Europâisches Patentamt

© European Patent Office

© Numéro de publication: 0 299 009 B1
Office européen des brevets

© FASCICULE DE BREVET EUROPEEN

© Date de publication de fascicule du brevet: 18.08.93 © Int. Cl.5: C12P 7/06

© Numéro de dépôt: 88900698.7

@ Date de dépôt: 30.12.87

© Numéro de dépôt internationale :

PCT/FR87/00523

© Numéro de publication internationale :

WO 88/05084 (14.07.88 88/15)

M PROCEDE D'OBTENTION DE BOISSONS ALCOOLISEES A PARTIR D'UN JUS VEGETAL.

® Priorité: 09.01.87 FR 8700232 © Titulaire: LA COMPAGNIE VITICOLE ET FER-

MIERE EDMOND ET BENJAMIN DE ROTHS-
@ Date de publication de la demande: CHILD S.A.
18.01.89 Bulletin 89/03 40, rue du Rhône
CH-1211 Genève 11 (CH)
© Mention de la délivrance du brevet:
18.08.93 Bulletin 93/33 @ Inventeur: COLIN, Gérard
Château Teyssier Vignonet
© Etats contractants désignés: F-33330 St-Emilion(FR)
AT BE CH DE FR GB IT Ll LU NL SE Inventeur: CONROY, Micha[l
Le Petit Maître Bois-du-Moulin
© Documents cités: F-33360 Cénac(FR)
GB-A- 2 060 688
US-A-43 616 51
Mandataire: CABINET BONNET-THIRION G.
Annals of the New York Academy of Scien- FOLDES
ces.vol. 369,1 981, Biochemical Engineering 95 Boulevard Beaumarchais
II, (New York,US),Ting Shiang Lee et F-75003 Paris (FR)
al.:"Membrane séparations in alcohol pro-
duction", pages 367-381, see pages 367-368
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CM
II est rappelé que: Dans un délai de neuf mois à compter de la date de publication de la mention de la
® délivrance du brevet européen, toute personne peut faire opposition au brevet européen délivré, auprès de
O, l'Office européen des brevets. L'opposition doit être formée par écrit et motivée. Elle n'est réputée formée
LU qu'après paiement de la taxe d'opposition (art. 99(1) Convention sur le brevet européen).
Rank Xerox (UK) Business Services
(3. 10/3.6/3.3. 1)
 EP 0 299 009 B1

Chemical Abstracts,vol.101,No.17,22 October

1984,(Columbus,Ohio,US), M.Serrano et
al.:"Use of tangential microfilters in enolo-
gy",see page 558,abstract 149718b,&
Connaiss. Vigne Vin 1984,1 8(2),1 35-54

G. Troost:"Technologie des Weines",5th edi-

tion,1980,published by E. Ulmer
(Stuttgart,DE)pages 152-154,see
pages"! 53,last paragraph - page
154,paragragh 3

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Description me par exemple melons, abricots, mangues, ana-

