Introduction

La France est le quatrième pays producteur de fruits et légumes d’Europe. Sur les 8 millions de
tonnes de production, 6,5 millions de tonnes sont à destination du frais 1. Pourtant le budget d’achat
de ces denrées constitue seulement 1,5% des dépenses totales des ménages français. Seulement 1
français sur 4 consomme la ration recommandée en fruit et en légume et ces chiffres n’ont jamais été
aussi bas depuis 20162. Cet état de fait serait lié en partis à la perte du savoir-faire culinaire, mais
également à la crise économique. Paradoxalement, en 2017, la gastronomie française a été inscrite
par l’U.N.E.S.C.O. au patrimoine de l’Humanité.

Pour pallier cette trop faible consommation, en 2001, le programme nationale nutrition santé français
a lancé son slogan qui recommande de « manger 5 fruits et légumes par jour ». La consommation de
ces aliments a des effets protecteurs contre les maladies envahissant les pays industrialisés, telles que
les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le diabète de type 2 et la stéatose du foie. Les fruits et
légumes sont riches vitamine, antioxydant, minéraux et fibres de ces aliments. Cependant, pour
garder leurs vertus, ces aliments doivent être protégés et être « frais ».

Les enseignes de la grande distribution vont dans le sens du P.N.N.S. et font de la pub pour des fruits
et légumes « frais et avec du gout ». Le groupe Carrefour 3, Lidl4, Potager city5 ont d’ailleurs repris
cette idée dans leurs publicités. Le concept de « fraiche découpe » fait grimper les ventes. En
conséquence, les entreprises comme la fraicherie, vertu, fraichement bon, la gamme « les idées
fraiches de Florette » ont envahis les magasins Auchan, Casino et Franprix 6.

L’impact de la fraicheur des fruits et légumes sur leur valeur nutritionnelle semble donc poser
question. Plusieurs interrogations découlent de cette problématique. Parmi elles, quelles sont les
conséquences du manque de fraicheur sur l’intérêt nutritionnel d’un fruit ou d’un légume ? Y a-t-il
une différence dans la composition qui s’opère avec l’intervention de divers agents ? Que se produit-il
au niveau de la structure du produit ? Les enjeux de ces questions, sont de pouvoir choisir de
manière éclairée des aliments bon pour la santé et de bonne qualité.

La première partie de ce travail s’intéressera aux valeurs nutritionnelles des fruits et légumes frais.
Dans une deuxième partie les facteurs d’altérations de la fraicheur seront étudiés. Enfin la dernière
partie s’intéressera aux facteurs participants à la qualité des fruits et légumes, comme les conditions
de cultures ou la sélection des plantes.

Définitions

1
Site du ministère de l’agriculture : http://agreste.agriculture.gouv.fr/
2
Consommation et modes de vie, Crédoc, N° 292 • ISSN 0295-9976 •, Gabriel Tavoularis et Pascale Hébel.
Juillet 2017
3
Carrefour, Act for food n15 illustré en pub,2018
4
Lidl Pub « la fraicheur », 2015
5
« Potager city numéro un des commandes en lignes de box fruits. Avec une levée de fond de 7,5 millions
d’euros, l’entreprise étends son marché aux métropoles européennes ». Source :
GUILLAUME BREGERAS, Potager City lève 7,5 millions d'euros pour couvrir la France, les échos entrepreneurs,
2017.
6
Lea Delpont, La fraîche découpe enflamme le rayon fruits et légumes, les echos. Fr, 4 mars 2019

1
  Définition de « Frais » selon le littré7 : ce qui est « nouvellement fait, produit. Qui a les
qualités de ce qui est récent ».

 Définition de « frais » selon l’O.M.S. : le produit « frais » est un produit « intacte », non
« endommagé ou pourrissant »8.

 Définition des critères pour reconnaitre un fruit ou un légume frais selon le guide de l’achat
public de fruits, légumes et pommes de terre à l’état frais du Groupement d’Etude des
Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) :

La couleur, la fermeté, l’absence de pourriture et odeur caractéristique, de parasite et de

coups seraient les critères principaux9.

