PROPOSAL SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN KACANG TANAH (Arachis hypogea)

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI DAN DAYA TERIMA
SNACK BAR PADA IBU HAMIL

Disusun Untuk Memenuhi Syarat Menyelesaikan Program

Studi Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika
Tahun Akademik 2022/2023

OLEH :

KHAERUKIATUL ROHMI
NIM.P0713111906

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KESEHATAN KEMENKES MATARAM
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI
DAN DIETETIKA JURUSAN GIZI
2022

i
 PENGESAHAN

PROPOSAL SKRIPSI
Dipertahankan didepan Tim Penguji Proposal Skripsi Politeknik Kesehatan
Mataram Kemenkes RI Jurusan Gizi dan Diterima untuk Menyelesaikan
Program Pendidikan Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika Jurusan Gizi
Tahun Akademik 2021/2022

Mengesahkan :
Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Mataram

(I Gde Narda Widiada, S.TP,M.Si)

NIP. 196509201986031003

Tim Penguji

Moderator :

1. Dr. Made Darawati, S.TP.,M.Sc

NIP. 197005231993032001

2. Pemrasaran I

I Gde Narda Widiada, S.TP., M.Si

NIP.196509201986031003

3. Pemrasaran II

AASP Chandradewi, S.KM.,M.Kes

NIP.196208021986032002

Tanggal Lulus :

ii
 PERSETUJUAN

PROPOSAL SKRIPSI

Disusun Untuk Memenuhi Syarat Menyelesaikan Program Pendidikan

Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika Jurusan Gizi
Tahun Akademik 2021/2022

Oleh :
Khaerukiatul Rohmi
P07131119063

Mengetahui

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Dr. Made Darawati, S.TP.,M.Sc AASP Chandradewi, S.KM.,M.Kes

NIP. 197005231993032001 NIP.196208021986032002

iii
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena
atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Proposal
Skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Kacang Tanah (Arachis
hypogea) Terhadap Sifat Organoleptik, Nilai Gizi dan Daya Terima Snack
Bar pada Ibu Hamil di Wilayah Kerja Puskesmas Gunungsari”. Penulisan
Proposal Skripsi ini sebagai salah satu persyaratan akademik dalam
rangka ,menyelesaikan kuliah Program Sarjana Terapan Gizi Dan
Dietetika Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Mataram.

Dalam penyusunan Proposal Skripsi ini penulis banyak mendapatkan

bantuan, bimbingan serta pengarahan dari berbagai pihak yang tidak bisa
penulis sebutkan satu persatu. Oleh karena itu dalam kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Awan Dramawan, S.Pd., M.Kes. selaku Direktur Politeknik

Kesehatan Kemenkes Mataram.
2. Bapak I Gde Narda Widiada, S.TP., M.Si, selaku Ketua Jurusan
Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Mataram.
3. Ibu Suhaema, S.Si.T., MPH , selaku Ketua Prodi Sarjana Terapan
Gizi Dan Dietetika
4. Ibu Dr. Made Darawati, S.TP.,M.Sc, selaku dosen pembimbing
utama yang telah memberikan saran, masukan, arahan, bimbingan,
serta koreksi untuk perbaikan Proposal Skripsi ini.
5. Ibu AASP Chandradewi, S.KM.,M.Kes, selaku dosen pembimbing
kedua yang telah memberikan saran, masukan, arahan, bimbingan,
serta koreksi untuk perbaikan Proposal Skripsi ini.

iv
 6. Bapak I Gde Narda Widiada, S.TP., M.Si, selaku dosen penguji
yang telah memberikan saran, masukan, arahan, bimbingan, serta
koreksi untuk perbaikan Proposal Skripsi ini.
7. Kedua orang tua dan seluruh keluarga yang telah memberikan
motivasi dan dukungannya baik moral maupun material.
8. Teman-teman mahasiswa Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika
Poltekkes Kemenkes Mataram yang selalu memberikan bantuan
dan dukungan.
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas
semua partisipasi dalam penyusunan Proposal Skripsi.