nas, qui bien que très riches en arômes ne sont
L'invention a trait à un procédé d'obtention de pas utilisés pour la fabrication de vins par fermen-
boissons alcoolisées à partir d'un jus végétal issu tation de leur jus car jusqu'à maintenant celle-ci
d'au moins un végétal (voir Connaissance Vigne et 5 n'était pas maîtrisée et conduisait à des dévelop-
Vin (1984) N°2, pages - 135-154 Utilisation d'un pements bactériens au détriment de la fermentation
microfiltre tangentiel en oenologie). alcoolique par levures. Par contre ces derniers jus
Le jus végétal le plus utilisé pour obtenir une sont utilisés comme boissons non fermentées.
boisson alcoolisée par fermentation alcoolique est Ainsi à l'heure actuelle il existe des filières
le jus de raisin. io d'utilisation de jus végétaux bien distinctes les
La vinification est constituée par l'ensemble unes des autres. La présente invention a pour but
des techniques utilisées pour transformer le raisin de créer une nouvelle filière qui à partir d'un jus
en vin. végétal suffisament riche en sucre puisse conduire
Après la vendange le raisin est apporté à la à de nouvelles boissons alcoolisées. Par jus végé-
cave ou au cellier où il subit plusieurs traitements 75 tal il faut entendre soit un jus obtenu d'un seul
successifs et différents suivant que l'on désire ob- végétal comme par exemple la canne ou un jus
tenir un vin rouge, blanc ou rosé. Les opérations de obtenu par combinaison de plusieurs végétaux
vinification peuvent être classées en trois parties : comme par exemple la canne et le pamplemousse,
traitement mécanique de la vendange; fermenta- la canne et l'ananas, le raisin et un ou plusieurs
tion; conservation et vieillissement du vin. 20 légumes etc..
Le but du traitement mécanique de la vendan- Par nouvelle boisson alcoolisée on entend une
ge est dans le cas d'une vinification en vin blanc boisson ayant des propriétés organoleptiques nou-
de diminuer les échanges entre matière solide velles et attractives pour un échantillon statistique-
(rafles, pellicules, pépins) et le liquide. Ainsi pour ment significatif de consommateurs.
l'obtention d'un vin blanc, les raisins blancs ou 25 Dans le domaine oenologique il est encore
noirs sont amenés à la cave et immédiatement impossible de caractériser les vins par leurs com-
soumis au pressurage après avoir été éventuelle- positions, car celles-ci sont trops complexes. En
ment passés au fouloir-égrappoir. Le moût légère- effet, on a identifié environ cinq cent constituants
ment sulfité peut être soumis à l'opération de dé- différents dans un vin de raisin.
bourbage avant d'être mis en fermentation. 30 Aussi la solution du problème posé résulte en
Le débourbage consiste à séparer les grosses un procédé d'obtention de boissons alcoolisées à
impuretés (terre, débris organiques) du moût avant partir d'un jus végétal contenant naturellement au
la mise en fermentation. Cela signifie que le jus moins un sucre fermentescible caractérisé en ce
ainsi obtenu pourra contenir des solides en sus- que
pension avant la mise en fermentation. 35 a) on prend un jus végétal, obtenu par pressura-
Un autre jus végétal très utilisé pour obtenir ge d'au moins un végétal de façon que la teneur
une boisson alcoolisée est le jus de canne obtenu en sucres fermentescibles du jus végétal soit
par pressurage et par épuisement à l'eau des comprise entre 80 et 230 g/litre, dont on règle le
sucres de la canne. Ce jus dilué qui contient envi- pH entre 3,5 et 4,3 avant de le sulfiter puis de le
ron 70g de sucre par litre, est fermenté puis distillé 40 clarifier en éliminant toute matière en suspen-
et réduit pour donner des rhums agricoles. sion d'une taille supérieure à 1 mm ;
Ces rhums présentent tous la particularité b) on soumet ce jus clarifié à une microfiltration
d'avoir une teneur en non-alcool relativement im- sur membrane ayant une porosité dans la gam-
portante. Les non-alcools sont, par convention, me de 0,2 à 0,45 um et on le divise en deux
constitués par toutes les substances volatiles au- 45 parts : une part majeure et une part mineure ;
tres que l'éthanol telles que par exemple, les aldé- c) avec la part mineure on constitue un levain
hydes, les esters, les alcools supérieurs, le furfural, par culture aérobie d'une levure sélectionnée ;
l'acidité volatile, etc.. même les rhums dits légers d) on ajoute ce levain à la part majeure du jus
ont une teneur en non-alcool toujours supérieure à microfiltré et on conduit une fermentation alcoo-
60 g par hectolitre d'alcool pur, dans le cadre de la 50 lique entre 20 et 28 °C, sous atmosphère de gaz
réglementation française actuelle. carbonique.
A la différence du jus de raisin, jusqu'à mainte- Ce procédé a l'avantage d'être strictement
nant le jus de canne n'a pas été fermenté tel quel, contrôlé donc de permettre une bonne reproducti-
en vue de l'obtention de façon industrielle d'un vin bilité. Le pH est réglé à ces valeurs ci-dessus de
directement consommable titrant 10 à 11 % vol 55 préférence par l'ajout d'un ou plusieurs acides or-
d'éthanol. ganiques habituellement utilisés en matière alimen-
Enfin il existe d'autres jus de végétaux, comme taire ou par addition d'un jus de fruit fortement
les jus de légumes, agrumes et fruits divers com- acide notamment jus de citron ou de pamplemous-

