D ' Ph.

L ouis LAMBERT
Inspecteur génl!ral du Contrôle Sanitaire
à l'Omet Scientifique et Techn ique des P~ches Maritimes
.\Iembre du Conseil 5uphieur des Pêches Maritimes

L"HUITRE
et

Le Contrôle Sanitaire Ostréicole

1986

, IMPRIMERIE A. GU ILLOT
73, Rue de la Paroisse
VE RSAI LLES
ù'Naîttre et le Conttrôle sanitaite osttreieole
P:Jr Louis LAMBERT

Inspecteur gênl: raJ du Contrôle sanitaire

i: l'Office sc ientifique et techn ique des Pkhes marilimes

Les mollusques ct en particulier les huîtres ont de tout temps joué

un rÔle considérable dans J'alimentat ion humaine.
Divers auteurs latins, d'autres, plus nombreux, du moyen âge,
ont dit les mérites de nos huîtres indigènes qui paraient les tables les
mieu~ servies,
Pour les habitants de nos rivages. les coquillages ont toujours été
nourritucc courante, mais la difficulté. la longueur des transports ne
permettaient pas de les expédier bien loin des côtes. L 'exploitation des
gisements naturels était la principale industrie, de nombreux auteurs
disent la seule , mais à t ort , car, dès le XIIIe siècle, la culture de la moule
était pratiquée sur nos côles du Centre Ouest ; un peu partout , les
pêcheurs savaient installer des parcs sur les terrains baignés par la mer
pour conserver les grosses huitrcs et même pennet t re a ux petites d'at-
t eindre une taille convenable. C'était là un début d'ostréiculture ; il
Y avait mieux: en Normandie, les huitres draguées dans la baie du Mont
Saint-Michel étaient parquées dans la baie de Saint-Waast-la+Houguc
pour, dit un auteur ancien , • y recevoir leur éducation et apprendre le
moyen de se garantir des eHets de la marée baissante qui les laisse à sec,
en n'ouvrant pas inconsidérément leurs coquilles ,. Après un stage d 'un
mois au minimum , elles étaient dirigées sur Dieppe, Etretat, Courseulles,
où elles attendaient leur expédition par bateaux ou par voitures rapides
dites. accélérées _ sur Paris ct même s ur l'Est de la Francc,laBelgique
et la Suisse.
A Etretat subsistent encore les anciens parcs creusés dans le roc
en 1777 par le marquis de Bctvert à un endroit oil la salinité de l'eau de
mer est fortement atténuée par le mélange de l'eau. douce qui sourd
de la fal aise: un grand bassin servait de réserve d'cau, neuf autres con-
tenaient les huitres disposées sur des claies que supportaient des char-
pentes en bois.
 •
-4-
A Courseulles. dans les bassins creusés dans la terre glaise, les
huîtres • verdissaient ». Ces huîtres vertes étaient très recherchées à la
Cour et à la Ville au XVII e siède. C'cst là qu'en 1820, Benjamin GaiUan
étudia le mécanisme de cc verdissement ct J'attribua à l'ingestion
1 d'animalcules microscopiques •.
Toutefois. sur la presque totalité des côtes, les pêcheurs sc conten-
taient d'exploiter les bancs naturels ct de vendre aussitôt leur récolte.
Vers le milieu du XIX' siècle, l'épuisement de ces gisements qui
coïncidait avec une demande beaucoup plus grande due à l'accroissement
des facilités dans les communications de toutes natures, démontra la
nécessité absolue d'aider la nature en réprimant le gaspillage, en favo-
risant la reproduction des JJ1()Ullsques et en les cultivant de manière à
améliorer leurs qualités premières.
Dès le XVII ' siècle, il avait fallu réglementer la pêche des moules :
au xVIIIe, çà et là , dçs mesures avaient été prises pour protéger les bancs
huîtriecs ; au XIX e, l'ostréiculture fut sinon créée, du moins généralisée
à la suite des travaux de Coste et de ses collaborateurs. Aujourd'hui ,
cette industrie a pris une extension considérable sur les côtes de France,
elle occupe une population qu'on a pu évaluer à plus de 300.000 per-
sonnes et la consommation des huîtres augmente sans cesse.
Cette consommation n 'alla pas toujours sans risques; l'ignorance
de quelques éleveurs, l'imprudence ou l'esprit de lucre qui poussaient
certains expéditeurs à méconnattre les principes les plus simples de ,
l'hygiène, faillirent ruiner dès le début cette si intéress..1.nte industrie,
Quelques accidents dûment constatés furent la cause de polémiques
passioç.nées, Il est établi aujourd'hui que J'huitre fra îche et manipulée
proprement comme le doit être toute denrée est un aliment aussi sain
qu'agréable, mais qu'elle peut exceptionnellement devenir le véhicule
de germes pathogènes, en particulier des bacilles typhiques récoltés
par elle dans l'cau ou la vase de parcs ou dépôts sujets à contamination.
Il a donc fallu organiser un contrôle sévère des exploitations ostréi-
coles et des opérations qui suivent la pêche des mollusques SUI les gise-
ments naturels ou sur les parcs situés en pleine mer.
L'organisation et le fonctionnement de ce contrôle, offi cieJlement
créé par le Décret du 31 juillet 1923 et confié par lUI à l'Office Scienti-
fique et Technique des Pêches Maritimes, sont trop peu connus. Nous
entendons chaque jour, nous lisons même trop souvent dans des revues,
voire même dans des thèses de doct orat les récits inlassablement renou-
velés d'accidents survenus il y a plus de vingt ans (sans parler du grand
dévoiement dont souffrit Henri IV pour avoir mangé des huîtres en trop
grande quantité) alors qu'à la suite de ces accidents, sous l'énergique
impulsion de grossistes parisiens, un contrôle sérieux fut créé et accueilli
avee empressement par de nombreux ostréiculteurs, puis imposé aux
aut res après de longues tergiversations par les pouvoirs publics; que ce
contrÔle, obligatoire depuis plus de douze ans, a fait ses preuves, les
aexidents causés par la consommation des huîtres couvertes par le cer-
tificat de salubrit'é ayant prat iquement disparu . (Je dis • des huîtres .
car, malgré l'inlassable campagne de l'Office des Pêches, appuyé par
de nombreux vœux de Conseils dép..1.Tterncntaux d'hygiène. d'organi-
 -5 -
sations professionnelles, etc., le contrôle des moules ctdesautrescoquil-
lages n 'cst pas encore organisé et cela pour de multiples raisons que je
ne puis énumérer ici.)
Nos confrères se doivent de connaître cette organisation , d'abord
parce que ricn de ce qui touche l'hygiène publique ne doit leur être
étranger, ensuite parce que les pharmaciens ont contribué pour une
très grande part à sa mise en œuvre.

j'exposerai rapidement ici l'anatomie, !"habitat et le mode de repro-

duction de J'huitre ou plus exactement des huitres puisque deux bivalves
connus sous ce nom, l'Ostrea edu/is et la Gryplwta anguIaJa, voisinent
sur nos côtes, le mécanisme de l'ostréiculture (pêche, captage du nais-
sain , élevage, engraissement, verdissement, expédition), ct enfinlefonc-
tionnement du contrôle sanitaire ostréicole qui deviendra bientôt
espérons-le, le contrôle sanitaire coquillier.

1. L'HUITRE

1. ANATOMIE. - L'huître est un mollusque dont la coquille est

formée de deux valves; l'une, plus creuse, contient le corps de l'animal,
l'autre sert de couvercle, ces valves sont constituées par des couches
très minces de carbonate de chau."\( réW1ies par une matière organique,
la conchyoline. Les couleurs variée.'1 de la nacre sont dues au jeu de la
lumière entre ces lamelles et parmi les petits cristaux de carbonate de
chaux. .
Les valves sont réunies par une charnière (G H . figures t et 2).
Pour les séparer, pour ouvrir l 'huitre , il faut rompre le ligament, puis
trancher le muscle adducteur (M. A.).
Ce dernier est formé de deux parties: l'une transparente, l'autre
opaline; ce sont en réalité deux muscles différents. Le premier sert à
fermer la COQuille rapidement, l'autre à la maintenir close. En temps
ordinaire l'huître baille; aucun muscle ne travaille dans cette position ;
ce qui fait que l'hutlre malade, mourante, reste béante. Elle n 'a plus la
force de se fermer.
La valve supérieure..enlevée, on voit d'abord une mince membrane
qui enveloppe nonnatement l'animal , mais s'est rétractée au contact
du couleau qui a tranché le muscle; c'est le manteau (M .). Il est frangé
de petites papilles qui , l'huître étant ouverte dans l'eau, se meuvent
e n tous sens, l'avertissent de l 'approche d'un danger. Sur la table, si
l'huître est fmlche, ces papilles se rétractent au contact de la pointe
d'un couteau ou du jus de citron.
Le manteau forme une chambre, la cavité paUiak renfermant quatre
lamelles striées, les branchies (B R.), organes de la respiration . C'est
par leurs parois que se fait l 'échange des gaz entre le sang et l'eau, la
respiration de l'animal. Elles sont couvertes de cils vibratiles qui, se
mouvant rapidement déterminent un courant d'eau et amènent ·non
seulement l'oxygène nécessaire à la respiration, mais encore la nourri-
ture dissoute dans l'eau ou en suspension dans celle-ci.
 - 6-
Non loin de la charnière se trouve la bouche (B.l ; il est facile de
la distinguer, car de chaque côté se trouvent deux petites lamelles, les
palPes labiaux (P. L.) qui sont également recouverts de cils vibratils
destinés à capter la nourriture et à la trier, éliminant les parties trop
grosses.

" UITRE PLATE

OSTREA EDUlIS L

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Fig. !. - L1lultre plue ou hultrc indigène (Os /rta edit/il).

La bouche est suivie de "œsophage, puis de l'estomac (E.). Autour

de celui-ci on voit une masse brune; c'cst le foie (F .) dont le rôle au
point de vue de la digest ion est très important; il accumule un aliment
de réserve (glycogène) dont J'abondance fait l'huître dite . grasse »
comme nous le verrons plus loin.
 •

-7-
Un intestin (1) assez long se termine par l'anus (A.) qui débouche
près du muscle adducteur.
L'organis.me circu1atoire comprend le cœur (C.) ct les vaisseau.x
qui conduÎsent le sang du ventricule aux organes et aux branchies et
le ramènent à j'oreilJetie.

"UITRE PORTUGAIS
CRYPHAEA ANCfJlATA lj

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Fig . ~. - La Portugaise (Gry phœa ang ulala ).

De quoi se nourrit l'lIllÎirr. ?

