“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRÓNOMA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
QUIMICA ANALITICA

TEMA:
ANALISIS FISICOQUIMICOS EN FRESA UTILIZANDO MÉTODOS VOLUMETRICOS Y
GRAVIMETRICOS

INTEGRANTES:
ALEJANDRO CHAVEZ, PEDRO WILDER
GUEVARA DAVILA. XIMENA MILENE
MALACA MENDEZ, ZIALU NAOMI
TOLEDO QUIROZ, DANIEL ARTURO
TTITO VILLAFUERTE, JUAN ALEJANDRO

DOCENTE:
ING. TORRES CORCINO EDITH

HUACHO - DICIEMBRE 2024

 I. INTRODUCCIÓN

La fresa (Fragaria sp.) es una fruta con importantes propiedades nutricionales y organolépticas
que la convierten en un alimento de gran demanda y aceptación a nivel mundial. Esta baya se
caracteriza por su característico sabor, aroma y color, así como por su riqueza en vitaminas,
minerales, fibra dietética y compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes.

Dada la creciente popularidad y consumo de la fresa, es de vital importancia llevar a cabo un

exhaustivo análisis de sus propiedades fisicoquímicas. Estos estudios permiten evaluar la
calidad de la fruta, determinar su grado de madurez, optimizar los procesos de industrialización
y establecer estándares de control de calidad.

Los métodos volumétricos y gravimétricos han demostrado ser técnicas analíticas robustas y
confiables para la caracterización fisicoquímica de diversos alimentos, incluyendo la fresa.
Mediante estos procedimientos es posible cuantificar parámetros de gran relevancia como el
contenido de sólidos solubles, acidez titulable, pH, humedad y cenizas.

La presente monografía tiene como objetivo realizar un análisis fisicoquímico exhaustivo de la

fresa utilizando métodos volumétricos y gravimétricos. Los resultados obtenidos proveerán
información valiosa sobre la composición y calidad de esta fruta, sentando las bases para
futuras investigaciones y optimización de su procesamiento y conservación.

II. OBJETIVOS
● Determinar el contenido de sólidos solubles en la fresa mediante refractometría.
● Evaluar la acidez titulable de la fresa por titulación potenciométrica.
● Medir el pH de la fresa utilizando un peachímetro.
● Cuantificar el porcentaje de humedad en la fresa por el método gravimétrico.
● Establecer el contenido de cenizas en la fresa mediante incineración.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

 VOLUMETRÍA
La volumetría es una técnica de análisis que probablemente fue propuesta a principios
del siglo XVIII. Sin embargo, a diferencia de la gravimetría, la titulación inicialmente
no recibió una amplia aceptación como técnica analítica, porque solo se utilizaban
indicadores visuales para detectar el final del procedimiento analítico. Como todavía se
sabía relativamente poco sobre el sistema de reacción, la precisión y exactitud de estos
métodos fueron muy cuestionadas. Fue recién a principios del siglo XX, cuando el uso
de instrumentos mejoró la calidad de los resultados de los métodos volumétricos, al
punto que son comparables a los de los métodos gravimétricos y que la titulación ha
llegado a ser ampliamente aceptada y utilizada como técnica analítica. Actualmente la
volumetría se considera un método primario de el análisis se utiliza ampliamente para
validar otros métodos secundarios (Harvey, D., 2004) (Terra, J., & Rossi, A. V., 2005)

Los métodos volumétricos de análisis se basan en la medida de volumen de un reactivo

de concentración conocida que es consumido por el analito. Básicamente los métodos
tienen en común que son valoraciones basadas en diferentes tipos de reacción química:

● Acido-base
● Precipitación
● Formación de iones complejos
● Oxido-reducción

MÉTODOS DE ANÁLISIS VOLUMÉTRICOS:

❖ VALORACIONES ÁCIDO-BASE
Método analítico para determinar la concentración de un ácido o de una base mediante
titulación contra una solución de concentración conocida. La determinación de la
concentración de una muestra de vinagre comercial, es una aplicación de este tipo de
análisis.

❖ VALORACIONES DE PRECIPITACIÓN
 Los métodos argentométricos implican el uso de nitrato de plata como solución patrón
para evaluar la concentración de haluros en medios acuosos. Dentro de estos
procedimientos, el Método de Mohr detecta el punto final de la titulación mediante
indicadores de precipitación. Por su parte, el Método de Volhard utiliza una técnica de
valoración por retroceso, empleando sulfato férrico amónico como indicador, que
reacciona con el exceso de sulfocianuro de potasio para formar un complejo de color rojo
sangre. Este método sugiere cubrir el precipitado con nitrobenceno o alcohol amílico para
prevenir su redisolución. Finalmente, el Método de Fajans recurre a indicadores de
adsorción, como la fluoresceína, que colorea el precipitado de rosado, siendo observable
en la parte inferior de la fiola.