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se. La microfiltration sur membrane ayant une po- compris entre 2 % et 14 % d'éthanol en volume
rosité dans la gamme de 0,2 à 0,45 um est un des limites comprises.
moyens essentiels du procédé. Après cette micro- Une certaine teneur x en sucre fermentexible
filtration le jus est exempt de particules solides en peut conduire jusqu'à une teneur y % vol en alcool
suspension. 5 si les levures en fermentation anaérobie ne sont
D'une manière inattendue cette absence de pas carencées en vitamines et en substances azo-
particules solides dans le filtrat conduit à une bois- tées. Au besoin on ajoute de la biotine et des sels
son alcoolisée ayant de nouvelles propriétés orga- d'ammonium au jus avant la fermentation. La fer-
noIeptiques.En effet une grande partie des compo- mentation peut être stoppée entre 2 % vol et y %
sés aromatiques semble liée aux fibres cellulaires io vol par élimination des levures de fermentation ou
éliminées par la microfiltration. par pasteurisation.
De plus des jus de toute consistance peuvent Afin de ne pas avoir des pertes d'arômes in-
être réunis après pressurage de leurs végétaux contrôlées et/ou un métabolisme incontrôlé des
respectifs, ce qui permet de développer de nouvel- levures pendant la fermentation, celle-ci a lieu dans
les propriétés organoleptiques à partir des seuls 15 une cuve fermée ou dans une cuve close, à une
constituants qui passent à travers la membrane température de fermentation régulée de préférence
ayant une porosité dans la gamme de 0,2 à 0,45 entre 20 et 28 ° C.
M.m. Cela présente un intérêt considérable en ce La cuve close permet de maintenir au moins
qui concerne le jus de canne, car la plus grande une partie du gaz carbonique formé en solution
partie des composés aromatiques assez grossiers 20 dans la boisson qui est ainsi pétillante.
liés aux parois cellulaires de la canne ne passe pas Le procédé général de l'invention où le jus
dans le filtrat. Les constituants du filtrat sont ensui- végétal comporte un jus obtenu par pressurage de
te éventuellement transformés sous l'action des la canne à sucre et où la fermentation est conduite
levures en composés qui apportent leur note parti- jusqu'à son terme naturel donne une boisson al-
culière à la boisson obtenue. 25 coolisée titrant 10 à 11 % vol, de type vin blanc, à
De plus, une microfiltration à l'aide d'une faible taux de non alcool, qui peut être avantageu-
membrane de porosité 0,2 u.m à la propriété d'éli- sement soumis à une distillation-rectification pour
miner du filtrat toutes les bactéries et levures endo- donner un alcool titrant entre 92 % et 96 % vol
gènes et de conduire ainsi à un jus végétal stérile. avec une teneur en non-alcool inférieure à environ
Cette porosité de 0,2 um est donc dans le procédé 30 40 g par hectolitre d'alcool pur. Par réduction de
de l'invention préférée à toute autre porosité de cet alcool on obtient un pur esprit naturel de canne
taille supérieure. à sucre qui a des propriétés organoleptiques nou-
Cependant, il est également possible d'utiliser velles et très agréables tout en ayant une très
une membrane de porosité 0,45 um qui laisse faible teneur en non-alcool même par rapport à un
passer quelques microorganismes notamment de 35 rhum léger.
petites bactéries dans le filtrat. Cela n'est pas Les caractéristiques et avantages de l'invention
gênant dans la mesure ou ces microorganismes ressortiront d'ailleurs de la description d'exemples
peu nombreux restent inhibés par le pH acide du de réalisation où l'exemple 5 sera décrit en réfé-
milieu et par la présence d'anhydride sulfureux. A rence au dessin annexé qui illustre une installation
titre de précaution supplémentaire, il est possible 40 utilisant le procédé de l'invention.
de refroidir la part majeure du filtrat en attente
d'ensemencement par le levain. Cette part majeure EXEMPLE 1. Elaboration d'un vin de canne.
est alors réchauffée juste avant l'ajout du levain.
Cet ajout réalise un apport brutal d'une énorme On presse des cannes préalablement lavées et
population de levures sélectionnées qui maintien- 45 séchées à l'aide d'un seul jeux de rouleaux pour
nent en inhibition les quelques microorganismes obtenir un jus de densité 1075 contenant 175 g de
désormais en nombre très minoritaire. sucres fermentescibles par titre et de pH égal à
Ainsi le résultat obtenu sur le plan organolepti- 4,85. (Par convention la densité du jus est rappor-
que, selon le procédé de l'invention où l'on obtient tée à celle de l'eau pure considérée comme étant
des composés aromatiques et de sapidité, notam- 50 de 1 000).
ment l'acidité, l'amertume, le sucré et le salé, pro- On prélève 11 hl de ce jus et on abaisse son
pres à chaque végétal, est différent de celui que pH à 4,21 par addition de 275 g d'acide citrique et
l'on obtiendrait par l'ajout d'extraits aromatiques de 275 g d'acide tartrique.
végétaux à un jus après la fermentation de ce Le jus est protégé de l'oxydation et d'une
dernier. 55 altération microbienne avant la clarification en lui
Dans la mesure où la teneur en sucres fermen- ajoutant 55 g d'anhydride sulfureux. Le jus est
tescibles est suffisante, la fermentation alcoolique ensuite centrifugé à l'aide d'une centrifugeuse
peut être conduite jusqu'à un degré alcoolique ayant un débit de 15 hl/heure pour éliminer toute

