Fabricación de gomas de

pectina: operaciones unitarias

Ricardo Mejía Escobar
17/01/2020 Parte I
22/04/2020 Parte II
 Contenido
• Generalidades
• Hidratación de la pectina
• Preparación de jarabes
• Cocimiento
• Adición de ingredientes menores/activos
• Depositado
• Secado
• Acabado superficial
• Empaque
Generalidades
 Hidrocoloides
• Proteínas
• Gelatina Los hidrocoloides se caracterizan por
su propiedad de formar dispersiones
• Carbohidratos viscosas y/o geles cuando se mezclan
con agua
• Pectina
• Agar-Agar CLASIFICACION
Dispersiones
TAMAÑO DE
PARTICULA

• Almidón Suspensiones Tamaño de partícula

grande >1µm
• Funciones principales Coloides 1µm y 1nm
• Espesantes Solución o < 1nm (tamaño de
• Gelificantes mezcla
homogénea
átomos o iones)
 Hidrocoloides
• Fuentes diversas, desafío común:
• Hidratarlos de manera efectiva. Qué se requiere:
• Cantidad suficiente de agua
• Temperatura (ebullir x 2-3 min)
• Energía mecánica (agitador adecuado)
• Mezcla en seco con otras materias primas
solubles (azúcar) para minimizar formación de
grumos
• Propensión a formar aglomerados: una capa de
material parcialmente hidratado recubre y
protege el polvo seco en el centro
 Propiedades agar:
Efecto de la temperatura de disolución sobre la fuerza del gel

(dissolved 5 minutes at 100°C)

Jarabe goma agarMg a la entrada a la marmita de
cocimiento: se observan gránulos de agar sin disolver
 Resumen de recomendaciones para hidratar adecuadamente los hidrocoloides
Hidrocoloide (HC) g agua/g HC g azúcar/g HC Temp. °C Tiempo, min Agitación Equipo
Gelatina
Método indirecto 1
Paso 1 2 0 4 a 10 30 - 60 Moderada Batidora planetaria
Paso 2 65 a 70 15 - 20 Moderada Marmita con chaqueta de agua caliente, y agitador tipo ancla
Método indirecto 2
Paso 1 2 0 4 a 10 30 a 60 Moderada Batidora planetaria
Paso 2 Desmoronar y adicionar directamente al jarabe cocido
Método directo
Dispersión 1,5 - 2,0 0 80 - 90 5 a 10 Fuerte Tanque con chaqueta de vapor y high shear mixer, 1000-1500 rpm
Disolusión 5 a 10 Baja 200 - 300 rpm
Desaireación 20 -30 Sin
Pectina
Presión atmosférica 20 -30 4a6 100 2 Fuerte Tanque con chaqueta de vapor y high shear mixer, 1000-1500 rpm
Tanque con chaqueta de vapor y high shear mixer, 1000-1500 rpm +
Sobre-presión 10 a 15 0 125 - 130 cocinador a sobre-presión
Agar - Agar 25 - 30
Paso 1 25 - 30 0 20 - 25 5 Fuerte Tanque con chaqueta de vapor y high shear mixer, 1000-1500 rpm
Paso 2 100 2 Fuerte Tanque con chaqueta de vapor y high shear mixer, 1000-1500 rpm
Almidón Thin boiling
Presión atmosférica 6 0 100 Baja Marmita de cocimiento
Tanque con chaqueta de vapor y high shear mixer, 1000-1500 rpm +
Sobre-presión 2 0 125 - 130 5s Sin cocinador a sobre-presión
Vapor directo 1,2 0 1s Sin Jet cooker
Azúcar
Presión atmosférica 33 0 100 Baja Marmita de cocimiento
Sobre-presión 18 - 22 0 125 - 130 Sin Cocinador a sobre-presión
Disolvedor 0 -5 0 150 Bosh BDK 2000
Esquema de fabricación
1. Dispersar los sólidos (no grumos)
2. Hidratar el hidrocoloide

