Ugrás a tartalomhoz

Must

Ellenőrzött
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából
Erjedő szőlőmust
Gyümölcsprés
(1822, Baden-Württemberg)

A must (latinul mustum) frissen préselt vagy a sajtolás előtt magától lecsorgó gyümölcslé. Magyarországon és más bortermelő országokban legtöbbször a szőlő leveként (must, szőlőmust) ismert és elsősorban a bor alapanyaga (latinul vinum mustum).[m 1]

A mustról általában

[szerkesztés]

Must készülhet többféle gyümölcsből,[3] Magyarországon elsősorban a szőlő-, de az alma- és körtemust is ismert.

Összetétele

[szerkesztés]
Kézi refraktométer

A gyümölcsök vizet, szénhidrátot (főleg cukrokat), fehérjéket, zsírokat, savakat (mint aszkorbin-, malon-, bor-, alma- és citromsav) és vízben oldódó egyéb anyagokat, ásványi sókat, enzimeket, vitaminokat, színanyagokat tartalmaznak.[4][5]

A must legfontosabb alkotóeleme a cukor. Értéke (minősége) főleg ennek természetes tartalmától függ. Meghatározása mustmérővel (közelítőleges tényleges cukortartalom), vagy kémiai analízissel[6] történik. Az édességért felelős monoszacharidok összetétele, aránya jellemzi a must zamatát.

A levegőből és a növényről a lébe kerülő vad élesztő, vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul be az erjedés. E közben a cukortartalom nagy része alkohollá[m 2] és szén-dioxiddá alakul. A még nem teljesen kierjedt mustot murcinak nevezzük.

A gyümölcsök héjában és húsában megtalálható „élelmi rostok” – a növényi sejtfal építőanyagai – nagy molekulájú szénhidrátok. Ilyen például a teljesen oldhatatlan hemicellulóz[m 3], vagy pedig a vízben jól oldódó, viszkózus oldatot adó növényi nyák, a pektin is.[8][9] Ez utóbbi „vízvisszatartó” hatása miatt jelentősen megnehezíti a lékinyerést (ez a tulajdonsága azonban az 1930-ban felfedezett pektinbontó enzimek segítségével megszüntethető), mennyisége azonban gyümölcsnemenként és azok érettségi foka szerint (minél érettebb, annál kevesebb) is változik.[10]

A gyümölcsök alma-, citrom- és borkősavat tartalmaznak legnagyobb mennyiségben, a legfontosabb ásványi anyagok a foszfor, a kálium, a magnézium és a nitrogén.[11]

Mustkezelés

[szerkesztés]
Tradicionális almaprés
Jersey

A kipréselt mustot az erjedés megakadályozása érdekében, a cefréhez hasonlóan hűtik. A hűtést követően tisztítják. Ennek leggyakoribb módja az ülepítés, mely során a mustban lévő szilárd, idegen anyagok a gravitáció segítségével az ülepítő tartály fenekére süllyednek. Ez a folyamat meggyorsítható pektinbontó enzimek segítségével és/vagy bentonitos derítéssel, mely a kolloid állapotú illetve a potenciális zavarosító anyagokat is eltávolítja (stabilizálás). A must kénezése csak penészes (rothadásnak vagy nemesrothadásnak indult) szőlő feldolgozásakor szükséges. A mustok tisztítása történhet még szűréssel, szeparálással vagy flotálással.[12]

Cefrekezelésről akkor beszélünk, amikor áztatás során a must az érett gyümölcsök héjából és rostjából több festő- és zamatanyagot, csersavat oldhat ki, ám a magból és kocsányból kellemetlen ízek kerülhetnek bele.

Mustjavítás

[szerkesztés]

Mustjavítás során az összetételi hiányok megszüntetése a cél. Ilyen a:

Cukortartalom növelés,
Savtartalom csökkentés vagy növelés,
Szín- és ízhibák javítása (például aktív szénnel).

Tartósítása

[szerkesztés]

A musttartósítás az erjedésmentesség megteremtése és megtartása.