VALORACIONES O TITULACIONES
Las titulaciones, también conocidas como valoraciones, son procedimientos analíticos en
los cuales se adiciona de forma controlada una solución desde una bureta para que
reaccione con otra solución contenida en un recipiente, como una fiola. En este proceso,
una de las soluciones tiene una concentración conocida, mientras que el objetivo es
determinar la concentración de la otra. La disposición de los reactivos en cada recipiente
depende de la preferencia o criterio del analista, quien ajusta el procedimiento según las
condiciones del análisis.

SOLUCIÓN DE PATRÓN VOLUMÉTRICO

Una solución patrón volumétrica es una mezcla de concentración exacta, utilizada en

titulaciones para determinar la concentración de otras sustancias. Se prepara con
compuestos de alta pureza llamados patrones primarios, como el biftalato de potasio, que
garantizan precisión en los cálculos.

Para preparar una solución patrón, se pesa cuidadosamente una cantidad exacta del
patrón, se disuelve en agua destilada y se ajusta el volumen en un matraz volumétrico. Si
el reactivo no es un patrón primario (por ejemplo, NaOH), la solución debe estandarizarse
mediante una titulación con un patrón primario. El cálculo de la concentración se realiza
con fórmulas basadas en la masa del patrón, su equivalente químico y el volumen gastado
durante la titulación.

IV. METODOLOGÍA
EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPO:
● Balanza Analitica

MATERIALES:
● Soporte Universal
● Matraz de Erlenmeyer
● Fiola
● Vasos de precipitado
● Bagueta
● Pipeteador
● Pisceta
● Bureta
● fresa
● mortero
● papel toalla.
REACTIVOS:
● NaOH 0,1 N Valorado
● Biftalato de potasio
● Fenolftaleína

PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

1. Selección de la muestra:

Elegir fresas frescas, maduras y libres de daños visibles.

Lavar las fresas con agua destilada para eliminar residuos y contaminantes superficiales.

2. Homogeneización:

Cortar las fresas en pequeños trozos y triturarlas en un mortero o procesador de alimentos

hasta obtener una mezcla homogénea.

Pesar una alícuota adecuada y reservar en un recipiente limpio y seco.

PROCEDIMIENTOS VOLUMÉTRICOS PARA EL ANÁLISIS DE LA FRESA

2.1. Determinación de acidez titulable

Reactivos:

Solución de NaOH 0.1N ( Preparada y estandarizada)

Indicador fenolftaleína.

Procedimiento:

1. Diluir 10 mL de jugo de fresa homogenizado con 40 mL de agua destilada en un

matraz Erlenmeyer.

2. Añadir 2-3 gotas de fenolftaleína.

 3. Agitar lentamente con NaOH 0.1 N hasta alcanzar el punto de equivalencia.

4. Registrar el volumen de NaOH consumido.

PROCEDIMIENTOS GRAVIMÉTRICOS PARA EL ANÁLISIS DE FRESA

Determinación de humedad

Materiales y reactivos

● Crisoles o cápsulas de porcelana

 ● Estufa a 105 ° C.

● Desecador

Procedimiento:

1. Pesar un crisol limpio y seco( peso inicial).

2. Añadir aproximadamente 10 g de muestra homogeneizada de fresa al crisol y registrar

el peso ( peso inicial y con la muestra ).
 3. Colocar el crisol en la estufa a 105°C durante 3-4 horas o hasta alcanzar peso
constante.

4. Retirar el crisol,enfriar en un desecador y pesar nuevamente ( peso final).

V. RESULTADOS

DATOS OBTENIDOS EN EL LABORATORIO

Datos obtenidos mediante los métodos volumétricos

Preparación de NaOH en 100 ml

● Volumen = 100 ml = 0.1 L

 ● Normalidad = 0.1 N
● Equivalente peso del NaOH = 40 g / equivalente

NaOH (g) = V x N x Equivalente

= 0.1 L x 0.1 N x 40 g/equivalente
= 0.4 g

ESTANDARIZACIÓN :
Aquí usaremos el patrón primario ( Biftalato de Potasio )

Fórmula :
Masa de Patron (g) = V x N x E
Datos :
● Volumen = 0.025 L
● Normalidad de NaOH = 0.1 N
● Equivalente de biftalato = 204.23 g/equivalente
Masa de Patron (g) = 0.025 L x 0.1 N x 204.23 g/equivalente
= 0.5106 g

Cálculo de la concentración real de NaOH:

La normalidad

NaOH = ( g. patron X 1000 )

—----------------------------
E x V. gastado de NaOH
Datos:
● G. patron = 0.5106 g
● E = 204.23 g/equivalente
● Volumen gastado de NaOH = 0.0246 L

NaOH = ( 0.5106 X 1000 )

—----------------------------
204.23 x 0.0246

NaOH = 0.1016 N

Método: Valoración ácido-base utilizando solución de NaOH 0.1N e indicador de

fenolftaleína.

