KELOMPOK VI Nama : 1. Moh. Setiaji Erfan 2. Istiqomah 3.

Ratih Ciptasari

(5511312001) (5511312015) (5511312016)

A. Tujuan

1. Menunjukan kemahiran dalam membuat sirup jahe 2. Uji Rasa

B. Dasar Teori Berdasarkan funngsinya, minuman dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu: 1. Minuman pelepas dahaga . Minuman ini dikelompokkan menjadi dua yaitu minuman yang mengandung gas asam arang (CO2) misalnya :limun, air soda, cola-cola dan minuman yang tidak mengandung gas asam arang (CO2) misalnya : Greenspot. 2. Minuman perangsang Minuman ini, dikelompokkan menjadi dua yaitu minuman alkohol misalnya : teh, kopi dan coklat dan minuman yang mengandung alkohol misalnya : bir dan wiski. 3. Minuman penghangat. Kelompok minuman ini memiliki nilai sebagai makanan. Contoh : susu, es krim, sari buah, anggur sari buah , sari temulawak, beras kenncur, sirup jahe dll.

Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Sari buah adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Berdasarkan standar industri Indonesia yang dikeluarkan oleh Departemen perindustrian , kualitas sirup secara ditetepkan sebagai berikut : 1. Sirup Kualitas 1 : kadar gula minimal 65% 2. Sirup Kualitas 2 : Kadar gula 60%-65% 3. Sirup Kualitas 3 : kadar gula 55%-60%

Departemen kesehatan mengeluarkan persyaratan mengenai kandungan unsur-unsur dalam sirup : *Syarat kandungan unsur-unsur dalam sirup :
No 1 2 Jenis Sirup Gula (sakarosa & sakarin invert yang dihitung sebagai sakarosa Zat pewarna Persyaratan Minimal 55% Tidak berbahaya

3
4 5 6 7

Zat pemanis bauatan

Negatif

Zat pewangi (essence), glukosa, bahan pengikat Boleh ditambahkan (agar-agar) Logam berbahaya (Cu, Hg, Pb dan As ) Bahan pengawet (dihitung sebagaiasam benzoat) Pati, jamur dan ragi Negatif Maksimal 250 mg/kg Negatif

Jahe Tanaman jahe termasuk kedalam suku zingiberancaea, sefamili dengan bengle (panglai) lempuyang, temuireng, temulawak, temu nglenyeh, temu putih, honje dll. Klasifikasi ilmiah : Kerajaan : Tumbuhan Filum : Spermatophyta Kelas : Monocotyledone Ordo : Zingiberales Famili : Zingibeaceae Genus : Zingiber Spesies : Zingiber officinale

Jahe (Zingiber officinale) adalah rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jerami yang mengembung diruas-ruas tengah. Rasa Dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Sedangkan yang menyebabkan bau harum pada jahe adalah minyak atsiri yang didalamnya terdapat zingeron dan zingeberol. Terdapat beberapa hasil pengolahan jahe yang terdapat dipasaran yaitu : 1. Jahe segar (fresh ginger) 2. Jahe kering (Dried ginger ) 3. Asinan jahe (Sailted ginger) 4. Minyak jahe (Ginger oil ) 5. Bubuk jahe (Powder ginger) 6. Oleoresin jahe (http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe) Selasa, 6 Mei 2013, 09.00

Tanaman jahe dibedakan menjadi tiga jenis : 1. Jahe merah (jahe suntil, jahe emprit) Jahe ini memiliki kandungan minyak atsiri dan rasapaling pedas. Sehingga cocok untuk bahan dasar farmasi dan jamu 2. Jahe putih kecil merupakan jahe yang dipakai sebagai bumbu masakan, terutaman untuk konsumsi lokal. Rasa dan aromanya cukup tajam. 3. Jahe putih (jahe gajah, jahe badak ). Bentuknya besar, gemuk dan rasanya tidak terlalu pedas. Merupakan jahe yang paling disukai dipasaran internasional.

Rimpang jahe mengandung komponen kimia, diantaranya pati, air, minyak atsiri, oleoresin, serat kasar dan abu. Jumlahnya berbeda tergantung pada iklim curah hujan, varietas jahe, keadaan tanah dan faktor lain.

 Komposisi kimia jahe segar dan jahe kering

Komponen Enegi (KJ) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Phospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Thiamin (mg) Niasin (mg) Vitamin C (mg) Serat kasar (g) Total abv (g) Magnesium (mg) Natrium (mg) Jahe Segar 184,0 1,5 1,0 10,0 21 39 4,3 30 0,02 0,8 4 7,53 3,70 0,8 4 Jahe Kering 1424 9,1 6 70,8 116 148 12 147 5 59 48 188 32

Komponen Kalium (mg)

Jahe Segar 7,53

Jahe Kering 1342

Seng (mg)

7,53

Sirup jahe merupakan salah satu bentuk prokduk bahan dari rimpang jahe sebagai bahan minuman. Sirup jahe dapat disajikan sebagai minuman jahe / campuran. Adapun manfaat jahe adalah merangsang pelepasan hormon adrenalin, memperlebar pembuluh darah, sehingga darah mengalir lebih cepat dan lancar. Tubuh pun menjadi hangat, kerja jantung memompa darah lebih ringan.