Mustot kénezéssel és pasztőrözéssel szokás konzerválni.[13] Tartósításánál friss fogyasztásra a Magyar Élelmiszerkönyv és az Európai Unió előírása alapján szalicil nem használható,[14][15] de más, házilag is ismert tartósítószer alkalmazható. Besűrítésnél azonban arra mindenképpen figyelni kell, hogy az elnémításhoz elegendő és az egészségre még ártalmatlan mennyiségű konzerváló szer is annyira besűrűsödik, hogy a késztermékben már az egészségre ártalmas arány szerint lehet jelen.[16]

Mustból készülő termékek

[szerkesztés]

Erjesztés nélkül

[szerkesztés]
Szőlőmust-minták borászati labor-vizsgálaton
(Tasmania, 2012. március)
  • Tartósított must (édesítőanyag)
    • Fojtott must
    • Misztella – szeszezett must: magas fokú párlat hozzáadásával; likőrboroknál használatos
    • sűrített must – hőkezeléssel:
      • bepárlásos must – melegítéssel: csak alacsony hőmérsékleten, vákuumban lesz karamell és oximetil-furfolát mentes
      • kriokoncentrátum – fagyasztással
  • Folyékony gyümölcs (szűrt vagy derített és csírátlanított gyümölcsmust[17][18])
  • „Szőlőlé”: olyan nem erjesztett, de erjeszthető folyékony termék, amelynél az 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom megengedett.[19]
Továbbá

Erjesztett

[szerkesztés]
  • Bor
    • aszúbor
    • almabor (Sidra de Asturias vagy d’Asturies – spanyol OEM termék[22][23])
    • Retsina (olyan bor, amelyet kizárólag Görögország földrajzi területén állítanak elő az Aleppo fenyőfa gyantájával kezelt szőlőmust felhasználásával a vonatkozó görög rendelkezésekben megállapított feltételek szerint)
    • Likőrbor
  • borecet/almaecet
  • Pálinka
  • Sűrítmény

Szőlőmust

[szerkesztés]
Szőlőmust fokolása
20 (MM) magyar mustfok

A szőlőmust átlag 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz.[24] A szőlőnek a fürt többi részétől elválasztott, ki nem erjedt leve. Tényleges alkoholtartalma legfeljebb egy térfogatszázalék.[25] Kénezés és pasztőrözés által tartósítják.[24] A szőlőmust, ha nem gátolják, magától kierjed, melynek a végterméke a bor.[26]

A törkölyös must, vagy szőlőcefre a préselt szőlőfürt szilárd (héj, mag, esetleg kocsány és más) részeit tartalmazó, még nem teljesen kierjedt, vagy be sem indult leve.[25][27] A bogyóhús csaknem teljesen tartalmazza a must alkotórészeit, ezenkívül csak a héjakból, a magokból és a kocsányokból kioldott anyagok kerülnek – arányaiban kis mennyiségben – bele. „A kipréselt mustot a nyomásértékek szerint frakciókra osztják: 0,2 bar-ig színmust, 0,2 és 1,8 bar között présmust, illetve 1,8 bar felett utóprésmust a neve.[12]

A szőlőmustot országos törvényben először az „1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról”[28] említették, melyben még csupán a hamisított bor (amikor nem kizárólag szőlőből, szőlőmustból készült, illetve ha tisztított szeszen, vagy borpárlaton kívül víz, vagy bármely más anyagot kevertek bele) ellen léptek föl, azonban az 1908-ban úgynevezett második bortörvény[29] már szigorúan szabályozta és elválasztotta a gyümölcsmustoktól és az azokból készült termékektől. Az 1936-os, immáron (az 1924-es után) negyedik bortörvény[30] pedig már arról rendelkezett, hogy must kizárólag a szőlő levéből származó termék lehet, a más gyümölcsökből származó must megnevezése gyümölcslé (még egy 1916-os rendelet szerint), az azokból szeszes erjesztés útján származó italt bor, vagy az ezt a szót tartalmazó megjelöléssel forgalomba hozni pedig tilos.[31] Ezt követően 1959-ben hoztak új bortörvényt, mely azonban ezt az elkülönítést teljesen eltörölte, mely után az 1970-ben készült újabb törvény tesz újabb lépést a borászati és gyümölcstermesztési termékek elkülönítéséért.[32]

1977-ben egy MÉM (mezőgazdasági és élelmezésügyi miniszteri) rendelet előírásában meghatározta, hogy a különböző cukortartalmú mustokból milyen kategóriába (asztali, pecsenye, minőségi, különleges) sorolható természetes bor készíthető. A 20. században több olyan kutatás is folyt az önológiával foglalkozó szakemberek körében, hogy minél pontosabban meghatározzák a bor, ekképpen a must minőségmérőit. A must cukortartalmán túl a termőterület és az évjárati hatások (ökológiai hatások), a szőlőfaja, a tőkekondíció és a fajlagos terméshozam (szőlőművelés-módok) kölcsönhatásai befolyásolják értékét.[33] Ez az elv érvényesült későbbi szabályozásokban (OEM és OFJ borok), az európai borjogrendhez is illeszkedve.