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matière en suspension d'une taille supérieure à 1 - Acidité volatile équivalente à 0,18 g/l de H2
mm, le jus résultant est soumis à une microfiltra- SO4.
tion tangentielle sur membrane minérale de porosi-
té 0,2 u.m à l'aide d'un appareil IMECA, avec un EXEMPLE 3. Elaboration d'une boisson alcoolisée
débit de microfiltration de 10 hl/heure. 5 à partir de jus de canne et de pamplemousse.
On prélève une part mineure de 2 hl de ce jus
microfiltré et on l'ensemence par 40 g de levures On presse des cannes préalablement lavées et
saccharomycès cérévisiae contenant 4.1 0G levures séchées à l'aide d'un seul jeux de rouleaux pour
par cm3. Lorsque le levain a une concentration en obtenir un jus de densité 1075 contenant 175 g de
levure comprise entre 107 et 108 levures par cm3 10 sucres fermentescibles par litre et de pH égal à
et que la population des levures est en phase de 4,85. On acidifie ce jus par de l'acide citrique (25
croissance on l'ajoute à la part majeure de 9 hl du g/hl de jus) et de l'acide tartrique (25 g/hl de jus) à
jus microfiltré conservé entre temps dans des un pH égal à 4,21. On ajoute alors 5 % de jus
conditions aseptiques. Le volume du levain ajouté fraichement pressé de pamplemousse entier
représente environ 22 % du volume de la part 15 (pourcentage en volume par rapport au volume du
majeure du jus microfiltré. jus de canne). Cette addition abaisse le pH à 3,85.
(Au lieu de ces 22 % toute valeur comprise On ajoute de l'anhydride sulfureux à raison de 5
entre 10 et 25 % peut être utilisée comme rapport g/hl de jus. Le jus résultant est clarifié et microfiltré
du volume du levain ajouté à celui de la part sur un filtre de porosité égale à 2 um. Le jus
majeure). On ajoute ensuite 275 g de phosphate 20 microfiltré est divisé en une part mineure et une
d'ammonium. part majeure. La part mineure est utilisée pour la
La phase de fermentation proprement dite préparation d'un levain en utilisant Saccharomycès
commence alors dans une cuve thermostatée de cerevisiae. Ce levain lorsque sa concentration at-
façon à ce que la température du milieu reste teint 5.1 07 levures par cm3 est ajouté à la part
comprise entre 20 et 28 °C jusqu'à l'épuisement 25 majeure et la fermentation est conduite en cuve
des sucres fermentescibles. La fermentation alcoo- fermée jusqu'à épuisement des sucres fermentes-
lique est ainsi conduite jusqu'à son terme naturel. cibles. L'analyse du produit obtenu après la cessa-
La cuve fermée non étanche a permis de main- tion de la fermentation a donné les résultats sui-
tenir en surface du moût une atmosphère de CO2. vants :
Un dosage des sucres indique bien que la 30 - pH = 3,38
fermentation ne pouvait pas se poursuivre. On - Titre alcoométrique 10,8 % vol.
ajoute alors environ 88 g d'anhydride sulfureux - Acidité volatile équivalente à 0,18 g/l de
pour stabiliser cette boisson alcoolisée des risques H2SO4.
d'oxydation et d'altération bactérienne. Cette boisson est stabilisée par 8 g d'anhydri-
L'analyse de ce produit a donné les résultats 35 de sulfureux par hectolitre.
suivants : Elle présente alors des caractères organolepti-
- pH = 3,57 ques très typiques : arômes de pamplemousse et
- Titre alcoométrique 11,6 % vol. une certaine amertume en bouche.
- Absence d'acide lactique
- Acidité volatile équivalente à 0,27 g/l de H2 40 EXEMPLE 4. Elaboration de boissons alcoolisées à
SO4. partir de jus de melon.

EXEMPLE 2. Elaboration d'une boisson alcoolisée On pressure des melons pelés pour obtenir 12
à partir de jus de canne et de jus de citron vert. litres de jus.
45 Ce jus à la composition suivante :
Un jus de pressurage de la canne à sucre Fructose 15 g/l, glucose 11 g/l, saccharose 57
identique à celui de l'exemple 1 (c-a-d d'une den- g/l (soit un total de 83 g de sucres fermentesci-
sité de 1075, d'un pH de 4,85 et contenant 175 g bles).
de sucres fermentescibles par litre) est acidifié à Ce jus est acidifié par 1,5 g/l d'acide citrique et
pH 4,3 par ajout de jus de citron vert en une 50 1,5 g/l d'acide tartrique. Le pH est alors de 4,30.
quantité de 0,5 I par hectolitre de jus de canne. Le On y ajoute 50 mg/l d'anhydride sulfureux avant de
jus résultant est soumis alors exactement au même le clarifier sur un tamis de 0,3 mm. Le jus clarifié
procédé que dans l'exemple 1. résultant est filtré sur membrane de 10 um puis
L'analyse du produit obtenu a donné les résul- microfiltré sur une membrane de 0,2 um. Le jus
tats suivants : 55 microfiltré est congelé à -4 0C à titre de précaution
- pH = 3,39 supplémentaire, sauf 3 litres qui sont utilisés pour
- Titre alcoométrique 11 % vol. l'élaboration du levain. A ces trois litres on ajoute
- Absence d'acide lactique 600 mg de levures sèches saccharomycès cerevi-

