Les Protéines Solubles du Lait

Constituants biochimiques du lait

Composants Teneurs
(g)
Eau 90.5
Azote protéique 3.27
caséines 2.71
protéines solubles 0.56
Azote non protéique 0.17
Matière grasse 3.7
Glucides 4.8
Minéraux 0.8
Gaz dissous 5% volume
Extrait sec 12.8
Composition moyenne de 100 mL de lait
 Matières protéiques azotées du lait

Caséines
Caséines (27 g/L)
9,2% -lactoglobulines
Secteur 2 (3 g/L)
82,9% -lactalbumines
Secteur 3 (1.25 g/L)
3,8%
Immunoglobulines
Ig (0.7 g/L)
2,2%
1,2%
0,6% SAB
SAB (0.4 g/L)

Lactoferrine
Lf (0.2 g/L)
Caséines S1 (10 g/L)
Caséines  (9.8 g/L)
Caséines  (3.3 g/L) Protéines solubles
Caséines S2 (2.6 g/L)
=
Protéines du lactosérum
Caséines  (1.3 g/L)
 Le Lactosérum
 On appelle lactosérum (sérum ou petit lait) :
 La phase aqueuse qui est séparée du caillé lors de la

fabrication du fromage ou de la caséine

 Le lactosérum contient la plus grande partie de l’eau
du lait ainsi que toutes les substances solubles telles
que:
 Le lactose

 Les protéines solubles ou sériques

 Les sels minéraux et organiques solubles

 Les composés azotés non-protéiques

 Des traces de matières grasses

 Le Lactosérum
 On distingue deux catégories de sérum, selon que son acidité est
inférieur ou supérieur à 1,8 g d’acide lactique par litre :
 Le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à pâte pressé

cuite ou non cuite

 Le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par
coagulation mixte ou lactique (pâtes molles, pâtes fraîches) ou de
caséinerie

 les sérums acides contiennent:

 de lactose
+ de minéraux, notamment de calcium et de phosphore,
Le Lactosérum
  Composition g/L Lactosérum doux Lactosérum acide

Matière sèche (MS)  55 à 75  55 à 65

Lactose 40 à 57  38 à 55

Lipides (MG) 0à5 0à2

Matières azotées totales 9 à 11 7 à 10

Cendres (MM) 4à6 6à8

Calcium 0,4 à 0,6 1,2 à 2,1

Phosphore 0,4 à 0,7 0,5 à 1,0

Potassium 1,4 à 1,6 1,4 à 1,6

Chlorure 2,0 à 2,2 2,0 à 2,2

Acide lactique 0 à 0,3 7à8

 Obtention du lactosérum

Lait
10 L

Fromagerie Caséinerie

Fromage Sérum Caséine Sérum

1 kg 9-12 L
Protéines du lactosérum
 Protéines majeures
 La -lactoglobuline

 L’-lactalbumine

 Protéines mineures
 Les Immunoglobulines (Ig)

 La sérum albumine bovine

 La lactoferrine

 La Catalase

 La Sulfhydryle oxydase

 La Lactoperoxydase
Protéines Majeures du Lactosérum
Composition en acides aminés
Protéines sériques majeures
-Lg -Lg
Asp 11 9
Glu 16 8
Asn 5 12
Gln 9 5 Environ 50% des acides
Thr 8 7 aminés sont des acides
Ser 7 7
Pro 8 2 aminés essentiels
Gly 3 6
Ala 14 3
Val 10 6
Ile 10 8
Leu 22 13
Phe 4 4
Tyr 4 4
Met 4 1
Cys 5 8
Lys 15 12
His 2 3
Arg 3 1
Trp 2 4
Total 162 123 Moles de résidus/mole protéine
 Protéines Majeures du Lactosérum:
La -lactoglobuline

 Structure primaire et secondaire

• 162 résidus d’acides aminés
• 2 ponts disulfure; MM = 18,3 kDa

• Haut degré de structuration

=> compacte, globulaire, ordonnée

 Structure tertiaire
• protéine capable de fixer la Vitamine A
• fixation aussi de molécules hydrophobes (arôme)

 Structure quaternaire
• Ensemble bi-unitaire (3,58 nm sur 6,93 nm)
 Protéines Majeures du Lactosérum:
L’-lactalbumine
 Structure primaire et secondaire
• 123 résidus d’acides aminés
• 4 ponts disulfure; MM = 14,2 kDa

