Proceso de Camaron

•
• PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
• 4.1TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DEL CAMARÓN CONGELADO
• 4.1.1 Diagrama general de flujo
• 4.1.2 Descripción de las operaciones
• 4.1.3 Captura y tratamiento a bordo de las embarcaciones
• 4.1.4 Descarga en planta
• 4.1.5 Procesamiento en planta
•
•
CAMARON
EL CAMARÓN, ES EL NOMBRE GENÉRICO DE

CRUSTÁCEOS DECÁPODOS NADADORES QUE ESTÁN
COMPUESTOS DEL CARAPACHO QUE CUBRE EL
CEFALOTÓRAX Y EL ABDOMEN, CONOCIDOS
RESPECTIVAMENTE COMO CABEZA Y COLA, ESTA
ULTIMA TAMBIÉN CUBIERTA POR UNA CONCHA UN
POCO MENOS DURA Y FUERTE.
LOS LANGOSTINOS SON CAMARONES Y DE ESTA

ÚLTIMA FORMA SON CONOCIDOS
GENERALMENTE EN EL COMERCIO
INTERNACIONAL.
MATERIA PRIMA: CAMARON
ESQUEMA ANATÓMICO.
EL CAMARÓN ESTÁ PROTEGIDO POR UN CAPARAZÓN

O EXOESQUELETO Y EL CUAL CAMBIA VARIAS VECES
DURANTE EL DESARROLLO.
LA PIEL O HIPODERMIS QUE SE ENCUENTRA POR

DEBAJO DEL CAPARAZÓN, SIRVE PARA LA
FORMACIÓN DEL NUEVO EXOESQUELETO MEDIANTE
UNA SECRECIÓN DESPUÉS DE CADA MUDA.
LA MAYOR PARTE DE LOS ÓRGANOS INTERNOS SE
ENCUENTRAN EN LA REGIÓN DE LA CABEZA
DENOMINADA CEFALOTÓRAX
SU MÚSCULO CONCENTRADO EN LA REGIÓN DE

LA COLA ES LA PARTE COMESTIBLE.
INDUSTRIALMENTE, LA COLA EN LAS ESPECIES

MARINAS SE CONGELA CON O SIN CAPARAZÓN,
EN FORMA INDIVIDUAL (IQF) O EN BLOQUES,
ESPECIALMENTE PARA LA EXPORTACIÓN.
• ESQUEMA
ANATÓMICO
COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA
ESPECIES AGUA (%) PROTEÍNA LÍPIDOS (%) CENIZAS
(%) (%)
Calamar 79.3  1.6 15.3  1.1 1.0  0.2 1.8  0.3
Camarones 76.2  0.7 20.5  0.7 1.1  0.2 2.6  0.5
(varias
especies)
Cangrejo 80.7  0.6 17.2  0.7 0.7  0.2 1.6  0.2

Centolla 79.2 18.5 0.65 1.8
Langostinos 75.3  0.1 16.8 1.1 1.2  0.2 2.7  0.3
(varias
especies)
EMBARCACIONES PLANTA CONTROL DE
DE CALIDAD
PROCESO
CAPTURA DESCARGUE
SELECCIÓN PESAJE
DESCABEZADO DESCONGELACIÓN
LAVAD LAVAD
O O
Adición
Selección TALLAS
ANTIOXIDANTE
ENSALMUERADO
CONGELACIÓN PESAJE
EMPACADO
GLASEADO
CONGELACIÓN
ALMACENAMIEN
TO
DIAGRAMA DEL PROCESO CAMARÓN CONGELADO
TRATAMIENTO A BORDO DE LAS EMBARCACIONES
FAUNA
• SELECCIÓN ACOMPAÑANT
E (FAC)
CAPTURA
• DESCABEZADO Y LAVADO
• ADICIÓN DE
ANTIOXIDANTE
ENSALMUERADO
• ENSALMUERADO
• CONGELACIÓN
CONGELACIÓN
PROCESO EN PLANTA
PLANT • PESAJE
A DE • DESCONGELACIÓN
PROCE
SO
• LAVADO
• SELECCIÓN E INSPECCIÓN
• CLASIFICACIÓN POR TALLAS Y

