UNIVERSITE HASSAN Ⅱ.

ECOLE SUPERIEURE DE TECHNOLOGIE DE CASABLANCA.

Filière : génie des procédés.
Année universitaire : 2021/202

Stage de fin d’étude sous le thème :

Renouvellement de la certification IFS V 7.

Au sein de l’entreprise : MICHOC

Réalisé par : TABIT KHAOULA.

Encadrant : Pr ABOULIATIME YOUNESS.
Encadrant industriel : Mr FAZI AZIZ.
 REMERCIEMENT

Avant d’exposer comme ci-après le compte rendu de mon stage, il m’apparaît utile de
REMERCIEMENT
remercier toutes les personnes qui m’ont apporté leur aide et soutien pendant toute la
durée de cette expérience professionnelle.

Je tiens à remercier tout particulièrement Mr FAZI AZIZ, responsable du département

de la contrôle qualité de l’entreprise MICHOC, mon encadrant industriel, qui m’a
conduit tout au long de cette mission en me faisant découvrir toutes les fonctions
afférentes au contrôle qualité, et pour le temps qu’elle a bien voulu consacrer au cours
de cette période à répondre à toutes mes interrogations et mener ainsi à bien la mission
qui m’a été dévolue jusqu’à la conclusion de ce rapport.

J’exprime également ma gratitude à Mr ABOULIATIME YOUNESS, Professeur dans

l’école supérieure de technologie de Casablanca, qui a bien voulu de consacrer de son
temps pour nous encadrer et nous donner des conseils qui nous a aidés durant la durée
du stage.

Je tiens également à remercier Mr GUENNOUN, mon rapporteur pour avoir consacré

de son temps pour évaluer mon travail.

J’exprime aussi ma gratitude à Mr EL KAMIL qui ma honoré avec sa présence lors de

la soutenance.

Egalement, mes remerciements vont aussi à tous les responsables de l’entreprise ainsi
qu’au personnel de l’usine qui, grâce à leurs coopérations, m’ont permis de mener à son
terme l’activité dont j’avais la responsabilité.

1
 TABLE DE MATIERE

Table des matières TABLE DE MATIERE

REMERCIEMENT ............................................................................................................................... 1
TABLE DE MATIERE ......................................................................................................................... 2
Liste des abréviations ............................................................................................................................ 5
Liste des figures ..................................................................................................................................... 6
Liste des tableaux .................................................................................................................................. 7
INTRODUCTION....................................................................................................................................... 8
CHAPITRE Ⅰ : Présentation de la société.
I. Généralité sur la société :............................................................................................................ 10
1) La présence des produits sur le marché : ................................................................................... 10
2) Quelles sont les exigences de MICHOC vis-à-vis d’un nouveau client? .................................. 10
3) Objectifs et perspectives de MICHOC: ..................................................................................... 11
4) Description de l’activité et les produits de MICHOC : ............................................................. 11
II. Qualité et certification : .......................................................................................................... 12
1. Le certificat IFS : ........................................................................................................................ 13
2. Le principe de l’IFS :................................................................................................................. 14
3. Fiche technique de la société : .................................................................................................... 14
III. Organigramme de la société MICHOC ................................................................................. 15
IV. Département de production : ................................................................................................. 15
CHAPITRE Ⅱ: Bibliographie.
I. La qualité dans l’industrie agroalimentaire : ........................................................................... 18
II. La qualité dans les IAA : ........................................................................................................ 18
III. Le référentiel IFS (International Food Standard) : ............................................................ 19
1) Qu’est-ce que le référentiel IFS Food : ..................................................................................... 19
2) Objectifs de l’IFS : .................................................................................................................... 19
3) Historique : ................................................................................................................................ 20
4) Champ d’application : ............................................................................................................... 20
IV. Contenu du référentiel IFS Food V 7 : .................................................................................. 21
1) Partie 1: Protocole de certification IFS Food : .......................................................................... 21
2) Partie 2 : Liste des exigences d’évaluation IFS Food :.............................................................. 22

2
 3) Partie 3 : Exigences pour les organismes d’accréditation, les organismes de certification et les
auditeurs. ........................................................................................................................................... 22
4) Partie 4 : Présentation du rapport d’audit et base de données IFS : .......................................... 23
V. Les résultats de l’audit IFS Food : ............................................................................................. 24
1) Certificat refusé : ....................................................................................................................... 24
2) Approuve provisoirement : ........................................................................................................ 24
3) Certificat accordé : .................................................................................................................... 24
VI. Processus de la certification IFS: ........................................................................................... 24
1) Commande du référentiel IFS : ................................................................................................. 24
2) Diagnostic :................................................................................................................................ 24
3) Choix de l'organisme certificateur :........................................................................................... 25
4) Dossier d'inscription : ................................................................................................................ 25
5) Programmation de l'audit : ........................................................................................................ 25
6) Audit Blanc : ............................................................................................................................. 25
7) Préparation de l'audit : ............................................................................................................... 25
8) Réalisation de l’audit : ............................................................................................................... 25
9) Réception du rapport : ............................................................................................................... 26
10) Plan d'actions : ....................................................................................................................... 26
11) Certificat : .............................................................................................................................. 26
12) Audit de renouvellement (ou de surveillance) :..................................................................... 27
13) Audit complémentaire : ......................................................................................................... 27
CHAPITRE III : Renouvellement de la certification IFS v.5 ........................................................ 29
I. Méthodologie de travail : ............................................................................................................ 30
II. Outils de travail : ..................................................................................................................... 31
III. L’outil diagnostic : .................................................................................................................. 31
1) Principe de mise en œuvre :....................................................................................................... 31
2) Méthodologie suivie : ................................................................................................................ 31
3) Présentation de l’outil utilisé : ................................................................................................... 31
4) Méthode de cotation : ................................................................................................................ 32
5) Check-list d’évaluation :............................................................................................................ 32
6) Résultats et discussion : ............................................................................................................. 32
IV. Réalisation du plan d’action :................................................................................................. 34
1) Mise à jour des fiches techniques : ............................................................................................ 34
2) Certificats d’alimentarités : ....................................................................................................... 34
3) Mise en conformité de l’étiquetage des produits : ..................................................................... 34
4) Formation du personnel aux BPH : ........................................................................................... 35

3
 5) Mise à jour du plan de nettoyage et de désinfection : ............................................................... 35
6) Plan de lutte contre les nuisibles : ............................................................................................. 35
Conclusion ............................................................................................................................................ 36
Références bibliographiques .............................................................................................................. 36
Annexe .................................................................................................................................................. 36

4
 Liste des abréviations

IFS: International Food Standard.

ISO: International Organization for Standardization.

GFSI: Global Food Safety Initiative.

IAA: Industrie Agro-alimentaire.

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.

BPH: Bonnes Pratiques d’Hygiène.

HDE: Hauptverband des Deutschen Einzelhandels : les membres de la fédération allemande

des distributeurs.

