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Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles

représentent au moins 85 pour cent du lait transformé en fromage. La composition de ce
dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient.

On distingue généralement deux catégories de sérum, selon que son acidité est inférieure ou
supérieure à 1,8 g d'acide lactique par litre:

Ô? le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite
(emmenthal, saint-paulin, etc.),
Ô? le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique
(pâtes molles, pâtes fraîches).

D'une façon générale, les sérums acides contiennent moins de lactose et davantage de
minéraux, notamment de calcium et de phosphore, du fait de la déminéralisation de la micelle
de caséine. Les protéines sont constituées principalement de protéines solubles; dans les
fabrications supportant des températures élevées de pasteurisation, leur teneur diminue.

Dès son élimination du caillé, le sérum ensemencé en bactéries lactiques et autres micro-
organismes et à pH et à température favorables à leur développement s'altère rapidement.
Pour le conserver, il convient de le traiter sans délais en le refroidissant vers 5 à 8 °C après, si
possible, pasteurisation.

Il faut souligner les excellentes propriétés fonctionnelles des protéines de sérum: solubilité,
capacité à absorber et à fixer l'eau, gélification, propriétés émulsifiantes et moussantes. Par
contre, sa teneur relativement élevée en matières salines est plutôt un inconvénient. Il existe
de nombreuses utilisations possibles du sérum dans l'alimentation humaine et animale, mais
sa forte teneur en eau (94 pour cent), sa salinité élevée et son altérabilité, rendent souvent
difficiles sa valorisation.

Dans certains grands pays laitiers industrialisés, l'accroissement considérable des quantités de
fromages fabriqués par unité de production ne permettent plus d'éliminer le sérum
directement, soit par une consommation animale proche (porcheries), soit par déversement
dans les cours d'eau, où il serait à l'origine de pollution grave due à la fermentation de ses
matières organiques (lactose et matières azotées) et à la diminution de la teneur en oxygène
dissous de l'eau audessous d'un seuil acceptable. La DBO (demande biologique d'oxygène) du
sérum est de 40 000, c'est-à-dire qu'un litre de sérum nécessite 40 g d'oxygène pour que ses
matières organiques soient détruites par oxydation microbienne. Dans ces conditions, il est
devenu indispensable de le traiter de sorte qu'il ne constitue plus une matière gravement
polluante. Encore faut-il que son traitement soit économiquement acceptable.

Avant toute utilisation, le sérum est généralement filtré et centrifugé afin de récupérer les
particules de caillé et la matière grasse. Les méthodes de traitement du sérum sont variées et
permettent d'obtenir de nombreux produits (figure 20).
Le sérum, déminéralisé ou non, est concentré puis éventuellement séché sur rouleaux ou par
le procédé spray. La concentration avant séchage permet, outre une économie d'énergie, la
cristallisation du lactose sous forme alfamonohydratée et ainsi l'obtention d'une poudre non
hygroscopique et peu collante. Selon la qualité du sérum mis en œuvre, il existe différentes
variétés de concentrés ou de poudres: produits de sérum doux, de sérum acide, de sérum
déminéralisé et de sérum délactosé. D'une façon générale, les sérums doux sont plus faciles à
sécher, de meilleure qualité et offrent plus de débouchés.

Les poudres sont principalement utilisées dans les aliments d'allaitement pour veaux. Elles
sont également employées, de même que les concentrés liquides, en mélange avec d'autres
aliments (hachis de paille, dréches de brasserie, farines), pour divers animaux d'élevage
(bovins, porcins, volailles). En alimentation humaine, les sérums concentrés et en poudre ont
des applications dans les produits à base de céréales, où ils agissent à la fois comme
renforçateur des farines et améliorateur de goût et de couleur. Moins coûteux que la poudre de
lait, ils tendent à la remplacer au moins en partie.

