Pfe Amel Ben Said 2015 PDF

République Tunisienne
Ministère de l’Enseignement Supérieur, Cycle de Formation d’Ingénieurs

de la Recherche Scientifique, des Technologies dans la Discipline Génie Biologique
de l'Information et de la Communication
ST-EN07/00
Projet de Fin d’Etude
Université de Sfax N° d’ordre: 2015-DGB-007
École Nationale d’Ingénieurs de Sfax
MEMOIRE
Présenté à
L’Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax

(Département de Génie Biologique)
En vue de l’obtention
Du Diplôme National d’Ingénieur en Génie Biologique
Par
Amel BEN SAID
Étude de la substitution du Nitrite par des

probiotiques dans le SALAMI de dinde
Soutenu le 09 juillet 2015, devant la commission d'examen:
M. Bilel HADRICH Président

M. Slim SMAOUI Examinateur
M. Riadh BEN SALAH Encadreur académique
M. Mehdi TRIKI Encadreur industriel
Année universitaire : 2014-2015

DEDICACE
A Mon dieu « »
Pour m’avoir permise d’être ce que je suis devenue aujourd’hui. Sans lui je ne suis rien.
A mes chers parents

Je dédie ce rapport à mes chers parents, pour l’amour qu’ils m’ont donné depuis mon
enfance. Ils trouvent dans ce modeste travail le fruit de leurs efforts et sacrifices.
A mes deux soeurs : Ines et Sawsen
A mon frère : Hassen
Je vous remercie pour votre soutien moral et pour l’encouragement que vous m’avez accordé.
Que ce travail soit le symbole de ma reconnaissance de votre amour infini.
A toute ma famille
A touts mes amis

REMERCIEMENTS
Ce travail a été réalisé au Centre de Biotechnologie de Sfax en collaboration

avec le laboratoire ‘LAVASA’.
Au terme de ce travail, il m’est très agréable d’exprimer mes remerciements et ma
reconnaissance, à tous ceux qui ont participés à l’élaboration de ce travail.
J'aimerai tout d'abord remercier très sincèrement, mon encadreur académique, Dr. Riadh
BEN SALA, maître de conférences au CBS, pour la confiance et l'aide très précieuse qu'il a
su m'apporter sous bien des formes tout au long de ce projet, pour l'intérêt qu'il a démontré
pour l'avancement de travaille et pour tous les conseils et les orientations judicieuses
prodiguées, qui ont développé mon esprit scientifique et ont élargi mes connaissances.
Je voudrais exprime ma profonde gratitude à mon encadreur industriel, Dr. Mehdi TRIKI
d’avoir accepté de m´encadrer pour réaliser ce travail. Je le remercie pour ses hautes qualités
humaines et ses solides compétences, pour sa disponibilité en tout temps, son écoute et
l'attention qu'il a portée tout au long de ce travail, son aide et ses encouragements. Grâce à
lui j'ai pu acquis des aptitudes d'analyse et de synthèse nécessaires pour ce travail.
Mes remercîments au directeur générale de la société CHAHIA qui m’a permis de réaliser ce
travail et toute ma gratitude aussi à Monsieur Hafeth pour son aide et son savoir faire
dans la partie de fabrication des saucissons.
Je remercie toute la formidable équipe pour leur soutien et plus spécialement Sirine BEN
SLIMA, Imen TRABELSI, Nehed JMAL et Rim DHAOUADI.
LISTE DES ABREVIATIONS
% Pourcentage
°C Degré Celsius
µl Microlitre
aW Activité de l’eau
BHIB Brain Heart Infusion
DLC Date limite de consommation
DLUO Date limite d’utilisation optimale
DO Densité Optique
M Molaire
MDA Malondialdéhyde
MG Matière grasse
min minute
ml Millilitre
MRS Gélose de Man, Rogosa, Sharpe
MS Matière Sèche
N Teneur en azote
nm Nanomètres
PCA Plate Count Agar
pH Potentiel Hydrogène
rpm Rotation Par Minute
TBS Tris Buffered Saline
UFC Unité Formant Colonie
VSM Viande Séparée Mécaniquement
XLD Xylose Lysine Deoxycholate Agar Medium
h heures
j jours
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1:liste des principales souches microbiennes considérés come probiotiques
(Holzapfel et al., 2001 ; Bernier, 2010). .................................................................................... 3
Tableau 2 : Les principaux critères de sélection des (Klaenhammer et Kullen (1999) ; Saarela
et al., (2000) ; Ouwehand et al., (2002) ; Gueimonde et Salminen (2006)). .............................. 3
Tableau 3 : les pourcentages des ingrédients de salami de dinde ............................................ 14
Tableau 4 :Evolution de la teneur en humidité et en cendre des saucissons au cours de
stockage à 4°............................................................................................................................. 21
Tableau 5 : Evolution du pH et de l’aw des saucissons au cours du stockage à 4°C ............... 23
Tableau 6 : Analyse de la couleur des saucissons au cours du stockage à 4°C ....................... 24
LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Diagramme de fabrication du salami de dinde ........................................................ 15
Figure 2 : Evolution de la teneur en protéines au cours du stockage ....................................... 22
Figure 3 : Evolution de la teneur en matières grasse des saucissons au cours du stockage à 4°C
.................................................................................................................................................. 22
Figure 4 : Analyse sensorielle des saucissons de dinde ........................................................... 25
Figure 5 : Evolution des bactéries mésophiles aérobies au cours du stockage à 4°C .............. 26
Figure 6 : Evolution de la listéria au cours du stockage à 4°C ................................................ 27
Figure 7 : Evolution des staphylocoques au cours du stockage à 4°C ..................................... 28
Figure 8 : Evolution des bactéries lactiques au cours du stockage à 4°C ................................ 28
Figure 9 : Evolution des substances réactives à l’acide thiobarbituriques (TABARAS) des
saucissons ................................................................................................................................. 29
LISTE DES ANNEXEX

Annexe 1 : Schéma du procédé d’encapsulation de Lactobacillus plantarum TN8 ................ 45
Annexe 2 : Fiche d’analyse sensorielle .................................................................................... 46
Annexe 3 : Composition et conditions de culture des différents milieux de culture ............... 47
Annexe 4 : Evolution de la texture des saucissons au cours du stockage à 4°C ...................... 48
Sommaire
Présentation de la Société CHAHIA
Introduction .............................................................................................................. 1
Etude Bibliographique
I.Microorganismes probiotiques ................................................................................... 2
I.1. Découverte et définition du concept probiotique ........................................................ 2
I.2. Critères de sélection des microorganismes probiotiques ............................................. 3
I.2.1. Innocuité ............................................................................................................... 4
I.2.2. Tolérance aux pH acides et sels biliaires ............................................................. 4
I.2.3. Adhérence aux cellules intestinales...................................................................... 4
I.2.4. Sensibilité aux antibiotiques................................................................................. 5
I.2.5. Absence d’activités enzymatiques néfastes.......................................................... 5
I.2.6. Activités antimicrobiennes ................................................................................... 5
II.Mécanismes d’action des probiotiques ....................................................................... 5
II.1. Compétition spécifique et non-spécifique pour l’adhésion ....................................... 6
II.2. Production de substances antimicrobiennes ................................................................ 6
II.3. Compétition au niveau de l’utilisation des nutriments ................................................ 7
II.4. Mécanismes de défense immunitaire ........................................................................... 7
III.Charcuterie et salami de dinde ................................................................................. 7
III.1. Définition de la charcuterie ......................................................................................... 7
III.2. Salami .......................................................................................................................... 8
III.2.1. Matières premières ........................................................................................... 8
III.2.2. Les principaux ingrédients et additifs ............................................................... 9
IV.Conservation du salami ........................................................................................ 11
Matériel et Méthodes
I.Matériel ............................................................................................................... 13
I.1. Matières premières .................................................................................................... 13

I.2. Microorganismes ....................................................................................................... 13
I.3. Milieux de cultures .................................................................................................... 13
II.Méthodes ............................................................................................................ 13
II.1. Culture de la souche probiotique ............................................................................... 13
II.2. Encapsulation des bactéries dans les billes d’alginate............................................... 13
II.3. Préparation des matières premières ........................................................................... 14
II.3.1. Matières premières carnées ................................................................................ 14
II.3.2. Matières premières non carnées ......................................................................... 14
II.4. Fabrication du Salami de dinde ................................................................................. 15
II.5. Echantillonnage ......................................................................................................... 15
II.6. Analyses physicochimiques ....................................................................................... 16
II.6.1. Détermination de l'humidité ............................................................................... 16
II.6.2. Teneur en matière sèche ..................................................................................... 16
II.6.3. Teneur en cendre ................................................................................................ 16
II.6.4. Teneur en protéine .............................................................................................. 17
II.6.5. Teneur en matière grasse .................................................................................... 17
II.6.6. Détermination du pH .......................................................................................... 17
II.6.7. Détermination de l’activité de l’eau (aw) ........................................................... 17
II.6.8. Détermination de la couleur ............................................................................... 18
II.7. Mesure de la texture .................................................................................................. 18
II.8. Analyse sensorielle .................................................................................................... 19
II.9. Analyses microbiologiques........................................................................................ 19
II.10. Suivi de la stabilité oxydative du salami ................................................................... 19
Résultats et Discussion
I.Analyses physicochimiques ..................................................................................... 21
I.1. Teneur en humidité et en cendres .............................................................................. 21
I.2. Teneur en protéines ................................................................................................... 21
I.3. Teneur en matière grasse ........................................................................................... 22

I.4. Détermination de l’aw et de pH ................................................................................. 23
II.Détermination de la couleur ................................................................................... 24
III.Mesure de la texture............................................................................................. 25
IV.Analyse sensorielle .............................................................................................. 25
V.Analyses microbiologiques .................................................................................... 26
V.1. Les bactéries mésophiles aérobies ............................................................................ 26
V.2. Listeria ....................................................................................................................... 27
V.3. Les staphylocoques .................................................................................................... 27
V.4. Les bactéries lactiques ............................................................................................... 28
VI.Suivie de la stabilité oxydative du salami de dinde ................................................... 29
Conclusion et perspectives ........................................................................................ 24
Conclusion ............................................................................................................. 30
Références Bibliographiques ..................................................................................... 37
Annexes ................................................................................................................. 44
Présentation de la société CHAHIA Amel BEN SAID
Présentation de la Société CHAHIA