TAMAÑOS
• PESAJE Y EMPACADO
• GLASEADO
Planta
de • CONGELACIÓN
proceso
• ALMACENAMIENTO
CONGELADO
• EMPAQUETADO
• PRODUCTO TERMINADO
CAPTURA Y TRATAMIENTO A BORDO DE LAS
EMBARCACIONES
•CAPTURA: SE UTILIZAN EMBARCACIONES TIPO

FLORIDA QUE OPERAN MEDIANTE EL SISTEMA DE
REDES DE ARRASTRE DE PROFUNDIDAD Y LA
OPERACIÓN DEMORA DE DOS (2) A CUATRO (4) HORAS,
PARA NO DAÑAR LA MATERIA PRIMA POR SOBREPESO.
•SELECCIÓN: SE REALIZA SEPARANDO EL CAMARÓN DE

OTRAS ESPECIES PESQUERAS, LA FAUNA DE
ACOMPAÑAMIENTO DEL CAMARÓN (FAC).
DESCABEZADO: CONSISTE EN SEPARAR LA CABEZA
DE LA COLA DEL CAMARÓN EN FORMA MANUAL. LA
CABEZA SE SEPARA CON TODO EL CONTENIDO DE
VÍSCERAS.
LAVADO: LAS COLAS SON LAVADAS CON AGUA DE

MAR PARA LIMPIARLAS DE ARENILLAS, RESTOS
SANGUINOLENTOS, MUCUS, ETC.
ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE: SE APLICA

UN ANTIOXIDANTEPARA INHIBIR LA ACCIÓN
ENZIMÁTICA DE LA SOBRE
TIROSINA (AMINOÁCIDO LIBRE PRESENTE
TIROSINASA LA EN EL
CAMARÓN) EVITANDO LA FORMACIÓN DE
MANCHAS OSCURAS (MELANOSIS), LA CUAL
DISMINUYE LA CALIDAD DEL
CAMARÓN.
PREPARACIÓN Y USO DE LA SOLUCIÓN CON EL
ANTIOXIDANTE:
GENERALMENTE SE UTILIZA UNA SOLUCIÓN DE

BISULFITO DE SODIO DE 95 A 100% DE PUREZA, CUYA
PREPARACIÓN SE REALIZA DISOLVIENDO 1 LIBRA DE
REACTIVO EN POLVO (500 G) EN 50 LITROS DE AGUA DE
MAR LIMPIA, EN TANQUES DE LA EMBARCACIÓN. ESTA
SOLUCIÓN SE CAMBIA CADA 24 HORAS PARA OBTENER
MEJORES RESULTADOS.
LAS COLAS DE CAMARÓN SE COLOCAN EN CAJAS DE

PLÁSTICO Y SE SUMERGEN EN LA SOLUCIÓN DE
BISULFITO POR UN TIEMPO MÁXIMO DE CINCO
MINUTOS. DESPUÉS, SE DEJA ESCURRIR Y LUEGO SE
COLOCAN EN UNA SALMUERA.
•ENSALMUERADO: EL OBJETIVO DE ESTE
PROCEDIMIENTO ES DE CONGELAR EL PRODUCTO EN
FORMA INDIVIDUAL RÁPIDA EN PRESENTACIONES IQF
(INDIVIDUAL QUICK FROZEN).
PREPARACIÓN Y USO DE LA SALMUERA: SE COLOCAN

100 LITROS DE AGUA EN UN TANQUE Y SE DISUELVE POCO
A POCO Y CON AGITACIÓN CONSTANTE 25 KG DE SAL Y 25
KG DE AZÚCAR O GLUCOSA. LA SALMUERA SE PREPARA
CON ANTELACIÓN A LA FAENA Y SE ALMACENA EN LA
BODEGA DEL BARCO A TEMPERATURAS ENTRE (– 15° y –
18°C).
•CONGELACIÓN:
LA OPERACIÓN DEL ENSALMUERADO Y CONGELACIÓN

SE REALIZA DEPOSITANDO LAS CANASTAS DE
CAMARONES EN LA SALMUERA PREPARADA Y CUANDO
EL CAMARÓN ESTÁ CONGELADO (-18°C, -20°C) EN UN
LAPSO DE 15 A 20 MINUTOS, SE SACAN Y SE DEJA
ESCURRIR LA SALMUERA SOBRE EL MISMO TANQUE.
DESPUÉS SE ESTIBA Y SE ALMACENA A (–18°C) EN LA
BODEGA DEL BARCO HASTA SU DESCARGA EN LA
PLANTA DE PROCESO.
DESCARGA Y PROCESAMIENTO EN PLANTA
EL CAMARÓN CONGELADO EN EL BARCO ES