FIGURE 20 Schéma d'utilisation et de valorisation du lactosérum

Les sérums concentrés et en poudre sont aussi utilisés en mélange avec de la crème ou de la
matière grasse butyrique ou végétale, des protéines et additifs divers (stabilisants, sucre, sel,
arômes, etc.) pour préparer divers produits crémeux, pâteux ou à tartiner. Des mélanges de
poudre ou de concentré de sérum et de protéines de soja, aromatisés, colorés et texturés,
permettent la préparation de produits stables, non gras, rappelant la viande.

 

 

Bienqu'en faible quantité dans le sérum, où elles ne représentent qu'environ 13 pour cent de sa
matière sèche, leur extraction présente beaucoup d'intérêt en raison de leur grande valeur
nutritionnelle et notamment de leur utilisation possible dans les domaines diététiques et
thérapeutiques. De plus, grâce à leurs remarquables propriétés fonctionnelles, elles ont un
grand nombre de rôles spécifiques dans la texture de préparations alimentaires.

Il existe diverses techniques d'extraction. Le procédé le plus ancien est la thermocoagulation.

Le plus simple consiste à porter à ébullition du lactosérum acidifié à pH 4,6-4,7. Dès 63 °C,
les protéines commencent à floculer; la précipitation est totale peu après l'ébullition. Leur
récupération se fait par filtration ou décantation. Ce produit, pressé pendant 24 heures, donne
un fromage connu depuis très longtemps. On peut aussi en faire un «lait de protéines» qui est
réincorporé au lait de fromagerie. Ce procédé ne modifie pas la valeur nutritionnelle des
protéines mais modifie défavorablement leurs propriétés fonctionnelles. Aussi semble-t-il
préférable de recourir aux procédés modernes que sont l'ultrafiltration et les échangeurs
d'ions.



La fabrication du lactose se fait par évaporation du lactosérum, après extraction éventuelle de

la matière grasse, des protéines et des sels minéraux, puis par cristallisation du lactose,
séparation et séchage des cristaux. Il existe deux qualités principales de lactose:

Ô? le lactose alimentaire à 99 pour cent minimum de lactose;

Ô? le lactose pharmaceutique (Codex) à 99,8 pour cent minimum de lactose.


 

L'hydrolyse est généralement réalisée par voie enzymatique à l'aide de lactases. Elle se fait
soit par l'enzyme libre, soit par l'enzyme immobilisée. Après hydrolyse du lactose, son
pouvoir sucrant est environ quatre fois plus élevé.




  






 

La qualité nutritive du lactosérum tient à la fois à la présence du lactose et des protéines

sériques. La richesse en lactose en fait un auxiliaire actif dans le brunissement enzymatique
ou maillardisation apprécié en boulangerie, biscuiterie et viennoiserie.

Les propriétés fonctionnelles liées aux protéines sériques en font des produits intéressants à la
fois pour l'alimentation du bétail, mais aussi en nutrition humaine.

Ces protéines sont utilisées en alimentation infantile pour leurs qualités nutritionnelles
(richesse en acides aminés essentiels), pour la préparation de plats cuisinés (rétention d'eau),
pour leur solubilité à toute échelle de pH (boissons au lait, limonaderie) et pour leur pouvoir
moussant (confiserie, nougaterie).

Elles sont également employées dans bien d'autres opérations de l'industrie agro-alimentaire,
telles que la fabrication des potages en poudre, des fromages fondus, des crèmes glacées, des
mousses de foie et la panification. Enfin, les protéines sériques conviennent particulièrement
au développement des levures.

Il convient de noter la présence de diverses vitamines hydrosolubles dans le lactosérum. Le

lactosérum récupéré pour la nutrition humaine ou animale provient pour l'essentiel de la
fabrication fromagère. La composition donnée au tableau 61 est à titre indicatif, compte tenu
de la diversité des fabrications fromagères, notamment de celles issues de coagulation mixte
et acide. Au cours du stockage du lactosérum à température ambiante, les vitamines ne sont
pas détruites et la teneur en Iysine n'augmente quasiment pas, témoins d'une bonne stabilité du
produit.

