BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sirup jahe

Sirup merupakan bahan minuman dalam kondisi kental karena kadar gulanya
tinggi. Dalam penggunaannya, sirup ditambahkan air matang sebanyak 4-5 kali
volume sirup (suprapti, 2014). Berdasarkan SNI 3544:2013, sirup adalah produk
minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan kadar larutan gula
minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan atau bahan tambahan
pangan yang diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku. Salah satu sirup yang
berkembang di Indonesia adalah sirup jahe.

Menurut Haryoto (1998), sirup jahe merupakan salah satu bentuk produk
olahan dari rimpang jahe sebagai bahan minuman. Sirup jahe dapat disajikan
sebagai minuman jahe panas atau campuran jamu secara praktis dan cepat. Sirup
jahe merupakan larutan berkadar gula tinggi yang dipadukan dengan rimpang
jahe sehingga menimbulkan rasa khas jahe. Di samping itu, sirup jahe harus
memilki rasa pedas yang pas, keawetannya terjamin dan aman bagi konsumen,
yang artinya sirup tidak beracun, tidak mengandung bakteri dan jamur penyebab
pembusukan.

Ciri-ciri sirup jahe yang berkualitas baik menurut Hayoto (1998) adalah
sebagi berikut:

1. Kenapkan : sedikit keruh permukaannya tidak berbuih dan agak kental

2. Warna : cokelat
3. Rasa/bau : pedas khas jahe dan sangat manis

Syarat mutu sirup menurut Haryoto (1998) pada umunya adalah sebagai
berikut:
1. Gula : Mutu I minimal 65%
: Mutu II minimal 55%
2. Zat warna : Yang diperbolehkan untuk makanan.
3. Pemanis buatan : Negatif
4. Bahan pengawet : Maksimum 250 mg/kg, dihitung
sebagai asam benzoate

3
 5. Asam salisilat : Negatif
6. Logam bernahaya : Negatif
7. Zat pengental : Yang diperbolehkan untuk minuman.
8. Jamur ragi : Negatif
9. Bakteri golongan berbentuk Coli : Negatif

Sedangkan syarat mutu sirup berdasarkan SNI 3544:2013 dapat dilihat pada
dibawah ini

Tabel 1. Syarat mutu sirup menurut SNI 3544:2013

2.2 Bahan baku sirup jahe

2.2.1 Jahe

4
 Gambar 1.1 Rimpang jahe

Jahe adalah suatu jenis umbi-umbian yang rasanya pedas dan berbau
harum. Jahe dikenal sebagai rempah penambah rasa pedas, juga digunakan
untuk lalap bagi rimpang yang masih muda. Jahe selain digunakan untuk
bumbu masakan, biasanya diseduh dengan air panas dan diminum pada waktu
cuaca dingin untuk menghangatkan badan selain itu juga membantu
pencernaan. Jahe (Zingiber officinale) merupakan tanaman tahunan yang
tingginya mencapai 30-100 cm dan telah dimanfaatkan serta dibudidayakan
secara luas di kawasan tropik, ditanam di daratan rendah sampai daerah yang
memiliki ketinggian 1500 m dpl (Purseglove dkk., 1981 dalam Rugayah, 1994).
Menurut Rukmana (2000), kedudukan tanaman jahe dalam sistematika
(taksonomi) tumbuhan adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Monocotyledonae (biji berkeping satu)

Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae (temu-temuan)

Subfamili : Zingiberoidae

Genus : Zingiber Spesies : Zingiber officinale

Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan

menjadi tiga jenis yaitu jahe merah (sunti), jahe emprit dan jahe gajah. Jahe
merah memiliki ukuran rimpang paling kecil dibandingkan dengan kedua klon
lainnya. Klon jahe ini memiliki karakteristik warna merah sampai jingga,
berserat kasar, beraroma tajam dan sangat pedas. Jahe emprit berukuran lebih
besar daripada jahe merah, namun lebih kecil daripada jahe gajah. Klon jahe ini
memiliki karakteristik warna putih atau kuning, berbentuk agak pipih, berserat
lembut, aroma tidak terlalu tajam dan rasa tidak terlalu pedas. Jahe gajah, juga
disebut jahe badak atau jahe kombongan (Bengkulu) memiliki ukuran rimpang
paling besar dibandingkan dengan dua klon yang lain. Jahe jenis ini memiliki
karakteristik warna kuning atau kuning muda, berserat sedikit dan lembut,
aroma tidak terlalu tajam dan rasa tidak terlalu pedas (Suprapti, 2003).

Tanaman jahe mempunyai rimpang yang bervariasi, baik dalam

kandungan minyak atsiri, air, serat dan juga bentuk serta warnanya. Variasi

5
 tersebut berhubungan dengan keadaan tanah, iklim dan cara pembudidayaannya
(Purseglove dkk., 1981 dalam Rugayah, 1994).

