Tema 5 Sustacias Nocivas de Los Alimentos

TEMA 5: SUSTANCIAS NOCIVAS DE LOS ALIMENTOS
M. En C. Ana Lidia Arellano Ortiz
Existe un riesgo para la salud por el consumo de componentes aportados por la dieta.
Los sntomas pueden ser variados, ya sea en forma aguda o crnica. Muchos de estos agentes txicos ya eran conocidos desde los tiempos mas antiguos
Los avances en la instrumentalizacin analtica permiti reconocer la presencia de las estructuras toxicas. Suelen ser productos metablicos de animales o vegetales, mas en estos ltimos
Sustancias toxicas en los alimentos de origen vegetal dependen en gran manera de las caractersticas del suelo de cultivo
Sustancias toxicas en los alimentos de origen animal puede ser por bioacumacion de contaminantes txicos
De acuerdo a su etiologa se puede clasificar en:

Txicos
naturales
Txicos
formados en los procesos tecnolgicos
Txicos
que proceden de contaminacin ambiental
Las actividades toxicas puede ser variado:

Sustancias
de accin deletrea
Sustancias
de accin antinutritiva
Representan al grupo mas numeroso de txicos naturales. Las actividades toxicas

Sustancias
de accin deletrea
Sustancias
de accin antinutritiva
No pueden compensarse con un aporte suplementario de nutrientes:

Actividad estrognica: isoflavonas, cumarinas, lactonas del acido resorciclico.
Hemotoxicidad: Glucosidos pirimidinicos, lectinas
Neurotoxinas: Xantinas, aminoacidos atipicos, glucoalcaloides

Tumerognicas: Hidrazinas, safrol, estragol, quinonas, etc.
Actividad
estrognica: Presentan similitud con el estradiol. con los receptores citoplasmticos del tero para el estradiol. Atribuido al consumo de bulbos de tulipanes, pero no a otros alimentos.
Compiten
Hemotoxicidad: Pirimidinas que se encuentran en leguminosas y producen Favismo. Incrementan Glutation oxidado en eritrocitos. En algunas personas que no tienen G-6-PDH se destruyen.
Neurotoxinas: Glucoalcaloides, en papas (solanina)
Xantinas, lo tienen el caf, te y cacao

Aminocidos no proteicos que actan como antimetabolitos y lo tienen Semillas de almortas y otras leguminosas.
Tumerognicas:
Hidrazinas: en setas comestibles

Safrol: en aceites de azafrn, en nuez moscada y canela. Estragol: en aceites del estragn, ans e hinojo. Quinonas: (benzoquinona) sustancias que entran al ADN y forman complejos. Proviene de varios alimentos.
Antinutriente: Reducir la disponibilidad de un nutriente, o provocar una perdida suplementaria de algunos esenciales. Sin embargo cuando la alimentacin es copiosa, las consecuencias de estos compuestos pueden pasar inadvertidas.
Inhibidores
enzimticos
Inactivan
vitaminas o aumentan sus necesidades
Sustancias
que interfieren con asimilacin de minerales
Inhibidores enzimticos: estn en leguminosas, cereales y tubrculos. Su funcin es proteccin de la planta de insectos y m.o. Anticarbohidrasas
Inhibidores
de las invertasas: papas y
maz.
Inhibidores
de las amilasas: leguminosas y trigo.
Antiproteasas
Factor
de antitripsina: Impide la absorcin de aminocidos. Se encuentran presentes en leguminosas como globulina. tienen propiedad de combinarse con protenas e interfieren con su utilizacin digestiva.
Taninos:
Interfieren con vitaminas Niacinogeno: se encuentra en los granos de maz. La liberacin de la vitamina solo puede ser conseguida con hidrlisis alcalina (cal). Ascorbasa: coles, zanahoria, calabaza, melones, etc. La actividad de esta enzima elimina la capacidad de la vitamina C
el cido ascrbico en cido deshidroascrbico
Intervienen con la utilizacin de minerales
Oxalatos: en espinacas, cacao, te, etc. Reduce la disponibilidad del calcio.
Acido fitico: en cereales, leguminosas y semillas oleaginosas. Impide que el calcio y otros oligoelementos (Cu, Zn, Mg y Fe) sean absorbidos
Fibra
diettica: Origina complejos con reduccin de disponibilidad digestiva.
Bociogenos:
en mostaza, nabos, rbanos, coles. Interfiere con la utilizacin de yodo en la dieta