Akhir kata, peneliti berharap Tuhan Yang Maha Esa berkenan

membalas semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga
Proposal Skripsi ini membawa manfaat bagi orang lain .

Mataram, 7 Maret 2022

Khaerukiatul Rohmi

v
 ABSTRAK
Pengaruh Penambahan Kacang Tanah (Arachis hypogea) Terhadap Sifat
Organoleptik, Nilai Gizi dan Daya Terima Snack Bar pada Ibu Hamil di
Wilayah Kerja Puskesmas Gunungsari

Khaerukiatul Rohmi*, NIM : P07131119063

Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Mataram
Jl. Praburangkasari Dasan Cermen, Sandubaya, Mataram
Email : khaerukiatulrohmi@gmail.com

Latar Belakang : Masalah gizi yang sering ditemui pada ibu hamil adalah
masalah kurang energi kronik (KEK). KEK adalah keadaan ibu hamil yang
diakibatkan kebutuhan zat gizi saat kehamilan tidak tercukupi yang berpengaruh
pada janin dan pertumbuhan bayi serta mempunyai resiko yang lebih besar
untuk melahirkan bayi berat badan lahir rendah dan kematian saat persalinan.
Salah satu upaya yang akan dilakukan untuk meningkatkan status gizi ibu hamil
khususnya ibu hamil KEK ini adalah dengan menyediakan makanan alternatif
yang mengandung tinggi protein berbasis pangan lokal melalui pengembangan
produk yaitu Snack Bar.
Tujuan Penelitian : Mengetahui pengaruh penambahan kacang tanah terhadap
sifat organoleptik, kandungan gizi dan daya terima snack bar bagi ibu hamil
Metode Penelitian : Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode
eksperimental dengan rancangan percobaan berupa Rancangan Acak Lengkap
(RAL) terdiri atas 5 aras perlakuan. Akseptabilitas dinilai berdasarkan uji hedonik
dari 25 panelis uji terbaik yaitu sifat organoleptik. Hasil terbaik akan diuji kepada
panelis konsumen yaitu Ibu Hamil sejumlah 30 orang. Analisis data
menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95% atau alfa 0,05.

Kata Kunci : Kacang Tanah, Sifat Organoleptik, Snack Bar

vi
 ABSTRACT 

The Effect of Addition of Peanuts (Arachis hypogea) on

Organoleptic Properties, Nutritional Value and Acceptance of
Snack Bars in Pregnant Women in the Working Area of
Gunungsari 

Khaerukiatul Rohmi Health Center*, NIM : P07131119063 

Nutrition Department, Health Polytechnic, Mataram Ministry of Health 

Jl. Praburangkasari Dasan Cermen, Sandubaya, Mataram 

Email : khaerukiatulrohmi@gmail.com 

Background: The nutritional problem that is often encountered in pregnant

women is the problem of chronic energy deficiency (KEK). KEK is a condition of
pregnant women due to inadequate nutritional needs during pregnancy which
affect the fetus and infant growth and have a greater risk of giving birth to babies
with low birth weight and death during childbirth. One of the efforts that will be
made to improve the nutritional status of pregnant women, especially pregnant
women with SEZ is to provide alternative foods that contain high protein based
on local food through product development, namely Snack Bars. 
Research Objectives: To determine the effect of adding peanuts on organoleptic
properties, nutritional content and acceptability of snack bars for pregnant
women 
Research Methods: The method used in this study is an experimental
method with an experimental design in the form of a Completely Randomized
Design (CRD) consisting of 5 levels of treatment. Acceptability was assessed
based on the hedonic test of the 25 best test panelists, namely organoleptic
properties. The best results will be tested on consumer panelists, namely 30
pregnant women. Data analysis using One Way Anova at 95% confidence
level or 0.05 alpha. 