 Végétal10 : Être vivant généralement chlorophyllien et fixé au sol, doué d'une sensibilité et
d'une mobilité extrêmement discrètes, capable de se nourrir principalement ou
exclusivement de sels minéraux et de gaz carbonique, et dont les cellules sont habituellement
limitées par des membranes squelettiques de nature cellulosique.

 Fruit11 : Organe végétal, issu du développement de l'ovaire, à la suite de la fécondation des

ovules, et qui, à maturité, contient les graines. (Le fruit sert d'organe de protection pendant
le développement des graines, puis participe à leur dissémination.

 Légume : Plante cultivée dont on consomme, selon les espèces, les feuilles, les racines, les
tubercules, les fruits, les graines ; partie consommée de cette plante.

Valeur nutritionnelle (composition nutritionnelle) : teneurs en différents constituants

(glucides, sucres, protéines, lipides, acides gras, sel, vitamines, minéraux…) ainsi que les
valeurs énergétiques des aliments. 12

Partie 1- Valeur nutritionnelle des fruits et légumes frais

La fraicheur désigne une denrée intacte, par opposition au pourrissement. Le terme légume frais
désigne des plantes potagères. Les fruits frais, quant à eux, sont des organes végétaux qui ont la
particularité d’avoir une ou plusieurs graines. Les fruits et légumes, en plus d’avoir un intérêt gustatif
7
Dictionnaire le petit Littré, Emile Littré, éditions LGF, 2280 pages, 2009
8
Cinq clefs pour des aliments plus sûrs : Manuel, O.M.S. Département sécurité sanitaire des aliments, zoonoses
et maladies d’origine alimentaire, page 21 sur 32, 2007.
9
Guide de l’achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l’état frais, Groupe d’étude des marchés de
restauration collective et de nutrition (GEMRCN), V 2.0 - AVRIL 2012

10
Larousse, 2019
11
Larousse, 2019
12
Data.gouv.fr
2
sont pourvus de composés qui entretiennent la bonne santé, mais aussi qui préviennent certaines
maladies, ou diminuent leurs effets négatifs.

1- 1.Macronutriments et fibres

Les fruits et légumes contiennent des fibres solubles et insolubles. Ces polymères glucidiques doivent
être consommés quotidiennement, à raison de 30g par jour. Les fibres ont un effet positif sur la
régulation du transit. L’équilibre de la flore intestinale et le système immunitaire de l’intestin dépends
des fibres. En effet, les enzymes bactériennes du colon dégradent partiellement les composés
fermentescibles, produisant des métabolites comme les acides gras à courte chaine. Ces acides gras
que sont le butyrate, l’acétate et le propionate, ont des vertus protectrices contre le cancer,
renforcent le système immunitaire et ont un effet hypocholestérolémiant, en réduisant le cholestérol
LDL13.

Les fibres ont également un effet ralentisseur sur la digestion des glucides et permet ainsi une
diminution de la glycémie et de l’insulinémie postprandiales. L’absorption des lipides et des protéines
est également diminuée par les fibres. Ce qui ajoute encore un effet hypocholestérolémiant, une
baisse des triglycérides et un apport d’azote moindre, diminuant les risques de cancer colorectal 14.

Les légumes et les fruits ont pour caractéristique commune d’être riches en eau, ils permettent de
couvrir les besoin hydriques quotidiens, et ont l’avantage d’être peu énergétiques, ne contenant
aucun lipide. Les fruits ne contiennent aucune protéine et les légumes en ont une teneur très
négligeable. Le principal macronutriment contenu dans ces végétaux sont les glucides, avec une
prédominance de fructose, glucose et saccharose. Ces oses sont responsables de leur goût sucré. Les
fruits ont une teneur en glucide très variée, qui va de 20% pour un durian à 1% pour le citron.

1-2. Vitamines, minéraux et antioxydants.

