PENGARUH CARA PENGERINGAN DAN PENCELUPAN DALAM DIPSOL, NATRIUM METABISULFIT DAN MAGNESIUM HIDROKSIDA TERHADAP KUALITAS BUBUK

CABE KERING GILING

ABSTRACT Hot pepper is very perishable, therefore, effort should be made to preserve the shelf life of the crop. The purpose of the present work was to examine the effect of pre-treatment and methods of drying on the physical and sensory properties of the DCP. Fresh pepper was pretreated by soaking in dipsol, 0.2% Na2S2O5 and 0.4 % Mg(OH)2 solutions under same condition before drying. Drying was done by Sun Drying or Cabinet Drier (55C) until moisture content of 7-10%. The dried materials were ground and then sieved to pass 40 mesh. The results show that DCP treated in dipsol, 0.4% Mg(OH)2 and 0.2% Na2S2O5 solution and dried by Sun Drying was better in lightness of the color than that dried by Cabinet Drier. DCP treated by 0.4% Mg(OH)2 and dried by Sun Drying had Rehydration Ratio higher than that of the product dried by Cabinet Drier. Sensory evaluation shows that pre-treatment of dipsol, 0.4% Mg(OH)2 or 0,2% Na2S2O5 solution were not significantly different. However, methods of drying had a significant effect. Key words : Hot pepper, soaking, drying,

PENDAHULUAN Cabe merupakan salah satu komoditas sayuran yang penting di Indonesia. Dalam penggunaannya, cabe sering digunakan sebagai bumbu masak atau bahan campuran pada berbagai industri pengolahan makanan serta, obat-obatan. Perdagangan cabe mempunyai nilai yang cukup tinggi. Produksi cabe dalam 5 tahun terakhir yaitu tahun 1989-1993 menunjukkan peningkatan dengan rata-rata pertumbuhan sekitar 13,85 % (Winarno dan Hardjanto, 1995). Bila musim panen tiba, cabe akan melimpah sehingga harga cabe relatif sangat murah tetapi bila musim panen berakhir maka cabe akan sukar didapatkan dan kalaupun ada maka harganya relatif lebih mahal. Hal ini antara lain disebabkan karena cabe sukar disimpan dalam keadaan segar. Untuk itu diperlukan pengawetan cabe. Salah satu cara pengawetan adalah dengan membuat bubuk cabe kering giling. Pengeringan cabe dilakukan dengan beberapa cara yaitu cara tradisional dan dengan alat pengering. Cabe kering giling yang baik adalah yang mempunyai warna merah cerah , mempunyai rasio rehidrasi yang tinggi, serta tidak terlalu banyak kehilangan cita rasanya. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh cara pengeringan terhadap kualitas bubuk cabe kering giling yang dihasilkan. Dengan
* Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian (INTAN) Yogyakarta

didapatkannya bubuk cabe yang berkualitas tinggi, bubuk cabe akan lebih tahan disimpan dan bila diolah menjadi bentuk olahan lain akan didapatkan hasil yang berkualitas tinggi pula.

TINJAUAN PUSTAKA Untuk menghambat pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang sebelum dikeringkan dilakukan pencelupan kedalam bahan kimia berupa larutan dipsol,sodium metabisulfit dan magnesium hidroksida. Kerusakan cabe merah kering utuh umumnya disebabkan oleh kapang Aspergillus flavus, sedang pada bubuk cabe kering kerusakan disebabkan oleh serangga-serangga Aphistia cautell, Tribolium castaneum, Oryzaephilus surinamensis, Lasioderma serri corne (Hari Purnomo,1995). Kerusakan ini dipercepat dengan adanya kadar air yang tinggi dan kurang bersihnya bahan yang disimpan. Dalam pengeringan terjadi penguapan air dan minyak atsiri. Jumlah minyak atsiri yang menguap dipengaruhi oleh kemudahan menguap dari komponen minyak dan kelarutannya dalam air. Peristiwa penguapan ini ditandai dengan pengurangan berat bahan. Di samping itu penguapan akan menyebabkan struktur jaringan menjadi keras karena sebagian besar air keluar dari jaringan. Pengurangan kadar air juga akan mengakibatkan komponen-komponen senyawa cita rasa meningkat kadarnya sehingga intensitas cita rasa termasuk rasa pedas meningkat. Kemungkinan lain yaitu terjadinya oksidasi zat-zat yang ada dalam bahan dengan oksigen dari udara. Reaksi oksidasi ini terjadi pada zat warna dan komponen minyak atsiri yang dapat menyebabkan perubahan warna dan kehilangan minyak atsiri bahan yang akan mempengaruhi cita rasa cabe(Tjiptono,1982). Kecepatan kerusakan karotenoid akibat oksidasi sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama pemanasan kerusakan karotenoid juga semakin tinggi, sehingga perubahan warna semakin cepat mengarah ke warna yang lebih gelap (Kanner, 1978).

METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cabe merah besar dari spesies Capsicum annuum yang diperoleh dari pasar Kutu,Sinduadi, Mlati, Sleman. Bahan kimia yang digunakan untuk mencelup cabe adalah larutan (Na2S2O5) 0,2%, Mg(OH)2 0,4%, larutan dipsol (campuran dari Kalium karbonat 2,5%, minyak kelapa 1%, gum akasia 1% dan BHA 0,001%). Alat yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah alat pengering Cabinet Dryer, kromameter, spektrofotometer, dan alat-alat gelas.

Cara Penelitian Dipilih buah cabe yang utuh, tidak cacat, seragam bentuk, ukuran dan warnanya. Buah cabe setelah dicuci dan ditiriskan sebanyak 1 kilogram dilakukan pencelupan dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0,2% , 1 kilogram dalam larutan dipsol (campuran dari kalium karbonat 2,5%, minyak kelapa 1%, gum akasia 1% dan BHA 0,001%), dan 1 kilogram dalam larutan magnesium hidroksida (Mg(OH)2 )0,4% masing-masing selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pengeringan dengan pengeringan sinar matahari dan Cabinet Dryer dengan suhu 550C sampai didapatkan kadar air 7-10%. Kemudian diblender , disaring menggunakan saringan 40 mesh sehingga hasilnya berupa cabe bubuk kering. Untuk melihat warna cabe diukur dengan kromameter dan dianalisis kandungan karotenoidnya dengan menggunakan metode Lippert and Hall (1973).Di samping itu dilakukan uji kesukaan terhadap warna cabe bubuk kering. Rasio rehidrasi yaitu dengan menghitung nilai rasio antara air yang diserap kembali dengan kadar air bahan segarnya. A-B Rasio rehidrasi = -----------------C A = kadar air setelah direbus 10 menit B = kadar air sebelum direbus C = kadar air cabe segar

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan percobaan 3 x 2 faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah perlakuan pencelupan ke dalam 3 macam larutan dan faktor ke 2 adalah macam pengeringan.Hasil pengamatan dilakukan dengan uji statistik . Anova dihitung pada jenjang 1% dan 5%, apabila diantara perlakuan terdapat beda nyata dilanjutkan dengan Tukeys Test. Penelitian ini menggunakan notasi sebagai berikut : K1C1 : Pengeringan sinar matahari, dicelup dalam dipsol K1C2 : Pengeringan sinar matahari, dicelup dalam Mg(OH)2 K1C3 : Pengeringan sinar matahari, dicelup dalam Na2S2O5 K2C1 : Pengeringan Cabinet Dryer , dicelup dalam dipsol K1C2 : Pengeringan Cabinet Dryer , dicelup dalam Mg(OH)2 K1C3 : Pengeringan Cabinet Dryer , dicelup dalam Na2S2O5

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Penelitian ini melihat pengaruh macam pengeringan yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan dengan Cabinet Dryer dan pencelupan pada larutan dipsol, Mg(OH)2 dan Na2S2O5 terhadap warna, kandungan karotene dan rasio rehidrasi cabe merah. Selain itu juga dilakukan uji kesukaan terhadap bubuk cabe kering giling yang dihasilkan. Hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil penelitian warna, kandungan karoten ,rasio rehidrasi dan uji kesukaan cabe dengan perlakuan pengeringan dan pencelupan. -------------------------------------------------------------------------Ulang Warna Kandungan Rasio Uji kesukaan karoten(mg/g) rehidrasi ----------------------------------------------------------------------------K1C1 1 50,81 1,4 74,77 4,3 2 49,81 1,3 74,91 3 50,31 1,3 74,56 K1C2 1 51,80 1,5 89,15 4,7 2 51,06 1,5 89,59 3 52,69 1,4 89,08 K1C3 1 51,05 1,3 85,18 4,9 2 50,75 1,3 85,83 3 51,35 1,4 85,49 K2C1 1 46,15 0,7 74,12 2,8 2 47,56 0,6 74,98 3 50,77 0,6 76,91 K2C2 1 48,39 0,8 73,23 2,6 2 49,60 0,8 70,18 3 50,18 0,8 68,93 K2C3 1 49,80 0,7 80,51 2,9 2 50,06 0,8 80,38 3 50,38 0,7 80,37 -----------------------------------------------------------------------------an

