Le guide culinaire Aide-mémoire de

cuisine pratique. Avec la collaboration

de Messieurs Philéas Gilbert et Émile
Fétu.

Auguste Escoffier

Émile Colin et Cie, 1903

Exporté de Wikisource le 19 juin 2021

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 TABLE DES CHAPITRES

I
SAUCES

Grandes et petites sauces chaudes — Sauces anglaises

— Sauces froides — Beurres composés — Marinades
— Saumures — Gelées diverses

II
GARNITURES

Panades — Farces — Appareils divers — Série des

garnitures

III
POTAGES

Préparation des Consommés — Clarifications —

Potages clairs et Consommés garnis — Consommés
froids — Potages liés — Potages de légumes —
Potages étrangers

2
 IV
HORS-D’ŒUVRE

Séries des hors-d’œuvre froids et chauds

V
ŒUFS

Œufs brouillés — Pochés — Mollets — sur le Plat —

en Cocotte — Froids — Frits — Omelettes — Œufs
de vanneau

VI
POISSONS

Poissons d’eau douce et de mer — Crustacés —

Mollusques, etc.

VII
RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE

Bœuf — Veau — Mouton — Agneau — Porc

VIII
RELEVÉS ET ENTRÉES DE VOLAILLE

Poulardes — Poulets Reine et de Grains — Dindonneau

— Oies — Canetons — Pintades — Pigeons — Foie
gras

3
 IX
RELEVÉS ET ENTRÉES DE GIBIER

Gibiers à poil et à plume — Gibiers d’eau et de marais

X
ENTRÉES MIXTES

Pâtés chauds — Timbales — Tourtes et Vol-au-vent

XI
PRÉPARATIONS FROIDES

Galantines — Pâtés — Terrines — Salades simples et

composées — Mayonnaises

XII
ROTIS

Viandes de boucherie — Volaille — Gibier

XIII
LÉGUMES

Série des légumes — Farinages

XIV
ENTREMETS

Entremets chauds et Entremets froids

4
 XV
GLACES

Compositions — Glaces à la crème et aux fruits —

Coupes — Biscuits — Bombes — Parfaits —
Mousses — Puddings glacés — Soufflés glacés —
Punchs — Sorbets

XVI
SAVORIES

Savories divers et Sandwichs

XVII
COMPOTES, CONFITURES

Compotes — Confitures — Gelées — Boissons et

Rafraîchissements pour soirées

5
 Le Guide

Culinaire

SAUCES

LES FONDS DE CUISINE

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 Nous nous adressons à des praticiens ; et cependant, en
commençant cet ouvrage, nous considérons qu’il est
important de dire un mot des Fonds de cuisine, dont le rôle
est capital dans notre travail.
En effet, les fonds de cuisine représentent la base
fondamentale, les éléments de première nécessité sans
lesquels rien de sérieux ne peut être entrepris, et c’est
pourquoi leur importance est si grande ; pourquoi aussi ils
ont une si large place dans les préoccupations de l’ouvrier
désireux de bien faire.
Mais la volonté de bien faire, le talent même ne suffisent
pas, pour créer ces éléments qui représentent le point de
départ auquel, incessamment, l’on revient. Il faut les
moyens de les créer ; et ces moyens, on doit les fournir à
l’ouvrier, en mettant à sa disposition tout ce qui lui est
nécessaire en marchandises de premier choix.
Nous sommes aussi ennemis de la prodigalité ruineuse,
qui est inutile, que de l’économie trop limitative, qui enraye
l’essor du talent, provoque le découragement de l’ouvrier
consciencieux, et le conduit directement à l’insuccès.
Le plus habile ouvrier du monde ne peut rien tenter avec
rien ; et il serait arbitraire au plus haut point d’exiger de lui
la production d’un travail fini selon toutes les règles de
l’art, si on ne lui a fourni pour le faire que des éléments
défectueux, ou en quantité insuffisante pour atteindre un
bon résultat.

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 Et en matière de fonds de cuisine, le grand point est là :
mettre à la disposition de l’ouvrier tout ce qui lui est
nécessaire, aussi bien au point de vue de la quantité que de
la qualité.
Nous savons que ce qui est possible dans une maison ne
l’est pas dans une autre ; que le travail est réglé par le genre
de clientèle à servir, et que les moyens de l’exécuter sont
naturellement déterminés par le point de fini auquel il doit
être porté.
Tout est relatif ; mais il est un juste milieu dont on ne doit
pas s’écarter, principalement en ce qui concerne les fonds
de cuisine. Et le chef d’établissement qui lésine à ce sujet,
qui prend trop au sérieux le principe de l’économie poussée
à ses extrêmes limites, absolument incompatible avec les
moyens de préparation d’une bonne cuisine, perd le droit de
faire des observations au chef chargé de la direction de ses
fourneaux. Ou s’il en fait, il sait pertinemment qu’elles sont
mal fondées et injustes ; il sait parfaitement qu’il est aussi
impossible à un chef d’obtenir d’excellente cuisine avec des
éléments défectueux ou en quantité insuffisante, qu’il serait
absurde d’escompter qu’une piquette, mise en bouteille, se
transformera en grand vin.
Mais si l’ouvrier a à sa disposition tout ce qui lui est
nécessaire, la mise en place de ses fonds de cuisine doit
retenir son attention d’une façon toute particulière, il doit
s’attacher à surveiller leur composition pour les rendre
irréprochables ; et avec d’autant plus de raison qu’il assure,

8
par là, la marche régulière du travail général, et l’exécution
dans les règles des préparations qui lui sont demandées.
PRINCIPAUX FONDS DE CUISINE :
Les Fonds de cuisine comprennent notamment :
Les Consommés ordinaires et les Consommés clarifiés ;
Les Fonds bruns et blancs ; les Fonds de volaille, de
gibier et de poisson ; éléments des jus liés et des grandes
sauces de base ;
Les Fumets et les Essences ; éléments complémentaires
des petites sauces ;
Les Glaces de viande, de volaille et de gibier ;
Les Roux, bruns, blonds et blancs ;
Les Grandes Sauces de Base, comme Espagnole,
Velouté, Béchamel, Tomate ;
Les Gelées grasses et maigres.
Sont également compris parmi les Fonds de cuisine
usuels :
Les Mirepoix et Matignons ;
Les Courts-bouillons et Blancs pour viandes et légumes ;
Les Marinades et Saumures ;
Les Farces diverses grasses et maigres ;
Les Appareils auxiliaires des garnitures, etc.

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 L’ordre distributif de cet ouvrage ne nous permet pas de
traiter successivement chacun de ces articles ; pas plus que
les théories des Opérations culinaires comme Grillades,
Rôtisserie, Gratins, etc. — Mais chacun d’eux se trouve à sa
place régulière, c’est-à-dire en tête du chapitre qui le
concerne particulièrement, et où son emploi est spécial aux
préparations décrites.
On trouvera donc : Le traitement des Fonds, Fumets,
Essences, Glaces, Marinades, Gelées, Beurres composés,
etc., au chapitre des Sauces ;
Le traitement des Consommés, Clarifications, Garnitures
pour potages, au chapitre des Potages ;
L’apprêt des Farces et des Appareils auxiliaires des
garnitures, au chapitre des Garnitures ;
L’apprêt des Courts-bouillons, Farces spéciales, etc., au
chapitre des Poissons ;
Les théories de la Grillade, des Braisages et Poêlés, au
chapitre des Entrées.

GRANDES SAUCES DE BASE

SÉRIE DE PETITES SAUCES BRUNES ET

BLANCHES COMPOSÉES ET DE RÉDUCTION

SAUCES ANGLAISES CHAUDES ET FROIDES

SAUCES FROIDES DIVERSES — BEURRES COMPOSÉS

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 MARINADES ET GELÉES

PRINCIPES GÉNÉRAUX
Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine.
Ce sont elles qui ont créé et maintenu jusqu’à aujourd’hui
l’universelle prépondérance de la cuisine française. L’on ne
saurait donc apporter trop de soins et d’attention dans leur
apprêt.
La base fondamentale de leur travail sont les jus : jus
bruns ou estouffades pour les sauces brunes ; jus clairs ou
fonds blancs pour les Veloutés. C’est à obtenir ces jus
absolument irréprochables que doit tout d’abord s’appliquer
le saucier qui, disait le marquis de Cussy, est « le chimiste
éclairé, le génie créateur et la pierre angulaire du monument
de la cuisine transcendante ».
Dans l’ancienne cuisine française, en dehors des rôtis de
broche, toutes les formules relevaient des braisés ou des
étuvées. À cette époque déjà, les fonds étaient la clef de
voûte de l’édifice culinaire, et la quantité d’éléments que
nécessitait leur préparation semble fabuleuse à notre époque
de parcimonie. En réalité, l’introduction des roux dans la
cuisine française par les cuisiniers espagnols venus à la
suite d’Anne d’Autriche, dut passer presque inaperçue,
tellement leur rôle avait peu d’importance alors : les jus se
suffisant à eux-mêmes. Mais quand vinrent les temps où

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s’imposa l’économie, la sauce Espagnole devint la
suppléante obligatoire des jus trop appauvris.
Elle y gagna du perfectionnement, mais son usage ne
tarda pas à dépasser le but pour lequel elle avait été créée, et
il n’est pas excessif d’avancer que, dans le dernier quart du
dix-neuvième siècle, il atteignit un réel degré d’exagération.
À son abus, on peut attribuer l’apparition de cette cuisine
neutre, sans arôme bien défini, où toutes les notes de la
gamme savorique se confondaient en une seule tonalité
insipide.
Depuis quelques années, un énergique mouvement de
réaction s’est produit contre cette uniformité savorique
reprochée aux cuisiniers. Dans les grandes cuisines, les
fonds de veau clairs, limpides, de saveur nette et franche,
ont repris leur place, et l’Espagnole qui, de ce fait, a perdu
la sienne, verra son importance décliner de plus en plus.
Quelle est, en effet, la raison d’être de cette grande
sauce ! Le ton et la valeur savorique ne lui sont pas
personnels, c’est le fonds employé qui les lui fournit ; c’est
en lui que réside son mérite. L’auxiliaire du jus, le roux,
n’apporte à celui-ci, en dehors de son principe de liaison,
qu’une note savorique de peu d’importance, et il a
l’inconvénient d’exiger, pour que la sauce soit parfaite, une
élimination presque absolue de ses éléments. Seul, le
principe amylacé demeure dans une sauce convenablement
dépouillée. Or, si cet élément est absolument nécessaire
pour donner le moelleux et le velouté à la sauce, il est
beaucoup plus simple de le lui donner pur, ce qui permet de

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la mettre à point en aussi peu de temps que possible, et de
lui éviter un séjour trop prolongé sur le feu. Il est donc
infiniment probable que, avant longtemps, l’amidon, la
fécule, ou l’arrow-root obtenus à l’état de pureté absolue,
remplaceront la farine dans les roux.
Dans l’état actuel de la cuisine, l’emploi simultané de ces
deux éléments : Espagnole et Jus lié, s’impose encore pour
plusieurs raisons : Dans les grands braisés, dans les ragoûts
(sauf ceux de mouton ou d’agneau), l’Espagnole associée à
la tomate, et mise à point par les sucs nutritifs échappés de
l’élément dont elle est le facteur de cuisson, est absolument
dans son rôle. Sous forme de Demi-glace, elle servira
encore de fonds indispensable à beaucoup de Sautés.
Mais les entrées délicates et légères de boucherie et de
volaille ont tout à gagner à l’emploi du jus lié, surtout si son
emploi raisonné s’appuie sur le déglaçage, au lieu de le
supprimer, et si le jus est en rapport avec le genre de
préparation qu’il doit accompagner.
La cuisine moderne a posé cette règle formelle et
rationnelle, que l’harmonie soit assurée entre les viandes et
leurs sauces.
Ainsi, un gibier doit être servi avec des sauces ou fonds
de gibier, et non des fonds de viandes de boucherie. Ce
fonds est moins corsé, il est vrai, mais la saveur originelle et
réelle est intégralement conservée. Il en est de même pour
l’apprêt du poisson, lequel, aux sauces neutres par
lesquelles il est généralement traité, exige impérieusement

13
l’addition des fumets qui donnent à toute préparation sa
saveur sui generis.
Nous savons que des raisons d’ordre économique sont
souvent un obstacle à l’observation de ces règles ; mais, au
moins, l’ouvrier avisé et soucieux de sa réputation les
serrera d’aussi près que possible, pour atteindre un but,
sinon parfait, du moins satisfaisant.

TRAITEMENT DES ÉLÉMENTS DE BASE DANS LE

TRAVAIL DES SAUCES

FONDS BRUN OU ESTOUFFADE (Proportions pour

10 litres).
Éléments nutritifs : 6 kilos de jarret de bœuf charnu ; 6
kilos de jarret de veau, ou l’équivalent en parures de veau
maigres ; 1 crosse de jambon blanchie ; 650 grammes de
couennes fraîches blanchies.
Éléments aromatiques : 650 grammes de carottes ; 650
grammes d’oignons ; 1 bouquet composé de : 100 grammes
de queues de persil, 10 grammes de thym, 5 grammes de
laurier et 1 gousse d’ail.
Traitement : Désosser les viandes.

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 Avec les os cassés menu et légèrement colorés au four,
les légumes revenus, et 14 litres d’eau, marquer un fonds
qui sera cuit lentement, et pendant 12 heures au moins.
Faire revenir les chairs des jarrets, coupées en très gros
dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé ; faire
tomber à glace à deux ou trois reprises, et mouiller avec le
reste du fonds. Laisser étuver lentement jusqu’à cuisson
complète ; passer à la mousseline, et réserver pour l’usage.
Observation.
Lorsqu’un fonds comporte l’emploi d’os quelconques, et
surtout d’os de bœuf, nous conseillons de préparer d’abord
un fonds avec ces os ; de le cuire très doucement pendant
12 ou 15 heures, et de s’en servir pour mouiller les viandes.
Nous considérons comme une erreur absolue le fait de
faire pincer les éléments des fonds. La pratique indique que
les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour
colorer les fonds ; et c’est le plus naturel, et le meilleur
procédé de coloration.

FONDS BLANC ORDINAIRE (Proportions pour 10

litres).
Éléments nutritifs : 10 kilos de jarrets et bas morceaux de
veau ou parures ; 4 abatis de volaille ou des carcasses de
volailles désossées.
Éléments aromatiques : 800 grammes de carottes ; 400
grammes d’oignons ; 300 grammes de poireaux ; 100
grammes de céleri ; 1 bouquet composé de 100 grammes de

15
queues de persil, brindille de thym et 1 feuille de laurier ; 4
clous de girofle.
Mouillement et assaisonnement : 12 litres d’eau ; 60
grammes de sel.
Traitement : Désosser, ficeler les viandes ; et casser les
os très menu.
Marquer viandes et os en casserole avec le mouillement
et l’assaisonnement ; faire partir, écumer à fond, et ajouter
la garniture.
Temps de cuisson, lente et régulière : 3 heures.
Observation.
On doit s’attacher à obtenir ce fonds aussi limpide que
possible, par une ébullition méthodique et réglée.
On peut procéder aussi comme pour le fonds brun, c’est-
à-dire traiter d’abord, seuls, les os cassés menu, avec le
mouillement indiqué, et les tenir en cuisson lente pendant 5
heures. Ce procédé donne l’avantage de tirer des os tout ce
qu’ils sont susceptibles de donner comme éléments
gélatineux.
Le fonds qui en résulte sert alors à mouiller les viandes ;
et la préparation est conduite ensuite comme il est dit plus
haut. On doit, naturellement, compenser par une addition
d’eau la perte qui s’est produite par évaporation pendant la
cuisson des os, de façon à ramener la quantité de
mouillement des viandes à 12 litres.
FONDS DE VOLAILLE

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 Les proportions d’éléments nutritifs et aromatiques,
mouillement et assaisonnement, sont les mêmes que pour le
« Fonds blanc ordinaire », en ajoutant quelques abatis et
carcasses de volaille en plus, et 3 vieilles poules.

FONDS, OU JUS DE VEAU BRUN (Proportions pour

10 litres).

Éléments nutritifs : 6 kilos de jarret de veau et épaules

désossés (les viandes ficelées) ; 5 kilos d’os de veau cassés
menu.
Éléments aromatiques : 600 grammes de carottes ;
400 grammes d’oignons ; 100 grammes de queues de
persil ; 10 grammes de laurier ; 15 grammes de thym.
Mouillement : 12 litres de fonds blanc ou d’eau. Si le
mouillement est fait à l’eau, saler à raison de 3 grammes au
litre.
Traitement : Foncer une casserole russe ou une marmite à
fond épais, avec les carottes et oignons coupés en rouelles.
Ajouter le reste des aromates ; os et viandes colorés au four
à l’avance ; couvrir, faire suer légumes et viandes pendant
dix minutes ; mouiller légèrement, faire tomber à glace ; et
répéter l’opération encore une fois ou deux. Couvrir avec le
mouillement ; faire partir en ébullition, écumer à fond, et
tenir ensuite en ébullition lente et bien régulière pendant
6 heures.
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 Passer à la serviette, et tenir ce jus en réserve, pour être
réduit au fur et à mesure des besoins, et selon l’usage
auquel il est destiné.

FONDS DE GIBIER (Proportions pour 5 litres).

Éléments nutritifs : 3 kilos de cous, poitrines, et parures

de chevreuil, vieux si possible, mais frais ; 1 kilo de parures
de lièvre ; 2 vieux garennes ; 2 perdrix ; 1 vieux faisan.
Éléments aromatiques : 250 grammes de carottes ;
250 grammes d’oignons ; 1 brin de sauge ; 15 baies de
genièvre ; 1 bouquet garni ordinaire.
Mouillement : 6 litres d’eau et 1 bouteille de vin blanc.
Temps de cuisson : 3 heures.
Traitement : Faire colorer les gibiers au four, d’abord ;
puis les mettre dans une casserole foncée avec les aromates.
Déglacer la plaque avec le vin blanc, mouiller les gibiers
avec ce déglaçage et autant d’eau, et faire tomber à glace.
Ajouter alors le reste de l’eau ; faire partir en ébullition,
écumer à fond, et cuire très doucement ensuite.

FONDS, OU FUMET DE POISSON (Proportions pour

10 litres).

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 Éléments de base : 10 kilos d’arêtes et parures de soles,
de merlans ou de barbues.
Éléments aromatiques : 500 grammes d’oignons
émincés ; 100 grammes de queues et de racines de persil ;
250 grammes d’épluchures de champignons ; le jus d’un
citron ; 15 grammes de poivre en grains (celui-ci ajouté
seulement 10 minutes avant de passer le fumet).
Mouillement et assaisonnement : 10 litres d’eau et
1 bouteille de vin blanc ; 3 à 4 grammes de sel au litre de
mouillement.
Temps de cuisson : 30 minutes.
Traitement : Foncer la casserole avec les aromates ;
mettre les arêtes et débris par dessus ; mouiller et faire
partir en plein feu. Écumer à fond et tenir en ébullition
douce et bien réglée. Passer au tamis fin au bout du temps
indiqué.
NOTA. — Tout vin blanc de qualité inférieure donnant au fumet une couleur
grisâtre, mieux vaut n’en pas mettre s’il est suspect.

Ce fumet sert pour mouillement de sauces, et il est bon, s’il est destiné à une
Espagnole maigre, d’étuver ses éléments au beurre avant de procéder à leur
mouillement.

FONDS DE POISSON AU VIN ROUGE

Ce fonds fait assez rarement l’objet d’une préparation

spéciale, parce que, dans la pratique, il est constitué par la
19
cuisson même du poisson, ainsi qu’il en est pour les
Matelotes, par exemple.
Pourtant, comme les nécessités des services modernes
exigent de plus en plus que les poissons soient servis
entièrement débarrassés de leurs arêtes, nous devons noter
cette formule, dont le besoin et l’utilité se feront sentir de
plus en plus.
En principe, on doit employer, pour l’apprêt de ce fonds,
les arêtes et débris du poisson en traitement, pour lui donner
son fumet caractéristique. Mais quel que soit le genre de
poisson employé, la préparation reste la même.
Proportions pour 5 litres.

Éléments de base : 2 kilos 500 de têtes, arêtes, ou parures

du poisson en traitement.
Éléments aromatiques : 300 grammes d’oignons émincés
et blanchis ; 100 grammes de queues de persil ; 1 branchette
de thym ; 2 petites feuilles de laurier ; 5 gousses d’ail ;
100 grammes de pelures de champignons.
Mouillement et assaisonnement : 3 litres et demi d’eau ;
2 litres de bon vin rouge ; 15 grammes de sel.
Temps de cuisson : 30 minutes.
Traitement : Est le même que celui du « Fonds blanc de
poisson ».
NOTA. — Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de
poisson ; néanmoins, nous conseillons d’opérer pour obtenir juste la quantité

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nécessaire, sans avoir besoin de recourir à une réduction.

ESSENCE DE POISSON (Proportions pour 1 litre).

Éléments de base : 2 kilos de têtes, parures et arêtes de
merlans et de soles.
Éléments aromatiques : 125 grammes d’oignons
émincés ; 300 grammes de pelures de champignons ;
50 grammes de queues de persil ; 1 jus de citron.
Mouillement : 1 litre et demi de fumet de poisson très
clair ; 3 décilitres d’excellent vin blanc.
Temps nécessaire : 3 quarts d’heure.
Traitement : Faire revenir à blanc, avec 100 grammes de
beurre, oignons, queues de persil, et pelures de
champignons. Ajouter arêtes et parures ; étuver pendant
1 quart d’heure, à couvert, et en remuant souvent ; mouiller
avec le vin blanc, réduire de moitié, et compléter avec le
fumet, le jus de citron, et 2 grammes de sel.
Faire partir ; laisser cuire tout doucement pendant 1 quart
d’heure, et passer au linge.
NOTA. — L’essence de poisson sert à pocher les filets de soles, de turbots et
turbotins, de barbues, etc.

Elle est réduite ensuite, et ajoutée comme complément à la sauce

d’accompagnement de ces poissons.

ESSENCES DIVERSES

21
 Ainsi que leur nom l’indique, les Essences sont des fonds
qui, sous un volume réduit, détiennent une note savorique
très prononcée.
Elles ne sont rien autre chose que les fonds ordinaires,
beaucoup moins mouillés qu’à l’ordinaire, afin d’assurer la
concentration de la saveur de l’élément traité et, dès lors, il
se conçoit que leur utilité est nulle, si les préparations
qu’elles doivent compléter ont été traitées avec des fonds
suffisamment chargés en principes savoriques.
Il est infiniment plus simple de faire, de prime abord, un
fonds succulent et de saveur irréprochable, que de faire ce
fonds médiocre, et de parer ensuite à son insuffisance en le
complétant par une essence préparée à cet effet. Le résultat
est meilleur et permet de réaliser une économie de temps et
de substances.
Tout au plus, et pour certains cas, préconiserons-nous
l’usage d’essences tirées de produits particulièrement
sapides, comme : céleri, champignons, morilles, truffes, etc.
Encore, devons-nous faire remarquer que, neuf fois sur
dix, il est préférable d’ajouter le produit même au fonds,
pendant la préparation de celui-ci.
Pour ces raisons, nous ne jugeons pas utile de nous
étendre plus longuement sur cette question des essences,
dont l’utilité devient nulle, lorsque les fonds de base
réunissent les conditions désirables, au point de vue du
corsé, et de la sapidité.

22
 GLACES DIVERSES

Les Glaces de Viande, de Volaille, de Gibier, et de

Poisson, dont les usages sont multiples, sont des fonds tirés
de l’un ou l’autre de ces éléments, et traités par réduction
jusqu’à ce qu’ils aient acquis une consistance sirupeuse.
On les emploie, tantôt pour envelopper finalement les
mets d’une couche onctueuse et brillante ; tantôt on les
utilise pour renforcer la tonalité d’une sauce, ou corser une
préparation dont le fonds se trouve trop faible ; ou bien on
les utilise directement comme sauces, après les avoir
convenablement beurrées ou crémées, selon le genre du
mets qu’elles doivent accompagner.
Les Glaces se différencient des Essences, en ce sens que
celles-ci n’ont pour but que de saturer de leur saveur propre
et particulière une préparation quelconque, tandis que les
Glaces centralisent, réunissent sous une quantité des plus
réduites, les principes corsés et savoriques de ce produit.
Il y aurait donc lieu, et avantage, à substituer l’emploi
des Glaces aux Essences.
Pourtant, quelques chefs de l’ancienne École n’ont
jamais voulu admettre l’emploi des glaces, en justifiant leur
opposition par cette explication : que chaque opération
culinaire doit les obtenir de son propre fonds, et se suffire à
elle-même.
Certainement, la théorie est juste, lorsque l’on n’est
limité, ni pour le temps, ni pour la dépense. Mais, bien rares

23
sont, de nos jours, les maisons où elles peuvent être
appliquées et, en somme, si l’emploi des Glaces est fait
judicieusement et sans abus ; si celles-ci ont été préparées
avec le soin minutieux qu’elles nécessitent, on obtient avec
elles d’excellents résultats, et elles sont d’une réelle utilité
en de nombreux cas.

GLACE DE VIANDE

Elle s’obtient par la réduction du Fonds brun ou

Estouffade.
Au fur et à mesure que la réduction s’avance, et que
s’opère la concentration, le fonds est passé à travers une
mousseline, et mis dans des casseroles de plus en plus
petites. La pureté de la glace résulte d’un écumage
soigneusement fait pendant le cours de la réduction.
Le degré calorique appliqué à la réduction doit décroître
au fur et à mesure que se fait la concentration du fonds ;
c’est-à-dire que, s’il peut être conduit à grand feu au début,
il doit, vers la fin de la réduction, être conduit doucement et
à feu très modéré.
La glace est à point, lorsqu’elle enveloppe une cuiller
plongée dedans, d’une couche brillante et bien adhérente ;
qu’elle nappe la cuiller en un mot.
NOTA. — Lorsqu’il est nécessaire d’obtenir une Glace plus légère, et de
couleur blonde, on remplace le Fonds brun par du Fonds de veau ordinaire.

24
 GLACE DE VOLAILLE

Procéder comme pour la glace de viande, en employant

du fonds de volaille.

GLACE DE GIBIER

Opérer de même en réduisant du fonds de gibier, ou le

fonds d’un seul gibier, s’il s’agit d’obtenir une glace
spéciale.
GLACE DE POISSON

Cette glace est moins usitée que les précédentes et, dans
la pratique courante, on emploie de préférence « l’essence
de poisson » dont la saveur est plus fine, et qui est réduite
pour être ajoutée à la sauce du poisson dont elle a assuré le
pochage. (Voir « Essence de poisson. »)

LES ROUX

Les Roux représentent la base de liaison des grandes

sauces, et leur préparation, qui semble insignifiante en
apparence, doit, au contraire, être faite avec beaucoup de
soins et d’attention.

25
 Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson
est assez longue, doit être fait à l’avance. Les roux blonds et
blancs s’apprêtent généralement au moment de leur emploi.

ROUX BRUN (Proportions pour 1 kilo).

1o 500 grammes de beurre clarifié ou d’excellente graisse

de marmite clarifiée ;
2o 600 grammes de farine.
Cuisson du roux : Le temps de cuisson, étant subordonné
à l’intensité du calorique employé, ne peut être fixé
mathématiquement, mais il est toujours préférable d’en
conduire la cuisson plutôt trop lentement que trop vite,
parce que : sous l’influence d’une chaleur trop vive, les
cellules contenant les principes actifs de la farine se
racornissent et emprisonnent étroitement leur contenu,
s’opposant dès lors à son mélange ultérieur avec l’élément
de mouillement et, de ce fait, détruisant l’équilibre de
liaison de la sauce. Il se produit, dans ce cas, un fait
analogue à celui qui se constaterait sur des légumes secs
traités à l’eau bouillante. Il faut qu’une chaleur modérée
d’abord, puis régulièrement progressive, provoque la
distension des parois des cellules, pour que l’amidon
qu’elles contiennent gonfle et, sous l’influence de la
chaleur, subisse un commencement de fermentation qui le
transforme en dextrine, substance soluble et possédant la
faculté d’épaissir.

26
 L’emploi du beurre clarifié ou de la graisse purifiée dans
l’apprêt des roux s’impose, en ce sens que la caséine qui, en
proportions plus ou moins grandes, figure toujours dans le
beurre, ou le liquide qui se trouve dans une graisse non
purifiée, sont essentiellement nuisibles à la cuisson
régulière du roux. Mais il ne faut pas oublier que le beurre
n’apporte qu’une faible note savorique dans la sauce, dont il
est d’ailleurs éliminé par le dépouillement ; qu’il n’est que
le facteur de cuisson de la farine ; et que si les sauces
brunes ont un goût caractéristique, elles ne le doivent qu’à
la farine roussie, ou plutôt à ses principes fermentescibles et
solubles qui, seuls, restent dans la sauce. C’est ce qui fait
que l’on peut employer indifféremment beurre ou graisse
pour les roux bruns.
Ne pas oublier enfin, dans l’étude de cet article qui est le
point de départ du travail des sauces, que l’amidon étant
l’élément de la farine sur lequel s’équilibre réellement la
liaison d’une sauce, un roux à l’amidon pur, ou à la fécule
(substances isomères, ou de propriétés identiques),
donnerait le même résultat. Seulement, il exigerait
beaucoup plus de soins qu’un roux à la farine, et il y aurait
lieu de tenir compte de l’absence de matières inertes pour
en doser les proportions.

ROUX BLOND (Proportions pour 1 kilo).

27
 Les proportions sont les mêmes que pour les roux bruns,
soit 500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.
Seulement, comme le dépouillement des sauces, dont ce
roux est le principe de liaison, est bien moins long que celui
des sauces brunes, le beurre seul doit être employé.
Sa cuisson doit être conduite très doucement, et arrêtée
dès que le roux a pris une teinte légèrement blonde.

ROUX BLANC (Proportions pour 1 kilo).

500 grammes de beurre et 600 grammes de farine.

La cuisson de ce roux est limitée à quelques minutes,
c’est-à-dire simplement le temps nécessaire, pour faire
disparaître le goût de farine crue.

GRANDES SAUCES DE BASE

SAUCE ESPAGNOLE (Proportions pour 5 litres).

Roux de liaison : 625 grammes.

28
 Fonds brun pour le travail complet de la sauce :
12 litres.
Mirepoix, pour appui aromatique : 150 grammes de lard
de poitrine détaillé en petits dés ; 250 grammes de carottes
et 150 grammes d’oignons, coupés en grosse brunoise ;
10 grammes de thym ; 3 petites feuilles de laurier.
Traitement : 1o Mettre en ébullition 8 litres de fonds, y
ajouter le roux, ramolli à l’avance ; mélanger à la spatule ou
au fouet, et faire prendre l’ébullition à la sauce, en remuant.
La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et
régulière.
2o Y adjoindre la Mirepoix ainsi préparée : Fondre le lard
dans une sauteuse ; jeter dedans brunoise de carottes et
d’oignons, thym et laurier, et faire revenir jusqu’à léger
rissolage des légumes.
Égoutter la graisse, et mettre les légumes dans la sauce ;
puis déglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, réduire
de moitié, et ajouter également ce déglaçage dans la sauce.
Laisser cuire très doucement pendant 3 heures, en
dépouillant très souvent la sauce.
3o Passer la sauce au chinois dans une autre casserole, en
pressant légèrement la mirepoix ; mouiller à nouveau de
2 litres de fonds ; donner encore 3 heures d’ébullition lente
et bien réglée ; puis, passer la sauce dans une terrine, et la
vanner jusqu’à complet refroidissement.

29
 4o Le lendemain, remettre la sauce dans une casserole à
fond épais, avec : 2 litres de fonds, 1 litre de purée de
tomates, ou l’équivalent en tomates fraîches, soit environ
2 kilos.
Si on emploie de la purée, nous conseillons de la passer
au four jusqu’à ce qu’elle ait pris une teinte presque brune.
Ce passage au four détruit toute acidité et, en plus,
facilite la clarification de la sauce, en même temps qu’elle
lui communique un ton plus chaud et plus agréable à l’œil.
Faire prendre l’ébullition à la sauce, en plein feu, et en la
remuant à la spatule ou au fouet ; puis la tenir ensuite en
ébullition lente, pendant 1 heure, et compléter son
dépouillement, pendant ce temps, avec la plus grande
attention.
La passer alors à l’étamine, et la vanner jusqu’à
refroidissement.
Nota. — Il n’y a pas de temps précis à indiquer pour le dépouillement de la
sauce Espagnole ; ceci dépendant absolument de la valeur du fonds employé
pour sa préparation.

Le dépouillement sera d’autant plus rapide que le fonds sera d’excellente

qualité, et s’il en est ainsi, il est très possible de mettre une sauce Espagnole à
point en 6 heures.

SAUCE ESPAGNOLE MAIGRE (Proportions pour

5 litres).

30
 Roux au beurre : 500 grammes.
Fumet de poisson : 10 litres pour le travail complet de la
sauce.
Mirepoix : Les mêmes éléments que pour la Mirepoix de
la sauce Espagnole grasse, en remplaçant le lard par du
beurre, et en ajoutant 250 grammes de champignons, ou de
pelures de champignons.
Traitement : Il est exactement le même que celui décrit
ci-dessus.
Temps de cuisson et de dépouillement : 5 heures.
Quand cette sauce est passée définitivement, elle doit
être, tout comme la précédente, vannée jusqu’à complet
refroidissement.

Observation sur la sauce Espagnole maigre.

Les avis sont assez partagés, quant à la nécessité de faire figurer cette sauce
parmi les fonds de cuisine usuels.

La sauce Espagnole ordinaire étant, en somme, une préparation de saveur à

peu près neutre, il s’ensuit que, par l’addition voulue du fumet de poisson, il est
très possible de l’employer aux usages de la sauce Espagnole maigre. Ce n’est
que lorsqu’elle est destinée à des préparations rigoureusement maigres que cette
sauce est absolument nécessaire et, alors, rien ne peut la remplacer.

SAUCE DEMI-GLACE

31
 La sauce appelée communément « Demi-glace », est
l’Espagnole parvenue à l’extrême limite de perfection
qu’elle est susceptible de recevoir, après un dernier
dépouillement.
Elle se complète en tout dernier lieu, et hors du feu, par
une addition de 1 demi décilitre de Madère très sec par litre
de sauce.
NOTA. — Nous conseillons de faire toujours « hors du feu » l’addition des
vins destinés à donner à une sauce son ton définitif, parce que l’ébullition fait
évaporer l’arôme du vin.

JUS DE VEAU LIÉ (Proportions pour 1 litre).

Fonds de veau : 4 litres.

Élément de liaison : 30 grammes d’arrow-root.
Traitement : Mettre en ébullition le Fonds de veau tiré à
clair, et le réduire des trois quarts ; à 1 litre par conséquent.
Faire la liaison avec l’arrow-root, délayé avec quelques
cuillerées de fonds froid, et passer à la mousseline.
Nota. — Ce jus, dont nous indiquons fréquemment l’emploi dans le cours de
cet ouvrage, doit être absolument franc de goût, limpide, et de belle couleur
brun-clair.

32
 VELOUTÉ, OU SAUCE BLANCHE GRASSE
(Proportions pour 5 litres).

Élément de liaison : 625 grammes de Roux blond au

beurre, fait au moment.
Fonds de veau blanc et bien clair : 5 litres et demi.
Traitement : Délayer le roux avec le fonds de veau froid,
ou chaud, mais en prenant dans ce cas les précautions
d’usage pour obtenir la sauce bien lisse. Faire bouillir en
remuant, et tenir ensuite le Velouté en ébullition lente et
régulière, afin d’en assurer le parfait dépouillement ; lequel
doit être fait avec le plus grand soin.
Temps de cuisson et de dépouillement : 1 heure et demie.
Passer ensuite le Velouté à l’étamine, et vanner jusqu’à
complet refroidissement.
NOTA. — Nous ne sommes que peu partisans d’un nouvel emploi
d’aromates, comme carotte, oignon piqué, et bouquet garni, pour l’apprêt du
Velouté, attendu que le fonds qui sert à le préparer doit se trouver suffisamment
aromatisé par lui-même.

Cependant, nous conseillons de l’additionner de 30 à 40 grammes de pelures

de champignons très fraîches ou, si c’est possible, de 2 décilitres et demi de
cuisson de champignons pour la quantité de sauce indiquée ; et cette addition
est infiniment préférable à celle des pelures.

VELOUTÉ DE VOLAILLE

33
 L’apprêt de ce Velouté est le même que celui du Velouté
ordinaire, comme proportions et traitement ; sauf que son
mouillement est fait avec du fonds de volaille blanc.

VELOUTÉ DE POISSON

Se prépare dans les mêmes proportions de roux et de

mouillement que le Velouté ordinaire, en remplaçant le
fonds de veau par du Fumet de poisson.
On doit observer cependant que, comme toutes les
préparations dont l’élément de base est fourni par le
poisson, il doit être préparé vivement, et tenu en
dépouillement pendant 20 minutes au plus. Il est ensuite
passé à l’étamine, et vanné jusqu’à complet refroidissement.

SAUCE ALLEMANDE (Proportions pour 1 litre).

Est le Velouté ordinaire, lié aux jaunes d’œufs.

Velouté ordinaire : 1 litre.
Éléments auxiliaires : 5 jaunes d’œufs ; 1 demi-litre de
fonds blanc, froid ; une pincée de mignonnette ; râpure de
muscade ; 2 décilitres de cuisson de champignons ; 1 filet
de jus de citron.

34
 Traitement : Réunir dans un sautoir à fond épais : cuisson
de champignons, fonds blanc, jaunes d’œufs, mignonnette
et muscade, jus de citron. Mélanger le tout au fouet ; ajouter
le Velouté, faire prendre l’ébullition et réduire d’un bon
tiers, en plein feu et sans cesser de remuer à la spatule.
Réduire la sauce jusqu’au moment où elle nappe bien la
spatule, et la passer à l’étamine.
Tamponner la surface avec un morceau de beurre, pour
éviter qu’il s’y forme une peau, et tenir au bain.
Mise à point finale : Juste au moment d’employer la
sauce, la compléter avec 100 grammes de beurre frais.

SAUCE SUPRÊME

Est un Velouté de volaille monté à la crème. Ce Velouté,

mis à point, doit être d’extrêmes blancheur et délicatesse.

Proportions pour 1 litre.

Velouté de volaille : 1 litre.

Éléments auxiliaires : 1 litre de fonds blanc de volaille ;
1 décilitre de cuisson de champignons ; 2 décilitres et demi
d’excellente crème.
Traitement : Réduire d’abord de trois quarts, fonds de
volaille et cuisson de champignons.

35
 Ajouter le Velouté, et continuer la réduction en plein feu
et en remuant à la spatule, tout en additionnant la crème au
Velouté par petites parties. Cette réduction du Velouté et de
la crème doit être d’un tiers pour arriver à la quantité de
sauce Suprême indiquée.
Passer à l’étamine ; et compléter la sauce, en la vannant,
avec 1 décilitre de crème et 80 grammes de beurre de toute
première qualité.

SAUCE BÉCHAMEL (Proportions pour 5 litres).

Roux blanc : 650 grammes.

Mouillement : 5 litres de lait bouillant.
Éléments auxiliaires : 300 grammes de veau bien blanc et
maigre, détaillé en dés, et étuvé au beurre et à blanc, avec
2 petits oignons ciselés, 1 brindille de thym, 1 pincée de
mignonnette et râpure de muscade ; 25 grammes de sel.
Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant, faire
prendre l’ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement,
condiments, et veau étuvé.
Cuire doucement pendant 1 heure ; passer à l’étamine, et
tamponner la surface de la sauce avec un morceau de
beurre.
Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des
préparations absolument maigres, le veau en est supprimé,
mais les aromates indiqués doivent être conservés.

36
 On peut aussi faire cette sauce plus rapidement en
procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli,
l’assaisonnement, l’oignon émincé, thym, mignonnette et
muscade ; couvrir, et tenir sur le côté du feu pendant 10
minutes. Passer ce lait infusé sur le roux, faire prendre
l’ébullition, et cuire la sauce seulement pendant 15 à
20 minutes.

SAUCE TOMATE (Proportions pour 5 litres).

Éléments de base : 4 litres de purée de tomates, ou

6 kilos de tomates crues.
Mirepoix d’appui : 150 grammes de lard de poitrine
coupé en dés et blanchi ; 200 grammes de carottes et
150 grammes d’oignons détaillés en brunoise ; 1 feuille de
laurier et 1 brindille de thym ; 100 grammes de beurre.
Éléments complémentaires : 150 grammes de farine ;
2 litres de fonds blanc ; 2 petites gousses d’ail.
Assaisonnement : 20 grammes de sel ; 30 grammes de
sucre ; 1 pincée de poivre.
Traitement : Dans une casserole à fond épais, faire
légèrement rissoler le lard avec le beurre ; ajouter la
Mirepoix et, lorsque celle-ci est revenue, la saupoudrer avec
la farine. Cuire jusqu’à obtention de couleur blonde, puis
joindre à la Mirepoix : la purée de tomates, ou les tomates
pressées ; le fonds blanc ; l’ail broyé ; le sel, sucre et poivre.

37
 Faire prendre l’ébullition en remuant ; couvrir, et cuire
doucement au four pendant 1 heure et demie à 2 heures.
Passer ensuite au tamis fin ou à l’étamine ; faire donner à
la sauce quelques minutes d’ébullition, débarrasser, et
tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre
afin d’éviter qu’il s’y forme une peau par le contact de l’air.
NOTA. — On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se
prépare exactement comme celle ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est
passée au tamis ou à l’étamine, on la réduit suffisamment pour l’obtenir un peu
épaisse.

PETITES SAUCES BRUNES COMPOSÉES

Sauce Bigarrade. — Pour canetons braisés : Passer,

dégraisser, et réduire le fonds de braisage du caneton. Après
réduction, le passer encore à la mousseline, et le relâcher
avec le jus de 4 oranges et de 1 citron par litre de sauce.
Pour canetons poêlés : Le fonds est dégraissé,
légèrement lié à l’arrow-root, additionné de 20 grammes de

38
sucre caramélisé et dissous avec 1 cuillerée et demie de
vinaigre ; jus d’orange et de citron comme ci-dessus.
Dans un cas comme dans l’autre, cet accompagnement
des canetons braisés ou poêlés se complète avec 2 cuillerées
de zeste d’orange et 1 cuillerée de zeste de citron, détaillés
en fine julienne fortement blanchie.

Sauce Bordelaise. — Réduire de trois quarts 3 décilitres

de vin rouge avec 2 cuillerées d’échalotes hachées,
mignonnette, thym, et demi-feuille de laurier. Ajouter
1 décilitre de sauce Espagnole, dépouiller pendant un quart
d’heure, et passer au linge ou à l’étamine.
Mettre à point avec 1 cuillerée de glace de viande
dissoute, le jus d’un quart de citron, et 50 grammes de
moelle de bœuf détaillée en dés, ou en rondelles, et pochée.
— Spéciale aux grillades de viande noire de boucherie.
NOTA. — Nous devons faire remarquer que c’est par erreur que, de nos jours,
la sauce Bordelaise est préparée au vin rouge, car à l’origine elle se faisait au
vin blanc. C’est celle que nous avons désignée sous le nom de « sauce
Bordelaise Bonnefoy ».

Sauce Bourguignonne. — Réduire de moitié 1 litre et

demi d’excellent vin rouge, condimenté de : 5 échalotes
émincées, queues de persil, thym, demi-feuille de laurier,
25 grammes d’épluchures de champignons.

39
 Passer à la mousseline ; faire la liaison avec 80 grammes
de beurre manié (45 grammes de beurre et 35 grammes de
farine) ; mettre à point au moment avec 150 grammes de
beurre, et relever légèrement au cayenne.
— Spéciale à différentes préparations d’œufs, et à la
cuisine ménagère.

Sauce Bretonne. — Faire blondir au beurre 2 oignons

moyens hachés ; mouiller de 2 décilitres et demi de vin
blanc, réduire de moitié, et ajouter : 3 décilitres et demi de
sauce Espagnole, même quantité de sauce tomate, et une
petite gousse d’ail broyé.
Tenir la sauce en ébullition pendant 7 à 8 minutes, et la
compléter avec une pincée de persil concassé.
Nota. — L’usage presque exclusif de cette sauce est de servir d’élément de
liaison aux « Haricots à la bretonne ».

L’emploi de la tomate dans cette préparation est illogique, mais il est admis
par la pratique courante.

Sauce Champignons. — Réduire de moitié 2 décilitres

et demi de cuisson de champignons. Ajouter 8 décilitres de
sauce Demi-glace ; laisser ébullitionner pendant quelques
minutes ; passer à l’étamine, mettre à point avec
50 grammes de beurre ; et compléter avec 100 grammes de
têtes de petits champignons cuits.

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 Sauce Charcutière. — Ajouter à 1 litre de sauce Robert,
et juste au moment de servir, 100 grammes de cornichons
détaillés en Julienne grosse et courte. (Voir Sauce Robert.)
— Spéciale aux grillades de porc et autres qui nécessitent
un accompagnement très relevé.

Sauce Chasseur. — Sauter au beurre 150 grammes de

champignons crus émincés ; les additionner de 2 cuillerées
et demie d’échalotes hachées ; sauter le tout ensemble
pendant quelques instants, mouiller de 3 décilitres de vin
blanc, et réduire de moitié. Ajouter 3 décilitres de sauce
tomate et 2 décilitres de sauce Demi-glace, tenir en
ébullition pendant quelques minutes, et mettre à point avec :
150 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie de cerfeuil
et estragon hachés.

Sauce Chasseur (Procédé Escoffier). — Sauter, avec

beurre et huile, et en les faisant rissoler légèrement,
150 grammes de champignons crus émincés. Y ajouter
1 cuillerée d’échalotes hachées et, presque aussitôt, égoutter
la moitié de la graisse. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc
et 1 verre à Madère de cognac ; réduire de moitié, et
compléter avec : 4 décilitres de sauce Demi-glace,
2 décilitres de sauce Tomate, et une demi-cuillerée de glace
de viande.
Tenir en ébullition pendant 5 minutes, et finir avec une
petite cuillerée de persil haché.

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 Sauce Chaud-froid brune. — Proportions pour 1 litre :
Trois quarts de litre de sauce Demi-glace, 1 décilitre
d’essence de truffes, 6 à 7 décilitres de gelée.
Ajouter l’essence de truffes à la Demi-glace, réduire en
plein feu, et sans quitter la sauce, en y additionnant la gelée
par petites parties. La réduction totale doit être d’un bon
tiers.
Vérifier l’assaisonnement, et constater si la sauce a la
consistance nécessaire pour son emploi.
Compléter avec 1 demi-décilitre de Madère ou de Porto ;
passer à la mousseline, et vanner soigneusement la sauce,
jusqu’au moment où elle est arrivée au point de
refroidissement convenable pour bien napper les éléments
du Chaud-froid auquel elle est destinée.

Sauce Chaud-froid brune pour Canards. — Préparer

la sauce comme ci-dessus, en remplaçant l’essence de
truffes par 1 décilitre et demi de fumet tiré de débris de
canards. Pousser la réduction un peu plus avant que pour la
précédente.
Lorsqu’elle est passée à la mousseline ; la compléter
avec : le jus de 3 oranges, et 2 cuillerées de zeste d’orange
détaillé en fine julienne ; laquelle doit être assez fortement
blanchie et bien égouttée.

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 Sauce Chaud-froid brune pour Gibier. — Procéder
comme pour la sauce Chaud-froid brune ordinaire, en
remplaçant l’essence de truffes par 2 décilitres de fumet,
tiré des carcasses du gibier qui doit être chaudfroité.

Sauce Chaud-froid tomatée. — Prendre 1 litre de purée

de tomates très fine et déjà réduite. La mettre à nouveau en
réduction en y ajoutant petit à petit 7 à 8 décilitres de gelée ;
et pousser la réduction jusqu’à ce que le tout ne représente
plus que la quantité d’un litre.
Passer à la mousseline, et vanner jusqu’à refroidissement
voulu pour l’emploi de la sauce.
Sauce Chevreuil. — Préparer 1 litre de sauce Poivrade
ordinaire :
1o Avec Mirepoix au jambon, si elle est pour
accompagnement de pièces de boucherie marinées ;
2o Avec addition de parures de gibier, si elle doit
accompagner une pièce de gibier.
La passer avec forte pression, et la dépouiller, en y
ajoutant, par cuillerées, la valeur de 1 décilitre et demi de
bon vin rouge.
Compléter finalement l’assaisonnement avec une pointe
de cayenne et une pincée de sucre, et passer à l’étamine.

Sauce Colbert. — Cette dénomination est appliquée à

tort au Beurre Colbert, qui est un Beurre maître-d’hôtel

43
additionné de glace de viande. Certaines personnes, pour
différencier ce beurre de la sauce Châteaubriant, ajoutent de
l’estragon à la maître-d’hôtel ; mais ceci n’est pas une règle
absolue. En fait, les deux préparations sont nettement
différentes. La sauce Châteaubriant est une glace de viande
légère, beurrée et additionnée de persil haché, au lieu que,
dans la sauce ou Beurre Colbert, le beurre est l’élément
principal, et la glace de viande n’intervient que comme
accessoire.

Sauce à la Diable. — Cette sauce ne s’apprêtant

généralement qu’en petite quantité, nous dérogeons à la
règle de nos proportions ordinaires, et les fixons pour
obtenir 2 décilitres et demi de sauce.
Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de
3 échalotes hachées.
Ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace ; tenir en
ébullition pendant quelques minutes, et relever fortement au
cayenne.
— Spéciale aux poulets et pigeons grillés.
NOTA. — La pratique courante admet également cette sauce avec réduction
au vinaigre au lieu de vin blanc, et adjonction finale de fines herbes ; mais nous
donnons la préférence à la formule ci-dessus.

Sauce Diable Escoffier. — Cette sauce se trouve toute

préparée dans le commerce. Il suffit de lui incorporer la

44
même quantité de beurre frais ramolli au préalable.
Elle convient admirablement aux poissons grillés ou
pochés, mais on peut l’appliquer également à toutes les
grillades.

Sauce à la Diane. — Préparer 6 décilitres de sauce

Poivrade bien dépouillée, corsée et relevée. L’additionner
au moment de 4 décilitres de crème fouettée (2 décilitres de
crème crue, celle-ci doublant au fouettage), et 2 cuillerées
de petits croissants de truffe et de blanc d’œuf dur.
— Spéciale pour côtelettes, noisettes et filets de
venaison.

Sauce Duxelles. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de vin

blanc et 2 décilitres de cuisson de champignons, additionnés
de 2 cuillerées d’échalotes hachées. Ajouter 1 demi-litre de
sauce Demi-glace, 1 décilitre et demi de purée de tomates,
et 4 cuillerées de Duxelles sèche. Laisser ébullitionner
pendant 5 minutes, et compléter avec 1 demi-cuillerée de
persil haché.
— Spéciale aux gratins et à diverses petites préparations.
NOTA. — La « Sauce Duxelles » qui est assez souvent confondue avec la
« Sauce Italienne » s’en différencie très nettement, en ce qu’elle n’admet
aucune addition de jambon ou de langue écarlate.

45
 Sauce Estragon. — Proportions pour 2 décilitres et
demi : Jeter 20 grammes de branches d’estragon dans
2 décilitres de vin blanc bouillant. Couvrir, laisser infuser
pendant 10 minutes, ajouter 2 décilitres et demi de sauce
Demi-glace, ou de jus de veau lié ; réduire d’un bon tiers,
passer à l’étamine, et compléter avec 1 cuillerée à café
d’estragon haché.
— Spéciale aux noisettes de viandes blanches, volaille,
etc.

Sauce Financière. — Réduire d’un bon quart 1 litre et

quart de sauce Demi-glace ; lui ajouter après réduction, et
hors du feu, 1 décilitre d’essence de truffes, et passer à
l’étamine.
— Spéciale à la garniture de ce nom, et à certaines
Entrées.

Sauce Fines Herbes. — Jeter dans 3 décilitres de vin

blanc bouillant une forte pincée de feuilles de persil, autant
de pluches de cerfeuil, d’estragon et de ciboulettes. Infuser
pendant 20 minutes ; passer au linge, et ajouter cette
infusion à 6 décilitres de sauce Demi-glace ou de jus de
veau lié. Laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et
compléter au dernier moment avec 2 cuillerées et demie
d’herbes hachées, les mêmes que celles de l’infusion, et en
proportions égales et un filet de jus de citron.

46
 NOTA. — Dans l’ancienne cuisine, la « sauce fines herbes » était confondue
avec la « sauce Duxelles » ; ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique
moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre les deux
préparations.

Sauce Génevoise. — Faire revenir au beurre une fine

Mirepoix composée de : 100 grammes de carotte,
80 grammes d’oignon, fragments de thym et de laurier,
20 grammes de queues de persil. Ajouter 1 kilo de tête de
saumon, une pincée de mignonnette, et laisser étuver
pendant 1 quart d’heure.
Égoutter le beurre ; mouiller de 1 litre de vin rouge,
réduire de moitié, ajouter 1 demi-litre de sauce Espagnole
maigre, et laisser cuire doucement pendant 1 heure.
Passer au tamis avec pression ; laisser reposer pendant
quelques minutes et dégraisser.
Ajouter encore 1 demi-litre de vin rouge et autant de
fumet de poisson ; dépouiller la sauce à fond ; et la réduire
ensuite à consistance voulue.
Passer à l’étamine, et mettre à point avec 1 cuillerée
d’essence d’anchois et 150 grammes de beurre, ajoutés en
vannant doucement.
— Spéciale aux saumons et truites.
NOTA. — Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême.
Mais Reculet d’abord, et Gouffé ensuite, l’ont appelée Génevoise, et ce, avec
d’autant moins de raison qu’il ne se récolte pas de vin rouge à Genève.

47
 Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons : mais
en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Génoise ou de
Genevoise, Carême, Reculet, Dubois et Gouffé, en indiquent le mouillement au
vin rouge ; ce qui en établit nettement le principe.

Sauce Godard. — Réduire de moitié 4 décilitres de

Champagne ou de vin blanc sec, additionné d’une fine
Mirepoix au jambon. Ajouter 1 litre de sauce Demi-glace,
2 décilitres d’essence de champignons ; cuire doucement
pendant 10 minutes, et passer au chinois.
Réduire d’environ un tiers, et passer de nouveau à
l’étamine.
— Spéciale à la grosse garniture de Relevé dite « à la
Godard ».

Sauce Grand-Veneur. — Sauce Poivrade claire au fumet

de venaison additionnée, au moment, de 1 décilitre de sang
de lièvre dilué avec 1 décilitre de marinade, par litre de
sauce.
Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour
assurer la cuisson du sang sans ébullition, et passer à
l’étamine.

Sauce Grand-Veneur (Procédé Escoffier). — Sauce

Poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec :

48
2 cuillerées de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de
crème.
— Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de
Venaison.

Sauce Gratin. — Réduire d’une bonne moitié

3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet du
poisson en traitement, additionnés de 1 cuillerée et demie
d’échalotes hachées.
Ajouter 3 cuillerées de Duxelles sèche, 5 décilitres
d’Espagnole maigre ou de Demi-glace, et laisser bouillir
doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter au moment
avec 1 demi-cuillerée de persil haché.
— Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles,
Merlans, filets de Barbue, etc.

Sauce à la Hussarde. — Faire bien blondir au beurre

2 oignons et 2 échalotes finement émincés. Mouiller de
4 décilitres de vin blanc, réduire de moitié et ajouter :
4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 cuillerées de purée de
tomates, 2 décilitres de fonds blanc, 80 grammes de jambon
maigre cru ; 1 grain d’ail broyé, et 1 bouquet garni. Laisser
cuire doucement pendant 25 à 30 minutes.
Après quoi : retirer le jambon et passer la sauce à
l’étamine en foulant à la cuiller.

49
 Chauffer, et compléter avec : le jambon détaillé en
brunoise, un peu de raifort râpé, et une forte pincée de persil
haché.
— Spéciale aux viandes noires de boucherie, grillées ou
traitées en Entrées de broche.

Sauce Hachée. — Passer au beurre, et à blanc,

100 grammes d’oignon et 1 cuillerée et demie d’échalotes
finement hachés. Mouiller de 3 décilitres de vinaigre,
réduire de moitié, ajouter 4 décilitres d’Espagnole et
1 décilitre et demi de sauce Tomate, et laisser ébullitionner
pendant 5 à 6 minutes.
Compléter avec : 1 cuillerée et demie de jambon maigre
haché ; 1 cuillerée et demie de petites câpres ; 1 cuillerée et
demie de Duxelles sèche, et 1 demi-cuillerée de persil
haché.
— Cette sauce, qui est un équivalent de la « sauce
Piquante », est affectée aux mêmes préparations que celle-
ci.

Sauce Hachée maigre. — Faire revenir à blanc oignon

et échalotes, et réduction de vinaigre comme ci-dessus.
Mouiller de 5 décilitres de court-bouillon de poisson,
assurer la liaison avec 45 grammes de roux brun ou
50 grammes de beurre manié, et laisser cuire doucement
pendant 8 à 10 minutes.

50
 Mettre à point au moment avec : 1 cuillerée de fines
herbes hachées mélangées ; 1 cuillerée et demie de Duxelles
sèche ; 1 cuillerée et demie de petites câpres ; 1 demi-
cuillerée d’anchowies-sauce et 60 grammes de beurre, ou
80 à 100 grammes de beurre d’anchois ordinaire.
— Spéciale aux poissons bouillis de qualité inférieure,
comme la Raie.

Sauce Italienne. — Ajouter à trois quarts de litre de

sauce Demi-glace tomatée : 4 cuillerées (125 grammes) de
Duxelles sèche, et 125 grammes de jambon maigre, cuit,
coupé en fine brunoise. Laisser cuire pendant 5 à 6 minutes.
Compléter au moment avec 1 cuillerée de persil, cerfeuil et
estragon hachés.
— Spéciale à différentes petites Entrées.
NOTA. — Si cette sauce est destinée au traitement d’un poisson, le jambon
est supprimé, et on l’additionne d’une réduction de fumet de ce poisson.

Jus lié à l’Estragon. — Est un fonds de veau ou de

volaille dans lequel on fait infuser 50 grammes d’estragon
au litre.
Passer à la mousseline, et faire la liaison avec
30 grammes d’arrow-root ou de fécule.
— Sert d’accompagnement aux noisettes de viandes
blanches, filets de volaille, etc.

51
 Jus lié tomaté. — Fonds de veau additionné, au litre, de
3 décilitres d’essence de tomate, et réduit d’un cinquième.
— Spécial aux viandes de boucherie.

Sauce La Vallière. — Est exactement la « sauce

Chasseur » selon le procédé Escoffier ; en remplaçant
l’addition finale de persil haché, par 60 grammes de
julienne de truffe, et 1 forte pincée d’estragon haché.

Sauce Lyonnaise. — Faire blondir au beurre et très

doucement, de façon à en assurer la cuisson presque
complète, 3 moyens oignons hachés. Mouiller de
2 décilitres de vin blanc et d’autant de vinaigre, réduire de
2 tiers et ajouter trois quarts de litre de sauce Demi-glace.
— Laisser ébullitionner tout doucement pendant 5 à
6 minutes et passer à l’étamine.
NOTA. — Selon la nature de la préparation à laquelle cette sauce est destinée,
l’oignon peut y être laissé ou non.

Sauce Madère. — Est une sauce Demi-glace réduite, et

ramenée à sa consistance normale, en y ajoutant, hors du
feu, la valeur de 1 décilitre de Madère par litre.

Sauce Matelote. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de

court-bouillon de poisson au vin rouge, additionné de
25 grammes d’épluchures de champignons.

52
 Ajouter à la réduction 8 décilitres d’Espagnole maigre ;
faire donner un bouillon, passer à l’étamine, mettre à point
avec 150 grammes de beurre, et relever légèrement au
cayenne.

Sauce à la Moelle. — L’apprêt de cette sauce est

exactement celui de la « sauce Bordelaise ». Elle ne se
beurre, et simplement dans les proportions ordinaires, que
quand elle est spécialement destinée à l’accompagnement
d’un légume quelconque.
Dans un cas comme dans l’autre, elle s’additionne
finalement de 150 à 180 grammes de moelle détaillée en
petits dés, et pochée ; et de 1 cuillerée de persil haché et
blanchi, au litre de sauce.

Sauce Moscovite. — Tenir prêts trois quarts de litre de

« sauce Poivrade » au fumet de venaison, et la compléter au
moment avec : 1 décilitre de vin de Malaga ; 7 centilitres
d’infusion de baies de genévrier ; 40 grammes de pignolis
grillés, ou à défaut, d’amandes effilées grillées de même, et
40 grammes de raisins de Corinthe, triés, et gonflés à l’eau
tiède.
— Spéciale aux pièces de Venaison.

Sauce Pauvre Homme. — Est une sauce faite à la

minute avec 75 grammes de roux brun, trois quarts de litre

53
de consommé ordinaire, ou de fonds brun, et 4 cuillerées de
vinaigre de cornichons.
Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes, et la compléter, hors
du feu, avec 3 ou 4 échalotes hachées et fortement
blanchies, 1 cuillerée de persil et 1 cuillerée et demie de
ciboulettes hachées, 3 cuillerées de chapelure blonde, et
1 forte pincée de poivre.
— Cette sauce accompagne spécialement les dessertes de
viandes bouillies, et la tête de veau.

Sauce Périgueux. — Ajouter à trois quarts de litre de

sauce Demi-glace corsée et un peu serrée : 1 décilitre et
demi d’essence de truffes, et 100 grammes de truffes
hachées.
— Spéciale aux petites Entrées, Timbales, Pâtés chauds,
etc.

Sauce Périgourdine. — Cette sauce n’est qu’une

variante de la sauce Périgueux, où les truffes, au lieu d’être
hachées, sont tournées en olives ou en petites perles, ou
même parfois émincées en lames épaisses.

Sauce Piquante. — Réduire de moitié 3 décilitres de vin

blanc et autant de bon vinaigre, additionnés de 2 cuillerées
et demie d’échalotes hachées.

54
 Ajouter 6 décilitres de sauce Espagnole, et cuire pendant
10 minutes en dépouillant.
Compléter, hors du feu, avec 2 cuillerées de cornichons,
persil, et estragon hachés.
— Cette sauce est un accompagnement usuel de la viande
de porc grillée, bouillie, ou rôtie. Elle sert aussi pour le
bœuf bouilli, et les émincés de viandes de boucherie.

Sauce Poivrade ordinaire. — Faire revenir au beurre,

jusqu’à coloration des légumes, une Mirepoix composée
de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d’oignon, queues
de persil, fragments de thym et de laurier.
Mouiller de : 1 décilitre de vinaigre, 2 décilitres de
marinade, et réduire des deux tiers.
Ajouter 1 litre de sauce Espagnole, et laisser cuire
doucement pendant trois quarts d’heure.
Dix minutes avant de passer la sauce, mettre dedans
8 grains de gros poivre écrasés. Un plus long séjour du
poivre dans la sauce serait plutôt nuisible, parce que sa note
y dominerait trop.
Passer au tamis avec légère pression sur les aromates ;
relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade, et la
dépouiller pendant 35 minutes, tout en la réduisant à la
quantité voulue.
La passer de nouveau à l’étamine, et la mettre à point
avec 50 grammes de beurre.

55
 — Se sert avec les viandes de boucherie, marinées ou
non marinées.

Sauce Poivrade pour Gibier. — Faire revenir à l’huile

une Mirepoix composée de : 125 grammes de carottes,
autant d’oignons, fragments de thym et de laurier, queues
de persil et 1 kilo de parures de gibier à poil.
La coloration étant obtenue, égoutter l’huile ; mouiller de
3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc, et réduire
complètement.
Ajouter : 1 litre de sauce Espagnole, 2 litres de fonds
brun de gibier, et 1 litre de marinade.
Cuire doucement, et à couvert, au four si possible,
pendant 3 heures et demie à 4 heures.
Environ 8 minutes avant de passer la sauce, mettre
dedans 12 grains de gros poivre écrasés.
Passer au tamis avec pression.
Relâcher la sauce avec 1 demi-litre de fonds de gibier et
de marinade, par moitié, et la dépouiller pendant
40 minutes, tout en la réduisant à 1 litre.
La passer finalement à l’étamine, et mettre à point avec
75 grammes de beurre.
NOTA. — Bien qu’il ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de
gibier, nous conseillons de le faire légèrement. La sauce, ainsi traitée est d’un
ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté.

56
 Sauce au Porto. — Procéder comme pour la « sauce
Madère » en remplaçant le Madère par du vin de Porto.

Sauce Portugaise. — Proportions pour 1 litre : Hacher

très fin un gros oignon : le faire revenir à l’huile à feu vif et
lui ajouter, lorsqu’il commence à devenir blond,
750 grammes de tomates pelées, épépinées et concassées ;
une pointe d’ail broyé, sel, poivre et un peu de sucre, si la
tomate est acide. Couvrir la casserole et laisser cuire
doucement. Finir la sauce en la complétant avec un peu
d’essence de tomates, et la quantité nécessaire de sauce
Tomate claire, 1 décilitre de glace de viande fondue, et une
cuillerée à bouche de persil frais concassé.

Sauce à la Provençale. — Peler, presser, épépiner et

concasser 12 belles tomates. Les mettre dans un sautoir
contenant 2 décilitres et demi d’huile fumante ; assaisonner
de sel, poivre, et d’une pincée de sucre en poudre ; ajouter
1 petite gousse d’ail bien écrasée, et 1 cuillerée à café de
persil haché.
Couvrir, et laisser fondre tout doucement pendant
1 demi-heure.
NOTA. — Cette sauce étant comprise assez diversement, nous avons tenu à
donner ici, la recette de la véritable « sauce Provençale » à la bourgeoise, qui
est, en somme, une fondue de tomates.

57
 Sauce à la Régence. — Réduire de moitié 3 décilitres de
vin du Rhin, additionné de 1 décilitre de fine Mirepoix cuite
à l’avance, et de 25 grammes d’épluchures de truffes crues ;
lesquelles sont, hors saison, remplacées par 1 décilitre
d’essence de truffes. Ajouter 8 décilitres de sauce Demi-
glace ; laisser ébullitionner pendant 5 minutes, et passer à
l’étamine.
— Spéciale aux Relevés de viande noire de boucherie.

Sauce Robert. — Proportions pour 5 décilitres : Passer

au beurre, et à blanc, 1 gros oignon haché assez finement.
Mouiller de 2 décilitres de vin blanc ; réduire de 2 tiers,
ajouter 3 décilitres de sauce Demi-glace, et laisser cuire
doucement pendant 10 minutes.
Passer la sauce au chinois (ou ne pas la passer, ce qui est
facultatif), et mettre à point, hors du feu, avec une pincée de
sucre en poudre, et 1 cuillerée ordinaire de moutarde.
— Accompagne ordinairement la viande de porc grillée.
NOTA. — La « Sauce Robert » ne doit plus bouillir lorsqu’elle est
condimentée à la moutarde.

Sauce Robert Escoffier. — Cette sauce se trouve toute

préparée dans le commerce.
On l’emploie chaude ou froide. Servie chaude, elle est
additionnée, à quantité égale, d’excellent fonds de veau
brun.

58
 — Elle convient particulièrement aux grillades de porc,
de veau, de volaille, et de poisson.

Sauce à la Romaine. — Cuire au caramel blond

50 grammes de sucre, et le faire dissoudre avec un décilitre
et demi de vinaigre. Après dissolution du sucre, ajouter
6 décilitres d’Espagnole et 3 décilitres de fonds de gibier.
Réduire d’un bon quart, passer à l’étamine, et compléter
avec : 20 grammes de pignolis grillés ; 20 grammes de
raisins de Smyrne, et autant de raisins de Corinthe, triés et
gonflés à l’eau tiède.
NOTA. — Cette sauce, telle qu’elle est indiquée ci-dessus, est spéciale à la
Venaison ; mais elle peut être préparée aussi pour accompagnement de pièces de
boucherie marinées, en remplaçant le fonds de gibier par du fonds brun
ordinaire.

Sauce à la Rouennaise. — Proportions pour

5 décilitres : Préparer 4 décilitres de sauce Bordelaise, en
ayant soin de la mouiller d’excellent vin rouge. (Voir Sauce
Bordelaise.)
Passer au tamis 3 moyens foies de canards, et pocher la
purée qui en résulte dans la sauce, sans laisser aucunement
bouillir : l’ébullition aurait pour effet immédiat de faire
granuler la purée.
Passer la sauce à l’étamine, et relever l’assaisonnement.

59
 Caractéristique de cette sauce : la réduction de vin rouge
avec échalotes, et addition de purée crue de foies de
canards.
— Spéciale, et, pour ainsi dire, accompagnement obligé
du canard rouennais rôti.

Sauce Salmis. — Le principe de cette sauce, qui se

rapproche plutôt du coulis, est immuable. Il n’y a que ses
éléments de mouillement qui varient, selon la nature de
l’oiseau ou du gibier en traitement ; et selon que ce gibier
est gras ou considéré comme maigre.
Faire revenir doucement au beurre 150 grammes de fine
Mirepoix. Y ajouter la peau détachée des membres, et la, ou
les carcasses hachées des oiseaux ou gibiers en traitement.
Mouiller de 3 décilitres de vin blanc, réduire des 2 tiers ;
ajouter 8 décilitres de sauce Demi-glace, laisser cuire
doucement pendant 3 quarts d’heure, et passer au tamis,
avec forte pression, pour obtenir la quintessence des
aromates et des carcasses.
Allonger le coulis obtenu avec 4 décilitres de fonds en
rapport avec la destination de la sauce.
Si le gibier en traitement est maigre et que la préparation
soit recommandée exclusivement maigre, le fonds sera
remplacé par de la cuisson de champignons.
Dépouiller pendant 3 quarts d’heure à 1 heure, puis
réduire la sauce d’un bon tiers, et la remettre à point de

60
consistance et de quantité par addition de cuisson de
champignons et d’essence de truffes.
Passer à l’étamine et beurrer légèrement.
NOTA. — La mise à point finale de la sauce, avec environ 50 grammes de
beurre au litre, est facultative.

Sauce Tortue. — Ajouter dans 2 décilitres et demi de

fonds de veau bouillant : 3 grammes de sauge, 1 gramme de
marjolaine, 1 gramme de romarin, 2 grammes de basilic,
1 gramme de thym et autant de laurier, une pincée de
feuilles de persil, et 25 grammes de pelures de
champignons. Couvrir ; laisser infuser pendant 25 minutes,
et ajouter 4 grains de gros poivre 2 minutes avant de passer
l’infusion.
Verser cette infusion, passée à la mousseline, dans
7 décilitres de sauce Demi-glace, additionnée de 3 décilitres
de sauce Tomate ; réduire d’un quart, passer à l’étamine,
mettre à point avec 1 décilitre de Madère et un peu
d’essence de truffes, et relever au Cayenne.
NOTA. — Comme cette sauce doit avoir un certain montant, l’emploi du
Cayenne s’indique, mais il convient d’en doser l’emploi avec les plus grands
ménagements.

Sauce Venaison. — Ajouter à 3 quarts de litre de « sauce

Poivrade pour Gibier » tenue toute prête : 3 fortes cuillerées

61
de gelée de groseilles dissoute, et délayée avec 1 décilitre et
demi de crème.
Cette addition de gelée de groseilles et de crème dans la
sauce, doit se faire hors du feu.
— Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poil.

Sauce au Vin rouge. — La « sauce au Vin rouge »

ressort évidemment, ou de l’apprêt à la Bourguignonne, par
réduction et liaison au beurre manié ; ou de la « sauce
Matelote » spécialisée par le vin ayant servi à la cuisson
d’un poisson. Dans ce dernier cas, le vin perd son caractère,
et n’est plus qu’un principe de mouillement et de
condimentation de la sauce.
Ces deux sauces sont bien des « sauces au Vin rouge »,
mais des sauces de caractère spécial, dont le traitement et
l’emploi déterminent les appellations bien distinctes de
Sauce Bourguignonne et Sauce Matelote, qui figurent
d’ailleurs sous ces noms dans cette série des « Petites
sauces brunes composées ».
À notre avis, la véritable Sauce au Vin rouge, est celle qui
se prépare ainsi :
Passer au beurre 125 grammes de Mirepoix ordinaire
taillée assez finement ; mouiller de 1 demi-litre de très bon
vin rouge, réduire de moitié, ajouter 1 grain d’ail écrasé,
7 décilitres et demi d’Espagnole, et dépouiller
soigneusement pendant 12 à 15 minutes.

62
 Passer à l’étamine, et mettre au point avec : 100 grammes
de beurre, 1 cuillerée à café d’essence d’anchois, et une
pointe de Cayenne.
— Cette sauce est utilisée pour les poissons.

Sauce à la Zingara A. — Aucune analogie ne rapproche

cette sauce de la garniture « à la Zingara » de l’ancienne
cuisine. Elle relève plutôt de la cuisine anglaise et, dans la
série des Petites sauces, elle a plusieurs équivalents.
Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec
1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de
7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de
pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à
6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le
jus d’un demi-citron.
— Cette sauce a les mêmes usages que la « sauce Pauvre
Homme ».

Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de

vin blanc et cuisson de champignons, par moitié.
Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et
demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire
ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.
Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une
julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de

63
langue écarlate, 50 grammes de champignons, et
30 grammes de truffe.
— Spéciale au Veau et à la Volaille.

PETITES SAUCES BLANCHES, COMPOSÉES

ET DE RÉDUCTIONS

Sauce Albuféra. — Est une « sauce Suprême »,

additionnée, au litre, de : 2 décilitres de glace de viande
blonde dissoute, et de 50 grammes de Beurre de piment
préparé dans les proportions ordinaires des Beurres
Composés.
— Sert d’accompagnement aux Volailles pochées et
braisées.

Sauce Américaine. — Cette Sauce est constituée par la

préparation du « Homard à l’Américaine ». (Voir Homard à
l’Américaine, Série des Crustacés, Chapitre des Poissons.)
Comme elle accompagne généralement un poisson, les
chairs du ou des homards qui ont servi à son apprêt sont
escalopées, et utilisées comme garniture de ce poisson.

64
 Sauce Anchois. — Prendre 8 décilitres de sauce
Normande, non beurrée, et lui incorporer, hors du feu,
125 grammes de Beurre d’anchois. Compléter avec
50 grammes de filets d’anchois, lavés, bien épongés, et
coupés en petits dés.
— Spéciale aux Poissons.

Sauce à l’Aurore. — Velouté additionné de purée de

tomates bien rouge, dans les proportions de 3{{lié}quarts
de Velouté, et 1 quart de purée de tomates. La mise à point
se fait à raison de 100 grammes de beurre au litre de sauce.
— Spéciale aux œufs, à la viande blanche de boucherie,
et à la volaille.

Sauce Aurore maigre. — Velouté de poisson, tomaté

dans les proportions ci-dessus, et finalement mis à point
avec 125 grammes de beurre au litre de sauce.
— Spéciale aux poissons.

Sauce Bavaroise. — Réduire de moitié 5 décilitres de

vinaigre additionné d’un fragment de thym et de laurier,
4 queues de persil, 7 à 8 grains de gros poivre, et
2 cuillerées de raifort râpé.
Ajouter 6 jaunes d’œufs à la réduction ; monter la sauce
en procédant comme pour une sauce Hollandaise, avec
44 grammes de beurre, et 1 cuillerée et demie d’eau, mise

65
par petites parties, pendant le montage de la sauce. —
Passer à l’étamine.
Mettre à point avec 100 grammes de beurre d’écrevisses,
2 cuillerées de crème fouettée, et des queues d’écrevisses
coupées en dés.
— Cette sauce, spéciale aux poissons, doit être
mousseuse.

Sauce Béarnaise. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de

vin blanc et 2 décilitres de vinaigre à l’estragon, additionnés
de : 4 cuillerées d’échalotes hachées ; 50 grammes
d’estragon en branches, concassé ; 20 grammes de cerfeuil ;
10 grammes de mignonnette, et une pincée de sel.
Laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes ;
y ajouter 6 jaunes d’œufs, et monter la sauce à feu doux
avec 500 grammes de beurre cru, ou fondu à l’avance ; et en
fouettant légèrement.
La liaison de la sauce s’assure par la cuisson progressive
des jaunes d’œufs ; d’où nécessité absolue de traiter la
sauce Béarnaise à feu doux.
Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à
l’étamine ; régler l’assaisonnement en le relevant d’une
pointe de Cayenne, et la compléter avec 1 cuillerée
d’estragon et 1 demi-cuillerée de cerfeuil hachés.
— Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.

66
 NOTA. — Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en
somme, une Mayonnaise au beurre. Il suffit qu’elle soit tiède et, d’ailleurs, si
elle est trop chauffée, elle se décompose.

Dans ce cas, on la ramène à son état normal en y ajoutant quelques gouttes

d’eau froide, et en la travaillant au fouet.

Sauce Béarnaise tomatée, dite Sauce Choron. —

Préparer la sauce Béarnaise comme ci-dessus, mais sans
addition finale de cerfeuil et estragon hachés. La tenir assez
serrée, et l’additionner du quart de son volume de purée de
tomates concentrée ou très réduite, pour maintenir la sauce
à son point de consistance.
— Est l’accompagnement spécial du Tournedos à la
Choron, et s’emploie encore diversement.

Sauce Béarnaise à la glace de viande, dite Foyot, ou

Valois. — Préparer la sauce Béarnaise selon les proportions
indiquées à la recette type, et en la tenant serrée. La
compléter avec 1 décilitre de glace de viande dissoute,
ajoutée en petit filet.
— Est spéciale aux grillades de viande de Boucherie.

Sauce Beauharnais. — Procéder comme pour la sauce

Béarnaise, en ce qui concerne la réduction et la liaison ; la
monter avec 350 grammes de beurre ordinaire et
150 grammes de Beurre d’estragon, et la passer à l’étamine.

67
 — Est usitée pour les grillades de viande de Boucherie.

Sauce Bercy. — Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées

d’échalotes finement hachées. Mouiller de 2 décilitres et
demi de vin blanc, et d’autant de fumet de poisson, ou de
cuisson du poisson en traitement auquel est destinée la
sauce.
Réduire d’un bon tiers, ajouter 3 quarts de litre de
Velouté, faire donner quelques bouillons à la sauce, et la
compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre et
1 cuillerée de persil haché.
— Spéciale aux poissons.

Sauce au Beurre, dite Sauce Bâtarde. — Amalgamer

45 grammes de farine à 45 grammes de beurre fondu.
Mouiller, d’un trait, avec 7 décilitres et demi d’eau
bouillante additionnée de 7 grammes de sel ; mélanger
vivement au fouet, ajouter une liaison de 3 jaunes d’œufs
délayés avec 1 cuillerée et demie de crème et un filet de jus
de citron.
Passer à l’étamine ; et compléter la sauce avec
300 grammes de beurre fin ; sans aucunement la remettre
sur le feu.
— Sert pour les asperges et différents poissons bouillis.

68
 Sauce Bonnefoy, ou Sauce Bordelaise au vin blanc. —
Procéder exactement et dans les mêmes proportions que
pour la sauce Bordelaise décrite dans la Série des Petites
sauces brunes, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc
de Graves ou de Sauternes, et la sauce Espagnole par du
Velouté ordinaire. Cette sauce se complète par une addition
d’estragon haché.
— Sert pour poissons grillés, et grillades de viandes
blanches.

Sauce à la Bretonne. — Étuver au beurre, à blanc, et

jusqu’à cuisson complète, une fine julienne composée de :
30 grammes de blanc de poireau, et autant de blanc de
céleri, oignon, et champignons.
Ajouter 3 quarts de litre de Velouté de poisson ; laisser
ébulli-tionner pendant 5 à 6 minutes, et mettre à point avec
3 cuillerées de crème et 50 grammes de beurre.
— Sert principalement pour le poisson.

Sauce Canotière. — Réduire de 2 tiers du court-bouillon

au vin blanc de poisson d’eau douce, fortement aromatisé et
très peu salé. Faire la liaison à raison de 80 grammes de
beurre manié au litre ; faire donner quelques bouillons à la
sauce et la finir, hors du feu, avec 150 grammes de beurre et
pointe de Cayenne.
— Accompagne les poissons d’eau douce bouillis.

69
 NOTA. — Par addition de petits oignons glacés au beurre et de petits
champignons, cette sauce peut être substituée à la « sauce Matelote blanche ».

Sauce aux Câpres. — Est la « Sauce au beurre » décrite

ci-dessus, additionnée, au moment de servir, de 4 cuillerées
de câpres au litre de sauce.
— Spéciale aux poissons bouillis de toute nature.

Sauce Cardinal. — Ajouter à 3 quarts de litre de sauce

Béchamel : 1o 1 décilitre et demi de fumet de poisson et
d’essence de truffes (moitié de chaque), réduits d’un quart ;
2o 1 décilitre et demi de crème.
Mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes de Beurre
de homard bien rouge, et relever d’une pointe de Cayenne.
— Spéciale aux poissons.

Sauce aux Cerises Escoffier. — Cette sauce se trouve

dans le commerce, prête à être employée et, de même que la
sauce Robert Escoffier, elle peut être servie chaude ou
froide.
C’est un accompagnement excellent de la Venaison, et
des petits gibiers à poil.

Sauce aux Champignons. — Réduire de 2 tiers

3 décilitres de cuisson de champignons ; ajouter 3 quarts de

70
litre de sauce Allemande, tenir en ébullition pendant
quelques minutes, et compléter avec 100 grammes de
petites têtes de champignons tournés, cuits, et très blancs.
— Sert pour les volailles, et quelquefois pour le poisson.
Dans ce cas, on remplace l’Allemande par du Velouté lié de
poisson.

Sauce Chantilly. — La sauce dénommée

occasionnellement « sauce Chantilly » n’est autre que celle
indiquée sous le nom de « sauce Mousseline », qui est
décrite plus loin.
Sauce Chateaubriand. — Proportions pour
5 décilitres : Réduire de 2 tiers 4 décilitres de vin blanc
additionné de : 4 échalotes hachées, fragments de thym et
de laurier, 40 grammes d’épluchures de champignons.
Ajouter 4 décilitres de jus de veau ; réduire encore de
moitié, passer à l’étamine, et compléter, hors du feu, avec
250 grammes de Beurre Maître d’hôtel, et 1 demi-cuillerée
d’estragon haché.
— Spéciale aux viandes noires de boucherie grillées.

Sauce Chaud-froid blanche ordinaire. — Proportions

pour 1 litre : 3 quarts de litre de Velouté ordinaire, 6 à
7 décilitres de gelée de volaille blanche ; 3 décilitres de
crème.

71
 Mettre le Velouté dans une casserole à fond épais ; placer
en plein feu, et réduire à la spatule en faisant absorber à la
sauce, la gelée et la crème ajoutées par petites parties.
Pour arriver à la quantité de sauce déterminée, la
réduction de l’ensemble est d’un bon tiers.
Vérifier l’assaisonnement et la consistance ; passer à
l’étamine, et vanner jusqu’à refroidissement convenable
pour l’enrobage des éléments destinés à être chaud-froités.

Sauce Chaud-froid blonde. — Procéder comme pour la

sauce Chaud-froid ordinaire, en remplaçant le Velouté par
de la sauce Allemande, et en diminuant de moitié la
quantité de crème.

Sauce Chaud-froid à l’aurore. — Préparer la Sauce

Chaud-froid comme dans la première formule, et
l’additionner d’un décilitre et demi de purée de tomates
bien rouge, passée à la mousseline, et de 25 centigrammes
de Paprika infusé dans quelques gouttes de consommé.
— Sert pour Chauds-froids de volaille spéciaux.
NOTA. — Si l’on veut ne donner à la sauce qu’une teinte peu prononcée, on
peut se servir, pour sa coloration, de quelques gouttes d’infusion de Paprika.

Sauce Chaud-froid au Vert-pré. — Jeter dans

2 décilitres de vin blanc bouillant : une pincée de pluches de
cerfeuil, et même quantité de : feuilles d’estragon,

72
ciboulettes et feuilles de persil. Couvrir, laisser infuser hors
du feu pendant 10 minutes, et passer au linge.
Préparer la sauce Chaud-froid d’après le procédé et les
proportions de la première formule, et lui ajouter cette
infusion par petites parties, pendant la réduction ; laquelle
doit être poussée au point nécessaire pour ramener la
quantité des éléments employés à 1 litre.
Compléter la sauce par une addition de vert d’épinards
naturel, pour lui donner une teinte vert pâle.
Cette addition de l’élément colorant doit donc se faire
avec précaution, et par petites parties, jusqu’à obtention de
la teinte indiquée.
— Cette sauce sert pour certains Chauds-froids de
volaille, et notamment pour ceux dénommés « Chauds-
froids printaniers ».

Sauce Chaud-froid maigre. — Opérer exactement et

dans les mêmes proportions que pour la « Sauce Chaud-
froid blanche » ordinaire, en observant ces modifications :
1o remplacer le Velouté ordinaire par du Velouté de
poisson ; 2o substituer à la gelée de volaille, de la gelée de
poisson blanche.
NOTA. — D’une façon générale, nous conseillons l’emploi de cette sauce
pour le glaçage des filets et escalopes de poissons et de crustacés en
remplacement de la Sauce Mayonnaise collée, laquelle présente certains
inconvénients, dont le plus grave est le suintage de l’huile produit par la

73
rétraction de la gélatine ; inconvénient qui disparaît avec l’emploi de la sauce
Chaud-froid maigre, dont la saveur nette et franche est d’ailleurs préférable à
celle de la Mayonnaise collée.

Sauce Chivry. — Jeter dans 1 décilitre et demi de vin

blanc une pincée de chacun de ces éléments : pluches de
cerfeuil, feuilles de persil, estragon, ciboulette, et
pimprenelle nouvelle dans la saison. Couvrir ; laisser
infuser hors du feu pendant 10 minutes, et passer au linge
en tordant.
Ajouter cette infusion dans 3 quarts de litre de Velouté
bouillant ; et mettre à point, hors du feu, avec 100 grammes
de Beurre vert. (Voir Beurres Composés.)
— Spéciale aux pièces de volailles pochées et bouillies.
NOTA. — La pimprenelle employée doit être toute nouvelle, attendu que
cette herbe se charge d’amertume au fur et à mesure qu’elle approche de sa
maturité.

Sauce Choron. — Voir Sauce Béarnaise tomatée

Sauce à la Crème. — Ajouter 2 décilitres de crème à

1 litre de sauce Béchamel, et réduire à la spatule, et en plein
feu, jusqu’à ce que la quantité totale de sauce et de crème
soit arrivée à 3 quarts de litre.
Passer à l’étamine, et ramener la sauce à son état normal,
en l’additionnant, petit à petit, de 1 décilitre et demi de
74
crème double très fraîche, et d’un demi-jus de citron.
— Sert pour poissons bouillis, légumes, volaille, et œufs.

Sauce Crevettes. — Ajouter à 1 litre de Velouté de

Poisson, ou de sauce Béchamel : 1 décilitre et demi de
crème et 1 décilitre et demi de fumet de poisson.
Réduire à 9 décilitres, et compléter, hors du feu, avec :
100 grammes de beurre de crevettes appuyé de 25 grammes
de Beurre rouge, pour donner à la sauce la teinte rose pâle
qui lui convient ; et 3 cuillerées de queues de crevettes
épluchées. Relever légèrement au Cayenne.
— Spéciale aux poissons.

Sauce Currie. — Faire revenir au beurre, jusqu’à ce

qu’ils soient légèrement colorés, les éléments suivants :
250 grammes d’oignon, 100 grammes de céleri et
30 grammes de racines de persil émincés ; ajouter une
brindille de thym, un fragment de laurier, et un peu de
macis. Saupoudrer de 50 grammes de farine et d’une petite
cuillerée à café de poudre de Currie ; cuire la farine pendant
quelques instants sans la laisser colorer, et mouiller de
3 quarts de litre de consommé blanc.
Faire prendre l’ébullition ; cuire tout doucement pendant
3 quarts d’heure, et passer à l’étamine en foulant
légèrement. Chauffer ensuite la sauce, la dégraisser, et tenir
au bain.

75
 — Est usitée pour poissons, crustacés, volaille, et œufs
divers.
NOTA. — On ajoute parfois du lait de coco à cette sauce dans les proportions
d’un quart du mouillement.

Sauce Currie à l’Indienne. — Étuver au beurre, et à

blanc : 1 oignon ciselé, 1 bouquet de persil renfermant
quelques fragments de thym et de laurier, et un peu de
macis et de cannelle.
Saupoudrer de 3 grammes de currie ; mouiller de 1 demi-
litre de lait de coco, ajouter 1 demi-litre de Velouté gras ou
maigre, selon que la sauce doit accompagner une viande ou
un poisson, et laisser cuire doucement pendant 1 quart
d’heure.
Passer à l’étamine, et mettre à point avec 1 décilitre de
crème et quelques gouttes de jus de citron.
NOTA. — La quantité de lait de coco indiquée s’obtient en râpant
700 grammes de noix de coco fraîche, dont la pulpe est délayée avec 4 décilitres
et demi de lait tiède, et le tout est passé au torchon avec forte pression.

À défaut de lait de coco, on peut employer la même quantité de lait

d’amandes.

La préparation de cette sauce par les cuisiniers hindous est variable ; le

fonds, seul, reste le même.

Mais eût-on la formule initiale, qu’elle serait inapplicable, le currie hindou

étant insupportable pour le plus grand nombre des habitants de nos pays. La

76
méthode ci-dessus, mise en rapport avec les goûts européens, est préférable.

Sauce Diplomate. — Ajouter à 1 litre de « sauce

Normande » déjà mise à point, 75 grammes de Beurre de
homard.
Compléter avec une garniture de : 2 cuillerées de chair de
homard et 1 cuillerée de truffes coupées en dés.
— Spéciale aux gros Relevés de poissons.

Sauce Écossaise. — Ajouter à 9 décilitres de « sauce

Crème » préparée comme il est dit ci-dessus, un décilitre de
brunoise de carotte, céleri, oignon, haricots verts, étuvée au
beurre, et complètement tombée au consommé blanc.
— Est usitée comme accompagnement d’œufs et de
volaille.

Sauce Estragon. — Blanchir vivement 30 grammes de

branches d’estragon concassées. Égoutter à fond, et broyer
cet estragon à la cuiller en y ajoutant 4 cuillerées du Velouté
en préparation. Passer à l’étamine, et mélanger la purée
obtenue dans 1 litre de Velouté de volaille ou de poisson ;
selon la préparation à laquelle la sauce est destinée.
Rectifier l’assaisonnement et compléter avec 1 demi-
cuillerée d’estragon haché.
— Sert pour œufs, volaille et poisson.

77
 Sauce Fines Herbes. — Proportions pour 5 décilitres :
Ajouter à 1 demi-litre de « Sauce vin blanc », préparée
selon l’une ou l’autre des façons indiquées (Voir Sauce vin
blanc), 40 grammes de Beurre d’échalotes et 1 cuillerée et
demie de persil, cerfeuil, et estragon hachés.
— Sert pour poissons.

Sauce Foyot. — Voir Sauce Béarnaise à la glace de

viande.

Sauce Groseilles. — Blanchir dans un poêlon en cuivre

500 grammes de groseilles dites « à maquereau » et très
vertes.
Égoutter au bout de 5 minutes d’ébullition, et finir de
cuire les groseilles avec 3 cuillerées de sucre en poudre et
2 ou 3 cuillerées de vin blanc. Passer à l’étamine.
Ajouter la purée obtenue à 7 décilitres de « Sauce au
beurre », et bien mélanger.
— Est l’accompagnement du maquereau grillé, mais peut
servir aussi pour d’autres poissons.
NOTA. — Cette sauce peut être faite également avec des groseilles en
grappes, bien vertes.

78
 Sauce Hollandaise. — Réduire de 2 tiers 4 cuillerées
d’eau et 2 cuillerées de vinaigre, additionnées d’une pincée
de mignonnette et d’une pincée de sel fin. Retirer sur le côté
du feu ou placer la casserole au bain-marie.
Ajouter 1 cuillerée d’eau, 5 jaunes d’œufs, et monter la
sauce avec 500 grammes de beurre cru ou fondu, en
l’additionnant pendant le montage, de 3 ou 4 cuillerées
d’eau, mises par petites parties : addition qui a pour but de
donner de la légèreté à la sauce.
Compléter l’assaisonnement avec le sel nécessaire,
quelques gouttes de jus de citron, et passer à l’étamine.
Tenir au bain-marie, tiède seulement, pour prévenir la
décomposition.
— Spéciale aux poissons et légumes.
NOTA. — Les vinaigres employés pour réduction n’étant pas toujours de
qualité irréprochable, il est préférable de couper de 2 tiers d’eau, mais non de
supprimer complètement la réduction.

L’excédent d’acidité, s’il est nécessaire, est fourni par le citron.

Sauce Homard. — Compléter 3 quarts de litre de

Velouté de poisson avec : 1 décilitre et demi de crème,
80 grammes de Beurre de homard, et 40 grammes de Beurre
rouge.
— Est spéciale aux poissons.
NOTA. — Si cette sauce accompagne une pièce de poisson entière, elle est
additionnée de 3 cuillerées de chair de homard coupée en dés.

79
 Sauce Hongroise. — Faire revenir au beurre, et sans
coloration, 1 gros oignon haché ; assaisonner d’une pincée
de sel fin et d’un gramme de Paprika ; mouiller de
2 décilitres de vin blanc, ajouter 1 bouquet garni, réduire le
vin de 2 tiers, et retirer le bouquet.
Compléter avec 1 litre de Velouté gras ou maigre, selon
la préparation à laquelle est destinée la sauce ; tenir en
petite ébullition pendant 5 minutes, passer à l’étamine, et
finir la sauce avec 100 grammes de beurre.
Observer que cette sauce doit être de teinte rose tendre, et
que c’est le Paprika seul qui doit la lui communiquer.
— Est un excellent accompagnement pour les Noisettes
d’agneau et de veau ; œufs, volaille, et poissons.
Sauce aux Huîtres. — Est une « sauce Normande »
préparée selon la recette donnée plus loin ; finie avec 3
cuillerées de cuisson d’huîtres au litre de sauce, et garnie
d’huîtres pochées et ébarbées.
— Spéciale aux poissons pochés et bouillis.

Sauce Indienne. — Voir Sauce Currie à l’Indienne.

Sauce Ivoire. — Ajouter à 1 litre de sauce Suprême,

3 cuillerées de glace de viande blonde, pour lui donner son
ton blanc mat caractéristique.
— Sert d’accompagnement aux volailles pochées.

80
 Sauce Joinville. — Prendre 1 litre de sauce Normande
préparée comme il est dit dans la première partie de sa
formule, et la mettre à point avec 60 grammes de Beurre
d’écrevisses et 60 grammes de Beurre de crevettes.
Lorsque cette sauce est destinée à un poisson déjà garni,
elle ne prend pas de garniture.
Si elle est servie avec un gros poisson bouilli, non garni,
elle est additionnée de 2 cuillerées et demie de truffe bien
noire, taillée en julienne.
NOTA. — La mise à point finale de la sauce Joinville avec Beurres
d’écrevisses et de crevettes combinés est ce qui la différencie des sauces
similaires.

Sauce Laguipierre. — Additionner 1 litre de « Sauce au

beurre » préparée comme il est dit, d’un jus de citron et de
4 cuillerées de glace de poisson ; ou l’équivalent en fumet
de poisson réduit.
Cette sauce accompagne les poissons bouillis.
NOTA. — La seule modification apportée à la préparation de cette sauce, qui
est de Carême, est la substitution de la glace de poisson à la glace de volaille.
Elle est du reste, dénommée par lui, sauce au beurre à la Laguipierre.

Sauce Maltaise. — Préparer la sauce Hollandaise

comme il est expliqué. L’additionner, juste au moment, du

81
jus de 2 oranges sanguines, absolument spéciales à cette
sauce, et d’une forte pincée de zeste râpé.
— Cette sauce est un accompagnement des asperges.

Sauce Marinière. — Préparer une « sauce Bercy » selon

le procédé et les proportions indiqués, et l’additionner de
3 ou 4 cuillerées de cuisson de moules réduite, et d’une
liaison de 6 jaunes d’œufs.
— S’emploie pour poissons glacés, mais plus
particulièrement pour les moules.

Sauce Matelote blanche. — Réduire de 2 tiers

3 décilitres de court-bouillon de poisson au vin blanc,
additionné de 25 grammes d’épluchures de champignons.
Ajouter 8 décilitres de Velouté de poisson ; laisser
ébullitionner pendants minutes ; mettre à point avec
150 grammes de beurre et relever d’une pointe de cayenne.
Passer à l’étamine, et ajouter une garniture de : 20 petits
oignons glacés au beurre, et 20 petites têtes de champignons
cuits, et bien blancs.

Sauce Mornay. — Ajouter à 1 litre de sauce Béchamel,

2 décilitres de la cuisson du poisson auquel elle est destinée,
et la réduire d’un bon tiers. L’additionner de 50 grammes de
gruyère et de 50 grammes de parmesan râpés ; assurer la

82
fonte du fromage, en la remuant encore quelques secondes
sur le feu, et la mettre à point avec 100 grammes de beurre.
NOTA. — Apprêtée pour tout autre usage, le travail de la sauce est le même,
mais on supprime l’addition de cuisson de poisson.

Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly. — Préparer

la sauce Hollandaise selon le procédé et les proportions
énoncés (voir Sauce Hollandaise).
Au moment de servir, lui incorporer 4 cuillerées de crème
fouettée bien ferme.
— Cette sauce accompagne les poissons bouillis, et les
légumes tels qu’asperges, cardons, céleris, etc.

Sauce Mousseuse. — Passer de l’eau bouillante dans une

petite sauteuse, et bien l’essuyer. Mettre dedans
500 grammes de beurre déjà manié et bien ramolli ;
l’assaisonner de 8 grammes de sel fin, et le travailler au
fouet, en y ajoutant petit à petit : le jus d’un quart de citron,
et 4 décilitres d’eau froide.
Lui incorporer, en dernier lieu, 4 cuillerées à bouche de
crème fouettée bien ferme.
Cette préparation, bien que classée comme sauce, est
plutôt un Beurre composé, qui se sert avec les poissons
bouillis.
La seule chaleur qui se dégage du poisson suffit à fondre
le beurre, et son aspect, comme sa saveur, sont infiniment

83
plus agréables que ceux du beurre fondu.

Sauce Moutarde. — Cette sauce ne se prépare

généralement qu’au moment, et en petite quantité.
Prendre la somme voulue de sauce au beurre, et
l’additionner, hors du feu, d’une cuillerée à bouche de
moutarde par 2 décilitres et demi de sauce.
Si la sauce doit attendre, la tenir au bain-marie, et éviter
soigneusement l’ébullition.

Sauce Nantua. — Additionner de 2 décilitres de crème,

1 litre de sauce Béchamel, et réduire d’un tiers.
Passer à l’étamine, et remettre la sauce à sa consistance
normale par une nouvelle addition d’un décilitre et demi de
crème.
La finir avec 125 grammes de beurre d’écrevisses très
fin, et la garnir de 20 petites queues d’écrevisses.

Sauce New-burg avec le homard cru. — Découper en

morceaux un homard cru du poids de 800 à 900 grammes.
Retirer les parties crémeuses ; les broyer avec
30 grammes de beurre, et tenir en réserve.
Faire revenir avec 40 grammes de beurre et 4 cuillerées
d’huile, les morceaux de homard assaisonnés de sel et de
Cayenne. Lorsque le test est bien rouge, égoutter la graisse
entièrement ; ajouter 2 cuillerées de cognac flambé et
84
2 décilitres de vin de Marsala ou de vieux Madère. Réduire
le vin de 2 tiers ; puis, mouiller le homard avec : 2 décilitres
de crème, 2 décilitres de fumet de poisson ; et laisser cuire
doucement pendant 25 minutes.
Égoutter alors les morceaux de homard sur un tamis ; en
retirer les chairs, et les couper en dés.
Finir la sauce en lui mélangeant les parties crémeuses
réservées ; faire donner quelques bouillons pour en assurer
la cuisson, mélanger dedans les chairs coupées en dés, et
vérifier finalement l’assaisonnement pour le rectifier s’il y a
lieu.
NOTA. — L’addition à la sauce des chairs de homard coupées en dés est
facultative. Ces chairs peuvent aussi bien être détaillées en fines escalopes qui
sont dressées sur le poisson auquel est destinée cette sauce.

Sauce New-burg avec le homard cuit. — Cuire le

homard au court-bouillon ordinaire ; décortiquer la queue,
et la détailler en escalopes.
Ranger ces escalopes dans le fond d’un sautoir
grassement beurré ; les assaisonner fortement de sel et de
Cayenne, et les chauffer des deux côtés pour provoquer le
développement de la couleur rouge de l’épiderme. Mouiller
les escalopes à hauteur avec du bon Madère, et le faire
réduire presque entièrement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison
de 2 décilitres de crème et 3 jaunes d’œufs ; et vanner
doucement, hors du feu, jusqu’à liaison complète.
85
 Observation sur les sauces New-burg.
À l’origine, ces deux sauces étaient, de même que la « sauce Américaine »
exclusivement composées et servies avec le homard. Sauce et homard
constituaient, en somme, une préparation unique.

Or, sous ces deux formes, le homard ne peut guère se servir qu’aux
déjeuners ; beaucoup de personnes, dont l’estomac est délicat, ne pouvant le
digérer le soir.

Pour remédier à cet inconvénient, nous avons adopté la méthode de servir la

sauce du homard avec des filets ou des mousselines de soles, en n’employant la
chair que comme garniture ; et cette innovation fut des mieux accueillies.

En employant comme condiments du Currie ou du Paprika, on obtient

d’excellentes variantes de cette sauce, qui conviennent particulièrement aux
soles et aux autres poissons blancs maigres. — Dans ce cas, il est bon
d’accompagner ces poissons d’un peu de riz à l’Indienne.

Sauce Noisette. — Préparer une sauce Hollandaise

comme il est dit à la recette. (Voir Sauce Hollandaise.)
La compléter au dernier moment avec 70 grammes de
Beurre de noisettes fait avec du beurre fin.
— Cette sauce accompagne très bien Saumon et Truite
pochés.

Sauce Normande. — Ajouter à 3 quarts de Velouté de

poisson : 1 décilitre de cuisson de champignons et autant de
cuisson d’huîtres, 2 décilitres de fumet de soles, quelques

86
gouttes de jus de citron, et une liaison de 5 jaunes d’œufs
délayés avec 2 décilitres de crème.
Réduire en plein feu, et d’un bon tiers, c’est-à-dire à
8 décilitres environ.
Passer à l’étamine, et mettre la sauce à point avec :
1 décilitre de crème double et 125 grammes de beurre.
— Cette sauce est spéciale à la Sole Normande, mais elle
a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas.

Sauce Orientale. — Prendre 1 demi-litre de sauce

Américaine ; la condimenter au currie et la réduire d’un
tiers.
Lui incorporer ensuite, et hors du feu, 1 décilitre et demi
de crème.
— Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de
la « Sauce à l’Américaine ».

Sauce Paloise. — Préparer une « Sauce Béarnaise »

selon la méthode et les proportions indiquées (voir Sauce
Béarnaise), et en observant les différences suivantes :
1o Substituer à l’élément aromatique principal,
l’estragon, la même quantité de menthe, pour la réduction
au vin blanc et au vinaigre ;
2o Remplacer encore l’estragon haché, dans la mise à
point finale, par de la menthe hachée.

87
 — Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de
la « Sauce Béarnaise ».

Sauce Poulette. — Réduire de 2 tiers 2 décilitres de

cuisson de champignons ; ajouter 1 litre de sauce
Allemande, tenir en ébullition pendant quelques minutes, et
compléter, hors du feu, avec un filet de jus de citron,
60 grammes de beurre, et 1 cuillerée de persil haché.
— Cette sauce est usitée pour quelques légumes, mais
elle est surtout spéciale aux pieds de mouton.

Sauce Ravigote. — Réduire de moitié 1 décilitre et demi

de vin blanc et la même quantité de vinaigre ; ajouter
8 décilitres de Velouté ordinaire, et tenir en ébullition
pendant quelques minutes.
Compléter la sauce, hors du feu, avec 90 à 100 grammes
de Beurre d’échalotes, et 1 cuillerée et demie de : cerfeuil,
estragon et ciboulettes hachés, et dosés en proportions
égales.
— Cette sauce accompagne les volailles bouillies, et sert
pour la préparation de certains abats blancs.

Sauce Régence pour Poissons, et garnitures de

Poissons. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin du Rhin
et 2 décilitres de fonds de poisson additionnés de

88
20 grammes d’épluchures fraîches de champignons, et de
même poids d’épluchures de truffes crues.
Passer cette réduction au linge et l’ajouter à 8 décilitres
de sauce Normande finie.
Compléter avec une cuillerée d’essence de truffes.
Sauce Régence pour garnitures de Volaille. — Réduire
de moitié 2 décilitres de vin du Rhin et 2 décilitres de
cuisson de champignons avec 40 grammes d’épluchures de
truffes.
Ajouter 8 décilitres de sauce Allemande ; laisser
ébullitionner pendant quelques minutes, et passer à
l’étamine.
Compléter avec une cuillerée d’essence de truffes.

Sauce Riche. — Préparer une « Sauce Diplomate » selon

la méthode et les proportions indiquées.
La compléter avec 1 décilitre d’essence de truffes, et
80 grammes de truffes bien noires, coupées en dés.
— Spéciale aux grosses pièces de poissons pochées.

Sauce Rubens. — Faire revenir au beurre 100 grammes

de Mirepoix ordinaire taillée en brunoise ; mouiller de
2 décilitres de vin blanc et de 3 décilitres de fumet de
poisson, et laisser cuire pendant 25 minutes.
Passer au chinois fin, dégraisser à fond après avoir laissé
reposer pendant quelques minutes ; réduire à 1 demi-
89
décilitre, et ajouter 1 cuillerée à bouche de Madère.
Lier cette réduction avec 2 jaunes d’œufs, et mettre à
point avec : 100 grammes de beurre ordinaire, 30 grammes
de beurre rouge, et un filet d’essence d’anchois.
— Cette sauce convient spécialement aux poissons
bouillis ou pochés.

Sauce Saint-Malo. — Pour 5 décilitres. — Ajouter à

1 demi-litre de sauce Vin blanc préparée selon l’une des
façons indiquées (voir Sauce Vin blanc) : 1 cuillerée
d’échalotes finement hachées et tombées au vin blanc ; ou,
ce qui est préférable, 50 grammes de Beurre d’échalotes ;
1 demi-cuillerée de moutarde, et un filet d’essence
d’anchois.
— Spéciale aux poissons de mer grillés.

Sauce Smitane. — Faire revenir au beurre 2 oignons

moyens hachés finement ; mouiller de 2 décilitres de vin
blanc, et réduire celui-ci à fond. Ajouter 1 demi-litre de
crème aigre, laisser ébullitionner pendant 5 minutes ; passer
à l’étamine, et tenir de saveur aigrelette, par appui, au
besoin, de quelques gouttes de jus de citron.
— Sert pour gibiers sautés, ou traités à la casserole.

Sauce Solférino. — Presser à fond 15 tomates bien

mûres, en recueillant leur eau dans un récipient. Passer cette

90
eau au linge. et la réduire jusqu’à ce qu’elle soit parvenue à
l’état de sirop épais.
Ajouter 3 cuillerées de glace de viande dissoute, une
pointe de Cayenne, et le jus d’un demi-citron.
Monter ce fonds, hors du feu, avec 100 grammes de
Beurre Maître-d’hôtel à l’estragon, et 500 grammes de
Beurre d’échalotes.
— Cette sauce est un excellent accompagnement pour
toute viande grillée.
NOTA. — Si l’on s’en rapporte à la Légende, les plaines Lombardes, où
s’entendit si souvent le bruit des armes françaises, auraient été le lieu de
naissance d’une foule d’improvisations culinaires ; y compris cette sauce, qui
aurait été servie dans un déjeuner de l’État-major franco-sarde, au village même
de Capriana, où la bataille de Solférino avait atteint son plus haut degré
d’intensité et d’acharnement.

La recette, rapportée sans doute par quelque cuisinier militaire, a été admise
par la pratique courante, et c’est bien à tort qu’elle est parfois débaptisée et
dénommée « sauce Saint-Cloud ».

L’erreur est d’autant plus grande, que rien, dans la préparation et dans les
éléments employés, ne justifie l’emploi de cette dénomination.

Sauce Soubise, ou Coulis d’oignons Soubise. — Cette

sauce se fait, ou peut se faire, selon l’une des deux
méthodes suivantes :

91
 Première Méthode : Émincer 500 grammes d’oignons, et
les blanchir assez fortement.
Égoutter à fond ; étuver au beurre, et à blanc, et ajouter :
1 demi-litre de sauce Béchamel épaisse ; une pincée de sel
fin, une prise de poivre blanc, et une forte pincée de sucre
en poudre.
Finir de cuire doucement au four, passer à l’étamine ;
chauffer la sauce ensuite, et la mettre à point avec 80
grammes de beurre, et 1 décilitre de crème.
Deuxième Méthode : Blanchir les oignons émincés
comme ci-dessus ; les égoutter et les mettre immédiatement
dans une casserole russe de dimensions proportionnées, et
entièrement foncée de minces bardes de lard. Ajouter :
120 grammes de riz Caroline ; 7 décilitres de consommé
blanc ; sel, poivre et sucre comme ci-dessus, et 25 grammes
de beurre.
Faire prendre l’ébullition, et cuire tout doucement au
four.
Broyer ensuite au mortier riz et oignons, passer à
l’étamine, chauffer, et mettre à point avec beurre et crème,
comme dans la première méthode.
NOTA. — La « Soubise » est plutôt un coulis qu’une sauce, et elle doit être
très blanche.

Son traitement à la sauce Béchamel est préférable à celui au riz, parce que le
coulis a plus de velouté, mais l’emploi du riz permet de l’obtenir plus ferme.

92
 L’adoption de l’une ou l’autre des deux méthodes exposées doit donc être
déterminée par le genre de préparation auquel est destinée la Soubise.

Sauce Soubise tomatée. — Préparer la « Soubise » selon

l’une des deux méthodes exposées, et l’additionner d’un
tiers de purée de tomates, fine, et bien rouge.

Sauce Souchet. — Cette sauce dérive des Waterzoïs

hollandais et flamands.
Adoptée par la cuisine anglaise, avec certaines
modifications, elle a été finalement réglée d’après les
principes de la cuisine moderne.
Apprêter 150 grammes de julienne de : carottes, racines
de persil et céleri.
L’étuver au beurre ; mouiller de 3 quarts de litre de fonds
de poisson et de 2 décilitres de vin blanc ; finir de cuire
doucement, puis passer le court-bouillon en réservant la
julienne.
Dans ce court-bouillon cuire le poisson, découpé en
morceaux.
Après cuisson, les morceaux de poisson sont retirés, et le
fonds, passé au chinois, est réduit de 3 quarts, c’est-à-dire à
2 décilitres et demi, puis lié à la consistance convenable
avec de la sauce Vin blanc, ou simplement lié avec du
beurre manié, et légèrement beurré ensuite.

93
 Remettre la julienne réservée dans la sauce, pour couvrir
les morceaux de poissons.

Sauce Tyrolienne. — Faire une réduction de vin blanc,

vinaigre, et aromates, exactement comme pour la sauce
Béarnaise, (Voir Sauce Béarnaise), et passer au linge en
tordant fortement.
Ajouter à cette réduction : 2 cuillerées à bouche de purée
de tomates très réduite, et bien rouge, 6 jaunes d’œufs ; et
monter la sauce avec 5 décilitres d’huile, en tenant la
casserole sur le côté du feu, et en procédant comme pour le
montage d’une sauce Mayonnaise.
Régler l’assaisonnement en dernier lieu, et le relever
légèrement au Cayenne.
— Cette sauce convient pour grillades de viandes de
boucherie, et Poissons grillés.

Sauce Valois. — Est la « sauce Béarnaise » à la glace de

viande. (Voir Sauce Béarnaise.)
NOTA. — La « Sauce Valois » aurait été créée par Gouffé vers 1863. Il
semble bien, en effet, que ce fut vers cette époque, qu’elle fut mise en pratique.
À une époque plus récente, on lui substitua la dénomination de « Foyot » sous
laquelle elle est beaucoup plus connue ; mais il nous a semblé intéressant d’en
indiquer l’origine, afin d’éviter des contestations toujours possibles.

94
 Sauce Vénitienne. — Réduire de 2 tiers 4 décilitres de
vinaigre à l’estragon, additionné de 2 cuillerées et demie
d’échalotes hachées, et de 25 grammes de pluches de
cerfeuil.
Passer cette réduction à la mousseline en tordant
légèrement, et l’ajouter à 3 quarts de litre de sauce Vin
blanc. Compléter avec 125 grammes de Beurre vert (Voir
Beurres composés), et 1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon
hachés.
— Cette sauce sert pour Poissons diversement préparés.

Sauce Véron. — Ajouter à 3 quarts de sauce Normande

mise à point, 1 quart de sauce Tyrolienne. Bien mélanger
les deux sauces et compléter avec : 2 cuillerées de glace de
viande blonde dissoute, et une cuillerée d’essence
d’anchois.
— Cette sauce est usitée pour les poissons.

Sauce Victoria. — Préparer la « sauce Homard » comme

il est indiqué, et y ajouter une garniture de 50 grammes de
chair de homard et 50 grammes de truffes en dés, au litre
de sauce.

Sauce Villageoise, ou Sauce Blanquette. — Ajouter à

3 quarts de litre de Velouté ordinaire, 1 décilitre de jus de
veau blond, et autant de cuisson de champignons.

95
 Réduire d’un bon tiers, et passer à l’étamine.
Compléter avec 2 décilitres de Soubise à la Béchamel et
une liaison de 4 jaunes d’œufs ; chauffer sans laisser
prendre l’ébullition, et mettre à point, hors du feu, avec 100
grammes de beurre.
— Spéciale aux viandes blanches.

Sauce Villeroy. — Ajouter la valeur de 4 cuillerées

d’essence de truffes et autant d’essence de jambon à 1 litre
de sauce Allemande.
Réduire en plein feu, à la spatule, jusqu’à ce que la sauce
soit parvenue au point d’épaississement convenable pour
bien envelopper les objets qui sont trempés dedans.
NOTA. — Le seul usage de cette sauce est d’envelopper certains éléments qui
sont ensuite panés à l’anglaise ; mais qui, par le fait de cette préparation
spéciale, prennent toujours la dénomination « à la Villeroy ». — Cette sauce est
le type de celles que l’ancienne cuisine désignait sous le nom de « Sauces
perdues ».

Sauce Villeroy Soubisée. — Additionner la sauce

Allemande d’un tiers de purée Soubise, et la traiter par
réduction exactement comme ci-dessus.
Selon la nature des objets auxquels elle est destinée, et le
genre de préparation, elle est parfois additionnée de
80 à 100 grammes de truffes hachées, au litre de sauce.

96
 Sauce Villeroy tomatée. — Procéder exactement comme
pour la Sauce Villeroy ordinaire, en additionnant la sauce
Allemande d’un tiers de purée de tomates très fine et bien
rouge.

Sauce Vin blanc. — La préparation de cette sauce peut

se faire d’après les trois méthodes suivantes :
Première Méthode. Additionner 1 litre de Velouté de
Poisson de 2 décilitres de fumet du poisson en traitement, et
de 4 jaunes d’œufs ; réduire d’un bon tiers, et mettre à
point avec 150 grammes de beurre.
La « sauce Vin blanc » préparée d’après cette méthode,
convient particulièrement pour les glaçages.
Deuxième Méthode. — Réduire de moitié 1 décilitre de
bon fumet de poisson.
Ajouter 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec
500 grammes de beurre, en procédant comme pour une
« sauce Hollandaise ».
Troisième Méthode. — Broyer 5 jaunes d’œufs dans une
casserole, chauffer légèrement, et monter la sauce avec
500 grammes de beurre, en l’additionnant, pendant le
montage, d’un décilitre d’excellent fumet de poisson, mis
par petites parties.

97
 SAUCES ANGLAISES CHAUDES

Sauce aux Airelles (Cranberries-Sauce). — Cuire à

couvert 500 grammes d’airelles rouges avec 1 litre d’eau.
Quand les baies sont cuites, les égoutter et les passer au
tamis fin.
Ajouter à la purée obtenue la quantité d’eau de cuisson
nécessaire pour en faire une sorte de sauce assez épaisse, et
la sucrer selon le goût.
Cette sauce se trouve toute préparée dans le commerce, et
il suffit de la chauffer, en lui ajoutant un peu d’eau.
— Elle se sert surtout avec la Dinde rôtie.

Sauce Albert (Albert-Sauce). — Mouiller 150 grammes

de raifort râpé de 2 décilitres de consommé blanc, et laisser
bouillir doucement pendant 20 minutes.
Ajouter 3 décilitres de « Sauce au beurre à l’anglaise »,
2 décilitres et demi de crème, et 40 grammes de mie de
pain. Faire épaissir en réduisant à feu vif ; passer à
l’étamine en foulant à la cuiller de bois ; lier avec 2 jaunes
d’œufs, et assaisonner d’une pincée de sel et d’une prise de
poivre.
Mettre à point avec 1 cuillerée à café de moutarde
délayée avec 1 cuillerée ordinaire de vinaigre.

98
 — Se sert avec Braisés de bœuf, et surtout avec le Filet.

Sauce aux Aromates (Aromatic-Sauce). — Faire infuser

pendant 10 minutes dans 1 demi-litre de consommé : une
brindille de thym, 4 grammes de basilic, 1 gramme de
sarriette, 1 gramme de marjolaine, 1 gramme de sauge, une
pincée de ciboulettes, 2 échalotes hachées, unp eu de
muscade, et 4 grains de gros poivre.
Passer l’infusion au chinois ; faire la liaison avec
50 grammes de roux blond au beurre ; donner quelques
minutes d’ébullition, et finir avec le jus d’un demi-citron, et
1 cuillerée de cerfeuil et d’estragon hachés et blanchis.
— Se sert avec les gros Relevés de poisson bouillis ou de
boucherie.

Sauce au beurre à l’anglaise (Melted butter Sauce). —

Cette sauce se traite comme la « Sauce au beurre » à la
française, à cette différence que, étant tenue plus épaisse,
ses proportions sont celles-ci : 60 grammes de beurre ;
60 grammes de farine ; 3 quarts d’eau bouillante salée à
raison de 7 grammes au litre ; 5 à 6 gouttes de jus de citron ;
200 grammes de beurre, et pas de liaison aux jaunes d’œufs.

Sauce aux Câpres (Capers-Sauce). — Est la « Sauce au

beurre » ci-dessus, additionnée, au litre, de 4 cuillerées à
bouche de câpres.

99
 — Se sert avec les poissons bouillis, et est
l’accompagnement indispensable du gigot bouilli à
l’anglaise.

Sauce au Céleri (Celery-Sauce). — Nettoyer 6 pieds de

céleri, et en prendre le cœur seulement. Les ranger dans un
sautoir, couvrir de consommé blanc, ajouter un bouquet
garni, un oignon piqué d’un clou de girofle, et cuire tout
doucement.
Égoutter ensuite les céleris ; les piler au mortier, passer à
l’étamine, et ajouter : la même quantité de « sauce Crème »
qu’il y a de purée de céleri, et 2 ou 3 cuillerées de la
cuisson, réduite.
Chauffer sans laisser bouillir et tenir au bain si la sauce
doit attendre.
— Cette sauce accompagne les volailles bouillies ou
braisées.

Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce). — Émincer en fine

paysanne 1 oignon moyen et 80 grammes de jambon cru.
Faire revenir au beurre jusqu’à légère coloration, mettre un
bouquet garni, mouiller de 1 décilitre et demi de vinaigre, et
réduire presque complètement.
Ajouter 3 décilitres de sauce Espagnole, et dépouiller la
sauce pendant 1 quart d’heure.

100
 Au bout de ce temps, retirer le bouquet ; et mettre la
sauce à point avec 1 verre de Porto, et 1 forte cuillerée de
gelée de groseilles.
— Est un accompagnement des pièces de venaison.

Sauce Crème à l’Anglaise (Cream-Sauce). — Préparer

un roux blanc avec 100 grammes de beurre et 60 grammes
de farine.
Le délayer avec : 7 décilitres de consommé blanc,
1 décilitre d’essence de champignons, et 2 décilitres de
crème.
Faire prendre l’ébullition ; ajouter 1 petit oignon, un
bouquet de persil, et laisser cuire doucement pendant 1
quart d’heure. — Au moment de servir, retirer oignon et
bouquet.
— Cette sauce se sert sur les carrés de veau rôtis.

Sauce Crevettes à l’Anglaise (Shrimps-Sauce). —

Ajouter à 1 litre de « Sauce au beurre à l’anglaise » relevée
au cayenne : 1 petite cuillerée d’essence d’anchois, et
155 grammes de queues de crevettes décortiquées.
— Accompagne les poissons.

Sauce à la Diable ( Devilled Sauce). — Réduire de

moitié 1 décilitre et demi de vinaigre avec 1 forte cuillerée
d’échalotes hachées. Ajouter 2 décilitres et demi de sauce

101
Espagnole, 2 cuillerées de purée de tomates ; et laisser
cuire pendant 5 minutes.
Compléter avec : 1 cuillerée de Harwey-sauce ;
1 cuillerée de Worcestershire-sauce ; une forte pointe de
Cayenne et passer au chinois ou à l’étamine.
— Cette sauce accompagne principalement les volailles
grillées.

Sauce à l’Écossaise (Scotch eggs Sauce). — Préparer

une sauce Béchamel avec 60 grammes de beurre,
30 grammes de farine, 4 décilitres de lait bouillant, et
l’assaisonnement ordinaire. Aussitôt que la sauce est en
ébullition, lui ajouter les blancs émincés de 4 œufs durs. Au
moment de servir, mélanger dedans les 4 jaunes passés au
gros tamis.
— Est l’accompagnement de rigueur de la morue.

Sauce au Fenouil (Fennel Sauce). — Est une sauce au

beurre ordinaire, condimentée de fenouil haché et blanchi, à
raison d’une cuillerée par 2 décilitres et demi de sauce.
— Cette sauce est principalement usitée pour les
maquereaux grillés et bouillis.

Sauce aux Groseilles ( Gooseberry Sauce). — Cuire

dans un poêlon en cuivre 1 litre de groseilles vertes à

102
maquereau, épluchées et lavées, avec 125 grammes de sucre
et 1 décilitre d eau. Passer au tamis fin.
— Cette purée accompagne le maquereau grillé.

Sauce Homard à l’Anglaise (Lobster Sauce). — Ajouter

à 1 litre de sauce Béchamel, relevée au Cayenne, 1 cuillerée
d’essence d’anchois, et 100 grammes de chair de homard
coupée en dés.
— Spéciale aux poissons.
Sauce aux Huîtres (Oyster Sauce). — Apprêter un roux
blond avec 20 grammes de beurre et 15 grammes de farine.
Le délayer avec : 1 décilitre de cuisson d’huîtres,
1 décilitre de lait et 1 décilitre de crème ; assaisonner d’une
prise de sel fin, faire prendre l’ébullition et laisser cuire
doucement pendant 10 minutes.
Passer à l’étamine ; relever au Cayenne, et ajouter
12 huîtres pochées, ébarbées, et escalopées.
— Est un accompagnement spécial du cabillaud bouilli.

Sauce brune aux Huîtres (Brown Oyster Sauce). —

Procéder exactement comme pour la sauce aux huîtres
ordinaire, en remplaçant le lait et la crème par 2 décilitres
de fonds brun.
— Cette sauce accompagne : grillades, puddings de
viandes, ou cabillaud grillé.

103
 Jus coloré (Brown Gravy). — Ajouter à 4 décilitres de
« sauce au Beurre à l’anglaise » : 2 décilitres de bon jus de
rôti, 1 demi-cuillerée ordinaire de Ketchups et autant de
Harwey-sauce.
— Cet accompagnement est spécial aux rôtis de veau.

Sauce aux Œufs à l’Anglaise (Eggs Sauce). — Avec

60 grammes de beurre et 30 grammes de farine, apprêter un
roux blanc. Le délayer avec 1 demi-litre de lait bouillant ;
assaisonner de sel, poivre blanc un peu de muscade ; faire
prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant 5 à
6 minutes.
Ajouter dans la sauce 3 œufs cuits durs, chauds, coupés
en dés ; le blanc et le jaune.
— Est l’accompagnement ordinaire du Haddock et de la
morue.

Sauce aux Œufs au beurre fondu (Eggs butter). —

Faire dissoudre 250 grammes de beurre, et y ajouter : le sel
nécessaire ; un peu de poivre ; le jus d’un demi-citron ;
3 œufs cuits durs, chauds, et coupés en gros dés ; 1 cuillerée
à café de persil, haché et blanchi.
— Accompagne les gros Relevés de poissons bouillis.

Sauce aux Oignons (Onions Sauce). — Émincer

200 grammes d’oignons, et les cuire dans 6 décilitres de

104
lait ; avec sel, poivre, et muscade.
Les égoutter à fond aussitôt cuits, et les hacher.
Faire un roux blanc avec 40 grammes de beurre et
40 grammes de farine ; le délayer avec le lait de cuisson des
oignons, mettre en ébullition, ajouter les oignons hachés
dans cette sauce, qui doit être tenue très épaisse, et laisser
cuire doucement pendant 7 à 8 minutes.
— Cette sauce accompagne indifféremment : lapin,
volaille, tripes, mouton bouilli, gibier braisé, etc. ; et elle est
toujours versée sur la viande qu’elle accompagne.

Sauce au Pain (Bread Sauce). — Ajouter dans 1 demi-

litre de lait bouillant : 80 grammes de mie de pain blanc
frais ; une forte pincée de sel fin ; 1 petit oignon piqué d’un
clou de girofle ; et 30 grammes de beurre.
Laisser cuire doucement pendant 1 quart d’heure ; puis,
retirer l’oignon, lisser la sauce au fouet, et la compléter
avec la valeur d’un décilitre de crème.
— On sert cette sauce avec les rôtis de volaille et de
gibier à plume.

Sauce au Pain frit (Fried bread Sauce). — Ajouter dans

2 décilitres de consommé : 2 cuillerées de jambon bien
maigre coupé en petits dés, et 2 échalotes hachées. Laisser
mijoter doucement pendant 10 minutes.

105
 D’autre part ; faire frire au beurre 50 grammes de mie de
pain, et l’additionner, au moment de servir, dans le
consommé au jambon et à l’échalote. Compléter avec une
pincée de persil haché et un filet de jus de citron.
— Cette préparation est spéciale aux petits oiseaux rôtis.

Sauce Pauvre homme (Poorman’s Sauce). — Faire

revenir au beurre et colorer légèrement 2 gros oignons
ciselés. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et
vinaigre par moitié ; réduire de 2 tiers, ajouter 3 décilitres
de consommé ordinaire, et faire la liaison avec 30 grammes
de roux brun.
Laisser cuire doucement pendant 7 à 8 minutes, et
compléter au moment avec : 1 petite cuillerée de câpres,
1 demi-cuillerée de persil haché et blanchi, et une pointe de
Cayenne.

Sauce Persil (Parsley Sauce). — Ajouter à 1 demi-litre

de « sauce au Beurre à l’anglaise » 1 décilitre d’infusion de
feuilles de persil, et compléter avec 1 forte cuillerée à
bouche de persil haché et blanchi.
— Cette sauce se sert avec tête de veau, pieds de veau,
cervelles, etc.

Sauce Persil pour Poissons. — Délayer 60 grammes de

roux blanc avec 1 demi-litre de court-bouillon du poisson

106
que la sauce doit accompagner. Ce court-bouillon doit être
fortement aromatisé au persil ; sinon, on doit donner à la
sauce son goût caractéristique par addition d’une infusion
de feuilles de persil.
Laisser cuire la sauce pendant 5 ou 6 minutes, et la
compléter avec 1 cuillerée de persil haché, blanchi, et un
filet de jus de citron.

Sauce aux pommes (Apple-Sauce). — Préparer une

marmelade ordinaire de pommes, très légèrement sucrée, et
condimentée d’un soupçon de cannelle en poudre. — La
lisser au fouet au moment de servir.
— Cette marmelade se sert tiède et accompagne
indifféremment, canard, oie, porc rôtis, etc.
NOTA. — Cet accompagnement de certains rôtis n’est pas absolument
particulier à l’Angleterre ; et il se pratique également en Allemagne, en
Belgique et en Hollande.

Dans ces pays, les gibiers rôtis sont toujours accompagnés d’une marmelade
de pommes ou d’airelles.

Sauce au Porto (Porto Wine Sauce). — Réduire de

moitié 1 décilitre et demi de vin de Porto, additionné d’une
cuillerée d’échalotes hachées et d’une brindille de thym.
Ajouter le jus de 2 oranges et le jus d’un demi-citron,
1 cuillerée à café de zeste d’orange râpé, une pincée de sel,
et une pointe de Cayenne.

107
 Passer cette réduction à la mousseline, et l’ajouter à
5 décilitres de bon jus de veau lié.
— Spéciale aux canards sauvages et gibiers à plume en
général.
NOTA. — Cette sauce de la cuisine anglaise est en usage dans nombre de
maisons de bouche françaises.

Sauce au Raifort chaude (Horse radish). — Est

exactement celle décrite sous la dénomination de Sauce
Albert.

Sauce Réforme (Reform Sauce). — Cette sauce est un

composé de sauce Poivrade et de sauce Demi-glace qui
comporte, par demi-litre de sauce, une garniture de :
2 moyens cornichons, 1 blanc d’œuf dur, 2 moyens
champignons, 20 grammes de truffe, 30 grammes de langue
écarlate : le tout détaillé en julienne courte.
— Cette sauce est absolument Spéciale aux côtelettes de
mouton.

Sauce Sauge et Oignons (Sage and onions Sauce). —

Cuire au four 2 gros oignons. Quand ils sont refroidis les
éplucher et les hacher ; puis, les mélanger à 150 grammes
de mie de pain, trempée au lait et pressée pour en extraire le
liquide.

108
 Ajouter la valeur de 2 cuillerées de sauge hachée, et
assaisonner de sel et de poivre.
— Cette préparation sert à farcir les canards.
NOTA. — On la sert quelquefois en saucière, à part, après l’avoir additionnée
de 5 ou 6 cuillerées de bon jus de rôti.

Souvent aussi, on l’additionne de graisse de bœuf cuite, hachée, en quantité

égale à celle de la mie de pain.

Sauce Victoria (Victoria Sauce). — Réunir dans un

sautoir : 3 cuillerées de gelée de groseilles, 3 clous de
girofle, 8 grains de gros poivre, un petit fragment de
cannelle, 1 zeste d’orange, 1 décilitre et demi de vin de
Porto, et 2 décilitres et demi de sauce Espagnole.
Réduire d’un tiers, à feu vif, et en remuant à la spatule ;
passer à l’étamine, et mettre à point avec le jus d’une belle
orange, et une pointe de Cayenne.
— Est un accompagnement de la grosse venaison.

Sauce Waterfish (Wastrefish Sauce). — Préparer une

fine julienne avec 50 grammes de carotte et 30 grammes de
racines de persil.
Ajouter une pincée de julienne de zeste d’orange,
mouiller d’un verre de vin blanc, et réduire celui-ci
entièrement. Renouveler le mouillement avec 2 décilitres de
court-bouillon au vin blanc de poisson d’eau douce, ou de

109
cuisson de poisson autre à défaut ; finir de cuire la julienne,
et réduire son mouillement à fond après cuisson.
Ajouter julienne et cuisson réduite à 1 demi-litre de sauce
Hollandaise ordinaire.
— Cette sauce accompagne les poissons, mais plus
principalement ceux d’eau douce.

Sauce Yorkshire. — Cuire à fond, dans 2 décilitres de

vin de Porto, 1 bonne cuillerée de fine julienne de zeste
d’orange.
Égoutter la julienne, et ajouter au vin : 1 forte cuillerée
de sauce Espagnole, autant de gelée de groseilles, une
pointe de cannelle en poudre, et une pointe de cayenne.
Réduire un instant ; passer au linge, et compléter la sauce
avec : le jus d’une orange, et la julienne de zestes.
— Se sert avec canetons rôtis ou braisés, et jambon
braisé.

SAUCES FROIDES

Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence. — Broyer dans le

mortier, et bien finement, 4 petites gousses d’ail
(30 grammes). Ajouter 1 jaune d’œuf cru, une pincée de sel,
110
et 2 décilitres et demi d’huile ; en laissant tomber celle-ci
goutte à goutte pour commencer, et en petit filet lorsque
l’on constate que la sauce commence à se lier. Ce mélange
de l’huile se fait dans le mortier, et en faisant tournoyer le
pilon.
Pendant le montage, rompre le corps de la sauce en y
ajoutant le jus d’un citron et 1 demi-cuillerée d’eau.
NOTA. — Dans le cas où l’aïoli vient à se désorganiser, on le reprend avec un
jaune d’œuf cru, ainsi que cela se fait pour la Mayonnaise.

Sauce Andalouse. — Ajouter à 3 quarts de litre de sauce

Mayonnaise tenue assez serrée, 2 décilitres et demi de purée
de tomates bien fine et très rouge ; et l’additionner
finalement de 75 grammes de poivrons doux, détaillés en
dés très fins.

Sauce Bohémienne. — Réunir dans une terrine :

1 décilitre et demi de sauce Béchamel très épaisse et bien
froide, 4 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, une prise de
poivre, et quelques gouttes de vinaigre.
Bien mélanger le tout au fouet, et ajouter 1 litre d’huile et
la valeur de 2 cuillerées de vinaigre à l’estragon ; en
procédant tout comme pour la sauce Mayonnaise ordinaire.
Finir la sauce avec 1 cuillerée à soupe de moutarde.

111
 Sauce Chantilly. — Préparer 3 quarts de litre de sauce
Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide,
et en tenant la sauce très épaisse.
Au moment de servir, lui mélanger 4 cuillerées de crème
fouettée très ferme, et régler l’assaisonnement après cette
addition.
— Sert spécialement pour les asperges tièdes ou froides.
NOTA. — N’ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu’au moment de
l’employer, la crème pouvant s’y décomposer si elle y est mise trop longtemps à
l’avance.

Sauce Génoise. — Broyer au mortier, et réduire en pâte

fine et lisse 40 grammes de pistaches et 25 grammes de
pignolis, ou d’amandes douces à défaut, en y ajoutant la
valeur d’une petite cuillerée de sauce Béchamel froide.
Passer cette pâte au tamis fin, et la mettre dans une
terrine avec 6 jaunes d’œufs, une pincée de sel fin, et une
prise de poivre.
Bien mélanger le tout au fouet, et monter la sauce avec
1 litre d’huile et le jus de 2 citrons moyens.
Compléter la sauce avec 3 cuillerées de purée d’herbes,
obtenue avec feuilles de persil, pluches de cerfeuil,
estragon, ciboulettes, et pimprenelle nouvelle dans la
saison ; ces herbes prises en quantités égales, blanchies
vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées
fortement, et passées au tamis fin.

112
 — Cette sauce accompagne généralement les poissons
froids.
NOTA. — Les pistaches et amandes employées doivent être fraîchement
émondées et bien lavées.

Sauce Gribiche. — Broyer dans une terrine 6 jaunes

d’œufs durs fraîchement cuits, et les travailler en pâte lisse,
en y ajoutant : 1 cuillerée à café de moutarde, une forte
pincée de sel, et une bonne prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 demi-litre d’huile et 1 cuillerée et
demie de vinaigre, et la compléter avec : 100 grammes de
cornichons et câpres hachés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil,
estragon, hachés et mélangés, et 3 blancs d’œufs durs taillés
en julienne courte.
— Cette sauce est un accompagnement usuel des
poissons froids.

Sauce Italienne. — Passer au tamis fin 1 demi-cervelle

de veau, cuite dans un court-bouillon fortement aromatisé,
et froide ; ou l’équivalent en cervelle de bœuf ou de
mouton.
Recueillir la purée dans une terrine ; lisser au fouet, et
ajouter : 5 jaunes d’œufs, 10 grammes de sel, et une forte
prise de poivre.
Monter la sauce avec 1 litre d’huile et le jus d’un citron ;
et la compléter avec 1 forte cuillerée à soupe de persil

113
haché.
— Cette sauce se sert avec n’importe quelle viande
froide.

Sauce Mayonnaise. — La plupart des sauces froides

composées dérivent de la Mayonnaise qui, par cette raison
est considérée comme une sauce Mère, au même titre que
l’Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus
simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines
considérations que nous exposons plus bas.
Proportions de la sauce Mayonnaise : 6 jaunes d’œufs
dont le germe doit être retiré ; 1 litre d’huile ; 10 grammes
de sel fin ; 1 gramme de poivre blanc ; 1 cuillerée et demie
de vinaigre, ou l’équivalent en jus de citron si on veut
l’obtenir très blanche.
1o Broyer au fouet les jaunes, additionnés du sel, poivre,
filet de vinaigre, ou quelques gouttes de jus de citron.
2o Ajouter l’huile goutte à goutte pour commencer, et la
laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand
celle-ci commence à se lier.
3o Rompre le corps de la sauce de temps en temps par
addition de vinaigre ou de jus de citron.
4o Additionner finalement la sauce de 3 cuillerées d’eau
bouillante ; ce qui a pour but d’en assurer la cohésion et de
prévenir sa décomposition, si elle doit être tenue en réserve.
Observations :

114
 1o Le préjugé que l’assaisonnement ajouté aux jaunes
d’œufs est une cause de dissociation des éléments de la
Mayonnaise, ne peut être admis par des praticiens. Il est au
contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié
augmente la force assimilatrice des jaunes d’œufs.
2o C’est une erreur absolue de croire que l’apprêt d’une
Mayonnaise doit se aire sur glace, et le contraire de la
vérité, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa
désorganisation. Dans la saison froide, l’huile doit même
être légèrement tiédie, ou tout au moins tenue à la
température de la cuisine.
3o Les causes de dissociation de la Mayonnaise
résultent : 1o de l’addition trop vive de l’huile au début ;
2o de l’emploi de l’huile trop froide ; 3o d’une trop grande
addition d’huile par rapport au nombre de jaunes d’œufs
employés, la puissance d’assimilation d’un jaune étant
limitée à 1 décilitre 3 quarts, si elle doit attendre ; et à
2 décilitres si elle doit être employée de suite.

Sauce Mayonnaise collée. — La sauce Mayonnaise

collée se fait dans les proportions de 3 décilitres de gelée
fondue pour 7 décilitres de sauce.
On l’emploie pour la liaison des salades de légumes, et
pour l’enrobage des éléments des Chauds-froids, dits « à la
Russe ».

115
 NOTA. — Nous avons dit, à l’article « Sauce Chaud-froid maigre »
l’avantage qu’il y a à substituer cette sauce qui donne les meilleurs résultats de
saveur et d’aspect, à la Mayonnaise collée ; en expliquant que, sous l’influence
du froid, la gélatine se contracte en se solidifiant, exerçant de ce fait une
pression sur la Mayonnaise, d’où il résulte une sorte de perlage d’huile sur les
éléments enrobés, et c’est un inconvénient des plus graves.

C’est pourquoi, les moyens de prévenir ce suintage n’étant pas trouvés, nous
conseillions dans notre première édition, de remplacer en toute occasion, pour
le glaçage des Chauds-froids, cette Mayonnaise collée par la sauce Chaud-froid
maigre, dont l’usage est devenu, du reste, à peu près général.

Sauce Mayonnaise fouettée à la Russe. — Mettre dans

un bassin en cuivre : 4 décilitres de gelée fondue,
3 décilitires de sauce Mayonnaise, 1 cuillerée à soupe de
vinaigre à l’estragon, et 1 cuillerée de raifort râpé et haché
très finement.
Mélanger le tout avec le fouet, placer le bassin sur glace,
et fouetter jusqu’à ce que la sauce soit devenue mousseuse,
et commence à se solidifier légèrement.
Arrêter l’opération, juste au moment où elle est encore
assez liquide pour l’emploi auquel on la destine.
— Elle sert principalement pour la liaison de salades de
légumes moulées.

Sauces Mayonnaises diverses. — Pour les services de

Hors-d’œuvre, et même d’Entrées froides, on peut, avec les
œufs et parties crémeuses des gros crustacés ou des

116
écrevisses ; ou bien avec crevettes, caviar, anchois, etc.,
obtenir autant de genres de Mayonnaises distincts.
Il suffît de piler l’un ou l’autre de ces éléments, de
relâcher la purée avec un peu de Mayonnaise, passer à
l’étamine, et d’additionner la purée obtenue à une quantité
relative de sauce Mayonnaise.

Sauce Mousquetaire. — Ajouter à 1 litre de sauce

Mayonnaise : 80 grammes d’échalotes hachées finement et
tombées complètement avec 1 décilitre et demi de vin
blanc ; 3 cuillerées à soupe de glace de viande dissoute ; et
1 forte cuillerée de ciboulettes hachées. Relever d’une
pointe de Cayenne ou de poivre du moulin.
— Cette sauce accompagne les viandes froides de
boucherie.
NOTA. — L’échalote peut être passée à l’étamine, et il est même préférable
de l’ajouter à la sauce sous forme de purée.

Sauce Ravigote, ou Vinaigrette. — Proportions :

5 décilitres d’huile, 2 décilitres de vinaigre, 2 cuillerées de
petites câpres ; 50 grammes de persil ; 40 grammes de
cerfeuil, estragon et ciboulettes hachées ; 70 grammes
d’oignon finement haché ; 4 grammes de sel et 1 gramme
de poivre.
Bien mélanger le tout.

117
 — Spéciale à la tête et aux pieds de veau, pieds de
mouton, etc.

Sauce Rémoulade. — Ajouter à 1 litre de sauce

Mayonnaise : 1 cuillerée et demie de moutarde ;
100 grammes de cornichons et 50 grammes de câpres
hachés et pressés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon
hachés ; et 1 demi-cuillerée d’essence d’anchois.
Sauce Russe. — Broyer au mortier 100 grammes de
parties crémeuses de homard ou de langouste, et
100 grammes de caviar, en ajoutant 2 ou 3 cuillerées de
sauce Mayonnaise. Passer au tamis fin, et additionner cette
purée à 3 quarts de litre de sauce Mayonnaise. Compléter la
condimentation de la sauce avec 1 forte cuillerée de
moutarde et autant de Worcestershire sauce.
— Cette sauce accompagne les poissons froids et
crustacés.

Sauce Tartare. — Broyer dans une terrine 8 jaunes

d’œufs durs, et les travailler en pâte lisse ; assaisonner
d’une forte pincée de sel et de poivre du moulin ; monter la
sauce avec 1 litre d’huile et 2 cuillerées de vinaigre, et la
compléter avec 20 grammes de purée d’oignon vert ou de
ciboulettes, pilés au mortier, allongés de 2 cuillerées de
Mayonnaise, et passés au tamis fin.
— Cette sauce accompagne indifféremment volailles et
viandes froides, poissons et crustacés, et on la sert aussi

118
avec viandes et volailles préparées « à la diable ».

Sauce Verte. — Jeter à l’eau bouillante, et blanchir

vivement pendant 5 minutes : 50 grammes de feuilles
d’épinards et autant de feuilles de cresson ; 50 grammes de
feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantités égales.
Égoutter, rafraîchir, presser à fond, piler ces herbes, et les
tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir
1 décilitre de jus d’herbes épais.
Ajouter ce jus à 9 décilitres de sauce Mayonnaise, tenue
très serrée et bien relevée.
— Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés.

Sauce Vincent. — Première Méthode : Blanchir

vivement pendant 2 ou 3 minutes : 100 grammes de feuilles
d’oseille, feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes,
pimprenelle très fraîche, en quantités rigoureusement
égales ; 60 grammes de feuilles de cresson, et autant de
feuilles d’épinards. Égoutter, rafraîchir, presser fortement,
et piler ces herbes très finement, en y ajoutant 6 jaunes
d’œufs durs fraîchement cuits.
Passer à l’étamine ; mettre cette purée d’herbes dans une
terrine avec une forte pincée de sel fin, une prise de poivre,
5 jaunes d’œufs crus, et monter la sauce avec 8 décilitres
d’huile, et le vinaigre nécessaire.
Compléter la condimentation avec 1 cuillerée de
Worcestershire sauce.
119
 Deuxième Méthode : Apprêter la purée d’herbes dans les
proportions dites à la première méthode.
Additionner cette purée de sauce Mayonnaise, et
compléter de même au Worcestershire.
— Est particulière aux poissons froids et crustacés.
NOTA. — Cette sauce fut créée par Vincent Lachapelle, l’un des maîtres
cuisiniers du dix-huitième siècle.

Sauce Suédoise. — Émincer, et cuire à casserole bien

fermée 500 grammes de pommes aigres. Si on emploie des
pommes ordinaires à pulpe sucrée, aciduler la purée avec
quelques gouttes de jus de citron. Ajouter seulement
quelques cuillerées de vin blanc pour cuire les pommes ;
leur cuisson devant être plutôt une fonte par la vapeur
concentrée.
Passer au tamis fin, réduire la purée à 2 décilitres et demi,
et quand elle est bien froide, l’ajouter à 3 quarts de litre de
sauce Mayonnaise. Compléter la condimentation avec
1 cuillerée et demie de raifort râpé et haché finement.
— Cette sauce accompagne notamment le porc froid,
mais on la sert aussi avec l’oie rôtie froide.
NOTA. — Hors saison, on peut faire aussi cette sauce en remplaçant la purée
de pommes par de la purée de groseilles vertes en grappes, ou à maquereau,
dans les proportions de 2 décilitres et demi au litre de Mayonnaise, et en tenant
celle-ci très serrée.

120
 SAUCES FROIDES ANGLAISES

Sauce Cambridge (Cambridge-sauce). — Piler

ensemble, et finement : 6 jaunes d’œufs durs ; les filets de
4 anchois bien lavés ; 1 cuillerée de petites câpres ;
1 cuillerée de cerfeuil, d’estragon, et ciboulettes en quantité
égale. Ajouter : 1 cuillerée à café de moutarde, 1 décilitre et
demi d’huile, et 1 cuillerée de vinaigre, en procédant
comme pour une sauce Mayonnaise. Relever d’une pointe
de Cayenne ; passer à l’étamine en foulant à la cuiller, et
recueillir la sauce dans un bol. La lisser un instant avec le
fouet, et la compléter avec 1 cuillerée à café de persil haché.
— Cette sauce accompagne les viandes froides en
général.

Sauce Cumberland (Cumberland sauce). —

Additionner à 4 cuillerées à bouche de gelée de groseilles
dissoute : 1 décilitre de vin de Porto ; 1 demi-cuillerée
d’échalotes finement hachées, blanchies et pressées ;
1 cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron en
fine julienne fortement blanchie, bien égouttée et refroidie ;
1 jus d’orange ; 1 demi-jus de citron ; 1 cuillerée à café de
moutarde, une pointe de Cayenne, et une pointe de
gingembre en poudre.

121
 Bien mélanger le tout.
— Sauce spéciale à la venaison froide.

Sauce Glocester (Glocester-sauce). — Ajouter à 1 litre

de sauce Mayonnaise tenue très serrée : 2 décilitres de
crème aigre additionnée d’un demi-jus de citron ; une
pincée de fenouil haché, et quelques gouttes de
Worcestershire sauce.
— Cette sauce sert principalement pour viandes froides.

Sauce Menthe (Mint-sauce). — Tailler en julienne fine,

ou hacher 50 grammes de feuilles de Menthe. La recueillir
dans un bol et ajouter : 25 grammes de cassonnade blanche
ou de sucre en poudre, 1 décilitre et demi de vinaigre, et
4 cuillerées d’eau. Bien mélanger le tout.
— Est l’accompagnement de l’agneau, chaud et froid.

Sauce Oxford (Oxford sauce). — Apprêter la sauce

Cumberland, comme il est expliqué ci-dessus, en observant
cette simple différence :
1o Remplacer la julienne de zestes d’orange et de citron,
par du zeste râpé.
2o En diminuer les proportions de moitié, c’est-à-dire
employer seulement 1 demi-cuillerée de zeste de chacun.
— Fait le même service que la sauce Cumberland.

122
 Sauce Raifort (Cold horse radish sauce). — Délayer,
dans une terrine, 1 cuillerée de moutarde avec 2 cuillerées
de vinaigre.
Ajouter : 50 grammes de raifort finement râpé ;
50 grammes de sucre en poudre ; une pincée de sel fin ;
5 décilitres de crème, et 500 grammes de mie de pain,
trempée au lait, et bien pressée.
— Cette sauce accompagne les pièces de bœuf bouillies
ou rôties, et doit être servie très froide.

BEURRES COMPOSÉS POUR GRILLADES,

ADJUVANTS DE SAUCES ET HORS-D’ŒUVRE

Observation sur les Beurres composés.

La plupart des Beurres composés dont les formules
suivent, ne sont que peu employés dans les cuisines, à
l’exception des Beurres de crustacés. Ils ont pourtant une
utilité réelle en bien des circonstances ; aussi bien pour les
Beurres de légumes, en ce qui concerne les Potages ; que
pour les Beurres divers qui se rapportent aux Sauces, parce

123
qu’ils viennent accentuer et fixer, d’une façon définitive, la
saveur propre et particulière de ces préparations.
Nous conseillons donc à nos collègues de prendre cette
observation en très sérieuse considération.
En ce qui concerne les Beurres de Crustacés, l’expérience
nous a démontré que ces Beurres, traités par fusion au bain-
marie, puis passés ensuite à la mousseline au-dessus d’une
terrine glaçée, étaient de coloration plus chaude que ceux
préparés à froid ; mais, par contre, la chaleur leur fait perdre
une grande partie de leur finesse, et même contracter un
goût désagréable.
Pour obvier à cet inconvénient, nous avons adopté le
système de préparation de deux beurres distincts : l’un qui a
pour base exclusive les parties crémeuses, débris ou chairs
de crustacés, pilés avec le beurre cru, et passés au tamis fin
et à l’étamine. Ce beurre communique une saveur parfaite
aux sauces ; surtout à celles qui ont la sauce Béchamel pour
base.
L’autre, préparé avec les carcasses seules, est traité à
chaud, et joue dans l’ensemble le seul rôle de colorant.
Cette méthode donne d’excellents résultats, et nous en
conseillons la mise en pratique.
En certains cas, nous remplaçons le beurre par
l’équivalent de fine crème, qui absorbe encore mieux que le
beurre toutes les particules savoriques et aromatiques, et
nous obtenons ainsi un Coulis absolument parfait pour la
mise à point finale des sauces et des potages.

124
 L’emploi du Beurre colorant donne aux sauces la teinte
nette et franche qui doit les caractériser, et, en toutes
circonstances, on doit le préférer au carmin, qui ne peut
donner aux sauces et potages qu’une teinte indécise et
criarde.
Les Beurres composés sont généralement préparés au
moment ; s’ils le sont à l’avance, on doit les tenir au frais, et
bien couverts d’un rond de papier blanc.

Beurre d’Ail. — Blanchir très fortement 200 grammes

de gousses d’ail épluchées. Égoutter à fond, piler au
mortier, ajouter 250 grammes de beurre, et passer à
l’étamine.

Beurre d’Anchois. — Piler finement 100 grammes de

filets d’anchois lavés et bien épongés. Ajouter 250 grammes
de beurre, et passer à l’étamine.

Beurre d’Amandes. — Piler en pâte 150 grammes

d’amandes douces fraîchement émondées et bien lavées, en
les additionnant de quelques gouttes d’eau froide. Ajouter
250 grammes de beurre et passer au tamis très fin.

Beurre d’Avelines. — Broyer en pâte fine 150 grammes

d’avelines torréfiées et bien épluchées, en y ajoutant

125
quelques gouttes d’eau pour les empêcher de tourner en
huile. Mélanger 250 grammes de beurre à la pâte
d’avelines, et passer au tamis fin ou à l’étamine.

Beurre Bercy. — Réduire de moitié 2 décilitres de vin

blanc additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées
finement.
Ajouter, et bien mélanger : 200 grammes de beurre
ramolli en pommade ; 500 grammes de moelle en dés,
pochée et bien égouttée ; 1 cuillerée de persil haché ;
8 grammes de sel fin ; une forte pincée de poivre du moulin,
et le jus d’un demi-citron.

Beurre de Caviar. — Piler finement 75 grammes de

caviar pressé ; ajouter 250 grammes de beurre, et passer à
l’étamine.

Beurre Chivry, ou Beurre Ravigote. — Broyer au

mortier : 100 grammes de feuilles de persil, cerfeuil,
estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche, blanchies
pendant quelques minutes, rafraîchies et pressées ;
25 grammes d’échalotes hachées et blanchies.
Ajouter 125 grammes de beurre, et passer à l’étamine.

Beurre Colbert. — Ajouter à 200 grammes de Beurre à

la Maître-d’hôtel : 2 cuillerées de glace de viande dissoute,

126
et 2 cuillerées à café d’estragon haché.

Beurre Colorant rouge. — Réunir tous débris de

carapaces de crustacés, et les débarrasser de toute adhérence
intérieure et extérieure. Bien les sécher à l’étuve et les piler
finement en y ajoutant le même poids de beurre.
Faire fondre au bain-marie en remuant souvent ; passer à
la mousseline au-dessus d’une terrine d’eau glacée, et
presser ensuite le beurre figé dans un torchon, pour en
extraire l’eau.
Beurre Colorant vert. — Piler, à cru, 1 kilo d’épinards
bien lavés et secoués pour les égoutter à fond. Extraire le
jus, en les tordant fortement dans un torchon ; mettre le jus
obtenu dans un sautoir, et le faire coaguler au bain-marie.
Le renverser ensuite sur une serviette tendue, et laisser
bien égoutter.
Recueillir la substance colorante avec une palette et la
triturer au mortier avec le double de son poids de beurre. —
Passer à l’étamine et conserver au frais.
NOTA. — Ce vert naturel remplace avantageusement le vert artificiel.

Beurre de Crevettes. — Piler finement 150 grammes de

queues de crevettes grises. Ajouter le même poids de
beurre, et passer à l’étamine.

127
 Beurre de Currie. — Ajouter 3 grammes de poudre de
Currie, à 250 grammes de beurre bien ramolli, et tenir au
frais.

Beurre d’Échalotes. — Broyer au mortier 125 grammes

d’échalotes, blanchies pendant quelques minutes, égouttées
et pressées dans un torchon. Ajouter 125 grammes de
beurre, et passer à l’étamine.

Beurre d’Écrevisse. — Piler finement des débris

d’écrevisses cuites en Mirepoix comme pour la bisque.
Ajouter le même poids de beurre, et passer à l’étamine.

Beurre pour les Escargots. — Pour 50 escargots :

Ajouter, à 350 grammes de beurre, 35 grammes d’échalotes
finement hachées ; 10 grammes d’ail broyé et mis en pâte ;
25 grammes (1 cuillerée) de persil haché ; 12 grammes de
sel et 2 grammes de poivre. — Bien mélanger le tout en
pétrissant, et tenir au frais.

Beurre d’Estragon. — Piler 125 grammes de feuilles

d’estragon bien frais, blanchies pendant 2 minutes,
égouttées, rafraîchies, et pressées. Ajouter 250 grammes de
beurre et passer à l’étamine.

128
 Beurre de Harengs. — Piler finement les filets de
3 beaux harengs, dépouillés et coupés en dés. Ajouter
250 grammes de beurre et passer à l’étamine.

Beurre d’Herbes. — Blanchir à fond 125 grammes de

feuilles de laitue, d’oseille, et de cresson, prises en quantité
égale. Égoutter, rafraîchir, presser, piler avec le même poids
de beurre, et passer à l’étamine.
Beurre de Homard. — Piler : parties crémeuses, œufs et
corail de homard dont on dispose. Ajouter le même poids de
beurre, et passer à l’étamine.

Beurre de Laitances. — Piler 125 grammes de laitances

pochées, et bien froides. Ajouter 250 grammes de beurre,
1 cuillerée à café de moutarde, et passer à l’étamine.

Beurre à la Maître-d’hôtel. — Ramollir en pommade

250 grammes de beurre, et lui incorporer : 1 forte cuillerée
de persil haché ; 8 grammes de sel ; 1 gramme de poivre ; et
le jus d’un quart de citron.

Beurre Manié. — Ce beurre qui s’emploie pour les

liaisons rapides, comme celles des sauces de Matelotes, se
prépare dans les proportions de 75 grammes de farine par
100 grammes de beurre.

129
 Une sauce liée au beurre manié, ne doit plus bouillir,
autant que possible, parce qu’elle risque de contracter un
désagréable goût de farine crue.

Beurre Marchand de Vins. — Réduire de moitié

2 décilitres de vin rouge additionné de 25 grammes
d’échalotes hachées. Ajouter : une pincée de sel fin ; une
prise de poivre du moulin (ou de mignonnette) ; 1 cuillerée
de glace de viande dissoute ; 150 grammes de beurre
ramolli en pommade ; le jus d’un quart de citron ; et
1 cuillerée de persil haché. — Bien mélanger le tout.
— Spécial aux Entrecôtes grillés.

Beurre à la Meunière. — Est un beurre cuit à la

noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes
de jus de citron.
— Spécial aux poissons traités « à la Meunière ».

Beurre de Montpellier. — Jeter dans un poêlon en

cuivre contenant de l’eau bouillante :
90 à 100 grammes de feuilles de cresson, feuilles de
persil, cerfeuil, ciboulettes et estragon en parties égales ; et
25 grammes de feuilles d’épinards. Blanchir en même
temps, et à part, 40 grammes d’échalotes finement hachées.
Égoutter et rafraîchir les herbes ; les presser fortement
ainsi que l’échalote, et piler le tout finement.

130
 Ajouter : 3 cornichons moyens, 1 cuillerée de câpres
pressées, une petite gousse d’ail, et les filets de 4 anchois.
Le tout étant en pâte fine, compléter avec 750 grammes de
beurre, 3 jaunes d’œufs cuits durs et 2 jaunes crus.
Additionner finalement 2 décilitres d’huile, par toutes
petites parties, et passer au tamis fin ou à l’étamine.
Lisser la préparation avec le fouet ; régler
l’assaisonnement en sel, et relever d’une pointe de
Cayenne.
— Accompagne les poissons froids et sert à les masquer
quand ils sont préparés pour Buffet.

Beurre de Montpellier pour Croûtonnages de plats. —

Lorsque ce beurre est spécialement préparé pour décor et
croûtonnage, on supprime l’huile et les jaunes d’œufs cuits
et crus. Ce beurre est étalé dans une plaque, et d’épaisseur
bien égale, pour en faciliter le détail.
— Faire refroidir au frais, mais non sur glace.

Beurre de Moutarde. — Ajouter 1 cuillerée et demie de

moutarde française à 250 grammes de beurre ramolli en
pommade, et tenir au frais.

Beurre noir pour les grands services. — Proportions

pour un service : Fondre et cuire à la poêle 125 grammes de

131
beurre, jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur brune ; et le
passer à la mousseline dans un bain-marie.
Quand il n’est plus que tiède, l’additionner d’une
cuillerée à café de vinaigre réduit avec mignonnette.
Chauffer à point au moment de servir, et ajouter quelques
feuilles de persil frit au beurre, et 1 cuillerée de câpres sur
l’objet qui doit être arrosé avec le beurre noir.

Beurre de noisettes. — Voir Beurre d’Avelines.

Beurre de Paprika. — Ajouter à 250 grammes de beurre

ramolli en pommade, 4 grammes de Paprika.

Beurre de Pimentos. — Piler finement 100 grammes de

poivrons rouges, braisés, avec 250 grammes de beurre, et
passer à l’étamine.

Beurre de Pistaches. — Piler finement 150 grammes de

pistaches fraîchement émondées, en les mouillant de
quelques gouttes d’eau ; ajouter 250 grammes de beurre, et
passer à l’étamine.

Beurre de Raifort. — Piler 50 grammes de raifort râpé ;

ajouter 250 grammes de beurre, et passer à l'étamine.

132
 Beurre Ravigote ou Beurre vert. — Voir Beurre à la
Chivry.

Beurre de Saumon fumé. — Piler 100 grammes de

Saumon fumé avec 250 grammes de beurre, et passer à
l’étamine.
Beurre de Tomates. — Passer une seconde à l’eau
bouillante 2 petites tomates bien rouges. Les peler, retirer
les graines, presser dans un torchon, et piler avec
150 grammes de beurre. Passer au tamis fin ou à l’étamine.
NOTA. — Nous recommandons l’emploi de ce beurre qui sert à accentuer la
note et la saveur de la tomate dans les potages qui en comportent ; et surtout
dans les sauces blanches pour œufs et poissons.

Beurre de Truffes. — Piler 100 grammes de truffes bien

noires avec 1 petite cuillerée de sauce Béchamel. Ajouter
200 grammes de beurre fin, et passer à l’étamine.

Beurres Printaniers. — Ce sont des Beurres de légumes

dont l’usage est assez fréquent pour la mise à point des
potages et sauces.
Ces légumes sont d’abord traités en cuisson selon leur
nature, c’est-à-dire étuvés au beurre et tombés au
consommé s’il s’agit de carottes ou de navets ; blanchis à
fond s’il s’agit de légumes verts comme : petits pois,
haricots verts, pointes d’asperges, etc.

133
 Ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et
passés à l’étamine.

Coulis divers. — Piler carapaces d’écrevisses ;

Ou débris de crevettes ;
Ou parties crémeuses, œufs ou corail de homards et de
langoustes.
Ajouter 4 cuillerées de crème bien fraîche par
100 grammes de l’élément pilé, et passer à l’étamine.
Ces coulis se font au moment, et leur emploi est indiqué
dans l’Observation placée en tête des Beurres composés.

Huile de Crustacés — Cette préparation peut servir à

compléter une sauce Mayonnaise, pour servir
d’accompagnement aux homards et langoustes, et crée pour
ainsi dire un nouveau dérivé de la Mayonnaise.
Piler tous débris de crustacés dont on dispose, et
remplacer le beurre par de l’huile, et dans les mêmes
proportions ; c’est-à-dire poids pour poids. Le dosage de
l’huile en poids peut se faire au décilitre qui pèse
95 grammes, ou à la cuillerée qui pèse 20 grammes.
Ajouter l’huile petit à petit quand les débris sont en pâte
fine, et en faisant tournoyer le pilon dans le mortier.
Passer à l’étamine, et à froid, cette composition ne devant
aucunement sentir la chaleur.

134
 MARINADES ET SAUMURES

Elles sont de plusieurs sortes, quoique tendant au même

but final qui est de :
1o Pénétrer les substances qui sont soumises à leur action
de la note combinée des aromates qui entrent dans leur
préparation ;
2o Attendrir la fibre de certaines chairs ;
3o Assurer parfois leur conservation ; surtout quand les
perturbations atmosphériques en font craindre la
décomposition. Enfin, leurs éléments sont associés et réglés
selon leur destination finale.

MARINADE INSTANTANÉE
Cette marinade est spéciale aux pièces de détail destinées
à être traitées de suite, comme les grillades de viandes
noires ; ou bien encore aux viandes qui représentent les
éléments auxiliaires des pièces froides, comme Galantines,
Terrines, Pâtés, etc.
1o S’il s’agit de viandes pour grillades : Semer sur la, ou
les pièces, échalotes émincées finement ; fragments de
queues de persil, de thym et de laurier ; sel et poivre, le tout
en quantité relative. Arroser d’huile et de jus de citron dans
les proportions d’un demi-jus de citron par cuillerée d’huile.
135
 2o S’il s’agit de lardons de veau, de filets de gibier, de
jambon, de lard, etc. ; assaisonner les viandes de sel et de
poivre, et les arroser d’une marinade composée de :
3 parties de vin blanc, 3 parties de cognac, et 1 partie
d’huile.
Cette condimentation liquide est ensuite ajoutée dans la
farce des pièces en préparation.
Dans un cas comme dans l’autre, retourner souvent les
éléments dans la marinade pour en assurer l’imprégnation.

MARINADE CRUE POUR VIANDES DE

BOUCHERIE
OU VENAISON
(Proportions pour 2 litres.)
Éléments aromatiques : 100 grammes de carottes ;
100 grammes d’oignons ; 40 grammes d’échalotes ;
30 grammes de céleri ; 2 gousses d’ail ; 3 queues de persil ;
1 brindille de thym ; 1 demi-feuille de laurier ; 6 grains de
gros poivre ; 2 clous de girofle.
Mouillement : 1 litre et quart de vin blanc ; 5 décilitres de
vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.
Traitement : Assaisonner la pièce à mariner de sel et de
poivre. Émincer les carottes, oignons et échalotes, et en
mettre la moitié dans le fond d’un récipient de grandeur
juste suffisante pour contenir la pièce et sa marinade.
Couvrir avec le reste des aromates, et ajouter vin blanc,
vinaigre et huile.

136
 Tenir dans un endroit frais, et retourner fréquemment la
pièce dans la marinade.

MARINADE CUITE POUR VIANDES DE

BOUCHERIE
OU VENAISON
(Proportions pour 2 litres.)
Éléments aromatiques : Les mêmes, et en mêmes
proportions que pour la marinade crue.
Mouillement : 1 litre et demi de vin blanc ; 3 décilitres de
vinaigre ; 2 décilitres et demi d’huile.
Traitement : Faire colorer légèrement dans l’huile, les
carottes, oignons et échalotes émincés très finement ; ainsi
que le reste des aromates énumérés.
Ajouter le vin blanc et le vinaigre, et cuire doucement
pendant une demi-heure.
Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est
complètement refroidie.

MARINADE CRUE OU CUITE POUR GROSSE

VENAISON
(Proportions pour 2 litres.)
Éléments aromatiques : Les mêmes que pour la Marinade
pour Pièces de Boucherie et de Venaison, augmentés de
12 grammes de romarin.

137
 Mouillement : 16 décilitres de vinaigre et 4 décilitres
d’huile.
Traitement : Soit à froid, soit à chaud, le traitement est le
même que ceux indiqués dans les recettes précédentes.

MARINADE CUITE POUR LE MOUTON EN

CHEVREUIL
(Proportions pour 2 litres.)
Éléments aromatiques : Ceux indiqués plus haut, et dans
les mêmes proportions ; plus 10 baies de genévrier ; une
pincée de basilic, et une pincée de romarin.
Mouillement : Mêmes éléments et proportions que ceux
indiqués à la Marinade cuite pour Pièces de Boucherie ou
de Venaison.
Traitement : Faire colorer légèrement avec l’huile les
oignons, carottes, échalotes émincés, ainsi que les autres
aromates ; ajouter vin blanc et vinaigre, et cuire doucement
pendant une demi-heure.

MARINADE CUITE POUR LE MOUTON EN

CHAMOIS
(Proportions pour 2 litres.)
Éléments aromatiques : Les mêmes que pour la Marinade
à cru, plus : 15 baies de genévrier ; 15 grammes de basilic,
et 15 grammes de romarin.
Mouillement : 1 litre et demi de bon vin rouge ;
3 décilitres de vinaigre ; et 2 décilitres et demi d’huile.
138
 Traitement : Le même que ci-dessus.
Lorsqu’il est possible de faire le mouillement de cette
marinade avec de bon vinaigre de vin, les proportions en
sont ainsi réglées : 12 décilitres de vin rouge, 6 décilitres de
vinaigre de vin, et l’huile dans les proportions dites plus
haut.
Les proportions du vinaigre peuvent même être égalisées
avec celles du vin ; selon que son degré d’acidité est plus ou
moins prononcé.

Observations sur les Marinades.

1o L’emploi de la marinade cuite a pour but de hâter l’imprégnation des
pièces soumises à son action.

Pour le temps de séjour des pièces dans la marinade crue ou cuite, il doit être
tenu compte :

De la nature et du volume de ces pièces ; du degré de la température

ambiante, et des variations atmosphériques ;

2o Nous proscrivons absolument l’emploi du vinaigre pur dans les marinades

applicables aux pièces de Boucherie en général, et à celles de Venaison tendre,
parce que son action corrodante détruit la saveur de la viande.

Nous n’admettons l’emploi du vinaigre, seul et pur, que pour les pièces de
Venaison coriaces, comme Sanglier, Cerf, Renne, etc.

CONSERVATION DES MARINADES

139
 Si une marinade doit être conservée pendant un temps
assez long, et surtout en été, il est bon d’y ajouter 2 à
3 grammes d’acide borique pour les proportions indiquées.
En plus, les marinades doivent être bouillies tous les
2 jours en été, tous les 4 ou 5 jours en hiver ; et rafraîchies à
chaque ébullition, avec 2 décilitres du vin qui la compose,
et 1 décilitre de vinaigre.
SAUMURE AU SEL
Les proportions de cette saumure se règlent à raison de
40 grammes de salpêtre par kilo de sel gris. Les proportions
totales de sel salpêtré sont déterminées par la quantité et le
volume des pièces à saler, lesquelles en doivent être
couvertes, et tenues sous presse.
Traitement : Les pièces de viande à saler doivent être
d’abord piquées assez profondément avec une grosse
aiguille, puis frottées avec le salpêtre pulvérisé. Elles sont
ensuite mises dans un récipient avec le sel, une brindille de
thym et une demi-feuille de laurier par kilo de sel.

SAUMURE LIQUIDE POUR LANGUES

Proportions : 5 litres d’eau ; 2 kilos 250 de sel gris ;
150 grammes de salpêtre ; 300 grammes de cassonade
brune ; 12 grains de poivre ; 12 baies de genévrier, une
branchette de thym et une feuille de laurier.
Traitement : Rassembler tous ces éléments dans un
ustensile assez grand, faire bouillir ; et verser la saumure

140
complètement refroidie sur les langues, piquées, et
fortement frottées au sel et au salpêtre.
Le temps de saumurage d’une langue de poids moyen, est
de 8 jours en hiver, et de 6 jours en été.

GRANDE SAUMURE
(Proportions pour 50 litres.)
Eau : 50 litres.
Sel : 25 kilos.
Salpêtre : 2 kilos 700.
Cassonade : 1 kilo 600.
Traitement : Mettre le sel et l’eau dans une bassine en
cuivre étamé, et placer celle-ci en plein feu. Lorsque l’eau
entre en ébullition, plonger dedans une pomme de terre
pelée ; si celle-ci surnage, ajouter un peu d’eau, jusqu’au
moment où la pomme de terre commence à s’enfoncer. Si,
au contraire, la pomme de terre tombe au fond de suite, il
est nécessaire de réduire le liquide jusqu’à ce que sa densité
permette au tubercule de se maintenir à la surface.
La saumure étant à ce point : la retirer du feu pour la
laisser refroidir ; puis la verser dans le récipient à ce destiné
et qui doit être construit, soit en ardoise ou en pierre ; soit
en ciment, soit en briques émaillées bien jointes. Il est bon
de disposer au fond une grille en bois, sur laquelle on
dispose les viandes à saler. Si celles ci reposaient
directement sur le fond, le côté placé en dessous ne
prendrait pas la Saumure.
141
 Les viandes destinées à être salées, pour peu qu’elles
soient volumineuses, doivent être injectées à l’intérieur
avec la saumure, à l’aide d’une pompe portative spéciale,
avant d’être plongées dans le liquide salin. Sans cette
précaution, on ne saurait obtenir une salaison régulière des
pièces : les côtés se trouveraient trop salés quand le milieu
serait juste à point. Il faut compter 8 jours pour saler une
pièce de bœuf, quel qu’en soit le volume ; au-dessus de 4 à
5 kilos, le procédé d’injection égalisant les temps de
salaison.
Les langues de bœuf destinées à être salées par ce
procédé doivent être aussi fraîches que possible ; parées de
la plus grande partie des cartilages du cornet, puis battues
avec précaution, avec une batte ou un rouleau ; piquées
ensuite sur toute leur surface avec une aiguille à brider puis
plongées dans le liquide où elles sont légèrement pressées
par un moyen quelconque afin d’éviter qu’elles ne
surnagent.
NOTA. — Bien que la saumure ne tourne pas aussi
aisément que les marinades cuites, il est bon, dans les temps
orageux surtout, de la surveiller et de la faire bouillir de
temps en temps. Et comme cette ébullition la concentre
toujours un peu, on doit lui ajouter un peu d’eau chaque
fois, en l’essayant avec la pomme de terre comme nous
l’avons indiqué plus haut.

142
 GELÉES DIVERSES

Les gelées quelles qu’elles soient sont, au point de vue

nutritif, la résultante d’un fonds dont l’élément dominant
détermine la saveur spéciale et, partant, l’usage de la gelée.
Pour assurer la solidification de la gelée, sans qu’il soit
besoin de recourir à l’emploi de substances collantes
artificielles, on adjoint aux éléments nutritifs une proportion
calculée d’éléments gélatineux comme pieds de veau et
couennes de porc, qui, en assurant sa solidification, en
assurent aussi le moelleux.
Cependant, et principalement en été, il est toujours
d’absolue nécessité de constater, par un essai sur glace, le
degré de consistance du fonds en traitement avant
d’entreprendre la clarification de la gelée, pour y adjoindre
le cas échéant quelques feuilles de gélatine.
Les proportions de celle-ci ne doivent, dans aucun cas,
dépasser 9 grammes au litre (6 feuilles), et elle doit être
choisie bien transparente, cassante, et sans aucun goût de
colle. Elle ne doit jamais être employée sans être ramollie à
l’eau froide, ou tout au moins bien lavée.

143
 Nous recommandons de n’employer aucun colorant
artificiel dans l’apprêt des gelées ordinaires, celles-ci se
colorant toujours assez naturellement. En plus, l’addition
finale de Madère leur donne suffisamment la teinte ambre-
clair qui est leur caractéristique.

FONDS POUR GELÉE ORDINAIRE

(Proportions pour 5 litres.)
Éléments nutritifs : 2 kilos de jarret et bas morceaux de
veau ; 1 kilo 500 d’os de veau cassés menu ; 1 kilo 500 de
rondin de gîte de bœuf.
Éléments gélatineux : 3 pieds de veau désossés et
blanchis ; 250 grammes de couennes de lard fraîches.
Éléments aromatiques : 200 grammes de carottes ;
200 grammes d’oignons ; 50 grammes de poireaux ;
50 grammes de céleri, 1 fort bouquet garni.
Mouillement : 8 litres et demi d’eau.
Temps de cuisson : 6 heures.
Traitement : Procéder exactement comme pour le Fonds
blanc pour Sauces.

FONDS POUR GELÉES BLANCHES

Observer les mêmes proportions en ce qui concerne les
Éléments nutritifs, aromatiques et gélatineux.
Les proportions de mouillage sont également les mêmes,
mais avec du fonds très blanc.

144
 Mêmes temps de cuisson et Traitement.

FONDS POUR GELÉE DE VOLAILLE

(Proportions pour 5 litres.)
Éléments nutritifs : 1 kilo 500 de jarret de veau ;
1 kilo 500 de rondin de gîte de bœuf ; 1 kilo d’os de veau
cassés ; 1 kilo 500 de carcasses de volaille, abatis, et surtout
pattes échaudées.
Éléments gélatineux : 3 petits pieds de veau désossés et
blanchis.
Éléments aromatiques : Les mêmes que pour la gelée
ordinaire, mais en proportions un peu moindres.
Mouillement : 8 litres de fonds blanc léger.
Temps de cuisson : 4 heures et demie.
Traitement : Est le même que celui des Fonds pour
Sauces.

FONDS POUR GELÉE DE GIBIER

(Proportions pour 5 litres.)
Éléments nutritifs : 1 kilo de jarret de veau ; 2 kilos de
rondin de gîte de bœuf ; 750 grammes d’os de veau ;
1 kilo 750 de débris, carcasses, et bas morceaux de gibier.
Éléments gélatineux : Les mêmes que ceux du Fonds
pour gelée de volaille.
Éléments aromatiques : Les mêmes que ceux du Fonds
pour gelée ordinaire, en augmentant de 1 tiers les

145
proportions de céleri et de thym, et en ajoutant 7 ou 8 baies
de genévrier.
Mouillement : 8 litres d’eau.
Temps de cuisson : 4 heures.
Traitement : Le même que celui du Fonds de gibier pour
Sauces.
FONDS POUR GELÉE DE POISSON ORDINAIRE
(Proportions pour 5 litres.)
Éléments de base : 750 grammes de poissons inférieurs,
comme grondins, vives, merlans ; 750 grammes d’arêtes et
parures de soles.
Éléments aromatiques : 200 grammes d’oignons
émincés ; 2 racines de persil ; 100 grammes d’épluchures de
champignons.
Mouillement : 6 litres de fumet de poisson.
Temps de cuisson : 45 minutes.
Traitement : Le même que celui du Fumet de poisson.

FONDS POUR GELÉE DE POISSON AU VIN

ROUGE
Ce fonds est ordinairement celui qui a servi au traitement
d’un poisson, comme carpe, truite, etc.
Les proportions de mouillement de ce fonds sont toujours
de moitié bon vin rouge de Bourgogne, et moitié fumet de
poisson un peu chargé en principes gélatineux, pour assurer
la solidification de la gelée.
146
 La note aromatique supplémentaire est fournie par les
aromates qui ont servi à la cuisson du poisson.

CLARIFICATION DES GELÉES

GELÉES GRASSES ORDINAIRES

(Proportions pour 5 litres.)

1o Juger d’abord la consistance du fonds, pour régler, le

cas échéant, le poids de la gélatine d’appui à employer.
2o Tenir le fonds de la gelée tout prêt, bien dégraissé et
décanté.
3o Mettre dans une casserole à fond épais, et de
dimensions proportionnées : 500 grammes de viande de
bœuf, bien maigre et finement hachée ; additionnée de
10 grammes de cerfeuil et d’estragon, et de 3 blancs d’œufs.
4o Verser le fonds, froid, ou à peine tiède, sur la viande
hachée, et mélanger au fouet ou à la spatule.
Faire prendre l’ébullition à feu pas trop vif, et en
fouettant doucement, pour assurer le développement du

147
blanc d’œuf et la répartition dans la gelée de ses molécules
albumineux : principes de clarification.
Tenir en ébullition douce pendant 1 quart d’heure, et
passer à la serviette.

Observation.
Nous conseillons de n’ajouter le vin à la gelée que quand elle est à peu près
froide. C’est une erreur et même une faute, de mettre ce vin quel qu’il soit, en
clarifiant la gelée, parce que l’ébullition en détruit, ou du moins, en altère
fortement la note aromatique.

Au contraire, ajouté dans la gelée presque froide, le vin conserve son arôme
intact.

En prévision du relâchement qu’apporte dans la gelée cette addition liquide

finale, et selon sa quantité présumée, il convient de la tenir assez consistante,
afin qu’elle conserve le degré gélatineux voulu, pour sa solidification.

Les vins comme Madère, Marsala, Sherry, se dosent à raison de 1 décilitre

par litre de gelée.

Ceux du Rhin, de Champagne, Vins blancs de grandes marques, etc., se

dosent à raison de 2 décilitres par litre de gelée. Quel que soit le vin employé, il
doit être absolument irréprochable et mieux vaudrait ne pas en employer,
qu’employer des vins inférieurs qui peuvent gâter la gelée.

GELÉE DE VOLAILLE

Le principe de clarification de la Gelée de Volaille est

exactement le même que celui de la gelée ordinaire ; de

148
même que les éléments aromatiques (cerfeuil et estragon),
et de clarification (blancs d’œufs).
Seul, l’élément de renforcement (viande) est modifié, en
ce sens que la quantité de viande maigre de bœuf est
diminuée de moitié, et qu’elle est remplacée par
l’équivalent en cous de volaille ; soit donc, par conséquent,
250 grammes de viande de bœuf et 250 grammes de cous de
volaille.

GELÉE DE GIBIER

Le procédé de clarification est encore le même,

seulement il y a lieu de tenir compte, dans l’apprêt de cette
gelée, de certaines considérations.
Pour une gelée de gibier ordinaire, sans saveur spéciale,
l’élément de renforcement se composera de 250 grammes
de viande de bœuf maigre hachée, et de la même quantité
de chair de gibier noir.
Mais si la gelée doit avoir un fumet bien déterminé, il
faut, de toute nécessité, employer, pour sa clarification, de
la chair du gibier dont elle doit porter le fumet ; soit, chair
de Perdreau, de Faisan, de Gélinotte, etc.
Toutes les Gelées de gibier gagnent à être aromatisées de
2 cuillerées de vieille fine Champagne au litre, à condition
que cette fine Champagne soit de qualité absolument
supérieure. Mieux vaut s’abstenir de cette addition si la
liqueur dont on dispose est médiocre.

149
 Sans aromatisation, la gelée, quoique imparfaite, peut
être passable ; tandis que, aromatisée avec une fine
Champagne commune, elle sera mauvaise.

GELÉE DE POISSON BLANCHE

La clarification de la gelée de poisson peut se faire :

1o Au blanc d’œuf, à raison de 3 blancs par 5 litres de
gelée, et en ajoutant 250 grammes de chair de merlan
hachée pour compenser l’affaiblissement causé par la
clarification ;
2o Avec du caviar frais, quand c’est possible, ou du
caviar pressé à défaut, à raison de 50 grammes au litre de
gelée, et en procédant comme il est expliqué à la
Clarification du Consommé de Poisson.
Pour l’aromatisation des Gelées de poisson, on peut
employer, soit du Champagne sec, soit un grand vin blanc
de Bourgogne ; et en tenant compte de ce qui est dit
relativement à l’emploi des vins pour gelées dans
l’Observation qui est ci-dessus.
NOTA. — Dans certains cas, on obtient, pour la gelée de
poisson, une aromatisation spéciale, par l’emploi
d’écrevisses ; à raison de 4 petites écrevisses par litre de
gelée. Ces écrevisses sont sautées et cuites comme pour
bisque ; puis, pilées finement, et ajoutées dans le fonds de
poisson, 10 minutes avant de passer celui-ci.

150
 GELÉE DE POISSON AU VIN ROUGE

La clarification de cette gelée se fait à raison de 4 blancs

d’œufs par 5 litres de gelée.
Il arrive presque toujours que, soit pendant la cuisson du
poisson, soit pendant la clarification de la gelée, le vin se
décompose par suite de la précipitation des matières
colorantes d’origine tannique. Cette désorganisation semble
être provoquée par le contact de la gélatine qui est en
suspens dans le fumet de poisson ; et il n’existe, jusqu’ici,
aucun moyen de la prévenir.
Il devient donc nécessaire de compenser cette absence de
matières colorantes, par une addition de colorant artificiel
(carmin liquide ou rouge végétal), mais en le dosant avec
les plus grandes précautions pour que la teinte de la gelée
ne dépasse pas le rose légèrement foncé.

151
 II

GARNITURES

Dans le travail de la cuisine les Garnitures ont une

importance et jouent un rôle que nul praticien ne peut
méconnaître. Leur composition doit toujours être en rapport
direct avec l’élément ou la pièce qu’elles accompagnent ; et
toute fantaisie, ou admission hors nature, doivent en être
rigoureusement proscrites.
Selon les cas, et surtout selon la nature des pièces
qu’elles accompagnent, les éléments des garnitures sont
fournis par les légumes, les farinages, les farces diverses
moulées en quenelles dont la forme est variable, les crêtes
et rognons, les champignons de toutes sortes, les olives et
truffes, les mollusques et crustacés et, parfois, les œufs, les
poissons de petite taille, ou certains produits des issues de
boucherie.

152
 D’autres fois, les garnitures sont la résultante de la
condimentation des mets qu’elles accompagnent, comme
dans les Matelotes, Compotes, dans l’apprêt à la
Bourguignonne, etc.
Les légumes pour garnitures sont façonnés et traités selon
le rôle que leur assigne la destination des mets, mais leur
préparation définitive est généralement la même que quand
ils sont spécialement apprêtés comme légumes.
Il en est de même pour les farinages, mollusques et
crustacés.
Dans ce chapitre nous indiquerons seulement les
éléments de chaque garniture et leurs proportions, en
renvoyant au chapitre spécial de chacun d’eux pour leur
méthode d’apprêt.

SÉRIE DES FARCES DIVERSES

La composition d’une infinité de garnitures s’équilibrant

sur les farces et leurs dérivés directs : les quenelles, et,
d’autre part, les farces étant usitées en maints apprêts de
pièces entières, nous en exposons d’abord les proportions et

153
le traitement, sans entrer trop avant dans des
développements inutiles.
Les farces relèvent de cinq grands modes d’apprêts qui
sont :
1o La farce avec veau et graisse, ou Godiveau de
l’ancienne cuisine ;
2o La farce dont l’élément de base est variable, mais qui
comporte toujours la panade comme premier facteur de
liaison ;
3o La farce montée à la crème, selon le procédé moderne,
et qui sert pour les Mousses et Mousselines ;
4o La farce spéciale, à base de foie, dite « Gratin », qui
comporte plusieurs genres, mais dont l’apprêt reste
invariable ;
5o Les farces simples, qui servent principalement pour les
pièces froides, comme : Galantines, Pâtés et Terrines ;

LES PANADES POUR FARCES

Ces panades sont de plusieurs sortes, et elles s’emploient
selon le genre de la farce et la nature de la préparation à
laquelle cette farce est destinée.
En principe, les proportions de panade ne doivent pas
dépasser la moitié du poids de l’élément de base, quel que
soit cet élément.

154
 Si le genre de Panade adopté comporte des œufs et du
beurre, il en doit être tenu compte, en réglant les
proportions générales de la farce en préparation.
Les Panades ne doivent être employées que
complètement froides, sauf la panade E, et lorsqu’elles sont
prêtes, on les étale sur un plat ou un plafond beurrés pour en
hâter le refroidissement ; et en ayant soin de les couvrir
d’un papier beurré ou de tamponner la surface avec un
morceau de beurre, afin d’éviter le hâle que produit le
contact de l’air.
Les proportions des panades ci-dessous sont réglées pour
en obtenir un poids de 500 grammes net.
Rien de plus simple, donc, que de transposer ces
proportions pour obtenir le poids nécessaire de panade,
selon que l’on en désire plus ou moins.

PANADES

A. — Panade au pain.
— Spéciale aux farces de poisson consistantes.
Proportions : 3 décilitres de lait bouilli et bouillant ; 250
grammes de mie de pain blanc rassis ; 15 grammes de sel.
Procédé : Tremper la mie de pain dans le lait jusqu’à
imbibition complète ; dessécher à feu vif jusqu’à ce que la

155
pâte se détache nettement d’après la cuiller ; débarrasser et
étaler sur un plat ou plafond beurré, et laisser refroidir.

B. — Panade à la farine.
— Utilisable pour toute farce, grasse ou maigre.
Proportions : 3 décilitres d’eau ; 2 grammes de sel ; 50
grammes de beurre ; 150 grammes de farine tamisée.
Procédé : Réunir dans une casserole l’eau, le sel, le
beurre, et faire bouillir. Ajouter et mélanger la farine hors
du feu, dessécher ensuite à feu vif comme une panade à
Pâte à choux, et faire refroidir en prenant les précautions
indiquées.

C. — Panade à la Frangipane.
— Spéciale aux farces de volaille et de poisson.
Proportions : 125 grammes de farine ; 4 jaunes d’œufs ;
90 grammes de beurre fondu ; 2 grammes de sel ; 1 gramme
de poivre et un soupçon de muscade râpée ; 2 décilitres et
demi de lait.
Procédé : Travailler dans une casserole la farine et les
jaunes d’œufs ; ajouter le beurre fondu, sel, poivre,
muscade, et délayer petit à petit avec le lait bouillant.
Prendre sur le feu comme une frangipane ordinaire, et la
cuire pendant 5 à 6 minutes en la travaillant au fouet.
Lorsqu’elle est épaissie au point convenable, débarrasser et
faire refroidir.

156
 D. — Panade au Riz.

— Utilisable pour farces diverses.

Proportions : 200 grammes de riz, soit 2 décilitres ou 8
cuillerées à soupe ; 6 décilitres de consommé blanc ; 20
grammes de beurre.
Procédé : Mouiller le riz avec le consommé, ajouter le
beurre, faire prendre l’ébullition, et cuire au four pendant 40
à 45 minutes sans aucunement toucher le riz.
En le sortant du four, le travailler vigoureusement à la
cuiller pour bien l’écraser, et faire refroidir.

E. — Panade à la pomme de terre.

— Utilisable pour grosses quenelles fourrées ; de veau,
et autres viandes blanches.
Proportions : 2 moyennes pommes de terre fraîchement
cuites à l’eau et pelées ; 3 décilitres de lait ; 2 grammes de
sel, 1 gramme de poivre blanc, et un peu de muscade ; 20
grammes de beurre.
Procédé : Réduire le lait d’un sixième ; ajouter : beurre,
assaisonnement, pommes de terre émincées en fines
rondelles, et laisser cuire pendant 1 quart d’heure.
L’appareil doit être employé tandis qu’il est encore
légèrement tiède, mais jamais complètement froid ; la purée
devenant élastique quand elle est travaillée froide.

157
 FARCES

Les proportions et mode de traitement sont les mêmes

pour toutes les farces ; que l’élément de base soit : Veau,
Volaille, Gibier, Poissons, ou Crustacés. Une formule type
de chaque genre de farce nous semble donc suffire ici ; et,
du moment que, seul, l’élément de base peut changer, il est
inutile de consacrer un article spécial à chacune des farces
qui ont leurs emplois en cuisine.

A. — Farce à la Panade et au beurre.

(Pour quenelles ordinaires, bordures d’Entrées, etc.).
Proportions : 1 kilo de chair bien dénervée ; 500
grammes de panade, formule B ; 12 grammes de sel ; 2
grammes de poivre ; 1 demi-gramme de muscade ; 500
grammes de beurre ; 4 œufs entiers et 8 jaunes.
Procédé : Détailler les chairs en dés, et les piler avec
l’assaisonnement. Relever cette chair pilée ; puis, piler la
panade, y ajouter le beurre, remettre les chairs et travailler
vigoureusement au pilon pour assurer l’unification de
l’ensemble.
Ensuite, additionner à la farce les œufs et les jaunes, mis
par un ou deux à la fois ; passer au tamis, recueillir dans
une terrine, et travailler la farce à la spatule pour bien la
lisser.

158
 Observation :
Quel que soit le genre de farce en traitement, on doit toujours en faire l’essai
et en pocher une petite partie, avant de procéder à la préparation des quenelles.

B. — Farce à la Panade et à la Crème.

(Pour Quenelles fines).
Proportions : 1 kilo de chair dénervée ; 400 grammes de
panade formule C ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 2
grammes de poivre blanc, et 1 gramme de muscade ; 1 litre
et demi de crème double.
Procédé : Quelle que soit la chair employée, la piler en
l’additionnant des blancs d’œufs mis par petites parties.
Ajouter la panade, et travailler vigoureusement au pilon
pour assurer l’unification des deux éléments.
Passer au tamis fin ; recueillir la farce dans une casserole,
la lisser à la spatule, et tenir sur glace pendant 1 heure.
Relâcher alors la farce petit à petit, avec le tiers de la
crème ; et lui incorporer finalement les deux autres tiers,
fouettés à moitié.
Après cette addition, la farce doit se trouver très blanche,
lisse, et bien moelleuse.
Observation :
Si la crème dont on dispose n’était pas absolument de première qualité, il
vaudrait mieux adopter la farce au beurre, en employant la Panade formule C.

C. — Farce fine à la Crème, ou Mousseline.

159
(Pour Mousses, Mousselines, Sylphides, Zéphirs, Quenelles
à potage, etc.)
Proportions : 1 kilo de chair bien parée et dénervée, 4
blancs d’œufs ; 1 litre et demi de crème épaisse et fraîche ;
18 grammes de sel et 3 grammes de poivre blanc.
Procédé : Piler finement la chair avec l’assaisonnement ;
ajouter les blancs d’œufs petit à petit, et passer au tamis fin.
Recueillir la farce dans une sauteuse, la lisser à la
spatule, et la tenir en pleine glace pendant 2 heures.
Ensuite, la relâcher progressivement avec la crème, en la
travaillant avec précaution, et sans retirer la sauteuse de la
glace.
Observations :
1o Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la
quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés
albumineuses de l’élément de base employé, soit : viande, poisson, ou crustacé.

2o Le mode d’apprêt de cette farce — qui est le type des farces fines, et dont
la délicatesse ne peut être surpassée — est applicable à tous les produits qui
peuvent servir de base à une farce, soit : viandes diverses, gibiers, volailles,
poissons, crustacés, etc.

Partout où on peut se procurer de bonne crème, on doit lui donner la

préférence sur les autres types de farce ; principalement quand il s’agit de
préparations qui ont la chair de crustacés pour base.

FARCE DE VEAU À LA GRAISSE DE BŒUF, OU

GODIVEAU

160
 A. — Godiveau mouillé à la glace.
Proportions : 1 kilo de noix de veau bien dénervée ; 1
kilo 500 grammes de graisse de rognon de bœuf bien
sèche ; 8 œufs entiers ; 25 grammes de sel ; 5 grammes de
poivre blanc ; 1 gramme de muscade ; 7 à 800 grammes de
glace très claire, ou 7 à 8 décilitres d’eau glacée.
Procédé : Hacher d’abord, et séparément : le veau coupé
en dés, en y joignant l’assaisonnement ; la graisse de bœuf,
divisée en fragments, et bien débarrassée des peaux et
filaments.
Ensuite, piler séparément le veau et la graisse hachés ;
puis, les réunir, piler encore jusqu’à l’unification absolue
des deux éléments, et ajouter les œufs, un par un, sans
interrompre le pilage.
Passer au tamis ; étaler le godiveau en couche mince sur
un plat, et tenir sur glace jusqu’au lendemain.
Le lendemain, piler à nouveau, et procéder au mouillage
en additionnant la glace cassée en petits morceaux et par
toutes petites parties, pour faciliter le mélange.
Procéder toujours à un essai, lorsque le godiveau est
mouillé, pour le rectifier s’il y a lieu ; soit par une addition
d’un peu d’eau s’il est trop ferme, soit par une addition d’un
peu de blanc d’œuf, s’il est trop léger.
Observation :

161
 Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garnitures
de Vol-au-vent et les Financières accompagnant les pièces de boucherie.

Comme toutes les autres, ces quenelles peuvent être couchées à la poche ;
mais elle sont, le plus généralement, roulées à la main et pochées à l’eau salée.

Cependant, le pochage à sec, et à four très doux, leur convient mieux.

Le procédé suivant est très expéditif et particulièrement recommandable :

Tenir le godiveau assez longuement mouillé, et le coucher à la poche munie

d’une douille unie sur des feuilles de papier beurrées, posées sur plaques
également beurrées, et en faisant se toucher les quenelles.
Mettre à pocher à four doux.

Quand, au bout de 7 à 8 minutes, une fine rosée de graisse perle sur les
quenelles, c’est un indice qu’elles sont pochées à point. Alors, retirer du four,
renverser les quenelles sur plaque ou sur un marbre, et retirer les feuilles de
papier en les tirant par un coin, dès que les quenelles ne sont plus que tièdes.

Ensuite, les laisser refroidir entièrement, et les ranger sur des plats ; ou sur
des clayons de préférence.

B. — Godiveau à la crème.
Proportions : 1 kilo de noix de veau bien blanc, dénervée
à fond ; 1 kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 4
œufs entiers et 3 jaunes ; 7 décilitres de crème ; 25
grammes de sel ; 5 grammes de poivre et 1 gramme de
muscade.
Procédé : Hacher séparément le veau et la graisse ; les
réunir dans le mortier et les piler jusqu’à unification

162
complète en ajoutant : l’assaisonnement, les œufs et les
jaunes un par un, et en travaillant vigoureusement la masse.
Passer au tamis ; étaler sur plaque, et laisser reposer sur
glace jusqu’au lendemain.
Le lendemain, refroidir le mortier à l’avance en passant
de la glace dedans ; piler à nouveau le godiveau, et lui
incorporer la crème par petites parties.
Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour
rectifier s’il y a lieu.

C. — Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet à la

graisse.
Proportions : 500 grammes de chair de brochet sans
peaux ni arêtes (poids net) ; 500 grammes de graisse de
rognon de bœuf bien sèche, dénervée et fragmentée (ou
bien moitié graisse de bœuf et moitié moelle de bœuf très
blanche) ; 500 grammes de panade C, à la frangipane ; 4
blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et
1 gramme de muscade.
Procédé : Piler d’abord la chair de brochet et la retirer ;
piler ensuite la graisse en y ajoutant la panade (très froide)
et les blancs d’œufs petit à petit. Remettre la chair de
brochet avec l’assaisonnement, travailler vigoureusement la
farce au pilon, et la passer au tamis.
La recueillir dans une terrine ; lisser à la spatule, et tenir
sur glace jusqu’au moment de l’emploi.

163
 On peut procéder aussi de cette façon : Piler la chair du
brochet avec l’assaisonnement, et lui ajouter la panade.
Passer au tamis, et remettre la farce dans le mortier.
La triturer vigoureusement au pilon pour lui faire prendre
du corps ; puis lui incorporer la graisse, ou graisse et moelle
fondues par petites parties, et en travaillant la masse avec le
pilon. Relever ensuite en terrine, et tenir sur glace.

Farce de veau pour Bordures de dressage, fonds,

quenelles fourrée, etc.
Proportions : 1 kilo de noix de veau bien blanc
dénervée ; 500 grammes de panade, formule E ; 300
grammes de beurre ; 5 œufs entiers et 8 jaunes ; 2 cuillerées
de sauce Béchamel épaisse et froide ; 20 grammes de sel ; 3
grammes de poivre blanc et 1 gramme de muscade.
Procédé : Piler le veau finement en y ajoutant
l’assaisonnement, et le retirer du mortier.
Mettre à la place la panade de pommes de terre, encore
légèrement tiède ; la mettre en pâte avec le pilon et, quand
elle est froide, ou à peu près, y ajouter le veau pilé ; puis, en
triturant la masse : le beurre, les œufs et les jaunes un par
un et, finalement, la Béchamel froide.
Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la
travailler à la spatule, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

Farce Gratin A.

164
 (Pour Pâtés chauds ordinaires, Bordures d’Entrées, etc.)
Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard
de poitrine gras ; 250 grammes de rouelle de veau bien
dénervée ; 250 grammes de foie de veau aussi blanc que
possible ; 150 grammes de beurre ; 40 grammes
d’épluchures de champignons ; 25 grammes de pelures de
truffes (crues, quand cela se peut) ; 6 jaunes d’œufs ; 1
demi-feuille de laurier ; une brindille de thym ; 4 échalotes ;
20 grammes de sel ; 4 grammes de poivre et 2 grammes
d’épices ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi
de sauce Espagnole très réduite et froide.
Procédé : Couper le lard en dés, et le faire revenir
vivement dans un sautoir, avec 50 grammes de beurre.
Egoutter ce lard aussitôt revenu ; mettre le veau coupé en
gros dés à revenir à la place, et l’égoutter également.
Faire revenir de même, et très vivement, le foie détaillé
comme le veau ; puis, remettre veau et lard dans le sautoir
et ajouter : champignons, truffes, thym, laurier, échalotes
hachées, et assaisonnement. Passer le tout ensemble
pendant 2 minutes, débarrasser sur un plat, et déglacer le
sautoir avec le Madère.
Piler finement lard, veau, foie, etc., et ajouter : le beurre
restant (100 grammes), les jaunes d’œufs un par un, la
sauce réduite et le Madère du déglaçage. Passer au tamis ;
recueillir la farce dans une terrine, et la lisser à la spatule.
Nota. — Dans la préparation de cette farce, le foie de veau peut être
remplacé par des foies de volaille, de canards, d’oies ou de dindes, dont on aura

165
soigneusement retiré le fiel ainsi que les parties contaminées par celui-ci.

Farce Gratin B.
(Pour Pâtés chauds de gibier).
Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard
de poitrine, 250 grammes de chair de lapin de garenne
(poids net) ; 250 grammes de foies de volaille et de gibier ;
champignons, truffes, assaisonnement, thym et laurier,
échalotes, comme pour la farce Gratin A ; 50 grammes de
beurre ; 100 grammes de foie gras cru ou cuit ; 6 jaunes
d’œufs ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi
de sauce Espagnole de gibier, ou de sauce Salmis très
réduite et froide.
Procédé : Faire revenir au beurre, et séparément, les trois
éléments : lard, lapin et foies, comme il est expliqué ci-
dessus. Les réunir dans le sautoir avec l’assaisonnement et
la condimentation ; faire passer ensemble un instant ; étuver
le tout pendant 5 minutes avec le Madère, et égoutter à fond
pour piler. Lorsque la farce est bien fine, ajouter : le foie
gras, les jaunes d’œufs, la sauce froide et le Madère. Passer
au tamis, et lisser la farce à la spatule.

Farce Gratin C.
(Pour Croûtons farcis. Canapés, Petits gibiers, Canetons).
Proportions pour 1 kilo de farce : 300 grammes de lard
gras frais râpé ; 600 grammes de foies de volaille ; 4 ou 5
échalotes émincées ; 25 grammes d’épluchures de
champignons ; 1 demi-feuille de laurier ; une brindille de

166
thym ; 18 grammes de sel ; 3 grammes de poivre et 1
gramme d’épices.
Procédé : Faire fondre et chauffer le lard dans un sautoir ;
ajouter les foies avec les condiments et assaisonnement, et
les faire raidir vivement.
Nous disons « raidir ou saisir », mais non revenir, les
foies devant rester légèrement saignants pour obtenir une
farce bien rosée.
Laisser refroidir à peu près ; piler, passer au tamis, lisser
la farce en terrine, et la conserver au frais, couverte d’un
papier beurré.

FARCES POUR PIÈCES FROIDES.

(Galantines — Pâtés — Terrines).
Assaisonnement et Liaison : Les farces ordinaires pour
Galantines, Pâtés et Terrines, s’assaisonnent à raison de 25
à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent
avec la valeur de 1 décilitre et demi de cognac pour le
même poids de viande.
Ces farces relèvent des trois genres décrits ci-dessous, et
elles se différencient totalement des Farces fines et Farces
gratins dont les formules ont été exposées plus haut.
Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de
farce, lorsqu’il est nécessaire de les lier.
SEL ÉPICÉ.

167
 Le sel épicé s’obtient en mélangeant : 100 grammes de
sel fin bien sec ; 20 grammes de poivre, et 20 grammes
d’épices.
Si ce sel n’est pas employé de suite, le tenir en boîte bien
fermée et au sec.
Farce A (Porc).
Elle se compose en parties égales de chair maigre de porc
et de lard gras frais, hachés séparément ; puis pilés,
assaisonnés et condimentés selon les proportions indiquées
ci-dessus.
On l’emploie pour les Pâtés et Terrines très ordinaires.
Cette farce constitue la chair à saucisses.
Farce B (Veau et Porc).
Proportions : 250 grammes de rouelle de veau et 250
grammes de chairs maigres de porc coupées en dés ; 500
grammes de lard gras frais ; 2 œufs entiers ; assaisonnement
et cognac comme il est indiqué.
Procédé : Hacher séparément veau, porc, et lard. Piler
finement, en ajoutant l’assaisonnement, et le cognac flambé
en dernier lieu. Passer au tamis.
Cette farce sert principalement pour les Galantines, mais
on l’emploie également pour les Pâtés et les Terrines.
Farce C (Volaille et Gibier).
Les proportions des différents éléments de cette farce,
sont réglées par le poids net de chair de la volaille ou du
gibier employé.

168
 Ainsi, le poids de chair fourni par une volaille pesant 1
kilo 500 vidée, et déduction faite des filets qui sont
généralement employés pour la garniture, étant de 550 à
600 grammes, les proportions des différents éléments de la
farce s’établissent ainsi :
550 grammes de chair de volaille ; 200 grammes de veau
bien dénervé ; 200 grammes de chair maigre de porc ; 900
grammes de lard gras frais ; 4 œufs entiers ; 50 à 60
grammes de sel épicé (selon la température du moment) ;
3 décilitres de cognac.
Procédé : Hacher séparément chairs et lard ; les
rassembler ensuite dans le mortier avec l’assaisonnement ;
piler finement, ajouter les œufs un par un, le cognac en
dernier lieu, et passer au tamis.
La farce de gibier se prépare d’après les mêmes
proportions et procédé.
Observation sur ces farces :
Dans certains cas, la farce B (Veau et Porc) et la farce C (Volaille)
s’additionnent, par kilo de farce, de 125 grammes de foie gras, frais autant que
possible, passé au tamis, ou de 50 grammes de truffe hachée.

Si on veut obtenir très fine la farce de gibier C, on l’additionne d’un quart de

farce gratin B, et d’un peu de fumet, très réduit, du gibier de base.

FARCES SPÉCIALES POUR GARNIR LES

POISSONS BRAISÉS

169
 Farce A.
Proportions : 250 grammes de laitances crues hachées ;
180 grammes de mie de pain blanc, trempée au lait et
exprimée ; 5 grammes de sel ; 1 gramme de poivre et un
soupçon de muscade ; 10 grammes de ciboulettes ; 5
grammes de persil et 20 grammes de cerfeuil hachés ; 50
grammes de beurre ; 1 œuf entier et 3 jaunes.
Procédé : Rassembler dans une terrine ces différents
éléments, et bien triturer le tout à la cuiller en bois pour
obtenir un parfait mélange.
Farce B.
Proportions : 200 grammes de mie de pain trempée au
lait et exprimée ; 50 grammes d’oignon et 25 grammes
d’échalotes hachés finement et passés au beurre ; 80
grammes de champignons crus bien frais, hachés et
pressés ; 1 cuillerée ordinaire de persil haché ; 1 pointe d’ail
écrasé ; 1 œuf entier et 3 jaunes ; 8 grammes de sel, 2
grammes de poivre et un soupçon de muscade.
Préparation : Comme ci-dessus.
QUENELLES DIVERSES
Les quenelles se font de grosseurs et de formes
différentes, soit :
1o En les roulant sous les doigts, sur la table farinée, et en
forme de petits cylindres ;
2o En les couchant à la poche dans une plaque beurrée ;
3o En les moulant à la cuiller ;

170
 4o En les moulant au doigt en forme de rognons de coq.
Ces préparations auxiliaires sont trop connues pour qu’il
soit nécessaire de nous y arrêter, pas plus d’ailleurs que sur
le pochage.
Nous dirons seulement que les quenelles pour garnitures
ordinaires, comme Financière, Toulouse, etc., se moulent à
la cuiller à café, ou se couchent à la poche de forme unie ou
cannelée.
Le poids moyen de ces quenelles est de 12 à 15 grammes.
Les quenelles pour grosses garnitures, comme : Godard,
Régence, Chambord, se moulent toujours à la cuiller, et sont
du poids de 20 à 22 grammes.
Les quenelles décorées qui figurent généralement dans
ces grosses garnitures se font du poids de 40 à 50 grammes,
et se moulent de forme ronde, en ovale simple, ou en ovale
allongé.
Les éléments de leur décor sont presque toujours fournis
par la truffe ou la langue écarlate, souvent par les deux, et
les détails du décor sont fixés avec du blanc d’œuf cru.
Le temps normal de pochage de ces grosses quenelles est
de 20 minutes.

SÉRIE DES APPAREILS ET PRÉPARATIONS

DIVERSES POUR GARNITURES CHAUDES

171
 Appareils à Cromesquis et à Croquettes. — Voir au
chapitre des Hors-d’œuvre chauds.
Appareils à pommes Dauphine, Duchesse, et
Marquise. — Voir au chapitre des Légumes à l’article
Pommes de terre.
Appareil Maintenon [Pour farcir les côtelettes de ce
nom). — Réduire de moitié 4 décilitres de sauce Béchamel
et 1 décilitre de Soubise.
Faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs, et ajouter 100
grammes de champignons émincés, étuvés au beurre à
l’avance.
Appareil à la Montglas [Pour côtelettes et divers). —
Détailler en julienne courte et un peu plus grosse que la
julienne ordinaire : 150 grammes de langue écarlate, 100
grammes de champignons cuits, et 100 grammes de truffes.
Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de sauce
Demi-glace au Madère très réduite ; étaler sur un plat
beurré, et laisser refroidir pour l’emploi.
Appareil à la Provençale (Pour côtelettes farcies). —
Réduire très serrée 5 décilitres de sauce Béchamel.
L’additionner d’une pointe d’ail écrasé, et faire la liaison
avec 3 jaunes d’œufs.
Bordures en farce. — Ces bordures se font en farce de
même nature que l’élément principal des mets auxquels
elles servent de support, et se pochent dans des moules à
bordure, unis ou cannelés, grassement beurrés.

172
 Les moules unis sont décorés à volonté avec de belles
lames de truffes, détails de blanc d’œuf poché, langue
écarlate, pistaches, etc.
On peut se dispenser de décorer les moules historiés.
Ces bordures servent surtout pour les Entrées de volaille,
de poisson, et petites Entrées de viandes de boucherie
saucées.
Bordures en Legumes. — Ces bordures se font en
moules unis grassement beurrés, dont le fond et les parois
sont décorés en chartreuse avec des légumes divers préparés
pour cet emploi. L’intérieur du moule est rempli d’une farce
de veau liée à la pomme de terre (Voir Farce de veau pour
bordures), tenue un peu ferme, et le pochage se fait au bain-
marie et au four.
Ces bordures servent principalement pour les Entrées de
viandes de boucherie garnies de légumes.
Bordures en pâte blanche. — Mettre dans une
casserole : 1 décilitre d’eau, 5 grammes de sel, et 20
grammes de saindoux. Faire bouillir ; puis, ajouter 100
grammes de farine tamisée. Dessécher à fond, et renverser
la pâte sur un marbre.
Lui faire absorber 100 grammes de fécule en la maniant ;
donner 10 tours, et laisser reposer.
Abaisser ensuite cette pâte sur une épaisseur de 7
millimètres, la détailler à volonté avec un emporte-pièce
spécial, faire sécher ces détails à l’étuve, et les coller avec
du repère sur les bords du plat.

173
 Bordures en pâte â Nouilles. — Ces bordures se font
avec de la pâte à nouilles très ferme ; soit en détails comme
ci-dessus, soit avec des bandes de 4 à 5 centimètres de
hauteur sur 6 à 7 millimètres d’épaisseur ; lesquelles sont
historiées au moyen des petits emporte-pièce spéciaux dit
« évidoirs », puis collées et soudées sur les bords du plat.
D’une façon comme de l’autre, ces bordures sont
toujours dorées au jaune d’œuf et séchées.
Croûtons. — Les croûtons se font en pain de mie. Leur
forme et leurs dimensions sont réglées selon l’emploi
auquel on les destine ; et on les frit au beurre clarifié,
toujours au dernier moment.
Duxelles sèche. — La Duxelles a pour base invariable
les champignons hachés, et on peut la préparer avec
n’importe quel champignon comestible.
Chauffer pendant quelques instants 1 cuillerée d’oignon
et 1 cuillerée d’échalotes hachés avec 30 grammes de
beurre et autant d’huile. Ajouter 250 grammes d’épluchures
et queues de champignons hachées finement et fortement
pressées pour en extraire l’eau de végétation. Faire revenir
jusqu’à évaporation complète de toute humidité ; puis,
assaisonner de sel et de poivre, compléter avec une pincée
de persil haché, débarrasser dans une terrine, et couvrir d’un
papier beurré.
Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux
apprêts.

174
 Duxelles pour légumes farcis (Tomates, champignons,
etc.). — Prendre 100 grammes de Duxelles sèche, soit 4
cuillerées. Lui ajouter 1 demi-décilitre de vin blanc et le
faire réduire presque entièrement ; l’additionner ensuite de :
1 décilitre de sauce Demi-glace fortement tomatée, une
petite pointe d’ail écrasé, et 25 grammes de mie de pain.
Laisser mijoter jusqu’à ce que la composition ait acquis,
par la réduction, une consistance suffisante pour l’emploi
auquel elle est destinée.
Duxelles pour garnitures diverses (Tartelettes, oignons,
concombres, etc.). — Additionner 100 grammes de Duxelles
sèche, de 60 grammes de farce mousseline, ou de farce à la
panade, ou de farce gratin selon les cas.
Les légumes farcis avec cette Duxelles, sont pochés, au
lieu d’être gratinés.
Duxelles à la Bonne femme (Pour certaines
préparations de cuisine ménagère). — Ajouter simplement à
la Duxelles, crue, le même poids de chair à saucisses bien
assaisonnée.
Essence de Tomates. — Passer au tamis le jus de
tomates bien mûres. Le recueillir dans une casserole, et le
cuire lentement jusqu’à ce qu’il se trouve à l’état de sirop.
Passer à la mousseline, sans pression, et tenir en réserve.
Nota. — Cette essence de tomates est très utile pour donner le dernier ton
aux petites sauces brunes.

Fonds de plat, Tampons et Croustades. — Fonds de

plat en pain : Les fonds de plat, les tampons et les
175
croustades diminuent chaque jour d’importance, car le
nouveau service les exclut presque entièrement. Ils se font
en pain, et le plus souvent en riz.
Ceux en pain se taillent sur un pain de mie rassis. On les
fait frire au beurre, et on les colle sur le plat avec du repère.
Tampons et croustades en riz : Laver, jusqu’à ce que
l’eau reste parfaitement claire : 2 kilos de riz Patna.
Le blanchir à grande eau pendant 5 minutes en le faisant
partir à froid ; puis, l’égoutter, et le laver à l’eau chaude.
L’égoutter à nouveau, et le mettre dans une grande casserole
garnie d’un linge solide et propre, ou foncée de bardes de
lard, et ajouter 10 grammes d’alun. Rabattre linge ou bardes
sur le riz, couvrir la casserole, et cuire à sec, à four doux ou
à l’étuve, pendant 3 heures.
Ensuite, piler le riz vigoureusement, et le triturer dans
une serviette enduite de saindoux ; puis, le mouler aussitôt
dans un ustensile graissé au saindoux, et laisser refroidir.
Quand il est bien froid, ce riz est taillé de la forme
voulue, et on peut le conserver longtemps dans de l’eau
fraîche additionnée d’alun, en changeant celle-ci
fréquemment.
Fondue de Tomates ou Portugaise. — Passer au beurre
ou à l’huile 1 gros oignon haché ; ajouter 500 grammes de
tomates pelées, pressées, et concassées, une pointe d’ail
écrasé, sel et poivre ; et laisser cuire lentement jusqu’à
réduction complète de toute humidité.

176
 Selon la saison, c’est-à-dire selon le degré de maturité
des tomates, on peut condimenter cette fondue d’une pointe
de sucre en poudre.
Kache de Sarrasin pour Potages. — Pour 1 service :
Avec 7 à 8 décilitres d’eau tiède salée, détremper en pâte
compacte 1 kilo de gruau de sarrasin. Le verser et fouler
dans une casserole russe, et le mettre à four chaud pendant
environ 2 heures.
En le sortant du four, enlever la croûte du dessus, puis
faire tomber dans une casserole tout l’intérieur du pain sans
toucher à la croûte qui s’est formée autour.
Travailler ce Kache avec 100 grammes de beurre, et le
mettre à refroidir sous presse, en couche de 1 centimètre
d’épaisseur. Le détailler ensuite avec un emporte-pièce rond
de la grandeur d’une pièce de 2 francs ; faire colorer ces
ronds au beurre clarifié, et dresser dans des raviers ou sur
serviette.
Nota. — On sert aussi le Kache tel qu’il se trouve en sortant du four. Dans
ce cas, on le dresse dans des pots spéciaux.

Kache de Semoule pour le Coulibiac. — Pour 1

service : Bien mélanger 200 grammes de grosse semoule
avec 1 œuf battu ; puis, l’étaler sur une plaque et la faire
sécher à chaleur douce.
La passer ensuite à travers une passoire assez grosse ; la
pocher au consommé pendant 20 minutes environ, et
l’égoutter soigneusement.

177
 Matignon. — Émincer en fine paysanne : 125 grammes
de rouge de carotte ; 125 grammes d’oignons ; 50 grammes
de céleri ; 100 grammes de jambon cru. Ajouter 1 feuille de
laurier et 1 brindille de thym ; faire étuver au beurre, et
déglacer avec un peu de Madère.
Mirepoix. — Les éléments sont les mêmes que pour la
Matignon, à la différence qu’on les taille en brunoise plus
ou moins fine selon l’emploi auquel elle est destinée, et que
le jambon peut être remplacé par du lard de poitrine très
maigre, coupé en dés et blanchi.
Faire revenir au beurre.
Mirepoix fine, dite à la Bordelaise. — Les grosses
Mirepoix qui sont adjointes à certaines préparations pour
leur donner le ton aromatique qui leur convient se font
ordinairement au moment ; mais il n’en est pas de même
pour la Mirepoix à la Bordelaise, qui sert notamment pour
les écrevisses et les homards. Elle doit être préparée à
l’avance, et ainsi :
Couper en brunoise excessivement fine : 125 grammes de
rouge de carotte ; autant d’oignon ; 30 grammes de queues
de persil, et ajouter une pincée de thym et de laurier
pulvérisés.
Mettre le tout dans une petite casserole avec 50 grammes
de beurre, et étuver jusqu’à cuisson complète.
Débarrasser dans une petite terrine ; tasser la Mirepoix
avec le dos d’une fourchette, couvrir d’un rond de papier
blanc beurré, et tenir en réserve.

178
 Nota. — Pour obtenir une Mirepoix plus fine, on peut hacher les éléments
qui la composent ; seulement, dans ce cas, il est nécessaire de les presser
fortement dans un coin de torchon, pour en extraire l’eau de végétation, dont
l’évaporation ne pourrait se faire pendant l’étuvage. Cette eau, restée dans la
Mirepoix, provoquerait la moisissure ou la fermentation, si celle-ci devait être
conservée assez longtemps.

Pâte à choux d’office. — Réunir dans une casserole : 1

litre d’eau ; 200 grammes de beurre, et 10 grammes de sel.
Faire bouillir, et ajouter, hors du feu, 625 grammes de farine
tamisée. Mélanger, dessécher à feu vif, et additionner
ensuite à la pâte 12 à 14 œufs selon leur grosseur.
Cette pâte à choux qui est usitée le plus souyent pour
l’appareil de « Pommes à la Dauphine », Gnokis, etc., doit
être tenue assez ferme.
Pâte à frire pour Beignets de cervelles et de laitances,
fritots, etc. — Mettre dans une terrine : 125 grammes de
farine tamisée, une pincée de sel, 2 cuillerées d’huile ou de
beurre fondu, et environ 2 décilitres d’eau à peine tiède.
Mélanger en soulevant avec la cuiller, et sans travailler la
pâte si elle doit être employée de suite, afin d’éviter
l’élasticité qui l’empêcherait de s’attacher après les objets
trempés dedans. Si elle est préparée à l’avance, elle peut
être travaillée, le repos lui faisant perdre toute élasticité.
Lui ajouter, au moment de s’en servir, 2 blancs d’œufs en
neige.
Pâte à frire pour Légumes ( Salsifis, Céleris, Crosnes,
etc.). — Délayer dans une terrine : 125 grammes de farine

179
avec une pincée de sel, 2 cuillerées de beurre fondu, 1 œuf,
et la quantité d’eau froide nécessaire pour obtenir une pâte
claire.
Autant que possible, l’apprêter l heure à l’avance.
Riz pour farcir les volailles servies en Relevés ou en
Entrées. — Passer un instant 1 demi-oignon haché dans 50
grammes de beurre, Ajouter 250 grammes de riz Caroline
ou de riz Patna, et remuer sur le feu jusqu’à ce qu’il soit
devenu très blanc.
Mouiller avec 3 quarts de consommé blanc ; donner 15
minutes de cuisson, à couvert, et ajouter : 1 décilitre et demi
de crème, 125 grammes de graisse de foie gras ou de
beurre, quelques cuillerées de sauce Suprême, et la
garniture indiquée par l’apprêt de la volaille à laquelle le riz
est destiné.
Nota. — Étant donné que ce riz subit un complément de cuisson dans la
volaille, il ne doit être cuit qu’aux 3 quarts. On doit tenir compte aussi que ce
riz, finissant de gonfler dans la volaille, celle-ci n’en doit pas être remplie
complètement.

Salpicons divers. — Sous le terme générique de

Salpicon, on comprend toute une série de préparations.
Le Salpicon est simple ou composé.
Il est simple, s’il ne comporte qu’un seul élément,
comme : chair de volaille ou de gibier ; viande de
boucherie, ris de veau ; ou bien encore : foie gras, poissons
ou crustacés, jambon ou langue.

180
 Il est composé, s’il réunit plusieurs des éléments cités,
susceptibles de s’accorder ensemble, et augmentés de
champignons, truffes, etc.
Le mode préparatoire des Salpicons réside dans le détail,
en petits dés réguliers de 1 demi-centimètre de côté, des
éléments qui doivent les composer.
La série de préparations des Salpicons a son point de
départ dans le mode d’association de ces éléments, lequel
détermine leur appellation spéciale, comme : Salpicon à la
royale — à la financière — à la parisienne — à la
Montglas — au chasseur, etc.

SÉRIE DES APPAREILS ET PRÉPARATIONS

DIVERSES POUR GARNITURES FROIDES

MOUSSES, MOUSSELINES, ET SOUFFLÉS FROIDS

Soit en chaud, soit en froid, la composition des Mousses
et des Mousselines est la même.
Ce qui différencie les deux choses, et donne lieu à un
changement d’appellation, c’est que la Mousse, chaude ou
froide, se fait en grand moule dont la contenance est
généralement réglée pour un service ; tandis que les
Mousselines sont moulées, soit à la cuiller, soit à la poche,
soit dans des moules spéciaux ayant la forme de grosses

181
quenelles, dont le nombre se règle à raison de une par
convive. Les Soufflés se moulent en petites cassolettes.
COMPOSITION DE L’APPAREIL POUR MOUSSES
ET MOUSSELINES FROIDES
Proportions : 1 litre de purée de l’élément principal ; soit
purée de volaille, de gibier, de foie gras, de poissons ou de
crustacés ; 2 décilitres et demi de gelée fondue ; 4 décilitres
de Velouté ; 4 décilitres de crème brute ; laquelle, étant
fouettée et montée à point, représente 8 décilitres.
Ces proportions peuvent se trouver sujettes à de légères
modifications, selon la nature de l’élément employé ; de
même que, dans l'apprêt de certaines Mousses, on peut
n’employer que la gelée, ou le velouté.
Préparation : Additionner d’abord la purée de base de la
gelée et du velouté ; ou de l’une ou l’autre si l’on n’emploie
qu’un seul de ces éléments, et en travaillant légèrement la
composition sur glace.
Ajouter ensuite la crème fouettée ; et observer que
l’assaisonnement ayant une grande importance dans les
préparations froides, doit être toujours vérifié et réglé avec
soin.
MOULAGE DES MOUSSES FROIDES
Autrefois, et cette façon de procéder est encore usitée par
beaucoup de praticiens, on moulait les Mousses dans des
moules unis ou historiés, chemisés d’une couche de gelée
bien claire, et décorés avec des éléments en rapport avec
l’appareil de la Mousse en traitement.

182
 Aujourd’hui, on procède ainsi : Faire prendre une couche
de gelée bien claire dans le fond d’une timbale en argent, et
entourer extérieurement le haut des parois de celle-ci d’une
bande de papier blanc que l’on fixe d’une façon
quelconque, et dépassant de 2 centimètres les bords de la
timbale, de manière que, ce papier étant enlevé, la Mousse
figure une sorte de Soufflé. La bande de papier peut être
mise également dans l’intérieur de la timbale, et on l’enlève
au moment de servir, en la détachant d’après la Mousse
avec la lame d’un couteau trempée à l’eau tiède, et en la
tirant doucement.
Dès que la timbale est garnie, on met la Mousse à
prendre au frais, ou dans une cave sanglée, ce qui vaut
mieux. Ces Mousses peuvent se faire aussi dans de petites
cassolettes en argent, mais ce mode est plutôt réservé pour
les Soufflés froids, afin d’établir une différence entre les
deux choses, bien que leur composition soit la même.
On peut aussi dresser les Mousses, notamment celles de
gibier et de foie gras, dans l’un de ces ustensiles en argent
ou en cristal adoptés par les services modernes. Dans ce
cas, l’appareil est disposé en forme de cône tronqué, dans le
milieu de l’ustensile, au fond duquel on a fait prendre une
couche de gelée, et le décor est appliqué directement sur la
Mousse qui est ensuite lustrée à la gelée.
Quand il s’agit d’une Mousse de gibier, on l’entoure avec
les Suprêmes glacés, du gibier employé.
MOULAGE DES MOUSSELINES FROIDES

183
 Pour le moulage des Mousselines froides, on procède de
deux façons, selon qu’elles sont simplement chemisées de
gelée ou chaud-froitées et, dans un cas comme dans l’autre,
elles se font en moules ovoïdes, ou autres du même genre
affectant la forme d’une grosse quenelle, ou d’un œuf
mousseline. Premier Procédé : Chemiser les moules de
gelée bien claire ; les tapisser d’une couche d’appareil, et
garnir l’intérieur d’un salpicon composé du même élément
de base que celui de l’appareil ; soit : volaille, gibier, chair
de crustacés, etc., et de truffes. Recouvrir d’appareil, lisser
en forme de dôme, et mettre à raffermir au rafraîchissoir.
Deuxième Procédé : Tapisser les moules d’appareil,
garnir l’intérieur de salpicon, recouvrir d’appareil, et mettre
à raffermir.
Ensuite, les démouler ; les napper d’une sauce chaud-
froid en rapport avec la composition de l’appareil, et les
décorer avec détails de truffe et autres, également en
rapport. Lustrer à la gelée pour assurer le décor.
Faire prendre au fond d’un ustensile en argent ou en
cristal une couche de gelée bien claire ; ranger les
Mousselines sur cette gelée, les arroser à nouveau de gelée,
et tenir au rafraîchissoir jusqu’au moment du service.
SOUFFLÉS FROIDS
Les Soufflés froids ne sont autre chose que des Mousses,
c’est-à-dire que leur composition est la même ; mais, la
Mousse, comme nous l’avons dit plus haut, se fait en moule
assez grand pour assurer un service, tandis que les Soufflés,

184
proprement dits, se font en petites cassolettes, à raison de
un par personne.
Leur moulage se fait comme celui des Mousses ; c’est-à-
dire que l’appareil est dressé sur une couche de gelée prise
au fond des cassolettes, et que celles-ci sont entourées
d’une bande de papier qui permet de monter l’appareil au-
dessus des bords des cassolettes, de façon à donner
l’illusion d’un Soufflé chaud, lorsque la bande de papier qui
soutient l’appareil pendant son raffermissement est enlevée.
Observation.
Le principe de ces trois préparations, dont le fond est le même, se trouve
donc ainsi nettement établi :

1o La Mousse, bien que pouvant être servie sous le nom de Soufflé, doit
conserver le seul nom de « Mousse » afin d’éviter toute confusion, et se fait en
moule pour un service.

2o Les Mousselines sont de grosses quenelles, fourrées d’un salpicon, et se

font à raison de 1 par personne.

3o Les Soufflés sont de petites Mousses, moulés en cassolettes ou autres

ustensiles de ce genre, et se font également à raison de 1 par personne.
ASPICS
Le premier point dont on doive tenir un sérieux compte
dans la préparation d’un Aspic, quel qu’il soit, est que la
gelée soit succulente, d’une limpidité absolue, et collée
juste à point.
Les moules employés pour les Aspics sont toujours des
moules à douille centrale, unis ou historiés.

185
 Les moules à bordures peuvent également servir, mais on
ne les emploie généralement que quand l’Aspic comporte
une garniture qui est dressée dans le centre.
Le montage d’un Aspic se fait, en disposant d’abord le
décor dans le fond et sur les parois.
Pour cela, le moule doit être légèrement chemisé de
gelée, en le roulant sur glace ; et les détails du décor doivent
être trempés dans de la gelée fondue et froide, afin d’être
fixés immédiatement. Cette question du décor dépend
d’ailleurs du goût et de l’idée de l’ouvrier, et ne peut guère
se préciser ; ce que l’on peut dire seulement, c’est qu’il doit
être toujours d’une parfaite correction, et qu’il doit
apparaître nettement lorsque l’Aspic est démoulé.
Les éléments du décor sont naturellement adoptés selon
la nature de l’élément principal de l’aspic, et ce sont
ordinairement : La truffe, le blanc d’œuf poché en pain, les
cornichons, câpres, pluches diverses, minces rondelles de
radis, corail de homard, langue écarlate, etc.
Si la garniture de l’Aspic comporte des escalopes
diverses, rectangles de foie gras, etc., et que les dimensions
du moule obligent à faire plusieurs rangs, ceux-ci sont
montés successivement en interposant une couche de gelée
entre chaque, et un nouveau rang ne doit pas être entrepris,
avant que la gelée du précédent soit suffisamment
solidifiée.
L’aspic se termine toujours par une couche de gelée assez
épaisse. Autant que possible, on le monte dans le moule

186
entouré de glace, mais sans aucun emploi de sel, car celui-ci
troublerait la limpidité de la gelée.
Pour démouler : Tremper le moule à l’eau chaude,
l’essuyer vivement, et renverser l’aspic, soit sur serviette
pliée, tampon de riz historié, ou bloc de glace taillée.
Entourer de croûtons de gelée, taillés en forme de
losanges, carrés, etc., ou de gelée hachée.
CHAUDS-FROIDS
Les éléments destinés à être enveloppés de sauce chaud-
froid sont généralement détaillés ; mais on traite de même,
par la sauce Chaud-froid, des pièces entières. Seulement,
ces pièces sont désignées par une dénomination spéciale.
Si le Chaud-froid est composé de morceaux détachés,
ceux-ci sont trempés dans la sauce, et rangés sur grille.
Lorsque la sauce est froide, les morceaux sont décorés,
lustrés à la gelée, et parés de l’excédent de sauce au
moment du dressage.
Quand il s’agit d’une pièce entière, celle-ci est nappée
d’un trait avec la sauce Chaud-froid bien froide, mais très
coulante ; puis elle est décorée et lustrée à la gelée.
Le dressage des Chauds-froids détaillés se fait
généralement sur tampon, ou en bordure dont le centre est
rempli par un tampon quelconque ; soit en pain, riz ou
semoule.
Selon les cas, le dressage des pièces entières se fait sur
fond de plat, ou en coupe qui est incrustée dans un bloc de
glace taillée.
187
 Les volailles et gibiers pour Chauds-froids doivent être
détaillés en morceaux très réguliers, dont on enlève la peau.
Les pilons et ailerons n’étant pas utilisés, sont réservés pour
un autre emploi.
Pour les Chauds-froids de détail, les éléments auxiliaires
sont les champignons, crêtes et rognons, qui sont nappés de
sauce ; et les truffes, qui sont simplement lustrées à la gelée.
PAINS FROIDS
Dans l’ancienne cuisine, les Pains froids n’étaient autre
chose qu’un appareil de farce poché en moule et refroidi,
puis décoré et lustré à la gelée, ou mis en Belle-vue dans un
autre moule décoré et chemisé de gelée bien claire.
La cuisine moderne a abandonné le procédé, et a fait de
ces Pains des préparations d’une grande finesse, dont la
préparation est certainement plus lourde que celle des
Mousses, mais beaucoup plus légère que celles des Pains
comme on les faisait autrefois.
L’appareil des « Pains à la moderne » quels qu’ils soient,
se compose ainsi :
1o Un fumet riche, tiré de l’élément principal du Pain ;
lequel fumet est réduit presque à consistance de glace, et
monté avec jaunes et beurre, comme, et dans les proportions
de la sauce Hollandaise ;
2o Quand cet appareil n’est plus que tiède, ou à peine
tiède, on y ajoute, par décilitre de fumet monté : 2 feuilles
de gélatine dissoute et passée au linge ; 1 décilitre de purée
de l’élément en traitement, soit volaille, gibier, foie gras,
188
poisson ou crustacés ; et 1 décilitre de crème fouettée bien
ferme ;
3o Dans cette composition on mélange : ou des chairs de
l’élément en traitement, réservées pour cela, et des truffes
coupées en dés ; ou bien ces chairs détaillées en fines
escalopes et doublées chacune d’une lame de truffe.
L’appareil ainsi apprêté est alors versé dans un moule à
charlotte ou à timbale, plus haut que large, chemisé à
l’avance de gelée bien claire, et mis à prendre au frais, ou
dans un rafraîchissoir.
Au moment de servir, tremper le moule à l’eau tiède, et
renverser le Pain sur un tampon bas en riz ou en semoule
posé sur le plat de service ; ou bien sur une couche de gelée
que l’on fait prendre à l’avance dans le fond du plat.
Entourer le pain de croûtons de gelée, taillés d’une forme
quelconque, mais nettement et très correctement ; et cette
remarque s’applique, d’une façon générale, au croûtonnage
des mets froids.
GARNITURES DE METS FROIDS
Selon la nature des mets, ces garnitures comportent :
Des demis ou des quartiers d’œufs farcis, décorés et
glacés.
De toutes petites tomates farcies ou garnies, ou de
grosses tomates farcies d’une façon quelconque, et coupées
ensuite en quartiers bien réguliers.

189
 De petites timbales, ou des barquettes de salades de
légumes.
De petits pains, ou des tartelettes de purée de tomates liée
à la gelée.
De beaux cœurs de laitues bien blancs.
Des filets d’anchois, des olives, etc.

SÉRIE DES GARNITURES

Considérations sur les modifications de forme que

peuvent subir les Garnitures.
Le principe de composition des garnitures, comme de
toute préparation culinaire, est intangible ; cependant, en de
nombreux cas, des modifications s’imposent, mais ces
modifications n’impliquent qu’un changement de
disposition ou de forme, selon l’objet auquel est destiné la
garniture, et non pas un changement d’éléments.
Ainsi, la même garniture s’appliquant à une grosse pièce
comme « Filet de bœuf », ou à une préparation comme les
« Tournedos », devra nécessairement subir une modification
dans sa forme et ses dispositions de dressage, pour se
trouver en rapport avec l’un ou l’autre de ces éléments ; et il
en est de même pour les filets de détail et les
Châteaubriands : Chose que la logique indique d’ailleurs.

190
 En conséquence, les proportions des garnitures décrites
ci-dessous étant établies pour un service de 10 couverts,
elles seront augmentées ou diminuées, selon que la
garniture en traitement sera destinée à une grosse pièce, ou
à des objets détaillés.
NOTA. — Nous tenons à insister ici sur une considération de grande
importance : à savoir que, cet ouvrage étant un recueil des procédés
traditionnels de la cuisine Française, bien plutôt qu’une œuvre personnelle, nous
avons dû y faire figurer nombre de garnitures, dont la composition n’est plus en
rapport avec le travail moderne qui tend, avant tout, à éviter les complications,
et à simplifier les garnitures de manière à assurer un service rapide et,
conséquemment, parfait ; car les mets ne peuvent être dégustés dans toute leur
perfection que s’ils sont servis très chauds, et ils ne peuvent l’être que si les
garnitures, étant très simples se prêtent à un dressage rapide.

Nous conseillons même, autant qu’on le pourra, de servir les garnitures à

part au lieu de les disposer autour de l’objet qu’elles doivent accompagner.
Dans ce cas, l’objet, quel qu’il soit, est découpé, dressé à sec, et présenté aux
convives ; puis la garniture est passée immédiatement, ainsi que la sauce.

Ce mode de service est le seul qui permette un dressage rapide, et un service

très propre et très chaud. Les remarques ci-dessus s’appliquent surtout aux
grosses pièces de Relevé ; pour les petites Entrées comme Noisettes ou
Tournedos, surtout lorsqu’elles sont servies au détail au lieu
de composer des services, elles ont moins de raison d’être.
Il peut être bon, cependant, de les appliquer ; et nous
poserons comme règle absolue à ce sujet : que toutes les
fois que le dressage séparé de la garniture permet un
dressage plus rapide, on ne doit pas hésiter à l’adopter,
quelque soit l’objet auquel ce dressage s’applique.
191
 Remarque importante sur les
sauces applicables aux Entrées de
Boucherie garnies de Légumes.

Les sauces dérivées de l’Espagnole ne conviennent pas aux

petites Entrées de Boucherie garnies de légumes : le jus lié
est infiniment préférable.
Mais l’accompagnement le plus recommandable est la
glace de viande, beurrée dans les proportions de 125
grammes de beurre par 5 décilitres de glace, et acidulée
avec quelques gouttes de jus de citron. Cette glace beurrée
doit cependant être assez légère pour ne pas empâter les
légumes.
Les légumes comme : pointes d’asperges, petits pois,
haricots verts, macédoines, etc., exercent sur la sauce une
sorte de décomposition ; et cela provient, soit de leur
humidité naturelle, soit de leur liaison.
Il en résulte un aspect peu appétissant lorsque le mets est
servi sur l’assiette du convive. Cet inconvénient ne se
produit pas avec l’emploi de la sauce Châteaubriand, ou la
Glace de viande beurrée ; attendu que ces sauces ne se

192
décomposent pas, et se marient très bien avec les garnitures
de légumes, auxquelles elles communiquent en même
temps un moelleux très appréciable.
Nous insistons donc fortement sur ce point : C’est que les
sauces dérivées de l’Espagnole, ou la sauce Tomate, doivent
être autant que possible réservées pour les préparations
accompagnées de garnitures comportant comme éléments :
truffes, crêtes et rognons de coq, quenelles, champignons,
etc. ; telles que la Financière et la Godard.

GARNITURES
(Proportions établies pour un service de 10 couverts).

Garniture à l’Algérienne (Pour pièces de Boucherie).

— 10 croquettes de patates douces, façonnées en forme de
bouchons ; 10 petites tomates vidées, assaisonnées, et
étuvées avec un filet d’huile.
Accompagnement : Sauce Tomate claire, additionnée
d’une fine julienne de piments.

193
 Garniture à l’Alsacienne (Pour pièces de Boucherie,
Filets de bœuf, Tournedos). — 10 croûtes de tartelettes
garnies de choucroûte braisée, et complétées par un rond de
jambon.
Accompagnement : Jus de veau lié.
Garniture à l’Américaine (Spéciale aux poissons). —
Cette garniture comporte invariablement des escalopes de
queue de homards préparés à l’américaine.
Accompagnement : La sauce du, ou des homards.
Garniture à l’Andalouse (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 10 demis-poivrons grillés, garnis de Riz à la
grecque — 10 saucisses chipolatas du poids de 15 grammes
chacune — 10 tronçons d’aubergines de 4 centimètres
d’épaisseur, cernés, creusés, frits, et garnis au moment de
tomates sautées à l’huile.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à l’Anversoise (Pour pièces de Boucherie).
— 10 croûtes de tartelettes garnies de jets de houblon à la
crème — 20 pommes de terre à l’anglaise.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture à l’Arlésienne (Pour Tournedos et Noisettes).
— Aubergines détaillées en rondelles de 1 centimètre
d’épaisseur, assaisonnées, farinées, et frites à l’huile —
tomates pelées, émincées, et sautées au beurre — bouquets
d’oignons détaillés en anneaux, farinés et frits.
Accompagnement : Sauce Demi-glace tomatée.

194
 Garniture à la Banquière (Pour Tournedos et
Noisettes). — 10 mauviettes désossées du dos, garnies de
farce gratin, colorées et cuites à la casserole — 10 petites
quenelles en farce de volaille ; 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de
truffes.
Garniture à la Belle-Hélène (Pour Tournedos et
Noisettes). — Croquettes de pointes d’asperges façonnées
en forme de palets de grosseur en rapport avec l’objet ;
lames de truffes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Berrichonne (Pour Relevés de
Boucherie). — 10 boules de choux braisés de la grosseur
d’un œuf — 10 petites tranches de lard de poitrine bien
maigre cuit avec les choux — 20 petits oignons et 20 gros
marrons cuits dans le fonds de la pièce en traitement.
Accompagnement : Fonds de braisage de la pièce, lié à
l’arrow-root.
Garniture à la Berny (Pour Gibiers et pièces de
boucherie marinées). — 10 croquettes de pommes à la
Berny, façonnées en forme de bouchons — 10 croûtes de
tartelettes garnies de purée de lentilles beurrée, dressée en
dôme, avec une lame de truffe glacée sur chaque tartelette.
Accompagnement : Sauce Poivrade légère.
Garniture à la Bizontine (Pour pièces de Boucherie et
Tournedos). — 10 petites croustades en pomme duchesse,
dorées, colorées au four au moment, et garnies à la poche
195
d’une purée de choux-fleurs à la crème — 10 demi-laitues,
farcies et braisées.
Accompagnement : Jus de veau beurré.
Garniture à la Bohémienne — La « Bohémienne »
comporte foie gras et truffes, et est à considérer plutôt
comme préparation auxiliaire que comme garniture
classique.
Si elle est destinée à des Œufs, Escalopes de ris de veau,
Tournedos ou Noisettes, foie gras et truffes sont détaillés en
salpicon qui est lié à la glace de viande beurrée, et dressé
dans des croûtes de tartelettes.
Si elle est destinée à des gibiers, ceux-ci sont simplement
farcis avec le foie gras et les truffes.
Garniture à la Boitelle (Pour Poissons). — 250
grammes de champignons crus, bien frais, émincés en
lames épaisses, et étuvés au beurre avec le poisson en
traitement ; lequel n’admet qu’un mouillement très court,
avec d’excellent fumet.
Accompagnement : Le fonds de cuisson du poisson
monté au beurre.
Garniture à la Boulangère (Pour Mouton, Agneau et
Volaille). — 250 grammes d’oignons émincés et revenus au
beurre — 750 grammes de pommes de terre détaillées en
quartiers ou émincées — 15 grammes de sel et 5 grammes
de poivre.
Ces deux éléments, mélangés, sont mis autour de la pièce
lorsque celle-ci est revenue, et cuisent en même temps.
196
 Pour la volaille ; la garniture est ainsi modifiée : Pommes
de terre tournées en olives, et petits oignons rissolés au
beurre.
Accompagnement : Un peu de bon jus.
Garniture à la Bouquetière (Pour Relevés de
Boucherie). — 250 grammes de carottes et autant de navets,
levés à la cuiller et glacés — 250 grammes de petites
pommes Château — 150 grammes de petits pois et autant
de haricots verts détaillés en dés : ces deux légumes liés au
beurre au moment — 250 grammes de choux-fleurs en
bouquets.
Ces différents éléments dressés autour de la pièce en
bouquets bien détachés, et en alternant les nuances ; les
bouquets de choux-fleurs légèrement nappés de sauce
Hollandaise.
Accompagnement : Le jus de la pièce, dégraissé à fond et
tiré à clair.
Garniture à la Bourgeoise (Pour pièces de Boucherie).
— 500 grammes de carottes tournées en forme de gousses
d’ail, et glacées — 500 grammes de petits oignons glacés
— 125 grammes de lard de poitrine détaillé en dés, blanchi
et rissolé au beurre.
Cette garniture s’ajoute autour de la pièce lorsque celle-ci
est presque à point, et achève sa cuisson dans le fonds de
braisage.
Garniture à la Bourguignonne (Pour pièces de Bœuf).
— 500 grammes de petits oignons glacés — 250 grammes

197
de champignons coupés en quartiers et sautés au beurre —
125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé. Ces
éléments ajoutés autour de la pièce en temps utile.
Le fonds de mouillement de celle-ci doit toujours être
d’excellent vin rouge : ceci est la caractéristique absolue de
l’apprêt à la Bourguignonne.
Accompagnement : La sauce de braisage.
Garniture à la Brabançonne (Pour pièces de
Boucherie). 10 croûtes de tartelettes garnies de petits choux
de Bruxelles blanchis, étuvés au beurre, nappés de sauce
Mornay, et glacés au moment — 10 croquettes en pomme
Duchesse, façonnées en forme de palets.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Bréhan (Pour pièces de Bœuf et de
Veau). — 10 petits fonds d’artichauts garnis de purée de
fèves dressée en dôme, avec une lame de truffe sur chaque
— 10 bouquets de choux-fleurs, légèrement nappés de
sauce Hollandaise — 10 petites pommes de terre, cuites au
beurre et persillées.
Accompagnement : Le jus de braisage de la pièce.
Garniture à la Bretonne (Pour Mouton). — 1 litre de
haricots blancs ou de flageolets cuits, liés d’une sauce
Bretonne (voir Petites sauces brunes), et saupoudrés de
persil haché.
Accompagnement : Le jus de la pièce.

198
 Garniture à la Brillat-Savarin (Pour Gibiers à plume).
— Toutes petites croûtes de tartelettes, garnies en pyramide
d’un appareil de Soufflé de bécasse aux truffes, poché au
moment — larges lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace fine, au fumet du
gibier en traitement.
Garniture Bristol (Pour pièces de Boucherie). — 10
petites croquettes de rizot, de la forme et grosseur d’un
abricot — 1 demi-litre de flagolets cuits, liés au Velouté —
20 petites pommes rondes de la grosseur d’une noix, cuites
au beurre et enrobées de glace de viande dissoute.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à la Bruxelloise (Pour pièces de Boucherie).
— 10 endives braisées, tenues bien blanches — 10 pommes
Château — 500 grammes de petits choux de Bruxelles
blanchis et étuvés au beurre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère un peu
claire.
Garniture à la Cancalaise (Pour Poissons). — 20
huîtres pochées et ébarbées — 125 grammes de queues de
crevettes épluchées.
— Sauce Normande.
Garniture à la Cardinal (Pour Poissons). — 10 belles
escalopes de queue de homard — 10 lames de truffe bien
noire — 60 grammes de chair de homard et 50 grammes de
truffes détaillés en dés.

199
 — Sauce Cardinal.
Garniture à la Castillane (Pour Tournedos et Noisettes).
— Petites caisses en pomme Duchesse, dorées et colorées
au four au moment, garnies d’une fondue de tomates
légèrement relevée à l’ail — bordure de rondelles d’oignons
assaisonnées, farinées, et frites à l’huile.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage tomaté.
Garniture à la Chambord (Pour grosses pièces de
Poissons braisées). — 10 quenelles en farce de poisson
truffée, moulées à la cuiller — 4 grosses quenelles en forme
d’ovale allongé, décorées — 200 grammes de petites têtes
de champignons cannelées — 10 escalopes de laitances
assaisonnées, farinées et sautées au beurre — 200 grammes
de truffes tournées en forme d’olives — 6 écrevisses,
troussées ou non, et cuites au court-bouillon — 6 croûtons
en crêtes, frits au beurre.
— La Sauce tirée du fonds de braisage du poisson.
Garniture à la Châtelaine (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 10 fonds d’artichauts garnis de Soubise serrée
— 30 marrons décortiqués et étuvés dans le fonds de
braisage de la pièce — 300 grammes de pommes de terre
noisette.
Accompagnement : Le fonds de la pièce, ajouté à une
sauce Madère.
Garniture à la Chauchat (Pour Poissons). — 500
grammes de pommes de terre longues cuites à l’eau,
tournées en bouchons, détaillées en lames épaisses, et

200
chevalées en bordure, pendant qu’elles sont encore bien
chaudes, autour du poisson en traitement.
Couvrir le poisson de sauce Mornay, arroser les pommes
de beurre fondu, et faire glacer vivement.
Garniture à la Chipolata (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 20 petits oignons glacés — 10 saucisses
chipolatas — 10 marrons cuits au consommé — 125
grammes de lard de poitrine en dés, rissolé —
facultativement, 20 carottes tournées en olives et glacées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace additionnée du
fonds de la pièce en traitement.
Garniture à la Choisy (Pour Tournedos et Noisettes). —
10 demi-laitues braisées — 20 petites pommes de terre
Château.
Accompagnement : Glace de viande beurrée.
Garniture à la Choron (Pour Tournedos et Noisettes).
— 10 moyens ou petits fonds d’artichauts garnis de pointes
d’ asperges liées au beurre ; ou, à défaut, de petits pois fins
liés de même — 30 grosses pommes de terre noisette.
Accompagnement : Sauce Béarnaise tomatée.
Garniture à la Clamart (Pour pièces de Boucherie). —
10 croûtes de tartelettes garnies de petits pois à la française
liés au beurre, et additionnés de la laitue de cuisson
finement ciselée. Chaque tartelette dressée sur un petit fond
rond, en pommes Macaire.
Accompagnement : Jus lié.

201
 Garniture à la Clermont (Pour Tournedos et Noisettes).
— 450 grammes de marrons étuvés, concassés à la
fourchette, additionnés de 25 grammes de beurre, et liés
avec 1 décilitre de Soubise et 3 jaunes d’œufs. Faire pocher
en moules à darioles beurrés, et dresser sur rondelles
d’oignons frits.
Accompagnement : Sauce Soubise claire.
Garniture de Compote (Spèciale aux Pigeons et aux
Poulets de grain). — 250 grammes de lard de poitrine
maigre, détaillé en lardons, blanchis, et rissolés au beurre
— 300 grammes de petits oignons glacés — 300 grammes
de petits champignons crus coupés en deux et sautés au
beurre.
Achever la cuisson de cette garniture avec les pigeons, et
en recouvrir ceux-ci en les servant.
Garniture à la Conti (Pour pièces de Boucherie
braisées). — 750 grammes de purée de lentilles — 250
grammes de lard de poitrine bien maigre cuit avec les
lentilles, et détaillé en rectangles.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à la Commodore (Pour grosses pièces de
Poissons). — 10 petites croquettes de queues d’écrevisses,
en forme d’ovale allongé — 10 quenelles en farce de
merlan au beurre d’écrevisse, moulées à la cuiller — 10
belles moules à la Villeroy.
— Sauce Normande au beurre d’écrevisse.

202
 Garniture à la Cussy (Pour Tournedos, Noisettes et
Volailles). — 10 gros champignons grillés, garnis de purée
de marrons — 10 petites truffes tournées bien rondes et
cuites au Madère — 20 gros rognons de coq.
Accompagnement : Sauce Madère.
Garniture à la Daumont (Pour Poissons). — 10
champignons étuvés au beurre, garnis chacun de 6 demi-
queues d’écrevisses, liées à la sauce Nantua — 10 petites
quenelles rondes en farce de poisson à la crème, et décorées
aux truffes — 10 escalopes de laitances panées à l’anglaise
et frites.
— Sauce Nantua.
Garniture à la Dauphine (Pour pièces de Boucherie).
— 20 croquettes en appareil à pomme Dauphine, façonnées
en forme de bouchon pour grosse pièce, et en forme de
palet pour garniture de Tournedos ou de Noisettes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère.
Garniture à la Dieppoise (Pour Poissons). — 100
grammes de queues de crevettes décortiquées — 3 quarts de
litre de moules (30 au nombre) pochées au vin blanc et
ébarbées.
— Sauce vin blanc additionnée de la cuisson réduite du
poisson en traitement.
Garniture à la Doria (Pour Poissons). — 30 morceaux
de concombres tournés en olives et étuvés au beurre —
lames de citron pelées et épépinées disposées sur le
poisson : celui-ci traité à la Meunière.
203
 Garniture à la Dubarry (Pour pièces de Boucherie,
Noisettes et Tournedos). — 10 petits bouquets de choux-
fleurs, moulés en boules, masqués de sauce Mornay,
saupoudrés de fromage râpé et gratinés.
Accompagnement : Fonds de la pièce, ou déglaçage.
Garniture à la Duchesse (Pour pièces de Boucherie,
Noisettes et Tournedos). — 20 petites navettes, galettes, ou
brioches, en appareil à pomme Duchesse, dorées, ek
colorées au four au moment.
Accompagnement : Sauce Madère.
Garniture à la Favorite (Pour Noisettes et Tournedos).
— 10 petites escalopes de foie gras assaisonnées, farinées,
et sautées au beurre — une belle lame de truffe sur chaque
escalope — bouquet de pointes d’asperges.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Fermière [Pour Volailles). — 150
grammes de rouge de carottes et autant de navets émincés
en paysanne — 50 grammes d’oignon et 50 grammes de
céleri émincés de même. Le tout étuvé légèrement au beurre
avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre en poudre.
Finir de cuire autour de la volaille.
Garniture Fervaal [Pour pièces de Boucherie). — 10
pommes duchesse en forme de brioche, fourrées d’un
salpicon de jambon — 250 grammes de fonds d’artichauts
(5 au nombre) sautés aux fines herbes.
Accompagnement : Jus lié.

204
 Garniture à la Financière (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de
volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de
Boucherie ou de Volaille — 150 grammes de petites têtes
de champignons cannelées — 100 grammes de crêtes et
rognons de coq — 50 grammes de lames de truffes — 12
olives tournées et blanchies.
— Sauce Financière.
Garniture à la Flamande. — 10 petites boules de choux
braisés — 10 carottes et 10 navets tournés en olives et
tombés au consommé — 10 petites pommes de terre à
l’anglaise — 10 petits rectangles de lard de poitrine (250
grammes de lard, cuit avec les choux) — 10 rondelles de
saucisson (150 grammes).
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture à la Florentine. — Pour Poissons : 250
grammes d’épinards en feuilles, blanchis, puis étuvés au
beurre.
Disposer ces épinards dans le fond du plat, placer dessus
le poisson poché, couvrir celui-ci de sauce Mornay, et faire
glacer.
Pour pièces de Boucherie : 10 subrics d’épinards — 10
petites croquettes en forme de palets, faites avec un appareil
de semoule cuite au gras et liée aux œufs et fromage râpé.
Accompagnement : Sauce Demi-glace fortement tomatée,
et tenue claire.

205
 Garniture à la Florian (Pour Agneau). — 3 belles
laitues braisées coupées en quartiers et parées — 20 carottes
de la forme et grosseur d’une olive, glacées — 20 tout petits
oignons glacés au beurre — 10 petites pommes fondantes.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture à la Forestière (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 300 grammes de morilles, sautées avec moitié
beurre et huile — 125 grammes de lard de poitrine bien
maigre, en lardons blanchis et rissolés au beurre — 300
grammes de pommes de terre détaillées en gros dés, et
sautées au beurre.
Accompagnement : Sauce Duxelles additionnée du fonds
de braisage ou du déglaçage.
Garniture à la Frascati (Pour Relevés de Boucherie). —
10 escalopes de foie gras (cru, autant que possible)
assaisonnées, farinées, et sautées au beurre — 300 grammes
de pointes d’asperges liées au beurre — 10 petites têtes de
champignons cannelées, et bien blanches — 10 truffes, de
la forme et grosseur d’une belle olive, légèrement glacées
— 10 croissants en appareil à pomme Duchesse truffé, de
forme allongée, dorés, et colorés au four au moment. Ces
croissants, pour encadrer la garniture.
Accompagnement : Le jus de la pièce légèrement lié.
Garniture à la Gastronome (Pour pièces de Boucherie
et Volailles). — 20 beaux marrons décortiqués, cuits au
consommé, et glacés ensuite comme des petits oignons —
10 moyennes truffes cuites au Champagne — 20 beaux

206
rognons de coq enrobés de glace de viande blonde — 10
grosses morilles, coupées en deux dans la longueur, et
sautées au beurre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de
truffes.
Garniture à la Godard (Pour gros Relevés de Boucherie
et de Volaille). — 10 quenelles en farce au beurre,
additionnée de champignons et truffes hachés, et moulées à
la cuiller — 4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe
et à la langue bien rouge — 10 têtes de petits champignons
tournés — 125 grammes de crêtes et rognons — 200
grammes de beaux ris d’agneau glacés ; ou une gorge de ris
de veau glacée et escalopée — 10 truffes tournées en forme
d’olives. — Sauce Godard.
Garniture Grand-Duc (Pour Poissons). — 200
grammes de pointes d’asperges liées au beurre — 10 queues
d’écrevisses décortiquées — 10 belles lames de truffes. —
Sauce Mornay.
Garniture à la Grecque (Pour Agneau et Volailles). —
250 grammes de riz préparé à la Grecque (Voir Riz,
Chapitre des Légumes).
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Henri IV (Pour Noisettes et Tournedos). —
Moyens, ou tout petits fonds d’artichauts, selon l’objet
traité, garnis de petites pommes de terre noisette roulées
dans de la glace de viande fondue.
Accompagnement : Sauce Béarnaise.

207
 Garniture à la Hongroise (Pour diverses préparations).
— Bouquets de choux-fleurs moulés dans de petits pots à
crème, renversés sur plat à gratin beurré et saupoudrés de
fromage râpé ; masqués d’une sauce Mornay au Paprika
additionnée de jambon haché, et glacés.
Accompagnement invariable : Sauce légère condimentée
au Paprika.
Garniture à l’Italienne (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 20 petits quartiers d’artichauts traités « à
l'italienne » (Voir Artichauts, Chapitre des Légumes) — 10
croquettes de macaroni bien lié au fromage, et façonnées en
forme de palets.
Accompagnement : Sauce Italienne.
Garniture à l’Indienne (Pour Poissons, pièces de
Boucherie et Volailles). — 125 grammes de riz Patna
préparé à l’Indienne (Voir Riz, Chapitre des Légumes).
Accompagnement : Sauce à l’Indienne.
Garniture, à la Japonaise (Pour pièces de Boucherie).
— 625 grammes de crosnes liés au Velouté et dressés dans
de petites croustades cannelées, faites en moules à brioches
et bien colorées au four — 10 croquettes de pommes de
terre.
Accompagnement : Le jus de la pièce tiré à clair.
Garniture à la Jardinière (Pour pièces de Boucherie).
— 125 grammes de carottes et autant de navets levés à la
cuiller unie ou cannelée, cuits au consommé, et glacés —
125 grammes de petits pois — autant de petits flageolets et
208
de haricots verts coupés en petits losanges : ces trois
légumes liés au beurre, séparément, et au moment — 10
bouquets de choux-fleurs fraîchement cuits.
Dresser ces éléments autour de la pièce, en bouquets
distincts, et en alternant les nuances ; et napper chaque
bouquet de choux-fleurs d’une cuillerée à café de sauce
Hollandaise.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Joinville (Pour Poissons). — Détailler en
Salpicon ou en julienne courte : 125 grammes de
champignons cuits, 50 grammes de truffes, ajouter 125
grammes de queues de crevettes, et lier avec quelques
cuillerées de sauce Joinville.
Comme complément : 10 lames de truffes — 1 beau
champignon cuit, bien blanc, piqué de 8 crevettes
« bouquet » dont la queue doit être décortiquée.
— Sauce Joinville.
Garniture à la Judic (Pour Noisettes, Tournedos et
Volailles). — 10 petites demi-laitues braisées et bien parées
— 10 beaux rognons de coq — 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace très fine.
Garniture à la Languedocienne (Pour pièces de
Boucherie et Volailles). — 10 rondelles d’aubergines,
taillées de 1 centimètre d’épaisseur, farinées et frites à
l’huile — 400 grammes de cèpes émincés et sautés à l’huile
— 400 grammes de tomates pelées, pressées, concassées et

209
sautées à l’huile, avec addition d’une pointe d’ail broyé —
persil concassé.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture Lorette (Pour Noisettes et Tournedos). — 10
petites croquettes de volaille — pointes d’asperges ou petits
pois liés au beurre — lames de truffes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Louisiane (Pour Volailles). — 500
grammes de maïs à la crème — 10 timbales de riz au gras
faites en moules à darioles, et dressées chacune sur une
tranche de patate épaisse de 2 centimètres, et frite — 20
rondelles de bananes, frites également.
Accompagnement : Le fonds de cuisson de la volaille,
réduit.
Garniture à la Lucullus (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 1o 10 truffes du poids moyen de 60 grammes,
cuites dans une Mirepoix au Madère, vidées en caisses en
réservant le couvercle, garnies chacune de 2 rognons de coq
roulés dans de la glace de viande beurrée. Fermer avec les
couvercles en soudant ceux-ci avec un petit cordon de farce
de volaille, et passer au four un instant pour le pochage de
cette farce.
2o 10 quenelles moulées à la cuiller, en farce fine de
volaille additionnée de la pulpe retirée des truffes ; laquelle
aura été pilée et passée au tamis — 10 belles crêtes frisées.

210
 Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de
truffes.
Garniture Macédoine (Pour Pièces de Boucherie). —
Cette garniture comporte les mêmes éléments que la
« Jardinière », mais ces éléments sont mélangés, et liés
ensemble. Elle se dresse en timbale, ou dans des fonds
d’artichauts, ou en dôme sur le plat de service, avec les
viandes qu’elle accompagne rangées autour.
Garniture Madeleine (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 10 petits fonds d’artichauts garnis de Soubise
serrée — 10 timbales de purée de haricots blancs, liée de 6
jaunes et 1 œuf entier au litre, finie avec 150 grammes de
beurre, puis moulée et pochée en moules à darioles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
Garniture à la Maillot (Sert pour les pièces de
Boucherie, mais est spéciale aux jambons). — 10 carottes et
10 navets tournés en grosses olives et cuits au consommé
— 20 petits oignons glacés — 10 demi-laitues braisées —
100 grammes de petits pois et autant de haricots verts liés
au beurre.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Maraîchère (Pour pièces de Boucherie).
— 500 grammes de salsifis, cuits en tronçons de 4
centimètres de longueur, et liés avec du Velouté assez serré
— 10 grosses pommes de terre Château — 300 grammes de
petits choux de Bruxelles, blanchis et étuvés au beurre.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.

211
 Garniture à la Maréchale. — A. Pour Ris de veau,
pièces de Boucherie et Volailles : 10 quenelles à la cuiller
en farce de volaille truffée — 50 à 60 grammes de truffes
émincées, liées à l’Italienne — 20 crêtes frisées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère.
B. Pour filets de Volaille, escalopes de Ris de veau,
noisettes et côtelettes d’agneau : Ici, la garniture ne
comporte qu’une belle lame de truffe glacée disposée sur
chaque objet, et pointes d’asperges liées au beurre ou, hors
saison, des petits pois très fins.
Les objets auxquels cette garniture est destinée sont
toujours roulés dans de la truffe hachée finement, ou dans
de la truffe mélangée d’un tiers de mie de pain fine et
fraîche.
Garniture à la Marigny (Pour pièces de Boucherie,
Noisettes et Tournedos). — 5 croûtes de tartelettes garnies
de petits pois liés au beurre — 5 croûtes de tartelettes
garnies de haricots verts en losanges liés au beurre — 10
belles pommes de terre fondantes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Marie-Louise (Pour Noisettes,
Tournedos et Volailles). — Fonds d’artichauts, de
dimensions déterminées par l’objet en traitement, étuvés au
beurre et garnis en dôme, à la poche, de purée de
champignons très serrée additionnée d’un quart de Soubise.
Accompagnement : Jus lié.

212
 Garniture à la Marinière (Pour Poissons). — 3 quarts
de litre de petites moules (35 au nombre) cuites au vin blanc
et ébarbées — 100 grammes de queues de crevettes
décortiquées.
— Sauce à la marinière.
Garniture Marquise (Pour Noisettes, Tournedos et
Volailles). — 1o 10 petites croûtes de tartelettes cannelées
garnies d’un appareil composé de : 250 grammes
d’amourettes pochées et détaillées en petits tronçons — 125
grammes de pointes d’asperges — 50 grammes de truffe en
Julienne ; le tout lié de 1 décilitre et demi de sauce
Allemande finie au beurre d’écrevisse.
2o 20 petits pains de la Mecque en appareil à pomme
Duchesse additionné de purée de tomates très réduite, cuits
au four quelques minutes avant le dressage.
Garniture à la Marseillaise (Pour pièces de Boucherie).
— 10 petites demi-tomates, vidées et pochées au four avec
filet d’huile et pointe d’ail — une grosse olive tournée,
farcie, et cerclée à la base d’un beau filet d’anchois sur
chaque tomate — entre chaque tomate, une pomme frite en
copeau.
Accompagnement : Sauce Provençale.
Garniture à la Mascotte (Pour Noisettes, Tournedos et
Volailles). — 10 fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers
et sautés au beurre — 20 petites pommes de terre tournées
en olives et cuites au beurre — 10 petites boules de truffes.

213
 Accompagnement : Déglaçage au vin blanc et fonds de
veau.
(La garniture « Mascotte » se met autour des objets en
traitement ; lesquels sont toujours préparés en cocotte.)
Garniture à la Masséna (Pour Noisettes et Tournedos).
— 10 moyens, ou petits fonds d’artichauts garnis de sauce
Béarnaise serrée — 10 larges rondelles de moelle très
fraîche pochée au consommé.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Matelote (Pour Poissons et divers). — 300
grammes de petits oignons glacés au beurre — 200
grammes de petits champignons cuits — 10 petits croûtons
en cœurs frits au beurre. En certains cas, écrevisses cuites
au court-bouillon.
Garniture à la Médicis (Pour pièces de Boucherie,
Noisettes et Tournedos). — 10 croûtes de tartelettes garnies
par moitié de carottes étuvées à la Vichy et de petits pois
liés au beurre — 10 petites timbales, faites en moules à
darioles, avec de l’appareil à pomme Duchesse, panées,
frites, vidées, et garnies de purée d’oseille liée et beurrée.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Mexicaine (Pour pièces de Boucherie et
Volaille). — 10 champignons grillés garnis de fondue de
tomates très serrée — 10 poivrons grillés.
Accompagnement : Jus tomaté très relevé.

214
 Garniture Mignon (Pour Noisettes et Tournedos). — 10
petits fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis de petits
pois liés — 10 petites quenelles rondes en farce de volaille,
chacune décorée d’une belle lame de truffe.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au
beurre.
Garniture à la Milanaise (Pour pièces de Boucherie).
— 400 grammes de macaroni blanchi, coupé en tronçons de
4 centimètres de longueur — 50 grammes de langue
écarlate — autant de jambon et de champignons — 40
grammes de truffes : ces différents éléments taillés en
julienne — 50 grammes de fromage de Gruyère et 50
grammes de Parmesan râpé — 1 décilitre de purée de
tomates — 100 grammes de beurre.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Garniture à la Mirabeau (Pour grillades de viandes
noires de Boucherie). — 20 lanières de filets d’anchois
disposées en grille sur la pièce — 10 belles olives
dénoyautées — bordure de feuilles d’estragon blanchies —
125 grammes de beurre d’anchois.
Garniture à la Mirette. — 10 petites timbales de
pommes de terre Mirette. (Voir Chapitre des Légumes.)
Accompagnement : Le fonds de déglaçage additionné
d’un filet de glace de viande monté au beurre.
Garniture à la Moderne (Pour pièces de Boucherie). —
10 petites timbales de choux braisés, faites en moules
hexagones foncés en Chartreuse avec une lame de trufïe au

215
fond de chaque moule — 10 demi-laitues farcies et braisées
— 10 petites quenelles ovales en farce de veau au beurre,
décorées à la langue écarlate.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Montbazon (Pour Volailles). — 10 ris
d’agneau de grosseur bien égale, cloutés aux truffes et
poêlés — 10 quenelles ovales en farce de volaille au beurre,
décorées aux truffes — 10 têtes de champignons cannelées
et bien blanches — 10 lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Suprême.
Garniture à la Montmorency (Pour pièces de
Boucherie et Volailles). — 10 fonds d’artichauts étuvés au
beurre et garnis de macédoine liée — 10 petits bottillons de
pointes d’asperges cerclés d’un anneau de carotte blanchi.
Accompagnement : Sauce Madère additionnée du fonds
de la pièce.
Garniture à la Moissonneuse (Pour pièces de
Boucherie). — 1 litre de petits pois cuits à la française avec
addition de laitue émincée, 2 pommes de terre émincées, et
125 grammes de lard de poitrine bien maigre, coupé en dés
et blanchi.
Lier très légèrement au beurre manié.
Garniture à la Montreuil (Pour Poissons). — 20
pommes de terre tournées et cuites à l’anglaise, dressées en
bordure autour du poisson en traitement.

216
 Napper le poisson de sauce vin blanc, et les pommes de
sauce crevettes.
Garniture à la Montpensier (Pour Noisettes, Tournedos
et Volailles). — Bouquets de pointes d’asperges liées au
beurre — lames de truffes bien noires sur les Noisettes ou
les Tournedos.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au
beurre.
Garniture à la Nantua (Pour Poissons). — 30 queues
d’écrevisses décortiquées liées d’une sauce Nantua — 20
lames de truffes.
— Sauce Nantua.
Garniture à la Napolitaine (Pour pièces de Boucherie
et Volailles). — 500 grammes de Spaghetti pochés, liés avec
50 grammes de Gruyère, 50 grammes de Parmesan râpés, et
1 décilitre de purée de tomates. Mise à point avec 100
grammes de beurre.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture aux Navets (Pour Mouton et Canetons). —
30 morceaux de navets tournés en forme de grosses olives
allongées, colorés à la poêle avec beurre frais et une pincée
de sucre en poudre — 20 petits oignons glacés. La cuisson
de ces légumes s’achève avec la pièce en traitement.
Garniture à la Niçoise (Pour Poissons). — 250
grammes de tomates, pelées, pressées, sautées au beurre
avec une pointe d’ail broyé, et additionnées en dernier lieu
d’une pincée d’estragon haché — 10 filets d’anchois — 10
217
olives noires — 1 cuillerée de câpres — 30 grammes de
Beurre d’anchois — lames de citron pelées à vif et
épépinées.
Pour pièces de Boucherie et Volailles. — 250 grammes
de tomates préparées comme ci-dessus — 300 grammes de
haricots verts liés au beurre — 400 grammes de petites
pommes de terre Château.
Pour le dressage : Disposer les tomates sur l’objet à
garnir ; les haricots verts et pommes de terre autour, en
bouquets alternés.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Nivernaise (Pour pièces de Boucherie).
— 500 grammes de carottes tournées en forme d’olives,
cuites au consommé et glacées — 300 grammes de petits
oignons glacés au beurre.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à la Normande (Pour Poissons). — 10
huîtres et 10 moules pochées et ébarbées — 10 petites têtes
de champignons — 100 grammes de queues de crevettes
décortiquées — 10 lames de truffes, — 10 moyennes
écrevisses troussées et cuites au courtbouillon — 10
goujons, ou petits éperlans panés en manchons — 10 petits
croûtons forme losange, en pain de mie, frits au beurre au
moment, ou des fleurons de feuilletage cuits à blanc.
— Sauce Normande.
Garniture de Nouilles (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 500 grammes de nouilles fraîches, pochées et
218
tenues un peu fermes, liées avec 50 grammes de Gruyère et
50 grammes de Parmesan. Mise à point avec 50 grammes
de beurre.
Accompagnement : Le fonds de braisage de la pièce.
Garniture à l’Orientale (Pour Volailles). — 10 petites
timbales de Riz à la grecque, dressées chacune sur une
demi-tomate assaisonnée et étuvée à l’huile — 10
croquettes de patates douces, en forme de bouchons.
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Opéra (Pour Noisettes et Tournedos). —
Croûtes de tartelettes de grandeur proportionnée à l’objet en
traitement, garnies de foies de volaille sautés au Madère —
petites croustades en pomme Duchesse, panées, frites,
vidées, et garnies de pointes d’asperges liées au beurre.
Accompagnement : Le fonds de déglaçage monté au
beurre.
Garniture à l’Orléanaise (Pour pièces de Boucherie).
— Chicorée braisée liée aux œufs et beurrée — Pommes à
la maître d’hôtel en timbale, à part.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture de Haricots Panachés. — 350 grammes de
haricots verts et 350 grammes de flageolets liés au beurre.
Saupoudrer de persil haché.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Parisienne (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 600 grammes de pommes de terre à la

219
Parisienne. (Voir Chapitre des Légumes.) — 10 fonds
d’artichauts étuvés au beurre, et garnis en dôme d’un
salpicon de langue, champignons et truffes en parties
égales, lié avec du Velouté serré ; faire glacer à feu vif ou à
la Salamandre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.
Garniture Parmentier (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 600 grammes de pommes de terre détaillées
en cubes réguliers ou levées à la cuiller ovale unie, et cuites
au beurre comme les pommes Château. Saupoudrer de
persil haché.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Paysanne (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — Garniture Fermière, additionnée de petites
pommes de terre tournées en forme de gousses d’ail, et de
lard de poitrine maigre, coupé en dés et blanchi.
Garniture à la Péruvienne (Pour Tournedos et Divers).
—
Peler des oxalis et les affranchir du dessous pour les faire
tenir d’aplomb. Les creuser en caisses ; puis les garnir d’un
hachis composé de : Chair de volaille et jambon crus, dans
les proportions de 2 tiers de volaille et 1 tiers de jambon ; la
pulpe retirée des oxalis, hachée. Selon les cas, et la nature
de la pièce que doivent accompagner les oxalis, lier ce
hachis avec de la Demi-glace ou de l’Allemande très
réduite. Arroser d’un filet d’huile, et traiter comme des
champignons farcis.

220
 Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Garniture à la Piéinontaise (Pour pièces de Boucherie
et Volailles). — 10 timbales de rizot, additionné de 150
grammes de truffes blanches râpées, au litre de rizot. Ces
timbales moulées en petits moules ovales dits à « gâteaux
de riz ».
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture à la Portugaise (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 10 petites tomates entières farcies d’un
appareil de Duxelles — 30 pommes de terre Château.
Accompagnement : Sauce Portugaise.
Garniture à la Princesse (Pour Volailles et Ris de Veau).
— 250 grammes de pointes d’asperges à la crème — 10
belles lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Allemande à l’essence de
champignons.
Garniture à la Printanière (Pour Sautés de Volaille et
de Boucherie). — 125 grammes de petites carottes
nouvelles et autant de navets nouveaux, tournés en gousses
d’ail, cuits au consommé et glacés — 20 petits oignons
nouveaux glacés au beurre — 125 grammes de petits pois et
autant de pointes d’asperges blanchies. Ces légumes ajoutés
et étuvés avec l’élément qu’ils accompagnent, 8 à 10
minutes avant de servir.
Garniture à la Provençale (Pour Relevés de Boucherie).
— 10 petites tomates entières, et 10 gros champignons
farcis avec de la Duxelles additionnée d’une pointe d’ail.
221
 Accompagnement : Sauce a la Provençale.
Garniture de Purées. — Les Purées figurent à la suite
de chacun des Légumes susceptibles d’en fournir. (Voir
Chapitre des Légumes.)
Garniture Rachel (Pour Noisettes et Tournedos). — 20
fonds d’artichauts moyens garnis chacun d’une large lame
de moelle pochée, avec un peu de persil haché sur la
moelle.
Accompagnement : Sauce Bordelaise.
Garniture de Ravioles (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 30 ravioles apprêtées selon la nature de la
pièce qu’elles accompagnent. (Voir Farinages, Chapitre des
Légumes.)
Garniture à la Régence A. (Pour Poissons). — 20
quenelles en farce de merlan au beurre d’écrevisse, moulées
à la cuiller — 10 huîtres pochées et ébarbées — 10 têtes de
petits champignons bien blancs — 10 truffes tournées en
olives — 10 escalopes de laitance pochées.
— Sauce Normande finie à l’essence de truffes.
B. Pour Volailles et Ris de veau. — 10 quenelles en farce
fine de volaille truffée, moulées à la cuiller — 2 grosses
quenelles rondes décorées aux truffes — 10 grosses crêtes
frisées — 10 escalopes de foie gras de forme ronde — 10
petits champignons cannelés — 10 truffes tournées en
olives.
— Sauce Allemande à l’essence de truffes.

222
 C. Pour Gibiers à plume. — Les éléments sont les
mêmes que ceux de la garniture B, sauf que les quenelles se
font plus petites, et en farce fine de gibier.
— Sauce Salmis à l’essence de truffes.
Garniture à la Renaissance (Pour Relevés de
Boucherie). — La composition de cette garniture est
indiquée par son étymologie, son nom étant synonyme de
Renouveau ou de Printanier.
Elle peut donc comporter la série complète des primeurs,
traitées chacune selon sa nature.
Pour produire l’effet désirable, la garniture Renaissance
pour grosses pièces, doit être dressée en bouquets très
nettement détachés, et comprendre : Carottes et navets levés
à la grosse cuiller cannelée, cuits au consommé et glacés —
bouquets de petits haricots verts entiers, ou coupés
seulement en deux — bottillons de pointes d’asperges,
cerclés d’un anneau en carotte, blanchi — bouquets de
choux-fleurs légèrement nappés de sauce Hollandaise —
pommes nouvelles au beurre.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
NOTA. — Bien qu’il soit d’usage courant de saucer légèrement les choux-
fleurs, constituant un élément de garniture, nous estimons que cette façon de
procéder devrait être abandonnée.

Elle n’ajoute que peu à la valeur du chou-fleur et elle a l’inconvénient de

troubler le jus ou les sauces brunes servies avec la pièce. On ne devrait servir
les choux-fleurs comme garniture qu’étuvés au beurre et à blanc, ou cuits au

223
naturel. — Tout au plus, pourrait-on servir à part une saucière de sauce
Hollandaise.

Garniture à la Richelieu (Pour Relevés de Boucherie).

— 10 petites tomates et 10 moyens champignons farcis
selon la méthode ordinaire — 10 toutes petites laitues, ou
demi-laitues braisées — 20 pommes de terre tournées de la
forme et de la grosseur d’un œuf de pigeon, et cuites au
beurre au dernier moment.
Accompagnement : Le fonds dégraissé et légèrement lié.
Garniture de Rizot (Pour divers). — Voir, à la Série des
Farinages, Chapitre des Légumes.
Garniture à la Rohan (Pour Volailles). — 10 fonds
d’artichauts intérieurement nappés de glace de viande,
garnis chacun d’une rondelle épaisse de foie gras avec une
lame de truffe sur celle-ci — 10 croûtes de tartelettes
garnies de rognons de coq liés à la sauce Allemande — 20
crêtes de coq, frisées, dressées entre les fonds d’artichauts
et les tartelettes.
Accompagnement : Sauce Allemande à l’essence de
champignons.
Garniture à la Romaine (Pour pièces de Boucherie). —
10 croûtes de tartelettes garnies de petits gnokis à la
Romaine, gratinés (Voir Série des Farinages), — 10 petits
pains d épinards, additionnés de filets d’anchois en dés, liés
aux jaunes d’œufs, pochés en moules à brioches cannelés ;
ou 10 subrics d’épinards.
Accompagnement : Sauce Romaine tomatée d’un tiers.

224
 Garniture à la Rossini (Pour Noisettes et Tournedos).
— 10 belles escalopes de foie gras assaisonnées et sautées
au beurre — 100 grammes de lames de truffes.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de
truffes.
Garniture à la Saint-Florentin [Pour pièces de
Boucherie). — 10 pommes de terre Saint-Florentin (Voir
Pommes de terre), — 300 grammes de cèpes moyens sautés
à la bordelaise.
Accompagnement : Sauce Bordelaise Bonnefoy.
Garniture à la Saint-Germain (Pour Relevés de
Boucherie). — 10 timbales de purée de pois bien verte,
pochée en petits moules à darioles, et comportant l’appareil
suivant : 200 grammes de purée de pois, 50 grammes de
beurre, 1 décilitre de crème, 4 jaunes d’œufs et 2 œufs
entiers, une pincée de sucre en poudre — 20 petites
pommes fondantes — 20 carottes tournées en olives et
glacées.
Accompagnement : Le fonds de la pièce, et sauce
Béarnaise à part.
Garniture à la Saint-Mandé (Pour pièces de Boucherie
et Volailles). — 10 fonds en pommes Macaire, taillés avec
un coupe-pâte rond de 3 centimètres et demi de diamètre —
200 grammes de petits pois, et autant de haricots verts liés
au beurre.
Accompagnement : Jus lié.

225
 Garniture à la Sarde (Pour Relevés de Boucherie). —
10 croquettes de riz au gras, lié et safrané, façonnées en
forme de petites boules — 10 petites tomates entières
farcies — 10 tronçons de concombres, pelés, creusés, farcis
de Duxelles, braisés et gratinés.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.
Garniture à la Sicilienne (Pour divers). — 500
grammes de lasagnes pochées, liées avec : 50 grammes de
Gruyère et 50 grammes de Parmesan râpé, 1 cuillerée de
Velouté, 50 grammes de beurre, et 75 grammes de purée de
foies de volaille sautés au beurre.
Garniture à la Strasbourgeoise (Pour Oies et Dindes).
— 600 grammes de choucroûte braisée — 10 rectangles de
lard de poitrine cuit avec la choucroûte — 10 escalopes de
foie gras sautées.
Accompagnement : Le jus de la pièce.
Garniture à la Talleyrand (Pour pièces de Boucherie et
Volailles). — 400 grammes de macaroni blanchi et coupé en
tronçons de 3 centimètres de longueur, lié avec 50 grammes
de Gruyère, autant de Parmesan râpé, et 50 grammes de
beurre — additionné de 100 grammes de truffes en julienne,
et 100 grammes de foies gras coupés en gros dés.
Accompagnement : Sauce Périgueux avec truffes en
julienne courte, au lieu d’ètre hachées.
Garniture à la Tivoli (Pour Noisettes, Tournedos et
Volailles). — 10 beaux champignons grillés, garnis d’un

226
ragoût de crêtes et de rognons émincés, liés à l’allemande
— 10 petits bottillons de pointes d’asperges.
Accompagnement : Jus lié beurré.
Garniture Tortue (Spéciale à la tête de veau). — 20
petites quenelles en farce de veau au beurre — 10 petits
champignons — 24 olives tournées, farcies et pochées —
10 cornichons tournés en forme de petites gousses d’ail —
5 petites écrevisses troussées — 5 escalopes de langue de
veau — 5 escalopes de cervelle — 5 petits œufs frits dont la
moitié du blanc doit être retirée — 10 lames de truffes —
10 petits croûtons en cœurs frits au beurre au moment.
— Sauce Tortue.
Garniture à la Toulousaine (Pour Volailles et Vol-au-
vent). — 20 quenelles en farce de volaille, et de forme
ordinaire — 10 escalopes de ris de veau ou d’agneau
braisés à blanc — 100 grammes de crêtes et rognons — 200
grammes de têtes de champignons bien blancs — 50
grammes de lames de truffes.
— Sauce Allemande à l’essence de champignons.
Garniture à la Tourangelle (Pour pièces de Boucherie).
— Haricots verts et flageolets en parties égales, blanchis à
moitié, et dont on achève la cuisson dans une quantité
relative de sauce Béchamel.
Accompagnement : Le fonds de la pièce réduit.
Garniture à la Trouvillaise (Pour Poissons). — 100
grammes de queues de crevettes décortiquées — 3 quarts de

227
litre de moules, pochées au vin blanc et ébarbées — 10
petites têtes de champignons cannelées et bien blanches.
— Sauce aux Crevettes.
Garniture à la Tyrolienne (Pour grillades de viandes
noires de Boucherie). — 250 grammes d’oignons en
rouelles, assaisonnés, farinés, et frits à l’huile — 250
grammes de tomates concassées sautées au beurre.
— Sauce Tyrolienne.
Garniture à la Tsarine (Pour Poissons). — 400
grammes de concombres (agoursis) tournés en forme de
gousse d’ail et étuvés au beurre — 200 grammes de têtes de
champignons cannelées et cuites. Cette garniture disposée
autour du poisson en traitement. Saucer Mornay, et glacer.
Garniture au Vert-pré A. (Pour Grillades). —
Bouquets de cresson ordinaire ou de cresson alénois —
bouquets de pommes pailles.
Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel.
B. Pour viandes blanches et Canetons. — 300 grammes
de petits pois, 300 grammes de haricots verts, et 200
grammes de pointes d’asperges, mélangés et liés au beurre.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Vichy (Pour pièces de Boucherie). —
Voir Carottes à la Vichy, Chapitre des Légumes.
Garniture à la Viroflay [Pour pièces de Boucherie). —
10 boules d’épinards à la Viroflay. (Voir Epinards, Chapitre

228
des Légumes.) — 10 quartiers d’artichauts sautés aux fines
herbes — 10 pommes de terre Château.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Walewska (Pour Poissons). — 10
queues de langoustines, ou 10 escalopes de langoustes —
10 belles lames de truffes.
— Sauce Mornay crémeuse, au Beurre de langoustine.
Garniture à la Washington (Pour Volailles). — 600
grammes de maïs, dont le tiers préparé à la grecque pour
farcir la volaille. Le reste est préparé à la crème, et servi en
timbale, à part.
Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100
grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en
julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes
de truffes, taillés également en julienne.
— Sauce Demi-glace tomatée, à l’estragon.

229
230
 III

POTAGES

Considérations Générales.

Les préparations que nous désignons sous le nom de

Potages sont, du moins dans leur forme actuelle, d’origine
relativement récente, et ne remontent guère au-delà des
premières années du dix-neuvième siècle.
Les Potages de l’ancienne cuisine étaient, en réalité, des
mets complets. Ils comprenaient toujours, outre l’élément
liquide qui, de nos jours, a seul conservé le nom de Potage,
la totalité des viandes, volailles, gibiers ou poissons, qui
avaient servi à leur préparation, ainsi que les légumes de la
garniture.
Les « Hochepots » flamands, les « Oïlles » espagnoles,
nos « Petites marmites » même, pour n’en citer que
quelques-uns, sont des échantillons des anciens Potages qui
231
ont survécu à l’ancienne cuisine. Encore ne nous en
donnent-ils qu’une idée affaiblie, parce que la composition
en est toujours plus ou moins simplifiée, quand on les sert
de nos jours.
Ces préparations participaient, en somme, de la confusion
qui régnait dans les menus d’alors, où nulle gradation ne
réglait, d’après l’appétit progressivement satisfait des
convives, la marche des mets servis, et où la profusion de
ces mets, bien plus que leur judicieuse répartition, était la
caractéristique des menus.
Sur ce point, comme sur beaucoup d’autres, l’Art
culinaire doit beaucoup à Carême. S’il ne fut pas, à
proprement parler, l’initiateur des transformations qui
préparèrent l’avènement des méthodes actuelles, du moins,
contribua-t-il puissamment, à la diffusion des théories
nouvelles.
Il fallut néanmoins, à ses successeurs, près d’un siècle
pour amener les Potages à l’état de perfection où nous les
voyons aujourd’hui.
Toutefois, en réalisant des préparations savoureuses,
légères, idéales de finesse et de goût, ceux-ci ne se
préoccupèrent peut-être pas suffisamment de justifier les
dénominations qui furent appliquées aux nouveaux Potages,
et l’on voit très souvent, en ce qui concerne les Potages liés
surtout, la même formule désignée indifféremment sous les
noms de Bisque, Purée, Coulis, Velouté, ou Crème ; alors
que, logiquement, chacun de ces termes doit désigner une
préparation dont la formule diffère absolument de celle des
232
autres. De là, une regrettable confusion, à laquelle nous
avons remédié dans cet ouvrage, et non sans difficulté, en
caractérisant nettement chaque genre, et en classant
rationnellement les diverses formules.
Nous sommes partis de cette observation : que les termes
relativement récents de Veloutés et de Crèmes, appliqués
aux Potages, paraissent avoir été adoptés surtout pour
remplacer ceux de Bisque et de Coulis, un peu désuets ; et
celui, trop vulgaire, et surtout impropre de Purée.
11 était donc absolument nécessaire de bien préciser
chaque genre, et de combler ainsi une importante lacune de
la technologie culinaire.
Le résumé suivant, de la caractéristique de chaque genre,
montrera la portée de la réforme que nous avons voulu
accomplir.

CLASSIFICATION DES POTAGES

Au point de vue des Services, les Potages se divisent en

deux grandes classes :
LES POTAGES CLAIRS ET LES POTAGES LIÉS.
Un grand menu comporte toujours un potage au moins de
chaque classe, pour les menus ordinaires ; les deux classes
alternent généralement si ces menus ne comportent qu’un

233
seul Potage, lequel est adopté selon l’ordonnance générale
du menu.
LES POTAGES CLAIRS
Les Potages clairs, quel que soit l’élément de base dont
ils dérivent, soit : viande de boucherie, volaille, gibier,
poisson, crustacés, tortue, etc., ne comportent qu’un seul
genre : Ce sont des consommés clairs, ou, parfois, très
légèrement liés au tapioca et ne comportant qu’une sobre
garniture, mise en rapport avec leur nature.
LES POTAGES LIÉS
Les Potages liés comprennent cinq genres bien distincts
qui sont :
1° Les Purées, Coulis, ou Bisques ;
2° Les Veloutés ;
3° Les Crèmes ;
4° Les Consommés liés ;
5° Les Potages spéciaux composés, dont la formule est
invariable, et participe de plusieurs genres.
Pour simplifier notre classification, nous avons placé les
Consommés liés, tels que le Germiny, le Coquelin, etc.,
dans les Potages spéciaux, pour la raison expliquée en tête
de leur série.
Les Potages des trois premiers genres, ont une purée
quelconque pour base, et ne diffèrent entre eux que par le
principe initial de liaison.

234
 Pour les Purées, les Coulis et les Bisques, ce principe de
liaison est, selon la nature des éléments en traitement : le
riz, le pain frit, ou un légume féculent, comme pomme de
terre, haricots, lentilles, etc., dont les proportions sont
strictement déterminées par celles de l’élément principal,
ainsi que nous l’établirons dans la Notice précédant le
Chapitre des Potages liés.
Pour les Veloutés et les Crèmes, la liaison est à base de
roux blanc ; et ces deux genres de Potages liés ne diffèrent
entre eux que par le facteur de liaison, et la mise à point
finale.
Cette mise à point finale comporte invariablement une
liaison avec jaunes d’œufs et beurre pour les Veloutés ;
tandis que les Crèmes n’admettent pas de liaison, et que le
beurre y est remplacé par une addition relative d’excellente
crème.
C’est, avec le principe de liaison de base, ce qui établit la
différence bien tranchée entre les deux genres.
Il importe de bien observer que les termes de Purée, de
Coulis, et de Bisque, bien que désignant des Potages dont le
mode de préparation est sensiblement identique, ne sont pas
synonymes, et ont, au contraire, une signification bien
distincte.
L’usage s’est établi d’appliquer le mot de « Purée » aux
seuls potages à base de légumes, et encore, la vulgarité du
terme fait que la tendance à l’abandonner s’accentue de plus
en plus.

235
 Le terme « Coulis » s’applique plus justement aux purées
de volaille, de gibier et de poissons ; voire à celles de
Crustacés.
Cependant, en ce qui concerne ces dernières, le terme
« Bisque »
prévaut et caractérise à lui seul le genre de préparation :
bien qu’à son origine, et jusqu’à la fin du dix-huitième
siècle, on appelât couramment « Bisque » des potages à
base de volaille et de pigeonneaux.
Beaucoup de Potages liés ayant le même élément de base
peuvent, par une simple transposition d’apprêts, qui sera
expliquée plus loin, être servis sous forme de Purées, de
Veloutés ou de Crèmes.
Dans notre première Édition, nous avions divisé ces
Potages en trois séries, comprenant :
1° Ceux pouvant se servir indifféremment sous forme de
Purées, Veloutés ou Crèmes ;
2° Ceux ne pouvant être servis que comme Purées ou
Crèmes ;
3° Ceux étant susceptibles d’être servis sous forme de
Veloutés ou de Crèmes.
Pour logique qu’ait été la division, nous avons compris
qu’une classification plus simple, facilitant les recherches,
s’imposait. Nous avons donc réuni les Potages de ces trois
séries en une seule ; en les classant alphabétiquement, et en
indiquant, à la suite de chacun d’eux les divers modes
d’apprêt qu’il est susceptible de recevoir.
236
 Notre nouvelle classification des recettes par séries a, en
conséquence, été établie ainsi :
Première Série : Consommés clairs garnis.
Deuxième Série : Potages pouvant être servis sous les
trois formes de Purée, Velouté ou Crème ; ou seulement
sous les deux formes de Purée ou de Crème ; ou ne pouvant
être servis que comme Veloutés ou Crèmes.
Troisième Série : Potages spéciaux, c’est-à-dire dont la
préparation est invariable, et Consommés liés.
Quatrième Série : Soupes et Potages qui relèvent
directement de la simple cuisine bourgeoise, et des
différentes cuisines locales.
Cinquième Série : Potages étrangers.

⁂
Nous appelons l’attention de nos collègues sur ce fait très
important : c’est que nous avons, partout, établi l’unité de
composition et de garniture pour tous les potages, quel que
soit leur genre, portant la même dénomination.
Cette recherche d’unité dans nos formules, a du reste été
la règle que nous nous sommes imposée, parce que nous
avons compris que c’était le seul moyen d’établir un
principe définitif pour chaque chose, et de remplacer le
chaos des dénominations par un ordre rigoureux, et surtout
logique.

237
 Considérations sur le Service des
Potages.
Nous ne voulons pas entreprendre de réfuter ici, les
arguments de certains gourmets qui, il y a quelque dix ans,
avaient entrepris une croisade contre le Potage, et juré son
abolition.
Le sujet serait intéressant à traiter, mais il nous
entraînerait dans des dissertations auxquelles notre cadre ne
se prête pas.
Nous ferons simplement appel à la magistrale autorité de
Grimod de la Reynière, qui a prononcé un véritable
apophtegme en disant à ce sujet : « Le Potage est à un dîner
ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice ; c’est-à-
dire que, non seulement il en est la première pièce, mais
qu’il doit être combiné de manière à donner une juste idée
du festin, à peu près comme l’ouverture d’un Opéra-
Comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. »
L’idée de l’illustre gastronome est aussi la nôtre : l’usage
du Potage nous semble indiscutable et, dans la rédaction
d’un menu, il n’est pas un praticien qui n’en comprenne la
sérieuse importance et la nécessité absolue.
De tous les articles qui composent le programme
gourmand qu’est un menu, les potages sont ceux qui
exigent la plus sévère attention et la plus délicate
perfection ; car, de l’impression bonne ou mauvaise qu’ils

238
produisent sur le convive, dépend, en grande partie, le
succès du reste du dîner.
Le Potage doit être servi brûlant, dans des assiettes aussi
chaudes que possible : c’est là un point capital, surtout s’il
s’agit d’un Consommé, et qu’il ait été précédé de Hors-
d’œuvre froids.
Les Hors d’œuvre, dans un dîner, sont un non-sens ; et
l’on devrait, même quand ils sont figurés par des Huîtres,
les admettre seulement aux repas qui ne comportent pas de
Potages.
Ces Hors-d’œuvre qui comprennent des poissons divers,
à l’huile ou fumés, et des salades fortement condimentées,
laissent au palais du convive une impression savorique
néfaste ; et lui font trouver fade et insipide le Potage qui les
suit, s’il n’est pas servi absolument brûlant.
On conçoit dès lors que l’obligation de servir très chaud,
laquelle est un des principes fondamentaux des services et
de la cuisine, s’impose comme une nécessité absolue quand
il s’agit des Potages.

PRÉCIS DES ÉLÉMENTS

NUTRITIFS, AROMATIQUES
et de l’assaisonnement pour la Petite Marmite,
les Grands Bouillons
et la clarification des Consommés divers.

239
Pour obtenir 10 litres de Consommé blanc simple.
Éléments nutritifs : 7 kilos de jarret et maigre de bœuf,
soit 4 kilos de viande maigre, et 3 kilos de viande avec os.
Éléments aromatiques : 1 kilo 100 de carottes (3 ou 6 au
nombre) ; 900 grammes de navets (5 ou 6) ; 500 grammes
de poireaux ; 200 grammes de panais ; 2 oignons moyens
(200 grammes) ; 3 clous de girofle ; 3 gousses d’ail (20
grammes) ; 3 branches de céleri (120 grammes).
Mouillement : 14 litres d’eau froide.
Assaisonnement : 70 grammes de sel gris.
Temps de cuisson : 5 heures.
OBSERVATION SUR LA CONDUITE DE CE CONSOMMÉ
L’usage est de donner environ 5 heures de cuisson au Consommé simple, et
ce temps est plus que suffisant, pour extraire de la viande de bœuf les sucs
nutritifs qu’elle contient.

Par contre, il est absolument insuffisant pour opérer la désagrégation des os,
et assurer l’extraction de leurs principes solubles. Pour obtenir ce résultat très
important, une cuisson lente de 12 à 15 heures est nécessaire.

Aussi, l’habitude s’établit-elle de plus en plus dans les grandes cuisines, de

marquer, avec les os concassés, un premier Consommé qui sera laissé au moins
12 heures au feu.

Ce Consommé sert ensuite à mouiller une seconde marmite qui est marquée
avec la viande seule, et qui ne reste au feu qu’environ 4 heures, c’est-à-dire le
temps strictement nécessaire à la cuisson de la viande.

240
 On peut encore abréger la durée de cette seconde opération, en hachant la
viande et les légumes au lieu de les laisser entiers. On procède, dans ce cas,
comme pour une clarification ordinaire. (Voir Clarification.)

Petite Marmite pour 10 personnes.

Éléments nutritifs : 1 kilo de bœuf, dont la moitié maigre
(culotte ou paleron), et l’autre moitié en plate-côte
grassouillette ; 1 os à moelle emballé dans une mousseline ;
1 petite poule plutôt ferme que tendre ; 4 abatis de volaille.
Comme mouillement : 3 litres de bouillon blanc, dont
l’assaisonnement doit être observé pour la mise à point
finale.
Éléments aromatiques : 200 grammes de carottes et 200
grammes de navets tournés ; 150 grammes de poireaux ; 80
grammes de céleri (1 petit cœur) ; 250 grammes de chou,
blanchi, et cuit à part avec bouillon et de la graisse de
marmite.

OBSERVATION
Le Consommé de la Petite marmite ne se clarifie pas, et ne tient sa valeur
que des éléments qui le composent, et des soins méticuleux apportés dans sa
préparation. On le sert toujours légèrement gras.

Sa saveur spéciale, différente de celle du Consommé clarifié, doit rappeler

celle du Pot-au-feu familial, et se retrouver nettement accusée dans les Potages
tels que Croûte au pot, Consommé à la Bouchère, etc., qui ont le Consommé de
la Petite marmite pour base. La seule différence à observer, c’est que ces

241
Consommés n’exigent pas absolument l’emploi de volaille dans leur
préparation, tandis qu’il est rigoureusement obligatoire pour la Petite marmite.

Pour obtenir 10 litres de Consommé simple de

Gibier.
Éléments nutritifs : 1 kilo de lièvre (tête et devant) ; 3
kilos de chevreuil (collier et épaule) ; 2 kilos de lapin de
garenne vieux ; 2 perdrix et 1 vieux faisan.
Tous ces gibiers préalablement colorés au four.
Éléments aromatiques : 500 grammes de carottes ; 500
grammes de vert de poireau ; 500 grammes d’oignons ; 5
clous de girofle ; 6 branches de céleri (250 à 300
grammes) ; 125 grammes de baies de genièvre enfermées
dans un petit sachet ; 100 grammes de queues de persil ; 25
grammes de thym ; 10 grammes de laurier ; 400 grammes
de champignons (ou l’équivalent en pelures), ou de
mousserons qui sont à préférer aux champignons ordinaires,
quand on peut s’en procurer.
Mouillement : 11 litres et demi d’eau.
Assaisonnement : 70 grammes de sel.
Temps de cuisson : 3 heures.

Pour obtenir 10 litres de Consommé simple de

Poisson.
Éléments nutritifs : 3 kilos de brochet ; 1 kilo de carpe ; 1
kilo de tanche ; 1 kilo d’arêtes de soles ; 2 kilos de poches

242
ou tête de turbot, ou de gros merlan.
Éléments aromatiques : 700 grammes d’oignons coupés
en rouelles ; 200 grammes de queues ou de racines de
persil ; 400 grammes de poireaux ; 1 branche de céleri (50
grammes) ; et 1 feuille de laurier.
Mouillement : 9 litres et demi d’eau et 1 litre de vin
blanc.
Assaisonnement : 80 grammes de sel.
Temps de cuisson : 40 à 50 minutes, à petite ébullition.

CLARIFICATIONS

Pour 4 litres de Consommé ordinaire.

Quantité de Consommé blanc : 5 litres pour obtenir 4
litres de Consommé fini.
Éléments nutritifs : 1 kilo 500 de viande de bœuf très
maigre, bien dénervée, et hachée.
Éléments aromatiques : 100 grammes de carottes et 200
grammes de poireaux, coupés en brunoise.
Élément de clarification : 2 blancs d’œufs.
Temps nécessaire : 1 heure et demie.

243
 Principe de clarification. — Rassembler dans une
casserole ou une petite marmite : viande hachée, brunoise et
blancs d’œufs. Bien mélanger le tout ; ajouter le Consommé
blanc, faire prendre l’ébullition en remuant de temps en
temps ; et tenir ensuite en petit bouillonnement pendant le
temps indiqué.
Passer ensuite le Consommé à la serviette.

Pour 4 litres de Consommé de Volaille.

Quantité de Consommé blanc : La même que ci-dessus.
Éléments nutritifs et aromatiques : Sont les mêmes, en
augmentant les éléments nutritifs de : 1 poule légèrement
colorée au four ; 6 abatis de volaille hachés ; 2 carcasses de
poulets rôtis.
Mêmes éléments de clarification, procédé, et temps, que
pour le Consommé ordinaire.

Pour 4 litres de Consommé de gibier.

Consommé simple de gibier : 4 litres 3 quarts.
Eléments nutritifs : 1 kilo 500 de chair maigre de gibier,
en rapport avec le Consommé en préparation, et le
spécifiant nettement ; 2 kilos de carcasses de gibiers rôtis.
Éléments aromatiques : 200 grammes de poireaux
détaillés en brunoise ; un brin de sauge ; une pincée de
romarin ; 5 ou 6 baies de genièvre écrasées ; une prise de
poivre du moulin ajoutée à la chair de gibier ; 100 grammes

244
de champignons, secs de préférence (soit mousserons,
morilles, etc.).
Élément de clarification : 3 blancs d’œufs.
Temps nécessaire : 55 à 60 minutes.
Procéder comme il est dit pour la conduite de la
clarification.

Pour 4 litres de Consommé double de poisson.

Consommé simple de poisson : 4 litres.
Éléments de renforcement, aromatiques, et de
clarification : 1 kilo 500 de chair de poisson (chair de
brochet et de merlan par moitié), pilée, et additionnée de 3
blancs d’œufs ; 100 grammes de poireaux, et 100 grammes
de queues de persil détaillés en brunoise.
Temps nécessaire : 25 à 30 minutes.
Principe de clarification : Mettre la chair de poisson
pilée et additionnée des blancs et de la brunoise dans une
casserole, avec 1 bouteille de vin blanc sec ; mélanger,
ajouter le Consommé simple de poisson ; faire prendre
l’ébullition, et faire marcher doucement.

Observation sur la Clarification des Consommés de

Poisson

245
 La Clarification du Consommé de Poisson peut se faire,
en diminuant de moitié la quantité de chair de poisson, et en
la remplaçant par 30 grammes de caviar au litre de
Consommé.
On peut la faire également rien qu’avec du caviar, à
raison de 60 grammes au litre de Consommé simple, et en
procédant ainsi :
Piler le caviar (frais ou pressé), et délayer la purée avec
le Consommé de poisson froid.
Faire prendre l’ébullition, en remuant sans discontinuer,
retirer alors la casserole sur le côté du feu, et tenir en simple
frémissement pendant 20 minutes.
Passer ensuite le Consommé à la mousseline, et s’il doit
attendre le tenir au bain, et couvert, pour éviter la formation
d’une pellicule gélatineuse à la surface.

ÉLÉMENTS DE GARNITURES DIVERS POUR

POTAGES

CHIFFONNADE ET PLUCHES

246
 La chiffonnade se compose de feuilles de laitues et
d’oseille ciselées, fondues au beurre.
En certains cas elle ne comporte que des rondelles de
feuilles d’oseille et de laitues qui sont blanchies à l’eau
salée, quelques instants avant d’être mises dans le potage
Les pluches de cerfeuil ne comportent que la feuille sans
tige, et sont un complément aromatique qui ne doit être mis
dans le potage qu’au dernier moment.

CRÊPES SALÉES POUR POTAGES

Délayer 250 grammes de farine tamisée, avec 4 œufs
entiers et 3 quarts de litre de lait bouilli, réduit d’un tiers, et
assaisonner de 10 grammes de sel fin.
Le lait peut être remplacé comme mouillement par du
Consommé, et dans ce cas, on doit tenir compte que ce
Consommé étant salé, on doit ajouter seulement un peu de
sel pour assurer le juste assaisonnement de l’appareil.

CROÛTES ET CROÛTONS
Les croûtes se font généralement avec les flûtes à potage
fendues dans la longueur, et partagées en parties de 4 à 5
centimètres de longueur. Après avoir retiré la mie de
l’intérieur et paré les angles des croûtes, celles-ci sont
légèrement beurrées ou humectées de graisse de marmite
non clarifiée, et mises à sécher au four.
On compte une croûte par personne.

247
 Les soupes comportent quelquefois des croûtes en pain
de ménage taillées en lamelles. En certains cas, ces lamelles
sont séchées au four ; en d’autres, elles sont saupoudrées de
fromage râpé et gratinées.
Les croûtons se font en pain de mie, et en dés d’un demi-
centimètre de côté. On les fait frire au beurre clarifié, et
autant que possible au moment de servir. On compte la
valeur de 2 cuillerées de croûtons par litre de potage, soit
dans les 40 à 45 grammes.

FARCE FINE DE VOLAILLE POUR QUENELLES À

POTAGES
Piler finement 100 grammes de filets de volaille crus, en
y ajoutant par parties 1 petit blanc d’œuf.
Assaisonner d’une pincée de sel, un soupçon de muscade,
et passer au tamis.
Travailler sur glace, et monter la farce avec 1 décilitre (6
cuillerées) de crème épaisse et fraîche.

FARCE FINE DE GIBI ER POUR QUENELLES À

POTAGES
Procéder d’après la méthode et les proportions indiquées
ci-dessus, en remplaçant les filets de volaille, par du ou des
filets de gibier, dont la farce doit se composer.

FARCE FINE DE POISSON POUR QUENELLES À

POTAGES

248
 La préparation est la même en employant du filet de
poisson en rapport avec le potage, et en augmentant
d’environ 1 quart la quantité de blanc d’œuf.

FONDUE DE TOMATES ET DÉS DE TOMATES

La fondue de tomates est utilisée diversement comme
garniture, mais son apprêt est toujours le même.
Les tomates employées doivent être mûres à point,
pressées, complètement débarrassées de leurs graines, et
bien pelées. Pour cela, on les échaudé pendant quelques
secondes, si la pelure ne s’enlève pas facilement.
La chair de tomates est ensuite émincée finement et
fondue avec 30 grammes de beurre par 125 grammes de
tomates, une prise de sel, et une pincée de sucre en poudre.
Bien remarquer qu’il s’agit d’une simple fonte assurant la
cuisson ; mais non d’une cuisson poussée jusqu’à la
réduction en purée de la tomate.
Pour les dés de tomates employés comme garniture, on
choisit des tomates un peu fermes, bien rouges, qui sont
débarrassées de leurs graines et pelées. La chair mise à nu
est coupée en dés aussi réguliers que possible ; lesquels sont
jetés dans du Consommé blanc bouillant, ou de l’eau
bouillante légèrement salée, et pochés pendant 7 à 8
minutes. On les égoutte alors avec une cuiller percée pour
les mettre directement dans le potage dont ils constituent la
garniture, où l’un des éléments de la garniture.

249
 JULIENNES ET BRUNOISES
Ce sont parfois des juliennes et brunoises de légumes
ordinaires dont, en tant que garnitures simples ou
complémentaires, la quantité se règle à raison d’une ou 2
cuillerées par litre de potage.
En d’autres circonstances, ce sont des juliennes de filets
de volaille, de filets de gibier ou de poisson, de langue
écarlate, de fonds d’artichauts, etc. ; dont la quantité se
règle généralement à 1 cuillerée ou 1 demi-cuillerée par
litre, selon que la garniture comporte plus ou moins
d’éléments.

ŒUFS FILÉS POUR GARNITURE DE CONSOMMÉ

CLAIR
Pour 2 litres de Consommé : Battre 1 œuf en omelette et
le passer à la mousseline.
Le verser dans un chinois fin, en se plaçant au-dessus
d’un sautoir contenant du Consommé bouillant, et promener
le chinois au-dessus du Consommé jusqu’à écoulement
complet de l’œuf.
La solidification étant instantanée, égoutter aussitôt l’œuf
avec une écumoire et le mettre de suite dans le Consommé
avec lequel il doit être servi.

PÂTES DIVERSES POUR POTAGES CLAIRS [1]

(Proportions).

250
 Neige de Florence. — Ce produit spécial se sert à part, en
même temps que le Consommé, et dans les proportions
moyennes de 30 à 40 grammes pour 10 personnes.
Chaque convive en prend à sa convenance, et la mélange
directement dans son Consommé.
Pâtes d’Italie. — Se proportionnent à raison de 55 ou 60
grammes au litre de Consommé. Selon leurs grosseur et
qualité, le temps de pochage est de 8 à 12 minutes.
Perles du Japon. — Se proportionnent à raison de 65 à
70 grammes au litre de Consommé. — Temps de pochage :
20 à 25 minutes.
Riz. — En tant que garniture unique, on compte 45
grammes de riz cru par litre de Consommé.
Se poche dans du Consommé à part, et doit être conservé
bien en grains. — Temps de pochage : 30 minutes.
Salep. — Même poids que les Perles par litre de
Consommé. — Temps de pochage : 18 à 20 minutes.
Sagou. — Mêmes proportions et temps de pochage que
pour le Salep.
Tapioca. — Exactement comme les deux produits ci-
dessus.
Vermicelle. — Compter 55 à 60 grammes au litre de
Consommé. — Temps de pochage : de 5 à 12 minutes selon
sa grosseur et sa qualité.

PROFITEROLES POUR POTAGES

251
 Dans l’ancienne cuisiné, les profiteroles n’étaient autre
chose que des billes de pain ordinaire.
Non sans raison, la cuisine moderne y a substitué celles,
infiniment plus délicates, qui ont la pâte à choux pour base.
Ces profiteroles se couchent de la grosseur d’une toute
petite noisette, et se cuisent comme les autres éléments tirés
de la pâte à choux. Elles sont toujours fourrées d’une purée
quelconque ; mais quelle que soit leur destination finale,
elles doivent être tenues bien sèches.
Elles se comptent ordinairement à raison de 30 par
service.
Proportions de la pâle à choux pour 100 profiteroles : 3
décilitres et demi d’eau, 150 grammes de beurre, 8
grammes de sel fin, 220 grammes de farine tamisée, 5 œufs
moyens.
La pâte doit être tenue plutôt ferme. (Pour préparation,
voir Pâte à choux d’office.)

QUENELLES POUR POTAGES

Elles se font avec l’une des farces décrites plus haut ; et
se couchent en plaque beurrée pour, autant que possible,
être pochées au moment. Elles se moulent à la cuiller, ou se
dressent à la poche, et de forme variable.
Nous indiquons d’ailleurs quelle doit être cette forme à
chaque recette où elles figurent, de même que nous
signalons les additions qu’il y a lieu de faire aux farces ;

252
notamment à celle de volaille. Compter, en moyenne, 15
quenelles par litre de Consommé.

ROYALES DIVERSES

Les proportions de ces royales sont établies pour

constituer la garniture de 2 litres de Consommé. Il est donc
facile de les augmenter ou de les diminuer selon les cas, et
de régler en conséquence le temps de pochage.
Nous ne donnons ici que les formules des principales,
ayant jugé parfaitement inutile d’en allonger la série
puisque leur traitement est toujours le même, quel que soit
le genre de l’élément principal employé.
Nous faisons observer qu’il est de règle absolue qu’une
royale ne doit, et ne peut du reste être détaillée que quand
elle est complètement froide ; c’est-à-dire quand le
tassement intérieur qui se produit pendant le
refroidissement est assuré.
On ne doit pas perdre de vue que les détails d’une royale,
quelle qu’en soit la forme, doivent être d’une régularité et
d’une correction absolues.
Enfin, pour conserver à ces préparations leur extrême
délicatesse, il est important de ne pas dépasser la quantité

253
d’œufs entiers ou de jaunes indiquée, et qui est réglée pour
en assurer la juste solidification.

ROYALE ORDINAIRE
Faire infuser 2 pincées de pluches de cerfeuil dans 2
décilitres de consommé bouillant.
Battre en omelette 1 œuf entier moyen et 3 jaunes, et y
ajouter petit à petit le consommé infusé. Passer à la
mousseline, enlever la mousse produite, et verser en moules
beurrés.
Pocher au bain-marie, et éviter soigneusement
l’ébullition.
Temps de pochage en moules à darioles : 12 à 13
minutes.
Temps de pochage en pain : 23 à 30 minutes, pour un
moule de 4 décilitres.

ROYALE DE CAROTTE dite ROYALE CRÉCY

Étuver au beurre, et à fond, 73 grammes de rouge de
carotte émincé ; ajouter 1 petite cuillerée de Béchamel
froide, 2 cuillerées de crème, et passer à l’étamine.
Relever l’assaisonnement d’une pincée de sucre, faire la
liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, et pocher au bain-marie,
comme il est indiqué ci-dessus

ROYALE DE CÉLERI

254
 Étuver au beurre et jusqu’à cuisson complète 100
grammes de céleri finement émincé ; ajouter 1 cuillerée et
demie de sauce Béchamel, passer à l’étamine, et faire la
liaison avec 3 jaunes d’œufs. — Temps de pochage comme
il est indiqué.

ROYALE À LA CRÈME dite ROYALE DESLIGNAC

Battre en omelette 1 œuf moyen et 3 jaunes ; les délayer
avec 2 décilitres de crème, assaisonner d’une prise de sel,
d’un soupçon de muscade râpée, et passer à la mousseline.
Pocher au bain-marie comme il est expliqué.

ROYALE DE CRÈME DE RIZ AU LAIT

D’AMANDES
Délayer 1 décilitre de crème de riz, ou de riz bien cuit
passé à l’étamine avec 4 cuillerées de lait d’amandes,
obtenu en pilant une dizaine d’amandes fraîchement
émondées avec 3 cuillerées de lait. Ajouter une prise de sel
fin, faire la liaison avec 4 jaunes, et pocher comme de
coutume.

ROYALE DE GIBIER
Piler finement 50 grammes de chair cuite du gibier qui
spécifie la préparation. Y ajouter 1 cuillerée et demie de
sauce Espagnole froide, 1 demi-décilitre de crème double, 1
petit œuf et 2 jaunes battus en omelette. — Passer à
l’étamine, et pocher comme de coutume.

255
 ROYALE DE POINTES D’ASPERGES
Ajouter à 100 grammes de pointes d’asperges cuites à
l’anglaise, 1 cuillerée et demie de sauce Béchamel, 2
cuillerées de crème, une pointe de vert d’épinards, et 3
jaunes d’œufs. — Passer à l’étamine et pocher comme il est
dit.

ROYALE DE POIREAUX
Émincer finement, et étuver au beurre, à blanc, 100
grammes de poireaux. Ajouter 1 cuillerée et demie de sauce
Béchamel, 3 cuillerées de crème, et finir de cuire
doucement.
Passer à l’étamine ; faire la liaison avec 3 jaunes d’œufs
et pocher comme de coutume.

ROYALE DE PURÉE DE FOIE GRAS

Ajouter à 100 grammes de purée de foie gras passée au
tamis fin ou à l’étamine, 2 petites cuillerées de sauce
Béchamel tiède. Faire la liaison avec 1 demi-œuf, 3 jaunes
battus en omelette, et pocher.

ROYALE DE PURÉE DE MARRONS

Relâcher 100 grammes de fine purée de marrons avec 3
cuillerées de consommé blanc. Ajouter une petite prise de
sucre en poudre ; lier avec 3 jaunes d’œufs, et pocher.

ROYALE DE PURÉE DE POIS FRAIS

256
 Relâcher 100 grammes de fine purée de pois fraîchement
cuits avec 3 petites cuillerées de consommé blanc.
Assaisonner d’une prise de sucre en poudre ; aviver la
couleur avec une goutte ou deux de vert végétal ; faire la
liaison avec 1 demi-œuf et 2 jaunes battus en omelette, et
pocher.

ROYALE DE POISSON OU DE CRUSTACÉS

Piler 60 grammes de filets de soles pochés au beurre, ou
le même poids de chair de poisson cuit, ou de chair de
crustacés ; selon la nature du potage auquel est destinée la
royale. Ajouter 1 cuillerée de sauce Béchamel froide, 6
centilitres de crème, une pointe de muscade, et passer à
l’étamine. Faire la liaison avec 2 jaunes d’œufs ; et pocher
comme ci-dessus.

ROYALE DE TOMATE
Relâcher 1 décilitre de purée de tomates bien rouge, et
passée au linge, avec 2 cuillerées de consommé blanc.
Assaisonner d’un peu de sel fin et de sucre en poudre ; faire
la liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, et pocher comme à
l’ordinaire.

ROYALE DE TRUFFE
Piler finement 100 grammes de truffe bien noire, en y
ajoutant 1 cuillerée et demie de sauce Demi-glace très
réduite et froide, et 3 jaunes d’œufs. Passer à l’étamine et
pocher doucement.
257
 ROYALE DE VOLAILLE
Piler 50 grammes de blanc de volaille cuite, et y ajouter 1
cuillerée et demie de sauce Béchamel, 1 demi-décilitre de
crème, et une pointe de muscade. Faire la liaison avec 1
demi-œuf et 2 jaunes, quand l’appareil est passé à
l’étamine. — Pocher comme d’habitude.
NOTA. — Sans autre indication que « cuillerée », on doit toujours
comprendre la cuillerée à soupe ordinaire.

SÉRIE DES POTAGES CLAIRS ET

CONSOMMÉS GARNIS

Consommé aux ailerons. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Ailerons de poulet, désossés, farcis et
braisés ; riz poché conservé en grains bien entiers.
Consommé Albion. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles au foie gras pochées au
moment, pointes d’asperges, fine julienne de truffe, et
petites crêtes de coq bien blanches.
Les proportions de la farce pour les quenelles au foie gras
s’établissent ainsi : deux tiers de farce de volaille à la

258
crème, tenue un peu ferme ; et un tiers de purée de foie
gras, cru, autant que possible.
Consommé Alexandra. — Consommé de volaille lié à
raison de 3 cuillerées de tapioca poché et passé au linge, par
litre de consommé.
Garniture : Fine julienne de filets de volaille ; petites
quenelles cannelées, en farce de volaille ; et chiffonnade de
laitue.
Consommé à l’Allemande. — Consommé ordinaire lié
au tapioca, et additionné finalement de 1 demi-décilitre
d’infusion de genièvre par litre de consommé.
Garniture : Julienne de choux rouges cuite au bouillon, et
rondelles dépouillées de saucisses fumées. — Raifort râpé à
part.
Consommé à l’Alsacienne. — Consommé ordinaire
clair.
Garniture : Choucroute fraîche cuite au bouillon, et
toutes petites ravioles au foie gras, pochées au moment de
servir.
Consommé Ambassadeurs. — Consommé de volaille
clair.
Garniture : Royale de purée de truffe détaillée en
rondelles cannelées ; dés de champignons et de blanc de
volaille, en quantité un peu plus forte que dans les
garnitures ordinaires.

259
 Consommé à l’Ambassadrice. — Consommé de
volaille clair.
Garniture : 3 royales détaillées en petits cubes bien
réguliers : la première, à la purée de truffe ; la seconde, à la
purée de tomates ; la troisième, à la purée de pois. Fine
julienne de filets de volaille et de champignons comme
complément.
Consommé à l’Ancienne. — Consommé de la Petite
Marmite.
Garniture : Croûtes évidées, taillées dans des pains
Empereur, garnies de légumes de la Marmite coupés en
gros dés. — Étant garnies, ces croûtes sont disposées dans
un plat en faïence assez profond ; mitonnées avec du
consommé gras pendant une demi-heure, et gratinées
légèrement au moment de les servir.
Consommé à l’Andalouse. — Consommé de volaille
clair.
Garniture : Royale de tomate détaillée en petits cubes ;
julienne, fine et courte de jambon très maigre, riz en grains
bien entiers, et œufs filés.
Consommé à la d’Arenberg. — Consommé de volaille
clair.
Garniture : Toutes petites perles, levées à la petite cuiller
ronde ; de carottes, tombées à glace ; de navets, cuits au
bouillon ; de truffe bien noire ; de petits pois très fins ; de
grosses perles en farce de volaille, pochées au moment ; et

260
royale de pointes d’asperges détaillée en petites rondelles
cannelées.
Consommé à l’Aurore. — Tapioca très léger au
consommé de volaille, additionné de 2 cuillerées de purée
de tomates bien rouge et passée au linge, par litre de potage.
Comme garniture : Une fine julienne de filets de volaille.
Consommé à la Belle fermière. — Consommé de bœuf
bien clair et corsé.
Garniture : Julienne de chou très fine, petits haricots
verts coupés en losanges, et pâtes d'Italie. Ces dernières
dans les proportions de 1 demi-cuillerée par litre de
consommé.
Consommé à la Belle Gabrielle. — Consommé de
volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture : Mousseline de volaille détaillée en très petits
rectangles, et petites queues d’écrevisses entières et bien
parées.
Consommé à la Berchoux. — Consommé de gibier bien
clair.
Garniture : Royale de purée de marrons à l’essence de
cailles, détaillée en gros cubes ; julienne de filets de cailles,
de truffe, et de champignons.
Consommé à la Bergère. — Consommé ordinaire lié au
tapioca.
Garniture : Pointes d’asperges, mousserons finement
émincés (ceux-ci en quantité double des pointes

261
d’asperges) ; feuilles d’estragon ciselées, et pluches de
cerfeuil.

Consommé à la Berny. — Consommé légèrement lié au

tapioca, additionné au moment de pluches de cerfeuil.
Garniture : Grosses perles faites avec un appareil à
Pomme dauphine fortement lié aux jaunes ; additionné de
25 grammes d’amandes hachées très finement et grillées, et
de 20 grammes de truffe hachée par 125 grammes
d’appareil. Ces perles se font frire au moment, et se servent
à part.

Consommé au Blanc-manger. — Consommé ordinaire

double, dénommé autrefois « Consommé d’empotage ».
Comme Garniture : Toutes petites tartelettes, faites d’un
hachis de blanc de volaille à la crème, lié aux jaunes
d’œufs ; petits pois très fins, et pluches de cerfeuil.
(Ancienne cuisine.)

Consommé à la Bohémienne. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de purée de foie gras détaillée en
petits rectangles.
À part : Toutes petites profiteroles, tenues bien
croquantes.

262
 NOTA. — Nous établissons une fois pour toutes que, pour l’unité de
dénomination de la, ou des méthodes dites « à la Bohémienne » dont le principe
est controversé, il faut sous-entendre « préparation à la façon du pays de
Bohême », contrée de l’Europe centrale ; et non à la façon de cuisiner, plus que
problématique, des tribus nomades.

En conséquence, nous adoptons, selon ce qui nous semble le plus rationnel,

le foie gras comme élément principal de toute garniture de préparation, dite « à
la Bohémienne ».

Consommé à la Boïeldieu. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
La Garniture comporte trois sortes de quenelles, moulées
à la petite cuiller et fourrées : les premières, d’une purée de
foie gras au Velouté ; les secondes, d’une purée de volaille ;
les troisièmes, d’une purée de truffe. Comme complément :
blanc de volaille détaillé en petits dés.

Consommé à la Bouchère. — Consommé de la Petite

Marmite.
Garniture : Toutes petites boules de choux braisés ;
rondelles de moelle de bœuf bien fraîche, pochées au
consommé, et dressées sur petits toasts de pain grillé. —
Ces toasts à la moelle se servent à part.

Consomme à la Bouquetière. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
263
 La Garniture comporte, sous une forme ou une autre,
tous les légumes de primeurs disponibles.
C’est, en somme, un Printanier aussi varié que possible.

Consommé à la Bourbon. — Consommé de volaille

double légèrement lié au tapioca.
Garniture : Tout petits médaillons en farce de volaille
pochée en petits moules à tartelettes ovales, beurrés, et dont
le fond est décoré d’une fleur de lis en truffe. Il existe des
moules à petits fours, ayant la forme d’une fleur de lis, qui
conviennent très bien pour cela. Comme complément de
Garniture, perles du Japon, et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Bourdaloue. — Consommé de volaille

clair.
La Garniture comporte 4 royales, détaillées selon le goût,
chacune d’une forme différente.
La première est à la purée de haricots blancs tomatée, et
de teinte rose pâle.
La seconde est à la purée de volaille au Velouté.
La troisième est à la purée de pointes d’asperges, dont on
avive un peu la teinte par addition de quelques feuilles
d’épinards blanchies en même temps que les pointes.
La quatrième est à la purée Crécy tenue d’un rouge un
peu vif par addition de quelques gouttes de carmin.

264
 Consommé à la Bretonne. — Consommé ordinaire.
Garniture légère de fine julienne de : blanc de poireau,
blanc de céleri, oignon et champignons ; étuvée longuement
et doucement au beurre, puis tombée au consommé ;
pluches de cerfeuil.