1. Dispersar/hidratar los sólidos (no grumos)

2. Lograr %m.s. final en un tiempo corto
3. MANTENER LA TEMPERATURA DE
DEPOSITADO

1. Lograr %m.s. final en un tiempo corto y de

manera homogénea
 Hidratación de
hidrocoliodes: equipos
MEZCLADORES IKA® ADECUADOS PARA HIDRATAR
HIDROCOLOIDES

• Batches: Modelos
• UTC
• UTE
• UTS
• En línea: Modelos
• HED
• UTL
• DR
• DRS
• CMS
• MHD
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Hidratación de la
Pectina
Factores que afectan la solubilidad de la pectina
• Cantidad de agua
• Cocción a presión atmosférica:
• Pectina tamponada: 20 a 25 g de agua/g de pectina
• Pectina no tamponada: 25 – 30 g de agua/g de pectina
• Disolvedor a sobre-presión
• Pectina tamponada: 10 a 15 g de agua/g de pectina

• Temperatura
• Optima: 80-90 °C
• Por debajo de 50 °C riesgo de pre-gelificación, muy alta la viscosidad
• Granulometría de la pectina
• Partícula más grande, más agua
• Tipo de agitador
• Diseño del agitador
• Esfuerzo constante (shear rate)
• rpm del agitador
• Solidos solubles del jarabe solvente
• Máximo 30%
• Velocidad de adición de la pectina seca
• Varía según tipo de agitador y temperatura
 Método 1: Equipo de dispersión de alta fuerza de cizalladura
• Equipo de dispersión sólido-líquido
• Jet mixer – Turbo mixer
• 1500 – 2000 rpm
• Temperatura del agua: 80-90 °C
• Concentración:
• Máximo 10% (9 g agua/ g de pectina)
 Método 2: Premezcla en seco con azúcar
• Equipo de mezcla sólido-líquido
• Hélice tipo “marina” + rueda dentada
• Mínimo 500 rpm
• Temperatura del agua: 80-90 °C
• Dispersar la pectina en seco con 4 a 6
veces la cantidad de azúcar (u otros
componentes secos solubles)
• Concentración:
• 3,2% (30 g de agua/g de pectina)
• 3,8% (25 g de agua/g de pectina)
• 4,8% (20 g agua/ g de pectina)
 Método 3: Premezcla en jarabe de azúcar
• Equipo de mezcla sólido-líquido
• Hélice tipo “marina”
• 500 rpm
• Temperatura del jarabe: 80-90 °C
• Hidratar la pectina en 10 veces la cantidad
de jarabe de azúcar, jarabe de glucosa,
jugo de fruta.
• Hidratar y luego terminar de completar el
batche
• Materia seca máxima del jarabe solvente:
30%
Preparación
De
Jarabes
 Preparación de Jarabes
•Preparar la receta. Pesar los ingredientes
– Agua
– Azúcar
– Jarabe de maíz
– Solución de hidrocoloides
– Activos
•Disolver completamente todos los cristales de
azúcar antes de entrar al cocinador
•Dispersar homogéneamente todos los ingredientes
de la formula antes del cocimiento
•Pre-cocinar. Aumentar la m.s. del jarabe para
incrementar el rendimiento del cocinador
 Métodos
• Tradicional. Disolución a presión atmosférica
• Relación azúcar:agua= 100:30 - 40

• Moderno. Disolución a sobrepresión

• Relación azúcar:agua= 100:18-22

• Ultima tecnología. Sin agua. Se usa el agua de

la glucosa combinado con disolución a
sobrepresión
Método Tradicional
Método Moderno
Cocimiento
 Exigencias de una Instalación de Cocción
• Debe permitir la concentración del jarabe
de azúcar-glucosa
• Sin prolongar excesivamente el tiempo de
cocción
• Formación de exceso de azúcar invertido
• Caramelización intensa (color amarillo)
• Daño térmico de ingredientes
• Economía/eficiencia del proceso
• Sin fricción mecánica excesiva
• Riesgo de recristalización
• Cocción adecuada del almidón
 Métodos
• Flujo
• Discontinuo
• Continuo
• Método de intercambio de calor
• Vapor indirecto
• Vapor directo
• Presión
• Atmosférica
• Sub atmosférica
• Sobre atmosférica
 Discontinuo, presión atmosférica, indirecto