• Structure proche du lysozyme

 Structure tertiaire
• Fixation Ca2+
• Rôles du Ca2+ dans le maintien

de la structure

L’-lactalbumine intervient
dans la biosynthèse du lactose
 Protéines Mineures du Lactosérum
 Les Immunoglobulines (Ig)
 Famille hétérogène de Glycoprotéines qui possèdent des

activités d’anticorps : IgG1, IgG2, IgA, IgM et IgE

 Concentration massique dans le lait : 0,45 à 1g/l

 Masses Moléculaires entre 150 et 1000kDa

 Ces immunoglobulines sont transférées du sang au lait au

niveau des cellules des glandes mammaires

 Famille majoritaire dans le lait : IgG

 Protéines Mineures du Lactosérum
 La sérum albumine bovine
 Présence dans le lait 0,1 à 0,4 g/L. Masse Moléculaire 69000 kDa

 Dans le sang: transporteur d’acides gras insolubles

 La fixation d’acides gras (acide laurique et stéarique) la
protégerait des dénaturations thermiques
 Dans le plasma: transport des métabolites physiologiques (acide
biliaires) des hormones (thyroxine, testostérone), ou encore des
médicaments (salicylates, digitaline, antibiotiques)
 Protéines Mineures du Lactosérum
 La lactoferrine
 Concentration dans le lait 0,2 g/l
 Chaîne peptidique simple d’une masse moléculaire
d’environ 80 000 kDa
 689 résidus d’acides aminés et présente 69%
d’homologie avec la lactoferrine humaine
 Elle possède au moins 16 ponts disulfures
 Transporteur d’ion ferrique
 Rôle important dans l ’assimilation du fer
Fe3+
 Rôle bactériostatique dans le lait en privant certains Anion (carbonate probablement)

micro-organismes de fer indispensable Résidus osidiques

 Protéines Mineures du Lactosérum
 La Sulfhydryle oxydase
 C’est une métalloglycoprotéines (MM = 89 000 g/mol) qui
catalyse l’oxydation des ponts disulfure :
 2R-SH + O2 -> R-S-S-R + H2O2

 Cette enzyme sert probablement au maintien de la structure

de certaines protéines structurées par un ou des ponts
disulfures dans le lait
 Protéines Mineures du Lactosérum

 La Catalase, liée à du matériel membranaire présent dans le lait,

se compose de 4 sous-unités identiques de 60 000 g/mol

 Cette enzyme catalyse la réaction :

 2H2O2 -> 2H2O + O2

 Elle protégerait le lait de réactions radicalaires et donc de

dénaturations protéiques. Elle élimine aussi H2O2 de la réaction
précédente
 Protéines Mineures du Lactosérum

 La Lactoperoxydase (30 mg/l; MM = 78 000 kDa) est

l’enzyme la plus fréquemment dosée dans le lait

 La disparition de son activité étant totale lors d’une

pasteurisation (72°C, 15s)

 On évalue son activité dans le lait pour vérifier l’efficacité

de la pasteurisation
 Technologies appliquées au lactosérum

Lactosérum

Eau Lactose Protéines

Précipitation
Thermocoagulation Ultrafiltration Échange d’ions
non thermique

Protéines de lactosérum
 Thermocoagulation

 Principe Lactosérum
Thermocoagulation ménagée
à pH controlé (5 < pH <7.5) Traitement
Thermique doux

Utilisée également pour la Précipitation/

fabrication de coprécipités Séparation

Lavage/séchage

Protéines
Risques de dénaturation des protéines
 Ultrafiltration
 Principe
Séparation sur membranes semi-perméables

Lactosérum
Ultrafiltration

Rétentat Perméat
Évaporation Osmose inverse
Séchage
Concentré
Protéique du Eau Concentré
Lactosérum de lactose
 Ultrafiltration

Rétentat

Perméat

Concentré protéique

Solution enrichie en
1° UF  lactalbumine

perméat 2° UF
Lactosérum

Eau de
diafiltration Jus lactosé
Ultrafiltration
 Facteurs de concentration
Volume de sérum
X=
Volume de rétentat
 Différents concentrés protéiques
Sérum S35 S50 S65 S85
Humidité (%) 3 4 4 4 4
Protéines (%) 13 35 52 63 83
Lactose (%) 75 52 35 22 3
MG (%) 1 3 4 7 7
Cendres (%) 9 6 5 4 3
X - 5 12 24 >35
 Procédé par échange d’ions

Évolution de la charge nette d’une protéine

+ en fonction du pH

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

- Type de protéines Point isoélectrique

 Lactoglobuline 5.2

 Lactalbumine 5.1

Sérumalbumine 4.9

immunoglobulines 5.8-7.3
  Échange d’ions : Procédé VISTEC
 Procédé avec échangeur carboxy-méthyl-cellulose (CMC)
 Adsorption des protéines sur CMC en milieu acide

