Qualité Du Miel

QUALIT DU MIEL
Droulement de lAtelier 1re Sance : Partage de connaissance Analyse physico-chimique Analyse sensorielle
2me Sance : Pratique de lanalyse de qualit de 6 Miels Analyse physico-chimique Analyse sensorielle
3me Sance : Evaluation de la qualit des miels Jury dvaluation Critres dvaluation Droulement de lvaluation
QUALIT DU MIEL
Analyse physico-chimique
Introduction
Critre de qualit
C'est une donne chiffre, critre dvaluation mesurable
obtenue aprs une analyse portant sur un lment particulier constitutif du miel,
Cest indice objectif, qui atteste que le miel est conforme aux normes en vigueurs Preuve que le Miel a t rcolt dans de bonnes conditions et surtout n'a pas t altr ou n'a pas subi de dgradations
Introduction
Composition du Miel
En labsence de norme marocaine Exemple : Miel des abeilles de Forez - Acides amins - Protines - Enzymes - Sels minraux - Vitamines - Aromes - Facteurs antibactriens - Pigments - Pollens - Spores
Introduction
Cristallisation
Glucose et fructose : conditionne la cristallisation Si le rapport F/G est suprieur 1, la cristallisation sera lente Si le rapport F/G est infrieur 1, la cristallisation sera rapide
C'est la richesse en glucose qui acclre la cristallisation. D'autres facteurs entrent aussi en jeu, la teneur en eau, la temprature.
Analyse Physico-chimique
Teneur en Eau
C'est le critre essentiel car il garantit la conservation du miel, (la fermentation dgrade dfinitivement un miel). Valeur lgale : en gnral 20 % Valeur conseille : < 18,5% fort risque de fermentation Le taux dhumidit intervient galement dans les phnomnes de cristallisation. Attendre loperculation des alveoles
Teneur en HMF
c'est un critre qui mesure le vieillissement du miel. ce compos est le rsultat de la transformation des sucres simples et plus particulirement du fructose en (HMF) Hydroxy-mthyl-furfural L'acidit et une teneur en eau leve favorisent cette transformation, mais l'excs de chaleur et un entreposage prolong sont des facteurs encore plus importants dans ce processus.
A lencontre de ce que la majorit pense :
Teneur en HMF
Stabilit Couleur
qualit nutritionnelle
Vertus thrapeutiques Miel Mort
Autres critres
L'activit diastasique ou amylasique (vieillissement) Le dosage de l'invertase (vieillissement)
La teneur en glycrol : recherche d'un dbut de fermentation.

La prsence de rsidus : rsidus de traitement antiparasitaires (varroas). Le taux de proline : recherche d'adultration des miels,
la conductivit lectrique, l'acidimtrie, le dosage des sucres, la coloration, l'analyse pollinique.
Autres critres
Refractomtre
Teneur en Eau %
Degr Baum : une unit de mesure indirecte de concentration, via la densit Degr Brix : mesure la fraction du saccharose dans une solution
Exemple : Miel des abeilles de Forez
Grandeur % eau Degr Baum
Refractomtre
Plage 17 20 % doit tre < 18 % 40 44
Densit d = 145 (145 - B) 1,39 1,44 Teneur en sucre Brix 45 et 60
Analyse Chimique
Interprtation des rsultats 26 % dEau, cest TROP (Problme de conservation) 38,5 Be, soit une densit de 1,36 Miel TROP LIQUIDE, il contient plus deau
Refractomtre
72 % Brix, teneur en sucre ? Dpend du type du miel Pour les miels de France, elle varie entre 45 et 60 degr brix Miel pouvant contenir dautres sucres ?
La premire caractristique de classification du miel commercial reste la couleur.
Colorimtre du Miel
La couleur du miel varie naturellement allant du jaune clair l'ambre, ambre fonc jusqu'au noir dans certains cas. Trs essentiel, surtout pour mieux caractriser un miel typique dun aire gographique (Labellisation)
Analyse pollinique
Grain de pollen
Grain de pollen Marqueurs de la relation abeilles-vgtation Marqueur des origines gographique et botanique des produits de la ruche
Analyse pollinique
Bruyre blanche, chtaignier, anthyllide dHermann
Grain de pollen
Analyse pollinique
Observation des grains de pollen au microscope optique de Zeiss
Dnombrement des GP en utilisant un champs quadrill objectif *50 limmersion
Grain de pollen
Exemple de montage du miel de Savoie
Merci pour votre Attention
2me Sance
Pratique de lanalyse de qualit de 6 Miels
Analyse physico-chimique
Mesure de la teneur en Eau Mesure de la densit
2me Sance
Pratique de lanalyse de qualit de 6 Miels
Analyse sensorielle
Examen visuel Examen olfactif Examen gustatif
3me Sance
Jury dvaluation
Evaluation de la qualit des Miels
Expertise Locale
Critres dvaluation
Evaluation
Voir fiche dvaluation Validation de la fiche Analyse physico-chimique Analyse sensorielle

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QUALIT DU MIEL

C'est une donne chiffre, critre dvaluation mesurable

L'activit diastasique ou amylasique (vieillissement) Le dosage de l'invertase (vieillissement)

La teneur en glycrol : recherche d'un dbut de fermentation.

Plage 17 20 % doit tre < 18 % 40 44

Densit d = 145 (145 - B) 1,39 1,44 Teneur en sucre Brix 45 et 60

Exemple de montage du miel de Savoie

Merci pour votre Attention

Pratique de lanalyse de qualit de 6 Miels

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