Fromage Gouda

République Algérienne Démocratique et Populaire
‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
‫جامعة الجياللي بونعامة خميس مليانة‬

Université de Djilali Bounaama Khemis Miliana
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie et des Sciences de la Terre
Département de Biologie
Mémoire de fin d’étude

En vue de l’obtention d'un diplôme de Master en
Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie
Spécialité: Analyses Biologiques et Biochimiques.
Thème :
Présenté par :
Melle Belarbi Houda
Mme Lachmi Benbokréta Fella
Soutenu le : 20-06-2017
Devant le jury:
Président : Mr Aoun. O MCA (UDB) Khemis-Miliana

Promotrice : Mme Saadi. F MAA (UDB) Khemis-Miliana
Examinateur: Mr Rouabah. A MAA (UDB) Khemis-Miliana
Examinatrice: Mme Brahimi. S MAA (UDB) Khemis-Miliana
Année Universitaire : 2016/2017

Nous tenons avant tout à remercier dieu le tout puissant de nous avoir donné le
courage, la volonté du savoir et surtout la patience pour pouvoir produire et
continuer ce travail.
Nous exprimons toute notre gratitude à notre promotrice Mme Saadi Fadhila pour
son encadrement, sa compréhension et ses orientations judicieuses.
Nos vifs remerciements et notre profond respect aux membres de jury aussi bien
pour l’honneur qu’ils ont fait en acceptant d’évaluer et de juger ce travail.
Nos plus vifs remerciements s’adressent au personnel du laboratoire

microbiologie d’Université Djilali Bounaama Khemis-Miliana ; en particulier
Aicha, Nadjiba et Affaf. Nous associons à ces remerciements les personnels de la
laiterie d’ARIB et ceux du laboratoire microbiologie et physico-chimie pour leur
patience et leurs précieuses aides, pendant la réalisation de ce travail et surtout
Sarah et Latifa.
Finalement, nous remercions tous ceux ou celles qui ont contribué de près ou de
loin à l’accomplissement de ce mémoire.
Avec un énorme plaisir et un cœur ouvert et une immense joie, je
dédie ce travail à :
Mes très chers, respectueux et magnifiques parents qui m’ont soutenu

tout au long de ma vie et mes études. Que dieu les procure une bonne
santé et une longue vie ;
Mon marie pour sa patience, son soutien infini, ses conseils d'or et
l’aide qu’il m’a offert durant cette période ;
Mes chères sœurs Sabah et Rima, mes frères Sid-Ahmed et Abderraouf

et mes nièces Ghizlane, Malak et neveu Iyad ;
Ma belle sœur Djamila, et mes cousines Mazori et Hanane.
Je le dédie aussi à :
Mon binôme Houda et mes chères amies Meriem, Rebiha et Sarah
À tous ceux que j’aime dans ce monde.

Avec l’aide d’Allah nous avons achevé ce modeste travail
Au terme de ce travail, nous tenons à exprimé notre gratitude et nos
remercîments pour toutes les personnes qui ont contribué à sa
réalisation
Je tien tout d’abord à remercier mes très chers parents pour l’aide le
soutien et surtout les conseils tout au long de ma vie. Qu’Allah les
protège et les garde pour moi
Mes chères sœurs Amina, Fatima zohra et Khadidja et mes frères

Mustapha et Mohamed ainsi que mes nièces et mes neveux;
Mes belles sœurs Bakhta et Zoubida, et ma chère cousine Sara ;
Je le dédie aussi à :
Mon binôme Fella et mes chères amies Meriem et Rebiha ;
À tous ceux que j’aime dans ce monde.

Résumé
La présente étude se base sur la fabrication d’un fromage à partir d’un lait de vache par
l’utilisation des ferments locaux.
Onze souches des bactéries lactiques appartenant à la collection du laboratoire de

microbiologie de Khemis Miliana ont été utilisées pour la fabrication de trois types de ferments
lactiques.
Ces ferments servent comme culture de démarrage de fabrication en plus de la présure.
Les résultats des analyses physicochimiques et microbiologiques obtenus ont révélés la

propreté et la bonne qualité du lait de vache utilisé. La fabrication du fromage Gouda à été réalisée
avec réussite. Les résultats du contrôle de fabrication la confirment, l’évaluation de la qualité de
notre fromage révèle : une bonne qualité hygiénique qui répond aux normes fixées par la FAO,
(2002), une qualité organoleptique appréciable, jugée par certains membres du jury et une qualité
nutritionnelle satisfaisante.
Mots clés : ferment lactique, lait de vache, fromage, qualité.

‫مـلخــص‬
‫تســتـنـد هـــذه الـدراسـة عـلـى إنـتاج الـجبـن انـطـالقـا مــن حـليــب البـقـر باسـتعمال خـمائر محـليـة‪.‬‬
‫تـم اسـتعـمال إحــدى عـشر ساللـة بـكتيــريـة تـنتمـي لـمخبر عــلـم األحـياء الـدقـيقـة جـامعـة خـميـس مـليـانـة إلنـتاج ثـالثـة‬
‫أنـواع مـن الـخمائـر الـلبـنية‪.‬‬
‫تـعتبـر هـذه الـخمائـر اللـبنيـة نـقطـة انـطـالق لـصنـاعـة الـجبـن باإلضـافـة إلـى المـخـثـــر ‪.‬‬
‫كـشـفـت نتـائـج التحاليـل الـفيـزيـوكميائية و الميكروبـيولوجيـة عـن نظـافة وجـودة حليـب الـبقر الـمستعـمل حـيـث أن صناعة‬
‫الجـبـن مـن نـوع الـغودا تـمـت بنجـاح وقـد اثبـت ذلـك نتـائـج المراقبة خـالل مـراحـل صناعتـه‪ .‬كمـا أثـبتـت نتـائـج تـقييـم الجـبـن‬
‫الـذي تمـت صـناعتـه عـن جـودتـه الصحيـة طـبقا لـلمعاييـر المحـددة مـن طـرف منـظمـة األغـذيـة و الـزراعـة لألمـم المتحـدة‬
‫وكـذلك قـيمة غـذائيـة و حسيـة (الطعـم و البنيـة) مقـدرة و مـرضية قـيمت مـن طـرف بعـض المـختـصيـن‪.‬‬
‫كلمات البحث ‪ :‬خمائـر لبـنيـه ‪ ،‬حليـب الـبقــر‪ ،‬جـبــن ‪ ،‬نـوعـيـــة ‪.‬‬

Summary
The present study is based on the manufacture of cheese from a cow's milk using a local
ferments.
Eleven lactic bacterial strains belong to the collection of University Khemis Miliana’s microbiology
laboratory were used for the production of three different lactic ferments.
These ferments serve as starting culture for the manufactory plus the rennet.
Microbiological and physico- chemical analyses’s results reveal the cleanliness and the good
quality of cow’s milk that we used. The manufacture of Gouda cheese was realized with success. It
was proved by production control’s results which indicate a good hygiyenic quality that agree with
the FAO standards (2002), an appreciable and satisfactory organoleptic and nutritional quality
judged by specialists.
Key words: lactic ferment, cow's milk, cheese, quality.

Sommaire
Table des matières
Remerciements
Dédicace
Résumé
Abstract
Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des annexes
Introduction
Chapitre I : Synthèse bibliographique

1. Le lait .............................................................................................................................. 1
1.1. Définitions ................................................................................................................... 2
1.2. Caractéristiques physiques et physico-chimiques du lait ............................................. 2
1.3. Composition du lait de vache ....................................................................................... 3
1.3.1. Eau ...................................................................................................................... 3
1.3.2. Lipides ....................................................................................................................... 3
1.3.3. Glucides ..................................................................................................................... 4
1.3.4. Matières azotées totales (MAT) ................................................................................ 4
 Caséines ................................................................................................................... 5
 Protéines solubles ou protéines du lactosérum ........................................................ 5

Sommaire
 Transformations chimiques des protéines ............................................................... 6
 Effet de l’acidification et de l’acidité ...................................................................... 6
 Effet de la présure ................................................................................................... 6
 Effet de sels ............................................................................................................. 7
1.3.5. Minéraux ................................................................................................................... 7
1.3.6. Oligo-éléments .......................................................................................................... 7
1.3.7. Vitamines .................................................................................................................. 8
 Vitamines hydrosolubles ......................................................................................... 8
 Vitamines liposolubles ............................................................................................ 8
1.3.8. Enzymes .................................................................................................................... 9
1.4. Microbiologie du lait .................................................................................................. 9
1.4.1. Classification des principaux microorganismes du lait selon leur importance ...... 10
 Flore indigène ou originelle .................................................................................... 10
 Flore contaminant .................................................................................................... 10
1.5. La population bovine locale ......................................................................................... 10
1.5.1. Le bovin laitier de race importée (BLM) .................................................................. 10
1.5.2. Le Bovin Laitier Amélioré (BLA) ............................................................................ 11
1.5.3. Le Bovin Laitier Local (BLL) ................................................................................... 11
2. Bactéries lactiques ........................................................................................................... 12
2.1. Généralités .................................................................................................................... 12
2.2. Définition ..................................................................................................................... 12

Sommaire
2.3. Principales voies fermentaires ..................................................................................... 12
2.4. Principaux genres ......................................................................................................... 13
2.4.1. Lactocoques ............................................................................................................... 13
2.4.2. Lactobacilles ............................................................................................................. 14
2.5. Rôle des BL .................................................................................................................. 14
2.6. Ferments lactiques ........................................................................................................ 14
2.6. 1. Définition ................................................................................................................. 14
2.6.2. Types de ferments lactiques ..................................................................................... 15
3. Fromage ........................................................................................................................... 16
3.1. Généralités .................................................................................................................... 16
3.2. Différents types de fromages ........................................................................................ 16
3.3. Technologie de la fabrication fromagère ..................................................................... 17
3.3.1. Coagulation ............................................................................................................... 17
3.3.2. Egouttage ................................................................................................................... 20
3.3.3. Salage ........................................................................................................................ 21
3.3.4. Affinage ..................................................................................................................... 21
Chapitre II : Matériels et méthodes
I. Matériels .......................................................................................................................... 24
Partie 1 : Préparation du levain lactique .............................................................................. 24
1. Purification des souches .................................................................................................. 24
2. Préparation du levain lactique ......................................................................................... 25

Sommaire
3. Réactifs Chimiques utilisés ............................................................................................. 25
4. Appareillage .................................................................................................................... 26
5. Milieux d’isolement et de purifications .......................................................................... 26
5.1. Milieux de purification ................................................................................................. 27
5.2. Milieux de caractérisation technologique .................................................................... 27
II. Méthodes ........................................................................................................................ 27
Partie 2 : Echantillonnage ................................................................................................... 27
1. Technique de prélèvement .............................................................................................. 27
2. Analyses physico-chimiques ........................................................................................... 28
2.1. Détermination de l’extrait sec totale ............................................................................ 28
2.2. Détermination de la matière grasse .............................................................................. 28
2.3. Détermination de l’acidité titrable ............................................................................... 29
2.4. Détermination du pH .................................................................................................... 29
2.5. Détermination de la densité .......................................................................................... 29
3. Analyses microbiologiques ............................................................................................. 30
3.1. Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophile totaux .......................... 30
3.2. Dénombrement des coliformes totaux et fécaux (en milieu solide) ............................. 30
3.3. Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus .............................................. 31
3.4. Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito réducteurs ................................. 31
Partie3 : Préparation du fromage de type « GOUDA » ....................................................... 32
1. Technologie de fabrication du gouda .............................................................................. 32

Sommaire
2. Evaluation de la qualité du fromage fabriqué ................................................................. 36
2.1. Détermination de la qualité microbiologique ............................................................... 36
2.1.1. Recherche et dénombrement des levures et moisissures ........................................... 36
2.1.2. Recherche de la flore indologène ............................................................................. 36
2.2. Détermination de la qualité nutritionnelle .................................................................... 36
2.2.1. Détermination de l’extrait sec du fromage ................................................................ 36
2.2.2. Dosage de la matière grasse ...................................................................................... 37
2.2.3. Ph et acidité titrable ................................................................................................... 37
2.2.4. Dosage de chlorure .................................................................................................... 37
2.2.5. Détermination des cendres ........................................................................................ 38
3. Etablissement d’une fiche de dégustation ....................................................................... 38
Chapitre III : Résultats et discussions
1. Repiquage des souches .................................................................................................... 39
2. Préparation du levain lactique ......................................................................................... 39
3. Pouvoir acidifiant des ferments lactiques ........................................................................ 40
4. Analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait de vache utilisé ..................... 41
4.1. Analyses physico-chimiques ........................................................................................ 41
4.2. Analyses microbiologiques .......................................................................................... 44
5. Préparation du fromage de type « GOUDA » ................................................................. 44
5.1. Evaluation de la qualité du fromage fabriqué .............................................................. 45
5.1.1. Détermination de la qualité nutritionnelle ................................................................. 45

