UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR

ECOLE SUPPERIEURE POLYTECHNIQUE

Département Génie Chimique et Biologie Appliquée

Diplôme d’Ingénieur Technologue
Option : Industries Alimentaires
Mémoire de fin d’études

ESSAIS DE REDUCTION DES PHYTATES DU MIL PAR TREMPAGE

DANS DES SOLUTIONS DE VINAIGRE.

Présenté et soutenu par

Djibril Diallo
Le xx/xx/xx
Membres du Jury

M. Cheikh M. NGUER Maître-assistant Président de Jury

M. Nicolas AYESSOU Maître-assistant Examinateur
M. Salif SOW Chercheur à l’ITA Encadreur externe

Année universitaire 2018/20

 DEDICACES
Je dédié ce modeste travail à

Mon défunt père, qui a fait de notre réussite son objectif premier. Il a su m’inculquer le sens de
la responsabilité, de la sagesse et de la persévérance face aux difficultés de la vie. Tes conseils
ont toujours guidé mes pas vers la réussite. Je me battrai toute ma vie pour que tu sois fier de ton
fils là où tu es.

Ma brave mère source de courage de détermination et de travail.

Ma famille biologique et mes collègues de laboratoire.

Mes amis.

Mon parrain M. Abdoulaye NIANG un grand homme de valeurs. Vous n’avez jamais arrêté de
me pousser à donner le meilleur de moi
 REMERCIEMENTS
La réalisation de ce travail est possible grâce à ALLAH le tout puissant et au soutien d’un certain

nombre de personnes à qui je voudrais témoigner ma profonde gratitude.

Tout d’abord mes vifs remerciements vont à l’endroit de mes encadrants qui ont su créer une

atmosphère d’échange aboutissant à cette production. Je veux citer nommément

M. Mamadou Salif Sow chef de l’Atelier Céréales et Légumineuse de l’Institut de Technologie

Alimentaire (ITA) et M. AYESSOU Professeur à l’Ecole Supérieure Polytechnique de Dakar

(ESP).

Le Directeur Général de l’ITA ainsi que tous ses agents.

Mention spéciale aux membres du laboratoire de chimie ; le responsable Madame Seynabou

Momar FALL DIOUM, son adjointe Madame Maguette FALL FAYE et Monsieur Yérim

THIAM GAYE, sans oublier Monsieur Elias DIEME, Madame Seynabou GUINGUE, Monsieur

Abdou DIOUF, Monsieur Abdoulaye NDIAYE, Madame Aminata DIOUF et Monsieur

Abdoulaye SENE qui m’ont apporté leur soutien moral et intellectuel tout au long de ma

démarche.

J’exprime ma profonde gratitude à tous les professeurs de l’(ESP) qui n’ont ménagé aucun effort

pour m’inculquer le bagage intellectuel sans lequel ce travail n’aurait jamais vu le jour.

Un grand merci à vous tous, les mots me manquent pour vous exprimer ma profonde gratitude.

merci, merci pour tout.

 LISTE DES ABREVIATIONS ET SIGLES
CEI : Communauté des Etats Indépendants

ITA : Institut de Technologie Alimentaire

FAO: Food and Agriculture Organization

EPST : Etablissement Public à caractère Scientifique et Technique

PME : Petites et Moyennes Entreprises

PMI : Petites et Moyennes Industries

ACL : Atelier Céréales et Légumineuses

AOAC: Association of Official Analytical Chemists

SAA : Spectrophotomètre d’Absorption Atomique

INRA : Institut national de la Recherche Agronomique

CIRAD : Centre de coopération internationale en recherche agronomique

pour le développement

AFZ : Association française de zootechnie

.
 LISTE DES FIGURES
Figure 1: Epis de mil pénicillaire......................................................................................2
Figure 2: Epis d'Eleusine..................................................................................................3
Figure 3: Epis de millet commun......................................................................................4
Figure 4: Epis de millet des oiseaux.................................................................................4
Figure 5 : Répartition de la production mondiale en mil...............................................6
Figure 6 : Production de mils: 10 principaux producteurs............................................7
Figure 7: Structure de l'acide phytique.........................................................................16
Figure 8: Calibrage et nettoyage à sec de grains de mil...............................................28
Figure 9: Nettoyage humide de grains de mil................................................................29
Figure 10 : séchage de grain de mil au soleil.................................................................30
Figure 11: Trempage de grains de mil...........................................................................30
Figure 12 : étuve de séchage............................................................................................32
Figure 13 : Spectrophotométre UV-Visible...................................................................34
Figure 14: Spectrophotomètre d'absorption atomique................................................36
Figure 15 : Humidité des échantillons de mils..............................................................37
Figure 16 : Variation de la teneur en phytates de mil selon l'acidité de la solution de
trempage au bout de 8 heures.........................................................................................39
Figure 17: Variation de la teneur en phytates du mil selon l'acidité de la solution de
trempage au bout de 16 heures.......................................................................................40
 LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: Superficie, production et rendement en mil au Sénégal 2012 à 2016........9
Tableau 2: Teneur en quelques vitamines du mil........................................................11
Tableau 3: Composition biochimiques des grains de mil.............................................12
Tableau 4: Teneurs en riboflavine, Thiamine, Niacine et phytates dans différentes
structures du grain de mil...............................................................................................12
Tableau 5 : Teneurs en phytates des principales espèces de céréales.........................20
Tableau 6 : Teneurs en phytates.....................................................................................38
Tableau 7: Teneur en fer, zinc et calcium selon quelques paramètres de trempage 40
Tableau 8: Ratios molaires Phytate/fer, phytate/zinc et phytates/calcium selon quelques
parametres de trempage
 RESUME
Les phytates sont des facteurs antinutritionnels, ils sont les principaux agents chélateurs qui
bloquent la biodisponibilité des protéines et de certains micronutriments du mil. Cette étude
alliant divers processus de trempage et de dosage chimique a pour but de réduire les teneurs en
phytates du mil.
Les échantillons de mil ont été trempés dans l’eau et dans des solutions de vinaigre à 1 et 2 durant
8 et 16 heures. L’impact de ce trempage sur la réduction du phytate a été mesure par un dosage
chimique de ces derniers. Afin d’évaluer l’impact du trempage sur la composition chimique des
grains mil, des minéraux tells le fer, le calcium et le zinc ont été quantifiés avant et après.
L’étude a démontré que l’effet de réduction est proportionnel à la concentration en acide et au
temps de trempage. En effet la réduction des phytates est plus significative au niveau du mil
trempé pendant 16 heures dans des solutions de vinaigre à 2% (31%) que dans l’eau ( 13%)et
dans la solution à 1% (21%).
.Cependant cette étude a aussi démontré que ces procédés occasionnent des pertes en minéraux
(fer zinc calcium). Par contre le calcul des rapports phytate/mineraux ont permis de voir une
amélioration de la biodisponibilité de ces minéraux surtout celui du fer.

Cette étude illustre que la technique de trempage dans des solutions de vinaigre même si elle
provoque des réductions en phytate induit aussi des pertes en minéraux.
 SOMMAIRE