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Matières sèches g 61
Humidité g 44
Lactose g 48-42 740-660
Protéines g 8 125
Graisses g 2 10
Minéraux g 5-7 80-105
Acide lactique g 1-5 2-42
Calcium g 0,5-1,0 7-20
Phosphore g 0,5 8
Potassium g 1,4 20
Sodium g 0,45 g
Chlore g 1,0 16
Magnésium g 0,04-0,08 1-2
Zinc mg 0,3-2,3 10-60
Fer mg 0,9
Cuivre mg 0,2 3
Manganèse µg 6-26 120-470
Thiamine mg 0,4 5
Riboflavine mg 1,4 25
Pyridoxine mg 0,5
Cobalamine µg 1,5 25
Acide nicotinique mg 2 8
Acide folique µg 50 220
Acide pantothénique mg - 11 5
Acide ascorbique mg 9 45
pH 6,0-4,5

Note: Lorsque deux chiffre sont donnés, le chiffre de gauche correspond au lactosérum doux
et celui de droite au lactosérum acide.










 

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 . Le séchage du lactosérum par pulvérisation (spray) pour en faire de
la poudre n'altère pas le produit alors que le passage sur rouleau est plus délétère.

. Protéines sériques coagulées à la chaleur sont en fait des composés hétérogènes
contenant principalement des protéines (88 pour cent) mais aussi des matières grasses (4,5
pour cent), du lactose (0,2 pour cent) et des cendres (4 pour cent). En outre, leur digestibilité
est proche de 100 pour cent, c'est-à-dire meilleure que celle des protéines sériques
ellesmêmes.

. Les procédés d'ultracentrifugation permettent de pousser plus ou moins loin la

séparation entre nutriments. On peut obtenir une matière sèche de concentration très variable
(de 12 à 70 pour cent); simultanément, la teneur en lactose peut être abaissée de 70 à 20 pour
cent environ et celle de matière minérale de 10 à 4 pour cent.

Les concentrés de protéines sériques trouvent un usage particulièrement adapté en

alimentation infantile. Toutefois, comme la teneur en minéraux augmente au cours de
l'ultrafiltration avec la concentration protéique, une déminéralisation supplémentaire (par
électrodialyse) est nécessaire avant d'en faire des produits adaptés à la consommation
infantile. De même, les vitamines fortement liées aux protéines (cobalamine et acide folique)
se retrouvent intégralement ou presque dans l'ultrafiltrat alors que les autres vitamines du
groupe B ne se maintiennent qu'à des concentrations variant de 60 à 70 pour cent de leur
valeur initiale. La vitamine C ne conserve que de 15 à 20 pour cent à peine de sa valeur de
départ. Un réajustement vitaminique est dès lors nécessaire, selon l'usage ultérieur qui sera
fait de ces produits.



 
. L'osmose inverse ne devrait débarrasser le lactosérum que de son eau. Dans
la réalité, il subit une légère perte de tous les minéraux.

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Humidité 4,5 6,0 4 4
Protéines 90 82,5 40 70
Lactose 0,3 0,8 46 18
Graisses 1,2 1,2 4 5
Cendres 4,1 9,5 5 4
Sodium 0,1 22 0,4 0,3
Potassium 0,1 0,1 12 10
Calcium 0,1 2,0 0,7 0.5

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. On peut modifier certaines fractions du
lactosérum de manière à obtenir des coprécipités (96 pour cent de la caséine sont entraînés
avec 70 pour cent des protéines sériques), des protéines sériques coagulées à la chaleur ou
encore des protéines sériques concentrées obtenues par ultracentrifugation (tableau 62).

