6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi Buah Tomat Plum

Klasifikasi buah tomat plum adalah sebagai berikut:

Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Ordo

: Solanales

Famili

: Solanaceae

Genus

: Solanum

Spesies

: Solanum lycopersicum L. var. roma (Jones, 2008)

Gambar 1. Buah tomat plum (Jones, 2008)

B. Morfologi dan Anatomi Tanaman Tomat

Tanaman tomat merupakan tanaman herba annual atau biennial. Tanaman

tomat mengalami pertumbuhan sekunder di awal, memiliki cabang yang
relatif kuat, membentang hingga 1 m dari pusat batang. Stem (batang)
tegak atau menjalar, trikoma uniseluler, trikoma berukuran 3 mm dan
terletak di noduls serta rapat, trifoliate simpodial, dan ruas batang
berukuran 1-4 cm (Darwin et al, 2003).

Daun pada tanaman tomat ini berupa daun majemuk, menyirip, letak
berseling, bentuknya bulat telur sampai memanjang, ujung daun runcing
(acutus), dan pangkal daun membulat. Petiola pendek dan rakhis
berukuran 1,9-14,5 cm, tangkai daun 1,2-4,2 cm, pseudostipula tidak ada.
Helaian daun yang besar tepinya berlekuk dan helaian daun yang kecil
tepinya bergerigi, panjangnya mencapai 10-40 cm, dan berwarna hijau
muda (Darwin et al, 2003).

Bunga tanaman ini berupa bunga majemuk, berkumpul dalam rangkaian

berupa tandan, bertangkai, mahkota berbentuk bintang, dan berwarna
kuning. Perbungaan berukuran hingga 5 cm, jumlah mahkota 5-8, tangkai
bunga berukuran 1-3,5 cm, diameter kalix berukuran 1,8 cm, dan corolla
berukuran 2-3 cm (Darwin et al, 2003).

Buah pada tanaman tomat berupa buah buni, berdaging, kulitnya tipis licin
mengkilap, beragam dalam bentuk maupun ukurannya, dan buahnya
berwarna kuning atau merah. Biji pada buah tomat biasanya banyak,

bentuknya pipih, dan berwarna kuning kecoklatan. biji pada tomat

berbentuk pipih, berbulu, dan diselimuti daging buah. Jumlah biji sekitar
25-85 buah (Darwin et al, 2003).

Meskipun tomat sering diklasifikasikan sebagai sayuran, sebenarnya buah

tomat merupakan jenis dari buah berry. Buah berry yaitu buah yang
dimana lapisan luarnya tipis sedangkan lapisan tengah dan dalamnya
menyatu. Buah tomat berkembang dari ovarium bunga. Tomat ini
berdaging karena adanya dinding pericarp dan kulit. Buah berry memiliki
beberapa biji (Heuvelink, 2005).

Buah tomat plum berbentuk seperti buah pear yaitu bulat memanjang
(oval). Buah tomat plum adalah buah yang berdaging dengan biji yang
sedikit dibandingkan kultivar lainnya. Buah tomat plum cenderung kurang
berair pada daerah locular cavity. Buah tomat plum ini dapat dikonsumsi
dalam keadaan segar (fresh tomato) maupun diolah menjadi saus,
minuman atau sup. Buah tomat plum tidak mudah busuk dan tahan
terhadap retakan (Heuvelink, 2005).

Bagian-bagian buah tomat meliputi eksocarp, mesocarp, dan endocarp.

Eksocarp adalah lapisan terluar dari buah dan sering mengandung zat
warna buah terdiri dari dinding pericarp dan kulit buah. Pericarp meliputi
dinding luar dan dinding radial (septa) yang memisahkan rongga lokula.
Mesocarp adalah lapisan yang paling dalam berupa selaput terdiri dari
parenkim dengan ikatan pembuluh (jaringan tertutup) dan lapisan bersel

tunggal yaitu lokula. Endocarp adalah lapisan paling dalam terdiri dari
biji, plasenta, dan columella (Jones, 2008).

