Sazali Syarif Hidayatollah151135021

1
PEMANFAATAN BUNGA TURI MERAH (Sesbania grandiflora (L))
SEBAGAI INDIKATOR FORMALIN PADA TAHU DI PASAR
PAGESANGAN KOTA MATARAM
Oleh:
Sazali Syarif Hidayatollah
NIM. 15.1.135.021
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN (FITK)
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MATARAM
2017
2
PEMANFAATAN BUNGA TURI MERAH (Sesbania grandiflora (L))
SEBAGAI INDIKATOR FORMALIN PADA TAHU DI PASAR
PAGESANGAN KOTA MATARAM
SKRIPSI
Diajukan Kepada Universitas Islam Negeri Mataram
Untuk Melengkapi Persyaratan Mencapai Gelar Sarjana Pendidikan
Oleh:

NIM. 15.1.135.021
JURUSAN PENDIDIKAN IPA BIOLOGI
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN (FITK)
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
MATARAM
2017
3
PERSETUJUAN
Skripsi SAZALI SYARIF HIDAYATOLLAH, NIM 15.1.13.5.021
yang berjudul “Pemanfaatan Sesbania grandiflora

Pemanfaatan Ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania
(L)) Sebagai Indikator Formalin pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota
di munaqasyah-kan.
Mataram”, telah memenuhi syarat dan disetujui untuk di-munaqasyah
Disetujui pada tanggal 4 Juli 2017
Di bawah bimbingan:
4
NOTA DINAS
Hal : munaqasyah
Mataram, 4 Juli 2017
Kepada
Yth. Rektor UIN Mataram
di- Mataram
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Setelah diperiksa dan diadakan perbaikan sesuai masukan
pembimbing dan pedoman penulisan skripsi, kami berpendapat bahwa
Skripsi Sazali Syarif Hidayatollah, NIM. 15.1.13.5.021. yang berjudul
Pemanfaatan Bunga Turi Merah (Sesbania

“Pemanfaatan ( grandiflora
randiflora (L)) Sebagai
Indikator Formalin Pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota Mataram”
h memenuhi syarat untuk diajukan dalam sidang munaqasyah

telah unaqasyah Skripsi
Fakulatas Ilmu Tarbiyah dan

d Keguruan UIN Mataram.
Demikian, atas perhatian Bapak Rektor

tor disampaikan terima kasih.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

5
PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Sazali Syarif Hidayatollah
NIM : 15.1.13.5.021
Jurusan : Pendidikan IPA Biologi
Fakultas : Ilmu Tarbiyah dan Keguruan
Institut : UIN Mataram
Dengan ini menyatakan bahwa Skripsi dengan judul
Pemanfaatan Bunga Turi Merah (Sesbania

“Pemanfaatan ( grandiflora
randiflora (L)) Sebagai
Indikator Formalin Pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota Mataram”
ini secara keseluruhan adalah hasil penelitian/karya saya sendiri, kecuali
pada bagian-bagian
bagian yang dirujuk sumbernya.
Apabila di belakang hari ternyata karya tulis

tulis ini tidak asli, saya siap dinulir
gelar kesarjanaan saya sesuai dengan ketentuan yang berlaku di UIN
Mataram.
6
7
MOTTO:
168. Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang
terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan;
karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu. (QS Al-
baqarah ayat 168)

8
PERSEMBAHAN:
1. Dengan mengucap syukur Alhamdulillah Ananda persembahkan karya

ilmiah ini sebagai ucapan terima kasih yang terdalam Kepada: ibunda
dan ayahanda tercinta (Hj. Baiq Sumenah & H. M. Sudirman Sazali)
yang selalu memberikan dukungan kepada ananda dan tak henti-
hentinya berdo’a, berjuang untuk keberhasilan dan kesuksesan ananda.
Serta mendidik untuk selalu menjadi yang terbaik dan hidup yang penuh
arti dalam kesederhanaan.
2. Adikku (Bahtiar Effendi) yang tersayang yang selalu memberikan
semangat dan temanku beradu pendapat dalam beberapa hal.
3. Kepada semua keluargaku yang selalu memberikan semangat dan
dukungan moral dan material sehingga masa studi bisa diselesaikan.
4. Dosen-dosen yang dengan sabar memberikan arahan dan bimbingan
sehingga karya ilmiah ini bisa terselesaikan, terimakasih yang tak
terhingga.
5. Sahabat-sahabatku kelas A dan teman seperjuanganku di pak yahdi dan
pak suhirman yang namanya tak mungkin dituliskan satu persatu,
namun akan selalu di hati, terimakasih yang sedalam-dalamnya.
6. Almamaterku tercinta dan kampusku.
9
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT Tuhan Semesta Alam yang
telah memberikan nikmat sehat kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
penulisan Skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Ekstrak Bunga Turi Merah
(Sesbania grandiflora (L)) Sebagai Indikator Formalin Pada Tahu di
Pasar Pagesangan kota Mataram”. Sholawat dan salam penulis haturkan
kepada junjungan alam Nabi Besar Muhammad SAW, yang telah berjuang
dengan tetesan darah dan air mata sehingga kita semua bisa menikmati
nikmatnya Islam hingga saat ini.
Selama penyusunan Skripsi ini, penulis mendapat bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan
hati pada kesempatan ini penulis ingin memberikan penghargaan dan terima
kasih kepada:
1. Bapak Dr. Suhirman, M.Si., selaku dosen pembimbing I dan bapak Yahdi,
M.Si., selaku dosen pembimbing II yang dengan sabar dan tekun serta
ikhlas memberikan inspirasi dan bimbingan kepada penulis.
2. Bapak H. Lalu Mukhtar, M.Pd., selaku dosen wali kelas A angkatan 2013
yang senantiasa memberikan arahan selama studi.
3. Ibu Dwi Wahyudiati, M.Pd dan Bapak Alwan Mahsul, M.Pd., selaku
ketua jurusan dan sekretaris jurusan Pendidikan IPA Biologi.
4. Bapak dan ibu dosen jurusan Pendidikan IPA Biologi UIN Mataram yang
telah memberikan bimbingan selama perkuliahan.

10
5. Ibu Dr. Hj. Nurul Yakin, M.Pd., selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah
dan Keguruan UIN Mataram.
6. Bapak Dr. H. Mutawalli, M.Ag, selaku Rektor UIN Mataram.
7. Semua pihak yang telah berperan serta membantu penyelesaian
penyusunan Skripsi ini.
Kepada semua pihak tersebut, semoga apa yang telah diberikan kepada
penulis tercatat sebagai amal baik dan mendapat Ridho Allah SWT. Amiin ya
Rabbal Alamiin.
Sebagai manusia biasa dengan segala keterbatasan dan kekurangan,
penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan
penelitian. Akhirnya, penulis berharap semoga Skripsi ini dapat memberikan
manfaat bagi penulis sendiri khususnya dan pembaca pada umumnya.
Mataram, 4 Juli 2017
Penulis
11
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL .............................................................................. i
HALAMAN JUDUL ................................................................................. ii
HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................ iii
HALAMAN NOTA DINAS..................................................................... iv
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ............................................. v
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. vi
HALAMAN MOTTO .............................................................................. vii
HALAMAN PERSEMBAHAN .............................................................. vii
KATA PENGANTAR .............................................................................. ix
DAFTAR ISI .............................................................................................. x
ABSTRAK ................................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan dan Batasan Masalah ................................................. 4
C. Tujuan Penelitian ....................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ..................................................................... 6
E. Definisi Operasional .................................................................. 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................. 8
A. Tinjauan Tentang Tahu ............................................................... 8
1. Asal Mula Tahu .................................................................... 8
2. Karakteristik Tahu yang Baik ............................................... 9

12
B. Bahan Tambahan Pangan .......................................................... 11
1. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan ............................. 11
2. Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang............................... 11
C. Tinjauan Tentang Formalin ...................................................... 16
1. Karakteristik Formalin ........................................................ 16
2. Dampak Formalin Terhadap Kesehatan .............................. 20
D. Tinjauan Tentang Struktur Tumbuhan Turi Merah ................... 21
1. Gambaran Umum Tumbuhan Turi Merah ........................... 21
2. Klasifikasi Ilmiah Tumbuhan Turi Merah ........................... 22
3. Kandungan Kimia Tumbuhan Turi Merah .......................... 23
E. Indikator Alami......................................................................... 26
F. Kerangka Berpikir .................................................................... 27
BAB III METODE PENELITIAN ........................................................ 28
A. Jenis Penelitian ......................................................................... 28
B. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................... 28
C. Populasi dan Teknik Sampling ................................................. 28
D. Alat dan Bahan ......................................................................... 29
E. Cara Kerja ................................................................................. 30
F. Pengumpulan Data ..................................................................... 32
G. Analisis Data.............................................................................. 33
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN........................ 36
A. Pelaksanaan Penelitian .............................................................. 36
B. Analisis Data Hasil Penelitian ................................................... 37

13
C. Pembahasan ............................................................................... 42
1. Uji Indikator Alami dengan Larutan Standar ...................... 42
2. Uji Kertas Tumerik pada Sampel Tahu ............................... 43
3. Uji Organoleptik .................................................................. 44
4. Persentase Tahu Berformalin............................................... 46
BAB V PENUTUP .................................................................................... 50
A. Kesimpulan ................................................................................ 50
B. Saran .......................................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN-LAMPIRAN
14
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Karakteristik Tahu yang Baik .................................................... 9
Tabel 2.2. Ciri Tahu Berformalin............................................................... 10
Tabel 2.3. Pengawet Anorganik yang Diizinkan ....................................... 11
Tabel 2.4. Pengawet Organik yang Diizinkan ........................................... 13
Tabel 2.5. Senyawa Kimia Metabolit Primer Turi Merah ......................... 23
Tabel 4.1. Data Hasil Uji Indikator Alami dengan Larutan Formalin ....... 37
Tabel 4.2. Data Uji Sampel Tahu dengan Kertas Tumerik Turi Merah ..... 39
Table 4.2. Data Uji Organoleptik .............................................................. 41

15
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Tahu Putih .............................................................................. 8
Gambar 2.2. Bunga Turi Merah ................................................................. 23
Gambar 4.1. Uji Indikator Formalin .......................................................... 38
Gambar 4.2. Uji Kertas Tumerik Pada Formalin ....................................... 38

16
PEMANFAATAN EKSTRAK BUNGA TURI MERAH (Sesbania

grandiflora (L)) SEBAGAI INDIKATOR FORMALIN PADA TAHU
DI PASAR PAGESANGAN KOTA MATARAM
Oleh
Abstrak
Formalin merupakan senyawa berbahaya yang biasanya ditambahkan