Keywords : Peanuts, Organoleptic Properties, Snack Bar

vii
 DAFTAR ISI

BAB HALAMAN
HALAMAN JUDUL.........................................................................................i
PENGESAHAN.............................................................................................ii
PERSETUJUAN...........................................................................................iii
KATA PENGANTAR.....................................................................................iv
ABSTRAK....................................................................................................vi
ABSTRACT.................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................1
A. Latar Belakang...................................................................................1
B. Rumusan masalah.............................................................................3
C. Tujuan penelitian................................................................................3
D. Manfaat penelitian..............................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................5
A. Kerangka Teori...................................................................................5
1. Ibu hamil.........................................................................................5
2. Snack bar........................................................................................6
B. Kerangka Konsep.............................................................................15
BAB III METODE PENELITIAN..................................................................16
A. Tempat Dan Waktu Penelitian..........................................................16
B. Rancangan Penelitian......................................................................16
C. Lay out dan tata letak penilaian.......................................................17
D. Variabel penelitian............................................................................19
E. Data yang dikumpulkan....................................................................20
F. Bahan dan Alat.................................................................................21
G. Alur penelitian...................................................................................23
H. Penatalaksanaan penelitian.............................................................24
I. Cara pengumpulan data...................................................................26
J. Definisi operasional..........................................................................35
Daftar pustaka............................................................................................39

viii
Lampiran................................................................................................... 49

DAFTAR TABEL
TABEL 2.1 Karakteristik Snack Bar..............................................................7
TABEL 2.2 Komposisi Nilai Gizi dalam 100 gram Tepung Tapioka..............8
TABEL 2.3 Kandungan Gizi Kacang Hijau...............................................11
TABEL 2.4 Kandungan Gizi Kacang Tanah...............................................12

TABEL 3.1 Tata Letak Lay Out...................................................................19

TABEL 3.2 Resep Snack Bar.....................................................................24
TABEL 3.3 Formula snack Bar...................................................................24

ix
x
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kekurangan gizi pada ibu hamil merupakan masalah

kesehatan di seluruh dunia yang banyak terjadi di negara-negara

berkembang. Gizi ibu hamil ialah salah satu fokus perhatian

kegiatan gizi masyarakat karena dampaknya yang signifikan

terhadap kondisi janin yang di kandungnya. Masalah gizi yang

sering ditemui pada ibu hamil salah satunya adalah masalah

kurang energi kronik (KEK). Hasil Riset Kesehatan Dasar

(Riskesdas) tahun 2018 menunjukkan di Indonesia proporsi KEK

pada ibu hamil (15-49 tahun) sebesar 17,3% sedangkan proporsi

anemia pada ibu hamil sebesar 48,9% (Kemenkes RI, 2019).

Bersumber pada hasil data Riskesdas tahun 2018 prevalensi

kurang energi kronis (KEK) pada wanita hamil di NTB yang paling

tinggi terletak pada Kota Bima sebesar 40,29%, serta prevalensi

KEK yang terendah terletak pada Kabupaten Sumbawa Barat ialah

sebesar 8,47% (Riskesdas NTB, 2018).

Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar (Rikesdas) tahun

2018 presentase ibu hamil anemia meningkat dari tahun 2018 yaitu

sebesar 37,1%. Dari data tahun 2018, jumlah ibu hamil yang

mengalami anemia paling banyak pada usia 15-24 tahun sebanyak

84,6%, usia 25-34 tahun sebanyak 33,7%, usia 35-44 tahun

1
sebanyak 33,6%, dan usia 45-54 tahun sebanyak 24% (Riskesdas

NTB 2018).

Mengingat masalah gizi pada ibu hamil di Indonesia maka

perlu upaya yang signifikan yaitu dengan kegiatan Pemberian

Makanan Tambahan (PMT) untuk meningkatkan status gizi ibu

hamil khususnya ibu hamil KEK (Kemenkes RI, 2018). PMT yang

mengandung tinggi energi, protein berbasis pangan lokal melalui

pengembangan produk yaitu Snack Bar. Snack bar merupakan

produk inovasi pangan kekinian untuk memenuhi kebutuhan segala

usia yaitu selain praktis juga memberikan asupan energi dan

protein (Aini et al., 2020).