TRANSPORTADO Y DESCARGADO EN CAJAS
DE PLÁSTICO EN EL MUELLE DE LA PLANTA
CON LA FINALIDAD DE OBTENER PRODUCTOS
TERMINADOS CONGELADOS.
•PESAJE: SE PARA CONOCER EN FORMA
PRECISA
REALIZALA CANTIDAD DE CAMARÓN QUE SE RECIBE Y
CONTROLAR LA CALIDAD DEL MISMO. SE PESAN 10
CANASTAS (14-15 KG DE CAMARÓN CONGELADO CADA
UNA) POR TANDA.
•DESCONGELACIÓN: DESPUÉS DEL PESAJE, EL CAMARÓN

ES DEPOSITADO EN TANQUES CON AGUA CON HIELO PARA
SU DESCONGELACIÓN (TEMPERATURAS CERCANAS A 0°C),
OPERACIÓN NECESARIA PARA REALIZAR LA SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN.
•LAVADO: EN OTRO TANQUE, EL PRODUCTO SE PUEDE
TRATAR CON AGUA REFRIGERADA Y CON HIPOCLORITO DE
SODIO EN CONCENTRACIONES DE 25 P.P.M. ESTA SOLUCIÓN
SE ADICIONA DE 2 A 3 VECES DURANTE EL DÍA.
SELECCIÓN E INSPECCIÓN: SE REALIZA PARA SEPARAR

DE LA LÍNEA DE PROCESO, LOS CAMARONES
DEFECTUOSOS, MANCHADOS Y LOS CUERPOS
EXTRAÑOS E INDESEABLES
CLASIFICACIÓN POR Y TAMAÑOS:
OPERACIÓN CONSISTE
TALLAS EN LAAGRUPAR
CAMARONES POR TALLAS Y TAMAÑOS EN FORMA LOS
MANUAL O MECÁNICA EN EQUIPOS DE BOCAS
SELECCIONADORAS, DE ACUERDO A LAS TABLAS DE
CLASIFICACIÓN COMERCIAL DE LAS PLANTAS, QUE
INDICA EL NÚMERO DE UNIDADES EN LA UNIDAD DE
PESO.
TALLAS O CAMARONES POR CAMARONES POR PESO DE CADA PESO DE CADA
TAMAÑO LIBRA CAJA DE 4.48 LB. CAMARÓN (G) CAMARÓN (G)
GRANDES PEQUEÑOS
U-8 7 31-34 - 56.7

U-10 9 40-43 - 45.4
U-12 11 49-52 - 37.8
U-15 13-14 58-64 - 30.2
16-20 17-18 76-81 28.4 22.7
21-25 22-23 99-105 21.6 18.1
26-30 27-28 121-125 17.4 15.1
31-35 32-33 143-148 14.6 13.0
36-40 37-38 166-170 12.6 11.3
31-40 35-37 157-166 14.6 11.3
41-50 44-47 197-211 11.1 9.1
51-60 54-57 242-255 8.9 7.6
61-70 64-67 287-300 7.4 6.5
71-90 75-85 336-381 6.4 5.0
91-110 95-105 426-473 5.0 4.0
PESAJE Y EMPACADO: LAS COLAS DE CAMARÓN SE
PESAN (GENERALMENTE EN CANTIDAD DE 4.4 LIBRAS)
SEGÚN SUS TALLAS Y SE EMPACAN EN CAJAS
PARAFINADAS CUBIERTAS DE PLÁSTICO INTERNO EN
FORMA PARALELA Y JUNTAS LAS COLAS SIN DEJAR
ESPACIO LIBRE O HENDIDURAS PROFUNDAS ENTRE LAS
FILAS (4.4 LB/CAJA).
EL PESO DE LA CAJA ES CONTROLADO DESPUÉS DE UN

ESCURRIDO. UNA VEZ PESADAS Y EMPACADAS LAS
COLAS DE CAMARÓN, SE PASA A LA SIGUIENTE FASE DEL
PROCESO.
•GLASEADO: SE ADICIONA A CADA CAJA CON
CAMARONES LA CANTIDAD DE 700 ML DE AGUA FRÍA
PARA CUBRIR EL PRODUCTO CUANDO SE CONGELA,
PROTEGIENDO DE ESTA MANERA DE LA DESECACIÓN DEL
PRODUCTO DURANTE UN ALMACENAMIENTO
PROLONGADO.
•CONGELACIÓN: ES UNA DE LAS FASESMÁS LA