oleh penjual ke dalam makanan dengan alasan tidak mau rugi. Uji kualitatif
formalin sudah banyak dilakukan dengan menggunakan indikator sintetis
dan kurang dimanfaatkannya indikator alami dari bagian organ tumbuhan.
Tujuan penelitian ini adalah memanfaatan ekstrak bunga turi merah
(Sesbania grandiflora (L)) sebagai indikator formalin pada tahu. Metode
penelitian ini yaitu: uji kertas tumerik bunga turi merah (Sesbania
grandiflora (L)) dengan larutan standar, uji sampel tahu dengan kertas
tumerik Bunga Turi Merah dan uji organoleptik sampel tahu. Hasil
penelitian yaitu: terjadi perubahan warna yang signifikan pada kertas
tumerik setelah ditetesi dengan larutan standar dan tidak terjadi perubahan
warna setelah ditetesi dengan alkohol. Hasil uji kedua terdapat 10 sampel
tahu yaitu sampel A, C, D, E, F, G, H, I, J, dan L positif mengandung
formalin yang ditandai dengan perubahan warna kertas tumerik bunga turi
merah dari ungu menjadi merah muda dan 2 sampel tahu yaitu B dan K
tidak mengandung formalin. Hasil uji ketiga 2 sampel menunjukkan angka >
0,7 yaitu sampel B dan E yang berarti negatif formalin, sedangkan sampel
yang lain menunjukkan angka < 0,7 yaitu pada sampel A, C, D, F, G, H, I,
dan L yang berarti positif mengandung formalin. Terdapat angka 0,7 di
parameter warna pada sampel J dan sampel K. Penggunaan ekstrak bunga
turi merah dalam bentuk kertas tumerik dapat digunakan sebagai indikator
formalin.
Kata kunci: bunga turi merah, ekstrak, formalin, indikator, kertas tumerik.
17
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan adalah kebutuhan manusia yang paling utama untuk
melangsungkan kehidupan. pengolahan makanan sudah banyak dilakukan
oleh masyarakat dengan tujuan untuk menarik minat para pelanggan. Tahu
termasuk makanan olahan yang sangat digemari oleh masyrakat karena
memiliki rasa yang lezat serta mudah didapat. Menurut (Wahyu, 2000)
makanan olahan seperti tahu sudah banyak dicampurkan dengan bahan
tambahan pangan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.1
Alasan pedagang yang tidak jujur menggunakan bahan tambahan
pangan seperti Formalin karena tahu termasuk bahan pangan yang umur
simpannya hanya satu sampai dua hari dan tahu biasanya tidak habis
terjual dalam satu hari. Alasan lain penggunaan Formalin disebabkan
karena harganya yang lebih terjangkau serta penggunaannya bisa
digunakan hanya sekali saja untuk satu bahan makanan, berbeda dengan
penggunaan es batu yang hanya bertahan beberapa jam saja dan harganya
yang relatif mahal. Hasil penelitian yang dilakukan oleh (Zaitun fahmi,
2014) terdapat 10 sampel tahu mengandung formalin dari 12 sampel tahu
1
Nurliza Utari, “Identifikasi Boraks Dan Formalin Pada Mie Kuning yang Beredar di
Pasaran Secara Kualitatif” (Skripsi, Universitas Sumatea Utara, Medan, 2015), h. 1.
18
yang diuji, sehingga 83,3% tahu yang pemasarannya di pasar Narmada
mengandung formalin dan 16,6% tidak mengandung formalin.
Formalin adalah larutan formaldehid (30-40%) dalam air dan
merupakan anggota paling sederhana dari kelompok aldehid dengan rumus
kimia HCOH.2Larutan formaldehid atau larutan Formalin mempunyai
nama dagang Formalin, formol, atau mikrobisida dengan rumus molekul
CH2O mengandung kira-kira 37% gas formaldehid dalam air. Biasanya
ditambahkan 10-15% metanol untuk menghindari polimerisasi. Larutan ini
sangat kuat dan dikenal dengan Formalin 100% atau Formalin 40%, yang
mengandung 40 gram formaldehid dalam 100 ml pelarut.3
Zat berbahaya formalin yang ditambahkan pada makanan seperti
tahu biasanya tidak merubah rasa, tetapi dapat merubah sifat dari makanan
itu sendiri baik dari segi tekstur dan warna. Pengaruh makanan seperti tahu
yang ditambahkan dengan zat berbahaya biasanya tidak secara langsung
dapat dirasakan dampaknya pada tubuh. Akan tetapi, jika hal tersebut terus
berlanjut maka zat berbahaya tersebut akan terakumulasi di dalam tubuh
dan akan merusak sel-sel tubuh sehingga menyebabkan penyakit serius
seperti kanker.
“Maraknya penggunaan Formalin pada bahan makanan sudah
muncul ke permukaan sejak beberapa tahun lalu. Balai Besar Pengawasan
Obat dan Makanan telah melakukan uji laboratorium pada 761 sampel
2
(Effendi, 2004) dalam Wisnu cahyadi ., Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua, (Jakarta:
Bumi Aksara, 2012), h. 258.
3
(Windhzolz Et., Al., 1983), Ibid, h. 255.
19
makanan. Hasilnya beberapa jenis bahan makanan olahan, yaitu mie
basah, bakso, tahu dan ikan asin positif mengandung Formalin”.4
Uji kualitatif Formalin biasanya dilakukan dengan menggunakan;
metode asam kromatropat dengan pereaksi C6H6Na2O8S2.H2O (asam
kromatropat) dalam H2SO4 60%: hasil destilasi dari sampel direaksikan
dengan asam kromatropat yang akan menunjukkan perubahan warna dari
bening menjadi warna ungu.5Uji Hehner-Fulton, larutan pereaksi dicampur
air boron jenuh (1 bagian) ditambahkan ke dalam larutan asam sulfat
dingin dan susu segar bebas aldehid, adanya formaldehid ditunjukkan
dengan adanya warna merah muda ungu.6
Analisis keberadaan Formalin pada makanan seperti tahu terlalu
terpaku dengan menggunakan senyawa kimia. Penggunaan bahan alami
seperti bagian-bagian tumbuhan terbilang masih sangat kurang
dimanfaatkan keberadaannya sebagai indikator alami. Pigmen warna
(antosianin) pada tumbuhan bisa digunakan sebagai antioksidan serta
pewarna alami pada makanan. tidak hanya itu, beberapa bagian tumbuhan
telah digunakan sebagai indikator alami asam dan basa.
Penggunaan indikator sintetis hanya bisa dilakukan oleh ahli
laboratorium yang memiliki keterampilan khusus. Masyarakat yang ingin
mengetahui secara langsung makanan yang mengandung Formalin harus
4
(Rauf, 2015) dalam Camelia, Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Putih Secara Kualitatif
di Pasar Sukaramai” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016), h. 2.
5
(BPOM, 2001). dalam Eki Rizky Siregar, “Analisa Formalin Pada Tahu Menggunakan
Ekstrak Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan,
2016), h. 2
6
(Sni,1992). Ibid., h. 2.
20
menunggu pemeriksaan di laboratorium. Adapun penggunaan indikator
alami bisa digunakan oleh siapa saja dan dimana saja dengan biaya yang
sangat sedikit.
Berdasarkan permasalahan tersebut peneliti bermaksud menguji
keberadaan Formalin pada Tahu di Pasar Pagesangan Kota Mataram
dengan pereaksi alami yaitu Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L)).
Tujuannya yaitu untuk melihat perubahan warna yang terjadi pada
senyawa Formalin. Perubahan warna yang terjadi mengindikasikan bahwa
pereaksi tersebut beraksi dengan senyawa Formalin. Prinsip kerja senyawa
pereaksi adalah dengan memanfaatkan sifat asam-basa senyawa yang
berubah warna pada pH yang berbeda, tergantung senyawa yang
digunakan.
B. Rumusan dan Batasan Masalah
1. Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan di atas maka rumusan masalah penelitian
ini adalah:
a. Bagaimana perbandingan sensitifitas ekstrak segar bunga turi
merah dengan kertas tumerik bunga turi merah?
b. Apakah Ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L))
dapat dijadikan sebagai Indikator Formalin pada Tahu di Pasar
Pagesangan Kota Mataram?
c. Berapakah persentase tahu berformalin yang pemasarannya di
Pasar Pagesangan Kota Mataram?

21
2. Batasan Masalah
Batasan masalah dalam penelitian ini yaitu:
a) Indikator alami yang digunakan yaitu Bunga Turi Merah (Sesbania
grandiflora (L)).
b) Bunga yang digunakan harus yang sudah besar dan mekar serta
berwarna merah violet.
c) Pengambilan sari Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L))
dengan menggunakan metode ekstrak sederhana.
d) Sampel tahu diambil di semua pedagang tahu putih di pasar
pagesangan kota mataram .
C. Tujuan Penelitian
Mengacu pada rumusan masalah, maka penelitian ini bertujuan:
1. Untuk mengetahui perbandingan sensitifitas ekstrak segar bunga turi
merah dengan kertas tumerik bunga turi merah.
2. Untuk mengetahui Ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora
(L)) dapat dijadikan sebagai Indikator Formalin pada Tahu di Pasar
Pagesangan Kota Mataram.
3. Untuk mengetahui persentase tahu berformalin yang pemasarannya di
Pasar Pagesangan Kota Mataram.

22
D. Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat secara
teoritis maupun manfaat secara praktis.
1) Manfaat Teoritis
a. Dapat mengeksplorasi senyawa-senyawa yang terkandung dalam
tumbuhan.
b. Sebagai data awal bagi peneliti lain yang ingin meneliti lebih lanjut
tentang Formalin dan indikator alami.
2) Manfaat Praktis
a. Sebagai sumber informasi dan acuan Praktikum Kimia Dasar.
b. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat membuka cakrawala
berpikir tentang karakteristik tanaman yang bisa dijadikan
indikator Formalin.
c. Bagi masyarakat, hasil penelitian ini sebagai informasi tentang
senyawa Formalin yang terdapat pada makanan seperti tahu.
E. Definisi Operasional
1) Ekstrak adalah sedian kental yang diperoleh dengan mengekstrak
senyawa aktif dari simplisia nabati atau simplisia hewani
menggunakan pelarut yang sesuai.7Pelarut yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu alkohol 70% untuk mendapatkan ekstrak dari
Bunga Turi Merah.
7
Departemen Kesehatan RI., Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat,
(Jakarta: Departemen Kesehatan, 2000), h. 5.
23
2) Turi adalah jenis tanaman yang tidak berumur panjang, dengan
pertumbuhan cepat dan sistem perakaran yang dangkal serta
cabangnya menggantung.8Turi terdiri atas 2 jenis yaitu turi merah dan
turi putih. Turi yang digunakan dalam penelitian ini adalah varietas
turi merah.
3) Indikator alami merupakan bahan alam yang dapat dibuat dari bagian
tanaman yang berwarna, misalnya kelopak bunga, akar, batang dan
daun.9Penelitian ini menggunakan organ perkembangbiakan yaitu
bagian bunga dari tumbuhan turi.
4) Formalin adalah larutan bening berbau menyengat, mengandung
sedikit metanol untuk bahan pengawet dan pembunuh
kuman.10Formalin termasuk karsinogenik golongan IIA yaitu golongan
baru taraf diduga.11Formalin dalam penelitian ini akan dijadikan
sebagai larutan indikator positif.
5) Tahu adalah suatu produk yang berasal dari penggumpalan protein
kacang kedelai.12Tahu yang digunakan yaitu jenis tahu putih yang
memiliki ciri-ciri tahu berformalin.
8
Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan,
Keunggulan Turi Sebagai Pakan Ternak, (Palembang: BPTU Sembawa Ditjen Peternakan
Dan Keswan, 2010), h. 3.
9
Cita Indira, “Pembuatan Indikator Asam Basa Karamunting”, Kaunia, No. 1, Vol. Xi,
ISSN 1829-5266 (Print) ISSN 2301-8550 (Online), (April, 2015), h. 2.
10
Sugono, dkk., Kamus Besar Bahasa Indonesia, Edisi Keempat (Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama, 2008)
11
Wisnu Cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua (Jakarta: Bumi Aksara, 2012),
h. 262.
12
(Nanang Nurjanah, 2007) dalam Zaitun Fahmi, “Identifikasi Formalin Pada Tahu yang
Pemasarannya di Pasar Umum Narmada Tahun 2015” (Skripsi, IAIN Mataram, Mataram,
2015), h. 9.
24
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Tentang Tahu
1. Asal Mula Tahu
Tahu merupakan makan yang berasal dari Cina dan pertama kali
diperkenalkan oleh Liu An pada tahun 164 sebelum Masehi. Pada
masa itu kedelai adalah makanan utama para pendeta sebagai
pengganti daging. Oleh pendetalah tahu menyebar ke seluruh dunia
sambil menyebarkan agama Budha.
Gambar 2.1 Tahu putih13
Menurut (Tarwotjo, 1998) secara garis besar, proses pembuatan
tahu yaitu kedelai dibersihkan, dicuci, direbus, digiling atau dihaluskan
sampai menjadi seperti bubur. Kemudian disaring, dicampur batu tahu
atau cuka sehingga menjadi kental. Setelah kental, dicetak dan ditekan
atau dipadatkan.14Makanan olahan ini sangat digemari oleh semua
13
Eki Rizky Siregar, “Analisa Formalin Pada Tahu Menggunakan Ekstrak Buah Naga
(Hylocereus Polyrhizus)” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016), h. 19.
14
Camelia, “Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Putih Secara Kualitatif di Pasar
Sukaramai” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016), h. 13.
25
kalangan karena rasanya yang nikmat dan tahu termasuk makanan
yang bisa dimakan kapanpun.
2. Karakteristik Tahu yang Baik
Adapun syarat kualitas tahu yang baik sudah di standarisasi oleh
Badan Standarisasi Nasional dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 2.1 Syarat Kualitas Tahu (dalam 100 gram Tahu) Berdasarkan
Industry Indonesia (SII) No. 0270-80.
No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau % (b/b) Normal
1.2 Warna % (b/b) Putih atau kuning normal
1.3 Rasa % (b/b) Normal
1.4 Penampakan % (b/b) Normal tidak berlendir dan
tidak berjamur
2 Abu % (b/b) Maksimum 1
3 Protein (N x 6,25 % (b/b) Maksimum 9
4 Lemak % (b/b) Maksimum 0,5
5 Serat kasar % (b/b) Maksimum 0,1
6 Cemaran mikroba
6.1 E.coli APM/g Maksimum 10
6.2 Salmonela sp. Per 25 g Negative (tidak ada)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 2
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 30
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maksimum 40
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maksimum 25/250*
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 0,03
8 Cemaran arsen (As mg/kg Maksimum 1
Keterangan:
APM: angka paling mungkin
% (b/b): persen berat per berat
*) dikemas dalam kaleng15
Menurut (Widyaningsih dan murtini, 2006) Tahu terbuat dari
sari kacang kedelai dengan pencampuran beberapa senyawa kimia
seperti cuka dan kalsium sulfat. Tahu termasuk bahan pangan yang
15
(Nanang Nurjanah, 2007) dalam Zaitun Fahmi, “Identifikasi Formalin Pada Tahu yang
Pemasarannya Di Pasar Umum Narmada Tahun 2015” (Skripsi, IAIN Mataram, Mataram,
2015), h. 9.
26
mudah rusak karna kandungan air yang terdapat pada tahu sekitar
85%. Biasanya tahu yang rusak ditandai dengan bau asam dan lendir
yang disebabkan karna aktifitas mikroorganisme. Perilaku pedagang
yang tidak mau rugi biasanya menambahkan zat berbahaya Formalin
pada tahu dengan tujuan untuk mengawetkan dan menambah daya
tahan simpan dari tahu. Tahu tanpa Formalin biasanya hanya bertahan
satu hari saja sedangkan tahu dengan Formalin bisa bertahan sampai
tujuh hari.16
Karakteristik tahu yang mengandung Formalin, yaitu sebagai
berikut:
Tabel 2.2 Ciri tahu berformalin17