L'eau de mer contient , outre des détritus organiques, de nombre u.'\':
éléments organisés, animaux et vegétaux, qui form ent le pümclon marin.
L 'huître retient de ce plancton, extrait de l'cau de mer f illrie par
elfc, les protozoaires, les microbes et surtout les diatomées. Ces der-
 -8-
Dières sont de petites algues microscopiques, mobiles, parfois colorées,
recouvertes d 'une carapace silicieuse. La pousse de l'hultre semble due
principale ment a ux débris organiques et l'engraissement aux diatomées.
Les deux espèces d'huîtres que l'on rencontre sur nos côtes, l'huilee
plate et la portugaise, se nourrissent de la même f3.ÇQn ; mais si l'on
considère la quantité d'eau fil t rée par elles, on constate la différence
énorme de leur puissance de nutrition. Dans le même tem ps que ,'huitre
indigène française, la plate, filtrera 1 litre d'cau, ta portugaise en absor-
bera 5 litres 1/2.
n y a là une cause d'infériorité notable pour l 'huît re plate quand
elle sc trouve dans les mêmes cantons que la portugaise. Elle sera affamée
alors que l'autre subsistera nonnalement.
Dans la nature, cette concurrence n'a pas souvent lieu de se pro-
duire, car la plate eSt une espèce de fond, tandis que la portugaise est
une espèce côtière : ses larves ne se fix ent plus dans les zones ne décou-
vrant que par des marées de 80 à 85,

2. LES GISEMEN TS NATURELS. - Les bancs d 'huitres plates (Ostre.:z

edulis) fonnaient jadis un cordon ininterrompu sur toutes les côtes de
France.
Quelques chiffres donneront une idée des quantités d'hlÛtres pê<:hées
jadis sur les côt es françaises. A la fin du xvm t siècle c t a u début du
XIX', les p{-cheurs enlevaient des seuls bancs de Cancale et Granville
au minimum cent millions d'huitres par an ; leurs bateaux p{'Chaient du
1er septembre a u 1er avril sans discontinuer. la destruction du nais.qin
et des petites huîtres par les dragues très lourdes que l'on employait
alors était plus grande encore. L'exlX'rtation, de 1772 à. 1775, a tteignit
le chiffre de 293 millions. En 1775, notamment , 234 bateaux normands
et 104 anglais e mlX'rtaient de la baie de Cancale 95 millions d 'huitres.
Il n'y avait plus là e xploitation, mais pillage e t destruction.
Certaines causes naturelles, nommées par les pêcheurs • maladies.
ou 1 mortalités l , qu~, malgré les efforts des biologistes, n'ont pu être
élucidées, ont achevé l 'œuvre de l'homme. Des gisements si florissants
de jadis, il ne reste que débris.
Quelques-uns se reconstituent lentement ; pour d 'autres, l'Admi-
nistration a tenté de les rénover, mais on nc peut plus guère espérer
revoir les magnifiques pêches d 'antan .
Un hasard heureux a compensé en partie cette disparition :
Depuis 1867, en raison de la pénurie de notre élevage d 'huîtres
indigènes, les parqueurs d 'Arcachon faisaient venir de l'embouchure du
Tage, des huîtres portugaises (GryfJha a "n culota ); les importations
atteignirent , à. partir de 1875, 25 à. 30 millions par an . Or, il arriva
qu'au début de 1868, un na vire ayant pris à Lisbonne un chargement
de gryphées pour Arcachon, fut forcé par la tempête de se réfugier en
Gironde et d'y séjourner quelque t em ps; sa cargaison s'avaria et on
la jeta par-dessus bord, entre Richard Talais et le Verdon sur la rive
-gauche <Ju fleuve. Toutes les buUrcs n'étaient pas mortes cependant,
les survivantes se multiplièrent bientôt et couvrirent les rochers de la
Gironde dès 1868, les côtes de La Rochelle en 1875, celles de l'Ile de
 -q -
Fé cn 1878. Le développement des huîtres portugaises fut prodigieux
vers 1907 sur la côte de la Charente-Inférieure. L'invasion s'arrêta vers
le Havre du Payré. en Vcndée (fig. 3). La portugaise était restée dans

Fig. 3. - Propagation de la Portugaise sur lu COltS de France.

ces régions depuis lors y occupant 1:l place de la plate disparue, mais
les ostréicuHcurs bretons, spécialistes de "huître indigène, craignant tou-
jours sa venue , un décret interdit cn février 11)23 son introduction, par
. ~ les parqueurs, ait nord de la Viltline.
La crainte n'est pas vaine, car cn 1932, les roches des côtes au sud
 - IO-

de la Loire se sont couvertes de gryphées. Les gelées d'hiver en ont

détruit la plus grande partie, mais on ne peUl affirmer que la Portu-
gaise ne finira pas par s'acclimater ct continuer sa marche vers le Nord. (1).
Pour le moment, la limite qui sépare les gisement naturels d'huîtres
plates et de portugaises peut~tre fi xée à l'embourchure de la Loire,
c'est -à-dire un peu plus au sud que ne l'est celle imposée un peu arbi-
trairement aux ostréiculteurs.
Les gisements d'huîtres plates sont tous sit ués a u nord de la Loire,
soit en particulier dans la baie de la Seine , dans la baie du Mont Saint-
Michel, dans la rade de Brest et dans quelques rivières de la Bretagne :
le Trieux, te Jaudy, l'Odet , le Blavet , le Crach, la rivière d'Auray et
la Penerf.
us gisements de portugaises occupent principalement les roches
calcaires de la Vendée et surtout de la Charente-Inférieure, puis l'em-
oouchure de la Gironde,
L'exploitation de ces gisements est réglementée : les gisements sont
classés; chaque année une Commission de visite dont fait partie un
délégué de l'Office Scientifique des Pêches, les examine ct condut à
l'ouverture ou à la fenneture de la pèche; dans le premier cas, un
arrêté autorise celle-ci pendant un certélin laps de temps qui varie de
une heure à plusieurs mois et peut même atteindre toute l'année pour
certains gisements de gryphées.
Toujours, l'ouverture des gisements de plates est courte:
Granville: 30 à 60 heures.
Cancale : -40 heures.
Auray: une à quatre heures.
En principe, le droit de pêche est réservé aux marins du Quarli.,
(région territoriale assez restreinte), les autres pêcheurs ne peuvent être
admis que suivant œrtaines conditions assez variables d'ailleurs.
La pêche, le triage, le nettoyage sont surveillés par des agents de
l'Etat, les Gardes-pêche, qui disposent de bateaux de différents tonnages.
En général, les pêcheurs sont t enus de rejeter sur les gisements les
petites huîtres et les collecteurs en bon état, de ramener à terre les
coquilles pourries et les divers anima ux destructeurs de l'huître.
L'exploitation des gisements de plates se fait surtout en bateau.
Dans la baie du Mont Saint-M ichel, on se ser t de la drague de
taille variable (1 mètre à 2 m. 30) suivant la force du bateau. Cer-
taines • bisquines . cn traînent quatre de 2 mètres à 2 m. 30.
La pêche se fait en • caravane », c'est-à-dire en nottille. Tous les
bateau.'C partent ensemble et opèrent au signal du garde-pêche.
Sur d'autres points, à Auray, par exemple, on emploie la drague
de 1 m. 25.
Le rendement de ces gisements naturels, ruinés par la mortalité de
192:0, est aSsez faible. Plusieurs tentatives de reconstitution de ces gise-

(1 ) L. Lambert. - Acclimatation de la portugaise sur les côtes françaises.

( R~pue d~s trQpQuJC d~ l'Offic~ d~spichu, n· '9, septembre 193~, )
 - Il -

ments ont été faites (1), mais il semble que l'avenir d e l'huitre plate
soit aujourd'hui confié à l'ostréiculture.
La portugaise est pêchée en bateau, mais surtout il pied. Espèce
côtière, elle est plus accessible aux pêcheurs à pied que l'huître plate.
Seuls certains gisements de la Gironde .sont exploités à la drague ou au
rateau ; pendant plusieurs mois de nombreux bateaux participent à
cette pêche dont le rendement se cbiffre par centaines de millions
d 'huilres.
La pêche li Pied est réservée en principe aux inscrits maritimes
hors de service et aux familles de marins, en réalité, elle est ouverte à
tous à la condition de se conformer aux règlements spéciaux.
Elle se fail sur toute la côte, en général de novembre à avril :
peuvent être employés au détroquage les couteaux, ciseaux et piochons
de taille réglementa ire.
Ce di troquoge, opération qui consiste à séparer les huîtres les unes
des autres et le triage doivent sc faire à des endroits fixés. Les quan-
tités d'hlÛt rcs portugaises récoltées par les pêcheurs sont considérables.
Le rendement d'une campagne a pu être évalué à 300 millions
pour la pèche en bateau et près du double pour la pêche à pied.
Pour la plus grande part, ces huîtres, maigres et mal formées sont
revendues aux éleveurs qui les parquent en mer. La valeur totale de
cette pêche peut être évaluée à 26 millions d; francs.

Il. L'OSTRIl:ICULTURE

1. L A REPRODUCTION. - b :s COLLECTEURS. - LE D trROQUAGE.

- Nous abordons ic i la question de la reproduction des huîtres.
Il y a une distinction t rès nette, à cet égard , entre la plate (Ostrea)
ct la JXlrtugaise (Grypltaa). La première est hennaphrodite, la deuxième
cst unisexuée. Cette différence da.ns la fonction de reproduction dénote
deux espèces animales, qui ne peuvent pas se croiser enl re elles, comme
on le craignait jadis.
L'huître plate est tantôt mâle, tantôt Jemelle, elle n'a jamais les
deux sexes à la fois, mais peut les acquérir successivement au cours de
la même année.
La semence mâle est déversée dans j'ea.u et les spcrmatozoidcs,
suivant le courant déterminé par les cils vibratiles, arrivent dans le
corps des fem elles où ils fécondent les œufs. Ceux-ci ne sont pas abandon-
nés : émis dans un repli du manteau, la cavité pallérue, ils y restent en
incubat ion et s'y transfonnent en larves, en naissains.
L'hUître est fî cc moment blanche a laite1ise . , eUe ne tarde pas à
devenir gris ardoise: le naissain se forme, ses organes se sonl développés,
coloris , et l'huitre finit par l'expulser à la marée montante. Dès lors, les
embryons mènent une existence indépendante.

' ( 1) L. La mbert. - Les gis~men t s huitriers de la baie du Mo nt·Saint-Mic hel,

(Revue des travaux de rOffice des piches , n' 15, septembre 1931.)
 - 12-

La portUgaise, elle. expulse soit ses spermatozoides, soit ses ovuIèS,

quand ils sont mürs, ct la fécondation se fait dans l'eau. Ses larves sont
donc libres des leur nai ssance.

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Fig . 4. - Larves ct naissains d'hultre ind igène (OJ'lreQ edulis),

Les larves des delLX espèces sont à peu près semblables (I). Elles
possèdent une petite coquille (Fig. 4) alLX deux valves de même forme.

(1 ) Les larves de la portugaise étaient, il y a Irès pt'u de temps encore,

conCondues .H'C celles des pli tes : notre conCrère, le Dr Borde, inspecteu r
règionil! à Arcachon, a pu différencier neltement les deux es pèces el dècrire
les différents stades de leur évol ution. (Rcvut des Iravaux de l'Office des
pêches, 1919 à 19:5~. 1
 "- IJ -
Le manteau se prolonge au dehors ct porte des cils vibratiles (c'est le
voile): Elles nagent donc rapidement sans pouvoir pourtant lutter
contre un courant assez dur, ou même aller très loin dans une eau calme.
Aussi l'huître plate ne donne-t-clle la liberté à sa couvée que lors du flot.
La larve peut rentrer son voile ct ses organes de nutrition ct se
fermer. Elle est déjà anatomiquement bien constituée, et possède à peu
près tous les organes de l'hultre adulte: tube digestif complet, foie, etc.
U est important pour l'ostréiculture de savoir à quel âge J'huître
est apte à se reproduire et quand elle émettra son naissain . Nous exa-
minerons ce second point à propos de la pose des collecteurs. Il est admis
aujourd 'hui que j'huître peut se reproduire dès la première année, mais
eUe n'émet qU'Wl nombre restreint de larves: 100.000 environ; vers
la quatrième année, elle arrive au million ou peut -être même au double.
Sur ce million, combien parviendront à la maturité? Le hombre en est
infime, tellement les ennemis de l'huître sont nombreux; la larve fait
partie clu plancton et sen d'aliment à une quantité d 'êtres vivants;
l'huître clIe-même cn absorbe une certaine quantité. Puis il lui faut
trouver un endroit propice, libre, propre pour se fixer et commencer
sa vie de mollusque.
Il est à peu près certain que 5 à 6 larves au plus, sur un million,
arrivent à se fi xer ; le déchet est donc considérable.
Le premier objet de l'ostréicu1ture est de fourni r au naissain, pour
le capter, des supports appropriés, nombreux, à grande surface, propres,
des collecteurs (1).
A première vue, tous les matériaux semblent adapt~ à cct emplqi'
car, dans la nature, on trouve des huîtres fixées sur les corps les plus
divers , du câble à la plaque de métal, mais la très grande majorité des
larves d'huîtres se perdent faute de support approprié. C'est là une des
causes du dépérissement des bancs naturels. On a essayé d 'y obvier en
France en organisant le nettoyage de ces bancs, en exigeant du pêcheur
le respect des collecteurs existants, l'apport de collecteurs nouveaux .
Sur certains bancs, l'Office des Pêches fait jeter des coquilles propres,
des débris de tuiles, d'ardoises, etc., mais on a surtout organisé sur des
concessions particulières le captage des naissains émis par les huîtres
des gisements ct œlles des parcs que beaucoup d'éleveurs ont soin de
garnir d'huîtres adultes. L'idéal serait, certes de tout capturer ; on a
tenté la récondation artificielle, la reproduction en bassin. Ces tentatives,
sans avoir échoué, n'ont pas obtenu tous les résultats escomptés. Actuel-
lement , le captage se fait en grand dans les rivières, dans les baies, tous
endroits plus ou moins abrités, mais où les courants remuent les eaux.
Les collecteurs choisis varient suivant les régions ; dans celles où le
captage est devenu une véritable industrie, on emploie surtout la tuile
de terre cuite en forme de demi-cylindre aplati, endu.ite de chaux seule