FCD : Fédération des entreprises du Commerce de la Distribution.

KO: Knock Out.

N/A: Non Applicable.

BRC : British Retail Consortium.

SMQSA : Système de Management de Qualité et de Sécurité Alimentaire.

5
 Liste des figures

Figure 1 : Le système de valeurs de MICHOC.

Figure 2 : Produits de MICHOC (sucettes et sucre cuit).

Figure 3 : Produits de MICHOC (Pate à mâcher et Bubble Gum).

Figure 4 : Produits de MICHOC (Bâtonnets de réglisse).

Figure 5 : Le certificat IFS Food.

Figure 6 : organigramme de l’entreprise MICHOC.

Figure 7: les niveaux de la qualité dans les IAA.

Figure 8 : processus de certification.

Figure 9 : Planification stratégique des missions.

Figure 10 : Représentation du taux de satisfaction des exigences du référentiel IFS par

chapitres

6
 Liste des tableaux

Tableau 1 : secteur de produit IFS Food

Tableau 2 : Taux de satisfaction des chapitres du référentiel IFS v.7 par le SMQSA de

MICHOC.

7
 INTRODUCTION

A l’heure où les consommateurs sont de plus en plus attentifs à leur alimentation et où l’on
attend de l’industrie agroalimentaire d’être irréprochable en termes de pratiques, la qualité est
une fonction non plus uniquement technique mais également stratégique.

En lien avec le R&D, les usines, la supply-chaine, le commercial, le marketing, le règlementaire

et le juridique, la fonction qualité n’est plus seulement une ‘fonction de support’ mais bien un
axe de différenciation. Elle concerne tout autant la sécurité des aliments que celle des personnes.

L’ouverture à la concurrence du secteur de la confiserie a encouragé l’entreprise MICHOC à

s’engager dans une démarche qualité de mise en place du référentiel IFS (International Food
Standard), afin de mieux répondre aux exigences de ses clients et de faire face à ses nouveaux
concurrents. MICHOC a obtenu la certification IFS v.5 en 2008.

Etant certifiée IFS et dans le cadre d’une amélioration continue, un audit de renouvellement de
la certification est réalisé chaque année pour mettre à plat et évaluer le travail de la collectivité.

Pendant cet audit, toutes les exigences du référentiel sont évaluées par l’auditeur ; une attention
particulière est prêtée aux non-conformités et aux déviations identifiées lors de l’audit
précédent.

Ainsi ce rapport est composé essentiellement de trois grandes parties :

-La première partie est consacrée à la présentation de l’entreprise ;

-La deuxième partie est réservée à la bibliographie : Il s’agit de présenter un aperçu sur le
concept qualité dans les IAA, et sur le référentiel IFS v7 ;

-La troisième partie est consacrée la description des méthodes et matériels utilisés.

8
 CHAPITRE Ⅰ :
PRESENTATION DE LA SOCIETE MICHOC.

9
 I. Généralité sur la société :
MICHOC est une société familiale et N°1 au Maroc dans la fabrication et la commercialisation
des confiseries depuis 1997 et situe à Casablanca la capitale économique du Royaume du
Maroc.

MICHOC dispose actuellement de plus de 15 000 m² d’installations modernes destinées à la

fabrication, au stockage et à l’expédition d’une large gamme de produits. Et disposant aussi de
plus de 25 000 points de vente et 7 dépôts situé dans des lieux stratégiques parmi eux (le dépôt
de sidi Moumen)

Cette société a pu balayée le marché grâce à une gamme variée de produits : sucettes, Bonbons
durs, pâtes à mâcher, Bubble Gum, chocolats, bâtonnets de réglisse et gélifiés.et une capacité
moyenne de production de 12 tonnes/jour.

1) La présence des produits sur le marché :

MICHOC vise à couvrir tout le territoire marocain grâce à son circuit de distribution
performant, traditionnel et moderne: Gros, Détail et GMS (grande moyenne surface).

A l’international, MICHOC a su développer une position importante en Afrique et au Moyen

Orient et continue sa stratégie d’expansion à l’international en renforçant sa présence dans ses
marchés actuels tout en s’ouvrant à d’autres pays tel que l’Europe.

2) Quelles sont les exigences de MICHOC vis-à-vis d’un nouveau client?

Dans sa stratégie de développement à l’international MICHOC, vise à créer des partenariats
solides et de long terme avec ses clients en se basant sur un contrat de partenariat de gagnant-
gagnant. Ainsi, chaque client devient un représentant exclusif MICHOC dans sa zone
commerciale.

En contrepartie MICHOC exige de son partenaire de s’engager pareillement dans le contrat en

assurant :

-Fiabilité dans les transactions et dans le règlement.

-Engagement dans un contrat de partenariat sur le long terme.

-Respect et développement de l’image MICHOC.

-Mise en avant des produits MICHOC.

-Respect de la qualité des produits MICHOC : procédures de stockage, dates de péremption.

10
-Assurance de la meilleure couverture du marché possible.

-Partenariat gagnant – gagnant.

3) Objectifs et perspectives de MICHOC:

Pionnier en termes d’innovations, un esprit orienté vers la créativité et une écoute permanente
de son marché, MICHOC a pu créer des produits attractifs, leader dans leurs segments en se
basant sur trois piliers : la qualité, l’hygiène et sécurité alimentaire.

Le système de valeurs de MICHOC est base sur 5 piliers solides sous le nom de l’IMPEQ :
innovation, marche, performance, équipe, qualité.

Figure 1 : Le système de valeurs de MICHOC

4) Description de l’activité et les produits de MICHOC :

Leader du marché marocain de confiserie, MICHOC assure la fabrication et la distribution
d’une large gamme de confiseries avec 7 familles de produits :

 Sucette.
 Sucre cuit.
 Pate à mâcher.
 Bubble Gum.
 Chocolat.
 Bâtonnets de réglisse.
 Gélifié.

Sucettes YOUPI : Sucre cuit :

11
 Figure 2 : Produits de MICHOC ( sucettes et sucre cuit)

Pate à mâcher: Bubble Gum :

Figure 3 : Produits de MICHOC (Pate à mâcher et Bubble Gum)

Bâtonnets de réglisse :

Figure 4 : Produits de MICHOC (Bâtonnets de réglisse)

II. Qualité et certification :

Chaque année MICHOC audite et contrôle ses différents services pour développer encore plus
ses performances et répondre aux exigences des différents marchés et de ses clients actuelles et
potentiels.

Ainsi depuis 2008, MICHOC obtient année après année la certification IFS (International Food
Standard) « niveau supérieur».

Cette certification vient conforter l’engagement de qualité de MICHOC, sa volonté permanente

d’offrir aux consommateurs des produits irréprochable en sélectionnant minutieusement ses

12
fournisseurs de matières premières, en contrôlant et améliorant continuellement ses processus
de fabrication.