A pénzügyminisztérium hatáskörébe tartozó 2004-es vámtarifaszámok alkalmazásáról rendelet[26] az „Italok, szesz és ecet” árucsoport 2204 vámtarifaszámához és a „Zöldségfélékből, gyümölcsből, dióból és más növényrészekből előállított készítmények” 2009 vámtarifaszámához tartozóan írja le. Az utóbbi alá (2009 vtsz.) a szőlőlé és szőlőmust sűrítéstől függetlenül, de nem erjesztve vagy 0,5 térfogatszázalék alkoholtartalomig sorolják. A 2204 vtsz. leírása alapján „a szőlőmustot friss szőlő sajtolásával nyerik, édes ízű, zöldessárga színű, zavaros folyadék. Cukorból (szőlőcukor és gyümölcscukor), sav (borkő-, almasav stb.), fehérje, ásványi és nyálkás anyagok és a bor jellegzetes aromáját és ízét adó aromás alkotórészek oldat formájú keverékéből áll.” Továbbá „idetartozik a részben erjedt szőlőmust, akár erjedésében gátolva vagy sem, valamint a nem erjedt szőlőmust is, amelyhez alkoholt adtak, ha az említett termékek alkoholtartalma meghaladja a 0,5 térfogatszázalékot.”

A többször módosított 607/2009/EK európai bizottsági rendelet[34] alapján bizonyos hagyományos kifejezéseket viselő borok (Magyarországon pl. „szamorodni”, „késői szüretelésű bor”, „válogatott szüretelésű bor”) esetében a mustra különféle előírások érvényesek. Ezeket a rendelet alapján az Európai Bizottság által működtetett e-Bacchus adatbázis[35] tartalmazza.

Bővebben: Borkészítés

Szőlőmust tartósítása

[szerkesztés]

A must természetes erjedési hajlama megakadályozható úgynevezett erjedést lassító eljárással, amely vagy késlelteti vagy teljesen megállítja az erjedést, mely különböző módokon érhető el:[26]

  1. Csírátlanítószerrel
  2. Kén-dioxiddal való telítés
  3. Alkohol hozzáadása (avinálás). Ezt a fajta terméket gyakran további feldolgozás nélkül mint bort használják fel, másokat, amelyek misztella néven ismertek, étvágygerjesztő (aperitif) italok gyártásához használják.[m 4]
  4. Hűtéssel.

Megjegyzések

[szerkesztés]
  1. ↑ További kapcsolódó szavak latinul: gyümölcslé: pomorum suci; succus (nyersgyümölcslé)szőlő: vitis (növény), uva (termés); szőlőlé: suci (orum) uvae, fluxura (~ vagy must); bor: vinum; gyümölcsbor: vinum de/ex pomis factum[1][2]
  2. ↑ Az etil-alkoholt régi könyvekben borszesz, borlél néven is említik.
  3. ↑ A keresztkötő glikánok: hagyományosan a hemicellulóz, mindazok az anyagok, melyeket a sejtfalból 1 moláris koncentrációjú lúggal ki tudtak vonni. Olyan poliszacharidok, melyek hidrogén hidakkal képesek a cellulóz mikrofibrillumokra tapadni és hálószerűen összekötni azokat.[7]
  4. ↑ Az avinálás borok előállításánál a magyar törvények szerint 1992-től[27] 2000-ig tilos, majd 2004-ig[36] kizárólag ízesített bor és likőrbor[37] esetén alkalmazható volt. Magyarország Európai Uniós csatlakozása - és szakmai egyeztetések - után az ott hozott rendelkezések lettek érvényesek. 2013 decemberétől - hatályon kívül helyezéséig, illetve egyéb magyar szabályozásig - az Európai Parlament és a Tanács az 1308/2013/EU rendeletben[38] az engedélyezett borászati eljárások során az alkohol hozzáadását a pezsgő, a lepárlás céljából szeszezett, a likőr- és a gyöngyözőbor esetében a szeszhozzáadással lefojtott erjesztésű friss szőlőmustokra korlátozza.

