Raifort

Originaire d’Europe orientale, sa culture s’est rapidement étendue à la plupart des continents. En France, on le retrouve
sur les étals entre les mois de septembre et de mars, période idéale pour en profiter pleinement.

Carte d’identité du raifort

 Famille : Brassicacées
 Origine : Europe orientale
 Saison : septembre à mars
 Couleur : blanc
 Saveur : piquante

Le raifort et le wasabi sont des plantes faisant partie de la famille des crucifères.
Le raifort est cultivé pour sa racine comestible et appartient à la grande famille des Brassicacées, tout comme le
navet, le radis et la roquette avec lesquels il partage d’ailleurs son goût piquant.
Leurs feuilles peuvent être consommées, mais ce sont surtout leurs racines qui sont utilisées comme condiment dans
les mets. Le terme wasabi est souvent employé pour évoquer la poudre ou la pâte de wasabi, qui est plutôt un mélange
de raifort et de graines de moutarde. Dans cette fiche, le terme wasabi représentera la plante (racine), tandis que la
poudre ou la pâte de wasabi sera spécifiée comme telle.

Caractéristiques du raifort

 Excellente source de protéines

 Richesse en fibres alimentaires
 Pouvoir antioxydant
 Vertus anti-cancer
 Source de vitamines et minéraux

Valeurs nutritionnelles et caloriques du raifort

Poids/volume Raifort cru (racine), pour 100 g

Calories 70
Protéines 7,5 g
Glucides 13,0 g
Lipides 0,7 g
Fibres
7,5 g
alimentaires

Micronutriments contenus dans le raifort

Parmi les nutriments contenus en bonne quantité dans le raifort, nous pouvons citer les suivants :

 Vitamine C. Le raifort cru est une excellente source de vitamine C, tandis que la racine de wasabi en est une
source moyenne. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes.
Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre
les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

 Calcium. Le raifort cru et la racine de wasabi sont des sources de calcium. Le calcium est de loin le minéral le
plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il
contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle
essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont
le cœur)

 Phosphore. Le raifort cru et la racine de wasabi sont des sources de phosphore (voir notre fiche Palmarès des
nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le
calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il
participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH
du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.
  Magnésium. La racine de wasabi est une source de magnésium. Le magnésium participe au développement
osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé
dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie
et dans la transmission de l’influx nerveux.

 Potassium. Le raifort cru et la racine de wasabi sont des sources de potassium. Dans l’organisme, le
potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac,
favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le cœur, et participe à la
transmission de l’influx nerveux.

 Fer. Le raifort cru est une source de fer pour l’homme et la femme, tandis que la racine de wasabi est une
source pour l’homme seulement, les besoins en fer de la femme étant supérieurs à ceux de l’homme. Chaque
cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des
globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de
neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments
d’origine végétale (comme le raifort ou le wasabi) est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu
dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque
consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

 Zinc. La racine de wasabi est une source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la
fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du
foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la
synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

 Manganèse. La racine de wasabi est une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de
plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à
la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Cuivre. La racine de wasabi est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre
est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la
réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la
défense du corps contre les radicaux libres.

 Vitamine B1. La racine de wasabi est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait
partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous
ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

 Vitamine B2. La racine de wasabi est une source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout
comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle
contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des
globules rouges.

 Vitamine B6. Le raifort cru et la racine de wasabi sont des sources de vitamine B6. La vitamine B6, aussi
appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras
ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue
également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La
pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon
fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines
composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Bienfaits du raifort

Le raifort bénéficie d’un profil nutrition atypique qui lui confère de nombreuses vertus santé. Ses teneurs en
antioxydants, fibres alimentaires et glucosinolates sont particulièrement remarquables. Ainsi, le raifort est étudié pour
ses vertus anti-cancers ainsi que pour ses potentiels effets anti-inflammatoires.

Pouvoir antioxydant

Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres.
Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies
cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les études sur les antioxydants du
raifort et du wasabi sont encore limitées. On sait que le raifort contient de petites quantités de flavonoïdes. Quant au
wasabi, il contiendrait certains composés phénoliques, mais ces derniers n’ont jamais été caractérisés. De plus, des
études ont démontré que les feuilles de wasabi ainsi que les racines de raifort et de wasabi possèdent un effet
antioxydant in vitro non négligeable.
Teneur en glucosinates

Ces composés se retrouvent principalement dans les crucifères. Les glucosinolates sont biologiquement inactifs, mais
lorsque l’aliment subit des dommages physiques (par exemple lorsqu’on le coupe, l’écrase, le mastique), ils entrent en
contact avec un enzyme (la myrosinase) et se transforment alors en molécules actives telles que les isothiocyanates.
Ces derniers contribueraient à freiner le développement du cancer chez l’humain. La cuisson réduit l’activité de la
myrosinase, ce qui, en théorie, diminuerait la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs.
Toutefois, la flore bactérienne intestinale peut également transformer les glucosinolates, ce qui compenserait
partiellement cette perte de myrosinase des aliments cuits.

Des glucosinolates ont été découverts dans les racines de raifort et de wasabi. Le contenu en glucosinolates du raifort
serait plus élevé que celui du brocoli, du chou de Bruxelles et du chou-fleur. Quant aux isothiocyanates formés lorsque
la racine de wasabi subit des dommages physiques, leur quantité varie selon plusieurs facteurs, comme le lieu de
culture, la partie de la racine utilisée et sa maturité. L’allyl isothiocyanate contribue à plus de 80 % du contenu total en
isothiocyanates du raifort et du wasabi.