Le certificat IFS est un référentiel reconnu par la GFSI (Global Food Safety Initiative, initiative
mondiale pour la sécurité alimentaire) et constitue ainsi un gage de qualité et de sécurité
alimentaire au niveau mondial, ce qui renforce encore plus la compétitivité de MICHOC au
niveau international et lui donne la possibilité d’élargir ses horizons en collaborant avec des
importateurs du monde entier.

En plus de répondre aux normes de santé internationales, tous les produits MICHOC sont 100%
Halal.

1. Le certificat IFS :

Figure 5 : Le certificat IFS Food.

13
 2. Le principe de l’IFS :
Voici ce qu’apporte cette certification:

 Être référencé auprès d’une grande distribution à l’échelle internationale.

 Mettre en place un système de management de la sécurité des aliments efficace et basé
sur les meilleures pratiques du secteur.
 Renforcer la démarche HACCP.
 Obtenir la reconnaissance de la GFSI (Global Food Safety Initiative).
 Répondre aux exigences réglementaires applicables aux produits.
 Valoriser son engagement par le respect d’un référentiel exigeant, reconnu par les
principaux distributeurs européens et à forte notoriété.
 Garantir la maîtrise de la sécurité et de la qualité des produits qu’ils commercialisent.
 Être visible sur le site de l’IFS et ainsi obtenir un accès facilité aux marchés.

3. Fiche technique de la société :

Nom de la société MICHOC

Forme juridique Société anonyme
Année de création 1997
Directeur générale Mr Mohammed Saâd Berrada.
Domaine d’activité Fabrication et commercialisation de la
confiserie de sucre et de chocolat.
Produits commercialisés Sucettes, bonbons durs, pâtes à mâcher,
chocolats, bâtonnets de réglisse et
gélifiés.
Nombre de personnel 430
Capacité moyenne de production 12 tonnes par jour
Part du marché 70% marché locale / 30% export
Installations 15 000 m²
Adresse Lotissement El Hamed, lot N°1 Sidi
Moumen Casablanca – Maroc
Tél / Fax 0522 759147 – 0522 759148
Email Contact@michoc.ma

14
III. Organigramme de la société MICHOC :

Figure 6 : organigramme de l’entreprise MICHOC

IV. Département de production :

MICHOC dispose de trois sites de production, chaque site fabrique ses propres produits :

MICHOC

MICHOC Choco sweet Mp2c

15
 Aussi MICHOC dispose d’une dizaine de lignes de production contrôlées par un système strict
de qualité et de sécurité alimentaire pour l’élaboration et le conditionnement de tous les types
de produits.

Direction générale

Le pôle industriel

Responsable de production Responsable de maintenance Responsable de qualité

Le service production sur lequel se base toute l’activité de l’entreprise, se compose de trois
unités de productions :

Zone cuisine Zone mise en forme Zone d’emballage

Le service production est assuré par quatre équipes des opérateurs (trois postes font tourner
l’usine et une équipe en repos) assurant la production sous la direction des chefs de poste
(fabrication) qui sont sous la direction des responsables de chaque secteur, tout ce service est
sous la direction du pôle industriel.

Les responsables production assurent la réalisation du planning établie par le service Logistique
en tenant compte du fonctionnement d’usine.

16
 CHAPITRE Ⅱ :
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

17
 I. La qualité dans l’industrie agroalimentaire :
Les industries agroalimentaire (IAA), marquées dans les années 90 par des crises qualité, se
sont dotées de référentiels et de bonnes pratiques très encadrées, Les ingrédients, processus,
emballages utilisés pour fabriquer les produits alimentaires sont contrôlés tout au long de la
chaine, des approvisionnements a la distribution. Des procédures très précises jalonnent donc
le quotidien de tous les services (Marketing, R&D, achats, production, nettoyage, maintenance,
logistique) intervenant dans les usines de fabrication.

Face à une demande de plus en plus importante des clients et afin de démontrer l’aptitude à
identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, et compte tenu que la norme
ISO 9001 sur le management de la qualité ne traite pas spécifiquement de la sécurité
des aliments, les initiatives se sont multipliées pour établir des règles plus ou moins
volontaires.
C’est ainsi que des pays comme le Danemark, les Pays-Bas, l’Irlande, l’Australie ou le Brésil
ont élaboré des normes nationales ou des standards d’audit concernant le management de la
sécurité des denrées alimentaires. On observe également l’initiative de groupements d’acteurs
qui a conduit à l’émergence de référentiels privés (IFS, BRC, AIB…) ; et les travaux
internationaux au sein de l’Organisation internationale de normalisation (ISO) qui ont permis
d’élaborer une norme sur le management de la sécurité des denrées alimentaires : « la norme
ISO 22000 ».

II. La qualité dans les IAA :

Aujourd’hui l’approche qualité dans les IAA est plus globale que par le passé. Dans le contexte
ou les entreprises se distinguent justement par la qualité de leurs produits et où elles cherchent
à s’inscrire dans des démarches plus responsables et plus durables, les organisations centralisent
au sein d’un même service le « QHSE », la qualité, l’hygiène, la sécurité et l’environnement.

L’HACCP (système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maitrise) définit les
normes hygiène. Grace aux règlements européens et aux normes qualité, les IAA peuvent
structurer leurs processus et leurs procédures selon des référentiels désormais obligatoires pour
que leurs produits puissent être vendus aux consommateurs.

18
 Qualite totale

Qualite commercial (Norme,

referentiel)

La securite alimentaire(HACCP)

Programmes préalables ou BPH et BPF

Figure 7: les niveaux de la qualité dans les IAA

III. Le référentiel IFS (International Food Standard) :

1) Qu’est-ce que le référentiel IFS Food :

Le référentiel IFS FOOD est un référentiel international reconnu par la GFSI (Global Food
Safety Initiative) permettant d’évaluer la conformité des produits et des processus en matière
de sécurité et de qualité des aliments.

2) Objectifs de l’IFS :
L’objectif de la certification IFS Food est d’évaluer si les activités de transformation d’un
fabricant sont capables de produire des produits sûrs, légaux et conformes aux spécifications
des clients. C’est pourquoi la sécurité et la qualité des produits sont des composantes
essentielles dans tous les référentiels IFS. L’évaluation IFS se focalise sur les produits et les
procédés et garantit que le développement de produits de haute qualité est assuré au travers des
procédés correspondants.

Les référentiels IFS sont des référentiels uniformes et internationaux de sécurité et de qualité
qui apportent de la transparence et de l’inter comparabilité tout au long de la chaîne
d’approvisionnement, en aval de la production primaire. De cette façon, l’IFS a pour ambition
de faire face aux challenges de la mondialisation, en plus de l’importance sans cesse croissante
des marques de distributeur dont les détaillants sont responsables. Une certification IFS permet
de réduire les coûts des audits redondants et d’aider à la gestion des entreprises au moyen de
rapports d’audit uniformes et d’une base de données moderne et facile à utiliser.