Sommaire
5.1.2. Détermination de la qualité microbiologique ............................................................ 49
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes
BL : Bactéries lactiques
EST : Extrait Sec Totale.
FAO: Food and Agriculture Organization.
GAMT:Germes aérobie mésophiles totaux
MG : matière grasse
MRS :Man Rogosa Sharpe
MST :MatièreSècheTotale.
NF :NormeAfnor
OGA:Oxytetracycline-glucose-Yeast Extract Agar
OMS : Organisation Mondiale de la Santé.
PCA :Plate Count Agar
PH : Potentiel d’Hydrogène.
sp : Espèce non précisée.
T : Température.
VF : Viande de Foie.
VRBL : Gélose lactosée biliée au cristal violet et au rouge neutre.
Unités de mesures
°C : Degré Celsius.
°D : Degré dornic.
mm, nm : milimètre, nanomètre.
g, mg : Gramme, milligramme.
h, min, s : heure, minute, seconde.
L, ml,: Litre, millilitre.
M, mM: Molaire, millimolaire.
N : Normalité.
U : Unité.
UI : Unité Internationale.
V : Volume.
LISTE DE TABLEAUX
Liste de tableaux
Tableau 1 : Caractéristiques physico-chimique du lait de vache........................................ 2
Tableau 2 : Composition moyenne du lait de différentes espèces animales................... 3
Tableau 3 : Quantité des lipides du lait de vache............................................................... 4
Tableau 4 : Composition du lait en minéraux..................................................................... 7
Tableau 5 : Teneur moyenne par litre en vitamines hydrosolubles et liposolubles dans le 9

lait
Tableau 6: Impact de la température sur la coagulation du lait par présure......................... 19
Tableau 7: Résultats des analyses physico-chimiques du lait de vache cru.......................... 40
Tableau 8 : Résultats des analyses microbiologiques du lait de vache utilisé....................... 43
Tableau 9 : Taux de Chlorure et des éléments minéraux (cendres) des trois fromages........ 47
Liste de figures
Liste de figures
Figure 1: Fermentation du glucose chez les bactéries lactiques homo- et hétérofermentaires.... 12
Figure 2: Phases de la coagulation enzymatique du lait..................................................................... 17
Figure 3 : Principaux mécanismes biochimiques de l’affinage.................................................... 21
Figure 4 : Etapes de fabrication du fromage................................................................................. 33
Figure 5: Technologie de fabrication du gouda............................................................................ 34
Figure 6: Aspect microscopique des souches après coloration de Gram...................................... 38
Figure 7 : les levains lactiques après 24h..................................................................................... 38
Figure 8 : Evaluation du pouvoir acidifiant du ferment 1 au bout de 24 heures.......................... 39
Figure 9 : Evaluation du pouvoir acidifiant du ferment 2 au bout de 24 heures.......................... 39
Figure 10 : Evaluation du pouvoir acidifiant du ferment 3 au bout de 24 heures........................ 40
Figure 11: Mesure de densité et T du lait de vache cru................................................................ 40
Figure 12: Mesure du pH du lait de vache cru............................................................................. 41
Figure 13: Mesure de l’acidité du lait de vache cru..................................................................... 41
Figure 14: Mesure de la matière grasse du lait de vache cru........................................................ 42

Liste de figures
Figure 15: Mesure de l’extrait sec du lait de vache cru................................................................ 42
Figure 16: Fromage fabriqué de type Gouda................................................................................ 43
Figure 17 : Evolution du pH et d’acidité du fromage 1................................................................ 44
Figure 18: Evolution du pH et d’acidité du fromage 2................................................................. 44
Figure 19 : Evolution du pH et d’acidité du fromage 3................................................................ 45
Figure 20 : Contrôle de la matière sèche des 3 types du fromage................................................ 45
Figure 21: Aspect du fromage avant et après dessiccation........................................................... 46
Figure 22: Contrôle de la matière grasse des 3 types du fromage................................................ 46
Figure 23: Virage de la couleur des solutions du Fromage 1, 2, 3 après titrage.......................... 48
Figure 24 : Résultat de la recherche de Staphylococcus aureus................................................... 48
Figure 25: Aspect des levures après ensemencement sur milieu OGA....................................... 49
Liste des annexes
ANNEXE I : Composition de milieux de culture
ANNEXE II : Evaluation du pouvoir acidifiant des différents ferments et des paramètres

physico-chimiques des 3 types de fromage
ANNEXE III : Fiche de dégustation

Introduction
Introduction
Le lait est un aliment complet, ce qui signifie qu'il sera également un bon milieu pour les
microorganismes, c'est ce qui fait qu'il ne se conserve pas. L’un des moyens découvert par l'homme
pour augmenter sa conservation est de le faire transformer de façon plus ou moins contrôlée par
certains microorganismes de façon à éviter toute autre altération.
L’un des dérivés de ces transformations est le fromage, de l’ancien français « formage » (du
latin formaticus, c’est-à-dire fait dans une forme (Vignola, 2002).
Selon Drider et Prevost (2009), les propriétés fonctionnelles d’intérêt pour la fabrication
des fromages, deux groupes se distinguent chez les bactéries lactiques, le premier regroupe les
activités liées à l’acidification, à la protéolyse et à la lipolyse. Le second groupe correspond à des
propriétés permettant soit de donner de la valeur ajoutée ou de la typicité aux produits laitiers
concernés, Ce sont essentiellement les propriétés métaboliques secondaires, les propriétés
probiotiques, les propriétés inhibitrices ou bactériostatiques contre les pathogènes alimentaires et
enfin les propriétés de coopération ou d’activation entre micro-organismes.
Notre présente étude vise à connaitre et sélectionner les souches bactériennes utilisées pour
la production des ferments (levains) lactiques impliqués dans la fabrication du fromage. Ces levains
sont capables de se multiplier dans le lait.
Le type du fromage choisi dans ce travail est le Gouda ; c’est un fromage affiné à pate
ferme/semi-dure conformément à la norme générale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978).
La procédure d’affinage destinée à développer les caractéristiques du gout et de texture dure
normalement 3 semaines minimum à une température comprise entre 10 et 17°C .
En gros, le lait et ses dérivés sont toujours exposés au risque d’altération par différents
microorganismes utiles ou pathogènes. C’est dans ce contexte que s’inscrit notre travail et donne
l’objectif de faire un contrôle microbiologique et physico-chimiques du lait cru de vache utilisé et
du fromage fabriqué. C’est dans ce contexte que s’impose notre problématique : est-ce qu’à partir
des ferments locaux, on peut produire un fromage qui présente des propriétés similaires à celles de
l’industrie et des normes ?
1
1. Lait
1.1. Définitions
Le lait est le produit de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante,
bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.
Telle est la définition adoptée par le 1 congrès international pour la répression des fraudes
alimentaires tenu à Genève en 1908 (Veisseyre, 1975).
Le lait est le produit de secrétions des glandes mammaires des mammifères comme la
vache et la brebis, destinés à l’alimentation de jeune animal naissant (Alais, 1975).
Selon la réglementation Algérienne, la dénomination « lait » est réservée exclusivement au

produit de la sécrétion mammaire normale, obtenue par une ou plusieurs traites, sans aucune
addition ni soustraction et n’ayant pas été soumis en traitement thermique (J.O, 1993).
1.2. Caractéristiques physiques et physico-chimiques du lait
Les propriétés physico-chimiques du lait sont résumées dans le tableau 1
Tableau 1 : Caractéristiques physico-chimique du lait de vache (Alais, 1984)
Constantes Valeurs extrêmes

Densité du lait à 20°C 1,028- 1,033
pH à 20°C 6,6- 6,8
Acidité titrable 15-17
Point de congélation (°C) -0,520-0,550
Viscosité du lait entier à 25 °C 1,6- 2,1
Point d’ébullition (°C) 100,17- 100,1
Odeur et Saveur Salé- Sucré
Couleur blanc-jaunâtre
2
1.3. Composition du lait de vache
Le tableau 2 résume la composition moyenne du lait
Tableau2:Composition moyenne du lait de différentes espèces animales ( Vignola,2002)
Animaux Eau (%) Matière Protéines Glucides Minéraux

grasse (%) (%) (%) (%)
Vache 87.5 3.7 3.2 4.6 0.8
Chèvre 87.0 3.8 2.9 4.4 0.9
Brebis 81.5 7.4 5.3 4.8 1.0
Chamelle 87.6 5.4 3.0 3.3 0.7
Jument 88.9 1.9 2.5 6.2 0.5
Femme 87.1 4.5 3.6 7.1 0.2
1.3.1. Eau
L’eau est le consistituant le plus important du lait, en proportion. Elle représente environ
80% du lait (Goursaud et Boudier,1985).
Son caractère lui permet de former une solution vraie avec les glucides, les minéraux et
une solution colloïdale avec les protéines (Bouvier,1993).
1.3.2. Lipides
Les matières grasses sont présentes dans le lait sous forme d'une émulsion de globules gras.
La teneur en matières grasses du lait est appelée taux butyreux (TB).Pour le lait de vache, le
taux butyreux se situe en moyenne, entre 35 à 45 g/l(Kuzdzal, 1987).
La matière grasse ne contient pas les lipides polaires ou complexes (phospholipides, etc.),
mais contient par contre des composés liposolubles qui ne sont pas des lipides au sens strict et
que l'on nomme «substance lipoïde». Il s'agit essentiellement d' « hydrocarbures » (dont le
carotène), d'alcools (dont le cholestérol et la vitamine E) et de vitamines liposolubles (A, D, K)
(Cayot et Lorient, 1998)
Les lipides (fraction saponifiable) constituent donc l'essentiel de la matière grasse (>98%).
La composition lipidique du lait comprend deux grands groupes (tableau 3): (Cayot et
Lorient, 1998)
3
• les lipides simples (les glycérides)

• les lipides complexes (les phospholipides)
Tableau 3: Quantité des lipides du lait de vache(Cayot et Lorient, 1998)
Acides gras Quantité (%)

Acide gras saturé 67-68
Acides gras mono- insaturés 24-25
Acides gras polyinsaturés 4-5
Rapport acide gras saturés/ acide gras >2
insaturés
1.3.3. Glucides
Le lactose, disaccharide composé de glucose et de galactose, est le seul glucide libre du lait
présent en quantités importantes, sa teneur est très stable entre 48 et 50 g/L.
Le lactose joue un rôle nutritionnel particulier et intervient également comme élément de

fermentescibilité. Il peut être hydrolysé par les acides forts, mais surtout par la lactase
(Vignola, 2002).
1.3.4. Matières azotées totales (MAT)
La dénomination « matières azotées totales » regroupe les protéines (Taux Protéique), ainsi
que l’azote non protéique (dont l’urée). Le TP est une caractéristique importante du lait.
Comme le taux butyreux, le TP conditionne la valeur marchande du lait, plus le TP sera élevé
par rapport à une référence et plus le lait sera payé cher au producteur (paiement du point de
TP). En effet plus le taux protéique (TP) est élevé et plus le rendement de transformation
fromagère sera bon. La teneur totale avoisine 34 à 35 g/L (Lankveld, 1995).
Les protéines sont des éléments essentiels au bon fonctionnement des cellules vivantes et
elles constituent une part importante du lait et des produits laitiers (Lankveld, 1995).
Les protéines du lait représentent 95% des matières azotées totales. Les 5% restants sont
constitués (Eigel et al, 1987).
• d'acides aminés libres et de petits peptides
4
• d'azote non protéique, essentiellement de l'urée (0,3 à 0,4 g/L) mais aussi de la créatinine,
de l'acide urique,...
Les protéines sont constituées soit d'acides aminés seulement (ß-lactoglobuline, α-
lactalbumine), soit d'acides aminés et d'acide phosphorique (caséines α et ß) avec parfois
encore une partie glucidique (caséine k). Une vingtaine d'acides aminés interviennent dans la
composition de ces protéines, leur séquence conférant à chaque protéine des propriétés propres.
C'est sur la base de la précipitation à pH 4,6 (à 20°C) ou sous l’action de la présure qu'on
sépare deux constituants : la ou plutôt les caséines (α, β, γ et k) et les protéines solubles ou
protéines du lactosérum (Cayot et Lorient, 1998).
Les protéines du lait forment un ensemble assez complexe constitué de (Whitney et al,
1976) :
• 80% de caséines,
• 20% de protéines solubles
Ces protéines ont des origines différentes :
• 90% des protéines du lait sont synthétisées par la mamelle (et sont spécifiques du lait), les
caséines sont entièrement synthétisées par la mamelle, les lactoglobulines sont des protéines
sanguines modifiées par la mamelle.
• 10% des protéines du lait (sérum albumines, immunoglobulines) proviennent directement