No Keadaan Tahu berformalin
1 Aroma Tidak tercium bau kacang kedelai
2 Warna Warna kuning cerah
3 Tekstur Tekstur yang baik, tidak mudah hancur, kenyal
jika ditekan dan tahan terhadap mikroorganisme.
Hasil observasi langsung yang peneliti lakukan yaitu, berdasarkan
pengamatan terdapat beberapa tahu yang dicurigai mengandung
formalin karena memiliki warna kuning cerah serta tidak dihinggapi
oleh lalat. Sedangkan dari hasil penyimpanan tahu selama 3 hari
terdapat 7 sampel tahu masih memiliki tekstur yang baik.18
16
(Widyaningsih dan murtini, 2006) dalam Nyi Mekar Saptarini dkk., “Deteksi Formalin
Dalam Tahu Di Pasar Tradisional Purwakarta”, Penelitian Sains & Teknologi, No. 1, Vol. 12,
(April, 2011), h. 37.
17
Ibid., h. 38.
18
Observasi langsung, tanggal 5 April 2017.
27
B. Tinjauan Tentang Bahan Tambahan Pangan
1. Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang
Beberapa bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam
makanan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No.
1168/Menkes/PER/X/1999 sebagai berikut.
1) Natrium tetraborat (boraks)
2) Formalin (formaldehyde)
3) Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)
4) Kloramfenikol (chlorampenicol)
5) Kalium klorat (potassium chlorate)
6) Dietilpirokarbonat (DEPC)
7) Nitrofuranzon (nitrofuranzon)
8) P-PHenetilkarbamida (p-pHemethycarbamide, dulcin, 4-
ethoxypHenyl urea).
9) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)19
2. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan
Table 2.3. Daftar Nama Pengawet Anorganik yang Diizinkan

Pemakainnya dan Dosis Maksimum yang Diperkenankan oleh Dirjen
POM (Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88).20
No Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum

Penggunaan
1 Belerang Acar ketimun dalam botol 50 mg/kg
dioksida Jam dan jeli; malmalade 100 mg/kg
Pekatan sari buah; pasta 350 mg/kg
tomat
Gula bubuk (untuk hiasan 20 mg/kg
19
h. 4.
20
Ibid., h. 13-15
28
kue); dekstrosa bubuk 70 mg/kg

Gula pasir 70 mg/kg
Vinegar 70 mg/kg
Sirup 70 mg/kg
Bir; minuman ringan 200 mg/kg
Anggur 450 mg/kg
Sosis 150 mg/kg
Ekstrak kopi kering 1 gr/kg
Gelatin 500 mg/kg
2 Kalium bisulfit Potongan kentang goreng 50 mg/kg, tunggal atau
beku campuran dengan senyawa
sulfit lainnya
Udang beku 100 mg/kg bahan mentah;
30 mg/kg yang telah
dimasak, tunggal atau
campuran dengan senyawa
sulfit lainnya.
Pekatan sari nanas 500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan sulfit,
atau dengan asam benzoate,
asam sorbet dan garamnya.
3 Kalium Potongan kentang goreng 50 mg/kg, tunggal atau
metabisulfit beku campuran dengan senyawa
sulfit lainnya.
30 mg/kg yang telah
sulfit lainnya.
Kalium nitrat Daging olahan; daging 500 mg/kg, tunggal atau
awetan campuran dengan Na-nitrat
dihitung sebagai Na-nitrat.
Keju 500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan Na-nitrat.
Kalium nitrit Daging olahan; daging 500 mg/kg, tunggal atau
awetan campuran dengan Na-nitrat
dihitung sebagai Na-nitrat.
Komed kalengan 500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan Na-nitrat
Kalium sulfit Potongan kentang goreng 50 mg/kg, tunggal atau
sulfit lainnya.
30 mg/kg yang telah
sulfit lainnya.
sulfit atau dengan asam
benzoate asam sorbet dan
garamnya.
Natrium bisulfit Potongan kentang goreng 50 mg/kg, tunggal atau
sulfit lainnya.
29

30 mg/kg yang telah
sulfit lainnya.
benzoate asam sorbet dan
garamnya.
Na-metabisulfit Potongan kentang goreng 50 mg/kg, tunggal atau
sulfit lainnya.
30 mg/kg yang telah
sulfit lainnya.
Natrium nitrat Daging olahan; daging 500 mg/kg, tunggal atau
awetan campuran dengan K-nitrat.
Keju 500 mg/kg, tunggal atau

campuran dengan K-nitrat.
Natrium nitrit Daging olahan; daging 500 mg/kg, tunggal atau
awetan campuran dengan K-nitrat.
Komed kalengan 500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan K-nitrat.
Natrium sulfit Potongan kentang goreng 50 mg/kg, tunggal atau
sulfit lainnya.
30 mg/kg yang telah
sulfit lainnya.
benzoate asam sorbat dan
garamnya.
Tabel 2.4. Daftar Nama Pengawet Organik yang Diizinkan

Pemakainnya dan Dosis Maksimum yang diperkenankan oleh Dirjen
POM (Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
722/Menkes/Per/IX/88)21
No Nama BTP Jenis Bahan Pangan Batas Maksimum
Penggunaan
1 Asam benzoate Kecap 600 mg/kg
Minuman ringan 600 mg/kg
21
Ibid., hal. 16-18.
30
Acar ketimun botol 1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan kalium
dan natrium benzoate atau
dengan kalium bat.
Margarine 1 g/kg, tunggal atau

campuran dengan garamnya
atau dengan asam sorbet dan
garamnya.
Pekatan sari nanas 1 g/kg, tunggal atau

atau dengan asam sorbet dan
garamnya.
Saus tomat 1 g/kg
Pangan lain 1 g/kg

2 Asam propionat Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau
campuran dengan asam
sorbat dan garamnya.
Roti 2 g/kg
3 Asam sorbat Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau
atau dengan asam propionat
dan garamnya.
4 Kalium benzoat Margarine 1 g/kg, tunggal atau
atau dengan asam sorbat dan
garamnya.
benzoate dan asam sorbat
dan garamnya dan senyawa
sulfit, tetapi senyawa sulfit
tidak lebih dari 500 mg/kg
Apriket yang dikeringkan 500 mg/kg, tunggal atau
campuran dengan
garamnya.
Jam dan jeli 1 g/kg, tunggal atau

sorbat atau dengan garam
benzoat.
Sirup, saus tomat 1 g/kg
Anggur; anggur buah dan 200 mg/kg
minuman beralkohol
lainnya.
Pangan lainnya kecuali 1 g/kg

daging, ikan, unggas.
5 Kalium Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau
propionat campuran dengan asam
31
propionate atau dengan

asam sorbat dan garamnya.
6 Kalium sorbat Sediaan keju olahan 3 g/kg, tunggal atau
propionate atau dengan
asam sorbat.
Keju 1 g/kg, tunggal atau

sorbat.
Margarine 1 g/kg, tunggal atau

sorbat.
Apriket yang dikeringkan 500 mg/kg, tunggal atau

sorbat.
Acar ketimun botol 1 g/kg, tunggal atau

benzoate, kalium benzoate,
dan natrium benzoate.
Jam dan jeli 1 g/kg, tunggal atau

sorbat atau dengan asam
benzoat.
Malmalade 500 mg/kg, tunggal atau

sorbet

7 Kalsium Pekatan sari nanas 1 g/kg, tunggal atau
benzoat campuran dengan asam
8 Metal-p- Acar ketimun botol 250 mg/kg
hidroksi
benzoat Ekstrak kopi cair 450 mg/kg
Pasta tomat, sari buah 1 g/kg
Pangan lainnya kecuali 1 g/kg

daging, ikan, unggas
9 Natrium Lihat kalium benzoat Lihat kalium benzoat
benzoat
32
Kecap 600 mg/kg
Minuman ringan 600 mg/kg
Saus tomat 1 g/kg
Pangan lain 1 g/kg

10 Natrium Lihat asam propionat Lihat asam propionate.
propionate
11 Nisin Sediaan keju olahan 12,5 mg/kg
11 Propil-p- Lihat metal-p-hidroksi Lihat metal-p-hidroksi