Consommé à la Brieux. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la purée de volaille finie au beurre
de pistaches, détaillée en étoiles ; petites perles du Japon
bien pochées, et petits dés de truffe bien noire et très
réguliers.

Consommé Britannia. — Consommé de poisson

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la purée de langouste additionnée de
corail, détaillée à l’emporte-pièce octogone ; et fine julienne
de truffe.
Consommé à la Brunoise. — Proportions des légumes
pour 2 litres de consommé, soit 1 service : 300 grammes de
rouge de carotte ; 200 grammes de navet ; 3 moyens blancs
de poireau ; 2 petites branches de céleri ; 1 demi petit
oignon.
Détailler ces légumes en dés de 3 millimètres de côté ;
assaisonner d’une prise de sel fin et d’une pincée de sucre

265
en poudre ; étuver doucement au beurre et finir de cuire
avec la valeur d’un demi-litre de consommé.
Au moment de servir, ajouter le consommé nécessaire et
compléter avec : 1 cuillerée de petits pois fins bien verts,
autant de haricots verts coupés en petits carrés, et pluches
de cerfeuil.
NOTA. — Ce Potage est susceptible de différentes variantes, par adjonction
d’un nouvel élément de garniture et, dans ce cas, l’énoncé du Potage le
mentionne. Ainsi :

Avec adjonction de petits œufs pochés, la Brunoise ordinaire devient

Brunoise à la Colbert.

Avec addition de petites quenelles, orge perlé cuit, riz, pâtes, etc., elle est
énoncée : Brunoise aux quenelles, Brunoise à l’orge, Brunoise au riz, etc.

Consommé à la Cancalaise. — Consommé de poisson

très légèrement lié au tapioca.
Garniture : 20 noix d’huîtres pochées par litre de
Consommé ; julienne de filets de soles pochés et bien
blancs ; petites quenelles en farce de merlan à la crème.

Consommé à la Carmélite. — Consommé de poisson

lié à l’arrow-root, à raison de 3 grammes par litre de
Consommé.
Garniture de pain de merlan à la crème, détaillé à volonté
en rondelles, cubes, losanges, etc. ; et riz en grains bien

266
entiers, poché à l’eau salée.

Consommé Carmen. — La condimentation spéciale de

ce consommé nécessite l’addition d’un quart de poivron
doux et de 4 cuillerées d’essence de tomates, ou 4 cuillerées
de purée de tomates, bien séchée préalablement, par litre de
Consommé, pendant la clarification de celui-ci ; qui est un
Consommé ordinaire.
Garniture : Dés de chair de tomate pelée, pochés au
consommé ; fine julienne de poivrons doux ; riz en grains
bien entiers ; et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Caroline. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Royale de crème de riz au lait d’amandes,
détaillée en cubes ; riz en grains bien entiers, et dés de blanc
de volaille.
Consommé à la Castellane. — Consommé de gibier au
fumet de bécasse.
Garniture : Royale composée de : deux tiers de purée de
bécasse, un tiers de purée de lentilles, et 2 jaunes d’œufs
durs hachés par 100 grammes de purée. Lier et pocher cette
Royale selon la règle ; et la détailler en grosses rondelles.
Comme complément de garniture : julienne de filets de
bécasse.

267
 Consommé à la Célestine. — Consommé de volaille
légèrement lié au tapioca.
Pour la Garniture : Préparer 3 petites crêpes sans sucre,
et les masquer, sur un côté, d’une légère couche de farce de
volaille à la crème. Rapporter l’une sur l’autre ces 3 crêpes
farcies et, sur la farce de la dernière rapportée, semer de la
truffe bien noire finement hachée. Appuyer légèrement
cette truffe avec la lame d’un couteau pour 1 incorporer à la
farce, et mettre à l’entrée du four pendant quelques instants
pour le pochage. Détailler ensuite avec un emporte-pièce
rond uni, du diamètre d’une pièce de 5 francs, et ajouter
dans le Consommé.
NOTA. — La méthode que nous indiquons ci-dessus est absolument
personnelle.

Généralement, la garniture de ce Consommé se compose d’une julienne de

crêpes sans sucre ; ou celles-ci sont détaillées à l’emporte-pièce de la grandeur
d’une pièce de 50 centimes.

Consommé à la Chartreuse. — Consommé ordinaire au

tapioca léger.
Garniture : Dés de chair de tomate pelée, pochés au
Consommé ; toutes petites ravioles faites : un tiers à la
purée d’épinards, un tiers au foie gras, un tiers aux
champignons hachés liés avec un peu de farce, et pochées
au moment ; pluches de cerfeuil.

268
 Consommé au Chasseur. — Consommé de gibier à
plume complété au moment avec 1 demi-décilitre de vin de
Porto par litre de Consommé.
Garniture : Julienne de champignons, et pluches de
cerfeuil.
À part : petites profiteroles fourrées de purée de
perdreau.

Consommé à la Chancelière. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Royale à la purée de pois frais, pochée en
moules à darioles, et détaillée en rondelles ; julienne de
filets de volaille, de truffe, et de champignons.

Consommé à la Charolaise. — Consommé de la Petite

Marmite.
Garniture : Tout petits oignons glacés au beurre ; boules
de carottes levées à la cuiller moyenne et tombées au
Consommé ; minces rondelles de choux farcis, roulés en
boudin et braisés ; petits tronçons de queues de bœuf.

Consommé à la Châtelaine. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée
Soubise et d’un tiers de purée d’artichauts au Velouté,
détaillée en petits cubes ; toutes petites quenelles en farce

269
de volaille, moulées à la cuiller, et fourrées de purée de
marrons à la crème.

Consommé aux Cheveux d’ange. — C’est un

vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé
bouillant, juste au moment de servir celui-ci. Les
proportions sont celles indiquées à l’article « Pâtes pour
potages clairs ».

Consommé à la Chevreuse. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Royale, composée de deux tiers de crème de
semoule et d’un tiers de purée de volaille, détaillée en
petites rondelles dentelées ; julienne fine et courte de filets
de volaille et de truffe.

Consommé à la Colbert. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Tout petits œufs pochés, tenus bien
moelleux ; et petit printanier.
NOTA. — Les œufs doivent être choisis très petits, et d’une fraîcheur
absolue. Voir à ce sujet la Notice sur les Œufs pochés, Chapitre des Œufs.

Consommé à la Colombine. — Consommé de volaille

clair.

270
 Garniture : Carottes et navets levés en perles à la petite
cuiller ronde, et tombées à glace ; petits pois bien verts ;
julienne de filets de pigeons ; et œufs de pigeons pochés.

Consommé à la Comtesse. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de têtes d’asperges blanches détaillée
en losanges ; rondelles de feuilles de laitue blanchies ;
petites quenelles couchées en forme de palets ; décorées
d’une couronne comtale en truffe, soudée sur la quenelle
avec un peu de blanc d’œuf.

Consommé à la Crécy. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de carotte, tenue de teinte un peu
vive, détaillée en gros losanges ; brunoise de rouge de
carotte, étuvée au beurre et tombée au Consommé ; pluches
de cerfeuil.
Consommé Croûte au pot. — Consommé de la Petite
Marmite.
Garniture : Légumes de la marmite, parés, et mitonnés
dans du Consommé un peu gras ; croûtes de flûte, sans mie,
arrosées de graisse de la marmite, et séchées au four.

Consommé à la Cussy. — Consommé de gibier à plume

à l’essence de perdreau.

271
 Garniture : Royale, composée de moitié purée de
perdreau et moitié purée de marrons, détaillée à volonté ;
petites quenelles en farce de perdreau, couchée en forme de
croquignolles ; et julienne de truffe taillée courte.

Consommé à la Cyrano. — Consommé au fumet de

canard.
Garniture : Quenelles en farce de canard, moulées à la
cuiller à dessert, déposées dans une plaque beurrée, et un
peu aplaties. Les pocher, puis les ranger dans une petite
terrine spéciale ; saupoudrer de Parmesan râpé, arroser
légèrement de glace de volaille, et faire glacer.
Ces quenelles se servent en même temps que le
consommé, dans la terrine même.

Consommé à la Dame Blanche. — Consommé de

volaille très légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale au lait d’amandes détaillée en cubes ;
et suprême de volaille détaillé à l’emporte-pièce, en étoiles
excessivement minces.

Consommé à la Demidoff. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Perles de carottes et de navets levés à la
petite cuiller ronde, et tombés à glace ; perles de truffes ;

272
petits pois ; petites quenelles en farce de volaille aux fines
herbes ; et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Deslignac. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la crème détaillée en cubes ;
rondelles de laitue farcies et pochées ; et pluches de
cerfeuil.

Consommé aux Diablotins. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Rondelles de flûte de 6 millimètres
d’épaisseur, masquées en petit dôme d’un appareil composé
de sauce Béchamel réduite, additionnée de fromage râpé, et
relevée au Cayenne. Faire gratiner ces diablotins quelques
instants avant de servir.
Consommé à la Diane. — Consommé de gibier clair,
mis à point au moment avec 1 demi-décilitre de vieux
Madère par litre de Consommé.
Garniture : Pain de perdreau, détaillé en forme de petits
croissants ; et truffes détaillées de même forme.

Consommé à la Diplomate. — Consommé de volaille

lié au tapioca.
Garniture : Boudin en farce de volaille au Beurre
d’écrevisse, détaillé en rondelles minces et bien parées ;

273
fine julienne de truffe bien noire.

Consommé à la Divette. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale au Velouté d’écrevisse détaillées en
petits ovales forme médaillon ; petites quenelles en farce
d’éperlan couchées en forme de perles ; et perles de truffe.

Consommé à la Doria. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de
volaille ; boules de concombres glacées ; pluches de
cerfeuil ; perles en pâte à choux au fromage, frites au
moment, et servies à part.
NOTA. — En présence de la confusion des procédés dont la recette
dénommée « à la Doria » est l’objet, nous nous rallions à la majorité des avis, et
adoptons, pour l’unité d’exécution dans les recettes suivantes, où cette
dénomination apparaîtra, la garniture de concombres qui est l’élément principal
et caractéristique de cette préparation.

Consommé à la Douglas. — Consommé ordinaire corsé.

Garniture : Ris de veau braisé, refroidi sous presse, et
fonds d’artichauts détaillés en rondelles moyennes ; pointes
d’asperges et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Dubarry. — Consommé ordinaire lié au

tapioca.

274
 Garniture : Royale de chou-fleur pochée en moules à
darioles et détaillée en rondelles ; petits détails de bouquets
de chou-fleur, et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Duse. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Petites quenelles en farce de volaille tomatée, et
couchées en forme de perles ; Tortellinis pochés, et petite
addition de pâtes fines pochées au Consommé.

Consommé à l’Écossaise. — Bouillon de mouton

préparé spécialement, tiré à clair, et dégraissé à fond.
Garniture : Gros dés de la chair de poitrine du mouton
employée pour la préparation du bouillon ; orge perlé bien
cuit ; haricots verts coupés en losanges ; et 1 cuillerée de
grosse brunoise de légumes par litre de Consommé.

Consommé aux Éphémères. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Bâtonnets de carottes tombés au Consommé ;
pointes d’asperges ; petits pois fins ; éphémères.
Appareil des Ephémères : Mélanger dans une terrine, et
travailler un instant à la cuiller : 2 cuillerées à bouche de
Parmesan râpé, 1 cuillerée d’arrow-root, 3 jaunes, 1 demi-
cuillerée de crème double, une petite prise de poivre blanc,
une pointe de muscade, et quelques gouttes de glace de
volaille.

275
 Coucher en plaques creuses beurrées, et en forme de
croquignolles ; pocher au consommé, égoutter et rectifier la
forme à l’emporte-pièce rond.

Consommé à la Favorite. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Boules de pommes de terre « négresse »
cuites à l’eau salée ; julienne de fonds d’artichauts et de
champignons ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Flamande. — Consommé ordinaire

clair.
Garniture : Royale de Choux de Bruxelles, détaillée en
gros losanges ; petits pois et pluches de cerfeuil.

Consommé Floréal. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Carottes et navets taillés à l’emporte-pièce,
forme « marguerite » et de 3 millimètres d’épaisseur, cuits
au Consommé et tombés à glace ; petits pois, pointes
d’asperges ; petites quenelles en farce de volaille finie à la
purée de pistaches, couchées en forme de petites feuilles
allongées, ou de formes différentes ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Florentine. — Consommé de volaille

clair.

276
 Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, et de
forme oblongue. Ces quenelles sont de trois sortes :
Pour les premières, la farce est additionnée de purée de
langue, ou de langue écarlate hachée très finement ; pour les
secondes, la farce est additionnée de purée de blanc de
volaille ; pour les troisièmes, qui doivent être en quantité
double, la farce est additionnée de purée d’épinards.
Comme complément de garniture : petits pois et pluches
de cerfeuil.
NOTA. — La quantité de Quenelles à la purée d’épinards doit être le double
des autres pour bien spécialiser la nature de l’apprêt, et légitimer la
dénomination « à la florentine ».

Consommé à la Francillon. — Consommé de volaille

clair.
Pour la garniture : Dresser directement, sur les assiettes
à potage, une petite couronne en farce de volaille à la
Crème. Casser 1 petit œuf au milieu de chaque couronne ;
arroser celui-ci d’une cuillerée de consommé, et mettre les
assiettes au four pour : pocher la farce et le blanc de l’œuf,
et faire miroiter le jaune.
Ajouter ensuite le Consommé nécessaire sur les œufs, et
servir de suite.
NOTA. — Cette très originale méthode est appréciable pour un petit service ;
mais pour un grand et même un moyen service, elle est impraticable.

277
 Consommé à la Gauloise. — Consommé de volaille lié.
Garniture : Toutes petites crêtes et rognons de coq
fraîchement pochés ; petites mousses de jambon en
médaillons ou en tout petits moules à tartelettes fantaisie.
Ou bien, au lieu de mousses : une royale au jambon, tenue
bien rose, et détaillée en gros losanges.

Consommé George-Sand. — Consommé de poisson.

Garniture : Petites quenelles aux queues d’écrevisses ;
morilles étuvées au beurre et détaillées en quartiers ;
escalopes de laitances de carpes, dressées sur rondelles de
flûte frites au beurre, et servies à part.

Consommé à la Germaine. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Royale à la purée de pois frais additionnée de
« Mirepoix bordelaise » et de petites pluches de cerfeuil,
détaillée en rondelles ; petites quenelles en farce de volaille
à la crème, couchées en forme de croquignolles.

Consommé Germinal. — Consommé ordinaire,

additionné au moment de 1 demi-décilitre d’infusion
d’estragon par litre de Consommé.
Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de
volaille additionnée de cerfeuil et d’estragon hachés ; petits

278
pois ; haricots verts en losanges, et têtes d’asperges vertes
coupées de 3 centimètres de longueur.
Consommé à la Girondine. — Consommé de bœuf
corsé.
Garniture : Royale ordinaire aux œufs entiers
additionnée de jambon haché, et détaillée en gros losanges ;
fine julienne de rouge de carotte étuvée au beurre et tombée
au Consommé.

Consommé Grenade. — Consommé ordinaire.

Garniture : Royale, composée d’un tiers de purée de
julienne sans carotte, de deux tiers de purée de tomates, et
détaillée en gros dés ; dés de chair de tomate pelée, pochés
au Consommé ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Grimaldi. — Consommé ordinaire

additionné de 6 cuillerées de purée de tomates, passée au
linge, par litre de Consommé.
Garniture : Royale ordinaire détaillée à volonté ; et
julienne de céleri, étuvée au beurre et tombée au
Consommé.

Consommé à la Hongroise. — Consommé ordinaire

relevé d’un demi-gramme de Paprika, par litre de
Consommé.

279
 Garniture : Fondue de tomates ; et pain de foie de veau,
poché, et détaillé en petits losanges.

Consommé à l’Impériale. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Pain de volaille au Velouté, détaillé en
moyennes rondelles ; crêtes et rognons de coq escalopés ;
petits pois fins bien verts, et pluches de cerfeuil.

Consommé a l’Indienne. — Consommé ordinaire

condimenté au Currie.
Garniture : Royale au lait de coco, détaillée en tout petits
dés. Riz à l’Indienne à part.

Consomme à l’Infante. — Consommé de volaille très

légèrement lié au tapioca.
Ce Consommé se garnit facultativement d’une fine
julienne de poivrons doux, et pluches de cerfeuil.
Sa garniture ordinaire se compose de profiteroles de la
grosseur d’une petite noisette, fourrées d’une purée de foie
gras allégée au Velouté. Ces profiteroles se servent à part.

Consommé à l’Italienne. — Consommé ordinaire.

Garniture : Deux royales détaillées en dés (l’une de ces
royales est d’épinards au velouté, l’autre est à la purée de

280
tomates) ; macaroni fin poché au Consommé et détaillé en
tronçons de 2 centimètres de long. — Fromage râpé servi à
part.
Consommé Jacqueline. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes levées à la cuiller cannelée, cuites au
Consommé et glacées ; royale à la crème détaillée en
pastilles ; petits pois et pointes d’asperges ; riz en grains
bien entiers, et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Jouvencel. — Consommé ordinaire

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Feuilles de laitue très légèrement blanchies,
masquées d’une couche de farce fine, roulées en forme de
petites cigarettes, pochées au moment au Consommé, et
parées ; petits croûtons ronds en brioche, taillés à
l’emporte-pièce uni, frits au beurre, garnis en dôme de
purée Crécy serrée, saupoudrés de fromage, et gratinés au
moment.

Consommé Juanita. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de crème de riz détaillée en
rondelles ; chair de tomate pelée, coupée en dés pochés au
Consommé ; et vermicelle de jaunes d’œufs durs.

Consommé Judic. — Consommé de volaille double très

clair.

281
 La garniture se sert à part dans de petites cocottes en
porcelaine, et elle comporte : petites laitues ou demi-
moyennes braisées et parées ; quenelles en farce de volaille
à la crème, couchées à la douille cannelée en forme de
rosaces ; petits anneaux de truffe.

Potage Julienne. — Consommé ordinaire.

Proportions des légumes pour 2 litres de Consommé :
Rouge de carottes, 125 grammes ; navet, 125 grammes ;
1 moyen blanc de poireau ; 1 petite branche de céleri ;
1 demi-oignon moyen ; 1 petit quartier de chou,
70 grammes.
Traitement : Pour l’unité de cuisson, les légumes doivent
être taillés aussi régulièrement que possible. Détailler en
Julienne : carotte, navet, poireau, céleri, et émincer l’oignon
très finement ; assaisonner ces légumes d’une prise de sel
fin et d’une pincée de sucre en poudre, les étuver au beurre,
et mouiller d’un demi-litre de consommé. Ajouter le chou,
en Julienne, blanchi ; et finir de cuire doucement.
Compléter au moment de servir avec 1 litre et demi de
Consommé, 1 cuillerée de petits pois cuits, 1 cuillerée de
chiffonnade d’oseille et de laitue, et pluches de cerfeuil.
Potage Léopold. — Préparer un Consommé à la semoule
dans les proportions de 40 grammes (2 cuillerées) de
semoule par litre de Consommé.
Y ajouter, au moment de servir, 2 ou 3 cuillerées de
chiffonnade de laitue et d’oseille, bien fondue au beurre ; et

282
pluches de cerfeuil.

Consommé Lorette. — Consommé de volaille pimenté.

Garniture : Fine julienne de truffe ; pointes d’asperges et
pluches de cerfeuil.
À part : Toutes petites boules de Pommes Lorette (Voir
Chap. des Légumes), frites au moment.

Consommé à la Macdonald. — Consommé de bœuf

très fort.
Garniture : Royale de purée de cervelle à la Béchamel
pochée en moules à darioles, et détaillée en grosses
rondelles ; dés de concombres cuits au Consommé et bien
glacés ; petites ravioles garnies de farce de volaille
additionnée d’un tiers de purée d’épinards, et pochées au
moment.

Consommé à la Marguerite. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Boudin en farce de volaille à la crème, poché,
détaillé à l’emporte-pièce « forme marguerite » de plusieurs
grandeurs. Simuler le bouton central de la fleur avec un
point de purée de jaune d’œuf dur, liée avec un peu de
farce, et passer les marguerites un instant à l’entrée du four
pour pochage de cette farce ; fines pointes d’asperges
taillées un peu longues.

283
 Consommé Maria. — Consommé de volaille très
légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de purée de haricots blancs au
Velouté, liée aux œufs entiers, pochée en petits moules
ovales, dits « moules à riz », et détaillée en tranches ;
printanier levé à la plus petite cuiller cannelée, et traité
comme à l’ordinaire.

Consommé à la Marquise. — Consommé ordinaire au

fumet de céleri fortement prononcé.
Garniture : Amourettes de veau pochées au court-
bouillon, et détaillées en petites rondelles ; petites quenelles
en farce de volaille additionnée d’avelines hachées
finement, couchées en forme et grosseur de croquignolles,
et pochées au moment.

Consommé à la Martinière. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Choux farcis (farce ordinaire aux fines herbes
fortement liée), roulés en boudins, braisés, et détaillés en
rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur ; petits
diablotins de forme carrée ; petits pois et pluches de
cerfeuil.

284
 Consommé à la Médicis. — Consommé ordinaire
légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale Crécy et royale de purée de pois frais
détaillées à volonté ; feuilles d’oseilles en rondelles,
pochées au moment.
NOTA. — La transformation subie par cette préparation est sensible, et la
cuisine moderne dont nous épousons les méthodes en a dénaturé le caractère
italien.

Classiquement, et d’après Carême qui en posa les principes, le macaroni est

l’élément de base de sa garniture avec, comme éléments auxiliaires, des
quenelles au Beurre d’écrevisse, et blanc de volaille en brunoise.

Consommé Mercédès. — Consommé ordinaire,

additionné au moment d’un demi-décilitre de Xérès par litre
de Consommé.
Garniture : piments rouges détaillés en fins anneaux ; et
crêtes de coq détaillées en étoiles.

Consommé à la Mégère. — Consommé ordinaire clair.

Pour la Garniture : Petits gnokis de pommes de terre, qui
en représentent l’élément principal et s’apprêtent ainsi :
Cuire au four quelques pommes de terre Hollande ; en
retirer la pulpe, la lisser vivement à la cuiller, la lier à raison
de 4 jaunes d’œufs par livre, et additionner copieusement
de cerfeuil haché. Rouler cet appareil en gnokis de la

285
grosseur d’une noisette, et les pocher à l’eau salée
10 minutes avant de servir.
Comme Garniture complémentaire : Chiffonnade de
laitue, et gros vermicelle poché.

Consommé Messaline. — Consommé de volaille à

l’essence de tomate.
Garniture : Petits rognons de coq, julienne de poivrons
doux ; et riz poché, tenu en grains bien entiers.

Consommé à la Metternich. — Consommé de gibier au

fumet de faisan.
Garniture : Royale de purée d’artichauts à brun, détaillée
en cubes ; et julienne de filets de faisan.

Consommé à la Mikado. — Consommé de volaille

additionné de 6 cuillerées de purée de tomates séchée et
passée au linge, par litre de Consommé.
Garniture : Blanc de volaille en dés ; chair de tomate
bien rouge pelée, et détaillée en dés pochés au Consommé.
Les dés de tomate en quantité double de ceux de blanc de
volaille.

Consommé à la Milanaise. — Consommé de volaille

clair.

286
 Garniture servie à part : Petits palets en appareil de
Macaroni à la milanaise, ayant les dimensions d’un décime,
et frits au moment ; fromage râpé.
Appareil des palets : Macaroni fin blanchi, détaillé en
anneaux d’un demi-centimètre d’épaisseur, mélangé à une
sauce Béchamel serrée, liée aux jaunes d’œufs, et
additionnée de fromage.
Étaler l’appareil en couche d’un bon demi-centimètre sur
plaque beurrée ; laisser refroidir, détailler de grandeur
indiquée ; passer à l’œuf et à la mie de pain très fine, et
rectifier la forme.

Consommé Mimosa. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royales de couleurs diverses telles que :
Crécy (rouge), purée de petits pois (verte), à la crème
(blanche), à la purée de jaunes d’œufs durs (jaunes) ;
détaillées en tout petits dés.

Consommé Mireille. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Tout petits médaillons moulés, ou tartelettes
en farce de volaille tomatée, ou boudin de la même farce
poché et détaillé à l’emporte-pièce ovale uni ; riz pilaw
légèrement safrané.

Consommé Mirette. — Consommé de la Petite

Marmite.

287
 Garniture : Quenelles en farce de volaille, couchées en
forme de grosses perles ; chiffonnade de laitue, et pluches
de cerfeuil.
À part : Paillettes au Parmesan. (Voir Chapitre des
Savorys.)

Consommé à la Mogador. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la purée de foie gras et au Velouté,
en parties égales, pochée en petits moules à timbales
octogones et détaillée en tranches ; blanc de volaille, langue
à l’écarlate et truffe, détaillés à la colonne en forme et
grandeur de pastilles.
NOTA. — On peut remplacer le Velouté de la royale par de la purée de
volaille, et dans les mêmes proportions.

Consommé Monte-Carlo. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille ;
chiffonnade de laitue et pluches de cerfeuil.
À part : Petites profiteroles de la grosseur d’une noisette,
tenues bien croquantes.

Consommé à la Montmorency. — Consommé de

volaille légèrement lié au tapioca.

288
 Garniture : Pointes d’asperges (élément dominant) ;
petites quenelles en farce de volaille, couchées de forme
cannelée ; riz poché tenu en grains bien entiers ; pluches de
cerfeuil.

Consommé à la Montmort. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Croissants dentelés de rouge de carottes et de
navets tombés séparément au Consommé ; boudin en farce
de volaille additionnée de truffe et de langue écarlate
hachées, poché et détaillé en rondelles minces parées à
l’emporte-pièce cannelé ; royales à la crème et à la purée de
pois détaillées au petit emporte-pièce rond cannelé ; pointes
d’asperges et pluches de cerfeuil.

Consommé Mosaïque. — Consommé de la Petite

Marmite.
Garniture : Pain de volaille tenu un peu ferme, poché,
refroidi, et détaillé à volonté en carrés, rectangles, ronds,
ovales, etc. — Masquer l’une des surfaces d’une légère
couche de purée de volaille cuite, et former la mosaïque
avec de minuscules carrés (6 millimètres de côté à peine) de
royales de teintes diverses ; et en opposant les teintes.

Consommé à la Moscovite. — Consommé de sterlet ou

d’esturgeon à l’essence de concombres.

289
 Garniture : Julienne de gribouis ; et dés de vésiga cuits
au bouillon.

Consomme Mousseline. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Mousselines de volaille (Voir Chapitre de la
Volaille) en petits moules tartelettes à fond historié, et
pochées au moment.

Consommé à la Navarin ( Ancienne cuisine). —

Consommé ordinaire clair.
Garniture : Royale de purée de pois frais pochée en
moules à darioles et détaillée en rondelles ; petites queues
d’écrevisses entières, persil concassé et blanchi.

Consommé à la Neige de Florence. — Consommé

ordinaire, ou de volaille, toujours servi bouillant.
La Neige s’envoie à part, à raison de 3 à 4 grammes en
moyenne par couvert, et les convives l’ajoutent eux-mêmes
dans le Consommé.

Consommé à la Nelson. — Consommé de poisson lié à

l’arrow-root, à raison de 3 grammes par litre de Consommé.
Garniture assez abondante de riz poché et tenu bien en
grains.

290
 À part : Petites profiteroles fourrées d’un hachis de
Homard à l’américaine.

Consommé à la Nemours. — Consommé de volaille lié

au tapioca.
Garniture : Fine royale Crécy additionnée de brunoise de
rouge de carotte tombée au Consommé, et détaillée en
rondelles ; perles du Japon bien pochées ; julienne de truffe
fine et courte.

Consommé à la Nesselrode. — Consommé de gibier à

l’essence de gelinotte.
Garniture : Royale, composée de deux tiers de purée de
marrons et d’un tiers de sauce salmis de gibier, détaillée en
grosses rondelles cannelées ; julienne de filets de gelinottes
et de gribouis.

Consommé à la Niçoise. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Pain de tomate, poché, et détaillé en
losanges ; royale de haricots verts détaillée à volonté ;
pommes de terre en dés sautées au beurre sans les laisser
colorer ; pluches de cerfeuil.

Consommé aux Nids d’hirondelles. — Consommé de

volaille, pour lequel les éléments nutritifs sont triplés.

291
 Préparation : Après un trempage de 2 heures à l’eau
froide, lequel a pour but de gonfler l’élément mucilagineux
des nids, et le rendre translucide, ceux-ci sont soumis à un
minutieux et indispensable travail d’épuration. Il s’agit ici
d’enlever les débris de plumes, de coquilles, et autres qui se
trouvent dans la masse agglutinée ; ce qui se fait avec la
pointe d’une petite lardoire.
Les nids sont alors blanchis pendant 5 à 6 minutes ; puis,
égouttés et plongés dans le Consommé bouillant.
À partir de ce moment, celui-ci est tenu en ébullition
lente et bien réglée, pendant trois quarts d’heure, ce qui
suffît pour la désagrégation des nids, s’ils sont de bonne
qualité. Après cette sorte de fonte, il n’en subsiste plus que
les filaments ; l’élément mucilagineux s’étant dissous dans
le Consommé auquel il donne sa viscosité caractéristique.

Consommé à la Nilson. — Consommé de volaille lié au

tapioca.
Garniture : Quenelles en farce de volaille de 3 sortes.
Pour les premières, la farce sera additionnée de jambon bien
maigre haché finement ; pour les secondes, elle le sera de
truffe, et pour les troisièmes de ciboulettes, finement
hachées également. Ces quenelles couchées en cordons de
la grosseur d’un spaghetti, de 5 centimètres de longueur, et
pochées au moment.
Comme complément : Petits pois et pluches de cerfeuil.

292
 Consommé à la Ninon. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Tartelettes en tout petits moules beurrés et
décorés au fond d’une étoile en truffe, foncés d’une mince
couche de farce et garnis intérieurement d’un hachis de
blanc de volaille lié au Velouté et aux jaunes d’œuf. — Ces
tartelettes se pochent sur plaque à l’entrée d’un four très
doux.
Comme complément : Grosses perles de carottes et de
navets glacés ; petites perles de truffe, et pluches de
cerfeuil.

Consommé aux Œufs de Fauvette. — Consommé de

volaille aussi parfait qu’il est possible de l’obtenir.
On garnit ce Consommé d’œufs de petits oiseaux, qui
sont pochés selon le mode ordinaire.
Ces œufs doivent naturellement être frais, et on est, pour
ainsi dire, dans l’obligation de prendre des œufs de volière.
Ce Consommé fut créé en 1896 pour l’illustre cantatrice
Adelina Patti.

Consommé à l’Orge perlé. — Se fait dans les

proportions de 45 grammes d’orge au litre de Consommé.
Après avoir lavé l’orge à l’eau tiède, le blanchir,
l’égoutter, et le mouiller au Consommé blanc ordinaire.
Ajouter 1 demi-branche de céleri ; faire partir en ébullition,
et donner 2 heures et demie de cuisson. — Au moment de

293
servir, égoutter soigneusement l’orge avant de le mettre
dans le Consommé clarifié.

Consommé à l’Orientale. — Consommé au mouton,

préparé d’après les proportions d’éléments nutritifs et
aromatiques du Consommé de bœuf ; additionné de 3
cuillerées de purée de tomates passée au linge, par litre, et
légèrement safrané.
Garniture : Jaunes d’œufs durs en gros vermicelle ;
royale de cervelle de mouton, détaillée en croissants ; et riz
poché, tenu en grains bien entiers.

Consommé Olga. — Consommé ordinaire additionné au

moment d’un demi décilitre de Porto par litre de
Consommé.
Garniture : Julienne de céleri-rave, de poireau et de
carotte, cuite au Consommé et tombée à glace ; julienne
d’agoursis.

Consommé à la d’Orléans. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, et en
farce de volaille de trois sortes : 1° blanche, par addition de
crème ; 2° rouge, par addition de purée de tomates serrée ;
3° vert pâle, par addition de purée de pistaches ou
d’épinards. — Pluches de cerfeuil.

294
 Consommé à l’Orléanaise. — Consommé ordinaire
clair.
Garniture : Royale de crème de chicorée détaillée en gros
carrés ; haricots verts en losanges ; tout petits flageolets ;
pluches de cerfeuil.

Consommé à la d’Orsay. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Jaunes d’œufs pochés ; quenelles en farce de
pigeon ; julienne de filets de pigeons, et pointes d’asperges
bien vertes.

Consommé à la Parisienne. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Royale de purée de julienne ordinaire,
détaillée en rondelles ; petite macédoine de légumes ;
pluches de cerfeuil.

Consommé à la Parmesane. — Consommé ordinaire

clair.
Comme Garniture : Biscuit parmesan, détaillé à volonté,
et servi à part.
Apprêt du biscuit : 3 jaunes d’œufs broyés dans une
terrine avec une pointe de muscade.

295
 Y ajouter, en même temps : 3 blancs d’œufs montés en
neige bien ferme, 50 grammes de farine tamisée, et
90 grammes de Parmesan râpé.
Étaler l’appareil sur des feuilles de papier blanc beurrées,
posées sur plaques, et en épaisseur bien égale de
8 millimètres. Cuire à four doux, et laisser refroidir pour
détailler.

Consommé aux Pâtes diverses. — Consommé ordinaire

ou de volaille.
Pour les proportions de Pâtes, temps de pochage, etc.,
voir l’article Pâtes pour Potages clairs.

Consommé Petite Mariée. — Consommé de volaille à

peine coloré.
Garniture : Royale de purée de volaille au lait
d’amandes, détaillée en petites rondelles cannelées ; et
pluches de cerfeuil.

Petite Marmite. — La Petite Marmite, étant préparée

ainsi qu’il est indiqué, est dressée sur un plat couvert d’une
serviette. On l’accompagne de petits toasts en pain grillé,
garnis de rondelles de moelle, et de minces rondelles de
flûte, arrosées de graisse de la marmite et séchées au four.
NOTA. — Cette Petite Marmite est quelquefois désignée sous les noms de
Petite Marmite Henri IV, de Poule-au-pot, ou de Pot-au-feu.

296
 D’autre part, on sert souvent, sous ce nom de Petite Marmite, une simple
Croûte au pot, dressée dans une marmite en terre et garnie, en plus des légumes
ordinaire, de morceaux de bœuf bouilli correctement parés.

Consommé aux Petits pois frits. — Consommé

ordinaire clair.
Garniture : Petits pois frits apprêtés de la façon suivante :
100 grammes de farine tamisée détrempée avec 1 œuf et
demi ou 2 tout petits ; une pincée de sel fin, et environ
2 décilitres de crème bien fraîche, ajoutée petit à petit.
Verser cet appareil dans une passoire à gros trous, et le
faire tomber dans une friture bien chaude, en opérant par
petites parties.
Servir ces petits pois à part dans une timbale chaude.
NOTA. — Cet appareil est celui que Carême indique dans son potage
tyrolien, dénommé « à la Bohémienne. » ( L’Art de la cuisine française, 1er
vol.)

Consomme Princesse. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de purée de pois au Velouté, détaillée
en cubes ; orge perlé fin, cuit au Consommé ; fines
escalopes de blanc de volaille.

Consommé Printanier. — Consommé de volaille clair.

297
 Garniture : Carottes et navets en petits bâtonnets de
2 centimètres et demi de longueur, levés à la colonne de
3 millimètres de diamètre, et tombés au Consommé ; petits
pois fins ; haricots verts coupés en losanges ; rondelles de
feuilles d’oseille et de laitue pochées au moment ; pluches
de cerfeuil.

Consommé Printanier aux quenelles. — Est le

Printanier comme ci-dessus, avec adjonction de quenelles
en farce de volaille couchées en forme de cordons, de la
grosseur et longueur des légumes levés à la colonne.

Consommé Printanier à la Royale. — C’est le

Printanier ordinaire dont la garniture est augmentée de
royale ordinaire détaillée en petits losanges.

Consommé Printanier aux trois Royales. — Diminuer

de moitié la garniture de légumes du Printanier ordinaire, et
y ajouter : Royale ordinaire, royale Crécy, et royale à la
purée de pois frais détaillées en losanges.
Consomme aux Quenelles à la moelle. — Consommé
ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture de quenelles à la moelle moulées à la petite
cuiller, et pochées au Consommé.
Appareil des Quenelles : 90 grammes de moelle de bœuf
bien fraîche, passée au tamis fin, et mise à ramollir à

298
l’entrée du four pendant quelques instants. La travailler en
terrine pour la lisser, et y ajouter 3 jaunes, l’un après l’autre.
Terminer l’appareil en l’additionnant de : 50 grammes de
mie de pain fraîche et très fine, 1 petite cuillerée à café de
farine, 1 demi-cuillerée de persil haché, une pincée de sel
fin, une petite prise de poivre, et une pointe de muscade.

Consomme aux Quenelles à la Viennoise. —

Consomme ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture de Quenelles de foie de veau, moulées à la
petite cuiller, et pochées au Consommé.
Appareil des Quenelles : 50 grammes de foie de veau
blond, cru, passé au tamis de laiton. Y ajouter : 25 grammes
de mie de pain trempée et pressée, 1 petite cuillerée à café
de farine, 1 demiœuf battu et 2 jaunes ; une petite pincée de
sel fin et une prise de poivre.

Potage Queue de bœuf à la française. — Mettre en

marmite : 1 kilo de queue de bœuf tronçonnée,
500 grammes de jarret de veau, et 2 litres et demi de
Consommé blanc. Faire partir, écumer, ajouter la garniture
ordinaire de légumes, et cuire doucement pendant 5 heures.
Clarifier le Consommé avec 400 grammes de viande
maigre de bœuf et de veau hachée, légèrement revenue au
beurre, et saupoudrée de 1 cuillerée et demie d’arrow-root.
Garniture : Les tronçons de queues parés ; carottes et
navets tournés en forme de gousse d’ail, et cuits au
299
Consommé.
NOTA. — Ce potage est celui que l’ancienne cuisine dénommait « le grand
Hochepot », ou Potage aux queues de bœuf mouillé au Consommé d’empotage ;
lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, émincés et
mitonnés au bouillon gras.

Consommé à la Rabelais. — Consommé de gibier

additionné de 1 demi-décilitre de vin de Vouvray réduit, par
litre de Consommé.
Garniture : Petites quenelles cannelées en farce
d’alouettes truffée ; julienne de céleri en branches, tombée
au Consommé.
Consommé Rachel. — Consommé de volaille
légèrement lié au tapioca.
Garniture : Julienne de fonds d’artichauts ; petits
croûtons ronds de la grandeur d’un décime, frits au beurre,
évidés, et garnis chacun d’une belle lame de moelle pochée.

Consommé aux Raviolis. — Consommé ordinaire clair.

La Garniture peut, à volonté, ne comporter que des
Raviolis d’une seule sorte, ou plusieurs dont les garnitures
sont différentes. Les dimensions des Raviolis à potage étant
sensiblement les mêmes, leur temps de pochage est de 12 à
18 minutes, selon que l’élément de leur garniture est cuit ou
cru. (Voir Raviolis, Chapitre des Légumes, Série des
farinages.)

300
 Consommé à la Reine. — Consommé de volaille
légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de purée de volaille détaillée en
cubes ; fine julienne de filets de volaille.

Consommé Réjane. — Consommé de volaille,

additionné d’une infusion de cerfeuil.
Garniture : Royale Crécy au Velouté, et royale crème aux
avelines, détaillées en confettis ; œufs filés.

Consommé Renaissance. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Carottes et navets levés à la petite cuiller
cannelée, cuits au Consommé ; et, d’une façon générale,
tous légumes de primeurs ; royale de purée d’herbes
aromatiques printanières liée au Velouté et aux œufs entiers,
détaillée en forme de petites feuilles avec des emporte-pièce
de forme et grandeurs différentes ; pluches de cerfeuil.

Consommé à la Richepin. — Consommé de bœuf très

fort.
Garniture abondante de quenelles en farce de volaille,
moulées à la cuiller à café et fourrées de gelée de volaille
réduite, froide et hachée, de façon à obtenir des quenelles
dont, après pochage, l’intérieur est liquoreux ; paupiettes de

301
feuilles de laitues farcies et pochées ; grosse julienne de
carottes et de navets tombée au Consommé ; pluches de
cerfeuil.

Consommé à la Rossini. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture à part : Profiteroles de la grosseur d’une
noisette, tenues bien croquantes, fourrées d’un appareil
composé de moitié purée de foie gras et moitié purée de
truffe, et servies bien chaudes.
Consomme à la Rothschild. — Consommé de gibier au
fumet de faisan, additionné de 1 demi-décilitre de vin de
Sauterne réduit par litre de Consommé.
Garniture : Royale composée par parties égales de purée
de faisan, purée de marrons, et sauce salmis de faisan,
détaillée en moyennes rondelles cannelées ; julienne de
filets d’ortolans ; et fine julienne de truffe bien noire.

Consommé à la Royale. — Consommé de volaille lié au

tapioca.
Garniture : Royale ordinaire détaillée en cubes réguliers.

Consommé à la Rubens. — Consommé de volaille

additionné, pendant la clarification, de 6 cuillerées de purée
de tomates bien rouge, séchée et passée au linge, par litre de
Consommé.

302
 Garniture : Jets de houblon blanchis et tronçonnés
régulièrement. (Préparation de printemps.)

Consommé au Sagou. — Consommé ordinaire ou de

volaille.
Pour proportions et pochage, voir l’article Pâles pour
Potages clairs.

Consommé à la Saint-Hubert. — Consommé de gibier

au fumet de venaison, additionné de 1 demi-décilitre de vin
de Pouilly réduit par litre de Consommé.
Garniture : Royale de purée de venaison (chevreuil)
additionnée d’un tiers de purée de lentilles, et détaillée à
l’emporte-pièce forme croix (la croix symbolique de
l’apparition) ; julienne de filets de lièvre.
NOTA. — La dénomination « à la Saint-Hubert » implique toujours l’emploi,
sous une forme ou sous une autre, du gibier noir désigné comme « Venaison ».

Consommé au Salep. — Consommé ordinaire ou de

volaille.
Pour proportions et pochage, voir l’article Pâtes pour
Potages clairs.

Potage Sarah-Bernhardt. — Tapioca léger au

Consommé de volaille.

303
 Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de
volaille au Beurre d’écrevisse ; rondelles de moelle pochée
au Consommé, et bien fraîche ; pointes d’asperges et
julienne de truffe.
NOTA. — Les méthodes d’exécution de ce potage, dont le principe réel n’est
rien moins qu’établi, diffèrent sensiblement. Nous avons donc cru devoir
adopter celle qui se pratique le plus généralement.

Consommé à la Sévigné. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Quenelles en farce de volaille, moulées à la
petite cuiller ; petites laitues braisées et parées ; petits pois
bien verts, et pluches de cerfeuil.

Consommé à la Soubrette. — Consommé de volaille

additionné de 6 cuillerées de purée de tomates séchée et
passée au linge, par litre de Consommé ; et légèrement
relevé au Cayenne.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille, de
forme ronde et plate, décorées d’un anneau de truffe pour
simuler un œil ; queues épluchées de toutes petites crevettes
roses.

Consommé à la Souveraine. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Quenelles en farce de volaille, moulées à la
cuiller à entremets et fourrées d’une brunoise de légumes ;
petits pois et pluches de cerfeuil.

304
 Consommé au Tapioca. — Consommé ordinaire ou de
volaille.
Pour proportions et pochage, voir l’article Pâles pour
Potages clairs.

Consommé à la Théodora. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Julienne de filets de volaille et de truffe ;
pointes d’asperges ; et royale ordinaire détaillée en dés.

Consommé à la Tosca. — Consommé de volaille

légèrement lié au tapioca.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille
additionnée d’un tiers de purée de foie gras, et truffée ; fine
julienne de rouge de carottes, tombée au consommé.
À part : Petites profiteroles fourrées d’une purée de
volaille.

Consommé à la Trévise. — Tapioca léger au Consommé

de volaille.
Garniture : Julienne de filets de volaille, de langue
écarlate, et de truffe.
NOTA. — Ce Consommé est aussi désigné sous le nom de « Consommé aux
trois filets ».

305
 Consommé à la Tsarine. — Consommé de volaille à
l’essence de fenouil.
Garniture : Vésiga en dés cuit au Consommé.

Consommé Vatel. — Consommé de poisson à l’essence

de sole.
Garniture : Royale de bisque d’écrevisse ; filets de soles
pochés, bien blancs, détaillés en losanges.

Consommé à la Vénitienne. — Consommé ordinaire à

l’essence de cerfeuil, estragon, et basilic.
Garniture : petits gnokis gratinés, servis séparément ; riz
poché et tenu en grains bien entiers.

Consommé au Vermicelle. — Consommé ordinaire ou

de volaille. — Pour proportions et pochage, voir Pâtes pour
Potages clairs.

Consommé Véron. — Consommé ordinaire additionné

au moment de 1 demi-décilitre de vin de Porto, et de
1 cuillerée d’essence de truffes au litre de Consommé.
Garniture : Royale de flageolets détaillée en dés ;
julienne de poivrons.

306
 Consommé au Vert-pré. — Tapioca très léger, fait dans
les proportions de 30 grammes au litre de Consommé.
Garniture : pointes d’asperges ; petits pois ; haricots
verts en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue
pochées ; pluches de cerfeuil.
NOTA. — Ce Consommé se dénomme aussi « à la Vermandoise ».

Consommé à la Viennoise. — Consommé de bœuf

condimenté au Paprika.
Garniture : Julienne de crêpes très minces faites avec un
appareil additionné de fromage râpé ; petits gnokis de
pomme de terre au Parmesan pochés au moment.

Consommé à la Villeneuve. — Consommé de volaille

clair.
Garniture : Petits quartiers de laitues farcies et braisées
(farce de volaille additionnée de langue écarlate hachée) ;
rectangles de crêpes masquées d’une fine couche de farce
au jambon, passées un instant à l’entrée du four pour
pochage de la farce ; royale ordinaire détaillée en pastilles.

Consommé des Viveurs. — Consommé de volaille à

l’essence de betterave, additionné d’un demi-décilitre de
bière réduite, par litre de Consommé.
Garniture : Céleri braisé finement émincé ; diablotins au
Paprika.
307
 Consommé à la Windsor. — Tenir prêts 2 petits pieds
de veau, désossés, blanchis, cuits en mirepoix au vin blanc.
Consommé ordinaire corsé, additionné de la cuisson des
pieds tirée à clair, et de 3 cuillerées d’infusion légère
d’herbes à tortue au litre de Consommé.
Garniture : Petite julienne de tendons de pied de veau,
petites quenelles en farce de volaille additionnée de
2 jaunes d’œufs durs hachés par 100 grammes de farce.

Consommé à la Xavier. — Consommé de volaille clair.

Garniture : Royale de crème de riz additionnée d’un tiers
de purée de volaille, détaillée diversement ; petits pois ;
pluches de cerfeuil.

CONSOMMÉS DIVERS SPÉCIAUX POUR SOUPERS

Les Consommés spéciaux pour soupers étant toujours

servis en tasse, soit chauds, soit froids, n’admettent aucun
genre de garniture.
Ils doivent donc être parfaits d’eux-mêmes, d’une grande
délicatesse, et d’une limpidité absolue.
308
 Ces Consommés spéciaux s’obtiennent par les mêmes
procédés que les autres, il est seulement nécessaire
d’augmenter un peu la quantité de viande pour la
clarification, et d’ajouter à cette clarification une quantité
déterminée de l’élément aromatique ou savorique qui doit
caractériser le Consommé.
C’est ainsi que quelques branches de céleri seront
ajoutées au Consommé en clarification, si le Consommé est
annoncé à l’essence de céleri ; quelques morilles émincées
s’il est à l’essence de morilles ; ou quelques vieilles perdrix
rôties, s’il est au fumet de perdreau, etc.
Il est très important qu’arômes ou fumets ne dominent
pas, et ne mettent dans l’ensemble qu’une note savorique
discrète, mais franche et nettement perceptible, qui vienne
appuyer la succulence du Consommé.
Lorsque le Consommé est servi froid, il doit offrir
l’aspect d’une gelée extrêmement légère, fondante, et à
peine prise. Trop liquide, il est rare que ce Consommé
produise au palais la sensation de perfection, de succulence
qu’escompte le convive.
Trop pris, trop gélatineux, il est franchement désagréable.
Il est donc de toute nécessité d’obtenir ces Consommés
froids au juste point de consistance voulu, si on veut qu’ils
soient appréciés.
En ce qui concerne les Consommés froids spéciaux aux
vins, ces Consommés doivent être de volaille, et les vins

309
employés, irréprochables au point de vue de la finesse du
goût : en un mot de qualité supérieure.
La quantité moyenne à employer, selon le genre du vin
est de 8 centilitres par litre de consommé.

Consommé à l’essence de Cailles. — Se fait à raison de

4 cailles par litre de Consommé. Rôtir les cailles, retirer les
suprêmes pour un emploi quelconque, et mettre le reste
dans le Consommé pendant sa clarification.

Consommé à l’essence de Céleri. — La quantité, à

employer pour aromatiser le Consommé peut se fixer,
approximativement, à 100 grammes par litre de
clarification.

Consommé à l’essence d’Estragon. — Il convient

d’user de cette plante avec circonspection, et il suffit de
quelques feuilles par litre pour l’aromatisation du
Consommé.

Consommé à l’essence de Morilles. — Compter environ

150 grammes de morilles fraîches, ou 90 grammes de
morilles sèches par litre de Consommé. Ces morilles sont
émincées finement ou pilées.

310
 Consommé aux Piments doux. — Ajouter à la
clarification 15 grammes de pimentos (Capricum) frais ou
conservé, et pilé, par litre de Consommé.

Consommé à l’essence de Truffes. — Ajouter à la

clarification 60 grammes de pelures et parures de truffes
pilées par litre de Consommé. Ce Consommé ne se prépare
qu’avec la truffe fraîche.

Consommé aux Paillettes d’or. — Consommé de

volaille très fin, avivé de fine Champagne, dans les
proportions de 4 à 5 centilitres au litre. Quand il est versé
dans les tasses, on y ajoute de fines paillettes, tirées d’une
feuille d’or. Ce consommé ne se sert que froid.

Consommé à la Portugaise. — Ajouter, par litre de

Consommé, 2 décilitres de purée de tomates crues bien
rouges, et 1 décilitre d’eau de tomates. Cuire à couvert,
pendant 20 minutes, et sans ébullition, — Passer à la
mousseline, avec pression très douce, et servir bien froid.

Consommé au fumet de perdreau. — Se fait en

ajoutant au Consommé en clarification, 1 perdreau rôti,
dont on aura réservé les filets, par 2 litres de Consommé.

311
 Consommés aux Vins. — Nous rappelons que les Vins
destinés à aromatiser les Consommés doivent être
absolument parfaits, et que la quantité est en moyenne de
8 centilitres par litre de Consommé de Volaille.
S’apprêtent, d’après ce procédé, les :
Consommé au vin de Chypre ;
Consommé au vin de Madère ;
Consommé au vin de Malvoisie ;
Consommé au vin de Marsala ;
Consommé au vin de Samos ;
Consommé au vin de Zucco, etc., etc.

Gelée de Volaille Napolitaine. — On prépare cette gelée

comme le « Consommé à la Portugaise », mais avec du
Consommé de volaille très fort.

Gelée de Volaille aux pommes d’amour. — Même

préparation que la « Gelée Napolitaine » en finissant le
Consommé avec 8 centilitres de vieux Marsala par litre de
Consommé.

Velouté de Volaille froid pour les Soupers. — Le roux

de ce Velouté se fait à raison de 30 grammes de beurre et
35 grammes de farine par litre de Consommé. Opérer
comme pour un Velouté ordinaire en employant du

312
Consommé bien clair et corsé ; laisser dépouiller pendant
1 heure et demie, en ajoutant la moitié de la quantité de
Consommé employée pour le mouillement du Velouté.
Ce Velouté étant bien dépouillé et dégraissé à fond, le
passer au tamis de soie, et l’additionner, par litre, de
2 décilitres et demi de crème légère et bien fraîche. (La
Crème dite « fleurette normande » convient très bien pour
cet emploi.) Laisser refroidir en vannant continuellement
avec une cuiller de bois ; passer encore au tamis, et mettre
au point, s’il y a lieu, avec un peu de Consommé, pour que
ce Velouté ait la consistance d’un Consommé lié. On peut
lui adjoindre une essence de tomates ou de poivrons ; une
crème d’écrevisse, de crevette ou de gibier, mais juste ce
qu’il en faut pour lui donner une note savorique discrète.

POTAGES LIÉS

Sous ce terme générique, nous classons : les Purées ; les

Crèmes ; les Veloutés ; les Potages liés spéciaux comme le
Germiny ; et les Potages de forme invariable, c’est-à-dire
qui ne peuvent s’apprêter que selon la formule sous laquelle
ils sont décrits, et ne sont susceptibles d’aucune
transposition.

313
 LES PURÉES

Leurs éléments et facteurs de liaison. — Les Purées se

composent d’un élément de base qui est :
Un Légume ou une combinaison de légumes ; une
Volaille ; un Gibier ; ou un Crustacé.
Presque toutes les purées doivent être appuyées d’un
facteur de liaison qui est :
Riz pour les purées de volaille, de crustacés, et certaines
purées de légumes.
Pomme de terre pour les purées à base d’herbe, et
certains légumes aqueux comme le potiron.
Lentilles pour toutes les purées de gibier.
Croûtons de pain frits, pour les purées préparées à
l’ancienne.
Dans l’ancienne cuisine, les croûtons étaient le principal,
sinon l’unique facteur de liaison employé, notamment pour
les Coulis et les Bisques. Ce procédé, qui mérite d’être
repris par la cuisine moderne, donnait aux potages un
incomparable moelleux.
Les purées à base de farineux comme haricots et lentilles,
et celles composées de féculents, comme la pomme de terre,
n’ont pas besoin de liaison, attendu que les légumes qui les
composent, portent en eux leur principe de liaison.
Mouillement, et proportions des éléments de liaison. —
Le mouillement des Purées se fait au Consommé blanc, au

314
Consommé de gibier, ou au Consommé de poisson, selon la
nature de l’élément de base de la purée et, quelquefois, au
lait, pour les purées de légumes.
Les proportions normales de mouillement sont de 2 litres
par litre de purée brute.
Les proportions des éléments de liaison se règlent à
raison de :
1° 60 à 80 grammes de riz par 350 grammes de légumes,
ou par 400 grammes de chairs de volaille, de gibier, ou de
crustacés ;
2° 150 grammes de lentilles crues par 400 grammes de
chair de gibier ;
3° 200 grammes de pomme de terre par 375 grammes
d’herbes ou du légume de base ;
4° 200 grammes de croûtons frits par 375 grammes de
légumes, ou de chairs de crustacés.
Traitement et mise au point des purées. — Les légumes
pour Purées sont : ou émincés et étuvés à cru avec 80 à 100
grammes de beurre par 600 à 700 grammes de légumes, ou
émincés et blanchis avant d’être étuvés ; ce qui est
d’ailleurs indiqué dans nos recettes.
Les Gibiers pour purées, sont rôtis comme pour Salmis ;
finis de cuire avec les lentilles, et désossés après cuisson.
Les chairs sont alors pilées avec les lentilles ; passées à
l’étamine, et la purée est mise au point de consistance.

315
 Les Volailles pour purées sont pochées au Consommé
blanc, et le riz de liaison est mis à cuire avec. Après quoi,
elles sont désossées, et traitées comme les purées de Gibier,
mais on doit prélever la quantité de filets nécessaires pour
la garniture au moment où les volailles ou gibiers sont juste
cuits à point.
Les Purées à base de légumes doivent, lorsqu’elles sont
mises au point de consistance voulu, être dépouillées, c’est-
à-dire purifiées à ébullition très douce, pendant
25 à 30 minutes.
Nous conseillons d’ajouter de temps en temps, dans une
purée en dépouillement, quelques cuillerées de Consommé
froid. Cette addition aide à l’évacuation des impuretés en
suspens dans la purée, et les fait remonter à la surface.
Les Purées de Volaille, de Gibier, et de Crustacés, sont
mises au bain au premier bouillon.
Toutes les Purées doivent être passées encore au chinois
fin au moment de les beurrer.
La mise au point finale se fait à la dernière minute, et
hors du feu, à raison de 80 à 100 grammes de beurre au litre
de potage.
On doit considérer comme un principe absolu et formel,
qu’un potage beurré, ne doit plus bouillir. L’ébullition altère
la saveur du beurre ; or, celle-ci doit subsister dans le
potage, nette et franche.
Garnitures des Purées. — Les Purées sont garnies selon
leur nature, soit de :

316
 1° Petits croûtons en dés frits au beurre, à raison de
50 grammes, ou 2 cuillerées, par litre de purée.
2° Croûtons de filets de volaille ou de gibier, fournis par
des filets de ceux-ci réservés ad hoc ; ou de petites
quenelles tirées de ces mêmes filets réservés crus.
3° Croûtons de chairs des crustacés qui constituent
l’élément de base de ces purées.
Changement de destination des Purées. — Par la
transposition d’apprêts exposée ci-dessous, un grand
nombre de Purées sont susceptibles de se transformer en
Veloutés ou en Crèmes, par addition à leur élément principal
de Velouté de volaille ou de poisson, ou de sauce Béchamel
claire, en remplacement de l’élément de liaison qui leur est
adjoint quand elles sont Purées par destination.
D’autres, par la nature de leurs éléments, ne peuvent être
servies que sous forme de Purées.

LES VELOUTÉS

Ces préparations ont pour base :

1° Un Velouté ordinaire un peu clair s’il s’agit de
Veloutés ayant des légumes pour base ;
2° Un Velouté de volaille ou de poisson, selon qu’il
s’applique à l’un ou à l’autre de ces éléments.
Le Velouté pour potages se fait à raison de 100 grammes
de roux blanc par litre de mouillement, lequel est : du

317
Consommé blanc ordinaire, de volaille ou de poisson, selon
qu’il s’agit de légumes, de volaille, ou de gibier.
Dosage des Veloutés. — Tout potage lié, traité par ce
mode, est réglé dans les proportions suivantes :
Le Velouté représente la moitié du potage.
La Purée qui le caractérise représente le quart.
Le Consommé pour mise au point de consistance finale
représente l’autre quart, en tenant compte toutefois de la
crème de liaison.
Ainsi, pour 2 litres de « Velouté à la Reine » par
exemple, les proportions se régleront ainsi :
Velouté de volaille : 1 litre ; Purée de volaille :
5 décilitres ; Consommé blanc pour mise au point finale :
3 décilitres, liaison : 2 décilitres. — Total : 2 litres.
Règles générales d’apprêt des Veloutés. — 1° Certains
éléments de base, comme la volaille et le poisson, doivent,
après avoir été désossés, cuire dans le Velouté même. Après
quoi, les chairs sont retirées, pilées, allongées avec le
Velouté, et passées à l’étamine.
La purée est ensuite mise au point de consistance avec le
Consommé.
2° S’il s’agit de légumes, ceux-ci sont ajoutés dans le
Velouté, après avoir été, selon leur nature : ou blanchis et
étuvés au beurre ; ou simplement étuvés au beurre.
Leur cuisson se complète dans le Velouté même, et celui-
ci est traité ensuite comme il est dit ci-dessus.

318
 3° S’il s’agit de Crustacés, ils sont cuits en mirepoix
selon la règle, puis pilés finement, et ajoutés au Velouté
pour le passage à l’étamine.
Liaison et Mise au point. — La liaison des Veloutés se
dose à raison de 3 jaunes et 1 décilitre de crème par litre de
potage. La mise au point finale, se fait avec 80 à
100 grammes de beurre au litre à la dernière minute, et
toujours hors du feu.
Les Garnitures des Veloutés. — Elles sont fournies par
l’élément de base du Velouté, et sous forme de : croûtons,
juliennes, quenelles, royales ; ou bien de brunoises, fins
printaniers, et sobres chiffonnades quand cet élément est un
légume.
En certains cas, ces garnitures s’augmentent de riz poché
dont, dans aucun cas, les proportions ne doivent dépasser
1 cuillerée par litre de potage.
La Caractéristique des Veloutés. — Elle est invariable, et
son principe formel est que :
1° Sa composition est fixée par les proportions que nous
avons établies plus haut, et qui comportent : 2 parties de
Velouté, 1 partie de l’élément qui caractérise le potage, et
1 partie de Consommé blanc y compris la crème de liaison,
pour mise au point de consistance ;
2° Sa mise au point finale exige une liaison aux jaunes
d’œufs et à la crème.

LES CRÈMES

319
 La préparation des Crèmes est exactement la même que
celle des Veloutés, à cette différence que :
1° Le Velouté de liaison est remplacé par une sauce
Béchamel claire, qui se fait également dans les proportions
de 100 grammes de roux blanc par litre de lait ;
2° En de nombreux cas, le Consommé de mouillement
pour mise au point de consistance, est remplacé par du lait.
Dosage des Crèmes. — Il est le même que celui des
Veloutés, c’est-à-dire que, dans l’ensemble de la
préparation, la Béchamel représente la moitié ; la Purée
caractéristique représente un quart ; et le Consommé blanc
ou le lait pour mise à point de consistance, représente
l’autre quart, y compris la crème de mise au point finale.
Règles générales d’apprêt des Crèmes. — Soit qu’il
s’agisse de Volaille ou de gibier, de Légumes ou de
Crustacés, les modes de traitement sont les mêmes que ceux
exposés pour les Veloutés. Il est donc inutile de les répéter.
Les Garnitures. — Sont fournies par l’élément de base de
la Crème, comme il est dit aux Veloutés.
Mise au point finale. — Elle se fait à la dernière minute,
avec 2 décilitres de crème très fraîche, par litre de potage.
Caractéristique absolue des Crèmes. — Elle est très
nettement établie en ce sens que : 1° l’élément de liaison est
une sauce Béchamel claire ; 2° que les Crèmes ne se
beurrent pas, sauf dans des cas spéciaux, où un Beurre
composé doit leur être adjoint, et n’admettent pas de liaison

320
aux jaunes d’œufs ; que la crème seule contribue à la mise
au point finale.

Observations :

1° Les Veloutés et les Crèmes ne se font pas dépouiller.

Lorsque leur mise au point de consistance est assurée, on
les chauffe jusqu’à ce que l’ébullition se manifeste, et on les
met ensuite au bain avec quelques parcelles de beurre
dessus pour éviter le haie de la surface. La mise au point
finale avec Liaison et Beurre pour les Veloutés, crème
simple pour les Crèmes, se fait à la dernière minute.
2° Pour les Veloutés ou Crèmes de Poissons, nous
conseillons l’emploi, comme facteur de liaison, d’une
panade claire que l’on obtient, en faisant mitonner, pendant
un quart d’heure, de la flûte en tranches dans du lait
bouillant, à raison de 150 grammes de flûte et 9 décilitres
de lait, pour 1 litre de panade.
3° Partout où, à la suite de l’exposé des Purées, ne figure
pas l’indication de la garniture, il faut comprendre que cette
garniture se compose de croûtons en pain de mie, taillés en
dés, et frits au beurre au moment.

AVIS ESSENTIEL AU LECTEUR

321
 Dans cet article préliminaire sur les Potages liés, nous
avons indiqué les règles générales d’apprêt, et formulé
toutes les recommandations que nous avons jugées
nécessaires pour qu’aucune hésitation, aucun doute ne
puissent se produire dans l’esprit de l’ouvrier.
Dans les recettes qui suivent, nous pouvons nous
dispenser de longs détails, et nous nous bornons à les
résumer aussi succinctement que possible, sans indiquer ni
dépouillement, ni mise au point finale, etc ; toutes ces
explications ayant été données plus haut.

SÉRIE DES PURÉES, CRÈMES ET VELOUTÉS

(Proportions établies pour un service.)

Purée à l’Algérienne. — Éplucher 1 kilo de patates

douces, et les cuire avec 1 litre de Consommé blanc, et
12 grammes d’avelines torréfiées et broyées.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 1 demi-litre de
Consommé, et ajouter 15 grammes de Beurre d’aveline en
finissant la purée.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

322
 Bisque, ou Coulis d’écrevisses. — Proportions :
30 écrevisses à bisque du poids moyen de 40 grammes.
Pour la Mirepoix : 50 grammes de carotte, 50 grammes
d’oignon, un fragment de thym et de laurier ; 3 queues de
persil, 1 petite cuillerée de cognac flambé, 2 décilitres de
vin blanc.
Pour liaison et mouillement : 180 à 200 grammes de riz,
1 litre et demi de Consommé blanc.
Traitement : 1° Faire revenir au beurre la Mirepoix très
finement taillée ; y ajouter les écrevisses lavées et châtrées,
et les sauter dans la Mirepoix jusqu’à ce que le test soit bien
rouge.
Assaisonner de 12 grammes de sel et d’un peu de poivre
du moulin, arroser avec le cognac et le vin blanc, et laisser
réduire. Mouiller ensuite de 2 décilitres et demi de
Consommé, et laisser cuire pendant 10 minutes ;
2° Cuire le riz avec la valeur de trois quarts de litre de
Consommé ;
3° Décortiquer les écrevisses et réserver les queues et
10 coffres ;
4° Piler le reste finement ; ajouter le riz et le fonds de
cuisson des écrevisses, et passera l’étamine.
Diluer la purée avec 1 demi-litre de Consommé, faire
donner un bouillon, passer au chinois, et mettre au bain.
Compléter, juste au moment de servir, avec 150 grammes
de beurre, 1 décilitre de crème ; et relever légèrement au

323
Cayenne.
Garniture : Les queues réservées coupées en dés ; les
coques parées, garnies de farce de poisson à la crème, et
pochées au moment.

Bisque, ou Coulis d’écrevisses à l’ancienne. — Sauter

les écrevisses dans la Mirepoix, comme pour la Bisque
ordinaire ; ajouter cognac et vin blanc, réduire ; puis,
mouiller d’un litre de Consommé, et remplacer le riz de
liaison par 450 grammes de croûtons, frits au beurre au
moment, et qui sont mis à mitonner avec les écrevisses.
Procéder, pour le reste, ainsi qu’il est expliqué à la recette
précédente.

Bisque, ou Coulis de Homard. — Remplacer les

écrevisses par 1 kilo de petits homards vivants. Les
tronçonner, sauter en Mirepoix, et opérer absolument
comme pour la Bisque ordinaire, avec liaison au riz.
Comme Garniture : Quelques escalopes de chairs de
queue réservées, et coupées en dés.

Bisque, ou Coulis de Crevettes. — Remplacer les

écrevisses par 750 grammes de crevettes crues, et procéder
en tous points comme pour la Bisque d’écrevisses.
Faire la mise au point finale du potage avec 100 grammes
de Beurre de crevette, et ajouter, comme garniture,

324
50 grammes de petites queues réservées et décortiquées.

Bisque, ou Coulis de Langoustines. — Procéder comme

pour la Bisque d’écrevisses, en employant 1 kilo de
langoustines crues.
Réserver pour la garniture 50 à 60 grammes de chair de
queue ; laquelle sera détaillée en très fines escalopes.

Purée Bonvalet. — Émincer et passer au beurre, et à

blanc : 200 grammes de navets ; 200 grammes de pommes
de terre ; 100 grammes de blancs de poireaux. Mouiller de
trois quarts de litre de Consommé blanc ; ajouter
2 décilitres et demi de haricots blancs frais dans la saison,
ou 2 décilitres de haricots cuits hors saison.
Laisser cuire doucement ; passer à l’étamine, et mettre au
point de consistance avec trois quarts de litre de Consommé
blanc.
Finir au moment avec une liaison à la crème et
80 grammes de beurre au litre de potage.
Garniture : Royale nivernaise détaillée en dés ; 1
cuillerée de haricots verts en losanges ; 1 cuillerée de pois
fins cuits à l’anglaise et une pincée de pluches de cerfeuil.

Purée à la Bressanne — Couper en gros dés

750 grammes de potiron pelé et épépiné. Le mouiller de
trois quarts de litre de lait, assaisonner de 20 grammes de

325
sel, d’une forte pincée de sucre en poudre, et faire prendre
l’ébullition. Ajouter 300 grammes de croûtons de pain frits
au beurre et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre à point de consistance avec
trois quarts de litre de lait bouillant, et finir au moment avec
160 à 200 grammes de beurre, et 1 décilitre de crème.
Garniture : 60 grammes de pâtes d’Italie pochées au lait.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée de Céleri. — Émincer et blanchir légèrement

750 grammes de blanc de céleri. Egoutter à fond, étuver au
beurre, et mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc.
Ajouter 350 grammes de pommes de terre, pour la
liaison ; et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée Charlotte. — Étuver au beurre 200 grammes de

blancs de poireaux émincés ; mouiller de 1 litre un quart de
Consommé blanc ; ajouter 700 grammes de pommes de
terre, et compléter avec {{unité|200|grammes} de cresson
alénois, mis 5 minutes avant la fin de cuisson.
Passer à l’étamine ; et finir au moment avec 125
grammes de beurre, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

326
 Purée à la Chevrière. — Émincer et passer au beurre
100 grammes de blancs de poireaux et 750 grammes de
pommes de terre ; mouiller d’un litre de Consommé blanc,
et ajouter 150 grammes de laitue, oseille, cerfeuil et
pimprenelle fraîche, étuvés au beurre.
Passer à l’étamine, et finir au moment avec 200 grammes
de Beurre d’herbes. (Voir Beurres Composés, Chapitre des
Sauces.)
Garniture : Petits croûtons de pommes de terre, taillés en
dés, et bien rissolés.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée à la Clermont. — Retirer l’écorce à 750 grammes

de marrons blanchis, et les cuire doucement avec
200 grammes de céleri ciselé et blanchi ; 100 grammes
d’oignons émincés, sautés au beurre et à blanc ; et trois
quarts de litre de Consommé blanc.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec
1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.
Garniture : De minces rondelles de petits oignons,
farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes ; et
60 grammes de pâtes d’Auvergne, pochées au Consommé.

Purée Compiègne. — Cuire 375 grammes de haricots

blancs secs, avec 1 litre d’eau, 12 grammes de sel, 1 oignon
moyen passé au beurre, 1 petite carotte fendue en quatre, et
1 bouquet garni contenant 1 clou de girofle.
327
 Égoutter les haricots ; retirer carotte et bouquet, piler les
haricots, allonger la purée avec leur cuisson ; puis passer à
l’étamine.
Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de lait,
régler l’assaisonnement ; beurrer au moment, et compléter
avec 150 grammes d’oseille ciselée, fondue au beurre ; et
pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée à la Condé. — Marquer en cuisson 400 grammes

de haricots rouges avec 1 litre et demi d’eau froide,
150 grammes de sel, et faire prendre l’ébullition. Ecumer à
fond ; ajouter 2 décilitres et demi de vin rouge bouillant, 1
bouquet garni, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1
carotte coupée en quatre, et laisser cuire doucement. Les
haricots étant bien cuits, les égoutter, et retirer bouquet,
oignon, et carotte. Piler finement, allonger avec la cuisson,
passer à l’étamine, et beurrer au moment.

Purée à la Conti. — Cuire trois quarts de litre de

lentilles triées, avec 1 litre de Consommé léger ;
125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi, et
la garniture aromatique ordinaire des légumes secs.
Égoutter les lentilles ; retirer la garniture aromatique,
piler, allonger la purée avec la cuisson, et passer à
l’étamine.

328
 Mettre au point de consistance avec 2 décilitres et demi
de Consommé ; beurrer au moment, et compléter avec
pluches de cerfeuil.

Purée Conti à la Brunoise. — Apprêter 1 litre et demi

de purée à la Conti, d’après les proportions et procédés
exposés ci-dessus. Au moment de servir, y ajouter 1 demi-
litre de Brunoise épaisse au Consommé ; et pluches de
cerfeuil.

Purée Conti à la Clermont. — Préparer 1 litre et demi

de purée Conti comme ci-dessus.
Au moment de servir, y ajouter 1 demi-litre de
Consommé aux pâtes d’Auvergne (50 grammes de pâtes
pochées dans 3 décilitres et demi de Consommé) ; et une
douzaine de petites rondelles d’oignons préparées comme
pour la garniture de la « Purée Clermont ».

Purée Cormeilles. — Blanchir 625 grammes de haricots

verts, en les tenant un peufermes. Les étuver au beurre avec
400 grammes de pommes de terre émincées ; mouiller de
trois quarts de litre de Consommé blanc, et finir de cuire.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3
à 4 décilitres de lait bouillant, et beurrer au moment.
Garniture : 60 grammes de petits haricots verts
fraîchement cuits, et coupés en losanges.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
329
 NOTA. — Dans ce potage, la pomme de terre de liaison est avantageusement
remplacée par l’équivalent de haricots flageolets.

Purée à la Crécy. — Émincer en copeaux le rouge de 5

ou 6 carottes pour en obtenir 600 grammes (ou émincer les
carottes entières dans la saison des primeurs) ; assaisonner
d’une forte pincée de sel et d’une pincée de sucre en
poudre. Les étuver au beurre avec 1 oignon moyen ciselé et
un brin de thym. Mouiller d’un litre de Consommé blanc ;
ajouter 125 grammes de riz, et cuire doucement. Passer à
l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2 décilitres
de Consommé, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée Crécy à l’ancienne. — Procéder exactement

comme ci-dessus, en remplaçant le riz de liaison par
300 grammes de croûtons de pain frits au beurre.

Purée Crécy à la Briarde. — Étuver les carottes au

beurre, avec oignon ciselé, dans les mêmes proportions que
ci-dessus.
Remplacer le riz de liaison par 250 grammes grammes de
pommes de terre, et mouiller d’un litre d’eau.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2
décilitres de crème bien fraîche, et beurrer au moment.
Cette purée ne se dépouille pas.

330
 Ajouter en servants cuillerées de petits croûtons frits, et
pluches de cerfeuil.

Purée Crécy au Riz, aux Perles, etc. — La préparation

de la Purée reste la même ; il y a simplement substitution, à
la garniture ordinaire de croûtons, d’une garniture de riz,
perles, dont il doit être tenu compte dans les proportions
totales du potage ; lesquelles sont représentées par 1 litre et
demi de purée et 1 demi-litre de garniture.
Ce demi-litre de garniture est obtenu avec 35 grammes de
riz ou de perles, pochés dans 4 décilitres de Consommé.
NOTA. — Quelle que soit la garniture, autre que les croûtons, qui est adjointe
au « Crécy », elle doit toujours être mentionnée à la suite.

Purée Cressonnière. — Étuver au beurre 500 grammes

de feuilles de cresson bien frais. Mouiller d’un litre de
Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de
terre émincées.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2
décilitres et demi de lait, et beurrer au moment.
Comme Garniture : 50 grammes de feuilles de cresson,
mises dans le potage 5 minutes avant de le finir.

Purée aux Croûtons. — Cuire 400 grammes de pois

cassés avec : 1 litre d’eau, 1 morceau de crosse de jambon,
10 grammes de sel, et une Mirepoix composée de :
60 grammes de lard de poitrine en dés, et blanchi ; 1 demi-
331
carotte, 1 demi-oignon, le vert de 3 poireaux, une brindille
de thym et un fragment de laurier.
Cuire doucement, passer à l’étamine ; mettre au point
avec 3 décilitres de Consommé, et beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de petits croûtons de pain en dés,
frits au beurre au moment.

Purée à la Dubarry. — Cuire 600 grammes de chou-

fleur blanchi avec 350 grammes de pommes de terre, 1 litre
de lait, et assaisonner de 20 grammes de sel.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 2
décilitres et demi de lait ; beurrer au moment, et compléter
avec pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
NOTA. — À titre de purée, la garniture se compose de petits croûtons au
beurre. Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits
fragments de chou-fleur réservés pour cela.

Dans un cas comme dans l’autre, les pluches de cerfeuil sont de rigueur.

Purée à l’Égyptienne. — Émincer et passer au beurre

400 grammes de blancs de poireaux et 1 oignon.
Mouiller d’un litre de Consommé blanc, ajouter 80 à
100 grammes de riz, et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3
décilitres de lait, et beurrer au moment.

332
 Purée aux Endives. — Etuver 750 grammes d’endives,
pendant une demi-heure, avec 100 grammes de beurre, 1 jus
de citron, 10 grammes de sel, 20 grammes de sucre, et 1
décilitre de Consommé.
Ajouter 350 grammes de pommes de terre, 1 litre de
Consommé blanc, et finir de cuire.
Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2
décilitres de lait, et beurrer au moment.

Purée Esaü. — Ajouter à 1 litre et demi de purée Conti à

consistance de potage et finie, 1 demi-litre de riz au
Consommé.
Soit 40 grammes de riz, poché dans 4 décilitres de
Consommé.

Purée de fèves, dite à la Pythagore. — Cuire

800 grammes de fèves dépouillées avec 18 grammes de sel,
1 litre d’eau et 2 branchettes de sarriette.
Égoutter les fèves, et en réserver 30 petites moitiés pour
la garniture.
Piler le reste, allonger la purée avec la cuisson, passer à
l’étamine, et mettre au point avec une liaison de 15
grammes d’arrowroot délayé à froid, et 1 demi-litre de lait.
Beurrer au moment, et ajouter, comme garniture, les
moitiés de fèves réservées.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

333
 Purée à la Flamande. — Blanchir 700 grammes de
choux de Bruxelles ; lesétuver au beurre, mouiller de trois
quarts de litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes
de pommes de terre. Finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3
à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.

Purée à la Freneuse. — Émincer, blanchir, étuver au

beurre 700 grammes de navets, et finir de les cuire avec 2
décilitres et demi de Consommé.
Cuire au Consommé, 250 grammes de pommes de terre.
Passer à l’étamine ; réunir les deux purées, mettre au
point de consistance, avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au
moment.

Purée à la Gasconne. — Ciseler 250 grammes

d’oignons, et les passer à la graisse de confit d’oie.
Ajouter : 750 grammes de tomates pressées et concassées, 1
demi-litre de Consommé, gros comme un pois d’ail écrasé ;
2 cuisses d’oie confites ; et cuire doucement.
Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 1
demilitre de Consommé, et beurrer au moment.
Garniture : La chair de cuisse d’oie, coupée en dés.

Purée Georgette. — Blanchir 8 artichauts moyens. —

Ëtuver au beurre le blanc des feuilles et les fonds et, après
334
étuvage, mettre 3 fonds de côté.
Ajouter au reste : 300 grammes de croûtons de pain en
dés, frits au beurre, 1 litre de Consommé, et compléter la
cuisson. Broyer au mortier, passer à l’étamine, et mettre au
point avec 2 décilitres et demi de lait.
Piler les fonds réservés avec 200 grammes de beurre et
passer au tamis fin.
Finir la purée au moment avec ce Beurre d’artichaut.
Garniture : 2 décilitres de perles du Japon pochées au
Consommé.

Purée de Gibier. — 1o Quel que soit le gibier employé,

il faut toujours compter 650 à 700 grammes (poids brut) de
ce gibier, pour 2 litres de purée.
2o Ce gibier doit d’abord être rôti comme pour Salmis.
3o Si la garniture comporte des quenelles, on prélève sur
ces gibiers la quantité nécessaire de filets crus, avant de les
rôtir. — Si la garniture doit être en dés, ou si c’est une
royale, ces filets sont pris sur les gibiers lorsque ceux-ci
sont cuits juste à point.
4o Le poids approximatif de chair nette, étant de
550 grammes, ces gibiers sont mis à finir de cuire avec
200 grammes de lentilles, et 1 litre de Consommé de gibier.
5o Après cuisson, les gibiers sont désossés, et les chairs
pilées avec les lentilles égouttées. La purée, allongée avec

335
la cuisson, est ensuite passée à l’étamine, et chauffée
jusqu’à l’ébullition.
La purée de gibier ne se dépouille pas, et se beurre au
dernier moment comme les autres purées.
Garniture : Comme il est dit plus haut, et selon les cas,
soit : les filets détaillés en petits croûtons ou convertis en
royale ; soit petites quenelles faites avec les filets crus
réservés.
— Se fait également en Crème.
NOTA. — Pour la Crème de gibier, on supprime la moitié des lentilles, qui
est remplacée par une quantité équivalente de Velouté de gibier serré ; la sauce
Béchamel ne convenant pas pour cette préparation.

Purée aux Herbes. — Ciseler, et étuver au beurre : 150

grammes de feuilles d’oseille ; 75 grammes de feuilles de
cresson, et 75 grammes de pluches de cerfeuil et de
pimprenelle fraîche.
Mouiller de 1 litre d’eau, assaisonner de 12 grammes de
sel, ajouter 700 grammes de pommes de terre, et cuire
doucement.
Passer à l’étamine ; et finir au moment avec 200
grammes de Beurre printanier aux herbes, additionné de
quelques feuilles de basilic ; et pluches de cerfeuil.

Purée Malakoff. — Passer au beurre 2 blancs de

poireaux émincés ; ajouter 400 grammes de pommes de

336
terre coupées en quartiers ; 8 belles tomates pressées et
émincées, et 1 litre de Consommé blanc. Cuire doucement ;
passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2
décilitres et demi de Consommé, et beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles d’épinards ciselées,
blanchies un instant, et étuvées au beurre.

Purée Maria ou Purée Québec. — Cuire 400 grammes

de haricots blancs avec 1 litre d’eau, 8 grammes de sel, et la
garniture ordinaire des légumes secs. Dans la saison,
employer 1 litre de haricots blancs frais.
Égoutter les haricots, et les piler après avoir retiré la
garniture ; allonger la purée avec la cuisson et passer à
l’étamine. Mettre la purée au point avec 2 décilitres et demi
de Consommé blanc et autant de lait.
Garniture : 3 cuillerées de tout petit printanier, et pluches
de cerfeuil.
— Se fait également en Crème.

Purée Marianne. — Cuire 500 grammes de potiron et

300 grammes de pommes de terre émincés, avec trois quarts
de litre de Consommé blanc. Passer à l’étamine ; mettre au
point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé et
beurrer au moment.
Garniture : 125 grammes de feuilles de laitues et
d’oseille, ciselées et fondues au beurre ; minces rondelles
de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées.
337
 Purée Musard. — Cuire 1 demi-litre de flageolets secs
ou, dans la saison, 1 litre de flageolets frais, avec la
garniture ordinaire de ces légumes.
Piler ; allonger la purée avec 1 demi-litre de Consommé,
et passer à l’étamine. Mettre au point avec 1 demi-litre de
Consommé et 2 décilitres et demi de lait.
Garniture : Petits croûtons pour la purée ; tout petits
flageolets verts, triés, si le potage est apprêté en Crème ou
en Velouté.

Purée Norvégienne. — Émincer, blanchir, et cuire

800 grammes de chou-rave, avec 1 litre de lait.
Assaisonner de 20 grammes de sel.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 2 décilitres et
demi de lait, et beurrer au moment.
Garniture : 100 grammes de julienne de betterave étuvée
au beurre.

Purée à la Palestine. — Émincer et étuver au beurre

800 grammes de topinambours. Ajouter 25 grammes
d’avelines torréfiées et broyées, mouiller de 1 litre de
Consommé blanc, et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec
2 décilitres et demi de lait froid, dans lequel on aura délayé
40 grammes d’arrow-root, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

338
 Purée Parmentier. — Passer au beurre, et à blanc, 3
blancs de poireaux émincés ; ajouter 750 grammes de
pommes de terre Hollande coupées en quartiers ; mouiller
de 1 litre de Consommé blanc, et cuire vivement.
Aussitôt les pommes cuites, les broyer au fouet, passer à
l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres et
demi de crème, et beurrer au moment.
Garniture : Petits croûtons frits au beurre, et pluches de
cerfeuil.
— Se fait également en Crème et en Velouté.

Purée à la Pastourelle. — Faire revenir au beurre : 4

blancs de poireaux, 1 oignon, et 100 grammes de
mousserons émincés.
Mouiller de 3 quarts de litre de Consommé blanc, ajouter
600 grammes de pommes de terre et finir de cuire
doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 à 4 décilitres
de lait, et beurrer au moment.
Garniture : Mousserons émincés et bien étuvés au
beurre ; pommes de terre en dés sautées au beurre et bien
rissolées.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée de Pois frais. — On procède de ces deux façons :

339
 1o Cuire vivement, à l’anglaise, 1 litre de pois bien frais.
Égoutter, piler, passer à l’étamine, et mettre la purée au
point de consistance avec 1 litre de Consommé blanc.
Ainsi traitée, la purée est de teinte parfaite.
2o Étuver 1 litre de pois frais avec : 100 grammes de
beurre, 100 grammes de vert de poireau ; 50 grammes de
feuilles de laitue ciselées, une pincée de cerfeuil, 7 à
8 grammes de sel, 15 grammes de sucre, et 1 décilitre
d’eau.
Piler, passer à l’étamine et mettre de même la purée au
point avec 1 litre de Consommé blanc.
Cette purée est de teinte moins vive que la précédente,
mais d’une saveur plus fine.
Pour l’une ou l’autre de ces Purées, la mise au point
finale se fait avec 125 grammes de beurre au litre.
— Se font également en Crèmes.
Dans un cas comme dans l’autre, la garniture est de petits
pois très fins cuits à l’anglaise et pluches de cerfeuil.

Purée de Pois frais à la Menthe. — Cuire les pois selon

l’une des deux façons décrites ci-dessus, en y ajoutant un
petit bouquet de menthe fraîche. — La garniture est la
même, mais on remplace les pluches de cerfeuil, par des
feuilles de menthe bien tendres, hachées.

340
 Purée de Potiron à la Bourgeoise. — Cuire
750 grammes de potiron épluché et coupé en morceaux,
avec 1 litre d’eau et 18 grammes de sel.
Passera l’étamine, mettre au point avec 1 demi-litre de
lait, compléter l’assaisonnement avec {{unité|15|grammes}
de sucre et mettre en ébullition. Pocher dans la purée
{{unité|75|grammes} de vermicelle, et beurrer au moment.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée de Potiron à la Maraîchère. — Cuire

500 grammes de potiron et 250 grammes de pommes de
terre avec 1 litre d’eau et 18 grammes de sel.
Passer à l’étamine, compléter avec 1 demi-litre de lait, et
beurrer au moment.
Garniture : Le blanc de 2 poireaux finement émincé et
cuit au heure ; 1 cuillerée de petits pois ; 1 cuillerée de
chiffonnade de laitue, oseille et quelques feuilles
d’épinards, fondue au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à
l’eau salée ; pluches de cerfeuil.

Purée à la Portugaise. — Faire revenir au beurre une

Mirepoix composée de : 50 grammes de lard maigre coupé
en petits dés ; 1 oignon, 1 demi-carotte, fragments de thym
et de laurier. Ajouter 700 grammes de tomates pressées, et
coupées en morceaux, une petite gousse d’ail écrasée,
10 grammes de sucre, 125 grammes de riz ; et 1 litre de
Consommé. — Cuire doucement.

341
 Passer à l’étamine ; mettre au point avec 2 décilitres et
demi de Consommé, et finir au moment avec 200 grammes
de Beurre de tomates.
Garniture : 2 cuillerées de tomates pelées, concassées, et
légèrement sautées au beurre ; 2 cuillerées de riz poché à
l’eau salée.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée au Pourpier. — Procéder comme pour la Purée

Cressonnière, en remplaçant le cresson par du pourpier très
frais.

Purée à la Québec. — Cette purée est la même que la

« Purée Maria » décrite ci-dessus.
NOTA. — Nous mentionnons cette purée, parce qu’elle est usitée assez
fréquemment, sous la dénomination de « Québec » ; mais nous tenons à faire
remarquer la parfaite inutilité d’enrichir de ce nouveau terme le vocabulaire
culinaire, pour désigner une préparation connue presque séculairement sous la
dénomination de « Maria » ; ainsi qu’il est possible de le constater en consultant
le « Traité des Potages » de Carême. Seule, la garniture originelle a été un peu
modifiée.

Purée, ou Coulis à la Reine. — Cuire une volaille du

poids de 750 à 800 grammes, vidée, avec 1 litre et demi de
Consommé blanc, et 125 grammes de riz. Après désossage,
le poids de chair net de cette volaille sera de 550 à
600 grammes.

342
 Lorsqu’elle est cuite, retirer la quantité de filet nécessaire
pour les croûtons de la garniture, soit 80 grammes.
Désosser le reste ; piler les chairs en y ajoutant le riz et
un peu de Consommé.
Passer à l’étamine ; et faire donner un seul bouillon à la
purée.
Compléter, juste au moment, avec une liaison de 4 jaunes
d’œufs délayés avec 2 décilitres de crème, et 200 grammes
de beurre.
Garniture : Les filets réservés détaillés en petits dés.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée Saint-Germain. — Préparer 2 litres de Purée de

pois frais, selon l’un des deux modes exposés plus haut
(voir Purée de pois frais), la mettre au point de consistance
et la beurrer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de pois fins bien verts et pluches
de cerfeuil.

Purée Soissonnaise. — Cuire 1 demi-litre de haricots

avec 1 litre et demi d’eau, 10 grammes de sel, et la
garniture ordinaire des légumes secs.
Égoutter et retirer la garniture ; broyer les haricots au
mortier, alléger la purée avec 1 demi-litre de cuisson, et
passer à l’étamine.

343
 Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de
Consommé et 2 décilitres de lait ; et finir au moment avec
125 grammes de beurre.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.

Purée Villars. — Mélanger : 5 décilitres de purée

d’artichauts ; 3 décilitres et demi de purée Musard ; et
2 décilitres et demi de purée Soubise. Ajouter 1 litre de
Consommé blanc ; traiter la purée’comme de coutume, et la
compléter au moment avec 150 grammes de beurre.
Garniture : Petits croûtons de pain en dés sautés au
beurre clarifié.

CRÈMES

Crème Agnès Sorel. — Laver, peler, piler vivement, et

passer au tamis 500 grammes de champignons bien frais.
Incorporer aussitôt la purée obtenue à 1 demi-litre de
sauce Béchamel un peu claire, comme il est expliqué à la
« Théorie de la préparation des Crèmes » placée en tête de
ce chapitre.

344
 Laisser cuire tout doucement pendant 7 à 8 minutes ;
passer à l’étamine, ajouter cette crème de champignons à
trois quarts de litre de crème de volaille au point de
consistance ; et chauffer sans laisser bouillir.
Au moment de servir, compléter avec la crème.
Garniture : Julienne de champignons crus, sautée au
beurre ; julienne de filets de volaille et de langue écarlate.
— Se fait également en Velouté.
Crème Argenteuil. — Blanchir pendant 5 minutes
750 grammes de pointes d’asperges, cassées à l’extrémité
de l’endroit flexible.
Égoutter elles mettre aussitôt dans 1 litre de sauce
Béchamel claire en ébullition ; finir de cuire, passer à
l’étamine, ajouter un peu de Consommé blanc, et chauffer.
— Finir au moment avec la Crème.
Garniture : Pointes d’asperges bien vertes et pluches de
cerfeuil.

Crème d’Artichauts a la Noisette. — Blanchir 8

moyens fonds d’artichauts ; en émincer 6 et en réserver
2 entiers ; étuver le tout au beurre, et à blanc.
Mettre de côté les deux fonds entiers pour la garniture ;
ajouter les autres dans 1 litre de sauce Béchamel, avec
4 belles noisettes torréfiées et écrasées, et laisser cuire
pendant 10 minutes.

345
 Passer à l’étamine ; mettre au point avec un quart de litre
de Consommé blanc, et chauffer.
— Finir au moment avec la crème.
Garniture : Les fonds réservés détaillés en petits dés.

Crème à la Bretonne. — Émincer, et étuver au beurre, à

blanc, 250 grammes de blancs de poireaux et 250 grammes
d’oignons.
Ajouter 1 demi-litre de sauce Béchamel, finir de cuire, et
passer à l’étamine.
Compléter avec : 1 demi-litre de crème de haricots blancs
prête pour potage, un peu de Consommé blanc (ou de lait) ;
chauffer, et finir au moment avec la crème.
Garniture : 2 blancs de poireaux et 2 champignons crus,
émincés, et étuvés au beurre.
— Se fait également en Velouté.

Crème à la Carmélite. — Étuver avec 100 grammes de

beurre et 1 demi-jus de citron, 250 grammes de chair de
merlan et autant de filets de sole. Ajouter cette chair de
poisson à 1 litre de sauce Béchamel ; finir de cuire, et
passer à l’étamine.
Compléter avec un peu de Consommé de poisson (ou de
lait) ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 1 filet de sole poché, bien blanc, détaillé en
julienne ; et 1 cuillerée de petites quenelles en farce
346
d’éperlans.
— Se fait également en Velouté.
Crème Cérès. — Trier, et faire tremper à l’eau froide,
pendant 3 heures au moins, 250 grammes de blé vert. Le
cuire ensuite, et très doucement, pendant 3 heures, avec
3 décilitres de Consommé blanc et autant d’eau.
L’ajouter à trois quarts de litre de sauce Béchamel claire ;
passer à l’étamine, et mettre au point avec la valeur de
2 décilitres de Consommé blanc. — Chauffer ; et crémer au
moment.
— Se fait également en Velouté.

Crème à la Chevreuse. — Ajouter à 1 demi-litre de

sauce Béchamel : 2 décilitres et demi de purée de volaille ;
2 décilitres et demi de purée de cerfeuil bulbeux ; trois
quarts de litre de semoule pochée au Consommé blanc ou
au lait (soit 50 grammes de semoule fine pochée avec
6 décilitres de Consommé ou de lait). Crémer au moment,
mais moitié moins qu’à l’ordinaire.
Garniture : 1 cuillerée de filet de volaille en julienne, et
1 cuillerée de julienne de truffe.
— Se fait également en Velouté.

Crème de Chicorée. — Blanchir 750 grammes de

chicorée. La rafraîchir, presser, hacher, et l’étuver avec
100 grammes de beurre. L’ajouter ensuite à 1 litre de sauce

347
Béchamel ; finir de la cuire doucement, et passer à
l’étamine.
Mettre au point avec 1 décilitre de Consommé blanc (ou
de lait), chauffer, et crémer au moment.
Garniture : Petits croûtons de pain en dés sautés au
beurre clarifié, et bien dorés ; pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.

Crème Choiseul. — Ajouter à trois quarts de litre de

sauce Béchamel, 1 demi-litre de purée de lentilles brute.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 3 décilitres de
Consommé de gibier à plume, très clair, et crémer au
moment.
Garniture : 2 cuillerées d’oseille ciselée fondue au
beurre, et 2 cuillerées de riz poché.

Crème à la Choisy. — Blanchir 750 grammes de laitues.

Les rafraîchir, presser ; ciseler grossièrement, et les étuver
avec 100 grammes de beurre. Les ajouter ensuite dans
1 litre de sauce Béchamel, et compléter la cuisson
doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point avec 1 décilitre de
Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer sans laisser bouillir,
et crémer au moment.
Garniture : Petits croûtons en dés frits au beurre, et
pluches de cerfeuil.

348
 — Se fait également en Velouté.

Crème Comtesse. — Blanchir, pendant 7 à 8 minutes,

650 grammes de grosses asperges blanches tronçonnées.
Les égoutter ; les ajouter aussitôt dans 1 litre de sauce
Béchamel, et finir de les cuire.
Passer à l’étamine ; compléter avec 1 décilitre de
Consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 1 cuillerée de feuilles d’oseille et de laitue
ciselées, et fondues au beurre ; 2 cuillerées de têtes
d’asperges blanches bien effeuillées et blanchies.
— Se fait également en Velouté.

Crème Divette. — Réunir sans les mélanger

entièrement : 1 litre de Crème d’écrevisses ; et 1 litre de
Crème d’éperlans ; ces deux préparations étant au point
voulu de consistance, et crémées. (Voir Velouté d’Écrevisses
et Velouté d’E perlans.)
Garniture : 1 cuillerée de quenelles en farce d’éperlans,
couchées en grosses perles ; 1 cuillerée de perles de truffe
bien noire ; et 1 cuillerée de queues d’écrevisses coupées en
dés.

Crème de Haricots verts. — Blanchir vivement et à

moitié seulement 650 grammes de haricots verts bien frais.

349
Égoutter ; les ajouter dans 1 litre de sauce Béchamel, et
finir de les cuire.
Passer à l’étamine ; compléter avec 1 décilitre de
Consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 3 cuillerées de haricots verts cuits à
l’anglaise, détaillés en tout petits losanges, et pluches de
cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.

Crème Jakson. — Ajouter à trois quarts de litre de sauce

Béchamel : 2 décilitres de purée de pommes de terre,
fraîchement et rapidement faite ; 2 décilitres de purée de
flageolets (frais autant qu’il est possible) ; et 5 décilitres de
tapioca ordinaire au Consommé blanc. — Mélanger le tout
et crémer au moment.
Garniture : 4 cuillerées de très fine julienne de blanc de
poireau, étuvée au beurre, et tombée au Consommé.
— Se fait également en Velouté.

Crème Japonaise. — Blanchir fortement 650 grammes

de crosnes ; les étuver au beurre sans les rafraîchir, et les
incorporer à 1 litre de sauce Béchamel. — Finir de cuire
doucement, et passer à l’étamine.
Ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ;
chauffer, et crémer au dernier instant.

350
 Garniture : 2 cuillerées de petits croûtons en dés frits au
beurre.
— Se fait également en Velouté.

Crème Juanita. — Préparer 1 litre trois quarts de

« Crème de riz » au point de consistance, et la crémer au
moment.
Y ajouter en servant : 1° la chair de 4 belles tomates,
pelées, pressées ; détaillée en dés, et fondue doucement au
beurre ; 2° 20 petites quenelles aux jaunes d’œufs, moulées
en forme de perles, et pochées au moment. (La farce de ces
quenelles se fait dans les proportions suivantes : 4 jaunes
d’œufs durs passés au tamis et travaillés en pâte,
25 grammes de farce de volaille, et 2 jaunes d’œufs crus.)
— Se fait également en Velouté.

Crème Judic. — Ajouter 8 décilitres de Crème de

volaille, à 8 décilitres de Crème de laitues à la Choisy,
mises au point.
Chauffer et crémer au moment.
Garniture : 24 petites rondelles de feuilles de laitue
(dimensions d’un sou) garnies à la poche de farce de
volaille à la crème montée en spirale ; ou bien garnies au
milieu d’un point de farce poussée à la douille cannelée,
avec un petit point de truffe au centre. Ces rondelles

351
pochées au moment. — 20 rognons de coq, les plus petits
possible, et fraîchement cuits.
— Se fait également en Velouté.

Crème à la Jussienne. — Ajouter 500 grammes de

« Pain de volaille à l’ancienne » fraîchement poché, et
broyé, à 1 litre de sauce Béchamel. Passer au tamis ;
compléter avec 1 décilitre de consommé blanc ; chauffer, et
crémer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de fine julienne de blanc de
volaille.
— Se fait également en Velouté.

Crème de Laitues. — Est indiquée sous la dénomination

de Crème Choisy.

Crème Lison. — Mélanger : trois quarts de litre de

crème de riz, 1 demi-litre de crème de céleri, et 1 demi-litre
de Consommé aux perles du Japon (soit 35 grammes de
perles pochées dans 4 décilitres de Consommé).
Chauffer, et crémer au moment ; mais un peu moins qu’à
l’ordinaire.
Crème de Maïs. — Cuire à l’eau salée 800 grammes de
maïs frais, ou de conserve, et l’ajoutera 8 décilitres de sauce
Béchamel. Passer à l’étamine ; chauffer, et ajouter la crème
au moment.

352
 Garniture : Grains de maïs cuits à l’eau salée.
— Se fait également en Velouté.

Crème Martha. — Mélanger 1 litre de crème de volaille

avec 6 décilitres de crème Soubise, et compléter au moment
avec la crème.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille aux
fines herbes, moulées à la cuiller, et fourrées d une fine
brunoise ; petits pois, et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.

Crème de Morilles. — Émincer 600 grammes de

morilles blondes, bien nettoyées, les étuver au beurre, et
finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel. — Passer à
l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé blanc,
chauffer ; et crémer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de petites morilles blondes,
finement émincées, et étuvées au beurre, à fond.
— Se fait également en Velouté.

Crème à la Nivernaise. — Étuver au beurre

600 grammes de rouge de carottes ; ajouter à 1 litre de
sauce Béchamel, finir de cuire, et passer à l’étamine. —
Compléter avec 1 décilitre de Consommé blanc, chauffer ;
et additionner la crème au moment de servir.

353
 Garniture : 3 cuillerées de fine brunoise de rouge de
carotte, étuvée au beurre, et tombée au Consommé blanc.
— Se fait également en Velouté.
NOTA. — Crème et Velouté Nivernaise sont, en somme, la Crème et le
Velouté Crécy, sous un autre nom.

Crème d’Orge. — Laver à plusieurs eaux 373 grammes

d’orge perlé, et le marquer en cuisson avec 1 litre de
Consommé blanc, et le blanc d’une branche de céleri
émincé. Cuire très doucement pendant 3 heures.
Broyer au mortier ; passer à l’étamine, ajouter un quart
de litre de Consommé ; chauffer, et crémer au moment de
servir.
Garniture : 2 cuillerées d’orge perlé fin, cuit à part, et
lavé au Consommé avant de le mettre dans la crème.
— Se sert également en Velouté, par addition finale
d’une liaison aux jaunes, et de beurre.
Crème d’Orties. — Blanchir 750 grammes d’orties
nouvelles, bien lavées d’abord. Égoutter, rafraîchir, presser,
et les étuver au beurre. Finir de les cuire dans 1 litre de
sauce Béchamel ; passer à l’étamine, et compléter comme
les autres crèmes.
Garniture : Petits croûtons en dés sautés au beurre
clarifié.

354
 Crème d’oseille à l’avoine. — Verser, dans 1 litre de lait
bouillant, 200 grammes de farine d’avoine délayée avec un
quart de litre de lait froid. Remuer au fouet, jusqu’à ce que
l’ébullition soit nettement accusée, et cuire doucement
ensuite, sur le côté du feu, pendant 2 heures.
Ajouter alors 150 grammes d’oseille fondue au beurre, et
laisser mijoter encore pendant un quart d’heure.
— Passer à l’étamine ; ajouter 2 décilitres de lait, et
compléter au moment avec la crème.

Crème d’oseille à l’Orge. — Procéder comme dans la

recette précédente, et d’après les mêmes proportions, en
remplaçant la farine d’avoine par de la farine d’orge.
NOTA. — Ces deux potages, qui peuvent également se préparer en Veloutés,
se garnissent à volonté ; soit : de Chiffonnade d’oseille et de laitue ; de chair de
tomate coupées en dés et sautée au beurre ; de riz poché ; de pâtes et de perles ;
d orge perlé fin bien cuit et lavé au Consommé ; de bru— noise ou de fin
printanier.

Crème d’Oxalis. — Éplucher 600 grammes d’oxalis et

les cuire à moitié à l’eau salée. En réserver la quantité
nécessaire pour la garniture ; mettre le reste dans 1 litre de
sauce Béchamel, et finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de lait, et crémer
comme de coutume.

355
 Garniture : Les oxalis réservés, émincés, et finis de cuire
au beurre par étuvage.

Crème de poireaux. — Blanchir légèrement, et étuver

au beurre ensuite 650 grammes de blancs de poireaux
émincés. Finir de les cuire dans 1 litre de sauce Béchamel,
et passer à l’étamine.
Ajouter 1 décilitre de lait ; chauffer, et crémer au dernier
moment.
Garniture : Petits croûtons frits au beurre.

Crème Pompadour. — Ajouter à trois quarts de litre de

sauce Béchamel : 5 décilitres de purée de lentilles ;
3 décilitres de perles du Japon au Consommé blanc, et
1 cuillerée d’essence de truffe.
Compléter au dernier moment avec la crème.
Garniture : 2 cuillerées de perles de truffe bien noire,
levées à la cuiller de la grosseur d’un pois.

Crème Princesse. — Mélanger 8 décilitres de crème de

riz claire et 8 décilitres de crème de volaille, finies. Crémer
au moment de servir.
Garniture : Toutes petites escalopes de filet de volaille ; 2
cuillerées de pointes d’asperges blanches, et pluches de
cerfeuil.
— Se fait également en Velouté.
356
 Crème à la Régence — Préparer 1 litre trois quarts de
crème d’orge d’après le procédé et les proportions indiqués.
(Voir Crème d’Orge).
Chauffer sans ébullition, et finir au moment avec
100 grammes de Beurre d’écrevisse et 2 décilitres et demi
de crème.
Garniture : Petites quenelles cannelées, faites en farce de
volaille finie au Beurre d’écrevisse ; petites crêtes de coq
fraîche— ment cuites, et orge perlé fin, bien cuit, et lavé au
Consommé.

Crème Reine-Margot. — Préparer 1 litre et demi de

Crème de volaille, soit 5 décilitres de purée de volaille
mélangée à 1 litre de sauce Béchamel claire, et ajouter
2 décilitres de lait d’amandes.
— Chauffer, et crémer au moment de servir.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille,
additionnée de 25 grammes de purée de pistaches par
100 grammes de farce, et pochées au moment.
— Se fait également en Velouté.

Crème de riz. — Blanchir 200 grammes de riz ;

l’égoutter, rafraîchir, et mettre en cuisson avec 1 litre de
Consommé blanc et 25 grammes de beurre. Couvrir ; et
cuire au four pendant 40 minutes environ.

357
 Broyer au mortier, passer à l’étamine, ajouter un quart de
litre de consommé, chauffer, et crémer au moment.
Garniture : Riz poché au Consommé blanc, et tenu bien
en grains.

Crème Sicilienne. — Sauter au beurre, sans les laisser

colorer, 600 grammes de cuisses de grenouilles parées ; les
étuver ensuite avec le jus d’un demi-citron et quelques
cuillerées de vin blanc sec.
Après étuvage, les broyer au mortier et les mettre dans
1 litre de sauce Béchamel.
Passer à l’étamine ; ajouter 1 décilitre de Consommé
blanc (ou de lait) ; chauffer, et crémer au moment.
Cette Crème ne comporte pas de garniture.
— Se fait également en Velouté.

Crème à la Sultane. — Cuire dans 1 litre de sauce

Béchamel une volaille désossée et coupée en morceaux ; du
poids de 750 à 800 grammes, étant vidée ; et susceptible,
par conséquent, de donner dans les 550 à 600 grammes de
chair.
Lorsque les chairs sont bien cuites, les retirer et les piler
finement ; ajouter la Béchamel, et passer à l’étamine.
Ajouter 2 décilitres et demi de lait d’avelines ; chauffer
sans ébullition, et compléter au moment avec 175 grammes
de Beurre de pistache et 2 décilitres de crème.

358
 Garniture : Lames de truffes rectifiées à l’emporte-
pièce ; encadrées d’un croissant de farce rose poussée à la
poche et pochée à chaleur douce.
NOTA. — La nuance de cette Crème doit être d’un vert très pâle, et il est
nécessaire d’appuyer la teinte donnée par le Beurre de pistache de quelques
gouttes de vert végétal.

VELOUTÉS

Velouté à l’Andalouse. — Ajouter à 1 litre de Velouté

clair ordinaire, 3 décilitres de purée de tomates bien rouge,
et 2 décilitres de Soubise aux oignons d’Espagne.
Compléter avec un quart de litre de Consommé blanc, et
chauffer le Velouté sans lui laisser prendre l’ébullition.
Au moment de servir, finir avec la liaison ordinaire des
Veloutés et le beurre.
Garniture : 1 cuillerée de chair de tomate bien rouge,
coupée en dés et pochée au Consommé, 1 cuillerée et demie
de riz bien en grains ; 1 cuillerée de julienne très fine de
poivron doux.
— Se fait également en Crème.

359
 NOTA. — Nous rappelons que les Veloutés comportent toujours une liaison
de 3 jaunes et 1 décilitre de crème au litre de potage, et se beurrent au moment,
à raison de 80 à 100 grammes au litre, selon le genre du Velouté dont il s’agit.

Velouté de Blanchailles au Currie. — Faire fondre au

beurre 2 gros oignons hachés ; saupoudrer d’une demi-
cuillerée de Currie (cuiller ordinaire), mouiller d’un litre un
quart d’eau tiède ; assaisonner de 20 grammes de sel, et
condimenter d’une prise de safran et bouquet garni.
Faire partir en ébullition, ajouter 500 grammes de
Blanchailles bien fraîches, et cuire à grand feu pendant
10 minutes.
Passer au tamis de crin ; chauffer sans ébullition et finir
au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Minces tranches de pain séchées au beurre ;
riz poché, ou vermicelle.
NOTA. — Il est de rigueur absolue que ce Velouté soit préparé en £0 minutes
et servi aussitôt.

Velouté Boïcldieu. — Préparer 1 litre trois quarts de

Velouté de volaille à consistance de potage, en y ajoutant
quelques débris de volaille ou une carcasse, en le mettant en
marche.
Passer à l’étamine ; chauffer, et compléter au moment
avec liaison et beurre.

360
 Garniture : 30 petites quenelles en farce de volaille à la
crème, moulées à la petite cuiller et fourrées : 10 de purée
de foie gras, 10 de purée de volaille, 10 de purée de truffe,
et pochées au moment.

Velouté Borély. — Préparer : 1° 500 grammes d’appareil

de Pain de merlan et le pocher ; 2° 1 litre un quart de
Velouté de poisson à consistance de potage. Broyer le pain
de merlan, l’ajouter au Velouté, et passer à l’étamine.
Chauffer ; et finir au moment de servir avec liaison et
beurre.
Garniture : Toutes petites moules pochées et ébarbées ;
petites quenelles en farce de merlan.
— Se fait également en Crème.

Velouté à la Bourdaloue. — Blanchir, rafraîchir, et cuire

à fond 200 grammes de riz avec 1 litre de Consommé de
volaille et 25 grammes de beurre. — Broyer au mortier,
passer à l’étamine, et ajouter à la purée 5 décilitres de
même Consommé.
Chauffer, et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Les mêmes Royales que celles indiquées au
Consommé à la Bourdaloue. (Voir à la Série des
Consommés.)
— Se fait également en Crème.

361
 Velouté Carmen. — Préparer 1 litre et demi de Velouté
au riz, comme ci-dessus, et y ajouter 2 décilitres et demi de
purée de tomates bien rouge.
Chauffer, lier, et beurrer au moment de servir.
Garniture : La même que celle du Velouté à V Andalouse.

Velouté Cardinal. — Avec 150 grammes de roux blanc,

et 1 litre trois quarts de Consommé de poisson bien limpide,
apprêter le Velouté de base ; en y ajoutant 1 petit bouquet
de persil et quelques pelures de champignons.
Cuire ; passer à l’étamine, et finir au moment de servir
avec : La liaison ordinaire, 150 grammes de Beurre de
homard, et 50 grammes de Beurre rouge.
Garniture : Royale de homard détaillée à l’emporte-
pièce, forme croix.

Velouté Caroline. — Préparer un Velouté au riz dans les

mêmes proportions que celles du Velouté à la Bourdaloue.
Chauffer, lier, et beurrer au moment.
Garniture ; Royale de riz au lait d’amandes ; et riz poché,
tenu en grains bien entiers.
— Se fait également en Crème.

Velouté à la Chanoinesse. — Préparer le Velouté selon

le procédé et les proportions de celui « à la Cardinal ».

362
 Chauffer ; lier, et finir au dernier moment avec
150 grammes de Beurre d’écrevisse.
Garniture : Toutes petites escalopes de laitances pochées
au beurre.
— Se fait également en Crème.

Velouté à la Chartreuse. — Préparer un Velouté de

même nature, et dans les mêmes proportions que celui « à la
Boïeldieu ».
Chauffer sans ébullition ; et compléter au dernier instant
avec liaison et beurre.
Garniture : La même que celle du Consommé à la
Chartreuse. (Voir Série des Consommés.)
— Se fait également en Crème.

Velouté à la Colombine. — Faire raidir au beurre

2 pigeons bien en chair et sans les laisser aucunement
colorer.
Les ajouter dans 1 litre et demi de Velouté de volaille
clair, avec 4 grains d’anis écrasés, et finir de les cuire
doucement. Les désosser aussitôt cuits ; réserver 3 filets
pour la garniture, piler finement le reste des chairs ; les
remettre dans le Velouté et passer à l’étamine.
Chauffer ; et compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : les filets réservés détaillés en fine julienne, et
petites quenelles en farce de pigeon à la crème.
363
 — Se fait également en Crème.

Velouté de Crevettes à la Normande. — Sauter les

crevettes crues dans une fine Mirepoix revenue au beurre ;
dans les proportions et selon les procédés indiqués aux
articles Bisque d’écrevisses et de crevettes.
Réserver une vingtaine de petites queues pour la
garniture ; piler finement le reste de crevettes et la
Mirepoix ; ajouter le tout à 1 litre un quart de Velouté clair
de poisson, et passer à l’étamine.
Chauffer ; lier au moment, et mettre au point avec
200 grammes de Beurre de crevette, et l’eau des huîtres de
la garniture, passée au linge et réduite.
Garniture : Les queues de crevettes réservées, et 2 petites
huîtres pochées et ébarbées, par personne.
— Se fait également en Crème.

Velouté de Crevettes à la Mignon. — Est exactement le

Velouté précédent, moins l’addition d’eau d’huîtres, réduite.
Garniture : 3 cuillerées en tout de : petits pois très fins
cuits à l’anglaise ; petites perles de truffe ; petites quenelles
en farce de merlan, moitié blanches et moitié au Beurre de
crevette.
— Se fait également en Crème.

364
 Velouté Dame Blanche. — Préparer 1 litre et demi de
Velouté de volaille dans les proportions de 100 grammes de
roux blanc au litre de mouillement.
Passer à l’étamine ; y ajouter 2 décilitres et demi de lait
d’amandes, et chauffer sans ébullition.
Compléter au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Blanc de volaille en très petits dés, et petites
quenelles en farce mousseline de volaille.
— Se fait également en Crème.
Velouté Dartois. — Ajouter 5 décilitres de purée de
haricots blancs dans 1 litre de Velouté ordinaire clair.
Compléter avec 2 décilitres et demi de julienne ordinaire
au Consommé blanc, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec liaison, beurre, et pluches de
cerfeuil.
— Se fait également en Crème.

Velouté Derby. — Préparer 1 litre et demi de Velouté au

riz comme pour le « Bourdaloue » et le condimenter d’une
pincée de currie. Ajouter 2 décilitres et demi de purée
Soubise, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment avec la liaison ordinaire et beurre.
Garniture : toutes petites quenelles en farce de volaille au
foie gras ; perles de truffe, et riz en grains.
— Se fait également en Crème.

365
 Velouté à la Dieppoise. — Ajouter à 1 litre et demi de
Velouté de poisson, 2 cuillerées de blancs de poireaux
fondus au beurre et 50 grammes d’épluchures de
champignons. Finir de cuire, passer à l’étamine, compléter
avec 2 décilitres et demi d’eau de moules pochées au vin
blanc, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre.
Garniture : 1 cuillerée de queues épluchées de petites
crevettes, et 20 petites moules pochées et ébarbées.
— Se fait également en Crème.

Velouté à la Doria. — Ajouter à 1 litre de Velouté

ordinaire, 625 grammes de concombres pelés, épépinés,
émincés et étuvés au beurre. Finir de cuire doucement ;
passer à l’étamine, relâcher le Velouté avec 2 décilitres et
demi de Consommé, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre.
Garniture : 2 cuillerées de grosses perles de concombres,
blanchies, étuvées avec 25 grammes de beurre et quelques
cuillerées de Consommé ; et 2 cuillerées de riz en grains.

Velouté d’Écrevisses à la Joinville. — Sauter en

Mirepoix, absolument comme pour la Bisque, 30 petites
écrevisses. (Voir Bisque d’Écrevisses.)

366
 Réserver 10 queues décortiquées pour la garniture ; piler
finement le reste des écrevisses et la Mirepoix, et incorporer
la purée qui en résulte à 1 litre de Velouté de poisson. —
Passer à l’étamine ; compléter avec 2 décilitres et demi de
fumet de sole bien clair, et chauffer sans laisser bouillir.
Mettre au point au moment avec liaison et beurre, selon
les proportions ordinaires.
Garniture : Les queues d’écrevisses réservées, truffes et
champignons ; détaillés en dés ou en julienne.
— Se fait également en Crème.

Velouté d’Écrevisses a la Lucullus. — Apprêter le

Velouté d’écrevisses comme pour « Joinville », en réservant
10 queues et 10 coffres.
Garniture : Les queues d’écrevisses entières ; les coffres
parés, garnis intérieurement d’un appareil composé de
moitié farce fine de poisson, moitié purée de truffe ; et
pochés au moment.

Velouté d’Écrevisses Princesse. — Le Velouté

d’écrevisses préparé exactement comme ci-dessus, sans
réserver de queues.
Garniture : Pointes d’asperges bien vertes ; petites
quenelles en farce de merlan au Beurre d’écrevisse.
Velouté d’Écrevisses à la Normande. — Le Velouté
d’écrevisses comme pour « Joinville » sans réserver ni

367
queues ni coffres ; et additionné de l’eau des huîtres de la
garniture, complétée avec un peu de fumet de sole pour le
relâchement du Velouté.
Garniture : 20 petites huîtres pochées et ébarbées.
Velouté d’Éperlans. — Étuver 150 grammes de filets
d’éperlans et 350 grammes de chair de merlan, de dorée, ou
de sole, avec 100 grammes de beurre, 1 gros oignon haché
finement, et 1 demi-jus de citron.
Ajouter cette chair de poisson à 1 litre de Velouté
ordinaire, ou de Panade au lait ; compléter la cuisson,
passer à l’étamine ; additionner le Velouté de 2 décilitres et
demi de fumet de sole, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point au moment avec liaison, beurre ; et
relever légèrement au Cayenne.

Observations sur le Velouté d’éperlans et les

Veloutés
à base de poisson.

1° Bien que la chair d’éperlans représente l’élément

caractéristique de ce Velouté, ses proportions doivent être
rigoureusement limitées à un tiers du poids total de la chair
de poisson nécessaire : cela, en raison du fumet prononcé de
l’éperlan, dont la note ne doit se faire sentir que
discrètement dans l’ensemble.

368
 Les 2 autres tiers sont fournis par des poissons dont la
chair est de saveur neutre ou très peu accentuée, comme le
merlan, la sole, et notamment la Dorée, qui est excellente
pour cet emploi.
2° Comme l’emploi du Velouté de poisson donnerait à la
préparation une note trop prononcée de goût de poisson,
nous le remplaçons par du Velouté ordinaire, ou par la
Panade indiquée aux Théories préliminaires sur les
Veloutés et les Crèmes. Cette panade convient très bien
pour tous les Veloutés de poissons.
3° La garniture du Velouté d’éperlans se compose de
toutes petites quenelles en farce d’éperlans à la crème,
mélangée par moitié de farce de merlan ou de sole.
4° Tous les Veloutés ayant le poisson pour élément
caractéristique, ou qui sont mouillés au fumet de poisson,
doivent être préparés le plus rapidement possible, et ne pas
attendre ; car l’attente les décompose et atténue leur saveur.
Nous recommandons, en conséquence, de ne mettre en
marche un Velouté à base de poisson qu’une demi-heure
avant de le servir.

Velouté d’Éperlans à la Dieppoise. — Préparer le

Velouté d’éperlans comme ci-dessus, mais le relâcher avec
de la cuisson de moules bien décantée en place de fumet de
sole, quand il est chauffé, c’est-à-dire juste au moment de le
finir avec liaison et beurre.

369
 Garniture : Queues de crevettes, et toutes petites moules
pochées et ébarbées.

Velouté d’Éperlans à la Joinville. — Le Velouté apprêté

comme il est dit à la formule initiale, mis au point avec la
liaison ordinaire et 200 grammes de Beurre de crevette.
Garniture : Queues d’écrevisses, truffes et champignons
en julienne.

Velouté d’Éperlans Lucullus. — Le Velouté comme à la

recette initiale.
Garniture : Queues et coques d’écrevisses comme pour le
« Velouté d’Écrevisses à la Lucullus » ; petites quenelles en
farce d’éperlans truffée.

Velouté d’Éperlans à la Princesse. — Le Velouté

comme à la recette initiale.
Garniture : Petites quenelles en farce d’éperlans au
Beurre d’écrevisse, et pointes d’asperges bien vertes.

Velouté d’Éperlans à la Saint-Malo. — Le même

Velouté mis au point avec la liaison ordinaire et
200 grammes de Beurre de crevette.
Garniture : Queues de crevettes, et petites quenelles en
farce de sole à la crème.

370
 Velouté Excelsior. — Mélanger à trois quarts de litre de
Crème d’orge, 1 demi-litre de Velouté ordinaire et
3 décilitres de purée d’asperges vertes. Compléter avec
2 décilitres et demi de Consommé blanc, et chauffer sans
ébullition.
Finir au moment avec liaison et beurre dans les
proportions ordinaires.
Garniture : Orge perlé fin, bien cuit, et lavé au
Consommé.
— Se fait également en Crème.

Velouté Germinal. — Préparer 1 litre trois quarts de

Velouté de volaille.
Au moment de servir mettre au point avec 3 cuillerées
d’infusion d’estragon, la liaison ordinaire, et 200 grammes
de Beurre printanier aux herbes.
Garniture : Jets de houblon blanchis, pointes d’asperges
et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème.

Velouté Grenade. — Préparer : 1° 1 litre de Velouté de

volaille, lié et beurré ; 2° 1 litre de Velouté de tomate
(5 décilitres de Velouté ordinaire, 2 décilitres et demi de
purée de tomate bien rouge, 1 décilitre et demi de
Consommé, liaison et beurre pour 1 litre).

371
 Verser les deux Veloutés en soupière, ou servir en
assiettes sans les mélanger.
Garniture : 2 moyennes tomates pelées, coupées en dés,
et pochées au Consommé ; dés de blanc de volaille.
— Se fait également en Crème.

Velouté de Homard à la Cleveland. — Préparera

« l’américaine » 1 moyen homard du poids de 650 à
700 grammes. — Réserver la chair d’un tronçon pour la
garniture ; piler finement le reste ainsi que la carapace, et
incorporer la purée qui en résulte, ainsi que la sauce du
homard, à trois quarts de litre de Velouté ordinaire.
Passer au tamis d’abord, puis à l’étamine ensuite ;
relâcher le Velouté avec 2 décilitres et demi de Consommé
blanc, et chauffer sans ébullition.
Finir au moment de servir avec liaison et beurre.
Garniture : La chair du homard réservée coupée en dés ;
tomate pelée, détaillée en dés et à demi fondue au beurre.

Velouté de Homard à l’Indienne. — Procéder comme

pour le « Velouté à la Cleveland », en condimentant le
homard au Currie.
Réserver environ 100 grammes de chair de queue pour la
garniture.
Finir au moment, avec liaison et beurre, dans les
proportions ordinaires.

372
 Garniture : Les chairs réservées détaillées en dés. — Riz
à l’Indienne à part.

Velouté de Homard à l’Orientale. — Dans les mêmes

proportions que pour le « Velouté à la Cleveland », préparer
le homard « à la New-burg ». (Voir Homard à la New-burg,
Série des Crustacés, Chapitre du Poisson.)
Réserver le quart des chairs pour la garniture ; piler le
reste et les carapaces, et incorporer le tout à trois quarts de
litre de Velouté ordinaire, en y joignant la sauce du homard.
Procéder pour le reste et la mise à point, comme il est dit
plus haut.
Garniture : Les chairs réservées détaillées en dés ; et riz
tenu en grains bien entiers.

Velouté de Homard au Paprika. — Préparer le homard

comme pour le « Velouté Cleveland », en forçant les
proportions de tomate, en y ajoutant 2 oignons hachés, et en
le condimentant au Paprika.
Réserver 50 à 60 grammes de chairs de queue pour la
garniture ; et opérer ensuite comme il est dit dans la
première recette des Veloutés de homard.
Garniture : Les chairs réservées ; piments coupés en dés ;
et riz tenu en grains bien entiers.

373
 Velouté aux Huîtres. — Apprêter 1 litre et demi de fin
Velouté de poisson (voir Observations sur les Veloutés de
Poisson), et l’additionner de l’eau des huîtres passée au
linge.
Finir au moment avec liaison ordinaire et beurre.
Garniture : 4 petites huîtres, pochées et ébarbées, par
personne.

Velouté à l’Indienne. — Préparer 1 litre et demi de

Velouté au Currie, exactement comme le « Velouté Derby ».
— Finir au moment avec une liaison de 6 jaunes d’œufs
délayés avec 4 décilitres de lait de coco, et beurrer comme à
l’ordinaire.
Garniture : 125 grammes de riz à l’Indienne, servi à part.

Velouté Isoline. — Cuire, dans 1 litre de Velouté de

volaille clair, une volaille pesant, toute désossée 550 à
600 grammes. Après cuisson, piler les chairs ; remettre la
purée dans le Velouté et passer à l’étamine. Ajouter ensuite
2 décilitres de Consommé blanc aux perles du Japon, et
chauffer sans ébullition.
Finir au moment de servir avec la liaison à la crème, et
200 grammes de Beurre d’écrevisse.
— Se fait également en Crème.

374
 Velouté Jacqueline. — Préparer 1 litre trois quarts de fin
Velouté de poisson, en le tenant de consistance un peu
légère. Le finir au moment avec une liaison de 6 jaunes
d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème et beurre.
Garniture : Petites boules de rouge de carotte, levées à
la cuiller ronde de la grosseur d’un pois, cuites et tombées
au Consommé blanc ; petits pois fins bien verts ; pointes
d’asperges et riz en grains.

Velouté Marie-Louise. — Ajouter à 1 litre de Velouté de

volaille un peu clair, 1 demi-litre de purée d’orge perlé (voir
Crème d’orge), et compléter avec 3 décilitres de Consommé
de volaille.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Macaroni fin, poché, et coupé en dés.
— Se fait également en Crème.

Velouté Marie-Stuart. — Ajouter à 1 litre de Velouté

ordinaire, tenu clair, 3 décilitres de purée d’orge perlé, et
1 demi-litre de Brunoise ordinaire à l’orge perlé fin.
Mettre au point avec liaison et beurre, et ajouter des
pluches de cerfeuil.

Velouté à la Mathurine. — Etuver au beurre

250 grammes de filets de sole, et les ajouter dans 1 litre et

375
demi de Velouté de poisson tenu clair. Compléter la cuisson
doucement ; passer à l’étamine, et chauffer sans ébullition.
Mettre au point avec liaison et beurre dans les
proportions ordinaires.
Garniture : Petites quenelles en farce de saumon.
— Se fait également en Crème.

Velouté à la Milanaise. — Ajoutera 1 litre de Velouté

ordinaire, 2 décilitres et demi de purée de tomate bien rouge
et 1 demi-litre de Consommé blanc. — Chauffer sans
ébullition, et finir comme de coutume.
Garniture : 2 cuillerées de macaroni fin, poché, et taillé
en losanges ; 2 cuillerées de julienne de truffe blanche ;
1 cuillerée de julienne de jambon et de champignons.
Servir à part 100 grammes de Gruyère et Parmesan râpés.

Velouté Nélusko. — Ajouter à 1 litre de Velouté de

volaille, 5 décilitres de purée de volaille et 2 décilitres et
demi de Consommé de volaille. — Chauffer sans ébullition.
Au moment de servir mettre au point avec une liaison de
6 jaunes d’œufs délayée avec 1 décilitre de crème, et
1 décilitre de Consommé blanc, dans lequel on aura fait
infuser 50 grammes de noisettes torréfiées et écrasées ;
beurre dans les proportions ordinaires.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille,
additionnée d’une cuillerée de poudre d’avelines, par

376
100 grammes de farce.

Velouté à la d’Orléans. — Cuire dans 1 litre de Velouté

clair, 1 volaille désossée du poids de 500 à 600 grammes.
Piler les chairs ; allonger la purée avec le Velouté, et
passer à l’étamine. — Relâcher ensuite le Velouté avec un
quart de litre de Consommé de volaille, et chauffer sans
ébullition.
Finir au moment avec liaison et beurre.
Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, en farce
de volaille, et de trois sortes :
1° Blanches ; 2° roses, par addition de Beurre d’écrevisse
à la farce ; 3° vertes, par addition de purée d’herbes.
— Se fait également en Crème.

Velouté Rossini. — Préparer 1 litre trois quarts de

Velouté de volaille comme ci-dessus.
Mettre au point avec la liaison ordinaire, et 200 grammes
de Beurre de foie gras, obtenu en pilant 100 grammes de
Parfait de foie gras truffé avec 100 grammes de beurre
extra-fin. Passer au tamis fin ou à l’étamine.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille
additionnée d’un tiers de purée de foie gras cru ; détails
allégoriques en truffe bien noire.

377
 Velouté à la Tourangelle. — Ajouter à 1 litre de Velouté
ordinaire : 300 grammes de haricots verts blanchis et étuvés
au beurre ; 300 grammes de flageolets frais, cuits, broyés au
mortier avec les haricots verts.
Passer à l’étamine ; relâcher le Velouté avec 2 décilitres
et demi de Consommé blanc, et finir au moment avec les
proportions ordinaires de liaison et de beurre.
Garniture : Petits haricots verts taillés en losanges, et
petits flageolets.
— Se fait également en Crème.

SÉRIE DES POTAGES LIES

SPÉCIAUX

Observation.

La série des Potages liés ci-dessous, comprend tous ceux

dont la forme est invariable ; c’est-à-dire qui ne peuvent se

378
faire que de la façon décrite, sans possibilité de
transformation en Crèmes ou en Veloutés.
Ces Potages étant généralement des composés de Purées,
Crèmes ou Veloutés, les éléments qui les composent sont
considérés comme étant mis au point, et prêts à être servis.
Ce n’est donc qu’un mélange à faire.
Pour ceux qui sont de composition spéciale, nous
indiquons s’ils comportent une liaison ou non, et la quantité
de beurre qu’ils nécessitent. Les proportions sont toujours
réglées pour un service de dix personnes.

Potage Ambassadeurs. — Ajouter à 1 litre trois quarts

de purée Saint-Germain finie, 4 cuillerées de chiffonnade
d’oseille et de laitue, fondue au beurre.
Garniture : 1 décilitre et demi de riz, poché au
Consommé, et pluches de cerfeuil.

Potage à l’Américaine. — Préparer 1 litre de bisque

d’écrevisses, en procédant, pour la cuisson des écrevisses,
d’après la formule du « Homard à l’Américaine ». Le
mélanger avec 1 demi-litre de purée Portugaise, et 1 demi-
litre de Consommé au tapioca, tenu assez épais.
Garniture : Queues d’écrevisses coupées en gros dés.

379
 Potage Bagration gras. — Faire raidir au beurre, sans
aucune coloration, 625 grammes de rouelle de veau
détaillée en gros dés ; et l’ajouter à 1 litre un quart de
Velouté clair au fonds de veau.
Finir de cuire très doucement ; puis, piler finement le
veau, délayer la purée avec le Velouté, passer à l’étamine, et
chauffer sans laisser prendre l’ébullition.
Mettre au point avec une liaison de 4 jaunes d’œufs,
1 décilitre et demi de crème, et 100 grammes de beurre.
Garniture : 3 cuillerées de macaroni fin, poché, détaillé
en tronçons de 2 centimètres de longueur.
— Servir du fromage râpé à part.
NOTA. — Le veau, seul, doit représenter l’élément caractéristique du Potage
Bagration, et l’addition de chair de volaille est hors du principe.

Potage Bagration maigre. — Préparer comme à

l’ordinaire 1 litre et demi de Velouté de poisson, clair, en
observant que le Potage doit être fait vivement. (Voir
Observation à l’article Velouté d’éperlans.)
Nettoyer, peler, et passer au tamis 250 grammes de
champignons bien frais ; ajouter la purée au Velouté, laisser
cuire pendant 7 à 8 minutes, et passer à l’étamine.
Chauffer sans ébullition ; et finir au moment avec la
liaison ordinaire des Veloutés, et 150 grammes de beurre.
Garniture : Julienne de 2 petits filets de sole pochés au
beurre et jus de citron ; petites quenelles en farce de sole, au

380
beurre d’écrevisse ; queues d’écrevisses escalopées.

Potage Balvet, ou Jubilée. — Ajouter 1 demi-litre de

Consommé blanc à 1 litre un quart de Purée Saint-Germain
finie.
Garniture : 2 décilitres et demi de légumes de la Croûte
au pot, taillés comme pour celle-ci.

Potage à la Blaze. — Ajouter à 1 litre trois quarts de

Purée de perdreau mise au point et tenue claire,
150 grammes de purée de. foie gras, relâchée avec quelques
cuillerées de potage bouillant et 1 décilitre d’essence de
perdreau.
Garniture : Julienne de filets de perdreau et de truffe.

Potage Cambacérès. — Mélanger 1 litre de Velouté

Colombine, et 1 litre de Velouté d’écrevisses. Ces deux
Veloutés complètement mis au point, c’est-à-dire liés et
beurrés.
Garniture : 10 quenelles en farce de pigeon, moulées à la
cuiller, fourrées d’un salpicon de queues d’écrevisses lié à
la sauce Béchamel serrée, et pochées au moment.
NOTICE. — Dans sa fameuse lettre à Lady Morgan, Carême porte, contre
l’archi-chancelier du Premier Empire, la grave accusation de lésinerie dans
l’ordonnance de sa table.

381
 D’autres historiens, très dignes de créance, ont affirmé au contraire que la
table de Cambacérès égalait celle des Tuileries, et que le duc de Parme était à la
fois gastronome émérite et amphitryon généreux.

Ce qui est bien certain, c’est que le potage ci-dessus, dont nous respectons
scrupuleusement le principe, fut un dérivé des fameux Pigeons Gauthier au
Beurre d’écrevisse créés par M. Grandmanche, le chef des cuisines de
l’archichancelier.

Potage Camélia. — Ajouter à 1 litre de Crème de pois

frais, 1 litre de tapioca un peu épais.
Garniture : Julienne de filets de volaille ; et julienne de
blanc de poireau étuvée au beurre et tombée au Consommé.

Potage Chabrillan. — Ajouterai litre et demi de Crème

de tomate, 1 demi-litre de Consommé au vermicelle.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille au suc
d’estragon, pochées au moment.

Potage à la Champenoise. — Mélanger 1 litre un quart

de Crème Parmentier et 1 demi-litre de Crème de céleri-
rave.
Compléter avec 2 décilitres et demi de brunoise de
carotte et de blanc de céleri au Consommé.

382
 Potage à la Chantilly. — Préparer 1 litre trois quarts de
Purée Conti complètement terminée et l’additionner, juste
au moment de servir, de 2 décilitres et demi de crème
fouettée.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille à la
crème, pochées eu moment.

Potage à la Cherville. — Découper un beau garenne en

menus morceaux, après avoir retiré un filet pour la
garniture.
Faire sauter vivement au beurre ; saupoudrer de
25 grammes de farine, faire colorer légèrement celle ci, et
mouiller d’un décilitre et demi de Champagne, d’autant de
Chablis, et trois quarts de litre de Consommé. Condimenter
avec : bouquet garni, pincée de thym et de marjolaine ;
50 grammes de champignons de bois comme morilles ou
mousserons, et pointe d’ail broyé.
Cuire doucement et à fond ; puis, désosser les morceaux,
piler chairs et champignons, allonger la purée avec la sauce
et passer à l’étamine.
Mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de
Consommé, chauffer sans ébullition, et finir avec
75 grammes de beurre et une pointe de Cayenne.
Garniture : Morilles émincées finement et étuvées au
beurre ; et le filet réservé poché en dernier lieu et détaillé en
fines escalopes.

383
 Potage Chicago. — Ajouter à 1 litre et demi de purée
Portugaise, 2 décilitres et demi de Consommé à l’estragon,
et 2 décilitres et demi de Consommé aux perles du Japon.

Potage à la Danoise. — Rôtir un canard comme pour

Salmis, après avoir prélevé un filet pour les quenelles de la
garniture.
Le désosser entièrement ; piler les chairs, y ajouter
5 moyens fonds d’artichauts, cuits, et incorporer la purée
qui en résulte à 1 litre de sauce Espagnole de gibier très
claire.
Passer à l’étamine ; chauffer sans ébullition, et finir, au
dernier moment, avec : 1 décilitre d’essence de canard tirée
de la carcasse et des débris, 1 décilitre de Marsala, et
75 grammes de beurre.
Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, en farce
faite avec le filet réservé ; julienne de champignons.

Potage à la Diane. — Ajouter à 1 litre et demi de Purée

de perdreau à consistance de potage (voir Purée de Gibier),
4 décilitres d’excellent fonds de gibier clair, et 1 décilitre de
Madère réduit.
Garniture : La même que pour le Consommé à la Diane
(voir Série des Consommés).

384
 Potage Élisa. — Ajouter à 1 litre un quart de Velouté de
volaille, lié et beurré, trois quarts de litre de Consommé
blanc, 4 cuillerées de chiffonnade d’oseille fondue au
beurre, et pluches de cerfeuil.

Potage Fanchette. — Mélanger 1 litre de Velouté

d’asperges blanches et 1 litre de Velouté de volaille, liés et
beurrés.
Garniture : Feuilles de laitue très légèrement blanchies,
épongées, masquées de farce de volaille aux fines herbes,
roulées en boudins, pochées et détaillées en rondelles d’un
centimètre d’épaisseur ; petits pois fins, cuits à l’anglaise.
Potage Faubonne. — Mélanger à 1 litre de purée de
haricots blancs (Soissonnaise), 1 litre de julienne ordinaire
au Consommé blanc. Compléter avec pluches de cerfeuil.

Potage Favori. — Mélanger trois quarts de litre de

Velouté d’asperges vertes, 1 demi-litre de Velouté de
volaille, et 1 demi-litre de Velouté aux laitues, liés et
beurrés. Compléter avec un quart de litre de Consommé
blanc.
Garniture : Pointes d’asperges bien vertes, et chiffonnade
d’oseille fondue au beurre.

Potage Fontanges. — Ajouter un demi-litre de

Consommé blanc à 1 litre et demi de purée de pois frais ;

385
compléter avec 2 cuillerées de chiffonnade d’oseille et
pluches de cerfeuil.

Potage Génin. — Émincer le rouge de 4 moyennes

carottes, 100 grammes de blancs de poireaux, 1{ demi-
oignon et 2 blancs de céleri. Étuver le bout au beurre en
ajoutant 50 grammes de pelures de champignons.
Mouiller d’un litre de Consommé blanc ; ajouter
250 grammes de tomates pressées et émincées (ou
1 décilitre et demi de purée bien rouge) ; 1 demi-litre de
flageolets frais (ou 3 décilitres de purée de flageolets secs,
hors saison), et un bouquet garni.
Cuire très doucement ; puis, égoutter les légumes, les
broyer au mortier ; allonger la purée avec la cuisson, et
passer à l’étamine.
Dépouiller la purée comme à l’ordinaire, et la finir, au
moment de servir, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs,
2 décilitres de crème, et 125 grammes de beurre.
Compléter avec 2 cuillerées de feuilles d’oseille ciselées,
à moitié fondues au beurre, et pluches de cerfeuil.
NOTA. — Comme un souvenir et un hommage à la mémoire de Génin, nous
avons tenu à faire figurer ici ce potage dont il est le créateur.

À l’origine, Génin l’avait dénommé « Potage national », mais M. Urbain

Dubois ayant cru devoir lui attribuer le nom du créateur dans l’ouvrage où il le
mentionna, nous faisons comme lui, guidés surtout par le désir de perpétuer le
nom du praticien qui fut, pendant un temps, l’âme du mouvement professionnel.

386
 Potage Gentilhomme. — Préparer 1 litre et demi de
Purée de perdreau aux lentilles, selon la formule indiquée
aux Purées.
Compléter avec : 3 cuillerées d’essence de perdreau,
2 cuillerées de cognac flambé, 4 décilitres d’excellent fonds
de gibier à plume, et un filet de jus de citron.
Garniture : Petites quenelles en farce de perdreau,
couchées en perles ; perles de truffe.

Potage Germiny. — Faire fondre au beurre

250 grammes de feuilles d’oseille ciselées ; et mouiller d’un
litre et demi de Consommé blanc.
Au moment de servir, ajouter une liaison de 10 jaunes
d’œufs délayée avec 2 décilitres et demi de crème ; prendre
sur le feu comme une crème anglaise et, quand la liaison est
assurée, compléter le potage, hors du feu, avec
150 grammes de beurre et pluches de cerfeuil.

Potage Purée de Grives à l’ancienne. — Faire rôtir au

beurre 6 belles grives, et réserver les filets de 4 quand elles
sont rôties. Finir de cuire le reste avec 1 litre de Consommé
de gibier à plume et 350 grammes de croûtons de pain bis
frits au beurre.
Piler finement les grives avec 4 baies de genévrier ;
ajouter l’élément de liaison et passer à l’étamine. Relâcher

387
la purée avec 2 décilitres et demi de Consommé de gibier ;
chauffer sans ébullition, et finir, au moment, avec
2 décilitres de crème et 150 grammes de beurre.
Garniture : Les filets réservés, escalopés, ou détaillés en
fine julienne.
NOTA. — Les Purées à l’ancienne, de Grouses, de Gelinottes et de Coq de
bruyère, se préparent de même.

Potage Purée de Grives à l’Ardennalse. — Faire rôtir

au beurre 10 grives, et réserver 8 filets. Finir de cuire le
reste avec trois quarts de litre de Consommé et
200 grammes de lentilles.
Piler finement les grives avec les lentilles, délayer la
purée avec la cuisson, passer à l’étamine, et la relâcher avec
2 décilitres et demi de Consommé de gibier à plume.
Chauffer sans ébullition, et compléter au moment avec
1 décilitre de fumet de grive au genièvre, et 2 décilitres de
crème double.
Garniture : 1 décilitre de groseilles blanches de Bar,
soigneusement égouttées de leur sirop ; et les filets réservés,
détaillés en julienne.

Potage Jubllée. — Est le Potage Balvet, auquel on a, en

Angleterre, attribué la dénomination de « Jubilée », sans en
modifier en rien la préparation.

388
 Potage Julienne Darblay. — Préparer un Potage
Parmentier clair, dosé à raison de 2 décilitres de purée de
pommes de terre pour 1 litre de Consommé blanc. Ajouter
3 fortes cuillerées de julienne ordinaire étuvée au beurre et
tombée au Consommé. Finir avec la liaison ordinaire et
60 grammes de beurre au litre.
NOTA. — Ce potage est connu aussi sous le nom de Julienne Champenoise.
En de nombreux pays du Nord, tous les potages du type « Paysanne » ont pour
base un Parmentier clair au lieu de Consommé. Le potage que nous appelons
« Julienne Darblay », est le potage Julienne classique, de la cuisine flamande.

Potage Julienne à la Mancelle. — Ajouter 1 demi-litre

de purée de marrons à 1 litre et demi de julienne ordinaire
tenue très claire.
Garniture : Julienne de filets de perdreau, fraîchement
rôti.

Potage Lamballe. — Ajouter à 1 litre de purée de pois

frais toute prête, 1 litre de Consommé au tapioca assez
épais.

Potage La Vallière. — Mélanger 1 litre un quart de

Crème de volaille à trois quarts de litre de Crème de céleri.
Cès deux crèmes complètement au point, c’est-à-dire,
crémées.
Garniture : Royale de céleri en petits dés ; petites
profiteroles fourrées à la purée de volaille, servies à part.

389
 Potage Longchamps. — Ajouter à 1 litre et demi de
purée depois frais toute prête : 3 cuillerées dechiffonnade
d’oseille, 5 décilitres de Consommé au vermicelle, et
pluches de cerfeuil.

Potage Madeleine. — Mélanger : 3 décilitres et demi de

purée d’artichauts, 2 décilitres et demi de purée de haricots
blancs, 1 décilitre et demi de purée Soubise, et ajouter
1 litre de Consommé de volaille dans lequel on aura fait
pocher 70 grammes de sagou.
Compléter au moment avec une liaison ordinaire et
150 grammes de beurre.

Potage à la Mancelle. — Délayer trois quarts de litre de

purée de marrons un peu forcée en céleri, avec 1 litre un
quart de Consommé de gibier à plume bien clair.
Chauffer sans ébullition, et mettre au point au moment
avec une prise de sucre en poudre, une pointe de Cayenne,
et 100 grammes de beurre.
Garniture : Les filets d’un perdreau fraîchement rôti,
détaillés en fines escalopes.

Potage à la Marlgny. — Est exactement le Potage

Fontanges, modifié par une adjonction de garniture,
composée de : petits pois fins et petits haricots verts

390
détaillés en losanges. Ces deux légumes cuits à l’anglaise et
tenus bien verts.

Potage à la Marcilly. — Mélanger trois quarts de litre de

crème de pois frais avec la même quantité de crème de
volaille, et compléter avec 1 demi-litre de Consommé blanc
aux perles du Japon.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille à la
crème, couchées en perles, et pochées au moment.
Potage à la Médieis. — Mélanger 1 litre de purée Fon—
tanges, et 1 litre de purée Grécy ; ces deux potages étant
complètement mis au point avant le mélange et, ajouter une
pincée de pluches de cerfeuil.

Potage à la Mogador. — Préparer 1 litre un quart de

Velouté de volaille et y ajouter 4 décilitres de purée de
volaille, ou cuire 450 grammes de chair de volaille dans le
Velouté, et procéder comme il est expliqué aux Théories
préliminaires. Passer à l’étamine, et chauffer sans
ébullition.
Finir au moment, avec ; 150 grammes de purée de foie
gras délayée avec quelques cuillerées du Velouté ; la liaison
ordinaire ; et 100 grammes de beurre.
Garniture : Fine julienne de blanc de volaille, langue
bien rouge, et truffe.

391
 Potage à la Montespan. — Ajouter à 1 litre et demi de
Crème d’asperges blanches (Crème Comtesse) 1 demi-litre
de Consommé blanc au tapioca.
Garniture : Petits pois très fins cuits à l’anglaise.

Potage Montorgueil. — Ajouter à 1 litre et demi de

Velouté de volaille fini : 2 décilitres et demi de Consommé
de volaille ; 2 décilitres et demi de tout petit printanier ; une
vingtaine de ronds de feuilles d’oseille, blanchis pendant
quelques secondes seulement à l’eau bouillante salée, et
pluches de cerfeuil.

Potage à la Navarin — Cuire à l’anglaise trois quarts de

litre de petits pois, avec cœur de laitue ciselée, et un petit
bouquet de persil.
Égoutter, broyer les pois au mortier, allonger la purée
avec 2 décilitres et demi de’consommé de volaille, et passer
à l’étamine.
Mettre la purée au point avec 1 litre de Consommé de
volaille ; chauffer sans ébullition, et finir au moment avec
100 grammes de beurre.
Garniture : Petits pois fins, queues d ecrevisses
escalopées, et une forte pincée de persil haché et blanchi.

Potage Petit Duc. — Rôtir 2 bécasses comme pour

salmis, après avoir prélevé les filets de l’une pour la

392
garniture.
Après cuisson, retirer les filets de l’autre bécasse, et en
faire une royale.
Piler linement le reste ; incorporer la purée à 1 litre et
demi de Velouté de gibier à l’essence de bécasse, tenu clair.
Tenir au bain pendant 35 minutes pour le développement du
fumet de bécasse ; passer à l’étamine, chauffer sans
ébullition, et finir au moment avec : 100 grammes de purée
de foie gras délayée avec quelques cuillerées de potage,
100 grammes de beurre, 2 cuillerées de fine champagne
flambée, et 3 cuillerées de crème double.
Garniture : Les filets crus réservés, raidis au beurre au
dernier instant, et détaillés en fines escalopes ; la royale
préparée, détaillée en tout petits dés.

Potage Pierre-le-Grand. — Ajouter à 1 litre un quart de

Purée de gelinotte, à point de consistance, trois quarts de
litre de Velouté à la purée de champignons.
Garniture : Julienne courte de carotte et de céleri, étuvée
au beurre et tombée au Consommé.

Potage Purée d’oseille et de Vermicelle à la crème. —

Faire fondre au beurre 250 grammes de feuilles d’oseille
ciselées ; mouiller d’un litre de lait ou de Consommé blanc,
selon que le potage est préparé en gras ou en maigre,
ajouter 300 grammes de vermicelle ; cuire doucement et à
fond.
393
 Passer à l’étamine ; relâcher la purée avec 2 décilitres de
lait ou de Consommé ; chauffer sans ébullition, et finir, au
moment de servir, avec une liaison de 4 jaunes d’œufs
délayée avec 2 décilitres de crème.

Potage Purée d’oseille et de Tapioca à la crème. —

Procéder exactement comme dans la recette précédente, en
remplaçant le vermicelle par 200 grammes de tapioca.
NOTA. — Des Potages du même genre peuvent être préparés avec Sagou,
Salep, Semoule ; ou bien encore avec Gruau de Sarrasin, d’Avoine, d’Orge, etc.
— Ces Potages empruntent à leur élément de liaison une saveur spéciale très
agréable ; l’essentiel est que les proportions de l’élément employé soient
justement dosées pour donner au potage la consistance d’une crème.

Trop épais, ces potages sont pâteux ; trop clairs, ils sont sans saveur.

Potage Réjane. — Dans un litre de Consommé blanc

bouillant, ajouter le blanc d’un demi-poulet taillé en
Julienne, et le blanc de 2 poireaux taillé de même et fondu
au beurre. Cuire doucement, de manière à ne pas troubler le
consommé, pendant 10 minutes ; puis ajouter 100 grammes
de pomme de terre taillée en grosse julienne. Achever la
cuisson des légumes et servir aussitôt.

Potage à la Rouennaise. — Rôtir un petit canard

rouennais comme pour Salmis, en réservant un filet cru
pour la garniture.

394
 Désosser le reste, piler les chairs et les ajouter à 1 litre de
sauce Espagnole claire, au fumet de canard, additionnée de
2 décilitres et demi d’excellent vin rouge, réduit par
ébullition à 1 décilitre.
Laisser finir de cuire doucement pendant 10 minutes ;
passer à l’étamine, compléter avec 3 à 4 décilitres de fumet
de canard, et relever l’assaisonnement. Chauffer sans laisser
bouillir.
D’autre part, sauter rapidement au beurre le foie du
canard avec une échalote finement hachée ; le piler
finement, en y ajoutant 150 grammes de beurre, et passer au
tamis fin ou à l’étamine.
Juste au moment de servir ; mettre le potage au point
avec ce Beurre de foie.
Garniture : Le filet réservé, poché au moment, et détaillé
en julienne, ou en fines escalopes.

Potage à la Russe. — Mélanger 1 litre de Bisque

d’écrevisses et 1 litre de purée Portugaise ; ces deux
éléments tout finis.
NOTA. — Rien ne justifie la dénomination de ce potage, que nous
maintenons simplement parce que l’usage l’a consacrée ; mais nous devions
signaler l’arbitraire de cette dénomination.

Potage Sévlgné. — Ajouter à 1 litre un quart de Crème

de riz complètement finie, trois quarts de litre de Crème de

395
volaille.
Garniture : 1 petite demi-laitue, braisée et parée, par
personne ; petites quenelles en farce de volaille.

Potage Saint-Cloud. — Cuire 1 litre de pois très frais,

par étuvage, comme il est indiqué à la 2e recette de Purée
de pois frais, en y ajoutant 2 cœurs de laitues.
Après cuisson, retirer les laitues, broyer les pois au
mortier, allonger la purée avec 1 demi-litre de Consommé
blanc, passer à l’étamine, et mettre au point avec la quantité
de Consommé nécessaire.
Finir au moment avec une pincée de sucre en poudre et
150 grammes de beurre.
Garniture : La laitue de cuisson, ciselée ; croûtons en dés
frits au beurre ; et pluches de cerfeuil.

Potage Saint-Hubert. — Préparer 1 litre et demi de

purée de Venaison (Chevreuil), selon les procédés et
proportions indiqués à la recette Purée de gibier. Y ajouter :
1 décilitre et demi de purée de marrons, brute ; 2 décilitres
et demi de fonds de gibier clair, et chauffer sans ébullition.
Compléter au dernier moment avec 2 cuillerées de gelée
de groseille dissoute, et additionnée de 3 cuillerées de
crème double.
Garniture : Julienne de truffe taillée très courte.

396
 Potage Saint-Marceaux. — Préparer : 1° 1 litre et demi
de Purée de pois frais prête à servir ; 2° 6 blancs de
poireaux, taillés en fine julienne ; laquelle sera étuvée au
beurre, tombée au Consommé, et mouillée ensuite de
4 décilitres de Consommé blanc.
Mélanger la julienne de poireaux à la purée de pois, et
ajouter une pincée de pluches de cerfeuil.

Potage de Santé. — Ajouter à 1 litre trois quarts de

Parmentier très clair, 80 grammes de feuilles d’oseille
ciselées et fondues au beurre.
Compléter avec la liaison ordinaire, 150 grammes de
beurre, rondelles de flûte en dentelle, et pluches de cerfeuil.

Potage Solférino. — Étuver au beurre : 50 grammes de

blanc de poireau ; 100 grammes de carotte, et 100 grammes
d’oignon émincé. Mouiller de trois quarts de litre de
Consommé ordinaire, et ajouter : 5 tomates (625 grammes)
pressées et émincées ; 350 grammes de pommes de terre
Hollande, coupées en petits quartiers. Cuire doucement.
Égoutter les légumes et les broyer au mortier ; allonger la
purée avec la cuisson et passer à l’étamine. Compléter avec
2 décilitres et demi de Consommé, faire prendre
l’ébullition, et dépouiller doucement pendant 10 minutes.
Finir au moment avec 150 grammes de beurre.

397
 Garniture : 2 cuillerées de petites boules de pommes de
terre levées à la cuiller ronde unie et cuites à l’anglaise ;
2 cuillerées de haricots verts en losanges, et pluches de
cerfeuil.

Potage Sport. — Ajouter à 1 litre et demi de Potage de

Santé lié et beurré, 1 demi-litre de Consommé blanc au
vermicelle.

Potage Suzon. — Préparer 1 litre trois quarts de Crème

de pois frais, un peu claire. Fouetter 1 décilitre et demi de
crème, et la mélanger juste au moment de servir dans la
Crème de pois.
Garniture : 1 tout petit œuf poché par personne.

Potage Velours. — Mélanger à 1 litre un quart de Purée

Crécy toute prête, trois quarts de litre de Consommé au
tapioca.

Potage Verneuil. — Mélanger 1 litre de Crème de pois

frais, et 1 litre de Crème d’orge ; mises au point.
Garniture : Royale ordinaire aux œufs entiers détaillée en
pastilles ; rouge de carotte détaillé de même, traité par
étuvage et tombé au Consommé ; champignons cuits, bien
blancs, détaillés de même.

398
 Potage à la Vigneronne. — Mélanger : 1 demi-litre de
purée de potiron ; un quart de litre de purée Condé ; un
quart de litre de purée d’oignons et de blancs de poireaux.
Ajouter un litre de Consommé ordinaire.
Garniture : Minces lames de pain bis séchées au four.

Potage Viviane. — Apprêter 2 litres de Crème de

volaille selon les procédés et proportions indiqués.
Garniture : Fonds d’artichauts et rouge de carotte en dés,
étuvés au beurre et tombés au Consommé ; truffes en dés.

Potage Vuillemot. — Ajouter à 1 litre de sauce

Béchamel claire : 5 décilitres de purée de haricots blancs
(purée Soissonnaise), et 2 décilitres et demi de Consommé
blanc. — Mettre au point avec la liaison ordinaire et
150 grammes de beurre.
Garniture : 2 cuillerées de feuilles d’oseille ciselées et
fondues au beurre ; riz en grains, et petits croûtons en dés
frits au beurre.

Potage Waldèze. — Ajouter à 1 litre trois quarts de

Consommé au tapioca, préparé comme à l’ordinaire :
3 tomates bien rouges, pelées, pressées, coupées en petits
dés et pochées au Consommé ; ou 1 décilitre et demi de
purée concentrée, très rouge, délayée avec 1 décilitre de
Consommé bouillant.

399
 Servir à part 100 grammes de Gruyère et 25 grammes de
Parmesan râpés, mélangés.

Potage Windsor. — Blanchir, rafraîchir, et cuire dans

une Mirepoix au vin blanc, 2 petits pieds de veau désossés.
Préparer d’autre part 1 litre et demi de Crème de riz.
L’additionner de la cuisson des pieds passée à la
mousseline, et de 3 cuillerées d’infusion d herbes à Potage
tortue.
Au moment de servir relever légèrement au Cayenne, et
compléter avec la liaison, dans les proportions ordinaires et
150 grammes de beurre.
Garniture : 3 cuillerées de julienne de pied de veau ;
petites quenelles de forme cannelée, faites avec un appareil
composé de deux tiers de purée de jaunes d’œufs, et un tiers
de farce de volaille.

Potage Xavier. — Apprêter 1 litre trois quarts de Crème

de riz, selon les procédés indiqués.
Compléter au moment avec une liaison de 4 jaunes
d’œufs délayée avec 2 décilitres de crème, et 175 grammes
de beurre.
Garniture : Royale à l’essence de volaille détaillée en
petits dés.

400
 SÉRIE DES SOUPES ET POTAGES DE LÉGUMES
Proportions établies pour 1 service.

Observation :

1° Les légumes de la plupart des potages dont la

Paysanne est le type initial, doivent subir d’abord un lent
étuvage au beurre ; lequel a pour double but : de provoquer
l’exsudation de l’eau de végétation des légumes ; d’obtenir
le maximum de leur arôme dont le beurre s’imprègne.
D’autres doivent, au contraire, afin de conserver le
caractère originel de leur provenance, être traités
immédiatement par le mouillement.
2° Sauf pour quelques-uns de ces potages, la précision
mathématique dans le dosage de leurs éléments, n’est pas
de rigueur absolue ; et nous établirons simplement, en ce
qui les concerne, que le poids total du, ou des légumes crus
de base qu’ils comportent, peut être fixé moyennement à
600 grammes par litre et demi de mouillement.
Ce poids peut être diminué de 100 grammes dans les
potages qui s’additionnent d’une garniture complémentaire,
comme pâtes d’Italie, vermicelle, riz, etc.

401
 Soupe à l’Albigeoise. — Marquer une marmite avec :
gîte de bœuf, rondin de veau, une tranche et une crosse de
jambon cru, saucisson sec, et confit d’oie. Mouiller à l’eau
froide, assaisonner en raison de la salaison du jambon et
mettre on ébullition.
Ajouter une petite garniture de carotte, navet, poireau,
chou, émincés en paysanne ; quelques feuilles de laitue
ciselées, et des féverolles en quantité un peu plus grande
que celle de chacun des autres légumes : celles-ci
représentant l’élément dominant de la garniture. — Laisser
cuire très doucement, comme une Potée quelconque.
Servir avec de minces aiguillettes de confit d’oie, et des
lames de pain de ménage.

Soupe au Cresson Alénois. — Cuire vivement à l’eau

salée 500 grammes de pommes de terre coupées en
quartiers. Aussitôt cuites, les broyer simplement au fouet ;
ajouter à la purée 1 litre et demi de lait bouilli, assaisonner
de 15 grammes de sel, compléter avec 100 grammes de
cresson alénois effeuillé, et laisser cuire pendant 5 à
6 minutes.
Mettre au point, et hors du feu, avec 100 grammes de
beurre, et pluches de cerfeuil.

Soupe de Choucroute à l’Alsacienne. — Blanchir

500 grammes de choucroute fraîche bien lavée et pressée :
402
égoutter, rafraîchir, presser, et hacher légèrement. Étuver
cette choucroute au beurre avec 1 gros oignon haché,
saupoudrer d’une petite cuillerée de farine (15 grammes),
mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc, et cuire
doucement pendant 40 minutes.
Garniture : Toutes petites quenelles de pommes de terre
pochées au moment.

Soupe à l’Ardennalse. — Émincer 500 grammes

d’endives et les étuver au beurre avec une moyenne pomme
de terre, et 2 blancs de poireaux émincés également.
Mouiller avec 1 litre trois quarts de lait bouilli, assaisonner
de 15 grammes de sel, et laisser cuire doucement.
Finir au moment, avec 100 grammes de beurre, et ajouter
de minces rondelles de flûte en servant.

Soupe à l’Auvergnate. — Préparer une potée avec : Tête

de porc salée mouillée à l’eau froide ; garniture de carotte,
navet, poireau, pomme de terre émincés, et cœur de chou
ciselé. Ce dernier en quantité un peu plus forte que les
autres légumes. Ajouter une demi-poignée de lentilles
triées, et laisser cuire très doucement.
Servir avec de très minces lames de pain bis, et un peu de
chair de la tête de porc coupée en gros dés.

403
 Soupe à la Beaucaire. — Etuver au beurre une julienne
composée de : 300 grammes de cœur de chou blanchi à
l’avance ; 3 blancs de poireaux, et 3 blancs de céleri.
Mouiller d’un litre trois quarts de Consommé ordinaire ;
ajouter une petite pincée de basilic et de marjolaine broyés,
et 6 noisettes de gésiers de poulets, blanchies et détaillées
en julienne assez grosse. Laisser cuire doucement.
Garniture : 100 grammes d’orge perlé bien cuit, ou de riz
simplement cuit à l’eau salée ; 3 foies de volaille, très
finement escalopés, et sautés vivement au beurre au dernier
moment.
Envoyer du fromage râpé à part.

Soupe à la Bonne-femme. — Emincer et passer au

beurre le blanc de 5 moyens poireaux. Mouiller avec 1 litre
trois quarts d’eau tiède ou de Consommé ordinaire ; ajouter
500 grammes de pommes de terre finement émincées en
liards, assaisonner de 15 grammes de sel si le mouillement a
été fait à l’eau, et cuire doucement.
Mettre au point avec 75 grammes de beurre, et ajouter
dans la soupe, en servant, de minces rondelles de flûte en
dentelle.
NOTA. — Le mouillement au lait est facultatif.

Soupe à la Brabançonne. — Emincer 300 grammes de

carotte, navet, poireau et oignon, comme pour la « Soupe à

404
la Fermière » ; faire revenir doucement ces légumes au
beurre : mouiller d’un litre et demi de lait bouilli, ajouter
300 grammes d’endives blanchies, ciselées, et étuvées
aubeurre ; assaisonner de 15 grammes de sel, et compléter
la cuisson doucement.
En servant, ajouter dans la soupe, quelques morceaux de
Biscotte de Bruxelles.

Soupe à la Brésilienne. — Etuver au beurre

250 grammes de légumes comme pour la « Soupe
Paysanne ». Après étuvage, y ajouter 3 petites tomates,
pelées, pressées et hachées, mouiller d’un litre et demi de
Consommé ordinaire, cuire doucement ; et lier, en dernier
lieu, avec 4 décilitres de purée de haricots noirs.
Garniture complémentaire : 3 cuillerées de riz poché, et
tenu en grains bien entiers.

Soupe à la Bûcheronne. — Emincer en fine paysanne, et

étuver au lard frais haché : 150 grammes de chou-rave,
autant de navets et de pommes de terre. Mouiller d’un litre
et demi d’eau, assaisonner de 15 grammes de sel, et ajouter
de suite 2 décilitres de très petits haricots blancs frais, dans
la saison. Hors saison, les remplacer par des haricots-riz
cuits, qui se mettent dans la soupe quelques instants avant
de servir.
Ajouter dans la soupe, en servant, de minces lames de
pain bis séchées au four.

405
 Soupe Cultivateur. — Couper en brunoise assez grosse,
et sans chercher la régularité de la coupe, 400 grammes de
carotte, navet, blancs de poireaux et oignon. Faire étuver au
beurre doucernent et assez longuement, et mouiller d’un
litre et demi de Consommé ordinaire. — À moitié de la
cuisson, ajouter 2 petites pommes de terre émincées, et
125 grammes de lard de poitrine maigre sans couenne,
détaillé en dés ou en petits lardons, et fortement blanchi.
Ce lard représente la garniture de la soupe.

Soupe à la Dauphinoise. — Emincer en paysanne :

175 grammes de navets, autant de courge, et autant de
pomme de terre.
Faire étuver au beurre ; mouiller de trois quarts de litre
d’eau et de trois quarts de litre de lait, et assaisonner de
15 grammes de sel. — À mi-cuisson, ajouter 5 ou 6 feuilles
ciselées de bette, ou poirée.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, semer dans la
soupe 40 grammes de vermicelle moyen.
Ajouter des pluches de cerfeuil en servant.

Soupe de l’Estérel, ou Soupe des Maures. — Passer au

beurre 1 oignon ciselé ; mouiller d’un demi-litre de
Consommé ou de cuisson de haricots, et ajouter :
150 grammes de chair de potiron en dés, et 2 décilitres de

406
haricots blancs frais, ou 6 cuillerées de haricots cuits.
Laisser cuire ; passer au tamis, délayer la purée avec 1 litre
de Consommé, et faire prendre l’ébullition.
Ajouter 75 grammes de gros vermicelle, et servir quand
celui-ci est bien poché.

Soupe à la Fermière. — Emincer en paysanne et étuver

au beurre : 1 carotte, 1 navet, 3 blancs de poireaux, 1 demi-
oignon.
Mouiller d’un litre et demi de Consommé ordinaire ; faire
prendre l’ébullition ; ajouter 125 grammes de cœur de chou
pommé émincé, et compléter la cuisson doucement.
Servir avec de minces lames de pain de ménage dans la
soupe.

Soupe à la Flamande. — Blanchir 500 grammes de

choux de Bruxelles, les égoutter à fond, faire étuver au
beurre ; et en réserver une douzaine des plus petits pour la
garniture. Broyer le reste dans la casserole ; mouiller d’un
litre et demi de Consommé ordinaire, ajouter 2 moyennes
pommes de terre finement émincées, et finir de cuire
doucement.
Comme garniture : Les petits choux réservés, coupés en
deux ou en quatre.

407
 Soupe à la Franc-Comtoise. — Emincer en paysanne, et
étuver au beurre 3 moyennes pommes de terre et un beau
navet. Quand ces légumes sont étuvés, y ajouter
100 grammes de feuilles d’oseille et de laitue ciselées.
Laisser étuver le tout ensemble encore pendant 5 ou
6 minutes ; puis mouiller d’un litre trois quarts de lait, et
assaisonner de 15 grammes de sel.
Un quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dans la
soupe 60 grammes de vermicelle, et ajouter des pluches de
cerfeuil en servant.

Potage Garbure à la Béarnaise. — Marquer une potée

avec lard de poitrine, confit d’oie, navets, pommes de terre,
1 petit quartier de cœur de chou pommé, haricots blancs
frais dans la saison, ou secs hors saison ; ajouter également
quelques haricots verts, quand c’est possible. Mouiller à
l’eau, saler très peu, et cuire tout doucement pendant
3 heures.
Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les
alternant de petits morceaux de lard et de confit ; couvrir de
rondelles de flûte saupoudrées de fromage râpé et gratinées,
arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras, et
faire mitonner doucement pendant un quart d’heure.
Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer
en même temps la cocotte de légumes.

408
 Potage Garbure-Cooper. — Faire blondir au beurre, et
très doucement, 3 gros oignons finement émincés. Mouiller
d’un litre trois quarts de Consommé blanc ; laisser cuire
pendant 10 minutes, et passer au chinois, dans une soupière
à bords bas, et en pressant l’oignon pour en obtenir la purée.
Garnir la surface de rondelles de flûte ; saupoudrer assez
abondamment de fromage râpé, arroser de beurre fondu,
faire gratiner vivement, et servir aussitôt.

Potage Garbure Crécy. — Émincer 250 grammes de

rouge de carotte, assaisonner de sel et de sucre, et étuver au
beurre jusqu’à cuisson complète. Réduire ensuite à
consistance voulue pour en garnir des croûtons ronds frits
au beurre.
Saupoudrer la surface des croûtons de fromage râpé ;
faire gratiner, dresser en cocotte, arroser de fonds de potage
un peu gras, et mettre à mitonner à l’étuve pendant un quart
d’heure.
Servir en même temps la quantité nécessaire de
Consommé.

Potage Garbure Dauphinoise. — Émincer et étuver au

beurre : 1 petit oignon, 1 pomme de terre, et 150 grammes
de courge. Mouiller d’un litre d’eau, ajouter 6 ou 8 feuilles
de bette ciselées, 8 grammes de sel, et cuire doucement.
Égoutter ces légumes aussitôt cuits, les broyer au fouet,
réduire fortement la purée, et en garnir copieusement des
409
tranches de pain de ménage séchées au four. Saupoudrer de
fromage râpé, gratiner, et faire mitonner comme pour la
Garbure précédente.
Ajouter à la cuisson des légumes la quantité de lait
nécessaire pour mettre le potage au point, beurrer
légèrement, et envoyer les croûtes gratinées en même
temps.

Potage Garbure Fermière. — Mettre dans une cocotte

basse 150 grammes de julienne de chou très fine, tombée au
Consommé. — La couvrir de lames de pain bis séchées,
masquées d’une épaisse couche de purée serrée, préparée
avec des carottes et navets de la marmite, saupoudrées de
fromage et bien gratinées. Arroser de quelques cuillerées de
bouillon un peu gras ; faire mitonner à l’étuve comme ci-
dessus, et servir avec Consommé à part.

Potage Garbure à la Freneuse. — Émincer et étuver au

beurre 2 petits navets et 1 pomme de terre. Compléter la
cuisson avec un peu de Consommé, broyer les légumes
aussitôt cuits, et les réduire en purée serrée.
Garnir des rondelles de flûte avec cette purée, saupoudrer
de fromage râpé ; gratiner, et mitonner comme les autres
garbures. Servir, avec Consommé à part.

Potage Garbure aux Laitues. — Hacher grossièrement

3 laitues bien braisées et légèrement pressées. Avec ce
410
hachis, garnir des croûtes de flûte taillées comme pour
croûte au pot ; saupoudrer de fromage râpé ; gratiner, et
mitonner à l’étuve avec du Consommé un peu gras.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.

Potage Garbure à la Limousine. — Blanchir

200 grammes de châtaignes dont l’écorce sera ciselée (ou
marrons à défaut) ; les écorcer et les cuire avec du
Consommé en y ajoutant 50 grammes de blanc de céleri
émincé et un demi-morceau de sucre.
Broyer au fouet ; serrer la purée par réduction, et en
garnir des croûtons ronds en pain de ménage séchés au
four ; saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner
comme ci-dessus.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.

Potage Garbure à la Maraîchère. — Émincer, étuver

au beurre, et finir de cuire à court mouillement
100 grammes de salsifis, 50 grammes de céleri en branches,
50 grammes de pommes de terre et 1 petit cœur de laitue.
Préparer d’autre part une très fine julienne de blancs de
poireaux ; l’étuver au beurre, et la mélanger aux légumes
passés au tamis et réduits en purée serrée. Avec cet appareil,
masquer des croûtons ronds en pain de ménage séchés au
four ; saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner
comme ci-dessus.

411
 Servir, avec Consommé ordinaire à part.
NOTA. — Hors saison des salsifis, les proportions des autres légumes sont
augmentées en conséquence pour les remplacer, de façon à obtenir la quantité
voulue de purée.

Potage Garbure à l’oignon. — Faire revenir au beurre

250 grammes d’oignon finement émincé. Quand il est à
moitié coloré, le saupoudrer de 25 grammes de farine, et
compléter sa coloration en cuisant la farine jusqu’à
obtention d’un roux blond.
Mouiller de 2 litres de Consommé blanc, et laisser cuire
pendant 10 minutes.
Pour la préparation des croûtes gratinées, ces deux modes
sont usités :
1° Passer le potage, égoutter l’oignon à fond, le lier avec
un peu de sauce Béchamel serrée, et en masquer des
rondelles de flûte séchées.
2° Passer l’oignon au tamis ; réduire la purée au point
voulu, et en masquer les croûtons.
Dans un cas comme dans l’autre, saupoudrer de fromage
râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus ; ou bien servir
simplement les croûtons gratinés, sans être mitonnés. Le
potage à l’oignon peut, facultativement, s’additionner d’un
décilitre de lait au litre et, dans ce cas, on diminue d’autant
la quantité de Consommé.

412
 NOTA. — Dans les services de restaurant, la garbure à l’oignon se gratine
aussi en soupière, comme la « Garbure-Cooper » citée plus haut. Dans ce cas,
on répartit à la surface des rondelles de flûte, avec l’oignon passé ou non, selon
le goût du client ; on saupoudre de fromage râpé, et on fait gratiner vivement.

Potage Garbure à la Paysanne. — Préparer

250 grammes de « Paysanne » ordinaire, étuvée à fond,
finie de cuire à court-mouillement, broyée au fouet, et
serrée par réduction. En masquer des rectangles de pain de
ménage frits au beurre ; saupoudrer de fromage râpé ;
gratiner, et mitonner comme ci-dessus.
Servir, avec Consommé ordinaire à part.

Potage Garbure à la Savoyarde. — Émincer

125 grammes de céleri-rave, et le même poids de pomme de
terre, oignon, et poireau réunis.
Étuver au beurre ; finir la cuisson à court-mouillement ;
broyer, réduire assez serré, et, avec cette purée, garnir
copieusement des lames de pain de seigle séchées.
Saupoudrer de fromage râpé, gratiner fortement et servir ces
croûtes sur le Consommé.
NOTA. — Par le même procédé, toutes les purées peuvent devenir un
principe de Garbure, soit sous forme de purée simple, soit sous forme de purée
composée.

La Garbure prend toujours le nom de l’élément dominant, quand il s’agit

d’une purée composée.

413
 Soupe à la Grand’mère. — Hacher grossièrement :
Blanc de poireau, oignon, céleri, chou, pomme de terre,
navet, en quantité à peu près égale, soit environ
90 grammes de chaque. Réunir ces légumes dans une
casserole avec 1 litre d’eau, 10 grammes de sel,
75 grammes de beurre, et cuire doucement.
À mi-cuisson, ajouter une chiffonnade composée de
75 grammes de feuilles de laitue, d’oseille et d’épinards.
Ces derniers en quantité moindre que la laitue et l’oseille.
Un quart d’heure avant de servir, compléter le
mouillement avec 1 demi-litre de lait bouillant, et semer
dans la soupe 2 cuillerées à bouche de pâtes d’Italie.
Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter
quelques pluches de cerfeuil.

Potage Hochepot à l’ancienne. — C’est la « Queue de

bœuf à la française » dont la préparation a été décrite.
(Voir Série des Consommés et Potages clairs.)

Soupe Jeannette. — Émincer en « paysanne » et étuver

au beurre, 150 grammes de navets, autant de poireaux, et
même quantité de pommes de terre. Mouiller d’un litre de
Consommé blanc, et ajouter, pendant le cours de la cuisson,
50 grammes de gros pois frais, et le même poids de haricots
verts tronçonnés.

414
 Hors saison, et quand ces légumes sont de conserve, on
les ajoute quelques instants avant de servir.
Ajouter également 25 grammes d’oseille ciselée, et
autant de feuilles de cresson bien frais.
Compléter le mouillement au moment avec 1 demi-litre
de lait bouillant, et beurrer légèrement.
Servir avec rondelles de flûte en dentelle et pluches de
cerfeuil.

Soupe Julienne à la Russe. — Préparer 1 livre de

julienne ordinaire en l’additionnant de 2 racines de persil et
de 60 grammes de gribouis trempés, coupés en julienne
également. Étuver au beurre ; finir de cuire avec 1 litre de
Consommé ; compléter le mouillement avec 1 demi-litre de
Consommé quand la julienne est cuite, et ajouter finalement
2 décilitres de crème aigre, et une pincée de fenouil haché.
Garniture spéciale : 1° Petits beignets soufflés au
jambon ; 2° rissoles de la grosseur d’une noix, garnies à
volonté ; 3° tout petits pâtés feuilletés à la russe.
NOTA. — Les éléments de cette garniture qui relèvent du traitement par la
friture, doivent être frits juste au moment. On peut, à volonté, composer la
garniture d’un seul des éléments indiqués, ou de plusieurs. Dans tous les cas,
seuls ou panachés, on les sert à part sur serviette, et dressés en bouquets
distincts s’il y a plusieurs sortes.

415
 Soupe du Laboureur. — Marquer une petite marmite de
campagne avec : 300 grammes de jarret de porc dessalé,
300 grammes de petit salé blanchi, 2 litres et demi d’eau ;
1 moyenne carotte, 1 moyen navet, 2 blancs de poireaux, et
1 demi-oignon émincés grossièrement. Ajouter 1 décilitre
de pois cassés, et cuire très doucement pendant 3 heures.
Servir avec petits morceaux du jarret désossé, et de petit
salé.

Soupe à la Nevers. — 1° Blanchir, et étuver au beurre

presque jusqu’à cuisson complète, 300 grammes de choux
de Bruxelles, choisis aussi petits que possible.
2° Émincer, étuver au beurre, et finir de cuire au
Consommé 250 grammes de rouge de carotte.
Environ 20 minutes avant de servir, réunir les choux
étuvés et l’émincé de carottes ; mouiller d’un litre et demi
de Consommé bouillant, ajouter 40 grammes de vermicelle,
et finir la cuisson en pochant celui-ci.
Compléter avec des pluches de cerfeuil en servant.

Soupe à la Normande. — Émincer en « paysanne »,

1 grosse carotte, 1 pomme de terre Hollande, et 4 poireaux.
Étuver au beurre, mouiller d’un litre de Consommé blanc
et cuire doucement.
Ajouter, pendant le cours de la cuisson, 1 décilitre de
petits haricots blancs ou de flageolets frais et, hors saison,

416
les remplacer par 3 ou 4 cuillerées de haricots-riz cuits.
Compléter le mouillement au moment avec 1 demi-litre
de lait bouillant, et ajouter finalement, hors du feu,
60 grammes de beurre et 2 ou 3 cuillerées de crème.

Soupe à la Palestro. — Préparer d’abord la valeur d’un

litre trois quarts de Consommé spécial avec : 2 litres de
Consommé ordinaire, 3 abatis de volaille, 500 grammes de
jambon, 1 petite laitue, 2 tomates bien pressées et coupées
en morceaux, 1 bouquet comportant : 1 poireau fendu,
2 branches de céleri, et 6 tiges de cerfeuil.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
D’autre part : Apprêter 500 grammes de julienne
ordinaire, étuvée et tombée au Consommé. La mouiller
avec le Consommé préparé, passé, et tiré à clair ; lier avec
20 grammes de fécule délayée à froid, et ajouter : la laitue
cuite dans le bouillon, émincée finement ; 2 cuillerées de
petits pois frais cuits à l’anglaise, et 2 cuillerées de riz
poché. — (Créât. : V. Morin).

Soupe à la Paysanne. — Émincer, étuver doucement et

longuement au beurre, et finir de cuire avec 1 litre de
Consommé : 1 belle carotte, 1 gros navet, 2 blancs de
poireaux, 1 branche de céleri, 1 demi-oignon.
Quand ces légumes sont mouillés, ajouter 1 pomme de
terre moyenne émincée.

417
 Compléter le mouillement avec 1 demi-litre de
Consommé.
NOTA. — En principe, « la Soupe Paysanne » peut comporter tous les
légumes disponibles, selon la saison. Seule, la chiffonnade de laitue et d’oseille
en est exclue, afin d’établir une différence avec les préparations similaires.

Soupe Poireaux et Pommes de terre à la Maraîchère.

— Préparer une soupe « Bonne femme », en diminuant de
100 grammes les proportions de légumes, et mouiller au
Consommé blanc.
Un quart d’heure avant de servir, mettre à pocher dedans
60 grammes de vermicelle, et y ajouter finalement une
chiffonnade composée de 50 grammes de feuilles de laitue
et d’oseille, en y comprenant quelques feuilles d’épinards
et, quand c’est possible, quelques feuilles de pourpier.
Compléter en servant avec des pluches de cerfeuil.

Potée Bourguignonne. — Mettre dans une petite

marmite de campagne : 750 grammes de porc du saloir,
300 grammes de jarret de porc frais, 2 litres un quart d’eau,
1 carotte et 1 navet fendus en 4 dans la longueur, 2 petits
poireaux émincés, et 300 grammes de chou pommé. Faire
cuire très doucement pendant 3 heures au moins.
À mi-cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre
divisées en petits quartiers.

418
 La soupe se trempe avec une partie des légumes, sur de
minces lames de pain bis taillées sur le chanteau.
NOTA. — Dans la Basse-Bourgogne la potée comprend toujours quelques
cervelas à l’ail qui y sont mis en temps utile pour être cuits au moment de
servir.

Soupe à la Savoyarde. — Émincer 300 grammes de

céleri-rave, et le même poids de pommes de terre, poireaux,
et oignons réunis. — Étuver doucement avec lard gras
haché finement ; mouiller d’un litre d’eau tiède, assaisonner
de 15 grammes de sel, et finir la cuisson.
Compléter le mouillement avec 1 demi-litre de lait
bouillant ; beurrer légèrement au moment, et servir avec de
minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et
gratinées ; lesquelles s’ajoutent dans la soupe en envoyant.

Potage Thourins. — Préparer le potage exactement

comme il est dit au « Potage Garbure à l’oignon »,
seulement, le mouiller entièrement au lait, et assaisonner de
25 grammes de sel.
Quelques minutes avant de servir, y ajouter une liaison de
4 jaunes d’œufs, délayée avec 3 décilitres de crème bien
fraîche, et beurrer légèrement au moment.
Servir avec rondelles de flûte en dentelle.

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 Potage Tliourins Roumanille. — Préparer le potage
comme ci-dessus et, un quart d’heure avant de servir, mettre
à pocher dedans, 70 grammes de vermicelle. Ajouter une
liaison dans les mêmes proportions de jaunes et crème que
ci-dessus, et servir avec du fromage râpé à part.

Marmite Viennoise. — Mettre en marmite huguenote :

350 grammes de tranches de bœuf, 250 grammes de bœuf
fumé et 125 grammes de lard fumé, le tout détaillé en
morceaux carrés de 75 grammes environ.
Mouiller de 2 litres un quart d’eau ; assaisonner de
20 grammes de sel, faire partir, écumer ; tenir ensuite en
ébullition douce et réglée.
Au bout d’une heure de cuisson ajouter : 1 petite carotte
et un demi-oignon coupés en gros dés ; 2 décilitres et demi
de haricots frais ou cuits ; 1 décilitre et demi de pois cassés
trempés à l’avance ; 2 cuillerées de riz, et 2 cuillerées de
gros orge perlé.
Temps de cuisson total : 4 heures à 4 heures et demie.
Cette marmite s’envoie sur table telle quelle, posée sur
une serviette pliée disposée sur un plat rond.

Soupe Villageoise. — Émincer finement le blanc de

5 poireaux, et faire revenir assez vivement au beurre.
Mouiller d’un litre et demi de Consommé blanc ; ajouter
300 grammes de cœur de chou pommé, détaillé en julienne

420
fine, blanchi assez fortement à l’avance, et compléter la
cuisson doucement.
Environ 20 minutes avant de servir, mettre à pocher dans
la soupe 75 grammes de vermicelle, et compléter avec
pluches de cerfeuil en servant.

SOUPES DE L'ÉCOLE
PROVENÇALE

D’APRÈS MORARD, REBOUL ET CAILLAT

Proportions établies pour 10 personnes.

Soupe à l’ail. — Réunir dans une casserole : 2 litres

d’eau ; 20 petites gousses d’ail (140 grammes) ; 2 petites

421
branchettes de sauge ; 2 petits clous de girofle ; 25 grammes
de sel, et une pincée de poivre.
Faire partir en ébullition, et laisser cuire doucement
ensuite pendant un quart d’heure.
D’autre part : Saupoudrer de fromage râpé 20 petites
lames de pain ; les passer au four un instant pour fondre le
fromage ; puis, dresser les croûtes dans une soupière, et les
arroser d’un filet d’huile d’olive. — Passer le bouillon
dessus, en pressant légèrement les aromates, et laisser le
pain se gonfler pendant 2 minutes avant de servir.

Soupe aïgo-saou. — Réunir dans une casserole : 1 kilo

de poissons blancs nettoyés et coupés en morceaux ; 1 petit
oignon émincé ; 2 tomates hachées ; 3 moyennes pommes
de terre détaillées en petits quartiers ; 1 feuille de laurier ;
2 gousses d’ail ; 1 bouquet composé de 3 branches de persil
et d’un fragment de céleri ; 25 grammes de sel ; une bonne
pincée de poivre, et 1 litre trois quarts d’eau.
Faire marcher à vive ébullition pendant 20 minutes.
Verser le bouillon sur des tranches de pain mises dans la
soupière, arrosées d’un filet d’huile d’olive et poivrées. —
Servir le poisson à part avec accompagnement d’aïoli ou de
rouille.
NOTA. — La rouille est un genre d’aïoli qui s’obtient ainsi : Piler au mortier
1 gousse d’ail avec 1 piment rouge d’Espagne ; ajouter gros comme une noix de
mie de pain trempée et exprimée ; mélanger, et verser sur le tout, petit à petit,

422
quelques cuillerées d’huile d’olive, sans cesser de faire tournoyer le pilon dans
le mortier pour bien amalgamer le tout, et assurer la liaison de la sauce.

Ajouter finalement quelques cuillerées à bouche de bouillon du poisson.

Pour l’aïoli, Voir Série des Sauces froides, chapitre des

Sauces.

Soupe aïgo à la Ménagère. — Faire blondir à l’huile

3 blancs de poireaux et 1 oignon émincés.
Ajouter : 2 petites tomates pressées et hachées ;
4 gousses d’ail broyées ; un peu de fenouil ; 1 bouquet
garni ; 1 petit morceau d’écorce d’orange sèche ; une pincée
de safran en poudre ; 3 pommes de terre émincées ;
18 grammes de sel ; une pincée de poivre ; et 1 litre trois
quarts d’eau.
Faire partir vivement, et tenir en ébullition pendant un
quart d’heure.
Dans ce bouillon, pocher des œufs bien frais, à raison
d’un œuf par personne.
Retirer ensuite bouquet et écorce d’orange, et arroser de
bouillon des tranches de pain épaisses dressées sur un plat.
Sur un autre plat, dresser les pommes de terre ; disposer
les œufs pochés dessus, et saupoudrer de persil haché.
Envoyer à part le reste de la soupe.
(Méthode des ménagères provençales.)

423
 Soupe aïgo bouido, ou Soupe à l’eau bouillie. —
Réunir dans une casserole : 2 litres d’eau, 25 grammes de
sel marin 12 gousses d’ail broyées ; un brin de sauge ;
1 décilitre d’huile, et une pincée de poivre.
Faire bouillir pendant 7 à 8 minutes, et verser sur des
tranches de pain disposées dans la soupière, et saupoudrées
de persil haché.

Soupe aïgo bouido aux Œufs pochés. — Mettre 2 litres

d’eau à bouillir pendant un quart d’heure, avec 3 décilitres
d’huile ; 20 grammes de sel, une pincée de poivre ;
8 gousses d’ail ; fragments de thym, de laurier et de sauge ;
et une pincée de feuilles de persil.
Pocher 10 œufs dans ce bouillon ; les dresser sur des
tranches de pain disposées dans un plat et arroser avec le
bouillon.

Soupe de Mariage. — Préparer une marmite avec 1 kilo

de culotte de bœuf ; 1 kilo de gigot de mouton ; 1 grosse
poule, et 4 litres et demi d’eau.
Assaisonnement, garniture, et cuisson comme pour une
marmite ordinaire.
Pour préparer la soupe : Passer le bouillon, y ajouter
65 grammes de riz et une petite prise de safran en poudre
par litre de bouillon ; et laisser cuire doucement pendant 35
à 40 minutes.

424
 La caractéristique de cette soupe est d’être très épaisse, et
le riz bien cuit.

SÉRIES DES POTAGES ET SOUPES ÉTRANGERS

Proportions établies pour 1 service.

Potage Batwlnia (Potage froid russe). — Ciseler

350 grammes de feuilles d’épinards ; 250 grammes de
feuilles d’oseille et 250 grammes de feuilles de betterave.
Rassembler le tout dans une casserole avec 100 grammes de
beurre ; faire fondre doucement et passer au tamis fin.
Diluer cette purée avec 1 litre un quart de vin blanc
aigrelet ; ajouter 12 grammes de sel ; 10 grammes de sucre ;
150 grammes d’agoursis, ou de concombres coupés en dés ;
une pincée de cerfeuil et autant d’estragon hachés ; et
10 grammes d’échalotes finement hachées.
Servir avec de petits morceaux de glace dans le potage.

425
 Potage Bortsch Polonais ( Potage russe). — Apprêter
une julienne composée de : 300 grammes de betterave ;
2 poireaux ; 1 oignon moyen ; 200 grammes de chou
pommé ; 1 racine de persil, et 1 branche de céleri.
Étuver doucement au beurre ; mouiller d’un litre trois
quarts de Consommé blanc, et 3 cuillerées de jus de
betterave râpée. Ajouter 1 petit bouquet de fenouil et de
marjolaine ; 750 grammes de poitrine de bœuf blanchie ;
1 tout petit canard à moitié rôti ; et cuire doucement :
Pour servir : Détailler le bœuf en dés, et la poitrine du
canard en escalopes.
Finir le potage avec 1 cuillerée d’essence de gribouis ;
2 cuillerées de jus de betterave râpée ; 1 demi-cuillerée de
fenouil et de persil, hachés et blanchis.
Remettre dés de bœuf et escalopes de canard dans le
potage avec 10 saucisses chipolatas, grillées, et dépouillées.
Servir à part une saucière de crème aigre.
NOTA. — On peut remplacer les chipolatas, par de tout petits pâtés à la farce
de canard, qui sont dressés sur serviette, et envoyés en même temps que le
potage.

Potage Bortsch Koop ( Potage russe). — Préparer une

julienne composée de : 2 carottes ; 3 poireaux ; 1 oignon
moyen et 2 branches de céleri.
Étuver au beurre et mouiller comme le Bortsch polonais,
ajouter un bouquet de fenouil et de marjolaine,

426
750 grammes de poitrine de bœuf crue découpée en dés, et
4 cous de volaille tronçonnés.
Ce Bortsch ne comporte pas de canard.
La cuisson étant à point, passer le bouillon à la serviette.
(La julienne ne se sert pas.) Jeter dans le bouillon passé,
50 grammes de betterave bien rouge, finement émincée.
Faire ébullitionner doucement pendant un quart d’heure et
passer à nouveau.
Garniture à part : Petits pâtés chauds garnis de farce
gratin, et galettes de Kache.

Potage Camaro à la Brésilienne. — Mettre en petite

marmite : 1 poule du poids d’un kilo 250, étant vidée ;
2 litres un quart d’eau ; 15 grammes de sel. — Faire partir
en ébullition ; écumer et ajouter, 20 minutes après, un
bouquet de persil et de cerfeuil ; 1 petit oignon ; et
60 grammes de riz.
Cuire doucement pendant 3 heures et demie, et servir tel
quel.

Potage de mouton à la Grecque. — Délayer 4 décilitres

de purée de pois frais brute, ou de purée de pois cassés hors
saison, avec 1 litre et demi de Consommé blanc ; et tenir en
dépouillement pendant 10 minutes.
En servant, ajouter comme garniture : 375 grammes de
poitrine de mouton bouillie, détaillée en gros dés, et

427
1 décilitre et demi de Brunoise, tombée au bouillon de
mouton.

Potage Hochepot à la Flamande. — Mettre en

marmite : 300 grammes d’oreille, 600 grammes de pieds et
125 grammes de queue de porc, 250 grammes de lard salé
600 grammes de poitrine de bœuf ; 600 grammes d’épaule
et poitrine de mouton, par moitié.
Mouiller de 2 litres et demi d’eau, assaisonner de
12 grammes de sel, faire partir en ébullition, écumer, et
cuire doucement.
Au bout de 2 heures, ajouter une garniture composée de :
200 grammes de carottes, 200 grammes de chou pommé,
1 oignon moyen, 4 blancs de poireaux, et 3 moyennes
pommes de terre ; tous ces légumes émincés grossièrement.
Compter, au total, 4 heures de cuisson lente.
Pour servir : 1° Le bouillon en soupière, avec quelques
légumes ; 2° Le reste des légumes et les viandes à part, sur
un plat, avec 10 saucisses chipolatas pochées.
NOTA. — Cette préparation équivaut à l’olla-podrida Espagnole, et
correspond à l’oille de l’ancienne cuisine française.

Potage Hongrois. — Faire revenir au beurre

400 grammes de faux-filet coupé en gros dés, en y ajoutant
1 gros oignon haché.

428
 Assaisonner et condimenter de : une pincée de Paprika,
une petite pincée de sel fin, 3 grammes de kummel, et gros
comme un petit haricot d’ail broyé. Saupoudrer de
15 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant, et mouiller
d un litre trois quarts de Consommé ordinaire. Faire partir
en ébullition, et cuire doucement ensuite.
Au bout d’une heure de cuisson, ajouter 2 moyennes
pommes de terre Hollande détaillées en dés.
Temps total de cuisson très lente : 3 heures et demie.
En servant, compléter avec 2 cuillerées de petits croûtons
en dés, frits au beurre.

Potage Lithuanien (Potage russe). — Apprêter 1 litre

trois quarts de Parmentier très clair, avec 2 décilitres et
demi de purée brute délayée avec 1 litre et demi de
Consommé blanc.
Ajouter 150 grammes de cœur de céleri détaillé en grosse
julienne, presque cuite par étuvage au beurre. Faire prendre
l’ébullition, et finir de cuire la julienne tout doucement
pendant 35 à 40 minutes ; tout en dépouillant le potage
pendant ce temps
Compléter au dernier moment avec 2 cuillerées d’oseille
fondue au beurre, et 1 décilitre et demi de crème aigre.
Garniture : Petits rectangles de lard maigre fumé et cuit ;
saucisses chipolatas pochées ; et petits œufs frits dont on
aura supprimé les deux tiers du blanc.

429
 Potage Livonien aux Kloskis. — Faire fondre dans
50 grammes de beurre : 1 oignon moyen haché, et
50 grammes d’oseille ciselée.
Ajouter 500 grammes d’épinards blanchis et pressés
(lesquels, étant crus, représentent un poids de
750 grammes) ; passer le tout ensemble au beurre pendant
quelques minutes ; puis, additionner ces herbes de
4 décilitres de sauce Béchamel, et cuire doucement pendant
un quart d’heure.
Passer à l’étamine ; délayer la purée avec 1 litre de
Consommé blanc, et faire dépouiller pendant 20 minutes.
Finir le potage au moment, avec 1 décilitre de crème, et
60 grammes de beurre.
Garniture : 20 kloskis, et une pincée de pluches de
cerfeuil.
Appareil des kloskis : Mélanger à 200 grammes de pâte à
choux commune, sans sucre : 2 échalotes finement hachées,
blanchies et pressées ; 25 grammes de jambon cuit, bien
maigre, et haché ; 25 grammes de tout petits croûtons en
dés, frits au beurre.
Diviser l’appareil en parties du poids de 12 grammes, en
les moulant du doigt en forme de petites billes. Les jeter au
fur et à mesure dans un sautoir d’eau bouillante salée, et
leur donner 20 minutes de pochage.
Ces kloskis doivent, naturellement, être mis à pocher en
temps utile pour être prêts juste au moment de servir.
430
 Potage Mock-Turtle (ou Fausse Tortue). — Pour la
généralité des praticiens, ce potage est un fonds brun
légèrement tomaté, dont la condimentation est forcée en
céleri et champignons, et qui est additionné finalement
d’une infusion d’herbes à tortue.
Carême a posé le principe de ce potage, qu’il appelle
Tortue à la française, en lui donnant, comme base de
mouillement, de la cuisson de tête de veau bien claire.
Comme liaison : de l’Espagnole travaillée, à raison de
2 décilitres et demi par litre de mouillement.
Comme condimentation et aromatisation : céleri,
champignons, persil, thym, laurier.
Comme aromatisation spéciale : basilic, romarin et
marjolaine.
Ces aromates spéciaux ne doivent s’employer qu’à dose
très minime ; soit 2 grammes au litre de potage.
Le procédé de Suzanne, le vulgarisateur des recettes de la
Cuisine anglaise, est à peu près le même ; sauf qu’il indique
la liaison au roux et à l’arrow-root.
La mise au point de ce potage se fait avec 5 centilitres de
Madère au litre de potage, et il doit être tenu un peu relevé
en Cayenne.
Sa garniture comporte : 1° Des rondelles de peau de tête
de veau, levées à l’emporte-pièce du diamètre d’un sou ;
2° de petites quenelles faites avec un appareil de jaunes

431
d’œufs durs broyés, liés avec la quantité voulue de farce
ordinaire, et moulées à la petite cuiller.
Potage Mutton-broth ( Potage anglais). — Détailler eh
grosse brunoise : 1 carotte, 1 petit navet, 2 blancs de
poireaux, 1 branche de céleri, et un demi-oignon. Étuver au
beurre ; mouiller de 2 litres de Consommé blanc léger, et
ajouter :
300 grammes de poitrine et de collet de mouton ;
100 grammes d’orge perlé fortement blanchi.
Laisser cuire tout doucement pendant une heure et demie.
Garniture : Les viandes désossées et détaillées en
losanges ; et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi.

Potage Olla-Podrida ( Potage Espagnol). —

Préparation analogue au Hochepot flamand, en ajoutant en
plus : 375 grammes de jambon cru ; 1 petite perdrix ; et un
demi petit poulet.
Comme addition caractéristique et note locale :
375 grammes de pois chiches ou garbanzos ; 2 petits
saucissons dits Chorizos ; et 1 belle laitue.
Augmenter le mouillement d’un litre, et donner 6 heures
de cuisson lente et bien réglée.
Pour servir : Dresser les viandes sur un plat ; les légumes
sur un autre plat ; le bouillon en soupière ; et envoyer le tout
en même temps.

432
 Potage Orloflf. — Procéder exactement selon la formule
du Bortsch Polonais, en remplaçant le bœuf par du mouton,
pour l’apprêt du fonds et pour la garniture.

Potage Ouka. — Préparer un bouillon de poisson avec :

1 kilo d’esturgeon, ou l’équivalent en tanches et perches ;
750 grammes de parures et arêtes de poisson ; 2 litres un
quart d’eau ; 2 décilitres et demi de vin blanc ; 1 racine de
persil ; 1 branche de céleri ; un peu de fenouil, 25 grammes
d’épluchures de champignons ; et 20 grammes de sel. —
Laisser cuire doucement pendant une heure.
D’autre part, apprêter : 1° 10 petites paupiettes de sigui
ou lavaret ; 2° 350 grammes de julienne composée de :
blanc de céleri, blanc de poireau, et racines de persil en
quantité égale.
Étuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec
quelques cuillerées de bouillon de poisson.
Passer le bouillon de poisson ; le clarifier avec
125 grammes de caviar pilé et 500 grammes de chair de
merlan, et le passer de nouveau à la serviette.
Pocher les paupiettes de sigui dans un petit sautoir avec
la quantité voulue de Consommé de poisson.
Pour servir : Ajouter dans le Consommé : julienne, et
paupiettes de sigui.
Envoyer à part : une timbale de Kache de sarrasin ; et de
tout petits Rastègaïs dressés sur serviette.

433
 Potage Ox-Tail clair. — Marquer en petite marmite :
1 kilo 500 de queues de bœuf tronçonnées et disposées sur
fonds d’aromates. Faire suer au four pendant un quart
d’heure, et mouiller ensuite avec 2 litres et demi de fonds
préparé à l’avance avec 1 kilo 500 d’os gélatineux, mouillés
de 3 litres un quart d’eau, et tenus en coction douce pendant
7 à 8 heures.
Cuire doucement les queues pendant 3 heures et demie à
4 heures.
Clarifier ensuite leur cuisson, passée et bien dégraissée,
avec : 500 grammes de viande de bœuf maigre hachée,
2 petits blancs de poireaux émincés, et 1 blanc d’œuf.
Temps nécessaire pour la clarification : 1 heure. —
Passer ensuite à la serviette.
Garniture : Les tronçons de queue, à raison d’un par
personne, et 2 décilitres de grosse brunoise de carotte, navet
et céleri ; étuvée au beurre et tombée au Consommé.

Potage Ox-Tail lié. — Apprêter les queues comme ci-

dessus. Passer la cuisson et la lier à raison de 50 grammes
de roux brun, et 100 grammes (3 cuillerées) de purée de
tomate au litre. Dans ce cas, la clarification du fonds est
inutile, mais il est indispensable de dépouiller le potage
pendant 25 à 30 minutes.
La garniture est la même que pour l’Ox-tail clair :
tronçons de queue et brunoise.
434
 NOTA. — En Belgique, comme dans tous les pays du Nord du reste, on lie
TOx-tail exactement comme le Mock-turtle.

Potage Puchéro (Potage Espagnol). — Pot-au-feu à

l’espagnole, beaucoup moins abondamment garni que
l’Olla-Podrida ; mais ayant comme même caractéristique,
une garniture de garbanzos et de chorizos.
Pour servir : Les viandes et les légumes dressés sur des
plats séparés, et le bouillon en soupière.

Potage à la Purée de jambon ( Potage russe). —

Détailler en dés 500 grammes de jambon cuit, bien maigre.
Le piler finement et l’additionner de 2 décilitres de purée
Soubise brute, et de 2 décilitres de purée de tomate.
Passer à l’étamine ; délayer la purée avec 1 litre et demi
de Consommé blanc très peu salé, attendu qu’il y a à tenir
compte de la salaison du jambon employé ; chauffer sans
laisser prendre l’ébullition, et mettre au point avec : une
pointe de Cayenne, 50 grammes de beurre, et 1 décilitre et
demi de Madère.
Garniture : 2 cuillerées de tout petits croûtons en dés,
frits au beurre au moment.

Potage au Rognon de veau (Potage russe). — Mettre en

dépouillement 2 litres de Velouté de volaille clair, en y

435
ajoutant 2 pincées de pluches de persil et une pincée de
fenouil.
Finir au moment avec une liaison de 2 jaunes d’œufs
délayée avec 1 décilitre de crème, 2 cuillerées de jus
d’agoursis, et passer le potage au chinois.
Garniture : 1 rognon de veau finement émincé,
assaisonné de sel et de poivre, sauté rapidement au beurre
avec un demi-oignon haché fondu au beurre à l’avance ;
1 cuillerée de concombres coupés en losanges ; 1 cuillerée
de gribouis au vinaigre, émincés ; 10 petites olives farcies et
pochées au moment ; et une demi-cuillerée de persil haché
et blanchi.

Potage aux Rognons à l’Anglaise. — Apprêter le fonds

du potage exactement comme il est dit à l’article « Soupe
aux foies de volaille » (Voir plus loin), en remplaçant la
garniture de foies de volaille par une garniture de rognons
de mouton ou de veau détaillés en escalopes, et sautés
vivement au beurre au dernier moment.

Potage Rossolnick ( Potage russe). — Apprêter 2 litres

de Velouté de volaille léger et l’additionner d’un décilitre de
jus de concombres.
Préparer 10 morceaux de racines de persil et autant de
morceaux de racines de céleri ; tourner ces morceaux en
forme de petites carottes nouvelles ; et les fendre en croix à
la base.

436
 Apprêter également 2 cuillerées de concombres salés
taillés en losanges ; blanchir fortement tous ces légumes ;
les ajouter dans le Velouté ; et tenir celui-ci en ébullition
lente et réglée pendant 40 minutes afin d’opérer le
dépouillement en même temps que la cuisson.
Finir le potage au moment, avec : 2 cuillerées de jus de
concombres, et une liaison de 2 jaunes d’œufs délayée avec
1 décilitre de crème.
Garniture complémentaire du potage : 20 petites
quenelles en farce de volaille, pochées au moment.

Potage Sélianka (Potage russe). — Tenir prêt 1 litre

trois quarts de Consommé à l’essence de jambon.
L’additionner, au moment de servir, d’une garniture de
200 grammes de choucroute braisée, et d’une cuillerée de
pluches de persil, blanchies.

Potage Stschy (Potage russe). — Émincer en paysanne :

1 petite carotte, 1 petit navet, 2 blancs de poireaux,
1 branche de céleri, 1 racine de persil, et 250 grammes de
chou pommé. — Blanchir et rafraîchir tous ces légumes.
Couper en dés 250 grammes de poitrine de bœuf ; la
blanchir pendant 10 minutes et la rafraîchir également.
Rassembler ensuite viande et légumes blanchis dans une
petite marmite, avec 2 litres et demi de Consommé léger.

437
Faire partir en ébullition, et cuire doucement pendant
2 heures et demie à 3 heures.
Environ 20 minutes avant de servir, faire la liaison avec
40 grammes de roux blond.
Au moment de servir, régler l’assaisonnement, et
compléter avec 1 décilitre de crème aigre et une demi-
cuillerée de persil haché et blanchi.

Potage à la Tortue clair (Turtle-Soup).

Observation.

À part quelques exceptions, et des circonstances particulières, il est rare que

le potage Tortue soit préparé en cuisine. On préfère généralement l’acheter tout
prêt, soit frais ou conservé, dans les maisons qui en ont la spécialité, et qui le
livrent en d’exceptionnelles conditions de qualité.

Parmi les maisons de Londres qui se sont acquis une juste renommée dans
cette préparation, nous devons citer tout particulièrement la maison Pécriaux,
dont les produits sont véritablement parfaits.

À moins que l’on n’ait l’emploi de grandes quantités de potage Tortue, il y a

avantage incontestable à l’acheter tout prêt ; néanmoins, pour le cas où l’on se
trouverait dans l’obligation de le préparer soi-même, nous en donnons la
formule la plus simple et la plus pratique.

Détails de l’Opération.
Abattage de la Tortue. — Les Tortues destinées à faire du
Potage pèsent ordinairement de 60 à 80 kilos, et elles
438
doivent être choisies grasses et bien vivantes.
Pour tuer la Tortue, on la renverse sur le dos au bord
d’une table, la tête dépassant au dehors ; et, au moyen d’un
crochet double à boucherie, planté dans la mâchoire d’un
côté, et portant un poids assez lourd de l’autre côté, on
oblige la bête à tendre le cou : lequel est rapidement
tranché.
Sous la Tortue décapitée, on place un récipient pour
recevoir le sang, et on la laisse saigner pendant une heure
ou deux. Après quoi, il est procédé au dépècement.
Dépeçage de l’amphibie. — Pour cette opération, on
introduit entre la carapace (partie bombée) et le plastron
(partie du dessous), et à la jointure de ces deux parties, la
lame d’un fort couteau, de façon à les détacher l’une de
l’autre ; puis, la Tortue étant maintenue sur le dos, on retire
d’abord toutes les chairs qui adhèrent au plastron.
Celui-ci étant détaché, les ailerons ou nageoires sont
enlevés, les intestins retirés et jetés ; et la graisse verte, qui
est utilisée pour le potage, est soigneusement recueillie et
mise de côté. Enfin, les chairs qui adhèrent à la carapace
sont détachées à leur tour et tenues en réserve en attendant
leur emploi.
Préparation du plastron et de la carapace. — Ces deux
parties, qui constituent la charpente osseuse extérieure delà
Tortue, fournissent seules la chair gélatineuse qui est
employée comme garniture du potage.

439
 Pour les préparer, la carapace est sciée en 6 ou
8 morceaux et le plastron en 4 morceaux. Ces morceaux
sont mis à blanchir pendant quelques minutes à l’eau
bouillante, ou à la vapeur, pour pouvoir en détacher
l’écaille.
Celle-ci étant enlevée, les morceaux sont bien rafraîchis ;
marqués ensuite en cuisson comme une marmite ordinaire,
et avec la même garniture, renforcée seulement d’une petite
proportion d’herbes à tortue.
Le temps de cuisson nécessaire est de 5 à 6 heures.
Les morceaux sont alors retirés de la cuisson, et désossés.
Les morceaux de chair provenant des carapaces sont
rafraîchis, parés avec soin, et détaillés en carrés de 3 à
4 centimètres de côté.
Ce sont donc ces carrés de chair (ou plutôt de cuir si on
pouvait employer l’expression) qui, avec la graisse verte
pochée à Veau salée et escalopée ensuite, constituent la
garniture du potage. — La cuisson des carapaces doit être
réservée pour la préparation du potage, comme il va être
expliqué.
Apprêt du Potage. — On peut procéder de deux façons,
qui donnent d’ailleurs des résultats presque identiques :
1° Marquer une marmite avec les chairs de l’intérieur de
la Tortue, et en procédant comme pour la marmite
ordinaire ; puis dédoubler le bouillon qui en a été tiré, avec
du Consommé de bœuf très fort et gélatineux ; ainsi que

440
cela se pratique lorsque l’on emploie du potage Tortue de
conserve.
C’est, en somme, le procédé le plus pratique, surtout si le
potage doit être conservé pendant quelque temps.
2° Marquer une marmite ordinaire avec une quantité de
jarret de bœuf égale, en poids, au poids de la chair de
Tortue ; un demi-pied de veau et 500 grammes de jarret de
veau par kilo de bœuf.
Ajouter la chair de l’intérieur de la Tortue à cette
marmite ; ou la conserver pour en faire la base de la
clarification, dans le cas où l’on jugerait à propos de
clarifier le potage : (ce que nous ne conseillons pas).
Les condiments et aromates étant les mêmes dans les
deux cas, nous ne décrirons ci-dessous que la première des
deux méthodes indiquées.
Cuisson du Potage. — Mettre dans une marmite de
grandeur convenable : les chairs de l’intérieur de la Tortue
(qu’il ne faut pas confondre avec les chairs de la carapace et
du plastron), les os, la tête, et les ailerons ou nageoires. Ces
dernières auront dû être blanchies pour pouvoir en retirer
les écailles.
Mouiller avec la cuisson de la carapace et du plastron
d’abord ; puis, compléter le mouillement avec de l’eau
jusqu’à concurrence de 50 litres environ, pour une Tortue
du poids brut de 75 kilos ; de façon à obtenir, après la
cuisson, de 38 à 40 litres de potage.

441
 Saler à raison de 5 grammes au litre ; porter à
l’ébullition, écumer, puis garnir la marmite avec : 6 kilos
500 de poireaux ; 1 kilo de céleri ; 2 kilos d’oignons piqués
de 10 clous de girofle ; 1 kilo d’échalotes, et 125 grammes
d’ail.
Au bout de 7 heures de cuisson, c’est-à-dire une heure
avant de passer le potage dont le temps de cuisson normal
est de 8 heures, ajouter à la garniture : 1° 4 zestes de citron ;
2° 1 bottillon d’herbes composé de : 8 grammes de basilic,
8 grammes de marjolaine, 4 grammes de sauge, 4 grammes
de romarin, 4 grammes de sarriette, et 4 grammes de thym ;
3° un sachet contenant 250 grammes de coriandre et
125 grammes de poivre en grains.
Pendant le temps de cuisson indiqué, l’ébullition doit être
maintenue lente et régulière.
Finalement, le bouillon est passé à la serviette ; puis on y
ajoute les morceaux de chair retirés de la carapace et du
plastron ; et le tout est débarrassé dans des pots en grès
spéciaux.
Pour servir. — Lorsque ce potage doit être servi,
l’assaisonnement est vérifié, et il est additionné finalement
de 2 à 3 centilitres de très vieux Madère par litre de potage.
— Un verre de Milk-Punch par personne doit toujours
l’accompagner.

Observation.

442
 La chair de Tortue qui a servi à préparer le potage, n’a pas d’utilisation en
cuisine : seules, les nageoires sont parfois servies.

Dans ce cas, elles sont retirées de la marmite aux trois quarts de leur
cuisson ; et on achève celle-ci par un braisage au Madère.

Le Milk-Punch.
Proportions pour i litre : 3 décilitres et demi de sirop à
17 degrés (2 décilitres et demi d’eau et 125 grammes de
sucre) ; 2 petits zestes d’orange, et 2 petits zestes de citron ;
3 décilitres de rhum ; 1 décilitre de kirsch ; 1 décilitre et
demi de lait ; le jus de 3 oranges et de 3 citrons.
Préparation : Mettre le sirop en ébullition ; jeter dedans
les zestes d’orange et de citron, couvrir, et laisser infuser
pendant 10 à 12 minutes. Ajouter alors : le rhum, le kirsch,
le lait, le jus des oranges et citrons ; et laisser reposer
pendant 3 heures. — Filtrer au dernier moment, et servir
très froid.

Potage Tortue lié ( Turtle-soup lié). — Le potage est le

même que celui qui est décrit ci-dessus, lié à raison de
80 grammes de roux blond au litre, ou avec 30 grammes
d’arrow-root délayé à froid avec un peu de Consommé.

Potage à la Tortue avec de la conserve. — Quand il est

de bonne marque, le potage Tortue de conserve n’exige,
pour être parfait, qu’un dédoublement avec du Consommé
très fort ; la rectification de l’assaisonnement, et la mise au

443
point finale avec du vieux Madère, comme nous l’avons
expliqué plus haut.

Potage à la Tortue sèche. — Pour préparer ce potage, la

chair de tortue doit être mise à tremper à l’eau froide
pendant au moins 24 heures. On la cuit ensuite comme nous
l’avons indiqué pour le plastron et la carapace.
Une fois cuite, on la traite exactement d’après le procédé
indiqué pour la tortue fraîche. — Le fonds de cuisson sert à
mouiller les viandes avec lesquelles on prépare le
consommé spécial, très corsé et gélatineux, auquel on
ajoute, au dernier moment, la chair coupée en dés et le
Madère.

Potage à la Tortue verte de conserve ( Green Turlle-

soup). — Mettre en petite marmite : 1 tout petit poulet
légèrement coloré au four ; 250 grammes de rondin de jarret
de veau ; 1 petit oignon piqué d’un demi-clou de girofle ;
une demi-racine de persil ; 15 grammes de parures de
champignons ; 1 bouquet composé d’un poireau,
1 branchette de céleri, un fragment de thym et de laurier,
une pointe de macis, un peu de basilic et un peu de
marjolaine.
Mouiller de 2 litres et demi de Consommé ordinaire, faire
prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant
2 heures.

444
 Passer à la serviette ; ajouter au Consommé 15 grammes
de fécule délayée à froid ; mélanger vivement au fouet,
assaisonner à point comme sel et faire dépouiller pendant
un quart d’heure.
Chauffer au bain une boîte de tortue verte d’un litre ;
égoutter les morceaux pour les partager en carrés de
3 centimètres de côté, et les ajouter dans le potage.
Relever celui-ci au Cayenne, et le compléter, au tout
dernier instant, avec un filet de Worcestershire-sauce et
1 décilitre de Xérès.

Soupe aux Abatis à l’anglaise ( Giblet-soup). —

Prendre 3 abatis de poulet ; couper les cous en trois
morceaux, les gésiers en quatre, et les ailerons en deux.
Faire revenir au beurre, saupoudrer de 20 grammes de
farine, faire colorer celle-ci, et mouiller d’un litre de
Consommé blanc, et d’un demi-litre d’eau. Ajouter un
bouquet garni contenant 1 branche de céleri, et cuire
doucement pendant 1 heure et demie.
Les morceaux d’abatis étant cuits, les égoutter, les parer,
et les remettre dans une casserole avec 4 cuillerées de riz
cuit, et 2 cuillerées de céleri finement émincé et tombé au
beurre.
Passer la cuisson des abatis sur cette garniture, et laisser
cuire encore, très doucement, pendant un quart d’heure.

445
Relever assez fortement en poivre au moment de servir.

Soupe aux Abatis à l’allemande ( Giblet-soup à

l’allemande). — Détailler les abatis en mêmes proportions
que ci-dessus, et réserver les foies qui seront escalopés et
mis à pocher 5 minutes avant la fin de cuisson des autres
morceaux.
Faire revenir au beurre, et à blanc, les morceaux de cous,
gésiers et ailerons ; saupoudrer de 25 grammes de farine ;
faire blondir légèrement celle-ci, et mouiller de 2 litres un
quart de Consommé blanc préparé comme ci-dessus. —
Laisser cuire doucement pendant 1 heure trois quarts.
Retirer les morceaux dans une autre casserole, et y
ajouter 1 décilitre et demi d’orge perlé, poché à l’avance.
Dégraisser le fonds ; y mélanger une liaison de 3 jaunes
d’œufs et 2 décilitres de crème ; compléter hors du feu,
avec 100 grammes de beurre, et passer sur les morceaux
d’abatis et leur garniture.

Soupe aux Abatis à l’Irlandaise ( Giblet-soup

Irlandais). — Procéder exactement comme il est expliqué à
la « Soupe aux abatis à l’Anglaise », mais ajouter aux
morceaux une garniture d’un décilitre et demi de Brunoise,
et 1 décilitre d’orge perlé bien cuit.
NOTA. — Nous avons respecté la tradition en dénommant cette Soupe « à
l’Irlandaise ». — Mais, à cause de sa garniture, elle serait plus justement

446
dénommée « à l’Écossaise ».

Soupe à la Bière ( Cuisine allemande). — Délayer

175 grammes de roux blond avec 1 litre trois quarts de bière
légère. Assaisonner de 12 grammes de sel ; une prise de
poivre ; 15 grammes de sucre en poudre ; une petite pincée
de cannelle en poudre ; et faire prendre l’ébullition.
Finir au moment avec 2 décilitres et demi de crème
double et verser, bouillant, sur des tranches de pain grillé.

Soupe aux Cerises ( Préparation allemande). —

Dénoyauter 750 grammes de petites cerises charnues, et en
réserver 75 grammes pour la garniture.
Mettre le reste dans un poêlon d’office avec trois quarts
de litre d’eau chaude ; un demi-zeste de citron ; un petit
fragment de cannelle, et donner 8 minutes d’ébullition vive.
D’autre part ; faire bouillir dans un poêlon une demi-
bouteille de vin de Bordeaux ou de Porto, et y faire infuser
la moitié des noyaux broyés au mortier.
Passer les cerises cuites au tamis fin ; diluer la purée avec
le jus, et faire la liaison avec 15 grammes de fécule délayée
à l’eau froide.
Ajouter 1 cuillerée à bouche de sucre en poudre, les
cerises réservées pour garniture, et faire donner 4 minutes
d’ébullition.

447
 Finir avec l’infusion de noyaux passée à la mousseline ;
verser dans la soupière, et compléter avec quelques
biscottes en petits morceaux.
NOTA. — On peut remplacer les biscottes par des biscuits à la cuiller

Soupe Cocky-Leeky. — Cuire un poulet bien en chair

avec quelques aromates, et 1 litre trois quarts de fonds de
veau léger et limpide.
Préparer une fine julienne avec les blancs de 5 poireaux ;
l’étuver au beurre, et finir de la cuire avec la quantité
nécessaire de bouillon de poulet.
Pour servir : Tirer à clair le bouillon de cuisson ; y
ajouter les chairs de poulet, escalopées, et la julienne de
poireaux.
NOTA. — On peut, mais c’est chose facultative, servir en même temps une
compote de pruneaux.

Soupe aux Foies de volaille à l’angolaise. — Lier 1 litre

trois quarts de fonds brun avec 70 grammes de roux blond,
et faire prendre l’ébullition. Ajouter 250 grammes de foies
de volaille escalopés et raidis au beurre ; laisser cuire
pendant un quart d’heure, puis, retirer les foies, les piler
vivement et mélanger la purée dans le fonds de potage.
Passer à l’étamine, relever assez fortement en poivre, et
finir au dernier moment avec 1 décilitre de bon Madère.

448
 Garniture : 125 grammes de foies de volaille blonds,
finement escalopés, et sautés au beurre juste au moment.

Soupe aux boulettes de Foie ( Leberknodeln). —

Appareil des boulettes ou quenelles : Couper en petits dés
150 grammes de foie de veau ; assaisonner de sel et poivre,
et le sauter vivement avec beurre et huile. Piler, passer au
tamis, et travailler la purée dans une terrine pour bien la
lisser. Y ajouter : 60 grammes de beurre ramolli en
pommade ; 60 grammes d’oignon haché et fondu au
beurre ; une demi-cuillerée de persil haché ; 1 œuf et
demibattu en omelette, 40 grammes de mie de pain fine très
fraîche ; une pincée de sel fin ; une prise de poivre, une
petite pincée de Paprika ; et bien mélanger le tout.
Former les quenelles à la cuiller à entremets, et les
pocher au Consommé blanc, 15 à 20 minutes avant de
servir.
Les égoutter au moment, les mettre dans la soupière, et
ajouter 1 litre trois quarts d’excellent Consommé de bœuf.

Soupe à la purée de Foie (Leber-suppe). — Tailler, et

faire revenir au beurre une Mirepoix composée de :
50 grammes de carotte ; 50 grammes d’oignon ;
60 grammes de lard maigre ; 2 échalotes ; fragments de
thym et de laurier.
Ajouter 200 grammes de foie de veau, blond, coupé en
dés, et assaisonner de sel, poivre et pointe d’épices. Faire

449
revenir très vivement ce foie ; puis, mouiller d’un décilitre
de vin blanc, 1 décilitre et demi de sauce Espagnole, et
laisser cuire doucement pendant 10 minutes. Égoutter alors
foie et Mirepoix, et piler finement ; allonger la purée avec
la sauce, et passer à l’étamine.
Diluer cette purée avec 1 litre et demi de Consommé
ordinaire ; faire prendre l’ébullition, laisser bouillir pendant
2 minutes et relever l’assaisonnement.
Garniture : Petits croûtons en dés frits au beurre.

Soupe aux Gornbos. — Voir plus loin Soupe Okra.

Soupe au Lièvre (Hare-soup). — Découper en petits

morceaux un devant et une cuisse de lièvre.
Faire revenir au beurre avec une fine Mirepoix de :
carotte, oignon, céleri, blanc de poireau, jambon maigre,
queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Saupoudrer de 30 grammes d’arrow-root ; mouiller de
2 litres de Consommé ordinaire, et laisser cuire doucement
pendant 2 heures et demie.
Au bout de 2 heures, retirer les morceaux de cuisse ;
couper les chairs en petits dés, et les tenir au chaud avec
quelques cuillerées de fonds passé dessus.
Dix minutes avant la cuisson complète, ajouter le foie
escalopé.
La cuisson étant à point, égoutter les morceaux de lièvre.

450
 Passer le fonds de cuisson, et le mettre en dépouillement
pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, désosser les morceaux, piler les chairs
et le foie, passer au tamis fin, et mettre la purée qui en
résulte dans la soupière.
Pour servir : Juste au moment, compléter le fonds avec la
valeur de 3 cuillerées d’infusion de basilic, marjolaine, et
romarin ; une pointe de Cayenne, et 60 grammes de beurre,
mis hors du feu.
Passer ce fonds au chinois sur la purée de lièvre, et en
remuant avec le fouet pour bien la diluer. Ajouter
finalement : les croûtons de chairs tenus en réserve, et 3 ou
4 cuillerées de vin de Porto.

Soupe Mille-fanti. (Préparation italienne). — Réunir

dans une terrine 100 grammes de mie de pain fraîche passée
au tamis fin ; 50 grammes de Parmesan râpé et 3 œufs
battus en omelette, ajoutés petit à petit.
Assaisonner d’un soupçon de poivre et d’une pointe de
muscade. Tenir en ébullition 1 litre trois quarts de
Consommé blanc.
Verser l’appareil préparé, dans le Consommé bouillant,
petit à petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser cuire tout doucement, et à couvert, sur le côté du
feu, pendant 7 à 8 minutes.

451
 Au moment de servir, donner un coup de fouet dans la
soupe.

Soupe Mille-fanti claire. — Préparer un appareil comme

ci-dessus, avec 50 grammes de mie de pain, 25 grammes de
Parmesan râpé, et 1 œuf et demi battu en omelette.
Assaisonner de même.
Verser cet appareil dans 1 litre trois quarts de Consommé
blanc bouillant, petit à petit, et en remuant avec le fouet.
Laisser pocher à couvert pendant 10 minutes, et fouetter
légèrement au moment de servir.

Soupe Minestra. (Préparation italienne). — Minestra

est le terme générique de toutes les soupes italiennes, mais
il désigne principalement la préparation qui est l’équivalent
de notre « Soupe à la Paysanne ».
Hacher finement 60 grammes de lard de poitrine frais et
y ajouter 40 grammes de lard gras râpé.
Fondre et chauffer ce lard dans une casserole à fond
épais ; jeter dedans un demi-oignon haché, 2 blancs de
poireaux émincés, et faire revenir pendant quelques
minutes.
Mouiller d’un litre trois quarts de Consommé blanc léger
(ou d’eau, mais assaisonner dans ce cas de 15 grammes de
sel).

452
 Ajouter : 1 moyenne carotte ; 1 petit navet ; 1 branche de
céleri et 1 pomme de terre moyenne ; émincés en paysanne
ou détaillés en grosse brunoise ; — 100 grammes de cœur
de chou émincé ; 2 petites tomates pelées, pressées et
hachées.
Au bout de 25 minutes, ajouter encore : 1 décilitre et
demi de petits pois frais ; 40 grammes de haricots verts
cassés en petits morceaux et 100 grammes de riz ou de
spaghettis fragmentés. A partir de ce moment, laisser cuire
encore pendant 1 heure, et très doucement.
Ajouter au dernier moment : 6 grammes d’ail écrasé,
2 grammes de basilic, et une pincée de pluches de cerfeuil
hachés et mélangés à 15 grammes de lard gras râpé.
NOTA. — En principe, la Minestra comporte tous les légumes frais
disponibles.

Soupe Miss Betsy. — Laver à grande eau 125 grammes

d’orge perlé ; le mouiller d’un litre un quart de Consommé
blanc et d’un litre d’eau ; ajouter 1 bouquet de persil et
cerfeuil avec 1 branche de céleri, laisser cuire doucement
pendant 5 heures, en veillant à ce qu’il ne se forme pas de
peau à la surface, et que le liquide de cuisson reste bien net.
Lorsque l’orge est cuit, le changer de casserole, et y
mélanger 4 cuillerées de purée de tomate épaisse, bien
rouge, et passée à la mousseline.
Ce potage ne doit pas être trop épais.

453
 Garniture : 2 pommes Reinette moyennes, pelées,
épépinées, détaillées en dés, et cuites au beurre.

Soupe aux boulettes de Moelle. (Marchknodeln). —

Appareil des boulettes : Travailler 100 grammes de beurre
dans une terrine tiède, et jusqu’à ce qu’il soit en pommade.
Ajouter 45 grammes de mie de pain trempée et bien
exprimée ; 25 grammes de chapelure blanche fine ; 1 œuf et
2 jaunes ; une demi-cuillerée de persil haché ; une pincée de
sel fin, prise de poivre et muscade. — Bien mélanger le
tout.
Avec cet appareil, envelopper des rondelles ou des ovales
de moelle bien fraîche ; de façon à former des boulettes de
la grosseur d’un œuf de pigeon.
Pocher ces boulettes au Consommé blanc, 20 minutes à
l’avance.
Les égoutter au moment de servir ; les mettre dans la
soupière, et verser dessus 1 litre trois quarts de Consommé
de bœuf très fort.

Soupe Mulligatawny. — Découper 1 poulet moyen

comme pour fricassée, et le cuire avec : 1 litre trois quarts
de Consommé blanc, une demi-carotte et un demi-oignon
émincés, 1 bouquet de persil et céleri, et 25 grammes
d’épluchures de champignons.
D’autre part ; faire colorer 1 moyen oignon haché avec
50 grammes de beurre ; le saupoudrer de 20 grammes de
454
fécule et d’une cuillerée à café de poudre de Currie ;
mouiller avec la cuisson des poulets, et laisser cuire tout
doucement pendant 10 minutes.
Passer à l’étamine ; faire dépouiller sur le côté du feu
pendant un quart d’heure, et compléter avec 1 décilitre et
demi de crème.
Mettre dans la soupière les morceaux de poulet, parés ; et
verser le fonds dessus, en le passant au chinois.
Envoyer à part 125 grammes de riz à l’Indienne.

Soupe Okra, ou aux Gombos. — Ceci est une

préparation chère aux Américains.
On la sert, soit comme l’indique la formule ; soit chaude
ou froide, en tasses, après l’avoir passée.
Faire revenir 1 oignon moyen, haché, dans 60 grammes
de beurre sans le laisser colorer ; ajouter 125 grammes de
lard maigre frais, ou de jambon maigre cru, coupé en dés
moyens.
Laisser revenir encore le tout pendant quelques minutes ;
ajouter 500 grammes de chairs de poulet coupées en dés ; et
faire bien raidir en remuant souvent.
Mouiller de 2 litres de Consommé blanc de volaille ;
faire prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement
pendant 25 minutes sans couvrir la casserole.
Compléter alors, avec 200 grammes de Gombos émincés
en « paysanne » ; 3 tomates moyennes pelées, épépinées et

455
concassées ; continuer la cuisson pendant 25 minutes
encore.
Dégraisser la Soupe, vérifier l’assaisonnement et le
relever, selon les goûts, de quelques gouttes de
Worcestershire-Sauce.
Verser dans la soupière, et ajouter 2 ou 3 cuillerées de riz
cuit à l’Indienne.

Soupe au Pistou. — Mettre dans 1 litre et demi d eau en

ébullition : 375 grammes de haricots verts bien en grains et
tronçonnés ; 3 pommes de terre moyennes, coupées en
quartiers et émincées ; 2 tomates pelées, pressées et
hachées ; 10 grammes de sel.
Aux trois quarts de la cuisson des légumes, ajouter
180 grammes de gros vermicelle, et finir de cuire très
doucement ; en raison de l’épaisseur de la préparation dont
les éléments tendraient à s’attacher au fond de l’ustensile.
Au dernier moment, piler au mortier 2 petites gousses
d’ail avec 4 grammes de basilic et deux demi-tomates
pelées, pressées, et grillées. Incorporer à cette pâte, en tout
petit filet, 2 cuillerées d’huile, et délayer cette composition
avec 2 cuillerées de soupe.
Verser la soupe dans la soupière, et ajouter : 1° Taillade
préparée ci-dessus ; 2° 75 grammes de Gruyère frais râpé.
NOTA. — Le Pistou est une préparation de l’École italienne, fort usitée en
Provence, il est vrai ; mais par son origine, elle devait être classée ici. La

456
formule que nous donnons a été soigneusement revue, et rectifiée selon des
données que nous croyons certaines.

Soupe de Poulet à l’Anglaise (Chicken-broth). —

Mettre en petite marmite : 1 poulet moyen bien en chair,
avec 1 litre trois quarts de Consommé blanc ; 1 bouquet
garni comportant une branche de céleri, et 1 petit oignon
piqué d’un clou de girofle.
Faire prendre l’ébullition ; écumer, ajouter 100 grammes
de riz Patna, et laisser cuire doucement.
Pour servir : Retirer le bouquet et l’oignon ; découper le
poulet pour garniture de la soupe, et compléter avec
2 décilitres de Brunoise.

Rahm-suppe. — Délayer 50 grammes de roux blanc

avec 1 litre de Consommé blanc, et 1 litre de lait bouilli.
Ajouter : 1 petit bouquet de queues de persil, 3 boules de
gros poivre, 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle, une
petite pincée de Kummel, un soupçon de muscade, et
6 grammes de sel.
Faire dépouiller tout doucement pendant 1 heure.
Au moment de servir ; passer au chinois fin ; lier avec un
décilitre et demi de crème aigre, et faire donner une minute
d’ébullition.
Servir avec petits croûtons en dés, frits au beurre au
moment.

457
1. ↑ La plupart des pâtes pour potages, peuvent très bien se doser à la
cuiller ; la cuillerée ordinaire, ou cuillerée à soupe, pesant 20 grammes.

458
 IV

HORS-D’ŒUVRE FROIDS ET
CHAUDS

Observation.

Le nom de ces sortes de préparations définit nettement

leur rôle dans les menus. Ce sont des accessoires, nullement
indispensables et dont la suppression, au besoin, ne pourrait
altérer en rien l’harmonie générale du menu. Du moins en
ce qui concerne les menus de dîners.
Il s’indique donc qu’ils doivent être représentés par des
articles légers, de composition délicate, ne pouvant, dans
aucun cas, constituer un mets complet ; mais ce que ces
articles ont en moins comme volume, doit être compensé
par une extrême finesse de goût, et une telle minutie dans le
dressage, que celui-ci soit irréprochable.

459
 Ils sont de deux sortes : les Hors-d’œuvre froids et les
Hors-d’œuvre chauds, et ils sont absolument différents, tant
au point de vue de leur service que de leurs apprêts.

HORS-D’ŒUVRE FROIDS

D’une façon générale, les Hors-d’œuvre froids ne

conviennent que pour les repas dont le menu ne comporte
pas de potage. Nous avons exposé nos idées à ce sujet dans
les Considérations sur le service des Potages.
Pourtant, il est souventes fois dérogé à cette règle,
notamment dans les Restaurants à la carte.
Mais outre que, dans ces cas, il s’agit le plus souvent de
Horsd’œuvre de luxe, comme : caviar, huîtres, œufs de
vanneau, etc., qui n’ont pas autant d’influence sur la
dégustation de ce qui suit que les Poissons, Salades, ou
Légumes marinés, il est à remarquer que, la plupart du
temps, leur emploi n’est qu’un expédient destiné à faire
patienter le convive pendant la préparation des articles qu’il
a commandés.
L’usage des Hors-d’œuvre froids peut donc, dans ce cas,
se justifier jusqu’à un certain point.
Il est seulement regrettable que cet usage ait dégénéré en
habitude et que l’on y ait recours dans maintes
circonstances, où rien ne le recommande.

460
 Dans la responsabilité de cet abus, on doit faire une large
part à l’engouement qui sévit, à une certaine époque, pour
les choses de Russie.
On sait que, en Russie, la coutume est de dresser, dans
une pièce voisine de la salle à manger, un buffet garni de
nombreuses et diverses pâtisseries spéciales, poissons
fumés, etc., que les convives dégustent debout, en buvant
des liqueurs fortes, en attendant de prendre place à table.
L’ensemble des diverses préparations qui constituent
cette sorte de prologue au repas, est désigné sous le nom de
Zakouskis.
Des amphitryons et des Maîtres d’hôtel, plus zélés que
logiques, instaurèrent chez nous la mode des Zakouskis,
sans tenir compte de la différence que l’influence des
climats établit, entre les races, au point de vue du goût, des
habitudes, et des tempéraments.
Il est vrai que, à part de très rares exceptions, les articles
servis n’avaient de Zakouskis que le nom : ils se
composaient tout simplement de Hors-d’œuvre froids
ordinaires, servis sur la table même de la salle à manger, ce
qui était déjà une entorse donnée au principe.
On finit heureusement par comprendre le ridicule qu’il y
avait à affubler d’un nom si étrange (presque barbare), une
chose aussi simple et commune que les Hors-d’œuvre
froids, et il est bien rare de trouver maintenant, dans les
menus, ce vocable russe.

461
 Nous estimons, quant à nous, que les Hors-d’œuvre
froids n’ont aucune raison d’être dans un dîner ; que leur
emploi est contraire à la logique, et ne peut avoir pour
résultat que d’atténuer la saveur des Potages.
Tout au plus, pourrait-on faire une exception en faveur du
caviar, dont la saveur de noisette, quand il est bien frais, ne
peut qu’impressionner favorablement le palais ; ainsi que
pour certaines huîtres fines, à condition de les accompagner
de vins du Rhin ou de Bordeaux blanc très secs. Mais les
poissons de toutes sortes et sous toutes les formes, les
salades diverses, et les légumes marinés devraient, nous le
répétons, être rigoureusement proscrits des menus de dîners.
Tout au contraire, l’usage des Hors-d’œuvre froids est
traditionnel pour les déjeuners et, là, ils sont, non seulement
nécessaires, mais indispensables.
Leurs combinaisons variées, mises en valeur par un
dressage élégant et correct, égaient la table et
impressionnent favorablement les convives, dès leur entrée
dans la salle à manger.
C’est sans doute la certitude de l’importance qu’ont les
Horsd’œuvre à ce point de vue, qui a fait transférer leur
préparation de l’office à la cuisine.
Les résultats de ce changement se sont traduits par une
prodigieuse amélioration des Hors-d’œuvre, tant dans leurs
préparations et variations que dans leur présentation ; et il
n’est peut-être pas de partie de l’art culinaire où, en ces

462
dernières années, le progrès se soit manifesté plus
sensiblement.
La variété de ces Hors-d’œuvre est infinie et il est
impossible d’indiquer, même approximativement, le
nombre de combinaisons qu’un artiste ingénieux peut
obtenir dans ce genre, où tous les produits usités en
alimentation sont susceptibles de trouver les emplois les
plus variés.
Aussi, doit-on proclamer qu’un bon Hors-d’œuvrier est
précieux dans une brigade ; car cette partie, pour secondaire
qu’elle paraisse, exige des qualités que l’on rencontre assez
rarement réunies : goût sûr et éclairé, esprit d’initiative,
sens artistique, et savoir professionnel.
Le Hors-d’œuvrier doit faire beau et bon avec peu de
chose, et c’est son travail, bien plus que la nature des
marchandises qu’il emploie, qui fait la valeur de ses
préparations.

SÉRIE DES HORS-D’ŒUVRE

FROIDS

463
 Acéto-dolce (Produit italien). — Est un composé de
petits légumes et fruits divers, d’abord confits au vinaigre et
conservés ensuite dans un sirop de moût de muscat et de
miel additionné proportionnellement de moutarde.
Ce Hors-d’œuvre se sert tel, et se trouve dans le
commerce.

Achards. — Macédoine de légumes sans bases fixes, au

vinaigre et à la moutarde.
Produit commercial.

Agoursis. — Sorte de concombres russes salés. — Se

détaillent en tranches et se dressent sur raviers.

Allumettes. — Rectangles en demi-feuilletage, ou en

rognures de feuilletage, dont les dimensions sont de
7 centimètres de longueur sur 2 centimètres et demi de large
et 7 à 8 millimètres d’épaisseur.
Les masquer d’une légère couche de farce de poisson
quelconque, relevée au Cayenne ; et les cuire à four doux.
La nature de la farce détermine l’appellation des
allumettes.

Allumettes aux Anchois. — Rectangles en demi-

feuilletage comme ci-dessus, masqués d’une légère couche
de farce de poisson au Beurre d’anchois. Dresser des filets
464
d’anchois sur la farce, soit simplement en longueur, soit en
les disposant en grille. Cuire à four doux, en comptant
environ 12 minutes de cuisson.

Filets d’Anchois. — Détailler les filets en minces

lanières, les mariner à l’huile, et les dresser en quadrille ou
en grille.
Décorer selon le goût avec blanc et jaune d’œuf, hachés,
persil et câpres ; arroser légèrement les filets d’huile. — On
peut aussi dresser les filets sur un petit tampon de salade ou
de laitue finement ciselée.

Anchois frais marinés. — Les prendre vivants ; les

nettoyer et les tenir au sel pendant 2 heures. Les passer
ensuite dans de l’huile fumante, simplement pour les raidir ;
puis, les mettre dans une marinade pas trop acidulée, et les
mariner pendant 2 ou 3 jours. Servir avec accompagnement
de marinade.
Cette préparation est un genre d’Escabèche. (Voir ce mot
dans la série.)

Médaillons d’Anchois. — Border de filets d’anchois

marinés à l’huile, des rondelles de pommes de terre ou de
betterave cuite au four.
Garnir le centre à volonté, soit d’œuf dur haché, de
caviar, de purée de laitances, etc.

465
 Paupiettes d’Anchois. — Aplatir légèrement les filets
d’anchois, et les masquer d’une purée quelconque de
poisson liée à la mayonnaise relevée au Cayenne. Les rouler
en paupiettes, et faire, sur chaque paupiette, un point de
Beurre d’anchois.

Anchois aux poivrons. — Dresser les filets d’anchois

marinés à l’huile en les alternant de lanières de pimentos.
Finir avec jaune et blanc d’œuf hachés, persil et câpres,
comme les filets d’anchois ordinaires.

Anchois des Tamarins. — Dresser en long, sur ravier,

un cordon de pomme de terre cuite, râpée pendant qu’elle
est encore tiède.
Assaisonner d’un filet d’huile, de quelques gouttes de
vinaigre, et saupoudrer de fines herbes. Entourer de
paupiettes d’anchois, préparées comme ci-dessus, avec une
olive noire sur chacune.

Anguille fumée de Kiel. — Se sert comme tout poisson

fumé, c’est-à-dire divisée en filets.

Anguille au vin blanc et Paprika. — Anguilles

moyennes, détaillées en tronçons de 8 centimètres de long,

466
et cuites comme pour matelote au vin blanc avec
condimentation au Paprika.
Laisser refroidir dans la cuisson ; diviser ensuite les
tronçons en gros filets dans la longueur, dresser, recouvrir
avec la cuisson dégraissée, clarifiée, légèrement collée, et
laisser prendre au frais.

Artichauts à la Grecque. — Choisir de très petits

poivrades, les parer et écourter les feuilles ; les blanchir et
les rafraîchir, puis les mettre ensuite dans une marinade
bouillante ainsi composée :
Soit pour 15 à 20 artichauts : 1 litre d’eau, 1 décilitre et
demi d’huile, 10 grammes de sel, et le jus de 3 citrons.
Condimenter avec : fenouil, céleris, coriandre, poivre en
grains, thym et laurier ; en dosant les proportions de chacun
de ces éléments selon sa force aromatique. Donner
20 minutes de cuisson.
Débarrasser, et laisser refroidir dans la marinade. —
Servir bien froid, avec accompagnement de marinade.

Petits fonds d’Artichauts garnis. — Fonds d’artichauts

très petits, cuits, marinés à l’huile et au vinaigre, et garnis à
volonté : soit de purée de poisson ou de laitance ; d’un petit
salpicon ou d’une macédoine liés à la sauce Mayonnaise ;
ou de tout autre élément en rapport.

467
 Barquettes diverses. — Croustades ovales, à bords
dentelés, qui se garnissent diversement.
Les Barquettes tiennent une large place dans la série des
Horsd’œuvre froids, et représentent, avec les Tartelettes qui
se préparent exactement de même, sauf la différence de
forme, le genre classé sous le nom de Frivolités.
Pâte pour Tartelettes et Barquettes. — Détremper
500 grammes de farine avec une pincée de sel,
250 grammes de beurre fondu, froid ; 1 œuf entier, 2 jaunes,
quelques gouttes d’eau. Travailler la pâte le moins possible,
la rouler en boule, et la laisser reposer au frais pendant
2 heures.
Avec cette pâte foncer Barquettes ou Tartelettes, et les
cuire à blanc, comme de coutume.
Garnitures des Barquettes et des Tartelettes. — Ces
garnitures sont à base de Beurres composés, ou à base de
gelée.
Le premier genre admet toutes les garnitures de Canapés
et autres, que peuvent inspirer le goût et la fantaisie.
Dans le second genre, la garniture est généralement
constituée au fond par une couche d’une mousse
quelconque, sur laquelle on dispose un élément d’une
couleur différente de celle de la mousse, qui est décoré et
nappé de gelée bien claire.
Exemple : Garnir le fond des Barquettes ou des
Tartelettes d’une couche de mousse rose de crevettes,
d’écrevisses ou de homard. Sur cette couche, disposer une

468
huître pochée bien blanche, ou une rondelle d’œuf dur
détaillée à l’emporte-pièce cannelé, décorée d’un point de
corail de homard au milieu du jaune ; ou un losange de filet
de sole décoré d’une pluche de cerfeuil, et napper de gelée à
hauteur des bords des Barquettes ou des Tartelettes.
On peut ainsi faire une variété considérable de ces Hors-
d’œuvre, q-ue le goût et l’idée font deviner, mieux qu’on ne
peut les indiquer.

Betterave pour détails. — La choisir ayant la chair bien

rouge, et la cuire au four de préférence.
La détailler en tronçons quand elle est bien froide, et
façonner ceux-ci en forme de petites caisses, cassolettes,
barquettes, etc. ; lesquelles sont garnies à volonté.
NOTA. — La betterave fournit un élément précieux pour le décor des Hors-
d’œuvre, et on l’emploie dans une infinité de cas.

Betterave en salade. — Betterave cuite au four, et

détaillée en julienne quand elle est bien froide. Y ajouter le
tiers de son volume d’oignon cuit au four et tenu un peu
ferme. Assaisonner à l’huile et au vinaigre, comme une
salade ordinaire ; dresser, et saupoudrer de persil et cerfeuil
hachés.

Betterave en salade à la Crème. — Préparer comme ci-

dessus la julienne de betterave et d’oignon. La mélanger

469
dans un assaisonnement composé de : moutarde française,
montée à la crème épaisse et fraîche, relevé de jus de citron,
et complété avec sel et poivre dans les proportions
convenables.

Beurres pour Hors-d’œuvre. — L’assaisonnement de

ces Beurres se fait au moment de leur emploi. Lorsqu’ils
sont préparés à l’avance, on doit les tenir au frais dans une
terrine, et couverts d’un rond de papier blanc.
Ils servent pour les Canapés, et pour le décor des Hors-
d’œuvre. Pour leur apprêt, voir Série des Beurres composés,
Chapitre des Sauces.

Beurres-Crèmes pour Hors-d’œuvre. — Une heureuse

variante aux Beurres Composés pour Hors-d’œuvre,
consiste à leur incorporer, après les avoir suffisamment
ramollis, de la crème fraîche nature ou fouettée dans les
proportions d’un tiers.
Le beurre ainsi préparé sert à garnir des petites Tartelettes
ou des Canapés, en se servant pour cela d’une poche munie
d’une douille cannelée. On peut également, avec ce beurre,
garnir de minuscules cornets de Saumon fumé, de jambon,
de langue, etc. ; lesquels sont dressés sur de petits Canapés
spéciaux, sur lesquels on les fixe avec un point du même
beurre.

470
 Bigarreaux confits. — Choisir les fruits bien fermes et
les préparer en y laissant 2 centimètres de queue. Les mettre
en bocal, en disséminant quelques feuilles d’estragon dans
la masse ; couvrir avec du vinaigre bouilli additionné de
8 grammes de sel au litre, et laisser macérer pendant 15 à
20 jours. — Servir sur raviers avec quelques cuillerées de
marinade.

Bœuf fume de Hambourg. — Se détaille en lames très

minces qui sont roulées en cornets, ou dressées au naturel.
Servir bien froid.

Canapés. — Les Canapés, ou Toasts, qu’il faut bien

différencier des tartines, se font en pain de mie, de formes
diverses, qui n’ont rien de précis, et leur épaisseur ne doit
pas dépasser un demi-centimètre. Ils sont frits au beurre
clarifié ou grillés ; mais grillés le plus souvent.
Leur garniture peut ne comporter qu’un seul élément,
comme elle peut, sans infraction à la règle, en réunir
plusieurs, à condition que la combinaison soit harmonieuse.
Mais la garniture par excellence des Canapés, est le beurre
très frais, additionné d’une purée, ou d’un hachis très fin de
viande, volaille, crustacés, poisson, fromage, etc. — Quelle
que soit la garniture destinée aux Canapés ou Toasts, et lors
même que le beurre ne saurait entrer logiquement dans la
composition de cette garniture, comme quand il s’agit de
poissons marinés, anchois, filets de harengs, etc. ; il est

471
recommandable de beurrer copieusement le Toast pendant
qu’il est encore chaud, afin de le conserver moelleux.
Nous conseillons de garnir les Canapés à la poche munie
d’une douille cannelée, chaque fois que la garniture estime
purée, c’est-à-dire un beurre composé. — Cette méthode est
à la fois propre, expéditive, et permet de réaliser toutes les
fantaisies de dressage.

Canapés à l’Amiral. — Forme ovale dentelée : Masqués

au Beurre de crevette, bordés de queues de crevettes, et le
centre garni d’œufs de langouste égrenés.

Canapés d’Anchois. — Forme losange : Légèrement

masqués de Beurre d’anchois, bordés d’un petit cordon du
même Beurre, et garnis de filets d’anchois dressés en grille,
avec œuf haché.

Canapés à l’Arlequine. — Forme à volonté : Bordés de

cordons de beurre de nuance différente, avec garniture
bariolée au milieu, pour justifier l’appellation.

Canapés au Caviar. — Forme ronde : Masqués de

Beurre de caviar et bordés d’un petit cordon de beurre frais
ramolli, couché au cornet muni d’une fine douille cannelée
Caviar frais au milieu, et oignon haché très fin à part.

472
 Canapés aux Crevettes. — Forme ronde : Masqués de
Beurre de crevette bien rose et entourés d’un cordon du
même. Le milieu garni d’une rosace de queues de crevettes
avec une câpre au milieu de la rosace.

Canapés City. — Forme ronde : Masqués d’une couche

épaisse de la composition suivante : 125 grammes de beurre
frais ramolli, 60 grammes de Gruyère frais et autant de
Parmesan râpés ; une demi-cuillerée de crème épaisse ; une
prise de sel fin et une pointe de Cayenne. Couvrir cet
appareil avec deux demi-circonférences représentant la
grandeur du Canapé ; et faites : l’une sur une rondelle
coupée très mince de saucisson de Lyon, l’autre sur une
rondelle de fromage de Gruyère.

Canapés à la Danoise. — Chauffer simplement une

tranche de pain noir coupée de l’épaisseur ordinaire ; la
masquer de Beurre de raifort, et recouvrir celui-ci de
minces bandes de saumon fumé, en les alternant de filets de
harengs marinés au vin blanc, et de cordons de Caviar.
Détailler ensuite cette tranche garnie avec un emporte-pièce
uni, ovale, bien tranchant.

Canapés d’Écrevisses. — Forme croissant : Masqués au

Beurre d’écrevisse et bordés d’un cordon de beurre frais ;
garnir d’une belle queue d’écrevisse coupée dans la
longueur, en rapprochant les deux moitiés du côté épais.

473
 Canapés de Homard. — Forme carrée : Masqués de
Beurre de homard et bordés d’un cordon d’œuf dur haché
finement et lié à la Mayonnaise. Le milieu garni de fine
julienne d’escalopes de homard.

Canapés au Gibier. — Forme rectangle : Masqués au

beurre frais assaisonné et relevé au Cayenne, et garnis de
chair de gibier quelconque, détaillée en tranches très
minces ; ou râpée, ce qui est préférable.

Canapés à l’Écarlate. — Garnir une bande de pain de

mie grillée d’une couche de beurre moutardé, dont
l’épaisseur sera moitié de celle de la bande. Recouvrir le
beurre de très minces tranches de langue salée, bien rouge ;
laisser raffermir le beurre, puis, détailler avec un emporte-
pièce, forme étoile, trempé dans l’eau bouillante. Un point
cannelé de beurre moutardé sur le milieu de chaque étoile.

Canapés Lucile. — Forme ovale unie : Masqués de

beurre moutardé, bordés d’un cordon de langue bien rouge
râpée, et le milieu garni de blanc de volaille haché.

Canapés au Poisson. — Forme carrée : Masqués au

Beurre de laitance ; bordés d’un cordon de beurre rose, et le
milieu garni de chair de turbot, ou de filets de soles, hachés.

474
 Canapés Printaniers. — Forme ronde : Masqués au
Beurre de Montpellier, bordés de jaune d’œuf dur haché ; le
milieu garni de feuilles de cresson alénois, ou de toutes
petites feuilles de cresson d’eau.

Canapés Rochelais. — Forme ronde : Masqués au

beurre de laitances et bordés d’un cordon de Beurre
d’écrevisse.
Au milieu, une belle huître, à peine raidie au vin blanc.

Carolines diverses. — Ce sont de petits éclairs en pâte à

choux sans sucre, fourrés d’une purée quelconque ; soit
purée de volaille, de langue, de gibier, de foie gras, etc. Ces
Carolines sont ensuite nappées d une sauce Chaud-froid
correspondant à la garniture intérieure, et lustrées à la gelée
Elles servent aussi comme bordure de base de certaines
Entrées froides, comme : Aspics, Pains, Mousses, etc.

Caviar. — Se sert en ustensile spécial, avec glace autour,

et s’accompagne de Blinis et de minces tartines en pain de
seigle beurrées. (Pour Blinis, voir Série des Hors-d’œuvre
chauds.)
NOTA. — Le Caviar, et nous entendons par là le Caviar d’excellente qualité à
gros grains transparents et de couleur claire, est le meilleur des Hors-d’œuvre.
Parfois, on l’accompagne d’oignon haché très fin : méthode à déconseiller

475
absolument, car le Caviar frais, dont la saveur est parfaite, n’a besoin d’aucun
condiment d’appui.

À défaut de Caviar frais, on emploie aussi, pour la préparation des Horsd

œuvre, le Caviar pressé et salé ; mais ces produits ne doivent jamais être servis
au naturel, comme le Caviar frais, qu’ils sont loin de valoir.

Céleri à la Bonne femme. — Ciseler finement les

branches par le travers ; ajouter la même quantité de
pommes de reinette pelées, coupées en petits quartiers et
ciselées de même. Assaisonner d’une sauce Moutarde à la
crème.

Céleri à la Grecque. — Pieds de céleri très petits ou

moyens, fendus en deux ou quatre, selon grosseur ;
blanchis, rafraîchis, et traités ensuite comme les Artichauts
à la Grecque.

Céleri-rave. — Se détaille en grosse julienne, ou en

paysanne, et s’assaisonne avec une sauce Moutarde à la
Crème, ou une Vinaigrette moutardée.

Cèpes marines. — Les choisir parmi les plus petits et

très frais. Après les avoir blanchis pendant 7 à 8 minutes,
les égoutter, rafraîchir ; puis, les mettre dans une terrine et
les couvrir de la marinade suivante, versée dessus bouillante
en la passant au chinois.

476
 Proportions pour 1 kilo de cèpes : Un demi-litre de
vinaigre, 1 décilitre et demi d’huile, 10 grammes d’ail
broyé ; fragments de thym et de laurier, 6 grains de gros
poivre, une pincée de coriandre, une pincée de fenouil et
une petite racine de persil. Faire bouillir tout doucement
pendant 10 minutes avant de verser sur les Cèpes. Laisser
macérer pendant 8 jours, et servir avec marinade.
Pour conserve : Donner 35 minutes d’ébullition pour
boîtes d’un litre ; 25 minutes pour boîtes d’un demi-litre, et
20 minutes pour boîtes d’un quart de litre.

Cerises à l’allemande. — Cerises aigres, à peine mûres,

préparées comme les cerises à l’eau-de-vie, et mises en
bocaux avec, par kilo de cerises : 3 clous de girofle, un
fragment de cannelle, râpure de muscade, et 10 grammes
d’estragon. Couvrir de vinaigre, bouilli avec 200 grammes
de cassonade blonde par litre et complètement refroidi. —
Laisser macérer pendant 15 jours, et servir avec marinade.
— Cette conserve se trouve dans le commerce.

Cerneaux au verjus. — Ce Hors-d’œuvre peut se faire

depuis les premiers jours d’août, c’est-à-dire quand
l’amande de la noix est complètement formée, jusqu’au
15 septembre.
Ouvrir les noix, sortir les cerneaux sans les briser,
enlever la pellicule jaune qui recouvre les lobes, et jeter
ceux-ci au fur et à mesure dans de l’eau très fraîche. Les

477
dresser sur raviers juste au moment de servir, les arroser de
verjus reposé et bien décanté, et semer dessus un peu de
gros sel et un peu de cerfeuil haché. (Le cerfeuil est
facultatif.)

Cervelas divers. — Se dressent en couronne ou en

turban comme tout saucisson, avec touffe de persil vert au
milieu.

Cervelle à la Robert. — Cervelles de mouton ou

d’agneau bien dégorgées, limonées, pochées au court-
bouillon, refroidies, et détaillées en escalopes. Parer celles-
ci et dresser sur raviers. — Couvrir avec une sauce
Moutarde à la Crème, additionnée de la purée des parures
passées au tamis, et d’une très fine julienne de blanc de
céleri.
NOTA. — Ces escalopes de cervelles peuvent aussi se dresser en croûtes de
tartelettes. Dans ce cas, quand celles-ci sont garnies, on les borde de persil
haché, et le milieu est couvert de jaune d’œuf dur haché.

Choux-fleurs. — Les diviser en tout petits bouquets ;

faire blanchir en les tenant un peu fermes, et les mariner à
l’huile et au vinaigre. — Servir avec une sauce Moutarde à
la Crème.

Choux rouges. — Les ciseler en fine julienne, et les faire

mariner au vinaigre pendant 6 heures. Égoutter, ajouter la

478
valeur de 100 grammes de pomme de reinette pelée et
émincée par livre de julienne ; et assaisonner comme une
salade ordinaire.

Choux verts (Paupiettes de). — Larges feuilles de chou

vert fortement blanchies, rafraîchies, égouttées à fond et
détaillées en petits rectangles. Garnir d’oignon blanchi, ou
de toute autre condimentation ; assaisonner, rouler en
paupiettes, dresser sur raviers, et arroser d’huile au moment.
Ce Hors-d’œuvre peut se faire avec toute espèce de
choux et on peut procéder aussi de cette façon : Garnir la
moitié des feuilles de choux avec la condimentation
adoptée ; recouvrir avec l’autre moitié de feuilles, et
détailler avec un emporte-pièce uni de la dimension d’une
pièce de 5 francs.

Concombres à la Danoise. — Tronçons de concombres

façonnés en forme de barquettes ou de cassolettes. Garnir
d’un appareil de purée de saumon fumé, de filets de harengs
en dés, et d’œufs durs hachés, en parties égales. Semer à la
surface du raifort râpé et haché.

Concombres farcis. — Les préparer comme ci-dessus en

barquettes ou en tartelettes ; blanchir, rafraîchir, mariner et
garnir à volonté d’une purée quelconque, macédoine,
salade, etc.

479
 Concombres en Salade. — Peler les concombres, les
fendre dans la longueur, les épépiner, et les émincer
finement. Saupoudrer de sel fin, et laisser dégorger pendant
25 à 30 minutes. Égoutter à fond ensuite ; assaisonner au
moment de : poivre, huile et vinaigre, et condimenter de
cerfeuil haché.

Cornets d’York. — Sur des tranches excessivement

minces de jambon bien maigre, tailler des triangles de
9 centimètres de hauteur sur 7 de base. Rouler ces triangles
en cornets ; garnir l’intérieur de gelée hachée poussée à la
poche, et dresser en couronne avec persil bien vert au
milieu.

Crèmes pour Hors-d’œuvre. — Avec le caviar, le

saumon fumé, le thon, la volaille, filets de gibier, etc, on
prépare des crèmes très fines qui remplacent souvent les
beurres dans la préparation des Hors-d’œuvre.
Leur préparation : Piler finement 125 grammes de l’un
ou l’autre des éléments indiqués, en y ajoutant petit à petit
2 cuillerées de crème épaisse et bien fraîche. Passer au
tamis fin ; assaisonner selon la nature de l’élément
employé, et additionner l’appareil de 3 cuillerées de crème
fouettée très ferme.

Crèmes moulées. — Avec les crèmes ci-dessus, on peut

obtenir une très grande variété de petits hors-d’œuvre

480
délicats et particulièrement recommandables.
Dans ce cas, l’appareil indiqué plus haut est additionné
de quelques cuillerées de gelée fondue (cette gelée en
rapport avec l’élément de base), avant d’y mélanger la
crème fouettée.
Cet appareil est moulé alors dans de tout petits moules
décorés après avoir été légèrement huilés. Des moules
historiés, à petits-fours, conviennent très bien pour cela.

Duchesses Nantua. — Les Duchesses sont les Carolines

sous une autre forme, et se font de même en Pâté à choux
sans sucre, de la grosseur d’un chou à Saint-Honoré. Elles
se différencient cependant des Carolines, en ce qu’elles sont
simplement lustrées à la gelée, sans être enrobées de sauce
Chaud-froid.
Les fourrer à la poche, d’une fine purée d’écrevisses, et
les lustrer à la gelée rose.

Duchesses à la Reine. — Les fourrer d’une fine purée de

volaille à la crème, et les lustrer à la gelée blanche.

Duchesses à la Sultane. — Elles se fourrent d’une purée

de volaille finie au Beurre de pistaches, et se lustrent à la
gelée.
Mettre sur chacune une demi-pistache émondée, ou une
pincée de pistaches hachées.

481
 Duchesses diverses. — Au Caviar. — Les garnir de
caviar frais, ou de crème de caviar ; lustrer à la gelée et
servir glacé.
A la Norvégienne. — Fourrées d’une purée de Kilkis au
beurre, et lustrées à la gelée.
Au Saumon fumé. — Fourrées d’une purée de saumon
fumé au beurre, ou de crème de saumon fumé. Lustrer à la
gelée et servir très froid.

Éclairs à la Karoly. — Tout petits éclairs en pâte à

choux, fourrés d’une purée résultant de débris et d’intestins
de bécasses à la fine Champagne, passée au tamis fin,
beurrée, et bien relevée.
Napper de sauce Chaud-froid brune, lustrer à la gelée, et
décorer avec quelques détails de truffe.

Éperlans marines. — Cette préparation rentre dans la

catégorie connue sous le nom générique d’Escabèche ;
déformation du terme espagnol Escabecia, dont la formule
suit.

Escabèche ( formule type). — Le terme nominatif de la

préparation doit toujours être suivi du nom de l’élément
qu’elle traite, comme : Escabèche d’éperlans, Escabèche de
rougets, etc.

482
 Préparation : Quels qu’ils soient, faire colorer à l’huile
très chaude les poissons bien nettoyés, essuyés dans un
linge, et passés à la farine. La coloration étant obtenue,
retirer les poissons, et les ranger dans un plat creux ou autre
ustensile.
Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle fume légèrement et
jeter dedans, pour un demi-litre d’huile : 8 gousses d’ail non
épluchées, une demi-carotte et 1 oignon coupés en rouelles
très minces. Laisser frire pendant quelques instants et
ajouter : 3 décilitres de vinaigre, 1 décilitre et demi d’eau,
10 grammes de gros sel, brindilles de thym, une demi-
feuille de laurier, 3 queues de persil, et 2 petits piments.
Donner 12 minutes d’ébullition ; verser bouillant sur le
poisson ; et laisser mariner pendant 24 heures.
— Servir avec quelques cuillerées de marinade bien
froide.

Fenouil (Pieds de). — Selon grosseur, les pieds de

fenouil sont partagés en deux ou en quatre, et préparés
absolument comme les Artichauts à la Grecque.

Figues. — Elles ne se servent, comme Hors-d’œuvre,

qu’à l’époque de leur maturité, et elles se dressent sur
feuilles de vigne bien vertes avec de la glace broyée autour.

483
 Filet d’Anvers. — Se détaille en tranches très minces
qui sont partagées en triangles et roulées en cornets, comme
il est expliqué aux « Cornets d’York ».

Foie gras. — Se sert au même titre que le Saucisson de

foie gras, mais façonné en coquilles. On ne le dresse qu’au
dernier moment, sur plat couvert d’une serviette.

Frivolités. — Ce mot adopté par Escoffier est usité

aujourd’hui d’une façon générale.
Il désigne sur les menus l’ensemble de ces petites
préparations pour Hors-d’œuvre dont les Crèmes moulées,
les Barquettes et les Tartelettes sont les types gracieux et
légers.
Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait
mieux résumer la série de ces mièvreries qui sont une
amusette de la Table.

Fruits de mer. — Sous ce nom générique sont désignés

tous les genres de coquillages marins, qui se servent crus et
bien frais, — accompagnés de tartines de pain beurrées, très
minces.

Goujons à la Russe. — Les pocher doucement dans un

court-bouillon au vin blanc fortement aromatisé, et laisser
refroidir dans le court-bouillon.

484
 Les égoutter, et après les avoir épongés à fond, les
enrober de Mayonnaise collée à la gelée Saupoudrer
légèrement de persil haché finement, et laisser prendre la
sauce.
Se servent tels, ou dressés sur petits canapés ayant la
forme et les dimensions des goujons.

Harengs à la Dieppoise. — Les harengs bien frais,

nettoyés, rangés dans un sautoir beurré et couverts d’une
marinade bouillante, préparée à l’avance pour diffusion de
la note aromatique. Cette marinade se compose de deux
tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre, fines rondelles de
carottes dentelées, rondelles d’oignon, thym, laurier, queues
de persil, et échalotes émincées.
Pocher les harengs pendant 12 minutes environ, et les
laisser refroidir dans la marinade.
Se servent avec accompagnement de marinade, rondelles
de carottes, anneaux d’oignon, fines lamelles de citron
cannelées ; et toujours très froids.

Filets de Harengs. — Filets de harengs saurs bien

entiers, dépouillés, dessalés au lait s’il y a lieu, parés,
dressés, et masqués de la sauce suivante : deux tiers de
Mayonnaise additionnée d’un tiers de purée de laitances,
relâchée au vinaigre, relevée au Cayenne, condimentée
d’oignon, persil, cerfeuil, céleri, ciboulette et estragon, en
quantité à peu près égale, et hachés finement.

485
 Harengs aux Haricots verts. — Pour cette préparation,
on emploie des harengs spéciaux : les premiers pêchés de la
saison, et ayant macéré très peu de temps dans une saumure
aromatisée, qui est le secret des pêcheurs de Hollande.
Ces harengs se vendent jusqu’à 3 francs la pièce.
Pour les servir, on enlève simplement la peau, et on les
dresse tels avec un peu de persil frais. On les accompagne,
soit d’une salade de haricots verts, soit de haricots verts
frais au beurre.

Harengs Lucas. — Harengs fumés, trempés à l’eau

tiède, dépouillés et marinés dans du lait.
Les filets, divisés en lanières, sont ensuite mélangés dans
une sauce composée de : jaunes d’œufs durs, moutarde,
huile, vinaigre, échalotes, cerfeuil et cornichons hachés.
Cette sauce montée comme une mayonnaise, et tenue
assez relevée.

Harengs à la Livonienne. — Prendre de beaux harengs

fumés, lever les filets, et réserver les têtes et les queues.
Couper en dés les filets dépouillés ; y ajouter la même
quantité de pommes de terre cuites et de pommes de
reinette coupées en dés ; condimenter de persil, cerfeuil,
estragon et fenouil hachés, assaisonner d’huile et vinaigre,

486
et dresser cette salade en forme de hareng. Rapporter tête et
queue sur chaque hareng imité.

Harengs à la Russe. — Filets de harengs fumés,

détaillés en minces escalopes, dressés en les alternant de
tranches de pommes de terre. Assaisonner d’huile et de
vinaigre, et compléter avec cerfeuil, échalote, fenouil et
estragon hachés.

Haricots verts. — Les blanchir à l’eau salée en les

tenant un peu fermes, les égoutter et les assaisonner chauds,
avec huile et vinaigre.
Les dresser, quand ils sont bien froids et semer dessus :
persil, cerfeuil et ciboulettes hachés.

Huîtres. — Les Huîtres sont le Hors-d’œuvre par

excellence ; elles peuvent figurer aussi bien au dîner qu’au
déjeuner. On doit les servir bien froides, et l’usage se
répand même de les dresser sur de la glace pilée. Des
tartines de pain noir coupées très minces et beurrées, une
sauce à la mignonnette et des demi-citrons sont envoyés en
même temps.

Huîtres Natives au Caviar. — C’est le type par

excellence du Hors-d’œuvre riche. — Garnir avec du caviar
frais de toutes petites croûtes de tartelettes, en ménageant

487
un creux au milieu ; placer dans ce creux une huître de
Whistable ou de Burnham, ébarbée, et assaisonnée d’un
soupçon de poivre du moulin et d’une goutte de jus de
citron.

Huîtres marinées. — Conserve commerciale.

Kilkis. — Ou anchois de Norvège. — Ce Hors-d’œuvre

est fourni par le commerce.
Les Kilkis sont simplement dressés sur raviers, avec un
peu de la saumure qui les accompagne.

Macédoine. — Se compose de petits oignons blancs

frais, petits bouquets de choux-fleurs légèrement blanchis,
petits cornichons, haricots verts, très petits piments,
escalopes de fonds d’artichauts blanchis.
Mettre en pots ou en bocaux ; couvrir de vinaigre bouilli,
fortement additionné de moutarde, et légèrement salé ; et
laisser les éléments de la Macédoine se pénétrer
suffisamment de l’assaisonnement avant de l’employer.
Prend aussi le nom de « Variante ».

Maquereaux marines. — Sont choisis parmi les plus

petits, et traités par la marinade, exactement comme les
« Harengs à la dieppoise ».

488
 Melon Cantaloup. — Doit être choisi mûr à point, bien
parfumé, et être servi sur des feuilles vertes avec glace en
neige, ou avec des morceaux de glace bien claire autour.

Melon frappé aux Vins divers. — Choisir un melon

Cantaloup ou un autre du même genre, qui soit juste à point
de maturité.
Le cerner autour de la queue de façon à pouvoir enlever
un morceau d’environ 8 centimètres de diamètre. Au moyen
d’une cuiller en argent, retirer graines et filaments ; verser
dans l’intérieur 2 décilitres et demi de vin de Madère, de
Porto, Marsala ou Sherry, et rapporter le morceau enlevé sur
l’ouverture.
Tenir dans un rafraîchissoir, sanglé de glace pilée,
pendant 2 ou 3 heures.
Ce melon se sert à la cuiller, c’est-à-dire que la chair
intérieure imbibée par le vin est détachée à la cuiller en
larges coquilles, qui sont dressées sur assiettes glacées, et
passées aussitôt aux convives.

Melons confits (PETITS). — Ce sont les petits sujets en

voie de formation, pris au moment, ou peu de temps après
la défloraison.
Ces melons sont d’abord dégorgés au sel pendant 10 à
12 heures, lavés ensuite avec du vinaigre coupé d’un tiers
d’eau, mis en bocaux avec les aromates employés pour les
cornichons, et cou^ verts de vinaigre froid ou chaud. Le
489
vinaigre chaud s’emploie quand on veut les conserver bien
verts.
Peuvent être employés au bout de 7 à 8 jours.

Moelle de végétaux divers. — La moelle, ou partie

tendre, contenue dans la tige des gros artichauts, dans les
pieds et trognons des choux, des choux-fleurs, des
romaines, etc., peut, quand elle a été débarrassée des parties
ligneuses qui l’enveloppent, devenir la base de délicates
salades pour Hors-d’œuvre.
Elle peut être également traitée selon la formule des
artichauts à la Grecque.
Les trognons de chicorées et d’escaroles, bien nettoyés et
préparés à la Grecque, fournissent aussi d’excellents Hors-
d’œuvre.

Moules. — Les prendre moyennes, et les faire ouvrir

comme de coutume. Ensuite, les ébarber ; les additionner de
blanc de céleri finement émincé en paysanne, et les
assaisonner d’une sauce moutarde à la crème, relevée de
poivre du moulin.

Mortadelle. — Se détaille en tranches excessivement

fines qui sont roulées pour le dressage.

490
 Mûres. — Elles doivent être choisies parmi les plus
grosses, et bien à maturité. — Se servent comme les figues.

Museau et Palais de bœuf. — Après les avoir blanchis,

rafraîchis et grattés, les cuire dans un Blanc léger, et laisser
refroidir.
Pour servir : Les émincer très finement ; condimenter
d’oignon et persil hachés, et assaisonner à l’huile et au
vinaigre.

Poitrines d’Oie fumées. — Se détaillent en escalopes

aussi minces que possible, qui sont dressées avec persil en
branches autour.

Olives. — Les Olives de toutes espèces et provenances

conviennent pour Hors-d’œuvre, et se servent telles qu’elles
sont prises dans la saumure.

Olives farcies. — Les choisir très grosses, et les

dénoyauter à la machine ou les tourner en spirales.
Les garnir à volonté d’un beurre quelconque, comme :
Beurre de saumon, de thon, de sardines, d’anchois, etc.
Dans aucun cas, l’on ne sert comme Hors-d’œuvre, des
olives garnies à la farce crue et pochées.
Ce genre appartient aux Garnitures.

491
 Œufs farcis et garnis. — Les œufs pour Hors-d’œuvre
se façonnent de multiples façons, et peuvent se garnir de
toutes purées, salpicons, macédoines, salades, etc.,
susceptibles d’avoir leur emploi dans cette partie du service.
Le talent et la fantaisie sont ici tout puissants, et la
moindre idée peut suppléer à la nomenclature la plus
longue.

Œufs de Vanneau. — Se cuisent durs, et se servent

simplement avec garniture de cresson alénois.
On peut aussi les dresser dans un nid imité avec du
beurre.

Pains à la française. — Petits pains au beurre, de forme

oblongue, ouverts sur le côté, vidés, et garnis diversement.
Ces pains sont plutôt réservés pour le service des Buffets,
et ils ne figurent dans cette série qu’à titre de
documentation.

Pains à la Varsovienne. — Ce sont les mêmes que ci-

dessus, vidés, et garnis d’une Salade russe additionnée de
filets de harengs en petits dés.

Pâté d’alouettes. — On emploie indifféremment, pour

cet usage, le pâté ou la terrine d’alouettes. L’un ou l’autre
492
doit être bien refroidi sur glace, découpé en tranches
minces, et dressé en couronne avec gelée hachée au milieu.

Pickles. — Sont de différents genres, et ressortent de la

catégorie des produits livrés par le commerce.

Piccalilis. — Est de même un produit commercial.

Pimentos à l’Algérienne. — Les faire griller à feu doux

pour : 1° pouvoir en retirer la peau soulevée par le
calorique ; 2° en atténuer l’âcreté brûlante. — Les couper
en deux dans la longueur et en retirer les graines ; puis les
détailler en julienne, et assaisonner à l’huile et au vinaigre.
Dresser sur raviers avec de tout petits et très minces
anneaux d’oignon autour.

Poireaux à la Grecque. — Couper les blancs en

tronçons de 8 centimètres de longueur, les blanchir
fortement ; et compléter leur cuisson dans une marinade
semblable à celle des Artichauts à la Grecque.

Poireaux farcis. — Couper les blancs à la base, et en

tronçons de 3 à 4 centimètres de hauteur. Les blanchir très
fortement et les mariner ensuite avec huile et vinaigre.
Retirer l’intérieur, de façon à faire une petite caisse en
forme de cylindre ayant un fond, et les farcir à volonté.

493
 Poivrons doux. — S’apprêtent comme les Pimentos.
(Voir ci-dessus.)

Poutargue de Mulet. — Est un produit qui nous vient

des pays orientaux, et qui a la forme d’une saucisse.
Détailler en tranches excessivement minces et
assaisonner d’huile et de jus de citron.

Poutargue de Thon. — Se sert comme celle de Mulet.

Purées pour Hors-d’œuvre. — Ce sont des spécialités

anglaises connues sous les noms de : Potted-beef, potted-
ham, potted-chicken, potted-tongue, potted-salmon, etc.
Ces purées se trouvent dans le commerce et s’apprêtent
ainsi :
Piler l’élément choisi : soit viande de bœuf, jambon,
chair de poulet, etc., lequel doit être cuit et froid, avec le
tiers de son poids de beurre et un peu de graisse cuite de
l’élément en traitement (s’il en a).
Assaisonner à point ; ajouter un sixième de sauce brune
froide ; passer au tamis, mettre en pots, et refroidir sur
glace.
Ces purées se servent comme les Rillettes de Tours.

494
 Radis. — Leur apprêt est du ressort de l’office, mais on
les utilise fréquemment pour le décor des Hors-d’œuvre.

Radis noirs. — Les peler ; émincer finement, et les

saupoudrer de sel fin. Laisser dégorger pendant 15 à
20 minutes ; puis, les égoutter, et les assaisonner avec
poivre, huile et vinaigre.

Relishes américains. — C’est une sorte d’Acéto-dolce,

qui se compose de fruits divers comme : raisins, prunes,
abricots, petits oignons et cornichons préparés au vinaigre
condimenté de sucre et de cannelle, et relevé au Cayenne.
Ce Hors-d’œuvre comporte, comme accompagnement,
des petits biscuits à la cannelle, et il est d’usage de le laisser
sur table pendant tout le service.

Rillettes de Tours. — Se servent dans leurs pots, et bien

froides.

Rillons de Blois. — On les dresse en cassolettes, ou

simplement sur serviette ; mais bien froids.

Rougets au Safran (ou à l’Orientale). — Les choisir

parmi les plus petits ; ce sont ceux qui conviennent le mieux
pour cet apprêt.

495
 Les ranger en plaque huilée, et les couvrir de la quantité
de vin blanc nécessaire. Saler à raison de 8 grammes au litre
de mouillement, et ajouter : tomates concassées, racine de
persil, fenouil, thym et laurier, pointe d’ail, poivre en
grains, coriandre et safran. Ce dernier condiment doit
donner la note dominante dans l’ensemble.
Faire partir en ébullition ; tenir ensuite en simple
frémissement pendant 10 à 12 minutes, et laisser refroidir
dans la cuisson.
Servir avec marinade et lames de citron pelées à vif, sans
y laisser de pépins.

Royans. — Peuvent recevoir les mêmes préparations que

les Sardines.

Salades. — La composition des Salades usitées comme

Hors-d’œuvre est des plus élastiques et sujette à toutes les
variations d’idées du chef du froid. Tantôt elles sont
dressées sur les raviers, avec bordure composée de :
concombres, blanc d’œuf dur, betterave, etc. ; tantôt elles
sont dressées dans des demi-tomates vidées et formant
caisse, ou bien encore sur de larges tranches de tomates ou
de concombres.
Le nombre des combinaisons qu’elles peuvent fournir est
considérable ; tous les produits usités en cuisine y peuvent
trouver un utile et agréable emploi.

496
 Ilest donc difficile d’indiquer, même d’une façon
succincte, des fantaisies qu’une idée ou un caprice font
éclore ; qui plaisent le jour et sont oubliées le lendemain
pour des combinaisons nouvelles ou plus originales.

Salade de Pieds de mouton. — Les cuire dans un Blanc,

comme de coutume. Les désosser ; les détailler en filets,
pendant qu’ils sont encore tièdes, et les assaisonner d’une
vinaigrette.

Salade de Pieds de veau. — S’apprête comme celle de

Pieds de mouton.

Salade de Pieds de veau à la Clarens. — Les cuire dans

un Blanc léger ; les désosser et les mettre sous presse.
Pendant qu’ils sont encore tièdes, les détailler en émincé ;
faire mariner pendant 20 minutes avec filet d’huile et de
vinaigre, et lier au moment avec une sauce Mayonnaise aux
jaunes d’œufs cuits et crus, additionnée d’herbes
aromatiques variées, hachées.
Dresser ; entourer de demi-œufs durs, affranchis de la
base et posés debout, le jaune en dehors.

Salade de Pieds de veau à la Hongroise. — Les pieds

cuits, désossés, mis sous presse comme ci-dessus et
détaillés en julienne.

497
 Mariner pendant 2 minutes avec huile et vinaigre, pincée
de Paprika, et sauter la julienne de temps en temps.
Lier d’une sauce Mayonnaise additionnée d’une légère
purée d’herbes aromatiques.
Dresser, et entourer de rondelles d’œufs durs, d’égales
dimensions.

Salami de Gotha, ou de Milan. — Le détailler en

minces rondelles, comme tout saucisson, et dresser en
couronne ou en turban, avec persil bien vert.

Sardines. — Celles à l’huile, en boîtes, se dressent

telles ; on les arrose simplement d’un filet d’huile fine.
NOTA. — Dans son livre, 150 manières d’accommoder les Sardines, notre
ami, M. Caillat, a donné quelques excellentes recettes pour l’apprêt froid de ce
petit poisson.

Sauce Moutarde à la Crème. — Cette sauce s’emploie

fréquemment pour l’assaisonnement des Hors-d’œuvre, et a
déjà été indiquée sommairement à l’article Betterave en
Salade à la Crème. Sa préparation complète doit néanmoins
être indiquée.
Mettre dans une terrine 3 cuillerées ordinaires de
moutarde avec une pincée de sel fin, une prise de poivre et
un bon filet de jus de citron. Mélanger, et ajouter petit à

498
petit, comme pour une sauce Mayonnaise, la valeur de
2 décilitres de crème épaisse et bien fraîche.

Saucisses de Francfort. — Se pochent pendant

10 minutes, et se servent chaudes, avec accompagnement, à
part, de raifort râpé.

Saucisses de Vienne. — Se pochent et se servent comme

celles de Francfort.

Saucisses de Strasbourg. — Mêmes préparation et

service que ci-dessus.

Saucisson de Lyon, d’Arles et de Bologne. — Tous ces

saucissons se détaillent en très minces rondelles, qui sont
dressées avec persil bien vert.

Saucisson de foie gras, de faisan, de poulet. — Ces

différents saucissons se détaillent également en rondelles
minces, qui sont dressées en couronne ou en turban, avec
fine gelée hachée au milieu.

Saumon fumé. — Se détaille en lames très minces qui

sont parées, roulées en cornets, et dressées avec persil frisé
bien vert.

499
 Sigui fumé. — Se détaille en minces aiguillettes, comme
tous les poissons fumés.

Spratts. — Genre de sardines fumées. — On doit les

choisir bien gras, car il en est de plusieurs sortes, dont
quelques-unes sont sèches et sans aucune saveur.
Après avoir supprimé tête et peau, les spratts sont rangés
dans un plat, saupoudrés de très peu d’échalotes et persil
finement hachés, et arrosés légèrement d’huile et de
vinaigre. Laisser mariner pendant 5 à 6 heures en les
retournant fréquemment, pour que les chairs se pénètrent
bien de la marinade.

Tartelettes de Thon. — Petites croustades dentelées,

dont le fond est garni d’un fin hachis de thon, lié à la sauce
Mayonnaise.
Compléter avec une escalope de thon coupée à
l’emporte-pièce rond ; entourer d’une bordure de blanc et
de jaune d’œufs durs hachés et alternés ; petit point de
persil haché au milieu de l’escalope.

Tartelettes diverses. — Toutes les préparations des

Barquettes leur étant applicables, voir ce mot dans la Série.

500
 Thon à l’huile. — Conserve. — Se dresse effeuillé, sur
ravier, avec persil frisé et filet d’huile.

Thon à la Marinette. — Dresser sur raviers et en les

alternant : tranches de thon à l’huile, rondelles de petites
tomates un peu fermes, et de petits oignons nouveaux
détaillées excessivement minces. Entourer d’une bordure de
fines rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, et arroser
de l’assaisonnement ordinaire de la salade.

Tomates au naturel. — Toutes petites tomates pelées,

pressées dans un linge, marinées avec huile et vinaigre,
complétées avec une petite tige de persil pour imiter la
queue, et feuilles imitées en Beurre vert poussé au cornet.
— On peut aussi les farcir à volonté, et les finir comme il
est dit.

Tomates à la Monégasque. — Toutes petites tomates

vidées, marinées intérieurement et garnies en dôme, d’un
appareil composé de : thon haché additionné d’œufs durs,
d’oignon, persil, cerfeuil et estragon hachés également, et
lié à la sauce Mayonnaise.
Dresser avec feuilles de persil frisé autour.

Tomates en quartiers. — Tomates moyennes, un peu

fermes, pelées, vidées, bien égouttées, et remplies d’une

501
purée de poisson, ou d’une fine macédoine, liées à la sauce
Mayonnaise additionnée de gelée.
Tenir sur glace ou au timbre pendant 1 heure, et détailler
en quartiers.
NOTA. — Une très jolie préparation de tomates en quartiers, consiste à peler
des tomates moyennes qui sont ensuite divisées en 8 quartiers. Après avoir
supprimé les semences, ces quartiers sont assaisonnés, et garnis d’une belle
rosace, faite avec un Beurre-crème quelconque, couchée à la poche munie d’une
douille cannelée.

Truites marinées. — Les pocher dans un court-bouillon

au vin blanc, additionné d’un tiers de vinaigre et fortement
aromatisé. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Dresser avec accompagnement de marinade, et lames de
citron cannelées dessus.

Filets de Truites marinées. — Lever avec précaution

des filets de truites marinées ; enlever la peau et les napper
d’une sauce froide quelconque. Parsemer la surface de
corail haché, et dresser en raviers sur une salade de
légumes. — Border de minces lames d’œufs durs, de
rondelles de radis, et de concombres.

Variantes. — Voir Macédoine.

502
 Vrilles de vigne. — Ce Hors-d’œuvre se fait à l’époque
où les vrilles sont très tendres, c’est-à-dire de juillet à août ;
elles doivent être aussi fraîchement cueillies que possible.
Les tenir dans l’eau glacée pendant un quart d’heure ;
puis, les égoutter, les plonger dans un poêlon d’eau
bouillante salée, et leur donner 5 minutes d’ébullition.
Les égoutter à fond, et les mettre aussitôt dans une terrine
avec, par 250 grammes de vrilles : 15 grammes de feuilles
d’estragon, et un bouquet de 4 feuilles de cassissier.
Couvrir de vinaigre bouillant ; laisser macérer au frais
pendant 4 ou 5 jours, et servir avec accompagnement de
marinade.

Zampino. — Est une spécialité de la charcuterie

italienne. Après avoir fait tremper le Zampino pendant
quelques heures, gratter la couenne ; le piquer à la grosse
aiguille, l’emballer dans un linge, le ficeler, et le mettre en
casserole longue. Couvrir d’eau froide ; faire prendre
l’ébullition, et tenir ensuite en frémissement à peine visible.
Compter 1 bonne heure de pochage par kilo.
Le détailler, quand il est bien froid, en tranches
excessivement minces, et dresser avec bordure de persil
frisé.

503
 SÉRIE DES HORS-D’ŒUVRE
CHAUDS

Observation.

Les Hors-d’œuvre chauds de nos services modernes, sont

les anciennes Entrées volantes du Service à la Française,
qui ont survécu à ce service à la faveur d’un changement de
dénomination ; leur usage restant le même qu’autrefois.
Ils figurent quelquefois dans les Menus de déjeuners,
concurremment avec les Hors-d’œuvre froids, et après
ceux-ci. Mais leur véritable place est dans les menus de
dîners, où ils suivent les Potages et servent de transition
entre ceux-ci et les pièces de Relevés.
De nos jours, on a une fâcheuse tendance à exagérer le
volume et l’importance des Hors-d’œuvre chauds, et on
oublie trop facilement que la caractéristique absolue de ces
préparations, quelles qu’elles soient, est la légèreté. En
somme, et au strict point de vue de la logique
gastronomique, ils sont une superfétation ; rien, sinon
l’habitude, n’en justifiant l’usage.

504
 On ne doit donc les comprendre que comme une sorte
d’intermède, et s’attacher à n’en faire que des préparations
minuscules et mignonnes, quelque chose comme un petit-
four spécial, susceptible d’amuser le convive, mais non de
le rassasier.
Si nous prenons pour exemple les Bouchées, qui
représentent le genre de Hors-d’œuvre chaud le plus usité,
le terme même indique clairement et nettement que ce doit
être une préparation de volume très restreint ; ainsi en est-il
pour tous les Hors-d’œuvre chauds, sans distinction.
Dans la série de Hors-d’œuvre chauds exposée ci-après,
nous avons tenu à faire figurer tous les genres usités, mais
nous n’avons pu nous astreindre à indiquer toutes les
variétés qui en peuvent dériver. En réalité, beaucoup de nos
recettes sont des types dont, par de légères modifications,
peuvent découler de nouvelles séries : c’est à l’intelligence
de l’ouvrier à discerner les développements qu’il est
possible de leur donner, et à les mettre en pratique selon ses
idées et ses ressources.
Nous avons confondu dans la Série, selon l’ordre
alphabétique, les Hors-d’œuvre russes chauds, ne jugeant
pas qu’il fût nécessaire de leur consacrer un chapitre
spécial. On les trouvera donc à leur place, sous les
dénominations consacrées par Petit ; le meilleur guide que
nous connaissions pour la Cuisine russe.

505
 Allumettes aux Anchois. — Bande de feuilletage de
longueur indéterminée, ayant 7 centimètres de largeur et un
demi-centimètre d’épaisseur.
La masquer de fine farce de poisson au Beurre
d’anchois ; détailler en rectangles de 2 centimètres de
largeur ; poser un filet d’anchois en longueur sur chaque
rectangle farci, relever sur plaque, et donner 12 à
14 minutes de cuisson.

Allumettes Caprice. — Bande de feuilletage, comme

pour Allumettes aux anchois, masquée de farce de volaille à
la crème, additionnée de langue écarlate bien rouge et truffe
hachées. Détailler et cuire comme ci-dessus.

Allumettes aux Crevettes. — Le procédé est le même,

en employant une fine farce de merlan au Beurre de
crevette additionnée de queues de crevettes escalopées.

Allumettes diverses. — Ce genre de Hors-d’œuvre peut

être infiniment varié, puisque toutes les farces simples ou
composées, sont susceptibles d’être employées pour sa
préparation ; mais on ne doit pas oublier que l’Allumette
hors-d’œuvre est une imitation de l’Allumette petit gâteau,
et qu’elle ne doit pas être confondue avec le genre Dartois,
qui comporte 2 abaisses superposées, enfermant la
garniture ; et qui ne se détaille qu’après cuisson.
506
 Attereaux. — Hors-d’œuvre de l’ancienne cuisine, que
la cuisine moderne remet en faveur.
En fait, l’attereau est une brochette quelconque, dont les
éléments, parés en petites escalopes de mêmes dimensions,
sont enfilés, en les alternant, sur une petite brochette en
bois, et enrobés de Sauce réduite ; ce qui est la
caractéristique de l’apprêt. Ensuite, la sauce étant bien
solidifiée, les attereaux sont parés, panés à l’anglaise, frits
au moment et, pour le service, la brochette de bois est
retirée et remplacée par un hâtelet.
Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil
frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle
sur un tampon de riz ou de pain frit ; avec bouquet de persil
frit au milieu.
Autrefois, les attereaux étaient moulés en caisses unies,
carrées, cylindriques ou autres ; les mêmes que celles qui
servent pour les hâtelets transparents.
La dénomination de l’attereau est toujours déterminée par
l’élément principal qui le compose.

Attereaux à la Genevoise. — Foies de poularde raidis

au beurre, ris d’agneau braisés, cervelles pochées,
champignons, truffes et fonds d’artichauts, détaillés en
carrés de 2 centimètres et demi de côté, enfilés sur
brochettes, et enrobés de sauce Duxelles très réduite.

507
 Refroidir, masquer d’une couche de farce ramollie à
l’œuf battu, et paner à l’anglaise en donnant aux attereaux
une forme cylindrique. — Faire frire au moment ;
remplacer les brochettes de bois par des hâtelets, comme il
est dit, et dresser sur tampon.

Attereaux à la Pahlen. — Escalopes de queue de

homard et de champignons, lames de truffes, moules et
huîtres pochées ; enfilés en les alternant, sur brochettes en
bois. Enrober de sauce Villeroy, refroidir, paner à l’anglaise,
en donnant aux attereaux une forme cylindrique, et frire au
moment.
Remplacer les brochettes par des hâtelets piqués d’une
petite truffe et d’une croquette de riz de la grosseur d’une
belle noix, fourrée de salpicon de homard.
Dresser sur tampon avec persil frit.

Attereaux au Parmesan (ou Brochettes de Parme). —

Appareil : 200 grammes de semoule cuite avec 1 litre de
Consommé blanc, en comptant environ une demi-heure de
cuisson.
Ajouter à la semoule, hors du feu : 150 grammes de
Parmesan râpé et 100 grammes de beurre.
Étaler sur plaque beurrée, en épaisseur d’un demi-
centimètre, et laisser bien refroidir. Détailler ensuite
l’appareil avec un emporte-pièce uni de la grandeur d’une
pièce de 2 francs. Enfiler ces rondelles de semoule sur
508
brochettes en bois, en les alternant de rondelles de Gruyère
frais de mêmes épaisseur et dimensions. Panera l’anglaise ;
frire au moment, et remplacer les brochettes par des
hâtelets.
NOTA. — Ce genre d’attereau, qui est dénommé aussi « à la Royale », « à la
Princesse », ou « à la Florentine », a conservé pour la majorité des praticiens
l’appellation que nous lui donnons. C’est d’ailleurs celle qu’à l’origine, lui a
attribué Urbain Dubois.

Attereaux à la Villeroy. — Sous cette dénomination

générique qui précise la forme de l’apprêt, les attereaux
peuvent se composer indifféremment de : ris de veau ou
d’agneau braisés, cervelle, foie gras, rognons ou crêtes
comme élément principal.
Les éléments auxiliaires sont, selon les cas :
champignons, truffes, langue écarlate ou jambon, détaillés
de même forme que l’élément principal.
Les attereaux prennent le nom de l’élément principal,
comme, par exemple : Attereaux de ris de veau à la
Villeroy.
Pour l’apprêt des brochettes, enrobage, etc., procéder
comme il est expliqué à la formule initiale.

Attereaux d’Huîtres à la Villeroy. — Pocher de grosses

huîtres ; les ébarber et les enfiler par 6 sur brochettes en
bois, en les alternant d’escalopes de champignons cuits.

509
 Enrober d’une sauce Villeroy additionnée de l’eau des
huîtres réduite ; paner à l’anglaise, et rouler les attereaux en
cylindre.
Frire au moment, et dresser comme de coutume.

Barquettes. — Logiquement, et pour éviter des

confusions, les barquettes, qui ne se différencient des
tartelettes que par la forme, doivent être réservées pour les
garnitures de poissons, mollusques, crustacés, etc. ; tandis
que les tartelettes sont employées de préférence pour les
appareils à base de volaille, de gibier, et composés mixtes.
— Il résulte de cette distinction, toute naturelle, une
simplification appréciable et une attribution définitive de
destination.
Par dérogation à la règle, les barquettes sont parfois, dans
des apprêts spéciaux, foncées d’un appareil quelconque ;
mais, le plus généralement, elles le sont en pâte fine ou en
rognures de feuilletage. On les cuit à blanc, selon le procédé
ordinaire.

Barquettes à la Chevreuse. — Chemiser le fond et les

parois de moules à barquettes beurrés, d’un appareil de
semoule cuite au Consommé blanc, lié avec Parmesan râpé
et jaunes d’œufs ; dans les proportions de 100 grammes de
Parmesan et 4 jaunes par 125 grammes de semoule crue.
Garnir l’intérieur de l’appareil adopté selon l’ordonnance
du menu ; recouvrir d’une mince couche de semoule, et

510
démouler en trempant légèrement les moules à l’eau tiède.
Paner à l’anglaise, avec mie de pain fraîche et très fine ;
frire au moment. Dresser sur serviette avec touffe de persil
frit bien vert au milieu.
NOTA. — 1° L’appareil des barquettes peut être un Salpicon de volaille, de
gibier, de foie gras, de crevettes, de homard, de queues d’écrevisses ; ou bien
une Purée de volaille, de gibier, ou de foie gras.

2° L’appellation des barquettes est déterminée par l’élément principal de la

garniture. Ici, la dénomination « à la Chevreuse » est justifiée par l’enveloppe
d’appareil de semoule, et elle est applicable à tout article traité par ce mode de
préparation.

Barquettes de Crevettes, dites à la Joinville. — Garnir

le fond des barquettes d’un fin salpicon de crevettes lié avec
du velouté au Beurre de crevette. Couvrir de sauce, et
dresser sur celle-ci de belles queues de crevettes ; compléter
en plaçant, à chaque bout des barquettes, une grosse
crevette rose ayant la queue décortiquée.

Barquettes d’Écrevisses, dites à la Nantua. — Garnir

le fond des barquettes d’un fin salpicon de queues
d’écrevisses lié d’un velouté au Beurre d’écrevisse. Couvrir
de sauce Nantua, et décorer chaque barquette avec 2 belles
queues d’écrevisses, et un petit coffre d’écrevisse farci à
chaque bout.

511
 Barquettes de Filets de Soles. — Garnir le fond des
barquettes d’un salpicon de filets de soles, truffes et
champignons, lié à la sauce Normande. Napper légèrement
de même sauce, et compléter avec de toutes petites
escalopes de filets de soles pochés, alternées de lames de
truffes bien noires.

Barquettes de Homard, dites à la Victoria. — Les

barquettes garnies en dôme d’un fin salpicon de chairs de
homard, champignons et truffes ; lié d’une sauce Homard
mise au point par addition des parties crémeuses des
coffres, pilées et passées au tamis. Compléter avec une
petite et très mince escalope de homard à chaque bout des
barquettes et une lame de truffe de dimensions moindres au
milieu.

Barquettes d’Huîtres, dites à l’Ostendaise. — Garnir

les barquettes d’huîtres pochées, ébarbées, liées d’une sauce
Béchamel crémeuse au fumet de poisson. Parsemer le
dessus de truffe bien noire, hachée.

Barquettes de Laitances à la Florentine. — Garnir le

fond des barquettes d’épinards en feuilles étuvés au beurre.
— Sur les épinards, placer une escaloppe de laitance pochée
au vin blanc ; couvrir de sauce Mornay bien relevée,
saupoudrer de Parmesan et faire glacer à la Salamandre.

512
 Barquettes de Laitances au Parmesan. — Garnir le
fond des barquettes d’une cuillerée de sauce Mornay ; poser
sur cette sauce une laitance pochée au vin blanc. Recouvrir
celle-ci, à la poche, avec un appareil de Soufflé au
Parmesan, et cuire pendant 7 à 8 minutes à four de chaleur
modérée.

Beignets. — Terme générique de tout élément ou

appareil enveloppé de pâte à frire, et frit.
La pratique moderne a admis cette préparation sous le
nom de Frilot ; cependant, il y a entre les deux termes cette
différence qui subsiste : c’est que le Fritot est toujours
accompagné d’une sauce tomate, et que le Beignet est
invariablement servi sans accompagnement.
Les Beignets doivent toujours être plongés à friture très
chaude, saisis en un mot, pour éviter le désagrégement dans
la friture de la pâte d’enveloppe, et aussi pour éviter que
cette pâte se charge de graisse.
Se dressent sur serviette avec bouquet ou bordure de
persil frit.

Beignets d’Anchois (ou Beignets à la Niçoise). —

Tailler sur un morceau de thon à l’huile des rondelles de 3 à
4 centimètres de diamètre sur 1 centimètre et demi
d’épaisseur, et les entourer entièrement de minces lanières
de filets d’anchois marinés à l’huile. — Tremper au

513
moment dans une pâte à frire légère, et mettre à grande
friture bien chaude.
Dresser en buisson, sur serviette, avec bordure de persil
frit.

Beignets à la Bénédictine. — Appareil composé de deux

tiers de brandade de morue et d’un tiers de purée de
pommes de terre.
Diviser en parties de la grosseur d’une belle noix, et
façonner en forme de palets ovales.
Au moment de servir, tremper les palets dans une pâte à
frire légère, et les mettre à grande friture chaude.

Beignets Cardinal. — Pocher des laitances dans un

court-bouillon au vin blanc ; les faire refroidir sous presse
très légère et les enrober ensuite de sauce Homard serrée.
— Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au
moment en pâte à frire légère, et saisir à friture chaude.

Beignets de Cervelles. — Pocher les cervelles dans un

court-bouillon ordinaire, les détailler en escalopes aussi
régulières que possible, et les mariner pendant 20 minutes
avec huile, jus de citron, et fines herbes.
Tremper au moment dans une pâte à frire ordinaire,
plonger à grande friture chaude, et tenir l’enveloppe de pâte
bien croquante.

514
 Beignets à l’Italienne. — Appareil : 250 grammes de
blanc de volaille et 150 grammes de jambon maigre, cuit,
coupés en dés ; 125 grammes de Parmesan frais pilé en pâte
avec une petite cervelle de veau pochée et froide.
Mélanger dés de volaille et de jambon à la pâte de
Parmesan.
Préparation : Diviser l appareil en parties de la grosseur
d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules sur la table
farinée ; enrober au dernier moment de pâte à frire
ordinaire, et plonger à grande friture bien chaude.

Beignets de Laitances. — Pocher au court-bouillon au

vin blanc des laitances de harengs frais ; les mariner ensuite
pendant 20 minutes avec filet d’huile, jus de citron et persil
haché. — Tremper en pâte à frire ordinaire et faire frire au
moment.

Beignets de Laitances à la Villeroy. — Pocher les

laitances au court-bouillon au vin blanc, les faire refroidir
sous presse très légère et les enrober de sauce Villeroy
additionnée de truffe hachée.
Parer après refroidissement de la sauce ; tremper au
moment en pâte à frire fine et claire, plonger à grande
friture chaude et tenir l’enveloppe bien sèche.

515
 Beignets à la Mathurine. — Appareil de pâte à choux
sans sucre, additionné de filets de harengs et de sardines à
l’huile coupés en petits dés, dans les proportions de 30
grammes de chaque par 125 grammes de pâte à choux.
Pour l’apprêt et le traitement à la friture, procéder
exactement comme pour les Beignets soufflés ordinaires.

Beignets à la Niçoise. — Voir Beignets d’anchois.

Beignets à la Pignatelli. — Additionner à 125 grammes

de pâte à choux ordinaire sans sucre : 2 cuillerées de
jambon très maigre, cuit, coupé en dés, et 25 grammes
d’amandes émondées, finement effilées et légèrement
grillées.
Pour le traitement, procéder comme pour les Beignets
soufflés ordinaires.

Beurrecks à la Turque. — Couper en brunoise

250 grammes de Gruyère fraiset le lier avec 3 bonnes
cuillerées de sauce Béchamel très réduite et presque froide.
— Laisser refroidir complètement quand le mélange est fait.
Façonner l’appareil en parties de la forme et de la
grosseur d’un cigare ordinaire ; envelopper chaque partie
dans une abaisse ovale, en pâte à nouilles ordinaire (cette
abaisse mince comme une feuille de papier) et souder.

516
 Paner à l’anglaise, avec mie de pain excessivement fine ;
frire au dernier moment, et servir sans aucun retard.
NOTA. — Les Beurrecks peuvent se faire également en rissoles de différentes
formes, mais elles doivent être, de même, panées à l’anglaise.

Blinis. — Faire une pâte mollette avec 30 grammes de

levure délayée dans un demi-litre de lait tiède, et
50 grammes de farine tamisée. — Laisser fermenter cette
pâte pendant 2 heures dans un endroit tiède, puis lui
ajouter : 250 grammes de farine, 4 jaunes d’œufs, une
pincée de sel et 3 décilitres de lait tiède. Bien mélanger sans
laisser prendre du corps et compléter avec 4 blancs d’œufs
fouettés. — Laisser lever pendant une demi-heure.
Au moment de servir, cuire les Blinis rapidement, comme
des crêpes, dans de petites poêles spéciales.

Bouchées. — Il est admis que, pour les services

ordinaires, les Bouchées inscrites au menu comme Hors
d’œuvre chaud doivent être de dimensions moindres que les
Bouchées ordinaires ; elles y figurent souvent sous le nom a
Bouchées mignonnes ». Leur forme varie selon le genre qui
les caractérise, afin d’établir entre elles une différence
nettement tranchée.
Dans certains cas, le couvercle de la Bouchée est
conservé ; dans d’autres, c’est une rondelle de truffe unie ou
cannelée qui en tient lieu ; dans d’autres encore, le
couvercle est emprunté à l’élément principal de la garniture.
517
 — Les Bouchées se dressent toujours sur serviette.

Bouchées à la Bohémienne. — Petites brioches à têtes

faites en pâte à brioche sans sucre, et cuites en moules
cannelés. Retirer la mie de l’intérieur, de façon à former de
petites caisses et en réservant de petits couvercles ; sécher
légèrement à l’entrée du four ; garnir l’intérieur d’un
salpicon de foie gras et truffes, lié d’une glace de veau
claire montée au beurre et finie au Madère au moment de
garnir.

Bouchées à la Bouquetière. — Toutes petites, et de

forme ronde cannelée.
Garniture : Brunoise de légumes ou très petit printanier,
lié au Velouté de volaille. Petites rondelles de carottes,
cannelées, en guise de couvercles.

Bouchées Diane. — Forme ronde unie.

Garniture : Salpicon de chairs de gibier à plume et de
truffes, lié d’une sauce Salmis tirée du même gibier. —
Lames de truffe bien noire, cannelées, comme couvercles.

Bouchées Grand-Duc. — Forme ronde cannelée.

Garniture : Pointes d’asperges et truffes en julienne assez
grosse et taillée très courte, liées d’une sauce Béchamel
crémeuse. — Lames de truffe comme couvercles.

518
 Bouchées à la Hollandaise. — Forme ovale unie.
Garniture : Salpicon de saumon fumé, poché, lié à la
sauce Hollandaise, avec une belle huître pochée et ébarbée,
sur chaque Bouchée.

Bouchées Isabelle. — Forme ovale cannelée.

Garniture : Très fin salpicon de langue bien rouge et de
truffes, lié d’une purée de volaille claire. — Tranches de
langue très minces, détaillées en petits ovales, comme
couvercles.

Bouchées à la Joinville. — Forme ovale cannelée.

Garniture : Salpicon de queues de crevettes,
champignons et truffes, lié d’une sauce Joinville. — Minces
lames de truffe taillées en losanges, comme couvercles.

Bouchées Marie-Rose. — Forme losange uni.

Garniture : Petites queues de crevettes, perles en farce
fine d’éperlans, truffes en julienne très courte. — Comme
couvercles, des rondelles taillées sur un boudin en farce
d’éperlans rosée, poché en temps utile pour qu’il soit tiède
au moment de son détail.

Bouchées Mirabeau. — Forme ronde unie.

519
 Garniture : Salpicon de filets de soles pochés, lié d’une
sauce Béchamel finie au Beurre d’anchois.
Placer sur chaque Bouchée une belle olive tournée,
fourrée d’une purée de sole à l’estragon et cerclée d’une
mince lanière de filet d’anchois.

Bouchées Mogador. — Forme losange cannelé.

Garniture : Salpicon composé de deux tiers de langue
écarlate et d’un tiers de blanc de volaille, lié d’une sauce
Béchamel finie au Beurre de foie gras. — Beaux losanges
de truffe comme couvercles.

Bouchées Montglas. — Forme carrée cannelée.

Garniture : Salpicon de foie gras, champignons, langue
écarlate, truffes, lié d’une excellente sauce Demi-glace au
Madère. — Lames de truffe détaillées en carrés, comme
couvercles.

Bouchées Monseigneur. — Forme ovale cannelée.

Garnir les bouchées à moitié de purée de laitances truffée ;
finir d’emplir avec de la sauce crevettes, et poser sur chaque
Bouchée un épais losange en truffe bien noire.

Bouchées à la Nantua. — Forme ovale cannelée.

Garniture : Salpicon de queues d’écrevisses et de truffes,
lié à la sauce Nantua.
520
 Pour les petits services, poser sur chaque Bouchée un
coffre farci de petite écrevisse.
Pour les grands services, remplacer le coffre par une
rondelle taillée sur un boudin en farce de merlan à la crème.

Bouchées à la Périgourdine. — Forme ronde cannelée.

Très petites et hautes.
Garnir simplement d’une purée de truffes, additionnée
d’une quantité relative de sauce Demi-glace au Madère.

Bouchées à la Reine. — La garniture classique,

originelle, de ce genre de Bouchées, est une purée de
volaille à la crème. Mais l’usage s’est répandu de la
remplacer par un salpicon de blanc de volaille,
champignons et truffes, lié d’une sauce Allemande, et c’est
aujourd’hui la garniture adoptée à peu près partout. — La
forme de ces Bouchées est toujours ronde et cannelée.

Bouchées Petite-Princesse. — Ces Bouchées se font de

forme carrée cannelée ; et se détaillent à l’emporte-pièce de
4 à 4 centimètre et demi de côté. Par contre, elles sont
tenues un peu plus épaisses, pour les avoir assez hautes et
très légères.
Garniture : Purée de volaille au Velouté, additionnée de
truffes en dés bien noires. — Minces lames de truffes,
taillées en carrés, comme couvercles.

521
 Bouchées Saint-Hubert. — Forme ronde cannelée et
très petites.
Garniture : Purée de gibier noir, relâchée avec la somme
nécessaire d’excellente sauce Espagnole de gibier. —
Minces rondelles cannelées de champignons, pour
couvercles.

Bouchées à la Stuart. — Forme ronde unie.

Les garnir aux trois quarts d’un hachis de blanc de
volaille additionné d’un tiers de champignons, lié au
Velouté ; compléter avec Velouté de volaille fini au Beurre
d’écrevisse. — Rondelles de truffes cannelées comme
couvercles.

Bouchées Victoria. — Forme ronde cannelée.

Garniture : Salpicon de chairs de homard et de truffes lié
d’une sauce Homard ordinaire.

Bouchées comme éléments de garnitures (Petites). —

Indépendamment de leur rôle spécial comme Hors-d’œuvre
chaud, les Bouchées sont usitées aussi et assez souvent, à
titre de garniture, ou d’élément de garniture, pour les
Relevés de poissons et de gibier. Dans ce cas, elles
reçoivent une garniture en rapport avec la pièce dont elles
forment l’entourage.

522
 Elles se servent aussi avec certains légumes, notamment
avec les céleris et les cardons. Dans ce cas spécial, elles
sont garnies de moelle en dés, pochée, liée à la glace de
viande. Une rondelle de moelle pochée figure le couvercle,
et elles sont dressées autour du légume.
En quelque circonstance que ce soit, ou les Bouchées
sont appelées à jouer ce rôle, elles doivent être très petites
et bien feuilletées.

Brochettes diverses. — Les Brochettes comportent

toujours : l°un élément principal qui peut être : Foie de
veau, de porc ou d’agneau, foies de volaille, ris de veau ou
d’agneau ; 2° des éléments auxiliaires comme :
champignons cuits escalopés, petits carrés de lard maigre
blanchi, ou de jambon maigre.
Quand l’élément principal est : foie de veau ou autre, ou
foies de volaille, il est escalopé et sauté au beurre.
Ensuite, cet élément et ceux qui doivent l’accompagner
sont roulés dans une Duxelles serrée ; enfilés, en les
alternant, sur des brochettes à anneaux, et chapelurés.
Les brochettes sont alors mises sur le gril, pour compléter
à feu doux la cuisson des éléments qui n’ont été que saisis
ou blanchis, et se servent sur un Beurre maître-d’hôtel à
moitié dissous, ou sur une sauce claire s’harmonisant avec
l’élément principal des Brochettes.

Brochettes de Parme. — Voir Attereaux au Parmesan.

523
 Caisses diverses. — L’usage des caisses en papier dont
on se servait autrefois, a été abandonné pour celui des
élégantes cassolettes en porcelaine plissée, qui les
remplacent d’ailleurs avantageusement.
Les garnitures habituelles de ces caisses sont de gros
salpicons ; les mêmes qui sont indiqués aux Bouchées et
Croustades ; mais elles servent aussi pour de légers Hors-
d’œuvre chauds gratinés, petits Soufflés divers, etc.

Cannelons. — Ce genre de Hors-d’œuvre était très usité

dans l’ancienne cuisine et, s il ne l’est plus autant, il n’est
pas complètement abandonné pour cela.
Ces cannelons sont exactement ceux de la pâtisserie ; à
cette différence qu’ils ne se sucrent pas.
Ils se font avec des bandes de demi-feuilletage, de 18 à
20 centimètres de longueur, sur 2 centimètres de largeur,
qui sont roulées en spirale autour de petits mandrins en bois
pointus à l’un des bouts, après avoir été légèrement
mouillées sur l’un des bords pour assurer la soudure.
Leur cuisson se fait à four de moyenne chaleur, et
demande 12 à 14 minutes.
Ces cannelons peuvent être garnis de tous salpicons, ou
purée de volaille, de gibier, etc. ; en ayant soin toutefois de
tenir la garniture un peu serrée pour qu’elle ne s’épanche
pas au dehors, si les cannelons sont dressés à plat sur
serviette.
524
 Leur dressage se fait le plus ordinairement debout, autour
d’un tampon en" cône tronqué posé au milieu du plat.
Les cannelons prennent le nom de leur garniture,
comme:Cannelons à la Reine, à la Joinville, à la Parisienne,
Mogador; ou de volaille, de foie gras, etc.

Cannelons à l’ancienne. — Tailler, sur une abaisse de

demi-feuilletage, des rectangles de 9 centimètres de long
sur 4 de large, et les masquer d’une couche de farce
quelconque, truffée ou non.
Les rouler en paupiettes de façon à enfermer la farce à
l’intérieur, ranger sur plaques, et donner 12 minutes de
cuisson à four chaud.
La nature de la farce détermine l’appellation de ces
Cannelons, dont la variété peut être grande.

Cassolettes Aiglon. — Entourer les bords de petites

cassolettes en porcelaine fine d’un cordon de feuilletage
destiné à former bourrelet, et les garnir aux deux tiers d’un
salpicon de foie gras et truffes, lié à la sauce Demi-glace.
Finir d’emplir à la poche avec un appareil à Soufflé de foie
gras, et en faisant faire le dôme.
Donner 15 minutes de cuisson à four doux, et dresser sur
serviette.

525
 Cassolettes Alice. — Prendre de petites cassolettes plus
larges que hautes ; les beurrer et les foncer d’une mince
couche d’appareil à pomme Duchesse.
Garnir l’intérieur de petites escalopes de blanc de volaille
liées au Velouté réduit. Recouvrir d’une petite abaisse de
même appareil, levé à l’emporte-pièce cannelé ; dorer, et
faire colorer au four pendant 12 à 14 minutes.

Cassolettes Suzanne. — Emplir aux deux tiers de

pointes d’asperges liées au Velouté, de petites cassolettes en
porcelaine plissée. Compléter la garniture de chaque
cassolette avec un filet mignon de volaille contisé, poché au
moment, et placer une belle lame de truffe au milieu du filet
mignon.

Ciernikis ( Hors-d’œuvre russe). — Appareil :

250 grammes de fromage blanc pressé, 125 grammes de
farine, 50 grammes de beurre fondu, 3 œufs, sel, poivre et
muscade. Mélanger ; travailler à la cuiller pendant quelques
instants, passer au tamis, et faire absorber encore
75 grammes de farine.
Préparation : Avec cet appareil, mouler des petites
galettes de 4 à 5 centimètres de diamètre sur 1 centimètre
d’épaisseur, et les pocher à l’eau bouillante pendant 15 à
18 minutes.
Égoutter au moment ; dresser en timbale bien chaude, et
arroser de beurre fondu.

526
 Colombines. — Leur préparation est la même que celle
des « Barquettes à la Chevreuse », à cette seule différence
qu’elles se font en moules à tartelettes. Leur enveloppe est
faite de même d’un appareil de semoule lié au Parmesan et
aux jaunes d’œufs, et toutes les garnitures des Bouchées
(salpicons ou purées) leur sont applicables, en ayant soin de
leur donner la consistance d’un appareil à croquettes.
Leur appellation est toujours déterminée par l’élément
principal de la garniture.

Côtelettes diverses. — Comme variation, tous les

appareils à croquettes décrits plus loin peuvent être préparés
en forme de petites côtelettes, dont l’os est simulé par un
fragment de Macaroni, ou une pointe de pain frit pour le
papillotage.
L’appareil de ces côtelettes peut aussi se composer de
tous salpicons de volaille, gibier, poissons, crustacés, liés
avec une quantité relative de farce, correspondant à
l’élément principal, et relâchée avec de la sauce très réduite.
Dans ce dernier cas, ces côtelettes sont panées à
l’anglaise comme les autres, mais leur cuisson et coloration
sont traitées au beurre clarifié, et non par la friture.

Crêtes de coq à la Vllleroy. — Pocher dans un Blanc

léger de grosses crêtes de coq bien blanches ; en les tenant
un peu fermes.

527
 Les inciser assez profondément pour les fourrer d’une
purée de foie gras truffée, et les enrober de sauce Villeroy.
Les parer après refroidissement complet de la sauce, et les
panera l’anglaise.
Frire au moment à friture bien chaude, et dresser en
buisson, sur serviette, avec bordure de persil frit.

Cromesquis. — Les cromesquis comportent les mêmes

appareils que les croquettes et, comme celles-ci, prennent le
nom de l’élément dominant de l’appareil, soit volaille,
gibier, poisson, etc. Cependant, ils se différencient des
croquettes par le mode de traitement final, en ce qu’ils ne se
panent pas à l’anglaise.
Les cromesquis se font des trois façons suivantes et
s’accompagnent d’une sauce en rapport avec la composition
de l’appareil.

Cromesquis à la Française. — Quel que soit l’appareil,

le diviser en parties de 70 grammes au maximum, et les
façonner en forme de rectangles sur la table saupoudrée de
farine.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire
ordinaire, et les plonger à grande friture bien chaude.
Maintenir la friture à haute température pour obtenir
l’enveloppe de pâte très croustillante.
Dresser sur serviette avec persil frit autour ou au milieu.

528
 Cromesquis à la Polonaise. — Préparer les rectangles
d’appareil comme ci-dessus, et les envelopper chacun d’une
crêpe sans sucre, excessivement mince. Au moment de
plonger les cromesquis dans la friture, tremper la partie où
les bords de la crêpe se rejoignent, dans une pâte à frire
claire : cela pour assurer la soudure, et traiter à grande
friture. — Dresser de même.

Cromesquis à la Russe. — Envelopper d’abord les

rectangles d’appareil avec de la crépine excessivement
mince, et tremper en pâte à frire claire au moment de mettre
les cromesquis à la friture. Dans ce cas, leur traitement
demande une certaine attention, car il faut que le calorique
de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine.
NOTA. — En principe, l’appareil des cromesquis à la Polonaise et à la Russe,
comporte des cèpes ou des gribouis au lieu de champignons.

Croquets divers. — Leur appareil se compose

invariablement d’un farinage, soit aiguillettes, becs de
plume, nouilles fraîches, tenu un peu ferme au
blanchissage ; copieusement additionné de jambon maigre
détaillé en fine julienne, et lié à la sauce Béchamel réduite,
additionnée de fromage râpé.
Étaler l’appareil sur plaque beurrée, en épaisseur d’un
centimètre et demi ; laisser refroidir.

529
 Le diviser ensuite en rectangles de 7 à 8 centimètres de
long sur 3 de large ; paner deux fois à l’anglaise, avec mie
de pain très fine, pour doubler le volume de la croûte
extérieure, et frire au moment à grande friture bien chaude.
— Dresser sur serviette avec persil frit.

Croquettes. — Base des appareils : Les proportions des

éléments constitutifs d’appareils à croquettes s’équilibrent
ainsi, en réglant les proportions des éléments auxiliaires qui
sont ordinairement : champignons ou cèpes, jambon ou
langue, truffes, sur celles de l’élément dominant, lequel est :
volaille, gibier, poissons ou crustacés, et détermine
l’appellation des croquettes. Ces proportions sont de : la
moitié du poids de l’élément principal pour les
champignons ou cèpes ; le tiers pour jambon ou langue, le
cinquième pour les truffes.
Ainsi, pour 500 grammes de salpicon de volaille ou de
gibier, les quantités d’éléments auxiliaires seraient de
250 grammes de champignons ou cèpes ; 160 à
170 grammes de jambon ou langue et 100 grammes de
truffe.
La quantité de sauce réduite, et en rapport avec l’élément
principal des croquettes, est de 4 décilitres par
500 grammes de salpicon.
Le salpicon étant mélangé dans la sauce réduite, étaler
l’appareil sur plat beurré et laisser refroidir.

530
 Formes : Elles sont variables et d’ailleurs facultatives.
Néanmoins, nous indiquons celles qui sont le plus
généralement adoptées dans les recettes qui suivent. —
Diviser l’appareil en parties du poids moyen de
70 grammes, leur donner la forme adoptée, et les paner à
l’anglaise, en veillant à ce que l’appareil soit bien enduit
d’œuf partout, afin qu’il soit bien maintenu, et ne puisse
s’échapper dans la friture.
Traitement : Mettre toujours les croquettes à grande
friture, afin d’assurer le saisissement, c’est-à-dire la
solidification immédiate de l’enveloppe d’œuf et de mie de
pain combinés ; laquelle, formant une croûte résistante,
s’oppose à tout échappement des éléments de l’intérieur.
Dressage et accompagnement ; Les croquettes se
dressent toujours sur serviette avec persil frit.
Leur accompagnement est une sauce ou un coulis léger
en rapport avec l’élément principal.
NOTA. — Le principe d’apprêt étant bien établi, nous ne donnons, dans les
recettes de croquettes qui suivent, que la composition de l’appareil, et les sauces
d’accompagnement.

Croquettes de morue à l’Américaine. — Morue cuite,

débarrassée de toutes peaux et arêtes, finement effeuillée,
mélangée avec un poids à peu près équivalent d’appareil à
pomme Duchesse, et une petite partie de sauce Béchamel.
Rouler l’appareil en boules sur la table bien saupoudrée
de farine, paner à l’anglaise, et faire frire au beurre clarifié.
531
 Accompagnement invariable : Sauce Tomate.
NOTA. — Ces croquettes peuvent aussi bien se faire avec d’autres poissons,
et on peut se dispenser de les paner à l’anglaise.

Croquettes à la Bergère. — Salpicon de chair d’agneau

de lait, jambon, champignons ou mousserons de préférence,
lié à la sauce Béchamel très serrée. — Croquettes en forme
d’abricots.
Accompagnement : Sauce Fines Herbes.
Croquettes à la Bohémienne. — Salpicon de foie gras
et de truffes, dans les proportions de deux tiers de l’un et un
tiers de l’autre, lié à la sauce Allemande. — Croquettes en
forme de poires avec queue imitée en truffe.
Accompagnement : Sauce Périgueux.

Croquettes Chasseur. — Salpicon de chair cuite de

gibier à plume, champignons et parures de truffes, lié d’une
sauce Demi-glace très serrée, à l’essence de gibier. —
Croquettes en forme de rectangles.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de
gibier.

Croquettes à la Dominicaine. — Appareil composé

dans les proportions de : 100 huîtres pochées, la moitié en
poids de champignons coupés en dés, 2 décilitres et demi de
sauce Béchamel additionnée d’un tiers de Soubise réduite,
532
finie au Beurre de homard et relevée au Cayenne. —
Croquettes en forme d’ovale allongé.
Accompagnement : Sauce Vin blanc additionnée de l’eau
des huîtres, réduite.

Croquettes garnies. — Une garniture mise en rapport

avec l’élément des croquettes, pour leur être adjointe, sans
préjudice de la sauce d’accompagnement : C’est ainsi qu’en
Angleterre, où les croquettes sont très appréciées, leur
service se fait généralement. Des croquettes de volaille se
garniront, par exemple, de petits pois, de pointes
d’asperges, d’une fine macédoine de légumes, etc, ; celles
de gibier seront accompagnées d’une purée de marrons,
avec sauce Poivrade ou Venaison, claires, à part.
Seulement, dans ce cas, elles perdent leur caractère de
Hors-d’œuvre chauds, et doivent être considérées plutôt
comme des Entrées légères.

Croquettes à la Gastronome. — Salpicon de filets de

gibier à plume et de truffes, dans les proportions de trois
quarts des uns, et un quart des autres ; lié d’une sauce
Suprême, additionnée d’un tiers de purée de truffes, et bien
réduite. — Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Purée de marrons très légère.

533
 Croquettes de Gibier. — Sans spécification de nature, le
salpicon peut comporter toutes chairs de gibiers
disponibles, avec champignons et truffes, selon les
proportions ordinaires. Liaison à la sauce Demi-glace
réduite.
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Poivrade claire, ou coulis de
gibier léger.

Croquettes de Homard. — Salpicon de chair de

homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel
réduite, finie au Beurre rouge, et relevée au Cayenne. —
Croquettes en forme d’ovales pointus.
Accompagnement : Sauce Homard légère.

Croquettes à la Hongroise. — Salpicon de pieds de

veau fraîchement cuits, détaillés pendant qu’ils sont encore
tièdes ; champignons et jambon, lié d’un Velouté très réduit
et condimenté au Paprika.
Croquettes de forme ovale.
Accompagnement : Sauce Demi-glace relevée au Paprika.

Croquettes à l’Indienne. — Appareil composé de : riz

poché au bouillon de poisson, additionné à poids égal d’un
salpicon de chair de homard, lié d’une sauce Béchamel au

534
lait de coco, condimentée au currie et réduite à fond. —
Croquettes en forme de bouchon.
Accompagnement : Sauce Currie.

Croquettes à la Jean-Bart. — 1° Salpicon de chair de

homard, lié à la sauce Béchamel réduite, relevée au
Cayenne et finie au Beurre rouge.
2° Huîtres pochées et égouttées, mélangées dans une
sauce Béchamel crémeuse, très réduite.
Rouler l’appareil d’huîtres en parties de la grosseur d’une
belle noix ; les envelopper d’une chemise d’appareil de
homard. Mouler en boules, paner à l’anglaise et frire au
moment.
Accompagnement : Sauce Béchamel finie au Beurre de
corail.

