Système HACCP

Universit de Jijel
Facult des sciences de la nature

et de la vie
Dpartement de microbiologie
applique et contrle alimentaire
Thme dexpos :
Plan du travail
systme
HACCP
Introduction
Dfinition de lHACCP
Les principes du systme HACCP
Les tapes dapplication de HACCP
avantages du systme HACCP
Conclusion
Introduction :
L'HACCP a connu un parcours original en passant de l'outil industriel au
concept, du concept la mthode, de la mthode au systme, tout en tant
valid par des instances internationales.
Tout a commenc dans les annes 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et
l'arme envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors
pouvoir garantir la scurit des aliments des astronautes sans avoir pour
autant dtruire les produits pour les analyser.
Les autorits demandent alors une entreprise, la socit Pillsbury, de

dvelopper un outil permettant d'assurer des produits srs. Cet outil a t la
premire bauche de la mthode HACCP, cr par Bauman, qui est depuis
reconnu comme le pre de l'HACCP.
Quest ce que le systme HACCP ?
Quels sont les avantages de

ce systme ?
comment on peut lappliquer?
Dfinition du systme HACCP
Selon La commission du Codex Alimentarius 2003:
HACCP est labrviation anglaise de Hazard Analysis Critical

Control Points , cest--dire
analyse des risques et de
matrise des points critiques . Il sagit dune mthode servant
identifier, valuer et contrler les dangers qui menacent

la salubrit des produits alimentaires
Principes de base de lHACCP
Application du systme HACCP

Lapplication des principes de la mthode HACCP se fait selon
une dmarche en 12 tapes comprenant trois phases :
Phase 1: prparer l'tude (Connaissance parfaite du produit
alimentaire)
tapes 1 6
Phase 2: analyser les dangers et les points de matrise

essentiels
tapes 7, 8 et 9
Phase 3: formaliser l'assurance qualit & scurit
10 12
tapes
tapes dapplication du systme HACCP
Etape 1 : Constitution de l'quipe HACCP

l'HACCP requiert une quipe pluridisciplinaire pour dvelopper, tablir,
maintenir et rviser le systme.
2-3 personnes pour une petite;

5-7 personnes pour grande entreprise.
L'quipe doit fixer un planning, les tches de chacun, les dlais et lchance,
L'quipe doit disposer de ressources (temps, argent) et des informations
ncessaires.
Etape 2: Dcrire le produit

Une description dtaille du produit faisant l'objet de l'tude doit tre faite
afin d'identifier les facteurs qui peuvent influencer sa qualit sanitaire,
rassembler des donnes prcises:

Nom, nature, forme (volume, structure),
Mthode de prparation et les traitements appliques,

Conditions de stockage (dure, T),
Paramtres physiques & chimiques qui conditionnent le dveloppement des
bactries ou des moisissures (Aw, pH, contamination),

Condition de distribution.
Etape 3 : identification de lutilisation prvue du produit

Examinassions des conditions d'utilisation :
en sortie d'usine,
chez le distributeur (dure et temprature de conservation),
chez les utilisateurs finaux (consommateurs).
Etape 4 : Construction du diagramme du processus

Il s'agit de faire une
reprsentation
schmatique
dtaille de la srie d'tapes
ou oprations suivre pour la
ralisation du processus de
fabrication du produit(de la
rception
des
matires
premires jusqu lexpdition
du produit fini).
Etape 5 : Vrification/confirmation du diagramme sur site

La vrification sur site vise sassurer que le diagramme qui servira
raliser lanalyse des dangers correspond bien au processus de production
considr.
Etape 6 : Procder une analyse des dangers (Principe 1)

identifier les dangers aux diffrentes tapes du processus ;
valuer leur probabilit dapparition ; d'identifier les mesures prventives
mettre en place pour garantir la matrise de la qualit et de la salubrit des
aliments.
Etape 7- Analyser les Dangers

identifier les dangers en collectant des informations publies
Pour chaque danger identifi valuer le risque pour le
produit (frquence et gravit du danger)
chercher les causes des dangers identifis

identification des mesures prventives, actions destines
liminer les dangers, ou les rduire un niveau acceptable
Etape 8 : Fixer le (les) seuil(s) critique(s) (Principe 3)