hidroksi benzoate benzoate.
benzoat
Pemberian batasan pencampuran bahan tambahan pangan seperti
yang ada di tabel 2.1 dan tabel 2.2 dikategorikan sebagai bahan
tambahan pangan yang tidak berbahaya bagi kesehatan apabila
penggunaannya sesuai dengan dosis yang telah ditentukan oleh
BPOM. Sedangkan bahan tambahan pangan yang dilarang
dikategorikan berbahaya dan tidak boleh dicampurkan ke dalam
makanan karna dapat merusak kesehatan.
C. Tinjauan Tentang Formalin
1) Karakteristik Formalin
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak
disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun
dan berbahaya bagi kesehatan manusia, jika kandungannya dalam
tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di
dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel
yang menyebabkan keracunan pada tubuh.22Formalin dilarang
22
Nurchasanah, What Is In Your Food (Jawa Barat: Hayati Qualita, 2008), h. 130.
33
ditambahkan kedalam makanan dengan alasan apapun karena sangat
berbahaya bagi kesehatan.
Formalin masuk ke dalam golongan zat kimia berbahaya dan
terlarang yang sering ditambahkan ke dalam makanan karena
penggunaanya yang terbilang efisien dalam mengawetkan makanan.
Adapun makanan yang sering ditambahkan Formalin yaitu makanan
yang sifatnya mudah rusak oleh aktifitas mikroba. Struktur bangun dari
formaldehid ialah sebagai berikut.
H-C-H
Gambar 2.1. Struktur Bangun Formaldehid23
Menurut Badjongga (2005), Formalin merupakan zat kimia
berbahaya yang berasal dari hasil sintesis secara kimia. Formalin
biasanya tersedia dalam bentuk larutan 40% serta berwarna
jernih.24Formalin dalam laboratorium biasanya diletakkan pada suhu
ruangan sehingga Formalin bisa disimpan dalam bentuk cair dan gas.
Formalin termasuk senyawa yang mudah menguap sehingga dalam
menggunakan Formalin harus teliti dan hati-hati.
Senyawa aldehid dalam kehidupan sehari-hari adalah Formalin.
Pada suhu kamar berwujud gas yang tidak berwarna dan berbau
menyengat, mudah di simpan atau diangkut sebagai larutan dalam air.
23
(Reynold, 1982) dalam Wisnu Cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua
(Jakarta: Bumi Aksara, 2012), h. 260.
24
Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar yang dijual di Pasar Inpres Pasar II
Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan 2006” (Skripsi, Universitas
Sumatera Utara, Medan, 2006), h. 26
34
Formaldehid digunakan sebagai pereaksi, bahan penghilang bau, untuk
sumbu lampu dan lilin, dan pengawet untuk contoh-contoh biologi dan
mayat.25Bobot tiap mililiter dari Formalin ialah sekitar 1,08 gr.
Formalin dapat bercampur dengan alkohol dan air tetapi tidak
tercampur dengan kloroform dan eter. Sifatnya yang mudah larut
dalam air dikarenakan adanya elektron sunyi pada oksigen sehingga
dapat mengadakan ikatan hidrogen dengan molekul air.26
Formaldehid murni tidaklah tersedia secara komersial, tetapi
dijual dalam 30-50% b/b larutan mengandung air. metanol atau unsur-
unsur lain ditambahkan kedalam larutan sebagai penstabil untuk
mengurangi polimerisasi formaldehid, dalam bentuk padat,
formaldehid dijual dalam bentuk trioxane (CH2O)3 dan polimernya
paraformaldehid, dengan 8-100 unit formaldehid.27
Menurut Garnis (1995), Larutan Formalin sangat efektif melawan
bakteri vegetatif, jamur, atau virus, tetapi kerjanya lambat. Dalam
kadar 0,5% diperlukan waktu 6-12 jam untuk membunuh kuman dan
2-4 hari untuk membunuh spora bahkan dalam kadar 8%
membutuhkan waktu 10 jam untuk membunuh spora28. Formaldehid
bereaksi dengan protein, dan hal tersebut mengurangi aktivitas
25
Agus Salam, Ensiklopedia Kimia, 4 (Jakarta: PT Lentera Abadi, 2013), h. 14.
26
(Fessenden, 1986) Wisnu Cahyadi, “Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua, (Jakarta:
Bumi Aksara, 2012), h. 255.
27
(Who, 2002) Wisnu Cahyadi, “Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua, (Jakarta: Bumi
Aksara, 2012), h. 255.
28
Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar yang dijual di Pasar Inpres Pasar II
Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan 2006” (Skripsi, Universitas
Sumatera Utara, Medan, 2006), h. 27
35
mikroorganisme. Formaldehid dapat merusak bakteri karena bakteri
adalah protein. Pada reaksi formaldehid dengan protein, yang pertama
kali diserang adalah gugus amina pada posisi dari lisin diantara gugus-
gugus polar dari peptidanya.29
Mekanisme Formaldehid sebagai pengawet diduga bergabung
dengan asam amino bebas dari protoplasma sel atau mengkoagulasi
protein. Komposisi dan bentuk formaldehid mengandung 35-40%
formaldehid dan metanol, berupa gas tak berwarna pada suhu dan
tekanan biasa. Sedangkan efek farmakologi atau kesehatan
formaldehid adalah sebagai berikut. Berdasarkan uji karsinogenik dan
tumor formaldehid terhadap sejumlah tikus yang dipapari formaldehid
pada konsentrasi 6-15 bpj menunjukkan 1,5-43,2% mengalami kanker,
sedangkan uji terhadap mencit yang dipapari formaldehid pada
konsentrasi 15 bpj, 2,4% mencit mengalami tumor.30
Sebenarnya Formalin adalah bahan pengawet yang digunakan
dalam dunia kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat dan
hewan-hewan untuk keperluan penelitian. Selain sebagai bahan
pengawet, Formalin juga memiliki fungsi lain sebagai berikut.
a. Zat antiseptik untuk membunuh mikroorganisme.
b. Desinfektan pada kandang ayam dan sebagainya.
c. Antihidrolik (penghambat keluarnya keringat) sehingga digunakan
sebagai bahan pembuat deodoran.

29
(Angka 1992) dalam Wisnu Cahyadi, Bahan Tambahan, h. 255-256.
30
h. 257.
36
d. Bahan baku industri pembuatan lem plywood, resin, maupun
tekstil.31
2) Dampak Formalin Terhadap Kesehatan
Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit dan
tertelan. Akibat yang ditimbulkan dapat berupa: luka bakar pada kulit,
iritasi pada saluran pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker pada
manusia.
a. Bahaya jangka pendek (akut)
1) Bila terhirup
a) Iritasi pada hidung dan tenggorokan, rasa terbakar pada
hidung dan tenggorokan.
b) Kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan
seperti radang paru-paru, pembengkakan paru-paru.
c) Tanda-tanda lainnya meliputi bersin, radang tekak, radang
tenggorokan yang berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit
kepala, mual dan muntah.
d) Pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kematian.
2) Bila Terkena Kulit
Bila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan
warna, yakni kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada
rasa terbakar.
31
(Saparinto & Hidayati, 2006) dalam Nelly, “Analisis Kualitatif Kandungan Formalin
dalam Tahu yang dijual di Pasar-Pasar Tradisional di Kecamatan Medan Areadan Kecamatan
Medan Tembung Tahun 2011” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2011), h. 9
37
3) Bila terkena mata
Apabila terkena mata dapat menyebabkan iritasi pada mata
sehingga mata memerah, rasanya sakit, gatal-gatal, penglihatan
kabur dan mengeluarkan air mata. Bila merupakan bahan
berkonsentrasi tinggi maka formalin dapat menyebabkan
pengeluaran air mata yang hebat dan terjadi kerusakan pada
lensa mata.
4) Bila tertelan
Apabila tertelan maka mulut, tenggorokan akan terasa
terbakar, sakit menelan, mual, muntah dan diare, kemungkinan
terjadi pendarahan, sakit prut yang hebat, sakit kepala,
hipotensi, kejang hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi
kerusakan hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susuna
syaraf pusat dan ginjal.32
Formalin bagi tubuh manusia sangat beracun, karsinogenik
yang menyebabkan kanker, mutagen, korosif dan iritatif. Paparan
kronik formalin dapat menyebabkan sakit kepala, radang hidung
kronis, mual-mual, gangguan pernapasan baik batuk atau sesak
napas. Gangguan pada persyarafan berupa susah tidur, sensitif,
mudah lupa dan sulit konsentrasi. Penggunaan formalin dalam
32
Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar Yang Dijual Di Pasar Inpres Pasar Ii
Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan 2006”, (Skripsi, Universitas
Sumatera Utara, Medan, 2006), h. 28-29.
38
jangka panjang dapat menyebabkan kanker mulut dan
tenggorokan.33
b. Bahaya jangka panjang (kronis)
1) Bila terhirup
a) Apabila terhirup dalam jangka lama maka akan
menimbulkan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk-
batuk, radang selaput lendir hidung, mual mengantuk, luka
pada ginjal dan sensitasi pada paru-paru.
b) Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah,
keseimbangan terganggu, dan daya ingat berkurang.
c) Gangguan haid dan kemandulan pada perempuan.
d) Kanker pada hidung, rongga hidung, tenggorokan, paru-
paru dan otak.
2 Bila terkena kulit
Apabila terkena kulit, kulit terasa panas, gatal-gatal serta
memerah, mati rasa, kerusakan pada jari tangan, pengerasan
kulit dan kepekaan pada kulit, dan terjadi radang kulit yang
menyebabkan gelembung.
3) Bila terkena mata
Jika terkena mata, bahaya yang paling menonjol ialah
terjadinya radang selaput mata.
33
(Sembel, 2015) Dalam Camelia, “Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Putih Secara
Kualitatif Di Pasar Sukaramai”, (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016,), h. 2.
39
4) Bila tertelan
Jika tertelan akan menimbulkan iritasi pada saluran
pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar di
tenggorokan, penurunan suhu badan dan rasa gatal di dada.34
Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga
menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik
(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan
perubahan fungsi sel/jaringan), serta orang yang mengonsumsinya
akan muntah, diare bercampur darah, air seni bercampur darah dan
kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah.
Formalin bila menguap di udara, berupa gas yang tidak berwarna,
dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga merangsang
hidung, tenggorokkan dan mata.35
D. Tinjauan Tentang Struktur Tumbuhan Turi Merah (Sesbania
grandiflora (L)).
1. Gambaran Umum Tumbuhan Turi Merah (Sesbania grandiflora
(L)).
Turi merupakan tumbuhan yang telah dibudidayakan di afrika
barat sekitar 140 tahun yang lalu dan sudah tersebar luas ke berbagai
negara termasuk Indonesia. Pemanfaatan turi di berbagai Negara-
negara sudah banyak dilakukan baik sebagai obat ataupun makanan.
34
Alfina, Analisis Kadar, h. 30-31.
35
(Cahyadi, 2008) Dalam Skripsi Camelia. Pemeriksaan Formalin, h. 13-14.
40
Tumbuhan turi di Indonesia sudah banyak dimanfaatkan terutama
daunnya dijadikan sebagai obat, lalapan maupun pecel.36
Turi memiliki batang yang keras, percabangan yang jarang,
tumbuh tegak, tajuk cenderung meninggi, daun menyirip dan ganda.
Pertumbuhan turi bisa mencapai 3-10 meter dan terlihat rimbun ketika
pohon mencapai 3 meter. Tanaman ini dapat ditemukan di bawah
1.200 meter dpl. Pohonnya kurus dan berumur pendek serta memiliki
ranting yang menggantung.37
Batang tanaman turi biasanya memiliki sedikit cabang dengan
diameter 25-30 cm. Kulit luar batangnya berwarna abu-abu
kehitaman, kasar, terdapat retakan vertikal yang panjang selebar 1-2
cm. Kulit kayu bila ditoreh akan mengeluarkan lender berwarna
kuning kemerahan.38
Daunnya majemuk menyirip sepanjang 30 cm dengan jumlah
anak daun genap (berpasangan) sekitar 20-50 anak daun per tangkai,
bentuk daun lonjong atau oval. Bunga berbentuk tandan, tumbuh pada
ketiak daun. Kelopak bunga berbentuk bulan sabit dan mahkota bunga
menggantung seperti lonceng.39Buah turi biasanya berbentuk polong
dan berisi 15-50 buah, buah turi memiliki sekat-sekat yang
36
(Yuniarti, 2008) dalam sri wahyu widiati, “Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Turi
(Sesbania Grandiflora (L)) Terhadap Jumlah Sekresi Air Susu dan Diameter Alveolus
Kelenjar Ambing Mencit (Mus Musculus)” (Skripsi, UIN Maulana Malik Ibarahim, Malang,
2009) h. 11-12.
37
Ibid. h. 12.
38
Keunggulan Turi Sebagai Pakan Ternak (Palembang: BPTU Sembawa Ditjen Peternakan Dan
Keswan, 2010), h. 5.
39
Ibid, h. 6-7
41
memisahkan letak biji dalam buah berjarak 7,5-10 mm, gundul,
tergantung vertikal, tidak merekah, biji berbentuk mengginjal dan
berwarna coklat gelap.40
2. Klasifikasi Ilmiah Tumbuhan Turi Merah (Sesbania grandiflora
(L)).
Klasifikasi ilmiah tumbuhan Turi Merah sebagai berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : MagnoliopHyta
Kelas : Magnolipsida
Ordo : Fabales
Family : Fabaceae
Genus : Sesbania
Spesies : Sesbania grandiflora (L).
Gambar 2.2. Bunga Turi Merah. 41
40
(Wardiyono, 2008) dalam Sri wahyu widiati, “Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Turi
(Sesbania grandiflora (L)) Terhadap Jumlah Sekresi Air Susu dan Diameter Alveolus
Kelenjar Ambing Mencit (Mus musculus)” (Skripsi, UIN Maulana Malik Ibarahi, Malang,
2009) h. 13.
41
Kementerian Pertanian, keunggulan turi, h. 4-7.
42
3. Kandungan Kimia Tumbuhan Turi Merah (Sesbania grandiflora
(L)).
Tumbuhan turi merah tidak hanya enak dimakan tetapi juga
mengandung senyawa kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti
senyawa kimia metabolit primer dan sekunder.
Tabel 2.5 Senyawa kimia metabolit primer turi merah.
No Kandungan Jumlah
1 Air 77,2 g
2 Protein 8,4 g
3 Kalium 356 mg
4 Niasin 2,4 mg
5 Lemak 1,1 g
6 Karbohidrat 9,7 g
7 Kalsium 181 mg
8 Fosfor 29 mg
9 Serat 1,8 g
10 Vitamin B1 0,6 mg
11 Vitamin B2 0,71 mg
12 Vitamin C 11 mg
13 Ferum 0,3 mg
14 Natrium 23 mg
Sumber. (Direktorat Gizi Depkes RI, 2008)42
Bunga Turi Merah tidak hanya mengandung senyawa metabolit
primer seperti yang terdapat pada tabel 2.5, tetapi juga mengandung
senyawa metabolit sekunder seperti antosianin yang merupakan
pemberi warna merah violet pada Bunga Turi Merah.
42
Sri Wahyu Widiati, Pengaruh Pemberian, h. 14.
43
Penelitian yang telah dilakukan oleh (Elfi anis saati, dkk.,2008)
dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dan perlakuan
pelarut yang berbeda yaitu: aquades, asam sitrat dan sari jeruk nipis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Bunga Turi Merah mengandung
antosianin jenis sianidin 3-glukosida dan pelargonidin 3
(pumarilglukosida) 5-glukosida. Kualitas terbaik antosianin Bunga
Turi Merah diekstrak dengan menggunakan pelarut aquades : asam
sitrat : etanol dengan pH 1,67. absorbansi 30,67. Intensitas warna nilai
L 25,17 nilai a-10,47. nilai b-0,47. Memiliki kadar antosianin 42
mg/100 ml dan rendeman 20,13 %.43
Antosianin dalam suasana asam akan berwarna merah dan suasana
basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana asam
daripada dalam suasana alkalis ataupun netral. Konsentrasi pigmen
juga sangat berperan dalam menentukan warna. Pada konsentrasi yang
encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat
berwarna merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. 44
Antosianin terdapat pada semua organ tumbuhan dari akar, batang,
daun, buah dan bunga. Akan tetapi, antosianin banyak terdapat pada
organ tumbuhan yang memiliki warna yang terang seperti buah yang
matang dan bunga yang berwarna. Sedangkan pada organ tumbuhan
43
Elfi Anis Saati, Dkk., “Pengaruh Jenis Pelarut Pada Proses Ekstraksi Terhadap Kualitas
Pigmen Bunga Turi (Sesbania Grandiflora (L) Pers)”, Jurnal Prosiding Seminar Nasional,
ISBN 978-979-1366-28-1, (Agustus, 2008), h. 20.
44
( Walford, John, 1989) dalam Ferdinand R.H., “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Ubi
Jalar (Ipomoea Batatas Poir) Sebagai Indikator Pada Titrasi Asam Basa” (Skripsi, Universitas
44
seperti akar, batang dan daun biasanya mengandung antosianin yang
lebih sedikit. Antosianin banyak digunakan sebagai pewarna alami
makanan dan banyak pula digunakan sebagai indikator pH dalam
titrasi asam dan basa. Antosianin menghasilkan warna yang berbeda
tergantung dari tingkat keasaman dan kepekatan larutan uji.
Warna merah bunga mawar dan biru pada bunga jagung terdiri dari
pigmen yang sama yaitu sianin. Perbedaannya adalah bila pada bunga
mawar pigmennya berupa garam asam sedangkan pada bunga jagung
berupa garam netral. Konsentrasi pigmen juga sangat berperan dalam
menentukan warna. Pada konsentrasi yang encer antosianin berwarna
biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan
konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tanin akan banyak
mengubah warna antosianin.45
Warna merah pada bunga canna, warna ungu pada daun Talas-
ungu, warna biru pada daun telang itu disebabkan oleh zat warna yang
disebut antosianin. Zat warna ini terdapat di dalam air sel vakuola,
biasanya larut di dalamnya. Antosianin itu suatu glikosida. Kalau
kehilangan gulanya, tinggallah antosianidin. Zat ini berwarna merah di
lingkungan asam, berwarna biru di lingkungan basa dan berwarna
ungu di lingkungan netral.46
Turi (Sesbania grandiflora (L)) termasuk jenis tanaman yang
memiliki khasiat sebagai obat beberapa penyakit diantaranya