Croquettes à la Milanaise. — Salpicon de macaroni

blanchi coupé en petits tronçons ; julienne de volaille,
langue écarlate et truffes, lié d’une sauce Béchamel
tomatée, fortement additionnée de fromage râpé, et réduite.
Refroidir sur plaque beurrée ; l’appareil étalé en couche
de 2 centimètres et demi d’épaisseur. Détailler en carrés de
5 centimètres de côté, paner à l’anglaise et frire au moment.
Accompagnement : Sauce Tomate légère beurrée.

535
 Croquettes à la Nantaise. — Salpicon de chairs cuites et
froides d’un seul ou de plusieurs poissons, additionné du
tiers de son poids de champignons hachés, et lié d’une
sauce poisson réduite.
Croquettes en forme de rectangles étroits, panées à
l’anglaise, et frites au moment.
Accompagnement : Sauce Tomate claire.

Croquettes à la Savigny. — Salpicon de jambon, fonds

d’artichauts et morilles ; lié à la sauce Béchamel réduite,
avec addition de 4 jaunes d’œufs par 5 décilitres de sauce,
au moment du mélange de l’appareil.
Croquettes en forme de palets, panées à l’anglaise et
frites au moment.
Accompagnement : Soubise légère à la Crème.

Croquettes à la Sully. — Comportent deux appareils :

1° Hachis de volaille lié au Velouté à l’essence de
champignons, réduit.
2° Purée de foie gras additionnée de farce fine de
volaille, dans les proportions de 40 grammes de farce par
125 grammes de purée.
Rouler l’appareil foie gras en parties d’environ
30 grammes, et en forme de petit œuf, en enfermant au
centre une petite boule de truffe. Envelopper d’une chemise
de hachis de volaille, de façon à donner aux croquettes la

536
forme et la grosseur d’un petit œuf de poule. Paner à
l’anglaise, avec mie de pain excessivement fine ; frire au
moment.
Accompagnement : Velouté à l’essence de champignons.

Croquettes de Volaille. — Salpicon de chairs de

volaille, champignons et truffes, dans les proportions
établies à la formule initiale ; lié d’un Velouté à l’essence de
champignons réduit, et additionné de jaunes par
300 grammes d’appareil au moment du mélange.
Croquettes en forme de rectangles, panées à l’anglaise et
frites au moment.
Accompagnement : Sauce Demi-glace claire ou sauce
Périgueux.

Croustades. — Elles se font de différentes façons selon

l’usage auquel elles sont destinées.
1° Croustades à blanc : Foncer les moules beurrés
(moules ronds, ovales ou autres), en pâte à foncer fine ;
piquer le fond, tapisser de papier blanc, emplir l’intérieur de
lentilles ou de pois cassés, et cuire à four moyen. Retirer la
garniture, et tenir les Croustades à l’entrée du four pendant
quelques minutes pour sécher l’intérieur.
2° Croustades de semoule ou de riz : Cuire semoule ou
riz au Consommé blanc. Le riz, notamment, doit être très
cuit. Lier avec 6 jaunes d’œufs et 30 grammes de fromage

537
râpé, par 100 grammes de riz ou de semoule (compris
crus) ; étaler l’appareil sur plaque beurrée, en couche de
3 centimètres d’épaisseur.
Après refroidissement, détailler l’appareil avec un
emporte-pièce uni de 3 centimètres et demi de diamètre, en
trempant celui-ci à l’eau chaude pour la facilité de la coupe.
Paner 2 fois les morceaux à l’anglaise, en ménageant un
couvercle ; faire frire, et retirer l’intérieur, en laissant une
épaisseur d’un quart de centimètre.
3° Croustades en pommes duchesse : Garnir d’appareil à
pomme duchesse, et en le foulant fortement, des moules à
darioles beurrés. Tremper les moules à l’eau chaude,
démouler, et paner 2 fois à l’anglaise ces petits cylindres de
pomme duchesse. Faire frire, et vider l’intérieur, en laissant
une épaisseur de parois d’un quart de centimètre.

Croustades de Crevettes à la Joinville. — Croustades

en appareil de riz, préparées comme il est expliqué plus
haut.
Garniture : Exactement la même que celle des Bouchées
à la Joinville.

Croustades Lucullus. — Croustades en appareil à

pomme duchesse, faites en moules ovales dits à Gâteaux de
riz, beurrés. Démouler ; paner à l’anglaise, frire et vider.
Garniture : Escalopes de filets de cailles rôties, tenues
juteuses ; petites quenelles en farce de caille à la crème,
538
lames de truffes. — Sauce Demi-glace au fumet de cailles.

Croustades à la Nantua. — Croustades frites, avec la

garniture des Bouchées à la Nantua.

Croustades Pommes d’Or. — Appareil. — Deux tiers

de rouelle de veau bien dénervée et coupée en gros dés, et
un tiers de chair de volaille pilés avec l’assaisonnement
ordinaire des farces ; ajouter 250 grammes de pommes
Maître-d’hôtel par 500 grammes de veau et volaille (voir
Panade E, Chapitre des Garnitures), et 6 jaunes par livre de
farce.
Passer au gros tamis. — Mouler en boules de la grosseur
d’une petite pomme ; paner deux fois à l’anglaise, et faire
frire de couleur dorée, claire.
Retirer ensuite la farce de l’intérieur, par une petite
ouverture pratiquée à cet effet, en laissant une épaisseur
d’un quart de centimètre adhérente à la croûte ; couper la
farce retirée en petits dés, y ajouter la même quantité de
truffes coupées de même ; lier ce salpicon d’un Velouté à
l’essence de truffes.
Garnir les croustades avec ce salpicon, fermer l’ouverture
avec la partie retirée pour vider, et dresser sur serviette.

Croustades de Ris de Veau à la Financière. —

Croustades en pâte à foncer, faites en moules cannelés et

539
cuites à blanc.
Garniture : Escalopes de ris de veau, petites quenelles,
champignons en gros dés, petites crêtes et rognons, saucés
d’une Demi-glace au Madère.

Croustades de Volaille à la Régence. — Croustades

frites, de forme cylindrique.
Garniture : Petits filets de volaille, petites quenelles en
farce de volaille au Beurre d’écrevisse, truffes en petites
olives, crêtes et rognons de coq. — Sauce Allemande à
l’essence de champignons.

Croûtes à la Champenoise. — Croûtes rondes, en pain

de mie, de 4 à 5 centimètres de diamètre, et 1 centimètre et
demi d’épaisseur.
Cerner à un demi-centimètre des bords, frire au beurre
clarifié et vider, de façon à former comme de petites caisses
rondes. — Garnir de cervelle de porc, cuite au beurre ; avec
oignon haché fondu au beurre à l’avance, assaisonnée de sel
et poivre, et relevée d’une pointe d’ail broyée. — Lisser la
surface avec la lame d’un couteau, dresser sur serviette, et
servir brûlant.

Croûtes au Foie de Raie. — Préparer des croûtes en

pain de mie comme ci-dessus.

540
 Pocher le foie de raie dans un court-bouillon fortement
aromatisé ; égoutter à fond, détailler en dés et garnir les
croûtes. Arroser le foie de Beurre noisette, ajouter une
goutte de jus de citron, et semer un soupçon de persil haché
dessus.

Croûtes a la Moelle. — Tailler des croûtes en pain de

mie de 4 centimètres de côté sur 1 centimètre et demi
d’épaisseur. Les cerner à un demi-centimètre des bords, les
frire au beurre clarifié, et vider l’intérieur.
Pocher au Consommé autant de belles rondelles de
moelle qu’il y a de croûtes ; pocher aussi les débris coupés
en dés. — Garnir le fond des croûtes avec ces dés de moelle
bien égouttés ; poser dessus une rondelle de moelle pochée,
légèrement nappée de glace de viande et, sur celle-ci, une
lame de truffe de dimensions un peu inférieures à celles de
la rondelle de moelle.

Croûtes à l’Oie fumée. — Apprêter des croûtons ronds,

en pain de seigle, en leur donnant 4 centimètres de diamètre
sur 1 centimètre d’épaisseur. Les cerner ; frire au beurre
clarifié, et retirer la mie de l’intérieur.
Garnir le fond d’un peu de choucroute à l’allemande ;
poser sur celle-ci une mince tranche d’estomac d’oie fumé ;
napper avec un filet de sauce Espagnole, glacer légèrement,
et dresser sur serviette.

541
 Dartois aux Anchois, ou Sausselis. — Abaisser un
morceau de feuilletage en bande de 9 à 10 centimètres de
large, sur un demi-centimètre d’épaisseur ; la longueur à
volonté. Relever sur plaque mouillée, masquer la bande
d’une couche de farce de merlan au Beurre d’anchois, en
laissant toutefois 1 centimètre et demi de pâte non masquée
sur les bords, pour assurer le soudage de la seconde abaisse.
Ranger sur la farce une garniture de filets d’anchois coupés
en minces lanières, et en disposant ceux-ci en quadrille ou
en grille ; couvrir d’une seconde abaisse de feuilletage de
mêmes longueur et largeur, mais un peu plus épaisse que
celle du dessous ; la souder sur les bords laissés libres et
légèrement mouillés. — Parer légèrement le tour du
Dartois, chiqueter de la pointe du couteau ; dorer et rayer en
traçant les divisions de détail des Dartois de 3 en
3 centimètres. Cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes.
Détailler en sortant du four et dresser sur serviette.

Dartois aux Filets de Soles. — Procéder exactement

comme ci-dessus, en remplaçant la farce de merlans par de
la farce de sole à la crème, et en substituant aux filets
d’anchois de fines aiguillettes de filets de soles crus.

Dartois aux Sardines. — Procéder en tous points

comme pour le « Dartois aux anchois », en remplaçant les
filets d’anchois par des filets de sardines dépouillés. —
Compter le même temps de cuisson.

542
 Écrevisses farcies. — Cuire les écrevisses à la Mirepoix
bordelaise. (Voir Écrevisses à la Bordelaise, Chap. des
Poissons et Crustacés.)
Détacher avec des ciseaux une bande de test, sur toute la
longueur du dos des écrévisses ; retirer les queues et les
couper en dés.
Retirer également l’intérieur des coffres ; y ajouter un
peu de sauce Béchamel réduite ; passer au tamis, mélanger
à ce coulis les dés de queues, et en garnir les carapaces
d’écrevisses. — Saupoudrer de mie de pain très fine, arroser
de beurre fondu, glacer vivement, et dresser sur serviette.

Fish halls ou Fish cakes. — En Angleterre et en

Amérique on désigne sous ces noms les Croquettes de
morue dont la formule est indiquée plus haut.

Fondants. — On désigne sous ce nom un genre de

petites croquettes, invariablement façonnées en forme de
poires et dont l’appareil se compose d’une purée simple, ou
d’une purée principale additionnée, en proportions
déterminées, de purées secondaires ou auxiliaires.
Les Fondants se panent à l’anglaise, à la mie de pain
fraîche et excessivement fine, et se font frire au moment. —
Se dressent sur serviette avec bordure de persil frit.

543
 Fondants de Bécasse à la Castellane. — Appareil
composé de : 3 parties de purée de bécasse, 1 partie de
purée de foies de volaille sautés au beurre, 1 partie de purée
de marrons passée à l’étamine, et 1 partie de sauce Salmis
de bécasse très réduite.
Bien mélanger le tout, étaler sur plafond beurré, et
refroidir sur glace.
Diviser l’appareil en parties du poids de 60 grammes ;
mouler en forme de poires allongées ; paner à l’anglaise
comme il est dit, et faire frire au moment.

Fondants de Faisan à la Marly. — Appareil composé

de : 3 parties de purée de faisan, 2 parties de sauce Salmis
de faisan très réduite, et 1 partie de purée de foies de
volaille raidis au beurre.
Procéder exactement comme il est dit dans la recette
précédente.

Fondants de Foie gras à la Monselet. — Appareil

composé de deux tiers de purée de foie gras poché au
Madère ; un tiers de purée de truffes et de sauce Madère
très réduite.
Façonner, et traiter les fondants d’après la méthode
exposée.

544
 Fondants de Grives à la Liégeoise. — Rôtir les grives à
la casserole en les tenant saignantes, déglacer avec quelques
gouttes de fonds de gibier, Madère, et ajouter 4 baies de
genièvre par 12 grives. Piler les grives, passer au tamis, et
ajouter à la purée le tiers de son poids de foies de volaille
raidis au beurre et de beurre bien ferme.
Traiter les fondants comme il est expliqué plus haut ; les
frire au moment, et piquer une patte de grive sur chaque.

Fondants de Volaille à la Louisette. — Appareil

composé de : deux tiers de purée de volaille, un tiers de
purée de foie gras et purée de langue à l’écarlate, et
1 décilitre de sauce Alle- mande réduite à fond, par
500 grammes de purée réunie.
Traiter comme les autres fondants.

Fritots divers. — Le Fritot se différencie du Beignet

propre- ment dit, en ce qu’il est invariablement accompagné
d’une sauce Tomate. Si l’usage tout-puissant, contre lequel
toute réaction est difficile, a consacré les deux termes, nous
n’en pensons pas moins que le terme « Beignet » devrait
être réservé pour les préparations ressortissant de
l’entremets, et que celui de Fritot suffirait pour désigner
celles ressortissant des Hors-d’œuvre chauds.
Mais, où la confusion s’accentue, c’est dans l’emploi,
sous un sens synonyme, des mots « Fritot » et

545
« Marinade » ; préparations entre lesquelles pourtant la
différence est nette.
Les éléments du Fritot sont généralement : des escalopes
de volaille, de cervelle, des pieds de mouton, de la peau de
tête de veau, etc. Ces éléments sont toujours cuits à
l’avance, marinés avec jus de citron, filet d’huile et fines
herbes ; enrobés de pâte à frire, frits, et accompagnés d’une
sauce Tomate.
Or, il est arbitraire de désigner une telle préparation sous
le nom de Marinade, car la marinade sommaire des
éléments n’en peut justifier l’adoption.
La Marinade se distingue du Fritot en ce que : 1° ses
éléments sont toujours traités à cru ; 2° qu’ils sont marinés
plus longtemps et avec les aromates que comporte la
marinade ordinaire à cru ; 3° que ces éléments, épongés au
sortir de la marinade, sont farinés, panés à l’anglaise, au
lieu d’être enrobés de pâte à frire, et traités au Beurre
clarifié, ce qui rend absolument dissemblables les deux
préparations, lors même qu’elles comportent les mêmes
éléments ; puisque le principe établit : que tout élément de
Fritot est cuit à l’avance, tandis que les éléments des
Marinades sont employés crus.

Harengs à l’Esthonienne. — Appareil composé de :

purée de filets de harengs dessalés, additionnée de même
quantité de mie de pain légèrement colorée au beurre, et

546
d’un demi-décilitre de crème, par parties de 200 grammes
du poids total de l’appareil.
Bien mélanger : cuire dans une poêle, et au beurre
clarifié, comme des crêpes.

Harengs en Papillotes. — Faire revenir au beurre

1 oignon finement haché, et y ajouter le double de son
volume de mie de pain de seigle, poivre, muscade, et
2 décilitres de sauce Allemande.
Cuire cet appareil pendant 5 minutes ; mélanger dedans
les filets, coupés en dés, de 3 harengs dessalés, dont les
têtes et les queues doivent être réservées.
Laisser refroidir ; diviser ensuite cet appareil en parties
de la grosseur d’un hareng, et les façonner sur un plafond
beurré, en forme de hareng, en y rapportant têtes et queues.
Passer au four pour coloration ; mettre ensuite en
papillote ad hoc huilée, et faire souffler celle-ci au dernier
moment.

Harengs Soufflés. — Mettre, dans une terrine tiédie,

200 grammes de beurre bien manié, et le ramollir en
pommade.
Ajouter, sel, poivre, muscade, 5 jaunes d’œufs l’un après
l’autre, et 30 grammes de farine.
Mélanger dans cet appareil : les filets coupés en dés d’un
hareng ; les filets de 5 éperlans frits coupés de même, et

547
5 blancs montés en neige bien ferme.
Cuire dans une poêle, à la bouche du four, et détailler à
volonté.

Huîtres. — Bien que la destination naturelle de cet

excellent mollusque soit d’être dégusté cru, la pratique
culinaire le soumet à de nombreux apprêts, parmi lesquels
les quelques-uns qui suivent.

Huîtres à l’Américaine. — Les ouvrir et les pocher dans

leur eau. Les remettre dans leur coquille concave, et les
masquer d’une « sauce à l’Américaine » additionnée de leur
cuisson réduite.

Huîtres à l’Anglaise. — Les ouvrir et les détacher.

Envelopper chaque huître d’une très fine tranche de Bacon ;
les embrocher sur petits hâtelets ou brochettes à anneaux,
assaisonner et faire griller.
Dresser sur toasts en pain grillé, de la forme des
brochettes ; saupoudrer de « bread Crump » ou mie de pain
frite ; et saupoudrer légèrement de Cayenne.
NOTA. — Le nom anglais de cette préparation qui est un Savory plutôt qu’un
Hors-d’œuvre est Angels horse back, ce qui se traduit par « Anges à cheval. »

Huîtres à la Favorite. — Ouvrir les huîtres, les pocher

dans leur eau et les ébarber.
548
 Dans chacune des coquilles concaves, bien nettoyées,
mettre une petite cuillerée de sauce Béchamel ; ajouter une
huître avec une petite lame de truffe dessus ; masquer de
même sauce, saupoudrer de Parmesan râpé, arroser de
beurre fondu et glacer vivement.

Huîtres à la Florentine. — Pocher les huîtres ; ranger

les coquilles concaves sur une plaque couverte de sel ;
garnir le fond d’épinards en feuilles étuvés au beurre, placer
une huître dans chaque coquille, napper de sauce Mornay et
faire glacer vivement.

Huîtres au Gratin. — Ouvrir les huîtres ; les détacher,

ébarber, et les remettre chacune dans sa coquille concave.
Ranger les coquilles sur une plaque couverte de sel, et les
y incruster légèrement pour les faire tenir d’aplomb.
Exprimer une goutte de jus de citron sur chacune,
saupoudrer d’une pincée de mie de pain frite, arroser d’un
peu de beurre fondu, et ajouter encore gros comme un pois
de beurre sur chaque huître.
Gratiner à four vif ou à la Salamandre.

Huîtres à la Maréchale.— Ouvrir les huîtres, les pocher

dans leur eau, et les éponger à fond.
Juste au moment de servir, les tremper dans une pâte à
frire claire, et les plonger à friture chaude.

549
 Les dresser par trois, sur une rondelle de citron, ajouter
une pincée de feuilles de persil frit bien vert et dresser sur
serviette.

Huîtres à la Mornay. — Ouvrir les huîtres, les pocher

légèrement et les ébarber.
Masquer de sauce Mornay le fond de coquilles concaves ;
mettre 2 huîtres dans chaque coquille, couvrir de même
sauce, saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu
et faire glacer vivement.

Huîtres à la Polonaise. — Ouvrir les huîtres ; les

ébarber, et les ranger par deux en coquilles concaves,
disposées sur plaque garnie d’une couche de sel, pour en
assurer l’aplomb. Chauffer à la poêle une quantité de beurre
relative au nombre d’huîtres, soit 4 grammes par huître ;
jeter dedans 30 grammes de mie de pain très fine par
100 grammes de beurre, et frire cette mie de pain.
Mettre la valeur d’une cuillerée de cette « polonaise » sur
chaque 2 huîtres, et les passer au four chaud, pendant
2 minutes.

Huîtres Soufflées. — Ouvrir 2 douzaines d’huîtres. Les

piler, crues, en y ajoutant 2 blancs d’œufs par petites
parties.

550
 Passer au tamis ; monter cette purée sur la glace avec
environ 4 décilitres de crème, et y ajouter une cuillerée de
farce mousseline de merlan.
Garnir d’un peu d’appareil le fond de coquilles
concaves ; placer dans chacune une huître pochée, parée, et
enrobée de sauce Villeroy ; recouvrir d’appareil, lisser
celui-ci en dôme, et entourer la base d’une ligne de mie de
pain fine et sèche.
Pocher à four doux pendant 12 minutes.

Huîtres à la Villeroy. — Ouvrir les huîtres ; les pocher

dans leur eau, les parer et les éponger à fond pour les
enrober de sauce Villeroy. — Laisser refroidir ; paner à
l’anglaise avec mie de pain très fine, et faire frire au
moment.
Dresser sur serviette, ou en coquilles concaves bien
essuyées ; avec une pincée de feuilles de persil frit autour.

Huîtres à la Wladimir. — Pocher les huîtres ; les

ébarber, et les remettre dans les coquilles concaves.
Les couvrir de sauce Suprême réduite ; saupoudrer la
surface de mie de pain frite mélangée de Parmesan râpé ;
arroser de beurre fondu, et faire glacer.

Mazagrans (PETITS). — Terme générique de toute

préparation, comportant une garniture enfermée entre deux

551
abaisses d’appareil à pomme duchesse.
Les Mazagrans pour Hors-d’œuvre chauds se font en
moules à tartelettes, et sont susceptibles d’admettre tous les
salpicons usités pour Bouchées, Croquettes, ou Rissoles.
Ils prennent toujours le nom de l’élément principal de la
garniture.
Apprêt. — Foncer d’une mince abaisse de pomme
duchesse des moules à tartelettes unis, beurrés, et garnir
l’intérieur d’un salpicon serré et froid, en l’élevant
légèrement en dôme. Couvrir avec une seconde abaisse de
pomme duchesse coupée à l’emporte-pièce cannelé, et bien
la souder.
Dorer, placer au milieu du dôme une rondelle cannelée en
même appareil, et faire colorer au four ; la coloration est, du
reste, la seule chose à obtenir, puisque tous les éléments du
Mazagran sont cuits.
Démouler en sortant du four, et dresser sur serviette.

Nalesnikis (Hors-d’œuvre russe). — Lisser en terrine

250 grammes de fromage blanc égoutté, et pressé au besoin.
Y ajouter 250 grammes de beurre bien ramolli en
pommade. Les deux éléments étant bien mélangés,
compléter avec sel, poivre et 1 œuf entier.
Diviser cet appareil en parties du poids moyen de 60 à
70 grammes ; envelopper chaque partie dans un pannequet
très mince fait en pâte sans sucre, et donner la forme
rectangulaire d’un Cromesquis.
552
 Au moment de servir, tremper en pâte à frire très légère ;
plonger à grande friture chaude, et dresser sur serviette.

Œufs de Vanneau à la Christiana. — Cuire les Œufs

durs (Voir Cuisson des Œufs de Vanneau, Chapitre des
Œufs), et les écaler. On aura préparé à l’avance de petits
nids en appareil à pomme duchesse, couchés à la grosse
douille cannelée, dorés, et bien colorés au four.
Dresser les nids en couronne, placer dans chacun d’eux
un Œuf de Vanneau debout ; napper celui-ci de sauce Demi-
glace additionnée d’un quart de purée de foie gras, et
saupoudrer de truffe hachée ; cela, en laissant les nids
absolument intacts.

Paillettes au Parmesan. — Ces Paillettes, dont l’emploi

est indiqué en différents endroits de l’ouvrage, sont
considérées plutôt comme Savory, et ont été classées dans
cette Série (Voir Savorys).

Pannequets divers garnis. — A titre de variation, les

Pannequets garnis peuvent être usités comme Hors-d’œuvre
chaud.
L’appareil est le même que celui des Pannequets
ordinaires, sauf que le sucre en est exclu.
Ces Pannequets se garnissent à volonté de tous appareils
de Bouchées et croquettes, purées, etc., et prennent le nom

553
de l’élément principal de leur garniture.
On les masque d’une couche de la garniture adoptée et,
après les avoir roulés en paupiettes, on affranchit les
extrémités. Les Pannequets sont ensuite détaillés eu
losanges et dressés sur serviette.

Pâtés à la Beauceronne (PETITS). — Tailler sur une

abaisse de rognures de feuilletage, des rectangles ayant 9 à
10 centimètres de long sur 7 à 8 centimètres de large. Placer
au milieu de chaque rectangle une mauviette désossée,
enveloppée d’une chemise de hachis très fin. Mouiller les
bords de l’abaisse, souder les bords en donnant la forme
d’un petit pantin, et couvrir d’une feuille en feuilletage
plein détaillée à l’emporte-pièce cannelé.
— Dorer, et donner environ 20 minutes de cuisson à four
chaud.

Pâtés à la Bourgeoise (PETITS). — Tailler sur une abaisse

de feuilletage de 6 à 7 millimètres d’épaisseur autant de
petites abaisses rondes de 6 centimètres de diamètre, qu’il y
a de pâtés à faire Abaisser les rognures, et détailler en les
tenant plus minces le même nombre de rondelles ; relever
celles-ci sur plaques mouillées ; mouiller très légèrement
les bords au pinceau, placer au milieu de chacune de ces
abaisses, gros comme une bille de hachis fin, additionné de
champignons crus et persil hachés ; couvrir avec les
premières abaisses préparées, appuyer celles-ci avec le dos

554
d’un emporte-pièce rond de 5 centimètres de diamètre, et
dorer. Compter 13 à 15 minutes de cuisson à four chaud.

Pâtés du Chanoine (PETITS). — Détailler sur une abaisse

de feuilletage d’un demi-centimètre d’épaisseur, un nombre
d’abaisses ovales double de celui des pâtés à faire. En
relever la moitié sur plaque ; garnir chaque abaisse d’une
demi-laitance de hareng frais, pochée (ou d’un morceau
équivalent d’autre laitance), et enrobée de fines herbes
cuites. Mouiller légèrement les bords, couvrir avec l’autre
moitié d’abaisses ; appuyer celles-ci avec le dos d’un
emporte pièce ovale et dorer.
Compter 15 minutes de cuisson à four chaud.

Pâtés à la Dauphine (PETITS). — La caractéristique de

ces pâtés est qu’ils se font en pâte à brioche commune, sans
sucre, et tenue un peu ferme. Leur préparation est
exactement la même que celle des autres petits pâtés et peut
comporter, comme garniture, n’importe quelle farce, hachis
ou salpicon.
La pâte à brioche est abaissée au rouleau, comme toute
autre pâte, détaillée à l’emporte-pièce et, quand les pâtés
sont prêts, on les tient dans un endroit assez chaud pour
assurer une légère fermentation de la pâte. — Dorer et cuire
à four chaud.

555
 Pâtés à la Manon (PETITS). — Se préparent exactement
comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, en remplaçant le
hachis par du Godiveau additionné de langue bien rouge
hachée finement.

Pâtés à la Mazarin, ou Petits Pâtés au jus. — Apprêter

le nombre voulu de petites croustades cannelées, en pâte à
foncer cuites à blanc.
Apprêter le même nombre de couvercles en demi-
feuilletage, taillés sur une abaisse d’un demi-centimètre
d’épaisseur, avec un emporte-pièce rond cannelé de 6 à
7 centimètres de diamètre. Dorer ; poser au milieu de
chaque couvercle un point cannelé en feuilletage plein, et
cuire à four moyen.
Garnir les croustades d’un gros salpicon de quenelles de
Godiveau, champignons, ris d’agneau, truffe, saucé d’une
Demi-glace claire.
Dresser sur serviette, et poser un couvercle sur chaque
croustade.

Pâtés Nîmois (PETITS). — Se font en feuilletage, de

forme ronde cannelée, un peu plus grands que les Petits
pâtés ordinaires. Leur garniture comporte une farce
préparée dans les proportions suivantes : 250 grammes de
filet de mouton, coupé en dés et sauté au beurre ;
125 grammes de foies de volaille ; 150 grammes de lard

556
gras frais ; une cuillerée de fines herbes cuites et autant de
truffe hachée.
Piler finement et séparément : dés de filet de mouton,
foies de volaille et lard ; rassembler les trois éléments et les
piler encore ensemble ; passer au tamis, et mélanger dans la
farce fines herbes et truffe.

Pâtés ordinaires. — Se font comme les Petits pâtés à la

Bourgeoise avec deux abaisses de feuilletage, taillées à
l’emporte-pièce rond uni, de 7 centimètres de diamètre ;
l’abaisse du dessous étant tenue un peu plus mince que celle
du dessus.
— Se garnissent à volonté, de hachis ordinaire fin ou de
godiveau.

Pâtés à la Parisienne (PETITS). — Se font en feuilletage ;

de forme ronde comme les Petits pâtés à la Bourgeoise, et
se garnissent de godiveau truffé.

Pâtés au Verjus (PETITS). — Se font en feuilletage, avec

deux abaisses rondes de 7 centimètres de diamètre, ayant
toutes deux 4 millimètres d’épaisseur.
Garnir chaque pâté de 2 beaux grains de verjus épépinés,
enveloppés de godiveau additionné de ciboulettes hachées.

557
 Pellmènes Sibériens (Hors-d’œuvre russe). — Genre de
ravioles, en pâte à nouilles abaissée très mince, faites en
forme de petits pâtés avec deux abaisses rapportées,
enfermant gros comme une noix de l’appareil suivant :
Appareil : Jambon gras et maigre, et la même quantité de
chair de gelinotte rôtie, coupés en dés. Assaisonner de sel,
poivre, muscade ; ajouter un peu de persil haché et lier ce
salpicon avec la valeur d’une bonne cuillerée de sauce
Espagnole réduite, par 100 grammes de salpicon.
Préparation : Pocher les Pellmènes à l’eau bouillante
pendant un quart d’heure. Égoutter, dresser en timbale
chaude, arroser de beurre fondu additionné de jus de citron,
persil haché, et filet de glace de viande fondue.

Piroguis Caucasiens (Hors-d œuvre russe). — Préparer

une pâte à choux commune additionnée de fromage râpé et
l’étaler sur deux plaques, en couche bien égale de 6 à
8 millimètres ; de façon que, étant cuites, ces abaisses aient
une épaisseur d’un centimètre à 1 centimètre et demi.
Assembler ces deux abaisses, en les soudant au moyen
d’une couche de sauce Béchamel au fromage, réduite, et
additionnée de champignons cuits très finement émincés.
Détailler en rectangles de 8 centimètres de long sur
3 centimètres de large, et les masquer entièrement de la
même sauce qui a servi à souder les abaisses. Rouler ces
rectangles enduits de sauce dans de la chapelure fine
d’abord ; et les paner à l’anglaise ensuite.

558
 — Au moment de servir, plonger les piroguis à grande
friture chaude, et dresser sur serviette.

Piroguis en Croissants. — Faire fondre 30 grammes de

beurre, et y ajouter : 3 cuillerées de jus de veau corsé et
250 grammes de fine mie de pain de seigle. Mélanger et
dessécher cet appareil à feu vif, comme une panade pour
farce.
Étaler cette panade sur une plaque beurrée, en épaisseur
bien égale de 7 à 8 millimètres.
Après refroidissement, détailler en croissants, en ayant
soin de tremper l’emporte-pièce à l’eau chaude pour
faciliter la coupe.
Masquer de twarogue l’une des faces des croissants, les
rassembler deux par deux ; et les faire bien colorer des deux
côtés au beurre clarifié, au moment de servir.
Twarogue, ou Appareil au fromage blanc. — Prendre
250 grammes de fromage blanc bien égoutté et le presser
fortement dans un torchon. Le mettre dans une terrine, et le
travailler à la cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien lisse ; y
ajouter 250 grammes de beurre, manié d’abord, puis bien
ramolli en pommade ensuite ; et un œuf entier. Assaisonner
de sel et de poivre.

Piroguis au Fromage. — Foncer en pâte à brioche

commune sans sucre, des moules à darioles bien beurrés.
Garnir l’intérieur de twarogue ; recouvrir cet appareil d’un
559
rond de même pâte, et le souder sur les bords des moules
légèrement mouillés.
Tenir dans un endroit assez chaud, pendant 25 à
30 minutes, pour que la pâte subisse un commencement de
fermentation. Mettre à four chaud 20 minutes avant de
servir.

Piroguis au Gibier. — Préparer autant d’abaisses rondes

en feuilletage, ayant 10 centimètres de diamètre sur un
demi-centimètre d’épaisseur, qu’il faut de Piroguis. Garnir
le milieu de hachis de gibier passé au beurre, d’œufs durs
hachés, et de kache de sarrasin, ou simplement de riz cuit.
Mouiller légèrement les bords, recouvrir d’abaisses en
feuilletage ayant les mêmes dimensions et épaisseur que les
précédentes ; dorer, et donner 15 minutes de cuisson à four
chaud.

Piroguis aux Légumes. — Procéder exactement comme

pour les Piroguis au Gibier, en remplaçant le hachis de
gibier par l’appareil suivant :
Appareil : 200 grammes de Brunoise de carotte étuvée au
beurre, ou le même poids de Brunoise ordinaire ; 3 œufs
durs hachés, blancs et jaunes ; 100 grammes de kache ou de
riz cuit. Lier le tout avec la valeur de 3 décilitres et demi de
sauce Béchamel réduite, et laisser refroidir complètement
avant de procéder à l’apprêt des Piroguis.

560
 NOTA. — Pour le Kache, Voir Série des Appareils auxiliaires, Chapitre des
Garnitures.

Piroguis Livoniens. — Préparer une panade à la mie de

pain de seigle comme pour les « Piroguis en croissants ».
Lorsqu’elle est bien froide, la détailler d’une forme
quelconque ; et faire bien colorer les détails au beurre. —
Les ranger ensuite sur un plat ; saupoudrer la surface de
Kache et de Parmesan râpé, et passer à four vif pendant
5 minutes.

Piroguis à la Moscovite. — Appareil : 250 grammes de

poisson blanc cuit, sans peaux ni arêtes ; 5 œufs durs ;
125 grammes de vésiga cuit. — Hacher et mélanger ;
poisson, œufs et vésiga.
Préparation : Sur une abaisse de pâte à coulibiac (pâte à
brioche commune sans sucre) tailler, avec un emporte-pièce
ovale uni de 10 centimètres de longueur sur 6 à 7 de largeur,
le nombre voulu d’abaisses ; garnir le milieu avec la valeur
d’une demi-cuillerée de l’appareil ci-dessus ; mouiller
légèrement les bords de l’abaisse, et enfermer la garniture
en ramenant ces bords l’un vers l’autre et en les soudant, de
façon à former comme un petit pantin ovale.
Tenir les Piroguis dans un endroit assez chaud pendant 25
à 30 minutes, et leur donner 20 minutes de cuisson à four
chaud.

561
 — Au moment de servir, introduire dans chaque Piroguis
la valeur d’une cuillerée à café de sauce Colbert.

Piroguis au Poisson. — Procéder exactement comme

pour les Piroguis au gibier, en remplaçant le hachis de
gibier par un hachis de poisson cuit quelconque.

Piroguis Polonais. — Appareil : Couper en très petits

dés 250 grammes de tétine de veau et 250 grammes de veau
bien maigre. Faire revenir au beurre avec un oignon haché,
et assaisonner assez fortement de sel et de poivre. —
Laisser refroidir.
Préparation : Détailler le nombre voulu d’abaisses
ovales, en feuilletage, et de mêmes dimensions que celles
des « Piroguis Moscovites » ; garnir ces abaisses avec
l’appareil préparé ; mouiller les bords et fermer les
Piroguis, en faisant la soudure sur le milieu, et dans la
longueur.
Dorer, et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.

Piroguis de Smolensk. — Appareil : 125 grammes de

Kache de semoule, 4 œufs durs, 1 oignon et une cuillerée et
demie de persil hachés : le tout passé au beurre. — Laisser
refroidir.
Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en
feuilletage, ayant 6 centimètres de côté et 6 à 7 millimètres

562
d’épaisseur ; garnir le milieu avec l’appareil ci-dessus ;
mouiller légèrement les bords, et couvrir avec des abaisses
de feuilletage de mêmes dimensions que les précédentes.
Dorer, et donner 18 minutes de cuisson à four chaud.

Piroguis aux Truffes. — Détailler de moyennes truffes

cuites, en rondelles d’un centimètre d’épaisseur ; les
enrober de sauce Béchamel réduite et laisser refroidir.
Les enfermer ensuite entre deux rondelles de Blinis, et
bien souder celles-ci avec un peu de farce ; paner à
l’anglaise avec mie de p.ain très fine et faire frire au beurre
clarifié, en temps utile pour que les Piroguis soient prêts
juste au moment de les servir.

Piroguis au Vésiga. — Appareil : 125 grammes de

Vésiga cuit au Consommé avec 1 branche de céleri ;
2 racines de persil ; 2 œufs durs. Hacher Vésiga, céleri,
persil et œufs, et lier le tout avec 3 cuillerées de sauce
Béchamel réduite.
Apprêt : Préparer le nombre voulu d’abaisses en
feuilletage ayant 10 centimètres de diamètre et un demi-
centimètre d’épaisseur ; garnir d’appareil, mouiller les
bords, fermer les abaisses en forme de chausson, et les
marquer avec le dos d’un coupe-pâte.
Dorer, et donner 20 minutes de cuisson à four chaud.

563
 NOTA. — Pour la préparation complète du Vésiga, Voir Coulibiac de
Saumon, Chapitre des Poissons.

Pommes à l’Ardennaise. — Cuire au four de moyennes

pommes de terre Hollande ; les fendre en deux sur la
longueur et les vider, en recueillant la pulpe dans une
terrine.
Travailler cette pulpe à la fourchette et y mélanger, par
500 grammes de pulpe : 4 jaunes d’œufs, 150 grammes de
beurre, 300 grammes de jambon maigre coupé en brunoise,
100 grammes de champignons hachés, 80 grammes de
Parmesan râpé, 10 grammes de sel, prise de poivre,
muscade, 1 cuillerée de persil et cerfeuil hachés.
Bien mélanger ; remplir les demi-écorces de pommes de
terre avec cet appareil ; lisser la surface, et saupoudrer de
fromage râpé.
Passer au four pendant 20 minutes, et glacer au dernier
moment.

Pommes à la Diétrich. — Cuire au four de grosses

pommes de terre Hollande ; les ouvrir en forme de caisses,
les vider et conserver les parties enlevées, pour reconstituer
les pommes quand elles seront garnies.
Emplir ces caisses avec de petits Gnokis au Parmesan,
liés d’une sauce Béchamel crémeuse additionnée de truffe
du Piémont.

564
 Rapporter les parties enlevées, pour rendre aux pommes
leur forme primitive ; les ranger sur plaque, côté rapporté en
dessous ; passer au four pendant 20 minutes, et dresser sur
serviette.

Pommes Georgette. — Cuire au four de moyennes

pommes de terre Hollande ; les ouvrir sur le côté comme on
ouvre un éclair ; et retirer la pulpe de l’intérieur.
Garnir de queues d’écrevisses liées d’une sauce Nantua.
Dresser sur serviette, et servir très chaud.

Pomponnettes. — Genre de très petites rissoles, en

rognures de feuilletage, fermées en forme de bourse, et
invariablement garnies d’une purée quelconque serrée.
Les Pomponnettes prennent le nom de leur garniture, et
se traitent par la friture comme les autres Rissoles. (Voir
Rissoles.)

Quiche à la Lorraine. — Foncer, en pâte à foncer

ordinaire, une platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à
20 centimètres de diamètre ; ou, à défaut, un cercle à flan de
mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute.
Une Quiche faite en platine ou en cercle à flan de ces
dimensions, peut assurer un service de 10 personnes.
Garnir le fond de fines tranches de lard, blanchi, et
légèrement revenu au beurre.

565
 Les tranches de lard peuvent être alternées de minces
lames de Gruyère, mais cette addition est facultative, et en
dehors du principe local.
Emplir la platine ou le flan foncé, et déjà garni de lard
avec un appareil composé de : 4 décilitres de crème, 3 petits
œufs, une pincée de sel fin. Compléter avec 25 grammes de
beurre, divisé en parcelles, réparties sur l’appareil.
Compter 30 à 33 minutes de cuisson à four moyen.
Détailler la quiche en triangles, quand elle n’est plus que
tiède.

Quiches au jambon (PETITES). — Foncer des moules à

tartelettes à bords un peu hauts, en pâte à foncer fine ou en
rognures de feuilletage. Garnir le fonds d’une mince
rondelle de maigre de jambon, et compléter avec le même
appareil que ci-dessus, dont les proportions suffisent pour
15 tartelettes. Compter 15 à 18 minutes de cuisson à four
moyen.

Ramequins. — Les ramequins se servaient assez

communément autrefois comme Hors-d’œuvre chaud. Ce
sont des diminutifs de la Gougère bourguignonne,
seulement on les dresse en forme de « chou grillé », tandis
que la Gougère se dresse en couronne.
Préparer un appareil de Pâte à choux sans sucre, en
remplaçant l’eau par du lait.

566
 Ajouter 50 grammes de Gruyère frais râpé et 50 grammes
de même fromage coupé en tout petits dés, par quart de Pâte
à choux qui représente un poids de pâte de 650 à
670 grammes.
Coucher sur plaque en forme de choux moyens ; dorer,
semer sur chaque chou une pincée de Gruyère frais détaillé
en brunoise, et cuire à four de moyenne chaleur pendant 12
à 15 minutes.
Dresser sur serviette en sortant du four.

Rastegaïs (Hors-d’œuvre russe). — Se font exactement

comme les « Piroguis à la Moscovite », en remplaçant le
poisson blanc par un salpicon de saumon cru. — Ils se
ferment de même, en soudant dessus les extrémités des
abaisses, en forme de petits pantins ovales.

Ravîoles à la Sibérienne. — Ce sont les Pellmènes

indiqués plus haut, sous le nom plus explicatif de
« Ravioles ».

Rissoles. — Nom générique d’un Hors-d’œuvre chaud

qui comporte essentiellement : 1° un salpicon, lié
exactement comme un appareil à croquettes, et bien
refroidi ; dont l’élément principal, soit volaille, gibier, foie
gras, etc., détermine le nom des rissoles ; 2° Une enveloppe
de pâte, soit pâte à foncer fine, demi-feuilletage ou
rognures, ou pâte à brioche commune sans sucre.
567
 Les rissoles se traitent invariablement par la friture et se
dressent sur serviette, avec persil frit bien vert, sans
accompagnement.
Chaque genre de rissoles prend une forme différente.
Rissoles à la Bergère. — Salpicon de ris d’agneau
braisés de mousserons, de morilles, ou de champignons
ordinaires à défaut, lié d’une sauce Béchamel soubisée
serrée.
Elles se font en demi-feuilletage, et en forme de petit pâté
cannelé. Dorer, faire frire au moment, et dresser comme il
est dit.

Rissoles à la Bouquetière. — Appareil composé de deux

tiers de fin printanier préparé selon la règle et d’un tiers de
pointes d’asperges, lié d’une sauce Béchamel à la crème
bien réduite.
Se font en rognures de feuilletage, et en forme de bourse
plissée.

Rissoles à la Bohémienne. — Appareil composé d’un

salpicon comportant deux tiers de foie gras et un tiers de
truffes coupés en dés, lié d’une sauce Demi-glace réduite.
Se font en pâte à brioche commune, et en forme de
chausson uni. Tenir dans un endroit assez chaud pendant
25 minutes, pour une légère fermentation de la pâte, et frire
au moment à grande friture chaude.

568
 Rissoles à la Bressanne. — Appareil composé d’un
salpicon de foies de volaille sautés au beurre, lié d’une
sauce Duxelles réduite, additionnée de champignons cuits
finement émincés.
Se font en pâte à foncer fine, en forme de chausson
dentelé.

Rissoles à la Dauphine. — Ces rissoles se font

invariablement avec de la pâte à brioche commune tenue un
peu ferme.
On peut mentionner sur le menu le nom de l’élément
principal de leur garniture, comme « Rissoles de volaille, ou
de Crevettes à la Dauphine ».
Quelle que soit leur garniture, on leur donne toujours la
forme de chausson, et on les prépare assez à temps pour que
la pâte ait le temps de se développer légèrement.

Rissoles à l’Indienne. — Appareil composé d’un

salpicon de homard, lié avec une sauce Béchamel réduite
condimentée au currie.
Préparer autant d’huîtres pochées et enrobées à la
Villeroy, qu’il y a de rissoles à faire.
Pour garnir les rissoles, envelopper chaque huître d’une
chemise d’appareil.

569
 Se font en rognures de feuilletage et en forme de
chausson uni. Dorer, et saupoudrer de chapelure très fine.
Rissoles à la Joinville. — Appareil composé de queues
de crevettes, julienne courte de champignons et de truffes,
lié d’une sauce Normande réduite finie au moment avec
Beurre de crevette et d’écrevisse.
Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson
cannelé.

Rissoles à la Marly. — Appareil composé d’un salpicon

comportant trois quarts de chairs de faisan et un quart de
truffes, lié d’une sauce Demi-glace réduite additionnée d’un
quart de coulis de faisan.
Se font en rognures de feuilletage, et en forme de petits
pâtés rectangulaires.

Rissoles aux Morilles. — Appareil composé d’un

salpicon de morilles étuvées au beurre, lié d’une sauce
Béchamel serrée.
Se font en pâte à foncer fine, en forme de petits pâtés
ronds cannelés.

Rissoles à la Nantua. — Appareil composé d’un

salpicon comportant deux tiers de queues d’écrevisses et un
tiers de truffes, lié d’une sauce Béchamel réduite finie au
moment au Beurre d’écrevisse

570
 Se font en rognures de feuilletage, de forme ovale, avec
deux abaisses cannelées, soudées et appuyées avec le dos
d’un coupe-pâte.

Rissoles à la Normande. — Appareil composé d’huîtres,

de toutes petites moules pochées, et de queues de crevettes,
lié d’une sauce Normande serrée.
Se font en rognures de feuilletage, en forme de chausson
uni.

Rissoles à l’Ostendaise. — Appareil composé d’huîtres

pochées, liées d’une sauce Béchamel additionnée de
cuisson d’huîtres, et réduite.
Se font comme les Rissoles à la Normande.

Rissoles à la Pompadour. — Appareil composé d’un

salpicon de foie gras, langue écarlate, champignons et
truffes, en quantités égales, et lié d’une sauce Périgueux
réduite. La garniture comporte en plus une rondelle de
moelle pochée, enfermée dans l’appareil de chaque rissole.
Se font en demi-feuilletage, en forme de petit pâté
cannelé, et se dorent aux jaunes d’œufs.

Rissoles à la Reine. — Appareil composé d’un hachis de

volaille, lié d’une sauce Béchamel fortement additionnée de
crème, et réduite.

571
 Se font en rognures de feuilletage, et en forme de bourse
plissée.
NOTA. — L’ancienne cuisine les dénommait « Rissoles au Blanc-manger ».

Rissoles à la Victoria. — Appareil composé d’un

salpicon comportant trois quarts de chairs de homard et un
quart de truffes, lié d’une sauce Homard réduite.
Se font en rognures de feuilletage et de même forme que
les « Rissoles à la Nantua ».

Sausselis aux Anchois. — Le mot Sausselis est le nom

russe du Dartois. (Cette préparation ayant été indiquée sous
sa dénomination, voir Dartois aux Anchois.)

Sausselis aux Choux (Hors-d’œuvre russe). — Émincer

en fine paysanne la valeur de 500 grammes de chou blanc et
l’étuver au beurre jusqu’aux trois quarts de sa cuisson, avec
un gros oignon haché. Assaisonner de sel et de poivre,
ajouter 3 œufs durs hachés et laisser refroidir.
Avec ce chou, garnir des bandes de feuilletage abaissées
rectangulairement ; mouiller et couvrir de bandes de
feuilletage de mêmes dimensions. Opérer, d’ailleurs,
absolument comme pour le Dartois.
Cuire au four de chaleur moyenne pendant une demi-
heure environ ; détailler en sortant du four, et dresser sur
serviette.

572
 Sausselis de Filets de Soles. — Voir Dartois de filets de
soles.

Soufflés de Crustacés (PETITS). — Ces Soufflés se

cuisent dans des caisses plissées en papier, ou en cassolettes
de porcelaine dont la contenance est d’un décilitre environ.
Appareil pour 10 caisses : Piler finement 250 grammes
de chairs et débris de crustacés comme : homard,
écrevisses, crevettes ; passer au tamis fin. Ajouter à cette
purée : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel réduite avec
addition du fumet du crustacé employé ; assaisonnement,
3 jaunes d’œufs et 3 blancs montés en neige bien ferme.
Dresser l’appareil dans les caisses, ou cassolettes beurrées,
et cuire à four doux pendant 12 minutes.

Soufflés à la Florentine (PETITS). — Appareil pour

10 caisses : Mélanger 100 grammes d’épinards, blanchis,
pressés, hachés, assaisonnés de sel, poivre, muscade, et
desséchés au beurre à 1 décilitre et demi de sauce Béchamel
à la crème, réduite. Ajouter 3 jaunes d’œufs et 4 petits
blancs montés en neige ferme.
Dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme ci-
dessus.

573
 Soufflés de Gibier (PETITS). — Appareil pour
10 caisses : Piler finement 250 grammes de chair de gibier
cuit (gibier à poil ou à plume), en y ajoutant 1 décilitre et
demi de sauce Béchamel additionnée de quelques cuillerées
de fumet du gibier en préparation et réduite. — Passer au
tamis fin.
Ajouter 2 jaunes et 3 petits blancs d’œufs fouettés en
neige ; dresser en caisses ou en cassolettes, et cuire comme
les petits Soufflés précédents.

Soufflés aux Huîtres. — Pocher 20 petites huîtres ; les

ébarber. Réduire leur eau additionnée de quelques cuillerées
d’essence de champignons, et l’ajouter à 2 décilitres et demi
de sauce Béchamel, qui sera réduite elle-même à 1 décilitre
et demi. Mélanger dans cette sauce : les huîtres coupées en
deux, 3 jaunes et 4 petits blancs d’œufs montés en neige
bien ferme. Dresser en caisses ou en cassolettes et cuire
comme les précédents.

Soufflés au Jambon (PETITS). — Appareil pour

10 caisses : Piler finement 250 grammes de jambon maigre,
cuit, avec gros comme une noix de beurre. Passer au tamis ;
mélanger cette pâte de jambon à 1 décilitre et demi de sauce
Béchamel additionnée d’essence de jambon, réduite et
relevée au Paprika.
Ajouter 3 jaunes et 3 blancs en neige bien ferme ; dresser
et cuire comme les précédents.

574
 Soufflés à la Parmesane (PETITS). — Appareil pour
10 caisses : Délayer 150 grammes de farine avec
4 décilitres de lait bouilli ; assaisonner de sel, poivre et
muscade, faire prendre l’ébullition en remuant et ajouter,
hors du feu : 60 grammes de Parmesan râpé, 30 grammes de
beurre, 4 jaunes d’œufs et 4 blancs montés en neige bien
ferme. Dresser en caisses ou en cassolettes comme ci-
dessus, et cuire de même.

Soufflés de Poisson (PETITS). — La méthode est

applicable à tous poissons comme ; saumon, sole, merlan,
rouget, éperlans, etc.
Les Soufflés prennent le nom du poisson qui en est la
base, comme : « Petits Soufflés de Saumon », etc.
Appareil pour 10 caisses : Étuver au beurre la chair du
poisson, quel qu’il soit, assaisonnée et coupée en dés.
Passer au tamis et mélanger la purée à 1 décilitre et demi de
sauce Béchamel, réduite avec un peu de fumet du poisson
employé. Ajouter 3 jaunes et 4 blancs d’œufs en neige très
ferme. Dresser et cuire comme précédemment.
NOTA. — Pour le Soufflé d’éperlans, nous rappelons que, quelle que soit la
préparation où il figure, sa chair ne doit représenter, à cause de son goût très
prononcé, que le tiers du poids total. Les deux autres tiers doivent être fournis
par de la chair de sole, de préférence.

575
 Soufflés à la Suissesse (PETITS). — Appareil pour 10
Soufflés : Préparer l’appareil dans les proportions et comme
il est dit aux « Petits Soufflés à la Parmesane », mais en
mettant 1 blanc d’œuf en moins. Dresser cet appareil, en
forme de choux, dans des petits moules à tartelettes beurrés.
— Ranger ces moules dans un sautoir, avec un peu d’eau
chaude dans le fond de celui-ci et pocher au four, pendant
15 minutes, sans aucune ébullition.
Démouler et ranger les Soufflés sur un plat creux, beurré
et saupoudré de Parmesan. En saupoudrer également la
surface des Soufflés et, 12 minutes avant de servir, verser
de la crème crue dans le plat, en quantité suffisante pour
qu’elle arrive à mi-hauteur des Soufflés.
Mettre à four doux et, quand la coloration est obtenue, les
choux doivent avoir absorbé toute la crème.

Subrics de Foie gras.— Appareil pour 10 Subrics :

Délayer 100 grammes de farine avec 1 œuf, 1 jaune et
1 décilitre de crème épaisse. Assaisonner d’une pincée de
sel, poivre, et mélanger dans cet appareil 350 grammes de
foie gras poché ou braisé, froid et coupé en dés.
Chauffer suffisamment de beurre clarifié dans un sautoir ;
prendre l’appareil à la cuiller par parties de 60 grammes en
moyenne, et le faire tomber dans le beurre en forme de
macarons. Retourner à la palette au bout de 2 minutes pour
cuire et colorer l’autre côté. — Dresser sur serviette, et
servir brûlants.

576
 Subrics à l’Italienne. — Appareil pour10 Subrics :
Couper en dés 2 cervelles de veau pochées au court-
bouillon et bien froides (ou l’équivalent en cervelles de
bœuf ou de mouton). Battre 3 œufs en omelette, en y
ajoutant une bonne cuillerée de farine ; assaisonner de sel et
poivre ; mélanger dans les œufs la cervelle et 100 grammes
de Parmesan râpé.
Cuire les subrics dans un sautoir avec beurre et huile très
chauds en procédant comme ci-dessus.
Dresser sur serviette avec quartiers de citrons.
Subrics Piémontais. — Appareil pour 10 Subrics : Avec
125 grammes de riz du Piémont, préparer un rizot. (Voir
Rizot, Série des Farinages, Chapitre des Légumes.)
Mélanger dans ce rizot : 60 grammes de jambon maigre
haché, 50 grammes de Parmesan râpé et 2 œufs battus en
omelette.
Former les Subrics à la cuiller et les faire colorer au
beurre clarifié brûlant.

Talmouses. — Foncer en pâte fine des moules à

tartelettes cannelés. Piquer le fond, et dresser à la poche,
dans chaque tartelette, un chou en pâte à Ramequin. (Voir
Ramequin.)
Dorer, poser sur chaque chou une pincée de Gruyère
coupé en petits dés, et cuire à four moyen.

577
 Après cuisson, fourrer l’intérieur de crème pâtissière au
Parmesan et dresser sur serviette.
NOTA. — Cette Talmouse, genre Pont-Neuf, est celle qui peut se dénommer
« à la Bagration » et non à la Rohan, ou à la Royale, ainsi qu’elle est parfois
désignée.

Talmouses à l’ancienne. — Sur un morceau de pâte à

foncer fine, abaissé comme à l’ordinaire, détailler des
abaisses rondes cannelées avec l’emporte-pièce de
10 centimètres de diamètre. Sur le milieu de chaque abaisse,
dresser un chou en pâte à ramequin, un tiers plus gros qu’un
chou ordinaire à Saint-Honoré. Dorer, saupoudrer de
fromage coupé en brunoise ; mouiller les bords de l’abaisse,
la souder en tricorne, dorer le tour et cuire à four moyen. —
En sortant du four, fourrer de crème l’intérieur du chou,
comme il est dit ci-dessus.

Tartelettes. — Les Tartelettes pour Hors-d’œuvre

chauds, sont sujettes à de nombreuses modifications. C’est
ainsi qu’elles peuvent être foncées de farce crue, ou bien
foncées en pâte fine et garnies à cru ; ou préparées sous
forme de Croustades cuites à blanc. Dans ce dernier cas, le
fond et les parois de ces Croustades sont enduits d’une
légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles
sont passées au four pendant quelques instants, pour le
pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture
saucée.

578
 Tartelettes à la Châtillon. — Appareil de Champignons
émincés à cru, sautés au beurre, et liés avec une sauce
Béchamel fine. Avec cet appareil, garnir des Croûtes de
tartelettes cuites à blanc ; recouvrir d’une mince couche de
farce de volaille à la crème, ranger sur plaque, passer à four
doux pendant quelques minutes pour pocher cette farce.
Dresser les tartelettes sur serviette en les sortant du four.

Tartelettes à la Diane. — Croûtes de tartelettes à bords

dentelés, légèrement farcies comme il a été dit ci-dessus.
Garnir l’intérieur de fines escalopes de filets de perdreau
et de lames de truffes, saucées d’une Demi-glace au fumet
de perdreau. — Recouvrir la garniture d’une mince couche
de farce de gibier tenue légère ; lisser en dôme, et décorer
chaque tartelette d’un croissant en même farce poussée au
cornet.
Passer au four pour pochage de la farce, et dresser sur
serviette.

Tartelettes à la Gauloise. — Croûtes de tartelettes

cannelées, farcies dans le fond et sur les parois de farce de
volaille, et passées au four.
Garnir l’intérieur de toutes petites crêtes et rognons,
saucés d’une glace de veau montée au beurre. — Recouvrir
la garniture de farce de volaille légère additionnée d’un
quart de purée de jambon.
579
 Ranger sur plaque, passer au four pour pochage de la
farce et dresser comme ci-dessus.

Tartelettes aux Gnokis. — Foncer en pâte fine, et très

mince, de grands moules à tartelettes beurrés.
Les garnir de tout petits gnokis au Parmesan, pochés et
liés avec juste la quantité nécessaire de sauce Béchamel.
Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ; disposer dessus
quelques parcelles de beurre, et mettre à four moyen
20 minutes avant de servir. — Dresser sur serviette.

Tartelettes à la Marly. — Croûtes de tartelettes foncées

en tenant les bords très hauts ; masquées intérieurement de
fine farce de gibier et passées au four pour pochage delà
farce.
Garnir de fines escalopes de filets de faisan et de lames
de truffes, liés d’une sauce Salmis de faisan. — Recouvrir
de même farce ; faire pocher et dresser sur serviette.

Tartelettes Olga. — Garnir de tout petits moules à

tartelettes beurrés, d’appareil à Soufflé de gelinotte. Ranger
les moules dans un sautoir ; mettre un peu d’eau bouillante
dans le fond de celui-ci, et pocher à four doux.
Démouler, et dresser chaque Soufflé dans une Croûte de
tartelette, un peu plus grande ; napper légèrement de sauce

580
Salmis et placer, sur chaque Soufflé, un très petit
champignon cuit bien blanc.
Tartelettes à la Polonaise. — Foncer en pâte à foncer
ordinaire de grands moules à tartelettes unis, beurrés.
Garnir de choucroute cuite, égouttée, additionnée de
3 cuillerées de Kache (voir Série des éléments auxiliaires,
Chapitre des Garnitures) et de 2 œufs durs hachés par livre
de choucroute.
Recouvrir d’une mince abaisse de pâte ; souder ; dorer ;
pratiquer une légère fente pour l’échappement de la vapeur ;
ranger sur plaque et cuire à four moyen pendant 20 minutes.
En sortant les tartelettes du four, introduire dans
l’intérieur un peu de sauce Demi-glace.

Tartelettes à la Reine. — Croûtes de tartelettes

masquées intérieurement d’une fine couche de farce de
volaille à la crème, pochée comme il est dit. Garnir de fines
escalopes de volaille, champignons émincés, lames de
truffes, liés d’une sauce Suprême. — Recouvrir d’une
mince couche de farce de volaille à la crème, et pocher
comme ci-dessus.

Timbales Agnès Sorel (PETITES). — Beurrer des moules

à darioles ; décorer le fond d’un anneau de langue bien
rouge avec un rond de truffe au milieu ; foncer le fond et les
parois des moules d’une couche de fine farce de volaille, en

581
donnant à cette couche de farce une épaisseur bien égale de
5 millimètres.
Garnir le milieu d’un salpicon de : langue écarlate, blanc
de volaille et truffes, lié au velouté.
Recouvrir le salpicon d’une couche de farce, et mettre les
timbales à pocher 15 à 18 minutes à l’avance.
Démouler et dresser en Couronne.
Accompagnement : Sauce Demi-glace.

Timbales Dessoliers (PETITES). — Beurrer grassement

des moules à darioles hauts de bords ; saupoudrer le fond et
les parois de truffe hachée, bien noire ; passer les moules
sur glace un instant, puis les chemiser de farce de merlan au
Beurre d’écrevisse, tenue de belle couleur rosée.
Garnir le milieu d’un salpicon de queues d’écrevisses et
de chairs de homard, lié à la sauce Normande ; recouvrir de
farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement : Velouté clair au Beurre d’écrevisse.

Timbales à la Maréchale (PETITES). — Décorer d’une

lame de truffe dentelée le fond de moules à darioles beurrés,
et les chemiser de farce de volaille fortement additionnée de
langue écarlate hachée.
Garnir le milieu d’une purée de volaille Soubisée un peu
serrée ; recouvrir de farce et mettre à pocher 12 minutes à
l’avance.

582
 Accompagnement : Sauce Périgueux.

Timbales à la Médicis (PETITES). — Timbales en pâte à

Savarin sans sucre, faites dans des moules à babas
ordinaires ; vidées en laissant 7 millimètres de parois, et
garnies au moment d’un gros salpicon de foie gras, langue
écarlate, truffe, lié d’une sauce Allemande tomatée. Décorer
le dessus de chaque timbale d’une lame de truffe dentelée,
et dresser sur serviette.

Timbales à la Montargis (PETITES). — Beurrer et foncer

en minces tranches de langue et de truffe alternées, des
moules à six pans. Chemiser de farce de volaille, et garnir
l’intérieur d’une purée de champignons additionnée de
langue bien rouge et de truffes en dés. — Recouvrir de
farce et mettre à pocher 12 minutes à l’avance.
Accompagnement de ces timbales : Velouté additionné
d’un quart de purée de langue.

Timbales à la Montesquieu (PETITES). — Relativement

au nombre de timbales à faire, étaler de la farce de volaille
sur des feuilles de papier beurré, en couche égale de
3 millimètres d’épaisseur. Lisser avec la lame d’un couteau,
mouillée ; enduire de blanc d’œuf la surface de la couche de
farce, saupoudrer de truffe finement hachée et appuyer
celle-ci sur la farce avec la lame d’un couteau. Pocher à
l’entrée du four pendant quelques minutes, et laisser à peu

583
près refroidir, cette farce se détaillant bien mieux froide que
chaude.
Beurrer des moules hexagones (moules à 6 pans) ;
décorer le fond d’une lame de foie gras, et foncer les
moules avec des rectangles de farce taillés sur un patron
ayant exactement les dimensions des parois des moules.
Chemiser très légèrement avec de la farce de volaille ;
garnir l’intérieur d’un salpicon de foie gras et truffes, lié
d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes, réduite. —
Recouvrir de farce, et mettre à pocher 20 minutes avant
l’instant de servir.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de
truffes.

Timbales à la Païva (PETITES). — Garnir le fond de

moules à darioles hauts de bords et beurrés, d’un rond de
pannequet sans sucre.
Foncer les parois avec des bandes de pannequet taillées
de dimensions convenables, et chemiser d’une légère
couche de farce de volaille à la crème. — Garnir l’intérieur
de purée de volaille additionnée de langue bien rouge
coupée en brunoise ; recouvrir de farce, et mettre à pocher
12 minutes avant de servir.
Accompagnement : Sauce Albuféra.

584
 Timbales Régine (PETITES). — Chemiser des moules à
darioles beurrés, d’une couche assez épaisse de farce de
sole, additionnée de 3 cuillerées de purée de champignons
serrée par livre de farce.
Garnir l’intérieur d’un salpicon de laitances pochées, lié
d’un Velouté fini au Beurre d’écrevisse.
Recouvrir de même farce, et mettre à pocher un quart
d’heure avant l’instant de servir.
Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre
d’écrevisse, au milieu des Timbales.

Timbales à la Reynière (PETITES). — Décorer d’une

belle lame de truffe le fond de moules à darioles beurrés, et
saupoudrer les parois de langue, ferme et bien rouge,
hachée. Le bout pointu de la langue convient
particulièrement pour cela.
Passer les moules sur glace ; puis les foncer d’une couche
d’un demi-centimètre d’épaisseur, de farce crue de faisan.
Remplir le milieu avec un salpicon de foie gras et de
truffes lié à la sauce Demi-glace ; recouvrir de farce et
mettre à pocher 25 minutes avant l’instant de servir.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au coulis de faisan.

Timbales à la Talleyrand (PETITES). — Beurrer des

moules à darioles hauts de bords, et garnir les parois de :
blanc de volaille, langue et truffe hachés, dressés

585
distinctement, et en les alternant, en lignes d’un bon
centimètre de largeur.
Passer les moules sur glace ; les chemiser ensuite de
farce de volaille, et remplir l’intérieur d’une purée de
truffes.
Recouvrir de farce, et mettre à pocher un quart d’heure
avant l instant présumé du service.
Accompagnement : Sauce Demi-glace finie à l’essence de
truffes.

Timbales à la Villeneuve (Petites). — Saupoudrer le

fond et les parois de moules ovales bien beurrés, de persil
haché fortement pressé dans un coin de torchon. Tenir les
moules sur glace pendant quelques minutes.
Les foncer d’une couche de farce de volaille ; garnir
l’intérieur d’un gros salpicon d’amourettes pochées et de
truffes, lié d’une sauce Allemande.
Recouvrir de farce, et mettre à pocher 12 minutes à
l’avance.
Accompagnement : Soubise claire à la crème.

Varénikis Lithuaniens (Hors-d’œuvre russe). —

Appareil : Hacher séparément : 250 grammes de filet de
bœuf et 250 grammes de graisse de rognon de bœuf, cassée
en petits morceaux, et bien dénervée. Ajouter filet et graisse
hachés, à 2 oignons passés au beurre ; faire revenir à fond.

586
 Assaisonner de sel, poivre, muscade, et lier avec
2 cuillerées de sauce Béchamel réduite.
Avec cet appareil, préparer des ravioles en pâte à
nouilles, de forme carrée, ayant 6 centimètres de côté.
Détailler ces ravioles à la roulette.
Mettre les Varénikis dans un sautoir d’eau bouillante, et
les pocher pendant un bon quart d’heure. Les égoutter
ensuite ; dresser en timbale, en les arrosant de beurre fondu.

Varénikis à la Polonaise (Hors-d’œuvre russe). —

Détailler à l’emporte-pièce rond dentelé, des abaisses
comme pour petits pâtés.
Garnir la moitié de ces abaisses de twarogue (appareil au
fromage blanc, voir Piroguis en Croissants) ; mouiller
légèrement les bords, couvrir avec l’autre moitié d’abaisses
et appuyer légèrement le dessus, avec le dos d’un emporte-
pièce plus petit.
Pocher à l’eau bouillante pendant un quart d’heure.
Egoutter, dresser en timbale et arroser de beurre fondu.
Servir à part une saucière de crème aigre, dite Smitane,
ou simplement de la crème ordinaire acidulée au jus de
citron.

Vatrouskis au Fromage (Hors-d’œuvre russe). —

Abaisser à l’épaisseur ordinaire un morceau de pâte à
Coulibiac (pâte à brioche commune sans sucre, tenue

587
ferme) et le détailler à l’emporte-pièce rond dentelé de
12 centimètres de diamètre.
Garnir ces abaisses de twarogue (voir ci-dessus),
mouiller légèrement les bords ; plier en chausson, ranger
sur plaque, et dorer.
Donner 18 minutes de cuisson à four moyen, et dresser
les Vatrouskis sur serviette en les sortant du four.

Visnisckis (Hors-d’œuvre russe). — Préparer un hachis

de poisson (n’importe quel poisson convient pour cela) ;
l’assaisonner de sel et poivre ; condimenter au fenouil et le
lier avec du Velouté de poisson réduit.
Abaisser un morceau de pâte à Coulibiac, et le détailler
avec l’emporte-pièce à petits pâtés ordinaires. Relever sur
plaque mouillée la moitié des abaisses ; les garnir chacune
de gros comme une belle noix de hachis ; mouiller les bords
des abaisses, couvrir et appuyer avec le dos d’un emporte-
pièce, comme pour les petits pâtés.
Tenir dans un endroit assez chaud pendant 25 minutes,
pour une légère fermentation de la pâte. Plonger les
Visnisckis à grande friture d’huile bien chaude, 6 à
7 minutes avant de servir. — Égoutter et dresser sur
serviette.

588
 V

ŒUFS

« Un Traité sur l’œuf — ce Protée de la cuisine — est

encore à écrire », disait autrefois Monselet dans l’une des
« Lettres Gourmandes » publiées par l’Événement.
Depuis, bien des livres spécialement consacrés à
l’élément que les anciens considéraient comme le symbole
du monde ont été écrits ; aucun n’a pu résumer la multitude
des formules que créent l’idée du moment ou la fantaisie
des praticiens.
Nous n’entreprendrons donc pas de réunir dans un
chapitre ce que n’ont pu consigner entièrement des
ouvrages spécialement consacrés à ce sujet, et nous nous
bornerons à résumer les formules qui sont d’usage courant,
en observant, autant que possible, l’unité d’exécution et de
dénomination qui est notre règle.

589
 ŒUFS SUR LE PLAT

Les œufs traités par ce mode représentent une espèce

particulière d’œufs pochés, dont le juste à point de cuisson
fait tout le mérite, et leur apprêt s’équilibre sur ces trois
points :
1o Cuisson du blanc jusqu’au moment où il prend une
teinte laiteuse ;
2o Miroitement du jaune ;
3o Soins attentifs, pour éviter que les œufs ne s’attachent
au fond du plat.
Principe de traitement : Les proportions établies pour ce
genre d’œufs, le sont uniformément pour 2 œufs au nombre.
La quantité normale de beurre pour leur traitement est de 15
grammes ; dont moitié dans l’ustensile et l’autre moitié
versée, fondue, sur les jaunes.
L’assaisonnement est de 32 centigrammes de sel pour les
2 œufs.
ŒUFS POCHÉS ET MOLLETS
Les formules applicables aux œufs pochés, l’étant
également aux œufs mollets, nous réunissons les deux
genres, en faisant observer que, pour les uns comme pour
les autres, les œufs doivent être toujours absolument frais.
Principe de traitement des œufs pochés : Tenir prête,
dans un sautoir, de l’eau bouillante additionnée de 10
grammes de sel et d’une cuillerée de vinaigre au litre. —

590
Casser les œufs dans l’eau, à l’endroit où se produit
l’ébullition.
Les œufs étant dans l’eau et la température de celle-ci
maintenue à 95 degrés, compter 3 minutes pour le pochage,
et veiller à ce que la solidification du blanc soit juste
suffisante pour enfermer le jaune et permettre la
manipulation de l’œuf : l’œuf poché n’étant, en somme,
qu’un œuf à la coque dépourvu de coquille.
Rafraîchir les œufs ; les parer ; et les tenir ensuite dans de
l’eau chaude salée à raison de 6 grammes au litre.
Principe de traitement des œufs mollets : Plonger les
œufs à l’eau bouillante, et compter 6 minutes de cuisson,
depuis la reprise de l’ébullition de l’eau. Rafraîchir, écaler
aussitôt, et tenir au chaud comme les œufs pochés.
Dressage des œufs pochés et mollets : Ce dressage se fait
le plus généralement ;
1o Sur croûtons en pain de mie légèrement évidés, unis
ou historiés. Ces croûtons sont ovales pour les œufs pochés,
ronds pour les œufs mollets, et frits au beurre clarifié ;
2o Sur « feuilletés » ovales ou autres pour œufs pochés ;
ou en forme d’anneaux cannelés pour œufs mollets ;
3o En bordures de farces, ou d’appareils divers, selon le
genre d’apprêt des œufs. Ces bordures sont couchées à la
poche, ou dressées à la main sur plats beurrés ; elles se font
de forme ronde ou ovale, sont unies ou historiées ; et, selon
la nature de l’élément employé, elles sont pochées, ou
colorées au four ;
591
 4o Sur croûtes de tartelettes cuites à blanc, et garnies
selon le genre d’apprêt des œufs.
Pour les dressages sur croûtons frits, feuilletés, ou
tartelettes, les œufs doivent être saucés à l’avance.
ŒUFS MOULÉS
Parmi les divers apprêts des œufs, celui qui consiste à les
mouler, est certainement le plus décoratif ; seulement, le
temps relativement long qu’il exige fait que, le plus
souvent, on lui préfère les œufs pochés, mollets, ou autres,
dont l’exécution est plus rapide.
Ces œufs se font en moules de formes diverses, décorés
selon la nature de l’apprêt, et les œufs y sont cassés
directement, ou mis sous forme d’appareils et pochés au
bain-marie.
Le temps normal de pochage est de 10 à 12 minutes, et
l’ensemble de l’apprêt demande 15 minutes au minimum.
On les démoule presque toujours sur de petits toasts,
après les avoir laissés reposer pendant quelques minutes
après leur sortie du bain-marie : cela pour opérer une sorte
de tassement qui rend le démoulage plus facile.
Quelle que soit la nature de l’appareil, les moules doivent
toujours être grassement beurrés.
ŒUFS EN COCOTTES ET EN CAISSES
Ces œufs représentent encore un genre d’œuf poché
spécial.

592
 Leur traitement se fait au bain-marie, et leur temps de
cuisson normal est de 10 minutes.
Cependant, ce temps peut être sujet à une variation de
quelques minutes, ayant pour causes : soit la forme des
ustensiles employés ; soit l’épaisseur de leurs parois, que le
calorique doit pénétrer d’abord avant de pouvoir exercer
son action sur les œufs.
Les œufs en cocottes ou en caisses se dressent sur
serviette ou sur papier dentelle.
Pour une exécution plus rapide, nous conseillons de
toujours chauffer les cocottes ou caisses avant d’y casser les
œufs.
ŒUFS FRITS
Dans la longue série des préparations d’œufs, celle des
œufs frits est insignifiante relativement aux autres ; car les
œufs frits dont il est fait un si grand usage dans les services
de Breakfasts, en Angleterre et en Amérique, sont des
« OEufs à la poêle ». Dans ce pays, l’œuf frit, proprement
dit, est pour ainsi dire inconnu.
En général, les garnitures que comporte ce genre d’œufs
sont servies à part, et ceux-ci sont dressés sur serviette ou
sur toasts, avec persil frit au milieu.
Principe de traitement : Tout corps gras bien purifié peut
servir pour ces œufs, mais l’huile est le produit le plus
ordinairement employé, et qui convient d’ailleurs le mieux.

593
 Pour bien traiter les œufs frits, l’on ne doit en faire frire
qu’un à la fois.
Chauffer de l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’elle
fume légèrement ; faire glisser dedans l’œuf cassé sur une
assiette et assaisonné, puis, avec une cuiller de bois,
ramener immédiatement sur le jaune, de façon à l’enfermer
complètement, les parties de blanc solidifiées par le brusque
saisissement de l’huile.
Egoutter sur un linge, et continuer l’opération jusqu’à
obtention du nombre voulu d’œufs.
ŒUFS DURS
Insignifiante en apparence, la cuisson des œufs durs doit
cependant être faite d’après un temps déterminé. Il est
inutile de la pousser au-delà des limites nécessaires, attendu
qu’une cuisson trop longue a pour effet de rendre les œufs
coriaces ; notamment le blanc en raison de son composé
albumineux.
Pour l’uniformité de cuisson, les œufs doivent être mis
dans une passoire à gros trous pour être plongés ensemble
dans l’eau bouillante.
De l’instant où l’eau recommence à bouillir, on compte :
8 minutes de cuisson pour les œufs moyens du poids de 50
à 55 grammes, et 10 minutes pour les gros du poids de 60 à
65 grammes.
Aussitôt cuits, les égoutter et les plonger dans de l’eau
froide, pour pouvoir les écaler sans les abîmer.

594
 ŒUFS BROUILLÉS
Cette préparation est incontestablement la plus fine de
celles auxquelles peuvent être soumis les œufs ; à condition,
toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et
qu’elle reste moelleuse et crémeuse.
Les œufs brouillés se servent principalement dans des
timbales en argent ; mais ils se servent aussi, selon les cas :
dans de petites croustades spéciales ; en petites caisses,
faites avec des brioches creusées, ou en croûtes de
tartelettes.
Autrefois, il était d’usage d’entourer les œufs brouillés
servis en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou
de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme :
croissants, losanges, anneaux, palmettes, etc. — La
méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l’ancienne cuisine, l’on n’admettait les œufs
brouillés que cuits au bain-marie : c’était une garantie de
cuisson parfaite, mais qui rendait l’opération assez longue.
Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les œufs
à feu direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se
fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette
homogénéité parfaite des molécules, qui rend les œufs
moelleux.
Principe de traitement : Chauffer légèrement 50
grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais ; ajouter
6 œufs battus en omelette avec sel et poivre ; vanner à feu
doux et à la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vives

595
du calorique qui, en solidifiant instantanément les
molécules d’œufs, forment des grumeaux qui ne doivent
point exister dans les œufs, brouillés selon la règle.
Dès que la masse a atteint la consistance convenable,
retirer la casserole hors du feu, et mettre les œufs au point
en les additionnant de 50 grammes de beurre divisé en
petites parties, et d’un demi-décilitre de crème.
Ce n’est que dans un cas de nécessité absolue que des
œufs brouillés doivent être travaillés au fouet.
Nota. — Les proportions des formules d’œufs brouillés qui sont données
plus loin, sont établies sur la base de 6 œufs au nombre.

ŒUFS FROIDS
Les œufs froids doivent, comme toutes les préparations
froides, être traités avec goût, et on doit apporter de grands
soins et une correction absolue dans leur dressage.

Observation
Dans cette nouvelle Édition, où nous avons cherché à
apporter la plus grande simplification, nous avons résumé le
chapitre des œufs en trois séries, au lieu de dix que
comportait la première Édition.
La première série comprend : les Œufs sur le plat —
Pochés ou Mollets — Moulés — Frits — En cocottes et en
596
caisses — Durs — Brouillés — Froids.
La deuxième série comprend les Omelettes.
La troisième, les OEufs de Vanneau.
Parmi ceux de la première série, nombre d’Œufs qui ont
la même dénomination, admettent les mêmes garnitures et à
peu près les mêmes préparations ; tels sont, par exemple, les
œufs à la Forestière, à la Portugaise, à la Reine, etc.. Pour
éviter toute recherche, nous avons groupé les formules qui
les concernent sous la dénomination qui leur est commune,
réalisant ainsi une simplification très appréciable.

PREMIÈRE SÉRIE

ŒUFS

597
 SUR LE PLAT — POCHÉS ET MOLLETS
MOULÉS — EN COCOTTE ET EN CAISSES —
FRITS
DURS — BROUILLÉS — FROIDS

Œufs Alexandra. — Froids : Œufs pochés, froids, bien

épongés et parés, enrobés de sauce Chaud-froid blanche, et
décorés chacun d’une belle lame de truffe cannelée posée
au milieu.
Lustrer à la gelée blanche fondue et froide, parer
l’excédent de sauce ; dresser dans des croûtes de tartelettes
ovales faites en rognures de feuilletage, cuites à blanc et
garnies de mousse de homard prise à l’avance. Border le
tour des œufs avec un cordon de caviar.
Disposer en couronne sur le plat, avec gelée hachée au
milieu.
Œufs à l’Alsacienne. — Pochés et mollets : Garnir de
choucroute braisée le fond de croûtes de tartelettes cuites à
blanc ; placer une rondelle de jambon sur la choucroute,
dresser les œufs dessus, et napper légèrement de jus lié.
Œufs à l’Américaine. — Sur le plat : Foncer le plat de 4
fines escalopes de queue de homard préparée à
l’Américaine.
Casser les œufs dessus, faire cuire, et entourer d’un
cordon de sauce Américaine.
598
 Frits : Ici, il faut entendre, par « œuf frit », l’œuf à la
poêle.
Cuire 2 œufs à la poêle ; les faire glisser sur une assiette
chaude, et les garnir de 2 tranches de Bacon grillé d’un
côté, et d’une tomate grillée de l’autre côté.
Nota. — Il n’y a pas de raison sérieuse pour dénommer cet œuf « à
l’Américaine », si ce n’est parce que les Américains et les Anglais en sont
friands. Mais cette dénomination ayant prévalu, nous devons la conserver.

Œufs aux Anchois. — Sur le plat : Semer au fond du

plat, beurré, les filets de 2 anchois coupés en dés. Cuire les
œufs et entourer les jaunes d’une lanière de filet d’anchois
roulée en bague.
Œufs à l’Andalouse. — Froids : Œufs pochés,
enveloppés de purée de tomate très fine, additionnée d’un
tiers de purée Soubise et de 5 décilitres de gelée par litre de
purée Soubisée.
Apprêter en moules à tartelettes ovales autant de petits
pains en purée de tomate liée à la gelée, qu’il y a d’œufs.
Démouler, dresser un œuf sur chaque tartelette, ranger en
cercle sur un plat, entourer d’une chaîne de très fins
anneaux d’oignons cuits bien blancs et entrelacés. Garnir le
milieu de gelée blanche hachée.
Œufs à l’Anglaise. — Sur le plat : Cuire les œufs à la
poêle et les couper à l’emporte-pièce rond uni. Dresser
chaque œuf sur un toast en pain de mie grillé de mêmes
dimensions. — Jus de veau lié à part.

599
 Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts ronds ou
ovales ; les saupoudrer de Chester râpé mélangé d’une
pointe de Cayenne, arroser légèrement de Beurre noisette et
faire glacer à four vif.
Œufs à l’Anversoise. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat de jets de houblon liés à la crème ; casser les œufs
dessus, les cuire et arroser d’une cuillerée de crème en
servant.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de
jets de houblon liés à la crème ; dresser les œufs sur cette
garniture et les masquer de sauce Crème.
Moulés : Foncer des moules à baba, beurrés et décorés au
fond d’une large lame de truffe, avec des jets de houblon
blanchis, en serrant bien ceux-ci l’un contre l’autre. Faire
pocher ; démouler sur croûtons ronds frits au beurre, et
envoyer une sauce Crème à part.
Œufs à l’Archiduc. — Pochés ou Mollets : Sauter au
beurre, avec le quart de leur poids de truffes, des foies de
volaille finement escalopés, et déglacer la sauteuse au
Cognac. Avec ces foies, garnir des croûtes de tartelettes,
dresser les œufs dessus après les avoir préalablement
nappés de sauce Hongroise.
Œufs Argenteuil. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes de pointes d’asperges blanchies et
étuvées au beurre ; placer sur cette garniture 6 tiges
d’asperges blanches d’Argenteuil en les disposant en
rayons, et en faisant dépasser les têtes hors des croûtes ;

600
poser sur chaque tartelette un œuf nappé de sauce Crème
additionnée de moitié purée d’asperges vertes.
Brouillés : Additionner les œufs brouillés de 2 cuillerées
de têtes d’asperges blanches d’Argenteuil chauffées au
beurre. Dresser en timbale avec un joli bouquet de mêmes
têtes d’asperges planté au milieu.
Froids : Enrober des œufs mollets bien froids d’une
sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un bon tiers de
purée d’asperges d’Argenteuil.
Disposer sur un plat rond une salade de têtes des mêmes
asperges, encadrée d’un turban de minces rondelles de
pommes de terre cuites à l’eau, taillées à la colonne de la
grandeur d’un décime, et ranger les œufs en rosace autour
de la salade.
Œufs à la d’Aumale. — Brouillés : Additionner les œufs
brouillés de 2 cuillerées de purée de tomate épaisse et bien
rouge, et dresser en timbale. Dans une cavité pratiquée au
milieu des œufs, disposer une garniture de rognon de veau
coupé en dés, sauté au Madère, et bien relevé.
Œufs à l’Aurore. — Pochés ou Mollets : Napper les
œufs de sauce Aurore et les dresser sur feuilletés ovales ou
en anneaux, selon qu’il s’agit d’œufs pochés ou d’œufs
mollets.
Durs : Couper les œufs dans le sens de la longueur. En
extraire les jaunes, et en piler la moitié avec un poids égal
de beurre et de sauce Béchamel froide. Ajouter sel et poivre
et une cuillerée à café de fines herbes hachées par 4 jaunes.

601
 Avec cet appareil, garnir les demi-œufs en dôme et les
ranger sur un plat dont le fond sera masqué de sauce
Mornay. Saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de
quelques gouttes de beurre fondu et faire gratiner.
En sortant les œufs du four, semer dessus le reste des
jaunes passés au tamis et les entourer d’un cordon de sauce
Aurore.
Œufs au Bacon. — Sur le plat : Se font de 2 façons : 1°
Faire rissoler au beurre, à la poêle, les tranches de Bacon, et
les disposer dans le plat avec une partie de leur graisse.
Casser les œufs dessus, et les cuire comme de coutume.
2° (Méthode anglaise) : Faire griller les tranches de
Bacon, et les ranger de chaque côté des œufs. Ceux-ci sont
cuits à la poêle, parés ou non avec un emporte-pièce rond,
et glissés sur une assiette.
Nota. — On appelle aussi ces œufs : Œufs frits au Bacon.

Œufs Balzac. — Brouillés : Additionner l’appareil de 50

grammes de truffe et 50 grammes de langue bien rouge
coupées en petits dés. Dresser en timbale ; entourer de petits
croûtons ronds frits au beurre, puis masqués de Soubise
serrée, et disposer sur le centre un cordon de sauce Demi-
glace tomatée.
Œufs à la Belle-Hélène. — Pochés ou Mollets : Préparer
un appareil à croquettes avec : 500 grammes de pointes
d’asperges blanchies en les tenant un peu fermes,
rafraîchies, épongées, et liées avec 2 décilitres de sauce
Béchamel serrée et 3 jaunes d’œufs. Donner aux croquettes

602
une forme ronde ou ovale ; les paner à la mie de pain
fraîche et excessivement fine, et les frire au moment.
Sur ces croquettes, dresser les œufs nappés de sauce
Suprême.
Œufs à la Bénédictine. — Pochés ou Mollets : Garnir de
Brandade de morue légèrement truffée, des croûtes de
tartelettes.
Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème.
Œufs à la Benoîton. — Frits : Pour 6 œufs, préparer un
gratin de morue en procédant ainsi : Faire revenir au beurre
un gros oignon très finement émincé et le saupoudrer de 15
grammes de farine. Cuire un instant ; mouiller de 2
décilitres de vin rouge et d’un décilitre de cuisson de
poisson ; mettre en ébullition et ajouter : 2 pommes de terre
chaudes, cuites à Peau et émincées, 200 grammes de morue
cuite et effeuillée, les filets écrasés de 3 anchois, une pincée
de persil haché ; relever assez fortement en poivre.
Dresser en dôme sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer
de chapelure fine, arroser de beurre fondu, et faire gratiner à
four vif.
Disposer autour les œufs frits bien parés.
Œufs en Berceau. — Pochés ou Mollets : Cuire au four
de belles pommes Hollande façonnées en forme de berceau.
Retirer la pulpe et tapisser l’intérieur d’une couche de fin
hachis de blanc de volaille à la crème.
Dans chaque pomme ainsi préparée, dresser un œuf,
nappé à l’avance de sauce Aurore.
603
 Œufs Bercy. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à
l’ordinaire, et disposer entre les jaunes une saucisse grillée
ou 4 petites chipolatas. — Entourer d’un cordon de sauce
Tomate.
Œufs à la Bergère. — En cocotte : Garnir le fond et les
parois de cocottes en terre vernissée, un peu grandes, d’une
couche bien égale de fin hachis d’agneau et de mousserons
cuits, en parties égales, lié à la sauce Crème et chaud.
Casser les œufs au milieu du hachis ; faire pocher et, au
moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de jus
réduit.
Frits : Préparer un hachis d’agneau aux mousserons, lié à
la sauce Crème réduite. Le dresser en dôme sur un plat
beurré ; chapelurer légèrement, faire gratiner et entourer
avec les œufs frits.
Œufs au Beurre noir. — Sur le plat : Se font de deux
façons : 1° Casser les œufs dans 20 grammes de beurre
chauffé à la poêle et presque noir ; assaisonner, cuire, faire
glisser les œufs sur le plat, et les arroser d’un filet de
vinaigre chauffé un instant dans la poêle.
2° Cuire les œufs sur le plat comme d’habitude ; puis les
arroser de 20 grammes de Beurre noir et d’un filet de
vinaigre passé dans la poêle.
Œufs Bignon. — Pochés ou Mollets : Dresser sur un plat
beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, des
anneaux ronds ou ovales en farce fine de volaille ; soit en

604
les disposant en rosace partant du centre du plat, soit en les
accolant en couronne.
Pocher cette farce à l’entrée du four, et disposer, dans les
compartiments formés, les œufs saucés à l’avance de
Velouté à l’estragon. Décorer chaque œuf d’une petite
palmette en feuilles d’estragon blanchies.
Œufs Boïeldieu. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes d’un salpicon de blanc de volaille, foie
gras et truffes, lié avec du Velouté de volaille. Dresser les
œufs dessus, et les napper de jus de volaille réduit et lié.
Moulés : Foncer des moules hexagones avec de minces
rectangles de blanc de volaille et de foie gras cuit alternés,
et décorer le fond d’une lame de truffe cannelée. Casser les
œufs dans les moules et faire pocher.
Démouler sur petits toasts ronds frits au beurre, et napper
les œufs de jus de volaille lié.
Œufs à la Boitelle. — Moulés : Foncer avec des lames
de champignons sautées au beurre, à cru, des moules ovales
dits à Gâteaux de riz bien beurrés. Casser les œufs dedans et
faire pocher.
Démouler sur toasts ovales, frits au beurre, et saucer
d’une essence de champignons montée au beurre : soit, 2
cuillerées d’essence de champignons réduite de moitié,
montée avec 50 grammes de beurre, et finie avec quelques
gouttes de jus de citron.
Œufs Bonvalet. — Pochés ou Mollets : Sur croûtons
ronds ou ovales, légèrement évidés, cerclés d’urne petite

605
rainure et frits au beurre ; dresser les œufs, nappés de
Velouté de volaille.
Les entourer d’un cordon de sauce Béarnaise tomatée
serrée, dressée au cornet dans la rainure ; décorer chaque
œuf d’une belle lame de truffe cannelée et glacée.
Œufs à la Bordelaise. — Frits : Préparer autant de demi-
tomates à la Provençale (Voir Tomates, Chapitre des
Légumes) qu’il y a d’œufs frits ; en ajoutant une pincée
d’échalotes hachées dans chaque demi-tomate.
Lorsqu’elles sont cuites, les garnir de cèpes finement
émincés et sautés à la Bordelaise ; placer un œuf frit sur
chaque demi-tomate ainsi garnie. Dresser en cercle sur plat
rond, avec persil frit au milieu.
Œufs à la Boulangère. — Durs : Retirer la mie de petits
pains mollets longs et les garnir de l’appareil suivant :
Couper les blancs d’œufs en dés ainsi que la moitié des
jaunes et les lier avec la quantité voulue de sauce Béchamel
serrée, additionnée de 200 grammes d’oignons ciselés, cuits
au beurre et à blanc, par demi-litre de sauce.
Couvrir avec le reste des jaunes, hachés ; et disposer une
ligne de persil haché sur le milieu de la garniture, et dans le
sens de la longueur.
Œufs à la Bourguignonne. — Pochés ou Mollets : Faire
bouillir dans un poêlon en cuivre 1 litre de vin rouge
assaisonné et fortement aromatisé. Passer au linge, réduire
de moitié, lier avec 50 grammes de beurre manié, et beurrer
la sauce hors du feu. Dresser les œufs sur des croûtes de

606
pain de ménage grillées et beurrées, et les napper avec la
sauce.
Nota. — Selon le principe local, les œufs sont pochés directement dans le
vin aromatisé, assaisonné et passé au linge. Le vin est ensuite réduit, lié et
beurré comme il est dit, et les œufs sont dressés sur des croûtes grillées et
frottées d’ail.
Œufs à la Bretonne. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes d’une cuillerée de purée de haricots
blancs à la Bretonne. Placer sur chacune un œuf nappé de
jus lié, et une petite pincée de persil haché sur chaque œuf.
Durs : Émincer finement 50 grammes d’oignon et autant
de blanc de poireau ; les étuver avec 50 grammes de beurre,
finir de les cuire avec 1 décilitre de Consommé, et ajouter
en dernier lieu : 50 grammes de champignons émincés et
sautés au beurre, et 3 décilitres de sauce Béchamel.
Verser au fond du plat le tiers de cet appareil, disposer
dessus les œufs durs coupés en deux dans la longueur, et
couvrir ceux-ci avec le reste de l’appareil.
Œufs à la Bruxelloise. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat avec une endive moyenne braisée, émincée, chauffée au
beurre et liée d’une cuillerée de sauce Béchamel. Casser les
œufs dessus, les saupoudrer légèrement de biscotte écrasée,
et cuire comme de coutume.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes
d’endives braisées, émincées, et liées à la sauce Crème.
Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème ;

607
saupoudrer de chapelure de biscottes et faire glacer
vivement.
Œufs à la Bûcheronne. — Frits : Cuire au four des
pommes de terre Hollande ; en retirer la pulpe,
l’assaisonner, la sauter au beurre à la poêle et la dresser en
dôme sur le plat. Ranger autour les œufs frits, dont le jaune
sera saupoudré d’une pincée de ciboulette hachée, avant
d’être enfermé dans le blanc.
Œufs en Cannelons. — Brouillés : Avec des bandes de
rognures de feuilletage roulées autour de petites chevilles
en bois, préparer les cannelons qui sont, en somme, les
cornets de la pâtisserie.
Les emplir d’œufs brouillés garnis à volonté, et fermer
l’ouverture avec un rond du même élément que celui de la
garniture ; soit, jambon, langue, champignons, blanc de
volaille, truffe, etc.
Œufs à la Capucine. — Froids : Œufs pochés bien
épongés. Les couvrir, dans le sens de la longueur, de moitié
sauce Chaud-froid blanche et moitié purée de truffes très
fine, liée à la gelée. Lustrer à la gelée blanche.
Disposer sur un plat rond une petite pyramide de
brandade de morue truffée et froide ; ranger les œufs autour
en les plaçant debout.
Œufs à la Cardinal. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes avec un salpicon de homard lié à la
sauce Béchamel ; disposer dessus les œufs nappés de sauce

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Cardinal, sur laquelle on aura semé, soit du corail haché,
soit des œufs de homard égrenés.
Œufs du Carême. — Durs : Escaloper et étuver au
beurre 125 grammes de fonds d’artichauts.
Préparer 6 œufs durs coupés en rondelles, 100 grammes
de lames de truffes et 5 décilitres de sauce Nantua.
Dresser le tout dans une croûte de timbale de forme
basse, cuite à blanc, en alternant par couches : Œufs, fonds
d’artichauts, truffes et sauce. Terminer par une couche de
sauce et disposer dessus une couronne de belles lames de
truffes.
Froids : Préparer des œufs sur le plat et les laisser
refroidir. Les détailler ensuite à l’emporte-pièce ovale, et
placer une rondelle de truffe sur le jaune.
Les dresser sur des croûtes de tartelettes ovales, garnies
de saumon effeuillé lié à la sauce Mayonnaise. Entourer le
blanc d’un cordon de caviar poussé au cornet.
Œufs à la Carignan. — Moulés : Foncer des moules à
Madeleines en forme de coquille allongée, d’une couche de
farce de volaille au Beurre d’écrevisse. Casser les œufs
dans ces coquilles, et faire pocher avec précaution.
Démouler sur toasts de la forme du moule ; dresser, et
napper de sauce Chateaubriand.
Œufs Cêcilia. — Durs : Fendre les œufs en deux.
Retirer les jaunes ; les piler avec le même poids de
champignons émincés crus, sautés au beurre, et ajouter la

609
même quantité de sauce Béchamel serrée.
Avec une partie de cet appareil, garnir le fond de gros
champignons blancs grillés.
Avec l’autre partie, emplir le vide des demi-œufs ; les
rassembler par deux, de façon à reformer les œufs et les
dresser, debout, dans les champignons.
Napper, l’œuf seulement, de sauce Mornay ; saupoudrer
de Parmesan râpé, faire glacer vivement et dresser.
Œufs au Chambertin. — En cocotte : Préparer une
sauce Vin rouge au Chambertin, et mettre assez de cette
sauce dans les cocottes pour qu’elle arrive au tiers de la
hauteur des parois. Faire bouillir sur le coin du fourneau ;
casser les œufs sur cette sauce bouillante, assaisonner d’un
grain de sel, et ranger les cocottes au fur et à mesure dans
un sautoir contenant de l’eau bouillante. Pocher les œufs, et
les faire glacer vivement au dernier moment.
Œufs à la Chantilly. — Pochés ou Mollets : Garnir avec
une purée de pois frais additionnée du quart de son volume
de crème fouettée bien ferme des croustades en feuilletage
préparées comme les Bouchées. Dresser dessus les œufs
masqués de sauce Mousseline.
Œufs à la Chartres. — Pochés ou Mollets : Dresser les
œufs, nappés de jus de veau à l’estragon, lié comme de
coutume, sur toasts frits au beurre ; décorer chaque œuf
d’une étoile en feuilles d’estragon blanchies.
Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ayant la
forme d’un demi-œuf coupé dans la longueur ; les décorer

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avec des feuilles d’estragon blanchies.
Placer un œuf poché dans chaque moule et finir de
remplir avec de la gelée.
Démouler au moment ; dresser en couronne, garnir le
milieu de gelée hachée, et croûtonner le plat avec du Beurre
d’estragon très ferme.
Œufs au Chasseur. — Sur le plat : Cuire les œufs
comme à l’ordinaire et dresser, de chaque côté, un bouquet
de foies de volaille escalopés et sautés Chasseur.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de
foies de volaille escalopés et sautés Chasseur.
Napper les œufs de sauce Chasseur ; placer une petite
pincée de persil haché sur chaque ; les dresser sur les
tartelettes garnies.
Brouillés : Dresser les œufs brouillés dans une timbale.
Disposer au milieu une garniture de foies de volaille sautés
Chasseur ; semer dessus une pincée de cerfeuil et estragon
hachés, et entourer d’un cordon de sauce Chasseur.
Œufs à la Châtelaine. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes avec des marrons cuits au Consommé,
concassés, et liés à la glace de viande blonde fortement
beurrée. Dresser dessus les œufs nappés de Velouté de
volaille additionné d’un quart de purée Soubise.
Œufs à la Châtillon. — Brouillés : Les œufs brouillés
dressés en timbale. Disposer au centre un beau bouquet de
champignons émincés crus et sautés au beurre. Placer une
pincée de persil haché sur le bouquet ; l’entourer d’un
611
cordon de glace de viande et compléter par une bordure de
tout petits croissants en feuilletage, cuits à blanc.
Œufs à la Chimay. — Durs : Partager les œufs dans le
sens de la longueur ; retirer les jaunes, les piler avec leur
équivalent de Duxelles sèche, et farcir les moitiés d’œufs
avec cet appareil. Dresser ces œufs farcis sur un plat à
gratin beurré, les napper de sauce Mornay, saupoudrer de
fromage râpé, arroser de beurre fondu, et faire glacer
vivement.
Œufs à la Chivry. — Pochés ou Mollets : Blanchir
vivement 100 grammes d’épinards, 50 grammes de feuilles
d’oseille et 30 grammes de feuilles de cresson. Égoutter,
rafraîchir, presser, piler avec quelques cuillerées de sauce
Béchamel ; passer à l’étamine, puis chauffer et beurrer.
Avec cette purée d’herbes, garnir des croûtes de
tartelettes, et dresser dessus les œufs nappés de sauce
Chivry.
Œufs à la Clamart. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat d’une cuillerée de petits pois à la française, additionnés
de laitue finement ciselée, et d’un peu de la cuisson des
pois. Casser les œufs dessus, et les cuire comme à
l’ordinaire.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de
petits pois très fins, cuits à la française, et additionnés de
laitue ciselée. Dresser dessus les œufs nappés de sauce
Crème, finie au Beurre de pois frais.

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 Œufs Cluny. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à
l’ordinaire, et disposer de chaque côté une petite croquette
de volaille de forme ronde, de la grosseur d’un abricot
Entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Œufs Colbert. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes
de tartelettes avec un fin printanier lié à la sauce Béchamel.
Dresser les œufs dessus, et servir à part un Beurre Colbert.
En Cocotte : Garnir le fond et les parois des cocottes
d’une mince couche de farce de volaille aux fines herbes.
Casser les œufs dedans et pocher comme d’habitude. Au
moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de
Beurre Colbert dissous.
Froids : Chemiser de gelée des moules ovales et les
foncer en chartreuse à l’ancienne. Placer au milieu de tout
petits œufs pochés et compléter avec de la gelée. Démouler
au moment ; ranger les œufs autour d’une macédoine de
légumes en salade, disposée en dôme ; et entourer d’un
cordon de gelée bien claire, hachée.
Œufs Colinette. — Froids : Chemiser de gelée blanche
des moules ovales. Les décorer en damier avec truffe et
blanc d’œuf poché ; placer au milieu de chaque moule un
tout petit œuf poché, et finir de remplir avec de la gelée.
Démouler au moment ; ranger en couronne autour d’une
salade Rachel, encadrée d’un turban de rondelles de
pommes de terre cuites à l’eau et de lames de truffes
rectifiées à l’emporte-pièce. Border le plat de croissants
dentelés, en gelée blanche bien limpide.

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 Œufs à la Comtesse. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes de purée d’asperges blanches ; dresser
dessus les œufs nappés de sauce Allemande, et saupoudrés
de truffe hachée, bien noire.
Œufs à la Condé. — Sur le plat : Garnir le fond du plat
d’une légère couche de purée de haricots rouges et de 2
minces tranches de lard maigre grillé. Casser les œufs sur
cette garniture ; les arroser de 2 cuillerées de sauce au Vin
rouge, ajouter 10 grammes de beurre divisé en parcelles, et
cuire au four.
Œufs a la Conti. — Sur le plat : Garnir le fond du plat
d’une cuillerée de purée de lentilles et de 2 minces tranches
de lard. Casser les œufs dessus et les cuire comme de
coutume.
Œufs à la Coque. — A) Plonger les œufs à l’eau
bouillante ; leur donner 3 minutes d’ébullition s’ils sont du
poids moyen de 53 grammes. S’ils sont plus gros, compter
une demi-minute d’ébullition en plus.
B) Plonger les œufs à l’eau bouillante ; leur donner une
minute d’ébullition et les tenir encore pendant 3 minutes
dans l’eau, hors du feu.
C) Mettre les œufs à l’eau froide, faire prendre
l’ébullition ; égoutter les œufs dès qu’elle s’accuse
franchement.
D) Par le traitement à la vapeur, en appareils spéciaux, la
cuisson des œufs à la coque demande 3 minutes.

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 Côtelettes d’Œufs. — Durs : Couper en dés le blanc et
le jaune des œufs ; les lier avec de la sauce Béchamel
réduite additionnée de jaunes d’œufs crus. L’appareil étant
froid, le diviser en parties du poids de 60 grammes en
moyenne et les façonner en forme de petites côtelettes.
Paner à l’anglaise, avec de la mie de pain très fine, et
faire frire au moment.
Dresser les côtelettes en turban sur plat rond ; piquer sur
chacune un fragment de macaroni ou une petite pointe de
pain frit, et papilloter.
Servir une sauce Tomate à part.
Côtelettes d’Œufs à la Dauphine. — Durs : Préparer
l’appareil comme pour les Côtelettes simples, en réservant 2
jaunes durs par 8 œufs.
Lorsque l’appareil n’est plus que tiède, l’additionner d’un
petit œuf battu en omelette ; en garnir de petits moules
ayant la forme d’une côtelette, foncés minces en rognures
de feuilletage.
Lisser la surface de l’appareil, semer dessus les jaunes
réservés finement hachés, arroser de beurre fondu, et cuire à
four de chaleur moyenne.
Servir comme accompagnement une purée de pommes de
terre très légère.
Côtelettes d’Œufs à la Manon. — Durs : Couper les
blancs en dés ; les lier avec de la sauce Béchamel réduite, et
faire refroidir.

615
 Hacher les jaunes ; leur ajouter la même quantité de
jambon maigre haché finement, et lier avec de la Soubise
très réduite.
Former les Côtelettes avec l’appareil de blancs d’œufs,
en les fourrant de composition aux jaunes et au jambon.
Paner à l’anglaise ; faire frire au moment, et papilloter
comme ci-dessus.
Servir une Soubise claire comme accompagnement.
Œufs à la Crécy. — Pochés ou Mollets : Tailler sur une
brioche rassise des croûtons de la forme voulue et les frire
au beurre.
Évider le milieu de ces croûtons ; les garnir de rouge de
carotte finement émincé et étuvé au beurre ; dresser dessus
les œufs nappés de sauce Crème. Décorer chaque œuf d’une
rondelle cannelée de rouge de carotte.
Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de
carottes à la Vichy.
Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer d’une
cuillerée de sauce Crème.
Cromesquis d’Œufs. — Durs : Couper en dés blancs et
jaunes et leur ajouter champignons et truffes en mêmes
proportions que pour les appareils ordinaires à Croquettes.
Faire la liaison avec de la sauce Allemande réduite, dans les
proportions de 3 décilitres et demi par livre de salpicon.
L’appareil étant froid, le distribuer en parties du poids
moyen de 60 grammes ; les façonner en forme de palets.
Tremper en pâte à frire légère, et faire frire au moment.
616
 Dresser sur serviette avec persil frit au milieu.
Servir une sauce Tomate à part.
Cromesquis d’Œufs à la Polonaise. — Durs : Préparer
l’appareil comme ci-dessus, en remplaçant les champignons
par des cèpes et la sauce Allemande par de la sauce
Duxelles réduite.
Diviser en parties du même poids ; façonner en forme de
rectangles et les envelopper de crêpes très minces. Tremper
en pâte à frire légère, simplement pour assurer la soudure de
la crêpe ; faire frire au moment.
Servir à part une sauce Poivrade claire.
Croquettes d’œufs. — Durs : Préparer l’appareil comme
pour les Cromesquis ordinaires et, si l’apprêt est en maigre,
remplacer la sauce Allemande par de la Béchamel.
Diviser en parties du même poids ; façonner en forme
d’œufs, paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine,
et faire frire au moment.
Dresser sur serviette avec persil frit au milieu.
Servir une sauce Crème à part.
Œufs à la Crème. — En cocotte : C’est le type
fondamental de ce genre d’œufs, et le seul qui fut pratiqué
pendant longtemps.
Verser dans les Cocottes, chauffées à l’avance, une
cuillerée de Crème bouillante. Casser les œufs dedans ;
assaisonner ; ajouter 2 petits morceaux de beurre ; et pocher
au bain-marie, à couvert.

617
 Nota. — Nous conseillons de chauffer les cocottes et d’employer la crème
bouillante ; parce que, par ce procédé, l’œuf se trouve poché en même temps
dessous et dessus, et l’intérieur reste moelleux.

Œufs aux Crevettes. — Sur le plat : Disposer dans le

fond du plat une cuillerée de crevettes ; casser les œufs
dessus et les cuire. Dresser un petit bouquet de queues de
crevettes de chaque côté des jaunes, et entourer d’un cordon
de sauce Crevettes.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de
queues de crevettes liées à la sauce, et dresser dessus les
œufs nappés de sauce Crevettes. Disposer sur chaque œuf 4
belles queues épluchées placées en rosace.
Brouillés : Les œufs brouillés étant dressés en timbale,
disposer au centre un bouquet de queues de crevettes lié
d’une cuillerée de sauce, et entourer d’un cordon de sauce
Crevettes.
Œufs à la Daumont. — Pochés ou Mollets : Étuver au
beurre de gros champignons frais ; les garnir d’un salpicon
de queues d’écrevisses lié à la sauce Nantua, et dresser
dessus les œufs nappés de sauce Nantua.
Décorer chaque œuf d’une lame de truffe cannelée et
glacée.
Moulés : Foncer des moules à baba grassement beurrés
avec des rondelles de truffes. Casser les œufs dedans et
faire pocher au bain-marie.
Démouler sur de larges champignons étuvés au beurre,
légèrement affranchis du dessous pour en assurer

618
l’équilibre, et entourer les œufs d’un cordon de queues
d’écrevisses saucées de sauce Nantua.
Œufs à la Diable. — Casser les œufs dans une poêle
contenant du beurre très chaud. Les retourner sans briser les
jaunes ; les faire glisser sur le plat, et les arroser de beurre
noisette et d’un Filet de vinaigre réduit dans la poêle.
Œufs à la Diane. — En cocotte : Tapisser le tour des
cocottes d’une couche de fin hachis de gibier à plume, et
garnir le fond de chacune d’une cuillerée à café de sauce
Salmis. Casser les œufs dedans ; pocher au bain-marie, et
entourer d’un cordon de sauce Salmis. Décorer chaque
jaune d’un petit croissant en truffe bien noire.
Œufs à la Dreux. — Froids : Mettre de tout petits œufs
pochés dans des moules à darioles et finir de remplir avec
de la gelée blanche. Laisser prendre ; démouler et placer en
Belle-vue dans des moules à babas chemisés, foncés de
pointes d’asperges vertes placées la tête en bas et décorés
au fond d’une belle lame de truffe.
Compléter avec de la gelée ; démouler sur petits toasts,
dresser en couronne, et garnir le milieu de gelée blanche
hachée.
Œufs à la Duchesse. — Sur le plat : Beurrer le fond
d’un plat. Coucher dessus, à la poche munie d’une grosse
douille cannelée, 2 anneaux accolés en forme de 8, avec de
l’appareil à pomme Duchesse. Dorer, et faire colorer au
four.

619
 Ensuite, casser un œuf dans chaque anneau ; arroser d’un
peu de crème cuire, et mettre une lame de truffe sur chaque
jaune en sortant les œufs du four.
Pochés ou Mollets : Préparer de petites abaisses en
pomme Duchesse, façonnées à volonté. Les dorer, colorer
au four, et dresser dessus les œufs nappés de jus de veau lié
et beurré.
Moulés : Décorer d’une belle lame de truffe le fond de
moules à babas bien beurrés ; casser les œufs dedans et faire
pocher au bain-marie. Démouler chaque œuf sur une petite
galette en pomme Duchesse, taillée à l’emporte-pièce
cannelé, dorée et colorée au four. Saucer les œufs d’un jus
de veau lié et beurré.
Œufs à l’Égyptienne. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat d’une cuillerée de blanc de poireau et d’oignon
combinés dans les proportions de deux tiers de poireau et
d’un tiers d’oignon, finement émincés, étuvés au beurre,
liés à la sauce Béchamel. Casser les œufs dessus, et les
cuire comme à l’ordinaire.
Œufs à l’Espagnole. — Sur le plat : Préparer autant de
demi-tomates grillées et bien assaisonnées qu’il y a d’œufs.
Cuire les œufs à la poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond
uni ; les dresser sur les tomates, et les disposer en couronne
sur un plat rond. Garnir le milieu d’un bouquet d’oignons
détaillés en fines rondelles, assaisonnés, farinés, et frits à
l’huile.

620
 Brouillés : L’appareil ordinaire d’œufs brouillés, dressé
dans 3 demi-tomates vidées, assaisonnées et cuites à l’huile.
Poser un large anneau d’oignon frit sur chaque demi-
tomate, et semer une pincée de poivron rouge haché sur les
œufs.
Œufs à l’Estragon. — Sur le plat : Masquer le fond du
plat d’une cuillerée de jus de veau à l’estragon, beurré.
Casser les œufs ; les arroser d’un peu du même jus et les
cuire. Aussitôt cuits, décorer chaque jaune d’une petite
palmette en feuilles d’estragon blanchies.
Œufs à la Flamande. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes de purée flamande, laquelle se
compose de choux de Bruxelles et pommes de terre par
moitié. Dresser dessus les œufs nappés à l’avance de sauce
Crème, additionnée d’un quart de beurre de choux de
Bruxelles.
Œufs aux Fines herbes. — Ajouter à l’appareil ordinaire
d’œufs brouillés : 4 feuilles d’estragon et une pincée de
chaque de : pluches de cerfeuil, feuilles de persil et
ciboulette hachés.
Œufs à la Flora. — Pochés ou Mollets : Saucer les œufs
de moitié Velouté de volaille et moitié sauce Tomate.
Semer une pincée de persil haché sur la tomate, une
pincée de truffe hachée sur le Velouté, et dresser sur
feuilletés ayant la forme voulue.
Œufs Floréal. — Pochés ou Mollets : Saucer les œufs de
Velouté additionné de cerfeuil haché, et placer une belle

621
pluche de cerfeuil sur chaque. Les dresser sur des feuilletés
de dimensions un peu plus grandes que celles des œufs, et
entourer ceux-ci d’un cordon tremblé en purée de pois bien
verte, couché à la poche munie d’une petite douille
cannelée.
Œufs à la Florentine. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat de feuilles d’épinards blanchies et étuvées au beurre ;
saupoudrer de fromage râpé, et casser les œufs sur cette
garniture. Les masquer de sauce Mornay légère, et mettre à
four vif pour glacer et cuire les œufs en même temps.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec
des épinards comme ci-dessus. Dresser dessus les œufs
nappés de sauce Mornay, légèrement saupoudrés de
Parmesan râpé, et faire glacer vivement.
En cocotte : Tapisser d’épinards en feuilles étuvés au
beurre, le fond et les parois des cocottes bien beurrées.
Verser une demi-cuillerée de crème bouillante dans
chacune ; casser les œufs ; les saupoudrer d’une pincée de
fromage râpé bien sec ; faire glacer et pocher en même
temps.
Œufs à la Forestière. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat de morilles émincées, étuvées au beurre avec lard
maigre en petits dés, blanchi, et un peu d’échalote hachée.
Casser les œufs dessus, les cuire, et dresser ensuite, de
chaque côté, un bouquet de morilles avec une pincée de
persil haché dessus.

622
 Pochés ou Mollets : Préparer des tartelettes en appareil à
pomme Duchesse, et les faire bien colorer.
Les garnir de morilles comme ci-dessus ; dresser dessus
les œufs nappés de jus de veau lié ; placer une petite pincée
de persil haché sur le milieu de chaque œuf.
Moulés : Beurrer grassement des moules cannelés à
brioches et saupoudrer l’intérieur de persil haché.
Casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. —
Démouler sur toasts de même forme que les moules, ranger
les œufs en couronne sur un plat ; disposer au milieu une
garniture de morilles sautées au beurre avec des dés de lard
maigre blanchi liée à la sauce Demi-glace. Semer une
pincée de persil haché sur cette garniture.
En cocotte : Prendre des cocottes en terre vernissée un
peu grandes. Masquer le fond de chacune avec une rondelle
de lard maigre blanchi et rissolé au beurre ; tapisser les
parois d’une couche de hachis de morilles à l’échalote, lié
avec de la sauce Béchamel réduite. Casser les œufs dedans
et faire pocher.
Compléter avec un peu de persil haché, semé sur les
jaunes au moment de servir.
Brouillés : Œufs brouillés ordinaires, additionnés de 80
grammes de morilles escalopées et sautées au beurre, et de
50 grammes de lard de poitrine en petits dés, blanchi,
rissolé au beurre.
Dresser en timbale et placer debout, au milieu, une grosse
morille cuite.

623
 Œufs Frou-frou. — Froids : Prendre de tout petits œufs
pochés, bien parés, et les enrober d’une sauce Chaud-froid
crème, additionnée d’un tiers de fine purée de jaunes
d’œufs durs. Décorer le dessus de chaque œuf d’un anneau
dentelé, en truffe bien noire, et entourer la base d’une petite
ligne bien régulière de truffe hachée.
Lustrer à la gelée fondue presque froide, et tenir sur
glace.
Préparer une salade de petits pois, pointes d’asperges,
haricots verts en petits dés ou en losanges, et la lier avec un
peu de sauce Mayonnaise collée à la gelée. Mouler cette
salade dans un moule à dôme huilé, ou la dresser en
pyramide sur le milieu d’un plat rond. L’entourer d’un
cordon de gelée hachée ; ranger les œufs en couronne en les
appuyant sur ce cordon de gelée, et border le plat de
croûtons de gelée blanche bien claire.
Œufs Galli-Marié. — Moulés : Pour 4 personnes : 1°
Apprêter 5 œufs brouillés au nombre, en les tenant bien
moelleux ; y ajouter 3 œufs crus battus en omelette et une
cuillerée à café de pimentos coupés en dés. Mouler cet
appareil dans 4 petites cassolettes de forme basse, bien
beurrées ; faire pocher au bainmarie.
2° Tenir prêts et chauds 4 larges fonds d’artichauts cuits,
dont les bords seront cannelés.
Préparer un « Riz à la Grecque ».
3° Garnir les fonds d’artichauts avec le riz, démouler les
cassolettes d’œufs dessus, ranger sur un plat, et couvrir de

624
sauce Béchamel bien relevée et fortement beurrée.
Mettre le plat à four vif pour glacer vivement, et servir de
suite.
Œufs Georgette. — Brouillés : Cuire au four 3 belles
pommes de terre Hollande ; les ouvrir sur le côté, en
tabatière, et retirer la pulpe de l’intérieur.
Préparer un appareil ordinaire d’œufs brouillés ;
l’additionner de 8 ou 10 queues d’écrevisses, et le mettre au
point avec 60 grammes de Beurre d’écrevisse. Avec cet
appareil, garnir les pommes de terre vidées ; dresser sur
serviette et servir bien chaud.
Œufs Grand-Duc. — Pochés ou Mollets : Se font de 2
façons :
A) — Dresser les œufs sur croûtons frits, et les ranger en
cercle sur un plat. Placer une belle queue d’écrevisse entre
chaque œuf et une lame de truffe sur l’œuf.
Couvrir de sauce Mornay et faire glacer vivement.
En sortant le plat du four, disposer au milieu un beau
bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.
B) — Dresser les œufs dans une croustade cuite à blanc
dans un cercle à flan de dimensions proportionnées au
nombre d’œufs. Placer de même une lame de truffe sur
chaque œuf, et une queue d’écrevisse entre chaque. Couvrir
de sauce Mornay et faire glacer vivement.
En sortant le plat du four, garnir le centre de pointes
d’asperges, avec un joli bottillon sur le sommet.

625
 Œufs à la Grand’Mère. — Brouillés : Appareil d’œufs
brouillés ordinaire, additionné de 30 grammes de petits
croûtons en dés frits au beurre : lesquels doivent être
ajoutés brûlants.
Dresser en timbale avec une pincée de persil haché au
milieu.
Œufs Granier. — Sur le plat : Garnir le fond du plat
d’une cuillerée de pointes d’asperges à la crème et de 4
lames de truffe minces et larges. Casser les œufs dessus, et
les cuire comme à l’ordinaire. Disposer ensuite une petite
cuillerée de pointes d’asperges entre les jaunes, et une lame
de truffe sur chacun de ceux-ci.
Œufs au Gratin. — Sur le plat : Étaler une cuillerée de
sauce Mornay au fond du plat. Casser les œufs dessus ; les
masquer de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé
mélangé de chapelure fine, arroser de beurre fondu. —
Cuire et gratiner en même temps.
Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur toasts frits au
beurre ; les couvrir de sauce Mornay, saupoudrer de
Gruyère et Parmesan râpés mélangés d’un peu de chapelure
fine, arroser de beurre fondu, et faire gratiner vivement.
Œufs grillés à la Diable. — Pochés : Rafraîchir les œufs
aussitôt pochés ; bien les éponger, puis les tremper dans du
beurre fondu et les rouler dans de la mie de pain très fine.
Placer chaque œuf sur un carré de papier d’office beurré,
posé sur le gril, et faire griller à feu doux des deux côtés.

626
 Dresser les œufs sur dés toasts minces, saupoudrés
copieusement de fromage râpé additionné de Cayenne, et
gratinés au four.
Servir une sauce Diable à part.
Œufs Halévy. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes
de tartelettes de moitié fondue de tomates, et moitié
salpicon de blanc de volaille lié au Velouté.
Napper les œufs de moitié sauce Tomate et moitié sauce
Allemande ; tirer un cordon de glace de viande juste au
milieu des deux sauces. Les dresser ensuite sur les croûtes
garnies.
Œufs Héloïse. — Pochés ou Mollets : Napper les œufs
d’une sauce Allemande à l’essence de champignons,
additionnée d’un fin salpicon de blanc de volaille, langue
écarlate et truffe, et bien beurrée. Les dresser sur croûtons
frits un peu grands, et faire glacer vivement.
En sortant le plat du four, border chaque œuf d’un petit
cordon de purée de tomate très réduite, couché au cornet, ou
à la poche munie d’une petite douille unie.
Œufs à lu Hollandaise. — Pochés ou Mollets : Garnir
des croûtes de tartelettes avec une purée de saumon fumé
ou avec un salpicon de saumon fumé lié à la sauce
Béchamel. Dresser dessus les œufs bien nappés de sauce à
la Hollandaise.
Œufs à la Hongroise. — Durs : Préparer 2 décilitres de
sauce Béchamel additionnée de 50 grammes d’oignon étuvé
au beurre et à blanc, et relever d’une pincée de Paprika.

627
 Détailler en rondelles épaisses 6 œufs durs, chauds.
Faire sauter au beurre, au dernier moment, 200 grammes
de tomates coupées en tranches.
Mettre la sauce au point avec 100 grammes de Beurre de
tomate ; mélanger dedans tomates sautées et rondelles
d’œufs, et dresser en timbale.
Œufs pour Hors-d’œuvre chauds de déjeuners. —
Préparer : 1° Un appareil d’œufs brouillés qui peut être
garni à volonté ;
2° Un appareil de Soufflé au Parmesan.
Dresser les œufs brouillés dans de larges croûtes de
tartelettes, mais en garnissant celles-ci seulement aux trois
quarts. Recouvrir d’appareil à Soufflé, en le faisant bomber
légèrement ; ranger les tartelettes sur une plaque, et mettre à
four chaud pour pocher et glacer en même temps.
Œufs à la Hussarde. — Pochés ou Mollets : Prendre de
belles demi-tomates ; les presser à fond, les assaisonner et
les faire griller ou pocher au four. Garnir ces tomates
d’oignons hachés grossièrement, sautés au beurre, et de
jambon maigre coupé en dés, liés avec quelques cuillerées
de sauce Demi-glace.
Dans chaque demi-tomate ainsi garnie, dresser un œuf,
nappé de Velouté relevé au Cayenne.
Œufs Isoline. — Sur le plat : Cuire les œufs sur le plat
comme à l’ordinaire Ranger entre chacun d’eux et autour du
plat, de toutes petites demi-tomates préparées à la

628
Provençale. Placer un beau foie de volaille sauté au Madère
sur le milieu de chaque demi-tomate.
Œufs Jeannette. — En cocotte : Tapisser le fond et les
parois des cocottes d’une couche de farce de volaille à la
crème, additionnée d’un cinquième de son poids de purée
de foie gras.
Casser les œufs dedans et faire pocher. En les sortant du
bain, entourer les jaunes d’un cordon de Velouté de volaille.
Œufs Jockey-Club. — Cuire les œufs à la poêle ; les
couper à l’emporte-pièce rond uni et les dresser en
couronne sur des toasts très minces, grillés, et tartinés de
foie gras.
Disposer au milieu une garniture de rognon de veau
sauté, additionné de truffes en dés et lié d’une sauce Demi-
glace un peu serrée.
Œufs au Jus. — En cocotte : Casser les œufs dans les
cocottes bien beurrées, et les pocher comme de coutume.
Au moment de servir, entourer les jaunes d’un cordon de
jus de veau réduit.
Œufs Léontine. — En cocotte : Tapisser le fond et les
parois des cocottes d’un fin salpicon de queues d’écrevisses
et de truffes, lié avec un peu de farce de poisson à la crème.
Mettre les cocottes à l’entrée du four pour pocher la farce
d’abord ; casser ensuite les œufs et les pocher comme de
coutume.
Entourer les jaunes d’un cordon de sauce Tomate au
moment de servir.
629
 Œufs Lili. — Moulés : Beurrer des moules ovales, et
semer dans l’intérieur du corail haché ou des œufs de
homard égrenés.
Préparer un appareil d’œufs brouillés avec : 8 œufs, 1
cuillerée de crème, 2 cuillerées de salpicon très fin de
queues de crevettes et de truffes, et 25 grammes de beurre ;
l’additionner finalement de 4 œufs battus en omelette et
assaisonnés.
Garnir les moules avec cet appareil et faire pocher.
Démouler ; dresser en couronne sur un plat, et verser au
milieu une sauce aux Crevettes légère.
Œufs à la Lilloise. — Sur le plat : Garnir le fond du plat
d’une cuillerée de petits choux de Bruxelles, blanchis,
étuvés au beurre, et légèrement aplatis avec le dos d’une
fourchette. Casser les œufs dessus et les cuire comme à
l’ordinaire.
Au moment de servir, entourer les œufs d’un cordon de
sauce Béchamel.
Œufs Lina Munte. — Froids : Affranchir légèrement du
dessous des œufs mollets bien épongés, pour en assurer
l’aplomb, et les enrober de sauce Chaud-froid blanche
additionnée d’un tiers de purée de champignons.
Lustrer à la gelée et poser sur chaque œuf une perle en
truffe, glacée.
Placer chaque œuf sur un anneau en gelée, dentelé ; et les
ranger autour d’un petit monticule de gelée hachée.

630
 Entourer les œufs d’une couronne de petits champignons
renversés, chaudfroités, garnis chacun d’une petite boule en
truffe, glacée.
Œufs à la Lorette. — Pochés ou Mollets : Garnir de
pointes d’asperges liées au beurre des croustades ovales ou
rondes en appareil à pommes Dauphine. Dresser les œufs
dessus, avec une belle lame de truffe sur chaque œuf.
Servir un jus lié à part.
Œufs à la Lorraine. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat de deux tranches de lard maigre, blanchies et
légèrement grillées, et de minces lames de fromage de
Gruyère. Casser les œufs dessus ; entourer les jaunes d’une
cuillerée de crème et les cuire comme à l’ordinaire.
En cocottes : Garnir le fond des cocottes d’une cuillerée à
café de petits dés de lard maigre rissolés ; ajouter 3 copeaux
de Gruyère et 1 cuillerée de crème bouillante dans chaque
cocotte ; casser les œufs dedans et faire pocher au bain-
marie.
Œufs Lully. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle, et
les couper à l’emporte-pièce rond uni.
Placer chaque œuf sur une lame de jambon cru, sautée au
beurre, et de même forme que l’œuf ; et le poser ensuite sur
un toast de mêmes dimensions et forme.
Ranger les œufs en cercle sur un plat ; garnir le centre de
macaroni lié et beurré, additionné de tomates concassées
fondues au beurre.

631
 Œufs à la Lyonnaise. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat d’une cuillerée d’oignon finement ciselé et cuit au
beurre. Casser les œufs dessus, les cuire, et les entourer
d’un cordon de sauce Lyonnaise passée.
Œufs Magda. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs
brouillés, additionné de : 1 cuillerée à café de fines herbes ;
1 cuillerée à café de moutarde, et 1 cuillerée ordinaire de
Gruyère râpé.
Dresser en timbale, et entourer de petits croûtons en
rectangles frits au beurre au moment.
Œufs Maintenon. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes de Soubise à la Béchamel assez serrée.
Napper les œufs de sauce Mornay, saupoudrer de
Gruyère râpé, les dresser à la palette sur les croûtes, et faire
glacer vivement.
Au moment de servir, entourer d’un cordon de glace de
viande.
Œufs à la Malmaison. — Pochés ou Mollets : Garnir de
petits pois, haricots verts en losanges et pointes d’asperges
mélangés et liés au beurre, des croûtes de tartelettes un peu
grandes.
Dresser les œufs sur les croûtes, les entourer d’un cordon
de sauce Beauharnais, et placer une pincée de cerfeuil et
d’estragon hachés sur chaque.
Œufs à la Maraîchère. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat d’une cuillerée de chiffonnade de : laitue, oseille, et
cerfeuil. Casser les œufs dessus, les cuire, et disposer, de
632
chaque côté des jaunes, un petit rectangle de lard maigre,
blanchi et sauté au beurre.
En cocotte : Tapisser les cocottes d’épinards blanchis,
hachés grossièrement, additionnés de feuilles de laitues et
d’oseille ; le tout étuvé au beurre. Casser les œufs dedans,
faire pocher, et placer une belle pluche de cerfeuil sur
chaque jaune au moment de servir.
Œufs Marivaux. — Brouillés : Appareil ordinaire
d’œufs brouillés, additionné de 40 grammes de purée de
truffes.
Dresser en timbale ; placer au centre un gros champignon
tourné entouré d’un filet de glace de viande, et compléter
par une bordure de belles lames de champignons très
blancs.
Œufs Masséna. — Pochés ou Mollets : Chauffer au
beurre de larges fonds d’artichauts ; les creuser légèrement,
et les garnir de sauce Béarnaise serrée. Napper les œufs de
sauce Tomate, et les dresser sur les fonds ; placer une
rondelle de moelle pochée sur chaque œuf, et une petite
pincée de persil haché sur chaque rondelle de moelle.
Œufs Matelote. — Sur le plat : Garnir le fond du plat de
2 petites cuillerées de sauce Matetote marinière, chaude.
Casser les œufs dessus ; les cuire et les entourer, au moment
de servir, d’un cordon de même sauce, beurrée.
Œufs Maupassant. — Froids : Prendre des œufs pochés
bien égouttés et parés ; les enrober de sauce Matelote rouge
additionnée de gelée de poisson. Lustrer à la gelée.

633
 Dresser les œufs en couronne avec gelée de poisson
hachée au milieu.
Border le plat de beaux croûtons en gelée de poisson
rosée.
Œufs Maximilienne. — Sur le plat : Faire frire à l’huile
des demi-tomates bien pressées, et les disposer sur le plat.
Saupoudrer l’intérieur de persil haché mélangé d’une pointe
d’ail broyé ; casser les œufs dans les demi-tomates, les
saupoudrer de fromage râpé mélangé de persil haché et de
mie de pain fine frite au beurre. Mettre au four assez chaud
pour que cuisson et gratin se fassent simultanément.
Œufs Meyerbeer. — Sur le plat : Cuire les œufs comme
à l’ordinaire. Après cuisson, placer entre les jaunes un
rognon de mouton ou d’agneau, ouvert et grillé sans être
pané. Entourer d’un cordon de sauce Périgueux.
Œufs Mignon. — Pochés ou Mollets : Chauffer de larges
fonds d’artichauts, et les garnir de moitié petits pois et
moitié queues de crevettes liés au beurre.
Napper les œufs de sauce Crevettes ; les dresser sur les
fonds garnis, et placer une lame de truffe bien noire sur
chaque œuf.
Œufs à la Milanaise. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes de macaroni à la Milanaise. Napper les
œufs de sauce Mornay, les dresser sur les croûtes garnies, et
faire glacer vivement.
Œufs Mirabeau. — Sur le plat : Garnir le fond du plat
de 10 grammes de Beurre d’anchois ; casser les œufs dessus

634
et les cuire. Après cuisson, placer de chaque côté une grosse
olive farcie au Beurre d’estragon ; entourer la base des
jaunes de lanières de filets d’anchois, et disposer sur chaque
jaune une petite palmette en feuilles d’estragon blanchies.
Œufs Mireille. — Pochés ou Mollets : Préparer des
tartelettes de riz pilaw safrané, et les dresser en couronne
sur un plat, en les alternant de toasts de même forme frits à
l’huile. Napper les œufs de sauce Crème au safran et les
dresser sur les toasts. Disposer sur chaque tartelette un petit
bouquet de tomates concassées, fondues au beurre, et un
peu serrées.
Œufs Mogador. — Pochés ou Mollets : Coucher sur plat
beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, des
anneaux en appareil à pomme Marquise. Ces anneaux
peuvent être accolés et disposés en couronne, ou bien
disposés en rosace partant du centre du plat.
Faire colorer vivement au four.
Napper les œufs de sauce Béchamel additionnée de 150
grammes de Beurre de foie gras par demi-litre de sauce.
Dresser un œuf dans chaque anneau ; puis, poser sur chaque
œuf une rondelle de langue écarlate bien rouge avec, au
milieu de celle-ci, une lame de truffe glacée.
Œufs des Moissonneurs. — Frits : Faire griller autant
de rectangles de lard de poitrine, blanchis, qu’il y a d’œufs.
Dresser en turban en alternant les œufs et les tranches de
lard. Garnir le milieu de gros pois frais, additionnés de

635
laitue ciselée et de pommes de terre en minces rondelles,
cuits à la paysanne.
Œufs à la Montargis. — Garnir des croûtes de
tartelettes d’un appareil composé de : foies de volaille
coupés en julienne et sautés au beurre, julienne de langue et
de champignons liés à la sauce Béchamel relevée d’un filet
de glace de viande. Napper l’appareil de chaque tartelette
d’une demi-cuillerée de sauce Mornay, saupoudrer de
Parmesan râpé et faire glacer. Cuire les œufs à la poêle, et
les couper à l’emporte-pièce rond uni.
Dresser un œuf sur chaque tartelette, et placer une
rondelle de langue bien rouge sur chaque jaune.
Œufs à la Montmorency. — Sur le plat : Garnir le fond
du plat d’une cuillerée de pointes d’asperges à la crème.
Casser les œufs dessus et les cuire. Après cuisson,
disposer entre les jaunes et en travers, 4 belles pointes
d’asperges vertes, et un petit bouquet de fonds d’artichauts,
émincés et sautés au beurre, au milieu.
Œufs à la Mornay. — Sont indiqués sous le nom d
"Œufs au gratin.
Œufs à la Mortemar. — Moulés : Apprêter 5 œufs
brouillés au nombre, en les tenant très moelleux, et y
ajouter 3 œufs crus battus en omelette et assaisonnés.
Beurrer des petits moules à timbales de forme basse ;
décorer le fond d’une belle lame de truffe, les emplir avec
l’appareil préparé, et faire pocher au bain-marie.

636
 Démouler chaque timbale sur une croûte de tartelette
garnie de purée de champignons ; dresser en cercle sur un
plat rond.
Servir à part une saucière de glace de viande fondue et
légèrement beurrée.
Œufs Mosaïque. — Froids : Chemiser de gelée blanche
des moules ayant la forme de demi-œufs, et les foncer en
mosaïque avec de petits losanges de : langue écarlate, blanc
d’œuf poché, truffes et haricots verts.
Placer un œuf poché dans chaque moule ; finir de remplir
avec de la gelée blanche, et laisser prendre.
Préparer d’autre part une salade russe moulée dans un
moule à dôme également chemisé à la gelée et foncé en
mosaïque.
Au moment de servir, démouler la salade sur un plat
rond ; l’entourer avec les œufs, et croûtonner le plat à la
gelée blanche.
Œufs à la Moscovite. — Froids : Affranchir légèrement
des œufs durs sur les deux bouts ; les cercler en bas et en
haut avec 3 lanières de filets d’anchois, et poser un point de
truffe sur le milieu de la hauteur pour simuler la bonde du
tonneau que les œufs représentent. Les vider ensuite avec le
tube à colonne, et les garnir de caviar en faisant monter
celui-ci en pointe au-dessus des bords.
Dresser chaque œuf dans un fond d’artichaut bien blanc,
et l’entourer d’un cordon de gelée hachée.

637
 Œufs à la Nantua. — Sur le plat : Garnir le fond du plat
d’une cuillerée de salpicon de queues d’écrevisses ; casser
les œufs dessus et les cuire. Après cuisson, entourer chaque
jaune de 3 belles queues d’écrevisses, et placer une lame de
truffe dessus. Border le plat d’un cordon de sauce Nantua.
Il est facultatif d’augmenter la garniture de 2 petites
coques d’écrevisses farcies.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un
salpicon de queues d’écrevisses lié à la sauce Nantua.
Napper les œufs de sauce Nantua ; les décorer d’une croix
formée avec 2 queues d’écrevisses coupées dans la
longueur, et les dresser sur les croûtes garnies.
Froids : Préparer les œufs en forme de tonneaux, comme
ceux « à la Moscovite », et les vider de même. Les garnir
d’un salpicon de queues d’écrevisses lié avec une sauce
Mayonnaise additionnée de la purée des carcasses et débris
des écrevisses passés à l’étamine, et en le montant en dôme
au-dessus des bords. Décorer chaque œuf avec quatre demi-
queues d’écrevisses et 4 losanges de truffe, et napper de
gelée à plusieurs reprises.
Dresser les œufs sur des fonds d’artichauts garnis de
même Mayonnaise à la purée d’écrevisses.
Œufs à la Napolitaine. — Moulés : Préparer un appareil
d’œufs brouillés au Parmesan en le tenant très moelleux, et
l’additionner, par 5 œufs brouillés, de 2 œufs battus en
omelette et assaisonnés.

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 Mouler en moules à brioches à larges cannelures, bien
beurrés, et faire pocher.
Dès que l’appareil est suffisamment solidifié, démouler
sur un plat à gratin beurré, saupoudré de Parmesan râpé ;
napper les œufs d’une sauce Demi-glace fortement tomatée,
réduite et beurrée. Faire glacer vivement.
Œufs Négus. — Sur le plat : Cuire les œufs sur le plat
comme à l’ordinaire. Disposer une petite croquette de gibier
en forme de palet, de chaque côté des jaunes, et entourer
d’un cordon de sauce Périgueux.
Œufs à la Niçoise. — Pochés ou Mollets : Tourner des
pommes de terre en forme de fond d’artichaut ; les cuire au
beurre comme des pommes Château, et les garnir de
haricots verts coupés en dés et liés au beurre.
Dresser les œufs dessus ; disposer un petit bouquet de
fondue de tomates sur chaque œuf, et entourer d’un cordon
de jus de veau lié.
Froids : Garnir des croûtes de tartelettes forme médaillon
avec : haricots verts, pommes de terre cuites à l’eau, chair
de tomate crue pelée, coupés en petits dés réguliers.
Dresser sur chaque tartelette un œuf poché, masqué de
sauce Mayonnaise additionnée d’un cinquième de purée de
tomate crue.
Œufs Ninon. — Pochés ou Mollets : Se font de deux
façons :
A) Dresser les œufs sur croûtons minces frits au beurre,
avec une lame de truffe cannelée sur chaque, et les ranger
639
en couronne sur un plat. Disposer entre chaque œuf 3 tiges
de pointes d’asperges de 5 à 6 centimètres de longueur,
placées les têtes en dehors.
Garnir le milieu d’une purée de pointes d’asperges vertes,
liées à la sauce Béchamel.
B) Garnir des croûtes de tartelettes de purée de pointes
d’asperges, et disposer dessus 5 petites tiges d’asperges
vertes dont les têtes doivent dépasser les bords. Poser sur
chaque croûte garnie un œuf décoré d’une lame de truffe
cannelée.
Œufs à la Normande. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat de 2 petites cuillerées de crème assaisonnée de sel et de
poivre, d’une cuillerée à café d’essence de poisson, de 6
huîtres crues, ébarbées, et de l’eau de celles-ci.
Casser les œufs ; les cuire en faisant miroiter le jaune, et
entourer d’un cordon de sauce Normande.
Pochés ou Mollets : Napper les œufs de sauce Normande
et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies chacune
de 3 huîtres pochées et ébarbées, liées à la sauce Normande.
Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés dressé en
timbale. Disposer au milieu 6 huîtres pochées, ébarbées,
liées d’une cuillerée de sauce Normande. Entourer d’un
cordon de même sauce.
NOTA. — Ces œufs brouillés se dressent également en barquettes. Dans ce
cas, les huîtres préparées comme ci-dessus sont mélangées dans les œufs, et on
entoure les barquettes d’un cordon de sauce Normande.

640
 Œufs Omer Pacha. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat d’une forte cuillerée d’oignons finement émincés, cuits
au beurre à blanc. Casser les œufs dessus ; les saupoudrer
de 20 grammes de Parmesan râpé ; faire cuire et gratiner
légèrement en même temps.
Œufs Opéra. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à
l’ordinaire. Après cuisson, les garnir : d’un côté, d’un
bouquet de foies de volaille taillés en dés et sautés au
Madère ; de l’autre côté, d’un bouquet de pointes
d’asperges liées au beurre. Entourer d’un cordon de jus de
veau réduit et beurré.
Œufs à l’Orléanaise. — Sur le plat : Étaler au fond du
plat une cuillerée de chicorée à la crème. Casser les œufs
dessus ; les cuire, et les entourer d’un cordon de sauce
Béchamel claire.
Œufs à la d’Orléans. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes d’un salpicon de blanc de volaille lié à
la sauce Tomate. Napper les œufs de sauce Béchamel mise
au point avec du Beurre de pistaches, dans les proportions
de 150 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce, et les
dresser sur les croûtes garnies.
Œufs Orlolf. — Brouillés : En battant les œufs, leur
ajouter un peu de crème épaisse, bien fraîche, et les
brouiller comme de coutume. Les compléter avec 3 queues
d’écrevisses par 2 œufs ; dresser dans de petites caisses en
porcelaine, avec une belle lame de truffe dans chaque
caisse. Ranger celles-ci sur serviette.

641
 Œufs d’Orsay. — Pochés ou Mollets : Dresser les œufs
sur toasts frits au beurre, et les napper de sauce
Chateaubriand.
Œufs à la Palermitaine. — Moulés : Décorer d’une
lame de truffe le fond de moules à babas beurrés ;
saupoudrer les parois de langue bien rouge, hachée
finement, et passer ces moules un instant sur la glace.
Casser les œufs dedans et les pocher. — Démouler
chaque œuf sur une croûte de tartelette garnie de macaroni à
la crème.
Œufs à la Parisienne. — En cocotte : Tapisser le fond et
les parois des cocottes d’une couche de farce de volaille
additionnée de son poids de langue, champignons et truffes
hachés, mis en parties égalés.
Casser les œufs dedans ; les pocher comme de coutume,
et entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.
Œufs Parmentier. — Sur le plat : Cuire au four de
belles pommes de terre Hollande ; les ouvrir, sur le dessus,
avec un coupe-pâte ovale uni. Retirer la pulpe de
l’intérieur ; la passer au tamis pendant qu’elle est brûlante
et en faire une purée moelleuse. Remplir à moitié les
écorces de pommes de terre avec cette purée ; casser un œuf
dans chacune, l’arroser de crème et cuire au four.
Au moment de servir, remettre sur chaque pomme de
terre le couvercle enlevé, et dresser sur serviette.
Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés dressé en
timbale. Disposer au milieu un joli bouquet de pommes de

642
terre détaillées en petits dés réguliers, sautés au beurre, liés
avec un peu de glace de viande et légèrement saupoudrés de
persil haché.
Œufs au Parmesan. — Sur le plat : Casser les œufs
dans le plat bien beurré. Les saupoudrer assez copieusement
de Parmesan râpé, arroser de 10 grammes de beurre fondu ;
faire cuire et glacer en même temps.
Œufs à la Pastourelle. — Frits : Dresser à plat, et en
couronne sur un plat rond, autant de rectangles de lard
maigre blanchi et grillé qu’il y a d’œufs. Sur chaque
rectangle de lard, placer un œuf, et un demi-rognon
d’agneau ou de mouton grillé sur chaque œuf.
Garnir le milieu de mousserons, ou de champignons
ordinaires à défaut, émincés à cru, sautés au beurre avec un
peu d’échalote ; saupoudrer légèrement de persil haché.
Œufs à la Percheronne. — Durs : Couper 6 œufs durs
en rondelles et émincer, pendant qu’elles sont brûlantes, 2
moyennes pommes de terre cuites à l’eau et pelées. Dresser
œufs et pommes dans une timbale, par couches alternées de
sauce Béchamel beurrée ; compléter par une couche de
sauce.
Œufs à la Périgourdine. — Sur le plat : Déposer au
fond du plat 10 grammes de beurre et 1 cuillerée à café
d’essence de truffes.
Casser les œufs dessus et les cuire comme de coutume.
Après cuisson, disposer un petit bouquet de truffes en dés

643
de chaque côté des jaunes ; et entourer d’un cordon de
sauce Demi-glace serrée, relâchée à l’essence de truffes.
Pochés ou Mollets : Dresser les œufs chacun sur une
large et épaisse lame de truffe, et les napper de sauce
Périgueux.
Moulés : Beurrer grassement des moules à Madeleines
genre coquille, et les saupoudrer de truffe hachée. Faire
pocher ; démouler chaque œuf sur une lame de truffe de la
forme du moule, et les napper d’une sauce Demi-glace à
l’essence de truffes.
En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes
d’une couche de farce de volaille copieusement additionnée
de truffe hachée. Casser les œufs dedans, pocher, entourer
les jaunes d’un cordon de glace de viande, et placer une
lame de truffe sur chaque.
Œufs Petit-Duc. — Pochés ou Mollets : Dresser chaque
œuf dans un gros champignon grillé, légèrement évidé ; et
napper de sauce Chateaubriand.
Œufs à la Piémontaise. — Sur le plat : Beurrer le plat,
le saupoudrer de fromage râpé, et casser les œufs.
Saupoudrer également ceux-ci de fromage râpé ; les cuire.
Disposer, de chaque côté des jaunes, une demi-cuillerée de
rizot au Parmesan, additionné de truffes blanches du
Piémont hachées finement.
Brouillés : Ajouter 50 grammes de Parmesan râpé et 50
grammes de truffes du Piémont râpées à un appareil

644
ordinaire d’œufs brouillés. Dresser en timbale, et disposer
sur les œufs une couronne de lames de truffes blanches.
Œufs Pochés, frits, garnis. — Ce sont les œufs préparés
exactement comme ceux « à la Villeroy », mais
accompagnés d’une garniture composée : soit d’un seul
légume, comme petits pois, haricots verts, pointes
d’asperges, etc. ; soit d’une macédoine ; soit d’une purée de
légumes ou d’un coulis quelconque ; soit de fonds
d’artichauts, morilles, champignons, etc., escalopés et
sautés au beurre ; soit de fondue de tomates, etc.
Mettre les œufs à la friture 3 ou 4 minutes avant de
servir ; les égoutter sur un linge ; saler légèrement ; dresser
en cercle sur un plat, et disposer au milieu la garniture
adoptée.
Œufs à la Polignac. — Moulés : Beurrer grassement des
moules à baba ; décorer le fond d’une large lame de truffe,
casser les œufs dedans, assaisonner et pocher comme de
coutume.
Démouler chaque œuf sur un petit toast ; dresser en
cercle, napper de Beurre à la maître-d’hôtel dissous, et
additionné d’un peu de glace de viande fondue.
Froids : Préparer les œufs comme ci-dessus ; les laisser
refroidir et les mettre en Belle-vue dans des moules plus
grands, avec de la gelée blanche. Démouler au moment et
border le plat de croûtons en gelée légèrement colorée.
Œufs à la Portugaise. — Sur le plat : Étaler au fond du
plat une cuillerée de fondue de tomates. Casser les œufs

645
dessus, les cuire et, après cuisson, disposer de chaque côté
des jaunes un petit bouquet de fondue serrée, avec un peu
de persil haché dessus.
En cocotte : Garnir le fond des cocottes d’une demi-
cuillerée de fine fondue de tomates ; casser les œufs dedans,
les pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce
Tomate.
Durs : Prendre des demi-tomates un peu fermes ; les
presser, retirer les pépins, assaisonner, et les cuire à l’huile.
Sur chaque demi-tomate, dresser un demi-œuf dur chaud, et
napper de sauce Portugaise serrée.
Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés. Dresser
en timbale, et disposer au milieu un joli bouquet de tomates
pelées, pressées, concassées, et sautées au beurre. Entourer
le bouquet d’un cordon de glace de viande, et placer dessus
une pincée de persil haché.
Œufs à la Poulette. — Durs : Mélanger 6 œufs durs
coupés en rondelles, et 125 grammes de champignons cuits
émincés, dans 2 décilitres et demi de sauce Poulette.
Dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de persil
haché.
Œufs à la Princesse. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes de moitié pointes d’asperges et moitié
julienne de blanc de volaille, liés à la sauce Crème. Napper
les œufs de même sauce, placer une large lame de truffe sur
chacun, et les dresser sur les croûtes garnies.

646
 Moulés : Masquer d’une lame de truffe le fond de moules
à darioles étroits et hauts, bien beurrés, et foncer les parois
d’une couche de farce de volaille à la crème, en donnant à
celle-ci 3 millimètres d’épaisseur.
Emplir les moules aux trois quarts avec un appareil
d’œufs brouillés, tenu très moelleux, additionné de pointes
d’asperges et de truffes en dés, et complété au moment avec
1 œuf cru, battu et assaisonné, par 4 œufs brouillés.
Recouvrir d’une petite couche de farce ; faire pocher au
bain-marie pendant 12 minutes, et démouler les œufs sur
petits toasts ronds.
Entourer de Velouté de volaille clair, ou le servir à part.
Œufs Princesse Marie. — Brouillés : Préparer : de
petites timbales en rognures de feuilletage, cuites à blanc en
moules à darioles ; de petits couvercles en demi-feuilletage
détaillés avec un emporte-pièce cannelé de 5 centimètres de
diamètre ; dorer légèrement ces abaisses, poser au milieu un
point dentelé de même pâte, mais ne pas le dorer.
Cuire timbales et couvercles à four doux.
Emplir ces timbales avec un appareil d’œufs brouillés au
Parmesan, additionné finalement de 2 cuillerées de Velouté
réduit à l’essence de truffes, et de 2 cuillerées de truffes en
dés.
Dresser sur serviette et placer un couvercle sur chaque
timbale.
Œufs Printanière. — Moulés : Foncer en chartreuse des
moules hexagones bien beurrés ; casser les œufs dedans et

647
les pocher comme de coutume. Démouler sur petits toasts
frits au beurre, et napper les œufs de sauce Crème légère
finie au Beurre printanier ; dans les proportions de 100
grammes de ce beurre par demi-litre de sauce.
Œufs à la Provençale. — Sur le plat : Presser et
épépiner des demi-tomates, les assaisonner de sel et de
poivre, semer dans l’intérieur un peu de persil haché
additionné d’une pointe d’ail broyé et les cuire à l’huile et à
la poêle. Dresser ces demi-tomates avec précaution sur un
plat, casser les œufs dedans, et les cuire comme à
l’ordinaire.
Frits : Dresser les œufs frits chacun sur une demi-tomate
à la Provençale comme ci-dessus, et placer chaque demi-
tomate sur une large et épaisse tranche d’aubergine
assaisonnée, farinée, et frite à l’huile. Dresser en cercle
avec persil frit au milieu.
Œufs Rachel. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle ;
les couper à l’emporte-pièce rond uni, et les dresser sur
toasts de même forme frits au beurre clarifié. Placer une
belle rondelle de moelle pochée sur chaque jaune, une petite
lame de truffe sur la moelle, et entourer d’un cordon de jus
de veau réduit.
Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés,
additionné d’une cuillerée et demie de truffes coupées en
dés, et d’autant de pointes d’asperges. Disposer sur le
milieu un joli bottillon de pointes d’asperges, et entourer
celui-ci d’une couronne de lames de truffes.

648
 Œufs à la Ravigote. — Froids : Chemiser de gelée des
moules ayant la forme de demi œufs coupés en longueur et
les décorer avec des détails de cornichons, feuilles
d’estragon, et câpres. Verser dans chaque moule une
cuillerée de sauce Rémoulade additionnée de gelée, et
encore bien liquide ; placer dedans l’œuf poché (ou mollet)
de façon à ce que, en remontant, la sauce l’enveloppe
entièrement. — Laisser prendre, et démouler au moment sur
croûtons ovales cannelés, en gelée blanche.
Œufs Régina. — Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes
de tartelettes avec un salpicon de filets de soles pochés,
queues de crevettes et champignons, lié à la sauce
Crevettes. Napper les œufs de sauce Normande, semer sur
chacun de la julienne de truffes taillée fine et courte, et les
dresser sur les croûtes garnies.
Œufs à la Reine. — Sur le plat : Cuire les œufs à la
poêle ; les couper à l’emporte-pièce rond, et les dresser sur
de petites galettes minces en pomme Duchesse, colorées au
four. Ranger en cercle sur un plat ; disposer au milieu un
hachis de blanc de volaille, et entourer d’un cordon de
sauce Suprême.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes de
purée de volaille serrée, et dresser dessus les œufs nappés
de sauce Suprême à l’essence de volaille.
Moulés : Beurrer des moules hexagones et les foncer de
minces lames de blanc de volaille et de lames de truffes
alternées. Casser les œufs dedans, et faire pocher comme de
coutume.
649
 Démouler sur de petits fonds en farce de volaille, pochés
et parés ; entourer de sauce Suprême, ou envoyer la sauce à
part.
En cocotte : Garnir le fond des cocottes de hachis de
blanc de volaille très fin, lié de Velouté serré.
Casser les œufs dedans ; faire pocher, et entourer les
jaunes d’un cordon de sauce Suprême.
Froids : Couper au ras des cannelures de petites brioches
à tête cuites en moules, et les vider en croustades.
Tapisser l’intérieur d’un fin hachis de blanc de volaille lié
à la Mayonnaise légèrement relevée au Cayenne, placer
dans chaque croustade un œuf mollet nappé de sauce
Mayonnaise, décoré sur le dessus d’une perle de truffe et
lustré à la gelée.
Œufs à la Reine Margot. — Brouillés : Appareil
ordinaire d’œufs brouillés, complété avec 35 grammes de
Beurre d’amandes.
Dresser en croûtes de tartelettes cuites à blanc, et
entourer d’un cordon de sauce Béchamel finie au Beurre de
pistaches.
Rissoles d’œufs. — Durs : Préparer un appareil à
croquettes d’œufs, et garnir les rissoles d’une petite
cuillerée d’appareil. Celles-ci se font toujours en rognures
de feuilletage, et en forme de bourse ou de chausson. Elles
se traitent comme les autres rissoles, et se dressent sur
serviette avec persil frit bien vert au milieu.

650
 Œufs Roland. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades,
de salpicon à la Reine Napper les œufs de Velouté de
volaille additionné d’un quart de purée de volaille et de
truffes hachées ; les dresser sur les croûtons et faire glacer
vivement.
Œufs à la Romaine. — Frits : Dresser les œufs, frits à
l’huile, sur de petits subrics d’épinards de forme ovale, dont
l’appareil aura été additionné de filets d’anchois coupés en
dés.
Œufs Rossini. — Sur le plat : Cuire les œufs à la poêle.
Les couper à l’emporte-pièce rond uni, et les dresser chacun
sur une escalope ronde de foie gras cru sauté au beurre.
Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace à l’essence de
truffes.
Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur des croûtes de
tartelettes garnies d’une escalope ronde de foie gras sautée
au beurre. Napper les œufs de jus de veau lié, au Madère, et
placer une large lame de truffe sur chacun.
Œufs Rosita. — Froids : Enrober de beaux œufs pochés
de sauce Chaud-froid blanche, additionnée de purée de
filets de soles et de corail de homard. Les décorer en
écailles, avec des croissants de truffes de grandeurs
graduées, et lustrer à la gelée.
Dresser en cercle sur un tampon de gelée blanche hachée,
et entourer d’une chaîne de tomates de la grosseur d’une

651
noix, pressées, marinées, et farcies d’un hachis de thon à
l’huile.
Œufs à la Rothomago. — Sur le plat : Foncer le plat,
beurré, avec de minces lames de jambon maigre. Casser les
œufs dessus et les cuire. — Après cuisson, disposer autour
des jaunes 4 chipolatas grillées, et entourer d’un cordon de
sauce Tomate.
Œufs à la Rouennaise. — En cocotte : Tapisser le fond
et les parois des cocottes d’une couche de Farce gratin C ;
casser les œufs dedans ; faire pocher comme de coutume, et
entourer les jaunes d’un cordon de sauce Rouennaise.
Œufs à la Rougemont. — Pochés ou Mollets : Emplir
de riz à la milanaise des moules à tartelettes beurrés, et les
démouler en cercle sur un plat. Napper les œufs de sauce
Mornay ; les dresser sur les tartelettes de riz, faire glacer
vivement, et entourer d’un cordon de sauce Tomate.
Œufs à la Rothschild. — Brouillés : Piler très finement
6 écrevisses cuites dans une Mirepoix, et y ajouter petit à
petit 2 cuillerées de crème épaisse. Passer à l’étamine ;
ajouter cette crème à 6 œufs battus et assaisonnés ; cuire
doucement, de façon à obtenir un appareil lisse, moelleux,
et crémeux.
Dresser en timbale, et planter au milieu dès œufs un joli
bottillon de pointes d’asperges ; autour de celui-ci, faire un
cercle de queues d’écrevisses, et entourer les queues d’une
couronne de larges lames de truffes bien noires.

652
 Œufs à la Rubens. — Froids : Assaisonner de sel et de
poivre moulu au moment, des jets de houblon blanchis et
froids.
Ajouter : persil et cerfeuil hachés, purée de tomate cuite
au naturel, et gelée fondue, froide, juste ce qu’il en faut
pour assurer la solidification. — Mouler en moules à
tartelettes huilés.
Napper des œufs pochés, froids et bien épongés, de sauce
Chaud-froid blonde ; décorer de détails de feuilles
d’estragon, et lustrer à la gelée.
Démouler les tartelettes ; placer un œuf sur chacune et
dresser en cercle sur le plat, en mettant entre chaque œuf un
croûton en gelée bien clair taillé en forme de crête.
Garnir le milieu de gelée hachée.
Œufs à la Saint-Hubert. — Pochés ou Mollets : Dresser
en dôme, sur plat beurré, un hachis très fin de chevreuil lié
de sauce Civet, et faire glacer vivement. Napper les œufs de
sauce Poivrade de gibier ; les ranger autour du hachis, et les
entourer d’une bordure de croissants en feuilletage cuits à
blanc.
NOTA. — Pour services séparés, les œufs peuvent être dressés directement
sur le hachis, sans glacer celui-ci.

En cocotte : Tapisser les cocottes d’une couche de purée

de Venaison. Casser les œufs dedans, et les pocher comme
de coutume ; entourer les jaunes d’un cordon de sauce
Poivrade claire, et placer une croix en truffe dessus.

653
 Œufs à la Savoyarde. — Sur le plat : Garnir le fond du
plat de minces rondelles de pommes de terre sautées au
beurre à cru ; saupoudrer de fromage râpé, casser les œufs
dessus, les arroser d’une cuillerée de crème fraîche et les
cuire comme de coutume.
Pochés ou Mollets : Préparer les œufs comme ceux « au
Gratin ou à la Mornay », et les dresser à la palette, chacun
sur un petit fond en « pomme à la Savoyarde ».
Œufs à la Sévigné. — Pochés ou Mollets : Farcir de
minces croûtons, frits au Beurre, avec un hachis de laitues
braisées.
Napper les œufs de Velouté à l’essence de volaille, les
décorer d’un anneau de truffe, et les dresser sur les croûtons
farcis.
Œufs à la Soubise. Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes de purée Soubise. Napper les œufs de
jus de veau lié et les dresser sur les croûtes garnies.
En cocotte : Enduire le fond et les parois des cocottes de
Soubise très serrée. Casser les œufs dedans, les pocher, et
entourer les jaunes d’un cordon de glace de viande.
Œufs à la Stanley. — Pochés ou Mollets : Garnir des
croûtes de tartelettes avec une Soubise au riz condimentée
au currie. Napper les œufs de sauce Suprême au currie, et
les dresser sur les croûtes.
Œufs à la Sultane. — Brouillés : Appareil ordinaire
d’œufs brouillés fini avec 30 grammes de Beurre de
pistaches.

654
 Dresser dans des croustades en pomme Duchesse,
moulées en moules à brioches à grosses côtes, démoulées,
légèrement panées à l’anglaise, frites et évidées.
Œufs à la Tourangelle. — Pochés ou Mollets : Garnir
des croûtes de tartelettes avec une purée de flageolets verts.
Napper les œufs de sauce Crème finie au Beurre de
haricots verts, dans les proportions de 150 grammes de
beurre par demi-litre de sauce, et les dresser sur les croûtes
garnies.
Œufs Toussenel. — Pochés ou Mollets : Napper les œufs
d’un coulis de gibier à plume, additionné d’un cinquième de
purée de marrons, et les saupoudrer de truffe hachée.
Dresser chaque œuf sur une croquette de gibier à plume.
Œufs à la Tripe. — Durs : Ciseler finement un oignon
moyen et l’étuver au beurre, à blanc. Ajouter 2 décilitres de
sauce Béchamel, et laisser compoter pendant 10 minutes.
Mettre dans cette sauce les œufs détaillés en rondelles, et
dresser en timbale.
Ou : partager les œufs en deux dans la longueur et les
couvrir avec la sauce.
Œufs Tripe à la Bourgeoise. — Durs : Passer au beurre,
sans les laisser colorer, 150 grammes d’oignons hachés ;
saupoudrer de 20 grammes de farine ; mouiller de 3
décilitres et demi de lait bouillant ; assaisonner de sel,
poivre blanc, muscade, et cuire doucement pendant 20
minutes. Passer au tamis ou à l’étamine ; recueillir la purée
dans un sautoir et la chauffer.

655
 Dresser en timbale les œufs coupés en quartiers et les
couvrir avec la purée.
Œufs aux Truffes. — Brouillés : Appareil ordinaire
d’œufs brouillés, additionné de 30 grammes de truffes
coupées en dés et cuites au Madère. Dresser en timbale, et
disposer sur les œufs une couronne de lames de truffes
glacées.
Ou : dresser en croûtes de tartelettes cannelées, foncées
en rognures de feuilletage et cuites à blanc ; avec une lame
de truffe glacée sur chaque tartelette.
Œufs à la Turque. — Sur le plat : Cuire les œufs
comme à l’ordinaire. Après cuisson, disposer de chaque
côté des jaunes un bouquet de foies de volaille coupés en
dés, sautés au beurre, et liés d’une sauce Demi-glace
tomatée serrée. Entourer d’un cordon de la même sauce.
Œufs à la Vaucourt. — Sur le plat : Coucher sur plat
beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, soit
une bordure, une rosace, ou des anneaux accolés en
couronne, avec de l’appareil à pomme Duchesse.
Dorer et faire colorer au four.
Garnir le fond des anneaux, rosace, ou bordure,
d’appareil d’œufs brouillés aux pointes d’asperges et
truffes, tenu très moelleux. Casser les œufs sur cet appareil,
et les cuire au miroir en ayant soin de mettre le plat sur une
sauteuse remplie d’eau froide pour éviter que les œufs ne
cuisent trop en dessous. Placer une petite rondelle de truffe
cannelée sur chaque jaune.

656
 Œufs à la Verdi. — Moulés : Décorer le fond de moules
à darioles beurrés, d’une belle lame de truffe.
Préparer un appareil d’œufs brouillés au Parmesan et
truffes en dés, en le tenant très moelleux, et l’additionner de
2 œufs crus battus en omelette et assaisonnés, par 4 œufs
brouillés.
Emplir les moules avec cet appareil, et faire pocher au
bain-marie.
Démouler sur petits toasts frits au beurre ; entourer de
sauce Demi-glace à l’essence de truffes, ou envoyer la
sauce à part.

Observation.
Pour ce genre d’œufs brouillés moulés, qui peut être infiniment varié, le
procédé de chemiser les moules d’une pellicule de farce en rapport avec la
nature de l’apprêt est très recommandable, et même préférable à celui qui
consiste à les mouler tels, avec addition d’œufs crus, pour assurer une légère
solidification.

Il a ces avantages : 1° d’assurer un démoulage parfait ; 2° de permettre de

conserver l’appareil exactement au degré de moelleux des œufs brouillés.
Seulement l’enveloppe de farce doit être excessivement mince pour conserver à
la préparation son caractère d’Œufs moulés ; autrement ce ne serait plus que des
Timbales d’œufs.

Frits : Partager 6 œufs durs dans la longueur ; en retirer

les jaunes. Les piler avec 30 grammes de beurre, et ajouter :
2 cuillerées de sauce Béchamel épaisse et froide, 2
cuillerées de fines herbes cuites et 1 cuillerée de jambon
657
maigre cuit, haché. Garnir chaque moitié d’œuf avec 1
bonne cuillerée de cet appareil : lisser au couteau de façon à
reformer l’œuf, comme s’il était entier, et paner à l’anglaise
avec de la mie de pain fine et fraîche.
Les plonger à grande friture chaude 6 minutes avant de
servir, et dresser sur serviette avec persil frit au milieu.
Envoyer à part une garniture de pointes d’asperges.
Œufs Victoria. — Sur le plat : Cuire les œufs comme à
l’ordinaire. Après cuisson, disposer de chaque côté des
jaunes un bouquet de salpicon de homard et truffe lié à la
sauce Homard serrée ; entourer d’un cordon de sauce
Homard.
Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’un
salpicon de homard et truffe lié à la sauce Homard. Napper
les œufs de sauce Victoria, les dresser sur les croûtes
garnies, et glacer vivement.
Œufs à la Villars. — Sur le plat : Garnir le fond du plat
d’un fin émincé de fonds d’artichauts lié à la Soubise.
Casser les œufs dessus et les cuire. — Après cuisson, placer
une tranche de lard grillé entre les jaunes, et border le plat
d’un cordon de purée de haricots blancs à la Béchamel,
couché à la poche munie d’une douille cannelée.
Œufs à la Villeroy. — Pochés ou Mollets : Bien éponger
les œufs, les enrober de sauce Villeroy et laisser refroidir.
Ensuite les parer et les paner à l’anglaise avec de la mie
de pain très fine.

658
 Les plonger à friture bien chaude quelques minutes avant
de servir, égoutter, et dresser sur serviette ou papier gaufré,
avec persil frit au milieu.
Servir à part une sauce Tomate.
Œufs à la Viroflay. — Pochés ou Mollets : Faire frire au
beurre des croûtons en brioche sans sucre ; puis les évider
en croustades, et les garnir d’épinards en feuilles blanchis et
étuvés au beurre.
Napper les œufs de sauce Allemande, et les dresser sur
les croûtons garnis.
Moulés : Tapisser des moules à baba beurrés de feuilles
d’épinards blanchies et étuvées au beurre. Casser les œufs
dedans ; pocher ; démouler sur toasts, et napper de sauce
Allemande.
Œufs des Viveurs. — Froids : Affranchir du dessous des
œufs mollets cuits pendant 7 minutes, et les enrober de
sauce de Homard à l’Américaine liée à la gelée. Les dresser
autour d’une Salade de pommes de terre à la Parisienne, en
plaçant chaque œuf sur une escalope de langouste, glacée à
la Mayonnaise collée.
Entourer les œufs d’un turban de rondelles de pommes de
terre alternées avec des rondelles de betterave bien rouge,
marinées.
Vol-au-Vent d’Œufs. — Durs : Préparer une garniture
composée de : 6 œufs durs coupés en rondelles ; 100
grammes de champignons cuits bien blancs et escalopés ;
100 grammes de lames de truffes cuites au Madère ; 3

659
décilitres de sauce Béchamel réduite avec la cuisson des
truffes et 1 décilitre de crème.
Dresser dans une croûte de Vol-au-Vent, en alternant
œufs, champignons et truffes avec des couches de sauce.
Compléter par une couche de sauce et une couronne de
lames de truffe.
Œufs Yorkshire. — Frits : Dresser les œufs en les
alternant de minces toasts rectangulaires frits au beurre, et
de lames de jambon sautées à cru. Garnir le milieu de persil
frit, et servir une sauce Tomate à part.
Œufs Yvette. — Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs
brouillés, additionné de 2 cuillerées de sauce Nantua, d’une
cuillerée de pointes d’asperges et d’autant de queues
d’écrevisses coupées en dés.
Dresser en croûtes de tartelettes, foncées en rognures de
feuilletage cuites à blanc ; et placer une belle lame de truffe
glacée sur chaque tartelette.
Œufs à la Zingara. — Pochés ou Mollets : Dresser les
œufs sur croûtons frits, et les napper d’une sauce Demi-
glace tomatée, additionnée d’une julienne de champignons,
truffes et maigre de jambon bien rouge, taillée courte et
fine.
En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes de
purée de jambon cuit, ou d’un hachis très fin de jambon lié
à la sauce Demi-glace réduite.
Casser les œufs dedans et les pocher comme de
coutume ; placer sur chaque jaune une rondelle de

660
champignon bien blanc et, sur celle-ci, une rondelle de
truffe plus petite. Entourer d’un cordon de sauce Demi-
glace fortement tomatée.

DEUXIÈME SÉRIE

OMELETTES

La théorie de la préparation de l’omelette est très simple

et très compliquée à la fois, car en ce qui la concerne les
goûts sont très variés. Les uns la veulent très cuite, d’autres
l’exigent à point ; et d’autres, enfin, ne l’estiment que
lorsqu’elle est déliquescente : l’essentiel est donc de
connaître les préférences des convives.
Nous ne nous arrêterons pas non plus sur son exécution
qui est, avant tout, une question d’habitude et de tour de
main ; nous dirons simplement que ce qu’on doit obtenir,
c’est l’homogénéité des molécules d’œufs et le moelleux de
l’ensemble.
En somme, qu’est-ce qu’une omelette ? Des œufs
brouillés d’un genre spécial enfermés dans une enveloppe
661
d’œufs coagulés, et rien autre chose.
Nous adoptons comme type, pour les recettes qui suivent,
l’omelette de 3 œufs, dont l’assaisonnement comporte une
demipincée de sel fin et une prise de poivre ; et qui
nécessite pour son apprêt l’emploi de 15 grammes de
beurre.
Lorsque l’omelette est roulée et renversée sur le plat, il
est bon de passer un morceau de beurre à la surface pour lui
donner du brillant : c’est un procédé recommandable.

Omelette Agnès Sorel. — Fourrée de 30 grammes de

champignons crus émincés, sautés au beurre, et liés avec
une cuillerée de purée de volaille claire. Disposer sur
l’omelette 8 petites rondelles de langue écarlate, chevalées ;
et l’entourer d’un cordon de jus de veau.
Omelette à l’Archiduc. — Fourrée de 2 beaux foies de
volaille, émincés, sautés au beurre, et liés à la sauce Demi-
glace augmentée du déglaçage au cognac. Disposer sur
l’omelette 8 lames de truffes glacées, et l’entourer d’un
cordon de sauce Demiglace.
Omelette à la Bénédictine. — Fourrée d’une cuillerée
de brandade de morue chaude, additionnée d’un quart de
truffe hachée. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce
Crème.
Omelette à la Bouchère. — Fourrée de 30 grammes de
moelle bien fraîche détaillée en dés, pochée, et liée d’un

662
filet de glace de viande. Disposer sur l’omelette 4 rondelles
de moelle pochées, enrobées de glace de viande blonde.
Omelette à la Boulonnaise. — Fourrée d’une belle
laitance de maquereau pochée, et de gros comme une
noisette de Beurre à la maître-d’hôtel. Entourer l’omelette
d’une cuillerée de Beurre maître-d’hôtel fondu.
Omelette à la Bourguignonne (Mode de la Basse-
Bourgogne). — Fourrée de 6 escargots préparés comme
pour être mis en coquilles, hachés, et additionnés de : 3
lobes de noix hachées, pointe d’ail broyé, et pincée de
persil. Napper la surface de l’omelette de beurre fondu, et la
saupoudrer légèrement de persil haché.
Omelette à la Bretonne. — Ajouter aux œufs, en les
battant, une demi-cuillerée d’oignon et une demi-cuillerée
de blanc de poireau ciselés, étuvés au beurre ; et une demi-
cuillerée de champignons émincés à cru et étuvés au beurre.
Faire l’omelette comme de coutume.
Omelette à la Brillat-Savarin. — Fourrée d’une petite
cuillerée de filets de bécasse et d’autant de truffes, détaillés
en dés, et liés d’une cuillerée de coulis de bécasse. Disposer
3 belles lames de truffe sur l’omelette, et l’entourer d’un
cordon de glace de gibier à l’essence de truffes.
Omelette à la Bruxelloise. — Fourrée de 50 grammes
d’endives braisées, ciselées, et liées à la crème. Entourer
l’omelette d’un cordon de sauce Crème.
Omelette à la Chartres. — Ajouter aux œufs une pincée
d’estragon haché. Faire l’omelette comme de coutume, et la

663
décorer, sur le milieu, d’une palmette de feuilles d’estragon
blanchies.
Omelette au Chasseur. — Fourrée de 2 beaux foies de
volaille sautés Chasseur. Fendre l’omelette
longitudinalement sur le milieu, disposer à cet endroit un
bouquet de la même garniture, et l’entourer d’un cordon de
sauce Chasseur.
Omelette à la Châtelaine. — Fourrée de 40 grammes de
marrons cuits au Consommé, concassés, et liés d’un filet de
glace de viande. Entourer l’omelette d’un cordon de Velouté
de volaille Soubisé.
Omelette aux Champignons. — Ajouter aux œufs 40
grammes de champignons, émincés à cru et sautés au
beurre. Disposer sur l’omelette 6 belles lames de
champignons sautées de même.
Omelette à la Choisy. — Fourrée de 2 petites cuillerées
de laitue braisée, ciselée, et liée à la sauce Crème. Entourer
l’omelette d’un cordon de même sauce.
Omelette à la Clamart. — Fourrée de 2 cuillerées de
petits pois frais, additionnés de la laitue de cuisson ciselée,
et liés au beurre.
Fendre l’omelette et disposer, au milieu, une cuillerée des
mêmes petits pois.
Omelette à la Crécy. — Fourrée de 2 petites cuillerées
de rouge de carotte émincé, cuit au beurre avec une pincée
de sucre, et passé au tamis. Disposer sur l’omelette 4

664
rondelles de carotte cuites au Consommé et glacées ;
l’entourer de sauce Crème.
Omelette aux Crevettes. — Fourrée de 25 grammes de
queues de crevettes liées d’une cuillerée de sauce Crevettes.
Disposer sur le milieu de l’omelette fendue comme de
coutume, un bouquet de queues de crevettes chauffées au
beurre. Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Crevettes.
Omelette à la Durand. — Ajouter aux œufs 15 grammes
de champignons et autant de fond d’artichaut émincés à cru
et sautés au beurre.
Fourrer l’omelette d’une petite cuillerée de julienne de
truffe et d’autant de pointes d’asperges liées d’une cuillerée
de Velouté. Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace
tomatée.
Omelette à l’Espagnole. — Ajouter aux œufs 15
grammes de poivrons en dés. Fourrer l’omelette d’une
cuillerée de fondue de tomates et l’entourer d’une chaîne
d’anneaux d’oignons frits, de dimensions à peu près égales.
Omelette à la Fermière. — Ajouter aux œufs 100
grammes de jambon maigre haché. Faire l’omelette plate,
sans la retourner, en la tenant excessivement moelleuse. La
glisser sur le plat, et la saupoudrer d’une pincée de persil
haché.
Omelette aux Fines Herbes. — Les éléments qui
constituent les fines herbes à ajouter aux œufs, sont : persil,
ciboulette, cerfeuil et estragon hachés, dans les proportions
d’une cuillerée. C’est une erreur absolue de considérer

665
comme une Omelette aux fines herbes, celle où le persil,
seul, fournit la note aromatique.
Omelette aux Fleurs de Courge. — Ajouter aux œufs
15 grammes de calices de fleurs de courge fraîchement
cueillis, ciselés, passés au beurre, et additionnés d’une
pincée de persil haché. L’omelette peut être faite au beurre
ou à l’huile, mais on l’entoure toujours d’un cordon de
sauce Tomate.
Omelette à la Florentine. — Fourrée de 2 petites
cuillerées d’épinards en feuilles, blanchis et étuvés.
Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Béchamel.
Omelette aux Fonds d’Artichauts. — Ajouter aux œufs
50 grammes de fonds d’artichauts, émincés à cru et sautés
au beurre. Disposer sur l’omelette 5 belles lames plus
épaisses, sautées en même temps et réservées. Entourer
l’omelette d’un cordon de jus lié.
Omelette à la Forestière. — Faire sauter au beurre 50
grammes de morilles, dont 3, des plus belles, seront
coupées en deux, et le reste émincé.
Lier les morilles émincées avec un filet de glace de
viande.
Sauter à la poêle 40 grammes de lard maigre en dés
blanchi ; verser les œufs dans la poêle ; faire l’omelette et la
fourrer avec les morilles liées additionnées d’une pincée de
persil haché. Ranger en ligne, sur l’omelette, les 6 demi-
morilles réservées, et l’entourer d’un cordon de jus lié.

666
 Omelette à la Grand’Mère. — Ajouter aux œufs, battus
avec une pincée de persil haché, 25 grammes de croûtons en
pain de mie, taillés en petits dés, sautés au beurre et
brûlants. Faire l’omelette aussitôt.
Omelette à la Hollandaise. — Ajouter aux œufs 30
grammes de saumon fumé, détaillé en fines escalopes
raidies au beurre. Faire l’omelette, et l’entourer d’un cordon
de sauce Hollandaise.
Omelette à la Hongroise. — Fourrée d’une cuillerée
d’oignon finement ciselé, cuit au beurre avec une forte
pointe de Paprika, et additionné d’une bonne cuillerée de
tomate pelée, pressée, concassée, assaisonnée et sautée au
beurre.
Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Hongroise.
Omelette Japonaise. — Fourrée de 2 petites cuillerées
de crosnes, blanchis, étuvés au beurre, et finalement
additionnés d’une pincée de persil haché. Entourer
l’omelette d’un cordon de sauce Béchamel claire.
Omelette aux Jets de houblon. — Fourrée de 2
cuillerées de jets de houblon liés à la crème. Garnir le
dessus de l’omelette fendue comme d’habitude d’une petite
cuillerée des mêmes jets, et l’entourer, facultativement,
d’un cordon de sauce Crème.
Omelette à la Jurassienne. — Ajouter aux œufs une
pincée de ciboulettes et une pincée de cerfeuil hachés ; les
verser sur 25 grammes de petits lardons revenus d’avance à
la poêle ; cuire l’omelette dans la graisse rendue par ceux-

667
ci. Au moment de la rouler, la fourrer d’une cuillerée
d’oseille ciselée et fondue au beurre.
Omelette à la Lorraine. — Ajouter aux œufs 30
grammes de lard maigre blanchi et grillé, divisé en 6 petits
rectangles ; 25 grammes de Gruyère frais taillé en copeaux
très minces, une pincée de ciboulette hachée, une cuillerée
de crème épaisse ; et faire l’omelette comme d’habitude.
Omelette à la Lyonnaise. — Emincer très finement un
demi-oignon et le cuire au beurre, à la poêle, en le faisant
colorer légèrement. Ajouter les œufs additionnés d’une
forte pincée de persil haché, et faire l’omelette comme
d’habitude.
Omelette à la Mancelle. — Fourrée d’une cuillerée de
marrons cuits au Consommé, brisés, et d’une cuillerée de
julienne de filet de perdreau, taillée courte, liée d’une
cuillerée de glace de gibier.
Disposer un filet de glace de gibier dans la longueur de
l’omelette, et l’entourer d’un cordon de sauce Demi-glace
au fumet de gibier.
Omelette Masséna. — Fourrée de 25 grammes de fonds
d’artichauts finement émincés, sautés au beurre, liés d’une
cuillerée de sauce Tomate. Disposer sur l’omelette 2 belles
lames de moelle pochées, nappées de glace de viande, et
l’entourer d’un cordon de sauce Béarnaise.
Omelette Maxim. — Faire l’omelette comme à
l’ordinaire, et disposer dessus une rangée de queues
d’écrevisses et de lames de truffes alternées. L’entourer

668
ensuite d’une jolie bordure de cuisses de grenouilles sautées
à la Meunière.
Omelette à la Mexicaine. — Ajouter aux œufs 25
grammes de champignons émincés à cru, sautés au beurre,
et 10 grammes de poivron rouge, haché. Au moment de
rouler l’omelette, la fourrer d’une cuillerée de fondue de
tomates serrée.
Omelette Mireille. — Fourrée d’une bonne cuillerée de
fondue de tomates relevée d une pointe d’ail broyé. Faire
l’omelette à l’huile, et l’entourer d’un cordon de sauce
Crème safranée.
Omelette Monselet. — Fourrée d’une cuillerée de purée
de foie gras légère additionnée d’une demi-cuillerée de
champignons et d’autant de truffes, taillés en julienne
courte, et d’une petite cuillerée de pointes d’asperges.
Disposer sur l’omelette 3 belles lames de truffe glacées,
et l’entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.
Omelette Mousseline. — Délayer 3 jaunes d’œufs dans
une terrine avec une demi-pincée de sel et une cuillerée de
crème très épaisse.
Ajouter les 3 blancs montés en neige très ferme ; verser
cette préparation dans une poêle large contenant 30
grammes de beurre bien chaud, et sauter l’omelette à petits
coups et très rapidement pour ramener les bords sur le
centre.
Dès que l’appareil est également raffermi, rouler
l’omelette, la renverser sur le plat, et servir aussitôt.

669
 Omelette à la Nantua. — Fourrée de 30 grammes de
queues d’écrevisses liées d’une cuillerée de sauce Nantua.
Disposer sur l’omelette 2 belles queues d’écrevisses avec
une lame de truffe au milieu, et l’entourer d’un cordon de
sauce Nantua.
Omelette aux Nonats. — Ajouter aux œufs juste au
moment de les verser dans la poêle, 30 grammes de Nonats
sautés au beurre clarifié, et faire l’omelette comme
d’habitude.
Omelette à la Normande. — Fourrée de 6 huîtres
pochées, ébarbées et liées d’une cuillerée de sauce
Normande. Entourer l’omelette d’un cordon de même
sauce.
Omelette à l’Oseille. — Au moment de rouler
l’omelette, la fourrer d’une forte cuillerée d’oseille ciselée,
fondue au beurre et additionnée d’une pincée de cerfeuil
haché.
Omelette Parmentier. — Ajouter aux œufs une pincée
de persil haché et, juste au moment de verser ceux-ci dans
la poêle, les additionner de 2 cuillerées de pommes de terre
coupées en petits dés, assaisonnées, sautées au beurre et
brûlantes. Faire l’omelette comme d’habitude.
Omelette à la Paysanne. — Faire rissoler au beurre, à la
poêle, 50 grammes de lard maigre coupé en petits dés et
blanchi.
Ajouter aux œufs : 1 cuillerée de pommes de terre
émincées en fines rondelles et sautées au beurre ; une demi-

670
cuillerée d’oseille ciselée fondue au beurre et une pincée de
cerfeuil concassé. Verser sur les lardons ; cuire les œufs en
les tenant moelleux, retourner l’omelette comme une crêpe
et la glisser immédiatement sur un plat rond.
Omelette aux Pointes d’Asperges. — Ajouter aux œufs
1 cuillerée et demie de pointes d’asperges, blanchies et
étuvées au beurre. L’omelette étant dressée, la fendre sur le
milieu et disposer dessus un joli bottillon de pointes
d’asperges.
Omelette à la Portugaise. — Fourrée d’une forte
cuillerée de fondue de tomates. Entourer l’omelette d’un
cordon de sauce Tomate beurrée.
Omelette des Prélats. — Fourrée d’une forte cuillerée
de gros salpicon de : laitance, queues d’écrevisses, queues
de crevettes, julienne de truffes très courte, lié d’une
cuillerée de sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse.
Napper l’omelette de même sauce, et la saupoudrer
copieusement de truffe bien noire hachée.
Omelette à la Princesse. — Fourrée d’une cuillerée de
pointes d’asperges liées à la sauce Crème. Disposer sur
l’omelette une chaîne de lames de truffes et l’entourer d’un
cordon de sauce Crème.
Omelette à la Provençale. — Frotter légèrement le fond
de la poêle avec une gousse d’ail ; puis, mettre dans celle-ci
2 cuillerées d’huile et la chauffer jusqu’à ce qu’elle fume.
Jeter dedans une belle tomate pelée, pressée, épépinée,

671
coupée en gros dés et additionnée d’une pincée de persil
concassé. — Faire l’omelette comme d’habitude.
Nota. — Le caractère de cette préparation exige de l’huile pour sauter la
tomate ; mais, à la rigueur, on peut la remplacer par du beurre clarifié.

Omelette à la Reine. — Fourrée de 2 petites cuillerées

de purée de volaille. Entourer l’omelette d’un cordon de
sauce Suprême.
Omelette aux Rognons. — Fourrée d’une cuillerée et
demie de rognons de veau, ou de rognons de mouton,
coupés en dés, assaisonnés de sel et de poivre, sautés
vivement au beurre et liés à la sauce Demi-glace.
L’omelette étant dressée, pratiquer une fente sur le milieu
et y mettre une cuillerée de la même garniture.
Entourer d’un cordon de sauce Demi-glace.
Omelette Rossini. — Ajouter aux œufs, assaisonnés et
battus, une cuillerée de foie gras cuit et autant de truffe,
coupés en petits dés.
Disposer sur l’omelette un petit rectangle de foie gras
chauffé, et une lame de truffe à chaque bout, dans le sens de
la longueur de l’omelette. Entourer d’un cordon de sauce
Demi-glace à l’essence de truffes.
Omelette à la Rouennaise. — Fourrée d’une forte
cuillerée de purée de foies de canards, sautés au beurre avec
échalote ; pilés et passés au tamis.
Entourer l’omelette d’un cordon de sauce Rouennaise ;
ou simplement de réduction d’excellent vin rouge,

672
additionnée de glace de viande et légèrement montée au
beurre.
Omelette à la Savoyarde. — Ajouter aux œufs 25
grammes de pommes de terre, émincées à cru, en fines
rondelles sautées au beurre, et 20 grammes de Gruyère frais
taillé en minces copeaux. — Faire l’omelette en forme de
crêpe.
Omelette à la Suissesse. — Ajouter aux œufs 50
grammes de fromage d’Emmenthal, une cuillerée de crème,
et faire l’omelette en forme de crêpe.
Omelette au Thon. — Ajouter aux œufs 30 grammes de
thon à l’huile coupé en dés. Faire l’omelette comme à
l’ordinaire, et l’arroser de 2 cuillerées de Beurre d’anchois
fondu.
Omelette aux Truffes. — Ajouter aux œufs une forte
cuillerée de truffe coupée en dés. Disposer sur l’omelette
une chaîne de lames de truffes glacées, et l’entourer d’un
filet de glace de viande.
Omelette Victoria. — Fourrée d’une forte cuillerée de
salpicon de queue de langouste et truffe en dés, liés à la
sauce Homard. Entourer l’omelette d’un cordon de même
sauce.
Omelette à la Zingara. — Fourrée d’une cuillerée de
julienne de champignons, jambon bien maigre et truffe, liée
avec de la fondue de tomates. Entourer l’omelette d’un
cordon de sauce Demi-glace tomatée.

673
 TROISIÈME SÉRIE

ŒUFS DE VANNEAU ET DE PLUVIER

Bien que différents par le plumage, le Vanneau et le

Pluvier sont des oiseaux dont les habitudes et l’habitat sont
les mêmes, et dont les œufs se ressemblent.
Ces œufs, qui sont un peu plus gros que ceux de pigeon,
ont la coquille d’une couleur vert clair tachetée de points
noirs. À la cuisson, la partie albumineuse prend une teinte
laiteuse, et n’atteint pas la fermeté du blanc des autres œufs.
Toutes les préparations ordinaires des œufs leur sont
applicables, mais on les sert plutôt durs et froids.
Pour les cuire durs, on compte 8 minutes de cuisson à
partir de l’instant où, étant plongés dans l’eau, celle-ci
reprend l’ébullition.
On doit s’assurer de leur fraîcheur avant de les cuire, en
les plongeant dans une casserole d’eau froide. Tout œuf qui
surnage est de fraîcheur douteuse, et doit, en conséquence,
être écarté.

674
OEufs de Vanneau en Aspic (Froids). — Chemiser de
gelée un moule à bordure ; le décorer à volonté ; fixer les
détails du décor avec quelques gouttes de gelée, puis les
couvrir de quelques cuillerées de gelée et laisser prendre
Sur cette gelée, ranger les œufs de vanneau cuits durs et
écalés, en les plaçant la pointe en bas pour qu’ils se
trouvent debout après le démoulage. Finir d’emplir le moule
de gelée, mise par couches successives, et démouler sur
serviette au moment.
OEufs de Vanneau à la Christiana (Chauds et froids).
— Voir à la Série des Hors-d’œuvre chauds et froids.
OEufs de Vanneau à la Danoise (Chauds). — Pocher
les œufs, et les dresser dans de petites croûtes de tartelettes
garnies de purée de saumon.
Œufs de Vanneau à la Gabrielle (Froids). — Chemiser
de gelée des moules à darioles, et semer dans l’intérieur des
œufs de homard ou de langouste égrenés. Placer dans
chaque moule un œuf de vanneau cuit mollet, froid, et la
pointe en bas ; finir de remplir avec de la gelée et laisser
prendre.
Démouler chaque œuf sur une croûte de tartelette, et
entourer la base d’un cordon de purée de filets de soles à la
crème, couché à la poche munie d’une petite douille
cannelée.
Œufs de Vanneau à la Moderne (Froids). — Chemiser
de gelée des moules à darioles, et les foncer en fines

675
chartreuses. Placer un œuf dans chaque moule, la tête en
bas ; finir de remplir de gelée et laisser prendre.
Démouler, et ranger en couronne autour d’une macédoine
de légumes liée à la Mayonnaise, et disposée en dôme sur le
plat.
Œufs de Vanneau à la Moscovite (Froids). — Cuire les
œufs durs, les rafraîchir et les écaler.
Dresser chaque œuf dans une croûte de tartelette garnie
de caviar.
Œufs de Vanneau dans un Nid (Froids). — Mouler un
nid en beurre de Montpellier sur un plat rond, et façonner
l’extérieur au cornet. Cuire les œufs mollets ; les rafraîchir ;
les écaler, et les dresser sur les bords du nid. Garnir le
milieu de gelée blanche, et entourer le nid de cresson
alénois.
Omelette d’OEufs de Vanneau. — Elles se font comme
les autres omelettes, mais on ajoute 1 œuf de poule par 6
œufs de vanneau pour donner du corps à la préparation.
Toutes les formules des Omelettes ordinaires leur sont
applicables.
Œufs de Vanneau Petite-Reine (Froids). — Chemiser
de gelée blanche des moules à darioles, et les foncer en
damier très fin, avec du blanc d’œuf poché et de la truffe.
Dresser dedans les œufs cuits durs, et la pointe en bas ; finir
d’emplir les moules avec de la gelée et laisser prendre.
Démouler au moment ; dresser en couronne, garnir le
milieu d’une salade de pointes d’asperges, et border le plat

676
de croissants dentelés, en gelée blanche.
Œufs de Vanneau à la Royale (Chauds). — Préparer
autant de tartelettes de purée de volaille, liée aux œufs et
pochée, qu’il y a d’œufs.
Démouler, dresser en cercle, et lever le centre à la moitié
environ, pour y dresser debout les œufs cuits mollets et
écalés. Napper ceux-ci de purée de champignons légère, et
saupoudrer de truffe hachée.
Œufs de Vanneau Troubadour (Chauds). — Choisir
autant de grosses morilles qu’il y a d’œufs. Supprimer le
pédicule des morilles, dégager l’ouverture, les assaisonner
et les étuver au beurre.
Cuire mollets les œufs de vanneaux et les écaler.
Coiffer chaque œuf d’une morille étuvée ; dresser sur de
petites croûtes de tartelettes cannelées, garnies de purée de
foie gras légère, et dresser en cercle sur un plat.

677
678
 VI

POISSONS

SÉRIE DES COURTS-BOUILLONS DE POISSON

COURT-BOUILLON A

(Pour grosses pièces de Saumon et de Truite.)

Proportions pour 5 litres : 5 litres d’eau ; 2 décilitres et

demi de vinaigre ; 60 grammes de gros sel ; 600 grammes
de carottes et 500 grammes d’oignons émincés ; 1
branchette de thym et 2 petites feuilles de laurier ; 100

679
grammes de queues de persil ; 20 grammes de poivre en
grains (celui-ci mis seulement 10 minutes avant de passer le
court-bouillon).
Traitement : Réunir en casserole, mouillement, aromates,
assaisonnement ; faire bouillir doucement pendant 1 heure.
Passer au tamis ensuite.

COURT-BOUILLON B

(Pour Truites, Anguilles, Brochets, etc.)

Proportions pour 5 litres : 2 litres et demi de vin blanc ;

2 litres et demi d’eau ; 600 grammes d’oignons émincés ;
80 grammes de queues de persil ; une brindille de thym et
une petite feuille de laurier ; 60 grammes de gros sel ; 15
grammes de gros poivre, mis dans le court-bouillon 10
minutes avant de le passer au tamis.
Traitement : Réunir en casserole, mouillement, aromates
et assaisonnement. Faire prendre l’ébullition, laisser bouillir
douce— ment pendant une demi-heure et passer au tamis.

COURT-BOUILLON C
(Pour Truites, Carpes, et Matelotes en général.)

680
 Les proportions de mouillement et l’assaisonnement sont
les mêmes que pour le Court-Bouillon B, en remplaçant
toutefois le vin blanc par du vin rouge. Augmenter les
aromates de 400 grammes de carottes, et traiter la cuisson
de même.
NOTA. — Lorsque les poissons traités par les Courts-Bouillons B et C sont
servis au court-bouillon, c’est-à-dire avec accompagnement d’un peu de leur
cuisson et de légumes de celle-ci, ces derniers doivent toujours être bien cuits.
La cuisson, tenue très courte, doit être additionnée, au dernier moment, d’un
peu de beurre frais.

COURT-BOUILLON D
(Pour grosses pièces de Turbot et Barbue.)

Couvrir la pièce d’eau froide ; saler à raison de

15 grammes au litre, et ajouter 1 décilitre de lait et une lame
de citron pelée par litre d’eau.

COURT-BOUILLON E
(Pour Langoustes et Homards.)

Le Court-Bouillon A, selon les proportions énumérées, en

salant à raison de 15 grammes au litre d’eau.

681
 CUISSON A L’EAU DE SEL
(Pour Bars, Mulets, et autres poissons.)

Saler simplement l’eau de cuisson à raison de

15 grammes au litre.

Observations sur l’emploi des Courts-Bouillons.

1° Pour tout poisson dont la cuisson demande moins
d’une demi-heure, le court-bouillon doit toujours être
préparé à l’avance.
2° Pour tout poisson dont le temps de cuisson excède une
demi-heure, le court-bouillon est marqué à froid, en
disposant les aromates sous la grille de la poissonnière.
3° Lorsque le poisson est cuit à court mouillement, il est
mis en cuisson avec le court-bouillon (au vin blanc ou au
vin rouge) marqué au moment. Ce mouillement doit être
proportionné pour arriver au tiers de la hauteur du poisson,
et celui-ci doit être arrosé fréquemment pendant sa cuisson.
Dans ce cas, le court-bouillon étant généralement servi avec
le poisson, on le beurre légèrement au dernier moment,
comme nous l’avons indiqué plus haut.
4° Le poisson doit toujours être couvert avec le court-
bouillon froid, à moins qu’il ne soit avancé. Dans ce cas,
l’emploi du court-bouillon chaud est nécessaire, afin
d’activer la cuisson.
5° Tout poisson destiné à être servi froid, doit refroidir
dans son court-bouillon, et il en est de même pour les

682
Crustacés. Le temps de cuisson doit donc, dans ce cas, être
abrégé en conséquence.
6° Le temps de cuisson applicable à chaque pièce est
indiqué à l’exposé qui la concerne.

Les différents modes de Cuisson du Poisson

Les différentes préparations du poisson, relèvent toutes

de l’un des modes suivants : 1° La Cuisson à l’eau salée qui
s’applique aux grosses pièces, entières ou détaillées, ainsi
que celle par l’emploi du Court-Bouillon B ;
2° La Cuisson par pochage, à très court mouillement, qui
s’applique aux filets de poissons, ou aux petites pièces ;
3° Le Braisage, usité surtout pour les grosses pièces ;
4° La Cuisson dite au Bleu, qui convient particulièrement
à la Truite, à la Carpe et au Brochet ;
5° La Cuisson par la friture, qui s’applique surtout aux
petites pièces et aux poissons détaillés ;
6° La Cuisson au beurre, dite à la Meunière, applicable
aux mêmes pièces que celles traitées par la friture ;
7° La Cuisson par le Gril, pour les petites pièces et les
poissons détaillés en tranches ;

683
 8° La Cuisson dite au Gratin, qui convient pour les
poissons peu volumineux, ou pour ceux qui sont détaillés.

CUISSON DES POISSONS A L’EAU SALÉE

OU AU COURT-BOUILLON B
Si le poisson est cuit en entier, il est couché sur la grille
d’un ustensile approprié à sa forme, après avoir été nettoyé,
dégorgé s’il s’agit d’un turbot, et bien paré. Le couvrir avec
eau salée ou court-bouillon froid, selon sa nature (sauf le
cas prévu au paragraphe 4 des Observations sur l’emploi
des Courts-Bouillons). Faire prendre rapidement
l’ébullition, écumer et tenir ensuite l’ustensile sur le côté du
feu, pour compléter la cuisson du poisson par pochage.

Si le poisson est divisé en tranches, celles-ci qui ne doivent

jamais être taillées trop minces sont plongées dans le
liquide bouillant (eau salée ou court-bouillon) ; puis
l’ustensile est retiré sur le côté du feu, pour que la cuisson
se fasse lentement et sans ébullition apparente.
Ce procédé a pour but de concentrer dans le poisson tous
les sucs que sa chair recèle, et dont une bonne partie
s’échappe lorsque le poisson est mis à l’eau froide. Si on
n’applique pas le même procédé aux pièces entières, c’est

684
que le rétrécissement subit des chairs qui se produit, quand
le poisson est plongé dans le liquide bouillant, détermine la
brisure de celles-ci et la déformation de la pièce.
Les poissons cuits à l’eau salée ou court-bouillonnés sont
dressés sur serviette, ou sur une grille spéciale, entourés de
persil frais et accompagnés de pommes de terre cuites à
l’eau salée et de la sauce, ou des sauces, spécifiées sur le
menu.

CUISSON DES POISSONS PAR POCHAGE

À COURT MOUILLEMENT
Cette cuisson s’applique surtout aux Turbotins, Barbues,
Soles, et aux filets de ces poissons.
Disposer poisson ou filets dans une plaque ou un plat à
sauter beurré ; assaisonner légèrement de sel, mouiller avec
la quantité nécessaire de fumet de poisson ou de cuisson de
champignons ; ou, selon les cas, avec ces deux éléments
combinés. Couvrir, mettre au four de chaleur moyenne, et
arroser de temps en temps, surtout s’il s’agit d’une pièce
entière.
Le poisson (pièce ou filets), étant poché, est ensuite
égoutté avec soin, dressé sur le plat de service, entouré de
sa garniture si sa préparation en comporte, et saucé. La
sauce du poisson est, le plus ordinairement, additionnée de
la cuisson réduite.

Observations.

685
 1° Nous recommandons particulièrement de n’employer
que très peu de fumet pour le pochage des poissons, mais ce
fumet doit être parfait, et surtout n’avoir pas cuit plus que le
temps strictement nécessaire.
2° Nous conseillons de renoncer à couvrir le poisson
d’un papier beurré pendant le pochage, car il est
extrêmement rare de trouver maintenant du papier
convenable pour cet usage. À cause des produits chimiques
qui servent à leur préparation, les papiers qu’on trouve dans
le commerce dégagent des odeurs plus ou moins
prononcées ; mais toujours néfastes pour les objets avec
lesquels ils sont mis en contact.
Cette observation s’applique, non seulement aux
poissons, mais à toutes les substances pour lesquelles,
pendant la cuisson, l’usage du papier était autrefois admis.

CUISSON DES POISSONS PAR LE BRAISAGE

Ce genre de cuisson s’applique généralement aux
saumons entiers ou en darnes, aux grosses truites, aux
turbots et aux turbotins.
Quelquefois, le poisson ainsi traité est piqué, sur l’un, des
côtés avec des détails de lard, de truffes, de cornichons, de
carottes, etc.
Le fonds de braisage se prépare comme à l’ordinaire,
sauf les couennes de lard ; et, selon la façon dont le poisson
doit être servi, il est mouillé avec moitié vin blanc ou rouge

686
et moitié fumet de poisson léger, en observant que le
mouillement soit en quantité voulue pour arriver aux trois
quarts de la hauteur du poisson ; ou plutôt de l’épaisseur. À
moins d’être exclusivement préparé en maigre, celui-ci peut
encore être couvert de minces bardes de lard, et il doit être
fréquemment arrosé pendant sa cuisson. On doit éviter aussi
de fermer trop hermétiquement l’ustensile, afin que la
réduction du liquide s’opère parallèlement à la cuisson du
poisson.
Lorsque celle-ci est à point, ou à peu près, on découvre la
poissonnière pour glacer le poisson ; puis celui-ci, bien
égoutté, est dressé sur le plat de service et tenu au chaud.
Le fonds de cuisson est ensuite passé, dégraissé, après
avoir reposé pendant quelques minutes, réduit s’il est
nécessaire, et ajouté à la sauce du poisson.
Les poissons braisés sont généralement accompagnés
d’une garniture dont la composition sera indiquée à chaque
formule de ce genre.

CUISSON DES POISSONS AU BLEU

La dénomination au bleu indique un traitement spécial,
applicable seulement à la truite, à la carpe et au brochet, et
qui s’équilibre sur l’observation de ces principes :
1° Le poisson, quel qu’il soit, préparé par ce mode doit
être vivant.

687
 2° Il doit être vidé en le touchant le moins possible, pour
ne pas enlever le limon qui l’enveloppe, et mis en cuisson
sans être écaillé.
3° Les grosses pièces sont placées sur la grille de la
poissonnière, et arrosées avec le vinaigre bouillant, soit la
quantité de celui-ci qui doit entrer normalement dans la
composition du court-bouillon. Le court-bouillon est ensuite
versé, tiède, sur le poisson, pour prévenir, autant que
possible, l’éclatement des chairs, et la cuisson est conduite
comme à l’ordinaire.
4° Les petites truites destinées à être mises au bleu
doivent être prises vivantes, rapidement vidées et mises
dans le court-bouillon simplement salé, vinaigré, et
bouillant.
5° Les poissons au bleu se servent indifféremment
chauds ou froids, avec l’accompagnement indiqué dans
leurs différents exposés.

CUISSON DES POISSONS PAR LA FRITURE

En principe, le traitement par la friture ne doit pas être
appliqué à des poissons trop gros ou à des tranches trop
épaisses : cela, en raison de la température élevée à laquelle
la friture doit être portée, et qui serait cause que l’extérieur
du poisson serait desséché avant que le milieu soit
suffisamment atteint.

688
 Si le poisson à frire est un peu épais, il doit être ciselé,
c’est-à-dire incisé de chaque côté pour en faciliter la
cuisson : ce qui est inutile avec les poissons de petite taille.
Pour les poissons plats, on détache légèrement, d’un côté,
les filets d’après l’arête.
Sauf les Blanchailles et les Withebaits, tous les poissons
à frire doivent être d’abord trempés dans du lait salé, puis
roulés dans la farine avant d’être plongés dans la friture ;
exception faite, toutefois, pour les poissons qui sont panés à
l’anglaise.
Les poissons frits se servent sur serviette, sur grille, ou
sur des papiers spéciaux. On les garnit de persil frit et de
demi-citrons parés correctement.
Théorie de la friture pour poissons. — La friture usitée
pour le poisson est celle qui, ayant été usagée, se trouve
trop colorée pour servir au traitement d’autres articles.
Toute friture peut d’ailleurs être employée, pourvu
qu’elle soit bien clarifiée, mais la friture idéale pour le
poisson, surtout pour les petits, est l’huile dont le calorique
atteint 290 degrés sans brûler, tandis que celui de la friture
ordinaire ne peut dépasser 180 degrés.
On doit observer comme un principe absolu que le degré
calorifique de la friture doit toujours être réglé en raison de
la grosseur du poisson à traiter ; plus ce poisson sera petit,
plus le degré de chaleur devra être élevé afin d’assurer le
saisissement. C’est ainsi que, tels petits poissons comme

689
Nonats et Withebaits, doivent être plongés à la friture
fumante.
La quantité de friture est subordonnée à la quantité ou au
volume des poissons à frire. Elle doit, en tout cas, être assez
abondante pour que le, ou les poissons y puissent flotter à
l’aise, et y soient complètement immergés.
C’est un soin élémentaire de décanter et passer la friture
après chaque service, parce que la farine ou la panure qui se
détachent des pièces plongées dedans, forment un résidu qui
porterait la friture à brûler, ou qui s’attacherait après les
poissons plongés dedans par la suite et en dénaturerait
l’aspect.

CUISSON DES POISSONS AU BEURRE, DITE

« A LA MEUNIÈRE ».
Cet excellent mode de préparation ne s’applique qu’aux
poissons de petite taille, ou aux tranches de gros poissons.
Cependant on peut, avec beaucoup d’attention, l’appliquer
aux turbotins dont le poids ne dépasse pas 1 kilo 500.
Il consiste à cuire les poissons, tranches, ou filets de
poissons, à la poêle et dans du beurre bien chaud ; après les
avoir assaisonnés et saupoudrés de farine.
Pour les poissons de petite taille, on peut employer le
beurre ordinaire ; mais, s’ils sont gros, l’emploi du beurre
clarifié est préférable.

690
 Lorsque le poisson a été retourné et que sa cuisson est au
point, il est dressé sur le plat de service bien chaud.
On peut le servir tel quel, en l’accompagnant simplement
d’un, ou de plusieurs demi-citrons parés. Les poissons ainsi
servis prennent le qualificatif doré : pour les distinguer de
ceux « à la Meunière » proprement dits.
Si le poisson est indiqué « à la Meunière », on exprime
dessus quelques gouttes de jus de citron ; on l’assaisonne
d’un peu de sel et de poivre, et on sème à la surface du
persil concassé et blanchi. Il est ensuite arrosé de beurre
cuit à la noisette, et servi immédiatement, pour que la
mousse produite par le contact du persil humide et du
beurre chaud subsiste encore lorsqu’il est présenté aux
convives.

CUISSON DES POISSONS SUR LE GRIL

Ce mode de cuisson s’applique aux différents petits
poissons, aux Turbotins de grosseur moyenne, et aux
tranches de grosses pièces.
À moins d’être très petits, les poissons à griller doivent
être incisés assez finement, ce qui ouvre un passage pour la
pénétration du calorique dans les chairs du poisson et
facilite la cuisson.
Pour les poissons à chair blanche, ou sèche, nous
conseillons de les rouler dans la farine, et de les arroser de
beurre fondu ou d’huile fine avant de les placer sur le gril.

691
De cette enveloppe de farine il résulte, sous l’action du
calorique, une sorte de croûte qui empêche le poisson de
sécher, et lui donne une couleur dorée que l’on ne saurait
obtenir s’il n’était pas fariné.
Le saumon, les truites, les rougets, les maquereaux et les
harengs, dont la chair est assez grasse, ne sont pas farinés,
mais seulement arrosés de beurre fondu.
En raison de la fragilité de la chair de certains poissons,
on se sert, pour les cuire, d’un double gril spécial qui est
posé sur le gril ordinaire, et qui permet de les retourner sans
aucun risque de les briser.
Les poissons grillés se dressent directement sur plat bien
chaud, avec entourage de persil frais et de tranches de citron
cannelées.
Le Beurre à la Maître-d’hôtel, le Beurre d’anchois, le
Beurre à la
Ravigote, la sauce Diable et la sauce Robert’s d’Escoffier
sont les meilleurs accompagnements des poissons grillés.

CUISSON DES POISSONS AU GRATIN.

Cette préparation s’applique surtout aux poissons de
petite taille comme : Soles, Rougets, Merlans, Turbotins,
etc. La méthode est exposée après chaque genre de poisson
qu’elle concerne.

692
 CUISSON DES POISSONS « CRIMPED »
Bien que le poisson « Crimped » soit un article
exclusivement anglais, nous croyons utile d’en expliquer
l’apprêt ici. Ce mode de traitement s’applique surtout au
Saumon, au Cabillaud, à l’Églefin et à la Raie.
Les trois premiers de ces poissons peuvent se préparer
entiers ou en tranches. La raie « Crimped » est toujours
coupée en morceaux plus ou moins gros, après avoir été
dépouillée des deux côtés.
Pour préparer le poisson « crimped » entier, on le prend
au sortir de l’eau et, après l’avoir étendu sur une surface
plane, on lui fait de profondes incisions transversales, des
deux côtés, et sur toute la longueur du corps. Ces incisions
sont faites à 4 ou 5 centimètres l’une de l’autre.
Cela fait, le poisson est mis à tremper à l’eau très froide
pendant environ 1 heure.
Lorsque le poisson est préparé en tranches, on le découpe
aussitôt pêché, au lieu de lui faire des incisions, et ces
tranches sont, de même, mises à tremper à l’eau bien froide.
Cette opération barbare, qui raffermit les chairs par la
contraction de celles-ci, influe-t-elle réellement sur la
qualité du poisson, autant que le prétendent les amateurs ? Il
serait téméraire de l’affirmer, et les avis sont bien partagés à
ce sujet. Pourtant, ce qui est certain, c’est que le poisson
ainsi traité a de fervents amateurs, et c’est ce qui nous a
obligés à le mentionner.

693
 Entier, ou en tranches, le poisson « Crimped » est
toujours cuit à l’eau bouillante salée. Sa cuisson offre une
réelle difficulté, car il doit être retiré au moment précis où
elle est au point ; une cuisson trop prolongée lui fait perdre
toutes ses qualités spéciales.
Les poissons « Crimped » se servent comme les poissons
bouillis, et toutes les sauces qui conviennent à ces derniers
leur sont applicables.
On envoie, en même temps que la sauce, une saucière de
l’eau de cuisson du poisson.

PRÉPARATION DE LA FARCE POUR

MOUSSES
ET MOUSSELINES DE POISSONS

Proportions. — 1 kilo de chair nette de poisson, soit

saumon, truite, merlans, soles, etc. ; 4 ou 5 blancs d’œufs ;
1 litre un quart de crème ; 10 grammes de sel ; 3 grammes
de poivre blanc.
Traitement. — Piler la chair du poisson avec
1 assaisonnement, et y ajouter les blancs d’œufs par petites
parties. — Passer au tamis fin ; lisser la farce dans une

694
sauteuse et la laisser reposer en pleine glace pendant
2 heures.
La relâcher ensuite avec la crème, en la travaillant
doucement, et jusqu’à incorporation complète de la quantité
indiquée.

Observations.
Cette farce peut être faite à la panade, ce qui en augmente
le rendement, mais, par contre, en atténue la finesse.
Dans ce cas, les proportions sont ainsi réglées : 1 kilo de
chair du poisson indiqué ; 450 grammes de panade C à la
frangipane ; 4 blancs d’œufs ; 15 grammes de sel ;
4 grammes de poivre ; 1 litre et demi de crème.

MOUSSES ET MOUSSELINES
Les Mousses se font en moules à douilles beurrés, de
contenance voulue pour un service.
Les Mousselines se moulent à la cuiller, tout comme de
grosses quenelles ovales.
Le temps de pochage des Mousses, au bain-marie, peut
être fixé, approximativement, à 35 minutes ou 40 minutes
pour un moule de 1 litre de contenance. On peut aussi les
pocher à la vapeur, mais à très basse pression.
Les Mousselines se pochent comme les quenelles. Elles
se pochent aussi très bien à sec, dans une étuve chaude où
l’on place une casserole d’eau bouillante, dans le but de
695
provoquer un dégagement de vapeur qui facilite et
régularise le pochage.

MOUSSELINES DE CRUSTACÉS.
Les proportions et traitement de la farce sont les mêmes
que pour celle des Mousses et Mousselines de poissons ;
ces mousselines se moulent généralement en moules à
darioles bas de forme, en raison du peu de consistance de la
farce crue. Les observations relatives au pochage des autres
mousselines leur sont applicables.
L’accompagnement qui convient le mieux aux
Mousselines de crustacés est la sauce à l’Américaine,
laquelle est tirée des carcasses dont on a employé les chairs
pour la préparation de la farce. Ces carcasses sont traitées
tout comme le Homard à l’Américaine.

SÉRIE DES POISSONS D’EAU

DOUCE

696
 MATELOTES TYPES
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 500 de poisson, d’une seule ou de
plusieurs espèces.)
Nous plaçons les matelotes hors série, et en tête des
poissons d’eau douce, parce qu’une grande partie de ceux-ci
peuvent être traités par ce mode et que la préparation est la
même pour tous.
Seul, le temps de cuisson diffère, selon l’espèce et la
nature du poisson employé ; on doit, en conséquence, dans
une matelote qui en comporte plusieurs espèces,
commencer à cuire d’abord celles à chair ferme ; puis
ajouter, au bout d’un temps déterminé, celles dont la chair
est tendre, de façon à ce que toutes atteignent, au même
instant, leur à-point de cuisson.
Bien que les proportions des courts-bouillons aient été
fixées, nous établissons ici celles qui conviennent pour les
cuissons des matelotes ci-après indiquées.

TRAITEMENT DES MATELOTES

Le, ou les poissons, étant habillés et tronçonnés comme il
convient, ranger les morceaux dans un plat à sauter avec :
2 oignons émincés, 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail,
8 grammes de sel, 4 boules de poivre en grains.

697
 Mouiller d’un litre de vin rouge ou blanc, selon le genre
de la Matelote ; faire partir en ébullition, ajouter 1 décilitre
de cognac ; flamber, et terminer la cuisson à couvert.
La cuisson étant au point, changer les tronçons de
casserole et passer le court-bouillon pour finir la matelote
selon l’une des deux méthodes qui lui sont applicables : la
Marinière ou la Meunière.
La différence à établir entre elles, est que la Matelote
Marinière se mouille au vin blanc, comporte la garniture
ordinaire des matelotes, et que sa sauce se traite par
réduction du court-bouillon ; tandis que, en principe, la
Matelote à la Meunière ne comporte comme garniture que
écrevisses et croûtons ; que son mouillement se fait au vin
rouge ; et qu’elle se lie invariablement au beurre manié, à
raison de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine
au litre de cuisson de poisson.

MATELOTES DIVERSES.
Matelote à la Canotière (Cette matelote ne comporte
que carpe et anguille). — Mouiller le poisson au vin blanc,
flamber au cognac, et cuire à couvert.
Réduire la cuisson aux deux tiers ; lier au beurre manié,
et mettre au point avec 200 grammes de beurre au litre de

698
sauce.
Garniture : Champignons, petits oignons glacés au
beurre, petits goujons panés en manchons et frits, écrevisses
cuites au court-bouillon.

Matelote à la Marinière. — Mouiller le poisson au vin

blanc et flamber au cognac.
Réduire la cuisson, lier au Velouté de poisson et beurrer.
Garniture : Champignons, petits oignons glacés au
beurre, écrevisses et croûtons en cœurs frits.

Matelote à la Meunière. — Mouiller le poisson au vin

rouge, flamber au cognac, et lier au beurre manié.
Garniture : Écrevisses et croûtons frits au beurre.

Matelote dite Meurette. — Cette matelote comporte, ou

peut comporter tous poissons. Mouiller au vin rouge,
flamber à l’eau-de-vie de marc et lier au beurre manié
comme la « Meunière ».
Entourer de croûtons carrés, en pain de ménage, beurrés,
séchés au four et frottés d’ail.

Matelote à la Normande. — Cette matelote comporte :

soles, grondins, et petits congres tronçonnés. Mouiller le
poisson avec du cidre sec et flamber au Calvados. Réduire

699
la cuisson ; la lier au Velouté de poisson, et mettre au point
avec 1 décilitre et demi de crème au litre de sauce.
Garniture : Champignons, moules, huîtres pochées et
ébarbées, écrevisses, petits croûtons en cœurs frits au
beurre.

Matelote dite Pochouse. — Est une variété de la

Meurette et peut, comme elle, comporter tous poissons.
Mouiller au vin rouge, flamber à l’eau-de-vie, et lier au
beurre manié comme la « Meunière ».
Garniture : Lard de poitrine en dés, champignons, petits
oignons glacés, croûtons carrés comme pour la Meurette.

Waterzoï. — Dans les pays flamands et hollandais, c’est

l’équivalent de la Bouillabaisse.
Éléments : Prendre 2 kilos d’anguille, brocheton, carpe,
tanche, etc., vivants et le plus frais possible. Les nettoyer,
tronçonner, et marquer en cuisson avec 1 litre d’eau,
12 grammes de sel, 3 grammes de poivre ; un bouquet
comprenant 50 grammes de queues de persil et 15 grammes
de sauge ; 150 grammes de blanc de céleri émincé, et
100 grammes de beurre.
Cuisson : La conduire assez vivement pour que la
réduction du mouillement et sa liaison soient au point, juste
au moment où les poissons sont cuits.

700
 Si la liaison semble insuffisante, on la complète avec un
peu de biscotte en poudre.
Service : Retirer le bouquet et servir le Waterzoï tel quel,
avec accompagnement de tartines de pain beurrées.

ALOSE
(Proportions pour 1 service : 1 kilo 200 à 1 kilo 500.)

Alose Farcie. — La vider, et garnir l’intérieur de farce à

poissons A.
Ciseler, assaisonner, emballer la pièce dans des feuilles
de papier huilé et cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Accompagnement : Sauce Bercy.

Alose Grillée. — Pour être servie entière : la ciseler

assez finement, assaisonner, et la mettre à mariner pendant
une heure avec huile, jus de citron, queues de persil,
fragments de thym et de laurier.
Faire griller à feu doux, en alimentant souvent de beurre
fondu.
Temps de cuisson : 35 à 40 minutes.

701
 Pour être servie en tranches : La détailler en tranches
d’un centimètre et demi d’épaisseur ; assaisonner et mariner
comme ci-dessus, pendant 20 minutes, et faire griller. —
Temps de cuisson : 10 à 13 minutes, suivant l’épaisseur.
Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur plat bordé
de lames de citron.
Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel, Beurre
d’anchois, ou l’une des sauces convenant aux poissons
grillés.
Cet accompagnement en saucière pour pièce entière, et
sur le poisson pour les tranches.

Alose grillée à l’Oseille. — Soit entière, soit détaillée en

tranches, la traiter exactement comme ci-dessus.
Accompagnement : 600 grammes d’oseille fondue,
braisée et servie en timbale ; 100 grammes de beurre fondu
servi en saucière.

Alose à la Provençale. — Vider l’alose ; la garnir de

farce à poissons A, légèrement relevée d’ail et la braiser en
plaque avec 300 grammes de tomates concassées, 1 décilitre
et demi de vin blanc, sel, poivre, et 3 cuillerées d’huile.
Dresser l’alose ; la couvrir avec les tomates, le fonds de
braisage réduit, monté avec 2 cuillerées d’huile et
50 grammes de beurre d’anchois. Saupoudrer de persil
concassé.

702
 ANGUILLE

(Proportions pour j service : 1 kilo 200 à 1 kilo 400.)

Anguille à la Beaucaire. — Désosser l’anguille ; la
garnir de farce de merlan au beurre additionnée, à la livre,
de 125 grammes de champignons hachés, pressés, passés au
beurre un instant et refroidis.
Reformer l’anguille en la cousant ; lui donner la forme
d’un anneau ovale ; la raidir au beurre et la braiser ensuite
en terrine avec : 1 cuillerée d’échalotes hachées, 2 décilitres
de vin de Pouilly, 1 petit verre de cognac, 130 grammes de
beurre, 100 grammes de petits champignons crus et
20 petits oignons colorés au beurre à l’avance.
— Se sert dans la terrine même.

Anguille à la Benoîton. — Désosser l’anguille ; détailler

les filets en aiguillettes de 10 centimètres de longueur et les
tordre en vrilles. Assaisonner ; fariner ; faire frire au
moment ; dresser en buisson avec persil frit.
Accompagnement : Réduire des deux tiers 3 décilitres de
vin rouge additionné de 100 grammes d’échalotes,
10 grammes de queues de persil, et les parures de
l’anguille : le tout haché.

703
 Passer au tamis ou au chinois, avec pression ; monter
avec 150 grammes de beurre et servir en Saucière.

Coulibiac d’Anguille A. — Désosser l’anguille, et

détailler les filets en escalopes régulières. Procéder, quant
au reste, comme il est indiqué au « Coulibiac de Saumon ».
(Voir Saumon.)

Coulibiac d’Anguille B. — Il comporte les mêmes

éléments de garniture que le Coulibiac A ; seules, la pâte et
la forme diffèrent.
Avec 700 grammes de rognures de feuilletage, préparer
une abaisse ronde de 25 centimètres de diamètre, en tenant
les bords un peu plus minces que le centre. Garnir, en
procédant comme pour le Coulibiac A ; mouiller légèrement
les bords de l’abaisse, la fermer en chausson et plier en
bourrelet.
Ménager une ouverture, dorer, rayer, et cuire à four de
bonne chaleur moyenne pendant 30 à 35 minutes.
Après cuisson, introduire dedans du beurre fondu.

Coulibiacs d’Anguille (PETITS). — Détailler

500 grammes de pâte à Coulibiac en abaisses rondes
cannelées de 12 centimètres de diamètre.
Garnir le centre de chaque abaisse de 2 petites escalopes
d’anguille, et des éléments indiqués pour le Coulibiac de

704
saumon. Mouiller et fermer en pâté russe, c’est-à-dire la
soudure en haut et au centre. Laisser lever la pâte et cuire à
four de bonne chaleur moyenne pendant 18 à 20 minutes.
NOTA. — Les petits Coulibiacs d’anguille, peuvent se faire également en
rognures de feuilletage, en procédant exactement comme pour ceux en pâte à
brioche commune sans sucre.

Anguille à la Durand. — Détailler l’anguille en

tronçons de 7 centimètres de longueur ; les désosser ; garnir
de farce de brochet ou de merlan et remettre en forme.
Envelopper chaque tronçon farci dans un carré de
mousseline et ficeler.
Faire pocher dans une Mirepoix Bordelaise étuvée au
beurre, mouillée de deux tiers de vin de Pouilly et d’un tiers
d’eau. — Ensuite, déballer et glacer les tronçons au four
avec 25 grammes de beurre et 2 cuillerées de cuisson
réduite.
Accompagnement : Réduire la cuisson des deux tiers, en
y laissant la Mirepoix ; la monter avec 150 grammes de
beurre et relever légèrement au Cayenne. — Servir cet
accompagnement à part.

Anguille Frite. — Prendre de toutes petites anguilles ;

les ciseler, les plier en forme de 8 et les maintenir avec des
brochettes. Les traiter ensuite comme les poissons frits
ordinaires, et dresser avec persil frit.

705
 NOTA.— Avec ces anguilles frites, on sert quelquefois une timbale d’oseille
braisée, mais cet accompagnement est facultatif.

Anguille Frite à l’Anglaise. — Désosser l’anguille ;

détailler les filets en aiguillettes et les faire mariner pendant
1 heure avec assaisonnement, aromates, huile et jus de
citron. — Paner ensuite à l’anglaise et frire au moment.
Accompagnement : Sauce Blanche, dite Bâtarde, finie au
Beurre d’anchois.

Anguille des Gourmets. — Diviser l’anguille en

tronçons de 8 centimètres ; les pocher dans un court-
bouillon au Chablis et les désosser après cuisson. Saucer les
filets, additionnés des queues de 20 belles écrevisses cuites
comme pour bisque, avec un demi-litre de sauce Béchamel.
Mettre au point avec un Beurre d’écrevisse tiré des
carcasses pilées avec 50 grammes de beurre.

Anguille en Matelote. — Se traite selon l’une des deux

méthodes indiquées au commencement de ce chapitre,
c’est-à-dire à la Marinière ou à la Meunière.

Anguille à la Ménagère. — Diviser des anguilles

moyennes en tronçons de 7 à 8 centimètres ; les ciseler
finement ; assaisonner et faire griller à cru. — Dresser sur
plat bordé de cornichons.

706
 Accompagnement : Beurre maître-d’hôtel ramolli,
additionné d’une cuillerée de moutarde par 100 grammes de
beurre.

Anguille à la Meunière. — Prendre de petites anguilles ;

les tronçonner, assaisonner, fariner et cuire au beurre. Les
compléter ensuite avec un Beurre à la noisette selon le
procédé indiqué. (Voir Cuisson des Poissons.)

Anguille à la Orly. — Désoser de petites anguilles ;

détailler les filets en aiguillettes ; les aplatir légèrement ;
assaisonner ; paner à l’anglaise ou tremper dans une pâte à
frire, et faire frire au dernier moment. — Dresser avec
persil frit.
Accompagnement : Sauce Tomate.

Observations.
L’apprêt des poissons traités « à la Orly » varie, non pas selon le goût ou
l’idée de l’ouvrier, mais selon les exigences qui se manifestent dans chaque
maison.

En principe, tout filet de poisson traité par ce mode devrait être pané à
l’anglaise, mais on peut tout aussi bien l’enrober de pâte à frire et même, en
certains endroits, il est simplement fariné.

Seulement, l’accompagnement des « Orly » est invariablement une sauce

Tomate.

707
 Pâté chaud d’Anguille. — Désosser la, ou les anguilles ;
détailler les filets en escalopes de 5 à 6 centimètres de
longueur, les piquer aux truffes, assaisonner et faire mariner
pendant 2 heures avec vin blanc, cognac, et un filet d’huile.
Ensuite, les éponger et les raidir au beurre avec
1 cuillerée d’échalotes et de persil hachés.
Foncer, en pâte à foncer ordinaire, un moule à pâté long ;
tapisser les parois d’une couche de farce de brochet truffée,
additionnée de 50 grammes de Beurre d’anchois à la livre ;
garnir le pâté en alternant escalopes piquées et couches de
farce. Ajouter la marinade, arroser la dernière couche de
farce de 2 cuillerées de beurre fondu, et couvrir comme un
pâté ordinaire, en faisant le couvercle en feuilles de pâte,
taillées à l’emporte-pièce spécial ou imitées.
Dorer ; cuire pendant 2 heures à four de moyenne
chaleur.
Accompagnement : Sauce Demi-glace maigre.
NOTA. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.

Pâté chaud d’Anguille â l’Anglaise (Eel pie). —

Désosser les anguilles et détailler les filets en escalopes de
8 centimètres. Les blanchir à beau salée ; égoutter ;
rafraîchir et les assaisonner de : 12 grammes de sel,
5 grammes de poivre, un peu de muscade et 1 cuillerée de
persil haché. — Ranger ces escalopes par couches dans un

708
plat long creux, en les alternant de tranches d’œufs durs
assaisonnées de même.
Ajouter : assez de vin blanc pour que cette garniture en
soit presque couverte, 25 grammes de beurre, et couvrir
d’une abaisse de feuilletage. — Dorer, rayer, ménager une
ouverture sur le milieu de rabaisse pour l’échappement de la
vapeur ; cuire à four de chaleur moyenne pendant 1 heure et
demie.
Au moment de servir, introduire dans le pâté 2 décilitres
de sauce Demi-glace à l’essence de poisson.
NOTA. — Ce pâté peut se préparer de même pour être servi froid.

Anguille à la Pompadour. — Ciseler une grosse

anguille ; la rouler en anneau ; la cuire dans un court
bouillon au vin blanc et la laisser refroidir dans sa cuisson.
Ensuite, l’égoutter, l’éponger à fond, l’enrober de sauce
Villeroy soubisée et, finalement, la paner à l’anglaise avec
de la mie de pain très fine.
La traiter par la friture en temps utile, pour assurer le
complet réchauffement de l’anguille et la coloration de
l’enveloppe. — Dresser sur serviette, avec persil frit au
milieu, et disposer autour une couronne de petites
croquettes à la Dauphine de forme ronde.
Accompagnement à part : Sauce Béarnaise tomatée.
NOTA. — Par le même procédé, l’anguille peut également être préparée en
tronçons.

709
 Anguille à la Poulette. — Faire revenir au beurre des
oignons hachés, sans les laisser aucunement colorer ;
ajouter de petites anguilles tronçonnées ; les faire bien
raidir ; saupoudrer de farine et mouiller à l’eau.
Assaisonner de sel et poivre, compléter avec 1 bouquet
garni et cuire doucement.
Dresser les tronçons d’anguilles en timbale avec de petits
champignons cuits ; lier la sauce aux jaunes d’œufs ; passer
à l’étamine ; la verser sur les tronçons et saupoudrer de
persil haché.
Anguille à la Rouennaise. — Rouler l’anguille en
anneau ; la pocher dans une Mirepoix au vin rouge et la
glacer au four.
Dresser sur plat rond ; disposer au milieu de l’anguille
une garniture de : champignons, huîtres pochées et
ébarbées, escalopes de laitances pochées ; napper cette
garniture avec la cuisson passée, réduite, et liée à la sauce
Espagnole. — Entourer l’anguille d’une bordure d’éperlans
sans têtes, sautés à la Meunière.

Anguille à la Romaine. — Détailler en tronçons de

petites anguilles. Les assaisonner, faire raidir au beurre, et
ajouter : 1 litre de petits pois fins fraîchement écossés,
1 laitue émincée, 100 grammes de beurre, et un demi
décilitre de vin blanc.

710
 Cuire très doucement à l’étouffée ; lier légèrement au
beurre manié, et dresser en timbale au dernier moment.

Anguille à la Sainte-Menehould. — Pocher l’anguille,

entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc.
L’égoutter ; éponger ; tremper dans du beurre fondu, et la
paner à la mie de pain mélangée de champignons crus,
hachés et pressés.
Arroser de beurre fondu, faire griller doucement, et
dresser sur un plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Sauce hachée, additionnée de filets
d’anchois en dés.

Anguille à la Suffren. — Piquer finement l’anguille de

filets d’anchois et la pocher dans un court-bouillon au vin
blanc, cuit à l’avance.
Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier
avec de la purée de tomate ; monter la sauce au beurre et la
finir avec un peu d’essence d’anchois et une pointe de
Cayenne.

Anguille à la Tartare. — Pocher l’anguille, entière ou

tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. L’égoutter
et l’éponger ; paner à l’anglaise ; faire frire au moment et
dresser avec persil frit sur un plat bordé de cornichons.
Accompagnement : Sauce Tartare.

711
 Tourte d’Anguille à la Saint-Martin. — Préparer une
abaisse de pâte à foncer ayant 16 à 18 centimètres de
diamètre sur un bon demi-centimètre d’épaisseur. Disposer
dessus une couche de farce de brochet aux fines herbes, en
laissant un petit espace sur les bords ; garnir d’escalopes
d’anguille assaisonnées et raidies au beurre avec
100 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés,
étuvés au beurre à l’avance, et champignons crus escalopés.
Recouvrir de farce ; rapporter une seconde abaisse de même
pâte ou de rognures de feuilletage, un peu plus épaisse que
la première, et après avoir légèrement mouillé les bords ;
souder, plier les bords de la pâte en bourrelet ; dorer ;
rayer ; et faire une ouverture sur le centre pour
l’échappement de la vapeur.
Temps de cuisson à four de chaleur moyenne :
35 minutes.
En sortant la Tourte du four, introduire dans l’intérieur
quelques cuillerées de beurre fondu.

Anguille à la Vénitienne. — Rouler l’anguille en forme

d’anneau ou la tronçonner ; la pocher dans un court-
bouillon au vin blanc et la glacer au four en dernier lieu.
La dresser sur un plat rond ; disposer au milieu une
garniture de champignons cuits et de laitances coupés en
gros dés ; napper cette garniture de sauce Vénitienne.

712
 Anguilles au Vert A. — Détailler en tronçons de
5 centimètres de petites anguilles dépouillées.
Faire fondre, dans 50 grammes de beurre : 100 grammes
de feuilles d’oseille épluchées ; 25 grammes de feuilles
d’orties nouvelles bien tendres ; 10 grammes de persil ;
5 grammes de pimprenelle ; 5 grammes de sauge verte ;
5 grammes de sarriette et 2 grammes d’estragon.
Ajouter un soupçon de thym vert et faire raidir les
tronçons d’anguilles dans ces herbes fondues. Mouiller d’un
demi-litre de vin blanc ; assaisonner de 8 grammes de sel,
d’un peu de poivre, et laisser cuire pendant 10 minutes.
Lier avec 4 jaunes d’œufs ; compléter par un filet de jus
de citron, et débarrasser en terrine.
— Ces anguilles se servent généralement froides.

Anguille au Vert à la Flamande B. — Tronçonner les

anguilles comme ci-dessus et les raidir avec 50 grammes de
beurre.
Mouiller d’un demi-litre de bière ; assaisonner de sel et
de poivre ; cuire pendant 10 minutes et ajouter, au dernier
moment, les herbes mentionnées à la formule A, hachées
grossièrement.
Laisser bouillir pendant quelques instants ; lier la sauce à
la fécule si elle semble trop claire, et débarrasser en terrine.

BARBEAU ET BARBILLON.
713
 Barbeau à la Bourguignonne. — Marquer le barbeau en
poissonnière beurrée avec bouquet garni et épluchures de
champignons ; mouiller à mi-hauteur avec du vin rouge.
Ajouter 25 grammes de beurre par litre de vin et braiser
doucement.
Accompagnement : Passer et réduire la cuisson ; la lier
légèrement au beurre manié et la monter au beurre.

Barbeau avec Sauces Diverses. — Cuire le poisson au

court-bouillon au vinaigre.
Les sauces qui l’accompagnent le plus généralement
sont : la sauce Blanche aux câpres ou la sauce Hollandaise.
On sert toujours, en même temps, des pommes de terre à
l’anglaise.

Barbillon. — On appelle ainsi le petit Barbeau dont le

poids va de 400 grammes à 1 kilo. Il est, le plus souvent, un
élément des Matelotes qui comportent plusieurs espèces de
poissons.

Barbillon grillé. — Le ciseler finement ; l’assaisonner ;

arroser d’huile et faire griller doucement.
L’accompagnement est presque toujours un Beurre
d’échalote ; ou un Beurre maître d’hôtel additionné de
25 grammes d’échalotes hachées et fortement blanchies par
100 grammes de beurre.
714
 Barbillon à la Meunière. — Doit être choisi parmi les
plus petits, et se traite selon le procédé indiqué pour les
poissons « à la Meunière ».

Barbillon Rôti. — Le barbillon pour rôtir doit être de

grosseur moyenne. Après l’avoir finement piqué de filets
d’anchois, l’assaisonner, arroser d’huile et le rôtir au four.
Accompagnement : Beurre d’anchois.

BLANCHAILLE
Est un petit poisson du genre Clupée, très abondant dans
la Tamise et sur toutes les côtes de la mer du Nord. Il ne
doit pas être confondu avec le Withebait.
On le traite par la friture brûlante après l’avoir roulé dans
la farine. On doit le tenir très croustillant.
En le sortant de la friture, on le saupoudre de sel fin
additionné de poivre noir moulu un peu gros, ou de
Cayenne.
Il est servi comme second poisson dans les dîners.

BRÊME

715
 La Brême est un poisson très commun, qui s’utilise
accidentellement dans les matelotes à titre de variété. Les
grosses Brèmes se font généralement griller et se servent
avec une sauce à l’échalote, ou un Beurre d’échalote.

BROCHET
Dans la cuisine moderne, le brochet ne tient pas la place
qu’il occupait dans l’ancienne. De nos jours, il est surtout
employé pour les farces. Pourtant, certaines de ses
préparations méritent d’être conservées, et c’est pourquoi
nous les consignons ici.
On doit, autant que possible, faire choix de pièces pesant
de 2 à 4 kilos lorsqu’elles doivent être présentées entières,
et réserver les plus grosses pour les préparations de détail et
les farces.

Brochet au Bleu. — Pour cette préparation, prendre de

préférence un brochet de grosseur moyenne ou un gros
brocheton, et le traiter suivant la formule des Poissons au
bleu. (Voir Cuisson des poissons.)
Accompagnement : Beurre fondu s’il est servi chaud.
Sauce ravigote à l’huile s’il est servi froid.

716
 Côtelettes de Brochet à la Soubise. — Tapisser d’une
couche de farce fine de brochet, le fond et les parois de
moules bien beurrés, ayant la forme d’une petite côtelette.
Garnir le milieu d’un salpicon de champignons et truffes lié
à la sauce Allemande serrée ; recouvrir de farce et faire
pocher.
Démouler ensuite les Côtelettes ; les éponger ; les
tremper dans le beurre fondu et les paner à l’anglaise. Les
faire colorer au beurre clarifié ; dresser en turban et
papilloter.
Accompagnement à part : Sauce Soubise.

Filets de Brochet à la Régence. — Détailler les filets de

la grosseur d’une double escalope et de forme ovale ; les
dépouiller et les contiser aux truffes.
Les pocher en plaque ou en sautoir grassement beurré,
avec vin blanc et cuisson de poisson, en les arrosant de
temps en temps. Les glacer au dernier moment.
Dresser en couronne ; disposer au milieu une garniture
Régence A, et entourer de petites écrevisses troussées,
cuites au court-bouillon.

Grenadins de Brochet. — Détailler les filets, dépouillés,

en escalopes de forme ovale. Piquer celles-ci aux truffes et

717
les pocher avec vin blanc, cuisson de poisson et beurre.
Glacer au dernier moment et dresser en turban.
Accompagnement : Toutes sauces ou garnitures
convenant au brochet.

Grenadins de Brochet à l’Oseille. — Détailler les

escalopes comme ci dessus ; les piquer de filets de
cornichons et de filets de rouge de carotte blanchis, en
alternant les deux nuances. Les faire raidir vivement au
beurre clarifié, et compléter la cuisson avec un fumet tiré
des débris.
Glacer au dernier moment ; dresser en couronne ; et
verser au milieu une sauce tirée de la cuisson réduite, liée
au Velouté de poisson, et finie dans le plat de pochage avec
150 grammes de beurre.
— Servir à part une purée d’oseille.

Matelote de Brochet. — Employer des brochetons de

préférence. Cette matelote se traite selon l’un des deux
genres fondamentaux : la Marinière ou la Meunière.

Matelote de Brochet à la Bernoise. — Détailler en

tronçons un petit brochet ou deux beaux brochetons, et les
cuire dans un court-bouillon au champagne fortement
aromatisé. Passer et réduire le court-bouillon pour préparer
la sauce selon la méthode « à la Marinière ».

718
 Garniture : Laitances pochées, champignons, lames de
truffes, et croûtons en cœurs frits au beurre clarifié.

Brochet à la Montebello. — Emplir de farce à poisson

un beau brochet moyen ; le dépouiller aux deux tiers, sur
l’un des côtés ou sur les deux côtés, selon qu’il doit être
dressé sur le côté ou sur le ventre ; masquer la partie mise à
nu d’une couche de farce fine à la crème. Garnir
entièrement la partie farcie de filets de soles aplatis, parés
de mêmes dimensions, et contisés aux truffes.
Braiser le brochet au vin blanc, sur fonds d’aromates et à
couvert, pour conserver les filets de soles bien blancs.
Dresser la pièce sur tampon ovale en riz ou en semoule ;
disposer autour une garniture de : croquettes de queues de
crevettes de forme méplate, barquettes de laitances et
écrevisses troussées.
Accompagnement : Velouté de poisson fini au Beurre
d’anchois, additionné d’huîtres pochées et ébarbées.

Brochet à la Normande. — Emplir un petit brochet de

farce à poissons A ; l’envelopper de bardes et le braiser au
vin blanc sur fonds d’aromates. — Après cuisson, le
dépouiller ; le dresser sur un plat long, l’entourer d’une
garniture Normande, et le couvrir d’une sauce Normande
additionnée de la cuisson passée et réduite.

719
 Pain de Brochet à l’ancienne. — Emplir de farce de
brochet au beurre un moule à cylindre uni, grassement
beurré ; la pocher au bain-marie.
Démouler sur plat rond, et disposer sur le pain une
garniture de petits champignons entiers bien blancs, et de
lames de truffes.
Accompagnement : Sauce blanche au beurre, dite « sauce
Bâtarde ».

Brochet au Persil. — Détailler le brochet en tranches ;

les pocher à l’eau de sel et dresser sur serviette.
Servir à part un beurre Noisette additionné, quand il est à
son maximum de cuisson, de pluches de persil dans les
proportions de 100 grammes de pluches par 250 grammes
de beurre.
Envoyer en même temps des quartiers de citron.

Brochet sauce Persil. — Entier, ou en tranches ; cuire le

brochet dans un court-bouillon fortement additionné de
persil, et le dresser sur serviette.
Servir en même temps une sauce Persil et une timbale de
pommes de terre à l’anglaise.

Quenelles de Brochet à la Lyonnaise. — Prendre la

quantité voulue de Godiveau Lyonnais (voir Série des
Farces, Chapitre des Garnitures) ; mouler les quenelles à la

720
cuiller et les déposer au fur et à mesure dans un sautoir
beurré.
Les pocher comme de coutume ; puis, les égoutter et les
mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une sauce de
poisson quelconque, pour qu’elles atteignent leur
gonflement caractéristique.
Si elles sont servies avec une sauce liée, où elles ne
peuvent être ajoutées qu’au moment, elles sont mises à
gonfler dans un récipient fermé, avec une quantité relative
d’excellent fumet de poisson.

Quenelles de Brochet à la Morland. — Prendre la

quantité voulue de farce de brochet au beurre, un peu ferme,
et la diviser en parties du poids de 70 grammes. Mouler les
parties de farce en forme de quenelle ovale et plate, en les
fourrant d’une escalope de laitance de carpe pochée,
trempée dans le beurre fondu, et roulée dans la truffe
hachée.
Tremper ensuite les quenelles dans de l’œuf battu ; les
rouler dans la truffe hachée ; rectifier la forme ; et les cuire
doucement, à cru, au beurre clarifié.
Dresser en turban et verser au milieu une purée de
champignons tenue un peu claire.

Brochet avec Sauces diverses. — Le brochet servi avec

une sauce est toujours court-bouillonné, dressé sur serviette
et accompagné de pommes de terre à l’anglaise. — Peuvent
721
être servies avec le brochet, les sauces : Câpres, Génevoise,
Hollandaise, aux Huîtres, Ravigote, Vénitienne.

BROCHETON.
Brocheton à la Martinière. — Ciseler le brocheton et le
mettre à mariner, 1 heure à l’avance, avec aromates, vin
blanc, filet d’huile et assaisonnement. — Ensuite, l’éponger
et le faire griller en l’arrosant d’huile.
Accompagnement : Sauce Mayonnaise additionnée de
lobes de noix épluchés et hachés finement.

Brocheton à la Tartare. — Le préparer exactement

comme ci-dessus, et l’accompagner d’une sauce Tartare.

Brocheton à la Valvins. — Le dépouiller sur l’un des

côtés ; le piquer de filets d’anchois, l’envelopper de papier
huilé et le rôtir au four.
Accompagnement : Sauce Ravigote relevée, ou Beurre à
la Maître-d’hôtel.

CARPE.
(Proportions pour i service : 1 kilo 500 en une ou plusieurs pièces.)
Carpe à F Alsacienne. — Emplir de farce à poissons B
une carpe de grosseur moyenne ; la pocher avec vin blanc et

722
fonds de poisson, par moitié. — La carpe étant dressée,
l’entourer de choucroute braisée tenue bien blanche et de
pommes de terre à l’anglaise.
Accompagnement : Sauce tirée du fonds de braisage
réduit, lié au beurre manié et légèrement monté au beurre.

Carpe à l’Ancienne. — Ceci est une méthode fantaisiste

de l’ancienne École, qui n’est guère usitée aujourd’hui qu’à
titre d’originalité. Elle se résume en ceci :
« Détacher la tête et la queue du poisson et, avec les
chairs du corps, préparer une farce au beurre un peu ferme.
Dresser cette farce sur un fond ad hoc, en reconstituant le
corps de la carpe, et garnir l’intérieur d’une « Régence »,
liée d’une sauce Espagnole au fumet de poisson, serrée.
Rapporter tête et queue et les souder dans la farce figurant
le milieu de la carpe ; puis décorer entièrement cette farce
avec des croissants en truffes, taillés de grandeurs graduées,
pour imiter les écailles du poisson. Arroser de beurre fondu,
couvrir de minces bardes de lard et de feuilles de papier
beurré ; faire pocher à four doux.
Accompagnement : Sauce Génevoise.

Carpe à la Bière. — Braiser la pièce entière ou les filets

seulement avec 150 grammes d’oignon émincé, étuvé à
blanc, semé au fond de la poissonnière, et additionné de 25
à 30 grammes de pain d’épice coupé en dés ; 50 grammes

723
de céleri émincé ; bouquet garni, et bière légère en quantité
suffisante pour arriver à hauteur de la pièce.
Garniture : Les laitances pochées et escalopées.
Sauce : Le fonds liquide et aromatique du poisson, réduit
d’un bon tiers, passé au tamis et légèrement monté au
beurre.

Carpe au Bleu. — La traiter selon la méthode indiquée.

(Voir Cuisson des Poissons.)
Si la carpe est servie chaude, envoyer en même temps
une saucière de beurre fondu ; si elle est servie froide,
l’accompagner d’une sauce Ravigote à l’huile.

Carpes à la Canotière. — Prendre de petites carpes de

400 à 500 grammes ; les emplir de farce à poissons B et les
ciseler.
Les coucher sur un plat beurré saupoudré d’échalotes
hachées ; assaisonner ; les entourer de tout petits
champignons crus tournés, et les traiter selon la méthode
dite « à la Bercy ».
Quelques minutes avant que la cuisson soit au point, les
saupoudrer de chapelure fine et arroser de beurre fondu
pour former un léger gratin.
Au moment de servir, les entourer de petites écrevisses
cuites au court-bouillon sans être troussées, et de petits

724
goujons panés en manchons et frits. Border le plat de détails
fantaisistes en feuilletage cuit à blanc.
Carpe à la Chambord. — Choisir une carpe de l’espèce
dite « carpe miroir ». L’emplir de farce fine de poisson
additionnée de 250 grammes de laitances passées au tamis
et 125 grammes de champignons crus, hachés, au kilo de
farce. La recoudre, enlever la peau sur le milieu du corps, et
des deux côtés ; la piquer ou la clouter aux truffes. Ou
bien : masquer de farce la partie mise à nu, et simuler les
écailles avec des croissants en truffes.
La placer sur la grille de la poissonnière et la braiser sur
fonds d’aromates avec mouillement, aux deux tiers de la
hauteur du poisson, de vin rouge et de fonds de poisson,
dans les proportions de deux tiers de vin et un tiers de.
fonds. — Faire glacer au dernier moment.
Dresser la pièce sur un fond en riz pour l’exhausser
légèrement, et l’entourer de : 10 quenelles en farce truffée
moulées à la cuiller ; 4 quenelles ovales décorées ;
20 truffes tournées en olives et glacées ; 10 goujons panés
en manchons et frits ; 10 escalopes de laitances panées à
l’anglaise ou préparées à la Villeroy ; 10 petits
champignons cannelés ; 10 écrevisses moyennes troussées.
Décorer la pièce de hatelets composés avec des éléments
de la garniture.
— Sauce Génevoise tirée du fonds de braisage réduit.

725
 Carpe à la Juive A (Mode Israélite). — Détailler en
tronçons d’un centimètre d’épaisseur des carpes de grosseur
moyenne. Marquer ces tronçons en turbotière avec :
150 grammes d’oignons et 50 grammes d’échalotes hachés
passés à blanc dans 2 décilitres d’huile. Saupoudrer de
70 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller
d’un litre devin blanc et d’autant de fonds de poisson ou
d’eau.
Assaisonner et relever d’une pointe de Cayenne ; ajouter
20 grammes d’ail broyé, un bouquet garni, 2 décilitres
d’huile et faire partir en ébullition. — Cuire doucement
pendant 25 minutes.
Sortir ensuite les tronçons de la cuisson et les disposer
sur un plat long de façon à reformer le poisson.
Réduire la cuisson des deux tiers ; la monter, hors du feu,
avec 3 décilitres d’huile ; verser sur les Carpes et laisser
prendre en gelée.
Saupoudrer de persil concassé au moment de servir.

Carpe à la Juive au Persil B (Chârof). — Procéder

comme ci-dessus, en additionnant la cuisson des Carpes de
100 grammes de pluches de persil bien frais. En outre,
saupoudrer abondamment les poissons de persil concassé,
au moment de servir.

Carpe à la Juive à l’Orientale C. — Même traitement

que pour les Carpes de la formule A ; mais ajouter à la
726
cuisson, lorsqu’elle est réduite et montée à l’huile, une
pincée de safran et 60 grammes d’amandes hachées. —
Verser sur les poissons reformés sur le plat.

Carpe à la Juive aux Raisins D. (Carpe Sis et Sauer.)

— Procéder selon la formule A pour la cuisson des Carpes.
Ajouter à la cuisson, réduite et montée à l’huile :
30 grammes de sucre en poudre, 1 demi-décilitre de
vinaigre réduit, 80 grammes de raisins de Malaga épépinés,
100 grammes de Corinthe et de Smyrne, gonflés à l’eau
tiède à l’avance.

Carpe à la Parisienne. — Choisir une grosse carpe ;

l’emplir de farce ordinaire et la dépouiller des deux côtés
sur les deux tiers du corps, laissant ainsi, au naturel, une
partie vers la tête et une partie vers la queue.
Masquer de farce la partie mise à nu et décorer avec des
croissants en truffes, gradués de façon à simuler des
écailles.
Braiser sur fonds d’aromates avec deux tiers de Chablis,
un tiers de fonds de poisson, et glacer au dernier moment.
Dresser la pièce sur un tampon bas en riz et l’entourer
de : 12 croissants en farce de brochet à la crème, contisés
aux truffes ; 12 champignons cannelés ; 12 petites truffes
glacées.
Décorer de hatelets d’écrevisses.

727
 — La sauce tirée du fonds de braisage, réduit, lié au
Velouté de poisson, et additionnée d’huîtres pochées et
ébarbées.

Carpe à la Polonaise. — Farcir la carpe et la marquer en

cuisson avec : 50 grammes d’oignon et 25 grammes
d’échalotes hachés ; bouquet garni ; 1 litre et demi de vin
rouge et 1 demi-litre de fonds de poisson ; 100 grammes de
pain d’épice coupé en gros dés. — Faire braiser doucement.
Sauce d’accompagnement : Faire dissoudre avec
1 décilitre de vinaigre 50 grammes de sucre cuit au caramel
blond ; y ajouter le fonds de braisage passé au tamis avec
les aromates et le pain d’épice qui assure la liaison : ce
fonds réduit à 3 décilitres.
Monter avec 100 grammes de beurre ; relever d’une
pointe de cayenne et compléter avec 50 grammes
d’amandes, effilées et légèrement grillées.

Quenelles de carpe à la Morland. — Procéder

exactement comme pour les quenelles de Brochet à la
Morland, en remplaçant la farce de brochet par de la « farce
mousseline » de Carpe.

Quenelles de Carpe à la Rabelais. — Foncer des

moules à barquettes historiés, beurrés, avec de la farce de
Carpe à la crème. Garnir le milieu d’un salpicon de
champignons et truffes, lié à la sauce Béchamel soubisée à
728
un tiers et réduite, et d’une escalope de laitance pochée.
Recouvrir de farce et faire pocher pendant 20 minutes.
Égoutter et éponger les quenelles ; les dresser en turban
sur un fond en pomme Duchesse coloré au four. Disposer
dans le centre une friture de petits goujons, montée en
pyramide, avec bouquet de persil frit dessus, et entourer de
grosses moules préparées à la Villeroy.
Accompagnement : Sauce Vin blanc au Vouvray,
condimentée d’épluchures de champignons, additionnée
d’un tiers de Soubise, liée de 6 jaunes d’œufs, montée avec
200 grammes de beurre au litre et relevée au Cayenne.

Filets de Carpe à la Royale. — Lever les filets de

moyennes carpes ; les dépouiller ; les diviser en escalopes
allongées et les pocher à couvert avec : aromates, deux tiers
de vin de Chablis et un tiers de fonds de poisson.
Dresser en turban, avec une large lame de truffe,
cannelée et glacée, sur chaque filet.
Disposer au milieu une garniture d’escalopes de laitances
pochées au court-bouillon au vin blanc ; petits champignons
cannelés ; truffes en olives.
Accompagnement : Sauce Normande, additionnée de la
cuisson, passée à la mousseline et réduite.

LAITANCES DE CARPE

729
 Les laitances de carpe se pochent généralement au court-
bouillon ; mais il est préférable de les pocher pour ainsi dire
à sec et à couvert, dans un plat à sauter beurré, simplement
avec quelques gouttes de jus de citron et de cuisson de
champignons.

Aspic de Laitances. — Pocher les laitances au vin blanc

et les faire refroidir sous presse légère.
Chemiser de gelée blanche de poisson, un moule à
douille historié ; le décorer avec pluches de cerfeuil, câpres,
détails de cornichons ; disposer les laitances dedans, soit en
les plaçant debout, soit par rangées d’escalopes alternées de
Couches de gelée.
Dresser et servir selon le procédé général des Aspics.

Barquettes de Laitances. — Voir au Chapitre des Hors-

d’œuvre, Série des Hors-d’œuvre chauds.

Beignets de Laitances divers. — Voir à la Série des

Hors-d’œuvre chauds.

Bordure de Laitances à la Mornay. — Disposer les

laitances, pochées et escalopées, au milieu d’une petite
bordure en pomme Duchesse dressée sur un plat rond et

730
colorée au four. Napper de sauce Mornay et faire glacer à
four vif.

Bouchées de Laitances Monseigneur. — Voir à la Série

des Hors-d’œuvre chauds.

Caisses de Laitances à la Nantua. — Pocher les

laitances à l’eau salée ; les détailler en escalopes épaisses et
les dresser dans de petites caisses en porcelaine plissée,
avec 2 queues d’écrevisses sur chacune. Finir d’emplir avec
de la sauce Nantua et placer une belle lame de truffe sur
chaque caisse.

Crème de Laitances. — Cuire les laitances au beurre ;

les passer au tamis fin ; mélanger la purée dans une quantité
égale de Composition de Royale ordinaire à la crème.
Pocher cette composition dans de petites cassolettes en
porcelaine ou en argent.
En augmentant de quelques jaunes d’œufs la composition
de Royale, cette crème peut être pochée en timbales dans
des moules à darioles. Étant démoulées, ces timbales sont
nappées de sauce Béchamel fine et légère, mise au point
avec du Beurre d’écrevisse.

Coquilles de Laitances à la Parisienne. — Napper le

fond des coquilles d’un peu de sauce Vin blanc additionnée

731
de truffe hachée. Disposer dedans les escalopes de laitances
en les alternant de larges lames de champignons cuits ;
recouvrir de même sauce et faire glacer.

Laitances à la Maréchale. — Étant pochées et

épongées, tremper les laitances dans du beurre fondu et les
paner à l’anglaise. Les colorer au beurre clarifié et dresser
sur serviette.
Accompagnement. Sauce Périgueux.

Laitances à la Meunière. — Après les avoir

assaisonnées et farinées à cru, les traiter selon la méthode
ordinaire.

Soufflés de Laitances (PETITS). — Composition pour

10 caisses ordinaires : 250 grammes de laitances pochées
comme il est dit à la Notice et passées au tamis fin.
Additionner la purée de : 1 décilitre et demi de sauce
Béchamel réduite, 3 jaunes et 4 blancs montés en neige bien
ferme.
Temps de cuisson au four de chaleur moyenne :
12 minutes.
Facultativement, cette composition peut s’additionner
d’un peu de truffe hachée.

ESTURGEON
732
 C’est un poisson à chair ferme, sans grande saveur, et qui
ne se sert guère que braisé, en fricandeaux, en grenadins,
etc.

Fricandeau d’Esturgeon. — Il se traite exactement

comme le fricandeau ordinaire et peut s’accompagner de
toutes les garnitures qui conviennent à celui-ci ; ainsi que
de garnitures d’olives noires, d’olives vertes farcies, etc.

Esturgeon à la Normande. — On emploie pour cela les

plus petits esturgeons pêchés sur les côtes de janvier à mars.
Après avoir écaillé et vidé le poisson, sectionner l’épine
dorsale par l’ouverture du ventre pour en éviter la
déformation, et le braiser au court-bouillon au vin blanc.
Le dépouiller au dernier moment et le glacer avec le
fonds de braisage passé et réduit.
Dresser ; entourer d’une garniture à la Normande et
servir à part une sauce Normande.

Esturgeon en Tortue. — L’apprêter en fricandeau ; le

piquer de filets d’anchois et le braiser sur fonds d’aromates.
Accompagnement : Garniture et sauce Tortue.

733
 FERA.
Poisson des lacs Alpins, principalement du lac Léman,
ayant une certaine analogie avec l’Alose.
On le traite de préférence en filets, et il admet les modes
d’apprêt suivants : à l’Anglaise, au Gratin, à l’Hôtelière, à
la Meunière, etc.

GOUJON.
Est principalement traité par la friture ; cependant, on le
prépare aussi « à la Meunière », après l’avoir assaisonné et
fariné. Dans ce cas on l’arrose de Beurre noisette au
moment de le servir.
La condition essentielle de son apprêt est d’être tenu bien
rissolé et croquant.
On l’emploie aussi comme élément de garniture, après
l’avoir fariné, pané à l’anglaise en manchon, et frit.

LAMPROIE

La lamproie est plus fine de chair et plus grasse que

l’anguille ; toutes les préparations de celle-ci lui sont
applicables. On doit l’échauder pour la débarrasser de son
enveloppe visqueuse et la faire dégorger soigneusement
ensuite.

734
 Nous donnerons simplement, en ce qui la concerne,
l’originale formule suivante :

Lamproie à la Solognote. — Piler 100 grammes de

pignolis en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées à soupe de
vinaigre. Limoner la lamproie ; la diviser en tronçons de
15 centimètres ; l’assaisonner de sel et de poivre et la faire
mariner avec les pignolis, 2 feuilles de laurier et 2 brindilles
de serpolet. Laisser mariner pendant 6 heures, en retournant
fréquemment les morceaux.
Passer au beurre 500 grammes de mousserons ; ajouter
les tronçons de lamproie pour les raidir ; les débarrasser
avec la marinade et laisser refroidir.
Enfermer ensuite le tout dans une enveloppe de pâte,
faite de farine détrempée à l’eau tiède ; envelopper d’un
papier huilé, et placer sur l’âtre. Couvrir de cendres chaudes
et cuire pendant 1 heure et demie, en renouvelant
fréquemment la cendre. Au moment de servir brosser le
pâté, dont la croûte est brisée au dernier moment.
La cuisson peut, naturellement, se faire au four.

LAVARET
Poisson des lacs Savoisiens et Suisses, auquel sont
applicables les préparations de la Féra.

735
 LOTTE
Par elle-même, la lotte n’a que la valeur d’un poisson très
ordinaire, et elle n’acquiert son haut mérite que par son
foie. Celui-ci se traite comme les laitances en observant,
toutefois, que son pochage est un peu plus long.

OMBRE-CHEVALIER
Poisson de la famille du Saumon qui, culinairement, se
traite comme la truite.
Lorsqu’il est gros, les formules indiquées pour la Truite
Saumonée lui sont applicables ; mais on l’emploie surtout
quand il est petit, et du poids de 150 à 200 grammes.
La pêche de l’Ombre-Chevalier se trouve localisée dans
quelques contrées lacustres comme l’Écosse et la Suisse ;
elle ne dure guère que deux mois chaque année. En plus,
comme ce poisson perd beaucoup de ses qualités par le
transport, il s’ensuit qu’il est extrêmement rare sur les
marchés.
C’est un poisson d’une grande finesse de chair,
susceptible de rivaliser avec les meilleures truites de rivière,
dont il peut, d’ailleurs, recevoir toutes les préparations.
En Angleterre, on l’emploie pour le « Potted-Char » dont
voici la formule :

736
 Potted-Char. — Pocher les poissons dans une Mirepoix
au vin blanc, et les laisser complètement refroidir dans la
cuisson. Après quoi, les égoutter, retirer la peau, détacher
les filets et bien en enlever toute les arêtes. Ranger ces filets
dans un pot spécial en terre ; les couvrir entièrement de
beurre clarifié et les mettre à four doux pendant un quart
d’heure.
Laisser refroidir jusqu’au lendemain ; puis, ajouter
encore du beurre clarifié, de façon à ce qu’il y en ait une
épaisseur de 8 millimètres sur les filets. Tenir dans un
endroit bien frais.

PERCHE
Les petites se font généralement frire.
Les moyennes se traitent à la Meunière, ou constituent un
élément des Matelotes panachées.
Les très grosses se farcissent et s’apprêtent comme
l’alose.

ROTHEL ou RUTHEL
Par la forme, ce poisson ressemble à un gros éperlan,
mais sa finesse de chair dépasse celle de tous les poissons
connus ; même celle de la Truite de montagne. C’est une
variété de l’Ombre-chevalier.

737
 Il ne se trouve que dans le lac de Zug, en Suisse, où il vit
à de grandes profondeurs, et il ne se pêche que pendant les
mois de novembre et décembre, époque à laquelle il
remonte à la surface.

SAUMON
(Proportions pour 1 service : 1 kilo.)

Les pièces de saumon entières et les darnes sont le plus

généralement traitées par le Court-bouillon au vinaigre,
mouillées à froid, couvertes d’une serviette, et portées
doucement à l’ébullition ; sauf en quelques cas spéciaux,
comme il a été expliqué aux articles sur les Cuissons de
poissons. La cuisson se fait ensuite sur le côté du feu et sans
ébullition.
L’accompagnement du Saumon court-bouillonné
comporte généralement deux sauces. Celles qui lui
conviennent le mieux sont les sauces : Anchois, Câpres,
Crevettes, Génevoise, Hollandaise, Homard, aux Huîtres,
Mousseline, Nantua, Noisette, Ravigote et Vénitienne.
Le Saumon Crimped admet les mêmes sauces.
En Angleterre, le saumon est toujours accompagné de
concombres en tranches, au naturel ou en salade. Lorsque le
poisson est servi froid, les concombres sont employés pour
le décorer.

738
 Cadgery de Saumon. — Préparer : 600 grammes de
saumon cuit, débarrassé de toutes peaux et arêles et
effeuillé ; 600 grammes de riz Pilaw bien cuit, lié avec
6 décilitres de sauce Béchamel au currie ; 6 œufs durs
coupés en dés.
Dresser en timbale, en alternant les éléments ; et couvrir
de la même sauce.
Nota. — Le Cadgery se prépare également à sec, c’est-à-dire sans addition
de sauce Béchamel dans le riz.

Coquilles de Saumon. — Ces coquilles se font, selon les

cas, à la sauce Mornay ou à la sauce Vin blanc et, dans un
cas comme dans l’autre, elles doivent être glacées.

Côtelettes de Saumon A. — Composition de l’appareil :

500 grammes de chair de saumon cuite : 300 grammes de
champignons ; 150 grammes de queues de crevettes ;
50 grammes de truffes : le tout détaillé en salpicon, lié avec
2 décilitres et demi de sauce Béchamel réduite et 3 jaunes
d’œufs.
Étaler sur plaque pour faire refroidir ; diviser ensuite en
parties du poids de 70 grammes ; façonner en forme de
côtelettes ; paner à l’anglaise et frire au moment. Dresser
sur surviette, avec persil frit, et papilloter.
— L’accompagnement de ces côtelettes varie, selon les
cas.

739
 Côtelettes de Saumon B. — Procéder comme pour les
« Côtelettes de brochet à la Soubise ». en remplaçant la
farce de brochet par une farce Mousseline de saumon.

Côtelettes de Saumon à la d’Artois. — Détailler un

filet de saumon en escalopes du poids de 100 à
110 grammes ; parer ces escalopes en forme de côtelettes ;
les masquer d’un côté d’une couche de farce de merlan un
peu ferme, humecter de blanc d’œuf la surface de la farce et
décorer aux truffes.
Ranger en sautoir contenant du beurre clarifié bien
chaud ; continuer et compléter la cuisson au four, et dresser
avec précaution.
Accompagnement : Sauce aux Huîtres.

Côtelettes de Saumon à l’Italienne. — Préparer les

escalopes et les côtelettes comme ci-dessus ; les enrober de
purée de champignons très serrée ; et les paner deux fois, à
l’œuf et à la mie de pain additionnée d’un tiers de Parmesan
râpé.
Faire frire au moment, à friture neuve bien chaude.
Accompagnement : Sauce Anchois.

Coulibiac de Saumon A. — Éléments : Environ 1 kilo

de pâte à brioche commune, sans sucre, tenue un peu

740
ferme ;
650 grammes de saumon, détaillé en petites escalopes qui
seront raidies au beurre et refroidies ;
75 grammes de champignons et 1 oignon moyen, hachés,
passés au beurre et refroidis ;
200 grammes de kache de semoule, ou le même poids de
riz cuit au Consommé ;
2 œufs durs hachés, blancs et jaunes ;
500 grammes de Vésiga cuit, pour lequel il faut
90 grammes de Vésiga sec. Ce Vésiga doit être trempé à
l’eau froide pendant 5 heures au moins ; cuit ensuite
pendant 3 heures et demie avec du Consommé blanc, ou
simplement à l’eau, et haché grossièrement.
Préparation : Abaisser la pâte à brioche en rectangle de
32 à 35 centimètres de long sur 18 à 20 centimètres de
large ; garnir le milieu, tout comme un « pantin », et par lits
superposés avec : le kache ou le riz ; les escalopes de
saumon ; le Vésiga haché ; les œufs, champignons et
oignons ; terminer par une couche de kache.
Mouiller légèrement les bords de l’abaisse ; ramener la
pâte des deux côtés, ainsi que celle des extrémités, sur le
centre de la garniture ; souder, et placer le coulibiac, ainsi
formé, sur une plaque en le retournant pour que la soudure
se trouve en dessous.
Laisser fermenter la pâte pendant 25 minutes dans un
endroit tempéré.

741
 Finalement, enduire le coulibiac de beurre fondu
appliqué avec un pinceau ; saupoudrer la surface de
chapelure fine ; ménager une ouverture dessus pour
l’échappement de la vapeur pendant la cuisson, et mettre au
four de bonne chaleur moyenne provenant surtout de l’âtre.
Temps de cuisson : 45 minutes environ.
En sortant le Coulibiac du four, introduire dedans du
beurre frais fondu.

Vésiga ( Note sur le).

Le Vésiga ou moelle épinière de l’esturgeon, n’est usité

que pour certaines préparations de la cuisine russe. On le
trouve dans le commerce, sous forme de ruban gélatineux
dont la matière semble analogue à la colle de poisson, et
son prix est de 25 francs le kilo environ.
Des expériences que nous avons faites relativement à son
poids après trempage, cuisson, etc., il résulte que :
1° Le temps de trempage à l’eau froide du Vésiga, pour
obtenir son gonflement normal, est de 5 heures.
2° Au bout de ce temps, il a augmenté un peu plus de
cinq fois de volume. Si on le laisse tremper plus longtemps,
son poids augmente encore ; mais il suffit de 5 heures.
3° Le poids de 10 grammes de Vésiga sec est, en
conséquence, de 52 à 55 grammes, après le trempage.
4° La quantité de liquide pour cuire 50 grammes de
Vésiga sec, qui, après trempage, représente un poids de 260
742
à 270 grammes, est de 3 litres et demi. La cuisson doit se
faire très lentement et à couvert.
5° Le temps de cuisson pour les morceaux les moins
larges est de 3 heures et demie, et de 4 heures et demie pour
les plus larges.

Coulibiac de Saumon B. — Préparer les mômes

éléments que pour le coulibiac A ; mais remplacer la pâte à
brioche par des rognures de feuilletage.
Abaisser ces rognures en circonférence ayant 28 à
30 centimètres de diamètre ; disposer la garniture sur une
moitié de l’abaisse en laissant 2 centimètres et demi de pâte
sur les bords ; mouiller légèrement, ramener l’autre moitié
de l’abaisse sur la garniture, de façon à enfermer celle-ci et
à former un chausson ; plier les bords de l’abaisse en
bourrelet et mettre le coulibiac sur une plaque. On peut
aussi placer l’abaisse sur la plaque d’abord, et la garnir
ensuite.
Dorer, rayer, faire une ouverture pour l’échappement de
la vapeur, et cuire à four de bonne chaleur moyenne
pendant 40 minutes. En sortant le coulibiac du four,
introduire dedans du beurre frais fondu.

Petits Coulibiacs de Saumon. — Détailler de la pâte à

brioche commune et ferme, ou des rognures de feuilletage,
en abaisses cannelées de 12 centimètres de diamètre. Garnir
chacune de ces abaisses avec une escalope de saumon et les

743
éléments indiqués pour le Coulibiac A ; les fermer en pâté
russe, c’est-à-dire avec la soudure en haut et au milieu.
Si les coulibiacs sont en pâte à brioche, laisser fermenter
la pâte pendant un quart d’heure et procéder comme à la
formule A.
S’ils sont en rognures de feuilletage, les dorer.
Cuire les uns ou les autres au four de chaleur moyenne,
en comptant 18 minutes pour la cuisson.

Darne de Saumon à la Chambord. — Marquer la darne

en cuisson sur fonds d’aromates ; mouiller aux deux tiers de
sa hauteur avec deux tiers de vin rouge et un tiers de fonds
de poisson ; faire braiser doucement et glacer au dernier
moment.
Dresser, et entourer la darne d’une garniture à la
Chambord. (Voir Carpe.)
— Sauce Genevoise, tirée du fonds de braisage réduit.

Darne de Saumon à la Danoise. — Pocher la darne à

l’eau de sel ; l’accompagner de pommes de terre à
l’anglaise et d’une sauce blanche « dite Bâtarde » finie au
Beurre d’anchois.

Darne de Saumon à la Daumont. — Pocher la darne au

court-bouillon au vin blanc préparé à l’avance.

744
 Dresser avec garniture de : Champignons moyens étuvés
au beurre et garnis de petites queues d’écrevisses liées à la
sauce Nantua ; petites quenelles rondes en farce mousseline
de poisson, décorées aux truffes ; escalopes de laitances,
panées à l’anglaise et frites au moment.
— Sauce Nantua à part.

Darne de Saumon à la Dieppoise. — Pocher la darne au

court-bouillon au vin blanc. — Garniture et sauce
Dieppoise. — Pommes de terre à l’anglaise à part.

Darne de Saumon à l’Écossaise. — Pocher la darne au

court-bouillon au vin blanc.
Accompagnement : Sauce Hollandaise additionnée, au
litre, d’un décilitre de brunoise tombée au beurre.

Darne de Saumon à la Lucullus. — Dépouiller la darne

sur l’un des côtés ; la piquer aux truffes et la braiser au
Champagne sur fonds d’aromates.
Garniture autour de la darne : Petites bouchées garnies
de queues d’écrevisses ; petites cassolettes de laitances ;
petites mousselines d’huîtres, pochées en moules à darioles.
Sauce à part : Le fonds de braisage de la darne, passé,
réduit, et monté avec moitié beurre ordinaire et moitié
Beurre d’écrevisse.

745
 Darne de Saumon à la Nesselrode. — Après avoir retiré
l’arête centrale et toutes les arêtes de l’intérieur, farcir la
darne avec une Mousse crue de homard raffermie avec un
peu de farce de brochet.
Foncer un moule à pâté rond uni, bien beurré, avec une
mince abaisse de pâte à l’eau chaude, préparée à l’avance et
tenue bien ferme. Tapisser l’intérieur du pâté de minces
bardes de lard ; placer la darne dedans et debout ; fermer le
pâté avec une abaisse de même pâte ; faire une ouverture et
cuire à four très chaud.
En sortant le pâté du four, le retourner sens dessus
dessous pour faire égoutter le lard fondu et le liquide qui se
trouvent dedans, mais sans le démouler. Le faire glisser
ensuite sur le plat de service et enlever le moule. — La
croûte n’est brisée que dans la salle à manger.
— Servir à part une sauce à l’Américaine, obtenue avec
les débris du homard dont la chair a été employée pour
préparer la Mousse, finie à la crème, additionnée d’huîtres
fines ébarbées et pochées au dernier moment.

Darne de Saumon à la Régence. — Braiser la darne au

vin blanc, selon la méthode ordinaire.
Garniture : Quenelles en farce de merlan au Beurre
d’écrevisse, moulées à la cuiller ; huîtres pochées et
ébarbées ; petits champignons bien blancs ; escalopes de
laitances pochées.
— Sauce Normande finie à l’essence de truffes.

746
 Darne de Saumon à la Royale. — Braiser la darne au
vin de Sauternes, sur fonds d’aromates.
Garniture : Bouquets de queues d’écrevisses ; petites
quenelles en farce mousseline de poisson ; petits
champignons ; truffes en petites olives ; pommes de terre
levées à la grosse cuiller ronde et cuites à l’anglaise.
— Sauce Normande à part.

Darne de Saumon à la Valois. — Pocher la darne dans

un court-bouillon au vin blanc.
Garniture : Pommes de terre levées à la cuiller, ou
tournées en forme d’olives et cuites à l’eau salée ; escalopes
de laitances pochées ; écrevisses troussées cuites au court-
bouillon.
— Sauce Valois à part.

Escalopes de Saumon. — Genre de préparation très

pratique pour le service des tables d’hôte.
Lever les filets d’un saumon moyen ; les partager en
deux dans la longueur et les dépouiller. Partager ensuite ces
demi-filets transversalement, en escalopes du poids de
100 grammes. Les parer en ovales ; les ranger sur plat
beurré ; assaisonner ; et les pocher avec fumet de poisson et
vin blanc ou rouge, selon leur traitement final.

747
 Ces escalopes admettent les mêmes garnitures que les
Filets de Soles ou de Barbue.

Escalopes de Saumon à l’Indienne. — Ranger les

escalopes, assaisonnées, dans un plat grassement beurré ;
les pocher à sec.
Dresser en couronne ; masquer d’une sauce Currie et
servir à part une timbale de riz à l’Indienne.

Saumon Grillé. — Tailler des darnes sur un saumon

moyen, autant que possible, et d’épaisseur convenable pour
leur donner un poids moyen de 200 grammes. Assaisonner ;
arroser d’huile ; faire griller à feu vif d’abord et à feu
modéré ensuite.
Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel ou Beurre
d’anchois.

Saumon à la Meunière. — Détailler le saumon en

tranches pas trop épaisses, assaisonner celles-ci, les
saupoudrer légèrement de farine et les cuire à la poêle avec
du beurre clarifié brûlant. Il importe que le saumon soit
saisi et que la cuisson soit rapide. On peut le servir, à
volonté, sous l’une des deux formes indiquées à l’article
« Cuisson des poissons à la Meunière ».

748
 Mousses et Mousselines. — Nous avons dit, à la « Série
des préparations préliminaires » des Poissons, que les
Mousses et Mousselines comportaient la même farce de
base ; que les Mousses se faisaient en moules à Bavarois ou
à bordures, historiés ou non, et que les Mousselines, qui
représentent un élément de détail, se moulaient à la cuiller.
On peut aussi les coucher à la poche, en forme de
meringues de la grosseur d’un œuf.
Généralement, on décore les Mousselines d’une mince
escalope du poisson dont elles dérivent, laquelle est fixée
dessus avec un peu de blanc d’œuf.
Lorsqu’il s’agit de poissons de petite taille, comme les
éperlans, on remplace l’escalope par une paupiette.
Pour le pochage des Mousses et Mousselines, voir les
explications données à l’article signalé.

Mousselines de Saumon Alexandra. — Mouler les

Mousselines à la cuiller et les déposer au fur et à mesure
dans un sautoir beurré.
Placer sur chacune une escalope de saumon ovale et très
mince ; les pocher, les égoutter ensuite sur un linge et les
dresser en couronne sur le plat de service, avec une lame de
truffe sur chaque escalope.
Napper de sauce Mornay ; faire glacer et, en les sortant
du four* disposer au milieu une garniture de petits pois très
fins, ou de pointes d’asperges, liés au beurre.

749
 Mousselines de Saumon à la Tosca. — Additionner la
farce-mousseline de 50 grammes de Crème d’écrevisse par
livre de farce.
Les mouler à la cuiller ; pocher ; égoutter et dresser en
couronne comme ci-dessus.
Garnir ensuite chaque Mousseline d’une escalope de
laitance cuite au Beurre noisette ; de 4 queues d’écrevisses
coupées en deux dans la longueur et d’une lame de truffe à
chaque bout.
Napper d’une sauce Mornay légère, finie au Beurre
d’écrevisse, et faire glacer vivement.

Observations.
En dehors de ces deux formules, on peut encore appliquer aux Mousselines
de saumon toutes les garnitures qui conviennent aux filets de soles. Les
garnitures de purées de légumes de primeurs leur conviennent aussi très bien, et
il y a là une très grande source de variations.

Saumon à la Régence (Grosse pièce). — Garnir le

saumon de farce de merlan truffée et le braiser au
Sauternes, sur fonds d’aromates.
Le dresser sur un plat bordé d’une guirlande en appareil à
pomme Marquise, simplement séchée au four, et l’entourer
d’une garniture à la Régence, disposée en bouquets.

750
 Piquer sur la pièce 3 hâtelets composés de : écrevisse
troussée, grosse quenelle ronde décorée et truffe.
— Sauce Régence A.

Saumon à la Rothschild ( Grosse pièce). — Farcir le

saumon ; le dépouiller ; le masquer de farce et le décorer en
entier avec des croissants en truffe de grandeurs graduées,
pour imiter les écailles. Braiser au Champagne sur fonds
d’aromates.
Dresser, et entourer de : quenelles en forme de croissants,
en farce de sole à la crème, contisées aux truffes ;
champignons cannelés ; grosses truffes glacées ; éperlans
panés en manchons et frits ; écrevisses, en buisson,
troussées.
— Sauce aux Huîtres additionnée du fonds de braisage
réduit.

SAUMON FROID.
Autant qu’il est possible, le saumon, destiné à être servi
froid, doit être cuit entier ou en gros tronçons, et refroidi
dans le court-bouillon. — Les tranches, qui sont cuites
séparément, peuvent être plus correctes, plus faciles à
présenter sous une forme avantageuse, mais la chair est plus
sèche que celle du saumon cuit en entier ou en tronçons.
Aussi, avec les grosses pièces de saumon froid, gagne-t-on
en qualité ce que l’on perd en correction.
751
 Pour le dressage du saumon froid, on peut enlever la peau
pour mettre les chairs à nu et le décorer plus aisément ;
mais le vrai gourmet préférera toujours qu’il lui soit
présenté couvert de sa robe argentée.
Pour le décor du saumon froid, on utilise des détails de
concombres, des filets d’anchois, câpres, tranches de
tomates, pluches de cerfeuil et de persil, feuilles d’estragon,
corail de homard, etc.
Nous conseillons d’écarter rigoureusement tout décor au
beurre ramolli, coloré ou non, exécuté à la poche munie
d’une douille cannelée. Outre que ce genre de décor n’a rien
d’artistique, ce beurre se marie mal, dans l’assiette du
convive, avec les sauces froides et la chair de saumon. Le
Beurre de Montpellier, qui est une véritable sauce froide,
est le seul qui convienne au saumon froid.
On peut accompagner le saumon froid de toutes sauces
froides, ainsi que de Salades de légumes.
Servi à l’anglaise, l’accompagnement comporte toujours
une salade de concombres.
Parmi les garnitures qui conviennent le mieux au saumon
froid, nous citerons : les petites tomates, pelées, vidées et
garnies d’une salade quelconque ; les œufs durs farcis, soit
entiers, soit par demis ou par quartiers ; les barquettes,
tartelettes et cassolettes faites en concombre ou en
betterave, blanchies presque jusqu’à cuisson complète, et
garnies d’une purée de thon, de sardines, d’anchois, etc. ;

752
les petits aspics de crevettes ou de queues d’écrevisses, de
petites escalopes de homard, etc.

Saumon froid, ou Darne froide en Belle- vue. —

Dépouiller la pièce ; la poser d’aplomb sur la partie du
ventre, et la décorer avec détails de truffes et de blanc
d’œuf poché, feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil, etc.
Napper les détails du décor avec un peu de gelée fondue,
pour bien les fixer ; puis arroser la pièce à plusieurs reprises
avec de la gelée blanche de poisson, simplement fondue ; de
façon à la couvrir d’une sorte de voile transparent. La placer
ensuite dans un ustensile en cristal dont la forme se
rapproche de celle du saumon ou de la darne ; remplir cet
ustensile, jusqu’aux bords, de gelée fondue et bien claire.
Pour servir : Incruster l’ustensile dans un bloc de glace
vive, très claire, posé sur le plat de service.
Ou bien, poser l’ustensile à même sur le plat et l’entourer
de glace en neige.

Saumon froid, ou Darne au Beurre de Montpellier. —

Dépouiller la pièce ; la masquer de Beurre de Montpellier et
la décorer avec des croissants en truffe de grandeurs
graduées, de façon à imiter des écailles. Lustrer, en arrosant
à plusieurs reprises, avec de la gelée de poisson blanche,
fondue.

753
 Dresser sur un tampon bas ; entourer d’une bordure de
demi-œufs durs, posés debout, et le jaune au dehors.
Croûtonner les bords du plat avec du Beurre de Montpellier
raffermi sur glace.

Saumon froid, ou Darne froide au Chambertin. —

Pocher saumon ou darne dans un court-bouillon composé
de moitié fumet de poisson très clair et moitié vin de
Chambertin. Laisser refroidir ; puis, préparer une gelée avec
le court-bouillon.
Dépouiller la pièce ; décorer et napper de gelée comme il
est indiqué au « Saumon en Belle-vue ».
Dresser de même dans un ustensile en cristal et emplir
celui-ci avec la gelée apprêtée.
— Servir sur bloc de glace, ou avec de la glace en neige
autour de l’ustensile.

Côtelettes froides de Saumon. — A. — Parer en forme

de côtelettes de toutes petites escalopes de saumon ; les
pocher doucement, en plat beurré, avec vin blanc et jus de
citron ; laisser refroidir sous presse légère ; chaudfroiter et
glacer à la gelée.
Dresser les côtelettes le long d’une salade de légumes,
liée à la Mayonnaise et dressée en pyramide.
— Servir une sauce Mayonnaise à part.

754
 B. — Beurrer grassement des moules en fer-blanc ayant
la forme de petites côtelettes ; les foncer chacun avec une
tranche de saumon bien rouge, aplatie très mince, et
dépassant d’un centimètre et demi les bords des moules.
Remplir l’intérieur avec les parures bien assaisonnées ;
ramener les extrémités de la tranche de saumon, de façon à
enfermer ces parures ; ranger sur plaque et pocher, à four
doux, à sec, ou à la vapeur.
Démouler sur un plafond ; laisser refroidir ; napper à la
gelée blanche et décorer, soit avec un petit pois, pluche de
cerfeuil, point de corail, etc — En un mot, décor sobre et
net.
Dresser le long d’une salade de légumes liée à la
Mayonnaise, disposée en pyramide et surmontée d’un
hâtelet. Ou bien, dresser les côtelettes en couronne dans un
ustensile plat et peu profond, en cristal ou en argent ; les
recouvrir de gelée fine, fondue et froide. Ces côtelettes qui
servent surtout pour les soupers de bal, peuvent être
également dressées sur une coupe ou sur un fond de plat en
riz, en semoule, en corn-flour, ou en stéarine.
Quelle que soit la forme de dressage adoptée, on sert
toujours, en même temps que ces côtelettes, une saucière de
sauce froide.
C. — Procéder comme il est expliqué aux « Côtelettes de
homard Arkangel », en remplaçant chair et Mousseline de
homard par de la chair et de l’appareil Mousseline de
saumon.

755
 Mayonnaise de Saumon. — Garnir le fond d’un saladier
avec de la laitue ciselée légèrement assaisonnée ; couvrir de
saumon froid effeuillé, sans peaux ni arêtes ; masquer de
sauce Mayonnaise et décorer avec :
Filets d’anchois, câpres, olives dénoyautées, petits
quartiers ou rondelles d’œufs durs, petits cœurs de laitue,
bordure de minces rondelles de radis, etc.

Médaillons de Saumon. — Ces médaillons ont la même

destination, dans les services, que les Côtelettes décrites ci-
dessus.
Tailler sur un saumon des escalopes de 8 millimètres
d’épaisseur ; les pocher à four doux sur plat beurré et
refroidir sous presse légère. Les parer ensuite avec un
emporte-pièce uni, ovale ou rond, selon la forme adoptée.
Les napper, soit avec de la Mayonnaise, ou l’une des
sauces qui en dérivent, liée à la gelée ; soit avec une sauce
Chaud-froid, blanche, rose ou verte. Les décorer ensuite
selon le goût et lustrer à la gelée.
Pour le dressage, procéder comme pour les « Côtelettes
froides de saumon ».

Mousse de Saumon. — Tant pour l’apprêt de la Mousse

que pour son moulage, procéder selon les formules

756
exposées dans la Série des Appareils et Préparations divers,
Chapitre des Garnitures.

Mousselines de Saumon. — Préparer les Mousselines

selon les procédés indiqués à la formule initiale. (Voir Série
des Appareils et Préparations divers, Chapitre des
Garnitures.)
Les disposer sur une couche de gelée solidifiée au fond
d’un ustensile en argent ou en cristal, et les recouvrir de
même gelée très limpide. Tenir au rafraîchissoir jusqu’au
moment de servir.

Saumon froid, ou Darne froide à la Norvégienne. —

Dépouiller la pièce ; la décorer et la glacer à la gelée
blanche comme il est indiqué pour la « Darne en Belle-
vue ». Faire prendre, dans le fond du plat de service, une
couche de gelée bien claire et, sur cette gelée, placer un
tampon en semoule, taillé de la forme voulue.
Dresser la pièce sur ce tampon et piquer sur le milieu une
rangée de belles crevettes roses dont la queue sera
décortiquée.
Entourer d’une garniture de : petites timbales en
concombres fortement blanchies, marinées et garnies en
dôme d’une purée de saumon fumé ; demi-œufs durs glacés
à la gelée ; toutes petites tomates, ou demi-tomates pelées,
pressées dans un coin de torchon pour leur donner une
forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et

757
décorées de feuilles en beurre vert poussées au cornet ;
petites barquettes de betterave cuite, marinées et garnies de
queues de crevettes liées à la sauce Mayonnaise.
— Envoyer une sauce Russe à part.

Saumon froid, ou Darne froide à la Parisienne. —

Retirer la peau de façon à ce que la partie mise à nu forme
un rectangle régulier, dont les extrémités soient à égale
distance de la tête et de la queue du saumon. S’il s’agit
d’une darne, le rectangle formé par la partie mise à nu doit
comprendre les deux tiers de la surface.
Couvrir la partie mise à nu de sauce Mayonnaise liée à la
gelée et laisser prendre.
Dresser ensuite la pièce sur un tampon bas, en riz ou en
semoule, de même forme qu’elle, et border le rectangle
saucé d’un cordon de Beurre de Montpellier, couché à la
poche munie d’une petite douille cannelée.
Décorer le centre du rectangle avec des détails de corail ;
blanc et jaune d’œuf dur, hachés ; pluches de cerfeuil, etc.
Entourer la pièce d’une bordure de petits fonds d’artichauts,
garnis en dôme d’une fine macédoine de légumes liée à la
Mayonnaise collée.
— Servir à part une sauce Mayonnaise.

Saumon froid, ou Darne froide à la Riga. — Préparer

saumon ou darne selon la méthode « à la Parisienne », et

758
dresser de même sur un tampon bas en riz ou en semoule.
Entourer la pièce de : tronçons de concombres façonnés
en timbales cannelées, blanchis fortement, marinés ensuite
avec filet d’huile et jus de citron, et garnis de salade de
légumes liée à la Mayonnaise ; tartelettes garnies de même
salade avec, sur chacune, un coffre d’écrevisse paré et farci
de Mousse d’écrevisses ; demi-œufs durs dentelés remplis
de caviar.
Border le plat de croûtons de gelée très limpide.

Saumon froid, ou Darne froide à la Royale. — Le

saumon ou la darne étant égouttés, enlever la peau sur l’un
des côtés et masquer la partie mise à nu d’une couche de
Mousse froide de saumon, en la faisant bomber légèrement
sur le milieu de la pièce. Napper cette Mousse de sauce
Mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.
Faire prendre dans le fond du plat de service une couche
de gelée bien claire ; dresser la pièce sur cette gelée et
entourer saumon ou darne d’une guirlande en Beurre de
Montpellier, poussée à la poche munie d’une moyenne
douille cannelée.
Décorer le milieu de la pièce d’une belle fleur de lis en
truffe et disposer, de chaque côté, une couronne royale faite
avec des filets d’anchois.

Salade de Saumon. — Elle comprend les mêmes

éléments que la Mayonnaise de saumon, sauf la
759
Mayonnaise qui est remplacée par l’assaisonnement de la
salade ordinaire.
Les éléments du décor se disposent directement sur le
saumon.

STERLET
Nous croyons inutile de donner les formules concernant
ce poisson, qui ne peut être utilisé qu’en Russie, c’est-à-dire
sur les lieux de pêche, dans des conditions convenables.
Nous rappellerons seulement que ses œufs fournissent le
Caviar le plus estimé et que sa moelle épinière, ainsi que
celle de l’Esturgeon, fournissent le Vésiga, élément
indispensable des Coulibiacs.

TANCHE
Le plus souvent, la tanche est utilisée comme élément de
Matelotes.
On la traite aussi : au Gratin, à la Meunière, à la Bercy,
etc.

TRUITES
Au point de vue culinaire, les truites se divisent en deux
variétés bien distinctes qui sont : les grosses Truites, dont la
760
truite saumonée est le type ; les petites Truites, ou Truites
de rivière et de torrent.
Soit en froid, soit en chaud, la truite saumonée est
susceptible de recevoir toutes les préparations du saumon.
Toutefois, comme sa taille est plus exiguë, il est rare qu’elle
soit détaillée en darnes ; on la sert plutôt entière.
Les formules exposées ci-dessous la concernent
particulièrement.

Truite saumonée à la Cambacérès. — Choisir de

préférence une truite mâle ; la nettoyer et en retirer les
ouïes. Enlever ensuite la peau sur un des côtés, en en
laissant à peu près 2 centimètres du côté de la tête et
5 centimètres du côté de la queue.
Piquer les chairs mises à nu avec truffe et rouge de
carotte taillés en lardons ; puis, poser la truite sur le ventre,
sur une serviette étalée et, à l’aide d’un couteau tranchant,
détacher les deux filets, de chaque côté de l’arête, depuis la
naissance de la tête jusqu’à la partie arrondie où commence
la queue.
L’arête étant ainsi dégagée, la sectionner avec des
ciseaux, aux deux extrémités, et l’enlever avec toutes les
arêtes des côtés qui y sont adhérentes. Retirer alors les
intestins qui étaient restés dans le poisson ; nettoyer
l’intérieur de celui-ci ; assaisonner les filets intérieurement

761
et garnir le milieu de farce Mousseline d’écrevisses crue.
Rapprocher les deux filets, de façon à reformer la truite ; la
couvrir de minces bardes de lard et la braiser au vin de
Sauternes.
Lorsque la cuisson est à point, retirer les bardes ; glacer
la truite ; la dresser sur le plat de service et l’entourer de
bouquets alternés de : morilles sautées au beurre ; laitances
à la meunière.
Servir à part une sauce Béchamel fine, additionnée du
fonds de braisage de la truite, passé et réduit, et finie au
Beurre d’écrevisse.

Coulibiacs de Truite. — Voir « Coulibiacs de saumon A

et B ». — Les proportions des divers éléments, la
préparation et la cuisson sont exactement les mêmes. Il y a
simplement à substituer la chair de truite à celle de saumon.
Même observation en ce qui concerne les petits
Coulibiacs en pâte à brioche commune ou en rognures de
feuilletage.

Mousselines de Truite Alexandra. — Procéder comme

il est expliqué aux « Mousselines de saumon » de ce nom,
en remplaçant le saumon par de la truite pour l’apprêt de la
farce-mousseline, et l’escalope de saumon, à mettre sur
chaque Mousseline, par une escalope de truite.

762
 Mousselines de Truite à l’Helvétia ou Ondines rosées.
— Les Mousselines étant moulées, pochées et dressées ;
disposer à chaque bout une petite paupiette pochée, faite
d’un demi-filet de petite truite ; placer une lame de truffe et
4 queues d’écrevisses sur chaque Mousseline ; napper d’une
fine sauce Béchamel, finie au Beurre d’écrevisses et assez
relevée.

Mousselines de Truite à la Tosca. — Procéder comme

pour les « Mousselines de saumon » de ce nom, en
substituant la chair de la truite à celle du saumon pour
l’apprêt de la farce-mousseline.

TRUITE SAUMONÉE FROIDE.

Truite en Belle-vue. — Farcir la truite ; la pocher dans
un court-bouillon au vin blanc, en la plaçant sur le ventre, et
la laisser refroidir dans sa cuisson.
Avec le court-bouillon, préparer une gelée bien limpide.
Dépouiller la truite ; décorer les filets avec truffe, blanc
d’œuf, pluches de cerfeuil, feuilles d’estragon, etc., et
arroser de gelée pour fixer les détails du décor. La placer
ensuite, sur le dos, dans un moule en forme de berceau,
fortement chemisé de gelée ; la caler avec des tronçons de
carottes et l’entourer de gelée.
Lorsque cette gelée est prise, retirer les cales et finir
d’emplir le moule.

763
 Démouler au moment sur un tampon bas en riz ou en
semoule et croûtonner le tour à la gelée.
— Servir en même temps une sauce Verte ou une sauce
Mayonnaise.

Truite froide au Chambertin. — Pocher la truite dans

un court-bouillon composé de moitié fumet de poisson et
moitié vin de Chambertin.
Apprêter la gelée avec le court-bouillon ; décorer la pièce
comme pour « Belle-vue » ; et la napper fortement de gelée,
ou la mouler comme la Truite en Belle-vue.
Même dressage que ci-dessus.

Truite froide au Champagne. — Procéder exactement

comme ci-dessus, en remplaçant le Chambertin par du
Champagne.

Médaillons de truite à la Moderne. — Lever les filets

de truite ; les dépouiller, escaloper, aplatir légèrement, et les
parer en ovales.
Les pocher avec vin blanc, jus de citron et beurre ; faire
refroidir sous presse légère ; masquer ensuite la surface de
Mousse froide d’écrevisse, et border chaque médaillon de
points en Beurre de Montpellier faits à la poche munie
d’une petite douille cannelée.

764
 Semer dans le centre une pincée de corail, truffe, et blanc
d’œuf dur hachés.
Pour le dressage, procéder comme pour les Médaillons et
Côtelettes froides de saumon.

Truite froide à la Norvégienne. — La truite étant

pochée et bien froide, la dépouiller, décorer, et lustrer
fortement à la gelée.
Faire prendre au fond du plat de service une couche de
gelée bien claire ; sur cette gelée, poser un fond en riz taillé
et dresser la truite dessus. Piquer sur celle-ci une rangée de
belles crevettes roses dont la queue sera décortiquée et
l’entourer de : petites timbales en concombres fortement
blanchies, marinées et garnies en dôme de purée de saumon
fumé ; toutes petites tomates, ou demi-tomates pelées,
pressées dans un coin de torchon pour leur donner une
forme ronde, piquées d’un fragment de queue de persil et
décorées de feuilles en beurre vert poussées au cornet ;
petites barquettes en betterave cuite et marinées, garnies de
salade de crevettes ; demi-œufs durs glacés à la gelée.
— Servir une sauce Russe à part.

Ondines aux Crevettes roses. — Avec de la Mousse de

truite très fine, chemiser fortement des moules à œufs, à
charnières, et garnir le milieu de queues de crevettes roses
parées. Fermer les moules et laisser prendre.

765
 Démouler ensuite les ondines ; les ranger dans un plat
d’Entrée profond et disposer entre chacune quelques belles
crevettes roses dont la queue sera décortiquée.
Couvrir le tout, petit à petit, d’excellente gelée mi-prise,
en semant quelques pluches de cerfeuil entre chaque couche
de gelée, et en observant que les ondines en doivent être
entièrement recouvertes.

Truite Saumonée froide sur Mousse, pour déjeuners

ou soupers. — Il s’agit ici de toute une série de
préparations inédites de la truite ; préparations qui sont, à la
fois, d’une grande finesse, d’un aspect agréable, et d’un
service facile et propre.
Cuire au court-bouillon au vin blanc une truite d’un kilo
250 à 1 kilo 500, et la laisser refroidir dans le court-
bouillon.
Ensuite, l’égoutter, retirer la tête et la queue et les tenir
de côté.
Enlever entièrement la peau du poisson ; puis, détacher
avec précaution les deux filets d’après l’arête et décorer
chaque filet avec : feuilles d’estragon, pluches de cerfeuil,
corail de homard, blanc d’œuf poché, etc.
Dresser ces filets adossés l’un à l’autre, à plat, sur une
Mousse de tomates préparée dans un plat long spécial, en
porcelaine blanche ou de couleur ; lequel doit avoir une
profondeur de 4 à 5 centimètres.

766
 Rapporter à leur place la tête et la queue ; recouvrir le
tout de succulente gelée de poisson mi-prise et peu collée.
Laisser prendre cette gelée, et incruster le plat dans un
bloc de glace vive, ou l’entourer de glace pilée.

Préparation de la Mousse de tomates.

Cette mousse, de même que celles qui sont indiquées ci-

dessous, est un véritable Bavarois sans sucre. Son apprêt est
presque le même que celui des Bavarois aux fruits, moins le
sucre.
Préparer 250 grammes de chair de tomates, sans peaux ni
pépins, et la hacher grossièrement.
La faire bien fondre avec 30 grammes de beurre, puis y
ajouter 2 cuillerées de Velouté additionné de 2 feuilles de
gélatine.
Passer à l’étamine et, lorsqu’il est presque froid,
mélanger à cet appareil la moitié de son volume de crème, à
peine à moitié fouettée.
Goûter, et relever au besoin la saveur par quelques
gouttes de jus de citron. Si l’appareil était trop doux, y
mettre le sel nécessaire et le relever légèrement au Cayenne.

Observations.
On remarquera qu’il est indiqué et souligné d’employer
la crème à demi fouettée seulement.

767
 Cette recommandation n’est pas particulière à la Mousse
aux tomates ; elle s’applique à toutes les mousses, attendu
que la crème entièrement fouettée rend ces préparations
sèches et de saveur cotonneuse, tandis que, la crème n’étant
qu’à demi fouettée, les Mousses sont onctueuses et fraîches
au palais. Entre les deux méthodes, il n’y a pas de
comparaison à établir pour la finesse.

Préparations diverses de la Truite, selon la formule ci-

dessus.
Filets de truites décorés de queues d’écrevisses et
feuilles d’estragon, dressés sur Mousse d’Écrevisses.

Filets de truites décorés d’escalopes de homard, corail et

pluches de cerfeuil, dressés sur Mousse de Homard au
Paprika.

Filets de truites décorés de queues de crevettes et de

câpres, dressés sur Mousse de Crevettes.

Filets de truites décorés de lanières de pimentos

disposés en grille, dressés sur Mousse aux Piments doux.

Filets de truites décorés de feuilles de cerfeuil et

d’estragon avec bouquets de physalis autour des filets,
dressés sur Mousse aux Physalis.

768
 Filets de truites décorés de lanières de poivrons verts
disposés en grille, dressés sur Mousse aux Poivrons verts.

Filets de truites décorés d’œufs durs et persil hachés,

dressés sur Mousse aux Herbes printanières.

Filets de truites décorés de filets d’anchois, câpres,

olives, dressés sur Mousse au Volnay.

Filets de truites décorés de filets d’anchois, câpres,

olives, dressés sur Mousse au Chambertin.
Etc., etc.
Observations.
Pour la préparation des Mousses au Volnay, au Chambertin, ou à n’importe
quel grand vin, l’appareil de base est fourni parle Velouté collé, auquel on
ajoute le fonds de braisage de la truite, qui aura été mouillé avec ce vin, et
réduit à 2 décilitres après la cuisson.

Les formules ci-dessus sont également applicables aux filets de Turbotins et

de Soles.

TRUITES DE RIVIÈRE

769
 Truites au Bleu. — Pour cette préparation, il est
rigoureusement nécessaire d’avoir les truites vivantes.
Tenir prêt et bouillant, dans une bassine à bords bas, un
court-bouillon fortement vinaigré. Environ 10 minutes
avant l’instant de les servir, sortir les truites de l’eau ; les
étourdir par un coup sur la tête, les vider et les nettoyer
rapidement ; puis, les projeter dans le liquide bouillant, où
elles se recroquevillent immédiatement, tandis que leur
chair se brise de toutes parts.
Il suffit de quelques minutes pour cuire des truites du
poids moyen de 150 grammes.
Les égoutter, et les dresser immédiatement sur serviette
avec persil frisé autour.
Accompagnement : Sauce Hollandaise ou beurre fondu.
NOTA. — Si ces truites sont servies froides, on les accompagne d’une sauce
Ravigote à l’huile.

Truites farcies. — Emplir de fine farce de poisson

truffée des truites du poids moyen d’une demi-livre. Les
emballer dans des feuilles de papier huilé et les faire griller
à feu doux ; ou les cuire au four, en les arrosant de beurre
fondu.
Aussitôt cuites, les déballer et les dresser avec un demi-
citron cannelé par truite.
— Servir à part une sauce Marinière.

770
 Truites à la Gavarnie. — Envelopper de toutes petites
truites d’une couche de Beurre à la maître-d’hôtel, puis les
emballer chacune dans une papillote de papier huilé et les
cuire au four sur le plat de service. Les servir dans les
papillotes.
Accompagnement à part : Beurre noisette et pommes de
terre à l’anglaise.

Truites à l’Hôtelière. — Paner les truites à l’anglaise, et

les faire frire au moment.
Les dresser sur du Beurre maître-d’hôtel légèrement
ramolli et additionné d’une petite cuillerée de Duxelles
sèche par 100 grammes de beurre.
Border le plat de lames de citron cannelées.

Truites à la Hussarde. — Emplir des truites moyennes

de farce de poisson, additionnée de 100 grammes d’oignon
haché et cuit au beurre à l’avance, par livre de farce.
Les ranger dans une plaque beurrée, sur un lit d’oignons
finement émincés et passés au beurre, à blanc ; ajouter
1 bouquet garni et, par 8 ou 10 truites, 100 grammes de
beurre et 2 décilitres de Chablis. — Pocher à découvert, en
arrosant fréquemment.
Dresser les truites ; passer au tamis le fonds de cuisson,
oignon compris ; lier légèrement avec du Velouté de

771
poisson, ou un peu de beurre manié ; monter au beurre,
saucer les truites et faire glacer vivement.

Truites à la Mantoue. — Lever les filets de truites

moyennes, sans les détacher d’après la tête, et supprimer
l’arête auras de la tête. Étaler sur chaque filet, et dans
l’intérieur, une couche de farce de poisson truffée ; reformer
les truites et les maintenir par quelques tours de fil.
Les pocher sur fonds d’aromates, avec vin blanc et
cuisson de champignons, à très court mouillement, en les
arrosant souvent. Les dresser, et les masquer d’une sauce
Italienne maigre, additionnée de la cuisson passée et
réduite.

Truites à la Meunière. — C’est l’apprêt type de la truite

de rivière et de torrent. — Procéder selon les indications de
la formule initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la
Meunière.)

Truites à la Vauclusienne. — Préparer les truites selon

la méthode « à la Meunière », en remplaçant le beurre par
de l’huile.

Truites au Vin rouge. — Pour 10 truites du poids moyen

de 125 grammes, préparer 1 litre de court-bouillon au vin
rouge.

772
 Pocher les truites pendant 10 minutes dans ce court-
bouillon, et les dresser. Passer ; réduire le court-bouillon
aux deux tiers ; le lier avec un beurre manié composé de
100 grammes de beurre et 25 grammes de farine ; saucer les
truites et les glacer à la Salamandre

WHITEBAIT ET NONATS
Le Whitebait de la Tamise, qui a une grande analogie
avec le Nonat de la Méditerranée, est une énigme
zoologique. En admettant, comme certains naturalistes le
soutiennent, que ce n’est qu’un alevin, on ignore
absolument quel poisson produit cet alevin.
Il est, en tous cas, l’élément d’une incomparable friture
qui, à Londres, est généralement servie à titre de second
poisson dans les dîners. Tout comme le Nonat, dont l’apprêt
est exactement le même, il est d’une extrême fragilité et
doit être préparé aussitôt pêché. On ne le sert que frit, et la
friture doit être neuve et abondante.
Les Whitebait doivent être roulés d’abord dans une
grande quantité de farine, mis ensuite sur un tamis spécial
ou un panier à friture que l’on secoue pour faire tomber
l’excédent de farine.
On les plonge alors dans la friture fumante, et par petites
quantités à la fois. Il leur suffît d’être immergés une minute
dans la friture fumante pour qu’ils en sortent croustillants.

773
 Les égoutter aussitôt sur un linge ; les assaisonner de sel
fin mélangé de Cayenne et les dresser sur serviette avec du
persil frit bien vert.

SÉRIE DES POISSONS DE MER

PRÉPARATIONS HORS SÉRIE

Bouillabaisse à la Marseillaise. — Comme pour

beaucoup d’apprêts culinaires, l’unité de vue et d’exécution
est encore à se faire pour la Bouillabaisse. Nous croyons
donc en exposer le véritable principe en adoptant, entre
toutes, la méthode de notre ami Caillat.
Proportions pour 10 personnes : 2 kilos 500 de poissons.
Nomenclature des poissons usuels de la Bouillabaisse :
Rascasse, Chapon, Saint-Pierre, Merlan de Palangre, Fiélas,
Boudreuil, Rouquiers, Rougets, Langoustes.
Traitement : Couper les gros poissons en tronçons et
laisser les petits entiers.
Réunir en casserole : 125 grammes d’oignons et
50 grammes de blanc de poireau haché ; 2 belles tomates

774
pressées, pelées, et concassées ; 30 grammes d’ail broyé ;
15 grammes de persil concassé ; une forte pincée de safran ;
1 décilitre d’huile vierge ; une feuille de laurier ; une
brindille de sarriette ; une pincée de sommités de fenouil ;
et les poissons à chair ferme.
Les poissons à chair tendre, comme le Rouget et le
Merlan, doivent être réservés, et ajoutés dans la
Bouillabaisse quand elle a déjà 7 à 8 minutes d’ébullition.
Mouiller avec de l’eau, en quantité voulue pour que le
poisson en soit juste couvert ; assaisonner de 8 grammes de
sel et d’un gramme de poivre par litre de mouillement ;
faire partir en ébullition et cuire à grand feu pendant
15 minutes.
Verser le bouillon de la Bouillabaisse sur des tranches de
pain disposées dans un plat ; dresser les poissons sur un
autre plat et les entourer avec les tronçons de langoustes ou
de demi-petites langoustes, selon le genre employé.

Observations.
Le meilleur pain pour faire les tranches, est celui que, à Marseille, on
appelle « Marette », et il doit être frais. L’on ne fait jamais griller ni frire les
tranches de pain pour la Bouillabaisse marseillaise.

Enfin, Caillat fait justement observer que l’emploi de poissons blancs, tels
que le merlan, est rigoureusement nécessaire pour assurer la liaison de la
Bouillabaisse.

775
 Bouillabaisse à la Parisienne. — Proportions pour 10
personnes : 2 kilos 500 de poissons et 1 litre et demi de
moules.
Nomenclature des poissons généralement employés :
Rougets, Grondins, Soles, Vives, Merlans, petit Congre,
Langoustes vivantes, et Moules comme élément auxiliaire.
Traitement : Passer dans 1 décilitre et demi d’huile, et
sans laisser colorer, 150 grammes d’oignons et 70 grammes
de blanc de poireau haché.
Mouiller d’un litre d’eau et de 6 décilitres de vin blanc ;
assaisonner et condimenter avec : 16 grammes de sel ;
3 grammes de poivre ; une pincée de safran ; 1 bouquet
garni ; 300 grammes de tomates pelées, pressés et
concassées, ou l’équivalent en purée de tomate ;
30 grammes d’ail broyé. Faire partir en ébullition et cuire
pendant 20 minutes.
On peut ; facultativement, ajouter dans ce court-bouillon
les têtes de rougets, grondins et merlans, débarrassées des
ouïes.
D’autre part ; réunir dans un sautoir les poissons et
langoustes tronçonnés ; disposer dessus les moules bien
nettoyées, saupoudrer le tout de 15 grammes de persil
concassé ; ajouter 1 décilitre d’huile et le court-bouillon
préparé, et cuire à grand feu pendant 15 minutes.
Au dernier moment, lier la Bouillabaisse avec
40 grammes de beurre manié avec 15 grammes de farine.

776
 Dresser le poisson en timbale ; l’accompagner de
tranches de pain Jocko, grillées au four, légèrement frottées
d’ail, et imbibées de court-bouillon.

Bouillabaisse de Morue. — Proportions pour

10 personnes : 1 kilo 200 de morue, épaisse, blanche et bien
dessalée.
Traitement : Faire revenir à blanc dans 1 décilitre et demi
d’huile : 125 grammes d’oignons, 70 grammes de blanc de
poireau et 25 grammes d’ail hachés.
Mouiller d’un litre trois quarts d’eau ; assaisonner de
15 grammes de sel, 2 grammes de poivre, une pincée de
safran et ajouter 1 fort bouquet garni. Faire partir en
ébullition ; ajouter dans le court-bouillon 4 grosses pommes
de terre Hollande coupées en rondelles épaisses, et laisser
cuire pendant 12 à 15 minutes.
Ajouter alors la morue, coupée en gros carrés bien parés,
et 1 décilitre d’huile ; continuer la cuisson à feu vif jusqu’à
ce que morue et pommes de terre soient bien à point.
Quelques secondes avant la fin de la cuisson, jeter dans le
courtbouillon deux fortes pincées de persil concassé.
Dresser en timbale ; servir en même temps des tranches
de pain grillées, frottées d’ail et imbibées de court-bouillon.

777
 ANCHOIS
L’anchois est généralement employé froid, comme Hors-
d’œuvre, ou à titre de condiment dans différentes
préparations. Il constitue cependant une excellente friture et
il admet, en plus, les différents apprêts de la sardine.

BAR ou LOUP DE MER

Les gros bars se pochent à l’eau salée, et s’accompagnent
des diverses sauces qui conviennent aux gros poissons.
Les petits sont traités par la friture, sautés à la Meunière,
ou grillés avec accompagnement d’un beurre quelconque.

BARBUE
Servie entière, la Barbue peut être considérée comme le
poisson suppléant du Turbotin.
Toutes les préparations indiquées pour le Turbotin lui
sont applicables ; de même que, si elle est préparée en filets,
toutes les formules des Filets de soles peuvent être suivies.
En conséquence, voir Turbotin pour la Barbue traitée
entière, et Filets de Soles pour la Barbue traitée en filets.

BLOATERS

778
 Les Bloaters, ou Harengs fumés doux, constituent l’un
des meilleurs éléments de « Breakfast », et même du « five
o’clock tea ». On les fait simplement grillera feu doux.
Ces poissons, n’étant presque pas salés ni fumés, se
conservent peu.

CABILLAUD ou MORUE FRAICHE

Le Cabillaud se cuit à l’eau salée et toutes les sauces qui

conviennent au turbot lui sont applicables.

Cabillaud Crème gratin. — Procéder comme il est

indiqué pour le Turbot au gratin. (Voir Turbot.)

Cabillaud à la Flamande. — Le détailler en tranches de

2 centimètres et demi d’épaisseur ; assaisonner de sel,
poivre et muscade ; ranger ces tranches dans un sautoir ou
une plaque grassement beurrés et mouiller de vin blanc à
hauteur. Ajouter : échalotes hachées et fines herbes ;
disposer sur les tranches des rondelles de citron, parées à
vif, épépinées, et faire prendre l’ébullition. Pocher ensuite
au four pendant 12 minutes environ.

779
 Dresser les tranches sur un plat ; lier la cuisson avec de la
biscotte écrasée ; laisser bouillir pendant 5 minutes et verser
sur les tranches.

Cabillaud Bouilli. — Le cabillaud bouilli se prépare,

soit entier, soit en tronçons ou en darnes. Il est toujours
accompagné de son foie/ poché à l’eau salée et de pommes
de terre bien farineuses, cuites à l’anglaise, au dernier
moment.
On sert en même temps une sauce Hollandaise ou aux
Huîtres ; ou un Beurre fondu.

Cabillaud Grillé. — Le détailler en tranches de

3 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner ; saupoudrer de
farine ; arroser copieusement de beurre fondu et faire griller
doucement.
Dresser sur un plat chaud ; garnir le dessus de tranches de
citron et entourer de bouquets de persil.
Servir en même temps un Beurre maître d’hôtel,
d’anchois, ou une sauce de Poissons grillés.

Cabillaud Frit. — Le détailler en tranches de 2 à

3 centimètres d’épaisseur ; les assaisonner, paner à
l’anglaise, et les faire frire le temps voulu pour que, vu leur
épaisseur, l’intérieur des tranches soit bien atteint.

780
 Dresser sur serviette avec persil frit et citrons. Servir en
même temps, soit une sauce au Beurre, une sauce Tomate,
ou une sauce Tartare.

Cabillaud à la Hollandaise. — Le pochera l’eau salée et

cuire en même temps des pommes de terres bien farineuses.
Au moment de dresser le poisson, égoutter ces pommes
et les faire sécher dans la casserole, à couvert, en les
remuant souvent. Servir en même temps une saucière de
beurre fin fondu.

Cabillaud à la Portugaise. — Détailler le cabillaud en

darnes du poids de 250 grammes l’une. Les assaisonner de
sel et de poivre ; les ranger dans un plat à sauter contenant,
pour 5 darnes : 100 grammes de beurre ; 1 décilitre d’huile ;
100 grammes d’oignon haché revenu au beurre ; 1 petite
gousse d’ail écrasée ; deux pincées de persil concassé ;
750 grammes de tomates pressées et concassées ;
400 grammes de riz aux trois quarts cuit à l’eau salée et
2 décilitres de vin blanc.
Couvrir la casserole ; faire partir à grand feu et cuire à
couvert pendant 10 minutes.
Au bout de ce temps, découvrir l’ustensile pour la
réduction ; laquelle doit se trouvera point en même temps
que le poisson, dont la cuisson complète demande
18 minutes. Dresser les darnes sur un plat long et les
couvrir avec la cuisson et la garniture.

781
 CARRELET ou PLIE FRANCHE
Ce poisson peut recevoir certaines des préparations du
Turbotin, mais il n’est que peu usité dans la grande cuisine.
On le sert surtout frit ; cependant on lui applique aussi
quelquefois les préparations suivantes :

Carrelet Grillé. — Après avoir ciselé les filets en croix,

l’assaisonner, huiler abondamment et faire griller à feu
doux.
Le servir sur un beurre quelconque, ou l’accompagner
d’une sauce Saint-Malo.

Carrelet à la Meunière. — Détacher légèrement les

filets d’après l’arête pour faciliter la cuisson et le traiter
selon l’un des deux modes indiqués à l’article « Cuisson des
poissons à la Meunière ».

Carrelet Rôti. — L’assaisonner, arroser d’huile, le poser

sur une grille s’emboîtant dans la plaque, et le faire rôtir à
four assez vif.
Servir une sauce Hachée en même temps.

782
 CONGRE OU ANGUILLE DE MER
Hors son rôle d’élément de Bouillabaisse, ce poisson est
peu usité dans la grande cuisine. On peut l’apprêter : Cuit
au court-bouillon, avec accompagnement d’une sauce
quelconque.
En Filets ou en Aiguillettes à la Orly.

DORADE
La meilleure est celle qui porte, d’un œil à l’autre, une
sorte de bourrelet nacré transparent.
Petite, elle est grillée, frite, ou apprêtée à la Meunière.
Grosse, elle est pochée au vin blanc ou au vin rouge, et
accompagnée d’une sauce tirée de la réduction de son fonds
de cuisson.
On la prépare aussi : à la Bercy, à la Dieppoise, à la
Rochelaise, à la Portugaise, etc., et, en général, avec toutes
garnitures de Soles. (Voir Soles.)

ÉPERLANS
À cause de leur petite taille, les éperlans ne se prêtent
qu’à un nombre limité de préparations.
On les sert surtout frits, soit sur brochettes, soit sans être
embrochés pour être dressés en buisson comme les goujons.

783
D’une façon ou de l’autre, ils sont toujours servis sur
serviette, avec persil frit et demi-citrons cannelés.

Éperlans à l’Anglaise. — Les fendre sur le dos et en

retirer l’arête avec précaution pour ne pas les briser. Les
paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine, et
appuyer celle-ci avec la lame d’un couteau.
Les cuire au beurre clarifié ; dresser sur un plat long
chaud et les arroser de Beurre à la maître-d’hôtel à moitié
dissous.

Escabèche d’Éperlans. — Voir aux Hors-d’œuvre

froids.

Éperlans au Gratin. — Procéder comme pour les

« Merlans au gratin » en tenant compte que, ces poissons
étant moins gros, on doit les mettre à four très vif pour que
la formation du gratin et la cuisson des éperlans
correspondent exactement.

Éperlans Grillés. — Les ouvrir par le dos et retirer le

milieu de l’arête, en laissant un petit bout de celle-ci du côté
de la tête et du côté de la queue.

784
 Les assaisonner, saupoudrer de farine, arroser de beurre
fondu et faire griller vivement.
Dresser sur un plat long bien chaud ; entourer de lames
de citron, de bouquets de persil frit, et servir à part un
Beurre à la maître-d’hôtel à moitié dissous, ou.une sauce
quelconque convenant aux grillades de poissons.

Éperlans à la Meunière. — Procéder selon le mode

ordinaire des « Poissons à la Meunière ».

Mousseline d’Éperlans. — L’apprêt de la farce-

mousseline est celui indiqué à la formule initiale (Voir Série
des Farces), en observant toutefois, ce que nous avons déjà
fait remarquer à l’article « Potage Velouté d’éperlans », que
les proportions de chair d’éperlans ne doivent représenter
que le tiers de la quantité totale, et que les deux autres tiers
doivent être fournis par de la chair de Sole ou de Dorée.
La raison de cette modification est que la chair d’éperlans
a une saveur trop prononcée pour être employée seule ;
cette saveur est très désagréable quand elle domine. C’est
pourquoi il est nécessaire de l’amoindrir par une addition de
chair d’un poisson dont la saveur est à peu près neutre. Il
résulte en outre de cette addition que la farce pouvant
absorber beaucoup plus de crème est plus légère et
moelleuse.

785
 Mousselines d’Éperlans Alexandra. — Procéder
comme pour les Mousselines de saumon de ce nom, en
employant de la farce-mousseline d’éperlans.

Mousselines d’Éperlans à la Tosca. — Même

explication que ci-dessus.

Mousse chaude d’Éperlans à la Royale. — Beurrer un

moule à charlotte ; tapisser le fond et les parois de papier
également beurré.
Préparer la quantité de filets d’éperlans jugée nécessaire
pour foncer le moule ; les aplatir très légèrement et les parer
de mêmes longueur et largeur.
Garnir d’abord le fond du moule de filets, en les plaçant
la peau en dedans du moule et en intercalant, entre chaque
filet d’éperlan, un filet de truffe dont la largeur sera le quart
de ceux d’éperlans.
Foncer ensuite les parois du moule en procédant de
même, mais en disposant obliquement filets d’éperlans et de
truffe. Masquer ces filets d’une couche de farce-mousseline
d’un bon centimètre d’épaisseur ; puis, sur la couche de
farce masquant les filets du fond du moule, disposer une
couche de lames de truffes et recouvrir de farce. Sur cette
nouvelle couche de farce, disposer un lit de filets d’éperlans
et de filets d’anchois alternés.
Finir de remplir le moule, en alternant ainsi les couches
de truffes, de farce et de filets, et compléter par une couche
786
de farce.
Pocher la Mousse au bain-marie, à four doux et à
couvert, en comptant de 40 à 45 minutes pour le pochage
d’une Mousse faite dans un moule de la contenance d’un
litre.
La Mousse étant prête, la renverser sur le plat de service,
et soulever légèrement le moule pour laisser égoutter le
liquide qui s’est formé dans l’intérieur. Éponger ce liquide ;
puis, enlever doucement le moule, retirer le papier et passer
un pinceau mouillé sur la surface de la Mousse pour enlever
l’écume qui a pu se former sur les filets.
Placer sur le milieu de la Mousse un beau champignon
cannelé, et l’entourer de sauce Mousseline finie au Beurre
d’écrevisse.
Envoyer à part une saucière de même sauce.
NOTA. — Cette Mousse peut se faire également avec des filets de Sole, de
Saumon, de Truite, etc.

Paupiettes d’Éperlans. — Procéder selon la façon

indiquée pour les Paupiettes de merlans.
Ces paupiettes se servent en timbale avec sauce et
accompagnement au choix. On les emploie souvent aussi
pour garniture de Vol-au-vent maigres.

Éperlans sur le Plat. — Même traitement que celui de la

« Soje sur le plat », en tenant compte de la différence de

787
grosseur entre l’une et les autres.

Éperlans à la Richelieu. — Les préparer comme les

« Éperlans à l’anglaise » et disposer une ligne de belles
lames de truffes sur le Beurre à la maître-d’hôtel.

Éperlans au Vin blanc. — Les coucher sur plat beurré ;

puis les pocher et les traiter comme les « Filets de soles au
vin blanc ».

HADDOCK
Le Haddock n’est autre qu’un petit Églefin décapité,
ouvert par le dos et fumé. Il constitue l’un des meilleurs
éléments du Breakfast.
Lorsque le Haddock est servi grillé, on l’accompagne de
beurre fondu.
S’il doit être poché, il est plongé dans le liquide
bouillant, eau ou lait, légèrement salé ; sa cuisson est
complétée sur le côté du feu, et à couvert. Il faut environ
15 minutes pour pocher un Haddock de 750 grammes, et ce
pochage se fait toujours à court mouillement.
On le dresse avec quelques cuillerées de sa cuisson sur le
plat, et on sert à part du beurre frais ou du beurre fondu,
selon le goût des convives.

788
 Lorsque le Haddock est servi au Lunch, on envoie en
même temps une sauce aux Œufs et une timbale de pommes
de terre à l’anglaise fraîchement cuites.

HARENGS
Harengs à la Calaisienne. — Les ouvrir par le dos pour
retirer l’arête ; les farcir avec les œufs ou les laitances,
mélangés avec du Beurre à la maître-d’hôtel cru additionné
de 25 grammes d’échalotes, 20 grammes de persil et
25 grammes de champignons hachés, par 125 grammes de
beurre.
Les enfermer chacun dans une papillote ovale bien huilée
et les cuire au four.

Harengs à la Diable. — Après les avoir ciselés, les

enduire de moutarde, saupoudrer de chapelure et faire
griller en arrosant d’huile.
— Servir avec une sauce Ravigote très relevée.

Harengs Farcis. — Enlever l’arête ; garnir l’intérieur

des harengs de farce ordinaire aux fines herbes ; les mettre
en papillotes et les cuire au four.
— Servir en même temps une sauce au Vin blanc.

789
 Harengs Marinés. — Voir « Harengs à laDieppoise »,
Série des Hors-d œuvre froids.

Harengs à la Meunière. — Procéder selon la méthode

ordinaire, et dresser sur un plat bordé de lames de citron.

Harengs à la Nantaise. — Prendre des harengs laités ;

les ciseler, passer à la farine, paner à l’anglaise, et cuire au
beurre.
Retirer ensuite une demi-laitance sur chaque hareng et
passer ces laitances au tamis fin.
Assaisonner la purée de sel et de poivre ; ajouter un peu
de moutarde et la monter au beurre fondu, à raison de
125 grammes de beurre par 6 laitances entières.

Harengs à la Paramé. — Les ciseler, assaisonner et les

faire raidir au beurre. Les mettre ensuite chacun dans une
papillote ovale avec 1 cuillerée de Duxelles serrée et
compléter la cuisson au four.

Harengs à la Portière. — Cuire les harengs comme pour

« Meunière » ; les enduire ensuite de moutarde, saupoudrer
de persil haché, couvrir de Beurre à la noisette et arroser
finalement d’un filet de vinaigre passé dans la poêle.

790
 MAQUEREAU
Maquereau à l’Anglaise. — Détailler le maquereau en
tronçons, et le pocher dans un court-bouillon condimenté au
fenouil.
Servir en même temps une purée de groseilles vertes un
peu claire.

Maquereau à la Boulonnaise. — Le détailler en gros

tronçons et le pocher dans un court-bouillon fortement
vinaigré.
Égoutter, dépouiller et dresser les tronçons ; les entourer
de moules pochées et les masquer de sauce au Beurre,
mouillée en partie avec du court-bouillon passé au linge.

Maquereau à la Calaisienne. — Lever les filets et les

mettre en papillotes en procédant comme pour les Harengs
de ce nom.

Maquereau Grillé. — Couper le bout du museau ;

ouvrir le maquereau par le dos en sectionnant l’arête en
deux endroits, sans séparer les deux moitiés. Assaisonner,
arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser sur un plat chaud, en rapprochant les deux
moitiés grillées et arroser de Beurre à la maître-d’hôtel à
moitié dissous.

