Pengaruh Suhu

PENGARUH SUHU
Respirasi dalam buah dan sayur-sayuran melibatkan banyak reaksi enzimatik. Laju reaksi ini,
dalam kisaran suhu fisiologis, meningkat secara eksponensial terhadap kenaikan temperatur.
Peningkatan reaksi karena kenaikan suhu ini disebut sebagai kuosien suhu (Q 10). Van’t Hoff,
ahli kimia Belanda, menyatakkan bahwa laju reaksi kimia meningkat dua kali setiap kenaikan
10 oC.
Q10 = (R2/R1)10(t2-t1) = konstan, sekitar 2
Dengan t2 dan t1 adalah temperatur (derajat Celsius) dan R2 dan R1 masing-masing laju.
Untuk proses-proses biologi, Q10 tidaklah selalu konstan pada kisaran fisiologis,
yaitu, bahwa Q10 merupakan fungsi suhu. Nilai Q10 pada umumnya paling tinggi antara 1 oC
dan 10 oC, mungkin sekitar 7, tetapi pada suhu di atas 10 oC umumnya bernilai antara 2 dan 3.
Konsep Q10 memungkinkan perhitungan laju respirasi yang belum diketahui dari laju
yang sudah diketahui. Namun, nilai Q10 untuk laju respirasi sayuran dapat beragam di antara
kisaran suhu (Tabel 9) sebagai berikut:
Tabel 9. Kisaran suhu dan nilai Q10

Kisaran suhu, oC Nilai Q10
0—10 2,5—4,0
10—20 2,0—2,5
20—30 1,5—2,0
30—40 1,0—1,5
Dengan memanfaatkan informasi ini, pengaruh suhu pada laju respirasi sayuran dapat diduga,
seperti disajikan dalam Tabel 10.
Respon-respon Fisiologis
Perubahan nyata dapat terjadi pada suhu dingin dalam kecepatan relatif glikolisis dan
respirasi mitokondrial pada sayuran yang peka terhadap suhu dingin. Hal ini mengakibatkan
laju respirasi yang lebih tinggi pada suhu dingin daripada pada suhu yang tidak dingin pada
komoditas tertentu seperti okra dan mentimun. Gejala penting lain dari kerusakan karena
suhu dingin yaitu laju respirasi yang abnormal tinggi bila dipindahkan ke suhu yang bukan
dingin. Peningkatan terus menerus laju respirasi biasanya menunjukkan adanya kerusakan
yang bersifat tidak dapat balik. Peningkatan respirasi ini mungkin akibat usaha jaringan untuk
memperbaiki kerusakan sampai struktur membran dan sub-seluler dan atau menghilangkan
intermediat metabolik toksis yang mungkin terakumulasi selama perlakuan suhu dingin.
Tabel 10. Pengaruh suhu terhadap laju respirasi sayuran

Suhu, oC Asumsi Q10 Laju respirasi relatif
0 1,0
3,0
10 3,0
2,5
20 7,5
2,0
30 15,0
1,5
40 22,5
Seperti nampak dalam Tabel 10, kecepatan peningkatan laju respirasi menurun dengan
meningkatnya suhu sampai 40 oC. Di atas 40 oC nilai Q10 menjadi kurang dari 1 karena
jaringan itu mendekati titik kematian termalnya (sekitar 50—55 oC) saat protein enzim
mengalami denaturasi dan metabolisme menjadi tidak beraturan. Meskipun kebanyakan
sayuran segar mempunyai toleransi terhadap perlakuan sampai suhu setinggi itu untuk waktu
yang pendek (beberapa menit), namun perlakuan yang lebih lama mengakibatkan kerusakan
fisiologis dan menyebabkan kerusakan jaringan.
Aktivitas enzim-enzim pada buah dan sayur-sayuran menurun pada suhu di atas 30
o
C. Beberapa enzim masih aktif pada suhu 35 oC, tetapi sebagian besar inaktif pada suhu 40
o
C. Jika produk dikenai perlakuan di atas suhu 35 oC akan mengakibatkan metabolisme tidak
normal dan merusakkan integritas dan struktur membran, dengan kerusakan organisasi seluler
dan mempercepat kerusakan produk.
Batas bawah untuk metabolisme normal adalah titik beku jaringan, biasanya antara 0
o
C hingga –2 oC. Pada kondisi ini banyak air yang membeku di luar sel, dan menyebabkan
kerusakan sel secara permanen. Ekspansi air karena pembekuan juga mengakibatkan
kerusakan hebat pada sel.
Penurunan suhu akan menyebabkan penurunan laju perubahan beberapa parameter
seperti respirasi, perubahan tekstur atau kehilangan vitamin C. Namun, pengaruh penurunan
suhu tidak selalu sama pada penurunan seluruh parameter fisiologis. Gambar 10 menyatakan
pengaruh suhu terhadap pengendalian kerusakan mutu buah dan sayur. Penurunan suhu juga
akan memperpanjang umur simpan produk. Apel ‘Delicious’ tahan simpan hingga 6 bulan
pada suhu 1 oC, pada suhu yang sama pear ‘Barlett’ mampu disimpan dalam waktu 10
minggu (Gambar 11).
Gambar 10. Pengaruh suhu terhadap pengendalian mutu buah.
Penurunan suhu terhadap buah non-klimakterik setidaknya menurunkan laju

