Toxicologia y Seguridad Alimentaria Campylobacter

TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
“CÓMO PREVENIR EL CAMPYROBACTER”
CREADO POR SEBASTIAN QUINTERO

INTRODUCCION
Las Bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs) que cada año afectan mundialmente a 1,5 billones de personas y causan la
mortalidad de 3 millones.
Las enfermedades transmitidas por el agua son el mayor problema para la salud pública, ya que
anualmente se le atribuyen al agua contaminada 13 millones de nuevos casos de infecciones y
enfermedades parasitarias. Cada año las enfermedades diarreicas relacionadas al agua contaminada
causan la muerte de 2 millones de niños.
Las bacterias patógenas son la causa más común de toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos
pueden contener bacterias en el momento de su compra, ya que la carne cruda puede contaminarse
mientras matan al animal así como durante el procesado, almacenaje y transporte de la carne.
MICROORGANISMOS EMERGENTES
se consideran los responsables de enfermedades cuya incidencia en las personas ha aumentado

durante las dos últimas décadas o que podrían incrementarse en un futuro próximo, así como los
responsables de nuevas enfermedades o de enfermedades que se manifiestan con signos clínicos
diferentes.
Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genéticas debido a la adquisición de
nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión, y de resistencias a agentes
antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y
de un control inadecuado de la protección de la salud pública, generando la necesidad que las
industrias de alimentos implementen programas de control basándose en técnicas de identificación
confiables que les permitan obtener la mayor información posible sobre estos microorganismos.
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos,
dentro de los microorganismos emergentes en alimentos están.
ENFERMEDADES COMUNES TRANSMITIDAS A
TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR
BACTERIAS
VIRUS
ENFERMEDADES COMUNES TRANSMITIDAS A TRAVÉS
DE LOS ALIMENTOS, CAUSADAS POR PROTOZOOS Y
PARÁSITOS
TOXINAS EN LOS MARISCOS
IMPORTANCIA QUE TIENEN ESTOS
MICROORGANISMOS PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 ASPECTOS INDESEABLES - ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

las bacterias, hongos, y levaduras, son entre la mayoría de microorganismos aquellos que generalmente mas impacto
tienen en el deterioro de gran parte de los alimentos ; causantes de enfermedades infecciosas e intoxicaciones
alimentarias.
 ASPECTOS BENEFICOS - CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL ALIMENTO
Herramientas útiles para el análisis de la calidad y grado de higiene de los alimentos durante el proceso.
Desarrollo de nuevos alimentos (alimentos fermentados como salsa de soya).
Microorganismos benéficos como probioticos (actobacillus casei inmunitas) ayuda a la flora intestinal.
Obtención de compuestos útiles (biotecnología).
METODOS DE PREVENCION
METODO DE PREVENCION EN CASA

-Proteger los alimentos de insectos, roedores, mascotas
-guardar los alimentos en recipientes cerrados
LIMPIEZA E HIGIENE -lavar las manos antes, durante y después de la preparación
de los alimentos
-separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos
-no utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos,
CONTAMINACION CRUZADA cucharas)
Conservar los alimentos en recipiente separados
-cocinar adecuadamente los alimentos de acuerdo a su tipo
-no descongelar alimentos a temperatura ambiente
TEMPERATURA -mantener la cadena de frio
METODOS DE PREVENCION
METODOS DE PREVENCION GENERALES

Mayor conocimiento de los agentes patógenos emergentes
Educación al consumidor
Cambios en la producción de alimentos y medidas de preventivas “desde la granja a la mesa”
Mejoras en los métodos de detección microbiológica
Planes de control y prevención de patógenos en las industrias de alimentos

ESQUEMA SOBRE CÓMO PREVENIR LA
PRESENCIA DE CAMPYLOBACTER EN UNA
GRANJA DONDE SE CRÍAN CERDOS
 CAMPYLOBACTER JEJUNI
Es un bacilo gramnegativo espiralado y microaerófilo (es decir, requiere de un 5% de oxígeno para desarrollar).
Crece bien a temperatura del cuerpo de un ave, las que transportan las bacterias sin enfermarse. La bacteria es frágil
y no puede tolerar la deshidratación y se destruye mediante oxígeno. Dentro de los síntomas se observan diarrea,
calambres, dolor abdominal y fiebre. La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de nauseas y
vómitos. Se puede encontrar en pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede llegar a los
alimentos por contaminación cruzada.
Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente.
Son prevalentes en animales destinados al consumo, como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos y avestruces, y
en los animales de compañía, como perros y gatos. También se han encontrado en el marisco.
ESQUEMA DE PREVENCION PRESENCIA
DE CAMPYLOBACTER EN GRANJA DE
CERDOS
Sistemas de manejo
todo dentro/todo fuera
Tener estrategias de Limpieza de las naves

bioseguridad mediante la entre bloques de
prevención del ingreso de animales
nuevas enfermedades
Sistemas de
Reducir el movimiento alimentación que
de los animales reduzcan la exposición
oral a las heces
Evitar las fluctuaciones
de temperatura
BIBLIOGRAFIA
 MICROORGANISMOS EMERGENTES Y SU IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA.

HTTPS://WWW.REVISTAIALIMENTOS.COM/EDICIONES/ED-37-EN-INNOVACION-PERMANENTE-ESTA-EXI
TO/MICROORGANISMOS-EMERGENTES-Y-SU-IMPORTANCIA-EN-LA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOS
/
 PATÓGENOS PRODUCTORES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTO. SA (ETAS) https://

documentop.com/patogenos-productores-de-enfermedades-transmitidas-por-alimentos_598dff091723dddc8a07e379.htm
l
 ¿CÓMO PREVENIR INFECCIONES ALIMENTARIAS POR CAMPYLOBACTER JEJUNI?

https://www.cosemarozono.com/soluciones/higiene-alimentaria/como-prevenir-infecciones-alimentarias-campylobacter-j
ejuni
/

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se consideran los responsables de enfermedades cuya incidencia en las personas ha aumentado

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METODOS DE PREVENCION GENERALES

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