791
 Filets de Maquereau Bonnefoy. — Assaisonner les
filets, les passer dans la farine, et les cuire à la Meunière.
Dresser sur plat chaud ; couvrir de sauce Bordelaise
Bonnefoy, et servir à part des pommes de terre cuites à
l’anglaise.

Filets de Maquereau du Chanoine. — Assaisonner les

filets, les passer dans la farine, et les faire raidir au beurre
du côté qui touchait l’arête seulement. Refroidir sous presse
légère, puis former sur chaque filet un cordon de farce en
forme de 8, couché à la poche munie d’une petite douille
cannelée.
Les ranger sur plaque beurrée et les mettre à four doux
pour compléter la cuisson des filets et pocher la farce. En
les sortant du four garnir chaque anneau d’une cuillerée de
queues de crevettes liée à la sauce Béchamel finie au Beurre
de crevettes.
Servir une sauce Anchois en même temps.

Filets de Maquereau à la Dieppoise. — Pocher les filets

à court-mouillement avec cuisson de champignons, vin
blanc et beurre. Les égoutter, retirer la peau, dresser sur plat
long et entourer d’une garniture dieppoise.
Napper filets et garniture de sauce Vin blanc additionnée
de cuisson de moules et du fonds de pochage réduit.

792
 Filets de Maquereau aux Fines Herbes. — Pocher les
filets à couvert, avec moitié vin blanc et cuisson de
champignons. Égoutter, enlever la peau, dresser sur plat
long et masquer d’une sauce Fines herbes additionnée de la
cuisson réduite.

Filets de Maquereau en Papillotes. — Assaisonner et

faire griller les filets. Les mettre ensuite chacun dans une
papillote ovale huilée, avec 1 cuillerée de Duxelles serrée
additionnée de champignons cuits émincés.
Souffler les papillotes, ranger sur plaque et passer au four
pour coloration.
Filets de Maquereau au Persil. — Pocher les filets dans
un court-bouillon fortement aromatisé au persil. Égoutter,
enlever la peau, et dresser avec pommes de terre à
l’anglaise autour.
Servir à part une sauce Persil à l’anglaise.

Filets de Maquereau à la Printanière. — Pocher les

filets à l’eau de sel. Égoutter, enlever la peau, dresser les
filets et les masquer d’une sauce au Beurre finie au Beurre
printanier.
Les entourer, ensuite d’un côté : de rondelles de pommes
de terre nouvelles cuites à l’eau ; et de petits pois liés au
beurre, de l’autre côté.

793
 Filets de Maquereau Rosalie. — Assaisonner les filets,
les passer dans la farine et les cuire à la poêle avec de
l’huile de noix.
Dresser sur plat long. — Renouveler l’huile en partie ; la
chauffer fortement, et jeter dedans : oignon, échalotes,
champignons crus hachés, et pointe d’ail broyé. Frire
vivement le tout ; verser sur les filets, ajouter quelques
gouttes de vinaigre passé dans la poêle brûlante, et
saupoudrer de persil concassé.

Filets de Maquereau avec Sauces diverses. — Pocher

les filets de maquereau à l’eau de sel, ou comme pour la
« Dieppoise » selon les cas ; les masquer d’une sauce
Ravigote, Vénitienne, Vin blanc ou autre.

Laitances de Maquereau. — Elles se préparent comme

les Laitances de Carpe et peuvent recevoir les mêmes
apprêts et les mêmes utilisations.

MERLANS
Merlans à l’Anglaise. — Les ouvrir par le dos de la tête
à la queue pour extraire l’arête ; assaisonner les filets,
fariner légèrement, paner à l’anglaise avec de la mie de pain
très fine, et les cuire au beurre clarifié.

794
 Dresser sur plat long et les couvrir de Beurre à la maître-
d’hôtel légèrement ramolli.

Merlans à la Bercy. — Fendre les merlans sur le dos

pour faciliter la cuisson, les coucher sur un plat beurré dans
lequel on aura semé 1 cuillerée à café d’échalotes hachées
finement par merlan ; mouiller de vin blanc et fumet de
poisson, ajouter 15 grammes de beurre par décilitre de
mouillement, et cuire au four en arrosant fréquemment. La
réduction presque complète du mouillement doit
correspondre avec la cuisson des merlans.
Faire glacer au dernier moment.
En sortant les merlans du four, exprimer dessus quelques
gouttes de jus de citron et les saupoudrer légèrement de
persil haché.

Merlans à la Colbert. — Fendre les merlans sur le dos

et retirer l’arête. Les assaisonner, tremper dans du lait,
rouler dans la farine, paner à l’anglaise, et faire frire au
moment.
Dresser sur un plat long ; garnir la fente du dos de Beurre
à la maître-d’hôtel, et border le plat de lames de citron
cannelées.

Merlans à la Dieppoise. — Fendre les merlans sur le

dos et les pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et

795
un peu de cuisson de moules. Égoutter, dresser, entourer
d’une garniture Dieppoise ; masquer poissons et garniture
de sauce Vin blanc additionnée du fonds de pochage passé
et réduit.
NOTA. — Dans certaines maisons, il est de règle de glacer tous les poissons
préparés à la Dieppoise.

Merlans aux Fines Herbes. — Pocher les merlans avec

vin blanc et cuisson de champignons. Égoutter, dresser, les
sécher un instant à l’entrée du four et les masquer de sauce
aux Fines Herbes.

Merlans au Gratin. — Ciseler les merlans et les coucher

sur un plat beurré dont le fond sera saupoudré d’échalotes
hachées et couvert de quelques cuillerées de sauce Gratin.
Entourer les merlans d’une bordure de lames de
champignons crus chevalées ; placer 3 petits champignons
cuits sur chaque merlan, verser quelques cuillerées devin
blanc dans le fond du plat et couvrir le tout de sauce Gratin.
Saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et
mettre au four de chaleur réglée de façon à ce que : 1° la
réduction de la sauce ; 2° la cuisson des poissons ; 3° la
formation du gratin, se fassent simultanément. (Voir à ce
sujet Conduite des Gratins complets, Chapitre des Entrées,
Série des Théories préliminaires.) En sortant les merlans du
four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur la
surface gratinée et saupoudrer d’un peu de persil haché.

796
 Merlans à l’Hôtelière. — Procéder selon la formule des
Truites à l’Hôtelière. (Voir Truites.)

Merlans en Lorgnette. — Détacher les filets en allant de

la tête à la queue et en rasant bien l’arête, puis supprimer
celle-ci à la naissance de la tête. Assaisonner les filets, les
paner légèrement à l’anglaise, les rouler en paupiettes, et
maintenir celles-ci avec une brochette les traversant à
moitié de la hauteur. Faire frire au moment, et dresser sur
serviette avec persil frit.
Servir une sauce Tomate à part.

Merlans en Lorgnette au Gratin. — Détacher les filets

comme ci-dessus ; masquer la partie intérieure d’une
couche de farce de poisson aux fines herbes, et les rouler en
paupiettes. Les ranger sur un plat à gratin beurré, dont le
fond sera saupoudré d’échalotes hachées et légèrement
couvert de sauce Gratin, en disposant les paupiettes sur le
milieu du plat et les têtes en dehors. Poser un petit
champignon cuit sur chaque paupiette, les entourer de lames
de champignons crus ; et procéder, quant au reste, tout
comme pour les merlans au gratin.

Merlans à la Meunière. — Procéder selon la méthode

générale indiquée. (Voir Cuisson des Poissons à la
Meunière.)
797
 Merlans Montreuil. — Inciser les filets de merlans ou
les fendre par le dos et les pocher avec fumet de poisson,
vin blanc et beurre.
Procéder ensuite comme il est indiqué pour la « Sole
Montreuil ». (Voir Soles entières.)

Mousse de Merlan. — Préparer la farce mousseline

selon la méthode indiquée (Chapitre des Garnitures, Série
des Farces), et procéder ensuite comme pour toute autre
Mousse.

Mousselines diverses de Merlan. — Voir les formules

de « Mousselines de Saumon » ; et procéder comme il y est
dit en substituant la chair de merlan à celle du saumon dans
l’apprêt de la farce mousseline, et dans le décor des
Mousselines.

Merlans à la Niçoise. — Procéder de la façon indiquée

au Rouget de ce nom. (Voir Rougets.)

Merlans à la Orly (FILETS DE). — Lever les filets,

assaisonner, les tremper dans une pâte à frire légère, et les
plonger à friture bien chaude. Dresser sur serviette avec
persil frit et servir une sauce Tomate à part.

798
 NOTA. — Au sujet de la « Orly », voir l’Observation faite à la suite de
l’article « Anguille à la Orly ».

Pain de Merlan à l’Ancienne. — Procéder comme il est

expliqué à la formule « Pain de brochet à l’Ancienne », en
remplaçant la farce de brochet par de la farce de merlan.

Paupiettes de Merlans. — Lever les filets ; masquer le

côté intérieur d’une couche de farce, les rouler en forme de
bouchons, et les assujettir avec quelques tours de fil. Les
paupiettes de merlans se pochent comme celles de soles et
admettent presque toutes les garnitures des filets de soles.

Merlans sur le Plat. — Inciser les merlans sur le dos, et

les préparer selon la formule de la « Sole sur le plat ».

Quenelles de Merlan à la Soubise. — Former les

quenelles à la cuiller, en farce de merlan au beurre, ou les
mouler dans de petits moules genre barquette. Le poids
moyen de farce par quenelle est de 75 grammes.
Faire pochera Feau salée pendant 15 à 18 minutes, puis
égoutter, éponger, dresser en couronne sur un plat rond, et
verser au milieu une Soubise claire.
NOTA. — Ces quenelles peuvent s’accompagner d’une garniture quelconque
de Filets de soles.

799
 Quenelles de Merlan à la Morland. — Procéder comme
il est indiqué pour les « Quenelles de brochet à la
Morland », en remplaçant la farce de brochet par de la farce
de merlan.
Merlans à la Richelieu. — Préparer les merlans comme
ceux « à l’Anglaise » et les compléter par une rangée de
lames de truffes disposée sur le Beurre à la maître-d’hôtel.

Vol-au-vent de Quenelles de Merlan à la Cardinal. —

Garniture : La moitié de la garniture composée de quenelles
en farce de merlan à la crème, truffée, moulées à la cuiller à
entremets, et pochées au moment ; l’autre moitié composée
d’escalopes de langouste ; petits champignons cannelés et
lames de truffes.
Lier le tout d’une sauce Béchamel finie au Beurre de
corail.
Dresser dans une croûte de vol-au-vent, et compléter par
un décor, composé d’un gros champignon cannelé entouré
d’une couronne de lames de truffes cannelées.

MORUE
(Proportions pour 1 service : 1kilo 250.)
Morue à l’Anglaise. — Pocher la morue à l’eau pendant
un quart d’heure. L’égoutter, dresser avec persil frais et

800
servir en même temps : des panais anglais cuits nature, et
une sauce aux œufs à l’Écossaise.
NOTA. — Il est à remarquer que la véritable morue d’Islande ou de Terre-
Neuve, est à peu près inconnue en Angleterre, en dehors des maisons françaises
d’approvisionnement.

Le poisson qui en tient lieu est le Cabillaud salé (Sait Codfish), qui est
excellent, mais dont le goût diffère absolument de la véritable morue.

Morue à la Bamboche. — Détailler des aiguillettes,

ayant la forme et la grosseur de filets de soles, sur de la
morue épaisse et à chair bien blanche. Les assaisonner,
tremper dans le lait, passer dans la farine, tordre ces
aiguillettes en forme de vrille, et les traiter à grande friture
chaude.
Les dresser en timbale, sur une macédoine de légumes,
liée au beurre et à la crème.

Morue à la Bénédictine. — La morue étant pochée,

l’égoutter, l’effeuiller en supprimant peaux et arêtes ; la
sécher au four pendant quelques instants ; puis, la piler avec
600 grammes de pommes de terre cuites comme pour purée,
égouttées et séchées. Faire absorber à la pâte 2 décilitres
d’huile et la valeur d’un demi-litre de lait bouilli, en
ajoutant ces deux éléments petit à petit.
Lorsqu’elle est terminée, cette composition doit être
plutôt moelleuse que ferme.

801
 La dresser dans un plat à gratin beurré ; lisser le dessus,
arroser de beurre fondu et faire colorer au four.

Morue à la Benoîton. — Faire revenir avec beurre et

huile 2 gros oignons finement émincés ; saupoudrer de
35 grammes de farine, cuire cette farine un instant et
mouiller avec trois quarts de litre de vin rouge et 2 décilitres
de cuisson de poisson. Assaisonner de 10 grammes de sel et
d’une forte pincée de poivre, laisser cuire pendant un quart
d’heure ; puis ajouter : 6 moyennes pommes de terre cuites
à l’eau salée, pelées et émincées en rondelles ; la morue
effeuillée, et une petite gousse d’ail broyée. Renverser le
tout dans un plat à gratin beurré, lisser la surface,
saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre fondu et
faire gratiner vivement.

Morue au Beurre noir ou au Beurre noisette. —

Pocher la morue, l’égoutter, enlever la peau, et la faire
sécher un instant sur le plat de service. Saupoudrer de persil
concassé, arroser d’un filet de jus de citron, et la couvrir
avec du Beurre noir, ou seulement cuit à la noisette à raison
de 200 grammes pour un service.

Bouillabaisse de Morue. — Voir Préparations hors

série, à la Partie des Poissons de mer.

802
 Brandade de Morue. — Couper la morue en gros carrés,
et la pocher seulement pendant 8 minutes, comptées de
l’instant où l’ébullition se prononce, pour l’avoir vert cuite.
L’égoutter aussitôt sur un tamis, et retirer toutes peaux et
arêtes.
Chauffer dans un sautoir 2 décilitres et demi d’huile, et
jusqu’à ce qu’elle fume ; jeter la morue épluchée dans cette
huile en y joignant une gousse d’ail écrasée, et travailler
vigoureusement sur le feu jusqu’à ce qu’elle soit en pâte
assez fine.
Retirer le sautoir du feu, et faire absorber à la pâte 5 à
6 décilitres d’huile ajoutée en petit filet, sans cesser de
remuer fortement avec la spatule. De temps à autre, rompre
le corps de la pâte avec 2 ou 3 cuillerées de lait bouillant ;
et ce, jusqu’à concurrence de 2 décilitres et demi.
Lorsque la brandade est terminée, elle doit être très
blanche, et avoir la consistance d’une purée de pommes de
terre. Rectifier l’assaisonnement en dernier lieu ; dresser en
timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ;
piquer dessus de petits triangles en pain de mie, fri ts au
beurre clarifié, au dernier moment.

Brandade de Morue à la Crème. — Préparer la pâte de

morue comme il est expliqué ci-dessus dans la première
partie de l’opération.
Remplacer l’huile et le lait par 7 décilitres et demi de
crème bien fraîche, qui est incorporée cuillerée par cuillerée

803
à la pâte de morue.

Brandade de Morue truffée. — Ajouter à la brandade,

selon la première formule, 175 grammes de truffes hachées.
Dresser en timbale, en montant la brandade en pyramide,
et décorer celle-ci avec de belles lames de truffes bien
noires.

Chartreuse de Morue. — Foncer un moule à charlotte

grassement beurré, d’une couche assez épaisse d’appareil à
pomme duchesse fortement lié aux jaunes d’œufs, et
additionné d’une macédoine de légumes bien égouttée et
séchée.
Garnir l’intérieur de morue pochée, effeuillée, liée à la
sauce Béchamel réduite, et additionnée de champignons
cuits émincés.
Recouvrir d’une couche d’appareil à pomme duchesse ;
et pocher au bain-marie, ou cuire à l’entrée du four pendant
45 minutes environ.
Démouler au moment, et entourer la base de la
Chartreuse d’une bordure de macédoine de légumes liée au
beurre.

Morue à la Crème. — Pocher la morue, l’effeuiller

aussitôt, et la mettre à mijoter pendant 10 minutes dans une
sauce Crème. — Dresser en timbale.

804
 Morue à la Créole. — Cuire doucement au beurre
3 oignons moyens fortement émincés ; les étaler au fond
d’un plat ovale en terre et ranger dessus 6 tomates à la
Provençale. (Voir Tomates, chapitre des Légumes.)
Sur les tomates, disposer la morue fraîchement cuite, et
effeuillée ; la recouvrir avec 6 poivrons doux fendus en
deux et grillés ; arroser le tour d’un filet de jus de citron et
de 60 grammes de Beurre noisette. Mettre le plat au four
pendant quelques minutes et servir brûlant.

Morue aux Épinards. — Jeter dans un sautoir,

contenant 1 décilitre et demi d’huile fumante, 700 grammes
d’épinards légèrement blanchis et hachés grossièrement.
Dessécher à feu vif ; puis ajouter : une demi-gousse d’ail
écrasée ; 1 cuillerée de persil haché ; les filets de 3 anchois,
coupés en dés ; 1 décilitre et demi de sauce Béchamel ; sel,
poivre, muscade, et la morue fraîchement cuite et effeuillée.
Dresser dans un plat à gratin beurré ; lisser en dôme,
saupoudrer de chapelure, arroser d’un filet d’huile et faire
gratiner vivement.

Fish-Balls ou Croquettes de Morue à l’Américaine. —

Les Fish-balls qui sont si appréciés en Angleterre et en
Amérique comme élément de Breakfast se font, ou peuvent
se faire avec n’importe quel poisson bouilli. Néanmoins la

805
morue est celui qui convient le mieux, et c’est aussi le plus
employé.
Pour la préparation des Fish-balls, voir Croquettes à
l’Américaine, Série des Hors-d’œuvre chauds.

Morue à la Hollandaise. — Procéder selon la formule

du « Cabillaud à la Hollandaise ».

Morue à l’Indienne. — Mélanger la morue effeuillée

dans 7 décilitres de sauce Indienne apprêtée à l’avance, et
dresser en timbale.
Servir à part du Riz à l’Indienne.

Morue à la Lyonnaise. — Sauter au beurre 2 oignons

émincés ; y ajouter 4 pommes de terre moyennes émincées
en rondelles et sautées au beurre également ; la morue,
fraîchement pochée et effeuillée ; sel et poivre, et une
pincée de persil concassé. Sauter le tout ensemble dans la
poêle pendant quelques minutes ; finir avec la valeur de
2 cuillerées de vinaigre et dresser en timbale.

Morue à la Provençale. — Faire sauter dans 1 décilitre

et demi d’huile : 1 gros oignon haché ; 4{{lié}tomates
pressées, pelées et concassées. Ajouter : une pointe d’ail
broyé ; une pincée de persil concassé ; 50 grammes de

806
câpres ; 125 grammes d’olives noires, sel, poivre, et la
morue fraîchement pochée et effeuillée.
Laisser mijoter pendant 10 minutes, et servir en timbale.

Soufflé de Morue. — Piler finement 250 grammes de

morue fraîchement pochée et effeuillée, en y ajoutant petit à
petit 4 cuillerées de sauce Béchamel chaude, et très épaisse.
Bien lisser la pâte avec le pilon ; l’assaisonner de sel,
poivre, et muscade.
La relever dans une casserole, la chauffer et y mélanger :
6 jaunes d’œufs d’abord, et 8 blancs, montés en neige très
ferme, ensuite.
Dresser en casserole à Soufflé, et cuire comme un Soufflé
ordinaire.

Morue à la Valencia. — Dresser en timbale, et en

alternant les différents éléments énumérés : Riz, cuit au
bouillon de poisson ; morue fraîchement pochée et
effeuillée ; purée de tomates ; rouelles d’oignons
assaisonnées, roulées dans la farine, et frites à l’huile.
Terminer par une couche de riz.
Arroser cette dernière couche avec 125 grammes de
Beurre à la noisette additionné d’une cuillerée de mie de
pain fine et fraîche et entourer de quartiers d’œufs durs.

807
 Tourte ou Vol-au-vent de Morue à la Bénédictine. —
Garnir la tourte ou le Vol-au-vent de brandade de morue à la
Crème, en disposant celle-ci en dôme ou en pyramide ;
saupoudrer la surface de truffe bien noire hachée.

Vol-au-vent de Morue. — Ajouter à la morue effeuillée,

1 gros oignon ciselé cuit au beurre et à blanc.
Lier avec la quantité nécessaire de sauce Béchamel et
1 décilitre de crème crue ; mettre au point avec
125 grammes de beurre ; ajouter finalement 150 grammes
de truffes détaillées en lames assez épaisses, et dresser dans
une croûte de Vol-au-vent.

MOSTÈLE
La Mostèle est un poisson de la Méditerranée dont la
chair est très fine ; seulement il doit être consommé sur les
lieux de pêche, car il ne supporte pas le transport.
Les genres d’apprêt qui conviennent le mieux sont ceux
dits : à la Meunière, à l’Anglaise et à la Richelieu.

MULET ou LOUBINE
Poisson commun, moins fin que le Bar, mais pouvant le
remplacer au besoin. Pour les gros comme pour les petits,
les modes de préparations sont les mêmes que pour le Bar.

808
 NONATS
La véritable nature du Nonat n’est pas encore bien
définie. Tandis que les uns le considèrent simplement
comme l’alevin du Gobie, les autres en font un poisson
complet.
Les cuisiniers, gens peu férus d’Histoire Naturelle, se
contentent d’en tirer une friture idéale, sans plus s’inquiéter
de son origine réelle.
On les traite absolument comme les Whitebaits, avec
lesquels ils ont une grande ressemblance.

POUTINE
C’est un composé d’alevins de toutes sortes, parmi
lesquels dominent ceux de sardines et d’anchois.
Culinairement, elle est la doublure du Nonat, tout comme
la Blanchaille est la doublure du Whitebait.

RAIE
(Proportions pour 1 service : 2 kilos brut.)
Parmi les différentes espèces de Raie, celle dite « Raie
bouclée » est la préférable.

809
 En Angleterre, en Belgique et en Hollande, la raie est
mise en vente toute dépouillée et nettoyée, et il n’y a plus
qu’à procéder à sa cuisson.
Principe de traitement : Si elle est brute, la brosser, la
laver et détailler.
La pocher à l’eau salée à raison de 12 grammes et
aciduler de 2 décilitres de vinaigre par litre d’eau. Aussitôt
cuite, l’égoutter pour en enlever la peau, et la remettre dans
sa cuisson, passée, si elle doit attendre.

Raie au Beurre noir ou au Beurre noisette. —

Procéder comme il est indiqué pour la « Morue au Beurre
noir ou noisette », et selon les mêmes proportions pour le
beurre.

Coquilles de Foie de Raie. — Pocher le foie dans un

court-bouillon ; le détailler en petites escalopes et le dresser
dans de petites coquilles bordées d’un cordon cannelé en
pomme duchesse, coloré au four.
Couvrir de Beurre à la polonaise, et ajouter une goutte de
jus de citron et un soupçon de persil haché.

Croûtes au Foie de Raie. — Voir Série des Hors-

d’œuvre chauds.

810
 Fritot de Raie. — Pour cette préparation, on emploie de
préférence de toutes petites raies, dites « raitons ».
Détacher les ailes, enlever la peau, détailler en morceaux,
et faire mariner pendant 3 heures avec : sel, poivre, jus de
citron, huile, minces rouelles d’oignon, thym, laurier, et
queues de persil.
En temps voulu, tremper les morceaux dans une pâte à
frire légère, et les traiter à grande friture chaude. Dresser
sur serviette, avec : persil frit d’un côté, et les rouelles
d’oignons de la marinade, passées à la farine et frites,
disposées de l’autre côté.

Raie au Gratin. — Si on emploie des ailes de raiton, on

les traite à cru selon la formule du Gratin complet ; si, au
contraire, on emploie de l’aile de grosse raie, elle doit être
cuite à l’avance, et le gratin est traité en conséquence.

Raie sauce Hachée. — Cuire la raie au court-bouillon ;

l’égoutter, enlever la peau ; sécher légèrement les
morceaux, et couvrir d’une sauce Hachée, maigre.

RAIE FROIDE
Raie à la Gelée. — Pocher les ailes de raie, en les tenant
bien blanches. Égoutter, enlever la peau ; dresser dans un

811
plat creux, et recouvrir de gelée très claire et bien acidulée.

ROUGETS
(Proportions pour 1 service : 10 rougets du poids de 125
grammes l’un, en moyenne.)
Le Rouget étant dépourvu de fiel, beaucoup se contentent
d’en retirer seulement les ouïes, sans le vider. Le meilleur
est le Rouget de roche de la Méditerranée.
Pour n’importe quel apprêt, il est préférable de faire
griller ou, sauter les Rougets que de les pocher.

Rougets à la Rordelaise. — Les ciseler, assaisonner, et

les cuire au beurre clarifié.
— Servir en même temps une sauce Bordelaise au vin
blanc.

Rougets en Caisses. — Griller les rougets ou les cuire au

beurre.
Masquer le fond de petites caisses longues en papier
huilé, d’une cuillerée de sauce Italienne.
Placer un rouget dans chaque caisse ; les entourer de
tomates concassées fondues au beurre, et de champignons
émincés à cru et sautés au beurre ; couvrir légèrement de

812
sauce Italienne, saupoudrer de chapelure, arroser de beurre
fondu et faire gratiner.

Rougets au Fenouil. — Ciseler les rougets, les

assaisonner, et les mettre à mariner pendant 3 heures avec :
jus de citron, huile, et 4 grammes de fenouil haché.
Hacher grossièrement 200 grammes de lard gras avec une
forte pincée de persil, et y ajouter la marinade. Envelopper
les rougets, chacun dans une feuille de papier huilé, avec
une partie du hachis ; faire griller doucement et servir tel
quel.

Rougets à la Francillon. — Les ciseler ; les mariner

pendant 20 minutes et les faire griller.
Dresser les rougets, chacun sur un toast de même forme,
frit au beurre et tartiné de Beurre d’anchois. Les ranger sur
un plat et les entourer : de bouquets de persil frit sur les
bouts ; d’une bordure de pommes Pailles sur les côtés.
Accompagnement à part : 2 décilitres de sauce Tomate,
montée avec 100 grammes de beurre et 40 grammes de
Beurre d’anchois.

Rougets au Gratin. — Ranger les rougets sur un plat

beurré dont le fond sera saupoudré d’échalotes hachées ; les
entourer de lames de champignons crus, et procéder, pour le

813
reste, comme il est indiqué à la formule « Merlans au
Gratin ».

Rougets à la Livournaise. — Ranger les rougets sur un

plat beurré et les masquer de tomates hachées fondues au
beurre, additionnées d’un oignon haché cuit à l’huile et
d’une pointe d’ail broyé.
Saupoudrer de chapelure, arroser d’huile, et faire
gratiner.
En sortant les rougets du four, compléter avec jus de
citron et persil haché.

Rougets à la Maréchale (FILETS DE). — Lever les filets

et les assaisonner ; les tremper dans du beurre fondu, et les
rouler ensuite dans de la truffe finement hachée. Bien
appuyer la truffe avec la lame du couteau et faire cuire les
filets au beurre clarifié.

Rougets à la Marseillaise. — Ciseler les rougets et les

ranger dans un sautoir contenant : 100 grammes d’oignon
haché revenu dans 2 décilitres d’huile, avec 400 grammes
de tomates coupées en quartiers, une pointe d’ail écrasé,
une pincée de safran ; 10 grammes de sel, 3 grammes de
poivre, et 4 décilitres de fumet de poisson.
Faire marcher vivement, en plein feu, et à couvert.

814
 Dresser les rougets sur des croûtes à bouillabaisse,
réduire le fonds, et le verser dessus.

Mousselines de Rougets. — Pour l’apprêt de la farce, se

reporter à la formule initiale. (Série des farces et
préparations diverses, Chapitre des Garnitures.)
Pour la préparation des diverses Mousselines, voir
« Mousselines de Saumon ».

Rougets à la Nantaise. — Ciseler les rougets ; les

assaisonner, les huiler, et les faire griller.
D’autre part, réduire à fond 1 décilitre de vin blanc
additionné d’une cuillerée d’échalotes hachées ; ajouter
1 décilitre de sauce 1 Demi-glace, 2 cuillerées de glace de
viande dissoute, 125 grammes 1 de beurre, et les foies des
rougets, écrasés.
Verser cette sauce sur le plat, ranger dessus les rougets
grillés, et border le plat de lames de citron cannelées.

Rougets à la Niçoise. — Les ciseler, assaisonner, arroser

d’huile, et faire griller.
Dresser et entourer d’une garniture à la Niçoise. (Voir
Chapitre des Garnitures.)

Rougets en Papillotes. — Faire griller les rougets

comme de coutume. Les emballer chacun dans une feuille
815
de papier taillée pour papillote, huilée, entre deux couches
de sauce Duxelles serrée.
Souffler les papillotes ; les ranger sur plaque et passer au
four pour coloration.

Rougets à la Polonaise. — Les assaisonner, passer dans

la farine, et les cuire au beurre.
D’autre part, réduire des trois quarts 4 décilitres
d’essence de poisson ; lier, hors du feu, et au dernier
moment avec 2 jaunes d’œufs et 4 décilitres de crème
double ; relever l’assaisonnement.
Dresser les rougets ; les saucer et saupoudrer la surface
de la sauce de mie de pain frite au beurre.

Rougets à la Trouvillaise. — Ouvrir les rougets parle

dos, extraire l’arête et les remplir de farce fine. Après les
avoir remis m en forme, les ranger dans une plaque et les
pocher avec du beurre fondu et un peu de vin blanc.
Dresser avec bordure de citrons.
— Servir à part un Beurre Colbert.
Rougets à la Villeroy (FILETS DE). — Parer les filets et
les mettre à mariner pendant 25 minutes, avec aromates, jus
de citron et huile.
Ensuite, les égoutter et les éponger ; les tremper dans une
sauce à la Villeroy ; refroidir ; paner à l’anglaise et faire
frire au moment.

816
 Dresser sur serviette avec bouquets de persil frit, et
border le plat de lames de citron cannelées.

ROUGETS FROIDS
Rougets à l’Orientale. — Voir la formule à la Série des
Hors-d’œuvre froids.

Mousse froide de Rougets. — Pour l’apprêt de la farce,

procéder selon les indications données à la formule initiale,
en ayant soin de ne pas vider les rougets.
Pour la préparation de la Mousse, consulter la formule
type. (Voir Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)

JOHN DORY ou SAINT-PIERRE

Ce poisson, qui est difforme et d’aspect peu agréable,
possède une chair d’une fermeté, d’une blancheur, et d’une
délicatesse rares.
Lorsqu’il est bien frais, ses filets peuvent rivaliser en
valeur avec ceux du Turbotin et de la Sole.
La Dorée n’est cependant pas employée autant qu’elle
devrait, et qu’elle mérite de l’être ; soit que sa mauvaise
mine impressionne défavorablement les gourmets, soit qu’il
faille attribuer le dédain ou l’indifférence de ceux-ci à un
caprice de la mode.

817
 Les différentes formules indiquées pour le Turbotin et les
filets de Soles, peuvent très bien être appliquées aux filets
de la Dorée.

SARDINES et ROYANS
Les sardines et royans frais sont susceptibles de recevoir
de multiples préparations. Notre ami Caillat a consacré à
ces dupées, 150 excellentes recettes dont nous
recommandons l’étude à nos collègues.
Titre de l’ouvrage : 150 Manières d accommoder les
Sardines.
Les formules suivantes sont extraites de cet ouvrage.

Sardines à l’Antiboise. — Supprimer la tête et l’arête

des sardines ; les passer dans la farine, paner à l’anglaise, et
faire frire à l’huile. Dresser en couronne avec une fondue de
tomates à la Provençale au milieu.

Sardines à la Basque. — Préparer les sardines comme

ci-dessus. Dresser en couronne, et verser au milieu une
sauce Béarnaise additionnée de petites câpres entières.

818
 Sardines à la Bonne-femme. — Blanchir 6 petits
oignons blancs finement émincés, et les faire blondir à
l’huile. Mouiller d’un décilitre et demi de vin blanc, réduire
des deux tiers, ajouter 5 moyennes tomates pressées, pelées,
émincées et sautées ; bien assaisonner et finir de cuire
ensemble.
Verser dans un plat à gratin ; ranger dessus, en couronne,
une douzaine de belles sardines, saupoudrer avec de la mie
de pain mélangée avec de la semence de fenouil pulvérisée,
arroser d’huile d’olive et faire gratiner.

Couliblac de Sardines. — Procéder comme il est

indiqué au « Coulibiac de saumon », en remplaçant le kache
de semoule par du riz poché et bien égoutté, et le Vésiga par
delà Poutargue.

Sardines à la Courtisane. — Retirer les têtes et arêtes et

masquer les filets de farce de poisson additionnée de
Duxelles.
Reformer les sardines ; les assaisonner et pocher au vin
blanc.
Dresser sur croûtons frits de même forme, ranger en
couronne, napper de Velouté réduit additionné d’un quart de
purée d’épinards et faire glacer vivement.
Entourer de petites croquettes de pommes de terre, de la
forme et de la grosseur d’une bille.

819
 Dartois de Sardines. — Procéder comme il est indiqué
pour les Dartois de filets de soles et d’anchois. (Voir Série
des Hors-d’œuvre chauds.)

Sardines à la Havraise. — Supprimer les têtes, ouvrir

les sardines, enlever les arêtes, et masquer les filets de farce
de poisson. Les rassembler par deux, et les pocher au vin
blanc.
Dresser ; napper d’une sauce au Vin blanc, former un
cordon de glace sur la sauce, et entourer de grosses moules
frites.

Sardines à la Hyéroise. — Passer au beurre le blanc

émincé de 3 poireaux et mouiller avec moitié vin blanc et
moitié cuisson de champignons. Les poireaux étant cuits,
pocher dans cette cuisson les sardines, farcies comme pour
« la Havraise ».
Dresser sur croûtons de même forme frits au beurre.
Réduire et lier la cuisson aux jaunes d’œufs ; la monter
au beurre ; compléter avec pointe de Cayenne, persil haché,
et napper les sardines.

Sardines à la Ménagère. — Les farcir comme pour la

« Havraise », et les ranger sur un plat à gratin beurré
saupoudré d’échalotes hachées. Entourer de champignons

820
crus émincés ; mouiller légèrement au vin blanc ; arroser de
beurre fondu et faire pocher au four.
Ajouter en servant : jus de citron ; persil ; cerfeuil et
estragon hachés.

Sardines à la Niçoise. — Farcir les filets avec de la

Duxelles ; les rouler en paupiettes et les enfermer par deux
dans des fleurs de courge.
Ranger dans un sautoir beurré, assaisonner, et cuire à
court-mouillement avec du bouillon.
Lier le fonds au beurre manié, l’additionner de purée
d’anchois et verser sur les paupiettes.

Sardines à la Pisane. — Farcir les filets, les rouler en

paupiettes, et les pocher avec vin blanc et cuisson de
champignons.
Dresser au milieu d’une bordure d’épinards hachés,
revenus au beurre, additionnés d’une pointe d’ail broyé et
de purée d’anchois. Ajouter, au fonds de pochage, de la
tomate fondue et de la sauce Béchamel ; entourer la bordure
de quartiers d’œufs durs, couvrir le tout avec la sauce,
saupoudrer de chapelure et de Parmesan râpé et faire
gratiner.

Sardines à la Sicilienne. — Préparer les sardines comme

pour « Colbert » et les faire frire.

821
 Dresser chaque sardine sur une tranche de citron paré à
vif, et verser autour un Beurre noisette additionné de câpres,
filets d’anchois et œufs durs hachés.

Sardines à la Saint-Honorat. — Paner à l’anglaise et

faire frire les sardines selon la méthode « à la Colbert ».
Les dresser en couronne sur un plat ovale ; garnir le
milieu de tomates concassées, fondues au beurre, et
entourer de sauce Paloise.

Sardines à la Toulonnaise. — Retirer l’arête des

sardines ; les garnir de farce de merlan à la crème ; les
reformer et pocher.
Dresser en couronne ; disposer au milieu et en pyramide,
de belles moules pochées, parées, et saucer de Velouté de
poisson.

Sardines à la Vivandière. — Farcir les filets avec de la

Duxelles, les rouler en paupiettes et placer chaque paupiette
dans une rondelle de concombre blanchie, ayant la même
hauteur et juste assez évidée au centre pour que la paupiette
y puisse entrer.
Ranger dans un sautoir beurré ; mouiller avec un peu de
cuisson de champignons et cuire au four, en arrosant
souvent.

822
 Dresser, napper d’une sauce Tomate, claire ; saupoudrer
de cerfeuil et estragon hachés.

SOLES ET FILETS DE SOLES

SOLES ENTIÈRES
(Base de proportions : 1 sole du poids de 350 à 400 grammes.)
Nous conseillons de parer, au ras des filets, les soles qui
sont destinées à être saucées.

823
 Elles y perdent en apparence, mais leur service y gagne,
sans compter que l’on économise sauce et garniture. Les
parures de soles trouvent toujours leur emploi dans la
préparation des fumets.
Pour faciliter le pochage de la sole, avoir soin de détacher
légèrement les filets d’après l’arête, du côté où se trouvait la
peau noire.

Sole Alice. — La préparation de cette sole se complète

sur la table.
Tenir prêt un excellent fumet de poisson, court et bien
blanc. — Parer la sole ; la mettre dans un plat spécial* en
terre à feu, dont le fond sera beurré, et la pocher doucement.
L’envoyer au moment dans la salle à manger, avec une
assiette sur laquelle seront placés séparément : un peu
d’oignon haché finement, un peu de thym pulvérisé, et
3 biscottes finement broyées.
À la salle, le Maître d’hôtel pose le plat sur un réchaud et
en retire la sole dont il lève les filets qu’il place entre deux
assiettes chaudes. Il ajoute alors dans la cuisson de la sole,
l’oignon haché qu’il laisse cuire pendant quelques instants ;
puis le thym, et suffisamment de chapelure de biscotte pour
lier la cuisson. Au dernier moment, il ajoute encore
6 huîtres crues, et 30 grammes de beurre en petits
morceaux.

824
 Dès que les huîtres sont raidies, il remet les filets de sole
dans le plat, les arrose copieusement avec la sauce, et les
sert de suite, bouillants.

Sole à l’Amiral. — Coucher la sole dans une plaque

beurrée, dans laquelle on aura semé 1 demi-oignon émincé.
Mouiller avec 1 demi-décilitre de vin blanc, autant de
cuisson de champignons et de fumet de poisson ; ajouter
gros comme une noix de beurre et pocher.
Tenir prête une sauce Vin blanc finie avec 150 grammes
de Beurre d’écrevisse et additionnée, finalement, du fonds
de pochage réduit.
Dresser la sole ; l’entourer de 4 queues d’écrevisses et
2 petits champignons ; saucer sole et garniture ; disposer
4 belles lames de truffe sur la sauce ; placer à chaque bout
4 moules et 4 huîtres à la Villeroy.

Sole à l’Artésienne. — Pocher la sole avec un peu de

fumet de poisson.
D’autre part : passer au beurre 1 cuillerée d’oignon
haché ; ajouter 2 tomates pelées, épépinées et concassées ;
une pointe d’ail broyé ; une pincée de persil concassé et
cuire à couvert.
Ajouter le fumet réduit et une douzaine de morceaux de
courgettes tournés de la grosseur d’une olive et cuits au
beurre. — Dresser la sole, la couvrir avec cette garniture, et

825
disposer à chaque extrémité un bouquet de rouelles
d’oignon frites à l’huile.

Sole à la Bedfort. — Assaisonner et faire griller la sole.

La dresser sur du Beurre à la maître-d’hôtel additionné d’un
peu de glace de poisson et l’entourer de 4 croûtons ronds
frits au beurre, évidés, dont 2 seront garnis d’un émincé de
champignons et de truffes, et les deux autres d’épinards
nappés de sauce Mornay et glacés.

Sole à la Bonne-Femme. — Semer dans le fond d’un

plat beurré 50 grammes de champignons crus émincés ;
1 échalote hachée et une pincée de persil. Coucher la sole
dessus ; ajouter 4 cuillerées de vin blanc ; autant de Velouté
de poisson clair et pocher.
Réduire et monter la sauce avec 150 grammes de beurre ;
en couvrir la sole, et la glacer.

Sole au Chambertin. — Pocher la sole sur un plat

grassement beurré, avec 2 décilitres de vin de Chambertin.
Dresser ; réduire le vin de moitié, ajouter un peu de
poivre du moulin et quelques gouttes de jus de citron ; lier
avec un peu de beurre manié et mettre au point avec
50 grammes de beurre.
Saucer la sole ; faire glacer vivement, et disposer à
chaque bout du plat 1 bouquet de filets de sole, taillés en

826
julienne, assaisonnés, farinés, et sautés au beurre clarifié,
juste au moment, pour les avoir bien croustillants.

Sole au Champagne. — Pocher la sole avec 2 décilitres

de Champagne.
Réduire le vin de moitié ; lier avec 1 décilitre de fin
Velouté de poisson, et compléter avec 30 grammes de
beurre. — Saucer la sole, faire glacer, et disposer à chaque
bout 1 bouquet de julienne de filets de sole préparée comme
pour la « Sole au Chambertin ».

Sole Cléopâtre. — Désosser la sole ; la fourrer de farce

de merlan à la crème, truffée ; la reformer et la pocher avec
4 cuillerées de vin blanc, autant de cuisson de champignons
et 20 grammes de beurre.
Dresser ; napper la sole de sauce Vin blanc additionnée
de la cuisson réduite et de 25 grammes de fine julienne de
truffe, et glacer.

Sole Colbert. — Du côté où adhérait la peau noire,

détacher les filets d’après l’arête, et rompre celle-ci à deux
ou trois endroits pour pouvoir l’enlever facilement quand la
sole est cuite.
Tremper la sole dans le lait, la passer dans la farine,
paner à l’anglaise, et rouler légèrement sur eux-mêmes les
filets détachés, pour bien dégager l’arête.

827
 Faire frire ; enlever l’arête ; emplir la cavité formée de
Beurre à la maître-d’hôtel, et dresser la sole sur le plat.

Sole Cubât. — Pocher la sole avec 1 décilitre de cuisson

de champignons et 15 grammes de beurre.
Masquer le fond du plat de service avec de la purée de
champignons ; dresser la sole, bien égouttée, sur cette
purée ; ranger dessus 6 belles lames de truffe ; napper de
sauce Mornay et faire glacer vivement.

Sole à la Daumont. — Désosser la sole ; garnir

l’intérieur de farce de merlan au Beurre d’écrevisse, et la
reformer dans son état naturel. La pocher avec vin blanc,
cuisson de champignons et un peu de beurre.
Égoutter et dresser la sole ; l’entourer d’une garniture à la
Daumont ; napper sole et garniture de sauce Nantua.

Sole à la Deauvillaise. — Pocher la sole avec 1 oignon

moyen émincé, étuvé au beurre à blanc ; 1 décilitre et demi
de crème, et gros comme une noix de beurre. — Dresser et
tenir au chaud.
Passer à l’étamine crème et oignon ; monter ce coulis
avec 40 grammes de beurre, saucer la sole et l’entourer
d’une bordure de petits losanges en feuilletage, cuits à
blanc.

828
 Sole à la Dieppoise. — Pocher la sole avec vin blanc et
quelques cuillerées de cuisson de moules.
Égoutter ; dresser et entourer la sole d’une garniture à la
Dieppoise. Napper sole et garniture d’une sauce au Vin
blanc, additionnée de la cuisson réduite.

Sole à la Diplomate. — Pocher la sole avec du fumet de

poisson bien clair.
L’égoutter, dresser, napper de sauce Diplomate, et
disposer dessus et en ligne, 6 belles lames de truffe bien
noire, lustrées à la glace de viande blonde.

Sole Dorée. — Fariner la sole et la cuire au beurre

clarifié ; la dresser à sec avec une garniture de tranches de
citron pelées correctement. (Voir Cuisson des Poissons à la
Meunière au commencement du chapitre.)

Sole à la Dugléré. — En principe, tout poisson traité par

ce mode doit être tronçonné, mais il peut être fait exception
pour la Sole. La coucher dans un plat beurré avec 1 demi-
oignon haché, 2 tomates pressées, pelées et hachées
grossièrement ; un peu de persil concassé, sel, poivre, et
quelques cuillerées de vin blanc. — Faire pocher
doucement et dresser sur le plat de service.
Réduire la cuisson de la sole ; la lier avec 2 ou
3 cuillerées de Velouté de poisson, compléter avec

829
30 grammes de beurre et quelques gouttes de jus de citron ;
couvrir la sole avec cette sauce.

Sole à l’Espagnole. — Assaisonner la sole ; la passer

dans la farine et la cuire à la Meunière avec de l’huile.
Presser, peler, concasser et assaisonner 3 moyennes
tomates ; les faire sauter à l’huile ; les étaler sur le plat de
service et dresser la sole dessus.
Disposer, à chaque bout du plat, un bouquet de poivrons
détaillés en julienne et frits ; une garniture d’anneaux
d’oignons assaisonnés, farinés et frits à l’huile, de chaque
côté de la sole.

Sole à la Fermière. — Procéder comme pour la « Sole à

la Ménagère » ; mais, avant de saucer celle-ci, l’entourer
d’une garniture de champignons crus émincés et sautés au
beurre.

Sole à la Florentine. — Pocher la sole avec fumet de

poisson et beurre.
Étaler dans le fond du plat de service une couche
d’épinards en branches légèrement blanchis et étuvés au
beurre ; dresser la sole sur ces épinards ; la couvrir de sauce
Mornay ; saupoudrer de fromage râpé et glacer à four vif,
ou à la salamandre.

830
 Sole au Gratin. — Détacher les filets et introduire sous
chacun gros comme une noisette de beurre. Saupoudrer le
fond d’un plat beurré, d’échalote hachée ; le masquer de
sauce Gratin et coucher la sole dessus.
L’entourer d’une bordure de lames de champignons crus
chevalées ; placer dessus 3 petits champignons cuits ; verser
2 cuillerées de vin blanc dans le fond du plat ; couvrir de
sauce Gratin, saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre
fondu, et mettre à gratiner au four de chaleur convenable
pour que la réduction de la sauce, la cuisson de la sole, et la
formation du gratin, marchent ensemble, et soient au point
au même moment.
En sortant la sole du four, exprimer dessus quelques
gouttes de jus de citron, et saupoudrer d’une pincée de
persil haché.

Sole Grillée. — Ciseler légèrement les filets en grille ;

assaisonner la sole, l’arroser d’huile, et la faire griller
doucement.
Dresser sur un plat bien chaud ; l’entourer de tranches de
citron et de branches, ou de petits bouquets de persil frisé.

Sole Grillée aux huîtres à l’Américaine. — A volonté,

cette sole peut être grillée ou pochée, presque à sec, avec
beurre et jus de citron ; la même méthode convient aux
filets de sole. Le plus communément, on la fait griller.
Quelle que soit la façon dont elle est traitée, la dresser sur

831
un plat chaud, et l’entourer, au dernier moment, avec
6 huîtres pochées dans un peu de Worcestershire sauce
bouillante.
Couvrir aussitôt la sole de mie de pain frite, brûlante et
additionnée au tout dernier moment, d’une pincée de persil
haché.

Sole à la Hollandaise. — Casser l’arête de la sole, en

pliant celle-ci à différents endroits.
La mettre dans une plaque ; la couvrir d’eau froide ; saler
légèrement ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher tout
doucement ensuite, pendant 10 minutes, à couvert. Égoutter
et dresser la sole sur serviette et l’entourer de persil bien
vert.
Servir à part : une saucière de beurre fondu, et des
pommes de terre entières, à l’anglaise, fraîchement cuites.

Sole à l’Hôtelière. — Inciser la sole, l’assaisonner et la

cuire à la Meunière.
La dresser sur 50 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel
additionné d’une petite cuillerée de Duxelles sèche bien
condimentée ; border le plat de lames de citron.

Sole à la Jules Janin. — Inciser la sole ; la pocher au vin

du Rhin, avec légère addition de Mirepoix bordelaise.

832
 Lorsqu’elle est pochée et égouttée, garnir le côté ouvert
de sauce Duxelles truffée, très réduite, et la dresser sur le
plat de service en la retournant.
L’entourer de 8 grosses moules pochées et ébarbées, et
4 lames de truffe épaisses, sur les côtés ; disposer à chaque
bout 4 queues d’écrevisses ; masquer sole et garniture d’un
décilitre de « sauce Tortue », additionnée de la cuisson
réduite, y compris la Mirepoix, et mise au point avec
30 grammes de Beurre d’écrevisse.

Observation.

Depuis 1855, époque à laquelle Dubois dédia cette recette au célèbre critique
des Débats, qui écrivit pour la 2e édition du Cuisinier parisien de Carême
l’admirable préface que tout cuisinier connaît, elle a été modifiée et remodifiée ;
mais le principe est celui que nous venons d’exposer.

Sole à la Jouffroy. — Inciser la sole et la pocher avec

vin de Pouilly et beurre.
La dresser ; l’entourer de champignons cuits émincés ;
couvrir de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson
réduite, montée au beurre, et faire glacer vivement.
En la sortant, du four, disposer autour 4 bouchées
mignonnes garnies de pointes d’asperges liées au beurre,
avec une lame de truffe sur chacune.

833
 Sole Lutèce. — Garnir le fond du plat, où doit être
dressée la sole, d’un lit d’épinards en feuilles sautés au
Beurre noisette.
Sur ces épinards, placer la sole, cuite « à la Meunière » ;
ranger sur celle-ci quelques rondelles d’oignon et tranches
de fond d’artichaut sautées au beurre ; l’entourer, de chaque
côté, d’une bordure de rondelles de pommes de terre
fraîchement cuites à l’eau salée et colorées au beurre.
Juste au moment de servir, couvrir le tout de Beurre
noisette.

Sole Marchand de Vins. — Détacher légèrement les

filets de l’arête, et introduire un peu de beurre sous chacun.
Saupoudrer d’échalote hachée le fond d’un plat beurré ;
coucher dessus la sole assaisonnée ; mouiller d’un décilitre
de bon vin rouge et faire pocher.
Dresser ; réduire la cuisson et l’additionner d’une demi-
cuillerée de glace de poisson ; la compléter avec
30 grammes de beurre, une pincée de persil haché, quelques
gouttes de jus de citron, et saucer la sole.

Sole à la Marinière. — Inciser la sole ; la pocher avec

moitié fumet de poisson et moitié cuisson de moules.
Dresser ; disposer 3 huîtres pochées sur la sole ; entourer de
petites moules et de queues de crevettes, et couvrir de sauce
Marinière.

834
 Sole à la Ménagère. — La pocher au vin rouge avec
quelques aromates, et à couvert.
Dresser sur le plat de service ; passer et réduire la
cuisson ; la lier avec un peu de beurre manié ; la monter au
beurre et napper la sole.

Sole à la Meunière. — Procéder selon les indications de

la formule initiale. (Voir Cuisson des Poissons à la
Meunière.)

Sole Meunière aux aubergines. — Préparer la sole « à

la Meunière ».
La dresser et l’entourer d’une bordure de rondelles
d’aubergines, coupées de 7 à 8 millimètres d’épaisseur,
assaisonnées, passées dans la farine et frites au beurre
clarifié, en temps utile pour être disposées autour de la sole,
dès que celle-ci est prête : cela, pour qu’elles restent bien
croquantes, car la moindre attente les ramollit.

Sole Meunière aux Cèpes. — Préparer la sole « à la

Meunière » comme de coutume, et l’entourer d’une
garniture de cèpes escalopés, sautés au beurre juste au
moment.

Sole Meunière aux concombres, dite à la Doria. —

Aux deux bouts de la sole, préparée « à la Meunière »,

835
disposer 1 bouquet de concombres tournés en olives, et
cuits au beurre avec un peu de sel et une pointe de sucre.

Sole Meunière aux morilles. — Entourer la sole de

morilles très fraîches, sautées au beurre juste au moment ;
semer une pincée de persil haché sur les morilles.

Sole Meunière aux raisins. — La sole étant toute prête,

l’entourer de grains de raisin Muscat frais, pelés, préparés à
l’avance et tenus bien froids. Sole Meunière à l’orange. —
La sole étant cuite et dressée sur le plat de service, disposer
dessus une rangée de rondelles d’oranges pelées à vif, et
débarrassées de tout pépin. Ou bien des quartiers d’orange,
également pelés à vif et sans pépins.
Couvrir sole et orange avec le Beurre noisette, et servir
de suite.

Sole Montgolfier. — Inciser la sole et la pocher au vin

blanc et cuisson de champignons.
La dresser ; la napper de sauce au Vin blanc additionnée
de la cuisson réduite, et d’une fine julienne de : queues de
langouste, champignons et truffe.
Entourer de palmettes en feuilletage cuit à blanc.

Sole Montreuil. — Pocher la sole avec fumet de poisson,

vin blanc, et un peu de beurre.

836
 L’égoutter, dresser, et l’entourer de pommes de terre en
boules de la grosseur d’une noix, cuites à l’eau salée, et
tenues bien entières.
Napper la sole de sauce Yin blanc et masquer la garniture
d’un cordon de sauce Crevettes.

Sole Mornay. — Pocher la sole avec 1 décilitre de fumet

de poisson et 15 grammes de beurre.
Masquer de sauce Mornay le fond du plat de service ;
égoutter et dresser la sole dessus ; la couvrir de même
sauce ; saupoudrer la surface de Gruyère et Parmesan râpés
et faire glacer à four vif ou à la salamandre.

Sole Mornay « des Provençaux ». — Cette sole qui se

servait au fameux restaurant des « Frères Provençaux », se
préparait de cette façon :
Pocher la sole comme il est indiqué ci-dessus ; l’égoutter
et la dresser sur le plat de service ; la couvrir de sauce au
Vin blanc ; saupoudrer abondamment la surface de fromage
râpé et faire glacer vivement.

Sole Murat. — Faire sauter au beurre, et séparément :

1 moyenne pomme de terre Hollande, et 2 petits fonds
d’artichauts crus coupés en dés. Après cuisson, mélanger
les deux éléments.

837
 Préparer la sole « à la Meunière » et l’entourer avec la
garniture de pommes et d’artichauts ; disposer dessus
5 tranches de tomates coupées de l’épaisseur d’un
centimètre, assaisonnées, passées dans la farine, et sautées à
l’huile fumante.
Ajouter sur la sole quelques gouttes de glace de viande
blonde fondue, un filet de jus de citron et une pincée de
persil concassé ; arroser le tout de Beurre noisette et servir
immédiatement.

Sole à la Niçoise. — Assaisonner la sole ; l’arroser

d’huile et la faire griller.
Dresser ; l’entourer de la « garniture niçoise pour
poissons » disposée en bouquets, et de l’accompagnement
indiqués. (Voir Chapitre des Garnitures.)

Sole à la Nantua. — Pocher la sole avec fumet de

poisson et un peu de cuisson de champignons.
Égoutter, dresser, l’entourer de 12 queues d’écrevisses
décortiquées, et napper de sauce Nantua.
Sur le milieu de la sole saucée, disposer une rangée de
lames de truffe bien noires.

Sole à la Normande. — Pocher la sole avec fumet de

poisson et cuisson de champignons.

838
 Égoutter, dresser et entourer la sole de : Moules pochées
et ébarbées, et queues de crevettes. Dresser en ligne sur le
milieu de la sole et en les alternant : 4 huîtres pochées et
4 belles têtes de champignons tournées. Passer la sole au
four pendant quelques instants ; pencher le plat pour
éliminer tout liquide, et masquer sauce et garniture avec une
sauce Normande. Faire, au pinceau, une petite guirlande de
glace de viande blonde sur la sauce.
Compléter la garniture avec : 6 lames de truffe disposées
en ligne, 3 de chaque côté de la garniture centrale de la
sole ; 6 petits croûtons en losanges, frits au beurre clarifié,
alternés avec les truffes ; 4 goujons panés en manchon et
frits au moment, et 4 moyennes écrevisses troussées,
disposés autour du plat.

Sole à la Parisienne. — Pocher la sole avec vin blanc,

cuisson de champignons et beurre.
La dresser et la napper de sauce Vin blanc additionnée de
la cuisson réduite.
Disposer en ligne, sur le milieu de la sole saucée, et en
les alternant, 6 lames de truffe et 5 rondelles de
champignons cuits, bien blancs.
Compléter avec 4 moyennes écrevisses troussées,
disposées sur les bouts et les côtés du plat.

Sole sur le Plat. — Détacher légèrement les filets

d’après l’arête du côté du dos, et glisser gros comme une
839
noisette de beurre sous chacun. Coucher la sole sur un plat
fortement beurré’ » mouiller d’un décilitre de cuisson de
poisson et ajouter un filet de jus de citron.
Cuire au four, en arrosant souvent, jusqu’à ce que la
cuisson de la sole soit parvenue, par la réduction, à l’état de
sirop, et napper la sole d’une couche translucide et
légèrement glacée.

Observation.

En remplaçant la cuisson de poisson par d’excellent vin, blanc ou rouge,

auquel on ajoute un peu de glace de viande blonde fondue, on peut obtenir une
série d’autres préparations, comme :

Sole sur le plat au Chablis.

Sole sur le plat au Sauternes.

Sole sur le plat au Champagne.

Sole sur le plat au Chambertin, etc.

Sole à la Portugaise. — Pocher la sole avec vin blanc et

cuisson de poisson.
La dresser, et l’entourer de : 2 tomates moyennes
pressées, pelées, émincées, fondues au beurre avec
1 cuillerée d’oignon, haché et étuvé, additionnées de
3 petits champignons cuits émincés, et d’une forte pincée de
persil concassé.

840
 Napper la sole de sauce au Vin blanc fortement beurrée,
en laissant la garniture à nu.
Faire glacer vivement et, en sortant la sole du four, semer
une pincée de persil haché sur la garniture.

Sole à la Provençale. — Pocher la sole avec 1 décilitre

de fumet de poisson, 2 cuillerées d’huile et une pointe d’ail
broyé.
Égoutter, dresser, entourer la sole de tomates à la
Provençale ; la napper de sauce à la Provençale additionnée
de la cuisson réduite et saupoudrer légèrement de persil
concassé.
Sole à la Régence. — Pocher la sole avec 1 décilitre de
vin de Chablis et 25 grammes de beurre.
Dresser ; entourer d’une garniture Régence pour poissons
(Voir Chapitre des Garnitures) ; napper sole et garniture de
sauce Régence A, additionnée de la cuisson réduite.

Sole à la Richelieu. — Préparer la sole comme pour u

Colbert » et la cuire au beurre clarifié. Dresser ; garnir la
cavité de Beurre à la maître-d’hôtel et, sur ce beurre,
disposer une rangée de belles lames de truffes.

Observation.

841
 Cette méthode, innovée en 1860, au restaurant Français de Nice, par
M. Martin, se dénommait primitivement « à la Colbert ». Plus tard, M. Escoffier
lui substitua la dénomination « à la Richelieu » pour établir une délimitation,
d’ailleurs très juste, entre les deux termes ; la dénomination « à la Colbert »
étant déjà, à cette époque, consacrée depuis longtemps par l’usage.

Sole à la Rochelaise. — Pocher la sole avec 1 décilitre

de vin rouge, quelques cuillerées de cuisson de poisson,
gros comme une noix de beurre, et un demi-oignon haché et
cuit au beurre à l’avance. Égoutter, dresser la sole et
l’entourer de : 2 petites laitances de harengs pochées,
4 huîtres, et 4 moules ébarbées.
Réduire la cuisson et la passer à l’étamine ; ajouter
3 cuillerées de sauce Demi-glace, 30 grammes de beurre et
napper sole et garniture.

Sole à la Rouennaise. — Pocher la sole avec 1 décilitre

de vin rouge, 2 petites échalotes hachées et 20 grammes de
beurre.
Égoutter ; dresser ; entourer la sole de moules et huîtres
pochées et ébarbées, queues de crevettes et petits
champignons cuits.
Passer et réduire la cuisson ; la lier avec quelques
cuillerées de sauce Demi-glace ; la monter au beurre et
napper sole et garniture. Compléter avec 4 petits éperlans,

842
dont la tête sera supprimée, sautés à la Meunière, et
disposés autour de la sole.

Sole à la Royale. — Pocher la sole avec quelques

cuillerées de fumet de poisson et 15 grammes de beurre.
La dresser et disposer dessus : 4 petits champignons
cuits, 4 petites quenelles en farce de poisson, 4 queues
d’écrevisses et 4 lames de truffe. Entourer de boules de
pommes de terre, levées à la moyenne cuiller unie et cuites
à l’anglaise.
Napper de sauce Normande sole et garniture.
Sole à la Russe. — Réunir dans une petite casserole :
8 rondelles de carotte cannelées coupées excessivement
minces, et 1 petit oignon détaillé en rouelles très fines. Les
passer au beurre ; y ajouter quelques feuilles de persil,
1 décilitre d’eau, 25 grammes de beurre, et les cuire. Verser
cette préparation dans un plat creux en porcelaine ; y
coucher la sole incisée, la pocher sur le fourneau en
l’arrosant souvent avec la cuisson qui doit se trouver réduite
de moitié et à laquelle on ajoute un filet de jus de citron et
40 grammes de beurre au dernier moment.
— Servir dans le plat où elle a cuit.
NOTA. — À défaut de plat en porcelaine, on peut cuire cette sole dans un plat
creux ovale, juste de grandeur ; puis la dresser sur un plat ordinaire et la couvrir
de sa sauce. En somme, la Sole à la Russe n’est autre chose qu’une sole cuite et
servie au court-bouillon : celui-ci étant tenu très court et monté au beurre.

843
 Sole à la Saint-Germain. — Assaisonner la sole, la
tremper dans du beurre fondu, et paner avec de la mie de
pain fine et fraîche. Appuyer cette mie avec la lame d’un
couteau pour assurer sa cohésion avec le beurre ; quadriller
avec le dos du couteau ; arroser de beurre fondu et faire
griller doucement.
Dresser sur un plat chaud ; entourer la sole de pommes de
terre tournées en olives et cuites au beurre.
Servir à part une sauce Béarnaise.

Sole Saint-Henry. — La préparer comme il est expliqué

à l’article « Sole grillée », et sans la laisser trop colorer.
Servir en même temps une purée d’oursins.

Sole au Vin blanc. — Détacher les filets et glisser gros

comme une noisette de beurre sous chacun. Garnir le fond
d’un plat beurré d’un demi-oignon finement émincé ;
coucher la sole dedans, et la pocher doucement, à couvert,
avec vin blanc, fumet de poisson et cuisson de
champignons.
Égoutter ; dresser ; napper la sole d’une sauce au Vin
blanc préparée selon l’une des méthodes exposées au
Chapitre des Sauces.
Faire glacer rapidement, ou servir sans glacer.

844
 NOTA. — En fait, une Sole au Yin blanc ne doit pas se glacer. Mais il y a lieu
de tenir compte des habitudes de chaque maison, et il en est où elle n’est admise
que glacée.

Sole au Vin rouge. — Procéder comme pour la sole sur

le plat, en additionnant le vin de mouillement d’un filet de
glace de viande.

Sole aux Grands Vins. — En procédant comme il est

indiqué pour les soles au Chambertin et au Champagne, on
peut varier les préparations, en mettant à contribution les
grands crus rouges ou blancs de la Bourgogne et du
Bordelais, tels que : Volnay, Pommard, Romanée, Musigny,
Saint-Estèphe, Château-Margaux, etc., en vins rouges et :
Chablis-Moutonne, Meursault, Montrachet, Haut-Barsac,
Haut-Sauternes et Château-Yquem, en vins blancs.

Sole Yvette. — Préparer la sole comme pour « Vin

blanc » ; la napper de sauce Fines Herbes et la glacer.
En la sortant du four, l’entourer de 4 petites tomates de
la grosseur d’une belle noix, vidées, assaisonnées, pochées
au four, et garnies de purée de sole dressée en pointe au
moyen de la poche munie d’une douille cannelée.

FILETS DE SOLE

845
 (Base de proportions : les filets d’une sole de 350 à 400 grammes.)

Selon le genre de leur préparation, les filets désolés sont

laissés dans leur état naturel, c’est-à-dire en longueur ; ou
bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être
farcis ; ce qui est d’ailleurs indiqué à chaque recette.
Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d’abord
enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair
après l’enlèvement de la peau et qui est l’une des causes de
la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit
légèrement ensuite, et on les pare, s’il y a lieu.
Le pochage des filets de soles doit se faire à très court
mouillement, à couvert, et sans ébullition, si on veut les
obtenir bien blancs. L’ébullition les durcit et, en plus est une
cause de rétraction.
Là où la quantité de l’élément de pochage n’est pas
précisée, on se basera sur 1 petit décilitre de liquide pour les
filets d’une sole, soit 4 au nombre.

Filets de Sole à l’Américaine. — Plier les filets ; les

pocher au fumet de poisson et les dresser en turban.
Garnir le milieu d’escalopes d’un homard préparé à
l’américaine ; napper filets et garniture avec la sauce du
homard.
846
 Filets de Sole à l’Anglaise. — Paner les filets à
l’anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche et les cuire
au beurre clarifié.
Dresser sur plat chaud, et les couvrir de Beurre à la
maître-d’hôtel préalablement ramolli.

Filets de Sole à l’Andalouse. — Masquer les filets de

farce de poisson additionnée de 50 grammes de piment,
braisé et haché, par kilo de farce ; les rouler en paupiettes et
les pocher au beurre.
Dresser chaque paupiette sur une petite demi-tomate
étuvée garnie de rizotto aux poivrons. Disposer en couronne
sur un plat rond en plaçant chaque demi-tomate sur une
rondelle d’aubergine assaisonnée, passée dans la farine et
sautée à l’huile ; arroser de Beurre noisette.

Filets de Sole à la Batelière. — Plier les filets et les

pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une croûte de barquette garnie de
petites moules et de queues de crevettes liées à la sauce Yin
blanc. Napper les filets de sauce Fines Herbes, et placer
debout à l’une des extrémités de chaque barquette, un
goujon pané en manchon et frit.

847
 Filets de Sole Bénédictine. — Plier les filets ; les pocher
au fumet de poisson.
Les dresser en turban dans une croustade, faite dans un
moule à manqué de forme basse ; garnir le milieu de
Brandade de morue truffée, montée en dôme ; napper de
sauce Crème le turban de filets et envoyer à part une
saucière de la même sauce.

Filets de Sole Bercy. — Coucher les filets, dans leur

longueur, sur un plat beurré saupoudré d’échalotes
hachées ; mouiller d’un demi-décilitre de vin blanc et
d’autant de fumet de poisson ; ajouter 10 grammes de
beurre et pocher au four en arrosant souvent. Faire glacer au
dernier moment.
Ou : égoutter la cuisson des filets dans une sauteuse dès
qu’ils sont pochés ; la réduire d’un tiers et la compléter avec
un filet de’glace de viande, quelques gouttes de jus de
citron et beurre.
Napper les filets et glacer.
NOTA. — La Sole Bercy se prépare d’après le même principe.

Filets de Sole Boistelle. — Plier les filets et les ranger en

couronne dans une sauteuse beurrée. Ajouter : 30 grammes
de champignons crus émincés, un filet de jus de citron,
quelques gouttes de fumet de poisson et pocher à couvert.

848
 Dresser les filets dans une timbale avec les champignons
au milieu ; monter la cuisson avec 25 grammes de beurre et
la verser sur les filets et leur garniture.

Filets de Sole à la Bourguignonne. — Garnir le fond

d’un plat beurré de quelques fines rouelles d’oignon,
étuvées au beurre à l’avance.
Ranger les filets dessus, en longueur ; les entourer de
3 champignons moyens crus, émincés et sautés au beurre ;
ajouter quelques grains de mignonnette, 1 décilitre de vin
rouge de Mâcon et pocher au four.
Réduire la cuisson des deux tiers ; la lier avec un peu de
beurre manié et la compléter avec 25 grammes de beurre.
— Saucer les filets et glacer.

Filets de Sole à la Bretonne. — Plier les filets et les

pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, et les napper d’une sauce
Bretonne.

Filets de Soles à la Cancalaise. — Plier les filets et les

pocher avec beurre et eau d’huîtres.
Dresser en turban ; disposer au milieu 25 grammes de
queues de crevettes ; 6 huîtres pochées et ébarbées, et
masquer de sauce Normande additionnée de la cuisson
réduite.

849
 Filets de Sole Caprice. — Tremper les filets dans du
beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la mie de pain fine
et fraîche.
Appuyer cette mie avec la lame d’un couteau et
quadriller la surface des filets.
Arroser de beurre fondu et faire griller doucement.
Dresser chaque filet grillé sur une demi-banane, écorcée
et cuite au beurre.
Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier
montée au beurre.

Filets de Sole Cardinal. — Masquer les filets de farce

de merlan au Beurre d’écrevisse ; les plier et les pocher au
fumet de poisson. — Dresser en turban en intercalant une
mince escalope de queue de homard entre chaque filet ;
masquer de sauce Cardinal et compléter par du corail haché,
semé sur la sauce.

Filets de Sole à la Catalane. — Plier les filets et les

pocher au fumet de poisson.
Les dresser chacun sur une demi-tomate vidée,
assaisonnée, pochée au four et garnie d’une cuillerée
d’oignon finement émincé, cuit à l’huile sans aucune
coloration.

850
 Ranger les filets en couronne sur le plat de service ; les
napper avec le fumet réduit et monté au beurre, et glacer
vivement.

Filets de Sole aux Champignons. — Plier les filets et

les pocher avec de la cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 8 petits
champignons cuits, très blancs ; napper d’une sauce
Champignons additionnée de la cuisson réduite.

Filets de Sole Chauchat. — Plier les filets et les pocher

avec beurre et jus de citron. — Masquer le fond du plat de
sauce Mornay, dresser les filets en turban ; les entourer de
rondelles de pommes de terre épaisses, coupées sur des
pommes fraîchement cuites à l’eau salée ; napper filets et
garniture de sauce Mornay et faire glacer.

Filets de Sole à la Chevalière. — Plier les filets et les

introduire par le bout pointu, chacun dans une coque de
grosse écrevisse farcie.
Faire pocher avec vin blanc et beurre.
Disposer en pyramide, sur le milieu du plat de service,
une julienne de : queue de langouste, champignons et
truffes, liée avec un peu de sauce Homard ; disposer les
filets de soles autour, debout, et les coques d’écrevisses en
haut ; les entourer simplement d’un cordon de sauce au Vin

851
blanc ; border le plat de petites palmettes en feuilletage
cuites à blanc.

Filets de Sole à la Chivry. — Plier les filets et les pocher

au fumet de poisson.
Les dresser en turban, en les alternant de minces croûtons
en cœurs, frits au beurre. — Napper de sauce Chivry.

Filets de Sole Choisy. — Plier les filets et les pocher

avec beurre et jus de citron.
Les dresser en couronne sur de petites demi-laitues,
braisées et parées ; les napper de sauce Mornay additionnée
de quelques champignons cuits, émincés, et glacer.
En sortant le plat du four, entourer les filets d’un cordon
de glace beurrée.

Filets de Sole Clarence. — Former sur un plat beurré

une rosace en double 8 , faite en appareil à pomme
duchesse, et couchée à la poche munie d’une douille
cannelée. Dorer ; faire colorer au four et garnir chaque
partie de la rosace d’un peu de sauce Mornay.
Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les
dresser dans les compartiments de la, rosace avec une lame
de truffe sur chacun.
Napper les filets de sauce Mornay et les glacer.

852
 NOTA. — En ce qui concerne cette formule, nous devons faire observer qu’il
n’y a pas entente absolue. Dans quelques endroits, on remplace la sauce Mornay
par une sauce Américaine au Currie, additionnée des chairs, coupées en dés, du
homard qui a servi à préparer la sauce.

Filets de Sole Coudé. — Dans ses détails, l’exécution de

cette recette est souvent confondue avec « la Dugléré »,
dont elle se différencie pourtant assez nettement. La
pratique courante la comprend ainsi : Pocher les filets, en
longueur, avec beurre et cuisson de champignons.
Les dresser et les napper de sauce au Vin blanc ; puis, à
l’aide d’une cuiller, former une croix sur la sauce et
entourer les filets avec de la purée de tomate beurrée,
couchée en cordon de la grosseur d’un spaghetti.
Faire glacer vivement.

Filets de Sole aux Crevettes. — Plier les filets et les

pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 30 grammes de
queues de crevettes et napper de sauce Crevettes le turban
et la garniture.

Filets de Sole Cubat. — Pocher les filets en longueur

avec cuisson de champignons et beurre.
Masquer le fond du plat de service de purée de
champignons ; disposer les filets sur celle-ci avec 2 lames
853
de truffe sur chaque filet ; napper de sauce Mornay et faire
glacer.

Filets de Sole en Dartois. — Pour cette formule, voir à

la Série des Hors-d’œuvre chauds.

Filets de Sole Daumont. — Masquer les filets de farce

de poisson à la crème d’écrevisse ; les rouler en paupiettes
et les pocher au fumet de poisson. Placer chaque paupiette
sur un large champignon étuvé au beurre et garni de
salpicon de queues d’écrevisses à la Nantua. Napper les
paupiettes de sauce Normande.
Les dresser en couronne sur le plat de service avec :
1° une coque d’écrevisse farcie de la même farce que celle
employée pour les filets, placée sur chaque paupiette ;
2° une escalope de laitance, panée et sautée au beurre, entre
chaque champignon.

Filets de Sole à la Deauvillaise. — Procéder comme il

est indiqué à la Sole de ce nom.

Filets de Sole Déjazet. — Paner et faire griller les filets

comme ceux « à l’Anglaise ».
Les dresser sur un Beurre d’estragon à moitié fondu ;
décorer chaque filet de feuilles d’estragon blanchies.

854
 Filets de Sole à la Dieppoise. — Pocher les filets en
longueur avec fumet de poisson et cuisson de moules. —
Procéder ensuite comme pour la Sole dieppoise.

Filets de Sole à la Diplomate. — Plier les filets et les

pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper de sauce Diplomate ; placer
sur chaque filet une large lame de truffe lustrée à la glace de
viande.

Filets de Sole Doria. — Préparer les filets « à la

Meunière » ; les dresser et disposer à chaque bout un petit
bouquet de concombres tournés en olives et cuits au beurre.

Filets de Sole d’Urville. — Masquer les filets de farce

de poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les pocher
avec beurre et jus de citron.
Préparer des barquettes en pomme duchesse colorées au
four et vidées ; les garnir d’un salpicon de crevettes lié à la
sauce Crevettes ; disposer un filet contisé sur chaque
barquette et dresser celles-ci en cercle sur un plat, couvert
d’une serviette pliée.

Filets de Sole à la Duse. — Masquer les filets de farce

de poisson ; les plier et les pocher au fumet de poisson.

855
 Les disposer ensuite en turban dans le fond d’un moule à
savarin beurré, de grandeur proportionnée au nombre des
filets. Finir de remplir le moule avec du riz Pilaw cuit au
fumet de poisson, en le tassant légèrement. Démouler
aussitôt sur un plat rond ; napper de sauce Mornay et faire
glacer.
En sortant le plat du four, garnir le milieu du turban de
queues de crevettes bien liées à la sauce Vin blanc et
saupoudrer cette garniture de truffe hachée.

Épigrammes de Filets de Sole. — Masquer les filets de

farce de poisson ; les plier et les pocher avec un élément en
rapport avec la garniture ; les refroidir sous presse légère.
Les paner à l’anglaise ensuite, et les faire griller en les
arrosant de beurre fondu.
Dresser en turban, en alternant les filets de quenelles en
farce de poisson très minces, moulées en forme de cœurs de
même dimension que les filets. Verser la garniture au milieu
du turban.

Observation.

Ceci est la formule type de l’ « Épigramme de filets de sole », dont la

dénomination est déterminée par la garniture d’accompagnement. Toutes les
garnitures de filets de sole conviennent aux épigrammes.

856
 Garniture ou sauce sont toujours disposées au milieu du turban ; mais, dans
aucun cas, celui-ci ne doit être saucé.

Poru les grands services, nous conseillons ce procédé très pratique, de

mouler et pocher la farce dans une caisse à côtelettes. Il n’y a alors qu’à
détailler cette farce lorsqu’elle est légèrement reposée ; ce qui permet d’obtenir
les imitations de côtelettes de telle épaisseur que l’on désire, et d’une correction
parfaite.

Filets de Sole Floréal. — Masquer les filets de farce de

poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec cuisson
de champignons et beurre.
Garnir de pointes d’asperges liées au beurre le fond de
petites cocottes ; placer une paupiette dans chaque cocotte ;
la napper légèrement de sauce Vin blanc finie au Beurre
printanier, de nuance très tendre ; disposer enfin sur chaque
paupiette une mince rondelle de carotte, cannelée, tombée
au Consommé, et une pluche de cerfeuil bien verte au
milieu de la rondelle de carotte.

Filets de Sole à la Florentine. — Pocher les filets en

longueur avec cuisson de poisson et beurre.
Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles légèrement
blanchis, puis étuvés au beurre ; napper de sauce Mornay et
glacer.

857
 Filets de Sole Grand-Duc. — Plier les filets et les
pocher avec cuisson de champignons.
Les dresser en couronne, la pointe tournée vers le milieu
du plat ; disposer 3 petites queues d’écrevisses
décortiquées entre chaque filet, et une belle lame de truffe
sur le milieu.
Napper de sauce Mornay et glacer.
En sortant les filets du four, dresser au milieu un bouquet
de pointes d’asperges liées au beurre.

Filets de Sole au Gratin. — Procéder comme il est

indiqué pour la « Sole au gratin » en laissant les filets en
longueur, et en tenant compte des prescriptions formulées
sur la conduite des Gratins complets.

Filets de Sole Héléna. — Masquer les filets de farce de

poisson à la crème ; les rouler en paupiettes et les pocher au
fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une croûte de tartelette
garnie de nouilles fraîches à la crème ; ranger en couronne
sur le plat ; napper de sauce Mornay et glacer.

Filets de Sole Héloïse. — Dresser les filets en longueur

sur un plat beurré dans le fond duquel on aura semé
2 moyens champignons crus, hachés, et les traiter comme
les « Filets à la Bercy ».

858
 Filets de Sole à la Hongroise. — Faire revenir au beurre
une petite cuillerée d’oignon haché avec un peu de paprika ;
mouiller de 2 cuillerées de vin blanc et 3 cuillerées de fumet
de poisson ; ajouter une petite ou une demi-tomate
concassée et laisser cuire pendant 5 minutes.
Plier les filets ; les ranger dans un plat beurré ; les couvrir
avec la préparation ci-dessus et les pocher.
Dresser en turban ; réduire le fonds presque entièrement ;
le ramener ensuite à consistance de sauce par l’addition de
quelques cuillerées de crème ; compléter avec un filet de jus
de citron et verser sur les filets.

Filets de Sole aux Huîtres. — Plier les filets, et les

pocher avec beurre et l’eau des huîtres employées pour la
garniture.
Dresser en turban ; disposer au milieu 8 huîtres pochées
et ébarbées ; napper de sauce Normande additionnée de la
cuisson réduite.

Filets de Sole à l’Indienne. — Plier les filets et les

pocher au beurre.
Dresser en turban ; masquer d’une sauce Currie et servir
à part du riz à l’Indienne.

859
 Filets de Sole Ismaïla. — Ajouter à 125 grammes de riz
Pilaw : 125 grammes de petits pois fraîchement cuits à
l’anglaise, non rafraîchis, et 15 grammes de poivron coupé
en dés. Dresser ce riz en bordure dans un plat creux.
Plier les filets ; les pocher au beurre ; les dresser au
milieu de la bordure, et les napper de fumet de poisson
réduit et monté avec 50 grammes de beurre frais.

Filets de Sole Jean Bart. — Dresser en dôme, sur le

milieu du plat, un salpicon de queues de crevettes, petites
moules et champignons, lié de sauce Béchamel au fumet de
poisson, serrée.
Sur ce dôme, disposer en arc, les filets de soles à moitié
pochés, et les remettre au four un instant pour compléter
leur pochage. Napper de sauce Normande, saupoudrer de
truffe hachée, et entourer les filets de grosses moules
pochées, remises en coquilles, nappées de sauce Mornay et
glacées.

Filets de Sole Joinville. — Plier les filets et les pocher

avec cuisson de champignons et beurre.
Piquer une petite pince d’écrevisse sur chaque filet, et les
dresser en turban, la pointe en l’air.
Disposer au milieu une garniture « à la Joinville » ;
napper de sauce Joinville filets et garniture, et placer sur
chaque filet une lame de truffe lustrée à la glace de viande.

860
 Méthode ancienne. — Pocher les filets en les tenant très
blancs, et piquer une pince d’écrevisse sur chacun.
Dresser en dôme, sur le milieu du plat, un salpicon à la
Joinville un peu serré et le couvrir de sauce Joinville.
Disposer les filets autour, en turban et la pointe en l’air ;
placer une lame de truffe bien noire sur chaque filet, et
border le plat de minces lames de citron cannelées.
Comme on le voit, par ce mode de dressage la garniture
était seule saucée, et les filets de soles formaient un turban
blanc autour.

Filets de Sole Judic. — Plier les filets et les pocher avec

beurre et jus de citron.
Dresser en couronne, en plaçant chaque filet sur une
petite demi-laitue, braisée et bien parée, et une quenelle de
forme ovale en farce mousseline de sole sur chaque filet.
Napper de sauce Mornay et glacer vivement.
En sortant le plat du four, entourer les filets d’un cordon
de glace de viande beurrée.

Filets de Sole en Julienne. — Détailler les filets en

grosse julienne ; les tremper dans du lait, les rouler dans la
farine et les frire au dernier moment à friture très chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit et demi-citrons.
NOTA. — Lorsque la julienne de filets de sole constitue un élément de
garniture, ou une garniture, comme dans le cas des « Filets de soles au

861
Chambertin », elle est traitée au beurre clarifié.

Filets de Sole Lady Egmont. — Plier les filets et les

pocher avec d’excellent fumet de poisson.
D’autre part : émincer finement 3 moyens champignons
crus et les cuire rapidement avec beurre, jus de citron, sel et
poivre. Ajouter la cuisson des champignons au fumet de
pochage ; réduire de moitié et ajouter à cette réduction :
30 grammes de beurre, 2 cuillerées de crème, les
champignons émincés et 2 cuillerées de pointes d’asperges
fraîchement cuites, bien égouttées et pas rafraîchies.
Dresser les filets dans un plat en terre et les couvrir avec
sauce et garniture. — Glacer à four vif ou à la salamandre.

Filets de Sole à la Lavallière. — Masquer les filets de

farce de poisson ; les plier ; les contiser aux truffes et les
pocher au fumet de poisson.
Les dresser en turban, sur une bordure basse en farce
mousseline, pochée à l’avance ; les napper légèrement de
sauce Normande et placer une lame de truffe sur chaque
filet.
Verser au milieu du turban une garniture de : laitances
pochées et escalopées ; huîtres pochées et ébarbées ; queues
d’écrevisses et petits champignons bien blancs ; liée de
sauce Normande finie au Beurre d’écrevisse.

862
 Filets de Sole Léopold. — Plier les filets et les pocher au
fumet de poisson.
Égoutter ; napper la moitié des filets de sauce Crevettes,
et l’autre moitié de sauce Génevoise.
Dresser en couronne, à plat ; la pointe des filets tournée
dans l’intérieur du plat, et en alternant les deux nuances.
Semer un peu de truffe hachée sur les filets saucés en rose,
et du corail de homard haché sur ceux saucés en brun.
Garnir le milieu de 50 grammes de queues de crevettes,
liées à la sauce au Vin blanc.

Filets de Sole à la Manon. — Masquer les filets de farce

de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher à la
cuisson de champignons.
Dresser en couronne, sur un plat bordé d’un cordon en
pomme duchesse couché à la poche munie d’une grosse
douille cannelée, doré, et coloré au four à l’avance.
Disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges,
julienne de truffes et de champignons liée au beurre ;
napper légèrement les paupiettes de sauce Fines herbes sans
toucher la garniture.

Filets de Sole Marcelle. — Plier les filets ; les masquer

légèrement de farce de poisson à la crème ; les décorer
d’une rosace en truffe, ou simplement d’une lame de truffe
cannelée ; les pocher, à couvert, avec beurre et jus de citron.

863
 Dresser chaque filet sur une croûte de barquette garnie de
purée de laitances truffée, mise à l’état de coulis par
addition d’un peu de sauce au Vin blanc ; disposer les
barquettes en couronne sur le plat couvert d’une serviette.

Filets de Sole Marguery. — Pocher les filets en

longueur et les pocher avec du fumet de poisson.
Les dresser ; les entourer de moules pochées et de queues
de crevettes ; napper de sauce au Vin blanc et glacer.

Filets de Sole Marie Stuart. — Plier les filets et les

pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper de la sauce indiquée aux
« Filets de sole à la New-burg » et placer sur chaque filet
une petite quenelle en farce de poisson, façonnée en forme
de palet, décorée à la truffe, pochée au moment, et bien
égouttée.

Filets de Sole Marinette. — Pocher une sole avec fumet

de poisson et cuisson de champignons, et l’égoutter sur une
assiette. Lorsqu’elle n’est plus que tiède, lever les filets ; les
parer légèrement et bien également.
Ajouter à 1 œuf battu, autant de Gruyère et de Parmesan
râpés mélangés qu’il en faut pour obtenir une pâte serrée ;
additionner cette pâte d’un peu de sauce Béchamel froide,
de sel et de Cayenne ; l’étaler sur deux des filets, en couche

864
égale de 2 centimètres d’épaisseur ; recouvrir avec les deux
autres filets et mettre à raffermir au frais.
Tremper ensuite ces filets dans une sauce à la Villerov ;
laisser refroidir ; paner à l’anglaise, et frire au moment à
friture très chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit bien vert autour.

Filets de Sole à la Marinière. — Pocher les filets en

longueur, avec du fumet de poisson, et procéder comme il
est indiqué à la « Sole à la Marinière ».

Filets de Sole Marquise. — Plier les filets et les pocher

avec vin blanc, fumet de poisson et beurre.
Les dresser en turban sur un plat bordé d’une guirlande
en appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie
d’une douille cannelée, et séchée au four.
Garnir le milieu de : petites quenelles en farce
mousseline de saumon, queues de crevettes et truffes en
olives.
Napper filets et garniture de sauce Crevettes peu colorée.

Filets de Sole à la Mexicaine. — Masquer les filets de

farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au
fumet de poisson.
Placer chaque paupiette sur un champignon grillé, garni
d’une demi cuillerée de tomate concassée et fondue au
865
beurre. Napper les paupiettes de sauce Béchamel
additionnée de purée de tomate et de poivron, dans les
proportions de 2 décilitres de purée de tomate et
50 grammes de poivron en dés, par litre de sauce. Dresser
les paupiettes en couronne sur le plat de service.

Filets de Sole Mignonnette. — Diviser chaque filet en

deux, en biais ; les cuire au beurre et les dresser dans une
timbale chaude.
Les entourer de pommes de terre, levées à la cuiller ronde
de la grosseur d’un gros pois, et cuites au beurre.
Disposer sur les filets 8 ou 10 lames de truffe fraîche,
chauffées dans un peu de glace de viande légère.
Monter la glace où ont chauffé les lames de truffe avec
15 grammes de beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de
citron et la verser sur les filets et leur garniture.
— Servir très chaud.

Filets de Sole à la Mirabeau. — Pocher les filets en

longueur, avec du fumet de poisson.
En napper la moitié à la sauce au Vin blanc, l’autre
moitié à la sauce Génevoise ; dresser en alternant les deux
couleurs, et en plaçant une lanière de filet d’anchois entre
chaque filet. Poser une lame de truffe sur les filets saucés à
blanc, et deux feuilles d’estragon blanchies, posées en
croix, sur ceux saucés à brun.

866
 Filets de Sole à la Miramar. — Diviser les filets chacun
en 3 escalopes ; les assaisonner et les cuire au beurre.
Couper 12 rondelles d’aubergine, d’un demi-centimètre
d’épaisseur ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les
sauter au beurre en les tenant bien croquantes.
Garnir les parois d’une timbale basse, d’une couche de
riz Pilaw, d’un centimètre et demi d’épaisseur. Disposer au
milieu escalopes de filets et aubergines, après les avoir
sautées ensemble un instant. — Juste au moment de servir,
arroser de Beurre noisette.

Filets de Sole à la Mogador. — Parer les filets en

rectangles réguliers ; les masquer légèrement de farce
mousseline ; les décorer d’une lame de truffe cannelée sur
l’un des bouts, et pocher à couvert avec beurre et jus de
citron.
Dresser en couronne, sur une bordure basse en farce de
merlan à la crème, truffée, en faisant ressortir le côté décoré
des filets. Verser au milieu une garniture à la Nantua, sans
toucher les filets qui doivent rester intacts ; entourer la
bordure de coffres d’écrevisses emplis de salpicon de
crevettes lié avec un peu de farce, et passés à four doux un
instant pour le pochage de celle-ci.
NOTA. — Pour les services rapides, on couche la bordure sur plat beurré, à la
poche munie d’une douille cannelée et en superposant deux cordons de farce
l’un sur l’autre. Cette bordure se poche à l’entrée du four.

867
 Filets de Sole Montreuil. — Pocher les filets en
longueur, et procéder comme il est indiqué pour la « Sole
Montreuil ».

Filets de Sole Montrouge. — Plier les filets et les

pocher à la cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu d’un émincé de
champignons cuits, lié à la sauce Béchamel ; napper les
filets de sauce Béchamel additionnée d’un tiers de purée de
champignons et montée au beurre.

Filets de Sole aux Moules. — Plier les filets et les

pocher avec vin blanc et un peu de cuisson de moules.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de
moules pochées au vin blanc et ébarbées ; napper filets et
garniture de sauce Normande additionnée de cuisson de
moules réduite.

Mousselines de Sole. — Pour l’apprêt de la farce

mousseline de sole, procéder selon les proportions
indiquées à la formule initiale. (Voir Série des Farces et
Préparations diverses, Chapitre des Garnitures.)
Pour la préparation des Mousselines, voir Mousselines de
Saumon.

868
 Filets de Sole Murat. — Couper en dés 1 moyenne
pomme de terre et 2 petits fonds d’artichauts. Les
assaisonner et les sauter au beurre, séparément.
Détailler les filets en julienne, les assaisonner et les
sauter au beurre.
Mélanger filets, pommes, fonds d’artichauts ; les sauter
ensemble pendant quelques instants et les dresser en
timbale. Ajouter : 6 tranches de tomates épaisses,
assaisonnées et sautées à l’huile fumante ; une pincée de
persil concassé, un filet de glace de viande, quelques
gouttes de jus de citron et arroser de Beurre noisette.

Filets de Sole Nelson. — Plier les filets et les pocher au

fumet de poisson.
Dresser en turban ; napper les filets de sauce Vin blanc,
et glacer vivement.
Garnir le milieu du turban d’une pyramide de pommes de
terre noisette, cuites au beurre et bien dorées ; entourer les
filets de laitances pochées.

Filets de Sole Nemours. — Masquer les filets de farce

de poisson ; les plier et les pocher avec vin blanc et beurre.
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture de :
quenelles à la petite cuiller, en farce mousseline de merlan ;
petits champignons et escalopes de laitances, liée à la sauce
Normande.

869
 Napper les filets de sauce Crevettes ; placer une lame de
truffe sur chacun, et entourer de petites croquettes de
queues de crevettes, roulées dans de la truffe hachée
finement, au lieu de la mie de pain employée ordinairement.

Filets de Sole New-Burg. — Préparer un « Homard à la

New-Burg », selon les indications de la formule. (Voir
Homard.)
Diviser la queue en autant d’escalopes qu’il y a de filets
de soles, et tenir ces escalopes au chaud.
Tailler en dés ce qui reste des chairs du homard et les
ajouter dans la sauce.
Plier et pocher les filets au fumet de poisson. Les dresser
en turban avec une escalope de homard sur chaque filet ;
napper avec la sauce du homard, additionnée des chairs en
dés.

Filets de Sole à la Normande. — Pocher les filets en

longueur avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Les garnir et saucer comme il est indiqué à la « Sole
Normande ».

Filets de Sole Olga, dits aussi « Otéro ». — Cuire au

four, à l’avance, autant de belles pommes de terre Hollande
qu’il y a de filets.

870
 Lever un morceau d’écorce, et les vider pour en faire un
genre de caisses.
Plier les filets et les pocher avec un peu d’excellent fumet
de poisson.
Garnir le fond de chaque caisse préparée, d’une cuillerée
de queues de crevettes liées à la sauce Vin blanc.
Mettre un filet poché sur cette garniture ; couvrir de
sauce Mornay, en quantité voulue pour que la caisse se
trouve remplie ; saupoudrer de fromage râpé, et glacer
vivement.
Dresser les filets sur serviette, en les sortant du four.

Filets de Sole à l’Orientale. — Préparer les filets

comme ceux « à la New-Burg » ; mais en condimentant au
Currie la sauce du homard.
Les filets étant dressés et saucés, disposer au milieu du
turban une pyramide de riz à l’Indienne ; ou servir ce riz à
part, ce qui est facultatif.

Filets de Sole à la d’Orléans. — Masquer les filets de

farce de merlan truffée ; les rouler en paupiettes et les
pocher à la cuisson de champignons.
Garnir aux deux tiers, d’un salpicon de queues de
crevettes, champignons et truffes, lié à blanc, de petites
cocottes ou des caisses en porcelaine plissée. Placer une
paupiette dans chaque cocotte ou caisse ; napper d’une

871
cuillerée de sauce Crevettes ; mettre une lame de truffe sur
chaque paupiette, et compléter avec une belle crevette rose
dont la queue sera décortiquée, piquée sur le centre de
chacune des paupiettes.

Filets de Sole Orly. — Assaisonner les filets ; les

tremper dans une pâte à frire légère, et les frire au moment.
Dresser sur serviette avec persil frit, et servir à part une
sauce Tomate.
NOTA. — Nous répétons encore que notre méthode au sujet des préparations
« à la Orly » n’a rien d’absolu. Voir ce que nous avons dit à ce sujet à l’article
« Anguille à la Orly ».

Dans certaines maisons, ces filets sont panés à l’anglaise et tordus en vrille,
dans d’autres ils sont embrochés ; de sorte que le plus raisonnable est
d’admettre la coutume de la maison. Il n’y a qu’une chose qui n’est pas
discutée : c’est l’accompagnement, qui est toujours une sauce Tomate.

Filets de Soie à l’Ostendaise. — Masquer les filets de

farce de poisson ; les plier et les pocher avec beurre et l’eau
des huîtres employées pour la garniture.
Dresser en turban, avec 8 huîtres pochées et ébarbées au
milieu. Napper de sauce Normande additionnée de la
cuisson réduite ; placer une lame de truffe sur chaque filet,
et entourer de petites croquettes de filets de soles façonnées
en forme de losanges.

872
 NOTA. — Dans les services de restaurant, on remplace souvent les croquettes
par des losanges de filets de soles couverts d’un demi-centimètre de farce
additionnée de champignons et truffes hachés.

Ces losanges sont panés à l’anglaise et traités par la friture comme les
croquettes.

Filets de Sole Otéro. — Voir Filets de Soles Olga.

Paupiettes de Sole. — Bien que les Paupiettes ne soient

que les filets de sole sous une autre forme, elles n’en
permettent pas moins d’apporter de la variation dans les
menus.
Les filets pour paupiettes doivent être bien dénervés et
aplatis avec la batte légèrement mouillée pour éviter toute
rétraction pendant le pochage. Elles sont ensuite masquées
de farce, truffée ou non, roulées sur elles-mêmes en forme
de bouchon, et maintenues par quelques tours de fil.
On peut cependant se dispenser de les ficeler, en les
serrant l’une contre l’autre dans le sautoir où elles doivent
pocher : ce qui en prévient la déformation.
On peut aussi les pocher dans des moules à darioles
beurrés, juste de grandeur.
Toutes les garnitures des filets de sole peuvent convenir
aux paupiettes ; en tenant compte, pour le dressage, de la
différence de forme.

873
 Filets de Sole à la Paysanne. — Pour les filets de
3 soles, émincer en paysanne : 2 petites carottes et
2 oignons nouveaux ; 1 petite branche de céleri et 1 blanc
de poireau. Assaisonner ces légumes de sel et de sucre ; les
étuver lentement au beurre, mouiller d’eau tiède juste à
couvert, ajouter une cuillerée de petits pois frais et autant de
haricots verts coupés en petits losanges. Finir de cuire en
réduisant le liquide.
Ranger dans le fond d’un plat en terre, beurré, les filets
de soles assaisonnés ; les couvrir avec les légumes de leur
cuisson et les pocher.
Après pochage, pencher le plat pour faire tomber la
cuisson dans une sauteuse ; la réduire à 1 décilitre, la
monter avec 90 grammes de beurre, et verser dans le plat.

Filets de Sole à la Persane. — Préparer les filets comme

ceux « à la New-burg » ; mais en condimentant au Paprika
la sauce du homard, et en l’additionnant de 30 grammes de
pimentos coupés en gros dés.
Servir à part un riz Pilaw safrané.

Filets de Sole en Pilaw à la Levantine. — Escaloper les

filets, les assaisonner et les sauter au beurre.
Préparer un riz Pilaw selon la formule ordinaire (Voir
Série des Pâtes et Farinages, Chapitre des Légumes) et
l’additionner de 30 grammes de poivron coupé en dés.

874
 Sauter au beurre le quart d’une petite aubergine, coupée
en dés et assaisonnée, et la mélanger aux filets de sole.
Dresser le riz en bordure sur le plat ; disposer au milieu
les filets de sole et les dés d’aubergines, et les masquer de
sauce Currie, sans toucher le riz.
NOTA. — Pour les filets de sole au riz Pilaw ordinaire, on dresse le riz en
bordure et on dispose au milieu les filets de soles sautés au beurre. Ceux-ci sont
nappés de sauce Currie.

Filets de Sole à la Polignac. — Plier les filets et les

pocher avec vin blanc, cuisson de champignons et beurre.
Dresser en couronne ; réduire la cuisson d’une bonne
moitié ; lier avec 2 cuillerées de Velouté de poisson ; finir la
sauce avec 30 grammes de beurre et ajouter : 3 petits
champignons cuits finement émincés et une demi-cuillerée
de julienne de truffe.
Napper les filets avec sauce et garniture, et glacer.

Filets de Sole à la Pompadour. — Tremper les filets

dans du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain
fraîche ; appuyer celle-ci, arroser de beurre fondu et faire
griller doucement.
Dresser ; coucher un cordon de sauce Béarnaise tomatée
bien ferme entre chaque filet ; les entourer de petites
pommes noisette bien dorées et placer une lame de truffe
glacée sur chaque filet.

875
 Filets de Soles à la Portugaise. — Pocher les filets en
longueur et procéder comme il est indiqué pour la « Sole
Portugaise ».

Filets de Sole à la Princesse. — Avec de l’appareil à

pomme Duchesse, former sur un plat rond, beurré, au
moyen de la poche munie d’une douille cannelée, une
rosace ayant autant de divisions qu’il y a de filets de soles.
Dorer et faire colorer au four.
Plier les filets et les pocher avec cuisson de champignons
et beurre.
Étaler une cuillerée de pointes d’asperges liées au beurre
dans le fond de chacune des divisions de la rosace ; placer
un filet dessus ; napper celui-ci de sauce Béchamel finie au
Beurre d’asperges, dans les proportions de 100 grammes
par litre de sauce ; compléter par une lame de truffe sur
chaque filet.

Filets de Sole à la Printanière. — Plier les filets et les

pocher avec fumet de poisson et cuisson de champignons.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 2 cuillerées de
pointes d’asperges liées à la crème ; napper les filets de
sauce Béchamel finie au Beurre printanier, et les entourer
de : boules de pommes de terre cuites à l’anglaise ; carottes

876
et navets levés à la cuiller ronde, cuits au Consommé et
glacés.

Filets de Sole Rachel. — Masquer les filets de farce de

poisson ; ranger 4 lames de truffe sur celle-ci ; plier les
filets et les pocher avec cuisson de champignons et beurre.
Dresser en couronne, et napper les filets de sauce au Vin
blanc, additionnée d’une demi-cuillerée de pointes
d’asperges fraîchement cuites, non rafraîchies, et d’une
demi-cuillerée de truffes en dés.

Filets de Sole Régence. — Masquer les filets de farce de

poisson truffée ; les plier ; les pocher avec vin de Chablis et
beurre.
Dresser en turban et compléter comme il est indiqué pour
la « Sole Régence ».

Filets de Sole Réjane. — Pocher les filets en longueur

avec vin blanc et beurre.
Dresser les filets en turban ; réduire la cuisson ;
l’additionner d’une cuillerée de glace de poisson et la
monter avec 25 grammes de Beurre de cresson ordinaire, ou
de cresson alénois dans la saison, et 25 grammes de beurre
fin. Napper les filets et les entourer de rosaces en pomme
Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille
cannelée, dorées et colorées au four au moment.

877
 NOTA. — Pour le Beurre de cresson, il est bon d’ajouter quelques feuilles
d’épinards pour appuyer la teinte.

Filets de Sole à la Rhodésia. — Masquer les filets de

farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher avec
vin blanc et fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette sur une escalope de queue d’un
homard préparé à l’américaine, puis les disposer en
couronne sur le plat de service. Napper de sauce
Américaine montée à la crème.

Filets de Sole Riche. — C’est le « Filet de sole à la

Victoria », avec cette seule différence que le « filet de sole
Riche » ne se glace pas. — Voir plus loin « Filets de sole
Victoria ».

Filets de Sole à la Rochelaise. — Pocher les filets en

longueur et les traiter ensuite comme il est indiqué pour la
« Sole Rochelaise ».

Filets de Sole Rosine. — Pocher les filets en longueur

avec vin blanc et beurre.
Dresser ; napper les filets de sauce au Vin blanc
additionnée d’un quart de purée de tomate réduite.
Entourer de petites tomates de la grosseur d’une noix,
vidées, assaisonnées, pochées au four avec une parcelle de
878
beurre, et garnies, chacune, d’une quenelle en farce
mousseline de sole moulée à la cuiller à café : cette quenelle
placée debout dans la tomate et légèrement nappée de sauce
au Vin blanc.

Filets de Sole à la Rouennaise. — Pocher les filets en

longueur, et procéder ensuite comme il est indiqué pour la
« Sole Rouennaise ».

Filets de Sole Saint-Germain. — Tremper les filets dans

du beurre fondu ; les rouler dans de la mie de pain fine et
fraîche ; appuyer celle-ci, quadriller avec le dos du couteau,
arroser de beurre et faire griller à feu doux.
Dresser ; entourer de petites pommes de terre noisette et,
à la poche ou avec un gros cornet, tirer entre chaque filet un
cordon de sauce Béarnaise épaisse.

Filets de Sole à la Sultane. — Masquer les filets de

farce de poisson ; les rouler en paupiettes et les pocher au
fumet de poisson.
Dresser chaque paupiette dans une croustade en pomme
Duchesse, panée, frite, et vidée.
Napper les paupiettes de sauce Béchamel fine, assez
relevée, additionnée de 125 grammes de Beurre de
pistaches, par litre de sauce ; Rs ranger en couronne sur un
plat. Placer sur chaque paupiette une petite quenelle ronde

879
très mince, décorée, sur le côté, d’un petit croissant en
piment rouge.

Filets de Sole à la Trouvlllalse. — Pocher les filets en

longueur avec fumet de poisson.
Dresser ; entourer les filets d’une garniture Dieppoise et
napper de sauce Crevettes filets et garniture.
NOTA. — Ces filets de sole sont assez fréquemment dénommés « à la
Fécampoise » et même « Filets de sole Maurice. »

Filets de Sole Valentino. — Plier les filets et les pocher

au fumet de poisson.
Les égoutter, masquer de sauce Mornay, et glacer.
Dresser ensuite chaque filet sur une barquette en pomme
Duchesse, panée, frite, vidée, garnie de rizotto aux truffes
blanches du Piémont. Disposer en couronne sur un plat.

Filets de Sole à la Vénitienne. — Plier les filets et les

pocher au fumet de poisson.
Dresser en turban, en les alternant de croûtons en cœurs,
taillés minces et frits au beurre clarifié. — Napper de sauce
Vénitienne, additionnée de la cuisson réduite.

Filets de Sole Verdi. — Pocher les filets en longueur

avec fumet de poisson.

880
 Les dresser sur un lit de macaroni blanchi, coupé en dés,
lié à la crème et au fromage, et additionné de 125 grammes
de chair de homard et 75 grammes de truffe en dés par
250 grammes de macaroni.
Napper de sauce Mornay, et glacer vivement.

Filets de Sole Véron. — Assaisonner les filets ; les

tremper dans du beurre fondu ; rouler dans la mie de pain
fine et fraîche, et les cuire au beurre clarifié.
Dresser les filets sur une sauce Véron.

Filets de Sole Véronique. — Lever les filets d’une belle

sole ; les battre légèrement ; les plier ; assaisonner, et les
ranger dans un plat spécial en terre, muni de son couvercle,
et beurré.
Avec l’arête, parures de poisson, aromates ordinaires,
quelques gouttes de jus de citron, vin blanc et eau, préparer
la valeur d’un demi-décilitre de fumet. Aussitôt ce fumet au
point, le passer sur les filets, et pocher doucement ceux-ci.
Les égoutter ensuite soigneusement ; réduire le fumet à
consistance de sirop et le finir avec 50 grammes de beurre.
Remettre les filets dans le plat où ils ont poché, en les
disposant en turban ; les couvrir avec le fumet beurré, et les
glacer rapidement.
Au moment de servir, dresser dans le milieu du turban
une pyramide de grains de raisin Muscat, pelés et bien

881
rafraîchis. Couvrir le plat avec son couvercle, et servir
immédiatement.

Filets de Sole Victoria. — Plier les filets et les pocher au

fumet de poisson.
Dresser en turban ; garnir le milieu de 100 grammes de
chair de langouste et de 30 grammes de truffe coupés en
dés ; napper filets et garniture de sauce Victoria, et glacer
vivement.

Filets de Sole à la Walewska. — Pocher les filets dans

leur longueur, avec du fumet de poisson.
Dresser ; les entourer de 3 queues de langoustines,
coupées en deux dans la longueur, étuvées au beurre, à
couvert, avec 6 belles lames de truffe crue.
Napper d’une fine sauce Mornay, et glacer vivement.
NOTA. — Selon les cas, la sauce Mornay peut être additionnée de
100 grammes de Beurre de langoustine par litre de sauce.

Filets de Sole Wilhelmine. — Préparer des caisses de

pommes de terre, comme il est expliqué à la recette « Filets
de soles Olga ».
Plier les filets et les pocher au fumet de poisson.
Garnir le fond de chaque caisse d’une cuillerée de
concombres à la crème ; placer un filet poché sur cette

882
garniture ; une belle huître de Zélande sur le filet, et couvrir
de sauce Mornay.
Faire glacer vivement et dresser sur serviette.

Pâté chaud de Sole à la Dieppoise. — Foncer en pâte

fine un moule à pâté de forme ovale, et le garnir de : farce
de merlan à la crème ; petites paupiettes de sole farcies ;
huîtres crues et queues de crevettes ; en alternant par
couches ces différents éléments. Compléter la garniture par
une couche de farce ; arroser celle-ci de quelques cuillerées
de beurre fondu.
Fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte bien
soudée sur les bords ; pincer intérieurement et
extérieurement ; couvrir d’une petite abaisse en feuilletage
(chose dont on peut cependant se dispenser) ; et cuire au
four de bonne chaleur moyenne.
Démouler au moment ; dresser sur serviette, et servir à
part une sauce Dieppoise.

Timbale de filets de Sole Carême. — Aplatir

légèrement et parer les filets de 3 moyennes soles. Avec ces
filets, foncer un moule à manqué bien beurré, en les plaçant
l’un à côté de l’autre, la pointe au centre du fond du moule,
et l’autre extrémité dépassant les bords de celui-ci. Bien les
appuyer pour qu’ils prennent la forme du moule.
Masquer entièrement ces filets d’une couche de farce de
poisson épaisse d’un bon centimètre, et mettre le moule à
883
l’entrée du four pendant quelques minutes pour pocher cette
farce qui, avec les filets de sole, constitue l’enveloppe de la
timbale. La farce étant pochée, couper les extrémités des
filets qui dépassent les bords du moule.
Emplir la timbale, jusqu’à 1 centimètre des bords, d^une
garniture composée de : queues de crevettes, moules et
huîtres pochées, petites têtes de champignons, lames de
truffes, liée d’une sauce Béchamel réduite et bien relevée ;
recouvrir cette garniture avec les débris de filets de sole et
une couche de farce ; pocher au bain-marie et à four doux
pendant une demi-heure.
Sortir la timbale du bain ; la laisser reposer pendant
quelques minutes et la renverser sur un plat rond.
Sur le dessus de la timbale, dresser en couronne 6 petites
paupiettes de saumon, fourrées chacune d’une queue
d’écrevisse, et surmontées d’une coque d’écrevisse
encastrée dans chaque paupiette. — Servir à part une sauce
Nantua.
Timbale de Filets de Sole à la Cardinal. — Préparer à
l’avance une croûte de timbale plus large que haute, foncée
en pâte fine et décorée à la pâte à nouilles.
Aplatir les filets de 3 moyennes soles ; les masquer de
farce de merlan au Beurre d’écrevisse ; les rouler en
paupiettes ; pocher celles-ci quelques minutes avant de
dresser.
Apprêter également une garniture composée de :
10 petites escalopes de homard, ou de langouste de grosseur

884
moyenne ; 10 petits champignons cannelés et cuits ;
15 lames de truffe ; et 4 décilitres de sauce Cardinal finie
avec un Beurre de corail de homard.
Au moment de servir : Disposer en couronne, dans la
croûte de la timbale, les paupiettes bien égouttées ; mettre
au milieu les escalopes de homard et champignons ; couvrir
le tout avec la sauce Cardinal.
Poser sur la sauce, juste au milieu de la timbale, 1 gros
champignon cannelé cuit, et très blanc, l’entourer de
15 lames de truffe, rapporter le couvercle sur la timbale et
dresser celle-ci sur serviette pliéé.

Timbale de Filets de Sole à la Carmélite. — Préparer :

1° Une croûte de timbale comme ci dessus ;
2° 1 « Homard à la New-burg » à cru. (Voir cette
formule) ;
3° 12 paupiettes de filets de sole, fourrées de farce de
poisson au Beurre de homard ;
4° 100 grammes de truffe, en lames.
Pocher les paupiettes avec du fumet de poisson ;
escaloper les chairs de la queue du homard et réunir :
paupiettes, escalopes, et lames de truffes dans la sauce du
homard.
Bien chauffer le tout sans laisser bouillir ; verser sauce et
garniture dans la croûte de timbale, et décorer le dessus
avec une douzaine de belles lames de truffe réservées pour

885
cela. — Fermer la timbale avec son couvercle ; la dresser
sur serviette pliée.

Timbale de Filets de Sole à la Grimaldi. — 1° Préparer

une croûte de timbale assez haute de bords, et décorée à
volonté.
2° Cuire comme pour bisque 24 petites langoustines,
dont les queues seront ensuite retirées, coupées en deux
dans la longueur, et tenues au chaud dans un peu de beurre.
3° Piler finement les carapaces des langoustines, en y
ajoutant peu à peu 2 décilitres de sauce Béchamel fine.
Passer au tamis d’abord, et à l’étamine ensuite. Prendre le
coulis obtenu dans une casserole ; chauffer sans le laisser
bouillir ; relever l’assaisonnement ; compléter avec
quelques cuillerées de crème ; mettre les queues de
langoustines dans ce coulis et tenir au bain-marie.
4° Couper en fragments 125 grammes de macaroni
blanchi et tenu un peu ferme ; l’additionner d’un décilitre
de crème et de 100 grammes de truffe en lames ; chauffer
jusqu’à ce que le macaroni ait complètement absorbé la
crème. Le lier alors avec 1 décilitre de sauce Béchamel au
fumet de poisson ; compléter avec 50 grammes de beurre
divisé en petits morceaux ; tenir au chaud.
5° Masquer de farce de poisson truffée 15 filets de soles ;
les rouler en paupiettes et, au dernier moment, les pocher au
fumet de poisson.

886
 Pour garnir la Timbale. — Étaler dans le fond une
couche de macaroni ; disposer dessus la moitié des
paupiettes ; couvrir celles-ci avec la moitié des queues de
langoustines au coulis. Recommencer la même opération
avec le reste des garnitures, et dans le même ordre, de façon
à ce que la garniture de la timbale se trouve terminée par
une couche de coulis.
Fermer la timbale avec son couvercle et la dresser sur
serviette pliée.

Timbale de Filets de Sole Marquise. — Pour une

timbale de 10 personnes, préparer :
1° Une croûte de timbale faite dans un moule cannelé ;
2° Une garniture composée de : 12 paupiettes de filets de
sole, ou simplement des filets pliés, pochés au fumet de
poisson ; 12 huîtres pochées et ébarbées ; 24 petites
quenelles de saumon ; et 20 lames de truffe.
Chauffer d’abord cette garniture avec quelques gouttes de
fumet de poisson ; puis la lier avec 3 décilitres de sauce Vin
blanc au Paprika. Verser dans la timbale, dresser celle-ci sur
serviette pliée et rapporter le couvercle dessus.

Turban de Filets de Sole à la Villaret. — Aplatir et

parer les filets de 3 belles soles. Avec ces filets, foncer un
moule à savarin de grandeur moyenne, bien beurré, en les
disposant en biais. Appuyer légèrement les filets l’un sur

887
l’autre, en laissant dépasser les extrémités à l’intérieur et à
l’extérieur du moule.
Remplir le moule, ainsi foncé, de farce mousseline de
homard ; le frapper légèrement sur un torchon pour tasser la
farce ; puis ramener sur celle-ci les extrémités des filets de
sole qui se trouvent dépasser les bords du moule.
Faire pocher au bain-marie, à couvert, et à four doux.
Après pochage, sortir le moule du bain ; laisser reposer le
turban pendant quelques minutes ; puis le renverser sur le
plat de service. Éponger le liquide qui s’est amassé sur le
plat ; passer sur les filets de soles un pinceau fin, trempé
dans du beurre fondu, pour donner du brillant au turban et
enlever en même temps la mousse qui s’est formée sur les
filets.
Verser alors, au milieu du turban, une garniture composée
de : queues de crevettes, champignons, laitances pochées, et
truffes en lames, liée d’une sauce Béchamel finie au Beurre
de homard.
— Servir à part une saucière de même sauce.

Turban de Filets de Sole et de Saumon Villaret. —

Procéder comme pour le turban ci-dessus, en alternant les
filets de sole de bandes de chair de saumon bien rouge
ayant exactement les dimensions des filets de sole.
Cette combinaison donne un excellent résultat, et la
variation des lignes, blanches et orangées, qui constituent
l’enveloppe du turban, est d’un agréable aspect.
888
 Garnir de Mousse de homard, comme le turban de filets
de sole, et le finir de même.
NOTA. — La dénomination « à la Villaret » s’appliquant au turban lui-même,
ne préjuge en rien de la composition de la garniture, qui peut être celle indiquée
pour le turban de filets de sole, ou toute autre du même genre. Seule, la sauce
reste invariablement une sauce Béchamel finie au Beurre de homard.

Vol-au-vent de Sole à la Marinière. — Garniture :

Quenelles en farce de merlan moulées à la cuiller moyenne
et pochées au moment ; petites paupiettes de sole farcies et
pochées ; huîtres et moules ébarbées ; queues de crevettes.
Réunir le tout dans une sauce à la Marinière ; verser dans
une croûte de vol-au-vent, et entourer de moyennes
écrevisses troussées.

Vol-au-vent de Filets de Sole à la Présidente. — 1°

Détailler 10 beaux filets de sole chacun en deux losanges, et
les sauter « à la Meunière ».
2° Pocher 10 quenelles en farce mousseline de merlan ou
de sole, moulées à la cuiller à entremets.
3° Préparer 20 belles queues d’écrevisses. Réunir le tout
dans une quantité proportionnée de sauce Béchamel à la
crème, additionnée d’un tiers de purée de truffes, fraîches
autant que possible, cuites à la Mirepoix au Sauternes.
Verser dans une croûte de Vol-au-vent, et dresser sur
serviette pliée.

889
 NOTA. — Cette garniture peut également se servir dans une croûte de timbale
décorée, et de forme basse.

FILETS DE SOLE FROIDS

Aspic de Filets de Sole A. — Plier 12 filets de sole et les
pocher avec beurre et citron, pour les avoir bien blancs.
Faire refroidir sous presse légère et les parer.
Chemiser de gelée bien claire un moule à douille uni ou
historié ; le décorer et le monter avec les filets de sole, selon
le procédé ordinaire des Aspics.
(Voir Série des Préparations pour froid, Chapitre des
garnitures.)

Aspic de Filets de Sole B. — Masquer 10 fbeaux filets

de sole d’une légère couche de farce de poisson truffée ; les
rouler en paupiettes, en enfermant au milieu un morceau de
truffe en forme de bouchon, deux fois gros comme un
manche de porte-plume. Pocher doucement ces paupiettes
au fumet de poisson, et faire refroidir sur glace.
Chemiser de gelée limpide un moule à bordure uni ;
décorer simplement le fond.
Détailler les paupiettes en rondelles d’un centimètre
d’épaisseur, après les avoir bien parées sur les deux bouts.
Monter ces rondelles debout, le long des parois du moule, et

890
par rangées successives ; en remplissant en même temps le
moule de couches de gelée.
Démouler au moment.

Bordure de Filets de Sole à l’Italienne. — Détailler en

julienne régulière des filets de sole, pochés, refroidis sous
presse, et bien froids ; 30 grammes de truffe bien noire, et
15 grammes de poivron rouge.
Chemiser fortement de gelée bien claire un moule à
bordure ordinaire ; disposer dedans la julienne ci-dessus
dont les éléments seront mélangés ; finir de remplir le
moule de gelée, qui sera ajoutée petit à petit, et laisser
prendre.
Au moment de servir, démouler la bordure sur un petit
tampon bas, en semoule, posé sur le plat de service. Dresser
au milieu une salade à l’Italienne ; servir une sauce
Mayonnaise en même temps.

Filets de Sole Calypso. — Aplatir les filets de sole et les

rouler en paupiettes autour de petits cylindres en bois,
beurrés, ayant environ 2 centimètres de diamètre. Ranger
les paupiettes dans un sautoir beurré, en plaçant la soudure
dessous ; les pocher avec du fumet de poisson très clair et
jus de citron, pour les obtenir très blanches.
Laisser refroidir, et retirer les morceaux de bois ; de sorte
que les paupiettes simulent un genre de bague.

891
 Prendre autant de petites tomates bien régulières qu’il y a
de paupiettes ; les couper au tiers de leur hauteur, puis les
vider et les peler. Dans chaque tomate, placer une paupiette,
debout, et emplir le milieu de Mousse d’écrevisse
additionnée de queues d’écrevisses coupées en dés.
Sur la Mousse de chaque paupiette, poser un rond de
laitance pochée et froide, levé avec un emporte-pièce rond,
et compléter par une queue d’écrevisse décortiquée sur
chaque rond de laitance.
Disposer les tomates en couronne sur un plat ; garnir le
milieu de gelée blanche hachée, et border le plat de
croûtons en même gelée, taillés en rectangles réguliers.

Filets de Sole Charlotte. — Plier les filets ; les pocher

au fumet de poisson, et faire refroidir sous presse légère.
Ensuite, les parer et les napper de sauce Chaud-froid
rose ; décorer chaque filet d’une rosace en pluches de
cerfeuil avec un point de corail de homard au milieu, et les
glacer à la gelée.
Préparer en même temps une Mousse de laitance au
raifort, qui sera moulée dans un moule à dôme étroit et
assez haut, chemisé à la gelée et saupoudré de corail de
homard haché.
Au moment de servir, démouler la Mousse sur le milieu
d’un plat rond très froid ; dresser les filets de soles le long
de cette Mousse, et la pointe en l’air ; les entourer d’un

892
cordon de gelée hachée poussé à la poche ; croûtonner le
plat à volonté.

Filets de Sole à la Moscovite. — Préparer : 1° Des

paupiettes de filets de sole en bagues, comme il est explique
à la recette « Filets de sole Calypso » ;
2° Autant de petites caisses rondes en concombres,
cannelées autour, vidées, fortement blanchies, et marinées
intérieurement, qu’il y a de paupiettes.
Dresser chaque paupiette dans une caisse en concombre :
garnir le milieu de caviar, dresser en couronne sur un plat
rond et mettre de la gelée hachée au milieu.
— Servir une sauce Russe à part.

Dominos de Filets de Sole. — Aplatir légèrement de

beaux et gros filets de soles ; les pocher avec cuisson de
champignons, jus de citron, beurre, et faire refroidir sous
presse. Quand ils sont bien froids, les détailler en rectangles
corrects ayant les dimensions d’un domino.
Napper ces rectangles d’une sauce Chaud-froid blanche
maigre ; les décorer en dominos avec de petits ronds de
truffe bien noire ; les lustrer à la gelée.
Piler les parures des filets avec le même poids de Caviar,
et passer au tamis fin. Ajouter à cet appareil une quantité de
gelée fondue, très colorée, équivalente au poids des parures
de filets, et faire prendre dans une plaque à rebords,

893
légèrement huilée, en donnant à l’appareil l’épaisseur d’un
filet de sole.
Quand cet appareil est bien solidifié, le renverser et le
détailler en rectangles exactement semblables à ceux de
sole ; fixer dessus avec un peu de gelée fondue les
rectangles chaud-froités et décorés.
Au moment de servir, disposer sur un plat rond un dôme
de gelée hachée ; dresser les dominos dessus, en simulant
un jeu de dominos bouleversé.

Filets de Soles froids dressés sur Mousse. — Nous

avons dit à l’article « Truite froide sur Mousse » que les
filets de sole pouvaient recevoir les mêmes apprêts. Comme
ces filets doivent rester apparents sous la gelée qui les
recouvre, on doit s’attacher aies obtenir très blancs.
Après avoir été refroidis sous presse légère, on les décore
avec des éléments en rapport avec la Mousse sur laquelle ils
doivent être dressés.
Cette Mousse est disposée dans un plat spécial, comme il
a été expliqué à l’article cité plus haut ; puis, les filets de
sole décorés sont rangés dessus et recouverts de gelée
fondue, succulente et limpide.
Pour l’adoption des Mousses, consulter l’article
« Préparations diverses de la Truite ».

894
 Timbale de Filets de Sole Escoffier. — Pour un moule
de contenance ordinaire, préparer en paupiettes 12 filets de
sole plutôt moyens que gros. Garnir la moitié de ces
paupiettes de farce fine de poisson finie au Beurre de
homard et au Beurre rouge ; farcir l’autre moitié de même
farce, additionnée de purée de truffes très noire. Pocher ces
paupiettes dans un bon fonds de poisson, et les laisser
refroidir dans la cuisson.
Lorsqu’elles sont froides, les égoutter ; les éponger ; les
parer sur les bouts et les couper transversalement chacune
en quatre rondelles.
Chemiser légèrement de gelée un moule à dôme et à
douille ; l’incruster sur glace, et le foncer avec les rondelles
de paupiettes trempées dans de la gelée mi-prise pour en
assurer l’adhésion presque immédiate, après la chemise de
gelée du moule. Ces rondelles seront disposées par rangées
de même couleur, ou alternées ; de telle façon d’ailleurs que
l’ouvrier jugera à propos pour assurer l’opposition des
teintes.
Finir de remplir le moule avec une Mousse froide
d’écrevisse ; tenir le moule à la glace pendant 2 heures ;
démouler au moment sur une coupe en glace taillée.
NOTA. — Cette recette, accompagnée d’un dessin, fut publiée en 1895 par
notre collègue Morin, dans le journal l’Art culinaire ; et la Timbale très
artistiquement exécutée par une cuisinière, madame Turtaut, fut présentée à
l’Exposition culinaire de 1900.

895
 Paupiettes de Sole en timbale. — Il ne s’agit ici que de
la transposition de la recette précédente, ou plutôt de son
dressage très simplifié, selon le mode déjà adopté par
Escoffier à l’époque où Morin la publiait. Et il ne nous
déplaît pas d’évoquer ce document irréfutable, qui
démontre qu’Escoffier avait mis à l’ordre du jour, déjà
depuis longtemps, la simplification des dressages, lorsque
Morin, qui avait travaillé sous ses ordres, la publia.
La préparation rentre d’ailleurs dans l’ordre de celles
indiquées sous le titre « Filets de sole froids dressés sur
Mousse ».
Apprêter les paupiettes comme il est indiqué à la recette
précédente, et les détailler de même.
Incruster sur glace une timbale en argent ; faire prendre
au fond une petite couche de gelée, et la remplir aux deux
tiers de Mousse d’écrevisse. Lisser le dessus en dôme
lorsqu’elle est raffermie ; ranger les rondelles de paupiettes
sur ce dôme en alternant les nuances ; placer au centre une
petite truffe bien noire ; finir d’emplir la timbale avec de la
gelée mi-prise, succulente et bien limpide.

STOCKFISH OU MORUE DE NORVÈGE

SÉCHÉE
En Belgique, en Hollande et en Allemagne, on fait
tremper le Stockfîsh au lait de chaux et on le prépare
comme la Morue.

896
 Dans le midi de la France, on l’emploie seulement sec, et
on le prépare de différentes façons parmi lesquelles nous
donnerons seulement celle-ci.

Stockfîsh à la mode des pêcheurs Niçois. — Le faire

tremper pendant au moins 3 jours ; le gratter, retirer l’arête,
et le couper en morceaux.
Pour 1 kilo de stockfîsh : passer à l’huile 3 oignons
hachés, et ajouter : 5 tomates pressées et émincées,
4 gousses d’ail broyées, une pincée de basilic, 1 fort
bouquet garni, sel et poivre. Laisser cuire pendant
20 minutes à feu pas trop vif.
Ajouter les morceaux de Stockfîsh ; couvrir d’eau
bouillante, et cuire au four pendant 1 heure et demie.
Une demi-heure avant de servir compléter avec 5 grosses
pommes de terre coupées en rondelles épaisses, et
230 grammes d’olives noires.

THON

(Proportions pour 1service : 1 kilo 250.)

Thon à la Chartreuse. — Diviser le morceau en
rouelles, et faire suer sur fonds d’aromates, comme des
fricandeaux.

897
 Mouiller d’un verre de bouillon ; faire tomber à glace ;
remouiller presque à couvert avec un quart de vin blanc et
trois quarts de bouillon. Couvrir et faire braiser pendant
1 heure et demie.
Dresser et entourer de : bouquet de carottes et de navets
glacés ; de petits pois et de haricots verts liés au beurre.
Arroser avec le fonds de braisage, passé, réduit et beurré.

Thon à l’Indienne. — Piquer assez finement le morceau

de thon avec des filets d’anchois ; le faire mariner 1 heure à
l’avance avec aromates, vin blanc, et assaisonnement.
Faire revenir une Mirepoix de légumes avec une demi-
cuillerée de Currie et une pincée de safran ; mouiller avec le
vin blanc de la marinade, passé, et 2 décilitres de fumet de
poisson.
Ajouter le thon ; couvrir et faire braiser doucement
pendant 1 heure et demie.
Dresser au moment ; passer et dégraisser le fonds ; le lier
avec du Velouté de poisson ; relever cette sauce de jus de
citron. La verser sur le thon et servir à part du riz à
l’Indienne.

Thon à l’Italienne. — Le mariner 1 heure à l’avance

avec jus de citron, huile, et aromates.
Éponger le morceau ; le faire revenir à l’huile, et ajouter :
1 gros oignon, 5 échalotes, et 125 grammes de champignons

898
crus, hachés séparément. Faire étuver pendant 20 minutes ;
puis mouiller aux deux tiers de la hauteur, du morceau avec
vin blanc et fonds de poisson ; braiser pendant une bonne
heure.
Au moment de servir, lier légèrement le fonds avec du
beurre manié.

Thon à la Orly (Aiguillettes de). — Le détailler en

petites aiguillettes, et procéder comme pour « l’Anguille à
la Orly ».

Thon à la Provençale. — Piquer le morceau de filets

d’anchois, et le mariner comme celui « à l’italienne ».
Le faire bien colorer à l’huile ; puis ajouter : 1 gros
oignon haché, 5 tomates concassées, 3 gousses d’ail
broyées, une pincée de basilic, 1 bouquet garni, et faire
étuver pendant 20 minutes.
Mouiller à peu près à hauteur du morceau, avec un tiers
de vin blanc et deux tiers de bouillon ; braiser doucement
ensuite pendant 1 heure.
Dresser ; passer ; dégraisser ; réduire le fonds et le lier
avec de la sauce Espagnole. Compléter la sauce avec
2 cuillerées de câpres, persil concassé, et verser sur le
morceau.

899
 Thon avec Garnitures diverses. — En braisant le thon
comme il est indiqué au « Thon à la Chartreuse », on peut
l’accompagner à volonté de : purée d’oseille, épinards,
macédoine de légumes, fondue de tomates, laitues braisées,
etc.

TURBOT

(Proportions pour 1 service : 1 kilo 800, poids brut.)

Turbot Bouilli. — Les grosses pièces de turbot se
traitent le plus ordinairement par le Court-bouillon D, et se
dressent sur serviette, avec bouquets de persil bien vert
autour. Il est recommandable de passer un morceau de
beurre sur la surface de la pièce pour lui donner du brillant.
Le mouillement du turbot se fait à froid, et il est porté
doucement à l’ébullition.
Lorsque celle-ci se manifeste, le poisson doit être mis sur
le côté du feu, et le liquide tenu en frémissement à peine
perceptible, pour assurer un pochage régulier.
De l’instant où l’ébullition prend sa marche, le temps de
pochage se règle à raison de 12 minutes par kilo. — On doit
toujours avoir soin débrider la tête du turbot pour le
conserver bien entier.

Turbot pour service de détail.

900
 Après avoir sectionné la pièce dans la longueur en
suivant l’épine dorsale, les parties sont détaillées selon les
genres de service. Elles sont traitées par le même court-
bouillon que les pièces entières, et selon les règles de
pochage indiquées au commencement de ce chapitre. (Voir
Cuisson des Poissons.) Il est bon de remarquer cependant
que le temps de pochage ne décroît pas proportionnellement
au poids des morceaux. Ainsi, un morceau du poids de 350
à 400 grammes exige près d’une demi-heure de cuisson,
tandis qu’un morceau de 700 à 800 grammes ne demandera
qu’une dizaine de minutes de plus pour être au point.

Accompagnements du Turbot bouilli, entier ou détaillé.

Invariablement : Pommes de terre à l’Anglaise.

Sauces : Câpres, Hollandaise, Crevettes, Homard,
Noisette, Vénitienne, etc.

Turbot braisé. — Ce n’est que dans des circonstances

spéciales que le turbot est braisé et garni et, dans ce cas, il
est préférable de le prendre de grosseur moyenne.
Le facteur de cuisson peut être préparé à l’avance, mais
refroidi pour être versé sur la pièce. Celle-ci est placée sur
la grille beurrée et disposée de façon à pouvoir être glissée
facilement sur le plat de service. Les aromates sont placés

901
sous la grille de la turbotière, et la cuisson se fait au four, à
court mouillement et en arrosant souvent.
À moins que cela ne soit absolument exigé, on doit éviter
d’entourer la pièce de sa garniture ; il est préférable
d’envoyer celle-ci à part ainsi que la sauce. De cette façon,
le service se fait plus rapidement et, chose qui a son
importance, le poisson peut être servi très chaud.
La présentation aux convives d’une belle pièce,
richement garnie et dressée avec goût, a quelque chose de
flatteur pour l’amphitryon ; mais il ne faut pas que la qualité
du poisson en souffre, Le luxe représentatif ne compenserait
pas l’inconvénient réel de servir ce poisson à moitié froid,
et ayant perdu de sa valeur gustative.
Cependant, si le dressage est exigé, on doit le faire avec
la plus grande rapidité possible, et au tout dernier moment.
NOTA. — Le turbot, qu’il soit pour être bouilli ou braisé, doit toujours être
choisi parmi ceux qui ont les filets épais, avec la peau très blanche et
légèrement granulée.

Turbot à l’Amiral. — Mouiller la pièce à hauteur avec

du court-bouillon au Sauternes, préparé à l’avance.
L’ébullition étant en marche, continuer la cuisson au four
en comptant 12 minutes par kilo.
Dressage et garniture. — La pièce étant égouttée et
dressée, napper la surface au pinceau, à plusieurs reprises,

902
avec du Beurre rouge (voir Beurres composés) et l’entourer
de :
Bouquets de grosses moules et d’huîtres à la Villeroy ;
petites bouchées de queues d’écrevisses ; grosses têtes de
champignons cannelées ; lames de truffe.
Accompagnements. — 1° Sauce Normande additionnée
d’un peu du fonds de braisage passé et réduit, finie au
Beurre d’écrevisse, et relevée au Cayenne ; 2° pommes de
terre à l’anglaise.

Cadgery de Turbot. — Procéder comme il est indiqué

au « Cadgery de Saumon », en remplaçant le saumon par du
turbot fraîchement cuit.

Turbot Crème Gratin. — Dresser sur un plat rond ou

ovale, beurré, une bordure en appareil à pomme duchesse,
épaisse d’un bon centimètre et demi à la base, amincie du
haut, et de 5 centimètres de hauteur environ.
Les dimensions, ou circonférence de la bordure, sont
naturellement proportionnées au nombre de convives.
Napper le fond du plat de sauce Mornay, au milieu de la
bordure ; garnir celle-ci aux deux tiers de turbot cuit,
escalopé, chaud, et bien égoutté. Recouvrir de sauce
Mornay, saupoudrer la surface de fromage râpé, dorer le
tour de la bordure, et mettre à four de chaleur convenable
pour assurer en même temps la formation du gratin et la
coloration de la bordure.
903
 Coquilles de Turbot. — Napper de sauce Mornay le
fond de coquilles Saint-Jacques ou de coquilles en argent.
Disposer dessus quelques escalopes de turbot, chaudes ;
recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé et
gratiner vivement.
{{sm|NOTA. — Pour ces coquilles, comme pour toutes
autres du reste, il est recommandable de dresser sur les
bords un gros cordon en appareil à pomme duchesse, qui est
couché à la poche munie d’une douille cannelée. Non
seulement ce cordon s’oppose à l’épanchement au dehors
de la sauce mise dans la coquille, mais il complète et
avantage celle-ci.

Turbot à la Daumont. — Traiter la pièce comme il est

indiqué pour le « Turbot à l’Amiral », mais avec un court-
bouillon au Chablis préparé à l’avance.
Dresser ; lustrer la surface de la pièce avec un morceau
de beurre, et l’entourer d’une garniture « à la Daumont »
disposée en bouquets.
Accompagnements. — 1° Sauce Nantua ; 2° pommes de
terre à l’anglaise.

Turbot à la Parisienne. — Le traiter au court-bouillon

au Chablis, comme le « Turbot à la Daumont ».

904
 Dresser, et lustrer la pièce au beurre fondu. Disposer sur
le milieu un homard court-bouillonné dont la queue sera
escalopée et dressée sur la carapace ; puis entourer de :
Mousselines de merlans, et escalopes de laitances pochées.
Accompagnements : 1° Sauce Normande finie au Beurre
d’écrevisse, additionnée de truffes et de champignons
émincés ; 2° pommes de terre à l’Anglaise.

Turbot à la Régence. — Braiser la pièce, doucement et à

couvert, avec un court-bouillon au vin blanc — de Graves
ou de Sauternes — préparé à l’avance.
Dresser sur un plat bordé d’une grosse guirlande en
appareil à pomme Marquise, couchée à la poche munie
d’une douille cannelée, et séchée au four ; lustrer la pièce
au beurre fondu ; l’entourer d’une garniture Régence A,
disposée en bouquets. Piquer sur le turbot quelques hatelets
composés de : truffe, quenelle ovale décorée et écrevisse
troussée.
Accompagnement : Sauce Normande à l’essence de
truffes.

TURBOT FROID
Soit entier, soit détaillé en tranches, le turbot constitue
une excellente préparation froide, si on a le soin de ne pas le
cuire trop longtemps à l’avance. Il est facile de remarquer
que s’il est cuit trop à l’avance, et surtout en tranches, le
905
turbot durcit, se racornit en refroidissant et devient fade en
même temps.
Il est donc absolument nécessaire que le turbot destiné à
être servi froid, soit simplement refroidi, et que sa cuisson
n’ait pas eu le temps de se prendre en gelée ferme ; sinon
les inconvénients signalés plus haut se produisent.
La nature gélatineuse de la chair du turbot explique
l’importance de cette recommandation.
Lorsqu’il est servi refroidi juste à point, avec l’une des
sauces froides qui conviennent au poisson, le turbot peut
rivaliser de finesse avec les poissons servis habituellement
de cette façon ; tels, par exemple, que le Saumon ou la
Truite.

TURBOTINS
Les turbotins peuvent être classés parmi les poissons les
plus fins et ceux dont le service est le plus facile.
Leur grosseur très variable permet de les servir, aussi
bien pour 3 ou 4 personnes que pour 10 ou 12 ; en plus, ils
sont toujours tendres, blancs, et ils se prêtent à une infinité
de préparations culinaires.
Ils peuvent se servir bouillis, comme le Turbot ; grillés ; à
la Meunière ; Dorés, ou au Gratin comme la Sole ; braisés,
comme le Saumon ou la Truite.

906
 Le plus souvent, on les sert entiers et saucés ; mais on
peut aussi, pour simplifier les services, en lever les filets,
qui sont dépouillés, pochés, et dressés avec la garniture et la
sauce adoptées.
NOTA. — Quelle que soit la façon dont le turbotin est traité, qu’il soit bouilli,
poché, ou braisé, on doit l’inciser sur le dos et détacher légèrement les filets
d’après l’arête : ce qui a pour but d’en faciliter la cuisson et d’éviter sa
déformation.

Turbotin à l’Amiral. — Le pocher au court-bouillon au

Sauternes, et procéder ensuite comme il est expliqué pour le
« Turbot à l’Amiral » ; en tenant compte, bien entendu, de
la différence de grosseur pour la composition de la
garniture.

Turbotin à l’Andalouse. — Le coucher dans un plat en

terre, de dimensions proportionnées à sa grosseur et
grassement beurré. Pour un turbotin du poids d’un kilo,
mouiller de 2 décilitres de vin blanc et 1 décilitre de fumet
de poisson.
Émincer finement 2 moyens oignons et les faire revenir
au beurre jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
Presser, peler et émincer 3 tomates ; y mélanger 3 gros
champignons crus finement émincés.

907
 Détailler en lanières 2 piments doux.
Étaler sur le turbotin les oignons revenus ; disposer par-
dessus tomates et champignons et, sur ceux-ci, ranger en
grille les lanières de piments.
Saupoudrer légèrement de chapelure ; disposer à la
surface 30 grammes de beurre divisé en parcelles et cuire
doucement au four, pendant une demi-heure environ.
Par la réduction du mouillement et les propriétés
gélatineuses du poisson, la liaison se fait d’elle-même.

Turbotin à la Bonne-femme. — Procéder comme il est

indiqué pour la « Sole à la Bonne-femme ».

Turbotin au Chambertin ou au Champagne. —

Procéder comme il est indiqué pour les soles au Chambertin
ou au Champagne ; mais augmenter en conséquence la
garniture de Julienne de filets de sole.

Turbotin Chauchat. — Procéder comme il est indiqué

pour la « Sole à la Chauchat ».

Turbotin Commodore. — Pocher le turbotin à l’eau

salée, et préparer, par personne, la garniture suivante :
3 grosses pommes de terre noisette ; 1 quenelle en farce de
poisson, moulée à la cuiller à café ; 1 petite croquette de

908
homard ; 1 huître à la Villeroy ; et 1 moyenne écrevisse
troussée.
Égoutter ; dresser la pièce sur le plat de service, et
l’entourer de la garniture indiquée ci-dessus en alternant ses
éléments.
— Servir à part une sauce Normande finie au Beurre
d’anchois.

Turbotin Daumont. — Le traiter exactement comme la

« Sole Daumont ».

Turbotin à la Fermière. — Semer dans le fond d’une

plaque beurrée : 2 échalotes émincées, quelques rondelles
de carotte et d’oignon, fragments de queues de persil, thym
et laurier. Coucher le turbotin sur ces aromates. Pour une
pièce du poids d’un kilo, mouiller de 4 décilitres de vin
rouge ; ajouter 30 grammes de beurre divisé en petits
morceaux, et pocher doucement, en arrosant souvent.
Égoutter ; dresser la pièce sur le plat de service ;
l’entourer de 100 grammes de champignons crus émincés et
sautés au beurre, et tenir au chaud.
Passer la cuisson et la réduire de moitié ; la lier avec gros
comme une noix de beurre manié ; compléter avec
100 grammes de beurre. Verser cette sauce sur le turbotin et
sa garniture, et glacer vivement.

909
 Turbotin à la Feuillantine. — Inciser le turbotin sur le
dos, de chaque côté de l’arête, depuis la naissance de la tête
jusqu’à la queue. Détacher entièrement les filets d’après
l’arête, sectionner celle-ci aux deux extrémités, et la retirer,
après en avoir dégagé les filets du ventre avec précaution.
Assaisonner l’intérieur du turbotin ; le garnir de farce
mousseline de homard, en quantité assez grande pour lui
donner une forme bombée. Enfermer la farce en
rapprochant l’un vers l’autre les filets du dos ; retourner la
pièce ; la coucher sur un plat creux ovale, bien beurré, et de
dimensions proportionnées.
Pocher doucement, à couvert, et presque à sec, avec
fumet de poisson et cuisson de champignons.
Dresser et napper la surface du turbotin de Beurre de
homard très rouge, préparé avec la carcasse du homard qui
a servi pour la farce. Disposer, juste sur le milieu de la
pièce, une ligne de belles lames de truffes, et l’encadrer de
deux rangées d’huîtres pochées, très blanches, disposées de
façon à former un ovale régulier.
— Servir en même temps une sauce Béchamel fine,
relevée au Cayenne.

Turbotin au Gratin. — Procéder comme pour la « Sole

au gratin », en tenant compte delà grosseur de la pièce, pour
obtenir en même temps : la cuisson de la pièce, la réduction
de la sauce, et la formation du gratin ; selon le principe de

910
conduite des « Gratins complets ». (Voir Théorie des
Gratins, chapitre des Entrées.)

Turbotin à la Mode de Hollande. — Pocher le turbotin

à Peau salée.
Égoutter ; dresser sur le plat de service ; disposer dessus
un homard fraîchement cuit au court-bouillon, dont la
carapace aura été ouverte sur le dessus avec des ciseaux,
pour extraire les chairs de la queue ; lesquelles, après avoir
été rapidement escalopées, sont remises en place.
— Servir en même temps : 1° une timbale de pommes de
terre à l’Anglaise, fraîchement cuites et bien farineuses ; 2°
une sauce aux Œufs au beurre fondu.

Turbotin aux Huîtres. — Procéder comme il est indiqué

pour la « Sole aux huîtres ».

Turbotin à la Mirabeau. — Le pocher au court-bouillon

au Sauternes.
Égoutter ; dresser, et le napper de sauce Vin blanc et de
sauce Genevoise, en disposant ces sauces par bandes
alternées ; sur le travers de la pièce.
Entre chaque bande de sauce, ranger de minces lanières
de filets d’anchois ; décorer de lames de truffes les parties
saucées à blanc, et de feuilles d’estragon blanchies les
parties saucées à brun.

911
 Turbotin à la Parisienne. — Pocher la pièce au court-
bouillon au Sauternes ; ou simplement avec vin blanc,
cuisson de champignons et beurre.
L’égoutter ; le dresser sur le plat de service et l’entourer
de larges escalopes de champignons cuits et de lames de
truffes, alternées. Napper de sauce au Vin blanc, et entourer
d’écrevisses troussées.

Observation.

La garniture de lames de truffes et d’escalopes de champignons peut être

dissimulée ou apparente. C’est-à-dire quelle peut être disposée autour du
poisson et masquée par la sauce’; ou bien disposée sur le poisson, quand il est
saucé, en alternant truffes et champignons.

Cette observation s’applique, indistinctement, à tous les « Poissons à la

parisienne ».

Turbotin à la Régence. — Pocher le turbotin avec une

quantité relative de court-bouillon:le même que celui du
« Turbot à la Régence » ; ou simplement avec vin blanc de
Bordeaux, cuisson de champignons et beurre.
Égoutter ; dresser, et l’entourer d’une garniture Régence
A, proportionnée à la grosseur de la pièce.
— Servir à part une sauce Normande finie à l’essence de
truffes.

912
 Turbotin soufflé à la Reynière. — Préparer le turbotin,
et le farcir comme celui « à la Feuillantine » en remplaçant
la farce mousseline de homard par une farce mousseline de
merlan très légère.
Le pocher de même, et le dresser avec précaution sur le
plat de service.
Disposer, juste sur le milieu, et en longueur, une rangée
de têtes de champignons cannelées, cuites, et bien blanches;
ranger de chaque côté des laitances pochées, bien blanches,
alternées de filets d’anchois entiers, de façon à former un
ovale qui encadre la ligne de champignons du milieu.
— Servir à part une sauce composée de deux tiers de
sauce Vin blanc et d’un tiers de coulis à la Soubise,
additionnée de la cuisson du poisson, réduite.

Turbotin à la Saint-Malo. — Ciseler assez finement les

filets, des deux côtés ; assaisonner la pièce ; l’arroser
d’huile et la faire griller à feu très doux.
Dresser et entourer d’une bordure d’épaisses rondelles de
pommes de terre fraîchement cuites, pelées et rissolées au
beurre.
— Servir à part une sauce Saint-Malo.

TURBOTIN FROID

913
 Ce qui a été dit au sujet du turbot froid s’applique
également au turbotin.
Le turbotin destiné à être servi froid ne doit pas être trop
petit : les meilleurs, pour cela, sont ceux d’un kilo 500 et
au-dessus. Nous ajouterons que ce poisson froid se prête
admirablement à toutes variétés de dressage et de décor.

VIVE
La Vive est un poisson de qualité très inférieure dont
l’emploi est surtout indiqué pour la Bouillabaisse.
Néanmoins, elle peut être frite, traitée « à la Meunière », et
recevoir une grande partie des apprêts du Merlan.

SÉRIE DES COQUILLAGES, CRUSTACÉS,

MOLLUSQUES ET TORTUES

914
 CRABE A L’ANGLAISE

Le cuire à l’eau salée et laisser refroidir.

Retirer ensuite les chairs des pattes et des pinces ;
détacher le plastron de la carapace ; extraire les chairs de
l’intérieur et mettre les parties crémeuses dans une terrine.
À cette sorte de purée, ajouter un peu de moutarde anglaise
et une pointe de Cayenne ; la monter avec huile et vinaigre
comme une sauce Mayonnaise, et y mélanger la totalité des
chairs retirées, bien effilées à la fourchette.
Avec cet appareil, emplir la coquille concave ; la dresser
sur serviette pliée, en la soutenant avec les pinces placées
de chaque côté ; lisser la surface en dôme, et décorer à
volonté avec : persil, corail de homard, jaune et blanc d’œuf
durs, hachés.

CREVETTES

Indépendamment de leur emploi en Hors-d’œuvre et

garniture, les crevettes se traitent de différentes façons
parmi lesquelles nous indiquerons seulement celles-ci.

915
 Coquilles de Crevettes, glacées. — Border les coquilles
d’un petit cordon cannelé fait en appareil à pomme
duchesse.
Les garnir en dôme d’un salpicon de queues de crevettes
lié à la sauce Béchamel chaude ; napper de sauce Normande
additionnée de truffe hachée et glacer vivement.
NOTA. — Ce genre de coquilles se fait en coquilles Saint-Jacques choisies
parmi les plus petites, ou dans.de toutes petites coquilles en argent. Dans l’ordre
des services, elles doivent être considérées comme un Hors-d’œuvre chaud.

Coquilles de Crevettes Gustave. — Border les coquilles

comme ci-dessus et garnir le fond de pointes d’asperges
liées au beurre, additionnées de fine julienne de truffe.
Disposer les queues de crevettes, légèrement chauffées et
bien égouttées, sur cette garniture ; napper de sauce Mornay
et glacer vivement.

Crevettes au Currie. — Faire revenir et cuire à fond

1 gros oignon, avec 50 grammes de beurre et une prise de
Currie. Ajouter 500 grammes de queues de crevettes
épluchées ; lier avec 3 décilitres de Velouté de poisson et
dresser en timbale.
— Servir à part du riz à l’Indienne.

916
 Crevettes Frites. — Faire sauter les crevettes, crues, à
l’huile ou au beurre clarifié. Les égoutter ; assaisonner de
sel légèrement cayenné, et dresser sous serviette.
NOTA. — Les crevettes frites se servent quelquefois comme poisson de
déjeuner.

CREVETTES FROIDES

Aspic de Crevettes. — Chemiser de gelée blanche un

moule à bordure, et le remplir en alternant des couches de
queues de belles crevettes, de couches de gelée blanche.
Démouler et dresser comme tout autre Aspic.

Mousse froide de Crevettes. — On doit, pour cela,

disposer de crevettes crues. Les cuire comme pour bisque et
décortiquer une partie des queues pour foncer le moule.
Piler le reste avec les débris, un peu de beurre et la
Mirepoix de cuisson ; passer au tamis fin, additionner la
purée obtenue d’un quart de Velouté et de 2 décilitres de
gelée de poisson par 500 grammes de purée ; faire donner
un bouillon, et compléter avec 2 décilitres et demi de crème
à moitié fouettée seulement, au moment de mettre en
moule.
Chemiser un moule bas, à douille, avec de la gelée
blanche ; l’incruster sur glace ; le foncer avec les queues de

917
crevettes trempées dans de la gelée mi-prise et finir
d’emplir le moule avec la Mousse préparée. — Démouler
au moment sur serviette pliée.

ÉCREVISSES

(Proportions pour 1 service : 30 écrevisses.)

Quel que soit leur apprêt, les écrevisses doivent toujours
être bien lavées et châtrées ; c’est-à-dire débarrassées du
boyau intestinal dont l’extrémité se trouve sous le milieu de
la queue ; ce qui se fait en saisissant cette extrémité avec la
pointe d’un petit couteau et en le retirant doucement pour
ne pas le briser.
Laissé dans les écrevisses, ce boyau risquerait,
principalement au moment du frai, de leur donner de
l’amertume. Cette opération ne doit se faire qu’au dernier
moment, et les écrevisses doivent être mises
immédiatement dans la cuisson ; sinon leur eau s’échappe
par l’orifice de cette blessure, et elles se vident.

Écrevisses à la Bordelaise. — Préparer une Mirepoix

très fine avec : 50 grammes de rouge de carotte,
50 grammes doignon, 2 échalotes, 5 grammes de queues de
persil, fragments de thym et de laurier. Passer ces éléments

918
au beurre, et les étuver doucement jusqu’à cuisson
complète. — Ou bien : prendre 3 cuillerées de Mirepoix
Bordelaise préparée à l’avance.
Ajouter 50 grammes de beurre, les écrevisses lavées et
châtrées, une pincée de sel, une pointe de Cayenne ; faire
sauter à plein feu jusqu’à complète coloration du test des
écrevisses.
Mouiller d’un décilitre de cognac flambé, et de
3 décilitres de vin blanc ; réduire d’un tiers ; compléter avec
1 décilitre de Velouté de poisson et 1 décilitre de fumet ;
cuire à couvert pendant 10 minutes.
Dresser les écrevisses dans une timbale ; réduire la sauce
et la finir avec : 1 cuillerée de glace de viande ;
100 grammes de beurre et une pincée de persil concassé.
Relever l’assaisonnement, et verser cette sauce sur les
écrevisses.

Écrevisses en Buisson. — Les cuire dans un court-

bouillon préparé comme celui des « Écrevisses à la Nage ».
Ces écrevisses s’accrochent par la queue après les pointes
des gradins de l’ustensile spécial à cet usage, et on les
garnit de bouquets de persil frisé bien vert.
Elles se dressent aussi sur serviette pliée.

Coquilles de queues d’Écrevisses Cardinal. — Border

de toutes petites coquilles en argent d’un cordon d’appareil

919
à pomme duchesse, couché à la poche munie d’une petite
douille cannelée ; dorer et faire colorer au four.
Saucer le fond des coquilles ; les garnir chacune de
6 queues d’écrevisses et masquer de sauce Normande finie
au Beurre d’écrevisse. — Placer une lame de truffe
cannelée sur le milieu de chaque coquille et border d’un
petit cordon de truffe hachée.

Écrevisses à la Liégeoise. — Cuire les écrevisses dans

un court-bouillon comme celui des « Écrevisses à la
Nage ».
Aussitôt cuites, les dresser et les tenir au chaud. Passer et
réduire la cuisson des trois quarts ; la monter avec
100 grammes de beurre ; verser sur les écrevisses et
saupoudrer de persil concassé.

Écrevisses à la Magenta. — Faire sauter les écrevisses

avec 1 décilitre et demi d’huile et la même quantité de
Mirepoix que pour les « Écrevisses à la Bordelaise » ; mais
il n’est pas utile que cette Mirepoix soit aussi fine.
Assaisonner ; ajouter 3 tomates pressées, pelées,
concassées ; une pincée de persil concassé, et mouiller de
3 décilitres de vin blanc. Couvrir ; cuire pendant
10 minutes, en sautant les écrevisses de temps en temps.
Les dresser en timbale ; finir la sauce avec 50 grammes
de beurre, une pincée de basilic, et la verser sur les
écrevisses.
920
 Écrevisses à la Marinière. — Faire sauter les écrevisses
en plein feu, avec 60 grammes de beurre, jusqu’à complète
coloration des carapaces. Assaisonner ; ajouter un soupçon
de thym et de laurier pulvérisés ; mouiller de 6 décilitres de
vin blanc ; cuire à couvert pendant 12 minutes et dresser les
écrevisses en timbale.
Réduire la cuisson de moitié ; la lier avec 2 décilitres de
Velouté de poisson ; la finir, hors du feu, avec 80 grammes
de beurre.
Verser sur les écrevisses, et saupoudrer légèrement de
persil concassé.

Mousselines d’Écrevisses Alexandra. — Préparer la

farce mousseline selon les proportions de la formule type.
Les mouler en moules à darioles de forme basse, beurrés
et garnis au fond d’une lame de truffe et de deux demi-
queues d’écrevisses.
Pocher et procéder ensuite comme il est indiqué pour les
Mousselines de Saumon.

Mousselines d’Écrevisses à la Tosca. — Préparer les

Mousselines comme ci-dessus, et les terminer comme les
« Mousselines de Saumon à la Tosca ».

921
 Écrevisses à la Nage. — Marquer un court-bouillon
avec : 50 grammes de fines rondelles de carottes cannelées ;
50 grammes de minces rouelles d’oignon ; 3 échalotes
finement émincées ; 5 grammes de queues de persil, un peu
de thym et de laurier pulvérisés ; 3 décilitres de vin blanc,
2 décilitres de cuisson de poisson et 10 grammes de sel.
Préparer assez à l’avance pour que les légumes soient cuits.
Dans ce court-bouillon bouillant, plonger les écrevisses
lavées et châtrées ; les cuire à couvert pendant 10 minutes,
en les sautant de temps en temps.
Relever au Cayenne, et dresser les écrevisses en timbale
avec le court-bouillon et les aromates.

Soufflé d’Écrevisses à la Florentine. — Préparer un

appareil de Soufflé au Parmesan et l’additionner, au
moment d’y mélanger les blancs, de 4 cuillerées de crème
d’écrevisse par litre d’appareil.
Dresser en timbale beurrée, par couche, en alternant
chaque couche d’appareil d’un lit de lames de truffes et de
queues d’écrevisses.
Cuire comme un Soufflé ordinaire.

Soufflé d’Écrevisses Léopold de Rothschild. —

Préparer ce Soufflé comme celui « à la Florentine », en
ajoutant une petite cuillerée de pointes d’asperges
fraîchement cuites et non rafraîchies, aux lames de truffes et

922
queues d’écrevisses mises entre les couches d’appareil à
Soufflé.

Soufflé d’Écrevisses à la Piémontaise. — Procéder

comme pour celui « à la Florentine », en remplaçant les
truffes ordinaires par des truffes du Piémont détaillées en
copeaux.

Timbale de queues d’Écrevisses à la Nantira. — Pour

une timbale de 10 personnes :
1° Préparer une croûte de timbale de forme basse, avec
couvercle en feuilles imitées, ou tout autre genre.
2° Faire sauter au beurre 60 moyennes écrevisses, avec
2 cuillerées de Mirepoix cuite à l’avance.
Lorsqu’elles sont bien rouges, les couvrir et les tenir sur
le côté du feu pendant 10 minutes, en les sautant de temps
en temps.
3° Décortiquer les queues ; les mettre dans une petite
casserole avec : 20 petites quenelles en farce de merlan au
Beurre d’écrevisse ; 15 petits champignons cannelés, cuits
bien blancs, et 100 grammes de lames de truffes. Ajouter
quelques gouttes de cuisson de champignons et tenir cette
garniture au chaud.
4° Piler très finement débris et carcasses d’écrevisses ;
passer au tamis fin ; ajouter la purée qui en résulte dans
4 décilitres de sauce Crème et passer à l’étamine.

923
 Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ; la finir, hors
du feu, avec 100 grammes de beurre fin, et l’ajouter à la
garniture.
5° Juste au moment de servir, verser cette garniture dans
la croûte de timbale ; décorer le dessus d’une.couronne de
lames de truffes bien noires ; fermer la timbale avec son
couvercle et la dresser sur serviette pliée.

Timbale de queues d’Écrevisses à la Parisienne. —

Préparer une croûte de timbale cuite à blanc dans un moule
à pâté rond, en la tenant un peu haute de bords.
La garnir, par couches alternées, de : 1° gros macaroni
poché, lié à la crème, fini au Beurre d’écrevisse, et bien
relevé ; 2° de queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise,
mélangées dans une sauce Béchamel au Beurre
d’écrevisse ; 3° de lames de truffes, et de champignons
émincés à cru et sautés au beurre.
Compléter la timbale par un lit de queues d’écrevisses et
une couronne de larges lames de truffes disposée dessus.

ÉCREVISSES FROIDES
Aspic de queues d’Écrevisses à la Moderne. —
Préparer 36 belles écrevisses selon le procédé dit « à la
Bordelaise », mais en remplaçant le vin blanc par du
Champagne.

924
 Retirer les queues ; les décortiquer ; les parer
correctement ; les fendre en deux dans leur longueur et tenir
au frais.
Prendre les parties crémeuses qui se trouvent dans les
coffres ; y ajouter les parures des queues, la chair des
pinces, et la Mirepoix de cuisson des écrevisses. Piler
finement le tout et passer au tamis fin.
Mettre cette purée dans un ustensile quelconque ;
l’additionner de 4 décilitres de gelée fondue et froide, et de
2 décilitres de crème à moitié fouettée ; laisser raffermir
cette composition.
Parer les coffres d’écrevisse.s ; emplir l’intérieur d’un
peu de la Mousse préparée et placer 1 petit rond de truffe
juste sur le milieu de la Mousse.
Dresser le reste de la Mousse au centre d’une petite
coupe en cristal, en la montant en cône étroit à la base, et
aussi haut que possible.
Ranger les coffres d’écrevisses dans la coupe, autour de
la base du cône, en les plaçant le dos sur la Mousse ; puis,
monter les demi-queues d’écrevisses au-dessus et le long du
cône de Mousse, par rangées superposées, en les trempant
dans de la gelée miprise pour qu’elles adhèrent aussitôt à la
Mousse. Poser enfin 1 petite truffe bien ronde sur le
sommet du cône pour compléter le dressage.
Napper le tout à la cuiller, à plusieurs reprises, de gelée
succulente, limpide, et à moitié prise pour qu’elle se
solidifie presque immédiatement.

925
 Au moment de servir, incruster la coupe dans un bloc de
glace ; ou bien la dresser sur un plat avec de la glace en
neige autour.

Mousse froide d’Écrevisses. — Cuire comme pour

bisque 36 écrevisses moyennes. Aussitôt cuites, retirer et
décortiquer les queues ; réserver 12 des plus belles
carapaces.
Piler finement tout ce qui reste, y compris la Mirepoix de
cuisson ; ajouter 45 grammes de beurre ordinaire,
30 grammes de Beurre rouge, 1 décilitre et demi de Velouté
de poisson froid et 1 décilitre de gelée fondue.
Passer à l’étamine ; relever la composition dans une
casserole ; la travailler sur glace pendant quelques minutes
et lui incorporer : 4 décilitres de crème à moitié fouettée et
les queues d’écrevisses coupée » en dés, ou finement
escalopées.
Réserver la quantité nécessaire de cette composition pour
garnir les coffres d’écrevisses ; verser le reste dans un
moule à Charlotte foncé de papier blanc, et mettre dans
l’armoire à glace, ou tenir dans un endroit frais jusqu’au
moment de dresser.
Avec la composition réservée, garnir les coffres
d’écrevisses, bien parés ; les décorer chacun d’un rond de
truffe.
Au moment de servir, renverser la Mousse sur un petit
tampon bas en semoule ou en riz, posé sur le plat de

926
service ; retirer le papier dont était foncé le moule ; décorer
lè dessus de la Mousse d’une couronne de lames de truffes
trempées dans de la gelée fondue ; entourer le tampon de
semoule ou de riz d’un cordon de gelée hachée et, Je long
de ce cordon de gelée, ranger les coffres d’écrevisses, en les
disposant presque debout.

Observations.
Le procédé le plus fréquemment employé aujourd’hui, consiste à mouler la
Mousse dans le faux-fond d’une timbale à soufflé, jusqu’à un centimètre des
bords. Quand la Mousse est solidifiée, on la décore avec les queues d’écrevisses
et lames de truffes, et on la recouvre de gelée limpide, à peine collée.

Au dernier moment, on remplit l’espace entre la timbale et le faux-fond,

avec de la glace pilée, et on dresse sur un plat recouvert d’une serviette pliée.

Mousse d’Écrevisses Cardinal. — Cuire les écrevisses

comme il est dit dans la recette précédente ; mais en porter
le nombre à 40.
Décortiquer aussitôt les queues ; les parer et les couper
en deux dans la longueur.
Chemiser d’une couche assez épaisse de gelée blanche,
un moule à dôme ou à Charlotte ; l’incruster sur glace ;
garnir le fond et les parois avec les demi-queues
d’écrevisses, en les trempant dans de la gelée mi-prise, et en
les dressant par rangées superposées et disposées
inversement.

927
 Préparer la Mousse d’après la méthode indiquée ci-
dessus, en doublant la quantité de Beurre rouge ; tenir prêts
de même 12 coffres d’écrevisses. Compléter la Mousse
avec 20 belles lames de truffes ; la verser dans le moule
foncé de queues d’écrevisses, et la tenir dans l’armoire à
glace jusqu’au dernier moment.
Pour le dressage, on peut procéder selon l’une des deux
façons indiquées plus haut.

Petits Soufflés froids d’Écrevisses. — Préparer la

Mousse d’écrevisses, comme il est expliqué à la formule, en
remplaçant le Velouté de poisson par de la sauce Béchamel
froide. Cette addition de sauce n’est même pas de nécessité
rigoureuse, et la base de la composition peut être constituée
rien que par le coulis d’écrevisses auquel on ajoute
quelques cuillerées de gelée en plus : elle n’en a que plus de
finesse.
Faire prendre une mince couche de gelée au fond de
petites cassolettes ou de petites timbales en argent. Les
entourer d’une bande de papier blanc et rassembler les
extrémités en les collant.
Ces bandes de papier doivent dépasser les bords des
ustensiles de 2 centimètres et demi environ, pour maintenir
la composition de Mousse ; de sorte que, lorsqu’elles sont
retirées, après la solidification de la composition, ces
Mousses figurent exactement de petits Soufflés.

928
 Emplir cassolettes ou timbales de composition en faisant
monter celle-ci presque à la hauteur des bandes de papier ;
tenir sur glace, ou en cave sanglée, jusqu’au moment du
service, et dresser sur serviette après avoir enlevé les
bandes de papier.

Suprême d’Écrevisses au Champagne. — Faire sauter

40 écrevisses vivantes dans une Mirepoix bien relevée ; les
mouiller d’une demi-bouteille de Champagne sec, et finir de
les cuire à couvert.
Aussitôt cuites, décortiquer les queues ; les parer et les
tenir au frais.
Piler très finement les carapaces avec 150 grammes de
beurre ; les ajouter dans trois quarts de litre de Velouté
bouillant, additionné de 4 ou 5 feuilles de gélatine ; ajouter
aussi la cuisson des écrevisses passée à la passoire fine, et
faire bouillir un instant pour que les débris d’écrevisses
dégagent leur arôme dans la sauce.
Passer à l’étamine, dans une terrine vernie placée sur
glace ; remuer la composition avec un fouet et, dès qu’elle
commence à se lier, lui incorporer un demi-litre de crème à
moitié fouettée.
Verser dans une timbale en argent ou en porcelaine en
ayant soin de ne remplir l’ustensile qu’aux deux tiers, et
mettre sur glace.
La Mousse étant prise, décorer le dessus avec les queues
d’écrevisses tenues au frais ; compléter le décor avec des,

929
pluches de cerfeuil et des détails de truffe.
Recouvrir le décor d’une légère couche de gelée ambrée,
bien fondante, et laisser sur glace jusqu’au dernier moment.
Au moment de servir, incruster l’ustensile dans un bloc
de glace vive taillée, ou le placer dans un double fond garni
de glace pilée.

HOMARD
Homard à l’Américaine A. — Condition première :
avoir le homard vivant.
Tronçonner la queue ; détacher les pattes ; briser les
pinces pour faciliter l’extraction de la chair après cuisson ;
fendre le coffre en deux dans la longueur, et retirer la poche
qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient
généralement du gravier. Mettre de côté les intestins et le
corail ; assaisonner les morceaux de sel et de poivre.
Pour un homard du poids de 800 à 900 grammes :
Chauffer fortement dans un sautoir 4 cuillerées d’huile et
30 grammes de beurre ; jeter les morceaux dedans ; les
sauter jusqu’à ce que les chairs soient bien raidies et que la
carapace ait pris une couleur rouge vif.
Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec
son couvercle ; semer sur les morceaux 2 échalotes hachées
et gros comme un pois d’ail écrasé ; ajouter un petit verre
de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc, 1 décilitre et

930
demi de fumet de poisson, 1 cuillerée de glace de viande
fondue ; 2 petites tomates pressées, pelées et hachées, ou
1 cuillerée et demie de purée de tomate, une pincée de
persil concassé, et une pointe de Cayenne.
Couvrir la casserole, et cuire au four pendant 15 à
20 minutes. Retirer ensuite les morceaux de homard sur un
plat ; extraire la chair des tronçons de queue et des pinces,
et la mettre dans une timbale ; dresser dessus les demi-
coffres, debout, appuyés l’un sur l’autre. — Tenir au chaud.
Réduire la cuisson à 2 décilitres ; y ajouter les intestins et
le corail hachés avec gros comme une noix de beurre ; cuire
encore un instant, et passer à l’étamine.
Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ; le compléter,
hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits
morceaux ; verser sur les morceaux de homard et
saupoudrer d’une pincée de persil concassé.

Homard à l’Américaine B. — Préparer le homard

comme ci-dessus. Prendre simplement les chairs des
tronçons et des pinces ; les dresser en timbale, et couvrir
avec la sauce.
NOTA. — Dans cette dernière méthode, qui est celle des services anglais et
américains modernes, les morceaux de coffre ne sont pas servis. On les utilise
généralement pour la Réparation du Beurre rouge.

931
 Homard à la Bordelaise. — Découper le homard vivant,
comme pour « l’Américaine » ; assaisonner les morceaux.
Faire raidir les chairs et colorer la carapace dans
50 grammes de beurre clarifié ; puis, retirer la moitié du
beurre, et ajouter : 2 cuillerées d’échalotes hachées et gros
comme un pois d’ail écrasé ; 3 cuillerées de cognac flambé
et 1 décilitre de vin blanc ; faire réduire de moitié.
Compléter avec ; 2 décilitres et demi de fumet de
poisson ; 2 décilitres de sauce Espagnole maigre ;
1 décilitre et demi de sauce tomate ; 1 petit bouquet garni,
une pincée de sel et une pointe de Cayenne.
Couvrir, et laisser cuire pendant un quart d’heure.
Retirer ensuite les chairs des tronçons et des pinces,
comme dans l’apprêt « à l’Américaine » ; les ranger dans un
petit sautoir, et tenir au chaud.
Ajouter à la sauce les intestins et le corail hachés ; les
cuire un instant ; réduire la sauce à 2 décilitres, la passer à
l’étamine, et l’ajouter aux chairs de homard.
Chauffer le tout sans laisser bouillir ; compléter avec
quelques gouttes de jus de citron, 75 grammes de beurre
divisé en petits morceaux, une demi-cuillerée de cerfeuil et
estragon hachés ; rouler le sautoir sur le fourneau pour
assurer le mélange, et dresser en timbale, avec une pincée
de persil concassé.

Homard à la Broche. — Prendre un gros homard bien

vivant ; le tuer et le fixer sur broche.
932
 Mettre dans la lèchefrite 125 grammes de beurre ; un
tiers de bouteille de Champagne sec ; une pincée de sel,
6 boules de poivre en grains, et arroser presque
continuellement le homard avec ce mélange : c’est le seul
moyen d’obtenir une cuisson parfaite.
Celle-ci demande environ 40 minutes pour un homard du
poids de 1 kilo.
Dresser le homard, et l’accompagner :
1° D’une sauce Ravigote froide additionnée de la cuisson
du homard passée et dégraissée.
Ou bien : 2° Passer au chinois fin la cuisson du homard,
la dégraisser et réduire vivement des trois quarts.
Ajouter 2 cuillerées de glace de viande, 1 cuillerée et
demie de Worcestershire sauce, une pincée de persil haché ;
finir cette sauce avec 75 grammes de beurre et quelques
gouttes de jus de citron.

Homard Cardinal. — Plonger le homard, vivant, dans

un Court-bouillon A bouillant.
Aussitôt cuit, le fendre en deux dans la longueur ; retirer
les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au chaud
dans quelques cuillerées de sauce Cardinal.
Détacher les pinces, et en retirer les chairs par une
incision faite sur le côté, sans briser les pinces.
Couper en dés les chairs retirées, ainsi que celles qui se
trouvent dans les coffres ; y ajouter le même poids de

933
champignons cuits et moitié de ce poids de truffes,
également coupés en dés ; lier ce salpicon avec quelques
cuillerées de sauce Homard.
Avec une partie de celui-ci, garnir les pinces vidées et
étaler le reste, en couche bien égale, au fond de chaque
demi-carapace de homard. Sur ce salpicon, dresser les
escalopes de homard tenues au chaud, en les alternant de
belles lames de truffes. Placer les deux demi-carapaces ainsi
garnies sur un plat et, pour les maintenir d’aplomb, disposer
les pinces de chaque côté.
Napper escalopes et pinces de sauce Cardinal ;
saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et
glacer vivement, à four vif, ou à la Salamandre.

Homard à la Clarence. — Cuire le homard au court-

bouillon, et l’égoutter aussitôt prêt.
Lorsqu’il n’est plus que tiède, le fendre dans la longueur ;
retirer les chairs de la queue ; les escaloper et les tenir au
chaud avec quelques gouttes de fumet de poisson ou de
cuisson de champignons.
Retirer des coffres, les chairs et parties crémeuses ; les
piler en y ajoutant 2 cuillerées de crème ; passer au tamis
fin et ajouter ce coulis dans 2 décilitres et demi de sauce
Béchamel au Currie.
Garnir aux deux tiers les deux demi-carapaces, avec du
riz à l’Indienne ; dresser les escalopes de homard sur ce riz,
en les intercalant de lames de truffes ; napper légèrement de

934
la sauce Béchamel au Currie préparée ; dresser sur un plat
long, chaud.
— Servir à part le reste de la sauce.

Coquilles de Homard à la Mornay. — Border de toutes

petites coquilles Saint-Jacques, ou de petites coquilles en
argent d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse couché à
la poche munie d’une petite douille cannelée.
Garnir le fond de salpicon de homard lié à la sauce
Mornay ; couvrir le salpicon d’une escalope de homard ;
placer 1 lame de truffe sur celle-ci ; napper de sauce
Mornay au naturel ou truffée, et glacer vivement.
NOTA. — Ces coquilles peuvent également se napper de sauce Vin blanc,
Parisienne, ou Cardinal.

Dans ce cas le salpicon est lié avec celle des sauces employée pour le
glaçage des coquilles.

Homard à la Crème. — Procéder comme pour le

« Homard à la New-burg à cru » ; mais déglacer au Cognac
seulement, et ajouter aussitôt 125 grammes de truffes
fraîches, pelées, et coupées en lames épaisses.
Mouiller presque à couvert avec de la crème légère et
bien fraîche ; assaisonner de sel, d’une pointe de Cayenne,
et finir de cuire le homard.
Retirer ensuite les chairs des carapaces ; les dresser en
timbaie avec les truffes ; puis, réduire la crème à 2 décilitres
935
et lui incorporer 3 cuillerées de glace de viande blonde
fondue et quelques gouttes de jus de citron.
Passer cette sauce à la mousseline et la verser sur les
morceaux de homard.

Croquettes de Homard. — Préparer un salpicon de

homard, champignons et truffes, lié d’une sauce Béchamel
finie au Beurre de homard, selon les proportions établies à
l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)
Diviser cet appareil en parties du poids moyen de
75 grammes ; les façonner en forme d’ovales allongés ;
faire frire au moment ; dresser sur serviette avec persil frit.
Accompagnement : Sauce Homard.

Homard Grillé. — Généralement, le homard est pris

vivant, fendu dans la longueur, assaisonné, et grillé à feu
doux, en comptant une demi-heure pour un homard de
900 grammes à 1 kilo. — Il est cependant préférable de
cuire d’abord le homard aux trois quarts dans un court-
bouillon ; attendu que, ainsi traitée, la chair du homard ne
durcit pas comme quand elle est traitée à cru. Dans ce cas,
le homard est fendu en sortant du court-bouillon, arrosé de
beurre fondu, et grillé le temps voulu pour en compléter la
cuisson.
Dresser sur une serviette ou sur une grille, après avoir
brisé les pinces pour faciliter l’extraction de la chair, et
l’entourer de persil frisé.
936
 — Servir en même temps une sauce à la Diable, ou toute
autre sauce de poissons grillés, mais bien relevée.

Homard bouilli à la Hollandaise. — Cuire le homard

dans un court-bouillon ordinaire et, aussitôt qu’il est cuit,
l’égoutter et le fendre dans la longueur sans séparer
complètement les deux moitiés.
Dresser sur serviette et entourer de persil frisé.
— Servir en même temps des pommes de terre
fraîchement cuites et bien farineuses, et une saucière de
beurre fondu.

Homard à la Mornay ou au Gratin. — Procéder en

tous points comme pour le Homard Cardinal, en remplaçant
la sauce Cardinal par une sauce Mornay.

Mousselines de Homard. — En ce qui concerne les

Crustacés quels qu’ils soient, le terme Mousse indique une
préparation froide, tandis que celui de Mousseline
s’applique invariablement à une préparation chaude.
Les Mousselines de homard se font avec une farce
mousseline préparée avec la chair crue de celui-ci.
De même que celle des autres crustacés, cette chair
donne une farce un peu trop molle pour pouvoir être moulée
facilement à la cuiller à moins d’y remédier par un moyen
quelconque, et il est préférable de les mouler dans des

937
moules à quenelles spéciaux, bien beurrés. — Elles se
pochent comme les autres Mousselines.
Toutes les sauces et garnitures indiquées pour les
Mousselines de saumon leur étant applicables, se reporter à
ces articles.

Homard à la New-burg. — Le Homard à la New-burg

se fait de deux façons : avec le homard cru, méthode qui
convient particulièrement pour les grands services ; ou avec
le homard cuit, méthode qui est la véritable.

Homard à la New-burg à cru. — Découper le homard

vivant ; le sauter avec huile et beurre comme celui à
l’Américaine.
Quand les chairs sont raidies et le test coloré, égoutter
entièrement la graisse ; déglacer avec 3 cuillerées de
Cognac flambé et 2 décilitres de vin de Marsala. Réduire
des deux tiers ; assaisonner ; ajouter 4 décilitres de crème et
1 décilitre de fumet de poisson ; couvrir, et laisser cuire
pendant un quart d’heure.
Retirer alors les tronçons de homard ; en extraire les
chairs et les tenir au chaud dans une timbale couverte. Lier
la sauce avec les intestins et le corail du homard, hachés
avec 30 grammes de beurre, et laisser bouillir pendant
quelques instants.
Passer alors la sauce à l’étamine et la verser sur les
morceaux de homard.
938
 Homard à la New-burg avec homard cuit. — Cuire le
homard au court-bouillon ; extraire les chairs de la queue en
retirant la membrane du dessous, et les diviser en escalopes
régulières.
Ranger ces escalopes dans un sautoir grassement beurré ;
les assaisonner fortement et les chauffer des deux côtés
pour développer la couleur rouge de l’épiderme. Ensuite,
mouiller avec assez de Madère pour que les escalopes en
soient à peu près couvertes, et réduire presque entièrement.
Au moment de servir, verser sur les escalopes une liaison
composée d’un décilitre et demi de crème et 2 jaunes
d’œufs. Rouler doucement la casserole sur le côté du feu,
jusqu’à ce que, par la cuisson des jaunes, la liaison soit bien
assurée ; dresser aussitôt dans une timbale tiède.
NOTA. — 1° Il est pour ainsi dire impossible de préparer ce homard à
l’avance, la sauce cuisant très rapidement ; 2° on peut le dresser aussi dans une
bordure en appareil à pommé Duchesse, dressée sur plat rond et colorée au four.

Homard à la Palestine. — Découper le homard vivant ;

le sauter au beurre avec une Mirepoix, comme pour une
préparation de Bisque.
Mouiller de : 4 décilitres de vin blanc ; 5 décilitres de
fumet de poisson et 3 cuillerées de Cognac flambé. Couvrir
et laisser cuire pendant un quart d’heure.

939
 Retirer ensuite les morceaux de homard ; en extraire les
chairs ; tenir celles-ci au chaud avec un peu de beurre et à
couvert.
Broyer au mortier carapaces et débris du homard ; les
faire revenir dans 4 cuillerées d’huile très chaude en y
adjoignant une Mirepoix ordinaire taillée bien fine ;
mouiller avec la cuisson, et laisser cuire pendant un quart
d’heure.
Passer à la mousseline ; laisser reposer le liquide pendant
5 minutes pour que l’huile remonte à la surface ; l’enlever
entièrement et réduire cette cuisson à 1 décilitre et demi.
Ajouter à cette réduction : les parties crémeuses de
homard, passées au tamis fin et 2 cuillerées de Velouté de
poisson. Laisser ébullitionner pendant quelques instants et
compléter, hors du feu, avec 75 grammes de Beurre de
currie.
Disposer, sur le plat de service, une jolie bordure de riz
Pilaw ; ranger au milieu les morceaux de chairs de homard
tenus au chaud, et les napper de quelques cuillerées de la
sauce Currie préparée.
— Servira part le reste de la sauce.

Homard à la Tourville (RISOTTO DE). — Cuire le homard

dans un court-bouillon au vin blanc ; retirer les chairs de la
queue et les escaloper.
À ces escalopes de homard, mises dans un sautoir,
ajouter : 125 grammes de champignons émincés à cru, et
940
sautés au beurre sans les laisser colorer ; 20 moules et
20 huîtres pochées, et ébarbées et 60 grammes de lames de
truffes. Lier le tout avec 1 décilitre et demi de Velouté de
poisson additionné de l’eau des huîtres et d’un peu de
cuisson de moules, réduite.
Disposer sur le plat une bordure de Risotto ; verser la
garniture au milieu ; napper de sauce Mornay garniture et
bordure ; faire glacer vivement.

Soufflé de Homard. — Fendre dans la longueur un

homard cru, vivant.
Avec les chairs retirées, préparer une farce mousseline et
cuire les deux demi-carapaces avec soin pour qu’elles ne se
déforment pas pendant la cuisson du Soufflé.
Après les avoir bien égouttées et essuyées, les garnir avec
la farce mousseline préparée ; puis, les entourer d’un fort
papier beurré, maintenu avec une ficelle et dépassant les
bords des carapaces de 2 centimètres : précaution nécessaire
pour éviter que la farce s’épanche au dehors pendant la
cuisson du Soufflé.
Disposer les carapaces dans une plaque au fond de
laquelle on aura mis quelques cuillerées d’eau, et cuire le
Soufflé à four très doux ou à l’étuve. Compter de 15 à
20 minutes pour cette cuisson.
Aussitôt qu’il est prêt, retirer les deux demi-carapaces ;
les dresser sur un plat couvert d’une serviette et les entourer
de bouquets de persil frisé bien vert.

941
 — Servir à part une sauce en rapport avec la préparation ;
soit : sauce Homard, Diplomate, Normande, Vin blanc, etc.

Observations.
Ceci est la formule type du Soufflé de homard, mais elle peut être infiniment
modifiée selon le goût ou l’idée. C’est ainsi que la farce du Soufflé peut être
additionnée de truffes coupées en gros dés, d’escalopes de homard, de laitances
ou d’huîtres pochées.

Au lieu d’être incorporées à la farce, ces garnitures peuvent être dressées sur
le Soufflé quand il est cuit.

HOMARD FROID
Aspic de Homard. — Chemiser légèrement de gelée un
moule à douille uni ou historié, et le décorer.
Mouler les escalopes de homard dedans en les intercalant
de lames de truffes, et en les disposant par rangées
superposées alternées de couches de gelée, laquelle doit,
autant que possible, être blanche.
Laisser prendre au frais et démouler au moment selon le
procédé habituel.

Aspic de Homard à la Russe. — Enrober les escalopes

de sauce Mayonnaise liée à la gelée ; les décorer avec
truffe, corail, etc., et les disposer, debout, dans un moule à
bordure fortement chemisé de gelée blanche ; en les plaçant

942
de façon à ce que le côté décoré apparaisse, après le
démoulage de l’aspic.
Finir de remplir le moule de gelée ; laisser prendre ;
démouler au moment et dresser une salade russe au milieu
de la bordure.

Homard à la Carnot. — Décorer chaque escalope d’une

belle lame de truffe, et les napper à la gelée blanche.
Préparer une bordure en appareil à Pain de Homard et
faire prendre en cave.
Démouler cette bordure au moment ; disposer dessus, en
couronne, les escalopes de homard ; entourer de croûtons de
gelée.
— Servir une sauce Russe à part.

Côtelettes de Homard Arkangel. — Mélanger la même

quantité de caviar et de chairs de homard, coupées en petits
dés. Lier avec de l’appareil à Mousse de homard, en
quantité égale aux deux éléments indiqués et, avec cet
appareil, garnir immédiatement de petits moules à
Côtelettes légèrement huilés.
Dès que l’appareil est solidifié, démouler les Côtelettes ;
les napper de sauce Chaud froid de poisson finie au Beurre
de homard, et les décorer chacune d’une belle lame de
truffe cannelée.

943
 Lustrer à la gelée et tenir au frais, jusqu’au moment de
servir. Dresser en turban sur un plat rond et garnir le milieu
de gelée blanche hachée. — Servir une salade russe à part.

Homard à la Grammont. — Fendre un homard cuit et

froid. Retirer les chairs de la queue ; les parer ; les diviser
en escalopes bien régulières et les napper très fortement de
gelée. Décorer chaque escalope d’une belle lame de truffe
cannelée, et la lustrer à la gelée. Pocher autant d’huîtres
qu’il y a d’escalopes ; les égoutter, éponger, et bien les
napper de gelée.
Avec les parties crémeuses des coffres et la chair des
pinces, préparer une Mousse au Paprika bien rosée. (Voir
Mousse de homard.) Remplir jusqu’aux bords les deux
demi —carapaces de homard avec cette Mousse au Paprika
et faire prendre sur glace.
Au moment de servir, disposer sur cette Mousse les
escalopes de homard préparées en les intercalant avec les
huîtres. Dresser les deux demi-carapaces sur un plat couvert
d’une serviette pliée, et en les plaçant dos à dos ; disposer
un beau cœur de laitue au milieu, et garnir chaque extrémité
d’un bouquet de persil frisé bien vert.
— Servir à part une sauce Mayonnaise, ou une autre
sauce froide en dérivant.

Mayonnaise de Homard. — Procéder exactement

comme pour la Mayonnaise de Saumon, en remplaçant les

944
escalopes de saumon par des débris et des escalopes de
homard.

Mousse de Homard. — Cuire le homard avec un peu de

Mirepoix à la Bordelaise, une demi-bouteille de vin blanc et
quelques cuillerées de Cognac flambé. — Le laisser
refroidir dans sa cuisson.
L’ouvrir quand il est froid ; en retirer toutes les chairs et
les piler finement en y ajoutant, peu à peu, la valeur de
2 décilitres de Velouté de poisson froid par 500 grammes de
chair.
Passer au tamis ; mettre la purée obtenue dans une
sauteuse placée sur glace, et la travailler pendant quelques
minutes. L’additionner ensuite de 4 ou 5 cuillerées de gelée
de poisson bien froide, et de 2 décilitres de crème à moitié
fouettée. — Rectifier alors l’assaisonnement et le relever
légèrement au Cayenne.

Mousse de Homard moulée. — Toutes les observations

relatives au moulage et au dressage de cette sorte de
Mousse ont été exposées à l’article « Mousse
d’écrevisses ». Il est donc absolument inutile de les répéter,
et il n’y a qu’à s’y reporter.

Pain de Homard. — Préparer l’appareil selon l’exposé

de la formule type. (Voir Pains froids, Série des
Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)
945
 Ajouter à cet appareil les débris et parties crémeuses d’un
homard cuit comme pour « Mousse », ainsi que la chair de
la queue et truffes coupées en dés. Pour le moulage,
procéder comme il est indiqué.

Homard avec Sauces diverses. — Le homard étant cuit

au court-bouillon et refroidi, est partagé en deux dans la
longueur, sans séparer complètement les deux moitiés. On
brise la carapace des pinces pour la facilité du service et la
pièce est dressée sur serviette pliée, entourée de persil frisé
ou de cœurs de laitues.
— Servira part une sauce Mayonnaise, ou l’une de celles
qui en dérivent comme : Rémoulade, Tartare, etc.

Salade de Homard. — Procéder comme pour la

« Salade de Saumon » en remplaçant celui-ci par des débris
et des escalopes de homard. L’assaisonnement est le même.

Soufflés froids de Homard (PETITS). — Procéder comme

il est expliqué pour les Petits Soufflés froids d’écrevisses,
en remplaçant la Mousse d’écrevisses par de la Mousse de
homard.

LANGOUSTE
Toutes les préparations chaudes de homard étant
applicables à la langouste, il n’y a pas lieu de les répéter.
946
 LANGOUSTE FROIDE
Aspic de Langouste. — Voir les différentes formules
« d’Aspics de homard » et procéder de même.
Sont également applicables à la langouste, les formules :
Côtelettes de homard Arkangel et Pain de homard.

Langouste à la Parisienne. — Les méthodes qui

concernent l’apprêt de la Langouste à la Parisienne et à la
Russe sont contradictoires, bien que les deux genres soient
très distincts, et qu’il n’y ait pas de confusion possible.
Ce qui établit nettement leur différence, c’est que, dans la
méthode « à la Parisienne », les escalopes sont simplement
glacées à la gelée ; tandis que, dans la méthode « à la
Russe », elles étaient, autrefois, enrobées de sauce
Mayonnaise collée à la gelée ; procédé généralement
abandonné aujourd’hui, et remplacé par l’enrobage des
escalopes à la sauce Chaud-froid maigre.
Opération : Fixer solidement la langouste sur une
planchette, avec la queue bien étendue. La cuire au court-
bouillon ordinaire et la laisser refroidir.
Pour l’extraction de la queue, on peut procéder de ces
deux façons : 1° détacher la membrane du dessous au ras
des bords de la carapace ; ou : 2° pratiquer sur la carapace
deux incisions parallèles, espacées de 4 centimètres, et
allant de la tête à la queue. D’une façon ou de l’autre, retirer

947
la queue aussi entière que possible ; la diviser en escalopes
régulières ; les décorer chacune d’une lame de truffe unie
ou cannelée et les arroser de gelée fondue, froide, jusqu’à
ce qu’elles en soient bien recouvertes.
Retirer du coffre les chairs et les parties crémeuses.
Couper les chairs en dés et les ajouter à une salade de
légumes ; passer les parties crémeuses au tamis et les
joindre à une sauce Mayonnaise légèrement collée.
Avec cette Mayonnaise, lier la Salade de légumes ; la
dresser en forme de pyramide dans de moyens fonds
d’artichauts ; poser un point de truffe sur chacun et lustrer à
la gelée.
Fixer la carapace, préalablement remplie de feuilles de
laitue taillées en grosse julienne, sur un tampon en forme de
coin posé sur le plat de service, de façon à ce que, la
langouste étant placée dessus, se trouve à moitié debout.
Ranger alors les escalopes glacées sur la langouste, en
partant de la queue, et en les rapportant par grandeur, tout
en les chevalant légèrement.
Entourer le tampon où est fixée la langouste avec les
fonds d’artichauts, en alternant ceux-ci de quartiers d’œufs
durs, ou de demi-œufs durs affranchis à la base et posés
debout, le jaune ën dehors ; ou bien encore d’œufs en
tonnelets, garnis de la même salade que les fonds
d’artichauts.
Border le plat de croûtons de gelée blanche bien limpide.

948
 Langouste à la Russe. — Procéder comme ci-dessus
pour : 1° cuire la langouste ; 2° extraire la queue ;
3° détailler celle-ci en escalopes.
Enrober ces escalopes de sauce Mayonnaise collée à la
gelée ou, ce qui est infiniment préférable, de sauce Chaud-
froid maigre, additionnée des parties crémeuses de la
langouste, passées au tamis.
Décorer chaque escalope d’un point de corail et de deux
pluches de cerfeuil ; les napper à la gelée.
Apprêter une Salade russe, sans jambon ni langue ; y
ajouter les débris de chairs de la langouste, coupés en dés ;
la lier avec de la sauce Mayonnaise additionnée de gelée
fondue.
Avec cette salade, emplir 10 moules à darioles décorés
d’une lame de truffe au fond, et chemisés à la gelée ; ou
simplement huilés si on veut se dispenser de les chemiser.
Préparer également 10 œufs durs qui seront coupés aux
deux tiers de leur hauteur, vidés du jaune, et garnis de
caviar dressé en petite pyramide émergeant de l’œuf. On
peut denteler les bords de ces œufs, ce qui les rend plus jolis
à l’œil.
Enfin, dresser la langouste comme il est expliqué dans la
recette précédente ; disposer dessus les escalopes bien
parées, en partant de la queue, et en faisant progresser les
grandeurs.
Entourer avec les petites timbales de salade russe,
démoulées au moment, en les alternant avec les œufs garnis

949
de caviar ; border le plat de croûtons de gelée bien claire,
coupés à l’emporte-pièce rond cannelé, et décorés chacun
d’un point de truffe.

Observation.

Selon la même méthode, on prépare aussi la Langouste à la Néva, à la

Moscovite, à la Sibérienne, etc.

Ce ne sont là que des sous-genres de la Langouste à la Russe. Ces

dénominations ne se justifient que par des transpositions de détail, ou de légères
modifications dans la garniture, qui est dressée dans de petites barquettes en
concombre ou en betterave ; tandis que, au lieu d’être dressé dans des œufs
durs, le caviar est mis dans de petites caisses plissées.

Ces préparations à noms de circonstance, ne s’appuyant en somme, ni sur un

principe formel, ni sur des règles classiques, et ne relevant absolument que de la
fantaisie, nous nous abstiendrons d’en exposer les formules.

LANGOUSTINES
Langoustines à la Hongroise. — Partager les
langoustines en deux sur la longueur, et les traiter
exactement comme le « Homard à la New-burgà cru », en
les faisant revenir avec une quantité relative d’oignon haché
et de Paprika.
Dresser en rosace sur un plat rond.

950
 NOTA. — Les langoustines peuvent également se préparer selon toutes les foi
mules indiquées pour le Homard.

TERRAPÈNE
La Terrapène est une petite tortue originaire de
l’Amérique du Nord. — Les naturalistes la dénomment
« diamond-back » ou « dos de diamant » en français, à
cause de la forme des facettes en relief qui ornent la
carapace. Les gourmets américains en font grand cas.
En Europe on l’a rarement vivante, et on l’emploie
surtout en conserves.

Cuisson de la Terrapène.

Bien que, comme il est dit plus haut, la terrapène soit très
rarement importée vivante en Europe, nous indiquons
néanmoins la façon de là préparer selon les formules de
« The Epicurian », le remarquable ouvrage de Ch.
Ranhoffer, qui dirigea pendant très longtemps les cuisines
du fameux restaurant Delmonico de New-York.
Plonger la terrapène dans un bassin contenant assez d’eau
pour qu’elle puisse nager à son aise.
On la laisse une demi-heure environ, puis on renouvelle
l’eau en recommençant cette opération à plusieurs reprises.
Finalement, on la lave bien, puis on l’échaude en la
plongeant dans une casserole d’eau bouillante, jusqu’à ce
951
que la fine peau blanche qui recouvre la tête et les pattes
s’enlève aisément en la frottant avec un torchon propre.
La terrapène étant ainsi échaudée, on la cuit à l’eau
bouillante, sans sel, ou à la vapeur. Le temps de cuisson
varie naturellement selon la grosseur et la qualité de la bête,
mais ne doit pas dépasser trois quarts d’heure.
On reconnaît que la terrapène est cuite en pressant les
pattes entre les doigts : la chair doit céder sous la pression si
elle est suffisamment cuite.
Les terrapènes qui exigent plus de trois quarts d’heure de
cuisson sont de qualité inférieure, et celles qui exigent plus
d’une heure (à moins qu’il ne s’agisse de très grosses
pièces) doivent être rejetées comme sans valeur ; car, en
admettant qu’on parvienne à force de cuisson, à les obtenir
tendres, elles n’en seront pas moins filandreuses et sans
grande saveur.
La terrapène étant cuite, on la laisse refroidir, puis on lui
arrache les ongles, et on sépare avec un couteau la carapace
plate du dessous de celle du dessus : détacher
soigneusement toutes les chairs d’après les deux parties de
la carapace ; détacher aussi les pattes d’après le corps ; les
couper en morceaux de 4 centimètres carrés et les mettre de
côté. Retirer le foie en prenant bien garde de ne pas crever
le fiel ; enlever celui-ci avec précaution ainsi que les parties
du foie avec lesquelles il était en contact ; le jeter ainsi que
la tête, la queue, le cœur, les entrailles, et les muscles blancs
de l’intérieur. Retirer aussi soigneusement les œufs ; les
joindre aux pattes, au foie escalopé, et aux morceaux de
952
carapace, tronçonnés de même grosseur que les pattes. —
Assaisonner le tout de sel, poivre noir, Cayenne, et couvrir
d’eau juste à hauteur.
Faire bouillir ; achever la cuisson dans un four doux
pendant 20 à 30 minutes ; et réserver pour emploi.
Si la terrapène ne doit pas être employée immédiatement,
on la moule dans de petits pots en porcelaine ou dans des
moules dans lesquels on place 5 ou 6 œufs, 1 escalope de
foie, et environ 180 grammes de chair. On ajoute assez de
cuisson pour obtenir un poids total de 200 à 210 grammes.
Chacun de ces pots, ainsi rempli, représente une portion
suffisante pour 2 ou 3 personnes.

Terrapène à la Baltimore. — Chauffer au bain-marie un

litre de terrapène ; l’égoutter, et réserver la cuisson.
Jeter les morceaux dans 60 grammes de Beurre noisette ;
assaisonner de sel et de poivre du moulin, et sauteries
morceaux pendant 2 minutes.
Ajouter la cuisson ; faire prendre l’ébullition, et lier avec
une cuillerée de fécule délayée à l’eau froide, en roulant la
casserole sur le fourneau. Finir avec 2 cuillerées de Xérès,
et dresser en cassolettes d’argent, ou dans des ustensiles en
porcelaine ayant la forme d’une tortue.

Terrapène à la Maryland. — Piler 8 jaunes d’œufs durs

avec 123 grammes de beurre et les passer au tamis.

953
 Préparer 1 litre de terrapène comme il est expliqué ci-
dessus ; l’égoutter ; la mettre dans une casserole avec un
demi-litre de crème ; laisser cuire pendant 5 à 6 minutes et
ajouter la purée de jaunes d’œufs comme liaison.
Laisser bouillir encore pendant 10 minutes et, au moment
de servir, compléter avec un peu d’excellent Madère, sel,
poivre, et Cayenne.

TORTUE
Si la chair et les nageoires de tortue employées pour
préparer le « potage à la tortue » doivent être utilisées, elles
ne doivent être cuites qu’aux deux tiers, et finies en les
braisant au Madère.
On les accompagne ordinairement d’une garniture brune,
comme Financière ou Tortue.

Nageoires de Tortue à l’Américaine. — En tant que

mets spécial, il est préférable de les braiser à cru ; leur
traitement est exactement le même que celui de la noix de
veau. Leur cuisson demande environ 3 heures.
Lorsqu’elles sont cuites, on les désosse, on les dresse sur
le plat de service, et on les masque d’une « sauce à
l’Américaine ».

954
 Nageoires de Tortue au Madère. — Après les avoir
braisées selon l’une des deux façons indiquées ci-dessus, les
désosser et les dresser.
Réduire le fonds de braisage ; le lier à l’arrow-root ;
ajouter un peu de vieux Madère et verser sur les morceaux
de tortue.

HUITRES
Quenelles d’Huîtres à la Reine. — Préparer une farce
mousseline avec 125 grammes de filets de volaille et
6 huîtres crues.
Avec cette farce, mouler de grosses quenelles à la cuiller
à potage, en fourrant chaque quenelle de 2 huîtres pochées
et froides.
Pocher ces quenelles comme les Mousselines ordinaires.
Aussitôt pochées, les égoutter sur un linge ; les dresser en
turban sur un plat rond et les napper de sauce Suprême bien
relevée. Placer une lame de truffe sur chaque quenelle, et
garnir le milieu du turban de pointes d’asperges liées au
beurre.

Formules diverses d’Huîtres. — Voir au Chapitre des

Hors-d’œuvre, Série des Hors-d’œuvre chauds :
HUÎTRES À L’ANGLAISE — À L’AMÉRICAINE — BARQUETTES
DIVERSES — À LA FAVORITE — À LA FLORENTINE — AU GRATIN
— À LA MARÉCHALE — À LA MORNAY — À LA POLONAISE —

955
SOUFFLÉES — PETITS SOUFFLÉS D'HUÎTRES — À LA VILLEROY —
À LA WLADIMIR.

OURSINS
Les oursins fournissent une purée qui est un excellent
élément pour compléter les sauces de poissons.
On l’associe particulièrement à la sauce Béchamel, dans
les proportions de 3{{lié}douzaines d’oursins par litre de
sauce.

MOULES
(Proportions pour 1 service : 1 litre et demi de grosses, ou 2 litres de
moyennes.)

Moules à la Catalane. — Faire ouvrir les moules,

choisies très grosses, avec oignon émincé, queues de persil
et mignonnette.
Avec la cuisson décantée, passée au linge et réduite,
préparer une sauce Poisson, et l’additionner de
50{{lié}grammes d’oignon haché passé au beurre. La
relever d’un filet de jus de citron et sauter dans cette sauce
les moules décoquillées.
Remettre les moules, avec un peu de sauce, chacune dans
une belle coquille ; ranger celles-ci sur une plaque
saupoudrée de gros sel, et faire glacer très vivement.

956
 Moules frites. — Choisir de grosses moules de roches,
pochées et ébarbées ; les mettre à mariner pendant un quart
d’heure avec jus de citron, filet d’huile et persil haché.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire
légère, et les jeter à grande friture chaude.
Égoutter, et dresser sur serviette avec persil frit.

Moules à la Marinière. — Faire ouvrir les moules avec

aromates, comme à l’ordinaire, et retirer une coquille à
chacune.
Réduire des deux tiers.2 décilitres de vin blanc
additionné d’une forte cuillerée d’échalotes hachées ;
ajouter 2 décilitres de la cuisson des moules, décantée ;
1 décilitre de Velouté de poisson, et 50 grammes de beurre.
Sauteries moules un instant dans cette sauce ; les dresser
en timbale et saupoudrer de persil haché.

Moules à la Poulette. — Faire ouvrir les moules comme

ci-dessus, et leur retirer une coquille.
Ajouter 1 décilitre de cuisson de moules, réduite, à
3 décilitres de sauce Poulette ; relever d’un filet de jus de
citron ; sauter les moules dans cette sauce ; dresser en
timbale et saupoudrer de persil haché.

Moules à la Toulonnaise (RIZOT DE). — Sauter les

moules, pochées et décoquillées, dans une sauce préparée

957
avec 2 décilitres de leur cuisson décantée, et liée avec
2 jaunes d’œufs.
Dresser dans une bordure de Rizot cuit au fumet de
poisson, dressée à la cuiller sur le plat de service, ou
moulée.

Moules à la Villeroy. — Prendre de grosses moules

pochées, ébarbées, et les tremper dans une sauce à la
Villeroy.
Les ranger sur une plaque à mesure qu’elles sont
enrobées de sauce ; laisser refroidir ; les paner à l’anglaise
ensuite et faire frire au moment.
NOTA. — Les moules à la Villeroy représentent plutôt un élément de
garniture pour poissons qu’un mets spécial.

COQUILLES SAINT-JACQUES OU
PÈLERINES
Placer les coquilles sur le fourneau pour les faire ouvrir ;
enlever la valve supérieure ; détacher les chairs de la
coquille concave en passant dessous la lame d’un couteau
pliant, et les laver d’abord à grande eau. Les mettre à
blanchir ensuite pendant 8 à 10 minutes et les égoutter.
Diviser la noix en rondelles minces, escaloper le corail, et
couper les barbes en salpicon.

958
 Coquilles Saint-Jacques au Gratin. — Après avoir bien
brossé et nettoyé les coquilles concaves, masquer le fond de
sauce Duxelles et ajouter une demi-cuillerée de vin blanc.
Ranger sur cette sauce les rondelles de noix, corail, et
barbes ; border les coquilles de lames de champignons crus
et couvrir le tout de sauce Gratin.
Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et
mettre à gratiner en observant qu’il s’agit, là, de la conduite
d’un Gratin complet.

Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise. — Blanchir les

chairs comme il est dit plus haut ; escaloper les noix et le
corail ; les faire braiser doucement avec vin blanc et cuisson
de champignons.
Masquer le fond des coquilles concaves de sauce au Vin
blanc ; ranger dessus les escalopes de noix et le corail avec
1 petit champignon et 2 lames de truffe par coquille ; border
les coquilles d’une ligne de petites moules pochées ; napper
de sauce au Vin blanc, et glacer.

Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne. — Blanchir les

chairs, et les braiser comme ci-dessus.
Border les coquilles d’un cordon d’appareil à pomme
duchesse couché à la poche munie d’une moyenne douille
cannelée ; dorer et faire colorer au four à l’avance.

959
 Masquer le fond des coquilles d’une cuillerée de sauce au
Vin blanc additionnée d’un peu de truffe hachée ; garnir les
coquilles avec les escalopes de noix et le corail, en les
alternant de lames de champignons cuits. Napper de la
même sauce au Vin blanc, et glacer.

ESCARGOTS

Préparation des Escargots.

Prendre des escargots bouchés ; retirer la cloison calcaire
ou épiphragme, les laver à plusieurs eaux, et les mettre à
dégorger pendant 2 heures avec sel gris, vinaigre, et une
pincée de farine.
Les laver de nouveau et à grande eau pour les débarrasser
de toute mucosité, et les blanchir pendant 5 à 6 minutes en
les couvrant amplement d’eau.
Égoutter et rafraîchir ; puis les sortir des coquilles et
supprimer le bout noir dit « le cloaque ». Ensuite, les mettre
en cuisson avec : moitié vin blanc et consommé, assez pour
qu’ils en soient largement couverts ; carottes, oignons et
échalotes émincés, et 1 fort bouquet garni. Saler à raison de
8 grammes par litre de mouillement, et cuire très doucement
pendant au moins 3 heures. Les laisser refroidir dans leur
cuisson.
Mettre les coquilles à bouillir pendant une demi-heure
dans une eau additionnée de cristaux de soude ; les égoutter

960
ensuite ; bien les laver à l’eau fraîche et les sécher sur un
tamis.

Escargots à la Bourguignonne. — Garnir le fond de

chaque coquille de gros comme un haricot de « Beurre à la
Bourguignonne » ou Beurre d’escargots. (Voir Série des
Beurres composés, Chapitre des Sauces.)
Introduire l’escargot dans la coquille, fermer celle-ci
avec le même beurre bien foulé, et les ranger au fur et à
mesure sur un plat ou une escargotière.
Mettre un peu d’eau au fond du plat ; saupoudrer de
chapelure fine le beurre des escargots et chauffer à four vif
pendant 7 à 8 minutes.

Escargots à la Chablisienne. — Pour 60 escargots :

ajouter 2 cuillerées d’échalotes finement hachées à
4 décilitres de bon vin blanc, et réduire ce vin à 1 décilitre
et demi. Passer au linge avec légère pression ; ajouter
1 cuillerée de glace de viande fondue, et mettre au fond de
chaque coquille un peu de ce vin réduit.
Introduire les escargots dans.les coquilles ; fermer celles-
ci avec le beurre et compléter comme les « Escargots à la
Bourguignonne ».

961
 Escargots à la Dljonnaise. — 1° Préparer une réduction
de vin à l’échalote comme ci-dessus.
2° Mélanger 250 grammes de beurre et 250 grammes de
moelle de bœuf très fraîche, bien blanche, et passée au
tamis. Ajouter : 12 à 15 grammes de sel ; une forte prise de
poivre ; une pointe d’épices ; 1 cuillerée et demie
d’échalotes hachées ; 2 gousses d’ail écrasées et 1 forte
cuillerée de truffe hachée.
Mettre en coquilles comme les « Escargots à la
Chablisienne », et les finir de même.

Omelette aux Escargots. — Voir « Omelette à la

Bourguignonne ». (Série des Omelettes, Chapitre des
Œufs.)

Escargots à la Vigneronne (BEIGNETS D’). — Cuire les

escargots comme il est indiqué et, pendant qu’ils sont
encore chauds, les sauter au beurre avec échalotes finement
hachées, un peu d’ail broyé, sel et poivre.
Les tremper dans une pâte à frire légère abondamment
additionnée de ciboulette hachée ; les jeter au fur et à
mesure dans une friture d’huile très chaude.
Égoutter et dresser avec persil frit.
NOTA. — La friture ordinaire peut être employée, mais celle d’huile
caractérise mieux la préparation.

962
 GRENOUILLES
Grenouilles sautées aux Fines herbes. — Parer les
cuisses ; les assaisonner de sel, poivre, et les sauter au
beurre, à la poêle. Dresser en timbale ; exprimer dessus un
filet de jus de citron et saupoudrer de persil haché.

Grenouilles frites. — Parer les cuisses ; les faire mariner

1 heure à l’avance avec jus de citron, filet d’huile, sel et
poivre, pointe d’ail écrasé et persil haché.
Au moment de servir, tremper les cuisses dans une pâte à
frire légère et les frire à grande friture chaude.
Égoutter et dresser sur serviette avec persil frit.

Grenouilles au Gratin. — Disposer sur un plat beurré

un turban de larges et minces lames de champignons crus.
Masquer le fond du plat de sauce gratin ; ranger au milieu
du turban les cuisses de grenouilles bien parées. Ajouter
quelques petits champignons cuits ; couvrir de sauce Gratin
serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre
fondu et faire gratiner.
NOTA. — Les cuisses peuvent être dressées également au milieu d’un turban
de rondelles de pommes de terre cuites à l’eau, ou d’une petite bordure en
appareil à pomme duchesse.

963
 Grenouilles à la Meunière. — Parer les cuisses ; les
assaisonner et les traiter selon le mode ordinaire des
préparations « à la Meunière ».

Mousselines de Grenouilles. — L’apprêt de la farce

mousseline étant invariable, il suffit de prendre la chair de
grenouille pour base, et d’opérer selon les proportions
indiquées à la formule initiale.
Pour la préparation des Mousselines, procéder comme il
est indiqué pour les Mousselines de saumon, en tenant
compte du changement d’élément pour la grosseur à donner
à ces Mousselines de grenouilles.

Mousselines de Grenouilles à la Béguine. — Truffer

fortement une partie de la farce mousseline, et laisser
l’autre intacte.
Introduire ces deux farces, sans les mélanger, dans une
poche munie d’une grosse douille cannelée ; coucher les
mousselines en forme de meringues cannelées, de moyenne
grosseur, qui se trouvent être, par conséquent, moitié noires
et moitié blanches.
Les pocher, égoutter et dresser en couronne serrée. Verser
au milieu une sauce Béchamel additionnée de purée de
truffes et les entourer de sauce Béchamel à la crème.

964
 Grenouilles à la Poulette. — Parer les cuisses et les
pocher dans un blanc très léger ; ou simplement avec vin
blanc, cuisson de champignons, oignons émincés et bouquet
garni.
Les égoutter à fond, et les sauter dans une sauce à la
Poulette.
Dresser en timbale et saupoudrer légèrement de persil
haché.

GRENOUILLES FROIDES
Nymphes à l’aurore. — Parer les cuisses ; les pocher au
vin blanc, et laisser refroidir dans la cuisson.
Lorsqu’elles sont froides, les éponger et les enrober
d’une sauce Chaud-froid de poisson au Paprika, de couleur
aurore.
Faire prendre une couche de gelée au Champagne bien
limpide, au fond d’un plat creux carré en argent ou, à
défaut, dans une coupe en cristal.
Disposer sur cette couche de gelée les cuisses de
grenouilles chaud-froitées, en les entremêlant de feuilles
d’estragon et de branchettes de cerfeuil, pour imiter les
herbes aquatiques.
Recouvrir de même gelée au Champagne et laisser
prendre.

965
 Pour servir, incruster plat ou coupe dans un bloc de glace
vive.

966
967
 VII

RELEVÉS ET ENTRÉES

PRINCIPES GÉNÉRAUX DE LA CONDUITE DES

BRAISÉS — DES POÊLÉS — DES SAUTÉS ET DES
POCHÉS

THÉORIE DES GRILLADES ET DES FRITURES —

BLANCHISSAGES, ETC.

Les opérations dont il va être question, et auxquelles il

faut ajouter la Rôtisserie, dont la théorie sera exposée au
chapitre des Rôtis, synthétisent la grande mise en œuvre
culinaire. Elles résument en effet, les points principaux du
travail, les principes fondamentaux de toutes choses, les
règles formelles sur lesquelles s’équilibre tout travail bien

968
ordonné, et dont la connaissance approfondie constitue le
vrai savoir professionnel ; nous dirons même que cette
connaissance réelle des effets et des causes représente la
science culinaire dans ce qu’elle a de plus élevé.
Pour tout ouvrier ayant la noble ambition de parvenir et
de s’élever aux grades suprême, il y a dont intérêt supérieur
à se bien pénétrer de ces enseignements théoriques, que
compléteront progressivement les leçons de l’expérience et
les remarques personnelles.
Ces théories ont une importance que nul ne doit
méconnaître, car c’est de leur connaissance approfondie que
dépendant tous les résultats du travail, c’est-à-dire d’une
bonne ou d’une mauvaise cuisine.

LES BRAISÉS ORDINAIRES

Les Braisés sont, parmi les différentes préparations

culinaires, les plus coûteuses et les plus difficiles à bien
réussir. Ce n’est que par une pratique longue et attentive
que le cuisinier se familiarise avec les difficultés de ce
genre de traitement. En plus, en dehors des soins minutieux
qu’il exige, et de la qualité des viandes traitées, qui a tout
autant d’importance pour les Braisés que pour tout autre
mode de cuisson, il faut encore, pour obtenir un bon Braisé,
disposer d’excellent jus de mouillement, et d’un fonds de
braise bien préparé.

969
 Les viandes à braiser. — Le Bœuf et le Mouton se
braisent par le procédé ordinaire ; le Veau, l’Agneau et les
Volailles, sont traités selon la méthode indiquée plus loin.
Les viandes destinées à être braisées n’ont pas besoin,
comme celles qui doivent être rôties, de provenir d’animaux
jeunes. — Les meilleures sont fournies par des animaux de
3 à 6 ans, pour les Bœufs ; et de 1 à 2 ans pour les Moutons.
Passé cet âge, on peut difficilement compter sur une
bonne viande ; il devient alors nécessaire de prolonger outre
mesure le temps de cuisson ; et encore n’obtient-on,
généralement, qu’une viande filandreuse et sèche.
En réalité, les viandes provenant de bêtes vieilles ou mal
nourries, ne conviennent qu’à un seul usage en cuisine : la
préparation des Consommés et des Fonds divers.

Pour larder les viandes. — Lorsque les viandes à braiser

proviennent de l’aloyau ou de la côte de Bœuf, elles sont
persillées, c’est-à-dire sillonnées de veines de graisse, ce
qui est un indice certain de bonne qualité et une assurance
de tendreté. — Il n’en est pas de même pour les parties
provenant de la cuisse de Bœuf ou du Gigot de mouton.
Ces viandes ne sont pas assez grasses par elle-mêmes
pour empêcher qu’une cuisson prolongée ne les sèche. —
C’est pourquoi on y remédie en les lardant, c’est-à-dire en
les traversant de part en part, dans le sens du fil de la
viande, avec des lardons ayant environ 1 centimètre de côté.

970
 Ces lardons doivent être d’abord assaisonnés de poivre,
muscade et épices, saupoudrés de persil haché, et marinés
pendant 2 heures avec une quantité relative de Cognac.

Pour mariner les viandes à braiser. — Qu’elles soient

lardées ou non, les viandes destinées à être traitées par le
braisage gagnent à être marinées pendant quelques heures
avec les vins qui doivent servir à les mouiller, et les
aromates du fonds de braise. — À cet effet, elles sont
assaisonnées de sel, poivre et épices ; roulées sur elles-
mêmes pour les imprégner de l’assaisonnement, et
disposées dans un récipient pouvant les contenir juste, entre
deux couches des aromates destinés au fonds de braise. —
On les couvre alors avec le vin dont elles doivent être
mouillées, et qui est généralement un vin ordinaire, blanc
ou rouge, dont les proportions s’établissent à raison de 3
décilitres par kilo de viande.
Laisser les viandes mariner pendant 5 à 6 heure, en les
retournant de temps à autre dans la marinade.

Le Fonds de Braise. — Comporte : carottes et oignons

détaillés en rouelles épaisses, rissolées au beurre ou à la
graisse. Les proportions des légumes sont de 60 grammes
de chacun des légumes par kilo de viande ; un bouquet
garni contenant une gousse d’ail, et 50 grammes de
couennes fraîches, blanchies, pour le poids de viande
indiqué.

971
 Pour rissoler et marquer les viandes à braiser. —
Lorsque les viandes sont marinées à point, les faire égoutter
sur un tamis pendant une demi-heure ; puis, bien les
éponger dans un linge sec.
Chauffer fortement dans une casserole à fonds épais ou
dans une braisière de dimensions proportionnées, de la
graisse de Consommé clarifiée. Faire revenir bien
également de la viande dans cette graisse : cette opération a
pour but de former autour de la pièce une sorte de cuirasse
qui empêche les sucs intérieurs de la viande de s’échapper
trop tôt, ce qui transformerait le Braisé en Bouilli. — Le
rissolage de la pièce devra dont être d’autant plus prolongé,
c’est-à-dire que la couche rissolée qui enveloppe la pièce,
devra être d’autant plus forte, que la pièce sera plus grosse.
La pièce étant rissolée, la retirer de l’ustensile pour
l’envelopper de bardes et la ficeler, si c’est une viande
maigre. Cette précaution n’est pas nécessaire s’il s’agit
d’aloyau ou de côte de bœuf, ces pièces étant protégées
naturellement par leur graisse.
Disposer alors dans le fond d’un ustensile de dimensions
justement proportionnées au volume de la pièce : les
légumes du fonds de braisage qui ont servi pour la
marinade, les couennes, le bouquet, et placer la pièce sur ce
fonds. Ajouter le vin de la marinade et le faire réduire très
rapidement, jusqu’à ce qu’il soit arrivé à l’état sirupeux.
Couvrir alors la viande d’excellent fonds brun, faire prendre
l’ébullition, fermer l’ustensile et le mettre à four de chaleur
972
moyenne pour que l’ébullition se continue, lente et
ininterrompue.
Laisser cuire la viande jusqu’au moment où, étant piquée
profondément avec une fine aiguille à brider, il ne
s’échappe plus de sang par la piqûre.
À ce moment se termine la première phase du braisage ;
nous expliquerons un peu plus loin ce qui se produit
pendant la seconde.
Relativement au fonds de cuisson, on procède de l’une ou
l’autre de façons suivantes, selon le résultat que l’on désire
obtenir :
1o Si l’on désire conserver le fonds clair, il n’y a qu’à le
passer à la mousseline sur la pièce de viande mise dans un
autre ustensile propre, de grandeur juste suffisante pour la
contenir ; et à continuer la cuisson au four, en arrosant
souvent, jusqu’à ce que celle-ci soit complète.
Le fonds est alors lié à l’arrow-root, comme un jus lié
ordinaire.
2o Si on désire une sauce comme accompagnement de la
pièce, le fonds de braisage est réduit de moitié ; puis on le
ramène à sa quantité primitive par l’addition de deux tiers
de sauce Espagnole et un tiers de purée de tomate, ou
l’équivalent en tomates fraîches. Cette sauce est versée sur
la pièce, laquelle a d’abord été changée d’ustensile comme
nous l’avons indiqué ci-dessus, et on termine sa cuisson en
l’arrosant fréquemment.

973
 Lorsqu’elle est cuite à point, ce qui se reconnaît quand la
pointe d’un couteau pénètre aisément la viande sans
rencontrer de résistance, on la retire avec précaution de la
sauce. Celle-ci est alors passée à la mousseline, et on la
laisse reposer pendant 10 minutes pour permettre à la
graisse de remonter entièrement à la surface, d’où elle est
ensuite enlevée jusqu’au dernier vestige.
Finalement, la sauce est mise au point, soit par l’addition
d’un peu d’excellent fonds si elle est trop épaisse, soit par
réduction si elle était trop claire.
Ce qui se produit pendant la seconde phase du braisage.
— Nous avons dit que, dans la première partie de
l’opération la pièce de viande devait être soumise à un
rissolage d’autant plus prononcé que cette pièce est plus
grosse. Le but de ce rissolage est de refouler vers l’intérieur
les sucs qui tendent à s’échapper, et de constituer ainsi
autour de la pièce une sorte de cuirasse, qui va
s’épaississant de la périphérie au centre, au fur et à mesure
des progrès de la cuisson.
Sous l’influence de la chaleur du liquide qui baigne la
viande, les fibres de celle-ci se contractent en forçant les
sucs qu’elles contiennent à progresser vers le centre.
Bientôt, la chaleur arrivant dans ce centre force les sucs,
refoulés, comprimés de toutes parts, à se décomposer et à
dégager l’excès d’eau qu’ils recèlent et qui ne tarde pas à se
vaporiser, en distendant et en dissociant les fibres
directement soumises à son action.

974
 Donc, pendant cette première phase, il est clair qu’il
s’opère une concentration des sucs de la viande vers le
centre de la pièce.
Dans la seconde phase du braisage, les faits se produisent
en sens inverse.
En effet, la dissociation des fibres musculaires
commence au centre de la viande, dès que la température y
atteint une intensité suffisante pour vaporiser les sucs qui
s’y trouvent rassemblés ; la tension de la vapeur dégagée
par ces sucs augmente d’autant plus qu’elle ne trouve pas
d’issue pour s’échapper. Elle exerce donc une pression
considérable sur les fibres, mais, cette fois, en sens
contraire de la première, c’est-à-dire du centre à la
périphérie.
Il arrive alors que les fibres cèdent à mesure que leur
cuisson s’opère et que la pression augmente ; de sorte que,
ce travail de dissociation ayant gagné petit à petit la couche
extérieure rissolés, celle-ci est obligée de céder à son tour et
de livrer passage aux sucs intérieurs qui se mêlent à la
sauce, en même temps que celle-ci pénètre dans la viande,
suivant un processus bien connu en physique sous le nom
de Capillarité.
Cet instant du braisage est celui où les soins doivent être
particulièrement attentifs.
Le fonds de braisage se trouve réduit considérablement et
ne couvre plus la pièce, car l’opération touche à sa fin. —
La viande, se trouvant découverte, sécherait donc

975
extrêmement vite, si l’on n’avait soin de l’arriser sans cesse
et de la retourner, de façon à ce que le tissu musculaire soit
constamment humecté et imbibé de sauce, afin de conserver
au Braisé, le moelleux et le fondant qui le caractérisent et le
différencient des autres préparations.

Glaçage des viandes braisées. — Ce glaçage est

rigoureusement nécessaire quand il s’agit de pièces devant
être présentées ; mais il n’est pas indispensable, et il est
même inutile si la pièce est servie toute découpée.
La pièce braisée destinée à être glacée est retirée de la
casserole dès qu’elle est au point, et mise sur un plat à
l’entrée du four. On l’arrose légèrement avec un peu de son
fonds de cuisson, jus ou sauce qui, réduit par la chaleur, ne
forme bientôt plus qu’une mince pellicule sur l’objet à
glacer ; on recommence l’opération jusqu’à ce que la pièce
soit recouverte d’une enveloppe brillante.
Elle est alors retirée du four, dressée sur la plat de
service, et clochée jusqu’au moment de servir.

Observations diverses sur les Braisés.

1o Lorsqu’une pièce braisée doit être accompagnée de

légumes, comme le Bœuf à la mode, par exemple, — on
peut, à volonté, cuire ces légumes avec la pièce, pendant la
seconde partie du braisage, après les avoir légèrement

976
colorées au beurre ; ou bien les cuire séparément avec une
partie du fonds de braisage.
Le premier procédé est le meilleur, mais il se prête peu à
un dressage correct ; c’est donc au patricien à juger, selon
les circonstances, auquel des deux il doit donner la
préférence.
2o Nous devons signaler encore, en ce qui concerne la
conduite des Braisés, deux pratiques assez répandues, mais
absolument défectueuses.
La première de ces pratiques est le pinçage du fonds de
braise.
Dans ce cas, au lieu de disposer la pièce de viande
rissolée, sur les légumes également rissolés à l’avance, on
se contente de placer la viande, souvent même sans la faire
rissoler, sur les légumes crus disposés au fond de la
braisière, en l’arrosant d’un peu de graisse fondue, et on
laisse ces légumes rissoler jusqu’à ce qu’ils attachent
légèrement au fond de la casserole. — À la rigueur, on
pourrait admettre le procédé, si l’opération était bien
conduite ; mais outre que ces légumes, rissolés seulement
d’un côté, ne peuvent dégager la même saveur que ceux qui
l’ont été des deux côtés, il arrive que, neuf fois sur dix, ce
rissolage est prolongé de telle façon qu’il confine presque
au brûlé, et il en résulte une amertume qui dénature
complètement la saveur de cette sauce.
En réalité, cette opération du pinçage est une caricature
du mode de marquer les Braisés, en usage dans l’ancienne

977
cuisine, où l’on ne préparait pas à l’avance les fonds de
mouillement, et où les éléments de ces fonds cuisaient en
même temps que le Braisé lui-même.
Cette méthode de l’ancienne cuisine était excellente mais
extrêmement coûteuse, puisque la pièce était braisée sur
d’épaisses tranches de jambon cru et de rouelle de veau. —
Aussi, la question d’économie l’a fait abandonner depuis
longtemps ; mais la routine a maintenu la forme du procédé,
en en supprimant le fond, c’est-à-dire la partie essentielle, et
elle a aggravé cette erreur par la substitution d’os divers aux
viandes jadis employées, et qui fournissaient les éléments
du fonds.
C’est là, la seconde pratique défectueuse que nous
devons signaler dans la conduite des Braisés.
On sait que les os, même ceux de veau qui sont le plus
communément employés pour les fonds de braise, exigent
au moins 10 à 12 heures de cuisson pour abandonner
complètement leurs principes extractifs ; la preuve, c’est
que des os soumis d’abord à une cuisson de 5 à 6 heures, et
que l’on mouille de nouveau, donnent, après une nouvelle
cuisson de 6 heures, plus de glace de viande que le premier
fonds qui en a été tiré. La glace obtenue avec ce
remouillage a moins de saveur et se trouve être plus
gélatineuse, il est vrai ; mais cette partie gélatineuse est non
moins utile au fonds des Braisés que la partie savorique.
C’est elle qui leur donne ce velouté, ce moelleux, que rien
ne peut remplacer, et qui fait justement la qualité des sauces
qui en sont tirées.

978
 Les faits parlent d’eux-mêmes, et l’expérience en
démontre l’exactitude :
Si on ajoute des os crus à un Braisé, comme le maximum
de temps pour la cuisson de celui-ci n’excède pas 4 à 5
heures, il arrive que ces os sont à peine désagrégés
extérieurement quand la viande est cuite : ils n’ont donc pu
fournir au fonds qu’une infime partie de leurs principes
extractifs. — Dès lors, leur addition est pour le moins
inutile.
De cette pratique défectueuse, il résulte un autre
inconvénient : celui d’obliger à un mouillement
considérable des pièces.
Or, il est établi et reconnu qu’un Braisé n’est parfait
qu’autant que sa sauce est courte et corsée. Partant, plus le
mouillement sera abondant, moins la sauce sera succulente,
et il en résultera en plus une sorte de lavage de la pièce.
C’est cette considération qui nous a fait indiquer
l’emploi, pour le traitement des pièces braisées, d’ustensiles
de contenance justement proportionnée à l’importance de
ces pièces.
Et il s’explique que la viande devant, au début, être
baignée par le fonds, plus l’ustensile sera juste, moins il
faudra de fonds pour le mouillement, et plus ce fonds se
trouvera corsé par l’addition des principes extractifs de la
pièce de viande en traitement.

LES BRAISÉ DE VIANDES BLANCHES

979
 Les braisés de Viandes blanches, tels que les pratique la
Cuisine moderne, ne sont pas, à proprement parler, des
Braisés. En effet, la cuisson des viandes s’arrête à la fin de
la première des deux phases successives qui caractérisent
les braisés à brun.
Il est vrai que l’ancienne Cuisine ne les comprenait pas
de même, et que les grosses pièces, notamment celles de
veau, étaient fréquemment cuites assez avant pour être
détaillées à la cuiller. — On a renoncé à cette pratique, mais
la dénomination est restée.
On braise à Blanc, les Carrés, Selles, Longes et Noix de
veau ; les Fricandeaux et les Ris de veau ; les Dindonneaux
et les Poulardes ; parfois aussi, quoique plus rarement, les
Relevés d’agneau, comme Doubles, Barons, ou Selles.
Le procédé est le même pour toutes ces viandes : seul, le
temps de cuisson diffère selon le volume des pièces.
Le fonds de braise est le même que pour les Braisés à
brun ; seulement les légumes sont simplement passés au
beurre sans être colorés.
Le facteur de mouillement est toujours un fonds blanc.

Conduite des Braisés à blanc. — À part les Ris de veau

qui sont toujours blanchis avant d’être braisés, les viandes
ou volailles à braiser peuvent être légèrement raidies et
colorés au beurre sur toutes leurs faces, ce qui fait que les
pièces sèchent moins moins : toutefois, cette opérations
n’est pas indispensable.

980
 On les place ensuite dans un ustensile garni du fonds de
braise, juste assez grand pour les contenir, et assez profond
pour qu’elles ne touchent pas le couvercle de l’ustensile.
La pièce est alors mouillée avec un peu de fonds de veau
que l’on fait tomber à glace, sur un feu modéré, et à
couvert. On ajoute encore autant de fonds qui est de même
réduit à glace, et on mouille enfin la pièce à moitié de sa
hauteur. — L’ébullition étant en marche, l’ustensile est mis
au four de chaleur modérée ; suffisante cependant pour
maintenir une ébullition lente et régulière du liquide.
Il est nécessaire d’arroser souvent la pièce pendant sa
cuisson pour éviter qu’elle ne sèche : le fonds étant très
gélatineux forme à la surface un enduit qui s’oppose à
l’évaporation des sucs de la viande, lesquels tendent à se
vaporiser sous l’influence de la chaleur, et ne sont contenus
qu’insuffisamment par le léger rissolage que la pièce a subi.
Ceci explique pourquoi il est nécessaire de faire tomber à
glace une certaine quantité de fonds avant de procéder au
mouillement définitif de la pièce. — Si on mouillait
directement en mettant la pièce en marche, le fonds ne
serait pas assez corsé pour constituer l’enduit dont il est
question plus haut, et la pièce sécherait forcément.
On reconnaît qu’une viande blanche braisée est au point,
lorsque, en la piquant profondément avec une aiguille à
brider, elle laisse exsuder, par la piqûre, un jus incolore : ce
qui indique que la cuisson a atteint et décomposé le sang
jusqu’au milieu de la pièce.

981
 Ici, est la différence considérable qui sépare les Braisés à
brun des Braisés de viandes blanches. — Ces derniers sont,
par le fait, presque des Rôtis, et ils ne peuvent être préparés
qu’avec des viandes et des volailles absolument jeunes, bien
grasses et tendres, car ils ne peuvent dépasser leur à-point
de cuisson, qui est le même que celui des Rôtis, sans perdre
immédiatement toutes leurs qualités.
Les viandes blanches braisées sont généralement
glacées : le procédé est surtout recommandable pour les
pièces piquées au lard, qui se font moins aujourd’hui
qu’autrefois, mais qui, pourtant, ont encore beaucoup de
partisans.

LES POCHÉS
La meilleure définition à donner à ces préparations serait
celle de Bouillis sans ébullition, si cette expression ne
constituait un non-sens.
Le terme pocher est employé, par extension, à toutes les
cuissons lentes qui comportent l’emploi d’un liquide, en si
petite quantité qu’il soit. — C’est ainsi que le terme pocher
s’applique à la cuisson au court-bouillon des grosses pièces
de Turbot et de Saumon, aussi bien qu’aux Filets de soles
cuits avec un peu de fumet de poisson, aux Mousselines et
Mousses chaudes, aux Quenelles, Crèmes, Royales
diverses, etc.
On conçoit aisément, qu’entre des objets si différentes,
les temps de cuisson, ou pochage, doivent différer

982
énormément. — Tous cependant sont soumis à ce principe
absolu : le liquide où sont pochés les objets ne doit jamais
bouillir, tout en restant aussi près que possible du point
d’ébullition.
Un autre principe veut que les grosses pièces de Poisson
ou de Volaille soient mises en cuisson dans le liquide froid,
lequel est ensuite amené à la température voulue aussi
rapidement que possible. Il peut en être de même pour les
Filets de poissons et de Volaille qui sont pochés presque à
sec ; tandis que les autres préparations traitées par le
pochage, gagnent à être plongées dans le liquide porté à
l’avance à la température nécessaire.

Préparation des Volailles à pocher. — La Volaille étant

bien appropriée est farcie, si son mode de préparation
l’indique, et bridée avec les pattes repliées et rentrées.
Si elle doit être piquée ou cloutée avec truffe, jambon, ou
langue ; on la frotte avec un demi-citron sur l’estomac et les
cuisses, qui sont les parties à piquer ou à clouter, et on
trempe ces parties pendant quelques minutes dans du fonds
blanc bouillant.
Cette opération a pur but de raffermir l’épiderme et de
faciliter le piquage ou le cloutage.

Pochage de la Volaille. — Étant farcie, piquée ou

cloutée, si elle doit l’être, mais bardée dans tous les cas,
mettre la volaille dans un ustensile de grandeur juste

983
suffisante pour la contenir, et la mouiller à couvert
d’excellent fonds blanc préparé à l’avance.
Faire prendre l’ébullition ; écumer, couvrir, et continuer
la cuisson en tenant le liquide à la température indiquée ;
c’est-à-dire en frémissement à peine visible, ce qui est
suffisant pour assurer la cuisson de la volaille par une
pénétration progressive du calorique.
Une ébullition accentuée aurait plusieurs inconvénients ;
il en résulterait notamment : 1o une évaporation trop grande
qui amènerait la réduction du liquide, et en troublerait la
limpidité ; 2o le risque de faire éclater la peau, surtout
quand la pièce est farcie.
On reconnaît que la volaille est pochée à point lorsque,
en piquant le gras de la cuisse près du pilon, le jus qui perle
à l’orifice de la piqûre est complètement blanc.

Considérations diverses : A) La nécessité de pocher la

volaille dans un ustensile pouvant la contenir juste
s’explique en ce sens que : 1o elle doit être constamment
couverte du fonds pendant sa cuisson ; 2o que ce fonds
devant servir à l’apprêt de la sauce d’accompagnement,
moins il y en aura et plus il sera saturé de l’extrait de la
volaille. La saveur de la sauce y gagnera donc en
conséquence.
B) 1o Le fonds blanc pour le pochage doit toujours être
préparé s’avance, et se trouver bien limpide.

984
 2o Si la volaille était mise directement en cuisson avec
les éléments destinés à fournir le fonds, il arriverait que,
lors même que ces éléments seraient en proportions plus
que suffisantes, le résultat serait mauvais, parce que le
temps de cuisson d’une volaille étant d’une heure à une
heure et demie au maximum, et le temps nécessaire pour
tirer de ces éléments leurs propriétés nutritives et
aromatiques étant de 6 heures au moins ; il s’ensuivrait que
la volaille pocherait dans un liquide représentant un peu
plus que de l’eau chaude, et que la sauce qui en serait tirée
serait sans saveur.

LES POÊLÉS
Les Poêlés sont, à proprement parler, des Rôtis spéciaux,
puisque l’à-point de cuisson est le même pour les uns que
pour les autres, et qu’ils cuisent entièrement au beurre, ou à
peu près.
C’est la simplification d’un procédé de l’ancienne
cuisine, qui consistait à envelopper l’objet à cuire,
préalablement rissolé, d’une épaisse couche de Matignon.
— La pièce étant ensuite bardée, enveloppée de papier
beurré, mise au four ou à la broche, et arrosée de beurre
fondu pendant sa cuisson.
La pièce étant cuite, on la déballait et on égouttait la
graisse ; puis la Matignon était ajoutée dans la braisière où
avait cuit la pièce, ou dans un casserole, et mouillée de
Madère et de fonds corsé.

985
 Lorsque le fonds s’était bien imprégné de l’arôme des
éléments de la Matignon, il était passé, et bien dégraissé au
moment de servir.
Cette excellente méthode mérite d’être conservée pour
certaines grosses pièces de volaille.

Préparation des pièces poêlées. — Disposer au fond d’un

ustensile épais et profond, juste assez grand pour contenir
l’objet à poêler, une couche de Matignon crue. (Voir Série
des Préparations pour Garnitures.)
Placer la pièce, viande ou volaille, bien assaisonnée, sur
ces légumes et arroser copieusement de beurre fondu.
Couvrir l’ustensile et le mettre au four de chaleur pas trop
vive.
On laisse la cuisson se faire ainsi, doucement, à l’étuvée,
en arrosant souvent avec le beurre.
Lorsque la pièce est cuite, découvrir l’ustensile ; faire
bien colorer viande ou volaille ; puis retirer la pièce sur un
plat, et la tenir clochée jusqu’au moment de servir.
Ajouter alors aux légumes (qui ne doivent pas être
brûlés), une quantité suffisante de fonds de veau brun
limpide et corsé ; laisser bouillir doucement pendant 10
minutes, puis passer ce fonds à la serviette, le dégraisser
soigneusement, et l’envoyer en saucière en même temps
que la pièce, qui est généralement garnie.

Observations sur les Poêlés.

986
 1° Il est très important de ne pas mouiller les Poêlés
pendant la cuisson ; car, dans ce cas, leur saveur serait la
même que celle des Braisés de viandes blanches. Cette
cuisson doit se faire simplement au beurre. Cependant, on
peut faire une exception pour les Gibiers à plumes, comme
Faisan, Perdreau, Caille, auxquels on peut ajouter lorsqu’ils
sont presque cuits, une petite quantité de Cognac flambé.
2° Il est très important également de ne pas dégraisser les
légumes avant d’ajouter le fonds de mouillement.
En effet, le beurre qui a servi à la cuisson de la pièce
s’est approprié une grande partie de la saveur de l’objet
traité et des légumes et, pour récupérer cette saveur, il est
nécessaire que le fonds de mouillement reste en contact
avec ce beurre pendant 10 minutes au moins. On peut
l’enlever ensuite sans nuire à l’aromatisation du fonds.

POÊLÉS SPÉCIAUX, dits en CASSEROLE ou en

COCOTTE

Les préparations de viandes de Boucherie, de Volaille, ou

de Gibier, dites en Casserole ou en Cocotte, sont de
véritables Poêlés, qui sont cuits dans des appareils en terre
spéciaux, et servis dans ces ustensiles.
Généralement, les préparations dites en Casserole, sont
simplement cuites au beurre, sans addition de garniture. La
987
cuisson de la pièce étant au point, celle-ci est retirée un
instant de l’ustensile dans lequel on met un peu d’excellent
fonds de veau. On laisse bouillir pendant quelques minutes,
puis on enlève l’excédent de beurre. La pièce est alors
remise dans l’ustensile, et tenue au chaud, sans bouillir,
jusqu’au moment de servir.
Pour les préparations en Cocotte, on procède de même,
sauf que la pièce est garnie avec des légumes divers,
tournés ou parés selon leur nature, et à demi cuits au beurre
d’abord ; comme : champignons, fonds d’artichauts, petits
oignons, carottes, navets, etc.
Autant que possible, l’on ne doit employer que des
légumes nouveaux ; ils doivent être ajoutés autour de la
pièce en temps voulu pour être cuits en même temps que
celle-ci.
Les ustensiles en terre employés pour cet usage, sont
meilleurs au bout d’un certain temps de service qu’au
début, si on a le soin de les nettoyer à l’eau bien propre, et
sans addition de soude ou de savon.
Lorsqu’on doit se servir d’ustensiles neufs, il faut prendre
la précaution de leur faire subir au moins 12 heures de
trempage, en les remplissant d’eau qu’on met en petite
ébullition, et qui est tenue en cet état pendant le temps
indiqué. On essuie bien l’ustensile ensuite, et on le laisse
encore tremper à l’eau fraîche pendant quelque temps avant
de s’en servir.

988
 LES SAUTÉS
La caractéristique de la préparation que nous appelons
« un Sauté », est d’être cuite à sec ; c’est-à-dire par le seul
concours d’un corps gras, comme beurre, huile, ou graisse
bien pure.
Les SAUTÉS se font avec des Volailles ou des Gibiers
découpés, ou bien avec des viandes de boucherie détaillées
pour cette destination.
Tout élément traité par ce mode doit être saisi, autrement
dit, être mis dans le corps gras très chaud, pour qu’il se
forme vivement autour une couche rissolée capable, non
seulement, de s’opposer à la sortie des jus, mais de les
maintenir à l’intérieur ; cela, notamment, pour les viandes
noires, comme Bœuf et Mouton.
La cuisson des SAUTÉS DE VOLAILLE ET DE GIBIER doit,
lorsque le rissolage des morceaux est assuré, se finit à
couvert sur le fourneau ; ou à découvert, au four, en les
arrosant avec le corps gras tout comme un rôti.
On retire les morceaux de l’ustensile pour le déglaçage,
et s’ils sont remis dans la sauce ou la garniture
d’accompagnement, ce ne peut être que pour quelques
instants, c’est-à-dire juste le temps nécessaire pour les
imprégner des saveurs de la sauce.
Les SAUTÉS DE BOUCHERIE comme : Tournedos, Noisettes,
Côtelettes, Filets, Entrecôtes, sont toujours faits sur le
fourneau ; saisis et cuits avec une petite quantité de beurre
clarifié.

989
 Leur saisissement doit être d’autant plus vif qu’ils sont de
plus petit volume et d’épaisseur minime.
Lorsque le sang commence à se montrer du côté cru, on
les retourne ; et quand le jus perle en gouttes rosées du côté
rissolé le premier, leur cuisson est au point.
Retirer alors l’objet sauté de la casserole ; égoutter la
graisse ; verser dans la casserole le liquide condimentaire
que comporte la sauce d’accompagnement, et faire bouillir
pour dissoudre les jus solidifiés au fond de l’ustensile. C’est
cette opération qui constitue le « déglaçage » auquel on
ajoute la sauce. — Ou bien, selon les cas, ce déglaçage est
ajouté à la sauce, ou à la garniture d’accompagnement
préparée pour l’objet sauté.
Ne pas oublier que le déglaçage est absolument de
rigueur pour tous les Sautés.
L’ustensile employé doit toujours être de dimensions
justement proportionnées aux objets à sauter ; s’il est trop
grand, les parties du fond non couvertes par les objets
brûlent : ce qui rend le déglaçage impossible ; il en résulte
la perte d’un appui appréciable pour la sauce : celui du jus
solidifié tombé des viandes et dissous par le liquide de
déglaçage.
Les SAUTÉS DE VIANDES BLANCHES de boucherie, comme
Veau et Agneau, doivent être également saisis d’abord, et
cuits doucement ensuite.
La cuisson de ces viandes, comme celle de toutes les
viandes blanches d’ailleurs, doit être complète.

990
 On désigne aussi sous le nom de SAUTÉS des préparations
de caractère mixte, qui tiennent à la fois du genre des
Sautés, et de celui des Braisés. Le nom qui leur convient le
mieux est celui de Ragoûts.
Ces préparations se font avec : Bœuf, Veau, Agneau,
Gibier, etc. ; on les trouvera dans les séries afférentes à ces
différents éléments sous les noms de : Estouffade, Goulash,
Sautés de veau et d’agneau, Carbonades, Navarin, Civet,
etc.
Dans la première partie de leur apprêt, ces viandes,
détaillées en petits morceaux, sont rissolées comme celles
des Sautés. Dans la seconde, leur cuisson complémentaire
et lente, avec une sauce ou une garniture, les assimile aux
Braisés.

LES BLANCHISSAGES
Le terme essentiellement défectueux de Blanchissage
s’applique, dans la technologie culinaire, à trois catégories
d’opérations tout à fait différentes les unes des autres,
quand à leur destination finale. Ce sont :
1o Le Blanchissage des viandes, et plus particulièrement
des Abats de Boucherie ;
2o Le Blanchissage de certains légumes ;
3o Le Blanchissage de certains autres légume, qui est une
véritable cuisson.

991
 Le Blanchissage des viandes s’applique principalement
aux têtes, pieds, et ris de veau ; aux pieds de mouton et
d’agneau, et aux ris d’agneau.
Ces viandes sont d’abord « dégorgées », c’est-à-dire
mises à tremper à l’eau froide courante jusqu’à ce qu’elles
soient débarrassées du sang dont elles sont saturées.
Elles sont ensuite mises dans une casserole, amplement
couvertes d’eau froide, et celle-ci est amenée doucement à
l’ébullition. Après écumage, l’ébullition est continuée
pendant un temps déterminé par la nature de l’élément, soit
15 à 20 minutes pour la tête et les pieds de veau, 10 à 15
minutes pour les pieds de mouton et d’agneau. Après quoi
ces éléments sont égouttés et plongés à grande eau froide,
avant de recevoir leur cuisson définitive dans un Blanc.
Les ris de veau ne doivent pas bouillir plus de 3 minutes,
c’est-à-dire juste le temps de raffermir l’épiderme ; les ris
d’agneau sont égouttés au premier bouillon, et rafraîchis.
Ces deux éléments se traitent le plus ordinairement par le
Braisage à blanc.
Le Blanchissage des crêtes de coq offre cette
particularité qu’après avoir été bien dégorgées, c’est-à-dire
trempées à l’eau froide, on les met au feu à l’eau froide, et
on a soin que la chaleur ne dépasse pas 40 à 45 degrés
centigrades.
À ce point, elles sont retirées du feu et frottées une à une
avec un linge saupoudré de sel fin, pour les débarrasser de

992
leur épiderme. On les rafraîchit ensuite à l’eau froide avant
de les cuire dans un Blanc léger.
Beaucoup de personnes pratiquent également le
blanchissage des viandes et volailles destinées à être
préparées en Blanquette ou en Fricassée.
— Il y a là une erreur égale à celle du trempage de ces
viandes à l’eau froide.
Si les viandes ou les volailles destinées à ces préparations
sont de bonne qualité (et on ne doit pas en employer
d’autres), il suffit de les marquer en cuisson dans l’eau ou le
fonds froids, selon que l’on emploie l’un ou l’autre, et de
faire prendre l’ébullition lentement en remuant souvent les
morceaux. Si on a soin d’enlever, à mesure qu’elle se
forme, l’écume qui monte abondamment, on obtient des
viandes et un fonds parfaitement blancs, et ayant conservé
toute leur saveur.
Quant aux viandes ou volailles de qualité inférieure,
aucun trempage ni aucun blanchissage ne remédieront à
leur défaut de qualité : de quelque manière que l’on
procède, elles resteront grises, sèches et sans saveur.
— Il est donc beaucoup plus simple de n’employer que
des éléments de qualité supérieure.
Une preuve tangible de l’inutilité du trempage et du
blanchissage des viandes destinées aux Blanquettes et aux
Fricassées, c’est que les mêmes viandes, si elles sont de
bonne qualité, sont toujours parfaitement blanches
lorsqu’on les fait braiser, poêler, ou rôtir. Et cependant, ces

993
trois opérations sont moins favorables pour en conserver la
blancheur, que le traitement par ébullition. Le bon sens
réprouve absolument ces pratiques erronées.
Sous le terme de Blanchissage, on désigne aussi
l’opération qui consiste à faire subir à certains légumes un
commencement de cuisson, à grande eau, pour les
débarrasser des saveurs âcres ou amères qu’ils peuvent
détenir.
Le temps d’ébullition varie selon que les légumes sont
plus ou moins vieux, et se réduit souvent à un simple
échaudage lorsque les légumes sont de saison et tendres.
On blanchit principalement : les Laitues, Chicorées,
Escaroles, Céleris, Artichauts, Choux, parmi les légumes
verts ; les Carottes, Navets, et petits Oignons lorsqu’ils sont
vieux. — Pour les Courges et Courgettes, Concombres,
Brionnes, etc., le blanchissage est souvent poussé jusqu’à la
cuisson complète, et devrait être rangé parmi les « Cuissons
à l’Anglaise ». — C’est aussi sous ce terme, et non pas sous
celui de « Blanchissage », que doit être compris le
traitement préalable des légumes verts comme : Petits pois,
Haricots verts, Choux de Bruxelles, Épinards, etc., dont la
cuisson se fait à l’eau bouillante salée.
Ceux des Légumes énumérés plus haut qui ne subissent
qu’un blanchissage, c’est-à-dire une cuisson relative, sont
toujours rafraîchis, et égouttés ensuite sur un tamis, en
attendant le mode de cuisson définitif qui leur convient, et
qui est presque toujours le braisage.

994
 BLANC POUR VIANDES ET CERTAINS LÉGUMES
Cette préparation n’a par elle-même aucune valeur
culinaire, elle a uniquement pour but de conserver blanches
les substances dont elle est le facteur de cuisson.
Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être
porté à l’ébullition avant de la recevoir, et recouvert d’une
couche de graisse qui forme isolant, et s’oppose à ce que les
substances en cuisson reçoivent le contact de l’air qui les
ferait noircir.
Préparation : Délayer à l’eau froide une forte cuillerée de
farine par litre d’eau ; saler à raison de 6 grammes et
aciduler de 2 ou 3 cuillerées de vinaigre par litre et faire
prendre l’ébullition. Ajouter un oignon piqué d’un clou de
girofle, bouquet garni, l’élément à cuire, et la graisse
destinée à former isolant ; laquelle peut être de la graisse de
rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement.
NOTA. — Lorsque le Blanc est destiné à la cuisson de légumes, le vinaigre
est remplacé avantageusement par du jus de citron.

LES GRATINS
Cette opération tient une assez large place dans le travail
culinaire pour que nous en exposions, sinon la théorie
complète, du moins les grandes lignes.
Les différents genres qui se confondent sous le nom
générique de Gratins, comprennent : 1o les Gratins

995
complets ; 2o les Gratins rapides ; 3o les Gratins légers et 4o
les Glaçages, qui sont un genre de Gratin rapide.

Le Gratin complet. — C’est le type initial de la série ;

celui dont la préparation est la plus longue et la plus
minutieuse, parce que : 1o son élément principal quel qu’il
soit, est toujours cru et qu’il doit subir une cuisson
complète ; 2o que cette cuisson doit marcher de pair avec la
réduction de la sauce, agent du gratin, et la formation du
gratin proprement dit, ou croûte rissolée qui se forme à la
surface par la combinaison de la sauce, de la chapelure et
du beurre, directement frappés par le calorique.
Pour obtenir ce triple résultat, l’élément en traitement
doit donc être soumis à une intensité calorifique en rapport
avec sa nature et sa grosseur.
L’agent ordinaire du Gratin complet est une sauce
Duxelles, grasse ou maigre selon les circonstances. La pièce
à gratiner est couchée sur un plat beurré dont le fond est
saupoudré d’échalotes hachées et masqué de quelques
cuillerées de sauce ; entourée de lames de champignons
crus et garnie dessus de quelques champignons cuits. On
verse un peu de vin blanc dans le fond du plat ; puis pièce et
garniture sont couvertes de sauce, laquelle est saupoudrée
de chapelure et arrosée de beurre fondu.
Plus la pièce est grosse, plus la sauce doit être abondant ;
et inversement si elle est moyenne ou petite.
Dans la conduite des Gratins complets, observer que :

996
 Si on a mis trop de sauce, relativement à l’importance de
la pièce, celle-ci sera cuite et le gratin formé, avant que la
sauce soit arrivée, par réduction, à son point de consistance.
D’où, nécessité de la réduire promptement sur le
fourneau, et formation de vapeur qui ramollit la couche
gratinée.
Si la sauce n’a pas été mise en assez grande quantité, elle
est réduite avec que la pièce soit cuite.
Il y a donc obligation d’en remettre, et l’uniformité du
gratin se trouve réduite.
Enfin, plus la pièce sera grosse, plus le calorique devra
être modéré.
Par contre, plus elle sera petite, plus le calorique devra
être ardent.
En sortant le gratin du four, exprimer à la surface
quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer légèrement
de persil haché.

Le Gratin rapide. — Se fait comme le précédent, avec la

sauce Duxelles comme agent ; mais l’élément de base, soit
viande, poisson, légumes, est toujours cuit et chauffé à
l’avance, de sorte qu’il ne s’agit que d’obtenir, dans le plus
bref délai possible, la formation du gratin.
L’objet à gratiner ne doit donc, dans ce cas, être couvert
que de la juste quantité de sauce nécessaire à
l’accompagnement.

997
 Saupoudrer de chapelure, arroser de beurre fondu,
gratiner à feu très vif et compléter comme le Gratin
complet.

Le Grain léger. — Est spécial aux farinages, tels que :

macaroni, lasagnes, nouilles, gnokis, etc., et est constitué
par la combinaison du fromage râpé, de la chapelure et du
beurre.
Là encore, le seul point à attendre, est la formation de la
couche gratinée, et uniformément colorée, qui résulte de la
fonte du fromage. — Pour ces genres de gratins, un
rayonnement calorique modéré est suffisant.
Peuvent être encore considérés comme Gratins légers,
ceux qui sont le complément d’apprêt de légumes farcis,
comme : tomates, champignons, aubergines, concombres.
— Ici, le gratin est simplement constitué par la chapelure
arrosée de beurre ou d’huile, et il est soumis à un calorique
plus ou moins ardent, selon que les légumes sont
complètement cuits, ont reçu seulement un commencement
de cuisson, ou sont complètement crus.

Les Glaçages. — Sont de deux sortes : Ou ils sont

produits par une sauce fortement beurrée ; ou ils résultent
du fromage semé sur la surface de la sauce dont a été
couvert l’objet à glacer.
Dans le premier cas : Il est indispensable de placer le plat
où se trouve l’objet saucé dans un autre plat contenant un

998
peu d’eau : cela pour prévenir la décomposition de la sauce
en l’empêchant de bouillir. Plus la sauce aura été fortement
beurrée, plus elle devra être soumise à une faute influence
calorifique, pour qu’il se forme presque instantanément à la
surface une légère pellicule dorée.
Dans le second cas : La sauce employée est toujours la
sauce Mornay. — Couvrir avec la sauce l’objet à glacer ;
saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre
fondu, et soumettre à l’action d’un calorique assez vif pour
qu’il se forme promptement sur la surface de la sauce une
légère croûte dorée qui résulte de la combinaison du
fromage et du beurre.

LES GRILLADES
Les opérations culinaires effectuées par la Grillade sont
classées au premier plan de celles dites « de
concentration ».
En effet, dans la plupart des cas, le premier point à
atteindre est de concentrer à l’intérieur du morceau de
viande en traitement, le sucs et jus, ou principes nutritifs
des substances cuites de cette façon.
La Grillade, qui est en somme un Rôti à feu libre,
représente pour nous l’extrême point de départ, la genèse du
grand Art. C’est la prime idée surgie en d’arides cerveaux,
le progrès naissant du désir instinctif de mieux manger, le
premier mode employé pour la cuisson des aliments.

999
 Un peu plus tard, conséquence logique de ce premier
essai, de la Grillade naît la Broche et déjà, en l’instituant,
l’intelligence se substitue à l’instinct, la raison déduit des
conséquences, l’expérience tire des conclusions ; et la
cuisine s’engage alors dans la voie où, depuis lors elle
continue sa marche ascendante.

Le combustible de la Grillade. — Celui qui est le plus

communément employé, et le meilleur assurément, c’est la
braise ou le petit charbon de bois. Il importe que le
combustible, quel qu’il soit, ne contienne aucun élément
susceptible de produire de la fumée, lors même que la feu
de la grillade est activé par une ventilation puissante qui
entraîne ces fumées au dehors.
À plus forte raison quand, ce qui est très rare pourtant, on
doit créer un tirage artificiel si le feu de la grillade brûle à
l’air libre ; car si les fumées produites par des corps
étrangers, ou par la graisse qui tombe sur les charbons
embrasés, n’étaient pas chassées par une ventilation
artificielle, ou entraînées par un fort tirage naturel, elles
donneraient infailliblement un mauvais goût aux objets
grillés.
Cependant, le calorique de la grillade peut être fourni par
d’autres combustibles, et nous ne faisons nullement preuve
d’absolutisme à ce sujet. Nous disons, au contraire, que tous
sont bons quand ils sont utilisés judicieusement.

1000
 La Paillasse. — La disposition de la Paillasse, ou foyer
calorifique de la Grillade, a une certaine importance. Elle
doit être réglée, non seulement selon la nature et le volume
des objets à griller ; mais encore, de façon à pouvoir activer
ou diminuer l’intensité calorifique selon les circonstances.
En conséquence, la Paillasse doit être disposée en couche
égale sur le centre, mais d’épaisseur variable, selon que
l’intensité du feu doit être plus ou moins forte ; et un peu
plus relevée sur les côtés frappés par l’air, de façon à
maintenir sur toute la surface embrasée et utilisée, un
parfait équilibre calorifique.
Le gril doit toujours être posé à l’avance sur la paillasse
et bien chaud quand les objets à griller sont placés dessus ;
autrement ils s’attacheraient après la barreaux, et on
risquerait des détériorer en les retournant.

Division des Grillades.

On peut les diviser en quatre genres, dont chacune
réclame des soins particuliers. Ce sont :
1o Les Grillades de Viandes noires (Bœuf, Mouton, et
Gibier) ;
2o Les Grillades de Viandes blanches (Veau, Agneau, et
Volaille) ;
3o Celles de Poisson ;
4o Celles dont les éléments sont simplement chapelurés,
ou panée à l’anglaise.

1001
 Grillades de Viandes noires. — Dans la conduite de la
Grillade, le point de départ repose tout entier sur
l’observation du degré de température qu’il convient
d’appliquer à chaque objet.
Plus cet objet sera volumineux et chargé de principes
nutritifs, plus son saisissement, c’est-à-dire son rissolage
extérieur, devra être fait vivement et fortement.
À l’article des « Braisés » nous avons expliqué le rôle et
l’utilité du rissolage, mais il est nécessaire d’y revenir en ce
qui concerne les Grillades.
S’il s’agit de grosses grillades de viandes noires, comme
Bœuf et Mouton, l’enveloppe rissolée devra être d’autant
plus résistante que ces viandes seront d’excellente qualité
et, partant, chargées de jus.
La poussé de ces jus contre l’enveloppe rissolée sera
d’autant plus violent qu’ils seront plus abondants, et cette
poussée augmentera au fur et à mesure que les jus
s’échaufferont.
Si le feu de la Grillade est bien réglé pour assurer la
pénétration progressive de la chaleur dans l’objet en
cuisson, il se produit ceci :
La chaleur, frappant directement la partie de la viande en
contact avec le combustible embrasé, pénètre dans les
tissus, s’y propage par couches en refoulant dans l’intérieur
les jus qui, arrêtés par l’autre surface rissolée, s’échauffent
à leur tour, et déterminent la cuisson de l’intérieur.

1002
 Il s’indique que, si le morceau à griller est très gros,
l’intensité du feu doit être diminuée aussitôt que la
formation de l’enveloppe rissolée est obtenue, afin
d’assurer la pénétration progressive de la chaleur dans
l’intérieur du morceau. Si le feu était maintenu au même
degré, il arriverait : que l’enveloppe rissolée se trouverait
promptement carbonisée ; que cette croûte brûlée
s’opposerait à toute pénétration de la chaleur dans
l’intérieur ; et que, finalement, on arriverait à obtenir une
viande complètement brûlée au dehors et absolument crue
dans l’intérieur.
S’il s’agit de viandes grillées dont l’épaisseur est
relativement petite, un saisissement à feu ardent, et
quelques minutes de cuisson ensuite, suffisent pour les
mettre au point. Dans ce cas, point n’est besoin de modérer
l’intensité du feu.
Exemple : Un Rumpsteak ou un Chateaubriand devront,
pour être amenés sûrement à leur juste point de cuisson, être
fortement saisis d’abord pour la formation de la couche
rissolée, barrière opposée à la sortie des jus, et conduits
ensuite à feu plutôt modéré, pour que la chaleur, en les
pénétrant progressivement, assure la cuisson de l’intérieur.
Les petites pièces, comme Tournedos, Petits Filets,
Noisettes, Côtelette, peuvent, après le saisissement
rigoureusement obligatoire, être maintenues à la même
intensité calorifique, parce que l’épaisseur de viande que
doit pénétrer la chaleur est moindre.

1003
 Soins à donner aux Grillades pendant leur cuisson. —
Avant d’être posées sur le gril, les viandes doivent être
largement enduites au pinceau avec du beurre clarifié ; elles
doivent être encore fréquemment alimentées de même
beurre pendant leur cuisson afin de prévenir le
dessèchement des parties en contact avec le feu.
Une viande noire grillée doit toujours être retournée avec
une palette ou, mieux, avec des pincettes spéciales ; mais on
doit s’abstenir de la piquer, car ce serait détruire
volontairement toutes les précautions prises, en ouvrant un
passage facile aux jus de l’intérieur.

Le point de cuisson. — La cuisson d’une viande noire se

constate ainsi : Si, en touchant la croûte du doigt, la viande
résiste à la pression, c’est que l’intérieur est atteint et
qu’elle est cuite à point.
Par contre, si elle se contracte et n’offre aucune
résistance, c’est que l’intérieur n’est pas atteint.
L’indice le plus certain de l’à-point de cuisson, est
l’apparition, à la surface de l’enveloppe rissolée, de
quelques gouttelettes de sang rosé.

Grillades de Viandes blanches. — Le saisissement

violent qui est de rigueur pour les viandes noires, ne l’est
pas du tout pour les viandes blanches ; attendu que, dans
celles-là, il n’y a pas à se préoccuper d’assurer la
concentration de jus qui n’existent que sous forme

1004
d’albumine ; c’est-à-dire de jus en simple voie de
formation, comme dans le Veau et l’Agneau.
Pour ces sortes de grillades, le feu doit être modéré, afin
d’en assurer en même temps la cuisson et la coloration
extérieure ; et elles doivent être fréquemment arrosées de
beurre pendant leur cuisson afin de prévenir le
dessèchement des parties extérieures.
On reconnaît qu’elles sont cuites à point, lorsque le jus
qui s’en échappe est complètement blanc.

Les Poissons grillés. — Qu’ils soient petits ou gros, la

conduite des poissons grillés se fait à un feu plutôt modéré,
après les avoir largement arrosés de beurre ou d’huile, et en
les arrosant encore fréquemment pendant leur cuisson.
On reconnaît que la cuisson d’un poisson grillé est à
point, lorsque la chair se détache facilement d’après l’arête.
Sauf les poissons à chair grasse, comme Maquereaux,
Rougets, Harengs, etc., les poissons doivent être d’abord
roulés dans de la farine, puis arrosés de beurre fondu : ce
qui a pour but de les envelopper d’une croûte dorée, qui les
empêche de sécher et les rend plus agréables à l’œil.

Grillades d’éléments chapelurés, panée à l’anglaise ou

au beurre. — Ces grillades, ne comportant généralement
que des objets de petit volume, doivent être conduites à feu
très doux, afin d’obtenir simultanément la cuisson de l’objet

1005
et la coloration de l’enveloppe de chapelure, ou d’œuf et de
mie de pain combinés.
Elles doivent être également arrosées assez fréquemment
de beurre clarifié, et retournées avec précaution pour ne pas
détériorer l’enveloppe dont le but est de concentrer à
l’intérieur les sucs des objets grillés.

LES FRITURES
La Friture est l’un des principaux agents du travail
culinaire ; car, très nombreuses sont les préparations traitées
par son concours. — Sa conduite est régie par des lois et
des règles formelles qu’il est prudent de ne point enfreindre,
parce qu’il en peut résulter le double danger d’échecs
certains et d’accidents probables.
Les uns s’évitent avec facilité quand on est familiarisé
avec la conduite de la friture et que l’on y apporte toute
l’attention voulue ; le autres se préviennent par une
prudence qui a grandement sa raison d’être, et dont on ne
doit jamais se départir.

Les ustensiles. — La question des ustensiles où se

traitent les opérations ressortissant à la friture n’est pas
aussi insignifiante qu’on le croit généralement ; car c’est
souvent de là que naissent de regrettables accidents.
L’imprudence, la brusquerie de l’exécutant y sont bien
parfois pour quelque chose ; mais ils sont causés le plus

1006
souvent par des ustensiles défectueux et d’un maniement
difficile.
Les ustensiles à friture doivent être en cuivre, ou autre
métal résistant ; d’une seule pièce, de forme ronde ou ovale,
et de dimensions suffisantes, en profondeur surtout, pour
que, remplis seulement de graisse à moitié, il y ait assez de
celle-ci pour le traitement de objets.
Il y a là une précaution qui s’explique en ce sens que, si
l’ustensile contient trop de graisse, son moindre
déplacement brusque sur le fourneau projette celle-ci sur les
plaques, risquant de brûler le friturier.
Enfin, les ustensiles à parois droites sont préférables à
ceux dont les parois sont légèrement obliques ; surtout dans
les grandes cuisines, où le travail nécessite un emploi
considérable de graisse, qui exige, par conséquent, de très
grands ustensiles.

La graisse pour Friture : sa préparation. — Est bonne

pour la friture, toute graisse animale ou végétale qui, à une
pureté absolue, joint une force de résistance qui lui permette
d’atteindre, sans brûler, un très haut degré calorifique.
Cependant, nous répudions absolument l’emploi, dans les
grandes fritures, de graisses cuites clarifiées, comme celles
de Marmite et de Rôtis. Une friture n’est parfaite, et
susceptible de fournir un travail prolongé qu’autant qu’elle
est composée de graisses neuves (crues) choisies avec soin,
et purifiées à fond par la cuisson.

1007
 Dans aucun cas, le beurre ne peut être employé comme
grande friture ; attendu que, même étant parfaitement
purifié, il ne peut atteindre qu’un faible degré calorifique.
Ce n’est donc qu’à titre de petite friture occasionnelle
qu’il peut être employé.
La graisse de rognon de bœuf est celle qui sert de base
aux grandes fritures. Elle est préférable entre toutes, en
raison de son prix peu élevé et du long travail qu’elle peut
fournir, si elle reçoit les soins voulus, soit pour sa
préparation, soit pendant son usage.
La graisse de veau donne une friture plus fine, mais sans
résistance à la fatigue, et elle doit être appuyée de graisse de
bœuf.
La graisse de mouton est à écarter, sans aucune
hésitation, parce que : si elle provient d’un sujet vieux, elle
porte un goût de suif ; si elle est issue d’un sujet jeune, elle
fait mousser la friture, laquelle risque de déborder et de
causer de sérieux accidents.
La graisse de porc, ou panne, s’utilise aussi en friture,
associée avec une autre graisse ; mais on l’emploie plutôt
comme condiment.
Au résumé, c’est la graisse de rognon de bœuf qui
convient le mieux pour la friture de grand travail.
Les fritures de cuisines bourgeoises dont la fatigue est
moindre, peuvent se composer de moitié graisse de rognon
de bœuf et moitié graisse de veau, ou comporter deux

1008
parties de graisse de bœuf, une partie de graisse de veau et
une partie de graisse de porc.
La graisse pour friture ne doit pas seulement subir une
fonte, mais une cuisson complète qui en assure la
purification. — Si elle est insuffisamment cuite, elle
mousse au début de sa mise en usage et nécessite beaucoup
de précautions, jusqu’à ce que des calorifications répétées
l’aient mise au point. En plus, si elle n’a pas été purifiée à
fond, elle pénètre avec facilité les objets qui sont plongés
dedans, et les rend indigestes.
Toute graisse destinée à faire de la friture doit être
coupée en menus morceaux, et mise en casserole avec la
valeur de trois quarts de litre d’eau par 5 kilos de graisse. —
Cette eau a pour but de préparer et de faciliter la fonte de la
graisse, parce que, en se vaporisant, elle la pénètre et en
ouvre les pores en la gonflant. Tant que cette eau n’est pas
complètement évaporée, la graisse ne subit qu’une action
liquéfiante ; c’est-à-dire la dissolution des molécules qui la
composent ; c’est seulement quand elle ne contient plus
aucune humidité, que commence sa cuisson réelle
complétée par sa purification.
La graisse est au point lorsque : 1o les membranes qui
l’enveloppaient restent seules, sous forme de rillons
rissolés ; 2o lorsqu’il s’en dégage une fumée sensible à
l’odorat.
Comme cette graisse détient, à ce moment, une très forte
chaleur, il est prudent de la tenir hors du feu pendant 10

1009
minutes, avant de la passer au tamis ou à travers un fort
torchon, en tordant celui-ci fortement.

Degrés caloriques de la Friture et leur application.

Les degrés caloriques, ou température extrême que la
friture est susceptible d’atteindre, s’élèvent en raison de la
nature de la graisse qui la compose et de sa pureté.
Ces degrés se résument par les indications :
Moyennement chaude — chaude — et très chaude.
Le terme friture bouillante pour la désigner à une
température élevée, est impropre, et ne devrait jamais être
employé.
Le Beurre, friture occasionnelle comme nous l’avons dit,
ne peut, au naturel, dépasser 120 degrés sans brûler ; tandis
que, purifié à fond, il atteint de 132 à 135 degrés, ce qui est
notoirement insuffisant pour un travail de grande friture.
Les graisses animales, employées pour les fritures
ordinaires, marquent : 135 à 140 degrés quand elles sont
moyennement chaudes — 155 à 160 degrés quand elles sont
chaudes — et 180 degrés quand, très chaudes, elles fument
légèrement.
La graisse de porc, ou panne, employée seule, atteint 200
degrés sans brûler.
La graisse d’oie très pure supporte 220 degrés et même
plus.

1010
 Les graisses végétales peuvent atteindre sans brûler :
Beurre de coco : 250 degrés. — Huiles ordinaires : 270
degrés. — Huiles d’olives pures : 290 degrés.
Les degrés calorifiques de la friture se constatent ainsi :
Elle est moyennement chaude quand, si on jette dedans une
feuille de persil ou une croûte de pain, elle se met
immédiatement en travail.
Elle est chaude lorsqu’elle crépite si on jette dedans un
objet légèrement humide.
Elle est très chaude lorsqu’il s’en dégage une fumée
sensible à l’odorat.
Le premier terme calorifique — moyennement chaude —
est applicable : 1o À toutes substances qui contiennent de
l’eau de végétation dont l’évaporation est nécessaire, et
concorde avec un commencement de cuisson. — 2o Aux
poissons dont l’épaisseur de filets nécessite une cuisson par
pénétration, précédant la cuisson par concentration.
Dans cette première phase de son emploi, la friture
n’opère donc qu’une sorte de travail préparatoire.
Le second terme calorifique — chaude — s’applique aux
objets qui ont déjà subi un commencement de cuisson par
évaporation ou pénétration ; soit pour en compléter la
cuisson, soit pour les envelopper d’une couche rissolée.
Il est applicable également aux objets sur lesquels la
friture doit agir immédiatement par concentration ; c’est-à-
dire former autour de l’objet en traitement une enveloppe

1011
rissolée, susceptible de s’opposer à l’échappement des
substances de l’intérieur.
Sont traités à ce degré : Tous objets panés à l’anglaise ou
trempés dans la pâte à frire, comme : Croquettes diverses,
Cromesquis, Éléments traités à la Villeroy, Fritots et
Beignets de toutes sortes.
Dans ce cas, la friture agit par le saisissement qui, dans
certains cas, est d’une urgence absolue.
1o S’il s’agit d’objets panés à l’anglaise, le brusque
contact de la graisse chaude transforme aussitôt en croûte,
l’enveloppe d’œuf et de mie de pain ; et cette croûte, dont la
résistance augmente au fur et à mesure de la cuisson,
s’oppose à la sortie des substances et de la sauce liquéfiée
renfermées à l’intérieur.
Si ces objets étaient plongés dans la friture pas assez
chaude, non seulement l’enveloppe d’œuf et de mie de pain
se chargerait de graisse, mais elle risquerait d’éclater et de
laisser échapper dans la friture les substances qu’elle a pour
rôle de contenir.
2o Les mêmes faits se produisent lorsqu’il s’agit d’objets
trempés dans la pâte à frire : d’où l’urgence absolue d’en
assurer le saisissement, c’est-à-dire la solidification
immédiate de l’enveloppe de pâte.
Comme les substances qui composent ces différents
objets sont cuites à l’avance, il s’ensuit que leur
réchauffement et la coloration de leur enveloppe se font en
même temps et en quelques minutes.

1012
 Le troisième terme calorifique — très chaude —
s’applique : 1o à tout objet pour lequel est nécessaire un
saisissement violent ; — 2o à tous objets de petit volume
pour lesquels le saisissement est chose capitale et dont la
cuisson se fait en quelques minutes ; comme les fritures de
petits poissons.

Friture pour Poissons. — Comme suite logique à la

série de la Cuisson des Poissons, nous avons indiqué leur
traitement par la friture et le genre de celle-ci. Nous
renvoyons donc, pour ce sujet, au chapitre du Poisson, série
des Cuissons.

La quantité de Friture à employer. — Elle doit être

proportionnée : à la quantité, ou au volume des objets qui
sont plongés dedans, et qui doivent toujours s’y trouver
complètement immergés.
Sans pousser à l’exagération, la quantité de friture doit
être plutôt élevée par la raison que : plus est grande la
quantité de graisse, plus est élevée la somme de calorique
qui s’y accumule, et moins est à craindre le refroidissement
subit provoqué par les objets qui sont plongés dedans, et qui
est presque toujours une cause d’écueil, à moins que l’on ne
dispose d’un foyer très puissant, susceptible de rétablir
promptement l’équilibre calorifique ; c’est-à-dire capable
de rendre en quelques secondes, à la friture, le degré de
chaleur qu’elle avait avant l’immersion des objets.

1013
 Soins à donner aux Fritures. — Toutes les fois qu’une
friture est mise en travail, elle doit, après simple fusion, être
passée à travers un torchon, parce que la plupart des objets
qui ont cuit dedans précédemment, y ont laissé des résidus
qui seraient préjudiciables à ceux qui doivent y être traités
ensuite. — En effet, les objets panés y laissent toujours
quelques grains de chapelure qui, à la longue, s’y
transformeraient en poudre noire : de même que les objets
farinés y laissent quelques parcelles de farine qui, en
s’accumulant au fond de l’ustensile, y formeraient un résidu
bourbeux.
Or, non seulement ces résidus troubleraient et pourraient
même faire brûler la friture ; mais encore, l’odeur qu’ils
dégagent serait très nuisible aux objets frits par la suite.
C’est pourquoi les fritures doivent être passées toutes les
fois qu’elles ont servi. Le traitement des objets plongés
dedans l’exige et, de ce soin élémentaire, dépend leur
service plus ou moins long.

VIANDE DE BOUCHERIE

PREMIÈRE SÉRIE :

1014
 BŒUF

ALOYAU
L’Aloyau est la partie du Bœuf qui va de la pointe de la
hanche aux premières côtes, et dans laquelle la boucherie
comprend le filet tout entier. — Cette pièce ne peut être
justement dénommée « Aloyau », que quand elle comprend
le Contrefilet et le Filet réunis.
Si l’Aloyau est traité en entier, on se borne à le raccourcir
en supprimant la bavette ; puis on sectionne le ligament qui
se trouve le long de l’échine, sur le Contrefilet, et ce, en
différentes places. — Le Filet est laissé un peu gras, et le
Contrefilet n’est pas dégraissé du tout.
Dans la pratique courant, et quand il est traité par le
braisage, l’Aloyau est fractionné transversalement en
morceaux du poids moyen de 3 kilos. — S’il est rôti, il est
préférable de le conserver entier.
L’Aloyau servi comme Relevé est braisé ou rôti, en le
conservant saignant si on le désire tel. — L’Aloyau braisé, à
moins d’être de qualité extra, a l’inconvénient d’être
souvent sec.
Toutes les garnitures applicables au Filet de bœuf le sont
également à l’Aloyau : mais, le plus généralement, on les

1015
choisit parmi les grosses, comme : BOURGEOISE — CÉLERIS
— FLAMANDE — RICHELIEU — PROVENÇALE, etc.
Le fonds d’accompagnement est celui indiqué à chacune
de ces garnitures.

ALOYAU FROID
L’aloyau destiné à être servi comme pièce froide est paré,
et nappé de gelée jusqu’à ce qu’il soit couvert d’une couche
assez épaisse de celle-ci. — Il est alors dressé sur le plat de
service, entouré de gelée, et le plat est bordé de gros
croûtons de gelée correctement taillés.

AMOURETTES ET CERVELLES
On appelle « Amourettes », la moelle épinière du bœuf et
du veau. Elles sont ordinairement vendues avec la cervelle,
et on les sert souvent avec celle-ci. Cependant, en certains
cas, elles sont traitées séparément et peuvent constituer,
sous une forme ou une autre, des mets spéciaux ou un
élément de garniture.
En raison de leur légèreté, les cervelles et les amourettes
sont des aliments de la plus haute valeur alibile pour les
enfants et les vieillards.
Pour les préparations fines, la cervelle et les amourettes
de veau sont préférables à celles de bœuf ; mais, au fond,
leurs préparations sont identiques.

1016
 PRINCIPE DE TRAITEMENT. — Après avoir été suffisamment
dégorgées à l’eau courante, les amourettes et les cervelles
sont limonées, c’est-à-dire débarrassées des pellicules
nerveuses (pie-mère et dure-mère) qui entourent la partie
corticale.
Elles sont alors soumises à un nouveau trempage à l’eau
froide pour achever de les dégorger.
Leur facteur de cuisson est un court-bouillon au vinaigre
marqué au moment ; mais, dans tous les cas, il doit être
passé et les amourettes ou cervelles n’y sont ajoutées que
lorsqu’il est en pleine ébullition ; c’est le seul moyen de les
obtenir bien fermes.

AMOURETTES
Cromesquis d’Amourettes à la Française. — Préparer
un salpicon d’amourettes, champignons et truffes, lié à la
sauce Allemande réduite, selon les proportions établies à
l’article « Croquettes ». (Voir Hors-d’œuvre chauds.)
Diviser l’appareil en parties du poids de 75 grammes, et
les façonner en rectangles.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire
légère ; les traiter à grande friture chaude, et les dresser sur
une serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux, Fines herbes, ou
autre.

1017
 Cromesquis d’Amourettes à la Polonaise. — Préparer
un salpicon d’amourettes, cèpes et truffes, lié à la sauce
Espagnole réduite, dans les proportions ordinaires des
Croquettes.
Les façonner en rectangles ; les envelopper chacun d’une
crêpe très mince faite avec un appareil sans sucre, et
tremper les cromesquis dans un pâte à frire légère. Les
traites à grande friture chaude et dresser sur serviette avec
bouquet de persil frit.
— Servir à part avec une sauce Fines herbes, ou une
sauce Duxelles.

Cromesquis d’Amourettes à la Russe. — Préparer

l’appareil à brun comme ci-dessus ; le façonner de même en
rectangles.
Envelopper ceux-ci de crépine ; les tremper dans une pâte
à frire à la bière, et les traiter à grande friture chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit ; servir en même
temps l’une des sauces indiquées pour les « Cromesquis à la
Polonaise ».

Croquettes d’Amourettes. — Elles comportent le même

appareil que celui des « Cromesquis à la Française ».
Le diviser en parties du même poids que les Cromesquis ;
les façonner en forme de palets et les paner à l’anglaise.

1018
 Traiter à grande friture chaude et dresser sur serviette
avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux, ou une sauce Demi-
glace.

Fritot d’Amourettes. — Détailler les amourettes,

fraîchement pochées, en tronçons de 7 centimètres de
longueur ; les mariner 20 minutes à l’avance, avec : jus de
citron, filet d’huile, sel, poivre et persil haché.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire
légère ; les traiter à grande friture chaude et dresser sur
serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.

Timbales d’Amourettes à l’Écossaise. — Avec de

minces lames de langue à l’écarlate, foncer des moules de
forme hexagonale, beurrés. Tapisser l’intérieur d’une
couche de farce de 3 à 4 millimètres d’épaisseur ; garnir le
centre d’un salpicon d’amourettes et langue écarlate lié à la
sauce Allemande : recouvrir celui-ci d’une couche de farce.
Pocher au bain-marie, pendant 12 minutes, et dresser en
couronne sur un plat rond.
— Servir à part une sauce à l’Écossaise.

Timbales d’Amourettes à la Napolitaine. — Foncer des

moules à darioles grassement beurrés, avec du gros

1019
macaroni poché et tenu un peu ferme, bien égoutté, épongé,
et monté en spirale. Le souder intérieurement avec une
légère couche de farce et garnir le centre de salpicon
d’amourettes et champignons, lié à la sauce Demi-glace
tomatée réduite. Recouvrir de farce ; pocher et dresser
comme les Timbales à l’Écossaise.
— Servir à part une sauce Demi-glace, fortement tomatée
et légèrement beurrée.

Timbales d’Amourettes Villeneuve. — Voir à la Série

des Hors-d’œuvre chauds.

CERVELLES
Cervelle au Beurre noir. — Escaloper les cervelles, les
dresser en turban sur un plat rond et disposer au milieu les
amourettes tronçonnées.
Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir avec 150
grammes de Beurre noir, additionné de 25 grammes de
feuilles de persil jetées dans le beurre au dernier moment ;
compléter par un filet de vinaigre passé dans la poêle
brûlante.

Cervelle au Beurre noisette. — Escaloper les cervelles ;

tronçonner les amourettes et les dresser comme ci-dessus.
Assaisonner ; couvrir avec 150 grammes de beurre cuit à la

1020
noisette ; compléter avec persil haché et un filet de jus de
citron exprimé sur les cervelles.

Cervelle à la Bourguignonne. — Escaloper les

cervelles ; y joindre une garniture de champignons et petits
oignons glacés ; couvrir de sauce au Vin rouge, dite « à la
Bourguignonne » et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes.
Dresser en timbale et entourer de petits croûtons en
cœurs frits au beurre clarifié.

Coquille de Cervelle au Gratin. — Border les coquilles

d’un cordon d’appareil à pomme Duchesse. Masque le fond
d’un peu de sauce Duxelles ; disposer dessus des escalopes
prises sur une cervelle pochée et quelques larges lames de
champignons cuits ; placer un petit champignon au milieu et
couvrir de sauce Duxelles un peu serrée. Saupoudrer de
chapelure ; arroser de beurre fondu et faire gratiner à four
vif.
En sortant les coquilles du four, semer un peu de persil
haché et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.

Coquilles de Cervelle à la Parisienne. — Border les

coquilles comme ci-dessus dorer et colorer au four.
Napper le fond d’un peu de sauce allemande, garnir de
minces escalopes de cervelle ; sur celles-ci, disposer en
couronne quelques lames de champignons et de truffe et

1021
placer un petit champignon au milieu. Couvrir de sauce
Allemande beurrée et glacer vivement.

Cromesquis et Croquettes de Cervelle. — Procéder

comme il est indiqué pour ces différentes préparations, à
l’article « Amourettes ».

Fritot de Cervelle. — Détailler le cervelles en

escalopes ; les mariner et le traiter comme il et indiqué pour
le « Fritot d’amourettes ».

Cervelle à l’Italienne. — Détailler les cervelles, crues,

en escalopes larges et minces ; les assaisonner de sel et
poivre ; les rouler dans la farine et les sauter avec moitié
beurre et huile.
Dresser en couronne sur un plat chaud et verser une
sauce Italienne au milieu.

Marinade de Cervelle. — Escaloper les cervelles et les

mettre à mariner comme pour « fritot ». Les paner à
l’anglaise ; les frire au moment, et dresser sur serviette avec
persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.

Matelote de Cervelle. — Cuire les cervelles, bien

dégorgées, dans un court-bouillon au vin rouge préparé à
1022
l’avance et bien aromatisé. Ensuite les escaloper et leur
ajouter une garniture de petits champignons cuits et de
petits oignons glacés. — Passer et réduire le court-
bouillon ; le lier au beurre manié ; verser sur les cervelles et
dresser en timbale avec de petits croûtons en cœurs frits au
beurre.
NOTA. — À une bien petite différence d’apprêt, cette Matelote n’est autre
chose que la « Cervelle à la Bourguignonne », dont la recette est ci-dessus.

Mazagran de Cervelle. — Dresser sur un plat ovale ou

rond, bien beurré, une bordure en appareil à pomme
duchesse comme pour le « Turbot Crème au gratin », mais
plus mince et un peu plus haute. Garnir le centre d’un
ragoût de cervelles pochées, escalopées ; champignons et
truffes en lames, lié de sauce Allemande additionnée de
cuisson de champignons réduite.
Recouvrir d’une mince abaisse de pomme duchesse ;
souder rapidement celle-ci sur la bordure ; dorer ; décorer le
dessus avec quelques détails en pomme duchesse préparés à
l’avance ; ou rayer simplement à la fourchette et faire
colorer à four vif.
En sortant le Mazagran du four, entourer la base d’un
cordon de sauce Tomate, et d’une couronne de petites
saucisses Chipolata, grillées à l’avance.

Mousseline de Cervelle. — Étuver au beurre une

cervelle très blanche ; la passer au tamis fin et, avec la
1023
purée, préparer un appareil selon les proportions des
« Royales » pour potages.
Verser en moule grassement beurré ; pocher au bain-
marie ; laisser reposer pendant 7 à 8 minutes avant de
démouler sur le plat de service.
— Servir à part une sauce Crème additionnée d’un fin
émincé de champignons, cuits et très blancs.

Pain de Cervelle à la Villageoise. — Étuver au beurre

400 grammes de cervelle ; la broyer au mortier et lui
incorporer : 100 grammes de beurre ; 200 grammes de
Panade à la frangipane ; sel, poivre, muscade dans les
mêmes proportions que pour une farce et 3 œufs, ajoutés un
par un.
Passer au tamis fin ; lisser la composition à la spatule ; la
verser dans un moule à douille uni, beurré ; pocher au bain-
marie pendant 30 à 35 minutes.
Laisser reposer le Pain pendant 7 à 8 minutes, avant de le
démouler pour qu’il s’opère un léger tassement dans
l’intérieur.
— Servir à part un Velouté additionné de champignons
cuits, émincés.
NOTA. — Le temps de pochage indiqué sans spécification est toujours
compris pour un moule de la contenance d’un litre. — Pour le service de détail,
l’appareil peut être poché dans des moules à darioles ou autres de même
contenance. On compte pour ces moules 12 à 14 minutes de pochage.

1024
 Cervelle à la Poulette. — Escaloper les cervelles,
fraîchement pochées ; les sauter un instant dans une sauce à
la Poulette, et les dresser en timbale.

Cervelle à la Ravigote. — Préparer une bordure en

appareil à pomme duchesse dressée sur le plat de service, et
la faire légèrement colorer au four.
Disposer au milieu les cervelles fraîchement pochées et
escalopées et les couvrir d’une sauce Ravigote.

Soufflés de Cervelle en Caisses. — Pour 20 caisses,

préparer l’appareil suivant : Passer au tamis fin 500
grammes de cervelle escalopée à cru et pochée au beurre ;
incorporer à la purée qui en résulte, 2 décilitres et demi de
sauce Béchamel très réduite, 5 jaunes d’œufs,
l’assaisonnement nécessaire, et 5 blancs d’œufs pris en
neige très ferme.
Dresser l’appareil à la poche, dans les caisses et cuire à
four doux pendant 12 minutes.
En sortant les Soufflés du four, les dresser rapidement sur
serviette pliée.

Subrics de Cervelle. — Détailler en dés assez gros 500

grammes de cervelle pochée ; lier ce salpicon avec un demi-
décilitre de sauce Allemande réduite et 3 œufs entiers.

1025
 Chauffer fortement du beurre clarifié dans une poêle ;
prendre l’appareil par cuillerées et le faire tomber dans le
beurre en forme de gros macaron, ce qui représente les
subrics ; retourner ceux-ci à la palette, avec précaution,
quand la coloration est assurée dessous ; faire colorer de
l’autre côté, et dresser en couronne sur un plat rond chaud.
— Servir à part une sauce Tomate.

Cervelle à la Villeroy. — Escaloper la cervelle à cru ;

assaisonner et pocher les escalopes au beurre ; les tremper
ensuite dans une sauce à la Villeroy et laisser refroidir.
Paner à l’anglaise ; frire au moment ; dresser sur serviette
avec bouquet de persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux légère.

CONTREFILET
Le Contrefilet est la partie du bœuf qui s’étend de la
pointe de hanche aux premières côtes, le long de l’échine.
— Son traitement est le même que celui du Filet, et toutes
les préparations de celui-ci lui sont applicables.
Pour Braisé, il est entièrement désossé ; mais s’il est pour
Rôti, il est préférable d’y conserver les os, selon la mode
anglaise.
Dans ce cas, le gros nerf est sectionné à différents
endroits pour éviter la déformation de la pièce, et les os de

1026
l’échine sont cassés près du talon, pour pouvoir les enlever
facilement au moment du découpage.
Le Contrefilet est rôti de préférence, surtout s’il est
d’excellente qualité.
CONTREFILET FROID
S’il doit être servi comme pièce froide, il est d’abord paré
soigneusement, nappé à la gelée, et dressé avec de la gelée
hachée autour, sur un plat bordé de croûtons de gelée.

ENTRECÔTE
(Proportions pour 1 service : 3 Entrecôtes du poids de 400
grammes l’un.)
Bien que, comme son nom l’indique, l’entrecôte soit la
partie de chair qui se trouve comprise entre deux côtes, il
est généralement pris, dans le service de détail, sur le
Contrefilet ; c’est pourquoi nous le classons comme un
dérivé de celui-ci.
Entrecôte à la Béarnaise. — Griller les entrecôtes. —
Les dresser sur un plat long, chaud ; disposer à chaque bout
un bouquet de pommes de terre Château ; napper
légèrement les Entrecôtes de glace de viande blonde et les
border d’un épais cordon de sauce Béarnaise.
NOTA. — On peut se dispenser de saucer les Entrecôtes. Dans ce cas, la
Béarnaise est envoyée à part, dans une saucière.

1027
 Entrecôte à la Bercy. — Griller les entrecôtes. — Les
napper légèrement de glace de viande blonde et les dresser
sur 150 grammes de Beurre Bercy mis sur le plat de service.
NOTA. — Dans certaines maisons, le Beurre Bercy est disposé sur les
Entrecôtes après avoir été ramolli ; dans d’autres, il est servi à part, en saucière,
et à moitié fondu. Il n’y a pas à ce sujet de règles bien précises.

Entrecôte à la Bordelaise. — Sauter les entrecôtes au

beurre et les dresser sur un plat long, chaud.
Disposer sur le milieu de chaque Entrecôte une ligne de
belles lames de moelle pochées.
— Servir à part une sauce Bordelaise.
NOTA. — Bien que l’usage ait consacré le mode de la sauce Bordelaise au
vin rouge, nous devons dire encore que c’est une erreur. La « Bordelaise »
authentique est celle qui est faite au vin blanc et qui était dénommée autrefois
« sauce Bordelaise Bonnefoy ».

Entrecôte aux Champignons. — Sauter les Entrecôtes

au beurre et les dresser. — Déglacer le sautoir avec 1
décilitre de cuisson de champignons ; chauffer dans ce
déglaçage 20 petites têtes de champignons cuits, et les
disposer sur les Entrecôtes.
Ajouter au déglaçage 1 décilitre et demi de sauce Demi-
glace ; réduire de moitié et passer au chinois.

1028
 Monter cette sauce avec 50 à 60 grammes de beurre ;
napper légèrement les entrecôtes et servir à part le reste de
la sauce.

Entrecôte à la Forestière. — Sauter les entrecôtes au

beurre. — Les dresser et les entourer de : 300 grammes de
morilles et 300 grammes de pommes de terre coupées en
gros dés, sautées au beurre et disposées en bouquets
alternés de rectangles de lard maigre, blanchis et rissolés.
Semer un peu de persil haché sur les bouquets de morilles et
de pommes de terre.
Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin
blanc ; ajouter 1 décilitre et demi de bon jus de veau ;
passer ce fonds et le servir à part.

Entrecôte à la Hongroise. — Sauter les entrecôtes au

beurre. — Passer au beurre, en même temps, 125 grammes
de lard, coupé en dés et blanchi ; ajouter 2 moyens oignons
hachés, et les faire bien colorer. — Compléter avec une
pincée de Paprika et 1 décilitre de vin blanc ; réduire des
deux tiers, puis additionner le tout de 2 décilitres et demi de
Velouté. Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.
Dresser les entrecôtes ; les couvrir avec cette sauce et les
entourer de boules de pommes de terre cuites à l’eau.

Entrecôte à l’Hôtelière. — Sauter les entrecôtes au

beurre ; les couvrir de 150 grammes de Beurre à la maître-
1029
d’hôtel additionné d’une cuillerée à soupe de Duxelles
sèche fortement condimentée en oignon et en échalote.
Déglacer le sautoir avec 1 décilitre et demi de vin blanc ;
réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de glace de
viande fondue et verser sur les entrecôtes.

Entrecôte à la Lyonnaise. — Sauter les entrecôtes au

beurre ; les dresser sur le plat de service ; les garnir sur les
côtés de 300 grammes d’oignons finement émincés, sautés,
cuits au beurre, et liés avec une cuillerée de glace de viande
fondue. Saupoudrer légèrement de persil haché.
Déglacer le sautoir avec 1 décilitre et demi de vin blanc
et un filet de vinaigre ; réduire des deux tiers ; ajouter 1
décilitre de sauce Demi-glace et passer au chinois.
Monter cette sauce avec 50 grammes de beurre et la
verser sur les entrecôtes.

Entrecôte Marchand de vins. — Griller les entrecôtes,

et les couvrir d’un Beurre marchand de vins, ramolli ; ou
envoyer celui-ci à part en saucière. (Voir Beurres
Composée, Chapitre des Sauces.)

Entrecôte à la Marseillaise. — Griller les entrecôtes et

les couvrir d’un Beurre à la maître d’hôtel additionné d’un
quart de Beurre de tomate et d’une pointe d’ail broyé.

1030
 Entourer de pommes de terre « en Copeaux », et de
petites demi-tomates, préparées comme il est indiqué à la
« garniture Marseillaise ».

Entrecôte à la Mexicaine. — Griller les entrecôtes ; les

dresser ; les entourer de champignons et poivrons grillés
préparés comme il est indiqué à la « garniture Mexicaine ».
— Servir à part un Jus tomaté assez relevé.

Entrecôte Mirabeau. — Griller les entrecôtes ; les

dresser ; disposer dessus, en grille, quelques lanières de
filets d’anchois ; ajouter quelques olives dénoyautées et
border les entrecôtes de feuilles d’estragon blanchies.
— Servir à part un Beurre d’anchois.

Entrecôte Tyrolienne. — Griller les entrecôtes ; les

dresser, disposer dessus 250 grammes d’oignon finement
émincé, frit au beurre et lié avec un peu de sauce Poivrade ;
entourer les entrecôtes d’un petit cordon de fondue de
tomates.

Entrecôte au Vert-pré. — Griller les entrecôtes ; les

couvrir de 150 grammes de Beurre à la maître-d’hôtel ; les
entourer de bouquets de pommes pailles et de bouquets de
cresson alternés. — Ou : dresser pommes et cresson à
chaque bout du plat, et chacun d’un seul bouquet.

1031
 CÔTE DE BŒUF OU TRAIN DE CÔTES
C’est la pièce de résistance des restaurants et des buffets
de chemins de fer. Pour cet usage elle est toujours rôtie et
placée sur un chariot mobile à réchaud, qui contient un bain
marie pour le jus d’accompagnement, et deux autres pour
les garnitures. La pièce est ainsi transportée devant les
clients, et détaillée par un trancheur spécial.
La côte de bœuf peut être également braisée. — Dans un
cas comme dans l’autre, elle est raccourcie convenablement
et débarrassée des os de l’échine.
Le temps de cuisson varie naturellement selon la grosseur
et la qualité de la pièce. Il peut être fixé approximativement,
à 18 à 20 minutes au kilo, si elle est traitée par la broche, et
12 à 15 minutes au kilo si elle est cuite au four.
Cette pièce de boucherie ne doit être employée que bien
rassise : c’est à cette seule condition qu’on peut l’obtenir
tendre.

CÔTES ET ENTRECÔTES DE DÉTAIL

Les côtes de bœuf au détail peuvent être grillées, en les
taillant d’épaisseur convenable pour rendre leur cuisson
facile par le calorique de la grillade. — Elles peuvent être
également braisées ; dans ce cas, elles s’accompagnent des
différentes garnitures du Filet de bœuf.

1032
 L’Entrecôte qui, celui-là, est le véritable, ne doit pas,
pour la régularité de la cuisson, dépasser le poids d’un kilo
à 1 kilo 200 grammes. Tous les modes d’apprêts indiqués à
l’Entrecôte lui sont applicables.

CULOTTE DE BŒUF
Voir Pointe et Pièce de bœuf.

HAMPES OU ONGLÉES
Ces parties sont les muscles de la plèvre. — Ils
constituent des morceaux généralement très tendres et
juteux, qui fournissent d’excellentes Carbonades ou des
Paupiettes. On les saute aussi au beurre clarifié, après les
avoir détaillées en petits carrés qui sont roulés dans une
Bercy additionnée par moitié de glace de viande.
À ces différents usages, il faut ajouter celui qui est le plus
fréquent, de les griller pour jus de viande. — Quel que soit
leur emploi, ils doivent être soigneusement débarrassés des
tendons et peaux qui les recouvrent.

LE FILET DE BŒUF ET SES DÉRIVÉS

BIFTECKS — BITOKES — CHATEAUBRIAND — FILETS SAUTÉS
— FILETS MIGNONS — FILETS EN CHEVREUIL — KEFTÉDÉS —
TOURNEDOS ET MÉDAILLONS.

FILET DE BŒUF
1033
 Le filet représente la partie la plus fine du bœuf et,
logiquement, il devrait être dénommé « filet mignon », le
filet réel étant représenté par ce que la boucherie appelle
« le Contrefilet ».
Le filet pour pièce de Relevé est généralement piqué de
lard ou, selon les cas, de truffes ou de langue écarlate.
Selon le genre de sa préparation, on l’enveloppe parfois
de Duxelles sèche ou de Matignon et, dans ce cas, il est
bardé au lieu d’être piqué.
Lors même que la préparation indique, par sa nature, un
piquage autre que celui au lard, nous sommes partisans
d’adopter un piquage mixte comme lard et truffes, ou lard et
langue ; le lard ayant la grande utilité de nourrir la viande
pendant sa cuisson.
Selon les cas, le Filet de bœuf est poêlé ou rôti ; mais son
traitement par le poêlage est préférable, parce qu’il permet
de donner au fonds un important supplément de saveur.
À moins d’indications contraires, le filet doit toujours
être tenu rosé intérieurement.
Le poids de filet est généralement fixé à 1 kilo 200, poids
brut, par service ; la perte occasionnée par le dégraissage et
le dénervage étant évaluée à un bon tiers.

Observation.
1o Autrefois, c’était la coutume, dans les maisons de
commerce, de détailler le Filet de bœuf de la façon

1034
suivante :
La tête servait pour les « Beefsteaks » ; le milieu était
réservé pour les « Chateaubriands » et les « filets de
détail » ; le dernier tiers de la pièce était utilisé dans sa
partie la plus épaisse pour les « Tournedos ». Enfin, la
partie aplatie de l’extrémité fournissait les « filets
mignons ».
Cette utilisation du filet de bœuf est à recommander, en
ce qu’elle est excellente, et permet de faire donner à la
pièce son maximum de rendement.
2o Sauf en ce qui concerne quelques garnitures
occasionnelles qui ne figurent pas au chapitre spécial de
celles-ci, nous ne donnerons, dans les formules suivantes,
que l’indication brève des garnitures. On devra donc, pour
être renseigné sur leur composition et leur préparation, se
reporter au Chapitre des Garnitures.
Dans les formules où le genre de piquage n’est pas
indiqué spécialement, on devra comprendre que le filet est
piqué au lard.

Filet de Bœuf à l’Andalouse. — Piquer le filet et le

poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer des : poivrons à la Grecque ;
saucisses chipolatas, grillées et aubergines garnies de
tomates concassées fondues.

1035
 — Servir à part un jus lié fini au Xérès.

Filet de Bœuf à l’Arlésienne. — Piquer le filet et le

poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des aubergines et tomates sautées, et
des bouquets d’oignons.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée.

Filet de Bœuf à la Berrichonne. — Piquer le filet et le

poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des : boules de choux braisés ;
tranches de lard ; petits oignons et gros marrons glacés.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraisser à
fond ; ou un jus lié si le filet a été rôti.

Filet de Bœuf à la Bisontine. — Piquer le filet et le

poêler ou le rôtir.
Dresser ; entourer des : Croustades en pomme duchesse
garnies de purée de choux-fleurs à la crème ; demi-laitues,
farcies de farce ordinaire aux fines herbes et braisées.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou
un jus lié.

Filet de Bœuf à la Bouquetière. — Piquer le filet et le

poêler ou le rôtir.

1036
 Dresser, et entourer des bouquets de légumes, en
alternant les couleurs.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé, ou
du jus de veau légèrement lié.

Filet de Bœuf à la Bréhan. — Piquer le filet et le poêler

ou le rôtir.
Dresser et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis et
les bouquets de choux-fleurs sur les côtés ; les pommes de
terre persillées en bouquets à chaque bout.
— Servir à part le fonds de poêlage, ou un jus lié.

Filet de Bœuf Bristol. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer : des flageolets et des pommes de
terre disposés sur les côtés, en bouquets alternés ; des
croquettes de rizot dressées en pyramide à chaque bout du
plat.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.

Filet de Bœuf à la Camargo. — Parer le filet ;

supprimer la chaîne ; l’ouvrir sur le côté, dans la longueur, à
l’endroit de la chaîne. Retirer la chair de l’intérieur, de
façon à former une sorte de caisse dont les parois et le fond
auront 1 centimètre et demi d’épaisseur environ.
Hacher finement la chair retirée de l’intérieur du filet, en
lui faisant absorber petit à petit un décilitre et demi de
1037
crème et 250 grammes de foie gras par kilo de chair. —
Assaisonner de sel et de poivre ; vérifier la consistance de la
farce et la compléter avec 60 grammes de truffes hachées
par kilo.
Avec cette farce, remplir le filet creusé ; le remettre dans
sa forme naturelle et le clouter aux truffes.
Ensuite, l’envelopper de bardes ; le ficeler et le poêler
avec soin, en veillant à ce que la farce de l’intérieur soit
pochée à point, mais non trop cuite ; ce dont il est
nécessaire de se rendre compte par quelques constatations.
Finalement, retirer les bardes ; glacer le filet ; le dresser
sur le plat de service et l’entourer de petite croûte de
tartelettes garnies de nouilles à la crème. Sur les nouilles de
chaque tartelette, placer une escalope de foie gras taillée à
l’emporte-pièce rond uni et sautée au beurre ; compléter par
une lame de truffe sur chaque escalope de foie gras.
— Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du
fonds de poêlage, dégraissé et réduit.

Filet de Bœuf à la Châtelaine. — Piquer le filet et le

poêler.
Dresser, et entourer avec : les fonds d’artichauts garnis de
Soubise, sur les côtés ; les marrons étuvés et les pommes de
terre noisette en bouquets, à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds
de poêlage, dégraissé et réduit.

1038
 Filet de Bœuf Clamart. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser ; entourer avec les croûtes de tartelettes garnies
de petits pois à la française additionnés de laitue ciselée, en
les alternant de palets en Pomme de terre Macaire.
Ou : dresser les tartelettes sur les palets de Pomme
Macaire.
— Servir à part un jus légèrement lié.

Filet de Bœuf à la Dauphine. — Piquer le filet et le

poëler.
Dresser et entourer avec les Croquettes à la Dauphine, en
bordure autour, ou disposées en bouquets.
— Servir à part une sauce Madère.

Filet de Bœuf à la Dubarry. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et entourer de bouquets de choux-fleurs moulés,
nappés de sauce Mornay et gratinés.
— Servir à part un jus clair.

Filet de Bœuf à la Duchesse. — Piquer le filet et le

poêler ou le rôtir.
Dresser et entourer de pommes de terre à la Duchesse,
dorées et colorées au four au dernier moment.
— Servir à part une sauce Madère claire.
1039
 Filet de Bœuf Fervaal. — Piquer le filet et le poêler.
Dresser et entourer de pommes Duchesse au jambon,
façonnées en forme de navette fendue sur le milieu ;
disposer les fonds d’artichauts en bouquet sur les bouts.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé et passé.

Filet de Bœuf à la Financière. — Piquer le filet et le

poêler.
Dresser et entourer des éléments de la garniture à la
Financière, disposés en bouquets distincts et légèrement
saucés.
— Servir à part le complément de sauce Financière.

Filet de Bœuf Frascati. — Piquer le filet et le poêler.

Dresser et entourer de : rectangles de foie gras sautés au
beurre au moment ; champignons, cannelés, et petites
truffes alternés ; bouquets de pointes d’asperges sur les
bouts. Border le plat de croissants, faits en appareil à
pomme Duchesse additionné de truffe hachée, et colorés au
four au moment.
— Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé, passé et
légèrement lié.

1040
 Filet de Bœuf des Gastronomes. — Piquer le filet à la
truffe, taillée comme le lard ordinaire de piquage et le
mettre à mariner au Madère 4 ou 5 heures à l’avance.
L’envelopper de bardes de lard ; le braiser au Madère et
le glacer au dernier moment, après avoir enlevé les bardes.
Dresser et entourer de : Gros marrons cuits au
Consommé et glacés ; beaux rognons de coq roulés dans de
la glace de viande blonde légère ; morilles sautées au
beurre. Ces divers éléments disposés en bouquets alternés
de larges et épaisses rondelles de trufïes, cuites dans une
fine Mirepoix au Champagne.
— Servir à part une sauce Demi-glace réduite,
additionnée de la cuisson des truffes.

Filet de Bœuf à la Godard. — Piquer le filet avec lard et

langue alternés, et le poêler.
Dresser et entourer des éléments de la garniture à la
Godard, disposés en bouquets légèrement saucés.
Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur
le milieu et les bouts du plat.
— Servir à part une sauce Godard additionnée du fonds
de poêlage dégraissé, passé et réduit.

Filet de Bœuf à la Hongroise. — Piquer le filet et le

rôtir. Dresser et entourer de : bouquets de choux-fleurs
moulés, et glacés après avoir été nappés de sauce Mornay

1041
au Paprika, additionnée “de jambon haché ; oignons
moyens cuits au Consommé blanc et glacés au dernier
moment.
— Servir à part une Soubise claire condimentée au
Paprika.

Filet de Bœuf à la Hussarde. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et entourer des : rosaces en appareil à pomme
Duchesse, couchées à la poche munie d’une grosse douille
cannelée et colorées au four au moment ; champignons
grillés garnis de Soubise serrée.
— Servir à part une sauce à la Hussarde, légère.

Filet de Bœuf à l’Italienne. — Piquer le filet et le

poêler. Dresser et entourer des quartiers d’artichauts
préparés à l’Italienne ; disposer à chaque bout, en pyramide,
les Croquettes de macaroni.
— Servir à part une sauce à l’Italienne, claire.

Filet de Bœuf à la Japonaise. — Piquer le filet ; le

poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer avec les Croustades garnies de
Crosnes et les Croquettes de pommes de terre, en les
alternant.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et
tiré à clair.

1042
 Filet de Bœuf à la Jardinière. — Piquer le filet et le
rôtir. Dresser et entourer des légumes de la jardinière
disposés en bouquets bien détachés. — Servir à part un jus
clair.

Filet de Bœuf London-House. — Supprimer la chaîne

du filet et, à l’endroit où était cette chaîne, ouvrir le filet
dans toute sa longueur, juste sur le milieu de son épaisseur
et sans séparer complètement les deux moitiés.
Garnir l’intérieur d’escalopes de foie gras cru
assaisonnées, alternées de lames de truffes crues. Réunir les
deux moitiés ; clouter aux truffes la surface du filet ; le
ficeler assez serré ; le déposer dans un ustensile foncé de
lames de jambon cru et d’une Mirepoix cuite. Mouiller avec
Madère et jus de veau, de façon à ce que le mouillement
arrive seulement à mi-hauteur de la pièce ; le braiser et le
glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer de truffes cuites au Madère et de belles
têtes de champignons alternées.
— Servir a part une sauce Demi-glace additionnée du
fonds de braisage, dégraissé, passé et réduit.
Nota. — Dans notre première édition nous avons attribué la création de ce
mets à notre collègue Baron.

Or, l’un de nos collaborateurs nous a fait remarquer que ce Filet, connu
encore sous différentes dénominations, devait, en réalité, , se dénommer « Filet

1043
à la Bec ». Il aurait été créé vers 1849 par un cuisinier nommé Drouin et dédié à
un riche négociant marseillais du nom de Bec.

C’est ainsi que, dans son livre « Les Secrets de la cuisine dévoilés », Morard
le rapporte.

Nous nous bornons donc à signaler le fait, sans chercher à le commenter

autrement.

Filet de Bœuf Lorette. — Piquer le filet ; le poêler et le

glacer au dernier moment.
Dresser et entourer des : bouquets de pointes d’asperges
liées au beurre ; pommes de terre Lorette disposées en
pyramide à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, légère.

Filet de Bœuf à la Macédoine. — Piquer le filet et le

rôtir. Dresser ; entourer de la garniture Macédoine, disposée
en bouquets alternés de pommes de terre Château.
— Servir à part un jus clair.

Filet de Bœuf Madeleine. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de
Soubise et les timbales de purée de haricots, en les
alternant.
— Servir à part une sauce Demi-glace claire.

1044
 Filet de Bœuf au Madère et Champignons. — Piquer
le filet, le poêler, et le glacer au dernier moment.
Le dresser et l’entourer de belles têtes de champignons,
cannelées ou tournées.
— Servir à part une sauce Champignons additionnée du
fonds de poêlage, et de petits champignons entiers, cuits ;
ou de gros champignons coupés en quartiers.

Filet de Bœuf à la Mexicaine. — Piquer le filet et le

rôtir. Dresser ; entourer en les alternant, avec les
champignons grillés, garnis et les poivrons grillés.
— Servir à part un jus tomaté relevé.

Filet de Bœuf à la Moderne. — Piquer le filet de lard et

de langue ; le poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et disposer : les petites chartreuses de chaque
côté ; les laitues braisées, en turban à chaque bout du plat ;
les quenelles décorées dans les intervalles des chartreuses et
des laitues, c’est-à-dire aux quatre coins du plat.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et
légèrement lié à l’arrow-root.

Filet de Bœuf Montmorency. — Piquer le filet ; le

poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts garnis de
macédoine et les bottillons de pointes d’asperges, en les
1045
alternant.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée du fonds
de poêlage, dégraissé, passé et réduit.

Filet de Bœuf Nivernaise. — Piquer le filet ; le poêler et

le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les carottes et oignons glacés,
disposés en bouquets alternés.
— Servir à part le fonds de poêlage passé et dégraissé.

Filet de Bœuf à l’Orientale. — Rôtir le filet sans le

piquer ni le barder.
Dresser ; entourer avec les timbales de riz à la Grecque
disposées sur les demi-tomates, et les Croquettes de patates,
alternées.
— Servir à part une sauce Tomate relevée.

Filet de Bœuf à la Parisienne. — Piquer le filet et le

rôtir. Dresser et entourer avec les fonds d’artichauts garnis ;
disposer les pommes de terre en bouquets sur les bouts.
— Servir à part une sauce Demi-glace au Madère.

Filet de Bœuf à la Périgourdine. — Piquer le filet ; le

poêler et le glacer au dernier moment.

1046
 Dresser et entourer de truffes de grosseur moyenne,
fraîchement cuites dans une Mirepoix au Madère et glacées
en dernier lieu.
— Servir à part une sauce Périgueux.

Filet de Bœuf Petit-Duc. — Piquer le filet ; le poêler et

le glacer au dernier moment.
Le dresser et l’entourer de :
1° Petites bouchées bien feuilletées, garnies de pointes
d’asperges liées à la crème ;
2° Moyens fonds d’artichauts étuvés au beurre et garnis
de lames de truffes.
— Servir à part une glace de viande très légère,
additionnée de vieux Madère et montée dans les proportions
de 250 grammes de beurre par litre de glace.

Filet de Bœuf à la Portugaise. — Piquer le filet et le

rôtir. Dresser ; disposer sur les côtés les petites tomates
farcies ; ranger à chaque bout les pommes de terre Château.
— Servir à part une sauce Tomate claire.

Filet de Bœuf à la Provençale. — Piquer le filet ; le

poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les tomates et champignons
farcis, alternés.

1047
 — Servir à part une sauce Demi-glace tomatée, à la
Provençale.

Filet de Bœuf Régence. — Mettre le filet à mariner au

Madère 2 ou 3 heures à l’avance ; puis le couvrir d’une
Matignon ; l’envelopper de bardes et le braiser au vin du
Rhin.
Quelques minutes avant de le dresser, retirer bardes et
Matignon et le glacer.
Dresser ; entourer des éléments indiqués à la « garniture
Régence B », en remplaçant les quenelles en farce de
volaille par des quenelles en farce de veau au beurre
additionnée de langue à l’écarlate hachée. Les quenelles
décorées faites en même farce avec décor à la truffe et à la
langue.
Grouper ces éléments en bouquets bien détachés et les
saucer légèrement, sauf les quenelles décorées qui doivent
rester intactes.
— Servir à part une sauce Demi glace, additionnée du
fonds de braisage, dégraissé, passé avec pression et réduit.

Filet de Bœuf à la Renaissance. — Piquer le filet ; le

poêler et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer avec la « garniture à la Renaissance »
disposée en bouquets bien détachés.

1048
 — Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, passé et
tiré au clair.

Filet de Bœuf Richelieu. — Piquer le filet et le poêler ou

le rôtir.
Dresser et entourer avec les tomates et champignons
farcis alternés avec les pommes de terre ; disposer à chaque
bout du plat les laitues braisées, bien parées.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, passé et
légèrement lié.

Filet de Bœuf Saint-Florentin. — Piquer le filet et le

rôtir.
Dresser et entourer avec les pommes de terre à la Saint-
Florentin ; disposer les cèpes en bouquets, à chaque bout du
plat.
— Servir à part une sauce Bordelaise au vin blanc, dite
« Bordelaise Bonnefoy ».

Filet de Bœuf Saint-Germain. — Piquer le filet et le

rôtir.
Dresser et entourer avec les timbales de purée de pois ;
disposer les carottes glacées en bouquets, à chaque bout du
plat, avec les pommes de terre fondantes de chaque côté.
— Servir à part une sauce Béarnaise ordinaire.

1049
 Filet de Bœuf Saint-Mandé. — Piquer le filet et le rôtir.
Dresser et disposer autour : les palets en pomme de terre
Macaire ; les pointes d’asperges et les petits pois liés au
beurre, en les alternant. — Servir à part un jus lié.

Filet de Bœuf à la Sarde. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser et entourer : des tomates farcies d’un côté ; des
concombres braisés de l’autre côté ; disposer les croquettes
de riz en pyramide, à chaque bout du plat.
— Servir à part une sauce Tomate, légère.

Filet de Bœuf à la Talleyrand. — Clouter le filet aux

truffes, à raison de 200 grammes de truffes par kilo de filet.
Le mettre à mariner au Madère pendant 2 ou 3 heures.
Ensuite, le barder, le ficeler et le poêler au Madère. Bien
glacer la surface en dernier lieu.
Dresser et servir à part :
1° La garniture de macaroni à la Talleyrand ;
2° Une sauce Périgueux corsée, comportant les truffes en
fine julienne au lieu de truffes hachées.

Filet de Bœuf à la Tivoli. — Piquer le filet et le rôtir.

Dresser ; entourer avec les champignons grillés, garnis

1050
comme il est indiqué, et les bottillons de pointes d’asperges
placés debout, en alternant champignons et bottillons.
— Servir à part un jus lié légèrement beurré.

Filet de Bœuf à la Viroflay. — Piquer le filet et le rôtir

ou le poêler. S’il est poêlé, le glacer au moment de dresser.
Dresser et disposer autour : les boules d’épinards
préparées à la Viroflay, les quartiers d’artichauts et les
pommes Château, en alternant ces garnitures.
— Servir à part un jus lié.

FILET DE BŒUF FROID

Le filet destiné à être servi froid est poêlé ou rôti, en le
tenant bien rosé à l’intérieur. — Lorsqu’il est froid, il est
paré dessous et sur les côtés, et nappé à la gelée.
S’il est servi simplement à la gelée, il peut être dressé
directement sur le plat ; mais s’il doit être accompagné
d’une garniture de légumes, il est préférable de le dresser
sur un tampon bas, en pain ou en riz taillé ; ce qui, en
l’exhaussant, donne plus de relief à l’ensemble.
Les légumes destinés à la garniture du filet et des autres
Relevés ou Entrées froides doivent refroidir naturellement,
c’est-à-dire sans être rafraîchis. Ces légumes sont liés à la
gelée mi-prise et dressés autour du filet, en bouquets
réguliers, de nuances alternées. On complète avec un peu de

1051
gelée hachée entre chaque bouquet, et le plat est ensuite
bordé de gros croûtons de gelée.
Il n’y a là, bien entendu qu’une forme de dressage ; la
garniture pouvant être disposée de toute autre façon, ou
moulée diversement.

Filet de Bœuf froid à la Chevet. — Chemiser de gelée

bien claire un moule long à fond concave, dit « moule
berceau » ; le décorer en chartreuse avec les légumes d’une
jardinière. — Le fonçage du moule avec les légumes peut,
évidemment, se faire d’une façon ou de l’autre, soit en
longueur, soit en largeur ; mais en ayant soin toujours, de
bien opposer les nuances.
Fixer ces légumes en les arrosant d’un peu de gelée
fondue et froide ; placer dessus le filet paré, en le retournant
pour que, après démoulage, il se trouve dans sa position
naturelle.
Finir de remplir le moule avec de la gelée fondue et
laisser prendre.
Au moment de servir, tromper le moule à l’eau chaude, et
démouler sur un plat long, au fond duquel on aura fait
prendre une couche de gelée.

Filet de Bœuf à la Russe. — Parer, et découper en

tranches régulières, un filet de bœuf poêlé, bien froid.

1052
 Napper les tranches avec le fonds de poêlage dégraissé,
passé, réduit en glace, et additionné de truffes hachées ;
laisser refroidir sur glace.
Faire prendre une couche de gelée au fond du plat de
service ; reformer le filet sur cette gelée, en rapportant l’une
sur l’autre les tranches nappées.
L’entourer d’un cordon de gelée hachée, et croûtonner les
bords du plat.

BEEFSTEAK
(Proportions par couvert : 200 grammes.)
En principe, le Beefsteak est pris sur la tête de filet, mais
il peut tout aussi bien être fourni par le Contrefilet ou la tête
d’Aloyau, sans qu’il y ait dérogation à la règle, puisque son
étymologie anglaise, qui se traduit littéralement par
« tranche de Bœuf », n’indique pas de partie du bœuf qui lui
soit spéciale.
Le Beefsteak peut recevoir toutes les préparations de
l’Entrecôte, indépendamment des quelques-unes qui
suivent.

Beefsteak à l’Américaine. — Tailler le beefsteak sur le

filet ; dégraisser et dénerver la viande, la hacher finement,
et l’assaisonner de sel et de poivre. — Avec ce hachis,

1053
reformer le beefsteak sur le plat de service, en ménageant
une petite cavité sur le milieu pour y mettre un jaune d’œuf.
— Envoyer à part, câpres, oignon et persil hachés.

Beefsteak à Cheval. — Assaisonner le beefsteak et le

sauter au beurre. — Dresser et disposer dessus 2 œufs cuits
« au miroir », et coupés à l’emporte-pièce.
— Servir un jus clair en même temps.
Nota. — Cette dénomination est absolument défectueuse, aussi bien au point
de vue du goût que de la logique ; mais elle est si généralement admise que
nous devons la conserver.

Beefsteak à la Hambourgeoise. — Hacher la viande

assez finement et ajouter au hachis : 1 demi-œuf cru ; une
petite cuillerée d’oignon haché revenu au beurre ; sel,
poivre et muscade.
Reformer le beefsteak dans son état naturel, le fariner
légèrement et le sauter au beurre clarifié.
L’à-point de cuisson est atteint quand le sang perle à la
surface.
Dresser et disposer sur le beefsteak la valeur d’un demi-
oignon haché, revenu au beurre.

Beefsteak à la Russe. — Préparer le beefsteak comme

pour « Hambourgeoise « , mais remplacer l’oignon

1054
d’accompagnement par 2 œufs cuits à la poêle et coupés à
l’emporte-pièce.
Entourer d’un cordon du jus clair.

Beefsteak à la Tartare. — Préparer le beefsteak comme

celui « à l’Américaine », mais sans jaune d’œuf dessus.
— Servir à part une sauce Tartare.

BITOKES
Bitokes à la Russe. — Hacher finement 800 grammes de
viande maigre de bœuf dégraissée et dénervée. Ajouter à ce
hachis, en le travaillant au mortier, 300 grammes de beurre,
15 grammes de sel une pincée de poivre et un soupçon de
muscade.
Diviser la masse en 10 parties du poids moyen de
110 grammes ; les façonner en ovales sur la table
saupoudrée de farine.
Sauter les Bitokes au beurre clarifié et les dresser en
couronne sur un plat rond.
Déglacer le sautoir avec 1 décilitre de crème ; ajouter un
demi-décilitre de sauce Demi-glace ; passer cette sauce sur
les Bitokes et garnir le milieu du plat avec 2 moyens
oignons, ciselés et frits au beurre. — Servir en même temps
une timbale de pommes de terre sautées.

1055
 CHATEAUBRIAND
Le Chateaubriand se prend en plein cœur du filet de
bœuf, et se taille le double, parfois le triple du Filet
ordinaire. Cependant, pour son traitement régulier par la
grillade, il est bon de ne pas dépasser le poids moyen de 4 à
500 grammes.
Les opinions les plus fantaisistes ont été émises sur son
accompagnement qui n’est, en réalité, et ne fut jamais,
qu’un genre de sauce Colbert et des pommes de terre cuites
au beurre.
Tombé dans le domaine de la pratique courante, il se sert
aujourd’hui avec toutes les sauces et garnitures usuelles des
Filets et des Tournedos.

FILETS DE DÉTAIL SAUTÉS OU GRILLÉS

Ces Filets se taillent ordinairement du poids de
200 grammes, et se traitent comme les Entrecôtes et les
Tournedos.
Les garnitures et sauces d’accompagnement des uns et
des autres leur convenant parfaitement, voir, pour leurs
différents apprêts, Entrecôtes et Tournedos.

FILETS MIGNONS

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 Les filets mignons de bœuf sont généralement fournis par
les queues de filets de bœuf, parées. On les façonne en
forme de triangles plats.
C’est un excellent moyen d’utiliser les parties du filet
trop minces pour y tailler des Tournedos.
Traitement des filets mignons : Après les avoir
assaisonnés, les tremper dans du beurre fondu et les paner.
— Appuyer légèrement la panure, quadriller la surface avec
le dos du couteau, arroser de beurre fondu et les griller
doucement.
Accompagnements : 1° Toutes GARNITURES DE LÉGUMES. —
2° Sauces BÉARNAISE, CHORON, VALOIS, etc.
Nota. — Tout accompagnement liquide doit être servi à part.

FILETS EN CHEVREUIL
Les filets en chevreuil sont les filets mignons ci-dessus,
piqués d’une rosace de lardons sur le milieu, et mis en
marinade pendant un temps qui est surtout déterminé par la
température ambiante ; temps qui est, de 2 jours en été, et
de 4 jours en hiver.
Traitement : Les filets en chevreuil se sautent à l’huile
fumante après avoir été égouttés et bien épongés. On les
dresse généralement sur croûtons en cœurs, frits ; ou en
turban, en les alternant de croûtons.

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 Accompagnements ordinaires : 1° SOUBISE BRUNE OU
BLANCHE ; PURÉES DE MARRONS, DE LENTILLES, etc.
2° Sauces : CHEVREUIL A LA FRANÇAISE, POIVRADE,
ROMAINE, CHASSEUR ou toute autre sauce relevée.

KEFTÉDÈS

Préparation d’origine allemande, qui dérive du

« Beefsteak à la Hambourgeoise ». Ses éléments et son
apprêt sont les mêmes : on supprime seulement
l’accompagnement d’oignon.
Ce genre de mets qui relève tout aussi bien du « Bitoque
à la Russe » et des préparations « à la Pojarski », se fait
également, et selon les mêmes principes, avec de la volaille
ou du gibier. — Le hachis fait avec l’un ou l’autre de ces
deux éléments, peut très bien s’additionner de truffes ou de
champignons. Seules, les sauces et garnitures peuvent
différer.

TOURNEDOS ET MÉDAILLONS
Trop de discussions se sont élevées autour de l’origine du
Tournedos et de son étymologie, sans parvenir à fixer l’une
ni à déterminer l’autre, pour que nous reprenions le sujet
auquel, d’ailleurs ne se prête pas le cadre de cet ouvrage.
Nous établirons simplement qu’on le taille sur le Filet de
bœuf, et du poids moyen de 100 grammes.
1058
 Traitement des Tournedos.
Les Tournedos et les Médaillons qui ne sont qu’une
forme du tournedos, se font sauter ou griller.
Il est dans les habitudes de les dresser sur croûtons de
pain frit, ou sur croquettes combinées avec l’un, ou avec les
éléments de la garniture ; ou tout au moins avec des
éléments s’y rapportant directement.
Nous avons exprimé notre opinion sur ces sortes
d’accessoires, et nous n’y reviendrons pas. Pourtant, nous
devons faire observer que, en toute occasion où les
tournedos sont dressés sur croûtons, il est utile que ceux-ci
soient nappés de glace de viande qui forme isolant entre la
viande et le pain, et empêche celui-ci d’absorber le jus qui
s’échappe de celle-là.
En toute occasion où les Tournedos sont sautés, la
sauteuse doit être déglacée avec un jus ou un condiment
liquide en rapport avec leur sauce d’accompagnement s’ils
en comportent, comme : Vin rouge ou blanc, Madère,
cuisson de champignons, essence de truffes, etc.
Dans le Chapitre des Garnitures, page 110, nous avons
exposé une Remarque très importante sur les sauces
applicables aux petites Entrées de viandes de Boucherie. Il
nous semble inutile de la répéter, mais nous en résumons les
points essentiels en disant que : 1° les sauces dérivées de
l’Espagnole, ou la sauce Tomate doivent être exclusivement
réservées pour les préparations comportant comme
garnitures : quenelles, champignons, truffes, crêtes et

1059
rognons, telle la Financière ; ou quand la garniture ne
comporte que l’un de ces éléments.
Et que : 2° d’une façon générale, la Glace de viande
beurrée ou la sauce Chateaubriand sont à adopter pour les
Tournedos garnis de légumes. — Ceci étant bien compris,
nous n’indiquerons la sauce d’accompagnement des
Tournedos que dans quelques cas particuliers.
Nota. — Pour les détails d’apprêts des Garnitures indiquées pour les
Tournedos, on se reportera au besoin au Chapitre des Garnitures.