Kacang hijau merupakan salah satu bahan pangan yang

dapat memenuhi kebutuhan dasar manusia karena mengandung

unsur makro, mikro. Tepung kacang hijau memiliki kandungan

protein 4,5 g, karbohidrat 83,5 g, lemak 1,0 g, kalsium 50,0 mg,

fosfor 100 mg, dan zat besi 1 mg (Yusuf, 2014)

Kacang tanah juga menjadi salah satu komoditas bahan

pangan utama di Jawa Barat dengan produksi mencapai 69.297 ton

pada tahun 2016, menempati urutan ke empat di Indonesia.

Kacang tanah kaya akan protein, asam amino esensial, lemak tak

jenuh, serat, serta mineral. Setiap 100 g kacang tanah kering

mengandung 525 kkal energi, 27.9 g protein, 42.7 g lemak, 17.4 g

karbohidrat dan 2.4 g serat.6 Pengembangan olahan kacang tanah

2
perlu dilakukan dalam rangka diversifikasi pangan serta

peningkatan nilai tambah dan umur simpan kacang tanah,

diantaranya snack bars (Fitria et al., 2022).

Produksi kacang tanah menurut Kabupaten/Kota Nusa

Tenggara Barat pada tahun 2020 yaitu pada Kabupaten Lombok

Barat sebesar 735,418 ton, pada Kabupaten Lombok Tengah

sebesar 7.278,322 ton, pada Kabupaten Lombok Timur sebesar

838,587 ton, pada Kabupaten Sumbawa sebesar 315,262 ton,

pada Kabupaten Dompu 508,422 ton, pada Kabupaten Bima

sebesar 16.085,465 ton, pada Kabupaten Sumbawa Barat sebesar

188,115, pada Kabupaten Lombok Utara sebesar 7.264,633 ton,

dan Kota Bima sebesar 397,112 ton. Jadi jumlah total keseluruhan

produksi kacang tanah di NTB sebesar 33.611,334 ton (Dinas

Pertanian dan Perkebunan Provinsi Nusa Tenggara barat, 2020).

Hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya oleh (Fitria

et al., 2022) snack bar kacang tanah dan tepung ubi jalar mendapat

hasil snack bar dengan perlakuan terbaik pada F1 dengan

formulasi kacang tanah 70% : 30% merupakan sifat organoleptik

terbaik.

Hasil penelitian yang telah dilakukan sebelumnya oleh

(Novidiyanto & Wardani, Z., 2016) snack bar tepung beras dan

kacang tanah rendah lemak mendapat hasil snack bar dengan

daya terima terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur yang paling

3
 disukai adalah formula 3 (perbandingan tepung beras dan kacang

tanah rendah lemak 25:75).

Penelitian tentang kacang tanah sudah banyak dilakukan

oleh peneliti sebelumnya dengan hasil yang membuktikan bahwa

kandungan gizi yang terdapat dalam kacang tanah cukup baik

untuk tubuh. Kacang tanah juga merupakan salah satu sumber

protein nabati. Kandungan protein yang tinggi serta kandungan

kalsium serta zat besi sehingga sangat baik dikonsumsi pada ibu

hamil untuk tulang dan juga membantu meningkatkan

perkembangan janin. Sehingga kacang tanah banyak digunakan

untuk pembuatan berbagai macam olahan makanan diantaranya

ialah snack bar.

Berdasarkan uraian diatas peneliti ingin melakukan

penelitian tentang “ Penambahan Kacang Tanah Terhadap Sifat

Organoleptik, nilai gizi, dan Daya terima Snack bar pada Ibu Hamil.

B. Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang diatas penulis dapat

merumuskan masalah sebagai berikut Adakah pengaruh

penambahan kacang tanah terhadap sifat organoleptik, kandungan

gizi dan daya terima snack bar pada ibu hamil.

4
C. Tujuan penelitian

1. Tujuan umum :

Mengetahui pengaruh penambahan kacang tanah terhadap

sifat organoleptik, kandungan gizi dan daya terima snack bar

pada Ibu Hamil

2. Tujuan khusus :

a. Mengidentifikasi sifat organoleptik snack bar

b. Mengianalisis pengaruh penambahan kacang tanah

terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur

Snack bar)

c. Menganalisis kandungan gizi Snack bar yang mempunyai

sifat organoleptik terbaik

d. Mengidentifikasi daya terima Snack bar pada ibu hamil

D. Manfaat penelitian

1. Manfaat Teoritis

Dapat digunakan sebagai pijakan atau referensi pada

penelitian-penelitian selanjutnya yang berhubungan dengan

pengaruh penambahan kacang tanah terhadap sifat organoleptik,

nilai gizi, dan daya terima sncak bar pada ibu hamil.

