Capón

Capóns.

Un capón é un polo castrado antes da madurez sexual, que se cría para o seu engorde e consumo. Son famosos os de Vilalba, moi apreciados como pratos típicos de Nadal. Tamén se producen noutros países como Italia (cappone), Francia (chapon), Portugal (capão) ou Cataluña (capó).

Segundo a lexislación europea, só se pode vender o capón baixo a etiqueta de "polo castrado cirurxicamente antes de acadar a súa madurez sexual e sacrificado a unha idade mínima de 150 días; unha vez castrados, os capóns deberán pasar por un período mínimo de engorde de 77 días". (Regulamento CEE nº 1538/91).

Historia

A tradición do capón é moi antiga. Os amantes da gastronomía da antigüidade, xa coñecían as características da carne de capón, segundo se desprende da que parece ser a máis remota mención deste, a que figura no Pentateuco, o máis vello texto da colección bíblica que se coñece. E Aristóteles, gran pensador, filósofo e estudoso das ciencias naturais, xa escribía na súa Historia Animalum sobre a arte da preparación do capón.

Hai referencias históricas ó capón en libros como Libro de buen amor de Juan Ruiz, (século XIV); Don Quixote da Mancha de Miguel de Cervantes, (ano 1615) e La vida del Buscón de Francisco de Quevedo. Na literatura galega tamén podemos atopar referencias, como no xornal El Eco de Villalba de Manuel Mato Vizoso, 1908 ou A cociña galega de Álvaro Cunqueiro, 1987.

En tempos pasados o capón era moeda de curso legal. O seu uso máis estendido era o de pago de favores. Na actualidade aínda é posible atopar zonas onde o pago de rendas con capóns segue vivo.

Crianza do capón de Vilalba

Selección e castración

Todo comeza coa selección en orixe dos mellores machos dispoñibles para crialos como capóns. Cando teñen entre 1-1,5 kg de peso, son castrados cirurxicamente. Unha vez capados, déixanse repousar uns días na corte, sen saír ó campo, para que poidan recuperarse da operación e non se lles infecte a ferida. A castración e os días posteriores son un dos momentos máis críticos do proceso de cría, onde o manexo do xa capón é fundamental. Máis ou menos unha semana despois de castrarse, xa poden saír ó aire libre, e comezar o proceso de engorde.

Efectos da castración

• Maiores incrementos de peso por mellor aproveitamento do alimento.
• Alongamento da plumaxe, sendo esta máis sedosa, brillante e espectacular.
• Desaparición da agresividade, polo que non haberá pelexas entre eles. Tamén desaparece o fervor sexual e o interese polas galiñas.
• As enerxías que normalmente gastarían en loitar, facer as beiras, protexer o territorio,... vese moi diminuída coa capadura, permitindo unha conversión alimentaria máis eficiente. Isto repercute nun mellor crecemento, acumulación de graxa e incremento da calidade da carne pola infiltración graxa nos músculos das aves, o que fai que a súa carne sexa máis tenra e de moito mellor sabor que a dun polo sen castrar da mesma idade.

Alimentación e ceba

Os capóns críanse ó aire libre, cunha alimentación natural a base de cereais. Teñen zonas de campo á súa disposición para que a súa crianza se leve a cabo da maneira máis natural. Nestes prados ten que haber matogueiras, árbores,... que dan sombra no verán. A cría ó aire libre, ademais de proporcionarlle ó animal alimento verde, daralles ás aves a posibilidade de buscar insectos, larvas,... actividade que non só é importante dende o punto de alimenticio, senón que se considera un anti-estrés natural. Pola noite, os capóns recóllense nun lugar cerrado. Durante toda a crianza, tanto dentro da corte, coma fóra, no campo, teñen á súa disposición toda a comida (cereais) que desexen, así como auga de bebida. É importante que as aves teñan a posibilidade de facer exercicio físico, xa que favorece o desenvolvemento da musculatura, co que esta adquire máis coloración e, polo tanto, unha carne máis escura e apetecible.

O proceso de ceba é totalmente artesanal, o segredo da súa calidade está na súa coidada alimentación e manexo. A tradición marca que os capóns se encerren nas capoeiras o día de San Martiño (11 de novembro). As dimensións mínimas destas capoeiras individuais serán de 50 cm x 50 cm, e están feitas con materiais axeitados, que non afectan o benestar animal. Están dotadas de comedeiros e bebedoiros. Unha vez dentro, dáselles de comer unha pasta ou amoado feita con millo do país mesturada con auga fervida ou viño branco. A isto tamén se lle pode engadir pataca ou castañas cocidas e xema de ovo. Estes ingredientes repercuten directamente na calidade final da carne do capón, así como tamén na cor da súa pel, que adquire unha tonalidade dourada. A comida dáselle ó pito no colo, obrigándoo a comer incluso se non o quere.

Sacrificio

O sacrificio e preparación do animal lévase a cabo na casa de cada criador, unha operación que se segue a realizar co máximo esmero e coidado. Require dunha grande experiencia e habilidade, xa que o máis mínimo fallo no proceso supón unha modificación na presentación final da ave e menor valor no mercado. Empézase collendo os animais das capoeiras en penumbra, con moito coidado e evitando movementos bruscos, e sacrifícanse. Despois desplúmanse, tendo coidado de non danar a pel ó facelo, xa que esta é moi delicada, sobre todo á altura do peito. Unha vez finalizado o desplume, procederase á evisceración, quitando todos os órganos do interior, así como a graxa abdominal. Esta graxa, separada das vísceras, emprégase como adorno final no capón, a chamada ensunlla. O resto da ave non se usa, a excepción, ás veces, do fígado, corazón e boche para consumo familiar. Este eviscerado aumenta o tempo de conservación da canal. Despois lávase ben por dentro e por fóra, cunha dobre finalidade: limpar as canais e evitar que se resequen. Cando está ben limpo, realízase o recuchido , que non é outra cousa que un novo escaldado durante 5 minutos, con auga a 50 °C á que se lle pode engadir palla de avea, azafrán ou sal, segundo o caso, que intensifican a cor da pel ou axudan á conservación da canal.

Para rematar esta fase, efectúase un repaso ou inspección final, coa fin de comprobar que no interior non quede ningún resto (partes de pulmón ou outras vísceras) que poidan, máis tarde, estragar a canal.

Comercialización

Feira do capón de Vilalba de 2016.

Para a súa comercialización, o capón adórnase dun xeito moi tradicional. Colócase a ensunlla nas costas do animal e tráese en cestas de vimbio ou madeira, cheas de palla. Os capóns véndense na Feira do capón de Vilalba, que se celebra uns días antes da Noiteboa.

Véxase tamén

Ligazóns externas

• Páxina do capón de VilalbaArquivado 25 de xuño de 2012 en Wayback Machine.