Tournedos à l’Algérienne. — Assaisonner les tournedos

et les sauter au beurre clarifié.
Les dresser en couronne avec une petite croquette de
patates moulée de forme ronde sur chacun ; les entourer de
petites demi-tomates vidées, assaisonnées et étuvées à
l’huile.

Tournedos à l’Alsacienne. — Griller les tournedos ; les

dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de
choucroute braisée, bien égouttée. Compléter par une
rondelle de jambon maigre sur chaque tournedos.

Tournedos à l’Andalouse. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons. — Les entourer des poivrons farcis et

1060
des saucisses Chipolata grillées ; placer les rondelles
d’aubergine garnies sur chaque tournedos.

Tournedos à l’Arlésienne. — Sauter les tournedos avec

beurre et huile et les dresser sur croûtons.
Les entourer avec les rondelles d’aubergines frites et les
tomates sautées alternées. Placer quelques anneaux
d’oignon frit sur chaque tournedos.

Tournedos Baltimore. — Sauter les tournedos au beurre

clarifié et les dresser sur des croûtes de tartelettes, garnies
de maïs à la crème.
Sur chaque tournedos, placer une rondelle de tomate
assaisonnée, sautée au beurre, et une tranche de piment vert
un peu plus petite, sautée également, sur chaque rondelle de
tomate.
— Sauce Chateaubriand.

Tournedos Banquière. — Sauter les tournedos au beurre

clarifié et les dresser sur croûtons.
Disposer sur chaque tournedos une couronne de lames de
truffes, une petite mauviette farcie, pochée, et une quenelle.
— Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

1061
 Tournedos Béarnaise. — Griller les tournedos et les
dresser sur de minces croûtons frits.
Les entourer avec de petites pommes Château disposées
en bouquets ; border chaque tournedos.d’un cordon de
sauce Béarnaise, après les avoir légèrement nappés de glace
de viande blonde.
— Ou : servir à part la sauce Béarnaise avec un filet de
glace de viande dessus.

Tournedos Belle-Hélène. — Sauter les tournedos ; les

dresser et placer sur chacun une petite croquette de pointes
d’asperges façonnée en forme de palet. Compléter par une
large lame de truffe sur chaque croquette.

Tournedos Benjamin. — Sauter les tournedos et les

dresser sur de minces croûtons frits.
Les entourer de petites croquettes rondes, en appareil à
pomme Dauphine truffé, disposées en bouquets, à raison de
3 croquettes par tournedos. Placer un petit champignon farci
sur chaque tournedos.
— Sauce Demi-glace ajoutée au déglaçage fait au
Madère, servie séparément.

Tournedos Bercy. — Griller les tournedos ; les napper

légèrement de glace de viande blonde et les dresser. —
Servir à part un Beurre Bercy à moitié fondu.

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 Tournedos Berny. — Les tournedos étant marinés à
l’avance, bien les éponger et les sauter à l’huile fumante.
Les dresser sur croquettes de pommes de terre à la Berny,
de forme ronde ; placer une large lame de truffe sur chaque
tournedos.
— Sauce Poivrade légère.

Tournedos à la Bizontine. — Griller les tournedos et les

dresser sur de minces croûtons frits. Sur chaque tournedos,
placer une petite croustade en pomme Duchesse, garnie au
moment de purée de choux-fleurs à la crème ; les entourer
d’une bordure de laitues braisées, détaillées très minces.
— Jus de veau lié.

Tournedos à la Bordelaise. — Griller les tournedos ; les

dresser directement sur le plat et placer une large lame de
moelle pochée sur chacun, avec un point de persil haché au
milieu.
— Servir à part une sauce Bordelaise.

Tournedos à la Bouquetière. — Griller les tournedos ;

les dresser en turban serré et les entourer d’une garniture
bouquetière, disposée en petits bouquets bien détachés.

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 Tournedos à la Brabançonne. — Sauter les tournedos et
les dresser chacun sur une croûte de tartelette, garnie de
petits choux de Bruxelles étuvés au beurre, nappés de sauce
Mornay et glacés — Entourer avec les petites croquettes de
pommes de terre façonnées en forme de palets.

Tournedos Bréhan. — Sauter les tournedos et les

dresser avec un fonds d’artichaut garni de purée de fèves,
sur chacun.
Entourer avec les bouquets de choux-fleurs et les
pommes persillées.

Tournedos Bristol. — Sauteries tournedos et les dresser

sur croquettes de rizot.
Entourer avec les flageolets, liés au beurre et disposés en
bouquets, alternés avec les pommes de terre au beurre
roulées dans la glace de viande.

Tournedos à la Bruxelloise. — Sauter les tournedos ; les

placer sur croûtons frits et dresser en couronne.
Entourer avec les endives braisées et les pommes
Château ; disposer les çhoux de Bruxelles au milieu.

Tournedos à la Castillane. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons frits.

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 Placer une croûte de tartelette garnie de fondue de
tomates sur chaque tournedos ; les entourer d’une bordure
d’anneaux d’oignons frits, tenus bien croquants.

Tournedos Cendrillon. — Garnir de beaux fonds

d’artichauts avec de la purée Soubise additionnée de truffe
hachée, bien beurrée les glacer au moment.
Sauter les tournedos au beurre clarifié ; les dresser,
chacun sur un fond d’artichaut et les disposer en couronne
sur un plat rond.

Tournedos aux Champignons. — Sauter les tournedos ;

les dresser en couronne avec une garniture de petits
champignons cuits au milieu et une belle tête de
champignon, cannelée ou tournée, sur chaque tournedos.
Déglacer à la cuisson de champignons ; ajouter la quantité
nécessaire de sauce Demi-glace et verser sur la garniture de
champignons.

Tournedos Chasseur. — Sauter les tournedos et les

dresser en couronne.
Déglacer au vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de
sauce Chasseur ; laisser bouillir pendant quelques secondes
et verser sur les tournedos.

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 Tournedos en Chevreuil. — Les tournedos ayant été
marinés le temps voulu, les éponger, les sauter à l’huile
fumante et les dresser sur croûtons.
Napper de sauce Chevreuil à la Française et servir une
purée de marrons à part.

Tournedos Chevreuse. — Sauter les tournedos ; les

dresser sur croûtons d’appareil à la semoule, additionné de
champignons hachés et frits au moment.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe
glacée.
— Sauce Bordelaise au vin blanc, tenue un peu légère.

Tournedos Choisy. — Sauter les tournedos et les dresser

sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Les entourer de toutes petites demi-laitues braisées et de
pommes Château.

Tournedos Choron. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons.
Placer un fond d’artichaut garni de petits pois ou de
pointes d’asperges, liés au beurre, sur chaque tournedos ;
entourer de petites pommes de terre noisette.
— Sauce Béarnaise tomatée, dite sauce Choron.

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 Tournedos Clamart. — Sauter les tournedos et les
dresser chacun sur un croûton en pommes de terre Macaire.
Entourer de croûtes de tartelettes garnies de petits pois à
la française, additionnés de la laitue de cuisson finement
émincée.

Tournedos Colbert. — Sauter les tournedos et les

dresser chacun sur une petite croquette de volaille de forme
ronde.
Napper de beurre Colbert fondu ; placer un jaune d’œuf
frit, ou un tout petit œuf frit sur chaque tournedos, et une
lame de truffe glacée sur le jaune, ou sur l’œuf frit.

Tournedos Coligny. — 1° Avec un appareil de patates

préparé comme celui pour « pommes Duchesse » préparer
autant de petites galettes qu’il y a de tournedos, et de
mêmes dimensions que ceux-ci.
Dorer, et les faire colorer au four en temps voulu.
2° Émincer des brionnes en paysanne épaisse, à raison
d’une brionne par 4 tournedos. Les blanchir, les étuver au
beurre et leur ajouter la même quantité de sauce Provençale.
Sauter les tournedos au beurre ; les dresser sur les
galettes de patates et les couvrir avec la paysanne de
brionnes.

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 Tournedos Cussy. — Sauter les tournedos ; les dresser
sur des fonds d’artichauts garnis de purée de marrons
beurrée et gratinée, ou, hors saison, garnir les fonds avec de
la purée de champignons serrée.
Placer une lame de truffe sur chaque tournedos ; les
entourer de gros rognons de coq roulés dans une sauce
Italienne serrée.
— Sauce Madère claire.

Tournedos Dauphine. — Sauter les tournedos et les

dresser chacun sur une croquette de pomme de terre à la
Dauphine.
— Sauce Madère claire.

Tournedos Dubarry. — Sauter les tournedos ; les

dresser sur croûtons frits et les napper de glace de viande
blonde.
Les entourer de petits pains de choux-fleurs, ou de boules
de choux-fleurs nappés de sauce Mornay et gratinés.
— Jus de veau beurré.

Tournedos Duchesse. — Sauter les tournedos et les

dresser sur de minces galettes en pomme Duchesse,
colorées au four.
— Sauce Madère claire.

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 Tournedos à l’Estragon ou à la Chartres. — Sauter les
tournedos ; les dresser directement sur le plat et disposer sur
chacun une palmette en feuilles d’estragon blanchies.
— Jus lié fortement aromatisé à l’estragon.

Tournedos Favorite. — Sauter les tournedos ; les

dresser sur croûtons taillés à l’emporte-pièce cannelé et
frits.
Disposer sur chaque tournedos une escalope de foie gras
ronde, assaisonnée, farinée et sautée au beurre ; une lame de
truffe sur chaque escalope ; dresser un bouquet de pointes
d’asperges liées au beurre, de chaque côté des tournedos.
Si les tournedos sont dressés en couronne, disposer les
pointes d’asperges au milieu, en bouquet
Servir à part une timbale de pommes de terre noisette
cuites au beurre, roulées dans de la glace de viande fondue
et légèrement saupoudrées de persil.

Tournedos à la Fermière. — Sauter les tournedos et les

dresser, au dernier moment, sur une garniture à la Fermière
additionnée du fonds de déglaçage réduit, beurré, et mise
dans une cocotte bien chaude.

Tournedos à la Florentine. — Griller les tournedos. Les

dresser sur croquettes de semoule en forme de palets et

1069
placer un subric d’épinards sur chaque tournedos. — Ce
dressage peut d’ailleurs être transposé.
— Sauce Chateaubriand.

Tournedos à la Forestière. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons frits au beurre.
Les entourer de : bouquets de morilles sautées au beurre ;
bouquets de pommes de terre taillées en gros dés et sautées
de même, alternés de rectangles de lard de poitrine,
blanchis, rissolés au beurre.
— Fonds de déglaçage légèrement beurré.

Tournedos Gabrielle. — Sauter les tournedos avec

beurre et huile ; les dresser sur croquettes rondes et plates,
faites avec un salpicon de blanc de volaille et de truffe, lié
avec une quantité relative d’appareil à pomme Duchesse.
Disposer sur chaque tournedos une couronne de rondelles
de moelle pochées et de lames de truffes, de dimensions à
peu près égales, et alternées.
Napper de sauce Madère montée au beurre ; glacer et
entourer les tournedos de petites demi-laitues farcies et
braisées.

Tournedos Henri IV. — Griller les tournedos et les

dresser sur croûtons frits.

1070
 Border chaque tournedos d’un cordon de sauce
Béarnaise ; placer au milieu un petit fond d’artichaut garni
de toutes petites pommes de terre noisette, cuites au beurre.
Nota. — Au lieu d’être disposée sur les tournedos, la sauce Béarnaise peu
être servie à part.

Tournedos à l’Italienne. — Sauter les tournedos et les

dresser sur Croquettes de macaroni en forme de palets.
Les entourer de quartiers d’artichauts préparés à
l’Italienne.
— Sauce Italienne claire.

Tournedos Japonaise. — Sauter les tournedos et les

dresser sur Croquettes de pommes de terre plates, en forme
de palets.
Placer sur chaque tournedos une toute petite croustade
cannelée, garnie de crosnes liés au Velouté.
— Jus de veau additionné du déglaçage réduit.

Tournedos Judic. — Sauter les tournedos et les dresser

sur croûtons frits.
Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque
tournedos, avec un gros rognon de coq bien blanc, au
milieu ; entourer de petites demi-laitues, braisées et bien
parées.

1071
 Tournedos Lackmé. — Sauter les tournedos. — Les
dresser chacun sur une croûte de tartelette garnie de purée
de fèves à la crème ; placer un moyen champignon grillé sur
chaque tournedos.

Tournedos Lesdiguières. — Choisir des oignons assez

gros pour pouvoir y dresser les tournedos.
Les parer sur le dessus ; les blanchir presque jusqu’à
cuisson complète ; puis, retirer 1 intérieur, de façon à en
former un genre de caisses.
Emplir ces caisses aux deux tiers avec des épinards à la
crème ; compléter avec de la sauce Mornay et glacer à four
vif, au dernier moment.
Griller les tournedos ; les dresser chacun sur un oignon
garni d’épinards et glacé.

Tournedos Lili. — Sauter les tournedos et les dresser

chacun sur un croûton en « pomme Anna », taillé à
l’emporte-pièce rond uni.
Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni
d’une rondelle de foie gras sautée au beurre, et une lame de
truffe sur le foie gras.
— Sauce Périgueux, réduite et bien beurrée.

1072
 Tournedos Lorette. — Sauter les tournedos et les
dresser sur croûtons frits.
Les entourer de : toutes petites croquettes de volaille et
de croûtes de tartelettes garnies de pointes d’asperges, liées
au beurre, avec une lame de truffe sur chaque tartelette.

Tournedos à la Lyonnaise. — Griller les tournedos ; les

compléter ensuite comme il est indiqué pour « l’Entrecôte à
la Lyonnaise ».

Tournedos Lucullus. — Sauter les tournedos ; les

dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Les entourer d’une garniture de : petites quenelles en
farce de volaille, crêtes de coq, truffes en olives ; napper
d’une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.

Tournedos Madeleine. — Sauter les tournedos et les

dresser directement sur le plat de service.
Placer un petit fond d’artichaut garni de Soubise serrée
sur chaque tournedos ; les entourer avec de toutes petites
timbales de purée de haricots blancs, ou inversement. On
peut aussi entourer les tournedos avec fonds d’artichauts et
timbales alternés.
— Glace de viande légère montée au beurre.

1073
 Tournedos Maréchale. — Sauter les tournedos et les
dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une large lame de truffe
nappée à la glace de viande ; les entourer de petits bouquets
de pointes d’asperges liées au beurre.

Tournedos Marie-Louise, ou Marion-Delorme. —

Sauter les tournedos ; les dresser sur de minces croûtons
frits enrobés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut
garni à la poche, et en dôme, de purée de champignons
serrée additionnée d’un quart de purée Soubise très réduite.

Tournedos Marigny. — Sauter les tournedos et les

dresser en turban.
Les entourer avec les croûtes de tartelettes, garnies : les
unes de petits pois, les autres de haricots verts en losanges,
liés au beurre.
Disposer les pommes de terre fondantes au milieu du
turban.

Tournedos Marquise. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette
cannelée, garnie comme il est indiqué (voir Garniture
Marquise) ; entourer de petits pains en « pomme

1074
Marquise », couchés à la poche, et légèrement colorés au
four au moment.

Tournedos à la Marseillaise. — Sauter les tournedos et

les dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une belle olive entourée à la
base d’un filet d’anchois ; entourer de tomates étuvées à la
provençale et de pommes en Copeaux, alternées.
— Sauce Provençale.

Tournedos Mascotte. — Sauter les tournedos et les

dresser dans une cocotte chaude avec : fonds d’artichauts
coupés en quartiers, sautés au beurre à cru ; pommes de
terre en olives, cuites au beurre et truffes tournées en olives.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de jus de
veau ; réduire ; passer dans la cocotte et tenir celle-ci à
l’entrée du four pendant quelques minutes.

Tournedos Masséna. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons frits.
Placer une large lame de moelle pochée sur chaque
tournedos ; entourer avec de tout petits fonds d’artichauts
garnis de sauce Béarnaise serrée.
— Sauce Périgueux légère.

1075
 Tournedos à la Matignon. — Sauter les tournedos et les
dresser sur croûtons frits.
Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter une quantité
relative de glace de viande ; monter au beurre et mélanger
dans ce fonds une fine paysanne composée de : carotte,
céleri, champignons, truffes, bien étuvée au beurre à
l’avance.
Couvrir les tournedos avec cette paysanne et les entourer
d’une bordure de pommes pailles.

Tournedos Médicis. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons frits.
Les entourer avec : les croûtes de tartelettes garnies, les
unes de carottes étuvées à la Vichy, les autres de petits pois
liés au beurre ; les petites timbales de purée d’oseille (voir
Garniture Médicis).

Tournedos Ménagère. — Réunir dans une cocotte en

terre, et proportionnellement au nombre des tournedos à
traiter :
Haricots beurre ou « princesse », cassés en menus
morceaux ; carottes nouvelles finement émincées ; très
petits oignons nouveaux, petits pois très frais : tous ces
légumes en quantité à peu près égale.
Ajouter, sel, beurre et très peu d’eau. Ces légumes devant
cuire surtout par la concentration de la vapeur dans

1076
l’intérieur de la cocotte, celle-ci doit être bien fermée.
Sauter les tournedos au beurre et les dresser dans la
cocotte, sur les légumes ; mais, seulement à l’instant de
servir.

Tournedos Mexicaine. — Sauter les tournedos et les

dresser chacun sur un large champignon grillé, garni de
fondue de tomates serrée. Entourer avec les poivrons,
grillés ou frits, à raison d’un demi-poivron par tournedos.
— Jus tomaté très relevé.

Tournedos Mignon. — Sauter les tournedos ; les dresser

sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Sur chaque tournedos, placer une petite quenelle ronde,
en farce de volaille, décorée d’une lame de truffe ; entourer
avec de petits fonds d’artichauts étuvés, garnis de petits
pois liés au beurre.

Tournedos Mikado. — Choisir de belles tomates de

l’espèce dite « Mikado », un peu fermes et les partager en
deux sur l’épaisseur. Les presser pour en sortir eau et
graines ; assaisonner l’intérieur et les griller.
Sauter les tournedos au beurre ; les dresser en couronne,
chacun sur une demi-tomate grillée. Garnir le milieu de
crosnes sautés au beurre et entourer les tournedos d’un
cordon de sauce Provençale.

1077
 Tournedos Mirabeau. — Griller les tournedos et les
compléter comme il est indiqué à « l’entrecôte Mirabeau ».

Tournedos Mireille. — Sauter les tournedos ; les dresser

sur croûtons frits au beurre et nappés de glace de viande
fondue. Les entourer de timbales préparées comme il est
indiqué à la « garniture Mireille ».
— Sauce Tomate claire.

Tournedos Mirette. — Griller les tournedos ; les dresser

en couronne avec une petite timbale de pommes Mirette sur
chacun.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un peu de glace
de viande ; monter ce fonds au beurre et le verser autour des
tournedos.

Tournedos à la Moelle. — Griller les tournedos ; les

dresser en couronne avec une large lame de moelle pochée
sur chacun.
Entourer de sauce Bordelaise au vin rouge, montée au
beurre ; ou servir cette sauce à part.

Tournedos Monaco. — Sauter les tournedos ; les dresser

sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.

1078
 Disposer sur chaque tournedos : une rondelle de jambon
cru, sautée au beurre ; une mince escalope de cervelle,
sautée à la meunière, et un petit champignon grillé sur la
cervelle.
Entourer de sauce Demi-glace, additionnée d’une fine
julienne de champignons et de truffes.

Tournedos Montgomery. — Sauter les tournedos et les

dresser chacun sur une crêpe aux épinards cuite dans un
moule à tartelette.
Décorer chaque tournedos d’une rosace cannelée faite
avec de la purée Soubise très serrée ; placer une lame de
truffe au milieu de la rosace.

Tournedos Montmorency. — Sauter les tournedos ; les

dresser sur croûtons frits nappés de glace de viande.
Placer sur chacun un fond d’artichaut garni de macédoine
de légumes liée au beurre, et entourer de petits bottillons de
pointes d’asperges.

Tournedos Montmort. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons en brioche, frits, légèrement évidés,
farcis de purée de foie gras additionnée de truffes en dés.
Napper légèrement les tournedos avec de la glace de viande
blonde ; placer une large et épaisse lame de truffe sur
chacun.

1079
 Déglacer la sauteuse au Madère et jus de veau ; lier
légèrement avec de la purée de foie gras ; ajouter un filet de
glace de viande ; compléter avec un peu de beurre et verser
ce coulis autour des tournedos.

Tournedos Montpensier. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croûte de tartelette
garnie de pointes d’asperges liées au beurre ; compléter par
une belle lame de truffe sur chaque tartelette.

Tournedos aux Morilles. — Griller ou sauter les

tournedos et les dresser en couronne sur le plat de service.
Disposer au milieu, en bouquet, les morilles sautées au
beurre ; saupoudrer légèrement de persil haché.

Tournedos à la Niçoise. — Sauter les tournedos et les

dresser en couronne.
Sur le milieu de chaque tournedos, disposer un petit
bouquet de tomates, sautées au beurre avec un peu d’ail
écrasé et d’estragon haché.
— Entourer avec les haricots verts et les petites pommes
château, dressés par bouquets alternés.

Tournedos Ninon. — Sauter les tournedos et les dresser

chacun sur une petite timbale de pomme Mirette, ou sur un
1080
croûton en « pommes Anna » taillé à l’emporte-pièce rond
uni.
Placer sur chaque tournedos une toute petite bouchée
garnie de pointes d’asperges, additionnées d’une julienne de
truffes bien noires.
Déglacer au Madère ; ajouter un peu de jus de veau ;
réduire ; monter légèrement au beurre et verser autour des
tournedos.

Tournedos à l’Orientale. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons frits.
Placer sur chaque tournedos une croquette de patate en
forme de palet ; entourer avec les petites timbales de riz à la
grecque et les demi-tomates étuvées.
— Sauce Tomate claire.

Tournedos Opéra. — Sauter les tournedos ; les dresser

sur croûtes de tartelettes garnies de foies de volaille sautés
au Madère. — Entourer avec les croustades garnies de
pointes d’asperges liées au beurre.

Tournedos Parisienne. — Sauter les tournedos ; les

dresser sur croûtons frits et les ranger en couronne sur le
plat.
Placer sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni
comme il est indiqué à la « garniture Parisienne » ; disposer

1081
au milieu les pommes de terre à la Parisienne.
— Sauce Demi-glace claire.

Tournedos Parmentier. — Sauter les tournedos et les

dresser en couronne.
Disposer au milieu, en bouquet, les pommes Parmentier ;
saupoudrer d’un peu de persil haché.

Tournedos à la Périgourdine. — Sauter les tournedos et

les dresser sur croûtons frits.
Disposer une couronne de lames de truffes sur chaque
tournedos.
— Sauce Périgueux.

Tournedos à la Persane. — Préparer : 1° autant de

poivrons verts farcis au riz et braisés, et autant de demi-
tomates grillées qu’il y a de tournedos ;
2° Des tranches de bananes frites, à raison de 3 par
tournedos.
Sauter les tournedos et les dresser en couronne sur les
demi-tomates grillées ; les entourer avec les poivrons.
Disposer au milieu, en bouquet, les tranches de bananes
frites.
— Sauce Chateaubriand, additionnée du fonds de
braisage des poivrons, réduit.

1082
 Tournedos à la Péruvienne. — Griller les tournedos ;
les dresser en turban, et les entourer d’oxalis farcis préparés
à l’avance.
— Sauce Tomate claire.

Tournedos Petit Duc. — Sauter les tournedos ; les

dresser sur des croûtes de tartelettes garnies de purée de
volaille et placer une lame de truffe sur chaque tournedos.
Entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au
beurre.

Tournedos à la Piémontaise. — Sauter les tournedos et

les dresser en turban.
Les entourer de tartelettes de rizot aux truffes blanches.

Tournedos à la Portugaise. — Sauter les tournedos ; les

dresser en couronne sur le plat de service.
Placer une petite tomate farcie sur chaque tournedos et
entourer avec les pommes Château.
— Sauce Portugaise.

Tournedos à la Provençale. — Sauter les tournedos

avec moitié beurre et huile ; les dresser en couronne sur

1083
croûtons frits. Placer une demi-tomate à la provençale sur
chaque tournedos et entourer avec les champignons farcis.
— Sauce Provençale.

Tournedos Rachel. — Sauter les tournedos ; les dresser

sur croûtons frits taillés minces et enrobés de glace de
viande fondue.
Placer sur chaque tournedos un petit fond d’artichaut
garni d’une large lame de moelle pochée.
— Sauce Bordelaise.

Tournedos Régence. — Sauter les tournedos et les

dresser sur croûtons frits.
Les entourer avec les éléments de la garniture Régence B,
proportionnés au nombre des tournedos.

Tournedos Rossini. — Sauter les tournedos ; les dresser

sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Placer sur chaque tournedos une escalope de foie gras
sautée au beurre, et quelques belles lames de truffes sur
l’escalope.
— Déglaçage au Madère et sauce Demi-glace à l’essence
de truffes.

1084
 Tournedos Roumanllle. — Tailler les tournedos un peu
plus petits que de coutume ; les sauter à l’huile et les
dresser chacun sur une demi-tomate grillée.
Napper de sauce Mornay additionnée d’un peu de purée
de tomate et les glacer vivement.
En sortant les tournedos du four, placer sur chacun une
grosse olive entourée d’un filet d’anchois ; les entourer de
rondelles d’aubergines frites à l’huile et tenues bien
croquantes. On dresse ces aubergines au milieu des
tournedos si le nombre de ceux-ci permet de les disposer en
couronne.

Tournedos Saint-Florentin. — Sauteries tournedos et

les dresser en turban sur le plat de service.
Entourer de petites pommes à la Saint-Florentin ; garnir
le milieu du turban de cèpes moyens, sautés à la Bordelaise.
— Sauce Bordelaise au vin blanc.

Tournedos Saint-Germain. — Sauter les tournedos ; les

dresser en couronne sur croûtes de tartelettes garnies de
purée de pois bien verte. Entourer de petites pommes de
terre fondantes et garnir le milieu de petites carottes
glacées.
— Sauce Béarnaise.

1085
 Tournedos Saint-Mandé. — Sauter les tournedos ; les
dresser chacun sur un tampon en pomme Macaire fait dans
le moule à tartelette ordinaire.
Entourer de bouquets de petits pois et de pointes
d’asperges, liés au beurre.

Tournedos à la Sarde. — Sauter les tournedos et les

dresser en turban. Ranger autour tomates et concombres
farcis ; disposer au milieu les petites croquettes de riz au
safran.
— Sauce Tomate claire.

Tournedos Soubise. — Griller les tournedos et les

dresser sur croûtons. Former sur chacun une rosace de
purée Soubise, ou servir cette purée à part.

Tournedos Staël. — Sauter les tournedos ; les dresser en

couronne sur croquettes de volaille rondes.
Placer sur chaque tournedos un beau champignon
renversé garni de purée de volaille ; disposer au milieu de la
couronne un bouquet de petits pois très fins, liés au beurre.

Tournedos Tivoli. — Sauter les tournedos ; les dresser

sur croûtons frits nappés de glace de viande fondue.
Entourer de : champignons grillés, garnis de petites crêtes
et de rognons de coq liés à la sauce Allemande ; petits
1086
bottillons de pointes d’asperges, placés debout.

Tournedos Tyrolienne. — Griller les tournedos et les

compléter comme il est indiqué à « l’Entrecôte
Tyrolienne ».

Tournedos Valençay. — Sauter les tournedos et les

dresser en couronne avec sur chacun, une petite croquette
de nouilles fraîches au jambon, moulée en forme de palet et
frite au moment.
— Entourer d’une petite garniture à la financière.

Tournedos Ventadour. — Sauter les tournedos ; les

dresser sur croûtes de tartelettes, garnies de purée de fonds
d’artichauts.
Disposer une lame de moelle pochée et une lame de
truffe sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de
terre noisette.
— Sauce Chateaubriand.

Tournedos au Vert-pré. — Griller les tournedos ; poser

sur chacun un peu de Beurre à la maître-d’hôtel ramolli, et
les entourer de bouquets de cresson et de pommes pailles.

1087
 Tournedos Victoria. — Sauter les tournedos ; les dresser
en couronne sur de petites croquettes de volaille rondes et
plates. Placer sur chaque tournedos une demi-tomate
assaisonnée et sautée au beurre.

Tournedos Villaret. — Griller les tournedos ; les dresser

sur croûtes de tartelettes garnies de purée de flageolets très
fine Placer sur chacun un moyen champignon grillé et
renversé, dont la cavité sera remplie de sauce
Chateaubriand.

Tournedos Viliemer. — Griller les tournedos ; les

dresser sur croûtons frits, légèrement évidés et garnis de
purée Soubise, truffée.
Napper légèrement les tournedos de glace de viande
blonde, et placer sur chacun une large lame de truffe.
— Déglacer au Madère et monter le déglaçage au beurre.

LANGUE DE BŒUF
La langue de Bœuf s’emploie fraîche ou salée ; mais, lors
même qu’elle doit être servie fraîche, elle gagne à être mise
au sel quelques jours à l’avance.
Pour la faire à l’écarlate, elle est mise dans la saumure
pendant un temps qui est déterminé par sa grosseur et l’état

1088
de la température. (Voir Saumure, Chapitre des Sauces,
Série des Marinades.)
La langue salée se cuit simplement à l’eau ; celle qui est
fraîche est traitée par le Braisage, selon le procédé
ordinaire.

Langue de Bœuf à l’Alsacienne. — La langue à demi

salée et braisée.
La dresser avec la garniture de choucroute à
l’alsacienne ; servir à part le fonds de braisage dégraissé,
passé et lié à l’arrow-root.
NOTA. — On peut servir en même temps, à part, une timbale de purée de
pommes de terre.

Langue de Bœuf à la Bigarrade. — La langue à demi

salée et braisée.
Comme accompagnement : une sauce Bigarrade préparée
avec le fonds de braisage. (Voir Petites Sauces brunes.)

Langue de Bœuf à la Bourgeoise. — La langue fraîche,

dégorgée et bien parée.
La mettre en braisage comme de coutume et, aux deux
tiers de sa cuisson, ajouter la garniture comme il est indiqué
à la « Pièce de bœuf à la mode » chaude.
1089
 NOTA. — Pour cette préparation, la langue peut être blanchie et dépouillée
avant le braisage.

Langue de Bœuf aux fèves fraîches. — La langue à

demi salée et braisée.
Dresser ; envoyer en même temps une garniture de fèves
fraîches blanchies et liées au beurre.
Comme accompagnement : Le fonds de braisage
légèrement lié à la sauce Demi-glace.

Langue de Bœuf à la Flamande. — La langue à demi

salée et braisée.
Dresser et entourer de la garniture à la Flamande.
Accompagnement : Le fonds de braisage dégraissé, passé
et réduit.

Langue de Bœuf avec Garnitures diverses. — Les

garnitures suivantes conviennent à la langue fraîche ou à
demi salée, traitée par le braisage :
ÉPINARDS, ITALIENNE, JARDINIÈRE, MILANAISE, NIVERNAISE,
NOUILLES FRAÎCHES, À LA SARDE, etc.
Purées de : CÉLERI, CONTI, DUBARRY, MARRONS, OSEILLE,
POIS FRAIS ET SECS, POMMES DE TERRE.

1090
 Langue de Bœuf avec Sauces diverses. — Sauces : AUX
CHAMPIGNONS, HACHÉE, MADÈRE, PIQUANTE, ROMAINE,
SOUBISE BRUNE, TOMATE, etc.

Langue de Bœuf Saint-Flour. — La langue salée et

cuite à l’eau. — La dépouiller ; la dresser et l’entourer
d’une garniture de : Grosses nouilles fraîches liées au
beurre et au Gruyère râpé ; croquettes de marrons.
— Servir à part un jus clair.

LANGUE DE BŒUF FROIDE

La langue de bœuf destinée à être préparée pour froid
doit être tenue dans la saumure pendant 8 à 10 jours
environ.
Au moment de l’employer, elle est mise à tremper à l’eau
froide pendant quelques heures ; puis on la cuit simplement
à l’eau pendant 2 heures et demie à 3 heures, selon sa
grosseur.
Lorsque la langue est retirée de la cuisson, elle est
dépouillée immédiatement et enveloppée de papier beurré
pour refroidir. Ce, pour lui éviter tout contact d’air qui ferait
noircir la surface.
Quand elle est bien froide, elle est parée et nappée d’une
colle composée de 500 grammes de gélatine, dissoute dans

1091
1 litre d’eau, colorée en écarlate foncé avec du carmin et du
caramel.
Nota. — La colle ci-dessus remplace avantageusement l’enveloppe de
baudruche carminée.

MUSEAU DE BŒUF
Le Museau de bœuf peut recevoir les mêmes préparations
culinaires que la Langue ; mais il ne s’emploie guère qu’en
salade, après avoir été cuit doucement, pendant 6 heures au
moins, à l’eau légèrement salée et acidulée.

PALAIS DE BŒUF
Le Palais de bœuf qui était très usité dans l’ancienne
cuisine est, pour ainsi dire, complètement négligé par la
cuisine moderne, sauf en quelques endroits.
Traitement. — Après l’avoir fait dégorger assez
longuement, le blanchir ; puis, l’égoutter, le rafraîchir et
enlever la peau.
Le mettre en cuisson dans un Blanc très léger et le cuire
doucement, pendant 4 heures au moins.

1092
 Attereaux de Palais de Bœuf. — Procéder comme il est
indiqué pour les « Attereaux de ris de veau ».

Palais de Bœuf à la Dunoise. — Diviser le palais en

rectangles ; les paner au beurre et les griller doucement.
— Servir à part une sauce Rémoulade relevée.

Croquettes et Cromesquis de Palais de Bœuf. — Pour

les proportions et la préparation des appareils, voir
« Croquettes » Série des Hors-d’œuvre chauds, et
« Cromesquis divers » à l’article Amourettes de bœuf.

Palais de Bœuf au Gratin. — L’émincer en grosse

julienne, et le disposer dans un turban fait de rondelles de
pommes de terre cuites à l’eau, ou dans une bordure en
appareil à pomme Duchesse.
Couvrir de sauce Duxelles et traiter comme tout autre
gratin.

Palais de Bœuf à l’Italienne. — Le détailler en

rectangles ; le sauter au beurre et dresser en turban.
Verser au milieu une sauce Italienne additionnée de
jambon cru coupé en dés et sauté au beurre.

1093
 Palais de Bœuf en Paupiettes. — Les préparer comme
celles de bœuf. — Les mêmes formules leur étant
applicables, voir Paupiettes de bœuf.

Palais de Bœuf sauce Poulette à la Paysanne. —

L’émincer en julienne de grosseur moyenne et le chauffer à
l’eau légèrement salée.
L’égoutter à fond ; le sauter dans une sauce à la Poulette
et dresser en timbale, avec une bordure de quartiers d’œufs
durs, chauds.

PALERON
Le Paleron est la partie charnue de l’épaule, ou palette. Il
s’emploie comme pièce bouillie, comme élément auxiliaire
de Daubes, ou il se traite comme la Pointe de Culotte.

POINTE DE CULOTTE OU CULOTTE

C’est la partie à préférer pour les pièces de Bouilli, et les
Braisés particulièrement.
Quel que soit son emploi, le poids des morceaux doit être
limité à 3 ou 4 kilos au plus, et leur détail doit se faire plutôt
en longueur qu’en épaisseur pour la facilité de la cuisson.
Toutes les garnitures applicables à l’aloyau conviennent aux
pièces de bœuf braisées.

1094
 Les pièces bouillies s’accompagnent généralement de
leurs légumes de cuisson, ou de purées quelconques, de
légumes verts ou secs, farinages, etc.

PIÈCES DE BŒUF
Pièce de Bœuf à la Bourguignonne. — La piquer
transversalement avec de gros lardons ; la mariner au
cognac 2 ou 3 heures à l’avance.
Après l’avoir épongée, la rissoler au beurre sur toutes ses
faces ; puis, mouiller à hauteur avec vin rouge, jus de veau
et 2 décilitres de sauce Espagnole par litre de mouillement.
— Ajouter bouquet garni, épluchures de champignons et
cuire au four.
Aux deux tiers de la cuisson, changer la pièce de
casserole, l’entourer d’une garniture « à la
Bourguignonne » ; passer la sauce sur le tout et compléter la
cuisson.

Pièce de Bœuf à la Cuiller à l’Ancienne. — Cette pièce

de l’ancienne cuisine ne se fait plus, ou rarement, et nous ne
la signalons qu’à titre de curiosité.
Prendre le morceau de bœuf de forme carrée ou ovale, de
façon à pouvoir, après cuisson, le façonner en forme de
caisse, sans faire trop de parures.

1095
 Ficeler ; marquer en braisage ; mouiller assez
abondamment et cuire la pièce en la tenant un peu ferme.
La refroidir sous presse ; puis, parer le tour et enlever la
viande de l’intérieur, en laissant une épaisseur d’un
centimètre et demi dans le fond et sur les côtés.
Paner le tour à l’œuf et à la mie de pain mélangée de
Parmesan râpé ; asperger de beurre fondu ; mettre au four
assez chaud pour transformer en croûte bien colorée
l’enveloppe d’œuf et de mie de pain.
D’autre part ; émincer finement la viande retirée de
l’intérieur, et y joindre : tranches de langue écarlate ;
escalopes de ris de veau braisé ou ris d’agneau ; escalopes
de filets de lapereau ; champignons, etc.
Couvrir le tout de sauce Demi-glace, Italienne,
Périgueux, ou autre en rapport ; chauffer et verser cette
garniture dans la caisse dressée sur le plat de service.

Pièce de Bœuf à l’Écarlate. — La pièce doit être mise

dans la saumure pendant un temps déterminé par sa
grosseur, et qui peut s’évaluer à 8 ou 10 jours pour une
pièce du poids de 4 kilos.
On la cuit simplement à l’eau avec carottes, oignon piqué
et bouquet garni.
Cette pièce peut s’accompagner de n’importe quelle
garniture convenant aux pièces de bœuf bouillies.

1096
 Pièce de Bœuf à la Flamande. — Larder la pièce ; la
braiser selon le mode ordinaire et la glacer au dernier
moment.
Dresser et entourer de la garniture à la Flamande.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé et
réduit.

Pièce de Bœuf à la Mode, dite aussi à la Bourgeoise.

— Autant que possible, pour la facilité du traitement, cette
pièce ne doit pas dépasser 2 kilos 500 à 3 kilos ; poids
nécessaire pour deux services.
Piquer la pièce avec 350 grammes de lardons, marinés au
Cognac 20 minutes à l’avance, assaisonnés de poivre, d’un
peu d’épices et saupoudrés, au dernier moment, de persil
haché.
Frotter la pièce avec sel fin, poivre, un peu de muscade ;
la mettre à mariner pendant 5 à 6 heures avec une demi-
bouteille de vin rouge et 1 décilitre de Cognac.
Ensuite, la braiser selon la méthode ordinaire, en ajoutant
la marinade au mouillement et en y joignant 3 petits pieds
de veau ou 2 moyens, désossés, blanchis et ficelés.
Aux trois quarts de la cuisson, retirer la pièce dans une
casserole plus petite et l’entourer avec : les pieds de veau
détaillés en petits carrés ou en rectangles ; 400 grammes de
petits oignons colorés au beurre ; 600 grammes de carottes
tournées en olives et cuites aux deux tiers. — Couvrir avec

1097
le fonds de braisage passé au chinois et dégraissé ;
compléter doucement la cuisson.
Dresser la pièce ; l’entourer avec la garniture disposée en
bouquets autour ; saucer avec lé fonds réduit en Demi-
glace.

Pièce de Bœuf à la Mode, froide. — Il est rare que le

Bœuf à la mode soit spécialement préparé pour froid ; c’est
généralement le reste d’une belle pièce qui est employé
pour cela.
Parer le morceau ; séparer la garniture de la sauce ;
chauffer légèrement celle-ci et y ajouter le tiers de son
volume de gelée si sa quantité semble insuffisante.
Faire un décor au fond d’une terrine, moule, ou autre
ustensile pouvant contenir la pièce, avec carottes et oignons
de la garniture ; poser la pièce dessus, entourer avec ce qui
reste de cette garniture et ajouter la sauce en la passant.
Démouler au moment de servir et entourer de gelée
hachée.

Pièce de. Bœuf à la Noailles. — Larder la pièce et la

mariner à l’avance avec vin rouge et Cognac.
Ensuite, l’éponger ; la rissoler au beurre ; mouiller avec
la marinade, autant de jus de veau et laisser cuire
doucement.

1098
 À moitié de la cuisson, ajouter : 1 kilo d’oignons
émincés, sautés au beurre et 100 grammes de riz ; compléter
la cuisson.
Retirer la pièce ; passer oignons et riz à l’étamine ; puis,
parer la pièce, la détailler en tranches régulières et la
reformer sur le plat de service, en intercalant chaque
tranche d’une cuillerée de la purée d’oignon.
Couvrir la pièce avec le reste de la purée ; saupoudrer la
surface de 2 cuillerées de mie de pain, frite au beurre ;
arroser de beurre fondu et gratiner vivement.

Pièce de Bœuf à la Soubise. — Larder la pièce et la

mariner au vin blanc. — La braiser ensuite sur fonds d
aromates avec le vin de la marinade et jus de veau ; la
glacer au dernier moment.
— Servir à part : 1° une purée Soubise assez consistante ;
2° le fonds de braisage réduit en Demi-glace.

PLAT-DE COTE
Le plat-de-côte est le plus ordinairement usité pour la
marmite. On peut aussi le mettre au sel pendant quelques
jours et le traiter simplement à l’eau, avec addition
d’aromates.
Les garnitures et sauces suivantes conviennent au Plat-
de-côte bouilli :

1099
 Garnitures de : CHOUCROUTE — CHOUX BRAISÉS — CHOUX
ROUGES — CHOUX DE BRUXELLES.

PURÉES DE LÉGUMES DIVERS.

Sauces : PIQUANTE — CHASSEUR — HACHÉE — RAIFORT, et
toutes sauces fortement relevées.

POITRINE DE BŒUF
Elle admet les mêmes traitement et accompagnement que
le Plat-de-Côte. Salée et servie, soit chaude, soit froide,
c’est une des meilleures préparations de la cuisine
bourgeoise.

QUEUE DE BŒUF
Indépendamment de son emploi comme élément de base
du Potage Ox-Tail, la queue de bœuf se prête aux
préparations suivantes :

Queue de Bœuf à l’Auvergnate. — Tronçonner la

queue et la braiser au vin blanc.
Dresser les tronçons dans une cocotte avec : rectangles de
lard maigre bouilli ; gros marrons cuits au consommé et
glacés ; petits oignons cuits au beurre, et le fonds dégraissé,
passé et réduit.

1100
 Queue de Bœuf à la Cavour. — Disposer la queue,
tronçonnée, sur un fonds d’aromates et de couennes de lard,
blanchies ; faire suer au four pendant un quart d’heure.
Mouiller d’un peu de fonds brun ; laisser tomber à glace ;
puis, compléter le mouillement avec deux tiers de fonds
brun et un tiers de vin blanc.
Cuire très doucement jusqu’à ce que les chairs se
détachent bien des os, soit pendant 3 heures et demie à
4 heures.
Retirer alors les tronçons dans un sautoir ; les couvrir
avec le fonds de cuisson passé, dégraissé et lié à l’arrow-
root ; ajouter une quantité relative de petits champignons
cuits et laisser mijoter doucement pendant un quart d’heure.
Dresser tronçons et garniture dans une bordure en purée
de marrons, liée aux jaunes d’œufs et pochée au four.
NOTA. — Une variante de cette méthode consiste à dresser queue et garniture
dans une cocotte, et à servir à part une purée de marrons.

Queue de Bœuf à la Charolaise. — Préparer la queue

comme ci-dessus, dans la première partie.
Réunir les tronçons dans un sautoir avec : carottes et
navets tournés en grosses olives et cuits au Consommé ;
quenelles de fin hachis de porc, lié aux œufs, additionné de
persil haché et pointe d’ail, pochées à l’avance. — Couvrir
avec la cuisson des queues, passée, dégraissée, réduite,
légèrement liée avec de la sauce Espagnole ; laisser mijoter
pendant 20 minutes.
1101
 Dresser dans une bordure de pomme Duchesse disposée
sur le plat de service et colorée au four, en plaçant les
tronçons le long de la bordure, intérieurement, et la
garniture au milieu.
Entourer la bordure de rectangles de lard de poitrine bien
maigre, cuit à part.
NOTA. — Pour le service de détail, la bordure peut être couchée à la poche
sur le plat de service.

Queue de Bœuf Chipolata. — Traiter la cuisson des

queues selon la formule « à la Cavour ».
Réunir les tronçons dans un sautoir avec une « garniture
Chipolata » et une quantité relative de sauce Demi-glace,
additionnée de la cuisson passée, dégraissée et réduite.
Laisser mijoter le tout ensemble pendant 20 minutes et
dresser en timbale.

Queue de Bœuf farcie. — Désosser la queue sans la

percer. assaisonner l’intérieur et la remplir de la farce
suivante :
400 grammes de bœuf très maigre et 200 grammes de
lard gras hachés ; 150 grammes de mie de pain trempée au
lait et pressée ; 2 œufs entiers, 100 grammes de pelures de
truffes, 15 grammes de sel, une petite pincée de poivre et
une pointe d’épices.

1102
 Recoudre la queue ; l’emballer comme une galantine et la
cuire doucement pendant 3 heures, comme un bœuf bouilli.
Ensuite, après l’avoir déballée, la marquer sur fonds
d’aromates ; mouiller avec la quantité nécessaire de sa
cuisson et finir de la cuire en la braisant doucement.
Glacer finalement ; passer, réduire la cuisson et la lier à
l’arrow-root.
— La queue de Bœuf farcie s’accompagne de toutes
garnitures de légumes, purées et sauces, qui conviennent
aux grosses pièces de Bœuf.

Queue de Bœuf grillée. — La cuire dans la marmite,

après l’avoir détaillée en doubles tronçons.
Paner les tronçons au beurre fondu en observant que, si
l’accompagnement doit être une sauce relevée, ils doivent
être enduits de moutarde légèrement cayennée avant d’être
panés. — Les griller doucement.
La queue de Bœuf grillée s’accompagne à volonté :
D’une PURÉE DE LÉGUMES quelconque ; d’une SOUBISE
tenue un peu serrée ; ou d’une sauce : DIABLE — HACHÉE —
PIQUANTE — ROBERT — TOMATE, etc.

Queue de Bœuf en Hochepot. — Marquer les tronçons

de queues en cuisson avec : 2 pieds de porc coupés chacun
en 5 morceaux et une oreille entière. — Mouiller d’eau à
couvert ; saler à raison de 10 grammes au litre d’eau ; faire

1103
partir et écumer comme une marmite ; cuire doucement
ensuite pendant 2 heures.
Au bout de ce temps ajouter : 1 petit chou pommé, divisé
en quartiers et blanchi ; 10 petits oignons ; 2 petites carottes
et 2 petits navets tournés en grosses olives ; laisser cuire
encore pendant 2 heures.
Dresser les tronçons en couronne sur un plat creux ;
disposer la garniture de légumes au milieu ; entourer avec
des saucisses chipolatas grillées et l’oreille de porc détaillée
en lanières. — Servir à part une timbale de pommes de terre
à l’Anglaise.

Queue de Bœuf à la Nohant. — Braiser les tronçons de

queues comme il est indiqué à la formule « à la Cavour » ;
les glacer finalement dans la cuisson réduite.
Dresser en couronne ; garnir le milieu d’une grosse
macédoine de légumes liée au beurre ; entourer de ris
d’agneau braisés et glacés, alternés de tranches de langue à
l’écarlate détaillées en ronds ou en ovales.

ROGNON DE BŒUF
Le rognon de bœuf ne s’emploie que sauté. —
Cependant, en Angleterre il sert à la préparation des Steaks
and Kidneys pies et des Puddings, dont on trouvera les
formules plus loin, aux « Préparations diverses du bœuf ».

1104
 Principe de traitement. — Dénerver le rognon, le
dégraisser et le détailler en lames pas trop minces.
S’il semble provenir d’une bête vieille, il est prudent de
le plonger à l’eau bouillante un instant, de l’égoutter et
l’éponger aussitôt. Le sauter au beurre, à feu vif, en le
tenant vert-cuit ; puis le verser dans une passoire pour
laisser égoutter le sang qui, portant une odeur alcaline, doit
être jeté.
Déglacer le sautoir avec un élément en rapport avec la
préparation, soit : vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de
champignons, etc. ; ajouter au déglaçage réduit 1 décilitre et
demi de la sauce adoptée ; laisser bouillir pendant quelques
instants et passer au chinois.
Sauter les rognons dans cette sauce avec la garniture que
comporte la préparation ; compléter finalement, et toujours
hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.
NOTA. — Considérer comme un principe absolu que, aussitôt le rognon dans
la sauce, l’ébullition ne doit plus se faire sentir, sinon il devient coriace.

Rognon de Bœuf Bercy. — Le rognon étant sauté et

égoutté, chauffer dans la casserole 1 cuillerée d’échalotes
hachées ; déglacer avec un verre de vin blanc, réduire de
moitié et compléter, hors du feu, avec 3 cuillerées de glace
de viande fondue, un filet de jus de citron, une pincée de
persil haché et 50 grammes de beurre.

1105
 — Mélanger le rognon dans cette sauce et dresser en
timbale.

Rognon de Bœuf aux Champignons. — Sauter le

rognon ; l’égoutter et le mélanger dans une sauce aux
Champignons additionnée du déglaçage réduit.
Dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Rognon de Bœuf Chipolata. — Ajouter le rognon, sauté

et égoutté, à une petite garniture Chipolata, liée à la sauce
Demi-glace tomatée.
— Mélanger rognon et garniture et dresser en timbale.

Rognon de Bœuf au Madère. — Sauter le rognon ;

l’égoutter et l’ajouter à une sauce Madère montée au beurre.

Rognon de Bœuf Marchand de vins. — Procéder

comme pour le « Rognon Bercy » en remplaçant le vin
blanc par du vin rouge.

Rognon de Bœuf au Vin blanc. — Sauter le rognon et

l’égoutter.
Déglacer le sautoir avec du vin blanc ; ajouter la quantité
nécessaire de sauce Demi-glace, le rognon, et beurrer hors
du feu.

1106
 TÊTE D’ALOYAU
C’est l’extrémité de la culotte de bœuf, et elle se trouve
détachée de celle-ci quand on détaille le bœuf de façon à
laisser le filet tout entier après l’aloyau. On la braise comme
la culotte, mais elle est surtout le véritable élément des
Rumpsteaks.
En France, on sert généralement sous ce nom des
morceaux épais de Contrefilet, ce qui est une erreur, car
« Rumpsteak » veut dire « tranche de Rump. » Or, Rump est
précisément la traduction anglaise de « Tête d’aloyau ». —
Le rumpsteak peut être grillé ou sauté ; mais, dans un cas
comme dans l’autre, il doit être saisi.
Toutes les formules des Entrecôtes, Biftecks et Filets lui
sont applicables. En Angleterre, pays d’origine du
Rumpsteak, on le sert surtout grillé ou étuvé.

Rumpsteak à l’anglaise grillé. — Lorsque le

Rumpsteak est prêt, placer dessus un épais morceau de
graisse, grillé ; servir à part du raifort détaillé en copeaux.
Rumpsteak à l’anglaise sauté. — Le sauter au beurre et
le dresser sur le plat avec des oignons émincés, sautés au
beurre, ou des rondelles d’oignon frites.

1107
 Rumpsteak Grand’Mère, ou Chez-Soi. — Le
rumpsteak étant bien coloré au beurre, l’entourer de
pommes de terre tournées en grosses olives, de petits
oignons glacés et de lardons ; finir de cuire le tout
ensemble.
Déglacer la casserole au moment avec une cuillerée de
consommé ; dresser le rumpsteak avec la garniture autour ;
ajouter dessus une pincée de persil haché et un filet de jus
de citron.
NOTA. — Quelques praticiens bien avisés ont substitué à l’extravagante
dénomination de « Chez Soi », celle de « Grand’mère », qui prête assurément
moins à la raillerie et qui a, en plus, l’excuse de la logique.

Rumpsteak Mirabeau. — Se traite exactement comme

« l’Entrecôte Mirabeau », en tenant compte, pour la
cuisson, de la différence de poids.

TRIPES
Elles comprennent le Gras-Double et les Tripes
proprement dites, bien que la partie qui fournit le premier,
contribue à la composition des secondes.
Le gras-double est fourni par une seule partie de ces
abats du bœuf, qui est la panse. On le trouve généralement
tout cuit, mais au cas où l’on devrait le traiter, il y a
simplement à le cuire à l’eau salée, pendant 5 heures, en
maintenant celle-ci en légère ébullition.

1108
 GRAS-DOUBLE
Gras-double en Blanquette à la Provençale. — Faire
revenir 2 gros oignons émincés avec 100 grammes de lard
râpé. — Saupoudrer d’une forte cuillerée de farine ; cuire
celle-ci un instant et mouiller de trois quarts de litre de
bouillon.
Ajouter 1 kilogramme de gras-double cuit, coupé en
carrés de 5 centimètres de côté ; une pincée de sel, un peu
de poivre, un bouquet garni ; cuire doucement, à couvert,
pendant 1 heure.
Lier au moment avec 4 jaunes d’œufs ; finir avec
1 gramme de basilic pilé avec 25 grammes de lard gras, le
jus d’un demi-citron, une pincée de persil haché et dresser
en timbale.

Gras-double à la Bourgeoise. — Faire revenir dans

80 grammes de beurre, 1 oignon émincé et 2 petites carottes
détaillées en grosses rondelles. — Saupoudrer d’une forte
cuillerée de farine ; cuire celle-ci comme pour un roux
brun ; mouiller d’un litre de bouillon et faire prendre
l’ébullition en remuant.
Ajouter 1 kilogramme de gras double coupé en carrés de
3 centimètres de côté ; une pincée de sel, un peu de poivre,
un bouquet garni ; cuire doucement pendant une bonne
heure.

1109
 — Dix minutes avant de servir, compléter avec une
pointe d’ail broyé et 100 grammes de queues de
champignons crus, émincées et sautées au beurre.
— Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Gras-double frit. — Détailler le gras-double en

rectangles ; assaisonner de sel et de poivre, les tremper dans
du beurre fondu, saupoudrer de persil haché et paner à
l’anglaise.
Le frire à l’huile fumante pour l’avoir doré et croustillant.
Dresser sur serviette ; servir en même temps l’une des
sauces suivantes :
DIABLE — HACHÉE — PIQUANTE — RÉMOULADE —
TARTARE — TOMATE, etc.

Gras-double frit à la Bourguignonne. — Préparer le

gras-double comme ci-dessus, et le frire à l’huile de noix.
Étaler sur un plat les rectangles frits ; les arroser de
100 grammes de Beurre d’escargots additionné d’une goutte
d’absinthe.
— Servir très chaud.

Gras-double frit à la Troyenne. — Enduire de

moutarde les rectangles de gras-double ; les paner à
l’anglaise et les frire à l’huile.

1110
 — Servir à part une sauce Vinaigrette ou une sauce
Gribiche.

Gras-double à la Lyonnaise. — Émincer le gras-double

en grosse julienne et le sauter au saindoux, fumant.
Assaisonner de sel et de poivre ; ajouter 2 gros oignons
émincés, sautés et cuits au beurre, par kilo de gras-double.
— Bien mélanger les deux éléments en les sautant jusqu’à
complet rissolage.
Dresser en timbale ; arroser d’un filet de vinaigre passé
dans la poêle brûlante et saupoudrer légèrement de persil
haché.

Gras-double à la Poulette. — Détailler en julienne du

gras-double très cuit et l’ajouter dans une sauce Poulette.
Dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

TRIPES A LA MODE DE CAEN

Dans cette préparation, une erreur communément
répandue est de substituer les pieds de veau aux pieds de
bœuf. Il en résulte que le fonds, se trouvant moins chargé en
gélatine, est moins bien lié, d’abord ; et, ensuite, les pieds
de veau étant plus tendres que les tripes se trouvent réduits
en bouillie avant que celles-ci soient au point. Cette
prétendue amélioration de la recette normande va donc à
l’encontre du but qu’elle se propose.

1111
 Une autre erreur à signaler, est celle qui consiste à servir
les Tripes en ustensiles d’argent, ce qui est aussi illogique
que de dresser un chaud-froid sur un plat en terre ordinaire.
En raison de leur caractère simple, les Tripes doivent être
servies en terrines de grès ou de faïence, qui conservent
mieux la chaleur et l’attention doit se porter, non pas sur
l’élégance de la présentation, mais sur le meilleur moyen
pratique pour qu’elles soient dégustées brûlantes.

Préparation des Tripes.

Éléments : La Tripe complète comprend : les Pieds et la
totalité du mésentère qui se subdivise en : Panse, Bonnette
ou Feuillet, Caillette ou Millet et Franchemule.
Ces diverses parties sont d’abord soumises à un long
trempage à l’eau froide et à un blanchissage léger, pour le
complément d’épuration et la facilité de leur détail.
Elles sont ensuite divisées en morceaux carrés de
5 centimètres de côté.
L’assaisonnement et la condimentation d’une Tripe
entière demandent : 2 kilos d’oignons piqués de 4 clous de
girofle — 1 kilo 500 de carottes — 8 grammes de sel et
2 grammes de poivre au kilo pesant — 1 bouquet composé
de : 1 kilo de poireaux, 150 grammes de queues de persil,
3 grammes de thym et 1 gramme de laurier — 2 litres de
cidre qui ne noircisse pas ; sinon, mieux vaudrait mouiller à
l’eau, et 3 décilitres de cognac ou de calvados.

1112
 Les proportions de mouillage peuvent varier, selon la
forme de l’ustensile que l’on emploie ; mais, dans tous les
cas, les tripes doivent être mouillées à hauteur.
TRAITEMENT ET CUISSON DES TRIPES. — Prendre une
casserole ou une braisière où la tripe puisse tenir juste ;
déposer dans le fond carottes, oignons, assaisonnement et
les 4 pieds, désossés et tronçonnés en morceaux moyens.
Ajouter les tripes, en plaçant le bouquet au milieu ; ranger
sur celles-ci les os des pieds, éclatés en deux sur la
longueur, des plaques de graisse de bœuf épaisses de
3 centimètres et bien dégorgées, puis le mouillement.
Couvrir l’ustensile avec une épaisse couche de pâte assez
ferme (farine détrempée à l’eau chaude) et mettre au four.
Quand cette pâte est bien cuite, soit au bout de 2 heures
environ, l’ustensile est fermé avec son couvercle. — Temps
de cuisson à four moyen : 10 heures.
En défournant, on retire le couvercle de pâte, ainsi que
les os, graisse, carottes, oignons et bouquet. Les tripes sont
alors rangées en terrines, et le jus, dégraissé à nouveau, est
passé dessus.
La double enveloppe de graisse et de pâte n’a pour but
que d’empêcher une évaporation trop rapide, qui est
toujours à craindre si la cuisson est traitée dans un four de
chaleur variable, et de conserver la blancheur des tripes.
Elle est parfaitement inutile quand on dispose d’un four
dont la chaleur est régulièrement décroissante, et des

1113
terrines spéciales de forme sphérique aplatie, qui n’ont
qu’une petite ouverture.
NOTA. — Les tripes doivent être cuites en terrines spéciales et dans un four
de boulanger ou de pâtissier. Nous n’avons indiqué la cuisson en casserole que
pour le cas où l’on ne pourrait disposer de terrines spéciales pour l’apprêt, et de
four pour la cuisson.

PRÉPARATIONS DIVERSES DU BŒUF

BEEFSTEAKS-PIES ET PUDDINGS DE BŒUF A L’ANGLAISE

Il n’est rien d’aussi simple à faire que ces articles

anglais ; mais rien d’aussi difficile à bien réussir pour qui
n’en a pas l’habitude, car ce sont des mets qui ne peuvent se
retoucher et qui doivent être au point du premier coup,
comme assaisonnement, mouillement et cuisson.

Beefsteaks-Pie (Pâté de Biftecks). — Détailler en

escalopes d’un centimètre d’épaisseur 1 kilo 500 de viande

1114
maigre de bœuf.
Assaisonner de 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre
et un peu de muscade ; ajouter une cuillerée d’oignon et une
pincée de persil, hachés.
Tapisser le tour d’un plat anglais à tarte avec ces
escalopes ; disposer au milieu 400 grammes de pommes de
terre tournées en olives ; rabattre dessus les bords des
escalopes et mouiller d’eau juste à couvert.
Autour des bords du plat légèrement mouillés, coller une
bande de pâte à foncer, pour faciliter la soudure du
couvercle ; couvrir avec une abaisse de pâte à foncer ou de
feuilletage ; souder ; décorer avec des détails de même
pâte ; dorer et rayer.
Temps de cuisson à four de chaleur moyenne : 1 heure
trois quarts à 2 heures si les escalopes sont prises sur le
filet ; 2 heures et demie si la viande provient d’une autre
partie du bœuf.

Beefsteak and Kidney-pie (Pâté de Biftecks et de

rognons). — Procéder comme pour le « Beefsteak-pie », en
remplaçant les pommes de terre par le même poids de
rognon de bœuf, ou de rognons de veau ou de mouton,
émincés comme pour sauter.
— Le temps de cuisson est le même.

1115
 'Beefsteak Pudding’(Pudding de Biftecks). — Pâte pour
le Pudding. — Détremper 1 kilogramme de farine avec
600 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée, une
forte pincée de sel fin et environ 2 décilitres d’eau.
— Tenir cette pâte très ferme.
Préparation du Pudding. — Avec cette pâte dont une
petite partie sera réservée pour fermer le Pudding, foncer un
moule à fond rond, beurré, ou un bol à pudding anglais.
Ce bol spécial est sans pied, et il a un rebord saillant qui
permet d’attacher facilement la serviette.
Détailler en escalopes 1 kilo 500 de bœuf, comme pour le
Beefsteak-pie et assaisonner de même. Remplir moule ou
bol foncé avec ces escalopes, en les disposant par couches ;
mouiller à couvert avec de l’eau ; recouvrir avec la pâte
réservée, abaissée, et soudée sur les bords de l’ustensile.
Poser sur le Pudding le milieu d’une serviette beurrée ;
retourner l’ustensile pour attacher celle-ci derrière le bord
saillant du bol, et la nouer également dessus.
Mettre le Pudding à l’eau bouillante, ou à l’autoclave à
100 degrés.
Temps de cuisson : 3 heures si les escalopes sont prises
sur le filet ; 4 heures si elles proviennent d’une autre partie
du bœuf.
— Au moment de servir, déballer le Pudding et dresser le
bol sur serviette.

1116
 Beefsteak and Kidney Pudding (Pudding de Biftecks et
de rognons). — Procéder comme ci-dessus, en remplaçant
la moitié du bœuf par des rognons détaillés en grosses
escalopes.

Beefsteak and Oysters Pudding (Pudding de Biftecks et

d’Huîtres). — Procéder con&me pour le « Pudding de
Biftecks », en diminuant le poids de la viande de bœuf de
500 grammes, et en la remplaçant par 40 huîtres crues.

CARBONADES A LA FLAMANDE
Détailler en escalopes minces et courtes 1 kilo 200 de
viande maigre de bœuf (hampe ou paleron).
Assaisonner de sel et de poivre, et faire colorer vivement
ces escalopes avec de la graisse de marmite, clarifiée.
En même temps, faire colorer au beurre 5 gros oignons
émincés.
Ranger dans une casserole escalopes et oignons, par
couches alternées, et en mettant un bouquet garni dans le
milieu.
Déglacer la sauteuse des escalopes avec 1 bouteille de
bière (Lambic vieux, de préférence) ; ajouter la même
quantité de fonds brun, faire la liaison avec 100 grammes de
roux brun, compléter avec 50 grammes de cassonade ou de
sucre en poudre ; passer cette sauce sur les Carbonades.

1117
 Couvrir et cuire doucement au four pendant 2 heures et
demie à 3 heures.
NOTA. — Les Carbonades se servent telles, c’est-à-dire avec l’oignon
dedans ; mais celui-ci peut être passé à l’étamine, selon le goût des convives.

CHŒSELS A LA BRUXELLOISE
Faire revenir 150 grammes d’oignon ciselé avec
150 grammes de graisse de rôti purifiée ; ajouter 1 queue de
bœuf tronçonnée et 2 ris de génisse ; laisser revenir tout
doucement pendant environ trois quarts d’heure.
À ce moment, retirer l’oignon et le mettre de côté ;
adjoindre au ragoût 1 kilo de poitrine de veau détaillée en
morceaux, laisser revenir encore pendant une demi-heure,
puis ajouter un rognon de bœuf dénervé coupé en gros
morceaux. Lorsque celui-ci est bien raide, mouiller de
3 décilitres de Lambic, assaisonner de 12 grammes de sel et
d’une pointe de Cayenne, et remettre les oignons ainsi
qu’un bouquet garni.
— Laisser cuire doucement pendant une demi-heure ;
ajouter alors les Choesels et un ris de veau, paré et escalopé.
Compléter le mouillement avec 1 bouteille de Lambic,
5 décilitres de cuisson de champignons, et continuer la
cuisson pendant 1 heure et demie.
— Un quart d’heure avant de servir, ajouter encore :
6 pieds de mouton cuits et coupés en deux, 10 Fricadelles

1118
du poids de 60 grammes l’une (Voir plus loin Fricadelles),
et 500 grammes de champignons cuits.
— Au moment de servir, lier légèrement le fonds à la
fécule et mettre au point avec un verre de Madère.

DAUBE
Procédé type : Détailler en escalopes épaisses 1 kilo
500 de culotte de bœuf ou de paleron maigre ; piquer
transversalement chaque escalope avec un lardon roulé dans
du persil haché, mélangé d’une pointe d’ail broyé.
Assaisonner de 12 grammes de sel et 2 grammes de
poivre ; saupoudrer d’échalotes hachées ; mariner pendant
2 heures avec 1 bouteille de vin rouge et un bouquet garni.
Éponger ensuite les escalopes et. les faire colorer des
deux côtés, à la poêle, avec de bonne graisse.
Les ranger dans une casserole ou daubière en terre, de
dimensions justement proportionnées et foncée de bardes de
lard ; ajouter marinade et bouquet garni ; couvrir l’ustensile
et le luter au repère en laissant une toute petite ouverture
pour l’échappement de la vapeur.
Cuire doucement au four pendant 4 heures. — Servir tel
quel, après avoir retiré le bouquet garni.

1119
 Daube à la Provençale. — Détailler en gros carrés 1 kilo
500 de Tranche, Paleron et Gîte à la noix ; les traverser d’un
lardon comme ci-dessus et les mariner avec 1 bouteille de
vin blanc, 1 décilitre de Cognac et 2 cuillerées d’huile.
Prendre un ustensile en terre de contenance justement
proportionnée, pour contenir les éléments de la daube.
Disposer dedans les morceaux marinés ; par couches
alternées de : couennes de lard blanchies, détaillées en
petits carrés ; lard de poitrine en dés, blanchi ; carottes
coupées en minces rondelles ; champignons crus et oignons
hachés ; tomates concassées ; ail broyé ; fragments de thym
et de laurier ; olives noires dénoyautées.
Au centre des couches de viande et de condiments :
ajouter 2 bouquets de persil contenant chacun un fragment
d’écorce d’orange sèche. — Ajouter la marinade ;
compléter avec 3 décilitres de jus de veau ; couvrir et luter
l’ustensile.
— Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : 6 à
7 heures.
Au moment de servir, dégraisser le jus et retirer les
bouquets.

ÉMINCÉS
Les Émincés se font de préférence avec les viandes rôties
et braisées de desserte, comme : Aloyau, Contrefîlet, Filet.

1120
 Principe de traitement : Détailler les viandes en tranches
excessivement minces ; les ranger sur le plat de service et
les couvrir avec la sauce ou la garniture bouillante qui leur
est destinée.
Dans aucun cas, les émincés provenant de viandes rôties,
ne doivent subir d’ébullition, celle-ci ayant pour effet
immédiat de durcir la viande et de la rendre coriace.
Ces genres d’émincés peuvent, à la rigueur, être
réchauffés dans la sauce ou la garniture, mais à la condition
absolue que celle-ci ne bouille pas.
— Il est d’usage, pour tout Émince dont la sauce
d’accompagnement est à réduction de vinaigre, de border le
plat avec des détails de cornichons.

Émince à l’Écarlate. — Dresser les tranches en

couronne, ou aplat, sans trop les entasser, en les intercalant
de tranches de langue à l’écarlate détaillées très minces. —
Couvrir d’une sauce Demi-glace additionnée de langue
hachée, et bouillante.

Émince à la Clermont. — Sauter et cuire au beurre des

oignons finement émincés ; les lier avec la juste quantité
nécessaire de sauce Demi-glace et les disposer en dôme sur
un plat beurré. Saupoudrer de chapelure fine ; arroser de
beurre fondu et gratiner vivement.

1121
 Dresser autour, en couronne, les tranches de viande
chauffées sans bouillir dans une sauce Duxelles claire ; les
couvrir avec cette sauce sans toucher le gratin d’oignons.

Émince à la Marianne. — Assaisonner la pulpe de

pommes de terre Hollande cuites au four, l’additionner de
ciboulette hachée et la sauter au beurre, à la poêle, jusqu’à
ce quelle soit bien colorée.
La disposer en dôme sur le plat de service ; l’entourer
avec l’émincé chauffé dans une sauce aux Fines Herbes à la
paysanne.

Éminces avec Sauces diverses. — Les sauces suivantes

conviennent pour les Éminces de viandes dont il est
question ici :
Sauces : BORDELAISE — DUXELLES — HACHÉE —
CHAMPIGNONS — ITALIENNE — FINES HERBES — PIQUANTE —
POIVRADE — TOMATE, etc.

ESTOUFFADE
1° Détailler en morceaux carrés du poids moyen de
100 grammes : 600 grammes de Paleron ; autant de chair de
côtes couvertes entrelardée.
Faire revenir au beurre 250 grammes de lard maigre
coupé en dés et blanchi ; l’égoutter. Dans la même graisse,

1122
mettre à revenir les morceaux de bœuf et 3 oignons moyens,
partagés en quartiers.
Ajouter 1 gousse d’ail broyée, 12 grammes de sel,
2 grammes de poivre et saupoudrer de 2 moyennes
cuillerées de farine. Faire roussir celle-ci en remuant ; puis,
mouiller d’une bouteille de vin rouge et d’un litre de fonds
brun ; faire partir en ébullition, ajouter un bouquet garni ;
couvrir et cuire au four pendant 2 heures et demie à
3 heures.
2° Renverser le tout sur un tamis placé au-dessus d’une
terrine. Recueillir morceaux de bœuf et lardons dans un
sautoir ; leur adjoindre 250 grammes de champignons crus,
coupés en quartiers et sautés au beurre.
— Laisser reposer la sauce pendant un quart d’heure pour
que la graisse remonte à la surface ; la dégraisser et la
mettre au point de consistance, soit en la réduisant si elle est
trop claire, soit en la relâchant avec un peu de fonds si elle
est trop épaisse.
La passer sur l’Estouffade et laisser mijoter encore
pendant un bon quart d’heure avant de servir.

Estouffade à la Provençale. — Procéder exactement

comme ci-dessus, sauf les modifications suivantes :
1° Ajouter 500 grammes de tomates dans l’Estouffade ;
2° Remplacer le vin rouge par du vin blanc ;

1123
 3° Augmenter la garniture finale de 250 grammes
d’olives dénoyautées.

FRICADELLES
Fricadelles avec viande crue. — Hacher 800 grammes
de viande maigre de bœuf, dénervée et dégraissée, avec :
500 grammes de beurre ; 350 grammes de mie de pain
trempée et bien pressée ; 4 œufs entiers ; 25 grammes de
sel, une petite pincée de poivre et un peu de muscade.
Ajouter 125 grammes d’oignons hachés, passés au beurre,
et bien mélanger le tout.
Diviser la composition en parties du poids de
100 grammes ; les façonner en forme de palets, sur la table
saupoudrée de farine.
Faire bien colorer des deux côtés, au beurre ou à la
graisse et finir de cuire au four.
— Les Fricadelles s’accompagnent d’une purée de
légumes quelconque ; ou d’une sauce relevée comme sauce
Piquante ou sauce Robert.
Fricadelles avec viande cuite. — Hacher 1 kilo de chair
cuite de bœuf et lui mélanger : 400 grammes de purée de
pommes de terre au naturel ; 2 gros oignons hachés
et]passés au beurre ; 1 forte cuillerée de persil haché ;
2 œufs entiers et assaisonnement.
Façonner les Fricadelles de mêmes poids et forme que
celles cidessus ; les faire bien colorer à la graisse ou au

1124
beurre et les compléter au four.
Ces Fricadelles s’accompagnent des purées et sauces qui
conviennent à celles faites avec de la viande crue.

GOULASH ET SAUTÉS DE BŒUF

Le principe hongrois de l’apprêt du Goulash est aussi
vague que celui de notre Navarin français, dont il est
l’équivalent dans la cuisine hongroise et, en le mettant en
rapport avec les exigences des services de restaurant, on a
encore augmenté la confusion des procédés. Nous en
donnons ci-dessous deux formules.
L’une nous a été démontrée par madame Katinka, la
célèbre artiste hongroise ; l’autre est celle qui est pratiquée
usuellement dans les restaurants.
La valeur de ce mets dépend essentiellement du Paprika
que l’on emploie pour son apprêt, et il est à remarquer que
sur dix marques de ce condiment spécial, neuf sont
mauvaises, ou du moins de qualité médiocre.
Il y a donc lieu de prendre en considération ce détail
important : le bon Paprika est doux, très parfumé et
fortement coloré.

Goulash à la Hongroise. (Recette locale). — Détailler,

en morceaux carrés d’environ 100 grammes, 1 kilo 200 de

1125
chair de côtes découvertes ou de paleron. Faire revenir ces
morceaux à feu modéré et jusqu’à ce que les oignons aient
pris une teinte blonde, avec 125 grammes de saindoux, et
200{{lié}grammes d’oignons coupés en gros dés.
Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une-demi cuillerée à
café de Paprika. Quand les morceaux sont bien revenus
ajouter 500 grammes de tomates pelées, coupées en
quartiers, et 1 décilitre d’eau. Couvrir et cuire au four
pendant 1 heure et demie. Au bout de ce temps, compléter
avec 2 décilitres d’eau et 600 grammes de pommes de terre
coupées en quartiers ; continuer la cuisson au four en
arrosant de temps en temps le dessus du Goulash ; laisser
cuire jusqu’à réduction complète du mouillement.
— Dresser en timbale quand il est à ce point.

Goulash des Restaurants. — Détailler en très gros dés

1 kilo 200 de chair de côtes découvertes ou de paleron ;
faire revenir avec 125 grammes de saindoux et 2 gros
oignons, hachés grossièrement.
Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une demi-
cuillerée à café de Paprika ; ajouter un bouquet garni et une
pointe d’ail broyé.
Quand viande et oignons sont revenus à point,
saupoudrer de 2 petites cuillerées de farine ; cuire celle-ci
un instant ; mouiller d’un litre et demi de fonds brun et
ajouter 2 décilitres de purée de tomate, crue autant qu’il est
possible.

1126
 Cuire au four pendant 2 heures et demie environ. —
Dresser en timbale et servir à part des pommes de terre
nature.

Sauté de Bœuf à la Tolstoï. — Détailler en morceaux du

poids moyen de 50 grammes 1 kilo 200 de tête et queue de
filet.
Faire revenir vivement au beurre ; assaisonner de
12 grammes de sel et d’une pointe de Paprika ; ajouter
5 tomates concassées ; 1 décilitre et demi de purée de
tomate ; 100 grammes d’oignons hachés ; 2 décilitres de
fonds blanc et 8 agoursis moyens, coupés en losanges.
Cuire au four pendant environ trois quarts d’heure et
dresser en timbale.
Servir en même temps des pommes de terre tournées en
boules et cuites à l’anglaise.

HACHIS
Culinairement, on ne doit pas comprendre le mot
« hachis » dans son sens littéral, c’est-à-dire sous celui de
viande hachée finement. Ici, le hachis est représenté plutôt
par un fin salpicon.
Les Hachis suivent le principe de traitement des Émincés,
et pour les mêmes raisons. La viande qui les compose ne
doit donc, dans aucun cas, bouillir dans la sauce lorsque le
hachis est préparé avec une viande rôtie.

1127
 Leur liaison se fait ordinairement avec de la sauce Demi-
glace bouillante, dans les proportions de 2 décilitres et demi
par kilo de viande convertie en hachis.

Hachis à l’Américaine. — Sauter au beurre la même

quantité de pommes de terre, détaillées en très petits dés,
qu’il y a de hachis.
Ajouter au hachis la moitié des pommes de terre ; le lier
avec de la purée de tomate et du jus de veau réduits, et le
chauffer sans laisser bouillir.
Dresser en timbale ; semer dessus le reste des dés de
pommes de terre bien rissolés et saupoudrer légèrement de
persil concassé.

Hachis en bordure au Gratin. — Préparer le hachis

avec une viande de desserte rôtie ou braisée ; le lier à la
sauce Demi-glace comme il est dit ci-dessus. — Le dresser
dans une bordure en appareil à pomme duchesse, moulée
sur le plat de service et dorée ; saupoudrer de chapelure ;
arroser de beurre fondu et mettre à four de chaleur assez
vive pour que le gratin de la surface et la coloration du tour
de la bordure se fassent en même temps.

1128
 Hachis en Coquilles au Gratin. — Disposer le hachis
dans des coquilles bordées d’un cordon d’appareil à pomme
duchesse, couché à la poche munie d’une grosse douille
cannelée ; lisser la surface en dôme, saupoudrer de
chapelure, arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
NOTA. — Pour ces coquilles, le gratin peut être obtenu en saupoudrant
directement le hachis de chapelure, mais il est recommandable de le napper
d’abord très légèrement de sauce Duxelles serrée.

Hachis à la Fermière. — Préparer sur le plat de service

un turban serré, fait avec de larges rondelles de pommes de
terre fraîchement cuites à l’eau salée. — Disposer le hachis
au milieu du turban ; le lisser en dôme ; puis, compléter et
gratiner comme le « hachis en bordure ».
En le sortant du four, l’entourer de tout petits œufs frits.

Hachis à la Grand’Mère. — Lier le hachis avec le tiers

de son volume de purée de pommes de terre légère, qui
remplace ici la sauce Demi-glace. — Le verser dans un plat
en terre, beurré ; égaliser la surface et étaler dessus une
mince couche de la même purée qui a servi pour la liaison.
Saupoudrer abondamment de fromage râpé mélangé de
chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif.
En sortant le plat du four, disposer sur le hachis une
bordure de petits quartiers ou de rondelles d’œufs durs
fraîchement cuits.

1129
 Hachis Parmentier. — Cuire au four de belles pommes
de terre Hollande ; lever un morceau d écorce sur le dessus
et retirer la pulpe. Écraser cette pulpe avec une fourchette et
la sauter au beurre comme une pomme Macaire.
Mélanger à cette pulpe sautée : le même poids de viande
coupée en tout petits dés ; 3 cuillerées d’oignon haché, cuit
au beurre ; une pincée de persil haché et un filet de vinaigre.
Emplir les écorces de pommes avec cette préparation ;
puis l’arroser à plusieurs reprises de sauce Lyonnaise passée
à l’étamine, et en mettre autant que le hachis en pourra
absorber.
Rapporter sur l’ouverture le morceau d’écorce enlevé ;
ranger les pommes garnies sur une plaque et les passer au
four pendant dix minutes.
— Dresser les pommes sur serviette en les sortant du
four.

Hachis à la Portugaise. — Lier le hachis avec la

quantité nécessaire de fondue de tomates préparée à
l’avance.
Le chauffer sans laisser bouillir ; dresser en timbale et
entourer de toutes petites tomates farcies.

Sweet-Meat. — En principe le Sweet-Meat est un hachis

comportant plusieurs sortes de viandes, mais on peut le

1130
préparer aussi avec une seule, soit Filet ou Roastbeef.
Pour 1 kilo de hachis, ajouter : 125 grammes de raisin de
Corinthe et de Smyrne, par moitié ; 2 œufs entiers ;
2 cuillerées à bouche de gelée de groseille ; sel, poivre et
une prise de poudre de gingembre.
Disposer cette composition sur une mince abaisse de
rognures de feuilletage ; recouvrir d’une seconde abaisse ;
souder et relever les bords en bourrelets, ou les parer et les
chiqueter ; dorer, rayer à la fourchette et cuire à four de
chaleur moyenne pendant 35 minutes environ.
— Servir en même temps un jus de veau à la gelée de
groseille ; soit 1 décilitre et demi de très bon jus additionné
de 3 cuillerées de gelée de groseille, dissoute.

PAUPIETTES
Les paupiettes se composent d’escalopes prises sur la tête
du Contrefilet, et du poids de 100 à 110 grammes. Ces
escalopes doivent être aplaties suffisamment pour avoir
10 centimètres de long sur 5 centimètres de large. — Après
avoir étalé sur l’une des faces une couche de hachis
ordinaire de porc, passé au tamis et additionné de fines
herbes ; on les roule sur elles-mêmes en forme de bouchon
et on les maintient en forme, en les entourant de quelques
tours de ficelle fine. Elles sont ensuite enveloppées d’une
barde de lard.

1131
 Ces Paupiettes sont disposées sur un fonds d’aromates ;
braisées selon le procédé ordinaire et glacées en dernier lieu
avec leur fonds de cuisson, après avoir retiré les bardes qui
avaient pour but de les empêcher de sécher pendant leur
cuisson.

Paupiettes de Bœuf Fontanges. — Les braiser ; glacer

au dernier moment et les dresser en couronne.
Placer une croquette de pomme de terre ronde sur chaque
paupiette ; disposer au milieu une purée de haricots blancs
et entourer avec le fonds de braisage, passé et réduit.

Paupiettes de Bœuf à la Milanaise. — Dresser en

couronne les paupiettes braisées et glacées. Placer sur
chacune un rond de langue écarlate et un petit champignon
cannelé ; disposer au milieu une garniture à la Milanaise et
entourer d’un cordon de sauce tomate claire.

Paupiettes de Bœuf à la Piémontaise. — Braiser et

glacer les paupiettes ; les dresser dans une bordure de rizot
à la Piémontaise.

Paupiettes de Bœuf Savary. — Disposer, au milieu

d’une toute petite bordure en appareil à pomme duchesse,

1132
un hachis de céleris braisés, lié à la sauce Demi-glace
réduite ; saupoudrer de chapelure fine, arroser de beurre
fondu et faire gratiner.
Dresser autour de ce gratin les paupiettes braisées et
glacées.

Loose-Vinken ou Oiseaux sans tête. — C’est le nom

donné, en Belgique, à des Paupiettes de bœuf garnies au
centre d’un gros lardon assaisonné. Ces Paupiettes se
traitent exactement comme les « Carbonades de bœuf à la
flamande ».
NOTA, — La série des formules de Paupiettes pourrait s’étendre indéfiniment
et inutilement.

Nous dirons donc simplement, pour la terminer, que toutes les garnitures,
purées et sauces, qui conviennent aux viandes braisées leur sont applicables.

BŒUF SALÉ ET FUMÉ

— Le Bœuf salé doit être trempé assez longuement à
l’avance ; on le cuit ensuite à grande eau, à raison de
30 minutes au kilo.
— Le Bœuf fumé se traite de même.
Toutes les garnitures du Bœuf bouilli leur sont
applicables, mais celles qui leur conviennent le mieux sont :
la choucroute, les choux rouges, et les choux ordinaires,
simplement braisés ou farcis.

1133
 PRESSED-BEEF
Le Bœuf salé sert aussi à préparer le « Pressed-beef » ;
mais pour celui-ci on prend de la poitrine de bœuf, laquelle
est cuite comme le bœuf salé. — Après cuisson, elle est
coupée en gros morceaux de la dimension du moule ou elle
doit être pressée. Ce moule est généralement de forme
carrée ou rectangulaire.
Les morceaux étant disposés dans le moule en les
superposant, sont soumis à l’action d’une forte presse, ou
chargés de poids très lourds ; on les laisse refroidir ainsi.
Lorsque le Pressed-Beef est bien froid, il est démoulé,
bien paré et entièrement glacé avec une composition de
gélatine, tenue ferme, et colorée en rouge brun avec un
mélange de carmin et de caramel.

1134
 DEUXIÈME SÉRIE

VEAU

AMOURETTES ET CERVELLES
Nous classons ces deux articles ensemble, en raison de
leur similitude, et parce que les mêmes formules leur sont
applicables.
Leur traitement préalable, ou cuisson, est exactement
celui des Amourettes et Cervelles de Bœuf.

Amourettes à la Tosca. — Détailler en tronçons de

3 centimètres de longueur 500 grammes d’amourettes
pochées.
Préparer une garniture de macaroni lié avec beurre et
Parmesan râpé, et y ajouter, par 125 grammes de macaroni :

1135
4 cuillerées de coulis d’écrevisse ; 3 queues d’écrevisses par
personne ; et les deux tiers des tronçons d’amourettes.
Dresser en timbale ; couvrir le macaroni avec le reste des
tronçons d’amourettes ; napper légèrement ceux-ci de coulis
d’écrevisse.

Cervelle à la Beaumont. — Escaloper une cervelle

pochée ; masquer chaque escalope d’une couche de farce à
gratin de foie gras allégé avec un peu de sauce brune ;
reformer la cervelle en rapprochant les escalopes l’une de
l’autre et en les intercalant d’une belle lame de truffe.
Placer la cervelle ainsi préparée sur une abaisse en
rognures de feuilletage ; la recouvrir d’une légère couche de
même farce gratin ; saupoudrer de truffe hachée et fermer
l’abaisse en chausson, en la soudant bien. Pratiquer une
petite ouverture dessus pour l’échappement de la vapeur ;
dorer et cuire à four chaud pendant un quart d’heure.
En sortant le chausson du four, introduire dans l’intérieur
quelques cuillerées de sauce Périgueux. — Dresser sur
serviette.

Cervelle au Beurre noir ou noisette. — Procéder

comme pour la cervelle de bœuf.

Cervelle en Caisses. — Escaloper la cervelle pochée ;

disposer les escalopes dans de petites caisses beurrées et

1136
séchées, en les alternant avec de larges lames de
champignons ; couvrir de sauce Allemande et tirer un filet
de glace de viande sur celle-ci.

Cervelle à la Maréchale. — Escaloper la cervelle

pochée ; paner les escalopes à l’anglaise et les sauter au
beurre clarifié.
Dresser en turban avec une belle lame de truffe sur
chaque escalope ; garnir le milieu de pointes d’asperges
liées au beurre.

Cervelle à la Montrouge. — Escaloper la cervelle

pochée ; la reformer en masquant les escalopes de purée de
champignons.
La dresser dans une croûte à flan de forme ovale et de
dimensions proportionnées, dont le fond sera garni d’un
émincé de champignons lié à la sauce Béchamel.
Napper la cervelle de sauce Mornay ; glacer vivement et
dresser sur serviette.

Cervelle à la Sainte-Menehould. — Escaloper la

cervelle pochée ; tremper les escalopes dans une sauce
Villeroy additionnée de moitié de son poids de
champignons crus hachés et pressés ; la laisser refroidir.
Ensuite, envelopper de crépine très fine et très souple les
escalopes saucées ; saupoudrer de mie de pain, arroser de

1137
beurre fondu et griller doucement.

Vol-au-Vent de Cervelle. — Réunir dans 4 décilitres de

sauce Allemande : 500 grammes de cervelle pochée et
escalopée ; 12 quenelles de godiveau ordinaire gonflées
avec un peu de cuisson de champignons ; 125 grammes de
tout petits champignons cuits, bien blancs, et 15 lames de
truffes.
Verser dans une croûte de vol-au vent ; décorer le dessus
d’une couronne de lames de truffes et dresser sur serviette.

Cervelle à la Zingara. — Blanchir seulement la

cervelle ; la détailler en escalopes épaisses.
Assaisonner ces escalopes, les passer dans la farine et les
sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en intercalant chaque escalope d’un
ovale de jambon maigre cru, sauté au beurre. Disposer au
milieu une garniture à la Zingara.

Formules diverses se rapportant à la Cervelle de veau.

Ce sont les formules suivantes, décrites à l’article

« Cervelle de Bœuf ».
BOURGUIGNONNE — COQUILLES A LA PARISIENNE ET AU
GRATIN — CROMESQUIS — CROQUETTES — FRITOT —
ITALIENNE — MATELOTE — MOUSSELINE — MAZAGRAN —

1138
PAIN — A LA POULETTE — SOUFFLÉS — SUBRICS — TIMBALES
— VILLEROY.

CARRÉ DE VEAU
Le Carré de veau se sert rarement entier. Quand il est
servi ainsi, il est seulement raccourci et débarrassé des os de
l’échine pour la facilité du détail, entièrement bardé, puis
rôti ou braisé. — Dans certains cas, on pique la noix sur
toute la longueur, après l’avoir bien dénervée.
Le Carré de veau peut s’accompagner de toutes les
garnitures indiquées à la « Noix de Veau ».

CARRÉ DE VEAU FROID

Après l’avoir bien paré, le napper fortement à la gelée.
Comme pour toutes les pièces froides de veau, sa
garniture peut être : une macédoine de légumes simplement
liée à la gelée, ou liée à la sauce Mayonnaise, dressée en
bordure autour du Carré, ou bien moulée en timbale dans
des moules à darioles ou autres. Elle peut être disposée
aussi dans des fonds d’artichauts.
La garniture est facultative, mais il est obligatoire
d’accompagner le Carré de son fonds de braisage naturel,
simplement dégraissé et décanté avant son refroidissement.

1139
 En toutes occasions, le plat où est dressé le Carré doit
être bordé de croûtons de gelée correctement taillés.

CŒUR DE VEAU
Cœur de Veau à la Bourgeoise. — Faire colorer bien
également le cœur avec de la graisse de rôti purifiée ; le
traiter ensuite, toutes proportions gardées, comme la « Pièce
de Bœuf à la Bourgeoise ».

Cœur de veau Farci. — Ouvrir le cœur pour retirer le

sang caillé qui se trouve dans l’intérieur et le remplir d’une
farce à
Fricadelles (voir plus loin Fricadelles de Veau). —
L’envelopper ensuite de bardes et le braiser très doucement
pendant 2 heures.
— Servir à part : 1° une purée de légumes quelconque ;
2° le fonds de braisage, dégraissé et réduit.

Cœur de veau Sauté. — Le détailler dans la longueur,

en escalopes très minces. Assaisonner ; le sauter vivement
au beurre et ajouter les escalopes à une sauce, ou à une
garniture saucée quelconque. Observer que, de même que
les rognons, le cœur de veau ne doit pas bouillir dans la
sauce, l’ébullition le durcissant immédiatement.

1140
 COTES DE VEAU
— Les Côtes de veau peuvent être grillées ou sautées ;
mais, dans la généralité des cas, on doit préférer la seconde
méthode.
Le déglaçage de l’ustensile où ont cuit les côtes est
rigoureusement nécessaire, pour les raisons que nous avons
expliquées précédemment. Ce déglaçage dont nous avons
indiqué le but et Futilité se fait avec un liquide en rapport
avec la sauce d’accompagnement et s’ajoute à cette sauce,
qui est le plus souvent une Demi-glace beurrée. — Mais
l’accompagnement qui leur convient mieux, est une « Glace
de veau blonde », additionnée du déglaçage réduit et
légèrement montée au beurre.
— Dans l’article « Modes d’apprêts divers », nous
résumons les dénominations des diverses préparations
applicables aux Côtes de veau, qui ont été indiquées dans la
Série des Tournedos, en observant toutefois que le dressage
des Côtes de veau n’admet pas de croûtons.
Les différentes garnitures indiquées pour la Noix de veau
leur conviennent également.
Nous ne donnons donc ici que les formules les
concernant plus particulièrement, en prenant pour base une
côte au nombre.

1141
 Côte de veau au Basilic. — Sauter la Côte au beurre. —
Déglacer au vin blanc ; ajouter 1 cuillerée de glace de veau
et compléter, hors du feu, avec 25 grammes de Beurre de
basilic.
Dresser la côte et la napper avec cette sauce.

Côte de veau à la Bouchère. — Ce terme n’indique pas

une préparation spéciale, mais la façon de parer la côte qui
est laissée dans son état naturel, c’est-à-dire sans dégarnir le
bout de l’os comme à l’ordinaire.
La Côte à la Bouchère se fait généralement griller, et
s’accompagne d’une garniture convenant aux côtes de veau.

Côte de veau Bonne-femme. — Assaisonner la côte et

la colorer au beurre, des deux côtés, dans une casserole en
terre.
L’entourer de : 6 petits oignons glacés, 100 grammes de
pomme de terre émincée en rondelles ; compléter la cuisson
à couvert.
Se sert telle quelle, dans la casserole.

Côte de veau en Casserole. — Assaisonner la côte et la

cuire très lentement, dans une casserole en terre, avec
50 grammes de beurre. Ajouter simplement 1 cuillerée de
jus de veau au dernier moment et servir dans la casserole.

1142
 Côte de veau en Cocotte. — Assaisonner la côte et la
sauter au beurre dans une cocotte. — Ajouter : 6 petits
oignons colorés au beurre, 100 grammes de pomme de terre
tournées en olives, 2 champignons crus coupés en quartiers
et un filet de jus de veau.
Compléter la cuisson à couvert et servir dans la cocotte.

Côte de veau en Cocotte aux Nouilles. — Assaisonner

la côte et la sauter au beurre dans une cocotte. — La
mouiller à couvert de fonds de veau et l’entourer de nouilles
à moitié pochées. Finir de pocher celles-ci avec la côte
jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le fonds.
— Saucer d’un peu de jus lié en servant.

Côte de veau en Cocotte à la Paysanne. — Sauter la

côte au beurre dans la cocotte avec deux rectangles de lard
de poitrine blanchi.
— L’entourer ensuite de : 4 petits oignons colorés au
beurre et 100 grammes de pomme de terre, émincée en
paysanne. Compléter la cuisson à l’étuvée et servir la côte
telle quelle.

Côte de veau à la Dreux. — Clouter la noix de la côte

avec langue, jambon et truffe ; la cuire doucement au
beurre.

1143
 Lorsqu’elle est cuite, la parer à vif sur les deux faces
pour que le cloutage apparaisse nettement. — Dresser et
entourer d’une garniture Financière.

Cote de veau à la Fermière. — Faire bien colorer la

côte au beurre ; l’entourer d’une « garniture fermière »
préparée à l’avance et finir de cuire ensemble côte et
garniture.

Côte de veau Financière. — Sauter la côte au beurre ; la

dresser ; déglacer le sautoir au Madère.
L’entourer d’une garniture financière additionnée du
déglaçage.

Côte de veau aux Fines herbes. — » Sauter la côte au

beurre ; la dresser ; déglacer le sautoir au vin blanc.
L’entourer d’une sauce aux Fines herbes additionnée du
déglaçage.

Côte de veau au Jus. — Sauter la côte au beurre ;

l’accompagner simplement du déglaçage fait avec quelques
cuillerées d’excellent jus de veau.

Côte de veau Maintenon. — Ouvrir la noix de la côte

sur l’épaisseur. Par cette ouverture, fourrer l’intérieur
d’appareil Maintenon, préparé à l’avance et froid. (Voir
1144
Appareil Maintenon, Série des Appareils et préparations,
Chapitre des Garnitures.) — Colorer la côte au beurre des
deux côtés ; finir de la cuire en la braisant doucement.
— Dresser et entourer d’un cordon de sauce Périgueux
additionnée de lames de truffes.
La Côte de veau Maintenon peut également se préparer,
selon la méthode usitée pour la Côtelette de mouton du
même nom.
NOTA. — C’est par erreur, et par suite d’une transposition de texte que, dans
notre première édition, nous avons indiqué un salpicon de jambon, langue,
truffes et champignons, lié à la sauce Demi-glace réduite, et une garniture
financière, pour la Côte de veau Maintenon. L’appareil Maintenon n’est autre
chose qu’un émincé de champignons lié à la sauce Béchamel soubisée ; de
même que l’accompagnement invariable des articles farcis à la Maintenon est
une sauce Périgueux additionnée de lames de truffes. La seule variante admise,
et encore avec réserve, est la substitution, à la sauce Périgueux, d’une glace de
viande légère montée au beurre et acidulée avec quelques gouttes de jus de
citron.

Côte de veau à la Maraîchère. — Sauter la côte au

beurre ; la dresser et l’entourer de quelques tronçons de
salsifis, sautés ; de choux de Bruxelles et 2 petites pommes
Château. — Jus du déglaçage.

Côte de veau Marigny. — Sauter la côte au beurre ; la

dresser avec une petite croûte de tartelette garnie de petits

1145
pois et une autre garnie de haricots verts en losanges, liés au
beurre. Entourer d’un cordon de jus légèrement lié.

Côte de veau à la Maréchale. — Paner la côte à

l’anglaise, et la cuire doucement au beurre clarifié. La
dresser avec une large lame de truffe dessus et un bouquet
de pointes d’asperges liées au beurre à côté.

Côte de veau Milanaise. — Paner la côte à l’œuf avec

de la mie de pain fine mélangée de Parmesan râpé ; la cuire
doucement au beurre clarifié. La dresser avec un bouquet de
garniture Milanaise et l’entourer d’un cordon de sauce
Tomate très claire.

Côte de veau Montholon. — Sauter la côte au beurre ;

la dresser et disposer dessus : un ovale de langue écarlate ;
2 petits champignons cannelés et lames de truffes. —
Entourer d’un cordon de sauce Suprême.

Côte de veau Napolitaine. — Sauter la côte au beurre,

puis 1 éponger et la masquer sur les deux côtés d’une
couche de sauce Béchamel réduite, liée aux jaunes d’œufs
et additionnée de Parmesan râpé. — Paner à l’anglaise ;
colorer des deux côtés au beurre clarifié et dresser avec un
bouquet de garniture Napolitaine.

1146
 Côte de veau Orléanaise. — Sauter la côte au beurre ; la
dresser avec une petite timbale de chicorée liée et pochée
dans un moule à dariole. Entourer avec le jus de déglaçage.
Servir à part une timbale de pommes de terre à la Maître-
d’hôtel.

Côte de veau Orloff. — Sauter la côte au beurre ; la

fendre sur l’épaisseur de la noix et la fourrer de purée
Soubise et de 2 lames de truffe. Garnir l’un des côtés d’une
cuillerée de purée Soubise serrée ; lisser cette purée en
dôme ; napper la côte de sauce Mornay et glacer vivement.

Côte de veau en Papillote. — Sauter la côte au beurre

ou la griller. — Sur le milieu d’une feuille de papier fort
taillée en cœur, beurrée ou huilée, placer une lame de
jambon maigre taillée en forme de cœur ou de triangle et
ayant à peu près les dimensions de la côte ; couvrir le
jambon d’une cuillerée de sauce Duxelles serrée ; placer la
côte dessus ; recouvrir celle-ci d’une cuillerée de sauce
Duxelles ; compléter par une lame de jambon de mêmes
forme et dimensions que la précédente. — Plier la feuille de
papier de façon à bien enfermer le tout ; plisser les bords ;
fermer et souffler la papillote et la colorer au four.
NOTA. — Dans quelques maisons, il est de règle d’additionner la Duxelles
pour papillotes de champignons cuits finement émincés.

1147
 Côte de veau Périgourdine. — Sauter la côte au beurre ;
l’éponger et la garnir des deux côtés d une petite couche de
fin hachis de porc passé au tamis, additionné d’un tiers de
purée de foie gras et de truffe hachée.
Envelopper la côte de crépine ; l’arroser de beurre fondu
et la griller doucement. Dresser et entourer d’un cordon de
sauce Périgueux.

Côte de veau Pojarski. — Détacher la chair d’après

l’os ; la dénerver à fond ; la hacher avec le quart de son
poids de beurre et autant de mie de pain trempée et pressée.
Assaisonner et, avec ce hachis rapporté le long de l’os,
reformer la côte dans son état naturel. Cuire au beurre
clarifié, en retournant la côte avec précaution.
— Dresser et garnir à volonté.
NOTA. — Le terme « Pojarski » ne précise que la méthode de préparation
sans spécifier de garniture. Celle-ci peut donc être adoptée à volonté, eh même
être remplacée par une sauce quelconque.

Côte de veau Printanière. — Colorer la côte au beurre

des deux côtés ; compléter la cuisson en la braisant
doucement.
Dresser avec un bouquet de garniture printanière à côté ;
servir à part le fonds de braisage.

1148
 Côte de veau Provençale. — Sauter la côte au beurre,
d’un côté seulement. La garnir, du côté sauté, d’appareil à
la Provençale ; lisser celui-ci en dôme et saupoudrer la
surface de fromage râpé. (Pour cet appareil, voir Série des
Appareils et préparations, Chapitre des Garnitures.)
Remettre la côte dans la casserole et compléter sa cuisson
au four, en assurant en même temps le glaçage de l’appareil.
— Dresser, et entourer d’un cordon de sauce Provençale, ou
servir cette sauce à part.

Côte de veau Talleyrand. — Sauter la côte au beurre et

la laisser refroidir. — La masquer ensuite, des deux côtés,
de farce de volaille tenue un peu ferme ; recouvrir la farce
de truffe hachée et faire colorer doucement au beurre
clarifié, en observant qu’il faut obtenir en même temps : 1°
le pochage de la farce ; 2° le réchauffement de la côte.
Dresser avec une garniture de macaroni à la Talleyrand
(Voir Garnitures). — Entourer d’un cordon de sauce
Périgueux avec truffes en julienne fine et courte au lieu
d’être hachées.

Côte de veau aux Truffes. — Sauter la côte au beurre ;

la dresser et disposer dessus 7 ou 8 belles lames de truffe.
— Déglacer le sautoir avec 2 cuillerées d’essence de
truffes ; ajouter une cuillerée de glace de viande ; monter
légèrement au beurre et verser sur la côte.

1149
 Côte de veau Vert-pré. — Assaisonner la côte et la
griller doucement. — Dresser et couvrir d’une cuillerée de
Beurre à la maître-d’hôtel ramolli ; entourer d’un bouquet
de pommes pailles et d’un bouquet de cresson.

Côte de veau à la Vichy. — Sauter la côte au beurre. La

dresser avec un bouquet de carottes à la Vichy (Voir
Chapitre des Légumes) ; entourer avec le jus de déglaçage.

Côte de veau à la Viennoise. — Aplatir la côte de façon

à l’obtenir très mince ; la paner à l’anglaise et la cuire
doucement au beurre. La dresser sur 20 grammes de Beurre
d’anchois ; placer dessus une rondelle de citron sans pépins,
pelée à vif, et une olive dénoyautée entourée d’une lanière
de filets d’anchois.
Disposer, autour un petit bouquet de câpres, un bouquet
de jaune, et un bouquet de blanc d’œuf dur ; ou disposer ces
éléments en ligne courbe autour de la côte.
NOTA. — Le Beurre d’anchois, bien qu’étant en conformité avec le principe
de la préparation, n’est pas admis par tous. Dans certaines maisons, on le
remplace par du Beurre noisette. — Nous signalons la pratique comme il est de
notre devoir de le faire, mais sans la conseiller.

Côte de veau à la Zingara. — Sauter la côte au beurre ;

la dresser avec une tranche de jambon cru, taillée en ovale

1150
et sautée au beurre. Entourer d’un cordon de sauce Zingara
B.

COTES DE VEAU FROIDES

Côte de veau en Belle-vue. — La côte de veau à mettre
en Belle-vue doit avoir été braisée. On peut procéder de ces
deux façons :
1° Après l’avoir parée, la décorer avec des détails de
légumes et la napper à la gelée pour fixer le décor.
Faire prendre une légère couche de gelée dans le fond
d’une petite caisse, ou d’un moule où la côte puisse être
mise. Poser celle-ci sur la gelée, côté décoré dessous ; la
recouvrir de gelée et laisser prendre.
Au moment de servir, passer autour de la côte la pointe
d’un petit couteau trempé dans l’eau chaude, pour détacher
l’excédent de gelée ; placer la caisse sur une serviette
trempée à l’eau chaude pour détacher la gelée du fond et
renverser la côte avec précaution. — Dresser et entourer de
gelée hachée.
2° Prendre un ravier ayant la forme d’une coquille
longue, ou un ravier ordinaire ovale, un peu creux. Faire
prendre au fond une légère couche de gelée et disposer
dessus un décor de petits légumes variés. Fixer ce décor
avec quelques gouttes de gelée ; placer la côte dessus ; la
recouvrir de gelée et laisser prendre. Au moment de servir,

1151
tremper l’ustensile dans de l’eau tiède et renverser la côte
sur un plat bien froid.

Côte de veau Rubens. — Parer la côte ; la napper de

gelée et la garnir, sur toute sa surface, de jets de houblon,
liés d’une sauce Tomate additionnée de gelée. Lisser la
sauce ; la laisser bien prendre ; mettre ensuite la côte en
Belle— vue, selon l’un des deux procédés indiqués ci-
dessus.

ÉPAULE DE VEAU
Épaule de veau farcie. — L’épaule étant désossée, battre
les chairs de l’intérieur ; les assaisonner ; garnir la surface
d’une couche de farce composée de : moitié chair à
saucisses fine, un quart de farce gratin, un quart de farce de
veau ordinaire additionnée de 25 grammes de champignons
crus hachés, deux pincées de persil et une pincée de
ciboulettes, hachés.
Rouler et ficeler l’épaule ; la braiser selon le procédé
ordinaire. Envoyer en même temps une Purée de légumes
quelconque ou un farinage et le jus provenant du braisage,
dégraissé et servi en saucière.

Épaule de veau farcie à l’Anglaise. — Désosser ;

assaisonner l’épaule et la farcir avec un composé de : un
tiers de rognon de bœuf ou de veau, hachés ; un tiers de
1152
graisse de veau ou de tétine hachée et un tiers de mie de
pain trempée au lait et exprimée ; 2 œufs au kilo et
l’assaisonnement ordinaire. — Rouler et ficeler solidement
l’épaule.
Rôtir ou braiser et servir en même temps : Un morceau
de lard bouilli ; le fonds de braisage ou du jus ordinaire,
selon la façon dont l’épaule a été traitée.

Épaule de veau farcie à la Boulangère. — Préparer la

pièce comme il est dit à l’article « Épaule farcie » et la rôtir
aux trois quarts.
La mettre ensuite sur un plat long en terre avec son fonds
de cuisson ; l’entourer d’une garniture « à la Boulangère »
et compléter la cuisson au four.

Épaule de veau farcie à la Bourgeoise. — Farcir

l’épaule et la braiser aux deux tiers. La changer ensuite de
casserole, l’entourer d’une garniture à la bourgeoise ; passer
dessus le fonds, lié avec un peu de sauce Espagnole et
compléter la cuisson.

FILET DE VEAU
Le Filet de veau est parfois confondu sur les menus avec
la Longe dont il se différencie pourtant d’une façon bien
nette. Ce filet se trouve placé sous la selle, de chaque côté

1153
de l’échine, et correspond exactement au filet de bœuf ;
tandis que, dans le veau, la Longe est l’équivalent de
l’Aloyau du bœuf.

Filet de veau Agnès Sorel. — Parer et dénerver le filet ;

le piquer finement avec langue et truffe ; le braiser selon la
méthode ordinaire et le glacer au dernier moment.
Dresser et entourer le filet de croûtes de tartelettes
garnies de purée de champignons, avec un anneau de langue
bien rouge et une lame de truffe sur chacune.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.

Filet de veau Chasseur. — Parer et dénerver le filet ; le

piquer serré avec de fins lardons de lard gras et le rôtir en
l’arrosant souvent.
— Servir à part une sauce Chasseur.

Filet de veau à la Dreux. — Parer et dénerver le filet ; le

piquer transversalement dans l’épaisseur de la chair avec
des lardons de jambon, langue, et truffe.
L’envelopper de minces bardes de lard ; le braiser selon
la méthode ordinaire et le glacer au dernier moment, après
l’avoir débardé.
Dresser et entourer d’une garniture Financière.

1154
 Filet de veau Orloff. — Parer ; dénerver ; envelopper le
filet de minces bardes de lard et le braiser.
En temps voulu avant de servir, détacher le dessous en
semelle, ou tranche mince ; détailler le filet en escalopes
régulières ; le reformer sur la semelle détachée, en
masquant chaque escalope de purée Soubise et en
intercalant une belle lame de truffe entre chaque escalope.
Napper entièrement le filet, ainsi reformé, d’une mince
couche de purée Soubise ; le couvrir ensuite de sauce
Mornay et le glacer vivement.

Filet de veau au Paprika. — Parer ; dénerver ; piquer

finement le filet ; l’assaisonner fortement de Paprika ; faire
revenir au saindoux et le poêler ensuite sur une légère
couche d’oignons, blanchis.
Dresser et entourer d’une garniture à la Hongroise, dont
les éléments seront proportionnés, comme grosseur, à la
grosseur de la pièce.
— Servir à part le déglaçage, fait avec un bon verre de
crème et passé à la mousseline.

Filet de veau à la Sicilienne. — Parer ; dénerver ; piquer

le filet et le poêler.
Aussitôt cuit, l’envelopper dans une crépine, entre deux
couches de lasagnes à la Sicilienne (Voir garniture

1155
Sicilienne) ; saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre
fondu et colorer au four.
— Servir à part le fonds de poêlage, dégraissé et passé.

Filet de veau Talleyrand. — Parer ; dénerver ; clouter le

filet avec de la truffe crue ; le poêler au Madère et le glacer
en dernier lieu.
Dresser et entourer d’une garniture de macaroni à la
Talleyrand.
— Servir à part une sauce Périgueux où la truffe hachée
sera remplacée par de la truffe détaillée en julienne fine et
courte.

Filet de veau à la Turque. — Parer ; dénerver et poêler

le filet.
Fendre en deux une grosse aubergine ; en ciseler la chair
assez profondément ; frire les deux moitiés et les égoutter
soigneusement.
Retirer et hacher la chair ; la mélanger à une quantité
égale de riz à la Grecque et, avec cette composition, remplir
les écorces d’aubergines.
Escaloper le filet et le dresser, moitié sur chaque demi-
aubergine garnie, en intercalant chaque escalope d’une
rondelle d’aubergine sautée à l’huile.
Napper le tout de sauce Mornay et glacer vivement.

1156
 FOIE DE VEAU
Foie de veau à l’Anglaise. — Détailler le foie en
tranches du poids moyen de 110 grammes. Assaisonner ces
tranches ; les passer dans la farine et les sauter au beurre ou
les griller.
Dresser en alternant les tranches de foie d’une belle
tranche de Bacon sautée ou grillée ; arroser avec le beurre
de cuisson, ou du Beurre noisette si les tranches de foie ont
été grillées.

Foie de veau Bercy. — Détailler le foie en tranches ;

assaisonner celles-ci ; les tremper dans du beurre fondu ; les
saupoudrer légèrement de farine et les griller doucement.
Les recouvrir d’un Beurre à la Bercy ramolli.

Foie de veau à la Bordelaise. — Larder le foie et le

mariner au vin blanc une heure à l’avance.
Le faire bien revenir ; l’envelopper ensuite dans une
crépine avec : oignons, échalotes, et cèpes, hachés et passés
au beurre ; déglacer la casserole au vin blanc ; réduire celui-
ci et ajouter de la sauce Demi-glace tomatée, très claire, en
quantité voulue pour qu’elle arrive à mi-hauteur du foie. —
Cuire doucement et compléter au dernier moment, avec une
garniture de cèpes escalopés, sautés et bien rissolés.

1157
 Foie de veau à la Bourgeoise. — Larder le foie et le
colorer au beurre ; le braiser ensuite selon le procédé
indiqué pour la « Pièce de Bœuf à la Bourgeoise ».
Aux deux tiers de la cuisson, changer le foie de
casserole ; l’entourer de la garniture ; passer la sauce sur le
tout et finir de le cuire doucement.

Brochettes de foie de veau. — Détailler le foie en

morceaux carrés de 2 à 3 centimètres de côté et d’un
centimètre et demi d’épaisseur. Les assaisonner et les sauter
vivement au beurre, simplement pour les raidir.
Enfiler ces carrés sur des brochettes, en les alternant de
carrés de lard de poitrine, blanchis, et de lames de
champignons sautées au beurre également.
Enrober le tout de sauce Duxelles serrée, paner à
l’anglaise et griller doucement.
Dresser les brochettes sur une sauce Duxelles, Fines
Herbes, Italienne, ou avec un Beurre à la maître-d’hôtel. On
peut également servir l’accompagnement à part.

Foie de veau à l’Espagnole. — Détailler le foie en

tranches ; l’assaisonner ; le passer dans la farine ; l’arroser
d’huile et le griller doucement.
Dresser en couronne ; placer une demi-tomate grillée sur
chaque tranche ; entourer de bouquets de rondelles

1158
d’oignons, assaisonnées, farinées, frites à l’huile, et de
bouquets de persil frit.

Foie de veau aux Fines Herbes. — Détailler le foie en

tranches ; assaisonner celles-ci ; les passer dans la farine et
les sauter au beurre.
Dresser en couronne sur une sauce aux Fines Herbes, ou
dresser au naturel et servir la sauce à part.

Foie de veau Frit. — Détailler le foie en carrés de

5 centimètres de côté sur un centimètre d’épaisseur.
Assaisonner ; passer dans la farine ; paner à l’anglaise et
frire au moment.
Dresser sur serviette avec bordure de persil frit.

Foie de veau à l’Italienne. — Préparer les tranches

comme pour « Fines Herbes » et les sauter avec beurre et
huile.
Dresser sur une sauce à l’Italienne, ou servir la sauce à
part.

Foie de veau à la Lyonnaise. — Sauter les tranches de

foie, assaisonnées et passées à la farine, avec beurre et
huile.

1159
 Dresser en couronne. ; disposer au milieu une garniture
d’oignons sautés et cuits au beurre et liés avec un peu de
glace de viande ; arroser en dernier lieu d’un filet de
vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Pain de Foie de veau. — Détailler en gros dés 1 kilo de

foie de veau et le piler avec : 400 grammes de lard gras
frais ; 300 grammes de mie de pain humectée de crème
fraîche ; un oignon haché et passé au beurre ; 4 œufs ;
25 grammes de sel, une pincée de poivre et un peu de
muscade.
Passer au tamis ; recueillir la farce dans un sautoir et la
travailler sur glace en y ajoutant : 3 blancs d’œufs et
3 décilitres de crème. Verser en moules à charlotte ; pocher
au bain-marie, et démouler au moment.
— Servir à part une petite sauce Brune quelconque.

Pain de Foie de veau léger. — Piler et passer au tamis

500 grammes de foie de veau blond, en l’additionnant de
125 grammes de mie de pain trempée à la crème et
exprimée.
Recueillir cette purée dans une terrine et lui ajouter : sel,
poivre et muscade ; 4 œufs entiers et 4 jaunes ; un demi-
litre de lait bouilli dans lequel on aura fait infuser,
20 minutes à l’avance, 2 oignons finement émincés et
passés au beurre.

1160
 Mettre la composition dans un moule à charlotte beurré ;
la pocher au bain-marie, et laisser reposer pendant quelques
minutes avant de le démouler.
Napper de quelques cuillerées de glace de viande bien
beurrée et servir à part une saucière de même glace.

Foie de veau à la Provençale. — Préparer les tranches

de foie comme d’habitude et les sauter à l’huile.
Dresser sur une sauce à la Provençale ou servir cette
sauce à part.

Quenelles de Foie de veau. — Préparer la farce de foie

selon les procédé et proportions indiqués pour la « Farce de
veau à la crème ». (Voir Série des Farces, Chapitre des
Garnitures.)
Mouler les quenelles à la cuiller à potage et les pocher
comme les quenelles ordinaires.
Égoutter, dresser et verser au milieu une sauce brune,
soit : Demi-glace, Champignons, Fines Herbes, ou toute
autre du même genre.

Quenelles de Foie de veau à la Viennoise. — Hacher et

passer au tamis 500 grammes de foie. — Ajouter à cette
purée :
250 grammes de mie de pain passée au tamis ;
50 grammes de farine ; un demi-oignon haché finement et

1161
cuit au beurre ; une forte cuillerée de persil haché ; 3 œufs
entiers ; 5 jaunes ; 12 grammes de sel ; une prise de poivre
et un peu de muscade.
Mouler les quenelles à la grande cuiller ; les pocher
comme à l’ordinaire.
Égoutter ; éponger ; dresser en couronne ; arroser de
Beurre noisette et exprimer sur les quenelles un filet de jus
de citron.

Foie de veau aux Raisins. — Nettoyer des raisins de

Corinthe et de Smyrne, de chaque sorte à raison de
10 grammes par tranche de foie. Les laver et les faire
gonfler à l’eau tiède, un peu à l’avance.
Détailler le foie en tranches ; assaisonner ; sauter au
beurre et dresser en couronne.
Déglacer la casserole avec un filet de vinaigre additionné
d’une pincée de cassonade ; ajouter la quantité voulue de
sauce Demi-glace ; réduire à point et passer la sauce.
Y ajouter les raisins, bien égouttés ; laisser mijoter
pendant quelques minutes et verser sur les tranches de foie.

Foie de veau au Rizot. — Détailler le foie en gros dés ;

l’assaisonner et le sauter vivement au beurre.
Dresser dans une bordure de rizot préparée sur le plat de
service ; napper de sauce Mornay et glacer vivement.

1162
 Soufflé de Foie de veau. — Piler finement 1 kilo de foie,
fraîchement cuit, avec 125 grammes de beurre ; ajouter
4 décilitres de sauce Béchamel très réduite.
Passer au tamis ; compléter la composition avec 6 jaunes
d’œufs crus ; 1 décilitre de crème bien fraîche ; sel, poivre
et 6 blancs montés en neige très ferme.
Dresser en timbale beurrée, et cuire comme un Soufflé
ordinaire.

Foie de veau sous la cendre. — Larder le foie comme

un « Bœuf à la mode » ; l’assaisonner de sel, poivre, pointe
d’épices, et le raidir au beurre.
Laisser refroidir ; puis le couvrir d’une couche de
Duxelles serrée et froide ; l’envelopper de fines bardes de
lard et enfermer le tout dans une abaisse de Pâte à l’eau
chaude.
Bien souder celle-ci ; ménager une ouverture sur le
dessus pour l’échappement de la vapeur ; cuire au four de
chaleur moyenne pendant 2 heures et demie.
En sortant le foie du four, couler dans l’intérieur quelques
cuillerées de sauce Demi-glace.
NOTA. — La croûte qui enveloppe le foie est brisée sur la table même.

FOIE DE VEAU FROID

1163
 Foie de veau poché à la Flamande. — Plonger le foie
dans une casserole d’eau bouillante, salée à raison de
8 grammes au litre ; couvrir et pocher en comptant
30 minutes par kilo.
Le foie étant prêt, le mettre à refroidir dans une terrine
d’eau froide.
Ce foie, qui est très moelleux, se tranche, très mince,
juste au moment de servir.

FRAISE DE VEAU
La fraise de veau doit être bien dégorgée, blanchie et
rafraîchie. Sa cuisson se fait dans un Blanc, comme celle de
la tête de veau.
Elle doit toujours être servie brûlante, avec un
accompagnement relevé.

Fraise de veau frite. — Égoutter et éponger la fraise ; la

détailler en morceaux, et assaisonner ceux-ci assez
fortement.
Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur
serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Diable.

1164
 Fraise de veau à la Lyonnaise. — Si elle est préparée
spécialement pour être mise « à la Lyonnaise », la tenir un
peu ferme.
Étant bien épongée, l’émincer, l’assaisonner et la sauter à
l’huile fumante.
Ajouter une quantité relative d’oignons émincés, sautés
et cuits au beurre à l’avance.
Sauter les deux éléments ensemble pendant quelques
minutes, pour bien les mélanger ; dresser en timbale ;
saupoudrer d’un peu de persil haché et arroser d’un filet de
vinaigre passé dans la poêle brûlante.

Fraise de veau à la Poulette. — Émincer la fraise bien

égouttée et brûlante ; l’ajouter dans une sauce à la Poulette.
Dresser en timbale et semer dessus un peu de persil
haché.

Fraise de veau à la Ravigote. — Dresser la fraise,

brûlante, dans une timbale, avec quelques cuillerées de sa
cuisson. — Servir à part une sauce Ravigote, ou
Vinaigrette.
NOTA. — Une sauce Gribiche convient également.

JARRETS DE VEAU

1165
 Jarrets de veau à la Printanière. — Partager les jarrets
en rouelles de 5 à 6 centimètres d’épaisseur, et les faire bien
revenir au beurre, des deux côtés, dans un sautoir. Mouiller
de très peu de fonds blanc ; ajouter un bouquet garni ; cuire
doucement pendant 1 heure et demie, en arrosant souvent et
en ajoutant un peu de fonds s’il en est besoin, pour
compenser la réduction.
Au bout d’une heure que les rouelles de jarrets sont en
marche, les entourer d’une garniture Printanière crue ;
achever ensemble la cuisson des jarrets et celle delà
garniture.

Ossi-Buchi. — Détailler les jarrets en rouelles comme ci-

dessus ; les assaisonner ; les passer dans la farine, et colorer
au saindoux. — Lorsque la coloration est assurée, ajouter
150 grammes d’oignons hachés ; faire revenir ceux-ci ;
compléter avec 1 kilo de tomates concassées, une demi-
bouteille de vin blanc et réduire des deux tiers. Mouiller à
mi-hauteur avec du fonds blanc, mettre 1 bouquet garni et
laisser cuire pendant 1 heure et demie : le fonds doit alors
se trouver réduit au point.
Dresser les rouelles de jarrets ; les couvrir avec le fonds
et la garniture ; finir avec un filet de jus de citron et une
pincée de persil haché.

LANGUES DE VEAU

1166
 Après avoir été parées, les langues sont blanchies et
braisées selon la méthode ordinaire.
Au moment de servir, on retire la peau et on les dresse
sur plat rond, en cercle, la pointe au centre et appuyée sur
un tampon en pain ; ou bien elles sont partagées en deux
dans la longueur. La garniture, si elles en comportent, est
disposée dans les intervalles ou servie à part, et elles sont
saucées avec leur fonds de cuisson réduit.

Langues de veau grillées. — Après les avoir braisées

aux trois quarts, les ouvrir du côté convexe, sans séparer
complètement les deux moitiés ; les maintenir en les
traversant avec une brochette.
Assaisonner ; enduire la surface de moutarde ; paner au
beurre et griller doucement.
— Servir à part une sauce Relevée, comme : Sauce
Diable, Piquante ou Robert.

Langues de veau Orloff. — Les braiser et les traiter

ensuite comme il est indiqué pour le « Filet de veau
Orloff ». (Voir et article.)

Langues de veau en Papillote. — Braiser les langues et

les partager en trois dans la longueur.

1167
 Pour la mise en papillote, procéder comme il est indiqué
à la « Côte de veau en Papillote », en mettant l’un à côté de
l’autre les trois morceaux qui constituent la langue.

Garnitures convenant aux Langues de veau.

BOUQUETIÈRE — JARDINIÈRE — MILANAISE — PORTUGAISE,
etc.

Purées pouvant accompagner les Langues de

veau.
CÉLERI — CONTI — FLAMANDE — MARRONS — NAVETS —
POIS FRAIS ET SECS — POMMES DE TERRE, etc.

Sauces convenant aux Langues de veau.

Sauces : CHASSEUR — DUXELLES — HACHÉE — ITALIENNE

— PÉRIGUEUX — PIQUANTE — ROMAINE — SOUBISE —
TOMATE, etc.

LONGE DE VEAU
La Longe est l’équivalent de l’Aloyau de bœuf ; c’est-à-
dire le morceau qui va de la pointe de la hanche aux
premières côtes.

1168
 La Longe est rôtie ou braisée, selon les cas. — Pour ce
dernier apprêt, on la désosse le plus souvent, en laissant la
bavette un peu longue. On la roule ensuite sur elle-même,
en enfermant au milieu le rognon débarrassé d’une partie de
sa graisse, mais non entièrement découvert.
Si la Longe n’est pas désossée, le rognon y doit être
laissé quand même, mais on doit la parer des os de l’échine.

Modes d’apprêts divers de la Longe de veau.

Braisée À L’ALSACIENNE.
Farcie À L’ANGLAISE, comme l’Épaule de veau, mais sans
être désossée. La rôtir, et servir en même temps un morceau
de lard bouilli.
Braisée À LA BERRICHONNE — Braisée entière À LA
BOUQUETIÈRE — Désossée et braisée À LA BOURGEOISE —
Braisée entière À LA CHARTREUSE.
Braisée À LA FINANCIÈRE — Braisée entière À LA
FLAMANDE — Braisée À LA JARDINIÈRE — Braisée À
L’OSEILLE — Braisée À LA NIVERNAISE — Braisée À LA
PÉRUVIENNE — Braisée À LA PIÉMONTAISE — Braisée À LA
PORTUGAISE — Braisée À LA VICHY — Braisée À LA
VIROFLAY.

MOU DE VEAU

1169
 Mou de veau eu Civet. — Battre le morceau pour
chasser l’air ; le détailler en morceaux du poids moyen de
50 grammes ; assaisonner et faire revenir au beurre.
Saupoudrer de 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au
four ; mouiller d’une bouteille de vin rouge et de
4 décilitres de fonds ; faire prendre l’ébullition en remuant,
pour assurer la dissolution du roux.
Ajouter une pointe d’ail écrasé et un bouquet garni ; cuire
au four pendant 1 heure et demie.
Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et
leur ajouter : 15 petits oignons colorés au beurre ;
250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi et
sauté au beurre ; 250 grammes de champignons crus,
coupés en quartiers. Passer la sauce sur le tout et continuer
la cuisson pendant 25 minutes.
Dresser en timbale.

Mou de veau à la Tripière. — Faire revenir au beurre,

comme ci-dessus, les morceaux assaisonnés.
Mouiller d’un litre de fonds ou d’eau et, dans ce dernier
cas, assaisonner en conséquence.
Ajouter : 2 gros oignons coupés en quartiers ; 1 kilo de
pommes de terre coupées en quartiers dans la longueur ; un
bouquet garni ; une pointe d’ail écrasé ; cuire doucement au
four pendant une bonne heure et demie.

1170
 NOIX DE VEAU ET SES DÉRIVÉS
ESCALOPES — FRICANDEAU — GRENADINS —
MÉDAILLONS ET
NOISETTES
La Noix de veau est généralement piquée, mais
seulement sur la partie découverte qui touche l’os du Quasi.
On peut la rôtir, mais le mode de traitement qui lui
convient le mieux est le Braisage.

Noix de veau à la Briarde. — Piquer la noix ; la braiser,

et la glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer de demies, ou de quartiers de laitues,
farcies au Godiveau additionné de fines herbes et braisées.
— Servir à part : 1° Une timbale de carottes à la Crème ;
2° Le fonds de braisage, passé et dégraissé.

Noix de veau à la Chatam. — Piquer la noix i la braiser

et la glacer.
Servir à part : 1° Une timbale de nouilles fraîches
simplement liées au beurre, avec un turban d’escalopes de
langue écarlate taillées en ovales, disposé sur les nouilles ;
2° Une Soubise claire additionnée de champignons cuits,
finement émincés.

1171
 Noix de veau Lison. — Braiser la noix sans la piquer.
Dresser et entourer de : 1° Petites brioches en appareil à
pomme Duchesse additionné de langue écarlate hachée,
dorées aux jaunes d’œufs et colorées au four au moment.
2° Petits pains de hachis de laitues lié à la sauce
Béchamel et aux œufs, moulé en moules à tartelettes,
beurrés, pochés sur plaque à l’entrée du four.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.

Noix de veau Nemours. — Piquer la noix ; la braiser et

la glacer. Dresser et entourer de : bouquets de carottes à la
Vichy et bouquets de petits pois, cuits à l’anglaise, liés au
beurre, alternés de pommes de terre tournées en boules et
cuites au beurre sans coloration.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et passé.

Noix de veau à la Renaissance. — Braiser la noix sans

la piquer.
Lever une tranche, ou semelle, sur le côté le plus large de
la noix ; détailler le reste en rectangles réguliers et les
dresser en turban sur la semelle retirée, disposée sur le plat
de service. Garnir le milieu du turban avec la garniture
« Renaissance » ; placer sur celle-ci un beau bouquet de
chou-fleur et le napper légèrement de sauce Hollandaise.

1172
 — Servir à part le fonds de braisage dégraissé, passé,
réduit et bien clair.

Noix de veau en Surprise. — Nous citons ce mode de

servir la Noix de veau, simplement à cause de son
originalité, mais en conseillant à nos collègues de n’en pas
abuser. — C’est un équivalent de la « Pièce de bœuf à la
Cuiller » de l’ancienne cuisine. — Braiser la noix en la
tenant un peu ferme ; la laisser ensuite refroidir aux deux
tiers.
La trancher horizontalement à peu près aux deux tiers de
sa hauteur. Pratiquer une incision circulaire sur chaque
morceau pour retirer la viande de l’intérieur en laissant une
épaisseur d’un centimètre et demi dans le fond et sur les
cotés ; de sorte que les deux morceaux ainsi vidés
représentent une sorte de caisse et son couvercle.
Remplir la caisse d’une garniture à volonté ; rapporter
dessus le morceau formant couvercle et tenir au four
pendant quelques minutes.
— Servir à part le fonds de braisage, passé et dégraissé.

Noix de veau en Surprise à la Macédoine. — Préparer

la noix de veau en caisse comme ci-dessus ; détailler en
minces rectangles la chair retirée. Dresser ces rectangles
dans la caisse, en les alternant de couches de garniture
Macédoine liée au beurre ; tenir à l’entrée du four pendant
quelques minutes.

1173
 — Servir à part le fonds de braisage.

Noix de veau en Surprise à la Pithiviers. — Préparer la

caisse comme il est indiqué.
Prendre 15 alouettes et, sans les désosser, introduire dans
chacune gros comme une noix de farce gratin. Les sauter au
beurre avec 250 grammes de champignons crus, émincés et
100 grammes de lames de truffes, crues également.
Lier le tout avec la quantité nécessaire de sauce Demi-
glace à l’essence de gibier ; disposer cette garniture dans la
caisse ; rapporter le couvercle ; le souder avec un cordon de
farce crue et mettre au four pendant 7 à 8 minutes.
En sortant la caisse du four, l’entourer avec la chair
retirée, détaillée en fines escalopes.
NOTA. — Les alouettes peuvent être remplacées par des Cailles, des Grives,
ou d’autres petits oiseaux, en l’indiquant dans la dénomination.

Noix de veau en Surprise à la Toulousaine. — Préparer

la caisse avec la noix de veau ; la remplir d’une garniture
ordinaire à la Toulousaine ; rapporter le couvercle ; passer
au four pendant quelques minutes et, en sortant la caisse du
four, l’entourer avec la chair retirée, détaillée en petites
escalopes.

Garnitures diverses convenant à la Noix de veau braisée.

1174
 ALSACIENNE — BOUQUETIÈRE — BOURGEOISE —
CHARTREUSE — CHOISY — CHICORÉE — CLAMART —
CHAMPIGNONS — ÉPINARDS — FINANCIÈRE — ITALIENNE —
JAPONAISE — JARDINIÈRE — MACÉDOINE — MARIGNY —
MILANAISE — ORLÉANAISE — OSEILLE — PETITS POIS —
PIÉMONTAISE — PORTUGAISE — ROMAINE — SAINT-MANDÉ —
TRIANON — VICHY — VIROFLAY.

NOIX DE VEAU FROIDE

Noix de veau à la Caucasienne. — Détailler une noix de
veau braisée, bien froide, en rectangles de 9 centimètres de
longueur, sur 4 de largeur et 3 millimètres d’épaisseur.
Masquer une face de chaque rectangle de beurre ramolli,
assaisonné, additionné de filets d’anchois coupés en
brunoise et de ciboulette hachée. Rassembler ces rectangles
par deux, tout comme des sandwichs, affranchir les angles,
et les tenir sous presse légère jusqu’au moment du dressage.
Lier à la gelée une quantité relative de purée de tomate
très réduite ; la faire prendre dans un moule à dôme ou un
moule à Bombe huilé.
Démouler ce pain de tomate au moment de servir ;
l’entourer avec les sandwichs de noix de veau disposés en
turban ; border le plat de croûtons de gelée bien limpide.

Noix de veau à la Suédoise. — Sur la partie la plus large

d’une noix de veau braisée, bien froide, tailler

1175
horizontalement une tranche, ou semelle de 3 centimètres
d’épaisseur ; la parer de forme bien ronde. La dresser sur un
plat, au fond duquel on aura fait prendre une couche de
gelée.
Détailler ce qui reste de noix de veau en rectangles un
peu plus petits que ceux de la « noix de veau à la
Caucasienne », mais ayant le double d’épaisseur ; masquer
un côté de ces rectangles avec du Beurre de raifort ; placer
sur chacun un rectangle de langue écarlate ayant les mêmes
dimensions, mais taillé très mince. Affranchir les angles de
ces sortes de sandwichs.
Border la tranche de veau d’un cordon de beurre ramolli,
poussé à la poche munie d’une petite douille cannelée ;
disposer au milieu de la tranche de veau une petite salade de
légumes, liée à la Mayonnaise collée ; placer sur celle-ci un
petit cœur de laitue bien ouvert et l’entourer avec les
sandwichs de veau et langue.
— Servir à part une sauce froide quelconque dérivée de
la Mayonnaise.

ESCALOPES DE VEAU
Les Escalopes se prennent de préférence dans le filet ou
le contrefilet et, à défaut, dans la noix. Leur poids normal
est de 100 à 110 grammes.
Après avoir été aplaties très minces, elles sont parées en
forme d’ovales ou de cœurs et, étant donné leur peu

1176
d’épaisseur, elles sont presque toujours panées et vivement
sautées.
Les sauces et garnitures qui les accompagnent sont
servies à part, sauf quand il s’agit de purées ou de
garnitures de légumes verts.

Escalopes de veau à l’Anglaise. — Assaisonner les

escalopes ; les passer dans la farine ; les paner à l’anglaise
et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en les intercalant de tranches de
jambon sautées au beurre ; arroser de Beurre noisette.

Escalopes de veau aux Champignons. — Paner les

escalopes à l’anglaise ; les sauter au beurre clarifié.
Dresser ; servir à part une sauce Champignons.

Escalopes de veau Milanaise. — Paner les escalopes à

l’anglaise avec une mie de pain fine mélangée de Parmesan
râpé ; les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban et disposer au milieu une garniture
Milanaise.

1177
 Escalopes de veau à la Viennoise. — Procéder comme il
est indiqué pour la « Côte de veau à la Viennoise ».
{{t4|Garnitures diverses convenant aux Escalopes de
veau.}]
CHICORÉE au jus et à la crème — CROSNES — ÉPINARDS —
JARDINIÈRE ET SES DÉRIVÉS — OSEILLE — PETITS POIS —
POINTES D’ASPERGES, etc.

Purées convenant aux Escalopes de veau.

CAROTTES — CÉLERIS — PETITS POIS — POMMES DE TERRE.

Sauces applicables aux Escalopes de veau.

BORDELAISE AU VIN BLANC — CHASSEUR — DEMI-GLACE —

FINES HERBES — PROVENÇALE — SOUBISE — TOMATE.

FRICANDEAU
Le Fricandeau est une tranche de veau prise sur la noix
de veau, coupée dans le sens du fil de la viande, et dont
l’épaisseur ne doit pas dépasser 4 centimètres.
Après avoir battu la surface de la viande, pour rompre les
fibres, le morceau de veau est piqué finement.
Ce piquage est rigoureusement obligatoire ; autrement, ce
ne serait qu’un morceau de veau quelconque.

1178
 Le fricandeau est traité invariablement par le braisage. Il
se distingue des autres viandes braisées, en ce sens que,
servi comme pièce entière, il doit pouvoir être servi à la
cuiller.
Lorsqu’il est pour service de détail, il doit naturellement
être tenu un peu plus ferme.

Garnitures convenant au Fricandeau.

Sauf celles indiquées dans les formules des « Noix de

veau en surprise », toutes les autres garnitures expliquées
ou résumées à l’article « Noix de veau » sont applicables au
Fricandeau.

FRICANDEAU FROID
Le Fricandeau froid constitue un excellent plat de
déjeuner. — Lorsqu’il est encore tiède, il est dressé sur un
plat et entouré de son fonds de braisage, dégraissé et passé.
Ce fonds se prend en gelée, et constitue le meilleur des
accompagnements que l’on puisse donner au fricandeau.
Un peu avant de servir, on nappe la surface au pinceau
avec de la gelée mi-prise, pour lui donner du brillant.

GRENADINS

1179
 Les Grenadins ne sont autre chose que le Fricandeau en
petit. — Ils se taillent comme les escalopes de veau, mais
moins larges et plus épais. Ils doivent être piqués finement.
On les traite par le braisage comme le fricandeau et on
les glace au dernier moment.

Garnitures applicables aux Grenadins.

1° Toutes les garnitures indiquées pour les Côtes de veau,

sauf celles qui exigent l’emploi de farces.
2° Les diverses garnitures de la Noix de veau, comme :
BRIARDE — CHARTREUSE — CHATHAM — CHAMPIGNONS —
ÉPINARDS — FINANCIÈRE — JAPONAISE — JARDINIÈRE —
MILANAISE — ORLÉANAISE — NEMOURS — OSEILLE — PETITS
POIS — POINTES D’ASPERGES — VICHY.

GRENADINS FROIDS
Les Grenadins froids constituent une très jolie et
excellente Entrée froide. — Leur apprêt en Belle-vue se fait
selon l’un des deux modes indiqués pour les Côtes de veau.

MÉDAILLONS ET NOISETTES
Les Médaillons et Noisettes sont détaillés ronds, comme
leurs noms l’indiquent ; ils sont pris de préférence sur le

1180
Filet de veau. Ils sont invariablement sautés, parce que le
braisage les durcit et les sèche.
Tous les procédés et garnitures indiqués à l’article
« Côtes de veau », leur sont applicables.

OREILLES DE VEAU
Quel que soit l’emploi auquel on destine les Oreilles de
veau, elles doivent être d’abord nettoyées, blanchies assez
fortement, et rafraîchies.

Oreilles de veau Farcies. — Emplir la cavité de chaque

oreille de farce panade au beurre ; fermer l’ouverture avec
une rondelle de carotte et envelopper chaque oreille farcie
dans une Mousseline.
Les pocher tout doucement au fonds brun, pendant au
moins 2 heures.
Déballer les oreilles ; les dresser et les entourer
simplement du fonds de braisage réduit.

Oreilles de veau Frites. — Braiser les oreilles au

Madère. — Lorsqu’elles sont froides, ou à peu près, les
détailler en lanières ; tremper ces lanières dans la pâte à
frire et les frire au moment.

1181
 Dresser sur serviette avec persil frit et servir à part une
sauce Tomate.

Oreilles de veau Grillées à la Diable. — Partager en

deux les oreilles braisées ; les enduire entièrement de
moutarde ; les paner au beurre fondu et les griller
doucement.
— Servir à part une sauce à la Diable.

Oreilles de veau à l’Italienne. — Braiser les oreilles et

les dresser, toutes découpées, sur une sauce à l’Italienne,
serrée.

Oreilles de veau en Tortue. — Braiser les oreilles au

Madère. — Les dresser ; les ciseler ; renverser la partie
mince et les entourer d’une garniture Tortue.

Oreilles de veau à la Toulousaine. — Cuire les oreilles

dans un Blanc léger. — Bien les égoutter ; gratter et enlever
la petite peau de l’intérieur ; ciseler et renverser la partie
mince ; placer une petite truffe glacée dans la cavité de
chaque oreille ; dresser et entourer d’une garniture à la
Toulousaine.

PAUPIETTES

1182
 Les Paupiettes se taillent sur la noix ou la sous— noix, et
en escalopes de 10 à 12 centimètres de long sur 5 de large.
— Après avoir été aplaties et parées, elles sont masquées de
farce en rapport avec le genre de leur préparation ; roulées
en forme de bouchon ; bardées et maintenues par quelques
tours de fil.
Lorsque leur garniture comporte des croûtes de
tartelettes, des demi-tomates, ou des tronçons de
concombres ou d’aubergines, les paupiettes sont, de
préférence, dressées sur ces détails.

Paupiettes de veau à l’Algérienne. — Masquer les

paupiettes de godiveau, additionné de 100 grammes de
poivrons hachés au kilo.
Les braiser ; dresser en couronne sur de petites tomates
étuvées ; disposer au milieu une pyramide de petites
croquettes de patates ; entourer les paupiettes d’un cordon
de sauce Tomate, claire, additionnée de très fine julienne de
piment.

Paupiettes de veau à l’Anversoise. — Masquer les

paupiettes de farce à la panade et à la crème. Les braiser et
les dresser sur les croûtes de tartelettes, garnies de jets de
houblon liés à la crème ; disposer au milieu les pommes de
terre à l’anglaise et entourer d’un cordon de sauce Tomate.

1183
 Paupiettes de veau Belle-Hélène. — Masquer les
paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.
Dresser en couronne avec une belle lame de truffe sur
chaque paupiette ; disposer au milieu les croquettes de
pointes d’asperges et entourer d’un cordon de jus lié.

Paupiettes de veau à la Brabançonne. — Masquer les

paupiettes de godiveau à la glace ; les braiser.
Dresser sur les croûtes de tartelettes garnies de choux de
Bruxelles, glacées à la Mornay ; disposer au milieu une
pyramide de petites croquettes de pommes de terre ;
entourer d’un cordon de jus lié.

Paupiettes de veau aux Champignons. — Masquer les

paupiettes de farce à la panade et à la crème, additionnée de
champignons crus hachés et pressés. Les braiser. — Dresser
en couronne avec un petit champignon cannelé bien blanc
sur chaque paupiette ; verser au milieu la garniture et la
sauce Champignons.

Paupiettes de veau Fontanges. — Masquer les

paupiettes de farce au beurre ; les braiser.
Dresser en couronne sur de petites croquettes de pommes
de terre en forme de palet ; disposer au milieu une purée de

1184
haricots blancs à la crème et entourer avec le fonds de
braisage, réduit.

Paupiettes de veau à la Hussarde. — Masquer les

paupiettes de godiveau ordinaire et les braiser.
Dresser en couronne avec une rosace en pomme
duchesse, colorée au four, sur chaque paupiette ; entourer
de toutes petites tomates farcies à la hussarde.

Paupiettes de veau Madeleine. — Masquer les

paupiettes de farce à la crème et les braiser.
Dresser en couronne sur fonds d’artichauts garnis de
Soubise serrée ; entourer avec de toutes petites timbales de
purée de haricots blancs.
— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée du
fonds de braisage, réduit.

Paupiettes de veau Marie-Louise. — Masquer les

paupiettes de farce à la Crème et les braiser.
Dresser en couronne ; placer sur chaque paupiette un
petit fond d’artichaut, garni comme il est dit à la « garniture
Marie-Louise ».
Entourer avec le fonds de braisage, réduit et légèrement
lié.

1185
 Paupiettes de veau à la Portugaise. — Masquer les
paupiettes de farce à la panade et à la crème ; les braiser.
Dresser en couronne sur de petites demi-tomates farcies ;
disposer les pommes Château au milieu.
Entourer d’un cordon de sauce Portugaise.

Garnitures diverses applicables aux Paupiettes de veau.

Les paupiettes sont masquées de farce en rapport avec la

garniture, braisées comme de coutume et dressées en
utilisant au mieux les éléments de la garniture. — Les
suivantes conviennent :
BRIARDE (voir Noix de veau) — BIZONTINE — FERMIÈRE
— MILANAISE — NOUILLES — OSEILLE — SAVARY, etc.
Observation sur les Paupiettes.
Indépendamment de leur usage en tant que mets spécial,
les Paupiettes de veau peuvent servir à titre d’élément de
garniture de timbale et être adjointes à une garniture
comme : Financière, Milanaise, Napolitaine, Nouilles
fraîches, Lasagnes, etc.
Lorsqu’elles sont destinées à cet usage, on en diminue la
grosseur de moitié ou même des deux tiers.

PIEDS DE VEAU

1186
 Les pieds de veau doivent être blanchis d’abord et bien
rafraîchis. Ils sont ensuite désossés et cuits au Blanc ou
braisés, selon leur destination.

Pieds de veau Custine. — Après les avoir braisés,

détailler la chair en petits morceaux carrés ; les mélanger
dans une sauce Duxelles additionnée de champignons cuits
émincés, très réduite ; laisser refroidir. Diviser la
composition en parties du poids de 80 grammes ;
envelopper de crépine ; ranger sur plaque ; arroser de beurre
fondu et faire colorer au four.
— Servir à part une sauce Demi-glace.

Pieds de veau Frits. — Les braiser et partager en deux

chaque demi-pied. Enduire les morceaux de moutarde ; les
paner au beurre d’abord et à l’anglaise ensuite ; frire au
moment et dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.

Pieds de veau Grillés. — Les préparer comme pour frire

et les détailler de même. Enduire les morceaux de
moutarde ; les paner au beurre, arroser de beurre fondu et
les griller doucement.
— Servir à part une sauce à la Diable.

1187
 Pieds de veau à la Poulette. — Les cuire au blanc ;
retirer les plus gros os ; diviser chaque demi-pied en trois
morceaux.
Les mélanger dans une sauce à la Poulette et les dresser
en timbale avec une pincée de persil haché.

Pieds de veau à la Rouennaise. — Procéder comme il

est indiqué pour les Pieds de mouton. (Voir Pieds de
mouton à la Rouennaise.)

Pieds de veau à la Tartare. — Les préparer frits ou

grillés comme ci-dessus. — Servir à part une sauce Tartare.

Pieds de veau en Tortue. — Braiser les pieds, désossés et

divisés en deux. — Les dresser et les entourer d’une
garniture Tortue.

Pieds de veau à la Vinaigrette. — Cuire les demi-pieds

au blanc. — Les dresser sur serviette avec persil frisé autour
et servir une sauce Vinaigrette à part.

POITRINE DE VEAU
Lorsque la poitrine doit être employée entière, elle est
généralement désossée, ouverte en poche, farcie et recousue
1188
ensuite.
La farce la plus ordinairement employée est celle-ci :
1 kilogramme de chair à saucisses fine, 125 grammes de
Duxelles sèche, 125 grammes de beurre, une forte pincée de
persil et autant d’estragon hachés, un œuf, sel, poivre et
pointe d’épices : le tout bien mélangé.
Braiser doucement et à court-mouillement, à four de
chaleur douce et bien soutenue.
Le temps de braisage pour une poitrine du poids de
5 kilogrammes est de 3 heures et demie à 4 heures.

Poitrine de veau à l’Allemande. — Farcir la poitrine et

la cuire doucement dans un fonds blanc, pendant 4 heures
au moins.
— Servir à part une sauce Raifort, chaude.

Poitrine de veau à l’Alsacienne. — Farcir la poitrine et

la braiser. — À moitié de la cuisson, la changer d’ustensile ;
l’entourer de choucroute blanchie additionnée de débris de
foie gras et compléter la cuisson doucement.
Détailler la poitrine en tranches et dresser celles-ci sur la
choucroute.

1189
 Poitrine de veau à l’Anglaise. — Farcir la poitrine avec
la préparation indiquée à « l’Épaule de veau à l’Anglaise » ;
la cuire doucement dans du fonds blanc, ou simplement à
l’eau salée.
Servir un morceau de lard bouilli en même temps.

Poitrine de veau aux Céleris. — Farcir et braiser la

poitrine. — Aux deux tiers de la cuisson, la changer
d’ustensile et l’entourer de pieds de Céleris blanchis.
Couvrir le tout avec le fonds de braisage passé et compléter
la cuisson.

Garnitures diverses convenant à la Poitrine de veau.

1° Tous farinages comme : Macaroni, Nouilles,

Lasagnes.
2e Toutes purées de légumes.
3e Tous légumes verts.

TENDRON DE VEAU
Le Tendron est constitué par l’extrémité des côtes, du
point où celles-ci sont généralement coupées, jusqu’au
sternum. Il est donc taillé sur la poitrine et il doit
comprendre un morceau pris sur toute la largeur de celle-ci.
S’il est coupé en travers, il perd son qualificatif de Tendron,

1190
et ce n’est plus qu’un morceau de poitrine quelconque.
Quand le Tendron doit être servi braisé, il est d’usage de le
faire revenir et de le traiter ensuite comme un braisé
ordinaire. Nous pensons qu’il est préférable de le cuire
comme un morceau de veau à la casserole, c’est-à-dire de
l’étuver au beurre, et de le traiter ensuite à court
mouillement, en arrosant souvent, et en renouvelant le
mouillement quand il est besoin.

Tendron de veau à l’Estragon. — Le traiter comme il

est dit, en ajoutant au fonds un bouquet de queues
d’estragon. Dresser et disposer sur chaque pièce des feuilles
d’estragon blanchies.
— Servir à part le fonds de braisage lié à l’arrow-root,
additionné d’estragon haché et blanchi.

Tendron de veau à la Turque. — Le braiser à blanc. —

Dresser sur des demi-aubergines frites, vidées, regarnies de
riz à la Grecque additionné de la chair retirée et hachée ;
nappées de sauce Mornay et glacées.

Tendron de veau en Blanquette — au Curie —

Mareng-o — à la Paysanne et à la Printanière. — Pour
ces diverses préparations du Tendron, voir à la Série des
Préparations diverses du Veau, et aux Sautés de veau.

1191
 Garnitures applicables au Tendron :

BOURGEOISE — CATALANE — CHAMPIGNONS — CHASSEUR

— HONGROISE — JARDINIÈRE — MILANAISE — MONTMORENCY
— PETITS POIS — PRINTANIÈRE — PROVENÇALE — VICHY.

TENDRON DE VEAU EN CHAUD-FROID

Préparer le Tendron en Fricassée (voir Préparations
diverses), et laisser refroidir.
Faire prendre une mince couche de gelée au fond d’une
plaque ; ranger les morceaux de Tendron dans la plaque ;
disposer dessus les oignons et champignons de la garniture ;
couvrir avec la sauce additionnée d’une quantité relative de
gelée et laisser prendre.
Au moment de servir, passer la pointe d’un petit couteau
entre les morceaux pour les séparer ; poser la plaque un
instant sur une serviette trempée à l’eau chaude, pour
détacher la gelée du fond ; dresser sur plat bien froid.

QUASI ET ROUELLE DE VEAU

Le Quasi doit se cuire lentement, au beurre, à la
casserole, presque sans mouillement, en le retournant
souvent.
La Rouelle est un morceau d’épaisseur variable coupé en
travers sur le cuissot et qui se cuit comme le quasi.

1192
 Toutes les garnitures indiquées pour la Noix de veau,
conviennent à l’un et à l’autre.

RIS DE VEAU
Les Ris de veau représentent l’un des plus fins produits
de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus
riches.
On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de
sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à
l’eau courante ou en changeant fréquemment l’eau.
Les Ris de veau doivent être blanchis, simplement le
temps nécessaire pour raffermir l’épiderme, et être
rafraîchis aussitôt. Après quoi, on enlève les parties
cartilagineuses et nerveuses qu’ils comportent et on les met
en presse entre deux linges.
On pique les ris de lard fin, de langue, ou de truffe, selon
le genre d’apprêt auquel ils sont destinés ; on peut aussi les
clouter de langue ou de truffe ; ou bien les braiser
simplement dans leur état naturel.
Le Ris de veau comporte deux parties, inégales de forme
et de qualité : Il y a la noix, représentée par la partie ronde ;
et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine
que la noix.
Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu’il est
possible, que les Noix de ris de veau. Selon les cas, les Ris
de veau sont braisés, pochés au fonds blanc, ou traités par
1193
la grillade. Pour la conduite de ces différentes Opérations,
voiries diverses Théories concernant la conduite des Braisés
de Viandes blanches, des Pochés, et celle des Grillades.

Attereaux de Ris de veau Villeroy. — Détailler les ris,

braisés à blanc et froids, en escalopes d’un petit centimètre
d’épaisseur. Parer celles-ci ensuite avec un emporte-pièce
uni de 3 centimètres et demi de diamètre. — Détailler, de
même, champignons cuits et truffes, et enfiler les trois
éléments sur des brochettes, en les alternant.
Tremper ces brochettes dans une sauce Villeroy ; laisser
refroidir, puis paner à l’anglaise et rouler les attereaux en
forme de cylindres.
Frire au moment ; remplacer les brochettes ordinaires par
de petits hâtelets en argent et dresser sur serviette, ou piquer
les attereaux sur un tampon disposé sur le plat.
— Servir à part une sauce Périgueux. (Pour indications
complémentaires, voir Attereaux, série des Hors-d’œuvre
chauds.)

Ris de veau Bonne-Maman. — Tailler, en julienne

grosse et courte, les légumes destinés au braisage des ris, et
y ajouter la même quantité de blanc de céleri également
taillé en julienne.

1194
 Braiser les ris sur cette julienne, en les mouillant
d’excellent fonds de veau et en veillant à ce que les légumes
ne pincent pas. — Les glacer au dernier moment.
Dresser les ris dans une terrine, avec la julienne de
légumes et le fonds de braisage, réduit ; couvrir l’ustensile
et le placer sur serviette pliée pour servir.

Ris de veau à la Broche. — Piquer les ris de lard ; les

envelopper de papier beurré et les embrocher.
Au bout de 25 minutes de cuisson, enlever le papier ;
continuer la cuisson encore pendant 10 minutes, pour les
glacer, en les arrosant de bon jus de veau.
— Servir à part une sauce ou garniture en rapport.

Ris de veau en Caisses. — Braiser les ris à blanc et les

escaloper. — Dresser ces escalopes dans de petites caisses
en papier, beurrées et séchées au four, ou dans une seule
grande caisse, avec la même quantité de lames de
champignons et de truffes. Napper de sauce Allemande et
compléter avec quelques lames de truffe glacées.

Ris de veau à la Cévenole. — Braiser les ris et les

glacer.
Dresser ; entourer de bouquets de : petits oignons glacés ;
marrons cuits au jus et glacés, séparés par des croûtons de

1195
pain noir façonnés en forme de crêtes de coq et frits au
beurre.
— Servir à part le fonds de braisage légèrement lié.
NOTA. — Les marrons glacés sont parfois remplacés par de la purée de
marrons qui est servie à part.

Ris de veau Chambellane. — Piquer les ris aux truffes ;

les braiser et les glacer.
Dresser ; entourer de petites tartelettes en farce
mousseline, fourrées au centre d’un salpicon de truffes, lié à
brun. Ces tartelettes sont moulées dans des petits moules
cannelés, à petits fours, beurrés grassement et décorés, au
fond, d’une lame de truffe.
— Servir à part une purée claire de champignons,
additionnée d’une fine julienne de truffe bien noire.

Chartreuse de Ris de veau. — Foncer un moule à

charlotte, beurré, avec : carottes et navets levés à la colonne
comme pour printanier, cuits au Consommé, froids et bien
égouttés ; petits pois, et haricots verts.
La disposition de ces légumes se fait selon le goût, mais
en observant que les teintes soient bien alternées.
Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de
farce à la panade et à la crème ; laquelle a pour but de
maintenir les légumes. Pocher cette farce en plaçant le
moule au bain-marie, à l’étuve. Emplir ensuite le moule

1196
avec des escalopes de ris de veau braisé, lames de
champignons et de truffes, en alternant chaque lit
d’escalopes d’une couche de sauce allemande finie à la
crème. Achever d’emplir le moule avec une couche de
farce ; couvrir d’un papier beurré et pocher au bain-marie,
en comptant environ 40 minutes de pochage pour un moule
de la contenance d’un litre.
En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant 7 à
8 minutes, pour que la garniture intérieure se tasse
légèrement.
Démouler au moment ; placer un gros champignon
cannelé sur le milieu de la chartreuse ; disposer à la base de
celle-ci une bordure de demi-laitues braisées et bien parées.
— Servir à part une Sauce allemande à l’essence de
champignons.
Ris de veau Comtesse. — Clouter les ris aux truffes ; les
braiser et les glacer au dernier moment.
Dresser et entourer de demi-laitues braisées, alternées
depetites quenelles décorées, pochées au moment.
— Servir à part un jus lié.

Crépinettes de Ris de veau. — Pour cet apprêt, on se

sert principalement des gorges de ris, blanchies ou non, et
des parures résultant de ris sur lesquels on a prélevé des
escalopes.

1197
 Hacher les ris avec la moitié de leur poids de tétine de
veau crue ; ajouter, par kilo de ris et tétine : 150 grammes
de truffes hachées et 2 œufs entiers. — Assaisonner de sel,
poivre et muscade ; bien mélanger le tout et diviser la
composition en parties du poids de 100 grammes.
Envelopper chaque partie dans un morceau de crépine ;
arroser de beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et
griller doucement.
— Servir à part une sauce Périgueux.

Coquilles de Ris de veau au Gratin. — Procéder

comme il est indiqué pour les Coquilles de cervelle, en
employant des escalopes de ris de veau braisé ou poché.
(Voir Cervelle, Première Série, Bœuf.)

Coquilles de Ris de veau à la Parisienne. — L’apprêt

est le même que celui des Coquilles de cervelle à la
Parisienne, en employant des escalopes de ris de veau
poché.

Cromesquis de Ris de veau. — Procéder comme il est

indiqué aux différents Cromesquis d’Amourettes, et dans les
mêmes proportions, en employant des gorges de ris,
braisées, au lieu d’amourettes. (Voir Amourettes de bœuf.)

1198
 Croquettes de Ris de veau. — Procéder selon le mode
de préparation des Croquettes de volaille. (Voir Série des
Hors-d’œuvre chauds.)

Croustades de Ris de veau. — Voir Série des Hors-d

œuvre chauds.

Ris de veau Demidoff. — Piquer les ris de lard et

truffes ; les braiser seulement à moitié.
Les placer ensuite dans une terrine plate et les entourer,
proportionnellement aux ris de : carottes et navets détaillés
en croissants ; rondelles de petits oignons ; céleri émincé en
paysanne ; ces légumes étuvés au beurre préalablement.
Ajouter 30 grammes de lames de truffes par ris, ainsi que le
fonds de braisage passé ; couvrir l’ustensile et compléter la
cuisson doucement.
Dégraisser à fond au moment et servir dans la terrine.

Escalopes de Ris de veau Bérengère. — Braiser les ris,

et les diviser chacun en 4 escalopes de moyenne grosseur.
Parer ces escalopes à l’emporte-pièce rond uni ; les border
d’un fort cordon de farce mousseline additionnée de langue
écarlate hachée ; ranger sur plaque et pocher la farce à four
doux.
Garnir ensuite le centre des escalopes d’une rosace de
purée Soubise bien blanche, poussée à la poche munie

1199
d’une grosse douille cannelée, et placer une boule de truffe
au milieu de la rosace.
Dresser chaque escalope sur un croûton de mêmes
dimensions, taillé mince et frit au beurre.
— Servir à part : 1° le fonds de braisage des ris, bien
dégraissé ; 2° une timbale de purée de pois frais.

Escalopes de Ris de veau Favorite. — Blanchir les ris ;

faire refroidir sous presse et les détailler en escalopes.
Assaisonner ces escalopes et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris,
d’escalopes de foie gras, ayant les mêmes dimensions,
sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées.
Décorer le turban d’une couronne de lames de truffes et
disposer au milieu une garniture de pointes d’asperges liées
au beurre.
— Servir à part une sauce Madère à l’essence de truffes.

Escalopes de Ris de veau Gentilhomme. — Braiser les

ris en les tenant un peu fermes et les détailler en escalopes.
Masquer un côté de chaque escalope de salpicon de
truffes lié à la sauce Demi-glace réduite et le lisser en
dôme. Tremper dans une sauce Villeroy ; laisser refroidir ;
paner à l’anglaise ensuite. Frire au moment et dresser sur
serviette.
— Servir à part une sauce Périgueux claire.
1200
 Escalopes de Ris de veau Grand-Duc. — Blanchir
fortement les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.
Assaisonner les escalopes ; les cuire au beurre sans les
laisser colorer.
Les dresser en couronne, en les intercalant de lames de
truffes ; les napper de sauce Mornay et les glacer vivement.
— En sortant le plat du four disposer, au milieu des
escalopes, un bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

Escalopes de Ris de veau Judic. — Blanchir fortement

les ris ; les rafraîchir et les détailler en escalopes.
Assaisonner les escalopes ; les passer dans la farine et les
sauter au beurre.
Les dresser en couronne, chacune sur une rondelle de
boudin en farce de volaille, poché au moment.
Disposer sur chaque escalope : une toute petite demi-
laitue braisée ; un rognon de coq et une lame de truffe.
— Servir à part une saucière de jus lié.

Escalopes de Ris de veau Maréchale. — Braiser les ris ;

les détailler en escalopes ; paner à l’anglaise et les sauter au
beurre clarifié.
Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque
escalope ; disposer au milieu une garniture de pointes
d’asperges liées au beurre.
1201
 Escalopes de Ris de veau Rossini. — Procéder comme
il est indiqué aux « Escalopes Favorite », en supprimant la
garniture de pointes d’asperges.

Escalopes de Ris de veau Villeroy. — Braiser les ris en

les tenant un peu fermes ; les détailler en escalopes ;
tremper celles-ci dans une sauce Villeroy et laisser refroidir.
Paner à l’anglaise ; frire au moment et dresser sur
serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux.

Observation.

Jusqu’à une époque qui n’est pas éloignée de nous, les préparations « à la
Villeroy » étaient considérées comme mets de friture et se servaient sans
accompagnement.

L’usage s’est répandu de les accompagner d’une sauce Périgueux ou d’une

sauce Tomate ; l’une ou l’autre adoptée selon l’ordonnance du menu. Dans
certaines maisons, la sauce Tomate seule est admise. En ce qui nous con—
cerne, et si l’accompagnement des articles « à la Villeroy » doit être précisé,
nous optons pour la sauce Périgueux.

Ris de veau Excelsior. — Piquer les ris à la truffe et les

pocher au fonds blanc.

1202
 Dresser ; entourer de trois bouquets de petites
Mousselines de volaille, moulées à la cuiller à café et
pochées au moment. Un tiers de ces Mousselines doit être
fait avec de la farce additionnée de truffe hachée ; un tiers
avec de la farce additionnée de langue bien rouge hachée
très finement ; l’autre tiers avec de la farce au naturel.
— Servir à part une Soubise à la Crème, additionnée
d’une fine julienne de truffes, champignons et langue
écarlate.

Ris de veau à la Financière. — Piquer les ris ; les

braiser etles glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les éléments d’une garniture
Financière, disposés en bouquets.
— Servir à part une sauce Financière.

Ris de veau au Gratin. — Braiser le ris ; le détailler en

escalopes et le reformer sur un plat à gratin beurré, en
intercalant chaque escalope d’une cuillerée de sauce
Duxelles, réduite. Entourer de petits champignons cuits ;
couvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure ;
arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
Ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil
haché en servant.

1203
 Ris de veau Grillé. — Blanchir le ris ; le rafraîchir ; le
parer et le refroidir sous presse.
Le partager en deux horizontalement sur l’épaisseur ;
assaisonner les morceaux ; les tremper dans le beurre fondu
et griller doucement. — On peut également griller le ris de
veau entier, mais la première méthode est préférable.
Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne,
Tomate, Périgueux, etc., ou du Beurre à la maître-d’hôtel à
moitié dissous. — Garniture à volonté.

Ris de veau grillé à la Camargo. — Cuire une brioche,

sans sucre, dans un moule cannelé dont l’ouverture soit un
peu plus grande que le ris de veau. Parer le dessus de la
brioche ; retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des
cannelures et emplir cette croustade,’aux deux tiers, avec
une garniture composée de : moitié petits pois à la
Française, moitié carottes à la Vichy.
Dresser le ris de veau grillé sur cette garniture ; le
recouvrir de 3 tranches de Bacon grillé et dresser sur
serviette.

Ris de veau grillé Gismonda. — Préparer, dans un

moule à flan ovale, une croustade cuite à blanc, ayant la
longueur du ris.
Faire griller le ris comme il est indiqué ci-dessus.

1204
 Garnir la croustade avec parties égales de fonds
d’artichauts et de champignons crus émincés, sautés au
beurre et liés à la sauce Crème.
Placer le ris grillé sur cette garniture et dresser la
croustade sur serviette.
— Servir à part une saucière de glace de viande
légèrement beurrée.

Ris de veau grillé Jocelyne. — Tailler sur de grosses

pommes de terre, des tranches de 3 centimètres d’épaisseur,
et de la largeur du ris. Les parer autour ; cerner près des
bords avec un emporte-pièce rond, uni, et les cuire au
beurre. — Griller le ris en même temps.
Les pommes de terre étant cuites, retirer la pulpe de
l’intérieur de façon à obtenir une sorte de caisse ; remplir
ces caisses de Soubise au currie ; les ranger sur le plat de
service et dresser le ris de veau grillé dessus. — Disposer
sur celui-ci un demi-piment vert et une demi-tomate, grillés
l’un et l’autre.

Ris de veau grillé Saint-Germain. — Blanchir et griller

le ris comme il est dit.
Dresser ; entourer d’un bouquet de petites pommes de
terre cuites au beurre, bien dorées, et d’un bouquet de
carottes tournées en olives, cuites au Consommé, et glacées.

1205
 — Servir à part : 1° une sauce Béarnaise ; 2° une timbale
de purée de pois frais.

Ris de veau des Gourmets. — Braiser les ris. Aussitôt

prêts les dresser dans une cocotte ronde et plate qui soit
juste de grandeur pour les contenir.
Les recouvrir de truffes crues coupées en lames épaisses ;
passer le fonds de braisage dessus ; couvrir et souder le
couvercle avec un cordon de repère.
Passer la cocotte à four bien chaud pendant 10 minutes et
servir tel quel.
NOTA. — Le couvercle de la cocotte s’enlève seulement quand celle-ci est
sur la table.

Ris de veau Montauban. — Piquer les ris de lard et de

truffe ; les braiser et les glacer.
Dresser ; entourer de : petites croquettes de riz additionné
de langue écarlate ; grosses rondelles de boudin en farce de
volaille à la panade et à la crème, truffée ; petits
champignons cannelés.
— Servir à part un Velouté à l’essence de champignons.

Ris de veau en Papillote. — Braiser les ris et les

escaloper dans la longueur.

1206
 Les mettre en papillote en procédant comme il est
indiqué pour la « Côte de veau ».

Ris de veau à la Parisienne. — Piquer les ris avec truffe

et langue ; les braiser et les glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer avec les fonds d’artichauts et pommes
de terre préparés comme il est indiqué à la « garniture à la
Parisienne ».
— Servira partie fonds de braisage, réduit et passé.

Pâté chaud de Ris de veau. — Foncer, en pâte à foncer,

un moule à charlotte ou un moule à pâté rond, beurré.
Tapisser le fond et les parois d’une couche de farce de
volaille d’un centimètre d’épaisseur. Garnir d’un ragoût
composé de : Escalopes de ris de veau blanchi, ou à moitié
poché ; champignons cuits escalopés et lames de truffe, lié
d’une sauce Allemande à l’essence de champignons, réduite
assez serrée.
Couvrir le ragoût d’une couche de farce et fermer le pâté
avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords. Faire
le couvercle en feuilles de pâte imitées ; dorer ; ménager
une ouverture pour l’échappement de la vapeur ; cuire à
four chaud pendant 45 à 50 minutes.
Démouler le pâté en le sortant du four et le dresser sur
serviette.

1207
 Ris de veau Princesse. — Clouter les ris de truffes ; les
braiser et les glacer.
Dresser en timbale basse, sur une garniture de pointes
d’asperges liées au beurre et entourer d’une bordure de
lames de truffes.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de
champignons.

Ris de veau aux Queues d’Écrevisses. — Clouter les ris

de truffes et les braiser.
Dresser ; entourer, sur les côtés, de bouquets de queues
d’écrevisses liées à la sauce Crème et comptées à raison de
4 par convive.
Disposer, sur les bouts, des coffres d’écrevisses, garnis de
farce de volaille au Beurre d’écrevisse et pochés ; ces
coffres comptés à raison de 4 par ris de veau.

Ris de veau Rachel. — Piquer les ris au lard ; les braiser

et les glacer au dernier moment.
Dresser ; entourer de petits fonds d’artichauts garnis de
sauce Bordelaise serrée et d’une belle lame de moelle
pochée, avec un point de persil haché sur la moelle.
— Servir à part le fonds de braisage, ou le verser au fond
du plat.

1208
 Ris de veau Régence. — Clouter les ris avec des truffes
et les braiser ou les poêler.
Dresser ; ajouter le fonds de braisage réduit ; entourer les
ris avec les éléments de la garniture Régence B.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de
truffes.

Ris de veau sous la Cendre. — Clouter les ris avec

truffes et langue ; les braiser aux trois quarts.
Couvrir de tranches de langue écarlate le milieu d’une
abaisse de pâte à foncer, de dimensions proportionnées au
nombre des ris. Placer les ris sur les tranches de langue ;
mouiller les bords de l’abaisse ; la plier de façon à bien
enfermer les ris et la souder.
Dorer ; pratiquer une ouverture dessus et cuire à four
chaud pendant 45 minutes.
En sortant les ris du four, emplir l’intérieur de la croûte
de sauce Demi-glace.

Ris de veau à la Toulousaine. — Clouter les ris de

truffes et les braiser.
Dresser ; entourer avec les éléments de la garniture à la
Toulousaine, disposés en bouquets.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de
champignons.

1209
 NOTA. — On peut entourer le plat d’une bordure de petits croûtons en
triangles, frits au beurre, légèrement creusés au milieu et garnis de purée de foie
gras.

Timbale de Ris de veau à la Badoise. — Préparer à

l’avance une croûte de timbale en pâte fine, faite dans un
moule à pâté rond évasé du haut et cuite à blanc.
L’emplir aux deux tiers de nouilles au jambon ; disposer
sur celles-ci un turban d’escalopes provenant de ris de veau
braisés ; verser une garniture Financière au milieu du turban
d’escalopes. Dresser sur surviette.

Timbale de Ris de veau Condé. — Préparer une croûte

de timbale comme ci-dessus, dans un moule étroit du fond
et très évasé des bords.
Garnir le fond de la timbale de champignons crus,
émincés ; disposer le long des parois des escalopes de ris de
veau braisé, masquées en dôme, d’un côté, de farce de
volaille additionnée de champignons et truffes hachés. Ces
escalopes sont pochées au moment à l’entrée du four et
montées par rangées superposées.
Remplir le centre d’un émincé de truffes lié à la sauce
Madère. Dresser sur serviette et servir à part une sauce
Madère.

1210
 Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles. — Garniture :
Petites escalopes provenant d’un ris de veau braisé ;
quenelles de godiveau gonflées à l’avance avec quelques
cuillerées de cuisson de champignons et jus de truffes ;
crêtes et rognons ; petits champignons cannelés ; lames de
truffes. — Sauce Allemande.
Verser cette garniture dans une croûte de Vol-au-vent ;
compléter, en guise de couvercle, par une couronne de
petites escalopes de ris de veau, glacées, décorées de lames
de truffes taillées à l’emporte-pièce. — Dresser sur
surviette.

Vol-au-vent de Ris de veau Régence. — Garniture : La

garniture comporte moitié escalopes de ris de veau et moitié
garniture Régence B. — Lier le tout avec une sauce
Allemande à l’essence de truffes et verser dans une croûte
de Vol-auvent.
Compléter par une couronne d’escalopes de ris de veau
glacées, avec une petite Mousseline de volaille décorée sur
chaque escalope.

Autres Garnitures diverses convenant aux Ris de veau.

CLAMART — CHAMPIGNONS — JARDINIÈRE — MILANAISE —

OSEILLE — PETITS POIS — POINTES D’ASPERGES —
PORTUGAISE, etc.

1211
 RIS DE VEAU FROIDS
Ris de veau Richelieu. — Braiser les ris comme il est dit
à la formule « Ris de veau Bonne-Maman », en tenant le
fonds de braisage assez abondant pour qu’il couvre bien les
ris dans la cocotte.
Dresser ceux-ci dans l’ustensile, avec la julienne de
légumes ; ajouter une quantité relative de julienne de
truffes ; couvrir avec le fonds de braisage passé. Laisser
refroidir.
Quand le fonds est pris en gelée, enlever la graisse qui est
figée à la surface et dresser la cocotte sur serviette.

Ris de veau à la Suédoise. — Pocher les ris. Quand ils

sont bien froids, les détailler.en escalopes minces et rectifier
celles-ci à l’emporte-pièce ovale uni.
Masquer l’un des côtés de Beurre de raifort, et couvrir
chaque escalope beurrée d’une tranche de langue, taillée de
mêmes forme et dimensions.
Garnir de salade de légumes, liée à la sauce Mayonnaise,
une Croûte cuite à blanc dans un cercle à flan, et de
grandeur proportionnée au nombre des escalopes. Dresser
celles-ci en couronne sur la salade et placer au milieu un
cœur de laitue dont les feuilles seront un peu écartées.
— Servir à part une sauce à la Russe.

1212
 Palets de Ris de veau à l’Écarlate. — Pocher les ris.
Quand ils sont bien refroidis, les détailler en escalopes d’un
centimètre et demi d’épaisseur et les parer à l’emporte-
pièce rond uni. — Avec le même emporte-pièce, parer des
tranches de langue écarlate taillées de 3 millimètres
d’épaisseur, et dont le nombre sera le double de celui des
escalopes de ris de veau.
Masquer celles-ci, des deux côtés, avec du beurre
additionné de moutarde et les couvrir, de chaque côté, avec
un rond de langue.
Ranger sur plaque ; laisser raffermir le beurre ; lustrer à
la gelée ensuite et décorer le milieu de chaque palet d’un
rond de truffe.
Dresser en couronne sur un plat long ; garnir le milieu de
gelée hachée et croûtonner les bords du plat.
— Servir à part une sauce Raifort froide et une salade
Sicilienne.

ROGNON DE VEAU
Le Rognon de veau pour sauter doit être d’abord
dégraissé, dénervé et détaillé pas trop mince pour éviter
qu’il durcisse.
S’il doit être grillé, il est paré de façon à laisser subsister
une mince couche de graisse autour ; puis il est fendu en
deux dans la longueur et embroché.

1213
 Rognon de veau Bercy. — Détailler le rognon ;
l’assaisonner ; le sauter vivement au beurre et l’égoutter.
Chauffer simplement dans la sauteuse une petite cuillerée
d’échalotes hachées ; mouiller d’un décilitre de vin blanc ;
réduire de moitié ; ajouter 2 cuillerées de glace de viande et
un filet de jus de citron.
Remettre les rognons dans la casserole et compléter, hors
du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil
haché.

Rognon de veau à la Bordelaise. — Sauter le rognon

comme ci-dessus ; l’ajouter immédiatement à 2 décilitres de
sauce Bordelaise, additionnée de 100 grammes de moelle en
dés, pochée ; une pincée de persil haché et 125 grammes de
cèpes émincés, sautés au beurre et bien égouttés.
Mélanger le tout et dresser en timbale.

Rognon de veau à la Berrichonne. — Faire revenir au

beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés,
blanchi, et le même poids de champignons crus émincés. —
Égoutter lard et champignons ; dans le même beurre, sauter
vivement le rognon détaillé, assaisonné, et l’égoutter
également.

1214
 Déglacer avec un peu de vin rouge ; réduire et ajouter
1 décilitre et demi de sauce Bordelaise sans moelle, bien
beurrée.
Remettre dans cette sauce, rognons, lardons et
champignons ; rouler la casserole pour assurer le mélange ;
dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Rognon de veau en Casserole. — Parer le rognon en

laissant subsister une petite couche de graisse autour.
L’assaisonner ; le mettre dans une casserole en terre avec
30 grammes de beurre ; le cuire doucement au four, pendant
environ une demi-heure, en le retournant souvent.
Au dernier moment, l’arroser d’une cuillerée de bon jus
de veau et servir tel quel.

Rognon de veau sauté aux Champignons. — Procéder

comme il est indiqué pour le Rognon de bœuf.

Rognon de veau en Cocotte. — Parer le rognon comme

celui en casserole et le faire revenir au beurre dans une
cocotte.
L’entourer de : 50 grammes de lard de poitrine coupé en
dés, blanchi et rissolé au beurre ; 50 grammes de
champignons crus, coupés en quartiers et sautés au beurre ;
50 grammes de pommes de terre tournées de la forme et
grosseur d’une gousse d’ail, et blanchies.

1215
 Compléter la cuisson au four ; ajouter une cuillerée de jus
de veau au dernier moment et servir tel quel.

Croûtes aux Rognons. — Tailler sur un pain Jocko ou

sur un pain fantaisie des tranches de 2 centimètres et demi
d’épaisseur. Les cerner ; retirer la mie en en laissant
seulement une petite épaisseur au fond ; beurrer l’intérieur
et les sécher au four.
Garnir ces croûtes avec des rognons de veau sautés aux
Champignons, au Madère, au Chablis, etc.
NOTA. Ces croûtes peuvent se faire avec du pain de mie et de forme carrée
ou rectangulaire.

Dans ce cas, elles sont frites au beurre clarifié.

Rognon de veau au Currie à l’Indienne. — Faire

revenir au beurre un oignon haché, en y joignant une pincée
de Currie. Ajouter 1 décilitre de Velouté ordinaire et passer
à l’étamine.
Sauter le rognon au beurre comme de coutume ; le
mélanger dans la sauce et dresser en timbale. — Servir à
part du riz à l’Indienne.

Rognon de veau grillé. — Parer le rognon en laissant

une petite couche de graisse autour. Le fendre en deux dans
la longueur sans séparer complètement les deux moitiés ; le

1216
traverser avec deux petites brochettes pour le maintenir
ouvert.
Assaisonner et griller doucement, en l’arrosant de beurre
fondu.
— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel, Bercy, ou
autre convenant aux grillades.

Rognon de veau à la Liégeoise. — Préparer le rognon

comme celui « en Casserole ». — Une minute avant de
servir, ajouter : 1 petit verre d’eau-de-vie de genièvre,
flambée ; 2 grains de genévrier écrasés et une cuillerée de
bon jus de veau.
— Servir tel quel.

Rognon de veau Montpensier. — Parer le rognon en

laissant autour une petite enveloppe de graisse ; le détailler,
sur l’épaisseur, en 5 ou 6 rouelles. L’assaisonner ; le sauter
au beurre à feu vif et le retirer sur une assiette.
Déglacer la casserole avec une cuillerée de Madère et
ajouter : 3 cuillerées de glace fondue ; un filet de jus de
citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre.
Dresser les morceaux de rognon en couronne, dans une
timbale ou sur un plat ; les arroser avec la sauce ; disposer
au milieu un beau bouquet de pointes d’asperges liées au
beurre et disposer sur celui-ci une douzaine de lames de
truffes.

1217
 Rognon de veau à la Portugaise. — Détailler le rognon
et le sauter comme celui « à la Montpensier ».
Dresser les morceaux en couronne sur un plat ; placer
une toute petite demi-tomate farcie sur chaque morceau ;
garnir le milieu de fondue de tomates très réduite.
Entourer le rognon avec la sauce préparée comme pour
celui « à la Montpensier ».

Rognon de veau au Rizot. — Détailler le rognon,

l’assaisonner et le sauter simplement au beurre.
Le disposer dans une bordure de rizot dressée sur le plat
de service ; le recouvrir d’une légère couche de rizot ;
napper de sauce Mornay et glacer vivement.

Rognon de veau Robert. — Assaisonner le rognon et le

faire revenir au beurre, dans une petite cocotte, à feu très
vif.
Laisser cuire au four ensuite pendant un quart d’heure
environ et servir tel quel ; le rognon se complétant sur la
table même et en procédant ainsi :
Retirer le rognon sur une assiette chaude ; placer la
cocotte sur un réchaud à alcool ; déglacer avec un verre de
fine Champagne et réduire de moitié.
Pendant ce temps, découper le rognon en lames
excessivement minces et le couvrir d’une assiette renversée.

1218
 Ajouter alors à la fine Champagne réduite : 1 cuillerée à
café de moutarde ; 30 grammes de beurre en petits
morceaux ; le jus d’un quart de citron ordinaire ; une pincée
de persil haché. Bien remuer avec une fourchette ; mélanger
dans cette sauce le rognon et le jus qu’il a rendu ; chauffer
sans laisser bouillir et servir sur assiettes très chaudes.

Rognon de veau Sauté aux Vins divers. — Traiter le

rognon comme il est indiqué au « Rognon de bœuf sauté au
Madère », en remplaçant le Madère par ; Chablis, Corton,
Laffitte, Porto, Saint-Julien, Volnay, Xérès, etc.

SELLE DE VEAU
La Selle de veau pour Relevé est rôtie ou braisée ; mais
le braisage est préférable, parce que. outre que la pièce
risque moins de sécher, on obtient un fonds de grande
valeur pour l’accompagnement.
Quel que soit le genre de cuisson adopté, la Selle est
taillée, d’un côté, au ras des os du bassin ou quasi, et près
des premières côtes de l’autre côté.
Les rognons sont enlevés, en laissant une couche de
graisse assez épaisse sur les filets mignons ; puis les
bavettes sont rognées de façon à ce que, étant repliées sur
elles-mêmes, elles couvrent juste les filets mignons. —
Finalement la pièce est bardée et ficelée.

1219
 Si elle est traitée par le braisage, l’opération doit se faire
à court-mouillement et la Selle doit être arrosée très
fréquemment.
Temps de braisage approximatif d’une Selle de poids
moyen : 3 heures.
NOTA. — Pour un petit service, on peut n’employer qu’une demi-selle, c’est-
à-dire la moitié de la Selle partagée dans sa longueur.

Selle de veau à la Chartreuse. — Braiser la Selle ; la

débarder et la glacer au moment.
Dresser sur plat long, et disposer, à chaque bout, une
chartreuse de légumes, de même hauteur que la Selle, et
démoulée au moment.
Entourer la pièce de quelques cuillerées du fonds de
braisage, dégraissé, réduit et tiré à clair. — Servir le reste en
saucière.

Selle de veau Matignon. — Braiser la Selle à moitié ;

puis la couvrir d’une couche assez épaisse de Matignon.
Recouvrir celle-ci de bardes de lard ou de minces
tranches de jambon ; envelopper la Selle dans une forte
crépine, ou dans une crépine doublée, et donner encore
deux heures de cuisson à four doux.

1220
 — Servir cette pièce telle quelle et envoyer à part le
fonds de braisage, dégraissé et réduit.

Selle de veau Metternich. — Braiser la Selle. —

Lorsqu’elle est prête, tracer une ligne à un bon centimètre
des bords extérieurs, de chaque côté et à chaque extrémité,
en enfonçant la pointe du couteau dans les chairs.
En faire autant le long de l’os de l’échine, et de chaque
côté de l’os ; puis, enlever les filets de la Selle en les
détachant avec précaution d’après les os.
Détailler ces filets en escalopes, en coupant légèrement
celles-ci en biais.
Dans la double cavité formée sur la Selle par
l’enlèvement des filets, étaler quelques cuillerées de sauce
Béchamel au Paprika ; puis, en rapportant les escalopes à la
suite l’une de l’autre, reformer les filets dans leur état
primitif, en mettant entre chaque escalope la valeur d’une
demi-cuillerée de la sauce déjà employée, et deux lames de
truffe.
Finalement, couvrir toute la surface de la Selle de sauce
Béchamel au Paprika ; glacer rapidement à la Salamandre.
— L’enlever immédiatement, et avec précaution, à l’aide
d’une grande spatule carrée, et la dresser sur le plat de
service.
— Servir à part : 1° le fonds de braisage de la pièce,
dégraissé et réduit ; 2° une timbale de riz Pilaw.

1221
 Selle de veau Nelson. — Préparer la Selle comme celle
« à la Metternich », jusqu’au détail des filets en escalopes.
Masquer le fond de la cavité formée sur la Selle avec
quelques cuillerées de sauce Soubise ; remettre les filets à
leur place, en intercalant entre chaque escalope : une mince
lame de jambon ayant exactement la forme de l’escalope et
un peu de sauce Soubise.
La Selle étant reformée dans son état naturel, masquer la
surface d’une couche d’appareil de Soufflé au Parmesan,
additionné d’un quart de purée de truffes.
Entourer alors la pièce d’une forte bande de papier beurré
pour maintenir l’appareil de Soufflé ; mettre la Selle à four
doux pendant 15 minutes pour le pochage de cet appareil.
En la sortant du four, enlever la bande de papier et servir
sans la changer de plat.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et
passé.

Selle de veau à l’Orientale. — Braiser la Selle ;

détacher les filets et les détailler en escalopes, comme il est
dit à la « Selle Metternich ».
Masquer le fond de la cavité, de sauce Béchamel au
currie, et reformer les filets en nappant les escalopes de
même sauce.
Couvrir la pièce d’une sauce Béchamel tomatée bien
relevée ; la glacer et l’entourer de demi-céleris, braisés dans

1222
le fonds de cuisson.
— Servir à part une timbale de riz Pilaw.

Selle de veau à la Piémontaise. — Braiser la Selle et la

préparer comme ci-dessus.
En reformant les filets, napper les escalopes de sauce
Béchamel additionnée de 125 grammes de Parmesan et
125 grammes de truffes blanches râpés par litre de sauce.
Masquer la surface de la Selle de la même sauce et la
glacer vivement.
— Servir à part : 1° le fonds de braisage dégraissé et tiré
au clair ; 2° une timbale de rizot à la Piémontaise.

Selle de veau Prince Orloff. — Braiser la Selle, et

procéder ensuite comme pour la « Selle Metternich ». En
reformant les filets, mettre une demi-cuillerée de Soubise et
une lame de truffe entre chaque escalope.
Masquer la surface de la Selle de sauce Mornay
additionnée d’un quart de purée Soubise, et la glacer
vivement.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé et réduit.
NOTA. — On peut accompagner cette Selle d’une garniture de Pointes
d’asperges, ou de Concombres à la crème.

1223
 Selle de veau à la Renaissance. — Braiser la Selle et la
glacer au moment.
Dresser ; placer à chaque bout un gros bouquet de choux-
fleurs ; disposer le reste de la garniture sur les côtés, en
bouquets alternés.
— Servir à part : 1° une saucière de sauce Hollandaise
pour les choux-fleurs ; 2° le fonds de braisage dégraissé,
réduit et passé.

Selle de veau Romanoff. — Braiser la Selle et la

préparer comme celle « à la Metternich ».
Reformer les filets en mettant entre chaque escalope un
peu de gribouis ou de cèpes finement émincés et liés à la
sauce Crème.
Napper la surface de la Selle de sauce Béchamel bien
relevée, finie au Beurre d’écrevisse.
Entourer la pièce d’une bordure de demi-pieds de fenouil
braisés au Vin blanc.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et
passé.

Selle de veau Talleyrand. — Clouter les filets de la

Selle avec de gros clous de truffes piqués bien
symétriquement ; barder la pièce ; la braiser et retirer les
bardes au dernier moment pour la glacer.

1224
 Dresser sur le plat de service et l’entourer simplement
avec une partie du fonds de braisage, dégraissé, réduit et
passé.
— Servir à part : 1° le reste du fonds de braisage ; 2° une
timbale de macaroni à la Talleyrand.

Selle de veau Tosca. — Braiser la Selle et la préparer

ensuite comme celle « à la Metternich ».
Emplir presque entièrement la cavité de macaroni,
blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème et
additionné d’une forte julienne de truffes.
Reformer les filets sur cette garniture, en masquant les
escalopes de sauce Béchamel soubisée, et en les intercalant
de lames de truffes. Les filets ainsi reformés se trouvent
donc être surélevés de chaque côté de l’os de l’échine.
Napper la surface de sauce Béchamel soubisée et glacer
vivement.
— Servir à part le fonds de braisage, dégraissé, réduit et
passé.

SELLE DE VEAU FROIDE

La Selle de veau froide constitue une magnifique pièce
de Buffet, qui admet toutes les garnitures de pièces froides
comme : Macédoines de légumes liées à la sauce
Mayonnaise ou simplement à la gelée ; petites salades de

1225
légumes moulées ; fonds d’artichauts ou tomates garnis de
façons diverses, etc.
La Selle est décorée de beaux croûtons de gelée ; mais
son accompagnement rigoureusement obligatoire, en toutes
circonstances, est son propre fonds de braisage dégraissé,
décanté, refroidi, et servi au naturel en saucière ; c’est-à-
dire sans être ni clarifié, ni collé.

TÊTE DE VEAU
Si la tête doit être détaillée, elle est désossée avant d être
mise à dégorger. Elle est ensuite blanchie, rafraîchie,
coupée en morceaux, frottée au citron, et mise
immédiatement en cuisson dans un Blanc bouillant. — Si
elle doit être cuite entière, son blanchissage doit être d’au
moins une demi-heure et sa cuisson se fait également dans
un Blanc, après avoir pris le soin d’envelopper la tête dans
une serviette pour pouvoir la retirer facilement.
Dans un cas comme dans l’autre, prendre les précautions
indiquées à l’article « Blanc » (voir Théories préliminaires),
pour éviter à la tête, ou aux morceaux, le contact de l’air qui
les noircirait.
Quelle que soit la façon dont on sert la Tête de veau, elle
doit toujours être accompagnée de tranches de langue et
d’escalopes de cervelle.

1226
 Tête de veau à l’Anglaise. — Cuire la tête entière ou par
moitié dans un Blanc léger, sans être désossée.
Dresser sur serviette et servir en même temps : 1° un
morceau de lard bouilli ; 2° une sauce Persil.

Tête de veau farcie. — Cuire au Blanc la tête détaillée.

— Préparer une farce avec : 250 grammes de veau à la
panade et à la crème ; 2 œufs durs hachés très finement ;
100 grammes de débris de cervelle passés au tamis ; une
forte cuillerée de Duxelles sèche ; une pincée de persil
haché. Relever assez fortement au Cayenne et bien
mélanger.
Prendre la partie du museau au-dessous de l’œil et sur le
front, où il n’existe pas de chairs ; détailler avec un
emporte-pièce rond uni de 5 centimètres de diamètre ;
garnir ces ronds, du côté intérieur, avec la farce préparée,
poussée à la poche en forme de macaron. Placer les ronds
garnis sur un plat dont le fond sera beurré et humecté avec
quelques gouttes de cuisson de champignons ; saupoudrer
légèrement la farce de chapelure ; arroser de beurre fondu ;
poser le plat sur une plaque contenant un peu d’eau chaude
pour faire bain-marie ; pocher et gratiner en même temps,
au four de chaleur moyenne.
— Servir à part une sauce relevée, comme : Piquante,
Ravigote, Tortue ; ou bien Béarnaise, Valois, etc.

1227
 Tête de veau Financière. — Cuire la tête au blanc et
diviser les morceaux en petits carrés de 3 à 4 centimètres de
côté, ou bien les détailler à l’emporte-pièce rond ;
supprimer la chair, ou du moins une grande partie, pour ne
conserver que la peau.
Dresser ces morceaux en timbale et couvrir d’une
garniture à la Financière.

Tête de veau Frite. — Détailler la tête comme pour

farcir et mariner les morceaux pendant 1 heure avec jus de
citron, filet d’huile, persil haché et assaisonnement.
Tremper ces morceaux dans une pâte à frire légère et les
frire au moment à grande friture chaude.
Dresser sur serviette ou sur grille avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate ou une sauce Madère.

Tête de veau Godard. — La tête de veau à la Godard,

était l’une des pièces de l’ancienne cuisine et elle se servait
entière, entourée de la garniture. — Aujourd’hui, la tête est
détaillée, comme pour celle « à la Financière », et dressée
en timbale avec la garniture Godard.

Tête de veau à la Poulette. — Cuire la tête au blanc et

détailler les morceaux en petites escalopes, pendant qu’ils
sont brûlants

1228
 Sauter ces escalopes dans une sauce à la Poulette et
dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Tête de veau à la Ravigote. — Procéder comme ci-

dessus, en remplaçant la sauce Poulette par une sauce
Ravigote relevée.

Tête de veau à la Tertillière. — Réunir dans un sautoir :

10 morceaux de tête préparés comme ceux de la Tête à la
Financière ; 150 grammes de langue écarlate ; 150 grammes
de truffes ; 150 grammes de champignons cuits, détaillés en
julienne assez grosse et courte. Ajouter 3 décilitres de sauce
Madère ; laisser mijoter le tout pendant une demi-heure ;
compléter, au moment de servir, avec une cuillerée de zeste
de citron, détaillé en julienne fine, et fortement blanchi.
Dresser en timbale et entourer de 10 moitiés d’œufs durs,
chauds.

Tête de veau Sauce Tomate. — Cuire la tête au blanc ;

la dresser brûlante, sur serviette, avec escalopes de langue
et de cervelle et bordure de persil frais.
— Servir à part une sauce Tomate.

Tête de veau en Tortue. — Cuire la tête au blanc, et la

détailler en ronds de 4 centimètres de diamètre, en ne
laissant subsister absolument que la peau.

1229
 Dresser en timbale avec garniture et sauce Tortue. (Voir
Garnitures et Sauces).

Tête de veau à la Toulousaine. — Procéder comme ci-

dessus, en remplaçant la garniture Tortue par une garniture
« à la Toulousaine ».

Tête de veau à la Vinaigrette ou à l’huile. — Cuire la

tête au blanc, entière ou détaillée ; la dresser sur serviette
avec : langue, cervelle et bordure de persil.
— Servir à part : petites câpres, oignon et persil hachés,
disposés en bouquets sur un ravier ; ou bien envoyer la
sauce toute prête.

TÈTE DE VEAU FROIDE A LA FLAMANDE

Désosser la tête et la diviser en deux parties. Couper la
langue en deux sur la longueur, ainsi que les oreilles
détachées de chacune des moitiés de la tête.
Disposer sur chaque demi-tête, et sur la face intérieure,
deux morceaux d’oreille et une demi-langue.
Rouler chaque moitié de tête sur elle-même, en
commençant par le côté du museau ; ficeler fortement et
très serré ; cuire dans un Blanc et laisser refroidir dans la
cuisson.

1230
 On peut également faire cuire les deux moitiés de tête
d’abord, puis les garnir, et les rouler ensuite dans une
serviette.
Cette tête froide se détaille comme une galantine, en
tranches très minces ; elle se sert avec une sauce
Rémoulade ou Tartare, et toujours accompagnée de petites
escalopes de cervelle.

TÉTINE DE VEAU
La Tétine de veau est surtout employée dans la cuisine
israélite, où elle tient lieu de lard.
On peut également la faire braiser, après l’avoir
dégorgée, blanchie, mise sous presse légère, et piquée. On
la glace au dernier moment et on l accompagne d’une
garniture d’épinards ou d’oseille.

BLANQUETTE DE VEAU
(Proportions pour i service : 1 kilo 500.)
Blanquette de veau à l’Ancienne. — Les éléments de la
Blanquette se prennent dans la poitrine, l’épaule, et les
côtes de collet.
Détailler en morceaux ; les marquer en cuisson avec
assez de fonds blanc pour que les morceaux en soient
couverts. Saler très peu, faire prendre l’ébullition

1231
doucement, en remuant souvent les viandes ; écumer avec
le plus grand soin.
Ajouter 1 petite carotte, 1 oignon piqué d’un clou de
girofle, un bouquet composé d’un poireau, queues de persil,
fragments de thym et de laurier. — Cuire doucement
pendant 1 heure et demie. Avec 100 grammes de roux blanc
et 1 litre trois quarts de la cuisson de veau, préparer un
Velouté ; y ajouter une petite poignée d’épluchures de
champignons frais et laisser cuire pendant un quart d’heure,
en dépouillant la sauce. Égoutter et parer les morceaux de
veau, s’il y a lieu ; les mettre dans une autre casserole avec
20 petits oignons cuits à blanc et autant de petits
champignons. Au dernier moment, compléter la sauce avec
une liaison de 5 jaunes d’œufs ; un filet de jus de citron,
muscade râpée et 1 décilitre de crème. La passer à l’étamine
sur les morceaux et la garniture ; chauffer sans laisser
bouillir, dresser en timbale, et saupoudrer légèrement de
persil haché.

Blanquette de veau aux Céleris, Cardons, Endixes,

etc. — Marquer la Blanquette en cuisson comme ci-dessus,
en y ajoutant le légume adopté qui doit cuire en même
temps ; soit petits pieds de céleris coupés en deux ou quatre,
ou cardons en morceaux : les uns comme les autres assez
fortement blanchis à l’avance. Les Endives ne se
blanchissent pas, il n’y a qu’à les laver et les parer pour les
mettre avec le veau.

1232
 Après cuisson, ces légumes égouttés et bien parés sont
mis dans une autre casserole avec les morceaux de veau,
couverts avec la sauce préparée comme il est dit, et on
dresse en timbale.
NOTA. — On peut ne saucer que les morceaux de veau, et disposer sur la
blanquette, quand elle est dressée, les légumes au naturel.

Blanquette de veau aux Nouilles. — Préparer la

Blanquette comme à l’ordinaire. Quand elle est dressée,
disposer dessus des bouquets de Nouilles légèrement
blanchies et finies de pocher dans un fonds de veau.
Ou bien : disposer sur la Blanquette des bouquets de
nouilles blanchies, liées au beurre, et couvrir de nouilles
crues, sautées au beurre au moment.

FRICADELLES
Procéder comme il est indiqué à la série Bœuf, pour la
préparation des Fricadelles ; soit avec de la viande crue, soit
avec de jla viande cuite. Il y a simplement à remplacer la
viande de Bœuf par de la viande de veau crue ou cuite.

FRICASSÉE DE VEAU
La Fricassée se différencie de la Blanquette, en ce que les
éléments qu’elle comporte sont cuits directement dans la

1233
sauce.
Ces éléments sont simplement raidis au beurre, sans les
laisser colorer, saupoudrés de 40 à 50 grammes de farine
par kilo de viande et mouillés d’un bon litre de fonds blanc.
On fait prendre l’ébullition en remuant pour assurer la
dissolution du roux ; puis la Fricassée est assaisonnée et
additionnée seulement d’un bouquet garni.
Les garnitures indiquées pour la Blanquette peuvent aller
avec la Fricassée, qui se termine de même par une liaison
aux jaunes d’œufs et à la crème.

MATELOTE DE VEAU
Cette Matelote de veau est, à proprement parler, un
« Sauté au vin rouge » et elle pourrait être classée parmi
ceux-là. Mais il est certains pays, notamment dans le centre
de la France, où ce titre prévaut et il n’y a aucune raison de
ne pas le conserver.
Détailler le veau comme pour Sauté et selon les
proportions indiquées pour la Blanquette.
Le faire revenir au beurre avec 2 oignons coupés en
quartiers ; mouiller à couvert avec deux tiers de vin rouge et
un tiers de fonds blanc ; assaisonner ; ajouter un bouquet
garni, une petite gousse d’ail broyée et laisser cuire
doucement pendant 2 heures.
Égoutter alors les morceaux et les mettre dans une autre
casserole, avec 20 petits oignons glacés et autant de petits
1234
champignons cuits.
Passer et réduire la cuisson d’un bon tiers ; la lier à raison
de 125 grammes de beurre manié au litre ; assurer la
liaison ; verser sur le veau et sa garniture en ajoutant un
petit verre de Cognac flambé.
Tenir au chaud sans laisser bouillir et dresser en timbale.

PAIN DE VEAU
Le Pain de veau se compose d’une farce de veau à la
panade et à la crème, pochée dans un moule à douille, uni,
grassement beurré et décoré de lames de truffes.
Sa composition peut être également celle indiquée pour
le « Pain de Foie de veau », en remplaçant le foie par du
veau bien blanc. (Voir Pain de foie de veau.)
Dans certains cas, on accompagne le Pain de sauces ou
de garnitures saucées à brun, mais son accompagnement le
plus ordinaire, et le plus logique surtout, est une sauce
blanche comme : Velouté à l’essence de champignons,
Allemande additionnée de champignons, sauce Suprême,
Soubise à la crème, etc.

SAUTÉS DE VEAU
Les Sautés de veau se font avec les mêmes parties que
celles employées pour la Blanquette et dans les mêmes

1235
proportions.

Sauté de veau aux Aubergines. — Faire revenir avec

beurre et huile, les morceaux de veau détaillés du poids de
80 grammes en moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient bien
rissolés.
Égoutter l’excès de graisse ; ajouter un gros oignon haché
et une pointe d’ail écrasé ; faire revenir encore pendant
quelques minutes ; puis, mouiller d’un décilitre de vin blanc
et réduire celui-ci à fond.
Compléter avec 1 litre de fonds, un demi-litre de sauce
Tomate, un bouquet garni, et cuire doucement au four
pendant 1 heure et demie.
Changer les morceaux de casserole ; passer, réduire la
sauce d’une bonne moitié et l’ajouter aux morceaux de
veau.
Dresser sur un plat ou en timbale et entourer d’épaisses
rondelles d’aubergines, pelées, assaisonnées, passées dans
la farine et sautées au beurre en temps utile pour être prêtes
au moment du dressage.

Sauté de veau à la Catalane. — Préparer le Sauté,

comme celui aux aubergines. Ajouter aux morceaux de
veau, une garniture à la Catalane ; mais, au lieu d’étuver les
tomates, les sauter au beurre après les avoir pelées, pressées
et coupées en quatre.

1236
 Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter pendant un
quart d’heure et dresser en timbale.

Sauté de veau aux Champignons. — Faire revenir les

morceaux de veau avec beurre et huile, jusqu’à complet
rissolage. Égoutter la graisse ; mouiller d’un litre de fonds
brun ; ajouter 5 décilitres de sauce Demi-glace, un bouquet
garni. Cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Changer les morceaux de casserole et leur ajouter
500 grammes de champignons crus, sautés au beurre.
Passer et réduire la sauce à un tiers de litre, en
l’additionnant d’un décilitre et demi de cuisson de
champignons pendant la réduction. Verser cette sauce sur
les morceaux et la garniture ; laisser mijoter le tout pendant
un quart d’heure et dresser en timbale avec une pincée de
persil concassé.

Sauté de veau Chasseur. — Faire revenir les morceaux

de veau avec beurre et huile comme ci-dessus. Égoutter la
graisse, mouiller d’un litre un quart de fonds brun ; ajouter
2 décilitres de bonne purée de tomate, un bouquet garni et
cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Changer ensuite les morceaux de casserole ; passer et
réduire leur cuisson presque entièrement ; l’ajouter à un
tiers de litre de sauce Chasseur ; verser sur les morceaux de
veau et laisser mijoter doucement pendant un quart d’heure.

1237
— Dresser en timbale, et saupoudrer d’une pincée de persil
concassé, blanchi.

Sauté de veau aux Fines Herbes. — Faire revenir les

morceaux comme ci dessus ; mouiller d’un litre et demi de
fonds brun ; ajouter un bouquet garni et cuire doucement au
four.
Procéder ensuite comme pour le « Sauté Chasseur », en
remplaçant la sauce Chasseur par une sauce aux Fines
Herbes.

Sauté de veau à l’Indienne. — Faire revenir les

morceaux de veau à l’huile, en y joignant 1 oignon et demi,
haché, et une pincée de currie. Quand veau et oignon sont
bien revenus, égoutter l’huile ; saupoudrer de 50 grammes
de farine ; cuire celle-ci un instant ; mouiller d’un litre et
demi de fonds ; assaisonner, ajouter un bouquet garni et
laisser cuire doucement pendant 1 heure et demie.
Dresser les morceaux en timbale et passer la sauce
dessus ; servir à part une timbale de riz à Indienne.

Sauté de veau Marengo. — Faire revenir les morceaux

de veau à l’huile fumante, en y joignant un gros oignon
haché et une petite gousse d’ail écrasé Le rissolage des
morceaux étant bien assuré, égoutter l’huile ; déglacer avec
2 décilitres de vin blanc et réduire celui-ci. Mouiller d’un
litre de fonds brun ; ajouter 1 kilo de tomates fraîches
1238
pelées, pressées et concassées, ou trois quarts de litre de
sauce Tomate, et un bouquet garni. Cuire doucement
pendant 1 heure et demie.
Mettre ensuite les morceaux dans une autre casserole et
leur ajouter : 20 petits oignons cuits au beurre ; 20 petits
champignons cuits et deux pincées de persil concassé.
Réduire la sauce d’un bon tiers ; la passer sur les
morceaux et aisser mijoter encore pendant un quart d’heure.
— Dégraisser au moment de servir ; dresser en timbale et
entourer de croûtons en cœurs frits à l’huile ou au beurre
clarifié.

Sauté de veau aux Nouilles. — Procéder comme pour le

« Sauté de veau aux Champignons », en remplaçant la
garniture de champignons par des nouilles blanchies à
moitié, lesquelles finissent de pocher dans la sauce du veau.
Dresser en timbale, avec les nouilles sur les morceaux de
veau, ou disposées en bouquets sur les côtés.

Sauté de veau à l’Oranaise. — Procéder comme pour le

« Sauté de veau à la Marengo », dans la première partie de
l’opération.
Lorsque les morceaux sont changés de casserole, leur
adjoindre : 500 grammes de tomates pelées, pressées et
concassées ; 500 grammes de brionnes, tournées en forme
d’olives, blanchies et sautées au beurre. Passer la sauce sur
le tout ; cuire encore pendant 15 à 20 minutes ; dresser en
1239
timbale et disposer dessus 100 grammes de rouelles
d’oignon taillées minces, assaisonnées, farinées et frites à
l’huile.

Sauté de veau Printanier. — Procéder comme pour le

« Sauté de veau aux Champignons », dans la première
partie de l’opération.
Au bout d’une heure de cuisson, mettre les morceaux
dans une autre casserole et leur ajouter une garniture de
légumes printaniers. Passer la sauce sur le tout et cuire
doucement encore pendant 1 heure.
Dresser en timbale et semer sur le sauté quelques
cuillerées de petits pois et de haricots verts taillés en
losanges, cuits à l’anglaise.

Sauté de veau à la Portugaise. — Procéder comme pour

le « Sauté de veau Marengo ».
Quand les morceaux sont changés de casserole, leur
ajouter, au lieu de champignons et d’oignons, 1 kilo de
tomates pelées, pressées et concassées, et 2 pincées de
persil concassé.
Passer la sauce sur le tout ; laisser mijoter encore pendant
20 minutes et dresser en timbale.

1240
 TROISIÈME SÉRIE

MOUTON, AGNEAU ET AGNEAU DE LAIT

Au point de vue culinaire, les produits de l’espèce ovine

se présentent sous trois formes qui sont :
1° Le MOUTON, proprement dit, qui est parvenu avec l’âge
à son entier développement ;
2° L’AGNEAU, ou jeune mouton sevré, mais non parvenu à
son entier développement, et qui est d’autant plus estimé
qu’il est plus jeune ;
3° L’AGNEAU DE LAIT, est celui qui n’est pas sevré, et n’a
pas encore brouté : celui de Pauillac est le plus parfait du
genre.
L’agneau ordinaire ou « agneau de présalé » est
assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus
fine et plus tendre, et les mêmes formules leur sont
applicables. Il y a seulement à tenir compte de la qualité
pour régler les temps de cuisson.
L’agneau de lait, dont la chair blanche est absolument
différente, admet quelques-unes des préparations du
mouton, mais ila ses formules spéciales, qui suivent, en
série indépendante, celles qui concernent le Mouton et
l’Agneau de présalé.

1241
 ANIMELLES
Dans l’ancienne cuisine, les animelles tenaient une place
assez importante ; aujourd’hui, elles sont délaissées, ou
usitées seulement par quelques cuisines locales ; nous
devons cependant les mentionner.
Les animelles doivent être d’abord échaudées, puis
dépouillées et longuement dégorgées ensuite.
Au moment de leur apprêt, elles sont bien épongées et
escalopées.

Animelles Frites. — Les escaloper, assaisonner, et

mariner pendant 2 heures avec : jus de citron, huile, rouelles
d’oignon, queues de persil, thym et laurier.
Paner à l’anglaise, ou tremper au moment dans une pâte à
frire et les traiter à grande friture chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit.
— Servir à part un Beurre à la maître-d’hôtel ou Bercy.

Animelles en Fricassée. — Les traiter selon le mode

ordinaire des Fricassées, avec une garniture à volonté ;

1242
dresser cette fricassée dans une croûte de tourte ou de vol-
au-vent, ou simplement dans une timbale ordinaire.

Animelles Sautées. — Les escaloper, assaisonner, sauter

au beurre, et laisser bien égoutter dans une passoire.
On peut ensuite les traiter selon l’un des modes d’apprêt
du Rognon de bœuf sauté.

Animelles à la Vinaigrette. — Les escaloper et les

marquer en cuisson comme une Blanquette.
Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les ajouter,
brûlantes, dans une Vinaigrette très relevée.

BARON ET DOUBLE
Le Baron, qui comporte la Selle et les deux Gigots, c’est-
à-dire tout le train de derrière de l’animal, constitue l’une
des plus belles pièces de Relevés qui soient.
Le Double comporte les deux Gigots non séparés.
L’un et l’autre sont presque toujours fournis par l’agneau
de présalé ; ils se servent exclusivement comme Relevés et
sont toujours rôtis.
Pour ces pièces, le jus clair, ou très légèrement lié, est ce
qui convient le mieux comme accompagnement.

1243
 Pour les garnitures qui comportent une sauce, celle-ci
doit être tenue très claire.

Garnitures applicables aux Barons et Doubles.

(Pour leur composition et disposition, voir Chapitre

des Garnitures.)
BRETONNE — DAUPHINE — DUCHESSE — BOUQUETIÈRE —
BRISTOL — FERVAL — FRASCATI — HUSSARDE — JARDINIÈRE
— JAPONAISE — MACÉDOINE — MILANAISE — PORTUGAISE —
PROVENÇALE — RENAISSANCE — RICHELIEU — SARDE —
SAINT-FLORENTIN.

CARRÉ DE MOUTON
Le Carré destiné à être traité entier est d’abord raccourci
comme s’il devait être détaillé ; puis, on enlève l’épiderme
et les os de l’échine et on dégage le bout de chaque os,
comme on le fait pour les côtelettes détaillées. On
enveloppe ensuite la noix de bardes de lard qui sont
maintenues avec de la ficelle.
Lorsque le Carré est rôti et dressé, on met une papillote à
chaque bout d’os mis à nu.
Les carrés ne doivent pas comprendre plus de 9 à
10 côtes, et plutôt moins, en partant des premières.
Toutes les garnitures indiquées pour Barons et Doubles
sont applicables aux Carrés.

1244
 CARRÉ FROID
Le parer, bien lustrer à la gelée, et le dresser avec gelée
hachée.
Il est facultatif de servir en même temps une sauce à la
Menthe, selon le mode anglais.

CERVELLES
Toutes les formules décrites aux articles Cervelle et
Amourettes, dans les séries Bœuf et Veau, sont applicables
aux Cervelles de mouton.

COTELETTES
Les Côtelettes de mouton ou d’agneau sont quelquefois
sautées ; mais la Grillade est le procédé de cuisson qui leur
convient le mieux.
Quand le genre de leur préparation exige qu’elles soient
panées, on les cuit au beurre clarifié ou avec moitié beurre
et huile.

1245
 Côtelettes à la Bretonne. — Sauteries côtelettes au
beurre. — Dresser en turban ; disposer au milieu une
garniture de « flageolets à la Bretonne » et entourer d’un
cordon de jus.

Côtelettes Buloz. — Faire griller les côtelettes d’un côté

seulement. — Masquer, le côté grillé de sauce Béchamel
réduite et additionnée de Parmesan râpé ; paner à la
Milanaise et les colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes.

Côtelettes Carignan. — Paner les côtelettes à la

Milanaise ; les sauter avec beurre et huile.
Dresser en turban serré ; disposer, au milieu, un buisson
de crêtes et de rognons de coq trempés dans une pâte à frire
légère et frits au moment.
— Servir à part une sauce Tomate relevée.

Côtelettes Champvallon. — Prendre 10 basses côtes

parées comme pour « Bouchère » ; les assaisonner et les
colorer au beurre des deux côtés.
Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons
moyens émincés passés au beurre, à blanc ; mouiller de
fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et
oignons en soient presque couverts ; ajouter 1 petite gousse

1246
d’ail écrasé et un bouquet garni ; faire prendre l’ébullition
et mettre au four.
Au bout de 20 minutes, compléter avec 600 grammes de
pommes de terre tournées en forme de bouchons, émincées
en rondelles et assaisonnées. — Finir la cuisson en arrosant
souvent.
Lorsque les côtelettes sont cuites le mouillement doit se
trouver presque entièrement réduit.

Côtelettes à la Financière. — Ouvrir sur l’épaisseur la

noix des côtelettes, de façon à former poche et en faisant
l’ouverture aussi petite que possible. Au moyen de la poche
munie d’une petite douille, fourrer l’intérieur de farce à la
crème, truffée ; bien refermer ; colorer les côtelettes au
beurre, des deux côtés ; finir de les cuire en les braisant
avec un peu de bon fonds et les glacer au dernier moment.
Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque
côtelette ; disposer au milieu une garniture Financière. —
Ou servir la garniture à part.

Côtelettes Laura. — Griller les côtelettes et les

envelopper chacune dans un triangle de crépine, entre deux
couches de macaroni blanchi, coupé en petits tronçons, lié à
la crème, additionné d’un quart de son poids de tomates
pelées, concassées et sautées au beurre.
Ranger les côtelettes sur une plaque ; les saupoudrer de
chapelure ; arroser de beurre fondu et les glacer à la
1247
Salamandre ; ou les passer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
Dresser en couronne ; entourer d’un cordon de sauce
Demi-glace tomatée un peu claire.
NOTA. — Dans l’apprêt du macaroni, on peut, au besoin remplacer les
tomates par une julienne de truffes.

Côtelettes Maintenon. — Cuire les côtelettes au beurre

d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une
cuillerée d’appareil Maintenon. Lisser cet appareil en
dôme ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre
fondu ; ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés et les
mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour :
1° compléter leur cuisson ; 2° gratiner légèrement la surface
de l’appareil.
— Dresser en couronne et servir à part une sauce
Périgueux.

Côtelettes Montglas. — Cuire les côtelettes au beurre

d’un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d’une
cuillerée d’appareil Montglas. (Voir Série des Appareils,
Chapitre des Garnitures.)
Lisser l’appareil en dôme ; ranger les côtelettes sur une
plaque beurrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre
fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des
côtelettes et gratiner légèrement l’appareil.

1248
 — Dresser en couronne et entourer d’un cordon de sauce
Demi-glace.

Côtelettes Mousquetaire. — Mettre les côtelettes à

mariner 1 heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile
et les aromates ordinaires.
Les faire revenir ensuite, à l’huile très chaude et d’un
seul côté. Les éponger ; masquer le côté revenu de godiveau
ordinaire additionné de Duxelles sèche et de fines herbes,
en faisant bomber l’appareil.
Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque
contenant du beurre très chaud ; passer à la surface de
l’appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ; mettre
au four de chaleur moyenne, pour finir de cuire les
côtelettes et pocher l’appareil.
Dresser en turban ; verser au milieu une garniture de
fonds d’artichauts et de champignons crus, émincés, sautés
au beurre et réunis dans une sauce Duxelles.

Côtelettes Murillo. — Sauter les côtelettes au beurre,

d’un côté seulement et en assurant leur cuisson aux deux
tiers.
Les éponger ; garnir le côté cuit d’un fin émincé de
champignons cuits, lié à la sauce Béchamel réduite et le
lisser en dôme.

1249
 Ranger les côtelettes sur une plaque ; saupoudrer la
surface, du côté farci, avec du Parmesan râpé ; arroser de
beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des
côtelettes et obtenir un léger gratin.
— Dresser en couronne et entourer d’un cordon de purée
de tomate beurrée.
NOTA. — Au lieu de purée de tomate, on peut entourer les côtelettes de
tomates fraîches pelées, concassées, sautées au beurre, et de poivrons doux
grillés.

Mutton-Chop. — Le Mutton-Chop est une côtelette qui

se taille sur le filet de mouton et dont l’épaisseur ne doit pas
être inférieure à 3 centimètres. Après avoir roulé l’extrémité
de la bavette vers l’intérieur de la côtelette, on la fixe avec
une brochette.
Cette côtelette se fait toujours griller et se sert
généralement au naturel, mais on peut très bien
l’accompagner de l’une des garnitures ordinaires des
côtelettes.

Côtelettes Panées. — Pour cet usage, on prend

ordinairement les premières côtelettes découvertes.
Celles qui doivent être grillées se panent simplement au
beurre ; celles pour sauter se panent à l’anglaise ; les unes
ou les autres se garnissent à volonté.

1250
 Côtelettes à la Parisienne. — Griller les côtelettes et les
dresser en turban.
Disposer au milieu une garniture de pommes de terre à la
parisienne ; entourer avec de petits fonds d’artichauts garnis
(voir Garniture à la Parisienne) et servir un peu de jus clair
à part.

Côtelettes Pompadour. — Sauter les côtelettes et les

dresser en turban.
Disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de
pommes de terre ayant la forme et la grosseur d’une noix et
entourer de : petits fonds d’artichauds garnis de purée de
lentilles serrée et beurrée, avec une lame de truffe sur
chacun ; cordon de sauce Périgueux claire.

Côtelettes à la Provençale. — Faire revenir les

côtelettes à l’huile, d’un seul côté. Éponger ; masquer le
côté revenu d’appareil à la Provençale (voir Série des
Appareils, Chapitre des Garnitures) ; ranger sur plaque ;
arroser la surface de l’appareil de quelques gouttes de
beurre fondu et passer au four, pour glacer l’appareil et finir
de cuire les côtelettes.
Dresser en couronne ; placer sur le milieu de chaque
côtelette un petit champignon grillé renversé, avec une olive
farcie et pochée dans chaque champignon ; entourer d’un
cordon de sauce Provençale.

1251
 Côtelettes à la Réforme. — Aplatir légèrement les
côtelettes ; les paner au beurre avec de la mie de pain
mélangée d’un tiers de jambon maigre, haché très finement.
— Appuyer avec la lame du couteau pour en assurer la
cohésion et cuire les côtelettes au beurre clarifié.
Dresser en couronne ; servir à part une sauce à la
Réforme (voir Sauces Anglaises chaudes).

Côtelettes Sévigné. — Faire revenir les côtelettes au

beurre d’un seul côté. Masquer le côté revenu d’une forte
cuillerée de salpicon de champignons et de fonds
d’artichauts lié à la sauce Allemande ; le lisser en dôme.
Paner à l’anglaise ; ranger les côtelettes dans une plaque
contenant du beurre très chaud ; mettre au four assez vif
pour finir de les cuire et assurer la coloration de
l’enveloppe.
Dresser en couronne et entourer d’un cordon de glace de
viande beurrée.

Côtelettes à la Suédoise. — Mariner les côtelettes une

demi-heure à l’avance, avec jus de citron, filet d’huile et
aromates ordinaires. — Les éponger ; les tremper dans du
beurre fondu ; saupoudrer de mie de pain et les griller à feu
assez vif.
Dresser en turban ; servir à part une sauce Suédoise tiède,
don les proportions seront réglées à raison de 2 décilitres de
purée de pommes, réduite ; 1 décilitre et demi de sauce
1252
Mayonnaise et une cuillerée de raifort râpé, haché. (Voir
Sauce Suédoise, Série des Sauce Froides.)

Côtelettes à la Valois. — Griller les côtelettes d’un

côté ; garnir ce côté d’une julienne Montglas (langue
écarlate, champignons, truffes) taillée courte et liée avec un
peu de farce de veau ou de volaille.
Lisser l’appareil en dôme ; humecter la surface de beurre
fondu ; ranger les côtelettes sur une plaque ; les passer au
four pour finir de les cuire et pocher la farce en même
temps.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de
grosses olives farcies, pochées au moment. — Servir à part
une sauce Valois.

Côtelettes Villeroy. — Cette préparation s’applique,

pour ainsi dire, uniquement aux côtes d’agneau.
Les griller ; refroidir sous presse ; tremper ensuite dans
une sauce Villeroy ; paner à l’anglaise et les colorer
doucement au beurre clarifié.
Dresser en turban et servir à part une sauce Périgueux.

COTELETTES FROIDES
Côtelettes en Belle-vue. — Pour les apprêts froids, ce
sont les côtelettes d’agneau qui sont généralement

1253
employées.
Après avoir été bien parées, elles sont décorées avec des
détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrées à la gelée pour
fixer les détails du décor, et mises en belle— vue selon l’un
des deux procédés indiqués pour les Côtes de veau en Belle-
vue.

Côtelettes Bergeret. — Raccourcir et parer un carré

d’agneau de présalé, ou un petit carré de mouton ; dégager
le bout des os ; le braiser à blanc avec d’excellent fonds de
veau.
Laisser refroidir dans le fonds ; puis, détailler le carré en
côtelettes, parer celles-ci très régulièrement, les tremper
dans une sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un tiers
de purée de champignons, et les ranger sur plaque en les
disposant toutes du même côté.
Lorsque la sauce est solidifiée, décorer la noix de
chacune d’une rosace ou d’une rondelle cannelée de langue
bien rouge ; border entièrement d’une ligne de petits points
de truffes et lustrer à la gelée bien claire.
Au moment de servir, détacher les côtelettes avec
précaution ; les dresser en couronne ; garnir le milieu de
gelée hachée mélangée de truffe bien noire, hachée
également.

Côtelettes en Chaud-froid. — Préparer le carré comme

ci-dessus ; le braiser selon la méthode ordinaire ; le laisser
1254
refroidir dans le fonds ; le détailler ensuite en côtelettes
régulières et bien parées.
Dégraisser et passer le fonds de braisage ; le réduire et
l’ajouter à une sauce Chaud-froid brune. Tremper les
côtelettes dans la sauce presque froide ; ranger sur plaque
au fur et à mesure et toutes du même côté ; décorer la noix
de chacune d’une belle lame de truffe et lustrer à la gelée.
Dresser autour d’une salade de légumes liée et moulée ;
ou dresser les côtelettes en turban et disposer au milieu, en
la montant en pyramide, une salade de légumes liée.

ÉPAULE
Épaule Bonne-femme. — Désosser l’épaule ; la farcir de
hachis fin ; la rouler ; la ficeler et la faire revenir au
saindoux.
La cuire ensuite à moitié, à la casserole ou au four ; puis
la mettre dans un plat en terre avec, pour une épaule de
poids moyen : un demi-litre de haricots blancs cuits aux
deux tiers ; 100 grammes de carotte émincée, cuite avec les
haricots ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au
beurre, et une pointe d’ail broyé. Arroser cette garniture
avec la graisse de cuisson de l’épaule ; finir de cuire le tout
ensemble, au four, en arrosant souvent. — Servir tel quel,
après avoir déficelé la pièce.

1255
 Épaule à la Boulangère. — Désosser et assaisonner
l’intérieur de l’épaule ; la rouler ; la ficeler et la colorer au
four. Après quoi, la mettre sur un plat en terre ; l’entourer
avec un kilogramme de pommes de terre coupées en
morceaux ; 4 moyens oignons grossièrement émincés et
passés au beurre. Arroser avec la graisse qui a servi pour
faire revenir l’épaule ; compléter la cuisson au four en
arrosant encore assez souvent.
Au moment de servir, débrider la pièce ; saupoudrer la
garniture d’une pincée de persil concassé, et servir tel quel.

Épaule Braisée. — Désosser l’épaule ; la farcir ou non

de hachis, ce qui est facultatif ; la rouler et la ficeler en
longueur ou selon la forme dite « en musette ». — La traiter
par le Braisage selon la méthode ordinaire, en observant
que sa cuisson doit être poussée très avant.
La déficeler ; la dresser et l’entourer avec le fonds de
braisage dégraissé, réduit et passé.
— Servir en même temps un légume quelconque, ou une
Purée de légumes.

Épaule aux Navets. — Désosser, farcir l’épaule et la

marquer en braisage.
Aux trois quarts de sa cuisson, la retirer dans un plat à
sauter et l’entourer de : un kilogramme de navets tournés en
forme de grosses gousses d’ail, sautés au beurre, à la poêle,

1256
avec une pincée de sucre en poudre : 20 petits oignons
colorés au beurre.
Dégraisser ; passer le fonds de braisage sur le tout et
compléter doucement la cuisson.

Épaule aux Racines. — Braiser l’épaule comme ci-

dessus, jusqu’à complète cuisson.
Dresser et entourer de bouquets de : carottes, navets,
céleris raves, tournés en forme d’olives allongées, cuits au
consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et
passé.

Épaule au Riz. — Désosser ; rouler ; ficeler l’épaule et

la colorer au four. La marquer ensuite en braisage, en la
mouillant largement ; la cuire aux trois quarts.
Lorsqu’elle est à ce point, la mettre dans une petite
braisière avec 500 grammes de riz blanchi ; passer le fonds
de braisage sur le tout, sans le dégraisser, et achever la
cuisson doucement. — Elle doit se trouver au point lorsque
le riz a absorbé tout le fonds.
Dresser l’épaule ; l’entourer avec le riz et servir à part
une saucière de jus.

GIGOT

1257
 Gigot à l’Anglaise. — Raccourcir le manche du gigot ;
parer celui-ci ; le plonger dans une marmite d’eau
bouillante salée à raison de 8 grammes au litre. Pour un
gigot de poids moyen ajouter : 3 moyennes carottes ;
2 oignons piqués chacun d’un clou de girofle ; un bouquet
garni et 2 gousses d’ail.
Compter 30 minutes de cuisson par kilogramme de
viande en tenant le liquide en petite ébullition.
— Dresser et entourer la pièce avec les carottes et
oignons. — Servir à part une sauce au beurre à l’Anglaise,
additionnée de 100 grammes de câpres au litre.
NOTA. — Le Gigot à l’Anglaise peut être accompagné d’une purée de navets
ou de céleris, cuits avec lui. On peut également servir en même temps une purée
de pommes de terre ou de haricots.

Gigot Braisé. — Retirer l’os du quasi, raccourcir le

manche et faire colorer le gigot au four.
Le marquer ensuite en braisage ; mouiller de fonds blanc
juste à hauteur ; cuire très doucement à raison de
40 minutes à la livre.
Aussitôt cuit, égoutter le gigot sur un plat ; passer le
fonds de braisage ; le dégraisser et le réduire à 3 décilitres
au plus. Arroser la pièce avec quelques cuillerées de ce jus
réduit et la glacer au four.
Dresser et servir en même temps une purée de pommes
de terre, de navets, de céleris, de haricots blancs, ou de

1258
choux-fleurs, ainsi que le reste du fonds, réduit.

Gigot à la Bordelaise. — Retirer l’os principal en le

désarticulant de l’os de jarret sans ouvrir le gigot.
Piquer le gigot dans le sens du fil de la viande, avec de
gros lardons de jambon ; remplir le vide de farce à
Fricadelles de veau très grasse. (Voir Fricadelles de veau.)
Recoudre la pièce ; la faire colorer au four dans une
braisière étroite pouvant la contenir juste ; mouiller à
hauteur avec de bon fonds et cuire à raison de 40 à
45 minutes à la livre.
Aux deux tiers de la cuisson, ajouter : 750 grammes de
lard de poitrine fortement blanchi ; un kilogramme de
carottes et 500 grammes de navets coupés en quartiers ;
2 gousses d’ail et un bouquet garni.
Dresser le gigot ; l’entourer avec les quartiers de carottes
et navets ; border ceux-ci avec le lard détaillé en rectangles.
— Servir à part une sauce Tomate additionnée d’une
partie de la cuisson du gigot, passée et réduite.

Gigot à la Boulangère. — Retirer l’os du quasi ;

raccourcir le manche ou, ce qui vaut mieux, désosser le
gigot ; assaisonner l’intérieur et ficeler la pièce.
Le cuire au four, aux deux tiers ; puis l’entourer d’une
garniture d’oignons émincés, sautés au beurre, et de

1259
pommes de terre en quartiers, ou émincées, dont la quantité
est proportionnée à l’importance de la pièce.
Compléter comme il est indiqué pour « l’Épaule à la
Boulangère ».

Gigot Bonne-femme. — Procéder comme il est indiqué

pour a l’Épaule à la Bonne-femme », en tenant compte de la
différence de grosseur pour le temps de cuisson et pour les
proportions de la garniture.

Gigot à la Bretonne. — Rôtir le gigot.

— Servir à part : 1° son jus, tenu un peu gras ; 2° une
timbale de flageolets à la bretonne, ou une purée de haricots
à la bretonne.

Gigot Mariné en Chevreuil. — Retirer l’os du quasi ;

enlever entièrement l’épiderme ; piquer finement le gigot et
le mettre en marinade (voir Marinade pour mouton en
chevreuil, Série des Marinades, Chapitre des Sauces)
pendant un temps qui est déterminé par la tendreté de la
viande et l’état de la température.
En moyenne, compter 2 jours en été et 4 jours en hiver.
Au moment de le mettre en marche, l’éponger à fond ; le
placer sur une grille emboîtée dans la plaque à rôtir, pour
qu’il se trouve exhaussé et hors du contact du jus et de la
graisse.

1260
 Le saisir à four très vif : ceci est nécessaire à cause de
l’humidité qui imprègne le gigot ; cette humidité se
résolvant en vapeur rend le rissolage plus difficile.
— Bien rissoler le lard du piquage vers la fin de la
cuisson.
— Servir à part une sauce Chevreuil à la française.

Gigot sauce Menthe. — Cet accompagnement est peu

usité en France.
En Angleterre, c’est non seulement une coutume admise,
mais une règle absolue.
Le gigot rôti et le mouton en général, chaud ou froid, sont
toujours servis avec une sauce Menthe ; cet usage est
recommandable.
(Pour sauce Menthe, voir Série des sauces Anglaises
froides. Chapitre des Sauces.)

Gigot Soubise. — Parer et braiser le gigot comme il est

indiqué plus haut.
Aux deux tiers de sa cuisson, le changer d’ustensile ;
l’entourer d’un kilogramme 500 d’oignons émincés,
blanchis, à moins qu’ils ne soient de primeur, et de
300 grammes de riz. Passer le fonds de braisage sur le tout
et finir de cuire doucement.
Au dernier moment, glacer le gigot et le dresser.

1261
 Envoyer à part une purée Soubise obtenue en passant à
l’étamine les oignons et le riz, chauffée et légèrement
beurrée en dernier lieu.
NOTA. — La Soubise d’accompagnement du gigot peut être préparée à part,
mais il est infiniment préférable d’en cuire les éléments avec celui-ci, c’est-à-
dire dans le fonds de braisage ; la préparation y gagne considérablement en
saveur.

GIGOT FROID
Comme toutes les grosses pièces froides de mouton, le
gigot se dresse de la façon la plus simple, après avoir été
paré et bien lustré à la gelée.

LANGUES DE MOUTON
Les Langues de mouton constituent parfois une bonne
ressource pour apporter dans les menus la variété
nécessaire. Leur traitement préalable et leurs préparations
étant les mêmes que pour les Langues de veau, nous nous
dispenserons de répéter ce qui a été indiqué à ce sujet, et
nous renvoyons simplement le lecteur à l’article « Langues
de veau ».

PIEDS DE MOUTON

1262
 Les pieds doivent être d’abord désossés, flambés et
débarrassés de la touffe de poils qui se trouve entre les
orteils.
On les cuit généralement dans un Blanc léger.

Pieds de mouton, en Blanquette. — Cuire les pieds

dans un blanc ; les égoutter et les rassembler dans une
sauteuse avec 10 petits oignons cuits au consommé blanc et
25 petits champignons cuits. Lier le tout avec 5 décilitres de
sauce Allemande ; laisser mijoter pendant 5 minutes.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil
haché.

Fritot de Pieds de mouton. — Mariner pendant

20 minutes, les pieds légèrement tièdes, avec jus de citron,
filet d’huile, persil haché et assaisonnement.
Au moment de servir, les tremper dans la pâte à frire et
les traiter à grande friture chaude. Égoutter et dresser sur
serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.

Pieds de mouton à la Poulette. — La préparation « à la

Poulette » est la plus usuelle de toutes celles qui concernent
les pieds de mouton. Cuire les pieds dans un Blanc ; les

1263
égoutter et les ajouter à 4 décilitres de sauce « à la
Poulette » additionnée de champignons.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil
haché.

Pieds de mouton à la Rouennaise. — Blanchir les

pieds ; les braiser au Madère et les tenir très cuits.
Les égoutter ; passer le fonds de braisage et le réduire en
y ajoutant un petit verre de Cognac par 5 pieds au nombre.
Préparer ensuite une farce dans les proportions
suivantes : un kilo de chair à saucisses fine ; 125 grammes
d’oignon haché, cuit au beurre ; une forte pincée de persil
haché et le fonds de braisage réduit.
Désosser les pieds ; les envelopper par deux demis, dans
des rectangles de crépine, entre deux couches de la farce ci-
dessus. — Bien fermer la crépine ; arroser de beurre fondu
et les griller doucement.

Pieds de mouton à la Tyrolienne. — Fondre au beurre

un oignon moyen haché et y ajouter ; 3 tomates pelées,
pressées, concassées ; sel et poivre ; une pincée de persil
haché ; une pointe d’ail broyé. Laisser cuire doucement et
compléter avec un peu de sauce Poivrade claire.
Égoutter les pieds ; les ajouter à cette sauce ; laisser
mijoter pendant 10 minutes et dresser en timbale.

1264
 Procédés divers applicables aux Pieds de mouton. À
LA CUSTINE — GRILLÉS — VINAIGRETTE, etc. (Voir Pieds de
veau.)

POITRINE
La Poitrine est généralement employée pour les :
Navarins, Irish-Stew, Cassoulets, etc. — Elle sert aussi pour
les Épigrammes mais ce n’est qu’occasionnellement, cette
préparation étant plus spéciale à l’agneau qu’au mouton.
Enfin, elle s’apprête encore selon les modes suivants :

Poitrine à la Bergère. — Braiser la poitrine ; la désosser

et la refroidir sous presse.
La détailler ensuite en losanges du poids moyen de
80 grammes ; paner ceux-ci à l’anglaise avec de la mie de
pain mélangée de moitié champignons crus, hachés
finement et fortement pressés ; arroser de beurre fondu et
griller doucement.
Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de
pommes pailles, taillées très longues et sortant de la friture.
Envoyer à part une sauce Duxelles aux mousserons ou aux
morilles.

Poitrine à la Diable. — Braiser la poitrine ; la désosser,

la refroidir et la détailler en rectangles. Enduire fortement

1265
chaque rectangle de moutarde relevée au Cayenne ; paner à
l’anglaise ; arroser de beurre fondu et griller doucement.
Dresser en turban et servir à part une sauce Diable
relevée.

Poitrine aux Purées diverses. — Préparer la poitrine

comme ci-dessus. — La détailler à volonté en rectangles, en
triangles ou en cœurs ; paner à l’anglaise, griller et dresser
en turban.
— Servir à part une purée de pommes de terre, de
lentilles, ou de céleri.

Poitrine au Vert-Pré. — Griller la poitrine, préparée

comme il est indiqué précédemment.
Dresser en turban ; disposer au milieu un bouquet de
pommes pailles et entourer de bouquets de cresson.
— Servir à part une saucière de Beurre à la maître-
d’hôtel à moitié fondu.

ROGNONS
Rognons sautés à la Berrichonne. — Enlever la
pellicule qui les recouvre ; les escaloper ; les assaisonner et
les sauter vivement au beurre. Les ajouter aussitôt à une
sauce Bordelaise additionnée de lardons et de champignons,

1266
comme il est indiqué au « Rognon de veau à la
Berrichonne ».

Rognons Brochette. — Enlever la pellicule et ouvrir les

rognons par le côté convexe sans les séparer complètement.
Les traverser avec une brochette pour les maintenir
ouverts ; les assaisonner ; les griller et les dresser avec gros
comme une noix de Beurre à la maître-d’hôtel dans chaque
rognon.
Rognons Brochette à l’Espagnole. — Préparer et griller
les rognons comme ceux « à la Brochette ».
Garnir chaque rognon de gros comme une noix de Beurre
à la maître-d’hôtel additionné de 25 grammes de piment
haché par 100 grammes de beurre ; les placer sur de petites
demi-tomates assaisonnées, grillées et disposées en
couronne sur le plat de service.
Entourer d’une bordure d’anneaux d’oignons,
assaisonnés, passés dans la farine et frits à l’huile au
moment.
NOTA. — Dans beaucoup de maisons, il est d’habitude de paner les rognons
de mouton ou d’agneau destinés à être grillés. Il est certain que le rognon pané a
meilleure mine quand il est cuit, que celui qui n’est pas pané ; mais la méthode
est purement facultative et, si elle semble se justifier par la raison indiquée, elle
n’est recommandée par aucune raison gastronomique sérieuse

1267
 Brochettes de Rognons. — Enlever la pellicule ;
détailler les rognons en rouelles de 7 à 8 millimètres
d’épaisseur ; les assaisonner et les raidir vivement au
beurre.
Enfiler aussitôt ces rouelles de rognons sur des
brochettes, en les alternant de carrés de lard de poitrine,
blanchis, et de lames de champignons sautées au beurre.
Tremper les brochettes dans du beurre fondu ; saupoudrer
de chapelure et les griller.
Ces brochettes se servent généralement sans sauce.

Rognons sautés Carvalho. — Enlever la pellicule ;

partager les rognons en deux, les assaisonner et les sauter
vivement au beurre. — Dresser en couronne sur croûtons
taillés en forme de crêtes, frits au beurre.
Disposer 2 lames de truffes et un petit champignon
cannelé sur chaque demi-rognon.
Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de
sauce Demi-glace jugée nécessaire ; beurrer légèrement
hors du feu et en saucer rognons et garniture.

Rognons sautés au Champagne. — Enlever la

pellicule ; partager les rognons en deux ; les assaisonner ;
les sauter vivement au beurre et les dresser en timbale.
Déglacer la sauteuse avec un décilitre de Champagne par
4 rognons ; réduire ; ajouter une cuillerée de glace de

1268
viande et un filet de jus de citron ; beurrer légèrement et
verser sur les rognons.

Rognons au Gratin. — Enlever la pellicule ; couper les

rognons en deux ; les assaisonner et les raidir simplement
au beurre.
À raison de 30 grammes par 2 rognons, disposer sur le
milieu d’un plat beurré un petit dôme de farce ordinaire
additionnée d’un bon tiers de Duxelles sèche. Entourer la
base d’un turban de lames de champignons crus ; incruster
les demi-rognons dans la farce en les serrant l’un contre
l’autre ; placer un beau champignon cannelé cuit sur le
sommet du dôme, masquer le tout de sauce Duxelles un peu
serrée. — Saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre
fondu et gratiner.
En sortant le plat du four, entourer les rognons d’un
cordon de sauce Demi-glace : exprimer quelques gouttes de
jus de citron sur le gratin et saupoudrer légèrement de persil
haché.

Rognons à la Hussarde. — Pour 6 rognons : Sauter au

beurre et rissoler 2 moyens oignons ; les lier avec
125 grammes d’appareil à pomme Duchesse relâché à l’œuf
battu et, avec cette composition, former une bordure sur un
plat beurré. La saupoudrer de chapelure fine ; arroser de
beurre fondu et gratiner.

1269
 D’autre part, retirer la pellicule des rognons ; les partager
en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et les dresser
dans la bordure.
Déglacer la sauteuse avec un décilitre de vin blanc ;
réduire à fond ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ;
autant de sauce Tomate ; une cuillerée à café de raifort râpé
et haché. — Couvrir les rognons avec cette sauce.

Rognons Michel. — Pour 6 rognons : Sauter au beurre

200 grammes de foie gras cru coupé en gros dés, assaisonné
et passé à la farine. Le mélanger avec sa graisse à environ
trois quarts de livre de choucroute braisée ; dresser celle-ci
en monticule dans une croûte à flan, cuite à blanc ;
l’entourer de 12 demi-rognons sautés au beurre et roulés
dans de la glace de viande blonde fondue.

Turban de Rognons à la Piémontaise. — Préparer, dans

un moule à savarin beurré, de grandeur proportionnée au
nombre des rognons, une bordure de rizot à la Piémontaise.
Dépouiller les rognons ; les partager en deux ; les
assaisonner et les sauter au beurre.
Démouler la bordure ; dresser les demi-rognons dessus,
en couronne, en les intercalant de lames de truffes
blanches ; verser au milieu de la bordure une sauce Demi-
glace tomatée, à l’essence de truffes.

1270
 Rognons Turbigo. — Enlever la pellicule ; partager les
rognons en deux ; les assaisonner ; les sauter au beurre et
les dresser en turban dans une timbale. Disposer au milieu
une garniture de petits champignons cuits et de saucisses
chipolatas grillées.
Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter la quantité
nécessaire de sauce Demi-glace tomatée ; relever
légèrement la sauce d’une pointe de Cayenne ; la verser sur
les rognons et leur garniture.

Rognons Vert-pré. — Préparer les rognons comme pour

Brochette. Les dresser sur un plat long et les entourer : de
pommes pailles sur les côtés ; de bouquets de cresson sur
les bouts.

Rognons Viéville. — Enlever la pellicule ; partager les

rognons ; les assaisonner ; les sauter au beurre. — Les
dresser en couronne sur croûtons taillés en forme décrétés et
frits au beurre clarifié.
Garnir le milieu de : petits oignons glacés ; saucisses
chipolata grillées et petits champignons cuits.
Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de
sauce Garnir le milieu de : petits oignons glacés ; saucisses
chipolata grillées et petits champignons cuits. Déglacer la
sauteuse au Madère ; ajouter la quantité de sauce Demi-
glace nécessaire ; beurrer et verser cette sauce sur les
rognons et leur garniture.

1271
 Procédés divers applicables aux Rognons de mouton et
d’agneau.

BERCY — BORDELAISE — CHAMPIGNONS — CHASSEUR —

CURRIE A L’INDIENNE — LIÉGEOISE — MONTPENSIER —
PORTUGAISE — VINS DIVERS. (Voir Rognons de veau.)

SELLE
La Selle de Mouton se sert généralement rôtie ;
quelquefois, cependant, on la braise. La méthode assez
répandue de la piquer de lard est absolument erronée ; il est
préférable de la laisser dans son état naturel.

Garnitures diverses convenant à la Selle braisée ou

rôtie.

BOULANGÈRE — DAUPHINE — DUCHESSE — BOUQUETIÈRE

— BRISTOL — FERVAAL — FRASCATI — GNOKIS A LA ROMAINE
— JARDINIÈRE — JAPONAISE — LAITUES FARCIES BRAISÉES —
MACÉDOINE — MILANAISE — PORTUGAISE — PROVENÇALE —
RENAISSANCE — RICHELIEU — SARDE — SAINT-FLORENTIN —
SAINT-GERMAIN.

FILET ET FILETS MIGNONS

1272
 Le Filet est représenté par la moitié de la Selle fendue
dans le sens de sa longueur.
Il est désossé, roulé et ficelé ; puis braisé ou rôti comme
l’Épaule et le Gigot, dont il admet les différentes garnitures.
Les Filets mignons de mouton ou d’agneau sont les deux
muscles qui se trouvent sous la selle. Ils se font sauter ou
griller, et s’accompagnent des différentes garnitures
indiquées pour les « Tournedos ». On peut aussi les traiter
par la marinade, et leur appliquer les différentes
préparations des « Filets en Chevreuil ». (Voir Série Bœuf.)

NOISETTES
Les Noisettes de mouton, et surtout celles d’agneau,
peuvent être classées parmi les plus fines et les plus
délicates Entrées qui soient.
On les taille, soit sur le filet, soit sur le carré ; mais, dans
ce cas, on n’emploie que les 5 ou 6 premières côtes, dites
« Côtes de noix ».
Les Noisettes se font griller ou sauter ; toutes les
formules indiquées pour les Tournedos et les Côtelettes
peuvent leur être appliquées.

CASSOULET
1° Marquer en cuisson un litre de haricots blancs ; saler à
raison de 4 grammes au litre d’eau et ajouter : la garniture
1273
ordinaire, 3 gousses d’ail, 300 grammes de couennes
fraîches, blanchies et attachées en paquet.
Cuire doucement pendant une heure ; ajouter aux haricots
300 grammes de lard de poitrine blanchi, un saucisson à
l’ail du même poids, et continuer la cuisson.
2° Faire revenir, au saindoux, 400 grammes d’épaule de
mouton désossée et 400 grammes de poitrine détaillés en
morceaux pas trop gros.
Lorsque la viande est à peu près revenue, égoutter la
moitié de la graisse ; ajouter 2 gros oignons hachés et
2 gousses d’ail broyées ; continuer à faire revenir jusqu’à ce
que les oignons commencent à colorer. À ce moment,
mouiller à hauteur avec la cuisson des haricots ; compléter
avec un décilitre et demi de purée de tomate et un bouquet
garni.
Cuire au four, très doucement, pendant une heure et
demie au moins.
3° Garnir le fond et les parois de plats creux, ou des
terrines spéciales, avec les couennes de lard ; emplir ces
ustensiles avec le Cassoulet, en disposant par couches
alternées : les morceaux de mouton ; les haricots ; le lard
coupé en gros dés ; le saucisson détaillé en rondelles.
Saupoudrer la surface de chapelure ; gratiner à four doux
pendant une heure, en arrosant de temps en temps avec un
peu de cuisson de haricots.
NOTA. — Pour les services de restaurant, on peut procéder ainsi : Cuire à
fond les éléments du Cassoulet ; détailler les couennes en petits carrés ; les

1274
ajouter au Cassoulet en le disposant dans les terrines ou les plats ; saupoudrer de
chapelure et faire gratiner vivement.

La méthode est un peu plus expéditive, mais le résultat final est moins
satisfaisant. Le Cassoulet se prépare aussi avec de l’oie et même avec du poulet.
Dans ce cas, le temps de cuisson est proportionné à la tendreté de la volaille.

CURRIE A L’INDIENNE
Détailler en carrés de 3 centimètres de côté environ, un
kilo de viande maigre de mouton.
Faire revenir au saindoux avec un gros oignon haché, sel,
et une pincée de poudre de currie.
Quand l’oignon commence à se colorer, saupoudrer les
morceaux de 40 grammes de farine ; cuire celle-ci un
instant ; mouiller ensuite de trois quarts de litre de lait de
coco et cuire doucement pendant une heure et demie. Dix
minutes avant de servir, ajouter 250 grammes de pommes
de reinette pelées, épépinées et coupées en dés. — Dresser
en timbale et servir en même temps une timbale de riz à
l’Indienne.
Préparation du lait de Coco. — Casser par le milieu une
noix de coco fraîche et en extraire la chair. Piler ou râper
celle-ci ; la mouiller avec la quantité d’eau jugée
nécessaire ; laisser macérer pendant une heure. Presser alors
la pulpe dans un torchon, en tordant celui-ci, pour en

1275
extraire le lait. À défaut de coco frais, on emploie de la
pulpe sèche que l’on fait macérer à l’eau chaude.

DAUBE A L’AVIGNONNAISE
Détailler un gigot désossé en morceaux carrés du poids
moyen de 90 grammes l’un.
Traverser chaque morceau, dans le sens du fil de la
viande, d’un lardon assaisonné de sel épicé. — Mariner les
morceaux pendant 2 heures avec : vin rouge ; un décilitre
d’huile par litre de vin ; carottes et oignons émincés ;
4 gousses d’ail ; thym et laurier ; queues de persil.
Préparer : 1° 3 oignons hachés mélangés de 2 gousses
d’ail écrasées ; 2° 250 grammes de lard coupé en dés,
blanchi ; 3° 250 grammes de couennes fraîches, blanchies et
détaillées en carrés de 2 centimètres de côté ; 4° un fort
bouquet de persil enfermant un petit morceau d’écorce
d’orange sèche.
Garnir le fond et les parois d’une terrine avec de minces
bardes de lard ; ranger dedans les morceaux de gigot, par
couches alternées de couches d’oignon, lard et couennes, en
saupoudrant chaque couche de viande d’une prise de thym
et de laurier en poudre.
Disposer le bouquet vers le milieu de la terrine en la
garnissant, et assaisonner légèrement entre chaque couche.
Mouiller avec la marinade passée au chinois ; ajouter
assez de fonds brun pour que le mouillement arrive juste à
1276
hauteur. Couvrir de bardes de lard ; fermer la terrine ; luter
le couvercle avec un cordon de repère, pour assurer la
concentration de la vapeur dans l’intérieur de l’ustensile.
Faire partir sur le fourneau ; cuire ensuite pendant
5 heures dans un four de chaleur douce et rigoureusement
égale pendant tout le cours de la cuisson.
Au moment de servir, découvrir la terrine ; retirer les
bardes ; dégraisser et enlever le bouquet.
La Daube se sert telle quelle, dans la terrine. Pour le
service de détail, on la dresse dans de petites terrines en
terre afin de conserver à la préparation son caractère
rustique.

ÉMINCÉS ET HACHIS
Ces préparations suivant les mêmes règles, et pouvant
donner lieu aux mêmes observations que les Émincés et
Hachis de Bœuf, nous renvoyons le lecteur à ces articles,
ainsi qu’aux formules qui les suivent, et qui sont
applicables aux « Émincés et Hachis » de mouton.

ÉPIGRAMME
L’Épigramme se compose d’une côtelette et d’un
morceau de poitrine braisée, taillée en cœur, panée à
l’anglaise, et sautée ou grillée.

1277
 Comme cette préparation s’applique plus usuellement à
l’agneau, voir plus loin, à la série des Préparations diverses
de l’agneau de lait.

HARICOT DE MOUTON
Faire revenir au saindoux 250 grammes de lard de
poitrine coupé en gros dés, blanchi, et 20 petits oignons.
Égoutter ; faire revenir à la place 2 kilos de mouton ;
poitrine, collet et épaule, détaillés pour ragoût.
La viande étant rissolée, retirer la moitié de la graisse ;
ajouter 3 gousses d’ail écrasées, 40 grammes de farine, et
cuire celle-ci.
Mouiller d’un litre d’eau ; assaisonner de sel et poivre,
mettre un bouquet garni, , faire prendre l’ébullition en
remuant et laisser cuire pendant une demi-heure.
Mettre alors les morceaux dans une autre casserole et leur
—ajouter : le lard et les oignons revenus ; un litre de
haricots blancs cuits à moitié. Passer la sauce sur le tout et
finir de cuire doucement au four. — Servir en petites
terrines.

IRISH-STEW
Détailler, comme pour ragoût, un kilo 250 de poitrine et
d’épaule désossée.

1278
 Émincer un kilo de pommes de terre et 4 gros oignons.
Dans une casserole de dimensions proportionnées,
disposer les morceaux par couches, en les assaisonnant de
sel et de poivre et en les alternant de couches de pommes de
terre et d’oignons.
Ajouter un fort bouquet garni au milieu de l’épaisseur.
Mouiller de trois quarts de litre d’eau ; couvrir
hermétiquement et cuire doucement au four pendant une
heure et demie.
Dans cette préparation, la pomme de terre tient lieu, à la
fois, de garniture et d’élément de liaison.
— Dresser en timbale et servir brûlant.

MOUSSAKA
1° Fendre dans la longueur 6 belles aubergines ; ciseler la
chair et les frire.
2° Peler 2 autres aubergines ; les détailler en rondelles de
7 à 8 millimètres d’épaisseur ; les assaisonner ; les passer
dans la farine et les frire à l’huile.
3° Hacher la chair retirée des demi-aubergines frites ; la
mettre dans une terrine avec 750 grammes de chair de
mouton cuite, bien maigre, hachée ou coupée en très petits
dés ; un demi-oignon haché très fin et revenu au beurre ;
125 grammes de champignons crus, concassés et sautés au
beurre ; gros comme un pois d’ail écrasé ; 2 œufs ; un

1279
décilitre de sauce Espagnole tomatée, réduite ; une pincée
de persil haché ; sel et poivre. — Bien mélanger le tout.
4° Avec les peaux des aubergines, foncer entièrement un
moule à charlotte, bas de bords et grassement beurré. Le
garnir avec le hachis, disposé par couches alternées de
rondelles d’aubergines frites ; couvrir avec le reste des
peaux d’aubergines et cuire au bain-marie pendant une
heure.
En sortant le moule du bain, laisser reposer pendant
quelques minutes pour le tassement de l’intérieur.
Au dernier moment, renverser le Moussaka sur un plat
rond et saupoudrer la surface de persil haché.

MUTTON-PIE ET MUTTON-PUDDING
Procéder comme il est indiqué aux formules Beefsteak-
Pie et Beefsteak-Pudding, en remplaçant la viande de bœuf
par de la viande de mouton.

NAVARIN
Faire revenir à la graisse clarifiée, et à feu vif, 2 kilos
500 de mouton (poitrine, basses-côtes, collet et épaule)
détaillés en morceaux du poids de 90 grammes environ.
Assaisonner de 12 grammes de sel, poivre du moulin, et
5 grammes de sucre en poudre.

1280
 Ce sucre se dépose lentement au fond de la casserole où
il se caramélise ; il est ensuite dissous par le mouillement et
il donne à la sauce le ton qui lui convient.
Lorsque les morceaux sont bien rissolés, égoutter presque
toute la graisse ; saupoudrer de 60 grammes de farine ; cuire
celle-ci pendant quelques minutes et mouiller d’un litre et
demi d’eau ou de fonds. Ajouter 4 moyennes tomates
fraîches hachées, ou un décilitre et demi de purée ; une
gousse d’ail écrasée et un fort bouquet garni.
Cuire doucement au four pendant une heure.
Changer alors de casserole les morceaux de mouton et
leur ajouter : 20 petits oignons colorés au beurre ;
30 pommes de terre tournées de la forme et grosseur des
pommes à l’anglaise.
Dégraisser la sauce ; la passer sur le tout ; couvrir
hermétiquement et continuer la cuisson pendant une heure.
Au moment de servir, dégraisser. encore et dresser en
timbale.

Navarin Printanier. — Procéder comme ci-dessus dans

la première partie de l’opération.
Quand les morceaux sont changés de casserole, leur
ajouter les légumes nouveaux suivants : 20 petits oignons ;
300 grammes de petites carottes tournées ; 300 grammes de
navets nouveaux parés, sautés à la poêle et glacés ;
300 grammes de petites pommes de terre ; un décilitre et

1281
demi de petits pois frais et autant de haricots verts coupés
en losanges.
Passer sur le tout la sauce bien dégraissée ; continuer la
cuisson au four, à ébullition lente, en arrosant souvent avec
la sauce les légumes du dessus.
— Dresser en Timbale et servir brûlant.
NOTA. — Les légumes cuisent bien moins vite dans la sauce que quand ils
sont traités à l’eau bouillante. Dans le Navarin, leur cuisson se fait d’ailleurs par
pénétration progressive de la chaleur, d’où la nécessité dé maintenir l’ébullition
très douce.

PILAW DE MOUTON A LA TURQUE

Le Pilaw de mouton n’est, en fait, qu’un Navarin dans
lequel la tomate domine, qui se condimente au gingembre
ou au safran, selon les cas, et où le riz remplace les
légumes.
Préparé ainsi, il se prête mal aux exigences des services
de restaurant. Aussi, le plus souvent, il est traité comme le
Currie de mouton ; mais, au lieu de l’accompagner de riz à
l’Indienne, on le dresse au milieu d’une bordure de riz
Pilaw. Quelquefois, même, ce riz est servi à part, comme
s’il s’agissait d’un Currie.

RAGOUT DE MOUTON AU RIZ

1282
 Procéder exactement comme pour le Navarin dans la
première partie de l’opération, et remettre le ragoût en
cuisson avec la sauce dégraissée et passée.
Environ une demi-heure avant de servir, ajouter
300 grammes de riz Caroline. Lorsque la cuisson du ragoût
est au point, le riz doit avoir absorbé presque entièrement la
sauce.
— Dresser en timbale.

AGNEAU DE LAIT
Nous avons dit précédemment que l’agneau employé en
cuisine est de deux sortes : l’agneau de présalé, et l’agneau
de lait.
En même temps que celles du mouton, nous avons donné
les formules qui s’appliquent au premier ; celles qui suivent
sont tout à fait spéciales au second, c’est-à-dire à l’agneau
de lait.

BARON DOUBLE ET QUARTIER D’AGNEAU

La division des grosses pièces d’agneau de lait est la
même que pour le mouton, c’est-à-dire que :
Le Baron comprend les deux gigots et la selle ;

1283
 Le Double comporte les deux gigots non séparés ;
Le Quartier se compose d’un gigot auquel on laisse
adhérer la moitié de la selle.
Les grosses pièces d’agneau doivent être poêlées ou
rôties. — L’accompagnement qui leur convient le mieux est
leur propre fonds, ou un jus lié, corsé et limpide.
Les Relevés d’agneau de lait se garnissent principalement
avec des légumes nouveaux ou des primeurs ; mais on peut
les accompagner cependant des garnitures indiquées pour
les Relevés de mouton, en tenant compte de la différence de
grosseur entre les pièces.

Garnitures convenant aux grosses pièces d’Agneau

de lait.

BOULANGÈRE — BOUQUETIÈRE — BRABANÇONNE —

FAVORITE — FRASCATI — À LA GRECQUE — JARDINIÈRE —
MONTMORENCY — RENAISSANCE — RICHELIEU, etc.

CERVELLES D’AGNEAU
Toutes les formules indiquées pour les « Cervelles de
veau » leur conviennent particulièrement.

CARRES D’AGNEAU

1284
 Les Carrés d’agneau de lait sont poêlés ou grillés, de
préférence à tout autre mode de traitement. Quel que soit
leur apprêt, ils doivent être raccourcis et parés.

Carré d’agneau en Cocotte à la Bonne-femme. —

Faire revenir le carré au beurre. — Le mettre ensuite dans
une cocotte ovale, avec : 10 petits oignons colorés au
beurre ; 50 grammes de lard de poitrine coupé en dés,
blanchis et rissolés au beurre ; 2 pommes de terre moyennes
détaillées et tournées de la forme et de la grosseur d’une
olive.
Arroser de beurre fondu et cuire doucement au four.
— Servir tel quel, en plaçant la cocotte sur une serviette
pliée.

Carré d’agneau à la Boulangère. — Faire revenir le

carré au beurre ; l’entourer d’oignons émincés sautés au
beurre et de pommes de terre émincées, en tenant compte :
de la grosseur de la pièce pour proportionner les éléments
de la garniture ; de la tendreté de la viande pour le temps de
cuisson.

Carré d’agneau Grillé. — Le carré ayant été écourté de

près et paré, l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le
griller doucement. Lorsqu’il est à peu près au point, le
1285
saupoudrer assez abondamment de mie de pain fine, et
colorer celle-ci en complétant la cuisson.
— Servir à part un légume quelconque ou une sauce
Menthe.

Carré d’agneau à la Limousine. — Poêler le carré dans

une cocotte, avec : 20 marrons préalablement cuits au
consommé ; 10 tout petits oignons glacés. — Servir tel
quel.
NOTA. — Les marrons sont parfois remplacés par une purée de marrons, qui
est toujours servie à part.

Carré d’agneau Louisiane. — Poêler le carré avec

quelques tranches de patates.
Le dresser et l’entourer de : petites timbales de riz ;
bouquets de bananes escalopées et frites. (Voir Garniture
Louisiane.)
NOTA. — Il est facultatif de servir à part une timbale de maïs à la crème.

Carré d’agneau Marly. — Colorer le carré au beurre ; le

mettre dans une terrine avec : 100 grammes de beurre ;
500 grammes de pois mange-tout cassés en petits tronçons ;
une pincée de sucre en poudre ; sel et une cuillerée d’eau.
Couvrir l’ustensile ; souder le couvercle avec un cordon
de repère et cuire au four de chaleur moyenne pendant trois
quarts d’heure. — Servir tel quel.
1286
 Carré d’agneau Mireille. — Dans un plat ovale en terre
ayant les dimensions du carré, préparer un fonds de pomme
Anna, en ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds
d’artichauts crus, émincés.
Les pommes étant aux trois quarts cuites, faire revenir le
carré au beurre ; le placer dans le plat et compléter la
cuisson des deux éléments, en arrosant souvent de beurre
fondu.
— Servir tel quel, c’est-à-dire dans le plat même.

Carré d’agneau Printanière. — Faire revenir au beurre

le carré écourté et paré ; le mettre dans une terrine ovale
avec : 8 petits oignons à moitié cuits au beurre ;
10 morceaux de carottes ; autant de navets, tournés de la
forme et grosseur d’une gousse d’ail, cuits au Consommé et
glacés ; 2 cuillerées de petits pois et autant de haricots verts
crus, coupés en petits losanges ; 2 ou 3 cuillerées de bon
fonds très limpide.
Fermer l’ustensile ; compléter la cuisson au four et servir
tel quel.

Carré d’agneau Saint-Laud, dit aussi à la Beaucaire.

— Faire revenir le carré au beurre ; l’entourer ensuite de
8 petits demi-artichauts de Provence ; cuire doucement, par
étuvage.

1287
 D’autre part, faire fondre au beurre 4 ou 5 tomates
pelées, pressées, concassées et assaisonnées ; leur ajouter
une forte pincée d’estragon quand elles sont prêtes.
Dresser les tomates sur le plat de service ; placer le carré
dessus et disposer autour les demi-artichauts étuvés.

Carré d’agneau Soubise. — Faire colorer au beurre le

carré écourté et paré ; l’entourer avec 3 oignons finement
émincés, fortement blanchis et passés au beurre, à blanc,
pendant quelques minutes.
— Compléter la cuisson par étuvage.
Retirer ensuite le carré et le tenir au chaud. Ajouter aux
oignons un décilitre et demi de sauce Béchamel bouillante ;
les passer vivement à l’étamine ; chauffer cette Soubise et
la finir avec 50 grammes de beurre.
Dresser le carré et l’entourer d’un cordon de glace de
viande légère. Envoyer la Soubise à part, en timbale ou en
saucière.

Carré d’agneau à la Toscane. — Raccourcir le carré ; le

parer et le faire revenir au beurre.
Garnir le fond d’un plat ovale en terre d’une couche de
pomme de terre Anna ; placer le carré dessus et le recouvrir
d’une couche de même pomme, de façon à ce qu’il se
trouve enfermé entre les deux couches.

1288
 Saupoudrer de Parmesan râpé ; cuire au four comme une
pomme Anna, en veillant à ce que le dessous de la première
couche de pommes soit bien saisi, pour que les sucs
provenant du carré ne puissent la traverser et former un
dépôt au fond du plat.
Renverser au moment sur le plat de service.
NOTA. — Il existe un plat en terre spécial, dans lequel ce carré peut être
préparé et servi sans être démoulé, ce qui est à la fois plus pratique et meilleur.

CÔTELETTES D’AGNEAU
Dans l’ordre normal des services, les Côtelettes d’agneau
se comptent à raison de deux par couvert.
À moins, d’indications contraires formelles, les côtelettes
d’agneau de lait sont panées au beurre quand elles doivent
être grillées. Si elles doivent être sautées, on les pane à
l’anglaise, sauf, bien entendu, les cas où leur mode de
préparation exige qu’elles soient farcies, ou lorsqu’elles
sont accompagnées d’une garniture saucée.

Côtelettes d’agneau à la Bergère. — Sauter les

côtelettes au beurre ; les dresser en turban, dans une
cocotte, en les alternant de tranches de jambon maigre ou de
rectangles de lard de poitrine, blanchi et rissolé au beurre.
Ajouter : petits oignons glacés ; morilles ou mousserons
1289
coupés en quartiers et sautés ; beurre. Couvrir et compléter
la cuisson au four.
Au moment de servir, disposer un bouquet de pommes
pailles au milieu du turban de côtelettes.

Côtelettes d’agneau à la Bretonne. — Sauter les

côtelettes au beurre et les dresser en turban.
— Servir à part : une timbale de purée de flageolets à la
Bretonne ; une saucière de jus lié.

Côtelettes d’agneau Buloz. — Griller les côtelettes, en

les tenant un peu saignantes ; les traiter ensuite selon le
mode indiqué pour les « Côtelettes de mouton Buloz ».

Côtelettes d’agneau Carignan. — Aplatir légèrement

les côtelettes ; les paner à la milanaise ; les cuire avec
beurre et huile.
Dresser en turban serré ; disposer au milieu une pyramide
de crêtes et de rognons trempés dans la pâte à frire et frits
au moment.
— Servir à part une sauce Tomate relevée.

Côtelettes d’agneau Champvallon. — Prendre des

côtelettes de collet et procéder comme il est indiqué pour
les côtelettes de mouton de ce nom.

1290
 Côtelettes d’agneau Charleroi. — Faire revenir
vivement les côtelettes au beurre, d’un seul côté. Les mettre
à refroidir sous presse ; les garnir ensuite, du côté revenu,
de purée Soubise très réduite. Lisser en dôme ; saupoudrer
de Parmesan râpé ; paner les côtelettes à l’anglaise et les
colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban et servir à part une saucière de jus lié.

Côtelettes d’agneau Châtillon. — Aplatir légèrement

les côtelettes et les faire revenir au beurre d’un seul côté. —
Les éponger ; les garnir en dôme, du côté revenu, de
champignons crus finement émincés, sautés au beurre et liés
à la sauce Béchamel réduite.
Ranger sur plaque ; saupoudrer la surface de l’appareil
avec du Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; passer au
four pour glacer et compléter la cuisson.
Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de
haricots verts assez serrée et entourer de glace de viande
claire, légèrement beurrée.

Côtelettes d’agneau Choiseul. — Faire revenir les

côtelettes au beurre, d’un seul côté. — Les éponger ; les
garnir en dôme, du côté revenu, de farce de veau à la crème
additionnée de langue écarlate et de truffe hachées. Décorer
chaque côtelette d’un petit anneau cannelé, mince, de

1291
langue bien rouge, avec une lame de truffe un peu plus
épaisse au milieu.
Ranger sur plaque ; passer les côtelettes à four doux pour
pocher la farce et compléter la cuisson.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de :
ris d’agneau ; petits champignons cannelés ; quartiers de
petits fonds d’artichauts bien blancs, liés d’une sauce
Allemande à l’essence de champignons.
— Servir à part une saucière de même sauce.

Côtelettes d’agneau en Crépinettes. — Aplatir les

côtelettes très minces ; les sauter au beurre en les tenant
vert-cuites.
Envelopper chaque côtelette dans un triangle de crépine,
entre deux couches minces de chair à saucisses très fine,
additionnée de truffe hachée. — Arroser de beurre fondu et
griller doucement.
— Dresser en turban et servir à part une sauce Périgueux.

Côtelettes d’agneau Cyrano. — Sauter les côtelettes au

beurre ; les dresser en turban serré, en les alternant de
croûtons en cœurs, taillés très minces et frits au beurre
clarifié.
Entourer de tout petits fonds d’artichauts garnis en dôme
de purée de foie gras additionnée d’un tiers de sauce
Allemande réduite ; compléter par 4 petits détails de truffe

1292
levés à la cuiller cannelée et incrustés à moitié dans la purée
de chaque fond d’artichaut.
— Servir à part une sauce Chateaubriand.

Côtelettes d’agneau farcies Périgueux. — Faire revenir

les côtelettes au beurre, d’un seul côté et les refroidir sous
presse. — Les masquer en dôme, du côté revenu, de chair à
saucisses fine passée au tamis et fortement additionnée de
truffe hachée.
Ranger sur plaque ; mettre au four pour le pochage de la
farce et le complément de cuisson.
Dresser en turban et verser une sauce Périgueux au
milieu.

Côtelettes d’agneau Henriot. — Griller les côtelettes ;

les mettre à refroidir sous presse ; les tremper ensuite dans
une sauce à la Villeroy tirée d’un fonds provenant des
débris d’agneau.
Paner à l’anglaise et faire colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de
mousserons, étuvés avec beurre et jus de citron et liés à la
sauce Crème.

Côtelettes d’agneau à l’Italienne. — Paner les

côtelettes « à la Milanaise » et les cuire doucement au
beurre clarifié.

1293
 Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de
petits quartiers d’artichauts traités à l’Italienne.
— Servir à part une sauce à l’Italienne claire.

Côtelettes d’agneau Malmaison. — Paner les côtelettes

à l’anglaise ; les cuire doucement au beurre ; les dresser en
turban serré sur un fond en appareil à pomme Duchesse,
doré et coloré au four.
Entourer de petites croûtes de tartelettes garnies, les unes
de purée de lentilles, les autres de purée de pois frais, en les
alternant de toutes petites tomates farcies.
— Servir à part une sauce Demi-glace claire, ou un jus
lié.

Côtelettes d’agneau à la Maréchale. — Paner les

côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les
dresser en turban avec une large lame de truffe sur chacune.
Disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges liées
au beurre.

Côtelettes d’agneau Marie-Louise. — Paner les

côtelettes à l’anglaise ; les cuire au beurre clarifié et les
dresser en turban serré.
Les entourer de tout petits fonds d’artichauts étuvés au
beurre, garnis en dôme de purée de champignons serrée,
additionnée d’un quart de purée Soubise.

1294
 — Servir à part un jus lié.

Côtelettes d’agneau à la Minute. — Tailler les

côtelettes très minces ; les sauter vivement, en ayant soin de
les saisir dans le beurre très chaud. Dresser en turban ;
ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché
dans le beurre de cuisson ; verser sur les côtelettes et servir
immédiatement.

Côtelettes d’agneau Mirecourt. — Sauter les côtelettes

au beurre, d’un côté seulement ; les éponger ; les masquer,
du côté revenu, avec une farce à la crème. Pocher la farce et
compléter la cuisson, à couvert.
Dresser en turban et disposer au milieu une purée
d’artichauts à la crème.
— Servira part un Velouté clair à l’essence de
champignons.

Côtelettes d’agneau Morland. — Aplatir légèrement les

côtelettes ; les tremper à l’anglaise et les rouler dans de la
truffe finement hachée.
Appuyer la truffe avec la lame d’un couteau ; cuire les
côtelettes au beurre clarifié et les dresser en turban. Verser
une purée de champignons au milieu et les entourer d’un
cordon de glace de viande beurrée.

1295
 Côtelettes d’agneau à la Navarraise. — Griller les
côtelettes d’un côté et les garnir en dôme, du côté grillé,
avec un appareil composé dans les proportions suivantes :
150 grammes de jambon maigre ; 150 grammes de
champignons cuits, 15 grammes de poivron rouge, hachés,
liés avec un décilitre et demi de sauce Béchamel à l’essence
de champignons, réduite.
Saupoudrer la surface de l’appareil avec du Parmesan
râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour gratiner
légèrement et compléter la cuisson des côtelettes.
Dresser en couronne sur demi-tomates assaisonnées et
sautées à l’huile ; entourer d’un cordon de sauce Tomate.

Côtelettes d’agneau Nelson. — Griller les côtelettes

d’un côté ; les mettre à refroidir sous presse ; les masquer
en dôme du côté grillé, de farce panade à la crème
additionnée d’un quart de purée Soubise, réduite.
Ranger sur plaque ; saupoudrer la farce avec de la mie de
pain très fine ; arroser de beurre fondu et passer les
côtelettes au four pendant 6 à 7 minutes.
Dresser en turban et entourer d’un cordon de sauce
Madère claire.

Côtelettes d’agneau d’Orsay.— Sauter les côtelettes au

beurre ; les dresser en turban et disposer au milieu une
garniture de : langue écarlate ; champignons cuits ; truffes,
détaillés en julienne grosse et courte, liée avec un peu de
1296
Velouté réduit additionné d’essence de truffes et de cuisson
de champignons.

Formules diverses applicables aux Côtelettes

d’agneau de lait.
MAINTENON — MILANAISE — EN PAPILLOTE POMPADOUR —
SOUBISE — À LA FONDUE DE TOMATES — À LA VALOIS —
VILLEROY.

ÉPAULES D’AGNEAU
Les Épaules d’agneau de présalé se traitent comme les
épaules de mouton.
Quelle que soit la préparation de celles de l’agneau de
lait, elles ne doivent pas être désossées.

Épaule d’agneau à la Boulangère. — Faire revenir

l’épaule et procéder ensuite comme pour l’Épaule de
mouton, en tenant compte de la différence qui existe entre
l’une et l’autre, soit comme grosseur, soit comme tendreté
de viande.

Épaule d’agneau Florian. — Assaisonner l’épaule ;

l’arroser de beurre fondu et la rôtir sur une grille disposée

1297
dans la plaque pour éviter tout contact avec la graisse et le
jus.
La retourner de temps en temps pour assurer une
coloration égale et compter 30 minutes de cuisson.
Quelques minutes avant que la cuisson soit complète, la
paner au beurre et faire colorer la panure.
Dresser et entourer de : quartiers de laitues braisées ;
carottes glacées, de la grosseur d’une olive ; petits oignons
cuits au beurre ; pommes de terre fondantes levées à la
cuiller ronde.
— Servir un jus clair à part.

Épaule d’agneau grillée. — Assaisonner l’épaule ;

l’arroser de beurre fondu et la griller à feu moyen pendant
25 minutes. Au bout de ce temps, la saupoudrer de
chapelure fine ; arroser de beurre fondu et assurer la
coloration à feu doux.
— Servir un jus clair à part.

Épaule d’agneau Windsor. — Désosser et assaisonner

une épaule d’agneau de présalé ; la farcir de 200 grammes
de farce au beurre additionnée de 2 cuillerées de Duxelles
sèche et d’une demi-cuillerée de persil haché.
La rouler ; la ficeler ; la braiser selon la méthode
ordinaire et la glacer en dernier lieu.

1298
 Découper l’épaule en tranches assez épaisses ; dresser
celles-ci sur le plat de service, en les alternant de tranches
de langue à l’écarlate. Disposer l’ensemble de manière à
reformer l’épaule.
— Servir à part : le fonds de braisage dégraissé et passé ;
une purée de légumes quelconque, ou un légume de
primeur.

GIGOT D’AGNEAU
Toutes les garnitures indiquées pour les Barons, Doubles,
et Quartiers d’agneau sont applicables au Gigot, auquel se
rattachent en outre les formules suivantes :

Gigot d’agneau Chivry. — Saler le gigot ; le rouler dans

la farine ; l’envelopper dans une serviette et le plonger à
l’eau bouillante légèrement salée ; Le pocher ensuite en
comptant 15 minutes à la livre. Le sortir de la cuisson au
moment de servir : dresser et servir à part une sauce Chivry.

Gigot d’agneau à l’Estragon. — Le traiter exactement

comme le « Gigot à la Menthe », en remplaçant la menthe
par de l’estragon.

1299
 Gigot d’agneau à la Liégeoise. — Poêler le gigot dans
une cocotte ovale.
Quelques instants avant de servir, ajouter dans le fonds :
5 baies de genévrier écrasées et finement hachées ; un verre
à liqueur de genièvre flambé.

Gigot d’agneau à la Menthe. — Braiser le gigot selon

la méthode ordinaire, en ajoutant un bouquet de menthe
dans le fonds.
Le glacer au dernier moment ; dresser ; servir en même
temps le fonds de braisage réduit, additionné de menthe
fraîche hachée et blanchie un instant.

Gigot d’agneau sous la Cendre. — Faire colorer le

gigot au four.
L’entourer ensuite de 500 grammes de chair à saucisses
très fine et bien blanche, additionnée d’une truffe moyenne
pilée avec 50 grammes de lard gras frais et passée au tamis ;
envelopper le tout d’une crépine ; placer le gigot sur une
abaisse de pâte ferme, au saindoux et à l’eau chaude.
Fermer et souder l’abaisse ; poser le gigot sur une plaque ;
ménager une ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de
la vapeur pendant la cuisson ; cuire à four de chaleur
moyenne pendant une heure et demie.
En le sortant du four, introduire un décilitre et demi de
sauce Périgueux dans l’intérieur et servir tel quel ; la croûte
ne se brise que sur la table.
1300
 LANGUES ET PIEDS D’AGNEAU
Leur traitement et préparations diverses étant les mêmes
que celles du mouton, voir Langues et Pieds de mouton.

POITRINE D’AGNEAU
La Poitrine d’agneau s’emploie principalement pour les
Épigrammes ; mais on peut lui appliquer aussi les
différentes formules décrites à l’article « Poitrine de
mouton ».

RIS D’AGNEAU
Les Ris d’agneau constituent, selon les cas, un élément
principal de préparation, ou simplement un élément de
garniture.
Indépendamment des formules détaillées plus bas, on
peut leur appliquer celles dont les noms suivent, qui ont été
décrites à l’article « Ris de veau ».

Formules diverses applicables aux Ris d’agneau.

ATTEREAUX — BROCHETTES — COQUILLES AU GRATIN —

COQUILLES A LA PARISIENNE — CROMESQUIS CROQUETTES, —
CROUSTADES, etc.

1301
 Pâté chaud de Ris d’agneau à la Chevrière. — Foncer
un moule à dôme grassement beurré, ou un moule à
Charlotte, à défaut, avec des cordons de pâte à foncer fine,
roulés très régulièrement et montés en spirale.
Tapisser le fond et les parois du moule d’une couche de
godiveau à la ciboulette ; mettre le moule un instant au four
pour solidifier la farce ; garnir l’intérieur d’un ragoût de :
ris d’agneau braisés et champignons, lié d’une sauce
Allemande serrée Recouvrir cette garniture d’une couche de
godiveau ; fermer le moule avec une abaisse de pâte bien
soudée sur les bords ; dorer et cuire au four de bonne
chaleur moyenne pendant trois quarts d’heure environ.
Au moment de servir, renverser le Pâté sur un plat rond ;
entourer la base d’une couronne de beaux ris d’agneau
braisés et glacés.

Timbale de Ris d’agneau. — Préparer une croûte de

timbale cuite à blanc dans un moule à Charlotte à bords bas,
c’est-à-dire plus large que haut. Tapisser le fond et les
parois de la timbale d’une couche de godiveau truffé à la
crème, épaisse de 2 centimètres ; pocher à l’entrée du four.
Au moment de servir, garnir la timbale avec un ragoût
composé de : moitié ris d’agneau braisés à blanc, et l’autre
moitié constituée par : champignons entiers, rondelles de
langue écarlate et lames de truffes, le tout lié d’un Velouté à
l’essence de champignons un peu serré.
1302
 Disposer sur cette garniture une couronne de quenelles en
farce de veau à la crème, moulées à la cuiller à café,
pochées au moment, et les napper de Velouté.
— Dresser la timbale sur serviette et servir à part une
saucière de Velouté à l’essence de champignons.
Vol-au-vent de Ris d’agneau Soubise. — Blanchir et
rafraîchir 10 beaux ris d’agneau.
Garnir le fond d’une sauteuse épaisse, grassement
beurrée, avec 4 gros oignons d’Espagne, émincés, blanchis,
et assaisonnés de sel et de poivre. — Ranger dessus les ris
blanchis ; mouiller de très peu de fonds blanc ; couvrir de
bardes de lard et cuire doucement au four.
Prendre ensuite les ris et les mettre dans une sauteuse
avec 10 petits champignons cuits et 2 moyennes truffes
détaillées en lames.
Passer les oignons à 1 étamine ; lier la purée avec
quelques cuillerées de sauce Béchamel à la crème ; la verser
sur les ris et leur garniture. Chauffer sans laisser bouillir ;
beurrer légèrement hors du feu ; verser dans une croûte de
Vol-au-vent et dresser sur serviette.
NOTA. — On peut ajouter aux oignons, soit du Paprika, soit du Currie, ce qui
permet de varier le caractère de la préparation.

SELLE D’AGNEAU

1303
 La Selle d’agneau de pré-salé reçoit les mêmes
préparations que la Selle de mouton.
La Selle d’agneau de lait se traite d’après les formules
indiquées pour la « Selle de veau », en tenant compte de la
différence de volume des deux pièces.
Elle se prépare en outre d’après les deux modes ci-
dessous qui lui sont particuliers.

Selle d’agneau à la Grecque. — Parer la selle en tenant

les bavettes un peu longues. À chaque extrémité de la selle,
ajuster, en les cousant, deux morceaux de peau levés sur des
poitrines d’agneau, et de mêmes dimensions que les
bavettes, de façon à former un carré parfait.
Renverser le selle sur le dos ; garnir l’intérieur de
500 grammes de riz à la Grecque seulement cuit aux deux
tiers. l’enfermer dans la selle en rapprochant sur le centre et
en les cousant, les bavettes et les peaux rapportées.
Braiser la pièce selon la méthode ordinaire et la glacer au
dernier moment.
Dresser ; entourer la selle avec le fonds.de braisage,
dégraissé, passé et réduit.

Selle d’agneau Washington. — Procéder exactement

comme ci-dessus, en remplaçant le riz par du maïs.

1304
 NOTA. — La selle d’agneau peut également s’accompagner de légumes de
primeurs ou de légumes verts. Ces légumes sont toujours servis à part.

SELLE D’AGNEAU DE LAIT FROIDE

ÉDOUARD VII
Désosser entièrement la selle par en dessous, de façon à
laisser l’épiderme intact ; assaisonner l’intérieur ; placer au
milieu un beau foie gras, clouté de truffes et mariné au vin
de Marsala.
Reformer la selle dans son état naturel ; l’envelopper
dans une mousseline en la serrant bien ; la déposer dans une
casserole où elle puisse tenir juste, et dont le fond sera garni
de couennes fraîches, bien dégraissées et blanchies.
Mouiller à couvert avec du fonds provenant d’une noix
de veau braisée ; ajouter le Marsala qui a servi pour mariner
le foie gras. Pocher pendant 45 minutes environ. —
Cependant, avant d’arrêter la cuisson de la selle, s’assurer si
le foie gras est bien cuit.
La selle étant cuite, retirer la mousseline ; disposer la
pièce dans une terrine ovale qui soit de justes dimensions
pour la contenir ; passer dessus le fonds de cuisson, sans le
dégraisser, et laisser refroidir.
Lorsque la selle est bien froide, enlever soigneusement la
graisse avec la cuiller d’abord, et avec de l’eau bouillante
ensuite. — Servir tel quel, dans la terrine, et très froid.

1305
 NOISETTES D’AGNEAU
Comme celles de mouton et d’agneau de présalé, les
Noisettes d’agneau de lait se taillent sur la selle ou sur les
côtelettes de noix, et se comptent à raison de deux par
couvert.
Leur traitement est le même, et toutes les formules
décrites aux « Tournedos » leur sont applicables.

PRÉPARATIONS DIVERSES DE
L’AGNEAU

BLANQUETTE D’AGNEAU
Procéder exactement comme il est indiqué pour la
Blanquette de veau, en observant les mêmes détails dans les
deux parties de l’opération ; mais en réduisant de trois
quarts d’heure le temps de cuisson.

1306
 Selon les procédés décrits à la suite, on pourra apprêter
également la
Blanquette d’agneau aux Céleris,
Blanquette d’agneau aux Cardons,
Blanquette d’agneau aux Endives,
Blanquette d’agneau aux Mousserons,
Blanquette d’agneau aux Nouilles.

CRÉPINETTES D’AGNEAU A LA LIÉGEOISE

Hacher assez finement 800 grammes de chair maigre
d’agneau, bien dénervée. Lui ajouter : 300 grammes de mie
de pain trempée au lait et bien exprimée ; un gros oignon
finement haché, passé au beurre, et cuit au Consommé ;
2 baies de genévrier écrasées et hachées ; 10 grammes de
sel et une pincée de poivre blanc.
Bien mélanger le tout ; diviser en parties du poids de
100 grammes ; envelopper chaque partie dans un rectangle
de crépine bien souple. — Cuire les crépinettes très
doucement, au beurre clarifié.
Dresser en couronne et arroser avec le beurre de cuisson.
— Servir à part une timbale de Purée de pommes de terre.

CURRIE D’AGNEAU

1307
 Procéder comme il est indiqué pour le « Currie de
mouton », en tenant compte toutefois de la différence qui
existe comme tendreté entre la chair du mouton et celle de
l’agneau, pour régler le temps de cuisson.

ÉPIGRAMMES D’AGNEAU
L’Épigramme comporte : une côtelette d’agneau panée à
l’anglaise ; un morceau de poitrine braisée, désossée,
refroidie sous presse, détaillé de la forme de la côtelette, ou
en forme de cœur allongé, et pané à l’anglaise également.
Côtelettes et morceaux de poitrine se font griller, ou cuire
au beurre clarifié. On les dresse en turban, en les alternant,
et la garniture est disposée au milieu, ou servie à part.

Garnitures applicables aux Épigrammes

d’agneau.
CHICORÉE — MACÉDOINE — MARÉCHALE — PETITS POIS —
POINTES D’ASPERGES — PURÉES DIVERSES — VERT-PRÉ, etc.

IRISH-STEW ET PILAW D’AGNEAU

Procéder comme il est indiqué pour ces articles aux
« Préparations diverses » du mouton, en tenant compte de
l’observation faite au « Currie d’agneau ».

1308
 SAUTES D’AGNEAU
Pour tous les genres de « Sautés d’agneau », deux
remarques s’imposent :
1° Il est préférable que l’agneau soit littéralement traité
comme un poulet sauté ; c’est-à-dire que les morceaux
soient entièrement cuits au beurre avant d’être saucés, et
qu’ils ne bouillent pas dans la sauce.
2° La sauce de ces Sautés doit être très courte. S’ils
comportent une garniture de légumes, les éléments de cette
garniture doivent être cuits à l’avance.

Saute d’agneau Chasseur. — Assaisonner les

morceaux ; les sauter avec beurre et huile jusqu’à cuisson
complète.
Les retirer ensuite sur un plat ; égoutter entièrement la
graisse ; déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la quantité
nécessaire de sauce Chasseur ; remettre les morceaux dans
cette sauce et tenir pendant 5 minutes sur le côté du feu.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil
haché.

Sauté d’agneau à la Forestière. — Procéder exactement

comme pour le « Poulet sauté à la Forestière ». (Voir Série

1309
des Sautés, Chapitre de la Volaille.)

Sauté d’agneau Printanier. — Préparer la garniture

suivante : 20 petites carottes, cuites au Consommé et
glacées ; 20 morceaux de navets tournés en forme d’olives
allongées ; traités comme les carottes ; 15 petits oignons
cuits au beurre ; 20 pommes de terre de la grosseur d’une
noix, cuites au beurre sans être colorées ; 3 cuillerées de
petits pois ; autant de haricots verts coupés en losanges, et
autant de féverolles ; ces trois derniers légumes fraîchement
cuits à l’anglaise.
Découper en morceaux du poids de 50 à 60 grammes un
kilo d’épaule et de poitrine d’agneau pris par moitié ; les
faire revenir et cuire entièrement au beurre.
Retirer ces morceaux sur un plat. — Déglacer la
casserole avec 3 cuillerées d’eau ; ajouter 5 cuillerées de
glace de viande blonde ; chauffer sans laisser bouillir ;
compléter avec 50 grammes de beurre et mélanger dans
cette sauce les morceaux d’agneau et la garniture préparée,
en roulant la casserole sur le fourneau.
Dresser en timbale chaude.

1310
 QUATRIÈME SÉRIE

PORC

Les Relevés de porc frais sont plutôt utilisés par les

cuisines bourgeoise et ménagère que par la grande cuisine.
Ils sont toujours rôtis et peuvent s’accompagner de toutes
garnitures de légumes frais ou secs, de Purées diverses, de
Pâtes et Farinages ; comme Macaroni, Nouilles, Polenta,
Gnokis, etc.

1311
 CARRÉ DE PORC
Carré de porc à la Choucroute. — Rôtir le carré aux
trois quarts ; le tenir ensuite à l’étuve pendant une heure
pour achever doucement sa cuisson. À défaut d’étuve
propre à cet usage, rôtir le carré à fond.
Préparer une garniture de choucroute braisée et, pendant
sa dernière heure de cuisson, l’arroser fréquemment avec de
la graisse du carré.
Dresser celui-ci ; retirer l’excès de graisse de la
choucroute et la disposer autour du carré.

Carré de porc aux Choux rouges. — Rôtir le carré

comme ci-dessus.
Le dresser et l’entourer d’une garniture de choux rouges
à la Limousine ou à la Flamande. (Voir Choux rouges,
chapitre des Légumes.)

Carré de porc aux Choux de Bruxelles. — Rôtir le

carré dans un plat en terre. — Blanchir les choux de
Bruxelles ; les égoutter à fond et les mettre autour du carré
environ 20 minutes avant que celui-ci soit cuit au point.
Finir de les cuire en les arrosant avec la graisse et le jus
tombés dans le plat.
— Servir tel quel.

1312
 Carré de porc à la Marmelade de Pommes. — Rôtir le
carré. — Peler, épépiner et émincer 750 grammes de
pommes à chair ferme ; les cuire rapidement avec quelques
cuillerées d’eau, une cuillerée et demie de sucre en poudre ;
couvrir hermétiquement pour concentrer la vapeur dans
l’intérieur de l’ustensile. Au moment de servir, travailler un
instant la marmelade avec le fouet pour la lisser.
Dresser le carré ; verser autour son jus dégraissé aux trois
quarts et servir la marmelade de pommes dans une timbale.

Carré de porc à la Paysanne. — Rôtir le carré dans un

plat en terre. — À moitié de sa cuisson, l’entourer d’un kilo
de pommes de terre coupées en quartiers et de 4 oignons
émincés et sautés au beurre. Compléter la cuisson en
arrosant souvent la garniture avec la graisse du carré.
En sortant le plat du four, semer une pincée de persil
concassé sur la garniture et servir tel quel.

Carré de porc aux Purées diverses. — Rôtir le carré, le

dresser avec son jus dégraissé aux trois quarts.
— Servir à part, soit une Purée de Céleri, de Lentilles,
d’Oignons, de Pois cassés ou de Pommes de terre.

Carré de porc avec Sauces diverses. — Rôtir le carré,

et le dresser comme ci-dessus.

1313
 — Servir à part l’une des sauces suivantes : Charcutière,
Hachée, Piquante, Robert, Tomate, etc.
NOTA. — Quand le carré est accompagné d’une sauce comportant une
réduction de vinaigre, border le plat avec des cornichons.

Carré de porc à la Soissonnaise. — Rôtir le carré dans

un plat en terre.
Aux trois quarts de sa cuisson, l’entourer d’un litre et
demi de haricots blancs cuits, égouttés à fond, et finir de
cuire doucement, en arrosant les haricots avec la graisse du
carré.
— Servir tel quel.

CARRÉ DE PORC FROID

Carré de porc avec salade de choux rouges. — Parer le
carré et le détailler en tranches excessivement minces. —
Dresser en couronne et border le plat avec des cornichons.
— Envoyer à part des choux rouges au vinaigre, taillés en
julienne, additionnés de pommes douces finement
émincées, ainsi qu’une saucière de sauce Suédoise. (Voir
Sauces froides.)

CERVELLES DE PORC

1314
 Leur traitement est le même que celui des autres
cervelles. Toutes les formules décrites aux articles
« Cervelles de Bœuf et de Veau » leur sont applicables.

COTES DE PORC
Côtes de porc à la Charcutière. — Aplatir les côtes ; les
assaisonner ; les paner au beurre et les griller doucement.
Dresser en turban ; disposer au milieu une purée de
pommes de terre et servir à part une sauce Charcutière.

Côtes de porc à la Flamande. — Assaisonner les côtes

et les faire revenir vivement au beurre des deux côtés. Les
ranger dans un plat en terre ; les entourer de pommes
douces pelées et émincées grossièrement, à raison de
100 grammes de pomme par côte ; finir de cuire doucement
au four.
— Servir tel quel.

Côtes de porc à la Grand’Mère. — Hacher la chair des

côtes et y ajouter, par livre de chair : 100 grammes de
beurre ; un demi-oignon haché et cuit au beurre : un œuf ;
une forte pincée de sel, un peu de poivre et de muscade.
Avec ce hachis, reformer les côtes en adaptant un os à
chacune ; les envelopper de crépine ; les arroser de beurre
fondu et les griller doucement.

1315
 Dresser en couronne et servir à part une purée de
pommes de terre.

Côtes de porc a la Milanaise. — Aplatir fortement les

côtes ; les assaisonner ; les paner « à la Milanaise » et les
cuire doucement au beurre.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture à la
Milanaise et servir à part une sauce Tomate.

Côtes de porc Sauce Piquante ou Robert. — Les côtes

de porc accompagnées d’une sauce quelconque se font
griller ou sauter au beurre, et se dressent en turban avec la
sauce au milieu.
On peut aussi les paner au beurre pour les griller, ou les
paner à l’anglaise pour les sauter, après les avoir aplaties
assez fortement. Dans les deux cas, la sauce doit être servie
à part.
{{sm|NOTA. — Les différentes garnitures indiquées au
Carré de porc sont applicables aux Côtes.

ÉCHINÉE DE PORC
L’Échinée est, comme son nom l’indique, un morceau
pris sur l’échine. Généralement on choisit les côtés du carré
et plus particulièrement celles de collet ; mais le filet fournit
aussi une belle pièce.

1316
 Elle s’apprête en Carbonades à la Flamande (voir Bœuf)
ou se rôtit comme le Carré et s’accompagne des mêmes
garnitures, ainsi que de Choux braisés, farcis, gratinés, etc.
— Salée à demi, rôtie et refroidie, c’est le plat de résistance
de la plupart des charcuteries du centre de la France, où on
l’appelle quelquefois aussi Épinée.

ÉPAULE DE PORC
L’Épaule désossé, salée, roulée et fumée se prépare
comme le jambon.
L’Épaule simplement salée s’emploie comme élément de
Potées.
L’Épaule fraîche se rôtit comme l’Échinée et
s’accompagne de toute garniture ou sauce indiquées aux
Carrés et Côtes ; mais cette partie du porc est trop ordinaire
pour paraître ailleurs que sur une table de famille.

FILET DE PORC
Le Filet de porc est assez usité comme entrée de
déjeuner. — Il comprend la partie qui va du jambon aux
premières côtes et se traite comme le Carré. Il fournit aussi
les Noisettes et le Filet mignon dont les préparations sont
les mêmes que celles des côtes.

1317
 FOIE DE PORC
Le Foie de porc est peu estimé ; il est employé
principalement comme élément de farces.
Ses apprêts spéciaux et principaux sont : À la
Bourgeoise, à l’Italienne, sauté au Vin rouge, etc.

JAMBE FARCIE OU ZAMPINO

Le Zampino, ou Jambe de porc farcie, est un produit
spécial de la charcuterie italienne.
On le cuit comme un jambon, mais en ayant soin de
l’envelopper d’une serviette et de le ficeler pour prévenir
l’éclatement de la peau.
Servi chaud, on l’accompagne d’une sauce Madère ou
Tomate ; ou d’une garniture de choucroute ; de choux
bouillis, braisés ou gratinés ; de haricots verts ; de purée de
pois ou de pommes de terre, etc.

ZAMPINO FROID
Le Zampino se sert aussi souvent froid que chaud ; soit
seul, soit mélangé avec d’autres viandes froides, mais il est
surtout usité pour Hors-d’œuvre. On le découpe alors aussi
mince qu’il est possible de le faire.

1318
 JAMBON
Malgré le sonnet louangeur de Monselet et le titre
« d’animal encyclopédique » que lui décerna Grimod de la
Reynière, il est certain que, sans la valeur culinaire de ses
jambons, jamais le porc n’eût eu la place qu’il tient dans les
préparations de la grande cuisine.
C’est que le jambon constitue, en effet, une ressource
précieuse, et, qu’il soit de Bayonne ou d’York, de Prague ou
de Westphalie, il n’est guère de Relevé qui soit plus
apprécié.
La question de l’espèce à préférer est difficile à trancher ;
néanmoins, nous donnons la préférence au jambon doux de
Bohême, dit « Jambon de Prague », lorsqu’il doit être servi
chaud et à celui « d’York », lorsqu’il est pour froid.
Ce dernier est également excellent, servi chaud ; mais,
pour cet emploi, il est inférieur au « Prague » dont la
délicatesse est incomparable. Cependant, le « York » n’en
tient pas moins l’une des premières places dans l’estime des
gourmets ; c’est celui qui est le plus employé et le plus
recommandable après le « Prague ».

Cuisson du Jambon.

Après l’avoir fait tremper à l’eau froide pendant 6 heures,

il est brossé, débarrassé de l’os du quasi et marqué en

1319
cuisson à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni
addition aromatique. L’ébullition étant bien prise,
l’ustensile est placé de façon à maintenir le liquide en
simple frémissement, ce qui suffit pour pocher le jambon.
S’il est pour froid, on le laisse, autant que possible,
refroidir dans sa cuisson.
Le temps de cuisson des jambons varie, naturellement,
selon leur provenance et leur qualité.
Approximativement, on compte 20 minutes de pochage à
la livre pour un Yorkshire extra ; temps qui est également
celui des jambons de Hambourg ou de Westphalie ; tandis
que les jambons doux de Bohême et d’Espagne ne
demandent guère qu’un quart d’heure.

Braisage du Jambon.

Lorsqu’il est destiné à être servi chaud, le jambon est

retiré de l’eau une demi-heure avant que sa cuisson soit
complète. Après avoir enlevé la peau, on le débarrasse de
son excès de. graisse, c’est-à-dire qu’il est paré sur sa
surface en laissant une épaisseur de graisse d’un centimètre
et demi environ.
Il est alors mis dans une braisière qui puisse le contenir
juste et on lui ajoute à peu près 4 décilitres de vin fumeux
comme Madère, Porto, Xérès, Chypre, etc. ; vin qui est
choisi selon les indications fournies par le menu pour la
préparation du jambon.

1320
 L’ustensile étant fermé hermétiquement, on le met au
four, où si cuisson est continuée pendant une heure, en
maintenant l’ébullition du liquide très douce et en
retournant la pièce de temps en temps.
Si le jambon doit être présenté, on le glace au dernier
moment.
Son accompagnement ordinaire est une sauce Demi-glace
claire et corsée, additionnée du vin de braisage bien
dégraissé et passé.

Glaçage du Jambon.

On peut, à la rigueur, glacer le jambon comme les autres

braisés ; mais outre que c’est une opération peu pratique,
elle n’ajoute rien à la qualité de la pièce : au contraire. Le
procédé le plus employé et le plus recommandable est de
saupoudrer le jambon avec de la glace de sucre, au moyen
de la glacière. Quand il en est bien régulièrement recouvert,
on le passe rapidement à four vif ou à la salamandre. Le
sucre se caramélise instantanément, enveloppant le jambon
d’une couche dorée et appétissante, qui ajoute une saveur
très appréciable à la saveur propre du jambon.
NOTA. — Ayant indiqué ci-dessus la préparation principale du jambon, nous
n’en répéterons pas les détails dans les formules qui suivent ; nous indiquerons
simplement son élément de braisage.

1321
 Jambon à la Bayonnaise. — Braiser le jambon au
Madère et le glacer.
Préparer un riz Pilaw avec 500 grammes de riz, un gros
oignon haché et un litre et demi de consommé.
À mi-cuisson, l’additionner de : 3 moyennes tomates
pelées, pressées et concassées ; 20 petites têtes de
champignons cuits ; 20 saucisses chipolatas raidies au
beurre.
Dix minutes avant de servir, arroser le riz de
125 grammes de Beurre noisette.
— Dresser le jambon et servir en même temps : 1° le riz
dans une timbale ; 2° une sauce Madère.

Jambon à la Bourguignonne. — Braiser le jambon dans

une Mirepoix à la Bordelaise additionnée de moitié
épluchures de champignons frais et vin blanc de Pouilly.
Dresser ; accompagner le jambon d’une sauce Madère
additionnée de : 1° mousserons, ou champignons ordinaires
émincés en grosses lames et sautés au beurre ; 2° du fonds
de braisage passé avec pression pour obtenir l’essence de la
Mirepoix.

Jambon à la Chanoinesse. — Braiser le jambon au vin

blanc (Chablis ou Graves), en y ajoutant une poignée
d’épluchures de champignons frais.

1322
 Dresser ; entourer d’une garniture de grosses nouilles
fraîches, liées au beurre et à la purée Soubise et
additionnées d’une julienne de truffes.
— Servir à part une Glace de viande bien beurrée,
additionnée du vin de braisage, dégraissé et réduit.

Jambon à la Choucroute. — Cuire entièrement le

jambon à l’eau ; enlever la peau et retirer l’excès de graisse.
S’il est servi entier : L’entourer de choucroute braisée et
de pommes de terre à l’anglaise fraîchement cuites.
S’il est servi détaillé : Dresser les tranches en turban ;
disposer la choucroute au milieu et entourer avec les
pommes de terre.
Dans un cas comme dans l’autre, servir à part une sauce
Demi-glace au vin du Rhin.

Jambon aux Épinards. — Le jambon braisé au Madère.

— Les épinards peuvent être traités à l’anglaise, ou selon le
mode ordinaire, mais sont servis à part, en timbale.
— Servir en même temps une sauce Demi-glace
additionnée du vin de braisage, réduit.

Jambon à la Financière ou à la Godard. — La cuisine

moderne n’admet guère, comme garnitures de jambons, que
les légumes et farinages, tandis que l’ancienne cuisine lui

1323
appliquait couramment les garnitures Financière et Godard :
ce qui peut se faire encore.
Le jambon servi avec l’une de ces garnitures est braisé au
Madère et dressé avec la garniture autour. Le vin de
braisage, réduit, est ajouté à la sauce de la garniture.

Jambon Fitz-James. — Braiser le jambon au Madère et

le glacer.
Dresser ; entourer de timbales de rizot tomaté et de
champignons farcis alternés.
— Servir à part une sauce Madère, additionnée de crêtes,
de rognons et du vin de braisage, réduit.

Jambon aux Fèves de Marais. — Braiser le jambon ; le

glacer et le dresser.
Envoyer en même temps des fèves bien fraîches,
dépouillées de leur pellicule, liées au beurre et additionnées
de sarriette hachée.
— Servir à part le fonds de braisage.

Jambon frais Braisé ou Rôti. — Le jambon frais se

traite comme une noix de veau.
S’il est braisé, le temps de cuisson peut se compter à
raison de 40 minutes au kilo.

1324
 S’il est rôti au four, on compte environ 35 minutes au
kilo.
Les garnitures qui conviennent au jambon frais, braisé ou
rôti, sont : les Purées de légumes, Farinages ou Légumes
verts, Chicorée, Endives, etc.
— Servir à part un jus légèrement lié.

Jambon aux Laitues. — Braiser le jambon au Madère et

le glacer.
Le dresser ; l’entourer de demi-laitues braisées, ou, s’il
est servi découpé, disposer les demi-laitues au milieu des
tranches.
— Servira part une sauce Demi-glace claire.

Jambon à la Maillot. — Braiser le jambon au Madère et

le glacer.
Dresser ; entourer d’une garniture « à la Maillot » (voir
Chapitre des Garnitures), disposée en bouquets bien
détachés.
— Servir à part un jus lié, additionné d’une partie du vin
de braisage.

Jambon à la Milanaise. — Braiser le jambon au

Marsala et le glacer.

1325
 Dresser et servir à part : 1° une garniture à la Milanaise ;
2° une sauce Demi-glace fortement tomatée.

Jambon à la Muskau. — Braiser le jambon au Xérès et

le glacer.
Le dresser et l’entourer de bouquets de rissoles aux
épinards, additionnés de langue écarlate hachée. Ces
rissoles peuvent être faites déformés différentes.
— Servir à part une sauce Financière, additionnée d’un
émincé de truffes fraîches et du vin de braisage, réduit.

Jambon de Prague sous la Cendre. — Pocher le

jambon à l’eau ; l’égoutter ; laisser refroidir à moitié ;
retirer la peau ; le parer tout autour et le glacer.
Préparer une grande abaisse de pâte à pâté ; placer le
jambon sur cette abaisse, la partie glacée en dessous.
Enfermer le jambon en soudant bien l’abaisse ; retourner la
pièce sur une plaque, de façon que la soudure se trouve par
dessous. Dorer ; rayer ; faire une ouverture sur le milieu
pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; mettre
à four chaud et laisser cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien
sèche et bien colorée.
En sortant le jambon du four, introduire dans l’intérieur
un grand verre de Porto ou de Sherry. Boucher l’ouverture
avec un petit tampon de pâte et dresser sur le plat de
service.

1326
 — Servir à part une Glace de viande légère, au Porto,
bien beurrée au dernier moment.

Jambon de Prague à la Metternich. — Préparer le

jambon sous la cendre comme ci-dessus.
— Servir en même temps : 1° de belles escalopes de foie
gras sautées au beurre et recouvertes, chacune d’une large
lame de truffe ; 2° une timbale de pointes d’asperges liées
au beurre ; 3° une sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
NOTA. — Pour le service, le Maître d’hôtel dispose sur chaque assiette : une
tranche de jambon, une escalope de foie gras, une cuillerée de pointes
d’asperges et un cordon de sauce.

Jambon de Prague à la Norfolk. — Préparer le jambon

sous la cendre.
— Servir en même temps : 1° des escalopes taillées sur
des ris de veau braisés ; 2° une timbale de petits pois à la
paysanne ; 3° e fonds de braisage du ris de veau.
Pour le service, on accompagne chaque tranche de
jambon d’une escalope de ris, d’une cuillerée de petits pois
et d’un peu de fonds.

Jambon ordinaire sous la Cendre. — Pocher le jambon

à moitié ; l’égoutter ; retirer la peau ; le parer et le recouvrir
d’une Matignon épaisse.

1327
 L’enfermer dans une abaisse de pâte à l’eau chaude ; bien
souder les extrémités de celle-ci ; poser la pièce sur une
plaque ; ménager une ouverture dessus et mettre au four
chaud.
Au bout d’une heure et demie, introduire du Madère dans
l’intérieur, autant qu’il en peut tenir ; fermer l’ouverture et
continuer la cuisson pendant une demi-heure environ.
— Dresser et servir à part une sauce Madère.

MOUSSES ET MOUSSELINES CHAUDES DE

JAMBON
Ces deux préparations partent du même principe ; c’est-
à-dire qu’elles ont pour base le même élément, qui est une
farce Mousseline de jambon.
Nous avons déjà dit la raison qui oblige à employer ces
deux termes différents. La Mousse se poche dans un moule
et généralement pour un service ; tandis que les
Mousselines se moulent à la cuiller, en forme de grosses
quenelles auxquelles on donne la forme d’un œuf.

Composition de la Farce.

La préparation de la farce Mousseline est invariable, quel

que soit son élément de base. (Voir Série des Farces,
Chapitre des Garnitures.)

1328
 Cependant, dans l’apprêt de la « farce Mousseline de
Jambon », il y a lieu de tenir compte du degré de salaison
plus ou moins prononcé du jambon employé, pour régler en
conséquence l’assaisonnement en sel.
Si la chair du jambon n’est pas très rouge, on peut aussi
augmenter le ton de la farce en l’avivant avec quelques
gouttes de rouge végétal pour lui donner une teinte rose
pâle très nette.

Traitement de la Mousse de Jambon chaude.

Mettre, la farce dans un moule à bords assez hauts, genre

moule à Charlotte, bien beurré. Pocher au bain-marie et à
couvert, en maintenant l’eau du bain à la température de
98 degrés.
Le temps de pochage, pour un moule de la contenance
d’un litre, peut être fixé à 40 minutes. L’à-point de pochage
se reconnaît, lorsque l’appareil commence à monter dans le
moule en gonflant.
Lorsque la Mousse est sortie du bain, la laisser reposer
pendant 5 minutes pour qu’il se fasse un petit tassement
dans l intérieur ; puis la renverser sur un plat et attendre
2 minutes avant d’enlever le moule ; ce qui ne doit être fait
qu’après avoir soigneusement épongé le liquide qui a pu
tomber sur le plat.

Accompagnements de la Mousse de Jambon chaude.

1329
 Les accompagnements qui conviennent le mieux à la
Mousse de jambon, sont : 1° les sauces brunes corsées et
moelleuses, au Madère, au Porto, au Marsala, etc. ; la sauce
Suprême ; le Velouté au Currie ou au Paprika ; 2° les
garnitures de légumes indiquées pour le jambon braisé, ou
une Financière.

MOUSSELINES CHAUDES DE JAMBON

Nous avons dit plus haut que les Mousselines se
moulaient à la cuiller, mais on peut aussi, et le procédé est
recommandable, les coucher à la poche dans un sautoir
beurré, en leur donnant la forme de meringues unies ou
cannelées. — Dans un cas comme dans l’autre, on les
décore avec des détails de jambon et de truffe ; puis elles
sont couvertes d’eau bouillante légèrement salée et pochées
pendant 18 à 20 minutes.
On peut également les pocher à sec, à la vapeur, ou à
l’étuve de chaleur douce.

Mousselines de Jambon Alexandra. — Décorer les

Mousselines d’un mince losange de chair de jambon et de
deux losanges de truffe.
Les pocher ; bien égoutter et dresser en couronne sur le
plat de service.

1330
 Les masquer d’une sauce Allemande à l’essence de
jambon, additionnée, au litre, de 100 grammes de Parmesan
râpé ; glacer vivement.
En sortant les Mousselines du four, disposer au milieu un
bouquet de pointes d’asperges liées au beurre.

Mousselines de Jambon à la Florentine. — Étaler sur

le plat de service une couche d’épinards en feuilles,
blanchis et passés au beurre.
Dresser dessus les Mousselines pochées et bien
égouttées ; les couvrir de la sauce indiquée pour les
« Mousselines Alexandra » et glacer vivement.

Mousselines de Jambon à la Hongroise. —

Condimenter la farce au Paprika ; mouler et pocher les
Mousselines ; les égoutter à fond ; dresser en couronne sur
le plat de service ; couvrir de sauce Hongroise et glacer
vivement.
En sortant le plat du four, disposer au milieu des
Mousselines un beau bouquet de chou-fleur gratiné.

Mousselines de Jambon aux Petits pois. — Procéder en

tous points comme il est expliqué pour les « Mousselines
Alexandra », à cette seule différence, que les pointes
d’asperges seront remplacées par une garniture de petits
pois fins liés au beurre.

1331
 SOUFFLÉS CHAUDS DE JAMBON
L’appareil des Soufflés de jambon se fait avec du jambon
cuit ou du jambon cru.
L’appareil au jambon cru, qui est en somme un genre de
farce mousseline, s’adopte pour les grands services, parce
qu’il a l’avantage de pouvoir s’apprêter un peu à l’avance et
que les Soufflés ainsi préparés peuvent attendre pendant
quelques minutes, quand ils sont cuits, sans qu’il en résulte
trop de dommage.

Appareil de Soufflé avec Jambon cuit. — Piler

finement 500 grammes de chair bien maigre de jambon cuit,
en y ajoutant, petit à petit, 3 cuillerées de sauce Béchamel
froide.
Passer au tamis fin ; recueillir la pâte dans un sautoir et la
compléter avec : 2 décilitres de sauce Béchamel à l’essence
de jambon ; 5 jaunes d’œufs et 7 blancs fouettés en neige
très ferme.
NOTA. — Cette composition peut être additionnée de 100 grammes de
Parmesan râpé : les deux saveurs se marient agréablement. Ainsi préparée, elle
convient spécialement pour le « Jambon Soufflé » dont la formule est ci-
dessous.

1332
 Appareil de Soufflé avec Jambon cru. — Préparer une
farce Mousseline de jambon en diminuant d’un quart la
quantité de crème ordinairement employée et en la
remplaçant par la même quantité de sauce Béchamel bien
froide.
Tenir la farce un peu ferme ; la compléter avec 4 blancs
d’œufs fouettés en neige très ferme, par 500 grammes de
chair de jambon.

Jambon Soufflé. — Après avoir été désossé jusqu’à l’os

du tibia, le jambon est cuit comme à l’ordinaire et bien
refroidi.
Retirer la peau ; parer le tour, puis le trancher
horizontalement, de façon à faire une semelle d’un
centimètre et demi d’épaisseur, partant de l’extrémité
arrondie et venant jusqu’à la tête du tibia.
À cet endroit, pratiquer une seconde section, verticale,
qui s’arrête exactement où finit la section horizontale ; de
sorte que la noix du jambon se trouve détachée et qu’il ne
reste que la crosse et la tranche, ou semelle, qui y a été
laissée adhérente. — Mettre la noix de jambon de côté pour
l’utiliser d’une façon quelconque.
Parer correctement la semelle ; l’entourer d’une bande de
fort papier beurré qui est maintenue avec de la ficelle et qui
a pour but de contenir l’appareil de Soufflé. Poser le tout
sur le plat de service.

1333
 Cela fait, disposer sur la tranche de jambon adhérente à la
crosse, une quantité suffisante de l’un des deux appareils de
Soufflé décrits ci-dessus, pour reconstituer le jambon dans
sa forme primitive.
Lisser l’appareil avec la lame d’un couteau trempée dans
de l’eau froide, en lui donnant bien la forme du jambon ;
disposer sur la surface un décor composé de détails de
jambon maigre cuit et de truffe ; poser le plat où a été mis le
jambon sur une casserole basse de forme ou un sautoir,
remplis d’eau bouillante, mise au four ; cela, pour obtenir le
plus possible de vapeur, laquelle facilite le pochage de
l’appareil.
Ce jambon soufflé peut également se pocher dans l’étuve
ou à la vapeur.
L’appareil étant bien poché, enlever la bande de papier.
— Servir à part l’une des garnitures ou sauces indiquées
pour le jambon braisé.

Soufflé de Jambon Alexandra. — Préparer l’appareil

selon l’une des deux méthodes indiquées.
Le disposer dans une timbale beurrée, par couches
alternées de pointes d’asperges liées au beurre.
Lisser la surface en dôme ; placer dessus de belles lames
de truffe et cuire au four de moyenne chaleur.
NOTA. — Si le Soufflé est de peu d’importance, on met seulement un lit de
pointes d’asperges au milieu de l’épaisseur ; s’il est gros, on en met deux ou

1334
trois.

Soufflé de Jambon Carmen. — Disposer l’appareil

dans une timbale beurrée, par couches, alternées de couches
de tomate fondue au beurre avec un piment doux par livre
de tomate, passée au tamis et très réduite.
Lisser en dôme ; semer à la surface une pincée de fine
julienne de piment rouge et cuire au four de chaleur
moyenne.
NOTA. — Au lieu d’être intercalée entre les couches d’appareil, la purée de
tomate peut être mélangée directement à l’appareil du Soufflé.

Soufflé de Jambon des Gastronomes. — Disposer

l’appareil dans une timbale beurrée, par couches alternées
de morilles émincées et sautées au beurre. Lisser l’appareil ;
saupoudrer la surface de truffe hachée ; placer une boule de
truffe au milieu du Soufflé et cuire comme de coutume.

Soufflé de Jambon à la Milanaise. — Disposer

l’appareil dans une timbale beurrée, par couches intercalées
d’un lit de fine garniture à la Milanaise. Lisser et décorer la
surface de fragments de macaroni poché, trempés dans du
beurre fondu, en les incrustant légèrement dans l’appareil.
Saupoudrer de Parmesan râpé et cuire au four de chaleur
moyenne.

1335
 Soufflé de Jambon à la Périgourdine. — Dresser le
Soufflé comme ci-dessus, en intercalant les couches
d’appareil d’un lit d’épaisses lames de truffes. Lisser ;
saupoudrer la surface de truffe hachée et cuire comme de
coutume.

JAMBON FROID
Jambon à la Gelée. — Le jambon pour froid doit, autant
que possible, refroidir dans sa cuisson, à moins qu’il ne
doive être désossé.
Dans ce cas, il est retiré de la cuisson aussitôt prêt et
incisé par dessous en suivant les bords de la noix ; puis les
os sont dégagés et retirés. Le jambon est ensuite roulé,
fortement serré dans un linge et mis à refroidir sous presse.
Qu’il soit désossé ou non, on retire la peau, lorsqu’il est
bien froid ; puis on le pare et on enlève une partie de la
graisse. Il est ensuite arrosé de gelée jusqu’à ce qu’il en soit
couvert d’une couche assez épaisse et bien égale.
Dresser avec une papillote au manche et de beaux
croûtons de gelée autour.

Jambon Soufflé froid. — Procéder comme il est

expliqué à la formule du « Jambon Soufflé chaud », en
remplaçant l’appareil à Soufflé chaud par de l’appareil de
Mousse froide.

1336
 Lustrer à la gelée et dresser avec de beaux croûtons de
gelée autour.

Mousse froide de Jambon. — Piler finement

500 grammes de jambon cuit bien maigre en y ajoutant
2 décilitres de Velouté bien froid ; passer au tamis.
Recueillir la purée dans une terrine ; régler
l’assaisonnement ; la travailler sur glace pendant quelques
minutes et lui mélanger un décilitre et demi de gelée
fondue, en ajoutant celle-ci petit à petit. Lui incorporer
finalement 4 décilitres de crème à moitié fouettée.
Pour le moulage de la Mousse, voir Série des
Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Mousse froide de Jambon à l’Alsacienne. — Préparer

la Mousse comme ci-dessus, en ajoutant au jambon un tiers
de foie gras cuit.
Compléter la préparation avec un salpicon de foie gras et
de truffes et mouler la Mousse comme il est indiqué.
Démouler au moment, si la Mousse a été moulée ;
l’entourer de petites Mousselines moulées à la cuiller à
entremets et raffermies en cave à glacer.

Mousse froide de Jambon au foie gras. — Garnir à

moitié un plat carré, profond, avec de la Mousse de jambon.
Égaliser la surface et, quand la Mousse est prise, ranger

1337
dessus des coquilles de foie gras, levées sur un Parfait de
foie gras avec une cuiller trempée à l’eau chaude. Recouvrir
aussitôt ces coquilles de succulente gelée de volaille mi-
prise et la laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.

Mousse de Jambon au blanc de Volaille. — Garnir aux

deux tiers un plat carré, profond, avec de la Mousse de
jambon. Quand cette Mousse est prise, disposer dessus des
escalopes de suprême de volaille, pochées, bien blanches,
nappées de sauce Chaud-froid blanche.
Recouvrir de gelée comme ci-dessus et servir de même.
NOTA. — À la rigueur, on peut se dispenser de chaudfroiter les escalopes de
volaille ; mais elles doivent être bien recouvertes de gelée.

Mousselines froides de Jambon. — Pour la préparation

de ces Mousselines, voir la formule initiale Série des
Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Petits Soufflés froids de Jambon. — Voir la formule

initiale comme ci-dessus, ou procéder comme il est
expliqué à l’article Petits Soufflés froids d’écrevisses.

Pâte de Jambon. — Voir à la Série des Pâtés froids.

1338
 LANGUE DE PORC
La Langue de porc peut se traiter comme la Langue de
veau, et être préparée selon toutes les formules indiquées à
cet article.

OREILLES DE PORC
Après les avoir bien flambées et nettoyées à l’intérieur,
les marquer en cuisson à l’eau salée à raison de 8 grammes
au litre, avec carottes, oignon piqué et bouquet garni, si
elles doivent être servies au naturel ou avec une sauce.
Si elles doivent être servies avec une garniture de
choucroute, de choux à la flamande, ou de lentilles, elles
sont cuites avec ces garnitures.
Si elles sont accompagnées d’une garniture à la
flamande, on supprime le lard de celle-ci.
Si elles sont servies aux lentilles, celles-ci sont mises en
purée après la cuisson des oreilles.

Oreilles de porc à la Rouennaise. — Les cuire comme

pour être servies au naturel et les séparer sur le travers, de
façon à avoir la partie épaisse d’un côté et la partie plate de
l’autre. — Hacher la partie épaisse ; couper l’autre en

1339
morceaux, et faire mijoter le tout pendant une demi-heure
dans un décilitre et demi de sauce Demi-glace au Madère.
Laisser refroidir ; retirer les morceaux et ajouter au
hachis saucé 350 grammes de chair à saucisse par oreille et
une pincée de persil haché. Diviser en parties du poids de
100 grammes ; les rouler en boules en mettant un morceau
d’oreille au milieu de chacune. — Envelopper de crépine ;
arroser de beurre fondu et griller doucement.
Aux trois quarts de la cuisson, les saupoudrer de
chapelure et finir de cuire en les colorant.
— Servir à part une sauce Madère.

Oreilles de porc à la Sainte-Menehould. — Cuire les

oreilles comme il est indiqué et les partager en deux dans la
longueur.
Les enduire légèrement de moutarde ; les paner au beurre
et les griller doucement.
— Servir tel quel, ou avec une purée de pommes de terre
à part.

PIEDS DE PORC
Les pieds de porc se cuisent comme les oreilles destinées
à être servies au naturel.
On peut les préparer ensuite comme celles-ci, mais ils se
servent plus particulièrement panés et grillés, ou truffés.

1340
 Pieds de porc panés. — Les pieds étant partagés en deux
et panés, les arroser de saindoux ou de beurre fondu et les
griller très doucement, ainsi qu’il convient à tout objet
fortement pané. — Servir au naturel, ou avec une purée de
pommes de terre à part.

Pieds de porc truffés. — Ces pieds s’achètent

généralement tout prêts et il est rare qu’on les apprête à la
cuisine sauf dans les très grandes maisons. Leur préparation
n’est pas en somme très compliquée.
Cuire les pieds selon le procédé indiqué pour les Oreilles
servies au naturel ; les désosser entièrement et laisser
refroidir. Couper ensuite la chair en gros dés ; la mélanger
dans un fin hachis de porc compté à raison de 200 grammes
par pied et additionné de 150 grammes de truffes hachées,
crues autant que possible, par 500 grammes de farce.
Diviser en parties du poids de 100 grammes ; façonner en
forme de crépinette pointue d’un bout ; ajouter 3 lames de
truffe sur chaque partie et envelopper de crépinette bien
souple.
Arroser de beurre fondu et griller très doucement pour
que le calorique pénètre bien l’épaisseur du hachis.
Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux.
On peut également accompagner les pieds truffés d’une
purée de pommes de terre très fine.

1341
 QUEUES DE PORC
Elles se font cuire comme les oreilles de porc servies au
naturel ; puis on les grille doucement après les avoir panées
au beurre.
Leur accompagnement le plus ordinaire est une purée de
pommes de terre.

ROGNONS DE PORC
Peuvent être apprêtés selon les différentes formules
exposées à l’article « Rognon dé veau ».

TÊTE DE PORC
La tête de porc est généralement réservée pour les
préparations froides, notamment pour celle du « Fromage
de tête ». On peut aussi la servir chaude, selon les différents
modes indiqués pour les « Oreilles ».

1342
 PRÉPARATIONS DIVERSES
DU PORC

ANDOUILLES ET ANDOUILLETTES
Les Andouilles, étant généralement préparées à cru,
doivent être cuites d’abord à l’eau légèrement salée,
pendant un temps qui est déterminé par leur grosseur. Elles
sont ensuite traitées par la Grillade.
Les Andouillettes s’achetant toutes prêtes, il n’y a qu’à
les ciseler et à les griller doucement ; soit telles quelles, soit
enveloppées dans un papier beurré ou graissé au saindoux.
La garniture la plus usuelle des Andouilles et des
Andouillettes, est une purée de pommes de terre.

Andouillettes à la Bourguignonne. — Émincer un kilo

d’andouillettes.en rouelles d’un centimètre d’épaisseur.
Les faire sauter à la poêle, avec beurre et saindoux
fumant, jusqu’à complet rissolage.
Égoutter alors la graisse ; la remplacer par 100 grammes
de Beurre d’escargots bien relevé ; sauter un instant hors du

1343
feu pour assurer la dissolution du beurre et dresser en
timbale.