(1) Pou r l' historique et plus de dêtails, voir le: Tableau de l'Ostréiculture
française, par G. Hi nard el L. Lambert. (Revue du Iral'aux de l'Office tfes
p~ches , n" 3 et 4, septembre et déce mbre 1 9~8.
 - 14 -
ou d'un mélange de sable et de chaux. Les dispositifs sont adaptés à la
nature des fonds.
Dans le Bassin d'Arcachon, où le sol est fenne, on les dispose dans
les ruches ; cc sont des grandes caisses à claire-voie dans lesquelles on
empile des tuiles de grande taille jusqu'à concurrence de 100 à 120 par
ruche.
Ces tuiles sont préalablement chaulées au moyen d'un mélange de
deux parties de sable et d'une de chaux. L'enduit fonné est épais et

Fig. 5. - Collecteurs en bouquets (Bretagne).

rugueux. On capture de la sorte suivant les endroits, les naissains de

plates ou de portugaises.
Le nombre des tuiles mises à l'cau est de l'ordre de sept millions ;
le nombre des petites huitres capturées évalué à un milliard.
En Bretagne, zone réservée à la seule huître plate, le sol est plus
vaseux, les collecteurs doivent être surélevés; on assemble sur un piquet,
au moyen de fil de fer, les tuiles qui sont dans ce but percées de deux
trous, sur six rangs opposés de deux tuiles, en bouqflet ou champigmm ;
le bouquet ainsi formé est plongé dans un lait de c haux, puis séché à.
l'aie. On enfonce le piquet dans la vase.
Le nombre de tuiles utilisées dépasse dix millions.
D 'autres collecteurs sont employés concurremment à. la tuile :
Dans la rivière d'Auray, on pose encore quelques milliers de pla~
 - 1;-
teaux de bolS chaulés, Çà et là, des chapelefs de coquilles chaulées ou
non sont disposés s ur des piquets; enfin, les débris de tuiles sont semés
sur les parcs à naissain.
Dans le Centre Ouest, sur les c6tes de La Rochelle et de l' ne de Ré,
on aligne dans les parcs des quartiers de roc ou de grosses pierres qui
fonnent des sillons parallèles.
Près de l'embouchure de la Charente et dans la région de Marennes-
Oléron, on plante dans le sol vaseux des tiges de noiselier ou de châtai-

Fig, 6, - Collecteurs l mer basse en riviëre d'Auray,

gnicr. EUes fonnent de véritables forêts dc plusieurs kilomètres de

longueur.
On forme avec des coquilles et des débris d'ardoise des chapelets
qui sont comme en Bretagne ou à Arcachon disposés au-dessus du sol
au moyen de piquets ou jetés sur le sol même.
Enfin, on a vu apparaître au cours de ces dernières années des col-
lecteurs en fibro-ciment , d 'autres formés de coquilles de coques (cardium
ulule) enfermées dans des casiers grillagés, des agglomérats de mat ériaux
inertes noyés dans un liant calcaire, etc., etc.
Le point délicat est de déterminer exactement le moment de la
pose de tou!; ces collecteurs; placés trop tOt, ils se recouvrent de vase ct
de parasites, placés trop tard, ils perdent leur utilité.
Dans œ but, les fnspecteurs régionaux de l'omœ des Pêches et
 ~ ,(1-
leurs aides se livrent, aes que la tempcr<uw t: :.t:U1I:" t: I<1VV'<1U.... , .. ...,"". ""..
observations. .
Des dragages de plancton sont faits dans le~ environs des gisements
et des groupes de parcs, les larves d'huîtres sont dénombrées; la cornIX>-
sition du plancton examinée.
Les températures sont relevées chaque jour, la densité moyenne
de "cau de mer est prise, les chutes de pluies sont enregistrées au plu-
viomètre . Enfin, ils mesurent , de t emps ;\ autre le dCgTé d 'oxygénation
de "eau et son pH.
On fait connaître aussitôt les résultats des constatat ions aux oslréi?
culteurs par affichage, communicat ions à \a presse et T . S. F . Les plus
pressés d 'cntre eux se mettent en relation téléphonique avec les labo-
ratoires.
Enfin, les résultats sont confrontés chaque année et publiés dans la
Revue des T ra1Ja1'X de l' Olliee des Piches ( 1) .
• Le naissain recueilli, il y a avantage pour éviter la déformation
des jeunes huitres trop serrées SUT les collecteurs à les détroquer assez
t Ot. Cette opération .se fait au printemps suivant pour les huîtres captées
en été.
Les tuiles sont amenées à teTre et les jeunes huîtres sont décollées
a u moyen d'un couteau spécial, ce que facilite beaucoup le chaulage des
tuites. Chacune emporte au talon un fragment de l'enduit calcaire,
Le naissain de plate mesure alors 2 à 3 centimêtres ; il en faut de
1.000 à 1.200 pour fa ire un kilo, y compris le petit suppon adhérent.
Le naissain de portugaise est plus gros. Là encore , les circonstances
extérieures, en particulier la température de l'eau, font varier les résultats.
2 . L'EL EVAGE. - L'huitre détroquée est encore peu résistante et
serait une proie t rop facile pour les crabes et autres dévorants. D'autre
part , beaucoup sont blessées, car la coque t rop fragile a souvent été
brisée par le couteau. On 4t place alors dans les caisses {JstriQPhiles, sorte
de. boîtes grillagées et divisées en compartiments ou dans des parcs
spéciaux, entourés de branchages ou prot égés au moyen de grillage.
Plus tard , on les étale s ur les parcs d 'élevage. De façon ·générale,
ces parcs sqnt situés en pleine mer (étalages de Cancale, vÎviers de
Ma rennes, parcs et plaines d 'Arcachon), I"huit re prospérant mieux dans
des eaux agitées par des courants que dans les caux absolument tran·
quilles.
n s sont entourés de branchages ou de petites murailles de pien e
sèches. L 'huître y fa it .. sa pousse . pendant une saison a u moins. Cefte
pousse se fait plus ou moins lentement suivant le. t errain. Pendant cette
période, J'huître est en butte a ux attaques de t ous ses nombreux ennemis
et le déchet est souvent important malgré toutes lès précuations prises.
Parmi ces e.nnemis, il fa ut citer les ast éries, les crabes, les bigom eaux
perceurs, les pie uvres ct certains poissons, la tère, le pagre, etc.

(1) Observation s el reche rches sur la reproduc tion des huitres. Borde.
Boury, C ha ux.Thévenin, Dupain , Herman , Hina rd, La mbert , Rap henne,
Tadel, Voisi n. (Revue des I r avau.\', n" 1 k 2:9 HJlS II. 193.>.)
 ,- 17 .......
It faut constamment nettoyer les parcs ou les entourer de grillages
contre les crabes, de piquets pointus contre les poissons, etc,
Enfin, même dans les meilleures conditions, la mortalité sévit sur
les p;wc:s, Sur les collecteurs ne subsiste quelquefois que le I/ tO e, même
le Ij20e du naissain fixé: sur certains parcs, dans le Morbihan par exemple,
la, perte atteint 50 0 /0 pour les huîtres de 18 mois, 10 à 15 0/0 pour celles
de 2 à 3 ans, Depuis le moment de la mise en parcs jusqu'à ce que les
hlûtres aient atteini tro~s ans, la mortalité totale esl de 60 % environ ,
Sauf en Méditerranée, l'ostréiculture ne se fait que sur des terrains
émergeants. Lors d'une récente réunion, la Commission Consuliative
des Etablissements de Pêche a adopté le principe des concessions en
eau profonde, mais aucune de ces concessions n'a encore été accordée.
Par petites marées, l'ostréiculteur est souvent gêné dans selO tra·
vaux: certains p.'l.rcs découvrent rarement et il est impossible d'y prendre
des huîtres dans les conditions normales .
. Pour obvier à cet inconvénient, les ostréiculteurs brelons emploient
des machines à pêcher les huîtres.
Ces machines sont placées sur des chalands. Le bâti pivote autour
d'un axe horizontal; la machine est équilibrée avec une légère prépon-
dérance de la partie immergée. Celle-ci est supportée par de larges
cylindres qui roulent sans s'enfoncer sur lès sols même très vaseux.
Une' lame dont la distance au sol est réglable soulève les huîtres qui $Ont
remontées par un tapis roulant analogue à celui des élévateurs laveurs.
La vitesse de marche varie suivant la densité des ImItres sur le p.:1.re.
Les machines en usage permettent de pêcher depuis le moment ou le
chaJand fl oUe jusqu'à cc que les parcs soiCllt recouverts de 2 m. 50
d'cau environ.

