Edible Coating dan Film Berbasis Chitosan dan Selulosa

Muhammad Hanif Gunawan (11918021)

Kemasan plastik merupakan kemasan yang umum digunakan untuk pengemasan

produk-produk buah dan sayuran segar. Menurut Mistriotis et al. (2011) dan Winotapun
et al. (2015), penggunaan kemasan plastik didasarkan pada sifat fisik plastik yang
fleksibel dalam hal permeabilitas uap air dan gas di udara dan ketersediaan plastik yang
tinggi. Walau begitu, plastik menjadi satu masalah besar karena produksinya yang tidak
terkontrol dan limbahnya yang tidak dapat didegradasi secara alami, sehingga dibutuhkan
solusi kemasan alternatif yang ramah lingkungan. Salah satu solusi ini adalah edible
coating.
Didefinisikan oleh Dhall (2013), edible coating adalah salah satu produk industri
agrikultur yang digunakan untuk mengatasi masalah degradasi produk buah potong.
Edible coating berfungsi untuk menutupi 50% pori-pori produk, menutupi luka yang
berpotensi sebagai tempat masuk mikroba, melindungi permukaan produk dari debu dan
mikroba kontaminan, serta meningkatkan nilai jual produk. Edible coating umum
digunakan untuk melapisi produk-produk apel, tomat, lemon, alpukat dan jeruk, baik
dalam bentuk buah maupun potongannya.
Edible coating memiliki potensi pengembangan dan komersialisasi yang luas
karena sifatnya yang fleksibel, praktis, dapat menambahkan nilai suatu produk buah-
buahan atau sayuran juga melindungi kualitas produk buah dan sayur. Pengembangan
pada edible coating banyak dilakukan terhadap komponen-komponennya seperti polimer,
stabilizer, plasticizer, dan zat aditif lainnya, dimana tujuan akhirnya adalah untuk
mendapatkan sifat edible coating yang sesuai dengan sifat fungsional produk sehingga
laju respirasi dan transpirasi buah dapat ditekan, sekaligus melindungi produk dari
kontaminan mikroba. Dari sana, akan dieksplorasi kembali contoh-contoh edible coating
atau film yang telah dikembangkan oleh peneliti-peneliti di seluruh dunia.

1. Plastik bionanokomposit berbasis kitosan-esktrak rosemary-nanoclay MMT

Bionanokomposit merupakan jenis material yang sedang menjadi objek
pengembangan material terbaru karena bahan bakunya yang biodegradable dan aman
untuk kesehatan manusia dan lingkungan. Salah satu aplikasi bionanokomposit ini adalah
hasil perancangan film bionanokomposit dari penelitian Abdollahi et al. (2012) yang
merancang film berbasis kitosan, emulsifier Tween 80, minyak atsiri rosemary dan
nanoclay MMT (montmorillonite). Film ini digunakan sebagai alternatif dari poliuretan
(PU) yang umumnya digunakan untuk melapisi batch buah-buahan dan sayuran pada saat
di gudang dan di transportasi. Selain itu, film ini juga dapat digunakan untuk melapisi
kemasan yang mewadahi produk segar atau produk olahan yang sensitif mikroba.
Film ini menggunakan 4 bahan utama, yaitu kitosan (sebagai pembentuk polimer
pada film), nanoclay MMT (sebagai stabilizer dan penguat sifat fisik film), Tween 80
 (sebagai emulsifier), dan minyak atsiri rosemary sebagai peningkat kemampuan
antimikroba film. Melalui pengujian bionanokomposit tersebut terhadap uji WVP (water
vapour permeability), kekuatan tarik dan elongasi, serta pengujian antimikroba, film
tersebut terbukti memiliki kekuatan tensil, elongasi dan aktivitas antimikroba yang lebih
tinggi dan nilai WVP yang lebih rendah dari film kitosan biasa.
Film ini berpotensi cocok menjadi alternatif terhadap plastik poliuretan sebagai
pengemas produk buah di sistem penyimpanan modified atmosphere. Walau begitu,
kelemahan dari produk ini adalah bahan baku yang mahal, dimana chitosan belum
banyak dikomersialkan dan pembuatan nanoclay yang masih dalam tahap pengembangan
dan belum dikomersialkan.