du sang.
✓ Caséines
Les caséines sont des polypeptides phosphorés associés à des constituants minéraux, en
particulier le calcium, mais aussi le phosphore, le magnésium et le citrate, de manière à former
des micelles de phosphocaséinate de calcium. En présence de calcium, elles forment des unités
qui agrègent plusieurs milliers de molécules, constituant les micelles de caséine dispersés dans
la phase hydrique du lait (diamètre variant de 100 à 250 µm). Cette configuration spatiale
permet aux enzymes hydrolytiques (carboxypeptidases) une digestion plus aisée (Lenoir,
1987).
✓ Protéines solubles ou protéines du lactosérum.
Le lactosérum, autrefois appelé « petit lait », est un co-produit de l’industrie fromagère et de

la préparation des caséinates. Il est constitué de la phase aqueuse du lait contenant l’ensemble
des éléments solubles du lait. Cette phase hydrique contient donc des petites molécules telles
que le lactose, des vitamines hydrosolubles, des nucléotides, des acides aminés libres, des sels
5
minéraux. Le lactosérum peut être obtenu par deux procédés permettant la séparation des
caséines : la coagulation acide ou le processus enzymatique agissant grâce à la présure ou à la
chymosine (Lankveld, 1995).
✓ Transformations chimiques des protéines
La structure complète des protéines qu’elles soient présente dans le sérum ou en suspension
sous forme de micelles, peut être modifiée selon le traitement utilisé en transformation
alimentaire. Ces traitements affectent les différentes liaisons chimiques qui maintiennent cette
structure en place, ainsi, ils provoquent des changements plus ou moins importants et il en
résulte des modifications de leur propriété de solution ou de suspension colloïdale (Cheftel et
al. 1985).
✓ Effet de l’acidification et de l’acidité
a- L’acidification du lait touche particulièrement les caséines. Une légère

acidification modifie suffisamment leur structure micellaire (Lankveld, 1995).
Lorsque l’acidification atteint un pH de 4,65, les micelles perdent complètement

leur structure par dissolution totale du calcium micellaire. Dès lors, les caséines sont dénaturées
et perdent leur propriété de suspension colloïdale. Les protéines subissent alors un
étirement, peuvent s’enchevêtrer et forme un gel (Lankveld, 1995).
b- Dés sa sortie du pis de la vache, le lait démontre une certaine acidité. Cette acidité est due
principalement à la présence des protéines, surtout les caséines et la lactalbumine, de
substances minérales tels que les phosphates et le CO2, et d’acides organiques, le plus souvent
l’acide citrique. On l’appelle l’acidité apparente ou acidité naturelle du lait. Elle varie entre
0,13 et 0,17% d’équivalent d’acide lactique (Vignola, 2002).
✓ Effet de la présure
L’addition de la présure au lait provoque sa coagulation par hydrolyse de la K caséine située

en périphérie de la micelle ; la présure est un mélange d’enzymes protéolytiques,
principalement la chymosine et une quantité variable de pepsine (Pien, 1975).
Cette coagulation commence par l’agrégation de petites micelles, puis se complète par
l’agrégation des plus grosses micelles et formera le gel de para caséine. L’addition de sels de
6
calcium permettra de former des ponts phosphate de calcium entre les paracaséines et un gel
beaucoup plus ferme de type présure (Lenoir, 1985).
✓ Effet de sels
L’équilibre ionique est très important dans la stabilité de la suspension colloïdale

des caséines et dans la stabilité de la solution colloïdale des protéines du sérum. Puisque
les micelles de caséines sont chargées négativement au pH du lait (6,6 – 6,8), l’ajout
d’ions positifs bivalents comme Ca2+ ou Mg2+ peut provoquer la formation de ponts
phosphate de calcium entre les micelles et favoriser leur agrégation. Par contre,
l’adduction de sels contenant des phosphates Po4-3 ou des citrates lors de traitements
thermiques puisque ces ions négatifs ont la possibilité de séquestrer le Ca++ et Mg++, ce
qui limite l’association des différentes protéines (Cheftel et al, 1985).
1.3.5.Minéraux
Les minéraux (ou matières salines) sont présents dans le lait à hauteur de 7g/litre environ
(tableau 4).
On retrouve ces matières salines soit en solution dans la fraction soluble, soit sous forme liée
dans la fraction insoluble (ou colloïdale). Certains minéraux se trouvent exclusivement à l'état
dissous sous forme d'ions (sodium, potassium et chlore) et sont particulièrement biodisponibles.
Les autres (calcium, phosphore, magnésium et soufre) existent dans les deux fractions.
Tableau 4 :Composition du lait en minéraux (Juillard ; Richard, 1996)
Minéraux Teneur (mg/kg) Minéraux Teneur (mg/kg)

Sodium (Na) 445 Calcium (Ca) 1180
Magnésium (Mg) 105 Fer (Fe) 0,50
Phosphore (P) 896 Cuivre (Cu) 0,10
Chlore (Cl) 958 Zinc (Zn) 3,80
Potassium (K) 1500 Iode (I) 0,28
1.3.6. Oligo-éléments
Leurs teneurs en oligo-éléments dans le lait varient fortement mais, au-delà de certaines
limites, elles sont l'indice d'une contamination du lait et présentent un caractère toxique pour la
santé et/ou nuisible en technologie laitière. Les teneurs en oligo-éléments du lait sont seulement
7
indicatives, dans la mesure où elles subissent l'influence de divers facteurs (alimentation, stade
de lactation, etc.) et dépendent aussi des méthodes utilisées (Adrian,1987).
1.3.7. Vitamines
Les vitamines sont des substances biologiquement indispensables à la vie

puisqu’elles participent comme cofacteurs dans les réactions enzymatiques et dans les échanges
à l’échelle des membranes cellulaires. L’organisme humain l’est pus cabale de les synthétiser.
On les retrouve en très petite quantité dans les aliments (Adrian,1987).
On répartit les vitamines en deux classes selon leur solubilité, les vitamines hydrosolubles et
les vitamines liposolubles
➢ Vitamines hydrosolubles
vitamines du groupe B, vit C, vit H, acide folique, niacine et niacinamide, acide

pantothénique
Ces vitamines se trouvent dans le colostrum à des taux transitoirement (environ 14 jours)
deux fois plus élevés que dans le lait mature avant d'atteindre des taux stables. (Adrian,1987).
➢ Vitamines liposolubles
Les taux de vitamines A, D, E et K du lait dépendent de nombreux facteurs. Leur teneur est
maximale pendant la saison de pâturage. Comme ces vitamines sont dissoutes dans la matière
grasse, elles passent lors de l'écrémage dans la crème et le beurre, elles sont peu présentes dans
les produits à base de lait écrémé.
8
Tableau 5 : Teneur moyenne par litre en vitamines hydrosolubles et liposolubles dans le lait
(Luquet, 1986)
Groupes de vitamines Types de vitamines Teneure moyenne/l

Vitamines liposolubles · Vitamine A 500 - 1000 UI
· Vitamine D 15 - 20 UI
· Vitamine E 1-2 mg
· Vitamine K 0.02 - 0.2 mg
Vitamines hydrosolubles · Vitamine B1 0,01 - 0.1 mg
· Vitamine B2 0.8 - 3 mg
· Vitamine PP 1 - 2 mg
· Vitamine B6 2 - 1 mg
· Acide pantothénique 2 - 5 mg
· Vitamine B12 1- 8 µg
· Vitamine C 10-20 µg
1.3.8. Enzymes
Le lait contient principalement trois groupes d’enzymes : les hydrolases, les

déshydrogénases (ou oxydase) et les oxygénases. Les deux principaux facteurs qui influent sur
l’activité enzymatique sont le pH et la température (Kitchen et al, 1970).
1.4. Microbiologie du lait
L’étude de la microbiologie permet de caractériser et ainsi de mieux contrôler les quatre

principaux groupes de microorganismes ou microbes présents dans l’environnement
alimentaire et laitier [virus, bactéries, levures et moisissures]. Il ya des microorganismes
partout dans l’environnement dans l’air, dans l’eau, dans le sol sur les animaux et les plantes et
chez l’humain(Leclerc,1969).
1.4.1. Classification des principaux microorganismes du lait selon leur importance
On répartit les microorganismes du lait, selon leur importance, en deux grandes classes: la
flore indigène ou originelle et la flore contaminants. La flore contaminant est subdivisée en
deux sous-classes: la flore d’altération et la flore pathogène (Plommet,1987).
9
➢ Flore indigène ou originelle:
Lorsque le lait provient d’un animal sain et qu’il est prélevé dans des conditions aseptiques,
il devrait contenir moins de5000 UFC/ml. La flore indigène des produits laitiers se définit
comme l’ensemble des microorganismes retrouvés dans le lait à la sortie du pis. Ces
microorganismes, plus ou moins abondants, sont en relation étroite avec l’alimentation, la race
et d’autres facteurs.
Le lait qui sort du pis de la vache est pratiquement stérile. Les genres dominants de la flore
indigènesontprincipalementdesmicroorganismesmésophiles(Plommet,1987).
➢ Flore contaminant
La flore contaminant est l’ensemble des micro organismes ajoutés au lait, de la récolte
jusqu’à la consommation. Elle peut se composer d’une flore d’altération, qui causera des défauts
sensoriels ou qui réduira la durée de conservation des produits, et d’une flore pathogène capable
de provoquer des malaises chez les personnes qui consomment ces produits
laitiers(Andelot,1983).
1.5. La population bovine locale
La population bovine locale constituée par des bovins de type local qui sont conservés par
des croisements internes, ou par une catégorie de bovins ayant fait l’objet de croisements avec
des races importées.
Cette population qui est attribuée à une seule « race » mère : la Brune de l’Atlas avec ses
variétés, types ou sous races, selon l’appellation que lui attribue chacun,( Cheurfa, Guelmoise
, Sétifienne , Chélifienne , Kabyle ) (Sanson, 2001)
Le cheptel bovin algérien se divise en trois groupes ou types distincts, à savoir :
1.5.1. Le bovin laitier de race importée (BLM)
Caractérisé par un haut potentiel génétique et productif, conduit en intensif dans les
exploitations ayant des surfaces fourragères suffisantes, dans les zones de plaines, dans les
périmètres irrigués. « Il comprend essentiellement les races Montbéliard, Frisonne Pie Noire,
Pie Rouge de l’Est, Tarentaise et Holstein »
10
1.5.2. Le Bovin Laitier Amélioré (BLA)
Ce type est issu des différents croisements (non contrôlés en général) entre les races
locales et les races introduites. Le BLA est localisé dans les zones montagneuses et
forestières.
1.5.3. Le Bovin Laitier Local (BLL)
Ce type est caractérisé par son orientation viande à défaut de sa faible production laitière.
Il se trouve surtout dans les élevages familiaux où sa production en lait est laissée aux veaux
qui seront destinés à la vente. (Kherzat B, 2006).
11
2. Bactéries lactiques
2.1. Généralités
Avant le vingtième siècle, le terme BL (Lactic acid bacteria) a été utilisé pour signifier les
organismes du lait acidifié (Milk-souring organisms). Significativement, la première culture
pure de ces bactéries était celle de Bacterium lactis (probablement Lactococcus lactis), obtenu
par Lister, (1873). Des progrès important dans la classification de ces bactéries ont été apparus
quand les similarités entre les bactéries du lait acidifié et les autres bactéries productrices
d’acide lactique étaient reconnues (Axelsson, 2004).
Les BL sont généralement associées aux habitats riches en nutriments, comme divers
produits alimentaires (lait, viande, boisson, végétaux), mais d’autres sont aussi membres de la
flore normale de la bouche, l’intestin et le vagin des mammifères (Salminen, 2004 et Carina
Audisio et al, 2010).
2.2.Définition
Les bactéries lactiques sont: Gram+, en général immobiles, asporulées, catalase–(certaines

bactéries possèdent des pseudo-catalases), nitrate(-), se présentent sous forme sphérique,
allongée ou en bâtonnet (DeroissartetLuquet, 1994).
Elles se développent généralement dans des conditions anaérobies, voire anaérobies

facultatives, et jouent un rôle majeur dans l’acidification du lait et du caillé. Ce sont
également des agents de l’affinage des fromages, par leurs aptitudes protéolytiques et
lipolytiques (développement du goût, des arômes et de la texture)(Guiraud et Rosec, 2004).
2.3. Principales voies fermentaires
Une importante différence entre les sous groupes des bactéries lactiques réside dans les profils
fermentaires des produits issus de la fermentation des sucres(figure1). (Madigan et
Martinko, 2007)
• Le groupe des bactéries lactiques homofermentaires produit uniquement de l’acide

