Proyecto: PLANTA ELABORADORA DE CHACINADOS.

CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS.

Este proyecto, tiene como objetivo principal diseñar una planta elaboradora de embutidos cocidos del tipo familiar.
Los productos estarán destinados a los canales de venta del Barrio Ciudad del Milagro. Teniendo en cuenta la
demanda, se estima producir 30 kg/semana.

PROCEDIMIENTOS

1. Limpieza y desinfección

Antes de comenzar la tarea de producción específica se realiza una limpieza exhaustiva y posterior desinfección de
las superficies y todos los equipos que han de utilizarse, con abundante agua y solución de hipoclorito de sodio.

2. Recepción, selección y control de calidad

El proceso productivo se inicia con a la recepción de la materia prima e insumos, se realiza el control de calidad y
análisis químico, físico y microbiológico, se los almacena en frio y en depósito, respectivamente.

3. Trozado y picado

La materia prima (carnes y tocino) es pesada previamente para la elaboración y se les realiza un trozado con cuchillas
y posterior picado.

4. Mezclado y amasado

Se lleva a cabo la etapa de mezclado respetando el orden de agregado de los ingredientes a fin de obtener una
emulsión estable controlando que la mezcla no supere los 12°C, para evitar la coagulación proteica, con el agregado
de hielo trozado. Se produce un batido uniforme por acción mecánica, por alrededor de 10 minutos.

5. Embutido

El producto obtenido se coloca en la embutidora donde se colocaron las tripas previamente remojadas y lavadas, que
se llenan por acción del émbolo.

6. Atado

Luego se clipean o atan con hilo de algodón, respetando una medida de 15 cm entre atadura.

7. Almacenado

Los productos se almacenan en frio, se empacan en su envase secundario al día siguiente, se etiqueta y se despachan
a su destino final de comercialización. Conservar en heladera no más de 7 días, o en el freezer no más de 90 días.

MATERIA PRIMA

Carne

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de
elaboración y la calidad del producto final.

La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o
varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien
nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la
selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc.

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en este tipo de productos
es el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de
retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.

En condiciones normales, inmediatamente después del sacrificio el músculo presenta valores de pH próximos a 7. A
medida que avanzan los procesos posmortem el glucógeno se va degradando dando lugar a la formación de ácido
láctico, acidificándose de este modo la carne. El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie,
tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados;
niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son
más fácilmente atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. Para productos tratados por el
calor, especialmente a base de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de alcanzar el estado de «rigor mortis»,
da lugar a embutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevada capacidad de retención de agua y mejores
propiedades emulsionantes.

Otras características importantes de la carne son su consistencia, que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en
el picado, y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan e] desarrollo microbiano y condicionan el
posterior procesado.

Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que
contribuyen a las características sensoriales del embutido. En productos crudos deben emplearse materiales grasos
con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando
grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón y la penetración de sustancias curantes. De hecho, a fin de
aumentar la consistencia, se suelen refrigerar o incluso congelar, lo que además reduce la incidencia de ciertas
alteraciones que, como el enranciamiento, pueden aparecer en el producto final.

Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto.

La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al
sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por
último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como
pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

Aditivos

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de
elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como
alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. Los aditivos y dosis autorizados están
recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para productos cárnicos. Según la función que
desempeñan, se clasifican como: - colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.); - reguladores del pH (ácido
cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.); - antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros); - conservadores
(nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.);

- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y

- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.)

Tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos
ventajas:
- unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida
- alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
- son comestibles
- son más económicas
- dan aspecto artesanal
desventajas:
- gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
- menos resistentes a la rotura
- presencia de parásitos
- presencia de pinchaduras o ventanas
- mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
- fácilmente atacadas por los microorganismos
- deben almacenarse saladas
- deben remojarse previamente
Algunas recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales
- disponer de existencias para dos a tres meses
- comprar a proveedores confiables
- usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias
- verificar la calidad a su ingreso a planta, igual que cualquier otra materia prima: número de madejas, limpieza,
raspado, calibrado, número de trozos por madeja roturas (pinchaduras, ventanas), cantidad adecuada de sal, olor,
color,
- acondicionarlas en recipientes con sal seca.
- almacenar preferentemente en lugar fresco o refrigerado
- lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
- es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1 a 2 % )
INGREDIENTES PARA 10 KILOS DE CHORIZOS.
* 8 kilos de carne de cerdo.
* 2 kilos de tocino de cerdo.
* 220 gramos de sal.
* 50 gramos de ají molido.
* 20 gramos de pimienta negra molida.
* 10 gramos de nuez moscada molida.
* 30 gramos de orégano (opcional).
* Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
* Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
* 15/17 metros de tripa salada para embutir.
* 5 gramos de nitrato de sodio.

