Groupe 3 Exposé d'Altération Des Aliments Et Analyses

Filière : AA
Niveau : L2
Cours : Altération des aliments et analyses
Membres du groupe 3 :
BANCE Doukouyetou
COMPAORE Raïmatou
KO Noémie Ange Divine

Plan
Introduction
I. Principe de la méthode de détermination de peroxyde des
lipides
1. Dosage iodométrique : Méthode de Wheeler
2. Autres méthodes
II. Matériels et réactifs pour l’analyse des méthodes
1. Matériel utilisé pour l’analyse de la méthode de Wheeler
2. Réactif pour l’analyse de la méthode de Wheeler
III. Protocole d’analyse de la méthode de Wheeler
IV. Calcul ou expression des résultats de détermination de
peroxyde des lipides
V. Facteurs influencant la qualité de détermination de
VI. Prévention de l’altération des lipides
Conclusion
Introduction
Les peroxydes sont des composés chimique contenant un
groupe fonctionnel de formule générale R-O-O-R’ .Ce
sont des oxydants très actifs car ils contiennent une très
grande quantité d’oxygène .L'indice de peroxyde est une
mesure utilisée pour évaluer le degré d'oxydation des
graisses et des huiles. Il indique la quantité de peroxydes
formés dans un échantillon, ce qui est un indicateur de
rancissement.Ces peroxydes sont contenu dans les lipides
. Dans la suite de notre travail nous parlerons d’une part
des méthodes, du matériels et réactifs utilisés pour la
détermination des peroxydes des lipides. D’autre part,
nous parlerons des résultats d’analyse des méthodes, des
facteurs influençant la qualité et la prévention de
l’altération des lipides.
I. Principe de la méthode de détermination de peroxyde

des lipides
La méthode de détermination des peroxydes lipidiques

consiste à évaluer la présence et la concentration des
produits d'oxydation des lipides, en particulier les
peroxydes lipidiques. Ces peroxydes sont des produits
intermédiaires de l'oxydation des acides gras insaturés.
1. Dosage iodométrique : Méthode de Wheeler.
La méthode de Wheeler, normalisée par les organismes

internationaux, consiste à utiliser l’iodure de potassium
en milieu acide. Cette méthode est basée sur une réaction
chimique où les peroxydes oxydent l’iodure de
potassium, libérant de l’iode. La quantité d’iode libéré
est ensuite mesurée, permettant de calculer l’indice de
peroxyde.
2. Autres méthodes
Les autres méthodes de détermination de peroxydes

sont :
méthode potentiométrique, méthode par dosage
colorimétrique (méthode de la peroxydase), méthode de
l'absorbance à 232 nm (TBARS - Thiobarbiturique acid
reactive substances)
II. Matériels et réactifs pour l’analyse des lipides
1 . Matériel utilisé pour l’analyse de la méthode de

Wheeler
Le matériel utilisé au laboratoire est constitué de :

béchers : pour contenir les réactifs pendant la
préparation et la réaction.
flacons : pour préparer et doser les solutions d'iodine et
de thiosulfate.
erlenmeyer : pour réaliser la réaction titrimétrie, il

permet de bien agiter la solution pendant la réaction.
burette : pour titrer précisément la solution de

thiosulfate de sodium contre l'excédent d'iode.
pipettes : pour mesurer des volumes précis de solutions à
analyser.
cylindres gradués : pour mesurer des volumes de

réactifs ou de solutions.
agitateur magnétique ou barreau magnétique : pour

mélanger la solution de manière homogène pendant la
titration.
Fiole jaugée : unité de dosage manuel ou automatique
four à micro-onde : pour fondre rapidement les

échantillons solides
2. Réactifs utilisés pour l’analyse de la méthode de
Wheeler
Les réactifs utilisés par la méthode de Wheeler sont :

➢ Éthanol ou un autre solvant pour extraire les
lipides.
➢ Solution de thiosulfate de sodium (Na₂S₂O₃), utilisé
pour titrer l'iode excédentaire.
➢ Acide acétique glacial.
➢ Solution d'iode (I₂).
III. Protocole d’analyse de la méthode de Wheeler
L'échantillon contenant les peroxydes lipidiques

(souvent des huiles ou des graisses) est extrait et dissous
dans un solvant approprié, souvent de l'éthanol ou un
mélange éthanol-chloroforme.
Une solution d'iodine est ajoutée à l'échantillon en
présence d'acide acétique pour assurer la formation de
l'iodure d'iodine à partir des peroxydes.
Les peroxydes réagissent avec l'iodine, réduisant l'iodine
(I₂) à de l'iodure (I⁻) tout en étant eux-mêmes oxydés.
Titrage de l'excédent d'iodine : Après la réaction,
l'excédent d'iodine est titré avec une solution de
thiosulfate de sodium (Na₂S₂O₃). Le thiosulfate réduit
l'iodine excédentaire en iodure Détermination du point
final : Le point final du titrage est généralement détecté
en utilisant un indicateur, comme l'amidon, qui forme un
complexe bleu avec l'iodine. Ce complexe disparaît
lorsque tout l'iodine excédentaire a été neutralisé.
IV. Calcul ou expression des résultats de détermination de peroxyde
des lipides
Le calcul de l'indice de peroxyde repose sur le titrage

iodométrique de l'iode libéré par la réaction des
peroxydes présents dans l'huile avec l'iodure de
potassium.
La formule générale pour calculer l'indice de peroxyde
(IP) est la suivante :
(𝑉1 − 𝑉0) × 𝑁 × 1000