lactique ;
• Un autre groupe hétérofermentaire, produit d’autres substances telles que,

principalement, de l’éthanol, de l’acétate, et du gaz carbonique, ainsi que du lactate.
12
Figure 1: Fermentation du glucose chez les bactéries lactiques homo- et

hétérofermentaires(Madigan et Martinko, 2007)
2.4. Principaux genres
L’utilisation des bactéries lactiques dans la fabrication des fromages est considérée
comme le moyen de plus fréquemment utilisé pour la conservation de la denrée périssable que
représente le lait (Drider et Prevost, 2009).
2.4.1. Lactocoques
Les lactocoques sont des bactéries lactiques très majoritairement mésophiles (T° optimale
de croissance autour de 30°C) et présente une bonne résistance aux basses T) croissance
inferieur à 20°C) et une faible résistance aux fortes T et aux sels (DrideretPrevost,2009).
Les lactocoques se présentent sous forme de coque (habituellement de 1 μm de diamètre)

qu'on trouve isolément, en paire ou en chaînes de longueur variable(Desmazeaud, 1996).
Ce sont des organismes homofermentaires ne produisant que de l'acide lactique, anaérobies

facultatifs à micro aérophiles (Dellaglio, 1994). Ils se distinguent par la présence, dans leur
enveloppe, d’antigène du groupe N, par leur caractère faiblement α-hémolytique et non β-
hémolytique (Deroissart, 1986).
13
2.4.2. Lactobacilles
Il s'agit de bacilles souvent allongés, parfois groupés en paires ou en chaînes, généralement

immobiles, micro-aérophiles ou anaérobies. Ils ont un métabolisme fermentaire produisant de
l'acide lactique. Certaines espèces sont homolactique, d’autres hétérolactiques produisant des
acides volatils, de l'éthanol et du CO2 à côté de l'acide lactique (Guiraud, 1998).
Les lactobacilles possèdent des exigences nutritionnelles (sources de carbones, d’azote,

vitamines…) très variables selon l’espèce considérée et un très large spectre de T optimale de
croissance. Ils résistent généralement très bien à l’acidité (pH optimale de croissance entre 5.5
et 6.2) et à la T dont le maximum peut atteindre 53-55 °C (DrideretPrevost,2009).
2.5. Rôle des BL
• Production d’acide lactique ;

• Production d’aromes ;
• Production d’agents d’épaississants ;
• Activité protéolytique : développement des faveurs et texture ;
• Activité lipolytique : la flaveur du fromage.
En technologique : production agroalimentaire
• Fabrication du fromage ;
• Fabrication de produits carnés ;
• Fermentation des végétaux ;
• L’industrie de panification.
En diététique et thérapeutique : une souche de lactobacille, capable de vivre dans le tractus

intestinal comme composant d’une alimentation utile à la santé humaine ( Desmazeaud,
1996).
2.6. Ferments lactiques
2.6.1. Définition
Ce sont des cultures pures en proportions définies de différentes bactéries lactiques qui en
se multipliant dans le lait et dans les fromages assurent deux fonctions essentielles (Ait
Abdelouahab, 2001) :
14
• Abaisser le pH en transformant le lactose en acide lactique (ou en acide

lactique, acide acétique et éthanol. Cette acidification est un facteur de la
coagulation du lait ;
• Contribuer aux caractères organoleptiques des fromages en libérant des
systèmes enzymatiques qui participent aux principaux phénomènes de
l’affinage des caillés (protéolyse en particulier).
2.6.2. Types de ferments lactiques
Les ferments lactiques peuvent être classés en se basant sur leur température de croissance
(Carminati et al, 2010).
➢ Ferments mésophiles
Les bactéries lactiques qui constituent ces ferments ont une température optimale de
croissance qui varie selon les souches entre 25ºC et 30°C et peuvent atteindre une température
maximale de fermentation de 38°C à 40°C. Ils sont constitués essentiellement des espèces
acidifiantes (Lactococcuslactisssp. lactis, Lc. lactisssp. cremoris) et des espèces aromatisantes
(Lc. lactisssp. lactisbiovar. diacetylactis, Leuconostocmesenteroidesssp. cremoris). Les
ferments mésophiles sont habituellement utilisés dans la fabrication de plusieurs variétés de
fromages, en particulier les fromages frais, de certains laits fermentés et du beurre. (Chamba,
2008 ; Carminati et al, 2010).
➢ Ferments thermophiles
Ils comprennent les lactobacilles, les bifidobactéries et l’espèce Streptococcus

thermophilus. Leur température optimale de croissance se situe entre 40°C et 50°C.
Lesferments thermophiles sont souvent utilisés pour la fabrication des yaourts, certains
laitsfermentés et quelques fromages à pâte cuite (Mäyrä-Mäkinen et Bigret, 2004 ;
Carminati et al, 2010).
15
3. Fromage
3.1. Généralités
Non seulement le lait se consomme à l’état nature, il peut également subir différentes bio-
transformations qui contribuent à élargir considérablement ses qualités sensorielles et
nutritionnelles. L’un des dérivés de ces transformations est le fromage(Goudédranche etal,
2008).
Selon le Codex Alimentarius (CODEX STAN 283-1978) « Norme générale pour le

fromage », le fromage est le produit affiné ou non affiné, de consistance molle, semi-dure,
dure ou extra-dure dans lequel le rapport protéines de lactosérum/caséines ne dépasse pas
celui du lait. Il est obtenu par coagulation complète ou partielle de matières d’origine
exclusivement laitière (protéines du lait, du lait écrémé, du lait partiellement écrémé, de la
crème de lactosérum ou du babeurre), seules ou en combinaison, grâce à l’action de la présure
ou d’autres agents coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de
cette coagulation. Le fromage affiné doit être maintenu pendant un certain temps à la
température et dans les conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements
biochimiques et physiques caractéristiques du fromage et permettant sa consommation.
3.2.Différents types de fromages
En fonction de diverses opérations, on distingue plusieurs types de fromages (Guiraud,

2003) :
➢ Fromages frais ou à pate fraiche
Ce sont des fromages à égouttage obtenus par centrifugation ou filtration. Ils subissent
essentiellement une fermentation lactique (cependant il y a souvent une légère action de la
présure) et ne sont pas affinés. Leur humidité est élevée (70 à 75℅). Ils sont obtenus avec des
laits pasteurisés (sauf dérogation) et sont conservés au froid(exemple : petit-suisse, fromage
Demi-sel, etc.)
➢ Fromages à pate molle
Ce sont des fromages obtenus par action de la présure, qui subissent un affinage après la
fermentation lactique, mais dont la pate n’est ni cuite ni pressée : l’égouttage est lent et réalisé
16
par un simple découpage et éventuellement un brassage. Leur humidité est moyenne (50 à
55℅). Leur conservation est améliorée par le froid. On distingue :
▪ Les fromages à pâte molle « moussée », généralement à croute moisie (camembert,

brie, carré de l’Est, etc.) ;
▪ Les fromages à pate molle et à croute lavée (Munster, Livarot, Pont-l’Evêque, etc) ;
▪ Les fromages à pate molle persillées (à moisissures internes) (Roquefort et autres
« bleus », etc.)
➢ Fromages à pate pressée
Ce sont des fromages obtenus par action de la présure, qui subissent un affinage après la
fermentation lactique, et qui sont obtenus par égouttage avec découpage du caillé, brassage et
pression. Leur humidité est moyenne (45 à 50℅ pour les pates non cuites) ou faible (35 à 40℅
pour les pates cuites ou très brassées). Leur conservation est améliorée par le froid. On
distingue :
▪ Les fromages à pate ferme non cuite (pate pressée et broyée) (cantal, etc.) ;
▪ Les fromages à pate pressée non cuite et à croute lavée (St Paulin, Reblochon, etc.) ;
▪ Les fromages à pate pressée non cuite et à croute moisie (St Nectaire, Tomme de
Savoie, etc.) ;
▪ Les fromages à pate pressée non cuite et à croute artificielle (Edam, etc.) ;
▪ Les fromages à pate pressée cuite avec ouverture (Emmenthal, Comté etc.) ;
▪ Les fromages à pate pressée cuite sans ouverture (Beaufort, etc.) ;
▪ Les fromages à pâte pressée très dure (très brassés) (Cheddar, etc.) .
➢ Fromages fondus
Il s’agit de préparations issues de la fonte de fromages généralement à pate pressée.
3.3/ Technologie de la fabrication fromagère
3.3.1/ Coagulation
La transformation de la caséine joue un grand rôle dans l’élaboration des produits

fermentés. Dans tous les cas, il y a coagulation de la caséine (« caillage »).
17
Cette coagulation est suivie d’une dégradation, plus au moins poussée. Elle peut être
obtenue de plusieurs façons(Guiraud, 2003):
➢ Action d’une flore lactique
C’est le cas des laits fermentés. Le lactose du lait est transformé en acide lactique : la
coagulation se produit à pH 4.6. Le coagulum est pulvérulent, s’émiette facilement mais
s’égoutte très difficilement. Cette action peut être spontanée ou induite par un levain lactique.
Selon le cas un fromage est fabriqué avec du lait cru ou thermisé (traitement thermique
limité) ou avec du lait pasteurisé. Dans le cas du lait pasteurisé, le levain est nécessaire, dans
les autres cas, s’il y a utilisation d’un levain, celui-ci sera confronté à la flore autochtone .
➢ Action de la présure
La présure est une enzyme de la caillette (partie stomacale) du veau obtenue par
macération. Cette présure est rajoutée artificiellement à des taux variables ; elle agit au PH du
lait et donne un coagulum formé de phospho-caséinate. Ce coagulum est souple élastique,
imperméable, rétractile : l’expulsion de sérum s’effectue rapidement. La présure peut être
remplacée par des enzymes microbiens. Les fromages « frais » non fermentés sont fabriqués
par la seule action de la présure .
➢ Action combinée de la présure et de la flore lactique
Selon l’action relative des deux procédés, on obtient un caillé ayant des caractéristiques
différentes et qui perd plus au moins facilement sont eau et ses sels minéraux. C’est le cas de
la plupart des fromages fermentés.
Figure2: Phases de la coagulation enzymatique du lait (St-Gelais et Tirard-Collet, 2002).
18
❖ La coagulation enzymatique comporte trois phases(Figure 2):
✓ L’hydrolyse enzymatique de la caséinek
Elle concerne l’hydrolyse de la caséine k, au niveau de la liaison peptidique

phénylalanine (105) et méthionine (106), qui conduit à la formation de para-caséine k (1-105),
et de CMP (106-169). La libération du CMP se traduit par une réduction du potentiel de
surface des micelles et en conséquence, une diminution des répulsions électrostatiques qui à
l’état initial contribue à la stabilité du système colloïdal (Eck et Gillis, 1997):
✓ L’agrégation des micelles déstabilisées
Qui, à pH 6,6, commence lorsque 80 à 90% de la caséine k est hydrolysée(Jeantet et al,

2007).
✓ La phase de réticulation
Conduisant à la formation du gel(Jeantet et al, 2007).
❖ Les Facteurs influençant l’activité coagulante sont :
➢ Concentration en enzyme
Le temps de coagulation est inversement proportionnel à la concentration en enzyme,

ce qui peut se formaliser selon l’équation suivante (Mahaut et al,2003).
tc =K/E +ta
Avec : tc : temps de coagulation (s)
K : inverse de la constante de vitesse
E : concentration en enzyme
ta : temps écoulé entre la fin de la réaction enzymatique et le point de coagulation (s).
19
➢ Température
Tableau 6: Impact de la température sur la coagulation du lait par la présure (St-Gelais et