EQUIPAMIENTO

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL (EPP):

Es aquel equipo que está diseñado para proteger a los empleados en el lugar de trabajo de lesiones y enfermedades
serias que puedan resultar del contacto con peligros químicos, radiológicos, físicos, eléctricos, mecánicos u otros.
Se suministra ropa blanca a sus operarios y en cantidad suficiente, el personal femenino y los hombres con pelo largo
tienen que usar obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujeten el pelo dejando las nucas libres.
Sugerimos también como norma no permitir el uso de barbas, anillos, uñas pintadas y muñequeras. Es muy
importante exigir que los operarios mantengan sus uñas cortas y limpias

PROTECCIÓN PARA OJOS

En algunas industrias del sector de alimentos es necesaria la implementación de Equipos de Protección Personal
(EPP) para los ojos, debido a riesgos como: salpicaduras en la preparación de alimentos, o la operación de
maquinaria que libera residuos o partículas volátiles que podrían afectar la visión.

 Gafas: Existen varios tipos de gafas para cada una de las necesidades de protección ocular en la industria de
alimentos. Cada una tiene una aplicación específica y un grado de protección que varía de acuerdo con los
requerimientos de cada industria.

PROTECCIÓN PARA EL SISTEMA RESPIRATORIO

La exposición directa y constante a partículas de alimentos como la harina, el café o las especias aumentan el riesgo
de que los trabajadores sufran enfermedades respiratorias. Existen diversos tipos de Equipos de Protección Personal
(EPP) respiratorios que varían de acuerdo con las necesidades de protección de los trabajadores. Es muy importante
que todas las personas que manipulan alimentos hagan uso del cubrebocas sin excepción, con el fin de evitar
contaminar los alimentos con virus y bacterias.

 Mascarillas o Cubrebocas: Es una de las protecciones más comunes e indispensable para la inocuidad
alimentaria. Existen varios tipos de cubrebocas con distintos niveles de protección; desde protección simple
contra el polvo y partículas de harinas, hasta cubrebocas con filtros antipartículas y antigás.

PROTECCIÓN PARA LA CABEZA:

En las plantas de producción o industrias en donde los operarios manipulan maquinaria o elementos pesados se hace
necesario el uso de Equipo de Protección Personal (EPP) con nivel de protección alto. Para los establecimientos del
sector Horeca, por lo general, solo es necesario el uso de protección en la cabeza que evite que los cabellos no
contaminen los alimentos. Los Equipos de Protección Personal (EPP) para la cabeza más comunes en la industria de
alimentos son:

 Gorro o cofia: Este tipo de protección es de uso obligado para cualquier persona que manipule alimentos en
cualquier etapa de producción. Los gorros o cofias pueden ser de diferentes materiales y la elección del
 modelo indicado varía de acuerdo con las funciones del trabajador. Se recomienda que el gorro o cofia
facilite la transpiración para evitar el sudor, sobre todo en climas cálidos.

PROTECCIÓN PARA MANOS

Las manos son la principal herramienta para la preparación de alimentos y es por esto que se debe prestar especial
atención a su higiene y protección. Existen varios tipos de guantes que forman parte de los Equipos de Protección
Personal (EPP) que se deben utilizar en la industria de alimentos.

 Guantes de Vinilo o Nitrilo: Este tipo de protección se usa especialmente para los procesos de preparación de
alimentos y su función es la de proteger a los alimentos de agentes contaminantes que puedan estar en las
manos y viceversa. Es muy importante tener en cuenta que, aunque se use este tipo de guantes, el lavado de
manos debe realizarse con frecuencia.

 Guantes de malla: Sirven para proteger las manos de cortes o heridas provocadas por objetos punzantes.
Este tipo de protección es ampliamente utilizada, por ejemplo, en los procesos de corte de la industria
cárnica.

