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    Burger Exotik-Jasmin

    Pour 20 pax – Difficulté :

    1. Coulis Exotik
    2g Pectine NH
    2g Sucre semoule
    38g Purée de passion
    106g Purée de mangue

    Mélanger le sucre semoule et la pectine NH ensemble.


    Chauffer les deux purées ensemble, à 45°c ajouter le mélange sucre-pectine.
    Mélanger jusqu’à ébullition.
    Refroidir très rapidement.
    Une fois froid, déstructurer au fouet.
    Mettre en poche.

    2. Biscuit Burger
    18g Sucre glace
    8g Poudre d’amande
    8g Noix de coco poudre
    1g Colorant jaune poudre
    34g Blancs d’œufs
    34g Sucre semoule

    Mélanger toutes les poudres ensemble et le colorant jaune en poudre à l’aide d’un fouet.
    Monter au batteur les blancs d’œufs tempérés et ajouter le sucre en 3 fois.
    Une fois les blancs d’œufs bien montés, ajouter les poudres en 3 fois à l’aide d’une maryse pour ne pas faire
    retomber l’appareil.
    A l’aide d’une poche et d’une douille unie de 10 dresser des burgers de 3cm de diamètres sur plaque et papier
    cuisson.
    Saupoudrer de noisettes concassées.
    Saupoudrer de sucre glace.
    Attendre 5 min et saupoudrer à nouveaux de sucre glace.
    Enfourner 12-15 min à 150°C.

    3. Chantilly jasmin
    210g Crème UHT
    70g Couverture ivoire
    10g Thé jasmin

    Faire fondre la couverture ivoire.


    Faire bouillir la crème, y ajouter le thé, filmer et laisser infuser 3 min.
    Chinoiser sans fouler pour ne pas apporter d’amertume.
    Verser sur la couverture ivoire en 3 fois pour réaliser une ganache.
    Mixer.
    Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
    Le lendemain monter au fouet.

    4. Enrobage chocolat-jaune
    200g Couverture ivoire
    20g Beurre de cacao
    10g Huile de pépin de raisin
    4g Colorant jaune poudre

    Faire fondre la couverture ivoire.


    Ajouter tous les autres ingrédients et mixer.
    Réserver.

    5. Montage
    Retourner les burgers, mettre du confit exotik au milieu.
    A l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie de 10 dresser une boule de chantilly. jasmin pour enfermer
    le confit exotik et venir au ras du burger.
    Mettre au surgélateur.
    Une fois congelé, tremper le dessous du burger dans le mélange chocolat jaune et poser sur une feuille
    guitare.

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