Crée en 1995, jusqu’à 2001, l’entreprise a été nommée « SIDI SALEM ». Après avoir
été prise par le groupe TRIKI, elle a été baptisé « CHAHIA ».
Au départ, la société « CHAHIA » avait pour mission l’élevage des volailles, puis dés
2001, elle s’est impliquée dans le secteur agro-alimentaire sous la forme juridique S.A.R.L
(société a responsabilité limité) avec un capital initial de 10700 MDT. Son activité s’est alors
élargie à l’abattage, à la découpe, au conditionnement et à la distribution de volailles de
qualité.
La société « CHAHIA » est organisée en 4 sections une d’abattage de dindes et de
poulets et une de distribution découpe, une charcuterie. Cette disposition permet d’assurer des
produits frais de bonne qualité et répondant aux exigences des clients. Cette industrie présente
une production annuelle moyenne de 3060 tonnes de poulets, 3375 tonnes de dindes et de
1800 tonnes en produit de charcuterie.
Elle dispose d’un réseau dépassant les 90 points de vente et elle est présente dans la plus
part des grandes et moyenne surface pour assurer la bonne distribution des différents produits
fabriqués à l’aide d’un grand parc de camions frigorifiques garantissant une chaine de froid
fermée jusqu’au client.
Le contrôle au cours de toutes les opérations est rigoureux et régulier afin de répondre
aux normes les plus strictes et assurer aux consommateurs une gamme de produits sains.
Les produits de charcuterie à base de viande de dinde sont classés en plusieurs gammes
comme indiqué ci-dessous.
- Produits panés (Cordons bleus ; Nuggets ; Mini-cordons de dinde ; Croque fromage).
- Produits de charcuterie à griller (Bacons ; Lardons ; Saucisses).
- Produits de charcuterie prêts à l’emploi (Jambon de dinde ; Produits tartinables
(pâtés) ; Rôtis cuit ; Saucissons ; Saucisses cuites ; Salami).
- Produits aromatisés (Jambon de dinde fumée ; Filets de dindes aromatisés ; Filets de
dindes ; séchés fumés ; Brochettes ; Mini brochettes aromatisées).
Introduction
Introduction Amel BEN SAID
Introduction
En Tunisie, le secteur avicole a connu un développement très rapide dans les années
1970 et début des années 1980. Ce développement a été également possible grâce aux
changements dans la demande des consommateurs de produits de charcuterie. Une forte
demande de produits naturels a vu le jour et l’intérêt des consommateurs pour les produits
traditionnels, sans additifs chimiques, a augmenté. Les nouveaux procédés de fabrication et la
demande constante de produits peu transformés nécessitent le développement de nouvelles
stratégies visant à prolonger la durée de vie des aliments.
Les consommateurs exigent des produits sains à base de viande à faible teneur en nitrite
et convenant en général des composants additionnels qui améliorent la résistance aux
maladies et participent par leurs propriétés à l'état de la santé générale des individus (Cuibai,
2008). Cependant, le nitrite de sodium (E-250), normalement utilisé avec le nitrate de
potassium, présente un risque pour le consommateur s’il n’est pas utilisé conformément aux
conditions d’application du règlement qui le régit. En effet, il est capable de former des
substances cancérigènes. L’ajout de nitrates et de nitrites aux produits carnés est une décision
basée sur le rapport risque/bénéfice. D’un côté, il existe le risque de formation de
nitrosamines et d’intoxication par une ingestion excessive et d’autre part, le risque de ne pas
contrôler la croissance de certains pathogènes et la formation de toxines. La réglementation
accepte l’utilisation de nitrates et de nitrites en les considérants nécessaires pour assurer la
sécurité microbiologique de certains aliments.
L'idée d'administrer de nouveaux micro-organismes afin de moduler la flore endogène,
de prolonger la durée de conservation et de procurer un effet bénéfique pour la santé de l'hôte
ainsi que d'utiliser leurs propriétés métaboliques, a conduit au concept d’utilisation des
probiotiques. Il a déjà été démontré que les microorganismes probiotiques peuvent prévenir
ou retarder l’apparition de certains cancers. Cela vient de la connaissance que les probiotiques
agissent comme éléments protecteurs de la qualité hygiénique et sanitaire de l’aliment qu’ils
colonisent et ainsi augmenter la durée de conservation. Ils sont utilisés au niveau industriel
depuis les années 60 dans l'alimentation destinée aux élevages d'animaux et depuis les années
80 dans certains aliments ou en tant que compléments alimentaires pour l'homme.
Ainsi l’objectif de ce projet est l’étude de la substitution de nitrite par des probiotiques
dans le salami de dinde afin d’améliorer la qualité sanitaire, organoleptique et nutritionnelle.
L’étude de l’effet de l’encapsulation des probiotiques sur leurs viabilité dans le salami
a été aussi prie en consideration.
1
Etude
Bibliographique
Etude bibliographique Amel BEN SAID
I. Microorganismes probiotiques
I.1. Découverte et définition du concept probiotique
Le terme “probiotique”, issu des termes grecs “pros” et “bios”, signifie « pour la vie ».
L'expression «probiotique» est probablement d'abord définie par Kollath en 1953 puis utilisée
pour la première fois en 1965 par Daniel Lilly et Rosalie Stillwell, elle désigne les «
substances produites par les microorganismes et qui favoriseraient la croissance d’autres
micro-organismes » (Lilly et Stillwell, 1965). En 1974 Parker modifie cette définition pour y
inclure les micro-organismes ainsi que les métabolites microbiens produits. La définition des
probiotiques a été popularisée par Fuller, en 1989 lorsqu’il lui donna sa première définition
officielle : « les probiotiques sont des suppléments alimentaires à base de micro-organismes
vivants qui agissent de façon bénéfique sur l’être vivant en améliorant l’équilibre et la
stabilité de sa microflore intestinale ». Cette définition a été révisée à plusieurs reprises et
actuellement, la plus acceptée est celle recommandée par un panel d’experts mandatés par
l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et
l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Elle indique que les probiotiques sont : « des
micro-organismes vivants qui lorsqu’ils sont administrés en quantités suffisantes confèrent un
bénéfice pour la santé de l’hôte au delà de leurs effets nutritionnels» (FAO/WHO, 2002). Tel
qu’indiqué, la notion de viabilité est essentielle (Sanders, 2003). De plus, même s’il en est pas
fait mention dans cette définition, la dose généralement recommandée pour obtenir des effets
bénéfiques se situe aux environs de 109 à 1010 de bactéries par jour afin d’obtenir environ
108 cellules bactériennes vivantes au duodénum (Sanders et Huis in’t Veld, 1999).
Actuellement, les probiotiques sont disponibles dans différents types de produits. Ils
peuvent être consommés sous la forme de suppléments alimentaires en capsules contenant des
cultures viables lyophilisées ou sous la forme de produits alimentaires fermentés (Sanders,
2003; Parvez et al., 2006).
Les principales souches reconnues en tant que probiotiques au niveau de la flore

digestive, sont des bactéries appartenant aux genres Lactobacillus, Bifidobacterium,
Enteroccocus, Streptoccocus et des levures du genre Saccharomyces. Les espèces associées à
chacun de ces groupes sont présentées dans le Tableau 1.
2
Tableau 1:liste des principales souches microbiennes considérés come probiotiques

(Holzapfel et al., 2001 ; Bernier, 2010).
Lactobacilles Bifidobactéries Autres bactéries lactiques Autres micro-organismes non

lactiques
L. acidophilus B. adolescentis Enterococcus faecium E. coli (‘Nissele, 1917)
L. casei B. animalis Streptococcus thermophilus Saccharomyces boulardii
L. crispatus B. bifidum Saccharomyces cerevisiae
L. gasseri B. breve
L. johnsonii B. infantis
L. paracasei B. lactis
L. plantarum B. longum
L. reuteri
L.rhamnosus
I.2. Critères de sélection des microorganismes probiotiques
Les micro-organismes doivent posséder diverses propriétés de survie pour répondre à la

définition des probiotiques (Gagnon, 2007). Ils doivent persister durant leur passage dans le
tractus digestif. Ces propriétés sont propres à chaque souche et ne peuvent pas être
extrapolables d'une souche à l'autre même au sein d'une même espèce ( Dunne et al., 2001).
Plusieurs critères majeurs de sélection ont été établis par différents auteurs dans le but
de sélectionner les souches potentiellement probiotiques. Ces critères, résumés dans le
Tableau 2 sont réparties en trois catégories à savoir les critères de sécurité, fonctionnels et
technologiques.
Tableau 2 : Les principaux critères de sélection des (Klaenhammer et Kullen (1999) ; Saarela
et al., (2000) ; Ouwehand et al., (2002) ; Gueimonde et Salminen (2006)).
Critères de sécurité  Identification taxonomique précise

 Origine humaine pour utilisation chez l’humain
 Souches caractérisées par des techniques phénotypiques et génotypiques
 Historique de non pathogénicité et non-invasion de l’épithélium
intestinal
 Pas de transmission possible de gènes de résistance aux antibiotiques
Critères fonctionnels  Tolérance à l’acidité, à la bile et aux enzymes digestives

 Production de substances antimicrobiennes (bactériocines, acides
organiques, peroxyde d’hydrogène ou autres composés inhibiteurs) et
antagonisme envers les pathogènes
 Immunomodulation
 Aptitude à produire des effets bénéfiques sur la santé
3
Critères technologiques  Stabilité au cours des procédés de production et dans le produit fini
 Conservation des propriétés probiotiques après production
 Pas de modification des propriétés organoleptiques du produit fini
I.2.1. Innocuité
L’efficacité des probiotiques au niveau intestinal est bien reconnue car ils représentent
une approche naturelle d'enrichissement de la flore intestinale et d'exclusion compétitive pour
lutter contre les bactéries pathogènes. Ils peuvent se comparer à de véritables usines actives
capables de véhiculer des principes actifs qu'ils contiennent comme les enzymes qui aident à
la digestion des fibres, des substances antibactériennes comme les acides organiques et les
bactériocines, pour combattre plusieurs micro-organismes pathogènes (Sreekumar and
Hosono, 1998; Fooks et Gibson., 2002).
I.2.2. Tolérance aux pH acides et sels biliaires

Avant d’atteindre le tractus intestinal, les probiotiques doivent résister principalement à
l’environnement acide de l’estomac (pH compris entre 2,0 et 5,4) et à la bile sécrétée dans le
duodénum (Dunne et al., 2001; Gueimonde et Salminen, 2006). Le degré de tolérance à ces
conditions diffère pour chaque souche (Ben Salah et al., 2012).
I.2.3. Adhérence aux cellules intestinales
La capacité d’adhésion à la muqueuse intestinale est également une des propriétés

essentielles que les souches probiotiques se doivent de posséder (Saarela et al., 2000;
Tuomola et al., 2001; Ben Salah et al., 2012). L’adhésion permet d’accroître le temps de
rétention des probiotiques dans l’intestin et met en contact étroit les bactéries et les cellules
épithéliales (Gueimonde et Salminen, 2006). Ainsi, un probiotique ayant un fort pourcentage
d’adhésion pourra éventuellement stimuler le système immunitaire et prévenir l’implantation
de pathogènes sur les cellules épithéliales de l’intestin par des mécanismes de compétition
(Saarela et al., 2000). Les modèles in vitro pour évaluer l’adhésion des probiotiques font
appels à des lignées cellulaires provenant de côlon humain telles que les Caco-2 et HT-29 et à
des techniques conventionnelles de détection de l’attachement bactérien telles que
l’énumération par comptages sur plaques, par coloration Gram, par marquage radioactif ou
par de nouvelles approches comme l’ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay) et la
quantification par PCR en temps réel (Le Blay et al., 2004; Servin, 2004; Candela et al.,
2005). Grâce à ces techniques, plusieurs études ont montré le potentiel d’adhésion de
4
nombreuses souches de Lactobacillus et de Bifidobacterium (Chauvière et al., 1992; Bernet et

al., 1993; Crociani et al., 1995; Moroni et al., 2006). La capacité d’adhésion évaluée à l’aide
de ces modèles in vitro est différente pour chaque souche. Ceci est probablement lié à la
physiologie et aux facteurs d’adhésion tels que les composés protéiques, polysaccharides,
charges ioniques et aux acides lipotéichoiques propres à chaque souche bactérienne (Crociani
et al., 1995).
I.2.4. Sensibilité aux antibiotiques
Belkacem et Mebrouk (2011) ont étudié la sensibilité aux antibiotiques de dix souches
de Lactobacillus isolés à partir du tube digestif des poulets de chair et ont montré que les
isolats présentaient une haute résistance à tous les antibiotiques. Ben Salah et al., (2012) ont
aussi montré que parmi 100 souches de Lactobacillus seulement une souche présente une
sensibilité à tous les antibiotiques.
I.2.5. Absence d’activités enzymatiques néfastes
Un des critères les plus importants pour qu’une souche ait un potentiel probiotique est
l’absence d’activités enzymatiques néfastes (β-glucosidase, β-glucuronidase, α-
chymotrypsine, et la n-acétyl-βglucosaminidase) (Ben Salah et al,. 2012) .
I.2.6. Activités antimicrobiennes