Les coprécipités possèdent un profil en acides aminés comparable à celui des protéines
entières du lait. Quand du calcium est employé pour entraîner les constituants azotés dans la
coprécipitation, des produits riches en calcium sont alors extraits. Ces produits servent à
améliorer la teneur protéique du yaourt, du kéfir, mais aussi des biscuits, des produits de
boulangerie, de la pâtisserie, des puddings, des crèmes glacées, etc.

Les protéines coagulées à la chaleur trouvent leur meilleure application comme produit
d'addition: on en ajoute aux fromages blancs, aux yaourts et toutes sortes de produits laitiers
fermentés, aux fromages, aux crèmes glacées et aux pâtisseries.

Les produits d'ultracentrifugation sont surtout utilisés en diététique infantile. En effet, la

valeur biologique de ces lactoprotéines sériques concentrées équivaut à celle des protéines
solubles originales et la biodisponibilité de la lysine n'est pas entamée par ce procédé. Les
résidus de l'ultracentrifugation contiennent surtout du lactose, de l'azote non protéique et des
minéraux. La récupération de ces résidus passe par l'hydrolyse du lactose pour obtenir une
matière sirupeuse (mélange de glucose et de galactose au pouvoir sucrant quatre à cinq fois
supérieur).

D'une manière générale, la bonne qualité du lactosérum en fait un produit d'addition

particulièrement approprié pour enrichir les aliments ou les régimes pauvres en protéines. En
pathologie, on pense particulièrement à l'alimentation des diabétiques, des malades hépatiques
ou des sujets souffrant de malnutrition. En alimentation de soutien, on pense aux sportifs, aux
personnes âgées ainsi qu'à certaines catégories d'enfants. Le pain additionné de lactosérum
voit ses qualités nutritionnelles améliorées, mais les produits laitiers eux-mêmes (fromages,
etc.) peuvent aussi bénéficier d'un apport de telles protéines. Les régimes riches en aliments
d'origine végétale se trouvent aussi notablement améliorés lorsque des protéines lactées
sériques y sont ajoutées. Cet avantage est particulièrement intéressant pour les pays en
développement, puisque les protéines sériques se prêtent bien au mélange avec d'autres
aliments, et notamment à la cuisson en remplacement de l'œuf.



 
 


. On peut, par ultrafiltration du lait de
fromagerie, obtenir une matière sèche de telle manière que le lactosérum ne soit pas perdu
lors de la fabrication du fromage. Ainsi, toutes les protéines sériques restent dans le fromage
qui en contient dès lors 15 pour cent environ au lieu de 2 à 3 pour cent.

De même, les teneurs en calcium et phosphore sont plus élevées et celles de sodium et
potassium légèrement plus faibles. Lors de la protéolyse enzymatique, les protéines solubles
résistent mieux que la caséine: les teneurs en acides aminés libres et en composés azotés
solubles seront relativement plus basses. On peut même enrichir la matière sèche fromagère
en protéines solubles. Dans ce cas, la teneur protéique sérique relative peut atteindre 35 pour
cent.









 

Lactose. En raison de ses propriétés le lactose a de nombreuses utilisations: en diététique; en

industrie pharmaceutique comme diluant, excipient ou milieu de fermentation; en industrie
alimentaire, notamment en charcuterie comme substrat de culture pour les bactéries lactiques;
en confiserie, boulangerie, biscuiterie et pâtisserie; dans la fabrication des chips et pommes de
terre frites pour favoriser les réactions de brunissementet de caramélisation, ou encore comme
charge glucidique à faible caractère sucré (sept fois moins sucrant que le saccharose). Il est
aussi utilisé comme fixateur d'arômes, absorbeur de pigments et pour son pouvoir émulsifiant,
son aptitude au séchage et à la compression.

Lactose hydrolysé. L'hydrolyse du lactose (dédoublement en glucose et en galactose) ouvre de

nouveaux et intéressants débouchés au lactosérum déminéralisé, notamment dans les desserts,
les fabrications sucrées à base de farine, la confiserie, les crèmes glacées, la biscotterie, la
biscuiterie, ainsi que dans l'alimentation animale. Toutefois, certains pays font encore des
réserves sur son emploi considérant que l'innocuité du galactose n'est pas pleinement
démontrée.