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siae. Le lendemain la population des levures est en Après le lavage, les tiges de canne à sucre
phase de croissance et atteint 108 levures par cm3. subissent une extraction du jus par passage dans
Le levain est alors ajouté à la part majeure (9 I) du un seul moulin 5 à rouleaux. On obtient ainsi un jus
jus décongelé réchauffé à 20 °C et le tout est de première presse d'une densité d'environ 1080
laissé fermenter à 20 ° C pendant deux jours, sous 5 et à forte teneur en sucres fermentescibles (188
une atmosphère de gaz carbonique. On utilise pour g/i).
cette fermentation un réservoir en verre de 15 litres Il faut noter qu'entre le lavage et le passage
muni d'un barboteur de façon à conserver une dans le moulin 5 les tiges de canne peuvent éven-
atmosphère de CO2 au-dessus du jus. tuellement subir un séchage.
Le jus ayant atteint la densité de 1010, on en 10 Les bagasses sortant du moulin 5 ne sont pas
soutire une fraction A de 4 litres qui est immédiate- reprises en vue de les épuiser mais évacuées en 6.
ment pasteurisée de façon à stopper la fermenta- Le jus obtenu par pressurage en 5 est donc du
tion alcoolique. Le reste du jus, soit la fraction B, pur jus de canne qui est ensuite soumis à une
termine sa fermentation jusqu'à son terme naturel. clarification en plusieurs étapes. Ici on opère un
On y ajoute alors 80 mg/l de SO2 . 15 dégrillage dans un système séparateur 7 avec
Les produits ainsi obtenus présentent les com- auge et vis tubée de récupération des matières
positions suivantes : solides. Le jus passe à travers un tamis à mailles
oblongues d'environ 2 X 15 mm et est collecté
Fraction A. Boisson non totalement fermentée dans un bac 8 placé sous le séparateur 7.
20 Une sonde de mesure du pH est placée dans
- pH = 4,10 le bac 8 et permet une sélection des jus. En effet
- Titre alcoométrique = 2,8 % vol. seul les jus présentant un pH compris entre envi-
- Sucres fermentescibles = 38 g/l ron 5,2 et environ 5,4 seront retenus, en dehors de
- Acidité volatile équivalente à 0,15 g/l de ces limites le jus sera éliminé et l'installation amont
H2SO4. 25 arrêtée. On considère, en effet, qu'au-delà d'un pH
de 5,4 ou en deçà d'un pH de 5,2 c'est le signe
Fraction B. Boisson totalement fermentée d'une souillure ou d'une dégradation du jus.
A la sortie du séparateur 7, le jus est envoyé
- pH = 4,02 par une pompe à piston 9 dans une cuve de
- Titre alcoométrique = 5,0 % vol. 30 stockage intermédiaire 10. La pompe 9 sert égale-
- Sucres fermentescibles inférieurs à 1 g/l ment à éliminer le jus considéré comme non
- Acidité volatile équivalente à 0,20 g/l de H2 conforme suivant les indications de la sonde de
SO4. mesure de pH précédente. A cet effet, la pompe 9
est équipée au refoulement d'un T de dérivation
EXEMPLE 5. En se reportant à la figure unique, on 35 avec vannes permettant la sélection des jus en
distingue un schéma de principe d'une installation fonction de leur pH.
pour une mise en oeuvre du procédé selon l'inven- On effectue entre la pompe 9 et la cuve 10, un
tion. ajustage ou réglage du pH entre 3,5 et 4,3 ainsi
qu'un sulfitage à l'aide d'anhydride sulfureux pour
Les cannes à sucre sont coupées à la main, 40 protéger le jus contre un départ précipité en fer-
sans recourir à la technique de l'effeuillage préala- mentation. Le SO2 agit à la fois comme un agent
ble par brûlage afin d'éviter tout endommagement antioxydant et un antibiotique.
physique de la tige tel qu'écrasement ou atteinte Le réglage du pH s'effectue à l'aide d'un autre
quelconque qui pourrait permettre une contamina- jus acide tel que le jus de citron ou le jus de
tion de l'intérieur de la canne par des microorgani- 45 pamplemousse ou d'orange ou par l'addition d'aci-
smes. des citrique et tartrique.
Les tiges sont, de préférence après le transport A la sortie de la cuve 10, le jus est repris par
jusqu'au site de l'installation, effeuillées, coupées à une pompe centrifuge 11 et envoyé, via un sépara-
une longueur d'environ 1,20 m et placées sur la teur 12, dans une centrifugeuse 13. Cette centrifu-
table de préparation 2. 50 geuse peut être de marque Westfalia type SA 20
La table 2 est un convoyeur à chaînes et 60 076 avec une vitesse du bol de 6500 tr/min.
barreaux en acier inoxydable chargé d'amener les Le rôle du séparateur 12 est, en effectuant un
tiges de canne à sucre à une table de lavage 3 nouveau tamisage du jus, de protéger la centrifu-
constituée par un convoyeur horizontal à claire- geuse 13. Le séparateur 12 est ici un auto-débour-
voie, au-dessus duquel sont disposées des rampes 55 beur à bol vertical équipé en tête d'un tamis auto-
4 de pulvérisation d'eau potable. Le lavage est clave à surface râclée, composé d'une grille à
destiné à enlever les diverses souillures et parti- maille de 0,9 mm. On élimine ainsi toute matière
cules de terre des tiges. en suspension d'une taille supérieure à 1 mm.