Les probiotiques renforcent l’effet barrière antipathogènes (Schneider, 2008 ; Allaert et
Pillon, 2010). Ils s’opposent à l’implantation des micro-organismes pathogènes par
compétition sur les sites d’adhésion microvillositaires grâce à leur potentiel d’adhésion à la
muqueuse intestinale. De plus, ils exercent une action antibactérienne soit:
• directe, par la production de substances antimicrobiennes comme les bactériocines, certains
acides organiques et le peroxyde d’hydrogène (Allaert et Pillon, 2010; Ben Salah et al.,
2012) ;
• indirecte, par la création d’un environnement défavorable à l’implantation et à la

prolifération des bactéries pathogènes spécifiques par modification du pH intestinal.
II. Mécanismes d’action des probiotiques
Les modes d’action par lesquels certains probiotiques exercent des effets protecteurs ou
thérapeutiques ne sont pas complètement élucidés, mais plusieurs mécanismes ont été
proposés (Calder et Kew, 2002; Kaur et al., 2002).
5
II.1. Compétition spécifique et non-spécifique pour l’adhésion
Étant donné que la majorité des infections intestinales sont initiées par l’adhésion des
pathogènes aux cellules entérocytaires de l’hôte, certaines bifidobactéries et lactobacilles
probiotiques auraient la capacité de bloquer physiquement l’accès aux entérocytes (Gill, 2003;
Servin et Coconnier, 2003; Servin, 2004; Picard et al., 2005). Ce mécanisme d’action est
similaire à celui exercé par le microbiote intestinal face aux infections microbiennes (Liévin-
Le Moal et Servin, 2006).
Les mécanismes de compétition de l’adhésion se font généralement de deux façons. Ils

peuvent survenir de façon spécifique par l’intermédiaire des adhésines ou de façon non
spécifique en impliquant des interactions électrostatiques ou hydrophobes et des forces
passives et stériques (Servin et Coconnier, 2003). Mack et al., (1999) ont rapporté une
inhibition complète de l’adhésion d’E. Coli O157:H7 par l’ajout préalable de la souche L.
plantarum299v sur des cellules HT-29. En effet, ces auteurs ont montré qu’en utilisant des
concentrations croissantes de la souche L. plantarum (107 à 109 UFC/puits), une inhibition
complète de l’adhésion des pathogènes (105 UFC/puits), a pu être obtenu en utilisant la plus
forte concentration de probiotiques testée. Ces auteurs ont proposé, entre autres, que
l’adhésion préalable des probiotiques aux cellules intestinales contribuerait à limiter l’accès
des pathogènes aux entérocytes, en plus d’augmenter la sécrétion du mucus qui pourrait
empêcher l’adhésion des pathogènes aux cellules intestinales.
II.2. Production de substances antimicrobiennes

Le troisième mécanisme d’action des probiotiques concerne l’inhibition de la croissance
des germes pathogènes grâce à des composés antimicrobiens. Les bactéries appartenant aux
genres Lactobacillus et Bifidobacterium d’origine humaine peuvent produire des substances
antimicrobiennes, telles que les acides organiques, qui sont actives in vitro et in vivo contre
les micro-organismes entérovirulents impliqués dans les cas de diarrhées (Servin, 2004).
L’acide lactique et acétique sont produits via la fermentation des hexoses par les lactobacilles
et bifidobactéries. Ces acides organiques peuvent diffuser passivement à travers la membrane
bactérienne sous leur forme non dissociée. Ils acidifient le cytoplasme après dissociation et
inhibent l’activité enzymatique cellulaire des pathogènes acidosensibles (Deng et al., 1999).
Cette diminution du pH peut donc affecter la viabilité des bactéries pathogènes (Bruno et
Shah, 2002; Servin, 2004). Dans une étude réalisée in vitro, Hütt et al., (2006) ont observé
que l’activité anti-Salmonella produit par trois souches de lactobacilles, L.
paracasei 8700:2, L. plantarum299V et L. fermentum ME-3, en condition microaérophile
6
était associée à un effet du pH. Une corrélation positive entre la production d’acide lactique et
l’activité inhibitrice a été observée. Selon ces auteurs, la production d’acides organiques par la
souche probiotique et une réduction du pH fécal seraient importantes pour l’activité anti-
infectieuse obtenue contre la souche Salmonella typhimurium. En utilisant la même souche,
ces mêmes auteurs ont observé que la production d’une forte concentration d’acides
organiques peut également jouer un rôle important dans l’inhibition de la production de
toxines par une souche de E. coli O157:H7 dans un modèle murin (Asahara et al., 2004).
La production d’autres agents antimicrobiens, tels que les bactériocines, ont aussi été
rapportés principalement lors de plusieurs études in vitro. Les bactériocines sont définies
comme des composés protéiques ayant une activité inhibitrice contre un large spectre de
souches bactériennes (Klaenhammer, 1993). Elles agissent principalement sur la membrane
externe des bactéries cibles en formant des pores qui mènent à la libération du contenu
intracellulaire et à la mort de la bactérie affectée (Klaenhammer, 1993). Les lactobacilles sont
souvent associés à la production de bactériocines (Fooks et Gibson, 2002 ; Smoin et al.,
2011).
II.3. Compétition au niveau de l’utilisation des nutriments

L’augmentation du nombre de bifidobactéries ou de lactobacilles obtenue lors d’un
traitement probiotique permettrait de diminuer les substrats disponibles pour l’implantation de
micro-organismes pathogènes (Fooks et Gibson, 2002).
II.4. Mécanismes de défense immunitaire

Les effets des probiotiques sont multiples. Ils pourraient prévenir certaines maladies
telles que les infections systémiques, les maladies diarrhéiques, le cancer et les allergies. Ils
jouent un rôle important dans le traitement des maladies inflammatoires et de
l’hypercholestérolémie. Ils permettent également d’alléger l’intolérance au lactose et de
stimuler le système immunitaire innée et adaptative (macrophages, basophiles, monocytes)
(Fooks et Gibson, 2002; Gill, 2003; Servin, 2004 ; Foligné et al., 2012 ).
Enfin, ils procurent à leur hôte des propriétés nutritives par la production de métabolites
tels que des acides aminés, des acides gras à chaîne courte et des acides lactiques (Neu et
Caicedo, 2005).
III. Charcuterie et salami de dinde

III.1. Définition de la charcuterie
7
Historiquement, le terme « charcuterie » était associé à la transformation de la viande de

porc pour permettre sa conservation et sa commercialisation (Clément, 1979). Aujourd’hui, le
terme se réfère non seulement à une grande variété de produits à base de porc, mais aussi de
viandes telles que le bœuf, le veau, le mouton et la volaille. D’autres ingrédients entrent dans
la composition des charcuteries tels que les agents liants (amidon, farine, gels, œufs), les
agents de conservation comme le nitrite de sodium et des mélanges complexes de viande cuite
ou crue qui être salée, fumée ou séchée, de graisse et d’épices (Deforges et al., 1999).
La transformation des diverses viandes a pour but : l’obtention de produits élaborés plus
stables, plus constants sur le plan de la composition et de la salubrité, plus faciles et plus
rapides à l’emploi. Aussi la présentation des diverses viandes sous formes de nouveaux
produits, agréables à l’œil (Cheftel et al., 1992) et la valorisation de certaines viandes telles
que les viandes séparées mécaniquement (VSM) et les viandes de la troisième catégorie
(Dumont, 1989). On classe les charcuteries en 16 familles selon leurs technologies de
fabrication : jambons, saucissons secs, pâtés , rillettes et andouillettes, boudins, etc.
III.2. Salami
Le salami est une dénomination générique d’origine italienne qui s’applique à divers
saucissons secs et cuits. Le salami de dinde est préparé à partir de la viande séparée
mécaniquement, à laquelle sont ajoutés des conservateurs chimiques tel que le sel nitrite, afin
de prévenir la croissance des germes pathogènes tels que Salmonella et augmenter la durée de
conservation au cours de la réfrigération (Govaris et al,. 2009). C’est un produit à pate fine de
couleur rosâtre, obtenu après une opération de cutterage d’un mélange de matières carnées et
non carnées (Frentz et Juillard, 2003). La pate fine du salami constitue un mélange très
homogène ou les ingrédients ne se distinguent pas à l’œil nu.
Vue la richesse de sa matière première en nutriments, le salami peut subir plusieurs

altérations soit de type microbiologique ou biochimique. Il doit alors subir des procédés de
conservation sévères et des conditions de stockage intolérantes.
III.2.1. Matières premières

III.2.1.1. Les viandes séparées mécaniquement (VSM)
Elles sont obtenues à partir des coffres et des cous issus des carcasses des volailles
préalablement désossées. La peau du cou, les têtes, les pattes et les abats ne sont pas utilisés
pour la production des VSM de volailles (Paquin, 1982).
8
La composition des VSM dépend de l’origine de la matière, le mode de fonctionnement

du séparateur et le mode de réglage des machines (Paquin, 1982 ; Jeantet et al., 2007).
Les VSM doivent être conservées à froid dans des enveloppes de film plastique soudés
étanches pour éviter la fragilisation par sollicitation physique à l’atmosphère (Roux, 1994).
III.2.2. Les principaux ingrédients et additifs
Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées aux aliments pour exercer
certaines fonctions technologiques spécifiques, par exemple pour colorer, sucrer ou contribuer
à la conservation des aliments. Les additifs et les ingrédients les plus utilisés dans le salami de
dinde sont :
III.2.2.1. L’eau
L’eau est utilisée pour hydrater le produit (agent solubilisant).
III.2.2.2. Sel (NaCl)
Le sel est un ingrédient largement utilisé dans la transformation des aliments, en raison
de ses propriétés et de son faible coût. Pour les professionnels de la charcuterie, le sel est le
premier ingrédient technologique des viandes transformées (charcuterie, salaison, conserve de
viande) (Jeantet et al., 2006). Le sel utilisé est le chlorure de sodium, ce dernier possède
différents rôles et propriétés dans les produits transformés à base de viande :
-Modification de la saveur : le sel apporte un goût caractéristique aux denrées salées, dû
à la présence de l’anion Cl- (Goutenfongea, 1990).
-Propriétés bactériostatiques, à partir de 5% le sel inhibe la multiplication de la plupart
des bactéries anaérobies et les Pseudomonas et ralentit la croissance des aérobies (Jeantet et
al., 2006).
-Modification du pH et pouvoir de rétention d’eau de la viande : le sel favorise la
solubilité des protéines myofibrillaires qui serviront d’émulsifiants pour la fabrication des
-
pâtes fines et de ciment pour la cohésion des pièces. De plus, grâce à ces ions (Cl ), il
neutralise les charges positives et la viande s’éloigne de son pHi et le pouvoir de rétention
d’eau PRE augmente.
-Propriétés liantes, émulsifiantes et gélifiantes (Durand, 1999).
III.2.2.3. Épices et aromes