Tirard-Collet, 2002).
Température Impact
<10°C Il n’y a pas de coagulation mais l’enzyme agit quand même
10-20°C La coagulation est lente
30-42°C Il y a une augmentation progressive de la vitesse de coagulation
42-55°C La vitesse de coagulation diminue
55°C et + Il y a absence de coagulation.
➢ pH
L’abaissement du pH du lait entraine un temps de coagulation plus court. Cela résulte

d’une part d’un effet sur l’activité de l’enzyme, dont le pH optimal d’action sur la caséine kest
de 5,5, d’autre part de la diminution de la stabilité des micelles, liée à la neutralisation des
charges et de la libération d’ions calcium à partir des complexes dissous et colloïdaux
(Mahaut et al ., 2003).
➢ Teneur en CaCl2
L’addition de CaCl2 entraine une augmentation du calcium ionisé et du calcium colloïdal

ayant pour conséquence une augmentation de la taille des micelles (plus la dimension de la
micelle est grande, plus le temps de coagulation est court.) (Lenoir, 1985 ; Mahaut et
al,2003).
3.3.2. Egouttage
L’égouttage est l'étape de séparation du caillé (la phase solide) et du lactosérum ou petit
lait (la phase liquide) composée d'eau et de matières solubles telles que le lactose (75%), des
minéraux (essentiellement du calcium), des vitamines et des protéines (10%). Durant cette
phase, ce sont 80% de l'eau contenue dans le caillé qui est éliminée (Pointurier et al, 2003).
Cette étape est importante puisque la nature du fromage fabriqué dépend de la méthode
d'égouttage pratiquée. Il faut notamment savoir que la capacité à s'égoutter d'un caillé est
20
directement en relation avec sa coagulation et que l'égouttage commence dès la coagulation

du lait.(Pointurier et al, 2003).
La séparation du lactosérum s'accompagne d'une ségrégation des différents composants

originels du lait: la plus grande partie de l'eau et du lactose ainsi qu'une fraction de la matière
grasse et des protéines sont éliminées par le sérum; la plus grande partie des protéines et de la
matière grasse est retenue par le coagulum, dont l'extrait sec croît progressivement à mesure
de l'élimination du sérum (Weber, 1997).
3.3.3. Salage
Le sel assure une meilleure conservation, contribue à la formation d’une plus belle croute,
améliore le gout et donne de la consistance au laitage
Trois méthodes de salage sont couramment utilisées (Vignola, 2002):
1. Technique à sec : la plus simple consiste, après le démoulage, à saupoudrer ou à

frotter régulièrement chacune des surfaces du fromage avec du sel (évite de
mouiller la surface et permet de l’assécher et de la faire crouter, mais elle
entraine une baisse de rendement et de fluctuations dans la teneur finale en sel).
On l’utilise pour des fromages de type suisse, comme le comté ou le gruyère, et
pour des fromages fermiers de chèvre ;
2. Méthode en saumure : on plonge les fromages dans un bac ou une piscine de
saumure, pendant un temps qui varie de 15 minutes à 2 jours suivant la taille des
meules, la concentration en sel et la température de la saumure ;
3. Une autre méthode de salage consiste à saler les grains de fromage avant la mise
en moule. C’est la technique du cantal, du cheddar et d’autres fromages
apparentés. Puisqu’on mélange intimement le sel aux grains de fromage, la
répartition du sel dans l’ensemble des meules et le contrôle des microorganismes
sont plus rapides.
3.3.4. Affinage
L’affinage peut être subdivisé en processus primaires et processus secondaires de

dégradation. Le processus primaire comporte : la fermentation du lactose résiduel, de l’acide
lactique et de l’acide citrique, ainsi que la dégradation des protéines et des lipides. Suite à ces
événements primaires, d’autres événements biochimiques secondaires prennent place et sont
21
très importants pour le développement des composés aromatiques. Le processus secondaire

concerne donc la dégradation des acides aminés et des acides gras (Mc Sweeney, 2004).
Figure 3: Principaux mécanismes biochimiques de l’affinage

Protéolyse(A), lipolyse (B), métabolisme de lactose, de lactate et de citrate (C) (traduit de
Mc Sweeney etSousa, 2000).
➢ Fermentation du lactose
Le lactose est hydrolysé sous l’action de nombreux micro-organismes. La molécule, après

pénétration dans la cellule du microorganisme est transformée en glucose et galactose puis
dégradée par de nombreuses voies métaboliques. Le métabolite majeur obtenu est l’acide
lactique.(Goudédranche et al, 2008).
L’acide lactique subit d’autres fermentations produisant l’acide propionique, l’acide

acétique, l’acide butyrique et le CO2. Ces produits peuvent être transformés en composants de
flaveur comme les aldéhydes et les cétones (Mc Sweeney, 2004).
➢ Lipolyse
L’activité lipolytique se traduit essentiellement à travers les activités enzymatiques de type

lipases et estérases endocellulaires, qui sont relarguées dans la matrice fromagère lors de
l’autolyse des bactéries, au cours du procès de fabrication. Les estérases hydrolysent les esters
d’alcools, de phénol et d’acides gras, tandis que les lipases hydrolysent essentiellement les TG
(Drider et Prevost,2009).
22
La limitation des activités lipases/estérases au sein de la matrice fromagère résulte du fait

qu’au moment de la libération des enzymes lypolitiques bactériennes, ni le pH (entre 7 et 9),
ni la température (entre 40 et 50 °C) ne sont optimales pour leur fonctionnement (Drider et
Prevost,2009).
Il en résulte finalement que les bactéries lactiques ne contribuent que faiblement à la

lipolyse dans les fromages, mais jouent essentiellement un rôle coopératif avec d’une part, la
lipase naturelle du lait (lipoprotéine lipase) et d’autres part, avec les autres micro-organismes
de la matrice (Drideret Prevost,2009).
➢ Protéolyse
D’une manière générale, les bactéries lactiques et en particulier les lactocoques et les
lactobacilles, possèdent un système protéolytique complexe qui permet la dégradation des
protéines extracellulaires et assure leurs importants besoins en acides aminés(Drider et
Prevost, 2009).
Ce sont donc des bactéries qui sont particulièrement bien adaptées aux environnements
riches en protéines et pauvres en acides aminés libres, dont le lait fait parti. En terme de
technologie fromagère, il faut cependant distinguer deux types d’activités protéolytiques ;
d’une part la protéolyse primaire correspondant aux activités des protéases (ou protéinase),
localisées aux niveau de la paroi cellulaire des bactéries (endoprotéase de surface) et qui
permet l’hydrolyse précoce des caséines du lait (activité caseolytique) et les polypeptides, et
d’autre part, la protéolyse fine correspondant aux activités peptidasiques permettant
l’hydrolyse des peptides en acides aminés libres(Drider et Prevost, 2009).
La protéolyse primaire n’est pas uniquement due aux micro-organismes présents lors de la
fabrication, mais également aux enzymes contenues naturellement dans le lait (plasmine) ou
apportées volontairement par la présure (chymosine) (Drider et Prevost, 2009).
23
I. Matériels
Partie 1 : Préparation du levain lactique
1. Revivification des souches

 La revivification consiste à effectuer des repiquages successifs sur bouillon
spécifique (selon la souche) jusqu'à l’obtention des colonies bien distinctes et
homogènes.
La méthode est la suivante :
 Préparer les 11 tubes à essai contenants les 11 souches

 Prélever de chaque tube 1ml et les mettre dans 9ml de bouillon MRS et les incuber à
37°C pendant 24h
 Répéter l’opération à plusieurs reprises sur bouillon puis sur 9ml du lait écrémé
(10%)
 La confirmation de la viabilité des souches sur milieu gélosé se fait par la méthode de
stries.
 Prélever à l’aide de l’anse et ensemencer sur gélose M17 et MRS puis incuber à 30°C
pendant 24h
 La viabilité des souches est contrôlée par microscopie après coloration de Gram qui
permet de diviser les bactéries en deux grands groupes Gram + et Gram -
La méthodologie est la suivante :
 Quelques gouttes de solution aqueuse de violet de gentiane sont répandues sur le

frottis puis l’excès de violet est jeté après une minute d’action.
 Le frottis est ensuite recouvert de lugol de Gram ; cette liqueur prend une teinte
mordorée ; on la jette au bout de quelques secondes et on répète l’opération 1 ou 2 fois
jusqu’à ce que la pellicule mordorée n’apparaisse plus.
 La lame est ensuite décolorée à l’alcool absolu goutte à goutte en l’inclinant au-dessus
du l’évier, jusqu’à ce que l’alcool ajouté n’ait plus d’action décolorante.
 Après lavage à l’eau de robinet, le frottis est recoloré à la fuschine de Ziehl au 1/10 e
pendant une minute, puis lavé à l’eau, séché au buvard et examiné à l’immersion. Les
Gram + apparaissent en bleu noir et les Gram – en rouge.
24
Les souches utilisées
Onze souches des bactéries lactiques appartenant à la collection du laboratoire de

microbiologie d’Université de Khemis Miliana ont été utilisées, isolées par Mme Saadi F.
(Maître assistant classe A, Université de Djilali Bounaama Khemis-Miliana) en 2012 / 2013 ;
1. Lactococcus subsp.lactis
2. Lactobacillus casei
3. Leuconostoc pseudomesenterides
7. Lactobacilus paracasei
8. Lactobacillus plantarum
11. Lactococcus subsp.lactis
2. Préparation du levain lactique
Le levain est préparé dans un flacon contenant 100ml de lait écrémé stérile (0%),
ensemencé avec des cultures jeunes de souches pures à un taux de 2% (à des volumes
égaux), ensuite incubé à 30°C pendant 16 heures
On prépare 3 types de levains chacun contenant des cultures jeunes de différentes souches ;
 Le 1er levain : 1 .11 .3 .7 .5 .6 .2 .4 (contient des cultures mésophiles)

 Le 2eme levain : 1 .11 .3 .8 .9 .10 (contient des cultures thermophiles)
 Le3eme levain : 1 .2 .3 . 4 .5 .6 .7 .8 .9 .10.11 (contient des cultures mixtes)
L’étude des interactions entre les souches mésophiles et thermophiles a été étudié par
Mme Saadi F. (Maître assistant classe A, Université de Djilali Bounaama Khemis-Miliana)
en 2012 / 2013 et traduit par l’absence d’antagonisme. Et seulement les souches ayant une
symbiose entre elles ont été choisies pour la fabrication de nos ferments.
25
3. Réactifs Chimiques utilisés
 Alcool amylique
 Alcool sulfirique
 Fuschine de Ziehl
 Lugol
 NaCl
 NaOH
 Phénol-phtaléine
 Peroxyde d’hydrogène à 30% (H2O2)
 Soude dornic
 Solution 0,2M (mol/L) de nitrate d’argent
 Solution 0,5M de chromates de potassium (K2CrO4)
 Violet de Gentiane
4. Appareillage
 Agitateur électrique (Bunsen)

 Autoclave (Shiavx Electronic)
 Bain Marie (Memmert)
 Balance de précision (Kern)
 Butyromètre (Van Gulik)
 Centrifugeuse électrique (Hettich)
 Compteur de colonies (Funk Gerber)
 Dessiccateur électrique (Precisa)
 Etuves (Memmert)
 Four à moufle (nabertherm)
 Micropipettes (Microlit)
 Microscope optique (Motic)
 pH mètre (Hanna)
 Réfrigérateur (Condor)
5. Milieux de culture utilisés
5.1. Milieu de purification
 Milieu MRS (gélose et bouillon)
Le milieu MRS (De Man Rogosa et Charp, référence : AEB 140652), est le plus
connu pour la recherche et l’isolement des lactobacilles (composition en annexes).
26
5.2.Milieux de caractérisation technologique
 Bouillon eau péptonée

 Bouillon Giolitti Canttoni
 Gélose OGA
 Milieu PCA
 Milieu Sabouraud
 Milieu VRBL
 Milieu VF
 Milieu Roth
 Milieu M17 gélose
II. Méthodes
Partie 2 : Echantillonnage
1. Technique de prélèvement du lait
Le lait de vache utilisé a été récolté à 8h du matin dans la région d’Ain-Defla au mois de
Mars
Le prélèvement a été effectué aseptiquement à partir du robinet disposé à la partie

inférieure de la citerne de la collecte iso thermique, dans un flacon stérile bouché
2. Analyses physico-chimiques du lait
2.1 Détermination de l’extrait sec totale (NF V04-367)
 Placer la coupelle dans le dessiccateur.