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Le rôle de la centrifugeuse 13 est d'amener un La cuve 23 est munie d'un agitateur, d'une
jus clarifié à un dispositif de filtration tangentielle rampe d'injection d'air au coeur de levain pour
15 sur membrane minérale de porosité égale à 0,2 assurer les conditions aérobies et d'un échangeur
um. de chaleur 25 relié à la centrale de froid 21 pour
Ce dispositif 15 peut être un appareil IMECA à 5 que la culture aérobie ait lieu à une température
boucle semi-fermée avec régulation pressostatique comprise entre 20 et 28 °C.
et système de filtration et de lavage en batch (par Le polydoseur 24 sert également à ajuster le
lots). pH du levain et à faire des ajouts éventuels, par
Cet appareil comporte quatre boucles de deux exemple en matières azotées.
carters en série. Chaque carter contient 19 mem- io Le brassage et l'oxygénation qui s'opèrent
branes de porosité 0,2 um d'une surface totale de dans la cuve 23 permettent aux levures de se
30,4 m2. Le débit moyen d'entrée est de 50 hl/h. multiplier. Cette multiplication peut être contrôlée
La centrifugeuse 13 refoule directement les jus par une numération sous microscope.
débourbés vers une cuve de stockage 14. Le levain est préparé environ 24 heures avant
La centrifugeuse 13 est ici un surpresseur 15 son injection dans les cuves fermées 20. De préfé-
d'eau à hydro-cyclone. rence cette injection est effectuée lorsque la popu-
La sortie des rétentats 16 du dispositif de filtra- lation des levures est en phase de croissance.
tion tangentielle 15 passe dans un échangeur ther- Le levain est envoyé par une pompe à piston
mique 17, cependant que la sortie des filtrats 18 26 dans chaque cuve remplie de jus microfiltré, à
passe dans un second échangeur thermique 19 et 20 raison de 10 à 25 % en volume de celui du jus
est envoyée à une batterie 20 de cuves fermées microfiltré.
de fermentation. Les cuves 20 sont équipées chacune de sec-
Les échangeurs 17 et 19 sont alimentés en tions d'échangeurs platulaires 27 reliés à la centra-
froid à partir d'une centrale de froid 21 . le de froid 21 et permettant un contrôle rigoureux
La filtration tangentielle échauffant les jus, les 25 des températures de fermentation de préférence
échangeurs 17 et 19 ont pour fonction de réfrigérer comprise dans la gamme de 20 à 28 °C.
les rétentats et les filtrats. Une partie des cuves 20 ne sont pas remplies
L'envoi des rétentats dans la cuve 14, via de jus microfiltré fermentescible, mais sont affec-
l'échangeur 17, permet de maintenir le cas échéant tées au soutirage des cuves 20 où ont lieu la
les jus dans la cuve 14 à une température inférieu- 30 fermentation.
re à 25 ° C environ. Entre les deux groupes de cuve 20 ci-dessus
Ainsi on obtient à l'entrée des cuves 20 un jus on effectue avantageusement sur le jus fermenté
de canne limpide, stérile puisque débarrassé de une centrifugation pour éliminer les levures mortes.
toutes levures, bactéries et particules supérieures à Cette centrifugation peut être suivie d'une microfil-
0,2 um. 35 tration tangentielle sur une membrane de porosité
Cette qualité de pureté contrôlée remarquable 0,2 u.m pour enlever les dernières traces de levu-
du jus de canne est essentielle dans le procédé de res et de tout dépôt.
l'invention car c'est elle qui permet ensuite, grâce En sortie 28 de cuverie on a un vin de canne
à un ensemencement uniquement par des souches limpide ayant un degré alcoolique d'environ 10 à
de levures exogènes sélectionnées d'obtenir le 40 11 % vol.
produit final recherché. On a choisit comme levu- La température de ce vin de canne est, en
res la souche Saccharomycès Cerivisiae d'origine sortie de cuve, de l'ordre de 18 °C afin d'éviter les
INRA-Narbonne-CBS 6978 avec une population via- attaques bactériennes.
ble garantie de 25.109 cellules/g (Fermivin-Société Ce vin de canne est envoyé dans une unité 29
Rapidase 59113 Seclin-France) 45 de distillation-rectification d'un type connu en soi.
On peut choisir d'autres levures parmi celles Cette unité est réglée pour l'obtention par
qui sont commercialisées comme par exemple une exemple de deux types d'alcools, l'un à 96 % vol
souche différente de Saccharomycès Cerevisiae, avec une teneur maximale en non-alcool de 9 g par
ou Schizosaccharomyces Pombe. hectolitre d'alcool pur et l'autre a 94 % vol avec
Le jus entre dans les cuves 20 à environ 18 °C. 50 une teneur en non-alcool comprise entre 10 et 15 g
L'ensemencement s'effectue de la manière sui- par hectolitre d'alcool pur.
vante : un levain est préparé dans une cuve 23 dite L'alcool ainsi rectifié est ensuite dirigé vers
de levurage. deux cuves 30 de coupage équipées chacune
A cet effet, du jus destiné aux cuves 20 est d'une section d'échangeurs platulaires 31 reliés à
prélevé et envoyé dans la cuve de levurage 23. 55 la centrale de froid 21 et chargés de contenir les
Les levures sélectionnées sont introduites dans la élévations de température apparaissant lors du
cuve 23 par un polydoseur 24. coupage avec de l'eau fournie par des cuves 32.