La norme Afnor V00-001 définit les épices comme « les produits végétaux naturels ou
mélangé de ceux-ci, exempt de matière étranges, utilisés pour donner de la saveur et de
9
l’arome et pour assaisonner les aliments » (Durand, 1999).
III.2.2.4. Polyphosphates
Les polyphosphates sont des sels de sodium ou de potassium des acides
polyphosphoriques et qui se différencient par leur pH, leur nombre de phosphore présent et
leur solubilité dans l’eau (Durand, 1999). Les polyphosphates favorisent la liaison de l’eau
aux protéines musculaires (Girard, 1988). Cette action a des répercussions au niveau du
rendement en fabrication, de la qualité des émulsions et des caractéristiques organoleptiques
des produits. De plus, ils permettent une meilleure rétention d’eau et donc une amélioration de
la jutosité et ceci grâce à la propriété d’augmenter le pH des viandes de charcuterie (5,4 à 5
,8) de 0,2 à 0,5 (Durand,. 1999). Leurs doses réglementaires est limitée à 2 à 3 g/kg selon les
produits (Roux, 1994). Agissant comme agents antimicrobiens, les polyphosphates permettent
aussi de ralentir la croissance de divers microorganismes.
III.2.2.5. Nitrates et nitrites

L’utilisation de ces deux sels est très courante en charcuterie. Les nitrites sont des
additifs alimentaires ayant plusieurs propriétés : stabilisateurs de coloration (Girard, 1988 et
Jeantet et al, 2006), effets sur le développement de l’arôme et effets antimicrobiens. Ils sont
responsables de la saveur caractéristique des produits de salaison (Durand, 1999). Les doses
d’utilisations et les conditions d’emploie sont réglementées, les quantités résiduelles de
nitrites et de nitrates dans les produits finis ont été réduits par rapport aux taux initialement
incorporés. Les produits cuits représentent moins de 40 mg/kg en nitrites et 225 mg/kg en
nitrates, et un dose réglementaire est limitée à 150 à 175 mg/kg.
III.2.2.6. Amidon
Les utilisations alimentaires de l’amidon sont multiples et vont bien au delà de son rôle
nutritionnel d’origine. Pratiquement toutes les industries alimentaires utilisent l’amidon ou ses
dérivés, que ce soit sous forme d’amidons natifs ou modifiés ou encore de produits
d’hydrolyse. L’amidon peut être considéré comme un ingrédient multifonctionnel dans les
industries alimentaires. À l’état natif ou modifié, il est surtout employé comme agent
épaississant, gélifiant ou stabilisant, comme rétenteur d’eau ou encore comme agent
d’encapsulation (Nayouf,. 2003).
III.2.2.7. Colorant
Les colorants sont utilisés pour renforcer la couleur des produits de charcuterie. En
effet, dans les produits broyés, l’addition de colorants peut renforcer la coloration naturelle du
10
maigre alors que les graisses ne sont pas colorées que dans le cas des produits typiques
(Merguez, Chorizos) (Durand, 1999b).
III.2.2.8. Carraghénane
Les carraghénanes sont des biopolymères qui bénéficient d’une longue expérience
d’utilisation dans plusieurs domaines (alimentaire, pharmaceutique, cosmétique etc.), leur
sécurité d’emploi a été approuvée par plusieurs agences gouvernementales dont la FAD (Food
and Drug Administration), et par des structures officielles comme le codex alimentarius et le
comite mixte d’experts (FAO/WHO) des additifs alimentaires (Sarett, 1981). Ce sont des
substances gélatineuses, épaississantes et gélifiantes.
Dans les saucisses, le carraghénane a pour but d’augmenter la dureté de la viande,
améliorer la capacité de rétention d'eau (Barbut et Mittal, 1992) et augmenter le rendement de
cuisson (Xiong et al., 1999).
III.2.2.9. Acide ascorbique

L’acide ascorbique joue le rôle d’un réducteur en favorisant la stabilisation de la
couleur. En outre, comme étant antioxydants, ces acides influent sur la stabilité de la couleur
en permettant l’oxydation préférentielle pour inhiber la formation des nitrosamines (Moll et
Moll,. 1998) et en protégeant ainsi la nitrosomyoglobine et la nitroshème, ou pour les produits
qui n’ont pas subi le processus de nitrosation (préparations de viandes hachées crues)
(Durand, 2002). L’acide ascorbique, avec une dose autorisée dans la limite de 300 mg/kg est
un protecteur de l’oxydation des produits crus (Roux, 1994).
IV. Conservation du salami
Les additifs alimentaires sont des agents importants, dans la mesure où ils aident à
maintenir la qualité et les caractéristiques sensorielles des produits alimentaires, tout en
contribuant à leurs sécurités sanitaires. Ils permettent également d’augmenter de manière
significative la date limite d’utilisation optimale (DLUO) ou la date limite de consommation
(DLC) des aliments. Un abus d’utilisation de ces substances, que ce soit par l’utilisation de
quantités excessives ou par l’ajout d’additifs non autorisés, non réglementés, pourrait
compromettre la sécurité des consommateurs.
Dans le cas des salamis, l’industrie a recours à l’utilisation des nitrates et des nitrites
pour garantir les caractéristiques sensorielles typiques de ces produits de prédominance
culturelle, et pour inhiber au cours de la conservation la croissance de microorganismes
pathogènes et la formation des toxines. La couleur rouge produite vient d’une réaction
11
chimique entre le pigment de la viande ou du colorant, la myoglobine, et l’ion nitrite (NO2-)

résultant lui-même de la transformation de l’ion nitrate (NO3-) sous l’action de certains
microorganismes (Freitas et Figueiredo,. 2000). Cependant, les nitrites et les nitrates
présentent un risque pour le consommateur s’ils ne sont pas utilisés conformément aux
conditions d’applications du règlement qui le régit. En effet, ils sont capables de se lier à
l’hémoglobine du sang de la même façon qu’ils s’unissent à la myoglobine de la viande,
entraînant la formation de méthémoglobine, substance toxique qui ne peut pas transporter
l’oxygène (Freitas et Figueiredo, 2000). Un autre risque concerne la formation de substances
cancérigènes, les nitrosamines, soit directement dans le produit, soit par le corps lui-même
après ingestion. Pour réduire le risque de formation des nitrosamines, en plus de la diminution
importante de l’utilisation de nitrites et de nitrates, diverses techniques sont utilisées, comme
par exemple l’ajout conjoint aux nitrates, d’agents qui bloquent les mécanismes de formation
des nitrosamines. Ces agents sont l’acide ascorbique, chlorure de sodium etc.
La biopréservation des produits de charcuterie, grâce à l’ajout de substances naturelles,
se présente comme une alternative intéressante pour augmenter la durée de vie du produit,
garantir la sécurité microbiologique, diminuer l’usage d’additifs synthétiques, sans modifier
les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des produits périssables. La biopréservation
est une technique de conservation alimentaire largement utilisée aux États-Unis, où elle est
réglementée par la FDA (Food and Drug Administration), (Freire, 2010).
Les bénéfices liés à l’utilisation de ce type de technologie sont nommés ci-après (Freire,
2010) :
• C’est une solution sûre présentant moins de limitations que les conservateurs chimiques, en
vu de la présence de substances naturelle dans les matrices alimentaires;
• Aucune résistance n’est connue et l’impact sur l’environnement est minime, car elles sont
rapidement éliminées par la chaîne alimentaire;
• Elles ont un spectre d’action très précis, leurs activités est renforcée par le pH et elles ont un
effet synergique avec d’autres agents antimicrobiens métaboliques;
• Leur utilisation est compatible avec l’étiquetage de produit biologique, étant donné que la
conservation se fait sans produits chimiques ni conservateurs synthétiques.
12
Matériel et
Méthodes
Matériel et méthodes Amel BEN SAID
I. Matériel
I.1. Matières premières
Les matières premières carnées (VSM) et non carnées (épices, sel, polyphosphate et
nitrite etc.) ont été fournis par la société CHAHIA.
I.2. Microorganismes
La souche probiotique Lactobacillus plantarum TN8 a été isolée au sein du Laboratoire

de Microorganismes et de Biomolécules du Centre de Biotechnologie de Sfax a partir du
tractus gastro-intestinale des volailles.
I.3. Milieux de cultures
Les milieux des cultures utilisées sont : Gélose de Man, Rogosa, Sharpe (MRS) liquide
et solide, Xylose Lysine Deoxycholate Agar Medium USP (XLD), Brain Heart Infusion
Pouder (BHIP), Plante Count Agar (PCA), Chapman, Rappaport Vassiliadis et l’eau
peptonnée. Ces milieux commercialisés ont été préparés selon les instructions du fournisseur.
II. Méthodes
II.1. Culture de la souche probiotique
La préculture de la souche probiotique a été effectuée sur un milieu MRS liquide, puis
la culture a été réalisée en prélevant un volume de préculture dans 50 ml de milieu MRS pour
avoir une DO600nm de 0,1.
La culture a été réalisée pendant 24 h à 37°C sans agitation, ensuite une centrifugation
à une vitesse de 600 rpm a permis de séparer le culot cellulaire du surnagent de culture : Le
culot est ensuite lavé 2 fois par l’eau distillée stérile ou l’eau physiologique. A ce culot on
ajouté 2 ml d’eau physiologique et la DO a été lu à 660 nm. Une corrélation entre la DO600nm
et le log CFU/ml a été ensuite effectuée.
II.2. Encapsulation des bactéries dans les billes d’alginate
La méthode d’encapsulation a été réalisée selon le protocole décrit par Lee et al., (2004)
avec des petites modifications. Pour ce fait un mélange d’encapsulation a été réalisé.
- Milieu MRS (11%) ;

- Solution de glycérol (5,5%) ;
13
- Solution d’alginate de sodium (1%) ;