Andouillettes à la Lyonnaise. — Détailler les

andouillettes comme ci-dessus et les sauter à la poêle avec
beurre et huile.
Ajouter 2 gros oignons émincés, sautés et cuits au
beurre ; relever l’assaisonnement ; sauter le tout jusqu’à
complet mélange ; finir avec une pincée de persil haché, un
filet de vinaigre et dresser en timbale.

BOUDINS
Bien que les boudins s’achètent généralement tout
préparés, nous croyons devoir en indiquer quelques apprêts.

Boudins blancs ordinaires. — Hacher 250 grammes de

chair maigre de porc et 400 grammes de lard gras frais.

Piler ce hachis en y ajoutant 50 grammes de foie gras frais.

— Passer au tamis ; relever la farce dans une terrine et la
compléter avec : 2 œufs frais ; 50 grammes d’oignon cuit au
beurre, à blanc ; un décilitre de crème ; 15 grammes de sel ;

1344
une pincée de poivre blanc et un peu de muscade. — Bien
mélanger le tout.
Entonner cette préparation dans des boyaux, sans trop les
emplir ; ficeler les boudins à la longueur voulue ; les ranger
sur une grille ou un clayon en osier et les plonger dans un
récipient aux trois quarts plein d’eau bouillante. À partir de
l’instant de l’immersion, tenir l’eau à une température égale
de 95° et laisser pocher pendant 12 minutes. — Ensuite, les
retirer et laisser refroidir.
Pour servir : Ne pas ciseler ces boudins, mais les piquer
seulement avec une épingle ; les envelopper chacun d’un
papier beurré et les griller doucement.
— Servir en même temps une purée de pommes de terre
à la Crème.

Boudins blancs de volaille. — Piler séparément

500 grammes de filets de volaille crus et 400 grammes de
lard gras frais coupé en dés.
Réunir les deux éléments ; les piler ensemble pour en
assurer l’unification, puis, ajouter : 100 grammes d’oignon
haché, cuit au beurre sans coloration, avec un fragment de
thym et de laurier ; 15 grammes de sel, une pincée de
poivre, un peu de muscade et 4 blancs d’œufs, ajoutés par
un, en travaillant vigoureusement la farce avec le pilon.
Passer au tamis fin ; remettre la farce dans le mortier, lui
incorporer, petit à petit, un demi-litre de lait bouilli, bien
froid.

1345
 Entonner la farce dans des boyaux ; les pocher comme
les précédents et laisser refroidir.
Pour le traitement de ces boudins sur le gril, prendre les
précautions exposées ci-dessus. — Servir en même temps
une purée de pommes de terre à la Crème.

Boudins noirs. — Réunir dans une terrine les éléments

suivants :
500 grammes de panne fraîche, détaillée en gros dés et à
moitié fondue ; 4 décilitres de sang de porc ; un décilitre de
crème ; 200 grammes d’oignons hachés et cuits au saindoux
sans être colorés ; 20 grammes de sel, une forte pincée de
poivre, une pincée d’épices.

Bien mélanger le tout ; entonner la préparation dans des

boyaux sans trop les emplir, parce que cette composition
gonflant en pochant les ferait éclater ; ficeler les boudins à
la longueur voulue et les ranger sur un clayon en osier.
Plonger le clayon dans une bassine d’eau bouillante ;
tenir ensuite l’eau à la température de 95° et laisser pocher
pendant 20 minutes, en ayant soin de piquer avec une
épingle les boudins qui montent à la surface de l’eau,
attendu que ces boudins contiennent de l’air qui, en
s’échauffant, provoquerait l’éclatement des boyaux.
Les boudins étant pochés, les retirer de l’eau et les laisser
refroidir sur le clayon.

1346
 Pour servir : Ciseler les boudins des deux côtés et les
griller très doucement. — Servir en même temps une purée
de pommes de terre à la Crème.

Boudins noirs à l’Anglaise. — Préparer la composition

de Boudin noir comme ci-dessus en y ajoutant
250 grammes de riz cuit au Consommé et tenu un peu
ferme. — Pocher comme il est expliqué et laisser refroidir.
Ces boudins se cisèlent, se font griller comme les
boudins ordinaires et s’accompagnent de même d’une purée
de pommes de terre.

Boudins noirs à la Flamande. — Préparer la même

composition que pour les boudins noirs ordinaires. Lui
ajouter : 100 grammes de cassonade brune ; 60 grammes de
raisins de Corinthe ; autant de raisins de Smyrne, épluchés,
lavés, gonflés à l’eau tiède et bien égouttés.
Opérer ensuite comme il est dit pour les boudins noirs.
Pour servir : Ciseler les boudins et les griller doucement.
— Servir en même temps une marmelade de pommes. (Voir
Carré de porc à la Marmelade de pommes.)

Boudins noirs à la Lyonnaise. — Procéder comme il est

indiqué pour les « Andouillettes à la Lyonnaise ».

1347
 Boudins noirs à la Normande. — Escaloper des
boudins noirs, froids, et les sauter au beurre.
Sauter également au beurre des pommes douces, pelées,
épépinées et émincées, à raison de 500 grammes de
pommes par kilo de boudin.
Réunir les deux éléments ; les sauter ensemble un instant
et dresser dans un plat creux en terre.

CARBONADES DE PORC
Les Carbonades sont prises sur le Collet et se taillent très
minces. Elles sont généralement sautées et garnies comme
les Côtes.
On peut aussi les préparer « à la Flamande » (voir
Carbonades de bœuf) ; c’est la préparation qui leur convient
le mieux.

CRÉPINETTES
Composition de la farce pour Crépinettes ordinaires : Un
kilo de chair à saucisses fine ; une cuillerée de persil haché
et un petit verre de Cognac. — Bien mélanger.
Composition de la farce pour Crépinettes truffées : Un
kilo de chair à saucisses fine ; 125 grammes de truffes
hachées ; 2 cuillerées de cuisson de truffes.

1348
 Pour les unes comme pour les autres diviser le hachis en
parties du poids de 100 grammes et les envelopper de
crépine en leur donnant une forme rectangulaire.

Crépinettes truffées. — Les arroser de beurre fondu et

les griller doucement.
Dresser en couronne ; verser une sauce Périgueux au
milieu et servir à part une purée de pommes de terre à la
Crème.

Crépinettes Cendrillon. — Méthode ancienne :

Envelopper des crépinettes truffées chacune dans deux
feuilles de fort papier beurré. Les ranger sur un âtre et les
couvrir d’une forte couche de cendres rouges ; renouveler
les cendres plusieurs fois pendant le cours de la cuisson, qui
est de 20 minutes environ.
Au moment de servir, enlever le premier papier et laisser
les crépinettes dans le second.
Méthode moderne : Enfermer les crépinettes, chacune
dans une abaisse ovale, faite en pâte à pâté.
Ranger sur plaque ; dorer, rayer ; cuire pendant
20 minutes au four de chaleur moyenne et dresser sur
serviette.

1349
 ÉMINCÉS ET HACHIS
Ces préparations suivent les mêmes règles d’apprêt que
les « Émincés et Hachis de bœuf » ; les mêmes formules
leur sont applicables.

FRICADELLES
Procéder d’après la méthode et les proportions décrites
aux « Fricadelles de Bœuf », en remplaçant la viande de
Bœuf par de la chair de porc.

GAYETTES
Détailler en petits lardons 500 grammes de foie de porc
et 500 grammes de graisse d’intestin ou de lard gras frais.
Déposer ces lardons sur un plat et leur ajouter : 3 gousses
d’ail broyées et hachées ; 20 grammes de sel, une pincée de
poivre et un peu d’épices. Mélanger le tout ; diviser en
parties du poids de 100 grammes ; les envelopper, comme
les crépinettes ordinaires, dans de la crépine ramollie à
l’eau tiède et bien épongée.
Entourer chaque Gayette de quelques tours de fil ; les
ranger dans une plaque beurrée ; arroser de saindoux et
cuire au four pendant une demi-heure environ.
Ces Gayettes se servent généralement froides.
1350
 PATÉ DE PORC A L’ANGLAISE
(Hot Pork pie.)
Tapisser entièrement le fond et les parois d’un pie-dish
(plat spécial à pâté) de minces tranches de jambon cru. —
Préparer, pour un plat de dimensions moyennes :
1° 600 grammes d’escalopes de porc frais assaisonnées de
sel, poivre et saupoudrées de 50 grammes de Duxelles
sèche ; une pincée de persil et une petite pincée de sauge
hachés ; 600 grammes de pommes de terre crues émincées ;
un gros oignon haché.
Garnir le plat par couches alternées, d’escalopes, de
pommes de terre et d’oignons.
Ajouter un décilitre et demi d’eau ; couvrir avec une
abaisse de pâte à foncer ou de rognures de feuilletage,
laquelle sera bien soudée sur les bords du plat ; dorer ; rayer
à la fourchette et cuire au four de chaleur moyenne pendant
2 heures environ.

PETIT SALÉ
Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu’une
cuisson prolongée, à l’eau, sans sel.
On l’accompagne d’une garniture de choux bouillis,
braisés, ou d’une purée de pommes de terre, en envoyant à

1351
part un peu de sa cuisson.
Il peut être cuit avec les choux, mais après avoir été assez
fortement blanchi, pour lui enlever le goût de saumure qu’il
communiquerait à la garniture.

PORC SALÉ BOUILLI A L’ANGLAISE

Cuire à l’eau simple un kilo d’épaule ou de poitrine de
porc salé, en y ajoutant une garniture de légumes comme
pour le Bœuf bouilli et 6 panais anglais.
Servir avec les légumes autour du morceau ; envoyer à
part le « Pudding aux pois » suivant.

PUDDING AUX POIS (PEAS PUDDING)

Prendre dans une terrine 500 grammes de purée de pois
cassés, jaunes de préférence ; lui ajouter : 100 grammes de
beurre ; 3 œufs ; sel, poivre et muscade. Verser cette purée
dans un moule à Pudding beurré et pocher au bain-marie ou
à la vapeur.
On peut aussi mettre cette préparation dans une serviette
beurrée et farinée ; fermer celle-ci en bourse, la ficeler
solidement, et cuire le Pudding dans la même marmite que
le porc : le procédé est plus simple et il est aussi bon.
NOTA. — Au lieu du Pudding ci-dessus, on sert très souvent aussi, avec le
porc salé bouilli, une purée de pois cassés jaunes.

1352
 SAUCISSES
Saucisses Anglaises. — Les plus renommées sont celles
de Cambridge.
Elles se préparent comme les saucisses françaises,
grillées ou cuites au four, et elles sont souvent servies au
Breakfast avec accompagnement de Bacon. On les sert
également avec la volaille rôtie, comme Dindonneaux,
Poulets, etc. — Leur assaisonnement est souvent excessif.

Saucisses aux Choux. — Les griller ou les pocher. — Si

elles sont pochées, leur graisse de cuisson est ajoutée aux
choux qui sont généralement des choux verts. On les sert
aussi avec des choux braisés ou avec des choux rouges à la
Flamande.

Saucisses de Francfort et de Strasbourg. — Les pocher

à l’eau bouillante et à couvert pendant 10 minutes. Une plus
longue cuisson ne peut que leur faire perdre de leurs
qualités.
On peut les servir nature avec du raifort râpé et une purée
de pommes de terre à part ; mais la garniture usuelle est une
Choucroute braisée.

1353
 Saucisses à la Marmelade. — Pocher les saucisses au
four avec beurre et filet de vin blanc. Les dresser en
couronne et les arroser avec leur cuisson.
— Servir à part une timbale de marmelade de pommes
peu sucrée. (Voir Carré à la Marmelade.)

Pudding de Saucisses à l’Anglaise. — Foncer un moule

à Pudding avec la pâte dont la formule est indiquée à
l’article « Beefsteak-Pudding ».
Ranger dans l’intérieur des saucisses anglaises nouées en
chipolatas, blanchies fortement et rafraîchies ; couvrir d’une
sauce aux oignons à brun ; fermer le moule avec une
abaisse de pâte ; l’envelopper dans une serviette beurrée et
farinée. — Cuire le Pudding à l’eau bouillante pendante
2 heures et demie ; le déballer et l’envoyer tel quel, sur un
plat couvert d’une serviette.

Saucisses au Rizotto. — Raidir les saucisses au beurre ;

les diviser en tronçons de 5 centimètres de long et finir de
les cuire avec 100 grammes de truffes blanches en lames.
— Dresser tel quel au milieu d’une bordure de rizotto
moulée sur le plat de service.
NOTA. — En Italie, où cette préparation est très usitée, on adjoint souvent
des choux hachés au rizotto pendant sa cuisson.

1354
 Saucisses au Vin blanc. — Ces saucisses se préparent de
deux façons :
1° Les pocher au beurre et au four ; les dresser sur
croûtons frits. Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter la
quantité de sauce Demi-glace nécessaire ; beurrer
légèrement et verser sur les saucisses.
2° Les raidir au beurre ; les pocher ensuite avec
2 décilitres de vin blanc par 20 saucisses.
Dresser celles-ci sur croûtons frits, réduire le vin blanc
des deux tiers ; ajouter un jaune d’œuf, un filet de jus de
citron, 2 cuillerées de glace de viande, 100 grammes de
beurre et verser sur les saucisses.

COCHON DE LAIT
Qu’il soit farci ou non, le cochon de lait est toujours rôti
entier ; le point essentiel est de conduire la cuisson de façon
à ce qu’elle soit au point lorsque ia peau est devenue
croustillante et dorée.
La durée de la cuisson varie entre une heure et demie et
2 heures pour un cochon de lait de poids moyen. S’il est
farci, ce temps est augmenté d’un quart d’heure par livre de
farce.
Il doit être arrosé de préférence avec de l’huile pendant
sa cuisson ; cet élément permettant d’obtenir la peau plus
croustillante que par l’emploi de tout autre corps gras.

1355
 En même temps que la pièce, on sert toujours une
saucière de bon jus.

Farce pour le Cochon de lait. — Avec le foie du

cochon, apprêter une farce gratin, en ayant soin de faire
simplement raidir le foie.
Ajouter à cette farce : le même poids de chair à
saucisses ; 200 grammes de mie de pain trempée et
exprimée ; 2 œufs ; un décilitre de fine Champagne ;
3 grammes de serpolet, ou de thym à défaut.
Emplir le cochon avec cette farce ; recoudre les peaux du
ventre et le mettre en forme sur la plaque à rôtir, ou sur la
broche.

Cochon de lait farci et rôti à l’Anglaise. — La pièce

étant remplie de la farce dont la formule est ci-dessous,’les
peaux du ventre sont recousues ; puis la pièce est couchée
sur broche, arrosée d’huile et rôtie selon la méthode
ordinaire.
On sert à part : soit une purée de pommes de terre ; soit
une marmelade de pommes peu sucrée, additionnée du
quart de son poids de raisins de Corinthe, triés, lavés et
gonflés à l’eau tiède.

1356
 Farce à l’Anglaise pour Cochon de lait, Canards,
Oies, etc. — Cuire au four, avec leur pelure, un kilo 200 de
très gros oignons et laisser refroidir.
Les peler et les hacher très fin, puis, les mélanger avec
500 grammes de mie de pain trempée et exprimée ;
500 grammes de graisse de rognon de bœuf hachée ;
30 grammes de sel ; une pincée de poivre ; un peu de
muscade ; 125 grammes de sauge blanchie et hachée
finement ; 2 œufs.
— Bien mélanger le tout.

1357
1358
 VIII

RELEVÉS ET ENTRÉES DE
VOLAILLES

CONSIDÉRATIONS GÉNÉRALES.

Pris dans un sens général, le terme « Volaille » s’applique

aux Dindes, Oies, Canards et Pigeons, aussi bien qu’aux
Poulets ; mais, culinairement, ce sont ces derniers seuls qui
se trouvent désignés lorsque le vocable « Volaille » figure
sur les Menus.
On distingue, en cuisine, quatre qualités de Poulets, qui
ont chacune leur rôle et leurs emplois bien définis, et qui
sont représentées par :
1° Les Poulardes et Chapons, qui sont généralement
servis entiers ; soit comme Relevés, soit comme Rôtis.

1359
 2° Les Poulets dits « à la Reine », qui sont employés
principalement pour sauter et comme Rôtis.
3° Les Poulets de grains, qui conviennent pour les
préparations en cocotte, ou pour être grillés.
4° Les Poussins, qui ne se servent guère qu’en cocotte,
ou grillés.
Les Suprêmes et les Ailerons de volaille qui se classent
parmi les plus fines Entrées sont fournis par les Poulets
Reine ou les Poulets de grains.
Enfin les abats des volailles comme : Ailerons, Cous,
Gésiers, Foies, Crêtes et Rognons, fournissent un certain
nombre de préparations que nous réunissons dans une Série
spéciale sous le titre : Préparations diverses de la volaille.

TRAITEMENT DES POULARDES ET

CHAPONS
Dans les « Théories générales » placées en tête du
Chapitre RELEVÉS et ENTRÉES, nous avons exposé le principe
de conduite des Braisés, Pochés et Poêlés ; nous ne ferons
donc que les résumer brièvement en ce qui concerne les
Poulardes et Chapons.
Ces pièces sont pochées ou poêlées ; parfois, mais plus
rarement, elles sont braisées.
1360
 Les pièces qui doivent être pochées sont bridées avec les
pattes repliées ; frottées sur l’estomac et les cuisses avec du
citron pour les conserver blanches et bardées ensuite.
Si les volailles doivent être cloutées ou piquées, on
trempe l’estomac et les cuisses dans du fonds blanc
bouillant, ce qui a pour but de raffermir les chairs et de
faciliter l’opération du cloutage ou du piquage.
Les éléments du cloutage sont, selon les circonstances,
langue écarlate, jambon ou truffe ; ceux du piquage sont le
rouge de carotte, champignons et truffe. — Elles sont
bardées après cette opération.
La cuisson des pièces pochées se fait dans un fonds bien
blanc ; on constate leur à-point de cuisson en les piquant sur
la partie la plus épaisse de la cuisse. Si le jus qui perle à
l’orifice de la piqûre est blanc ou à peine rosé, la volaille est
prête.
Les pièces poêlées sont bridées comme il est dit ci-
dessus ; bardées pour que les filets soient protégés pendant
la première partie de la cuisson ; puis, cuites au beurre, à
couvert, sur un fonds de poêlage, dans une casserole épaisse
du fond et haute de bords.
Lorsque la pièce est presque cuite, on la mouille très peu,
soit de fonds de volaille riche, soit de cuisson de truffes ou
de champignons, soit de Madère, Vin blanc ou rouge, etc.
Ce mouillement sert à arroser la pièce et est renouvelé en
partie s’il réduit trop vivement.

1361
 Il est ensuite dégraissé et ajouté à la sauce
d’accompagnement de la pièce.
Les pièces braisées ne sont pas citronnées ; mais on les
barde. La barde ne doit couvrir que la poitrine et être assez
épaisse, parce qu’elle sert à protéger l’estomac qui, sans
cette précaution, serait desséché quand les cuisses arrivent à
la fin de leur cuisson, celles-ci étant bien plus longues à
cuire. Ces pièces se traitent selon la méthode ordinaire des
Braisages.
NOTA. — Quel que soit le mode de traitement des Poulardes et Chapons, la
clavicule ou a fourchette » de la volaille doit toujours être retirée pour la facilité
du découpage.

RIZ POUR VOLAILLES FARCIES

La préparation de ce riz a été indiquée dans la « Série des
préparations chaudes pour Garnitures ». (Voir Chapitre des
Garnitures.) Il n’y a qu’à lui ajouter, en dernier lieu, la
garniture, ou les éléments de la garniture, indiqués par la
dénomination qui règle la marche de l’apprêt.
Nous rappelons qu’on ne doit pas trop emplir la volaille,
en prévision du gonflement du riz. Nous ne donnerons donc
pas d’autres explications à ce sujet, lorsque l’emploi de ce
riz sera indiqué dans les formules concernant les Poulardes.

1362
 MANIÈRE DE SERVIR RAPIDEMENT, ET
CHAUDEMENT,
LES RELEVÉS DE VOLAILLE
Je crois devoir appeler l’attention sur ce point très
important du service :
J’ai remarqué depuis longtemps que, rarement, le service
des grosses pièces de volaille était fait convenablement ;
soit parce qu’il exige, pour le découpage de la volaille et la
disposition des morceaux et des garnitures sur l’assiette des
convives, une dextérité et une adresse que les Maîtres d
hôtel n’ont pas toujours ; soit parce que l’installation laisse
à désirer, soit pour tout autre motif.
Ce qui est certain, c’est que, le plus souvent, le convive
se trouve en face de morceaux de volaille mal présentés et
insuffisamment chauds. Il advient ainsi que tous les soins
apportés par le chef à la préparation du mets, deviennent
nuls. J ai cherché à remédier à cet état de choses, et à
réaliser un service à la fois simple et rapide, sans nuire à
l’effet de la présentation.
À cet effet, j’ai pris l’habitude de lèvera la cuisine les
deux Suprêmes de la volaille, que je tiens au chaud,
jusqu’au dernier moment, avec un peu du fonds de cuisson.
Ensuite, j’enlève tous les os de la poitrine, puis je
reforme la volaille avec une garniture en rapport avec la
formule, soit une farce mousseline quelconque, soit un riz
pilaw additionné de crème, foie gras et truffes ; soit de
spaghetti, ou de nouilles à la crème.
1363
 Cette garniture étant bien lissée et disposée en dôme, on
peut se contenter de dresser la volaille sur une des
extrémités du plat de service, à moins que le plat ne soit
rond ; ou sur un tampon bas en pain frit sur lequel la
volaille est posée d’aplomb.
On peut aussi napper entièrement la volaille avec une
sauce Mornay, la saupoudrer de fromage râpé, et la glacer
rapidement.
La carcasse de la volaille étant ainsi préparée, on dispose
autour, ou on groupe en avant de fines croûtes de tartelettes
contenant la garniture indiquée, puis les Suprêmes sont
rapidement escalopés. On place une escalope sur chaque
tartelette, et la volaille est servie ainsi, avec la sauce à part.
Par ce moyen, elle arrive bien chaude à la salle à
manger ; elle est servie rapidement, proprement ; chaque
convive reçoit une escalope, et non plus seulement de la
garniture, comme cela arrive trop souvent avec l’ancien
mode de service.
Au lieu de tartelettes, on peut employer de minces
croûtons de pain frits au beurre frais, et de la grandeur des
escalopes. — Ainsi, pour une « Poularde à la Derby » par
exemple, la poularde étant déjà farcie de riz, il suffit de
donner à ce riz la forme convenable, après avoir enlevé les
Suprêmes, et supprimé les os de la poitrine ; puis la volaille
est dressée sur tampon.
On prépare alors autant de croûtons et de lames de foie
gras sautées au beurre qu’il y a de convives, et on les

1364
dispose autour de la poularde, les lames de foie gras placées
sur les croûtons.
On escalope rapidement les Suprêmes, et l’on en met un
sur chaque lame de foie gras, puis une épaisse lame de
truffe sur ce suprême. La poularde ainsi préparée est mise
au four pendant quelques instants pour bien la chauffer, et
elle est envoyée à la salle avec la sauce à part.
Là, le Maître d’hôtel dresse rapidement sur les assiettes
brûlantes les croûtons garnis de foie gras, escalope de
suprême et truffe ; il ajoute à côté de chaque croûton et sur
chaque assiette, une cuillerée du riz dont est farcie la
poularde, et une cuillerée de sauce.
Moins de deux minutes après son entrée à la salle, la
poularde se trouve donc correctement et chaudement servie
à chaque convive.
Il s’agit ici, bien entendu, des cas où la poularde doit être
dressée et présentée. Lorsque cette obligation ne s’impose
pas, on peut se contenter de dresser le riz retiré de la
poularde au centre d’un plat carré d’entrée, profond, muni
d’un couvercle, et de disposer autour les Suprêmes
escalopés, intercalés des lames de foie gras et de truffes. La
sauce s’envoie à part également. On couvre le plat et, dans
cet état, le mets se conserve chaud et peut attendre sans
inconvénients pendant quelques minutes.
Les cuisses, que l’on sert très rarement dans un dîner
soigné, restent à la cuisine, ainsi que la carcasse.

1365
 Je ne saurais trop conseiller de mettre ce système en
pratique, chaque fois que les circonstances le permettent
C’est le seul qui puisse assurer un service parfait et
susceptible de donner toute satisfaction.
A. E

SÉRIE DES POULARDES

Poularde Albuféra. — Farcir la poularde de riz

additionné de foie gras et de truffes, coupées en gros dés ; la
pocher.
Dresser la pièce et la napper de sauce Albuféra.
L’entourer de petites croûtes de tartelettes garnies de :
truffes levées à la cuiller ronde, de la grosseur d’un petit
pois ; quenelles de même forme, en farce de volaille ; petits
champignons et rognons de coq ; cette garniture liée avec
de la sauce Albuféra.
Entre chaque tartelette, placer une lame de langue
écarlate taillée en forme de crête de coq.

1366
 Poularde Alexandra. — Piquer la poularde de langue et
truffe et la pocher.
Aussitôt prête, lever les suprêmes ; les remplacer par de
la farce mousseline de volaille ; lisser cette farce pour
rendre à la poularde sa forme première et la pocher à
l’entrée du four.
Napper ensuite la pièce de sauce Mornay et la glacer
vivement.
Dresser ; entourer de croûtes de tartelettes garnies de
pointes d’asperges liées au beurre ; placer sur chaque
tartelette une escalope des suprêmes réservés, tenus au
chaud ; border le plat d’un filet de glace de viande blonde.

Poularde à l’Ambassadrice. — Clouter la pièce avec

des truffes ; la couvrir de Matignon ; l’envelopper dans une
mousseline ficelée aux deux bouts et la braiser.
Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de
l’estomac ; emplir le vide de la carcasse avec une garniture
de pointes d’asperges liées au beurre, disposée de façon à
reformer la pièce.
Escaloper les suprêmes et les rapporter sur la garniture,
en les remettant dans leur état naturel.
Napper la poularde d’une sauce Suprême assez serrée et
bien fine ; la dresser ; l’entourer de Ris d’agneau cloutés de

1367
truffes, braisés, glacés, et de bottillons de pointes
d’asperges, alternés.

Poularde à l’Andalouse. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper d’une sauce Suprême finie avec
150 grammes de Beurre de piment au litre de sauce et
l’entourer, de chaque côté, avec des piments farcis au riz et
des aubergines émincées en rondelles, passées dans la
farine, sautées au beurre ; bouquets de chorizos, sur les
bouts du plat.
NOTA. — Cette formule a une variante que nous devons signaler et qui est
celle-ci : La poularde est poêlée au lieu d’être pochée ; nappée d’une sauce
Demi-glace tomatée, finie au Beurre de piment, et entourée de la garniture
indiquée ci-dessus.

Poularde pochée à l’Anglaise. — On confond parfois

cette formule avec celle de la « Poularde printanière », ce
qui est une erreur absolue.
La véritable formule est celle-ci :
Pocher la poularde dans un fonds très blanc ; la dresser et
la napper de sauce Béchamel à l’essence de volaille.
L’entourer de : tranches de langue à l’écarlate chevalées,
disposées sur les côtés ; bouquets de carottes et navets
tournés en boules ; petits pois et céleris, cuits à l’eau ou à la
vapeur, disposés sur les bouts du plat.

1368
 Poularde bouillie à l’Anglaise. — Marquer la poularde
en cuisson à l’eau, avec la garniture aromatique ordinaire et
500 grammes de lard de poitrine blanchi.
La dresser et l’entourer avec le lard détaillé en rectangles.
— Servir à part : 1° une sauce Persil à l’anglaise ; 2° une
saucière de cuisson de la poularde.

Poularde à la d’Aumale. — Clouter la pièce avec des

truffes ; la garnir de 250 grammes de farce mousseline,
additionnée de 100 grammes de truffes et la braiser.
La dresser et l’entourer de : tartelettes de concombres et
de petits oignons moyens, blanchis jusqu’à cuisson
complète, vidés au centre, garnis d’un salpicon de langue
écarlate et de foie gras, lié d’une sauce Demi-glace serrée,
en alternant tartelettes et oignons ; placer entre chacun un
fleuron en feuilletage, en forme de crête ou de croissant
cannelé, cuit à blanc.
— Servir à part le fonds de braisage, lié à l’arrow-root et
fini au Madère.

Poularde à l’Aurore. — Farcir la poularde avec

250 grammes de godiveau à la crème tenu ferme,
additionné de 3 cuillerées de purée de tomate bien rouge et
très réduite ; la pocher.
La dresser et la napper de sauce Aurore.

1369
 La farce de l’intérieur, détaillée en dés au moment du
découpage de la pièce, constitue la garniture.

Poularde Beaufort. — Introduire dans l’intérieur de la

poularde un beau foie gras, raidi au four pendant 20 minutes
avec un peu de Madère et bien refroidi.
Compléter le remplissage de la pièce avec un peu de
chair à saucisses très fine ; la clouter de truffes ensuite et la
braiser à court-mouillement. La dresser sur un petit tampon
en pain frit et l’entourer de : Langues d’agneau braisées,
alternées de petits fonds d’artichauts garnis d’une rosace de
purée Soubise.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et
passé.

Poularde Banquière. — Farcir la poularde avec

200 grammes de farce Mousseline, additionnée de
100 grammes de foie gras en dés. La poêler et déglacer à
l’essence de truffes.
Dresser ; entourer la pièce de 10 croûtes de tartelettes
dont le fond sera masqué d’un salpicon de truffes et de foie
gras détaillés assez gros, garnies chacune d’une mauviette
désossée et pochée au Madère, avec une petite quenelle de
farce de volaille de chaque côté.
— Servir à partie fonds de poêlage, additionné de même
quantité de glace de volaille et monté avec 100 grammes de
beurre.
1370
 Poularde Boïeldieu. — Farcir la poularde avec
250 grammes de farce Mousseline de volaille et
150 grammes de purée de foie gras. La clouter aux truffes et
la poêler.
Dresser ; disposer en bouquet, devant la poularde,
10 boules de truffes levées à la cuiller de la grosseur d’une
noisette. Le complément de garniture est fourni par la farce
de l’intérieur, détaillée en gros dés au moment du
découpage de la pièce.
Déglacer la casserole avec un verre de Sauternes ;
réduire ; ajouter un peu de fonds de volaille riche ; passer et
lier légèrement à l’arrow-root.
— Servir ce fonds à part.

Poularde à la Bouquetière. — N’est autre que la

Poularde à la Renaissance, (Voir cette formule à sa place
alphabétique.)

Poularde aux Céleris. — Poêler la poularde, en

l’arrosant, vers la fin de sa cuisson, avec un peu de fonds de
veau corsé. — Préparer en même temps une garniture de
céleris braisés.
Dresser ; entourer la pièce avec les céleris ; napper pièce
et garniture avec le fonds de poêlage.

1371
 Poularde aux Champignons à brun. — Poêler la
poularde ; déglacer avec de l’essence de champignons et
ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace.
Dresser et entourer la pièce de 20 belles têtes de
champignons cannelés, cuits.
— Servir à part la sauce légèrement beurrée.

Poularde aux Champignons à blanc. — Pocher la

poularde.
Dresser ; napper la pièce de sauce Allemande à l’essence
de champignons ; l’entourer de 20 têtes de champignons
cannelées, cuites et très blanches.

Poularde Chanoinesse. — Préparer la « Poularde

soufflée », selon la formule indiquée pour cette préparation.
La dresser et l’entourer de : Petites bouchées aux queues
d’écrevisses, alternées de petits croûtons en pain frit, sur
lesquels on place une escalope de suprême, avec une belle
lame de truffe sur chaque escalope.
— Servir à part une sauce Mornay finie au Beurre
d’écrevisse.

Poularde Châtelaine. — Poêler la poularde sans la

laisser trop colorer.
La dresser ; l’entourer de petits fonds d’artichauts étuvés
au beurre, garnis de purée Soubise un peu serrée, alternés
1372
de bouquets de marrons cuits au Consommé.
Saucer le fond du plat avec quelques cuillerées du jus de
poêlage, lié à l’arrow-root.
— Servir le reste à part en saucière.

Poularde à la Chevalière. — Lever les suprêmes et

détacher les filets mignons. Piquer les suprêmes de deux
rangs de truffe et de deux rangs de langue à l’écarlate
alternés ; contiser les filets mignons et les former en
anneaux.
Ranger les suprêmes piqués dans une casserole juste de
grandeur, et les filets mignons contisés dans un petit plat à
œufs, l’un et l’autre beurrés ; les couvrir.
Détacher les cuisses de la poularde en tenant la peau un
peu longue ; les désosser jusqu’à 3 centimètres de la
jointure et couper la patte en biais au-dessous de celle-ci.
Garnir la partie désossée de godiveau à la crème ; fermer
l’ouverture en la cousant avec du gros fil ; brider chaque
cuisse de façon à imiter un petit canard. — Pocher les
cuisses farcies dans un fonds tiré de la carcasse de la
poularde, en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au
moment du dressage. Dix minutes avant de servir, pocher
également les suprêmes et, au dernier moment, les filets
mignons, avec un peu de cuisson de champignons et
quelques gouttes de jus de citron.
Pour dresser : Coller sur le milieu du plat de service un
croûton frit ayant 12 centimètres de haut sur 3 centimètres
1373
de côté. Autour de ce croûton, disposer les deux cuisses
debout, dos à dos ; les deux suprêmes de même, en les
opposant aux cuisses, et en les plaçant chacun sur une
quenelle décorée pour les exhausser légèrement. Placer les
filets mignons au-dessus des cuisses ; garnir les intervalles
qui existent entre les cuisses et les suprêmes, avec des
bouquets de crêtes, rognons de coq, et petits champignons
bien blancs.
Piquer sur le croûton un hâtelet composé d’une truffe
glacée, d’une crête frisée et d’un gros champignon cannelé.
— Servir à part une sauce Suprême.
NOTA. — Le dressage de la « Poularde à la Chevalière » se fait généralement
avec bordure eh pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une
bordure en argent ciselé.

Poularde Chimay. — Farcir la poularde avec

250 grammes de nouilles sautées au beurre, puis
additionnées de quelques cuillerées de crème et de
100 grammes de pâté de foie gras coupé en gros dés. — La
poêler doucement. La dresser et la napper légèrement d’une
partie du fonds de poêlage légèrement lié à l’arrow-root.
En dernier lieu, la couvrir de nouilles crues sautées au
beurre clarifié.
— Servir à part le reste du fonds lié.

1374
 Poularde Chipolata. — Poêler la poularde et la mettre
en terrine avec une garniture Chipolata. (Voir Garnitures.)
Ajouter le fonds de poèlage ; laisser mijoter pendant
10 minutes et servir dans la cocotte.

Poularde Chivry. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper d’une sauce Chivry.
— Servir à part une macédoine de légumes nouveaux,
liée au beurre ou à la crème.

Poularde Cussy. — Braiser la poularde.

La dresser et l’entourer de : truffes moyennes cuites dans
une Mirepoix au Madère, en les alternant de gros
champignons grillés garnis de purée d’artichauts. Placer un
rognon de coq sauté au beurre entre chaque truffe et
champignon. — Servir à part une sauce Madère additionnée
du fonds de braisage.
NOTA. — Pour le dressage de cette poularde on peut adopter la variante
suivante : Disposer les truffes en bouquets de chaque côté ; les rognons, sautés
au beurre dans une petite coupe ou une coquille en argent qui est placée devant
la pièce ; les champignons en bouquet, derrière la pièce.

Poularde Demi-deuil. — Glisser quelques lames de

truffe crue, bien noire, entre la peau et les filets de la
poularde ; la farcir avec 200 grammes de farce Mousseline,

1375
additionnée de 100 grammes de purée de truffes et la
pocher.
La volaille étant prête, passer le fonds à la serviette ; le
réduire et l’ajoutera une sauce Suprême additionnée de
lames de truffes.
Dresser et napper la volaille avec une partie de cette
sauce. La garniture est constituée par la farce de l’intérieur,
qui est détaillée en gros dés après découpage de la pièce.
— Servir à part le reste de la sauce.

Poularde Demidoff. — Poêler la poularde.

Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une
cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront
étuvés au beurre à l’avance : 200 grammes de carottes et
150 grammes de navets, détaillés en croissants cannelés,
avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de
diamètre ; 10 petits oignons détaillés en rouelles très
minces ; 150 grammes de céleri coupé en dés.
Compléter la cuisson de la poularde avec la garniture et
ajouter au dernier moment : 100 grammes de truffes
détaillées en croissants et 1 décilitre de fonds de volaille
réduit.
— Servir dans la cocotte.

Poularde Derby. — Farcir la poularde avec

200 grammes de riz additionné de 100 grammes de foie

1376
gras et 100 grammes de truffes coupés en gros dés.
La poêler ; la dresser et l’entourer de : grosses truffes
entières cuites au Champagne ; escalopes de foie gras
sautées au beurre, placées chacune sur un petit croûton frit
au beurre, en alternant les deux éléments.
— Servir à part : le fonds de poêlage additionné d’un
décilitre de jus de veau et de la cuisson des truffes, réduit à
2 décilitres et lié à l’arrow-root.

Poularde Devonshire. — Désosser l’estomac d’une

belle poularde ; assaisonner l’intérieur et la remplir de farce
de volaille à la crème, mélangée de moitié chair à saucisses
très fine.
Introduire au milieu de la poularde une langue de veau
salée, cuite et bien parée de tous ses cartilages, en la
disposant de façon à ce que le gros bout se trouve en avant
de la volaille, côté du cou.
Coudre les ouvertures avec de la ficelle fine, en laissant
la peau assez libre pour qu’elle ne brise pas en rétrécissant à
la cuisson, lorsque la farce, qui gonfle en pochant, exerce
une pression contre elle.
Brider ; barder et pocher la poularde.
L’égoutter au moment de servir ; cerner la poitrine avec
la pointe d’un couteau ; détacher la farce en passant dessous
la lame du couteau, glissée horizontalement à hauteur de
l’épine dorsale, et enlever d’un seul coup le bloc que
forment : l’estomac de la poularde, la farce et la langue.
1377
 Sur un tampon bas, dresser la carcasse, à laquelle sont
restés adhérents les cuisses et les ailerons.
Diviser la poitrine en deux dans la longueur : si la
poularde a été bien farcie, la langue doit se trouver
nettement partagée par le milieu dans la longueur.
Escaloper chaque moitié ; les rapporter sur la carcasse, de
façon à reformer la poularde comme elle était avant.
Napper légèrement de sauce Allemande, additionnée de
langue bien rouge coupée en brunoise ; entourer la pièce
d’une bordure de petites timbales de purée de pois frais,
dressées chacune sur un fond d’artichaut.
— Servir à part une saucière de la même sauce dont a été
nappée la poularde.

Poularde à la Diva. — Farcir la poularde avec

200 grammes de riz additionné de : 100 grammes de foie
gras, 100 grammes de truffes coupés en gros dés et la
pocher.
Dresser et napper de sauce Suprême au Paprika.
— Servir à part une garniture de cèpes à la crème.

Poularde à la Dreux. — Clouter la poularde avec truffes

et langue ; la pocher.
La dresser et la napper de sauce Allemande ; décorer
Pestomac d’une couronne de lames de truffes et l’entourer

1378
de : 4 moyennes quenelles décorées ; 2 bouquets de rognons
et 2 bouquets de crêtes de coq.

Poularde à la Duroc. — Farcir la poularde avec

200 grammes de farce Gratin de foie gras, additionnée de
150 grammes de langue écarlate et 150 grammes de truffes
détaillées en grosse julienne ; la poêler.
Dresser et décorer l’estomac d’une couronne de larges
lames de truffes.
— Servir à part une sauce Madère corsée.

Poularde à l’Écossaise. — Farcir la poularde avec

200 grammes de godiveau à la crème, additionné de
150 grammes de Brunoise étuvée au beurre ; la pocher.
Dresser et napper la pièce de sauce à l’Écossaise.
— Servir à part une garniture de haricots verts à la
crème.

Poularde Édouard VII. — Farcir la poularde comme

celle « à la Diva » et la pocher.
La dresser et la napper d’une sauce Suprême au currie,
additionnée de 100 grammes de poivron rouge coupé en
dés, par litre de sauce.
— Servir à part une garniture de Concombres à la crème.

1379
 Poularde à l’Élysée. — Farcir la poularde avec
200 grammes de farce Mousseline, additionnée de
125 grammes de foie gras et 125 grammes de truffes,
coupés en dés.
Contiser les filets à la truffe et pocher la poularde.
Dresser et disposer : 5 truffes entières de chaque côté de
la pièce ; une garniture de quenelles, champignons, crêtes et
rognons, liée à la sauce Suprême, à chaque extrémité.
— Servir à part une saucière de sauce Suprême.

Poularde à l’Espagnole. — Farcir la poularde avec

250 grammes de riz, additionné de 50 grammes de piment
coupé en dés et de 125 grammes de pois chiches, cuits, ou
de gros pois ordinaires.
Poêler la pièce.
La dresser ; la napper de son fonds de poêlage, lié ;
l’entourer de 10 petites tomates entières, grillées et
alternées de bouquets de rouelles d’oignon, frites à l’huile.

Poularde en Estouffade. — Poêler la poularde dans une

casserole et seulement à moitié.
La mettre ensuite dans une terrine étroite, dont le fond et
les parois auront été tapissés à l’avance de minces lames de
jambon. Ajouter 500 grammes de : carotte, oignon, céleri,
émincés en paysanne, légèrement assaisonnés de sel et de
sucre, passés au beurre. Déglacer la casserole avec

1380
2 décilitres de fonds de veau corsé ; réduire de moitié ;
ajouter ce fonds réduit dans la terrine ; fermer celle-ci avec
son couvercle et souder avec un cordon de pâte à l’eau.
Compléter la cuisson au four assez chaud, pendant trois
quarts d’heure et servir tel quel.

Poularde à l’Estragon. — Pocher la poularde dans un

fonds blanc, en ajoutant à la garniture ordinaire un bouquet
de branches d’estragon.
Dresser ; décorer l’estomac de la poularde d’une palmette
de belles feuilles d’estragon, blanchies.
— Servir à part le fonds de pochage, réduit, lié à l’arrow-
root, passé et additionné d’un peu d’estragon frais, haché.

Poularde Favorite. — Farcir la poularde avec

200 grammes de farce Mousseline, additionnée de
100 grammes de foie gras, et 100 grammes de truffes,
coupés en gros dés ; la pocher.
Dresser ; napper de sauce Suprême et entourer la pièce de
crêtes, rognons et lames de truffes.

Poularde à la Fermière. — Procéder comme il est

indiqué pour la Poularde en Estouffade, sauf modification et
addition suivantes : 1° Couper le jambon en « paysanne » et
l’ajouter à la garniture au lieu d’en tapisser la terrine ;
2° augmenter la garniture de 125 grammes de petits pois et

1381
d’autant de haricots verts, crus, les uns et les autres, les
derniers coupés en petits losanges.

Poularde à la Financière. — Braiser la poularde à brun.

La dresser et l’entourer d’une garniture à la Financière
disposée en bouquets.
— Servir à part une sauce Financière.

Poularde des Gastronomes. — Farcir la poularde avec

250 grammes de morilles légèrement sautées au beurre et la
poêler.
Déglacer la casserole avec un décilitre et demi de
Champagne.
Dresser la poularde et l’entourer de : truffes de moyenne
grosseur alternées de bouquets de marrons cuits au
consommé et glacés. Placer un rognon de coq entre les
truffes et les bouquets de marrons.
— Servir à part une sauce Demi-glace à l’essence de
truffes, additionnée du déglaçage réduit.

Poularde à la Godard. — Braiser la poularde.

La dresser et l’entourer d’une garniture à la Godard
disposée en bouquets. Napper légèrement la pièce et sa
garniture de sauce Godard, additionnée du fonds de
braisage réduit ; servir le reste de la sauce à part.

1382
 Poularde à la Grammont. — Pocher la poularde et la
laisser refroidir à moitié.
Lever ensuite les suprêmes ; retirer les os de l’estomac et
remplir le vide de la carcasse avec une garniture composée
de : filets de mauviettes sautés au beurre juste au moment ;
petites têtes de champignons ; rognons et crêtes de coq : le
tout lié avec de la sauce Béchamel à l’essence de truffes.
Escaloper les suprêmes et les remettre en place sur cette
garniture ; napper la poularde de sauce Allemande serrée ;
saupoudrer de Parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ;
glacer vivement et servir aussitôt.

Poularde Grand-Hôtel. — Découper la poularde

comme pour sauter ; la cuire au beurre, à couvert.
Dresser ensuite les morceaux dans une terrine bien
chaude ; disposer dessus 150 grammes de truffes crues,
coupées en lames épaisses, légèrement salées et poivrées.
Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de vin
blanc ; ajouter un peu de fonds de volaille ; verser ce fonds
dans la terrine ; couvrir hermétiquement celle-ci et la mettre
pendant 8 à 10 minutes au four très chaud, pour cuire les
truffes.
— Servir tel quel.

1383
 Poularde au Gros sel. — Pocher la poularde dans un
fonds blanc ; ajouter dans le même fonds : 10 morceaux de
carottes tournées en forme d’olives allongées et 10 petits
oignons.
Dresser ; entourer la poularde avec les carottes et les
oignons disposés en bouquets.
— Servir à part : 1° une saucière du fonds de cuisson ;
2° une coquille de gros sel.

Poularde à la Grecque. — Farcir la poularde avec

400 grammes de Riz à la Grecque et la poêler.
Pour le Riz à la Grecque, voir Farinages, Chapitre des
Légumes.
Dresser ; napper la pièce de fonds de volaille réduit, très
corsé, lié à l’arrow-root.

Poularde Héloïse. — Pocher la poularde en la tenant

vertcuite. Lever les suprêmes ; les détailler en escalopes et
supprimer les os de l’estomac.
Ajouter à 200 grammes de farce Mousseline,
300 grammes de purée de truffes crues.
Remplir la carcasse avec cette farce, en la disposant par
couches que l’on alternera avec des couches d’escalopes
levées sur les suprêmes. Lisser la farce en dôme, de façon à
reformer la volaille ; décorer la surface avec des détails de

1384
blanc d’œuf cuit dur ; couvrir d’un papier beurré et pocher à
four doux.
En sortant la pièce du four, la napper de sauce
Allemande, en observant que la consistance de cette sauce
soit réglée de telle sorte que le décor blanc appliqué sur la
farce brune se distingue nettement.
— Servir à part une saucière de sauce Allemande.

Poularde à la Hollandaise. — Pocher la poularde dans

un fonds blanc. La dresser et l’entourer de pommes de terre
à l’anglaise, fraîchement cuites.
— Servir à part une sauce Hollandaise.

Poularde à la Hongroise. — Poêler la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Hongroise et l’entourer de
petites timbales de riz Pilaw, additionné de chair de tomate
coupée en dés.
— Servir à part une saucière de sauce Hongroise.

Poularde aux Huîtres. — Cuire la poularde dans un

fonds blanc léger, en maintenant l’ébullition très douce,
jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.
Avec le fonds de cuisson de la poularde, préparer une
sauce Suprême. Additionner cette sauce de : l’eau de
pochage de 24 huîtres, réduite presque entièrement ;
3 décilitre de crème ; les 24 huîtres pochées et ébarbées.
1385
 Dresser la poularde et la napper avec la sauce aux
Huîtres.

Poularde à l’Impératrice. — Pocher la poularde.

La dresser et disposer à chaque bout un bouquet de ris
d’agneau cuits à blanc.
Placer sur les côtés : 2 bouquets de cervelle de veau
pochée, bien blanche et détaillée en gros dés ; des bouquets
de petits oignons cuits dans un Velouté léger, dans les
intervalles.
Napper de sauce Suprême, additionnée d’un tiers de
purée de volaille à la crème.

Poularde à l’Indienne. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper de sauce Indienne.
— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.

Poularde Isabelle de France. — Farcir la poularde d’un

rizotto additionné de 60 grammes de lames de truffes et de
18 queues d’écrevisses cuites à la Bordelaise. La pocher
dans un fonds blanc augmenté d’une bouteille de Chablis.
Avec la cuisson de la poularde, préparer une sauce
Suprême bien assaisonnée.
Dresser la pièce sur un petit tampon ; la napper de sauce ;
l’entourer de grosses truffes bien noires, cuites au

1386
Champagne, dressées chacune sur un petit croûton rond en
pain frit, légèrement creusé.
— Servir à part le reste de la sauce.

Poularde à l’Ivoire. — Pocher la poularde en la tenant

très blanche.
La dresser et la servir au naturel.
— Envoyer à part : 1° une saucière de sauce Ivoire ;
2° une saucière de cuisson de la poularde ; 3° une garniture
quelconque, telle que : macaroni ou nouilles à la crème,
cèpes, concombres, etc.

Poularde Lady Curzon. — Farcir la poularde de riz

comme il est indiqué pour celle « à la Diva ».
La pocher ; dresser et napper d’une sauce Indienne au
Currie.
— On peut servir en même temps une garniture de cèpes
ou de concombres à la crème.

Poularde à la Languedocienne. — Poêler la poularde.

La dresser et disposer à chaque bout un bouquet de
tomates sautées au beurre.
Garnir les côtés de rondelles d’aubergines frites et de
cèpes sautés, dressés en bouquets alternés.
Napper la pièce d’un jus de volaille lié, fini au Madère.

1387
 Poularde Louise d’Orléans. — Introduire dans
l’intérieur de la poularde un foie gras entier, clouté de
truffes, poché pendant un quart d’heure avec un peu de bon
fonds de veau, un verre de vieux Madère et refroidi.
Faire raidir et colorer la poularde au four, pendant
20 minutes, en l’arrosant de beurre.
Ensuite, la recouvrir complètement d’épaisses lames de
truffes ; l’envelopper de bardes ; l’enfermer dans une
abaisse de pâte au saindoux et à l’eau chaude. Bien souder
l’abaisse ; poser la poularde sur une plaque ; pratiquer une
ouverture sur l’abaisse pour l’échappement de la vapeur et
cuire au four de chaleur moyenne, pendant une heure trois
quarts.
— Cette poularde se sert telle quelle, chaude ou froide.

Poularde Louisiane. — Farcir la poularde avec

400 grammes de maïs à la crème, additionné de
50 grammes de piments coupés en dés et la poêler.
La dresser ; l’entourer, de chaque côté, de timbales de riz
et de bananes frites, alternées.
À chaque bout du plat, disposer une croustade en pâte à
foncer garnie de maïs à la crème.
— Servir à part le fonds de poêlage de la volaille.

1388
 Poularde Lucullus. — Farcir la poularde avec
250 grammes de farce Mousseline, additionnée de
150 grammes de purée de truffes crues ; la braiser.
La dresser et l’entourer de : truffes cuites au Champagne,
sur les côtés ; bouquets de crêtes frisées, sur les bouts.
— Servir à part une sauce Demi-glace à l’essence de
truffes, additionnée du fonds de braisage, réduit et passé.

Poularde à la Maintenon. — Piquer la poularde de

truffes et langue écarlate ; la braiser à blanc.
La dresser ; la napper de sauce Suprême ; décorer
l’estomac d’une couronne de ronds de truffe et de langue
écarlate, alternés, et de mêmes dimensions. Entourer la
pièce de quenelles ; têtes de champignons cannelées ; petits
fonds d’artichauts garnis d’une belle lame de truffe, nappés
de sauce Mornay et glacés.

Poularde Mancinl. — Pocher la poularde.

Lever les suprêmes ; supprimer les os de l’estomac sans
toucher aux ailerons ni aux cuisses et placer la carcasse,
ainsi préparée, sur un tampon très bas en pain ou en riz,
pour la fixer d’aplomb.
Emplir cette carcasse de macaroni, lié au fromage et à la
crème, additionné de 100 grammes de foie gras coupé en
dés et de 50 grammes de truffes taillées en julienne.

1389
 Escaloper les suprêmes ; les reformer sur le macaroni en
alternant les escalopes avec de belles lames de truffes.
Napper alors la poularde avec une sauce onctueuse et
serrée ; saupoudrer de fromage râpé et glacer vivement à la
salamandre.

Poularde à la Maréchale. — Farcir la poularde avec

6 ris d’agneau coupés en deux ; 20 petites têtes de
champignons et une cervelle de veau pochée et escalopée :
le tout lié de Velouté réduit.
Barder la pièce et la pocher.
La dresser ; napper de sauce Suprême et l’entourer de :
quenelles, truffes tournées en olives, crêtes et rognons de
coq disposés en bouquets alternés.

Poularde Marguerite de Savoie. — Faire rissoler

pendant 5 minutes 10 alouettes dans du beurre brûlant.
Les mettre ensuite dans une terrine avec une truffe
blanche, détaillée en copeaux ; couvrir hermétiquement.
Au bout de 24 heures, introduire cette préparation dans
une belle poularde ; braiser celle-ci avec moitié fonds de
veau et moitié vin blanc de Savoie.
D’autre part : préparer une Polenta au lait ; l’étaler sur
une plaque, en couche de 2 centimètres d’épaisseur et
laisser refroidir. Détailler ensuite avec un emporte-pièce
rond de 4 centimètres de diamètre.

1390
 Quelques instants avant de servir, passer ces ronds de
polenta dans de la farine ; les colorer au beurre clarifié. Les
saupoudrer ensuite de Parmesan râpé et les glacer vivement.
Dresser la poularde sur un tampon très bas, en pain frit ;
l’entourer avec les ronds de polenta glacés ; saucer le fond
du plat avec un peu du fonds de braisage, lié à l’arrow-root,
et envoyer le reste dans une saucière.
— Servir en même temps un légumier de truffes blanches
du Piémont, légèrement chauffées avec un peu de beurre et
de consommé.

Poularde Marie-Louise. — Farcir la poularde avec

150 grammes de riz pilaw ; 300 grammes de champignons
crus émincés et sautés au beurre ; 100 grammes de lames de
truffes : le tout lié d’un décilitre et demi de sauce
Allemande soubisée, réduite.
Pocher la poularde ; la dresser et la napper de sauce
Allemande.
L’entourer de petits fonds d’artichauts garnis de purée de
champignons soubisée et de demi-laitues braisées, alternés.

Poularde Ménagère. — Pocher la poularde dans un

fonds blanc assez gélatineux.
Émincer 6 carottes, 6 pommes de terre nouvelles et
6 oignons nouveaux ; cuire ces légumes doucement et à
découvert, avec le fonds de la poularde. Lorsque ces

1391
légumes sont cuits et que le fonds est suffisamment réduit,
placer la poularde dans une terrine en terre ; la couvrir avec
les légumes préparés et leur cuisson.
Servir dans la terrine.

Poularde Montbazon. — Clouter la poularde de truffes

et la pocher.
La dresser ; la napper de sauce Suprême et l’entourer de :
ris d’agneau pochés ; quenelles en farce de volaille fine et
têtes de champignons, en alternant les trois éléments.
— Servir à part une sauce Suprême.

Poularde à la Monte-Carlo. — Pocher la poularde.

Dresser ; napper la pièce mi-partie de sauce Suprême
ordinaire et mi-partie de sauce Suprême tomatée. Disposer
une bordure de* moyennes quenelles en farce de volaille à
la crème, du côté saucé rose ; et une bordure de quenelles
rosées, du côté saucé blanc.

Poularde Montmorency. — Piquer la poularde de

truffes et la braiser au Madère.
La dresser et disposer à chaque bout une quenelle
décorée. Sur les côtés de la pièce, placer une rangée de
fonds d’artichauts garnis de pointes d’asperges liées au
beurre, en les alternant de petits bottillons de pointes
d’asperges.

1392
 — Servir à part une sauce Demi-glace au Madère.

Poularde Nantua. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper d’une sauce Suprême finie au
Beurre d’écrevisse ; l’entourer de : bouquets de quenelles
en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; bouquets de
queues d’écrevisses cuites dans une Mirepoix et lames de
truffes.

Poularde à la Niçoise. — Poêler la poularde.

La dresser ; disposer à chaque bout du plat un beau
bouquet de haricots verts, liés au beurre. Garnir la pièce, de
chaque côté, de tomates concassées cuites au beurre et
d’olives noires dénoyautées qui, ici, remplacent les pommes
de terre de la « garniture Niçoise » ordinaire.
— Servir à part le fonds de poêlage, légèrement lié à
l’arrowroot.

Poularde aux Nouilles. — Farcir la poularde avec

200 grammes de nouilles pochées à moitié, liées au fromage
râpé et à la crème ; puis, additionnées de 100 grammes de
purée de foie gras et de 100 grammes de purée de truffes.
Pocher ; dresser ; napper de sauce Mornay et glacer
vivement.

1393
 Poularde à l’Orientale. — Farcir la poularde avec
400 grammes de riz Pilaw, condimenté au safran et la
pocher.
Lever les suprêmes ; couper les os de l’estomac avec de
gros ciseaux, sans toucher le riz de l’intérieur ; couvrir
celui-ci de sauce Béchamel tomatée, condimentée au safran.
Dresser la pièce ; escaloper les suprêmes ; les remettre en
place sur la poularde ; napper celle-ci de même sauce et
l’entourer de quartiers de Brionne cuits doucement au
beurre.

Poularde aux Œufs d’or. — Poêler la poularde sans la

laisser trop colorer.
Dresser et entourer la pièce de croquettes d’œufs truffées,
moulées en forme d’œufs et frites au moment.
— Servir à part le fonds de poêlage dégraissé, légèrement
additionné de purée de tomate, lié à l’arrow-root ; fini avec
100 grammes de beurre, le jus d’un demi-citron et une
pointe de Cayenne.

Poularde à la Paramé. — Couvrir la poularde d’une

épaisse couche de Matignon. Barder ; envelopper la pièce
dans une fine mousseline et la poêler.
La dresser et l’entourer de : bouquets de carottes et de
navets tournés en olives, cuits au Consommé et glacés ;
demi-laitues braisées, en alternant ces différents éléments.

1394
 — Servir à part un jus lié.

Poularde à la Parisienne. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande ; décorer
l’estomac de lames de truffes et de langue à l’écarlate
taillées en forme de petites crêtes.
Entourer la poularde de : moitié quenelles en farce de
volaille truffée, moulées à la cuiller ; moitié quenelles en
même farce additionnée de jambon haché, en alternant les
deux sortes.
Border le tour du plat d’un filet de glace blonde.

Poularde Adelina Patti. — Farcir la poularde de riz,

préparé comme il est indiqué pour la « poularde à la Diva »,
et la pocher au fonds blanc de volaille.
La dresser sur un tampon bas ; la napper de sauce
Suprême au Paprika ; l’entourer de fonds d’artichauts
moyens, garnis chacun d’une truffe enrobée de glace de
viande blonde.
— Servir à part une sauce Suprême au Paprika.

Poularde à la Paysanne. — Pocher la poularde.

D’autre part : Étuver au beurre et à fond, 125 grammes
de rouge de carotte, 100 grammes d’oignon et 50 grammes
de céleri émincés en paysanne. Ajouter cette paysanne à
2 décilitres de sauce Allemande ; compléter cette garniture
1395
avec 2 cuillerées de petits pois et 2 cuillerées de haricots
verts coupés en petits losanges : ces deux légumes
fraîchement cuits.
Dresser la poularde et la masquer avec sauce et garniture.
Variante de cette recette. — Faire colorer la poularde au
beurre et la mettre dans une terrine.
L’entourer des légumes énumérés ci-dessus, émincés et
passés au beurre ; compléter la cuisson en arrosant assez
souvent la pièce avec de bon fonds de veau. — Au dernier
moment, ajouter les petits pois et haricots verts et servir tel
quel.

Poularde à la Périgord. — Garnir l’intérieur de la

poularde avec 200 grammes de truffes tournées en grosses
olives, cuites avec 50 grammes de panne de porc fondue et
mélangées, toutes chaudes, à 400 grammes de panne pilée
et passée au tamis.
Brider la pièce, en fermant bien toutes les ouvertures ; la
poêler doucement.
La dresser ; la napper d’une sauce Demi-glace,
additionnée du fonds de poêlage réduit et finie à l’essence
de truffes.

Poularde à la Périgourdine. — Truffer la volaille

comme ci-dessus, après avoir glissé de belles lames de
truffes crues, entre la peau et la chair de l’estomac.

1396
 Barder la pièce et la pocher.
La dresser et la napper de sauce Suprême à l’essence de
truffes.

Poularde Petite Mariée. — Pocher la poularde avec très

peu de fonds bien blanc et, en la mettant en cuisson,
l’entourer de : 6 petits oignons nouveaux ; 6 petites
carottes ; 6 petites pommes de terre nouvelles ; un décilitre
et demi de petits pois fraîchement écossés.
Dresser dans une terrine poularde et garniture ; napper la
pièce avec son fonds de cuisson, réduit et additionné d’un
peu de sauce Suprême.

Poularde à la Piémontaise. — Farcir la poularde avec

300 grammes de rizotto additionné de 200 grammes de
truffes blanches, coupées en lames ; la poêler.
Dresser ; servir en même temps un jus de volaille lié,
additionné du fonds de poêlage dégraissé, réduit et passé.

Poularde Polignac. — Pocher la poularde.

Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de
l’estomac ; garnir la carcasse de 400 grammes de farce
mousseline, additionnée de 100 grammes de champignons
et 100 grammes de truffes, détaillés en julienne.
Escaloper les suprêmes ; les reformer sur la farce en
intercalant des lames de truffes entre les escalopes ; mettre

1397
la poularde à l’entrée du four pour pocher la farce, en ayant
soin de garantir les suprêmes.
Dresser la poularde et la napper de sauce Suprême
additionnée de : un quart de purée de champignons ;
2 cuillerées de fine julienne de truffe et autant de julienne
de champignons.

Poularde à la Portugaise. — Farcir la poularde avec

350 grammes de riz additionné de 150 grammes de fondue
de tomate bien relevée et la poêler.
Dresser ; napper la pièce de sauce Portugaise finie avec
le fonds de poêlage réduit ; l’entourer de 10 demi-tomates,
farcies selon le procédé ordinaire.

Poularde Princesse. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper de sauce Allemande, mise au
point avec 100 grammes de Beurre de pointes d’asperges
par litre de sauce.
Entourer la pièce de : Croustades en appareil à pomme
Duchesse, garnies de pointes d’asperges liées au beurre,
avec une lame de truffe sur chaque croustade alternées avec
des bottillons de pointes d’asperges. — Disposer autour de
la garniture une chaîne de petites quenelles rondes, en farce
de volaille à la crème.

1398
 Poularde Princesse Hélène. — Farcir la poularde de riz
préparé comme il est indiqué à la « Poularde à la Diva » et
la pocher.
La dresser ; la napper de sauce Suprême et l’entourer de
Subrics d’épinards (voir Légumes) cuits au dernier moment.
Ajouter à cette garniture des truffes blanches taillées en
copeaux, à peine chauffées au beurre et dressées dans une
coquille en argent qui est placée derrière la volaille.

Poularde Printanière. — Introduire dans la poularde

100 grammes de Beurre printanier aux herbes ; la brider en
fermant bien les ouvertures et la poêler à moitié.
La placer ensuite dans une terrine ; l’entourer d’une
« garniture Printanière » ; arroser avec quelques cuillerées
de fonds ; compléter la cuisson au four et servir telle quelle.

Poularde Régence. — Farcir la poularde avec

400 grammes de farce Mousseline, additionnée de
100 grammes de purée d’écrevisses et la pocher.
Dresser ; napper la pièce de sauce Allemande à l’essence
de truffes ; l’entourer de la garniture Régence B, disposée
en bouquets. (Voir Chapitre des Garnitures.)

Poularde à la Reine. — Pocher la poularde.

La dresser et l’entourer de petites timbales de purée de
volaille au riz, liée aux jaunes d’œufs, et pochée en moules

1399
à darioles beurrés, décorés au fond d’une lame de truffe
cannelée.

Poularde Reine-Anne. Poêler la poularde.

Lorsqu’elle est prête, lever les suprêmes ; supprimer les
os de l’estomac ; remplir la carcasse d’une garniture de
macaroni à la crème, additionnée de foie gras et de truffes
coupés en dés.
Couvrir le macaroni de sauce Mornav ; glacer vivement
et dresser la poularde sur un tampon bas.
L’entourer de croûtes de tartelettes garnies de crêtes et de
rognons de coq, liés à la sauce Allemande ; placer une
escalope de suprême sur chaque tartelette.
Disposer derrière là poularde une coquille en argent dans
laquelle on aura dressé une pyramide de truffes.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de
truffes.

Poularde Reine-Blanche. — Farcir la poularde avec

300 grammes de farce Mousseline, additionnée de
100 grammes de langue écarlate et 100 grammes de truffes
coupées en gros dés.La pocher.
La garniture de cette poularde est constituée par la farce,
détaillée en dés au moment du découpage de la pièce, et
réunie dans une sauce Allemande fine avec : 100 grammes

1400
de crêtes et de rognons de coq ; 60 grammes de lames de
truffes et 10 petites têtes de champignons.

Poularde Reine-Margot. — Farcir la poularde avec

300 grammes de farce Mousseline, additionnée de
50 grammes de purée d’amandes, fraîchement émondées ;
la pocher.
La dresser ; la napper de sauce Suprême, mise au point
avec I un peu de lait d’amandes et l’entourer, en les
alternant, de : quenelles en farce de volaille, finie au Beurre
de pistache ; quenelles en même farce, finie au Beurre
d’écrevisse.

Poularde Reine-Marguerite. — Pocher la poularde.

Lever ensuite les suprêmes ; supprimer les os de
l’estomac sans toucher les ailerons ni les cuisses ; placer la
carcasse ainsi parée sur un tampon bas, en pain frit ou en
riz.
Découper les suprêmes en minces escalopes ; ajouter
autant de lames de truffes qu’il y a d’escalopes et mélanger
le tout dans une composition, pas trop légère, de Soufflé au
Parmesan.
Reformer la poularde avec cette préparation ; lisser la
surface et entourer la pièce d’une bande de papier beurré.
Disposer de très minces lames de fromage de Gruyère sur
la composition de Soufflé ; placer la poularde sur le plat de

1401
service et cuire le Soufflé au four de chaleur modérée.
— Servir à part une sauce Suprême additionnée de lames
de truffes blanches.

Poularde à la Renaissance. — Pocher la Poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de
champignons ; l’entourer d’une « garniture à la
Renaissance » disposée en bouquets bien détachés. (Voir
Chapitre des Garnitures.)

Poularde au Riz. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de
volaille ; l’entourer de petites timbales de riz, poché avec
une partie du fonds de la poularde.

Poularde Rossini. — Poêler la poularde.

Lever les suprêmes ; les escaloper et les dresser en
couronne j sur un plat rond, en les alternant de tranches de
foie gras sautées au beurre. Verser au milieu un fonds de
volaille très corsé, fini à l’essence de truffes.
— Servir, à part une timbale de nouilles liées au beurre,
couvertes de nouilles crues sautées au beurre au moment.

Poularde à la Sainte-Alliance. — Chauffer au beurre

une dizaine de belles truffes assaisonnées de sel et de

1402
poivre ; les arroser d’un verre d’excellent Madère ; les
laisser refroidir ainsi, dans un ustensile, hermétiquement
couvert.
Introduire ces truffes dans une belle poularde ; poêler
celle-ci en temps voulu pour qu’elle soit prête juste au
moment où elle doit être servie.
Lorsqu’elle est prête, cuire rapidement autant d’ortolans
et sauter au beurre autant de tranches de foie gras, qu’il y a
de convives. Les envoyer à la salle, en même temps que la
poularde, ainsi que le fonds de poêlage de celle-ci, passé
dans une saucière.
Le Maître d’hôtel, entouré de trois aides et muni d’un
réchaud brûlant placé sur la table de service, doit attendre la
pièce, dont il lève rapidement les suprêmes qu’il détaille en
escalopes.
Il place chaque escalope sur une tranche de foie gras, que
le premier aide a déjà placée sur une assiette chaude, avec
une des truffes mises dans la poularde.
Le second aide, à qui l’assiette est passée aussitôt, ajoute
un ortolan et un peu de jus.
Le troisième aide place immédiatement les assiettes
garnies devant les convives.
La Poularde se trouve ainsi servie très rapidement et dans
des conditions qui en font un mets de haute valeur
gastronomique.

1403
 NOTA. — La dénomination de « Sainte-Alliance », que j’ai adoptée pour
désigner cette poularde, et dont Brillat-Savarin s’est servi dans sa Physiologie
du goût pour désigner un toast fameux, m’a semblé être celle qui convenait le
mieux pour désigner une préparation où se trouvent réunis ces admirables
joyaux de la cuisine que sont : le suprême d’une belle poularde, le foie gras,
l’ortolan et la truffe.

Cette poularde fut créée au Carlton-Hôtel de Londres, en 1905. (A. E.)

Poularde Santa-Lucia. — Bourrer la poularde de truffes

préparées comme pour la « Poularde à la Sainte-Alliance » ;
la braiser au Marsala.
La dresser sur un tampon bas et l’entourer de tartelettes
de « Gnokis à la Romaine » alternées d’escalopes de foie
gras sautées au beurre.

Poularde à la Sicilienne. — Pocher la poularde.

Lever les suprêmes, en laissant les moignons d’ailes
adhérer à la carcasse ; supprimer les os de l’estomac.
Remplir le vide de macaroni, lié avec un fonds corsé de
bœuf braisé à la Napolitaine, additionné de truffes et foie
gras coupés en dés, de crêtes et rognons de coq.
Envelopper la pièce avec un morceau de crépine, en lui
redonnant sa forme naturelle ; saupoudrer de chapelure ;
arroser de beurre fondu ; mettre au four pour cuire et
colorer la crépine.

1404
 La dresser ensuite sur un tampon bas, en pain ou en riz ;
napper de glace de viande beurrée ; l’entourer de croûtes de
tartelettes, chacune garnie de : une escalope de suprême,
une lame de foie gras sautée au beurre sur l’escalope et une
lame de truffe sur le foie gras.
— Servir à part une saucière de glace de volaille beurrée.

Poularde Soufflée. — Pocher la poularde.

Lever les suprêmes ; les détailler en minces escalopes ;
supprimer les os de l’estomac en les coupant avec de gros
ciseaux et remplir l’intérieur de la carcasse avec :
500 grammes de farce Mousseline additionnée de
150 grammes de purée de foie gras, disposée par couches,
alternées d’escalopes de suprêmes et de lames de truffes.
Lisser la surface en dôme, pour rendre à la pièce sa forme
primitive ; décorer avec des détails de truffe, de langue à
l’écarlate et de blanc d’œuf cuit dur ; poser le plat où est la
poularde sur une plaque contenant un peu d’eau bouillante,
dont la vapeur contribue à faciliter le pochage de la farce et
mettre au four de chaleur douce.
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de
truffes.
VARIANTE DE CETTE RECETTE. — Garnir simplement la
carcasse avec la farce additionnée de purée de foie gras ; la
pocher à sec à l’entrée du four.
En sortant la pièce du four, l’entourer avec les escalopes
de suprêmes, dressées chacune sur une tartelette en farce
1405
Mousseline pochée au moment.
— Servir à part la sauce indiquée ci-dessus.
NOTA. — Le genre de bain-marie que constitue la plaque sur laquelle est
posé le plat, est un procédé recommandable ; mais le moyen de pochage idéal
pour ces sortes de préparations est le Steam, ou étuve à vapeur.

Poularde Souwaroff. — Farcir la poularde avec

250 grammes de foie gras et 150 grammes de truffes crues,
coupés en très gros dés ; la poêler aux trois quarts.
La mettre alors dans une terrine, avec 10 truffes
moyennes, étuvées au Madère pendant quelques minutes,
dans la même casserole où a poêlé la volaille.
Ajouter 1 décilitre de fonds de volaille corsé ; couvrir la
terrine ; souder le couvercle avec un bourrelet de pâte ;
achever la cuisson à four doux pendant une demi-heure.
— Servir telle quelle.

Poularde Stanley. — Farcir la poularde avec

250 grammes de riz, 100 grammes de champignons et
autant de truffes, détaillés en julienne.
La pocher au fonds blanc et à très court mouillement, en
y ajoutant 500 grammes d’oignons émincés, fortement
blanchis, condimentés au currie.
Lorsque la poularde est prête, passer ce fonds et les
oignons à l’étamine.

1406
 À cette purée d’oignons, ajouter 2 décilitres de Velouté et
2 décilitres de crème ; réduire assez serré ; passer de
nouveau à l’étamine et compléter avec un décilitre de
crème.
Dresser la poularde et la napper avec cette sauce.

Poularde Sylvana. — Farcir la poularde avec

400 grammes de mousserons sautés au Beurre noisette ; la
colorer au beurre et la cuire à moitié au four, ensuite.
Réunir dans une casserole : 250 grammes de petits pois
frais avec 10 petits oignons nouveaux ; une petite laitue
ciselée ; un bouquet garni composé de branches de persil,
de cerfeuil, et d’un brin de menthe ; sel et sucre. Manier le
tout avec 50 grammes de beurre ; ajouter 2 petites cuillerées
d’eau ; couvrir et cuire ces légumes à moitié, en les sautant
de temps en temps.
Déposer dans une terrine la poularde à moitié cuite ;
l’entourer avec la garniture préparée ; fermer la terrine ;
souder le couvercle avec du repère, de façon à obtenir une
fermeture hermétique et compléter la cuisson au four
pendant trois quarts d’heure.
— Servir telle quelle. — On peut envoyer en même
temps une saucière de bon jus de volaille.

Poularde Talleyrand. — Poêler la poularde ; puis lever

les suprêmes et les détailler en gros dés.

1407
 Les mélanger à la même quantité de macaroni blanchi et
coupé court, lié au Parmesan râpé et à la sauce crème ;
ajouter moitié du poids des suprêmes de foie gras et de
truffes coupés en gros dés.
Supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse avec
la garniture ci-dessus ; recouvrir celle-ci d’une couche de
farce Mousseline, en rendant à la pièce sa forme primitive.
Décorer la surface d’une couronne de lames de truffes ;
couvrir d’un papier beurré et mettre au four de chaleur
moyenne pour : 1° pocher la farce ; 2° bien chauffer la
garniture intérieure.
Dresser la pièce ; saucer le fond du plat de quelques
cuillerées de sauce Demi-glace à l’essence de truffes,
additionnée de lames de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.

Poularde Tivoli. — Poêler la poularde.

La dresser et l’entourer de champignons renversés garnis
de crêtes et rognons liés à la sauce Allemande, alternés de
bottillons de pointes d’asperges.
Napper la poularde avec le fonds de poêlage réduit à un
décilitre, légèrement acidulé au citron et monté avec
100 grammes de beurre.

Poularde à la Tosca. — Farcir la poularde de riz et la

poêler à court mouillement.

1408
 La dresser sur un tampon bas, en pain frit ; l’entourer
d’une garniture de pieds de fenouil tubéreux, braisés.
— Servir à part le fonds de la poularde, réduit et monté
au beurre.

Poularde à la Toulousaine. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande et l’entourer
d’une garniture à la Toulousaine disposée en bouquets.
(Voir Garnitures.)
— Servir à part une sauce Allemande à l’essence de
champignons.

Poularde Trianon. — Pocher la poularde.

Préparer 24 quenelles en farce de volaille, moulées à la
cuiller à café. Un tiers de ces quenelles sera à la farce
truffée ; le second tiers en farce additionnée de langue bien
rouge, hachée ; le dernier tiers en farce aux fines herbes ;
toutes seront fourrées à la purée de foie gras.
Dresser la poularde ; disposer les quenelles autour, en
bouquets distincts, et placer une truffe entre chaque
bouquet. Piquer sur la pièce un hâtelet composé d’un gros,
champignon cannelé d’une truffe glacée et d’une quenelle
décorée à la langue écarlate.
— Servir à part une sauce Suprême, mise au point avec
un peu de Beurre de foie gras.

1409
 Poularde à la Valenciennes. — Poêler la poularde.
La dresser et l’entourer de rizotto additionné de jambon
coupé en dés.
Sur le rizotto, disposer des lames de jambon grillé, en les
chevalant légèrement.
— Servir à partame sauce Suprême tomatée, bien
relevée.

Poularde à la Vénitienne. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Suprême finie au Beurre
ravigote et l’entourer de : champignons cannelés ; escalopes
de cervelle de veau fraîchement pochée ; crêtes de coq.

Poularde au Vert-Pré. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Suprême mise au point
avec 100 grammes de Beurre printanier, par litre de sauce ;
l’entourer d’une garniture composée de : bouquets de petits
pois, de haricots verts et de pointes d’asperges, liés au
beurre.

Poularde à la Vichy. — Pocher la poularde.

La dresser et la napper de 2 décilitres de sauce Suprême,
additionnée de 100 grammes de rouge de carotte étuvé au
beurre, passé à l’étamine et d’un demi-décilitre de crème.

1410
 L’entourer de croûtes de tartelettes garnies de carottes à
la Vichy. (Voir Légumes.)

Poularde Victoria. — Farcir la poularde de truffes et de

foie gras, comme la « Poularde à la Souwaroff » ; la poêler
aux trois quarts.
La mettre ensuite dans une terrine avec 400 grammes de
pommes de terre coupées en gros dés et sautées au beurre ;
compléter la cuisson au four.
— Servir telle quelle.

Poularde à la Vierge. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper d’une sauce Béchamel à la crème
et à l’essence de volaille ; l’entourer d’escalopes de ris de
veau poché et d’escalopes de cervelles, séparées par de
belles crêtes de coq très blanches.

Poularde Villars. — Pocher la poularde.

La dresser ; la napper de sauce Allemande à l’essence de
champignons ; l’entourer de bouquets de : ris d’agneau ;
rognons de coq ; champignons ; séparés par une tranche de
langue à l’écarlate taillée en crête.

Poularde Washington. — Farcir la poularde avec

300 grammes de maïs vert préparé à la Grecque et la
braiser.
1411
 La glacer au dernier moment ; dresser et servir à part :
1° Une timbale de maïs à la crème ; 2° le fonds de
braisage, dégraissé et réduit.

Poulardes diverses. — Une excellente préparation des

volailles est celle qui consiste à les farcir de riz (ce qui est
facultatif), puis à les pocher dans un excellent fonds blanc,
très court, avec lequel, après la cuisson de la poularde, on
prépare une sauce Suprême.
Ces poulardes s’accompagnent, soit de concombres, de
céleri, de carottes nouvelles, de cardons, de fonds
d’artichauts, etc., étuvés au beurre, à blanc, additionnés de
truffes en lames et saucés de la même sauce que la volaille.
Il y a là une douzaine de formules excellentes qu’il nous
suffit d’indiquer, laissant aux ouvriers le soin de leur
appliquer telle dénomination que les circonstances
pourraient leur inspirer.

Chapon fin aux Perles du Périgord. — Bourrer le

chapon de belles truffes ; l’envelopper de tranches de noix
de veau, coupées excessivement minces, et le braiser à la
fine Champagne.
Dresser et servir en même temps : 1° le fonds de
braisage ; 2° une timbale de cardons au jus.

1412
 Timbale de volaille à la Bourbonnaise. — Tapisser le
fond et les parois d’un moule à charlotte, grassement
beurré, d’une couche, épaisse de 2 centimètres, de farce de
volaille ordinaire, additionnée de langue écarlate hachée,
etc. — Passer au four pendant quelques instants, pour
pocher la surface de la farce.
Garnir l’intérieur d un ragoût d’escalopes de filets de
volaille pochées (élément dominant) ; crêtes et rognons de
coq ; champignons et truffes ; lié de sauce Allemande un
peu serrée.
Recouvrir la garniture d’une couche de farce et pocher au
bain-marie. — Démouler au moment et entourer d’un
cordon de Velouté l’essence de champignons.

Timbale du Prince Orloff. — 1° Cuire au consommé

blanc 200 grammes de grosse semoule, en la tenant un peu
consistante.
2° Hacher séparément : 350 grammes de blanc de
volaille ; 200 grammes de champignons cuits ;
200 grammes de langue à l’écarlate ; lier chacun de ces
éléments avec quelques cuillerées de Velouté très réduit.
3° Foncer un moule uni, large, bas de bords et
grassement beurré, avec des Pannequets faits avec un
appareil à « Crêpes salées », en ayant soin de les souder
l’un à l’autre avec un peu de dorure et en laissant dépasser
les bords de quelques centimètres.

1413
 4° Garnir la timbale avec les éléments préparés ; en les
disposant par couches. Arroser chaque couche de quelques
cuillerées de crème et les séparer par un pannequet qui doit
être soudé avec un peu de dorure ; à ceux dont on a foncé la
timbale.
Couvrir avec un pannequet ; dorer la surface et rabattre
dessus les extrémités des autres qui dépassent les bords du
moule.
Placer la timbale sur une tourtière ; la cuire à four doux
pendant 45 minutes.
Démouler au moment de servir ; masquer la timbale
d’une sauce Béchamel à l’essence de champignons, réduite,
additionnée finalement d’une cuillerée de glace de viande
blonde et d’un peu de beurre fin.

Timbale de volaille à la Talleyrand. — Pocher du

macaroni moyen en le tenant un peu ferme ; l’égoutter ;
l’éponger ; le détailler en bâtonnets de 4 centimètres de
longueur en conservant un morceau entier.
Garnir le fond d’un moule à dôme, bien beurré, avec le
morceau de macaroni conservé entier, en le roulant en
spirale. Coucher dessus, à la poche, un cordon de farce
fortement liée à l’œuf.
Sur ce cordon de farce, disposer une première rangée de
bâtonnets de macaroni, en les serrant bien l’un contre
l’autre et les fixer par un cordon de farce. Continuer ainsi le
fonçage de la timbale par rangées superposées.

1414
 Lorsque la timbale est foncée, tapisser entièrement
l’intérieur d’une couche de farce ; lisser celle-ci avec
précaution, en l’humectant de blanc d’œuf.
Remplir la timbale de macaroni « à la Talleyrand » (Voir
Garnitures), en le disposant par couches, alternées de belles
escalopes de filets de volaille légèrement nappées de sauce
Suprême et de tranches de langue à l’écarlate.
Fermer la timbale avec une couche de farce ; la pocher au
bain-marie, au four, pendant une bonne heure.
D’autre part ; préparer un tampon en pain frit ayant
5 centimètres de hauteur, et dont le diamètre sera un peu
inférieur à celui du moule de la timbale.
Le masquer de farce tout autour ; l’entourer de bâtonnets
de macaroni comme ceux de la timbale, en les incrustant
dans la farce de telle façon que, la timbale étant dressée sur
ce tampon, figure exactement une ruche.
Démouler la timbale au moment ; placer sur le sommet
un beau champignon cannelé et entourer la base d’un
cordon de sauce Suprême.
— Servir à part une sauce Suprême.

SÉRIE DES FILETS OU SUPRÊMES, CÔTELETTES

DE VOLAILLE, ETC.

1415
 Les termes Filet et Suprême sont synonymes et on peut
employer l’un ou l’autre dans la rédaction des menus, si on
veut éviter des répétitions fâcheuses.
Ils comprennent le filet proprement dit et le filet mignon.
Dans les suprêmes de poulet, le filet mignon est
généralement soudé au filet, étant trop petit pour être
employé seul.
Par contre, les filets mignons de poularde sont utilisés
séparément, après avoir été dénervés, contisés de truffes et
formés en arc, ou en anneau.
Les Côtelettes sont les suprêmes de Poulets Reine ou de
Poulets de grains, auxquels on laisse adhérer l’os du
moignon de l’aile. Les Suprêmes sont généralement fournis
par les mêmes volailles.
Cependant, on les prend parfois sur des Poulardes. Dans
ce cas, comme ils sont trop volumineux, on les divise en
3 ou 4 morceaux bien réguliers que l’on aplatit légèrement
et qui sont parés en forme de cœurs ou d’ovales, sauf dans
le cas où ils doivent être farcis.
Lorsqu’ils doivent être farcis, on les ouvre sur
l’épaisseur, en forme de sac, avec la pointe d’un petit
couteau. Dans la cavité ainsi formée, on introduit, avec une
poche munie d’une petite douille unie, la farce requise, en
quantité voulue pour que le suprême en soit bien bourré.

1416
 La cuisson des Suprêmes et des Côtelettes se fait toujours
à sec, ou à peu près, parce que la moindre ébullition d’un
liquide quelconque les durcirait.
Si on voulait les avoir pochés, il vaudrait mieux cuire la
volaille entière et les lever quand celle-ci est cuite.
Selon qu’on les désire à brun ou à blanc, on les traite de
la façon suivante ; mais nous devons faire observer que la
méthode d’apprêt « à brun » est plus spéciale aux
Côtelettes.
CÔTELETTES OU SUPRÊMES préparés à brun. — Les
assaisonner de sel ; les rouler dans la farine ; puis les ranger
dans une sauteuse contenant du beurre clarifié très chaud et
leur faire prendre vivement couleur des deux côtés. Ces
morceaux de la volaille sont si tendres que la coloration et
la cuisson se font en même temps.
CÔTELETTES OU SUPRÊMES préparés à blanc, ou Pochés. —
Les assaisonner et les ranger dans une sauteuse contenant
du beurre frais fondu, mais non clarifié. Les rouler dans ce
beurre ; ajouter quelques gouttes de jus de citron ; fermer
hermétiquement la sauteuse et la mettre à four bien chaud.
Quelques minutes suffisent pour pocher les Suprêmes, qui
sont prêts lorsqu’on les sent élastiques sous la pression du
doigt.
Les Côtelettes et Suprêmes peuvent être panés à
l’anglaise pour être sautés ou frits ; ou panés au beurre pour
être grillés.

1417
 Remarque importante. — Une Côtelette ou un Suprême
de volaille, ne doit jamais attendre sous peine de durcir. Ils
doivent être cuits vivement, au dernier moment ; dressés
rapidement, simplement, et servis à la fois moelleux et
brûlants : ce qui est le point le plus essentiel.
Les formules suivantes s’appliquent aussi bien aux
Suprêmes qu’aux Côtelettes.

Suprême de volaille Agnès Sorel. — Garnir de farce

Mousseline le fond et les parois de moules à tartelettes
ovales beurrés ; disposer sur cette farce des champignons
crus, émincés et sautés au beurre ; recouvrir de farce et
pocher au bain-marie.
Démouler en couronne sur un plat rond ; dresser un
suprême poché sur chaque tartelette ; napper de sauce
Allemande ; décorer d’un anneau de langue bien rouge avec
un rond de truffe au milieu et entourer les suprêmes d’un
filet de glace de volaille blonde.

Suprême de volaille Alexandra. — Pocher les suprêmes

à sec en les tenant vert-cuits.
Les dresser avec quelques lames de truffes dessus ; les
napper de sauce Mornay à l’essence de volaille et les glacer.
Entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au
beurre.
1418
 Suprême de volaille à l’Ambassadrice. — Pocher les
suprêmes.
Les dresser ; les napper de sauce Suprême ; les entourer
de ris d’agneau cloutés aux truffes, cuits à blanc, et de
bottillons de pointes d’asperges.

Suprême de volaille Albuféra. — Détailler les suprêmes

en cœur ; les fourrer de farce Mousseline et les pocher à
sec.
Dresser chaque détail de suprême sur une croûte de
tartelette garnie comme il est indiqué pour la Poularde
Albuféra. Napper légèrement de sauce Albuféra et servir à
part une saucière de la même sauce.

Suprême de volaille à l’Arlésienne. — Assaisonner,

fariner et sauter les suprêmes au beurre clarifié.
Dresser sur une couronne de rondelles d’aubergines
assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile ;
garnir le milieu de tomates concassées sautées à l’huile et
entourer de rouelles d’oignons frites.
— Servir à part une sauce Demi-glace tomatée.

Suprême de volaille Belle-Hélène. — Détailler les

suprêmes en cœurs et les sauter au beurre clarifié.

1419
 Dresser en couronne sur de petites croquettes de pointes
d’asperges de même forme ; placer une lame de truffe sur
chaque morceau de suprême et arroser de Beurre noisette.
— Servir à part un jus lié.

Suprême de volaille Boistelle. — Détailler les suprêmes

en cœurs ; les fourrer de farce Mousseline additionnée de
moitié purée de champignons crus.
Les ranger dans une sauteuse beurrée, avec 300 grammes
de champignons crus, pelés et émincés ; assaisonner de sel
et de poivre ; ajouter un filet de jus de citron ; couvrir et
pocher lentement à four doux.
Dresser en couronne dans une timbale, avec les
champignons au milieu.
Ajouter au fonds, qui est constitué seulement par l’eau de
végétation des champignons, 80 grammes de beurre et un
filet de jus de citron ; verser ce fonds sur les suprêmes et
compléter avec une pincée de persil haché.

Suprême de volaille aux Champignons, à blanc. —

Pocher les suprêmes avec un peu de cuisson de
champignons.
Les dresser en couronne ; disposer au milieu de belles
têtes de champignons cannelées, très blanches ; napper
légèrement de sauce Allemande additionnée du fonds de
pochage des suprêmes.

1420
 — Servir à part une saucière de sauce Allemande.

Suprême de volaille aux Champignons, à brun. —

Cuire les suprêmes au beurre clarifié, comme il est indiqué
à la Notice.
Les dresser ; les entourer de Champignon crus, émincés
et sautés au beurre ; napper de sauce champignons légère.

Suprême de volaille Chimay. — Cuire les suprêmes au

beurre clarifié.
Les dresser ; les garnir de bouquets de morilles sautées et
de pointes d’asperges liées au beurre ; entourer d’un cordon
de jus lié.

Suprême de volaille Cussy. — Escaloper les suprêmes ;

aplatir légèrement chaque escalope ; les parer de forme
ronde ; les assaisonner ; les passer dans la farine et les
sauter au beurre.
Dresser chaque escalope sur un fond d’artichaut de
dimensions à peu près égales ; placer sur chaque escalope
une épaisse lame de truffe et un rognon de coq bien blanc
sur chaque lame de truffe.
— Servir à part un jus de volaille lié et beurré.

Suprême de volaille Doria. — Assaisonner les

suprêmes ; les paner au beurre et les sauter vivement au
1421
beurre clarifié.
Les dresser ; les entourer de concombres tournés en
forme de gousses d’ail et étuvés au beurre.
Juste au moment de servir, les arroser de Beurre noisette
et exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.

Suprême de volaille à la Dreux. — Contiser les

suprêmes avec ronds de truffes et de langue ; les pocher à
sec.
Les dresser ; les entourer d’une garniture de crêtes,
rognons et lames de truffes ; napper légèrement cette
garniture de sauce Allemande.
Suprême de volaille à l’Écarlate. — Contiser les
suprêmes avec des ronds de langue bien rouge et les pocher
à sec.
Les dresser chacun sur une quenelle ovale, plate, en farce
mousseline, saupoudrée de langue écarlate hachée ; napper
de sauce Suprême, claire, pour laisser apercevoir le rouge
de la langue.

Suprême de volaille à l’Écossaise. — Pocher les

suprêmes à blanc.
Les dresser et les napper de sauce Écossaise.
— Servir à part une timbale de haricots verts liés au
beurre.

1422
 Variante : Détailler les suprêmes en cœurs ; les farcir de
godiveau à la crème, additionné d’une Brunoise de légumes
étuvée au beurre et les pocher. — Dresser, saucer et
entourer de bouquets de haricots verts liés au beurre.

Suprême de volaille Favorite. — Sauter les suprêmes au

beurre clarifié.
Les dresser en couronne sur des lames de foie gras
sautées au beurre.
Disposer au milieu un bouquet de pointes d’asperges
liées au beurre.
— Servir à part une saucière de glace de viande légère,
beurrée.

Suprême de volaille à la Financière. — Détailler les

suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce de volaille truffée
et les pocher à sec.
Dresser en couronne, sur croûtons frits de même forme ;
disposer au milieu une garniture à la Financière ; napper de
sauce Financière suprêmes et garniture.

Suprême de volaille à la Florentine. — Pocher les

suprêmes à sec, en les tenant vert-cuits.
Les dresser sur un lit d’épinards en feuilles étuvés au
beurre ; les napper de sauce Mornay à l’essence de volaille
et glacer vivement.

1423
 Suprême de volaille aux Fonds d’artichauts. — Sauter
les suprêmes au beurre clarifié.
Les dresser ; les entourer de fonds d’artichauts crus,
escalopés, sautés au beurre et saupoudrés de fines herbes.
Arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette et
servir un jus lié à part.

Suprême de volaille Georgette. — Préparer autant de

« pommes de terre Georgette » (Voir aux Hors-d’œuvre
chauds), qu’il y a de suprêmes et de mêmes dimensions que
ceux-ci.
Pocher les suprêmes à blanc ; en placer un sur chaque
pomme de terre, avec une belle lame de truffe sur le milieu
de chaque suprême ; dresser en couronne sur un plat rond.

Suprême de volaille Henri IV. — Escaloper les

suprêmes ; aplatir légèrement les escalopes et les parer de
forme ronde.
Les assaisonner ; les passer dans la farine et les sauter au
beurre clarifié. — Dresser chaque escalope sur un fond
d’artichaut légèrement garni de glace de viande beurrée.
Placer une belle lame de truffe sur chaque escalope et
servir à part une sauce Béarnaise.

1424
 Suprême de volaille à la Hongroise. — Apprêter un riz
Pilaw additionné de tomates concassées’; le dresser dans
une timbale basse.
Assaisonner les suprêmes au Paprika ; les sauter au
beurre clarifié et les dresser sur le riz.
Déglacer la sauteuse avec quelques cuillerées de crème ;
ajouter la quantité nécessaire de sauce Hongroise : napper
les suprêmes avec cette sauce.

Suprême de volaille à l’Indienne. — Sauter les

suprêmes au beurre et les tenir pendant quelques minutes
dans une sauce Currie à l’Indienne, mais sans laisser
bouillir la sauce.
Dresser les suprêmes dans une timbale avec la sauce
Currie.
— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.

Suprême de volaille à l’Italienne. — Sauter les

suprêmes au beurre ; les dresser et les napper d’une sauce
Italienne corsée.
— Servir à part une garniture d’artichauts à l’Italienne.
(Cette garniture est facultative.)

Suprême de volaille Jardinière. — Sauter les suprêmes

au beurre. — Les dresser et les entourer d’une garniture
Jardinière, disposée en bouquets bien détachés.

1425
 Juste au moment de servir, arroser les suprêmes d’un filet
de Beurre noisette.

Suprême de volaille Judic. — Détailler les suprêmes en

cœurs ; les assaisonner et les pocher à sec.
Dresser en couronne sur de petites demi-laitues braisées ;
disposer une lame de truffe et un rognon de coq sur chaque
détail de suprême ; napper légèrement de jus lié.

Suprême de volaille Maréchale. — En principe, toute

préparation dite « à la Maréchale », doit être trempée dans
l’œuf battu et roulée ensuite dans de la truffe finement
hachée qui remplace la mie de pain ordinaire. Mais le plus
souvent, on s’en tient, par esprit d’économie, à paner
simplement les objets à l’anglaise.
Qu’ils soient panés à l’anglaise ou roulés dans la truffe,
sauter les suprêmes au beurre ; les dresser en couronne avec
une belle lame de truffe sur chacun et disposer au milieu
une garniture de pointes d’asperges liées au beurre.

Suprême de volaille Marie-Louise. — Escaloper les

suprêmes ; aplatir légèrement les escalopes ; les parer de
forme ronde ; les paner à l’anglaise et les sauter au beurre
clarifié.
Dresser chaque escalope sur un petit fond d’artichaut
garni de purée de champignons soubisée un peu serrée ;

1426
arroser d’un filet de Beurre noisette.

Suprême de volaille Marie-Thérèse. — Préparer un riz

Pilaw mouillé au fonds de volaille, beurré quand il est au
point et additionné de 200 grammes de blanc de volaille
haché par 500 grammes de riz.
Tasser ce riz dans un moule à dôme, bas, bien beurré.
Pocher les suprêmes à sec et les dresser le long du riz,
démoulé sur un plat rond. Napper de sauce Suprême ; placer
une tranche de langue écarlate taillée en crête, entre chaque
suprême.
— Servir à part une sauce Suprême.

Suprême de volaille Maryland. — Assaisonner les

suprêmes ; les panera l’anglaise et les cuire au beurre
clarifié.
Dresser sur des tranches de Bacon grillées ; entourer de
petites galettes de farine de maïs, frites, et de bananes
émincées, frites également.
— Servir à part une sauce Raifort à la crème.

Suprême de volaille Montpensier. — Paner les

suprêmes à l’anglaise et les sauter au beurre clarifié.
Dresser en couronne avec une lame de truffe sur chacun ;
entourer de bouquets de pointes d’asperges liées au beurre.

1427
 Arroser les suprêmes d’un filet de Beurre noisette.

Suprême de volaille à la Orly. — Prendre des suprêmes

de poulets Reine ; les mariner pendant une heure avec
queues de persil, oignon finement émincé ; jus de citron et
filet d’huile.
Au moment de les apprêter, les éponger dans un linge ;
les tremper ensuite dans une pâte à frire légère et les traiter
à grande friture chaude pour les cuire vivement.
Dresser sur serviette avec bouquet de persil frit et servir à
part une sauce Tomate.

Suprême de volaille à l’Orientale. — Sauter les

suprêmes au beurre ; les dresser chacun sur une tranche
épaisse de Brionne taillée de même forme, blanchie, et
étuvée au beurre à l’avance.
Napper de sauce Suprême additionnée d’un quart de
purée de tomate et d’une pointe de safran.

Suprême de volaille en Papillote. — Faire raidir

vivement les suprêmes au beurre ; les enfermer chacun dans
une feuille de papier taillée en cœur, huilée ou beurrée, en
procédant comme à l’ordinaire ; c’est-à-dire en plaçant
chaque suprême entre deux rectangles de jambon et deux
couches de sauce Italienne serrée.

1428
 Fermer les feuilles de papier en plissant finement les
bords ; les ranger sur une plaque et les mettre à four assez
chaud pour : 1° finir de cuire les suprêmes ; 2° souffler les
papillotes.

Suprême de volaille Parisienne. — Détailler les

suprêmes en cœurs et les pocher à sec.
Dresser en couronne ; napper de sauce Allemande ;
disposer au milieu un bouquet de petites quenelles en farce
de volaille additionnée de langue écarlate et de truffe,
hachées ; placer sur chaque cœur deux croissants en langue
écarlate, enfermant un croissant en truffe de mêmes
dimensions, enduit de glace de viande blonde.

Suprême de volaille au Parmesan. — Tremper les

suprêmes dans de l’œuf battu assaisonné et les rouler dans
du Parmesan râpé.
Les cuire au beurre ; dresser sur croûtons de polenta
taillés de mêmes forme et dimensions que les suprêmes et
colorés au beurre clarifié.
Juste au moment de servir, les arroser d’un filet de
Beurre noisette.

Suprême de volaille en Paupiettes. — Aplatir les

suprêmes assez minces ; les parer en rectangles et masquer

1429
la surface de farce mousseline. Les rouler en paupiettes ;
assujettir celles-ci par quelques tours de fil et les pocher.
Dresser chaque paupiette dans une croustade en appareil
à pomme Duchesse, panée, frite et vidée. (Voir Croustades,
Série des Hors-d’œuvre chauds). Napper les paupiettes de
sauce Allemande et placer une lame de truffe sur chacune.

Suprême de volaille à la Périgueux. — Détailler les

suprêmes en cœurs ; les fourrer de farce mousseline truffée
et les pocher à sec.
Dresser en couronne ; verser au milieu une sauce
Périgueux.

Suprême de volaille Polignac. — Pocher les suprêmes à

sec.
Les dresser en couronne ; les napper de sauce Suprême
additionnée d’une fine julienne de truffes et de
champignons.

Suprême de volaille à la Pojarski. — Hacher les

suprêmes en faisant absorber au hachis, par livre de chair de
volaille : 125 grammes de mie de pain trempée au lait et
exprimée ; 125 grammes de beurre frais ; un décilitre de
crème épaisse et fraîche, ajoutée par petite partie.
Assaisonner de sel, poivre et muscade.

1430
 Avec ce hachis, reconstituer les suprêmes dans leur forme
et grosseur primitives.
Les paner à l’anglaise, ou les saupoudrer simplement de
farine et les cuire au beurre clarifié.
Les dresser aussitôt prêts et servir de suite.
NOTA. — La garniture de ces suprêmes, comme de tout article « à la
Pojarski », est à volonté et purement facultative. Il n’y a aucune règle fixe en ce
qui la concerne.

Suprême de volaille Régence. — Détailler les suprêmes

en cœurs ; les aplatir légèrement et les pocher.
Dresser chaque suprême sur une quenelle de même
forme, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse ; les
disposer en couronne sur un plat rond.
Napper de sauce Allemande à l’essence de truffes ; placer
sur chaque suprême une truffe en forme d’olive et un
rognon de coq, séparés par une crête.

Suprême de volaille Richelieu. — Paner les suprêmes à

l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
Dresser ; couvrir de Beurre à la Maître-d’hôtel à moitié
fondu et disposer 4 belles lames de truffe sur chaque
suprême.

1431
 Suprême de volaille Rimini. — Piquer les suprêmes
avec de minces filets de truffe bien noire et les pocher.
Les dresser, chacun sur une barquette en feuilletage cuite
à blanc, garnie de purée de champignons.
— Servir à part une sauce Allemande.

Suprême de volaille Rossini. — Sauter les suprêmes au

beurre ; les dresser sur des escalopes de foie gras également
sautées au beurre et disposées en couronne sur un plat.
Napper de sauce Madère corsée, additionnée de lames de
truffes.

Suprême de volaille Talleyrand. — Préparer : 1° Une

croustade en pâte à foncer de grandeur proportionnée au
nombre de suprêmes et à leur garniture ;
2° Une garniture de macaroni à la crème additionnée de
100 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes coupés
en dés, par 250 grammes de macaroni.
Détailler les suprêmes en cœurs ; les fourrer de godiveau
à la crème, mélangé de moitié purée de foie gras et les
pocher à sec.
Disposer le macaroni dans la timbale, en le montant en
forme de dôme ; napper les suprêmes de sauce Allemande ;
les ranger sur la timbale, autour du dôme de macaroni.
Dresser sur serviette et servir à part une sauce Madère
additionnée de truffes en julienne.

1432
 Suprême de volaille Valençay. — Fourrer les suprêmes
d’un salpicon de truffes lié avec de la sauce Allemande très
réduite.
Les paner à l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
À raison de deux par suprême, préparer des croûtons en
forme de crêtes, frits, masqués en dôme de farce de volaille
truffée et passés à l’entrée du four pour pocher la farce.
Dresser les suprêmes en couronne et les entourer avec les
croûtons farcis. — Servir à part une purée de champignons.

Suprême de volaille à la Valois. — Paner les suprêmes à

l’anglaise et les cuire au beurre clarifié. Dresser en
couronne ; garnir le milieu de petites olives farcies, pochées
au moment.
— Servir à part une sauce Valois.

Suprême de volaille Verneuil. — Mariner les suprêmes,

comme il est indiqué à l’article « Orly » ; les paner à
l’anglaise et les cuire au beurre clarifié.
Dresser en couronne et napper de sauce Colbert.
— Servir à part une purée d’artichauts.

Suprême de volaille Villeroy. — Pocher les suprêmes en

les tenant verts-cuits. Laisser refroidir ; les enrober de sauce

1433
Villeroy ; paner à Panglaise et les frire au moment.
— Servir à part une sauce Périgueux.

Suprême de volaille Wolseley. — Détailler les suprêmes

en cœurs ; les fourrer de farce Mousseline et les pocher à
sec.
Les napper de sauce Suprême et les dresser le long d’un
tampon de pain frit, en plaçant entre chacun un petit
bottillon de pointes d’asperges.

Blanc de Poulet Élisabeth. — Lever les suprêmes de

deux petits poulets ; les pocher avec beurre et jus de citron.
Les dresser autour d’un tampon bas en pain, très froid,
mis sur le plat au dernier moment. Sur ce tampon, disposer
rapidement, en pyramide, une douzaine d’huîtres dont les
deux coquilles auront été retirées et que l’on aura tenues en
pleine glace pendant deux heures au moins avant de dresser.
Saucer les suprêmes de sauce suprême ; placer sur
chacun une belle lame de truffe ; servir rapidement, de
manière à ce que les suprêmes soient bien chauds et les
huîtres très froides.

Mignonnettes de Poulet. — Prendre le nombre voulu de

filets mignons ; les contiser avec langue et truffe. Les
ranger ensuite sur un plat beurré, en les formant en
anneaux.

1434
 Parer et denteler les bords d’autant de fonds d’artichauts
qu’il y a de filets mignons et les chauffer au beurre.
Garnir ces fonds de purée de volaille très blanche, tenue
un peu ferme et dressée en dôme.
Arroser les filets mignons d’un peu de cuisson de
champignons ; les pocher au four.
Dresser les fonds d’artichauts garnis, en couronne sur un
plat rond et poser un filet mignon sur chacun.
— Servir à part une sauce Suprême.

Nonnettes de Poulet Agnès Sorel. — Trousser

12 ortolans pour Entrée et les faire raidir au beurre un
instant.
Lever les filets de 12 poulets de grains ; les dénerver ;
aplatir légèrement ces filets et les réunir deux par deux, en
mettant les bords de l’un sur l’autre : cela, pour obtenir une
plus large surface.
Au milieu de chacune de ces sortes d’abaisses de chair de
poulet, mettre un ortolan ; l’envelopper dans l’abaisse ;
entourer celle-ci de quelques tours de fil pour la maintenir
en forme de paupiette.
Ranger ces paupiettes dans un plat à sauter à bords bas et,
5 minutes avant de servir, les arroser de 125 grammes de
beurre très chaud. Saler légèrement et cuire à four vif.
Après avoir retiré le fil, dresser les Nonnettes, chacune
dans un croûton en pain de mie de forme carrée, légèrement

1435
creusé, frit au beurre et tartiné intérieurement de purée de
foie gras.
Napper sobrement de glace de volaille légère, montée au
beurre ; ajouter une goutte de jus de citron sur chaque
Nonnette.

Filets de Poulet Mireille. — Préparer une garniture

comme pour le « Carré d’agneau Mireille » ; c’est-à-dire
pommes de terre et fonds d’artichauts crus, émincés, rangés
dans un petit plat en terre et cuits comme une « Pomme
Anna ».
Sauter les filets de poulet au beurre. Au dernier moment,
les ranger sur la garniture et les arroser de Beurre noisette.

Filets de Poulet Saint-Germain. — Assaisonner les

filets ; les griller doucement, posés sur une feuille de papier
huilé et en les arrosant de beurre clarifié.
Dresser et servir en même temps : 1° une sauce
Béarnaise ; 2° une timbale de purée de pois frais à la crème.

Turban de Filets de Poulet. — Prendre le nombre de

filets nécessaire ; nombre qui est déterminé par la grandeur
du moule employé.
Les aplatir assez minces et les parer correctement sur les
côtés.

1436
 Avec ces filets, tapisser un moule à Savarin, beurré, en
disposant entre chaque filet une rangée de lames de truffes
coupées très minces et en laissant déborder hors du moule
les extrémités des filets.
Masquer ces filets d’une couche de farce Mousseline
épaisse d’un centimètre ; remplir ensuite le moule aux trois
quarts avec un gros salpicon de langue, truffes et
champignons, lié avec de la sauce Allemande serrée. Finir
de remplir le moule avec de la farce ; puis, ramener sur
celle-ci les extrémités des filets qui dépassent les bords du
moule.
Pocher au bain-marie pendant 40 minutes environ.
En sortant le moule du bain, laisser reposer le turban
pendant 5 minutes ; le démouler sur un plat rond. Verser au
milieu une garniture à la Toulousaine et entourer le turban
d’un cordon de sauce Allemande.

SÉRIE DES POULETS SAUTÉS

1437
 Nous avons dit au début de ce chapitre que les Poulets
qui conviennent le mieux pour sauter sont les poulets dits
« à la Reine ». Nous ajouterons que ces poulets doivent être
de grosseur moyenne, bien en chair et très tendres.
À la rigueur, on pourrait employer de petites poulardes
ou de gros poulets de grains ; mais ni les unes ni les autres
ne conviennent aussi bien que les Poulets Reine.
Le découpage du poulet se fait par membres, en
commençant par les cuisses dont on supprime le fémur au-
dessus de son articulation avec le tibia. Ce dernier os est
également rogné près de son articulation inférieure et, la
patte, privée de cette articulation et des ongles, puis bien
nettoyée, est jointe aux autres morceaux. Les ailes sont
ensuite détachées après en avoir retiré l’aileron, puis le haut
de poitrine, ou bréchet, est séparé de la carcasse, laissé
entier si le poulet est petit, ou partagé en deux s’il est un
peu gros. La carcasse est enfin divisée en deux morceaux
qui sont parés de chaque côté.
Quelle que soit la formule à appliquer, le principe de
préparation des poulets sautés est toujours celui-ci :
Chauffer dans un plat à sauter, de dimensions juste
suffisantes pour contenir les morceaux, 50 grammes de
beurre clarifié ou, selon les cas, moitié beurre et moitié
huile.
Ranger dans ce beurre, très chaud, les morceaux de
poulet assaisonnés de sel et de poivre, et les faire colorer

1438
vivement, en les retournant pour assurer une coloration
égale.
Couvrir ensuite l’ustensile et le mettre au four assez
chaud pour assurer la cuisson, laquelle doit être complète.
Les morceaux très tendres comme les ailes et le haut de
poitrine doivent être retirés au bout de quelques minutes et
tenus au chaud, à couvert. Les cuisses, dont la chair est plus
ferme, et qui sont plus épaisses, doivent cuire 7 à 8 minutes
de plus.
Les morceaux étant cuits, les retirer ; égoutter le corps
gras employé ; déglacer le plat à sauter avec le liquide
indiqué, et qui est : soit un vin quelconque, soit de la
cuisson de champignons, soit du fonds de volaille, etc.
Le déglaçage est, nous l’avons déjà dit, une opération
essentielle qui a pour but de dissoudre le jus caramélisé au
fond de l’ustensile.
Réduire de moitié le liquide de déglaçage et ajouter la
sauce indiquée par la formule.
Remettre dans cette sauce les morceaux de carcasse,
pattes, ailerons et cuisses ; laisser mijoter pendant quelques
minutes. Les autres morceaux, ailes et estomac ou haut de
poitrine, y sont ajoutés ensuite ; mais seulement quand la
sauce, réduite au point, ne doit plus bouillir.
La cuisson de ces morceaux étant complète, il est
d’autant plus inutile de les faire bouillir dans la sauce que
cette ébullition les durcirait.

1439
 Quelques minutes avant de servir, dresser les morceaux
dans un plat à entrée, profond, muni d’un couvercle, et dans
cet ordre : les morceaux de carcasse, pattes et ailerons, dans
le fond du plat ; les cuisses dessus ; les ailes pour finir.
La sauce est alors mise au point, selon les indications de
la formule et versée sur les morceaux de poulet.
Pour les poulets préparés à blanc, les morceaux sont
simplement raidis au beurre, sans aucune coloration, et leur
cuisson s’achève au four, comme il est dit ci-dessus.
Dans ce cas, le liquide de déglaçage est invariablement
blanc, de même que les sauces employées, et ces sauces se
finissent à la crème.

Poulet sauté Algérienne. — Sauter le poulet au beurre.

Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter une pointe
d’ail broyé et une petite tomate concassée.
Dresser le poulet ; le saucer ; l’entourer de bouquets de
patates douces et de brionnes, tournées en forme d’olives et
étuvées au beurre.

Poulet sauté Anversoise. — Faire revenir et cuire le

poulet au beurre, à blanc.
Déglacer avec de la crème ; ajouter un décilitre de sauce
Suprême ; réduire d’un tiers et mélanger à la sauce :

1440
250 grammes de jets de houblon blanchis en les tenant un
peu fermes ; 125 grammes de langue bien rouge taillée en
julienne. — Dresser en terrine.

Poulet sauté Archiduc. — Faire revenir le poulet au

beurre, à blanc ; lui ajouter 2 gros oignons cuits au beurre à
l’avance ; compléter la cuisson du poulet avec les oignons.
Retirer les morceaux ; les dresser ; couvrir le plat et tenir
au chaud.
Mouiller les oignons d’un petit verre de fine
Champagne ; réduire celle-ci ; ajouter un décilitre de crème
et autant de Velouté ; passer à l’étamine sauce et oignons.
Réduire cette sauce assez serrée ; la mettre au point, hors
du feu, avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un quart de
citron et une cuillerée de Madère ; la verser sur les
morceaux de poulet et disposer sur ceux-ci une dizaine de
lames de truffes.

Poulet sauté Arlésienne. — Sauter le poulet à l’huile et

retirer les morceaux.
Déglacer au vin blanc ; ajouter gros comme un pois d’ail
écrasé ; un décilitre de sauce Demi-glace tomatée et réduire
d’un tiers.
Dresser et saucer le poulet ; l’entourer de : bouquets
alternés de rondelles d’oignons et d’aubergines,

1441
assaisonnées, passées dans la farine et frites à l’huile ;
tomates concassées fondues au beurre.

Poulet sauté à l’Armagnac. — Cuire les morceaux de

poulet au beurre, à blanc, en y ajoutant 100 grammes de
truffes crues en lames.
Dresser morceaux et truffes dans une terrine.
Déglacer avec un petit verre de vieille fine Champagne ;
ajouter un filet de jus de citron et un décilitre de crème ;
chauffer ; compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes
de Beurre d’écrevisse ; saucer les morceaux de poulet et
servir dans la terrine.

Poulet sauté à la d’Artois. — Sauter le poulet au beurre

et le dresser.
Déglacer avec 3 cuillerées de Madère et ajouter : un
demi-décilitre de glace de viande blonde, claire ; 4 petits
fonds d’artichauts coupés en quartiers et sautés au beurre ;
10 morceaux de carottes tournés en forme de petites olives,
cuits au Consommé et glacés ; 8 petits oignons nouveaux
cuits au beurre.
Compléter avec 50 grammes de beurre, une pincée de
ciboulettes hachées et verser sur le poulet.

Poulet sauté Beaulieu. — Sauter le poulet au beurre et y

ajouter : 150 grammes de petites pommes de terre

1442
nouvelles, grosses comme des noisettes, ou tournées de
cette grosseur ; au tant de petits quartiers d’artichauts : ces
deux légumes préalablement cuits au beurre ensemble, et à
l’avance. Tenir le tout au four, à couvert, pendant
10 minutes.
Dresser ensuite dans une casserole en terre, morceaux de
poulet, pommes de terre, artichauts, et y joindre 12 olives
noires.
Déglacer la casserole avec quelques cuillerées de vin
blanc et un filet de jus de citron ; compléter avec une
cuillerée de fonds de veau et verser dans la terrine. Couvrir
celle-ci ; laisser mijoter encore pendant 5 minutes. — Servir
tel quel.

Poulet sauté Bercy. — Sauter le poulet au beurre et le

dresser. Passer simplement, dans le beurre de cuisson, une
cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de
vin blanc et réduire de moitié. Ajouter : un demi-décilitre de
glace de viande ; le jus d’un demi-citron ; 50 grammes de
beurre ; 5 saucisses chipolata pochées et escalopées ;
100 grammes de champignons crus, émincés et sautés au
beurre.
Verser le tout sur le poulet et semer à la surface une
pincée de persil concassé.

Poulet sauté Boivin. — Faire revenir vivement le poulet

au beurre ; lui ajouter : 12 petits oignons colorés au beurre,

1443
à la poêle ; 12 petits quartiers d’artichauts très tendres,
blanchis ; 24 pommes de terre noisette levées à la cuiller
ovale. — Couvrir et cuire le tout ensemble au four.
Dresser le poulet, avec oignons et pommes de terre
dessus ; l’entourer avec les quartiers d’artichauts.
Déglacer vivement au Consommé ; ajouter un demi-
décilitre de glace de viande blonde, un filet de jus de citron,
50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bordelaise. — Sauter le poulet au

beurre et le dresser.
L’entourer de : petits quartiers d’artichauts étuvés au
beurre ; pommes de terre crues, émincées et sautées au
beurre ; rouelles d’oignons frites : ces différents éléments
disposés en bouquets, avec une petite touffe de persil frit,
bien vert, , entre chaque bouquet.
Déglacer avec quelques cuillerées de jus de volaille et
verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Bourguignonne. — Faire rissoler au

beurre : 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés,
blanchi ; 8 petits oignons ; 100 grammes de champignons
crus coupés en quartiers.
Égoutter ces éléments sur une assiette ; mettre les
morceaux de poulet à revenir vivement dans le même

1444
beurre. Les morceaux étant bien revenus, remettre la
garniture avec ; couvrir et compléter la cuisson au four.
Dresser poulet et garniture ; égoutter la graisse ; ajouter
une pointe d’ail écrasé et 2 décilitres de bon vin rouge.
Réduire celui-ci de moitié ; lier avec 30 grammes de beurre,
manié avec une forte pincée de farine, et verser sur le
poulet.

Poulet sauté à la Bretonne. — Faire revenir le poulet au

beurre, à blanc, et lui ajouter : 100 grammes de blanc de
poireau et un demi-oignon émincés, étuvés au beurre à
l’avance. Couvrir et compléter la cuisson au four.
Environ 5 minutes avant que le poulet soit tout à fait cuit,
l’additionner de 100 grammes de champignons crus,
émincés et sautés au beurre.
Dresser le poulet. — Ajouter aux légumes un décilitre de
crème et autant de sauce Suprême ; réduire de moitié ;
verser sauce et légumes sur le poulet.

Poulet sauté à la Catalane. — Sauter le poulet à

l’huile ; retirer les morceaux et les tenir au chaud.
Égoutter l’huile ; déglacer au vin blanc et ajouter : un
décilitre de sauce Espagnole ; 100 grammes de
champignons crus coupés en quartiers et sautés au beurre ;
6petits oignons glacés et 6 petits marrons cuits au
Consommé ; 3 saucisses chipolata, pochées et partagées en
deux ; une cuillerée de fondue de tomates.
1445
 Remettre les morceaux dans cette garniture ; laisser
mijoter le tout ensemble pendant 5 minutes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture.

Poulet sauté aux Cèpes. — Sauter le poulet à l’huile et

le dresser.
Égoutter l’huile ; chauffer simplement, dans le sautoir,
une cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un
décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Compléter avec
50 grammes de beurre ; verser sur le poulet ; entourer celui-
ci de 250 grammes de cèpes à la Bordelaise ; compléter
avec une pincée de persil haché.

Poulet sauté Champeaux. — Sauter le poulet au

beurre ; le dresser et l’entourer de petits oignons et de
pommes de terre noisette, cuits au beurre à l’avance.
Déglacer au vin blanc ; ajouter un décilitre de jus de veau
et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié ;
compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le
poulet.

Poulet sauté Chasseur. — Sauter le poulet avec beurre

et huile ; le dresser et tenir au chaud.
Dans la même graisse, faire revenir vivement
125 grammes de champignons émincés ; leur ajouter
3 échalotes hachées finement. Mouiller d’un décilitre de vin

1446
blanc et d’un petit verre de Cognac ; réduire de moitié ;
compléter avec un décilitre de sauce Demi-glace tomatée,
une pincée de cerfeuil et estragon hachés. Verser cette sauce
sur le poulet et semer dessus une pincée de persil concassé.

Poulet au Currie. — Découper le poulet en petits

morceaux ; le sauter à l’huile avec un oignon finement
émincé et une forte pincée de currie.
Déglacer avec un décilitre de lait de coco, ou de lait
d’amandes à défaut ; ajouter 2 décilitres de Velouté ; finir
de cuire le poulet en réduisant la sauce ; dresser en timbale.
— Servir à part une timbale de riz à l’Indienne.
NOTA. — Il n’existe pas, à vrai dire, de formule exacte pour les préparations
au currie, d’autant plus que les cuisiniers hindous eux-mêmes procèdent de
façons différentes.

Il est donc absolument illusoire de prétendre établir une formule originale

typique, attendu qu’elles le sont toutes, ou qu’elles ne le sont pas du tout. Celle
qui est décrite ci-dessus convient entre toutes aux goûts européens : ce qui est
l’essentiel’(A. E.).

Poulet sauté Cynthia. — Sauter le poulet au beurre et le

dresser.
Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ;
réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de glace de volaille
légère, puis, compléter avec 50 grammes de beurre ; le jus

1447
d’un demi-citron ; une cuillerée de curaçao sec, et verser sur
le poulet.
Entourer celui-ci de 20 grains de raisin pelés, épépinés, et
de 10 quartiers d’orange parés à vif.

Poulet sauté Demidoff. — Faire colorer le poulet au

beurre et lui ajouter la garniture de légumes indiquée à la
« Poularde Demidoff », en diminuant les proportions de
moitié. Compléter au four la cuisson du poulet et de sa
garniture.
Dix minutes avant que la cuisson soit au point, ajouter
50 grammes de truffes taillées en croissants et 3 cuillerées
de bon fonds de veau.
Dresser le poulet au moment et le couvrir avec la
garniture.

Poulet sauté Doria. — Faire colorer le poulet avec

beurre et huile ; lui ajouter 250 grammes de concombres
tournés en forme d’olives allongées ; compléter la cuisson
au four.
Dresser le poulet avec les concombres ; verser dessus le
déglaçage du sautoir fait avec un filet de jus de citron et une
cuillerée de fonds de veau ; arroser finalement de Beurre
noisette.

1448
 Poulet sauté Durand. — Assaisonner les morceaux de
poulet ; les passer dans la farine et les sauter à l’huile.
Dresser en couronne ; garnir le centre de fines rondelles
d’oignon, frites. Juste au milieu de cette garniture disposer
un cornet, fait d’une large lame de jambon taillée en
triangle ; remplir ce cornet de tomates concassées fondues
au beurre.

Poulet sauté Égyptienne. — Faire colorer à l’huile les

morceaux de poulet.
Sauter à l’huile, en même temps : un gros oignon et
50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de
jambon cru, coupé en dés assez gros.
Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de
poulet et garniture bien égouttés ; couvrir le tout avec deux
tomates coupées en tranches épaisses ; fermer la terrine et
finir la cuisson au four pendant 20 minutes. Au dernier
moment, ajouter une cuillerée de fonds de veau. — Servir
tel quel.

Poulet sauté Escurial. — Faire revenir au beurre

100 grammes de jambon cru, coupé en dés ; 150 grammes
de champignons crus, détaillés en quartiers.
Égoutter et, dans le même beurre, mettre à revenir et à
cuire les morceaux de poulet.

1449
 Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un
décilitre de sauce Demi-glace ; remettre dans cette sauce
jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ;
100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter
pendant 7 à 8 minutes.
Dresser poulet et garniture dans une bordure de riz poché
à beau salée, tenu bien en grains et séché à l’étuve pendant
quelques minutes, avant d’être moulé. Entourer la bordure
de tout petits œufs frits ou de jaunes d’œufs frits,
simplement enveloppés d’une pellicule de blanc.

Poulet sauté à l’Espagnole. — Sauter le poulet à l’huile.

— Égoutter l’huile et ajouter avec le poulet : 250 grammes
de riz Pilaw additionné de 50 grammes de piment coupé en
dés, 100 grammes de gros pois verts frais, cuits à l’anglaise,
et 2 saucisses pochées, escalopées.
Couvrir le sautoir ; étuver le tout ensemble au four
pendant 10 minutes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et
l’entourer de 6 petites tomates grillées.

Poulet sauté à l’Estragon. — Sauter le poulet au beurre

et le dresser.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ;
réduire de moitié ; ajouter un décilitre de jus aromatisé à
l’estragon, passé au linge et lié à l’arrow-root.

1450
 Saucer le poulet ; décorer les ailes avec des feuilles
d’estragon, blanchies.

Poulet sauté Fédora. — Cuire le poulet au beurre, à

blanc, avec 125 grammes de truffes crues coupées en
lames ; le dresser.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de crème ; ajouter
3 cuillerées de sauce Béchamel et réduire de moitié. Finir,
hors du feu, avec 50 grammes de Beurre d’écrevisse, un
filet de jus de citron et une pointe de Cayenne.
Verser sur le poulet ; entourer celui-ci de bouquets de
pointes d’asperges liées au beurre.
NOTA. — On peut ajouter les pointes d’asperges dans la sauce. Dans, ce cas
elles sont cuites pour être prêtes juste au moment, égouttées à fond sans être
rafraîchies et mélangées immédiatement dans la sauce.

Poulet sauté au Fenouil. — Faire raidir le poulet au

beurre ; déglacer à la crème ; ajouter : fenouil tubéreux
coupé en quartiers, ceux-ci tournés en forme de grosses
gousses d’ail et blanchis fortement. Compléter au four, à
couvert, la cuisson du poulet et des quartiers de fenouil.
Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat
ovale en terre ; disposer au milieu les morceaux de poulet,
en les plaçant l’un à côté de l’autre ; napper le tout de sauce
Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement.

1451
 Poulet sauté à la Fermière. — Faire colorer le poulet au
beurre ; le mettre dans une terrine avec une « garniture
Fermière » à moitié étuvée au beurre, à l’avance. Ajouter
80 grammes de jambon coupé en dés ; couvrir l’ustensile ;
compléter au four la cuisson du poulet et de la garniture.
Au dernier moment, arroser de 4 ou 5 cuillerées de fonds
de veau et servir tel quel.

Poulet sauté aux Fines herbes. — Sauter le poulet au

beurre et, 2 minutes avant de le dresser, le saupoudrer d’une
cuillerée d’échalotes hachées.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ;
réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau
corsé ; autant de sauce Demi-glace. Finir la sauce, hors du
feu, avec 50 grammes de beurre, une cuillerée à café de
persil, cerfeuil, et estragon hachés ; verser cette sauce sur le
poulet.

Poulet sauté à la Forestière. — Faire bien revenir le

poulet au beurre ; le saupoudrer d’une cuillerée d’échalotes
hachées et ajouter 150 grammes de morilles coupées en
quartiers. Étuver au four pendant 10 minutes et dresser le
poulet.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre de
fonds de veau ; réduire d’un tiers ; verser fonds et morilles
sur le poulet ;’compléter avec une pincée de persil
concassé.

1452
 Entourer celui-ci de 4 bouquets de pommes de terre
coupées en gros dés et sautées au beurre ; placer un
rectangle de lard de poitrine, rissolé, entre chaque bouquet
de pommes de terre.

Poulet sauté Gabrielle. — Cuire le poulet au beurre, à

blanc, et le dresser. Déglacer le sautoir avec un décilitre de
cuisson de champignons ; ajouter 3 cuillerées de sauce
Béchamel, autant de crème et réduire de moitié.
Compléter la sauce, hors du feu, avec 50 grammes de
beurre ; saucer le poulet ; semer dessus une julienne de
truffe bien noire, et l’entourer de palmettes de feuilletage,
cuites à blanc.

Poulet sauté Georgina. — Faire raidir le poulet au

beurre ; compléter sa cuisson au four avec 12 petits oignons
nouveaux et un bouquet garni contenant une branche de
fenouil. Le dresser aussitôt prêt.
Déglacer le sautoir avec moitié cuisson de champignons
et moitié vin du Rhin ; ajouter 2 décilitres de crème ;
12 petits champignons bien blancs, escalopés ; réduire la
crème de moitié.
Compléter avec une pincée de cerfeuil et estragon
hachés ; verser sur le poulet.

1453
 Poulet sauté à la Hongroise. — Faire raidir le poulet au
beurre, avec un demi-oignon haché et une pincée de
Paprika.
Lorsque l’oignon commence à colorer légèrement,
ajouter 3 tomates pelées et émincées ; finir de cuire le tout
ensemble.
Dresser le poulet au milieu d’une bordure de riz Pilaw
additionné de tomates concassées.
Ajouter à la garniture de tomates un décilitre de crème ;
réduire de moitié ; passer à l’étamine et verser sur les
morceaux de poulet sans en mettre sur la bordure.

Poulet sauté aux Huîtres. — Sauter le poulet à l’huile

avec un demi-oignon ; 2 moyens champignons crus ; le
blanc d’une branche de céleri et quelques queues de persil,
coupés en grosse brunoise. Compléter au four la cuisson du
poulet et des légumes.
Dresser ensuite les morceaux de poulet avec 12 belles
huîtres pochées et ébarbées.
Déglacer le sautoir avec la cuisson des huîtres ; la réduire
à un demi-décilitre ; ajouter un décilitre de Velouté et
2 cuillerées de glace de viande blonde, réduire encore d’un
tiers ; passer à l’étamine sauce et légumes ; verser sur le
poulet.

Poulet sauté à l’Indienne. — Voir Poulet au Currie.

1454
 Poulet sauté à l’Italienne. — Sauter le poulet au beurre
et le dresser.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre et
demi de sauce Italienne et verser sur le poulet. Entourer
celui-ci d’une bordure de petits quartiers d’artichauts à
l’Italienne. (Voir Légumes).

Poulet sauté Japonaise. — Colorer le poulet au beurre ;

lui ajouter 500 grammes de crosnes légèrement blanchis,
égouttés et épongés ; compléter au four la cuisson du poulet
et des crosnes. — Dresser ensuite le poulet avec les crosnes
dessus.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de fonds de veau
légèrement lié ; mettre au point, hors du feu, avec
50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté Joséphine. — Sauter le poulet avec beurre

et huile. À moitié de la cuisson, égoutter à peu près toute la
graisse ; ajouter une cuillerée de Mirepoix à la bordelaise,
2 cuillerées de maigre de jambon cuit, haché, et
50 grammes de champignons crus concassés. Étuver le tout
ensemble jusqu’à cuisson complète du poulet et dresser
celui-ci.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de fine Champagne ;
réduire des deux tiers ; ajouter un décilitre de cuisson de

1455
champignons ; autant de jus de veau et réduire encore de
moitié.
Mettre au point, hors du feu, avec 50 grammes de beurre
et verser sur le poulet.
Entourer celui-ci d’une bordure de cèpes moyens, sautés
à l’huile au dernier moment.

Poulet sauté Jurassienne. — Sauter le poulet au beurre.

Quand il est cuit aux deux tiers, lui ajouter 250 grammes de
lard de poitrine, détaillé en lardons un peu gros, blanchis, et
rissolés au beurre.
Le poulet étant cuit, égoutter les trois quarts de la graisse,
déglacer avec un décilitre et demi de sauce Demi-glace
claire et dresser les morceaux de poulet.
Compléter la sauce avec une forte pincée de ciboulette
hachée et la verser sur le poulet avec les lardons.

Poulet sauté Lathuile. — Chauffer très fortement

100 grammes de beurre dans an sautoir pouvant contenir
juste le poulet et sa garniture.
Ranger dans ce beurre les morceaux de poulet
assaisonnés, en y ajoutant 250 grammes de pommes de terre
et 150 grammes de fonds d’artichauts crus : les unes et les
autres coupés en dés moyens.
Lorsque la coloration du poulet et des légumes est
assurée par dessous, retourner le tout d’un bloc, et

1456
compléter la cuisson de l’autre côté. En dernier lieu ;
arroser le poulet de 3 cuillerées de glace de viande claire ;
le saupoudrer d’une pincée de persil haché additionné d’une
pointe d’ail écrasé ; dresser poulet et légumes d une seule
pièce ; comme une « pomme Anna ».
Arroser finalement de Beurre noisette et entourer de
bouquets de rouelles d’oignons, frites à l’huile, alternés de
petites touffes de persil frit, bien vert.

Poulet sauté à la Lyonnaise. — Sauter le poulet au

beurre. Lorsqu’il est à moitié cuit, lui ajouter 3 oignons
moyens, finement émincés, sautés au beurre et légèrement
colorés.
Compléter la cuisson des deux éléments, puis dresser les
morceaux de poulet.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de jus de veau ;
réduire d’un tiers ; verser sur le poulet déglaçage et
oignons ; saupoudrer d’une pincée de persil haché.

Poulet sauté Madras. — Préparer le poulet comme le

poulet sauté « à la Stanley » mais sans truffes.
Préparer aussi 125 grammes de riz à l’Indienne. —
Choisir un Cantaloup moyen ; pratiquer autour de la queue
une incision circulaire de 10 centimètres de diamètre ;
enlever le morceau ainsi détaché ; retirer soigneusement
l’eau, les graines et les filaments ; tapisser l’intérieur avec

1457
le riz ; dresser le poulet au milieu et au tout dernier
moment.
La chair du melon se coupe à la cuiller et se sert avec le
poulet et le riz.

Poulet sauté Marengo. — Sauter le poulet à l’huile.

Égoutter l’huile ; déglacer le sautoir avec un décilitre et
demi de vin blanc ; réduire de moitié. Ajouter 2 tomates
pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de
purée de tomate ; une pointe d’ail écrasé ; 10 tout petits
champignons cuits et 10 lames de truffes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec sauce et garniture ;
l’entourer de : 4 croûtons en cœurs frits au beurre ;
4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon ; 4 petits
œufs frits ; saupoudrer la surface d’une pincée de persil
concassé.

Poulet sauté Marigny. — Colorer le poulet au beurre ;

lui ajouter 125 grammes de pois très frais et autant de
haricots verts, détaillés en petits losanges. Couvrir ;
compléter la cuisson du poulet et assurer celle des légumes
par étuvage.
Déglacer au dernier moment avec quelques cuillerées de
jus de veau ; dresser le poulet avec sa garniture dessus ;
l’entourer d’une bordure de petites pommes de terre
fondantes.

1458
 Poulet sauté Maryland. — Procéder exactement comme
il est indiqué pour le Suprême de volaille Maryland.

Poulet sauté à la Marseillaise. — Sauter le poulet à

l’huile et, lorsqu’il est à moitié cuit, lui ajouter :
Deux gousses d’ail écrasées ; 100 grammes de piments
verts ciselés ; 3 petites tomates coupées en quartiers : le
tout, sauté à l’huile.
Le poulet étant cuit, égoutter l’huile ; déglacer avec un
décilitre de vin blanc et un filet de jus de citron ; faire
réduire presque entièrement.
Dresser le poulet ; le couvrir avec la garniture et
saupoudrer d’une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Mathilde. — Colorer le poulet au beurre ;

lui ajouter un demi-oignon haché ; 250 grammes de
morceaux de concombres parés en forme d’olives longues ;
compléter la cuisson par étuvage.
Déglacer avec quelques cuillerées de fine Champagne ;
finir avec un décilitre de sauce Suprême.
Dresser le poulet et le couvrir avec la garniture.

Poulet sauté à la Mexicaine. — Sauter le poulet à

l’huile.

1459
 Aussitôt prêt, égoutter l’huile ; déglacer avec quelques
cuillerées de vin blanc ; réduire à fond et ajouter un décilitre
de jus de veau tomaté.
Dresser le poulet ; le saucer et l’entourer de : piments
grillés ; champignons moyens grillés, renversés, garnis de
fondue de tomates.

Poulet sauté aux Morilles. — Sauter le poulet au beurre.

Aux deux tiers de sa cuisson, lui ajouter 300 grammes de
morilles étuvées au beurre ; finir de le cuire au four, à
couvert ; le dresser avec les morilles dessus.
Déglacer avec une cuillerée de cognac ; ajouter le jus des
morilles et 2 cuillerées de glace de viande ; faire réduire à
un décilitre ; compléter hors du feu avec 50 grammes de
beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Normande. — Sauter le poulet au

beurre. À moitié de sa cuisson, ranger les morceaux dans
une terrine avec 400 grammes de pommes de reinette pelées
et émincées.
Ajouter dans la terrine le déglaçage de la casserole, fait
avec un petit verre d’eau-de-vie de cidre ; couvrir et mettre
au four pour compléter la cuisson du poulet et assurer celle
des pommes.
— Servir tel quel.

1460
 Poulet sauté à l’Orléanaise. — Sauter le poulet au
beurre et le dresser.
Déglacer avec un décilitre de vin rouge ; ajouter un
décilitre de fonds de veau ; réduire de moitié et compléter
avec 40 grammes de beurre. Verser sur le poulet ; entourer
celui-ci de bouquets d’oignons glacés et de champignons
cannelés, en les alternant.

Poulet sauté au Paprika. — Voir Poulet sauté à la

Hongroise.

Poulet sauté Parmentier. — Colorer le poulet au beurre

et lui ajouter 400 grammes de pommes de terre levées à la
cuiller ovale moyenne, ou coupées en gros dés et
légèrement rissolées au beurre.
Compléter la cuisson au four, dresser le poulet avec les
pommes de terre autour, disposées en bouquets.
Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter une cuillerée de
fonds de veau ; verser sur le poulet et saupoudrer d’une
pincée de persil haché.

Poulet sauté à la Périgord. — Faire revenir le poulet au

beurre ; l’étuver ensuite avec 200 grammes de truffes crues
tournées en olives et le dresser avec les truffes dessus.
Déglacer le sautoir au Madère ; réduire ; ajouter 3 ou
4 cuillerées de sauce Demi-glace ; compléter avec

1461
40 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté à la Piémontaise. — Sauter le poulet au

beurre avec 100 grammes de truffes blanches en lames ; le
dresser dans une bordure de rizotto aux truffes blanches.
Déglacer le sautoir avec quelques cuillerées de vin
blanc ; ajouter une cuillerée de glace de viande blonde ;
verser sur le poulet ; arroser finalement celui-ci de
50 grammes de Beurre noisette et le saupoudrer d’une
pincée de persil haché.
NOTA. — On peut dresser le poulet directement sur le plat, le finir comme il
est dit, et servir le rizotto à part dans une timbale.

Poulet sauté à la Portugaise. — Sauter le poulet avec

beurre et huile et le dresser.
Égoutter une partie de la graisse ; ajouter un demi-oignon
haché et une pointe d ail broyé. Lorsque l’oignon est
légèrement coloré, compléter avec 2 moyennes tomates
pelées et concassées ; 50 grammes de champignons cuits,
émincés, un filet de vin blanc et une pincée de persil
concassé. Finir de cuire le tout ensemble en réduisant toute
humidité.
Verser cette garniture sur le poulet ; l’entourer de petites
tomates, ou de demi-tomates farcies.

1462
 Poulet sauté à la Provençale. — Sauter le poulet à
l’huile et le dresser.
Déglacer le sautoir au vin blanc et ajouter : une pointe
d’ail écrasé ; 2 moyennes tomates pelées et concassées ;
4 filets d’anchois coupés en petits dés ; 12 olives noires
dénoyautées, blanchies, et une pincée de basilic haché.
Laisser mijoter le tout pendant 5 minutes et verser sur le
poulet.

Poulet sauté au Samos. — Sauter le poulet à l’huile. —

Égoutter celle-ci ; déglacer avec un décilitre de vin de
Samos ; ajouter une tomate pelée et hachée ; faire étuver
pendant 7 à 8 minutes.
Dresser le poulet ; le couvrir avec le fonds et l’entourer
de grains, pelés, de gros raisins blanc, ou de grains de
Muscat de préférence.

Poulet sauté Saint-Mandé. — Sauter le poulet au

beurre ; lui ajouter, au dernier moment, 125 grammes de
petits pois et autant de pointes d’asperges, vivement cuits à
l’anglaise, égouttés à fond et non rafraîchis.
Déglacer avec un filet de jus de veau ; dresser le poulet
sur un gâteau de pomme de terre Macaire et le couvrir avec
sa garniture.

1463
 Poulet sauté Saint-Lambert. — Étuver au beurre :
carotte, navet, échalote, champignons, lard maigre, queues
de persil, céleri, taillés en brunoise et en quantité nécessaire
pour obtenir un décilitre de purée.
Compléter la cuisson de cette brunoise avec un peu de
Consommé et la passer à l’étamine.
Sauter le poulet au beurre et le dresser.
Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc et
autant de cuisson de champignons ; réduire de moitié ;
ajouter la purée de légumes et laisser bouillir un instant.
Beurrer légèrement ; verser sur le poulet et semer sur
celui-ci : 2 petites cuillerées de perles de carottes cuites au
Consommé et glacées ; 2 petites cuillerées de petits pois
cuits, bien verts ; une pincée de persil concassé.

Poulet sauté Stanley. — Faire raidir le poulet au beurre ;

finir de le cuire à l’étuvée avec 250 grammes d’oignons
finement émincés. Aussitôt le poulet cuit, le dresser dans
une terrine plate avec un bouquet de champignons cuits, de
chaque côté.
Ajouter aux oignons 2 décilitres de crème ; laisser
mijoter pendant 10 minutes et passer à l’étamine. Réduire
cette Soubise d’un quart ; la mettre au point avec
30 grammes de beurre, une pointe de Cayenne et une pointe
de Currie.
Saucer le poulet et disposer sur celui-ci 10 belles lames
de truffes.
1464
 Poulet sauté aux truffes. — Sauter le poulet au beurre.
Lorqu’il est à moitié cuit, lui ajouter 200 grammes de
truffes crues coupées en lames ; terminer la cuisson à
couvert.
Dresser le poulet avec les lames de truffes dessus ;
déglacer le sautoir avec un peu de Madère ; ajouter
3 cuillerées de sauce Demi-glace ; mettre au point avec
50 grammes de beurre et verser sur le poulet.

Poulet sauté Van Dyck. — Cuire le poulet au beurre, à

blanc. — Déglacer avec un décilitre de crème ; ajouter un
décilitre de sauce Suprême et réduire d’un tiers.
Joindre à la sauce 250 grammes de jets de houblon
blanchis ; laisser mijoter pendant 2 minutes.
Dresser le poulet dans une terrine ; le couvrir avec sauce
et garniture.

Poulet sauté à la Vendéenne. — Faire raidir le poulet au

beurre ; lui ajouter 20 petits oignons ; couvrir et compléter
par étuvage la cuisson des deux éléments.
Dresser le poulet, avec les oignons en bouquets de
chaque côté.
Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; réduire de
moitié ; ajouter un décilitre de Velouté : 50 grammes de

1465
beurre ; une pincée de persil haché et saucer poulet et
oignons.

Poulet sauté à la Vichy. — Colorer le poulet au beurre ;

lui ajouter 200 grammes de carottes à la Vichy (voir
Légumes), à moitié cuites ; compléter la cuisson au four, à
couvert.
Déglacer avec quelques cuillerées de fonds de veau ;
dresser le poulet et le couvrir avec la garniture de carottes.

Poulet sauté Verdi. — Sauter le poulet au beurre ; le

dresser au milieu d’une bordure de rizotto à la Piémontaise.
Disposer sur celle-ci une couronne de lames de foie gras
sautées au beurre et de truffes, alternées, venant s’appuyer
sur le poulet.
Déglacer au vin d’Asti ; réduire ; ajouter 3 cuillerées de
fonds de veau ; 50 grammes de beurre et verser cette sauce
sur les morceaux de poulet.

Timbale de Poulet à la d’Orsay. — Découper le poulet ;

l’assaisonner ; le sauter au beurre avec champignons et
fonds d’artichauts crus, coupés en quartiers, et lames de
truffes, crues également.
Dresser poulet et garniture dans une croûte de forme
basse, cuite à blanc.

1466
 Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ;
réduire de moitié ; ajouter quelques cuillerées de sauce
Allemande, une pointe de Paprika et compléter avec
50 grammes de beurre fin. — Saucer le poulet et dresser la
timbale sur serviette.

SÉRIE DES POULETS DE

GRAINS

POULETS GRILLÉS
EN COCOTTE — EN CASSEROLE ET POÊLÉS

Les Poulets de grains sont ceux qui conviennent le mieux

pour être grillés ou traités en Cocotte et en Casserole, selon
les divers modes décrits ci-dessous.

1467
 Poulet de grains à la Belle-Meunière. — Farcir le
poulet avec 4 foies de volaille escalopés et 100 grammes de
champignons crus concassés, légèrement sautés au beurre.
Glisser sous la peau de l’estomac 5 ou 6 belles lames de
truffe et le brider en Entrée.
Faire colorer au beurre et mettre le poulet en cocotte
avec : 150 grammes de beurre ; 4 rectangles de lard de
poitrine blanchi ; 100 grammes de champignons crus,
coupés en quartiers, et sautés au beurre à l’avance.
Cuire au four, à couvert ; ajouter 2 cuillerées de jus de
veau au dernier moment et servir tel quel.

Poulet de grains à la Bergère. — Faire revenir au

beurre 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et
blanchi ; 250 grammes de mousserons entiers ; égoutter lard
et mousserons.
Mettre à colorer dans le même beurre, le poulet farci de
100 grammes de mousserons et d’un demi-oignon hachés,
passés au beurre, mélangés à 100 grammes de beurre
additionné d’une cuillerée à café de persil haché, sel et
poivre et bridé en Entrée.
Le poulet étant bien coloré, remettre autour lard et
mousserons ; déglacer avec un décilitre de vin blanc ;
réduire des deux tiers ; ajouter 4 cuillerées de jus de veau et
finir la cuisson au four.
Dresser sur un plat rond ; lier le fonds à l’arrow-root, ou
avec gros comme une noisette de beurre manié ; verser

1468
autour du poulet sauce et garniture ; l’entourer d’une
bordure de pommes pailles sortant de la friture.

Poulet de grains en Cocotte. — Faire colorer le poulet

au beurre, dans une cocotte et à couvert.
Lorsqu’il est à moitié cuit l’entourer de : 50 grammes de
lardons blanchis et rissolés ; 12 petits oignons aux deux
tiers cuits au beurre ; 20 petites pommes de terre tournées
de la forme et de la grosseur d’une olive.
Finir de cuire le tout ensemble et arroser d’un peu de jus
de veau en servant.

Poulet de grains en Cocotte à la Bonne-femme. —

Faire revenir au beurre 125 grammes de lard de poitrine
coupé en petits rectangles et blanchi.
Retirer le lard ; faire colorer le poulet dans le même
beurre ; le mettre ensuite dans une cocotte ovale, avec : les
tranches de lard ; 400 grammes de pommes de terre,
tournées en bouchons, émincées et sautées avec le beurre du
poulet.
Cuire au four, à couvert et arroser le poulet de quelques
cuillerées de jus de veau en servant.

Poulet de grains en Casserole. — Poêler le poulet au

beurre, dans une casserole en terre, en l’arrosant souvent
pendant sa cuisson.

1469
 Au moment de servir, dégraisser et ajouter une cuillerée
de jus de veau.
Ce poulet se sert tel quel et ne comporte aucune
garniture.

Poulet de grains Clamart. — Colorer le poulet au

beurre ; le cuire à moitié et le mettre dans une cocotte ou
une casserole en terre avec un quart de litre de petits pois à
la française cuits à moitié, et dont le liquide de cuisson sera
tenu très court.
Finir de cuire ensemble poulet et petits pois ; servir tel
quel.

Poulet de grains en Compote. — Faire revenir le poulet

au beurre et l’égoutter. Déglacer avec un décilitre de vin
blanc et autant de cuisson de champignons ; réduire des
deux tiers ; ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace et
passer au chinois.
Remettre le poulet dans la casserole avec lardons,
champignons, oignons (voir garniture Compote) ; ajouter la
sauce, compléter la cuisson et glacer le poulet au dernier
moment.
Dresser sur plat rond, avec sauce et garniture autour.

Poulet de grains à la Crapaudine. — Couper le poulet

horizontalement, depuis la pointe de l’estomac jusqu’à la

1470
jointure des ailes, sans détacher les deux parties. L’aplatir
légèrement pour briser les articulations et les os ; retirer
ceux-ci aussi minutieusement que possible.
Fixer les ailes avec une brochette ; assaisonner de sel et
de poivre ; arroser de beurre fondu et cuire le poulet à
moitié au four.
Le saupoudrer alors de mie de pain ; arroser encore de
beurre fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril.
— Servir à part une sauce relevée (sauce Diable de
préférence).

Poulet de grains grillé à l’Anglaise. — Est le « Poulet à

la Crapaudine » servi au naturel.

Poulet de grains grillé Diable. — Trousser le poulet en

Entrée, le fendre par le dos et l’aplatir légèrement.
Assaisonner, arroser de beurre fondu ; le cuire à moitié
au four.
L’enduire ensuite de moutarde additionnée de Cayenne ;
saupoudrer copieusement de mie de pain ; arroser de beurre
fondu et compléter la cuisson sur le gril.
Dresser sur plat rond, bordé de minces lames de citron et
servir à part une sauce Diable.

Poulet de grains à la Fermière. — Colorer le poulet au

beurre ; le mettre en cocotte, en procédant comme pour la
1471
« Poularde Fermière » et en proportionnant la garniture en
conséquence.

Poulet de grains aux Fonds d’artichauts. — Colorer le

poulet au beurre ; le mettre en cocotte avec 5 moyens fonds
d’artichauts crus, escalopés et sautés au beurre.
Achever doucement la cuisson au four ; compléter, au
dernier moment, avec une cuillerée de jus de veau et un filet
de jus de citron.

Poulet de grains à la Grand’Mère. — On dénomme

ainsi quelquefois le « Poulet en Cocotte », sans que rien
légitime ce changement de dénomination pour une même
préparation.

Poulet de grains à l’Hôtelière. — Désosser l’estomac

du poulet ; le farcir de 250 grammes de chair à saucisses
très fine et le brider en Entrée.
Le faire colorer au beurre dans une casserole en terre et le
mettre au four. Aux deux tiers de la cuisson, l’entourer de
125 grammes de champignons crus, émincés, sautés au
beurre un instant ; compléter au dernier moment avec
3 cuillerées de jus de veau.

Poulet de grains grillé Katoff. — Fendre le poulet par le

dos, tout comme le « Poulet Diable » ; l’assaisonner ;

1472
arroser de beurre fondu ; cuire à moitié au four et compléter
la cuisson sur le gril.
Dresser sur une galette en appareil à pomme Duchesse,
moulée sur le plat de service, et colorée au four ; entourer
d’un cordon de jus de veau corsé.
NOTA. — On peut aussi accompagner ce poulet d’une glace de viande légère
montée au beurre.

Poulet de grains à la Limousine. — Farcir le poulet

avec 250 grammes de chair à saucisses additionnée de
50 grammes de champignons crus, concassés et sautés au
beurre ; le brider en Entrée.
Colorer le poulet au beurre dans une cocotte en terre ;
l’entourer de 6 rectangles de lard de poitrine blanchi ; de
15 marrons aux deux tiers cuits au consommé et compléter
la cuisson au four.
Ajouter 2 ou 3 cuillerées de jus de veau au dernier
moment et servir tel quel.

Poulet de grains Mascotte. — Colorer le poulet au

beurre dans une casserole et l’entourer de 100 grammes de
pommes de terre, tournées de la forme et de la grosseur
d’une olive ; 100 grammes de fonds d’artichauts coupés en
gros dés ou en petits quartiers : les unes et les autres sautés
au beurre à l’avance.

1473
 Lorsque le poulet est presque cuit, le mettre dans une
terrine avec sa garniture, 2 cuillerées de jus de veau et
10 lames de truffes disposées dessus.
Couvrir l’ustensile ; tenir à l’entrée du four pendant
10 minutes et servir tel quel.

Poulet de grains Mireille. — Dans un plat en terre ayant

les dimensions du poulet, faire un fond de pomme Anna, en
ajoutant aux pommes de terre un tiers de fonds d’artichauts
crus.
Fendre le poulet comme pour le griller ; l’aplatir ; retirer
le plus d’os possible, l’assaisonner, et le cuire à moitié au
four.
Lorsque le fond de pommes de terre est aux trois quarts
cuit, placer le poulet dessus. Compléter la cuisson des deux
éléments, en arrosant fréquemment de beurre fondu, et
servir tel quel ; c’est-à-dire dans le plat.

Poulet de grains aux Morilles. — Préparer le poulet

comme celui « à la Casserole ». À moitié de la cuisson,
l’entourer de 250 grammes de morilles sautées au beurre un
instant.
Compléter la cuisson à couvert et ajouter une cuillerée de
jus de veau en servant.

1474
 Poulet de grains Printanière. — Procéder comme il est
indiqué pour la « Poularde Printanière » en réduisant de
deux tiers les proportions de la garniture.

Poulet de grains à la Russe. — Brider le poulet, puis

tremper la poitrine pendant 5 minutes dans de l’eau
bouillante, pour raidir les chairs et la peau.
Le piquer de fins lardons et de filets d’anchois ; l’emplir
d’une fine farce à saucisses, truffée, et le rôtir à la broche.
La cuisson étant complète, l’arroser, au dernier moment,
à l’aide d’un cornet spécial contenant du lard fondu brûlant
qu’on laisse tomber sur le poulet dont il rissole la peau.
Servir à part une sauce Rémoulade.

Poulet de grains Souwaroff. — Procéder comme il est

indiqué pour la « Poularde à la Souwaroff », en
proportionnant les éléments de la garniture à la grosseur de
la pièce.

Poulet de grains à la Tartare. — Préparer le poulet

comme il est indiqué pour le « Poulet diable ».
Le dresser sur un plat bordé de cornichons et servir à part
une sauce Tartare.

1475
 SÉRIE DES POUSSINS

Le type parfait de ce genre serait le poussin de

Hambourg, s’il n’était trop souvent enfermé et nourri de
poisson, ce qui lui communique un goût désagréable.
Mais lorsqu’il a été élevé rationnellement, ce Poussin est
extrêmement fin.

Poussins Cendrillon. — Les fendre par le dos ; les

aplatir légèrement ; les parer et les raidir au beurre.
Assaisonner de sel et de Cayenne ; les placer entre deux
couches de fin hachis truffé. Envelopper de crépine ; les
paner au beurre et les griller très doucement pendant 20 à
25 minutes.
— Servir à part une sauce Périgueux.

Poussins à la Piémontaise. — Farcir chaque poussin de

40 grammes de truffes du Piémont pilées avec un poids égal
de panne de porc bien fraîche. Les trousser en entrée et les
faire revenir au beurre, à feu vif.
Au bout de 10 minutes de cuisson, les ranger dans une
cocotte ; puis les entourer et les couvrir en partie de rizotto
1476
à la Piémontaise, cuit à moitié seulement ; compléter la
cuisson au four, à découvert.
Quelques minutes avant de servir, saupoudrer le rizotto
de Parmesan râpé ; glacer et arroser de Beurre noisette au
dernier moment.

Poussins à la Polonaise. — Farcir chaque poussin de

50 grammes de farce gratin ; 20 grammes de mie de pain
trempée et pressée ; 10 grammes de beurre et une pincée de
persil haché.
Trousser ; faire rissoler vivement les poussins au beurre,
à four bien chaud ; puis, les mettre en terrine et finir de les
cuire au four.
Dresser ; exprimer quelques gouttes de jus de citron sur
chaque poussin et les arroser de Beurre noisette, additionné
de 30 grammes de mie de pain fine par 150 grammes de
beurre.

Poussins à la Tartare. — Les fendre par le dos ; les

assaisonner ; arroser de beurre fondu, saupoudrer de
chapelure et les griller très doucement.
— Servir à part une sauce Tartare.

Tourte de poussins à la Paysanne. — Préparer :

10 demi-poussins raidis au beurre ; 50 grammes de chair à
saucisses fine additionnée de 250 grammes de Duxelles

1477
sèche ; 300 grammes de champignons émincés et sautés au
beurre ; une abaisse en pâte à foncer, ayant 25 centimètres
de diamètre.
Étaler la moitié de la farce sur Rabaisse, en laissant un
bord pour la soudure ; ranger les demi-poussins sur cette
farce ; semer les champignons sautés sur ceux-ci ; étaler sur
le tout une seconde couche de farce ; couvrir d’une barde de
lard très mince et rapporter une seconde abaisse un peu plus
grande que la précédente, dont les bords seront légèrement
mouillés. Souder les deux abaisses ; plier les bords en
bourrelet ; dorer, rayer, ménager une ouverture sur le dessus
pour l’échappement de la vapeur et cuire au four de chaleur
moyenne pendant 40 minutes environ.
En sortant la tourte du four, verser dedans, par
l’ouverture ménagée, quelques cuillerées de sauce Demi-
glace.

Poussins à la Viennoise. — Partager les poussins chacun

en quatre parties. Les assaisonner ; "passer les morceaux
dans la farine ; les paner à l’anglaise et les cuire au beurre
clarifié ou au saindoux. On peut aussi les traiter à grande
friture chaude quelques minutes avant de servir.
Dresser sur serviette ; entourer de persil frit et de
quartiers de citron.

1478
 PRÉPARATIONS DIVERSES
DE LA VOLAILLE

ABATIS
Les mêmes formules sont applicables à tous les abatis de
volaille : seulement, les gros abatis, comme ceux de dinde,
doivent naturellement être détaillés en plus de morceaux
que ceux de poulet ou de canard.

Abatis à la Bourguignonne. — Passer au beurre

250 grammes de lard de poitrine, coupé en dés, blanchi
Égoutter ; faire revenir à la place un kilo 500 d’abatis, (sauf
les foies qui ne sont ajoutés dans l’abatis que 10 à
15 minutes à l’avance, simplement pour les pocher), avec
un oignon et demi coupé en gros dés.
Saupoudrer de 3 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au
four ; mouiller d’un demi-litre de vin rouge et d’un litre de
fonds blanc ou d’eau. Assaisonner ; ajouter une gousse d’ail
écrasée, un bouquet garni, et laisser cuire doucement.
Environ un quart d’heure avant de servir, égoutter les
morceaux sur un tamis ; les changer de casserole et leur

1479
ajouter : les lardons ; 20 petits oignons cuits au beurre et les
foies escalopés. Réduire la sauce au point voulu ; la passer
sur les morceaux et la garniture ; finir de cuire doucement.
Dresser en timbale.

Abatis Chipolata. — Procéder comme ci-dessus, en

remplaçant le vin rouge par du vin blanc.
Lorsque les morceaux d’abatis sont changés d’ustensile,
leur ajouter une garniture à la Chipolata (Voir Garnitures) ;
passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson
doucement pendant 15 à 20 minutes.

Abatis aux Navets. — Préparer l’abatis comme celui « à

la Bourguignonne », en faisant entièrement le mouillement
au fonds blanc.
À moitié de la cuisson, changer de casserole les
morceaux d’abatis ; leur ajouter : les lardons ; 24 petits
oignons sautés au beurre ; 500 grammes de navets tournés
en forme d’olives allongées, sautés et glacés ; passer la
sauce sur le tout et compléter la cuisson doucement.

Pâté d’Abatis (Giblets-pie). — Faire revenir au beurre

les abatis détaillés. comme de coutume ; les saupoudrer
légèrement de farine, cuire celle-ci ; mouiller avec du
consommé, en juste quantité pour que la sauce soit claire et

1480
couvre simplement les morceaux. — Cuire aux trois quarts
et laisser refroidir.
Verser ensuite dans un plat à pâté à l’anglaise ; couvrir
avec une abaisse de feuilletage, laquelle est soudée sur une
bande de pâte collée autour des bords du plat ; dorer, rayer
et cuire pendant 25 à 30 minutes au four de bonne chaleur
moyenne.

Abatis Printanier. — Mettre l’abatis en marche comme

à l’ordinaire.
À moitié de la cuisson, changer de casserole les
morceaux d’abatis ; leur ajouter une garniture Printanière ;
passer la sauce sur le tout et compléter la cuisson
doucement.

AILERONS
Les Ailerons se préparent comme les abatis et constituent
principalement un plat de déjeuner ; mais, le plus souvent,
on les farcit, notamment ceux de dinde, avec de la chair à
saucisses fine et un peu grasse.

Ailerons dorés à la purée de marrons. — Les ailerons

qui conviennent pour cette préparation sont ceux de

1481
Poularde, ou ceux de Dindonneau.
Les colorer au beurre dans un sautoir qui puisse les
contenir juste et les retirer. Dans le même beurre, faire
colorer doucement une carotte et un oignon par 10 ailerons ;
ajouter queues de persil, thym et laurier ; ranger les ailerons
sur ces aromates ; assaisonner de sel et de poivre ; cuire
lentement, à four très doux et en arrosant souvent.
On ne mouille pas, ou seulement de quelques gouttes
d’eau pour empêcher le beurre de cuisson de se clarifier, si
le four était trop chaud : c’est en un mot une cuisson à sec.
Les ailerons étant cuits, les dresser en rayons sur le plat
de service ; couvrir et tenir au chaud. Ajouter dans le
sautoir quelques cuillerées de fonds clair, ou simplement de
l’eau et laisser bouillir doucement pendant 10 minutes.
Lorsque ce fonds est réduit à la quantité suffisante pour
baigner les ailerons à moitié, le passer au chinois, dégraisser
légèrement s’il y a lieu et le verser sur ceux-ci.
— Servir en même temps une timbale de fine purée de
marrons.

Ailerons farcis à la Boulangère (Terrine d’). — Après

avoir supprimé le petit bout à 12 ailerons de dinde, les
désosser, les farcir de chair à saucisses fine, et les colorer au
beurre.
Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec : 2 gros
oignons émincés ; 600 grammes de pommes de terre crues,

1482
tournées en bouchons et émincées ; sautés au beurre
séparément.
Arroser de beurre fondu ; fermer la terrine ; souder le
couvercle avec un cordon de repère ; cuire pendant trois
quarts d’heure au four de chaleur moyenne. — Servir tel
quel.

Ailerons farcis Chipolata. — Désosser les ailerons

comme ci-dessus ; les farcir de même et les braiser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, leur ajouter
une garniture à la Chipolata ; compléter la cuisson
doucement.
Dresser les ailerons en couronne et disposer la garniture
au milieu.

Ailerons farcis Grillés. — Dresser les ailerons, les farcir

et les braiser.
Entourer ensuite chaque aileron de 60 à 80 grammes de
chair à saucisses fine, truffée ; envelopper le tout de
crépine, paner au beurre fondu et griller doucement. Dresser
en couronne ; verser une sauce Périgueux au milieu ; ou
servir à part une purée quelconque.

Rizotto d’Ailerons. — Désosser et farcir les ailerons

avec de la chair à saucisses fine, additionnée de

1483
80 grammes de truffes blanches, hachées, par livre de
farce ; les braiser au vin blanc.
Au moment de servir, les escaloper ; les rouler dans le
fonds de braisage, dégraissé, passé et réduit ; les dresser au
milieu d’une bordure de rizotto, moulée sur le plat de
service.

BALLOTINES ET JAMBONNEAUX
On a recours à ces genres de préparations pour utiliser les
cuisses de volailles dont on a employé les Suprêmes d’une
façon quelconque.
Les cuisses sont désossées, farcies d’une, façon ou de
l’autre ; et la peau qui, en prévision de cet emploi, doit être
laissée très longue est recousue, en donnant aux cuisses
l’une ou l’autre forme ; c’est-à-dire la forme d’une ballotine
ou celle d’un jambonneau.
Ballotines ou Jambonneaux sont alors braisés, et on peut
les accompagner de toute garniture qui convient à la
volaille.
NOTA. — S’ils sont préparés pour froid, on les nappe de gelée, ou on les
enrobe de sauce Chaud-froid, blanche ou brune, et on les garnit à volonté.

BOUDINS ET QUENELLES DE VOLAILLE

1484
 Les Boudins de volaille se moulent en forme de petits
cylindres de la grosseur d’un boudin noir ordinaire, ou ils se
font dans de petites caisses en fer blanc de forme
rectangulaire. On peut même se servir au besoin de moules
ovales à quenelles ; ce procédé est recommandable parce
qu’il est expéditif.
Dans le premier cas, la farce employée est divisée en
parties du poids de 80 grammes, qui sont roulées en forme
de boudin ; ouvertes, pour fourrer l’intérieur du salpicon qui
caractérise la préparation, et bien refermées pour contenir
celui-ci dans l’intérieur.
Dans le second cas : les moules adoptés sont bien beurrés
et foncés d’une couche de farce de 7 à 8 millimètres
d’épaisseur ; on garnit l’intérieur de salpicon et celui-ci est
recouvert d’une couche de farce qui est lissée en dôme.
Dans un cas comme dans l’autre, les boudins sont
pochés, panés à l’anglaise ensuite et colorés au beurre
clarifié.
Les Quenelles se différencient des boudins, en ce qu’elles
ne comportent pas de garniture intérieure. Généralement,
elles sont simplement pochées ; cependant, dans certains
cas, elles sont panées, ou roulées dans de la truffe hachée.
Elles constituent alors un genre intermédiaire entre les
Boudins et les Quenelles proprement dits, mais elles
conservent l’appellation de « Quenelles ».

1485
 Boudins de volaille à la Carignan. — Foncer de petites
caisses rectangulaires en fer blanc, bien beurrées, avec de la
farce de volaille fine.
Garnir l’intérieur de salpicon de champignons lié à la
sauce Allemande réduite ; recouvrir de farce ; lisser celle-ci
et pocher.
Bien éponger les boudins ensuite ; les paner à l’anglaise
et les colorer au beurre clarifié.
Dresser en turban serré ; disposer au milieu un buisson de
crêtes, trempées dans la pâte à frire et frites au moment.
— Servir à part une sauce Tomate.

Boudins de volaille à l’Écossaise. — Farce de volaille à

la panade et au beurre. — Mouler les boudins en forme
d’ovales pointus ; les fourrer d’un salpicon de langue
écarlate, lié à la sauce Demi-glace réduite.
Pocher ; éponger ; paner à l’anglaise ; colorer les boudins
au beurre clarifié et les dresser en turban, en les alternant de
tranches de langue de mêmes forme et dimensions.
— Servir à part une sauce Écossaise additionnée de
Mirepoix.

Boudins de volaille Richelieu. — Farce de volaille à la

panade et à la crème. — Mouler les boudins en caisses ; les
fourrer d’un salpicon de blanc de volaille, truffes et
champignons, lié à la sauce Allemande serrée.

1486
 Pocher ; éponger ; paner à l’anglaise et les colorer au
beurre clarifié.
Dresser en turban, sur serviette, avec bouquet de persil
frit au milieu.
— Servir à part une sauce Périgueux.

Boudins de volaille Soubise. — Farce de volaille à la

panade et à la crème. — Mouler les boudins en les fourrant
de purée Soubise serrée, additionnée de truffe hachée.
Les traiter, et les dresser ensuite comme les « Boudins à
la Richelieu ».
— Servir à part une Soubise claire légèrement beurrée.

Quenelles de volaille à l’Écarlate. — Farce mousseline

de volaille additionnée de : 100 grammes de truffes
hachées ; 100 grammes de champignons crus, hachés et
pressés, par kilo de farce.
Mouler les quenelles en forme de palets, ayant
5 centimètres de diamètre et un centimètre d’épaisseur.
Pocher ; égoutter et éponger les quenelles ; laisser refroidira
moitié, puis masquer les deux faces de Velouté réduit, et
coller sur chacune, une mince rondelle de langue écarlate de
mêmes dimensions que les quenelles.
Paner à l’anglaise ; frire au beurre clarifié et dresser sur
serviette avec bouquet de persil frit.

1487
 — Servir à part une saucière de Velouté additionné d’une
julienne de langue écarlate bien rouge.

Quenelles de volaille à l’Estragon. — Farce de volaille

à la panade et à la crème, additionnée de 50 grammes
d’estragon haché par kilo de farce. Décorer le fond des
moules, forme bateaux cannelés, bien beurrés, d’une rosace
de feuilles d’estragon blanchies et mouler les quenelles.
Pocher ; égoutter ; dresser en turban ; saucer le fond du plat
avec un peu de Velouté clair à l’estragon. — Envoyer à part
le reste de la sauce.

Quenelles de volaille à la Morland. — Farce de volaille

à la panade et à la crème, tenue un peu ferme.
Diviser la farce en parties du poids de 90 grammes ;
mouler les quenelles en forme d’ovales.
Les rouler dans de la truffe hachée finement ; appuyer
celle-ci et cuire doucement les quenelles au beurre clarifié.
Dresser en turban et garnir le milieu d’une purée de
champignons.

Quenelles de volaille à la Périgueux. — Farce de

volaille à la panade et au beurre, légèrement truffée.
Décorer d’une étoile, ou d’une lame de truffe cannelée, le
fond de grands moules ovales à tartelettes, grassement
beurrés ; les garnir de farce. Pocher les quenelles ;

1488
égoutter ; dresser en turban ; napper le fond du plat de sauce
Périgueux et servir à part une saucière de même sauce.

Quenelles de volaille d’Uzès. — Farce de volaille à la

panade et à la crème, additionnée d’un fin hachis de blanc
de volaille. Mouler les quenelles de forme ovale et les
pocher.
Égoutter ; dresser en turban ; saucer le fond du plat avec
un peu de sauce Aurore additionnée d’une fine julienne de
trufles et envoyer le reste en saucière.

BLANQUETTE DE VOLAILLE
La Blanquette de volaille se traite comme celle de Veau,
en tenant compte de la différence qui existe entre les deux
éléments, pour régler le temps de cuisson.

CAPILOTADE DE VOLAILLE
La Capilotade se fait indifféremment avec de la volaille
rôtie, bouillie ou braisée, désossée.
Détailler la chair de la volaille en fines escalopes ;
ajouter celles-ci à une sauce Italienne additionnée de
champignons cuits émincés et chauffer sans laisser bouillir.
— Dresser en timbale et saupoudrer légèrement de persil
haché.

1489
 COQUILLES DE VOLAILLE
Nous rappelons qu’il est, sinon indispensable, du moins
très utile, de border les coquilles d’un cordon d’appareil à
pomme Duchesse, couché à la poche munie d’une douille
cannelée. Cette bordure est dorée et colorée au four à
l’avance, si les coquilles doivent être simplement garnies et
saucées, ou si on ne doit les soumettre qu’à un glaçage
rapide.

Coquilles de volaille à l’Écarlate. — Masquer le fond

des coquilles avec une sauce Allemande ; les garnir
d’escalopes de blanc de volaille, alternées avec des
escalopes de langue bien chauffées à l’avance. Couvrir de
même sauce et saupoudrer la surface de langue hachée,
prise sur le bout, c’est-à-dire sur la partie la plus rouge.

Coquilles de volaille au Gratin. — Masquer le fond des

coquilles de sauce Duxelles ; les garnir d’escalopes de
volaille alternées de lames de champignons cuits. Placer un
petit champignon cuit sur chacune ; couvrir de sauce
Duxelles un peu serrée ; saupoudrer de chapelure fine ;
arroser de beurre fondu et gratiner vivement.

1490
 Coquilles de volaille Lison. — Garnir le fond dès
coquilles avec des pointes d’asperges liées au beurre ;
disposer dessus des escalopes de blanc de volaille ; couvrir
de sauce Allemande à l’essence de champignons et décorer
chaque coquille d’une couronne de lames de truffes.

Coquilles de volaille Mornay. — Masquer le fond des

coquilles de sauce Mornay ; les garnir d’escalopes de
volaille chauffées à l’avance ; napper de sauce Mornay ;
saupoudrer de Parmesan râpé et glacer vivement.

Coquilles de volaille Parisienne. — Masquer le fond

des coquilles de sauce Allemande beurrée ; les garnir
d’escalopes de volaille chauffées à l’avance ; de lames de
truffes et de champignons ; couvrir de même sauce et glacer
vivement.

CÔTELETTES DE VOLAILLE
Sous le nom de « Côtelettes », on désigne deux
préparations bien distinctes :
L’une est constituée par des filets de volaille auxquels on
laisse adhérer le moignon ; ces côtelettes ont été décrites à
l’article « Suprême », les deux termes étant identiques.
L’autre est une simple variante des « Croquettes de
volaille », dont la recette a été indiquée à la Série des Hors-
d’œuvre chauds.
1491
 CRÉPINETTES DE VOLAILLE
Proportions du Hachis : 500 grammes de chair de
volaille ; 100 grammes de chair maigre de porc ;
400 grammes de lard gras frais ; 150 grammes de parures de
foie gras passées au tamis ; 100 grammes de truffes
hachées ; 12 grammes de sel, une pincée de poivre, un peu
de muscade ; un petit verre de fine Champagne.
Hacher très finement ; diviser en parties du poids de 80 à
90 grammes ; façonner en ovales ; placer une belle lame de
truffe sur le milieu de chacune et les envelopper de crépine
mince et bien souple.
Passer les crépinettes au beurre et les griller doucement,
ouïes cuire au four.
Dresser en couronne, avec une sauce claire, brune ou
blanche, au milieu ; servir à part une purée de légumes
quelconque.

CRÊTES ET ROGNONS DE COQ

Comme il a été dit dans la « Théorie des Blanchissages »,
les Crêtes de coq doivent être débarrassées de l’épiderme
qui les couvre et bien dégorgées avant d’être mises en
cuisson dans un Blanc très léger. Le point essentiel de leur
préparation est de les obtenir très blanches.

1492
 Les Rognons de coq sont simplement dégorgés et mis
dans le Blanc seulement quelques minutes avant que les
crêtes soient complètement cuites.
L’usage principal des crêtes et rognons est en garniture.
Cependant, ils deviennent un élément principal dans
certains mets spéciaux dont les formules suivent.

Crêtes de coq Demldoff. — Pour cette formule, voir à la

Série des Hors-d’œuvre chauds.

Crêtes de coq Gentilhomme. — Les choisir très grosses

et les traiter comme il est expliqué pour les « Escalopes de
ris de veau Gentilhomme ».

Crêtes de coq Villeroy. — Procéder selon le mode

ordinaire des articles traités à la Villeroy. Frire au moment ;
dresser sur serviette et servir à part une sauce Périgueux.

Crêtes et Rognons de coq à la Grecque. — Préparer

250 grammes de riz Pilaw, additionné d’un demi-piment
doux coupé en dés et d’une pointe de safran.
Mélanger à ce riz 24 rognons de coq bien frais, rissolés
nu beurre, et 12 belles crêtes blanchies et poêlées comme
des ris dagneau.

1493
 — Dresser dans une casserole en argent ; disposer sur le
riz une couronne de rondelles d’aubergines assaisonnées,
passées dans la farine et frites à l’huile juste au moment.

Brochettes de rognons de coq Béarnaise. — Choisir de

beaux rognons, pochés ; les assaisonner et les embrocher
par 7 ou 8 sur de petits hatelets en argent ; arroser de beurre
fondu ; saupoudrer de chapelure blanche très fine et griller
doucement.
— Servir à part une sauce Béarnaise.

Désirs de Mascotte. — Mettre 24 rognons de coq très

frais dans 100 grammes de Beurre à la noisette ; les
assaisonner de sel, poivre, pointe de Cayenne et les cuire
pendant 5 à 6 minutes.
Préparer 12 croûtons ronds, taillés avec un emporte-pièce
de 2 centimètres de diamètre et en leur donnant
8 millimètres d’épaisseur ; les frire au beurre à la dernière
minute.
Ajouter 4 belles truffes fraîches, bien noires, coupées en
lames un peu épaisses, dans la quantité voulue de sauce
Demi-glace réduite ; y joindre les rognons, ainsi que les
croûtons frits, 50 grammes de beurre très fin, quelques
gouttes de jus de citron et rouler la casserole pour assurer le
mélange du tout.
Dresser dans une timbale en argent, bien chaude, et servir
de suite.
1494
 Rognons de coq farcis pour Entrée froide, Garnitures,
etc. — Choisir de beaux rognons pochés ; les fendre en
deux sur la longueur et les parer légèrement dessous pour
les faire tenir d’aplomb.
Les farcir au cornet avec une purée de : foie gras,
jambon, blanc de volaille, truffe ; additionnée de beurre
frais à poids égal et bien relevée.
Chaudfroiter ces rognons à blanc, ou avec une sauce rose,
selon les circonstances ; puis, les ranger dans une petite
timbale basse et les recouvrir de gelée fondante.
Ces rognons peuvent être mis dans de petits moules à
petitsfours, entourés de gelée, et utilisés pour une bordure
autour d’une volaille froide.

CROQUETTES ET CROMESQUIS DE
VOLAILLE
Voir ces articles à la Série des Hors-d’œuvre chauds.

ÉMINCÉS DE VOLAILLE
Émincé de volaille Bonne-femme. — Disposer sur un
plat beurré un turban de rondelles de pommes de terre
cuites à l’eau et légèrement rissolées au beurre. Masquer le
fond du plat d’un peu de sauce et de champignons émincés

1495
fraîchement cuits ; ranger dessus la volaille détaillée en
fines escalopes chauffées à l’avance ; masquer de Velouté
beurré et glacer vivement.
Émincé de volaille Maintenon. — Disposer sur le plat
une bordure de toutes petites croquettes de volaille, moulées
en palets ou en rectangles.
Au milieu de cette bordure, dresser l’émincé qui ne doit
comporter que des escalopes de blanc de volaille,
champignons très blancs coupés en minces rondelles et
lames de truffes : le tout lié à la sauce Allemande
légèrement soubisée.
Émincé de volaille Valentino. — Dresser, sur plat
beurré, une petite bordure de salpicon à croquettes de
volaille lié avec de l’appareil à pomme Duchesse ; dorer le
tour et faire bien colorer au four.
Garnir le milieu d’escalopes de volaille, tranches de
langue taillée en petits ovales, champignons et truffes en
lames : le tout lié au Velouté.

FOIES DE VOLAILLE
L’apprêt des foies de volaille pouvant être assimilé à
celui des rognons de mouton, nous indiquerons simplement
les formules suivantes, qui leur sont applicables, en
renvoyant à l’article « Rognons ».
EN BROCHETTES — SAUTÉS CHASSEUR — SAUTÉS AUX FINES
HERBES — AU GRATIN — EN COQUILLES — EN PILAW, etc.

1496
 Foies de volaille et Rognons sautés au vin rouge. —
Suivre la formule indiquée pour les « Rognons sautés au
Madère » en mettant moitié foies de volaille et moitié
rognons, et en remplaçant le Madère par d’excellent vin
rouge.

FRICASSÉE DE POULET
Le traitement de la Fricassée de poulet est exactement le
même que celui de la Fricassée de veau, en tenant compte
de la nature de l’élément pour le temps de cuisson. Comme
il est dit, ce qui différencie nettement la Fricassée de la
Blanquette, c’est que l’élément en traitement est cuit
directement dans la sauce.
Pour cet apprêt, les cuisses de poulet sont toujours
partagées en deux morceaux.

Fricassée de Poulet à F Ancienne. — Préparer la

fricassée comme à l’ordinaire. Environ 10 minutes avant de
servir, la garnir de : 15 petits oignons cuits au Consommé
blanc ; 15 petits champignons cannelés, cuits, bien blancs.
Lier la sauce au dernier moment avec 2 jaunes d’œufs,
4 cuillerées de crème et 30 grammes de beurre ; compléter
avec une pincée de persil et de ciboulettes hachés.
1497
 Dresser en timbale et entourer de petits fleurons en
feuilletage, cuits à blanc.

Fricassée de Poulet aux Écrevisses. — Dix minutes

avant de servir, ajouter à la fricassée : 15 petits
champignons ; 12 queues d’écrevisses cuites comme pour
bisque et décortiquées.
Mettre la fricassée au point, au moment, avec :
50 grammes de Beurre d’écrevisse tiré des carcasses ; la
cuisson des écrevisses passée à la mousseline.

Fricassée de Poulet Demidoff. — Traiter la fricassée

comme de coutume. À mi-cuisson, lui ajouter la garniture
de légumes indiquée pour le « Poulet à la Demidoff »,
étuvée au beurre.
Lorsque la fricassée est dressée en timbale, semer dessus
les truffes, taillées en croissants.

Fricassée de Poulet Printanière. — Lorsque la fricassée

est à moitié cuite, lui ajouter : 20 carottes levées à la cuiller
ovale ou tournées en forme de toutes petites olives et autant
de navets préparés de même, les unes ou les autres cuits au
Consommé blanc ; 12 petits oignons nouveaux aux deux
tiers cuits au Consommé blanc.
Au dernier moment, compléter la garniture avec
2 cuillerées de petits pois, et autant de haricots verts coupés

1498
en losanges, et cuits à l’anglaise.

FRITOT OU MARINADE DE VOLAILLE

Mariner de fines escalopes de volaille avec : filet d’huile,
jus de citron, fines herbes hachées.
Au moment de servir, tremper les escalopes dans une
pâte à frire légère ; les traitera friture bien chaude et les
dresser sur serviette avec une bordure de persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.
Observations.
1° La chair de volaille bouillie convient mieux, pour cet
apprêt, que celle de la volaille rôtie, parce que cette chair,
étant plus poreuse, prend mieux la marinade.
2° Les deux apprêts, Fritot et Marinade, que l’on confond
aujourd’hui, se différenciaient autrefois en ce sens, que le
Fritot avait pour élément de la volaille cuite, tandis que la
Marinade se faisait avec de la volaille crue.

MAZAGRAN DE VOLAILLE
L’apprêt du Mazagran est invariable ; il n’y a que
l’élément principal de la garniture qui change. (Voir
Mazagran de cervelles, Série Bœuf.)

1499
 MOUSSE ET MOUSSELINES DE VOLAILLE
Ces deux genres de préparations ont pour base la farce
Mousseline ; ce qui les différencie, c’est que la Mousse se
fait généralement pour un service, tandis que les
Mousselines se font en forme de grosses quenelles et à
raison de une ou deux par personne.
Les explications données à ce sujet à différents endroits
de cet ouvrage, peuvent nous dispenser de nous y étendre
plus longuement ici.

Mousselines de volaille Alexandra. — Mouler et pocher

les Mousselines — Les égoutter ; les dresser en couronne
sur un plat rond ; placer sur chacune une fine escalope de
blanc de volaille et une lame de truffe sur l’escalope ; les
napper de sauce Mornay et glacer vivement. — En sortant
le plat du four, disposer au milieu des Mousselines un
bouquet de pointes d’asperges, ou de petits pois fins liés au
beurre.

Mousselines de volaille à la Florentine. — Procéder

comme il est indiqué pour les « Sylphides » dont la formule
est ci-dessous, en observant simplement que le fond des
barquettes doit être garni d’épinards en feuilles étuvés au
beurre, au lieu d’être masqué de sauce Mornay.

1500
 Mousselines de volaille à l’Indienne. — Mouler ;
pocher ; égoutter et dresser les Mousselines en couronne sur
un plat rond. Les napper de sauce Indienne et servir à part
une timbale de riz à l’Indienne.

Mousselines de volaille au Paprika. — Les

Mousselines étant dressées, placer sur chacune une fine
escalope de blanc de volaille ; les napper de sauce Suprême
au Paprika et les entourer de toutes petites timbales de riz
Pilaw, fourrées de fondue de tomates.

Mousselines de volaille Patti. — Pocher et dresser les

Mousselines ; les napper de sauce Suprême finie au Beurre
d’écrevisse ; dresser au milieu un bouquet de pointes
d’asperges liées au beurre et disposer sur celui-ci quelques
belles lames de truffes glacées.

Mousselines de volaille à la Sicilienne. — Pocher et

égoutter les Mousselines. Les dresser chacune sur une
croûte de tartelette ovale garnie de macaroni à la
Napolitaine. Les napper de sauce Suprême ; saupoudrer de
Parmesan râpé et les glacer vivement.

Sylphides de volaille. — Mouler et pocher les

Mousselines comme de coutume. Masquer de sauce

1501
Mornay le fond de croûtes de barquettes ; mettre une
mousseline sur chaque barquette et une escalope de blanc
de volaille sur chaque mousseline. — Les recouvrir d’une
composition de Soufflé au Parmesan un peu ferme, appliqué
en décor, avec la poche munie d’une douille unie. Passer les
sylphides au four pour cuire le Soufflé et servir aussitôt.
Ursulines de Nancy. — Mouler des Mousselines de
volaille, en forme de grosses quenelles rondes ; les pocher
au Consommé blanc, en temps voulu pour qu’elles soient
prêtes juste au moment du dressage.
Quelques minutes avant de servir, garnir des croûtes de
barquettes de purée de foie gras, détendue avec de la sauce
Demi-glace au Porto ou au Xérès. Juste sur le milieu de
chaque barquette, placer une Mousseline bien égouttée ; la
décorer d’une large et mince lame de truffe. Disposer un
petit bouquet de pointes d’asperges, liées au beurre, de
chaque côté des Mousselines ; napper légèrement celles-ci
de glace de volaille montée au beurre.
Servir à part une saucière de même glace de volaille,
beurrée.

PÂTÉS CHAUDS

1502
 Pâté de poulet à l’Anglaise (Chicken-Pie). — Découper
un poulet comme pour fricassée ; assaisonner les
morceaux ; les saupoudrer de : 3 échalotes et un oignon
moyen hachés finement ; 50 grammes de champignons crus
hachés et passés au beurre, et d’une pincée de persil haché.
Garnir le fond et les parois d’un pie-dish (plat à pâté
anglais) de minces escalopes de veau ; ranger dedans les
morceaux de poulet, en mettant ceux de cuisses au fond ;
ajouter 150 grammes de Bacon coupé en tranches minces,
4 jaunes d’œufs durs coupés en deux et mouiller aux trois
quarts de la hauteur avec du Consommé de volaille. Couvrir
avec une abaisse de feuilletage ; la souder sur une bande de
pâte collée sur les bords du plat ; dorer ; rayer ; pratiquer
une entaille sur l’abaisse et cuire pendant une heure et
demie, au four de chaleur moyenne.
En sortant le pâté du four, introduire dedans quelques
cuillerées de jus corsé.

Pâté chaud de Poulet à la Châlonnaise. — Foncer en

pâte fine un moule à charlotte, beurré ; tapisser le fond et
les parois d’une épaisse couche de farce de volaille,
additionnée de champignons crus, hachés.
Garnir l’intérieur avec un poulet découpé, préparé en
fricassée, avec addition de 100 grammes de crêtes,
100 grammes de rognons de coq et complètement refroidie.
Recouvrir la fricassée d’une mince couche de farce ;
fermer le moule avec une abaisse de pâte, bien soudée ;

1503
cuire pendant une heure au four de bonne chaleur moyenne.
Démouler le pâté en le sortant du four ; servir à part un
Velouté à l’essence de champignons.

Pâté chaud à la Financière. — Foncer en pâte line un

moule à pâté rond cannelé. Garnir le fond et les parois
d’une couche de godiveau truffé, épaisse de 2 centimètres ;
ajouter une garniture à la Financière, froide, un peu forcée
en crêtes et rognons, liée à la sauce Madère serrée.
Recouvrir la garniture d’une couche de godiveau ; fermer
le pâté avec une abaisse de pâte et cuire pendant 50 minutes
environ, au four un peu chaud.

TIMBALES
Timbale à l’Ambassadrice. — Foncer un moule à
charlotte beurré avec des anneaux de langue garnis d’un
rond de truffe au milieu, et des anneaux de truffe garnis
d’un rond de langue, en les alternant par détails ou par
rangées.
Tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille ;
remplir la timbale aux trois quarts avec la garniture
suivante, en alternant les nouilles et les autres éléments de
la garniture : 200 grammes de nouilles au jus ;
200 grammes de foies de volaille escalopés ; 150 grammes
de champignons crus émincés ; 100 grammes de ris
d’agneau ; 100 grammes de truffes fraîches en lames. Les
1504
foies de volaille, champignons et ris d’agneau doivent être
sautés au beurre, et réunis avec les truffes dans une sauce
Madère tomatée, additionnée du déglaçage de la casserole.
Compléter la timbale par une couche de farce et la pocher
au bain-marie.
La laisser reposer pendant quelques minutes quand elle
est sortie du bain ; la démouler au moment et l’entourer
d’un cordon de sauce Madère. — Servir à part une saucière
de même sauce.

Timbale Bontoux. — Préparer une croûte de timbale,

décorée à la pâte à nouille et cuite à blanc.
La garniture comporte : 1° Macaroni poché, lié au beurre
et au Parmesan, additionné assez fortement de purée de
tomate ; 2° garniture de boudin de volaille truffé détaillé en
rondelles épaisses ; crêtes, rognons, lames de truffes ; liée à
la sauce Demi-glace tomatée.
Garnir la timbale en alternant le macaroni avec la
garniture.

Timbale Milanaise. — Préparer une croûte de timbale

comme ci-dessus.
Garnir le fond et les parois de macaroni fin, poché, lié au
Parmesan et Gruyère, beurré, et fini à la purée de tomate.
Verser au milieu une garniture à la Financière, fortement
tomatée et corsée à la glace de viande. Recouvrir la

1505
garniture de macaroni, disposer sur celle-ci une couronne de
belles lames de truffes ; rapporter le couvercle et dresser la
timbale sur serviette.

Timbale Milanaise à l’Ancienne. — Décorer en pâte à

nouille un moule à charlotte, beurré, et le foncer en pâte
fine.
Tapisser le fond et les parois de la timbale avec le
macaroni ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien
soudée et la cuire à four chaud pendant 45 à 50 minutes.
Au moment de servir, la renverser sur un plat ; détacher
le fond ; le diviser en petits triangles, et les ranger sur le
plat autour de la timbale. Couvrir la garniture mise à nu
avec quelques cuillerées de sauce Tomate ; disposer sur
celle-ci un décor combiné avec champignons, crêtes et
lames de truffes.

VOL-AU-VENT
Vol-au-vent à la Financière. — Préparer la garniture à
la Financière, comme il est indiqué ; la verser dans une
croûte de vol-au-vent ; entourer d’écrevisses troussées et
dresser sur serviette.

Vol-au-vent Frascati. — Ajouter à une garniture de

pointes d’asperges, liées au beurre, de minces escalopes de

1506
blanc de volaille, champignons émincés et lames de truffes.
Verser dans une croûte de vol-au-vent ; compléter par un
bottillon de pointes d’asperges placé debout au milieu de la
garniture et l’entourer d’une couronne de lames de truffes.

Vol-au-vent à la Toulousaine. — La garniture de ce vol-

au-vent est constituée ; moitié par un élément principal qui
est, ou peut être : escalopes de blanc de volaille, cervelle,
ris de veau ou d’agneau pochés ; moitié par une garniture
ordinaire à la Toulousaine.
Dresser dans la croûte et entourer d’écrevisses troussées.

PILAW DE VOLAILLE
Le Pilaw, qui est le plat national des pays Orientaux,
comporte une infinité de formules.
Les différents Curries de veau, d’agneau, de volaille,
sont des Pilaws et, tous, excepté celui « à la Parisienne »
qui est indiqué ci-dessous, relèvent du même mode d’apprêt
que le Gurrie ; sauf la différence des condiments et le
traitement du riz, qui n’est pas le même que celui du « Riz à
l’Indienne ».

1507
 Pilaw de volaille à la Grecque. — Découper le poulet
en petits morceaux ; le faire revenir à la graisse de mouton
avec un gros pignon haché.
Saupoudrer de 30 grammes de farine ; mouiller d’un
demi-litre de Consommé blanc ; ajouter un petit piment
coupé en dés, 50 grammes de raisins de Corinthe et de
Smyrne ; cuire doucement.
Dresser en timbale et servir à part du riz Pilaw.

Pilaw de volaille à l’Orientale. — Préparer le poulet

comme ci-dessus dans la première partie de l’opération. Le
condimenter d’une pointe de gingembre en poudre ; ajouter
à la sauce 3 piments verts braisés et émincés.
Dresser en timbale et accompagner de riz Pilaw.

Pilaw de volaille Parisienne. — Découper le poulet

comme pour fricassée ; l’assaisonner ; faire revenir au
beurre et lui ajouter : 100 grammes de riz passé au beurre
avec un oignon haché ; une petite feuille de laurier ;
2 moyennes tomates pelées et concassées. Mouiller au
Consommé blanc et un peu plus qu’à couvert ; cuire à four
bien chaud pendant 25 minutes. Au bout de ce temps,
poulet et riz sont cuits et le riz doit se trouver complètement
à sec.
Arroser alors avec un décilitre de fonds de veau ;
mélanger ce fonds au pilaw, à la fourchette, et avec
précaution. Dresser en timbale.
1508
 — Servir à part une saucière de sauce Tomate.

Pilaw de volaille à la Turque. — Procéder comme pour

le « Pilaw à la parisienne », en condimentant d’une pointe
de Cayenne et d’une pointe de safran.

Pilaw avec volaille cuite. — Détailler les chairs de

volaille en petites escalopes et les chauffer au beurre.
Garnir le fond et les parois d’une timbale beurrée, d’une
couche assez épaisse de riz Pilaw tomaté. Disposer au
milieu les escalopes de volaille ; recouvrir de riz et passer la
timbale au four pendant quelques minutes.
Démouler sur le plat de service et entourer d’un cordon
de sauce Tomate.

SOUFFLÉS DE VOLAILLE
Lorsqu’il s’agit de grands services, il est à tous les points
de vue préférable d’employer de la chair de volaille crue
pour la composition des Soufflés.
Pour les petits services, cette composition peut être faite
avec de la chair de volaille cuite.

Composition de Soufflé avec chair de volaille crue. —

Incorporer à un kilogramme de farce mousseline de volaille,

1509
5 blancs d’œufs montés en neige très ferme. — Dresser en
timbales beurrées et cuire à four doux.

Composition de Soufflé avec chair de volaille cuite. —

Piler finement 500 grammes de blanc de volaille, en
l’additionnant de 6 cuillerées de sauce Béchamel, froide ;
passer au tamis.
Chauffer la purée obtenue sans la laisser bouillir et lui
ajouter : 50 grammes de beurre ; 5 jaunes d’œufs ; 6 blancs
montés en neige ferme.
Dresser en timbale beurrée et cuire à four doux.

Soufflé de volaille à la Périgord. — Ce soufflé peut être

fait avec l’une ou l’autre des deux compositions ci-dessus,
en l’additionnant de 100 grammes de truffes hachées.
Dresser en timbale beurrée, par couches alternées de
lames de truffes et cuire à four doux.
NOTA. — Le temps de cuisson des Soufflés de volaille est relativement long,
et il vaut mieux les cuire un peu plus que moins. On peut évaluer de 25 à
30 minutes le temps de pochage, à four doux, d’un Soufflé fait dans une timbale
de la contenance d’un litre.

POULARDES ET POULETS FROIDS

1510
 Poularde Carmélite. — Lever les suprêmes d’une
poularde pochée et refroidie ; retirer la peau, les escaloper,
les chaudfroiter à blanc et les décorer avec des détails de
truffes.
Parer la carcasse ; la chaudfroiter extérieurement ; la
garnir de fine Mousse d’écrevisse, froide, en quantité assez
grande pour simuler la poularde. Faire raffermir cette
Mousse dans un rafraîchissoir ; puis, dresser les escalopes
dessus, en deux rangs corrects. Entre ces deux rangs
d’escalopes, disposer une ligne de queues d’écrevisses
décortiquées et parées.
Napper le tout de gelée ; dresser dans un plat creux ;
incruster celui-ci dans un bloc de glace vive et verser dans
le plat, de la gelée fondue, très fine, jusqu’à mi-hauteur de
la poularde.

Poularde au Champagne. — Farcir une poularde deux

jours à l’avance avec un foie gras entier clouté de truffes,
raidi au beurre pendant 20 minutes.
La poêler au Champagne ; puis la mettre dans une terrine,
avec son fonds de poêlage suffisamment additionné de
bonne gelée de volaille ; laisser refroidir.
Le lendemain, retirer avec une cuiller la graisse figée sur
la gelée ; ensuite, passer rapidement, à deux ou trois
reprises, de l’eau bouillante sur celle-ci, pour enlever les
derniers vestiges de graisse.
— Servir cette poularde très froide et dans la terrine.

1511
 Poularde Dampierre. — Désosser entièrement
l’estomac de la poularde ; la farcir de farce de volaille fine,
la brider en Entrée et la pocher dans un fonds de volaille.
Lorsqu’elle est bien froide, la parer et la napper de sauce
Chaud-froid blanche additionnée d’un peu de lait
d’amandes. Lustrer à la gelée, sans décorer ; dresser la
poularde sur un tampon bas, posé sur un plat long.
L’entourer de 6 petites Mousses de langue écarlate et de
6 Mousses de foie gras, moulées dans des moules à darioles
hauts de bords, en alternant ces mousses.
Border le plat de croûtons de gelée taillés correctement.

Poulets à l’Écarlate. — Désosser l’estomac de 3 poulets

moyens ; les farcir et les pocher comme la « poularde
Dampierre ».
Lorsqu’ils sont bien froids, les napper de sauce Chaud-
froid blanche ; les décorer avec des détails de langue et de
truffe ; lustrer à la gelée.
Les dresser ensuite sur un fond de plat, en les plaçant
debout, adossés l’un à l’autre. Entre chaque poulet, disposer
une langue de veau à l’écarlate, debout et la pointe en haut ;
de chaque côté des langues, placer une grosse truffe glacée
à la gelée ; border le plat de beaux croûtons de gelée.
— Servir à part une sauce Mayonnaise.

1512
 Poularde Lambertye. — Pocher la poularde ; la laisser
bien refroidir et lever les Suprêmes.
Supprimer les os de l’estomac ; garnir la carcasse de
Mousse de volaille froide, additionnée d’un quart de purée
de foie gras, en la dressant de manière à reconstituer la
poularde.
Détailler les Suprêmes en escalopes longues et très
minces ; les chaudfroiter à blanc, puis les rapporter sur la
Mousse en les appuyant légèrement l’une sur l’autre.
Décorer avec des détails de truffes ; lustrer à la gelée ;
dresser la poularde dans un plat carré à Entrée et l’entourer
de gelée fondue.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de
glace vive taillée.

Poularde à la Neva. — Farcir la poularde de fine farce

de volaille additionnée de foie gras cru et de truffes coupés
en dés ; la pocher dans un fonds de volaille et laisser
refroidir.
Lorsqu’elle est bien froide, la napper de sauce Chaud-
froid blanche ; la décorer à la truffe ; la lustrer à la gelée et
laisser prendre. Dresser la poularde sur un tampon en riz
posé sur un plat long. Derrière la volaille, disposer une
salade de légumes dans une coquille en riz taillé ; ou
simplement dans une grande coquille en argent. Border le
plat de croûtons de gelée blonde, correctement taillés.

1513
 Poularde Parisienne. — Après avoir désossé l’estomac
de la poularde, la farcir de farce fine de volaille ; brider en
Entrée ; la pocher dans un fonds blanc et laisser refroidir.
Lorsqu’elle est froide, enlever l’estomac ; retirer la farce,
la détailler en gros dés et l’adjoindre à une composition de
Mousse de volaille froide. Avec cette composition, emplir
la carcasse de façon à reconstituer la poularde et laisser
raffermir. Napper ensuite de sauce Chaud-froid ; diviser les
chairs de l’estomac en escalopes ; les chaudfroiter et les
décorer avec truffe et langue. Décorer également les
cuisses.
Rapporter finalement les escalopes sur la pièce ; dresser
celle-ci sur un tampon bas posé sur le plat de service ;
l’entourer de petites Mousses de volaille et de timbales de
macédoine de légumes liée à la gelée, moulées, les unes et
les autres, dans des moules à darioles.
Border le plat de croûtons de gelée.

Poularde Rose de Mai. — Pocher la poularde ;

lorsqu’elle est bien froide, lever les suprêmes et retirer les
os de la poitrine.
Chaudfroiter la carcasse à blanc ; la garnir de Mousse de
tomate disposée de façon à reconstituer la poularde ;
décorer avec des détails de truffe et de blanc d’œuf dur.
Escaloper les suprêmes ; chaudfroiter les escalopes à
blanc ; les décorer à la truffe et lustrer à la gelée.

1514
 Garnir de la même Mousse dont on s’est servi pour la
poularde, autant de petits moules barquettes qu’il y a
d’escalopes ; laisser prendre ces barquettes de Mousse.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un
plat long ; l’entourer avec les barquettes de Mousse,
démoulées au moment ; disposer une escalope chaudfroitée
sur chaque barquette et croûtonner le plat avec de la gelée
bien claire.

Poularde Rose-Marie. — La poularde étant pochée et

refroidie, lever les suprêmes ; les escaloper et les
chaudfroiter à blanc.
Parer la carcasse en laissant les ailerons après ; la garnir
de Mousse de jambon très fine et bien rose, en lui donnant
la forme de la poularde. Laisser raffermir au rafraîchissoir.
Mouler, dans des moules à barquettes, autant de petites
Mousses au jambon qu’il y a d’escalopes.
Quand la Mousse de la volaille est bien prise, la napper
de sauce Chaud-froid au Paprika, ayant une belle couleur
rose tendre ; décorer à volonté et lustrer à la gelée.
Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un
plat long ; disposer autour les barquettes de Mousse au
jambon ; placer une escalope chaudfroitée sur chaque
Mousse, une lame de truffe sur chaque escalope et border le
plat de croûtons de gelée.

1515
 Poularde Saint Cyr. — Poêler la poularde au vin blanc
et la laisser refroidir dans son fonds. Lever ensuite les
suprêmes ; les diviser en lames régulières ; chaudfroiter à
blanc et décorer à la truffe.
D’autre part ; faire sauter 15 mauviettes dans une
Mirepoix ; retirer les filets des six plus belles ; les napper de
sauce Chaudfroid brune ; les décorer avec des détails de
blanc d’œuf dur et les lustrer à la gelée.
Avec le reste des mauviettes et 150 grammes de foie gras,
préparer une Mousse. Avec cette Mousse, reformer la
poularde comme il est dit dans lès recettes précédentes.
Lorsque la Mousse est bien raffermie, la napper de sauce
Chaud-froid brune ; ranger les filets de volaille chaudfroités
à blanc, de chaque côté ; disposer au milieu les filets de
mauviettes, en les chevalant légèrement.
Dresser alors la poularde dans un plat creux carré ;
l’entourer de gelée fondue et, au moment de servir,
incruster le plat dans un bloc de glace vive, taillée.

Poularde en terrine à la Gelée. — Désosser la poularde,

moins les cuisses ; la garnir d une farce composée de :
100 grammes de veau ; 100 grammes de lard gras frais ;
100 grammes de farce gratin de foies de volailles ;
2 cuillerées de cognac ; 2 cuillerées d’essence de truffes et
un jaune d’œuf.
Disposer dans la poularde, et au milieu de la farce, un
demi-foie gras cru assaisonné, avec 4 quartiers de truffes

1516
crues de chaque côté. — Reformer la poularde ; la brider en
Entrée ; la barder et la poêler au Madère pendant une heure
et demie.
Laisser refroidir à moitié dans la cuisson ; puis, sortir la
poularde ; retirer les bardes et la mettre dans une terrine
pouvant la contenir juste.
Ajouter un peu de gelée au fonds de poêlage, non
dégraissé ; passer à la serviette et verser ce fonds dans la
terrine.
Ne pas servir cette poularde avant 24 heures et dégraisser
la gelée comme il est expliqué à la « Poularde au
Champagne ».
Dresser la terrine sur un bloc de glace ; ou la poser sur un
plat et l’entourer de glace au moment de servir.

Terrine de Poularde en conserve. — Préparer la

poularde comme il est expliqué ci-dessus ; la mettre dans
une boîte pouvant la contenir juste. Souder la boîte ;
marquer le dessus avec un point en étain ; la mettre dans
une marmite avec assez d’eau pour qu’elle en soit couverte,
et la passer à l’ébullition pendant une heure.
Ensuite, la retirer et la laisser refroidir en la plaçant sens
dessus dessous, pour que la graisse se trouve au fond de la
boîte et que l’estomac de la poularde se trouve enveloppé
de gelée.

1517
PRÉPARATIONS FROIDES DE
LA VOLAILLE

PRÉPARATIONS DIVERSES

Aspic de volaille à l’Italienne. — Chemiser de gelée

blanche un moule à bordure uni ; le décorer de larges lames
de truffe. Chemiser à nouveau ; remplir le moule de blanc
de volaille, langue écarlate et truffes, détaillés en grosse
julienne et disposés par couches distinctes, en les arrosant
de gelée fondue froide. — Finir de remplir le moule avec de
la gelée.
Démouler au moment sur un plat bien froid et disposer au
mi— lieu une salade italienne moulée.
— Servir à part une sauce Rémoulade.

Aspic de volaille à la Gauloise. — Chemiser de gelée un

moule historié et le décorer de lames de truffes cannelées.
Le remplir, par couches successives alternées de couches
de gelée : de fines escalopes de blanc de volaille ; de crêtes
chaudfroitées à brun ; de rognons de coq chaufroités à

1518
blanc ; de tranches de langue écarlate taillées en ovales
réguliers.
Démouler au moment et entourer de croûtons de gelée.

Chaud-froid de volaille. — Pocher la poularde ; la

laisser refroidir dans son fonds ; puis, la découper en
morceaux réguliers dont on enlèvera la peau. — Tremper
ces morceaux dans une sauce Chaud-froid apprêtée, autant
que possible, avec le fonds de la poularde ; les ranger sur
une plaque. Décorer chaque morceau d’une belle lame de
truffe ; lustrer à la gelée et laisser prendre. Parer le tour des
morceaux au moment de dresser.

Observation.
Autrefois, le Chaud-froid de volaille se dressait sur un
tampon en pain ou en riz, placé au milieu d’une bordure de
gelée, en intercalant entre les morceaux des crêtes et des
champignons, également chaudfroités, ou enveloppés de
gelée.
On le dressait aussi sur des coupes coulées en stéarine ;
mais, à ces méthodes de l’ancienne cuisine, on préfère de
plus en plus le dressage que je créai en 1894 au Savoy-
Hôtel de Londres, et qui est le suivant :
Faire prendre une couche de fine gelée dans le fond d’un
plat creux carré ; ranger sur cette couche de gelée, les

1519
morceaux chaudfroités et décorés ; les recouvrir
entièrement de même gelée et laisser prendre.
Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive
taillée ; ou l’entourer de glace pilée.
Ce procédé permet d’employer moins d’éléments
gélatineux dans la préparation de la gelée ; elle se trouve
ainsi plus fine et plus moelleuse. (A. E.).

Chaud-froid de volaille à l’Écossaise. — Lever les

suprêmes d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser
chacun en 4 ou 5 escalopes.
Garnir ces escalopes en dôme, avec un salpicon tiré des
parures et des chairs restées après la carcasse, additionné
d’autant de langue écarlate, de truffes, et lié avec de la gelée
de volaille réduite.
Chaudfroiter ces escalopes à blanc ; les saupoudrer
aussitôt de : langue bien rouge, truffe, cornichons, blanc
d’œuf cuit dur, hachés et mélangés ; lustrer à la gelée et
laisser prendre.
Les ranger ensuite dans un plat creux carré, en argent, en
les alternant de tranches de langue écarlate taillées en
ovales ; garnir le milieu d’une salade de haricots verts,
coupés en losanges, et liée à la gelée.

Chaud-froid de volaille Félix Faure. — Lever les

suprêmes d’une belle poularde ; les fendre en deux sur

1520
l’épaisseur sans les séparer ; les aplatir légèrement. Les
étaler sur un linge ; les assaisonner et disposer sur l’une des
faces une couche de purée de foie gras liée avec un peu de
farce de volaille. Sur cette couche, ranger des rectangles de
foie gras cru, ayant un centimètre d’épaisseur ; les recouvrir
de même farce ; disposer sur celle-ci de larges lames de
truffes et les masquer également de farce ; humecter la
surface de blanc d’œuf, et ramener sur le tout l’autre partie
du suprême.
Emballer chacun dans une mousseline les suprêmes ainsi
préparés ; les ranger dans un sautoir ; mouiller à peine à
hauteur de fonds de volaille ; pocher à four doux et laisser
refroidir dans la cuisson, en tenant les suprêmes sous presse
légère.
Ensuite, déballer et escaloper chaque suprême en 10 ou
12 petits médaillons ; envelopper chaque médaillon de
Mousse froide, faite avec la chair des cuisses pochée à part
et faire raffermir sur glace.
Enrober ces médaillons de sauce Chaud-froid blanche ;
les décorer chacun d’une belle lame de truffe.
Chemiser de gelée un moule à dôme ; le décorer avec des
lames de truffes ; monter dedans les médaillons
chaudfroités en procédant comme pour un Aspic.
Laisser prendre et démouler sur serviette au moment de
servir.

1521
 Chaud-froid de volaille Gounod. — Lever les suprêmes
d’une volaille pochée ; les refroidir sous presse et les
détailler ensuite en minces rectangles.
Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une
Mousse ; l’étaler dans une plaque en lui donnant le double
d’épaisseur des rectangles de suprêmes et la mettre à
raffermir au rafraîchissoir.
Détailler ensuite cette Mousse en rectangles de mêmes
dimensions que ceux de suprêmes ; les rassembler en les
collant avec un peu de gelée ; les chaudfroiter à blanc et
décorer chaque rectangle d’une portée de notes imitées en
truffes.
Dresser dans un plat creux carré, en argent ; couvrir de
gelée fondante, limpide, et laisser prendre.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de
glace vive, taillée.

Chaud-froid de volaille Rossini. — Préparer les

morceaux comme pour le Chaud-froid ordinaire ; les
enrober de sauce Chaudfroid blanche additionnée d’un
quart de purée de foie gras très fine.
Décorer chaque morceau d’une lyre en truffe, taillée à
l’emporte-pièce ; les ranger ensuite dans un plat creux carré
et les couvrir de gelée comme ci-dessus.

1522
 Mayonnaise de volaille. — Garnir le fond d’un saladier
de laitue ciselée, assaisonnée d’un peu de sel et de quelques
gouttes de vinaigre, en la disposant en dôme. Sur cette
salade, disposer des escalopes de volaille dont la peau aura
été soigneusement retirée ; couvrir le tout de sauce
Mayonnaise ; lisser celle-ci ; décorer avec : câpres, olives
dénoyautées ; quartiers d’œufs durs, petits cœurs de laitue,
etc.
Ces éléments qui constituent le décor et une garniture,
sont disposés selon le goût.
Au moment de servir, mélanger comme une salade.

Médaillons de volaille Rachel. — Préparer des

suprêmes de volaille comme il est indiqué au « Chaud-froid
Félix Faure » ; les détailler en escalopes ; parer ces
escalopes avec un emporte-pièce rond uni et les napper de
gelée.
Avec les chairs des cuisses, apprêter une Mousse ;
l’étaler sur une plaque, en couche d’un centimètre
d’épaisseur et la laisser prendre. Lorsqu’elle est bien ferme,
la détailler avec un emporte-pièce uni, trempé à l’eau
chaude, d’un diamètre un peu plus grand que celui qui a
servi pour parer les escalopes.
Poser une escalope glacée sur chaque rond de Mousse, en
la fixant avec un peu de gelée mi-prise ; ranger les
médaillons ainsi préparés dans un plat carré.

1523
 Disposer au milieu un beau bottillon de pointes
d’asperges ; remplir les vides qui existent entre les
médaillons avec une garniture de pointes d’asperges en
salade à la crème.

Mousse et Mousselines froides de volaille. — Pour

l’apprêt de cette Mousse, on peut employer la chair d’une
volaille pochée ; mais une volaille fraîchement rôtie et à
peine refroidie est préférable : la saveur de la chair est plus
fine et plus prononcée.
Pour le détail des opérations concernant ces Mousses et
Mousselines, voir les formules initiales à la Série des
Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Blanc de poulet sur Mousses diverses. — Sauf celles de

certains crustacés, les différentes Mousses indiquées pour
les Filets de truites, peuvent servir pour les filets de volaille
froids. On peut y ajouter encore celles qui sont indiquées ci-
dessous.
L’apprêt de ces Mousses est le même que celui donné
pour la Mousse de tomate (Voir Truite froide sur Mousse et
les Observations qui suivent) ; la méthode de dressage est
également la même.
Les Blancs de poulet peuvent être nappés de sauce
Chaud-froid ou simplement glacés à la gelée et sobrement
décorés. Ces Mousses constituent d’excellentes

1524
préparations pour soupers. Nous en citerons simplement
quelques-unes :
Blanc de poulet sur Mousse de Jambon ;
— sur Mousse d’Écrevisse ;
— sur Mousse d’Airelles ou de Canneberges ;
— sur Mousse de Foie gras ;
— sur Mousse de Langue à l’écarlate ;
— sur Mousse de Tomate ;
— sur Mousse de Physalis.

Pain de volaille froid. — Voir la formule initiale à la

Série des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.

Salade de volaille. — Elle comporte exactement les

mêmes éléments que la Mayonnaise de volaille, sauf la
sauce Mayonnaise qui est remplacée par un assaisonnement
de salade ordinaire ; lequel est ajouté au moment de remuer
la salade pour servir.

Suprêmes de volaille Jeannette. — Lever les suprêmes

d’une volaille pochée et refroidie ; les diviser chacun en
4 escalopes ; parer celles-ci en ovales et les chaudfroiter à
blanc. Les décorer ensuite avec des feuilles d’estragon,
blanchies et bien vertes.

1525
 Faire prendre au fond d’une timbale ou d’un plat carré
une couche de gelée d’un centimètre d’épaisseur.
Disposer sur cette gelée des lames de Parfait de foie gras
taillées de la forme des escalopes ; dresser une escalope
chaudfroitée sur chaque lame de Parfait ; couvrir ensuite de
fine gelée de volaille mi-prise.
Pour servir, incruster plat ou timbale sur un bloc de glace
vive, taillée.

Ailerons de poulet à la Carmélite. — Lever les

suprêmes d’un poulet Reine poché et refroidi, en laissant
adhérer l’os du moignon dont on détache les chairs. Retirer
la peau et napper les suprêmes de gelée.
Garnir de Mousse d’écrevisse, seulement à moitié, une
timbale assez large pour contenir les deux suprêmes ;
dresser ceux-ci sur la Mousse, en les opposant ; ranger au
milieu une ligne de queues d’écrevisses cuites comme pour
bisque, décortiquées et parées.
Recouvrir le tout d’une succulente gelée de volaille mi-
prise ; tenir pendant 2 heures au rafraîchissoir avant de
servir.

Ailerons de poulet Lady Wilmer. — Pocher 3 poulets

de grains bien en chair, en tenant les suprêmes juste cuits.

1526
Laisser refroidir ; lever les suprêmes comme ci-dessus ; les
parer et les napper de gelée.
Avec la chair de 3 des cuisses, préparer une Mousse ; la
mouler dans un moule à dôme. Lorsque cette Mousse est
prise, la démouler sur le plat de service ; dresser les ailerons
autour, la pointe en haut, en les fixant sur la Mousse avec
un peu de gelée mi-prise.
Masquer la Mousse, sur le dessus et dans les intervalles,
entre les pointes des suprêmes, de truffes et de langue
hachées, alternées. Sur le milieu de la Mousse, placer une
belle truffe glacée, en la fixant avec un petit hâtelet.

DINDONNEAU
Ailerons de Dindonneau dorés, à la purée de marrons.
— Sauf pour le temps de cuisson qui est un peu plus long,
procéder selon la formule donnée à l’article « Ailerons »,
Série des Préparations froides de la volaille.

Dindonneau à l’Anglaise. — Pocher le dindonneau en le

conservant bien blanc ; le traiter ensuite comme il est
indiqué pour la « Poularde à l’Anglaise ».

1527
 Dindonneau à la Bourgeoise. — Braiser la pièce aux
trois quarts et la changer d’ustensile L’entourer d’une
garniture « à la Bourgeoise » dont les éléments seront à peu
près cuits ; dégraisser le fonds de braisage ; le passer sur la
pièce et sa garniture et compléter la cuisson doucement.
Glacer le dindonneau au dernier moment ; le dresser sur
le plat de service avec quelques cuillerées de fonds réduit
autour. Servir la garniture à part.

Dindonneau Dampierre (BLANC DE). — Avec la chair

des cuisses du dindonneau, préparer une farce Mousseline ;
l’étaler dans une plaque beurrée, en couche d’un centimètre
d’épaisseur ; la pocher et la détailler en ovales.
Braiser ou poêler la poitrine, en la tenant juste cuite.
Détacher les suprêmes ; retirer la peau ; les détailler en
escalopes de grandeur à peu près égale à celle des ovales de
farce ; coller une escalope sur chaque ovale au moyen d’un
peu de farce crue. Entourer ensuite les escalopes d’un
cordon de même farce, fortement additionnée de langue
écarlate hachée, couché à la poche munie d’une douille
unie.
Ranger ces médaillons dans une plaque ; couvrir celle-ci
et mettre à l’étuve pour pocher le cordon de farce.
Juste au moment de servir ; dresser une belle rosace de
purée de pois frais sur le milieu de chaque médaillon ; les
disposer en couronne, sur un plat rond, autour d’une petite
coupe en pain frit, garnie de même purée de pois frais.

1528
 — Servir à part un Velouté, fait avec un fonds tiré des os
du Dindonneau.

Dindonneau à la Catalane. — Le découper comme pour

fricassée et le faire bien revenir au beurre. Déglacer avec
une bouteille de vin blanc ; assaisonner de sel et de poivre ;
ajouter une pointe d’ail broyé et réduire à fond.
Mouiller ensuite de : fonds brun, sauce Espagnole et
purée de tomate, en quantité égale et suffisante pour que les
morceaux soient juste couverts. Cuire au four pendant
40 minutes.
Changer les morceaux de casserole après les avoir parés ;
leur ajouter une garniture « à la Catalane », avec les tomates
coupées en quartiers ; passer la sauce sur le tout.
Finir de cuire doucement, pendant 25 minutes et dresser
en timbale.

Dindonneau aux Céleris braisés. — Poêler la pièce, et

procéder comme pour la « Poularde aux céleris ».

Dindonneau aux Cèpes. — Emplir la pièce d’une farce

composée de : 400 grammes de veau ; autant de lard gras
frais ; 150 grammes de mie de pain trempée et exprimée ;
500 grammes de queues de cèpes préparés en Duxelles ;
15 grammes de sel, poivre et muscade.

1529
 Braiser la pièce aux trois quarts ; la changer d’ustensile et
l’entourer de : 600 grammes de lard de poitrine coupé en
gros dés, blanchi et sauté au beurre ; un kilo de petits cèpes
encore fermés, sautés rapidement. — Couvrir avec le fonds
de braisage dégraissé et passé.
Compléter la cuisson à braisière bien fermée ; dresser la
pièce avec la garniture autour, ou servir celle-ci à part.

Dindonneau aux Champignons. — On peut le faire de

deux, façons :
1° Découper la pièce à fond et la traiter en Sauté, en lui
ajoutant comme garniture 600 grammes de champignons
crus, coupés en quartiers et sautés au beurre. (Voir Sautés
de veau.)
2° Braiser la pièce selon le mode ordinaire ;
l’accompagner d’une sauce aux Champignons faite avec le
fonds de braisage.
Dans le premier cas, la préparation constitue un plat de
déjeuner ; dans le second, elle représente une pièce de
Relevé.

Dindonneau Chipolata. — Traiter le Dindonneau de

l’une ou l’autre des deux façons ci-dessus. S’il est préparé
en Sauté, changer les morceaux de casserole au bout de
40 minutes de cuisson ; leur ajouter : 20 petits oignons
glacés ; 20 marrons cuits au Consommé ; 150 grammes de
lardons blanchis et sautés au beurre ; 20 morceaux de
1530
carottes tournés en olives, cuits au Consommé et glacés.
Passer la sauce sur le tout ; compléter la cuisson et dresser
en timbale.
Si le Dindonneau est braisé, le glacer au dernier
moment ; le dresser et l’entourer de la garniture
« Chipolata » additionnée du fonds de braisage réduit.

Dindonneau à l’Estragon. — Poêler le dindonneau sur

un fonds de braisage additionné de queues d’estragon,
blanchies.
Dresser ; décorer l’estomac de belles feuilles d’estragon,
blanchies ; verser autour le fonds de cuisson complété avec
du fonds brun, dégraissé, réduit et aromatisé avec quelques
cuillerées d’infusion d’estragon.

Dindonneau Financière. — Braiser la pièce au dernier

moment et procéder ensuite comme il est indiqué à la
« Poularde à la financière ».

Dindonneau à la Godard. — Préparer la pièce comme

ci-dessus ; la dresser et l’entourer d’une garniture à la
Godard disposée en bouquets. Piquer dessus trois hâtelets
composés de truffe, écrevisse troussée, quenelle décorée.
— Servir à part une sauce Godard.

1531
 Dindonneau à la Jardinière. — Recouvrir la pièce
d’une couche de Matignon ; la barder ; l’envelopper de
papier d’office beurré et la poêler doucement.
Dresser ; entourer avec la garniture disposée en bouquets
bien détachés.
Ajouter la Matignon au fonds de poêlage avec un demi-
litre de jus ; réduire d une bonne moitié ; dégraisser ;
passer ; verser quelques cuillerées de ce jus sur la pièce et
servir le reste à part.

Dindonneau farci aux Marrons. — Pour un dindonneau

du poids moyen de 3 kilos prendre 800 grammes de chair à
saucisses fine, bien assaisonnée. Inciser l’écorce d’un kilo
de marrons ; les tremper quelques secondes dans de la
friture fumante ; les écorcer vivement ; les cuire aux deux
tiers avec du Consommé blanc et les refroidir.
Ensuite ; les égoutter et les mélanger à la chair à
saucisses.
Enlever le bréchet et l’os de poitrine du dindonneau ; le
farcir avec hachis et marrons ; le brider et le rôtir à la
broche ou au four, à chaleur pas trop vive et en l’arrosant
souvent.
Dresser au moment et servir à part le jus de la pièce tenu
un peu gras.

1532
 Dindonneau à la Toulousaine (BLANC DE). — Cette
préparation se fait des deux façons suivantes :
1° Détacher les suprêmes du dindonneau ; les escaloper ;
les aplatir légèrement ; les piquer de truffes et les ranger
dans un sautoir beurré.
Un peu avant de servir, les pocher à couvert avec de la
cuisson de champignons et jus de citron. — Les dresser
aussitôt en couronne sur un plat rond ; verser au milieu une
garniture à la Toulousaine et les entourer d’un cordon de
sauce Allemande.
2° Poêler le dindonneau. — Au moment de servir, lever
les suprêmes et en retirer la peau ; les détailler en escalopes
assez épaisses.
Disposer ces escalopes en turban sur le plat de service, en
les intercalant d’escalopes de foie gras sautées au beurre ;
verser au milieu la garniture à la Toulousaine et entourer le
turban d’un cordon déglacé claire.
NOTA. — Le Dindonneau se sert également « à la Toulousaine » comme
pièce entière. Son traitement est le même que celui de la Poularde de ce nom.

DINDONNEAU FROID
Il est préférable de poêler le Dindonneau pour froid, que
de le pocher. Son fonds de poêlage est ajouté à la gelée qui
l’accompagne.

1533
 Les différentes formules indiquées pour les Poulardes
entières froides, lui sont applicables.

Dindonneau en Daube. — Désosser la poitrine en

procédant comme pour une galantine ; farcir la pièce avec :
chair à saucisses très fine additionnée d’un verre de fine
Champagne au kilo ; lardons de jambon ou de lard ; petits
quartiers de truffes crues ; une petite langue de bœuf bien
rouge, laquelle sera enveloppée de fines bardes de lard et
disposée au centre de la farce.
Remettre le dindonneau en forme ; le brider et le placer
dans une terrine pouvant le contenir juste avec le fond de
mouillement qui lui est adjoint.
Ce fonds sera préparé à l’avance avec : les parures du
dindonneau ; 2 jarrets de veau ; 2 pieds de veau ; un kilo de
viande de bœuf rissolée ; une bouteille de vin blanc ; 2 litres
d’eau et aromates ordinaires ; puis, passé après cuisson et
réduit à un litre et demi.
Couvrir hermétiquement la terrine ; luter le couvercle
avec un cordon de repère et cuire à four chaud pendant
2 heures et demie.
Laisser refroidir dans la terrine et, au moment de servir,
chauffer légèrement celle-ci pour démouler la daube.

1534
 PIGEONS ET PIGEONNEAUX
Pigeonneaux à la Bordelaise. — Les partager en deux ;
aplatir légèrement chaque moitié ; les assaisonner et les
cuire au beurre.
Dresser en turban ; entourer de la garniture indiquée pour
le « Poulet à la Bordelaise ».

Pigeonneaux en Casserole à la Paysanne. — Cuire les

pigeonneaux au beurre, dans une casserole en terre, et au
four. — Aux deux tiers de la cuisson, les entourer de : lard
de poitrine coupé en dés, blanchi ; pommes de terre
émincées en rondelles et sautées au beurre ; à raison de
50 grammes de lard et une pomme de terre moyenne par
pigeonneau. Compléter la cuisson et ajouter un peu de bon
jus au moment de servir.

Pigeonneaux en Chartreuse. — Foncer la chartreuse

dans un moule à charlotte, beurré. Garnir le fond et les
parois d’une épaisse couche de choux braisés, égouttés et
pressés ; disposer dans l’intérieur les pigeons ou les
pigeonneaux, cuits à la casserole et découpés en quatre, en
intercalant les morceaux de rectangles de lard de poitrine,
blanchi, et de ronds de saucisson. Recouvrir de choux ;
étuver au bain-marie pendant une demi-heure.

1535
 Laisser reposer la chartreuse pendant cinq minutes avant
de la démouler. La renverser au moment sur le plat de
service et l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-
glace.

Pigeonneaux à la Chipolata. — Colorer les

pigeonneaux au beurre ; déglacer au vin blanc ; réduire ;
ajouter la quantité nécessaire de sauce Demi-glace et de
fonds brun, par moitié ; compléter la cuisson des
pigeonneaux dans la sauce. Quelques minutes avant le
service, les entourer de la garniture Chipolata et les dresser
avec cette garniture autour.

Pigeonneaux en Compote. — Procéder comme il est

indiqué pour le « poulet de Grains en compote ».

Côtelettes de Pigeonneaux à la Nesles. — Diviser les

pigeonneaux en deux ; conserver la patte à chaque moitié,
pour figurer Los de la côtelette. Aplatir légèrement ;
assaisonner ; faire revenir au beurre du côté intérieur
seulement et mettre à refroidir sous presse légère. Masquer
ensuite chaque moitié de pigeonneau, sur le côté revenu, de
godiveau à la crème additionné d’un tiers de farce gratin et
de truffes hachées, en faisant bomber légèrement la farce.
Ranger sur plaque ; mettre à four doux pour compléter la
cuisson et pocher la farce.

1536
 Dresser en turban, en intercalant les côtelettes avec des
escalopes de ris de veau, panées à l’anglaise et sautées au
beurre clarifié. Garnir le milieu de champignons et de foies
de volaille escalopés, sautés au beurre et liés avec quelques
cuillerées de sauce Madère.

Côtelettes de Pigeonneaux en papillotes. — Partager

les pigeonneaux en deux comme ci-dessus ; assaisonner les
moitiés ; les cuire au beurre ; puis, les enfermer dans des
feuilles de fort papier, taillées en cœur et huilées, entre deux
triangles de jambon bien maigre et deux couches de sauce
Duxelles, réduite. — Souffler les papillotes comme il est
indiqué à l’article « Côte de veau en papillote ».

Côtelettes de Pigeonneaux Sévigné. — Faire raidir au

beurre les demi-pigeonneaux. Les laisser refroidir sous
presse légère.
Les garnir ensuite, du côté intérieur, d’un salpicon froid
de blanc de volaille, champignons et truffes, lié à la sauce
Allemande réduite, en faisant bomber légèrement la
composition.
Paner à l’anglaise et colorer doucement au beurre clarifié.
Dresser en turban ; garnir le milieu de pointes d’asperges,
liées au beurre, et servir à part une sauce Madère claire.

1537
 Pigeonneaux Crapaudine. — Couper les pigeonneaux
dans le sens horizontal, de la pointe de l’estomac jusqu’aux
ailes. Les ouvrir ; les aplatir légèrement ; assaisonner ;
passer au beurre ; les griller doucement et les dresser sur un
plat bordé de cornichons.
Servir à part une sauce Diable.

Pigeonneaux en Estouffade. — Colorer les pigeonneaux

au beurre ; les mettre ensuite dans une terrine foncée de
tranches de lard de poitrine légèrement rissolé. Les entourer
de : champignons coupés en quartiers et sautés au beurre ;
petits oignons colorés au beurre. Ajouter quelques
cuillerées de fonds de veau et le déglaçage des
pigeonneaux, fait avec un peu de cognac. — Couvrir
hermétiquement ; cuire à four doux pendant trois quarts
d’heure et servir tel quel.

Pigeonneaux à la Financière. — Poêler les

pigeonneaux ; les partager en deux ; les dresser en turban ou
en couronne et verser au milieu une petite garniture à la
Financière.

Pigeonneaux Gauthier au Beurre d’écrevisse. — Le

mot « Gauthier » n’indique pas une espèce spéciale de
pigeonneaux. On s’en servait autrefois pour désigner les
pigeons innocents, c’est-à-dire les jeunes sujets pris au nid
et à peine drus.

1538
 Partager les pigeonneaux en deux ; ranger les moitiés
dans un sautoir contenant assez de beurre fondu, légèrement
acidulé au citron, pour qu’elles en soient presque couvertes.
Les pocher dans ce beurre et à feu très doux.
Au moment de servir, égoutter et éponger les demi-
pigeonneaux ; les dresser en couronne et les masquer de
sauce Allemande fortement additionnée de Beurre
d’écrevisse.

Pigeonneaux à la Minute. — Couper les pigeonneaux

en quatre ; aplatir légèrement les morceaux, les assaisonner
et les cuire au beurre. Quelques minutes avant que la
cuisson soit complète, leur ajouter un peu d’oignon haché
très finement et de persil haché ; les ranger en couronne sur
un plat dès que l’oignon est cuit.
Déglacer la casserole avec un filet de cognac et jus de
citron ; ajouter quelques cuillerées de glace de viande ;
beurrer légèrement et napper les morceaux de pigeonneaux
avec cette sauce. — Disposer au milieu une garniture de
champignons crus, émincés et sautés au beurre.

Mousselines de Pigeonneaux à l’Épicurienne. —

Désosser les pigeonneaux en réservant quelques filets qui
seront sautés au beurre au moment du dressage des
Mousselines et tenus verts cuits.
Avec la chair obtenue, préparer une farce Mousseline.
Mouler les Mousselines en les faisant moitié moins grosses

1539
que celles de volaille ; les pocher.
Les égoutter au moment ; dresser en couronne et placer
sur chacune une escalope de filet. Les napper d’un fumet
tiré des carcasses, lié avec quelques cuillerées de Velouté ;
disposer au milieu une garniture de petits pois aux laitues.

Pigeonneaux aux Olives. — Poêler les pigeonneaux. —

Aux deux tiers de la cuisson, ajouter au fonds de poêlage la
quantité nécessaire de sauce Demi-glace, Laisser mijoter les
pigeons dans la sauce pendant 10 minutes ; les retirer ;
passer et dégraisser la sauce, puis remettre sauce et pigeons
dans la casserole en ajoutant, par pigeon, 20 petites olives
dénoyautées et blanchies ; laisser cuire doucement encore
pendant 7 à 8 minutes.
Dresser les pigeonneaux, entiers ou partagés en deux,
avec les olives autour ou au milieu.

Pâté de Pigeons à l’Anglaise (Pigeons-pie). — Garnir le

fond et les parois d’un plat à pâté à l’anglaise de tranches de
lard de poitrine fumé, saupoudrées d’échalotes hachées.
Ranger dans le plat les pigeons coupés en quatre morceaux,
assaisonnés et saupoudrés de persil haché, en ajoutant un
jaune d’œuf dur coupé en deux, par pigeon.
Mouiller à moitié hauteur avec de bon jus ; couvrir avec
une abaisse de feuilletage ; dorer ; rayer ; faire une
ouverture sur l’abaisse et cuire environ une heure et demie à
four de bonne chaleur moyenne.

1540
 Pâté chaud de Pigeons à l’ancienne. — Rôtir 4 pigeons
en ayant soin de les tenir un peu saignants ; les partager
chacun en quatre morceaux et retirer la peau d’après les
morceaux.
Foncer en pâte fine un moule à timbale ou simplement un
moule à charlotte ordinaire, beurré ; le garnir de couches de
farce gratin ordinaire additionnée d’un peu de sauce Madère
très réduite, alternées des morceaux de pigeons, de
champignons cuits et de truffes émincés. Compléter par une
couche de farce ; semer sur celle-ci une pincée de thym et
de laurier pulvérisés ; couvrir avec une mince abaisse de
pâte et bien souder celle-ci sur les bords.
Cuire au four de chaleur moyenne pendant 50 minutes
environ.
Au moment de servir, renverser le pâté sur un plat ; en
détacher le fond ; le partager en triangles ; ranger ceux-ci
autour du pâté et napper légèrement la farce mise à nu avec
de la sauce Demi-glace claire. — Servir à part une saucière
de même sauce.

Pâté chaud de Pigeons Périgord. — Lever les filets de

4 pigeons et les tenir en réserve.
Avec le reste des chairs, plus celle d’un pigeon entier et
50 grammes de lard gras frais par 100 grammes de chair,
préparer une farce très fine. — Retirer la peau des filets, les
aplatir assez minces, les masquer d’une couche de farce et

1541
les rouler en paupiettes avec, au milieu, un morceau de
truffe crue, tournée en olive. Foncer en pâte fine un moule à
pâté, rond ; le garnir avec le reste de la farce et les
paupiettes préparées. Couvrir avec une mince abaisse de
pâte et cuire pendant une heure un quart au four de chaleur
moyenne.
En sortant le pâté du four, le renverser sur le plat de
service ; lever le fond comme il est dit au « Pâté chaud à
l’Ancienne » ; masquer la farce mise à nu avec quelques
cuillerées de sauce Périgueux.
— Servir à part une saucière de même sauce.

Pigeonneaux aux petits pois. — Faire colorer au beurre

60 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et
6 petits oignons par pigeonneau. Égoutter lard et oignons ;
faire revenir les pigeonneaux à la place ; retirer la graisse et
déglacer avec un peu de fonds. Ajouter la quantité de sauce
Demi-glace nécessaire et un décilitre et demi de petits pois
par pigeonneau ; remettre dans la casserole : lard, oignons,
et un bouquet garni. Finir de cuire le tout ensemble, très
doucement.

Pigeonneaux à la Polonaise. — Farcir les pigeonneaux

de farce gratin ; les cuire au beurre, à la casserole.
Les dresser ensuite dans une terrine en terre ; les arroser
légèrement de jus de veau corsé ; exprimer dessus quelques

1542
gouttes de jus de citron et, au dernier moment, les arroser de
Beurre noisette additionné de mie de pain fine.

Pigeonneaux à la Printanière. — Colorer les

pigeonneaux au beurre ; déglacer la casserole avec un peu
de jus de veau ; ajouter la quantité nécessaire de sauce
Demi-glace claire ; un bouquet garni ; une garniture de
légumes nouveaux et finir de cuire doucement. — Dresser
les pigeonneaux avec la garniture autour.

Pigeonneaux Saint-Charles. — Piquer l’estomac des

pigeonneaux avec de fins lardons de langue écarlate ; les
braiser. Dresser au moment ; les entourer de petits cèpes
farcis ; les saucer avec le fonds de braisage dégraissé, réduit
en Demi-glace et additionné de quelques gouttes de jus de
citron.

Pigeons ramiers en Salmis. — Rôtir les pigeons aux

trois quarts. — Lever les cuisses et les filets ; les parer ;
retirer la peau et les ranger dans un sautoir avec : un peu de
cuisson de champignons ; 4 petites têtes de champignons ;
4 lames de truffe par pigeon. — Tenir au chaud sans laisser
bouillir.
Avec les peaux et carcasses hachées, préparer une sauce
Salmis ; l’ajouter aux pigeons et chauffer sans laisser
bouillir.

1543
 Dresser le salmis ; l’entourer de petits croûtons en cœurs,
frits au beurre et masqués de farce gratin.

Pigeonneaux au Sauternes. — Poêler les pigeonneaux.

— Déglacer au Sauternes à raison d’un petit verre par
pigeonneau ; réduire des deux tiers ; ajouter une cuillerée de
glace de viande blonde par pièce et passer à la mousseline.
Dresser les pigeonneaux dans une terrine chaude ; les
couvrir avec ce fonds et servir tel quel.

Suprêmes de Pigeonneaux à la Diplomate. — Lever les

filets des pigeonneaux ; les aplatir légèrement ; les raidir au
beurre et les mettre à refroidir sous presse légère.
Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy additionnée
de fines herbes et de champignons hachés ; les paner à
l’anglaise et les frire au moment.
Dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de :
petites quenelles de pigeon ; champignons ; truffes tournées
en petites olives, saucée d une Demi-glace à l’essence de
pigeon.

Suprêmes de Pigeonneaux Marigny. — Séparer les

cuisses des poitrines. Avec la chair des cuisses, préparer une
farce fine. Etaler cette farce dans une plaque, en couche
mince ; la pocher et la détailler ensuite en ovales de la
dimension des suprêmes.

1544
 Barder les poitrines ; les poêler en les tenant vert-cuites.
Lever les suprêmes et en supprimer la peau ; les placer
chacun sur un ovale de farce en les collant avec un peu de
farce gratin et les passer au four un instant.
Dresser ces suprêmes autour d’une pyramide de purée de
pois frais, disposée sur le milieu d’un plat rond ; les napper
de Velouté, additionné d’une essence tirée des débris de
pigeons et du fonds de poêlage des poitrines.

Suprêmes de Pigeonneaux Saint-Clair. — Avec la chair

des cuisses, préparer une farce Mousseline. — Avec cette
farce, mouler des quenelles de la grosseur d’une petite olive
et les pocher.
Ranger les poitrines sur une couche d’oignons finement
émincés et blanchis, disposée dans le fond d’un sautoir ; les
poêler en les tenant saignantes.
Lier les oignons avec un peu de Velouté clair ; passer à
l’étamine et ajouter les quenelles de pigeon dans cette
Soubise.
Lever les suprêmes ; les parer ; les disposer sur une
pyramide de cèpes, sautés au beurre, et dressés dans une
croustade basse. Napper les suprêmes avec la Soubise ;
ranger les quenelles autour et border d’un cordon de glace
de viande.

Suprêmes de Pigeonneaux aux Truffes. — Lever les

suprêmes ; les aplatir légèrement ; les sauter au beurre
1545
clarifié et les dresser sur une bordure en farce fine, couchée
à la poche sur un plat rond et pochée à l’entrée du four.
Déglacer la sauteuse au Madère ; ajouter 4 belles lames
de truffes par suprême ; un peu de glace de viande blonde
fondue, et monter légèrement au beurre.
Napper les suprêmes avec cette sauce et ranger les lames
de truffes dessus.

Pigeonneaux des Sylvains (SAUTÉ DE). — Découper les

pigeonneaux chacun en 4 morceaux ; les assaisonner et les
sauter au beurre dans une casserole en terre.
Ajouter par pigeonneau : 100 grammes de champignons
de bois, cèpes, chanterelles ou mousserons, émincés et
sautés au beurre ; une feuille de sauge et une brindille de
serpolet. — Couvrir et laisser cuire pendant 7 à 8 minutes.
Au dernier moment, si le jus se trouvait trop long, y
ajouter un peu de mie de pain qui l’absorberait en partie. —
Servir tel quel.

Pigeonneaux Valenciennes. — Farcir les pigeonneaux

de farce gratin additionnée de foies de volaille et de
champignons, escalopés et sautés au beurre. Les brider en
entrée et les colorer au beurre.
Déglacer au vin blanc ; réduire des deux tiers ; mouiller à
couvert avec du bon fonds ; ajouter un bouquet garni ;

1546
laisser cuire doucement et glacer les pigeonneaux au dernier
moment.
Les dresser entiers, ou partagés en deux, le long d’une
pyramide de riz à la Valenciennes disposée sur le milieu
d’un plat rond ; placer entre chaque pigeonneau, ou demi-
pigeonneau, une lame de jambon maigre taillée en cœur.
Entourer de sauce Tomate, additionnée du fonds de
cuisson, réduit.

Pigeonneaux Villeroy. — Partager les pigeonneaux en

deux ; les aplatir légèrement et retirer les os aussi
complètement que possible.
Assaisonner ; sauter au beurre les demi-pigeonneaux et
les mettre à refroidir sous presse légère.
Les tremper ensuite dans une sauce Villeroy ; paner à
l’anglaise ; frire au moment et dresser sur serviette avec
persil frit.
— Servir à part une sauce Périgueux.

Vol-au-vent de Pigeonneaux. — Supprimer les pattes et

ailerons ; poêler les pigeonneaux en les tenant juste cuits.
Les partager ensuite chacun en 4 morceaux ; les ajouter à
une garniture à la Financière additionnée du fonds de
poêlage. Verser le tout dans une croûte de Vol-au-vent et
dresser sur serviette.

1547
 PIGEONS ET PIGEONNEAUX FROIDS
Côtelettes de Pigeonneaux en Chaud-froid. —
Désosser les pigeonneaux en conservant l’os de la patte ; les
garnir de Farce gratin A, en plaçant au milieu de la farce un
morceau de foie gras, et quelques quartiers de truffes.
Remettre les pigeonneaux dans leur forme ordinaire ; les
envelopper chacun dans une mousseline ; les pocher dans
un bon fonds et les laisser refroidir.
Égoutter ensuite et bien éponger les pigeonneaux ; les
partager en deux ; dégager la patte et les napper de sauce
Chaud-froid brune additionnée du fonds de pochage réduit.
Décorer avec détails de truffe et de blanc d’œuf dur ; ranger
les côtelettes sur une couche de gelée prise au fond d’un
plat creux carré ; recouvrir de gelée fondue et laisser
prendre.
Dresser sur bloc de glace, ou avec de la glace pilée
autour du plat.

Pigeonneaux à la Gelée. — Désosser l’estomac, et

garnir les pigeonneaux d’une farce fine à galantine, truffée.
Les brider ; les barder, les pocher, les faire refroidir et les
dresser dans une coupe ou dans un plat creux.
Ajouter au fonds de pochage, assez de gelée pour
accompagner les pigeonneaux ; clarifier cette gelée, la
verser autour des pigeons quand elle est presque froide, et
dresser sur glace.

1548
 Médaillons de pigeonneaux Laurette. — Désosser les
pigeonneaux ; les garnir d’une fine Farce gratin A
additionnée de dés de langue bien rouge, de truffe et de
pistaches fraîchement émondées. Rouler les pigeonneaux en
forme de galantine bien ronde et d’épaisseur égale ; les
envelopper de mousseline ; les pocher et laisser refroidir.
Les détailler ensuite en rondelles d’un centimètre et demi
d’épaisseur ; les napper de sauce Chaud-froid brune légère ;
décorer chaque rondelle glacée, ou Médaillon, d’une rosace
de demi-pistaches, avec un point de blanc d’œuf au milieu
et lustrer à la gelée.
Dresser en couronne sur un plat rond, le long d’un dôme
de gelée hachée.

Mousse de Pigeonneaux. — Poêler 4 pigeonneaux, les

laisser refroidir et lever les filets de trois.
Partager ces filets en deux ; les napper de sauce Chaud-
froid brune ; les décorer de fins détails de truffe et de blanc
d’œuf et lustrer à la gelée.
Avec le quatrième pigeon et les débris des autres,
préparer une Mousse froide selon le procédé ordinaire ; la
faire prendre dans une timbale en argent.
Disposer sur cette Mousse les filets chaudfroités ; les
recouvrir de gelée fondante et limpide ; incruster la timbale
dans un bloc de glace pour servir.

1549
 Pain de Pigeonneaux. — Pour ce Pain, procéder comme
il est dit à la formule initiale, Série des Préparations
froides. Chapitre des Garnitures.

PINTADE
La Pintade est loin d’avoir la valeur gastronomique du
faisan que, pourtant, elle remplace parfois dans l’ordre des
rôtis, quand la fermeture delà chasse prive la Table de
l’excellent gallinacé.
Presque toutes les formules indiquées pour le Faisan sont
applicables à la Pintade, mais celles qui lui conviennent le
mieux sont les suivantes :
À LA BOHÉMIENNE — A LA CRÈME — A LA CHOUCROUTE —
EN SALMIS. (Voir Faisan.)

Pintade en Chartreuse. — Après l’avoir piquée au lard

et colorée au beurre, la braiser avec les choux, lard et
saucisson.
Préparer ensuite la Chartreuse, comme il est indiqué pour
celle de Pigeon, après avoir découpé la pièce en morceaux
réguliers.

1550
 Pintade à la Sicilienne. — Garnir la pintade de lasagnes
à la Sicilienne (voir Garnitures) ; la poêler selon le mode
ordinaire en y ajoutant quelques tomates pressées et
concassées, et en la tenant vert-cuite.
Lorsqu’elle est à ce point, la retirer ; allonger le fonds de
poêlage avec un peu de Consommé ; réduire ; dégraisser à
fond ; passer à l’étamine avec les légumes et joindre ce
coulis à une égale quantité de sauce Tomate.
Glacer la pintade ; la dresser ; l’entourer de ris d’agneau
panés à l’anglaise et sautés au beurre.
— Servir à part la sauce Tomate additionnée du fonds de
poêlage.

OIE
Au point de vue culinaire, le principal mérite de l’oie est
de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus
parfait. En dehors de ce produit, l’oie n’est guère utilisée
que dans les cuisines ménagères et bourgeoises, et encore,
doit-elle l’être alors qu’elle est jeune, à l’état d’oison, ou
juste parvenue au terme de son développement.

Oie à l’Alsacienne. — La farcir de chair à saucisses

fine ; la colorer au beurre et la poêler ensuite.

1551
 La dresser et l’entourer de : choucroute braisée à la
graisse d’oie ; lard maigre, cuit avec la choucroute et
détaillé en rectangles.

Oie à l’Anglaise. — Préparer la farce suivante : Cuire au

four un kilo d’oignons, sans en retirer la pelure ; les laisser
refroidir.
Étant bien froids, les peler, les hacher et leur ajouter : le
même poids de mie de pain trempée et exprimée ;
50 grammes de sauge fraîche ou sèche, hachée ;
10 grammes de sel, une pincée de poivre et muscade.
Introduire cette préparation dans l’oie ; la brider ; la rôtir
au four ou à la broche.
Dresser et entourer avec le jus, qui doit être conservé un
peu gras. Servir à part une saucière de marmelade de
pommes à peine sucrée.

Oie à la Bordelaise. — La farcir avec : un kilo de cèpes

émincés et sautés à la bordelaise ; 125 grammes de mie de
pain trempée et exprimée ; 125 grammes de petites olives
dénoyautées ; 100 grammes de Beurre d’anchois ; le foie de
l’oie, haché ; une demi-cuillerée de persil haché ; une pointe
d’ail broyé ; un œuf ; sel et poivre. — Bien mélanger le
tout ; barder la pièce et la rôtir à la broche ou au four.
Dresser et envoyer le jus à part.

1552
 Oie Chipolata. — De même que le Dindonneau de ce
nom, l’oie peut être découpée, ou être traitée entière. (Voir
Dindonneau à la Chipolata, et procéder selon l’une des
deux façons indiquées.)
Oie en Civet. — Recueillir le sang en tuant la bête ; y
ajouter de suite le jus d’un citron et le fouetter doucement
jusqu’à complet refroidissement, pour éviter sa coagulation.
Découper ensuite la pièce en morceaux et procéder
absolument comme pour un Civet de lièvre. (Voir Civet de
lièvre, Chapitre du Gibier.)

Oie à la Flamande. — Braiser l’oie ; préparer en même

temps une garniture à la Flamande.
Dresser la pièce ; l’entourer avec la garniture et la napper
avec le fonds de braisage réduit.

Oie aux Marrons. — Procéder exactement selon la

méthode et les proportions indiquées pour le « Dindonneau
aux marrons ».

Oie braisée aux Navets. — Procéder comme il est

indiqué pour le « Canard aux Navets ». (Voir Canard.)

Oie au Raifort. — Braiser l’oie. — La dresser ;

l’entourer de nouilles au beurre ou de riz au gras et arroser
la garniture avec le fonds de braisage, réduit.

1553
 — Servir à part une sauce Raifort à la crème. (Voir
Sauces Anglaises.)

Oie à la mode de Visé. — Prendre une oie n’ayant pas

encore pondu ; la pocher dans un fonds blanc, avec ses
abatis et 2 têtes d’ail.
Ensuite, la découper ; disposer les morceaux dans un
sautoir ; les arroser de graisse d’oie et les laisser s’en
imprégner jusqu’au moment de servir.
Avec le fonds de cuisson, de la graisse d’oie, et une
quantité relative de farine, préparer un Velouté épais ; le
tenir en dépouillement pendant une heure. Le lier
finalement avec 4 jaunes d’œufs ; passer à l’étamine ; le
mettre à consistance normale en l’additionnant de crème et
compléter avec une forte cuillerée de purée d’ail cuite au
lait.
Ajouter dans cette sauce les morceaux d’oie, égouttés,
épongés, et les dresser en timbale.

OIE EN DAUBE, FROIDE

Procéder selon la méthode et les proportions indiquées
dans la formule « Dinde en Daube », en tenant compte du
poids de la pièce en traitement pour régler le temps de
cuisson.

1554
 CANARDS ET CANETONS
Culinairement, on distingue trois sortes de canards qui
sont : les Nantais, les Rouennais, et les diverses variétés de
canards sauvages. Ces derniers sont principalement
employés comme Rôtis et en Salmis.
Le canard Rouennais est également traité en Rôti plutôt
qu’en Entrée, la caractéristique de son apprêt étant d’être
tenu très saignant, ce n’est que très rarement qu’il est
braisé.
Comme on le sait, le canard Rouennais n’est pas saigné
comme les autres volailles, mais étouffé.
Le canard Nantais, qui est moins fourni en chair que le
Rouennais, se fait braiser ou rôtir.

CANETONS NANTAIS
Ballotines de Caneton. — Désosser le caneton ; retirer
entièrement les chairs d’après la peau ; dénerver ces chairs
et les hacher assez finement avec : le même poids de lard
gras frais ; moitié de leur poids de rouelle de veau ; le tiers
de leur poids de panade. Piler le tout avec 15 grammes de
sel, une pincée de poivre ; un peu de muscade ; ajouter
4 jaunes d œufs ; passer au tamis et mélanger à cette farce :
100 grammes de Farce gratin de foie gras, 100 grammes de
champignons crus hachés et sautés au beurre.

1555
 Partager cette farce en parties du poids de 60 grammes ;
les envelopper d’un morceau de la peau du Caneton
d’abord, et d’une mousseline ensuite. Les ranger dans un
sautoir ; les pocher avec un fonds tiré de la carcasse du
Caneton. Au dernier moment, retireras mousselines, et
glacer les Ballotines.
Les dresser en couronne ; disposer au milieu la garniture
adoptée, laquelle peut être de : Navets, Petits pois, Olives,
Choucroute, etc.

Caneton farci à la Bordelaise. — Procéder comme pour

« l’oie à la bordelaise » en tenant compte de la différence de
grosseur de la pièce pour proportionner les éléments.

Caneton Chipolata. — Braiser le caneton et ajouter au

fonds, réduit : la quantité nécessaire de sauce Demi-glace ;
une garniture Chipolata. Laisser mijoter le tout ensemble
pendant quelques minutes et dresser la pièce avec la
garniture autour.

Caneton à la Choucroute. — Introduire dans le canard

gros comme un œuf de beurre manié avec persil et
échalotes hachés.
Le faire colorer au four ; le mettre ensuite dans une
casserole foncée pour braisage ; mouiller à hauteur avec
deux tiers de fonds de veau, un tiers de vin blanc et braiser
doucement jusqu’à cuisson complète.
1556
 D’autre part, braiser un kilo de choucroute avec
250 grammes de lard de poitrine. Aux trois quarts de la
cuisson, l’égoutter ; finir de la cuire avec 2 décilitres de jus
de veau, un décilitre de vin blanc, et jusqu’à complète
réduction de ce mouillement.
Dresser le caneton ; l’entourer avec la choucroute ;
disposer sur celle-ci, en bordure, le lard détaillé en
rectangles ; servir à part le fonds de braisage réduit et
additionné de sauce Demi-glace.
Variante de dressage. — Dresser la choucroute en
bordure sur le plat ; l’entourer avec le lard détaillé en
rectangles ; disposer au milieu le canard tout découpé ;
saucer les morceaux avec le fonds de braisage additionné de
sauce Demi-glace.

Caneton à la Lyonnaise. — Braiser le caneton et finir le

fonds en sauce Demi-glace.
Dresser la pièce et l’entourer de : petits oignons ;
marrons cuits au consommé, glacés, disposés en bouquets
alternés, oignons et marrons.

Caneton poêlé à la Menthe. — Introduire dans le

caneton 30 grammes de beurre additionné d’une pincée de
menthe hachée ; le poêler.
Dresser ; déglacer le fonds de poêlage avec un décilitre
de jus de veau clair et un peu de jus de citron. Passer ce jus

1557
à la mousseline ; lui ajouter une pincée de menthe hachée et
le verser sur le caneton.

Caneton Molière. — Désosser le caneton ; le farcir de

400 grammes de Farce à gratin de foie gras, additionnée de
300 grammes de chair à saucisses fine passée au tamis, en
disposant deux rangées de petites truffes dans le milieu de
l’épaisseur de la farce.
Remettre la pièce en forme ; la recoudre ; l’envelopper
dans une serviette comme une galantine et la pocher dans
un fonds tiré de la carcasse.
Avec une partie du fonds, préparer une sauce Madère ;
l’additionner d’une vingtaine de lames de truffes.
Avec l’autre partie, passée, dégraissée et réduite, glacer le
caneton au dernier moment.
Dresser, après avoir enlevé le fil de la couture et couvrir
avec la sauce Madère aux truffes.

Caneton braisé aux Navets. — Colorer le caneton au

beurre ; le retirer de la casserole ; égoutter le beurre ;
déglacer avec un peu de vin blanc ; réduire à fond ; ajouter
3 décilitres de sauce Espagnole, autant de fonds brun, un
bouquet garni. Remettre le canard dans cette sauce et le
cuire doucement.
Dans le beurre réservé, faire colorer 400 grammes de
navets tournés en forme d’olives allongées ; les saupoudrer

1558
d’une forte pincée de sucre et les sauter à feu vif pour les
glacer.
Préparer également 20 petits oignons à moitié cuits au
beurre.
Lorsque le caneton est à moitié cuit, le changer de
casserole ; l’entourer avec les navets et oignons, passer la
sauce sur le tout et compléter la cuisson au four.
Dresser la pièce avec les navets et oignons disposés
autour.

Caneton à la Nivernaise. — Braiser le Caneton comme

ci-dessus. Remplacer la garniture de navets par une même
quantité de carottes et d’oignons glacés ; dresser avec la
garniture en bouquets autour de la pièce.

Caneton aux Olives. — Braiser le caneton comme celui

aux navets, en tenant la sauce courte et succulente.
Quelques minutes avant de servir, y ajouter 250 grammes
d’olives dénoyautées et blanchies.
Glacer le caneton au dernier moment ; l’entourer avec
olives et sauce.

Caneton braisé à l’Orange. — On ne doit pas

confondre ce caneton avec celui qui est rôti et servi
également à l’orange : les deux préparations sont bien
distinctes. Au lieu d’oranges on peut employer des oranges

1559
bigarrades ; mais, dans ce cas, les quartiers de ces oranges
ne sont pas employés comme garniture, à cause de leur
âcreté ; on emploie simplement leur jus pour la sauce.
Colorer le caneton au beurre ; le cuire très doucement
ensuite avec 4 décilitres de sauce Espagnole et 2 décilitres
de fonds brun ; en poussant la cuisson assez avant pour
pouvoir le détailler à la cuiller.
Le caneton étant cuit, le retirer ; dégraisser la sauce, la
réduire très serrée et la passer à l’étamine ; lui ajouter le jus
de 2 oranges et celui d’un demi-citron pour la ramener à sa
consistance normale.
Compléter cette sauce avec le zeste d’une demi-orange et
d’un demi-citron, taillés en fine julienne, fortement blanchis
et bien égouttés. Observer que, après l’addition des jus
d’oranges et de citron et de la julienne de zeste, la sauce ne
doit plus bouillir.
Glacer le caneton au dernier moment ; le dresser, le
border de quelques cuillerées de sauce ; l’entourer de
quartiers d’oranges parés à vif et servir à part le reste de la
sauce.

Pâté chaud de Caneton. — Rôtir le caneton en le tenant

très saignant ; le découper en aiguillettes et en supprimer la
peau.
Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ;
masquer le fond et les parois d’une couche de Farce gratin

1560
A, additionnée de 2 décilitres de sauce Demi-glace très
réduite, par kilo de farce.
Sur la couche de farce du fond, ranger un lit d’aiguillettes
de caneton, de champignons cuits émincés et de lames de
truffes ; recouvrir d’une couche de farce ; finir de remplir le
moule en alternant les couches de farce, d’aiguillettes, etc.
Compléter par une couche de farce ; semer dessus une
pincée de thym et de laurier pulvérisés ; fermer le pâté avec
une mince abaisse de pâte bien soudée sur les bords et
pratiquer une ouverture pour l’échappement de la vapeur
pendant la cuisson. — Cuire pendant une heure au four de
chaleur moyenne.
Renverser le pâté sur un plat en le sortant du four ;
détacher le fond ; le détailler en triangles et ranger ceux-ci
autour du pâté. Napper la farce mise à nu avec quelques
cuillerées de sauce Madère ; poser au milieu un gros
champignon cannelé, cuit, et l’entourer d’une couronne de
lames de truffes.
— Servir à part une sauce Madère.

Caneton aux Petits pois. — Faire revenir au beurre

15 petits oignons et 200 grammes de lard de poitrine, coupé
en gros dés et blanchi. Égoutter ; mettre le caneton à colorer
dans le même beurre ; égoutter celui-ci dès que la
coloration est obtenue.
Déglacer avec un peu de fonds blanc ; ajouter 3 décilitres
de sauce Demi-glace claire ; trois quarts de litre de petits

1561
pois frais ; un bouquet garni ; le lard et les oignons ; cuire
doucement le tout.
Dresser le caneton ; le couvrir avec la garniture et réduire
la sauce à la juste quantité nécessaire pour
l’accompagnement.

Quenelles de Caneton Carignan. — Avec de la farce

Mousseline de caneton, mouler de grosses quenelles à la
cuiller, ou en moules spéciaux, en les fourrant d’une purée
de filets de caneton rouennais, additionnée d’une quantité
égale de purée de truffes et complétée avec un peu de sauce
Demi-glace à l’essence de truffes.
Pocher ces quenelles pendant 20 minutes ; les égoutter ;
les dresser en couronne et verser au milieu une garniture de
truffes tournées en olives, chauffées dans une sauce Madère
à l’essence de truffes.

Suprême de Caneton. — Les suprêmes de caneton se

lèvent comme ceux de volaille et peuvent se traiter de
même.
Cependant, en raison du changement de nature de
l’élément, et quel que soit le mode adopté, la sauce doit être
changée : le caneton n’admettant guère que les sauces
brunes tirées de son fonds, ou celles complétées avec son
fumet.
Les formules suivantes que l’on trouvera à l’article
Suprêmes sont celles qui s’adaptent le mieux au suprême de
1562
Caneton : AGNÈS SOREL — À LA CHIMAY — À L’ÉCOSSAISE —
À LA MARÉCHALE — À LA PÉRIGUEUX — AU VERT-PRÉ, etc.

Timbale de Caneton Mirabeau. — Dénoyauter la

quantité jugée nécessaire d’olives, selon les dimensions du
moule employé ; les remplir de farce de volaille ; les
pocher, les égoutter et laisser refroidir.
Avec ces olives farcies, foncer un moule à charlotte
grassement beurré ; en les disposant par rangées
concentriques dans le fond et superposées le long des parois
du moule.
Masquer le fond et les parois d’une couche assez épaisse
de farce fine de caneton ; remplir l’intérieur d’une garniture
d’aiguillettes de caneton rôti, tenu très saignant ; de
champignons et de truffes, liée d’une sauce Salmis assez
serrée, et froide. Recouvrir d’une couche de même farce et
pocher la timbale au bain-marie. — Lorsqu’elle est sortie
du bain, la laisser reposer suffisamment pour le tassement
de l’intérieur.
La démouler au moment et l’entourer d’un cordon de
sauce Salmis.
NOTA. — Cette timbale, qui tire sa dénomination de son fonçage en olives,
n’est pas absolument exclusive au Caneton. Elle peut être garnie de pigeons, de
ris de veau ou d’agneau, etc ; en modifiant naturellement la farce et la garniture,
selon le genre et la nature de ce qui en constitue l’élément principal.

1563
 CANETON ROUENNAIS
Sauf dans le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le
Rouennais ne se braise pas : il est poêlé ou rôti et toujours
tenu saignant.
Lorsqu’il doit être farci, la farce est ainsi préparée :
Faire revenir 125 grammes de lard gras frais avec une
forte cuillerée d’oignon haché ; ajouter 250 grammes de
foies de canard escalopés, une pincée de persil haché, sel,
poivre et pointe d’épices.
Tenir les foies saignants et, pour cela, il faut seulement
les raidir. Laisser refroidir à moitié, piler et passer au tamis
fin.

Aiguillettes de Rouennais à la Bigarrade. — Poêler le

caneton en le tenant vert-cuit, et en comptant que le temps
de cuisson, pour un caneton de grosseur moyenne, est de
20 minutes. — Détacher les filets sur la longueur, chacun en
10 aiguillettes ; ranger ces aiguillettes sur un plat tiède.
Ajouter quelques cuillerées de jus de veau au fonds de
poêlage ; laisser bouillir un instant ; passer ; dégraisser et
compléter comme il est indiqué pour la sauce Bigarrade
claire. (Voir Petites sauces brunes.)
Couvrir les aiguillettes avec une partie de ce fonds et
servir le reste à part.

1564
 NOTA. — Les Aiguillettes de Rouennais à l’orange se préparent de même ;
seulement, on les entoure de quartiers d’oranges parés à vif.

Aiguillettes de Rouennais aux Cerises. — Préparer les

aiguillettes comme ci-dessus. En même temps que le jus de
veau, ajouter un filet de Madère au fonds de poêlage.
Dégraisser ; lier à l’arrow-root ; passer à la mousseline et
ajouter, au dernier moment, 200 grammes de cerises griottes
dénoyautées.
Disposer les cerises autour des aiguillettes ; napper
légèrement celles-ci de fonds lié et servir le reste à part.

Aiguillettes de Rouennais aux Truffes. — Poêler le

caneton en le tenant vert-cuit.
Ajouter au fonds de poêlage un décilitre de vin de
Chambertin et, dans ce fonds, cuire 5 moyennes truffes
pelées Réduire ensuite ; dégraisser ; passer le fonds et
l’ajouter à une sauce Rouennaise tenue un peu légère.
Lever les aiguillettes de caneton ; escaloper les truffes ;
dresser sur un plat tiède, en alternant aiguillettes et lames de
truffes. Masquer légèrement de sauce et servir à part le reste
de celle-ci.

Caneton Rouennais au Champagne. — Poêler le

caneton comme ci-dessus.

1565
 Ajouter au fonds 3 décilitres de Champagne sec ;
réduire ; compléter avec un décilitre de fonds de veau lié et
passer à la mousseline.
Dresser le caneton ; servir le fonds à part, en saucière.

Caneton Rouennais en Chemise. — Farcir le caneton

comme pour Rouennaise ; le brider en Entrée. L’introduire
ensuite dans une vessie bien dégorgée ; ficeler l’ouverture
de celle-ci, du côté du croupion de la bête.
Envelopper ensuite la vessie dans une serviette qui est
ficelée de même ; pocher très doucement, pendant
45 minutes environ, dans un fonds brun très corsé.
Pour servir, retirer la serviette et laisser le caneton dans la
vessie.
Envoyer à part une sauce Rouennaise.
Escalopes, Filets et Suprêmes de Rouennais, — Lever
les suprêmes ; les escaloper en deux ou trois parties, selon
la grosseur du caneton.
Les aplatir légèrement ; les parer ; les ranger dans un
sautoir grassement beurré ; les couvrir d’un papier
également beurré et les pocher à sec, en les conservant très
saignants.
Ces escalopes, dont l’unique raison d’être est la nécessité
de varier les menus, admettent les mêmes garnitures que les
aiguillettes ; mais celles-ci leur sont préférables sous tous
les rapports.

1566
 Mousse et Mousselines de Caneton Rouennais. —
Elles se préparent selon les proportions et modes divers des
Mousses et Mousselines de volaille ; mais elles n’admettent
pas d’autre sauce que la sauce Rouennaise et la sauce
Bigarrade, ni d’autres garnitures que : quartiers d’oranges,
cerises, purées ou crèmes de légumes.

Caneton Rouennais au Porto. — Rôtir le caneton à la

casserole en le tenant vert-cuit, et le dresser.
Déglacer avec un décilitre et demi de Porto ; réduire de
moitié ; ajouter ce déglaçage à 2 décilitres et demi de jus de
caneton lié à l’arrow-root. — Servir ce jus à part.

Caneton Rouennais à la Presse. — Rôtir le caneton

pendant 20 minutes ; l’envoyer aussitôt à la table où il est
ainsi traité :
Enlever les deux cuisses, qui ne sont pas servies.
Détailler les filets en fines aiguillettes ; les ranger l’une à
côté de l’autre sur un plat tiède ; les assaisonner.
Hacher la carcasse et la presser en l’arrosant de bon vin
rouge.
Recueillir le jus, l’additionner d’un filet de cognac et en
arroser les aiguillettes.
Placer le plat sur un réchaud ; bien chauffer sans laisser
bouillir et servir immédiatement.

1567
 Caneton farci à la Rouennaise. — Farcir le caneton
avec la composition indiquée à la Notice ; le rôtir à feu vif
pendant 25 à 30 minutes, selon sa grosseur. —
L’accompagner d’une sauce Rouennaise.
S’il est servi tout découpé : Détacher les cuisses ; les
ciseler intérieurement ; bien les assaisonner de sel et de
poivre et les griller.
Détailler les filets en fines aiguillettes ; les dresser de
chaque côté d’un plat long ; disposer au milieu la farce
retirée de l’intérieur.
Placer les cuisses grillées à chaque bout du plat.
Hacher grossièrement la carcasse ; la presser en
l’arrosant d’un verre de fine Champagne et d’un filet de jus
de citron.
Ajouter le jus recueilli à la sauce Rouennaise et saucer
légère— ment les aiguillettes. — Servir à part le reste de la
sauce.

Salmis de Caneton à la Rouennaise. — Brider le

caneton, après en avoir retiré la clavicule.
Le mettre dans un four rouge, où il ne doit rester que
8 minutes : soit 4 minutes de chaque côté.
Si la chose est possible, le laisser refroidir pendant
quelques minutes, ce qui permet de le détailler plus
facilement.

1568
 Avoir soin aussi de l’essuyer parce que, généralement, la
violence du calorique le noircit.
Détacher les cuisses ; les ciseler intérieurement et les
griller.
Saupoudrer d’échalotes hachées, de gros sel écrasé pas
trop fin, de poivre du moulin, de muscade et d’épices, un
grand plat long, beurré.
Découper les filets en aiguillettes extrêmement fines, soit
15 dans chaque filet ; les ranger l’une à côté de l’autre sur le
plat ; les saupoudrer du même assaisonnement mis dessous,
sauf l’échalote.
Détacher les moignons restant des ailes, ainsi que la
petite partie qui reste de la peau de l’estomac ; les
assaisonner et les griller comme les cuisses.
Hacher grossièrement la carcasse ; la presser en
l’arrosant d’un demi-verre de vin rouge, et arroser les
aiguillettes avec le jus recueilli.
Au moment de servir, disposer sur celles-ci quelques
petits morceaux de beurre ; chauffer un instant sur le
fourneau ; mettre ensuite le plat à four très chaud ou le
présenter à la salamandre pour que le glaçage soit
instantané.
Retirer le plat dès que les aiguillettes commencent à se
plisser sur les bords ; ranger les cuisses grillées à chaque
bout du plat et les deux moignons, avec la peau de
l’estomac, au milieu. — Servir immédiatement.

1569
 Soufflé de Caneton Rouennais. — Poêler le caneton en
le tenant vert-cuit.
Lever les suprêmes et les tenir au chaud. Couper les os de
la carcasse avec de gros ciseaux, de façon à ce que celle-ci
figure une sorte de caisse.
Avec le foie du caneton, la chair crue d’un autre demi-
caneton un blanc d’œuf et 100 grammes de foie gras cru,
préparer une farce mousseline.
Emplir la carcasse avec cette farce, de façon à reformer la
pièce dans sa forme primitive ; l’entourer d’une bande de
fort papier beurré pour éviter toute déformation ; pocher
doucement, à couvert, pendant 20 minutes.
Avec un peu de farce réservée, additionnée du même
poids de purée de foie gras, garnir des croûtes de
tartelettes ; les pocher en même temps que le Soufflé.
Dresser la pièce juste au moment ; l’entourer avec les
tartelettes ; placer sur chacune de celles-ci une escalope de
suprême.
Servir à part une sauce Rouennaise.

CANETONS FROIDS
Aiguillettes de Caneton à l’Écarlate. — Poêler un
caneton rouennais jusqu’à ce qu’il soit juste cuit ; le laisser
refroidir dans son fonds. Lever ensuite les filets ; en retirer

1570
la peau et les détailler en aiguillettes. Chaudfroiter celles-ci
à brun ; les décorer aux truffes et lustrer à la gelée.
Apprêter le même nombre de tranches de langue écarlate,
ayant la forme et les dimensions des aiguillettes de
caneton ; les glacer à la gelée.
Avec la chair des cuisses et les débris, préparer une
Mousse ; la mouler dans un plat creux carré. Lorsqu’elle est
bien prise, dresser dessus les aiguillettes de caneton et les
tranches de langue, en les alternant. Recouvrir le tout d’une
couche de gelée limpide.

Aiguillettes de Caneton Saint-Albin. — Poêler un

caneton rouennais et détailler les aiguillettes comme ci-
dessus.
Masquer celles-ci de farce gratin, additionnée en quantité
égale de purée de foie gras, de gelée fondue et d’un petit
verre de cognac flambé.
Laisser raffermir la farce ; puis, chaudfroiter à brun ces
aiguillettes farcies ; les décorer en mosaïque, avec blanc
d’œuf dur, zeste d’orange blanchi et langue bien rouge.
Décorer de lames de truffes le fond d’un moule à dôme
chemisé de gelée bien limpide ; dresser les aiguillettes
dedans, debout le long des parois et la pointe en bas.
Garnir le milieu d’une Mousse faite avec les cuisses et
débris du caneton et laisser prendre. Démouler au moment
sur un tampon rond posé sur le plat de service ; entourer de

1571
croûtons de gelée ; piquer sur le dôme un hâtelet de truffes
de grosseur graduée et glacées.
Caneton glacé aux Cerises, dit Montmorency. — Rôtir
le caneton en le tenant saignant.
Lorsqu’il est bien froid, enlever l’estomac et retirer les
os, de façon à former une caisse avec la carcasse. Diviser
les filets chacun en 8 aiguillettes ; les chaudfroiter à brun et
les décorer aux truffes.
Emplir la carcasse d’une Mousse faite avec les débris de
chair foie gras et le foie du caneton, en la faisant bomber
selon la forme naturelle de l’estomac du canard.
Lustrer à la gelée et mettre au rafraîchissoir pour
raffermir la Mousse.
Lorsque celle-ci est un peu ferme, ranger les escalopes
chaud-froitées dessus. — Dresser la pièce dans un plat
creux carré ; l’entourer de cerises griottes dénoyautées,
pochées au vin de Bordeaux, froides, et les couvrir de gelée
au fumet de caneton.

Caneton à la Cuiller. — Braiser le caneton dans un fonds

au Madère et le tenir très cuit.
Le mettre dans une terrine pouvant le contenir juste ; le
couvrir avec le fonds de braisage passé à la serviette et
suffisamment additionné de gelée pour qu’il en soit bien
couvert. — Laisser refroidir. Au moment de servir,
dégraisser le dessus de la terrine comme il est indiqué pour
la « Terrine de Poularde » ; dresser sur serviette.
1572
 Caneton Lambertye. — Procéder exactement comme il
est indiqué pour la « Poularde Lambertye », en remplaçant
la Mousse de volaille par une Mousse de caneton et en
chaudfroitant les aiguillettes à brun.

Caneton glacé aux Mandarines, dit aussi à la

Japonaise. — Poêler un caneton rouennais et le laisser
refroidir dans son fonds.
Lorsqu’il est bien froid, le parer d aplomb ; le lustrer à la
gelée et le dresser sur un tampon bas placé sur un plat long.
L’entourer de mandarines vidées, remplies de Mousse
froide, faite avec des foies de caneton et du foie gras.
Alterner les mandarines de gelée, additionnée du fonds de
poêlage et du jus des quartiers retirés des mandarines,
moulée dans de petits moules à darioles.

Mousse de Caneton Rouennais. — À cette seule

différence que la chair de caneton est ici l’élément
principal, l’apprêt et les proportions de cette Mousse sont
les mêmes que pour la Mousse de volaille, et il en est de
même pour le moulage. (Voir aussi la formule initiale, Série
des Préparations froides, Chapitre des Garnitures.)

Caneton à la Sévillane. — Désosser l’estomac du

caneton ; le garnir d’une farce composée de : 100 grammes

1573
de farce gratin, autant de farce mousseline, un décilitre de
purée de tomate très réduite et 100 grammes de foie gras
cru coupé en gros dés. Brider le caneton ; l’envelopper dans
une mousseline ; le pocher pendant une heure dans un bon
fonds.
Après cuisson, resserrer la mousseline et le laisser
refroidir dans la cuisson.
Déballer la pièce ; enlever l’estomac ; le détailler en
aiguillettes ; remettre celles-ci en place sur la farce et
napper la pièce de sauce Chaud-froid au Xérès. Lustrer à la
gelée ; dresser dans une coupe ovale ou dans un plat creux
carré dont le fond sera garni d’une couche de gelée prise ;
entourer la pièce de grosses olives d’Espagne dénoyautées,
farcies à la purée de foie gras, et les couvrir à moitié de
gelée.
Soufflé froid de Caneton à l’orange. — Procéder
comme pour le Caneton aux cerises, à cette différence que
les aiguillettes sont utilisées pour la préparation de la
Mousse, au lieu d’être chaudfroitées.
Dresser la pièce dans un plat carré, sur une couche de
gelée prise au fond du plat ; l’entourer de quartiers
d’oranges parés à vif et couvrir ceux-ci de gelée au jus de
bigarrade, additionnée de 2 petits verres de curaçao par litre
de gelée.

Terrine de Caneton Rouennais à la Gelée. — Préparer

d’abord la farce suivante : Faire fondre dans une poêle

1574
100 grammes de lard gras coupé en petits dés ; y ajouter
50 grammes de beurre, chauffer assez fortement et sauter,
ou plutôt simplement raidir dans cette graisse 250 grammes
de foies de canard assaisonnés de sel et de poivre,
saupoudrés d’une demi-cuillerée d’oignon haché et d’une
pincée de thym et laurier pulvérisés. Laisser à peu près
refroidir et passer au tamis.
Désosser l’estomac d’un caneton rouennais, ainsi que le
dos, jusqu’aux cuisses, et supprimer le croupion.
Le garnir avec la farce préparée ; le brider en entrée et le
mettre dans une terrine pouvant le contenir juste. L’arroser
simplement d’un verre de cognac ; couvrir d’une barde de
lard ; fermer la terrine ; cuire au bain-marie, au four,
pendant 40 minutes.
Avec la carcasse du caneton et du fonds de veau corsé,
apprêter 4 décilitres d’excellente gelée.
En sortant le caneton du four, le couvrir avec cette gelée
et laisser refroidir.
Au moment de servir, dégraisser la terrine à l’eau
bouillante, comme il est expliqué pour la « Terrine de
poularde » et la dresser sur un plat long couvert d’une
serviette.

Timbale de Caneton Voisin. — Rôtir un caneton

rouennais en le tenant saignant ; le laisser refroidir et lever
les filets.

1575
 Avec la carcasse, préparer une sauce Salmis ; la lier à la
gelée comme une sauce Chaud-froid.
Détailler les filets en escalopes ; enrober celles-ci de cette
sauce Salmis et laisser prendre.
Faire prendre une couche de sauce au fond d’une croûte
de timbale ; sur cette sauce, ranger une partie des escalopes
chaudfroitées, en les alternant de lames de truffes ;
recouvrir d’une légère couche de gelée.
Recommencer un rang d’escalopes et de lames de truffes,
une couche de gelée et ainsi de suite.
Compléter par une couche de gelée un peu plus épaisse ;
tenir ensuite au frais jusqu’au moment de servir.
NOTA. — Cette vieille et excellente Entrée froide n’est en somme qu’un
Salmis froid, dont la méthode peut être appliquée à tous les gibiers susceptibles
d’être apprêtés en Salmis. C’est la plus simple, et certainement la meilleure
façon de les servir froids.

1576
 FOIE GRAS

PRÉPARATIONS CHAUDES DU FOIE GRAS

Le foie gras entier destiné à être servi chaud, doit être

bien paré d’abord, puis clouté de truffes crues qui, au
préalable, auront été pelées, coupées en quartiers,

1577
assaisonnées de sel et de poivre, raidies avec un verre de
cognac et une feuille de laurier, et refroidies dans une
terrine hermétiquement close.
Lorsque le foie gras est clouté avec les truffes ainsi
préparées, il est entouré de minces bardes de lard ou d’une
crépine de porc, et il est tenu pendant quelques heures dans
une terrine bien close avant d être mis en cuisson.
La meilleure manière de le traiter, lorsqu’il doit être servi
entier et chaud, c’est de le cuire dans une pâte qui absorbe
la graisse en excès, au fur et à mesure qu’elle fond. — On
procède ainsi :
Faire deux abaisses ovales en pâte à pâté, un peu plus
grandes que le foie.
Sur l’une de ces abaisses, disposer le foie enveloppé de
bardes et, si cela se peut, l’entourer de truffes moyennes
pelées ; poser une demi-feuille de laurier sur le foie ;
mouiller les bords de l’abaisse ; recouvrir avec la seconde
abaisse ; souder et replier en bourrelet régulier les bords des
deux abaisses.
Dorer le dessus ; rayer ; pratiquer une ouverture sur le
milieu pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson
et, s’il s’agit d’un foie moyen, cuire à four de bonne chaleur
ordinaire pendant 40 à 45 minutes.
Servir tel quel et envoyer à part la garniture adoptée.
Service : À la salle, le Maître d’hôtel détache le dessus de
la croûte, tout autour du foie, et il enlève cette croûte.

1578
 Il découpe alors le foie à la cuiller, le dresse sur les
assiettes, et l’entoure de la garniture indiquée sur le menu.
NOTA. — Je ne suis pas partisan de cuire le foie gras en terrine quand il doit
être servi chaud. La méthode que j’indique ci-dessus me semble bien préférable
dans tous les cas, et quelle que soit la garniture adoptée.

Je ne saurais trop recommander d’accompagner le foie gras chaud d’une

garniture de nouilles, de lasagnes, de macaroni ou de riz. Ces pâtes doivent être
blanchies comme à l’ordinaire et finies à la crème ; cet accompagnement rend le
foie gras plus agréable au goût et elles en facilitent la digestion.

En dehors des pâtes indiquées ci-dessus, les meilleures garnitures du foie

gras chaud sont les truffes, entières ou en lames, ou une Financière. Gomme
sauce brune, une sauce Madère convient bien, à condition d’être très fine et peu
forcée en Madère.

Une glace légère de veau ou de volaille, beurrée et additionnée d’un peu de

vieux Sherry ou de vieux Porto, convient mieux encore. Une sauce Hongroise
au Paprika, ou une excellente sauce Suprême peuvent être également admises,
si elles se trouvent en rapport avec la garniture.

En général on préfère les foies d’oie pour les préparations chaudes, tandis
que ceux de canard sont réservés pour les conserves ou le froid.

Indépendamment de son rôle en tant qu’Entrée spéciale, le foie gras tient,

comme élément de garniture, un grand rôle dans le travail de la cuisine. (A. E.)

1579
 Foie gras en Caisses. — Tailler en gros dés, et en
quantité égale, foie gras cuit et truffes. Lier ce salpicon
d’une sauce Demi-glace au Madère, corsée ; en garnir aux
deux tiers des caisses en papier beurrées ou huilées, et
séchées au four. Compléter chaque caisse par une escalope
ronde de foie gras cru, de même diamètre que la caisse,
sautée au beurre, et une lame de truffe sur chaque escalope.
Entourer d’un cordon de jus de veau.

Foie gras en Cocotte. — Choisir un foie bien ferme ; le

clouter de truffes 12 heures à l’avance.
Le raidir au beurre dans une sauteuse ; le mettre ensuite
dans une cocotte en terre bien chaude ; puis, déglacer la
sauteuse avec essence de truffes et vin blanc ; ajouter du jus
de veau pour faire un décilitre en tout et passer ce fonds sur
le foie.
Fermer la cocotte ; luter le couvercle et pocher à four très
doux pendant une heure environ.
— Servir tel quel et envoyer en même temps une sauce
Madère à l’essence de truffes.

Côtelettes, Croquettes et Cromesquis de Foie gras. —

La préparation de l’appareil, dont le foie gras est l’élément
principal, se fait selon les proportions indiquées pour les
« Croquettes de volaille ». (Voir Hors d’œuvre chauds.)

1580
 Le traitement de ces différents articles est le même que
celui des Côtelettes, Croquettes, etc., de volaille.

Foie gras cuit dans une Brioche (dit à la

Strasbourgeoise). — Clouter le foie de truffes ; le tenir
pendant quelques heures dans une terrine close, comme il
est dit ci-dessus. Ensuite, l’envelopper de bardes ; le mettre
à pocher pendant 20 minutes au four de chaleur moyenne et
le laisser refroidir.
Foncer un moule à timbale beurré, de dimensions
proportionnées à la grosseur du foie, avec une abaisse très
épaisse de pâte à brioche commune, sans sucre.
Placer le foie gras debout dans le moule, qu’il doit
remplir ou à peu près ; fermer la timbale avec une abaisse
de même pâte ; faire une ouverture sur le milieu ; entourer
le haut du moule d’une bande de fort papier beurré pour
empêcher la pâte de déborder, et laisser celle-ci se
développer par la fermentation, en tenant le moule dans un
endroit assez chaud.
Cuire ensuite au four de bonne chaleur moyenne jusqu’à
ce qu’une aiguille, enfoncée dans le centre, en ressorte
nette.
— Servir tel quel, avec l’une des garnitures ordinaires du
foie gras ; mais le plus souvent, le foie gras ainsi préparé,
est servi froid.
VARIANTE. — Le foie gras étant préparé comme il vient
d’être dit, le parer en forme de boule ; le placer au milieu

1581
d’une abaisse de pâte à brioche, sans sucre, avec ses parures
autour. Souder l’abaisse en forme de bourse ; la déposer
dans un moule à brioche cannelé ; placer dessus, en
l’enfonçant assez profondément, un morceau de brioche
roulé en virgule, de façon à figurer exactement une brioche
à tête ; laisser fermenter pendant un quart d’heure ; dorer et
cuire à four chaud.

Escalopes de Foie gras Périgueux. — Couper, sur un

foie gras cru, des escalopes du poids de 70 grammes
environ ; les assaisonner de sel et de poivre ; les tremper
dans de l’œuf battu ; les rouler dans de la truffe, crue autant
que possible et hachée finement ; appuyer celle-ci avec la
lame du couteau. — Sauter au beurre clarifié et au moment,
les escalopes ainsi préparées.
Les dresser en couronne et verser au milieu une sauce
Madère à l’essence de truffes.

Escalopes de Foie gras Ravignan. — Sur une abaisse de

pâte à brioche, sans sucre, ayant 7 à 8 millimètres
d’épaisseur, tailler 20 ronds avec un emporte-pièce uni de
7 centimètres de diamètre.
Ranger 10 de ces ronds sur une plaque ; les garnir d’une
couche de farce de volaille, en laissant un petit espace sur
les bords.
Sur cette farce, placer une large lame de truffe ; une
rondelle de foie gras sur la truffe ; une nouvelle lame de

1582
truffe sur le foie ; une couche de farce pour finir et couvrir
avec les 10 autres ronds de pâte.
Souder et appuyer ceux-ci avec le dos d’un coupe-pâte
rond ; dorer ; cuire à four chaud pendant un quart d’heure et
dresser sur serviette en sortant du four.
— Servir à part une sauce Périgueux.

Escalopes de Foie gras Talleyrand. — Apprêter : 1°

une croûte cuite à blanc, dans un cercle à flan de
16 centimètres de diamètre ; 2° une garniture de macaroni à
la Talleyrand (voir Garniture Talleyrand) suffisante pour
garnir la croûte ; 10 escalopes de foie gras taillées en
ovales, assaisonnées, passées dans la farine et sautées au
beurre.
Dresser les escalopes dans la croûte, en couronne, en les
alternant de larges lames de truffes.
Mettre le macaroni au milieu, en le disposant en dôme ;
saupoudrer de fromage râpé ; glacer vivement et dresser la
croûte sur serviette en la sortant du four.
— Servir à part un jus de veau lié, ou une glace de
volaille claire à l’essence de truffes, bien beurrée.

Foie gras à la Financière. — Clouter de truffes un foie

d’oie bien ferme ; l’assaisonner ; l’envelopper de bardes et
le mettre dans une casserole étroite, sur un fonds de braise

1583
mouillé au Madère. Couvrir ; cuire doucement pendant trois
quarts d’heure, en arrosant souvent.
Au moment de servir, retirer les bardes ; dresser ;
entourer d’une garniture à la Financière, additionnée du
fonds de braisage passé, dégraissé et réduit.

Foie gras au Paprika. — Traiter le foie comme ci-

dessus, mais sans le clouter de truffes, et après l’avoir
fortement assaisonné de Paprika.
Le dresser dans une terrine ovale, chaude ; réduire le
fonds de braisage, passé et dégraissé ; l’ajouter dans une
sauce Hongroise courte. Napper légèrement le foie de sauce
et servir à part le reste de celle-ci.

Foie gras Périgord. — Clouter de truffes un foie très

ferme ; l’assaisonner ; le mettre dans une terrine avec : une
feuille de laurier ; 12 moyennes truffes pelées ; un verre de
fine Champagne ; le laisser mariner pendant 6 heures.
Ensuite, l’envelopper de bardes et le braiser au Madère.
Aux trois quarts de sa cuisson, le mettre dans une terrine
ovale après en avoir retiré les bardes ; l’entourer avec les
truffes qui ont mariné en même temps ; ajouter un décilitre
de jus de veau corsé et le fonds de braisage, dégraissé et
réduit ; couvrir la terrine et luter le couvercle ; finir de cuire
pendant 20 minutes au four de chaleur modérée.
— Servir tel quel.

1584
 Foie gras à la Sainte-Alliance. — Mettre dans une
terrine un beau foie gras assaisonné ; l’entourer de grosses
truffes pelées ; mouiller au Champagne sec et pocher
doucement.
— Servir tel quel.

Soufflé de Foie gras. — Passer au tamis fin :

300 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes, crus ;
300 grammes de chair de volaille crue pilée avec 3 blancs
d’œufs.
Mélanger les trois éléments dans un sautoir ;
assaisonner ; travailler la composition sur glace et lui
incorporer, petit à petit, 3 décilitres de crème épaisse et bien
fraîche. Compléter, finalement, avec 4 blancs d’œufs
montés en neige très ferme.
Dresser en casserole à Soufflé, beurrée ; pocher au bain-
marie, à couvert, pendant 30 à 35 minutes.
— Servir à part une sauce Madère à l’essence de truffes.

Subrics de Foie gras. — Voir cette formule à la Série

des Hors-d’œuvre chauds.

Timbale de Foie gras à l’AIsacienne. — Préparer une

croûte cuite à blanc dans un moule à Pâté chaud historié.

1585
 Garnir le fond et les parois d’une couche de farce gratin,
additionnée d’un quart de purée de foie gras. Tenir la
timbale à l’entrée du four.
Au moment de servir, verser dans la timbale un ragoût
d’escalopes de foie gras poché au Madère, de truffes et
champignons en lames, lié à la sauce Madère. Compléter
par un décor composé d’un gros champignon cannelé
entouré de lames de truffes.
VARIANTE. — La Timbale à l’Alsacienne se garnit aussi
de la façon suivante : Disposer dedans, en les alternant, des
couches de nouilles à la crème, d’escalopes de foie gras
sautées au beurre au moment, de champignons et de truffes
en lames. Finir par une couche de nouilles et, sur celles-ci,
semer des nouilles crues sautées au beurre au moment.
— Servir en même temps une sauce Suprême à l’essence
de truffes.

Timbale de Foie gras Cambacérès. — Foncer un moule

à dôme, beurré, avec des anneaux de gros macaroni poché,
tenu un peu ferme.
Ces anneaux seront taillés d’un demi-centimètre
d’épaisseur, et l’intérieur sera rempli de purée de truffes liée
avec un peu de farce de volaille. Lorque le moule est foncé :
tapisser l’intérieur d’une couche de farce de volaille
additionnée de purée de truffes ; le mettre à four doux
pendant quelques minutes pour pocher la farce.

1586
 Réduire de moitié 2 décilitres de sauce Béchamel,
additionnée de 3 cuillerées d’essence de volaille et d’autant
d’essence de truffes ; mélanger à cette sauce 250 grammes
de macaroni poché, divisé en tronçons de 3 centimètres de
longueur, et environ un décilitre de purée de truffe et de
purée de foie gras tirée des parures. — Bien mélanger le
tout.
Garnir la timbale avec ce macaroni, disposé par couches,
alternées d’épaisses escalopes de foie gras poché au Madère
et de lames de truffes. Compléter la timbale par une couche
de farce ; la pocher au bain-marie, en comptant 45 minutes
pour un moule de la contenance d’un litre.
Laisser reposer pendant quelques minutes avant de
démouler, puis renverser la timbale sur un plat rond et
l’entourer d’un cordon de sauce Périgueux.
— Servir à part une saucière de même sauce.

Timbale de Foie gras Cussy. — Préparer une croûte à

blanc dans un moule à pâté rond, bas, et à bords évasés.
Garnir le fond et les parois d’une couche de farce de
volaille ; pocher cette farce à l’entrée du four.
Disposer le long des parois, une couronne d’escalopes de
foie gras, parées rondes et sautées au beurre, en les alternant
de tranches de langue écarlate parées de même.
Disposer au milieu une garniture de champignons,
rognons de coq, truffes en olives, liée à la sauce Madère, et
dressée en pyramide. Compléter par une couronne de belles
1587
crêtes, placée entre le turban d’escalopes de foie gras et la
garniture.
— Servir à part une sauce Madère.

Timbale de Foie gras Montesquieu. — Étaler sur une

feuille de papier beurré une couche de farce de volaille, en
lui donnant une épaisseur bien égale d’un demi-centimètre.
Humecter la surface avec du blanc d’œuf ; saupoudrer de
truffe finement hachée ; appuyer celle-ci avec la lame d’un
couteau et pocher à l’étuve.
Laisser refroidir ; détailler ensuite cette plaque de farce
avec un emporte-pièce uni de 3 centimètres de diamètre.
Avec ces ronds de farce, garnir le fond et les parois d’un
moule à charlotte, beurré, en plaçant le côté truffé dessous
pour qu’il apparaisse au démoulage.
Tapisser ensuite l’intérieur d’une couche de farce de
volaille, additionnée d’un quart de purée de foie gras et
tenue un peu ferme.
Garnir la timbale d’escalopes de foie gras et de lames de
truffes liées d’une sauce Madère serrée, froide. Recouvrir
d’une couche de farce ; pocher la timbale au bain-marie
pendant 50 minutes ; la laisser reposer pendant quelques
minutes en la sortant du bain.
La démouler au moment et l’entourer : d’un cordon de
sauce Madère ; d’une bordure de petits rectangles de foie
gras sautés au beurre au moment.
— Servir à part une sauce Madère.
1588
 VARIANTE. — La formule ci-dessus est celle qui était
pratiquée autrefois, et que nous avons donnée dans la
première Édition de cet ouvrage. Depuis quelques années,
elle a été ainsi modifiée :
1° Foncer la timbale de la façon indiquée, avec des ronds
de farce pochée.
2° Remplacer la garniture d’escalopes de foie gras et
truffes liées à la sauce Madère, réduite, par un Parfait de
foie gras aux truffes, coupé en très gros dés et lié avec juste
la quantité nécessaire de farce Mousseline de volaille.
3° Quand la timbale est démoulée, l’entourer simplement
d’un cordon de sauce Hongroise au Paprika, bien rosée.
— Servir à part une saucière de même sauce.

Tourte de Foie gras à l’Ancienne. — Détailler un foie

gras cru en escalopes régulières ; les assaisonner et les
mariner au cognac avec le même nombre de lames de
truffes crues.
Ajouter, à 600 grammes de chair à saucisses très fine, les
parures du foie passées au tamis et 100 grammes de truffes
hachées.
Garnir une abaisse ronde, faite en pâte à pâté, avec la
moitié de cette farce, en laissant un espace de 4 centimètres
sur les bords ; ranger dessus les escalopes de foie gras et les
lames de truffes ; étaler le reste de la farce sur celles-ci ;
couvrir avec une seconde abaisse de pâte.

1589
 Souder les deux abaisses ; mouiller les bords et entourer
d’une bande de feuilletage. Chiqueter le tour ; dorer et cuire
pendant 45 minutes au four de chaleur moyenne.
En sortant la tourte du four, détacher Rabaisse du dessus
avec la pointe d’un couteau et arroser la garniture de la
tourte de sauce Madère, serrée.

Foie gras truffé au Madère. — Pratiquer une douzaine

d’incisions sur un beau foie, bien ferme ; introduire dans
chacune un morceau de truffe coupé en biais, en l’enfonçant
dans le foie.
Envelopper celui-ci de bardes très minces ; le déposer
dans une casserole, pouvant le contenir juste, foncée de
rouelles de carotte et d’oignon, d’échalotes émincées, de
pelures de champignons et bouquet garni.
Mouiller de deux tiers de fonds de veau et d’un tiers de
Madère ; en quantité voulue pour que le foie en soit presque
couvert. — Pocher au four pendant 40 minutes.
Égoutter alors le foie ; retirer les bardes et le tenir au
chaud, cloché. Passer et dégraisser la cuisson ; la réduire
des deux tiers ; y ajouter 2 décilitres de sauce Demi-glace ;
réduire encore jusqu’à ce que la sauce soit très serrée.
Ramener cette sauce à sa consistance normale, en
l’additionnant de Madère, hors du feu.
Remettre le foie dans cette sauce ; le tenir ensuite sur le
côté du feu pendant 7 à 8 minutes, sans laisser bouillir.

1590
 Dresser ; napper le foie avec une partie de la sauce et
servir le reste à part.

PRÉPARATIONS FROIDES DU FOIE GRAS

Aspic de Foie gras. — Chemiser de gelée un moule à
douille, uni ou historié ; le décorer avec blanc d’œuf poché
et truffe.
Le garnir de rectangles de foie gras cuit, bien parés,
disposés en rangées à plat ou légèrement chevalées, en les
alternant de couches de gelée. On peut aussi remplacer les
rectangles par de jolies coquilles de foie gras levées à la
cuiller.

Foie gras du Gastronome. — Détailler en petits

rectangles un Parfait de foie gras. Napper la moitié de ces
rectangles de sauce Chaud’froid à la crème ; décorer les
autres avec des détails de truffe et les fixer avec quelques
gouttes de gelée fondue.
Chemiser de gelée un moule ayant la forme d’un gros
œuf ; le foncer avec les rectangles de parfait en les
alternant ; finir de remplir le moule avec une Mousse de
foie gras.
Démouler sur un tampon légèrement creusé et façonné en
forme de nid, avec du beurre ramolli poussé au cornet.
Entourer de beaux croûtons de gelée.

1591
 VARIANTE. — Parer en forme d’œuf un Parfait de foie
gras ; le masquer de sauce Chaud-froid au Paprika ; le
décorer à volonté et lustrer à la gelée.
Préparer un croûton de grosseur en rapport avec l’œuf
simulé ; le façonner en forme de coussin et le masquer
d’une sauce Chaudfroid de couleur différente. Imiter les
cordons du coussin avec du beurre ramolli poussé à la
poche munie d une petite douille cannelée et le poser sur le
plat de service.
Disposer dessus l’œuf glacé ; l’entourer de belles truffes
cuites au Madère et lustrées à la gelée.

Foie gras au Paprika. — Parer un beau foie gras frais ;

le saler ; le saupoudrer d’une cuillerée à café de Paprika ; le
mettre dans une casserole avec un gros oignon d Espagne
émincé, semé dessus, et une petite feuille de laurier. —
Cuire au four pendant une demi-heure.
Déposer ensuite le foie dans une terrine ovale, en ayant
soin de bien enlever tout fragment d’oignon ; le couvrir
avec sa graisse ; finir d’emplir la terrine avec de la gelée et
laisser refroidir.
Tenir au frais jusqu’au moment de servir.
NOTA. — À Vienne, où ce foie gras est communément servi comme
Horsd’œuvre avec des pommes de terre cuites au four, on ne retire pas l’oignon.
On laisse refroidir le foie dans la terrine où il a cuit, avec toute si graisse, et on
le sert ainsi, très froid.

1592
 Ce renseignement m’a été communiqué par madame Katinka. (A. E.)

Escalopes de Foie gras à la Maréchale. — Sur une

terrine de foie gras bien ferme, tailler le nombre voulu
d’escalopes et leur donner une forme ovale.
Avec les débris de la terrine, préparer un appareil à
« Pain de foie gras » ; masquer les escalopes avec cet
appareil en le lissant en forme de dôme. Napper les
escalopes, ainsi garnies, de sauce Chaud-froid à la crème ;
les décorer d’une lame de truffe et les lustrer à la gelée.
Mouler, avec de la purée de foie gras, des boules ayant la
grosseur et la forme d’un bigarreau ; mettre dans le centre
une petite boule de truffe pour simuler le noyau du fruit ;
les enrober de sauce Chaud-froid de couleur rouge brun.
Les glacer ensuite à la gelée.
Dresser les escalopes autour d’un tampon rond, posé sur
un plat bien froid ; disposer les bigarreaux de foie gras en
pyramide sur le tampon et border le plat de croûtons de
gelée.

Mousse de Foie gras. — Pour la préparation de

l’appareil et le moulage de cette Mousse, voir les formules
initiales, Série des Préparations froides, Chapitre des
Garnitures.

1593
 Mousselines de Foie gras. — L’appareil est le même que
celui de la Mousse. Ces Mousselines se moulent dans des
moules à œufs, à quenelles, ou autres du même genre. Selon
les circonstances, elles sont simplement glacées à la gelée
ou enrobées de sauce Chaud-froid. (Voir Préparations
froides comme ci-dessus.)

Pain de Foie gras. — Sur un foie gras braisé au Madère

et bien froid, prélever quelques escalopes et les mettre de
côté.
Dégraisser et passer le fonds de cuisson du foie ;
l’additionner de la même quantité de cuisson de truffes et
d’un petit verre de fine Champagne ; réduire de moitié ; lier
ce fonds avec 4 jaunes d’œufs et le monter avec
200 grammes de beurre fin, en procédant comme pour une
sauce Hollandaise.
Compléter avec une noisette grillée, écrasée ; 2 feuilles
de gélatine et, quand cette composition n’est plus que tiède,
lui incorporer le reste du foie, passé au tamis, et sans trop
travailler la composition.
Chemiser de gelée un moule à charlotte, le décorer aux
truffes ; le remplir avec la composition préparée, disposée
par couches alternées des escalopes réservées et de lames de
truffes. Finir de remplir le moule par une couche de gelée ;
le tenir au rafraîchissoir jusqu’à l’instant du service.
Démouler au moment et border le plat de croûtons de
gelée.

1594
 Pain de Foie gras en Bellevue. — Préparer la
composition comme ci-dessus ; la faire prendre dans un
moule dont le fond et les parois seront garnis de papier
blanc.
Chemiser de gelée un moule à charlotte, un peu plus
grand que celui où a été fait le Pain ; le décorer entièrement
avec des détails de truffe et de blanc d’œuf. Mettre le Pain
de foie dedans, avec précaution, pour ne pas déranger le
décor ; finir de remplir avec de la gelée. Laisser prendre ;
démouler au moment sur un petit tampon bas et entourer de
croûtons de gelée.

Parfait de Foie gras. — Quels que soient les soins et

l’attention apportés, il est difficile d’obtenir les résultats
auxquels atteignent les fabricants réputés de ce produit du
foie gras. Il est donc préférable de s’adresser à une bonne
maison pour se le procurer.

Pavé de Foie gras Lucullus. — Faire prendre au fond

d’une timbale, déformé carrée, une couche de gelée épaisse
d’un bon centimètre. Sur cette gelée, étaler une couche de
purée de foie gras additionnée d’un quart de gelée fondue et
épaisse d’un centimètre et demi.
Quand cette purée est prise, ranger dessus quelques
escalopes de foie gras et 5 ou 6 lames de truffes ; recouvrir
d’une couche de gelée et continuer ainsi, en alternant les

1595
couches de purée de foie gras, escalopes, lames de truffes et
gelée.
Compléter le moule par une couche de gelée ; tenir au
rafraîchissoir jusqu’au dernier moment.
Dresser sur un bloc de glace vive taillé en forme de pavé.

Timbale de Foie gras et de Cailles Tzarine. — Foncer

en pâte ordinaire un moule à pâté assez haut de bords ;
tapisser entièrement l’intérieur avec des bardes de lard.
Placer juste au milieu, debout, un beau foie gras frais
assaisonné ; l’entourer de cailles fourrées chacune d’un
morceau de truffe, en plaçant celles-ci autour du foie,
debout également et l’estomac appuyé le long des bardes.
Finir d’emplir le moule avec des truffes crues, entières et
pelées ; couvrir le tout d’une barde de lard taillée de forme
ronde ; fermer la timbale avec une abaisse de pâte bien
soudée après les bords et ménager une ouverture sur le
dessus, pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson.
Cuire pendant une heure un quart au four de bonne chaleur
moyenne.
En sortant la timbale du four, couler dedans du fonds de
veau succulent, aromatisé au Madère, et assez gélatineux
pour bien se prendre en gelée. Tenir cette Timbale au frais
pendant un jour ou deux avant de la servir.

1596
 IX

GIBIER

SÉRIE DES GIBIERS À POIL

Le Cerf, le Daim, l’Isard et le Chamois, qui forment avec

le Chevreuil la classe des gibiers de Venaison usités en
France, se préparent comme le Chevreuil. Il n’y a donc pas
lieu d’en faire des articles spéciaux.
Le Chevreuil est mariné facultativement, mais il vaut
mieux s’en dispenser quand il s’agit de bêtes jeunes, et
tendres par conséquent.
La préparation des Marinades est indiquée au Chapitre
des Sauces ; nous rappelons que la force en doit être réglée
selon le temps que les pièces y doivent séjourner et surtout

1597
selon la tendreté des viandes, ce qui est à observer
principalement pour le Chevreuil.

CHEVREUIL

Civet de Chevreuil. — On emploie, pour ce Civet, les

Épaules, Collet, Poitrines et hauts de carrés.
Les morceaux doivent être mis à mariner au moins 6
heures à l’avance avec le vin qui doit servir pour le
mouillement du Civet et les aromates de la marinade
ordinaire.
Au moment de mettre le Civet en marche, ces morceaux
sont égouttés, épongés et revenus à feu vif.
La préparation est la même que celle du « Civet de
lièvre », sans omettre la liaison au sang sans laquelle ce
Civet ne serait qu’un ragoût de Chevreuil. Vu
l’impossibilité de conserver du sang de Chevreuil, cette
liaison se fait avec du sang de lièvre, et même, à la grande
rigueur, avec du sang de lapin.

CÔTELETTES ET NOISETTES
Les Côtelettes et Noisettes de chevreuil se parent comme
celles d’agneau et se comptent généralement à raison de
1598
deux par personne. On les saute rapidement à l’huile ; puis,
on les éponge et on les dresse en turban, en les alternant de
minces croûtons de pain taillés en cœurs et frits au beurre, à
moins que leur mode d’apprêt n’en comporte d’un autre
genre.

Côtelettes de Chevreuil Conti. — Les sauter à l’huile

fumante ; les éponger et les dresser en les intercalant de
tranches de langue, taillées en cœurs allongés, — Déglacer
avec un filet de vin blanc ; ajouter ce déglaçage dans une
sauce Poivrade claire et en napper les côtelettes.
— Servir à part une purée de lentilles légère, beurrée.

Côtelettes de Chevreuil Diane. — Les sauter

rapidement ; les éponger et les dresser en turban, en les
intercalant de croûtons triangulaires en farce de gibier,
étalée en couche mince sur plaque beurrée, et pochée à
l’entrée du four.
Napper les côtelettes de « sauce Diane » ; servir en même
temps une timbale de purée de marrons.

Côtelettes de Chevreuil au Genièvre. — Sauter les

côtelettes et les dresser en turban, en les intercalant de
croûtons en cœurs, frits. Déglacer le sautoir avec un petit
verre d’eau-de-vie de genièvre flambée ; ajouter une baie de
genièvre pulvérisée, un décilitre de crème double et réduire
celle-ci de moitié.
1599
 Compléter avec un filet de jus de citron, quelques
cuillerées de sauce Poivrade serrée et napper les côtelettes
avec cette sauce.
— Servir à part une timbale de marmelade chaude, à
peine sucrée.

Côtelettes de Chevreuil à la Minute. — Les sauter

rapidement avec très peu d’huile, après les avoir
saupoudrées d’un peu d’oignon haché très fin. Les dresser
en turban ; déglacer le sautoir avec un filet de cognac ;
ajouter un demi-décilitre de sauce Poivrade ; compléter
avec 500 grammes de beurre, quelques gouttes de jus de
citron et saucer les côtelettes.
Garnir le milieu de champignons émincés, sautés au
beurre.

Côtelettes de Chevreuil sauce Poivrade. — Les sauter ;

les éponger ; les dresser en turban en les alternant de minces
croûtons frits et les napper de sauce Poivrade.
— Servir à part une purée de Marrons ou une purée de
Céleri-rave.

Côtelettes de Chevreuil aux truffes. — Les sauter au

beurre clarifié et les dresser en turban. — Déglacer le
sautoir à l’essence de truffes ; ajouter la quantité nécessaire
de sauce Madère et 4 lames de truffe par côtelette ; napper

1600
le turban avec cette sauce et disposer les lames de truffes
dessus.

Côtelettes de Chevreuil Villeneuve. — Raidir les

côtelettes au beurre et les mettre à refroidir sous presse
légère.
Les garnir ensuite de salpicon froid de gibier ; lisser
celui-ci en dôme ; envelopper chaque côtelette dans un
triangle de crépine ; les ranger sur plaque ; arroser de beurre
fondu et les passer au four pendant 7 à 8 minutes. Dresser
en turban, et envoyer à part un coulis de gibier additionné
d’une fine julienne de truffes.
Noisettes de Chevreuil Romanoff. — Sauter vivement
les noisettes ; les dresser en couronne sur des tronçons de
concombres creusés et braisés, garnis au moment de purée
de champignons serrée ; disposer au milieu une garniture de
cèpes à la crème.
— Servir à part une sauce Poivrade.

Noisettes de Chevreuil Valencia. — Sauter les

noisettes ; les dresser en couronne, chacune sur un croûton
rond en brioche, frit au beurre ; napper légèrement de sauce
Bigarrade, et entourer de petits quartiers d’oranges parés à
vif.
— Servir à part une sauce Bigarrade.

1601
 Noisettes de Chevreuil Walkyrie. — Sauter les
noisettes et les dresser en couronne, chacune sur un petit
palet en Pomme Berny, pané à l’anglaise et frit. Placer sur
chaque noisette un champignon grillé, garni d’une rosace de
Soubise serrée, poussée à la poche munie d’une douille
cannelée.
— Servir à part une sauce Crème au genièvre.

CUISSOT
Il doit être bien dénervé et piqué finement. On le fait
mariner pendant quelques heures, ou on le rôtit tel quel,
selon les cas.
Toutes les Garnitures et Sauces indiquées pour la Selle
lui étant applicables, voir Selle de chevreuil.

FILETS MIGNONS
Filets mignons de Chevreuil au Genièvre. — Les parer
et les piquer ; les rôtir et dresser sur un plat long.
La Sauce et la Garniture sont celles indiquées pour les
« Côtelettes au Genièvre ».

Filets mignons de Chevreuil à la Hongroise. — Les

piquer et les sauter au beurre. — Dresser et napper de sauce

1602
Hongroise additionnée du déglaçage, fait avec de la crème
aigre.

Timbale de Filets de Chevreuil à la Napolitaine. —

Détailler les filets en escalopes ; les piquer finement et les
tenir pendant quelques heures dans une marinade au vin
blanc préparée à chaud.
Les braiser avec un peu de fonds de volaille et de
marinade ; les glacer en dernier lieu avec ce fonds réduit.
Blanchir très légèrement du macaroni et finir de le cuire
dans du Consommé blanc. L’égoutter à fond ; le lier avec :
Parmesan râpé, beurre frais, purée de tomate, glace de
gibier, et le fonds de braisage des grenadins.
Dresser ce macaroni dans une Croûte de timbale de
forme basse, cuite à blanc ; disposer dessus, en couronne,
les grenadins de chevreuil, glacés.

Filets mignons de Chevreuil sauce Venaison. — Les

piquer ; les sauter ; dresser en couronne et napper de sauce
Venaison.
Servir à part une timbale de purée de Marrons, légère, ou
une purée de Céleri.

SELLE OU CIMIER

1603
 Selon les cas, la Selle comprend simplement la partie
comprise entre les carrés et les cuissots, ou bien elle est
augmentée des deux carrés, rognés très courts du côté de la
poitrine. Dans un cas comme dans l’autre, elle est tranchée
en pointe, en suivant une ligne diagonale qui va de la pointe
de la hanche à la naissance de la queue. — Elle est
généralement piquée.

Selle de Chevreuil à l’Allemande. — Doit être marinée,

pendant 2 ou 3 jours, dans une Marinade crue.
La rôtir dans une plaque étroite, dont le fond sera garni
des légumes de la marinade. Retirer la selle aussitôt cuite ;
déglacer la plaque avec un peu de marinade et réduire
presque entièrement. Dégraisser ; ajouter 3 décilitres de
crème, une baie de genévrier pulvérisée ; réduire encore
d’un tiers ; compléter avec un filet de glace de viande
fondue et passer à l’étamine.
— Servir cette sauce en même temps que la Selle.

Selle de Chevreuil Baden-Baden — Mariner la selle.

Au moment de la mettre en cuisson, l’éponger ; la poêler
sur les légumes de la marinade.

1604
 La dresser ; disposer à chaque bout une garniture de
poires cuites en compote, sans sucre, condimentées de
cannelle et de zeste de citron.
Verser dans la plaque 2 décilitres de fonds de gibier ;
laisser cuire pendant 10 minutes ; passer ; dégraisser et lier
à l’arrow-root.
— Servir ce fonds lié à part et envoyer de la gelée de
groseille en même temps.

Selle de Chevreuil Beaujeu. — La piquer finement et la

rôtir. — La dresser sur un plat long ; l’entourer de fonds
d’artichauts garnis de purée de lentilles, alternés de
bouquets de marrons cuits au Consommé et glacés.
— Servir à part une sauce Venaison.

Selle de Chevreuil aux Cerises. — Tenir la selle

pendant 12 heures dans une marinade au verjus. La rôtir à la
broche en l’arrosant de marinade et la tenir bien rosée.
Dresser ; servir en même temps une sauce aux Cerises
composée de moitié sauce Poivrade et moitié gelée de
groseille, additionnée, au litre, de 20 grammes de cerises
mi-sucre, trempées à l’eau chaude une demi-heure à
l’avance.

Selle de Chevreuil à la Créole. — La mariner seulement

pendant quelques heures et la rôtir à la broche en l’arrosant

1605
de marinade.
La dresser sur un plat long ; l’entourer de bananes
sautées au beurre.
— Servir en même temps une sauce Roberts Escoffier,
additionnée d un tiers de sauce Poivrade, légèrement
beurrée

Selle de Chevreuil au Genièvre. — Piquer la selle et la

rôtir. Procéder pour la sauce comme il est indiqué aux
« Côtelettes au genièvre » et servir à part la même garniture
de marmelade de pommes.

Selle de Chevreuil avec diverses Sauces. — La selle

étant piquée, marinée ou non et rôtie, peut s’accompagner
des sauces suivantes :
A LA DIANE — GRAND-VENEUR — MOSCOVITE —
POIVRADE — VENAISON, etc.

SANGLIER ET MARCASSIN
Quand le sanglier a dépassé l’âge où il est appelé
marcassin, il n’est que peu usité pour la cuisine, sauf les
cuissots, et encore, ceux-ci doivent-ils être soumis à l’action
d’une forte marinade. Le jeune sanglier, ou marcassin, est
au contraire très apprécié.

1606
 Les Noisettes, Filets ou Quartiers de marcassin peuvent
se préparer comme ceux de chevreuil ; il en est de même
pour les Carrés et la Selle rôtis entiers. Les formules
indiquées pour les « Côtelettes de chevreuil » sont
également applicables à celles de marcassin.

Côtelettes de marcassin à la Flamande. — Se préparent

comme les « Côtes de porc à la flamande ».

Côtelettes de marcassin Saint-Hubert. — Sauter les

côtelettes d’un seul côté et les refroidir sous presse.
Les garnir, du côté revenu, avec une farce fine faite
avec : 800 grammes de chair grasse de marcassin ;
200 grammes de mousserons raidis au beurre ; 2 baies de
genévrier pulvérisées et l’assaisonnement ordinaire des
farces. Envelopper de crépine les côtelettes farcies ; les
ranger sur une plaque ; les arroser de beurre fondu,
saupoudrer de chapelure et les cuire au four.
— Servir à part : 1° une sauce Venaison ; 2° une
marmelade de pommes non sucrée.

Côtelettes de marcassin à la Romaine. — Sauter les

côtelettes ; les dresser en turban et les masquer d’une
« sauce Romaine ».

1607
 — Servir à part une purée de marrons, de céleri, ou de
lentilles.

Côtelettes de marcassin Saint-Marc. — Piquer les

côtelettes à la langue écarlate et les braiser.
Les dresser en couronne ; disposer au milieu une
pyramide de petites croquettes de marrons moulées en
billes.
— Servir à part le fonds de braisage dégraissé, réduit et
une saucière de marmelade d’airelles rouges. ( Crawberries
sauce.)

Jambon de marcassin. — Il est généralement braisé. On

le sert avec une purée de pois, de navets, de céleri, de
marrons, ou autre garniture et on l’accompagne de son
fonds de braisage, fini en sauce Poivrade légère, bien
relevée.
Dans les pays du Nord, on le sert avec une sauce dite « à
l’aigre-doux », qui est usitée aussi pour le lièvre et le lapin,
et dont la formule suit.

Jambon de marcassin à l’aigre-doux. — Braiser le

jambon selon la méthode ordinaire.
Avec le fonds de braisage, préparer une sauce Romaine ;
additionner cette sauce de cerises au vinaigre, de pruneaux

1608
dénoyautés, et de chocolat dissous à l’eau : celui-ci ne
s’ajoute à la sauce qu’au dernier moment.
Cette garniture-sauce est également usitée dans le midi
de l’Italie ; mais elle y est augmentée de pignolis, d’écorces
d’oranges et de cédrats, confites, hachées.

LIÈVRE ET LEVRAUT
Sauf pour les Terrines, Pâtés, ou emplois divers en farces,
les vieux lièvres ne sont guère estimés. Quel que soit
l’emploi auquel est destiné ce gibier, on doit toujours
donner la préférence au trois-quarts, ou lièvre de l’année,
dont le poids dépasse très rarement 3 kilos. — La fragilité
de l’oreille permet d’ailleurs de se rendre compte de la
jeunesse de la bête.

Civet de Lièvre. — Bien recueillir le sang en vidant le

lièvre ; le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit
enlever immédiatement le fiel et toute partie contaminée par
le contact de celui-ci.
Découper la bête ; mettre les morceaux dans une terrine
avec quelques cuillerées de cognac et d’huile d’olive ; sel,
poivre et un oignon coupé en minces rondelles. — Laisser
mariner pendant 2 ou 3 heures.

1609
 Faire revenir au beurre 200 grammes de lard maigre
coupé en gros dés, blanchi ; l’égoutter dès qu’il est coloré
et, dans le même beurre, faire colorer 2 oignons moyens
coupés en quartiers.
Ajouter 2 cuillerées de farine ; cuire jusqu’à ce que le
roux soit blond ; mettre les morceaux de lièvre dans ce
roux, après les avoir bien épongés ; les raidir en les remuant
sans arrêt.
Mouiller ensuite, à hauteur, avec de bon vin rouge ;
ajouter un bouquet garni comportant une gousse d’ail ;
couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau.
Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé,
échauffé graduellement en l’additionnant de quelques
cuillerées de sauce et ajouter le foie, escalopé. Finalement,
changer les morceaux de lièvre de casserole en les prenant
un par un ; leur ajouter : les lardons revenus ; 20 petits
oignons glacés ; 20 petits champignons, cuits.
Passer la sauce sur le tout ; dresser au moment en timbale
chaude et entourer le civet de croûtons en cœurs frits au
beurre.

Civet de Lièvre à la Flamande. — Découper le lièvre ;

faire revenir les morceaux au beurre ; les saupoudrer de
2 petites cuillerées de farine. Cuire celle-ci pendant
quelques minutes ; mouiller d’un litre de vin rouge,
additionné du foie de la bête, pilé, passé au tamis et délayé
avec le sang et 2 décilitres de vinaigre.

1610
 Ajouter sel et poivre ; 30 grammes de cassonade brune ;
un bouquet garni et, un peu plus tard, 500 grammes
d’oignons émincés, sautés au beurre.
Aussitôt que le civet est à son point de cuisson, renverser
les morceaux sur un tamis ; les mettre dans une autre
casserole ; passer oignons et sauce à l’étamine ; en couvrir
les morceaux et laisser bien chauffer.
Dresser en timbale ; entourer de croûtons, frits au beurre
et tartinés de gelée de groseille.
NOTA. — Ce Civet doit avoir une saveur aigre-douce très nette.

Civet de Lièvre à la Lyonnaise. — Procéder exactement

comme pour le Civet ordinaire, en supprimant les
champignons de la garniture, et en les remplaçant par de
beaux marrons étuvés au Consommé et glacés.

Côtelettes de Lièvre. — L’apprêt de ces côtelettes peut

se faire de trois façons :
1° En appareil à croquettes lié à brun, dont la chair cuite
de lièvre est l’élément principal ; 2° préparées selon la
méthode « à la Pojarski » comme il est dit plus loin ; 3° en
Farce de lièvre à la panade et au beurre. (Voir Farces.)
Ces dernières peuvent se façonner à la main, mais il est
préférable de les mouler dans de petits moules à côtelettes
en fer blanc. Dans un cas comme dans l’autre, on les fourre
d’un fin salpicon de filet de lièvre lié à brun avec de la

1611
sauce de civet, autant qu’il se peut. Ces côtelettes sont
pochées ; panées à l’anglaise ; colorées ensuite au beurre
clarifié ; dressées et accompagnées de la sauce ou garniture
adoptée.

Côtelettes de Lièvre aux Champignons. — Colorer les

côtelettes au beurre ; les dresser en turban et disposer au
milieu une garniture de Champignons. Napper avec une
sauce Champignons.

Côtelettes de Lièvre Diane. — Colorer les côtelettes au

beurre ; les dresser en turban avec une purée de marrons au
milieu ; servir à part une sauce Diane.

Côtelettes de Lièvre Mirza. — Colorer les côtelettes au

beurre ; les dresser chacune sur une demi-pomme de
reinette évidée au centre, cuite au four et dont la cavité est
remplie de gelée de groseille.
— Servir à part une sauce Poivrade légère.

Côtelettes de Lièvre Morland. — Mouler les côtelettes

à la main, sans les garnir intérieurement. Pour cet apprêt, la
farce de lièvre doit être tenue un peu ferme et divisée en
parties du poids de 60 grammes.
Tremper les côtelettes dans du beurre fondu ; les rouler
ensuite dans de la truffe finement hachée ; appuyer

1612
légèrement celle-ci avec la lame du couteau et les cuire
doucement au beurre clarifié.
Dresser en turban ; servir à part une purée de
champignons, et une sauce Poivrade légère.

Côtelettes de Lièvre Pojarski. — Procéder selon la

méthode et les proportions indiquées pour la « Côte de
veau », en employant de la chair de cuisses de lièvre bien
dénervée. — La garniture de ces côtelettes est facultative et
doit, naturellement, être en rapport avec la préparation.

Cuisses de Lièvre. — Les dénerver à fond ; les piquer

finement et les rôtir.
Elles s’accompagnent de l’une ou l’autre des sauces et
garnitures indiquées pour les Côtelettes et les Râbles.

Filets de Lièvre. — Les lever dans toute la longueur,

depuis la pointe de hanche jusqu’à la naissance du cou.
Après les avoir dénervés, les piquer de lard ou de truffe,
ou les contiser, selon les cas. Ces filets sont généralement
pliés en croissants ; chaque filet peut être servi pour deux et
même trois personnes, si le lièvre est un peu gros.

Filets de Levraut Dampierre. — Contiser aux truffes

5 filets de levrauts ; les former en croissants et les ranger
sur un plat beurré.

1613
 Piquer les filets mignons d’une rosace de fins lardons de
langue bien rouge ; les plier en arcs ; les ranger également
sur plat beurré.
Avec le reste des chairs des levrauts, préparer une farce
Mousseline ; l’additionner de truffes hachées et d’un peu
d’essence de truffes. Disposer cette farce sur le plat de
service, en forme de cône aplati, dont le rayon sera de la
longueur des filets de levraut et la hauteur de 6 centimètres
environ.
Mettre cette farce à pocher à l’entrée du four, ou à
l’étuve.
Quelques minutes avant de servir, arroser les filets et
filets mignons de beurre fondu et de quelques gouttes de
cognac ; les couvrir et les pocher à l’entrée du four.
Aussitôt prêts, les dresser en rosace sur la farce en
alternant les gros filets contisés et les filets mignons
piqués ; placer une belle truffe glacée au milieu de la
rosace ; entourer la base du cône avec : champignons
alternés de petits oignons glacés ; marrons cuits au
Consommé et glacés.
— Servir à part une sauce Poivrade, additionnée de la
cuisson des filets.

Filets de Levraut Mornay (Recette des Frères

Provençaux). — Parer 2 filets de levraut ; les détailler en
escalopes d’environ 2 centimètres et demi de longueur sur
un centimètre d’épaisseur. — Tenir prêts : 1° autant de

1614
croûtons en pain de mie qu’il y a d’escalopes, et de mêmes
dimensions, mais moitié moins épais ; 2° autant d’épaisses
lames de truffes, cuites au moment, avec un peu de Madère.
Quelques instants avant de servir, sauter rapidement au
beurre clarifié les escalopes de filets ; colorer les croûtons
au beurre en même temps ; puis, mélanger dans une
casserole : escalopes, croûtons et lames de truffes.
Déglacer la sauteuse avec le Madère qui a servi pour
cuire les truffes ; ajouter un peu de glace de viande blonde ;
réduire suffisamment et passer au chinois. Monter
grassement ce fonds au beurre ; l’ajouter au sauté
d’escalopes et dresser celui-ci en timbale bien chaude.
NOTA. — Cette formule fut communiquée par le comte de Mornay lui-
même, aux propriétaires du fameux restaurant parisien, et la préparation resta
longtemps une des spécialités de cette Maison, aujourd’hui disparue (A. E.).

Filets de Levraut Mortemart. — Escaloper les filets ;

les aplatir légèrement et les parer de forme ronde.
Apprêter autant de lames de truffes et de croûtons de
farce qu’il y a d’escalopes Ces croûtons auront
4 centimètres de diamètre, et seront taillés à l’emporte-pièce
sur une plaque de farce Mousseline de Lièvre, pochée.
Sauter au beurre 200 grammes de mousserons, autant
d’oronges et autant de cèpes émincés. Laisser refroidir ;
ajouter ensuite ces champignons à 500 grammes de farce
Mousseline de lièvre ; pocher cette farce dans un moule à
manqué de 12 centimètres de diamètre.
1615
 Démouler, et sur ce pain de farce, dresser les escalopes
sautées au beurre au moment, en les alternant avec les
croûtons de farce sur lesquels auront été fixées les lames de
truffes.
Napper légèrement les escalopes et entourer la base du
pain d’un cordon de sauce Demi-glace au Marsala, corsée.
— Servir à part une saucière de même sauce.

Filets de Levraut Sully. — Désosser et piquer finement

les filets ; les former en croissants, ainsi que les filets
mignons.
Les ranger chacun sur un plat beurré ; les pocher au
moment, à couvert, avec un peu de beurre fondu et quelques
gouttes de cognac.
Dresser les filets par quatre, en opposant les pointes des
croissants, de façon à former rosace ; napper de sauce
Poivrade un peu serrée. Garnir le centre des croissants de
purée de céleri et de purée de lentilles alternées, dressées en
dôme. Entre chaque dôme de purée, placer un filet mignon
bien glacé, avec une belle lame de truffe au milieu.