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L'eau provient d'un poste de déminéralisation a 6. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé

résines anionique et cationique (Parent Industrie). en ce que l'on arrête la fermentation au degré
Cette eau a une résistivité de 200 000 alcoolique choisi par élimination des levures
ohms/cm2/cm. de fermentation.
Le coupage transforme les alcools rectifiés précé- 5
dents en des boissons titrant 40 % vol. Ces bois- 7. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé
sons sont stockées dans des cuves 33. Elles pos- en ce que le jus fermenté est soumis à une
sèdent des propriétés organoleptiques très agréa- distillation-rectification pour obtenir un distillât
bles tout en ayant des propriétés physiologiques d'un degré alcoolique compris entre 94 et 96
essentiellement dues à leur teneur en éthanol. io % en volume.

Revendications 8. Procédé suivant les revendications 1 et 7, ca-

ractérisé en ce que le distillât est soumis à un
1. Procédé d'obtention d'une boisson alcoolique coupage avec de l'eau.
à partir d'un jus végétal contenant des sucres 15
fermentescibles, qui prévoit l'obtention du jus Clalms
par pressage, le réglage de son pH entre 3,5
et 4,3, la sulfitation du jus, l'addition à ce 1. A method of producing an alcoholic drink from
dernier d'un levain de levures sélectionnées et a vegetable juice containing fermentable su-
la conduite d'une fermentation alcoolique à la 20 gars which envisages obtaining juice by press-
température comprise entre 20 et 28 °C jus- ing, its pH being adjusted to between 3.5 and
qu'à son terme ou jusqu'à l'obtention du jus 4.3, sulphiting of the juice, the addition to this
fermenté à un degré alcoolique choisi, caracté- latter of a leaven of selected yeasts and the
risé en ce que, dans le but d'améliorer les conduct of alcoholic fermentation at a tempera-
propriétés organoleptiques du produit fini, on 25 ture of between 20 and 28 °C until its natural
utilise le jus dont la teneur en sucres est de 80 completion or until the juice obtained has been
à 230 g/l ; avant la conduite de la fermentation fermented to a selected alcoholic degree,
alcoolique, le jus est clarifié par élimination de characterised in that with a view to improving
toute matière en suspension d'une taille supé- the organoleptic properties of the end product,
rieure à 1mm, on soumet ensuite le jus à une 30 the juice used has a sugar content of 80 to 230
microfiltration sur membrane ayant une porosi- g/litre; before the alcoholic fermentation is car-
té de 0,2 à 0,45 u.m et on le divise en deux ried out, the juice is clarified by élimination of
parts inégales dont la part mineure est utilisée any suspended matter in excess of 1 mm. ,
pour constituer un levain par culture aérobie the juice is then subjected to microfiltration
d'une levure sélectionnée, tandis que la part 35 over a membrane with a porosity of 0.2 to 0.45
majeure est soumise à la fermentation alcooli- M.m and it is divided into two unequal parts, the
que sous atmosphère de gaz carbonique. smaller part of which is used to make up a
leaven by aérobic culture of a selected yeast
2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé while the greater portion is subjected to al-
en ce qu'on utilise Saccharomycès cerevisiae 40 coholic fermentation in an atmosphère of car-
conme levure sélectionnée. bonic acid gas.