Jahe juga bisa mengatasi muntah,mual, masuk angin, peradang nyeri dan sakit kepala.
Efek penambahan gula (40% dan >65%) Untuk industri makanan, biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa. Apabila gula ditambahkan kedalam makanan dalam konsentrasi yang tinggi. Padatan terlarut sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan berkurang sedangkan pada konsentrasi mencapai 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis. (Tim Dosen Kimia Terapan.2013.Petunjuk Praktikum Kimia Terapan Lab.Teknik Kimia.Prodi Teknik Kimia.UNNES) Selasa, 6 Mei 2013, 16.00

Mekanisme gula sebagai pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel.

Fungsi asam sitrat pada pembuatan sirup jahe. Asam sitrat adalah asamorganik lemah yang ditemukan pada daun dan buah-buahan. Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam, pada makanan dan minuman. Fungsi utama asam sitrat yaitu sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan maupun minuman, terutama minuman ringan.

Proses sterilisasi adalah proses menghilangkan dan membunuh mikroorganisme secara keseluruhan dengan suhu diatas 1000C. Proses pasteurisasi adalah proses perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu dibawah titik didih. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya bersiat patogen dan tidak membentuk spora. Beberapa hal yang menentukan kualitas sirup. 1. Gula. Kadar gula dalam sirup akan menentukan kualita sirup tersebut. Penggunaan sakarin ataupun siklamat akan sangat merugikan. 2. Endapan. Adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan negatif. 3. Cita rasa dan aroma. Cita rasa dan aroma sirup menunjukan tingkat kesegaran dan keasliannya

4. Kualitas bahan baku. Dalam hal ini, bahan baku asli yang digunakan dalam pembuatan sirup akan sangat menentukan kualitas yang dihasilkan. 5. Kemasan produk. Jenis dan cara pengemasan akan sangat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap kualitas sirup. Cara pengemasan yang baik akan dapat meningkatkan penilaian konsumen terhadap kualitas sirup yang dikemas didalamnya. Seluruh air yang digunakan dalam proses pengolahan, baik secara langsung maupun tidak langsung dan harus memenuhi beberapa persyaratan standar air minum.

Syarat standar air minum : 1. Tidak berasa, tidak berbau dan tidak berwarna. 2. Bersih dan jernih 3. Tidak mengandung logam/bahan kimia berbahaya 4. Derajat kesadahan nol 5. Tidak mengandung mikroorganisme berbahaya.

Beberapa faktor menentukan daya tahan/daya simpan sirup : 1. Kadar gula 2. Bahan pengawet 3. Penerapan sistem pengawetan

C. ALAT dan BAHAN 1. Alat : a. Sikat b. Kompor c. Panci/dandang d. Botol e. Pengaduk f. Parutan g. Kain blancu 2. Bahan a. Rimpang jahe 70 gr b. Gula merah 140 gr c. Air 140 ml d. Asam sitrat 15% dalam 10 ml filtrat jahe yaitu 1,5 gr

D. CARA KERJA

DIAGRAM ALIR

Jahe emprit 70 gr
-Dicuci dan dikupas kulitnya - Parut jahe emprit bersih

Parutan jahe emprit

Rebus parutan jahe dalam 140 ml air Sambil diaduk terus

Rebusan parutan jahe emprit

Disaring dengan kain blancu

Sari jahe emprit

Sari jahe direbus kembali dan ditambahkan 256,6 gr gula merah & 0,1 gr asam sitrat sambil diaduk terus Dimasukkan kedalam botol yang dan disaring sudah dienit sterilisasi pada suhu 7080 an koagulan 15% dari filtrat kedelai
dan garam 8%, lalu disaring

Sari jahe kental manis 120 ml

Botol 1 Sirup jahe 60 ml

Botol 2 Sirup jahe 60 ml

18

E. DATA PENGAMATAN
No 1 2 Perlakuan Jahe segar dicuci bersih dan dikupas kulitnya 70 gr jahe emprit bersih, diparut Pengamatan Jahe bersih Parutan jahe berwarna kuning

3
4

Rebus parutan jahe dalam 140 ml air hingga mendidih

Angkat rebusan jahe kemudian saring dengan kain blacu Sari jahe direbus sambil ditambahkan 256.66 gr gula merah da 0.1 gr asam sitrat yang telah dilarutkan dlm 10 ml filtrat jahe Ukur pH sirup jahe yang telah direbus Sirup jahe dimasukkan ke dalam 2 botol yang berbeda yang sudah disterilisasi Kedua botol berisi sirup jahe dipasteurisasi hingga suhu 70-80 C Botol 1 disimpan di ruangan terbuka dan botol 2 dilemari es