Les fruits et légumes sont sources de minéraux 15. Ils ont une forte teneur en potassium, nécessaire,
entre autres, à l’influx nerveux, la contraction musculaire, le fonctionnement cardiaque, au potentiel
membranaire, au fonctionnement des enzymes et à l’équilibre acido-basique. Les fruits sont pauvres
en calcium, mais les légumes en sont riches, avec un bon rapport phosphocalcique, permettant
l’absorption du minéral. Le calcium est nécessaire à la minéralisation dentaire et osseuse, à la
coagulation sanguine, à la contraction musculaire. La quantité de magnésium contenue dans 100g de
légumes est faible, mais intéressante, puisqu’ il faut consommer au moins 400g de légumes par jour.
13
Emmanuel Papillon , Bruno Bonaz , Jacques Fournet, Acides gras à chaîne courte : effets sur le
fonctionnement gastro-intestinal et potentiel thérapeutique en Gastroentérologie, Gastroentérologie Clinique
et Biologique, Vol 23, N° 6-7 - juillet 1999, p. 761
14
Eugénie Auvinet, Caroline Hirschauer, Anne laure Meunier, Alimentation, nutrition et régimes, EDNH, 2017,
p87 /1334p.
15
Cf annexe sur les valeurs nutritionnelles des fruits et légumes
3
Les fruits sont pauvres en sodium, tandis que les légumes ont une teneur variable. Enfin, fruits et
légumes contiennent du fer non héminique, plus difficile à absorber. Cette difficulté est compensée
par l’absorption conjointe de vitamine C16, présente en forte quantité dans les végétaux, favorisant
l’absorption de fer non héminique.

Concernant les vitamines, les fruits et légumes en sont des sources primordiales. La principale
vitamine qu’ils contiennent est la C, soit l’acide ascorbique. Cette vitamine a des propriétés
antioxydantes très importantes. Elle est un cofacteur d’enzyme, indispensable au fonctionnement du
système immunitaire, à la synthèse des tissus conjonctifs et au métabolisme du fer 17.

La vitamine B9 est également présente dans les légumes, mais pas dans les fruits. Cet acide folique
est nécessaire à la synthèse des protéines et des bases purines et pyrimidines, le métabolisme
d’acides aminés (méthionine, histidine, serine ), la synthèse des globules rouges, le fonctionnement
du métabolisme cérébral nerveux. Dans le développement du fœtus, l’acide folique est indispensable
à la bonne fermeture du tube neural. Fruits et légumes sont donc une source de vitamine B9 pour les
femmes enceintes18.

La couleur des légumes et fruits frais dépend des pigments qu’ils contiennent. Ces molécules,
liposolubles ou hydrosolubles ont des effets bénéfiques pour notre santé. Les principaux pigments
sont des chlorophylles, des caroténoïdes ou des polyphénols, regroupant la grande famille des
flavonoïdes, dont les flavones, les flavonones et les anthocyanes. Ces pigments ont une action
antioxydante forte, et préserve les cellules du corps du phénomène de stress oxydatif. En effet, les
radicaux libres sont neutralisés, grâce aux pigments et vitamines qui préserve l’équilibre entre la
production de radicaux libres générés par l’oxygène et leur neutralisation 19.

Partie 2- Les ennemis des fruits et légumes

Un fruit ou un légume frais ne peut être consommé s’il est infecté par un micro-organisme. De même
ses qualités nutritionnelles peuvent être dégradées s’il est mal conservé. La forte teneur en eau, en
éléments sensibles aux réactions chimiques des fruits et légumes les rend vulnérables.

2.1-Micro-organismes incriminés

16
A.N.S.E.S, table ciqual, composition des aliments, 2017
https://ciqual.anses.fr/#/cms/la-table-ciqual-2017/node/19
17
A.N.S.E.S, Vitamine C ou acide ascorbique, Présentation, besoins nutritionnels et sources alimentaires, 6 mars
2003. https://www.anses.fr/fr/content/vitamine-c-ou-acide-ascorbique
18
A.N.S.E.S Vitamine B9 ou acide folique, Présentation, besoins nutritionnels et sources alimentaires.
19
Nadji BELKHEIRI, DERIVES PHENOLIQUES A ACTIVITES ANTIATHEROGENES, Thèse de l’université de Toulouse,
24 Septembre 2010, p32 à 39 sur 193.
4
 Cryptosporidium est un parasite unicellulaire pathogène qui provoque des diarrhées appelées «
cryptosporidiose » et des pancréatites. L’organisme produit des oocystes infectieux dans l’intestin, les
voies biliaires et respiratoires, éliminés dans les selles 20.