La norme permet à votre société de :

 Fournir des preuves d’engagement en cas d’incident de sécurité des aliments.

19
  Mettre en place et exploiter un système de management capable de vous aider à mieux
répondre aux exigences de qualité/sécurité des denrées alimentaires et à la conformité
légale.
 Fournir un outil pour l’amélioration des performances en matière de sécurité des
aliments, ainsi que les moyens de surveiller et de mesurer efficacement ces
performances.
 Faciliter la réduction des déchets de produits, le retraitement des produits et le rappel
des produits.

3) Historique :
L’IFS est né en Allemagne en 2003 à l’initiative de la fédération des distributeurs
allemands(HDE). Il a ensuite été étendu à la France en 2004 avec l’incorporation de son
homologue français (FCD), et en 2007 les distributeurs en Italie l’ont rejoint.

Une version 3 du référentiel IFS Food a été rédigée par la HDE et lancée en 2003. En janvier
2004, une version actualisée, la version 4, a été conçue et lancée en collaboration avec la FCD.
Au cours des années 2005/2006, la fédération italienne des distributeurs s’est également
intéressée à l’International Food Standard. La rédaction de la nouvelle version du référentiel
IFS Food, la version 5, a été effectuée en collaboration entre trois fédérations de distributeurs
d’Allemagne, de France et d’Italie. Puis la version 6 de l’IFS est parue actuellement pour être
appliquer à partir du 1er juillet 2012.

La version actuelle de l’IFS Food 7 a été officiellement publiée le 6 octobre 2020. Cette version
est applicable avec ses documents normatifs existants références dans la norme à partir du 1er
juillet 2021.Les exigences sont divisées en six sections plus un protocole associé.

4) Champ d’application :
Le référentiel IFS Food s’applique aux fabricants de produits alimentaires et peut
uniquement être utilisé par les sociétés qui transforment des produits alimentaires et/ou
conditionnement des produits nus.

Secteurs de produits IFS Food

1. Viandes rouge et blanches, volailles, produits et préparations à base de viande.
2 Poissons, produits de la mer et préparations.
3 Œufs et produits dérives d’œufs.
4 Produits laitiers.
5 Fruit et légumes.
6 Céréales, semoulerie, boulangerie et pâtisserie, confiserie, snacks.
7 Produits combinés.

20
 8 Boissons.
9 Huiles et graisses.
10 Aliments déshydratés, autres ingrédients et complément alimentaires.
11 Aliments pour animaux domestiques.
Tableau 1 : secteur de produit IFS Food

IV. Contenu du référentiel IFS Food V 7 :

Le contenu du référentiel IFS Food se décline de la façon suivante :
 Partie 1 – Protocole de certification IFS Food.
 Partie 2 – Liste des exigences d’évaluation IFS Food.
 Partie 3 – Exigences pour les organismes d’accréditation, les organismes de
certification et les auditeurs.
 Partie 4 –Présentation du rapport d’audit et base de données IFS.

1) Partie 1: Protocole de certification IFS Food :

Cette partie fournit une description détaillée des procédures à suivre avant, pendant et après une
évaluation IFS Food. Elle explique également les principes du processus de certification IFS
Food, y compris les exigences applicables aux sociétés évaluées et aux organismes de
certification.

Figure 8 : processus de certification

21
2) Partie 2 : Liste des exigences d’évaluation IFS Food :
 Responsabilités de la direction :
- La direction doit développer, mettre en place et tenir à jour une politique d’entreprise
qui doit inclure, au moins :
 la sécurité des aliments et la qualité des produits.
 l’écoute client.
 la food safety culture.
- La direction doit garantir que les employés sont conscients de leurs responsabilités
relatives à la sécurité des aliments et à la qualité des produits.
- La direction doit fournir des ressources appropriées et suffisantes pour satisfaire aux
exigences des produits et des procédés.
 Système de management de la qualité :
- Cette partie traite essentiellement du système HACCP, des exigences sur la
documentation et de la conservation des enregistrements
- Le système de management de la qualité doit être documenté et mis en place, il doit être
gardé en un seul endroit (manuel sécurité des aliments et qualité ou système électronique
documenté).
 Gestion des ressources :
- Cette partie traite des exigences sur ressources humaines, l'hygiène du personnel, leurs
formation et des locaux du personnel.
 Procédés opérationnel :
- Ce chapitre traite, notamment, des spécifications produit, des achats, des emballages, de
l'environnement de fabrication, du nettoyage, des plans de luttes contre les nuisibles, de
la traçabilité.
 Mesures, analyses et améliorations :
- Ce chapitre couvre l'audit interne, l'analyse des produits, le retrait/rappel des produits,
la gestion des actions correctives, etc.

3) Partie 3 : Exigences pour les organismes d’accréditation, les organismes de

certification et les auditeurs.
- Cette section spécifie les exigences pour les organismes d'accréditation, les organismes
de certification et les auditeurs. Le processus d'accréditation et de certification IFS peut
être trouvé ici.

22
 4) Partie 4 : Présentation du rapport d’audit et base de données IFS :
- Suite à la réalisation d’une évaluation IFS Food, un rapport complet et structuré doit
être rédigé :
 Notation des exigences :
L’auditeur évalue la nature et l’importance de toute non-conformité et de toute déviation. Afin
de déterminer si une exigence de l’IFS Food est respectée, l’auditeur doit évaluer toutes les
exigences du référentiel. Il existe différents types de notation des constats.

Dans le référentiel IFS Food, il existe 4 possibilités de notation :

A : Conformité totale avec l’exigence

B : Conformité quasi totale avec l’exigence, mais une légère déviation a été détectée

C : Seule une faible proportion de l’exigence est respectée

D : L’exigence n’est pas respectée

Notation d’une exigence comme une non-conformité: dans l’IFS, il existe 2 types de non-
conformités, qui sont la non-conformité majeure et le KO.

 Non-conformité majeure :
Une non-conformité majeure est définie ainsi : Une non-conformité majeure peut être attribuée
à n’importe quelle exigence qui n’est pas une exigence KO. Elle est attribuée lorsqu’il existe
un manquement substantiel au respect des exigences du référentiel, ce qui inclut la sécurité des
aliments et/ou les exigences légales et règlementaires des pays de production et de
commercialisation du produit. Une non-conformité majeure peut aussi être attribuée lorsque la
non-conformité identifiée peut entraîner un danger sérieux pour la santé.

 KO (Knock out) :
Dans l’IFS, certaines exigences particulières sont définies comme des exigences KO (Knock
out).

Si, au cours de l’audit, l’auditeur détecte qu’au moins une de ces exigences n’est pas respectée
par la société, cela entraîne un non certification.

- Responsabilité de la direction.
- Système de surveillance de chaque CCP.
- Hygiène du personnel.
- Spécifications des matières premières.
- Conformité des recettes.
- Gestion des corps étrangers.
- Système de traçabilité.

23
 - Audits internes.
- Procédure de retrait et de rappel.
- Actions correctives.

