HACCP

CONSERVA DE PESCADO

Curso : CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

Docente : Ing. Estela Toledo

Alumnos: Aguayo Quispe, Fátima.

Chinga Zapata , Melina.
Colque Paredes, Ivonne.
Gonzales Castañón , Aimed.
• ¿QUÉ ES UNA CONSERVA?
• Es el resultado del proceso de manipulación de
los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones posibles
durante un largo periodo de tiempo.
• El objetivo final de la conserva es mantener los
alimentos preservados de la acción de
microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor de los
alimentos.
 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse escamado,
descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atún

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza,
cola, y músculo oscuro; y posteriormente envasado.
 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el liquido de Gobierno

Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del
pescado.
En agua y sal
Producto Precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal
en un porcentaje menor al 5%.
En salmuera (presentación tipo light)
Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una
solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.
En aceite
Producto Precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal
comestible.
Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle
sabor característico.
 CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO
Según el tipo de presentación

Filete
Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo
mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para
facilitar su envasado.
Lomitos
Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se
envasan en forma horizontal y ordenada.
Sólido
Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los
planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
Trozos o chunks
Trocitos o flakes
Desmenuzado o grated
Vientres o ventrescas
Entero
Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas
Medallones
Pasta
 HACCP O APPCC
Es un Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
 FORMACION DEL EQUIPO APPCC
El equipo de trabajo debe ser multidisciplinar, que tenga conocimiento y
experiencia en el producto en cuestión. Según los conocimientos y funciones que
desempeñen se podría implicar a personas desde la dirección hasta aquellas que
están a pie de planta.

 Especialista en producción industrial

 Especialista en microbiología
 Especialista en química analítica
 Jefe de aseguramiento de control de
calidad
 Jefe de ejecución y capacitación.
 CONSERVA DE PESCADO EN AGUA Y SAL

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

 Nombre: ¨TUNALICIOUS¨.

 Materias primas utilizadas : Atún, Sal, Agua

 Forma de consumo: Listo para consumo

 Tipo de Empaque: Lata de 170gr, 24 latas por

caja

 Vida Útil: 4 años en ambiente fresco y seco.

Una vez abierto, trasvasije el contenido y
elimine el tarro como desecho.

 Condiciones de Almacenamiento: Ambiente

fresco y seco.

 Consumidor Final: Personas sanas, que no

presenten alergia a la histamina
DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

Las conservas no hacen perder al

pescado ninguna propiedad nutritiva,
pues las proteínas, las grasas y los
hidratos de carbono no varían. Se
consideran al pescado en conserva
como un producto perecedero desde
el momento en que se abrió la lata.
Este trabajo pretende la
comercialización de pescado en
conserva, como uso culinario ya que
se puede llevar a todas partes sin
necesidad de cocinar, sirve como
condimento para muchos platos,
ensaladas ,sándwiches, macarrones
con pescado de conserva, etc.
 FLUJOGRAMA
1 Recepción de materias primas
2 Eviscerado
3 Lavado

4 Precocido y otros tratamientos previos

5 Limpieza

6 Cortado Latas vacías

Agua y sal 7 Envasado Lavado de latas vacías

8 Sellado
9 Esterilizado
10 Enfriado

11 Etiquetado
12 Empacado

13 Almacenamiento
 ANALISIS DE LOS PELIGROS

ETAPA 1 : Recepción de Materias primas

Pescado
Físico Mal olor, cambio de color a rojizo, estado de
descomposición,
Químico Histamina, restos de petróleo, aceites de máquina,
detergentes.
Microbiológico Salmonella, Vibrio cholereae ,
Medidas Preventivas: enjuagar y enfriar con hielo el pescado para evitar el mal olor, la
descomposición, los cambios de color.
Revisar los pescados si tienen rasgos de petróleo provenientes de zonas donde hubo
derrames de crudo.
Realizar las pruebas químicas y organolépticas del pescado.
 ANALISIS DE LOS PELIGROS

ETAPA 1: Recepción de Materias primas

INSUMO
Agua
Físico Olor, color, presencia de residuos sólidos, y/o rtefactos.
Químico Petróleo, detergentes, desinfectantes ,blanqueadores.
Microbiológico Coliformes, E. coli.
Medidas preventivas: verificar solo el uso de agua potabilizada, de buen color, olor y sin residuos
sólidos.
Realizar las pruebas bacteriológicas para determinar la cantidad de bacterias o la ausencia de ellos en el
agua.
Evitar la presencia de combustibles y sustancias de limpieza en el agua.
 ANALISIS DE LOS PELIGROS

ETAPA 1: Recepción de Materias primas

INSUMO
Sal
Físico Color, textura y forma, piedras, cabello, artefactos,
tierra, grumos, humedad.
Químico Exceso de yodo y otros minerales.
Microbiológico Presencia de microorganismos halófilos
Medidas preventivas: adquirir el insumo de la sal de una marca seria e
industrializada realizar un análisis sensorial en el área de recepción.
Adquirir el insumo de una marca reconocidas.
 ANALISIS DE LOS PELIGROS