Dari hasil penelitian di atas di dapat Anava seperti terlihat pada Tabel 2. :

Tabel 2. Anava hasil penelitian dari warna, kandungan karotenoid , rasio rehidrasi dan kesukaan dari cabe dengan perlakuan pengeringan dan pencelupan. _____________________________________________________________ Sumber DF S.S M.S F.value _____________________________________________________________ Warna antar group 5 16,556 3,3111 32,44 dalam group 6 0,612 0,1021 Total 11 17,168 _____________________________________________________________ Kand. Karoten: antar group 5 2,0117 0,40233 144,84 dalam group 12 0,3333 0,27778 Total 17 2,0450 _____________________________________________________________ Rasio Rehidrasi: antar group 5 744,25 148,85 124,62 dalam group 12 14,33 1,1945 Total 17 758,58 _____________________________________________________________ Uji kesukaan: Sampel 5 109,1 21,820 14,23 Panelis 19 31,3 1,647 Ftab.2,32 (5%) Error 95 145,6 1,533 Ftab.3,24 (1%) Total 119 286 _____________________________________________________________

uji

Dari data di atas di dapat hasil pengujian LSD seperti pada Tabel 3: Tabel 3. Hasil pengujian LSD warna, kandungan karoten ,rasio rehidrasi dan uji kesukaan cabe dengan perlakuan pengeringan dan pencelupan. _____________________________________________________________ Warna Kandungan Rasio Uji kesukaan karoten(mg/g) rehidrasi _____________________________________________________________ K1C1 50,31 bc 1,333 c K1C2 51,85 d K1C3 51,05 dc K2C1 48,15 a K2C2 49,39 ab K2C3 50,08 bc 74,75 b 1,467 c 1,333 c 0,633 a 0,800 b 0,733 ab 4,3a 89,27 e 85,50 d 75,34 b 70,78 a 80,37 c 4,7a 4,9a 2,8b 2,6b 2,9b

_____________________________________________________________ Ket : dalam satu kolom huruf yang sama di belakang angka menunjukkan tidak berbeda nyata (P >0,01) K1C1 : Pengeringan sinar matahari, dicelup dalam dipsol K1C2 : Pengeringan sinar matahari, dicelup dalam Mg(OH)2

K1C3 : Pengeringan sinar matahari, dicelup dalam Na2S2O5 K2C1 : Pengeringan Cabinet Dryer , dicelup dalam dipsol K1C2 : Pengeringan Cabinet Dryer , dicelup dalam Mg(OH)2 K1C3 : Pengeringan Cabinet Dryer , dicelup dalam Na2S2O5

Pembahasan Warna bubuk cabe Bubuk cabe giling yang dikeringkan dengan sinar matahari dan dilakukan pencelupan dengan Na2S2O5 berwarna merah. Intensitas warna tersebut tidak berbeda nyata dengan warna merah bubuk cabe giling yang dicelup dalam Mg(OH)2 , demikian juga tidak berbeda nyata dengan yang dicelup dalam larutan dipsol. Sedangkan yang dikeringkan dengan Cabinet Dryer dan dicelup dalam Mg(OH)2 tidak berbeda nyata dengan yang dicelup dengan dipsol dan tidak berbeda nyata dengan yang dicelup pada Na2S2O5, sedang antar perlakuan pengeringan berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena pengeringan dengan menggunakan Cabinet Dryer akan menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga merusak karotenoid yang akan menyebabkan warna tidak merah cerah. Larutan dipsol, Mg(OH)2 dan Na2S2O5 ini mempunyai fungsi mencegah terjadinya oksidasi, sehingga dapat mempertahankan merah cerah cabe yang dikeringkan.Dari uji sensoris didapatkan bahwa pengeringan dengan sinar matahari dengan perlakuan pencelupan dalam larutan Na2S2O5 , Mg(OH)2 dan dipsol tidak berbeda nyata, sedang perlakuan antar perlakuan berbeda nyata. Warna bubuk cabe kering dengan beberapa perlakuan pencelupan dapat dilihat pada Gambar 1.