• Versátiles
• Con y sin vacío
• Capacidad ≈ batches de 50 a 200 kg
• Rellenos, caramelo duro, dulces blandos (con y sin leche)
gomas y jaleas, etc.
• Agitación con raspadores, velocidad variable
• Tiempo de cocimiento largo
 Marmitas de cocimiento
• Raspadores
• Remover continuamente la película de jarabe cocido de alta
viscosidad y alta fuerza de adherencia que disminuye la velocidad
de transferencia de calor
 Marmitas de cocimiento
• Velocidad de agitación variable
• Aumentar eficiencia de mezclado
• Aumentar eficiencia de trasferencia de calor entre la superficie de
la marmita y el producto
• Normalmente se manejan dos velocidades preestablecidas:
• Velocidad 1:  40 a 60 rpm
• Velocidad 2: 80 a 120 rpm
 Marmitas de cocimiento
• Válvula de evacuación
• Diseño sin cuello (punto muerto)
 Continuos, sobre-presión, indirecto
Bosch: RapidSolver
• Controles: • m.s. ≈ 72 -73 %
• Temperatura • Temp. 125 - 130 °C
• Contrapresión
• Vacío

Entrada Salida
• m.s. ≈ 72 -73 % • m.s. ≈ 77 - 78 %
• Temp. 65 - 70 °C • Temp. 75- 80 °C
Continuos, sobre-presión, indirecto
Continuos, sobre-presión, directo: Jet-Cooker

www.pickheaters.com
Continuos, sobre-presión, directo: Jet-Cooker

• m.s. ≈ 72 -73 %
• Temp. 65 - 70 °C

• m.s. ≈ 70 -72 %
• Temp. 125 - 130 °Cc

• m.s. ≈ 77 - 78 %
• Temp. 75- 80 °C
Adición ingredientes
menores/activos
 Objetivo
• Homogenizar adecuadamente los ingredientes menores/activos en
toda la masa
• Usar un sistema de mezcla que garantice:
• Adecuada distribución
• Mínima incorporación de aire
• En el caso del ácido se podría pensar en realizar montaje así:
1. Tanque pequeño para solución de ácido
2. Bomba dosificadora
3. Instalar mezclador estático en línea en la tubería que va desde la
marmita de mezcla a la tolva de la depositadora
• Con este montaje se garantizaría que el ácido se adiciona lo más
tarde posible para tener mayor control sobre la gelificación.
Mezcladores Mecánicos: estáticos, flujo continuo
• Tramos de tubería con elementos internos que
crean turbulencia y flujos cruzados
• Aprovechan la energía del fluido, mínima caída
de presión
• Baratos
• Libres de mantenimiento
• Diseños especiales para fluidos de baja o alta
viscosidad o con material suspendido
https://www.fluitec.ch/static-mixing.html
 Tanque Tanque
mezcla äcido

Mezclador
en línea
estático

Tolva
Depositadora
Aireado
• Objetivos:
• Disminuir la densidad
• Modificar la textura
• Modificar el color
• Crear diseños atractivos
Tecnología de aireación

Fuente: Mondomix NL
Ajustes Mondomix
Depositado
Desde la salida del cocinador
hasta la tolva de la depositadora
se debe controlar la temperatura
del jarabe, por lo tanto debe
implementarse un sistema que
permita dicho control.
• Objetivos:
• Dar la forma final al producto
• Crear combinaciones de sabores, colores
y texturas atractivas para el consumidor
• Dos sistemas:
• Depositado en moldes con almidón
(Sistema MOGUL)
• Depositado en moldes sin almidón
(starchless)C
 Depositado en moldes con almidón (Sistema MOGUL)
• Ventajas
• Fácil y económico cambio de formas
• Permite controlar la viscosidad de depositado
• Desventajas
• Contaminación con polvo
• Riesgo de explosión
• Gran cantidad de almidón en proceso
• Gran cantidad de bandejas en proceso
• Es necesario secar el almidón
• Riesgo de contaminación cruzada de activos
• Necesario secar el producto post depositado
Depositado en moldes con almidón (Sistema MOGUL)
• Almidones:
• Trigo, el mejor, excelentes impresiones, muy caro
• Maíz nativo
• Mezclas trigo/maíz
• Papa, caro, difícil de secar, muy buenas impresiones
• Es necesario envejecer el almidón
• Hidrolisis parcial, dextrinización
• Mejorar compactación
• Adicionar aceite mineral (máximo 0,1%)
• Mejorar impresiones
• Mejorar capacidad de transferencia de masa
Condiciones del almidón de moldeo