45
( Winarno, F.G, 2004 ), Dalam Ferdinand R.H., Ibid., h. 20.
46
Dwidjosepuro D., Pengantar Fisiologi Tumbuhan (Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama), h. 20-21
45
pencahar, pereda nyeri (analgetik), penurun panas (anti piretik),
peluruh kencing (diuretik) dan lain-lain. Hampir seluruh bagian dari
tanaman turi berkhasiat sebagai obat meliputi kulit batang, bunga,
daun dan akar (Azwar, 2010).47
E. Indikator Alami
Indikator alami merupakan bahan alam yang dapat dibuat dari bagian
tanaman yang berwarna, misalnya kelopak bunga, akar, batang dan daun.
Semua bagian tumbuhan yang berwarna pada dasarnya bisa digunakan
sebagai indikator alam.48Banyak zat pewarna alami yang ditemukan pada
buah-buahan, sayur-sayuran dan bunga bertindak sebagai indikator pH
dengan mengalami perubahan warna seiring terjadinya perubahan
keasaman.49
Zat warna yang terkandung dalam tumbuhan bisa diekstrak dengan
banyak cara yaitu, dilarutkan dalam air, direbus dengan air, dan dilarutkan
dalam alkohol. Sifat polar yang terkandung dalam pigmen tumbuhan
seperti halnya antosianin menyebabkan segala jenis pelarut yang bersifat
polar dapat melarutkan pigmen warna tersebut.50Pada prinsipnya cara
kerja indikator alam yaitu dengan melihat perubahan warna sampel yang
ditetesi dengan ekstrak dari beberapa bagian tanaman yang berwarna.
Antosianin pada tumbuhan serta sifat asam dan basa pada suatu senyawa
47
(Azwar, 2010) dalam Ardi Kurniawan Makalalag, dkk., Skrining Fitokimia Dan Uji
Toksisitas Ekstrak Etanol Dari Daun Turi (Sesbania Grandiflora Pers), (Artikel Ilmiah, Balai
Riset Dan Standarisasi Industri, Universitas Sam Ratulangi, Manado, 2011), h. 1
48
Cita Indira, “Pembuatan Indikator Asam Basa Karamunting”, Kaunia, No. 1, Vol. XI,
ISSN 1829-5266 (Print) ISSN 2301-8550 (Online), (April, 2015), h. 2.
49
David W oxtoby, Prinsip-Prinsip Kimia Modern (Jakarta: Erlangga, 2001), h. 305
50
Cita Indira, Pembuatan Indikator, h. 2.
46
akan bereaksi dan menyebabkan perubahan warna yang terjadi berbeda
dengan warna awal pada sampel.
F. Kerangka Berpikir
Formalin adalah senyawa berbahaya yang biasanya banyak
terdapat di laboratorium dan digunakan sebagai pengawet mayat serta
kebutuhan laboratorium lainnya. Formalin termasuk dalam zat berbahaya
bila masuk ke dalam tubuh. Pengujian Formalin terlalu terpaku dengan
menggunakan pereaksi kimia dan kurang dimanfaatkannya indikator alami
dari ekstrak bagian tumbuhan.
Bagian tumbuhan seperti bunga sudah banyak digunakan sebagai
indikator asam dan basa. Penelitian ini mengikuti prinsip asam dan basa
yaitu akan menggunakan ekstrak bunga sebagai bahan utama indikator
alami keberadaan Formalin pada tahu yang beredar di pasar Pagesangan
kota Mataram. Bunga Turi Merah yang dipakai harus yang sudah mekar
dan memiliki warna terang karena warna terang pada Bunga Turi Merah
menandakan mengandung antosianin yang baik. Bunga diekstrak dengan
menggunakan metode penggerusan yang bertujuan memisahkan zat warna
pada buah dengan ampasnya. Ekstrak yang didapatkan selanjutnya
digunakan sebagai pendeteksi keberadaan Formalin dengan melihat
perubahan warna yang terjadi pada sampel.

47
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan jenis penelitian kualitatif deskriptif yang
dimana penelitian ini menjabarkan data yang diperoleh dalam bentuk
deskripsi atau kata-kata. Dalam penelitian ini peneliti menggambarkan
perubahan warna yang terjadi pada sampel tahu yang diuji dengan kertas
tumerik Bunga Turi Merah.
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium pendidikan IPA Biologi
IAIN Mataram. Penelitian ini membutuhkan alat-alat Laboratorium.
Penentuan tempat penelitian dikarenakan lokasi dari Laboratorium
tersebut memiliki jarak yang dekat dengan tempat tinggal peneliti.
2. Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan April dari pemilihan sampel
sampai dengan pengujian di Laboratorium pendidikan IPA Biologi.
Penentuan waktu penelitian didasarkan pada musim Bunga Turi Merah
yang akan dijadikan sampel.
C. Populasi dan Teknik Sampling
Populasi merupakan keseluruhan objek penelitian, populasi pada
penelitian ini yaitu semua tahu putih yang terdapat di pasar pagesangan
kota Mataram. Sedangkan sampel merupakan komposisi atau bagian dari

48
populasi yang akan menjadi bahan penelitian. Adapun untuk pengambilan
sampel tahu yaitu menggunakan teknik purposive sampling, Pertimbangan
yang dilakukan peneliti yaitu melihat karakteristik tahu berformalin yang
dijadikan sampel penelitian.
D. Alat dan Bahan
1. Alat Penelitian
a. Gelas kimia 50 ml
b. Kertas Label
c. Kertas Saring
d. Labu Ukur
e. Cawan Petri
f. Batang Pengaduk
g. Pipet Tetes
h. Pipet Ukur
i. Timbangan Analitik
j. Plat Tetes
k. Kamera
2. Bahan Penelitian
a. Aquades
b. Tissue
c. Turi merah (Sesbania grandiflora (L)) dan Tahu Putih (sampel
diambil di pasar)
d. Formalin 15%
49
e. Alkohol 70%
E. Cara Kerja
1. Persiapan Ekstrak Bunga Turi Merah
a. Mengumpulkan sampel
1) Mengumpulkan bunga yang diperlukan (Turi merah (Sesbania
grandiflora (L)) yang masih segar serta memiliki warna yang
terang.
2) Sampel yang telah terkumpul selanjutnya dibersihkan dengan
aquades kemudian diambil kelopaknya saja.
b. Pengambilan ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L))
Metode Penggerusan
1) Menimbang Bunga Turi Merah yang sudah dibersihkan
sebanyak 10 gr.
2) Memotong kecil-kecil Bunga Turi Merah kemudian
menggerus menggunakan mortar dan alu.
3) Menambahkan aquades sebanyak 100 ml secara bertahap
kemudian pisahkan dengan ampasnya.
2. Pengujian Ekstrak Bunga Turi Merah Dengan Formalin
a. Memasukkan 4 tetes larutan Formalin 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 3%,
5% dan 15% ke dalam plat tetes. Persentase Formalin diperoleh
dari rumus VI.PI = V2.P2.
b. Menambahkan 4 tetes ekstrak dari Bunga Turi Merah dalam
larutan Formalin.
50
c. Mengamati perubahan warna yang terjadi pada ekstrak Bunga Turi
Merah dengan konsentrasi Formalin yang berbeda.
3. Pembuatan Kertas Tumerik Bunga Turi Merah
a. Menyiapkan sampel Bunga Turi Merah sebanyak 10 g kemudian
haluskan.
b. Menambahkan alkohol 70% sebanyak 100 ml kemudian aduk
sampai alkohol berubah warna.
c. Merendam kertas saring pada ekstrak Bunga Turi Merah selama 24
jam lalu dikeringkan (untuk menguapkan alkohol 70%) selama 24
jam.
d. Memotong kertas tumerik sesuai dengan kebutuhan.
4. Pengujian Sampel Tahu Dengan Kertas Tumerik Bunga Turi
Merah
e) Mengumpulkan sampel tahu dari pasar dan diberi label
f) Meletakkan sampel tahu di atas kertas saring kemudian
tempelkan kertas tumetik yang telah dibuat ke sampel tahu.
g) Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas tumerik
dari warna awal.
5. Uji Organoleptik Tahu
a. Menyiapkan sampel tahu yang telah diperoleh di Pasar Pagesangan
kemudian memberikan label sesuai dengan urutan sampel.
b. Memilih panelis sebanyak 10 orang dan meminta memberikan skor
berdasarkan warna, aroma, dan tekstur.