Filets de Levraut Vendôme. — Après avoir aplati

légèrement et contisé les filets aux truffes, les enrouler
autour de moules à baba beurrés ; les attacher avec quelques
tours de fil, de façon à former des anneaux. — Les pocher
doucement.

1616
 D’autre part, étaler de la farce de lièvre sur une plaque
beurrée en lui donnant un centimètre d’épaisseur ; la pocher
à l’étuve ou à l’entrée du four ; la détailler avec un emporte-
pièce uni de même grandeur que les anneaux des filets.
Placer un anneau sur chaque rond de farce, en le fixant
avec un peu de farce crue.
Escaloper les filets mignons ; les sauter vivement au
beurre avec autant de champignons et 150 grammes de
truffes : ces deux derniers éléments, crus et émincés.
Déglacer la casserole avec un filet de cognac et le fonds
de pochage des filets roulés en anneaux ; ajouter un peu de
sauce Poivrade ; monter cette sauce au beurre ; mélanger
dedans : escalopes de filets mignons, champignons et
truffes.
Dresser les anneaux de filets en couronne sur un plat
rond et les emplir avec cette garniture.
— Servir à part : 1° une saucière de sauce Poivrade ;
2° une timbale de purée de marrons.

Mousse et Mousselines de Lièvre. — Le procédé et les

proportions de la farce Mousseline de lièvre sont les mêmes
que pour toutes les autres, en employant de la chair de
lièvre comme élément principal.
La Mousse de lièvre s’accompagne presque toujours
d’une sauce Gibier.

1617
 Les Mousselines de lièvre se moulent et se pochent
comme celles de volaille, et s’accompagnent également
d’une sauce Gibier. On peut servir en même temps une fine
purée de marrons, de céleri, ou de lentilles.

Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe. — Foncer en pâte

ordinaire un moule à charlotte, beurré ; garnir le fond et les
parois d’une épaisse couche de farce de lièvre à la panade et
au beurre. Disposer le long de la farce, en les plaçant
debout, les filets de lièvre escalopés, aplatis, raidis
vivement au beurre et roulés dans de la glace de gibier
fondue.
Les couvrir avec quelques cuillerées de sauce Salmis au
vin rouge, tirée d’un fonds fait avec la carcasse du lièvre, et
réserver le reste de cette sauce pour servir à part, en même
temps que le Pâté. Compléter le pâté par une couche de
farce ; fermer avec une abaisse de pâte ; bien souder celle-ci
sur les bords ; pratiquer une ouverture sur le centre et cuire
pendant une heure un quart au four de bonne chaleur
moyenne.
Démouler le pâté en le sortant du four ; servir à part le
reste de la sauce Salmis.

Lièvre farci Périgourdine. — Bien recueillir tout le

sang en vidant le lièvre ; briser les os des pattes pour
pouvoir le brider plus facilement ; dénerver les filets et les
cuisses et piquer finement ces parties de la bête.

1618
 D’autre part ; hacher le foie, le cœur, les poumons et
4 foies de volaille, avec 150 grammes de lard gras frais.
Ajoutera ce hachis : 150 grammes de mie de pain
trempée et exprimée ; un demi-oignon haché, cuit au beurre,
et froid ; le sang ; une pincée de persil haché, une pointe
d’ail broyé ; 100 grammes de parures de truffes, crues. —
Bien mélanger le tout ; emplir le lièvre avec cette farce ;
recoudre les peaux du ventre ; brider la pièce et la braiser au
vin blanc pendant 2 heures et demie environ, en l’arrosant
souvent
Glacer au dernier moment et dresser sur un plat rond.
Additionner le fonds de braisage de 4 décilitres de sauce
Demi-glace de gibier ; réduire ; dégraisser ; passer à
l’étamine et ajouter à cette sauce 100 grammes de truffes
hachées.
Entourer la pièce avec quelques cuillerées de sauce et
servir le reste à part.

Râble de Lièvre. — Le Râble comprend tout le dos du

lièvre, depuis la naissance du cou jusqu’à la queue ; les os
des côtes étant coupés très courts. Cependant, il arrive
souvent que l’on ne prend comme Râble que la partie qui
correspond à la selle ; c’est-à-dire qui va des premières
côtes à la hanche.
D’une façon ou de l’autre, le Râble de lièvre doit être
paré, dénervé et piqué. Il n’est nullement nécessaire de le
faire mariner s’il provient d’une bête jeune, la marinade

1619
n’aurait sa raison d’être que si le Râble devait attendre son
emploi pendant quelque temps. Pourtant, certaines
préparations exigent qu’il le soit, mais pendant un temps
très court.

Râble de Lièvre à L’Allemande. — Mariner le râble

pendant 24 heures dans une marinade crue.
Disposer les légumes de la marinade au fond d’un plat
étroit ; placer dessus le râble bien épongé ; le rôtir à four
vif. Lorsqu’il est presque cuit, retirer les légumes ; verser
dans le plat un décilitre de crème ; finir de le cuire en f
arrosant avec cette crème.
Dresser le râble ; l’entourer avec le fonds de crème,
complété par un filet de jus de citron et passé au chinois.

Râble de Lièvre au Genièvre. — Mariner le râble ; le

rôtir sur les légumes de la marinade, comme ci-dessus et le
dresser.
Déglacer le plat avec un petit verre d’eau-de-vie de
genièvre ; 2 ou 3 cuillerées de marinade et réduire de
moitié. Ajouter 2 cuillerées de sauce Poivrade et 4 baies de
genévrier pulvérisées ; laisser bouillir un instant ; passer
cette sauce et la servir à part.
NOTA. — Avec le Râble de lièvre préparé « à l’Allemande » ou « au
Genièvre » on doit, sauf avis contraire, servir de la gelée de groseille, ou de la
marmelade de pommes non sucrée.

1620
 Soufflé de Lièvre. — Avec 400 grammes de chair de
lièvre, préparer une farce Mousseline légère ; la pocher
dans un moule à charlotte, beurré et décoré aux truffes ; ou
la dresser et la pocher dans une casserole à soufflé
ordinaire.
Escaloper les filets mignons et les sauter au beurre au
moment.
Démouler le Soufflé sur un plat rond ; le napper
légèrement de sauce Demi-glace au fumet de lièvre ;
entourer la base avec les escalopes alternées de lames de
truffes.
Si le Soufflé a été poché dans une casserole spéciale, où
il est servi, les escalopes de filets mignons et lames de
truffes sont ajoutées dans la sauce ; cette garniture est servie
à part.

LIÈVRE FROID
Prendre un lièvre bien frais ; le désosser par le dos, avant
de le vider, pour conserver la peau du ventre intacte. —
Détacher épaules et cuisses ; laisser la tête ; assaisonner de
sel et de poivre ; arroser de quelques cuillerées de cognac et
laisser mariner pendant une heure.
Avec le foie du lièvre, lard gras et épluchures de truffes,
apprêter une farce gratin.

1621
 Préparer une autre farce avec les chairs des épaules et des
cuisses ; le même poids de lard gras frais ; un œuf ; une
pincée de serpolet ; sel, poivre, épices et le cognac de la
marinade. Passer cette farce au tamis ; lui mélanger : la
farce gratin ; 200 grammes de lard et 150 grammes de
truffes coupés en gros dés.
Avec cette préparation, emplir le lièvre désossé ; le
recoudre et attacher la tête, renversée sur le dos, de manière
à figurer le lièvre au gîte. L’envelopper de bardes de lard ;
le placer dans une terrine également bardée ; arroser d’un
verre de cognac, et mettre au four pendant une demi-heure,
sans couvrir.
Verser ensuite dans la terrine un fumet au vin rouge tiré
des os du lièvre ; couvrir et cuire doucement au four,
pendant 3 heures au moins.
Laisser refroidir à moitié ; puis, égoutter la cuisson ;
retirer les bardes sans en laisser aucunement.
Passer la cuisson à la mousseline ; la remettre dans la
terrine ; finir de remplir celle ci avec de la gelée et tenir au
frais pendant 2 jours avant de servir.

Mousse froide de Lièvre. — Elle se fait selon le procédé

ordinaire des Mousses froides ; mais en employant de
préférence les filets de lièvres, qui sont sautés au beurre,
refroidis et pilés en y ajoutant le déglaçage, fait au Cognac.

1622
 La gelée employée doit également provenir d’un fumet
tiré des débris et carcasse.

Mousselines de Lièvre. — Les mouler comme les autres

Mousselines froides, avec l’appareil de Mousse ci-dessus.
Après les avoir fait bien raffermir au rafraîchissoir, les
enrober de sauce Chaud-froid brune légère, au fumet de
lièvre. Les décorer aux truffes ; les ranger dans un plat
creux carré et les couvrir de gelée.

Pain de Lièvre. — En employant de la chair cuite de

lièvre, procéder comme il est expliqué à la formule initiale,
ou suivre les indications données à la formule « Pain de foie
gras ».

Pain de Lièvre en Belle-vue. — Voir la formule « Pain

de foie gras en Belle-vue ».

LAPEREAUX DE GARENNE ET LAPEREAUX

DE CHOUX
Lapereau à l’Aigre-doux. — Les traiter comme le
« Lapereau aux pruneaux » (Voir ci-dessous) et compléter la
sauce comme celle du « Jambon de Marcassin à l’aigre-
doux ».

1623
 NOTA. — Les formules du lapin à l’Aigre-doux et aux Pruneaux sont
particulières à la cuisine belge.

Lapereau en Blanquette. — Prendre un lapereau tué de

la veille, dont la chair soit bien blanche et procéder comme
pour la « Blanquette de veau ».

Lapereau Bouilli à l’anglaise. — Remplir le lapereau de

farce préparée selon le formule donnée à « l’Épaule de veau
à l’anglaise ».
Recoudre les peaux du ventre ; brider la pièce et la
pocher à l’eau salée pendant une heure.
— Servir à part une sauce aux Câpres à l’anglaise.
VARIANTE. — Égoutter le lapereau ; le dresser sur un plat
long ; le recouvrir de sauce Béchamel additionnée
d’oignons ciselés cuits au beurre, à blanc.

Lapereau de garenne sauté aux Champignons. —

Faire revenir au beurre le lapereau découpé et assaisonné.
Déglacer au vin blanc ; réduire ; ajouter de la sauce Demi-
glace claire jusqu’à hauteur des morceaux, et un bouquet
garni.
Aux deux tiers de la cuisson, changer de casserole les
morceaux de lapereau ; leur ajouter 250 grammes de
champignons crus, coupés en quartiers, sautés au beurre, et
compléter la cuisson.

1624
 Lapereau en Gibelotte. — L’apprêt de la Gibelotte est le
même que celui du Civet de lièvre, sauf que le mouillement
se fait avec moitié vin rouge et moitié fonds blanc ou
Consommé.
Celui de la « Gibelotte à la ménagère » est également le
même ; seulement, la garniture est augmentée de quartiers
de pommes de terre.

Lapereau grillé à la Bergère. — Supprimer le devant

d’un lapereau bien en chair, de façon à ne conserver que le
râble et les cuisses. Briser les os de jointure des cuisses ;
croiser celles-ci et le rôtir à moitié.
Paner ensuite le lapereau à l’anglaise ; l’arroser de beurre
fondu ; compléter la cuisson doucement sur le gril. — Le
dresser ; l’entourer de rectangles de lard maigre, blanchi et
grillé ; disposer un bouquet de pommes pailles à chaque
bout ; servir à part une sauce Duxelles aux mousserons.

Pâté de Lapereau de Garenne au Chasseur. — Foncer

en pâte ordinaire un moule à pâté rond, assez haut de bords
et bien beurré.
Garnir le fond et les parois d’une épaisse couche de farce,
faite avec la chair des cuisses et des épaules. Disposer le
long de cette farce les filets escalopés, raidis au beurre ;
combler le vide avec des champignons crus, émincés et
sautés au beurre, liés avec une sauce Chasseur réduite,
1625
additionnée d’une essence de lapereau tirée des débris et
carcasses.
Recouvrir le tout de farce ; fermer le pâté avec une
abaisse de pâte bien soudée ; cuire pendant une heure au
four de chaleur moyenne et démouler au moment.
— Servir une sauce Chasseur en même temps.

Lapin aux Pruneaux. — Pour cette préparation, on

emploie indifféremment Lapin de choux ou Garenne.
Découper le lapin ; tenir les morceaux pendant 24 heures
dans une marinade fortement vinaigrée.
Égoutter et éponger les morceaux ; les faire revenir au
beurre ; puis, mouiller avec la marinade passée, réduite de
moitié, et un peu d’eau. Assaisonner ; ajouter 500 grammes
de pruneaux trempés à l’avance et cuire doucement.
Au dernier moment, lier le fonds avec quelques cuillerées
de gelée de groseille et dresser en timbale.

Formules diverses applicables aux Lapins.

Côtelettes, voir Côtelettes de Lièvre et procéder de

même.
Crépinettes, voir Crépinettes de Volaille et procéder de
même.
Croquettes, voir Croquettes de Volaille et procéder de
même.

1626
 Mousse et Mousselines, voir Lièvre et procéder de
même.
Pâté de lapin, voir Pâté d’abatis et procéder de même.
Quenelles, voir Quenelles de Volaille et procéder de
même.
Sauté Chasseur, voir Sauté de veau et procéder de
même.
Sauté Marengo, voir Sauté de veau et procéder de
même.
Sauté Portugaise, voir Sauté de veau et procéder de
même.
Tourte de lapereau, voir Tourte de Poussins à la
paysanne et procéder de même.

1627
 GIBIERS A PLUME

Le nombre d’espèces d’oiseaux comestibles vivant en

liberté, serait considérable, s’il fallait les énumérer toutes.
Nous ne mentionnerons donc que celles qui sont employées
usuellement, et qui peuvent être groupées en 10 types
principaux, qui sont :
Premier type. — Faisans divers — Perdreaux gris et
rouges — Bartavelles — Colin d’Amérique.
Deuxième type. — Gelinottes — Coq de bruyère —
Poule de prairie — Poule des neiges Grouses — Gangas —
Canepetière.
Troisième type. — Canards sauvages divers — Sarcelles
— Pilets.
Quatrième type. — Bécasses et Bécassines.
Cinquième type. — Pluviers divers — Vanneaux —
Chevaliers — Râles d’eau — Poule d’eau — Macreuse.
Sixième type. — Cailles — Râles de genêt — Cailles de
Virginie.
Septième type. — Grives diverses — Merles de Corse.
Huitième type. — Alouettes diverses.
Neuvième type. — Becs-fins — Béguinettes — Bécots.

1628
 Dixième type. — Ortolans.
Les oiseaux des premier et quatrième types gagnent à être
légèrement faisandés, c’est-à-dire conservés pendant
plusieurs jours dans un courant d’air, sans être plumés, pour
qu’ils subissent un commencement de décomposition qui
exalte le fumet spécial de leurs chairs et leur donne une
valeur culinaire beaucoup plus grande.
Quelle que soit l’opinion que l’on puisse avoir sur le
faisandage des gibiers, il est certain que la chair fraîche et la
chair faisandée d’un faisan ou d’une bécasse sont deux
choses tout à fait différentes.
Les chairs, fraîches, sont sèches et sans saveur ; tandis
que rassises et mortifiées raisonnablement, elles sont
tendres, savoureuses, et d’un incomparable fumet.
On avait coutume, autrefois, de piquer les oiseaux du
premier type, principalement quand ils devaient être rôtis.
Cette pratique doit être résolument écartée, car elle ne
peut que nuire à la finesse de la chair, si l’oiseau est jeune
et, s’il est vieux, elle est incapable de lui rendre les qualités
qu’il n’a plus.
Une simple barde de lard, qui enveloppe l’oiseau, est
bien plus efficace, pour le protéger contre l’ardeur du feu
que le piquage, et elle n’en altère nullement la saveur.
Du reste, un oiseau vieux ne doit jamais être servi : il ne
doit être employé que pour les farces et les fonds de gibiers.
Les oiseaux appartenant aux autres types que les premier
et quatrième, se traitent à l’état frais ; ou si on juge à propos
1629
de les laisser rassir pendant quelques jours, on doit éviter de
les laisser arriver jusqu’au faisandage, surtout en ce qui
concerne les oiseaux aquatiques, parce que le faisandage
exerce sur la saveur de leur chair une action plutôt funeste.

FAISAN
Le faisan, quand il est jeune, a les pattes grises et
l’extrémité du bréchet flexible. Mais chez le faisan, comme
chez le perdreau, le signe infaillible de jeunesse se constate
sur l’extrémité de la dernière grande plume de l’aile, qui est
pointue lorsque l’oiseau est jeune, et arrondie quand il est
vieux.

Faisan à la mode d’Alcantara. — Cette formule

provient du fameux couvent d’Alçantara. On sait que, au
début de la campagne de Portugal, en 1807, la bibliothèque
du couvent fut pillée par les soldats de Junot, et que les
précieux manuscrits qu’elle contenait servirent à la
préparation des cartouches.
Or, il arriva qu’un commissaire des guerres assistant à
cette opération, trouva, parmi un recueil de recettes notées
par les moines, celle dont il est question ici, et qui
s’appliquait seulement au perdreau. Elle lui parut
1630
intéressante et, l’ayant fait essayer à son retour en France
l’année suivante, il la remit à la duchesse d’Abrantès qui la
nota dans ses Mémoires.
C’est probablement la seule chose avantageuse que les
Français aient tirée de cette malheureuse campagne ; et elle
tendrait à établir que le foie gras et les truffes, connus
depuis longtemps en Languedoc et en Gascogne, l’étaient
également en Estramadure, où l’on trouve d’ailleurs encore,
de nos jours, des truffes qui ne sont pas à dédaigner.
L’opération est.celle-ci :
Vider le faisan par devant, en désossant l’estomac ; le
farcir de beaux foies gras de canards, mélangés de quartiers
de truffes cuites au Porto.
Faire mariner le faisan pendant 3 jours dans du vin de
Porto, en ayant soin de veiller à ce qu’il en soit recouvert.
Ensuite, le cuire en casserole.
(La formule originale dit « à la broche », mais la
casserole convient mieux.)
Réduire le Porto de la marinade ; y ajouter une douzaine
de moyennes truffes, placer le faisan sur les truffes et
chauffer encore pendant 10 minutes.

Observations.
Cette dernière partie de la formule peut être
avantageusement remplacée par le traitement « à la
Souwaroff » ; c’est-à-dire que, le faisan et les truffes étant
placés dans une terrine, sont arrosés avec le Porto réduit et

1631
additionné de glace de gibier légèrement beurrée ; puis la
terrine est fermée hermétiquement et la cuisson est
complétée au four.
Cette formule s’applique également au Perdreau et à la
Bécasse.

Faisan à l’Angoumoise. — Farcir le faisan avec :

300 grammes de panne très fraîche passée au tamis ;
125 grammes de truffes pelées, coupées en quartiers ;
12 marrons cuits au Consommé et froids. —
L’assaisonnement comme pour le truffage ordinaire.
Envelopper la pièce de bardes ; la rôtir doucement
pendant trois quarts d’heure, et retirer les bardes 7 à
8 minutes avant la fin de la cuisson, pour assurer la
coloration extérieure.
— Servir une sauce Périgueux en même temps.

Faisan à la Bohémienne. — Assaisonner un petit foie

gras avec sel et Paprika ; le clouter de quartiers de truffes
crues et le pocher pendant 20 minutes.
Lorsqu’il est froid, l’introduire dans le faisan, qui doit
être bien frais. Brider la pièce ; la cuire au beurre, en
casserole ou en cocotte, pendant 45 minutes.
Au moment de servir, retirer une partie du beurre de
cuisson ; arroser le faisan d’un verre de cognac flambé et
ajouter quelques cuillerées de jus de gibier, réduit.

1632
 — Servir tel quel.

Faisan en Casserole. — Brider le faisan en Entrée ; le

poêler rien qu’au beurre, dans une casserole en terre.
Déglacer avec un filet de cognac et une cuillerée de jus
de gibier ; couvrir l’ustensile et servir brûlant.

Faisan en Chartreuse. — Braiser les choux avec un

vieux faisan coloré au four, dont le rôle se borne à
communiquer son fumet aux choux, et qui ne peut être
employé pour la chartreuse.
Le faisan destiné à celle-ci doit être bien tendre, et rôti ou
poêlé.
S’il est conservé entier, foncer la chartreuse dans un
moule ovale de grandeur proportionnée.
S’il est découpé, procéder exactement comme il est
indiqué pour la « Chartreuse de pigeons ».
— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de faisan.

Faisan à la Choucroute. — Poêler le faisan, en le tenant

juste cuit.
Le dresser sur un plat long, sur un lit de choucroute
braisée à la graisse d’oie et bien égouttée.
L’entourer d’une bordure de rectangles de lard de poitrine
cuit dans la choucroute ; servir à part le fonds de poêlage,

1633
augmenté d’un peu de fumet de gibier, passé et laissé un
peu gras.

Faisan en Cocotte. — Le traiter comme le « Faisan en

Casserole » et, aux deux tiers de la cuisson, l’entourer de :
petits oignons cuits au beurre ; petites têtes de champignons
cuits ; truffes tournées en forme d’olives, lesquelles
remplacent ici les pommes de terre, qui figurent
ordinairement dans les préparations « en cocotte ».

Côtelettes de Faisan. — Elles sont constituées par les

suprêmes, auxquels on laisse adhérer l’os du moignon de
l’aile.
Toutes les préparations des « Suprêmes » leur sont
applicables. (Voir plus loin Suprêmes de Faisan.)
NOTA. — Au lieu de lever et pocher les Côtelettes, comme on le fait pour la
volaille, on peut poêler ou rôtir le faisan en le tenant vert-cuit, et ne lever les
suprêmes qu’au dernier moment.

On les obtient ainsi moins secs et plus savoureux.

Faisan à la Crème. — Cuire le faisan au beurre^ dans

une casserole, avec un oignon moyen coupé en quatre.
Aux trois quarts de la cuisson, l’arroser avec un décilitre
et demi de crème aigre, ou, à défaut, avec de la crème
ordinaire acidulée d’un filet de jus de citron.

1634
 Finir la cuisson en arrosant le faisan avec la crème, et
servir dans la casserole.

Faisan Demidoff. — Procéder comme il est indiqué pour

la « Poularde et le Poulet Demidoff ».

Faisan grillé à la Diable. — Pour cette préparation, on

n’emploie guère que les Faisandeaux ; néanmoins, et à
condition qu’il soit très tendre, le faisan peut servir
également.
Le traitement est le même que celui du « Poulet Diable ».

Faisan à la Géorgienne. — Brider le faisan en Entrée ;

le mettre en casserole avec : 30 noix fraîches partagées par
moitiés et bien épluchées ; le jus d’un kilogramme de
raisins blancs et de 4 oranges pressés sur un tamis ; un verre
de vin de Malvoisie ; un verre de forte infusion de thé vert ;
50 grammes de beurre et l’assaisonnement nécessaire.
Pocher le faisan pendant 40 minutes environ et en assurer
la coloration vers la fin de la cuisson.
Dresser au moment et l’entourer avec les noix. Passer la
cuisson à la serviette ; y ajouter 2 décilitres de sauce
Espagnole de gibier ; réduire de moitié ; napper légèrement
le faisan et sa garniture. — Servir à part le reste de la sauce.

1635
 Faisan Gunzbourg. — Désosser 2 belles bécassines ; en
retirer les intestins et le foie que l’on fera revenir au beurre
et qu’on écrasera sur une assiette.
Hacher les chairs des bécassines, en leur faisant absorber
la moitié de leur poids de crème et autant de beurre ;
assaisonner de sel et de poivre ; ajouter les intestins écrasés
et 125 grammes de truffes coupées en gros dés.
Avec cette préparation, farcir un beau Faisan. Le rôtir en
casserole, ou plutôt en terrine ; l’arroser, au dernier
moment, avec un peu de fumet préparé avec les carcasses
de bécassines.

Faisan Kotschoubey. — Cuire le faisan en casserole ; lui

ajouter, lorsqu’il est presque cuit, 60 grammes de lames de
truffes crues et une cuillerée de glace de gibier, claire, bien
beurrée.
Servir à part la garniture suivante : Faire rissoler au
beurre 125 grammes de lard de poitrine frais, coupé en dés ;
ajouter 500 grammes de choux de Bruxelles fraîchement
cuits, bien égouttés, non rafraîchis, et grossièrement hachés.
Compléter avec 50 grammes de beurre frais, un peu de
poivre et de muscade ; étuver lentement pendant une demi-
heure, et en temps voulu pour que cette garniture soit prête
au moment de servir.

Mousse et Mousselines de Faisan. — L’une et les autres

se préparent selon les méthodes décrites dans les précédents

1636
chapitres.
Les débris et carcasses de faisan sont employés pour la
préparation des fumets, base des sauces qui accompagnent
la Mousse et les Mousselines de faisan.

Faisan à la Normande. — Colorer le faisan au beurre.

D’autre part, couper en quartiers, peler, émincer et sauter
au beurre 6 pommes douces de grosseur moyenne. Garnir le
fond d’une terrine d une couche de ces pommes ; placer
dessus le faisan coloré ; l’entourer avec le reste des
pommes ; arroser de quelques cuillerées de crème fraîche ;
couvrir et cuire au four pendant 20 à 25 minutes.
— Servir tel quel.

Pâté chaud de Faisan. — Procéder comme pour le

« Pâté chaud de Caneton », en observant les modifications
suivantes :
1° Employer une farce gratin faite avec chairs et foies de
faisan.
2° Rôtir le faisan en le tenant très saignant ; le découper ;
ajouter champignons et truffes aux morceaux en garnissant
le pâté.
3° Accompagner le Pâté d’une sauce Salmis, faite avec
les débris et la carcasse du faisan.

1637
 Pâté chaud de Faisan à la Vosgienne. — Foncer en pâte
fine un moule à timbale, beurré ; tapisser le fond et les
parois d’une épaisse couche de nouilles fraîches, blanchies
et liées au beurre ; garnir le milieu d’un émincé de chairs de
faisan rôti, additionné de champignons, truffes et lié d’une
sauce Salmis, serrée.
Recouvrir de nouilles ; fermer le pâté avec une mince
abaisse de pâte ; le cuire pendant 50 minutes au four de
bonne chaleur moyenne.
Le démouler au moment sur un plat rond ; l’entourer de
moyens champignons grillés, dont la cavité sera remplie de
sauce Salmis, serrée.

Faisan à la Périgueux. — Farcir le faisan de truffes, en

procédant comme pour le truffage ordinaire.
Le poêler doucement au Madère ; le dresser ; l’entourer
d’une bordure de quenelles en farce de gibier truffée,
moulées à la cuiller à café et pochées au moment.
— Servir à part une sauce Périgueux, additionnée du
fonds de poêlage, dégraissé et réduit.

Faisan Régence. — Poêler le faisan ; le dresser sur un

croûton bas, taillé sur un pain de mie, et frit au beurre.
L’entourer de : petites quenelles de gibier, moulées de
forme ronde et décorées ; gros champignons cannelés, cuits,
et rognons de coq, alternés.

1638
 — Servir à part une sauce Salmis à l’essence de truffes,
additionnée du fonds de poêlage passé, dégraissé et réduit.

Faisan à la Sainte-Alliance. — C’est le Faisan étoffé de

Brillat-Savarin qui, sous le nom de « Sainte-Alliance », ne
désignait que la rôtie sur laquelle est dressé le faisan.
Désosser 2 bécasses ; mettre de côté les foies et les
intestins.
Hacher les chairs avec le quart de leur poids de moelle de
bœuf pochée et refroidie ; autant de lard gras frais ; sel,
poivre, et fines herbes. Ajouter à ce hachis 200 grammes de
truffes crues, pelées, coupées en quartiers et légèrement
étuvées au beurre.
Farcir le faisan avec cette préparation ; le brider ; le
barder et le tenir au frais pendant 24 heures.
Le rôtir à la broche, et, s’il est rôti au four, avoir soin de
le placer sur une grille.
Tailler sur un pain de mie un croûton très large ; le frire
au beurre clarifié.
Piler les foies et les intestins des bécasses avec le même
poids de lard gras frais râpé ; les filets, bien lavés, d’un
anchois ; 30 grammes de beurre et 50 grammes de truffes
crues. Cette farce étant très fine et bien homogène, l’étaler
sur le croûton frit préparé.
Lorsque le faisan est aux deux tiers cuit, disposer dessous
ce croûton farci, de façon à ce que les sucs qui s’échappent

1639
du rôti tombent dessus. — Finalement, dresser le faisan sur
le croûton ; l’entourer de tranches d’oranges amères et
envoyer le jus à part.
Pour servir, on accompagne chaque morceau de faisan
d’une tranche d’orange et d’une petite tranche du croûton
farci.
NOTA. ~ Sur les menus, le faisan ainsi préparé doit s’inscrire : Faisan étoffé,
sur toast à la Sainte-Alliance.

Salmis de Faisan. — Le Salmis est peut-être la plus fine

et la plus parfaite des préparations de gibier, que nous ait
léguées l’ancienne cuisine. S’il est moins en faveur de nos
jours, c’est que sa formule a été dénaturée, en l’appliquant
sans discernement à des gibiers déjà cuits et réchauffés pour
cet emploi, et les raisons d’économie n’y furent point
étrangères.
Mais le Salmis, tel qu’il est indiqué ci-dessous, peut
toujours être inscrit sur les menus les plus riches, et sa
formule s’applique surtout aux gibiers des 1er et 4e types.
Rôtir le faisan en le tenant vert-cuit, mais sans excès. Le
découper vivement en 6 morceaux, soit : les cuisses ; les
ailes, dont l’aileron est supprimé ; la poitrine, fendue en
deux dans la longueur.
Enlever la peau d’après ces morceaux ; les parer
correctement ; les tenir à chaleur douce, dans une sauteuse
couverte, avec un filet de Cognac flambé et un peu de glace
de viande claire, fondue.
1640
 Piler la carcasse et les parures ; les ajouter à 2 décilitres
et demi devin blanc que l’on aura fait réduire presque
entièrement, avec 3 échalotes hachées et quelques grains de
mignonnette. Ajouter un décilitre et demi de sauce
Espagnole de gibier et un décilitre et demi de fumet de
gibier ; laisser cuire pendant 10 minutes ; puis, passer au
tamis d’abord, en foulant bien les carcasses, et au chinois
ensuite. Réduire cette sauce d’un tiers environ, en la
dépouillant ; la passer encore une fois au chinois ; beurrer
légèrement ; la verser sur les morceaux de faisan,
additionnés de 10 petits champignons cuits et d’une
vingtaine de lames de truffes.
Dresser en timbale et servir chaudement.

Observations.
1° Comme on le voit, il n’est plus question dans ce
Salmis, que nous donnons comme type, de dressage sur
croûton frit, ni de croûtons en cœurs masqués de farce
gratin ; et nous conseillons de supprimer ces éléments
auxiliaires dont l’utilité est plus que contestable.
Une préparation rapide ; un dressage très simple qui rend
le service facile et permet de déguster le Salmis bien chaud,
sont les seules conditions indispensables. Au surplus, la
valeur du mets est assez grande pour qu’il puisse se passer
d’un dressage luxueux.
2° Bien que le principe d’apprêt des Salmis de gibier
implique l’emploi du vin blanc, le Salmis de faisan peut très
bien se faire au vin rouge.
1641
 Faisan Souwaroff. — Cuire pendant 5 minutes 6 truffes
moyennes, avec un verre de Madère et quelques cuillerées
de glace de viande légère ; mettre ensuite ces truffes dans la
terrine où le faisan finira de cuire.
Couper en gros dés 200 grammes de foie gras cru ; faire
raidir ce foie dans la cuisson des truffes et en farcir le
faisan. Le brider ; le barder et le poêler aux deux tiers. Le
mettre alors dans la terrine où sont les truffes ; ajouter le
fonds de poêlage, un petit verre de Madère et autant de
fonds de gibier. Couvrir hermétiquement la terrine ;
compléter la cuisson au four pendant un quart d’heure et
servir tel quel.

Faisan Titania. — Poêler le faisan en le tenant très

juteux et à peine coloré ; le mettre dans une terrine.
L’entourer de : 125 grammes de grains de raisins noirs,
pelés ; 8 ou 10 quartiers d’oranges sans pépins et parés à
vif.
Ajouter au fonds de poêlage une cuillerée de fumet de
gibier ; autant de suc de grenade qu’il y a de fonds ; verser
sur le faisan et servir aussitôt.

Sauté de Faisan. — À moins d’être attentivement

surveillé, le faisan sauté est toujours sec, et on ne doit le
faire figurer sur les menus qu’avec réserve. Cependant, s’il
y a obligation, on prend un jeune faisan bien en chair,

1642
lequel est découpé comme le poulet pour sauter, et on en
retire les pilons qui ne doivent pas être servis.
Assaisonner les morceaux ; les sauter au beurre en les
tenant juste cuits ; dresser en timbale et couvrir celle-ci.
Déglacer ensuite le sautoir et préparer la sauce selon les
indications de la formule usitée.
Cette sauce doit toujours être courte ; elle est versée sur
les morceaux de faisan juste au moment de servir.

Sauté de Faisan aux Champignons. — Traiter le Sauté

comme il est indiqué. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter
10 petits champignons entiers, crus, non ouverts et sautés au
beurre ; compléter la cuisson et dresser en timbale.
Déglacer à l’essence de champignons ; ajouter un filet de
jus de citron et un peu de fumet de gibier ; réduire ; monter
avec 50 grammes de beurre et verser sur les morceaux de
faisan.

Sauté de Faisan au Suc d’Ananas. — Sauter le faisan

au beurre et dresser les morceaux en timbale. Déglacer avec
un verre de fine Champagne flambée, un filet de jus de
citron et, au dernier moment, ajouter 2 ou 3 cuillerées de
suc d’ananas frais. Verser sur le faisan et servir de suite.

Sauté de Faisan au Suc de Mandarines. — Procéder

comme pour le « Sauté au suc d’ananas », en employant le

1643
suc d’une mandarine et le jus d’un quart de citron.

Sauté de Faisan au Suc d’orange amère. — Traiter le

Sauté de même, en employant seulement le suc de bigarrade
dans les proportions indiquées pour le suc d’ananas.

Sauté de Faisan aux Truffes. — Procéder comme pour

le « Sauté aux champignons », en substituant à ceux-ci
100 grammes de truffes crues, coupées en lames épaisses.

Soufflé de Faisan. — Préparer une farce Mousseline de

faisan très légère ; la dresser dans une casserole beurrée et
cuire à four doux.
— Servir en même temps une fine sauce Demi-glace à
l’essence de faisan.

Suprêmes de Faisan. — Ces suprêmes se traitent

comme ceux de poulet. Toutes les formules indiquées pour
ceux-ci leur sont applicables, excepté, toutefois, celles qui
comportent l’emploi de sauce Béchamel au fromage râpé.

Suprêmes de Faisan Berchoux. — Garnir l’intérieur des

suprêmes, ouverts sur l’épaisseur, d’une farce préparée avec
les filets mignons, le foie du faisan, une quantité à peu près
égale de farce gratin et de parures de truffes. — Les ranger
dans un sautoir beurré. — Avec la chair des cuisses apprêter

1644
une farce Mousseline ; l’additionner de moitié purée de
champignons ; en garnir des croûtes de barquettes cuites à
blanc et pocher à l’entrée du four.
Quelques minutes avant de servir, arroser les suprêmes
d’un filet de cognac, de quelques gouttes de jus de citron et
les pocher. — Dresser un suprême sur chaque barquette.
— Servir à part une sauce Demi-glace additionnée d’un
fumet tiré de la carcasse du faisan.

Suprêmes de Faisan Louisette. — Faire raidir les

suprêmes au beurre ; les laisser refroidir et les tremper
ensuite dans une sauce Villeroy au fumet de faisan. Les
paner à l’anglaise après refroidissement de la sauce.
Avec la chair des cuisses, préparer une farce Mousseline ;
la pocher dans un moule à dôme, beurré et décoré aux
truffes. Démouler cette Mousse sur le plat de service et
disposer autour les suprêmes, colorés au beurre clarifié.
— Servir à part une sauce aux truffes au fumet de faisan.

Suprêmes de Faisan Lucullus. — Poêler le faisan et le

laisser refroidir. — Partager chaque suprême en
3 aiguillettes et aplatir légèrement celles-ci. Avec ces
aiguillettes, foncer un moule à bombe, beurré et bas de
forme, en les disposant en biais et en les intercalant de
lames de truffes. Chemiser de farce de faisan à l’essence de
truffes, en tenant la couche de farce un peu plus épaisse
vers l’ouverture du moule. Garnir le centre d’un ragoût
1645
froid, lié de sauce Demi-glace au fumet de gibier, serrée, et
composé de : foie gras coupé en dés ; truffes ; petits
champignons ; les filets mignons du faisan, pochés et
escalopés. Recouvrir de farce ; pocher au bain-marie et à
four doux pendant 40 minutes.
Renverser le moule sur le plat de service après avoir
laissé reposer pendant quelques minutes au sortir du bain ;
mais ne l’enlever qu’au dernier moment. Disposer autour
une « Garniture Lucullus » proportionnée ; saucer le fond
du plat de quelques cuillerées de sauce Demi-glace de
gibier à l’essence de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.

FAISAN FROID
Faisan à la Bohémienne. — Le préparer comme il est
indiqué dans la Série des Préparations chaudes. Étant bien
froid, le dresser dans une coupe ovale et l’entourer de gelée
au Tokay.
Variante. — Lorsque le faisan est cuit, ajouter
suffisamment de gelée pour que la terrine se trouve remplie.
Tenir au frais pendant 2 jours ; dégraisser au moment de
servir, comme il est expliqué à l’article « Terrine de
poularde », et incruster la terrine dans un bloc de glace vive.

Chaud-froid de Faisan. — Son traitement est le même

que celui du « Chaud-froid de volaille », en employant une
1646
sauce Chaud-froid brune au fumet de faisan.
Décorer, lustrer et dresser de même.

Chaud-froid de Faisan Buloz. — Poêler un faisan en le

tenant vert-cuit ; lever les suprêmes et les détailler en fines
escalopes. Napper ces escalopes de sauce Chaud-froid
brune, tirée du fumet de la carcasse et du fonds de poêlage.
Chaudfroiter à blanc 10 champignons cannelés, cuits.
Chemiser de gelée bien limpide un moule à dôme ; le
décorer aux truffes ; ranger dedans, en les alternant et en les
séparant par des couches de gelée, escalopes et
champignons chaudfroités. Finir de remplir le moule avec
de la gelée.
Faire prendre sur glace ; démouler au moment sur un
tampon bas, en riz, et border le plat de croûtons de gelée.

Faisan à la Croix-de-Berny (Recette modifiée). — Rôtir

le faisan en le tenant vert-cuit. Lorsqu’il est bien froid, lever
les filets en laissant subsister cuisses et ailerons autour de la
carcasse. Couper les os de l’estomac ; garnir l’intérieur de
la carcasse d’un Parfait de foie gras truffé et recouvrir celui-
ci d’une légère couche de Mousse de foie gras.
Escaloper les filets et les remettre en place ; remplir les
vides avec de la Mousse de foie gras, de façon à rendre au
faisan sa forme naturelle ; laisser raffermir la Mousse et
lustrer à la gelée.

1647
 D’autre part ; chaudfroiter à brun 8 mauviettes désossées,
farcies et pochées ; les décorer avec détails de truffe et de
langue écarlate et les lustrer à la gelée.
Dresser le faisan sur un tampon bas ; l’entourer avec les
mauviettes ; garnir de gelée bien claire, hachée, les
intervalles qui existent entre celles-ci.

Faisan en Daube. — Procéder selon la formule « Terrine

de Poularde à la gelée » (Voir Poulardes froides), en tenant
compte de la grosseur de la pièce pour régler le temps de
cuisson.

Dominicaine de Faisan au Champagne. — Lever les

filets et filets mignons ; les sauter rapidement au beurre et
laisser refroidir.
Ensuite, les détailler en dés moyens et les mariner au
Champagne.
Avec la chair des cuisses, préparer un appareil à Pain
froid, (Voir Pain de foie gras), et l’additionner d’un quart
de purée de truffes.
Apprêter une sauce Chaud-froid brune ; la finir avec un
fumet de faisan au champagne ; mélanger dedans les filets
en dés, marinés.
Chemiser un moule à dôme de gelée blanche bien claire ;
chemiser ensuite le fond du moule de fine purée de truffes
liée à la gelée, et les parois de sauce Chaud froid blanche.

1648
 Garnir l’intérieur avec l’appareil de Pain et la sauce
Chaud-froid additionnée des filets en dés, en alternant les
deux éléments.
Faire prendre sur glace ; démouler au moment sur un
tampon bas et border le plat de croûtons de gelée.

Mousse et Mousselines de Faisan. — Voir les

observations formulées aux mêmes articles, aux séries
« Préparations froides de la volaille » et « Préparations
froides du Foie gras ».

Pain de Faisan ordinaire et en Belle-vue. — Procéder

comme pour le « Pain de foie gras ». (Voir Série des
Préparations froides du Foie gras.)

Suprêmes de Faisan à la Châtelaine. — Préparer les

suprêmes comme il est indiqué pour « le Chaud-froid de
volaille Félix-Faure ».
Les détailler de même en médaillons ; masquer une
moitié de ces médaillons avec de la Mousse de volaille ;
l’autre moitié avec de la mousse de faisan ; faire raffermir
sur glace.
Ensuite, chaudfroiter à blanc les médaillons à la mousse
de faisan ; chaudfroiter à brun ceux qui sont enrobés de
mousse de volaille et décorer les uns et les autres avec de
fins détails de truffe.

1649
 Ranger ces médaillons dans un plat creux carré, en
alternant les deux nuances ; couvrir de gelée succulente,
bien claire, et laisser prendre.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de
glace vive.

Suprêmes de Faisan des Gastronomes (Recette

simplifiée). — Poêler le faisan au Madère et le laisser
refroidir.
Lever les filets ; les détailler en aiguillettes régulières ;
les chaudfroiter à brun et les décorer à volonté.
Avec les parures et les chairs des cuisses, préparer une
Mousse ; la faire prendre dans un moule à Parfait ayant
exactement la hauteur des aiguillettes chaudfroitées.
Démouler sur le plat de service ; dresser les aiguillettes
autour de la Mousse, debout, et en les appuyant légèrement
l’une sur l’autre.
Disposer autour une rangée de truffes moyennes, pelées,
cuites au Champagne et glacées à la gelée.
En fixer également une sur la Mousse au moyen d’un
hatelet et border le plat de croûtons de gelée.
VARIANTE DE DRESSAGE. — Disposer la Mousse en couche
bien égale dans le fond d’un plat creux carré, en la faisant
bomber. légèrement sur le centre. Disposer sur le milieu et
en ligne, les aiguillettes chaudfroitées, décorées ; entourer

1650
avec les truffes cuites au Champagne, bien froides ;
recouvrir le tout de gelée très limpide.
Au moment de servir, incruster le plat sur un bloc de
glace vive.

COQ DE BRUYÈRE, GANGA,

GELINOTTE, CANEPETIÈRE OU
PETITE OUTARDE, GROUSE POULE
DE PRAIRIE

POULE DE PRAIRIE
Tous ces gibiers, dont quelques-uns, comme la Grouse et
la Gelinotte, sont d’une incomparable finesse et d’une haute
valeur culinaire, se préparent principalement rôtis.
On en fait aussi des Salmis, des Mousselines, etc. ; en
observant que les cuisses doivent être écartées de toute
préparation, en raison du goût de sapin que porte la chair.
Ces gibiers doivent être employés très frais et d’aucuns,
comme la Grouse, ne supportent que très difficilement le

1651
transport, qui leur fait perdre beaucoup de leur valeur.

PERDREAUX
Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés
aux perdreaux rouges. Ils doivent être jeunes, et tout sujet
vieux, ou perdrix, ne doit être utilisé que pour les Farces ou
les Fumets.
Presque toutes les formules indiquées pour le faisan étant
applicables au perdreau, nous les signalerons simplement.

Perdreau à la mode d’Alcantara. — Voir Faisan.

Perdreau à la Bourguignonne. — Brider le perdreau en

Entrée ; le poêler aux trois quarts ; le mettre ensuite dans
une terrine avec 6 petits oignons glacés et6 petites têtes de
champignons, cuits.
Déglacer avec un verre de vin rouge ; réduire des deux
tiers et ajouter une cuillerée de sauce Demi-glace de gibier.
Passer ; dégraisser ; verser sur le perdreau et compléter la
cuisson. — Servir tel quel.

Perdreau en Casserole. — Procéder comme il est

indiqué pour le « Faisan en casserole ».

1652
 Perdreau en Chartreuse. — Braiser avec les choux une
vieille perdrix colorée au beurre à l’avance. Foncer la
Chartreuse ; la garnir avec choux et perdreaux rôtis exprès ;
la finir au bain-marie comme il est expliqué à la
« Chartreuse de Pigeons » (voir Série des formules de
Pigeons).

Perdreau à la Diable et à la Crapaudine. — Pour ces

préparations, on prend de préférence les jeunes perdreaux,
dits « pouillards », en termes de chasse. Pour l’une comme
pour l’autre, le traitement est le même que celui du Pigeon.

Perdreau à la Crème. — Procéder comme il est indiqué

pour le « Faisan à la Crème ».

Crépinettes de Perdreau. — Remplacer la chair de

volaille par de la chair de perdreau ; procéder selon la
méthode et les proportions exposées à l’article « Crépinettes
de volaille », en ajoutant 50 grammes de truffes hachées par
livre de hachis. — Ces crépinettes se font un peu plus
petites que celles de volaille.
— Servir en même temps une purée légère de marrons ou
une purée de lentilles.

1653
 Perdreau en Demi deuil. — Désosser l’estomac ;
remplir l’intérieur de farce de perdreau à la panade et au
beurre, truffée.
Glisser quelques lames de truffes bien noires entre la
peau et les filets ; brider en Entrée ; envelopper le perdreau
dans une mousseline ; le pocher pendant 35 à 40 minutes
dans un fumet de gibier.
Au moment de servir, retirer la mousseline ; débrider le
perdreau et le dresser.
Réduire le fonds de pochage ; le passer et lui ajouter un
petit verre de fine Champagne flambée.
— Servir à part ce fonds réduit.

Épigrammes de Perdreau. — Lever les filets en y

laissant adhérer l’os du moignon et les passer au beurre.
Avec la chair des cuisses et les filets mignons, préparer
une farce Mousseline ; la pocher dans de petits moules à
côtelettes, beurrés. Tremper ces côtelettes dans de l’œuf
battu ; les rouler dans de la truffe finement hachée ; les
sauter au beurre clarifié et griller les filets en même temps.
Dresser en turban, en alternant filets et côtelettes imitées.
— Servir à part : 1er une sauce Demi-glace de gibier tirée
des carcasses ; 2° une purée de marrons légère.

Perdreau en Estouffade. — Colorer le perdreau au

four ; le placer ensuite dans une terrine qui le puisse
1654
contenir juste, avec, dessous et dessus, une cuillerée de
Matignon, additionnée d’une baie de genévrier écrasée.
Ajouter : 30 grammes de beurre ; un petit verre de cognac
flambé et le double de fumet de gibier.
Fermer la terrine ; luter le couvercle ; cuire à four chaud
pendant 25 minutes. — Servir tel quel.

Perdreau à la Fermière. — Brider le perdreau en

Entrée ; le colorer au beurre et le mettre dans une terrine
chaude avec une « Garniture à la Fermière » préparée à
l’avance. Ajouter une cuillerée de fumet de gibier ; couvrir ;
compléter au four la cuisson du perdreau et des légumes. —
Servir tel quel.

Perdreau à la. Kotschoubey. — Procéder comme il est

indiqué pour le Faisan, en diminuant de moitié les
proportions de choux de Bruxelles et de lard.

Perdreau Lady Clifford. — Cuire le perdreau au beurre,

à la casserole. Aux trois quarts de la cuisson, l’entourer de
50 grammes de lames de truffes crues ; ajouter un petit
verre de cognac flambé et une cuillerée de glace de viande
claire.
— Servir une sauce Soubise à part.

1655
 Perdreau Lautrec. — Prendre un jeune perdreau ;
l’ouvrir par le dos ; l’aplatir légèrement ; le traverser avec
une brochette ; l’assaisonner ; l’arroser de beurre fondu et le
griller doucement.
Dresser ; entourer de petites têtes de champignons
grillées, garnies de Beurre Maître-d’hôtel ; border d’un
cordon de glace de viande et exprimer un filet de jus de
citron sur le perdreau.

Perdreau à la Marly. — Brider le perdreau en Entrée ;

le colorer au beurre ; le mettre ensuite dans une terrine et
l’entourer de mousserons bien frais sautés au beurre. —
Fermer hermétiquement l’ustensile et cuire au four. —
Servir tel quel.

Mousse et Mousselines de Perdreau. — Voir les

observations exposées à ce sujet à l’article Faisan.

Perdreau à la Normande. — Brider le perdreau en

Entrée et le colorer au beurre. En même temps, sauter
légèrement au beurre 3 moyennes pommes de reinette
pelées et émincées. — Disposer une couche de ces pommes
au fond d’une terrine ; placer le perdreau dessus ; couvrir
avec le reste des pommes ; arroser de quelques cuillerées de
crème bien fraîche ; fermer la terrine et compléter la
cuisson au four.
— Servir tel quel.
1656
 Perdreau aux Olives. — Procéder comme il est indiqué
pour le « Pigeon aux Olives ».

Pâté chaud de Perdreaux. — Pour un pâté chaud

ordinaire, prendre 3 perdreaux. Les rôtir en les tenant
saignants et préparer le Pâté comme celui de Pigeons.
Voir les observations exposées à l’article Faisan, au sujet
des « Pâtés chauds de gibier ».

Perdreau à la Périgueux. — Opérer comme il est dit

pour le « Faisan à la Périgueux ».

Perdreau à la Polonaise. — Farcir le perdreau de farce

gratin ; le traiter ensuite comme il est dit aux « Pigeons à la
Polonaise ».

Perdreaux Régence. — Voir Faisan à la Régence.

Salmis de Perdreau. — Voir Salmis de Faisan et opérer

selon le même procédé.

Perdreau Soubise. — Cuire le perdreau au beurre, à fa

casserole. Le dresser et l’entourer de lames de truffes.
— Servir à part une sauce Soubise.

1657
 Soufflé de Perdreau. — Préparer une farce Mousseline
de perdreau, et procéder ensuite comme pour le Soufflé de
Faisan.

Perdreau Souwaroff. — Procéder comme pour le

« Faisan Souwaroff ».

Suprêmes de Perdreau Magenta. — Lever les

suprêmes ; les sauter au beurre, du côté intérieur
seulement ; les refroidir sous presse légère.
Masquer ensuite le côté revenu avec un appareil à Soufflé
de perdreau ; lisser celui-ci en dôme et décorer d’une lame
de truffe. Ranger sur plaque ; arroser de beurre chaud ;
passer au four, juste le temps nécessaire pour compléter la
cuisson du suprême et pocher le Soufflé.
Dresser sur un plat dont le fond sera nappé de sauce
Madère à l’essence de truffes.
— Servir à part une saucière de même sauce.

Suprêmes de Perdreau Véron. — Lever et parer les

suprêmes. Pocher les cuisses et les foies ; désosser et piler
chair de cuisses et foies avec moitié de leur poids de truffes.
Passer au tamis ; lier cette purée avec quelques cuillerées de
Velouté de gibier ; ajouter la même quantité de purée de
marrons ; beurrer légèrement et tenir au chaud.

1658
 Quelques minutes avant de servir, sauter les suprêmes au
beurre ; les dresser en turban en les intercalant de croûtons
en crêtes, frits au beurre ; disposer au milieu, en dôme, la
purée préparée ; entourer de quelques cuillerées de sauce
Demi-glace au fumet de gibier.
— Servir à part une saucière de même sauce.

Timbale de Perdreau à la Diane. — Foncer un moule à

timbale, à bords bas, et grassement beurré, de croissants en
truffes disposés par rangées superposées.
Garnir ensuite le fond et les parois du moule d’une
couche assez épaisse de farce de perdreau à la panade et au
beurre ; mettre le moule à l’entrée du four, pendant
quelques minutes, pour pocher cette farce.
Sur cette première couche, en disposer une seconde de
farce gratin de gibier.
Emplir l’intérieur d’une garniture de : petites quenelles
en farce de perdreau, truffée ; champignons ; lames de
truffes ; liée d’une sauce Madère, réduite.
Recouvrir d’une couche de farce crue et pocher la
timbale au bain-marie, pendant 30 à 35 minutes.
Au moment de servir, la démouler sur le plat de service ;
disposer dessus un turban de suprêmes de perdreaux, sortant
de la broche ou du four ; entourer la base d’un cordon de
sauce Diane.
— Servir à part une saucière de même sauce.

1659
 Perdrix aux Choux. — Brider en Entrée, barder et
colorer la perdrix au four. La braiser avec les choux ; lard
de poitrine, blanchi ; un petit saucisson de Paris et
2 carottes. Retirer le lard et le saucisson en temps utile ;
pousser à fond la cuisson des choux et de la perdrix.
Foncer une timbale à fond rond, beurrée, avec : rondelles
de carottes, de saucisson, et rectangles de lard taillés
minces. Tapisser la timbale ainsi foncée, d’une épaisse
couche de choux ; placer au milieu la perdrix débridée ; la
recouvrir de choux et tenir à l’entrée du four pendant
5 minutes.
Renverser au moment sur le plat de service ; égoutter le
jus tombé sur le plat, avant de retirer la timbale ; entourer la
base de quelques cuillerées de sauce Demi-glace au fumet
de gibier.
NOTA. — Là, où la question économie ne prime pas, nous conseillons de
n’employer la perdrix que pour donner sa saveur aux choux et de la remplacer.
pour le service, par un perdreau bien en chair, rôti ou poêlé, et tenu juste cuit.

PERDREAUX FROIDS
Les différentes formules de préparations froides
indiquées pour le Faisan, sont applicables au Perdreau. Il
est donc inutile de les répéter, puisque nous aurions
simplement à dire « Perdreau » où nous avons dit
« Faisan ».
1660
 CAILLES
Les Cailles doivent toujours être choisies bien grasses ; à
graisse blanche et ferme.
En dehors de la broche, qui doit toujours être préférée au
four quand les cailles sont pour rôtir, elles admettent encore
deux genres de cuisson : On peut les cuire au beurre, en
casserole ; ou les pocher dans un excellent fonds de veau,
gélatineux et corsé.
Ce dernier procédé avantage beaucoup la caille, et il est
employé fréquemment.

Cailles en Caisses. — Désosser les reins des cailles ; les

garnir de farce gratin, truffée, faite avec leurs foies et des
foies de volaille. Les reformer ; les rouler chacune dans une
bande de papier beurré et les ranger dans un sautoir beurré,
en les serrant l’une contre l’autre pour qu’elles ne se
déforment pas pendant le pochage. Les arroser de beurre
fondu et les pocher à four chaud pendant 12 minutes.
Garnir de sauce Duxelles un peu serrée, le fond de
caisses ovales en papier, huilées et séchées ; mettre une
caille dans chaque caisse ; finir de les cuire en les glaçant
avec un peu de sauce Demi-glace au fumet de cailles. Au

1661
moment de servir, placer une belle lame de truffe sur
chacune.

Cailles en Casserole. — Les cuire au beurre, dans la

casserole où elles doivent être servies.
Déglacer avec un filet de cognac ; ajouter un peu de
fumet de gibier et servir brûlant.

Cailles aux Cerises. — Pour 4 cailles : Les trousser en

Entrée et les cuire au beurre, à la casserole.
Déglacer avec un filet de Cognac et un verre de Porto,
dans lequel on aura fait infuser le tiers d’un zeste d’orange.
Ajouter 3 cuillerées de fonds de veau ; 2 petites cuillerées
de gelée de groseille ; 40 cerises griotes, dénoyautées,
pochées dans un sirop à 18 degrés et refroidies dans le
sirop.
Bien égoutter les cerises avant de les mettre avec les
cailles et, si le fonds semblait trop doux, l’aciduler avec
quelques gouttes de jus de citron.

Côtelettes de Cailles d’Aumale. — Lever les filets ; les

raidir au beurre et, avec ce qui reste des cailles, préparer
une farce Mousseline. Avec cette farce foncer de petits
moules à Côtelettes, beurrés et décorés d’une lame de truffe
au fond.

1662
 Placer un filet dans chaque moule ; recouvrir de farce et
pocher à four doux.
Dresser les Côtelettes en turban ; piquer une patte de
caille sur chacune ; garnir le milieu d’une julienne de
truffes et de champignons, taillée un peu grosse, liée d’une
sauce Demi-glace au fumet de caille.

Cailles aux Coings. — Deux jours à l’avance, enfermer

les cailles dans une terrine avec un peu de Cognac et des
pelures de coings, bien jaunes et bien mûrs. Tenir la terrine
au frais.
Au moment de les mettre en cuisson, retirer les pelures
de coings ; ajouter un bon morceau de beurre ; fermer
hermétiquement la terrine et cuire à four chaud pendant
20 minutes.
— Les servir dans la terrine ; envoyer à part une saucière
de gelée de coings.

Cailles à la Dauphinoise. — Envelopper chaque caille

d’une feuille de vigne, beurrée, et d’un carré de barde de
lard, très mince ; les rôtir pendant 10 minutes à four assez
chaud.
D’autre part, préparer une purée de pois frais à la laitue,
bien assaisonnée ; la réduire jusqu’à ce qu’elle soit assez
serrée.

1663
 Garnir le fond et les parois d’un plat creux, en terre, avec
des tranches de jambon coupées très minces ; verser la
purée dedans ; lisser la surface ; dresser les cailles sur la
purée, en les y incrustant à moitié et les passer au four
pendant 10 minutes. — Servir tel quel.

Cailles Figaro. — Introduire un morceau de truffe dans

chaque caille ; les emballer dans un boyau avec gros
comme un petit abricot de glace blonde de veau, par caille.
Ficeler en laissant un espace de 2 centimètres à chaque
bout, afin d’éviter l’éclatement du boyau, qui se rétrécit
naturellement pendant la cuisson.
Pocher les cailles, ainsi préparées, dans un bon fonds de
veau et les égoutter au moment. — Les servir telles quelles,
c’est-à-dire chacune dans le boyau où elle a été pochée.

Cailles à la Grecque. — Cuire les cailles au beurre, à la

casserole. — Les dresser ensuite dans une timbale à moitié
garnie de riz à la Grecque. Déglacer la casserole avec
quelques cuillerées de fumet de gibier et verser ce
déglaçage sur les cailles, sans le dégraisser.

Cailles grillées Julie. — Fendre les cailles par le dos,

sans séparer les moitiés ; les aplatir légèrement ; les
assaisonner ; les arroser de beurre fondu ; les saupoudrer de
truffe finement hachée et les envelopper chacune dans un

1664
morceau de crépine. Arroser encore de beurre fondu ;
saupoudrer de chapelure fine et les griller doucement.
Les dresser au moment et les arroser de quelques gouttes
de Verjus.

Cailles Judic. — Poêler les cailles. — Les dresser en

couronne, chacune sur une petite laitue braisée, avec un
rognon de coq de chaque côté et une lame de truffe dessus.
Les napper d’une sauce Demi-glace au fumet de caille.

Cailles Lucullus. — Partager en deux de grosses truffes

cuites au Madère ou au Champagne. Affranchir légèrement
le dessous ; creuser l’intérieur avec une cuiller à racines.
Désosser les cailles ; les garnir d’une fine farce gratin de
gibier additionnée de la pulpe retirée des truffes, d’un peu
de fine Champagne flambée, et liée aux jaunes d’œufs.
Les former en boules ; les envelopper dans de petits
carrés de mousseline ; ficeler ceux-ci assez serré, pour
obtenir une forme bien ronde ; les pocher pendant
20 minutes dans un excellent fonds.
Resserrer les mousselines en les sortant de la cuisson ;
laisser refroidir pendant 10 minutes ; puis, retirer les
mousselines et placer une caille dans chaque demi-truffe
creusée.
Les ranger dans une plaque ; napper de sauce Demi-glace
au fumet de cailles ; glacer et dresser sur un plat dont le

1665
fond sera masqué d’un peu de la sauce d’accompagnement.
— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de caille.

Cailles à la Minute. — Les fendre par le dos ; les aplatir

légèrement et les traiter ensuite comme les « Pigeonneaux à
la Minute ».

Cailles au Nid. — Désosser les cailles ; les farcir ; les

rouler en boules et les pocher comme les « Cailles
Lucullus ».
Les dresser chacune sur un large fond d’artichaut étuvé
au beurre ; les napper de sauce Demi-glace à l’essence de
caille et les glacer. Rapporter la tête sur chacune des
cailles ; les entourer de quenelles en farce de gibier,
moulées en forme de petits œufs ; masquer les fonds
d’artichauts de purée de marrons en vermicelle, poussée au
cornet fin, pour imiter les nids.

Cailles à la Normande. — Couper horizontalement, aux

deux tiers de la hauteur, de belles pommes de reinette ; les
vider en forme de caisses. Introduire gros comme une noix
de beurre dans chaque caille ; les raidir vivement au beurre
et en placer une dans chaque pomme creusée.
Arroser de quelques gouttes d’eau-de-vie de cidre ;
couvrir avec le dessus de la pomme, creusé aussi ; enfermer
ensuite chaque pomme garnie d’une caille, dans une abaisse

1666
de pâte à foncer, en procédant tout comme pour un
« Douillon Normand ». Ranger sur plaque ; dorer ; cuire à
four assez chaud pendant une demi-heure et dresser sur
serviette en les sortant du four.
VARIANTE. — Ces Cailles peuvent également se préparer
selon la méthode indiquée pour le « Faisan » et le
« Perdreau à la Normande ».

Panier de Cailles. — Apprêter un panier en pommes de

terre (voir Chapitre des Légumes) ; tapisser l’intérieur de
crêpes salées, soudées à la farce crue ; combler la cavité
avec un croûton triangulaire.
Cuire les cailles au beurre, en casserole ; déglacer avec
un filet de Cognac, quelques gouttes de verjus et ajouter un
peu d’essence de caille.
Dresser celles-ci dans le panier, en les intercalant de
quartiers d’oranges parés à vif et de grains de raisins blancs
pelés.
— Servir à part le fonds à l’essence de caille.

Cailles aux Petits pois à la Romaine. — Cuire les

cailles au beurre.
En même temps : faire revenir au beurre un tout petit
oignon et 25 grammes de jambon, hachés tous deux, par
caille. Ajouter des petits pois fraîchement écossés ; couvrir

1667
hermétiquement et cuire sans aucun mouillement. Ces pois
doivent se trouver prêts en même temps que les cailles.
— Servir petits pois et cailles séparément, chacun dans
une timbale fermée. Le mélange des deux éléments est fait
par le convive.

Cailles aux Raisins. — Cuire les cailles au beurre ; les

dresser ensuite dans une terrine bien chaude, avec 8 ou
10 grains de raisin par caille.
Déglacer la casserole avec un filet de vin blanc sec et
quelques gouttes de verjus ; ajouter une demi-cuillerée de
fumet de gibier corsé, par caille ; verser ce fonds dans la
terrine.

Cailles Richelieu. — Choisir les cailles fraîches et

grasses ; retirer le gésier ; assaisonner l’intérieur d’un grain
de sel et d’un filet de cognac ; introduire un morceau de
truffe crue dans chacune et les trousser en Entrée.
Les ranger dans un sautoir, en les serrant l’une contre
l’autre ; les assaisonner de sel.
Les couvrir d’une grosse julienne de carotte, oignons,
céleri, cuite au beurre et faite, autant que possible, avec des
légumes nouveaux. Mouiller, juste à couvert, avec un fonds
de veau succulent, gélatineux et de belle couleur ambrée ;
couvrir ; faire prendre l’ébullition et laisser pocher ensuite
pendant 12 minutes.

1668
 Ajouter alors une julienne de truffes, crues autant que
possible, représentant le tiers de la quantité totale de la
julienne de légumes ; laisser pocher encore pendant
2 minutes.
Dresser les cailles dans une timbale ; dégraisser et verser
dessus, fonds et julienne.
Nota. — Avec les cailles préparées comme il vient d’être
dit, on sert souvent un riz Pilaw.}}

Rizotto de Cailles. — Introduire dans chaque caille gros

comme une noisette de panne fraîche, pilée, additionnée de
même quantité de truffe blanche ; les cuire au beurre, en
casserole.
Ajouter leur graisse à un Rizotto préparé à l’avance.
Dresser ce Rizotto dans une timbale, en ménageant un
creux au milieu pour y placer les cailles. Les arroser au
dernier moment avec le déglaçage fait au fumet de gibier.

Cailles sous la Cendre. — Procédé ancien : Garnir les

cailles de farce fine de gibier, truffée, et les envelopper :
d’une feuille de vigne beurrée, d’une barde de lard et de
deux feuilles de papier blanc, beurrées et superposées.
Les placer sur l’âtre d’une cheminée ou d’une grillade ;
les recouvrir de cendres, très chaudes ; les cuire pendant
35 minutes environ, en renouvelant les cendres chaudes de
temps en temps.

1669
 Pour servir, retirer le premier papier qui se trouve maculé
et laisser les autres enveloppes.
Procédé actuel : Garnir les cailles de farce, comme ci-
dessus ; les barder et les enfermer chacune dans une abaisse
ovale, en pâte à foncer. Plier l’abaisse en forme de pantin et
la souder ; ranger sur plaque ; dorer et cuire les cailles
pendant 25 à 30 minutes, à four assez chaud.

Cailles Souwaroff. — Toutes proportions gardées,

procéder comme il est indiqué pour le a Faisan à la
Souwaroff ».

Cailles à la Turque. — Brider les cailles en Entrée ; les

colorer au beurre ; finir de les cuire dans un riz Pilaw,
additionné du quart de son poids de chair d’aubergine, cuite
et hachée. — Dresser le riz en pyramide sur un plat rond ;
disposer les cailles autour, en les plaçant debout le long du
riz. Entourer d’un cordon de fumet de caille.

Timbale de Cailles Alexandra. — Foncer en pâte à pâté

un moule à timbale bien beurré ; tapisser l’intérieur de
bardes de lard, de manière à ce que la pâte soit bien garantie
par elles, contre le mouillement ajouté ultérieurement et qui
la détremperait.
Introduire un morceau de foie gras dans chaque caille ;
les raidir au beurre et les disposer le long des parois de la
timbale, par rangées superposées. Garnir entièrement le
1670
milieu de petites truffes crues, pelées ; puis, ajouter, par 6
cailles, un décilitre et demi d’excellent fonds au Madère et
quelques fragments de laurier. Fermer la timbale avec une
abaisse de pâte ; la cuire pendant une heure un quart, à four
de bonne chaleur.
La démouler en la sortant du four et la servir telle quelle.

Observations.
1° L’enveloppe de pâte est uniquement pour contenir les
cailles et leur garniture ; elle ne se sert pas ; 2° la même
timbale peut se faire avec des ortolans, en procédant de
même, mais en réduisant le temps de cuisson à trois quarts
d’heure.

CAILLES FROIDES
Chaud-froid de Cailles en Belle-vue. — Désosser les
cailles ; les garnir de farce gratin de gibier, avec un morceau
de foie gras et un morceau de truffe en forme de lardons,
disposés au milieu. Les remettre dans leur forme naturelle ;
les envelopper chacune dans un carré de mousseline ; les
pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds de veau
et les laisser refroidir dans le fonds Où elles ont poché.
Étant froides ; les éponger ; les tremper dans une fine
sauce Chaud-froid brune, au fumet de caille ; les ranger sur
plaque au fur et à mesure ; décorer l’estomac avec de fins
détails de truffe et de blanc d’œuf dur Arroser de gelée
fondue pour fixer les détails du décor ; laisser prendre ;
1671
parer ensuite l’excédent de sauce qui se trouve autour des
cailles et les ranger dans un plat creux carré.
Les couvrir entièrement de fine gelée, bien limpide ; les
tenir ensuite au rafraîchissoir, jusqu’au moment de servir.

Cailles en Caisses. — Préparer les cailles en chaud-

froid, comme ci-dessus. Les dresser chacune dans une
caisse ovale plissée, en porcelaine fine ou en papier ; les
border d’un cordon de gelée hachée.
Sur chaque caille, rapporter une tête, dont les yeux seront
imités avec un anneau de blanc d’œuf et un point de truffe
au milieu.

Cailles Cécilia. — Rôtir les cailles en les tenant juteuses

et les laisser refroidir.
Lever ensuite les filets ; en retirer la peau ; puis, avec le
reste des chairs et la même quantité de foie gras, préparer
une purée. Placer chaque filet de caille sur une tranche de
foie gras de même forme, en les soudant dessus avec un peu
de la purée préparée et les chaudfroiter à brun.
Quand la sauce est bien prise, ranger ces filets dans un
moule à bordure uni, chemisé à la gelée et décoré aux
truffes Finir de remplir le moule avec de la gelée, et les
tenir ensuite au rafraîchissoir.
Juste au moment de servir, démouler sur serviette.

1672
 Cailles au Château-Yquem. — Préparer les cailles
comme celles « à la Richelieu » (Voir Série des Cailles
chaudes.)
Après avoir ajouté la Julienne de légumes, arroser les
cailles de vin de Château-Yquem ; couvrir ; réduire et finir
la cuisson comme il est dit.
Au bout de 12 minutes de pochage, changer les cailles de
casserole ; passer le fond à la Mousseline, la Julienne de
légumes devant être retirée. Ajouter 10 lames de truffes par
caille et laisser pocher encore pendant 2 minutes.
Dresser ensuite les cailles dans une timbale avec les
lames de truffes, les couvrir avec le fonds bien dégraissé ;
laisser prendre et, au moment de servir, incruster la timbale
dans un bloc de glace.

Cailles glacées Carmen. — Pocher les cailles pendant

12 minutes, dans un fonds de veau corsé et gélatineux, au
Porto blanc. Les laisser refroidir dans le fonds ; les glacer
ensuite avec ce fonds et les ranger en couronne dans une
timbale. Dresser au milieu un rocher de Granité à la
Grenade, très peu sucré. (Voir Granités, chapitre des
Glaces)
Ou ranger simplement les cailles autour d’un rocher de
Granité, dressé sur un plat très froid.
NOTA. — Pour ce genre de cailles glacées, on peut aussi, dès que les cailles
sont pochées, les mettre chacune dans un petit moule ov » le que l’on finit de
remplir avec de la caisson dégraissée à fond, passée, et que l’on fait prendre sur

1673
glace. Les cailles, démoulées au moment, sont rangées autour du rocher de
Granité. C’est, à notre avis, la meilleure méthode, et celle que nous
recommandons pour cette Série de Cailles glacées.

Cailles glacées à la Cerisette. — Pocher les cailles dans

un fonds de veau corsé et gélatineux, au Champagne ; les
mouler comme il est dit dans le « Nota » ci-dessus.
Les dresser autour d’un rocher de Granité au jus de
cerises ; remplir les intervalles avec de petits bouquets de
cerises dénoyautées, pochées pendant quelques minutes
dans un sirop léger, et bien froides.

Cailles glacées Maryland. — Pocher les cailles et les

mouler Au moment de servir, les démouler et les ranger
autour d’un rocher de Granité à l’ananas.

Cailles glacées Reine Amélie. — Apprêter les cailles

moulées comme il est dit ; les ranger sur un rocher de
Granité à la tomate.

Cailles glacées au Romance. — Pocher les cailles dans

un fonds de veau additionné de vin de Romanée ; les
préparer comme il est dit plus haut et les ranger autour d’un
rocher de Granité au verjus.

1674
 Filet de Cailles aux Pommes d’or. — Pocher les
cailles ; les laisser refroidir et lever les filets.
Disposer ces filets dans des écorces de petites oranges ou
de mandarines ; finir de remplir les écorces avec de la gelée
au Porto et laisser prendre.
Au moment de servir, dresser à la poche, sur chaque
orange ou mandarine, un petit rocher de Granité, préparé
avec le jus du fruit employé.

Mandarines de Cailles. — Couper légèrement les

mandarines du côté de la queue ; retirer les quartiers ; les
parer à vif et les glacer à la gelée.
Garnir aux trois quarts l’intérieur des écorces avec de la
Mousse de cailles additionnée de foie gras détaillé en petits
dés ; placer sur la Mousse un filet de caille chaudfroité à
brun ; l’entourer de quartiers de mandarines, glacés. Tenir
au frais jusqu’au moment de servir et dresser sur serviette.

Mousse de Cailles. — La méthode et les proportions

sont les mêmes que pour toute autre Mousse.

Cailles Nillson. — Les préparer comme celles « au

ChâteauYquem » et les dresser chacune dans une petite
cassolette en argent. Les couvrir avec le fonds dégraissé,
passé ; laisser prendre et entourer chaque caille de 4 petits
rognons de coq, bien blancs.

1675
 Dresser les cassolettes sur un bloc de glace.

Cailles Richelieu. — Les préparer comme celles « à la

Richelieu » chaudes ; les laisser refroidir dans leur cuisson.
Les dresser ensuite dans un plat creux carré ; les couvrir
avec le fonds et la Julienne ; laisser prendre et dresser sur
bloc de glace.

Timbale de Cailles à la Tzarine. — Voir aux

Préparations froides de foie gras.

Cailles à la Vendangeuse. — Rôtir les cailles ; les

laisser refroidir et les dresser chacune dans une petite hotte
en pâte frolle, fixée autour d’un tampon placé sur un plat
rond.
Sur le sommet du tampon, piquer un sarment garni de
feuilles et de grappes de raisin.
Entourer les cailles de grains de raisins noirs et blancs,
pelés et épépinés ; les couvrir d’une gelée à la fine
Champagne peu collée.

RALE DE GENÊT OU ROI DE CAILLES

Le Râle est un gibier très fin que les amateurs
n’admettent que rôti. Cependant, il peut se préparer en
cocotte avec une légère garniture de truffes.

1676
 GRIVES ET MERLES
Grives ou merles à la Bonne-femme. — Les cuire au
beurre avec, pour chaque oiseau, 30 grammes de petits
lardons. Les mettre ensuite dans une terrine chaude avec
25 grammes de beurre et 10 grammes de petits croûtons en
dés, frits, pour chacun. Arroser avec le déglaçage de la
casserole, fait avec un filet de cognac et servir brûlant.

Grives en Caisses. — Procéder comme il est indiqué

pour les Cailles.

Croûtes aux Grives. — Les désosser et les assaisonner ;

garnir l’intérieur de gros comme une noix de farce gratin,
un dé de foie gras et un dé de truffe. Les remettre en forme ;
les envelopper chacune d’une bande de papier beurré ; les
ranger dans un sautoir beurré en les serrant l’une contre
l’autre ; arroser de bonne graisse de rôti et les cuire
pendant 10 à 12 minutes. Enlever ensuite le papier ; dresser
chaque grive dans un croûton en pain de mie, taillé de
forme ovale, légèrement creusé, coloré au beurre et
intérieurement masqué de farce gratin. — Ranger sur
plaque ; mettre au four et glacer les grives avec un peu de
sauce Demi-glace au fumet de grive.
— Servir à part une sauce Demi-glace au fumet de grive.

1677
 Grives ou Merles au Gratin. — Farcir les oiseaux de
gros comme une noix de farce gratin et d’une baie de
genévrier ; les raidir au beurre.
Étaler sur un plat beurré une couche de farce gratin, de
un centimètre d’épaisseur ; ranger les oiseaux dessus en les
enfonçant dans la farce. Les couvrir de sauce Duxelles un
peu serrée ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre
fondu et gratiner à four vif.

Grives ou Merles à la Liégeoise. — Cuire les oiseaux au

beurre, dans une casserole en terre, sur le fourneau, et sans
les couvrir. Lorsqu’ils sont presque cuits, les saupoudrer de
2 baies de genévrier hachées finement, par oiseau ; ajouter
des petits croûtons ronds en pain de mie, frits au beurre ;
couvrir la casserole et les servir brûlants.
NOTA. — Cette méthode convient particulièrement aux grives, surtout quand
elles sont originaires des Ardennes.

Grives ou Merles au Nid. — Procéder comme pour les

« Cailles au nid ».

Panier de Grives ou de Merles. — Procéder comme il

est indiqué pour le « Panier de Cailles ».

Pâté chaud de Grives à la Liégeoise. — Foncer en pâte

fine un moule à pâté ovale, cannelé, beurré. Additionner la

1678
farce gratin de 4 baies de genévrier par livre de farce ;
ensuite procéder exactement comme pour le « Pâté chaud
de Mauviettes à la Beauceronne. » ( Voir Alouettes.)
— Servir à part une sauce Salmis tirée des carcasses.

Grives ou Merles sous la cendre. — Procéder selon

l’une des deux méthodes indiquées pour les « Cailles sous
la cendre ».

GRIVES FROIDES
Chaud-froid de Grives en Belle-vue. — Désosser les
grives ; les garnir de farce gratin additionnée de 4 baies de
genévrier, hachées, par livre de farce. Les remettre en
forme ; les pocher dans un bon fonds et les laisser refroidir.
Les tremper ensuite dans une sauce Chaud froid brune,
au fumet de grive ; les décorer avec de fins détails de truffe
et de blanc d’œuf et lustrer a la gelée.
Les dresser le long d’un tampon conique ; remplir les
vides qui existent entre les grives avec de la gelée hachée ;
rapporter sur chacune une tête avec les yeux imités et
border le plat de croûtons de gelée.
Variante de dressage. — Ranger les grives chaudfroitées
et décorées dans un plat creux carré, dans le fond duquel on
aura fait prendre une couche de gelée ; les recouvrir de
gelée fondue, limpide et peu collée.

1679
 Pour servir, incruster le plat dans un bloc de glace vive.

Chaud-froid de Grives en Caisses. — Procéder comme

il est indiqué pour les Cailles.

Filets de Grives Cherville. — Sauter les grives au

beurre ; déglacer au cognac ; les laisser refroidir et lever les
filets.
Napper ces filets de sauce Chaud-froid au fumet de grive
et les décorer chacun d’une lame de truffe cannelée.
Avec le reste des chairs de grives, préparer une Mousse ;
l’étaler en couche régulière au fond d’un plat carré.
Lorsqu’elle est raffermie, ranger dessus les filets
chaudfroités ; recouvrir de gelée limpide, peu collée, et tenir
au frais jusqu’au moment de servir.

Médaillons de Grives à la Moderne. — Préparer

12 grives comme ci-dessus ; chaudfroiter de même la moitié
des filets.
Avec le reste des grives et les débris, apprêter une
Mousse.
Chemiser de gelée 12 moules à tartelettes, ovales ; placer
un filet de grive dans chacun, le côté chaudfroité touchant la
gelée du fond et finir de remplir avec de la Mousse.
Faire prendre le reste de cette Mousse dans un moule à
dôme étroit, chemisé à la gelée et décoré aux truffes. Au

1680
moment de servir, démouler sur un petit tampon ; disposer
les médaillons autour et border le plat de croûtons de gelée.

ALOUETTE OU MAUVIETTE
Le terme Alouette désigne l’oiseau vivant. Quand après
les semailles d’automne il s’est engraissé suffisamment et
qu’il est mûr pour les préparations culinaires, on ne le
désigne plus que sous le nom de Mauviette, et c’est ainsi
qu’il est toujours inscrit sur les menus.

Mauviette à la Bonne femme. — Procéder comme il est

indiqué pour les Grives.

Mauviettes en Caisses et Croûtes aux Mauviettes. —

Procéder comme il est indiqué pour les Cailles.

Mauviettes au Gratin. — Le procédé est le même que

pour les Grives.

Mauviettes à la mère Marianne. — Émincer des

pommes de reinette pelées et épépinées ; les cuire au beurre
aux trois quarts et sans sucre.

1681
 Étaler cette marmelade en couche épaisse, sur un plat
beurré ; ranger dessus, en les enfonçant un peu dedans, les
mauviettes assaisonnées, raidies au Beurre noisette ; les
saupoudrer de mie de pain ; arroser de beurre fondu ; passer
au four, ou à la Salamandre, juste le temps nécessaire pour
terminer la cuisson des mauviettes.

Mauviettes à la Minute. — Fendre les mauviettes par le

dos, sans les séparer ; les aplatir légèrement et procéder
ensuite comme pour les « Pigeonneaux ».

Mauviettes à la Normande. — Procéder comme il est

indiqué pour les Cailles, en mettant 2 mauviettes par caisse
de pomme.

Pâté chaud de mauviettes à la Beauceronne. —

Désosser les mauviettes ; les garnir de farce gratin
additionnée de truffe hachée ; les ranger dans un sautoir
beurré et les cuire au four.
Foncer en pâte fine un moule à pâté cannelé, beurré ;
disposer dedans les mauviettes farcies, en les alternant de
couches de farce gratin ; compléter par une couche de
farce ; semer sur celle-ci un peu de thym et de laurier
pulvérisés ; fermer le moule avec une abaisse de pâte et
cuire pendant 45 minutes, au four de bonne chaleur
moyenne.

1682
 En sortant le pâté du four, le renverser sur le plat de
service ; détacher le fond ; le détailler en triangles et ranger
ceux-ci à la base du pâté.
Napper la farce mise à nu avec quelques cuillerées de
sauce Salmis, tirée des carcasses de mauviettes.
— Servir à part le reste de cette sauce.

Mauviettes à la Paysanne. — Faire revenir au beurre et

en même temps : 12 mauviettes et 125 grammes de lard de
poitrine coupé en dés, blanchi ; ajouter une petite feuille de
laurier. Saupoudrer d’une forte pincée de farine ; cuire
celle-ci un instant ; mouiller avec de l’eau tiède, aux trois
quarts de la hauteur des mauviettes et assaisonner de sel et
de poivre.
Compléter la garniture avec, par mauviette : 2 petits
oignons cuits au beurre ; 6 pommes de terres levées à la
cuiller ovale, ou tournées de la grosseur d’une olive et
rissolées au beurre.
Compléter la cuisson rapidement ; réduire la sauce ;
dresser dans une terrine en terre et laisser mijoter encore
pendant quelques minutes dans la terrine.
— Servir tel quel.

Alouettes du Père Philippe. — Nettoyer autant de belles

pommes de terre Hollande bien régulières qu’il y a de
mauviettes ; lever dessus un couvercle qui est aminci à

1683
l’épaisseur d’un demi-centimètre. Creuser ensuite les
pommes de terre, de façon à pouvoir y loger une alouette et
les cuire à moitié, au four.
Raidir les alouettes au beurre, avec du lard de poitrine
coupé en petits dés, blanchi, et à raison de 10 à 15 grammes
par alouette. Placer une alouette dans chaque pomme de
terre avec les lardons et un peu de graisse de cuisson ;
remettre la tranche enlevée sur chaque pomme ; l’assujettir
par quelques tours de fil et les envelopper chacune dans un
papier huilé.
Les disposer sur un être ; les recouvrir d’une épaisse
couche de cendres chaudes et cuire ainsi pendant
40 minutes, en renouvelant la cendre de temps en temps.

Mauviettes à la Piémontaise. — Préparer : 1° une

timbale de polenta ; 2° un rizotto un peu ferme ;
3° 12 mauviettes sautées au beurre avec 4 truffes blanches,
coupées en lames épaisses.
Vider la timbale et la remettre dans son moule, beurré et
chapeluré ; la garnir avec le rizotto, les alouettes et les
truffes, en les alternant ; couvrir la timbale d’un rond de
polenta et le souder sur les bords de la timbale avec un
cordon de farce crue. — Tenir à l’entrée du four pendant
une demi-heure.
Au moment de servir, napper le fond du plat de service
avec quelques cuillerées de sauce Espagnole au fumet de
gibier ; démouler la timbale dessus.

1684
 MAUVIETTES FROIDES
Les différents, apprêts des mauviettes froides sont les
mêmes que ceux des grives.

ORTOLANS
L’ortolan se suffit à lui-même et ne devrait être dégusté
que rôti : c’est une vérité gastronomique depuis longtemps
proclamée.
Les éléments qui lui sont donnés comme auxiliaires, tels
que le foie gras et la truffe, lui sont plutôt nuisibles, parce
qu’ils lui enlèvent la subtilité de son fumet, et l’atténuation
de celui-ci est d’autant plus sensible, que l’arôme sui
generis de ces éléments est plus prononcé lui-même.
Il se peut que ce soit alors un mets classé parmi les
grands mets, parce que son prix est élevé ; mais ce n’est
point un mets de véritable gastronome. Néanmoins, nous
devons donner ici quelques formules le concernant, en
recommandant de ne jamais le désosser.

Ortolans en Caisses. — Farcir les ortolans de gros

comme une noisette de foie gras ; les envelopper chacun

1685
dans un carré de mousseline et les pocher pendant 5 à
6 minutes dans un fonds très corsé.
Les dresser ensuite chacun dans une petite caisse, dont le
fond sera garni d’un fin salpicon de foie gras et de truffes ;
les napper de fumet de gibier très réduit.

Ortolans aux Questches. — Ceci est le meilleur apprêt

qui convienne aux ortolans, après le rôtissage.
Partager en deux de très grosses questches ; retirer le
noyau ; les ranger sur une plaque ; garnir la cavité de
chacune de gros comme une noisette de beurre et les mettre
au four.
Lorsqu’elles sont presque cuites, placer sur chaque
moitié de prune un ortolan mouillé et enveloppé d’une
feuille de vigne ; les passer pendant 4 minutes dans un four
très chaud.
En les sortant du four, les saler légèrement et les arroser,
au pinceau, avec du verjus.
Ils se servent tels quels, mais la prune ne se mange pas :
elle est simplement pour servir de support à l’ortolan.

Ortolans au suc d’Ananas. — Voir au Chapitre des

Rôtis.

Sylphides d’Ortolans. — Garnir à moitié de farce

Mousseline d’ortolans, à l’essence de truffes, de toutes

1686
petites cassolettes en argent ou en porcelaine, beurrées.
Placer ces cassolettes à l’entrée du four pour pocher la
farce.
Cuire au beurre, pendant 3 minutes seulement, autant
d’ortolans qu’il y a de cassolettes garnies, et en temps voulu
pour qu’ils soient prêts juste au moment où la farce est
pochée.
Placer un ortolan dans chaque cassolette ; les arroser de
Beurre noisette additionné d’un peu de glace fondue et de
suc d’ananas.
— Servir de suite.

Timbale d’Ortolans Rothschild. — Préparer : 1° une

croûte de timbale ; 2° un foie gras truffé ; 3° 24 ortolans
rôtis seulement 2 minutes, à feu vif ; 12 petites truffes,
cuites au Madère.
Le tout étant prêt ; placer le foie gras au milieu de la
timbale, debout ; l’entourer avec les ortolans disposés en
deux rangées superposées, et les truffes. Fermer la timbale
avec son couvercle ; souder celui-ci avec une bande de pâte
crue ; remettre la timbale, ainsi garnie, au four de chaleur
moyenne pendant un quart d’heure environ.
En la sortant du four, la remplir d’un fonds de veau
gélatineux et corsé, additionné de la cuisson des truffes.
— Servir cette timbale au bout de 2 ou 3 jours seulement.

1687
 ORTOLANS FROIDS
Aspic d’Ortolans. — Les rôtir ; laisser refroidir ; puis
les mouler dans une bordure de gelée fine, très limpide.

Mandarines d’Ortolans. — La fin de la saison de

l’ortolan coïncide avec l’arrivée des premières mandarines,
qui sont encore un peu aigrelettes, ainsi qu’il convient pour
cette préparation.
Cerner le dessus de l’écorce ; retirer les quartiers des
mandarines et placer dans chaque écorce un ortolan rôti,
froid. L’entourer avec quelques quartiers parés à vif ;
remplir l’écorce de gelée très fine, légèrement acidulée et
laisser prendre.
— Dresser sur serviette, en rapportant sur chaque
mandarine le morceau d’écorce enlevé et ayant encore,
autant que possible, la queue et quelques feuilles.
NOTA. — L’ortolan doit être placé de telle façon dans l’écorce, que sa tête
soulève le morceau rapporté.

Ortolans à la Rothschild. — Couper aux deux tiers de

la hauteur de grosses truffes cuites au Champagne.
Les creuser avec la cuiller à racines ; placer dans chacune
un ortolan rôti et refroidi ; finir d’emplir les truffes avec de
la gelée très fine additionnée de paillettes d’or et laisser
prendre.

1688
 Couvrir avec les couvercles enlevés, lustrés à la gelée ;
dresser comme les truffes à la serviette.

Timbale d’Ortolans à la Tzarine. — Procéder comme il

est indiqué pour la « Timbale de Cailles à la Tzarine » (Voir
Cailles.)

Ortolans à la Vendangeuse. — Procéder comme il est

indiqué pour les « Cailles à la Vendangeuse ».

BECS-FIGUES ET BÉGUINETTES

Bien que ces oiseaux soient d’espèces différentes, leur

valeur culinaire les destine aux mêmes apprêts.
Les Becs-figues se trouvent surtout dans les contrées
méridionales, tandis que les Béguinettes sont originaires des
pays du Nord. Il en est consommé beaucoup en Belgique.
Les formules qui suivent peuvent donc être appliquées
aussi bien à l’un qu’à l’autre de ces oiseaux.

Béguinettes à la Bonne-femme. — Compter 3 ou

4 oiseaux par personne et procéder comme il est indiqué
pour les « Grives à la Bonne-femme ».
1689
 Béguinettes à la Liégeoise. — Procéder comme il est
indiqué pour les « Grives à la Liégeoise ».

Béguinettes à la Polenta. — Préparer une Polenta (voir

Série des Farinages, Chapitre des Légumes), en la tenant de
la consistance d’une purée de pommes de terre.
L’assaisonner ; lui ajouter fromage râpé et beurre, et la
dresser en timbale.
Sauter vivement les oiseaux au beurre ; les ranger sur
cette polenta.
Déglacer le plat, sans le dégraisser, avec un filet de
cognac et un peu d’eau ; arroser les oiseaux et la polenta
avec ce déglaçage.

Béguinettes à la Romaine. — Abaisser en bandes de

5 centimètres de largeur, de la Polenta tenue très ferme et
ranger ces bandes sur une plaque.
Disposer dessus les oiseaux qui auront été vivement
colorés au beurre, et en laissant entre eux un intervalle de
3 centimètres. Mouiller les bords des bandes ; les couvrir
avec d’autres bandes ayant les mêmes dimensions ; souder ;
marquer les divisions avec le dos d’un couteau ; mouiller
légèrement la surface et cuire pendant 10 minutes, au four
de bonne chaleur moyenne.
Détailler en sortant du four et servir brûlant.

1690
 BÉCASSES ET BÉCASSINES
Si la Grouse n’existait pas, la Bécasse serait le premier
des Gibiers à plume. Mais elle a sur la Grouse, qui ne peut
être estimée à sa valeur que dans les pays qu’elle habite, 1
avantage que son fumet est moins fugace et qu’elle peut
attendre plus longtemps son emploi ; car elle n’est
réellement en possession de toutes ses qualités que quand
elle est légèrement faisandée.

Bécasse à la mode d’AIcantara. — Voir Notice et

formule à l’article Faisan.

Bécasse de Carême. — Arroser la bécasse d’un filet

d’huile et la rôtir en la tenant saignante. Aussitôt cuite, la
partager dans la longueur et faire deux escalopes dans
chaque moitié de l’estomac.
Délayer dans une sauteuse une demi-cuillerée de
moutarde française avec un filet de jus de citron ; rouler
dedans les morceaux de bécasse, estomac et cuisses, et tenir
au chaud.
Hacher les carcasses et les intestins ; arroser d’un verre
de fine Champagne flambée ; réduire ; ajouter une cuillerée
de fumet de gibier et laisser cuire pendant 5 minutes.

1691
 Passer au chinois, avec forte pression, sur les morceaux
de bécasse ; rouler la casserole pour les envelopper de ce
coulis ; dresser en timbale chaude et placer la tête de la
bécasse sur les morceaux.

Bécasse à la Fine Champagne. — Rôtir et découper la

bécasse en 6 morceaux comme ci-dessus. Disposer ces
morceaux dans une terrine ronde avec la tête dessus ;
couvrir et tenir au chaud.
Déglacer la casserole avec de la fine champagne
flambée ; ajouter les intestins hachés et délayés avec le jus
de la carcasse, pressée, une cuillerée de fumet de gibier, un
filet de jus de citron et une pointe de Cayenne. Verser ce
coulis sur les morceaux de bécasse ; chauffer sans laisser
bouillir et servir tel quel.

Bécasse à la Favart. — Procéder comme pour le

« Caneton Rouennais soufflé », en ayant soin d’ajouter à la
farce les intestins de la bécasse.
Lorsque la carcasse est garnie, ranger sur la farce les
suprêmes escalopés, avec une rangée de lames de truffes au
milieu. Le pochage de la farce demande environ
20 minutes.
— Servir en même temps une sauce Demi-glace au fumet
de bécasse.

1692
 Mousse et Mousselines de Bécasse. — La préparation
de la farce Mousseline se fait selon la formule initiale
donnée à la Série des Préparations froides, en y ajoutant le
foie et les intestins sautés au beurre, passés au tamis et
additionnés du même poids de purée de foie gras.
Le traitement de la Mousse et des Mousselines est le
même que celui qui est indiqué en de nombreux endroits de
cet ouvrage.

Pâté chaud de Bécasse. — En tenant compte du

changement d’élément opérer selon les indications et
observations formulées à l’article « Faisan ». (Voir Pâté
chaud de Faisan.)
Ne pas omettre d’ajouter à la farce gratin, les intestins de
la bécasse sautés au beurre, passés au tamis, et
100 grammes de foie gras par livre de farce.

Bécasse à la Biche. — Procéder comme pour la

« Bécasse à la fine Champagne », sauf les modifications
suivantes :
1° Dresser les morceaux de bécasse sur un croûton en
pain frit, masqué de farce gratin de gibier ;
2° Lier la sauce avec un peu de purée de foie gras ; la
mettre au point avec 30 grammes de beurre et la passer sur
les morceaux, à travers un gros chinois, en pressant avec un
fouet ou une cuiller.

1693
 Salmis de Bécasse. — Suivre en tous points la formule
du Salmis de Faisan, en ayant soin : 1° de rôtir la bécasse
en la tenant très saignante ; 2° d’ajouter les intestins au
coulis.

Bécasse sautée au Champagne. — Découper la bécasse

à cru ; assaisonner et raidir vivement les morceaux au
beurre.
Couvrir ; laisser pocher pendant 5 minutes en conservant
la chair bien moelleuse ; puis, dresser en timbale, fermer
celle-ci et tenir au chaud.
Dans le même beurre, faire revenir la carcasse et les
intestins hachés ; déglacer, sans dégraisser, avec un verre de
champagne et réduire des trois quarts.
Broyer le tout au mortier ; ajouter le même poids de
beurre ; passer au tamis fin ; finir la purée obtenue avec un
filet de jus de citron et une pointe de cayenne.
Chauffer sans laisser bouillir et verser sur les morceaux
de bécasse.

Bécasse sautée aux Truffes. — Procéder comme ci-

dessus, en ajoutant 50 grammes de lames de truffes aux
morceaux de bécasse.
Faire le déglaçage au Madère et à l’essence de truffes.

1694
 Soufflé de Bécasse. — La formule est la même que celle
de la « Bécasse à la Favart ».

Bécasse Souwaroff. — En tenant compte de la grosseur

de l’oiseau pour la quantité de truffes et les proportions de
foie gras, procéder comme il est dit pour le Faisan
Souwaroff ».

Suprêmes de Bécasse. — Les différentes formules

indiquées pour les « Suprêmes de Perdreau », sont
applicables à ceux de Bécasse.

Timbale de Bécasse à la Diane. — Voir « Timbale de

perdreau à la Diane • et procéder de même.

Timbale de Bécasse Metternich. — Préparer une croûte

de timbale décorée, plutôt large que haute.
Rôtir la bécasse en la tenant vert-cuite ; lever les
suprêmes et les dresser dans la timbale en les alternant avec
des escalopes de foie gras frais, sautées au beurre au
moment.
Piler les débris et la carcasse de la bécasse ; ajouter
quelques cuillerées d’essence de truffes ; passer au tamis
d’abord, en pressant fortement et à l’étamine ensuite.
Chauffer le coulis obtenu, sans le laisser bouillir ; le
compléter avec un filet de jus de citron, fine Champagne,

1695
beurre ; le verser dans la timbale, sur les morceaux de
bécasse et les escalopes de foie gras.

Timbale de Bécasses Nesselrode. — Poêler les bécasses

en les tenant vert-cuites.
Lever les filets et les mettre de côté ; désosser ce qui
reste ; piler les chairs obtenues avec le quart de leur poids
de foie gras cru. Passer au tamis et ajouter le même poids de
farce de gibier, à la panade et au beurre.
Additionner le fonds de poêlage des carcasses hachées et
d’un verre de fine Champagne ; laisser cuire pendant
quelques minutes ; passer et cuire dans ce fonds, pour une
timbale ordinaire, 150 grammes de truffes tournées en
olives.
Foncer en pâte fine un moule à charlotte, beurré ; garnir
le fond et les parois avec la farce apprêtée ; dresser, le long
de cette farce, les filets de bécasse détaillés en escalopes.
Remplir le centre avec les truffes et les couvrir de quelques
cuillerées de sauce Espagnole, réduite avec une partie du
fumet.
Compléter par une couche de farce ; fermer la timbale
avec une abaisse de pâte ; la cuire pendant trois quarts
d’heure, au four de chaleur moyenne.
Au moment de servir, démouler la timbale sur le plat de
service ; l’entourer de quelques cuillerées de sauce Demi-
glace additionnée du reste de fumet. — Servir à part une
saucière de même sauce.

1696
 Observation.
En suivant le même procédé, cette « Timbale
Nesselrode » peut se faire également avec Faisan, Perdreau,
Bécassine, ou Gelinotte ; seulement, on doit mentionner sur
le menu le gibier employé.

BÉCASSES FROIDES
Aspic de Bécasses. — Rôtir les bécasses en les tenant
juteuses ; les laisser refroidir ; puis, lever les filets et les
partager chacun en deux escalopes.
Piler et passer au tamis la chair des cuisses ; additionner
cette purée d’un filet de cognac et d’un peu de gelée ; en
farcir les escalopes et laisser raffermir.
Chaudfroiter ensuite ces escalopes et les monter en aspic
selon le procédé ordinaire.

Bécasses en Belle-vue. — Les désosser en laissant

cuisses et pattes ; les farcir de moitié farce gratin et moitié
farce de gibier crue, mélangées, en disposant au milieu
quelques morceaux de foie gras en forme de lardons et
quelques petits quartiers de truffes.
Envelopper chaque bécasse dans une mousseline après
l’avoir reformée ; les pocher pendant 30 minutes dans un
bon fonds de gibier et laisser refroidir.

1697
 Les napper ensuite d’une sauce Chaud-froid brune au
fumet de bécasse ; décorer l’estomac de chacune avec des
détails de truffe et de blanc d’œuf ; lustrer fortement à la
gelée.
Dresser les bécasses debout, le long d’un tampon fixé sur
le milieu d’un plat et surmonté des têtes, avec les yeux
imités.

Bengalines de Bécasses. — Rôtir les bécasses ; les

laisser refroidir ; puis, lever les filets et les escaloper chacun
en trois.
Avec les chairs des cuisses et les parures, préparer une
Mousse.
Chemiser des moules à quenelles, ayant la forme d’œufs,
d’une couche de cette Mousse ; disposer au milieu : une
cuillerée de fumet de bécasse très réduit et froid ; une
escalope et une lame de truffe. Recouvrir de Mousse ; lisser
et faire prendre au frais.
La Mousse étant suffisamment raffermie, démouler les
œufs ; les chaudfroiter à brun et les décorer aux truffes.
Les ranger ensuite dans une timbale ou un plat creux
carré ; les recouvrir de fine gelée peu collée et laisser
prendre celle-ci. Dresser sur bloc de glace, au moment de
servir.

1698
 Chaud-froid de Bécasse. — Procéder selon la méthode
ordinaire, en employant de la sauce Chaud-froid brune à
l’essence de bécasse.

Bécasses Cécilia. — Procéder comme il est indiqué pour

les a Cailles à la Cécilia ».

Côtelettes de Bécasse Sarah Bernhardt. — Rôtir

3 bécasses et les désosser aussitôt froides.
Détailler en dés 4 des filets ; mélanger la moitié de ce
salpicon avec la même quantité de salpicon de langue
écarlate ; mélanger l’autre moitié avec le double de foie
gras coupé en dés. Lier ces deux préparations avec quelques
cuillerées de sauce Chaud-froid brune.
Vider à la cuiller 10 moyennes truffes bien rondes ; les
garnir avec la composition de filets au foie gras.
Piler le reste des chairs de bécasses avec le même poids
de foie gras et la pulpe retirée des truffes. Passer au tamis ;
travailler cette purée sur glace et lui ajouter : 70 grammes
de beurre fin ; un décilitre et demi de sauce Chaud-froid
brune, tiède ; un demi-décilitre de glace de gibier.
Avec cet appareil, foncer de petits moules à côtelettes
chemisés à la gelée ; garnir l’intérieur de chacune d’une
cuillerée à café de la composition de filets et langue
écarlate ; recouvrir d’appareil et mettre à la glace.

1699
 Démouler ces côtelettes au moment ; les dresser en
turban autour d’un tampon, pris dans une couche de gelée
mise au fond du plat et disposer les truffes au milieu.

Bécasses Esclarmonde. — Lever les filets de bécasses

rôties et froides ; les partager chacun en deux escalopes.
Avec les chairs des cuisses et les débris, préparer une
Mousse.
Fixer chaque escalope de filet sur une tranche de foie
gras cuit, de même forme, en la soudant avec un peu de
Mousse. Chaudfroiter à brun et décorer aux truffes.
Faire prendre ce qui reste de Mousse dans un petit moule
à dôme chemisé à la gelée.
Démouler au moment sur un tampon en riz posé sur le
plat de service ; ranger les escalopes chaudfroitées autour
de la Mousse ; entourer le tampon de gelée hachée.

Bécasse à la Marivaux. — Lever les filets d’une bécasse

rôtie, froide, et les escaloper.
Supprimer les os de l’estomac ; remplir la carcasse d’une
Mousse de bécasse au foie gras, en lui donnant la forme de
l’oiseau ; chaudfroiter les cuisses et le train de derrière.
Dresser sur une couche de gelée prise dans le fond d’un
plat ; rapporter sur la bécasse les escalopes de filets, en les
disposant en sens inverse et en les intercalant d’escalopes
de foie gras un peu plus petites. Placer une rangée de lames

1700
de truffes chevalées sur le milieu, entre les escalopes ;
combler les vides avec de la gelée hachée poussée au
cornet.
Entourer ensuite la bécasse de gelée mi-prise, et la tenir
au frais jusqu’au moment de servir.

Mousse et Mousselines de Bécasse. — Voir « Mousse et

Mousselines de Faisan ».

Pain de Bécasse. — Voir la formule initiale à la Série

des Préparations froides, Chapitre des Garnitures, ou
procéder comme il est indiqué pour le « Pain de foie gras ».

Salmis froid de Bécasse. — Préparer le Salmis selon la

méthode ordinaire, mais supprimer les champignons et
doubler les proportions de truffes.
Ranger les morceaux dans une terrine plate, en terre, ou
dans un plat creux carré, avec sauce et truffes, et laisser
prendre. Couvrir ensuite d’une couche de fine gelée au
fumet de bécasse et servir bien froid.

BÉCASSINES ET BÉCOTS
Les préparations froides de ces gibiers sont les mêmes
que celles de la Bécasse, en y apportant les modifications
nécessitées par la différence de grosseur.

1701
CANARDS SAUVAGES, SARCELLES, PILETS
Les oiseaux de cette catégorie se servent principalement
rôtis.
Ils peuvent cependant fournir d’excellents Salmis qui se
préparent selon la formule du « Salmis de faisan », ou selon
celle du « Salmis à la Rouennaise ».
Toutes les formules du « Caneton à la Rouennaise » leur
sont également applicables.

PLUVIERS, VANNEAUX, CHEVALIERS

Il y a deux sortes de Pluviers : le Pluvier doré et le
Pluvier d’eau, qui est bien inférieur au premier. Les Pluviers
et Vanneaux sont considérés comme gibiers maigres.
Ces oiseaux sont généralement servis rôtis ; mais on peut
les préparer aussi en Salmis, en ayant soin d’éliminer la
peau dans la préparation du coulis.
Ils ne figurent d’ailleurs que sur des menus très
ordinaires et ne sauraient avoir leur place sur le menu d’un
dîner important.

1702
1703
 X

ENTRÉES MIXTES

Les Entrées mixtes comportent les Croustades diverses,

Pâtés chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent. L’ancienne
cuisine classait également dans cette série les Casseroles au
riz, qui n’étaient en somme qu’une forme de Timbale, dont
la cuisine moderne a complètement délaissé l’usage.
Les Croustades, qui sont également tombées en
désuétude, sont cependant à indiquer, comme une variété et
une ressource en certaines occasions. Elles se font en pain
de mie, et de formes diverses ; soit rondes, ovales ou
carrées, et on les historie selon le goût, en ayant soin de
ménager dessus une légère cavité pour le dressage de la
garniture. Après avoir fait frire la croustade, la cavité est
masquée d’une légère couche de farce qui est pochée à
l’entrée du four. Le but de cette farce est de former un
isolant entre la croûte et la sauce de la garniture.

1704
 Les garnitures usuelles des Croustades sont des Émincés
de Volaille, de Gibier, ou des Salmis divers.
La caractéristique du Pâté chaud est que la cuisson de sa
garniture se fait en même temps que celle de la pâte
d’enveloppe, et qu’il s’accompagne d’une courte sauce au
fumet de l’élément principal de la garniture, avec, parfois,
un entourage supplémentaire de champignons et de truffes.

Les Timbales s’interprètent diversement, et c’est là l’une de

ces erreurs qu’a consacrées l’usage, de désigner sous une
dénomination identique des préparations qui se
différencient d’une façon très sensible.
C’est ainsi que, sous un même nom générique, elles sont
représentées : ou par une croûte cuite à blanc, dans laquelle
on dresse la garniture ; ou par une chemise de farce qui
contient la garniture, laquelle est recouverte d’une couche
de même farce, et le tout est poché au bain-marie. D’autres
fois, la timbale est foncée de macaroni blanchi légèrement,
qui est dressé en spirale dans le moule beurré ; ou bien
d’olives dénoyautées, farcies et pochées ; ou bien de détails
de farce pochée en plaque.
Dans ces divers cas, cette première enveloppe est tapissée
d’une couche de farce crue qui a pour but de relier
l’élément adopté, et d’assurer la solidité de la timbale.
L’intérieur est ensuite garni et la timbale, recouverte d’une
couche de farce, est pochée au bain-marie.

1705
 Enfin, on désigne également par ce nom les préparations
dressées en ustensiles spéciaux en argent, en porcelaine, ou
en terre imitant la forme des croûtes de timbales.
L’apprêt des Tourtes et des Vol-au-vent, qui ressort du
travail de la pâtisserie, est trop connu pour qu’il soit utile
d’en faire une grande description. Les mêmes garnitures
sont applicables aux unes et aux autres, mais l’usage de la
Tourte a été presque généralement abandonné pour celui du
Vol-au-vent.
Sont également désignées sous le nom de Tourtes,
différentes préparations, surtout locales, qui consistent en
deux abaisses soudées l’une sur l’autre, cerclées d’une
bande de feuilletage, et renfermant une garniture dont les
éléments sont cuits ou ont subi un commencement de
cuisson ; à moins que ces éléments soient de petit volume,
et que leur cuisson puisse coïncider exactement avec celui
des abaisses de pâte.

Observation.
Tout en conservant dans cette Édition, le Chapitre des
« Entrées mixtes », nous avons cru devoir, pour la
simplification des recherches, reporter chacun des articles
qui le composent dans la Série de son élément principal.
Nous avons donc simplement maintenu ici l’énuméré des
Pâtés chauds, Timbales, Tourtes et Vol-au-vent, en

1706
indiquant la page où le lecteur devra se reporter pour en
trouver la formule.

SÉRIE DES PÂTÉS CHAUDS

Pâté chaud d’Anguille, p. 403.

Pâté chaud d’Anguille à l’Anglaise, p. 403.
Pâté chaud de Bécasse, page 948.
Pâté de Beefsteaks à l’Anglaise, p. 628.
Pâté de Beefsteaks et rognons à l’Anglaise, p. 628.
Pâté chaud de Caneton, p. 874.
Pâté chaud de Faisan, p. 917
Pâté chaud de Faisan à la Vosgienne, p. 917.
Pâté chaud à la Financière, p. 843.
Pâté chaud de Grives à la Liégeoise, p. 940.
Pâté chaud de Lapereau Chasseur, p. 910
Pâté chaud de Lièvre Saint-Estèphe, p. 906
Pâté chaud de mauviettes à la Beauceronne, p.
942.
Pâté chaud de Perdreaux, p. 928.
Pâté de Pigeons à l’Anglaise, p, 863.
Pâté chaud de Pigeons à l’Ancienne, p. 863.
Pâté chaud de Pigeons Périgord, p. 864.

1707
Pâté de Porc à l’Anglaise, p. 760.
Pâté de Poulet à l’Anglaise, p. 842.
Pâté chaud de Poulet à la Châlonnaise, p. 843.
Pâté chaud de Ris d’agneau Chevrière p. 732.
Pâté chaud de Ris de veau, p. 679
Pâté chaud de Saumon ou Coulibiac, p. 421.
Pâté chaud de Sole à la Dieppoise, p. 499.

SÉRIE DES TIMBALES

Timbale à l’Ambassadrice, p. 843.

Timbale de Bécasse Metternich, p. 949.
Timbale de Bécasse Nesselrode, p. 949.
Timbale Bontoux, p. 844.
Timbale de Cailles Alexandra, p. 935.
Timbale de Cailles Tzarine (froide), p. 938.
Timbale de Caneton Mirabeau, p. 875.
Timbale de Caneton Voisin (froide), p. 883.
Timbale de Chevreuil à la Napolitaine, p. 898.
Timbale de queues d’Écrevisses à la Nantua, p.
521.
Timbale d’Écrevisses à la Parisienne, p. 522.
Timbale de Filets de Sole Cardinal, p. 501.
Timbale de Filets de Sole Carême, p. 499.
Timbale de Filets de Sole Carmélite, p. 500.
Timbale de Filets de Sole Escoffier (froide), p. 505.
Timbale de Filets de Sole Grimaldi, p. 500.

1708
Timbale de Filets de Sole Marquise, p. 501.
Timbale de Foie gras à l’Alsacienne, p. 888.
Timbale de Foie gras Cambacérès, p. 888.
Timbale de Foie gras Cussy, p. 889.
Timbale de Foie gras Montesquieu, p. 890.
Timbale de foie gras Tzarine, p. 894.
Timbale Milanaise, p. 844.
Timbale Milanaise à l’Ancienne, p. 844.
Timbale d’Ortolans Rothschild, p. 944.
Timbale de Perdreau Diane, p. 929.
Timbale de Poulet d’Orsay, p. 822.
Timbale du Prince Orloff, p. 793.
Timbale de Ris d’agneau, p. 732.
Timbale de Ris de veau à la Badoise, p. 680.
Timbale de Ris de veau Condé, p. 680.
Timbale de Volaille à la Bourbonnaise, p. 793.
Timbale de Volaille Talleyrand, p. 794.

SÉRIE DES TOURTES ET VOL-AU-VENT

Tourte d’Anguille Saint-Martin, p. 405.

Tourte de Foie gras à l’Ancienne, p. 890.
Tourte de Poussins à la Paysanne, p. 828.
Vol-au-vent à la Bénédictine, p. 458.
Vol-au-vent de quenelles de merlan Cardinal, p.
454.
Vol-au-vent de cervelles, p. 641.

1709
Vol-au-vent à la Financière, p. 844.
Vol-au-vent Frascati, p. 844.
Vol-au-vent de Morue, p. 458.
Vol-au-vent de filets de Sole à la Marinière, p. 502.
Vol-au-vent de Paupiettes de Sole Présidente, p.
502.
Vol-au-vent de Ris de veau à la Nesles, p. 681.
Vol-au-vent de Pigeonneaux Financière, p. 867.
Vol-au-vent de Ris de veau à la Régence, p. 681.
Vol-au-vent de Ris d’agneau Soubise, p. 733.
Vol-au-vent à la Toulousaine, p. 844.

1710
 XI

FROID

GALANTINES — PÂTÉS — TERRINES

Farces.

Les différentes farces pour Galantines, Pâtés et Terrines,

ont été classées dans la Série générale des Farces, Chapitre
des Garnitures.

Fumets pour Pâtés et Terrines.

1711
 Ces fumets s’obtiennent avec les os et débris des volailles
ou gibiers en traitement et s’additionnent d’une quantité
relative de gelée.
Ils doivent toujours être d’une grande finesse et très
corsés.

Pâtes pour Pâtés moulés.

Ces pâtes sont de deux sortes : 1° la pâte ordinaire, et 2°

la pâte au saindoux.
Proportions de la pâte ordinaire : Un kilo de farine
tamisée ; 250 grammes de beurre ; 30 grammes de sel ;
2 œufs entiers ; environ 4 décilitres d’eau. La quantité de
celle-ci peut varier quelque peu en raison de la farine
employée, laquelle absorbe d’autant plus d’eau qu’elle est
de meilleure qualité.
Étaler la farine en fontaine ; mettre au milieu, sel, eau,
œufs, beurre et faire la détrempe.
Fraiser deux fois pour lisser et unifier la masse ; rouler en
pâton ; envelopper dans un linge et tenir au frais jusqu’au
moment de l’emploi.
Proportions de la pâte au saindoux : Un kilo de farine
tamisée ; 250 grammes de saindoux fondu, tiède ; 2 œufs ;
30 grammes de sel ; 4 décilitres d’eau tiède.
Détremper et fraiser comme la pâte ordinaire.

1712
 NOTA. — Les pâtes à pâtés doivent, autant que possible, être apprêtées
24 heures à l’avance, pour ne plus avoir aucune élasticité. La manipulation
d’une pâte reposée est infiniment plus facile que celle d’une pâte fraîchement
faite et, en plus, elle prend à la cuisson une couleur plus claire.

GALANTINE TYPE

Les volailles et gibiers destinés à cet usage peuvent, sans

inconvénient, être un peu fermes.
La volaille ou le gibier destiné à la galantine étant
désossé, l’étaler sur un linge ; détacher entièrement les
chairs d’après la peau.
Détailler les filets et filets mignons en lardons ; les
assaisonner de sel épicé et les mettre à mariner au cognac
avec, pour une volaille de poids moyen : 100 grammes de
lard gras frais, 60 grammes de jambon, 60 grammes de
langue écarlate, également taillés en lardons ; 100 grammes
de truffes, coupées en quartiers.
Avec la chair des cuisses et le reste des parures, préparer
la farce selon les proportions indiquées à la formule C, et
l’additionner facultativement de 50 grammes de truffes
hachées.
Placer la peau de la volaille sur une serviette et étaler
dessus une couche de farce ; sur cette couche de farce,

1713
disposer un lit de lardons et de quartiers de truffes, en
alternant les couleurs. Recommencer une couche de farce et
un lit de lardons, et ainsi de suite jusqu’à épuisement des
deux éléments.
Compléter par une couche de farce ; puis rapprocher les
extrémités de la peau et la coudre.
Envelopper ensuite la galantine de bardes de lard ; la
rouler dans une serviette ; la ficeler et serrer fortement la
ficelle sur les deux bouts.
VARIANTE. — Détailler en gros dés les lardons de filets de
volaille, jambon, langue, lard, et quartiers de truffes ; les
mélanger directement dans la farce, en y ajoutant, en plus,
150 grammes de pistaches, fraîchement émondées. Étaler le
tout sur la peau de la volaille et rouler la galantine comme
ci-dessus.
Il en résulte une simplification de travail et le résultat, au
découpage, est à peu près le même qu’avec les lardons
entiers, disposés pour obtenir une sorte de mosaïque.
Cuisson de la Galantine. — La plonger dans un fonds
blanc, marqué avec os de veau blanchis, carcasses de
volaille, aromates ordinaires, salé à raison de 6 grammes au
litre de mouillement. Tenir le liquide en ébullition à peine
accusée ; compter environ 35 minutes de pochage par kilo
de galantine.
Mise en presse de la Galantine. — Lorsque la Galantine
est cuite, l’égoutter ; la déballer et la resserrer dans la même

1714
serviette, ou dans un autre linge propre, en la ficelant
fortement. La placer dans un ustensile long quelconque ; la
couvrir d’une planchette et la laisser refroidir sous presse
pas trop forte.
Cette pression de la galantine a simplement pour but
d’assurer la cohésion, ou liaison de ses différents éléments,
désagrégés pendant la cuisson. Si elle est pressée trop
fortement, le jus en sort, et elle est sèche.
Pour servir. — Quand elle est bien froide, la galantine
est déballée, épongée et nappée de gelée fondue, froide,
autant qu’il est nécessaire pour qu’elle en soit couverte
d’une couche assez épaisse.
La dresser alors sur un plat long, bien froid ; l’entourer
de gelée hachée et border le plat de croûtons de gelée.

PÂTÉS DE POISSONS

La Farce de Poisson.

Proportions : Un kilo poids net, de chair de brochet ;

400 grammes de panade au riz ou à la frangipane (voir
Panades) ; 500 grammes de beurre ; 4 blancs d’œufs ;
30 grammes de sel ; 5 grammes de poivre ; une pointe de
cayenne et un peu de muscade.

1715
 La préparation de cette farce se fait selon la méthode
ordinaire.

Pâté d’Anguille. — L’anguille étant dépouillée, lever les

filets ; les détailler en aiguillettes ; les raidir au beurre avec
champignons crus, échalotes et persil hachés. — Laisser
refroidir.
Foncer en pâte ordinaire un moule rectangulaire, beurré ;
garnir de farce le fond et les parois ; l’emplir ensuite avec
farce et aiguillettes disposées en couches alternées.
Couvrir avec une abaisse de pâte ; la souder sur les bords
légèrement mouillés ; former la crête ; la pincer
intérieurement et extérieurement ; finir le couvercle avec
des feuilles de pâte disposées par rangées superposées,
partant des bords pour venir aboutir au centre. Compléter
par une ou plusieurs abaisses taillées à l’emporte-pièce
cannelé ; ménager une ouverture sur le milieu pour
l’échappement de la vapeur pendant la cuisson.
Dorer, et cuire au four de bonne chaleur moyenne, en
comptant environ 30 minutes par kilogramme.
Pâté de Saumon ou de Truite. — Parer à vif 4 filets de
saumon pris du côté de la queue ; les assaisonner.
Foncer en pâte ordinaire un moule rectangulaire, beurré ;
garnir le fond et les parois d’une couche de farce de

1716
brochet, additionnée de 150 grammes de truffes hachées au
kilogramme de farce.
Sur cette couche de farce, ranger deux des filets de
saumon ; recouvrir d’une couche de farce et, sur le milieu
de cette couche, disposer une rangée de truffes moyennes.
Disposer une nouvelle couche de farce ; ranger sur celle-là
les deux autres filets de saumon, en opposant les bouts
pointus à ceux des deux premiers, et compléter par une
couche de farce.
Fermer le pâté et le couvrir de feuilles en pâte comme le
pâté d’anguille ; dorer et cuire de même.
Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la gelée de
poisson.
Pâté de Soles. — Faire dégorger 24 filets de soles à l’eau
fraîche, pendant une heure.
Les égoutter ; les éponger ; les aplatir légèrement et les
ranger par 6 l’un à côté de l’autre.
Masquer ces filets d’une couche de farce de brochet ;
humecter la surface avec du blanc d’œuf ; puis, placer sur le
bout pointu de chaque filet un bâtonnet de truffe, levé à la
colonne d’un centimètre de diamètre, en les faisant se
toucher.
Rouler ces 6 filets d’une seule pièce, de façon à obtenir
une sorte de boudin ; procéder de même pour les autres, ce
qui donne 4 boudins.

1717
 Foncer le pâté comme celui de saumon ; garnir le fond et
les parois d’une couche de farce de brochet additionnée de
corail cru de homard et, sur cette première couche, disposer
2 boudins de filets de soles. Finir de garnir comme le pâté
de saumon, en disposant de même, sur le milieu de
l’épaisseur, une rangée de truffes qui, au découpage, se
trouve occuper le centre des 4 boudins de filets de soles.
Couvrir et cuire, comme il est indiqué pour le pâté
d’anguille.
Lorsque le pâté est froid, couler dedans de la gelée de
poisson très fine.

PÂTÉS DE VIANDES

Pâté de Jambon. — Foncer en pâte ordinaire un moule

ovale cannelé ; barder l’intérieur ; garnir le fond et les
parois de Farce A, passée au tamis, additionnée de
150 grammes de jambon maigre haché et 125 grammes de
jambon coupé en gros dés, par kilogramme de farce.
On doit tenir compte du degré de salaison du jambon
pour régler en sel l’assaisonnement de la farce. — Couvrir
d’une barde de lard ovale ; ajouter quelques fragments de
laurier et fermer le pâté.
Le finir avec des feuilles en pâte, ou une abaisse de
feuilletage.

1718
 Cuire au four de chaleur moyenne, à raison de 35 minutes
au kilogramme.
Couler de la gelée au Madère dedans, quand il est froid.
Pâté de Veau et Jambon. — Foncer le pâté comme ci-
dessus et le barder.
Le garnir de Farce B, disposée par couches alternées de
lardons de jambon, lardons de lard frais ; aiguillettes de
noix de veau, assaisonnées et marinées au cognac.
Finir ce pâté comme celui de jambon.

PATÉS DE VOLAILLE

Pâté de Poulet. — Désosser 2 poulets moyens ; lever les

filets ; les passer un instant à l’eau bouillante pour les
raidir ; les piquer finement de langue écarlate et de truffe.
— Avec le reste des chairs, préparer la Farce selon la
formule C.
Foncer en pâte ordinaire un moule à pâté rond ; tapisser
l’intérieur de bardes de lard très minces et le garnir en
alternant : couches de farce ; filets de volaille piqués ;
tranches de langue écarlate ; lames de truffes épaisses.
Placer une mince barde ronde sur la dernière couche de
farce ; ajouter une demi-feuille de laurier ; fermer le pâté et
pincer la crête ; le finir avec des feuilles en pâte, ou le

1719
couvrir d’une abaisse de feuilletage. — Cuire au four de
bonne chaleur moyenne.
Couler de la gelée de volaille dedans quand il est froid.
Pâté de Caneton. — Préparer la farce selon la
formule C, et l’additionner d’un quart de farce gratin
ordinaire.
Désosser le caneton, détacher les filets et les escaloper.
Étaler la peau ; la garnir comme une galantine, en
alternant : couches de farce ; escalopes de filets ; gros
lardons de foie gras, et quartiers de truffes. Reformer la
pièce ; la déposer dans un moule ovale, foncé en pâte
ordinaire et tapissé de bardes de lard. Fermer le pâté et le
couvrir de feuilles en pâte, ou d’une abaisse de feuilletage.
Cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Quand le pâté est froid, couler dedans de la gelée au
fumet de caneton.
Pâté de Pigeons. — Désosser les pigeons et les farcir en
galantine. Les remettre en forme, et procéder ensuite
comme pour le « Pâté de caneton ».
Pâté de Pintade. — Procéder comme pour le « Pâté de
poulet ».

PÂTÉS DE GIBIER

1720
 Pâté d’Alouettes, dit Pantin. — Désosser les alouettes ;
les garnir de farce Gratin B, et les envelopper chacune
d’une mince barde de lard, après les avoir remises en forme.
Abaisser en ovale un morceau de pâte ordinaire, dont le
poids se règle à raison de 35 à 40 grammes par alouette ;
placer au milieu une barde de lard taillée en rectangle ;
couvrir cette barde d’une couche de Farce A tenue un peu
grasse et passée au tamis ; ranger dessus les alouettes
farcies ; recouvrir celles-ci de farce et étaler une barde
mince sur le tout.
Amincir au rouleau les côtés et les bouts de l’abaisse ;
mouiller légèrement ; les ramener sur le centre du pâté ; les
souder, puis retourner celui-ci sur une plaque.
Pincer tout autour et dessus ; dorer et cuire au four de
bonne chaleur moyenne.
Pâté de Bécasse. — Désosser les bécasses ; les garnir de
farce C additionnée d’un quart de farce Gratin de gibier et
des intestins hachés, en alternant les couches de farce de
morceaux de foie gras, taillés en lardons, et de quartiers de
truffes.
Les remettre en forme ; les déposer dans un moule ovale
foncé en pâte ordinaire et tapissé de minces bardes de lard.
Fermer le pâté ; le couvrir avec des feuilles en pâte ou
une abaisse de feuilletage ; dorer et cuire au four de bonne
chaleur moyenne.

1721
 Après refroidissement, couler dedans de la gelée au
fumet de bécasse.
Pâté de Faisan. — Désosser le faisan ; lever les filets et
les piquer avec langue écarlate et truffe.
Préparer la farce avec le reste des chairs, selon les
proportions de la formule C ; l’additionner d’un tiers de
farce gratin de gibier. Procéder pour le reste comme il est
indiqué au « Pâté de volaille ».
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au
fumet de faisan.
Pâté de Grives. — Désosser les grives ; les garnir de
farce gratin B additionnée de 3 baies de genévrier hachées à
la livre ; les remettre en forme.
Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé ; le
barder et le garnir, en alternant les grives avec des couches
de farce A, tenue un peu grasse et additionnée d’un quart de
farce gratin de gibier.
Terminer et cuire le pâté comme les précédents.
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au
fumet de grives.
Pâté de Lièvre. — Désosser le râble et les cuisses ;
réserver les filets, filets mignons et noix de cuisses.
Dénerver ces parties et les piquer de lardons très fins ; les
assaisonner de sel épicé ; les mettre à mariner au cognac,
avec les mêmes proportions de lardons de jambon maigre et
de lard gras frais.
1722
 Avec le reste des chairs, préparer la farce selon les
proportions de la formule C.
Foncer en pâte ordinaire un moule ovale cannelé, beurré,
le barder et le garnir en alternant : couches de farce, filets
de lièvre piqués et lardons. Placer une barde de lard ovale
sur la dernière couche de farce ; semer sur celle-ci une
pincée de thym et de laurier pulvérisés ; couvrir le pâté et le
cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Après refroidissement, couler dedans de la gelée au
fumet de lièvre.

Pâté de Perdreau. — Procéder comme il est indiqué

pour le « Pâté de faisan ».

PÂTÉ DE FOIE GRAS

(Pour 20 à 25 personnes.)
Proportions de la farce : 750 grammes de filet de porc ;
950 grammes de lard frais ; 250 grammes de parures de foie
gras cru ; 50 grammes de sel épicé.
Piler le tout ; passer au tamis et compléter la farce avec la
marinade des foies.
Garniture : 2 foies moyens bien fermes, cloutés de
quartiers de truffes crues, assaisonnés de sel épicé, marinés
3 heures à l’avance avec un décilitre de cognac et un
décilitre de Madère.

1723
 Préparation : Foncer un moule rond pincé autour, avec
1 kilo 400 de pâte au saindoux très ferme et bien reposée.
Tapisser le fond et les parois avec une partie de la farce ;
disposer les foies au milieu et les couvrir avec le reste de la
farce. Sur celle-ci, placer une barde de lard, une pointe
d’épices, une feuille de laurier et fermer le pâté. Le
compléter par des feuilles en pâte, disposées par rangées
superposées, de façon à former un dôme ; finir par 3 ou
4 abaisses taillées à l’emporte-pièce cannelé, de grandeurs
graduées et rapportées l’une sur l’autre en les mouillant
légèrement. Trouer ces abaisses sur le milieu et ménager
une ouverture sur le pâté pour l’échappement de la vapeur
pendant la cuisson. Dorer ; cuire au four de.bonne chaleur
moyenne, en comptant 30 minutes au kilo environ.
Service du Pâté. — Le découpage et le service du Pâté de
foie gras se font d’après deux méthodes :
Première méthode : Lever le couvercle en le cernant tout
autour avec la pointe d’un couteau ; retirer la graisse figée à
la surface. Couper ensuite le foie, mis à nu, avec une cuiller
trempée à l’eau chaude, de façon à obtenir des coquilles qui
sont, au fur et à mesure, déposées sur un plat.
Lorsque le nombre de coquilles nécessaire pour le service
est obtenu, placer sur le pâté le couvercle renversé ;
combler le vide avec de la gelée hachée et dresser les
coquilles dessus, en pyramide.
Deuxième méthode : En passant la lame d’un couteau
mince entre la croûte et la garniture, détacher la partie jugée

1724
nécessaire pour le service ; la trancher en introduisant la
lame du couteau dans la croûte. Placer la partie retirée sur
une serviette et la diviser en petits rectangles réguliers.
Combler avec de la gelée hachée la partie vide du pâté ;
poser dessus le couvercle renversé ; disposer les rectangles
de foie gras en turban dedans et garnir le milieu de gelée
hachée.

TERRINE TYPE
Les Terrines ne sont rien autre chose que des pâtés sans
croûte et, à part les détails de préparation qui les
différencient, tous les Pâtés décrits plus haut peuvent être
transposés en terrines.

Préparation de la Terrine. — Quel que soit son genre,

la terrine est d’abord bardée, puis garnie par couches
successives : de farce ; des filets de l’élément principal ; de
lardons et de truffes.
Pour les volailles et gibiers à plume, la garniture peut être
enfermée dans la peau, comme il est indiqué pour le « Pâté
de caneton ».
La terrine, étant garnie, est complétée par une barde., une
pincée d’épices, un peu de laurier et, finalement, elle est
fermée avec son couvercle.

1725
 Cuisson de la Terrine. — La déposer dans une plaque ;
verser autour un peu d’eau chaude, laquelle sera renouvelée
au cours de la cuisson, s’il y a lieu, et la mettre au four de
bonne chaleur moyenne.
Le temps de cuisson varie, comme celui des Pâtés, selon
l’importance de la terrine et la nature des éléments qui la
constituent.
L’examen de la graisse, montée à la surface pendant la
cuisson, peut, à défaut d’indications précises sur l’à-point
de cuisson, en fournir de très utiles.
Tant que cette graisse apparaît trouble, c’est que les
substances qui composent la terrine dégagent encore des
sucs crus qui, en se mélangeant à cette graisse, la troublent.
Mais si elle apparaît claire, on en peut déduire d’une façon
à peu près certaine que la cuisson est au point.
On peut également constater la cuisson par le sondage à
l’aiguille. Si celle-ci, enfoncée dans l’épaisseur de la terrine
en sort également chaude partout, c’est que la cuisson est au
point.

Mise en presse et Service. — Si la terrine doit être

consommée de suite, elle est complétée avec de la gelée,
quelques minutes après qu’elle est sortie du four, couverte
d’une planchette et mise à refroidir sous presse pas trop
forte.
La graisse est ensuite retirée, le dessus paré et le détail se
fait dans la terrine même.

1726
 — Si elle doit être servie entière, elle est pressée un peu
plus fortement ; démoulée quand elle est froide ; bien parée
tout autour ; remise dans la terrine au fond de laquelle on a
fait prendre une couche de gelée et entourée de gelée
fondue.
Au moment de servir elle est démoulée sur serviette et
entourée de croûtons de gelée.
— Si elle doit être conservée, elle est démoulée et parée
comme ci-dessus ; remise en terrine ; entourée et couverte
de saindoux qui, en se solidifiant, la préserve de toute
altération par le contact de l’air. Elle doit être tenue au frais
et couverte.

TERRINES ET PÂTÉS A LA MÉNAGÈRE

Ces préparations de la vieille cuisine bourgeoise,
méritent d’être consignées pour qu’elles ne s’oublient pas.
On les fait avec toutes viandes de boucherie, volailles ou
gibiers et leur préparation type est celle-ci :
Détailler en grosses aiguillettes, la quantité nécessaire de
Filet ou de Noix de veau ; les assaisonner de sel, poivre et
muscade ; les raidir vivement au beurre et débarrasser dans
une terrine. Ajouter des lardons de jambon et de lard gras,
dans les proportions d’un quart de ce qu’il y a d’aiguillettes
de veau.
Déglacer le sautoir avec un peu de cognac et de Madère ;
verser ce déglaçage sur les aiguillettes et les lardons ;

1727
laisser refroidir.
Barder une terrine ou foncer un pâté comme à
l’ordinaire ; remplir l une ou l’autre avec les aiguillettes de
veau et lardons en les alternant ; couvrir terrine ou pâté et
cuire au four bien chaud.
Quand terrine ou pâté ne sont plus qu’à peine tièdes, finir
de les remplir avec de la gelée ordinaire, ou de la gelée au
fumet de l’élément principal employé.

SALADES SIMPLES ET COMPOSÉES

MAYONNAISES

Les Salades sont de deux sortes : elles sont simples ou

composées.
Les Salades simples, ou Salades crues, accompagnent
toujours le rôti chaud ; les Salades composées, qui
comportent le plus souvent des légumes cuits, sont
généralement servies comme accompagnements de Rôtis
froids.

1728
 Les Mayonnaises ne sont qu’une variété de salades
composées et, en raison des éléments qui les constituent,
elles sont assimilées aux Entrées froides.
Les différentes Mayonnaises de Poissons, Volailles et
autres figurent à la suite de l’élément principal qu’elles
comportent.

Assaisonnement des Salades.

1° À l’huile. — Est applicable à toutes les salades et se

règle à raison de : 3 parties d’huile pour une partie de
vinaigre, sel et poivre.
2° À la crème. — Convient particulièrement aux salades
de Laitues et de Romaines de primeurs.
Il se règle à raison de : 3 parties de crème bien fraîche et
pas trop épaisse, pour une partie de vinaigre ou, ce qui est
préférable, de jus de citron ; sel et poivre.
3° Aux œufs. — Se fait avec jaunes d’œufs cuits durs,
broyés ou passés au tamis, montés dans le saladier avec
moutarde, huile, vinaigre, sel et poivre. À la salade préparée
de cette façon, on ajoute les blancs d’œufs durs, coupés en
filets très minces.
L’assaisonnement aux œufs se fait également avec une
sauce Mayonnaise, très claire.
4° Au lard. — L’assaisonnement au lard est surtout
employé pour les salades de pissenlits, de mâches, et de

1729
choux rouges. Ici, l’huile est remplacée par la graisse de dés
de lard un peu gras, fondus et rissolés à la poêle. Cette
graisse est versée, chaude, avec les lardons, sur la salade
placée dans un saladier chaud et déjà assaisonnée de sel et
de poivre. Compléter par un filet de vinaigre passé dans la
poêle brûlante.
5° Moutarde à la Crème. — S’emploie principalement
pour les salades de Betterave, de Céleri-rave, et les salades
vertes où la betterave intervient comme élément principal.
Il s’établit dans les proportions de : une petite cuillerée à
potage de moutarde, délayée avec 2 décilitres de crème
fraîche un peu claire, le jus d’un moyen citron, sel et poivre.
6° À la Mayonnaise. — Celle-ci est condimentée et
définitivement préparée selon les indications de la formule.
Observations.

1° La sauce Mayonnaise ne doit être employée qu’avec

modération pour l’assaisonnement des Salades. Cette sauce
est indigeste et beaucoup d’estomacs ne peuvent la
supporter, surtout le soir, à la fin d’un dîner.
2° On doit également n’employer l’oignon cru dans les
Salades que très modérément, vu que beaucoup de
personnes ne l’aiment pas. Dans tous les cas, il doit être
finement ciselé, lavé à l’eau fraîche et fortement pressé
dans un coin de torchon pour en extraire le suc âcre.

1730
 SALADES SIMPLES
Elles comprennent les Salades vertes et la série de celles
qui ne comportent qu’un élément.
Salades vertes :

LAITUE — ROMAINE — CUICORÉE — SCAROLE — ENDIVES

— CÉLERI — MACHES — PISSENLITS — POURPIER — CRESSON
ALÉNOIS — RAIPONCE — FEUILLES DE SALSIFIS — BARBE DE
CAPUCIN.

Salade de Betterave. — La betterave est surtout un

élément auxiliaire des salades simples et composées. Il est
préférable de la cuire au four que par ébullition.
Si elle est apprêtée spécialement pour salade, on la
détaille en minces rondelles ou en fine julienne. Elle est
condimentée d’oignon cuit sous la cendre ou au four, haché,
et assaisonnée à l’huile ou à la Moutarde, selon le goût,
avec addition de fines herbes hachées.

Salade de Céleri. — Comme salade simple, on

n’emploie que le céleri sans fibres, blanc, dit « Céleri
anglais ».
Détailler les branches en tronçons, les ciseler en filets
très fins sans les détacher entièrement ; les tenir pendant

1731
quelques heures à l’eau très froide pour les faire friser. —
Assaisonnement à la moutarde et à la crème.

Salade de Céleri-rave. — Le détailler en julienne, ou en

paysanne très fine. — Assaisonnement à la sauce
Mayonnaise claire, fortement moutardée.

Salade de Choux-fleurs. — Cuire les choux-fleurs en

les tenant un peu fermes, les égoutter sans les rafraîchir et
les dresser en petits bouquets bien parés. —
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de
cerfeuil haché.

Salade de Choux rouges. — Les choisir bien tendres ;

retirer les côtes des feuilles et détailler celles-ci en fine
julienne. — L’assaisonnement se fait à l’huile et au
vinaigre, au moins 6 heures à l’avance.

Salade de Concombres. — Les peler ; les émincer

finement et les dégorger au sel fin. — Les éponger au
moment ; assaisonner à l’huile et au vinaigre et condimenter
abondamment de cerfeuil.
NOTA. — Les concombres verts anglais n’ont pas besoin d’être dégorgés.

Salade de Légumes secs. — Égoutter à fond le légume

employé ; assaisonner à l’huile et au vinaigre, avec addition
1732
de persil haché.
Servir à part de l’oignon finement haché, lavé et pressé
dans un coin de torchon.

Salade de Pommes de terre. — Les cuire à l’eau salée ;

les tourner en bouchons et les émincer pendant qu’elles sont
encore tièdes.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, avec addition de
fines herbes hachées.

Salade de Pommes de terre à la Parisienne. — Prendre

de préférence une espèce qui ne s’écrase pas, comme la
Vitelotte. Les cuire à l’eau salée ; les émincer chaudes et les
mariner au vin blanc sec, à raison de 3 décilitres de vin
blanc par kilo de pommes. Au dernier moment, assaisonner
à l’huile et au vinaigre, avec addition de persil et cerfeuil
hachés et en remuant avec précaution.

Salade de Tomates. — Peler les tomates ; les presser et

les détailler en tranches excessivement minces. Assaisonner
à l’huile et au vinaigre, avec addition d’estragon haché.

SALADES COMPOSÉES
À moins qu’elles ne soient finies à la cuisine, les salades
composées sont dressées sans en mélanger les éléments.

1733
Ceux-ci sont assaisonnés séparément, à l’avance, et
disposés par bouquets.
Le dressage peut être complété par des bordures dont la
betterave, les œufs durs, les cornichons, les truffes, etc,
fournissent les éléments. Ce décor ne s’indique pas, il est
inspiré par l’idée et le goût. Le procédé de mouler les
salades composées n’est pas à conseiller, parce que si l’œil
n’y gagne pas grand’chose, le palais y perd
considérablement.
Le dressage le plus simple et le plus rapide est celui qui
doit être préféré ; l’on ne peut admettre le dressage en
pyramide qu’au milieu d’une bordure de gelée décorée, et
encore, il convient de n’en pas abuser.

Salade à l’Allemande. — Pommes de terre cuites à l’eau

et pommes douces ; cornichons au sel et filets de harengs
comme éléments auxiliaires : le tout détaillé en dés. Ajouter
oignon et persil hachés.
Assaisonnement aux œufs et décor à la betterave.

Salade à l’Américaine. — Tomates un peu fermes,

pelées, coupées en tranches minces ; pommes de terre
détaillées en minces rondelles ; céleri en julienne ; anneaux
d’oignons et rondelles d’œufs durs.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.
1734
 Salade à l’Andalouse. — Tomates détaillées en petits
quartiers ; julienne de piments doux ; riz cuit à l’eau salée et
tenu bien en grains ; pointe d’ail écrasé ; oignon et persil
hachés.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.

Salade Beaucaire. — Céleri en branches ; céleri-rave et

endives, taillés en julienne, assaisonnés une heure à
l’avance avec huile, vinaigre et moutarde.
Ajouter une julienne de jambon maigre, pommes acides
et champignons, composée dans les proportions de moitié
des autres éléments. Mélanger ; lier avec quelques
cuillerées de sauce Mayonnaise, et dresser en saladier.
Saupoudrer la surface de persil, cerfeuil et estragon hachés ;
entourer d’une bordure de betterave et de pommes de terre.

Salade Bagration. — En quantité égale : julienne de

céleri et de blanc de volaille ; fonds d’artichauts finement
escalopés ; macaroni fin cuit un peu ferme détaillé, lorsqu’il
est encore tiède, en tronçons de 5 centimètres de longueur et
en proportions doubles de l’un des autres éléments.
Mariner pendant 20 minutes céleri et artichauts avec
huile et vinaigre ; ajouter julienne de blanc de volaille,
macaroni et Mayonnaise légèrement tomatée. Mélanger ;
dresser dans un saladier ; lisser en dôme et décorer d’une

1735
étoile dont les rayons seront composés de : truffe, langue
écarlate, blanc et jaune d’œuf dur, persil hachés.

Salade à la Belle-Fermière. — Se compose de : deux

tiers de pommes de terre, betterave, pimentos, en parties
égales et détaillés en julienne ; un tiers de céleri frisé.
Assaisonnement à la moutarde et à la crème.

Salade Cressonnière. — Se compose de moitié salade

pommes de terre à la Parisienne et moitié feuilles de
cresson.
Dresser en dôme ; saupoudrer la surface d’œuf dur haché
mélangé de persil.

Salade Danicheff. — En quantités égales : têtes

d’asperges ; céleri-rave blanchi ; pommes de terre ; fonds
d’artichauts et champignons crus : tous ces éléments
finement émincés.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire et décor
composé de : queues d’écrevisses, œufs durs, lames de
truffes.

Salade Demi-Deuil. — En parties égales : pommes de

terre et truffes en julienne.
Assaisonnement : sauce Moutarde à la crème.

1736
 Bordure composée d’anneaux de truffe et d’anneaux de
pommes de terre alternés, avec un rond de truffe dans les
anneaux de pomme de terre, et un rond de pomme de terre
dans ceux de truffe.
Salade d’Estrées. — En parties égales : céleri blanc
frisé ; truffes crues, détaillées en julienne un peu grosse. —
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise, relevée à la
moutarde et au Cayenne.

Salade à la Flamande. — Se compose de : moitié

endives et un quart de pommes de terre détaillées en
julienne ; l autre quart est constitué par : oignon cuit au four
dans sa pelure, refroidi, pelé et haché ; filets de harengs en
dés.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, persil et cerfeuil
hachés.

Salade Francillon. — Se compose de : moitié pommes

de terre cuites à l’eau, émincées chaudes et marinées au
Chablis ; un quart de moules pochées avec condimentation
au céleri et ébarbées ; un quart de truffes en lames. —
Assaisonnement complémentaire à l’huile fine et au
vinaigre.

Salade des Gobelins. — En parties égales : céleri-rave,

cuit, tenu ferme et pommes de terre ; l’un et l’autre taillés

1737
en liards, à la colonne ; fonds d’artichauts et champignons
crus émincés ; lames de truffes et pointes d’asperges.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise, relevée au jus de
citron et estragon haché.

Salade Hollandaise. — En parties égales : saumon fumé

et pommes de terre coupés en dés très fins ; caviar de Berg-
op-Zoom. Ajouter de l’oignon finement haché et ciboulette
fraîche ; assaisonner à l’huile et jus de citron.

Salade Isabelle. — En parties égales : truffes, céleris et

champignons crus ; pommes de terre et fonds d’artichauts
cuits : le tout émincé finement.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de
cerfeuil.

Salade Italienne. — En parties égales : carottes, navets,

pommes de terre, tomates et haricots verts détaillés en petits
dés ; petits pois et petites olives tournées ; un peu de câpres
et de filets d’anchois coupés en dés ; œufs durs et fines
herbes.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise.

Salade Japonaise. — Est la même que la Salade

Francillon.

1738
 Salade Jockey-Club. — En parties égales : pointes
d’asperges et julienne de truffes crues, assaisonnées à
l’avance et séparément, avec huile et vinaigre.
Lier au moment, à la sauce Mayonnaise relevée.

Salade Lakmé. — En parties égales : poivrons rouges et

tomates pelées coupés en dés ; riz cuit nature, bien blanc ;
oignon haché.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, et
condimentation au Currie.

Salade de Légumes frais. — En parties égales : carottes

et navets levés à la cuiller ; pommes de terre en dés ;
haricots verts en losanges ; petits pois ; pointes d’asperges
et un bouquet de chou-fleur.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, avec persil et
cerfeuil hachés.
NOTA. — Les légumes destinés aux Salades ne se rafraîchissent pas. Ils
doivent refroidir naturellement, après avoir été égouttés à fond.

Salade Lorette. — En parties égales : céleri ; mâches ;

betterave, détaillés en julienne.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.

1739
 Salade Marianne. — En parties égales : céleri rave,
blanchi ; poivrons ; betterave ; langue écarlate et truffes,
détaillés en julienne.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire ; décor
composé de petites rondelles de tomates bien fermes et de
lames de truffes.

Salade Mascotte. — En parties égales : têtes

d’asperges ; œufs de vanneau, cuits durs ; rognons de coq
émincés ; lames de truffes et queues d’écrevisses. — Décor
à volonté, en utilisant les éléments de la salade.
Assaisonnement à la moutarde et à la crème.

Salade Mignon. — En parties égales : queues de

crevettes et fonds d’artichauts coupés en dés ; bordure de
minces lames de truffes.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise à la crème,
relevée au Cayenne.

Salade Monte-Cristo. — En parties égales : queue de

homard ; truffes ; pommes de terre ; œufs durs : le tout taillé
en dés. Cœur de laitue au milieu ; assaisonnement à la sauce
Mayonnaise relevée de moutarde.

Salade Moscovite. — Est une variante de la Salade

russe, et se moule dans un moule à Parfait.

1740
 L’entourer, en les alternant, de croûtes de tartelettes
garnies, par moitié, de caviar et de purée de Sigui bien
relevée.

Salade Négresse. — Se prépare comme la « Salade à la

Parisienne » avec la variété dite « pomme de terre
Négresse ».
Bordure de rondelles de blanc d’œuf poché et de
betterave.

Salade Niçoise. — En parties égales : haricots verts et

pommes de terre coupés en dés ; petites tomates en
quartiers.
Décor composé de câpres, olives et filets d’anchois.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.

Salade Noémi. — Se compose de : un poussin rôti,

découpé avec peau et os, pendant qu’il est encore tiède ;
12 queues d’écrevisses cuites au court-bouillon, encore
tièdes ; 2 cœurs de laitues.
Piler les carcasses d’écrevisses avec un décilitre de crème
et un jus de citron ; passer à la mousseline en pressant ;
saler ; assaisonner de poivre du moulin ; verser sur la salade
au dernier moment. Compléter par une pincée de pluches de
cerfeuil.

1741
 Salade Opéra. — En parties égales : blanc de volaille ;
langue bien rouge ; céleri en branches ; truffes en julienne ;
avec un bouquet de pointes d’asperges au milieu.
Bordure de rondelles de rognons de coq et de rondelles
de cornichons alternées.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire.

Salade à la Parisienne. — Chemiser à la gelée un moule

uni ; le foncer avec de minces escalopes de queues de
langouste doublées d’une lame de truffe. Remplir le moule
de Salade de légumes, additionnée d’un quart de débris de
homard ou de langouste coupés en dés, liée à la sauce
Mayonnaise collée.
Démouler sur serviette au moment de servir.

Salade Parmentier. — Se compose de pommes de terre

levées à la cuiller ovale, unie, cuites à l’eau salée, égouttées
à fond, et assaisonnées pendant qu’elles sont encore tièdes,
avec une sauce Mayonnaise additionnée de cerfeuil haché.

Salade de Poissons. — Ces salades sont classées à leur

place respective, à la suite de leur élément principal.

Salade Polonaise. — En parties égales : carottes ;

navets ; betteraves ; concombres ; cornichons ; pommes de
terre ; œufs durs ; filets de harengs, détaillés en dés.

1742
 Entre chaque bouquet, placer un quart d’œuf rempli de
sauce Mayonnaise collée et solidifiée.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre, avec persil et
estragon hachés.

Salade Provençale. — En parties égales : fonds

d’artichauts et tomates émincés ; pétales de fleurs de courge
en julienne.
Compléter avec : olives noires, pincée de basilic et pointe
d’ail broyé.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de
purée d’anchois.

Salade Rachel. — En parties égales : céleri en branches ;

truffes ; fonds d’artichauts et pommes de terre détaillés en
julienne ; pointes d’asperges.
Liaison légère à la sauce Mayonnaise claire.

Salade Régence. — En parties égales : truffes crues

détaillées en minces copeaux ; rognons de coq émincés ;
céleri taillé sur la longueur, et excessivement mince ;
pointes d’asperges.
Assaisonnement très relevé, à l’huile et au jus de citron.

1743
 Salade Russe. — En parties égales : carottes ; navets ;
pommes de terre ; haricots verts ; petits pois ; truffes ;
champignons cuits ; langue écarlate ou jambon maigre ;
chair de queue de homard ; câpres ; cornichons ; saucisson ;
filets d’anchois.
Lier le tout à la sauce Mayonnaise. Décor à volonté avec
les éléments de la salade, betterave et caviar.

Salade Sicilienne. — En parties égales : pommes de

reinette ; céleri-rave blanchi ; chair de tomate et fonds
d’artichauts : le tout coupé en dés.
Assaisonnement à l’huile et au jus de citron.

Salade Tourangelle. — En parties égales : haricots

verts ; flageolets ; pommes de terre détaillées en julienne.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire à la crème,
additionnée d’estragon.

Salade Trédern. — Se fait dans les proportions

suivantes : 24 queues d’écrevisses coupées en deux dans la
longueur ; 24 huîtres pochées au citron et ébarbées ;
3 cuillerées de pointes d’asperges : ces trois éléments
encore tièdes. Ajouter 2 moyennes truffes crues taillées en
copeaux minces.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise additionnée d’un
coulis tiré des carcasses d’écrevisses, pilées avec

1744
2 cuillerées de crème claire, très fraîche.

Salade Trophy. — Se prépare avec la tomate de ce nom

et addition de fines herbes.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre.

Salade aux Truffes. — Se fait avec truffes crues pelées,

taillées en copeaux très minces.
Assaisonnement aux jaunes d’œufs durs broyés, montés
avec sel, poivre du moulin, jus de citron et filet d’huile.

Salade aux Truffes blanches. — Truffes du Piémont

crues, détaillées en copeaux très minces.
Assaisonnement aux jaunes d’œufs durs broyés, montés
avec moutarde, sel, poivre, filet d’huile et vinaigre.

Salade Victoria. — En parties égales : parures de chair

de langouste, truffes et concombres, coupés en dés ; pointes
d’asperges.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise, additionnée des
parties crémeuses de la langouste et de purée de corail.

Salade Waldorf. — En parties égales : pommes de

reinette et céleri-rave coupés en dés ; moitiés de noix
fraîches épluchées (dans la saison).

1745
 Assaisonnement à la sauce Mayonnaise claire.

Salade Windsor. — En parties égales : céleri ; truffes

crues ; blanc de volaille ; langue écarlate ; piccalilis ;
champignons cuits : le tout détaillé en julienne.
Lier à la sauce Mayonnaise relevée de Worcestershire-
sauce. Dresser en dôme ; entourer d’une couronne de
raiponces à demi enfoncés dans la salade.

1746
 XII

RÔTIS

Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche

l’emportera toujours sur le four, en raison même des
conditions dans lesquelles s’accomplit l’opération, et quel
que soit le combustible employé.
La chose s’explique aisément, en ce sens que, malgré
tous les soins que l’on peut prendre pour la conduite d’un
Rôti au four, il est impossible d’éviter que, dans le four
fermé, il se produise des buées au milieu desquelles
s’accomplit la cuisson. L’effet de ces vapeurs ambiantes est
d’autant plus néfaste, qu’il se produit sur les pièces de
fumet plus délicat, qu’il dénature, ou qu’il amoindrit tout au
moins.
La cuisson d’un Rôti à la broche se fait au contraire à
l’air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce
l’intégralité de son fumet sui generis. De là, l’incontestable

1747
supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four,
notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
En certains cas et dans bien des endroits, l’on n’a pas le
choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le
four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible,
prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer
l’influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.

LES BARDES POUR RÔTIS

En général, les Volailles et Gibiers à rôtir doivent être

bardés, sauf, en ce qui concerne les gibiers, dans les cas
spéciaux où ceux-ci sont piqués.
L’utilité de ces bardes consiste, non seulement à garantir
les filets des volailles et gibiers contre l’action trop vive du
calorique, mais encore à prévenir le dessèchement de ces
rôtis pendant la cuisson des cuisses, lesquelles sont
beaucoup plus longues à pénétrer par la chaleur que la
poitrine de l’oiseau.
Les bardes doivent donc couvrir entièrement l’estomac
des volailles et gibiers et être assujetties par quelques tours
de ficelle.
Dans certaines circonstances, les pièces de viandes de
boucherie rôties sont couvertes de lames de graisse de bœuf
ou de veau, dont le but est le même que celui des bardes de
lard employées pour les volailles et gibiers.

1748
 RÔTIS À LA BROCHE

Toute la théorie de la conduite des Rôtis à la broche

pourrait se résumer à ceci :
« Proportionner l’intensité des rayons caloriques, selon la
nature de la pièce à rôtir, sa grosseur, ses qualités et son
degré de mortification, s’il s’agit de pièces de boucherie. »
Mais, en tout ce qui concerne la rôtisserie, c’est
l’expérience qui est le guide le plus sûr ; car la théorie, si
minutieuse soit-elle, ne peut que donner les indications
principales, tracer les règles générales : elle ne peut
prétendre à remplacer le coup d’œil, la certitude, qui sont le
résultat de la pratique.
Nous ne disons pas, avec Brillat-Savarin, que l’on naît
rôtisseur ; mais nous pouvons affirmer qu’on ne le devient
qu’avec beaucoup d’attention, d’observation et un peu de
vocation.
Toute la théorie de la conduite de la broche tient dans les
règles suivantes :
1° Toute viande noire fortement chargée de jus, devra
être suffisamment saisie et soumise ensuite, selon sa
grosseur, à l’action d’un feu susceptible d’assurer la
pénétration de la chaleur dans la pièce, en ne donnant que
peu ou pas de flammes.

1749
 2° S’il s’agit de viandes blanches, dont la cuisson doit
être complète, l’intensité du feu sera réglée pour que la
cuisson et la coloration de la pièce marchent ensemble.
3° S’il s’agit de petits gibiers, le combustible à préférer
est le bois ; mais quel que soit celui employé, le foyer
calorifique doit être réglé pour donner plus de flamme que
de chaleur de fond.

RÔTIS AU FOUR

Le degré de chaleur applicable à toute pièce rôtie au four

doit, comme pour celles qui sont rôties à la broche, être
réglé selon la nature et la grosseur de la pièce.
Pour un rôti cuit au four, on doit toujours prendre la
précaution élémentaire de poser la pièce sur une grille qui la
surélève suffisamment dans la plaque à rôtir, pour que, à
aucun moment de sa cuisson, elle ne puisse se trouver en
contact avec les jus et graisses qui tombent dans l’ustensile,
ou, à défaut de grille, de la maintenir surélevée au moyen
d’une broche prenant ses points d’appui sur les bords de la
plaque.
Il est inutile d’ajouter un liquide quelconque, jus ou eau,
dans la plaque à rôtir. Toute addition liquide est plutôt
nuisible, en ce sens qu’il s’en dégage de la vapeur qui
enveloppe la pièce, détruit le rissolage extérieur et la
transforme en étuvée.

1750
 Cependant, soit à la broche ou au four, un rôti doit être
arrosé assez souvent, mais avec un corps gras et non avec
un liquide quelconque.

LES JUS DE RÔTIS

C’est avec le déglaçage des plaques, ou lèchefrites, que

se fait le véritable jus de rôti : le plus naturel surtout, fût-il
fait à l’eau, puisque son principe essentiel est représenté par
le jus de la pièce tombé dans l’ustensile pendant la cuisson.
Mais, pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas que
l’ustensile ni les jus aient brûlé ; ces derniers doivent être
simplement caramélisés au fond de l’ustensile et c’est
pourquoi, quand un rôti est fait à four très chaud, on doit le
placer dans un ustensile où il tienne tout juste, afin d’éviter
que la graisse ne brûle.
Le déglaçage des plaques ne peut, en tout cas, donner
qu’une très petite quantité de jus et, dans le cas où
l’accompagnement des Rôtis en exige beaucoup plus, on y
remédie en préparant à l’avance un fonds tiré d’os et débris,
de même nature que la pièce pour laquelle est ce jus et en
procédant ainsi :
Mettre os et débris dans une plaque avec un peu de
graisse ; les faire littéralement rôtir.
Les déposer ensuite dans une casserole ; couvrir d’eau
tiède légèrement salée ; ajouter le déglaçage de la plaque où
ont rôti os et débris. Faire prendre l’ébullition ; écumer ;
1751
cuire tout doucement pendant 3 ou 4 heures, selon la nature
des éléments employés.
Après quoi, dégraisser le jus presque entièrement ; le
passer à la mousseline et le tenir en réserve pour les
déglaçages.
Déglaçage des plaques : La pièce étant retirée de la
broche ou du four, enlever une partie de la graisse qui se
trouve dans la plaque ou la lèchefrite ; verser dans
l’ustensile la quantité de jus nécessaire ; réduire de moitié ;
passer à la mousseline et dégraisser presque entièrement.
C’est une erreur de dégraisser complètement et de
clarifier le jus des rôtis. Ainsi traités, ces jus sont plus
limpides, plus agréables à l’œil ; mais ils ont perdu une
notable partie de leur saveur et l’on ne doit pas oublier
qu’un jus de rôti n’est pas un Consommé.
Pour les Rôtis de Gibiers à plume, le jus
d’accompagnement est fourni par le déglaçage de
l’ustensile, fait avec de l’eau et un filet de cognac ; moyen
certain de donner au jus le goût très net du gibier. On fait
aussi ce déglaçage avec du jus de veau qui est de saveur
neutre et ne peut, par conséquent, altérer le goût spécial de
gibier que donne le jus caramélisé au fond de l’ustensile ;
ou bien on prépare, avec des os et parures de même gibier
que celui qui est rôti, un jus dont on se sert pour le
déglaçage.

1752
 DRESSAGE ET ACCOMPAGNEMENT DES
RÔTIS

En principe, un Rôti ne doit pas attendre : il ne doit

quitter la broche ou le four que pour être servi aussitôt.
Tout rôti doit être dressé sur un plat bien chaud ;
légèrement arrosé de sa graisse de cuisson et entouré ou non
de bouquets de cresson.
En toute occasion, le jus est servi à part.
Les rôtis de viandes de boucherie et de volaille se
dressent de la façon la plus simple.
Les rôtis de petits gibiers se dressent sur canapés en pain
de mie, frits au beurre et masqués de farce gratin spéciale.
(Voir Farces.)
Lorsque des citrons accompagnent un rôti, on doit les
envoyer à part. Les détails de citron qui ont servi à la
décoration d’un plat ne doivent pas être servis, parce qu’il
est rare qu’ils n’aient pas été touchés par la graisse.
L’usage moyenâgeux de parer les gibiers de leur plumage
est tombé en désuétude.
Les rôtis de gibier à plume à l’anglaise, se servent avec
des Pommes Chips, autour ou à part, et ces trois
accompagnements : Jus ; Breads-Crumbs et Bread-sauce.
Dans les pays du Nord, les rôtis sont toujours
accompagnés d’une marmelade de pommes peu sucrée, ou
d’une compote de cerises ou d’abricots.

1753
 SAUCES ET APPAREILS POUR RÔTIS À
L’ANGLAISE
Sauces diverses.
APPLES-SAUCE — BREAD-SAUCE — BREAD-CRUMPS —
HORSE RADISH-SAUCE — CRANBERRIES-SAUCE.
NOTA. — La « Cranberries-sauce » qui accompagne spécialement les :
Dindes, Canards sauvages et Rôtis de porc, est une purée d’airelles rouges à
peine sucrée.

Pour les autres, voir Sauces Anglaises chaudes.

Farce à la Sauge (Pour Dindes, Canards et Oies). —

Cuire 4 gros oignons au four avec leur pelure. — Lorsqu’ils
sont cuits, les peler et les hacher finement ; les passer au
beurre avec une pincée de sauge fraîche ou sèche, hachée.
Ajouter le même poids de mie de pain trempée au lait,
exprimée, et moitié du poids des oignons de graisse de veau
hachée.
Veal Stufflng (Pour le Veau et le Porc). — Cette farce se
compose, par parties égales, de : graisse de bœuf hachée ;
mie de pain passée au tamis et persil haché. Assaisonner de
sel et de poivre comme pour une farce ordinaire ; forcer un
peu en muscade ; lier avec 3 petits œufs par kilo de
composition.

1754
 Yorkshire Pudding (Pour les Rôtis de bœuf). — Délayer
500 grammes de farine avec 4 œufs et un litre un quart de
lait ; assaisonner de sel, poivre et muscade. Verser cette
composition dans une poêle profonde, contenant de la
graisse de rôti bien chaude et cuire au four.
Si le Rôti est fait à la broche, placer le Yorkshire-pudding
sous la pièce en le sortant du four, de façon qu’il
s’imprègne du jus et de la graisse qui tombent de celle-ci.
Le détailler en losanges ou en carrés et le dresser sur les
bords du plat, autour de la pièce.

RÔTIS DE BŒUF

Aloyau et Baron de bœuf. — C’est surtout pour

« Christmas » que, dans les grands cercles anglais, se sert le
« Baron de bœuf », qui comprend les deux aloyaux et une
partie des côtes, d’un seul morceau.
La pièce est emballée dans une cuirasse de pâte faite à
l’eau chaude, additionnée d’un quart de graisse de bœuf
hachée et salée.
Quand la pièce est jugée atteinte, cette enveloppe de pâte
est retirée pour assurer la coloration extérieure.
Temps moyen de cuisson à feu lent et régulier : 10 à 12
minutes au kilo.
Côte de Bœuf. — La Côte de bœuf se rôtit sans être
désossée ; elle est simplement raccourcie.

1755
 Si elle est rôtie au four, il vaut mieux employer pour la
cuire une grande braisière qui est tenue découverte.
Temps moyen de cuisson : 15 à 18 minutes au kilo.
Si elle est traitée par la broche, le temps de cuisson de la
Côte de bœuf est de 15 minutes au kilo ; mais elle doit être
tenue ensuite à l’étuve pendant une demi-heure ou une
heure, selon sa grosseur, pour la concentration intérieure du
jus, qui achève la cuisson.
NOTA. — Moyen recommandable pour rôtir la Côte de bœuf au four :
L’envelopper sur le dos et sur les côtés, d’une couche de gros sel humecté
d’eau, ayant de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Dès que l’eau est évaporée, le sel
se trouve pris en croûte qui constitue une protection pour la Côte et qu’il n’y a
qu’à retirer après qu’elle est sortie du four.
Contrefilet rôti. — Si le Contrefilet est rôti sans être
désossé, on doit casser les os saillants des vertèbres et
sectionner le ligament jaune de place en place. Pour cette
pièce, la chaleur doit être un peu plus vive que pour la Côte
de bœuf, la cuisson étant moins longue.
S’il est rôti désossé, on doit le barder.
Temps moyen de cuisson s’il est rôti désossé : 10 à 12
minutes au kilo et 4 minutes en plus par kilo s’il est rôti
avec os.
Filet de Bœuf. — Le Filet destiné à être rôti doit être
soigneusement paré de ses deux enveloppes nerveuses
extérieures et finement piqué de lard, ou bardé. Dans
certaines circonstances, on l’enveloppe entièrement de

1756
tranches de graisse de bœuf aplaties, que l’on maintient
avec de la ficelle.
Le Filet de bœuf doit être rôti à feu assez vif et tenu rosé
à l’intérieur.
Temps moyen de cuisson au four : 12 à 15 minutes au
kilo et 18 minutes à la broche.
Rôtis de Bœuf à l’Anglaise. — Ces rôtis sont tenus
plutôt un peu cuits ; ils sont toujours accompagnés de
« Yorkshire-pudding ».

RÔTIS DE VEAU

Carré. — Le Carré de veau se rôtit à feu modéré, en

l’arrosant souvent.
Temps moyen de cuisson : 30 minutes au kilo.
Longe. — La Longe se rôtit en braisière couverte, en
l’arrosant souvent au beurre.
Temps moyen de cuisson : 35 minutes au kilo.
Longe rôtie à l’Anglaise. — La Longe et l’Épaule de
veau rôties à l’Anglaise, sont farcies de « Veal Stuffing ».
Ces rôtis s’accompagnent de lard, ou de jambon bouilli,
saupoudrés d’un peu de chapelure.
Noix. — La Noix de Veau se rôtit comme la Longe et elle
exige le même temps de cuisson.
Observation.

1757
 La cuisson par la broche convient peu à la chair de veau,
quelle que soit sa finesse. La cuisson au four, sous forme de
« Poêlage » lui convient mieux, d’autant plus que le fonds
de poêlage fournit un jus meilleur que celui dont on
accompagne ordinairement les Rôtis de veau à la broche.

RÔTIS DE MOUTON ET D’AGNEAU

Carrés. — Supprimer les os d’échine, et rôtir le carré à

four chaud.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo.
Le jus d’accompagnement doit être tenu un peu gras et
servi très chaud.
Baron. — Le Baron comprend les deux gigots et la selle.
On le rôtit à four chaud.
Temps moyen de cuisson : 15 minutes au kilo.
Selle. — La Selle ne doit être ni désossée, ni piquée. La
graisse qui couvre les filets est simplement ciselée avec la
pointe d’un couteau ; puis, la Selle est ficelée et rôtie à four
chaud.
Temps moyen de cuisson : 12 à 15 minutes au kilo.
Gigot. — Temps moyen de cuisson : 20 minutes au kilo.
Épaules. — Les Épaules de mouton peuvent être
désossées, roulées et ficelées ; les épaules d’agneau ne se

1758
désossent pas. Ces dernières surtout doivent être traitées à
four bien chaud.
Temps moyen de cuisson : 18 minutes au kilo.
NOTA. — Le temps de cuisson des pièces d’agneau est sensiblement le même
que celui des pièces de mouton, attendu que l’agneau doit toujours être bien
cuit.

RÔTIS DE PORC

Carré et Filet. — Le Carré doit être raccourci et

débarrassé des os de l’échine. La cuisson de la viande de
porc doit se faire à four assez chaud et être complète.
Temps moyen de cuisson au four : 25 minutes au kilo.
Rôtis de Porc à l’Anglaise. — On emploie pour ces rôtis
des Jambons, Carrés et Filets, provenant d’animaux très
jeunes ; la couenne est laissée adhérente aux pièces. Cette
couenne et le lard sous-jacent sont ciselés profondément en
losanges. Le temps de cuisson se compte à raison de 18 à 20
minutes au kilo.
Ces rôtis de porc s’accompagnent de sauce à la sauge et
aux oignons, d’Apple-sauce, ou de Cranberries-sauce.

RÔTIS DE VOLAILLE

1759
 Poularde. — Barder la pièce ; l’assaisonner
intérieurement et extérieurement ; la rôtir au four de chaleur
concentrée et pas trop vive, ou à la broche qui est
infiniment préférable.
Retirer la barde en temps voulu pour assurer la coloration
extérieure de la pièce.
Le temps de cuisson moyen d’une pièce d’un kilo 500 est
de 45 minutes au four et 50 minutes à la broche.
Constater l’à-point de cuisson en faisant tomber sur une
assiette quelques gouttes du jus de l’intérieur qui doit être
absolument blanc. Arroser la pièce avec la graisse de
cuisson et servir à part jus et cresson.
Poularde rôtie à l’Anglaise. — Rôtir la poularde comme
ci-dessus. La dresser ; l’entourer de saucisses ou de
tranches de Bacon grillées et l’accompagner de Bread-
Sauce.
Poularde truffée. — Procéder comme il est indiqué pour
le « Dindonneau ».
Proportions des éléments : 500 grammes de panne de
porc fraîche passée au tamis et 500 grammes de truffes.
La barder et la cuire au four de chaleur moyenne, ou à la
broche avec feu modéré.
Temps moyen de cuisson : une heure et demie au four et
une heure trois quarts à la broche.
Poulet Reine. — Temps de cuisson : 35 minutes au four
et 40 minutes à la broche.

1760
 Poulet de Grains. — Temps de cuisson : 25 à 30 minutes
au four et 35 à 40 minutes à la broche.
Poussin. — Temps de cuisson en cocotte ou sur plat : 12
à 15 minutes.
Dindonneau Rôti. — Procéder comme pour la Poularde.
NOTA. — Avant de brider le Dindonneau, il est indispensable de procéder à
l’extraction des nerfs de la cuisse : ce qui se fait par deux incisions pratiquées
sur la partie interne, au-dessous et au-dessus de l’articulation qui joint la patte à
la cuisse. Ces nerfs sont saisis un par un, enroulés autour d’une aiguille à brider
et, en tournant doucement celle-ci, les ligaments se détachent des muscles et
peuvent être facilement retirés.
Dindonneau rôti à l’Anglaise. — Garnir la pièce de
Farce à la sauge ; la rôtir doucement ; la dresser et
l’entourer de saucisses ou de tranches de Bacon, grillées.
Dindonneau truffé. — Proportions des éléments : un
kilo de panne très fraîche ; 250 grammes de foie gras cru ;
800 grammes de truffes ; sel, poivre et muscade.
1° Couper en dés panne et foie gras ; piler finement ;
ajouter les épluchures de truffes ; ramollir à chaleur douce
et passer au tamis.
2° Faire fondre 500 grammes de cette graisse ; lui ajouter
les truffes coupées en quartiers, assaisonnées de sel et de
poivre et une feuille de laurier. Laisser pocher pendant 10
minutes ; refroidir à couvert et mélanger ensuite le tout au
reste de la panne truffée.
3° Vider le dindonneau par le côté ; laisser la peau du cou
très longue ; désosser l’estomac ; introduire à l’intérieur la
1761
composition de panne, foie gras et truffes ; glisser sous la
peau de l’estomac une douzaine de belles lames de truffes
réservées ; laisser reposer au frais pendant 24 à 48 heures.
Brider et barder la pièce ; l’envelopper ensuite de papier
beurré ; la rôtir à la broche devant un feu concentré et
entretenu au même point pendant toute la durée de la
cuisson.
Si la pièce est traitée par le four, la rôtir en braisière
ouverte.
Temps moyen de cuisson : 25 minutes au kilo par la
broche et 20 minutes par le four.
Accompagnement : Le jus de la pièce bien dégraissé et,
facultativement, une sauce Périgueux claire.
Pigeons. — Les rôtir à feu vif à la casserole ou à la
broche, en les tenant juste cuits.
Temps de cuisson : 20 minutes à la casserole et 25
minutes à la broche.
Pintade. — La Pintade ne peut s’employer pour rôtir que
quand elle est jeune.
La piquer de lard très fin et la rôtir à feu vif en l’arrosant
très fréquemment.
Temps moyen de cuisson : 30 minutes.
Caneton Nantais. — Temps de cuisson pour une pièce
du poids d’un kilo 200 : 35 à 40 minutes.
Caneton Rouennais. — Soit au four, soit à la broche, le
caneton Rouennais doit être traité à feu vif.

1762
 Pour une pièce pesant 2 kilos 400, brute, et un kilo 450
quand elle est vidée, on compte 25 minutes.
Caneton Rouennais au Porto. — Se traite comme le
Canard sauvage au Porto et peut se dresser en terrine.
Caneton d’Aylesbury à l’Anglaise. — Le Caneton
d’Aylesbury est l’équivalent de notre Caneton Nantais ;
généralement on le farcit à la Sauge.
Son accompagnement le plus usuel est l’Apple-Sauce, à
laquelle on substitue parfois une Melted red-currant Jelly
(gelée de groseille fondue) ou une Cranberries-sauce.
Oison. — L’oie pour rôtir doit être jeune, c’est-à-dire
non parvenue à sa croissance normale. Elle se traite au four
ou par la broche, en la tenant légèrement rosée.
Oie rôtie à l’Anglaise. — L’oie doit être farcie à la
sauge. On la sert avec l’accompagnement indiqué au
Caneton à l’Anglaise.
C’est, en Angleterre, le rôti obligé de la Saint-Michel.

RÔTIS DE VENAISON

Chevreuil. — Les rôtis de chevreuil sont principalement

fournis par les Gigots et les Selles. Ces pièces sont, ou ne
sont pas marinées à l’avance, mais elles sont généralement
piquées. La Selle comprend souvent les 2 carrés adhérents.
Temps moyen de cuisson au four : 12 à 14 minutes au
kilo.
1763
 Venaison à l’Anglaise. — En Angleterre, la venaison
provient du Cerf ou du Daim. — La pièce la plus réputée
est la « Hanche », qui se compose du cuissot auquel on
laisse adhérer la demi-selle correspondante. Cette pièce doit
être bien rassise, mais on ne la marine pas.
Dans son livre, La Cuisine Anglaise, M. Suzanne
conseille, pour la conserver et en éloigner l’humidité
pendant qu’elle rassit, de frotter la pièce de farine
additionnée de poivre ; cette sorte d’enduit ayant la
propriété d’éloigner les mouches.
Pour la rôtir, elle est parée, enveloppée de pâte à l’eau
chaude et à la graisse, comme celle indiquée au « Baron de
bœuf » ; cette pâte est elle-même enveloppée d’un papier
qui est maintenu par de la ficelle. Le temps de cuisson pour
une Hanche de grosseur moyenne est de 4 heures, en
l’arrosant souvent.
Au dernier moment, enlever papier et pâte ; saupoudrer la
pièce de sel et de farine ; arroser de beurre fondu pour faire
prendre couleur.
— Tout rôti de Venaison s’accompagne de gelée de
groseille.
Marcassin. — On prend de préférence les Carrés et la
Selle, qui sont traités comme les Rôtis de porc.
Les Rôtis de marcassin s’accompagnent d’un jus corsé,
aromatisé au romarin.

1764
 RÔTIS DE GIBIERS À POIL ET À PLUME

Bécasse. — La Bécasse doit être conservée pendant

quelques jours avec ses plumes et être bien faite ; elle ne se
plume du reste qu’au moment de l’employer. Elle ne se vide
pas : on enlève seulement le gésier.
La trousser en la traversant de part en part avec le bec à
l’endroit des cuisses, qui sont croisées, et la barder.
Temps de cuisson à feu vif : 15 à 18 minutes.
Dresser sur un canapé de pain frit ; servir à part le
déglaçage, fait au cognac.
Bécassine. — Ce qui est dit ci-dessus, relativement à la
Bécasse, s’applique à la Bécassine.
Temps de cuisson à feu vif : 9 minutes.
Dresser comme la Bécasse.
Becs-Figues et Béguinettes. — Ces oiseaux
s’embrochent par six.
Les saisir à feu très vif et leur donner 8 minutes de
cuisson.
Cailles. — On doit les choisir blanches et grasses, avec
la graisse bien ferme ; les envelopper d’abord d’une feuille
de vigne beurrée, et recouvrir celle-ci d’une mince barde de
lard.
Les rôtir à feu vif pendant 10 à 12 minutes.

1765
 Les dresser sur de petits canapés frits au beurre, masqués
de farce gratin C ; les entourer de demi citrons et de
bouquets de cresson. — Servir à part leur jus, qui doit
naturellement être très court.
Canards Sauvages. — Le canard sauvage ne se barde
pas et se cuit à feu très vif, pour l’obtenir saignant. On le
dresse avec entourage de citrons et de cresson.
Temps de cuisson : 20 minutes.
Canard sauvage rôti à l’anglaise : Rôtir le canard
comme ci-dessus et servir à part une « Apple-Sauce ».
Canard sauvage à la Bigarrade : Le rôtir comme ci-
dessus ; l’entourer de quartiers d’oranges parés à vif et
servir à part une sauce Bigarrade, claire. (Voir Sauces
Brunes.)
Canard sauvage Cranberries-Sauce : Le rôtir et servir à
part une purée d’airelles rouges, ou Cranberries.
Canard sauvage au Porto : Le rôtir ; servir à part un jus
très fin, lié à l’arrow-root et aromatisé au Porto.
Pilet : Le rôtir à feu vif. — Temps de cuisson : 15 à 17
minutes.
Sarcelle : Se traite comme le Canard sauvage. — Temps
de cuisson : 12 à 14 minutes.
Chevalier. — Cet oiseau se vide entièrement et se traite
comme le Vanneau.
Coq de Bruyère, Gelinottes, Grouses. — Le Coq de
bruyère est un rôti peu estimé et il se traite plutôt à la russe.

1766
 La Gelinotte doit être employée très fraîche. La barder et
compter pour la cuire 15 à 18 minutes à feu vif.
La Grouse doit également être employée très fraîche. Son
temps de cuisson, qui varie de quelques minutes selon sa
grosseur, est de 12 minutes en moyenne.
Tous ces gibiers doivent être tenus rosés et l’on n’en sert
généralement que les poitrines.
Selon le mode anglais, ils s’accompagnent de « Bread-
Sauce », de « Bread-Crumbs » et de « Pommes Chips ».
Faisan. — Le Faisan pour rôtir doit être bardé et non
piqué. Une excellente pratique, qui en augmente la qualité,
est de le farcir d’un morceau de panne de porc fraîche pilée
avec quelques pelures de truffes fraîches, ou simplement de
panne nature. Ce corps gras pénètre les chairs intérieures en
fondant et permet à l’oiseau de cuire mieux sans sécher. La
méthode s’applique également au Perdreau.
Temps moyen de cuisson à four chaud : 25 à 30 minutes
selon la grosseur.
Dresser avec demi-citrons et cresson ; servir à part le jus
tenu un peu gras.
Faisan truffé. — Pour l’opération du truffage, voir
Dindonneau.
Proportions des éléments : 400 grammes de panne
fraîche et 200 grammes de truffes.
Temps de cuisson au four de chaleur moyenne : de 50
minutes à une heure.

1767
 Grives. — Les barder ; introduire dans chacune un petit
grain de genièvre et les rôtir à feu vif pendant 10 à 12
minutes. Les dresser sur de petits canapés frits au beurre et
non farcis. — Servir à part un jus très court.
Lièvre. — La seule partie du Lièvre employée pour rôtir
est le Râble, qui comprend la partie partant de la naissance
des côtes jusqu’à la queue, laquelle doit y rester adhérente.
Le Râble doit être bien dénervé, finement piqué et rôti à
four assez vif pendant 20 minutes.
L’accompagnement ordinaire du Râble rôti est une sauce
Poivrade claire.
Dans les pays du Nord, l’accompagnement est : ou de la
marmelade de pommes, peu sucrée, ou de la gelée de
groseille.
Selon le mode allemand, le déglaçage de la plaque est fait
à la crème aigre ; ce déglaçage constitue l’accompagnement
du Râble.
Mauviettes. — Les envelopper chacune d’une mince
barde de lard et les embrocher ; ou bien les embrocher en
les alternant de carrés de lard de poitrine, blanchis. Les rôtir
à feu vif pendant 10 minutes.
Les dresser sur croûtons frits au beurre ; les entourer de
citrons et de cresson.
Merles de Corse. — Se traitent comme les Grives.
Ortolans. — Les envelopper chacun d’une bande de
feuille de vigne ; les ranger dans une plaque humectée

1768
d’eau salée et les saisir à four vif pendant 4 à 5 minutes.
Le peu d’eau ajoutée dans le fond de l’ustensile provoque
une évaporation qui empêche de fondre la graisse des
ortolans et il ne faut, en conséquence, ni barde, ni beurre, ni
jus.
On peut dresser chaque ortolan dans un demi-citron
façonné en panier.
Ortolans au suc d’Ananas. — Chauffer du beurre frais
dans une terrine plate, en terre, à raison de 50 grammes par
6 ortolans ; rouler dans ce beurre les ortolans préalablement
salés et les passer pendant 3 minutes au four très chaud.
En les sortant du four, les arroser de suc d’ananas bien
froid ; couvrir la terrine et servir immédiatement.
NOTA. — La terrine doit être de grandeur juste suffisante pour contenir les
Ortolans.

Perdreau rôti. — L’envelopper d’une feuille de vigne

beurrée et d’une barde de lard mince.
Temps de cuisson à four chaud : 20 minutes.
Le dresser sur croûton frit au beurre et farci ; l’entourer
d’un demi-citron et d’un bouquet de cresson.
Perdreau truffé. — Proportions des éléments : 100
grammes de panne fraîche passée au tamis et 80 grammes
de truffes.
L’envelopper d’une barde très mince et le cuire au four
de chaleur moyenne.
Temps moyen de cuisson : 35 minutes.

1769
 Pluviers et Vanneaux. — Ces gibiers se vident, ne se
bardent pas et se font rôtir à feu très vif, en les tenant
légèrement saignants. L’attente leur étant très préjudiciable,
on doit les servir aussitôt prêts, avec accompagnement d’un
jus très court.
Temps de cuisson : 12 à 14 minutes.

1770
 XIII

LÉGUMES ET FARINAGES

SÉRIE DES LÉGUMES

Observations sur les Opérations préliminaires.)

Blanchissage. — Cette opération répond à deux buts

différents : Dans l’un de ses emplois, par exemple pour le
traitement des épinards, petits pois, haricots verts et
légumes verts en général, ce blanchissage est, en réalité,
une cuisson conduite rapidement et à grande eau, pour
conserver à ces légumes le chlorophylle ou principe de la
couleur verte. Dans l’autre, ce traitement a pour but de faire
disparaître l’âcreté naturelle des légumes : comme choux,
céleri, chicorée, etc. — En principe, les légumes nouveaux

1771
ne se blanchissent pas. Pour ceux dont le blanchissage
assure la cuisson, l’eau se sale à raison de 7 grammes au
litre.
Rafraîchissage. — On ne devrait rafraîchir, après
blanchissage, que les légumes destinés à être braisés, et
ceux que les exigences du travail obligent à blanchir à
l’avance. Mais un légume destiné à être lié de suite, ne peut
que perdre de sa saveur en étant rafraîchi.
Cuisson des légumes à l’anglaise. — Ces légumes sont
traités simplement à l’eau bouillante. Ils sont ensuite
égouttés, séchés, dressés en timbale et servis accompagnés
de coquilles de beurre. L’assaisonnement est fait par le
convive lui-même. — Tous les légumes verts peuvent se
traiter et se servir à l’anglaise.
Cuisson des légumes secs. — C’est un mauvais procédé
que de tremper les légumes secs. S’ils sont de l’année et de
bonne qualité, il suffit de les marquer à l’eau froide et de ne
les amener que très lentement à l’ébullition. On les écume
alors ; on les garnit, puis on les laisse cuire très doucement,
à couvert.
Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de
qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition
de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les
gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures.
Le trempage prolongé pendant plusieurs heures
déterminant un commencement de germination, les

1772
éléments constitutifs du légume s’altèrent, il perd beaucoup
de sa valeur et peut même occasionner des indispositions.

Braisage des légumes. — Ces légumes sont

préalablement blanchis, rafraîchis, parés, ficelés par trois
ensemble, déposés dans une casserole bardée, foncée
comme pour Braisage et recouverts de bardes. Après avoir
été mis à suer à casserole couverte, les légumes sont
mouillés à couvert de fonds blanc et cuits doucement.
Après cuisson, ils sont égouttés, déficelés, parés selon la
forme qui leur convient, tenus au chaud dans un sautoir,
avec le fonds dégraissé et réduit, s’ils doivent être servis
immédiatement. — S’ils sont apprêtés à l’avance, on les
débarrasse en plats ou terrines spéciaux, avec leur cuisson
passée dessus, bouillante, sans être dégraissée ; ils sont
tenus en réserve, couverts d’un papier.

Sauces des légumes braisés. — Est le fonds de braisage

réduit et bien dégraissé ; complété en certains cas par une
addition de glace de viande et, en d’autres, par une quantité
relative de sauce Demi-glace, filet de citron et beurre.

Liaison des légumes verts au beurre. — Ils doivent être

égouttés à fond. On ajoute alors l’assaisonnement qu’ils
comportent et le beurre, la liaison se fait en sautant le
légume. Le beurre de liaison d’un légume doit toujours être
ajouté hors du feu pour conserver sa saveur intégrale.

1773
 Liaison des légumes à la crème. — Les légumes destinés
à être traités de cette façon doivent être tenus un peu
fermes. Ils sont égouttés à fond et mis dans une casserole
avec assez de crème fraîche bouillante pour les baigner,
sans cependant les couvrir entièrement. On achève la
cuisson en vannant de temps en temps.
La crème étant presque entièrement réduite, compléter
avec beurre et un filet de jus de citron. — La liaison peut
être légèrement augmentée au besoin par une addition de
sauce Crème.
Crèmes et Purées de légumes. — Les Purées de légumes
secs et de farineux s’obtiennent en passant ces légumes au
tamis ; en les desséchant ensuite sur le feu avec un morceau
de beurre, et en les mettant au point avec lait ou crème.
Les purées de légumes aqueux, comme haricots verts,
choux-fleurs, etc., doivent s’additionner d’une certaine
quantité de purée d’un légume farineux en rapport de goût
avec le légume principal, pour assurer la liaison de celui-ci.
Les Crèmes de légumes s’obtiennent en remplaçant, pour
la liaison, la purée de légume auxiliaire par une sauce
Béchamel succulente et serrée.

ARTICHAUTS
Artichauts à la Barigoule. — Prendre les artichauts très
frais et bien tendres. Après avoir paré le dessus, rogner les
feuilles du tour, les blanchir, puis retirer le foin qui doit être

1774
complètement enlevé. Assaisonner l’intérieur et remplir le
milieu de l’artichaut d’une composition de Duxelles
additionnée du quart de son poids de lard gras frais râpé et
d’autant de beurre.
Envelopper de fines bardes de lard les artichauts ainsi
farcis ; les ficeler, les ranger dans une casserole préparée
pour braisage et les braiser au vin blanc, doucement, en les
tenant bien cuits.
Au moment de servir, déficeler, débarder et ranger les
artichauts sur un plat.
Passer et dégraisser le fonds de braisage ; le lier avec la
quantité voulue de bonne sauce Demi-glace ; le réduire
assez pour n’obtenir que très peu de sauce et verser cette
sauce sur les artichauts.

Artichauts à la Boulangère. — Choisir des artichauts

moyens bien tendres ; en retirer le foin et les farcir de chair
à saucisses bien relevée.
Les envelopper ensuite chacun dans une abaisse de pâte à
pain ou de pâte à pâté ; les ranger sur une plaque et les cuire
au four de chaleur moyenne pendant une heure et demie
environ — Les servir tels quels.

Artichauts à la Cavour. — Tourner en forme d’œufs des

petits artichauts de Provence, bien tendres.

1775
 Les cuire au Consommé blanc ; puis, les égoutter ; les
presser pour en retirer toute l’humidité. Les tremper ensuite
dans du beurre fondu ; les rouler dans du Gruyère et
Parmesan râpés ; les ranger en couronne sur un plat à gratin
et les colorer à four chaud.
Sauter au beurre un œuf dur, haché, par 6 artichauts.
Lorsque le beurre est bien mousseux, compléter avec un
peu d’essence d’anchois et de persil haché ; verser sur les
artichauts.

Cœurs d’artichauts à la Clamart. — Les choisir de

grosseur moyenne, très tendres, et les parer.
Les ranger dans une cocotte beurrée, avec une petite
carotte nouvelle coupée en quartiers et 3 cuillerées de petits
pois fraîchement écossés par artichaut ; ajouter un fort
bouquet garni ; un peu d’eau ; saler légèrement ; couvrir et
cuire très doucement à l’étuvée.
Au moment de servir, retirer le bouquet ; lier très
légèrement le fonds avec un peu de beurre manié. — Servir
tel quel, dans la cocotte.

Cœurs d’artichauts à la Maraîchère. — Tourner et

blanchir à l’eau acidulée 12 petits artichauts bien tendres.
Dans une cocotte en terre, passer légèrement à l’huile un
demi-oignon haché ; un blanc de poireau émincé ; 2 tomates
pelées, pressées, concassées et une pointe d’ail broyé.
Ranger les artichauts dans la cocotte, en les intercalant de
1776
pommes de terre nouvelles de même grosseur et de même
forme ; assaisonner de sel et de poivre ; mouiller d’un verre
de vin blanc ; couvrir les artichauts avec des feuilles
d’oseille et d’épinard ciselées en quantités égales. —
Couvrir hermétiquement la cocotte ; cuire au four très
doucement et servir tel quel.

Artichauts avec sauces diverses. — Couper

régulièrement les artichauts aux deux tiers de la hauteur ;
les parer tout autour ; les ficeler et les plonger à l’eau
bouillante légèrement salée. Cuire assez vivement ; bien les
égoutter au moment de servir et les déficeler.
Les dresser sur serviette et envoyer en même temps, soit
une sauce au Beurre, une sauce Hollandaise ou une sauce
Mousseline.
Quand les artichauts ainsi cuits doivent être servis froids,
on retire le foin de l’intérieur, on les dresse sur serviette et
on les sert avec une « Vinaigrette ».

Artichauts à la Provençale. — Choisir de très petits

artichauts de Provence ; les parer et les mettre dans une
terrine en terre contenant de l’huile très chaude.
Assaisonner de sel et de poivre ; couvrir la terrine ; laisser
cuire pendant environ 10 minutes. Ajouter alors, par
12 artichauts, un demi-litre de pois bien tendres,
fraîchement écossés, et une laitue coupée en grosse
julienne.

1777
 Couvrir à nouveau et cuire doucement, sans
mouillement : l’humidité des pois et de la laitue suffit pour
le mouillement si, la terrine étant bien couverte,
l’évaporation n’est pas trop forte et si le feu n’est pas trop
vif.

Artichauts à la Stanley. — Tourner 20 petits artichauts

bien tendres ou autant de fonds ; les marquer dans une
sauteuse grassement beurrée, dont le fond sera garni de
2 gros oignons émincés, blanchis, et de 150 grammes de
jambon cru, en tranches. Couvrir la sauteuse ; faire suer un
instant ; mouiller d’un verre de vin blanc, réduire, puis
mouiller à hauteur avec de la sauce Béchamel claire.
Cuire les artichauts et les dresser en légumier.
Réduire la sauce et la mettre au point avec 2 décilitres et
demi de crème ; la passer à l’étamine avec pression et la
beurrer grassement. — Saucer les artichauts ; saupoudrer la
surface de ceux-ci d’un salpicon de jambon cuit.

Cromesquis et Croquettes d’artichauts. — Pour ces

préparations on emploie seulement les fonds en procédant
comme pour les autres Cromesquis et Croquettes. (Voir au
Chapitre des Hors-d’Œuvre.)

Beignets d’Artichauts Colbert. — Farcir 20 petits fonds

d’artichauts d’égale grosseur avec une farce à gratin
additionnée de Duxelles sèche. Les assembler 2 par 2, farce
1778
contre farce et les maintenir ainsi soudés avec une brochette
de bois.
Au moment de servir, les tremper à la pâte à frire et les
frire de belle couleur. Retirer les brochettes ; dresser sur
serviette avec quartiers de citron et persil frit.
— Servir à part une sauce Colbert.

Croûte aux Fonds d’Artichauts. — Émincer les fonds à

cru ; les cuire à moitié dans un blanc. Les égoutter et
terminer leur cuisson en les étuvant avec de la crème, dans
un sautoir bien beurré après les avoir assaisonnés de sel,
poivre et pointe de muscade.
Après cuisson, réduire la crème ; la monter au beurre et
dresser comme il est indiqué à la « Croûte aux
Champignons ».

Fonds d’Artichauts Cussy. — Cuire selon la règle

12 petits fonds d’artichauts tournés ; les égoutter ; les farcir
en dôme d’une purée serrée composée de moitié foie gras et
moitié truffes. Les tremper dans une sauce Villeroy et
laisser refroidir. Parer ensuite l’excès de sauce’; paner les
fonds à l’anglaise, les frire et les dresser sur serviette avec
persil frit.
— Servir à part une sauce Madère corsée.

1779
 Fonds d’Artichauts farcis. — Choisir des artichauts
moyens ; retirer les feuilles et le foin ; parer les fonds et les
cuire à l’eau salée en les tenant un peu fermes. Après les
avoir bien égouttés ; les farcir avec un appareil de Duxelles
serré. — Les ranger sur un plat beurré ; saupoudrer la
Duxelles de fine chapelure ; arroser avec un peu de beurre
fondu et gratiner à four chaud.
— Servir une sauce Madère en même temps.

Fonds d’Artichauts à la Florentine. — Préparer les

fonds d’artichauts comme ci-dessus.
D’autre part, faire revenir au beurre un gros oignon
haché ; y ajouter, par 12 fonds d’artichauts, 300 grammes
d’épinards blanchis et hachés. Remuer en plein feu pour
faire évaporer l’humidité ; compléter avec:sel et poivre ;
gros comme un pois d’ail écrasé ; une cuillerée de purée
d’anchois et 2 cuillerées de Velouté. Cuire tout doucement
pendant dix minutes ; farcir les fonds avec cette
préparation ; les ranger sur un plat beurré ; napper de sauce
Mornay ; saupoudrer de Gruyère coupé en brunoise et les
glacer à feu vif.
En sortant le plat du four, arroser les fonds d’un filet de
Beurre d’anchois fondu.

Fonds d’Artichauts aux Pointes d’asperges. —

Préparer les fonds comme ci-dessus ; les étuver au beurre ;
les garnir de pointes d’asperges liées à la crème et dressées

1780
en pyramide. Les ranger sur un plat beurré ; napper de
sauce Mornay et glacer vivement.

Fonds d’Artichauts sautés. — Enlever feuilles et foin

des artichauts ; parer les fonds et les émincer, crus.
Assaisonner de sel et de poivre ; les sauter au beurre;
dresser en légumier et saupoudrer de fines herbes.

Quartiers d’Artichauts Diétrich. — Tourner et parer

12 artichauts blancs de Provence ; les couper en quatre et
retirer le foin s’il y en a. Après les avoir blanchis
légèrement, les égoutter ; les faire revenir au beurre avec un
oignon haché. Les mouiller ensuite, à hauteur, avec du
Velouté léger et de la cuisson de champignons ; les cuire
doucement.
Dresser les quartiers au milieu d’une bordure de rizotto
aux truffes du Piémont ; réduire la sauce ; la mettre au point
avec un peu de crème et la verser sur les quartiers
d’artichauts.

Quartiers d’Artichauts à l’Italienne. — Tourner et

parer des artichauts moyens ; les couper en quatre. Parer les
quartiers en retirant le foin ; les frotter avec un morceau de
citron pour les empêcher de noircir ; les jeter à l’eau fraîche
au fur et à mesure ; puis, les blanchir et les égoutter.

1781
 Les disposer ensuite sur un fonds de braise ; faire suer au
four pendant 7 à 8 minutes ; mouiller au vin blanc ; réduire
celui-ci et mouillera nouveau, à moitié hauteur, avec du
fonds brun.
Cuire tout doucement au four, jusqu’à ce que les quartiers
soient très tendres.
Au moment de servir, les dresser dans un légumier ;
passer et dégraisser le fonds de cuisson ; le réduire ;
l’ajouter à une sauce Italienne et verser cette sauce sur les
quartiers d’artichauts.

Quartiers d’Artichauts à la Lyonnaise. — Après avoir

blanchi les quartiers, les ranger dans un sautoir, sur une
couche d’oignons ciselés et passés au beurre ; les traiter
ensuite comme les « quartiers à l’Italienne ».
Dresser en timbale ; réduire la sauce ; la beurrer hors du
feu ; verser sur les quartiers et saupoudrer de persil haché.

Quartiers d’Artichauts à la Paysanne. — Les quartiers

d’artichauts étant parés et légèrement blanchis, les faire
revenir au beurre avec 25 grammes de lard par artichaut.
Ajouter ensuite 3 petits oignons glacés et 3 petites pommes
Château, également par artichaut. Mouiller à hauteur avec
du bouillon ; ajouter poivre, bouquet garni, et cuire
rapidement, jusqu’à évaporation complète du mouillement.
La préparation se fait dans une casserole en terre et les
quartiers sont servis dans l’ustensile même.
1782
 Purée ou Crème d’Artichauts. — Choisir des artichauts
bien tendres : parer et tourner les fonds ; les cuire à moitié
en les tenant très blancs. Finir la cuisson en les étuvant au
beurre ; puis les passer au tamis fin, avec le beurre de
cuisson. — Remettre la purée d’artichauts obtenue dans une
casserole ; lui ajouter la moitié de son volume de purée de
pommes de terre, bien fine et moelleuse.
Terminer la purée avec un peu de beurre frais et de
Beurre noisette : celui-ci ayant pour but d’accentuer la
saveur de l’artichaut.

ASPERGES
Il y a quatre variétés principales d’asperges qui sont :
celle d’Argenteuil, type de l’asperge française ; l’asperge
verte ; l’asperge violette de Gênes, type de l’asperge
italienne, très fine, mais un peu âcre ; l’asperge blanche de
Belgique, qui est très fine aussi, mais supporte difficilement
le transport.
Les asperges doivent être employées aussi fraîches que
possible ; pelées avec soin ; lavées rapidement ; bottelées et
cuites dans une eau salée abondante.
Certaines espèces, dont la saveur est un peu âcre, doivent
être changées d’eau aussitôt cuites, afin d’enlever, ou tout
au moins d’atténuer cette âcreté.

1783
 On dresse les asperges sur grille spéciale en argent, ou
sur une serviette.

Asperges à la Flamande. — Selon la mode flamande,

elles se servent avec un demi-œuf et 30 grammes de beurre
fondu par convive. — Le jaune de l’œuf est broyé,
assaisonné et monté au beurre dans l’assiette par le convive
lui-même.
Cet accompagnement peut également se préparer à
l’avance et être servi en saucière.

Asperges au Gratin. — Dresser les asperges par rangs,

en nappant d’un peu de sauce Mornay les têtes de chaque
rang. Lorsque toutes sont dressées, envelopper le bottillon
aux deux tiers avec une bande de papier beurré. Masquer de
sauce Mornay la partie laissée nue ; saupoudrer de
Parmesan râpé ; glacer vivement à la salamandre ; enlever
le papier et servir de suite.

Asperges à la Milanaise. — Les asperges étant bien

égouttées, les disposer sur un plat long beurré, saupoudré de
Parmesan râpé, par rangs dressés l’un sur l’autre en
saupoudrant de Parmesan les pointes des asperges de
chaque rang. Juste au moment de servir, arroser

1784
abondamment de Beurre noisette la partie couverte de
fromage et glacer légèrement à la salamandre.

Asperges à la Mornay. — Procéder comme il est

indiqué pour les « Asperges au gratin ».

Asperges à la Polonaise. — Bien égoutter les asperges ;

les dresser sur un plat long, par rangs, en saupoudrant les
têtes avec des jaunes d’œufs durs et du persil hachés,
mélangés.
Juste au moment de servir ; couvrir les têtes de Beurre
noisette, additionné de 30 grammes de mie de pain très fine
et bien fraîche, par 125 grammes de beurre.

Asperges avec Sauces diverses. — Les : Sauce au

beurre, Hollandaise, Mousseline, Maltaise, sont les
accompagnements les plus fréquents des asperges chaudes.
La Sauce Béarnaise, sans addition d’herbes aromatiques,
sert aussi quelquefois, ainsi que le Beurre fondu.
Servies froides, elles s’accompagnent d’une sauce à
l’huile ou d’une Mayonnaise ; principalement d’une sauce
Mayonnaise à la crème fouettée dite Mayonnaise Chantilly.

Pointes d’Asperges au beurre. — Le rôle principal des

pointes d’asperges est de servir de garniture ou d’élément

1785
de garniture, mais on peut très bien aussi les servir en
légume.
On coupe les têtes en tiges de 5 centimètres de longueur
environ, lesquelles sont réunies en bottillons ; et le reste de
la partie tendre est divisé en morceaux de la grosseur d’un
pois. Après les avoir lavées, on les plonge à l’eau bouillante
salée, et on les cuit vivement pour les conserver bien vertes.
Aussitôt cuites, les égoutter à fond ; faire évaporer
l’humidité en les sautant sur le feu, les lier au beurre, hors
du feu, et les dresser en timbale, en plaçant les bottillons
dessus.
Le plus souvent, on les sert dans des croûtes de bouchées,
ou dans de petites tartelettes avec quelques têtes d’asperges
sur chaque bouchée ou tartelette.

Pointes d’Asperges à la Crème. — Les préparer et les

cuire à l’eau salée comme ci-dessus.
Leur liaison à la crème se fait comme celle des autres
légumes préparés par ce procédé, et on les sert comme
celles au beurre.

AUBERGINES
Aubergines à la Crème. — Les prendre très fermes ; les
peler ; les émincer en rondelles d’un demi-centimètre
d’épaisseur et les dégorger au sel pendant une heure.

1786
 Les éponger à fond ensuite ; les étuver doucement au
beurre et les lier finalement avec de la sauce Crème.

Aubergines à l’Égyptienne. — Les fendre en deux dans

la longueur ; les cerner tout près des bords ; ciseler le milieu
pour faciliter la cuisson de la chair et les frire. — Égoutter ;
retirer la chair de l’intérieur ; ranger les écorces sur un plat
à gratin beurré. Cela fait, hacher la chair retirée, en y
ajoutant un peu d’oignon haché, cuit à l’huile.
Avec cette composition, emplir les écorces d aubergines :
arroser d’un filet d’huile, et les mettre au four pendant un
quart d’heure. En sortant le plat du four, ranger sur chaque
aubergine quelques petites rondelles de tomates sautées à
l’huile ; saupoudrer de persil haché.

Aubergines frites. — Les couper en rondelles minces,

les assaisonner, les fariner et les frire à l’huile fumante.
Dresser sur serviette et servir immédiatement, pour que
les aubergines soient mangées croquantes.
Si elles attendent elles se ramollissent et perdent de leur
valeur.
NOTA. — On peut également les tremper dans une pâte à frire légère, ou les
paner à l’anglaise.

Aubergines au gratin. — Frire les aubergines comme

celles « à l’Égyptienne », les vider ; hacher la chair et lui

1787
ajouter le même poids de Duxelles sèche. Avec cette
composition, garnir les écorces rangées sur un plat à gratin,
beurré ; saupoudrer de chapelure ; arroser d’un filet d’huile
et gratiner.
Entourer les aubergines d’un cordon de sauce Demi-glace
en les sortant du four.

Aubergines à la Provençale. — Procéder comme pour

les « Aubergines au gratin », en remplaçant la Duxelles par
de la tomate sautée à l’huile et relevée d’une pointe d’ail.
Gratiner de même et entourer les aubergines d’un cordon
de sauce Tomate en sortant le plat du four.

Aubergines Soufflées. — Couper en deux de belles

aubergines ; les ciseler et les frire comme de coutume ;
puis, retirer la chair de l’intérieur et ranger les écorces sur
un plat à gratin beurré.
Hacher très finement la chair retirée ; la mélanger à la
même quantité de sauce Béchamel, réduite, additionnée de
Parmesan râpé. Ajouter des blancs d’œufs pris en neige
bien ferme, dans les mêmes proportions que pour un
Soufflé ordinaire.
Avec cette composition, garnir les écorces d’aubergines ;
les ranger sur un plat ; cuire à four doux comme un Soufflé
ordinaire.

1788
 — Servir immédiatement, en sortant les aubergines du
four.

Aubergines à la Turque. — Peler les aubergines et les

couper en six tranches, sur la longueur.
Assaisonner, fariner, frire ces tranches à l’huile ; puis les
réunir par deux en les soudant avec une composition bien
ferme de jaunes d’œufs crus et de fromage frais râpé.
Au moment de servir, les tremper dans une pâte à frire
légère et les frire à l’huile fumante.
Dresser sur serviette avec persil frit bien vert.
NOTA. — Ces tranches d’aubergines farcies peuvent être panées à l’anglaise,
au lieu d’être trempées dans la pâte à frire.

CARDONS
Traitement et cuisson. — Après avoir supprimé les
branches flétries, détacher les pétioles blancs du tour et les
couper en tronçons de 7 à 8 centimètres de longueur. Peler
ces tronçons ; les frotter au citron pour les empêcher de
noircir, les jeter au fur et à mesure dans de l’eau fraîche
acidulée.
Préparer de même le cœur du cardon, après en avoir
retiré les parties ligneuses ; cuire le tout dans un Blanc,
avec 500 grammes de graisse de veau hachée, répandue à la

1789
surface pour empêcher la pénétration de l’air qui ferait
noircir le cardon.
Cuire tout doucement pendant, environ une heure et
demie.

Cardons au Jus. — Dresser les cardons en timbale, et

les saucer d’un succulent fonds de veau lié à l’arrow-root.

Cardons à la Milanaise. — Procéder comme il est

expliqué pour les « Asperges à la Milanaise ».

Cardons à la Moelle. — Dresser les cardons en

pyramide sur un plat rond ; les couvrir d’une sauce Moelle
et les entourer de toutes petites bouchées feuilletées, garnies
de moelle coupée en dés et pochée.
Ou bien : dresser les cardons dans une timbale ; disposer
dessus le cœur divisé en rondelles, lesquelles sont dressées
en couronne avec une lame de moelle pochée sur chaque
rondelle de cœur. — Couvrir le tout avec la sauce Moelle.

Cardons à la Mornay. — Procéder exactement comme

pour les cardons au Parmesan, en remplaçant la sauce
Demi-glace par de la sauce Mornay. Glacer vivement et
servir immédiatement.

1790
 Cardons au Parmesan. — Après avoir bien égoutté les
morceaux, les dresser en pyramide par rangs superposés.
Arroser chaque rang de quelques cuillerées de Fine sauce
Demi-glace et saupoudrer de Parmesan râpé. Couvrir le tout
de même sauce, saupoudrer de Parmesan et glacer
vivement.

Cœur de Cardon aux fines herbes. — Le cœur du

cardon étant cuit, le parer autour de manière à lui donner
une forme cylindrique ; le découper transversalement, en
rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Rouler ces rondelles
dans de la glace de viande blonde légère, beurrée et
additionnée de fines herbes hachées.
NOTA. — Ainsi préparé, le cœur de cardon constitue une excellente garniture
pour Tournedos et Poulets sautés.

Cardons avec Sauces diverses. — On peut les servir

soit : Au Jus ; ou avec une sauce Demi-glace, Crème,
Hollandaise, Mousseline, Italienne, Bordelaise, etc.
Facultativement, la sauce est versée dessus, ou servie à
part.
Si les cardons sont saucés, on les dresse dans une
timbale ; si la sauce est envoyée à part, on peut les dresser
sur une grille en argent, comme les asperges.

1791
 CAROTTES
Carottes glacées pour garnitures. — Les carottes
nouvelles ne se blanchissent pas ; elles sont tournées
entières ou coupées en deux ou quatre, selon leur grosseur
et parées. — Si elles sont vieilles elles sont tournées en
forme d’olives allongées et fortement blanchies avant d’être
mises en cuisson.
Mettre les carottes dans une casserole avec assez d’eau
pour qu’elles en soient à peu près couvertes, 30 grammes de
sel, 30 grammes de sucre et 60 grammes de beurre par
demi-litre d’eau.
Cuire jusqu’à évaporation presque complète, pour obtenir
une réduction à l’état de sirop. Sauter les carottes dans cette
réduction pour les envelopper d une couche brillante.
NOTA. — Quelque soit l’emploi ultérieur des carottes, elles doivent être
d’abord préparées de cette façon.

Carottes à la Crème. — Préparer les carottes comme ci-

dessus et, quand le mouillement est réduit à l’état de sirop,
les couvrir de crème bouillante. Réduire suffisamment
celle-ci et dresser en timbale.

Carottes à la Marianne. — Tailler des carottes

nouvelles en grosse julienne. Étuver cette julienne au
beurre, en y ajoutant moitié de son poids de mousserons
sautés au beurre.
1792
 Au dernier moment, rouler le tout dans un Beurre à la
maître-d’hôtel additionné de glace de viande et dresser en
timbale.

Carottes à la Vichy. — Émincer les carottes et, si elles

sont vieilles, les blanchir assez fortement.
Les traiter exactement comme les « Carottes glacées » ;
dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Purée de Carottes. — Les émincer ; les cuire à l’eau

légèrement salée avec sucre et beurre, comme pour les
« carottes glacées », et le quart de leur poids de riz.
Les égoutter aussitôt cuites ; passer au tamis fin ; puis,
prendre la purée dans un sautoir et la dessécher à feu vif
avec 100 grammes de beurre par livre de purée.
Lui ajouter ensuite du lait ou du Consommé, en quantité
suffisante pour lui donner la consistance d’une purée
ordinaire. — Dresser en timbale avec des croûtons en pain
de mie taillés en triangles, frits au beurre au moment.
Cette purée est souvent usitée comme garniture de pièces
de veau braisées.

Flan aux Carottes. — Se sert soit comme Légume, soit

comme Entremets.
Cuire à blanc une croûte de flan, foncée en pâte fine ; la
garnir avec une purée de carottes légèrement sucrée.

1793
Recouvrir cette purée de tranches de carottes taillées en
demi-lunes ; cuites selon le procédé indiqué pour les
carottes glacées, mais tenues bien entières.
Napper avec la cuisson des carottes réduite en sirop et
passer le flan au four pendant 5 minutes.

CÉLERI EN BRANCHES ET CÉLERI-RAVE

Les céleris pour braiser doivent être sans filandres,
blancs, et bien tendres.
Les couper de façon à leur laisser seulement
20 centimètres de longueur depuis la base ; retirer les
branches vertes du tour, parer la racine ; les laver ; les
blanchir pendant un quart d’heure et les rafraîchir.
Les braiser ensuite selon le procédé ordinaire. —
Lorsqu’ils sont cuits, diviser chaque pied en deux ou trois
morceaux ; replier chaque partie en deux pour les dresser.

Préparations diverses du Céleri.

Les formules indiquées pour les cardons sont applicables

au céleri en branches en suivant les mêmes procédés. En se
reportant à ces formules, on pourra donc l’apprêter :
AU PARMESAN — SAUCE MORNAY — A LA MILANAISE.
Sauces : DEMI-GLACE — MOELLE — CRÈME — FINES
HERBES — ITALIENNE — HOLLANDAISE — AU JUS, etc.

1794
 Céleri-Rave à l’Italienne. — Peler fortement le céleri ;
le diviser en tranches d’un centimètre et demi d’épaisseur ;
parer correctement ces tranches. Les cuire aux trois-quarts à
l’eau légèrement salée ; égoutter à fond ; les ajouter dans
une sauce Italienne et compléter leur cuisson doucement
dans cette sauce.
Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Céleri-Rave au jus. — Préparer le céleri comme ci-

dessus ; finir de le cuire dans un jus de veau lié. — Dresser
en timbale et servir tel quel.

Purée de Céleri. — Émincer les céleris, les blanchir et

les étuver jusqu’à cuisson complète avec un peu de
consommé très gras.
Les égoutter aussitôt cuits ; les passer au tamis en y
joignant le fonds de cuisson bien dégraissé ; lier la purée
avec environ un quart de purée de pommes de terre, bien
blanche, tenue un peu ferme ; chauffer ; beurrer au dernier
moment et dresser en timbale.

Purée de Céleri-Rave. — Peler les céleris ; les couper

en tranches et les cuire à l’eau salée. Égoutter et passer au
tamis ; en y ajoutant le tiers de leur poids de pommes de
terre cuites à l’eau salée, comme pour la purée ordinaire.

1795
 Prendre la purée dans un sautoir ; l’additionner de
50 grammes de beurre par livre ; puis la dessécher à feu vif
et la ramener ensuite à sa consistance normale, avec du lait.
Au moment de servir, la beurrer, hors du feu, et dresser en
timbale.

CÈPES
Les cèpes qui ne sont pas ouverts, ou à peine, ne se
lavent pas.
Ceux qui sont complètement ouverts doivent, au
contraire, être lavés ; on les fait griller, ou on les étuve au
beurre, après les avoir bien épongés.

Cèpes à la Bordelaise. — Escaloper les cèpes ; les

assaisonner de sel et de poivre ; les mettre dans de l’huile
très chaude et les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien
rissolés.
Presque au dernier moment, ajouter, par 250 grammes de
cèpes : 30 grammes de queues des cèpes réservées et
hachées ; une cuillerée à café d’échalotes hachées ; une
cuillerée de mie de pain, laquelle a pour but d’absorber
l’excès d’huile lorsque les cèpes sont servis.
Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes ;
dresser en timbale ; compléter avec un filet de jus de citron
1796
et persil haché.

Cèpes à la Crème. — Escaloper les cèpes ; les étuver au

beurre avec une cuillerée à dessert d’oignon haché cuit au
beurre, à blanc, par 250 grammes de cèpes.
Lorsqu’ils sont étuvés, les égoutter ; les couvrir ensuite
de crème bouillante et laisser bouillir doucement jusqu’à
complète réduction de celle-ci.
Au dernier moment, compléter avec un peu de crème
claire et dresser en timbale.

Cèpes à la Provençale. — Opérer comme pour les

« Cèpes à la Bordelaise », en remplaçant l’échalote par de
l’oignon haché et une pointe d’ail écrasé.
Dresser en timbale ; finir avec un filet de jus de citron et
persil haché.

Cèpes Rossini. — Procéder selon la formule « Cèpes à la

crème » en ajoutant aux cèpes le tiers de leur poids de
truffes crues, coupées en lames épaisses, qui sont étuvées en
même temps.
Au moment de servir, compléter avec un peu de glace de
viande blonde fondue et dresser en timbale.

CHAMPIGNONS

1797
 Sous cette simple désignation, on ne comprend, en
cuisine, que le champignon blanc de couche, ouïe
champignon de prairie dont il est fait un très grand usage en
Angleterre.
Les autres espèces sont toujours désignées sous leurs
noms propres.

Champignons à la Crème. — Procéder comme il est

indiqué pour les « Cèpes à la crème ».

Croûte aux Champignons. — Préparer : 1° une

garniture de petits champignons, étuvés au beurre avec un
filet de jus de citron et ajoutés à une sauce Allemande
additionnée de leur cuisson réduite. — 2° Des croûtes
taillées sur un pain Jocko, vidées à moitié ; enduites de
beurre et séchées au four.
Garnir ces croûtes au moment avec les champignons
préparés.
Pour un service, la garniture est dressée dans une
croustade faite dans un cercle à flan et cuire à blanc ; on
l’entoure d’une bordure de petits croissants en feuilletage,
cuits sans être dorés.

1798
 Champignons grillés. — Choisir de gros champignons
de couche, ou de prairie. Les laver vivement ; bien les
éponger ; les assaisonner ; les enduire d’huile avec un
pinceau et les griller doucement. Les dresser sur un plat
rond ; garnir la cavité de Beurre à la maître-d’hôtel bien
ramolli.

Champignons grillés à la Bourguignonne. — Apprêter

les champignons comme ci-dessus en les faisant griller aux
trois quarts. Les ranger sur un plat ; les garnir de beurre
préparé comme pour les escargots à la Bourguignonne, et
les passer au four pendant 5 minutes.

Champignons farcis. — Choisir de beaux champignons

moyens ; retirer les queues ; les laver et bien les essuyer.
Ensuite, les ranger sur un plat ; les assaisonner ; les
arroser d’un filet d’huile ; les passer au four pendant
5 minutes ; puis, garnir la cavité de Duxelles,
facultativement épaissie par une addition d’un peu de mie
de pain et dressée en dôme dans les champignons.
Saupoudrer la surface de chapelure fine ; arroser de
quelques gouttes d’huile, ou de beurre fondu, et gratiner à
four assez vif.

Champignons aux Fines Herbes. — Laver, émincer,

assaisonner et sauter les champignons au beurre, à la poêle

1799
et à feu vif. Saupoudrer de persil haché au moment de
dresser.

Flan grillé aux Champignons. — Foncer un cercle à

flan, beurré, avec de la pâte à foncer fine.
Le garnir avec des champignons anglais, bien frais et à
peine ouverts, sautés au beurre avec un peu d’oignon haché,
liés à la crème et refroidis. Mouiller les bords du flan ; le
griller avec de minces bandes de pâte croisées, en procédant
tout comme pour un flan de pommes grillé.
Dorer la grille ; cuire à four bien chaud et servir le flan en
le sortant du four.

Tartelettes grillées aux Champignons. — Ces

tartelettes constituent une excellente et jolie garniture,
notamment pour les Tournedos et les Noisettes.
On procède exactement comme pour le « Flan de
champignons grillé » en se servant de moules à tartelettes
dont la grandeur est déterminée par l’élément qu’elles
accompagnent comme garniture.

Champignons tournés ou Cannelés pour garnitures.

— Prendre les champignons très frais ; les laver rapidement
et les égoutter.
Ensuite supprimer la queue au ras de la tête ; tourner ou
canneler les têtes avec la pointe d’un petit couteau et les

1800
jeter au fur et à mesure dans une cuisson préparée ainsi
qu’il suit et bouillante :
Pour un kilo de champignons, mettre dans une casserole
un décilitre d’eau, 10 grammes de sel, 60 grammes de
beurre et le jus d’un citron et demi. Faire bouillir ; ajouter
les champignons et cuire vivement pendant 5 minutes. —
Débarrasser aussitôt dans une terrine et couvrir d’un papier
beurré.

Purée de Champignons. — Nettoyer ; laver et éponger

un kilo de champignons ; les peler vivement et les passer au
tamis. Mettre cette purée de champignons crus dans un
sautoir, l’additionner de 3 décilitres de sauce Béchamel
réduite avec un décilitre de crème. Assaisonner de sel,
poivre blanc et muscade ; réduire en plein feu pendant
quelques minutes et finir la purée, hors du feu, avec
100 grammes de beurre fin.

MORILLES
Le champignon du printemps, ou Morille, est celui que,
entre tous, préfèrent les amateurs.
Il y a deux espèces de morilles : la blonde et la brune,
excellentes toutes les deux, bien que les uns donnent leur
préférence aux blondes et que les autres déclarent la brune
supérieure.

1801
 Malgré l’opinion des amateurs qui considèrent comme
une faute de laver les morilles, nous conseillons de le faire,
très soigneusement, en écartant les alvéoles pour que l’eau
y pénètre et entraîne les grains de sable qui peuvent s’y
trouver.

Cuisson des morilles. — Si elles sont petites, on les laisse

entières ; si elles sont grosses, on les coupe en deux ou en
quatre. Après les avoir bien égouttées, les mettre dans une
casserole avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un citron ;
une pincée de sel et une prise de poivre par livre de
morilles. Faire bouillir ; étuver ensuite pendant 10 à
12 minutes.
On ne doit pas oublier que l’eau de végétation rendue par
les morilles doit toujours être réduite et ajoutée à leur sauce
d’accompagnement.

Morilles à la Crème. — On les apprête comme les

« Cèpes et Champignons à la crème ».

Croûte aux Morilles. — Même observation.

Morilles farcies à la Forestière. — Les choisir grosses

et bien les laver.

1802
 Retirer les queues ; les hacher et les préparer en Duxelles.
Additionner cette Duxelles de la moitié de son volume de
chair à saucisses très fine.
Fendre les morilles sur un côté ; remplir l’intérieur avec
de la farce préparée ; les ranger sur un plat beurré, en
mettant le côté fendu dessous.
Saupoudrer de chapelure très fine ; arroser copieusement
de beurre fondu ; cuire pendant 20 minutes au four de
chaleur moyenne et servir tel quel.

Morilles à la Poulette. — Les cuire comme il est

expliqué à la Notice et les ajouter dans une sauce à la
Poulette avec leur cuisson, réduite.
Dresser en timbale et saupoudrer d’une pincée de persil
haché.

Morilles sautées. — Après les avoir bien lavées, les

sécher complètement dans un torchon ; les couper par
moitiés ou en quartiers, selon leur grosseur.
Les assaisonner de sel et de poivre ; les sauter au beurre,
à la poêle, et à feu assez vif pour éviter l’exsudation de
l’eau de végétation. Dresser en timbale ; exprimer dessus
quelques gouttes de jus de citron et saupoudrer de persil
haché.

1803
 Timbale de Morilles à la Châtelaine. — Prendre un
kilo de morilles ; réserver 8 des plus grosses pour farcir et
100 grammes de queues pour préparer une Duxelles. Cuire
le reste comme des champignons ; bien les égoutter pour les
ajouter à 4 décilitres de sauce Béchamel réduite. Beurrer un
moule uni à bords bas ; le décorer aux truffes ; le tapisser
dans le fond et sur les parois d’une couche assez épaisse de
godiveau à la crème additionné de champignons et truffes
crus, hachés. Garnir le milieu avec le ragoût de morilles ;
recouvrir de godiveau et pocher au bain-marie pendant 50 à
55 minutes.
Dresser la timbale ; l’entourer avec les morilles
réservées, coupées en deux, farcies avec la Duxelles
apprêtée, additionnée de persil, de 2 jaunes d’œufs durs
hachés, et gratinées.

Tourte de Morilles Villeneuve. — Cuire les morilles

Comme il est dit et les égoutter. Réduire leur cuisson aux
trois quarts ; l’additionner de 2 cuillerées de crème très
épaisse et de 30 grammes de beurre par livre de morilles.
Chauffer cette sauce sans la laisser bouillir ; sauter les
morilles dedans et les dresser dans une croûte de tourte, ou
simplement au milieu d’une bande de feuilletage en
couronne, posée sur le plat de service.
Les morilles ainsi préparées peuvent également se dresser
dans une croûte de Vol-au-vent.

1804
 MOUSSERONS, ORONGES ET GIROLES
Ces diverses variétés de champignons comestibles n’ont
qu’un temps, et s’emploient diversement ; mais la meilleure
manière de les apprêter est de les sauter rapidement au
beurre.

BRIONNE OU CHAYOTTE
Cet excellent légume, qui n’est connu que depuis peu,
commence à être apprécié par les gourmets. Il est en sa
saison de fin octobre à la fin de janvier, c’est-à-dire à une
époque où les concombres et les courgettes, auxquels il
ressemble beaucoup comme saveur, quoique avec une
finesse plus grande, sont hors de saison.
On le prépare comme ces deux légumes et on peut lui
appliquer aussi les apprêts du Cardon.

CHICOREE
Il y a trois variétés de chicorée à cuire, qui sont :
1° La chicorée frisée, appelée improprement « Endive » ;
2° La chicorée Flamande qui est la véritable endive dans
son premier état, c’est-à-dire quand elle pousse à l’air libre.
— Elle ressemble beaucoup à l’Escarole ;
3° La chicorée de Bruxelles, ou de Belgique, que l’on
obtient en cultivant la racine de la chicorée Flamande dans
1805
un lieu obscur.
Cette dernière variété est tout à fait différente des deux
autres quant à ses qualités et à ses apprêts culinaires, et elle
sera traitée plus loin sous le nom « d’Endive ».

Chicorée à la crème. — Blanchir la chicorée pendant

10 minutes à grande eau bouillante. La rafraîchir ; la presser
pour en exprimer l’eau et la hacher.
Faire la liaison avec 150 grammes de roux brun au
beurre, par kilo de chicorée ; mouiller d’un litre de
Consommé, assaisonner de sel et d’une pincée de sucre en
poudre ; braiser au four, à couvert, pendant une heure et
demie.
En sortant la chicorée du four, la changer de casserole ; la
compléter avec 3 décilitres de crème et 150 grammes de
beurre. Dresser en timbale.

Chicorée à la flamande. — Couper la chicorée de 4 à

5 centimètres de longueur ; la blanchir ; la rafraîchir et la
traiter ensuite tout comme il est expliqué à la « Chicorée à
la crème La seule différence est qu’on ne la hache pas.

Pain de Chicorée. — Braiser la chicorée comme il est

indiqué ci-dessus.

1806
 En la sortant du four, lui mélanger, par kilo de chicorée,
5 œufs battus en omelette ; la mettre dans un moule uni
beurré et pocher au bain-marie.
Avant de démouler le Pain, le laisser reposer pendant
quelques minutes pour qu’il se fasse un petit tassement dans
l’intérieur. Démouler au moment de servir ; couvrir le Pain
d’une sauce Crème.

Purée de chicorée. — Braiser la chicorée ; la passer au

tamis et lui mélanger le tiers de son volume de fine purée de
pommes de terre à la crème. Chauffer ; beurrer hors du feu
et dresser en timbale.

Soufflé de chicorée. — Prendre environ 250 grammes de

chicorée braisée un peu serrée ; la passer au tamis. — La
lier ensuite avec 3 jaunes d’œufs et lui ajouter : 60 grammes
de Parmesan râpé et 3 blancs fouettés en neige bien ferme.
Dresser en timbale beurrée ; saupoudrer la surface de
Parmesan râpé et cuire comme un autre soufflé.
NOTA. — Ce Soufflé de chicorée peut également se cuire dans de petites
caisses, il constitue une excellente garniture pour les grosses pièces de Veau et
de Jambon.

ENDIVES OU CHICOREE DE BRUXELLES

1807
 Quel que soit l’apprêt auquel on les destine, les Endives
doivent toujours être cuites préalablement de la manière
suivante :
Après les avoir nettoyées, lavées et égouttées, les ranger
dans une casserole bien étamée où, pour un kilo d’endives,
on prépare une cuisson ainsi composée : Le jus d’un demi-
citron, une pincée de sel, 50 grammes de beurre et
2 décilitres d’eau.
Couvrir la casserole ; faire bouillir vivement ; achever la
cuisson sur le côté du feu pendant 30 à 35 minutes.
Les Endives peuvent être servies ainsi au naturel ; elles
constituent un légume ou une garniture très appréciés. On
peut les servir avec tous les Relevés de boucherie.
On peut également leur appliquer certaines formules des
cardons, notamment celles : à la Mornay — à la Crème —
et à la Milanaise, qui leur conviennent très bien.
NOTA. — Les Endives ainsi préparées sont très blanches. — Dans aucun cas,
ce légume ne doit être blanchi.

Endives à l’Ardennaise. — Les endives étant parées, les

marquer dans un sautoir grassement beurré, avec eau et
beurre dans les proportions ci-dessus, sauf le citron. À mi-
cuisson, ajouter 125 grammes de lard de poitrine en petits

1808
dés, blanchi, et 100 grammes de maigre de jambon haché.
Compléter la cuisson, dresser en timbale et finir le fonds
avec gros comme une noix de beurre.

Endives à la crème. — Les cuire comme il est indiqué à

la Notice en les tenant un peu fermes, et les finir comme les
autres légumes à la crème.

Endives au jus. — Étant cuites et bien égouttées, les

dresser en timbale en les repliant ; les arroser d’un excellent
jus provenant d’un Braisé de veau.

Endives à la Mornay. — Étant cuites et égouttées, les

ranger sur un plat long dont le fond sera nappé de sauce
Mornay. Recouvrir de même sauce ; saupoudrer de
fromage ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

CHOUX
Culinairement, les choux peuvent être divisés en
7 classes qui sont :
1° Les « Choux blancs », que l’on emploie à peu près
uniquement à la préparation de la choucroute ;
2° Les « Choux rouges », qui servent comme légume,
hors-d’œuvre et condiment ;

1809
 3° Les « Choux pommés », qui conviennent surtout pour
braiser, et être préparés à l’anglaise ;
4° Les « Scotch Kale » et les « Spring Cabbages », qui
sont généralement préparés à l’anglaise ;
5° Les « Choux-fleurs » et les « Brocolis », dont on
utilise surtout la fleur, mais dont les feuilles sont souvent
préparées à l’anglaise quand elles sont tendres ;
6° Les « Choux de Bruxelles » ;
7° Les « Choux-raves » et « Choux-navets », dont les
racines peuvent être employées comme navets, et dont les
feuilles sont parfois préparées à l’anglaise, lorsqu’elles sont
jeunes et tendres.

Choux blancs. — À la rigueur ces choux peuvent être

braisés comme les choux verts pommés, mais ils sont
généralement trop fermes et on ne les emploie guère qu’à la
préparation de la choucroute.

Choucroute. — Si la choucroute est un peu vieille, il est

nécessaire de la mettre tremper à l’eau froide pendant
quelques heures. Mais, autant que possible, il est préférable
d’éviter cette extrémité et d’employer de la choucroute
fraîche.

1810
 Au moment de la mettre en cuisson, l’égoutter si elle a
été trempée et la presser pour en exprimer l’eau ; ensuite la
démêler bien attentivement, de façon à ce qu’elle ne
renferme plus de parties agglomérées ; l’assaisonner de sel
et de poivre et la mettre dans une braisière tapissée de
bardes de lard. Ajouter, pour 5 kilos de choucroute :
3 carottes coupées en quartiers ; 3 moyens oignons piqués
chacun d’un clou de girofle ; un fort bouquet garni ;
100 grammes de baies de genévrier enfermées dans un petit
sac en toile ; 200 grammes de graisse d’oie ou de saindoux ;
500 grammes de lard de poitrine blanchi, lequel doit être
retiré au bout d’une heure de cuisson.
Mouiller juste à hauteur avec du Consommé blanc ;
couvrir de bardes ; faire bouillir ; cuire ensuite au four,
pendant 4 heures et à casserole couverte.
Pour servir la choucroute : Retirer légumes, bouquet
garni, genièvre ; la dresser en timbale en l’égouttant bien ;
l’entourer de minces lames de jambon ; de rectangles de
lard et de Saucisses de Francfort ou de Strasbourg, pochées.

CHOUX ROUGES
Choux rouges à la Flamande. — Partager le chou en
quartiers ; retirer les côtes et le trognon ; détailler les
quartiers en fine julienne.
Assaisonner de sel, poivre, muscade ; asperger de
vinaigre et mettre cette julienne dans une cocotte en terre

1811
très grassement beurrée. — Couvrir et cuire à feu doux.
Aux trois quarts de la cuisson, ajouter : 4 pommes de
reinette pelées, coupées en quartiers ; une cuillerée de
cassonade, ou de sucre en poudre.
Observer que la cuisson doit se faire très lentement du
commencement à la fin, et sans mouillement autre que le
vinaigre.

Chou rouge à la Limousine. — Détailler le chou en

julienne ; l’assaisonner et le cuire avec un peu de bouillon ;
graisse de rôti de porc ; marrons épluchés à cru et
fragmentés, à raison de 20 marrons pour un chou moyen.
NOTA. — Cette préparation se fait dans une casserole en terre.

Choux rouges marinés pour Hors-d’œuvre. —

Préparer le chou en julienne fine comme ci dessus ; le
mettre dans une terrine ou dans un plat creux.
Le saupoudrer de sel fin ; le laisser macérer pendant
2 jours, en le remuant souvent.
Ensuite, l’égoutter et le mettre dans un pot avec : gousses
d’ail, poivre en grains et une feuille de laurier. Couvrir de
vinaigre cru, ou de vinaigre bouilli froid ; laisser mariner
pendant un jour ou deux.
Ce chou mariné est un excellent accompagnement pour le
Bœuf bouilli.

1812
 CHOUX VERTS POMMÉS
Chou à l’Anglaise. — Cuire simplement le chou à l’eau
ou au Steam. Le presser fortement entre deux assiettes
plates pour en extraire l’eau et le couper en tranches. — Le
chou ainsi préparé se sert comme légume ou garniture.

Chou braisé. — Partager le chou en quartiers ; le

blanchir, le rafraîchir et bien l’égoutter.
Effeuiller les quartiers ; retirer les côtes et les trognons ;
assaisonner de sel, poivre, muscade et mettre le chou dans
une casserole garnie de bardes de lard, avec : une carotte
coupée en quartiers ; un oignon piqué d’un clou de girofle ;
un bouquet garni ; 4 décilitres de Consommé et 3 cuillerées
de graisse de marmite, par kilo de choux. Couvrir de bardes
de lard ; faire bouillir et braiser doucement pendant
2 heures.

Chou farci entier. — Prendre un chou moyen pommé ;

le blanchir ; le rafraîchir et en retirer le trognon.
Introduire entre les feuilles, en les soulevant légèrement,
un hachis de viande crue ou cuite, additionné d’oignon et de
persil hachés et bien assaisonné. Reformer le chou ; le
serrer ; l’envelopper de bardes, le ficeler et le braiser tout
doucement, pendant 3 heures, avec bouillon et graisse de
marmite.

1813
 Au moment de servir, l’égoutter ; retirer les bardes ; le
dresser sur un plat et le masquer avec quelques cuillerées du
fonds de braisage, dégraissé, réduit et lié à la sauce Demi-
glace.
Envoyer à part le reste du fonds de braisage.
NOTA. — La préparation gagne à ce que le hachis dont on farcit le chou soit
additionné d’un quart de son volume de riz Pilaw et d’autant de graisse de foie
gras.

Sou-Fassum provençal. — Blanchir et rafraîchir le chou

comme ci-dessus ; retirer toutes les grandes feuilles du tour
et les ranger sur un filet.
Sur ce lit de feuilles de chou, disposer, en les mélangeant,
les éléments suivants :
Les feuilles de l’intérieur du chou, hachées et
assaisonnées ; 250 grammes de feuilles de bette blanchies ;
750 grammes de chair à saucisses ; 200 grammes de lard
maigre, coupé en dés et rissolé ; un oignon haché revenu au
beurre ; 2 tomates hachées ; une pointe d’ail écrasé ;
100 grammes de riz blanchi et 125 grammes de petits pois
frais dans la saison.
Tirer les extrémités du filet et le fermer, de manière à
reformer le chou ; le plonger dans un pot-au-feu de mouton,
ou dans une marmite ordinaire et le cuire doucement
pendant 3 heures et demie à 4 heures.

1814
 Choux pour garniture A. — Blanchir, rafraîchir et bien
égoutter le chou. Retirer autant degrandes feuilles que l’on
désire faire de boules de chou farci et, si elles sont de
grandeur insuffisante, en mettre deux par boule.
Assaisonner de sel et poivre le reste du chou ; en mettre
une partie sur chaque feuille ; fermer celles-ci en forme de
boule et les ranger au fur et à mesure dans un sautoir beurré.
Traiter ensuite la cuisson comme celle du Chou braisé.

Choux pour garniture B — Préparer les choux comme

ci-dessus, en introduisant au milieu de la boule gros comme
un œuf de pigeon de fin hachis ; les braiser de même.

Choux pour garniture C. — Blanchir la quantité

nécessaire de feuilles de chou selon le nombre de boules à
apprêter. Les rafraîchir et les étaler ; garnir le milieu de
chacune d’une cuillerée de riz Pilaw, lié à la purée de foie
gras ; fermer les feuilles en forme de petits paquets.
Les braiser, comme il est indiqué pour le Chou farci
entier.

CHOUX FRISÉS, CHOUX DE PRINTEMPS,

FEUILLES DE BROCOLIS, DE CHOUX-
RAVES ET DE CHOUX-NAVETS

1815
 Ces différents choux se préparent « à l’Anglaise », selon
le procédé indiqué plus haut, ou au beurre comme les choux
de Bruxelles.
Ce sont du reste les seules préparations qui leur
conviennent.

CHOUX-FLEURS ET BROCOLIS
Les Brocolis diffèrent des Choux-fleurs par la couleur de
leur inflorescence qui est d’un violet foncé chez les
brocolis, et par la disposition des parties de cette
inflorescence.
Les brocolis anglais n’atteignent jamais une taille aussi
grosse que ceux du Midi de la France. Beaucoup ne forment
même pas de « pomme » et les fleurs, grosses comme des
noisettes, restent disséminées aux aisselles des feuilles.
Les Choux-fleurs et les Brocolis admettent les mêmes
préparations.

Chou-fleur à la Crème. — Diviser le chou-fleur en

bouquets ; enlever les petites feuilles qui sont après et le
cuire à l’eau salée.
Bien l’égoutter ; dresser les bouquets dans une timbale en
reformant le chou.

1816
 — Servir une sauce Crème à part.
NOTA. — On peut aussi le cuire aux trois quarts et le finir dans la sauce
Crème.

Fritot de Chou-fleur. — Les bouquets étant bien

égouttés, les assaisonner ; saupoudrer de persil haché et les
mariner pendant 20 minutes avec huile et jus de citron.
Tremper en pâte à frire ; frire au moment et dresser sur
serviette avec persil frit.
— Servir à part une sauce Tomate.

Chou-fleur au Gratin. — Le chou-fleur étant bien

égoutté, le sécher au beurre pendant quelques minutes ;
puis, le mouler dans un bol en fourrant l’intérieur de
quelques cuillerées de sauce Mornay.
Masquer de même sauce le fond d’un plat et démouler le
chou-fleur dessus ; recouvrir entièrement de sauce Mornay ;
saupoudrer de fromage râpé, mélangé de chapelure fine ;
arroser de beurre fondu et gratiner.

Chou-fleur à la Milanaise. — Dresser le chou-fleur sur

un plat beurré saupoudré de fromage râpé.
Saupoudrer également de fromage la surface du chou-
fleur, ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner.
En sortant le plat du four, arroser le chou-fleur de Beurre
noisette et servir de suite.
1817
 Chou-fleur à la Polonaise. — Bien égoutter le chou-
fleur et le dresser sur un plat beurré.
Saupoudrer la surface de jaunes d’œufs durs et persil
hachés, mélangés.
Juste au moment, arroser de Beurre noisette, dans lequel
on aura fait frire 30 grammes de mie de pain très fine par
100 grammes de beurre.

Chou-fleur avec sauces diverses. — Cuire le chou-fleur

à l’eau salée. Bien l’égoutter et le dresser en timbale.
Servir en même temps soit : une saucière de Beurre
fondu, ou une sauce au Beurre, une Hollandaise ou une
sauce Mousseline.

Purée de Chou-fleur dite Dubarry. — Cuire le chou-

fleur à l’eau salée ; bien l’égoutter ; le passer au tamis et
additionner sa purée d’un quart de fine purée de pommes de
terre à la crème, tenue un peu ferme.
Chauffer ; beurrer hors du feu et dresser en timbale.

CHOUX DE BRUXELLES
Choux de Bruxelles à l’Anglaise. — Les cuire à l’eau
salée ; bien les égoutter et les dresser en timbale ou sur une
grille.
1818
 Choux de Bruxelles à la Crème. — Cuire les choux ;
bien les égoutter sans les rafraîchir ; puis les sécher au
beurre et les hacher. Leur faire absorber ensuite la plus
grande quantité possible de crème fraîche.

Choux de Bruxelles à la Bonne femme. — Les cuire en

les tenant un peu fermes ; les égoutter sans les rafraîchir.
Les mettre dans un plat à sauter ; assaisonner de sel et de
poivre ; ajouter 50 grammes de beurre divisé en petits
morceaux, par livre de choux ; couvrir et étuver au four
pendant un quart d’heure.

Choux de Bruxelles sautés. — Les cuire et, après les

avoir bien égouttés, les mettre dans une poêle contenant du
beurre très chaud. Les sauter jusqu’à ce qu’ils soient bien
rissolés ; dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Purée de Choux de Bruxelles dite Flamande. — Cuire

les choux aux trois quarts ; bien les égoutter sans les
rafraîchir et finir de les cuire en les étuvant au beurre.
Ensuite, les passer au tamis et ajouter à leur purée un tiers
de purée de pommes de terre.
Chauffer ; beurrer hors du feu, et dresser en timbale.

1819
 CHOU MARIN (SEA KALE) ET CHOU DE
MAI
Le Sea-Kale est l’un des meilleurs et des plus fins
légumes que fournisse l’Angleterre.
On le pare ; on le bottelle par 4 ou 6 pieds et on le cuit
simplement à l’eau salée.
Toutes les préparations indiquées pour le Cardon, et
toutes les sauces que l’on sert avec les Asperges lui sont
applicables.
Le Chou de Mai, qui est très employé en Belgique, se
traite comme les choux verts.

CONCOMBRES ET COURGETTES
Bien que différents de formes, ces deux légumes
admettent à peu près les mêmes préparations lorsqu’ils sont
cuits. — On les emploie surtout pour les garnitures.

Concombres à la Crème. — Peler et façonner les

concombres en forme d’olives ; les blanchir et les égoutter.
Ensuite les étuver au beurre, aux trois quarts ; mouiller de
crème bouillante et finir la cuisson en réduisant la crème.
Tout à fait au dernier moment, ajouter un peu de sauce
Béchamel pour lier légèrement et dresser en timbale.
1820
 Concombres farcis A. — Couper les concombres en
tronçons de 5 centimètres de longueur ; les peler ; les
blanchir et les égoutter.
Les creuser ensuite en forme de petites caisses rondes ;
ranger ces caisses l’une à côté de l’autre dans un sautoir et
les étuver au beurre. Lorsqu’elles sont aux trois quarts de
leur cuisson, les remplir d’une farce crue de volaille : cela
au moyen d’une poche dans laquelle est mise la farce et en
faisant bomber légèrement celle-ci.
Finir la cuisson des concombres tout doucement, en
pochant la farce.

Concombres farcis B. — Peler les concombres, les

fendre en deux dans la longueur et les vider au moyen d’une
cuiller à racines.
Cela fait, les blanchir et les égoutter, sans les rafraîchir.
Garnir chaque moitié de concombre au ras des bords,
avec une farce de volaille à la frangipane, additionnée du
tiers de son poids de Duxelles. Remettre les concombres en
forme, en rapportant les moitiés l’une sur l’autre ; les
envelopper d’une barde de lard d’abord, d’une mousseline
ensuite ; les ficeler et les braiser selon la manière ordinaire.
Lorsqu’ils sont cuits, les déballer et les partager en
rondelles, dont l’épaisseur est déterminée par le volume de
l’objet auquel elles sont adjointes comme garniture.

1821
 Concombres glacés. — Après les avoir façonnés en
forme de grosses gousses d’ail, les blanchir rapidement.
Les traiter ensuite comme il est expliqué pour les
« Carottes glacées » et les rouler suffisamment dans leur
cuisson, réduite à l’état de sirop épais, pour qu’ils soient
bien enveloppés d’une couche de cette réduction.

CROSNES DU JAPON OU STACHYS

Quel que soit l’apprêt qui leur est destiné, les crosnes
doivent être nettoyés, blanchis en les tenant un peu fermes
et séchés au beurre sans les laisser colorer.

Beignets de Crosnes. — Les nettoyer ; les frotter au sel

et les cuire à l’eau salée en les tenant un peu fermes. Bien
égoutter ; puis les mélanger à une quantité relative de sauce
Allemande très réduite ; étaler la composition sur un plat et
laisser refroidir.
Prendre la composition par cuillerées ; les tremper dans
la pâte à frire au moment, frire et dresser sur serviette avec
persil frit.

1822
 Crosnes à la Crème. — Après les avoir blanchis et
étuvés au beurre aux trois quarts, les mouiller de crème
bouillante ; finir de les cuire en réduisant la crème. Ajouter
un peu de crème fraîche claire au dernier moment et dresser
en timbale.

Crosnes sautés au beurre. — Étant blanchis, égouttés et

épongés, mettre les crosnes dans une poêle contenant du
beurre très chaud ; les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils
soient rissolés. Dresser en timbale et saupoudrer légèrement
de persil haché.

Crosnes au Velouté. — Les cuire complètement à l’eau

salée. Bien les égoutter et les lier avec la quantité voulue de
Velouté à l’essence de champignons.

Croquettes de Crosnes. — Les crosnes étant cuits à

l’eau salée, en les tenant un peu fermes, sont égouttés aussi
complètement que possible et mélangés à une sauce
Allemande très réduite, dont la quantité s’évalue à raison de
3 décilitres et demi par livre de crosnes. Étaler la
composition sur un plat beurré et laisser refroidir.
Diviser ensuite cette composition en parties du poids de
60 grammes environ ; les façonner en forme de boule, de
poire, de palet, ou autre ; les paner à l’anglaise avec de la
mie de pain très fine.

1823
 Plonger les croquettes dans la friture très chaude, 5 à
6 minutes avant de servir ; les égoutter sur un linge ; saler
légèrement et dresser sur serviette avec bouquet de persil
frit bien vert.

Purée de Crosnes. — Cuire les crosnes à l’eau salée, en

les tenant un peu fermes, et en leur adjoignant 125 grammes
de pommes de terre coupées en petits quartiers par livre de
crosnes.
Aussitôt cuits, égoutter crosnes et pommes ; passer au
tamis ; dessécher la purée sur un feu très vif. Lui ajouter la
quantité de lait nécessaire pour ramener la purée à l’état
ordinaire ; chauffer ; beurrer hors du feu et dresser en
timbale.

ÉPINARDS
Autant qu’il est possible, les épinards ne doivent être
préparés qu’au dernier moment.
Après les avoir blanchis rapidement à grande eau
bouillante salée, on les rafraîchit et on les presse fortement
pour en exprimer l’eau ; puis, selon les cas, on les hache ou
on les passe au tamis.
S’ils doivent être servis en feuilles, on les égoutte bien
sur un tamis, sans les rafraîchir ni les presser.

1824
 Épinards à l’Anglaise. — Ils sont simplement blanchis
en feuilles, bien égouttés et dressés en timbale sans être
rafraîchis.

Épinards à la Crème. — Étant hachés ou passés au

tamis, mettre les épinards dans un sautoir avec 60 grammes
de beurre par livre ; les dessécher à feu très vif. Leur ajouter
ensuite le quart de leur volume de sauce Crème et laisser
mijoter tout doucement pendant 10{{lié}minutes.
Dresser en timbale au moment de servir ; arroser la
surface de crème chaude.

Épinards au gratin. — Dessécher les épinards comme

ci-dessus avec 100{{lié}grammes de beurre par livre ; les
additionner ensuite de 75{{lié}grammes de fromage râpé,
par livre d’épinards.
Dresser sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer
copieusement la surface de fromage râpé ; arroser de beurre
fondu et gratiner à four vif.

Épinards à la Viroflay. — Étaler sur une serviette de

grandes feuilles d’épinards blanchies ; placer au milieu de
chacune un « subric », dont la composition aura été
additionnée de tout petits croûtons en pain de mie, frits au
beurre. — Envelopper les subrics dans les feuilles
d’épinards, de manière à former de petits paquets ronds ; les
ranger sur un plat à gratin beurré ; couvrir de sauce
1825
Mornay ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre
fondu et glacer à four vif.

Subrics d’Épinards. — Dessécher les épinards au

beurre comme il est dit ci-dessus ; leur ajouter, par livre
d’épinards et hors du feu : un décilitre de sauce Béchamel
très réduite ; 2{{lié}cuillerées de crème épaisse ; un œuf et
3{{lié}jaunes battus en omelette ; sel, poivre et muscade.
Chauffer fortement, dans une poêle, une quantité assez
grande de beurre clarifié.
Prendre la composition d’épinards avec une cuiller ; faire
tomber le contenu de la cuiller dans le beurre en le poussant
du doigt. Continuer ainsi la formation des subrics, en
veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Au bout d’une
minute, les retourner au moyen d’une palette ou d’une
fourchette, pour colorer l’autre côté. — Dresser sur un plat
ou dans une timbale et servir une sauce Crème à part.

Crêpes aux Épinards. — Blanchir des épinards bien

épluchés ; assaisonner et leur ajouter la même quantité de
« Yorkshire pudding ». (Voir Préparations pour Rôtis à
l’anglaise.)
Cuire cette composition dans une petite poêle bien
beurrée, ou dans des moules à tartelettes profonds.
NOTA. — Ces crêpes aux épinards constituent une excellente garniture pour
les Relevés de Bœuf, de Veau, ou de Jambon.

1826
 Soufflé aux Épinards. — Préparer la composition selon
la formule du « Soufflé à la chicorée ».
Dresser cette composition en deux ou trois couches, en
disposant sur chaque couche un lit de filets d’anchois bien
nettoyés et dessalés, rangés en grille. Compléter avec une
couche d’épinards lissée en dôme ; ranger dessus deux
rangs croisés de filets d’anchois et cuire comme un Soufflé
ordinaire.

Soufflé aux Épinards aux truffes. — Procéder comme

pour le Soufflé ci-dessus, en remplaçant les filets d’anchois
par de belles lames de truffes.
NOTA. — Ces deux variétés de « Soufflés aux épinards » peuvent être, à
volonté, servis comme Légumes, en les moulant dans de grandes timbales, ou
comme garnitures, en les dressant dans de petites cassolettes de grandeur
convenable.

Ce sont de très fines préparations, qui ont une variante dans le « Soufflé au
cresson », lequel se prépare de même.

FENOUIL TUBÉREUX

(Fenucchi.)

1827
 Ce légume est peu usité, bien à tort, car il est d’une
grande finesse et d’une saveur parfaite. — Il se prépare
d’après les mêmes formules que les Cardons et les
Courgettes, après avoir été cuit à l’eau salée.

FEUILLES DE VIGNE FARCIES OU DOLMAS

Tant que les feuilles de vigne sont bien tendres, elles
peuvent servir à préparer la garniture suivante :
Supprimer les queues, blanchir les feuilles, bien les
égoutter ; puis les rassembler par trois ou quatre, de manière
à former un plateau circulaire, au centre duquel on dépose
une cuillerée de riz Pilaw lié à la purée de foie gras. Ensuite
ramener l’extrémité des feuilles sur le riz, de manière à
l’enfermer dedans et à former des boules régulières et de
même grosseur.
Ranger ces boules dans un plat à sauter, dont le fond sera
garni de bardes de lard, en les serrant bien l’une contre l
autre ; recouvrir de minces bardes de lard ; mouiller juste à
couvert avec de bon Consommé ; faire prendre l’ébullition
et braiser doucement ensuite.
— Servir avec le fonds de braisage.

FÈVES

1828
 Les fèves doivent être écossées au moment de les cuire et
il est de règle absolue d’en enlever la peau.
On les cuit à l’eau bouillante salée, additionnée d’un
bouquet de sarriette dont la grosseur est proportionnée à la
quantité de fèves. Lorsqu’elles sont cuites et égouttées, on
leur ajoute les feuilles de la sarriette hachées.

Fèves au beurre. — Étant Lien égouttées, les sautera feu

vif pour les sécher ; les finir ensuite, hors du feu, avec
100 grammes de beurre par livre de fèves.

Fèves à la Crème. — Après les avoir séchées, les lier

avec la valeur de 3 cuillerées de crème épaisse et bien
fraîche par livre de fèves.

Purée de Fèves. — Elle se prépare exactement comme la

purée de pommes de terre, et donne une garniture d’une
grande finesse, qui convient surtout pour les garnitures de
jambons.
GOMBOS Ce légume, qui est d’un emploi usuel dans les
pays Américains et Orientaux, n’est encore que peu usité en
Europe où, cependant, il tend à se vulgariser.
Il y en a deux variétés : le Gombo long, et le Gombo rond
qui se dénomme aussi Bamia ou Bamiès. Ils s’apprêtent

1829
selon les mêmes formules.

Gombos à la Crème. — Après les avoir parés, les

blanchir à l’eau salée et bien les égoutter.
Les étuver au beurre ensuite ; les lier avec une sauce
Crème, juste au moment de servir.

Gombos étuvés. — Blanchir légèrement les gombos et

les marquer en cuisson dans une casserole à fond épais,
avec de l’oignon haché passé au beurre à blanc et des
rectangles de lard maigre, fortement blanchis ; assaisonner ;
mouiller de très peu d’eau et cuire doucement.
— Dresser les rectangles de lard en couronne sur le plat
et les gombos au milieu.

Gombos pour garnitures. — Blanchir les gombos

jusqu’à ce qu’ils soient cuits aux deux tiers Bien les
égoutter et finir de les cuire dans le jus de la pièce braisée
qu’ils doivent accompagner.
S’ils sont pour une garniture de Poulet sauté, on complète
leur cuisson dans un jus de veau léger.

Gombos Janina. — L’espèce employée ici est le bamia,

qui doit être trempé 24 heures à l’avance s’il est sec. Ce

1830
légume est de la grosseur d’un haricot ; on le trouve dans le
commerce, enfilé en chapelets, comme les morilles, quand
il est vendu à l’état sec.
Pour un kilo de bamias : faire blondir, dans de la graisse
de queues de mouton, 125 grammes d’oignons hachés ;
ajouter 4 tomates pelées, pressées et hachées ; 250 grammes
de chair de mouton en dés et passer le tout ensemble
pendant 7 à 8 minutes. Ajouter les bamias, bien égouttés ;
mouiller de très peu d’eau et cuire doucement. — Tenir
l’assaisonnement relevé et servir tel quel.

Gombos à la Turque. — La même espèce que ci-dessus.

— Faire revenir à l’huile mouton en dés et oignons dans les
mêmes proportions que pour la « Janina » ; ajouter les
bamias trempés et égouttés ; mouiller de très peu d’eau et
cuire doucement. Relever au Cayenne au moment de servir.
NOTA. — Ces préparations à base de bamia sont excessivement gélatineuses.

JETS DE HOUBLON
La partie comestible se sépare de la partie ligneuse en
cassant les jets comme des pointes d asperges. Après les
avoir lavés à plusieurs eaux, les cuire à l’eau salée
additionnée du jus d’un demi-citron par litre d’eau.
Les jets de houblon se préparent au Beurre, à la Crème,
au Velouté etc. Lorsqu’ils sont servis comme légume, ils
sont invariablement accompagnés d’œufs pochés qui sont
1831
dressés en couronne, dessus ou autour, et alternés de
croûtons taillés en forme de crêtes, frits au beurre.

HARICOTS BLANCS
Haricots blancs à l’Américaine ( Lima beans). — Cuire
les haricots avec la garniture ordinaire et leur ajouter
500 grammes de lard maigre par litre de haricots à l’état
sec.
Lorsqu’ils sont cuits et bien égouttés, leur mélanger le
lard coupé en dés et les lier avec une bonne sauce Tomate.

Haricots blancs au beurre. — Étant bien égouttés, les

assaisonner de sel et de poivre ; les lier avec 80 à
100 grammes de beurre par litre de haricots cuits. Dresser
en timbale et saupoudrer de persil haché.

Haricots blancs à la Bretonne. — Bien les égoutter et

les lier avec de la sauce Bretonne à raison de 2 décilitres de
sauce par litre de haricots cuits. Dresser en timbale et
saupoudrer de persil haché.

Haricots au Gratin. — Les lier avec un jus de rôti de

mouton un peu gras ; les verser dans un plat beurré et les
saupoudrer de chapelure Ajouter quelques parcelles de
beurre, ou arroser de beurre fondu et gratiner.

1832
 Haricots à la Lyonnaise. — Haricots au beurre
additionnés de 125 grammes d’oignons finement émincés et
rissolés au beurre. Compléter avec persil haché.

Purée de Haricots blancs, dite Soissonnaise. — Passer

les haricots au tamis pendant qu’ils sont brûlants. Ajouter à
la purée 100 grammes de beurre par livre ; la dessécher sur
un feu très vif ; l’additionner ensuite de lait pour la ramener
à la consistance ordinaire d’une purée.

HARICOTS FLAGEOLETS
Ces haricots s’emploient le plus souvent à l’état frais ;
cependant l’on en fait usage hors de leur saison en
recourant à la conserve ou aux flageolets secs.
Leurs apprêts sont les mêmes que ceux des haricots
blancs. Leur purée, qui est très fine, est désignée sous le
nom de Purée Musard, et elle convient particulièrement
comme garniture du Mouton. — On l’emploie aussi comme
élément de liaison pour la purée de haricots verts, et rien ne
peut la suppléer pour cet objet, car non seulement elle
constitue un élément de liaison onctueux, mais sa saveur
fait singulièrement ressortir celle des haricots verts.

HARICOTS ROUGES
1833
 La cuisson des haricots rouges se fait à l’eau salée avec
150 grammes de lard maigre ; un demi-litre devin rouge ;
une carotte ; un oignon piqué d’un clou de girofle et un
bouquet garni par litre de haricots. Le lard doit être retiré
aussitôt cuit.
Lier les haricots au beurre manié ; leur ajouter le lard,
coupé en dés et rissolé au beurre.

HARICOTS VERTS
Les haricots verts sont l’un des plus fins légumes qui se
puissent déguster ; mais ils demandent à être préparés avec
le plus grand soin.
Leur qualité est telle qu’ils sont bons presque toujours,
malgré les mauvais procédés de préparation qu’on leur
applique trop souvent ; mais s’ils ont été cuits avec soin,
rien ne peut dépasser la perfection de leur saveur.
Ils doivent être employés bien frais et leur cuisson ne doit
pas être prolongée trop longtemps : ils sont meilleurs
lorsqu’on les sent un peu fermes sous la dent, mais sans
exagération.
On ne doit pas les rafraîchir quand ils sont cuits ; on se
contente de les sauter sur le feu, de manière à en faire
évaporer l’humidité.
Après les avoir assaisonnés de sel et de poivre, on leur
ajoute, par livre, environ 100 grammes de beurre frais

1834
divisé en petits morceaux ; on les saute de manière à opérer
la liaison et on les sert aussitôt.
{{sm|NOTA. — Éviter toute addition de persil haché dans
les haricots verts, à moins qu’il ne soit bien tendre,
fraîchement cueilli et haché au dernier moment.

Haricots panachés. — Ils se composent, en parties

égales, de haricots verts et de flageolets liés au beurre.

Haricots verts à la Tourangelle. — Blanchir légèrement

des haricots verts et finir de les cuire dans une quantité
relative de sauce Béchamel. Beurrer au dernier moment et
dresser en timbale avec persil haché.

Purée de Haricots verts. — Cuire les haricots verts à

l’eau salée ; bien les égoutter et les étuver au beurre
pendant 8 à 10 minutes. Les passer au tamis fin ; mélanger à
leur purée la moitié de son volume de purée de flageolets
bien crémeuse.

LAITUES
Laitues braisées au jus. — Après les avoir blanchies,
rafraîchies et pressées pour en extraire l’eau, les attacher

1835
par deux ou trois et les braiser.
Lorsque les laitues sont braisées, les couper en deux,
replier l’extrémité de chaque moitié, et les dresser en
couronne sur un plat, en les alternant de croûtons en cœurs
frits au beurre ; ou bien les dresser simplement en timbale.
Saucer avec le fonds de braisage réduit, additionné de jus
de veau lié.
NOTA. — Les laitues braisées peuvent également se farcir, d’après le procédé
indiqué à la formule C des « Choux pour garnitures ».

Laitues à la Crème. — Procéder selon la formule de la

Chicorée à la crème.

Laitues farcies. — Les blanchir, les rafraîchir et les

presser. Ensuite, les ouvrir par le milieu sans toucher le
trognon, et les garnir de farce fine additionnée de moitié
Duxelles sèche. Remettre les laitues en forme ; les ficeler,
les braiser, et les dresser comme les « Laitues au jus ».

Laitues farcies pour garniture. — Procéder comme il

est expliqué à la formule « Feuilles de vigne farcies ».

Laitues à la Moelle. — Braiser et dresser les laitues

comme ci-dessus.

1836
 Disposer sur le turban une couronne de larges lames de
moelle pochée, et saucer d’un jus lié légèrement beurré.

Soufflé de Laitues. — Opérer de la manière indiquée

pour le Soufflé d’épinards.

LENTILLES
Les lentilles se cuisent d’après le procédé indiqué pour
les légumes secs.

Lentilles au beurre. — Les égoutter soigneusement ; les

sécher en les sautant sur le feu et les lier au beurre à raison
de 50 grammes de beurre par livre de lentilles.
Dresser en timbale et semer dessus un peu de persil
haché.

Purée de Lentilles, dite Purée Esaü. — Procéder

comme pour la « Purée de haricots ».

MAÏS

1837
 On doit choisir le Maïs bien frais et encore laiteux ; on le
cuit à la vapeur ou à l’eau salée, en laissant l’enveloppe
autour de l’épi.
Lorsqu’il est cuit, les feuilles de l’enveloppe sont
rabattues de manière à figurer la tige et à dégager l’épi, si
celui-ci est servi entier. On dresse alors les épis sur une
serviette et on les accompagne d’un ravier de beurre frais.
Si le Maïs doit être grillé, on met les épis au four sur une
grille ; quand ils sont bien renflés et dorés, on détache les
grains qui sont dressés sur une serviette.
Quelquefois aussi, les épis sont servis entiers.
Lorsque le Maïs doit être servi comme accompagnement,
on détache les grains et on les lie au beurre ou à la crème,
exactement comme s’il s’agissait de petits pois.
À défaut de Maïs frais, on trouve d’excellentes conserves
dans le commerce.

Soufflé de Maïs à la Crème. — Cuire le Maïs à l’eau ou

à la vapeur ; le passer rapidement au tamis, puis mettre la
purée en casserole avec un petit morceau de beurre ; la
dessécher vivement ; ajouter ensuite à cette purée assez de
crème fraîche pour en faire une pâte mollette. Lier cette
pâte avec 3 jaunes d’œufs par 500 grammes de purée et y
incorporer 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes. Cuire
comme un soufflé ordinaire.

1838
 Soufflé de Maïs au Paprika. — Avant de passer le Maïs
au tamis, lui ajouter 2 cuillerées d’oignon haché, revenu au
beurre, et une forte pointe de Paprika par 500 grammes de
Maïs.
Opérer ensuite selon la méthode indiquée pour les
Soufflés.
NOTA. — Ces deux Soufflés se servent comme garniture et peuvent être
cuits, à volonté, dans une timbale ou dans de petites cassolettes. — Ce sont
d’excellents accompagnements pour les grosses pièces de volaille pochées.

MARRONS
Fendre légèrement l’écorce sur le côté bombé ; les mettre
au four pendant 7 à 8 minutes dans une plaque contenant un
peu d’eau : cela, pour pouvoir les éplucher facilement.
Ou bien, les fendre de même et les mettre par petites
parties dans un panier à friture que l’on trempe dans une
friture fumante. On les épluche pendant qu’ils sont brûlants.

Marrons étuvés. — Aussitôt épluchés, les mettre en

cuisson avec juste assez de Consommé pour qu’ils soient

1839
mouillés à hauteur et une demi-branche de céleri par livre
de marrons.
S’ils sont apprêtés pour Oies ou Dindes farcies, on doit
les tenir un peu fermes.

Marrons braisés et glacés. — Les choisir très gros et les

tremper à la friture pour les éplucher.
Ensuite, les ranger l’un à côté de l’autre dans un sautoir,
de manière à ce qu’il n’y en ait qu’un rang. S’ils étaient
entassés l’on n’obtiendrait qu’un résultat défectueux.
Les mouiller à hauteur avec du fonds de veau corsé ; les
remuer le moins possible pendant la cuisson pour ne pas les
briser.
Aux trois quarts de la cuisson, réduire le mouillement et
rouler doucement les marrons dans la glace qui résulte de
cette réduction, pour les couvrir d’une couche brillante.
Les marrons ainsi préparés servent principalement pour
garnitures.

Purée de marrons. — Étant bien épluchés, les cuire

avec du Consommé blanc et céleri comme pour les
« Marrons étuvés », et 15 grammes de sucre par
500 grammes de marrons. Continuer la cuisson jusqu’à ce
qu’ils s’écrasent facilement ; passer au tamis et traiter la
purée comme il est indiqué pour celles qui précèdent.

1840
 NAVETS
Soit comme Légume, soit pour Garniture, les Navets se
préparent comme les carottes. On peut donc les servir, soit
Glacés, soit à la Crème, etc.
On les sert également farcis, selon les formules
suivantes :

Navets farcis A. — Choisir des navets ronds, de grosseur

égale et moyenne. Les peler en leur donnant une belle
forme ; puis à l’aide d’un emporte-pièce uni, les cerner
profondément du côté de la racine, en enfonçant l’ustensile
dans la pulpe.
Cela fait, les blanchir fortement et les vider.
Avec la pulpe retirée, préparer une purée à laquelle on
ajoute la même quantité de purée de pommes de terre.
Garnir les navets avec cette purée, en la faisant monter un
peu en dôme.
Ranger les navets ainsi farcis dans un sautoir ; terminer
leur cuisson au beurre, en ayant soin de les arroser souvent.

Navets farcis B. — Préparer les navets comme ci-dessus,

mais les farcir avec une composition de semoule cuite au
Consommé et additionnée de Parmesan râpé. Achever la
cuisson comme il est indiqué dans la recette précédente.

1841
 . — Par le même procédé on peut préparer des Navets farcis aux Épinards, à
la Chicorée, et même avec des farinages ou du riz tenus bien crémeux. Ce sont
autant de garnitures agréables à l’œil et excellentes en même temps.

Purée de Navets. — Émincer les Navets et les cuire avec

un peu de beurre, sel, sucre, et juste la quantité d’eau
nécessaire. Passer au tamis ; lier la purée de navets avec la
quantité strictement nécessaire d’excellente purée de
pommes de terre.

Pousses ou Feuilles de Navets ( Turnips tops). — Les

jeunes pousses, ou feuilles de navets sont fort appréciées en
Angleterre comme légume de Lunch.
Elles se préparent comme les « Choux verts à
l’Anglaise ».

OIGNONS
Oignons farcis. — Prendre des oignons doux d’Espagne,
de moyenne grosseur ; les couper aux trois quarts de la
hauteur, du côté de la pousse, et les blanchir fortement.
Les vider en laissant autour et au fond une épaisseur de
8 millimètres ; hacher les parties retirées ; mélanger ce
hachis à une quantité égale de « Duxelles ».
Garnir les oignons avec cette préparation ; finir de les
cuire en les braisant et les glacer au dernier moment en

1842
même temps que le gratin s’opère.
NOTA. — Par le même procédé, on prépare des oignons farcis aux Épinards,
au Rizotto, à la Semoule, etc. ; comme il a été indiqué aux « Navets farcis ».

On peut également garnir les oignons avec des compositions de soufflés aux
Épinards, aux Tomates, à la Chicorée, etc. Il y a là, possibilité d’une grande
variété de garnitures, peu connues et excellentes.

Oignons frits. — Les couper en rondelles d’un demi-

centimètre d’épaisseur ; défaire les anneaux ; les
assaisonner de sel et de poivre ; les fariner et les frire à
l’huile très chaude.
Égoutter sur un linge et saler légèrement.
NOTA. — Les oignons ainsi préparés sont plutôt usités comme
accompagnement.

Oignons glacés. — Pour préparations à blanc :

Éplucher, sans les écorcher des petits oignons d égale
grosseur.
Les mettre en cuisson avec assez de Consommé blanc
pour qu’ils en soient à peu près couverts, et 125 grammes
de beurre par litre de Consommé.
Au dernier moment, les rouler dans leur cuisson, réduite
à glace.
Pour préparations à brun : Cuire les oignons très
doucement au beurre avec une pincée de sucre en poudre,

1843
de manière à ce que la cuisson et la coloration marchent
ensemble.

Purée d’Oignons. dite Soubise. — Voir au Chapitre des

Sauces.

OSEILLE
L’oseille étant épluchée et lavée à plusieurs eaux, la
mettre à fondre tout doucement avec un peu d’eau.
Lorsqu’elle est fondue, l’égoutter sur un tamis ; la mélanger
ensuite à un roux blond composé de 60 grammes de beurre
et 30 grammes de farine par kilo d’oseille. Ajouter trois
quarts de litre de Consommé, sel, une pincée de sucre, et la
braiser au four pendant 2 heures.
Ensuite la passer au tamis ; faire la liaison avec 6 jaunes
d’œufs ou 3 œufs entiers battus en omelette et passés au
chinois ; chauffer ; compléter avec un déci itre de crème et
150 grammes de beurre. — Dresser en timbale et arroser de
jus de veau corsé.

OXALIS
Leur cuisson se fait à Peau bouillante salée, après qu’ils
ont été bien nettoyés et lavés.

1844
 On peut ensuite les préparer à la Crème, Farcis ou au
Gratin.
La Purée d’Oxalis se dénomme Purée Brésilienne ; elle
s’apprête comme les autres purées.

PATATES DOUCES

(Sweet potatoes).

Les patates douces se servent le plus souvent cuites au

four, dans leur peau, et accompagnées de beurre frais. On
peut aussi leur appliquer la plupart des préparations qui
conviennent aux pommes de terre, notamment les
suivantes :
Sautées Gratinées — en Purée — Duchesse, etc.
On les fait également frire, mais, dans ce cas, elles
doivent être servies aussitôt prêtes parce qu’elles
ramollissent vivement.
Enfin, elles peuvent être préparées en « Soufflé » en
procédant comme pour le « Soufflé de Pommes de terre ».

PETITS POIS
Quel que soit le genre de préparation auquel on les
destine, les petits pois doivent être choisis bien verts,
fraîchement cueillis et écossés au dernier moment.

1845
 Ce légume est de ceux qui perdent le plus facilement
leurs qualités, faute de soins.
S’ils sont traités avec attention, leur saveur est d’une
incomparable finesse, mais la moindre négligence en fait un
légume quelconque, fade et sans valeur.

Petits pois à l’Anglaise. — Les cuire rapidement à l’eau

bouillante salée ; les égoutter et les sécher en les sautant à
feu vif. — Dresser en timbale ; servir à part des rondelles de
beurre bien frais.

Petits pois au Beurre. — Aussitôt cuits, les égoutter et

les sauter à feu vif pour les sécher.
Ensuite, assaisonner d’une pincée de sucre en poudre et
les lier au beurre, hors du feu, à raison de 125 grammes de
beurre par litre de pois.

Petits pois à la Bonne-femme. — Faire revenir au

beurre 12 petits oignons et 125 grammes de lard de poitrine
coupé en dés, blanchis.
Égoutter lard et oignons ; ajouter dans le beurre
15 grammes de farine ; cuire le roux un instant ; mouiller de
3 décilitres de Consommé et faire prendre l’ébullition.
Mettre dans cette sauce un litre de petits pois fraîchement

1846
écossés, oignons, lard, un bouquet de persil et cuire en
réduisant la sauce de moitié.

Petits pois à la Flamande. — Préparer, comme pour

glacer 250 grammes de carottes nouvelles.
Lorsqu’elles sont à moitié cuites, leur ajouter 4 décilitres
de petits pois fraîchement écossés. — Achever la cuisson
des deux légumes ensemble et, au dernier moment, beurrer
hors du feu.

Petits pois à la Française. — Mettre dans une casserole

de grandeur un peu plus que suffisante pour contenir ces
différents éléments : un litre de petits pois fraîchement
écossés ; un bouquet, comprenant : un cœur de laitue,
2 branches de persil et 2 branches de cerfeuil ; 12 petits
oignons ; 125 grammes de beurre ; 10 grammes de sel et
20 grammes de sucre en morceaux. Manier le tout ensemble
jusqu’à ce que cela forme une masse compacte et tenir au
frais jusqu’au moment de mettre en marche.
Au moment de mettre les pois en cuisson, leur ajouter
3 cuillerées d’eau ; les cuire doucement en tenant la
casserole bien couverte.
Au moment de servir, retirer le bouquet ; faire la liaison
au beurre, hors du feu ; couper la laitue en quatre et la
dresser sur les pois.

1847
 NOTA. — On peut ajouter dans les petits pois la laitue ciselée à cru, mais
comme il y a à tenir compte des goûts, mieux vaut la cuire entière.

Petits pois aux Laitues. — Préparer les petits pois au

beurre, ou à la Française, en leur ajoutant le nombre
nécessaire de laitues blanchies et ficelées. Dresser en
timbale et disposer dessus, en croix ou en couronne, les
laitues coupées en deux ou en quatre, et parées.

Pois Princesse ou Mange-tout. — Les fragmenter en 2

ou 3, et les traiter selon l’un des modes applicables aux
petits pois.

Petits pois à la Menthe. — Cuire les petits pois à l’eau

salée avec un bouquet de menthe fraîche.
On les prépare ensuite « à l’Anglaise » ou « au Beurre »,
en y ajoutant quelques feuilles de menthe, blanchies, qui
sont disposées dessus.

Pois à la Paysanne. — Prendre de gros pois très frais ;

les marquer en cuisson comme ceux « à la Française », avec
la laitue ciselée dedans et les oignons coupés en quatre. Les
lier au moment avec un beurre manié composé de
30 grammes de beurre et 10 grammes de farine par litre de
pois.

1848
 Purée de pois frais, dite Saint-Germain. — Cuire les
petits pois avec juste assez d’eau bouillante additionnée de
10 grammes de sel et d’une pincée de sucre par litre, pour
les couvrir. Ajouter une laitue et quelques queues de persil
liées ensemble. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ;
réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis.
Travailler la purée avec 125 grammes de beurre frais par
litre de purée ; lui ajouter, finalement, la cuisson réduite
presque à glace.

Purée de pois frais moulée en timbales, pour

garniture. — Préparer la purée de pois comme ci-dessus,
mais en la tenant un peu plus moelleuse.
Lui incorporer, par litre de purée, 2 œufs entiers et
3 jaunes battus et passés à la mousseline.
Avec cette composition, emplir des moules à darioles ou
à babas beurrés, selon la pièce à laquelle sont destinées les
timbales ; les pocher au bain-marie pendant 20 à
25 minutes.
Avoir soin de les laisser reposer pendant 5 minutes avant
de les démouler.
NOTA. — Les timbales de purées de Haricots blancs, de Flageolets et de
Lentilles se préparent de la même façon.

PIMENTOS OU PIMENTS DOUX

1849
 Les piments employés en cuisine sont de plusieurs
espèces : les uns, comme le piment du Chili et le piment de
Cayenne (Cayenne pepper), sont d’une saveur forte et
brûlante, et on ne les emploie que comme condiments.
Les gros piments ou piments doux, verts, rouges ou
jaunes, sont employés comme garniture. — Bien qu’il y ait
une différence de qualité correspondante à celle de couleur,
cette différence n’est pas très sensible, et quoique les gros
piments rouges d’Espagne soient les meilleurs, on peut
soumettre les autres Variétés aux mêmes préparations,
quelle que soit l’espèce de pimentos employée.

Pimentos farcis. — Choisir pour cela les petits piments

verts pointus qui affectent la forme d’une carotte.
Détacher les pédicules après en avoir retiré la peau ; les
vider et les remplir à peu près à moitié avec du riz Pilaw à
moitié cuit.
Les ranger ensuite dans un sautoir et les braiser
soigneusement avec d’excellent fonds de veau ou de bœuf.

Pimentos pour garniture. — Pour cet emploi, on donne

la préférence aux gros piments d’Espagne, rouges ou verts.

1850
 Après les avoir pelés, on les braise ; lorsqu’ils sont cuits,
on les détaille suivant les exigences du service.

Purée de Pimentos. — Braiser de gros piments rouges

avec les deux tiers de leur poids de riz.
Le tout étant bien cuit ; passer au tamis, et beurrer à
raison de 60 grammes de beurre par litre de purée.
NOTA. — Cette purée convient particulièrement pour les Volailles et les
Viandes blanches pochées. Il est bon de la tenir un peu claire.

POMMES DE TERRE
Pommes de terre à l’Anglaise. — Tourner les pommes
en forme de grosses gousses d’ail ; les cuire à l’eau salée ou
à la vapeur. — Elles accompagnent principalement les
poissons bouillis.
Selon le mode anglais, elles sont cuites sans sel.

Pommes de terre Anna. — Les parer en forme de

cylindres ; les émincer en fines rondelles ; les laver et les
éponger dans un linge.
Ranger ces rondelles au fond du moule spécial à ces
pommes ou dans une sauteuse à fond épais, grassement
beurrée, par rangées circulaires, en chevalant les rondelles
et en disposant chaque nouvelle rangée en sens inverse.
Assaisonner ; étaler une couche de beurre sur ce premier
1851
lit ; puis en recommencer un second, fait de même,
dérangées de rondelles disposées inversement.
Faire ainsi 5 ou 6 lits, en assaisonnant et en interposant
une couche de beurre entre chacun.
Couvrir l’ustensile ; cuire à bon four pendant une demi-
heure ; retourner le pain si c’est nécessaire pour assurer une
coloration égale ; démouler sur un couvercle de casserole
pour égoutter le beurre et faire glisser ensuite sur le plat de
service.

Pommes Anna pour garniture. — Pour ce genre de

pommes on se sert généralement de moules à baba ou à
darioles, mais ces moules doivent être en cuivre étamé,
autant que possible. Après les avoir très grassement beurrés,
les garnir de minces rondelles de pommes de terre taillées
selon le diamètre du moule, assaisonnées et montées l’une
sur l’autre. Ranger les moules dans une plaque contenant
assez de friture très chaude, pour qu’elle arrive à moitié de
leur hauteur ; cuire à four chaud pendant 25 minutes. —
Démouler juste au moment de servir.

Pommes de terre à la Berrichonne. — Les tourner en

pommes Château et les ajoutera 250 grammes de lard de
poitrine coupé en dés, blanchi et revenu au beurre, avec
100 grammes d’oignons hachés par kilo de pommes.
Mouiller de bouillon juste à couvert ; adjoindre un bouquet
garni et cuire en réduisant de moitié.

1852
 Dresser en timbale et saupoudrer de persil haché.

Pommes de terre Berny. — Ajouter 120 grammes de

truffes hachées par kilo d’appareil à « Croquettes de
pommes de terre » ; diviser la préparation en parties du
poids de 60 grammes. — Mouler en forme d’abricot ;
tremper dans de l’œuf battu pour anglaise et rouler dans des
amandes très finement effilées.
Plonger les pommes à friture chaude 5 à 6 minutes avant
de servir.

Pommes de terre à la Boulangère. — Leur préparation

a été indiquée dans différents articles. (Voir notamment
Épaule de mouton Boulangère, Chapitre des Entrées et
Relevés.)

Pommes de terre Byron. — Préparer la quantité voulue

de « Pomme Macaire » (voir plus loin) et la cuire au beurre
dans une petite poêle. Dresser sur le plat de service ; arroser
copieusement de crème ; saupoudrer de fromage râpé et
glacer vivement.

Pommes de terre Château. — Les tourner en forme de

grosses olives ; les assaisonner ; les cuire doucement au
beurre clarifié pour les obtenir dorées et bien moelleuses ;
saupoudrer légèrement de persil haché au moment de servir.

1853
 Pommes de terre à la Crème. — Pour cette préparation,
il est nécessaire d’avoir l’espèce de pommes dite
« Vitelotte ». — Les cuire à l’eau salée ; les peler aussitôt
cuites et les couper en rondelles un peu épaisses.
Les mettre dans un sautoir ; mouiller à couvert de crème
bouillante ; assaisonner et réduire la crème. Au dernier
moment, finir avec de la crème crue.

Croquettes de Pommes de terre. — Peler les pommes ;

les couper en quartiers, et les cuire vivement à l’eau salée
en les tenant un peu fermes.
Égoutter ; sécher ces pommes à l’entrée du four et les
passer au tamis. Dessécher ensuite la purée avec
100 grammes de beurre ; l’assaisonner de sel, poivre,
muscade et la lier, hors du feu, avec un œuf entier et
4 jaunes par kilo de purée.
Diviser l’appareil en parties du poids de 60 grammes ;
mouler en forme de bouchon, de poire, ou d’abricot ; paner
à l’anglaise et plonger à grande friture chaude 5 ou
6 minutes avant de servir.

Croquettes de Pommes de terre à la Dauphine. —

Préparer l’appareil à croquettes comme ci-dessus ;
l’additionner, au kilo, de 300 grammes de Pâte à choux
commune, très ferme et sans sucre.

1854
 Diviser en parties du poids de 50 grammes ; mouler en
forme de bouchon ; paner à l’anglaise et plonger à la friture
très chaude 5 à 6 minutes avant de servir.

Pommes de terre à la Duchesse. — Leur composition

est la même que celle des Croquettes. On les moule, à
volonté, en forme de petites brioches à tête, de galettes, de
petits pains, ou on les dresse à la poche sur plaque beurrée.
Dorer, et mettre à colorer au four 7 à 8 minutes avant de
servir.

Pommes de terre Duchesse au Chester. — La

composition de ces pommes est la même que celle des
Croquettes, additionnée de 100 grammes de Chester râpé
par kilo de composition. Mouler en forme de toutes petites
galettes ; ranger sur plaque beurrée ; dorer ; recouvrir
chaque galette d’une mince lame de Chester et mettre au
four 7 à 8 minutes avant de servir.

Pommes de terre fondantes. — Façonner les pommes

en forme de grosses olives allongées et en observant
qu’elles doivent être du poids de 90 grammes environ. Les
cuire doucement au beurre, dans un sautoir, et en les
retournant.
Lorsqu’elles sont cuites, les retirer pour les aplatir
légèrement avec une fourchette, sans les briser. Égoutter le
beurre de cuisson ; les remettre dans le sautoir avec
1855
100 grammes de beurre frais par kilo de pommes ; les tenir
à couvert jusqu’à ce qu’elles aient complètement absorbé le
beurre.

Pommes de terre frites en Allumettes. — Équarrir les

pommes sur les bouts et sur les côtés ; les tailler en
bâtonnets de grosseur intermédiaire entre les pommes
Pailles et les pommes Pont-Neuf. Mettre à friture chaude et
laisser bien sécher avant d’égoutter.

Pommes de terre Chatouillard. — Parer les pommes en

forme de gros cylindre ; les traverser, bien au centre, avec
une fine aiguille à brider ; puis les tailler en spirale, du haut
en bas, avec un petit couteau d’office dont la pointe
s’appuie et se guide sur l’aiguille, de manière à obtenir de
longs rubans ayant une épaisseur égale de 3 millimètres.
Ces rubans se traitent comme les « Pommes soufflées ».
(Voir ci-dessous.)

Pommes de terre Chip. — Ce sont des pommes taillées

en fines rondelles ; ce qui se fait ordinairement avec un
rabot spécial.
Elles sont mises à l’eau froide pendant 10 minutes ;
égouttées ensuite, séchées dans un linge et frites en les
tenant très croquantes. Elles se servant chaudes ou froides
et accompagnent généralement les gibiers rôtis à l’anglaise.

1856
 Pommes de terre Collerette. Tourner les pommes de
terre en forme de bouchons et les tailler avec un couteau
spécial qui les cannelle. — Elles se traitent comme les
« Pommes Chip ».

Pommes de terre en Copeaux. — Lever sur de belles

pommes des rubans de forme irrégulière, en faisant tourner
celles-ci entre les doigts et en suivant de la pointe du
couteau. Les frire en les tenant bien sèches et les dresser en
buisson.

Pommes de terre Fraise. — Se lève à l’aide d’un outil

spécial, composé d’une lame tournant en hélice autour d’un
axe qui est enfoncé au centre d’une pomme de terre tournée
en cylindre. Fixer les deux extrémités de la pomme de terre
en les accrochant l’une à l’autre et traiter comme les
« Pommes soufflées ». C’est, en somme, une variante des
pommes Chatouillard.

Pommes de terre en Liards. — Sont les « Pommes

Collerette » sans être cannelées.

Pommes de terre Pailles. — Tailler les pommes en

julienne fine et longue ; les laver et bien les éponger dans
un linge.

1857
 Les mettre à friture chaude et les égoutter au bout de
quelques minutes dans le panier spécial aux fritures. Juste
au moment de servir, les plonger à nouveau dans la friture
fumante pour les rendre bien croustillantes ; égoutter sur un
linge et saler légèrement.

Pommes de terre Pont-Neuf. — Équarrir les pommes

sur les côtés et sur les bouts ; les tailler en bâtonnets d’un
centimètre de côté. Les plonger à friture chaude et les y
laisser jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur,
tout en restant moelleuses à l’intérieur.
C’est le type fondamental des pommes de terre frites.

Pommes de terre Soufflées. — Équarrir les pommes sur

les cotés et les tailler en tranches, en donnant à celles-ci une
épaisseur rigoureusement égale de 3 millimètres.
Les laver à l’eau froide ; bien les éponger et les mettre à
la friture modérément chaude.
Dès que les pommes sont dans la friture, chauffer celle-ci
progressivement, jusqu’à ce que leur cuisson soit assurée,
ce qui se constate quand elles montent à la surface de la
graisse.
Les égoutter dans le panier spécial ; les plonger aussitôt
dans une autre friture plus neuve et très chaude. Cette
immersion provoque le gonflement, lequel est surtout
déterminé par le saisissement à haute température.

1858
 Laisser bien sécher les pommes ; les égoutter sur un linge
étendu ; saler légèrement et dresser.

Nids pour le dressage des Pommes frites. — Prendre

des pommes pailles lavées et épongées. En tapisser le
panier à friture spécial dit « Moule à Nid », en les
enchevêtrant et en ayant soin de rogner les parties qui
dépassent les bords. Fermer le moule, frire de belle couleur
et démouler en sortant de la friture. Dresser sur serviette et
garnir d’une pomme frite quelconque.

Paniers pour le dressage des Pommes frites. — Ces

paniers peuvent se faire de différentes formes, avec ou sans
anses, et sont d’un très gracieux effet. Ils ont été créés par
M. Eugène Heiligestein, rôtisseur du Russel-Hôtel de
Londres, qui est arrivé à imiter en pomme de terre les
travaux de vannerie les plus minutieux.
Façonner un petit tampon en pain de mie de la grandeur
et de la forme que l’on désire donner au panier, dont ce
tampon formera le fond. Piquer dessus, à distance égale, des
bâtonnets dont l’ensemble constitue la carcasse du panier et
qui seront plus ou moins longs, ou inclinés, suivant la forme
adoptée pour celui-ci. — Ceci fait, peler de belles pommes
de terre qui ne rougissent pas à la friture : les tailler en
tranches de 6 millimètres d’épaisseur ; puis, sur le tour de
ces tranches, détacher, avec un petit couteau d’office, un
ruban mince et d’épaisseur régulière, jusqu’à ce que la

1859
tranche soit épuisée. Avec les rubans obtenus, tresser le
panier, en les faisant passer entre les bâtonnets et en
croisant les tours. — C’est en somme le travail qui
s’exécute en sucre tiré pour faire les paniers en sucre.
Comme il est très facile de varier la largeur et l’épaisseur
des rubans de pommes de terre, on peut réussir à imiter
toutes les combinaisons des travaux de vannerie.
Quand il s’agit d’un panier bas de forme, on peut le frire
à la friture neuve dans une poêle ordinaire, mais pour ceux
à anse haute, la friture doit être chauffée dans une marmite
pour que le panier y soit entièrement immergé.
Ces paniers peuvent se préparer d’avance et, avec un peu
de soin, être conservés longtemps.

Pommes de terre Georgette. — Voir aux Hors-d’œuvre

chauds.

Gratin de Pommes de terre à la Dauphinoise. —

Émincer finement un kilo de moyennes pommes de terre
Hollande. Les mettre dans une terrine et leur ajouter : sel,
poivre, muscade râpée, un œuf battu, trois quarts de litre de
lait bouilli et 125 grammes de Gruyère frais râpé. Bien
mélanger le tout.
Verser cette composition dans des plats en terre frottés
d’ail et bien beurrés ; saupoudrer copieusement la surface
de Gruyère râpé ; ajouter quelques parcelles de beurre et
cuire au four de chaleur moyenne pendant 40 à 45 minutes.

1860
 Pommes de terre Gratinées. — Cette préparation se fait
des deux manières suivantes :
1° Apprêter une fine purée de pommes de terre ; la
dresser aussitôt prête dans un plat creux à gratin, beurré ;
lisser la surface ; saupoudrer de fromage râpé mélangé de
chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner à four
vif.
2° Cuire au four de belles pommes de terre Hollande bien
lavées. Aussitôt cuites, les fendre sur la longueur ; retirer la
pulpe ; passer celle-ci au tamis pendant qu’elle est brûlante
et la finir comme la purée ordinaire. Emplir les demi-
écorces avec cette purée ; saupoudrer de fromage et
chapelure ; ranger sur une plaque et gratiner comme ci-
dessus.
En sortant les pommes du four, les dresser sur serviette et
servir de suite.

Pommes de terre à la Hongroise. — Faire revenir au

beurre 100 grammes d’oignon haché, avec une cuillerée à
café de Paprika.
Ajouter 2 tomates pelées, pressées, émincées ; un kilo de
pommes de terre coupées en rondelles un peu épaisses, et
mouiller juste à hauteur avec du Consommé.
Cuire, en réduisant presque entièrement le mouillement ;
saupoudrer de persil haché au dernier moment.

1861
 Pommes de terre au Lard. — Faire rissoler au beurre
250 grammes de lard de poitrine coupé en dés, blanchi, et
12 petits oignons. Égoutter lard et oignons ; mélanger au
beurre 30 grammes de farine ; cuire celle-ci pendant
quelques minutes et mouiller avec trois quarts de litre de
Consommé.
Assaisonner d’une pincée de poivre, et ajouter : un kilo
de pommes de terre moyennes coupées en quartiers bien
parés ; le lard et les oignons ; un bouquet garni. Couvrir et
cuire doucement.
Dresser en timbale ; saupoudrer légèrement de persil
haché.

Pommes de terre Lorette. — Ajouter du fromage râpé à

de l’appareil à « Pommes dauphine », dans les proportions
de 30 grammes de fromage par 500 grammes d’appareil.
Diviser cette composition en parties du poids de
50 grammes ; les mouler en croissants en saupoudrant
légèrement de farine.
Plonger ces croissants à friture bien chaude environ
6 minutes avant de servir.

Pommes de terre à la Lyonnaise. — Couper en

rondelles des pommes de terre cuites à l’eau, pelées ; les
sauter au beurre, à la poêle.

1862
 Sauter également au beurre de l’oignon émincé, dans les
proportions d’un quart des pommes de terre.
Lorsqu’il est bien doré, l’ajouter aux pommes sautées ;
assaisonner de sel et poivre ; sauter les deux éléments
ensemble pendant quelques minutes pour les bien mélanger
et dresser en timbale avec persil haché.

Pommes de terre Macaire. — Cuire au four des

pommes de terre Hollande. Aussitôt cuites, les vider en
recueillant la pulpe dans un plat ; assaisonner de sel et de
poivre ; travailler cette pulpe à la fourchette en y ajoutant
200 grammes de beurre au kilo.
Étaler cette composition en galette dans le fond d’une
poêle, contenant du beurre clarifié très chaud, et bien la
colorer des deux côtés.

Pommes de terre Maire. — Leur préparation est

exactement la même que celle des « Pommes à la Crème ».

Pommes de terre à la Maître-d’hôtel. — Cuire à l’eau

salée des pommes de terre Hollande moyennes ; les peler et
les couper en rondelles pendant qu’elles sont brûlantes ; les
couvrir de lait bouillant.
Assaisonner de sel et de poivre blanc ; réduire
complètement le lait ; dresser en timbale et saupoudrer de
persil haché.

1863
 Pommes de terre Marquise. — Mélanger à de l’appareil
à « Pommes Duchesse », de la purée de tomate très réduite
et bien rouge, dans les proportions de 5 cuillerées par
500 grammes d’appareil.
Dresser ces pommes sur plaques beurrées, au moyen de
la poche munie d’une grosse douille cannelée, en forme de
Pain de la Mecque ou de meringue cannelée.
Dorer légèrement et mettre au four assez chaud 7 à
8 minutes avant de servir.

Pommes de terre Ménagère. — Cuire au four de

grosses pommes de terre Hollande ; lever un couvercle ;
retirer la pulpe et lui mélanger : 150 grammes de jambon
cru, coupé en dés et un oignon moyen, haché, revenus au
beurre, par kilo de pulpe. — Mouiller d’un verre de lait
bouillant ; réduire ; garnir les écorces de pommes de terre
avec cette composition. Lisser la surface ; saupoudrer de
chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner.

Pommes de terre à la Menthe. — Cuire à l’anglaise des

pommes de terre nouvelles de moyenne grosseur, en leur
ajoutant un bouquet de menthe. Dresser en timbale avec, sur
chaque pomme de terre, une feuille de menthe blanchie.

1864
 Pommes de terre Mireille. — Émincer en rondelles de
moyennes pommes de terre crues ; les assaisonner et les
sauter au beurre.
Lorsqu’elles sont prêtes leur ajouter, par kilo de pommes
de terre : 250 grammes de fonds d’artichauts émincés,
sautés au beurre, et 100 grammes de lames de truffes.
Sauter le tout pour assurer le mélange et dresser en
timbale.

Pommes de terre Mirette. — Tailler des pommes de

terre crues en dés de 3 millimètres de côté ; les cuire au
beurre en les tenant un peu moelleuses. Leur ajouter, par
livre de pommes de terre : 60 grammes de julienne de
truffes et 3 cuillerées de viande fondue.
Mélanger ; dresser en timbale ; saupoudrer de Parmesan
râpé ; arroser de beurre fondu et glacer vivement.

Pommes de terre Monselet. — Émincer de belles

pommes Hollande en rondelles de 2 centimètres
d’épaisseur ; les assaisonner et les sauter au beurre Disposer
ces rondelles en couronne dans une timbale ; garnir le
milieu de champignons crus émincés et sautés au beurre ;
semer sur ceux-ci une julienne de truffes cuites au Madère.

Pommes de terre Mousseline. — Préparer une croûte de

flan, cuite à blanc.

1865
 D’autre part, cuire au four quelques pommes Hollande ;
retirer la pulpe ; l’assaisonner de sel et de poivre blanc ; la
travailler sur le feu avec 250 grammes de beurre et 4 jaunes
d’œufs par kilo de pulpe.
Ajouter 2 décilitres de crème fouettée ; dresser la
composition dans la croûte, en la façonnant en dôme.
Décorer à la poche et douille cannelée, avec un peu de
composition réservée ; arroser de beurre fondu et glacer
vivement.

Pommes Nana pour garnitures. — Tailler les pommes

en julienne ; les assaisonner et les mouler en les tassant
dans des moules à darioles grassement beurrés. Les cuire
comme les et Pommes Anna pour garniture », dans une
plaque contenant de la friture très chaude.
En les sortant du four, les démouler et les arroser de
« Sauce Château ».

Pommes de terre Noisettes. — Lever les pommes à la

cuiller ronde, de la grosseur d’une belle noisette. Les
assaisonner ; les cuire au beurre en ayant soin de les tenir
dorées et moelleuses.

Pommes de terre à la Normande. — Faire revenir au

beurre, à blanc, 100 grammes de blanc de poireau et un
demi-oignon émincés. Saupoudrer d’une cuillerée de
farine : mouiller de trois quarts de litre de lait bouillant ;
1866
assaisonner de sel, poivre et muscade ; ajouter un kilo de
pommes de terre émincées en liards et un bouquet garni. —
Cuire doucement ; verser ensuite dans un plat creux et
gratiner la surface.

Pommes de terre à la Parisienne. — Préparer les

« pommes Noisettes » comme ci-dessus, mais taillées un
peu plus petites.
Lorsqu’elles sont cuites, les rouler dans de la glace de
viande dissoute, et les saupoudrer de persil haché.

Pommes de terre au Parmesan. — Procéder comme il

est indiqué pour les « Pommes au Chester », en remplaçant
le Chester par du Parmesan.

Pommes de terre à la Paysanne. — Émincer en

tranches épaisses des pommes Hollande ; les étuver avec
beurre, consommé et pointe d’ail broyé. Ajouter ensuite, par
kilo de pommes, 100 grammes d’oseille ciselée et passée au
beurre avec un tiers de cerfeuil.

Pommes de terre Persillées. — Cuire les pommes a à

l’anglaise » ; bien les égoutter et les rouler dans du beurre
fondu additionné de persil haché.

1867
 Pommes de terre Robert. — Préparer une composition
de « Pomme Macaire » ; lui ajouter, par kilo, 6 œufs et une
cuillerée de ciboulettes hachées. Cuire à la poêle comme la
« Pomme Macaire ».

Pommes de terre Roxelane. — Cuire au four 6 belles

pommes Hollande. Retirer la pulpe ; la travailler en lui
ajoutant 150 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs et la
quantité suffisante de crème bien fraîche pour la ramollir.
Compléter avec 2 blancs d’œufs fouettés en neige très
ferme.
Dresser cette composition dans de petites timbales, faites
avec des brioches sans tête, vidées de leur mie. Saupoudrer
de truffe hachée et cuire à four doux, comme un Soufflé.

Pommes de terre à la Savoyarde. — Procéder comme

pour le « Gratin à la Dauphinoise », en remplaçant le lait
par du Consommé.

Pommes de terre Saint-Florentin. — Préparer une

composition de Pommes-croquettes et lui incorporer
125 grammes de maigre de jambon haché par kilo de
composition Les rouler en forme de bouchon ; les tremper à
l’anglaise, puis les paner au Vermicelle. On les aplatit
ensuite pour leur donner une forme rectangulaire ; puis on
les frit à friture bien chaude.

1868
 Pommes de terre Schneider. — Procéder comme pour
les « Pommes à la Maître-d’hôtel » en remplaçant le lait par
du Consommé. Réduire de même ; compléter avec beurre,
glace de viande fondue et persil haché.

Pommes de terre Suzette. — Peler de belles pommes

Hollande en les tournant en forme d’œuf. Lés couper
légèrement sur l’un des bouts pour pouvoir les faire tenir
debout et les cuire au four sur une plaque.
Les ouvrir comme un œuf à la coque ; réserver les
couvercles et retirer la pulpe de l’intérieur.
Assaisonner celle-ci, lui ajouter, par kilo, et en la
travaillant : 125 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs,
quelques cuillerées de crème épaisse et un petit salpicon de
blanc de volaille, langue, truffes et champignons.
Remplir les coquilles de pommes avec cette
composition ; remettre les couvercles et les passer au four
pendant 10 minutes. Ranger les pommes sur un plat en les
sortant du four et les lustrer au beurre fondu.

Pommes de terre Voisin. — Elles se préparent

exactement comme les « Pommes Anna » ; seulement, on
sème entre chaque lit de rondelles de pommes de terre, une
petite couche de fromage râpé. La cuisson se fait de même.

1869
 Purée de pommes de terre. — Peler des pommes
Hollande ; les couper en quartiers et les cuire vivement à
l’eau salée.
Dès que la pulpe cède sous le doigt, égoutter, passer au
tamis et travailler vigoureusement la purée avec
200 grammes de beurre par kilo. Ajouter ensuite, petit à
petit, environ 2 décilitres et demi de lait bouillant, pour
amener la purée à la consistance convenable. Chauffer sans
laisser bouillir.
NOTA. — Ne pas oublier que les pommes de terre pour une purée ne doivent
être que juste cuites, et qu’une purée de pommes de terre qui attend perd toutes
ses qualités.

Quenelles de Pommes de terre. — Préparer une

composition de « pomme Duchesse » ; lui ajouter, par kilo,
3 œufs entiers et 150 grammes de farine. Diviser en parties
du poids de 50 grammes ; les mouler en forme de bouchons
ou de palets, ou les mouler à la cuiller et les disposer dans
un sautoir beurré.
Pocher à l’eau salée ; égoutter ; dresser sur un plat beurré
et saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer également les
quenelles de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et
gratiner vivement.
En sortant le plat du four, arroser les quenelles de beurre
noisette.

1870
 Soufflé de Pommes de terre. — Préparer un demi-litre
de purée de pommes de terre à la crème ; lui ajouter
3 jaunes d’œufs et 3 blancs fouettés en neige très ferme.
Dresser dans une casserole à Soufflé, beurrée, ou dans de
petites caisses en porcelaine et cuire comme un Soufflé
ordinaire.

RIZ
Riz au blanc. — Pour volaille et œufs : Laver
250 grammes de riz Caroline ; le mettre dans une casserole
et le couvrir abondamment d’eau froide ; saler, et le
blanchir pendant un quart d’heure.
L’égoutter ensuite et le mettre dans un sautoir avec
80 grammes de beurre divisé en petits morceaux. Mélanger
avec une fourchette ; couvrir et tenir à four doux pendant un
quart d’heure.

Riz au gras. — Blanchir 250 grammes de riz Caroline ;

l’égoutter, le passer au beurre et le mouiller avec 2 fois sa
hauteur de Consommé blanc un peu gras. Faire prendre
l’ébullition ; cuire doucement au four ensuite, pendant une
demi-heure.

Riz à la Grecque. — Préparer un « riz Pilaw ». —

L’additionner, par kilo de riz pesé cru, de la garniture
suivante : un oignon, haché, passé au beurre avec
1871
100 grammes de chair à saucisses grasse, divisée en petites
parcelles. Ajouter 100 grammes de laitue ciselée ; fondre le
tout, puis compléter avec un quart de litre de petits pois
cuits à la Française et 100 grammes de poivrons rouges
coupés en dés.
Cette garniture se mélange au riz 7 à 8 minutes avant de
servir et en prenant les précautions nécessaires pour ne pas
le briser.

Riz à l’Indienne. — Blanchir 250 grammes de riz Patna

à l’eau salée, pendant un quart d’heure, en le remuant de
temps en temps.
L’égoutter ensuite ; le laver à plusieurs eaux froides ; puis
le déposer sur une serviette et placer celle-ci sur une plaque
ou sur un tamis. Sécher le riz pendant un quart d’heure, à
l’étuve, ou à four de chaleur très douce.

Riz Pilaw. — Faire revenir, dans 50 grammes de beurre,

un demi-oignon haché et 250 grammes de riz Patna ou de
riz Caroline. Remuer sur le feu jusqu’à ce que le riz soit
bien atteint partout ; mouiller d’un litre de Consommé
blanc ; couvrir et cuire à four doux pendant 18 minutes.
Changer le riz de casserole aussitôt cuit et lui mélanger
50 grammes de beurre divisé en petits morceaux.

Riz Pilaw pour farcir les Volailles. — Cette recette a été

donnée à la « Série des Appareils pour garnitures ». (Voir
1872
Chapitre des Garnitures.)

Riz Pilaw à la Turque. — Préparer un riz Pilaw comme

il est indiqué ci-dessus, en l’additionnant, pendant la
cuisson, d’assez de safran pour l’obtenir de couleur jaune
d’or. Lui ajouter lorsqu’il est cuit 125 grammes de tomates
pelées et concassées.

Rizotto à la Piémontaise. — Faire revenir au beurre un

oignon moyen et lui ajouter 250 grammes de riz du
Piémont.
Tenir le riz sur le coin du feu ; le remuer jusqu’à ce qu’il
soit bien imprégné du beurre. Le mouillement du riz se fait
avec le double de sa hauteur de Consommé ; ce
mouillement est ajouté au riz en 7 ou 8 fois, au fur et à
mesure qu’il est absorbé par le riz.
En mettant le mouillement, remuer avec une cuiller de
bois et ajouter une pointe de safran.
La cuisson se fait à couvert ; on obtient ainsi un riz
crémeux qui est additionné finalement de quelques
morceaux de beurre frais et de Parmesan râpé.
Facultativement, on complète le Rizotto avec des truffes
blanches’ taillées en copeaux, ou du jambon coupé en dés.

Rizotto à la Milanaise. — Préparer le Rizotto comme ci-

dessus ; l’additionner finalement d’une garniture Milanaise

1873
et de sauce Demi-glace fortement tomatée.

SALSIFIS
Il y a deux sortes de salsifis : le salsifis blanc et le salsifis
noir, qui s’appelle aussi Scorsonère.
Après les avoir ratissés avec soin et lavés, ils sont cuits
dans un Blanc. Les mêmes préparations conviennent aux
deux espèces.

Salsifis à la Crème. — Procéder comme pour tout autre

légume traité par ce mode.

Salsifis frits. — Après les avoir bien égouttés, les tailler

en tronçons de 7 à 8 centimètres de long et les mettre dans
un plat. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter : jus de
citron, quelques gouttes d’huile et persil haché ; laisser
mariner pendant 25 à 30 minutes, en ayant soin de les sauter
de temps en temps.
Ensuite, bien les égoutter ; les tremper dans une pâte à
frire légère, les mettre dans la friture très chaude et les
égoutter quand la pâte est bien sèche. — Dresser sur
serviette avec persil frit.
NOTA. — La marinade préalable des salsifis est facultative.

1874
 Salsifis sautés. — Les couper en tronçons de
5 centimètres de long ; les sauter au beurre, à la poêle,
jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés. Assaisonner et dresser
en timbale avec persil haché.

TOMATES
Tomates grillées. — Employer les tomates entières,
autant que possible ; les huiler ; les assaisonner et les griller
doucement.

Tomates farcies. — Si les tomates à farcir sont grosses,

on les coupe en deux sur l’épaisseur ; si elles sont
moyennes ou petites, on se contente de leur enlever, du côté
du pédicule, une tranche coupée horizontalement.
D’une façon comme de l’autre, les presser légèrement
pour en faire sortir l’eau et les graines ; assaisonner
l’intérieur de sel et de poivre ; les disposer sur une plaque
huilée et les cuire à moitié au four. On les farcit ensuite
d’une manière ou de l’autre selon les indications du Menu.

Tomates farcies à l’Ancienne. — Prendre des tomates

moyennes ; lever un couvercle du côté opposé à la queue ;
les presser sans les déformer ; assaisonner l’intérieur de sel
et de poivre ; ajouter un filet d’huile dans chacune et les

1875
passer au four pendant 5 à 6 minutes. Après les avoir
égouttées, les farcir, en procédant comme pour les
champignons, de Daxelles relevée d’une pointe d’ail,
additionnée de jambon coupé en dés très fins. Rapporter
dessus les parties enlevées, parées à l’emporte-pièce rond ;
arroser d’huile et cuire au four pendant 12 minutes environ
— En sortant les tomates du four, les entourer d’un cordon
de sauce Demi-glace fortement tomatée.

Tomates farcies Carmélite. — Préparer les tomates

comme ci-dessus ; les garnir à la poche de farce Mousseline
de sole, colorée à la purée de corail et additionnée, par
500 grammes, de 2 œufs durs coupés en dés. Rapporter sur
chacune la partie enlevée, parée à l’emporte pièce rond ;
pocher à four doux pendant un quart d’heure. — Dresser
avec précaution sur le plat de service et entourer d’un
cordon de sauce Crevettes.

Tomates farcies au Gratin. — Les tomates étant

préparées comme il est dit ci-dessus, les farcir de Duxelles
un peu serrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de
quelques gouttes d’huile et les gratiner à four chaud.
En sortant le plat du four, entourer les tomates d’un
cordon de sauce Demi-glace tomatée, claire.

Tomates farcies à la Hussarde. — Préparer de belles

demi-tomates comme il est dit aux « Tomates farcies » ; les

1876
farcir, en dôme, d’un salpicon composé de : piments,
champignons, langue écarlate et cornichons, en parties
égales, lié à la sauce Béchamel réduite.
— Saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu
et glacer à four vif.

Tomates farcies à I’Italienne. — Lever un couvercle sur

de belles tomates moyennes et fermes ; les vider sans les
briser ; les farcir, à cru, de rizotto additionné d’un demi-
décilitre de glace de viande et d’un décilitre de purée de
tomate, réduite, par kilo de rizotto.
Les ranger sur plaque et cuire au four. — En les sortant
du four, les disposer avec précaution sur le plat de service ;
les napper sobrement de sauce Tomate claire et semer une
pincée de persil haché sur chacune.

Tomates farcies à la Provençale. — Préparer les

tomates de la manière suivante : Les couper en deux ; retirer
les pépins ; les assaisonner et les placer, du côté coupé, dans
une poêle contenant de l’huile très chaude.
Les retourner quand elles sont cuites à moitié ; laisser
cuire encore un instant ; les ranger sur un plat à gratin et les
farcir de la composition suivante : Pour 6 tomates à farcir,
faire revenir à l’huile 2 cuillerées d’oignon haché ; ajouter
4 tomates pelées, pressées et concassées, une pincée de
persil haché, une pointe d’ail écrasé ; cuire à couvert
pendant 12 minutes. Compléter avec 4 cuillerées de mie de

1877
pain de table, trempée au Consommé et passée au tamis ;
2 anchois également passés au tamis ; finir avec du jus de
bœuf en daube un peu gras.
Les tomates étant farcies, les saupoudrer de mie de pain
additionnée de fromage râpé ; arroser d’huile et les gratiner.
Ces tomates se servent chaudes ou froides, à volonté.

Tomates farcies à la Portugaise. — Préparer les tomates

comme il est dit et les farcir de riz Pilaw additionné du
quart de son volume de tomates concassées. Dresser ce riz
en dôme régulier et saupoudrer de persil haché.
NOTA. — En dehors des formules ci-dessus, on peut encore garnir les
tomates, préparées comme il est dit, avec un hachis de poulet ou d’agneau, ou
des œufs brouillés, que l’on saupoudre de Parmesan râpé et que l’on glace
rapidement à la salamandre.

Tomates frites. — Choisir des tomates moyennes, à

chair ferme ; les échauder Les peler ensuite ; les diviser en
tranches d’un centimètre d’épaisseur ; les assaisonner de sel
et de poivre ; tremper les tranches dans une pâte à frire
légère et les plonger au fur et à mesure dans la friture
fumante. — Égoutter, dresser sur serviette et servir
immédiatement.

Tomates sautées à la Provençale. — Les tomates étant

coupées en deux, pressées et assaisonnées, les mettre dans

1878
une poêle contenant de l’huile très chaude, le côté coupé en
dessous. Les retourner quand elles sont cuites à moitié ;
semer dessus un peü de persil haché avec une pointe d’ail et
additionné de mie de pain. Mettre à four doux pour terminer
la cuisson, et les dresser sur le plat de service en les sortant
du four.

Purée de Tomate. — Voir « Sauce Tomate ». ( Chapitre

des Sauces.)

Soufflé de Tomate à la Napolitaine. — Préparer

3 décilitres de purée de tomate bien réduite. Lui incorporer :
50 grammes de Parmesan râpé, 2 cuillerées de sauce
Béchamel très serrée et 3 jaunes d’œufs.
Ajouter 3 blancs fouettés en neige bien ferme ; dresser
par couches dans une timbale à soufflé, beurrée, en
disposant sur chaque couche, un petit lit de macaroni
fraîchement cuit, lié avec beurre et Parmesan râpé. — Cuire
comme un Soufflé ordinaire.

TOPINAMBOURS OU ARTICHAUTS DE
JÉRUSALEM
Topinambours à l’Anglaise. — Tourner les
topinambours en forme de grosses olives et les cuire
doucement au beurre.

1879
 Les assaisonner ; puis les lier avec un peu de sauce
Béchamel claire.
NOTA. — Les topinambours peuvent aussi être cuits à l’eau et au lait, mais il
est préférable de les cuire au beurre.

Topinambours frits. — Les peler ; les détailler en

tranches épaisses ; cuire celles-ci au beurre ; puis les
tremper dans de la pâte à frire et les frire au dernier
moment. — Dresser sur serviette avec persil frit.

Purée de Topinambours. — Les peler ; les émincer et

les cuire doucement au beurre. Passer au tamis ; travailler la
purée sur le feu avec 50 grammes de beurre par
500 grammes de purée. Ajouter la quantité de purée de
pommes de terre nécessaire pour la lier et la compléter avec
quelques cuillerées de lait bouillant.

Soufflé de Topinambours. — Procéder comme pour le

« Soufflé de Pommes de terre ».

TRUFFES
Les truffes sont surtout employées comme garnitures,
mais on les sert également à titre de Légume ou de Hors-
d’œuvre.

1880
 Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon très
simple, n’ayant besoin d’aucun raffinement pour être
parfaites.

Truffes sous la Cendre. — Choisir de grosses truffes et

bien les nettoyer Les assaisonner de sel et de poivre ; les
arroser d’un filet de fine Champagne ; puis, les enfermer
hermétiquement dans une abaisse de pâte à pâté et cuire au
four chaud, pendant 25 à 30 minutes.
Les servir telles quelles dans leur enveloppe de pâte.

Truffes au Champagne. — Prendre de belles truffes

bien nettoyées ; les assaisonner ; les cuire à couvert avec du
Champagne et de la Mirepoix bordelaise, bien cuite.
Les dresser ensuite dans une timbale, ou dans de petites
casseroles en argent.
Réduire le Champagne presque entièrement ; lui ajouter
un peu de fonds de veau corsé bien clair.
Passer à la mousseline, verser sur les truffes et tenir
celles-ci pendant 10 minutes sur le côté du feu, sans
aucunement laisser bouillir le fonds.

Truffes à la Crème. — Détailler en lames épaisses

500 grammes de truffes crues, pelées. Les assaisonner de

1881
sel et de poivre ; les étuver très doucement avec
60 grammes de beurre et un filet de fine Champagne
flambée.
Réduire très serré 3 décilitres de crème avec 3 cuillerées
de sauce Béchamel ; ajouter la cuisson des truffes et une
quantité suffisante de crème : compléter avec 60 grammes
de beurre fia ; mélanger les truffes dans cette sauce et
dresser dans une croûte de Vol-au-vent.

Truffes à la Serviette. — Elles se préparent comme les

« Truffes au Champagne » dont la formule est ci-dessus,
mais en remplaçant le Champagne par du Madère ; elles se
dressent dans une timbale, placée dans une serviette pliée
en artichaut.
Cependant, il est infiniment plus logique de servir, sous
ce nom, les « Truffes à la Cendre », en les dressant sous une
serviette pliée comme pour les « Pommes de terre en robe
de chambre ».
Timbale de Truffes. — Foncer avec de la pâte à pâté
ordinaire un moule à timbale, beurré.
Garnir de bardes le fond et les parois de la timbale ;
remplir l’intérieur de truffes crues, pelées, assaisonnées de
sel et de poivre.
Ajouter un verre de Madère ; 2 cuillerées de glace blonde
de volaille ou de veau ; couvrir les truffés d’une barde et
fermer la timbale avec une abaisse de pâte en procédant

1882
comme de coutume — Dorer ; cuire à four chaud pendant
50 minutes
Au moment de servir démouler et dresser sur serviette.

SÉRIE DES FARINAGES

FONDUS AU PARMESAN
Ce farinage est très usité en Belgique, où il est souvent
servi comme hors-d’œuvre chaud ; il n’a rien de commun
avec la Fondue au fromage de la Suisse et du pays Bressan.
Préparer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et
60 grammes de farine ; mouiller d’un demi-litre de lait ;
bien assaisonner de sel, poivre, muscade ; faire prendre
l’ébullition et cuire au four, à découvert, pendant
25 minutes. Enlever ensuite la croûte qui s’est formée sur la
composition ; changer celle-ci de casserole et lui incorporer
5 jaunes d’œufs et 100 grammes de Parmesan râpé.

1883
 Étaler sur plaque beurrée ; beurrer également le dessus et
laisser refroidir. Renverser ensuite sur la table farinée ;
détailler à l’emporte-pièce rond de 3 centimètres de
diamètre ; paner à l’anglaise ; traiter à friture très chaude et
dresser sur serviette avec persil frit.

GNOKI
Gnoki au Gratin. — Préparer une pâte à choux avec les
éléments suivants : un demi-litre de lait ; une pincée de sel
et un peu de muscade ; 100 grammes de beurre ;
250 grammes de farine ; 6 œufs. Quand la pâte est prête, lui
incorporer 125 grammes de Parmesan râpé.
Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une noix ;
les faire tomber dans de l’eau bouillante salée et pocher
doucement.
Dès que les gnoki montent à la surface de l’eau et sont
élastiques sous le doigt, les égoutter sur un linge.
Napper de sauce Mornay le fond d’un plat à gratin ;
ranger les gnoki dessus ; les couvrir de la même sauce ; les
saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et
gratinera four de chaleur moyenne.

Gnoki à la Romaine. — Faire tomber en pluie

250 grammes de semoule dans un litre de lait bouillant.

1884
 Assaisonner de sel, poivre et muscade ; cuire doucement
pendant 20 minutes.
Retirer du feu ; lier la semoule avec 2 jaunes d’œufs et
l’étaler, en couche d’un centimètre d’épaisseur, sur une
plaque mouillée.
Lorsque la composition est bien froide, la détailler avec
un emporte-pièce rond de 4 à 5 centimètres de diamètre. —
Ranger les gnoki dans des timbales basses, beurrées ; les
saupoudrer de Gruyère et de Parmesan râpés ; arroser de
beurre fondu et gratiner à four chaud.

Gnoki de Pommes de terre. — Cuire à l’anglaise un

kilo de pommes de terre. Les égoutter aussitôt cuites ; les
passer vivement au tamis, travailler la purée, pendant
qu’elle est brûlante avec 50 grammes de beurre, 2 petits
œufs, 2 jaunes, 150 grammes de farine, sel, poivre et
muscade.
Diviser cette composition en parties de la grosseur d’une
noix ; les rouler en boules ; les aplatir légèrement avec une
fourchette pour former comme un grillage dessus ; les
pocher à l’eau bouillante.
Égoutter ensuite les gnoki sur un linge ; les dresser par
couches, en semant du fromage râpé entre chaque couche ;
saupoudrer la surface de fromage râpé ; arroser
copieusement de beurre fondu et gratiner à four chaud.

1885
 Noques au Parmesan. — Mettre dans une terrine,
chauffée à l’avance, 250 grammes de beurre manié ; le
travailler avec sel, poivre, muscade, en y ajoutant petit à
petit 2 œufs et 2 jaunes battus en omelette ; 150 grammes
de farine et un blanc d’œuf fouetté en neige bien ferme.
Diviser la composition en parties de la grosseur d’une
noisette ; faire tomber ces parties dans un sautoir d’eau
bouillante salée et les pocher.
Égoutter les noques sur un linge ; les dresser en timbale ;
saupoudrer copieusement de fromage râpé et arroser de
Beurre noisette.

LASAGNES
Les lasagnes peuvent recevoir les différents apprêts du
macaroni et des nouilles ; il est donc inutile de leur
consacrer des formules qui seraient les mêmes. (Voir
Macaroni.)

MACARONI
On désigne, sous ce nom, toutes les pâtes déformé
cylindrique, depuis le Spaghetti dont la grosseur est celle
d’un gros vermicelle, jusqu’au canneloni dont le tube
intérieur a un centimètre de diamètre.

1886
 Toutes ces pâtes sont cuites à l’eau bouillante, salée à
raison de 10 grammes au litre.
Un macaroni, de même que les autres pâtes du même
genre, ne doit jamais se rafraîchir.
Tout au plus, si la cuisson doit être arrêtée, peut-on
ajouter un peu d’eau fraîche et retirer la casserole du feu. Il
est essentiel qu’il soit cuit seulement au moment d’être
employé. Un macaroni réchauffé ne peut jamais donner
qu’un mauvais résultat.

Canneloni farcis. — 1° Préparer la composition

suivante : 250 grammes de Farce gratin. A, un peu grasse ;
100 grammes de panade ; 2 jaunes d œufs ; 100 grammes de
jambon ; 100 grammes de foie gras ; 150 grammes de
cervelle cuile ; 50 grammes de truffes coupées en brunoise
— Piler jambon et foie gras ; mélanger ensuite les autres
éléments.
2° Blanchir les canneloni ; les couper en tronçons de
8 centimètres de longueur ; les fendre longitudinalement et
les garnir de farce.
Les rouler sur eux-mêmes ; les ranger côte à côte sur un
plat beurré, saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer la
surface de fromage et demie de pain mélangés ; arroser de
beurre fondu et gratiner à four doux pendant un quart
d’heure.

1887
 Entourer d’un cordon de jus de bœuf en servant.
NOTA. — Ceci est le procédé type, mais les farces de canneloni peuvent être
variées, et comporter de la chair cuite de bœuf, de volaille, ou de gibier.

Macaroni au Gratin. — Préparer le macaroni comme

celui « à l’Italienne » en y ajoutant un peu de sauce
Béchamel ; le dresser sur un plat à gratin beurré saupoudré
de fromage râpé.
Saupoudrer également la surface de fromage râpé
mélangé de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner à
four vif.

Macaroni à malienne. — Cuire le macaroni à l’eau

bouillante ; l’égoutter complètement ; le mettre dans un
sautoir et le sauter sur le feu pour le sécher.
L’assaisonner de sel, poivre et muscade ; le lier avec
150 grammes de Gruyère et Parmesan râpés, par moitié :
60 grammes de beurre divisé en petits morceaux par
500 grammes de macaroni. Sauter le tout pour bien assurer
la liaison et dresser en timbale.

Macaroni au Jus. — Blanchir le macaroni à l’eau salée

en le tenant un peu ferme ; l’égoutter et le couper en petits
tronçons ; le mettre à mijoter dans un jus de Braisé de bœuf
et jusqu’à absorption presque complète de celui-ci par le
macaroni.

1888
 Dresser en timbale ; arroser le macaroni de quelques
cuillerées du même jus.

Macaroni à la Milanaise. — Le macaroni étant blanchi

et tronçonné, le lier au fromage, puis l’additionner d’une
sauce Demi-glace tomatée et d’une garniture Milanaise.
Ou bien : Le lier simplement à « l’Italienne ; » le dresser
en timbale en ménageant un creux au milieu, et dresser dans
ce vide la garniture Milanaise, liée à la sauce Demi-glace
tomatée.

Macaroni à la Nantua. — Le macaroni étant cuit,

égoutté et bien séché, le lier à la « Crème d’écrevisse » ; lui
mélanger 2 douzaines de queues d’écrevisses par livre de
macaroni.
Dresser en timbale et couvrir le macaroni d’une julienne
de truffes bien noires.

Macaroni à la Napolitaine. — Préparer à l’avance une

Estouffade de bœuf au vin rouge et à la tomate. Cette
Estouffade doit cuire pendant 10 à 12 heures, et la viande
doit être réduite à l’état de purée.
Passer cette Estouffade au tamis et la tenir de côté.
Blanchir du gros macaroni, en le tenant un peu ferme ;
l’égoutter ; le couper en petits tronçons et le lier au beurre.

1889
 Saupoudrer le fond d’une timbale avec du fromage râpé ;
recouvrir d’une couche de purée d’Estouffade ; disposer
une couche de macaroni sur celle-ci et alterner ainsi les
couches de fromage, purée et macaroni, jusqu’à ce que la
timbale soit pleine. — Servir tel quel.

Macaroni à la Sicilienne. — Le macaroni étant blanchi,

le lier au fromage comme pour « Italienne » et l’additionner
d’un quart de purée de foies de volailles détendue au
Velouté.

Macaroni aux truffes blanches. — Préparer le macaroni

« à l’Italienne » comme il est indiqué plus haut et
l’additionner de 200 grammes de truffes blanches du
Piémont, coupées en copeaux minces, par livre de
macaroni.
Tenir à couvert pendant 5 minutes et dresser en timbale.

NOUILLES
On les achète généralement toutes prêtes. Si on veut les
apprêter soi-même, les proportions de la pâte sont celles-ci :
500 grammes de farine, 15 grammes de sel, 4 œufs entiers
et 5 jaunes.
Détremper comme une pâte ordinaire ; fraiser deux fois
et laisser reposer au frais pendant une heure ou deux avant

1890
de détailler.
Toutes les formules indiquées pour le Macaroni, sont
applicables aux Nouilles.
Pour les « Nouilles à l’Alsacienne », il est d’usage de
semer dessus, quand elles sont dressées en timbale, une
petite quantité de nouilles crues sautées au beurre et tenues
très croustillantes.

KACHE
Les différentes formules concernant le « Kache » ont été
données dans la « Série des Appareils et Préparations pour
Garnitures ». (Voir Chapitre des Garnitures.)

POLENTA
Dans un litre d’eau bouillante additionnée de
15 grammes de sel, faire tomber 250 grammes de farine de
maïs, en remuant avec une cuiller pour bien mélanger.
Laisser cuire pendant 25 minutes ; puis, ajouter
60 grammes de beurre et 75 grammes de Parmesan râpé.
Si la Polenta est apprêtée pour légume ou garniture, on
l’étale alors en couche mince sur une plaque mouillée.
Lorsqu’elle est froide, on la détaille en ronds ou en losanges
qui sont d’abord colorés au beurre ; puis on les dresse sur
un plat, on les saupoudre de fromage râpé et on les arrose
de Beurre noisette.
1891
 Soufflé Piémontais. — Faire bouillir un demi-litre de lait
avec 6 grammes de sel ; semer dessus 60 grammes de farine
de maïs ; bien mélanger ; couvrir et cuire à four doux
pendant 25 minutes.
Mettre ensuite la pâte dans une autre casserole ; la
travailler avec 50 grammes de beurre et autant de Parmesan
râpé ; puis, y mélanger : un œuf, jaunes et 3 blancs
fouettés en neige bien ferme.
Dresser en timbale beurrée saupoudrée de fromage râpé
et cuire comme un autre Soufflé.

