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    Mapa Mental 1 y 2

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    Este documento describe los daños físicos y cambios bioquímicos que ocurren en el pescado después de ser capturado y durante su transporte y almacenamiento. Estos incluyen daño mecánico a la piel y músculos durante la captura, así como cambios enzimáticos y oxidativos que deterioran los tejidos. También se discuten los cambios físico-químicos que ocurren tras la muerte del pescado, incluyendo variaciones en el pH y la hidrólisis y lipólisis de proteínas y á

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    Este documento describe los daños físicos y cambios bioquímicos que ocurren en el pescado después de ser capturado y durante su transporte y almacenamiento. Estos incluyen daño mecánico a la piel y músculos durante la captura, así como cambios enzimáticos y oxidativos que deterioran los tejidos. También se discuten los cambios físico-químicos que ocurren tras la muerte del pescado, incluyendo variaciones en el pH y la hidrólisis y lipólisis de proteínas y á

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    Mapa mental 1 y 2

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    Los peces luchan por Daña el tejido por

    Daño mecánico por arrastre


    escapar impacto

    Autolisis atacan Tejido muscular

    DETERIORO
    ENZIMÁTICO DEL pueden ser
    por
    Método de PESCADO Piel
    Oxidación captura

    agallas
    ulceras
    Proteólisis
    forman
    en hígado

    Transporte
    a pue rto ción
    estiba
    tracto
    intestinal

    causados por

    DAÑOS FÍSICOS SOBRE LA PIEL Y LA ESTRUCTURA MUSCULAR CAMBIOS QUE OCURREN A LA MUERTE DEL PESCADO

    Cambios físicos

    Cambios físico químicos


    Variación del PH

    Hidrolisis de proteína
    Cambios bioquímicos y microbiológicos Lipolisis de ácidos grasos
    Formación de histamina

    DETERIORO OXIDATIVO DE LOS ÁCIDOS GRASOS ACCIÓN ENZIMÁTICA DE ORIGEN VISCERAL

    Oxígeno Luz solar

    Autolíticas
    Participa en la lipolisis Proteínas miofibrilares
    Enzimas
    Involucran los rayos UV atacan
    e infrarrojo Proteínas sarcoplasmáticas
    La cual forma ácidos grasos libres

    Proteolíticas

    dañan Tejido interno, como la pared intestinal


    MORFOLOGÍA DE LAS ESPECIES PESQUERAS.
    Minerales

    Pelágica Vitaminas
    Forma del Cuerpo

    grasa

    Demersal
    Solubles
    Proteínas
    Espe
    cies d Insolubles
    e hábit
    at

    Importancia alimentaria Importancia nutritiva Aletillas

    son

    IMPORTANCIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS EN LA Escamas


    ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
    Mucus

    Piel
    Paquete muscular

    COMPOSICIÓN FÍSICO-QUÍMICA

    Composición física
    ALTERACIONES DESPUÉS DE LA FAENA
    Músculos 52% Aleta 3%-4%
    Anteriores Acción mecánica Cabeza 20%
    Piel 2%
    Vísceras 5%
    Sangre 2%
    Enfermedades propias Espinas 5%
    Heridas Agallas 2%
    del habitad Gónadas 5%
    Perdidas de escamas Escamas 2%
    Riñón 5%
    Enfermedades causadas por Muerte por asfixia
    microrganismos
    Por cambio del medio ambiente
    Composición química
    Cambio de temperatura

    Deshidratación Agua
    Mal manipuleo Proteínas
    Grasa
    Sales minerales Semigraso Magro
    Vitaminas
    Hidratos de carbono

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