3. L'AFJ>IN ACE ou ENGRAISSEMENT. - LE VERDISSEMENT. - A

trois ans, une huître est généralement de belle taille, mais elle n 'cst pas
grasse. Les hultres engraissent peu là où elles ont bien JX>ussé ; il faut
donc en achever l'élevage dans des parcs spéciaux aits parcs d'engrais-
sement.
Cet engraissement est, à vrai dire, une hypertrophie _du foie qui se
surcharge d'une matière hydrocarbonée, le glycogèNe, aliment de
réserve, dû probablement à l'abondance de certaines diatomées.
Certains fonds ostréicoles se prêtent spédalement bien à cette
dernière phase de la culture de l'huître ; ce sont en particulier ceux de
la Seudre, du Belon et de la Penerf.
A Arcachon, l'huitre engraisse plus lentement : eUe est probablement
trop longtemps découverte par les marées, car les fonds y sont assez
élevés.
Voyons successivement quels sont les procédés f-mployés dans ces
centres :
10 Le Belon et la Penerf où on n'engraisse que l'huître plate;
20 La Seudre où voisinent la pJate et la portugaise.
Dans le Belon, les hlÛtres sont étalées sur des parcs situés dans la
rivière méme. Il est vrai que cclle-d est plutôt comme beaucoup de
 - 18-
rivières bretonnes, Wle échancrure, un fjord el qu'en temps nomla! son
eau est composée d 'un mélange d'eau douce et d 'eau de mer où la
seconde prédomine de beaucoup.
li a faltu créer ces parcs de toutes pièces; presque part.ut les
aoords du chcna1, à quoi se réduit la rivière à marée basse, présentaient
des bancs de vase et les huîtres y disparaissaient. Les vases furent
en1cvées sur une épaisseur variable. mais atteignant quelquefois un
mètre; le sol ful macadamisé, durci , par l'adjonction d 'une couche de
sable ou de gravier d'autant plus épaisse que la vase y était plus molle.
Le sable s'incorpore à la vase et la transforme en un terrain solide.
Tl faut prendre garde que le niveau final soit au moins le ~me que le
.niveau primitif, sinon l'env;lSCment sc reproduirait. Le nivéau de la
vase, à peu près constant dans les circonstances ordinaires, varie sans
qu 'on puisse prévoir dans quelles proportions si un obstacle quelconque
vient s'opposer au libre jeu des marées. On a aussi à lutter à présent
contre l'ensablement et trop souven t les gros temps causent des pettes
sérieuses.
Dans le Penerf, le Morbihan et au Croisic, les huîtres sont mises
en caisses, à fond grillagé, élevées a~-dessus du sol vaseux au moyen de
piquets. .
..... Dans la région de Marennes, l'engraissement se (ait dans les clai,es.
Ce sont des bassins creusés dans les terres, le plus souvent danS les
anciens marais salants désaHectés.
Toute la région de la Seudre, sur une largeur de 5 à 6 kilomètres
et sur plus de 20 kilomètres de longueur, est divisée e n p,ises, qu'ali-
• mentent des che naux subdivisés en ruissons. Elle est ainsi découpée
en établissements de pêche: claires à huîtres ou marais à poissons. Les
claires sont séparées les unes des autres par des levées de terre au bas
desquelles sont creusés des fossés destinés à recevoir la vase amenée par
Je flot et à servir à l'écoulement de l'eau lors de la mise à sec.
L'eau de mer est admise dans la claire par des vannes ou par des
coupures dites « dérases . , pratiquées dans les levées de terre, ou encore
par submersion . ~
Cette cau de mer y reste plus ou moins longtemps, scion la situa-
tion de la c1aÎre par rapport au niveau des marées. EUe se clarifie ct
la vase en tombant sur le fond amène aux huîtres une nourriture abon-
dante. L'huîtrc y durcit sa coquille, grandit plus ou moins et engraisse
rapidement .
• Les c1aircs demandent beaucoup d'cntretien. Chaque année, géné-
ralement au mois de mars, il faut procéder au parage. Vid(.-es de leur
eau, la cbuche superficielle de vase enlevée, on les laisse se dessécher
au soleil jusqu'à ce que leur sol se fendillc. Unc petite quantité d'eau
y est admise ens uite, la croute s'y délaye et un dépôt uniforme se fait
sur la claire, c'est fi l'h,uneur •. La claire est prête alors à recevoir les
huttres. Tous les quatre oU einq ans, clic doit être recreusée (piquée)
en raison de l'exhaussement du fond.
C'est dans ces claires que sc lait le fi cet'dissemctlh de l'huître.
Ce complément de J'élevage de l'huît re est pratiqué dans la région
de la Seudre (région de Marennes), à Oléron, dans l'Ue de Ré, à Fouras
 - 19-
ct dans certaines régio.ns de Bretagne (Saint-Armel, P énerf, Mesquer,
Le Croisic).
Le verdissement est dû à la fixation dans les branchies de l'huître
d'une substance colorée, un pigment, Qa marennine) produit par des
diatomées, en particulier la Navicule bleue (Naviwla astrian·a). (1)
Celle pigmentation n'cst pas un caractère permanent, mais un
caractère acquis so us l'influence des conditions de milieu très variées.
Un grand nombre de facteurs physiques ou chimiques sont susceptiblcs
d'agir.
Le pigment bleu se développe à mesure que se réduisent les endo-
chromes et que les pigments chlorophylliens disparaisscnt , cette dispa-
rition rendant la vic normale de l'algue impossible, dit Mlle Bachrach
qui voit dans la pigmentation bleue . un processus pathologique corres-
pondant à un métabolisme penurbé •. - . .
L'huitre absorbe les diatomées bleues et leur pigment véhiculé par
le milieu intérieur se fixe notamment au niveau des branchies qu'il
colore. Cette absorption du pigment sc fait non seulement par le tube
digestif, mais encore par la surface extérieure du mollusque. (Ranson .)
La navicule abonde à çertaines époques de J'année dans les claires
riveraines de la Seudre; l'apparition et le développement de la verdeur
sont t rès capricieux. En j'état actuel de nos connaissances sur cc sujet ,
il n'est' pas possible de prévoir exactement quclle claire verdira ou ne
verdira pas ; assez fréquemment dans une ra.ngee de claires, quelques-
unes seulement verdissent; d'autres fois, une claire • boud~ . au milieu
de toutes les autres qui ont verdi. La verdeur disparaît lors des grandes
pluies ; elle cesse quand l'eau est trop agitée; elle cesse même quelq ue-
fois sans ' raison apparente. Seule l'étude a.u laboratoire peut préciser
les connaissances à ce sujet.
Dans une claire verte ct bien à point, l'huître verdit en quelques
jours ct sa valeur marchande e~t très augmcntée. Cette coloration de

-
l'huîtrc b'a d'ailleurs qu'une valeur conventionnelle; elle n'affecte pas
les qualités intrinsèques du mollusque. (2) Mais la vogue dont jouissent
les Marennes vertes n'est pas J'effet d'une simple mode. Par la nourri-
ture de choix qu'elle absorbe dans les claires, j'huitre en verdissant
prend une saveur spl'Ciale t rès appréciée de la plupart des gounnt"ts.

4. L ' ExPÉOlTlON. - L'huître, mise au point, doit être digorgie,

Jrom-p k, emballée ct expédiée à la consommation. .
Ces dernières opérations se font à l'établissement d'expédition.
L'emplacement ' de cet établissement doit être choisi avec soin ,
i! doit, en effet, pouvoir s'alimenter en eau pure, se t rouver à proximité
des parcs d'élevage d'une part, des moyens de t ransport de l'autre.

(1) Mlle Bachrach cite parmi les diatomces chez qui se manireste le phêoo-
mf!;ne du breuisse mcn t: N" 'ÎCula, Nitzschi., Amphiprora, Grammatophora. r
(2) Dét.iI curieux: Nous .,'005 dO poursuivre. en 193..•• un oSIr~ÎCu1te ur
qui , trh in téressé pa r nos expériences de laboratoires, avait tcn lé de suppléer
au manque de verdeur par l'e mploi du Illeu de ml!thylène.
 - 20-
Tout établissement comporte essentiellement des bassins d'expédi·
tion qui, jadis simples dépôts transit oires, simples réserves d 'huîtres
sont devenus en outre des bassins d 'épuration où l'huitre arrivant des
claires, parcs ou viviers, se dépouille du sable et de la vase que peut
renfenner sa coquine, dégorge ses impuretés pour se présenter dans un
état de propreté parfaite, remplie d'une eau limpide et savoureuse.
Ces bassins portent des noms différents suivant les régions. A
Courseulles, à Cancale, etc ... on les nomme parcs d'upéduiMl" dans le
Finistère ct le Morbihan, cc sont les bassins; dans le quartier de La
Rochelle , dans plusieurs locaJités riveraines du bassin d'Arcachon, les
rist:nJoirs (à Lauzières, près La Rochelle, on avait les mares, aujourd'hui
trans formées) (1) ; dam: le quartier de Marennes-Oléron, ils pOrtent le
nom significatif de dégorgeoirs à Arès et à Andernos (Bassin d 'Arca-
i'

chon) on les appelle des claires, comme les parcs d'affinage.

Ils sont établis sur le rivage de la mer ou même à l'intérieur des
terres où ils sont alors desservis par des canaux ou aliment és au moyen
de pompes. Les uns sont submergés à toutes les marées, d'autres ne le
sont qu'aux plus fortes ou sont complètement in~ ubmersibl es.
Les bassins submergés sont établis sur le sol ou creusés dans celui-ci.
tls doivent retenir "eau et sont pour cclà entièrement clôturés. Cette
clôture est en bois (deux parois de planches entre lesquelles on c.ntasse
d e l'argile et des caiUoux pour en faire un mur imperméable, le tout
étant recouvert d 'un toit de planches) ou en maçonnerie.
Le fond est d'argile, de gravier ou de maçonnerie.
Pour les parois et pour le fond , nous donnons la préférence à la
maçonnerie plus solide ct plus facile à tenir propre,
Si les huîtres reposent sur le fond. celui-ci doit pouvoir être nettoyé
fréquemment et à fond. Il doit donc être uni et légèrement incliné vers
l'orifice de vidage.
Dans les bassins à fond d'argile, les huîtres ne peuvent être déposée§
à même le sol ; eUes auraient autant de chance de' s'y e nvaser davantage
que de dégorger la vase qu'elles contiennent. On les dispose donc dans
des casiers constitués pal; des cadres e n bois goudronné et un fond de
grillage métallique. Ces casiers sont eux-mêmes placés sur des solives
à quelque distance du sol. La vase rejet ée par les huîtres tombe sur le
fond, qui s'exhausse peu à peu et doit être refait à chaque campagne.
C'est le système encore pratiqué à. l'heure actuelle dans la plupart des
établissements arcachonnais submergés ou non. Les bassins doivent
pouvoir sc vider complètement pour permettre et , le nettoyage et le
trompage. ...
Ils sont munis dans ce but d 'une vanne ou d 'une buse de vidage.
Les dimensions de ces bassins sont très variables. Il ye n a de guelques
mètres carrés"il y eD a de t rès grands. Le ur profondeur est généralement
telle qu'on puisse y tcnir au moins 40 #centimètres d'cau.

( I) Lu modifications apporl~es aux établissements ostrêicoles plr l'applica-

cation du d ~cret du 31 juillet 19l3, L, Lambert. ( J~ejJlIe d(!s Ir.2ll.2UX de l'Office
des plcl!es, n' l, mars 19l8, )
 - 2 1-

Quand on les a vidés, il faut nécessairement attendre que le fl ot

vienne les remplir. Cela peut éiIe, en certaines ci rconstances, désa-
gréable et mème dangereux. Certains expéditeurs ont imaginé un
dispositif grâce auquel ils échappent à ce désagrément.
Ils constrpisent côte à cOte deux bassins, sensiblement de même •
dimension, communiquan t e ntre eux, dont l'un sert com me dégorgeoir
et l'autre comme réserve d'cau. Si, dans l'intervalle de deux marées,

j •
1

l-~i8. 7. - Etablissement mis â l'abri de la submer~iori par une digue.

(Port.des Barques.)

on a besoin de vider le dégorgeoir pour y faire un triage, pour y prendre

des huîtres qu'on doit emballer, et c., on peut le remplir immédiatement
avec de ['eau prise dans le second bassin.
Un autre avantage de ce système est d'avoir à sa disposition,
pour le nettoyage final des coquilles, une eau déjà clarifiée. Avantage
très a ppréciable dans les endroits où le sol marin est fortement vaseux
ct où la vase est facilement remise en suspension dans l'cau pour si
peu que le courant de marée prenne de la violence ou que la mer soit
agitée.
Les bassins s14bmergés doivent être protégés CQntre J'accès des
premières caux du flot et les dernières du jusant qui sont les plus sus-
pectes. Des parois, plus ou moins élevées suivant le cas, remplissent cet
oUice ou, si l'alimentation ne se fait pas simplement par submersion,
la vanne ou la buse permettant J'accès de l'cau dans le bassin sont
élevées au-dessus du sol, de manière à éviter l'entrée des eaux souillées.

,
 -22
Elles ne sont ouvertes qu'un certain temps après le début du flot.
pour écarter l'eau de s urface qui est fortement mêlée d'eau douce chargée
des souillures du rivage .
Sur les côtes de la région de La Hochcllc on se sert d'arches ou de
cage.s-digor(cojrs. Ce sont des caisses ft claire-voie fermées par un cou-
verde cadenassé et montée!! sur des pieds de 1 m, 25 ùd hauteur. Elles
ont jusqu 'à 4 mètres de long, 1 m. 30 de large ct 0 m. 40 de haut. Les
coquillages (huîtœs ou plus fréquemment moules) qu'on y dépose sont
immergês à chaque marée.

-. • •• <'.

,
•

!
f

Fig.8 - Etablisse ment construit sur une ralabe et alimen té par pompe.
(Les Sables-d'Olonne.)