INTRODUCTION.............................................................................................................1
CHAPITRE I : GENERALITE SUR LE MIL
I. GENERALITE SUR LE MIL.......................................................................................2
I.1. Présentation du mil.....................................................................................................2
I.1.1. Mil pénicillaire .....................................................................................................2
I.1.2. Eleusine.................................................................................................................3
I.1.3. Millet commun......................................................................................................3
I.1.4. Millet des oiseaux.................................................................................................4
I.2. Systèmes de production du mil..................................................................................4
I.2.1.Répartition géographique.....................................................................................6
I.2.2. Tendances de la production.................................................................................8
I.3. Niveau de consommation du mil au Sénégal...........................................................10
I.4. Transformations du mil au Sénégal.........................................................................11
I .5. Composition biochimique du mil............................................................................11
I.5. Les facteurs antinutrionnels du mil.........................................................................13
CHAPITRE II : LES PHYTATES
II. Phytates........................................................................................................................15
II.1. Généralité.................................................................................................................15
II.2. Activité antinutritionnelle.......................................................................................16
II.3. Phytates dans le mil.................................................................................................19
II.4. Méthodes de réduction des teneurs en phytates...................................................21
CHAPITRE III : MATERIELS ET METHODES
III. MATERIELS ET METHODES..............................................................................23
III.1. Matériels..................................................................................................................23
III.1.1. Cadre de l’étude, Présentation de l’ITA.......................................................23
III.1.2. Matériel biologique.........................................................................................25
III.1.3. Matériel d’ateliers et de laboratoire.............................................................26
30 III.1.3.1. Matériel d’atelier......................................................................................26
III.1.3.2. Matériel de laboratoire............................................................................26
III.2. METHODES...........................................................................................................27
III.2.1. Traitement technologique...............................................................................27
III.2.1.1. Calibrage et nettoyage à sec....................................................................27
III.2.1.2. Nettoyage humide.....................................................................................28
III.2.1.3. Séchage......................................................................................................29
III.2.1.4. Procédé de réduction des phytates dans le mil......................................30
III.2.2. Caractérisation chimique...............................................................................31
III.2.2.1.Humidité.....................................................................................................31
III.2.2.2. Phytates.....................................................................................................32
III.2.2.3. Les minéraux (calcium, fer et zinc)........................................................34
CHAPITRE IV : RESULTATS ET DISCUSSIONS
IV. Résultats et discussions.............................................................................................37
IV .1. Humidité.................................................................................................................37
IV.2. Phytates...................................................................................................................38
IV.3. Minéraux (fer, zinc et calcium).............................................................................40
IV.3. Biodisponibilité (fer, zinc et calcium)...................................................................42
CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES.........................................................................37
Conclusions et perspectives.............................................................................................43
REFERENCES.................................................................................................................44
 INTRODUCTION
L’homme, a depuis toujours tiré la majorité des nutriments nécessaires à son développement et à
sa survie, de produits agricoles. Parmi ces produits, les céréales constituent l’aliment de base avec
une consommation mondiale de 2,6 milliards de tonnes en 2017-2018 (FAO, 2018).
En effet le riz et le mil sont les céréales les plus consommées au Sénégal avec respectivement
une moyenne de 0,24 kg/jour/tête et 0,1 kg/ jour/tête (USAID, 2017).
Le mil est très présent dans les repas sénégalais, impliquant un tas de techniques
culinaires diverses et variées. Le mil subit généralement des transformations avant cuisson tels le
décorticage, la fermentation, le trempage et le broyage qui ont un impact nutritionnel
considérable (Diouf et al, 2019). Ces opérations peuvent s’appliquer de façon singulière ou
combinée.
Le mil a une valeur nutritive élevée du fait de sa richesse en protéines, fibres alimentaires,
vitamines et minéraux tels que le fer, le zinc, le calcium, le potassium et le phosphore (Vinoth &
Ravindhran, 2017). Il contient aussi des quantités significativement élevées d'amidon et
d’antioxydants (Saleh et al., 2013).
Dans les pays en développement, les besoins en fer et en zinc des personnes à risques
(femmes et jeunes enfants) ne sont souvent pas couverts en raison de la faible biodisponibilité de
ces minéraux dans des régimes majoritairement composés de céréales et de légumineuses
(Gibson RS. 1994).
En effet, bien que constituant des sources potentielles de minéraux, les céréales et les
légumineuses sont souvent riches en facteurs antinutritionnels qui réduisent leur biodisponibilité.
(Frölich W. 1995).
De nombreuses études ont montré que l’acide phytique, myo-inositol hexaphosphate
(IP6) est le principal agent chélateur qui bloquent la biodisponibilité des protéines et de certains
micronutriments du mil (Taylor, 2004) en se liant aux ions métalliques multivalents tels que le
calcium, le zinc et le fer, ce qui interfère à leur absorption dans l’intestin.
Ce pendant pour contribuer à l’amélioration de la biodisponibilité des éléments nutritifs du mil
(minéraux et protéines…), et développer des produits avec une valeur ajoutée, une étude portant
sur des essais de réduction des phytates du mil par trempage dans des solutions de vinaigre a été
30 menée.
 Ce document comportera quatre chapitres. Après une introduction générale, le premier
chapitre est une synthèse bibliographique sur le mil et les composes antinutritionnels. Le
deuxième décrit le matériel et les méthodes de travail. Le troisième chapitre regroupe les résultats
obtenus ainsi que leurs discutions. Le dernier chapitre est consacré à la conclusion et aux
perspectives.
CHAPITRE 1 : GENRELITE SUR LE
MIL
I. GENERALITE SUR LE MIL
I.1. PRESENTATION
Le terme ¨mil¨ regroupe un ensemble de graminées alimentaires qui ont pour caractéristiques
communes la petitesse de leurs grains. Il comprend plusieurs espèces, dont le millet perlé
(Pennisetum glaucum (L.) R. Br.), et un certain nombre de petits millets, dont millet de doigt
(Eleusine coracana Gaertn.), millet commun (Panicum miliaceum), millet sylvestre (Setaria
italica (L.) P. Beaud.) et millet kodo (Paspalum) (Al-Khayri et al., 20019). Cette céréale peut être
cultivé sur des terres pauvres et dans de mauvaises conditions pluviométriques (Sanders &
Ouendeba, 2010) . Bien que tous les millets appartiennent à la famille des Poacées, ils présentent
une grande diversité au niveau des espèces, des genres, des tribus ou des sous-familles. Ils
montrent en outre une grande diversité en terme de taille du génome, de niveaux de ploïdie et de
système de reproduction (Dwivedi, et al., 2011). Les origines agricoles des millets se trouvent
principalement en Afrique et en Asie. Des études phylogénétiques suggèrent une origine
monophylétique du mil perlé domestiqué en Afrique de l'Ouest (Dussert et al., 2015 ; Oumar et
al., 2008 ; Ozainne et al., 2014). C'est une herbe annuelle robuste cultivée comme céréale dans
les régions tempérées chaudes d'Afrique, d'Asie et d'Amérique du Sud (Phillips, 1972). Les
espèces les plus importantes sont le mil pénicillaire, l'éleusine, le millet commun et le millet des
oiseaux (FAO, 1997).
I.1.1. Mil pénicillaire
Le mil pénicillaire (Pennisetum glaucum, P. typhoides, P. typhideum, P. americanum) est le plus
cultivé de toutes les espèces de mil. Il a plusieurs autres noms : petit mil, mil à chandelle, mil
perlé suivant les localités (Power et al., 1980). On abrège très souvent son nom, il est alors
simplement appelé mil. La figure ci-dessous montre l’image d’un épi de mil pénicillaire.

Figure 1: Epis de mil pénicillaire (Millet, 2016)

Le mil pénicillaire peut être cultivé dans des régions sèches, sur des sols sableux et pauvres, là où
on ne pourrait pas cultiver le maïs, le sorgho (Sanders and Ouendeba, 2010). Le millet perlé est
présent dans le monde entier et occupe environ 27 millions d'hectares (Varshney et al.2017). Il
sert de culture importante dans les parties semi-arides du nord-ouest de l'Inde. Il se produit en
Afrique du nord au sud, englobant le Sénégal à l’Éthiopie ; rarement trouvé dans les parties sud
de la péninsule arabique, en Espagne et dans le sud-est des États-Unis (Brunken et al. 1977). La
zone sahélienne de l'Afrique de l'Ouest présente la part la plus importante de la diversité
génétique tandis que les sections arides de l'Inde présentent la superficie la plus élevée. Sa
récolte est traitée par les méthodes traditionnelles séculaires (jain & Bal, 1992)
I.1.2. Le mil Eleusine
Millet de doigt ou Eleusine coracana L. Gaertn. est un petit mil céréalier (Gaertner, 1788). Il est
également connu sous le nom de mil à pattes d’oiseau, coracana, millet africain, ragi et kurukkan
est principalement trouvé dans les régions tropicales et subtropicales arides et semi-arides
(Fakrudin et al. 2004). C'est une herbe annuelle robuste cultivée comme céréale dans plus de 25
pays dans les régions tempérées et dans les régions chaudes d'Afrique, d'Asie et d'Amérique du
Sud (Phillips, 1972). Les principaux pays producteurs de cette céréale sont l'Ouganda et la
Tanzanie. L'Ethiopie est l'un des rares pays où le teff est une culture céréalière (FAOSTAT,
2019)

Figure 2: Epis d'Eleusine (Millet, 2016)

 I.1.3. Millet commun
Le millet commun est l'une des plus anciennes cultures céréalières dont l'origine agricole remonte
à 10000 avant JC dans les régions semi-arides de la Chine (Hunt et al., 2014). Il est connu sous
différents noms selon la situation géographique. Proso, le nom pan-slave du millet, est connu
sous le nom de mil commun et de millet de porc aux États-Unis, de mil à genêts en Chine, de mil
commun au Japon, en Corée et dans d'autres pays d'Asie-Pacifique (Rajput et al.2014). Il est
largement cultivé en Asie, en Europe, en Amérique du Nord, en Australie et en Afrique du Nord
pour l’alimentation humaine (grain) et comme fourrage (Vetriventhan et al.2016).

Figure 3: Epis de millet commun (Terra Millet, 2019)

I.1.4. Millet des oiseaux

Le millet des oiseaux (Setaria italica L.) est une céréale mineure appartenant à la famille des
Poaceae, sous-famille des Panicoideae. Il est largement cultivé en Eurasie, aux Amériques, en
Afrique et en Australie. Petite de taille avec un cycle de vie court, la taille du génome est
diploïde. Il a un indice glycémique bas et des propriétés anti-oxydantes. Sa tolérance à la
sécheresse en fait une céréale modèle (Brutnell et al. 2010).

Figure 4: Epis de millet des oiseaux (Terra millet, 2019)

 I.2. CULTURE DU MIL
Sa croissance réussie, même dans des conditions difficiles, lui confère des caractéristiques
végétales, reproductives et physiologiques intelligente face au climat. Le mil pousse dans les
régions où les précipitations annuelles moyennes sont faibles (250 mm) tandis que dans des
conditions similaires, le maïs, le riz, le sorgho et le blé échoueraient. Il s’adapte à des sols salines
peu fertiles avec un pH élevé et une forte température (Bidinger et Hash 2004 ; Vadez et al.2012,
Varshney et al 2017)
Le millet perlé tolère des températures de l'air supérieures à 42 ° C, même pendant la phase de
reproduction, ce qui rend la culture possible dans la chaleur torride du nord-ouest de l'Inde grâce
à l'irrigation (Gupta et al., 2015). Le mil est cultivé soit en semis direct, soit transplanté ou en
utilisant un système de méthodes d'intensification des cultures. La fréquence d'irrigation varie
selon la saison (FAO, 2013). Dans les régions où la campagne culturale est suffisamment longue
pour permettre deux cultures successives, des cultivars du mil à cycle court sont cultivés sous
irrigation avant ou après la culture de rente (Oduori, 2005). Les rendements du mil sont
généralement beaucoup plus bas que ceux des autres céréales cultivées dans des conditions
beaucoup plus favorables. Le mil représente 5 % des superficies cultivées en céréales dans le
monde, mais seulement 1,5 % de la production céréalière mondiale. De plus, les surfaces
cultivées en mil sont très variables d'un pays à l'autre. Au Sénégal, par exemple, en 2016 la
culture du mil a occupé près de 850 mille ha de surfaces emblavées en avec une production de
près de 600000 tonnes (FAOSTAT, 2019).

