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    Entremets Dacquois Pistache

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    Ce document contient une recette détaillée pour un entremets composé d'une dacquoise aux amandes et pistaches, d'une mousse à la pistache et d'un glaçage au chocolat. Il liste les ingrédients et quantités nécessaires pour chaque étape ainsi que les instructions détaillées pour la préparation.

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    Entremets « Dacquois pistache »

    Recettes Quantités Progression


    Poudre d’amande 0.130 Dacquoise :
    Sucre glace 0.050 Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace.
    Farine 0.015 Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule.
    Blancs d’œuf 0.150 Incorporer délicatement avec une maryse au mélange sucre glace/poudre d'amandes
    Sucre semoule 0.150 en faisant attention de ne pas faire retomber les blancs.
    Pistaches hachées 0.030 Mettre dans une poche avec une douille de 10 et dresser un rond de 18 cm.
    Saupoudrer de pistaches hachées.
    Enfourner 20 à 25 minutes à 170°C.
    Réserver sur grille.

    Beurre 0.250 Mousse pistache :


    Pâte de pistache 0.030 Crémer le beurre et la pâte de pistache, incorporer la meringue italienne froide.
    Meringue italienne 0.250

    Blancs d’œufs 0.100 Meringue italienne :


    Sucre semoule 0.200 Mettre à cuire dans une casserole, le sucre et un peu d’eau.
    Eau 0.060 Mettre les blancs dans la bassine du batteur.
    Quand le sucre est à 110°C commencer à monter les blancs à grande vitesse.
    A 121°C verser le sucre sur les blancs en petite vitesse.
    Laisser refroidir au batteur en vitesse moyenne.

    Eau 0.050 Glaçage chocolat :


    Sucre 0.100 Chauffer à 103° l’eau, le sucre et le glucose.
    Glucose 0.100 Ajouter le lait concentré puis la gélatine ramollie à l’eau froide.
    Lait concentré 0.135 Puis mélanger la couverture et mixer.
    Gélatine poudre 0.014 Utiliser à 35°C.
    Eau 0.050
    Couverture lactée 0.170

    Montage :
    Cuire les biscuits.
    Réserver au froid dans le cercle.
    Préparer la mousse et masquer le bord et le fond du cercle en recouvrant la
    dacquoise.
    Déposer le second disque de biscuit et lisser avec la mousse.
    Faire prendre au froid.
    Décercler et glacer. Remettre au grand froid.
    Glacer.

    Campus d'Avignon - CFA R – DH www.devenir-patissier.fr Page 1

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