Humedad
residual Temperatura
Producto %(m/m) (°C)
Agar 6a8 35 a 46
Gelatina 6a8 25 a 35
Pectina 6a8 35 a 45
Almidón 6a9 35 a 45
 Depositado en moldes sin almidón (Starchless)
• Ventajas
• Permite depositar a materia seca final
• Se minimiza el riesgo de contaminación cruzada de activos
• No hay las desventajas del trabajo con almidón
• Desventajas
• Cambio de formas complicado (tiempos de alistamiento largos)
• Moldes son caros
• Difícil control de la viscosidad de depositado
• Es necesario lubricar el molde
• Si hay que secar, es necesario desmoldear antes
Secado
• Control de:
• Temperatura y humedad relativa del aire
• Velocidad del aire
• Se debe asegurar un flujo de aire muy homogéneo sobre todos los
productos a secar para garantizar un secado parejo
• Normalmente el flujo de aire se realiza de manera transversal al
túnel para asegurar flujo homogéneo del aire
• Velocidad, caudal, temperatura y humedad relativa
• En el caso de las gomitas, dispuestas sobre bandejas horizontales con
perforaciones, el flujo de aire recomendado es:
Condiciones del cuarto de secado

Tiempo de
Temperatura Ciclo
Producto (°C) (h)
Agar 32 a 43 8 a 24
Gelatina 25 a 35 8 a 24
Pectina 50 a 65 8 a 24
Almidón 50 a 65 8 a 72
• En lo ejemplos que se muestran a continuación, el flujo de aire en los
cuartos de secado es transversal al cuarto y nunca longitudinal a
este; la razones:
• Imposible garantizar la velocidad del aire en un trayecto muy largo dada la
perdida de carga por fricción con las paredes del cuarto, los escabiladeros,
las bandejas y las panelitas mismas
• Imposible garantizar las condiciones del aire (temperatura y humedad
relativa) en un trayecto muy largo; el aire se enfría y humedece a media que
recorre la capa de panelitas y por lo tanto pierde capacidad de extraer
humedad de la superficie de éstas
Flujo de aire acondic:
• Temp. : 25 - 35 °C
• R.H.: 25 – 30%
• ≈ 20.000 CFM
• 3-5 m/s
• Laminas perforadas
por donde ingresa
el aire seco y sale
el aire húmedo
Cuartos de secado en la empresa Matthijs B.V., Holanda – www.matthijs.nl
 Información General
• Receta: goma de gelatina
• Curva de secado:
• 15 horas a 30 °C/30% RH
• 4 horas a 35 °C/25% RH
• 2 horas a 30 °C/30% RH
• 3 horas a 20 °C/50% RH
• Ciclo total de secado: 24 horas
Peso
Figuras/ bandeja Bandejas/ Arrumes/ Bandejas/ Estibas/
Producto bandeja Peso, g (kg) arrume estiba estiba cuarto
Osos 222 6 1,332 44 3 132 34

HR HR Hum.
Bandejas/ inicial inicial HR final HR final Retirada
cuarto kg/cuarto % kg % kg kg
4488 5978 23% 1375 15% 897 478