 Notation d’une exigence comme N/A (non applicable)

Dans le cas où l’auditeur estime qu’une exigence n’est pas applicable à la société auditée, il a
la possibilité de le noter de la manière suivante : N/A : non applicable, avec une brève
explication dans le rapport d’audit.

V. Les résultats de l’audit IFS Food :

1) Certificat refusé :
Obtention d'un KO ou moins de 75% des exigences de base conformes et plus d'une non-
conformité majeure. L'entreprise doit mettre en place un plan d'actions correctives et
programmer un nouvel audit initial.

2) Approuve provisoirement :
Plus de 75% des exigences de base conformes et maximum une Non-conformité majeure.
L'entreprise doit mettre en place un plan d'actions correctives et programmer un audit
complémentaire dans les 6 mois.

3) Certificat accordé :
En niveau de base si la note totale en niveau de base est entre 75 et 90%.En niveau supérieur si
la note totale en niveau de base > 90% et > 70% en niveau supérieur. Dans les deux cas,
l'entreprise doit mettre en place un plan d'actions correctives.

VI. Processus de la certification IFS:

1) Commande du référentiel IFS :
Le référentiel peut être commandé sur le portail officiel : www.food-care.info . Actuellement il
s'agit de la version 7.

2) Diagnostic :
Le diagnostic est le point de départ pour la mise en place de la démarche IFS, il peut être réalisé
en interne ou par un cabinet externe.

Le diagnostic permet d’évaluer l’existant et de déterminer les écarts par rapport aux exigences
du référentiel IFS.

24
L’entreprise pourra ensuite établir et orienter son plan d’action, en fonction des priorités
identifiables dans les résultats de ce diagnostic.

3) Choix de l'organisme certificateur :

En fonction de la faisabilité du plan d'action, l’entreprise choisit et s'inscrit auprès d'un
organisme certificateur.

La liste des organismes accrédités 45011 pour l'IFS est disponible sur le portail officiel de l'IFS
: http://www.ifs-certification.com .

4) Dossier d'inscription :
L'organisme certificateur renvoie un dossier à compléter, mentionnant le nombre de lignes de
fabrication, le nombre de salariés, la catégorie de produits, l'intitulé du champ de certification,
etc…

Ces paramètres sont à renseigner précisément, ils vont servir de base pour le devis, la
réservation de l'auditeur et les mentions du certificat final.

Il est possible de demander des audits couplés (IFS/ BRC, IFS/ ISO) mais cela augmente la
durée de l'audit et son coût. Il est également possible de le faire traduire en anglais.

5) Programmation de l'audit :
L'organisme certificateur reprend contact pour réserver une date d'audit. L'audit dure en général
1 jour et demi sur site et une demi- journée pour la rédaction du rapport. Cette durée est variable
selon le champ de certification (nombre de lignes, produits…).

6) Audit Blanc :
Il est nécessaire de programmer un audit blanc préalable, plusieurs mois avant l'audit, afin de
s'assurer de la conformité du système au référentiel.

7) Préparation de l'audit :
Quelques jours avant l'audit, l'auditeur envoie le planning d'audit à la société auditée et peut
éventuellement demander des documents pour préparer l'audit (étude HACCP, manuel
qualité…).

8) Réalisation de l’audit :
Avant l'arrivée de l'auditeur, il est nécessaire de préparer tous les documents pour ne pas perdre
de temps à les chercher.

L'audit se déroule selon le planning défini (en général):

25
- Réunion d'ouverture ;
- Présentation du site (plans, politique qualité…) ;
- Visite d'usine : Celle-ci doit durer au moins un tiers du temps de l'audit ; le personnel sur ligne
est susceptible d'être interrogé par l'auditeur ;
- Réalisation d'un test (voire plusieurs) de traçabilité amont et aval ;
- Partie documentaire ;
- Préparation de la conclusion par l'auditeur ;
- Réunion de clôture. Si l'auditeur a la licence pour utiliser le logiciel Audit Xpress IFS 5,
l’entreprise auditée peut connaître sa note finale dès la fin de l'audit.
Sinon, l'auditeur lui donne seulement les grands points oralement et elle doit attendre le pré
rapport pour savoir sa note et donc le niveau de sa certification.

9) Réception du rapport :
L'auditeur a 15 jours pour envoyer son pré-rapport d'audit et la trame du plan d'actions à
compléter, à l’entreprise auditée.

10) Plan d'actions :

Après réception, la société auditée a 15 jours pour renvoyer le plan d'actions correctives avec
les délais de mise en place. Si elle ne renvoie pas le plan d'actions au-delà de 6 semaines, elle
devra à nouveau repasser l'audit !

Elle doit répondre pour chaque critère noté B, C ou D et pour les non conformités majeures.

Le plan d'actions correctives n'a pas d'influence sur la notation finale mais peut avoir une
influence sur la décision finale de l'attribution du certificat.

11) Certificat :
Dans un délai de 15 jours, l'auditeur ou une autre personne de l'organisme de certification valide
le plan d'actions envoyé et l'insère dans le rapport final. La décision de l'attribution ou non du
certificat est prise et le rapport est téléchargé sur le portail.

En tout, compter 6 semaines entre l'audit et l'attribution du certificat. La validité du certificat

commence à partir de la date de l'attribution du certificat, pour un délai de 12 ou de 18 mois (si
certification en niveau supérieur).

L'audit de surveillance doit être calculé à partir de la date de l'audit et non de la date de
certification.

26
 12) Audit de renouvellement (ou de surveillance) :
Selon le niveau obtenu, un audit de surveillance a lieu 12 ou 18 mois après l'audit initial (et non
après la date d'attribution du certificat). Le délai est de 18 mois uniquement pour les entreprises
certifiées au niveau supérieur pour la seconde année consécutive.

La date de l'audit de surveillance est précisée sur le certificat. Il s'agit d'un audit complet, du
même type que l'audit initial.

13) Audit complémentaire :

Si l'audit n'a pas abouti à la certification IFS, un audit complémentaire doit avoir lieu 6 mois
après. Il a pour but de vérifier la mise en place des actions correctives des non conformités
majeures.

27
 CHAPITRE Ⅲ :
Renouvellement de la certification IFS V 7.

28
 PARTIE III : Renouvellement de la certification IFS v.5

Chaque année un audit de renouvellement de la certification mettra à plat et évaluera le travail

de la collectivité. La notion d’amélioration continue est très importante. L’entreprise doit
conserver les traces de ses précédents rapports annuels d’évaluation et faire évoluer son Plan
de Progrès Local en fonction de nouveaux objectifs qu’elle se sera fixés pour tendre toujours
vers un niveau d’excellence. La crédibilité la certification et des entreprises certifiées repose
sur ce principe.

Ce chapitre présente le déroulement de ma mission de contribution au renouvellement de la

certification IFS v.7, les moyens et les techniques utilisés pour réussir ce travail, les résultats
obtenus, et les actions mises en place pour maintenir la certification au niveau supérieur.

