ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL

APPCC HACCP
 ¿Qué es inocuidad?
Inocuo.
Que no causa daño
Libre de riesgos

Antónimo = Peligroso
 Daño a la salud

Ningún alimento causa daño

Excepto aquellos que contienen
substancias alergénicas o tóxicas

Afectan sólo a consumidores

susceptibles
El daño es causado por agentes
biológicos, químicos o físicos que
son transmitidos por el alimento
 Inocuidad y Seguridad

Inocuidad de alimentos
Producción de alimentos que
no sean
peligrosos para la salud

Seguridad de alimentos
Aseguramiento de una provisión
de alimentos
 ¿Qué es Calidad?

La totalidad de atributos y características de un producto

o servicio, basada en su capacidad para satisfacer
necesidades declaradas o implicadas.

International Organization for Standardization (ISO)

 La calidad en un alimento
requiere:

Que nutra de acuerdo a su

descripción
Que no cause enfermedad o
daño a la salud.
Que sea un satisfactor tanto
para necesidades
nutricionales como
psicológicas.
Calidad
Relacionada con la aceptabilidad del
producto ( Sensorial, Vida de anaquel).

Inocuidad
Propiedad del alimento de no contener
agentes que puedan causar enfermedad o
daño a la salud
 INTRODUCCIÓN

Finales de los años

60 y comienzos de
los 70, se requirió la
producción de
alimentos con "cero
defectos" destinados
a los programas
espaciales de la
NASA.
 INTRODUCCIÓN
ES UN SISTEMA QUE IDENTIFICA, EVALÚA Y
CONTROLA LA POSIBILIDAD DE PRESENCIA
DE PELIGROS PARA LA SALUD DEL
CONSUMIDOR, EN LOS ALIMENTOS
PRODUCIDOS, ELABORADOS O
SUMINISTRADOS.
CARACTERIZA LOS PUNTOS Y CONTROLES
CONSIDERADOS CRÍTICOS PARA LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
 INTRODUCCIÓN.
RASTROS TIF.
PLANTAS
PASTEURIZADORAS DE
LECHE, JUGOS
PLANTAS DE PRODUCCIÓN
DE EMBUTIDOS.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP).

PROGRAMA DE PREREQUISITOS
 Componentes de un programa de
inocuidad de alimentos

Limpieza e higiene (BPM, BPH).

Procedimientos operativos estándar de

Saneamiento (SSOP´s, POE´s).

Plan HACCP
 Prerrequisitos del HACCP
Pasos o procedimientos que controlan las
condiciones internas básicas del
establecimiento.

Proveen una plataforma segura para la

producción de los alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
 DEFINICIÓN
Requerimientos sanitarios y de proceso
mínimos que se deben aplicar en todas
las compañías que procesen alimentos
para asegurar su sanidad.
Buenas Prácticas de Manufactura

Categorías de BPM:
• Edificios e Instalaciones
• Equipo y utensilios.
• Producción y control de procesos
• Almacenamiento y distribución
• Prácticas del personal
• Control de plagas
• Limpieza e higienización
 Edificios e Instalaciones

Planta y terreno
Mantenimiento de
instalaciones
Facilidades para control de
plagas
Limpieza e higienización
Almacenamiento de equipo
y utensilios higienizados
Diseño y control de
instalaciones sanitarias
 Equipo y Utensilios

Diseño, construcción,
mantenimiento
Requerimientos para
controlar el crecimiento
microbiano
El equipo debe facilitar la
limpieza e higienización
 Producción y Control de
Procesos

Reglamentaciones para
asegurar que las
materias primas son
apropiadas
Mantener la integridad
del proceso
Proteger el producto
terminado del deterioro
 Almacenamiento y Distribución

Almacenamiento de
ingredientes y materias primas
Almacenamiento y transporte
de producto final
Prevención de la
contaminación
química, física y microbiológica
Manejo de decomisos y retiros
del mercado
 Prácticas del Personal

Capacitación de empleados
Supervisión
Reglamentos
Uso de ropa y accesorios de
higiene (Guantes, cubrepelo,
cubrebocas, botas, mandil).
Comunicación con los
empleados
Revisar y mejorar prácticas
higiénicas
Decisiones involucrando
acciones disciplinarias
 Control de Plagas
- Mapa y bitácora de mantenimiento de estaciones
antiroedores, cebos, aparatos de electrocución de
insectos.
– Lista e inventario de pesticidas
– POE para aplicación de los pesticidas
– Copias de reportes de operadores externos de
control
de plagas
– Reportes de inspecciones y acciones correctivas
– Reporte de problemas y soluciones
 Procedimientos de Limpieza e
Higienización
Programa de saneamiento
–Procedimientos de limpieza
• Equipo y utensilios
• Líneas de producción
–Descripción de operaciones
•Compuestos químicos empleados
•Método de aplicación
•Tiempos de contacto
• Procedimientos de enjuague
• Requerimientos para el saneamiento
Procedimientos Operativos
Estándar (POE)
 DEFINICION:

SON LAS RUTINAS DIARIAS DE

PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
ANTES Y DURANTE LAS
OPERACIONES PARA PREVENIR LA
CONTAMINACION DIRECTA Y LA
ADULTERACION DE LOS
PRODUCTOS.
 Procedimientos Operativos
Estándar (POE)
Los POE describen una secuencia
específica de eventos para ejecutar una
actividad.
Aseguran la estandarización de las
operaciones durante el proceso
Permiten establecer límites operativos,
monitoreo de procedimientos y acciones
correctivas
DIFERENCIAS ENTRE LAS BPM
Y LOS POES
BPM :DIRECTRICES PARA LOS PROCESOS Y
PROCEDIMIENTOS QUE CONTROLAN LAS
CONDICIONES OPERACIONALES DE UNA
PLANTA
POES: PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
ESPECIFICOS PARA MANTENER LAS
CONDICIONES SANITARIAS DE TODA LA
PLANTA O AREA ESPECIFICA, Y REQUIERE DE
UN PLAN, VIGILANCIA, CORRECCIONES Y
REGISTRO
 ELEMENTOS CLAVES EN UN POES:
PROCEDIMIENTOS DE SANITIZACION
A SEGUIR ANTES Y DURANTE LAS
OPERACIONES
VIGILANCIA DE LA EJECUCION
EVALUACION DE LA EFECTIVIDAD
TOMA DE ACCIONES CORRECTIVAS
 LAS 8 CONDICIONES
CLAVES
SEGURIDAD DEL AGUA
CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIE DE
CONTACTO ALIMENTARIO
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y
DESINFECCION DE MANOS Y RETRETES
PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS
ADULTERANTES
ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUBSTANCIAS TOXICAS
CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS
EXCLUSION DE PLAGAS
 Las BPM y los POES forman parte de los
programas de prerrequisitos necesarios
para la aplicación del sistema HACCP

Es necesario que estén funcionando antes

de implementar HACCP.

Fundamentales para el éxito de HACCP

 VERIFICACIÓN
DEL DIAGRAMA
DIAGRAMA DE
BLOQUES
(7 PRINCIPIOS)
INOCUIDAD

HACCP

BPM´s
POES
USO DEL
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN
DEL
PRODUCTO
FORMACION DEL
EQUIPO
 ELABORACIÓN DEL PLAN
HACCP: Etapas previas
1.- Establecer un equipo HACCP
2.- Describir el producto.
3.- Identificar el uso al que ha de destinarse
el producto.
4.- Elaborar el diagrama de flujo del
producto.
5.- Confirmar el diagrama de flujo “in situ”
 ESTABLECER UN EQUIPO
HACCP
EQUIPO MULTIDISCIPLINARIO.
CONOCIMIENTOS DEL PROCESO Y
DEL PRODUCTO
PERSONAS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO.
SECRETARIO TÉCNICO QUE DEJE
CONSTANCIA ESCRITA DEL TRABAJO
DEL EQUIPO.
FORMATO 1
DESCRIBIR EL PRODUCTO
INFORMACIÓN PERTINENTE PARA LA
INOCUIDAD.
CONDICIONES PARA EL ENVASADO,
ALMACENADO Y TRANSPORTE.
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO
INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO.

FORMATO 2
 IDENTIFICAR EL USO DEL
PRODUCTO.
SE CONSUMIRÁ CRUDO O COCIDO.
GRUPO DE CONSUMIDORES AL CUAL
IRÁ DIRIGIDO ( LACTANTES,
ANCIANOS, NIÑOS, PUBLICO EN
GENERAL).

FORMATO 2
ELABORAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO.
ETAPAS POR LAS
QUE ATRAVESARÁ
EL PRODUCTO
HASTA SU
OBTENCIÓN FINAL.
CONFIRMAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO “IN SITU”

VISITAR LA GRANJA, PLANTA,

RASTRO.