30
I.3. VARIETES CULTIVEES
D’après le Catalogue officiel des espèces et des variétés de céréales cultivées au Sénégal
(tableau1), sept variétés de mil sont produites au Sénégal.
Tableau I : Variétés de mil cultivées au Sénégal (Catalogue varietés 2012)
Variétés Rendement en (t/ha) Cycle (en jours)
Souna 3 2.4-3.5 85 - 95
IBV/8001 2.4-3.4 90
IBV/8004 1-2.6 75 – 85
IBMV/8402 2 75 – 95
ISMI/9507 2.5 85
GAWANE 2.5 85
THIALACK 2-3 95

I.4. PRODUCTION MONDIALE ET NATIONALE DU MIL

Le mil est cultivé presque partout dans le monde comme indiqué sur le diagramme ci-dessous
(figure 5).

Figure 5 : Répartition mondiale de la production du mil

 I.4.1. Production mondiale
Chaque année, environ 4,5 millions de tonnes de mil sont produites dans le monde, ce qui
représente 12% de la superficie mondiale de mil (ICRISAT, 2015). Les informations tirées de la
base de donnée de FAOSTAT 2016 ont montré qu’en Asie, la culture du mil se limite presque
exclusivement à deux pays, l'Inde avec près de 11 million de tonnes soit 40% de la production
mondiale et la Chine 1996378 de tonnes. Le Myanmar, le Népal et le Pakistan ne produisent que
de petites quantités. Dans les pays développés la culture du mil est concentrée dans la
Communauté des Etats indépendants (CEI), surtout la Fédération de Russie 29632 tonnes,
l’Ukraine 189670 tonnes et le Kazakhstan 61161 tonnes. La production du mil est infime en
Amérique du Nord, en Australie et en Europe.
En Afrique, la culture du mil est pratiquée dans un grand nombre de pays. La production pour
l’année 2016 est repartie comme suit : Niger 3886079T, Mali 1806559T, Nigéria près de
1 750000T, Soudan 1449000T, Burkina Fasso 1056931T, Ethiopie 1017059T, Tchad 725677T et
Sénégal 612563T.

Fi
gure 6 : les dix principaux pays producteurs de mil (FAOSTAT 2018)
 I.4.2. Production National
Au cours de ces cinq années (2012-2016) ; les rendements, les productions et les superficies
cultivées ont connu des fluctuations au Sénégal comme indiqué sur le tableau ci-dessus.
Tableau 2 : Superficie, production et rendement en mil au Sénégal de 2012 à 2016 (FAOSTAT,
2018)
Année Superficie (ha) Production (tonne) Rendement (hg /ha)
2012 817471 662614 8106
2013 754274 515365 6833
2014 715996 408993 5712
2015 922008 749874 8133
2016 857973 612563 7140

I.5.STRUCTURE ET COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN.

I.5.1. Structure

Figure 7 : Coupe longitudinale de grain de mil (Lestienne, 2004)

 Le grain de mil est presque blanc, jaune pâle, vert, brun, gris, bleu ardoise ou pourpre. Les
différences de couleur des grains sont dues aux pigmentations respectives du péricarpe, de
l’aleurone et de l’endosperme combinées à l’épaisseur du péricarpe (MacDonough & Rooney,
1989). Les grains sont longs d'environ 3 à 4 mm, beaucoup plus petits que ceux des autres
céréales, mais beaucoup plus grand que ce des autres mil, et la masse pour 1000 grains varie de 3
à 14g avec une moyenne de 8g. (lestienne, 2004). La couche de testa est fine, constituée d’une
seule couche de cellules de 0,4 μm d’épaisseur et parfois pigmentée (FAO, 1995). Les corps
protéiques dans l'endosperme sont sphériques. Leurs dimensions diffèrent selon les espèces
(Serna-Saldivar & Rooney, 1995). Comme pour toutes céréales, le germe est la structure du grain
de mil contenant les plus fortes teneurs en nutriments. C’est aussi dans le germe que se trouvent
les protéines du type albumine et globuline, riches en lysine. Le rapport endosperme germe élevé
du mil explique donc la bonne valeur nutritionnelle de cette céréale. Bien que l’endosperme
contienne des teneurs non négligeables en vitamines du groupe B, ces dernières sont surtout
concentrées dans la couche à aleurone et le germe du grain de mil. L’enlèvement des enveloppes
par décorticage risque donc de réduire de manière très importante les apports vitaminiques. La
vitamine E étant une vitamine liposoluble, elle devrait être majoritairement concentrée dans le
germe. Par ailleurs germe et les enveloppes sont riches en phytates (lestienne, 2004).
I.5.2. Composition chimique
Le mil constitue un aliment de base très riche au plan nutritionnel (tableau 3) pour les populations
Ouest-africaines. Le grain de millet perlé [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.] a une teneur en
protéines et en huile comparable à celle du blé, du maïs, du sorgho et du riz. Bien que déficient
en protéines, il présente un excellent profil d'acides aminés. Les propriétés de l'amidon sont
similaires dans le sorgho, le maïs. Par rapport à l'huile de maïs, l'huile de millet perlé contient
plus d'acides gras palmitiques, stéariques et linoléniques (Burton et al., 1974). Sa popularité
augmente sur le marché en expansion des aliments de santé en tant que produit alimentaire sans
gluten (Gulia et al. 2007).

30
Tableau 1: Composition biochimiques pour 100g de grains de mil brute

Auteurs
(Stadlmay, et (Serna-Saldivar (INRA, CIRAD, &
paramètres
al., 2012) & Rooney, 1995) AFZ, 2017-2020)
valeur énergétique (Kcal) 348 409
eau (g) 11,6 10,4
protéines (g) 10,9 10,6 11,2
matière grasse (g) 4,1 2,1 4,3
fibre (g) 8,8 9,8
cendres (g) 2,0 2,25 2,5
fibre brute (g) 2,8
glucides (g) 62,6 71,6 62,2
Ca (mg) 35 8 50
Fe (mg) 9,5 3,0 5,2
Mg (mg) 273 114 120
P (mg) 311 285 300
k (mg) 380 195 370
Na (mg) 19 5 8
Zn (mg) 1,47 1,7 2,9

Tableau 2: Teneurs en riboflavine, Thiamine, Niacine et phytates dans différentes partie du grain
de mil (Hosney et al.,1984)

Grain entier Albumen Germe Sons

Riboflavine (mg/100 g) 0,30 0,17 0,85 0,79

Thiamine (mg/100 g) 0,55 0,36 0,77 0,78

Niacine (mg/100 g) 4,42 1,98 8,03 7,07

Phytates (g/100 g) 0,25 0,09 0,75 0,28

I.6. TRANSFORMATION ET UTILISATION AU SENEGAL

 Les sénégalais consomment en moyenne 0,1 kg/tête/jour en mil. La consommation moyenne en
zones rurales est de 0,15 kg/tête/jour et elle est nettement plus élevée que celle en milieux urbains
qui est estimée à 0,9 kg/tête/jour. Les ménages consomment des plats à base de mil surtouts au
dîner et au petit déjeuner. (USAID, 2017).
Dans la plupart des régions du monde, le mil est consommé localement et sert de culture vivrière
de subsistance (Tako et al. 2015). Le mil n'est pas seulement cultivé que pour son grain, on
l'utilise aussi pour les pâturages, le fourrage vert ou l'ensilage. L'élevage est une composante
importante de la plupart des systèmes de production du mil, les résidus de récolte étant une
source importante de fourrage (Burton & Powell, 1968).
Le secteur de la transformation des céréales sèches est caractérisé par l’activité de PME semi-
industrielles et d’artisans (micro entreprises individuelles et groupement). La gamme des produits
est assez diversifiée : semoule, couscous, arraw, farines infantiles dans des conditionnements
(sachets) souvent référencés au nom de chaque entreprise de transformation. Les produits sont
proposés sur le marché local sous forme de produits secs ou frais, et à l’exportation sous forme de
produit sec (sénégal & GRET, 2020). Le mil peut aussi être consommé sous forme beignets, de
galettes et de pains.

II. LES FACTEURS ANTINUTRIONNELS

II.1. DEFINITION
Les facteurs antinutritionnels sont définis comme toutes substances susceptibles d’inhiber
l'activité d'un nutriment sur son site d'utilisation cellulaire tant chez l'homme que chez les
animaux (FAO, 2011).