 Peser 1g ± 0.1 du produit dans une coupelle jusqu’à l’obtention d’un poids constante
pour faire la lecture.
 La lecture des résultats se fait directement à partir de l’affichage sur le cadran du
dessiccateur.
Expression des résultats

EST= V’ × 10 (g/l)
Où :
V’ : valeur donné par le dessiccateur.
27
2.2 Détermination de la matière grasse (NF, 1980)
La teneur en matière grasse du lait est déterminée par la méthode acido-butyrométrique

Après dissolution des protéines du lait par l’acide sulfurique, la matière grasse est séparée
par centrifugation (en présence de l’alcool amylique). La lecture se fait directement sur
l’échelle du butyromètre.
 Introduire 10ml d’acide sulfurique ;

 Ajouter 10ml de lait à l’aide d’une pipette sans mouiller le col et en évitant un
mélange prématuré entre le lait et l’acide ;
 Verser à la surface du lait 1ml d’alcool iso amylique, boucher ensuite avec soin le
butyromètre, agiter avec précaution ;
 Centrifuge 5min, au sortir de la centrifugeuse, modifier s’il y a lieu le réglage du
 Bouchon pour que la phase lipidique se situe dans l’échelle graduée.
2.3 Détermination de l’acidité titrable (NF V04-206 (01/1969)
La méthode de dosage de l’acidité titrable permet de quantifier la teneur totale d’acide

lactique présent dans le lait. Le titrage est réalisé par une solution de NaOH N/9 (soude
dornic) en présence d’un indicateur coloré (phénol-phtaléine) ;
 Remplir la burette de la solution de NaOH (N/9), régler le niveau du liquide à Zéro ;

 A l’aide de la pipette de 10ml, prélever 10ml de lait et transférer dans un bécher de
100ml ;
 Ajouter 3 à 4 gouttes de solution de phénolphtaléine et titrer jusqu’à l’apparition d’une
couleur rose persiste 30 Seconde ;
 Noter le volume de solution titrant utilisé en dixièmes de millilitres.
2.4 Détermination du pH (NF V 04-316)
Le pH représente l’acidité du lait à un moment donné. On le mesure habituellement à

l’aide d’un pH-mètre (Vignola et al, 2002).
 Etalonner le pH mètre à l’aide des solutions tampon à pH= 7±0,1.

 Régler la température de l’appareil à 20°C.
 Introduire l’électrode dans le récipient contenant l’échantillon à 20°C.
 Attendre la stabilisation du pH pour effectuer la lecture.
28
La lecture des résultats se fait directement à partir de l’affichage sur le cadran du pH

mètre.
2.5 Détermination de la densité du lait
Plonger le thermo lactodensimètre dans une éprouvette remplie du lait à analyser de

manière que le lait déborde légèrement
La lecture de la densité et de la température se fait directement.
3. Analyses microbiologiques
3.1.Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophile totaux (NF V 08-

051)
Appelés aussi "Flore totale" ou nombre très approximatif des germes qui se trouvent dans
les produits alimentaires.
Cette flore est un bon indicateur de la qualité générale et de la stabilité du produit. Son
dénombrement est réalisé à partir des dilutions décimales 10-1 10-2 et 10-3 porter
aseptiquement 1 ml dans une boîte de pétri compléter ensuite avec 12 à 15 ml de gélose
PCA fondue et incubé durant 72 heures à 30°C.
3.2.Dénombrement des coliformes totaux et fécaux (en milieu solide) (NF V 08-051)
L’intérêt de la recherche et le dénombrement des coliformes totaux et fécaux (E.coli), est

de déterminer pour le produit testé une contamination fécale
A partir des dilutions décimales 10-3 à 10-1, dans une boîte de pétri vide préparée à cet
usage et numérotée. Cette opération doit être effectuée en double pour chaque dilution car :
 La première série de boîtes sera incubée à 37 °C et sera réservée à la recherche

des coliformes totaux.
 La deuxième série de boîtes sera incubée à 44 °C et sera réservée à la recherche
des coliformes fécaux.
 Compléter ensuite avec environ 15 ml de gélose au Désoxycholate a 1‰ (ou
avec gélose VRBL) fondue puis refroidie à 45 °C ± 1.
29
 Faire ensuite des mouvements circulaires et de va-et-vient en forme de (8) pour

bien mélanger la gélose a l’inoculum.
 Laisser solidifier les boîtes sur la paillasse, puis couler à nouveau environ 5 ml
de la même gélose ; cette double couche a un rôle protecteur contre les diverses
contaminations.
 Les boîtes de pétri seront donc incubées couvercle en bas pendant 24 à 48 h
3.3.Recherche et dénombrement de Staphylococcus aureus (NF V 08-057)
L’étude des staphylococcus aureus permet de savoir si le produit présente des risques pour le
consommateur ils sont les seuls à produire éventuellement une entérotoxine protéique causant
l’intoxication alimentaire (Guiraud, 1998).
 Préparation du milieu d’enrichissement
Au moment de l’emploi, ouvrir aseptiquement le flacon contenant le milieu Giolitti

Cantoni pour y ajouter 15 ml de la solution de Tellurite de potassium. Mélanger
soigneusement.
 Enrichissement
-A partir des dilutions décimales retenues, porter aseptiquement 1 ml par dilution dans un
tube à vis stérile. Ajouter par la suite environ 15 ml du milieu d’enrichissement. Bien
mélanger le milieu et l’inoculum.
-L’incubation se fait a 37 °C pendant 24 a 48 h
3.4.Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito réducteurs (NF V 08- 019)
 Préparation du milieu
Au moment de l’emploi, faire fondre un flacon de gélose viande foie (VF), le refroidir dans
un bain d’eau a 45 °C puis ajouter une ampoule d’Alun de fer et une ampoule de sulfate de
sodium. Mélanger soigneusement et aseptiquement.
Le milieu est ainsi prêt a l’emploi, mais il faut le maintenir dans une étuve a 45°C jusqu’au
moment de l’utilisation.
30
 Enrichissement
Les tubes contenant les dilutions 10-1et 10-2seront soumis :
 D’abord a un chauffage a 80 °C pendant 8 a 10 min, Puis a un refroidissement

immédiat sous courant d’eau, dans le but d’éliminer les formes végétatives et garder
uniquement les formes sporulées.
 porter aseptiquement 1 ml de chaque dilution en double dans deux tubes à vis
stériles de 16 mm de diamètre, puis ajouter environ 15 ml de gélose VF prêt à
l’emploi.
Ces tubes seront ainsi incubés à 46 °C pendant 16, 24 ou au plus tard 48 h.
31
Partie3 : Préparation du fromage de type « GOUDA »
1- Technologie de fabrication du gouda
 Pasteurisation du lait au bain Marie

(15mn /75°C) ;
 Refroidissement du lait ;
 Le lait est maintenu à 30°C et mis dans

3différents récipients pour être ensemencés par
les 3 types de levain ;
 Ensemencement du lait: addition du
levain (ferments lactiques) ;
 Emprésurage : addition de :
 3% d’une solution de présure (à 520
mg / l) pour 10 l de lait.
 0,33 gr/l de CaCl2
 0,16 gr de KNO3 ;
 Maturation du lait pendant 1h à 37°C ;
 Décaillage en grains de 8mm ;
 Séparation du lait caillé et du petit lait :

La matière humide est évacuée du lait caillé en
coupant ce dernier en petits blocs avec l’ajout
de l’eau chaude à chaque fois qu’on débarrasse
du lactosérum ;
 Brassage pendant 20-30 m ;
32
 Soutirage et prépressage pendant 30 min
 Moulage : le caillé est mis dans des

moules, en fonction de la forme souhaitée, mais
surtout pour poursuivre le séchage.
 Egouttage et la mise sous pression : pour

éliminer ce qui reste d’humidité ;
 salage : s’effectue en le mettant dans de la

saumure, c'est-à-dire un bain de sel, la durée
prend entre 24 et 48h, suivie d’un égouttage (24
h à 18°C).
 Affinage : pendant 7 semaines minimum à 14 – 16°C
Figure 4 : Etapes de fabrication du fromage
33
Lait chauffé à 72-73° C pendant 15 à 20 s

et standardisé en MG à 33-35 g.kg-1ou 23
à 24 g.kg-1
Ajout de ferments lactiques

mésophiles (lactocoques et
leuconostocs )
Maturation à 30-32°
C Ajout éventuel de CaCl2 ou autre
colorant et de nitrate de sodium
(NaNO3)
Emprésurage : PH=6.60
Dose 22 à 28 mL de présure à 520mg
de chymosine/100L
Décaillage en grains de 8 min t
Délactosage : soutirage de 35 à 45 %
du sérum et addition d’eau à 40-50 °C
(25 à 35 % du volume résiduel)
Brassage à 35-38°C pendant 20 à 30 min

t
Soutirage et prépressage pendant 30 min
Pressage : 3 à 5 h à 300 g.cm-2 à 1000 g.cm-

2
Acidification à 15-17°C de 8 h à 14 h
PH final = 5.25 à 5.40
Salage en saumure : 18 h T = 12°C
Affinage : réessayage et mise sous paraffine

T= 12 à 14°C ; HR= 90% pendant
6 semaines minimum
Figure 5: Technologie de fabrication du gouda (Goudédranche et al, 2008)
34
2. Evaluation de la qualité du fromage fabriqué
On effectue différents prélèvements à partir de différents types de fromage selon le

fermant et à différentes périodes de maturation ;
 Au début de maturation,
 Après 4 semaines,
 Après 7 semaines.
2.1.Détermination de la qualité microbiologique
Les échantillons sont râpés manuellement à l’aide d’une râpe. Ce broyage et couplé à une
dilution jusqu’à 10 -5
Les mêmes analyses microbiologiques effectuées pour le lait en y ajoutant :
2.1.1. Recherche et dénombrement des levures et moisissures (NF V

08-059)
A partir des dilutions décimales retenues (10-1, 10-2 et 10-3), transférer aseptiquement 4
gouttes de chaque dilution aux boîtes de pétri contenant le milieu OGA préalablement fondu
et solidifie.
Etaler sur toute la surface du milieu a l’aide d’un râteau stérile.
L’incubation de ces boites se fait à 20 °C couvercle en bas pendant 5 jours en surveillant

quotidiennement les boites pour éviter l’envahissement des moisissures sur le milieu.
2.1.2. Recherche de la flore indologène
Cette flore est responsable de dégradations et de modifications du goût et de l’odeur. Le

dénombrementestréaliséàpartirdesdilutions10 -1 ,10-2 ,10-3 sur le milieu eau peptonée.Après48
heuresd’incubatio nà37°C, la production d’indole est recherchée par le réactif de kovacs.
2. 2. Détermination de la qualité nutritionnelle
2.2.1. Détermination de l’extrait sec du fromage (Norme AFNOR NF V

04-82)
La teneur en extrait sec a été déterminée en quatre exemplaires à l'aide d’une étuve
isotherme
Les résultats sont exprimés en gramme d'extrait sec pour 100 g de fromage (% extrait
sec)
35
2.2.2. Dosage de la matière grasse (norme AFNOR, 1980)
Le taux de la matière grasse est déterminé par la méthode butyrométrique de Van-Gulik.
Les protéines du fromage sont dissoutes par l’acide sulfurique (d: 1,52). O n procède à un
chauffage dans un bain d’eau (65°C / 5mn) puis on agite durant 10s. L’opération est
répétée jusqu'à dissolution totale des protéines.
La matière grasse, résistante à l’action de l’acide sulfurique, est séparée par

centrifugation à chaud, la séparation étant favorisée par l’addition d’alcool amylique. La
matière grasse, moins dense, se rassemble en une couche claire et transparente.
La lecture se fait directement sur l’échelle du butyromètre. La teneur en matière grasse

est exprimée en g pour 100 g du fromage.
2.2.3. pH et acidité titrable
L’industrie laitière exprime l’acidité globale provoquée par fermentation du lactose

en degrés Dornic. Ceux-ci correspondent à la quantité de soude Dornic utilisée pour
neutraliser 0,1 g d’acide lactique par kg de produit laitier.
L’acidité titrable est une méthode officielle de l’Association of Officiel Analytical

Chemists (AOAC, 947.05) ,qui mesure la quantité totale d’acide lactique présente dans un
échantillon.
Un échantillon de 1g de fromage solubilisé dans 10 ml d’eau distillée bouillante et

refroidie ea été introduit dans un bécher puis mélangé.
 . Le pH a été déterminé en utilisant un pH-mètre.