51
c. Rentang skor yang diberikan yaitu 1-4 (Mengacu pada tabel 2.1.
dan 2.2.)
6. Diagram Alur Cara Kerja
Bunga Turi Merah Sampel tahu dari pasar

pagesangan
Digerus+Alkohol 70%
Pengujian sampel tahu dengan

kertas tumerik
Uji Bunga Turi Merah
dengan Formalin
Uji organoleptik tahu

Pembuatan kertas meliputi warna, aroma
tumerik selama 24 jam dan tekstur.
Amati perubahan warna yang

terjadi pada sampel
F. Pengumpulan Data
Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan teknik
Observasi langsung atau survei dimana cara pengambilan data ini dengan
menggunakan mata telanjang. Penelitian ini juga menggunakan metode
dokumentasi untuk memperkuat data temuan di lapangan. Data yang
didapatkan dari percobaan tersebut merupakan data sekunder, sedangkan
data primer didapatkan dari buku-buku dan literatur.

52
G. Analisis Data
Menurut Brannen dan Julia (2008) analisis data adalah rangkaian
kegiatan penelaahan, pengelompokan, sistematisasi, penafsiran, dan
verifikasi data agar sebuah fenomena memiliki nilai sosial, akademis, dan
ilmiah51. Sesuai dengan jenis penelitian yang dilakukan, maka pengolahan
dan analisa data disajikan dalam bentuk tabel, dan narasi, serta
pembahasan disajikan dalam bentuk deskriptif untuk menggambarkan data
yang ada sebagaimana mestinya sebelum membuat kesimpulan. Dalam
penelitian ini data yang dikumpulkan merupakan data yang dapat
mendefinisikan karakteristik berupa warna yang terjadi pada sampel tahu
setelah diberi perlakuan. Data penelitian dimasukkan kedalam tabel
sebagai berikut:
Tabel 3.1. Data pengujian indikator alami dengan Formalin

No Konsentrasi Warna awal Pengamatan warna Keterangan
Formalin indikator
1 Alcohol 70%
2 0%
3 0,5%
4 1%
5 1,5%
6 3%
7 5%
8 15%
Tabel 3.2. Data uji sampel tahu dengan kertas tumerik turi merah.
No Kode Warna awal Pengamatan Hasil
Sampel analisis
1 Alkohol
70%
2 Kontrol
positif
3 A
4 B
5 C
51
Etta Memang Sangaji & Sopiah, Metodelogi Penelitian (Yogyakarta: C.V. Andi Offset,
2010), h. 198.
53
6 D
7 E
8 F
9 G
10 H
11 I
12 J
Table 3.3. Data uji organoleptik

No Sampel Keadaan
Warna Aroma Tekstur
1 A
2 B
3 C
4 D
5 E
6 F
7 G
8 H
9 I
10 J
11 K
12 L
Parameter penilaian:
Warna
Skor 1 = sangat kuning
Skor 2 = kuning cerah
Skor 3 = putih kekuningan
Skor 4 = putih
Aroma
Skor 1 = berbau Formalin
Skor 2 = tidak berbau kedelai
Skor 3 = bau kedelai sedikit
Skor 4 = bau kedelai keras
Tekstur
Skor 1 = sangat kenyal
Skor 2 = kenyal
Skor 3 = sedikit kenyal
Skor 4 = lebur
Keterangan:
Nilai 0 atau < 0,7 = positif mengandung Formalin
Nilai 0,7 atau > 0,7 = tidak mengandung Formalin
54
Adapun hal-hal yang akan dianalisis menggunakan metode
deskriptif sebagai berikut:
1. Analisis pengujian indikator alami dengan Formalin
Analisis yang akan dideskripsikan, yaitu:
a. Analisis yang dimaksud yaitu melihat perubahan warna yang
terjadi pada ekstrak Bunga Turi Merah ketika dicampurkan
dengan larutan Formalin dari konsentrasi yang telah ditentukan.
b. Membandingan perubahan warna yang terjadi antara larutan
yang tidak ditetesi Formalin dengan yang ditetesi Formalin dan
yang ditetesi dengan pelarut alkohol 95%.
2. Analisis uji kertas tumerik pada sampel
Analisis ini dilakukan untuk melihat perubahan warna pada
kertas tumerik ketika ditempelkan pada sampel tahu yang diduga
mengandung senyawa berbahaya Formalin.
3. Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui respon
masyarakat terhadap karakteristik tahu yang baik dan yang
mengandung senyawa pengawet berbahaya.
4. Analisis persentase tahu berformalin
Analisis ini dilihat dari perubahan kertas tumerik terhadap
semua sampel yang diuji kemudian menghitung persentase tahu
berformalin.
55
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian dilaksanakan di laboratorium pendidikan IPA Biologi
UIN Mataram pada tanggal 14 April 2017, dengan melakukan
pengambilan sampel di Pasar Pagesangan kota Mataram dilanjutkan
dengan uji kertas tumerik Bunga Turi Merah dan uji organoleptik pada
sampel tahu. Metode penelitian menggunakan kualitatif deskriptif.
Metode ekstraksi yang digunakan yaitu metode ekstraksi sederhana
(digerus) dengan pelarut alkohol 70%. Penelitian dilakukan dengan empat
tahapan. Tahap pertama pengujian ekstrak Bunga Turi Merah dengan
larutan standar pada konsentrasi yang berbeda. Tahap kedua yaitu proses
pembuatan kertas tumerik Bunga Turi Merah dari kertas saring selama 24
jam perendaman dan 24 jam pengeringan. Tahap ketiga meliputi uji
sampel tahu dengan kertas tumerik Bunga Turi Merah dengan 12 sampel
tahu. Tahap keempat uji organoleptik tahu dengan tiga parameter
penilaian yaitu warna, aroma, dan tekstur, dengan skor 1-4 serta 10
panelis.
56
Tabel 4.1 Analisis data kumulatif uji Formalin dan uji organoleptik
No Kode Warna awal Pengamat Hasil Gambar Uji organoleptik

Sampel kertas an analisis
tumerik Warna Aroma Tekstur
1 Alcohol Ungu Ungu - - - -
70%
2 Kontrol Ungu Merah + - - -

positif muda
3 A Ungu Merah + 0,65 0,65 0,45
muda
4 B Ungu Ungu - 0,7 0,7 0,7
5 C Ungu Merah + 0,57 0,6 0,65

muda
6 D Ungu Merah + 0,65 0,6 0,5

muda
7 E Ungu Merah + 0,7 0,75 0,67

muda
8 F Ungu Merah + 0,65 0,6 0,65

muda
9 G Ungu Merah + 0,55 0,52 0,55

muda
10 H Ungu Merah + 0,67 0,55 0,5

muda
11 I Ungu Merah + 0,67 0,6 0,55

muda
12 J Ungu Merah + 0,7 0,6 0,6

muda
13 K Ungu Ungu - 00,7 0,6 0,67
14 L Ungu Merah + 0,57 0,6 0,6

muda
57
B. Data Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian pemanfaatan ekstrak Bunga Turi
Merah (Sesbania grandiflora (L)) sebagai indikator formalin dilihat dari
berbagai aspek sebagai berikut:
1. Data hasil uji indikator dengan larutan standar
Hasil uji indikator ekstrak Bunga Turi Merah dengan larutan
standar (formalin) pada konsentrasi yang berbeda diperoleh data
sebagai berikut:
Tabel 4.1 Data hasil uji indikator alami dengan larutan formalin.
No Konsentrasi Warna awal Warna setelah Keterangan

formalin indikator pengujian
1 0% Ungu Warna tetap ungu -
2 0,5% Ungu Meramuda +
3 1% Ungu Merah muda +
4 1,5% Ungu Merah muda +
Keterangan
(-) = tidak mengandung formalin (hanya pelarut alkohol)
(+) = mengandung formalin
Penggunaan ekstrak segar Bunga Turi Merah (Sesbania
grandiflora (L)) sebagai indikator formalin tidak terlalu jelas terlihat
perubahan warna yang terjadi pada konsentrasi yang berbeda, seperti
yang terdapat pada gambar 4.1.

58
Gambar
bar 4.1. Uji indikator formalin
2. Data hasil uji kertas tumerik dengan larutan standar dan sampel tahu
Berdasarkan data pada hasil uji indikator, selanjutnya ekstrak
Bunga Turi Merah akan diolah menjadi kertas indikator dengan cara
merendam kertas saring ke dalam ekstrak segar Bunga Turi Merah
selama 24 jam dan dikering

dikeringkan
kan selama 24 jam. Data yang diperoleh
yaitu terjadi perubahan warna yang signifikan pada kertas tumerik
setelah ditetesi dengan larutan standar dan tidak terjadi perubahan
warna setelah ditetesi dengan alkohol 70% seperti yang terdapat pada
gambar 4.2.
Alkohol
Gambar 4.2. Uji kertas tumerik pada formalin

59
Kertas ekstrak Bunga Turi Merah selanjutnya diaplikasikan pada
sampel tahu yang diduga mengandung formalin pada pasar Pagesangan
kota Mataram. Terdapat 12 sampel tahu yang berasal dari kekalek
yang diuji menggunakan kertas tumerik dan diperoleh data sebagai
berikut:
Tabel 4.2.. Data uji sampel tahu dengan kertas tumerik turi merah.
No Kode Warna Warna Hasil Gambar

Sampel awal setelah analisis Hasil uji kertas
kertas pengujian (+/-) tumerik
tumerik
1 Kontrol Ungu Ungu -
negatif
(Alkohol
70%)
2 Kontrol Ungu Merah +
positif muda
(Formalin)
3 A Ungu Merah +
muda
4 B Ungu Ungu -
5 C Ungu Merah +
muda
6 D Ungu Merah +
muda
7 E Ungu Merah +
muda
60
8 F Ungu Merah +
muda
9 G Ungu Merah +
muda
10 H Ungu Merah +
muda
11 I Ungu Merah +
muda
12 J Ungu Merah +
muda
13 K Ungu Ungu -
14 L Ungu Merah +
muda
Berdasarkan data pada tabel 4.2, terdapat dua sampel tahu yang
negatif tidak mengandung formalin yaitu sampel B dan sampel K
karena tidak terjadi perubahan warna pada kertas tumerik. Sedangkan
sampel A, C, D, E, F, G, H, I, J dan L positif mengandung formalin
karena terjadi perubahan warna pada kertas tumerik dari ungu menjadi
merah muda. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik untuk
memperkuat data temuan di lapangan.