Missions

Besoin de Politique
l'entreprise choisie

Resultats Analyse de
mesurés la situation

Objectif
mesurables

Figure 9 : Planification stratégique des missions

 Missions :
-Faire un diagnostic ;
-Etablir un plan d’actions ;
-Contribuer à la réalisation du plan d’action.

 Politique choisie :
-Consulter le système documentaire de management de la qualité de l’entreprise ;

29
-Consulter les normes et les réglementations nécessaires ;
-Pour chaque mission rencontrer les personnes concernées ;

 Analyse de la situation :
-Force : Aisance relationnelle.
-Faiblesse : Temps limité.
 Objectifs mesurables :
-Temps nécessaire pour réaliser le diagnostic et établir le plan d’action ;
-Evolution des actions à mettre en place suite au plan d’action.

 Résultats mesurés :
-Réaliser le diagnostic et établir le plan d’actions en deux semaines ;
-Nombre d’actions mises en place avant l’audit externe.
 Besoin de l’entreprise :
-Obtenir le renouvellement de la certification IFS v.7 « niveau supérieur »;

I. Méthodologie de travail :
Au cours de cette phase de mon projet réservée à la partie pratique, j’ai adopté une approche
fondée sur les étapes suivantes :

1. Analyser le référentiel IFS version 7 : cela m’a permis de décortiquer et d’interpréter

les différents chapitres du référentiel ;
2. Examiner les travaux déjà réalisés par l’entreprise dans le domaine de la sécurité des
aliments et veiller à ce que le système de management de la sécurité alimentaire demeure
constamment approprié et efficace au regard des besoins et exigences tant internes
qu’externes ;
3. Consulter les documents en relation avec l’hygiène dans l’industrie agroalimentaire (en
tirer les conclusions nécessaires permettant de m’aider dans ma recherche) ;
4. Visiter l’unité de production pour faire un diagnostic en vue d’établir l’écart entre
l’existant et les exigences du référentiel IFS.
5. Elaborer un plan d’action permettant de remédier aux insuffisances constatées et la
réduction de l’écart observé entre ce qui existe et ce qui devrait être ;
6. Mettre en œuvre quelques actions correctives définies dans le plan d’action, pour
corriger les non-conformités identifiées.

30
 II. Outils de travail :
Les outils que j’ai utilisé et les éléments de référence sur lesquels je me suis appuyé pour réaliser
ce travail sont les suivants :

•Le référentiel IFS version 7 ;

•Le rapport d’audit et plan d’actions de l’année précédente ;

•La documentation de l’entreprise (manuel des bonnes pratiques d’hygiène, les audits internes,
les fiches des non-conformités, classeur de la veille réglementaire …).

III. L’outil diagnostic :

Afin d’évaluer l’existant et de déterminer les écarts par rapport au référentiel IFS, j’ai utilisé
une check liste traitant toutes les exigences dudit référentiel.

1) Principe de mise en œuvre :

Le diagnostic est un examen collectif et complet des activités de l’organisme et de ses résultats
par rapport à des critères d’évaluation. Il permet d’indiquer les facteurs d’efficacité et des
résultats sans préconiser de solutions figées ou préétablies. Il donne des orientations, propose
un mode de réflexion.

2) Méthodologie suivie :
La mise en œuvre de l’outil, implique la démarche suivante :

-Planification du diagnostic ;
-Réalisation du diagnostic à l’aide de la check-list ;

-Etablissement d’un profil synthétique du système de management de la qualité et la sécurité

des aliments ;
-Détermination des actions prioritaires à mettre en œuvre.

3) Présentation de l’outil utilisé :

Le référentiel IFS est appréhendé à travers 250 exigences répartis dans les 5 grands chapitres
du référentiel.

L’outil est élaboré sous forme d’une check-list pour faciliter la lecture et l’interprétation des
résultats.

31
 4) Méthode de cotation :
Pour un meilleur résultat, l’évaluation a englobé les différents chapitres du référentiel, cette
méthode consiste à marquer la satisfaction à chaque exigence en s’articulant sur la logique des
chapitres et sous chapitres. L’évaluation s’est fait selon cinq critères :

-« Non conforme : L’exigence n’est pas respectée » avec une cotation égale à 0 ;

-« A améliorer : Seule une faible proportion de l’exigence est respectée » avec une cotation
égale à 1 ;

-« Acceptable : Conformité quasi totale avec l’exigence, mais une légère déviation a été
détectée » avec une cotation égale à 2 ;
-« Conforme : Conformité totale avec l’exigence» avec une cotation égale à 3 ;

-Si une exigence est non applicable on note « NA», et on précise la raison dans la colonne «
commentaires ».

L’exploitation de la check-list permet d’établir le profil de l’organisme au regard des 5 grands

chapitres du référentiel. Ce profil met en évidence les points forts et ceux sur lesquels il faut
progresser. Il permet de définir la stratégie d’intervention.

5) Check-list d’évaluation :
La check-list de l’évaluation est présentée en (Annexe 1)

6) Résultats et discussion :
La démarche adoptée permet d’exposer dans un premier temps, les résultats de l’outil diagnostic
en mettant en évidence les points forts et les points faibles de l’entreprise, ainsi que les axes
d’amélioration. Dans un deuxième temps, elle permet de présenter un rapport d’évaluation qui
comprend l’ensemble des points soulevés et le plan d’actions à mettre en œuvre pour remédier
aux écarts et aux déficiences constatés.

 Analyse et interprétation des résultats de l’outil diagnostic :

Chapitre 1 : Responsabilités de la direction 100 %
Chapitre 2 : Système de management de la qualité 95%
Chapitre 3 : Gestion des ressources 94%
Chapitre 4 : Processus de fabrication 93%
Chapitre 5 : Mesures, analyses, améliorations 97%
Tableau N° 2 : Taux de satisfaction des chapitres du référentiel IFS v.7 par le SMQSA de Michoc

32
  Le tableau ci-dessus nous donne une vision globale sur l’état de satisfaction des
chapitres du référentiel IFS v.7 par le système de management de qualité et sécurité
alimentaire de la société MICHOC.

Chapitre 1 :
Responsabilité de la
direction
100%
98%
96%
94%
Chapitre 2 : Système de
Chapitre 5 : Mesures,
92% management de la
analyses, améliorations 95%
97% 90% qualité

88%

93%
95%
Chapitre 4 : Process de Chapitre 3 : Gestion des
fabrication ressources

Figure 10 : Représentation du taux de satisfaction des exigences du référentiel IFS par chapitres.

D’après cette représentation :

 Le chapitre : « 1. Responsabilités de la direction » se démarque par son score très

satisfaisant. En effet, le résultat obtenu (100%) montre que ce chapitre est totalement
maitrisé.
 Au vu des résultats, il n’est constaté que les chapitres : « 2. Système de management de
la qualité », « 3. Gestion des ressources », « 4. Processus de fabrication » et « 5.
Mesures, analyses, améliorations » sont maitrisés mais nécessitent une amélioration.