3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé 2. A method according to claim 1, characterised

en ce que le levain est ajouté à la part majeure in that Saccharomycès cerevisiae is used as
du jus lorsque sa concentration en levure est 45 the selected yeast.
comprise entre 107 et 108 levure par cm3 et
que la population des levures est en phase de 3. A method according to claim 1, characterised
croissance. in that the leaven is added to the major part of
the juice when its yeast concentration is com-
4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé 50 prised between 107 and 108 yeast per ce and
en ce que le volume du levain ajouté représen- when the yeast population is in the growth
te 10 à 25 % du volume de la part majeure du phase.
jus.
4. A method according to claim 1, characterised
5. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé 55 in that the volume of added leaven represents
en ce que la fermentation alcoolique est 10 to 25% of the volume of the major part of
conduite jusqu'à un degré alcoolique compris the juice.
entre 2 et 14 % en volume.

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5. A method according to claim 1, characterised tration zwischen 107 und 108 Hefezellen pro
in that alcoholic fermentation is carried out cm3 betrâgt und seine Population an Hefepil-
until the alcohol level is between 2 and 14% zen in der Wachstumsphase ist.
by volume.
5 4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn-
6. A method according to claim 1, characterised zeichnet, dal3 das Volumen der zugesetzten
in that fermentation is stopped at the selected Hefe 10 bis 25 % des Volumens des grôBeren
alcoholic degree by élimination of the fermen- Teiles des Saftes ausmacht.
tation yeasts.
io 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn-
7. A method according to claim 1, characterised zeichnet, dal3 die alkoholische Gârung bis zu
in that the fermented juice is subjected to einem Alkoholgehalt zwischen 2 und 14 Vol-%
distillation-rectification in order to obtain a dis- durchgefuhrt wird.
tillate in which the level of alcohol is between
94 and 96% by volume. is 6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn-
zeichnet, dal3 man die Gârung beim ausge-
8. A method according to daims 1 and 7, charac- wâhlten Alkoholgehalt durch Entfernung der
terised in that the distillate is subjected to Gârungshefepilze abbricht.
cutting with water.
20 7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn-
Patentanspruche zeichnet, dal3 der vergorene Saft einer
Destillation-Rektifikation unterworfen wird, um
1. Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen ein Destillat mit einem Alkoholgehalt zwishen
Getrânkes aus einem fermentierbare Zucker 94 und 96 Vol.-% zu gewinnen.
enthaltenden, pflanzlichen Saft, welches die 25
Gewinnung eines Saftes durch Pressen, die 8. Verfahren nach einem der Anspruche 1 bis ,7,
Einstellung seines pH-Wertes zwischen 3,5 dadurch gekennzeichnet, dal3 das Destillat ei-
und 4,3, die Schwefelung des Saftes, die Zu- nem Verschnitt mit Wasser unterworfen wird.
gabe einer Hefe von ausgewâhlten Hefepilzen
zu letzterem und die Durchfuhrung einer alko- 30
holischen Gârung bei einer Temperatur zwi-
schen 20 und 28° C bis zu ihrem Ende oder
bis zum Erhalt eines bis zu einem ausgewâhl-
ten Alkoholgehalt vergorenen Saftes vorsieht,
dadurch gekennzeichnet, dal3 man zum Zweck 35
der Verbesserung der organoleptischen Eigen-
schaften des Endproduktes einen Saft verwen-
det, dessen Zuckergehalt von 80 bis 230 g/l
betrâgt; der Saft vor Durchfuhrung der alkoho-
lischen Gârung durch Entfernung aller suspen- 40
dierten Stoffe mit einer GrôBe oberhalb von 1
mm geklârt wird, man anschlieBend den Saft
einer Mikrofiltration Liber eine Membran mit
einer Porositât von 0,2 bis 0,45 um unterwirft
und man ihn in zwei nicht gleiche Teile aufteilt, 45
wovon der kleinere Teil verwendet wird, um
eine Hefe durch aerobe Kultur eines ausge-
wâhlten Hefepilzes zu bilden, wâhrend der
grôBere Teil der alkoholischen Gârung unter
Kohlensâuregasatmosphâre unterworfen wird. 50

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn-

zeichnet, dal3 man Saccharomycès cerevisiae
als ausgewâhlten Hefepilz verwendet.
55
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn-
zeichnet, dal3 die Hefe zu dem grôBeren Teil
des Saftes zugesetzt wird, bis seine Konzen-

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