Cyclospora est une espèce de protozoaires responsable d’un genre de toxi infection alimentaire qui
porte son nom. Il se transmet de manière oro-fécale provoque diarrhée (aqueuse), perte de l'appétit,
perte de poids, crampes abdominales, douleurs musculaires, ballonnements, gaz, nausée, fatigue .
Cet organisme parasite, sporule des oocystes à paroi épaisse résiste aux produits désinfectants
classiques, tels que la javel21

Norovirus est un ensemble de petits virus non enveloppés qui provoquent des gastroentérites aiguës.
Cet organisme ne se multiplie pas in vitro ce qui rend difficile son observation en dehors de ses
données génétiques. Sa transmission est oro-fécale.

Giardia duodenalis est l’agent infectieux de la giardose qui provoque généralement des diarrhées et
plus rarement des dermatites, palpitations cardiaques et fatigue. Son hôte peut longtemps rester
malade de manière chronique car il est difficile de s’en débarrasser 22.

Shigella est une bactérie transmissible de manière féco-orale, responsable de la plus sévère des
dysenteries. Ses symptômes sont une forte diarrhée et une déshydratation consécutive. Les selles
peuvent être accompagnées de sang et de mucus dus à l’agression des parois intestinales 23.

E coli est une bactérie naturellement présente dans la flore intestinale, qui peut acquérir un facteur
de virulence la rendant nocive. Certaines d’entre-elles libèrent des shigatoxines, attaquant les
endothéliums. Elles provoquent des diarrhées ou des infections 24.

L’hépatite A est un virus venant de l’Homme, transmissible pas voie oro-fécale. Il provoque ictères,
troubles digestifs, symptômes grippaux et une inflammation hépatique 25.

2.2-Altérations chimiques

Les pigments végétaux « polyphénols » peuvent subir une altération enzymatique par des
polyphénols oxydases qui sera responsable visuellement d’un brunissement. En effet, ces enzymes
servent de catalyseur et d’accélérateur à la réaction d’oxydoréduction entre l’oxygène et le
polyphénol. L’enzyme abaisse le niveau d’énergie maintenant les liaisons du groupe alcool(-OH) des
polyphénols. Cette réaction produit des quinones qui se transforment ultérieurement par oxydation
en mélanines. Le fer et le cuivre sont des cofacteurs enzymatiques de certaines réactions. Leur taux
présent naturellement dans l’aliment aura un impact sur sa senescence 26.

Les vitamines peuvent perdre leur stabilité moléculaire lorsqu’elles entrent en contact avec un
élément auquel elles sont sensibles. La lumière a un impact sur la voie de synthèse des vitamines,
comme l’acide ascorbique. En effet elle peut soit stimuler l’expression des gènes de certaines

20
ANSES,Cryptosporidium spp., 2011.
21
Anses, Cyclospora cayetanensis, Janvier 2014
22
ANSES, Giardia duodenalis, 2011
23
Institut Pasteur, shigellose, fiches maladies, décembre 2015
24
Anses, Caractéristiques et sources d’E. coli entérohémorragiques (EHEC),2011.
25
ANSES, virus de l hépatite A, 2011
26
Professeur Bertrand TOUSSAINT, les enzymes, cours de l’Université Joseph Fourier de Grenoble, Biochimie
chapitre 3 UE1 paces, 2012
5
enzymes, ou augmenter la quantité et l’activité enzymatique de la voie de biosynthèse 27. La lumière
et ses UV génèrent des composés « reactive oxygene species » ( ROS) instables. L’acide ascorbique au
contact de ces radicaux libres se transforme 28 en radical ascorbyl. Sa durée de vie est donc diminuée
et ses propriétés antioxydantes sont nulles29.

Le PH va aussi avoir un effet sur les vitamines. Dans un milieu alcalin les réactions d’oxydation sont
rapides et cassent la molécule. Encore une fois, la présence de sel, de fer et de cuivre peut accélérer
et amplifier la réaction entre l’oxygène et la molécule. L’élément métallique (fer par exemple) va créer
un complexe ternaire en se liant à l’oxygène et à la vitamine, pour ensuite se séparer en ion fer, en
peroxyde d’hydrogène. La vitamine subira une transformation. De l’eau sera dégagée de cette
réaction. Dans le cas de la vitamine C, elle perd deux atomes d’hydrogène et devient de l’acide
déhydroascorbique30 . Cet acide garde la même activité que l’acide ascorbique mais tend à se
dégrader en acide 2,3-dicétogulonique dans l’alimentation. L’absence d’air ou un milieu acide peut
également dégrader une vitamine et dégager du dioxyde de carbone et du furfural 31.