Les points forts constatés dans les 5 chapitres concernant la satisfaction de la majorité des
exigences du référentiel, sont justifiés par le fait que depuis 2008 l’entreprise obtient année
après année sa certification IFS « niveau supérieur ».

33
IV. Réalisation du plan d’action :
Durant ma période de stage, le responsable qualité m’a confié la mission de mise en œuvre de
quelques actions correctives identifiées dans le plan d’action.

1) Mise à jour des fiches techniques :

Pour répondre aux exigences du référentiel IFS v.7 je devais mettre à jour les fiches techniques
de toutes les matières premières entrantes dans la fabrication des produits de l’entreprise. Pour
réaliser cette action, j’ai organisé la mission en plusieurs étapes :

-Dans un premier temps, j’ai dressé une liste de toutes les matières premières (toujours en
commande) par type et par fournisseurs ;

-J’ai vérifié ensuite si les fiches techniques de ces matières premières sont toutes présentes;

-A partir de cette liste le responsable qualité a contacté les fournisseurs, pour avoir des fiches
techniques à jour, les contacts avec les fournisseurs se sont fait par mail, fax et téléphone,
certains fournisseurs ont répondu très rapidement, d’autres avaient besoins d’être relancés ;

2) Certificats d’alimentarités :
L’industriel transformateur doit donc solliciter le fournisseur des emballages et autres
matériaux au contact des denrées alimentaires pour obtenir un « certificat d’alimentarité ».

Dans ce sens et pour être en conformité avec le référentiel :

-J’ai dressé une liste de tous les emballages, et les matériaux au contact du produit alimentaire,
ainsi que leurs fournisseurs.

-J’ai précisé la présence ou l’absence des certificats d’alimentarité pour chaque emballage et
matériau.

-Le responsable qualité s’est occupé du contact des fournisseurs, pour avoir des certificats
d'alimentarités à jour et conformes à la réglementation.

L’avancement de cette mission est très dépendant de la réactivité des fournisseurs. Si certains
ont répondu très rapidement, des relances ont été nécessaires pour d’autres.

3) Mise en conformité de l’étiquetage des produits :

L'étiquetage des produits alimentaires vise à garantir que les consommateurs disposent d'une
information complète sur le contenu et la composition de ces produits, afin de protéger leur
santé et leurs intérêts. D'autres informations peuvent renseigner sur une qualité particulière du
produit, comme l'origine ou la méthode de production. Certaines denrées alimentaires font de
plus l'objet d'une réglementation spécifique, comme les organismes génétiquement modifiés,
les aliments allergènes, les aliments destinés aux nourrissons ou encore diverses boissons.

34
Pour assurer la conformité des produits à leurs étiquetages, et avoir la même composition à jour,
le responsable de contrôle de qualité vérifie attentivement les ingrédients de chaque produit
entre :

-L’étiquetage sur l’emballage;

-La fiche de création ;
-La fiche technique du produit ;
-La recette du produit.

4) Formation du personnel aux BPH :

Le personnel qui manipule les aliments représente une source potentielle importante de
contamination des produits, soit du fait d’un mauvais état de santé, soit à cause du non-respect
d’un minimum de règles d’hygiène. Afin d’éviter toute contamination des aliments :

-Le responsable de contrôle de qualité forme toutes les personnes en contact direct avec les
produits alimentaires sur les différents dangers susceptibles d’être rencontrés, le lavage des
mains, l’habillement adéquat…etc.

-Le responsable forme également le personnel de la maintenance sur les BPH (les Bonnes
Pratiques d'Hygiène), mais surtout sur les dangers physiques et chimiques qu’il peut engendrer
lors de son intervention au niveau des lieux de production.

5) Mise à jour du plan de nettoyage et de désinfection :

Les opérations de nettoyage et de désinfection ont pour objectifs d’éliminer les salissures et
micro-organismes apportés par le personnel, la méthode de travail, les machines employées
dans le procédé industriel.

Chaque 15 jour il y a un nettoyage total du département de production.

6) Plan de lutte contre les nuisibles :

Les organismes nuisibles peuvent contaminer les aliments et transmettre des maladies graves.
Lorsqu’un organisme nuisible pénètre dans une usine de transformation, l’infestation peut se
répandre très vite si l’on ne prend pas des mesures immédiates. La mise en place d’un plan de
lutte permet d’éviter l’infestation, en éliminant les organismes nuisibles tels les souris, les rats,
les mouches, les cafards et les autres insectes.

Le plan de lutte contre les nuisibles comprend la localisation des appâts anti-rongeurs, leur
emplacement et les caractéristiques du matériel et produits de dératisation et de désinsectisation
utilisés, le contrat de prestation, les rapports de contrôles et les mesures de maîtrise employées.
Tous ces renseignements sont fournis par le prestataire de service.

35
La dératisation est réalisé à l’aide des appâts anti-rongeurs installés au niveau des entrées et au
long des murs à l’intérieur et à l’extérieur des locaux, la désinsectisation est effectuée par
pulvérisation des égouts et des vestiaires à l’aide d’un pulvérisateur portable.

36
 Conclusion

Le présent travail est une contribution à la préparation de l’audit de renouvellement de la

certification IFS version 7 et maintien du niveau supérieur. Pour atteindre cet objectif j’ai réalisé
un diagnostic qui m’a permis de mettre en exergue les écarts par rapport au référentiel, et par
voie de conséquence de dégager un plan d’action que l’entreprise doit mettre en œuvre pour y
remédier. Dans ce même cadre, il m’a été confié la mise en œuvre de quelques actions
correctives relatives à la mise à jour de la documentation qualité, la mise en conformité de
l’étiquetage des produits. Et j’ai eu l’opportunité d’assister à la formation du personnel aux
bonnes pratiques d’hygiènes, et le contrôle et suivi des interventions de lutte contre les
nuisibles.

L’audit IFS demande un travail de préparation considérable où aucun élément ne doit être oublié
afin de répondre aux nombreuses exigences du référentiel. C’est un travail à la fois «
administratif/documentaire » et « technique/pratique » où tout le personnel de l’entreprise est
impliqué.

En juin 2022, la certification IFS a été renouvelée pour la 6ème fois au « Niveau supérieur ».
Je suis satisfaite d’avoir terminé ma mission avant l’audit externe et d’avoir vu tous ses fruits.