COMPARAR EL DIAGRAMADE FLUJO

ELABORADO CON LA REALIDAD
 VERIFICACIÓN
DEL DIAGRAMA
DIAGRAMA DE
BLOQUES
(7 PRINCIPIOS)
INOCUIDAD

HACCP

BPM´s
POES
USO DEL
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN
DEL
PRODUCTO
FORMACION DEL
EQUIPO
 Principios del HACCP
1.-Identificar y analizar los peligros.
2.- Determinar los puntos críticos de control
(PCC).
3.- Establecer límites críticos para cada
PCC.
4.- Establecer un procedimiento de
vigilancia.
5.- Establecer medidas correctivas.
 Principios del HACCP.
6.- Verificar el plan HACCP.
7.- Mantener registros.
 PRINCIPIO 1
IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS
DE PELIGROS
 PELIGRO.
Agente biológico,
químico o físico,
razonablemente
probable de causar
enfermedad o daño
en la ausencia de su
control
 PROBLEMAS DE
TRADUCCIÓN
Hazard (Peligro, riesgo):
Agente físico, químico o biológico capaz de
convertir un alimento en peligroso para la salud.
(vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patógenas)

Risk (Riesgo, peligro):

Probabilidad de que ocurra un daño a la salud por la
presencia de un peligro en un alimento

HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo

PELIGROS PARA LA INOCUIDAD
BIOLÓGICOS: MICROORGANISMOS
TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS.

QUÍMICOS: NATURALES, TOXINAS,

AÑADIDOS POR EL HOMBRE.

FÍSICOS: METAL, VIDRIO, MADERA,

CABELLOS, INSECTOS.
 Peligros Biológicos

Bacterias
Parásitos
Hongos
Virus.
 Peligros químicos

Substancias tóxicas o cualquier

otro compuesto cuya presencia
en el alimento lo haga peligroso
para la salud del público en
general.
Compuestos usados en el
procesamiento de alimentos
 Peligros físicos

Cualquier objeto extraño que

esté presente en el alimento que
implique un riesgo a la salud del
consumidor.
Pueden causar daño a la salud,
angustia o ser estéticamente
desagradable.
 RIESGO
ESTIMACIÓN DE LA PROBABILIDAD DE
LA PRESENCIA DE PELIGRO,
PONDERADA EN RAZÓN DE SU
SEVERIDAD.

SEVERIDAD – PROBABILIDAD.
Ejemplos.
 ANÁLISIS DE PELIGROS.
PROCESO DE RECOPILACIÓN Y
EVALUACIÓN SOBRE LOS PELIGROS Y
LAS CONDICIONES QUE LOS
ORIGINAN, PARA DECIDIR CUALES
SON IMPORTANTES PARA LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, POR
LO QUE DEBEN SER PLANTEADOS EN
EL PLAN HACCP
ESTABLECER MEDIDAS DE CONTROL
PREVENTIVAS

ACCIÓN O ACTIVIDAD UTILIZADA

PARA CONTROLAR EL PELIGRO
IDENTIFICADO, DE MANERA QUE SE
PREVENGA, SE ELIMINE O SE
REDUZCA A UN NIVEL ACEPTABLE.

FORMATOS 3 Y 4
 PRINCIPIO 2
DETERMINACIÓN DE LOS
PCC
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
ETAPA DEL PROCESO EN LA CUAL SE
PUEDE REALIZAR UN CONTROL Y QUE
ES FUNDAMENTAL PREVENIR,
ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL
ACEPTABLE UN PELIGRO QUE PUEDE
AFECTAR LA INOCUIDAD DEL
PRODUCTO.
FORMATO 5
PARA QUE EXISTA UN PCC SE
REQUIERE:
DEFINIR Y ESTABLECER LÍMITES
CRÍTICOS (PRINCIPIO 3).
VIGILAR EFECTIVA Y
OPORTUNAMENTE LOS PARÁMETROS
DE OPERACIÓN DEL PCC ( PRINCIPIO
4).
APLICAR MEDIDAS CORRECTIVAS
(PRINCIPIO 5)
 ARBOL DE DECISIÓN.
¿Existe una medida
preventiva de control ?

NO ES UN PCC
NO

¿Se necesita control en

esta fase por razones de
NO
Inocuidad ?
SI
 ARBOL DE DECISIÓN
¿ Ha sido la fase específicamente
SI concebida para eliminar o reducir a
un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro ?

NO ES UN
NO PCC

¿ Podría producirse una

contaminación con peligros
SI identificados superior a los niveles
NO
aceptables o podrían éstos aumentar
a niveles inaceptables ?
 ARBOL DE DECISIÓN
SI ¿ Se eliminarán los peligros identificados o se
reducirá su posible presencia a un nivel
aceptable en una etapa posterior ?