Berwarna kuning dan aroma jahe tercium kuat

Sari jahe berwarna kuning kecoklatan & terpisah dari ampasnya Sirup jahe berwarna coklat tua dan mengental dalam waktu 10 menit pH = 5 Botol 1 = 60 ml Botol 2 = 60 ml

6 7 8 9

Uji Organoleptik sirup jahe (Kamis, 11 April 2013)

Uji Organoleptik Warna Sebelum ditambahkan gula merah Kuning Setelah ditambahkan gula merah Coklat

Aroma
Rasa Tekstur

Jahe menyengat
Pedas Agak kental

Campuran jahe dan gula merah

Pedas manis Kental ( campuran gula merah)

Uji Organoleptik Sirup Jahe setelah 4 hari (Senin, 15 April 2013)

Botol 1 Disimpan dilemari es
Warna Aroma Rasa Tekstur pH Coklat tua Khas Jahe Manis dan lebih pedas Padat / membeku 5

Botol 2 Disimpan diruang terbuka

Coklat tua Khas gula merah Manis dan pedas Padat 5

F. Analisis data dan pembahasan

analisis data

Kadar gula dalam sirup : berat gula x 100 % berat gula+ air+ jahe : 256.6 gr x 100 % 256.6 + 140+ 70 : 64.6 %

 Pembahasan
Pada pembuatan sirup jahe dilakukan pencampuran

antara parutan jahe dan air dengan perbandingan 1:2. Hal ini bertujuan untuk memperolah sari dari rimpang jahe. Sari jahe yang diperoleh ditambahkan gula merah 256,6. Gula merah ini selain berfungsi sebagai pemanis juga berfungsi pengental sekaligus bahan pengawet alami. Juga ditambahkan asam sitrat yang berfungsi sebagai bahan pengawet dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Jahe yang digunakan adalah jahe emprit karena jahe ini memiliki rasa yang paling pedas. Jahe emprit ini memang cocok untuk membuat sirup karena berat gula merah yang tinggi yaitu dua kali dari berat jahe yang digunakan sehingga rasa pedas pada jahe akan terasa lebih manis.

 Sirup jahe yang diperoleh dimasukkan kedalam 2botol

yang berbeda yang sudah disterilisasi. Kemudian sirup jahe dalam botol dipasteurisasi dengan tujuan untuk membunuh bakteri dan mikroorganisme yang masih tersisa dalam sirup. Lalu diuji pH dan uji organoleptik dari sirup jahe meliputi tekstur, rasa, aroma, dan warna. Sirup jahe disimpan ditempat yang berbeda, botol 1 disimpan di ruang terbuka dan botol 2 dalam lemari es

 Berdasarkan Standar Industri Indonesia (SII) yang

dikeluarkan oleh Departement Perindustrian, kualitas secara umum. Sirup jahe yang kita buat ini termasuk sirup jahe kualitas 2 karena mengandung kadar gula kurang dari 65 % yaitu 64.6 % Setelah sirup disimpan ditempat yang berbeda selama 4 hari, sirup yang disimpan di ruang terbuka dan dilemari es tidak mengalami perubahan pH, warna, tekstur dan aroma. Namun perbedaannya sirup yang disimpan diruang tebuka memiliki rasa pedas manis sedangkan sirup yang disimpan dilemari es memiliki rasa yang lebih pedas dan manis

G. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan Dalam praktikum pembuatan sirup jahe ini diperoleh volume sirup jahe 120 ml yang diperoleh dari perebusan sari jahe 70 gr yang ditambahkan gula merah 256.6 gr dan air 140 ml. Uji Organoleptik & pH sirup jahe Pada hari pembuatan sirup jahe Tekstur : Kental Warna : Coklat tua Aroma : Jahe dan gula merah Rasa : Pedas dan manis pH :5

 Uji Organoleptik dan pH sirup jahe setelah disimpan selama 4 hari

a. Sirup diruang terbuka Tekstur : Padat Warna : Coklat tua Aroma : Dominan gula Rasa : Pedas dan manis pH :5
b. Sirup dalam lemari es Tekstur : Padat Warna : Coklat tua Aroma : Dominan jahe Rasa : Lebih Pedas dan manis pH :5

2. Saran Seharusnya proses perebusan sirup jahe tidak terlalu lama agar kadar air dalam sirup tidak habis sehingga sirup tidak membeku

DAFTAR PUSTAKA
Tim Dosen Kimia Terapan.2013.Petunjuk Praktikum

Kimia Terapan Lab.Teknik Kimia.Prodi Teknik Kimia.UNNES http://pontang-jamugendong.blogspot.com http://kiostips.blogspot.com/2012/11/cara-palingmudah-membuat-sirup-jahe.html?m=1 http://jahemerahamanahsuper.blogspot.com/p/infoharga.html?m=1