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    Moelleux Gianduja FR

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    Ce document contient une recette pour un dessert composé de plusieurs éléments comme un biscuit moelleux, une ganache au gianduja lait et café, un sorbet à la mandarine, une sauce et des décorations. Le document décrit en détail les ingrédients et les étapes pour chaque composant et leur assemblage final.

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    Les plaisirs gourmands

    Tablette Gianduja Lait,


    Moelleux
    Opalys
    café Fraise
    et mandarine
    Une recette originale de Thierry BRIDRON Chef Pâtissier de l’Ecole du Grand Chocolat
    Recette calculée pour 15 à 20 desserts

    Biscuit moelleux P125 Coeur de Guanaja


    > 360 g Sucre semoule
    > 350 g Blancs d’oeufs
    > 360 g Jaunes d’œufs Monter les blancs avec le sucre semoule.
    > 70 g Fécule de pommes †Tamiser ensemble la farine et la fécule, parallèlement fondre le beurre
    de terre et le chocolat P125 Coeur de Guanaja.
    > 160 g P125 COEUR ‡Une fois les blancs montés, mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie
    DE GUANAJA la farine et la fécule.
    > 160 g BEURRE LIQUIDE ˆAjouter le mélange beurre fondu et P125 Coeur de Guanaja.
    CLARIFIÉ ‰Dans un cadre inox posé sur silpat, étaler le biscuit. Cuire 8 à 10 minutes à 180°C.
    > 70 g Farine T55

    Ganache montée Gianduja Lait au café


    > 100 g Lait Chauffer quelques minutes au four à 150°C le café grain puis le verser dans la crème
    > 10 g Glucose froide et laisser infuser une nuit.
    > 10 g Sucre inverti †Porter à ébullition le lait avec le sucre inverti et le glucose.
    > 195 g « GIANDUJA NOISETTE » ‡Verser peu à peu sur le Gianduja Lait partiellement fondu afin
    LAIT 36% de réaliser une émulsion et mixer en fin de mélange.
    > 305 g Crème fleurette 35% ˆChinoiser la crème infusée et rectifier le poids si nécessaire.
    > 90 g Café grains Pur Arabica ‰Ajouter au premier mélange. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

    Noix de pécan pralinette


    > 115 g Sucre semoule
    > 45 g Eau Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Ajouter les noix de pécan. Sabler le tout et mettre
    sur plaque. Réserver au sec en étuve.
    > 140 g Noix de pécan

    Sorbet Mandarine
    > 100 g Sucre semoule
    > 500 g Pulpe de mandarine
    Mélanger et mixer tous les ingrédients. Verser en bol Pacojet, puis réserver au congélateur.
    > 3 g Zestes de mandarine Pacosser au début de chaque service.
    > 200 g Jus de mandarine

    Sauce mandarine aux perles du Japon


    > 555 g Pulpe de mandarine Porter à ébullition la pulpe, ajouter le sucre et les perles, puis laisser frémir à feu doux
    > 20 g Perles du Japon pendant 2 à 3 minutes. Couvrir la casserole encore chaude à l’aide du film alimentaire, puis
    > 20 g Sucre semoule réserver à température ambiante.
    †Les perles finiront de cuire en dehors du feu et devront être translucides.

    10
    Montage & Finition
    > 250 g COUVERTURE NYANGBO 68%

    > Foisonner la ganache montée Gianduja café tout en conservant une texture souple.
    > Dans un cadre de 17 cm x 24 cm et 8 cm d’épaisseur, déposer une première couche de biscuit, puis étaler à la spatule
    300 g de ganache montée, renouveler cette opération et finir par une couche de biscuit (voir photo).
    > Filmer le dessus du cadre et conserver au réfrigérateur.
    > Tempérer et étaler finement la couverture entre deux feuilles de papier guitare,
    puis avant complète cristallisation, détailler des carrés de 5 x 5 cm
    à l’aide d’une bicyclette. Astuce
    > Décadrer le montage biscuit + ganache, puis détailler en cubes de 4,5 x 4,5 cm. Pour obtenir un cadre de 8 cm
    > Dans une assiette creuse, déposer un moelleux puis verser la sauce mandarine. de hauteur, superposer et scotcher
    > Déposer une fine feuille de Nyangbo sur le dessus puis décorer de noix pécan deux cadres de 4 cm de hauteur.
    pralinette concassées et d’une quenelle de sorbet mandarine.

    Zoom sur
    « GIANDUJA 4tSHUNLKLJHJHVZÄUZKLUVPZL[[LZ
    L[KLSHP[;L_[\YLMVUKHU[L
    NOISETTE » LAIT 36% 0KtHSWV\Y!7o[PZZLYPL0U[tYPL\YZJOVJVSH[LYPL.SHJLYPL

    11

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