Les cages que l'on trouve dans le même Quartier consistent cn UII
plancher à claire-voie, établi ft 30 ou 40 cemimètres ,au-dessusdu sol
et entoure sur les côtés par ulle paroi verticale, également à clàire-voic,
de 0 m, GO environ de hauteur. Pendanlle mauvais temps, on rccouvtè
les huîtres d'un grillage métallique solidement fixé à la paroi. Une cage
de cc genre, mesurant 6 à 7 m ~tres de long el 1 m, 10 fi. 1 m, 20 de large,
peut contenir 20.000 à 30.000 huîtres suivant leur grosseur.
Ces installations rudimentaires ne peuvent conven ir qu'à de petites
exploitations,
Les bacs flottants d 'Arcachon sont des pontons dont les deux
parties avant et arrière fermées forment flotteu rs, Sur une claire-voie
s uffisamment surélevée pQur qu'elle ne puisse pas toucher le sol à

,
 - 21-
marée basse, sont entassés les casiers à huitres. Un bac qui mesure
8 mètres de long et 4 mètres de large pe\it contenir 90 à 100.000 huîtres.
L'entretien de ces pontons 'c oûte assez cher, car il faut les réparer et
les goudronner tous les ans. •
Les établissements non su bmtTgés ct situés sur la côte prennent leur
eau, soit à l'aide d 'une va nne ou d 'une buse lorsque la marée les atteint ,
soit, s'il y a lie u, à l'aide d 'un conduit ct d 'uilc IX'mpc actionnée pa'r un
moteur. L'eau est captée assez loin du rivage. Une crépine, surélevée

fo~i g . 9. - Eublissement muni d'u n a ppareil l&\'eur. (Chatressac. )

au-dessus de la vase, arrête les algues et a utres corps susceptibles de

boucher le tuyau.
Plus loin de la mer, on a recours à des Ti:-scrves d 'eau. Remplies
aux marées favorables, elles conservent la provision d·cau nécessaire
au service des bassin s et la foumissent clauc. dccant(.'c , donc débarrassée
des particules de vase_ct des ge rmes viva.nts (parfois nuisibles) qui s'y
accrochent. A la décantation, sc joint l'influence purifiante des rayons
de soleil, riches en radIations ullra-violettes et J"eau qui y a séjoumé
de 5 à 6 jours au minimum sera pratiquement pure (si toutefois clic
n'était pas, à l'origine, trop fortement souillée). Ces réser....es ne servent
jamais de lavoir à huîtres. ni de dépôts d 'huîtres, car toute agitation
de l'cau remet en suspension les parcellcs solides séparées P"u la décan-
tation.
 - 24-
L'introduction de l'eau de la réseT\'e dans le bassin est toujours
faite avec précaution, doucement , pour ne pas troubler l'eau, laq\.lclle
est prire dans une zolle bien clarifiée, c'est-à-d ire suffi samment au-dessus
du fond de la réserve.
On adjoint aux dégorgeoirs un ou plusieurs lavoirs, dans lesq uels
la coquille de ,'huître sera fina'ement débarrassée de la vase et des
plT.J.SÎtes qui la souillent.
Un nettoyage superficiel. sc fait à la lance ou à la. pelle avant le
dégorgement; le lavoir sert surtout au dernier lavage avant l'expédi-

Fig. 10. - Dêgorgcoirs et lavoirs independa nt s, (La Trcmblade.)

tion ; on y secoue vigoureusement les huîtres da.ns de petits paniers;

au besoin, on les brosse,
Dans certains établissem('nts de la Seudre, sont employés des
appareils laveurs mb.::aniques à grand rendement; les huîtres placées
s ur un tapis roulant sont amenées cl remuées sous un courant d'eau ,
puis déversées sur les tables d'expéditton à la cadence de 20 à 25.000
à l'heure,
Lavoirs et dégorgeoirs sont indépendants les uns des autres. Les
prises d'eau et bondes de vidage sont dis~s de façon à ce qu'on
puisse remplir, vider, nettoyer isolément l'un de ces bassins.
HS' sont construits de préférence en maçonnerie, briques, pierres
cimentées ou cÎment. Le nettoyage, qui doit être fréquent, et fail à
 - 2;-
fond, cn est ainsi très facilité, Leurs rebords SOnt surélevés ou doublés
de caniveaux, de façon à éviter l'accès des eaux sales et de l'eau de
pluie qui, toute propre qu'elle soit lorsqu'elle tombe, se souille rapide-
ment en ruisselant sur le sol, enlevant la boue amenée par les chaussures,
les déjections d'animaux, etc,

Fig, II. - Co upe el plan d'un établissement d'expédition

alimenté pal' une réserve d'eau déuntée,

Nous devons aussi dire un mot d'un type de bassin très particulier,
dont on voit seulement quelques spécimens sur la côte normande, à
Ouistreham et à Courseulles, C'est une grande cuvette oblongue, aux
p.'\rois obliques dont le fond constil ue une sorte de canal,
, Les bords sont de terre affermie par empierrement. Ils sont recou-
vef1.s de gravier. On y étale les huîtres dont la vase externe ct interne
glisse lentement jusqu'au rond, A la fin de chaque campagne, plus
, souvent s'il est nécessaire, le fond est soigneusement curé,
 ->6-
Toutes les manutentions se bornent au vidage, total ou partiel du
bassin et à son remplissage, <l l'aide d 'une vanne pour le renouvellement
de l'eau. Pendant l'opération, les huîtres restent .au sec sur la pente.
On les pousse plus ou moins vers le bas. suivant la hauteur d'cau totale
pennise par la marée ct selon l'épaisseur d 'eau que l'on juge utile de
maintenir au-dessus d 'eUes.
Quelques ét ablissements, situés dans des conditions spécialcs,ne
pourraient prendre J'eau qu'à des intervalles trop éloignés ou ne pour-
raient jamais la prendre et, de par leur situation même, sont -dans
l'impossibilité de faire appel au secours d 'une réser ve alimentée nat u-
rellement.
On y pourvoit par l'installation d 'une pompe. Celle-ci est attelée
à un tuyau métallique plus ou moins long, muni à son extrémité d 'une
crépine qui arrête les cOrps fl ottants capables de J'obstruee. Cette
extrémité est relevée afin que la pompe n'aspire que de l'cau claire,
exempte de vase ou de sable. Il importe de ne mettre la pompe en action
que lorsque le premier fl ot est passé et que les eaux s uspectes ont été
refotùOOs.
La longueur du tuyau est déterminée nat urellement par la distance
de la pompe à la mer, mais surtout par la sit uation sanitaire du lieu,
l'eau devant être puiséE assez loin de la zone susceptible d'être polluée.
. A proximit é des dégorgeoirs sont construits les bâtiments destinés
au triage des huîtres, à leur emballage, au groupement des colis pour
l'expédition ~ce sont les magasins ou cabal/es. Les manutentions doivent
s'y exécuter commodément ct, de plus, toutes les dispositions doivent
être prises pour que les huîtres ne soient pas exposées à souillure.
Ce sont les locaux d' emballage .. le ma&asin à paniers, à paiUe, à
fougère, les cabinets d'aisance et , s'il y à lieu, " écurie . L'espace compris
entre les bassins et les constructions est cimenté ou tout au moins durci.
Le sol du magasin est plan ch é i é,~u mieux, cimenté, les W.-C. et
l'écurie cimentés , les premiers sont établis sur une fosse étanèhe ou
pourvus d'une tinette métallique, la seconde d 'une fosse à purin .
Les matériau x d 'emballage, paille, foug6re, algues, sont rassemblés
dans un local spécial ou dans tUt casier à claire-'voie aménagé dans un
angle du magasin.
L'ensemble de l'établissement est clôturé, ne (ut-ce. que par un
simple grillage qui le met à l'abri cie toute incursion indésirable (animaux
..
domestiques, vola illes, etc.).

5. L ES ETABLISSEME NTS DE LA COTE MÉ DI TE RRANÉENNE. - Ces

établissements sont, pour la plupart , ou de simples dépôts ou des
établissements de relais oU' de re/rempage. Ils sont m ixtes, c'est-à-dire
qu 'ils sont destinés à entrcjX)SCr avec les hultres, les moules et les
coquillages qui sont très approciés dans la région du Sud-Est.
JI existe, toutefois, quelques établissements ostréicoles vrais. On
peut classer ceux: qui sont installés en mer dans le categorie des éta-
blissements 1 submergés . avec cette aggravation qu'ils le sont éter-
nellement, les marées étant à peine sensibles en Méditerranée.
Dans l' Etang de Thau, au milieu des élevages de moules se trouve ,
 '7
un établissement ostréicole i"ÇIt~ressant. Les huttres y sont élevées comme
les moules•. avec cette seuJe' différeDC'e que, n'ayant pas les moyens de
se fixer d 'elles-mêmes sut les appareils spéciaux, on les colle une à une
a u ciment sur des poteaux ou des pyramides qui sont, suspendues aux
armatures des parcs à moules. EUes JX)ussent ct engraissent extrêmement
vite, atteignant en six mois une dizaine de cent imètres. Ces huîtres
viennent de Bretagne..et après leur stage d'élevage et d'engraissement,
sont vendues directement à la consommation ou repartent l'crs Marennes
ou Arca.chon où elles font un nouveau séjour.
Les dépôts ou réserv~s sont installés de façon très diverses: fixes
ou flottants, ils sont construits cn bois ou en ciment. .
Ceux de Cannes méritent une mention spéciale: Ce sont de solides
constructions en maçonnerie dans le haut desquelles sc trouve un filtre
à sable , alimenté par un réservoir que remplit chaque jour une pompe.
L'cau filtrée tombe continuellement dans les bassins où sont entreposés
les coquillages.
A Marseille, on a construit un grand établissement alimenté en eau
de mer filtrée; l'intérieur en est divisé en cases qui sont louées aux
mar.chands de coquillages, C'est une véritable resserre cn eau pure où
les invendus passent la nuit.
~Ius loin de la côte, à rUe Pomègues, sc t rouve un· ét~blisseme.nt de
relais: des grands poteaux eruoncés dans le sol soutiennent des char-
pentes auxquelles sont suspendus les paniers, caisses ou sacs contenant
les coquillages qui, après un voyage souvent lort long, y boivent avant
d'être livrés à la consommation locale ou réexpédiés s ur l'Algérie.
Plusieurs établissements de ce genre sont installés à Port Vendres
(un seul d'entre eux entrepose une moyenne hebdomadaire de quinze
tonnes de coquillages, surtout des mOlIjes, destinés à "Algérie). La
situation de ce port, à 20 heures de chemin de fer de La Rochelle, d'où
partent les moules de bouchots lui donne un avantage marqué sur
Marseille (27 heures de trajet). Le prix du retrempage y est du reste
moins élevé. .
La ligne d 'Alger assure deu.'!: départs par semaine, celle d'Oran un ou
deux suivant la saison. Les lignes du Maroc y feront prochaincment escale.
Les établissements de Port -Vendres comprennent un magasin et
un système de passerelles situé en général dans son prolongement assez
loin du bord. Magasins et p.îSSerellcs ~ nt établis sur des pilicrs de fcr.
A ces passerelles sont accrochés les casiers, paniers ou sacs conte-
nant les coquillag(s qui sont ainsi plongés à plusieurs mètres de pro-
fondeur. La durée du séjour est au minimum de 48 hcures. Ce séjour est
absolument indispensable; seules, les hultrcs, grâce à leur éducation
spéciale, peuvent supporter de faire la totalité du voyage (sauf .l'été)
sans interruption; les moules ct coquillages, sans cette pause en cours
de route, arriveraient en bicn mauvais état.

6. VUE D'ENSEMBLE. - Parcs de captage, d 'élevage, d'engraisse-

ment et établissements d'expédition sont t rès inégalemen t répartis sur
les côtes françaises :
La région d" Nord-Ouest ne compte que des petits groupes-d'éta-
 - 28-
blissements (Courseulles, Saint-Waast la Hougue) ou des établissements
isoles, cn tout J4 avec 80 parcs couvrant 40 hectares.
La Bretagn~. région de production d'huît res plates a plusieurs
centres d'élevage (Cancale, Paimpol , . Morlaix, Lannilis, Brest, Etel,
Plouharnel, la Trinité, le Morbihan, le Croisic, etc.) ct deu.x centres
d 'engraissement (le ijelon , la Pénerf) au total 70 établissements d'expé-
dition et 3.000 parcs (900 hectares).
Le CenJre Ollest, région de production de port ugaises. possède
160 établissements d'importance très inégale (Noirmout ier, Les Sables
d'Ololllle, Ré, Lauzières, Chatelaillon, Fouras, Port des Barques, etc.)
et 7.000 parcs (500 hectares).
/ ta tegion de Marennes-O/irot! où se {ail l'élevage des deux espèces
compte 450 établissements d'expédition et 14 .000 p.arcs ou groupes de
'claires (1) (3.00() hectares).
Parmi ces parcs, près de 10,000 (1:500 hectares) s'échelonnent sur
les vasières découvertes par la mer entre le continent ct l'iJe d'OIéron,
depuis le chenal de Brouage au nord jusqu'au pertuis de Maumusson
au Sud pour le continent, depuis Bo.yardvillc au même pertuis pour l'île.
D 'autres sc trouvent sur les rives de la Seudre elle-même, cours
d'eau qui simple ruisseau d'abord s'épanoui t en un est uaire de 16 kilo-
mètres de longueùr sur 500 à 1.500 mètres de large. A droite et à gauche
de J'est uaire aboutissent de nombreux affluents appelés chtftaux qui
reçoivent cu;'(-mêmes des ruissons. Ceux-ci découpent en centaines de
compartiments, les prises. les terrains marécageux qui s'étendent des
deux côtés de la Seudre sur 20 kilomètres de longueur ct 5 à 6 de largeur.
l...eS concessions, divisées elles-mêmes en claires sont au nombre de
3.500 environ et couvrent 1.300 hectares. On en trouve d'autres encore
le long de la côte de Marennes et près du rivage Est de l'ile d'Oléron.
Les établissements sont groupés, soit sur les bords de la mer, soit,
formant de véritables cités ost réicoles, sur les bords des chenaux. TI
faut citer l'agglomération de La Tremblade (la Grève et la Route Neuve)
qui sur moins de 2 kilomètres carrés compte pl us de 100 établissements
d'expétlition desservis par une ligne de chemin de fer à voie normale,
un canal et la rivière.
. La rigion du S ud-Ozlest possède HO établissements d 'expédition
ct 3.500 parcs (1.200 hectares) presque tous gro upés dans le Bassin
d'Arcachon. Là, on capte, élève 'Ct expédie les deu x: espèces d'huîtres.
Le Bassin a la forme d'un t riangle dont le périmètre dépasse 80 kilo-
mètres; sa superficie est évaluée à 15.000 hectares dont les deux tiers
assèchent chaque jour. La mer y arrive par ulle échancrure de 3 kilo-
mètres de largeur ct son affl ux a pu être évalué pour une marée moyenne
de vive eau à 370 millions de mètres cubes. Les chenaux sc subdivisent
ct s'amenuisent comme un système artériel, entourant ct pénétrant les
crasstUs surélevés sur lesquels sont in.stallés les parcs. Là encore, les