+
H3N Prot +
H3N Prot

H3N Prot
+

Cellulose + acide chloracétique CMC

 Échange d’ions : Procédé VISTEC

Lactosérum HCl Adsorption

mélange
Protéines-CMC
CMC
NaOH
Lavage eau

Lactosérum déprotéiné Protéines

 Échange d’ions : Procédé SPHEROSIL
 Le lactosérum est percolée sur la colonne de sphérosil
échangeur d’ions
 Les protéines restent adsorbées sur la colonne
 La colonne est lavée à l’eau de façon à éliminer la solution
déprotéinée restant dans son volume liquide
 L’élution des protéines se fait :
 Sur les échangeurs d’anions par des solutions acides

 Sur les échangeurs de cations par des solutions basiques

 Après élution, la colonne est lavée à l’eau pour être réutilisée

  Échange d’ions : Procédé SPHEROSIL

Types d’échangeurs
Sphérosil DEA: échangeur d’anions faible +
(C2H5) N Cl-
Sphérosil QMA: échangeur d’anions fort (CH3)3N+ Cl-

Sphérosil XOB015: échangeur de cations faible COO- H+

Sphérosil S: échangeur de cations fort -

SO3 H
+
  Échange d’ions : Procédé SPHEROSIL

 Cas du lactosérum acide

 Utilisation d’une colonne Sphérosil échangeur de cation
 Au pH du lactosérum acide (pH : 4,6), l’ensemble des
protéines est sous forme cationique et s’adsorbe sur
l’échangeur de cations
 Utilisation d’un échangeur Sphérosil S
  Échange d’ions : Procédé SPHEROSIL

Lactosérum acide: Bilan d’un cycle

LS
Lactosérum Lactosérum Eluat
acide
déprotéiné
LS
Sphérosil S déprotéiné
eau Volume (L) 10000 10900 1200

Protéines 6 0 45
NH4OH (g/L)

Eluat

Séchage

SO3-H+ + ProtNH3+ SO3- +NH3Prot

Régénération par HCL dilué

 Échange d’ions : Procédé SPHEROSIL
 Cas lactosérum doux
 Au pH du lactosérum doux (pH : 6,6), la plupart des protéines

sont sous forme anionique

adsorption sur échangeur d’anions
une faible proportion (7 à 10%) constitué d’immunoglobuline
sous forme cationique
adsorption sur échangeur de cations

 Utilisation de deux colonnes :

 une colonne de Sphérosil échangeur d’anions (QMA)

 une colonne de Sphérosil échangeur de cations faible

(XOB015)
  Échange d’ions : Procédé SPHEROSIL

LS LS
doux déprotéiné

Sphérosil Sphérosil
QMA XOB015

HCl NH4OH
0.1N

Eluat A Eluat B
Eau
Séchage

(CH3)3 N+ Cl- + Prot COO- (CH3)3N+ -OOC Prot + Cl-

  Échange d’ions : Procédé SPHEROSIL
Lactosérum doux: Bilan d’un cycle

Lactosérum Lactosérum Eluat Eluat

doux déprotéiné sphérosil sphérosil
QMA XOBO15
Volume (L) 10000 11500 750 95

Protéines (g/L) 6 60 40

Lactosérum doux Lactosérum acide Caractéristique des

Fraction sphérosil Fraction sphérosil Fraction sphérosil S concentrés obtenus par le
procédé Sphérosil
QMA XOB015 (g/100g)
Protéines 90 90 90
Lactose <0.5 <0.5 <0.5
MG <0.5 <0.5 <0.5
Eau 9 9 6
Ca 0.7 1.1 0.8
P 0.5 0.8 0.6
Échange d’ions : Procédé SPHEROSIL
 Les concentrés de protéines obtenus par chromatographie
sont appelés isolats  de protéines sériques afin de les
différencier de ceux obtenus avec les membranes
 Ces ingrédients ont une teneur en protéines d’environ 90%
 Ces ingrédients sont complètement délactosés
 Ces ingrédients ont une faible charge minérale
Intérêts des CPL dans les IAA

 Haute valeur nutritionnelle

Richesse en acides aminés essentiels (Lys + Thr…)

 Neutralité de goût

 Couleur

 Propriétés fonctionnelles intéressantes

 Propriétés fonctionnelles des CPL

Définition

 Interaction protéine-eau

 Interactions protéine-protéine

 Propriétés de surface
• Émulsifiant

• Moussant / Foisonnant
  Interactions protéine - eau

 Solubilité / dispersibilité
Solutions colloïdales parfaites jusqu’à 25 %
Très solubles dans une zone étendue de pH et de force ionique

