La Carta (YINNA) - 2

SERVICIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS
LA CARTA DE RETAURANTE
SERVIR A LOS CLIENTES DE
COMPETENCIA
ACUERDO A LOS ESTÁNDARES
ESTABLECIDOS
RESULTADO HACER EL PRE-ALISTAMIENTO

NECESARIO, DE ACUERDO A LAS
APRENDIZAJE NECESIDADES DE LA OPERACIÓN
EL ÉXITO DE UN
ESTABLECIMIENTO
GASTRONOMICO CONSISTE EN LA
ELABORACION DE UN BUEN
PORTAFOLIO DE SERVICIO.
¿QUE ES UNA CARTA?
La carta es el medio por el cual el
Restaurante presenta su propuesta al cliente,
supone un emblema para el Restaurante y
rompe la barrera comunicativa entre ambos.
La mayoría de los elementos que
hay en los Restaurantes giran
entorno a la carta.
 El tipo de decoración
 La presentación de los platos
 El uniforme de los empleados
 El nombre del restaurante
 El tipo de cliente.
ESTRUCTURA DE LA CARTA
• ENTRADAS.
• SOPAS O CREMAS.
• VERDURAS Y ENSALADAS.
• PLATO FUERTE.
• MENU INFANTIL.
• VINOS.
• BEBIDAS.
• POSTRE.
DIVISION DE LA CARTA
Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y
Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consomés. Se sirven también como
consumidos como primer plato. primer plato y, preferiblemente, durante
las cenas.
280-300cc
Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse
también como primeros platos y en otras
muchas ocasionen forman parte, como
guarnición, de los platos principales a base de
carnes y pescados
Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado
en el párrafo anterior es válido para estos
productos alimenticios.
Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla

general, suelen servirse después de los primeros
platos y antes de las carnes, y, hoy día, se
consideran un plato principal que puede
sustituir a la carnes
Grupo 6: Carnes, Constituyen casi siempre el
plato fuerte y suelen servirse antes de los
postres.
Grupo 7: Postres, Entre otras especialidades,

suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en
macedonia; pastelería; dulces de cocina; y
SOPAS ESPECIALES:
SON AQUELLAS QUE TIENEN UN ARRAIGO
NACIONAL EN CUALQUIER PAÍS DEL
MUNDO, SU PREPARACIONES ESPECIAL SE
PUEDE DIVIDIR EN NACIONALES Y
EXTRAJARES.
CREMAS:
TAMBIEÉN SE ELABORA CON BASE A UN
CONSOMÉ ADICIONÁNDOLE UNA BECHAMEL
GRUESA Y UN PRODUCTO FINAL DEL CUAL
TOMA SU NOMBRE, POR LO GENERAL LA
CREMA SE TERMINA CON CREMA DE LECHE
FRESCA.
CONSOMES O CALDOS
Son los elaborados con la sustancia de carne, ave o pescado como un

fondo, con la diferencia que el consomé se clarifica y luego se tamiza
para desgrasarlo y dejarlo sin turbidez, el consomé generalmente toma
el nombre según el producto que le adicione para ser servido.
POTAGES:
su base es un consomé al cual se le agrega puré de

legumbres tubérculos, se termina con crema de leche
VELOUTES:
SE TOMA TAMBIÉN COMO BASE UN CONSOMÉ
SE ADICIONA UN ROUX PARA DARLE UN POCO
DE CUERPO Y FINALMENTE UN PRODUCTO QUE
ES EL QUE VA A DETERMINAR EL NOMBRE DE
ÉSTE, SE TERMINA CON CREMA DE LECHE
LIGADA CON YEMAS
ENTREMESES CALIENTES
son pequeñas preparaciones que en caso de que no hayan
entremeses ni sopas van como primer plato o segundo plato,
cuando hay algunos de estos en la conformación del menú se
sirve en promedio 100grs, algunos de los más utilizados son:
palmitosgratinados
espárragos gratinados
croquetas
omelettes
champiñones en queso azul
PLANIFICACIÓN DE LA CARTA
Carta menú.
La carta, al igual que el menú, no

sólo constituye una tarjeta de
bienvenida y presentación para
el cliente sino que además
supone un instrumento de
comunicación entre aquél y el
establecimiento.
En la planificación de la carta deben considerarse los
siguientes puntos
 La categoría del establecimiento: la calidad de las

materias primas, la elaboración de los platos y el servicio
empleado, estarán condicionados por la categoría del
restaurante.
 La ubicación del establecimiento: si es de costa o
de interior; si se halla en una ciudad o ubicado
junto a una vía de comunicación.
Las posibilidades de
aprovisionamiento.
El tipo de clientela: nacionalidad, edad,
preferencias, hábitos alimentarios.
El precio de venta: el cual se fijará en
función de los costos, de la competencia,
del mercado o de la demanda

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SERVICIO DE ALIMENTOS

RESULTADO HACER EL PRE-ALISTAMIENTO

Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla

Grupo 7: Postres, Entre otras especialidades,

Son los elaborados con la sustancia de carne, ave o pescado como un

su base es un consomé al cual se le agrega puré de

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