61
3. Data uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan oleh 10 panelis sebagai pemberi respon
terhadap kualitas tahu berdasarkan warna, aroma dan tekstur. Data
yang diperoleh sebagai berikut:
Table 4.3. Data uji organoleptik
No Sampel Keadaan
Warna Aroma Tekstur
1 A 0,65 0,65 0,45
2 B 0,7 0,7 0,7
3 C 0,57 0,6 0,65
4 D 0,65 0,6 0,5
5 E 0,7 0,75 0,67
6 F 0,65 0,6 0,65
7 G 0,55 0,52 0,55
8 H 0,67 0,55 0,5
9 I 0,67 0,6 0,55
10 J 0,7 0,6 0,6
11 K 0,7 0,6 0,67
12 L 0,57 0,6 0,6
Keterangan:
Nilai 0 atau < 0,7 = positif mengandung formalin
Nilai 0,7 atau > 0,7 = tidak mengandung formalin
62
C. Pembahasan
Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan, meliputi
beberapa aspek sebagai berikut:
1. Uji sensitifitas indikator segar bunga turi merah dan kertas tumerik
bunga turi merah dengan larutan standar (formalin)
Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L)) diekstrak dengan
pelarut alkohol 70% memiliki warna awal yaitu ungu. Setelah ekstrak
Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L)) ditetesi larutan formalin
dari 0,5%, 1%, 1,5%, 3%, 5%, dan 15% secara terurut kedalam plat
tetes, menunjukkan perubahan warna dari semua konsentrasi formalin
dari warna awal ungu menjadi merah muda. Perubahan warna yang
terjadi pada masing konsentrasi dari konsentrasi terendah sampai
dengan tertinggi tidak terlalu signifikan berbeda dan bahkan hampir
sama. Hal ini disebabkan senyawa antosianin pada ekstrak Bunga Turi
Merah stabil pada pH asam dan berwarna merah,52sedangkan pada
ekstrak Bunga Turi Merah (Sesbania grandiflora (L)) ditetesi
menggunakan alkohol tidak mengalami perubahan warna dari warna
awal yaitu ungu.
Berdasarkan data, ekstrak segar Bunga Turi Merah (Sesbania
grandiflora (L)) tidak mengalami perubahan warna yang terlalu jelas
ketika diuji pada sampel tahu, yang disebabkan karena pengaruh
konsentrasi dari antosianin. Antosianin pada konsentrasi yang encer

52
(Walford, John, 1989) dalam Ferdinand R.H., “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Ubi
Sumatera Utara, Medan, 2010), h. 19.
63
berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna merah dan
konsentrasi biasa berwarna ungu.53 Ekstrak bunga turi selanjutnya
diolah menjadi kertas indikator Bunga Turi Merah. Pembuatan kertas
tumerik dari Bunga Turi Merah dilakukan dengan cara merendam
kertas saring selama 24 jam dalam ekstrak Bunga Turi Merah dan
dikeringkan selama 24 jam. Hasil uji terdapat pada gambar 4.2.
2. Uji indikator bunga turi merah pada sampel tahu
Hasil penelitian (Irham Falahudin, dkk., 2016) kertas tumerik dari
kunyit bisa digunakan sebagai indikator alami untuk mendeteksi
boraks karena kunyit mengandung kurkumin.54Kertas tumerik
merupakan kertas yang memanfaatkan pigmen warna antosianin pada
tumbuhan. Antosianin pada tumbuhan bisa diekstrak dengan pelarut
yang bersifat polar seperti alkohol dan aquades.55Pengambilan sampel
tahu di pasar pagesangan kota mataram mengacu pada tabel 2.4 ciri
tahu berformalin.
Berdasarkan hasil uji warna pada sampel tahu putih menggunakan
kertas tumerik Bunga Turi Merah, terdapat 10 sampel tahu yaitu
sampel A, C, D, E, F, G, H, I, J, dan L positif mengandung formalin
yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kertas tumerik
Bunga Turi Merah dari ungu menjadi merah muda. Perubahan warna
53
( Walford, John, 1989) dalam Ferdinand R.H., “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Ubi
54
Irham Falahudin, dkk., “Uji Kandungan Boraks Pada Pempek Lenjer yang dijual di
Kelurahan Pahlawan”, Jurnal Biota, No. 2, Vol. 2 (Agustus, 2016), h. 4.
55
Cita Indira, “Pembuatan Indikator Asam Basa Karamunting”, Kaunia, ISSN 1829-
5266 (Print) ISSN 2301-8550 (Online), Vol. XI No. 1, (April, 2015), h. 2.
64
yang terjadi disebabkan karena berubahnya stabilitas antosianin oleh
pH asam formalin pada sampel tahu. Sedangkan pada sampel B dan K
tidak mengandung formalin yang ditandai dengan kertas tumerik yang
tidak berubah warna karena tidak ada senyawa formalin yang dapat
mempengaruhi stabilitas antosianin. Menurut (Anggraini dkk, 2013)
Paper test kit sederhana ini dapat mendeteksi kandungan zat
berbahaya seperti boraks dan formalin hingga 200 ppm.56Selain uji
warna dengan kertas tumerik dilakukan juga uji organoleptik pada
sampel tahu.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang melibatkan alat
indra. Pengindraan dapat diartikan sebagai proses fisio-psikologis,
yaitu kesadaran alat indra akan rangsangan yang diterima dari benda-
benda sekitar. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation)
jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus)57. Alat indra yang
terlibat dalam uji organoleptik ini yaitu indra penglihatan, indra
penciuman dan indra peraba.
Hasil uji organoleptik dengan 10 panelis sebagai pemberi respon
terhadap kualitas tahu berdasarkan warna, aroma, dan tekstur.
Parameter penilaian yaitu dari angka 1-4 dimana warna: skor 1 jika
sangat kuning, skor 2 jika kuning cerah, skor 3 jika putih kekuningan
dan skor 4 jika putih. Aroma: skor 1 jika berbau formalin, skor 2 jika
56
(Anggraini, dkk, 2013) dalam Irham Falahudin, dkk., “Uji Kandungan Boraks Pada
Pempek Lenjer yang dijual di Kelurahan Pahlawan”, Jurnal Biota, No. 2, Vol. 2 (Agustus,
2016), h. 7.
57
(Putri, 2012) dalam Irham Falahudin, dkk., “Uji Kandungan Boraks Pada Pempek
Lenjer yang dijual di Kelurahan Pahlawan”, Jurnal Biota, No. 2, Vol. 2 (Agustus, 2016), h. 4.
65
tidak berbau kedelai, skor 3 jika bau kedelai sedikit dan skor 4 jika bau
kedelai keras. Tekstur: skor 1 jika sangat kenyal, skor 2 jika kenyal,
skor 3 jika sedikit kenyal dan skor 4 jika lebur. Pemberian rentang skor
berdasarkan pada tabel 2.1. syarat kualitas tahu yang baik dan 2.2. ciri
tahu berformalin.
Pada parameter warna yang melibatkan indra penglihatan terdapat
empat sampel tahu dengan nilai 0,7 dan >0,7 yaitu pada sampel B,
sampel E, sampel J, dan sampel K yang berarti negatif atau tidak
mengandung formalin. keempat sampel tahu tersebut secara morfologi
memiliki rentang warna dari putih sampai dengan putih kekuningan.
Sedangkan pada sampel A, C, D, F, G, H, I, dan L memiliki nilai <0,7
yang berarti sampel tahu positif mengandung formalin. Ciri morfologi
dari kedelapan sampel yaitu dari putih kekuningan sampai dengan
kuning cerah. Nilai terendah terdapat pada sampel G yaitu <0,56
dengan ciri-ciri warna kuning cerah.
Sedangkan pada parameter aroma yang melibatkan indra
penciuman terdapat 2 sampel tahu yang negatif atau tidak mengandung
formalin dengan nilai >0,7 yaitu pada sampel B dan sampel E. Aroma
dari kedua sampel yaitu bau kedelai sedikit sampai dengan bau kedelai
keras. Adapun pada sampel A, C, D, F, G, H, I, J, K dan L dengan nilai
<0,7 yang berarti sampel tahu mengandung formalin. Aroma dari
kesepuluh sampel tahu tersebut yaitu dari bau kedelai sedikit sampai
66
tidak berbau. Nilai terendah terdapat pada sampel G yaitu <0,53
dengan aroma tidak berbau.
Pada parameter tekstur yang melibatkan indra peraba terdapat 1
sampel tahu yang negatif mengandung formalin yaitu pada sampel B
dengan nilai >0,7. Ciri morfologi yaitu memiliki tekstur lebur sampai
sedikit kenyal. Sedangkan pada sampel A, C, D, E, F, G, H, I, J, K dan
L memiliki nilai <0,7 yang berarti positif mengandung formalin. Ciri
morfologi kesebelas sampel tahu yaitu dari sedikit kenyal sampai
sangat kenyal. Nilai terendah terdapat pada sampel A yaitu <0,5
dengan ciri morfologi yaitu kenyal.
Berdasarkan data tabel uji organoleptik diperoleh 2 sampel
menunjukkan angka > 0,7 yaitu pada sampel B dan E yang berarti
negatif mengandung formalin. Sedangkan sampel yang lain
menunjukkan angka < 0,7 yaitu pada sampel A, C, D, F, G, H, I, dan L
yang berarti positif mengandung formalin. Terdapat angka 0,7 di
parameter warna pada sampel J dan sampel K.
3. Persentase tahu berformalin
Berdasarkan hasil penelitian dengan uji warna menggunakan kertas
tumerik Bunga Turi Merah dan diperkuat dengan uji organoleptik,
terdapat 10 sampel tahu positif mengandung formalin dari 12 sampel
tahu yang ada di Pasar Pagesangan. Persentase tahu berformalin yang
pemasarannya di Pasar Pagesangan kota Mataram yaitu 83,3%
terkontaminasi formalin dan 16,7% tidak terkontaminasi formalin.

67
Masyarakat harus lebih selektif dalam memilih makanan karena
senyawa berbahaya seperti formalin sudah banyak disalahgunakan
oleh oknum-oknum yang tidak bertanggung jawab. Ada beberapa hal
yang menyebabkan formalin sebagai bahan tambahan pangan
(pengawet) meningkat, antara lain harganya yang jauh lebih murah
dibanding pengawet lainnya seperti natrium benzoate, jumlah yang
digunakan tidak perlu sebesar pengawet lainnya, mudah digunakan
untuk proses pengawetan karena bentuknya larutan, mudah didapatkan
di toko bahan kimia dalam jumlah besar, serta rendahnya pengetahuan
produsen tentang bahaya formalin.58Alasan lain penggunaan formalin
ialah karena tahu termasuk makanan yang banyak mengandung air
sehingga cepat rusak olek aktivitas bakteri.
Formalin adalah senyawa berbahaya yang dilarang dicampurkan ke
dalam makanan berdasarkan peraturan Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/Menkes/PER/X/1999.
Penggunaan formalin sebagai bahan campuran pada tahu melanggar
Undang-undang No. 7 Tahun 1996 tentang perlindungan pangan dan
Undang-undang No. 8 Tahun 1999 tentang perlindungan konsumen.
Pihak yang melanggar bisa dikenai sanksi yang berat.
Formalin dilarang dicampurkan ke dalam makanan karena sifatnya
yang dapat merusak protein, tubuh manusia terdiri atas protein yang
merupakan pembangun utama tubuh. Menurut (Standen, 1966 dalam

