3.11 Normas Sanitarias

3.
11
Cumplimiento
de Normas
Sanitarias,
Ambientales y
otras.
Generalidades
La Organización Internacional de Normalización (ISO) define las normas como:
... acuerdos documentados que contienen especificaciones técnicas y otros criterios precisos para
su uso consecuente como reglas, directrices o definiciones, con el objetivo de asegurar que los
materiales, productos, procesos y servicios sean apropiados a su fin (ISO, 1996).
Normalización
La normalización, es decir la adhesión a procedimientos o especificaciones de productos, puede reducir los
procedimientos logísticos, facilitar el comercio, prevenir el engaño a los consumidores y mejorar la calidad de
los productos. Es fácil comprobar cómo la normalización y otros procedimientos logísticos facilitan el
comercio tan sólo observando situaciones en las que existen diferentes sistemas de medición. La
normalización no logra un aumento de la calidad, sino que dicha mejoría sólo se logra cuando la norma
recomendada es «alta»; esto significa que los requisitos constituyen una mejoría en relación con la práctica
común.
Normas
Las normas de elaboración pueden aún subdividirse en normas de los sistemas de gestión y en normas de
funcionalidad. Los primeros establecen criterios para los procedimientos de gestión, por ejemplo para la
documentación y los procedimientos de evaluación y supervisión. No establecen criterios para lo que sucede en
el campo o en la estación de empaque.
En contraste, las normas basadas en los resultados o en la funcionalidad establecen requisitos verificables para
factores tales como la aplicación de plaguicidas o la disponibilidad de servicios sanitarios.
El establecimiento de normas internacionales ha resultado ser muy difícil debido a la diversidad
de circunstancias que existen en el mundo. Eso es especialmente cierto para las prácticas
agrícolas, que se ajustan a diferencias climáticas, de tierra y ecosistemas, y que son parte
integral de la identidad cultural.
En respuesta a esta diversidad, las normas internacionales ambientales y sociales a menudo son
estándares normativos, es decir genéricos, o directrices para ser utilizadas como marco de
trabajo por organismos locales que establecen normas o por los organismos de certificación, que
formulan normas más específicas.
Es de notar que las normas sociales y ambientales en la agricultura no tienen el objetivo
de la normalización (estandarización) per se, sino que intentan mejorar la sostenibilidad
social y ambiental de una gran variedad de sistemas agrícolas y comerciales existentes.
Certificación
La certificación es un procedimiento mediante el cual un tercero otorga una garantía escrita de
que un producto, elaboración o servicio está en conformidad con ciertas normas (ISO, 1996). La
certificación se puede ver como un medio de comunicación a lo largo de la cadena de
abastecimiento. El certificado (por terceros) le demuestra al comprador que el proveedor cumple
con ciertas normas, lo cual puede ser más convincente que una garantía del proveedor
La organización que hace la certificación se llama organismo de certificación o certificador. Dicho
organismo puede realizar la inspección o contratar a un inspector u organismo de inspección. La
certificación, es decir el otorgamiento de una garantía escrita o de un «certificado», se basa en un
informe de inspección que puede o no contener información de fuentes secundarias.
La certificación es una verificación
realizada por terceros. Terceros son
partes que no tienen interés directo en
la relación económica con el
proveedor o el comprador. Cuando la
verificación es hecha por la primera
parte, ésta es un control interno,
mientras que cuando el comprador
verifica si el proveedor cumple con un
estándar, ello constituye la
verificación de la segunda parte.
Aspectos a tomar en
cuenta:
Es importante observar que la verificación

por terceros no garantiza automáticamente la
imparcialidad o la ausencia de
incompatibilidades o conflictos de interés.
En primer lugar, el establecimiento de
normas puede ser realizado por una de las
partes. El productor puede fijar una norma
que probablemente reflejará sus intereses.
También el comprador (segunda parte)
puede fijar una norma que reflejará los
intereses comerciales.
En segundo lugar, si el organismo que establece normas es el mismo que realiza la
certificación, este hecho también puede crear conflictos. Dicho organismo querrá ver
un alto nivel de aplicación de su norma o estará en contra de algunos productores por
motivos ideológicos, lo que puede influir en las decisiones pertinentes a la
certificación.
En tercer lugar, también pueden surgir desacuerdos, según a quien le
corresponda cubrir los costos de la certificación. Los organismos comerciales
de certificación enfrentan la competencia de otros organismos y pueden
perder clientela si son demasiado estrictos.
Acreditación
Al sistema de reglas, procedimientos y gestión de la certificación, incluyendo las normas, se le conoce como
Programa de Certificación. A fin de garantizar que los organismos de certificación estén capacitados para
efectuar los programas, éstos son evaluados y acreditados por organismos autorizados, pudiendo estos ser
una institución gubernamental o paraestatal que evalúa el cumplimiento de las directrices establecidas. Los
organismos que establecen las normas también pueden acreditar a organismos de certificación específicos de
su competencia: una vez desarrolladas las normas, el organismo que las establece puede evaluar si el método
de verificación es satisfactorio.
La certificación y la acreditación llevan un costo. La puesta en
práctica de normas requiere una inversión, a pesar de que algunas
veces también resulta en una reducción a largo plazo de los costos
de producción.
Etiquetado
Una etiqueta de certificación es un símbolo que indica que el cumplimiento de las normas
ha sido verificado. Por lo general, el uso de dicha etiqueta está regulado por el organismo
que establece las normas. De hecho, cuando los organismos certifican sobre la base de sus
propias normas específicas, la etiqueta generalmente es de su propiedad.
La etiqueta es un medio de comunicación con el consumidor al final de la cadena. La etiqueta debe tener
sentido para que esta comunicación sea efectiva. Conforme a la unión de consumidores de los Estados
Unidos (Consumers’ Union), una etiqueta no sólo debe estar respaldada por un buen sistema de certificación
sin conflictos de interés, sino que también debe ser transparente; debe ser posible consultar en ella la
información sobre el contenido y la organización que lo respalda, y debe ofrecer un espacio para los
comentarios públicos. La Unión también sostiene que el significado de la etiqueta debe tener coherencia a
través de toda la diversidad de productos que la ostentan (Rangan, 2002).
Las Normas con las que un producto debe cumplir para
ser un producto de calidad de acuerda a la NOM y son,
entre otras, las siguientes
NOM-027-SSA1-1993. Establece las NOM-120-SSA1-1994.Establece las buenas
especificaciones sanitarias de los pescados prácticas de higiene y sanidad que deben
frescos-refrigerados y congelados. Indica los observarse en el proceso de alimentos,
límites de contenido en cuantos químicos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
las reglas de etiquetado, así como las
características del envase, empaque y
embalaje que deben de cumplir.
NOM-251-SSA1-2009. Prácticas NOM-128-SSA1-1994. Establece
de higiene para el proceso de la aplicación de un sistema de
alimentos bebidas o suplementos análisis de riesgos y control de
alimenticios. Establece los puntos críticos en la planta
requisitos mínimos de buenas industrial procesadora de
prácticas de higiene que deben productos de la pesca, por otra
observarse en el proceso de parte, indica los estándares de
alimentos, bebidas o suplementos higiene en el procesamiento de
alimenticios y sus materias primas pescados y mariscos
a fin de evitar su contaminación a
lo largo de su proceso.

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