Epidermis pada buah atau sayuran yang berbentuk buah biasanya dibentuk
oleh sel-sel yang sangat kecil sehingga menyerupai dinding tebal yang
kompak tanpa ruang antar sel kecuali pada bagian stomata dan lentisel.
Bentuk sel epidermis bervariasi tergantung pada spesies dan varietas.
Pada buah tomat, varietas yang tahan terhadap retakan memiliki sel
epidermis berbentuk datar, sementara pada varietas yang mudah
mengalami keretakan kulit, sel epidermisnya berbentuk bundar (Jones,
2008).

Buah tomat plum (Solanum lycopersicum L. var roma) memiliki 2 karpel.

Bagian buah tomat terdiri dari daging (pericarp dan kulit) dan pulp
(plasenta dan jaringan lokula). Pericarp biasanya tebal dan berair. Pulp
menyumbang kurang dari sepertiga dari massa buah segar. Kolumela
(bagian dalam) adalah badan steril yang merupakan sumbu pusat tubuh
buah dewasa barupa sekat dalam yang menonjol dan berwarna putih.
Plasenta merupakan tempat melekatnya bakal biji pada dinding ovarium
buah. Rongga lokula merupakan rongga yang dikelilingi oleh pericarp,
septa dan kolumela daerah ini berisi membran agar-agar yang bersifat
kenyal dan berair (Jones, 2008).

Sebagian besar pembelahan sel dalam pericarp berlangsung selama 10-14

hari pertama setelah berbunga. Kulit buah (exocarp) terdiri dari dari
lapisan epidermis luar ditambah 2-4 lapisan sel hipodermal berdinding

10

tebal dengan kolenkim seperti bahan pengental. Dalam proses

perkembangan awal buah, plasenta mulai memperluas ke lokula untuk
menyerap biji dalam 10 hari pertama dan mengisi seluruh rongga lokula
dalam beberapa hari berikutnya. Pada buah yang belum matang terbentuk
plasenta dan setelah matang terbentuk lokula. Cairan intraseluler dapat
terakumulasi dalam lokula dan protoplas tetap utuh (Jones, 2008).

Gambar 2. Penampang melintang buah tomat (Jones, 2008)

Buah tomat bisa berupa bilocular atau multilocular. Varietas yang paling
dibudidayakan adalah multilocular dengan empat atau lima lokula (Jones,
2008).

11

Lokula ke 1

Lokula ke 2

Gambar 3. Bilocular
(Jones, 2008)
Lokula ke 1

Lokula ke 2

Lokula ke 3
Lokula ke 5

Lokula ke 4

Gambar 4. Multilocular
(Jones, 2008)

C. Siklus Hidup Tanaman Tomat

Sikus hidup tanaman tomat yang di review dari Lippman et al (2008)

adalah sebagai berikut :
Tanaman tomat adalah tanaman tahunan berumur pendek dengan masa
hidup 5-6 bulan. Siklus hidup tanaman tomat meliputi tahap biji, vegetatif,
reproduktif, dan perkembangan buah. Perkecambahan biji pada tomat
termasuk dalam kategori perkecambahan epigeal, dimana radikula muncul
dan diikuti dengan memanjangnya hipokotil dan membawa serta kotiledon
dan plamula ke atas permukaan tanah. Tahap biji meliputi dormansi dan
germinasi. Germinasi biasanya terjadi pada kondisi optimal yang ditandai
dengan munculnya radikula kira-kira 5-10 hari setelah penanaman biji.

12

Tahap vegetatif sampai munculnya bunga pertama (awal tahap

reproduktif) berlangsung sekitar 10-12 minggu. Kecambah dapat
dipindahkan ke lapangan 3-6 minggu setelah penanaman benih. Tahap
reproduktif merupakan tahap pembungaan yaitu satu periode antara
inisiasi bunga dan bunga dewasa (mature flower). Periode pembungaan
berlangsung kurang lebih 2 minggu. Jumlah karpel dan bentuk buah
ditentukan pada periode ini (Lippman et al, 2008).