- Solution de xanthane (0,15%) ;
- Solution de fructose ou de maltose (3%) ;
- Suspension bactérienne (varie selon l’expérience).
Le mélange obtenu est versé goutte à goutte avec une seringue stérile dans une solution
de solidification de CaCl2 stérile à une concentration de 0,45 M. Les billes ainsi formées sont
lavées deux fois par le tampon Tris HCl puis lyophilisées. L’Annex1 résume les principales
étapes réalisées pour l’encapsulation des billes.
II.3. Préparation des matières premières
II.3.1. Matières premières carnées
Les saucisses sont des produits de charcuterie composés principalement de VSM. La

viande séparée mécaniquement (VSM) a été obtenu fraiche puis congelée dans le tunel à une
température de -30°C.
II.3.2. Matières premières non carnées
Les différents ingrédients utilisés pour la formulation du salami sont : le sel, le colorant,
le nitrite, la carraghénane, le polyphosphate, les épices, l’amidon, la vitamine C et l’eau. Ils
ont été obtenus auprès de la société CHAHIA (Sfax, Tunisie).
Les différents produits testés ou différentes concentrations en nitrites ont été substitué
par une concentration en probiotique à 107 UFC/ml sont résumés dans le Tableau 3.
Tableau 3 : les pourcentages des ingrédients de salami de dinde
Ingrédients Témoin P1 P 2 P3 P4 P5
VSM 65% 65% 65% 65% 65% 65%
Epices 11,95% 11,95% 11,95% 11,95% 11,95% 11,95%
Nitrite 0,05% 0,03% 0,015% 0,01% 0,03% 0,015%
Eau 23% 22,85% 22,865% 22,87% 21,71% 21,725%
Probiotiques 0% 0,17% 0,17% 0,17% 1,31% 1,31%
(107 FUC/ml)
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Avec
Témoin : 500 mg/kg Nitrite
P 1 : 300 mg/kg Nitrite + 107 UFC/g Probiotiques libres ;
P 2 : 150mg/kg Nitrite + 107 UFC/g Probiotiques libres ;
14
P 3 : 100 mg/kg Nitrite + 107 UFC/g Probiotiques libres ;

P 4 : 300 mg/kg Nitrite + 107 UFC/g Probiotiques encapsulés ;
P 5 : 150 mg/kg Nitrite + 107 UFC/g Probiotiques encapsulés.
II.4. Fabrication du Salami de dinde
Les étapes de fabrication du salami de dinde sont résumées dans le digramme de la Figure 1.
Réception des matières premières

(carnées et non carnées)
VSM
Epices
Eau Hachage
(Margueritte)
Amidon
Additifs
Pesage
Malaxage Probiotiques
(Cutter)
Embossage
Boyaux
Clippage automatique
Clips
Cuisson
(Eau chaud)
Refroidissement
(Eau froid)
Conditionnement
Stockage du salami
(T = 0-4°C)
Figure 1 : Diagramme de fabrication du salami de dinde
II.5. Echantillonnage
Les six essais de salami de dinde ont été préparés dans la société CHAHIA puis ils ont
été transportés au Laboratoire de Microorganismes et de Biomolécules du Centre
15
Biotechnologie de Sfax pour les analyses microbiologiques, et au laboratoire d’analyse

alimentaire de l’Ecole nationale d’Ingénieur de Sfax pour les analyses physicochimiques,
texturales et sensorielles. Les prélèvements des échantillons se fait chaque semaine durant 28
jours. L’ouverture des boyaux représente le premier jour de suivie, après les produits ont été
stockés dans une chambre froide à une température de 4°C.
II.6. Analyses physicochimiques

II.6.1. Détermination de l'humidité
L’humidité des substrats est déterminée par dessiccation de l’échantillon à l’étuve

pendant 48 h à 105°C (Lopez et al., 2006). Les échantillons sont refroidis dans un
dessiccateur avant d’être pesés et les résultats sont exprimés en pourcentage de matière
fraîche.
II.6.2. Teneur en matière sèche
La teneur en matière sèche a été déterminée après dessiccation de 1 g de chaque

échantillon avec répétition à l’étuve à une température de 105°C jusqu’à un poids constant
(AOAC, 2000).
Teneur en MS (%) =
Avec
M0 : Masse de creuset vide (g) ;
Me : Masse de l’échantillon frais (g) ;
Mt : Masse de l’échantillon et de creuset après la sortie de l’étuve et le dessiccateur (g).
II.6.3. Teneur en cendre
La teneur en cendre a été déterminée après incinération de l’échantillon à 550°C

pendant 24 h. La teneur en cendres des échantillons du salami de dinde a été déterminée avec
répétition par les mêmes 12 creusets utilisées pour la détermination de la matière sèche.
Teneur en cendre (%) =
Avec
M0 : Masse de creuset vide (g) ;
Mt : Masse de l’échantillon et de creuset après la sortie de l’étuve et le dessiccateur (g) ;
M3 : Masse de l’échantillon et de creuset après la sortie de l’incinération et le dessiccateur
(g).
16
II.6.4. Teneur en protéine
La teneur en protéine a été déterminée par la méthode de Kjeldhal. Le principe de cette

méthode se base sur la minéralisation de l’azote organique par ébullition prolongée dans
l’acide sulfurique (H2SO4) concentré en présence d’un mélange de catalyseur (CuSO4). La
minéralisation est suivit d’une distillation. L’ammoniac entrainé par distillation est fixé par
l’acide borique (H3BO3) et titré par l’acide sulfurique (H2SO4) (0,1N) en présence d’un
indicateur coloré « Tashiro ». Le point d’équivalence est repéré par le changement de la
couleur de l’indicateur. Le facteur de conversion en protéine utilisé est de 6,25 (AOAC,
2000).
Teneur en protéine N(%) =
Avec
Va : Volume d’acide sulfurique (ml) ;
Na : Normalité d’acide sulfurique (Na = 0,1) ;
Me : Masse de l’échantillon (g).
II.6.5. Teneur en matière grasse
En se référant à la norme NF ISO 659, la matière grasse (MG) totale est extraite par la
méthode Soxhlet en utilisant un solvant organique : l’hexane. Après décantation, les graisses
excrètes sont récupérées dans un ballon puis concentrées sous vide à l’aide d’un rota vapeur à
50°C. Le ballon est ensuite porté à l’étuve à 105°C jusqu'à poids stable. Le pourcentage en
matière grasse exprimé par rapport à la matière brute est donné par la relation suivante :
Teneur en MG (%) = *100
Avec
M0 : masse de la prise d’essai (g)
M1 : masse de la fiole (g)
M2 : masse de la fiole et de la matière grasse après séchage (g)
II.6.6. Détermination du pH
Le pH des produits est mesuré à l’aide d’un pH mètre préalablement étalonné (AFNOR,
1970).
II.6.7. Détermination de l’activité de l’eau (aw)
L'activité de l'eau, est mesurée à l'aide d’un Activomètre de marque novosina Lab
Swift-aw. Pour la détermination il suffit de remplir la capsule à moitié avec le produit, puis la
17
placer dans l’appareil. Les valeurs de l’aw et la température seront affichées au bout de
quelques minutes.
II.6.8. Détermination de la couleur

La couleur est déterminée au sein de la société SPIGA à l'aide d'un colorimètre.
On mesure les trois indices :
- luminosité (L*) : cet indice varie entre 0 (noir parfait) à 100 (blanc parfait) ;
- indice de rouge (a*) : les valeurs positives correspondent à du rouge et les valeurs négatives
à du vert ;
- indice de jaune (b*) : les valeurs positives correspondent à du jaune et les valeurs négatives
à du bleu.
L’indice de rouge et celui du jaune varient de -100 à +100.
II.7. Mesure de la texture
La texture est une notion complexe à définir car elle fait intervenir de nombreuses
composantes. Szczesniak (2002), la définit comme « l’ensemble des manifestations
sensorielles et fonctionnelles des propriétés structurales, mécaniques et de surface d’un
aliment détectée par le toucher, le goût, la vue et l’ouïe ».
Le test utilisé consiste à une double pénétration consécutive. Le centre de l’échantillon subit
une compression de 50% par une sonde cylindrique de 12 mm de diamètre, en deux temps,
avec une vitesse de déplacement de 40 mm/min par un texturomètre (Texture Analyser, TA
Plus, instruments LLOYD, Angleterre). Ce test permet de déterminer :
 la dureté (N) : qui peut être définie comme la force nécessaire pour déformer un
échantillon à un allongement nécessaire ;
 la cohésion : elle traduit la force des liens internes au produit ;
 l’élasticité (mm) : elle reflète l’aptitude d’un échantillon déforme de revenir à sa
position initiale après retrait de la force ;
 la masticabilité (Nmm) : c’est le produit de la fermeté, de la cohésion et de l’élasticité.
Elle peut être définie, aussi, comme la quantité d’énergie nécessaire pour mastiquer un
produit mi-solide vers un état de déglutition.
 l’adhésion (N) : C’est la force nécessaire pour ôter un produit qui adhère à la cavité
buccale ou un autre substrat.
18
II.8. Analyse sensorielle
L’analyse sensorielle permet d’évaluer l’appréciation du consommateur à certains

paramètres organoleptiques. On a choisi 8 paramètres qui sont l’apparence, la couleur, la
texture, l’odeur, le goût, la masticabilité, la jutosité et l’acceptabilité générale. Les
dégustateurs doivent donner une note entre 0 et 5. La fiche d’analyse sensorielle se trouve
dans l’Annexe 2.
II.9. Analyses microbiologiques
La viande est un aliment périssable et facilement altérable. Dans le cas des saucissons cuits,
la cuisson entraîne la destruction des germes pathogènes et la réduction de la flore totale du
produit, mais des contaminations sont fréquemment rencontrées (Guiraud, 1998).
L’analyse microbiologique du salami a été suivie chaque semaine pendant 28 j. 0,5 g
de chaque échantillon a été dilué dans un flacon contenant 4,5 ml d’eau physiologique afin de
préparer la dilution 10-1. Des dilutions en cascade sont par la suite réalisées. 0,1 ml de la
dilution appropriée est étalé sur un milieu gélosé préalablement préparé et coulé dans une
boite de Pétri (20 ml). Les boites sont ensuite incubées dans les conditions
(Température/Temps d’incubation) favorables pour la multiplication de chaque germe. La
composition de chaque milieu de culture ainsi que les conditions de culture de chaque germe
sont résumés dans l’Annexe 3.
II.10. Suivi de la stabilité oxydative du salami
Le dialdéhyde malonique ou MDA est le marqueur le plus utilisé en peroxydation