2. Manfaat praktis

a. Bagi masyarakat

5
 Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi

kepada masyarakat tentang pembuatan Snack Bar dengan

penambahan kacang tanah.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerangka Teori

1. Ibu hamil

Kehamilan merupakan serangkaian peristiwa yang dimulai

dengan konsepsi serta akan berkembang sampai menjadi fetus

yang aterm serta diakhiri dengan proses persalinan.

Seseeorang wanita yang hamil akan mengalami transformasi

dalam dirinya baik fisik ataupun psikologis. Wanita hamil

memerlukan gizi yang cukup untuk kesehatan ibu dan janinnya.

Namun, ibu hamil seringkali tidak mengetahui adanya

peningkatan kebutuhan gizi selama kehamilan, Jika kebutuhan

gizi ibu tidak tercukupi maka dapat berpotensi menyebabkan

masalah gizi. Masalah gizi yang sering terjadi pada ibu hamil

salah satunya adalah Kurang Energi Kronis (KEK). Jika ibu

hamil mengalami KEK maka akan berdampak pada kesehatan

ibu dan bayinya. Bayi yang dilahirkan dapat mengalami

keterlambatan pertumbuhan fisik dan perkembangan mental

serta penurunan kecerdasan (Ernawati, 2017).

6
 Kekurangan energi kronis ialah suatu keadaan dimana

seseorang ibu berbadan dua menderita kekurangan asupan

makan yang berlangsung dalam jangka waktu lama (menahun

ataupun kronis) yang menyebabkan munculnya gangguan

kesehatan, sehingga peningkatan kebutuhan zat gizi pada masa

kehamilan tidak bisa terpenuhi. Seseorang dikatakan kurang

energi kronis (KEK) apabila lingkar lengan atas (LILA) <23,5 cm

(Teguh et al., 2021). Akibat yang sering timbul dari kejadian KEK

yaitu berat badan lahir rendah (BBLR).

2. Snack bar

Snack bars merupakan makanan cemilan yang berbentuk

batang dan padat berbahan dasar serealia atau kacang-

kacangan, serta dapat pula ditambahkan buah-buahan yang

berfungsi untuk meningkatkan citarasa dan nilai gizi produk.

Snack bar yang sering ditemui di Indonesia umumnya

terbuat dari produk pangan impor antara lain kedelai, gandum,

oat, dan buah-buahan asli yang dikeringkan seperti kismis.

Oleh sebab itu, perlu adanya pembuatan produk snack bars

menggunakan pangan lokal seperti serealia, kacang-kacangan,

dan buah- buahan lokal agar dapat termanfaatkan secara

optimal dengan harga terjangkau (Eva et al., 2018).

Karakteristik fisik snack bar yaitu memiliki bentuk yang

seragam, tekstur yang padat, berwarna kecoklatan, dan

7
memiliki cita rasa yang manis. Kandungan gizi merupakan

bagian yang penting pada snack bar dimana snack bar harus

memenuhi acuan kandungan gizi makanan ringan. Karakteristik

yang paling penting dari snack bar adalah kandungan

proteinnya karena merupakan makanan yang siap santap

sehingga harus memiliki asupan yang baik untuk tubuh (Amali.,

2011).

8
 TABEL 2. 1 Syarat Mutu Snack bar
No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 Bau - Normal

1.2 Rasa - Normal

1.3 Warna - Normal

2 Kadar air (b/b) % Maks.4

3 Kadar lemak % 1,4-14

4 Kadar protein % 9-25

5 Nilai kalori Kkal 120

4 Kadar silikat (b/b) % Maks 0,1

5 Bahan tambahan

makanan

5.1 Pemanis buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995

5.2 Pewarna buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995

6 Cemaran logam

6.1 Timbal (Pb) mg/kg

6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 1,0

6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 10

6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 40

6.5 Arsen (as) mg/kg Maks. 0,05

Maks. 10

9
 Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2015)

B. Bahan-bahan dalam pembuatan Snack bar

Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack bar

adalah sebagai berikut : tepung tapioca, telur ayam ras,

margarin, garam, susu skim, madu, CMC, gula halus, dan

penambahan tepung kacang kedelai dan biji kacang tanah.