PROTECCIÓN PARA CUERPO

Es muy importante que todos los trabajadores que manipulen alimentos usen protección para evitar manchas y
salpicaduras, en especial cuando se trabaja con líquidos y productos químicos. Existen varios tipos de Equipos de
Protección Personal (EPP) para brazos y cuerpo. Para el caso de la industria de alimentos los más indispensables son
los siguientes:
  Delantales: Estos son una protección imprescindible para todos los negocios del sector Horeca y la industria
de alimentos. Se recomienda el uso de delantales reutilizables de materiales impermeables como el
polipropileno. Lo ideal es que sean de color azul, ya que este es el único color ausente en la cadena de
alimentos, lo cual permite identificar a simple vista los restos de alimentos.

 Calzado de protección: El calzado es uno de los elementos que más transportan microorganismos y es por
eso que en los negocios de la industria de alimentos nunca se debe usar el mismo calzado que se usa en la
calle. Se recomienda el uso de calzado con puntera de protección para cuidar los pies en caso de caídas de
elementos pesados y con suela antideslizante para evitar resbalones y caídas.
 Cubre zapatos: Se recomienda el uso de cubrezapatos cuando el personal debe movilizarse en distintas áreas
para evitar la transferencia de microorganismos.

CARTELERÍA DE HIGIENE Y SEGURIDAD

PREVENCIÓN DE LA SALMONELOSIS

Es importante que las personas consumidoras tengan en cuenta los siguientes aspectos y recomendaciones para
prevenir la salmonelosis:
Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular carnes crudas, después de ir al baño.

Mantener limpias las superficies, recipientes y utensilios que se utilicen para elaborar productos con alimentos
crudos.

Consumir leche y derivados pasteurizados.

No lavar carne cruda antes de cocinarlos ya que esto puede propagar gérmenes en la cocina y solo la cocción
destruye las bacterias.

Cocinar completamente (por encima de 71°C) las carnes rojas, y las preparaciones que los contengan.

Evitar que las carnes puedan escurrir sobre otros alimentos destinados al consumo en crudo.

No dejar las preparaciones por más de una hora a temperatura ambiente.

EQUIPAMIENTO DE PRODUCCIÓN

Picadora de carne 22 Vefben

Mezcladora de carne 36 lts. Vefben

Embutidora Chorizos 15 Kgs Industrial Arean 3 Embudos

Tabla De Picar Gigante De Corte 60x40x1.5 Profesional

Cuchilla Carnicera Mundial Hoja 30 Cms 5530-12

DIAGRAMA DE BLOQUES
ORGANIGRAMA

Gerente General

Control de
Administración Comercialización Producción
calidad

EXÁMENES DE CALIDAD

a. Se hacen todas aquellas pruebas de campo o experiencias de elaboración en pequeña escala, de forma de ir
evaluando a grandes rasgos el tipo de producto elaborado desde el punto de vista de:

- presentación
- envase
- aspecto exterior
- aspectos al corte
- caracteres organolépticos: aroma, sabor, olor, color, textura
- resistencia mecánica a la masticación
- flujo de trabajo
- mermas y rendimientos
- estudio de costes
- rentabilidad

EXAMEN ORGANOLÉPTICO

Se entregan dos muestras bien individualizadas, calientes y se pide indicar cuál de las dos muestras es más sabrosa.
La respuesta es simple: 1 u 2.

Escalas estructuradas

En estas pruebas los panelistas tienen definiciones bastante precisas y claras para cada evaluación. Se puede hacer
con números o con definiciones:

Por ejemplo, para una escala de calidad se puede tener:

1 = malo
2 = muy pobre
3 = pobre
4 = moderadamante regular
5 = ligeramente regular
6 = regular
7 = moderadamente bueno
8 = bueno
9 = muy bueno
10 = excelente

Tenemos tres tipos de escalas:

de calidad, se pide que opine sobre la calidad, si es buena o mala;

hedónica, se pregunta si gusta o no gusta.

Un ejemplo de escala de intensidad, por ejemplo, para sabor, puede ser:

10 - excesivamente fuerte
9 - muy fuerte
8 - moderadamente fuerte
7 - ligeramente fuerte
6 - regular
5 - ligeramente intenso
4 - moderadamente intenso
3 - poco intenso
2 - insípido

y un ejemplo de escala hedónica estructurada:

- me disgusta extremadamente
- me disgusta
- me disgusta mucho
- me disgusta moderadamente
- ni me gusta, ni me disgusta
- me gusta ligeramente
- me gusta moderadamente
- me gusta mucho
- me gusta extremadamente

DETERMINACIÓN DEL pH

Principio:

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En
numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de
grupos de microorganismos específicos.

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal,
el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la
formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH
en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem.
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y
5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas.