 Pour l’acidité l’échantillon est titré avec une solution d’hydroxyde de sodium (0,1 N)
au point de virage de la phénolphtaléine.
La lecture se fait directement sur la burette (le volume nécessaire pour le virage de la
couleur) et le pH mètre
2.2.4. Dosage de chlorure

(http://www.civil.usherbrooke.ca/cours/gci190/laboratoire%201.PD
F)
La détermination de la teneur en chlorures est réalisée par titrage par une solution de
nitrate d’argent (AgNO 3) dans une solution d’acide nitrique en présence de solution de
chromate de potassium (0,5M) comme un indicateur de couleur
Le titrage est réalisé par ajout progressif (goutte à goutte) de la solution de nitrate
d’argent contenue dans la burette graduée à la solution maintenue en agitation dans le
bécher. Le précipité blanc formé est un indicateur de la formation du chlorure
36
d’argent(AgCl). La fin du dosage est indiquée par la couleur rouge brique du précipité de
chromate d’argent (Ag2CrO4). Notez le volume de nitrate d’argent ajouté.
Calcul : La teneur en chlorure est donnée par la formule :
Teneur en chlorure = 0,585 × V / E
Où:
V : représente le nombre de ml de solution de chromate potassium utilisée pour le titrage
E : le volume de la prise d’essai en ml
Les résultats sont exprimés en mg de chlorure de sodium par litre de solution
2.2.5. Détermination des cendres
 Traitement des échantillons
Un broyage est nécessaire pour obtenir une homogénéité compatible avec les
manipulations ultérieures.
 Minéralisation (destruction de la matière organique)
Après avoir déterminé le poids sec (4gr) de l’échantillon, celui-ci est placé dans un
creuset de platine taré et introduit dans un four à moufle froid que l’on porte à environ
250°C pendant quelques heures. L’atmosphère du four est confinée avec un apport d’air
extérieur restreint pour éviter une combustion vive au sein de la masse de l’échantillon. La
température est montée à 450°C puis à550°C pendant 3 à 4 heures jusqu'à obtention d’un
résidu blanc et non fondu.
La teneur cendre et obtenue à partir de la formule suivante :
La teneur en cendre = le poids du fromage au début – le poids du fromage après la

sortie du four
3. Etablissement d’une fiche de dégustation
La fiche de dégustation est élaborée selon les propriétés sensorielles du fromage. Elle
permet aux dégustateurs de donner des valeurs aux différentes grandeurs sensorielles
étudiées.
37
Chapitre III Résultat et discussion
Chapitre III : Résultats et discussions
1. Repiquage des souches
Après Repiquage des souches sur bouillon MRS et lait écrémé, les souches sont mises en
évidence par la coloration de Gram donc les 11 souches utilisées sont :
 Des Gram +
 Des coques et des bacilles
Les résultats sont illustrés par la figure suivante :
Gram + de forme Bacilles Gram + de forme Cocci
Figure 6: Aspect microscopique des souches après coloration de Gram
2. Préparation du levain lactique
Après l’ensemencement des 3 levains lactiques par les différentes souches on aura la
coagulation de ces levains résulte de l’action des bactéries en formant l’acide lactique
Les résultats sont illustrés par la figure suivante :
Figure 7 : Aspect macroscopique des levains lactiques après 16h d’incubation
38
3. Pouvoir acidifiant des ferments lactiques
Les résultats révèlent que les trois ferments ont une activité acidifiante considérable qui
se traduit par la production d’acide lactique au cours de l’incubation dont les valeurs
atteignent 75 °D, 61°D et 80°D après une incubation de 24h par les trois ferments codés
F1,F2 et F3 respectivement.
De même, il apparaît que la production d’acide est accompagnée par une chute de pH
dont les valeurs enregistrées après la même phase d’incubation sont de l’ordre de pH = 4.5 ;
pH= 4.64 et pH = 4.45 pour les ferments F1, F2 et F3 respectivement(figures 10,11,12)
Selon Roukas et Kotzekidou (1998), l’abaissement du pH avec les cultures mixtes est
généralement plus rapide et plus prononcé, ce qui explique pourquoi le ferment 3 a un pouvoir
acidifiant plus élevé que les deux autres ferments
80
70
60
50
40 PH
30 Acidité(°D)
20
10
0
0h 2h 6h 24h
Figure 8: Evaluation du pouvoir acidifiant du ferment 1 au bout de 24 heures
70
60
50
40
PH
30
Acidité(°D)
20
10
0
0h 2h 6h 24h
39
90
80
70
60
50
PH
40
Acidité(°D)
30
20
10
0
0h 2h 6h 24h
4. Analyses physico-chimiques et microbiologiques du lait de vache utilisé
4.1.Analyses physico-chimiques
Les résultats obtenus des analyses physico-chimiques du lait de vache utilisé pour la
fabrication du fromage sont exprimés dans le tableau suivant :
Tableau 7: Résultats des analyses physico-chimiques du lait de vache cru
Paramètre T° (C) Densité pH Acidité Matière Extrait sec

grasse (g/l) (%)
Résultats 20 28 6.70 18 37 14.05
Figure 11: Mesure de densité et T du lait de vache cru
40
Figure12 : Mesure du pH du lait de vache cru
Selon Alais (1984), la densité du lait de vache doit être entre 1.028 et 1.033 à une T de
20°C, ainsi que le pH qui varie de 6.6 à 6.8 ce qui rendre notre lait conforme.
Figure 13: Mesure de l’acidité du lait de vache cru
Ce résultat est en concordance avec celui donné par le FAO (1990) : une acidité qui varie
de 14 à 18°D.
41
Figure 14: Mesure de la matière grasse du lait de vache cru
Les teneurs moyennes en matières grasses du lait sont comprises entre 28, 5 et 32,5g/l
Afnor, (2002). Mais peuvent atteindre les 40g/l selon (Vignola 2002), donc ce lait est
conforme aux normes.
Figure 15: Mesure de l’extrait sec du lait de vache cru
La teneur moyenne en matière sèche enregistrée est de 14.5 % pour le lait de vache
utilisé.
42
4.2.Analyses microbiologiques
Les résultats obtenus ont été comparés aux normes nationales (J.O.R.A. n° 35 du 27 Ma
1998).
Tableau 8: Résultats des analyses microbiologiques du lait de vache utilisé
Germes Résultats Normes

GAMT 10 10 5
Coliformes fécaux Absence 10 3
Staphylocoques Absence absence
Clostridiums sulfito- Absence 50 germes/ml

réducteurs
Antibiotiques Absence absence
Selon J.O.R.A (n° 35 1998), le lait qu’on a utilisé pour la fabrication de notre
fromage est stérile et ne contient pas des germes contaminants malgré la présence des
germes totaux mais ces derniers ne dépassent pas la norme fixée à 10 5.
5. Préparation du fromage de type « GOUDA »
Trois types de fromages ont été fabriqués à base de trois types de fermants lactiques
Figure 16 :Fromage fabriqué de type Gouda
43
5.1. Evaluation de la qualité du fromage fabriqué

5.1.1. Détermination de la qualité nutritionnelle
 pH et acidité
L’évolution du pH et de l’acidité des trois fromages fabriqués au cours du stockage est

représentée par les figures 20, 21 et 22
16
14
12
10
8 PH
6 Acidité
4
2
0
début 4semaines 7semaines
Figure 17:Evolution du pH et d’acidité du fromage 1
18
16
14
12
10 PH
8
6 Acidité
4
2
0
début 2 semaines 4 semaines
44
18
16
14
12
10
PH
8
Acidité
6
4
2
0
début 2 semaines 4 semaines
Selon Drider et Prevost (2002); la croissance des bactéries lactiques dans le lait entraîne
une production importante d’acide lactique par la consommation du lactose, le sucre
majoritaire conduisant à l’abaissement du pH. Pour cela on note :
 Une diminution modéré du pH des 3 types de fromage au cours de maturation

jusqu’à pH=5.45 pour le ferment 1, pH=5.67 pour le ferment 2et 5.84 pour le
ferment 3)
 Un taux d’acide lactique qui augmente progressivement au bout de 7 semaines de
maturation (14.5°D produit par le fromage 1, 15.5°D par le fromage 2 et 16°D par
le fromage3.
 Matière sèche
La matière sèche du fromage est constituée, hormis la graisse, de protéines, des minéraux
et de vitamines 0
60%
58%
56%
54% Fromage 1
52% Fromage 2
50% Fromage 3
48%
46%
Début 4 semaines 7 semaines
Figure 20:Contrôle de la matière sèche des 3 types du fromage
45
Les résultats obtenus sont illustrés par la figure 23. Il apparaît que la matière sèche des
trois fromages présente une diminution progressive pendant la durée de maturation :
Au début, les valeurs de la matière sèche étaient élevées, 58% pour le fromage à base du
ferment FI, 55,2% pour le fromage préparé à partir du ferment F2 et 59% pour le fromage à
base du ferment F3, ensuite ces valeurs chutent au bout de 7 semaines jusqu'à 51,8 %, 50,4%
et 56,8% pour les trois fromages F1, F2 et F3 respectivement..
Les valeurs obtenues après calcule montrent que notre fromage est conforme aux normes
générales du fromage de type Gouda.
Fromage avant dessiccation Fromage après dessiccation
Figure 21: Aspect du fromage avant et après dessiccation
 Matière grasse :
300
250
200
150 Début
4 semaines
100
7 semaines
50
0
fromage 1 (MG) fromage 2(MG) fromage 3(MG)
(g/l) (g/l) (g/l)
Figure 22: Contrôle de la matière grasse des 3 types du fromage
46
Au bout de 7 semaines de maturation, la valeur de matière grasse diminue de 250g/l à

220g/l pour le fromage 1, de 250g/l à 200g/l pour le fromage 2 et 220g/l à 190g/l pour le
fromage 3.
Les résultats obtenus sont illustrés par la figure 25. Il apparaît que la matière grasse des
trois fromages ne présente pas une diminution significative pendant la durée de conservation.
Pour cela Drideret Prevost (2009) ont déduit que les bactéries lactiques ne contribuent que
faiblement à la lipolyse dans les fromages, mais jouent essentiellement un rôle coopératif avec
d’une part, la lipase naturelle du lait (lipoprotéine lipase) et d’autres part, avec les autres
micro-organismes de la matrice.
 Chlorure et éléments minéraux (cendres)
Résultat pour 100gr Chlorure Matières minéraux

Fromage 1 1280 mg 2,4 0gr
Fromage 2 1620 mg 3,76 gr
Fromage 3 810 mg 2,63 gr
Tableau 9:Taux de Chlorure et des éléments minéraux (cendres) des trois

fromages
Les résultats obtenus de différents types de fromage fabriqués semblent intéressants

et permettent de conclure que par comparaison au fro mage de type Gouda, donnés par la
bibliographie. Ces résultats vont dans le même sens que ceux trouvés par Jaubert,(1997);
Heuchel et al,(2000); Mahaut et al,(2000) et Vignola et al, (2002).
Les fromages les plus gras contiennent relativement moins d’éléments minéraux
calcium et de phosphore. Le lait présuré donne un fro mage plus riche en calcium que le lait
acidifié.(Mahaut et al, 2000).
La forte teneur en chlorures peut être expliquée par l’addition de sel . En effet, Buchin
et Noël (2002) ind iquent que la teneur en chlorures peut varier fortement d’un produit
fro mager à l’autre (de0,4g à4,6g/100g). Cette variabilité s’explique par l’inconstance d’une
addition de sel. Dans certains pays (Iran, Turquie), le sel ajouté représente jusqu’à 10% du
poids du produit fini.
47
Figure 23:Virage de la couleur des solutions du Fromage 1, 2, 3 après titrage
5.1.2. Détermination de la qualité microbiologique
Les indicateurs de la qualité et des bonnes pratiques de fabrication des aliments pour
Cardinal (2003), sont les microorganismes et/ou leurs produits métaboliques, dont la
présence dans des aliments peut être utilisée pour évaluer la qualité d’un produit. Pour cela les
analyses microbiologiques font l’objectif de vérifier et contrôler la qualité d’un aliment.
L’analyse microbiologique des différents types de fromage montre :
 La présence en très faible nombre de Staphylocoques (qui doit être <10 3 selon la
norme J.O.R.A 1998), de coliformes totaux et de flore indologène (qui doivent être <
2/g et <5/g respectivement, selon les normes de la directive des communautés
européennes 92/46).
Figure 24 : Résultat de recherche de Staphylococcus aureus
48
 Selon Alais et Linden(1997) ; Les levures se trouvent aussi bien à l’extérieur qu’à
l’intérieur des fromages. Elles sont en générales hâtives, car elles supportent bien les
milieux acides (pH inférieur à 5) et salés. Les moisissures se trouvent le plus souvent
en surface, pour cette raison on a remarqué la présence de levures et moisissures dans
les 3 types de fromage. Et malgré qu’ils ne sont pas pathogènes mais leur présence
n’est pas souhaitable dans le fromage et aussi de type gouda.
Figure 25: Aspect des levures après ensemencement sur milieu OGA
49
Conclusion
Conclusion
Les bactéries lactiques ont été utilisées par l'homme depuis le néolithique pour fabriquer
des aliments fermentés. D’ou notre objectifs de purifier ces souche et les appliquer en
technologie de fromage.
Au début de cette étude nous nous sommes intéressées à la recette du fromage Gouda.
Afin de connaitre le rôle des ferments dans celle-ci, nous avons observé ce qu'il se passe si on
utilise trois types de ferments lactiques par diversifier les types de souches.
Onze souches de bactéries lactiques ont été purifiés qui sont : Lactococcus subsp.lactis,
Lactobacillus casei, Leuconostoc pseudomesenterides, Lactobacillus casei, Lactobacillus
casei, Lactobacillus casei, Lactobacilus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus plantarum, Lactococcus subsp.lactis, pour être utilisées comme
levain dans la fabrication fromagère.
Dans un premier temps, on a pu observer que les ferments lactiques possèdent un