Tahap perkembangan buah meliputi tahap fruit set, developing fruit, green
fruit, breaker stage, turning stage, pink stage, light red stage dan ripe.
Fruit set ditandai oleh petal dan anther mengalami senesnce dan akhirnya
gugur. Selanjutnya, buah seukuran kacang muncul. Dari titik ini sampai
buah bisa dipanen dibutuhkan 40-50 hari. Developing fruit ditandai oleh
buah yang berwarna hijau dan sangat keras. Pembelahan sel yang intensif
terjadi tetapi pertumbuhan buah secara keseluruhan berlangsung lambat,
memerlukan waktu 2-3 minggu (Lippman et al, 2008)

Green fruit ditandai oleh buah yang masih hijau, pertumbuhannya lebih
dipercepat oleh ekspansi sel daripada pembelahan sel, sel membesar
sampai 20 kali lipat. Periode ini berlangsung sekitar 3-5 minggu, buah
hampir mencapai ukuran akhir dan berubah warna yaitu buah yang masih
hijau pertumbuhannya dipercepat dengan ekspansi sel daripada
pembelahan sel. Sel membesar hingga 20 kali lipat. Periode ini memakan
waktu sekitar 3-5 minggu, buah hampir mencapai ukuran akhir dan
berubah warna (Lippman et al, 2008).

13

Breaker stage ditandai oleh dimulainya perubahan struktural dan

perubahan kimia yang berlangsung cepat yang meenetukan aroma buah,
warna, tekstur dan sebagainya. Buah memulai perubahan warna menjadi
kuning, merah jambu atau merah menempati tidak lebih dari 10%
permukaan buah. Turning stage dicirikan oleh 10- 30 % dari permukaan
buah berwana kuning, merah muda atau merah. Pink stage dicirikan oleh
30-60 % permukaan buah berwarna merah muda. Light red stage
dicirikan oleh 60-90 % dari permukaan berwarna merah. Ripe atau matang
jika 90 % dari permukaan buah telah mencapai warna akhir, biasanya
berwarna merah terang. Buah tomat matang mengakumulasi sejumlah
besar lycopene karotenoid, seperti pola ekspresi gen yang terjadi dalam
buah hijau selama pematangan buah (Lippman et al, 2008).

Gambar 5. Tahap kematangan buah tomat

14

D. Kandungan Protein dan Nutrisi Buah Tomat

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Agarwa and Rao (2000), buah
tomat adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung antioksidan
yang sangat berguna untuk menangkal radikal bebas. Senyawa
antioksidan membantu mengikat radikal bebas yang berlebihan sehingga
mencegah perubahan oksidatif yang abnormal dalam tubuh manusia .
Radikal bebas oksigen yang diturunkan dan pro-oksidan lainnya adalah
mediator penting dalam transduksi sinyal dan memiliki peran penting
dalam memproduksi senyawa biologis aktif dan penting dalam tubuh
manusia.

Radikal bebas dapat terbentuk secara spontan dalam tubuh dengan banyak
proses biologis dan produksi mereka dapat meningkatkan sebagai hasil
dari sumber lingkungan seperti asap rokok , radiasi UV dan oksidator .
Akumulasi yang berlebihan ini pro - oksidan dan radikal bebas dapat
merusak sel-sel oleh oksidasi lipid , protein dan DNA , dan menginduksi
peroksidasi dan DNA untai istirahat (Agarwa dan Rao, 2000).

Buah tomat merupakan reservoir beragam molekul antioksidan , seperti

karotenoid , flavonoid , asam fenolik , asam askorbat dan vitamin E.
Tubuh mensintesis berbagai antioksidan endogen seperti katalase ,
glutation peroksidase dan transferrin serta diet membuat kontribusi penting
untuk kadar antioksidan dalam tubuh (Agarwa dan Rao, 2000).

15

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Pinela et. al, 2011

mengungkapkan bahwa buah tomat memiliki sumber antioksidan yang
penting terkait dengan pencegahan penyakit kronis yang berhubungan
stres oksidatif, seperti kanker dan jantung koroner. Penelitian
menunjukkan tomat melakukan aktivitas antioksidan (nilai EC50 < 1,63
mg /ml), senyawa fenolik (fenolat 31,23 mg ME / g ekstrak, flavonol 6,36
mg QE / g ekstrak dan antosianin 3,45 mg ME / g ekstrak) dan karotenoid
(-karoten 0,51 mg / 100 g dan lycopene 9,49 mg / 100 g), tomat kuning
mengandung komposisi gizi yang menarik diantaranya tinggi fruktosa
(3,42 g /100 g), glukosa (3,18 g /100 g), -linolenic acid (15,53 %), dan
total tingkat tokoferol (1,44 mg / 100 g).