Unsur lain yang bermanfaat yang terdapat di dalam rimpang jahe adalah
oleoresin, yang terdiri atas minyak atsiri (volatile oil) dan minyak tak menguap
(non-volatile oil). Pada jahe emprit dan jahe merah, kadar minyak atsiri dan
oleoresin lebih besar dibandingkan dengan jahe gajah sehingga kedua jenis jahe
ini lebih pedas dan sangat cocok digunakan sebagai bahan ramuan obat-obatan
pada industri farmasi, parfum, kosmetik dan sebagainya (Suprapti, 2003).

2.2.2 Gula

Gambar 1.2 Gula pasir

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum
officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa
manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar air
0,61% dan senyawa organik bukan gula 0,7% (Suparmo dan Sudarmanto, 1991
dalam Sularjo, 2010). Menurut Fenemma (1976) dalam Sularjo (2010), gula
berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk
tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan.

Menurut Buckle et al. (1985) dalam Sularjo (2010), daya larut yang tinggi
dari gula dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifatsifat yang
menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan.
Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah
pertumbuhan bakteri sehingga dapat berperan sebagai pengawet.

6
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan tempat

Penelitian dilaksanakan pada:

Hari/tanggal : Selasa, 30 April 2019
Waktu : 09:00 – selesai
Tempat pelaksanaan : Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Pertanian
Universitas Tanjungpura, Pontianak.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah beacker
glass, timbangan analitik, pisau, talenan, hot plate, sendok, blender,
tisu
3.2.1 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah jahe
segar, gula pasir, air, CMC atau Gam arab, asam sitrat

3.3 Prosedur kerja

a) Pemilihan bahan (jahe segar)
b) Dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang ada pada jahe
segar seperti tanah, dan lain-lain lagi kotorang yang melekat pada bahan
(jahe segar)
c) Kemudian dikupas
d) Kemudian dicuci kembali
e) Kemudian dilakukan pemarutan ataupun mengunakan blender agar lebih
cepat
f) Kemudian diperas untuk mendapatkan sari jahenya, kemudian
dilanjutkan ke-proses pengolahan sirup jahenya
g) Yang pertama dilakukan adalah merebus air nya terlebih dahulu, sambil
diaduk-aduk,
h) Kemudian tambahkan sari jahenya, dan diaduk kembali
i) Kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya seperti penambahan asam
sitrat, CMC/gam arab, dan gula. Kemudian diaduk kembali

7
j) Dimasak selama 30 menit hingga mendidih (Proses perebusan dilakukan
dalam keadaan terbuka sehingga adonan tidak meluap).
k) Kemudian diangkat dan didinginkan dan dikemas dalam wadah tertutup
seperti botol kaca, dll.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 2. Hasil praktikum pembuatan sirup jahe

No Bahan Produk Warna
1 Jahe Siru jahe Keruh

4.2 Pembahasan

Pembuatan sirup jahe dilakukan oleh kelompok beserta mitra menghasilkan

sirup dengan kualitas yang cukup baik. Untuk 50 gram dan komposisi bahan
lainnya menghasilkan 1 botol sirup jahe dengan ukuran 150 ml. hasil dari sirup
jahe yang dibuat memilki ciri-ciri berwarna kuning kekeruhan dengan struktur
yang cair dan rasa yang pedas serta wangi jahe yang khas.

9
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

kesimpulan dari hasil praktikum diatas yaitu sirup jahe yang dibuat
menghasilkan sirup dengan kualitas yang cukup baik. Memiliki ciri-ciri warna yang
keruh, rasa yang manis, dan pedas serta memiliki aroma jahe yang khas

10
 DAFTAR PUSTAKA

AgroMedia, Redaksi. 2007. Kunci Sukses Memperbanyak Tanaman. Jakarta Selatan :

Agromedia Pustaka

Buckle, K. A. et al., 1985. Ilmu Pangan,. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono, UI

Press, jakarta

Fenemma, O. R., 1997. Principle of Food Science. Marcel Dekker Ins, New York

Haryoto. 1998. Sirup Jahe. Penerbit Kanisius: Yogyakarta.

Kurniasari, L., I. Hartati., dan R. D. Ratnani. 2008. Kajian Ekstraksi Minyak Jahe
Menggunakan Microwave Assisted Extraction (MAE). Momntum. 4(2): 47-52.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3544: 2013. Sirup. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional Indonesia.

Sularjo, 2010. Pengaruh perbandingan gula pasir dan daging buah terhadap kualitas
permen papaya. ISSN 0215-9511

Suprapti, lies. 2003. Aneka Awetan Jahe. Yogjakarta: Kanisus.

Suparmo dan Sudarmanto, 1991. Proses pengolahan tebu. PAU Pangan dan Gizi.
UGM. Yogyakarta

11