IMPORTANTES DE ELABORACIÓN Y SE
COLOCANDO LAS CAJAS CON EL PRODUCTO EN CUBETAS
REALIZA
O BANDEJAS Y LLEVADAS A LOS TÚNELES DE
CONGELACIÓN (CIRCULACIÓN RÁPIDA Y CONTINUA DEL
AIRE FRÍO) O EN CONGELADORES DE PLACAS. EN LOS
CONGELADORES DE PLACAS SE CONGELA
GENERALMENTE A (–35°C), DURANTE 4 HORAS Y EN LOS
TÚNELES, A (-35°C) Ó (-45°C), DURANTE 8 HORAS.
EMPAQUETADO: DESPUÉS DE LA CONGELACIÓN, EL
PRODUCTO SE SACA DE LAS CÁMARAS Y MEDIANTE LA
APLICACIÓN DE AGUA FRÍA E INVERSIÓN DE LOS
BLOQUES O CAJAS, SE RECIBE Y SE COLOCA
NUEVAMENT EN LAS PARAFINADAS
E
LITOGRAFIADAS. SE CIERRAN
CAJAS Y SE EMPACAN
Y EN LAS
CAJAS MASTER DE CARTÓN CORRUGADO CON
CAPACIDAD DE 30 LIBRAS (30 UNIDADES POR CAJA
MASTER). DESPUÉS SE ENSUNCHAN CON
METÁLICAS Y SE PASANCINTAS
AL
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO: EL PRODUCTO TERMINADO
SE ESTIBA Y ALMACENA EN CÁMARAS DE AIRE
ESTÁTICO EN TEMPERATURAS DE (–35°C) PARA
QUE MANTENGA LA TEMPERATURA MÍNIMA DE (–
18°C). SE DEBE CONTROLAR LA TEMPERATURA DE
LA CÁMARA, LA HUMEDAD RELATIVA Y
VELOCIDAD DEL AIRE.
EVALUACIÓ
N
CONTROL DE SENSORIAL
PRUEBAS FÍSICO-
QUÍMICAS
CALIDAD
PRUEBAS
MICROBIOLÓGICAS
Color Olor Textura Calidad Puntaje
Natural y Excelente olor Elástica y Muy buena 5
brillante rígida
Brillante fijo Bueno Elástica y Buena 4

rígida
Remanente del Bueno Poco elástica Regular 3
brillo no fijo
Pardo amarillo Abombado Ligeramente Límite 2

o marrón (ligero olor no blanda
pálido pútrido)
Marrón o Pútrido Muy blanda y Mala 0

manchas pegajosa
negras en el
caparazón
ANALISIS REQUISITOS
- pH 6.8 a 7.8
- Bases Volátiles nitrogenadas Menos de 30 mg%
- Amoniaco libre (Ensayo de Negativo

Nessler)
- Bisulfito de Sodio (SO2) Menos de 100 p.p.m
DETERMINACIÓN DEL pH; SE HOMOGENIZAN 3 GRAMOS DE

CARNE DE CAMARÓN EN 50 ML DE AGUA DESTILADA Y SE MIDE
EL PH CON UN POTENCIÓMETRO O PAPEL INDICADOR,
TOMANDO COMO REFERENCIA UNA ESCALA DE 6.8 A 7.8,
VALORES QUE DEBE PRESENTAR LA MATERIA PRIMA FRESCA.
DETERMINACIÓN DE BASE VOLÁTILES (BVN); SE UTILIZA EL

MÉTODO DE CONWAY Y CUANDO SE PRESENTA ÍNDICES DE BVN
ENTRE 20 Y 23 MG%, SE CONSIDERA AL CAMARÓN DE ALTO
GRADO DE FRESCURA.
ANALISIS REQUISITOS
CONTEO TOTAL DE MENOS DE 5 X 103 UFC

MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES MENOR DE 3 NMP/G

(NMP/G)
ESCHERICHIA COLI NEGATIVO
SALMONELLA NEGATIVO
STAPHYLOCOCCU MENOR DE 3 NMP/G

S COGULASA (+)
VIBRIO CHOLERAE NEGATIVO

CARACTERISTICAS REQUISITOS
Peso Neto No menos del declarado
Tolerancia 3.0%  0.5%
Sobrepeso (Empaque por 2Kg) 60 g  10 g
Sobrepeso (Empaque por 1Kg) 30 g  5 g
CLASIFICACION De acuerdo a lo declarado
UNIFORMIDAD No mayor a 1.3
DEFECTUOSOS (Como sumatoria) No más del 10%

CAMARONES CON MANCHAS NEGRAS NO MÁS DEL 2.5%
(MELANOSIS)
BLANDOS Y/O EN MUDA NO MÁS DEL 5%

PARTIDOS Y ESTROPEADOS 0%
PARTIDOS EN EL DORSO NO MÁS DEL 5%
PARTIDOS EN LA COLA 0%
DETERIORADOS-NO FRESCOS NO MÁS DEL 1%
CAMARONES CON NECROSIS CAUSADA
POR MICROORGANISMOS;
AFECTADOS EN LA CONCHA NO MÁS DEL 2.5%

AFECTADOS EN EL MÚSCULO 0%
COLORACIONES EXTRAÑAS CAUSADAS NO MÁS DEL 2%
POR ALGAS O MINERALES ADHERIDOS
PEDAZOS 0%
CUERPOS EXTRAÑOS 0%

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EL CAMARÓN, ES EL NOMBRE GENÉRICO DE

LOS LANGOSTINOS SON CAMARONES Y DE ESTA

EL CAMARÓN ESTÁ PROTEGIDO POR UN CAPARAZÓN

LA PIEL O HIPODERMIS QUE SE ENCUENTRA POR

SU MÚSCULO CONCENTRADO EN LA REGIÓN DE

INDUSTRIALMENTE, LA COLA EN LAS ESPECIES

Cangrejo 80.7  0.6 17.2  0.7 0.7  0.2 1.6  0.2

TRATAMIENTO A BORDO DE LAS EMBARCACIONES

• CLASIFICACIÓN POR TALLAS Y

•CAPTURA: SE UTILIZAN EMBARCACIONES TIPO

•SELECCIÓN: SE REALIZA SEPARANDO EL CAMARÓN DE

LAVADO: LAS COLAS SON LAVADAS CON AGUA DE

ADICIÓN DE ANTIOXIDANTE: SE APLICA

GENERALMENTE SE UTILIZA UNA SOLUCIÓN DE

LAS COLAS DE CAMARÓN SE COLOCAN EN CAJAS DE

PREPARACIÓN Y USO DE LA SALMUERA: SE COLOCAN

LA OPERACIÓN DEL ENSALMUERADO Y CONGELACIÓN

EL CAMARÓN CONGELADO EN EL BARCO ES

•DESCONGELACIÓN: DESPUÉS DEL PESAJE, EL CAMARÓN

SELECCIÓN E INSPECCIÓN: SE REALIZA PARA SEPARAR

U-8 7 31-34 - 56.7

EL PESO DE LA CAJA ES CONTROLADO DESPUÉS DE UN

•CONGELACIÓN: ES UNA DE LAS FASESMÁS LA

Brillante fijo Bueno Elástica y Buena 4

Pardo amarillo Abombado Ligeramente Límite 2

Marrón o Pútrido Muy blanda y Mala 0

- Amoniaco libre (Ensayo de Negativo

DETERMINACIÓN DEL pH; SE HOMOGENIZAN 3 GRAMOS DE

DETERMINACIÓN DE BASE VOLÁTILES (BVN); SE UTILIZA EL

CONTEO TOTAL DE MENOS DE 5 X 103 UFC

COLIFORMES TOTALES MENOR DE 3 NMP/G

ESCHERICHIA COLI NEGATIVO

STAPHYLOCOCCU MENOR DE 3 NMP/G

VIBRIO CHOLERAE NEGATIVO

Sobrepeso (Empaque por 1Kg) 30 g  5 g

CLASIFICACION De acuerdo a lo declarado

UNIFORMIDAD No mayor a 1.3

DEFECTUOSOS (Como sumatoria) No más del 10%

BLANDOS Y/O EN MUDA NO MÁS DEL 5%

AFECTADOS EN LA CONCHA NO MÁS DEL 2.5%

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