פסטור
פִסטור הוא תהליך שבו מחומם נוזל כדוגמת חלב במהירות, עד קרוב לטמפרטורת הרתיחה ומקורר במהירות. מטרת התהליך היא להרוג נגיפים ואורגניזמים מזיקים כדוגמת חיידקים, פרוטוזואה ופטריות הנמצאים בנוזל מבלי לפגוע בטעמו או בערכו התזונתי. התהליך מאריך את חיי המדף של הנוזל. התהליך קרוי על שמו של לואי פסטר.
פסטר מצא שהסיבה לקלקול משקאות כגון בירה ויין ולהחמצתם היא פעילות החיידקים המצויים בהם. בתהליך של חימום המשקה, כך גילה, ניתן להשמיד את רוב החיידקים ולשפר את איכותו ויציבותו של המשקה. רעיון זה אומץ על ידי תעשיית החלב, שסבלה אף היא מקלקול מהיר והחמצת החלב, כתוצאה מפעילות החיידקים שבו. יחד עם קלוד ברנאר ביצע פסטר את ההליך לראשונה ב־20 באפריל 1862.
הפסטור הקלאסי הוא חימום לטמפרטורה של 63–68 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. פסטור תעשייתי בימינו הוא תהליך של חימום לטמפרטורה של 73 מעלות צלזיוס ל־16 שניות וקירור מיידי לשתי מעלות צלזיוס. תהליך זה הורס את כל החיידקים הפתוגניים ואת כל הפטריות (שמרים ועובשים שונים). החימום המהיר בטמפרטורה מבוקרת והקירור המהיר גורמים לכך, שנשמרים רוב הערכים התזונתיים של המזון המפוסטר. החיסרון בתהליך הוא שהוא אינו פוגע בנבגי החיידקים. דבר זה מגביל את אורך החיים של המזון המפוסטר שכן לאחר פרק זמן מסוים, הנבגים מתפתחים לחיידקים פעילים ופוגעים במזון. שמירה בקירור של מזון מפוסטר מעכבת את התהליך ומאריכה את אורך החיים של המוצר. בישראל, החלב הנמכר בשקיות ובקרטונים הוא חלב מפוסטר.
תהליך דומה לפסטור הוא "פסטור על". בתהליך זה מתבצע חימום לטמפרטורה של 125 מעלות צלזיוס לשנייה אחת, והוא נועד להאריך את חיי המדף של החלב (תוך פגיעה קטנה בערכו התזונתי). בתהליך זה משתמשים בישראל עבור חלב הנמכר באריזת קרטון. חימום זה נותן אורך חיים עדיף על פני הפסטור הסטנדרטי, אך גם פוגע יותר בערכים התזונתיים של החלב, ולמעשה אינו נחשב פסטור.
תהליך קיצוני יותר הוא "אולטרה פסטור" או עיקור (UHT). תהליך זה מתבצע על ידי חימום לטמפרטורה של 140 מעלות צלזיוס למשך שתי שניות. תוצאת התהליך קרויה חלב עמיד. חלב זה מעוקר לחלוטין ולפיכך יכול להחזיק מעמד תקופה ארוכה מאוד גם ללא שמירה בקירור כל עוד אריזתו לא נפתחה. בהתאם, לחלב עמיד ערך תזונתי נמוך יותר, ואף טעמו שונה יחסית לחלב המפוסטר.
בין המוצרים שניתן לפסטר: חלב, ביצים, יין, בירה, מיצי פירות, דבש ומיונז.
קישורים חיצוניים
[עריכת קוד מקור | עריכה]
- דורעם גונט, נוסטלגיה או גימיק שיווקי - מה זה בעצם "חלב של פעם"?, באתר הארץ, 28 באוגוסט 2009
- פסטור, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
| בקטריולוגיה | ||
|---|---|---|
| מונחי יסוד | פרוקריוטים • ארכאונים (חיידקים קדומים) • חיידקים אמיתיים • אנדוטוקסין |  |
| חלקי התא החיידקי ואברוניו | נוקלאואיד • פלסמיד • ציטופלזמה • ריבוזום • קרום התא • דופן התא: פפטידוגליקן (חומצה טיכואית) • פריפלזמה • קרום חיצוני: ליפופוליסכריד • קפסולה ו-Slime layer • שוטון • פילי • פימבריה • ביופילם | |
| מורפולוגיה | נקד • מתג • סלילון | |
| פיזיולוגיה | פליגה • קוניוגציה • טרנספורמציה • עמידות לאנטיביוטיקה | |
| מטבוליזם | חיידקים אירוביים (אווירניים אובליגטוריים, אווירניים פקולטטיביים, מיקרואירופילים) • חיידקים אנאירוביים (אל-אווירניים אובליגטוריים, אל-אווירניים פקולטטיביים, אל-אווירני סובל אוויר) • תסיסה • חיזור סולפט מיקרוביאלי • חיידקים סגולים | |
| שיטות בקטריולוגיות | צביעת גראם (חיידקים גראם-חיוביים, חיידקים גראם-שליליים) • צביעה יציבת חומצה • מבחן קטלאז • מבחן אוקסידאז • מבחן קואגולאז • סיווג לנספילד • מבחן CAMP | |
| מיגור חיידקים | חיטוי • פסטור • עיקור • אנטיביוטיקה | |