2. Pelapis buah probiotik berbasis CMC-HEC-CA

Lapisan coating berbasis selulosa sudah umum digunakan sebagai bahan coating
buah-buahan karena polimernya yang rigid dan bahan baku yang sangat mudah
ditemukan. Uniknya, dengan menggunakan metode cross-linking antara polimer selulosa
menggunakan asam sitrat sebagai cross-linker, coating dapat memiliki daya adsorpsi
yang cukup tinggi. Salah satu pemanfaatan daya adsorpsi ini adalah pada pelapis yang
diteliti oleh Singh et al. (2018), sebuah pelapis berbahan dasar CMC
(carboxymethylcellulose), HEC (hydroxyethylcellulose) dan asam sitrat, yang
menggunakan daya adsorpsi pelapis untuk menyimpan bakteri probiotik pada buah yang
dilapisi.
Gambar 1 Lapisan CMC-HEC-CA dengan mekanisme kerja adsorpsi bakteri probiotik (sumber:
Singh et al. (2018).
Pelapis ini menggunakan CMC dan HEC yang difungsikan sebagai polimer
pelapis yang akan di-crosslink oleh asam sitrat dengan cara memanaskan larutan CMC-
HEC pada suhu 50oC selama 15 jam. Setelah pelapis ini diberikan ke buah baik itu
melalui dipping dan spray, pelapis kemudian diinokulasi oleh inokulum bakteri
Lactobacillus rhamnosus sebagai bakteri probiotiknya. Bakteri probiotik ini hanya
terdapat pada lapisan paling luar untuk menghindarkan bakteri mengkonsumsi buahnya.
Kelebihan dari pelapis ini adalah bahan bakunya yang sangat umum (menggunakan
CMC, HEC dan asam sitrat), juga memiliki bakteri probiotik yang akan memberikan nilai
tambahan pada aspek kesehatan untuk konsumennya sekaligus secara tidak langsung
memberikan efek antagonistik terhadap bakteri patogen. Namun, kelemahan dari pelapis
ini adalah keberadaan bakteri probiotik yang berpotensi memperpendek masa simpan
produk apabila terdapat luka terbuka pada buah, ditambah kondisi penyimpanan produk
tidak dikendalikan, sehingga dibutuhkan kemasan dan kondisi yang spesifik agar kualitas
buah-buahan tetap terjaga tanpa adanya gangguan dari bakteri probiotiknya.

REFERENSI
Abdollahi, M., Rezaei, M., & Farzi, G. (2012). A novel active bionanocomposite film
incorporating rosemary essential oil and nanoclay into chitosan. Journal of Food
Engineering, 111, 343-350.
Dhall, R.K. (2013). Advances in Edible Coatings for Fresh Fruits and Vegetables: A Review.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53(5), 435-450.
Mistriotis, A., Giannoulis, A., Giannopoulos, D., & Briassoulis, D. (2011). Analysis of the effect
of perforation on the permeability of biodegradable non-barrier films. Procedia
Food Science, 1, 32-38.
Singh, P., Magalhaes, S., Alves, L., Antunes, F., Miguel, M., Lindman, B. & Medronho, B.
(2018). Cellulose-based edible films for probiotic entrapment. Food
Hydrocolloids, 8(57), 1-19.
Winotapun, C., Kerddonfag, N., Kumsang, P., Hararak, B., Chonhenchob, V., Yamwong, T., &
Chinsirikul, W. (2015). Microperforation of Three Common Plastic Films by
Laser and Their Enhanced Oxygen Transmission for Fresh Produce Packaging.
Packaging Technology and Science, 28, 367-383.