Pour chaque CCP, on doit fixer les limites ne pas dpasser pour
assurer sa matrise.
Etape 9 : Mettre en place un systme de surveillance permettant

de matriser les CCP (Principe 4)
Il sagit de raliser des analyses, ou faire des mesures, constater
des ralisations ou enregistrer des donnes pour s'assurer que l'on
matrise bien les CCP.
Etape 10 : Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la

surveillance rvle qu'un CCP n'est pas matris (Principe 5)
Des mesures correctives doivent tre prvues pour chaque CCP afin de
pouvoir rectifier les carts.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris et prvoir le
sort qui sera rserv au produit en cause : destruction, dclassement
ou recyclage, identification et traabilit.
Etape 11 : Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer

que le systme HACCP fonctionne efficacement (Principe 6)
consiste vrifier lefficacit du systme par prlvement et
lanalyse dchantillons alatoires, pour dterminer si le systme
fonctionne correctement
Etape 12 : Constituer un dossier (procdures et relevs) (Principe 7)

Etablir un systme documentaire qui prenne en compte les divers
documents, les procdures, les modes opratoires, les
enregistrements
Avantages du systme HACCP

rpondre la rglementation
vise dvelopper la responsabilit des
producteurs par leur obligation de sassurer de la conformit de leurs
produits aux exigences de la rglementation;
renforce la confiance des partenaires et facilite ainsi le commerce
international;
renforcer le systme d'Assurance Qualit
il fournit une mthodologie
claire pour dvelopper la scurit des produits alimentaires;
-aider prvenir les risques lors la conception de nouveaux produits
alimentaires ou de nouveaux procds.
Conclusion
LHACCP est une dmarche systmatique et rationnelle
de la matrise des dangers pour garantir la scurit dun
produit. Elle repose sur un principe simple : Mieux vaut
prvenir que gurir ,
LHACCP a constitu une approche nouvelle pour la
matrise de la qualit sanitaire,
en mettant laccent sur le contrle et lamlioration en cours
de fabrication et non
sur le contrle des produits finis.

Système HACCP

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Système HACCP

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Système HACCP

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Universit de Jijel

Facult des sciences de la nature

Les autorits demandent alors une entreprise, la socit Pillsbury, de

Quest ce que le systme HACCP ?

Quels sont les avantages de

comment on peut lappliquer?

Dfinition du systme HACCP

Selon La commission du Codex Alimentarius 2003:

HACCP est labrviation anglaise de Hazard Analysis Critical

analyse des risques et de

matrise des points critiques . Il sagit dune mthode servant

identifier, valuer et contrler les dangers qui menacent

Principes de base de lHACCP

Application du systme HACCP

Phase 2: analyser les dangers et les points de matrise

tapes dapplication du systme HACCP

Etape 1 : Constitution de l'quipe HACCP

2-3 personnes pour une petite;

Etape 2: Dcrire le produit

rassembler des donnes prcises:

Mthode de prparation et les traitements appliques,

bactries ou des moisissures (Aw, pH, contamination),

Etape 3 : identification de lutilisation prvue du produit

chez les utilisateurs finaux (consommateurs).

Etape 4 : Construction du diagramme du processus

Etape 5 : Vrification/confirmation du diagramme sur site

Etape 6 : Procder une analyse des dangers (Principe 1)

Etape 7- Analyser les Dangers

chercher les causes des dangers identifis

Etape 8 : Fixer le (les) seuil(s) critique(s) (Principe 3)

Etape 9 : Mettre en place un systme de surveillance permettant

Etape 10 : Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la

Etape 11 : Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer

Etape 12 : Constituer un dossier (procdures et relevs) (Principe 7)

Avantages du systme HACCP

Vous aimerez peut-être aussi

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.