SI NO

NO ES UN PCC PCC
 RESUMEN.
HACCP.
INOCUIDAD
PRERREQUISITOS DEL HACCP.
ETAPAS PREVIAS AL HACCP.
PELIGRO Y RIESGO.
PRINCIPIO 1.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL.
PRINCIPIO 2.
 PRINCIPIO 3

ESTABLECER LOS LÍMITES

CRÍTICOS PARA CADA PCC
Límite crítico: valor máximo y/o mínimo
de un parámetro biológico, químico o
físico que debe ser controlado en el PCC
para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable la presencia de un peligro de
inocuidad alimentaria.

Límite operacional: calidad o de operación

de proceso
 LIMITES CRÍTICOS
Los límites críticos permiten distinguir
entre lo aceptable y lo inaceptable.

Representa la línea divisoria que se utiliza

para juzgar si una operación está
produciendo productos inocuos.
 EJEMPLOS DE LÍMITES
CRÍTICOS
Patógenos bacterianos
Pasteurización: Temperatura y tiempo.

Fragmentos metálicos
Detector de metales: Fragmentos metálicos superiores a 0,5 mm.

Nitrito excesivo
Curado/salmuera Máximo de menos de 156 ppm de nitrito de
sodio en producto final ( NOM 122 SSA1 1994)

Patógenos bacterianos
Fase de acidificación pH máximo de 4,6 para controlar el
Clostridium botulinum en alimentos acidificados
 PRINCIPIO 4

ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS DE
MONITOREO.
 MONITOREO
Vigilancia mediante observación, medición
y análisis sistemático y periódico de los
Límites Críticos en un PCC para
asegurarse de la correcta aplicación de
las medidas preventivas y de que el
proceso se desarrolla dentro de los
criterios de control definidos,
¿Cómo se vigilarán los límites críticos y
las medidas preventivas?

La desviación de un límite crítico debe

detectarse lo antes posible, para permitir
que una medida correctora limite la
cantidad de productos adversamente
afectados.
 ¿Qué se vigilará?

La vigilancia puede significar medir una

característica de un producto o de un proceso para
determinar su conformidad con un límite crítico.

• Medición del tiempo y la temperatura de un

tratamiento térmico
• Medición de las temperaturas del almacenamiento
en frío
• Medición del pH.
Condiciones del producto final.
 ¿ Qué necesito ?
Equipo de medición calibrado.

• Termómetros
• Relojes
• Básculas
• Medidores de pH
• Medidores de la actividad del agua
(aw)
• Equipo para análisis químicos
 Frecuencia de la vigilancia

La vigilancia puede ser continua y

discontinua. Siempre que sea posible, se
prefiere la vigilancia continua; ésta se
presta bien para muchos tipos de métodos
físicos o químicos.
¿Quién efectuará la vigilancia?

Al desarrollar un plan de APPCC, hay que

preocuparse de designar a la persona que
estará a cargo de efectuar la vigilancia de los
PCC. La selección puede hacerse entre una
serie de funcionarios, como por ejemplo:
• Personal de la línea de producción
• Operarios de equipos
• Supervisores
• Personal de mantenimiento
• Personal de aseguramiento de la calidad
 PRINCIPIO 5
ESTABLECER ACCIONES
CORRECTIVAS
ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS O
ACCCIONES CORRECTIVAS
«acción que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control
del proceso».
La pérdida en el control se considera como una
desviación de un límite crítico para un punto crítico de
control (PCC).
Los procedimientos frente a una desviación consisten en
un conjunto de medidas predeterminadas y
documentadas, que deben ponerse en práctica
cuando se produce una desviación. Toda desviación
debe ser controlada mediante la adopción de una o más
medidas para controlar el producto no apto y corregir la
causa.
 Principio 6

Establecer procedimientos de
verificación del plan HACCP.
Aplicación de métodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan HACCP
Se pueden utilizar métodos, procedimientos
y ensayos de verificación y auditoría,
incluidos los muestreos y análisis aleatorios,
con el fin de determinar si el plan de HACCP
está funcionando eficazmente
 Principio 7
Establecimiento de un sistema de
documentación y registro
Un registro muestra la historia, los
controles, las desviaciones y las
medidas correctoras
de un proceso (incluida la eliminación de
un producto), que se han producido en
un punto crítico de control (PCC)
establecido.

Puede adoptar cualquier forma (gráfico

de elaboración, registro escrito o
registro computarizado).
 RESUMEN
LÍMITE CRÍTICO.
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS.
VERIFICACIÓN PLAN HACCP.
REGISTROS.