II.2. QUELQUES FACTEURS ANTINUTRITIONNELS

Ces composés appartiennent à des classes chimiques très différentes et se manifestent par des
effets extrêmement variés. Certains ont un caractère ubiquitaire : les inhibiteurs d’enzymes, les
lectines, les polyphénols et les phytates. D’autres sont beaucoup plus spécifiques et ne se
rencontrent que dans quelques espèces ou familles végétales : les composés cyanogènes du
manioc. Comme pour d'autres denrées alimentaires, certains inhibiteurs nutritionnels et certaines
substances toxiques peuvent être présents dans les grains de mil. En ce qui concerne les facteurs
30 antinutritionnel on peut citer :
  Les polyphénols
La propriété de chélation des polyphénols contribue à leur activité antioxydante, mais aussi
simultanément à leur effet inhibiteur sur la biodisponibilité des minéraux. Par l’intermédiaire de
leurs groupements carboxyliques et hydroxyliques, les polyphénols forment des complexes avec
les macronutriments et les cations divalents. (GILLOOLY et al, 1984 ; HURRELL et al, 2003).
Les polyphénols largement distribués dans les végétaux ne sont pas directement impliqués dans
un processus métabolique quelconque et sont donc considérés comme des métabolites
secondaires. Les composés phénoliques du mil peuvent être classés en acides phénoliques,
flavonoïdes et phénols polymères condensés connus sous le nom de tanins. Il a été constaté qu'ils
avaient des effets négatifs sur la qualité nutritionnelle de la graine (Salunkhe & Chavan, 1990).
Les tanins se lient à la fois aux protéines exogènes et endogènes, y compris les enzymes du tube
digestif, ce qui a un effet négatif sur l'utilisation des protéines (Aasquith & Butler, 1986). Les
polyphénols regroupent un ensemble de substances chimiques comprenant au moins un noyau
aromatique, et un ou plusieurs groupes hydroxyle (SALUNKHE, 1990).
 Inhibiteurs d'enzymes digestives
Des inhibiteurs d'amylases et de protéases ont été identifiés dans certains mils (Pattabiraman,
1985).
 Éléments goitrogènes
Le déficit en iode de l'environnement est une condition préalable à la formation du goitre, mais
on a observé la présence de goitres chez des animaux et des personnes qui avaient une ration
alimentaire normale d'iode, ce qui indique qu'il existe d'autres facteurs dans l'étiologie du goitre
simple. Il a été observé qu'un grand nombre de denrées alimentaires possédaient des agents
antithyroïdiques, collectivement désignés sous le nom d'agents goitrogènes. Le mil chandelle est
impliqué dans l'étiologie du goitre. Des études communiquées par (Klopfenstein et al 1983) ont
montré que le principe goitrogène du mil chandelle était présent à la fois dans le son et dans
l'endosperme de la graine.

30  L’acide phytique
L’acide phytique ou acide myo-inositol hexaphosphorique de formule brute C6H18O24P6 et de PM
660 Da, est composé d’un radical inositol estérifié par 6 radicaux phosphates

Figure 8 : Structure du myo-inositol 1, 2, 3, 4, 5,6 hexaphosphate

D’après le modèle d’Anderson. L’acide phytique ou l’acide myo-inositol hexaphosphate est la

principale forme de stockage du phosphore chez les plantes. Dans les grains, sa synthèse
commence dès le début de l’embryogenèse et se poursuit jusqu’à la fin de la maturation (Walker,
1974). Il y est présent sous forme de phytates, sels principalement de calcium et de magnésium,
et renferme 60 à 90% du phosphore total du grain (Erdman, 1979). Ce stockage du phosphore est
le principal rôle biologique des phytates qui participent également, par la même occasion, au
stockage de l’énergie (ATP) et régulent l’initiation de la dormance (Reddy, 2002). Dans les
céréales, les phytates sont réputés pour être localisés dans les enveloppes, principalement au
niveau de la couche à aleurone, et dans le germe. Dans le mil environ 60% des phytates seraient
localisés dans le germe et 10% dans les enveloppes (Abdelrahman, 1984). La teneur en acide
phytique varie entre 0,5 et 1,9% dans les céréales (sauf riz blanchi) et entre 0,4 et 2,1% dans les
légumineuses. La teneur en phytates d’un aliment d’origine végétale peut varier selon l’espèce, la
variété, les conditions climatiques, les conditions de culture ou encore l’année de récolte.
Les phytates peuvent avoir une influence notable sur les propriétés fonctionnelles et nutritives des
aliments d’origine végétale.

Interactions avec les macro-éléments.

 Avec les protéines, les phytates peuvent réagir, soit directement avec les groupements chargés
positivement, soit indirectement, par l’intermédiaire d’un cation tel que le calcium, avec les
groupements chargés négativement (Wise, 1995). Le type d’interaction, dépendra du pH. Pour
des pH supérieurs aux pH isoélectriques des protéines, les phytates se lieront d’abord avec les
cations, tandis que pour des pH inférieurs au pHi, les groupements amines étant chargés
positivement, les phytates vont pouvoir directement créer des liaisons ioniques. Les complexes
phytate-protéines et phytate-minéral-protéines résultant influencent négativement la digestion et
la biodisponibilité des protéines (Harland, 1995). Le pH de l’estomac va faciliter ces interactions
et dans le cas d’une fixation avec une enzyme digestive, une inhibition peut avoir lieu. C’est ce
que (Knuckles 1988) a étudié dans le cas de la lipase pancréatique dont l’inhibition augmente
avec le degré de phosphorylation des phytates. Les phytates ont donc un double effet négatif sur
la digestibilité des protéines qu’ils diminuent, d’une part, par la présence de complexes phytate-
protéines difficilement hydrolysables et, d’autre part, par l’effet inhibiteur des phytates sur les
enzymes digestives (Singh, 1982 et Knuckles, 1985). O’Dell et Savage (1960), par ailleurs, ont
constaté que ces interactions avaient une répercussion sur la biodisponibilité du zinc qui se trouve
en général fixé aux protéines végétales. Les phytates peuvent également interagir avec l’amidon,
soit directement par la formation de liaisons hydrogène avec un groupement phosphate, soit
indirectement par l’intermédiaire de protéines, ce qui peut également conduire à une diminution
de la solubilité et de la digestibilité de l’amidon (Thompson, 1984).
Interactions avec les minéraux
La capacité de l’acide phytique a chélaté les minéraux est un sujet préoccupant en nutrition
animale et humaine. De nombreuses études in vitro et in vivo chez l’animal et chez l’homme ont
clairement mis en évidence que les phytates diminuaient la biodisponibilité des minéraux en
formant des complexes avec ceux-ci. Beaucoup de ces complexes sont insolubles et sont donc
non absorbables aux conditions physiologiques normales (Cheryan, 1980). L’effet des phytates
sur la biodisponibilité des minéraux va dépendre de plusieurs facteurs : le pH, la taille et la
valence du minéral, le degré de phosphorylation des phytates les concentrations en minéral et en
phytates ainsi que leur rapport molaire et la matrice alimentaire incluant la présence d’activateurs
ou d’autres inhibiteurs de l’absorption. A pH 2-4, les ions calcium et zinc dissocient les
30 complexes phytate-protéines pour former des complexes calcium-zinc-phytate solubles
(Champagne, 1989).
Cependant, la solubilité des phytates dépend de la nature du cation chélaté. Un phytate de zinc,
par exemple, est soluble aux pH inférieurs à 4,3 et insoluble aux pH supérieurs ; de même, un
phytate de magnésium est soluble à pH acide et insoluble aux pH supérieurs à 7. Les phytates de
fer ferrique, en revanche, sont une exception étant donné que leur solubilité est très faible aux pH
très acides de 1 à 3,5 et augmente pour les pH supérieurs à 4 pour atteindre 50% à pH 10
(Jackman, 1951).
Toutefois, cette notion de solubilité est controversée ; certains auteurs pensent que les complexes
sont totalement dissociés aux pH bas, tandis que d’autres pensent qu’ils existent sous forme de
sels solubles non ionisés. Ceci amène donc à la notion de stabilité des complexes phytates-
minéraux. L’acide phytique forme des complexes très stables avec le zinc, suivi par le cuivre, le
nickel, le cobalt, le manganèse, le calcium et les complexes les moins stables étant ceux formés
avec le fer (Cheryan, 1980)

Figure 9 : Sel d’acide phytique (Lestienne,2004)

III.3. TENEUR EN PHYTATES DANS LE MIL

Les teneurs en phytates les plus importantes sont notées dans le germe et le son d’après (Reddy
2002). Les teneurs notées dans le mil sont globalement inférieures à celles des autres céréales
citées dans le tableau 5. La variabilité de ces valeurs peut être liée, soit à des méthodes de dosage
différentes, soit à une différence variétale (Abdalla et al.,1998).
Des études entre dix génotypes de mil du Soudan ont montrées des teneurs en phytates comprises
entre 0,35 et 0,80 g/100 g. Dans la même lancé (Simwemba et al., 1984) ont déterminé les
teneurs en phytates de différents génotypes cultivés dans deux zones géographiques et ont trouvé
des teneurs variant de 0,18 à 0,27 g/100 g dans la première zone et de 0,21 à 0,31 g/100 g dans la
seconde zone. Ces deux études mettant ainsi en évidence l’effet variétal génétique et
environnemental.

Tableau 5 : Teneurs en phytates de quelques de céréales (Reddy N. p., 2002)

Céréales Teneur en phytates

Avoine 0,4 - 1,2
Blé 0,3 - 1,4
Maïs 0,8 - 2,2
Mil 0,2 - 1,0
Orge 0,4 - 1,2
Riz 0,8 - 1,0
Seigle 0,5 - 1,5
Sorgho 0,7 - 1,4

III. METHODES DE REDUCTION DES PHYTATES

III.1. METHODE BIOLOGIQUE
L’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments à base de mil nécessite une réduction de
leur teneur en phytates agents chélatants des certains nutriments.(Taylor, 2004).
La réduction de la teneur d’un composé peut être obtenue, soit par son élimination physique de la
matrice (fractionnement, diffusion dans le milieu), soit par sa dégradation chimique ou thermique
(hydrolyse). De par leur structure, les phytates sont des composés relativement stables à la
chaleur, mais la réduction de leur teneur peut avoir lieu au cours de procédés technologiques tels
que le décorticage, le trempage, la fermentation, la germination ou torréfaction.