𝐼𝑃 =
m
Où :
V1: Volume de thiosulfate de sodium utilisé pour titrer

l'échantillon (en mL)
V0 : Volume de thiosulfate de sodium utilisé pour le
blanc (en mL)
N : Normalité de la solution de thiosulfate de sodium (en
eq /L)
m : Masse de l'échantillon d'huile (en g)
Exemple de calcul :
Si l'on titre un échantillon de 2 g d'huile avec 4,8 mL de

thiosulfate de sodium (N = 0,01 eq/L) et que le blanc
consomme 0,2 mL, l'indice de peroxyde est calculé ainsi
:
(4,8 − 0,2 ) × 0,01 × 1000
𝑰𝑷 =
2
𝑰𝑷 = 23 𝑚𝐸𝑞 𝑂2 /𝐾𝑔
V. Facteur influençant la qualité de détermination de
La détermination des peroxydes lipidiques peut être

influencée par plusieurs facteurs, qui peuvent affecter la
précision, la fiabilité et la reproductibilité des résultats
obtenus. Voici les principaux facteurs qui peuvent
influencer cette analyse :
➢ Température : des températures trop élevées peuvent
accélérer l'oxydation des lipides ou la dégradation des
peroxydes. Inversement, des températures trop basses
peuvent ralentir les réactions et affecter la précision de la
mesure.
➢ pH de l'échantillon : un pH trop élevé ou trop bas peut
altérer la formation des peroxydes ou interférer avec les
réactifs utilisés pour les détecter
➢ Solvants utilisés pour l'extraction :certains solvants
peuvent dissoudre d'autres composés oxydants, affectant
ainsi les résultats.
➢ Conditions de stockage : la température, la lumière et
l'oxygène accélèrent l'oxydation des lipides.
➢ Présence d’antioxydants : les antioxydants naturels ou
ajoutés peuvent ralentir l'oxydation.
VI. Prevention de l’altération des lipides
La prévention de l'altération des lipides est essentielle

pour maintenir la qualité des produits contenant des
lipides. L'altération des lipides, notamment par
oxydation, peut entraîner des changements indésirables
de goût, d'odeur, de couleur, ainsi que des pertes de
valeur nutritionnelle et des risques pour la santé. Voici
des stratégies clés pour prévenir cette altération :
➢ Emballage sous vide : l'usage d’emballages sous vide ou
de récipients hermétiques empêche l'oxygène d'entrer en
contact avec les lipides et réduit les risques d'oxydation.
➢ Contrôle de la température : le stockage des lipides, des

huiles ou des graisses à des températures basses ralentit
considérablement l'oxydation. Par exemple, les huiles et
graisses doivent être conservées au réfrigérateur ou dans
un endroit frais pour limiter leur dégradation.
➢ Protection contre la lumière : stockage à l'abri de la

lumière : la lumière, en particulier la lumière UV, peut
accélérer l'oxydation des lipides. Il est donc important de
stocker les huiles et les graisses dans des récipients
opaques ou dans des endroits sombres pour protéger les
lipides de l’exposition à la lumière.
➢ Contrôle du pH : les lipides sont plus susceptibles de
s'oxyder dans des environnements à pH élevé ou bas. En
ajustant le pH à un niveau neutre.
Conclusion
L’étude de ce thème nous a permis de connaitre les différentes
méthodes, et leurs protocoles d’analyse pour la détermination des
peroxydes des lipides en utilisant des matériels et réactifs bien
défini. La méthode iodométrique reste la référence, mais les
méthodes colorimétriques et potentiométriques sont de plus en
plus utilisées pour leur rapidité et leur automatisation. Il en ressort
de ces analyses que lorsque le taux de peroxyde est faible, les
lipides sont de bonne qualité tant disque le fort taux de peroxydes
entraine le rancissement des lipides ; ce qui es impropre à la
consommation.

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KO Noémie Ange Divine

I. Principe de la méthode de détermination de peroxyde

La méthode de détermination des peroxydes lipidiques

1. Dosage iodométrique : Méthode de Wheeler.

La méthode de Wheeler, normalisée par les organismes

Les autres méthodes de détermination de peroxydes

II. Matériels et réactifs pour l’analyse des lipides

1 . Matériel utilisé pour l’analyse de la méthode de

Le matériel utilisé au laboratoire est constitué de :

erlenmeyer : pour réaliser la réaction titrimétrie, il

burette : pour titrer précisément la solution de

cylindres gradués : pour mesurer des volumes de

agitateur magnétique ou barreau magnétique : pour

four à micro-onde : pour fondre rapidement les

Les réactifs utilisés par la méthode de Wheeler sont :

III. Protocole d’analyse de la méthode de Wheeler

L'échantillon contenant les peroxydes lipidiques

Le calcul de l'indice de peroxyde repose sur le titrage

(𝑉1 − 𝑉0) × 𝑁 × 1000

V1: Volume de thiosulfate de sodium utilisé pour titrer

Si l'on titre un échantillon de 2 g d'huile avec 4,8 mL de

La détermination des peroxydes lipidiques peut être

VI. Prevention de l’altération des lipides

La prévention de l'altération des lipides est essentielle

➢ Contrôle de la température : le stockage des lipides, des

➢ Protection contre la lumière : stockage à l'abri de la

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