Timbale de Polenta. — Préparer la pâte comme il est

indiqué à la Notice. Avec cette pâte, emplir un moule à
timbale, beurré, et laisser refroidir. — Démouler ; marquer
l’emplacement du couvercle ; paner la timbale à l’anglaise
et la frire.
Retirer ensuite le couvercle ; vider la timbale avec
précaution ; la réserver pour l’utiliser comme une autre
croûte de timbale.

RAVIOLIS
Quelle que soit la garniture qu’ils comportent, l’apprêt
des raviolis est toujours le même.

1892
 Les farces décrites ci-dessous représentent les garnitures
les plus usuelles.
Farce A.
Mélanger : 250 grammes de chair de volaille cuite,
hachée finement ; 150 grammes de cervelle cuite, écrasée ;
100 grammes de fromage blanc, pressé ; 100 grammes
d’épinards, blanchis, pressés et hachés ; 100 grammes de
bourrache verte, blanchie, une pincée de basilic vert ;
150 grammes de Parmesan râpé ; 2 œufs, 2 jaunes, sel,
poivre et muscade.
Farce B.
Mélanger : 300 grammes de bœuf en daube bien cuit,
froid, et haché finement : 300 grammes d’épinards blanchis,
pressés et hachés ; 25 grammes d’échalotes hachées ;
150 grammes de purée de cervelle cuite ; 2 œufs entiers, sel,
poivre et muscade.
Farce C.
Sauter au beurre 250 grammes de foies de volaille, en y
ajoutant 2 échalotes hachées, une pincée de persil et une
pointe d’ail écrasée. Piler finement ces foies et leur
additionner successivement : 250 grammes d’épinards
blanchis, rafraîchis et pressés ; 2 filets d’anchois ;
100 grammes de beurre ; 3 œufs, sel, poivre, muscade et
pincée de basilic. — Passer le tout au tamis.
Traitement des Raviolis.
On peut les faire de diverses formes en procédant ainsi :

1893
 1° Abaisser très mince un morceau de Pâte à nouilles et
le détailler avec un emporte-pièce cannelé de 6 à
7 centimètres de diamètre. Mouiller les bords de chaque
rond de pâte ; garnir le milieu de gros comme une petite
noisette de l’une des farces ci-dessus, et plier en chausson.
2° Abaisser la pâte en long rectangle de 10 centimètres
de large ; garnir de parties de farce de la grosseur d’une
noix, en laissant un intervalle entre chaque partie ; mouiller
les bords ; plier l’abaisse en ramenant les bords l’un sur
l’autre, et détailler en demi-lune avec un emporte-pièce
cannelé.
3° Faire une abaisse de pâte carrée ; la garnir de parties
de farce disposées en ligne, en laissant entre chacune un
intervalle de 5 centimètres. Mouiller ; recouvrir d’une
seconde abaisse carrée de mêmes dimensions et détailler à
la roulette en carrés de 5 à 6 centimètres de côté.
Pochage et Gratin des Raviolis.
Quelle que soit la forme des raviolis, les jeter dans une
casserole d’eau bouillante légèrement salée ; les pocher
pendant 8 a 10 minutes et les égoutter.
Les dresser sur un plat à gratin, beurré, saupoudré de
fromage râpé ; les arroser de bon jus de bœuf ; saupoudrer
encore de fromage râpé et gratiner.
— Ou : dresser les raviolis pochés, par lits, en
saupoudrant de fromage et en arrosant de jus chaque lit de
raviolis. Compléter avec du fromage râpé et gratiner de
même.

1894
 NOTA. — On peut servir aussi les raviolis simplement saupoudrés de
fromage râpé et arrosés de Beurre noisette.

1895
1896
 XIV

ENTREMETS

Observation.
Il ne s’agit ici que des entremets de cuisine, et nous
devons faire remarquer que leur composition variant selon
les goûts dans chaque pays, on doit s’attacher à en
subordonner les genres, selon la nationalité et les goûts de
ceux pour qui ils sont apprêtés. Ainsi, il ne faut servir
qu’exceptionnellement des entremets légers tels qu’on les
sert en France, à des Anglais et à des Américains ; ceux-ci
leur préféreront toujours les entremets substantiels auxquels
ils sont habitués. De là, pour le cuisinier l’obligation d’avoir
tout au moins quelques notions des entremets étrangers,
surtout de ceux de la cuisine anglaise.

1897
 SÉRIE DES PRÉPARATIONS AUXILIAIRES POUR
ENTREMETS

PÂTES ET COMPOSITIONS DIVERSES

(Ayant leur utilisation dans le travail de l’Entremets.)

Feuilletage. — Détremper 500 grammes de farine

tamisée avec 10 grammes de sel et 2 décilitres et demi à 3
décilitres d’eau, selon la qualité de la farine employée.
Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la
laisser reposer pendant 20 minutes.
L’étaler ensuite en circonférence de 20 centimètres de
diamètre et d’épaisseur bien égale ; poser et aplatir dessus
500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver ;
ramener les extrémités de la pâte sur le centre, de façon à
former un carré et à enfermer parfaitement le beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner
deux tours. L’opération du tourage consiste à allonger la
pâte au rouleau, sur une longueur de 60 centimètres et un
centimètre et demi d’épaisseur ; puis, la bande de pâte est

1898
repliée en trois, ce qui constitue un tour. Le second tour est
donné en abaissant la pâte en sens inverse et ainsi de suite.
— Le tourage a pour but de répartir le beurre dans la
détrempe, de façon parfaitement égale, pour assurer par la
suite le développement régulier du feuilletage.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10
minutes d’intervalle entre chaque deux tours.
Lorsque le feuilletage a reçu les six tours réglementaires,
il est prêt pour le détail.

Remarques sur le travail du

feuilletage.
1o Pour la parfaite unification des deux éléments qui
constituent le feuilletage (détrempe et beurre), la
consistance de l’une doit être rigoureusement semblable à
celle de l’autre.
2o Le beurre doit toujours être manié avant d’être joint à
la détrempe. — Pendant le cours de son apprêt, le
feuilletage doit être tenu au frais, mais on ne doit jamais le
placer directement sur la glace ; attendu que, si le contact de
celle-ci n’a aucune influence sur la détrempe, il en aurait
une très grande sur le beurre, qu’il durcirait outre mesure ;
il arriverait ainsi que, ce beurre écrasé et transformé en

1899
grumeaux sous la pression du rouleau, ne se mélangerait
pas avec la détrempe ou très imparfaitement.
3o Pour l’égalité de répartition du beurre dans la
détrempe, le tourage doit être fait géométriquement.
4o Le tourage du feuilletage ne doit pas être précipité,
sinon il prend une élasticité qui rend son détail difficile ; il
en résulte en plus sa rétraction à la cuisson.

Rognures, ou Demi-feuilletage. — Les rognures ou

débris de feuilletage sont d’une grande utilité dans le travail
de la pâtisserie. Elles servent notamment pour toutes
croûtes de Tartelettes et de Barquettes pour garnitures ou
autres ; pour les croûtons à œufs et différents autres apprêts
auxiliaires.
Lorsque le feuilletage est détaillé, elles doivent être
rassemblées en boule et tenues en réserve dans un endroit
frais. Néanmoins, leur utilisation s’impose au bout de deux
jours en été et de quatre jours en hiver.
Pâte à foncer ordinaire. — Proportions : 500 grammes
de farine tamisée ; 250 grammes de beurre ; 10 grammes de
sel ; 2 décilitres d’eau.
Procédé : Étaler la farine en couronne ; mettre au milieu
le sel, l’eau et le beurre, bien manié ; détremper en
incorporant la farine petit à petit, et pétrir un instant.
Fraiser deux fois ; rassembler la pâte en boule ; la tenir

1900
ensuite enfermée dans un linge et au frais, en attendant son
emploi.
NOTA. — 1o L’opération du fraisage consiste à broyer la pâte sous la paume
de la main, par petites parties, en la poussant devant soi. Elle a pour but
d’assurer l’unification des éléments qui composent la pâte et de la rendre
parfaitement lisse.

2o Autant qu’il est possible, toutes les pâtes fraisées doivent être faites
quelques heures à l’avance.

Pâte à foncer fine (Pour flans spéciaux et Tartes aux

fruits). — Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 10
grammes de sel ; 50 grammes de sucre en poudre ; un œuf ;
300 grammes de beurre manié ; un décilitre et demi d’eau.
Procédé : Étaler la farine en couronne ; rassembler au
milieu sel, sucre, œuf et beurre ; amalgamer d’abord ces
différents éléments ; incorporer ensuite la farine petit à petit
et fraiser deux fois.
Rassembler la pâte en boule et la tenir au frais comme il
est dit ci-dessus.
Pâte à Galette ordinaire. — Proportions : 500 grammes
de farine ; 10 grammes de sel ; 15 grammes de sucre ; 375
grammes de beurre ; un décilitre et demi d’eau. Procédé :
Faire la détrempe comme pour la Pâte à foncer ; rassembler
la pâte en boule, mais ne pas la fraiser. Laisser reposer au
frais pendant une heure au moins.
Lui donner ensuite trois tours, en laissant un intervalle de
8 à 10 minutes entre chaque tour. Après le dernier tour,

1901
laisser la pâte reposer encore quelques minutes avant de la
détailler.
Pâte sèche sucrée pour différents usages. —
Proportions : 500 grammes de farine tamisée ; 200
grammes de beurre ; 150 grammes de sucre ; 3 œufs ; une
demi-cuillerée d’eau de fleur d’oranger.
Procédé : Détremper comme à l’ordinaire, fraiser la pâte
deux fois ; la rassembler en boule et la tenir au frais
jusqu’au moment de l’emploi.
Pâte à Petits gâteaux (Pour thé et bordures
d’Entremets). — Proportions : 500 grammes de farine
tamisée ; 300 grammes de beurre ; 300 grammes de sucre ;
un œuf entier et 4 jaunes ; une cuillerée d’eau de fleur
d’oranger.
Procédé : Détremper comme de coutume ; fraiser deux
fois ; rassembler la pâte en boule et la laisser reposer au
frais pendant une heure au moins.
Détail : Abaisser la pâte sur une épaisseur d’un
centimètre ; la détailler avec les petits emporte-pièces
spéciaux ; relever les détails sur plaque ; dorer aux jaunes
d’œufs ; décorer à volonté avec : demi-amandes, demi-
cerises confîtes, angélique, écorce d’orange confite, raisins,
etc. ; cuire à four chaud.
Gommer les gâteaux en les sortant du four.
NOTA. — Le gommage a pour but de donner du brillant aux gâteaux et il doit
se faire dès la sortie du four. On emploie pour cela une dissolution de gomme
arabique qui est appliquée au pinceau sur les gâteaux, en les sortant du four.

1902
 Dans certains cas, on remplace la gomme arabique par du lait bouillant sucré
à l’état de sirop.
Pâte à dumplings et à puddings. — Proportions : 500
grammes de farine tamisée ; 300 grammes de graisse de
rognon de bœuf bien sèche ; 15 grammes de sel ; 50
grammes de sucre ; 2 décilitres d’eau.
Procédé : Casser la graisse en menus morceaux et la
débarrasser des membranes qui l’enveloppent. La hacher
très finement ensuite ; la mettre au milieu de la farine étalée
en couronne, eu y joignant : le sel, le sucre et l’eau.
Mélanger d’abord ces divers ingrédients ; incorporer ensuite
la farine petit à petit ; rassembler la pâte en boule sans la
fraiser et la tenir au frais jusqu’au moment de l’emploi.
Pâte à Brioche ordinaire. — Proportions : 500
grammes de farine tamisée ; 350 grammes de beurre ; 6
œufs ; 12 grammes de levure sèche ; 15 grammes de sel et
25 grammes de sucre ; un décilitre d’eau tiède.
Procédé : 1o Prendre le quart de la farine ; faire un trou
au milieu ; y mettre la levure et délayer celle-ci avec un peu
d’eau tiède. Ajouter ensuite quelques cuillerées d’eau pour
détremper la farine en une pâte mollette qui constitue le
levain ; rouler cette pâte en boule ; tracer dessus une double
incision en croix ; la mettre dans une petite terrine ; couvrir
et tenir celle-ci dans un endroit chaud, pour que, par la
fermentation, ce levain double de volume.
2o Étaler en couronne le reste de la farine ; déposer au
milieu 2 cuillerées d’eau ou de lait tiède et 4 œufs.

1903
Détremper et, quand le tout est en masse compacte,
travailler vigoureusement la pâte en la rompant et en la
fouettant sur la table ; ajouter le reste des œufs, un par un, et
en continuant à la travailler. — La pâte ayant pris du corps
et étant bien lisse, lui faire absorber d’abord le sel et le
sucre dissous dans un peu d’eau, puis ajouter le beurre
ramolli à la consistance de la pâte ; mélanger ces divers
éléments, en rompant la masse par petites parties, qui sont
successivement rapportées et étalées l’une sur l’autre.
3o Renverser sur la pâte le levain, qui doit avoir
exactement doublé de volume ; le mélanger en procédant
comme pour le beurre.
Relever la pâte dans une terrine ; couvrir celle-ci ; la tenir
dans un endroit tempéré et laisser fermenter la pâte pendant
12 heures, en ayant soin de la rompre, c’est-à-dire d’en
arrêter la fermentation au bout de 5 à 6 heures.
Pâte à Brioche Mousseline. — Prendre la quantité
voulue de Pâte à brioche ordinaire ; lui ajouter, par livre de
pâte, 60 grammes de beurre ramolli en pommade. La rouler
en boule et la mettre dans le moule où elle doit cuire, en
observant : 1o que ce moule doit être grassement beurré ; 2o
que la pâte ne doit le garnir qu’aux deux tiers, l’autre tiers
se trouvant comblé par suite du développement de la pâte
par la fermentation.
Tenir le moule dans un endroit tempéré jusqu’à ce que la
pâte soit arrivée aux bords du moule ; passer alors à la

1904
surface un pinceau trempé dans du beurre fondu et cuire au
four de chaleur moyenne.
NOTA. — On se sert de cette pâte pour certaines Timbales d’entremets de
fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et cuite dans un moule à
Charlotte haut de bords.

Pâte à Brioche Commune. — Proportions : 500

grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 4
œufs ; 15 grammes de sel et une pincée de sucre ; 15
grammes de levure ; un décilitre de lait tiède.
Procédé : 1o Préparer le levain avec le quart de la farine,
la levure et le lait.
2o Travailler la pâte comme celle de la brioche ordinaire
et opérer de même en tous points.

Observations.
1o Telle qu’elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être
employée pour Rissoles diverses, la quantité de sucre
qu’elle comporte n’étant que pour en assurer la coloration à
la cuisson.
2o Elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir être
travaillée au rouleau.
3o Si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les
proportions restent les mêmes, mais on supprime le sucre.

1905
 Pâte à Beignets Viennois. — Proportions : 500
grammes de farine tamisée ; 200 grammes de beurre ; 6
œufs ; 20 grammes de levure ; 15 grammes de sel et 25
grammes de sucre ; un décilitre de lait.
Procéder en tous points comme pour la Pâte à brioche
ordinaire.
Pâte à Savarin. — Proportions : 500 grammes de
farine ; 375 grammes de beurre ; 8 œufs ; 20 grammes de
levure ; 15 grammes de sel et 25 grammes de sucre ; un
décilitre de lait tiède.
Procédé : Tamiser la farine dans une sébile en bois ; faire
un trou au milieu ; y mettre le sel, la levure et délayer celle
ci avec le lait. Ajouter les œufs ; détremper et travailler la
pâte à la main pendant quelques minutes ; détacher et
rejeter dans la masse les parties de pâte attachées après les
parois de l’ustensile ; puis, disposer sur la surface le beurre,
manié, bien ramolli et divisé en petites parties.
Couvrir et tenir dans un endroit assez chaud, pour que,
par la fermentation, la pâte double de volume.
Ajouter alors le sel, pétrir la pâte à la main pour y
incorporer le beurre et la fouetter vigoureusement jusqu’à
ce qu’elle ait assez de corps pour pouvoir être soulevée
d’une seule masse.
Lorsqu’elle est à ce point, mettre le sucre et la travailler
encore un instant pour le mélange de celui-ci.
NOTA. — 1o Le sucre ne se met qu’à la fin, parce qu’il rompt le corps de la
pâte, ce qui la rend plus longue à travailler.

1906
 2o Soit pour les savarins qui doivent être siropés, soit pour ceux qui sont
destinés à être conservés secs pour Croûtes aux fruits, les moules ne doivent
être garnis de pâte qu’au tiers de la hauteur des parois ; les deux autres tiers sont
comblés par la pâte qui se développe sous l’action du ferment.

Pâte à Baba. — Proportions : 500 grammes de farine ;

300 grammes de beurre ; 7 œufs ; 20 grammes de levure ;
15 grammes de sel et 20 grammes de sucre ; un décilitre de
lait tiède ; 100 grammes de raisins de Corinthe et de
Smyrne, moitié de chacun.
Procédé : Le travail est le même que celui de la pâte à
Savarin ; on ajoute les raisins à la fin, en même temps que
le sucre. De même que pour les Savarins, les moules ne
doivent être garnis de pâte qu’au tiers de leur hauteur.
Pâte à Mazarine. — Prendre la quantité nécessaire de
Pâte à brioche ordinaire et lui incorporer, petit à petit, la
même quantité de Pâte à baba.
Mouler en moules à génoise unis.
Pâte à Choux ordinaire. — Proportions : 7 décilitres et
demi d’eau ; 375 grammes de beurre ; 15 grammes de sel ;
25 grammes de sucre ; 500 grammes de farine tamisée ; 16
œufs moyens ; une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger.
Procédé : Mettre eau, sel, sucre et beurre dans une
casserole et faire prendre l’ébullition.
Retirer du feu ; ajouter la farine ; mélanger celle-ci et
dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte ne s’attache plus à
la cuiller et suinte légèrement. Ajouter alors, et
complètement hors du feu, les œufs deux par deux, en ayant

1907
soin de bien les incorporer à la pâte avant d’en mettre de
nouveaux. Quand tous les œufs ont été absorbés par la pâte,
compléter celle-ci avec le parfum.
Pâte à Beignets Soufflés. — La formule de cette pâte
figure dans la « Série des Appareils pour garnitures » (voir,
au Chapitre des Garnitures, Pâte à Choux d’office). La seule
modification à lui apporter est une addition de 20 grammes
de sucre pour les proportions indiquées.
Pâte à Ramequins et à Gougère. — La préparation de
cette pâte est la même que celle de la « Pâte à choux
ordinaire » décrite ci-dessus, en observant les modifications
suivantes :
1o Remplacer l’eau par du lait et supprimer sucre et
parfum.
2o Quand les œufs sont incorporés à la pâte, compléter
celle-ci avec 250 grammes de Gruyère frais détaillé en
Brunoise.
Pâte à Génoise ordinaire. — Proportions : 500
grammes de sucre en poudre ; 16 œufs ; 375 grammes de
farine tamisée ; 200 grammes de beurre fondu ; parfum à
volonté, dosé à raison d’une cuillerée ordinaire de sucre
vanillé, ou de zeste ; ou un demi-décilitre d’une liqueur
quelconque.
Procédé : Mélanger sucre et œufs dans un bassin en
cuivre ; poser l’ustensile sur des cendres chaudes ou sur la
plaque du fourneau, de façon à ce que la composition
tiédisse légèrement ; fouetter jusqu’à ce que cette

1908
composition fasse le ruban. Ajouter alors, et hors du feu : le
parfum adopté ; la farine et le beurre fondu, versé en petit
filet, en le décantant. Mélanger en soulevant légèrement
pour ne pas alourdir la pâte.
— Se cuit en moules divers ou en plaques beurrés et
farinés, selon l’usage auquel est destinée la Génoise.
NOTA. — Une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse
et que, en élevant la spatule ou le fouet, au-dessus de l’ustensile, la composition
qui y est adhérente s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en
s’affaissant lentement.

Pâte pour Biscuits à la Cuiller. — Proportions : 500

grammes de sucre en poudre, 16 œufs, 375 grammes de
farine tamisée, une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger.
Procédé : Prendre dans une terrine le sucre et les jaunes
d’œufs ; mélanger et travailler jusqu’à ce que la
composition ait blanchi légèrement et fasse le ruban. Lui
mélanger d’abord le parfum et la farine en faisant tomber
celle-ci en pluie, puis les 16 blancs montés en neige très
ferme, en soulevant la masse avec la spatule pour lui
conserver sa légèreté.
Dressage et cuisson : Mettre la pâte dans une poche
munie d’une douille ayant un centimètre et demi de
diamètre d’ouverture ; coucher les biscuits sur des feuilles
de papier fort ; saupoudrer copieusement de sucre en
poudre, et faire tomber l’excédent de sucre, en soulevant les
feuilles par les deux extrémités. Projeter ensuite quelques

1909
gouttelettes d’eau sur les biscuits pour faciliter le perlage, et
cuire à four très doux.
Pâte à Biscuit Manqué. — Proportions : 500 grammes
de sucre en poudre, 18 jaunes, 400 grammes de farine, 300
grammes de beurre, 16 blancs en neige, 3 cuillerées de
rhum.
Procédé : Travailler sucre et jaunes dans une terrine
jusqu’à ce que la composition soit devenue blanche et
légère.
Ajouter : le rhum, la farine, les blancs bien fermes, et le
beurre fondu, décanté. Mettre en moules beurrés et farinés,
et cuire au four de chaleur moyenne.
Pâte à Biscuit Punch. — Proportions : 500 grammes de
sucre, 12 jaunes et 3 œufs entiers, 8 blancs en neige, 375
grammes de farine tamisée, 300 grammes de beurre, une
demi-cuillerée de sucre d’orange et autant de sucre de
citron, 3 cuillerées de vieux rhum.
Procédé : Travailler sucre, jaunes et œufs dans une
terrine, jusqu’à ce que la composition soit devenue
mousseuse.
Ajouter : sucre d’orange et de citron, rhum, farine, blancs
d’œufs fouettés très fermes, beurre fondu, et mélanger le
tout avec précaution.
Se cuit en moules, en caisse, ou en cercles à flan beurrés,
selon la destination, et au four de chaleur moyenne.
Pâte à Biscuit de Savoie. — Proportions : 500 grammes
de sucre, 14 jaunes d’œufs, 185 grammes de farine tamisée
1910
bien sèche et 185 grammes de fécule mélangées, 14 blancs
d’œufs montés en neige très ferme, une cuillerée de sucre
vanillé.
Procédé : Travailler sucre et jaunes en terrine jusqu’à ce
que la composition fasse bien le ruban. Ajouter : sucre
vanillé, farine, fécule, et blancs d’œufs.
Mettre en moules beurrés et féculés avec soin, en les
emplissant seulement aux deux tiers ; cuire à four doux,
mais de chaleur soutenue et régulière.

CROÛTES DIVERSES
Croûtes de Bouchées. — Abaisser du feuilletage à 6
tours, bien reposé, sur une épaisseur de 8 millimètres.
Détailler avec un emporte-pièce cannelé de 7 centimètres de
diamètre ; relever les abaisses sur plaque mouillée, en les
retournant ; dorer ; marquer l’emplacement du couvercle
avec un emporte-pièce rond uni de 3 centimètres et demi de
diamètre et rayer l’emplacement marqué.
Cuire à four chaud ; enlever les couvercles en sortant les
bouchées du four et retirer la mie de l’intérieur.
Croûtes de Bouchées mignonnes. — Ces bouchées, qui
sont utilisées comme éléments de garniture, se font comme
les précédentes, en donnant à l’abaisse de feuilletage une
épaisseur de quelques millimètres en plus.

1911
 Elles se détaillent à l’emporte-pièce cannelé de 5
centimètres de diamètre et se finissent comme les
précédentes.
Croûte de Flan, cuite à blanc. — Pour un cercle de 20
centimètres de diamètre, prendre 200 grammes de Pâte à
foncer ou de rognures de feuilletage. Rouler cette pâte en
boule ; l’abaisser en circonférence de 24 centimètres de
diamètre. Beurrer le moule ; soulever l’abaisse sur les
mains ; la déposer sur le cercle et la faire tomber dedans en
l’appuyant bien sur les parois. Passer le rouleau sur les
bords ; former la crête avec le bourrelet de pâte qui s’est
produit et pincer cette crête.
Poser le flan sur une tourtière ; piquer le fond pour éviter
les boursouflures pendant la cuisson ; tapisser le fond et les
parois de papier fin beurré ; remplir de pois cassés et cuire
pendant 25 minutes à four de chaleur moyenne. Retirer
ensuite pois cassés et papier ; dorer le tour et l’intérieur de
la croûte ; la tenir à l’entrée du four pendant quelques
minutes pour la sécher.
Croûtes de Tartelettes. — Ces croûtes, qui sont usitées
très diversement, se font en moules unis ou cannelés, plus
ou moins grands, selon leur destination, et en Pâte à foncer
ou en rognures de feuilletage.
Abaisser la pâte en lui donnant une épaisseur d’un quart
de centimètre ; détailler avec un emporte-pièce cannelé de
dimensions proportionnées à celles des moules qu’on
emploie ; foncer les moules beurrés, avec ces ronds de
pâte ; piquer le fond ; garnir de papier fin et de pois cassés ;
1912
cuire pendant 12 à 15 minutes au four de chaleur moyenne.
Retirer ensuite papier et pois ; démouler ; dorer le tour et
l’intérieur des croûtes ; les sécher pendant quelques minutes
à l’entrée du four, ou les mettre à l’étuve.
Croûtes pour petites Timbales. — Beurrer les moules ;
abaisser la pâte comme pour les croûtes de tartelettes et la
détailler avec un emporte-pièce cannelé de dimensions
proportionnées aux moules.
Mouler ces abaisses sur le bout du rouleau, poudré de
farine, en rabattant les bords sur le rouleau et en évitant de
faire des plis sur la pâte. On obtient ainsi une sorte de godet
qu’il n’y a qu’à déposer dans le moule, en l’appuyant, du
bout des doigts, dans le fond et sur les parois pour qu’il en
prenne bien la forme. Garnir ensuite l’intérieur de papier et
de pois cassés ; opérer pour le reste comme pour les Croûtes
de tartelettes.
Croûte de grande Timbale. — Beurrer un moule à
charlotte ; décorer les parois avec des détails de pâte à
nouilles, si la croûte est pour Entrée. Si elle est pour
Entremets, c’est inutile, celle-ci étant décorée
extérieurement après cuisson. Si le moule est décoré à
l’avance, mouiller légèrement les détails du décor pour les
faire adhérer à la croûte.
Mouler en boule la pâte que l’on emploie ; l’abaisser en
rond de 20 centimètres de diamètre, saupoudrer de farine ;
plier le rond en deux ; ramener les bords vers le centre, de
façon à former une sorte de calotte et en évitant de faire des
plis. L’aplatir ensuite avec le rouleau pour lui donner une
1913
épaisseur égale de 8 millimètres et la déposer dans le
moule. Bien l’appuyer dans le fond et sur les parois.
Garnir le fond et les parois de papier fin beurré ; emplir
de pois cassés ; poser sur ceux-ci un tampon en papier pour
former le dôme ; couvrir d’une mince abaisse de pâte et
souder celle-ci après les bords de la timbale. Former la crête
en serrant entre les doigts la pâte qui monte au-dessus des
bords du moule ; pincer celle-ci intérieurement et
extérieurement. Mouiller légèrement l’abaisse rapportée et
former le couvercle en disposant dessus plusieurs rangées
de feuilles en pâte, taillées à l’emporte-pièce ou au couteau.
Compléter le couvercle avec 3 ou 4 ronds cannelés de
grandeur différente, collés l’un sur l’autre et troués au
milieu avec un emporte-pièce rond uni. Ménager une
ouverture sur l’abaisse qui forme le fond du couvercle, pour
l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; dorer, et
cuire au four de bonne moyenne chaleur.
Lorsque la cuisson de la croûte est assurée, enlever le
couvercle ; retirer pois cassés et papier ; dorer l’intérieur de
la timbale et la sécher à l’entrée du four pendant quelques
minutes ; ou bien la démouler de suite et la sécher à l’étuve.
Croûte de Tourte à l’Ancienne. — Rouler en boule un
morceau de Pâte à foncer ordinaire ; l’abaisser sur une
épaisseur de 6 à 7 millimètres. Relever cette abaisse sur une
tourtière mouillée ; placer au milieu un tampon en papier ;
recouvrir ce tampon d’une seconde abaisse très mince, qui
sera soudée sur les bords de la première abaisse.

1914
 Mouiller les bords ; entourer la tourte d’une bande de
feuilletage épaisse d’un centimètre, et dont la longueur est
calculée selon le diamètre de la tourte. Souder les deux
extrémités de la bande ; chiqueter le tour de la tourte avec le
dos de la pointe d’un couteau ; dorer la bande et l’abaisse
qui forme le tampon ; rayer celle-ci à la fourchette et cuire
au four de chaleur moyenne. — En sortant la Tourte du
four, cerner et enlever la pâte du dessus et retirer de suite le
tampon de papier.
Croûte de Vol-au-vent. — Abaisser un pâton de
feuilletage à 6 tours en lui donnant une épaisseur bien égale
de 2 centimètres. Poser dessus un patron quelconque ;
assiette, couvercle de casserole ou autre, de la grandeur à
donner au Vol-au-vent ; couper la pâte obliquement, avec la
pointe d’un petit couteau, en suivant les bords de ce patron.
Retourner le rond de feuilletage et le poser sur une tourtière
légèrement mouillée ; chiqueter le tour ; dorer le dessus ;
tracer un cercle avec la pointe du couteau, à 3 ou 4
centimètres des bords selon les dimensions du Vol-au-vent,
pour former le couvercle.
Rayer ce couvercle de lignes quadrillées ; rayer
également le tour et cuire à four chaud.
En sortant le Vol-au-vent du four, retirer le couvercle et
enlever la mie molle qui se trouve dans l’intérieur.

1915
 CRÈMES DIVERSES,
MERINGUES, PRALINS,
CUISSON DU SUCRE
Crème à l’Anglaise A. — Proportions : 500 grammes de
sucre en poudre ; 16 jaunes d’œufs ; un litre de lait bouilli ;
parfum à volonté, soit vanille ou zestes qui sont infusés
dans le lait, ou un demi-décilitre de liqueur qui est ajoutée
dans la crème quand celle-ci est refroidie.
Procédé : Travailler dans une casserole sucre et jaunes
d’œufs jusqu’à ce que la composition fasse le ruban ;
mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non ; prendre la
crème sur le feu jusqu’au moment où, la cuisson des jaunes
étant complète, elle nappe bien la spatule.
Éviter l’ébullition, qui amènerait la décomposition de la
crème.
Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge, soit
dans un bain-marie si elle doit être conservée chaude, soit
dans une terrine si elle doit être employée froide. Dans ce
cas, la vanner jusqu’à complet refroidissement.
NOTA. — On peut ajouter à la composition de sucre et de jaunes, une petite
cuillerée d’arrow-root. Outre que cette addition permet d’obtenir une liaison
plus absolue de la crème, elle prévient sa décomposition au cas où l’ébullition
viendrait à se prononcer.

1916
 Crème à l’Anglaise collée, pour Entremets froids B.
— Préparer la crème selon les proportions et le procédé
indiqués ci-dessus. Dès qu’elle est à son point de cuisson,
lui ajouter et faire dissoudre dedans 20 à 25 grammes de
gélatine trempée à l’eau froide (8 ou 10 feuilles) ; la passer
au chinois dans une terrine et la vanner jusqu’à complet
refroidissement.
La gélatine, trempée et bien égouttée, peut également
s’ajouter dans la crème, en prenant celle-ci sur le feu.
Crème à l’Anglaise pour accompagnement de
Compotes chaudes ou froides C. — La crème anglaise
destinée à cet usage se prépare comme il est indiqué à la
première formule, mais avec 10 jaunes seulement au lieu de
16 par litre de lait.
La passer dans des timbales basses spéciales, en argent
ou en porcelaine ; saupoudrer abondamment la surface de
glace de sucre et quadriller avec une tige de fer rougie au
feu.
Crème Beurrée à la Vanille. — Préparer la crème
anglaise selon les proportions de la formule A. — Prendre 6
décilitres de cette crème ; la vanner jusqu’à ce qu’elle ne
soit plus qu’à peine tiède et lui incorporer, par toutes petites
parties, 450 grammes de beurre extra fin. Ajouter du sucre
vanillé, si le parfum par infusion est insuffisant.
NOTA. — Cette crème se fait également avec une composition au sirop,
comme la suivante.

1917
 Crème Beurrée au Sirop. — Préparer 5 décilitres de sirop
à 28 degrés et faire infuser dedans le parfum adopté, soit :
vanille, zeste, pétales de fleurs, etc. — Si le parfum est une
liqueur quelconque, celle-ci s’ajoute quand la composition
n’est plus qu’à peine tiède et dans les proportions d’un
demi-décilitre. Il est préférable cependant d’employer des
essences pour le parfum.
Verser le sirop, infusé ou non, sur 12 jaunes et petit à
petit ; prendre à feu doux comme une crème anglaise ;
passer au linge et ajouter 450 grammes de beurre fin.
NOTA. — La variété de ces Crèmes beurrées est très grande, et il nous serait
difficile d’en établir une nomenclature complète. Mais l’exposé des deux types
principaux suffit pour les varier à volonté.

Crème Fouettée, dite Crème Chantilly. — Tenir sur

glace pendant 24 heures, de la crème épaisse et bien
fraîche ; la fouetter au moment, jusqu’à ce qu’elle ait
doublé de volume et soit devenue très ferme. Arrêter le
fouettage quand elle est à ce point, autrement, elle se
décomposerait et se transformerait en beurre.
Lui ajouter, par litre de crème, 125 grammes de sucre en
poudre, dont un cinquième de sucre vanillé ; et la tenir au
frais si elle n’est pas employée de suite.
NOTA. — L’adjonction à la crème d’une légère quantité de gomme adragante
dissoute ou en poudre, permet de l’obtenir plus mousseuse, mais elle est moins
fraîche et moins parfaite au goût, à moins qu’elle ne soit combinée avec une
composition d’entremets ou de glace.

1918
 Crème Frangipane. — Proportions : 250 grammes de
sucre, 250 grammes de farine, 4 œufs entiers et 8 jaunes, un
litre et demi de lait, une gousse de vanille, un grain de sel,
50 grammes de macarons écrasés, 100 grammes de beurre.
Procédé : Faire bouillir le lait et mettre la vanille à
infuser dedans.
Rassembler dans une casserole : sucre, farine, œufs et
jaunes, sel ; mélanger et travailler le tout à la cuiller ;
délayer petit à petit avec le lait infusé. Prendre sur le feu en
remuant sans discontinuer : laisser bouillir pendant 2
minutes et verser cette crème dans une terrine.
Ajouter alors beurre et macarons et tamponner la surface
avec un morceau de beurre.
Crème Pâtissière. — Proportions : 500 grammes de
sucre en poudre ; 12 jaunes ; 125 grammes de farine ; un
litre de lait infusé à la vanille.
Préparer la composition et cuire comme la Crème
frangipane.
Crème à Saint-Honoré. — Est la Crème pâtissière
indiquée ci-dessus additionnée, pendant qu’elle est
bouillante, de 16 blancs d’œufs montés en neige bien ferme.
NOTA. — Il est bon, lorsque cette crème doit attendre, et surtout dans l’été,
de lui ajouter 4 feuilles de gélatine par litre de lait.

Crème Renversée (Composition pour). — Proportions :

Un litre de lait bouilli, infusé ou non à la vanille ou aux
zestes ; 200 grammes de sucre en poudre, ou de sucre en
morceaux dissous dans le lait bouilli ; 4 œufs et 8 jaunes.
1919
 Procédé. — Rassembler dans une terrine sucre, œufs et
jaunes ; mélanger et travailler un instant ; ajouter le lait petit
à petit en remuant avec le fouet ; passer la composition à la
mousseline et enlever soigneusement la mousse qui s’est
formée à la surface.
NOTA. — Si on emploie un parfum liquide comme café, thé, ou autre, on doit
tenir compte de la quantité employée pour diminuer d’autant celle du lait, et
maintenir l’équilibre des proportions.

Meringue ordinaire. — Fouetter 8 blancs d’œufs

jusqu’à ce qu’ils soient parvenus à leur plus extrême point
de fermeté. Faire tomber dedans, et en pluie, 500 grammes
de sucre en poudre déglacé ; mélanger à la spatule, très
légèrement, pour laisser aux blancs toute leur légèreté.
NOTA. — Les proportions de blancs d’œufs varient pour la meringue et on
peut aller, sans inconvénients, jusqu’à 12 blancs pour 500 grammes de sucre. —
Observer que, plus la meringue est légère, plus la température du four doit être
basse. Cette pâte doit sécher plutôt que cuire.

Meringue italienne montée en Génoise. — Mélanger

dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre
et 8 blancs d’œufs. Poser l’ustensile sur des cendres
chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à tiédir très
légèrement la composition, et fouetter jusqu’à ce que celle-
ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les
branches du fouet.
Si cette meringue n’est pas employée de suite, la
débarrasser dans une petite terrine et la tenir au frais,
couverte d’un rond de papier blanc.

1920
 Meringue italienne au Sucre cuit. — Monter 8 blancs
d’œufs en neige très ferme, et cuire en même temps, au
grand boulet, 500 grammes de sucre.
Verser le sucre sur les blancs, en petit filet continu, en les
fouettant vigoureusement pendant cette opération jusqu’à ce
que tout le sucre soit absorbé.
Pâte d’amandes fondante. — Passer à la broyeuse 250
grammes d’amandes ; les mettre ensuite dans le mortier
avec le parfum adopté, soit une cuillerée de sucre vanillé ou
un petit verre d’excellente liqueur et ajouter, petit à petit,
500 grammes de sucre cuit au grand cassé. Faire le mélange
du sucre à la pâte d’amandes en remuant vigoureusement
avec le pilon.
Pâte de Pistaches pour infusion. — Émonder 100
grammes de pistaches ; les laver et les broyer au mortier en
pâte excessivement fine ; ajouter cette pâte dans un litre de
lait bouilli, avec le tiers d’une gousse de vanille.
Comme la couleur de la pistache est insuffisante, on doit
l’accentuer, dans les préparations où elle est employée, par
quelques gouttes de vert végétal ; de même qu’on l’appuie
d’un peu de vanille pour en faire ressortir le parfum.
Pâte de Pistaches fondante. — Passer à la broyeuse 200
grammes de pistaches et 50 grammes d’amandes
fraîchement émondées. Mettre la pâte dans le mortier ; lui
ajouter d’abord 2 cuillerées de sirop fortement vanillé, puis
250 grammes de sucre cuit au cassé, en mélangeant celui-ci
dans la pâte par petites parties. Relever la pâte sur un

1921
marbre, et lui incorporer 3 cuillerées de glace de sucre en la
travaillant à la main.
Pralin à la Glace Royale pour Gâteaux et Entremets
divers. — Travailler dans une petite terrine 2 blancs d’œufs
avec 3 fortes cuillerées de glace de sucre, jusqu’à ce que la
composition fasse le ruban.
Lui mélanger alors des amandes hachées, en quantité plus
ou moins grande, selon que le Pralin doit être plus ou moins
épais ; ce qui est indiqué par l’emploi auquel on le destine.
Pralin pour Soufflés divers, Crèmes et Glaces. —
Fondre tout doucement 500 grammes de sucre en poudre
dans un bassin en cuivre ; le cuire jusqu’au degré de
caramel blond foncé, ou cuire ce sucre selon le procédé
ordinaire et l’arrêter quand il est au degré indiqué.
Mélanger dedans 500 grammes d’amandes brutes, bien
sèches, ou le même poids d’avelines, ou moitié amandes et
moitié avelines, selon l’usage auquel est destiné le pralin.
Renverser le tout sur un marbre huilé ; laisser refroidir ;
piler ensuite au mortier ; passer au tamis fin et réserver au
sec dans des boîtes bien fermées, si le pralin doit être
conservé.

CUISSON DU SUCRE
De l’état de sirop, au terme extrême de sa cuisson, qui est
le degré dit « le Caramel », le sucre passe par six phases

1922
bien distinctes de cuisson qui sont : Le petit et le grand
filet ; le petit boulet, degré dit aussi « à la plume ou au
soufflé », et le grand boulet ; le petit et le grand cassé.
Mettre la quantité de sucre nécessaire dans un poêlon en
cuivre, avec une cuillerée ordinaire de glucose par livre de
sucre ; ajouter juste ce qu’il faut d’eau pour en assurer la
dissolution. Faire partir en ébullition et écumer
soigneusement ; les impuretés contenues dans le sucre
risquant de le faire grainer par la suite.
Dès que l’ébullition se manifeste sous forme de bouillons
serrés, c’est l’indice que l’évaporation de l’eau est terminée
et que le sucre entre dans sa période réelle de cuisson. À
partir de ce moment, détacher fréquemment d’après les
parois du poêlon le sucre qui s’y attache en se cristallisant
et qui pourrait le faire tourner.
Les degrés de la cuisson sont alors franchis très
rapidement et on doit suivre la marche du sucre en
constatant ses différents degrés.
Il est au petit filet lorsque en prenant entre le pouce et
l’index une goutte de ce sucre en fusion, et en écartant ces
deux doigts l’un de l’autre, il se forme de petits fils sans
résistance.
Le grand filet est atteint lorsque, en recommençant
l’opération au bout de quelques secondes, il se forme des
filets plus nombreux, plus allongés et plus résistants.
À partir de ce moment, tremper le doigt à l’eau froide
pour faire les constatations.

1923
 Il est au petit boulet quand le sucre qui s’est attaché au
bout du doigt plongé dedans, forme une sorte de glu ou de
gomme molle.
Il est au grand boulet lorsque cette glu se roule
facilement en boule et offre une certaine résistance.
Il est au petit cassé lorsque la pellicule de sucre qui s’est
attachée au doigt aussitôt trempé à l’eau froide est flexible
et s’attache à la dent.
Il est au grand cassé lorsque la pellicule de sucre prise
avec le doigt casse net comme verre.
Le sucre doit être retiré du feu à ce moment et tenu sur
des cendres chaudes pour son emploi ; quelques secondes
de cuisson de plus l’amènent au Caramel.

SAUCES CHAUDES POUR

ENTREMETS
Sauce Anglaise. — Voir aux Crèmes diverses, Crème
Anglaise, formule A.
Sauce au Chocolat. — Faire dissoudre 250 grammes de
chocolat avec 4 décilitres d’eau ; ajouter une cuillerée
ordinaire de sucre vanillé ; cuire doucement pendant 25
minutes et compléter, au dernier moment, avec 3 cuillerées
de crème et gros comme une noix de beurre extra-fin.

1924
 Sabayon. — Travailler fortement 250 grammes de sucre
en poudre avec 6 jaunes d’œufs, jusqu’à ce que la
composition fasse le ruban ; délayer avec 2 décilitres et
demi de vin blanc sec ; fouetter la composition sur le côté
du feu jusqu’à ce qu’elle soit devenue mousseuse et épaisse.
Parfumer à volonté, soit avec une cuillerée de sucre
vanillé, de sucre d’orange ou de citron, ou 3 cuillerées
d’excellente liqueur, comme Rhum, Kirsch, Kummel, etc.
NOTA. — Le Sabayon se fait aussi aux vins fins, comme : Madère, Xérès,
Marsala, Asti, Champagne, etc.

Dans ce cas, le vin adopté remplace le vin blanc du Sabayon ordinaire et il

n’y a besoin d’aucun parfum.

Sauce aux Fruits. — L’abricot, la groseille, la Reine-

Claude la Mirabelle, sont les fruits qui conviennent le
mieux pour les Sauces d’entremets. — D’autres fruits,
comme ; pêches, poires fondantes, pommes, etc, peuvent
également être utilisés sous forme de purées très légères.
Sauce à l’Abricot. — Passer au tamis fin des abricots
bien mûrs, ou de la marmelade d’abricots et relâcher la
purée avec du sirop à 28 degrés. Faire bouillir en écumant
soigneusement ; retirer du feu lorsque la sauce nappe la
cuiller et la parfumer à volonté.
NOTA. — Si cette sauce est destinée à des Croûtes aux fruits, on peut
l’additionner de gros comme une noix de beurre fin.
Sauce aux Cerises. — Cuire des cerises comme pour
compote. Réduire le sirop ; l’ajouter à la même quantité de
gelée de groseille et parfumer au Kirsch.

1925
 Sauce aux Fraises. — Passer au tamis fin de la confiture
de fraises ; la relâcher au sirop et la parfumer au Kirsch.
Sauce Framboises. — Procéder comme pour la « Sauce
aux fraises ».
Sauce Groseille. — Faire dissoudre de la gelée de
groseille et la parfumer au Kirsch.
Cette sauce peut être liée à l’arrow-root, mais très
légèrement.
Sauce à l’Orange. — Passer au tamis fin de la
marmelade d’oranges ; lui ajouter un tiers de sauce Abricot
et parfumer au Curaçao.
Sauce Noisette. — Préparer 5 décilitres de crème
anglaise A ; lui ajouter une cuillerée de fin pralin d’avelines
et un peu de sucre vanillé.
Sirops liés. — Ces accompagnements d’entremets, qui
sont très usités en Allemagne, ont l’avantage d’être
économiques ; mais on ne doit les employer qu’avec
modération.
On emploie pour cela un sirop à 15 degrés qui est lié à
l’arrow-root, coloré selon sa destination et parfumé au
dernier moment avec une liqueur ou une essence
quelconque.
C’est avec ce genre de sauce que, dans les pays du Nord,
on nappe les flancs et tartelettes de toutes sortes.

1926
 SÉRIE DES ENTREMETS CHAUDS

BEIGNETS

Les nombreuses formules de Beignets d’entremets se

groupent autour de ces cinq types principaux :
1oLes Beignets de Fruits frais et de Fleurs ;
2oLes Beignets de Crème ;
3oLes Beignets Viennois ;
4oLes Beignets Soufflés ;
5oLes Beignets divers, qui relèvent plus ou moins des
quatre premiers types, sans se rattacher de façon absolue à
aucun d’eux.

Pâte à frire pour Beignets de fruits et de fleurs, glacés

à blanc. — Proportions : 250 grammes de farine tamisée ;
5 grammes de sel ; 2 cuillerées de beurre fondu ; un
décilitre et demi de bière ; 2 décilitres d’eau tiède ; une
cuillerée de cognac ; 2 blancs d’œufs fouettés en neige.
Procédé : Rassembler dans une terrine : farine, sel,
beurre ; détremper avec la bière et l’eau, sans travailler la

1927
pâte et ajouter le cognac. — Compléter la pâte, au moment
de l’employer, avec les blancs en neige.
Pâte à frire pour Beignets de fruits glacés au four. —
Proportions : 250 grammes de farine ; 2 cuillerées de
beurre fondu ; une pincée de sel fin ; une pincée de sucre ;
un œuf entier ; un décilitre et demi de bière et un peu d’eau
tiède.
Détremper la pâte à la cuiller, sans trop la travailler et un
peu à l’avance. La tenir dans un endroit un peu chaud pour
la mettre en fermentation et la rompre au moment de
l’emploi.

Premier Type :

BEIGNETS DE FRUITS FRAIS ET DE FLEURS

Ce type se subdivise en trois genres qui sont : 1o les

Beignets de fruits à pulpe compacte, comme : pommes,
poires, bananes, abricots, etc. ; 2o ceux de fruits aqueux,
comme : fraises et cerises ; 3o ceux qui se font avec des
fleurs, comme : fleurs d’acacia, de sureau, de lis, de courge,
etc.

1928
 Premier Genre : Beignets d’Abricots. — Prendre les
fruits pas trop mûrs ; les partager en deux ; les saupoudrer
de sucre et les faire macérer pendant une heure avec kirsch,
cognac ou rhum.
Éponger les moitiés d’abricots ; les tremper dans la pâte à
frire et les traiter à friture bien chaude.
Égoutter ; ranger les Beignets sur une plaque ; les
saupoudrer de sucre fin et les glacer à four vif ou à la
Salamandre.
NOTA. — On procède de même pour les Beignets de Pommes, Poires,
Pêches, Bananes, etc.

Deuxième Genre : Beignets de fraises. — Choisir de

grosses fraises à chair ferme ; les sucrer abondamment ; les
arroser de kirsch et les faire macérer sur glace pendant une
demi-heure.* Égoutter les fraises en temps voulu ; les
tremper dans la pâte à frire et les mettre à friture bien
chaude.
Égoutter sur un linge ; dresser les Beignets sur papier
dentelle et les saupoudrer de sucre fin.
NOTA. — 1o Il est urgent que les fraises soient très fortement sucrées pour se
pénétrer de sucre pendant leur macération, parce que la chaleur de la friture les
fait sûrir pendant la cuisson des Beignets et les fraises se trouvent aigrelettes si
elles n’ont pas été suffisamment sucrées.

2o Les Beignets de Cerises, Framboises, Groseilles, Mandarines et Oranges

se traitent de même. Pour ces dernières, il est préférable de les traiter en
quartiers parés à vif, qu’en tranches rondes.

1929
 Troisième Genre : Beignets de fleurs d’acacia. —
Choisir des grappes bien à maturité ; les éplucher ; les
saupoudrer de sucre ; les arroser de fine Champagne et les
laisser macérer pendant une demi-heure.
Tremper au moment dans la pâte à frire ; traiter à grande
friture chaude ; égoutter, saupoudrer de sucre et dresser sur
serviette.
NOTA. — Les Beignets de fleurs de sureau, de lis et de courge se font de
même ; seulement, pour ces dernières, on n’emploie que la corolle qui est
divisée en quatre parties.

Deuxième Type : BEIGNETS DE CRÈME

Crèmes frites. — Si ces crèmes sont enveloppées de
pâte à frire, elles se classent naturellement comme Beignets.
Si elles sont panées à l’anglaise, comme cela se pratique
quelquefois, elles rentrent dans la catégorie des croquettes.
Proportions de la composition : 500 grammes de farine ;
250 grammes de sucre en poudre ; une pincée de sel fin ;
24 jaunes et 8 œufs entiers ; 2 litres de lait infusé à la
vanille, au citron, à l’orange ou au pralin ; 100 grammes de
beurre.
Procéder comme pour la Crème frangipane ; étaler la
composition sur une plaque beurrée, en couche égale d’un
centimètre et demi et laisser refroidir. Détailler ensuite au
couteau ou à l’emporte-pièce, en carrés, losanges, ronds,

1930
etc., paner à l’anglaise ou tremper dans la pâte à frire et
traiter à grande friture chaude.
Si les crèmes ont été panées, elles sont simplement
saupoudrées de sucre ; si elles ont été enrobées de pâte à
frire, elles sont saupoudrées de glace de sucre et glacées à
four vif ou à la salamandre.

Beignets de Crème fine. — Préparer une Crème

renversée, en forçant les proportions d’œufs entiers pour
l’obtenir plus ferme. Laisser refroidir ; détailler à volonté ;
tremper les détails dans la pâte à frire ; traiter à friture
chaude ; saupoudrer de glace de sucre et glacer vivement.
Dans un cas comme dans l’autre, dresser sur serviette.

Troisième Type : BEIGNETS VIENNOIS

Beignets Viennois chauds. — Abaisser la quantité
nécessaire de pâte à Beignets Viennois, en lui donnant une
épaisseur d’un demi-centimètre. (Voir Pâtes, Série des
Préparations auxiliaires.)
Disposer dessus, à intervalles réguliers et par parties de la
grosseur d’une belle noix, de la confiture ou de la
marmelade serrée ; ou bien des fruits quelconques cuits en
compote.
Mouiller légèrement ; couvrir avec une seconde abaisse
ayant les mêmes dimensions et épaisseur que la première ;

1931
l’appuyer pour assurer la soudure et détailler les Beignets
avec un emporte-pièce uni de 6 centimètres de diamètre.
Les ranger sur une plaque couverte d’un linge saupoudré de
farine ; laisser fermenter la pâle pendant une demi-heure et
traiter ensuite les Beignets à grande friture chaude.
Égoutter, saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.
NOTA. — On peut accompagner ces Beignets d’une sauce mousseuse
parfumée à la vanille, au citron, à l’orange, au café, ou au kirsch, etc., dont le
Sabayon à la crème est le type.

Beignets Viennois froids, ou Krapfuns. — Abaisser un

morceau de la pâte spéciale à ces Beignets, tenue un peu
molle et la détailler avec un emporte-pièce rond uni, de
6 centimètres de diamètre.
Ranger la moitié de ces ronds de pâte sur des feuilles de
papier beurrées posées sur des plaques ; les garnir à volonté
de marmelade, de confiture, ou de fruits en compote ;
mouiller légèrement les bords ; couvrir avec l’autre moitié
des ronds et laisser fermenter la pâte pendant une demi-
heure.
Plonger les Beignets à grande friture chaude en prenant
les feuilles de papier par les deux extrémités ; retirer ces
feuilles dès que les Beignets en sont détachés. Égoutter
ceux-ci aussitôt colorés et les plonger immédiatement dans
un sirop léger, chaud, parfumé à volonté. Les retirer dès
qu’ils sont légèrement imbibés et les servir froids.

1932
 NOTA. — Pour fun ou l’autre de ces deux modes d’apprêts, ces Beignets, qui
sont pratiqués aussi sous le nom de Beignets à la Dauphine, peuvent se garnir
avec des salpicons de fruits, ou une crème quelconque.

Quatrième Type : BEIGNETS SOUFFLÉS

Beignets Soufflés ordinaires.'— Préparer la pâte comme
il est indiqué (voir Pâtes diverses) et la parfumer à volonté.
Mettre cette pâte par parties de la grosseur d’une petite noix
dans la friture modérément chaude ; augmenter ensuite
progressivement la chaleur de la friture pour assurer le
développement de la pâte et bien sécher les beignets.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre fin.

Beignets Soufflés en surprise. — Préparer les Beignets

comme ci-dessus.
En les sortant de la friture, les entailler légèrement sur le
côté et garnir l’intérieur à la poche, soit de fine marmelade,
de confiture, d’un salpicon de fruits lié, ou d’une crème
quelconque.

Cinquième Type : BEIGNETS DIVERS

Beignets d’Ananas à la Favorite. — Détailler l’Ananas
en rondelles de 8 millimètres d’épaisseur ; partager chaque

1933
rondelle en deux ; retirer le cœur ; saupoudrer de sucre ;
arroser de kirsch et laisser macérer pendant une demi-heure.
Ensuite, éponger les tranches ; les tremper dans une
Crème frangipane épaisse additionnée de pistaches et
presque froide ; les ranger sur plaque et laisser refroidir.
Détacher ces tranches de la plaque avec précaution ; les
tremper dans une pâte à frire légère et les traiter à grande
friture chaude. — Égoutter ; saupoudrer de sucre ; glacer et
dresser sur serviette.

Beignets à la Bourgeoise. — Détailler une couronne de

brioche rassise en tranches de 8 millimètres d’épaisseur ;
tremper ces tranches dans de la crème fraîche sucrée et
parfumée à volonté. Égoutter et éponger légèrement les
tranches ; les tremper dans une pâte à frire claire et les
mettre à friture bien chaude.
Égoutter ; saupoudrer de sucre et dresser sur serviette.

Beignets à la Grand’Mère. — Étaler sur une plaque

mouillée de la marmelade de fruits très réduite, en lui
donnant un centimètre d’épaisseur. Refroidir ; détailler à
volonté ; tremper dans la pâte à frire et traiter à grande
friture chaude.
Égoutter ; saupoudrer de glace de sucre et glacer à four
vif.

1934
 Beignets Mignons. — Prendre deux macarons mous par
beignet. Creuser légèrement le centre ; les garnir de
confiture d’abricots ; les rassembler et les imbiber de sirop
au kirsch.
Les paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine et
les mettre à friture chaude.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre fin.

Beignets Régina. — Coucher de la Pâte à Biscuits à la

cuiller en forme de macarons fortement bombés ; cuire à
four doux et laisser refroidir.
Creuser ensuite l’intérieur ; garnir de confiture
d’abricots ; les rassembler par deux et les imbiber de Crème
fraîche parfumée au marasquin. Paner à l’anglaise et
procéder comme pour les « Beignets Mignons ».

Beignets Suzon. — Étaler sur une plaque, en couche très

mince, une composition de « Riz pour entremets » passée
au tamis pendant qu’elle est chaude et laisser refroidir.
La détailler en abaisses de 8 centimètres de diamètre ;
garnir le centre de salpicon de fruits très serré ; rouler les
abaisses en boules, de façon à enfermer le salpicon.
Tremper ces boules dans une pâte à frire claire et les traiter
à grande friture chaude.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre.

1935
 Beignets Sylvana. — Vider de petites brioches rondes,
en conservant la croûte du dessus pour former couvercle.
Les tremper légèrement dans de la crème claire sucrée et
parfumée ; les garnir d’un salpicon de fruits au kirsch et
recouvrir celui-ci avec les couvercles réservés.
Tremper dans une pâte à frire claire ; traiter à grande
friture chaude ; égoutter sur serviette et poudrer de glace de
sucre.

CHARLOTTES
Charlotte de Pommes. — Beurrer grassement un moule
à Charlotte de la contenance d’un litre. Garnir le fond de
croûtons en pain de mie taillés en forme de cœurs, en les
chevalant légèrement ; garnir également les parois de
rectangles de pain ayant exactement la hauteur du moule, en
les chevalant dé même. Cœurs et rectangles doivent avoir
une épaisseur de 4 millimètres et être trempés dans du
beurre fondu avant d’être disposés dans le moule.
D’autre part : Couper en quartiers 12{{lié}belles
reinettes ; les peler ; les émincer et les cuire dans un sautoir
avec 30{{lié}grammes de beurre ; 2{{lié}cuillerées de
sucre en poudre ; un demi-zeste de citron haché et un peu
de cannelle. Lorsque ces pommes sont cuites et réduites en
marmelade très épaisse, leur ajouter 3{{lié}cuillerées de
marmelade d’abricots.

1936
 Remplir le moule avec cette composition, en ayant soin
qu’elle dépasse le moule en forme de dôme, car elle se tasse
en cuisant et diminue de volume. Couvrir avec un rond de
mie de pain taillé mince et trempé dans le beurre fondu ;
cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant{{lié}30 à
35{{lié}minutes.
En sortant la Charlotte du four, la démouler sur le plat de
service et servir à part une sauce Abricot.

Charlotte de pommes Émile Giret. — Préparer la

Charlotte comme il est expliqué ci-dessus.
Lorsqu’elle est démoulée sur le plat de service, la
masquer complètement avec une « Crème pâtissière » bien
ferme, en donnant à celle-ci une épaisseur égale d’un
centimètre et en prenant garde de déformer la Charlotte.
Saupoudrer abondamment la crème avec de la glace de
sucre ; puis, à l’aide d’un fer rouge, entourer la Charlotte
d’un quadrillage bien régulier, en appuyant le fer sur la
crème saupoudrée de glace de sucre.
Entourer la base de la Charlotte d’une rangée de perles,
couchées au cornet, faites avec de la même crème.

Charlottes diverses. — Par le procédé indiqué à la

« Charlotte de pommes », on fait les Charlottes avec Poires,
Pêches, Abricots, etc. — Le point principal à observer dans
leur préparation, c’est que la marmelade du fruit employé
doit être très serrée ; sinon, si elle est trop liquide, elle
1937
ramollit l’enveloppe de pain et il en résulte, presque
inévitablement, que la Charlotte se brise quand on la
démoule. Il n’est pas moins important que le moule soit
aussi plein que possible de la composition employée, parce
que celle-ci s’affaisse pendant la cuisson.

CRÈMES CHAUDES
Crèmes frites. — Voir Beignets de crème.

Crème Meringuée. — Préparer une composition de

« Crème Régence » comme ci-dessous ; la verser dans un
moule à bordure, beurré, à bords assez hauts. Pocher au
bain-marie ; démouler sur le plat de service ; garnir le
centre de la bordure de meringue à l’italienne, additionnée
d’un salpicon de fruits confits macérés au kirsch.
Décorer la bordure à la poche munie d’une douille
cannelée, avec de la même meringue non garnie de salpicon
et faire colorer à four de chaleur douce.
Servir à part une sauce Anglaise parfumée à l’orange.

Crème Régence. — Imbiber 200 grammes de biscuits à

la cuiller avec kirsch et marasquin ; les tremper ensuite dans
un litre de lait bouilli. — Passer au tamis de soie ; ajouter
8 œufs ; 10 jaunes ; 300 grammes de sucre en poudre et une
petite prise de sel fin.

1938
 Verser dans un moule à Charlotte à bords peu élevés,
beurré, et pocher au bain-marie ; ce qui demande environ
35 minutes.
Laisser reposer pendant quelques minutes ; démouler sur
le plat de service ; entourer la base de la crème d’une
couronne de demi-abricots cuits en compote et garnis
chacun d’une cerise confite. — Napper d’un sirop
d’abricots parfumé au kirsch et marasquin.

Crème Villageoise. — Imbiber de kirsch et anisette

150 grammes de biscuits secs ; les ranger dans un plat
creux, par couches alternées de marmelade de fruits de
saison, comme poires, pommes, etc.
Recouvrir le tout de la composition suivante :
200 grammes de sucre en poudre, travaillé avec 8 œufs et
4 jaunes, et délayé avec un litre de lait. Pocher au bain-
marie et au four.

Custard-Pudding. — Le Custard-Pudding se fait avec

une composition de crème renversée qui se prépare dans les
proportions moyennes de 6 œufs et 180 grammes de sucre
par litre de lait. On le cuit dans les plats spéciaux appelés
« pie-dish », au bain-marie, au four, ou à la vapeur. Souvent
aussi, on se contente de le prendre sur le feu comme une
crème Anglaise, et on le sert dans des verres spéciaux.
Selon que le Custard est demandé plus ou moins léger, on
augmente ou on diminue la quantité des œufs. Quant au

1939
sucre, on se guide sur le goût des convives ; on peut au
besoin le supprimer et le remplacer par de la saccharine ou
de la glycérine, comme cela se fait pour les diabétiques.
On parfume généralement le Custard à la vanille, mais on
peut lui donner aussi n’importe lequel des parfums qui
conviennent aux entremets.

CRÊPES
Compositions pour Crêpes et Pannequets.
Composition A. — 500 grammes de farine tamisée ;
200 grammes de sucre en poudre et une prise de sel fin.
Délayer avec 12 œufs et un litre et demi de lait ajouté petit à
petit. — Parfumer avec une cuillerée ordinaire de sucre
vanillé, de sucre d’orange ou de citron, dont il est tenu
compte dans le poids du sucre ; ou avec 3 cuillerées de
liqueur, comme cognac, kirsch, ou rhum.
Composition B. — 500 grammes de farine ; 150 grammes
de sucre en poudre et une prise de sel fin. Délayer avec
10 œufs ; travailler la pâte et ajouter : 3 décilitres de crème ;
un demi-décilitre de cognac ; 80 grammes de beurre fondu
et un litre de lait. Passer au chinois fin ; compléter avec un
demi-décilitre de sirop d’orgeat et 100 grammes de
macarons finement écrasés.
Composition C. — 500 grammes de farine ;
150 grammes de sucre et une prise de sel fin. Délayer avec
10 œufs ; travailler la pâte et ajouter : 3 décilitres de crème

1940
crue et un demi-litre de lait. Compléter avec 2 décilitres et
demi de crème ; parfumer à volonté.

Composition D. — 500 grammes de farine ;

150 grammes de sucre et une prise de sel fin. Délayer avec
6 œufs, 4 jaunes et 12 décilitres de lait. — Compléter avec
6 blancs pris en neige bien ferme et parfumer à volonté.

Crêpes du Couvent. — Verser en poêle chauffée et

beurrée de la Composition A ; semer dessus de la poire
fondante coupée en très petits dés ; recouvrir de
composition et sauter la crêpe pour la retourner. — Dresser
sur serviette et servir les crêpes brûlantes.

Crêpes Georgette. — Procéder comme pour les

« Crêpes du Couvent » en remplaçant les dés de poire par
de très fines lames d’ananas macérées au marasquin.

Crêpes Gil-Blas. — Préparer la composition suivante :

Travailler dans une terrine 100 grammes de beurre fin
jusqu’à ce qu’il soit à l’état de pommade. Lui incorporer
100 grammes de sucre en poudre ; 3 cuillerées de fine
Champagne ; gros comme une noisette de beurre d’avelines
et quelques gouttes de jus de citron. Faire les crêpes avec la
Composition C ; les tartiner avec le beurre préparé ; plier
chaque crêpe en quatre et dresser sur serviette.

1941
 Crêpes à la Normande. — Procéder comme pour les
« Crêpes du Couvent » en remplaçant les dés de poires par
des pommes très finement émincées et légèrement sautées
au beurre à l’avance.

Crêpes à la Parisienne. — Elles se font avec la

Composition B, sans garniture.

Crêpes à la Paysanne. — Elles se font avec la

Composition B, dont on supprime la crème et les macarons
et que l’on parfume à l’eau de fleur d’oranger.

Crêpes à la Russe. — Additionner la Composition C

d’un quart de son volume de biscuit émietté, imbibé de
kümmel et de fine Champagne ; faire les crêpes comme de
coutume.

Crêpes Suzette. — Elles se font avec la Composition A

parfumée au curaçao et au suc de mandarines.
On les tartine, comme les « Crêpes Gil-Blas », de beurre
travaillé, parfumé au curaçao et au suc de mandarines.

CROQUETTES

1942
 Croquettes de marrons. — Retirer l’écorce des marrons
selon l’un des procédés indiqués. Les cuire dans un sirop
léger parfumé à la vanille et réserver un petit marron entier
par croquette.
Passer le reste au tamis ; dessécher la purée à feu vif ; la
lier avec 5 jaunes et 50 grammes de beurre par
500 grammes de purée. — Laisser refroidir.
Diviser ensuite la composition en parties de la grosseur
d’un œuf de pigeon ; les rouler en boules en enfermant un
marron au milieu de chacune.
Paner à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; frire à
friture bien chaude et dresser sur serviette.
Servir à part une sauce Abricot à la vanille.

Croquettes de riz. — Préparer la composition comme il

est indiqué à l’article Riz pour entremets (voir Riz). La
diviser en parties du poids de 60 grammes ; les mouler en
forme de fruits, comme poire, pomme, abricot etc. ; paner à
l’anglaise comme les « Croquettes de marrons » et frire de
même.
Servir à part une sauce Abricot ou un Sabayon vanillés.

Croquettes diverses. — On peut faire également les

croquettes au Tapioca, à la Semoule, au Vermicelle, aux
Nouilles fraîches etc., en préparant la composition comme
celle de Riz.

1943
 Ces compositions peuvent être additionnées de raisins de
Corinthe et de Smyrne.
— Les Croquettes sont accompagnées d’une sauce à
volonté.

CROÛTES
Croûte Dorée, ou Pain perdu. — Couper sur une
brioche, ou sur du pain rassis, des tranches d’un centimètre
d’épaisseur ; les imbiber de lait sucré vanillé, froid.
Tremper ces tranches dans des œufs battus en omelette,
légèrement sucrés ; les ranger dans une poêle contenant du
beurre clarifié très chaud et les colorer des deux côtés.
Égoutter ; dresser sur serviette et saupoudrer de sucre
vanillé.

Croûte aux fruits. — Tailler sur un savarin rassis, non

siropé, des tranches ayant un demi-centimètre d’épaisseur et
à raison de deux par personne. Ranger ces tranches sur une
plaque ; les saupoudrer de sucre fin ; les mettre au four pour
les sécher et les glacer en même temps.
Les dresser en turban autour d’un tampon en pain de mie,
frit, en les alternant de tranches d’ananas ayant exactement
les mêmes dimensions. Sur ce turban de croûtes, disposer
des quartiers de pommes et de poires cuits en compote. Les
poires peuvent être cuites dans un sirop rosé ; ce qui, en

1944
variant les couleurs, donne plus d’œil à la croûte. Décorer
avec cerises confites, losanges d’angélique, quartiers de
chinois verts et blonds, etc.
Fixer une petite poire tournée et cuite, blanche ou rose,
sur le sommet du tampon : cela au moyen d’un petit hâtelet.
— Napper d’une sauce Abricot parfumée au kirsch.

Croûte à la Lyonnaise. — Préparer les croûtes comme il

est expliqué ci-dessus ; les tartiner de fine purée de marrons
vanillée ; les napper ensuite de confiture d’abricots cuite au
filet ; les saupoudrer d’amandes très finement effilées,
légèrement grillées et les dresser en turban sur le plat de
service.
Garnir le milieu du turban de : marrons cuits au sirop ;
raisins de Malaga épépinés ; Corinthe et Smyrne lavés et
gonflés à l’eau tiède ; le tout, lié d’une purée d’abricot
relâchée avec quelques cuillerées de vin de Malaga.

Croûte au Madère. — Dresser en turban les croûtes,

glacées comme il est dit ci-dessus. Verser au milieu une
garniture composée en parties égales de : raisins de Malaga
sans pépins ; Corinthe et Smyrne gonflés à l’eau tiède, mis
dans un sirop d’abricot parfumé au Madère.

Croûte à la Maréchale. — Tailler sur une brioche

mousseline, rassise, des triangles allongés, de la même
épaisseur que les croûtes ordinaires et les masquer d’une
1945
couche de pralin à Condé. Ranger ensuite ces triangles
pralinés sur une plaque ; les saupoudrer de glace de sucre et
sécher le pralin à four doux.
Coller sur un plat un tampon en pain de mie, frit, de
10 centimètres de haut ; l’entourer d’un salpicon d’ananas,
raisins, cerises, écorce d’orange confite, lié avec de la
marmelade de pommes serrée, additionnée d’un peu de
purée d’abricot. Dresser les triangles pralinés debout, le
long du salpicon ; les entourer d’une couronne de demi-
poires cuites au sirop : moitié blanches et moitié roses.
Sur le sommet du tampon, placer une petite poire cuite au
sirop rose et la fixer avec un petit hâtelet. Entourer la
couronne de demi-poires d’un cordon de purée d’abricot
légère, parfumée à la vanille. — Servir à part une saucière
de même purée.

Croûte à la Normande. — Préparer les croûtes comme à

l’ordinaire ; les masquer d’un côté de marmelade de
pommes très serrée et les dresser en turban sur le plat de
service.
Garnir le milieu de marmelade de pomme apprêtée
comme pour Charlotte ; disposer sur la marmelade une
pyramide de quartiers de pommes, blancs et roses, cuits au
sirop.
Napper avec le sirop des pommes, réduit, lié avec un peu
de marmelade de pommes très fine et parfumé au kirsch.

1946
 Croûte à la Parisienne. — Glacer les croûtes ; les
praliner comme il est expliqué à la « Croûte à la
Maréchale » et les dresser en turban. Disposer dans
l’intérieur de minces tranches d’ananas, dont l’extrémité est
renversée sur le turban ; verser au milieu une garniture de
fruits divers, liée d’une purée d’abricot parfumée au
Madère ; napper le turban de croûtes avec du sirop d’abricot
au Madère.

Croûte aux Abricots au Marasquin. — Cuire de la pâte

à Savarin dans des moules à tartelettes, beurrés. Lorsque ces
tartelettes sont cuites, creuser le dessus, en laissant un
rebord assez épais tout autour.
Tapisser l’intérieur avec du pralin à la glace royale et le
sécher à four doux ; garnir ensuite le centre des tartelettes
de crème frangipane au pralin d’avelines.
Sur cette crème, poser un abricot, poché au marasquin et
dont le noyau sera retiré avant de le dresser. Entourer
l’abricot avec de petites demi-cerises confites alternées de
losanges d’angélique.
Servir à part une sauce Abricot au marasquin.

Croûte Victoria. — Préparer une croûte comme celle au

Madère ; garnir le centre de cerises mi-sucre et de marrons
entiers, confits.
Servir à part une sauce Abricot au rhum.

1947
 OMELETTES
Les Omelettes d’entremets se rattachent à quatre genres
distincts, qui sont :
1° Les Omelettes aux liqueurs ;
2° Les Omelettes aux confitures ;
3° Les Omelettes Soufflées ;
4° Les Omelettes en surprise.

OMELETTES AUX LIQUEURS

Type du premier genre : Omelette au Rhum
Assaisonner l’omelette d’un peu de sel, de sucre et la
traiter comme l’omelette ordinaire.
La dresser sur un plat long ; la saupoudrer de sucre ;
l’arroser de rhum chauffé et allumer celui-ci en mettant
l’omelette sur la table.

OMELETTE AUX CONFITURES

Type du deuxième genre : Omelette à l’abricot.
Assaisonner l’omelette comme ci-dessus et, au moment
de la rouler, garnir l’intérieur de 2 cuillerées de confiture
d’abricots par 6 œufs. La dresser sur un plat long ; la

1948
saupoudrer de sucre fin et quadriller la surface avec un fer
rouge, ou la glacer à la salamandre.

Omelette de Noël. — Battre les œufs avec sel et sucre ;

ajouter, par 6 œufs : 2 cuillerées de crème, une pincée de
zeste de citron et une cuillerée de rhum.
Au moment de rouler l’omelette, la garnir copieusement
de mince-meat.
La dresser sur un plat long ; l’arroser de rhum chauffé et
faire flamber sur table.

OMELETTE SOUFFLÉE
Type du troisième genre : Omelette Soufflée à la
Vanille.
Travailler dans une terrine 250 grammes de sucre avec
6 jaunes, jusqu’à ce que la composition soit devenue
légèrement blanche en épaississant et fasse le ruban.
Ajouter 8 blancs fouettés en neige très ferme ; les
mélanger doucement, en coupant et en soulevant la
composition avec la cuiller..
Dresser cette composition sur un plat beurré, saupoudré
de sucre, et en forme de monticule ovale, en ayant soin d’en
réserver une petite partie dans une poche, pour le décor.
Lisser le tour de l’omelette avec la lame d’un couteau ;
décorer à volonté avec la composition réservée et cuire au

1949
four de bonne chaleur moyenne, pendant un temps qui est
naturellement déterminé par le volume de l’omelette.
Deux minutes avant de la sortir du four, la saupoudrer de
glace de sucre, pour que ce sucre, en fondant, l’enveloppe
d’une couche caramélisée.
Le parfum est à volonté : vanille, zeste de citron ou
d’orange, rhum, kirsch, etc.
Ce parfum, quel qu’il soit est ajouté à la composition
avant d’y mélanger les blancs d’œufs.

OMELETTE EN SURPRISE
Type du quatrième genre : Omelette Norvégienne.
Disposer sur un plat long une abaisse de génoise ovale,
épaisse de 2 centimètres et dont la longueur est
proportionnée à celle que l’on veut donner à l’omelette.
Sur cette abaisse, dresser en pyramide une glace au
parfum demandé (glace crème ou fruits).
Couvrir la glace d’une couche de meringue ordinaire bien
ferme ; la lisser au couteau, en lui donnant une épaisseur
égale d’un centimètre et demi ; décorer à la poche avec de
la même composition et mettre à four très chaud pour que la
meringue cuise et colore rapidement, sans que la chaleur
pénètre jusqu’à la glace qui se trouve dans l’intérieur.

1950
 Omelette en surprise aux Cerises. — Garnir l’abaisse
de génoise avec une glace à la groseille framboisée,
mélangée de moitié glace aux cerises et de cerises mi-sucre
macérées au kirsch.
Opérer comme pour « l’Omelette Norvégienne ».
En sortant l’omelette du four, l’entourer de cerises à
l’eau-de-vie, égouttées ; les arroser de kirsch chauffé que
l’on enflamme au moment de servir.

Omelette en surprise à la Chinoise. — L’opération est

la même, en remplaçant la glace vanille par de la glace aux
mandarines.
En sortant l’omelette du four, l’entourer de mandarines
glacées avec du sucre cuit au cassé.

Omelette en surprise Élisabeth. — Garnir l’abaisse de

génoise avec une glace à la vanille. Saupoudrer de violettes
pralinées ; recouvrir de meringue ; décorer la surface de
violettes cristallisées et traiter comme l’omelette
Norvégienne. Au moment de servir, recouvrir l’omelette
d’un voile de sucre filé.

Omelette en surprise à l’Islandaise. — Tailler ronde, au

lieu d’ovale, l’abaisse de génoise ; la placer sur un plat rond
et la garnir d’une glace quelconque que l’on dresse en
forme de cône tronqué. Recouvrir de meringue ; disposer

1951
sur le sommet une petite caisse en meringue, faite comme il
est expliqué à « l’Omelette Napolitaine » ; mais ronde, au
lieu d’être ovale ; la masquer de meringue en décorant
l’omelette et faire colorer vivement.
Juste au moment de servir, verser dans la caisse en
meringue un verre de rhum chauffé, et l’enflammer sur la
table.

Omelette en surprise Milady, appelée aussi Pêche

Milady. — C’est une omelette en surprise, que l’on garnit
de glace framboise bien fine, dans laquelle on incruste tout
autour de belles pêches pochées à la vanille.
On recouvre ensuite le tout de meringue italienne au
marasquin, disposée de telle façon que le côté des pêches
opposé à celui qui touche la glace fasse saillie
extérieurement.
Décorer la surface de l’omelette avec la même meringue ;
saupoudrer de glace de sucre et glacer rapidement.

Omelette en surprise Mylord. — Procéder comme pour

« l’Omelette Norvégienne » ; mais, garnir l’abaisse de
génoise de glace à la vanille disposée par couches, alternées
de Poires en compote. Couvrir de meringue et cuire de
même.

1952
 Omelette en surprise à la Napolitaine ou Bombe
Vésuve. — Garnir Rabaisse de génoise de couches de
glaces vanille et fraise, alternées de débris de marrons
glacés entre chaque couche de glace. Recouvrir le tout de
meringue italienne au kirsch que l’on tient plate et un peu
large sur le dessus. Sur le sommet, placer une barquette
exécutée à la poche avec de la meringue ordinaire, cuite au
four sans coloration et de dimension proportionnée à celle
de l’omelette. Décorer à la meringue italienne, en masquant
la barquette et colorer vivement l’omelette au four.
Au moment de servir, garnir la barquette avec des cerises
Jubilee (voir plus loin Entremets de fruits) que l’on
enflamme au dernier moment.

Omelette des Sylphes. — Tremper un Savarin

fraîchement cuit dans un sirop au marasquin ; le coller sur
un fond en pâte sèche ayant exactement les mêmes
dimensions.
Disposer, dans le centre du savarin, un tampon en
génoise assez épais pour qu’il arrive à mi-hauteur de celui-
ci.
Au dernier moment, démouler sur ce tampon une Mousse
glacée aux fraises, faite dans un moule à Madeleine glacée
dont le diamètre doit être celui de la douille du Savarin.
Recouvrir la Mousse d’une couche de meringue italienne
au kirsch, en la disposant en cône dont la base vient
s’appuyer sur le haut du Savarin.

1953
 à l’aide d’une poche munie d’une petite douille, décorer
rapidement ce cône, ainsi que le savarin, avec de la même
meringue ; faire colorer au four et servir immédiatement.

Omelettes diverses en surprise. — Par le procédé type

indiqué, on peut varier infiniment ce genre d’omelette en
changeant la composition glacée de l’intérieur.
L’aspect extérieur reste le même ; seulement, tout
changement de garniture intérieure doit être indiqué par une
dénomination en rapport.

PANNEQUETS
Pannequets aux Confitures. — Préparer des crêpes très
minces ; les masquer d’une confiture quelconque ; les
rouler ; les parer en biais sur les deux bouts et les diviser
chacune en deux losanges.
Ranger ces losanges sur une plaque ; les saupoudrer de
glace de sucre ; glacer à four vif et dresser sur serviette.

Pannequets à la Crème. — Masquer les crêpes avec de

la crème frangipane et saupoudrer celle-ci de macarons
écrasés.
Procéder ensuite comme pour les Pannequets aux
confitures.

1954
 Pannequets meringués. — Masquer les crêpes avec de
la meringue italienne parfumée au kirsch et marasquin.
Les rouler ; les détailler en losanges comme ci-dessus et
les ranger sur une plaque.
Les décorer au cornet avec de la même meringue ;
saupoudrer de glace de sucre et les colorer vivement au
four.

PUDDINGS
Les Puddings anglais sont innombrables ; mais beaucoup
relèvent plutôt de la pâtisserie que de la cuisine et leur
énumération n’aurait ici qu’une utilité relative.
On applique également ce nom à une foule de
préparations qui sont en réalité des crèmes : tel le « Custard
Pudding ».
Si on laisse de côté ces deux sortes, on peut diviser les
Puddings d’entremets chauds en 8 grands genres.
Ces différents genres sont :
1° Les Puddings à la Crème ;
2° Les Puddings de Fruits ;
3° Les Puddings de fruits à l’Anglaise ;
4° Les Plum-puddings ;

1955
 5° Les Puddings au pain à la Française et à
l’Allemande ;
6° Les Puddings aux pâtes à l’Anglaise et à la
Française ;
7° Les Puddings de Riz ;
8° Les Puddings Soufflés.
La plupart des Puddings anglais admettent, comme
accompagnement, ou des compotes de fruits, ou la sauce
Melba, ou là crème Chantilly.

PUDDINGS A LA CRÈME
Pudding : aux Amandes. — Préparer une composition à
« Pudding Soufflé » (voir plus loin), mais en la mouillant au
lait d’amandes.
Verser en moules grassement beurrés, dont l’intérieur
sera saupoudré d’amandes effilées et grillées. — Pocher au
bain-marie.
Servir comme accompagnement un Sabayon au vin blanc
parfumé à l’orgeat.

Pudding aux Amandes à l’Anglaise. — Travailler en

pommade 125 grammes de beurre avec 150 grammes de
sucre en poudre. Ajouter 250 grammes d’amandes hachées
finement ; une prise de sel fin ; une demi-cuillerée d’eau de
fleurs d’oranger ; 2 œufs, 2 jaunes et un décilitre de crème.

1956
Verser cette composition dans un plat à Pudding beurré ; le
cuire au bain-marie et au four.
NOTA. — Quelle que soit leur nature, les Puddings anglais sont servis dans
les plats où ils ont cuit.

Pudding de Biscuits. — Émietter dans une casserole

250 grammes de biscuits à la cuiller ; les arroser de
6 décilitres de lait bouillant, additionné de 150 grammes de
sucre. Prendre et travailler sur le feu ; puis, ajouter :
150 grammes de fruits confits coupés en dés et raisins de
Corinthe, mélangés et macérés au kirsch ; 3 jaunes et
125 grammes de beurre fondu. Compléter avec 3 blancs
d’œufs en neige et verser en moules unis, beurrés et
chapelurés.
Pocher au bain-marie et servir en même temps une sauce
Abricot.

Pudding de pain à l’Anglaise. — Beurrer de minces

tranches de mie de pain ; semer dessus des raisins de
Corinthe et de Smyrne gonflés à l eau tiède et bien égouttés.
Ranger ces tranches dans un pie-dish ; recouvrir de
composition à Crème renversée et pocher à l’entrée du four.

Pudding de Cabinet. — Garnir un moule à cylindre,

beurré, avec des biscuits à la cuiller, ou des tranches de
biscuit au beurre, imbibés avec une liqueur quelconque, en

1957
les disposant par couches alternées de salpicon de fruits
confits et de raisins macérés à la liqueur, avec, à différents
endroits, un peu de confiture d’abricots.
Finir de remplir le moule, en versant dedans, petit à petit,
de la composition à Crème renversée parfumée à volonté.
— Pocher au bain-marie.
Démouler le Pudding au moment et le napper de sauce
Anglaise à la vanille, ou de Sabayon.

PUDDING DE FRUITS
Ce Pudding est d’une préparation assez minutieuse. La
crème qui lui sert de base est la même que celle du Pudding
de cabinet ; à cette différence qu’elle est liée avec 6 œufs
entiers et 6 jaunes par litre de lait. En plus, cette
composition est additionnée d’un tiers de la purée du fruit
adopté pour le Pudding.
Préparations : Beurrer un moule ; le placer au bain-
marie ; verser dedans quelques cuillerées de la composition
de crème indiquée ci-dessus. Laisser prendre et, sur cette
crème prise, semer une couche du fruit adopté, émincé. Ce
fruit peut être des abricots, pêches, poires, etc., macérés
préalablement avec sucre et liqueur.
Couvrir les fruits d’une nouvelle couche de crème, mais
plus forte que la première ; la laisser prendre de même ;
puis, ajouter des fruits et continuer ainsi jusqu’à ce que le
moule soit plein.

1958
 C’est en somme, sous une autre forme, un montage
d’aspic. Si la solidification des couches de crème n’était pas
assurée successivement, les fruits tomberaient au fond du
moule au lieu de rester répartis entre les couches de crème
et seraient cause de l’écroulement du Pudding lorsqu’on le
démoulerait.
Continuer la cuisson au bain-marie ; laisser reposer
pendant quelques minutes avant de démouler. Servir en
même temps une sauce au fruit de même nature que celui
qui a été employé pour le Pudding.

PUDDING DE FRUITS A L’ANGLAISE

Apple-Pudding. — Préparer une Pâte à Pudding. (Voir
Pâtes, Série des préparations auxiliaires pour Entremets.)
Laisser reposer cette pâte pendant une heure ; l’abaisser
en lui donnant 8 millimètres d’épaisseur et, avec cette
abaisse, foncer un moule à dôme ou un grand bol à pudding,
bien beurré. Le garnir de pommes émincées, additionnées
de sucre en poudre et parfumées avec du zeste de citron
haché.
Fermer le moule avec une abaisse de pâte bien soudée ;
envelopper le moule dans un linge que l’on attache
fortement ; le plonger dans une casserole d’eau bouillante et
laisser cuire environ 2 heures, pour un moule de la
contenance d’un litre.

1959
 NOTA. — On peut faire ce Pudding avec d’autres fruits à pulpe, ainsi qu’avec
certains légumes ; comme la citrouille, le potiron, etc.

PLUM-PUDDING
Mettre dans une terrine : 500 grammes de graisse de
rognon de bœuf hachée ; 500 grammes de mie de pain ;
250 grammes de farine ; 250 grammes de pommes pelées et
hachées ; 250 grammes de raisins de Malaga épépinés,
raisins de Corinthe et raisins de Smyrne ; 60 grammes de
chacun des fruits confits suivants : écorces d’oranges, de
citrons et de cédrats, coupées en petits dés ; 60 grammes de
gingembre ; 120 grammes d’amandes hachées ;
250 grammes de cassonade ; le jus et le zeste haché d’une
demi-orange et d’un demi-citron ; 12 grammes d’épices
mélangées et forcées en cannelle ; 3 œufs ; un décilitre et
demi de rhum ou de cognac ; 2 décilitres de Stout. Autant
que possible les fruits doivent être macérés dans la liqueur
longtemps à l’avance.
Bien mélanger le tout ; verser cette composition dans des
bols en faïence blanche, sans pieds et à rebords saillants ; la
tasser ; recouvrir d’une serviette beurrée et farinée que l’on
noue dessous.
Cuire à l’eau bouillante, ou à la vapeur, pendant 4 heures.
Au moment de servir, arroser de cognac ou de rhum
chauffés et flamber. — Ou, accompagner le Pudding, soit
d’un Sabayon au rhum, soit de Beurre au cognac comme il

1960
est indiqué aux « Crêpes Gil-Blas », mais sans sucre ; soit
d’une Crème anglaise liée à l’arrow-root.

Pudding à l’Américaine. — Mettre dans une terrine :

75 grammes de mie de pain ; 100 grammes de cassonade ;
100 grammes de farine ; 75 grammes de moelle et autant de
graisse de bœuf hachées ; 100 grammes de fruits confits
coupés en dés ; un œuf et 3 jaunes ; une pincée de zeste
d’orange et de citron, haché ; un peu de muscade et de
cannelle ; un petit verre de cognac ou de rhum.
Mélanger le tout ; verser la composition dans un moule
ou une terrine beurrés et farinés, et cuire au bain-marie.
Servir en même temps un Sabayon au rhum.

Pudding à la Moelle. — Fondre au bain-marie

250 grammes de moelle, 50 grammes de graisse de bœuf et
laisser tiédir.
Ensuite, travailler cette graisse dans une terrine avec
200 grammes de sucre en poudre ; 80 grammes de mie de
pain trempée dans du lait et pressée ; 3 œufs entiers et
8 jaunes ; 200 grammes de fruits confits coupés en dés ;
80 grammes de raisins de Smyrne et 50 grammes de raisins
de Malaga sans pépins.
Verser dans un moule à bordure uni, à bords hauts, beurré
et fariné ; pocher au bain-marie.
Servir en même temps un Sabayon au rhum.

1961
 PUDDINGS AU PAIN
Pudding au pain à la Française. — Tremper
300 grammes de mie de pain blanc dans un litre de lait
bouilli, vanillé et additionné de 250 grammes de sucre.
Passer au tamis et ajouter : 4 œufs entiers ; 6 jaunes ;
4 blancs fouettés en neige.
Verser cette composition dans un moule à bordure haut,
beurré, saupoudré de mie de pain fine, et pocher au bain-
marie.
Servir comme accompagnement : soit une Crème
anglaise, un Sabayon à la vanille, ou une sauce aux Fruits.

Pudding au pain à l’Allemande. — Tremper

300 grammes de mie de pain bis dans un litre de vin du
Rhin, de vin de la Moselle, ou de bière, additionné de
200 grammes de cassonade et d’un peu de cannelle.
Passer au tamis et ajouter : 4 œufs ; 6 jaunes ;
150 grammes de beurre fondu et 4 blancs fouettés en neige.
— Pocher au bain-marie, comme le Pudding à la Française.
L’accompagnement de ce Pudding est invariablement un
sirop de fruits.

Pudding au pain à l’Écossaise. — Préparer le Pudding

exactement comme celui « à la Française », en y ajoutant

1962
150 grammes de fruits frais de saison, émincés. — Mouler
et pocher de même.
Servir comme accompagnement une sauce Groseille
framboisée.

PUDDINGS AUX PÂTES

Pudding de Tapioca. — Faire tomber en pluie
250 grammes de tapioca dans un litre de lait bouillant,
additionné à l’avance de 125 grammes de sucre, d’une prise
de sel et de 100 grammes de beurre.
Cuire à four doux pendant 25 minutes ; changer de
casserole la composition et lui incorporer : 6 jaunes ;
75 grammes de beurre et 4 blancs fouettés en neige bien
ferme.
Verser dans un moule à cylindre, fortement beurré et
saupoudré de tapioca ; pocher au bain-marie, jusqu’à ce que
la composition soit élastique au toucher.
Laisser reposer le Pudding pendant 7 à 8 minutes avant
de le démouler.
Servir comme accompagnement : Une Crème anglaise,
un Sabayon, ou une sauce aux Fruits.

Pudding au Sagou. — Procéder comme ci-dessus, en

remplaçant le Tapioca par du Sagou et en saupoudrant

1963
l’intérieur du moule avec du Sagou. — Le traitement et les
accompagnements sont les mêmes.

Pudding à la Semoule. — Même opération en

employant de la semoule et en saupoudrant le moule avec
de la semoule granulée.

Pudding au Vermicelle. — Opérer comme pour le

Pudding au Tapioca en employant du Vermicelle ;
saupoudrer le moule avec du vermicelle pas trop brisé.

Pudding aux Nouilles fraîches. — La préparation de la

composition, le traitement et accompagnements sont les
mêmes que pour le Pudding au Tapioca.

Puddings de Tapioca, de Sagou, de Semoule, etc., à

l’Anglaise. — Quelle que soit la pâte employée, elle est
cuite au lait très peu sucré. On parfume à volonté et dans les
proportions établies ci-dessus. Faire la liaison à raison de
4 œufs par litre de composition ; verser dans un pie-dish
beurré et cuire au bain-marie.
NOTA. — Tous les Puddings anglais de ce genre se font de même et se
servent dans le plat où ils ont cuit.

Pudding Brésilien. — Préparer la composition du

« Pudding au Tapioca » ; la verser dans un moule chemisé
1964
de sucre cuit au caramel. — Pocher au bain-marie et servir
sans accompagnement.

Pudding à la Chevreuse. — Est le « Pudding à la

Semoule » servi avec un Sabayon parfumé au kirsch.

PUDDINGS AU RIZ
Pudding au Riz. — Préparer le riz comme il est indiqué
à l’article « Riz pour Entremets », et incorporer à la
composition 15 blancs d’œufs fouettés en neige bien ferme
par 500 grammes de riz cru. Mouler en moules beurrés et
saupoudrés de chapelure fine.
La cuisson et les accompagnements sont les mêmes que
pour les « Puddings au Tapioca, au Sagou, etc. »

Pudding de Riz à l’Anglaise. — Ce pudding se fait dans

les proportions de 180 grammes de riz cru ; un litre de lait
parfumé à volonté ; 50 grammes de sucre et 80 grammes de
beurre, en tenant le grain assez ferme et la composition un
peu liquide.
Lier avec 3 œufs ; cuire au four en plat spécial beurré et
saupoudrer la surface de glace de sucre en le sortant du
four.

1965
 Pudding de Riz au Chocolat. — Ajouter 50 grammes de
chocolat dissous par livre de composition de Riz à
Entremets.
Incorporer 2 blancs d’œufs fouettés en neige, pas trop
ferme, par même quantité de composition ; verser dans un
plat à pudding beurré et cuire au four.
Servir à part une sauce au Chocolat additionnée de son
volume de crème fouettée.
NOTA. — Cet entremets se sert chaud ou froid à volonté.

PUDDINGS SOUFFLÉS
Pudding Saxon. — Travailler 100 grammes de beurre
dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit en pommade ;
ajouter 100 grammes de sucre en poudre, 100 grammes de
farine tamisée, et délayer avec 3 décilitres de lait bouilli.
Faire bouillir cette composition en la remuant ; puis, la
dessécher à feu vif comme une panade à Pâte à choux.
Retirer du feu ; lier avec 5 jaunes d’œufs et mélanger
ensuite, avec précaution, 5 blancs fouettés en neige très
ferme. Verser en moules bien beurrés et pocher au bain-
marie.
Servir comme accompagnement une Crème anglaise ou
un Sabayon, parfumés à volonté.

1966
 Pudding soufflé Denise. — Piler finement 125 grammes
d’amandes fraîches pelées et bien lavées, en y ajoutant
quelques gouttes d’eau fraîche de temps en temps. Lorsque
les amandes sont en pâte fine, ajouter la quantité d’eau
nécessaire pour obtenir un demi-litre de lait d’amandes.
Passer à la mousseline en tordant légèrement celle-ci, afin
de bien exprimer le lait.
Avec ce lait d’amandes, délayer 100 grammes de farine
et 100 grammes de crème de riz mélangées dans une
casserole, en évitant de faire des grumeaux ; passer cette
composition au chinois et y ajouter : 150 grammes de
sucre ; 100 grammes de beurre fondu et un peu de sel.
Poser la casserole sur le feu ; faire bouillir en remuant et
travailler vigoureusement ensuite avec la spatule, jusqu’à ce
que la composition soit parvenue à l’état de pâte épaisse et
se détache nettement de la spatule.
Verser cette pâte dans une terrine ; lui ajouter d’abord, et
petit à petit, 500 grammes de beurre frais, puis : 8 jaunes
d’œufs ; 50 grammes d’amandes pilées finement avec une
cuillerée de kirsch ; autant de marasquin et 5 blancs d’œufs
montés en neige très ferme.
La cuisson de ce Pudding se fait au bain-marie, de l’une
ou l’autre des façons suivantes :
1° Dans un plat à pudding beurré. — Dans ce cas, en
sortant le Pudding du bain, on saupoudre la surface de glace
de sucre et on la quadrille avec un fer rouge.

1967
 2° Dans un moule à charlotte, bas de bord s, beurré et
fariné.
3° Dans un moule à dôme pas trop haut, beurré et tapissé
intérieurement de ronds ayant 2 centimètres de diamètre,
levés à l’emporte-pièce uni, soit sur une plaque de génoise,
soit sur une plaque de composition de biscuit à la cuiller
d’un petit centimètre d’épaisseur.
Dans ces deux derniers cas, on nappe le Pudding d’une
sauce Abricot au lait d’amandes et on sert à part une
saucière de la même sauce.

Pudding soufflé au Citron. — Préparer la composition

du Pudding soufflé, comme il est expliqué au « Pudding
Saxon » et le parfumer au zeste de citron. — Le traitement
est le même.
Servir à part une crème anglaise, au citron.

Pudding à l’Orange, au Curaçao, à l’Anisette, à la

Bénédictine, etc. — Pour tous ces Puddings, la préparation
est la même que celle du « Pudding Saxon » ; il n’y a que le
parfum qui change.
L’accompagnement est, pour tous, une Crème anglaise au
même parfum que celui du Pudding.

Pudding soufflé à l’Indienne. — Composition de

Pudding soufflé, additionnée de : 50 grammes de gingembre

1968
en poudre et 150 grammes de gingembre confit coupé en
dés. — Le traitement est le même que celui du Pudding
Saxon.
Comme accompagnement : Une crème anglaise au
gingembre.

Pudding soufflé aux Marrons. — Cuire dans un sirop

léger, vanillé, un kilo de marrons épluchés. Passer les
marrons au tamis ; ajouter à la purée 150 grammes de sucre
en poudre ; 100 grammes de beurre et dessécher à feu vif.
Lier avec 8 jaunes d’œufs ; compléter avec 6 blancs
montés en neige ferme.
Pocher en moules beurrés et au bain-marie.
Comme accompagnement : Une crème anglaise, ou un
sirop d’Abricot à la vanille.

Pudding Mousseline. — Travailler en pommade

125 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre en
poudre. Ajouter 10 jaunes d’œufs, un par un, et en
travaillant la composition. — Prendre cette composition sur
un feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuiller ; lui
incorporer aussitôt 7 blancs d’œufs montés en neige très
ferme ; la verser dans un moule à bordure haut, beurré, et
garnir celui-ci seulement à moitié, vu le développement de
la composition à la cuisson.

1969
 Pocher au bain-marie pendant 30 minutes environ et
laisser reposer le Pudding pendant 10 minutes avant de le
démouler.
Comme accompagnement : Un Sabayon léger, ou une
sauce aux Fruits.

Pudding soufflé Régence. — Préparer une composition

de Pudding soufflé à la vanille ; la pocher au bain-marie
dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel.
Servir à part une Crème anglaise au caramel.

Pudding soufflé à la Reine. — Composition de Pudding

soufflé à la vanille. — Prendre un moule à douille centrale ;
le beurrer ; saupoudrer l’intérieur de pistaches hachées et de
macarons écrasés. Dresser la composition dedans, par
couches, en les alternant de pistaches et de macarons
comme ceux du moule. Pocher au bain-marie.
Comme accompagnement : une Crème anglaise pralinée.

Pudding soufflé à la Royale. — Tapisser le fond et les

parois d’un moule à Charlotte beurré, avec de minces
tranches de biscuit roulé, fourré à l’abricot. — Garnir le
moule d’une composition de Pudding soufflé et pocher au
bain-marie.
Comme accompagnement : une sauce Abricot au
Marsala.

1970
 Pudding soufflé Sans-Souci. — Beurrer grassement un
moule ; semer dans le fond et sur les parois, des raisins de
Corinthe bien nettoyés. Le garnir d’une composition de
Pudding soufflé additionnée, par kilo, de 250 grammes de
pommes pelées, coupées en dés et cuites au beurre.
Pocher au bain-marie.

Pudding soufflé à la Vésuvienne. — Préparer une

composition de « Pudding soufflé » à laquelle on ajoute
50 grammes de confiture de tomate et autant de raisins de
Malaga sans pépins, pour les proportions indiquées à la
formule. — Pocher au bain-marie, dans un moule à douille
centrale.
Lorsque le Pudding est démoulé, l’entourer de sauce
Abricot ; verser dans le milieu du rhum chauffé, qui est
enflammé au moment de servir.

ROLLY-PUDDING
Préparer une pâte à la graisse de bœuf (voir Pâte à
Dumpling et Pudding, au commencement du Chapitre) ;
laisser reposer cette pâte pendant une heure avant de
l’employer.
L’abaisser en forme de rectangle, en lui donnant un demi-
centimètre d’épaisseur ; sur cette abaisse, étaler une couche

1971
de confiture quelconque et la rouler en forme de gros
boudin.
Emballer ce boudin dans un linge beurré et fariné ; le
cuire à l’eau bouillante, ou à la vapeur, pendant une heure et
demie.
Pour servir : couper le boudin sur l’épaisseur, en
rondelles d’un centimètre d’épaisseur, et les dresser en
couronne.
Comme accompagnement : une sauce aux Fruits.

RISSOLES
La préparation des Rissoles d’Entremets est la même que
celle des Rissoles pour Hors-d’œuvre, à la différence
qu’elles se garnissent de marmelades ou de confitures ; de
salpicons de fruits ou de fruits cuits en compote ; de crèmes
simples ou pralinées, etc.
La pâte à employer de préférence est celle qui provient
des rognures de feuilletage.
La forme des Rissoles est très variable. On peut les faire
en demi-lunes, en forme de bourses, de petits pâtés ronds ou
ovales, etc.
Les Rissoles d’Entremets se font fréquemment aussi en
pâte à brioche commune et elles constituent une variante
des Beignets Viennois. Dans ce cas, elles se dénomment

1972
invariablement Rissoles à la Dauphine, en spécifiant la
nature de leur garniture.

RIZ POUR ENTREMETS

Proportions : 500 grammes. de riz Caroline ou Patna ;
300 grammes de sucre ; une prise de sel ; 2 litres de lait ;
16 jaunes d’œufs ; une gousse de vanille, zeste de citron ou
d’orange ; 100 grammes de beurre.
Procédé : Laver le riz ; le blanchir, l’égoutter et le laver
encore à l’eau tiède.
L’égoutter à nouveau et le mettre en cuisson avec le lait
bouilli, infusé à l’avance et sucré, le sel et le beurre.
Lorsque l’ébullition se prononce, couvrir la casserole et
cuire doucement au four, pendant 25 à 30 minutes, sans
aucunement toucher le riz pendant ce temps ; ce qui
amènerait un déplacement du liquide et le ferait attacher au
fond de l’ustensile.
En le sortant du four, ajouter les jaunes ; les mélanger à
la fourchette, avec précaution, pour ne pas briser le riz qui
doit rester en grains bien entiers.
NOTA. — Pour la cuisson du riz, le lait et le sucre peuvent, dans certains cas,
être remplacés par leur équivalent de sirop à 12 degrés.

SOUFFLÉS

1973
 Bien que les Soufflés soient généralement servis sans
accompagnement, on peut néanmoins servir en même temps
une compote de fruits de saison, ou une macédoine de fruits
frais ; mais cette remarque ne s’applique qu’aux Soufflés à
base de fruits.
Compositions pour Soufflés.
Les Compositions de Soufflés sont de deux sortes :
1° Celles à la crème qui, à la rigueur, peuvent servir pour
tous les Soufflés ; 2° Celles à base de purée de fruits qui
permettent d’obtenir un parfum plus prononcé qu’en les
associant à la crème.
Composition de Soufflé à la Crème pour 4 personnes. —
Un décilitre de lait ; 35 grammes de sucre ; une cuillerée de
farine ; 10 grammes de beurre fin ; 2 jaunes ; 3 blancs
montés en neige très ferme. — Faire bouillir le lait avec le
sucre, ajouter la farine délayée avec un peu de lait froid,
cuire la composition pendant 2 minutes ; la compléter, hors
du feu, avec le beurre, les jaunes et les blancs.
Composition de Soufflé à la Crème pour les grands
services. — Travailler en casserole 250 grammes de sucre
et 250 grammes de farine avec 4 œufs entiers et 3 jaunes.
Délayer avec un litre de lait bouillant ; ajouter une gousse
de vanille et cuire comme une Crème frangipane.
Compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre,
5 jaunes et 12 blancs montés en neige bien ferme.
Composition de Soufflé à base de purée de fruits. —
500 grammes de sucre ; 400 grammes de purée du fruit
1974
adopté et 10 blancs montés en neige bien ferme. — Cuire le
sucre « au cassé » ; lui ajouter la purée de fruit qui le décuit
et le ramène au boulet et le verser sur les blancs.
NOTA. — Si la purée de fruit décuisait le sucre au-dessous du boulet, la
cuisson devrait être reprise jusqu’à ce qu’elle soit au degré indiqué.

Dressage et Cuisson des Soufflés.

Les Soufflés se dressent en timbale, ou dans un faux fond
spécial beurré et saupoudré de sucre. — Leur cuisson se fait
au four de chaleur plutôt modérée, pour que le calorique
pénètre progressivement dans la composition.
Deux minutes avant de sortir le Soufflé du four, on le
poudre de glace de sucre, qui se caramélise à la surface et
forme le glaçage.
Le décor des Soufflés est facultatif et il convient, en tous
cas, de s’en tenir à des décors très sobres.

Soufflé aux Fruits en Croustade. — Foncer très mince,

en pâte sèche, un moule rond à Croustade, de forme basse et
bien beurré.
Étaler dans le fond une couche de marmelade de pommes
à la vanille et, sur celle-ci, disposer une garniture variée de
fruits frais de saison, cuits comme pour compote et divisés
en quartiers, s’ils sont gros. Le moule se trouve ainsi rempli
à moitié.

1975
 Finir de le remplir avec une composition de Soufflé à la
crème, vanillé, et cuire à four de chaleur moyenne pendant
25 minutes environ.
En le sortant du four, démouler avec précaution sur le
plat de service ; verser dans le fond du plat quelques
cuillerées de rhum chauffé que l’on allume au moment de
présenter le Soufflé.

Soufflé aux Amandes. — Préparer la composition de

Soufflé à la crème, en remplaçant le lait ordinaire par du lait
d’amandes. L’additionner de 50 grammes d’amandes
hachées et légèrement grillées, par décilitre de lait. —
Dresser et cuire comme il est dit à la Notice.

Soufflé aux Amandes fraîches. — Procéder exactement

comme ci-dessus, en remplaçant les amandes hachées et
grillées par des amandes fraîches simplement effilées.

Soufflé aux Avelines. — Préparer la composition du

Soufflé avec du lait dans lequel on a fait infuser à l’avance
60 grammes de pralin d’avelines par décilitre de lait.
Dresser et cuire le Soufflé comme de coutume.

Soufflé Camargo. — Préparer : une composition de

Soufflé aux avelines comme ci-dessus, et une composition
de Soufflé à la mandarine. Dresser les deux compositions

1976
par couches, alternées de biscuits à la cuiller imbibés de
Crème de curaçao.

Soufflé aux Cerises. — Préparer un Soufflé au kirsch.

L’accompagner d’une Compote de cerises dénoyautées, liée
avec de la purée de framboises.

Soufflé aux Fraises. — Est un Soufflé au kirsch,

accompagné de fraises rafraîchies au suc d’orange.

Soufflé au Chocolat. — Composition de Soufflé à la

vanille, additionnée de 50 grammes de chocolat dissous par
décilitre de lait.

Soufflé au Curaçao. — Composition de Soufflé à la

crème, parfumée au zeste d’orange, et additionnée d’un
petit verre de curaçao par décilitre de lait.

Soufflé Élisabeth. — Composition de Soufflé à la

vanille, dressée par couches alternées de macarons en petits
morceaux, imbibés au kirsch et de violettes pralinées.
En sortant le Soufflé du four, le couvrir d’un voile de
sucre filé et servir de suite.

1977
 Soufflé aux Grenades à l’Orientale. — Préparer une
composition de Soufflé légèrement vanillée. La dresser en
timbale, par couches alternées de biscuits à la cuiller
imbibés de grenadine et de kirsch.
En sortant le Soufflé du four, le recouvrir d’un voile de
sucre filé et parsemer celui-ci de petits bonbons à l’essence
de grenade imitant les graines de ce fruit.

Soufflé Hilda. — Est un Soufflé au citron, accompagné

de belles fraises rafraîchies, nappées de purée de framboises
fraîches.

Soufflé Javanais. — Préparer la composition du Soufflé

en remplaçant le lait par la même quantité d’infusion de
thé ; l’additionner de 50 grammes de pistaches hachées par
décilitre d’infusion.

Soufflé Lérina. — Composition de Soufflé ordinaire

parfumée à la liqueur de Lérina.
Cette liqueur est une sorte de Chartreuse qui est fabriquée
aux îles de Lérins.

Soufflé aux Liqueurs. — Ce Soufflé se fait

indifféremment avec la composition à la crème ou celle aux
fruits indiquées dans la Notice.

1978
 Les Soufflés à composition de crème se parfument avec
les liqueurs comme : Rhum, Curaçao, Anisette, Crèmes de
Vanille et de Cacao, Chartreuse, etc.
Ceux dont la composition est à base de fruits, se
parfument avec Kirsch, Noyau, etc.

Soufflé Lucullus. — Disposer sur un plat un Savarin

trempé dans un sirop au kirsch ; l’entourer d’une bande de
papier maintenue par une ficelle, qui a pour but de
l’empêcher de sécher pendant la cuisson du Soufflé.
Préparer une composition de Soufflé à base de purée de
fruits ; la dresser dans le centre du Savarin et cuire comme
de coutume.

Soufflé à la d’Orléans. — Composition de Soufflé à la

crème, additionnée de : morceaux de biscuits Jeanne d’Arc
(genre de biscuits de Reims), imbibés de crème de pêches et
de kirsch ; 50 grammes de cerises mi-sucre et angélique, par
moitié, coupés en dés.

Soufflé Palmyre. — Composition de Soufflé à la vanille.

— La dresser en timbale, par couches alternées de biscuits à
la cuiller imbibés d’anisette et de kirsch. Cuire comme
d’habitude.

1979
 Soufflé Paulette. — Composition de Soufflé à la vanille,
liée un peu plus fortement que la composition ordinaire et
additionnée de 5 cuillerées de purée de fraises.
Servir à part des fraises rafraîchies, nappées de purée de
framboises.

Soufflé Praliné. — Composition de Soufflé à la vanille,

additionnée de 60 grammes de pralin d’amandes que l’on
fait infuser à l’avance dans le lait. Lorsque le Soufflé est
dressé, semer à la surface des amandes hachées et grillées,
ou des pralines écrasées.

Soufflé Rothschild. — Composition de Soufflé à la

crème additionnée de 80 grammes de fruits confits coupés
en dés et macérés à l’eau-de-vie de Dantzig, très fournie en
paillettes d’or.
Lorsque la cuisson est presque achevée, disposer sur le
Soufflé une bordure de belles fraises ananas dans la saison,
ou de cerises mi-sucre hors saison.
Nous devons faire observer, cependant, que le strict
principe exige l’emploi des fraises en toute saison.

Soufflé à la Royale. — Composition de Soufflé à la

vanille. — Dresser en timbale, par couches alternées de
biscuits à la cuiller imbibés au kirsch, sur lesquels on sème

1980
des fruits confits, comme : ananas, cerises, angélique,
raisins, coupés en dés et macérés au kirsch à F avance.

Soufflé à la Vanille. — Composition de Soufflé crème,

préparée avec du lait dans lequel on a fait infuser à l’avance
une gousse de vanille.

Soufflé aux Violettes. — Composition de Soufflé à la

vanille additionnée de violettes pralinées écrasées.
Lorsque le Soufflé est dressé, disposer dessus une
couronne de grosses violettes pralinées. — Cuire comme à
l’ordinaire.

SUBRICS

(Procédé type.)

Dans un demi-litre de lait bouilli, additionné de

100 grammes de sucre et parfumé à la vanille, faire tomber
en pluie 125 grammes de semoule. Ajouter 50 grammes de
beurre, un grain de sel ; bien mélanger et cuire doucement
au four, à couvert, pendant 25 minutes.
Faire la liaison avec 6 jaunes d’œufs ; étaler la
composition sur une plaque beurrée, en couche de

1981
2 centimètres d épaisseur ; passer un morceau de beurre à la
surface pour éviter le haie et laisser refroidir.
Détailler ensuite cette composition en anneaux de
6 centimètres de diamètre.
Chauffer du beurre clarifié dans une poêle ; ranger
dedans les anneaux de semoule ; les colorer des deux côtés
et les dresser en couronne sur un plat. Garnir le milieu de
chaque anneau d’une cuillerée de gelée de groseille, ou de
gelée de coing, bien ferme.

TIMBALES
Timbale d’Aremberg. — Foncer un moule à charlotte,
beurré, avec de la pâte à brioche un peu ferme.
Garnir le moule de couches de quartiers de poires, cuits
au sirop vanillé et tenus un peu fermes, alternées de
marmelade d’abricots.
Fermer la timbale avec une abaisse de la même pâte, bien
soudée après les bords légèrement mouillés ; pratiquer une
petite entaille au milieu pour l’échappement de la vapeur.
Cuire au four de bonne chaleur moyenne pendant
40 minutes environ.
En sortant la timbale du four, la démouler sur le plat de
service et la masquer d’une sauce Abricot au marasquin.

1982
 Timbale Bourdaloue. — Préparer une Pâte sèche sucrée
additionnée de 125 grammes d’amandes hachées finement,
au litre de farine.
Avec cette pâte, foncer un moule à timbale, beurré ; le
garnir de fruits variés, cuits en compote, alternés de couches
de crème frangipane. Couvrir avec une abaisse de même
pâte et cuire au four de bonne chaleur moyenne.
Lorsque la timbale est démoulée, la napper d’un sirop
d’abricot à la vanille.

Timbale Favart. — Cuire une brioche dans un moule à

« Richelieu » ; la creuser en timbale comme il est expliqué
à la « timbale Marie-Louise » et la décorer de même.
La garniture de cette timbale ne comporte que des fruits
entiers, ou simplement partagés en deux, et de beaux
marrons vanillés. On lie cette garniture avec un sirop
d’abricot au kirsch, additionné d’un quart de purée de
débris de marrons glacés. — La verser dans la timbale au
moment de servir.

Timbale Marie-Louise. — Prendre une Génoise cuite

dans un moule à charlotte, haut de bords, et bien rassise.
Enfoncer la lame d’un couteau dedans ; la cerner en
laissant un fond et enlever la mie de l’intérieur d’un seul
morceau en forme de gros bouchon.

1983
 Diviser cette mie en tranches d’un centimètre
d’épaisseur ; masquer chaque tranche de meringue italienne
et, sur celle-ci, semer un salpicon de pêches, cerises et
ananas.
Masquer le tour de la timbale avec de la même
meringue ; la décorer ; remettre les tranches dans l’intérieur,
en les posant l’une sur l’autre. En raison de la garniture
ajoutée, ces tranches dépassent naturellement les bords de la
timbale et on les entoure d’une couronne de pêches,
pochées, avec un point de meringue entre chaque pêche.
Passer la timbale à four doux pour colorer la meringue ;
servir en même temps une sauce aux Pêches, parfumée au
kirsch.

Timbale Montmorency. — Cuire une brioche dans un

moule à côtes, de grandeur proportionnée à l’importance de
la timbale.
Lorsqu’elle est bien froide, retirer la mie de l’intérieur, en
laissant tout autour et dans le fond une épaisseur d’un
centimètre et demi. Masquer le tour au pinceau, avec de
l’abricot cuit au filet ; décorer avec des détails de
feuilletage, comme : croissants, losanges, petits ronds, etc.,
cuits à four doux et à blanc.
Au moment de servir, verser dans la timbale une
garniture de cerises dénoyautées, cuites dans un sirop léger
et liées à la gelée de groseille framboisée.

1984
 Timbale à la Parisienne. — Cuire une brioche dans un
moule à Charlotte. Quand elle est bien froide, retirer la mie
de l’intérieur comme ci-dessus ; abricoter le tour et décorer
aux fruits confits.
Au moment de servir, verser dedans une garniture
composée de : Pommes et poires pelées, coupées en
quartiers ; pêches et abricots, cuits au sirop vanillé ; ananas
coupé en gros dés ; losanges d’angélique ; demi-amandes,
raisins frais en grains et raisins secs gonflés à l’eau tiède.
Cette garniture liée d’une purée d’abricot au kirsch.

SÉRIE DES ENTREMETS DE

FRUITS CHAUDS

ABRICOTS
Qu’ils soient frais ou conservés, les abricots employés
pour Entremets doivent toujours être pelés. Lorsqu’on
emploie des abricots de conserve, il est bon de les recuire

1985
un peu au besoin, car il arrive parfois qu’ils sont un peu
fermes.

Abricots Bourdaloue. — Préparer une croûte à flan et la

cuire à blanc. Garnir le fond d’une couche de crème
frangipane claire, additionnée de macarons écrasés. Sur
cette crème, ranger des demi-abricots pochés au sirop
vanillé et les recouvrir d’une couche de même crème.
Saupoudrer la surface de macarons écrasés ; arroser de
beurre fondu et glacer vivement.

Observation.

Ceci est la méthode généralement pratiquée ; mais les

fruits « à la Bourdaloue » peuvent se faire aussi des façons
suivantes : 1° Les fruits dressés en timbale basse, entre
deux couches de crème, et la couche supérieure légèrement
gratinée ; 2° en bordure de riz ou de semoule, avec même
gratin final de la crème ; 3° en bordure de génoise
abricotée.

Abricots Colbert. — Pocher au sirop, en les tenant

fermes, de beaux demi-abricots. Les égoutter, les éponger et
garnir la cavité de Riz pour entremets, de façon à reformer
le fruit en entier. Les paner à l’anglaise avec de la mie de
pain très fine ; les frire au moment et les égoutter. Piquer
1986
une petite tige d’angélique sur chaque abricot pour imiter la
queue et dresser sur serviette. — Servir à part une sauce
Abricot au kirsch.

Abricots Condé A. — Préparer sur un plat rond une

bordure de Riz à Entremets vanillé, dressée à la main, ou
moulée dans un moule à bordure, uni et beurré.
Sur cette bordure, dresser des abricots pochés au sirop ;
décorer avec des fruits confits et napper d’un sirop d’abricot
au kirsch.

Abricots Condé B. — Disposer sur un plat une couronne

de petits ronds de génoise ; poser sur chaque rond un beau
demi-abricot poché, renversé, et mettre une cerise mi-sucre
dans la cavité de chaque abricot. Au milieu de la couronne,
dresser une pyramide de croquettes de riz ayant la forme et
la grosseur d’un abricot. — Servir à part une sauce Abricot
au kirsch.

Abricots Cussy. — Garnir des macarons, du côté plat,

avec une couche de fin salpicon de fruits, lié à la purée
d’abricot ; placer un beau demi-abricot poché sur chaque
macaron ; masquer de meringue italienne ; ranger en
couronne sur un plat et mettre au four doux pendant
quelques minutes pour sécher la meringue sans la colorer.
Servir à part une sauce Abricot au kirsch.

1987
 Abricots gratinés. — Disposer sur un plat une couche de
marmelade de pommés, serrée, ou de semoule préparée
comme le Riz à entremets, en lui donnant une épaisseur
égale de 2 centimètres.
Ranger dessus de beaux demi-abricots pochés au sirop ;
couvrir entièrement ceux-ci d’une composition de pralin à
Condé un peu clair ; saupoudrer de glace de sucre et mettre
le plat à four doux pour colorer légèrement le pralin.

Abricots Meringués A. — Disposer sur un plat une

couche de Riz à Entremets vanillé ; ranger dessus des demi-
abricots pochés. Recouvrir de meringue ordinaire ; façonner
celle-ci en forme de dôme ou de Charlotte ; décorer avec de
la même meringue ; saupoudrer de glace de sucre et mettre
à four doux pour cuire et colorer légèrement la meringue.
En sortant le plat du four, garnir les détails du décor avec
de la confiture de groseille et d’abricot, en les alternant.

Abricots Meringués B. — Préparer une croûte à flan

cuite à blanc, et à bords assez hauts. Garnir le fond, soit
d’une couche de crème frangipane, soit de semoule ou de
Riz pour entremets vanillé.
Disposer dessus des demi-abricots pochés ; recouvrir de
meringue ; lisser celle-ci au couteau dessus et autour ;
décorer à la meringue, au cornet ou à la poche munie d’une

1988
petite douille unie. — Pour le reste, opérer comme ci-
dessus.

Abricots à la Sultane. — Préparer une génoise cuite

dans un moule à bordure un peu haut de bords ; la coller
avec de l’abricot, cuit au filet, sur un fond en pâte sèche de
mêmes dimensions.
Masquer le tour avec de la meringue ordinaire ; décorer
au cornet et colorer à four doux.
Ensuite, garnir le milieu de la bordure d’une composition
de riz vanillé, additionnée d’un peu de crème frangipane et
de pistaches effilées, en la tenant assez ferme pour pouvoir
la dresser en dôme. Disposer sur le riz de beaux demi-
abricots pochés au sirop vanillé et saupoudrer ceux-ci de
pistaches hachées.
Servir comme accompagnement un sirop au lait
d’amandes, fini avec gros comme une noisette de beurre fin.

ANANAS
Ananas Condé. — Faire macérer avec sucre et kirsch,
des tranches d’ananas partagées en deux par le milieu.
Les dresser en turban sur une bordure de riz préparée
comme il est indiqué aux « Abricots Condé » ; décorer avec
cerises misucre et losanges d’angélique ; napper d’un sirop
d’abricot au kirsch.

1989
 Ananas à la Créole. — Cuire un ananas dans un sirop au
kirsch ; le partager en deux dans le sens de la hauteur ;
détailler chaque moitié en tranches minces et régulières,
coupées verticalement.
Avec ces tranches, foncer un moule ayant la forme d’un
dôme et l’emplir de riz vanillé, en laissant un vide au
milieu. Garnir ce vide avec : les débris de l’ananas coupés
en dés, anones et bananes coupées de même et cuites au
sirop.
Démouler sur un plat rond ; décorer le dessus de larges
feuilles en angélique, taillées très minces, et entourer la
base de bananes pochées dans un sirop au kirsch.
Servir à part un sirop d’abricot au kirsch.

Ananas à la Favorite. — Voir la formule des Beignets à

la Favorite.

BANANES
Bananes Bourdaloue. — Retirer l’écorce des bananes et
les pocher doucement dans un sirop vanillé.
Procéder ensuite comme pour les « Abricots
Bourdaloue ».

1990
 Bananes Condé. — Les pocher au sirop vanillé et les
traiter ensuite comme il est expliqué à la formule A des
« Abricots Condé ».

Bananes Meringuées. — Les pocher au sirop vanillé et

les traiter ensuite selon l’une des deux formules indiquées
pour les Abricots ; soit en les laissant entières, soit en les
détaillant en rondelles.

Bananes à la Norvégienne. — Lever une tranche

d’écorce sur chaque banane et retirer la pulpe de l’intérieur.
Remplir les écorces, aux trois quarts seulement, avec de
la glace aux bananes ; recouvrir vivement celle-ci d’un
pointillé de meringue italienne parfumée au rhum.
Ranger sur un plat les bananes ainsi préparées ; poser le
plat sur une plaque contenant de la glace pilée et les passer
au four assez chaud pour colorer promptement la meringue.

Bananes Soufflées. — Couper le dessus des bananes,

aux trois quarts de la hauteur ; retirer la pulpe sans briser les
écorces Passer cette pulpe au tamis ; l’ajouter aune
composition de Soufflé à la crème ; compléter avec la
quantité nécessaire de blancs d’œufs montés en neige, bien
ferme ; dresser cette composition dans les écorces.
Ranger celles-ci en rosace sur un plat et mettre au four
pendant 6 minutes.

1991
 CERISES
Cerises Jubilee. — Dénoyauter de belles cerises ; les
pocher au sirop et les dresser dans de petites timbales en
argent. Réduire le sirop ; le lier avec de l’arrow-root délayé
avec un peu d’eau froide, dans les proportions d’une
cuillerée d’arrow-root par 3 décilitres de sirop.
Couvrir les cerises avec ce sirop lié ; verser dans chaque
timbale une cuillerée à café de kirsch chauffé et
l’enflammer juste au moment de servir.

Cerises à la Valéria. — Préparer des croûtes de

tartelettes en pâte sucrée. Garnir le fond avec une glace
groseille additionnée de crème ; couvrir celle-ci de
meringue italienne vanillée, couchée à la poche. Sur cette
meringue, ranger des cerises dénoyautées pochées au vin de
Bordeaux sucré et disposer les tartelettes sur un plat. Poser
le plat sur une plaque garnie de glace en morceaux ; le
passer au four pour sécher la meringue.
En sortant le plat du four, napper vivement les cerises
avec du sirop de groseille ; saupoudrer de pistaches hachées
et dresser les tartelettes sur serviette.

Flan de cerises meringué. — Foncer en pâte fine un

cercle à flan, beurré ; piquer le fond ; garnir de cerises
dénoyautées comme un flan ordinaire ; finir de le remplir

1992
avec de la composition de flan au lait et cuire comme
d’habitude.
Lorsque le flan est retiré du four, enlever le cercle ; le
compléter comme un flan meringué ordinaire.
NOTA. — Tous les fruits employés pour la préparation des flans ordinaires,
peuvent être préparés aussi en flans meringués. Seuls, les fruits que l’on ne cuit
pas avec la croûte, tels que les fraises et les raisins, ne se prêtent pas à ce genre
d’apprêt.

NECTARINES OU BRUGNONS
Les Nectarines se préparant selon toutes les formules qui
conviennent aux Pêches, nous ne donnerons pas de
formules spéciales en ce qui les concerne. (Voir Pêches.)

ORANGES ET MANDARINES
Oranges à la Norvégienne. — Enlever un rond d’écorce
sur le dessus et les vider à la cuiller. Emplir les écorces aux
trois quarts avec de la glace à l’orange ou à la mandarine,
selon le fruit traité ; recouvrir la glace d’un pointillé de
meringue italienne.
Placer le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de
glace, et faire colorer vivement la meringue à la
salamandre.

1993
 Mandarines à la Palikare. — Cerner le dessus ; retirer
les quartiers sans les briser et les parer à vif.
Emplir les écorces de « Riz à Entremets » légèrement
safrané ; mouler du même riz dans un petit moule à dôme ;
le dresser sur un fond de riz taillé.
Couvrir ce dôme avec les quartiers de mandarines ;
napper ceux-ci avec du sirop d’abricot et ranger autour les
écorces garnies de riz, le côté ouvert en dessous.

Soufflé d’Oranges ou de Mandarines Righi. — Vider

des oranges ou des mandarines sans briser les écorces.
Garnir ces écorces à moitié avec de la glace à l’orange ou
à la mandarine, selon le fruit traité ; recouvrir la glace de
composition de Soufflé au parfum du fruit.
Poser le plat où sont les écorces sur une plaque garnie de
glace ; le mettre au four pour cuire le Soufflé : soit
4 minutes pour des mandarines et 6 minutes pour des
oranges.

PÊCHES
Pêches Bourdaloue. — Pocher les pêches, partagées en
deux, dans un sirop vanillé, et procéder exactement ensuite
comme pour les « Abricots Bourdaloue ».

1994
 Pêches Coudé. — Les deux formules indiquées pour les
a Abricots Condés », sont applicables en tous points aux
pêches. (Voir Abricots.)

Pêches Cussy. — Procéder exactement comme pour les

Abricots de ce nom.

Pêches Flambées. — On peut les préparer des deux

façons suivantes :
1° Pocher les pêches, entières, dans un sirop au kirsch ;
les dresser chacune dans une petite timbale. Lier légèrement
le sirop avec de l’arrow-root et le verser sur les pêches.
Ajouter du kirsch chauffé et l’enflammer au moment.
2° Pocher les pêches comme ci-dessus ; les dresser sur
une purée de fraises fraîches. Arroser de kirsch chauffé et
l’enflammer au dernier moment.

Pêches Gratinées. — Le procédé étant le même que

pour les Abricots, voir « Abricots gratinés ».

Pêches Meringuées. — Préparer une croûte à flan, cuite

à blanc ; garnir le fond avec une crème frangipane pralinée ;
disposer sur la crème les pêches pochées, entières ou en
demies.
Couvrir de meringue et compléter comme il est expliqué
à la formule « Abricots meringués ».

1995
 Pêches Maintenon. — Prendre un biscuit, cuit dans un
moule à dôme et bien refroidi. Le diviser transversalement
en tranches minces ; masquer chaque tranche de crème
frangipane additionnée d’un fin salpicon de fruits confits et
d’amandes hachées, grillées.
Rapporter ces tranches l’une sur l’autre de façon à
reformer le biscuit ; masquer celui-ci de meringue
italienne ; décorer au cornet et sécher la meringue au four.
Entourer le biscuit d’un turban de belles demi-pêches
pochées au sirop vanillé.

Pêches à la Vanille. — Pocher les pêches, entières ou en

demies, dans un sirop vanillé ; les dresser dans une timbale.
Les couvrir à mi-hauteur, avec leur sirop de pochage lié à
l’arrow-root, légèrement rosé, et additionné de Crème de
vanille.

POIRES
Poires Bourdaloue. — Si les poires sont moyennes, on
les partage en deux ou, si elles sont grosses, en quartiers qui
sont bien parés. On cuit ces poires dans un sirop vanillé et,
quant au reste de l’opération, on procède absolument
comme pour les Abricots.

1996
 L’observation formulée à la suite de la formule
« Abricots Bourdaloue », s’applique aux Poires comme à
tout autre fruit susceptible de recevoir cet apprêt.
Poires Condé. — De toutes petites poires, tournées avec
soin, conviennent très bien pour cet entremets. Si elles sont
moyennes, on les partage par moitié. Les cuire au sirop
vanillé et les dresser sur une bordure de riz comme les
« Abricots Condé ».

Poires à l’Impératrice. — Les partager en quartiers ;

bien parer ceux-ci et les cuire au sirop vanillé.
Les dresser en timbale basse, entre deux couches de Riz à
Entremets, vanillé, et additionné d’un peu de Crème
frangipane. Saupoudrer la couche supérieure avec des
macarons écrasés ; arroser de beurre fondu et gratiner.

Poires à la Parisienne. — Cuire un fond en génoise dans

un cercle à flan et, quand il est à peu près froid, l’imbiber de
sirop au kirsch.
Sur le milieu de ce fond, disposer un petit dôme de riz
vanillé ; l’entourer de demi-poires cuites au sirop et placées
debout. Les encadrer d’un cordon de meringue ordinaire,
poussée à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ;
faire une belle rosace de même meringue sur le haut du
dôme de riz et colorer cette meringue à four doux.
En sortant le plat du four, lustrer les poires au pinceau
avec du sirop d abricot un peu serré et les entourer d’une
1997
couronne de cerises mi-sucre.

Poires Régence. — Tourner les poires ; les cuire entières

dans un sirop vanillé ; les laisser refroidir dans le sirop.
Étant bien froides, les couper en deux dans la longueur ;
creuser légèrement l’intérieur de chaque moitié ; garnir la
cavité avec du Riz à Entremets additionné du quart de son
poids de crème frangipane et d’un fin salpicon de fruits
macérés au kirsch.
Rassembler les deux moitiés ; paner à l’anglaise, avec de
la mie de pain très fine, les poires ainsi reformées et les frire
au moment.
En les sortant de la friture, piquer sur chacune une queue
en angélique ; les dresser sur serviette et servir à part une
sauce abricot au kirsch.

Poires à la Sultane. — Cuire les Poires par demies ou en

quartiers bien parés, dans un sirop vanillé.
Procéder, quant au reste de l’opération comme il est
indiqué aux « Abricots à la Sultane ».

Timbale de Poires à la Valenciennes. — Garnir aux

deux tiers, avec de la pâte à Savarin, un moule à Charlotte,
beurré. Laisser la pâte se développer par la fermentation ;
cuire et laisser refroidir.

1998
 Enlever le dessus, qui figurera le couvercle, et le mettre
de côté ; retirer ensuite la mie de l’intérieur, en ne laissant
que la croûte ; abricoter le tour de celle-ci.
Décorer de bandes alternées, faites avec du sucre en
grains et des pistaches bien vertes, hachées.
Abricoter et décorer de même le couvercle.
Couper en quartiers des poires fondantes, telles que :
Duchesse, Beurré, Doyenné ou autres ; les peler ; les
émincer en tranches un peu épaisses et les cuire au beurre
en procédant comme pour les pommes à Charlotte. Lorsque
les poires sont bien atteintes, leur mélanger le quart de leur
poids de marmelade d’abricots et parfumer à la Crème de
vanille.
Remplir la timbale avec cette préparation ; replacer le
couvercle et dresser sur un plat chaud.
Servir à part une sauce Abricot au kirsch.

POMMES
Beignets de Pommes. — Prendre des pommes de
Reinette, qui conviennent mieux que toutes autres ; les
trouer sur le centre avec une colonne d’un centimètre et
demi de diamètre, pour en retirer le cœur et les pépins. Les
peler et les couper en rondelles de 7 à 8 millimètres
d’épaisseur ; les faire macérer pendant 20 minutes avec
sucre en poudre et cognac, ou rhum.

1999
 Quelques minutes avant de servir, les éponger
légèrement ; tremper les rondelles de pommes dans une pâte
à frire légère ; les mettre à grande friture chaude. Égoutter ;
ranger les beignets sur une plaque ; les saupoudrer de glace
de sucre ; les glacer vivement et dresser sur serviette.
Pommes au Beurre. — Vider à la colonne des Calville
ou des Reinettes grises ; les peler et les blanchir pendant
2 minutes à Peau bouillante citronnée. Les ranger ensuite
dans un sautoir beurré ; ajouter quelques cuillerées de sirop
vanillé ; les cuire au four, à couvert.
Les dresser sur de petits croûtons ronds en brioche,
glacés au four ; emplir de beurre travaillé avec un poids
égal de sucre en poudre et additionné d’un peu de cognac,
le vide des pommes.
Les napper avec leur sirop, légèrement lié à la purée
d’abricot.

Pommes Bonne-femme. — Vider à la colonne des

pommes de Reinette ; les inciser légèrement tout autour.
Les ranger sur un plat ; emplir le vide avec du beurre
additionné de sucre en poudre ; ajouter un peu d’eau au
fond du plat et les cuire doucement au four. — Ces pommes
se servent telles quelles.

Pommes Bourdaloue. — Couper les pommes en

quartiers ; les peler ; les parer et les cuire au sirop vanillé en

2000
les tenant un peu fermes. Pour le reste de l’opération,
procéder comme il est dit à l’article « Abricots ».

Pommes en Charlotte. — Voir Charlotte de Pommes.

Pommes à la Châtelaine. — Prendre des pommes de

moyenne grosseur ; les peler et les préparer comme celles
« à la Bonne-femme ».
Les dresser ensuite sur un plat beurré ; emplir le vide
d’un salpicon de cerises mi-sucre lié à la purée d’abricot ;
les couvrir de Crème frangipane claire ; saupoudrer de
macarons et de biscuits écrasés en chapelure ; arroser de
beurre fondu et gratiner à four vif.

Pommes Chevreuse. — Disposer sur un plat un fond de

composition à Croquettes de semoule. Dresser sur le bord
un turban serré de quartiers de pommes, cuits au sirop
vanillé ; garnir le centre d’un salpicon de fruits confits et de
raisins, lié à la purée d’abricot ; recouvrir d’une légère
couche de semoule.
Masquer le tout de meringue ordinaire façonnée en forme
de dôme ; semer des pistaches hachées sur celle-ci,
saupoudrer de glace de sucre et colorer à four doux.
En sortant le plat du four, décorer le sommet du dôme d
une rosace faite de losanges d’angélique allongés ; poser
une petite pomme cuite au sirop rose sur le milieu de la

2001
rosace ; entourer le pied de l’entremets d’un turban de
quartiers de pommes blancs et roses, en les alternant.

Pommes Condé. — Pocher au sirop vanillé de beaux

quartiers de pommes, pelés et parés.
Les dresser sur une bordure de riz avec décor aux cerises
et à l’angélique, comme il est expliqué aux Abricots Condé.

Pommes Gratinées. — Dresser des quartiers de pommes

pochés au sirop vanillé, sur un fond de marmelade préparée
comme pour Charlotte et tenue assez serrée. Couvrir de
pralin à Condé un peu clair ; saupoudrer de glace de sucre ;
mettre à four doux pour sécher le pralin et le colorer
légèrement.

Pommes Irène. — Choisir de belles pommes ; les peler

et les cuire au sirop en les tenant un peu fermes.
Lorsqu’elles sont froides, retirer la pulpe avec précaution,
pour en faire un genre de caisses.
Passer la pulpe au tamis ; la sucrer avec du sucre vanillé
et en mettre une couche au fond de chaque pomme.
Achever de remplir les caisses avec de la glace vanille
additionnée do purée de pruneaux cuits, dans les
proportions d’un tiers du volume de la glace.
Recouvrir la glace de meringue italienne au kirsch ;
colorer vivement cette meringue au four et servir de suite.

2002
 Pommes Meringuées. — Dresser des quartiers de
pommes, pochés au sirop vanillé, sur un fond de riz à
croquettes, ou de marmelade de pommes à Charlotte.
Couvrir de meringue ordinaire ; lisser celle-ci en lui
donnant la forme d’un dôme ou d’une charlotte ; décorer
avec de la même meringue, saupoudrer de glace de sucre et
colorer à four doux.

Pommes à la Moscovite. — Prendre des pommes de

grosseur égale et de belle forme ; les parer aux deux tiers de
la hauteur et retirer la pulpe de l’intérieur de façon à en
former un genre de caisses.
Pocher ces caisses dans un sirop léger, en tenant la pulpe
un peu ferme ; puis, bien les égoutter et les ranger sur un
plat.
Les garnir d’abord, au tiers, de purée faite avec la pulpe
retirée ; finir de les emplir avec une composition de Soufflé
aux pommes, parfumé au kümmel.
Cuire à four doux pendant 20 minutes.

Pommes à la Parisienne. — Procéder exactement

comme il est expliqué à l’article Poires à la Parisienne.

Pommes à la Portugaise. — Préparer les pommes en

caisses, comme celles « à la Moscovite » ; les pocher de

2003
même en les tenant un peu fermes.
Les garnir de crème frangipane serrée, additionnée de
zeste d’orange râpé, macarons broyés, raisins de Corinthe et
de Smyrne lavés et gonflés dans du sirop tiède, parfumé au
curaçao.
Dresser les pommes ainsi garnies sur un fonds de
composition à croquettes de semoule ; les passer au four
pendant 10 minutes. En les sortant du four, napper la
surface avec de la gelée de groseille dissoute, additionnée
d’une fine julienne de zeste d’orange fortement blanchi.

Rabotte de Pommes ou Douillon Normand. —

Préparer des pommes comme celles « à la Bonne-femme »,
les enfermer chacune dans une abaisse de pâte à foncer.
Couvrir chaque Rabotte d’un rond dentelé de même pâte ;
dresser ; rayer et cuire à four chaud pendant un quart
d’heure.

Flan de Pommes à la Batelière. — Foncer un cercle à

flan avec de la pâte à foncer fine ; la garnir de marmelade
de pommes préparée comme pour Charlotte.
Recouvrir cette marmelade, en forme de dôme, avec du
Riz à Entremets tenu très moelleux, additionné de 4 blancs
d’œufs en neige par 500 grammes de riz cuit.
Cuire le flan comme d’habitude. En le sortant du four, le
saupoudrer abondamment de glace de sucre et glacer au fer
rouge.
2004
 Flan de Pommes chaud Ninon. — Préparer une croûte à
flan, cuite à blanc. La garnir de marmelade de pomme à
Charlotte en disposant celle-ci en forme de dôme. Sur cette
marmelade, ranger des quartiers de pommes roses et blancs,
en les alternant ; napper légèrement ces quartiers au pinceau
avec du sirop blanc, réduit.

ENTREMETS CHAUDS DIVERS

Mince-pies. — Composition : 500 grammes de graisse
de rognon de bœuf hachée ; 600 grammes de filet de bœuf
cuit et froid coupé en petits dés ; 500 grammes de raisins de
Malaga sans pépins ; 500 grammes de Corinthe et le même
poids de Smyrne ; 500 grammes d’écorces confites ;
250 grammes de pommes crues, pelées et hachées ; le zeste
haché et le jus d’une orange ; 25 grammes d’épices ; un
décilitre de cognac, autant de Madère et autant de rhum.
Bien mélanger le tout ; verser dans un pot de grès, fermer
celui-ci et laisser macérer pendant un mois.
Préparation : Foncer, en pâte à foncer ordinaire, des
moules à tartelettes hauts de bords et beurrés ; les garnir de
la composition ci-dessus, recouvrir d’une mince abaisse de
feuilletage trouée sur le centre ; souder cette abaisse ; dorer
et cuire à four chaud.

2005
 Omelette Célestine. — Préparer une omelette de
2 œufs ; la garnir de crème, de marmelade ou de confiture.
Faire une seconde omelette un peu plus forte ; la garnir
d’un élément différent de la première, puis, la fourrer avec
la première omelette et la rouler comme d’habitude.
Saupoudrer de glace de sucre et glacer au fer rouge ou au
four.

Œufs à la Religieuse. — Cuire à blanc une croûte à flan,

de grandeur proportionnée au nombre d’œufs à mettre
dedans et tenue très haute de bords. La masquer
intérieurement d’une couche de pralin ; sécher celui-ci à
four doux.
D’autre part : Pocher dans du lait bouillant, sucré à raison
de 250 grammes au litre, le nombre voulu d’œufs frais, en
les tenant bien mollets. Les égoutter et les ranger dans la
croûte.
Entre chaque œuf, intercaler une petite tranche d’ananas
façonnée en forme de crête de coq.
Lier le lait qui a servi au pochage des œufs avec 5 œufs et
6 jaunes par litre de lait ; passer au chinois ; verser cette
composition sur les œufs : mettre le flan à four doux pour
pocher et colorer légèrement la crème.

Meringues en Surprise. — Préparer des meringues de

forme ordinaire ; les tenir bien sèches et les laisser refroidir.

2006
 Pratiquer une petite ouverture sur chacune en réservant la
partie enlevée et, par cette ouverture, les remplir soit d’une
composition de Bavarois, soit d’une glace quelconque, soit
d’un salpicon de fruits, lié à la confiture. Fermer l’ouverture
avec la partie enlevée, et les tenir pendant une heure au
rafraîchissoir.
Au moment de servir, les paner vivement à l’anglaise
avec de la mie de pain très fine ; les ranger, côté ouvert en
dessus dans un panier à friture, les plonger dans la friture
fumante et les retirer aussitôt que la croûte a pris une
coloration suffisante.
Saupoudrer de glace de sucre ; dresser sur serviette et
servir de suite.

Schâleth à la Juive. — Foncer une cocotte en fonte,

graissée, avec une mince abaisse en pâte à nouilles
ordinaire. La garnir aux trois quarts avec la composition
suivante qui convient pour un ustensile de 2 litres de
contenance :
800 grammes de marmelade de pommes, serrée ;
200 grammes de raisins de Malaga épépinés ; 300 grammes
de raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l’eau tiède ;
une demi-cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de
citron hachés ; une pointe de muscade ; 125 grammes de
sucre en poudre ; 4 œufs entiers et 6 jaunes ; un décilitre et
demi de vin de Malaga : le tout bien mélangé.

2007
 Couvrir avec une abaisse de même pâte à nouilles, bien
soudée sur les bords de la cocotte ; pratiquer une entaille au
centre pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ;
cuire à four doux pendant 50 minutes.
En sortant le Schâleth du four, le laisser reposer pendant
10 minutes avant de démouler.

Suprême de fruits Gabrielle. — Apprêter : 1° une

bordure en marmelade de pommes préparée comme pour
Charlotte, liée aux œufs, pochée en moule à bordure
historié, beurré ;
2° Une macédoine de fruits dont la quantité est
proportionnée à la contenance de la bordure et composée
de : quartiers de poires cuits au sirop ; ananas coupé en gros
losanges ; cerises mi-sucre angélique détaillée en feuilles à
l’emporte-pièce ; raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés
au sirop. Rassembler tous ces fruits dans un sautoir. Ajouter
dans le sirop des poires la valeur de 500 grammes de sucre
par demi-litre de sirop et cuire ce sirop au boulet. Lorsque
le sucre est à ce point, le décuire en l’additionnant d’un
décilitre de lait d’amandes très épais ; le verser sur les fruits
et laisser mijoter tout doucement pendant 10 minutes.
Démouler sur le plat de service la bordure de pomme,
pochée au bain-marie ; la border d’une couronne de cerises
confites.
Compléter la macédoine, hors du feu, avec un peu de
beurre extra-lin ; la verser dans la bordure ; semer dessus

2008
des pistaches émondées et finement effilées.

Tartes de fruits à l’Anglaise. — Ces tartes se font en

plats creux spéciaux appelés pie-dish, ou plats à pâté.
Quels que soient les fruits employés, les nettoyer et les
éplucher selon leur nature. Certains de ces fruits sont
émincés, d’autres sont simplement coupés en quartiers ou
laissés entiers.
Les disposer dans le plat, jusqu’à un centimètre des
bords ; saupoudrer de cassonade blonde ou de sucre en
poudre ; arroser de quelques cuillerées d’eau s’il s’agit de
fruits à chairs fermes comme les pommes. Cette addition est
facultative et, en tout cas, n’a pas de raison d’être avec les
fruits aqueux.
Entourer les bords du plat, légèrement mouillés, d’une
bande de pâte à foncer ayant un centimètre de largeur.
Recouvrir ensuite d’une abaisse de même pâte, que l’on
soude sur la bande mise autour du plat, laquelle est un peu
mouillée pour faciliter le soudage. Mouiller aussi, avec un
pinceau, l’abaisse de pâte qui forme le couvercle de la
tarte ; la saupoudrer de sucre en poudre et cuire au four de
chaleur modérée.
Toutes les Tartes à l’anglaise se font par ce procédé et
tous les fruits peuvent y être employés, même quand ils sont
encore verts : tels le verjus et les groseilles à maquereaux.
On accompagne ces tartes d’une saucière de crème crue
ou de Custard pudding.
2009
 SÉRIE DES ENTREMETS
FROIDS

SAUCES ET ACCOMPAGNEMENTS
D’ENTREMETS FROIDS
Les Entremets froids admettent comme sauces :
1° La Crème anglaise, qui se parfume à volonté.
2° Les Sirops, d’Abricot, de Mirabelle, de Reine-Claude,
de Groseille, etc., dont la saveur propre doit toujours être
avivée par une addition de liqueur en rapport avec le fruit,
base du sirop. Le Kirsch et le Marasquin conviennent
particulièrement à cet emploi.
3° Les Purées de fruits frais, comme : Fraises,
Framboises, Groseilles, etc., additionnées d’un peu de sucre
en poudre et employées telles quelles, ou mélangées à une
certaine quantité de crème fouettée.
4° La Crème Chantilly, parfumée à volonté.
Enfin, certains Entremets admettent la sauce aux Cerises
suivante :

2010
 Sauce aux Cerises. — Fondre doucement 500 grammes
de gelée de groseille framboisée. La verser dans une terrine
froide ; lui ajouter la même quantité de jus de cerises
fraîchement préparé ; le suc de 2 oranges sanguines ; un peu
de gingembre en poudre ; quelques gouttes de carmin pour
lui donner suffisamment de ton et une couleur franche.
Ajouter enfin 125 grammes de cerises mi-sucre, ramollies
dans un sirop tiède, au kirsch.

BAVAROIS
Les Bavarois sont de deux sortes : 1° les Bavarois à la
crème et 2° les Bavarois aux fruits.

BAVAROIS A LA CRÈME
Composition : Travailler dans une casserole
500 grammes de sucre en poudre avec 16 jaunes d’œufs ;
délayer avec un litre de lait bouilli, dans lequel on aura fait
infuser à l’avance une gousse de vanille. Ajouter
25 grammes de gélatine trempée à l’eau froide. Prendre la
composition à feu doux, jusqu’à ce qu’elle nappe bien la
cuiller et sans laisser bouillir.

2011
 Passer au chinois dans une terrine vernissée ; refroidir en
remuant de temps en temps et, quand la composition
commence à se lier, lui incorporer un litre de crème
fouettée, 100 grammes de sucre en poudre et 25 grammes
de sucre vanillé.

BAVAROIS AUX FRUITS

Composition : 5 décilitres de purée de fruits, délayée
avec 5 décilitres de sirop à 30 degrés. Ajouter le suc de
3 citrons ; 30 grammes de gélatine dissoute et passée au
linge ; un demi-litre de crème fouettée.
Les compositions de Bavarois aux fruits peuvent être
additionnées de fruits de même nature que ceux employés
pour la purée. Ces fruits sont ajoutés crus, s’il s’agit de
fraises, framboises, groseilles, etc. ; pochés au sirop s’il
s’agit de fruits à pulpe, comme : poires, pêches, abricots,
etc.

MOULAGE ET DRESSAGE DES BAVAROIS

Les Bavarois sont généralement moulés dans des moules
à douille centrale, légèrement enduits d’huile d’amandes
douces. Lorsque les moules sont remplis, on les incruste
dans de la glace pilée, après avoir couvert la composition
d’un rond de papier blanc.

2012
 Au moment de servir, le moule est trempé rapidement à
l’eau tiède et essuyé ; on renverse alors le Bavarois sur le
plat de service, couvert ou non d’une serviette pliée.
Au lieu de huiler les moules, on peut les enduire d’une
légère couche de sucre, cuit au caramel blond ; ce qui donne
au Bavarois un aspect agréable et un excellent goût.
Il existe un autre procédé très recommandable, qui
consiste à mouler le Bavarois dans une timbale ou un plat
creux en argent que l’on entoure de glace. Dans ce cas,
l’entremets ne se démoulant pas, la composition peut être
beaucoup moins collée et elle y gagne en délicatesse.
Lorsque le Bavarois est moulé par ce dernier mode, on
l’accompagne quelquefois d’une Compote ou d’une
Macédoine de fruits frais. Cependant, ces
accompagnements de fruits conviennent plutôt aux
Puddings froids, qui ont, d’ailleurs, beaucoup de
ressemblance avec les Bavarois.
Enfin, lorsque les Bavarois sont moulés, on peut, au
moment de les servir, les décorer avec de la crème
Chantilly, couchée à la poche munie d’une douille cannelée.

Bavarois Clermont. — Composition de Bavarois

vanillée, additionnée, par litre de composition, de
200 grammes de purée de marrons, et de 200 grammes de
marrons glacés cassés en petits morceaux.

2013
 Le Bavarois étant démoulé, l’entourer d’une couronne de
beaux marrons glacés.

Bavarois Diplomate. — Chemiser un moule à timbale

d’une couche de composition de Bavarois vanillé.
Remplir l’intérieur de compositions de Bavarois au
chocolat et à la fraise, en les disposant par couches
régulièrement alternées.

Bavarois My Queen. — Chemiser un moule à Bavarois

avec de la crème crue, légèrement sucrée et additionnée de
gélatine dissoute.
Remplir ensuite le moule d’une composition de Bavarois
à la purée de fraises, additionnée de grosses fraises
macérées au kirsch. — Lorsque l’entremets est démoulé,
l’entourer d’une couronne de grosses fraises, macérées de
même avec sucre et kirsch.

Bavarois à la Religieuse. — Chemiser le moule avec du

chocolat dissous dans du sirop assez fortement collé. Garnir
l’intérieur du moule d’une composition de Bavarois à la
vanille, préparée avec de la crème au naturel, au lieu de
crème fouettée.

Bavarois Rubanné. — Ce genre de Bavarois se fait avec

des compositions de teintes et de parfums différents,

2014
disposées dans le moule par couches alternées. Il n’y a donc
pas de règles précises à observer, et on peut le varier en
employant tous les genres de compositions à Bavarois.

Bavarois divers à la Crème. — Les Bavarois aux

Amandes, à l’Anisette, aux Avelines, au Café, au Chocolat,
au Kirsch, aux Noix fraîches, à l’Orange, aux Violettes, etc.,
se font d’après le procédé indiqué au « Bavarois à la
Crème » ; il n’y a que le parfum qui change.

Bavarois divers aux fruits. — D’après le procédé

indiqué à la formule type, on peut préparer les Bavarois :
À l’Ananas, à l'Abricot, aux Fraises, à la Framboise, au
Melon, etc.

BLANC-MANGER
On ne fait plus que rarement le Blanc-Manger, et c’est
chose regrettable, car c’est l’un des meilleurs entremets qui
se puissent servir, quand il est bien préparé.
Le Blanc-Manger que l’on sert en Angleterre est
absolument différent de celui qui est pratiqué généralement,
mais c’est également un excellent entremets, très sain, dont
la formule figure ci-dessous.
Logiquement, et pour être d’accord avec sa
dénomination, le Blanc-Manger devrait toujours être d’une

2015
éclatante blancheur ; mais, depuis longtemps, ce nom
composé a perdu sa signification première : l’adjectif et le
substantif qui le constituent se sont fondus et ne
représentent plus qu’un terme générique, lequel s’applique
tout aussi bien à des préparations colorées. L’erreur, au
point de vue de la langue française et de l’explication nette,
est si ancienne — puisqu’elle est antérieure à Carême —
qu’il faut renoncer à la faire disparaître.

Blanc-Manger à la Française. — Composition :

Émonder 500 grammes d amandes douces et 4 ou
5 amandes amères ; les mettre à dégorger à l’eau fraîche
pour les obtenir très blanches.
Les piler aussi finement que possible en y ajoutant,
cuillerée par cuillerée, 8 décilitres d’eau.
Presser le tout dans un fort torchon, en tordant
fortement ; faire dissoudre 200 grammes de sucre en
morceaux dans le lait d’amandes ainsi obtenu — environ
7 décilitres ; — l’additionner de 30 grammes de gélatine
dissoute dans du sirop tiède ; passer à la mousseline et
parfumer à volonté.
Moulage : Se fait en moule à douille centrale, huilé,
comme pour les Bavarois.
Faire prendre à la glace et démouler en procédant de
même.

2016
 NOTA. — Pour la préparation du lait d amandes, la cuisine moderne a
remplacé le procédé ci-dessus, qui est celui de l’ancienne cuisine, par un autre
qui consiste à piler les amandes avec seulement quelques cuillerées d’eau et de
la crème très légère.

Blancs-Mangers aux Fruits et aux Liqueurs. — Tous

les fruits, réduits en purée, peuvent servir à la préparation
de Blancs-Mangers, dans les proportions de : moitié de la
purée du fruit employé, moitié de la composition indiquée
ci-dessus, en maintenant la même dose de gélatine.
Ces Blancs-Mangers prennent le nom du fruit employé,
soit : fraise, framboise, abricots, pêches, etc.
On prépare également les Blancs-Mangers aux liqueurs,
dans les proportions d un demi-décilitre de liqueur par litre
de composition. Celles qui conviennent le mieux sont : le
Kirsch, le Marasquin et le Rhum. On fait également le
Blanc-Manger au chocolat et au café, bien que l’arôme de
ce dernier ne se marie pas aussi bien à celui des amandes
que les autres parfums.

Blancs-Mangers Rubannés. — On les prépare comme

les Bavarois rubannés, en alternant dans les moules des
compositions de Blanc-Manger de nalure et de coloration
différentes, disposées en couches égales et bien régulières.
NOTA. — On peut aussi dresser les compositions de Blanc-Manger en
timbale en argent, en caisses de porcelaine fine, ou dans des plats creux. Par ce

2017
procédé, on peut réduire la quantité de gélatine à ce qu’il faut strictement pour
solidifier la composition, laquelle gagne ainsi en finesse. — La chose est très
facile, puisque l’entremets ainsi préparé ne se démoule pas.

Dans son livre, Le Cuisinier Parisien, Carême recommande d’additionner la

composition du Blanc-Manger d’un quart de son volume de crème fine et bien
fraîche à demi fouettée, quand cette composition commence à se lier. La
recommandation a toujours sa valeur, et elle doit être suivie.

Blanc-Manger à l’Anglaise. — Faire bouillir un litre de

lait additionné de 125 grammes de sucre. Le verser, en
remuant vivement, sur 125 grammes de corn-flour, délayée
avec 2 décilitres et demi de lait froid. — Travailler la
composition au fouet pour la lisser ; puis la cuire en plein
feu pendant quelques minutes, sans cesser de la remuer.
En retirant la composition du feu, la parfumer à volonté ;
la verser, très chaude, dans des moules préalablement
humectés de sirop léger, ce qui a pour but d’obtenir
l’entremets plus brillant et plus lisse Laisser prendre et
servir bien froid ; soit au naturel, soit avec
accompagnement d’une compote de fruits.

CHARLOTTES
Charlotte à l’Arlequine. — Masquer le fond du moule à
Charlotte d’un rond de papier blanc ; garnir les parois de
mon— tants en génoise glacés au fondant blanc, rose et

2018
pistache, en les alternant et en les serrant l’un à côté de
l’autre.
D’autre part, faire prendre dans des cercles à flan, posés
sur feuilles de papier huilé, des compositions de Bavarois à
la fraise, au chocolat, à la pistache et à l’abricot.
Détailler ces compositions en gros dés ; les mélanger
dans une composition ordinaire de Bavarois à la crème,
tenue un peu liquide. Verser le tout dans le moule et laisser
prendre.
Au moment de servir démouler la Charlotte ; enlever le
rond de papier et le remplacer par un mince fond en
génoise, glacé au fondant et décoré aux fruits confits.

Charlotte Carmen. — Foncer la Charlotte avec des

gaufrettes et la garnir de la composition suivante :
250 grammes de marmelade de tomate ; 125 grammes de
marmelade de piments rouges ; une pointe de gingembre en
poudre ; 100 grammes de gingembre confit coupé en dés ;
le suc de 3 citrons ; 3 décilitres de sirop chaud à 32 degrés
et 10 feuilles de gélatine dissoute.
Mélanger le tout et, quand la composition commence à se
lier, l’additionner d’un litre de crème fouettée.

Charlotte à la Chantilly. — Préparer la Charlotte avec

des gaufrettes, collées directement sur un fond rond en pâte
sèche ; soit avec de l’abricot cuit au filet, soit avec du sucre
cuit au cassé. On peut s’aider, pour cela, d’un moule à
2019
Charlotte que l’on pose sur le fond en pâte sèche et que l’on
enlève quand les gaufrettes sont collées.
Garnir de crème fouettée, sucrée et vanillée, en la
montant en pyramide ; pointiller la surface au cornet, avec
de la même crème légèrement teintée en rose.

Baquet et Panier à la Chantilly. — Le Baquet se fait

avec des biscuits à la cuiller, bien parés, collés sur un fond
en pâte sèche avec du sucre cuit au cassé. Au milieu du
Baquet, et de chaque côté, placer un biscuit plus haut que
les autres, troué en haut avec un petit emporte-pièce rond ;
entourer le Baquet de petits cordons faits en pâte d’amande
au chocolat, pour imiter les cerceaux.
Le Panier se fait de même, mais avec des biscuits ayant
tous la même hauteur et sans l’entourer de cerceaux imités.
Avec du sucre cuit au cassé, on fixe sur le fond une anse en
sucre tors garnie de fleurs en sucre.
Baquet et Panier se garnissent de la même crème que la
Charlotte Chantilly et se finissent de même, avec un
pointillé de crème rose.

Charlotte Montreuil. — Foncer le fond et les parois du

moule avec des biscuits à la cuiller. Le garnir d’une
composition de Bavarois, comportant : 4 décilitres de purée
de pêches par litre de crème anglaise et la crème fouettée
dans les proportions ordinaires.

2020
 Ajouter des pêches très fondantes, émincées et sucrées,
en mettant la composition dans le moule.

Charlotte Opéra. — Foncer le moule en sugar wafers

Palmer’s ; le garnir d’une composition de Bavarois à la
Vanille, additionnée du quart de son volume de purée de
marrons glacés, très fine, et d’un salpicon de fruits confits
macérés au marasquin.

Charlotte Plombière. — Foncer la Charlotte avec des

biscuits à la cuiller, ou avec des gaufrettes.
Au moment de servir, la garnir d’une glace Plombière et
démouler sur serviette.

Charlotte Renaissance. — Masquer le fond du moule

d’un rond de papier blanc ; garnir les parois avec des
rectangles en génoise, glacés blancs et roses : le côté glacé
touchant le moule.
Emplir le moule ainsi foncé avec une composition de
Bavarois à la Vanille, additionnée de : abricots et pêches
crus pelés et émincés ; ananas en dés et fraises des bois ;
tous ces fruits macérés au kirsch à l’avance. — Faire
prendre à la glace ou au frais.
Lorsque la Charlotte est démoulée, enlever le rond de
papier ; mettre à la place une rondelle d’ananas, coupée sur
la partie la plus large du fruit et décorée aux fruits confits.

2021
 Charlotte Russe. — Faire une rosace au fond du moule
avec des biscuits à la cuiller taillés en cœurs ; foncer les
parois avec des biscuits parés, posés debout et bien serrés
l’un à côté de l’autre.
La garniture de cette Charlotte peut être une composition
de Bavarois à la crème vanillée, ou pralinée ; ou au café, à
l’orange, au chocolat, etc.
Elle peut être aussi une composition de Bavarois à la
purée de fruits, comme : Abricots, Ananas, Bananes,
Pèches, Fraises, etc.
On doit toujours mentionner sur le menu le parfum ou
l’élément qui caractérise la Charlotte, comme : Charlotte
russe à l’orange, ou Charlotte russe aux fraises, etc.

CRÈMES
Les crèmes froides servies comme Entremets relèvent de
deux genres bien distincts qui sont :
1° Les Crèmes pochées y qui ne sont, en somme qu’une
variété de la Crème anglaise.
2° Les Crèmes dérivées de la Crème fraîche fouettée et
sucrée, dont le type est la Crème Chantilly.
Les CRÈMES POCHÉES sont préparées, soit dans des pots
spéciaux, soit dans de petites timbales en argent ou en
porcelaine, soit dans des moules. Ces dernières sont
démoulées lorsqu’elles sont bien froides ; on les appelle
2022
Crèmes renversées par opposition aux premières, qui sont
toujours servies dans les ustensiles où elles ont cuit : pots
ou timbales.
Cependant, cette appellation de « Crème renversée » est
un peu tombée en désuétude ; aujourd’hui, on emploie
plutôt le terme « Crème moulée ».
La Crème au Caramel est le type parfait de ce genre.
Les crèmes que l’on sert dans l’ustensile où elles ont cuit,
sont plus fines que les autres, parce que leur composition
n’exige pas une quantité d’œuf aussi forte : toutefois, on ne
les sert guère que dans la cuisine ménagère comme le
Custard anglais. Pour un dîner ou un déjeuner un peu
important, les Crèmes moulées sont préférables.

Crème moulée à la Vanille. — Faire dissoudre

200 grammes de sucre dans un litre de lait bouilli ; ajouter
une gousse de vanille et laisser infuser pendant 20 minutes.
Verser ce lait petit à petit sur 4 œufs entiers et 8 jaunes
battus à l’avance dans une terrine ; mélanger en fouettant.
Passer au tamis fin ; laisser reposer pendant quelques
instants ; enlever entièrement la mousse qui s’est formée à
la surface et verser la composition dans les moules, ou dans
les vases spéciaux à ce destinés.
Pocher au bain-marie, à four de chaleur modérée et en
tenant l’ustensile couvert. À aucun moment du pochage

2023
l’eau du bain-marie ne doit bouillir, car il en résulte que
l’air contenu dans la crème, porté à une trop haute
température, se distend et forme une infinité de petites
bulles qui, après le refroidissement, laissent la crème criblée
de petits trous d’un aspect disgracieux.
Au résumé, la crème doit pocher ; c’est-à-dire se
coaguler par la chaleur de l’eau du bain-marie maintenue
constamment à 95 degrés.
Aussitôt la crème pochée, on la retire et on la laisse
refroidir.
Lorsqu’elle est pochée dans les ustensiles dans lesquels
elle doit être servie, les proportions d’un œuf entier et
8 jaunes par litre de lait sont suffisantes.
Ces ustensiles sont essuyés soigneusement et dressés sur
serviette.
Si la crème a été faite pour être démoulée, renverser
doucement le moule sur le plat de service et l’enlever
quelques minutes après.
Les Crèmes Moulées, ou en Pots, admettent tous les
parfums employés pour les Entremets ; mais ceux qui leur
conviennent le mieux sont : la vanille, le lait d’amandes, les
pralins aux amandes et aux avelines, le café, le chocolat,
etc. — À moins d’être employés sous forme d’essence très
concentrées, les parfums aux fruits leur conviennent moins
bien.

2024
 Crème moulée au Caramel. — Chemiser le fond et les
parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond ;
l’emplir d’une composition de « Crème moulée à la
vanille ». — Pocher et démouler comme il est expliqué.

Crème moulée à la Florentine. — Préparer une

composition de « Crème au Caramel, pralinée » ; la mouler
et la pocher.
Lorsqu’elle est bien froide, la démouler sur le plat de
service ; la décorer avec de la Crème Chantilly parfumée au
kirsch et parsemer la surface de pistaches hachées.

Crème moulée Opéra. — Pocher dans un moule à

bordure historié une composition de « Crème pralinée ».
Lorsqu’elle est démoulée, garnir le milieu de Crème
Chantilly parfumée aux violettes pralinées, en dressant cette
crème en dôme.
Disposer sur la bordure une couronne de belles fraises
macérées dans un sirop au kirsch ; recouvrir d’un voile de
sucre filé.

Crème moulée à la Viennoise. — C’est une Crème au

Caramel dans laquelle le sucre, cuit au caramel blond, est
dissous dans le lait chaud au lieu de servir à chemiser le
moule. Elle se traite exactement comme la Crème à la
Vanille.

2025
 CRÈMES FROIDES A BASE DE CRÈME
FOUETTÉE
Crème Chantilly. — Prendre de la crème bien fraîche et
assez épaisse ; la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit devenue
ferme au point de tenir entre les branches du fouet.
L’additionner de 250 grammes de sucre en poudre par
litre de crème ; la parfumer à la vanille ou avec une essence
de fruits.
Autant que possible, et quel que soit son emploi, cette
crème ne s’apprête qu’au dernier moment.

Crème Chantilly aux fruits. — Cette crème se fait dans

les proportions de un tiers de la purée du fruit adopté et
deux tiers de Crème Chantilly. La quantité de sucre à
employer et le parfum à adopter varient selon la nature du
fruit.
Elle sert comme garniture d’entremets, ou on la dresse
sur coupe, avec décor fait en même crème ou aux fruits. —
Envoyer à part des biscuits à la cuiller.

Crème Caprice. — Additionner à un demi-litre de

Crème Chantilly le quart de son volume de meringues
brisées grossièrement.

2026
 Mettre la composition dans un moule à Madeleine foncé
de papier blanc ; fermer hermétiquement, sangler fortement
et tenir à la glace pendant 2 heures.
Démouler au moment ; enlever le papier et décorer à la
poche munie d’une douille cannelée, avec de la Crème
Chantilly rosée par addition d’un peu de suc de fraises ou
de framboises.

Brise de Printemps. — Crème Chantilly parfumée à la

violette, légèrement frappée, dressée à la cuiller dans
d’élégantes petites coupes en cristal.

Nuées roses. — Crème Chantilly parfumée avec de la

purée de fraises vanillée, dressée à la cuiller dans de petites
coupes.

FLAMRI
Dans un demi-litre de vin blanc et autant d’eau,
bouillants, faire tomber en pluie, 250 grammes de Semoule
fine. — Laisser cuire doucement pendant 20 minutes.
Ajouter ensuite à cette composition : 300 grammes de sucre
en poudre ; une prise de sel fin ; 2 œufs entiers et 6 blancs
montés en neige. Verser en moule à côtes, beurré ; pocher
au bain-marie et laisser refroidir.

2027
 Démouler ; napper d’une purée de fruits crus, comme :
purée de fraises, de groseilles, de cerises, etc.,
convenablement sucrée.

GELÉES

Au point de vue de la préparation les Gelées sont de deux

sortes : 1° les Gelées aux vins et liqueurs ; 2° les Gelées aux
fruits. La base des unes comme des autres est toujours la
même : c’est de la gélatine dissoute dans une quantité d’eau
déterminée.
Cette gélatine est fournie par la cuisson de pieds de
veau : c’est la meilleure, mais aussi celle dont la préparation
est la plus compliquée. Souvent, on emploie simplement,
selon les proportions indiquées ci-dessous, la gélatine que
l’on trouve dans le commerce.

GELÉE DE PIEDS DE VEAU

Prendre de beaux pieds de veau, dégorgés et blanchis ;
les mettre en cuisson avec un litre d’eau par pied. Écumer
aussi complètement qu’il est possible de le faire ; couvrir et
laisser cuire très doucement pendant 7 heures.

2028
 Au bout de ce temps, passer la cuisson et la dégraisser à
fond ; juger sa force gélatineuse en en refroidissant un peu
sur glace ; la rectifier s’il y a lieu, en y ajoutant la quantité
voulue d’eau filtrée et en l’essayant encore sur glace.
Par litre de gelée de pieds, ajouter : 250 grammes de
sucre ; une pointe de cannelle ; un demi-zeste d’orange et
un demi-zeste de citron ; le jus d’une orange et d’un citron.
Pour la clarification, procéder comme il est expliqué ci-
dessous.

EGELÉE A BASE DE GÉLATINE

Dissoudre 35 grammes de gélatine dans un litre d’eau.
Ajouter : 250 grammes de sucre ; 5 grammes de coriandre ;
le zeste et le suc d’un demi-citron et d’une orange. Faire
bouillir ; laisser reposer ensuite pendant 10 minutes, hors du
feu.
Clarification : Battre dans une casserole bien propre un
blanc d’œuf et demi avec un verre à Porto de vin blanc.
Verser le sirop collé sur le blanc d’œuf, petit à petit, en
fouettant vigoureusement.
Poser la casserole sur le feu ; fouetter toujours jusqu’à ce
que l’ébullition se prononce.
À ce moment, retirer la casserole sur le coin du feu ;
maintenir la gelée en frémissement à peine perceptible
pendant un quart d’heure.

2029
 Au bout de ce temps, la clarification étant absolue, passer
la gelée dans une chausse placée au-dessus d’une terrine
bien propre. Si la première gelée passée était trouble, il
faudrait la passer de nouveau à la chausse, jusqu’à ce
qu’elle en sorte absolument limpide. — Laisser refroidir
aux trois quarts avant d’additionner le parfum.
Addition du Parfum : Qu’elle soit faite avec de la gélatine
ordinaire ou avec des pieds de veau, la préparation obtenue
selon les indications données ci-dessus, n’est encore qu’un
sirop collé, auquel l’addition d’un parfum quelconque va
donner son caractère de Gelée d’Entremets.
Les éléments complémentaires des Gelées sont : les
Liqueurs, les Vins fins ou les jus de fruits ; les proportions
d’eau doivent être diminuées de la quantité du parfum
liquide à ajouter ultérieurement.
Ainsi, toute gelée dont le parfum sera une liqueur
comportera, par litre, 9 décilitres de gelée et un décilitre
delà liqueur adoptée, soit : Kirsch, Marasquin, Rhum,
Anisette, etc.
Une Gelée aux Vins fins, comme : Champagne, Madère,
Sherry, Marsala, etc., comportera 7 décilitres de gelée et
3 décilitres du vin choisi pour compléter le litre.
Pour les Gelées aux fruits, les procédés diffèrent selon la
nature du fruit employé.
Quand il s’agit de Gelées aux fruits rouges, comme :
Fraises, Framboises, Groseilles, Cerises, Canneberges, ces
fruits, qui doivent être très mûrs, sont passés au tamis, en

2030
les additionnant d’un à 3 décilitres d’eau par 500 grammes
de fruit, suivant que ce fruit est plus ou moins
mucilagineux. On filtre ensuite le jus obtenu et on l’ajoute,
par moitié, à la gelée qui doit, par conséquent, être collée du
double, pour supporter cette addition en conservant une
consistance suffisante.
Lorsque les fruits sont trop mucilagineux, on les passe au
tamis et on laisse fermenter le jus pendant quelques heures ;
on ne filtre que le jus clair produit par la fermentation.
Les Gelées de fruits aqueux, tels que : raisins, oranges,
citrons, mandarines, se traitent de même. Le filtrage de ces
jus de fruits se fait facilement et, sauf le jus de raisins, ils
n’ont jamais besoin d’être fermentés.
Lorsque ces fruits ne sont pas absolument mûrs, on peut
même ajouter leur suc à la gelée avant la clarification ; ce
procédé a l’avantage de détruire l’excès d’acidité.
Les proportions de suc de ces fruits, sont sensiblement
les mêmes que celles des fruits rouges.
Pour les Fruits à noyau, tels que : Abricots, Pêches,
Nectarines, Prunes, etc. ; ils sont souvent employés comme
garniture de Gelées de fruits, mais ils servent rarement de
base savorique. Lorsque le cas se présente de les traiter
ainsi, on trempe préalablement ces fruits à l’eau bouillante
pour les peler ; puis on les poche et on les laisse refroidir
dans le sirop où ils ont poché et qui sert, par la suite, à
préparer la gelée.

2031
 Cette Gelée, après sa clarification et refroidissement aux
trois quarts, doit être additionnée d’un peu de kirsch ou de
marasquin, pour aviver la saveur du fruit employé.

Garnitures et accompagnements des Gelées.

Le plus souvent, les Gelées sont servies au naturel.

Parfois, cependant, on les garnit de fruits façonnés
diversement, cuits en compotes et symétriquement disposés
dans la gelée en variant les couleurs.
La gelée ainsi préparée prend le nom de : Suédoise de
fruits.

LES GELÉES RUBANNÉES

Ce sont des Gelées de teintes et de parfums différents,
qui sont moulées en montant successivement des couches
de gelée, bien régulières comme épaisseur, en les alternant.
Généralement, elles ne sont pas garnies.

LES GELÉES A LA RUSSE

Sont des gelées ordinaires que l’on fouette sur de la glace
jusqu’à ce qu’elles commencent à se coaguler. On les moule
alors très rapidement.

2032
 Par l’emploi de 2 ou 3 de ces gelées, de teintes et de
parfums différents, habilement mélangées au moment du
moulage, on obtient des Gelées marbrées d’un très bel effet.

LES GELÉES A LA MOSCOVITE

Sont des Gelées ordinaires mises dans des moules
fermant hermétiquement et dont la fermeture est encore
assurée par un cordon de beurre appliqué sur la jointure du
couvercle. Les moules sont ensuite sanglés comme une
glace.
L’abaissement de température produit par la glace salée
occasionne, autour de la gelée, la formation d’une mince
couche givrée d’un joli effet. Mais il est nécessaire de sortir
les moules de la glace aussitôt que cette couche est formée,
et la gelée prise : un plus long séjour dans la glace
transformerait la gelée en un bloc de glace inmangeable et
trouble.
Nota.
La pratique moderne a beaucoup simplifié le dressage et
la présentation des Gelées. On les dresse maintenant dans
des coupes spéciales ou dans des plats creux en argent ; le
moulage est généralement abandonné. — On garnit parfois
le fond de ces ustensiles avec des compotes de fruits ou des
macédoines que l’on recouvre avec la gelée, et comme
celle-ci est servie dans l’ustensile même, la quantité de

2033
gélatine peut être diminuée de moitié : ce dont il résulte une
plus grande délicatesse.

PAINS DE FRUITS
Ces pains se font en moules à Charlotte ordinaires.
Chemiser le moule d’une couche assez épaisse de gelée
en rapport avec le parfum du fruit employé, soit : abricots,
fraises, groseilles, cerises, pêches, etc.
Finir d’emplir le moule avec une composition préparée
comme celle du Bavarois aux fruits, mais sans y mettre de
crème. En conséquence, la quantité de gélatine employée
doit être un peu plus faible.

PUDDINGS FROIDS
Les Puddings froids ont, avec les Bavarois, une grande
analogie et, le plus souvent, les bases de ces deux
préparations sont identiques.
Ce qui les différencie le plus nettement, c’est que les
Bavarois sont généralement servis sans sauce ni garniture,
tandis que les Puddings sont toujours accompagnés de l’une
ou de l’autre, et souvent des deux.
Les sauces des Puddings sont celles qui ont été indiquées
en tête de ce chapitre. Les garnitures se composent toujours
de fruits qui sont servis à part sous forme de compote, ou

2034
ajoutés dans la composition du Pudding, sous forme de
fruits confits.

Pudding à la Bohémienne. — Préparer de toutes petites

crêpes ; les garnir d’un salpicon de fruits confits et raisins
secs gonflés à l’eau tiède, lié à la marmelade de pommes et
de poires, serrée. Fermer les crêpes en boules ou en
rectangles ; les ranger dans un moule à bordure beurré ;
finir d’emplir le moule avec une composition de crème
moulée — ou renversée — un peu forcée en œufs entiers.
— Pocher au bain-marie.
Laisser refroidir dans le moule ; démouler au moment ;
napper le Pudding d’un Sabayon parfumé à volonté.

Pudding Diplomate. — Décorer le fond d’un moule à

bordure haut de bords, huilé, avec des détails de fruits
confits.
Garnir le moule d’une composition de Bavarois à la
vanille, dressée par couches alternées de biscuits à la cuiller
imbibés de kirsch. Sur chaque couche de biscuits, semer des
raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés au sirop tiède ;
disposer de place en place quelques cuillerées de confiture
d’abricots. — Faire prendre au frais ou à la glace et
démouler au moment.

2035
 Pudding Diplomate aux fruits. — Préparer le Pudding
comme ci-dessus, en l’augmentant de couches de fruits
frais, comme : poires fondantes, pêches, abricots etc., pelés,
finement émincés et macérés à l’avance dans une liqueur
sucrée.
Lorsque le Pudding est démoulé, entourer la base d’une
compote bien froide de l’un des fruits employés, ou d’une
compote mélangée.

Pudding Malakoff. — Préparer : 1° Une crème anglaise

collée et additionnée de 5 décilitres de crème double bien
fraîche, par litre de crème anglaise.
2° Une marmelade de poires et de pommes comme pour
Charlotte de pommes ; raisins de Corinthe et de Smyrne
gonflés au sirop tiède ; amandes fraîches effilées ; écorce
d’orange confite coupée en dés ; lames de biscuits rassis, ou
des biscuits à la cuiller imbibés à la liqueur.
Huiler un moule à Charlotte ; verser au fond une couche
de crème d’un centimètre d’épaisseur ; sur cette crème
disposer une couche de biscuits copieusement tartinés de
marmelade. Semer sur les biscuits, raisins, amandes et dés
d’écorce d’orange.
Recouvrir d’une couche de crème ; puis, nouvelle couche
de biscuits et ainsi de suite.
Faire prendre ; démouler au moment sur le plat de service
et masquer d’un Sabayon au kirsch.

2036
 Pudding Nesselrode. — Ajoutera un litre de crème
anglaise non collée : 250 grammes de fine purée de
marrons ; 125 grammes de : raisins de Smyrne et de
Corinthe gonflés à l’eau tiède, écorce d’orange et cerises
confites coupées en dés, en quantité à peu près égale. Ces
fruits doivent être macérés à l’avance dans du Madère
sucré.
Additionner la composition de crème fouettée dans les
mêmes proportions que pour le Bavarois et parfumer au
marasquin.
Garnir de papier blanc le fond et les parois d’un moule à
Charlotte ; verser la composition dedans ; fermer
hermétiquement ; entourer la jointure du couvercle avec un
cordon de beurre ; sangler fortement avec glace et sel et
laisser prendre.
Au moment de servir, démouler sur serviette ; enlever le
papier et entourer la base du Pudding d’une couronne de
beaux marrons glacés, ou de boules en purée de marrons,
glacées au chocolat.
NOTA. — On peut faire frapper la crème anglaise à la sorbetière, y mélanger
la crème fouettée quand la composition est à peu près glacée et la mouler
ensuite.

Pudding Richelieu. — Passer au tamis fin des pruneaux

cuits en compote. Ajouter à la purée : la même quantité de
Gelée au kirsch fortement collée et le jus des pruneaux,
réduit.

2037
 Faire prendre au fond d’un moule à Charlotte une couche
de cette composition, en lui donnant un centimètre
d’épaisseur. Placer dans le moule un autre moule plus petit,
étamé extérieurement, rempli de glace pilée et pourvu
d’oreilles qui s’appuieront sur les bords du premier ; ou
assez haut de bords pour pouvoir être facilement enlevé par
la suite. L’espace existant entre les parois des deux moules
doit être de 8 millimètres environ.
Remplir cet espace avec le reste de la purée de pruneaux
liée à la gelée ; laisser prendre, puis retirer la glace de
l’intérieur du petit moule ; la remplacer par de l’eau tiède
pour le détacher d’après la composition prise et l’enlever
aussitôt.
Combler le vide laissé par l’enlèvement du petit moule
avec de la composition de Bavarois à la vanille ; laisser
prendre, et démouler sur serviette au moment de servir.

Pudding ou Crème Reine des Fées. — Préparer

4 blancs d’œufs de Meringue à l’italienne en ajoutant au
sucre, en le cuisant : son volume de gelée de coing et, au
dernier moment, 50 grammes de fruits confits coupés en
dés, macérés au kirsch et soigneusement égouttés.
Dresser cette meringue en forme de gros boutons sur une
feuille de papier.
Faire bouillir dans un ustensile assez grand pour contenir
la feuille de papier : 4 litres d’eau additionnée d’un kilo de
sucre et d’un décilitre et demi de kirsch.

2038
 Glisser la feuille de papier dans ce sirop bouillant ; la
retirer dès que les boutons de meringue s’en détachent
aisément ; laisser pocher ceux ci, puis les égoutter sur un
linge et laisser refroidir. D’autre part ; apprêter deux
compositions de Bavarois : l’une blanche, à la vanille ;
l’autre rosée, au curaçao.
Dans ces compositions, l’addition de crème fouettée doit
être le double de celle du Bavarois ordinaire ; tandis que la
quantité de gélatine est diminuée de moitié.
Disposer ces compositions par couches alternées,
d’épaisseur régulière, dans un moule à Madeleine glacée,
légèrement huilé, en distribuant les meringues entre chaque
couche.
Couvrir le moule d’un papier et de son couvercle ; le
tenir sanglé pendant 2 heures.
Au moment de servir, démouler sur serviette.

SÉRIE DES ENTREMETS DE

FRUITS FROIDS

2039
 ABRICOTS
Abricots à la Parisienne. — Pocher au sirop vanillé les
abricots partagés en deux. Refroidir, égoutter et reformer les
abricots en rassemblant les moitiés avec gros comme une
noix de glace à la vanille.
Les disposer sur de larges macarons renversés ; les
recouvrir de crème Chantilly à la vanille, dressée en cône,
et les saupoudrer de fin pralin d’avelines.

Abricots à la Royale. — Disposer dans des moules à

tartelettes, un peu profonds, de beaux demi-abricots pochés
au sirop vanillé, et froids. Finir d’emplir les moules avec de
la gelée au kirsch, bien claire.
Préparer une bordure basse de génoise, glacée avec de la
groseille cuite au filet et saupoudrée de pistaches hachées.
Démouler les tartelettes de gelée aux abricots ; les dresser
en couronne sur la bordure ; garnir le milieu de celle-ci avec
une gelée rose à l’anisette, hachée.

ANANAS
Ananas Georgette. — Prendre un bel ananas entier et
retirer l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les côtés,
une épaisseur de chair d’un centimètre. — Conserver la
tranche enlevée dessus avec les feuilles.

2040
 Remplir l’intérieur d’une composition de Bavarois à la
purée d’ananas, additionnée de l’ananas retiré, détaillé en
minces tranches. Laisser prendre au frais.
Dresser sur serviette et rapporter sur l’ananas la tranche
enlevée, de façon à lui rendre son aspect ordinaire.

Ananas à la Ninon. — Garnir de glace à la vanille le

tour d’une casserole à soufflé, en la disposant en biais ;
c’est-à-dire suivant une ligne partant du bord de la casserole
au centre du fond.
Sur cette couche de glace, disposer 2 ou 3 rangées de
minces tranches d’ananas frais, de manière à ce que les
tranches de la dernière rangée dépassent les bords de la
casserole.
Au centre du moule, disposer une pyramide de fraises des
bois ; recouvrir ces fraises de purée de framboises et
saupoudrer de pistaches hachées.

Ananas à la Royale. — Prendre un ananas frais et le

peler, en réservant le bouquet de feuilles du dessus.
Retirer la pulpe de l’intérieur, en laissant dans le fond et
sur les parois, une épaisseur d’environ un centimètre.
L’emplir d’une macédoine de fruits frais au kirsch ; le
placer au milieu d’une coupe en cristal ; entourer la base
d’une couronne de belles pêches de Montreuil pochées dans

2041
un sirop à la vanille et alternées de grosses fraises macérées
au kirsch.
Remettre le bouquet de feuilles à sa place sur l’ananas.

Ananas Virginie. — Procéder comme pour « l’Ananas

Georgette », en remplaçant la composition de Bavarois à
l’ananas par une composition de Bavarois aux fraises,
additionnée, de même, de la chair d’ananas retirée de
l’intérieur et coupée en dés.

CERISES
Cerises à la Dubarry. — Foncer un cercle à flan avec de
la pâte à foncer fine ; le poser sur une tourtière ; piquer la
pâte du fond pour éviter les boursouflures pendant la
cuisson ; saupoudrer de sucre en poudre et garnir de belles
cerises dénoyautées, en les serrant bien l’une à côté de
l’autre.
Cuire le flan comme de coutume et laisser refroidir.
Lorsqu’il est bien froid, couvrir les cerises de crème
Chantilly additionnée, soit de pralin ordinaire, soit de
macarons écrasés.
Lisser la surface de la crème ainsi que le tour du flan ; la
couvrir de poudre de macarons ; décorer ensuite au cornet
avec de la crème Chantilly blanche et rose.

2042
 Cerises au Claret. — Choisir de belles cerises ; rogner
l’extrémité des queues et les ranger dans une timbale en
argent.
Verser dessus, en assez grande quantité pour les couvrir
juste, du vin de Bordeaux sucré, additionné d’une pointe de
cannelle. Couvrir la timbale et la tenir pendant 10 minutes
sur le côté du feu, pour pocher les cerises.
Les laisser refroidir dans le sirop ; puis, égoutter celui-ci ;
le réduire d’un tiers et l’additionner d’une cuillerée de gelée
de groseille par 6 cuillerées de sirop réduit, pour le lier
légèrement.
Servir ces cerises bien froides, avec des biscuits à la
cuiller à part.

FRAISES
Fraises Cardinal. — Dresser en timbale de belles fraises
rafraîchies ; les napper de sauce Melba, ou de purée de
framboises fraîches ; semer sur celle-ci des amandes
fraîches et des pistaches effilées.

Fraises à la Créole. — Faire macérer avec sucre en

poudre et kirsch de belles fraises et la même quantité
d’ananas coupé en dés.
Disposer, sur un compotier, un turban serré de tranches
d’ananas également macérées au kirsch.

2043
 Dresser au milieu du turban, et en pyramide, fraises et
dés d’ananas ; arroser d’un sirop au kirsch.

Fraises Fémina. — Choisir de belles fraises ; les

saupoudrer de sucre ; les arroser de curaçao Grand-Marnier
et les laisser macérer sur glace pendant une heure.
Au moment de servir, disposer au fond d’une coupe ou
d’une timbale une couche de glace à l’orange, laquelle sera
additionnée de la liqueur de macération. — Ranger les
fraises sur cette glace.

Fraises Lérina. — Prendre un petit melon noir des

Carmes ; l’ouvrir en détachant un morceau rond dont le
pédicule forme le centre ; en retirer d’abord les graines et
filaments. Détacher ensuite la chair du melon avec une
cuiller à dessert et la saupoudrer de sucre.
Faire macérer, à la liqueur de Lérina, la quantité voulue
de fraises.
Garnir le melon vidé avec ces fraises et la chair retirée ;
le refermer avec le morceau enlevé et le tenir sanglé
pendant 2 heures dans un rafraîchissoir.
Dresser sur serviette au dernier moment.

Fraises Marguerite. — Faire macérer avec sucre et

kirsch de petites fraises des bois. Ensuite, les égoutter et les
lier avec une quantité équivalente de sorbet grenadine ; les

2044
dresser dans une timbale en argent sanglée à l’avance ; les
recouvrir de crème Chantilly parfumée au marasquin et
décorer avec de la même crème.

Fraises Marquise. — Dresser, dans une timbale sanglée,

de la crème Chantilly additionnée de moitié purée de fraises
des bois. Recouvrir entièrement la crème avec de belles
fraises choisies, de grosseur moyenne, macérées au kirsch
et roulées au dernier moment dans du sucre en semoule.

Fraises Melba. — Garnir le fond d’une timbale avec de

la glace à la vanille. Sur cette glace, disposer une couche de
fraises choisies ; les recouvrir d’une purée de framboises
épaisse, légèrement sucrée.

Fraises Nina. — Préparer les fraises comme celles « à la

Marguerite » et les lier avec du sorbet à l’ananas.
Dresser de même en timbale et couvrir de crème
Chantilly teintée en rose par addition de marmelade de
poivrons au gingembre.

Fraises Rêve de Bébé. — Choisir un ananas moyen bien

mûr ; couper le dessus et retirer la chair de l’intérieur sans
endommager l’écorce.
Préparer un tampon carré en génoise, de 2 centimètres
d’épaisseur environ ; le creuser légèrement sur le milieu

2045
pour pouvoir y poser d’aplomb l’ananas vidé ; coller le
tampon de génoise sur un fond en pâte sèche de mêmes
forme et dimensions ; le glacer au fondant rose ; décorer à
la glace royale et placer une grosse fraise sur chaque angle.
Émincer la moitié de la chair retirée de l’ananas ; la faire
macérer avec sucre, kirsch et marasquin.
Piler l’autre moitié et la presser pour en extraire le suc.
Dans ce suc d’ananas, faire macérer une quantité
suffisante de fraises des bois pour remplir l’ananas aux trois
quarts.
Au moment de servir, remplir l’ananas vidé avec des
couches superposées d’ananas au kirsch et de fraises, en
alternant chaque couche de crème Chantilly à la vanille.
Servir très froid.

Fraises à la Ritz. — Dresser en timbale des fraises bien

sucrées et rafraîchies ; les couvrir de la composition
suivante :
Passer au tamis 250 grammes de fraises des bois ; ajouter
à la purée un peu de sauce Melba, pour la colorer d’un beau
rose, puis le même volume de crème Chantilly à la vanille,
bien ferme.
Rafraîchir fortement ces fraises avant de servir.

Fraises Roinanoff. — Faire macérer de belles fraises

avec suc d’orange et curaçao. Les dresser en timbale

2046
sanglée et les recouvrir de crème Chantilly poussée à la
poche munie d’une grosse douille cannelée.

Fraises Wilhelmine. — Faire macérer avec sucre en

poudre, suc d’orange et kirsch, de belles et grosses fraises.
Les dresser en timbale et servir à part une crème
Chantilly à la vanille.

Fraises Zelma Kuntz. — Dresser en timbale de belles

fraises rafraîchies. Les recouvrir d’une purée de framboises
additionnée de son volume de crème Chantilly.
Décorer au cornet avec de la crème Chantilly et
saupoudrer de pralin d’avelines en poudre.

GOOSBERRIES
Goosberries-fool. Pocher dans un sirop léger
500 grammes de petites groseilles vertes. Lorsqu’elles sont
cuites, les égoutter à fond ; les passer au tamis et recueillir
la purée dans une sauteuse.
Travailler cette purée sur glace en y ajoutant la quantité
nécessaire de glace de sucre ; quantité qui varie selon
l’acidité des fruits et la force du sirop employé pour pocher
les fruits.
Incorporer à la purée la même quantité de crème fouettée
bien ferme ; dresser la composition en dôme dans une

2047
timbale ; décorer la surface au cornet avec de la crème
Chantilly et servir bien froid.

MANDARINES
Mandarines Almina. — Avec un emporte-pièce rond
uni de 2 centimètres de diamètre, lever un morceau
d’écorce sur les mandarines, du côté du pédicule. Ensuite,
les vider ; remplir les écorces avec une composition de
Bavarois aux violettes, additionnée de biscuits à la cuiller
émiettés et imbibés au marasquin.
Au moment de servir, recouvrir avec le rond d’écorce
enlevé et dresser sur serviette.

Mandarines à la Crème. — Vider les mandarines ;

remplir les écorces d’une composition de Bavarois à la
mandarine un peu collée et additionnée d’un tiers de crème
fraîche crue.
Tenir en cave sanglée jusqu’au moment de servir.

Mandarines en Surprise. — Procéder comme pour les

oranges, en remplaçant la glace à l’orange par une gelée à la
mandarine.

ORANGES

2048
 Oranges au Blanc-manger. — Cerner les écorces et les
vider comme il est indiqué pour les mandarines. Les remplir
ensuite de composition de « Blanc-manger à la française »,
et laisser prendre.
Couvrir avec le morceau d’écorce enlevé et dresser sur
serviette.

Oranges Rubannées. — Garnir les écorces vidées avec

plusieurs sortes de Blancs-mangers de teintes et de parfums
différents, disposés en couches bien régulières ; ou avec des
gelées de fruits alternées.
Au moment de servir, découper les oranges en quartiers.
NOTA. — On emploie quelquefois ces quartiers d’oranges rubannés pour des
garnitures d’Entremets froids.

Oranges en Surprise. — Enlever horizontalement le

dessus des oranges aux trois quarts de leur hauteur et les
vider.
Garnir les écorces de glace à l’orange ; recouvrir cette
glace de meringue italienne ; les ranger sur de la glace pilée
mise dans une plaque et mettre à four assez vif pour colorer
rapidement la meringue.
En sortant les oranges du four, rapporter sur chacune la
partie d’écorce enlevée, sur laquelle on aura fixé une feuille
et une tige en sucre tiré. — Dresser sur serviette.

2049
 Oranges soufflées en Surprise. — Vider les oranges
comme ci-dessus ; garnir les écorces avec de la composition
de Soufflé à l’orange et la cuire.
En sortant les oranges du four recouvrir le Soufflé avec
les parties d’écorce enlevées ; dresser sur serviette et servir
immédiatement.

PÊCHES ET NECTARINES, OU BRUGNONS

Les Nectarines ou Brugnons étant susceptibles de
recevoir les mêmes préparations que les pêches, il est
inutile d’en exposer les formules séparées ; ce qui ne serait
d’ailleurs qu’une répétition.

Pêches Aiglon. — Après avoir pelé les pêches, les

pocher dans un sirop vanillé et les laisser refroidir dans ce
sirop.
Ensuite, les égoutter et les dresser sur une couche de
glace à la vanille, disposée dans une timbale en argent
munie d’un faux-fond rempli de glace pilée.
Semer des violettes pralinées sur les pêches ; dresser la
timbale sur un bloc de glace taillé en forme d’aigle et
couvrir l’ensemble d’un voile de sucre filé.

2050
 Pêches à l’Aurore. — Peler les pêches ; les pocher dans
un sirop au kirsch et les laisser refroidir dans le sirop.
Les égoutter ; les dresser en timbale d’argent, sur une
couche de « Mousse glacée aux fraises » et napper d’un
Sabayon froid au curaçao.

Pêches Alexandra. — Pocher les pêches dans un sirop à

la vanille et les laisser bien refroidir.
Les dresser dans une timbale sanglée, garnie au fond
d’une couche de glace à la vanille masquée de purée de
fraises. Semer sur les pêches des pétales de roses rouges et
blancs, et couvrir d’un voile de sucre filé.

Pêches Cardinal. — Pocher les pêches au sirop vanillé.

Lorsqu’elles sont bien froides, les dresser en timbale sur
une couche de glace à la vanille.
Les recouvrir de purée de framboises bien rouge, sucrée
et parfumée au kirsch ; parsemer la surface d’amandes
effilées, bien blanches.

Pêches au Château-Laffitte. — Échauder les pêches, les

peler et les diviser en deux.
Les pocher dans du vin de Château-Laffitte, en quantité
suffisante pour qu’elles en soient couvertes et sucré à raison
de 300 grammes par bouteille de vin.

2051
 Laisser refroidir dans le sirop ; dresser les pêches dans
une timbale en argent.
Réduire le vin des trois quarts et le lier avec un peu de
gelée de groseille framboisée.
Lorqu’il est bien froid, en arroser les pêches.

Pêches Dame-Blanche. — Pocher les pêches au sirop

vanillé. — Quand elles sont froides, les dresser en timbale
sur une couche de glace à la vanille, couverte de minces
tranches d’ananas, macérées au kirsch marasquin.
Entre chaque pêche, et dans tous les intervalles, disposer
de gros points de crème Chantilly poussés à la poche munie
d’une douille cannelée.

Pêches à l’Impératrice. — Partager les pêches en deux ;

les pocher dans un sirop vanillé et les laisser refroidir.
Ensuite, les égoutter et les éponger ; puis garnir la cavité
de chaque demi-pêche d’assez de glace à la vanille pour lui
donner la forme et la grosseur du fruit entier.
Napper le côté de la demi-pêche de sauce Abricot serrée
et rouler la pêche ainsi reformée dans des amandes effilées
pralinées.
Dresser ces pêches sur un tampon en génoise imbibé de
kirsch et marasquin, posé sur un fond en pâte sèche glacé à
la framboise. Recouvrir d’un voile de sucre filé.

2052
 Pêches Melba. — Pocher les pêches au sirop vanillé. —
Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille
et les napper de purée de framboises.

Pêches Petit-Duc. — Préparer les pêches comme celles

« à la Dame-Blanche », mais remplacer les points de crème,
par de la confiture de groseilles rouges de Bar.

Pêches Rose-Chéri. — Pocher les pêches au sirop

vanillé et les laisser refroidir. Les dresser en timbale ; les
recouvrir d’une purée d’ananas au Clicquot et servir très
froid.

Pêches Rose-Pompon. — Échauder et peler de belles

pêches ; les pocher au sirop vanillé et les laisser refroidir.
Retirer les noyaux sans trop ouvrir les pêches et en
prenant garde de les briser ; remplacer le noyau de chacune
par de la glace à la vanille bien ferme.
Dresser les pèches, ainsi reformées, dans une timbale en
argent sur une couche de glace à la framboise ; recouvrir de
crème Chantilly pralinée et tenir une demi-heure au
rafraîchissoir avant de servir.
Au dernier moment, couvrir la timbale d’un voile de
sucre filé rose.

2053
 Pêches à la Sultane. — Pocher les pèches au sirop
vanillé et les laisser refroidir.
Les dresser en timbale sur une couche de glace à la
pistache ; les napper d’un sirop lié, très froid, parfumé à
l’essence de roses.
Couvrir d’un voile de sucre filé et dresser la timbale sur
un bloc de glace.

POIRES
Poires Alma. — Peler et pocher les poires dans un sirop
léger fait dans les proportions de : un litre d’eau ;
2 décilitres et demi de Porto ; 250 grammes de sucre ; zeste
d’orange blanchi et haché.
Refroidir ; dresser en timbale ; saupoudrer de pralin en
poudre et servir en même temps une crème Chantilly.

Poires Cardinal. — Pocher les pêches dans un sirop

vanillé et procéder ensuite comme pour les Pêches de ce
nom.

Poires à la Carignan. — Tourner régulièrement de très

belles poires de dessert et les cuire dans un sirop vanillé, en
les tenant un peu fermes. Les égoutter sur un plat pour les
faire refroidir.

2054
 Étant bien froides, les parer droites du fond ; les vider par
en dessous, au moyen d’une cuiller à racines, après avoir
marqué le diamètre de l’ouverture avec un emporte-pièce
rond uni.
Emplir l’intérieur avec une composition de « Bombe au
chocolat pralinée ».
Fermer l’ouverture de la poire avec un petit rond en
génoise, taillé avec le même emporte-pièce quia servi à
marquer l’ouverture.
Placer les poires sur une plaque ; les napper vivement
d’abricot cuit au filet ; puis, les glacer au fondant au
chocolat et les tenir pendant 3 heures dans un rafraîchissoir
fortement sanglé.
D’autre part, préparer autant de petits fonds carrés en
génoise qu’il y a de poires. Les côtés de ces fonds seront
d’environ un demi-centimètre plus grands que le grand
diamètre des poires.
Imbiber ces fonds à l’anisette ; les coller avec de l’abricot
cuit au filet chacun sur un autre petit fond en pâte sèche,
très mince et de mêmes dimensions. Napper les fonds ainsi
préparés avec le même abricot ; les garnir tout autour, ainsi
que les angles du dessus, avec des amandes effilées
pralinées.
Au moment de servir, sortir les poires du rafraîchissoir ;
les placer sur les fonds ; piquer sur chacune une queue avec
une ou deux feuilles, en sucre tiré, et dresser sur serviette.

2055
 NOTA. — Chacune de ces poires se divise verticalement en deux, trois ou
quatre morceaux, selon sa grosseur.

Poires Félicia. — Pocher au sirop vanillé des poires

fondantes coupées en quartiers et les laisser refroidir.
Cuire également, dans un sirop rosé, de toutes petites
demi-poires.
Dresser les quartiers au milieu d’une bordure de « Crème
Viennoise » dressée sur le plat de service. Les recouvrir de
crème Chantilly à la vanille, dressée en pyramide et
saupoudrer la surface de celle-ci de pralines rouges
écrasées.
Entourer la bordure de crème avec les demi-poires roses.

Poires à la Florentine. — Emplir un moule à bordure

huilé avec une composition de Bavarois à la semoule, et
laisser prendre.
Démouler au moment ; garnir le milieu d’une compote de
poires, liée avec une purée d’abricot vanillée.

Poires Hélène. — Pocher les poires au sirop vanillé et

les laisser refroidir.
Au moment de servir, les dresser en timbale, sur une
couche de glace à la vanille parsemée de violettes pralinées.
Servir à part une sauce au Chocolat chaude.

2056
 Poires Marquise. — Cuire les poires dans un sirop
vanillé et les égoutter pour les faire refroidir.
Étant bien froides, les napper à plusieurs reprises avec de
la gelée de groseille framboisée très serrée ; les saupoudrer
aussitôt d’amandes hachées pralinées.
Dresser ces poires sur un « Pudding diplomate », fait
dans un moule à manqué et démoulé sur un plat rond.
Entourer la base du Pudding d’une bordure de croûtons en
gelée de pommes, correctement taillés en forme de dents de
scie.

Poires Mary Garden. — Cuire les poires au sirop ; les

refroidir et les dresser en timbale sur une sauce Melba,
additionnée de cerises mi-sucre ramollies à l’eau tiède
pendant quelques minutes.
Décorer les poires avec de la crème Chantilly.

Poires Melba. — Pocher les poires dans un sirop vanillé

et procéder ensuite comme pour les Pêches de ce nom.

Poires Pralinées. — Cuire les poires comme pour

compote et les laisser refroidir. Les dresser en timbale et les
napper d’une crème frangipane ramollie avec un peu de
crème crue.

2057
 Entre chaque poire, disposer une cuillerée bien moulée de
crème Chantilly ; recouvrir le tout de praliné aux amandes,
concassé.
Servir en même temps une sauce Chocolat chaude ou
froide.

Poires à la Religieuse. — Cuire les poires en compote

dans un sirop vanillé ; les laisser refroidir et les dresser dans
une timbale basse, en porcelaine, de même hauteur que
celles-ci. Les recouvrir d’une composition de Bavarois au
chocolat peu collée et tenir pendant 2 heures au
rafraîchissoir avant de servir.

Poires au Rhum. — Cuire les poires en compote et les

dresser en timbale.
Lier le sirop à l’arrow-root ; le colorer légèrement en
rose ; le parfumer au rhum ; verser sur les poires et refroidir.
NOTA. — Ces poires se servent également chaudes, en procédant de la même
façon ; sauf que le rhum est versé chaud sur les poires au dernier moment, et
enflammé avant de présenter l’entremets aux convives.

Poires Richelieu. — Mouler une composition de Flamri

dans un moule à bordure uni, décoré aux fruits confits.
Pocher et, quand la bordure est froide, la démouler sur un
plat rond.

2058
 Disposer au milieu une pyramide de quartiers de poires
cuits en compote au sirop vanillé ; napper les quartiers de
crème frangipane additionnée du quart de son volume de
macarons secs broyés, et du double de son volume de crème
Chantilly bien ferme.
Décorer le dessus au cornet avec de la crème Chantilly et
servir à part une sauce Abricot au kirsch.

POMMES
Pommes Félicia. — Couper les pommes en quartiers ;
les pocher au sirop vanillé et procéder, quant au reste,
comme pour les poires de ce nom.

Pommes à la Royale. — Peler de petites pommes,

enlever le centre avec une colonne et les pocher au sirop
vanillé.
Étant bien froides, les napper avec de la gelée de
groseille et les dresser en couronne sur un plat rond,
chacune posée sur une tartelette de Blanc-manger.
Garnir le milieu de Gelée au marasquin, hachée.

SÉRIE DES ENTREMETS FROIDS DIVERS

Biscuit à la Reine. — Cuire dans un moule à « manqué »
une composition de Biscuit de Savoie et laisser refroidir.

2059
 Avec un peu d’abricot cuit au filet, coller ce biscuit sur
un fond en pâte sèche ; l’imbiber de sirop froid parfumé à la
crème de noyau ; le décorer à la glace royale, au cornet,
autour et sur les bords.
Démouler dessus un Bavarois au marasquin, moulé dans
un moule à Richelieu de grandeur correspondante.

Croûte Joinville. — Imbiber légèrement de sirop au

kirsch des tranches de savarin frais ; les dresser en turban en
les alternant de tranches d’ananas macérées au kirsch. —
Placer une pastille de chocolat sur chaque tranche
d’ananas ; garnir le milieu du turban de crème Chantilly
vanillée, montée en pyramide, et entourer la croûte de sirop
d’abricot au kirsch.

Croûte Mexicaine. — Tailler sur une génoise rassise des

tranches ovales de 6 centimètres de longueur et de
8 millimètres d’épaisseur.
Les masquer d’une couche de pralin à Condé et les faire
sécher à four doux.
Dresser ces croûtes en forme de couronne sur un plat
rond ; garnir le milieu de glace plombière en montant celle-
ci en rocher.

Diplomate aux fruits. — Préparer : 1° Un fond en

génoise aux fruits, glacé à l’abricot cuit au filet.

2060
 2° Un Bavarois aux fruits.
Démouler le Bavarois sur le fonds de génoise ; l’entourer
d’une compote de fruits de même nature que ceux qui ont
servi à préparer sa composition.

Île flottante. — Prendre un Biscuit de Savoie rassis ; le

dé-, tailler en tranches minces ; imbiber ces tranches de
kirsch et de marasquin ; les masquer de confiture
d’abricots ; parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et
d’amandes hachées.
Remettre les tranches l’une sur l’autre, de manière à
reformer le biscuit ; masquer celui-ci d’une couche de
crème Chantilly sucrée et vanillée.
Parsemer la surface de la crème de pistaches effilées et
de grains de Corinthe ; dresser sur un compotier et entourer
de crème anglaise vanillée, ou de sirop de framboises.

Junket-Milk. — Chauffer doucement un litre de lait.

Lorsqu’il atteint 35 degrés centigrades le retirer du feu et lui
ajouter : 50 grammes de sucre ; parfum à volonté et 6
gouttes d’essence de reinettes — ou 2 pastilles de reinettes
dissoutes dans 6 gouttes d’eau. — Verser dans une timbale
et servir bien froid.
NOTA. — Cet entremets, très fin et si simple n’est en somme qu’un lait sucré,
parfumé, coagule sous la double influence de la chaleur et de l’essence de
reinettes.

2061
 Macédoine de fruits rafraîchis. — Prendre des fruits de
saison comme : Poires et pêches bien fondantes ; abricots et
bananes pelés et émincés. Ajouter fraises petites ou
grosses ; framboises ; groseilles blanches et rouges
égrappées ; amandes fraîches sans peau, etc.
Disposer ces fruits dans une timbale sanglée, en les
mélangeant bien ; les arroser avec du sirop à 30 degrés,
parfumé au kirsch ou au marasquin et les laisser macérer
pendant une heure ou deux, en ayant soin de les sauter de
temps en temps.

Eugénia-Crème à l’Italienne. — Choisir les Eugénias

bien mûrs ; les peler ; les émincer et les mettre à macérer
avec du sirop au marasquin.
Dresser les tranches dans une timbale, sur une couche de
glace à la vanille ; décorer le dessus avec de la Crème
Chantilly et parsemer celle-ci de violettes cristallisées.

Marquise Alice. — Préparer dans un moule à manqué un

Bavarois praliné, garni intérieurement de biscuits à la
cuiller imbibés à l’anisette.
Le démouler sur le plat de service ; le masquer
entièrement d’une couche bien égale de Crème Chantilly
très ferme, sucrée et vanillée.

2062
 Sur le dessus, tracer au cornet, avec de la gelée de
groseilles, des lignes parallèles ; puis, couper ces lignes en
travers avec la pointe d’un petit couteau.
Entourer la base de petits triangles en feuilletage,
masqués de pralin à Condé et séchés au four.

Melon frappé. — Prendre deux moyens melons bien

mûrs ; avec la pulpe de l’un, débarrassée de toute écorce,
graines— et filaments, puis passée au tamis, préparer un
Granité. (Voir Chapitre des Glaces.)
Cerner le second melon autour de la queue et l’ouvrir.
Retirer entièrement les graines et filaments et, à l’aide
d’une cuiller en argent, détacher par parties la pulpe, qui
sera mise à macérer sur glace avec un peu de sucre et un vin
ou une liqueur quelconque ; comme. Porto, Curaçao, Rhum,
Kirsch ou Marasquin.
Tenir pendant une heure, l’écorce vidée, dans un
rafraîchissoir sanglé.
Au moment de servir, dresser le melon vidé sur un petit
bloc de glace taillé à volonté ; remplir l’intérieur avec le
Granité et la pulpe macérée, en les alternant par couches.
Quand le melon est garni, le refermer avec le morceau
enlevé.
NOTA. — Ce melon se sert à la cuiller sur des assiettes glacées et il remplace
souvent la glace à la fin du dîner.

2063
 Melon à l’Orientale. — Prendre un melon juste mûr ;
pratiquer une incision circulaire autour de la queue et
enlever le morceau.
Retirer les graines et filaments ; puis détacher la pulpe au
moyen d’une cuiller en argent et la couper en gros dés.
Saupoudrer copieusement l’intérieur du melon avec de la
glace de sucre ; le remplir avec des fraises des bois et les
dés de pulpe, disposés par couches alternées saupoudrées de
sucre.
Compléter avec un décilitre de kirsch ; fermer le melon
avec le morceau enlevé ; souder la jointure avec un cordon
de beurre ; tenir au frais pendant 2 heures et dresser sur
serviette. — Servir des Gaufrettes en même temps.

Melon en Surprise. — Vider le melon comme ci-dessus

et le remplir d’une Macédoine de fruits frais, additionnée de
la pulpe retirée du melon, coupée en dés, liée d’une purée
de fraises des bois sucrée et parfumée au kirsch.
Fermer le melon et le tenir au rafraîchissoir pendant
2 heures.

Meringues garnies. — Accoupler les coquilles de

meringues avec une cuillerée de Crème Chantilly sucrée et
parfumée, ou avec une glace quelconque, et dresser sur
serviette.

2064
 Mont-Blanc aux fraises. — Ajouter à de la Crème
Chantilly très ferme, sucrée et vanillée, de petites fraises
des bois macérées au sirop vanillé froid et bien égouttées.
Cette addition se fait dans les proportions de 125 grammes
de fraises par litre de crème.
Dresser en dôme ; entourer la base avec des grosses
fraises roulées dans du sucre semoule ; décorer la surface
avec de grosses demi-fraises bien rouges.

Mont-Blanc aux marrons. — Cuire des marrons au lait

sucré et vanillé ; les passer au tamis au-dessus d’un moule à
bordure uni renversé, de manière à ce que la purée de
marrons, tombant du tamis en vermicelle, garnisse le moule
naturellement.
Finir d’emplir le moule avec la purée tombée à côté ;
démouler la bordure sur le plat de service ; dresser au
milieu de la Crème Chantilly sucrée et vanillée, en la
montant irrégulièrement pour former des aspérités.

Mont-Rose. — Préparer une Charlotte plombière dans

un moule bas à Madeleine glacée.
La Charlotte étant démoulée sur le plat de service,
recouvrir le dessus de cuillerées de Crème Chantilly
additionnée de purée de framboises fraîches, en les
disposant de façon à imiter un rocher. de forme pyramidale.

2065
 Œufs à la Neige. — Mouler à la cuiller, et en forme
d’œuf, de la meringue ordinaire ; faire tomber les parties
moulées dans un sautoir contenant du lait bouillant sucré et
vanillé. Retourner ces meringues dans le lait pour qu’elles
pochent également et les égoutter sur un tamis aussitôt
qu’elles sont bien fermes.
Avec le lait, passé à la mousseline et additionné de
10 jaunes par litre, préparer une Crème Anglaise. Dresser
les œufs sur un compotier et les couvrir avec la Crème
Anglaise bien froide.

Œufs à la Neige moulés. — Préparer les Œufs à la Neige

et la Crème anglaise comme ci-dessus, mais ajouter dans la
crème 5 ou 6 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide.
Ranger les œufs dans un moule à bordure, huilé ; les
couvrir avec la Crème anglaise bien froide, mais non prise ;
faire prendre au frais, ou avec de la glace autour du moule.

Mousseline d’Œufs Mimi. — C’est une composition de

meringue italienne ou ordinaire, pochée au bain-marie dans
un moule chemisé au caramel. Laisser bien refroidir avant
de démouler ; servir à part une Crème anglaise et une
compote de fruits frais.

Mousseline d’Œufs Réjane. — À l’aide d’une poche

munie d’une douille unie, coucher de la meringue ordinaire
sur des feuilles de papier blanc et en forme de gros
2066
macarons. Glisser ces feuilles dans du lait bouillant, sucré et
vanillé ; les retirer dès que les meringues s’en détachent.
Finir de pocher celles-ci, puis les égoutter.
Dresser ces meringues par deux, dans des plats à œufs en
argent ou en porcelaine ; placer un beau demi-abricot poché
sur le milieu de chacune et napper le tout de quelques
cuillerées de Crème anglaise.

Riz à l’Impératrice. — Préparer une composition de riz

à Entremets, vanillé, dans les proportions de lait et sucre
indiquées à l’article Riz.
Lorsque le riz est cuit et un peu refroidi, l’additionner de
125 grammes de salpicon de fruits confits et de 4 cuillerées
de purée d’abricot par 250 grammes de riz cru. Lui
incorporer ensuite la même quantité de composition de
Bavarois au kirsch — ou 5 décilitres de Crème anglaise
collée et 5 décilitres de Crème fouettée.
Faire prendre une couche de gelée à la groseille au fond
d’un moule à bordure haut de bords ; verser ensuite la
composition dedans et laisser prendre au frais, ou avec de la
glace autour.
Au moment de servir démouler sur serviette.

Riz à la Maltaise. — Préparer le riz comme ci-dessus,

mais le parfumer au zeste d’orange et en supprimer la purée
d’abricot et le salpicon de fruits confits. Lui incorporer la

2067
même quantité de composition de Bavarois à l’orange ;
verser dans un moule à dôme et faire prendre à la glace.
Démouler au moment sur un plat rond ; couvrir, par
rangées alternées, de quartiers d’oranges parés à vif et
macérés dans un sirop parfumé au zeste d’orange.

Suédoise de fruits. — Ainsi qu’il a été dit dans l’exposé

de la préparation des gelées, la Suédoise de fruits est une
gelée, moulée dans un moule à aspic et garnie, par couches,
de fruits en compote, dont on varie le plus possible les
dispositions et les couleurs.

Timbale Fraisalia. — Préparer, dans un moule à

Charlotte, une timbale en Pâte à Savarin.
Lorsqu’elle est cuite et refroidie, retirer la mie de
l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les parois une
épaisseur d’un centimètre ; siroper légèrement au kirsch et
remettre la timbale dans le moule.
La garnir, par couches alternées, de composition à
Bavarois vanillée et de fraises des bois macérées au kirsch.
Laisser prendre au frais, ou entourer le moule avec de la
glace pilée.
Démouler la timbale sur une assiette d’abord, puis la
retourner sur le plat de service et dresser dessus une
pyramide de Crème Chantilly à la vanille. Pointiller celle-
ci, partout, avec de petites fraises bien rouges, ou la garnir
de demi-grosses fraises.
2068
 Entourer la timbale de jolis croûtons de gelée aux fraises.

Tivoli aux fraises. — Chemiser d’une épaisse couche de

gelée au kirsch, bien claire, un moule historié et à douille
centrale. Emplir le moule d’une composition de Bavarois,
fortement additionnée de purée de fraises des bois, et laisser
prendre.
Démouler au moment et entourer de gelée au kirsch bien
claire, hachée.

2069
 XV

Glaces

Les glaces, avec les petits-fours dont on les accompagne,

sont la conclusion du dîner, du moins en ce qui concerne la
cuisine. Aussi sont-elles, lorsqu’elles sont bien faites et bien
présentées, l’idéal de la finesse et de l’exquisité. Dans nulle
autre part de son domaine, le génie de l’Art culinaire n’a
donné un plus libre essor à sa fantaisie, n’a créé tant de
délicieuses et savantes mièvreries : et, si l’Italie est le
berceau de l’art du glacier ; si les Napolitains ont conservé,
dans la pratique de cet art, une réputation méritée, les
innovations des ouvriers français ont mis le comble à la
perfection de cette branche importante de la science
alimentaire.
PRÉPARATION DES GLACES
Quel que soit le genre de glaces qu’il s’agisse d’obtenir,
il est toujours nécessaire de la préparer à l’avance et aucune

2070
de ces préparations ne peut s’obtenir au moment, du moins
en tant qu’il s’agit des glaces ordinaires.
La confection des glaces comprend deux phases bien
distinctes :
1° La préparation de la composition ;
2° Le sanglage et le moulage des glaces. Nous
exposerons d’abord cette dernière phase, qui est la même
pour toutes les glaces ordinaires, quelles que soient leur
composition, et qui est, en somme, l’opération essentielle
du glaçage.
Sangler une composition de glace, c’est l’entourer de
glace pilée additionnée de chlorure de sodium (sel marin) et
de salpêtre, dans des proportions déterminées. L’action de
ces deux sels sur la glace détermine un abaissement très
grand de température et la congélation rapide des
préparations qui sont plongées dans ce mélange. Selon leur
nature les glaces sont : ou directement moulées et glacées
dans les moules ; telles sont les glaces légères : Biscuits
glacés, Soufflés glacés, Puddings, Mousses, Parfait, Bombe,
etc. ; ou glacées d’abord dans un ustensile spécial nommé
sorbetière, puis moulées ensuite et sanglées de nouveau.
Les glaces à la crème ou glaces grasses et les glaces au
sirop ou glaces maigres, s’obtiennent par le même procédé.
Les sorbetières où se fait la solidification des glaces sont
généralement mues à la main, soit directement, soit par
l’intermédiaire d’un mécanisme. Elles sont en étain pur et
possèdent à leur base un pivot central qui s’emboîte dans

2071
une petite cavité ménagée au centre du récipient en bois
dans lequel est placée la sorbetière.
Celle-ci étant couverte hermétiquement on l’entoure,
jusqu’à la hauteur des bords du récipient, de glace broyée
contenant, par 20 kilos de glace, 3 kilos de sel et 500
grammes de salpêtre. La sorbetière doit dépasser le niveau
de la glace d’un tiers de sa hauteur pour éviter, pendant le
travail, l’introduction accidentelle de glace salée dans la
composition en traitement. La glace doit être fortement
tassée à l’aide d’un pilon spécial autour de la sorbetière.
Cette opération constitue le sanglage, qui se fait toujours 10
minutes au moins à l’avance autant que possible.
La sorbetière étant ainsi préparée on y verse la
composition à glacer et on met l’ustensile en mouvement,
soit en le faisant tourner sur lui-même, alternativement dans
les deux sens, à l’aide de la poignée dont le couvercle est
muni, si on le travaille à la main ; soit en actionnant la
manivelle, si la sorbetière est munie d’un axe central, sur
lequel est calé un mécanisme. Dans un cas comme dans
l’autre, la composition est, par l’effet de la rotation, projetée
sur les parois de la sorbetière où elle se solidifie
rapidement. On détache les parties solidifiées, à l’aide
d’une spatule spéciale, au fur et à mesure qu’elles se
forment et jusqu’à ce que la masse, entièrement congelée,
soit devenue lisse et homogène. Du soin avec lequel cette
opération est conduite, dépend en grande partie le moelleux
et la finesse de la glace. Aussi, donne-t-on maintenant la
préférence aux machines qui portent, calés sur l’arbre

2072
central, deux malaxeurs, dont les lames frottant sur les
parois de la sorbetière, et tournant en sens inverse de celle-
ci, détachent constamment la glace qui se congèle sur les
parois, en même temps qu’elles exercent sur la masse une
trituration régulière et énergique, qu’on ne peut obtenir avec
le travail à la main.
MOULAGE DES GLACES
La composition étant ainsi glacée pourrait être dressée en
rocher sur une serviette ainsi que cela se pratique
quelquefois, ou dans des verres. Mais le plus souvent, on la
moule dans des moules spéciaux à couvercle fermant
hermétiquement. Ces moules doivent être remplis
soigneusement et frappés sur un torchon plié pour tasser la
glace et chasser l’air dont la présence occasionnerait la
formation de trous dans l’intérieur. Le moule étant bien
rempli et fermé, on en soude le couvercle tout autour avec
un peu de beurre, pour empêcher tout contact de la
composition avec l’eau salée provenant de la fonte de la
glace. Enfin le moule est placé dans un récipient de
grandeur convenable et entouré de glace concassée, salée,
préparée comme pour le sanglage de la sorbetière. Le moule
doit rester au moins une heure dans la glace, s’il s’agit
d’une glace ordinaire et 2 heures au moins, s’il s’agit d’une
glace légère, que l’on ne glace pas d’avance, comme les
Bombes, les Parfaits, etc.
Au moment de servir on sort le moule de la glace ; on le
lave rapidement à l’eau froide, pour enlever toute trace de
sel, puis on le plonge un instant à l’eau tiède, pour échauffer

2073
le moule et provoquer la rupture de l’adhérence de la
composition aux parois. Il ne reste plus alors qu’à renverser
le moule et à faire glisser la glace sur une serviette pliée
placée sur un plat.
COMPOSITIONS POUR GLACES SIMPLES
Les compositions pour Glaces simples sont de deux
sortes : celles à la crème et celles au sirop, qui servent
principalement pour les Glaces aux fruits.
Les doses d’œufs et de sucre employées pour ces
compositions étant extrêmement variables, les formules qui
suivent ont été établies sur une moyenne.
Si on désire des Glaces plus grasses, il suffira
d’augmenter les proportions de sucre et de jaunes d’œufs
par litre de lait, tandis que, en les diminuant, on obtiendra
des glaces plus fermes, mais plus maigres.
Pour donner une idée de la différence qui peut exister
dans la composition des Crèmes, nous citerons des Glaces-
Crème dont les proportions, pour un litre de lait, varient de
7 à 16 jaunes d’œufs et de 200 à 500 grammes de sucre.
Quant aux Glaces aux sirops et aux fruits, leurs
compositions marquent, au pèse-sirop entre 15 et 17 degrés,
et 30 à 32 degrés.

COMPOSITION POUR GLACE-CRÈME

(Formule type.)
Travailler dans une casserole 300 grammes de sucre et 10
jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban.
2074
Délayer petit à petit avec un litre de lait bouillant ; remuer
sur feu doux jusqu’à ce que la composition couvre bien la
cuiller et en évitant l’ébullition qui amènerait la
décomposition de la crème.
Passer au chinois dans une terrine et remuer de temps en
temps jusqu’à complet refroidissement.

COMPOSITIONS DIVERSES DE GLACES CRÈMES

Nota. — Pour ces « Compositions de Glaces diverses », les proportions de
sucre et de jaunes d’œufs, ainsi que la façon d’opérer restent invariablement les
mêmes. Elles ne se différencient l’une de l’autre que par le parfum ou l’infusion
qui caractérisent la préparation.

Aux Amandes. — Piler finement 100 grammes

d’amandes douces fraîchement émondées et 5 amandes
amères, en ajoutant petit à petit quelques cuillerées d’eau
pour faciliter l’extraction de l’arôme.
Mettre cette pâte d’amandes à infuser 20 minutes à
l’avance dans le lait bouilli. Procéder à l’apprêt de la crème
comme ci-dessus et avec les mêmes proportions de sucre et
de jaunes d’œufs.
Aux Asperges. — Blanchir pendant 2 minutes 180
grammes de pointes d’asperges vertes. Les égoutter à fond ;
les piler vivement avec quelques cuillerées de lait et mettre
cette pâte d’asperges à infuser dans le lait bouilli.
Aux Avelines. — Torréfier légèrement 100 grammes
d’avelines ; les piler finement avec quelques cuillerées de

2075
lait et mettre la pâte qui en résulte à infuser pendant 20
minutes, dans le lait bouilli.
Au Café. — Ajouter dans le lait bouilli 50 grammes de
café en grains fraîchement grillé et broyé ; laisser infuser
pendant 20 minutes.
Ou bien : avec la même quantité de café moulu et 2
décilitres et demi d’eau, préparer une infusion très forte et
l’ajouter à trois quarts de litre de lait bouilli.
Au Chocolat. — Faire dissoudre 250 grammes de
chocolat râpé avec 2 décilitres d’eau ; lui ajouter un litre de
lait bouilli dans lequel une gousse de vanille aura infusé à
l’avance.
Pour cette composition, il suffit d’employer 250
grammes de sucre et 7 jaunes d’œufs si le chocolat dont on
se sert est sucré.
Aux Noix. — Piler finement 100 grammes de lobes de
noix fraîches, bien épluchés ; mettre la pâte à infuser
pendant 20 minutes dans le lait bouilli.
Aux Pistaches. — Piler 30 grammes d’amandes douces
et 70 grammes de pistaches fraîchement émondées, en les
mouillant de quelques gouttes de lait. Mettre la pâte à
infuser pendant 20 minutes dans le lait bouilli.
Au Praliné. — Piler et passer au tamis 125 grammes de
pralin d’amandes ; l’ajouter à un litre de composition de
Crème à la vanille préparée à l’avance.
Au Thé. — Ajouter 3 décilitres d’infusion de thé très
forte à trois quarts de litre de lait bouilli. Préparer la
2076
composition selon les procédés et proportions indiqués.
À la Vanille. — Lorsque le lait a bouilli, mettre à infuser
dedans, pendant 20 minutes, une belle gousse de vanille.
NOTA. — Si on désire augmenter l’onctuosité de ces différentes
compositions, le lait peut être remplacé entièrement, ou en partie, par de la
crème fraîche. On peut également, quand la composition est glacée lui ajouter
un décilitre de crème fouettée par litre de composition.
COMPOSITIONS POUR GLACES AUX FRUITS,
AUX ESSENCES, OU AUX LIQUEURS
La base de ces compositions est un sirop de sucre à 32
degrés, auquel on ajoute la purée de fruit, l’essence, ou la
liqueur qui doit caractériser la Glace.
Toutes ces compositions comportent une addition de jus
de citron dont la quantité varie selon l’acidité du fruit
employé ; mais qui, même pour les plus acides ne doit pas
être inférieure à celle du jus d’un citron par litre de
composition.
Le jus d’orange convient également, principalement pour
les compositions aux fruits rouges. Les deux sucs combinés
de l’orange et du citron font ressortir davantage le parfum
du fruit.
Dans la saison, les sucs de fruits pour Glaces aux fruits
sont fournis par les fruits frais pressés et passés au tamis.
Hors saison, on emploie les jus de ces fruits préparés en
conserve.
Toutes les Glaces aux fruits rouges gagnent à être
additionnées, lorsqu’elles sont prises, de 2 décilitres et demi
2077
de crème crue bien fraîche, par litre de composition.
PRÉPARATION DES COMPOSITIONS
DE GLACES AUX FRUITS
Ces préparations se font des deux façons suivantes :
1o Passer les fruits au tamis fin, après les avoir pilés si
leur nature l’exige. Délayer la purée avec la même quantité
de sirop de sucre à 32°, froid ; ajouter le jus de citron en
quantité qui est déterminée par l’acidité du fruit.
Le mélange des éléments se fait toujours à froid et on
vérifie au pèse-sirop.
Si l’ustensile marque plus que le degré nécessaire, la
composition est affaiblie avec un peu d’eau. Si au contraire
le degré voulu n’est pas atteint, on remet du sirop jusqu’à
obtention de ce degré.
2o Piler les fruits avec une quantité moyenne de 300
grammes de sucre par 500 grammes de fruits.
Cette quantité n’est et ne peut être qu’approximative ; on
la règle en tenant compte de ce que le fruit employé est plus
ou moins sucré lui même pour l’augmenter ou la diminuer.
Passer au tamis ; ajouter ensuite la quantité d’eau filtrée
nécessaire pour obtenir le degré voulu.
COMPOSITIONS DES GLACES AUX LIQUEURS
Ces compositions s’obtiennent en additionnant le sirop
ou la crème, base de la glace, d’une quantité déterminée de
la liqueur dont le parfum est désiré. Cette addition se fait
généralement à froid.

2078
 La quantité d’un décilitre de liqueur par litre de sirop
peut s’indiquer comme moyenne. Selon les cas, ce parfum
est appuyé lui-même par une addition d’infusion ; soit de
thé pour Glace au rhum ; de zeste d’orange pour Glace au
curaçao ; de noyaux de cerises fraîches broyés pour Glace
au kirsch, etc.
Ces compositions sont toujours additionnées de jus de
citron ; leur degré, quand elles sont préparées au sirop, est
le même que celui des Glaces aux fruits.
COMPOSITIONS DIVERSES
POUR GLACES AUX FRUITS
À l'Abricot. — 5 décilitres de purée d’abricots frais ; 5
décilitres de sirop et le jus de 2 citrons.
Degré de la composition : 18 à 19°.
À l’Ananas. — Mettre à macérer pendant 2 heures un
demi-litre d’ananas, râpé ou pilé, dans un demi-litre de
sirop au kirsch. Passer au tamis et vérifier la composition
qui doit peser 18 à 20°.
Aux Bananes. — Faire macérer pendant 2 heures un
demi-litre de chair de bananes, pilée, dans un demi-litre de
sirop parfumé au marasquin. Ajouter le jus de 2 citrons et
passer au tamis.
Degré de la composition : 20 à 21°.
Aux Cerises. — Broyer un demi-litre de cerises
dénoyautées et piler les noyaux. Mettre le tout à macérer
pendant une heure dans un demi-litre de sirop au kirsch.
Passer au tamis et ajouter le jus d’un demi-citron.
2079
 Degré de la composition : 21°.
Au Citron. — Faire infuser pendant 2 heures le zeste de
3 citrons dans un demi-litre de sirop froid. Ajouter le jus de
4 citrons et de 2 oranges ; passer au chinois.
Degré de la composition : 22°.
Aux Fraises. — Mélanger un demi-litre de purée de
fraises à un demi-litre de sirop ; ajouter le jus de 2 oranges
et de 2 citrons.
Ou bien : Piler un kilo de fraises avec 500 grammes de
sucre en poudre ; ajouter le jus d’oranges et de citrons
comme ci-dessus ; passer au tamis et ajouter la quantité
d’eau filtrée nécessaire pour obtenir une composition pesant
de 16 à 18 degrés.
Aux Framboises. — Procéder comme pour la
composition aux fraises et dans les mêmes proportions.
À la Groseille. — Mélanger, à un demi-litre de sirop, un
demi-litre de jus de groseilles. En raison de l’acidité du
fruit, on ne doit ajouter le jus de citron qu’avec prudence.
Degré de la composition : 20°.
Aux Mandarines. — Dans trois quarts de litre de sirop
bouillant, mettre à infuser le zeste de 4 mandarines. Laisser
refroidir ; passer au tamis ; compléter avec le jus de 6
mandarines, de 2 oranges et d’un citron.
Degré de la composition : 21°.
Au Melon. — Mélanger : un demi-litre de pulpe de
melon bien mûr ; un demi-litre de sirop ; le jus de 2 oranges

2080
et d’un citron ; une cuillerée ordinaire d’eau de fleurs
d’oranger. Passer au tamis.
Degré de la composition : 22°.
À l’Orange. — Dans un litre de sirop bouillant, mettre à
infuser le zeste de 4 oranges. Laisser refroidir ; ajouter le
jus de 4 oranges et d’un citron. Passer au tamis.
Degré de la composition : 21°.
Aux Pêches. — Procéder comme pour la composition
« aux Abricots », en employant de préférence des Pêches de
vigne ou de plein vent.
Aux Poires. — Peler, épépiner et piler des poires bien
fondantes avec 500 grammes de sucre en poudre par 500
grammes de fruit ; ajouter le jus d’un citron par livre de
poires. Passer au tamis et additionner de l’eau filtrée
jusqu’à ce que le pèse-sirop marque 22 degrés.
Aux Prunes. — Procéder comme pour la composition
« aux Abricots » et obtenir 20 degrés.
Aux Raisins. — Ajouter à trois quarts de litre de jus de
raisins doux exprimés : le jus de 3 citrons ; la quantité
nécessaire de sucre en poudre pour que le pèse-sirop
marque 20°. — Passer au tamis.
Aux violettes. — Mettre 250 grammes de pétales de
violettes épluchés et lavés dans trois quarts de litre de sirop
bouillant.
Laisser infuser pendant 10 minutes ; passer au tamis ;
laisser refroidir et compléter avec le jus de 3 citrons.

2081
 Degré de la composition : 20 à 21°.
GLACES DIVERSES
Glace Alhambra. — Moule à Madeleine : Chemiser le
fond et les parois de Glace à la vanille ; garnir l’intérieur de
crème Chantilly additionnée de fraises fraîches, macérées
pendant 2 heures avec de la liqueur de noyaux, qui est
ensuite ajoutée à la crème Chantilly.
Glace Carmen. — Moule à côtes : Le garnir, dans le
sens vertical de glace : framboise, au café et à la vanille,
disposées distinctement.
Glace Comtesse-Marie. — Moule spécial carré, uni ou
estampé sur le dessus : Le chemiser à la glace fraise ; garnir
l’intérieur de glace à la vanille et, après démoulage, décorer
à la poche munie d’une douille cannelée, avec de la glace à
la vanille.
Glace Coucher de Soleil. — Choisir 500 grammes de
belles fraises bien mûres ; les mettre dans une timbale en
argent ; les saupoudrer de 300 grammes de sucre en
poudre ; arroser de 6 petits verres à liqueur de Grand
Marnier ; couvrir la timbale et tenir sur glace pendant une
demi-heure.
Ensuite, passer les fraises au tamis et, avec la purée,
préparer une composition selon le procédé indiqué pour les
Glaces aux fruits.
Glacer à la Sorbetière et, lorsque la composition est prise,
lui incorporer un demi-litre de crème Chantilly.

2082
 Couvrir alors la sorbetière ; la ressangler au besoin et
tenir en cet état pendant 35 à 40 minutes.
Après ce temps, dresser la glace avec précaution dans des
coupes en cristal, en la disposant en pyramide.
NOTA. — Cette glace tire son nom de sa couleur qui est celle du ciel à
l’Occident, par un beau coucher de soleil.

Glace Dame-Jeanne. — Moule à Madeleine : Chemiser

de glace à la vanille ; garnir l’intérieur de crème Chantilly
additionnée de fleur d’oranger pralinée.
Glace Dora. — Moule à Madeleine : Chemiser de glace
à la vanille ; garnir l’intérieur de crème Chantilly au kirsch
additionnée d’ananas, coupé en dés, et de groseilles de Bar.
Glace Etoile du Berger. — Moule forme étoile, ou
moule à Madeleine avec étoile au fond : Chemiser de glace
à la framboise et garnir l’intérieur de « Mousse à la
Bénédictine ».
Démouler sur un disque irrégulier composé d’une épaisse
couche de sucre filé, blanc, disposé sur un plat.
Ce sucre filé fait ressortir la glace et imite des rayons qui
s’échapperaient de l’étoile entre les pointes.
Glace Fleurette. — Moule carré : Le garnir de glaces à
la fraise et à l’ananas, disposées en couches bien régulières
et superposées.
Après démoulage, décorer à la glace au citron.
Glace Francillon. — Moule carré : Chemiser à la glace
au café ; garnir l’intérieur de glace à la fine Champagne.

2083
 Fromages Glacés. — Ces glaces se font en moules à
côtes ; généralement avec deux glaces de couleur et parfum
différents, disposées verticalement dans le moule.
Glace des Gourmets. — Moule à bombe : Chemiser à la
glace pralinée à la vanille. Garnir l’intérieur de glace aux
marrons au rhum et de crème Chantilly vanillée, disposées
par couches alternées.
Lorsque la glace est démoulée, la rouler dans des
amandes effilées pralinées.
Glace des Iles. — Moule à Madeleine : Chemiser de
glace à la vanille ; garnir l’intérieur de glace à l’ananas.
Glace Madeleine. — Moule de ce nom : Garnir de glace
à la vanille additionnée de moitié crème Chantilly et de
fruits confits macérés au kirsch.
Glaces Moulées. — Ces glaces se font en grands et en
petits moules.
Les grosses sont moulées dans des moules en étain et à
charnières représentant des sujets divers.
Les petites, qui servent principalement pour soirées et
pour garniture de grosses glaces, se font dans le même
genre de moules ayant la forme de fleurs, de fruits,
d’oiseaux, de gerbes, etc.
Ces glaces se moulent avec n’importe quelle composition
glacée ; mais, en principe, on met cette composition en
rapport avec les objets ou les sujets que représentent les
moules.

2084
 Les petites glaces moulées peuvent être tenues sanglées
jusqu’au moment de les servir. On peut aussi les démouler à
l’avance et les tenir en cave sanglée.
Mandarines givrées. — Cerner les mandarines sur le
dessus avec un emporte-pièce rond uni, de manière à laisser
la queue, à laquelle doivent encore adhérer 2 feuilles.
Avec les quartiers de l’intérieur, préparer une glace à la
mandarine, selon les procédés indiqués aux « Compositions
pour Glaces aux fruits ». Remplir les mandarines avec cette
glace ; les recouvrir avec le rond enlevé ; puis avec un
pinceau projeter une pluie fine sur l’écorce des fruits et
mettre aussitôt ceux-ci dans un rafraîchissoir fortement
sanglé. Aussitôt que l’écorce des mandarines est couverte
d’une couche de givre, les dresser sur serviette et les servir
immédiatement, car le givre fond très rapidement.
Mandarines glacées aux perles des Alpes. — Vider les
mandarines comme ci-dessus ; garnir l’intérieur de Mousse
à la Mandarine, à laquelle on mélange des bonbons à la
Chartreuse. Couvrir et faire givrer l’extérieur des
mandarines en procédant comme il est expliqué à la formule
précédente.
Glace Marie-Thérèse. — Moule à Madeleine :
Chemiser de glace au chocolat ; garnir l’intérieur de crème
Chantilly à la vanille.
Après démoulage, décorer à la glace ananas.
Meringues glacées. — Garnir des coquilles de meringue
d’une glace quelconque moulée à la cuiller ; les dresser sur

2085
serviette.
Ou garnir un peu moins les coquilles et les accoupler par
deux.
Glace Plombière. — Moule à Parfait : Garnir de glace à
la vanille additionnée de fruits confits macérés au kirsch, en
la disposant par couches alternées de marmelade d’abricots.
COUPES
Ainsi que le nom l’indique, il s’agit ici de Coupes, qui
sont garnies : ou de glaces à différents parfums ; ou de
glaces additionnées de crème Chantilly ou de fruits.
Les Coupes qui servent pour cet usage sont en cristal.

Coupes d’Antigny. — Garnir les coupes, aux trois quarts

de leur hauteur, avec de la glace aux fraises des Alpes (ou
des quatre-saisons à défaut), additionnée de crème crue très
légère et très parfumée. — Les deux types les plus parfaits
de cette sorte de crème sont la Fleurette Normande, et celle
qui est dite dans le Midi de la France, « Crème Niçoise » et
qui provient des pâturages situés dans les Alpes.
Sur la glace de chaque coupe, poser une demi-pêche
pochée au sirop vanillé ; recouvrir d’un petit voile de sucre
filé.
Coupes Clo-clo. — Garnir le fond des coupes de glace à
la vanille additionnée de débris de marrons glacés macérés

2086
au marasquin. Poser un marron glacé au milieu de la glace
et l’entourer d’une bordure de crème Chantilly à la purée de
fraises, dressée à la poche munie d’une douille cannelée.
Coupes Dame-Blanche. — Garnir les coupes aux trois
quarts de glace au lait d’amandes.
Sur la glace de chaque coupe, placer une demi-pêche
pochée au sirop vanillé, retournée, et dont la cavité sera
remplie de groseilles blanches de Bar. Entourer les pêches
d’un cordon de glace au citron, poussé à la poche.
Coupes Denise. — Garnir les coupes de glace au Moka ;
parsemer la glace de bonbons à liqueur (au rhum de
préférence). — Recouvrir de crème Chantilly, posée à la
cuiller sur la glace.
Coupes Edna May. — Garnir le fond des coupes de
glace à la vanille ; disposer dessus des cerises cuites en
compote, bien froides. — Recouvrir les cerises de crème
Chantilly colorée d’un beau rose avec de la purée de
framboises fraîches, et dressée en pointe.
Coupes Élisabeth. — Ces coupes ne comportent pas de
glace. — On les garnit d’une compote bien froide de
bigarreaux de premier choix, pochés dans un sirop parfumé
au kirsch et au Sherry-Brandy.
Cette compote est recouverte de crème Chantilly qui est
dressée dessus à la cuiller, et on saupoudre la crème
d’épices en poudre, où la cannelle domine.
Coupes Emma Calvé. — Garnir le fond des coupes de
glace à la vanille, pralinée. Sur la glace, disposer une

2087
compote de cerises au kirsch ; recouvrir les cerises de purée
de framboises.
Coupes Eugénie. — Garnir les coupes de glace à la
vanille additionnée de marrons glacés, brisés.
Couvrir la glace de crème Chantilly et semer des violettes
pralinées sur celle-ci.
Coupes à la Favorite. — Garnir les coupes de glaces à
la vanille et au kirsch-marasquin. Les entourer d’un cordon
de glace à l’ananas ; dresser au milieu de la crème Chantilly
à la purée de fraises.
Coupes Germaine. — Garnir le fond des coupes de
glace à la vanille ; la parsemer de cerises mi-sucre macérées
au kirsch. Couvrir les cerises de purée sèche de marrons, en
vermicelle ; entourer les coupes d’une bordure de crème
Chantilly.
Coupes Gressac. — Garnir le fond des coupes de glace à
la vanille ; disposer sur celle-ci, dans chaque coupe, 3 petits
macarons imbibés de kirsch. Sur les macarons, poser une
demi-pêche pochée et retournée, dont la cavité sera garnie
de groseilles rouges de Bar. — Entourer les pêches d’une
bordure de crème Chantilly.
Coupes Jacques. — Garnir les coupes, verticalement, de
moitié glace au citron et de moitié glace aux fraises. Entre
les deux glaces, sur le dessus de la coupe, disposer une
cuillerée d’une macédoine de fruits frais macérés au kirsch.
Coupes Malmaison. — Garnir les coupes de glace à la
vanille additionnée de grains de raisin Muscat pelés.

2088
 Voiler de sucre filé.
Coupes Mexicaine. — Garnir les coupes de glace à la
mandarine, additionnée d’ananas coupé en tout petits dés.
Coupes Mireille. — Garnir les coupes, par moitié, de
glace à la vanille et de glace groseille à la crème.
Au milieu de chaque coupe, placer une nectarine pochée
au sirop vanillé, dont le noyau sera remplacé par de la
confiture de groseilles blanches de Bar.
Décorer à la crème Chantilly et couvrir d’un voile de
sucre filé.
Coupes Petit-Duc. — Garnir les coupes de glace à la
vanille. Placer dans chacune une demi-pêche pochée,
retournée et garnie de groseilles rouges de Bar. Entourer les
pêches d’un cordon de glace au citron.
Coupes Rêve de Bébé. — Les coupes garnies, par
moitié, de glace à l’ananas et de glace à la framboise.
Entre les deux glaces, disposer une ligne de petites
fraises macérées au suc d’orange.
Entourer les coupes d’une bordure de crème Chantilly et
parsemer celle-ci de violettes pralinées.
Coupes Madame Sans-Gêne. — Garnir le fond et le
tour des coupes d’une couche de glace à la vanille. Combler
le milieu avec des groseilles rouges de Bar ; recouvrir, à la
cuiller, avec de la crème Chantilly.
Coupes Tutti-frutti. — Semer dans le fond des coupes
des fruits confits très variés, coupés en dés et macérés avec

2089
kirsch et marasquin ; garnir les coupes de glaces, fraise,
ananas, citron, disposées par couches alternées de mêmes
fruits.
Coupes Vénus. — Garnir les coupes à moitié avec de la
glace à la vanille.
Au milieu de chaque coupe, placer une petite pêche,
pochée au sirop vanillé, avec une petite fraise bien rouge
posée dessus.
Entourer les pêches d’un cordon de crème Chantilly.

GLACES LÉGÈRES

Ces glaces se différencient des précédentes, en ce sens

que leurs compositions sont moulées et glacées directement,
sans passer par la sorbetière.
Dans cette catégorie se trouvent les glaces le plus souvent
usitées, les plus fines, et qui, n’exigeant pas pour leur apprêt
un matériel spécial, peuvent se faire partout.
Ce sont : les Biscuits glacés, les Bombes, les Mousses, les
Parfaits, les Puddings et les Soufflés glacés.
Ces différentes sortes de glaces ont entre elles beaucoup
de ressemblance ; leurs dénominations sont, d’ailleurs,
2090
énigmatiques la plupart du temps et ne relèvent que de la
fantaisie.
Compositions diverses.
L’ancienne composition à « Biscuit glacé » était une
crème anglaise préparée avec 500 grammes de sucre, 12
jaunes d’œufs et un litre de lait.
Cette crème étant cuite, on la passait au chinois dans une
terrine ; on la laissait refroidir en la vannant ; puis, la terrine
était mise sur glace et la crème était montée en la fouettant.
À l’origine, cette composition était moulée telle quelle,
tandis que, maintenant, il est d’usage de l’additionner d’un
litre de crème fouettée : ce qui rapproche la formule de celle
de la composition pour Bombe, laquelle se confond à son
tour avec celle des Mousses.

BISCUITS GLACÉS

Composition pour Biscuit glacé.

Fouetter dans un bassin en cuivre et au bain-marie ; 12

jaunes d’œufs et 500 grammes de sucre en poudre jusqu’à
ce que la pâte soit bien ferme et fasse le ruban. Retirer alors
le bassin du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet
refroidissement.
Ajouter finalement 250 grammes de meringue italienne et
un litre de crème fouettée.

2091
 Moulage des Biscuits glacés.
Ces biscuits se moulent dans des caisses rectangulaires,
ayant la forme d’une brique ; ces caisses sont munies de
deux couvercles : l’un pour le dessous, l’autre pour le
dessus.
Généralement, la composition moulée dans les
couvercles est de parfum et de couleur différents de celle
mise au milieu du moule.
Ainsi, par exemple, l’un des couvercles sera garni de
composition à la fraise et l’autre de composition à la
violette, tandis que le compartiment du milieu comportera
une composition à la vanille. Quand, après avoir été
frappées et démoulées, ces sortes de briquettes sont
partagées verticalement, on obtient des rectangles dans
lesquels les teintes sont nettement tranchées.
Ces rectangles sont placés dans des caisses spéciales, en
papier, décorés dessus si leur mode d’apprêt l’indique et
rangés dans un rafraîchissoir sanglé en attendant le service.
Presque toutes les compositions de Bombes peuvent
devenir la base de Biscuits du même nom.
BISCUITS GLACÉS DIVERS
Biscuit à la Bénédictine. — Mouler le fond en
composition à la fraise — le milieu en composition à la
Bénédictine — le dessus en composition à la violette. —
Sangler et détailler comme il est dit.
Biscuit Marquise. — Mouler en compositions au kirsch
et à la fraise, alternées deux fois.
2092
 Biscuit Mont-Blanc. — Mouler le fond en composition
parfumée au rhum — le milieu en composition aux marrons
— le dessus en composition à la vanille.
Biscuit à la Napolitaine. — Mouler le fond en
composition à la vanille — le milieu en composition fraise
— le dessous en composition au praliné.
Biscuit Princesse. — Mouler en composition de Biscuit
praliné, avec amandes effilées et grillées autour.
Après détail, décorer avec glaces à la vanille et à la
mandarine.
Biscuit Sigurd. — Mouler le fond en composition à la
fraise et le dessus en composition à la pistache. Lorsque le
Biscuit est frappé, le découper en tranches rectangulaires ;
enfermer chaque tranche entre deux Wafers (biscuits secs
anglais).
BOMBES (Formule type.)
À l’origine, les Bombes se faisaient en composition de
glace ordinaire et se moulaient en moules de forme
sphérique, d’où leur nom, justifié encore par leur
disposition intérieure en couches concentriques
superposées, dont celle de l’extérieur était très mince.
Aujourd’hui, les Bombes se moulent plutôt en forme
d’obus, mais leur composition est bien plus fine
qu’autrefois.
Composition pour Bombe.

2093
 Délayer petit à petit 32 jaunes d’œufs avec un litre de
sirop à 28 degrés.
Prendre sur un feu très doux en fouettant comme pour
une génoise. Quand la composition est montée et fait le
ruban, la retirer du feu ; continuer de la fouetter sur glace
jusqu’à complet refroidissement.
Ajouter alors le parfum adopté et un litre et demi de
crème fouettée bien ferme.
Moulage des Bombes.
Chemiser d’abord le fond et le tour du moule avec la
composition de glace indiquée par la dénomination. Cette
enveloppe, dont l’épaisseur varie selon les dimensions du
moule, doit être plutôt mince et se fait en composition de
glace ordinaire, qui se prête mieux à ce rôle que toute autre.
Le milieu est ensuite rempli avec une composition de
Bombe au parfum indiqué, ou avec une composition de
Mousse ; la composition est couverte avec un rond de
papier blanc et le moule, fermé avec son couvercle
hermétiquement assujetti, est sanglé fortement et laissé
pendant 2 heures à la glace.
Au moment de servir, sortir le moule de la glace ; le laver
à l’eau froide ; le tremper à l’eau chaude ; l’essuyer
vivement et démouler la Bombe sur serviette ou sur un bloc
de glace.
BOMBES DIVERSES
Bombe Aboukir

2094
 Le moule chemisé à la glace pistache ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe pralinée additionnée de
pistaches hachées.
Bombe Africaine
Le moule chemisé à la glace au chocolat ; l’intérieur
garni d’une composition de bombe à l’abricot
Bombe Abricotine
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au kirsch, dressée par couches
alternées de marmelade d’abricots.
Bombe Aida
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au kirsch.
Bombe Alméria
Le moule chemisé à la glace anisette ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la grenadine.
Bombe Alhambra
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la fraise. — Après
démoulage, entourer la bombe d’une couronne de belles
fraises macérées au kirsch.
Bombe Américaine
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la mandarine. — Après
démoulage, décorer la bombe à la glace pistache.

2095
 Bombe Andalouse
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la vanille.
Bombe Batavia
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la fraise, additionnée de
gingembre confit coupé en dés.
Bombe Bourdaloue
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à l’anisette. — Après
démoulage, décorer la bombe avec des violettes pralinées.
Bombe Brésilienne
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe vanille et rhum avec addition
d’ananas coupés en dés.
Bombe Camargo
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une
composition de bombe à la vanille.
Bombe Cardinal
Le moule chemisé à la glace groseille framboisée ;
l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille
pralinée.
Bombe Ceylan
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une
composition de bombe au rhum.

2096
 Bombe Chateaubriand
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la vanille.
Bombe Clarence
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la violette.
Bombe Colombia
Le moule chemisé à la glace kirsch ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe aux poires. — Après
démoulage décorer la bombe avec des cerises mi-sucre.
Bombe Coppélia
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une
composition de bombe pralinée.
Bombe Czarine
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au kümmel. — Après
démoulage, décorer aux violettes pralinées.
Bombe Dame-Blanche
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au lait d’amandes.
Bombe Danicheff
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une
composition de bombe au kirsch.
Bombe Diable rose

2097
 Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au kirsch additionnée de
cerises mi-sucre.
Bombe Diplomate
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au marasquin additionnée de
fruits confits.
Bombe Duchesse
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe aux poires, parfumée au
kirsch.
Bombe Fanchon
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au kirsch, avec grains de café
bonbons.
Bombe Fédora
Le moule chemisé à la glace orange ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe pralinée.
Bombe Florentine
Le moule chemisé à la glace framboise ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe pralinée.
Bombe Formosa
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la fraise additionnée de
grosses fraises.

2098
 Bombe Francillon
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une
composition de bombe à la fine-champagne.
Bombe Frou-frou
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au rhum additionnée de fruits
confits.
Bombe Grande-Duchesse
Le moule chemisé à la glace aux poires ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la Chartreuse.
Bombe Gismonda
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à l’anisette additionnée de
groseilles blanches de Bar.
Bombe Havanaise
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une
composition de bombe à la vanille et au rhum.
Bombe Hilda
Le moule chemisé à la glace avelines ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la Chartreuse, additionnée
de pralin aux avelines.
Bombe Hollandaise
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au curaçao.
Bombe Jaffa

2099
 Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à l’orange.
Bombe Japonaise
Le moule chemisé à la glace pêches ; l’intérieur garni
d’une composition de Mousse au thé.
Bombe Jeanne d’Arc
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au chocolat avec praliné.
Bombe Joséphine
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une
composition de bombe à la pistache.
Bombe Madeleine
Le moule chemisé à la glace aux amandes ; l’intérieur
garni d’une composition de bombe à la vanille et kirsch,
additionné de fruits confits.
Bombe Maltaise
Le moule chemisé à la glace aux oranges sanguines ;
l’intérieur garni de crème Chantilly parfumée à la
mandarine.
Bombe à la Maréchale
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni, par
couches alternées, de compositions de bombe à la pistache,
à la vanille et à l’orange.
Bombe Margot

2100
 Le moule chemisé à la glace aux amandes ; l’intérieur
garni d’une composition de bombe à la pistache. — Après
démoulage, décorer à la glace vanille.
Bombe Marie-Louise
Le moule chemisé à la glace framboises ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la vanille.
Bombe Marquise
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au champagne.
Bombe Mascotte
Le moule chemisé à la glace pêches ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au kirsch.
Bombe Mathilde
Le moule chemisé à la glace café ; l’intérieur garni d’une
composition de bombe aux abricots.
Bombe Médicis
Le moule chemisé à la glace cognac ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la framboise.
Bombe Mercédès
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la chartreuse.
Bombe Mignon
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni
d’une composition à la noisette.
Bombe Miss Helyett

2101
 Le moule chemisé à la glace framboise ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la vanille.
Bombe Mogador
Le moule chemisé à la glace au café ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au kirsch.
Bombe Moldave
Le moule chemisé à la glace ananas ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au curaçao.
Bombe Montmorency
Le moule chemisé à la glace au kirsch ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe aux cerises. Après démoulage,
entourer la bombe de demi-cerises confites.
Bombe Moscovite
Le moule chemisé à la glace au kummel ; l’intérieur
garni d’une composition aux amandes amères additionnée
de fruits confits.
Bombe Mousseline
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni de
crème Chantilly à la purée de fraises.
Bombe Nabab
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la fine-champagne avec
fruits confits.
Bombe Nélusko

2102
 Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au chocolat.
Bombe Néro
Moule à dôme, chemisé à la glace vanille au caramel ;
l’intérieur garni de Mousse à la vanille additionnée de
petites truffes de la grosseur d’une noisette, imitées en
chocolat. Démouler la bombe sur un tampon mince en
Biscuit-punch ayant le même diamètre que la bombe.
Recouvrir le tout d’une légère couche de meringue
italienne ; poser sur le haut une petite coupe en pâte d’office
dont l’intérieur sera nappé d’abricot très cuit. Décorer le
tour au cornet avec de la meringue et mettre au four pour
glacer rapidement.
En sortant la bombe du four, verser du rhum chaud dans
la coupe et l’allumer à l’entrée de la salle.
Bombe Nesselrode
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni de
crème Chantilly additionnée de fine purée de marrons.
Bombe Odette
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe pralinée.
Bombe Odessa
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la fraise.
Bombe à l’Orientale

2103
 Le moule chemisé à la glace gingembre ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe aux pistaches.
Bombe Patricienne
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au chocolat praliné.
Bombe Petit-Duc
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni
d’une composition à la noisette additionnée de groseilles
rouges de Bar.
Bombe Pompadour
Le moule chemisé à la glace asperges ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à la grenadine.
Bombe Prophète
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe à l’ananas.
Bombe Richelieu
Le moule chemisé à la glace rhum ; l’intérieur garni
d’une composition café, et grains de café après démoulage.
Bombe Rosette
Le moule chemisé à la glace vanille ; l’intérieur garni de
crème Chantilly, additionnée de grains de groseilles.
Bombe à la Royale
Le moule chemisé à la glace au kirsch ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au chocolat praliné.
Bombe Saint-Laud

2104
 Le moule chemisé à la glace framboise ; l’intérieur garni
de composition au melon et de crème Chantilly, alternés.
Bombe Santiago
Le moule chemisé à la glace au cognac ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe aux pistaches.
Bombe Sélika
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au curaçao.
Bombe Skobeleff
Le moule chemisé à la glace au vodka ; l’intérieur garni
de crème Chantilly au kummel.
Bombe Strogoff
Le moule chemisé à la glace aux pêches ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au champagne.
Bombe Succès
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni
d’une crème Chantilly au kirsch, additionnée d’abricots
coupés en dés.
Bombe Sultane
Le moule chemisé à la glace au chocolat ; l’intérieur
garni d’une composition de bombe pralinée.
Bombe Suzanne
Le moule chemisé à la glace rhum colorée en rose ;
l’intérieur garni d’une composition de bombe à la vanille,
avec groseilles rouges de Bar.

2105
 Bombe Tortoni
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni
d’une composition au café, avec grains de café dedans.
Bombe Tosca
Le moule chemisé à la glace abricot ; l’intérieur garni
d’une composition au marasquin et fruits. — Après
démoulage, décorer la bombe à la glace citron.
Bombe Trocadéro
Le moule chemisé à la glace orange additionnée d’écorce
d’orange confite, coupée en tout petits dés. L’intérieur garni
de crème Chantilly, disposée par couches alternées de
rondelles de génoise aux avelines, taillées par grandeurs
graduées et imbibées de sirop au curaçao. Semer quelques
dés d’écorce d’orange sur chaque rondelle de génoise.
Bombe Tutti-frutti
Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au citron, additionnée de fruits
confits coupés en dés.
Bombe à la Valençay
Le moule chemisé à la glace pralinée ; l’intérieur garni de
crème Chantilly additionnée de framboises.
Bombe Vénitienne
Le moule chemisé par moitié aux glaces vanille et fraise.
L’intérieur garni d’une composition de bombe au kirsch et
au marasquin.
Bombe Victoria
2106
 Le moule chemisé à la glace fraise ; l’intérieur garni
d’une glace Plombière.
Bombe Zamora
Le moule chemisé à la glace au café ; l’intérieur garni
d’une composition de bombe au curaçao.
MOUSSE GLACÉE
La composition des Mousses se fait, soit avec la crème
anglaise, soit au sirop. Ce dernier procédé convient surtout
pour les Mousses aux fruits.

Composition de Mousse glacée aux fruits.

C’est un sirop à 35 degrés, froid, auquel on ajoute le
même volume de purée du fruit en traitement, puis le
double de ce volume de crème Chantilly bien ferme.

Composition de la Mousse glacée à la crème.

Préparer une crème anglaise avec 500 grammes de sucre
en poudre, 16 jaunes d’œufs et un demi-litre de lait ; la
laisser refroidir en la vannant.
Lorsqu’elle est bien froide, lui ajouter un demi-litre de
crème crue, 20 grammes de gomme adragante pulvérisée et
le parfum qui doit caractériser la composition.
Si la Mousse est aux fruits, ajouter un demi-litre de purée
de fruits frais.

2107
 Fouetter sur glace, jusqu’à ce que la composition soit
bien mousseuse ; mettre en moules foncés de papier blanc ;
fermer hermétiquement et tenir fortement sanglé pendant 2
à 3 heures, selon la grandeur des moules employés.

Mousses glacées diverses.

Par le même procédé, les Mousses se font :
À L’ANISETTE — au CAFÉ — au CHOCOLAT — au KIRSCH
— au MARASQUIN — au RHUM — au THÉ — À l’ABRICOT —
aux FRAISES — aux ORANGES — aux MANDARINES — aux
NOIX FRAÎCHES — aux PÊCHES — à la VANILLE — aux
VIOLETTES, etc.

PARFAIT (Formule type.)

Délayer 32 jaunes d’œufs avec un litre de sirop à
28 degrés, froid.
Prendre à feu doux, comme une crème anglaise ; passer
au chinois ; fouetter sur glace jusqu’à refroidissement
complet.
Ajouter un décilitre de cognac ou de rhum et un litre de
crème fouettée ; mouler la composition en moules à
Parfait ; les tenir fortement sanglés pendant 2 à 3 heures.
NOTA. — Le nom de « Parfait » qui, autrefois, s’appliquait exclusivement au
« Parfait au café », est devenu l’appellation ordinaire des glaces non chemisées,
faites avec des compositions à bombe d’un seul parfum : ce qui est assez

2108
logique, puisque la composition à Bombe, à part quelques nuances
insignifiantes, est exactement la composition à Parfait.

Il est donc tout aussi possible et naturel de faire des

Parfaits, à la Vanille, au Chocolat, Pralinés, etc., que des
Parfaits au Café.

PUDDINGS GLACÉS

Les compositions connues sous ce nom n’ont rien de fixe

et, à proprement parler, ce ne sont pas des glaces. Ce sont
plutôt des Entremets glacés dont la base est, le plus souvent,
la crème anglaise collée qui sert à la préparation des
Bavarois.
Les quelques formules qui suivent font cependant
exception.

Pudding de Castries. — Chemiser un moule à Bombe

d’une mince couche de glace à la vanille. Garnir l’intérieur
du moule avec deux compositions à bombe, disposées par
couches alternées et très peu épaisses.
L’une de ces compositions sera à la vanille et on sèmera
sur chaque couche des dés de biscuits à la cuiller imbibés
d’anisette ; l’autre composition sera à la mandarine.

2109
 Entre chaque couche de composition, semer quelques
pincées de chocolat râpé ; finir d’emplir le moule avec une
couche de glace à la vanille.
Fermer hermétiquement ; tenir le Pudding sanglé pendant
2 heures et, lorsqu’il est démoulé, semer dessus des pralines
rouges écrasées.
— Servir à part un sirop de mandarines, glacé.
Pudding Marie-Rose. — Foncer un moule à charlotte
avec des gaufrettes roulées, en les serrant bien l’une à côté
de l’autre.
Au moyen de la poche, emplir le milieu des gaufrettes
avec de la glace aux fraises bien ferme ; garnir ensuite le
moule de composition à Bombe vanillée et pralinée.
Fermer hermétiquement le moule ; le tenir sanglé
pendant 2 heures et démouler le Pudding sur serviette.
Décorer le dessus avec une crème Chantilly blanche et rose.
— Servir à part une sauce au Chocolat, glacée.
Pudding Miramar. — Garnir un moule à Madeleine
glacée avec des biscuits à la cuiller imbibés de chartreuse,
en les alternant : de fines tranches d’ananas frais macérées
au kirsch ; de quartiers de mandarines pelés à vif et
épépinés.
Remplir avec une composition à Bombe, au suc de
grenade, parfumée au kirsch.
Fermer le moule, le tenir sanglé pendant 2 heures et
démouler le Pudding sur serviette au moment.

2110
 — Servir à part un sirop vanillé, glacé.
Pudding Seymour. — Découper une Brioche mousseline
en tranches minces ; mettre ces tranches à tremper dans de
la crème crue, sucrée et parfumée au kirsch.
Peler et émincer finement des pêches ; les pocher au
sirop vanillé.
Peler et émincer de même des poires très fondantes.
Préparer une composition à Bombe, rosée, parfumée au
kirsch et à l’orgeat.
Disposer dans un moule à dôme, par couches alternées :
les tranches de brioche et les fruits, en y ajoutant : des
groseilles rouges de Bar ; la composition à Bombe.
Fermer le moule ; le tenir sanglé pendant 2 heures et
démouler le Pudding sur serviette.

SOUFFLÉS GLACÉS

Selon qu’il s’agit de Soufflés aux fruits, ou de Soufflés à

parfums comme : Vanille, Café, Chocolat, etc., la
composition diffère.
Ces derniers se font avec la composition de Mousse à la
crème, laquelle peut servir aussi pour les Soufflés aux
fruits ; mais, pour ces derniers, la composition suivante est
préférable :
Composition pour Soufflés glacés aux fruits.

2111
 Fouetter en neige bien ferme 10 blancs d’œufs ; les
additionner de 500 grammes de sucre cuit au Soufflé.
Débarrasser dans une terrine ; laisser refroidir ; parfumer
à volonté et ajouter : un demi-litre de purée de fruits et un
demi-litre de crème fouettée bien ferme.
Moulage des gros et des petits Soufflés glacés.
Les gros Soufflés se moulent en timbales à Soufflés
ordinaires, que l’on entoure d’une bande de papier blanc,
soudée avec du beurre ou attachée avec de la ficelle et
dépassant les bords de la timbale de 2 ou 3 centimètres,
pour que la composition montant au-dessus des bords donne
l’illusion d’un Soufflé lorsque la bande de papier est retirée.
Les petits Soufflés sont moulés en caisses ou dans de
petites cassolettes en argent, que l’on entoure de même de
bandes de papier, pour pouvoir faire monter la composition
au-dessus des bords des caisses ou des cassolettes.
Aussitôt moulés, les Soufflés sont mis en cave fortement
sanglée.
Au moment de servir, retirer doucement la bande de
papier qui n’a plus d’utilité puisque la composition est
solidifiée et le, ou les Soufflés sont dressés sur serviette ou
sur un bloc de glace taillée.
De même que les Bombes et les Biscuits, les Soufflés
glacés peuvent, en raison des combinaisons auxquelles ils
se prêtent, être variés à l’infini.

2112
 SORBETS

GRANITÉS — MARQUISES — PUNCHS — SPOOMS

Les Sorbets et les préparations qui en dérivent sont des

Glaces très légères, à peine congelées, qui sont servies après
les Entrées. Leur utilité est de rafraîchir l’estomac, et de le
préparer à bien accueillir le rôti.
En somme, c’est à la fois un apéritif et un digestif.

Composition pour Sorbets.

Les Sorbets se font avec toute composition de glace aux
liqueurs réglée à 15 degrés, ou ils se préparent ainsi :
Pour un litre de composition : Le jus de 2 citrons et
d’une orange ; un demi-litre de vin de Porto, de Samos, de
grand Sauternes ou autre vin fin ; du sirop froid à 22 degrés
jusqu’à ce que le pèse-sirop indique 15 degrés.
Pour les Sorbets aux liqueurs, on compte en moyenne un
décilitre de liqueur par litre de composition ; selon l’espèce
de liqueur adoptée. Dans ce cas, on emploie un sirop à
18 ou 19 degrés et l’addition de la liqueur ramène la
composition au degré voulu.
2113
 La liqueur, quelle qu’elle soit, ne s’ajoute que quand le
sorbet est complètement glacé et, pour ainsi dire, au
moment de servir.
Les Sorbets aux fruits se préparent principalement avec
les jus et sirops de fruits clairs ; les purées de fruits
conviennent peu pour cet apprêt ; c’est seulement dans des
circonstances exceptionnelles qu’elles sont employées.
Glaçage des Sorbets : Verser la composition dans la
sorbetière sanglée à l’avance, ou dans la turbine, et mettre
l’ustensile en mouvement. Détacher la composition d’après
les parois de l’ustensile, au fur et à mesure qu’elle s’y
solidifie ; la rejeter dans la masse jusqu’à congélation
complète et sans aucunement la travailler pendant le
glaçage.
Lorsqu’elle est assez ferme, lui incorporer, en
mélangeant doucement, le quart de son volume de meringue
italienne, ou de crème fouettée bien ferme ; compléter par
l’addition de la liqueur.
Dressage des Sorbets : Prendre la composition glacée
avec une cuiller ; la dresser en pointe, dans des verres à
Sorbets ou à vins fins.
Lorsque le sorbet est au vin, la composition est arrosée,
dans le verre même, d’une cuillerée du vin employé.
Le degré de consistance d’un Sorbet, quel qu’il soit, doit
être tel, qu’il puisse être bu.

SORBETS DIVERS

2114
 Ayant indiqué que les Sorbets peuvent se faire avec tous
sucs de fruits, comme :
Ananas, Cerises, Fraises, Framboises, Groseilles, etc. ;
avec tous vins de liqueurs et liqueurs, comme :
Porto, Samos, Marsala, Johannisberg Constance ; Rhum,
Kirsch, Fine Champagne, etc., et la préparation étant
exactement la même pour tous, nous estimons qu’il est
inutile de consacrer un article spécial à chacun.

Sorbet à la Sicilienne. — Tenir une pastèque bien verte

au rafraîchissoir pendant 3 heures.
Une heure avant de servir, l’ouvrir par le haut, comme il
est dit au « Melon en surprise » ; en retirer les graines et
filaments.
Ensuite, détacher la pulpe au moyen d’une cuiller en
argent, sans la sortir de la pastèque ; l’arroser de marasquin
et remettre au rafraîchissoir.
Dresser la pastèque sur de la glace pilée ou sur un bloc de
glace ; servir la pulpe dans des verres à sorbets en présence
des convives.

GRANITÉS

Dans les services, les Granités jouent le même rôle que

les Sorbets ; on les fait intervenir également dans quelques

2115
préparations culinaires.
Ils ont pour base des sirops aux jus de fruits, très maigres,
ne dépassant pas 14 degrés au pèse-sirop.
Les Granités ne comportent absolument que les sirops
glacés sans aucune addition de meringue italienne ou autre.
Plus encore que pour les Sorbets, on doit éviter de
travailler le sirop en le glaçant, ce qui le décompose. Quand
il est congelé, il doit former une masse légèrement granulée.

MARQUISES
Les Marquises se font principalement aux fraises, à
l’ananas et au kirsch.
La composition est celle d’un Sorbet au kirsch marquant
17 degrés au pèse-sirop.
Le glaçage se fait comme celui du Granité, mais on le
tient un peu plus ferme.
Au moment de servir, on y mélange, par litre de
composition glacée, 4 décilitres de crème Chantilly bien
ferme, à la purée de fraises ou d’ananas, selon que la
Marquise est à l’un ou l’autre de ces fruits.

PUNCH À LA ROMAINE
Mélanger la quantité nécessaire de vin blanc sec ou de
Champagne sec à un demi-litre de sirop à 22 degrés, pour le

2116
ramener à 17 degrés.
Ajouter : le jus de 2 oranges et de 3 citrons ; un ruban de
zeste d’orange et de citron ; laisser infuser à couvert
pendant une heure. Passer le sirop et le régler à 18 degrés.
Glacer à la sorbetière, en tenant la composition glacée un
peu ferme ; lui incorporer le quart de son volume de
meringue italienne, faite dans les proportions de 2 blancs
d’œufs et 100 grammes de sucre.
Juste au moment de servir, compléter avec un décilitre de
rhum, ajouté par toutes petites parties.
Dresser dans des verres, en procédant comme pour les
Sorbets.
NOTA. — Pour tous Sorbets et Punchs, le service se règle à raison d’un litre
de composition, toute prête, pour 15 personnes.

SPOOMS
Les Spooms sont des Sorbets préparés avec un sirop à
20 degrés. On ajoute à la composition de la meringue
italienne en quantité double de celle du Sorbet ordinaire, car
ils doivent être très légers et mousseux.
Les Spooms se font aux jus de fruits, mais le plus
souvent aux vins, comme : Champagne, Samos, Muscat,
Zucco, etc.
On les dresse dans des verres, comme les Sorbets.

2117
2118
 XVI

SAVORIES

Nous estimons que l’usage des Savories est contraire aux

règles gastronomiques, et qu’ils n’ont aucune raison de
figurer sur un menu classique ; néanmoins, nous en
indiquons ci-après quelques formules, choisies parmi celles
qui, gastronomiquement, sont le plus admissibles, ou que
l’usage a consacrées.
Il existe quelques rapports entre les Hors-d’œuvre et les
Savories. Beaucoup, parmi les Hors-d’œuvre dont nous
avons donné les formules, peuvent servir comme Savories,
en relevant leur assaisonnement. Au nombre de ceux-là,
nous citerons notamment : les Tartelettes diverses ; les
Barquettes ; les Frivolités ; les Éclairs à la Karoly ; les
Allumettes aux anchois, etc.

2119
 Allumettes. — Préparer une bande de rognures de
feuilletage dont les dimensions seront de 8 centimètres de
large sur un demi-centimètre d’épaisseur et de longueur à
volonté. Étaler dessus de la sauce Béchamel très réduite,
additionnée de Gruyère râpé et relevée au Cayenne.
Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ; appuyer celui-ci
sur la sauce avec la lame d’un couteau ; détailler en
rectangles de 2 centimètres de largeur ; ranger sur une
plaque légèrement mouillée ; cuire au four de chaleur
moyenne pendant 12 minutes.
Anges à Cheval. — Envelopper de belles huîtres,
chacune d’une fine lame de Bacon. Les embrocher ; les
assaisonner ; les griller et les dresser sur toasts en pain
grillé. — Au moment de servir, les saupoudrer de
breadcrumbs et de Cayenne.
Beignets Soufflés. — Préparer de la pâte à choux
commune, sans sucre ; l’additionner, par 500 grammes de
pâte, de 150 grammes de Gruyère détaillé en Brunoise.
Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une
noisette ; traiter à la friture chaude comme les autres
Beignets soufflés.
Beurrecks à la Turque. — Réduire très serrée la
quantité de sauce Béchamel jugée nécessaire ; lui
incorporer une quantité égale de Gruyère détaillé en petits
dés ; relever au Cayenne et étaler la composition sur un plat
pour la refroidir.

2120
 Diviser ensuite cette composition en parties de la
grosseur d’une belle noix ; façonner en forme de cigare et
envelopper chaque partie dans une très mince abaisse ovale
en pâte à nouilles ; paner à l’anglaise et frire au moment à
friture bien chaude.
Brochettes d’huîtres Lucifer. — Pocher dans leur eau
de belles « natives » ; les ébarber ; les éponger et les
tremper dans de la moutarde claire. Ensuite les embrocher
par 6 ; les paner à l’anglaise ; les frire au moment et dresser
sur serviette.
Choux au fromage. — Coucher à la poche des choux en
pâte à choux commune, un peu plus gros que ceux à Saint-
Honoré.
Dorer ; cuire à four de chaleur moyenne, en les tenant
bien secs.
Lorsqu’ils sont froids, cerner le dessus ; garnir le fond de
« Fondue au fromage » relevée au cayenne ; compléter avec
de la crème Chantilly additionnée de Parmesan râpé, qui est
dressée à la poche comme pour les choux à la crème.
Camembert frit. — Bien débarrasser le fromage de sa
croûte extérieure ; le détailler en losanges allongés.
Saupoudrer ceux-ci de Cayenne ; les paner deux fois à
l’anglaise et les frire au moment à friture bien chaude.
Canapés ou Toasts. — Ce sont des Toasts, ni plus ni
moins ; c’est-à-dire des tranches de pain parées d’une forme
quelconque, grillées, beurrées et garnies à volonté. — Le

2121
nombre de garnitures qu’admettent les toasts étant infini,
nous en citerons seulement quelques-unes :
Canapés garnis d’Œufs brouillés : Disposer les Œufs
brouillés en dôme sur les Canapés ; saupoudrer de
Parmesan râpé et glacer vivement.
Ou bien : Dresser les œufs comme ci-dessus et les
recouvrir d’un quadrillage de filets d’anchois.
Canapés de Haddock : Cuire le Haddock ; le passer au
tamis ; additionner la purée d’un peu de beurre et de sauce
Béchamel ; la dresser en dôme sur les Toasts.
Comme variété : Saupoudrer la purée de Haddock avec
du Parmesan râpé et glacer.
Ou : La garnir d’huîtres pochées dans un peu de
Worcestershire sauce.
Ou encore : La recouvrir d’un quadrillage de filets
d’anchois.
Canapés aux Kippers ou Bloaters : Les griller et les
préparer en purée comme le Haddock.
Canapés de Filets, ou de demi-anchois : Dressés en grille
si ce sont des filets, et simplement en longueur si ce sont
des demi-anchois.
Canapés de Sardines à l’huile : Avoir soin de retirer la
peau et l’arête ; dresser les filets sur les canapés.
Canapés de Spratts grillés : Procéder comme pour les
Sardines.

2122
 Canapé de Saumon : Les Toasts peuvent être garnis avec
de minces lames de saumon fumé au naturel, ou avec le
saumon préparé en purée comme pour les canapés de
Haddock.
Canapés divers : Les Canapés étant grillés et beurrés
peuvent être garnis de langue fumée ou de jambon, hachés,
liés avec un peu de beurre additionné de moutarde, de
champignons ou de tomates en tranches grillés, etc.
Quelques-unes de ces préparations ont un nom, tandis
que d’autres ne se désignent que par l’indication de leur
garniture.
Canapés à la Cadogan. — Toasts de forme ovale,
creusés légèrement, frits au beurre et garnis d’épinards au
beurre. Disposer 2 huîtres sur les épinards de chaque toast ;
couvrir de sauce Mornay et glacer vivement.
Canapés des Gourmets. — Préparer des toasts très
minces ; les frire au beurre et les garnir de fondue au
fromage.
Les rassembler par deux, avec une tranche de Bacon
grillé au milieu.
Canapés Ivanhoé. — Toasts de forme ronde, grillés,
beurrés et garnis de purée de Haddock, avec un tout petit
champignon grillé sur la purée de chaque toast.
Canapés à l’Écossaise. — Toasts de forme ronde,
grillés, beurrés, garnis de purée de Haddock et glacés.
NOTA. — Il est inutile d’étendre davantage cette nomenclature ; les
indications données ci-dessus étant suffisantes pour donner une idée de la

2123
variété que l’on peut apporter dans ce genre de préparation.

Carcasses de Volailles. — Prendre de préférence des

carcasses de poulets cuits à blanc.
Après les avoir parées, les tartiner de moutarde cayennée
et les griller.
Champignons sous cloche. — Parer de moyens
champignons ; les assaisonner de sel et de poivre ; garnir la
cavité de chacun avec gros comme une noix de Beurre à la
maître d’hôtel et d’une demi-cuillerée à café de crème.
Placer ces champignons, chacun sur un toast rond de
5 centimètres de diamètre, grillé, ou frit au beurre.
Dresser sur plats à œufs ; couvrir d’une petite cloche
spéciale en verre, ayant 10 centimètres de diamètre et 6 à
7 centimètres de hauteur, dont les bords reposent sur le fond
du plat, dont le diamètre doit, autant que possible, être le
même que celui de la cloche. Mettre les plats sur le coin du
feu, et laisser cuire à chaleur modérée pendant environ
25 minutes.
Condés au fromage. — Préparer une abaisse de
rognures de feuilletage comme pour les Allumettes.
Étaler dessus une forte couche de sauce Béchamel, liée
aux jaunes d’œufs, très réduite, relevée au cayenne et
additionnée, quand elle est froide, de Gruyère et de
Parmesan coupés en tout petits dés.
— Détailler et cuire comme les Allumettes.

2124
 Crème frite au fromage. — Mélanger 100 grammes de
farine, 50 grammes de crème de riz, 3 œufs et 2 jaunes.
Délayer avec un demi-litre de lait ; assaisonner de sel,
cayenne et muscade ; faire bouillir et cuire pendant
5 minutes, en plein feu, et sans cesser de remuer.
Ajouter 125 grammes de Gruyère râpé ; étaler cette
composition sur plaque beurrée ; la laisser refroidir et la
détailler ensuite en losanges allongés. Paner ces losanges à
l’œuf et à la mie de pain mélangée de Gruyère râpé ; les
frire au moment et dresser sur serviette.
Croquettes de Camembert. — Délayer 60 grammes de
farine et 60 grammes de crème de riz avec 2 décilitres de
lait. Ajouter 500 grammes de Camembert, nettoyé et coupé
en dés ; 150 grammes de beurre, sel, cayenne et muscade.
Cuire la composition en remuant ; l’étaler sur plaque
pour la refroidir ; détailler en forme de petits palets ; paner
deux fois à l’anglaise et frire au moment.
Délices de Foie gras. — Foie gras frais clouté de truffes,
bien assaisonné, bardé et poché en terrine dans une fine
gelée au Champagne, ou au vin du Rhin. Laisser refroidir
pendant 24 heures.
Dégraisser la gelée à la cuiller d’abord, et à l’eau
bouillante ensuite.
Servir tel quel et bien froid, avec accompagnement de
tranches de mie de pain grillées, croustillantes et brûlantes.
Diablotins. — Ce sont de tout petits Gnoki, pochés,
saupoudrés de fromage râpé additionné d’une pointe de

2125
cayenne et gratinés au moment.
Fondants au Chester. — Détremper 250 grammes de
farine avec même poids de beurre et de Chester râpé ; une
pincée de sel, une pointe de cayenne et quelques cuillerées
d’eau.
Détailler en petites galettes de 5 centimètres de diamètre ;
dorer, rayer à la fourchette et cuire au four de chaleur
moyenne.
Lorsque ces galettes sont froides, les accoupler deux par
deux, en les collant avec une cuillerée de crème à Fondants,
qui s’apprête ainsi :
Délayer 6 jaunes d’œufs avec 3 décilitres de crème ;
assaisonner de sel et de cayenne ; prendre à feu doux
comme une crème anglaise et faire refroidir. Quand la
composition est presque froide, la monter avec 50 grammes
de beurre fin et la compléter avec 150 grammes de fromage
râpé.
Galettes Briardes. — Détremper 500 grammes de farine
avec : 150 grammes de beurre ; 300 grammes de fromage
de Brie coulant bien nettoyé ; 4 jaunes d’œufs, sel, cayenne
et muscade. Laisser reposer la pâte ; l’abaisser ensuite de 7
à 8 millimètres d’épaisseur.
Détailler à l’emporte-pièce cannelé de 6 centimètres de
diamètre ; humecter la surface au pinceau trempé dans du
lait ; rayer à la fourchette et cuire au four de moyenne
chaleur.

2126
 Laitances à la Diable. — Laitances fraîches pochées au
beurre, cayennées, et dressées au moment sur petits toasts.
Omelette à l’Écossaise. — Laitances de harengs frais,
salées, saupoudrées de ciboulettes, persil et cerfeuil hachés ;
enveloppées ensuite d’une fine tranche de saumon fumé et
pochées doucement au beurre.
Les ranger en biais au centre d’une « Omelette aux fines
herbes », et bien les enfermer dans l’omelette en roulant
celle-ci.
Os grillés. — Prendre des os d’aloyau rôti, parés, ayant
encore autour une certaine quantité de viande. Les
saupoudrer de cayenne ; les tartiner de moutarde et les
griller.
Paillettes au Parmesan. — Préparer du feuilletage à
trois quarts ; lui donner 10 tours, en saupoudrant
abondamment la table et la pâte de Parmesan râpé
légèrement cayenné, de façon à ce que la pâte en absorbe le
plus possible. L’abaisser ensuite en bande carrée de
10 centimètres de côté et de 3 millimètres d’épaisseur ;
détailler en bandes de 3 millimètres de largeur et de la
longueur de l’abaisse ; ranger sur plaques beurrées ; cuire à
four très chaud et dresser sur serviette.
Pannequets Moscovite. — Pannequets ordinaires, sans
sucre, détaillés en rectangles de 7 centimètres de longueur
sur 4 centimètres de largeur. Tartiner ces rectangles de
caviar cayenné ; les rouler en forme de cigarettes et les
dresser sur raviers en cristal.

2127
 Pudding de fromage au pain. — Ranger dans un plat à
piede minces tranches de pain rassis, beurrées et
saupoudrées de fromage râpé. Le plat en étant garni aux
trois quarts, couvrir ces tartines d’un appareil composé de
4 jaunes d’œufs délayés avec un décilitre et demi de
Consommé blanc, proportions convenables pour un plat de
la contenance d’un demi-litre.
Saupoudrer copieusement de fromage râpé ; cuire au four
et glacer au dernier moment.
Sardines à la Diable. — Prendre des sardines fraîches,
autant que possible. Enlever la peau et l’arête ; les tartiner
de moutarde cayennée ; les paner à l’anglaise ; les frire au
moment et les dresser sur de petits croûtons frits ayant la
forme des sardines.
NOTA. — Les anchois frais et les éperlans peuvent se préparer de même.

Scotch-Woodcock. — Griller de longues tartines de

pain, épaisses d’un centimètre ; les couvrir d’une sauce au
beurre à l’anglaise, très épaisse et additionnée, dans de
fortes proportions, de câpres et de purée d’anchois.
Saupoudrer de Parmesan râpé ; glacer vivement à la
salamandre ; détailler rapidement en petits rectangles et
servir brûlant.
NOTA. — On peut remplacer la sauce par des œufs brouillés garnis de filets
d’anchois.

Tartelettes Agnès. — Foncer en pâte fine des moules à

tartelettes cannelés ; les garnir d’un appareil de Quiche au
fromage relevé au cayenne (voir Hors-d’œuvre chauds.) —

2128
Les cuire au moment et, en les sortant du four, placer sur
chaque tartelette un rond de moelle pochée, roulée dans de
la glace de viande blonde fondue et additionnée de persil
haché.
Tartelettes à l’Écossaise. — Croûtes de tartelettes cuites
à blanc ; garnies au moment d’une purée de Haddock liée à
la sauce Béchamel.
Tartelettes de Haddock. — Garnir des croûtes de
tartelettes cuites à blanc avec un salpicon de Haddock
poché, lié à la sauce Currie. Saupoudrer la surface de
chapelure fine ; glacer vivement et dresser sur serviette.
Tartelettes à la Florentine. — Garnir des croûtes de
tartelettes cuites à blanc de « Soufflé au Parmesan »
additionné de truffe râpée, de queues d’écrevisses coupées
en dés et fortement assaisonné à la mignonnette.
Cuire au four pendant environ 3 minutes.
Tartelettes Marquise. — Foncer les tartelettes en pâte
fine ; garnir le fond et les parois d’un cordon d’appareil à
gnoki, couché à la poche munie d’une douille unie, dont
l’ouverture doit avoir le diamètre d’un macaroni.
Emplir le milieu de sauce Mornay cayennée ; saupoudrer
de fromage râpé et cuire à four vif.
Tartelettes Raglan. — Garnir le fond de croûtes de
tartelettes cuites à blanc, avec une purée de laitances de
harengs fumés.
Couvrir cette purée avec du Soufflé de Haddock, dressé
en forme de ruche au moyen de la poche munie d’une
2129
grosse douille cannelée. Passer au four pendant 6 minutes et
servir de suite.
Tartelettes Tosca. — Garnir des croûtes de tartelettes
avec des queues d’écrevisses préparées « à l’Américaine ».
Recouvrir de « Soufflé au Parmesan » et passer au four
pendant 3 minutes.
Tartelettes Vendôme. — Foncer en pâte fine des moules
à tartelettes ; piquer le fond et les garnir de cette
composition :
Pour 12 tartelettes : 50 grammes d’échalotes hachées,
chauffées au beurre ; 100 grammes de cèpes hachés
finement et sautés ; 50 grammes de moelle crue coupée en
dés ; un petit œuf dur haché ; 30 grammes de mie de pain ;
sel, cayenne ; un filet de jus de citron et 3 cuillerées de
glace de viande dissoute.
Ajouter une large lame de moelle sur chaque tartelette et
les cuire au dernier moment.
Welsh Rarebit. — On le fait de deux façons, mais
toujours sur toast carré ou rectangulaire, épais d’un
centimètre, grillé et beurré.
1o La méthode la plus simple consiste à couvrir les toasts
d’une épaisse couche de Glocester ou de Chester râpé ;
saupoudrer de cayenne ; passer les toasts au four pour
fondre le fromage et glacer la surface :
2o La méthode originale consiste à fondre le fromage,
coupé en petits dés ou émincé, avec quelques cuillerées de

2130
pale-ale et un peu de moutarde anglaise.
Dès que le fromage est bien fondu, on le verse sur le toast
grillé et beurré ; on l’égalise vivement avec la lame d’un
couteau, on saupoudre de cayenne et on le détaille s’il y a
lieu.

SANDWICHS

Selon leur destination, on peut les apprêter de deux

façons :
Ils se composent de tranches de pain de mie, tartinées de
beurre assaisonné et additionné de moutarde, garnies de
minces tranches de jambon, langue, etc.
La forme des Sandwichs est le plus souvent
rectangulaire ; leurs dimensions sont de 8 centimètres de
long sur 4 centimètres de large. Les Sandwichs pour Buffets
sont moitié plus petits et, pour cela, il est préférable de
couper en dés l’élément de garniture et de le mélanger avec
un poids égal de beurre assaisonné et moutardé.
Quand les Sandwichs doivent attendre, il faut les tenir
sous presse légère pour éviter le racornissement du pain.
On prépare aussi les Sandwichs avec des tranches de pain
épaisses, que l’on fait griller. Ces tranches sont ensuite
fendues sur l’épaisseur et garnies à volonté.
Dans son livre La Cuisine anglaise, M. Suzanne indique
le genre de Sandwich suivant qui mérite d’être reproduit.

2131
 Sandwich du Bookmaker. — Ce genre de Sandwich,
patronné par les gens qui fréquentent les courses, est des
plus substantiels et, d’après l’énoncé de la recette qui suit,
on comprend qu’une telle préparation peut, à l’occasion,
tenir lieu d’un repas.
On prend un pain de mie anglais, carré, et on détache les
deux côtés extrêmes qui forment la croûte, à laquelle on
laisse adhérer un centimètre de mie, et on le recouvre de
beurre.
D’autre part, on fait griller un beefsteak épais, bien
assaisonné de sel et de poivre.
Lorsqu’il est cuit, on le met à refroidir ; puis, on sème
dessus du raifort râpé ; on le saupoudre de moutarde, on le
place entre les deux croûtes de pain qu’on ficelle comme on
fait pour une galantine, et qu’on enveloppe dans plusieurs
feuilles de papier buvard. On place ensuite le paquet ficelé
sous une presse à copier, dont on serre les vis
graduellement, et on laisse ainsi le Sandwich pendant une
demi-heure.
Au bout de ce temps on le retire.
La partie intérieure des tranches de pain se trouve, par le
fait de la pression, saturée du jus de la viande, que la partie
croûtonneuse du pain empêche de s’échapper.

2132
 On retire le papier buvard, et on emballe le sandwich
dans une boîte, ou dans une ou plusieurs feuilles de papier
blanc.

NOMENCLATURE DES SANDWICHS USUELS

Sandwichs au jambon.
— à la Langue écarlate.
— au Rosbif.
— au Pressed-beef.
— au Veau.
— au Poulet.
— au Foie gras.
— aux Œufs durs.
— au Caviar.
— à la Tomate.
— aux Concombres.
— au Cresson ordinaire.
— au Cresson alénois.

2133
 XVII

COMPOTES ET CONFITURES

COMPOTES SIMPLES.

Les fruits pour Compotes sont préparés entiers, par

moitiés ou en quartiers et cuits ou pochés dans un sirop qui
est ensuite parfumé selon leur nature.
Ces fruits sont dressés sur compotiers ou dans des coupes
et couverts de leur sirop réduit ou non. Dans certains cas, ce
sirop est lié légèrement à l’arrow-root.
Les Compotes se servent indifféremment tièdes ou
froides. — Autant que possible, les fruits employés ne
doivent pas être trop mûrs.

2134
 Compote d’Abricots — Partager les abricots en deux ;
les échauder dans un sirop à 11 degrés, bouillant, pour
l’enlèvement de la peau ; les pocher dans le même sirop.
Émonder les amandes ; les mettre à macérer dans un sirop
au kirsch.
Dresser les abricots avec une demi-amande sur chaque
moitié ; arroser la compote de sirop et de la liqueur où ont
macéré les amandes.
Compote d’Ananas. — Prendre un ananas cru ; le peler,
le détailler en tranches dont le cœur sera supprimé ; cuire
ces tranches dans un sirop vanillé. — Si l’ananas est de
conserve, le détailler de même et faire macérer les tranches
au sirop une heure à l’avance.
Dresser en turban sur un compotier et arroser avec le
sirop.
Compote de Bananes. — Les peler et les pocher
pendant 5 minutes seulement dans un sirop forcé en kirsch.
Dresser en coupe et arroser avec le sirop.
Compote de Cerises. — Les dénoyauter sans les briser.
Les mettre dans du sucre cuit au gros boulet, à raison de
300 grammes de sucre par kilo de cerises ; couvrir et tenir
pendant 8 minutes sur le côté du feu en remuant l’ustensile
de temps en temps pour assurer la dissolution du sucre.
Dresser sur compotier et arroser avec le sirop, parfumé
au kirsch.
NOTA. — La compote de cerises se fait également au vin
de Bordeaux, sucré et additionné d’un peu de cannelle.
2135
 Compote de Fraises. — Cuire 250 grammes de sucre au
boulet. — Jeter dedans un kilo de grosses fraises choisies ;
laisser macérer à couvert pendant 10 minutes ; dresser en
coupe ou sur compotier.
Napper avec le sirop, légèrement lié à la gelée de
groseille et parfumé à la vanille.
Compote de Framboises. — Les passer simplement,
pendant quelques secondes, dans un sirop au jus de
framboises. — Dresser et arroser avec le sirop.
Compote de Mirabelles. — Les dénoyauter ; les pocher
pendant 10 à 12 minutes dans un sirop à 18 degrés, vanillé.
— Dresser et arroser avec le sirop.
Compote de Nectarines ou Brugnons. — Les peler et
les pocher entières dans un sirop à 18 degrés, vanillé.
Dresser et arroser avec le sirop.
Compote de Pêches. — Les peler et les pocher, entières
ou partagées en deux, dans un sirop à 18 degrés, vanillé.
Compote de Poires. — Les tourner entières si elles sont
petites ; les partager en deux ou en quartiers si elles sont
moyennes ou grosses ; les peler et les épépiner.
S’il s’agit de poires fondantes, elles sont pochées
rapidement dans un sirop vanillé.
S’il s’agit de poires de Catillac, de Messire Jean, ou
d’autres variétés de « poires à cuire », elles doivent être
frottées au citron et blanchies à grande eau pendant
quelques instants si elles doivent être conservées blanches.

2136
 On les cuit ensuite dans un sirop à 12 degrés, vanillé.
Le plus souvent, les poires pour compote sont cuites dans
un sirop au vin rouge, parfumé de zeste de citron et d’un
peu de cannelle.
Compote de Pommes. — Si elles sont pochées entières,
les tourner, les vider au tube, les citronner et les mettre à
l’eau froide au fur et à mesure. Les pocher ensuite dans un
sirop à 12°, vanillé ; les surveiller attentivement pendant le
pochage, pour les retirer dès qu’elles sont prêtes.
Comme variation, les pommes se pochent aussi dans un
sirop rosé.
Compote de Pruneaux. — Les mettre à tremper à
l’avance ; les cuire doucement dans un sirop marquant
12 degrés, fait avec moitié eau et vin rouge, sucre et un peu
de cannelle.
Compote de Reines-Claude. — Les choisir un peu
fermes, les dénoyauter et les pocher dans le sirop indiqué
pour les Mirabelles, sans aucunement laisser prendre
l’ébullition.
Compote de Rhubarbe. — Détailler les pétioles en
tronçons de 6 à 7 centimètres de longueur ; les peler et les
mettre au fur et à mesure à l’eau fraîche citronnée.
Pocher dans un sirop court et très fort, la rhubarbe
contenant énormément d’eau.

COMPOTES COMPOSÉES

2137
 Les Compotes Composées sont un genre de Macédoine.
— Elles se composent de compotes de fruits frais d’une
seule ou de plusieurs espèces, dressées sur une marmelade
ou une purée de fruits quelconques. Les gelées de fruits
comme celles de : groseilles, de coings, de pommes,
interviennent généralement dans ces Compotes ; soit pour
les napper, soit pour les entourer, hachées ou en croûtons.
Les Compotes composées comportent aussi, presque
toujours, une variété de fruits confits.

CONFITURES

Sous ce nom générique sont comprises : 1o les

préparations où le fruit est traité directement avec le sucre ;
2o celles dont le jus seul, en raison de ses principes
mucilagineux, donne les gelées, par sa combinaison avec le
sucre.
La quantité de sucre à employer se règle en raison de la
nature du fruit et selon qu’il est plus ou moins sucré ;
cependant, pour tous les fruits ou jus de fruits acides, la

2138
quantité de sucre doit être maintenue à poids pour poids, ou
à peu près.
Si on met trop de sucre on atténue l’arôme du fruit et il
en résulte la cristallisation au bout de peu de temps ; si on
en met trop peu, la cuisson doit être poussée plus loin pour
atteindre le degré voulu, et c’est encore la destruction de
l’arôme du fruit par une évaporation trop prolongée. Si,
enfin, la cuisson n’est pas amenée exactement au degré qui
convient, c’est la fermentation qui se produit à bref délai.
Dans la préparation des confitures, on doit donc se guider
sur le fruit lui-même, pour régler les proportions de sucre.

Cuisson des confitures — Mise en pots — Bouchage.

Le temps de cuisson d’une confiture quelle qu’elle

soit, Marmelade ou Gelée, ne peut se déterminer que très
approximativement. C’est une erreur absolue de chercher à
fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend
uniquement de l’intensité du feu et de l’évaporation plus ou
moins rapide de l’eau de végétation des fruits. En principe,
plus une confiture est cuite vivement et mieux cela vaut,
parce que le fruit conserve mieux sa couleur.
Cependant, à moins d’une surveillance continue et de
beaucoup de soins, une confiture où le fruit subsiste ne doit
pas être conduite à trop grand feu, parce qu’elle risque de
brûler. Par contre, lorsqu’il s’agit de gelées où, seul, le jus
du fruit est traité, le feu doit être très ardent, pour arriver

2139
aussi vite que possible au degré qui indique que la cuisson
est au point.
Ce degré est le même pour toutes et on le reconnaît à
ceci : Lorsque la vapeur s’échappe moins dense et que le
bouillonnement se produit plus serré, c’est que
l’évaporation est complète et que la cuisson réelle, qui est
très prompte est en marche. À partir de ce moment, élever
fréquemment l’écumoire hors de la bassine. La confiture
qui y est attachée s’en détache d’abord très vite ; puis, au
bout de quelques minutes, on la voit se rassembler sur le
milieu du tranchant de l’écumoire et s’en détacher
lentement, par larges gouttes espacées.
C’est ce que l’on appelle la nappe, signe certain, qui
indique que la confiture est au point.
Sitôt que le degré indiqué est atteint, retirer les confitures
du feu. Laisser partir la grande chaleur pendant 7 à
8 minutes ; puis, les mettre en pots en échauffant
graduellement ceux-ci, s’ils sont en verre, pour les
empêcher d’éclater.
Le lendemain, poser sur chaque pot un rond de papier
blanc, enduit de glycérine rectifiée (produit infiniment
préférable au cognac sucré), posé à même sur la confiture.
Fermer ensuite les pots avec un double papier ficelé autour
et conserver au sec.

Confiture d’abricots.

2140
 Prendre de préférence des abricots de plein vent bien
mûrs ; les partager en deux ; casser les noyaux, émonder les
amandes et les diviser.
Compter 375 grammes de sucre en morceaux par
500 grammes de fruits. Mettre ce sucre dans une bassine
avec 2 décilitres d’eau par kilo de sucre ; quand il est
dissous, le faire bouillir pendant quelques minutes et bien
écumer.
Ajouter les abricots ; cuire à feu pas trop vif, en remuant
presque continuellement ; surtout à la fin où la confiture
risque davantage de s’attacher au fond de la bassine. Retirer
du feu aussitôt que la cuisson est à la nappe, comme il est
expliqué plus haut ; mélanger les amandes dans la confiture
et mettre en pots.

Confiture de cerises.
Dénoyauter les cerises ; peser 750 grammes de sucre en
morceaux par kilo de fruits et poids pour poids si le fruit
n’est pas très sucré. Mettre le sucre en bassine ; l’humecter
d’eau pour le dissoudre, et le faire bouillir pendant
5 minutes en écumant bien. Ajouter les cerises et un demi-
litre de jus de groseilles ; conduire la cuisson à feu ardent,
jusqu’à constatation du degré de cuisson.

Observations.

2141
 1o L’addition du jus de groseilles est à conseiller dans
cette confiture, parce qu’il en assure la consistance et
permet d’abréger un peu le temps de cuisson. Or, pour les
fruits rouges, plus la cuisson est menée vivement et plus ces
fruits gardent leur couleur naturelle.
2o Quand les fruits commencent à bouillir ; avoir soin de
bien enlever l’écume qui se produit, parce que cette écume
se solidifierait promptement et elle troublerait les
confitures, d’abord ; d’autre part, elle pourrait être, et elle
est souvent une cause de fermentation.

Confiture de fraises.
C’est l’une des plus minutieuses à traiter et on la fait de
plusieurs façons. Voici la plus simple et la plus rapide :
Éplucher les fruits, mûrs à point, et ne les laver que s’il y a
nécessité absolue.
Peser 375 grammes de sucre par 500 grammes de fruits.
Mettre ce sucre dans la bassine ; l’arroser d’eau pour le
dissoudre et le cuire au « Boulet » (voir Cuisson du sucre en
ayant soin de l’écumer bien à fond quand il commence à
bouillir.
Jeter les fraises dans le sucre ; tenir la bassine sur le côté
du feu pendant 7 à 8 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que
l’eau de végétation du fruit l’ait dissous et ramené à l’état
de sirop.
Égoutter alors les fraises sur un tamis. Continuer
rapidement la cuisson du sirop, jusqu’à ce que le degré
2142
indiqué commence à se constater. À ce moment, remettre
les fraises dans le sirop pendant 5 minutes, c’est à-dire
jusqu’à ce que la nappe soit atteinte.
Emplir les pots petit à petit, pour que les fraises restent
bien réparties partout et ne remontent pas en bloc à la
surface : ce qui se produit quand les pots sont emplis trop
vite.

Confiture d’oranges.
Les choisir de même grosseur, de belle couleur, sans
taches, avec l’écorce épaisse et souple.
Cela a son importance, parce que plus l’écorce est
épaisse et souple, plus elle est tendre, et mieux se fait le
blanchissage.
Les piquer assez profondément avec un petit bâton pointu
— cela pour faciliter la cuisson — et les jeter dans une
bassine d’eau bouillante. Laisser bouillir pendant
30 minutes ; puis égoutter les oranges, les rafraîchir et les
tenir sous un robinet d’eau courante pendant 12 heures et
même plus si l’on veut, ou les faire tremper dans de l’eau
froide, souvent renouvelée pendant 20 heures. — Ce
trempage a pour but de compléter le ramollissement des
écorces et l’enlèvement de l’amertume.
Ensuite, égoutter les oranges ; les couper en petits
quartiers ; en retirer pépins et filaments et les passer au gros
tamis.

2143
 Peser le même poids de sucre qu’il y a de purée
d’oranges. Dissoudre ce sucre dans la bassine et le faire
bouillir pendant 5 à 6 minutes en l’écumant bien.
Ajouter alors : la purée d’oranges et un décilitre et demi
de bon jus de pommes par 500 grammes de purée.
Dans la première partie de la cuisson, écumer avec le
plus grand soin ; dans la seconde partie, remuer presque
constamment, jusqu’à constatation de la nappe.

Confiture de prunes.
Peser 375 grammes de sucre en morceaux par
500 grammes de prunes dénoyautées.
Dissoudre ; écumer ; faire bouillir le sucre pendant 7 à
8 minutes et procéder pour la cuisson comme il est expliqué
à la confiture d’abricots.

Observations.
1o C’est un mauvais procédé de mettre les prunes à
macérer avec le sucre quelques heures à l’avance, parce que
l’acide qu’elles détiennent les fait noircir ; ce qui donne une
couleur louche à la confiture.
2o Pour conserver à la confiture de prunes de Reines-
Claude une belle couleur verte, ne pas en faire plus de 3 à
4 kilos à la fois et les cuire le plus vite possible.

2144
 Confiture de Rhubarbe.
La confiture de rhubarbe est l’une des plus longues à
faire et qui demande le plus d’attention, à cause : 1o de
l’eau de végétation qu’elle détient abondamment ; 2o de la
facilité avec laquelle elle s’attache et brûle au fond de la
bassine, surtout vers la fin de la cuisson.
Si on la veut bien verte, choisir les branches en
conséquence ; si on la veut rosée, prendre rien que les
branches du cœur qui sont bordées de rouge, ou de la
rhubarbe forcée. Dans un cas comme dans l’autre, ne pas en
faire plus de 5 à 6 livres à la fois.
Supprimer le bout des pétioles, couper le reste en
tronçons enlever avec la pointe d’un petit couteau la
pellicule qui est autour et les couper en morceaux de
5 centimètres.
Peser 400 grammes de sucre en morceaux par
500 grammes de rhubarbe. Dissoudre ; faire bouillir le sucre
pendant 7 à 8 minutes puis jeter dedans la rhubarbe
émincée. Couvrir la bassine et la tenir sur le côté du feu
pendant 12 minutes environ : cela pour fondre, désagréger
la rhubarbe qui, au bout de ce temps, se trouve réduite à
l’état de filaments.
Poser ensuite la bassine sur un feu ardent ; remuer
constamment, jusqu’à ce que la constatation de la nappe
indique que la cuisson est au point.

Confiture de tomates.
2145
 Cette confiture se fait de plusieurs façons dont voici la
plus expéditive :
On doit savoir d’abord que le poids net de pulpe
utilisable est d’un cinquième, en moyenne, du poids total
des tomates. Cette moyenne est sujette à variations, selon
l’espèce de tomate employée, son degré de maturité, etc.
Pour obtenir 500 grammes de pulpe, on doit donc compter
un poids brut de 2 kilos 500 de tomates.
Émincer finement les tomates et les passer au tamis.
Mettre eau et purée de tomates dans la bassine ; faire
bouillir pendant 5 minutes en remuant. Verser alors sur une
serviette tendue sur un tabouret, comme pour passer une
gelée et laisser égoutter à fond. L’égouttage fait, il ne reste
sur la serviette que la pulpe pure sans eau de végétation.
Peser même poids de sucre qu’il y a de pulpe. Mettre ce
sucre dans la bassine avec un peu d’eau ; le laisser
dissoudre et le cuire au boulet, en ayant soin de bien
l’écumer quand il commence à bouillir.
On peut ajouter une gousse de vanille dans le sucre en le
mettant en cuisson, ou bien parfumer la confiture avec une
bonne cuillerée de sucre vanillé quand elle est retirée du
feu. D’une façon ou de l’autre, la confiture doit être
parfumée à la vanille.
Le sucre étant au point indiqué, ajouter : la pulpe de
tomates et un décilitre et demi de jus de groseilles par 500
grammes de pulpe. Étant donné que la pulpe de tomates n’a
par elle-même aucun principe mucilagineux, cette addition
de jus de groseilles est indispensable.
2146
 Placer la bassine sur un feu ardent et remuer sans arrêter,
jusqu’à constatation de la nappe. Il est même utile de
donner encore quelques minutes de cuisson à la confiture
quand le degré de la nappe est atteint.
NOTA. — On peut employer aussi de la gelée de pommes, en place de jus de
groseilles.

GELÉES

Gelée de cassis.
Prendre des cassis bien mûrs ; les égrapper dans une
terrine ; les mettre dans la bassine avec un demi-verre d’eau
par kilo de fruits ; poser celle-ci sur le coin du feu et laisser
fondre. Pendant cette cuisson préparatoire, les peaux des
grains éclatent et le jus se répand dans la bassine, il n’y a
alors qu’à renverser les cassis sur un tamis placé au-dessus
d’une terrine, ce qui est plus facile à faire que de les broyer
et les tordre dans un torchon pour extraire le jus.
Peser autant de fois 850 grammes de sucre qu’il y a de
litres de jus ; mettre ce sucre dans la bassine, le faire
dissoudre et le cuire au boulet, en l’écumant à fond. Ajouter
le jus de cassis augmenté de 2 décilitres de jus de groseilles
blanches par litre de jus de cassis.
Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour
dissoudre le sucre ; puis cuire la gelée à feu vif, jusqu’à
2147
obtention de la petite nappe et en écumant avec soin.
NOTA. — L’addition du jus de groseilles blanches au jus de cassis a
simplement pour but d’en atténuer la couleur noire ; il peut parfaitement être
supprimé.

Gelée de coings.
Choisir les fruits bien mûrs ; les couper en tranches ; les
peler ; les épépiner et les jeter au fur et à mesure dans une
terrine d’eau fraîche.
Les mettre ensuite dans la bassine avec environ un litre
d’eau par 500 grammes de fruits épluchés et les cuire sans
les toucher. Aussitôt cuits, les renverser sur un tamis et
laisser égoutter.
Remettre le jus dans la bassine avec 800 grammes de
sucre en morceaux par litre de jus ; faire dissoudre le sucre ;
cuire à feu très vif jusqu’à constatation de la nappe, et en
ayant soin de bien écumer.
Sitôt la gelée cuite, la passer à travers une mousseline
tendue sur une terrine. Par ce moyen on l’obtient d’une
limpidité absolue.

Gelée de groseilles (Procédé A).

Prendre les groseilles dans les proportions de deux tiers
de rouges, un tiers de blanches et 100 grammes de
framboises par kilo de fruits. Broyer dans une terrine

2148
groseilles et framboises ; les tordre ensuite par petites
parties dans un fort torchon pour en extraire le jus.
Mettre ce jus dans la bassine avec un kilo de sucre en
morceaux par litre de jus.
Faire bien dissoudre le sucre et cuire à la nappe à feu très
vif, en ayant soin de bien écumer, surtout au début de la
cuisson.
NOTA. — Le rendement en jus de la groseille très mûre est d’environ
6 décilitres et demi au kilo de fruits.

Gelée de groseilles (Procédé B).

Mêmes proportions de groseilles rouges, blanches et
framboises que ci-dessus.
Bien éplucher les fruits ; les laver à l’eau froide et les
mettre dans la bassine avec la valeur de 2 décilitres d’eau
par kilo de fruits.
Laisser fondre sur le côté du feu pendant 10 à
12 minutes ; renverser ensuite les fruits sur un tamis placé
au-dessus d’une terrine et laisser égoutter.
Mettre le jus dans la bassine avec un kilo de sucre en
morceaux par litre de jus, et conduire la cuisson comme
précédemment.

Gelée de Groseilles (Procédé C).

Groseilles rouges, blanches et framboises dans les mêmes
proportions.
2149
 Égrapper les groseilles dans une terrine au moyen d’une
fourchette ; éplucher les framboises, et peser un kilo de
sucre en morceaux par kilo de fruits égrappés.
Faire dissoudre le sucre dans la bassine avec un peu
d’eau ; le cuire au petit boulet en ayant soin de bien
l’écumer au début de l’ébullition.
Jeter dedans, groseilles et framboises ; tenir la bassine sur
le côté du feu pendant 7 à 8 minutes pour que le jus sorte
des grains ; cuire ensuite à feu vif jusqu’à la nappe, toujours
en écumant avec le plus grand soin. Renverser ensuite sur
un tamis placé au-dessus d’une terrine et mettre en pots dès
que la gelée est passée.

Gelée de Groseilles blanches.

Se fait rien qu’avec groseilles blanches bien mûres et
100 grammes de framboises blanches par kilo de groseilles.
On peut lui appliquer l’une des trois méthodes décrites
cidessus ; cependant le Procédé C est préférable, parce que
l’on obtient une gelée plus limpide.

Gelée de Groseilles à froid.

Préparer le jus comme il est indiqué au Procédé A, c’est-
à-dire en passant le jus des groseilles au torchon.
Ajouter à ce jus un kilo de glace de sucre par litre et tenir
au frais pendant 2 ou 3 heures, en ayant soin de remuer
fréquemment avec une cuiller d’argent pour assurer la

2150
dissolution du sucre. Emplir les pots et les tenir à découvert
pendant 2 ou 3 jours.
Ensuite, les couvrir comme de coutume et les exposer au
grand soleil pendant 2 jours, soit 2 ou 3 heures par jour.
NOTA. — Cette gelée est aussi délicate que fragile et doit être conservée dans
un endroit très sec. Il convient de prendre des groseilles très mûres ; rien que
des rouges autant que possible ; ou on ajoute seulement 100 grammes de
groseilles blanches par livre de rouges.

Gelée d’Oranges.
Pour faire un litre de gelée d’oranges : 12 oranges du
poids moyen de 150 grammes ; 2 décilitres de bon jus de
pommes ; 500 grammes de sucre en morceaux ; une
cuillerée à bouche de sucre d’orange râpé.
Si on veut garnir la gelée : une moyenne écorce d’orange
confite coupée en petits filets.
Préparation : Presser les oranges à fond et filtrer le jus ;
préparer le sucre d’orange et mettre le sucre à dissoudre
avec quelques gouttes d’eau.
Ajouter au sucre jus d’oranges et de pommes ; cuire la
gelée comme les précédentes ; laisser refroidir pendant
10 minutes ; mélanger dans la gelée sucre d’orange et filets
d’écorces et mettre en pots.

Gelée de Pommes.

2151
 Opérer exactement comme pour les coings et passer le
jus de pommes sans presser les fruits.
Ne pas les cuire trop pour éviter que le jus se charge de
pulpe. Néanmoins, ce jus doit être décanté parce que,
malgré toutes les précautions, il se fait toujours un petit
dépôt au fond.
Remettre ce jus dans la bassine avec 900 grammes de
sucre en morceaux, et un tiers de gousse de vanille par litre
de jus.
Cuire et passer à la mousseline comme la gelée de
coings.
Gelée de Tomates (premier procédé).
Préparer la pulpe comme il est expliqué à l’article
« Confiture de tomates ».
Pour 500 grammes de pulpe égouttée, il faut : 7 décilitres
de bon jus de pommes ; un kilo de glace de sucre ; une belle
gousse de vanille.
Mettre dans la bassine : glace de sucre, jus de pommes,
pulpe de tomates, vanille ; tenir la bassine sur le côté du feu
pendant 5 minutes.
Cuire ensuite à feu vif, jusqu’à constatation de la nappe.

Gelée de Tomates (second procédé).

Même quantité de pulpe que précédemment.
Remplacer le jus de pommes par du jus de groseilles ;
celles-ci prises dans les proportions de deux tiers de
2152
blanches et un tiers de rouges. La vanille, comme ci-dessus.
Remplacer la glace de sucre par même poids de sucre en
morceaux.
Mettre ce sucre dans la bassine et le faire dissoudre avec
un peu d’eau ; ajouter la vanille et le cuire au « petit
cassé », en ayant soin de bien l’écumer au début.
Ajouter dans le sucre cuit, pulpe de tomates et jus de
groseilles ; tenir un instant sur le côté pour décuire le sucre ;
conduire ensuite la cuisson à feu très vif, jusqu’à
l’obtention de la nappe.

BOISSONS ET
RAFRAÎCHISSEMENTS

NOTA. — Les proportions des formules ci-dessous sont réglées pour 15 verres.

Bavaroise.

2153
 Travailler dans une casserole 250 grammes de sucre en
poudre avec 8 jaunes, jusqu’à ce que l’appareil soit devenu
blanc et fasse le ruban.
Ajouter, l’un après l’autre : un décilitre de sirop de
capillaire ; un demi-litre de thé fraîchement fait, brûlant, et
autant de lait bouillant, tout en foulant vigoureusement avec
un fouet pour que la boisson devienne très mousseuse.
Compléter en dernier lieu avec 2 décilitres de la liqueur qui
doit caractériser la Bavaroise (soit kirsch ou rhum).
Si la Bavaroise est à la vanille, à l’orange ou au citron,
faire infuser le parfum dans le lait un quart d’heure à
l’avance. — Si elle est au chocolat, faire dissoudre
180 grammes de chocolat et lui ajouter le lait parfumé à la
vanille. — Si elle est au café : faire infuser dans le lait
100 grammes de café fraîchement torréfié et concassé ; ou
parfumer avec un demi-litre de café fraîchement fait.
La Bavaroise se sert dans des verres spéciaux et elle doit
être à l’état de mousse.

Bischoff.
Mettre dans une terrine : une bouteille de champagne ; un
verre à Madère d’infusion de tilleul ; une orange et un
demi-citron coupés en tranches minces et assez de sirop à
32 degrés pour régler l’appareil à 18 degrés. Laisser
macérer au frais pendant une heure.
Passer ensuite au chinois fin ; glacer comme un Granité
et compléter avec 4 petits verres de fine Champagne.

2154
 — Dresser dans des verres à Punch.

Café Glacé.
Verser petit à petit trois quarts de litre d’eau bouillante
sur 300 grammes de café fraîchement moulu et laisser
passer doucement. Mettre ce café dans une terrine avec
600 grammes de sucre en morceaux ; laisser se dissoudre le
sucre et refroidir le café. Ajouter alors un litre de lait
bouilli, parfumé à la vanille, bien froid et un demi-litre de
crème très fraîche.
Glacer à la Sorbetière, en observant que la préparation
doit rester à peu près liquide. — Servir en tasses bien
froides.

Citronnade.
Faire dissoudre 250 grammes de sucre en morceaux dans
un litre d’eau filtrée. Ajouter le jus et le zeste de 2 citrons ;
laisser infuser au frais pendant 3 heures.
Passer au chinois fin ; ajouter un siphon d’eau de Seltz et
servir avec une mince rondelle de citron dans chaque verre.

Claret Cup.

Disposer dans un bol en cristal : 30 grammes de sucre en

morceaux, un zeste de citron, 3 tranches de citron, autant de
tranches d’oranges, une tranche de pelure de concombre,

2155
une cuillerée d’Angostura Bitter et un petit verre de
chacune des liqueurs suivantes : cognac, maraschino,
curaçao blanc. Ajouter encore : une bouteille et demie de
vin rouge et une bouteille de Soda. — Couvrir et laisser
infuser pendant 2 heures. — Passer ensuite ; ajouter
quelques petits morceaux de glace bien propre et quelques
feuilles de menthe fraîche.

Eau d’Ananas.
Hacher finement 750 grammes d’ananas frais, ou de
conserve à défaut ; le mettre dans une terrine et verser
dessus un litre de sirop à 20 degrés, bouillant. Laisser
refroidir et infuser pendant 2 heures.
Passer à la chausse ; ajouter un morceau de glace et assez
d’eau de Seltz pour ramener le sirop à 9 degrés. — Tenir au
frais encore pendant 20 minutes ; compléter, au moment de
servir, avec 3 petits verres de kirsch.

Eau de Cerises.
Dénoyauter 500 grammes de cerises bien mûres et les
passer au tamis. Mettre la purée dans une terrine avec les
noyaux broyés au mortier ; laisser macérer au frais pendant
une heure. Mouiller avec un demi-litre d’eau filtrée passer
le jus à la chausse, ou sur une mousseline tendue, pliée en
double.
Ajouter un morceau de glace bien lavée, 180 grammes de
sucre en morceaux et tenir au frais pendant 20 minutes.
2156
Parfumer au moment de servir avec 4 petits verres de
kirsch.
— Degré au pèse-sirop : 9.

Eau de Groseilles framboisées.

Presser sur un tamis, placé au-dessus d’une terrine,
375 grammes de groseilles rouges et blanches et
125 grammes de framboises bien mûres. Ajouter au jus de
groseilles : un demi-litre d’eau filtrée, 180 grammes de
sucre en morceaux et un morceau de glace lavée. Tenir au
frais pendant 20 minutes ; remuer de temps en temps avec
une cuiller d’argent pour assurer la dissolution du sucre. —
Même degré que pour l’Eau de Cerises.

Eau de Melon.
Passer au tamis 500 grammes de pulpe de melon bien à
point. La mettre dans une terrine et verser dessus un demi-
litre de sirop à 20 degrés bouillant. Laisser refroidir et
infuser pendant 2 heures ; passer ensuite à la chausse ou à la
mousseline.
Ajouter un morceau de glace bien propre ; la quantité
d’eau de Seltz nécessaire pour ramener le sirop à 9 degrés.
Tenir encore au frais pendant 20 minutes et compléter au
moment de servir avec 2 cuillerées d’eau de fleur d’oranger.

Kaltchale.

2157
 Peler et émincer 250 grammes de pêches bien
fondantes ; 250 grammes d’ananas ; ajouter 125 grammes
de chair de melon bien mûr, coupée en dés ; 125 grammes
d’un mélange de framboises, groseilles rouges et blanches,
égrappées.
Rassembler ces fruits dans une timbale et tenir sur glace.
Infuser un fragment de cannelle dans une demi-bouteille
de vin blanc bouillant ; ajouter 650 grammes de sucre, un
zeste de citron, et laisser refroidir en remuant de temps en
temps. — Mélanger ensuite dans cette infusion un demi-
litre de purée de fraises et de groseilles mélangées.
Filtrer ; compléter par addition d’une bouteille de
Champagne.
Verser cette préparation sur les fruits et servir bien froid.

Orangeade.
Procéder comme pour la Citronnade, en remplaçant jus et
zestes de citrons, par jus et zestes d’oranges et le jus d’un
demi-citron seulement. — Servir avec une tranche d’orange
très mince dans chaque verre.

Punch au Kirsch.
Jeter 20 grammes de thé dans un litre d’eau bouillante ;
laisser infuser pendant 10 minutes.
Mettre dans un bol à punch ou un saladier 500 grammes
de sucre en morceaux ; passer l’infusion de thé sur le sucre

2158
et le faire dissoudre en rejouant avec une cuiller en argent.
Ajouter trois quarts de litre de kirsch ; flamber et servir
dans des verres.

Punch au Rhum.
Faire une infusion comme précédemment avec la même
quantité de thé et un litre d’eau bouillante.
La passer sur 500 grammes de sucre en morceaux mis
dans un bol à punch et faire dissoudre le sucre. Ajouter
quelques minces lames de citron, trois quarts de litre de
rhum et flamber.
— Servir avec une tranche de citron dans chaque verre.

Punch Marquise.
Mettre dans un poêlon en cuivre un litre de vin de
Sauternes ; 250 grammes de sucre en morceaux et un zeste
de citron attaché avec un clou de girofle : Dissoudre le
sucre ; chauffer le vin jusqu’à ce qu’il se couvre d’une fine
mousse blanche ; le verser dans un bol à punch après en
avoir retiré zeste et clou de girofle.
Ajouter 2 décilitres et demi de cognac flambé ;
l’enflammer et laisser brûler jusqu’au bout.
— Servir avec une mince tranche de citron dans chaque
verre.

2159
 Punch glacé.
Préparer un Punch marquise comme ci-dessus. — Quand
le vin est chaud, le retirer du feu ; jeter dedans 20 grammes
de thé et laisser infuser à couvert pendant 10 minutes.
Passer au chinois fin ; ajouter une orange et un citron
pelés à vif, coupés en tranches et 2 décilitres de rhum,
chauffé. Flamber ; laisser refroidir et régler à 15 degrés.
Glacer ensuite comme un Granité et servir dans des
verres.

Vin chaud.
Verser une bouteille de vin rouge sur 200 grammes de
sucre en morceaux mis dans un poêlon en cuivre, et faire
dissoudre le sucre. Ajouter : un zeste de citron ; un
fragment de cannelle et de macis ; un clou de girofle.
Chauffer le vin jusqu’à ce qu’il se couvre d’une fine
mousse, et passer au chinois fin.
— Servir avec une mince tranche de citron dans chaque
verre.

Vin chaud à l’orange.

Sur 300 grammes de sucre en morceaux verser un litre et
demi d’eau bouillante. Ajouter un zeste d’orange et laisser
infuser pendant un quart d’heure. Retirer le zeste et
mélanger à l’infusion une bouteille de vin de Bourgogne
chauffé.

2160
 — Servir avec une rondelle d’orange dans chaque verre.

Vin à la Française.
Mettre 250 grammes de sucre dans un saladier ; l’arroser
de quelques cuillerées d’eau pour le dissoudre.
Ajouter une bouteille d’excellent vin de Bordeaux ou de
Bourgogne rouge avec un demi-citron coupé en lames
minces. Bien remuer avec une cuiller en argent et servir
avec une tranche de citron dans chaque verre.
NOTA — Ne jamais omettre de retirer les pépins des oranges ou citrons
employés, parce qu’ils donneraient de l’amertume.

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