Décorticage
Le décorticage est l'une des premières étapes de la préparation des plats traditionnels à base de
mil en Afrique de l'Ouest. Le décorticage s'effectue par abrasion, du grain, entrainant
l’élimination du son mais aussi une partie du germe où se localise une partie très importante des
phytates. (Rateesh et Meera, 2018)
(Hama et al., 2011) ont montré que plus le rendement en grains décortiqués était bas, plus l'acide
phytique était retiré. Le décorticage peut éliminer jusqu’à 40 à 50% des phytates (FAO, 1995).
(Abdalla et al.,1998) et Lestienne et al., (2007) ont montré respectivement que le décorticage du
 mil peut entrainer une réduction des phytates allant de 34 à 37% et de 10 à 20%.

Trempage
Le trempage est une technique qui consiste à imprégner les graines dans une solution. Il
s’effectue à grande eau, environ trois fois le volume des graines. Le trempage est souvent utilisé
comme prétraitement des graines. La température, le pH et la durée de trempage constituent des
paramètres déterminants pour son efficacité. Au cours de cette opération, des transferts de
matière ont lieu entre les grains et l’eau de trempage. Le trempage des grains entiers pendant 24h
a entrainé des diffusions des ion fer et dans la moindre mesure des ions zinc dans le milieu de
trempage (Lestienne 2004). Arora et al (2002) a étudié le trempage du mil chandelle dans du
HCl 0,2N pendant 6, 12, 18 et 24 heures et ont démontré que la teneur en minéraux en particulier
le phosphore, le calcium et le fer ont été réduite avec l’augmentation de la période de trempage.
trempage diminue les teneurs en acide phytique de 10–41% (Eyzaguirre et al., 2006) et (Egli et
al., 2002). (Jha et al. 2015) ont rapporté que le trempage des fractions de son et d'endosperme
dans l'eau entraînait une réduction de l'acide phytique (41 et 52%). Des rapports sur le millet
perlé ont indiqué que le traitement acide réduisait l'acide phytique de 77 à 82% (Poonam 2002 ;
Jha et al. 2015).

Fermentation
La fermentation est une méthode de traitement microbienne et enzymatique qui prolonge la durée
de conservation des aliments mais aussi conduit à une réduction significative des facteurs
antinutritionnels (Diouf, et al., 2019). La fermentation peut provoquer une hydrolyse des phytates
et diminuer leurs effets inhibiteurs sur l'absorption des minéraux (Tou, et al., 2006). Elle peut
entrainer la production d'acides organiques de faible poids moléculaire tels que l'acide citrique,
malique ou lactique qui abaissent le pH stimulant ainsi l'activité endogène de la phytase des
céréales ou de légumineuses (Teucher, et al., 2004). Selon (Eyzaguirre et al. 2006) la
fermentation du mil perlé a considérablement réduit l'acide phytique de 73%. Ce même constat a
été noté par (Hag et al. 2002) qui ont noté une réduction de 60%.

Germination
Au cours de la germination, le grain végétal est le siège de modifications biologiques profondes
(Rajjou, et al., 2012). Un grand nombre d’hydrolases sont activées permettant l’hydrolyse de
30 certains inhibiteurs présents dans les graines. Elle déclenche les processus enzymatiques des
graines. Ainsi les phytases se trouvant naturellement dans les graines vont commencer leur
activité hydrolytique (Hatzack et al. 2001) et (Egli et al. 2002) ont noté que la germination du
mil a entraîné des réductions importantes de la teneur en acide phytique. (Badau et al. 2005)
indiquent une réduction de 90% de l'acide phytique après la germination. Une réduction de 61%
est obtenue par (Eyzaguirre et al. 2006).

III.1. METHODE THERMIQUE

Blanchiment
Le blanchiment est un processus dans lequel les grains sont immergés dans de l'eau à 98 ° C
pendant 30 minutes, suivis d'un séchage à 50 ° C pendant 60 minutes. Le blanchiment peut
réduire les facteurs inhibiteurs du mil perlé (Singh, et al., 2006). Le blanchiment du mil perlé a
permis de réduire la teneur en acide phytique de 39% (Archana, et al., 1998).
Extrusion
La technique de cuisson par extrusion est un procédé qui combine des procédés thermiques et
mécaniques pour précuire les aliments. Cette technique réduit les facteurs antinutritionnels en
augmentant la biodisponibilité des minéraux (Adebowale, et al., 2017). Il permet ainsi de réduire
d'environ de 30% les phytates (Amagloh, et al., 2012). La température d'extrusion et l'humidité
du produit à extruder jouent un rôle important dans la réduction des Facteurs antinutritionnels
(Kaur, et al., 2015).
Précuison à la vapeur
La précuisons à la vapeur est une opération unitaire utilisée pour la transformation de certains
produits alimentaires. (Krishnan et al. 2012) ont démontré que la cuisson à la vapeur du mil à un
effet réducteur sur les phytates, ce qui augmente la bioaccessibilité du fer et du zinc. Les études
de (Sihag et al.,2015) ont montré que la précuisson à la vapeur entraîne une réduction de 11%.
La dégradation de l'acide phytique par la cuisson à la vapeur dépend principalement de la
température, du pH et des espèces végétales (Krishnan et Merra, 2018).
Ces différents procédés peuvent être appliqués de façon singulière ou combinée pour augmenter

leur effet sur la réduction des phytates.

 CHAPITRE 2 : TRAVAUX MENES

I. OBJECTIF DE L’ETUDE
I. 1. OBJECTIF GENERAL
L’objectif général de cette étude est de déterminer la bonne combinaison en terme de pourcentage
d’acide acétique et durée de trempage qui donne une meilleure réduction des phytates dans le mil
I.2.OBJECTIFS SPECIFIQUES
L’objectif général se décline en objectifs spécifiques suivants :
Evaluer les teneurs en calcium, fer, zinc des différents échantillons ;
Evaluer leur teneur en phytates,

Déterminer les rapports molaires phytate/minéraux afin de prédire l'effet inhibiteur des phytate
sur la biodisponibilité des minéraux.

II. CADRE DE L’ETUDE

II.1. PRESENTATION DE L’ITA
II.1.1. Historique
L’Institut de Technologie Alimentaire est un centre de recherche-développement à vocation
agroalimentaire qui dispose de diverses entités compétitives, créatrices d’emplois et génératrices
de revenus en préservant l’environnement.
Fondé en 1963 par la loi 63-11 du 5 févier 1963, il a connu un essor considérable à partir de 1968
avec les infrastructures (laboratoires et ateliers), des équipements et des experts nécessaires
fournis par la FAO pour la mise en route des programmes de recherche. Jusqu’en 1985 l’ITA
jouissait du statut administratif. De 1986 à 1987, il devient un Etablissement Public à caractère
Industriel et Commercial.
A partir de 1998, il devient un Etablissement Public à caractère Scientifique et Technologique
(EPST). Elle est sous la tutelle du Ministère du Développement Industriel et des Petites et
Moyennes Industries

II.1.2. Missions

L’ITA est chargé essentiellement de la valorisation des ressources alimentaires locales :

 guider et coordonner les recherches sur le traitement, la transformation, le
conditionnement, la conservation des produits alimentaires locaux principalement dans le but de
promouvoir l’implantation d’industries correspondante ;
 développer de nouvelles ressources alimentaires dérivées des productions qui soient d’une
bonne valeur nutritive et adaptées au gout ainsi qu’au pouvoir d’achat des consommateurs ;
  Aider au contrôle de la qualité des produits alimentaires au stade de la production de la
commercialisation et de l’exploitation ;
 Participer à la formation des corps de métiers de l’alimentation ;
 Mener au profit des investisseurs, des études de Projet agro-alimentaires (études
techniques et économiques) et participe à la formation dans les universités et grandes écoles du
Sénégal et de l'extérieur (sous-région ouest africaine en particulier) ;
 Promouvoir et installer des unités de transformation industrielle des aliments (PME,
PMI).
II.1.3. Ateliers et laboratoires
L’Institut dispose d’infrastructures bien équipées dans différents domaines de l’agroalimentaire.
Pour mener à bien sa mission l’ITA est ainsi subdivisé :
- quatre ateliers (Céréales et Légumineuses, Fruits et Légumes, Poissons et Produits
Halieutiques, Produits de l’Elevage) ;
- deux divisions (Biotechnologie et Nutrition) ;
- quatre laboratoires modernes de contrôle de qualité (Chimie, Microbiologie, Mycotoxines
et Analyses phytosanitaires).
L’ITA est aussi doté d’un Centre de Documentation d'Information Scientifique et Technique et
d’un Centre de formation aux métiers de l’alimentation.