lipidique, notamment par la simplicité et la sensibilité de la méthode de dosage. Le MDA
libre n’est pas ou peu mesurable car il disparaît rapidement par formation d’adduits. La
méthode de mesure repose donc sur une libération en milieu acide du MDA fixé.
Après traitement acide à chaud, les aldéhydes réagissent avec le TBA pour former un produit
de condensation chromogénique consistant en 2 molécules de TBA est une molécule de
MDA. Le dosage est réalisé selon la méthode colorimétrique décrite par Buege et Aust (1972)
avec quelques modifications.
Dans des tubes en plastique et à froid on introduit dans l’ordre.
- 0,5 g de salami ;
- 625 l de tampon TBS (Tris 50 mM, NaCl 150 mM, pH 7,4) ;
- 375 l de TCA-BHT (TCA 20%, BHT 1%) ;
19
Les contenus de ces tubes sont homogénéisés puis centrifugés à 1000 rpm pendant 10
min. On prélève de chaque tube 400 l de surnageant et on ajoute 80 l de HCl (0,6 M) et 320
l d’acide thiobarbiturique (Tris-TBA) (Tris 26 mM, TBA 120 mM). Les contenus sont
homogénéisés de nouveau puis incubés à 90°C pendant 10 min. La lecture des densités
optiques se fait à 530 nm. Cette densité optique, qui correspond à la formation du complexe
(TBA-MDA), est directement proportionnelle à la concentration de MDA et donc du lipide.
20
Résultats et
Discussion
Résultats et discussion Amel BEN SAID
I. Analyses physicochimiques
I.1. Teneur en humidité et en cendres
Les résultats de l’évolution de la teneur en humidité et en cendres des échantillons de

salami témoin et substitué avec la souche probiotique sont représentes dans le Tableau 4.
Tableau 4 :Evolution de la teneur en humidité et en cendre des saucissons au cours de
stockage à 4°
0j 7j 14 j 21 j 28 j
b1 b1 b2 b1
Témoin 72,41 ± 0,05 72,54 ± 0,09 72,78 ± 0,01 72,19 ± 0,27 72,05 ± 0,02c1
P1 71,17 ± 0,62a1 70,70 ± 0,07a1 70,98 ± 0,23a1 70,66 ± 0,64a1 71,19 ± 0,10b1
Humidité P 2 70,90 ± 0,27a1 70,04 ± 1,17a1 68,40 ± 2,69a1 71,67 ± 0,05a2 71,25 ± 0,10b1
P3 71,13 ± 0,19a2 71,23 ± 0,11a2 70,81 ± 0,05a1 71,34 ± 0,30a2 71,35 ± 0,11b2
P4 71,07 ± 0,43a1 70,37 ± 0,33a1 71,20 ± 0,01a1 70,66 ± 0,43a1 70,65 ± 0,28a1
P5 70,84 ± 0,00a2 70,31 ± 0,39a1 69,08 ± 2,01a1 70,85 ± 0,39a2 71,20 ± 0,13b2
Témoin 11,45 ± 0,36b2 10,86 ± 0,36 a1 11,66 ± 0,13b2 10,89 ± 0,03a1 10,89±0,22a1
P1 11,33 ± 0,02b1 11,19 ± 0,05 a1 13,19 ± 1,08b3 11,64 ± 0,34b2 11,21±0,07b1
P2 10,86 ± 0,07a1 11,55 ± 0,68a2 12,52 ± 0,54b2 11,71 ± 0,27b2 11,41±0,06c1
Cendres P 3 10,29 ± 0,49a1 11,60 ± 0,48a2 11,95 ± 0,18b2 11,40 ± 0,04b2 11,49±0,22d2
P4 9,70 ± 0,84 a1 10,86 ± 0,00 a1 11,03 ± 0,00a2 11,68 ± 0,3b1 11,62±0,08d3
P5 9,92 ± 0,79 a1 11,61 ± 0,39a2 10,93 ± 0,08a2 10,86 ± 0,13a2 10,70±0,23a2
a, b, c, d et e expriment la différence significative (p<0,05) entre les différentes formulations
1,2,…expriment la différence significative (p<0,005) d’une même formulation au cours du temps
En général, d’après ces résultats, on a observé qu’il n’a pas de claire déférence entre les
produits élaborés même si dans certains cas cette différence est significative (p<0,05). Ceci
est peut être du aux erreurs expérimentales et la teneur en eau qui deffere d’un produit à
l’autre (Tableau 3). On constate donc que la substitution du nitrite par les probiotiques
n’affecte ni la teneur en humidité ni la teneur en cendres. Ces résultats sont en concordance
avec les travaux réalisés par Schalkwyk et al., (2011).
I.2. Teneur en protéines
Les résultats du suivie de la teneur en protéines des échantillons de sont représentés

dans la Figure 2.
21
15
Teneur en protiene (%)

Témoin
10 P1
P2
5 P3
P4
0
P5
0j 7j 14 j 21 j 28 j
Temps du stockage (j)
Figure 2 : Evolution de la teneur en protéines au cours du stockage
Les résultats obtenus montrent que la teneur en protéines augmente (p<0,05) au cours
du temps et cette teneur est légèrement élevée dans les saucissons formulés à base de
Lactobacillus plantarum encapsulé. Wang et al., (2013) ont montré que la substitution des
nitrite par la souche probiotique dans les saucissons augmente la teneur en protéine en
comparaison avec le témoin.
En général, les bactéries lactiques ont une faible propriété protéolytique sur les
protéines myofibrillaires. Toutefois, la souche de L. plantarum participe à l’hydrolyse des
protéines sarcoplasmiques et par conséquent, contribuent à la décomposition des peptides en
acides aminés (Drosinos et al., 2007, Dalmiş et al., 2008). Ceci est du à la production d’acide
lactique qui par diminution du pH provoque la libération des acides aminés essentiels et de
vitamines (Slover et Danziger., 2008).
I.3. Teneur en matière grasse
Les résultats de la teneur en matière grasse des saucissons sont représentés dans la
Figure 3.
4,0
Teneur en MG(%)
3,0
2,0 0j
7j
1,0
21 j
0,0
28 j
Témoin P 1 P2 P3 P4 P5
Les ptoduits
Figure 3 : Evolution de la teneur en matières grasse des saucissons au cours du stockage à 4°C
22
Ces résultats montrent que la teneur en matières grasses des salamis contenant les
probiotiques sont proches à celle obtenus avec le témoin. Ces résultats sont en accord avec
ceux trouvés par Schalkwyk et al., (2011).
I.4. Détermination de l’aw et de pH
Le pH est un bon indicateur de la qualité pour la fabrication des produits carnés

fermentés. Les résultats de variation de l’aw et de pH des six essais de salami de dinde au
cours de temps du stockage à 4°C sont résumés dans le Tableau 5.
Tableau 5 : Evolution du pH et de l’aw des saucissons au cours du stockage à 4°C
Produits
Temps(j) Paramètres
Témoin P1 P2 P3 P4 P5
a1 a1 a1 a1 a1
0 aw 0,956± 0,004 0,954± 0,003 0,953±0,005 0,959± 0,000 0,958±0,004 0,951± 0,000a1
pH 6,715± 0,005e3 6,68±0,010d2 6,6±0,000b1 6,665±0,005d1 6,63± 0,010c1 6,585±0,005a3
7 aw 0,965± 0,003b1 0,957±0,002a3 0,958±0,002a1 0,958±0,003a1 0,974±0,012b3 0,957±0,004a2
pH 6,765 ± 0,005d4 6,72±0,010c3 6,665±0,015b2 6,66±0,000b2 6,645±0,005a1 6,6±0,000a4
14 aw 0,9675±0,001a1 0,9675±0,001a4 0,967±0,004a1 0,964±0,002a2 0,965±0,003a2 0,962±0,002a2
pH 6,67 ± 0,000d2 6,595±0,007c1 6,665±0,007d2 6,685± 0,007d2 6,58±0,000b1 6,555±0,007a1
21 aw 0,963 ± 0,005b1 0,955±0,006a2 0,961 ± 0,002b1 0,967±0,001c2 0,964±0,001b2 0,963±0,001b2
pH 6,66 ± 0,000b1 6,6±0,010a1 6,68±0,000c2 6,655± 0,015b1 6,585±0,050a1 6,57± 0,000a2
28 aw 0,968 ± 0,000a1 0,9665±0,001a4 0,967±0,001a1 0,9675± 0,001a2 0,968± 0,000a2 0,967±0,002a3
pH 6,84 ± 0,050e5 6,82±0,050d4 6,825±0,045e3 6,8±0,040c2 6,74±0,010b2 6,68± 0,000a5
Les résultats indiquent une légère variation (p<0,05) du pH et de l’aw des salamis
nouvellement formulé, comparés au témoin. La diminution (p<0,05) de l’aw des saucissons à
base de la souche probiotique comparée au témoin et au cours de temps du stockage est en
accord avec les résultats trouvés par Wang et al., (2013).
L’incorporation des probiotiques permet d'initier l’acidification rapide des saucissons
et d'améliorer la qualité microbiologique du produit fini (Leroy et al., 2006). Ben Salah et al.,
(2012) ont montré que la diminution du pH est due à la production des acides organiques
(l’acide lactique et l’acide acétique) provenant de la dégradation des sucres (hexoses) par la
souche probiotique existante. L’encapsulation de la souche probiotique permet d’augmenter
légèrement l’acidification de salami.
23
II. Détermination de la couleur
La couleur des saucissons de dinde est un paramètre déterminant de l’apparence et de

l’appréciation visuelle du consommateur lors de l’achat, les paramètres de la couleur (L*, a*
et b*) des différents salamis à base de la souche probiotique sont présentés dans le Tableau 6.
Tableau 6 : Analyse de la couleur des saucissons au cours du stockage à 4°C
Temps (j) Formulations L* a* b*

Témoin 51,99±0,27d3 17,45±0,37b2 7,20±0,25ab2
P1 48,98±0,35c4 16,41±0,32a1 6,98±0,12a1
P2 48,77±0,68c2 17,27±0,23b2 7,50±0,13b3
0 P3 47,07±0,38b2 18,41±0,13c3 7,19±0,54ab1
P4 45,42±0,25a1 18,53±0,29c3 7,41±0,16b4
P5 45,54±0,48a1 18,51±0,20c1 7,40±0,33b2
Témoin 52,22±0,43d3 16,81±0,52a1 6,71±0,21a1
P1 47,42±0,28b3 17,69±0,31b2 6,63±0,48a1
P2 50,64±0,29c3 16,48±0,41a1 6,57±0,27a1
7 P3 47,31±0,65ab2 18,52±0,16cd3 6,74±0,16a1
P4 46,47±0,37a2 18,13±0,23bc2 7,03±0,08b2
P5 47,34±0,24b2 18,72±0,14d2 7,50±0,11c2
Témoin 50,54±0,10 e1 17,31±0,02a2 8,22±0,03d4
P1 45,50±0,12b1 18,68±0,10c3 7,64±0,03c2
P2 44,71±0,07a1 18,66±0,05c3 7,52±0,02b3
14 P3 46,32±0,09c1 17,32±0,02a1 8,21±0,03d2
P4 47,49±0,04d4 17,33±0,05a1 7,21±0,01a3
P5 46,42±0,43c1 18,14±0,21b1 7,59±0,08bc2
Témoin 51,17±0,13e2 17,15±0,04a1 7,59±0,02e3
P1 46,26±0,22b2 18,46±0,37cd3 6,40±0,05a1
P2 44,78±0,12a1 18,64±0,07d3 6,99±0,02c2
21 P3 47,78±0,18c2 17,76±0,10b2 6,79±0,04b1
P4 47,23±0,18c3 18,16±0,03c2 7,00±0,01d1
P5 46,01±0,18b1 18,11±0,02c1 7,01±0,01d1
D’après les résultats, on constate qu’en générale les probiotiques diminuent (p<0,05) la
luminosité du produits et augmentent la couleur rouge (L*, a*, b*) tandis que la couleur jaune
n’est pas affectée par l’addition des probiotiques.
Il faux noter que la forme d’addition des probiotiques affecte la conservation des
produits. En effet, il semble que l’ajout du probiotique sous formes libre a tendance à
diminuer ce paramètre (p<0,05).
24
III. Mesure de la texture
Les propriétés texturales (Rigidité, dureté, cohésion, masticabilité et élasticité) des