Mengkonsumsi tomat tidak dianjurkan dalam jumlah banyak secara terus

menerus karena akan menyebabkan kelebihan lycopene di dalam tubuh.
Lycopene diubah didalam tubuh menjadi vitamin A. Namun, jika
jumlahnya sangat banyak maka tubuh tidak dapat mengubahnya sekaligus
dan akhirnya menjadi racun dalam tubuh (Giovannucci, 2002).

Vitamin penting dalam buah tomat adalah vitamin C. Berdasarkan

penelitian, kandungan vitamin C pada tomat lebih tinggi dari kandungan
vitamin C buah jeruk. Vitamin C sangat diperlukan oleh tubuh karena
mampu menambah ketahanan tubuh terhadap infeksi, dan merupakan
antioksidan yang sangat kuat. Berbeda dari lycopene yang tidak larut
dalam air, vitamin C larut dalam air sehingga tidak akan menjadi racun

16

yang mematikan bagi tubuh karena kelebihannya akan dibuang bersama

urine (Hartz, 2001).

Vitamin lainnya yang terdapat dalam buah tomat adalah vitamin B9.
Berdasarkan penelitian diketahui bahwa vitamin B9 dalam tomat mampu
mempercepat regenerasi sel sehingga membuat tubuh kita menjadi sehat.
Manfaat lain dari vitamin B9 adalah merangsang tubuh untuk
memproduksi enzim yang mampu mengontrol homocysteine.
Homocysteine merupakan protein berbahaya di dalam darah yang dapat
menimbulkan masalah pada arteri dan menjadi penyebab utama serangan
jantung. Selain mengandung ketiga nutrisi di atas, buah tomat juga
mengandung vitamin B6, potassium, dan folat (Hartz, 2001).

Kandungan protein buah tomat hijau mentah dalam 100 g buah tomat
adalah 1,20 g dengan jumlah kalori 23. Kandungan protein buah tomat
berwarna kuning mentah dalam 100 g buah adalah 0,96 g dengan jumlah
kalori 15. Kandungan protein buah tomat yang berwarna oranye mentah
dalam 100 g buah adalah 1,16 g dengan jumlah kalori 16. Buah tomat
yang berwarna merah, matang, dan belum diolah yang dipanen pada bulan
Juni hingga Oktober dalam 100 g mengandung 0,85 g protein dengan
jumlah kalori 21 (Brodowski dan Geisman, 1980).

17

E. Respirasi Klimakterik

Pematangan buah diikuti oleh perubahan fisiologi dan kimia yang

merupakan karakteristik dan relatif seragam diantara spesies tanaman yang
berbeda. Tipikal komponen proses pematangan adalah transformasi pectic
yang menyebabkan pelunakan buah, perubahan dalam warna buah, sering
hilangnya pigmen seperti klorofil dan munculnya pigmen sekunder yang
baru, perubahan dalam senyawa-senyawa yang bertanggung jawab bagi
rasa dan bau, transformasi material cadangan seperti polisakarida menjadi
gula yang lebih sederhana, dan akhirnya perubahan besaran pertukaran gas
respirasi (Millerd et. al, 1952).

Hubungan antara waktu setelah panen dengan laju respirasi dapat dilihat
pada gambar 6.
Laju Respirasi Relatif (%)

100

kenaikan respirasi

maksimum klimakterik

50
minimum klimakterik
0
4

8
Hari Setelah Panen

12

Gambar 6. Grafik Laju Respirasi Selama Proses Kematangan

Buah Klimakterik (Millerd et al, 1952)

18

Dari grafik diatas terlihat bahwa buah klimakterik akan mencapai

minimum praklimaterik 3-4 hari setelah pemetikan, sedangkan kondisi
klimakterik berlangsung 5-6 hari dan maksimum klimakterik terjadi kirakira 8 hari setelah pemetikan.