II.1.4. Présentation de l’Atelier Céréales et Légumineuses

L’Atelier Céréales et Légumineuses (ACL) est le département qui s’occupe de la valorisation des
céréales et légumineuses par la transformation et la conservation.
L’atelier a développé plusieurs produits à base de céréales et mis en place beaucoup de procédés.
Equipé d’une ligne de transformation primaire, d’une ligne de transformation secondaire, d’une
unité de boulangerie, d’une mini-extrudeuse et d’un laboratoire d’analyse des farines, cet atelier
présente toutes les commodités pour des recherches approfondies sur les céréales. Il accueille en
stage chaque année des dizaines d’étudiants venant des universités et des instituts supérieurs de
formation dans le cadre de leur mémoire ou séances de travaux pratiques. En outre, l’ACL
intervient à la formation de professionnels du secteur agroalimentaire sur les techniques et bonnes
pratiques de transformation des céréales et légumineuses. L’ACL coordonne plusieurs projets de
30 recherche. La majeure partie de nos travaux s’est déroulée dans cet atelier
II.1.5. Présentation du laboratoire de chimie
Le laboratoire de Chimie est une composante de la Division Contrôle de Qualité qui se consacre
aux analyses des micros et macronutriments. Sa principale activité est le contrôle de qualité ou la
caractérisation biochimique des produits alimentaires mais aussi l’accompagnement des ateliers
de l’ITA dans la mise au point de certains produits. Il participe aussi à l’exécution des projets
Recherche-Développement dans lesquels l’ITA est impliqué. Enfin il assure une fonction de
formation en accueillant des étudiants pour des stages de perfectionnement ou des mémoires de
fin d’études. Ces locaux se composent de sept salles dotées de matériels sophistiqués qui lui
permettent de mener à bien sa mission.

III. MATERIEL ET METHODES

III.1. MATERIEL
III.1.1. Matériel biologique
Le matériel biologique utilisé dans cette étude est constitué de 10 kilogrammes de mil souna ou
mil pénicillaire (Figure 9) qui est la variété de mil la plus connu au Sénégal. Nous l’avons acheté
au marché « police » des parcelles assainies de Dakar.

Figure 10 : grains de mil Souna entier

III.1.2. Matériel d’ateliers et de laboratoire.

III.1.2.1. Matériel d’atelier
Le matériel utilisé au niveau de l’atelier céréale est constitué de : (tamis manuels, bassine
plateaux de séchage, balance ménagère de portée 20 kg et de pots en plastique d’un litre).
III.1.2.2. Matériel de laboratoire
Il s’agit du matériel commun d’un laboratoire d’analyse de chimie alimentaire. On peut citer
entre autres : (éprouvettes, balance de précision, dessiccateur, capsules en aluminium, béchers
erlen meyers, burette, hotte, pipettes de 10 et 25ml, étuve, spectrophotométrie UV /visible,
Spectrophotomètre d’Absorption Atomique, vortex, tubes de graduées en PET, fioles jaugées).
III.2. METHODES
III.3.1. Traitement technologique
Le traitement technologique est constitué par toutes les étapes mises sur place pour aboutir à un
produit fini avec les objectifs escomptés. Il comporte les operations suivantes : Calibrage et
nettoyage à sec, nettoyage humide et Séchage, trempage et séchage.
III.3.1.1. Calibrage et nettoyage à sec
Ce procédé consiste à éliminer les impuretés présentes dans le mil et de trier les graines selon
leurs tailles. Cette opération est réalisée grâce à de tamis manuels de 1 et 2.2 mm diamètres
(Figure 10). Un premier tamisage permet d’éliminer les fines particules telles que le sable et la
poussière. Suivi d’un deuxième permettant de séparer les grains de mil aux corps étrangers
(cailloux, tiges, graines étrangères…). Un dernier tamisage est effectué afin d’obtenir des grains
de bonne qualité.

Figure 11 : Opération de Calibrage et nettoyage à sec du mil

III.3.1.2. Nettoyage humide

Apres l’obtention de grains homogènes, un nettoyage humide est effectué dans le but d’éliminer
les particules qui ont échappé aux tamisages (Figure 11).
Les grains sont tout d’abord trempés dans une solution d’eau de javel (0,1%) pendant 10 minutes.
Ensuite ils ont été suffisamment rincés à l’eau de robinet. Cette opération de rinçage est effectuée
trois fois de suite dans le but d’éliminer les traces de javel.

Figure12 : Nettoyage humide e mil

III.3.1.3. Le trempage
C’est cette étape ou la réduction des phytates dans le mil va se faire. Elle est effectuée en raison
de 100 g de mil pour 300 ml de solution de trempage (Figure 13). Trois milieux de trempage sont
utilisés : eau distillée, eau distillée acidifiée à 1 et 2 % avec du vinaigre commercial (Figure 11).
Les temps de trempage sont 8 et 16 heures avec 2 répétitions. Les échantillons sont laissés à la
température ambiante.
 Figure 13 : opération de Trempage du mil
III.3.1.3. Séchage
Après le temps de trempage écoulés le mil est retiré de solution égoutté et puis L’échantillon
étalé sur un plateau pour un séchage à 37C pendant 8 heures (Figure 12). Au cours du séchage
l’échantillon est remué toutes les 30 minutes pour avoir une humidité homogène des grains.
 Figure 14 : Séchage du mil à l’étuve

III.3.1.3. Broyage
Le broyage est effectué avec un moulin de laboratoire nous permettant d’avoir une farine très fine
sur laquelle les analyses chimiques vont porter.

Figure 15 : Farines de mil obtenus pour analyse

IV. CARACTERISATION CHIMIQUE

Les différentes analyses chimiques ont été effectuées sur les dix (10) échantillons de farines
obtenu après broyage.

IV.1. DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU

La teneur en eau est déterminée selon la méthode décrite dans AOAC (Association of Official
Analytical Chemists). La détermination consiste en un séchage de l'échantillon à l’étuve à 105 ±
2°C jusqu’à poids constant. La perte de poids est calculée comme étant la teneur en eau de
l'échantillon.
Le résultat est donné par la formule (1)

( m0−m ) × 100
%H = (1)
PE

H : pourcentage d’humidité ;

m0 : masse capsule+ prise d’essai en (g) ;

m : masse capsule + matière sèche en (g) ;

PE : prise d’essai en (g).

IV.2. DETERMINATION DE LA TENEUR EN ELEMENTS MINERAUX

– Fer, Zinc, Calcium.

Ces minéraux sont dosés par Spectrophotométrie d’Absorption Atomique selon la méthode
décrite dans AOAC. Après incinération des échantillons et dissolution des cendres dans de
l’acide chlorhydrique, les concentrations en Fer, Zn et Ca des échantillons sont déterminées à
partir de courbes d’étalonnage établies avec une gamme de solutions standards spécifique à
chaque minéral. Le résultat est donné par la formule (2) :

C x 50 x f . d
Teneur en minéral en mg /100g = X 100 (2)
PE x 1000

C : concentration de l’élément lue au SAA en (mg /l) ;

f.d : facteur de dilution de la solution mère de l’échantillon
 PE : la prise d’essai

IV.3. Détermination de la teneur en phytates.

La méthode utilisées pour déterminer les phytate est celle décrite par (LATTA et al, 1980 et
VAINTRAUB et al, 1988)

Principe
L'acide sulfosalicylique forme en solution un complexe coloré (rose-violet en milieu acide) avec
le fer. Ce complexe se décolore en présence d'acide phytique, car le fer va être capté par l'acide
phytique, qui a un pouvoir chélatant plus fort que celui de l'acide sulfosalicylique.
Mode opératoire
Le dosage se fait en deux étapes : extraction et dosage des phytates.
 Extraction des phytates
Une quantité de 1,2 g de chaque échantillon ainsi préparé est introduite dans des tubes de 50 ml.
Ensuite, 40 ml de HCI à 2,4 % sont ajoutés dans chaque tube. Ces derniers sont laissés au repos
pendant 2h à température ambiante. Ils sont agités au vortex pendant 15s toutes les 10 min. Au
bout des 2h, les tubes sont centrifugés à 3000 rpm pendant 30 min.

 Dosage des phytates totaux

Après centrifugation chaque solution est diluée adéquatement. On prélève 15 ml de chaque
dilution puis on rajoute 5 ml de solution de Rose de Wade (0,03% FeCl3 6H2O et 0,3% d'acide
sulfosalicylique). Le mélange est vortexé pendant 5s. A cette étape si la solution contient des
impuretés, on centrifuge à 3000 rpm pendant 10 min. Le contenu est ensuite transvasé dans une
cuve et l'absorbance est lue à 500nm contre un blanc (eau distillée). La densité optique doit être
comprise entre 0,300 et 0,500 (si DO < 0,250 : le dosage est refait avec une quantité moins élevée
d'échantillon).

 Préparation des solution standard d’acides phytique

-Solution mère de phytates à 1,5 mM : on dissout 139 mg de phytates (acide phytique) dans
100 ml d’eau distillée. Cette solution est ensuite conservée à 4°C au frigo.
-Solution fille : on mélange 10 ml de solution mère de phytates à 1,5 mM avec 4 ml d’acide
chlorhydrique à 2,4% puis ajuster à 100 ml avec de l’eau distillée, de manière à obtenir
30 l’équivalent d’une dilution de la solution mère au 1/10ème dans de l’acide chlorhydrique à 0,1%.
Tableau 6 : Préparation de la gamme étalon d’acide phytique

Concentration (en µg/ml) Dilution Volume de la solution Volume HCL 1% (ml)

fille (ml)
69,5 1/2 10 10
46,3 1/3 5 10
34,75 1/4 5 15
23,16 1/6 5 25
17,38 1/8 2 14
8,69 1/16 1 15
0

En reportant les points de la gamme étalon sur un graphique (avec en abscisses la concentration
en phytates et en ordonnées la densité optique mesurée), on peut tracer la droite de régression
linéaire ci-dessous (figure 15)

Concentration
0.8
0.7
f(x) = − 0.00591637648482886 x + 0.691256973953961
0.6 R² = 0.999734223177312
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0 Absorbance
0 20 40 60 80 100 120

Figure 16 : Courbe de calibration

 Expression des résultats

La teneur en phytate par rapport à la matière sèche est donnée par l’expression ci-dessous.

