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EXERCICE 1 FERMENTATION DE LA PÂTE À PIZZA NAPOLITAINE (10 points)

La « Pizza Napoletana » se présente comme un aliment de forme

arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser
35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie
centrale a une épaisseur de 0,4 cm, avec une tolérance admise
de ± 10 %, et le bord de 1 à 2 cm. La pizza dans son ensemble est
tendre, élastique, facilement pliable en quatre.
D’après Journal Officiel de l’Union européenne 14.2.2008

Pour réussir une bonne pizza napolitaine, le repos de la pâte s’avère crucial.
Lors de ce repos, la pâte gonfle : elle « s’aère » et les arômes se développent.
Les ingrédients de base d’une pâte à pizza napolitaine sont la farine, l’eau, le sel et la levure de boulanger.
Cette dernière est composée de plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae, un champignon
unicellulaire. Utilisée dans la fabrication de la pâte, la levure permet la dégradation des différents sucres
présents (saccharose, glucose et maltose notamment) non seulement en dioxyde de carbone mais aussi
en de nombreux composés aromatiques (dont des aldéhydes) responsables du goût de la pâte.
L’une des transformations chimiques responsables du gonflement de la pâte est la fermentation
éthanolique, qui produit de l’éthanol et du dioxyde de carbone à partir de glucose ; elle est modélisée par
la réaction dont l’équation est la suivante :
C6H12O6(s) → 2 C2H6O(ℓ)+ 2 CO2(g) (1)
D’après H.-D. Belitz, W. Grosh, P. Schierberle, Food Chemistry 4 th ed., Springer

1. Gonflement de la pâte et production de dioxyde de carbone

Les évolutions temporelles des quantités d’éthanol, de glucose et de dioxyde de carbone, lors d’un essai
de fermentation à partir de 100 g de farine, sont représentées graphiquement par les trois courbes ci-
dessous.
 D’après Mapping of Saccharomyces cerevisiae metabolites in fermenting wheat straight-dough reveals succinic
acid as pH-determining factor, Jayaram and coll., Food Chemistry 136 (2013) 301-308

1.1. Vérifier qualitativement la cohérence des évolutions temporelles présentées avec la modélisation de
la fermentation proposée.

1.2. La hauteur de la pâte augmente au cours du temps. Identifier l’espèce chimique qui en est
responsable.

1.3. On admet pour simplifier que la réaction est étudiée dans un milieu réactionnel de volume constant
V = 1 L. Déterminer la valeur de la vitesse volumique moyenne d’apparition de l’éthanol sur une
durée de 3 h. Déterminer également la vitesse volumique moyenne de disparition du glucose pour
une même durée.

1.4. Effectuer le rapport entre ces deux valeurs de vitesse et indiquer si ce rapport est cohérent ou non
avec la modélisation de la fermentation proposée.

1.5. La vitesse de disparition du glucose est-elle plus élevée ou plus faible que celle attendue ?
Proposer une explication à cette observation expérimentale en relation avec la composition de la
pâte.

1.6. Modélisation de la vitesse de la réaction

1.6.1. Parmi les deux modèles d’évolution temporelle de la quantité de dioxyde de carbone
représentés ci-après, indiquer celui qui modélise le mieux les résultats expérimentaux.
1.6.2. Dans le cadre du modèle choisi, préciser, en justifiant la réponse, si la vitesse d’apparition du
dioxyde de carbone a une valeur constante ou non pendant la durée de l’expérience.

1.6.3. À l’aide de la définition d’une loi de vitesse d’ordre 1, expliquer qualitativement comment varie
au cours du temps la vitesse d’apparition d’une espèce chimique qui suit une loi de vitesse
d’ordre 1.

1.6.4. En raisonnant sur le coefficient directeur des tangentes aux courbes, expliquer, parmi les
évolutions présentées à la question 1.6.1, laquelle peut modéliser une loi de vitesse d’ordre 1.