Bandejas/ Tiempo
minuto h
25 3,0
Limpieza
• Sistema MOGUL
• Eliminar el almidón adherido a la superficie
• Limpiador de dulces mediante aire a alta velocidad
• Sistema starchless
• Eliminar el aceite lubricante de los moldes
adherido a la superficie del producto
• Trapos en tambor giratorio
Acabado superficial
• Objetivos
• Mejorar la apariencia (brillo)
• Disminuir la adhesividad de los productos entre si
• Disminuir la tendencia a secarse
• Crear sensaciones de sabor (combinación
azúcar/ácidos)
• Tipos
• Aceitado
• Azucarado
• Azúcar
• Mezclas azúcar-ácido
• Grajeado
• Bañado con chocolate
• Aceitado
• Se realiza en un tambor de aceitado
• Control de flujo de:
• Producto
• Aceite
• Control de rpm de rotación del tambor y por lo
tanto del tiempo de retención del producto dentro
de éste
• Mezclas de cera de abejas, cera carnauba y
triglicéridos de cadena media (MCT), emulsionados
• 80 a 95% de ceras
• 5 a 20 % de aceite (MCT)
• Dosificación: ≈ 0,1%
Tambor Aceitador
• Azucarado
• Se realiza en un tambor de azucarado, previa
humectación de la superficie de las gomas para
asegurar la adherencia del mezcla azúcar/ácido
• Control de flujo de:
• Cantidad de vapor (vapor “grado sanitario”)
• Producto
• Control de rpm de rotación del tambor y por lo
tanto del tiempo de retención del producto
dentro de éste
• Azucarado
• Mezclas de azúcar/ácidos orgánicos
• Azúcar. Controlar la granulometría. Usar grano fino
• Ácidos
• Cítrico, muy higroscópico
• Málico, tartárico, baja higroscopicidad
• Fumárico. Muy baja higroscopicidad, bajo sabor ácido
• Láctico/lactato de calcio (58-62%/35-39%)
• Cantidad de ácido: 3 a 10%
• Ejemplo:
• Azúcar grano fino: 97,0%
• Acido málico grano fino: 2,5%
• Acido fumárico grano fino: 0,5%
Resumen de Hidrocoloides
Goma
Arabiga Almidón Gelatina Agar Pectina
Nivel de uso, % 35 - 45 10 a 15 5 a 10 0,8 - 2 1a3
Relación agua:hidrocoloide 1 a1 10 a 1 2a1 25 a 1 25 a 1
Temperatura requerida para hidratación, °C 25 70 - 80 60 - 65 95 - 100 85 - 90
pH durante la cocción 5a6 5a6 5a6 4a5
Uso de sales tampón No No Algunas veces Siempre
pH bajo
afecta pH bajo pH bajo/alto degradación con
fuerza afecta fuerza afecta fuerza cocimiento
Efecto del tiempo/temperatura del gel del gel del gel largo
Temperatura de add de ácido, °C 80 90 < 80 < 65 < 95
Temperatura de depositado, °C 70 - 80 80 - 95 65 - 80 65 - 75 85 - 95
Temperatura de gelificación, °C 20 - 37 20 - 37 20 - 37 35 - 45 75 - 85
Temperatura de fusión, °C 35 85 - 95 60 - 80
Tiempo en moldes de almidón, h 36 -72 24 - 48 24 - 48 12 a 24 6 a 12
Humedad del almidón de moldeo, % 5a7 5a7 5a7 5a7 5a7
Temperatura del almidón de moldeo, °C 35 - 40 35 - 40 25 - 30 25 - 30 25 a 30
Humedad relativa del aire de secado, % 10 a 20 10 a 30 50 - 60 50 - 60 50 - 60
Temperatura del aire de secado, °C 40 - 60 50 - 60 20 - 25 25 - 30 20 - 25
Velocidad del aire de secado, m/s 3a5 3a5 3a5 3a5 3a5
Materia seca de moldeo, % 68 - 70 72 -78 74 - 80 74 - 80 74 - 80
Materia seca final, % > 89 > 78 > 78 > 78 > 78
Liberación de sabor Pobre Media Pobre Media Muy buena
Corta,
Dura Corta Larga Dureza media
Textura Cueruda Pegotuda Suave/dura Corta Mordida limpia
Complejidad de fabricación Media Media Fácil Media Media alta
Facilidad de reproceso Fácil Media Fácil Media Difícil