pouvoir acidifiant permettant au lait de s’acidifier, cela a été démontré par l’accroissement de
l’acidité des ferments qui augmente de 15 à 75°D pour le ferment 1, de 12,5 à 61°D pour le
ferment 2 et de 16 à 80°D pour le ferment 3 accompagné avec un abaissement du PH ce qui
permet d'empêcher le développement d’autres bactéries telles que Clostridium.sp et
Staphylococcus.sp C'est important car le fromage est fabriqué pour être consommé, donc il
faut éviter qu'il contienne des bactéries potentiellement pathogènes.
La fabrication du fromage repose sur l’action de bactéries en formant l’acide lactique, et

de présure sur les composants du lait qui passe de l’état liquide à une masse compacte, plus ou
moins solide.
Par ailleurs, on sait, et on a pu constater dans l'expérience du caillage, que tout acide est
apte à faire coaguler le lait. Cela explique pourquoi lors de la production de certains fromages,
et surtout les yaourts on utilise uniquement les ferments lactiques. Ainsi, le solide obtenu dans
l'expérience 'sans ferment' n'est pas ce qu'on appelle du "fromage" et n'aura pas bon goût.
L’exécution aux analyses microbiologiques du fromage fabriqué a révélé sa propreté

hygiénique malgré la présence de quelques germes totaux tels que les Staphylocoques et les
coliformes, et aux analyses physico-chimiques pour indiquer sa qualité organoleptique et
nutritionnelle par le dosage des chlorure qui s’est exprimé par la quantité de sel de 1.280g ,
Conclusion
1.620g et 0.810g pour 100 g da fromage1, fromage 2 et fromage 3 respectivement

accompagné par calcul de la matière sèche pour expliquer pourquoi le fromage aura un goût
peu salé après sa maturation, et aussi pour indiquer sa richesse en éléments minéraux.
A la fin, les résultats d’évaluation de qualité du fromage peuvent être intéressants du

point de vue technologique et économique.
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ANNEXE I : Composition des milieux de culture
ANNEXE Ӏ : Composition de milieux de culture
Tableau 1 : composition d’Agar PCA
 Plate Count Agar (PCA) :

Bio trypease ……………………………………………………….………5 g
Extrait de levure……………………………………………………….. 2.5 g
Glucose ……………………………………………………………... …… 1 g
Agar……………………………………………………………...………. 15 g
Eau distillée…………………………………………………….……..1000 ml
Autoclave 15min a 115°C
Tableau 2 : composition du bouillon Giolitti Canttoni
 Bouillon Giolitti Canttoni :

Peptone de caséine ……………………………………………………... ………………...10 g
Extrait de viande……………………………………………………….. …………………05 g
Extrais de levure…………….……………………………………………………………..05 g
Chlorure de lithium……………………………………………………………………….. 05 g
Mannitol……………………………………………………………...…………………… 20 g
Chlorure de sodium………………………………………………….……………………. 05 g
Glycine …………………………………………………………………. ………………...12 g
Pyruvate de sodium …………………………………………………….………………….05 g
Eau distillée…………………………………………………………………………… 1000ml
Ajout de Tellurite de potassium…………………………………………………………0.025g
pH final 7.4
Tableau 3 : Composition du milieu VRBL
 Milieu VRBL :
Peptone de viande…………………………………………………..……………………...10 g
Bile de bœuf desséchée…………………………………………………………………….20 g
Lactose…………………………………………………………………..............................10 g
Vert brillant…………………………………………………….………………………….23ml
Eau distillée……………………………………………………….……………………1000ml
pH 7.4
Dissoudre de 40g dans un litre d’eau distillée.
Autoclave 15 minutes à 121 °C
Conserver dans un endroit frais et en absence d’humidité
Tableau 4 : composition de la gélose OGA
 Gélose OGA (Oxytetracycline-glucose-Yeast Extract Agar)

Extrait de levure ………………………………………………....………………………… 5 g
Glucose ……………………………………………………….…………………………... 20 g
Agar …………………………………………………………………..…………………... 12 g
Oxytetracycline …………………………………………………....…………………….. 0,1 g
Eau distillée …………………………………………...……………..………………...1000 ml
PH final 7 +/- 0,2
Tableau 5 : composition de la gélose VF
 Gélose Viande - Foie

Peptone viande-foie ……………………………………………………………………… 30 g
Glucose ……………………………………………………………...……………………...2 g
Amidon soluble …………………………………………………………..... ……………...2 g
Sulfite de sodium …………………………………………………..…………………….2,5 g
Citrate ferrique ammoniacal …………………………………...……………………….. 0,5 g
Agar ……………………………………………………………….….…………………. 11 g
Eau distillée ……………………………………………………...……………………1000 ml
Tableau 6 : composition du bouillon eau peptonée
 Bouillon eau peptonée exempte d’indole

Peptone …………………………………………………………………………………10,00 g
Chlorure de sodium……………………………………………………………………..05,00 g
pH 7.2
Eau distillée……………………………………………………………………………1000 ml
Autoclave 15 minutes à 120°C.
Tableau 7 : composition du milieu MRS bouillon
 MRS bouillon PH 6, 8 (Man Rogosa Sharpe)

Peptone de caséine………………………………………………..…………………….10,00 g
Extrait de viande…………………………………………………..……………………08,00 g
Extrait de levure……………………………………………………...............................04,00 g
D (+) Glucose…………………………………………………………………………...20,00 g
Di-potassium hydrogénophosphate……………………………...……………………...00,20 g
Tween 80……………………………………………………………………………….1,00 ml
Di-Ammonium hydrogénocitrate………………………………….................................02,00 g
Sodium acétate………………………………………………………………………….05,00 g
Sulfate de magnésium (MnSO4)………………………………....……………………..00,20 g
Manganèse sulfate………………………………………………...…………………….00,04 g
Eau distillée…………………………………………………….………………………1000ml
Tableau 8 : composition de la gélose MRS
 MRS gélose PH 6,8 (Man Rogosa Sharpe)

Extrait de levure ………………………………………………………………………..05,00 g
Extrait de viande ………………………………………………..……………………..10,00 g
Peptone …………………………………………………..……….…………………….10,00 g
Acétate de sodium……………………………………………..…… ………………….05,00 g
Citrate d’ammonium…………………………………………………………………....02,00 g
Glucose…………………………………………………..……………………………..20,00 g
Phosphate di-potassique (K2HPO4)………………………………..................................0,25 g
Sulfate de magnesium (MnSO4)…………………………………..……………………..0,05 g
Tween 80…………………………………………………….……................................1,00 ml
Agar-agar……………………………………………………………………………….18,00 g
Eau distillée………………………………………………………..…………………...1000ml
Tableau 9 : composition de la gélose M17
 Milieu M17 gélose

Tryptone………………………………………………………………………………...02,50 g
Peptone pepsique de viande…………………………………….…................................02,50 g
Peptone papainique de soja………………………………….……................................05,00 g
B –Glycérophosphate de sodium………………………………….................................19,00 g
Lactose……………………………………………………………….............................05,00 g
Extrait de viande……………………………………………………..............................02,50 g
Extrait de levure………………………………………………………………………..05,00 g
Magnésium sulfate………………………………………………....…………………...00,25 g
Acide ascorbique…………………………………………………..……………………00,50 g
Agar ………………………………………………………..………...............................15,00 g
Eau distillée……………………………………………….…….……………………..1000 ml
physico-chimique des 3 types de fromage
ANNEXE П : Evaluation du pouvoir acidifiant des différents ferments et

des paramètres physico-chimiques des 3 types de fromage
Tableau 10: Pouvoir acidifiant du ferment 1
F1
Heures
PH Acidité (°D)
0h 6,55 15
2h 6,41 16
6h 5,78 36,5
24h 4,5 75
F2
Heures
PH Acidité (°D)
0h 6,86 12,5
2h 6,5 14
6h 5,98 22,5
24h 4,64 61
F3
heures
PH Acidité (°D)
0h 6,75 16
2h 6,7 25,3
6h 5,98 38,5
24h 4,45 80
Tableau 13: Evolution du pH et de l’acidité du fromage 1
Fromage 1
Temps
PH Acidité
début 5,65 7,5
4semaines 5,47 13,5
7semaines 5,45 14,5
Tableau 14: Evolution du pH et de l’acidité du fromage2
Fromage 2
Temps
PH Acidité
début 5,71 7,5
2 semaines 5,69 14
4 semaines 5,67 15,5
Tableau 15: Evolution du pH et de l’acidité du fromage 3
Fromage 3
Temps
PH Acidité
début 6,13 12,5
2 semaines 6,09 13
4 semaines 5,84 16
Tableau 16: Contrôle de la matière grasse des 3 types de fromages
Temps fromage 1 (MG) (g/l) fromage 2(MG) (g/l) fromage 3(MG) (g/l)
Début 250 250 240
4 semaines 240 240 200
7 semaines 220 180 190
Tableau17 : Contrôle de la matière sèche des 3 types du fromage
Temps Fromage 1 Fromage 2 Fromage 3

Début 58% 55,20% 59%
4 semaines 56,20% 53,10% 57,30%
7 semaines 52% 53,10% 56,80%
ANNEXE Ш : Fiche de dégustation


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République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

‫جامعة الجياللي بونعامة خميس مليانة‬

Mémoire de fin d’étude

Président : Mr Aoun. O MCA (UDB) Khemis-Miliana

Année Universitaire : 2016/2017

Nos plus vifs remerciements s’adressent au personnel du laboratoire

Mes très chers, respectueux et magnifiques parents qui m’ont soutenu

Mes chères sœurs Sabah et Rima, mes frères Sid-Ahmed et Abderraouf

Ma belle sœur Djamila, et mes cousines Mazori et Hanane.

À tous ceux que j’aime dans ce monde.

Mes chères sœurs Amina, Fatima zohra et Khadidja et mes frères

Mes belles sœurs Bakhta et Zoubida, et ma chère cousine Sara ;

À tous ceux que j’aime dans ce monde.

Onze souches des bactéries lactiques appartenant à la collection du laboratoire de

Ces ferments servent comme culture de démarrage de fabrication en plus de la présure.

Les résultats des analyses physicochimiques et microbiologiques obtenus ont révélés la

Mots clés : ferment lactique, lait de vache, fromage, qualité.

‫كلمات البحث ‪ :‬خمائـر لبـنيـه ‪ ،‬حليـب الـبقــر‪ ،‬جـبــن ‪ ،‬نـوعـيـــة ‪.‬‬

Key words: lactic ferment, cow's milk, cheese, quality.

Table des matières

Liste des abréviations

Liste des tableaux

Liste des figures

Liste des annexes

Chapitre I : Synthèse bibliographique

1.1. Définitions ................................................................................................................... 2

1.2. Caractéristiques physiques et physico-chimiques du lait ............................................. 2

1.3. Composition du lait de vache ....................................................................................... 3

1.3.1. Eau ...................................................................................................................... 3

1.3.2. Lipides ....................................................................................................................... 3

1.3.3. Glucides ..................................................................................................................... 4

1.3.4. Matières azotées totales (MAT) ................................................................................ 4

 Protéines solubles ou protéines du lactosérum ........................................................ 5

 Transformations chimiques des protéines ............................................................... 6

 Effet de l’acidification et de l’acidité ...................................................................... 6

 Effet de la présure ................................................................................................... 6

 Effet de sels ............................................................................................................. 7

1.3.5. Minéraux ................................................................................................................... 7

1.3.6. Oligo-éléments .......................................................................................................... 7

1.3.7. Vitamines .................................................................................................................. 8

 Vitamines hydrosolubles ......................................................................................... 8

 Vitamines liposolubles ............................................................................................ 8

1.3.8. Enzymes .................................................................................................................... 9

1.4. Microbiologie du lait .................................................................................................. 9

 Flore indigène ou originelle .................................................................................... 10

 Flore contaminant .................................................................................................... 10

1.5. La population bovine locale ......................................................................................... 10

1.5.1. Le bovin laitier de race importée (BLM) .................................................................. 10

1.5.2. Le Bovin Laitier Amélioré (BLA) ............................................................................ 11

1.5.3. Le Bovin Laitier Local (BLL) ................................................................................... 11

2. Bactéries lactiques ........................................................................................................... 12

2.1. Généralités .................................................................................................................... 12

2.2. Définition ..................................................................................................................... 12

2.3. Principales voies fermentaires ..................................................................................... 12

2.4. Principaux genres ......................................................................................................... 13

2.4.1. Lactocoques ............................................................................................................... 13

2.4.2. Lactobacilles ............................................................................................................. 14