1.6.5. En déduire si la réaction de production de dioxyde de carbone dans la pâte suit une loi de
vitesse d’ordre 1.
2. Acidification de la pâte et production de dioxyde de carbone

Lors de la fermentation, des mesures du pH de la pâte ont montré une acidification, le pH évoluant d’une
valeur de 6,0 à environ 4,8.
Dans un premier temps, on peut supposer que l’acidification de la pâte est uniquement liée à la production
de dioxyde de carbone. En effet, la forme solvatée du dioxyde de carbone, également appelée acide
carbonique et notée (CO2 ,H2O)(aq), est l’acide du couple acide-base (CO2 ,H2O)(aq) / HCO3‒(aq) dont le
pKA a pour valeur 6,37.
L’équation de la réaction modélisant la transformation chimique entre le dioxyde de carbone solvaté et
l’eau peut s’écrire :
(CO2,H2O)(aq) + H2O = HCO3‒(aq) + H3O+ (aq) (2)
2.1. Donner l’expression reliant le pH d’une solution et la concentration en ions oxonium [H3O+], puis
indiquer qualitativement pourquoi la production de dioxyde de carbone au sein de la pâte peut être
responsable de la baisse du pH observée.

2.2. Donner, à l’équilibre, la relation entre le quotient de réaction et la constante d’équilibre. Écrire
l’expression de la constante d’équilibre en fonction des concentrations à l’équilibre des différentes
espèces chimiques.

Pour évaluer l’influence de l’acide carbonique sur la diminution du pH, on réalise une solution de volume
V = 50 mL, de concentration c = 7,0×10-6 mol·L-1 en dioxyde de carbone solvaté apporté qui correspond
à la concentration en dioxyde de carbone dans la pâte en fin de levée. La mesure du pH de cette solution
donne une valeur de pH = 5,8.

2.3. Justifier l’égalité des concentrations en H3O+ et en HCO3‒ à l’équilibre chimique.

2.4. À l’aide de l’expression de la constante d’équilibre en fonction des concentrations à l’équilibre,

déterminer la valeur de la concentration en dioxyde de carbone solvaté à l’équilibre.
Commenter.

3. Rôle de l’acide succinique produit lors de la fermentation de la pâte

Pour expliquer la baisse de pH observée, on envisage l’effet des autres

acides produits lors de la fermentation, notamment l’acide succinique,
dont la formule topologique est donnée ci-contre.

Données concernant l’acide succinique :

• l’acide succinique est un diacide ;
• pKA1 = pKA(C4H6O4(aq) / C4H5O4‒(aq)) = 4,19 ;
• pKA2 = pKA(C4H5O4‒(aq) / C4H5O42‒(aq)) = 5,63 ;
• l’acide succinique est un solide blanc ;
• formule brute : C4H6O4 ;
• masse molaire moléculaire : M = 118,0 g·mol-1.

Données en spectroscopie IR
Nombre d’onde de la bande caractéristique Intensité et largeur de la
Type de liaison
(en cm–1) bande
O–H alcool 3200 – 3400 Forte, large
O–H acide Forte à
2500 – 3200
carboxylique moyenne, large
C=O ester 1735 – 1750 Forte
C=O acide 1700 – 1725 Forte
C=C 1620 – 1690 Moyenne, fine
3.1. Représenter la formule semi-développée de l’acide succinique. Justifier le fait que cet acide soit
qualifié de « diacide ».

3.2. Choisir et justifier quel est le nom de l’acide succinique en nomenclature officielle, parmi les
4 propositions suivantes :
① ② ③ ④
éthanoate d’éthyle Acide hexanoïque Acide butanedioïque Acide éthanedioïque

3.3. Montrer que le spectre infrarouge présenté ci-après est cohérent et peut être attribué à l’acide
succinique.

3.4. Établir le diagramme de prédominance des différentes espèces acide-base issues de l’acide
succinique qui peuvent éventuellement être présentes dans la pâte.

3.5. Une de ces espèces peut être qualifiée d’amphotère. Identifier cette espèce et justifier ce choix.

Pour montrer l’influence de l’acide succinique sur la baisse de pH, on envisage de réaliser 50 mL d’une
solution de concentration 0,031 mol·L-1 en acide succinique apporté (concentration à la fin de la levée de
la pâte) et de mesurer son pH. La valeur du pH mesuré vaut 5,0.

3.6. Déterminer la valeur de la masse d’acide succinique à prélever pour préparer par dissolution
50,0 mL d’une solution de concentration 0,031 mol·L-1.

3.7. Écrire le protocole succinct permettant de réaliser cette solution en précisant le matériel nécessaire
et les différentes étapes.

3.8. Expliquer pourquoi l’hypothèse d’un lien entre acidification de la pâte et production d’acide
succinique semble plausible.