Resultados del ensayo

En nuestros resultados de la práctica colocaremos los siguientes datos

 Volumen de NaOH consumido : (1.3 + 1.2 + 1.25) / 3 = 1.25 ml

Cálculo del porcentaje de ácido cítrico:

Fórmula a utilizar para determinar el porcentaje de ácido cítrico es

𝑉𝑔𝑁𝐴𝑂𝐻 ∗ 0.1𝑁 ∗ 𝐹. 𝐶 ∗ 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

%𝐶6𝐻8𝑂7 = 𝑥100
10 𝑚𝑙

Donde:
PM ácido cítrico = 192.12g/mol
Normalidad NaOH= 0.1 N
ml de NaOH = 1.25 ml
Peso de muestra = 10 g
Factor de corrección = 8

1.25 𝑚𝑙 𝑥 0.1 𝑁 𝑥 8 𝑥 𝑥 0.064

% 𝐶6𝐻8𝑂7 = 𝑥 100
10 𝑚𝑙

Ácido cítrico (%) = 0.64%

Datos obtenidos mediante los métodos gravimétricos.

Determinación de humedad

Método: Secado a 105°C hasta obtener un peso constante.

Resultados del ensayo:

1. Peso del crisol vacío : 46.20 g

2. Peso inicial del crisol con muestra : 10 g
3. Peso final del crisol con la muestra seca : 46.97 g

Cálculos del porcentaje de Humedad:

Fórmula para determinar el porcentaje de humedad:

humedad (%) = 46.20 - 46.97
—-------------- x 100
10

Agua perdida: 10 g - 0.77 g = 9.23 g

Humedad (%) = 9.23/10 * 100 = 92.3 %

Resultado final: el porcentaje de humedad de la muestra es de 92.3%

Peso de la Peso de la Peso de la Peso de la

Muestra placa Petri muestra muestra seca + muestra seca
vacía humeda peso de la total
placa petri
Fresa
46.20g 10g 46.9 0.77
g

Comparación de resultados con las Normas Técnicas Peruanas(NTP)

En el Perú, los alimentos y sus componentes son regulados por diversas Normas Técnicas
Peruanas (NTP) para garantizar su calidad y aptitud para el consumo humano. En el caso
específico de las fresas (Fragaria x ananassa ) , estas normas establecen parámetros de calidad
relacionados con su composición química, como el contenido de humedad y el ácido cítrico(
indicador de acidez).

Parámetros de referencia según las NTP:

1. Contenido de humedad:
 El contenido máximo de humedad permitido en frutas frescas, como la fresa, según la
Norma Técnica Peruana NTP 208.088, es de 90%" (Instituto Nacional de Calidad -
INACAL, 2017).

2. Acidez titulable expresada como porcentaje de ácido cítrico

El ácido cítrico en fresas es un parámetro importante relacionado con la acidez del

producto.Según las normas técnicas para frutas frescas, el contenido de ácido cítrico

en fresas debe estar en un rango de 1.5% a 3.0%" (Ministerio de la Producción, 2020).

VI. DISCUSIONES

Para realizar una comparación detallada de los resultados de laboratorio con las Normas
Técnicas Peruanas (NTP), se presenta el siguiente análisis:

Acidez de la fresa

● Resultados de laboratorio: 0.64%

● Norma: NTP 208.088
● Rango permitido: 1.5% - 3.0%

Humedad de la fresa

● Resultados de laboratorio: 92.3%

● Norma: NTP 208.88
● Rango permitido: 90% - 100%

VII. CONCLUSIONES
Los análisis fisicoquímicos realizados en fresas mediante los métodos volumétricos y
gravimétricos permitieron obtener información clave sobre la calidad de este alimento. En
particular, la acidez titulable y el contenido de humedad son parámetros fundamentales que
reflejan tanto la frescura como el estado de conservación de las fresas, aspectos esenciales para
garantizar su valor nutricional y comercial.

Los métodos empleados no solo demostraron ser precisos y confiables,sino también prácticos
y accesibles para laboratorios de alimentos, la titulación con NaOH ofreció una forma efectiva
de medir la acidez, mientras que la determinación gravimétrica de humedad confirmó su
utilidad para evaluar la estabilidad del producto. Estos enfoques, además , resultan idóneos
para las necesidades del análisis de frutas frescas como la fresa.

Para futuros trabajos, sería valioso ampliar los análisis hacia otros parámetros,como los sólidos
solubles o el pH, que completen los datos obtenidos y profundicen en la caracterización del
producto. Así mismo, explorar técnicas más avanzadas, como el uso de instrumentos
específicos,podría ofrecer una visión aún más detallada. Finalmente,se recomienda considerar
la influencia de factores como la variedad de la fresa y las condiciones de almacenamiento,que
pueden tener un impacto significativo en los resultados y la calidad del alimento.

VII. BIBLIOGRAFIA

● Harvey, D. (2004). Modern Analyitical Chemistry - David Harvey. In Chapter 12

Chromatographic and Electrophoretic Methods.
●
● Terra, J., & Rossi, A. V. (2005). Sobre o desenvolvimento da análise volumétrica e

algumas aplicações atuais. Química Nova, 28(1), 166-171.

https://doi.org/10.1590/s0100-40422005000100029

● Instituto Nacional de Calidad (INACAL). (2017). NTP 208.088: Frutas frescas.

Especificaciones de calidad. INACAL.

● Ministerio de la Producción. (2020). Guía técnica para la clasificación de frutas y

hortalizas frescas. Ministerio de la Producción.