Kandungan karotenoid Kandungan karotenoid rata-rata pada pengeringan dengan menggunakan sinar matahari lebih tinggi dari pada pengeringan menggunakan Cabinet Dryer. Hal ini disebabkan karena pada pengeringan matahari suhunya lebih rendah dari pada suhu Cabinet Dryer (50C), sehingga kerusakan karotenoid karena oksidasi dapat dikurangi. Kecepatan kerusakan karoteonid akibat oksidasi sangat dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan. Makin tinggi suhu dan lama pemanasan kerusakan karotenoid makin tinggi ). Selain itu menurut Winarno (1988) kerusakan karotenoid dapat disebabkan oleh enzim lipoksidase. Pada cabe mengandung asam lemak tidak jenuh yaitu linoleat, linolenat dan oleat. Asam lemak ini akan menurunkan stabilitas karotene, karena apabila asam-asam lemak tidak jenuh ini mengalami oksidasi akan timbul radikal -radikal bebas yang menjadikan karotene tidak stabil terhadap oksidasi. Kandungan karotenoid yang didapatkan dari perlakuan pengeringan dengan menggunakan Cabinet Dryer dengan pencelupan dipsol akan berbeda nyata dengan pencelupan menggunakan

Mg(OH)2, akan tetapi keduanya tidak berbeda nyata dengan perlakuan pencelupan Na2S2O5. Hal ini karena dipsol terdiri dari beberapa macam bahan kimia yang masing-masing mempunyai fungsi yaitu kalium karbonat merupakan salah satu garam karbonat yang dapat menghilangkan lapisan lilin pada kulit luar sehingga memudahkan keluarnya air, minyak kelapa berfungsi mengkilapkan permukaan kulit buah, gum akasia berfungsi mempertahankan tegangan permukaan buah dan BHA berfungsi mencegah terjadinya oksidasi (Bambang, 1990). Kandungan karotenoid yang tinggi akan mempengaruhi warna cabe bubuk kering, yaitu makin tinggi kandungan karotenoid makin berwarna merah cerah cabe bubuk keringnya.

Rasio Rehidrasi Pengeringan dengan sinar matahari dan Cabinet Dryer dengan pencelupan larutan dipsol didapatkan rasio rehidrasi yang tidak berbeda nyata, sedangkan dengan perlakuan pencelupan dengan Mg(OH)2 dan Na2S2O5 berbeda nyata baik yang dikeringkan dengan sinar matahari maupun dengan Cabinet Dryer. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan pengeringan sinar matahari dan Cabinet Dryer dengan pencelupan dengan dipsol, Mg(OH)2 dan Na2S2O5 dipengaruhi kadar air mula-mula yang berbeda, yaitu berkisar antara 7-10%. Kadar air semakin kecil, rasio rehidrasi semakin besar (Bambang, 1990).

KESIMPULAN

Pengeringan cabe dengan menggunakan sinar matahari dan perlakuan pencelupan dalam larutan dipsol , Mg(OH)2 0,4% dan Na2S2O5 0,2% akan lebih mempertahankan karotenoid dari oksidasi,

sehingga akan mempertahankan warna cerah cabe dari pada dengan pengeringan Cabinet Dryer. Pengeringan cabe dengan sinar matahari dan pencelupan pada larutan Mg(OH)2 0,4% mempunyai rasio rehidrasi yang paling besar. Menurut uji kesukaan, antar perlakuan pencelupan dalam larutan dipsol, , Mg(OH)2 0,4% atau Na2S2O5 0,2% tidak berbeda nyata baik pada pengeringan sinar matahari maupun dengan Cabinet Dryer ,tetapi antar perlakuan pengeringan berbeda nyata..

DAFTAR PUSTAKA Sasmita,B.B., 1990. Pengaruh suhu udara pengering dan konsentrasi K2CO3 dalam larutan dipsol terhadap kualitas lombok merah (Capsicum annuum,L) kering. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian ,UGM. Hari Purnomo.1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Kanner ,J.,1978. Carotene Oxidazing Factors in Red Pepper Fruits (Capsicum annuum,L) Ascorbid Acid and Coper in a b-caroten-linoleic acid solid model.J.Food Sci., 43:524.. Lippert ,L.F., and Hall, M.O., 1973, Determination of Total Carotenoid in Capsicum, University of California Riverside, Hort .Science, Vol.8 (1). Tjiptono. 1982. Pengaruh Perlakuan Kimia, Cara Pengeringan dan Waktu Simpan Lombok Merah (Capsicum annuum Lvar.Longum L.Sendt) Winarno dan Harjanto. 1995. Usaha Tani Cabe. Penebar Swadaya.Jakarta. Winarno,F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia,Jakarta. terhadap Mutu