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    Tigre FR

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    Vanessa Libert
    Ce document contient une recette de gâteau appelé Les Tigrés. La recette comprend un appareil à cake à base de blancs d'oeufs, farine, sucre et poudre d'amande additionné de beurre noisette et de chocolat Caraïbe 66%. La recette inclut également une ganache au miel et au chocolat Caraïbe pour le montage du gâteau.

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    TIGRE FR

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    Les

    Tigrés

    ©2020 Valrhona – Philippe Barret – L’école Gourmet Valrhona – Toute reproduction interdite, tous droits réservés. Visuels non contractuels.
    L ES TIGRÉS
    Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

    APPAREIL À CAKE APPAREIL À CAKE


    195 g Blancs d’œufs La veille, mélanger les blancs, la farine, le sucre semoule,
    50 g Farine T45
    145 g Sucre semoule
    le miel et la poudre d’amande. Réserver au frais.
    25 g Miel d’acacia Le lendemain, cuire le beurre noisette et l’incorporer à
    235 g Poudre d’amande l’appareil. Laisser refroidir quelques instants.
    210 g Beurre noisette Émincer finement les fèves de chocolat CARAÏBE 66%
    95 g Chocolat CARAÏBE 66%
    et les incorporer au mélange.
    GANACHE AU MIEL ET AU
    CHOCOLAT CARAÏBE GANACHE AU MIEL ET AU CHOCOLAT CARAÏBE
    200 g Crème entière Faire chauffer la crème avec le miel puis la verser en trois
    liquide 35% MG fois sur le chocolat CARAÏBE 66% fondu, en mélangeant
    35 g Miel d’acacia
    165 g Chocolat CARAÏBE 66% au centre afin de créer un « noyau » élastique et brillant,
    signe d’une émulsion démarrée. (Cette texture devra
    être conservée jusqu’à la fin du mélange).

    MONTAGE
    • Dresser à la poche dans des moules à baba : environ 50 g par pièce.
    • Préchauffer le four à 190°C, enfourner pendant 15 minutes à 180°C. Cuire entre deux plaques de
    cuisson. En fin de cuisson, le dessus du goûter doit être roux.
    • Démouler puis laisser refroidir.
    • Couler un peu de ganache au centre sans aller jusqu’en haut.

    Venez vivre une expérience gourmande à la Cité du Chocolat à Tain l’Hermitage et participer à nos ateliers et stages de pâtisserie.
    Rendez-vous sur le site de la Cité du Chocolat Valrhona : www.citeduchocolat.com
    Valrhona - 26600 Tain l’Hermitage - France www.valrhona.com

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