F. Peran Etilen Dalam Kematangan Buah

Etilen telah dikenal bertahun-tahun sebagai hormon yang mempercepat

pematangan buah. Pemberian etien ke buah mempercepat pematangan,
dan peningkatan dramatis produksi etilen sangat berkaitan dengan inisiasi
pematangan. Inhibitor biosintesis etilen (seperti AVG) atau kerja etilen
(seperti CO2 atau Ag+) menunda atau bahkan mencegah pematangan.
Semua pengamatan ini menujukkan bahwa etilen adalah agen utama yang
mengontrol kematangan. Pada banyak buah, pematangan dicirikan oleh
peningkatan klimakterik dalam respirasi dan produksi etilen. Apel, pisang,
tomat adalah kelompok buah-buahan klimakterik. Sebaliknya buahbuahan seperti jeruk dan anggur tidak menunjukkan peningkatan respirasi
dan produksi etilen dan disebut nonklimakterik. Jika buah-buahan
klimakterik yang belum matang diberi perlakuan etilen, peningkatan awal
klimakterik dipercepat. Jika buah-buahan nonklimakterik diiberi
perlakuan yang sama, besar kenaikan respirasi meningkat sebagai fungsi
konsentrasi etilen, tetapi perlakuan tidak memicu produksi etilen endogen
dan tidak mempercepat kematangan. Peran etilen dalam pematangan
buah-buahan klimakterik telah menghasilkan banyak aplikasi praktis yang

19

ditujukan baiak untuk menyeragamakan pematangan atau menunda

pematangan (Arshad and Frankenberger, 2002).

Pada tumbuhan tingkat tinggi, asam amino methionine adalah prekursor

etilen. Methionine dikonversi menjadi etilen dalam suatu rangkaian
reaksi: methionine
karbosilik acid (ACC)

S-adenosilmethionine

1-aminosiklopropan-1-

C2H4. Lintasan biosintesis etilen secara detail

baru diketahui tahun 1979. Usaha-usaha sebelumnya tidak berhasil karena

ketiadaan jaringan homogenate atau sistem bebas sel yang mampu
memproduksi etilen. Kesulitan lainnya adalah fakta bahwa etilen dapat
disintesis dari berbagai senyawa yang diketahui terdapat pada jaringan
tanaman, sehingga ada banyak kandidat untuk prekursor alami etilen
(Arshad and Frankenberger, 2002).

Terobosan dalam elusidasi biosintesis etilen terjadi ketika diketahui bahwa

methionine dapat menjadi substrat untuk produksi etilen dalam sistem
jaringan bebas sel. Prekursor langsung etilen adalah 1aminocyclopropane-1-carboxylic acid (ACC). Peran ACC menjadi
terbukti dalam percobaan dimana tumbuhan diberi perlakuan 14C
methionine. Pada kondisi anaerob, etilen tidak diproduksi dari methionine
yang dilabel 14C dan ACC yang dilabel berakumulasi dalam jaringan,
tetapi pada exposure ke oksigen terjadi produksi etilen. ACC yang dilabel
dengan cepat dikonversi menjadi etilen oleh berbagai jaringan tanaman,
menunjukkan bahwa ACC adalah prekursor langsung etilen pada
tumbuhan tingkat tinggi (Arshad and Frankenberger, 2002).

20

Jika ACC disuplai dari luar ke jaringan tanaman yang normalnya

menghasilkan sedikit etilen, peningkatan produksi etilen yang substansial
terjadi. Pengamatan ini menunjukkan bahwa sintesis ACC biasanya
merupakan tahap metabolic yang membatasi produksi etilen dalam
jaringan tanaman. ACC sintase, enzim yang mengkatalisis konversi SAM
menjadi ACC, telah dicirikan dalam berbagai jaringan dari berbagai jenis
tanaman. Aktivitasnya diregulasi oleh beberapa faktor lingkungan dan
internal. Pada banyak kasus, reaksi ACC sintase telah ditemukan
merupakan tahap enzimatik yang membatasi produksi etilen (Arshad and
Frankenberger, 2002).