kerusakan, sementara pada buah klimakterik dapat menunda awal pematangan. Pengaruh
penurunan suhu terhadap pematangan mengikuti hubungan eksponensial. Penurunan suhu
tidak hanya menurunkan produksi etilen, tetapi juga menurunkan laju respon jaringan
terhadap etilen, sehingga pada suhu rendah akan menunda awal pematangan menunggu
terpenuhinya konsentrasi etilen untuk awal pematangan ini. Pematangan normal terjadi pada
kisaran suhu antara 10 oC hingga 30 oC, meskipun beberapa buah akan tetap bisa matang pada
suhu di bawah 10 oC, seperti beberapa kultivar pear. Suhu yang baik untuk pematangan
biasanya berkisar pada 20 oC.
Gambar 11. Pengaruh suhu terhadap umur simpan apel dan pear. 1. Apel ‘Delicious’
(bulan), 2. Kultivar-kultivar apel yang mudah rusak pada suhu rendah, dan
3. Pear ‘Barlett’ (minggu).
Umur Simpan
Umur simpan produk sangat bervariasi dapat diduga dari besarnya laju respirasi. Tabel 11
menyajika besarnya laju respirasi beberapa buah dan sayur. Untuk mempertahankan umur
simpan produk beberapa faktor penting yang harus dipertimbangkan adalah kemungkinan
munculnya chilling injury dan investasi jamur pada produk. Tabel 12 menyajikan
kemungkinan umur simpan beberapa buah dan sayur-sayuran pada berbagai suhu.
Tabel 11. Laju respirasi beberapa buah dan sayur-sayuran.

Buah Laju respirasi Sayur Laju respirasi
pada 15 oC pada 15 oC
(ml CO2/kg/j) (ml CO2/kg/j)
Apel 25 Bean 250
Pisang, hijau 45 Kubis 32
Pisang, matang 200 Wortel 45
Anggur 16 Lettuce 200
Lemon 20 Pea 260
Orange 20 Kentang 8
Peach 50
Pear 70
Stawberry 75
Tabel 12. Umur simpan beberapa buah dan sayur-sayuran.
Produk -1-4 oC (mg) 5-9 oC (mg) 10 oC (mg)

Buah
Sangat mudah
rusak
Aprikot 2
Pisang, hijau 1-2
Pisang, matang 1-2
Buah berry 1-2
Cherry 1-4
Fig 2-3
Loquat 1-2
Mangga 2-3
Stawberry 1-5 (hari)
Semangka 2-3
Mudah rusak
Alpukat 3-5
Anggur 4-6
Tabel 12(lanjutan)
Produk -1-4 oC (mg) 5-9 oC (mg) 10 oC (mg)
Mandarin 4-6
Nectarine 5-8
Passion fruit 3-5
Peach 2-6
Nenas, hijau 4-5
Nenas, matang 4-5
Plum 2-7
Agak mudah rusak
Kelapa 8-12
Orange 6-12
Tidak mudah rusak
Apel 8-30
Grapefruit 12-16
Lemon 12-20
Pear 8-30
Sayur-sayuran
Sangat mudah rusak
Asparagus 2-4
Bean 1-3
Broccoli 1-2
Brussels sprout 2-4
Mentimun 2-4
Lettuce 1-3
Pea 1-3
Bayam 1-2
Jagung manis 1-2
Tomat, warna 1-3
Jamur 2-3
Mudah rusak
Kubis 4-8
Tomat, hijau 3-6
Agak mudah rusak
Celery 6-10
Leek 8-12
Marrow 6-10
Tidak mudah rusak
Wortel 8-12
Bawang putih 12-28
Kentang 16-24
Kentang manis 16-24
Swede turnip 16-24
(Diadaptasi dari Hall, E. G., 1973: Mixed storage of foodstuffs, CSIRO, Sydney. Food
Research Circular. No. 9.)
Pertanyaan:

Pengaruh Suhu

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Suhu

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Suhu

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH SUHU

Tabel 9. Kisaran suhu dan nilai Q10

Tabel 10. Pengaruh suhu terhadap laju respirasi sayuran

Penurunan suhu terhadap buah non-klimakterik setidaknya menurunkan laju

Tabel 11. Laju respirasi beberapa buah dan sayur-sayuran.

Tabel 12. Umur simpan beberapa buah dan sayur-sayuran.

Produk -1-4 oC (mg) 5-9 oC (mg) 10 oC (mg)

Anda mungkin juga menyukai

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.