רמון קאלבל
רמון קאלבל (בצרפתית: Raymond Calvel; 1915/1914 - 30 באוגוסט 2005) היה מומחה ללחם ופרופסור לאפייה בבית הספר École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières (ENSMIC), בפריז, צרפת.
קאלבל נקשר עם תחייתו של סגנון עשיית הלחם הצרפתי כמו גם עם פיתוח גוף נרחב של מחקר על שיפור טכניקות של אפיית לחם, בכלל זה מחקרים על ההבדלים בין קמח החיטה האירופאי לזה האמריקאי ופיתוחו של אוטוליסיס (autolysis), הוספת מים מוקדם יותר בתהליך הערבוב והלישה המיועד להרפות את הגלוטן בעיסת הבצק ולפשט את תהליך הלישה, וכך להפוך את הבצק לגמיש יותר וקל יותר לעיצוב.
הוא היה מורם של ג'וליה צ'יילד וסימון בק בפרק הלחם בכרך השני של הספר Mastering the Art of French Cooking, כמו גם יועץ לגילדת האופים של אמריקה (Bread Bakers Guild of America) בזמן היווסדה והתמקצעותה בראשית שנות התשעים. קאלבל אף כתב את הספר Le goût du pain (תורגם לאנגלית ב-2001 תחת הכותר The Taste of Bread (טעמו של הלחם)) שמהווה סיכום של עבודתו.
לקריאה נוספת
[עריכת קוד מקור | עריכה]- Calvel, Raymond, and Ronald Wirtz (trans.). The Taste of Bread. Springer, 2001, ISBN 0834216469.
- Child, Julia. From Julia Child's Kitchen. New York: Knopf, 1975.
- Child, Julia and Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, vol. 2. New York: Knopf, 1970.
- Reinhart, Peter. Crust and Crumb. Berkeley, CA: Ten Speed Press, 1998, ISBN 1580088023.
- Wing, Daniel and Alan Scott. The Bread Builders. White River Junction, Vermont: Chelsea Green Publishing, 1999, ISBN 1890132055.