 Rétention d’eau
Rétention  quand pH  (4-10)
 Interaction protéine-protéine
 Gélification
 Pré-traitement thermique indispensable (coagulation)
 Influence du pH et de la force ionique
NaCl (mol.L-1)

0.10

0.06

0.02
-lactoglobuline (g.L-1)
Propriétés de surface

Protéines amphiphiles
Déploiement partiel
=> Orientation à l’interface air/liquide ou huile/eau
 Pouvoir émulsifiant
Protéines = molécules tensio-actives
=>Stabilisation des émulsions
 Pouvoir moussant

Pouvoir moussant comparable à celui du blanc d’œuf

 Utilisation dans les IAA

Critères d’acceptation d’un ingrédient alimentaire protéique

• Bonnes propriétés fonctionnelles et nutritionnelles
• Concentration protéique élevée
• Résistance aux traitements technologiques
•
Compatibilité
• Sans saveur ni pigments indésirables
• Coût faible, reproductibilité de la production

Protéines sériques répondent à ces critères

Secteurs d’utilisation
 Produits laitiers

 Crèmes glacées

 Sauces

 Potages

 Pâtisseries, biscuiteries, panification

 Charcuterie
 Intérêts des protéines solubles dans les IAA

Secteur Produit Propriétés recherchées

Chocolaterie Pâte à tartiner émulsion
Glaces Crèmes glacées Émulsion, retardement de la fonte, répartition
homogène des arômes, gélification/stabilité
Panification Pains spéciaux Coloration, ralentissement du rassissement
Biscuiterie Céréales petit dej’ Friabilité, croustillance, rétention eau
Sauces, Potages Sauces, potages Émulsion, liant, rétention d’eau
Plats cuisinés Appertisés Émulsification, liaison d’eau, cohésion
Pâtisserie Tartes, quiches Croustillance de la pâte
Charcuterie Surimi Gel, piégeage des arômes
Produits laitiers Yaourts Tenue du gel
Utilisation dans le domaine pharmaco-
médical
 Développement de techniques d’hydrolyse et de
fractionnement des PLS
• Nutrition entérale
Hydrolyse douce => obtention de petits peptides
• Obtention de protéines d’intérêts médical
- Lactoferrine (750€/kg)
- Lactoperoxydase
• Hydrolyse de la lactalbumine
Riche en tryptophane
• Compléments alimentaires
• Aliments et boissons énergétiques
Utilisation dans le domaine pharmaco-
médical
Activité biologique des PLS
Protéine Activité probable

PLS totales Anti cancérigène

Stimule le système immunitaire
Réduit le cholestérol
Reconstruction fibres musculaires
Limitation de la fonte musculaire
Béta-lactoglobuline Facilite la digestion
 Le contrôle de la douleur
Alpha-lactalbumine Anti-cancérigène
 Le contrôle de la douleur
Lactoferrine Antimicrobien
Contrôle le transport du fer
Stimule le système immunitaire
Anti-inflammatoire
Favorise la croissance des cellules
Anti cancérigène
Inhibition des radicaux libres
Lactoperoxydase Antibactérien

Sérum albumine  Le contrôle de la douleur

 La lactoferrine
Exemples d’applications de la lactoferrine
• Utilisé comme agent nettoyant antibactérien pour la
protection de la viande contre des bactéries nocives.
• Elle est utilisée dans les laits maternisés
• C’est un ingrédient novateur et prometteur
pour l’enrichissement en fer dans la supplémentation.
• Par sa capacité de fixer le fer, agit comme antioxydant
et accroît la durée de conservation des produits
contenant du fer.
• Stimulation des bifidobactéries pour la santé du
tube digestif.
• Détruit Helicobacter pylori
Utilisation en tant que complément
alimentaire
Whey Protein 90 est le produit optimal pour le développement de la
masse musculaire. Le produit est composé de protéines de lactosérum
isolées ce qui représente la source de protéine avec la valeur biologique
et la teneur en BCAA les plus élevées.

Gamme MEDIC-SYSTEM anti-vieillissement, amincissement et libido

NUTRILIFE PRO : ACIDES AMINES (L-arginine L-glutamine L-
glycine) PROTEINES DU LACTOSERUM par boîte de 20 sachets
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Conclusion

 Ingrédients alimentaires
• Valeur nutritionnelle
• Propriétés fonctionnelles

 Présents sur les marchés à haute valeur ajoutée

• Pharmaceutique
• Diététique
•Aliment hyper protéiné (régime, musculation)