La chaleur est un facteur de dégradation des fruits et légumes. Elle les déshydrate et altère les
vitamines thermosensibles comme la vitamine B9 32.

Enfin les métaux lourds, les éléments radioactifs, les nitrates et les produits phytosanitaires peuvent
être des contaminants des fruits et légumes. Les légumes racines et légumes feuilles sont les plus
susceptibles d’emmagasiner de la pollution, car ils y sont plus exposés.

Partie 3- Facteurs impactant la valeur nutritionnelle des

fruits et légumes frais.

Des facteurs, liés directement et indirectement au végétal, ont des effets sur sa teneur nutritionnelle.
Dans cette partie nous verrons les sources de variation avant la récolte, puis après la récolte.

3-1. Processus intervenant sur la valeur nutritionnelle

avant récolte.

La variété du végétal a un impact majeur sur sa composition. Chaque variété est le résultat d’une
sélection, naturelle ou technologique. Il existe par exemple plus de trente variétés de pommes qui
n’ont pas les mêmes caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles 33.

27
Capucine MASSOT, Thèse sur l’ Analyse des variations de la teneur en vitamine C dans le fruit de tomate et
rôle de l’environnement lumineux, 2010

28
Cf annexe sur la dégradation de l’acide ascorbique selon Estelle Schwartz
29
Estelle Schwartz, La vitamine C, thèse à l’université du Québec à chicoutimi, 2016.
30
Jean-Claude et Henri CHEFTEL, Introduction à la la biochimie et à la technologie des aliments, vol.1. Collection
Technique et Documentation. Edition Lavoisier. PARIS, 1977. 381pages.
31
Estelle Schwartz, La vitamine C, thèse à l’université du Québec à chicoutimi, 2016.

32
Anses, Vitamine B9 ou acide folique, 2019
33
Catalogue officiel français des espèces et variétés, Sedis édition 2015-2016
6
Vient ensuite la composition des sols, selon s’ils ont subi un traitement par engrais ou pas. Les engrais
sont composés d’azote, de phosphore et de potassium. Ils facilitent la production de fruits et
légumes. Mais ils sont souvent néfastes pour l’organisme et ont pour effet d’entrer en compétition
lors de l’assimilation d’autres minéraux.

La maturation du végétal a un effet direct sur sa richesse en pigments, la transformation de son

amidon en glucides simples, la diminution de son acidité, la synthèse d’arômes, de vitamines et
minéraux. Le mûrissement du végétal, et donc sa richesse nutritionnelle dépend de facteurs
intrinsèques comme l’éthylène et extrinsèques comme la chaleur. Certains fruits ont un mûrissement
dépendant de l’éthylène. Ils sont dits « climactériques » et ont la particularité de mûrir après récolte.
Ces fruits vont donc mûrir moins vite lorsque l’éthylène est inhibé, en l’absence de lumière et en
présence de dioxyde de carbone. A l’inverse les fruits non climactériques arrêtent tout simplement de
mûrir après récolte. Il ne faut donc pas les cueillir trop tôt.

Les conditions climatiques et les modes de cultures sont déterminants dans la richesse en vitamines
d’un fruit ou d’un légume. En effet, ils ont besoin d’humidité, de soleil et de lumière, si possible
naturelle. L’idéal est de faire des cultures dans un sol naturel, à la bonne saison. Les cultures hors
saison, hors sol, avec un ralentissement contrôlé du mûrissement donneront des fruits et légumes
plus pauvres en vitamines et minéraux.

Enfin, les différentes parties du végétal n’ayant pas toutes été exposées de manières similaires à
l’ensoleillement, elles ne sont pas toutes autant chargées de vitamines et de minéraux. La peau
contient en général beaucoup de vitamines et minéraux 34.

3-2. Processus intervenant sur la valeur nutritionnelle

après récolte.