Karena ACC sintase terdapat dalam jumlah yanag rendah dalam jaringan
tanaman (0,0001% dari protein total buah tomat matang) maka sulit
memurnikan enzim ini untuk analisis biokimia. Hambatan sekarang ini
diatasi dengan menggunakan teknik biologi molekuler. ACC sintase yang
dimurnikan secara parsial digunakan untuk memproduksi antibodi
melawan enzim ini, dan antibodi digunakan untuk mengisolasi gen yang
mengkodekan enzim. Gen yang diisolasi kemudian diekspresikan pada
bakteri E.coli, membuatnya mungkin mengisolasi ACC sintase yang
dimurnikan dalam jumlah besar (Arshad and Frankenberger, 2002).

Tahap akhir dalam biosintesis etilen-konversi ACC menjadi etilenmemiliki beberapa karakteristik dari reaksi-reaksi yang dikatalisis enzimenzim, tetapi enzim yang terlibat yang disebut ethylene forming enzyme
(EFE) belum diisolasi. Walaupun ada keterbatasan ini, konversi ACC

21

menjadi etilen telah dipelajari secara intensif saat ini (Arshad and
Frankenberger, 2002).

Methionine dijumpai dalam konsentrasi yang sedikit rendah dan hampir

konstan dalam jaringan tanaman, termasuk jaringan yang memproduksi
etilen dalam jumlah besar seperti buah-buahan yang matang. Karena
methionine merupakan prekusor tunggal etilen pada tumbuhan tingkat
tinggi, jaringan dengan laju produksi etilen yang tinggi memerlukan suplai
methionine terus menerus. Suplai ini dipastikan dengan daur ulang
methionine (Arshad and Frankenberger, 2002).

Tidak semua ACC yang ditemukan dalam jaringan dikonversi menjadi

etilen. ACC juga dikonversu menjadi senyawa nonvolatile, N-malonyl
ACC, yang tidak dipecah dan nampaknya berakumulasi dalam jaringan.
Karena N-malonyl ACC tidak dapat dikonversi menjadi etilen,
pembentukkannya dipandang memainkan peran penting dalam kontrol
biosintesis etilen, terutama mencegah over produksi etilen (Arshad and
Frankenberger, 2002).

22

Gambar 7. Biosintesis Etilen (Arshad and Frankenberger, 2002)

G. Metode Biuret Untuk Penentuan Protein

Menurut Layne (1957) salah satu metode untuk mengukur kandungan

protein yang paling sederhana dan umum adalah metode Biuret. Protein
mengandung gugus amida. Jika gugus amino dan gugus karboksil
bergabung membentuk ikatan peptida maka gugus amino( -NH2 ) menjadi
gugus amida (-NH ). Karena itu protein juga akan membentuk kompleks
dengan ion-ion tembaga pada pH basa. Karena reaksi ini pertama kali
diamati dengan Biuret maka reaksi ini disebut reaksi Biuret. Jika reaksi
ini digunakan untuk mengukur konsentrasi protein maka reaksi ini disebut

23

Biuret Protein Assay. Jadi, dalam assay ini sampel protein berkombinasi
dengan reagen biuret yang mengandung ion tembaga pada larutan basa.

Ion tembaga akan membentuk kompleks dengan gugus amida dalam

protein untuk membuat warna biru yang akan diukur dengan
spektrofotometer. Intensitas warna biru yang terbentuk berbanding
langsung dengan jumlah protein dalam sampel (Layne, 1957).

Untuk menentukan kandungan protein sesungguhnya dalam sampel yang

tidak diketahui maka perlu dibuat grafik kurva standar (konsentrasi pada
sumbu x dan absorbansi pada sumbu y). Metode yang akurat adalah
dengan melakukan analisis regresi linear pada kurva standar sehingga
dihasilkan persamaan garis lurus y = mx+b. Dengan persamaan ini,
kandungan protein dihitung dengan memasukkan nilai absorbansi dari
sampel protein kedalam persamaan sebagai nilai y dan kemudian
menentukan nilai x (Layne, 1957).

Gambar 8. Reaksi Biuret (Layne, 1957)