saucissons à base de la souche probiotique sont présentées dans l’Annexe 4.
Les résultats montrent que les propriétés texturales des salamis ont été affectées
(p<0,05) par l’incorporation de la souche probiotique et le temps de stockage.
La masticabilité, l’élasticité et l’adhésion ne sont affectés pas par l’incorporation de la

souche probiotique à l’état libre et encapsulé. De même, le temps de stockage n’a pas d’effets
considérables sur la texture des produits à base de la souche probiotique.
Cependant, la dureté et la rigidité des salamis se formulés avec la souche probiotique

libre et encapsulé avec significativement diminué (p<0,05). Cette diminution est du à la
sécrétion d’enzymes protéolytiques responsable de l’hydrolyse de protéines de la myoglobine
contenu dans la viande. Au cours du stockage, il y a une augmentation de la dureté pour tous
les produits comparés avec le témoin. Ceci est peut être du à l’altération du salami au cours du
stockage par d’autre microorganismes.
IV. Analyse sensorielle
Les résultats de l’analyse sensorielle sont présentés dans la Figure 4.
Apparence
5,00
Acceptabilité 4,00 Coleur Témoin
générale 3,00
2,00 P1
1,00 P2
Jutosité 0,00 Texture
P3
P4
Masticabilité Odeur P5
Gout
Figure 4 : Analyse sensorielle des saucissons de dinde

Les résultats ne montrent pas de différences significatives (p<0,05) pour les paramètres
(Odeur, gout, apparence, jutosité et acceptabilité générale)
Cependant, suite au développement des bactéries lactiques, la quantité d’acide lactique
produite a induit une augmentation de la fermeté et de la cohésion qui a leur tour ont
25
contribué à augmenter la texture et la masticabilité des saucissons. En plus, des peptidases

issues de ces bactéries lactiques hydrolysent des oligopeptides et de ce fait, produisent les
substances responsables de la flaveur et de la texture (Ammor et al., 2005 ; Papamanoli et al.,
2003 ; Hughes et al., 2002).
Comme ce qui a été observé les paramètres de couleur (L* et a*), de point de vue
sensoriel, l’addition des probiotiques a donné un produit plus sombre que le témoin. Ceci est
du à la couleur de l’extrait microbien. Ceci n’est pas le cas pour les autres paramètres. Il est
connu que l’ajout des souches probiotiques sous les formulation alimentaires telque les
produits de charcuterie permet d’avoir des produits plus sombres (Wang et al., 2013).
L’acceptabilité générale a montré en revanche qu’il n’y pas des déférences
significatives entre les produits. Cependant le produit 5 formulé avec L. plantarum
encapsulée a eu le score le plus haut selon les dégustateurs. Ces résultats sont en accord avec
les travaux réalisés par Wang et al., (2013) qui ont montré que le meilleure gout a été associé
au produit à base de probiotiques.
V. Analyses microbiologiques
Les analyses microbiologiques des salamis à base de probiotique libre et encapsulé sont
présents cis dessous.
V.1. Les bactéries mésophiles aérobies
Les résultats d’évolution des germes mésophiles aérobies dans les saucissons sont
montrés dans la Figure 5.
14
12 Témion
Log (UFC/g)
10
8 P1
6 P2
4
P3
2
0 P4
0j 7j 14 j 21 j 28 j
P5
Temps du stockage(j)
Figure 5 : Evolution des bactéries mésophiles aérobies au cours du stockage à 4°C
L’analyse microbiologique des bactéries mésophiles montrent que les concentrations de

ces germes est presque identique pour tous les échantillons de salami, ce qui permet de
conclure que la substitution du nitrite par la souche probiotique n’a pas affecté ces flores
26
aérobie mésophile. De plus, on constate que l’encapsulation des probiotiques n’a aucun effet
sur la croissance de ces germes. Ceci est en accordance avec les études ultérieures stipulant
par l’addition des probiotiques a un effet antimicrobien (Ben Salah et al., 2012).
V.2. Listeria
Les résultats du dénombrement de listeria dans les salamis sont illustrés dans la Figure
6.
15
Témoin
Log (UFC/g)
10
P1
P2
5
P3
0 P4
0j 7j 14 j 21 j 28 j
P5
Figure 6 : Evolution de la listéria au cours du stockage à 4°C
Les résultats montrent que la substitution de nitrite par la souche probiotique n’affecte
pas la prolifération de Listeria au cours du stockage. Au premier jour il y a absence totale de
Listeria sous l’effet de la cuisson. Ceci est démontré par l’étude affectée par Todarov et al.,
(2007) a montré que la souche probiotique a une activité anti-Listéria.
De plus, il faut noter que l’effet de la souche probiotique qu’elle soit à l’état libre ou
encapsulé a été observée comme similaire.
V.3. Les staphylocoques
Les staphylocoques sont des bactéries impliquées dans des pathologies variées et sont
souvent responsables d'infections contractées dans les hôpitaux. Les résultats de suivie de
prolifération de ces bactéries dans les saucissons sont présentés dans la Figure 7.
27
6
5 Témoin
Log (UFC/g)
4
P1
3
P2
2
1 P3
0 P4
0j 7j 14 j 21 j 28 j
P5
Figure 7 : Evolution des staphylocoques au cours du stockage à 4°C

Les résultats indiquent qu’au premier jour il y a une absence totale de ces
microorganismes. Ce n’est qu’au 7éme jours, ces germes apparaitre et continue à augmenter
tout au long du stockage. Etant donnée qu’il n’y pas de déférence entre le témoin et les
produits reformulés, on constate de même que les autres bactéries, les probiotiques ont un
effet antimicrobien qui affecte aussi les staphylocoques pour tous les produits.
V.4. Les bactéries lactiques
L’analyse microbiologique des bactéries lactiques est présentée dans la Figure 8.
5
Témoin
4
P1
Log (ufc/g)
3
P2
2 P3
1 P4
P5
0
0j 7j 14 j 21 j 28 j
Temps du stockage (jours)
Figure 8 : Evolution des bactéries lactiques au cours du stockage à 4°C
Les résultats montrent que le témoin ne contient pas des bactéries lactiques au premier
jour. Ceci est probablement du à la présence de probiotique en petite élevés dans les produits
reformulés par rapport au témoin. Il faut noter que la concentration de ces germes est
légèrement élevée pour les produits à base de probiotique encapsulé comparés aux saucissons
à base de la souche libre et au témoin. Ces résultats sont en accord avec Marianthi et al.,
(2014).
28
VI. Suivie de la stabilité oxydative du salami de dinde
L’étude de la stabilité oxydative des salamis formulés ainsi que celle du témoin est
présenté dans la Figure 9.
0,6
TABAS(µmole MDA/K) 0,5

0j
0,4
7j
0,3
14 j
0,2
21 j
0,1
28 j
0
Témoin P1 P2 P3 P4 P5
Produits
Figure 9 : Evolution des substances réactives à l’acide thiobarbituriques (TABARAS) des

saucissons
Les résultats présentés dans cette figure montrent que la souche probiotique a un effet
antioxydant sur les deux formes libre et encapsulé par rapport au témoin. Aussi au cours du
stockage, on constate méme que après 28j de conservation, les probiotiques encapsulés
somblent avoir un effet antioxydant plus fort que celui des nitrited. Ces résultats sont en
concordance avec les travaux réalisé par Barriére et al., (2001).
29
Conclusion et
perspectives
Conclusion Amel BEN SAID
Conclusion
Ce travail consiste a étudié l’effet de la substitution d’un conservateur chimique
(Nitrite) par un conservateur biologique (probiotiques), sur les propriétés physicochimiques,
texturales et microbiologiques de salami de dinde.
Les résultats de cette substitution montrent que :
-La substitution du nitrite n’a d’effet clair sur les paramètres physicochimiques et
microbiologiques.
-L’incorporation des probiotiques améliore la qualité rhéologique du salami de dinde :
 Diminue la dureté et la rigidité ;
 Augmente la cohésion ;
 N’affecte pas ni l’élasticité ni la masticabilité.
-L’ajout de la souche probiotique a légèrement démunie la luminosité et la couleur rouge sans

affecter la couleur jaune du produit.
-la souche Lactobacillus a un effet antioxydant très clair
Perspectives
 Utilisation de ce type de substitution dans des produits carnés frais fermentés et
surgelés et d’autres types de produits alimentaire
 Emploi d’autres souches
 Utilisation des prébiotiques afin d’améliorer le rendement et l’efficacité de ces
probiotiques dans les produits alimentaire
 Etude de l’effet direct sur la santé humaine
30
Références
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Annexes
Annexe 1
Annexe 1 : Schéma du procédé d’encapsulation de Lactobacillus plantarum TN8
Culot bactérien (L. plantarum) Alginate de sodium
Inoculum bactérien (L. plantarum)

Aspiration de l’inoculum
Ajustement du niveau
Piston Pression manuelle sur le piston
Seringue
Inoculum
Aiguille
Becher
Solution de CaCl2
Agitateur
Maturation Rejet de la Tri des billes/Contrôle

des billes Solution visuel/ Rejet des défauts
(30min) CaCl2
Lyophilisation Pesée des billes Rinçages des billes

Annexe 2
Annexe 2 : Fiche d’analyse sensorielle
Fiche d’analyse sensorielle

Nom et Prénom :……………………..
Date :…………………………………
Produit : Salami de dinde
Veuillez remplir le tableau suivant après avoir déguster chaque échantillon :
Code 142 268 154 784 368 163
Apparence
(0 : Anormale ; 5 : Normale)
Couleur
Visuel
(0 : sombre ; 5 : Clair)
Texture
(0 : Hétérogène ; 5 : Homogène)
Odeur
(0 : Absence ; 5 : Intense)
Organoleptique
Gout
(0 : Anormale ; 5 : Normale)
Masticabilité
(0 : Difficile ; 5 : Facile)
Jutosité
(0 : Sec ; 5 : Juteuse)
Acceptabilité générale
(0 : Très désagréable ; 5 : Très agréable)
Quels produits trouvez-vous les plus adéquats pour la commercialisation ?