58
(Widyaningsih, 2008) dalam Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar yang
dijual di Pasar Inpres Pasar II Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan
2006” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2006), h. 28.
68
Haridiantini, 2003) mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika
formaldehid bereaksi dengan protein sehingga membentuk rangkaian-
rangkaian antara protein yang berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut,
protein mengeras dan tidak dapat larut.59Hal itulah yang menyebabkan
tahu menjadi kenyal dan bertahan lama karena terjadi penggumpalan
protein.
Menurut (Muchtadi, 1995) bila tahu direndam dalam larutan
formalin 2% selama 3 menit dapat memperpanjang daya tahan
simpannya pada suhu ruang selama 4-5 hari. Sedangkan tahu kontrol
hanya bertahan 1-2 hari dengan cara direndam dalam air.60Hasil
penelitian (ISTECS) mengungkapkan, 90% tahu yang beredar di
wilayah Jakarta Selatan dan Bogor ternyata menggunakan formalin.
Penggunaan formalin tersebut dilakukan para pedagang tahu
tradisional sebagai bahan pengawet.61
Menurut (WHO, 1989) formalin sebenarnya adalah senyawa yang
digunakan untuk membasmi hama, membunuh bakteri, virus, jamur
dan benalu yang efektif pada konsentrasi tinggi. Ganggang, amuba
(binatang bersel satu), dan organisme uniseluler lain, relatif sensitif
terhadap formaldehid dengan konsentrasi yang mematikan berkisar
antara 0,3-22mg/liter.62Tidak hanya itu, menurut (Bambang
wispriyono, 2005) formalin sudah banyak digunakan dalam industri
59
Wisnu cahyadi, Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua (Jakarta: Bumi Aksara, 2012),
h. 256.
60
Ibid, h. 256.
61
(Herdiantini, 2003) Ibid, h. 257.
62
Ibid, h. 256.
69
kecantikan seperti produk cat kuku. Formaldehid juga dipakai untuk
reaksi kimia yang bisa membentuk ikatan polimer, salah satu hasilnya
adalah menimbulkan warna produk menjadi lebih muncul.63
Berdasarkan paparan tersebut formalin sangat berbahaya bagi
tubuh karena akan bereaksi dengan hampir semua zat dalam sel
sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu, kandungan formalin,
kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh juga menyebabkan iritasi
pada lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan
menyebabkan mutagen (menyebabkan perubahan fungsi
sel/jaringan).64
63
Ibid, h. 262.
64
Ibid, h. 259
70
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan rumusan masalah pada penelitian ini, maka dapat
disimpulkan:
1. Ekstrak Bunga Turi Merah yang dipreparasi menjadi kertas tumerik
dengan cara merendam kertas saring selama 24 jam dan dikeringkan
selama 24 jam memiliki sensitifitas yang lebih baik dari pada ekstrak
segar bunga turi merah sebagai indikator formalin.
2. Ekstrak bunga turi merah dengan pelarut alkohol dapat dijadikan
sebagai indikator identifikasi formalin pada sampel tahu dengan
melihat perubahan warna yang terjadi dari ungu menjadi merah muda.
3. Berdasarkan hasil uji warna kertas tumerik bunga turi merah yang
diperkuat dengan uji organoleptik dari 12 sampel terdapat 10 sampel
positif mengandung formalin dan 2 sampel negatif atau tidak
mengandung formalin. Berdasarkan data tersebut, tahu berformalin
yang pemasarannya di pasar Pagesangan kota Mataram yaitu mencapai
83,3%. Sedangkan tahu yang tidak mengandung formalin hanya 16,7%
persen.
71
B. Saran
Bagi pembaca, penelitian ini masih perlu dikembangkan lagi karena
masih banyak hal-hal yang harus disempurnakan yang tidak terdapat
dalam karya ilmiah ini. Hal-hal yang dimaksud seperti melihat
perbandingan hasil uji formalin pada sampel tahu dengan menggunakan
kertas tumerik dan hasil uji dengan menggunakan senyawa sintetis (uji
Laboratorium)
72
DAFTAR PUSTAKA
Agus Salam, Ensiklopedia Kimia, 4 (Jakarta: PT Lentera Abadi, 2013).
Alfina, “Analisis Kadar Formalin Pada Ikan Segar yang dijual di Pasar Inpres
Pasar II Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan 2006”
(Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2006).
Ardi Kurniawan Makalalag, dkk., Skrining Fitokimia Dan Uji Toksisitas Ekstrak
Etanol Dari Daun Turi (Sesbania Grandiflora Pers), (Artikel Ilmiah, Balai
Riset Dan Standarisasi Industri, Universitas Sam Ratulangi, Manado,
2011).
Camelia, “Pemeriksaan Formalin Pada Tahu Putih Secara Kualitatif di Pasar

Sukaramai” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan, 2016).
Cita Indira, “Pembuatan Indikator Asam Basa Karamunting”, Kaunia, No. 1, Vol.
XI, ISSN 1829-5266 (Print) ISSN 2301-8550 (Online), (April, 2015).
David W. Oxtoby, Prinsip-Prinsip Kimia Modern (Jakarta: Erlangga, 2001).
Departemen Kesehatan RI., Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat,

(Jakarta: Departemen Kesehatan, 2000).
Dwidjosepuro D., Pengantar Fisiologi Tumbuhan (Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama)
Eki Rizky Siregar, “Analisa Formalin Pada Tahu Menggunakan Ekstrak Buah
Naga (Hylocereus Polyrhizus)” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara,
Medan, 2016).
Elfi Anis Saati, dkk., “Pengaruh Jenis Pelarut Pada Proses Ekstraksi Terhadap
Kualitas Pigmen Bunga Turi (Sesbania Grandiflora (L) Pers)”, Jurnal
Prosiding Seminar Nasional, ISBN 978-979-1366-28-1, (Agustus, 2008).
Etta Memang Sangaji & Sopiah, Metodelogi Penelitian (Yogyakarta: C.V. Andi
Offset, 2010).
73
Ferdinand R.H., “Studi Pemanfaatan Ekstrak Kulit Ubi Jalar (Ipomoea Batatas
Poir) Sebagai Indikator Pada Titrasi Asam Basa” (Skripsi, Universitas
Sumatera Utara, Medan, 2010).
Irham Falahudin, dkk., “Uji Kandungan Boraks Pada Pempek Lenjer yang dijual
di Kelurahan Pahlawan”, Jurnal Biota, No. 2, Vol. 2 (Agustus, 2016).

Keunggulan Turi Sebagai Pakan Ternak, (Palembang: BPTU Sembawa
Ditjen Peternakan Dan Keswan, 2010).
Nelly, “Analisis Kualitatif Kandungan Formalin dalam Tahu yang dijual di Pasar-
Pasar Tradisional di Kecamatan Medan Areadan Kecamatan Medan
Tembung Tahun 2011” (Skripsi, Universitas Sumatera Utara, Medan,
2011).
Nurchasanah, What Is In Your Food (Jawa Barat: Hayati Qualita, 2008).
Nurliza Utari, “Identifikasi Boraks Dan Formalin Pada Mie Kuning yang Beredar
di Pasaran Secara Kualitatif” (Skripsi, Universitas Sumatea Utara, Medan,
2015).
Nyi Mekar Saptarini dkk., “Deteksi Formalin Dalam Tahu Di Pasar Tradisional
Purwakarta”, Penelitian Sains & Teknologi, No. 1, Vol. 12, (April, 2011).
Ruth Charolina Pakpahan, “Pengetahuan dan Sikap Pedagang Bakso Serta

Pemeriksaan Formalin pada Makanan Jajanan Bakso Daging Kukus yang
diperjualbelikan di lingkungan Sekolah Kelurahan Pulo Brayan
Kecamatan Medan Barat Tahun 2010” (Skripsi, Universitas Sumatera
Utara, Medan, 2010).
Sri Wahyu Widiati, “Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Turi (Sesbania

Grandiflora (L)) Terhadap Jumlah Sekresi Air Susu dan Diameter
Alveolus Kelenjar Ambing Mencit (Mus Musculus)” (Skripsi, UIN
Maulana Malik Ibarahim, Malang, 2009).
Sugono, dkk., Kamus Besar Bahasa Indonesia, Edisi Keempat (Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama, 2008).
74
Wisnu Cahyadi., Bahan Tambahan Pangan Edisi Kedua, (Jakarta: Bumi Aksara,
2012).
Zaitun Fahmi, “Identifikasi Formalin Pada Tahu yang Pemasarannya di Pasar

Umum Narmada Tahun 2015” (Skripsi, IAIN Mataram, Mataram, 2015).
75
LAMPIRAN-LAMPIRAN
76
Pengenceran Formalin
Pengenceran Formalin Dengan Konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5%, 3%, 5% dan

15%.
.
Dengan rumus 1 =
Keterangan:
V1 = …..?
V2 = 50 ml (Aquades)
P1 = 15 %
P2 = 0%, 0,5 %, 1%, 1,5%, 3%, 5% dan 15%.
Perhitungan
. %
1. 1= %
= = 0 ml
. , %
2. 1= %
= = 1,7 ml
. %
3. 1= %
= = 3,3 ml
. , %
4. 1= %
= = 5 ml
. %
5. 1= %
= = 10 ml
. %
6. 1= %
= = 16,7 ml
. %
7. 1= %
= = 50 ml
77
Uji Organoleptik
1. Sampel A
Warna : 3+2+2+4+3+3+3+2+2+2 = 26/40 = 0,65
Aroma : 2+3+2+3+2+3+3+2+2+3 = 26/40 = 0,65
Tekstur: 1+3+2+4+1+1+1+2+2+1 = 18/40 = 0,45
2. Sampel B
Warna : 2+4+2+3+3+3+3+4+3+2 = 29/40 = 0,72
Aroma : 2+4+4+3+2+3+3+3+2+3 = 29/40 = 0,72
Tekstur: 3+2+3+2+2+3+4+2+3+4 = 28/40 = 0,7
3. Sampel C
Warna : 2+2+2+2+4+3+2+3+2+2 = 23/40 = 0,57
Aroma : 1+2+4+2+2+4+2+4+2+2 = 25/40 = 0,62
Tekstur: 3+2+3+3+3+3+2+2+1+3 = 26/40 = 0,65
4. Sampel D
Warna : 3+2+2+3+3+2+3+3+2+3 = 26/40 = 0,65
Aroma : 2+2+2+4+2+3+2+2+3+2 = 24/40 = 0,6
Tekstur: 2+1+2+2+2+2+4+1+2+2 = 20/40 = 0,5
5. Sampel E
Warna : 4+2+2+3+3+2+3+4+3+2 = 28/40 = 0,7
Aroma : 4+4+3+2+3+2+3+4+3+2 = 30/40 = 0,75
Tekstur: 2+4+4+2+3+3+2+4+2+2 = 27/40 = 0,67
6. Sampel F
Warna : 2+2+2+2+3+4+2+3+3+3 = 26/40 = 0,65
Aroma : 2+4+2+3+2+3+2+3+2+2 = 25/40 = 0,6
Tekstur: 4+1+4+1+2+4+4+3+1+2 = 26/40 = 0,65
7. Sampel G
Warna : 2+2+2+2+3+2+2+3+2+2 = 22/40 = 0,55
Aroma : 2+4+2+3+1+2+2+2+2+1 = 21/40 = 0,52
Tekstur: 3+1+4+2+2+4+1+1+2+2 = 22/40 = 0,55
8. Sampel H
Warna : 2+2+2+3+3+3+3+3+3+3 = 27/40 = 0,67
Aroma : 2+3+3+3+2+1+2+2+2+2 = 22/40 = 0,55
Tekstur: 3+2+1+1+2+2+4+1+2+2 = 20/40 = 0,5
9. Sampel I
Warna : 2+2+2+3+3+3+3+3+3+3 = 27/40 = 0,67
Aroma : 2+3+2+2+2+4+2+2+4+2 = 25/40 = 0,62
78
Tekstur: 3+1+4+2+2+2+2+2+2+2 = 22/40 = 0,55

10. Sampel J
Warna : 3+2+2+3+3+3+3+3+3+3 = 28/40 = 0,7
Aroma : 2+3+2+3+2+4+2+2+2+2 = 24/40 = 0,6
Tekstur: 3+4+2+4+2+2+2+2+2+2 = 24/40 = 0,6
11. Sampel K
Warna : 2+2+2+3+2+3+4+4+3+4 = 28/40 = 0,7
Aroma : 4+2+2+2+4+2+2+2+2+3 = 24/40 = 0,6
Tekstur: 2+4+3+4+2+2+2+3+2+3 = 27/40 = 0,67
12. Sampel L
Warna : 3+2+2+2+2+3+2+2+2+2 = 22/40 = 0,57
Aroma : 1+2+2+3+2+2+2+2+3+3 = 24/40 = 0,6
Tekstur: 3+3+3+1+3+3+2+2+2+3 = 25/40 = 0,62
79
Persentase Tahu Berformalin
Rumus :

Persentase =
x 100
Hasil :
Persentase TB = x 100 = 83,3% (tahu berformalin)
Persentase TN = x 100 = 16, 7% (tahu non-formalin)
80
LAMPIRAN-LAMPIRAN
81
Tahap uji indikator bunga turi merah dengan larutan standar (Formalin)
Persiapan bunga turi merah Ekstrak bunga turi merah dengan

pelarut alkohol 70%
Pembuatan larutan standar dan Hasil uji

pengujian
82
Tahap pembuatan kertas tumerik dan uji kertas tumerik pada sampel tahu
Persiapan kertas saring Perendaman kertas saring dalam

cawan petri selama 24 jam
Hasil perendaman dan pengeringan Uji kertas tumerik pada sampel tahu
kertas tumerik selama 24 jam
83
Uji organoleptik
Sampel tahu dari pasar pagesangan
Penilaian oleh 10 panelis

84
DATA HASIL UJI KERTAS TUMERIK PADA SAMPEL TAHU
Kode Gambar Kode Gambar

sampel sampel
A G
B H
C I
85
D J
E K
F L
86
87
88
89

Sazali Syarif Hidayatollah151135021

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sazali Syarif Hidayatollah151135021

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Sazali Syarif Hidayatollah151135021

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

PEMANFAATAN BUNGA TURI MERAH (Sesbania grandiflora (L))

SEBAGAI INDIKATOR FORMALIN PADA TAHU DI PASAR

PAGESANGAN KOTA MATARAM