L∗20
Teneur en phytates (µg/g) = ∗D (3)
MS

MS : masse sèche de l'échantillon à analyser (mg) ;

D : facteur de dilution de l'échantillon ;

L : concentration en acides phytiques (μg/ml) ;

IV.4. ANALYSES STATISTIQUES

Les moyennes et écarts types ont été calculés grâce à Excel. La comparaison de des moyennes
des paramètres physico-chimiques et microbiologiques a été réalisée par une analyse de variance
(ANOVA) grâce au Logiciel XLSTAT. Le niveau de signification retenu est de 5%.
CHAPITRE 3 : RESULTATS ET
DISCUSSION
 I. TENEUR EN EAU

La figure ci-dessous indique les teneurs en eau des échantillons de mils avant et après les
opérations de trempage. Ces teneurs sont exprimées en pourcentage, elles sont obtenues en
faisant la moyenne de trois répétitions.

12
11.38
10.63
10.1 9.65 9.78 9.88
10
8.82

8
Teneur en eau %

0
temoin 8H-eau 8H-1% 8H-2% 16H-eau 16H-1% 16H-2%

Echantillons de mils

Figure 17 : Teneur en eau des différents échantillons de mils étudiés

Lors du trempage le mil se regorge d’eau (naikar et al., 1986) entrainant une augmentation de
l’humidité. Après 8 heures et 16 heures de trempage, les grains de mil séchés au soleil pendant 8h
ont des teneurs en eau variantes entre 9,65 à 11,38 %. Malgré le séchage, les quantités résiduelles
en eau sont toujours supérieures à l’humidité de départ qui est de (8,82%). Ceci peut être dû au
fait que le séchage appliqué au mil après trempage n’est pas suffisant pour enlever toute l’eau
absorbée lors du trempage. Comme l’a démontré king et puwastein (1987) le niveau de séchage
dépendant entre autres du temps et de la température.
La quantité en eau décelée dans les différents grains répond aux normes définies par le CODEX-
STAN 169-1989 qui fixe le taux d’humidité de quoi maximal à 13%.
II. Teneur en minéraux (fer, zinc et calcium)

Les teneurs en fer zinc et calcium des différents échantillons sont représentés dans les tableaux
3,8 et 9. Elles sont obtenues en faisant la moyenne de trois répétitions.
Tableau 7 : Teneur en fer, zinc et calcium du mil brut.

Echantillon Mil brut

paramètres

Teneur en Calcium (mg/100g) 11,77

Teneur en Fe (mg/100g) 4,64

Teneur en Zinc (mg/100g) 2,22

Les teneurs en fer, zinc et calcium du mil brut sont respectivement de (4,64), (2,22), et (11,70)
mg/100g. La teneur en calcium est proche de celle trouvée par Serna-Saldivar & Rooney (1999)
qui est de (8 mg/100g). Le fer (4,64 mg/100g) est un peu faible par rapport à celle trouvée, par
INRA, CIRAD, & AFZ, (2017-2020) qui est de 5,2mg/100g mais légèrement supérieure à celle
proposée par Serna-Saldivar et Rooney (1995) qui est de 3,00 mg/100g. Enfin le taux de zinc
trouvé 2,2 mg/100g se rapproche de celle trouvé par INRA, CIRAD, & AFZ, (2017-2020) qui est
de (2,9mg/100g). Ces écarts notés pour les teneurs en minéraux entre différents auteurs
pourraient être liés à une différence variétale, du mode de culture ou de la technique analytique
utilisée.
Tableau 8 : Teneur en fer, zinc et calcium après 8h de trempage
Mil trempé/eau Mil trempé Mil trempé /
déminéralisée /vinaigre 1% vinaigre 2%

8 heures de trempage

Teneur en Calcium (mg/100g) 11,36 11,16 11,54

Teneur en Fe (mg/100g) 4,47 4,61 4,58

Teneur en Zinc(mg/100g) 2,23 1,99 1,94

D’après Le tableau 8, après 8 heures de trempage dans l’eau déminéralisée le constat est que la
teneur en zinc n’a presque pas variée avec 2,22 mg/100g pour le mil brut contre 2,23 mg/100g
pour l’échantillon trempé dans l’eau déminéralisée. Pour le calcium une faible diminution est
notée avec 11,77mg/100g pour le mil brut contre 11,36mg/100g pour celui trempé dans l’eau
déminéralisée. Le fer quant à lui est passé de 4,64 mg/100g pour le mil brut à 4,47 mg/100g pour
l’échantillon trempé dans l’eau déminéralisée. Des taux de réduction de 3,66% et 3,48 % sont
respectivement notés sur fer et le calcium.
Pour la teneur en calcium des échantillons trempés dans du vinaigre à 1 et 2%, une diminution est
notée avec des teneurs de 11,16 et 11,54 mg/100g. Des taux de réduction de 5,18 et 1,95 % sont
respectivement relevés.
Par contre pour le fer une timide diminution a été observée, 4,61mg/100g pour le mil trempé
dans du vinaigre à 1% et 4,58mg/100g pour l’échantillon trempé dans du vinaigre à 2%. Des taux
de réduction non significatif de 0,64% et 1,29% sont respectivement relevé.
Le zinc suit la même tendance mais avec une diminution plus significative. Les teneurs sont
passées de 2,23 pour le mil trempé dans l’eau déminéralisée, 1,99 pour le mil trempé dans du
vinaigre à 1% et 1,94 pour celui trempé du vinaigre à 2%. Les taux de réduction sont de 10 et
12% après trempage dans les deux solutions acidifiées.
Ce phénomène de diminution de certains minéraux lors du trempage est observé par Lestienne,
(2004) qui démontre que le trempage des grains de mil entiers pendant 24h a entrainé des
diffusions des ions fer et zinc dans le milieu de trempage.
D’autres auteurs comme Arora et al (2002) ont signalé une réduction de la teneur de ces
minéraux du mil perlé lors du trempage acide.
Tableau 9 : Teneur en fer, zinc et calcium après 16h de trempage

Mil trempé/eau Mil trempé/ vinaigre Mil trempé / vinaigre

déminéralisée 1% 2%

16 heures de trempage

Teneur en Ca (mg/100g) 11,16 11,54 11,76

Teneur en Fe (mg/100g) 4,57 4,26 4,23

Teneur en Zinc(mg/100g) 2,24 1,88 1,73

Le tableau 9 illustre les résultats des teneurs en éléments minéraux du mil après 16 heures
de trempage.
Après analyse, une légère diminution de la teneur en calcium est observée sur le mil
trempé dans l’eau avec 11,16mg/100g et sur celui trempé dans du vinaigre 1% avec
11,54mg/100g. Le calcium du mil trempé dans du vinaigre à 2% n’a presque pas varié avec
11,76mg/100g.
Pour le fer les teneurs varient de 4,57mg/100g pour le mil trempé dans l’eau , 4,26 pour
l’échantillons trempé dans du vinaigre à 1% et 4,23 pour le mil trempé dans du vinaigre à 2%.
Des taux de réduction de 8% sont obtenus pour la farine de mil trempé dans du vinaigre à 1% et
9% pour celle du mil trempé dans du vinaigre à 2%.
Le constat reste le même pour le taux en zinc du mil trempé dans l’eau qui ne varie
presque pas avec 2,24mg/100g. Par contre il a diminué pour la farine de mil trempé dans du
vinaigre à 1% et 2% avec respectivement 1,88 et 1,73mg/100g. Des taux de réductions de 15 et
22% sont respectivement relevés.
III. TENEUR EN PHYTATES
Le tableau 10 donne les teneurs en phytates du mil brut et de ceux trempés pendant 8 heures. Les
valeurs moyennes sont exprimées en pourcentage.
Tableau 10 : Teneurs en phytates des échantillons de mil trempés pendant 8h

Echantillons Mil témoin Mil trempé/eau Mil trempé / 1% Mil trempé / 2%

dans du vinaigre dans du vinaigre

Durée trempage - 8 heures

Teneur en
phytates % 0,873 ± 0,001 0,826 ± 0,002 0,730 ± 0,006 0,727 ± 0,008

Le tableau ci-dessus (tableau 10) montre des teneurs en phytates variant de 0,727 % pour le mil
traité avec 2% d’acide acétique pendant 8h à 0,87% pour le mil brut. Ce dernier se trouve dans
l’intervalle de valeurs [0,2 à 1,0 %] proposé par Reddy, (2002), et celui présenté par d’Abdalla et
al,. (1998) qui va de 0,35 à 0,80 %. Par contre Egli et al., (2002) et Lestienne et al., (2005) ont
respectivement proposé 0,83 % et 0,76 %, ces teneurs sont légèrement inferieures à celle du mil
brut étudié ici .Cette variabilité de la composition en phytate du mil brut peut s’expliquer par une
différence variétale et des techniques analytiques différentes.
Les teneurs en phytate des différents échantillons de mil trempés varient entre 0,83% pour celui
trempé dans l’eau et respectivement 0,7305 et 0,7267 pour ceux trempé dans les solutions de
vinaigre à 1% et 2%. Le trempage à l’eau a entraîné une réduction de 5%.Dans les solutions de
trempage acidifiées à 1 et 2% avec du vinaigre les taux de réduction obtenus sont de 16% et 17%.
En somme la concentration en acide acétique et le temps appliqué n’ont pas trop influencé sur la
réduction des phytates.
Tableau 11 : Teneurs en phytates des échantillons de mil trempé pendant 16h

Echantillons Mil témoin Mil trempé/eau Mil trempé / 1% Mil trempé / 2%

dans du vinaigre acide acétique

Durée trempage - 16heures

Teneur en
phytates % 0,873 ± 0,000 0,802 ± 0,001 0,688 ± 0,005 0,603 ± 0,009

Apres 16h de trempage les teneurs en phytate sont de 0,80 % pour le mil trempé dans de l’eau,
0,69 et 0,60 ceux imbibés dans du vinaigre à 1 et 2%.
Le taux de réduction dans l’eau est de 8%. Ce résultat se recoupe avec ceux trouvés par Egli et al.
(2002) qui ont eu une diminution des phytates allant de 0,83 pour le mil brut à 0,72 après 16h de
trempage dans l’eau, soit une réduction de 13 %. Selon Perlas et Gibson, (2002) et Hotz et
Gibson, (2001), le trempage des céréales dans l'eau entraîne une diffusion passive de phytates de
sodium, potassium et magnésium solubles dans l'eau, et cette réaction est amplifiée avec la durée
de trempage. Liang et al., (2008) soutiennent que les principaux facteurs qui provoquent la
réduction de l'acide phytique lors du trempage sont la production accrue de phytase et/ou la
solubilisation du phytate (Henderson & Ankrah, 1985; Larsson & Sandberg, 1995).