( 1) Un groupe de cllires peut comprendre plusieurs cenllires de ces pif CS

sp~da u x. Le nombre toul des clai res, souven t hlluc 1 300.000, l'SI Irès
vlriable.
 - 2<)-

çtablissemcnts d'cxpédition sont groupés en agglomérations à Arès,

Andernos, Gujan Mest ras, la Test c dc· Buch et Arcachon.
Enfin , la région du S,ut-Est a une trentaine d'établissements,
réserves ou dépôts occupant en tout une vingtaine d'hectares seulement.
Au total 000 ét ablissements d'expédit ion, près de 30.000 conceS!lÎons
couvrant 6.000 hectares. Les giscftlfnts naturels classés en occupent
six à sept fois autant.
Cct ensemble expédie annuellement à la consommation près de
6 0.000 tonnes d'huîtres dont la valeur, très variable suivant qu'il s'agit
çle portugaises dc pêche, dc vivie~, de claires et d 'huîtres plates ordi-
naires ou de premier choix, dépasse largement 200 millions de francs (1).

LE CONTROLE SANITAIRE OSTRÈICOLE

1. ORIGt NES.

Vers la fin du siècle dernier, la question de la nocivité des huîtres

ct h nécessité d'assainir certains des P.1.TCS où elles étaient élevées ou
entreposées fut nettement posée à la suite de divers accidents dûment
constatés,
Après maintes controverses, maintes discus:sions sur la véritable
nature de ces accidents, il fut établi que si l'huître fratche ne présente
d'ordinaire aucun danger pour le consommateur, elle peut exception-
nellement devenir le véhicule de germes pathogènes, en palticulicr dc
bacilles l yphiques récoltés par clic dans l'cau ou la vase de parcs su jets
à contaminat ion.
La protection de la santé publique cxigeait donc une ,étude généralc
des parcs à huîtres, la suppression ou l'assainissement de ceux qui
seraicnt reconnus insalubres, Ic cont rôle hygiénique de ceux q. i sera.ient
conservés,
Cette étude fut faite de 18!)8 à 1900, par le Docteur Masny, à la
requêtc du Ministre de la Marine. 11 tira de l'ensemble de son long ct
minutieux travail la. conclusion suivante:
1 Qu'il me sliflise de dire que mon enq14iJe ",'a permis de cons/ale,
que, si quelques-uns de nos parcs se (rouve"t dans IIne sÜltalion lâcheuse
ql,'il serait aisé d'améliorer, il ne s'agit là que d'Ilne i"fime minorité, •
Malheureusement, le doute avait ét é jeté dans l'csprit des consom-
mateurs et si certains amateurs d'huîtres n'avaient pu se résoudre à
abandonner leur mets · favori, d'autres plus nombreux mettaient cn
pratique le sagc adagc : « Dans le doute, abstiens-toi. ~
Il aurait été facile après l'enquête Mosny de rétabl ir la situation, il

(. ) En ' 934, nos elabliuem entS français 0111 expédié à la consommation

près d'un milli.rd d·hultres.
 - )0-

suffisait de supprimer les parcs l!ignalés comme insalubres ou douteux.

La confiance aurait été rétablie: malheureusement, le rapport Mosny
alla dormir dans les cartons et, peu à peu, J'effervescence se calma.
Les quelques foyers d'insalubrité bien connus continuèrent à jeter
le trouble dans les entrailles des consommateurs et le discrédit le plus
préjudiciable sur toute l'ostréiculture française.
L'Administration était p::mrtant armée pour intervenir: aucun
établissement de pêche, parc à huitres, moules, coquillages ne peut, dit
le décret-loi du 9 janvier 1852, êt re formé sur le rivage de la mer ni dans

Fig_ 12. - f>ècne des hU[lres portugaIses (Ue de Rc!)•

•
les eaux salées des fleuves ou des étangs sans une autorisation spéciale,
délivrée par le Ministre de la Marine.
L'Etat qui a, vis-à-vis du concessionnaire tous les droits du proprié-
taire, peut donc lui imposer certaines obligations comme conditions du
droit d'occupation qu'il concède, Il peut le mettre en demeure de pro·
téger son parc contre certaines causes de contamination possibles,
De nombreux textes, wle jurisprudence constante donnent le droit
à l'Etat, am< préfets, aux maires, d'assurer la salubrité des caux, Le
concessionnaire lui-même a toujours le droit, conformément à l'ar-
ticle 1382 du Code Civil, d'agir contre le liers qui, en amont, souille
ses eaux d'alimentation (Conseil d'Etat, 7 juin 1904),
Mais en contre-partie, il y a trop d'intérêts particuliers en jeu pour
que la machine administrative se mette facilement en mouvement; le
particulier, lui, craint les ennuis el les frais du procès, enfin il n'y avait
pas alors d'agent qualifié pour examiner et contrôler la salubrité des
pares.
 - 31 -
A plusieurs reprises, le Syndjçat Général de l'Ostréiculture avait
prowqué l'intervention de l'Etat el chacune de ses Assemblées deman-
dait la création d'un contrôle sanitaire.
En HI13, convaincus de ce que la prospérité de l'Ostréiculture dé-
pendait étroitement de la garantie de salubrité offerte au consommateur
'd'huîtres, quelques commerçants parisiens, panni lesquels il faut citer
MM. Prunier, Drouant, Labeyrie, Porcher, e tc., créèrent l'Association
d'em;ollfagemem des Indus/nes ost,éicol~s, l'A. E. I. O., qui avait pour
but de créer sur une base d'abord modeste et avec des contributions
privées un syst ème de contrôle des éta blissements ostré ico l~ analogue
à celui qui fonctionne en Zélande depui6 1007. Les établissements qui
en étaient dignes recevaient à titre précaire un œ rt ificat de contrôle.
Ils étaient soumis à une surveillance pennancnte par les Stations de
contrôle.
Deux de ces stations furent créées à La Tremblade (région de
Marennes) et à Auray (Morbihan).
Leur personnel comprenait un chef de station , chargé des analyses
chimiques ct bacté riologiques et plusieurs inspecteurs
Un délégué général, assist é d 'un Conseil technique, dirigeait l'en-
semble.
Entre t emps parurent les décrets du 21 décembre 19 15 et du 28 mars
HUG. qui D}odifiaient les modalités des concessions d'établissements de
pt'che et amorçaient la question du contrôle de la sal ubrité des coquillages
entreposés dans ces établissements. lis ordonn.-tient une enquête et des
é tudes préalables sur les conditions de salubrité des concessions deman-
dées et dans ce but créaient sur la cOte des Commissions régionales dont
faisaient partie des délégués du Service d'Hygiène et à. Paris une Com-
mission consultative comprenant plusieurs personnalités scientifiqueS.
Ils édictaient aussi l'obligation pour les détenteurs d'établissements
d e les maintenir en bon état de salubrité sous peine de retrait.
Malheureusement, les décrets ne s'occupaient pas des gisements
naturels , ils ne prévoyaient d'autre part aucune création de personnel
spécial, se bornant à ajouter aux multiples fonctions des Services dépar-
t ementaux d'hygiène la charge d'un contrôle permanent mal défini; les
principes étaient bons, l'application fut nulle.
En 1920, le Conseil d'administration de l'Office scientifique des
Pêches maritimes (1) instituait un service officiel de contrôle sanitaire
des établissements coquillicl"5.
Un inspecteur était chargé de vérifier les opérations des Associa-
tions de ContrÔle, qui nc délivraient plus de certificats qu'après visa
approbateur du Directeur de l 'Office des Pêches.
En fait, le rôle de l'inspecteur du contrôle sanitaire ne tarda pas à
s'élargir. Soit à la requête de l'Administration de la MaIine Marchande,
soit sur la demande de groupements professionnels, soit encore de son

(1) Ne de la transformation du Sen·ice scienlifique des P~ches de la Marine

nationale, dote de sa personnalite civile et de son autonomie financière par la
loi du 31 dêcembre IIJ[9, cet etablineQ1ent d'Etat euit rattache au Minist~re
d e la Marine marchande.
 -J'-
initiative propre, l'Office des Pêches fut bientôt amené à faire des en-
quêtes de salubrité sur de nombreux points de la côte où il n'existait
aucune organisation spécialisée, et à rechercher les moyens d'assainir
des parcs individuels ou des centres d'exploitation coquillière (surtout
ostréicole) dont les conditions hygiéniques laissaient à désirer.
A Paris, le Laboratoire de Chimie ct dC , Baclériologie, ouvert en
1921, fut chargé de procéder aux analyses d 'eau ct de coquillages qui
lui seraient demandées par le Service de contrôle sanitaire.
Cette période d'étude - d'ailleurs s'anctionnéc par des décisions
ministérielles, par des délivrances de certificats, par un progrès dans
J' installation et la tenue des étabHssements ostréicoles - fut très fruc-
tueuse en ce sens que les professionnels s'accoutumèrent peu à peu à
l'idée d 'un contrôlc général des parcs. A plusieurs reprises même, l'Office
fut sollicité , et d'une façon pressante, d'étendre à toute la côte le système
de contrôle permanent , lim it é en pratique au périmètre d'action des
deux st ations de La Tremblade ct d'Auray, cl de le rendre obligatoire.
Le manque de ressources d 'une part, l'absence d'un texte réglementaire,
d'autre part, ne permettaient pas à l'Office de pousser plus avant dans
la voie où il s'était engagé.
Une manifestation symptomatique de l'état nouveau des esprits fut
la. création, en 1922, à l'instigation de l'Office, de l'A ssociation osl,éico/t
d" Bassin d'Arcachon (A . O. il. A .), calquée sur le mod èle de l'A. E. 1.0 ,
et délivrant comme celle-ci des certificats à ceux de ses membres dont
les établissements étaient reconnus salubrcs, soit de pIano, soit après
l'exécution des t ravaux d'amélioration jugés nécessaires.
L'Office participa très activement au,x débuts de la nouvelle asso-
~ation qui, vigoureusement dirigée par son président , 11. Mouliets,
pharmacien de première classe, maire adjoint de La. Teste-de-Buch,
groupa en quelques mois presque tous les expéditeurs d 'huîtres du Bassin.

2. - LE D ÉC RET DU 31 ] UII,1.ET 1923.

Le contrôle sanitaire fut rendu obligatoire et réglementé par le
décret du 3 t juillet 1923. La disposition fondamentale de ce décret sur
la salubrité des huîtres et autres coquillages consist e en ceci qu'aucune
huître ne doit être livrée à la consommation si elle ne provient d'un parc,
établissement ou gisement reconn u salubre.
Chaque établissement ostréicole reconnu salubre est inscrit sur une
liste spéciale, et mat riculé (art. 3). Un certificat de salubrité est délivré
à son exploitant (art. 6). Tout colis d 'huîtres expédié par celui-ci doit
contenir un duplicata de ce certificat ou porter une ét iquette sanitaire
en tenant lieu, duplicata (1) et étiquettes, à bande bleue pour les éta-

(1 ) Ce duplicata qui se plaçait ~ l'int~ricur du colis, sauf l'angle num~roté

qui devai t res ter a pparent est trt's peu employi de puis la criatioo ultirieure
de l'étiquen e.
J'attire particulièrement l'attention de mes conrréTu su r 1_ prisence obli -
Gatoire sur chaque colis de l'étiquette de l'Office scientifique des Péches qui
ind ique l'origine sal ubre et le degré de rfalcheur des mollusques.
 j3
blissements d'expédition, à bande rouge pour les parcs (élevage), étant
remis à l'intéressé, selon ses besoins, par le service administratif du
Casier sanitaire ostréicole et portant, avec le numéro d 'ordre enregistré
par ledit service, le numéro de la matciculc sanitaire sous lequel est
inscrit l'établissement (art. 10 et arrêté du li septembre 1924).