37
 Références bibliographiques

 https://www.ifs-certification.com/index.php/fr/standards/4130-ifs-food-standard-fr
 https://www.manageria.fr/2019/12/13/la-fonction-qualite-dans-lindustrie-
agroalimentaire-directeur-qualite-responsable-qualite-ingenieur-qualite-h-f/
 https://www.ordinal.fr/fr/ifs-food-referentiel-agroalimentaire-incontournable.htm
 https://www.dnv.fr/services/norme-ifs-food-5172
 https://sygmacert.ma/ifs-food/

38
Annexe

Annexe

39
Annexe 1 : Check-list d’évaluation

N° Exigence Résultat Commentaire Moyenne Moyenne

sous Chapitres
chapitres
1. Responsabilités de la direction . . .
1.1 Politique et principes généraux de l’entreprise . . .
1.1.1 La direction doit concevoir et mettre en place une politique
d’entreprise. Cette politique prend en compte, au minimum :
- l’écoute client,
- les responsabilités en matière d’environnement,
- les responsabilités en matière d’éthique et du personnel,
- les caractéristiques du produit (incluant : la sécurité du produit, la
qualité, la légalité, le processus et les cahiers des charges)
La politique d’entreprise doit être communiquée à l’ensemble des
employés.
1.1.2 Le contenu de la politique de l’entreprise doit avoir été décliné en
objectifs spécifiques à chaque service. Les responsabilités et les 100% 100%
échéances pour l’atteinte de ces objectifs doivent être déterminées
pour chaque service de la société.
1.1.3 Sur la base de la politique de l’entreprise, les objectifs qualité
doivent être communiquées aux employés dans les services
concernés et doivent être mis en place de manière effective.
1.1.4 La direction doit s’assurer que l’atteinte des objectifs est
régulièrement revue, au moins une fois par an.
1.1.5 La société doit assurer que toutes les informations appropriées sont
bien communiquées au personnel concerné dans les délais prévus.
1.1.6 La société doit désigner une personne responsable de la
communication externe (gestion de crise, interface avec les autorités
et communication avec les médias).

1.2 Organisation de l’entreprise . . .

1.2.1 Un organigramme présentant la structure de la société doit exister.

1.2.2 Les compétences et les responsabilités, ainsi que les délégations de

responsabilités, doivent être clairement établies.
1.2.3 Des fiches de postes, définissant clairement les responsabilités,
doivent exister pour les employés ayant un impact sur les
caractéristiques du produit.
1.2.4 La direction doit s’assurer que les employés sont conscients de
KO leurs responsabilités et que des mécanismes sont en place pour
en vérifier l’effectivité.
1.2.5 Les employés ayant une influence sur les caractéristiques du produit
doivent être conscients de leurs responsabilités et ils doivent 100%
également pouvoir démontrer la compréhension de leurs
responsabilités.
1.2.6 La direction doit avoir désigné un interlocuteur IFS.
1.2.7 La direction doit fournir des ressources appropriées et suffisantes
pour satisfaire aux caractéristiques du produit.
1.2.8 Le service responsable du management de la qualité doit reporter
directement à la direction.
1.2.9 La société doit s’assurer que tous les processus (formalisés ou non)
sont connus par le personnel concerné et appliqués de manière
uniforme.

41
1.2.10 La société doit disposer d’un système de veille pertinent relatif à la
législation sur la sécurité des aliments, les développements
scientifiques et techniques et les guides de bonnes pratiques du
secteur.

1.3.1 Une procédure doit être mise en place pour identifier les besoins et 3
attentes fondamentaux des clients.
100%
1.3.2 Les résultats de cette procédure doivent être évalués et pris en 3
compte pour la détermination des objectifs qualité.
1.4 Revue de direction . .
1.4.1 La direction doit garantir que le système de management de la 3
qualité est revu à intervalles déterminés.

1.4.2 Cette revue doit inclure des mesures de maîtrise du système de 3

management de la qualité et qui permettent un processus
d’amélioration continue.
1.4.3 La société doit identifier et réviser régulièrement (par exemple, par 3
le biais d’audits internes ou d’inspections sur site) les 100%
infrastructures nécessaires pour assurer la conformité aux
caractéristiques du produit. Cela comprend, au minimum :
- les bâtiments,
- les systèmes d’approvisionnement,
- les machines et équipements,
- le transport.
Les résultats de cette revue doivent être pris en compte, en fonction
du risque, pour la planification des investissements.

42
1.4.4 La société doit identifier et réviser régulièrement (par exemple, par 3
le biais d’audits internes ou d’inspections sur site) l’environnement
de travail nécessaire pour assurer la conformité aux caractéristiques
du produit. Cela comprend, au minimum :
- les installations pour le personnel,
- l’environnement direct du travail (conditions climatiques),
- la sûreté et la sécurité au travail,
- les conditions d’hygiène,
- l’ergonomie des postes de travail,
- les facteurs externes environnants (comme le bruit, les vibrations)
Les résultats de cette revue doivent être pris en compte, en fonction
du risque, pour la planification des investissements.
2. Système de management de la qualité . .
2.1 HACCP (basé sur le Codex Alimentarius - CA) . .
2.1.1 Le système HACCP . .
2.1.1.1 La base du système de maîtrise de la sécurité des aliments de la 3
société doit être un système HACCP systématique, exhaustif et
précis basé sur les principes du Codex Alimentarius. En plus de ces 95%
principes, toutes les exigences légales des pays de production et de 100%
commercialisation des produits doivent être prises en compte. Le
système HACCP doit être mis en place sur chaque site de
production concerné.

43
2.1.1.2 Le système HACCP doit couvrir toutes les matières premières, tous
les produits ou familles de produits ainsi que tous les process
depuis la réception jusqu’à l’expédition des produits, y compris le
développement et le conditionnement des produits.
2.1.1.3 La société doit garantir que le système HACCP est basé sur la
littérature scientifique ou sur des spécifications techniques validées
des produits fabriqués et des procédures. Les évolutions techniques
des process doivent être prises en compte.
2.1.2 Constitution de l’équipe HACCP (Étape 1 CA) . .
2.1.2.1 L’équipe HACCP doit avoir le soutien actif de la direction. Elle 3
doit être clairement identifiée et portée à la connaissance de toute la
société.
2.1.2.2 L’équipe HACCP doit être multidisciplinaire et doit comprendre 3
entre autre du personnel opérationnel. Le personnel désigné comme
100%
membre de l’équipe HACCP doit avoir une connaissance spécifique
de l’HACCP, des produits et des process ainsi que des dangers
associés.
2.1.2.3 Lorsque les compétences nécessaires n’existent pas sur le site, 3
l’avis d’un expert externe doit être requis.
2.1.3 Etude HACCP .

44
2.1.3.1 Description du produit (Étape 2 CA) 2
Une description complète du produit est réalisée, comprenant toutes
les informations pertinentes sur sa sécurité d’emploi, telles que :
- la composition,
- les paramètres physiques, organoleptiques, chimiques et
microbiologiques,
- les méthodes de traitement,
- l’emballage,
- la durée de vie, 92%
- les conditions de stockage et le mode de transport.

2.1.3.2 Détermination de l’usage prévu (Étape 3 CA) 3

L’usage prévu du produit doit être décrit en fonction de son
utilisation attendue par le consommateur final, en prenant en
considération les groupes de consommateurs sensibles.

45