Le stockage et ses conditions auront un impact direct sur la conservation de la valeur nutritionnelle
des fruits et légumes. Afin de limiter l’altération les denrées doivent être placées au froid positif.

Plus la respiration des végétaux est élevée plus leur dégradation s’opère. Cette respiration dépend de
l’espèce du végétal, de son état sanitaire, des gaz et de la température. La transpiration provoque une
perte d’eau dans les tissus des végétaux et accélère ainsi le mûrissement des fruits climactériques et
la sénescence des végétaux non climactériques. La perte d’eau variera selon la structure du végétal,
son état de développement, la température et l’humidité.

Les préparations culinaires peuvent modifier la valeur nutritionnelle des fruits et légumes en
micronutriments. Certains sont thermosensibles, solubles dans l’eau ou encore sujet à l’oxydation.
Les vitamines et les minéraux peuvent éliminés naturellement par des procédés comme le pelage.

Le lavage et le nettoyage des végétaux peuvent dissoudre des éléments dans l’eau, comme le
potassium ou la vitamine C. L’épluchage élimine une bonne partie des vitamines présentes dans la
peau. Le découpage et le râpage augmentent la surface de contact du végétal avec l’air et la lumière.

34
Eugénie Auvinet, Caroline Hirshauer Anne laure Meunier, alimentations, nutrition et régimes, EDNH, 2017,
p300 à 303.
7
Ce qui entraîne une oxydation et des réactions enzymatiques plus rapides, comme l’oxydation de la
vitamine C ou le brunissement de l’avocat.

La cuisson détruit les micro-organismes, diminue la présence de produits chimiques, détruit les
oxydases et ramollit les fibres. La cuisson à l’anglaise est la plus délétère pour les micronutriments. Le
temps de contact avec l’eau, la température de l’eau, la durée de cuisson, l’état de l’aliment, ainsi que
le rapport entre le volume d’eau et l’aliment vont être des facteurs déterminants dans le taux de
perte en vitamines et minéraux. Afin de limiter les pertes il conviendra de diminuer le temps de
cuisson, ne pas couper trop petits les végétaux, éviter de les éplucher quand cela est possible et cuire
à couvert. Le grill est un mode de cuisson qui détruit les vitamines à cause d’un temps d’exposition à
la chaleur trop long. La cuisson vapeur, au wok ou sous vide permettent une meilleure conservation
des qualités nutritionnelles des fruits et légumes, avec peu de pertes dues à la chaleur.

Enfin les techniques de conservation de type réfrigération, appertisation, congélation, sous

atmosphère contrôlée, sous vide ou lyophilisées auront elles aussi des conséquences sur la valeur
nutritionnelle. En effet les procédés technologiques utilisés comprennent la préparation culinaire,
l’ajout possible d’additifs et parfois une cuisson.

Conclusion

Les fruits et légumes frais ont un intérêt nutritionnel supérieur. Lorsqu’ils sont altérés leurs valeurs en
macronutriments, en vitamines et minéraux décroissent. Au-delà de leur intérêt énergétique ils
contiennent des quantités très fortes de vitamines qui protègent des maladies par carence. Plus encore
leur teneur en antioxydants en fait des aliments de choix, dont la conservation optimale est essentielle.
Ces antioxydants aident dans la prévention de nombreuses maladies, comme les maladies
cardiovasculaires. Ces pathologies sont aggravées par les diverses sources de stress oxydatif faisant
intervenir des radicaux libres, délétères pour l’organisme.

A l’heure actuelle la consommation de fruits et légumes est trop faible en France. Environ 50% des adultes
et 65% des enfants ne consomment pas les 5 fruits et légumes recommandés par jour. La sensibilisation à
la qualité des produits doit aller de pair avec l’éducation et la prévention alimentaire. Des initiatives
d’atelier de sensibilisation au goût pour les plus jeunes et l’initiative de certaines régions pour favoriser les
circuits locaux et bio dans les lieux de restauration collective, sont un premier pas vers la réduction des
maladies non transmissibles.