MARINE MAR. C HANDE

OFFICE DES ptCHES MARITIMES
(Décret dU ] 1 J uil let JQ)S.

No ~u Cont rôle sa.. nibire 1 ~

r ~~ -:;':"t
de l'ETABLISSE~~ ~; "
EXPE~~~ ~
!'2,~~;~~Btôi'hON
~/.(;~~~~~/c d'c;lCpidiliOfJ' : - 7 NOV 1935
i! ·t":ge friluduleux d e l"ell.quette Ou l 'e mploL d'une c\.ique~~e
n.ln dat.ee. t o ml ..m~ SOUII Le coup de • .ll6 n .II~& prflvu811 a ux
;);rUCle3 Ho et 23 du IkCr.::l du 31 JuUUt 1923 (" rl:f:tè. dM
1 7· 9- 2~ Ct :)1·7·1~) . r..... _ _ _ _ . ......

Fig. 13. - EliqutHt saniuirt.

Ainsi est-il pos.sible au destinataire du colis de prouver qu'il a bien

reçu ses huîtres d 'u n établissemen\. reconnu salubre; cette preuve peut
d 'ailleurs IUÎ être réclamée à tout moment (art . 10).
La délivrance des duplicata et des étiquettes sanitaires donne lieu
à perception d 'une taxe (0 fr. 25 par exemplaire) au profit de l'Office
des Pêches (art. I l ). Le produit de cette taxe a une affectation rigou-
reusement détenninée ; il sert à couvrir les dépenses du service de con-
trOIQ sanitaire et, si des excédents de recettes le permettent, à subven-
tionner des études ou des travaux intéressant l'hygiène générale des
pares et gisements naturels.
Si pour une raison quelconque, un établissement bénéficiaire du
certificat perd son caractère de salubrité , le certificat cst retiré, soit
temporairement, jusqu'à ce que la cause d'insalubrité ait cessé ou soit
écartée, soit à titre définitif, si j'insalubrité provient de faut es graves
et répétées de l'exploitant (art. 3). Dans ce dernier cas, la concession
elle-même peut êt re retirée (art. 9). Cel article est applicable aux éta-
blissements d'élevage des moules et coquillages.
Pour les bUÎtres en provenance direct e de bancs naturels reconnus
salubres, une attestation certifiant leur origine salubre, délivrée par
l'Administrateur du Quartier maritime, fait office de certificat (art . 12).
Quant aux huîtres provenant d'établissements, parcs ou gisements
non reconnus salubres et qui, par cons&luent, ne doivent pas être livrées
directement à la consommation, elles ne peuvent voyager qu 'aœom-
pagnées d'une déclaration de reparcage. sorte d'acquit-à-caution que le
parqueur destinataire remet au bureau de l' Inscription maritime de son
quartier, en indiquant le lieu où ces huîtres sont par lui déposées (art. 13).
Elles ne doivent être livrées à la consommation qu'après un séjour
d 'lm mois dans un parc ou un établissement reconnu salubre (art. 14).
 Le contrôle de la vente des huitres..et coquillages est exercé confor-
mément aux lois en vigueur (art. 15).
Les huîtres, moules et coquillages reconnus impropres à la consom-
mation ainsi que les huitres non munies de pièces de salubrité doivent
être saisis et détruits (art. 16).
Toutes manipulations dangereuses, t out entre~ge sur des em-
placements sujets à souillure, entraînent la saisie et la destruction des
huitres, moules et coquillages (art. 17).

•
Fig. L4. - Chapelets de coquilles des tin~s il servir de collecteurs
à. naissain d'huItres.

Les enquêtes sur la salubrité des établissements et gisements naturels

sont con fiées à l'Office des Pèches (art. 3), qui est également chargé du
contrôle permanent (art. 6) et de la déJivrance des pièces de salubrité:
dup~ icata ou étiquettes (art . tI ).
Le Minist re de la Santé publique, de concert avec celui de la Marine
Marchande, veille à ce que les mesures nécessaires pour faire cesser les
causes d'insalubrité des établissement s ostréicoles et coquilliers soient
prises par les autorités compét entes (art . 8).
Les cont raventions au décret sont recherchées et constatées en
vertu de l'article 23 par les officiers de police judiciaire; les agents de
l' inspection des halles et marchés; les agents des douanes et octrois; les
fonctionnaires de l' 1nscription maritime et de la surveillance des pêches
 - JI -
les gendarmes maritimes; les inspecteurs du service de la Répression
des Fraudes; les agents commissionnés des Syndicats professionnels.
La loi du 12 août 1934 a habilité depuis à dresser procès-verbaJ des
infractions constatées à la réglementat ion sanitaire appl icable aux huîtres
et autres coquiUagcs : . .
Le Directeur de l'Office scientifique des Pl.'Chcs; l'[nspccteur géné-
ral, les Inspecteurs et les Surveillants du contrOle sanitaire; les Inspec-
teurs départementaux d'hygiène et les directeurs des bureaux munici-
paux d 'hygiène.

L'application du décret confi ée poU f une large part à l'Office des

Pl.'Cbcs, nécessita de nombreuses enquêtes et études.
L'Office était autorisé à employer les services des A~ociations
agréées : à l'A. E. 1. O. et à l'A. Q. B. A. venait se joindre une troisième
association , dite du Littoral Centre-Ouest (A. O. L. C. O.), dont Je siège
était à La Rochelle (elle utilisait le laboratoire de notre oonfrcreCailloux).
Les t rois inspecteurs de l'Office et les quatre chefs de station des
Associations agréées qui composaient à l'époque t out le personnel du
contrOle sanitaire (1) eurent non seulement à instruire un nombre cons i-
dérable de demandes d'inscription sur la liste de salubrité, m;ùs encore
ils durent s'cfforcer d'amener dans un état de salubrité satisfaisant ,
lorsque cela était possible, ceux des établissements dont la situation,
l'aménagement, l 'entretien nc présent::.ient pas le summum de raranties
pennettant leur inscription.
Us durent enfin étudier et classer les gisements ,naturels de toutes
nos cOtes.
Au premier décembre 1924, date fixée pour )'application des dis-
positions du décret, le travail était tcnniné.
Les établ issements insalubres avaient été supprimés.
Partout, les installations avaient été perfectionnées, les mesures
d'hygiènc propres à assurer la salubrité des eaux avaient été précisées
et demandées. Ici, les résultats étaient plus inéga\lx, car ,'Office n'avait
pas t oujours obtenu les concours nécessaires, mais il pouvait enregistrer
de nombreuses améliorations locales, l'édification dc \V.-c. publics sur
de nombreux points, la disparition de maints dépôts d'immondices ou
de fumiers , l'amélioration ou le détournement d 'égout s ou d'écoulements
dangereux.
Sur certains points, des améliorations très importantes avaient été
obtenues, souvent , il faut le dire, grâce aux sacrifices consentis par les
collectivités et les ost réiculteurs eux-mêmes.
A Granville, Ic Bosc qui constituait la principale cause de pollution
des parcs de l'Anse Gautier, avait ét é dérivé.
A Cancale, où plus de quarante parcs avaient été supprimés, les
travaux relativement considérables réclamés depuis plus de vingt ans,
avaient été exécutés et les parcs aménagés convenablemcnt pouvaient ·
recevoir le certificat de salubrité.

(l ' Deux des inspecteu rs Cl deux des chefs de station IpplrlCnlienl lU corps
p harmll c~ul1que .
 - 36 -
Aux Sables-d'Olonne, les parcs proches du port ayant été supprimés,
des établissement s d'expédition avaient été créés loin de la ville, sur la
cOte de la Cha ume.
A L.luûères, Port-des-Barques, Marennes, dans les îles de Ré ct
d'Oléron , dans le Bassin d'Arcachon, etc., de grosses améliorations
généraleS avaient été obtenues.

Fig. 15. - Parcs d'cxpédilion il Llluziéres, près La Rochelle.

Pour les établissements d'expédit ion, ceux dans lesquels les huîtres
passent cn dernier lieu avant d 'être livrées à la consommation, les ins-
pecteurs ou délégués avaient appliqué les directives suivantes (toujours
en vigueur) :
-les dégorgeoirs et les lavoirs doivent être rempl is d'une cau aussi
pure que possible, soit, suivant les cas d'espèce, prise après le début du
fl ot , décantée dans des r éserves, pompée à une certaine distance du
rivage, etc. ;
-l'cau de ruissellement doit être écartée de l'établissement;
- les bassins doivent être faciles à nettoyer ; dans cc but, 0 11 pré-
conise la constm ction de hassins à parois ct fonds en maçonnerie:
- les locaux de tria.ge et d 'emballage doivent être agencés de t elle
fa çon que les huîtres et matériaux d'emballage n'y puissent être souillés
au cours des manutent ions (tables de travail, clayonnage, sols cimentés,
spédalisation des locaux, éJoignement des animaux) ;
- des cabinet s d'aisance et éventuellement des fosses à purin
doivent être construits.
 -j7-

Passons aux simples parcs, situés en mer, plus ou moins loin de la

côte, ou dans l'embouchure des rivières, les uns « découvrant . à chaque
marée, d 'autres seulement par période, quand le coefficient de marée
est suffisamment élevé.
Ici, c'est la situation mëme qui domine tout. Si les parcs découvrent
journe1lement , on exige leur protection cont re l'apport des eaux de
ruissellement à mar~ basse, par un muret, une digue en terre battue,
à la rigueur une cloi~>n de planches; mais on ne peut rien contre le flot
qui les submerge. Le rôle de l'Office des Pêches semble donc bien , en ce
<Jui concerne ces parcs, se limiter à un simple travail de cl assement.
Ce n'est pas ainsi que nous l'avons compris. Nous avons estimé qu 'il .
nous appart enait d 'amener dans un état de salubrité acceptable le plus
grand nombre possible de ces parcs. Et après avoir établi une discrimi-
nation par zones salt4bres, sflspectes 011 notoirement insalu bres, nous nous
sommes efforcés, avec le concours des services départementaux et muni-
cipaux d 'hygiène, d 'assainir celles de ces zones qui ne semblaient pas
devoir être irrémédiablement condamnées.
Les améliorations hygiéniques propres à nous permettre de faire
passer une zone suspecte ou insalubre dans la catégorie des zones salubres
consistent généralement en travaux plus ou moins im portants, tels que
dérivation de ruisseau.'( ou d 'égouts, canalisation d 'eaux résiduaires,
construction et entretien de latrines publiques, etc, La plupart de ces
travaux incombèrent aux communes.
11 en est de même quand il s'agit de mesures de police: inter-
diction du jet ou dépôt d'immondices, du déversement d'eaux usées
dans un chenal, dans une rivière ou à la mer, etc., l'exécution de sem-
blables mesures dépend de l'autorité municipale.
Malgré l'appui constant et les interventions répétées des Ministères
de la Ma rine Marchande et de la Santé publique (agissant en exécution
de l'article 8 du décret du 31 juillet 1923), il nous reste encore à faire
dans la voie de l'assainissement général.
Toutefois, I~ nombre des 7..ones suspectes est actuellement t rès limité.
Dans quelques cas, nous nous sommes trouvés devant une situation
irrémédiablement mauvaise et dangereuse, Nous avons alors proposé,
non pas un régime !:> pécial des parcs, mais leur suppression radicale.
Pour les gisements naturels dont la situation était défectueuse, il
n 'était malheureusement pas possible de prendre les mêmes mesures; la
Nature ne se soumet pas aux règlements; il a donc fallu se borner à les
classer en trois catégories :
Salubres,
Douteux,
Insalubres.
Pour ces derniers, douteux ou insalubres, ils sont constamment sur-
veillés et leur pêche n'est autorisée que dans des conditions bien défini es
et.. les produits soumis au reparcage.
Je n 'entrerai pas ici dans les détails du contrôle de la vente, entière-
ment confié à d 'autres services, Qu'il me suffise de noter que, chaque
fois qu'il nous a été signalé par les Services d'hygiène, un cas de fièvre
typhoide attribué à tori ou à raison aux huitres, un délégué de l'Office
 - )8 -
s'est rendu sur place pour rechercher, si les éléments de l'enquête en
montraient la nécessité, les origines des mollusques soupçonnés. li faut
avouer que dans b ien des cas, la pl upart , l'accusation ne repose sur aucune
base sérieuse (1). Dans les autres, des sanctions énergiques ont toujours
été prises sur le champ.