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Pour les articles homonymes, voir Cacao (homonymie).

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Ô?  Histoire
Ô?   Formes de préparation
Ô? † Culture des fèves de cacao et variétés
Ô? ÿ Variétés de cacao
›? ÿ. Les forasteros
›? ÿ.  Les criollos
›? ÿ.† Les trinitarios
›? ÿ.ÿ Le nacional
Ô? ˜ Économie du cacao
›? ˜. Production
›? ˜.  Exportations, importations et transformations
Ô?  Propriétés du cacao
Ô? V Constituants
Ô? j Références
Ô? è Voir aussi
Ô?  Liens externes

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Article détaillé : Histoire de la culture du cacao.

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traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant
du XIe et XIIe siècles2. Réservé aux nobles indiens, il était consommé dans une boisson, le
chocolat, dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment, du roucou (pour lui donner une
couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. Chez les
Mayas, il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses3,4. Les Aztèques, qui ne la
consommaient pas dans un cadre rituel, diffusèrent la fève, au fil de leur expansion, dans
d'autres régions du Mexique4. En revanche, les deux civilisations l'utilisaient couramment en
guise de monnaie.

Les Espagnols, qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé
«   



 », theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1495,
ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. La boisson tiède et
amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. Si son adoption
connut un immense succès au sein de l'élite coloniale, c'est parce que les Espagnols
transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût - en y rajoutant du sucre - 4. Il
y ajoutèrent du sucre5 (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales
où le climat, chaud et humide, permettait sa culture à grande échelle), remplacèrent le piment
par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle, importée
d'Asie) et se mirent à la boire chaude.

Après la colonisation du Mexique, le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du
commerce triangulaire) en Europe, et mélangé à du lait ; son succès sera immédiat à la cour
d'Espagne4. En France, Louis XIV ne l'aimait pas, ce qui contribua à retarder son adoption. En
Europe, c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa,
sous forme de boisson mais aussi de confiseries5, tandis qu'au Mexique sa consommation se
généralisa rapidement à toute la population. Dans la colonie espagnole, les élites sociales
consommaient la boisson métisse, chaude et sucrée, tandis que la grande majorité de la
population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. L'utilisation de la fève comme
monnaie, notamment parmi les indigènes, sur les marchés, ne disparut pas immédiatement.
Néanmoins, le cacao utilisé au Mexique, à l'époque coloniale, provenait avant tout de
l'importation depuis le Venezuela, la Colombie et le Guatemala6. La boisson suscita
rapidement la méfiance de l'Église. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus
grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque7.

   

  
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Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe :

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 Ô? confiseries fourrées à la crème, principalement produites en Belgique (praline).

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Article détaillé : cacaoyer.

Cabosses (fruits) de cacaoyer

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Ô? Le forastero (j è % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement

cultivé en Afrique, Brésil et Équateur, le plus rustique.
Ô? Le criollo (˜ % de la production mondiale), originaire du Vénézuéla, cultivé en Amérique
latine (Caraïbes, Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie), le plus fin et aromatique, doux et
légèrement amer.
Ô? Le trinitario (   % de la production mondiale), issu du croisement des deux précédents,
apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les
ouragans dans les cultures de criollo, plus fragile. Cultivé en Amérique hispanophone,
Trinidad, en Afrique principalement au Cameroun et en Asie, arômes fins mais moins
intenses que le criollo.
Ô? Le nacional, forastero produit en Équateur, avec des arômes plus fins qu'un forastero
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Ô? j è % de la production mondiale.
Ô? rigine : Amazonie. Fruits à cabosse aune et à amande pourpreviolette.
Ô? Le plus répandu et le plus rustique, ses fèves donnent un goût amer et des notes acides.
Ô? Cultivé en Afrique occidentale, Brésil et Équateur.