…………………………………………………………………………………………………
Commentaires :
…………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………….
Merci pour votre collaboration
Annexe 3
Annexe 3 : Composition et conditions de culture des différents milieux de culture
Milieux Composition (g/L eau distillée) Flores Conditions

recherchées de cultures
PCA Tryptone (5 g), Extrait de levure (2,5 g), Glucose (1 Germes aérobies pH = 7
g), Agar (15 g). mésophiles T = 37 °C,
24h
BHIB Infusion cœur-cervelle (8 g), Digestion peptique de tissu Coliformes totaux pH = 7,4
animal (5 g), Digestion pancréatique de caséine (16 g), T = 30 °C
Chlorure de sodium (8 g), Glucose (2 g), Phosphate 24h
d’hydrogène disodique (2,5 g), Gélose (13 g).
Chapman Peptone (10 g), Beef exract (1 g), NaCl (75 g), Staphyloccocus pH = 7,4
Mannitol (10 g), Rouge de phenol (25 g), Agar (15 g) T = 37 °C
24h à 48h
MRS Peptone (10 g), Extrait de viande de bœuf (8 g), Bactéries pH = 5,4
Extrait de levure (4 g), Glucose (20 g), Tween 80 (1 lactiques T = 37°C
g), Hydrogéno phosphate de potassium (2 g), Acétate 24h à 72h
de sodium (5 g), Citrate d’ammonium (2 g), Sulfate
de magnésium (2g), Sulfate de manganèse (0,05 g ),
Agar (10 g)
XLD Extrait de levure (3 g) L-Lysine (5 g), Xylose (3,75 Salmonella pH = 7,4
g), Lactose (7,5 g), Saccharose (7,5 g), T=37°C
Desoxycholate de sodium (2,5g), Citrate de fer- 24h
ammonium (0,8g), Thiosulfate de sodium (6,8g),
Chlorure de sodium (5 g), Agar (15 g). Rouge de
phénol (0,08g).
Annexe 4
Annexe 4 : Evolution de la texture des saucissons au cours du stockage à 4°C
Elasticité Adhésion Masticabilité Rigidité

Temps(j) Produits Dureté (N) Cohésion (mm) (N) (Nmm) (N/mm)
T 21,93 ± 2,08 0,34 ± 0,06 7,53 ± 0,00 7,39 ± 0,61 55,59 ± 4,58 3,50 ± 0,34
P1 18,54 ± 0,98 0,36 ± 0,04 7,50 ± 0,44 6,61 ± 0,44 49,78 ± 6,10 3,22 ± 0,24
P2 19,65 ± 0,16 0,43 ± 0,01 7,47 ± 0,41 8,52 ± 0,19 63,61 ± 2,02 3,61 ± 0,77
P3 18,65 ± 1,03 0,37 ± 0,01 8,89 ± 0,19 6,72 ± 0,57 59,60 ± 3,81 3,17 ± 0,05
P4 19,69 ± 0,75 0,34 ± 0,05 8,03 ± 1,28 6,71 ± 1,16 55,39 ± 17,91 3,29 ± 0,15
0 P5 20,19 ± 0,50 0,36 ± 0,04 8,51 ± 0,82 7,35 ± 0,62 63,03 ± 11,31 3,17 ± 0,05
T 24,43 ± 1,93 0,30 ± 0,03 8,19 ± 1,50 7,14 ± 0,27 58,84 ± 12,96 4,29 ± 0,83
P1 19,64 ± 1,26 0,39 ± 0,01 8,39 ± 0,25 7,62 ± 0,65 63,79 ± 3,61 3,35 ± 0,01
P2 21,60 ± 0,58 0,39 ± 0,03 9,23 ± 0,25 8,34 ± 0,85 77,15 ± 9,88 3,58 ± 0,20
P3 21,75 ± 0,43 0,37 ± 0,01 8,11 ± 0,46 8,12 ± 0,44 66,04 ± 7,36 3,47 ± 0,12
P4 21,77 ± 1,44 0,40 ± 0,01 9,82 ± 0,23 8,80 ± 0,75 86,57 ± 9,37 3,37 ± 0,17
7 P5 20,97 ± 0,77 0,40 ± 0,02 8,65 ± 0,001 8,40 ± 0,75 72,65 ± 6,47 3,37 ± 0,29
T 20,68 ± 0,24 0,34 ± 0,08 8,53 ± 1,52 6,99 ± 1,48 61,82 ± 23,22 4,06 ± 0,22
P1 18,95 ± 2,93 0,45 ± 0,08 7,29 ± 0,57 8,22 ± 0,15 59,84 ± 3,65 3,25 ± 0,09
P2 17,76 ± 0,71 0,41 ± 0,02 8,85 ± 0,07 7,32 ± 0,11 64,73 ± 0,51 2,94 ± 0,00
P3 19,45 ± 2,05 0,42 ± 0,04 8,74 ± 0,07 8,29 ± 1,65 72,40 ± 14,09 3,19 ± 0,15
P4 19,13 ± 0,94 0,46 ± 0,02 7,85 ± 0,57 8,79 ± 0,03 68,97 ± 4,79 3,13 ± 0,26
14 P5 18,07 ± 0,81 0,43 ± 0,02 8,57 ± 0,04 7,71 ± 0,69 66,09 ± 6,19 2,90 ± 0,15
T 23,07 ± 0,64 0,35 ± 0,03 9,14 ± 0,78 8,16 ± 0,90 75,31 ± 14,56 3,91 ± 0,04
P1 20,99 ± 0,43 0,40 ± 0,05 8,33 ± 0,06 8,41 ± 1,21 70,16 ± 10,55 3,31 ± 0,14
P2 17,69 ± 0,63 0,39 ± 0,02 8,65 ± 0,64 6,94 ± 0,67 59,58 ± 1,38 3,43 ± 0,03
P3 20,05 ± 0,34 0,40 ± 0,01 8,81 ± 0,30 7,98 ± 0,37 70,44 ± 5,61 2,88 ± 0,07
P4 18,54 ± 0,03 0,38 ± 0,02 9,04 ± 0,54 7,13 ± 0,46 64,18 ± 0,25 3,51 ± 0,04
21 P5 20,62 ± 1,88 0,42 ± 0,01 9,09 ± 0,30 8,67 ± 0,54 78,64 ± 2,26 3,28 ± 0,03
Étude de la substitution du Nitrite par des
probiotiques dans le SALAMI de dinde
Amel BEN SAID
Résumé : Ce projet de fin d’étude a pour but d’étudier l’effet de la substitution du nitrite
par des probiotiques sur les propriétés texturales, sensorielles, microbiologiques et
antioxydatives du salami de dinde. L’effet de l’encapsulation sur la viabilité des probiotique a
été aussi pris en considération.
Les résultats ont montré que cette substitution n’a pas d’effet claire sur les propriétés
physicochimiques et microbiologiques à l’exception de la couleur dont la luminosité a
diminué et la couleur rouge a augmenté. Concernant cancer les propriétés texturales, cette
substitution a augmenté le paramètre cohésion mais a démine la dureté et la rigidité.
L’étude de la stabilité oxydative montre que la souche probiotique a un effet antioxydant fort.
De point de vue sensoriel aucune différence n’a été détecté entre le témoin et le produits
reformulé dont certains ont même été plus apprécié que le produits traditionnel.
Abstract: This final project study aims to investigate the effect of the nitrite substitution by
probiotics on the textural, sensorial, microbiological and antioxidative proprieties of turkey
salami. The effect of encapsulation on the viability of probiotic was also taken into account.
The results showed that this substitution had no clear effect on the physicochemical and
microbiological properties except for color value lightness was decreased while redness
increased. Concerning textural properties, substitution increased cohesion, but decreased
hardness and rigidity.
The oxidative stability, study showed that probiotic strain had a strong antioxidant effect.
From a sensorial point of view, no differences were shown between control and reformulated
product whose some of them were more appreciated than the traditional product.
Mots clés : Nitrite ; Probiotiques ; Texture ; Salami de dinde
Key-words: Nitrite; Probiotics; Texture; turkey salami

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République Tunisienne

Ministère de l’Enseignement Supérieur, Cycle de Formation d’Ingénieurs

L’Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax

Du Diplôme National d’Ingénieur en Génie Biologique

Amel BEN SAID

Étude de la substitution du Nitrite par des

Soutenu le 09 juillet 2015, devant la commission d'examen:

M. Bilel HADRICH Président

Année universitaire : 2014-2015

A mes chers parents

A touts mes amis

Ce travail a été réalisé au Centre de Biotechnologie de Sfax en collaboration

LISTE DES FIGURES

LISTE DES ANNEXEX

I.Microorganismes probiotiques ................................................................................... 2

I.1. Découverte et définition du concept probiotique ........................................................ 2

I.2. Critères de sélection des microorganismes probiotiques ............................................. 3

I.2.1. Innocuité ............................................................................................................... 4

I.2.2. Tolérance aux pH acides et sels biliaires ............................................................. 4

I.2.3. Adhérence aux cellules intestinales...................................................................... 4

I.2.4. Sensibilité aux antibiotiques................................................................................. 5

I.2.5. Absence d’activités enzymatiques néfastes.......................................................... 5

I.2.6. Activités antimicrobiennes ................................................................................... 5

II.Mécanismes d’action des probiotiques ....................................................................... 5

II.1. Compétition spécifique et non-spécifique pour l’adhésion ....................................... 6

II.2. Production de substances antimicrobiennes ................................................................ 6

II.3. Compétition au niveau de l’utilisation des nutriments ................................................ 7

II.4. Mécanismes de défense immunitaire ........................................................................... 7

III.Charcuterie et salami de dinde ................................................................................. 7

III.1. Définition de la charcuterie ......................................................................................... 7

III.2. Salami .......................................................................................................................... 8

III.2.1. Matières premières ........................................................................................... 8

III.2.2. Les principaux ingrédients et additifs ............................................................... 9

IV.Conservation du salami ........................................................................................ 11

I.1. Matières premières .................................................................................................... 13

I.3. Milieux de cultures .................................................................................................... 13

II.1. Culture de la souche probiotique ............................................................................... 13

II.2. Encapsulation des bactéries dans les billes d’alginate............................................... 13

II.3. Préparation des matières premières ........................................................................... 14

II.3.1. Matières premières carnées ................................................................................ 14

II.3.2. Matières premières non carnées ......................................................................... 14

II.4. Fabrication du Salami de dinde ................................................................................. 15

II.5. Echantillonnage ......................................................................................................... 15

II.6. Analyses physicochimiques ....................................................................................... 16

II.6.1. Détermination de l'humidité ............................................................................... 16

II.6.2. Teneur en matière sèche ..................................................................................... 16

II.6.3. Teneur en cendre ................................................................................................ 16

II.6.4. Teneur en protéine .............................................................................................. 17

II.6.5. Teneur en matière grasse .................................................................................... 17

II.6.6. Détermination du pH .......................................................................................... 17

II.6.7. Détermination de l’activité de l’eau (aw) ........................................................... 17

II.6.8. Détermination de la couleur ............................................................................... 18

II.7. Mesure de la texture .................................................................................................. 18

II.8. Analyse sensorielle .................................................................................................... 19

II.9. Analyses microbiologiques........................................................................................ 19

II.10. Suivi de la stabilité oxydative du salami ................................................................... 19

I.Analyses physicochimiques ..................................................................................... 21

I.1. Teneur en humidité et en cendres .............................................................................. 21

I.2. Teneur en protéines ................................................................................................... 21