--
-.

Fig. 16. - Bassi ns i. huîtres et réserve d 'eau.

Enqrlfles d analyses. - Dans les enquêtes de salubrité faites par

l'Office des Pêches, "imp.xtancc primordiale est donnée à l'enquête
topographique et a ux constatations sur la tenue des exploitations. Mais
on ne néglige pas, bien au contraire, de sc référer au document chimique
ct surtout bactériologique. Pendant toute la durée de la saison ost réicole,
les L..1.boratoires de l'Offi~ procèdent à des examens d 'cau ct d'huîtres
ITIlùtipliés.
E n fait, les examens sont, le plus souve'llt , sommaires (2). Au point
de vue chimique, on se home au dosage des chlorures, qui mesure l'im-

(1) G. Hinard d isait dans une de ses conferences: « L'origine des cas de
typhoïde ou de la paratyphoïde est souvent une énigme, Les hultres se
trouvent la il point pour en donner le mot - que l'on me paSse l'expressi6n :
les hult res on t bon dos ....
(a) Bien entendu , toutes les autres recherches nécéssaires sont fai tes dans
les cas spéciaux. il ne s'agi t ici que de la pratique coura nte.
 - ;9-
portance des apports d 'eau douce ct permet de mieux interpréter les
résultats de l'examen bactériologiq ue. Celui-ci consiste, d 'une façon cou-
rante, dans la recherche et la numération du baciIJe coli et dans la cons-
tatation de l'absence de bactéries putrides (1).
Il va de soi que de teUes analyses seraient tout à fait insuffisantes
s'il s'agissait, d 'après leurs données exclusivement, de formu1er Wl juge-
ment s ur la salubrité d'un parc. Mais on ne leur demande, en réalité,
que de confirmer ou d'in[irmer l'opinion qu'on s'est fait e par une pros-
pection att entive des lieux , de mesurer en telles ou tell es circonstances
le degré d'une pollution recOllllue, de vérifier le mlilintien des conditions
de salubrité sur lesquelles un parc fut classé. Et il a semblé préférable,
après plusieurs années d 'expérimentation, de s'en tenir à un t ype d 'ana-
lyse t rès simple, d'exécution facile et rapide, permet tant par conséquent
la fréquence et la mult iplicité des prélèvements, plutôt que de pousser fi
des recherches bactériologiques laborieuses et forcément très lim itées en
nombre.
11 faut ajouter que l'action du service de cont rôle sanitaire est
essentiellement p,ét'~tù.'e. EUe consiste à rechercher les risques de con-
tamination des huît res, puis à les faire disparaître ou à. les neutraliser,
en quelque sorte, par des moyens de défense appropriés. A cet objet
suffit généralement la détcnnination d 'un indice de pollution convenable-
ment choisi. Et comme tous les accidents infect ieux d'origine ostréaire
sont causés par des b..1.ctéries intestinales, le bacille coli cn est le test de
choix (2).
Quant à fi xer une valeur limite de cet indice, dans le cas q ui nous
intéresse, ou à établir une échelle d'après laquelle un parc serait immé-
diatement classé, nous y avons renoncé depuis longtemps. On sait com-
bien sont fallacieuses certaines interprétatÎons mathématiques. Le régime
normal des caux salées qui alimentent nos exploitations ostréicoles est
bien différent d'une r égion à une autre; ce régime est en outre suj et :\ de
fréquentes variations, suivan t la nature des fonds (sab leux, rocheux,
vaseux), suivant la hauteur des marées, la force et la direction des cou-
rants et des vents, l'abondance des pluies, la températ ure .... Ke consi-
dérer que des nombres, sans tenir compte de tous ces éléments d'appré-
ciation, ce serait fa ire une vaine besogne, dépourvue de valeur pratique
et stérile en clic-même.

(t) La recherche et I"el'aluation numériq ue du B. coli sont rai tes par culture
e n bouillon de peptone salé et phéniquè, puis caractérisation de l'indol , suivant
une tech niq ue connue, employée au Sen·jee de sun'eillance des Eau,," d'al i-
mentation de la Ville de Paris. Pour les hultres, comme la quanti te de
glycogcne que renrerme leur roie (et qui constitue ce qu'on appelle impropre-
ment leur graisse) contrarierait la production d'indol, o n procède après une
première cult ure ct un repiquage en méme milieu, Une eXp'érience pratique
vieille déjâ de pl us de quinze ans permet de dire que cette mé thode, d'c xè-
cution si mple et rel ativement rapide, mise au point sur les conseils de
M. Dicnen, s'applique bien au cas que no us avo ns à trai ter.
(2) 4< La Sigmfication de la presence d u B. coli ... (G. "Iinard, Anl/alel du
falsifications el des fraudes, n' ~56, avril 1930.)
 - qv -

Ainsi, sur certains parcs dont le fond est de sable presque pur,
comme ceux du Bélon, les variations du coefficient de marée n'influencent
en rien la qualité bactériologique des caux. En d 'autres lieux, au con-
traire dans la Seudre (région de lfacennes), dans le bassin d 'Arcachon,
sur la cOte rochelaise. où les fonds huîtriers sont généralement très
vaseux, les grandes marées, surtout si elles sont accompagnées de vent,

Fig. '7. - Prélèvements de moules sur les bouehets

en vue de leur eumen bactériologique.

remuent énergiquement ces fonds, mettent la vase en suspension dans

l'eau ; on trouvera du baciUe coli dans l'cau d'un parc d'où il était
absent quelques jours auparavant, et sans que la recherche la plus méti-
culeuse décèle au voisinage de ce parc la naissance d 'UDe cause de con-
taminat ion.

3. - ORGANISATION ACTUELLE D U SERVICE DU CONTROLE SANITAIRE.

Peu à peu, au cours de ces douze années d'application du décret,

l'organisation du service s'est modifiée :
10 n s'est unifié, l'Office des Pèches ayant pris à sa charge le per-
sonnel et les laboratoires des Associations;
20 Ses prérogatives ont été étendues ;
3° Son autorité a été renforcée par la création de diverses Commis-
sions, parmi lesquelles il faut mentionner spédalement la Commission
Supérieure de salubrité, chargée d'étudier les questions concernant la
salubrité des coquillages; celle Commission est composée de quatre
membres du Conseil Supérieur d'Hygiène et de quatre membres de
l'Office des Pêches, elle est présidée par une personnalité choisie par les
deux Ministres d e la Santé publique et de la Marine marchande.
 -4' -
Le personnel du. Contr61e sanitaire des éJabl{ssemenls coquilliers, placé
sous la haute autorité du Directeur de l'Office des Pêches, comprend
actuellement:
- un Inspecteur Général, Chef du service,
- un Inspecteur Principal,
- huit Inspecteurs régionaux ou Délégués régionaux (1),
- un Attaché chargé plus spécialement des études biologiques,
- des correspondants, •
- des aides de laboratoire,
- des surveillants.
L' Inspecteur Général, l' Inspecteur principal et l'Attaché chargé des
études biologiques résid€llt à Paris (Service Central et laboratoires,
3, avenue Octave-Gréard).
Le Casier sanitaire géré par le Secrétaire administratif de l'Office,
assisté d 'une secrétaire dactylogmphe, est installé au Ministère de la
:Marine marchande, place Fontenoy.
Les côtes de France sont divisées au point de vue du Contrôle Sani-
taire ostréicole en huit régions, munies chacune d 'un laboratoire de
contrôle à la tête duquel se trouve un Inspecteur régional assist(d 'aides
de laboratoire et de s urveillants :
1) Nord et Normandie: Le Hawe (provisoirement Paris) : un ins-
pecteur, trois surveillants.
2) Bretagne Nord: St-Servan (un inspecteur, un aide de laboratoire,
un surveillant ).
3) Bretagne Ouest: Brest (un inspecteur, deux surveillants).
4) Bretagne Sud : Aurny (un inspecteur, un aide, six s urveillants).
5) Centre-Ouest : La Rochelle (un inspecteur, un aide, sept s ur-
veillants) .
6) Marennes-Oléron : La Tremblade (un inspecteur, deux aides de
laboratoire , six surveillants) .
7) Sud-Ouest : Arcachon (un ins pecteur, un aide, trois surveillants) .
8) Sud-Est: Marseille (un inspecteur, quatre surveillants).
L'Office utilise en outre dans cett e dernière région les services de
plusieurs laboratoires privés : Sète, Institut Bouysson-.13ertrand, La
Seyne, laboratoire municipal, etc. (deux délégués) .
Il y ~ enfin à Alger, un Correspondant de l'Office des Pêches pour
l'Algérie.
Ce personnel travaille en collaboration constante avec les Services
d 'hygiène et ceux de la Marine marchande chargés de la domanialité ct
de la surveillance administrative des établiss,ements de pêche
Il participe aux travaux des Comités ct Commissions, effcctu e les
nombreuses enquêtes spéciales qui lui sont confiées concernant la biologie
ct la salubrité.

(1) Deux de' nos conf ..êres sont inspectt'urs fég:ona ux t'I cllt'fs dt' labora-
tOire : ce SO nt F . Bord e, docteur en pharmacie (Arcachon) et J. Du pain,
pharmacien dt' 1" d asse (La Rocht'llt').
 - 4'
Les établissements sont visités et les prélèvements effectués dans
chacun d'eux au moins une fois par mois. Les observations sont portées
sur un carnet spécial remis en dépôt à j'exploitant.
Les zones tant salubres que suspectes sont prospectées régu1ièrement.
En 1934, l'Office a étudié la salubrité de 2.735 parcelles du domaine
pubüc dont la concession était demandée par des ostréiculteurs, mytili·
cu1teurs ou conchyliculteurs ; 86 ostréicu1teurs ont sollicité le dassement
de leurs établissement3 en première catégorie (expédition), et effectué
les travaux: nécessaires suivant les instructions des Inspecteurs régio·
naux; 3.411 analyses d'eau et 13.646 d'huîtres, moules ou coquillages
ont été faites dans les laboratoires du Contïôle sanitaire.
Depuis le 30 août 1932,l'Office des Pèches est appelé par le Ministre
de la Santé publique à donner son avis sur les projets d'égouts prévoyant
J'arrivée des eaux épurées ou non à la mer.
L'établissement des casiers sanitaires des communes rivemines de
la mer ou des fleuves ou cours d'cau côtiers nécessite de nombreuses
enquêtes et analyses.
L'étude de la biologie des coquillages, du plancton des régions
ostréicoles, des moyens de lutte contre les parasites et ennemis des
mollusQUes complète les manifestations de l'activité des Laboratoires du
COntrôle sanitaire des établissements coquilliers.
Dans l'ensemble, le Service du Contrôle sanitaire de l'Office des
Pêches a pu, malgré les difficultés de tOutes sortes, réaliser avec un
personnel restreint et des ressources limitées une œuvre utile, féconde
cn résultats. Son organisation, ses méthodes ont servi d'exemple à
plusieurs pays étrangers, qui ont créé chez eux le Contrôle sanitaire
coquillier.
La correspondance des certiltcats de salubrité a été admise par la
Hollande, les Etats américains de Virginie, New-York, New-Jersey,
l'Italie: les pièces sanitaires françaises sont acceptées au Danemark, en
Allemagne, en Belgique, en Suisse, en Espagne, au Portugal.
Une Con férence internationale à laquelle participent l'Allemagne,
1=1 Belgique, la France, la Grande-Bretagne, la Hollande, l'lrlande ct le
Portugal étudie l'unification des méthodes de recherches et d'analyses
employées par leurs services du Contrôle sanitai re.