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Ô? ˜ % de la production mondiale.

Ô? rigine : Venezuela. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.
Ô? Le plus fragile, il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques, doux et légèrement
amers.
Ô? Cultivé en Amérique latine (Caraïbes, Mexique, Venezuela, Colombie)



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Ô?    % de la production mondiale
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En Équateur, un type local de forastero, le nacional, commence à être cultivé à grande échelle
au début du XIXe siècle. Réputé rivaliser en goût avec un criollo.

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Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a
pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et
2000 $/T. Après un pic en 1977, le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des
années 1990. Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière
récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes[réf. nécessaire] .


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La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4,06 millions de tonnes, en hausse
constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2,2 millions de tonnes de 1995 à 2002.
Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %, soit 6,5 millions de
producteurs9) : en Afrique, ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des
plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures), en
Asie ils côtoient les grandes plantations, ces dernières dominent au Brésil. Les pays émergents
(comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D'Ivoire,
Ghana) délaissent peu à peu cette culture, jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture
qui tend à la supplanter10. Ainsi, parasites et maladies font perdre selon une estimation de
1999 environ 30% de la production mondiale 11.

En moyenne, les producteurs de cacao perçoivent 5% des revenus, sauf dans le cadre du
commerce équitable. Les Nations Unies s'inquiètent de cette répartition inégale. « Le bas
niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao.
(...) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs, et la production
plus efficace, afin de leur garantir un revenu décent »(Conférence 2010 des Nations Unies sur
le cacao).

Les principaux producteurs sont :

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U côté de ces grands pays producteurs, il existe des origines - Venezuela, Trinidad et Tobago,
Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et
la finesse des arômes. Très appréciées des connaisseurs, ces productions connaissent un
renouveau depuis le milieu des années 1990.

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Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2008/09 à 2,3 millions de tonnes (pour
3,5 millions de tonnes produites12); c'est ainsi près de 65% de la production mondiale qui est
exportée. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à
l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable
localement. Grâce à des implantations locales, le Pays-Bas, l¶Allemagne et la Belgique sont
des acteurs importants.

Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui
concentrent plus de 80% de la consommation de produits issus des fèves de cacao13. Les
transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font
principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe, États-Unis, Japon où se
réalisent l'essentiel des broyages). Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de
Londres et celle de New York. La filière de cacao est supervisée mondialement par l¶ICCO
(International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l¶Accord international de
2001 sur le cacao ». Cet accord a été renouvelé régulièrement14; la dernière fois en Juin
201015.

Les Pays-Bas (20,6%), les États-Unis d'Amérique (18,5%), la Malaisie (10,8%), l'Allemagne
(8,3%), la Belgique (6,0%), la France (4,7%), le Royaume-Uni (4,2%) et l'Espagne (2,4%)
sont les plus grands importateurs de fèves de cacao13.

Il y a également une forte concentration des exportations et de la transformation : en 2004,

cinq sociétés transformaient à elles seules 65%16 du cacao du 1er producteur mondial : la Côte
d'Ivoire.

En 1988, la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de
chocolat et de confiserie au chocolat au monde17.

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Elles sont liées à la composition du cacao, notamment de sa partie grasse, le beurre de cacao

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En pratique, la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression

artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée20 et chez le patient ayant fait
un infarctus du myocarde21. Ces données ne reposent, cependant, que sur des études
observationnelles et non pas interventionnelles.

Pour certains phytothérapeutes, le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou
médical du cacao : la biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la
flore colique ; le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en
lipides à acide gras stéariques ; le cacao apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100g)
alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent
que très peu (par exemple le thé vert). Au total les personnes à l'intestin irritable ou paresseux,
celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente, et celles qui sont en surpoids doivent se
méfier du cacao ou du chocolat22.

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