ETAPA 2 Y 3: Eviscerado y lavado

Eviscerado y lavado
Físico metales (cuchillos)
Químico Histamina, Detergentes, entre otros.
Microbiológico • S. aureus, E.coli, Salmonella
• Las condiciones higiénicas de las instalaciones, utensilios
y maquinaria no sean las adecuadas.
• El agua utilizada no cumpla los requisitos exigidos por la
legislación vigente para agua potable.
• Los procedimientos de manipulación de los operarios no
se ajusten a normas higiénicas.
Medidas preventivas: Respetar la regla de oro "Hágalo limpio y sin demora".
• Controlar que las instalaciones, los utensilios y la maquinaria de trabajo estén limpios
antes de comenzar a trabajar.
 ANALISIS DE LOS PELIGROS

ETAPA 4: Precocido y otros tratamientos previos

Precocido y otros tratamientos previos
Físico Demasiada cocción, quemado del pescado, desintegración
de la carne de pescado y cambio de color,, etc.
Químico
Microbiológico • aparte de la repercusión negativa en la limpieza y
eliminación adecuada de la piel, espinas u otros
fragmentos no deseables, se produciría la proliferación
de aquellos gérmenes presentes en el producto y
resistentes a las condiciones a las que ha sido sometido.
• Renovación incorrecta del agua utilizada en la cocción,
que repercutiría en la consiguiente contaminación
microbiana. Clostridiun botulinum
Medidas preventivas
•Aplicación del binomio tiempo-temperatura: la cocción correcta para el tipo de producto.
•Renovación del agua utilizada en la cocción: renovar el agua de cocción, al menos con la
frecuencia marcada. Dicha frecuencia se establecerá en función de las especificaciones
técnicas de los equipos, del producto a cocer, del número de cocciones (con base a
parámetros tales como la turbidez, partículas disueltas, etc.).
 ANALISIS DE LOS PELIGROS

ETAPA 5 y 6: Limpieza y cortado

Limpieza y Cortado
Físico Residuos de escamas, vísceras, aletas, exceso de
huesos, mal olor y color, polvo, pelos.
Químico Formación de histamina durante el proceso.
Microbiológico • Incidencias en el procesado: crecimiento de la carga
microbiana cuando exista algún factor que altere el
normal funcionamiento del procesado.
• Riesgo de contaminación del producto: por las
condiciones higiénicas de las instalaciones, utensilios y
maquinaria, y los procedimientos de manipulación de los
operarios en los que se realiza el proceso.
Medidas preventivas
Incidencias en el procesado: respetar el normal funcionamiento de esta operación. De
existir algún tipo de incidencia que altere el normal funcionamiento del procesado y que
impida que el producto no pueda ser elaborado, se mantendrá en la cámara frigorífica hasta
su posterior utilización.
Cumplir las condiciones higiénicas de realización del proceso.
 ANALISIS DE LOS PELIGROS

ETAPA 7: Envasado

Envasado
Físico
Químico En esta fase se añade el peligro de una adición incorrecta o
excesiva de aditivos
Microbiológico Clostridium botulinum, riesgo de contaminación
microbiológico por deficientes condiciones higiénicas en la
maquinaria empleada en la dosificación del líquido en las
latas (aceitadoras, dosificadoras, etc.).
Medidas preventivas
•Incidencias en el procesado: cuando surja alguna incidencia no esperada (avería de una
máquina, corte del suministro eléctrico, etc.) que obligue a detener la producción por
tiempos prolongados, se almacenarán inmediatamente los productos semielaborados, para
evitar su posible deterioro, y se intentará volver a procesar lo más rápidamente posible.
•Para prevenir el riesgo de proliferación de microorganismos, se tendrá prevista dicha
eventualidad, indicando en qué condiciones se almacena
 ANALISIS DE LOS PELIGROS

ETAPA 8: Sellado

Sellado
Físico Latas mal cerradas, latas con signos de oxidación y
deterioro, abolladas.
Químico Exceso en los barnices de las latas, presencia de
combustibles orgánicos, aceites de máquinas.
Microbiológico Contaminación microbiológica por cierre defectuoso: el
resultado de un cierre defectuoso es que el envase no tiene
hermeticidad, o bien puede perderla fácilmente, dando
lugar a un riesgo, más o menos inmediato, de
contaminación microbiana. E. coli
Medidas preventivas:
Controles antes del comienzo de la preparación: comprobar la eficacia del cierre, antes de
iniciar la fabricación (controles iniciales).
Engrase y aceitado: para lograr el correcto funcionamiento de la máquina cerradora estará
previsto el engrase de aquellas piezas móviles expuestas a desgaste y que pueden afectar la
calidad del cierre.
 ANALISIS DE LOS PELIGROS

ETAPA 9: Esterilizado

Esterilizado
Físico Mal proceso de esterilizado al ser muy baja la
temperatura, latas deformes por exceso de
temperatura.
Químico
Microbiológico Tratamiento térmico insuficiente: supone el riesgo de que
no se destruyan los microorganismos capaces de alterar el
producto o las formas termorresistentes de estos.
Toxina de clostridium botulinum
Medidas preventivas:
Establecimiento de los procesos de esterilización: todas las operaciones de tratamiento
térmico (appertización) se basarán en tablas de esterilización elaboradas por especialistas,
mediante pruebas de penetración de calor que permitan definir un binomio tiempo
temperatura tal que posibilite la inactivación o destrucción de los gérmenes patógenos más
termorresistentes en las condiciones más desfavorables posibles.