Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 98 vistas

    Pan Pre-Cocido

    Cargado por

    lucia espinoza
    Este documento describe el proceso de pan precocido en el que la masa se cocina parcialmente, se enfría y luego se congela antes de terminar la cocción. La técnica implica una cocción en dos etapas, con la primera cocción coagulando la masa y dándole estructura antes del enfriamiento y congelación. Luego el pan se termina de cocer por 10-15 minutos para darle el aspecto de pan tradicional. El documento explica cada etapa del proceso, incluyendo los ingredientes, amasado, fermentación, precoc

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Pan Pre-Cocido

    Cargado por

    lucia espinoza
    98 vistas12 páginas
    Este documento describe el proceso de pan precocido en el que la masa se cocina parcialmente, se enfría y luego se congela antes de terminar la cocción. La técnica implica una cocción en dos etapas, con la primera cocción coagulando la masa y dándole estructura antes del enfriamiento y congelación. Luego el pan se termina de cocer por 10-15 minutos para darle el aspecto de pan tradicional. El documento explica cada etapa del proceso, incluyendo los ingredientes, amasado, fermentación, precoc

    Título original

    Pan pre-cocido

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento describe el proceso de pan precocido en el que la masa se cocina parcialmente, se enfría y luego se congela antes de terminar la cocción. La técnica implica una cocción en dos etapas, con la primera cocción coagulando la masa y dándole estructura antes del enfriamiento y congelación. Luego el pan se termina de cocer por 10-15 minutos para darle el aspecto de pan tradicional. El documento explica cada etapa del proceso, incluyendo los ingredientes, amasado, fermentación, precoc

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    98 vistas12 páginas

    Pan Pre-Cocido

    Cargado por

    lucia espinoza
    Este documento describe el proceso de pan precocido en el que la masa se cocina parcialmente, se enfría y luego se congela antes de terminar la cocción. La técnica implica una cocción en dos etapas, con la primera cocción coagulando la masa y dándole estructura antes del enfriamiento y congelación. Luego el pan se termina de cocer por 10-15 minutos para darle el aspecto de pan tradicional. El documento explica cada etapa del proceso, incluyendo los ingredientes, amasado, fermentación, precoc

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPTX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pptx, pdf o txt
    de 12

    Pan precocido…

    •El mercado del pan precocido cada vez es más grande

    •Fundamentalmente va dirigido a los puntos calientes,


    terminales de cocción, bocadillerías, restaurantes y
    grandes colectividades, pero incluso el panadero
    puede precocer algo de pan por la mañana y, sin
    necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera
    hora de la tarde
    La técnica del pan precocido
    consiste en una cocción en dos
    tiempos…

    • La masa se elabora como en el proceso tradicional

    • En la primera cocción el pan ha coagulado y ha


    cogido estructura, se saca del horno, se enfría y
    posteriormente se congela.

    • Las características de este pan en la primera etapa


    son que es de color blanco y su contenido de
    humedad y densidad es superior

    • Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una


    segunda etapa, el aspecto es igual al pan
    tradicional.
    Materias primas
    •Cuanto mayor proporción de gluten tenga la harina mejor
    coagulará el pan y más firme y resistente será al hundimiento

    Los mejorantes
    • Esta mezcla de principios activos proporciona una gran
    expansión del pan en el horno.

    • Cuando la subida del pan en la fase de cocción es exagerada


    se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el
    enfriamiento.

    • Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes,


    consiguiendo el volumen durante la fermentación y no por
    la expansión del pan en el formado.
    Etapas de elaboración
    Como la harina es algo superior en fuerza en comparación a los
    procesos normales, es necesario que el tiempo de amasado
    también sea superior.

    Cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha de ser más


    corto y al contrario cuando la dosis es baja: el tiempo de reposo
    ha de ser superior.

    El volumen de fermentación también ha de ser inferior a los


    procesos normales, esto asegura mayor firmeza a la pieza.
    La precocción

    •Esta es la etapa fundamental y decisiva para la obtención con éxito en la


    producción del pan precocido.

    •Nadie se pone de acuerdo sobre qué temperatura y cuánto tiempo es el


    óptimo de precocción. En ello influyen la temperatura real del horno, el
    tamaño de las piezas y la cantidad de kilogramos de masa por hornada

    •Lo ideal es que la precocción se realice sobre bandejas o mallas de


    canales profundos, esto repercutirá en la firmeza del pan, cuando el
    canal es más profundo la pieza se mantiene más redonda y con más
    firmeza

    •La congelación es importante que se realice en la misma bandeja, para


    no manipular las barras que un principio son frágiles.
    Proceso terminando..

    •Cuando la precocción ha alcanzado los 12


    minutos la actividad enzimática y la coagulación
    del gluten han llegado a su fin

    •Lo que quiere decir que la estructura está fijada,


    pese a que todavía el producto es frágil.

    •Por tanto, los panes deben tener una separación


    suficiente entre unas y otras que permita el paso
    del aire por entre los laterales del pan.
    La masa dentro del horno evoluciona de la
    siguiente forma:
    Una vez introducido el pan en el horno, y después de haber
    inyectado el vapor, la superficie del pan se vuelve elástica
    debido a la fijación del vapor, asegurando una mayor
    uniformidad y volumen en el pan.

    A medida que va aumentando la temperatura hacia el interior


    del pan (55ºC), queda paralizada la fermentación, al mismo
    tiempo parte del almidón se va transformando en azúcares
    (actividad enzimática), fase ésta crítica para la formación de la
    estructura.

    Cuando la actividad enzimática es muy elevada, gran parte del


    almidón es transformado en azúcares prolongándose el tiempo
    de formación de la estructura, aumentando rápidamente la
    coloración de la corteza.
    Enfriamiento y congelación
    Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo
    enfriar hasta 35/40º C, durante este tiempo el pan
    tiene un resudado (pérdida de agua), comenzado
    su envejecimiento.

    Con el fin de limitar la pérdida de agua y el


    envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de
    ser limitado.

    Es muy importante que el enfriamiento no se


    realice donde existan corrientes de aire o bajas
    temperaturas, se evitará de esta forma el
    cuarteado de la corteza.
    Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el túnel
    de congelación a – 40º C hasta conseguir entre -7ºC y
    -12º C en el interior de la barra, el tiempo de
    congelación estará condicionado por el tamaño de la
    pieza y por la secuencia de pan a congelar.

    Empaquetado y
    conservación
    La sala de empaquetado ha de
    estar entre 6 y 8º C si la
    temperatura es superior a ésta,
    existirá una condensación que se
    transforma más tarde en
    escarcha. El empaquetado ha de
    hacerse en sacos de plásticos y
    cajas de cartón y almacenar entre
    – 18º y – 20ºC.
    Descongelación y cocción final
    Se puede hacer de dos formas; la primera dejando
    descongelar a temperatura ambiente durante 30
    minutos y la segunda cocer directamente sin
    descongelar.

    En el primer caso el tiempo de cocción en un horno


    rotativo a 235º C es de 10 minutos
    En el segundo caso el tiempo será de 14 minutos,
    subiendo esta temperatura cuando el tamaño y el
    volumen de las piezas sean mayores.

    Hay que tener en cuenta que aún elaborándolo en las


    mejores condiciones el pan que así se obtiene es de
    menor volumen, la corteza más áspera y la miga más
    densa, en relación el pan tradicional y el
    envejecimiento es más rápido.

    También podría gustarte

    pFad - Phonifier reborn

    Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

    Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


    Alternative Proxies:

    Alternative Proxy

    pFad Proxy

    pFad v3 Proxy

    pFad v4 Proxy