Carnaroli
Cet article est une ébauche concernant la cuisine, le Piémont et la Lombardie.
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Carnaroli est le nom d'une variété de riz (Oryza sativa) à grain moyen originaire de Pavie, Novare et Verceil en Italie.
Cultivé principalement dans la plaine du Pô sur une surface de 7 000 hectares, il est une des variétés de l'indication[1] Riso del Delta del Po (IGP).
Caractéristiques
[modifier | modifier le code]Son grain très blanc, long ou mi-long et bombé permet d'absorber beaucoup de liquide et d'assaisonnement. Traditionnellement le riz Carnaroli est préféré aux autres riz de type Arborio pour préparer le risotto en raison de sa riche composition en amidon (amylose) qui rend ses grains particulièrement résistants pendant la cuisson, et qui donne tout le côté crémeux au risotto.
Il appartient à la classe du riz superfino et il est souvent considéré comme le « roi des riz ».
Il se prépare bien évidemment en risotto (cf. ci-dessus) ainsi qu'en timbales et salades. À noter que le risotto à base de Carnaroli dans la province de Verceil se nomme panissa[2], et paniscia dans la province de Verceil.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Carnaroli » (voir la liste des auteurs).
- Notice de la Commission européenne.
- « Risotto Panissa », sur aron.in (consulté le )
