Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • 11 vues

    Torrefaction

    Transféré par

    Lamia Lily

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Torrefaction

    Transféré par

    Lamia Lily
    11 vues1 page

    Titre original

    torrefaction

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formats disponibles

    PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    11 vues1 page

    Torrefaction

    Transféré par

    Lamia Lily

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Télécharger au format pdf ou txt
    sur 1

    La torréfaction constitue une étape importante dans le processus de transformation du

    café. Le procédé aurait été découvert par les Arabes au XIVème siècle à la suite d’un
    incendie qui s’était propagé parmi les caféiers yéménites. C’est après cet épisode
    accidentel qu’ils mirent au point la technique de la torréfaction.

    Il existe aujourd’hui trois méthodes de torréfaction. La torréfaction traditionnelle


    consiste à chauffer les graines de café de façon progressive à une température
    variant entre 100 et 250 °C pendant une durée optimale de 20 minutes. C’est en effet
    sous l’action de la chaleur que le café vert révèle tous ses arômes. Jusqu’au début du
    XXème siècle, la plupart des familles torréfiaient leur café vert à l’aide d’un grilloir ou
    d’une plaque de fonte pour griller les grains en remuant pour ne pas les brûler.
    Aujourd’hui, la torréfaction est réalisée essentiellement par les industriels du café ou
    dans le cadre de brûleries artisanales. Dans les petites structures, telles la Brûlerie des
    Gobelins à Paris, le torréfacteur travaille à élaborer les meilleurs crus en cherchant les
    notes complémentaires parmi les différentes espèces de caféiers. Tout son art consiste
    en un subtil dosage pour obtenir un café au goût unique. A l’échelle industrielle, ces
    subtiles mélanges sont impossibles en raison de l’importance des quantités traitées et
    de l’irrégularité de qualité des crus. Le temps de torréfaction est alors
    considérablement réduit (de 10 mn pour la méthode rapide par fluidisation à 90
    secondes seulement pour la méthode « flash ») et la température est plus élevée
    (800°C). La chaleur est directement insufflée sur les grains qui n’ont pas le temps de
    développer leurs arômes.

    La torréfaction provoque d’importants changements physico-chimiques : perte de


    poids ( 15 à 20%) et gonflement de la graine, caramélisation dite « réaction de
    Maillard » et changement de pigmentation dit « réaction de Stücker ». Les graines de
    café perdent en effet du poids tout en prenant du volume à cause de l’évaporation
    de l’eau et du dégagement de certains gaz lourds comme l’anhydrique carbonique
    qui, en atteignant à l’intérieur des cellules des pressions très élevées, provoquent un
    gonflement de la graine. Les graines changent également de structure. De dures et
    élastiques, elles deviennent friables, ce qui facilite la mouture. La couleur passe du vert
    au brun par un phénomène de caramélisation des sucres et des autres hydrates de
    carbone. D’une manière générale, plus les grains sont torréfiés, plus ils donnent un café
    amer et acide.

    Une fois torréfié, le café est refroidi dans la trémie équipée de pales mécaniques
    rotatives qui brassent les grains dans un flux d’air froid.

    Vous aimerez peut-être aussi

    pFad - Phonifier reborn

    Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

    Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


    Alternative Proxies:

    Alternative Proxy

    pFad Proxy

    pFad v3 Proxy

    pFad v4 Proxy