Sin embargo, ante determinadas situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucolisis
anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada el pH final queda por
debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de
retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da
principalmente en ganado porcino. Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucógeno muscular, la glucolisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final
debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes
DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado
que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típica de la carne de lidia y de caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho cuidado a la hora de
elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.

Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en las etapas finales cuando
el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una degradación de las proteínas y la consecuente
liberación de compuestos nitrogenados.

En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para
que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad
del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo.

Material

Balanza
PH-metro
Varilla de vidrio
Soluciones de calibración
Vasos de precipitado de 50 Ml

Procedimiento

La medida del pH se realiza sobre muestras homogeneizadas al 10% en agua destilada utilizando un pH-metro.
Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente picada y se homogenizan con 45 ml de agua destilada utilizando
la varilla de vidrio. Se deja reposar media hora antes de efectuar la medida en el pH-metro, previamente ajustado
con las soluciones de calibración. También se puede medir el PH directamente sobre el extracto de la carne utilizando
un papel indicador.

Interpretación

La interpretación de los resultados se realizará en función de los valores reflejados en la siguiente tabla del pH en
carnes normales y alteradas.

EXÁMEN FÍSICO-QUÍMICO

La carne es un alimento rico en nutrientes, lo que la hace perecedera, produciendo durante su descomposición
sustancias volátiles como amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrogeno (H2S), que permiten determinar el grado de
frescura o de deterioro del alimento. Una carne con más de 45 mg de nitrógeno, por cada 100 g de carne, indica que
está sobre madurada y no apta para consumo humano (el máximo para ser comestible es de 30 mg de N2/100
gramos de carne). Hay métodos físicos, químicos y microbiológicos para determinar la frescura de la carne (García).

Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la descomposición de las proteínas y aminoácidos
que generan la presencia de aminas de bajo peso molecular, amoniaco y ácido sulfhídrico; estos cambios inciden en
las características sensoriales de la carne que son fácilmente evidentes (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y
pegajoso de la superficie de la carne, disminución de la consistencia, hinchazón, gelatinosa, blancura y cambio
decoloración).Existen pruebas que ayudan a determinar la frescura en carne, por ejemplo:

Prueba colorimétrica de NESSLER

El amoniaco (NH3) presente en los músculos de los animales puede proceder de la desaminación de la creatina, de
los aminoácidos o de sus compuestos por acción bacteriana. En los elasmobranquios (ej. marrajo) éste procede sobre
todo de la urea presente de forma natural antes de la desaminación de los aminoácidos, lo que explica el aumento
precoz que de la tasa de amoniaco se forma por degradación enzimática en el músculo estéril (llegando incluso a
algunos mg por 100g), y disminuyendo ligeramente por el efecto tamponador de productos resultantes de la autolisis
aséptica, para aumentar muy rápidamente por efecto de la alteración bacteriana. El más importante compuesto
entre las bases nitrogenadas volátiles (NBVT) es el NH3, siendo particularmente útil en el pescado de agua dulce ya
que éste no posee óxido de trimetilamina (OTMA) que se degrade para formartrimetilamina (TMA). Vierzochowski
(1955) establece el límite de comestibilidad para los peces magros en 60 mg de NH3 por 100 g de pescado, y de 30-
40 mg para los peces de agua dulce. Sin embargo, existen algunas excepciones que debemos conocer como el
arenque, en el que se detectan sólo pequeñas cantidades de NH3en estado ya avanzado de alteración. El
yodomercuriato potásico (reactivo de Nessler) en solución alcalina forma con elamoniaco un complejo de color rojo-
naranja (yodoamiduro o oxidimercurilo) cuyadensidad óptica a 440 nm permite valorarlo cuantitativamente, previa
obtención deuna curva patrón. No obstante puede utilizarse esta técnica a modo de pruebaorientativa (cualitativa)
sin utilizar medida de absorción de la luz (htt1).

PRUEBA DE EBER

Se prepara un tubo de ensayo con un tapón al cual se le ha insertado una varilla de cristal. Se añaden 2 o 3 mL del
reactivo de Eber con una pipeta sin tocar las paredes del tubo de ensayo.

Luego se tapa el tubo de ensayo, colocando en el extremo de la varilla un pedazo de la muestra, teniendo cuidado
que ese extremo de la varilla quede alrededor de 1 cm por encima del reactivo.

Las muestras no pueden tener contacto ni con el reactivo ni con las paredes del tubo de ensayo.