Vertus anti-cancers

Dans une étude, l’ajout de grandes quantités de poudre de wasabi à l’alimentation de rats a permis de diminuer
l’incidence de tumeurs du système digestif chez ces derniers. Dans les dernières années, plusieurs études ont
démontré que l’allyl isothiocyanate contenu dans le wasabi et le raifort inhibait la croissance de différentes cellules
cancéreuses in vitro et chez l’animal.

D’autre part, le wasabi (racine) ainsi que le wasabi en poudre pourraient aussi contenir des composés qui stimulent la
croissance de certaines cellules cancéreuses in vitro. Les chercheurs tentent actuellement de comprendre les
mécanismes d’action afin de connaître l’implication de ces résultats chez l’humain. Considérant la présence d’autres
composés bénéfiques (antioxydants, vitamines, minéraux) dans le wasabi et le fait que ce dernier est généralement
consommé avec des aliments riches en nutriments (les sushis par exemple), il est fort probable que les bénéfices
surpassent les éventuels effets néfastes.

Autres bienfaits santé du raifort

Les isothiocyanates ont aussi démontré des effets antiplaquettaire et anti-inflammatoire. Pour l’instant, il n’est pas
possible de savoir si la consommation de raifort ou de wasabi entraîne de tels effets chez l’humain.

L’allyl isothiocyanate, contenu dans le raifort et le wasabi, démontre un effet antimicrobien. Il agirait contre certaines
bactéries et levures pouvant se trouver dans les aliments. En diminuant la croissance de ces pathogènes, ce composé
pourrait être utile dans la prévention d’éventuelles intoxications alimentaires, reliées entre autres à la consommation
de poisson ou de viande crus. Une excellente raison de privilégier les traditionnelles combinaisons wasabi/sushis et
raifort/bœuf.

Comment bien choisir le raifort

Le raifort est parfois disponible frais dans les épiceries, mais la plupart du temps, on le trouve mariné dans du vinaigre
ou présenté en sauce. Bien lire l’étiquette, puisque certains produits renferment une liste impressionnante d’additifs.
Le wasabi étant une denrée rare et coûteuse, les produits du commerce vendus sous ce nom, y compris ceux qui sont
importés du Japon, sont la plupart du temps composés de raifort, de moutarde et d’un colorant vert. On peut toutefois
trouver une pâte congelée de wasabi pur dans certaines épiceries, ou en commander sur Internet, mais il faut
s’attendre à y mettre le prix. La racine fraîche de wasabi ou de raifort doit être ferme et dense, lourde en main, sans
taches brunes ou parties molles.

Conservation optimale

 Le condiment à base de racine râpée et de vinaigre se conservera quelques mois au réfrigérateur. Veiller à
bien fermer le contenant. On peut également le congeler.
 Racine fraîche : plusieurs mois dans du sable au caveau ou dans un sac de plastique perforé au réfrigérateur.
Une fois entamée, l’emballer dans un papier ou un tissu humide.
 La racine râpée peut se conserver quelques mois au congélateur, mais elle perdra une partie de son piquant.
Culture du raifort

Sous abri : Pour obtenir des plants assez fort durant la première année de culture, semer en godet en intérieur entre
janvier et février.
Pleine terre / sans protection : Semer clair de mars à avril, directement en place à exposition ensoleillée ou mi-ombre.
En ligne distantes de 30 à 40 cm.

Préparation du sol : Ameublir le sol avant plantation, enrichir avec du compost et desherber.
Température de germination : De 7 à 23°C.
Nécessité d’un passage au froid : Un passage au froid permet une levée plus homogène et plus rapide, mais n’est pas
indispensable.
Distançage : Dans le rang : 10 cm sur le rang / Entre les rangs : 30 à 40 cm entre les rangs.
Profondeur : De 0,5 à 1 cm.

Temps de levée : De 7 à 15 jours.

Eclaircissage : On éclaircit après la levée, pour ne laisser qu'un plant tous les 30 cm
Repiquage : Aucun repiquage n’est nécessaire.
Gestes techniques : Pour augmenter la production de feuilles du raifort, rabattre les tiges à 10 cm de la souche, après
la floraison.

Risques liés au climat / résistance au gel : Le raifort est très rustique et résiste au froid.
Désherbage : Il est recommandé de désherber régulièrement.
Paillage : Pailler pour préserver le sol frais.
Protections hivernales : Le raifort n'a besoin d'aucune protection hivernale.

Période de récolte : De juin à octobre

Conservation et stockage
Récolter au fur et à mesure des besoins.
La racine se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un torchon humide. Elle peut également se conserver
plusieurs mois en cave dans un peu de sable. La racine peut être râpée et mélangée en part égale avec du vinaigre ou
du jus de citron et à mettre en bocaux. Il sera alors possible de les conserver plusieurs semaines au réfrigérateur ou
maximum 1 an au congélateur. Fraîches, les feuilles de raifort se conservent quelques jours au réfrigérateur dans un
peu d'eau.

Utilisation : On consomme la racine, les feuilles et les fleurs.

Culinaire : En cuisine, on l'utilise comme rehausseur de goût ou comme sauce en le mélangeant, râpé, à du vinaigre, de
la crème, du sel et du poivre. Ses feuilles se mangent crues en salade, ou cuites comme des épinards.
Autres : La grande majorité des produits à base de wasabi sont en réalité élaboré avec du raifort. En effet, la
production de wasabi est trop insuffisante pour couvrir la demande mondiale.

Ravageurs et maladies
Tolérance : Normale
Maladies :
Le raifort peut être sensible à la hernie du chou. Un bon drainage du sol suffit à éviter ce genre de désagrément.
Ravageurs :
Par temps chaud, les altises détruisent littéralement le feuillage du raifort : il s' en remet dès que les températures
fraîchissent et que ces insectes s' en vont. Les altises n' apprécient pas l'humidité, et un arrosage régulier sur le
feuillage les fera disparaître.