8
Résumé en anglais

Fruits and vegetables contain a lot of vitamins, antioxidants, minerals and fibers. Eating five
portions of fruit and vegetables every day helps prevent from diabetes, obesity, cancer and
cardiovascular diseases. Molecules contained in these plants have an oxygene radical absorbance
capacity. This carachteristic protect the cells against free radical molecules, responsible for
oxidative stress. Nutritional values of fruit and vegetables can be altered by chemical process such
as oxidation, facilitated by enzymes like the polyphenol oxydase. Micro-organisms including
viruses, protozoa, bacteria, fungi can spoil the plants, alter their structure, antioxidant power and
organoleptic quality. After being picked, fruits and vegetables continue to breath, enzymes
continue to change the composition of produce and oxidations occure. Climacteric cropes can
attain full color after picking and continue to ripen. Changes in nutrient composition from harvest
to consumption depend to the cultivar chosen, the farming conditions, the postharvest handling,
storage and how vegetables are cooked. Because of the high level of diseases, corralated with diet
low in fruits and vegetables, cookery classes, dietary prevention and change of unhealthy patterns
have to be promoted.

Webographie

 Data.gouv.fr valeur nutritionelle: https://www.data.gouv.fr/fr/datasets/table-de-composition-

nutritionnelle-des-aliments-ciqual/
 Carrefour, pub, https://www.youtube.com/watch?v=wIah0sRWcIw ,2018
 Lidle Pub « la fraicheur », https://www.youtube.com/watch?v=lZfDDOPIukA, 2015

 GUILLAUME BREGERAS, Potager City lève 7,5 millions d'euros pour couvrir la France, les échos
entrepreneurs, 2017.https://business.lesechos.fr/entrepreneurs/financer-sa-creation/030981924777-
potager-city-elargit-son-champ-d-action-316676.php

 Lea Delpont, La fraîche découpe enflamme le rayon fruits et légumes, les echos. Fr, 4 mars 2019

 https://www.lesechos.fr/pme-regions/actualite-pme/0301432489159-la-fraiche-decoupe-
enflamme-le-rayon-fruits-et-legumes-2164839.php

9
Biographie :

 Collectif d’auteur, Larousse de poche 2019,Edition Larousse 2019

 ANSES,Cryptosporidium spp., Fiche danger microbien transmissible par les aliments 2011.

 Anses, Cyclospora cayetanensis, Fiche danger biologique transmissible par les aliments 2014

 ANSES, Giardia duodenalis, Fiche danger biologique transmissible par les aliments 2011

 Institut Pasteur, shigellose, fiches maladies, décembre 2015

 Anses, Caractéristiques et sources d’E. coli entérohémorragiques (EHEC), Fiche danger biologique

transmissible par les aliments Septembre 2011.

 ANSES, virus de l hépatite A, Fiche danger biologique transmissible par les aliments, 2011

 Professeur Bertrand TOUSSAINT, les enzymes, cours de l’Université Joseph Fourier de Grenoble,
Biochimie chapitre 3 UE1 paces, 2012

 Capucine MASSOT, Thèse sur l’ Analyse des variations de la teneur en vitamine C, 2010

 Estelle Schwartz, La vitamine C, thèse à l’université du Québec à chicoutimi, 2016.

 Jean-Claude et Henri CHEFTEL, Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments,

Lavoisier,1977.

 Anses, Fiche Vitamine B9 ou acide folique, 2019

 Catalogue officiel français des espèces et variétés, Sedis édition 2015-2016

 Eugénie Auvinet, Caroline Hirshauer Anne laure Meunier, alimentations, nutrition et régimes,
EDNH, 2017

Annexes

Tableau des valeurs nutritionnelles des fruits et légumes d’après la

table Ciqual 2017

COMPOSANTS LEGUMES FRUITS

EAU 90 85
10
 PROTEINES 1 -

LIPIDES - -

GLUCIDES 3 10

FIBRES 3 2

VALEUR 67 167
ENERGETIQUE
KJ
MINERAUX
SODIUM 30 2.5

POTASSIUM 200 200

CALCIUM 40 20

MAGNESIUM 16 15

FER 0.6 0.3

VITAMINES
VITAMINE C 15 20

VITAMINE B9 (µg) 35 25

Schéma de dégradation de l’acide ascorbique selon Estelle

Schwartz35

35
Estelle Schwartz, La vitamine C, thèse à l’université du Québec à chicoutimi, 2016.
11
12