Preparación del reactivo

Se mezcla un volumen de ácido clorhídrico (HCl) con 3 volúmenes de alcohol y 1 volumen de éter etílico; esta mezcla
debe hacerse en un frasco de tapa esmerilada.

Interpretación de resultados y dictamen

La presencia de humo blanco de NH4Cl alrededor de la muestra indica presencia de NH3. Los humos pueden
descender también a la superficie del reactivo de Eber

Esta prueba es apreciable para determinar el estado de conservación de la carne fresca.

Determinación cualitativa del ácido sulfhídrico (H2S)

En un matraz de Erlenmeyer de 50 ó 100 mL se pesan 5 g de muestra finamente preparada.

Se le añade 10 mL de H2SO4 al 10%.

Se coloca en la boca del matraz Erlenmeyer un tapón de algodón cubierto con papel filtro humedecido previamente
en solución de acetato de plomo (Pb (C2H3O2)2) al 10%.

Se deja en un lugar oscuro durante 24 horas.

Pasado ese tiempo se observa si el tapón está manchado y de qué color.

Preparación de la solución de acetato de plomo alcalinizado

A la solución preparada de acetato de plomo (Pb (C2H3O2)2) al 10%, se le añade una solución de hidróxido de sodio
(NaOH) al 10% en la cantidad necesaria para disolver el coágulo que se ha formado.

Interpretación de resultados y dictamen

Si el tapón no está coloreado, la reacción es negativa.

Si toma un color pardo tenue, se considera la reacción ligeramente positiva.

Si el color es pardo, la reacción es medianamente positiva.

Si es negro, la reacción es positiva.

El cambio de color en el papel filtro indica que la prueba es positiva debido al desprendimiento de gas sulfhídrico. Si
la mancha aparece es indicativo de que la descomposición de la carne ha iniciado.

Se considera que la carne es fresca cuando no aparece la mancha (prueba negativa).

Esta prueba se diseñó para detectar la putrefacción de la carne. La prueba de Eber es una prueba cualitativa.
La prueba de Eber mide el dióxido de azufre desprendido por el proceso de hidrólisis en la muestra provocando el
ennegrecimiento de un papel impregnado con una solución de acetato de plomo. La intensidad del color del papel es
proporcional al grado de descomposición del material analizado.

Generalmente al final de 15-30 minutos el papel filtro cambia de color blanco a café y a negro. La intensidad del color
y la rapidez con la que cambie corresponde al grado de descomposición de la carne. Si se observa un color crema
suave a los 30 minutos, el material es adecuado. Pero si se presenta una coloración café a los 15 minutos la carne
está muy contaminada y es un producto inadecuado para la alimentación.

OBSERVACIONES

Mediante la realización de dicha práctica, nos percatamos de lo siguiente:

La prueba de Eber se basa en que los gases de amoniaco y los gases sulfhídricos al reaccionar con el reactivo acetato
de plomo Pb (C2H3O2) dan una coloración negra. Para la práctica se toma una muestra de 10 g de carne sospechosa
y se transfirieron a un matraz Erlenmeyer. Se cierra el matraz Erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro,
previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo), se coloca el matraz Erlenmeyer en baño maría
de modo que el fondo del matraz quedara a 3 cm del nivel del agua y se calentó durante 15 minutos.

Concluido este tiempo se podrá apreciar que el papel filtro. Si no muestra ennegrecimiento o una mancha de color
café, la muestra de carne no se encuentra en proceso de putrefacción, es decir, mediante esta prueba química
cuantitativa se puede observarque la carne es de buena calidad y apta para su consumo humano.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Artículo 255 – (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA Nº 79 y 500/04) Con la designación de Carne triturada o picada, se
entiende la carne apta para el consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno. Debe
prepararse en presencia del interesado, salvo aquellos casos en que por la naturaleza de los establecimientos o
volumen de las operaciones sean autorizados expresamente por la autoridad competente. La carne picada fresca
deberá responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Criterio complementario:
Artículo 302 – (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA Nº 79/04 y N° 500/04) "Se entiende por Chacinados, los
productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. Los chacinados frescos
deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas: Criterio complementario:
Artículo 327 Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido fresco, elaborado sobre la base de
carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y el agregado o no de otras adiciones
de uso permitido

Artículo 305 Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo término de comestibilidad oscila
entre 1 y 6 días, recomendándose su conservación en frío.

Artículo 320 La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos, calculado sobre producto
desgrasado, será del 75%.