Dosage Du Lactose Du Lait

Département fédéral de l’intérieur DFI
Office fédéral de la santé publique OFSP
118.1 Dosage du lactose du lait
Manuel suisse des denrées alimentaires

Dosage du lactose du lait Méthode d’analyse 118.1
Octobre 1999
Table des matières
I Résumé ............................................................................................................................... 3
II Description de la méthode ................................................................................................. 4
1 Principe ................................................................................................................................ 4
2 Réactifs ................................................................................................................................ 4
3 Equipement .......................................................................................................................... 4
4 Mode opératoire ................................................................................................................... 4
4.1 Traitement préliminaire des échantillons............................................................................... 4
4.2 Mesure ................................................................................................................................. 5
5 Calcul et expression des résultats ........................................................................................ 5
6 Bibliographie......................................................................................................................... 5
III Chronique des modifications ............................................................................................ 6
Manuel suisse des denrées alimentaires 2/6

© Office fédéral de la santé publique
Octobre 1999
I Résumé
Titre Dosage du lactose du lait
Principe de mesurage Méthode enzymatique
Numéro de la méthode 118.1
No. Avant 2006 1/6.1
Analyte Lactose
Matrice Lait
Abrégé La β-galactosidase hydrolyse le lactose en galactose et en glucose.

Dans une réaction catalysée par la β-galactose déshydrogénase
(Gal-DH), le galactose est oxydé en acide galactonique par le nicoti-
namide adénine dinucléotide (NAD), avec formation d'une quantité
de nicotinamide adénine dinucléotide forme réduite (NADH) équiva-
lente à la quantité de galactose.
La différence entre le galactose total et le galactose libre donne la
teneur en lactose.
Domaine de mesure –
Limite de détection –
Limite de détermination –
Données de validation Non
Commentaires sur la validation –
Statut de la méthode Recommandé
Dernière modification en 2008
Méthode de base –
Remarques Alternative:
ISO 5765-1: Lait sec, mélanges secs pour crèmes glacées et froma-
ges fondus - Détermination de la teneur en lactose - Partie 1: Mé-
thode enzymatique par la voie glucose
ISO 5765-2: Lait sec, mélanges secs pour crèmes glacées et froma-
ges fondus - Détermination de la teneur en lactose - Partie 2: Mé-
thode enzymatique par la voie galactose

Octobre 1999
II Description de la méthode
1 Principe
En premier lieu, le lait est clarifié avec les solutions de Carrez. Le lactose présent dans la solution est
ensuite hydrolysé, en présence de β-galactosidase en D-galactose, et en D-glucose.
β − galactosid ase
lactose + H 2O ⎯⎯ ⎯⎯⎯⎯ ⎯→ β − galactose + glu cos e
Le galactose est oxydé en acide galactonique par le nicotinamide-adénine-dinucléotide (NAD), en
présence de β-galactose-déhydrogénase (Gal-DH). Au cours de cette réaction, il se forme une quanti-
té de NADH (forme réduite de NAD) directement proportionnelle au galactose consommé.
Gal −DH
β − galactose + NAD ⎯⎯ ⎯⎯→ acide galactonique + NADH
La teneur en galactose libre est déterminée à partir d'un «échantillon de galactose», et la teneur en
galactose total à partir d'un «échantillon de lactose» obtenu lors d'un essai mené en parallèle après
hydrolyse de l'échantillon par la β-galactosidase.
La teneur en lactose est calculée par différence entre le galactose total et le galactose libre.
2 Réactifs
− Solution de Carrez 1: dissoudre 35.9 g d'hexacyanoferrate de potassium (ll), K4[Fe(CN)6] 3 H20
(masse molaire 422 g/mol) dans de l'eau, et compléter à 1 litre (85 mmol/l).
− Solution de Carrez Il: dissoudre 71.9 g de sulfate de zinc, ZnS04 7 H20, (masse molaire
287.5 g/mol) dans de l'eau, et compléter à 1 litre (250 mmol/l).
− Coffret de réactifs pour le dosage par vole enzymatique du lactose et du galactose (ex. Boehrin-
ger).
− Solution d'hydroxyde de sodium 0.1 mol/l.
3 Equipement
− Photomètre pour mesures à 340 nm
− Cuvettes en quartz ou jetables de 1 cm d'épaisseur
− Filtres ronds, ex. S & S 5892
− Bain réfrigéré (env. 0 °C)
4 Mode opératoire
4.1 Traitement préliminaire des échantillons

− avant la pesée, vérifier que l'échantillon de lait est parfaitement homogène.
− introduire 10 g de lait dans un ballon jaugé de 500 ml
− ajouter env. 200 ml d'eau et bien mélanger
− ajouter 5 ml de chacune des solutions de Carrez (I et ll), puis
− 10 ml de solution d'hydroxyde de sodium 0.1 mol/I, en mélangeant bien après chaque ajout
− compléter jusqu'à la marque avec de l'eau et mélanger plonger dans un bain réfrigéré froid pen-
dant 10 minutes, puis filtrer à travers le filtre rond en éliminant les premiers ml (solution pour l'ana-
lyse). Facteur de dilution = 50.

Octobre 1999
4.2 Mesure
Analyser la, solution obtenue selon «Traitement préliminaire des échantillons» en suivant les indica-
tions du coffret de dosage (tableau de dilution, mesure).
5 Calcul et expression des résultats

La teneur en lactose ou en galactose des solutions analysées est exprimée en g/kg, avec 1 décimale,
en tenant compte du facteur de dilution des échantillons.
6 Bibliographie
1. Boehringer Mannheim Biochemica. Methoden der enzymatischen BioAnalytik und Lébensmittela-
nalytik (1994).
2. Standard FIL IDF No 79B (1991): Lait, produits laitiers et fromages fondus - Détermination de la
teneur en lactose (méthodes enzymatiques).
3. Bergmeyer, H.U. (éditeur): Methods of enzymâtic analysis, 3rd ed. vol VI.
4. Bergmeyer, H.U, (éditeur): Mlethoden der enzymatischen Analyse, 3. Aufl. Bd. ll; G. Kurz et K
Walienfets. Lactose und andere > β-D-Galactoside, 1225-1229 und 1324-1327. Verlag Chemie
Weinheim (1974).

Octobre 1999
III Chronique des modifications
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Principe de mesurage Méthode enzymatique

Numéro de la méthode 118.1

No. Avant 2006 1/6.1

Abrégé La β-galactosidase hydrolyse le lactose en galactose et en glucose.

Données de validation Non

Commentaires sur la validation –

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4.1 Traitement préliminaire des échantillons

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5 Calcul et expression des résultats

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