Glucosinolatos
Tiocianatos (coles) Isocianatos (mostaza)
Tetraodontoxina: abunda durante los meses de invierno en ovarios, huevos e hgado de ciertos pescados del genero Tetraodon (pez globo).
Acta sobre los potenciales de accin. Ejerce un bloqueo o inhibicin del flujo de Na+ en las neuronas, rompiendo con ello la transmisin de impulsos nerviosos. Sntomas: Nauseas, vmitos, ansiedad, parlisis, perdida de conciencia.
Toxinas ciguateras: Ciguatoxina, ciguaterina y maiatoxina. Estas toxinas se encuentran en peces ciguateros del mar Caribe. Sntomas: trastornos gastrointestinales y neurolgicos.
Histamina: Presentes en los pescados de carne roja. Posiblemente originada por descarboxilacin bacteriana del aminocido histidina. Sntomas: afectan tracto gastrointestinal, urticaria, enrojecimiento y dolor de cabeza.
Saxitoxina: Proviene de Cangrejos y bivalvos al consumir algas de marea roja que sintetizan esta toxina.
Son potentes neurotxicos que inhiben la bomba de Na y K. En trastornos leves: hormigueo, insensibilidad en labios, cara y nuca, dolor de cabeza, nauseas. En trastornos graves: rigidez, parlisis muscular , taquicardia, dificultad para respirar.
Ovomucoide: Se encuentra en la clara de huevo. Es una antritipsina termolbil. Se desactiva cuando el huevo se come cocido.
Avidina: Es una glucoprotena del huevo que atrapa dos molculas de biotina, por lo que disminuye su absorcin. Corresponde al 0.05% del peso del huevo. Esta protena se inactiva en temperaturas altas.
Los alimentos reciben tratamientos trmicos que implican reacciones en sus componentes dando lugar a nuevas formas de estructuras qumicas.
Nitrosaminas Hidrocarburos Aminas
aromticos policclicos
aromticas
Lisinoalanina
Nitrosaminas: detectadas en quesos, pescados y embutidos.

Dimetilnitrosamina
N-nitroso-pirrolidina
N-nitroso-piperina
Daan al hgado y al esfago.
Hidrocarburos aromaticos policilicios (HAP). Unin de varios anillos bencnicos enlazados.

Benzopireno Dibenzoantraceno
Aparecen como consecuencia de tratamientos trmicos drsticos, exposicin de humo para el ahumado. Los CHOS, protenas y lpidos pueden formar HAP. Son cancergenos
Aminas heterociclicas (AH). Potente actividad muy mutagnica en carnes y pescados asados en parrilla. Aparecen con el aumento de la duracin del tratamiento trmico.
Lisinoalanina (LAL), ornitinoalanina y lantionina
Algunos alimentos tratados con calor en medio alcalino para preparacin de anlogos de carne.
Existen cambios en las clulas de tejido renal, aumento de las nucleoprotenas, alteraciones de ADN.
Los contaminantes ambientales que afectan a personas tienen ciertas caractersticas:
Estructuras qumicas resisten a cualquier proceso degradativo

Acumulacin por la lenta metabolizacin y/o eliminacin. Se transforman en sustancias con mayor actividad toxica
Principales contaminantes de origen ambiental vinculados a los alimentos

Alimento
Productos crnicos
Contaminantes
Cadmio
Pescados Leches y derivados Cereales

Grasas comestibles Verduras y frutas Conservas enlatadas
Difenilos polihalogenados, dioxinas, pesticidas,organomercuriales Difenilos polihalogenados, dioxinas, pesticidas Organomercuriales, cadmio
Dioxinas, hexaclorobenceno Pesticidas, cadmio Plomo

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M. En C. Ana Lidia Arellano Ortiz

De acuerdo a su etiologa se puede clasificar en:

formados en los procesos tecnolgicos

que proceden de contaminacin ambiental

Las actividades toxicas puede ser variado:

Representan al grupo mas numeroso de txicos naturales. Las actividades toxicas

No pueden compensarse con un aporte suplementario de nutrientes:

Neurotoxinas: Xantinas, aminoacidos atipicos, glucoalcaloides

Neurotoxinas: Glucoalcaloides, en papas (solanina)

Xantinas, lo tienen el caf, te y cacao

Hidrazinas: en setas comestibles

vitaminas o aumentan sus necesidades

que interfieren con asimilacin de minerales

de las invertasas: papas y

de las amilasas: leguminosas y trigo.

Intervienen con la utilizacin de minerales

Oxalatos: en espinacas, cacao, te, etc. Reduce la disponibilidad del calcio.

diettica: Origina complejos con reduccin de disponibilidad digestiva.

en mostaza, nabos, rbanos, coles. Interfiere con la utilizacin de yodo en la dieta

Tiocianatos (coles) Isocianatos (mostaza)

Nitrosaminas: detectadas en quesos, pescados y embutidos.

Daan al hgado y al esfago.

Hidrocarburos aromaticos policilicios (HAP). Unin de varios anillos bencnicos enlazados.

Lisinoalanina (LAL), ornitinoalanina y lantionina

Los contaminantes ambientales que afectan a personas tienen ciertas caractersticas:

Estructuras qumicas resisten a cualquier proceso degradativo

Principales contaminantes de origen ambiental vinculados a los alimentos

Pescados Leches y derivados Cereales

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