L’acidification du milieu de trempage a permis d’obtenir des réductions de 21% dans du vinaigre
à 1% et 31% dans du vinaigre à 2%. Les études réalisées par Neha Jha, 2015 sur le son de mil et
l’endosperme imbibés séparément dans de l’acide tartrique ont montré au bout de 3h une
réduction de 81 % pour le son et 77% pour l’endosperme. Contrairement aux présents résultats
ces auteurs ont obtenu des réductions plus conséquentes en un temps plus court. Cette différence
pourrait s’expliquer par l’utilisation d’acide tartrique qui est un acide faible mais plus fort que
l’acide acétique et/ou par le fait que le mil a été décortiqué.

Une lecture globale des résultats a permis de voir que le trempage dans l’eau à un effet
significatif sur la réduction des phytates. Et que l’acidification du milieu de trempage a donné des
réductions plus conséquentes.
IV. ANALYSE STATISTIQUES SUR LES TENEURS EN PHYTATES

Les figures 18 et 19 montrent l’analyse statistique réalisée sur les teneurs en phytate des
différents échantillons de mil étudiés. Les résultats étant exprimés par rapport à la matière sèche.
 Après 8 heure de trempage

Effet de l'acidité sur un trempage 8 heures

925.000

a
Teneur en phytates en mg/100g

875.000

b
825.000

775.000
c c
725.000

675.000
temoin mil trempé dans mil trempé dans mil trempé dans
de leau du vinaigre à 1 % du vinaigre 2%

Figure 18 : Teneur en phytate des différents échantillons après 8 heures de trempage.

Selon FISHER, les valeurs a, b, c, représentent les regroupements des groupes non
significativement différents. Les valeurs avec les mêmes lettres a, b, c, ne sont pas
statistiquement différentes.
  Après 16 heure de trempage

Effet de l'acidité de la solution pour un trempage de 16 heures

900.000 a
850.000
Teneur en Phytates en mg/100g

b
800.000

750.000

700.000
C
650.000
d
600.000

550.000

500.000
temoin mil trempé dans mil trempé dans mil trempé dans
de leau du vinaigre à 1 % du vinaigre 2%

Figure 19 : Teneur en phytate des différents échantillons après 8 heure de trempage

V. BIODISPONIBILITE DU FER, ZINC ET CALCIUM

Le fer, le zinc et le calcium sont des minéraux essentiels qui font souvent défaut dans
l'alimentation humaine, soit en raison d'un apport insuffisant, soit en raison d'une mauvaise
absorption. Les rapports molaires phytate/minéraux sont utilisés pour prédire l'effet inhibiteur du
phytate sur la biodisponibilité des minéraux (Ma et al, 2007).

Les ratios molaire phytate/fer, phytate/zinc et phytate/calcium des diffèrent échantillons de mil
sont illustrés dans les tableau 12 et 13.
 Tableau 12: Ratios molaires phytate/fer, phytate/zinc et phytate/calcium après 8 heures de
trempage

Echantillons Mil témoin Mil Mil trempé / 1% Mil trempé / 2%

trempé/eau de vinaigre de vinaigre

Durée trempage 8 heures

Ratios molaires 5 5 4 4
phytate/calcium

Ratios molaires 16 16 13 13
phytate/fer

Ratios molaires 39 37 36 37
phytate/zinc

Tableau 13: Ratios molaires phytate/fer, phytate/zinc et phytate/calcium 16 heures de trempage

Echantillons Mil témoin Mil Mil trempé / 1% Mil trempé / 2%

trempé/eau de vinaigre de vinaigre

Durée trempage 16 heures

Ratios molaires 5 5 3 3
phytate/calcium

Ratios molaires 16 15 13 11
phytate/fer

Ratios molaires 39 35 35 34
phytate/zinc

Après une analyse globale des rapports molaires entre les teneurs en phytate et les différents
éléments minéraux après 8h et 16h de trempage, la remarque est que ces rapports ont tendance à
diminuer légèrement avec la durée de trempage et de l’acidité du milieu. En effet les rapports les
plus élevés sont obtenus avec le mil brut pour des valeurs de 5 pour le rapport phytate/calcium,
16 phytate/fer et 39 phytate/zinc. Après 8h de trempage la variation au niveau des rapports
molaires est peu significative.
Par contre après 16 heures de trempage dans du vinaigre à1 et 2% le rapport phytate/Ca est passe
de 5 à 3. Il importe aussi de noter que le rapport phytate/zinc est passé de 39 à 35 après trempage
dans de l’eau et dans l’acide à 1% et 34 après immersion dans du vinaigre à 2%. Le ratio
Phytate/Fe a lui aussi diminué. Le plus faible rapport est noté avec l’échantillon trempé dans du
vinaigre à 2% avec une valeur de 11.
Pour le fer, la plus grande disponibilité est enregistrée après 16 heures de trempage dans du
vinaigre à 2% avec un ratio de 11. Cette dernière est assez proche de la limite de biodisponibilité
du fer qui est de 10. Solomons & Ruz, (1997) a démontré que l’acide phytique commence à
perdre son effet inhibiteur sur l'absorption du fer lorsque les rapports molaires sont inférieurs à
10. Bien vrai que le trempage en milieu acide a pu augmenter la biodisponibilité du fer, l’effet
inhibiteur du phytate sur l’absorption du fer persiste toujours.
Pour Zinc, Morris et Ellis, (1980) ont démontré que des rapports molaires élevés réduisent
considérablement la disponibilité de zinc. Lo et al., 1981 ont trouvé une rétention réduite de zinc
lorsque le rapport était supérieur à 12,5. D’après ces précédents auteurs une biodisponibilité en
zinc n’est pas atteinte pour ces différents échantillons de mil, vu que le plus faible ratio
phytate/zn obtenu est de 34 enregistré après 16 heures de trempage dans du vinaigre à 2%.
Gigson et al, 1991 ; Davies et al, 1982 ont démontré que les ratios supérieurs à 20 sont
considérés comme des facteurs de carence clinique en zinc.

Pour calcium, Morris et Ellis, 1985 ont démontré qu’un rapport molaire Phytate/calcium
supérieur à 0,24 altère l'absorption du calcium. Les rapports obtenus sont loin de la limite de
biodisponibilité du calcium avec un minimum de 3. Donc nous pouvons dire que le calcium
contenu dans nos échantillons n’est pas disponible.
Conclusions et perspectives

Les résultats de cette étude relative au procédé de réduction des phytates par trempage
acide susceptible de modifier la biodisponibilité des minéraux ont révélés qu’un trempage de 16
heures à 30°C de grains entiers de mil dans du vinaigre à 2% permet de réduire significativement
leurs teneurs en phytates. Mais, étant donnée la perte par diffusion d’une partie des minéraux, et
surtout du zinc, pendant le trempage, les rapports molaires Phy/Zn ne se sont pas améliorés en
conséquence.
La meilleure biodisponibilité est obtenue avec le fer après 16 heures de trempage dans du
vinaigre à 2%.
Nous retiendrons comme procédé le plus efficace pour la diminution des rapports molaires, le
trempage de 16 heures des grains entiers de mil dans 2% de vinaigre. Vu que l’acidité est un
paramètre déterminant sur la réduction il parait opportun d’étudier les paramètres optimums de
trempage (temps, concentration et température) qui entrainent une élimination assez importante
des phytates dans le mil. Mais aussi étudier les conséquences qui peuvent en découler sur le plan
nutritionnel. Cependant une optimisation des conditions de trempage acide devrait permettre
d’augmenter la dégradation des phytates.
Le trempage seul s’avère être insuffisant pour entraîner des taux de dégradation suffisants pour
une réelle amélioration de la biodisponibilité des minéraux. Il devra donc être couplé avec
d’autres traitements, comme la fermentation ou la germination. Ou bien opérer avec des solutions
de trempages enrichies en minéraux en vu d’inverser le sens de diffusion de ces derniers. A fin
d’obtenir des farines offrant une biodisponibilité acceptable en minéraux.
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ANNEXE

30
CUVE DE LECTURE (PHYTATES)

ETUVE
 SPECTROPHOTOMETRE UV-VISIBLE

SPECTROPHOTOMETRE D'ABSORPTION ATOMIQUE