Hivatkozások

[szerkesztés]
  1. ↑ Dr. Finály Henrik: A latin nyelv szótára - 1884.
  2. ↑ Györkössy Alajos: Latin–magyar kéziszótár - 1989
  3. ↑ Balastik 1971
  4. ↑ Pomnen Matuska: Italok A-tól Z-ig; Mezőgazdasági Kiadó - 1970.
  5. ↑ Szenes Endréné, Nadabán Péter: Besűrítés az élelmiszeriparban, Műszaki Könyvkiadó - 1964
  6. ↑ BorLex 2001 Mustfokoló (211. oldal)
  7. ↑ Pálfia Zsolt, Dr. Kristóf Zoltán: A sejtbiológia alapjai 17. fejezet - A növényi sejtfal Archiválva 2014. szeptember 3-i dátummal a Wayback Machine-ben, Eötvös Loránd Tudományegyetem - 2013
  8. ↑ Dr. Szendrei Kálmán, Csupor Dezső: Mi az „élelmi rost” Archiválva 2014. augusztus 27-i dátummal a Wayback Machine-ben, Szegedi Tudományegyetem, Farmakognóziai Intézet - Családorvosi fórum, 2006/5
  9. ↑ Kukor Zoltán: Táplálkozás, SotePedia Képzés- és Tartalomfejlesztés a Semmelweis Egyetemen - 2010
  10. ↑ Kiss Katalin: Pektinek kinyerése és enzimes hidrolízise Archiválva 2014. augusztus 27-i dátummal a Wayback Machine-ben, Pannon Egyetem, Vegyészmérnöki- és Anyagtudományok Doktori Iskola - 2009.
  11. ↑ Jankóné dr. Forgács Judit: Élelmiszeripari technológiák, Szegedi Tudományegyetem - 2006
  12. ↑ a b Kállay-Rácz 2012
  13. ↑ KertLex 1963
  14. ↑ Zoltai Anna: Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához, a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya - 2008-2012
  15. ↑ Dr. Sárváry János: Tartósítás Archiválva 2014. október 21-i dátummal a Wayback Machine-ben, tarjanestarsa.hu - 2012.
  16. ↑ Osztróvszkyné E. Németh Ágnes: A must ipari feldolgozása (156-163. oldal); Természettudományi közlöny 55. évfolyam 805. sz. - 1923 (google e-könyvek)
  17. ↑ Dr. Becker Jenő: Vizsgálatok folyékony gyümölcsök kémiai összetételéről és vitamintartalmáról. - 1937 (e-könyvek)
  18. ↑ Balatoni Béla: Mit tehet a tanitó a népművelésben az egységes gyümölcstermelés és értékesítés érdekében? Folyékony gyümölcs; Mezőgazdasági népoktatás 23. évf. 2. sz. - 1938. február-március (1. rész 2. rész epa.oszk.hu)
  19. ↑ Az Európai Parlament és a Tanács 1308/2013/EU rendelete (2013. december 17.) a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról II. melléklet, IV. rész, 6. pont
  20. ↑ Bődi Ákos: Ne kérdezd a kertjét – edd a szőlejét Archiválva 2014. augusztus 26-i dátummal a Wayback Machine-ben, ujgur.hu - 2010. május 27.
  21. ↑ Babos Kálmán: Közhasznú magyarázó szótár - 1865 (google e-könyvek)
  22. ↑ Bejegyzési kérelem közzététele a 2081/92/EGK rendelet 6. cikke (2) bekezdésében meghatározottak szerint az eredetmegjelölések és a földrajzi elnevezések védelmére vonatkozóan – „Sidra de Asturias” vagy „Sidra d'Asturies”
  23. ↑ A Bizottság 2154/2005/EK rendelete (2005. december 23.) az oltalom alatt álló eredetmegjelölések (OEM) és földrajzi jelzések (OFJ) nyilvántartása elnevezésű nyilvántartásba való bejegyzés tekintetében a 2400/96/EK rendelet mellékletének kiegészítéséről (Sidra de Asturias vagy Sidra d’Asturies)
  24. ↑ a b Enciklopédia Rt.: Világlexikon (569. oldal) - 1925
  25. ↑ a b 1936. évi V. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról[halott link]
  26. ↑ a b c net.jogtar.hu 13/2004. (III. 25.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvényben megjelölt vámtarifaszámok alkalmazásáról Archiválva 2016. március 7-i dátummal a Wayback Machine-ben
  27. ↑ a b Eperjesi 2011
  28. ↑ 1000ev.hu 1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról Archiválva 2014. augusztus 26-i dátummal a Wayback Machine-ben
  29. ↑ 1000ev.hu 1908. évi XLVII. törvénycikk a borhamisitásnak és hamisitott bor forgalomba hozatalának tilalmazásáról Archiválva 2014. augusztus 26-i dátummal a Wayback Machine-ben
  30. ↑ 1000ev.hu 1936. évi V. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról[halott link]
  31. ↑ Hoffmann Mihály, Gyöngyösi József: A magyar fűszerkereskedő lexikona - 1938
  32. ↑ Borászat 1998
  33. ↑ Dr. Diófási Lajos: A minőségi borszőlőtermesztés tudományos alapjai - 1985 ISBN 9632319915
  34. ↑ A Bizottság 607/2009/EK rendelete (2009. július 14.) a 479/2008/EK tanácsi rendeletnek a bizonyos borászati termékekre vonatkozó oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések, hagyományos kifejezések, valamint e termékek címkézése és kiszerelése tekintetében történő végrehajtására vonatkozó egyes részletes szabályok megállapításáról, módosításokkal egységes szerkezetbe foglalt változat
  35. ↑ Európai Bizottság > Mezőgazdaság és vidékfejlesztés > Agrárpiacok > Bor > E-Bacchus > Hagyományos kifejezések
  36. ↑ njt.hu 2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról - 2004. május 1.
  37. ↑ complex.hu 2000. évi XCIX. törvény a szőlőtermesztésről és a borgazdálkodásról szóló 1997. évi CXXI. törvény, valamint a hegyközségekről szóló 1994. évi CII. törvény módosításáról 23. § (1) (hatályon kívül helyezte: 2004. évi XVIII. törvény)
  38. ↑ Az 1308/2013/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (2013. december 17.) a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról

Források

[szerkesztés]
  • ↑ Balastik 1971: Ing. Jaroslav Balastik: A gyümölcs, a zöldség, a hús és a tojás házi tartósítása; A kertészkedők könyvtára sorozat – 1971.
  • ↑ BorLex 2001: Mercz Árpád, Kádár Gyula: Borászati kislexikon, második javított kiadás – 1998/2001 ISBN 963 9358 32 0
  • ↑ Kállay-Rácz 2012: : Kállay Miklós, Rácz László: Bortechnológiai folyamatok és kémiai alapjaik; Eszterházy Károly Főiskola – 2012 (tankönyvtár)
  • ↑ Eperjesi 2011: : Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászati technológia – 2011 ISBN 9789632866352
  • Révai nagy lexikona XIV. kötet (a mek.oszk.hu-n). Budapest: Révai Testvérek Irodalmi Intézet Részvénytársaság (1911–1935)
  • ↑ KertLex 1963: : Muraközy Tamás, Okályi Iván Dr., Tímár Zsuzsanna: Kertészeti lexikon – 1963

 

  • ↑ Borászat 1998: Eperjesi Imre, Kállay Miklós, Magyar Ildikó: Borászat – 1998 ISBN 9638439459

További információk

[szerkesztés]
  • Gerencsér Ferenc: Bor és Szőlő KISLEXIKON. Anno Kiadó, 2008. ISBN 978-963-375-545-7 p. 70–71, 174–175.
  • Magyar nagylexikon XIII. (Mer–Nyk). Főszerk. Bárány Lászlóné. Budapest: Magyar Nagylexikon. 2001. 388–389. o. ISBN 963-9257-09-5  
  • Miért savanyodik meg és forr a must? Archiválva 2010. november 1-i dátummal a Wayback Machine-ben
  • A Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Hivatal honlapján: Magyar mustfok átszámító táblázat
  • Ferenczi Sándor: A szőlő, a must és a bor kémiája; Mezőgazdasági, Bp., 1966
  • Szabó Zoltán–Wachtler István: Musterjesztés szabadtéri fémtartályokban; Akadémiai, Bp., 1984 (A mezőgazdaság műszaki fejlesztésének tudományos kérdései)
  • Mercz Árpád: A must és a bor egyszerű kezelése; 4. átdolg. kiad.; Mezőgazda, Bp., 1999 (Kertészkönyvtár)
  • Simon András: Hagyomány, újítás, minőség. A szőlőfeldolgozás-mustnyerés technológiája. A dél-zalai példa; SZTE Néprajzi és Kulturális Antropológiai Tanszék–Solymossy Sándor Közhasznú Egyesület, Szeged, 2012 (Táj és népi kultúra)
  • A must. Készítése, táplálkozás-élettani szerepe, receptek; szöveg Csigó Zita; Cser, Bp., 2015 (Házi praktikák)
A lap eredeti címe: „https://hu.wikipedia.org/w/index.php?title=Must&oldid=27360940”
pFad - Phonifier reborn

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


Alternative Proxies:

Alternative Proxy

pFad Proxy

pFad v3 Proxy

pFad v4 Proxy