1. Tepung tapioka

Tepung tapioka adalah granula pati dari umbi ketela

pohon yang kaya akan karbohidrat. Tepung tapioka

mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi sehingga

mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai

daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan

suhu gelatinisasinya relatif rendah antara 52-64ºC.

TABEL 2. 2 Komposisi Nilai Gizi dalam 100 gram Tepung

Tapioka
Komposisi Nilai Gizi

Energi (kkal) 362

Protein (gr) 0,50

Lemak (gr) 0,30

Karbohidrat (gr) 86,90

10
Kalsium (mg) 0,00

Fosfor (mg) 0

Besi (mg) 0,00

Vitamin A 0

(Sumber : Kementrian kesehatan RI , 2018)

2. Telur

Telur berfungsi untuk membentuk suatu kerangka

yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga

berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainya

adalah untuk aerasi yaitu kemampuan menangkap udara

pada saat adonan dikocok, sehingga udara menyebar

rata pada adonan {Formatting Citation}

3. Margarin (Lemak)

Margarine terbuat dari lemak nabati yang dicampur

dengan garam dan komponen lainnya, memiliki tekstur

yang lebih kaku atau padat, berwarna kuning terang, dan

tidak mudah meleleh dibandingkan dengan mentega.

Untuk membuat cake atau cookies, aroma mentega

kurang enak. Namun daya emulsinya (mengembangkan

dan melembutkan cake) bagus, sehingga menghasilkan

tekstur yang bagus dan kokoh. Penambahan lemak untuk

memberikan rasa gurih, melembutkan, membuat produk

11
 tidak cepat menjadi keras dan lebih empuk. Selain itu,

menambah nilai gizi dan rasa lezat pada Snack bar

4. Gula

Gula merupakan bahan yang paling banyak digunakan

dan memegang peranan penting dalam kehidupan. Berbagai

makanan dan minuman menggunakan bahan dari gula

sebagai pemanis, misalnya pada pembuatan kue, biskuit,

martabah, roti dan lain sebagainya (Andragogi et al., 2018)

5. Susu skim

Susu adalah salah satu hasil ternak yang penting dan

memiliki kandungan gizi yang tinggi. Susu skim merupakan

susu yang dibuat dengan mengurangi kadai air dan lemak

yang ada, kandungan lemak susu skim tidak lebih dari 1,5%

dan kandungan air tidak lebih dari 5%. Kandungan rendah

lemak susu skim dapat digantikan kekurangannya karena

memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.

6. Madu

Madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai

rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga

tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra

floral nektar) ekskresi serangga. Madu mengandung banyak

mineral seperti natrium, kalsium, magnesium, aluminium,

12
besi, fosfor dan kalium. Vitamin–vitamin yang terdapat dalam

madu adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat

(C), piridoksin (B6), niasin, asam pantotenat, biotin, asam

folat, dan vitamin K (Djajasentana & Samboh, 2020).

7. CMC

CMC atau singkatan dari carboxymethyl cellulosa ini

berfungsi sebagai pengental, penstabil atau suspensi dan

bahan pengikat yang biasa digunakan untuk berbagai

kebutuhan mulai dari makanan hingga non makanan

8. Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan Snack bar

yaitu garam beryodium dan berbentuk serbuk halus.

Penambahan garam dapur pada pembuatan Snack bar

berfungsi untuk memberikan cita rasa pada makanan.

Garam yang digunakan yaitu garam yang bebas dari

gumpalan, bersih dan berwarna putih cerah. Garam

dengan konsentrasi rendah berfungsi sebagai pembentuk

cita rasa, dalam konsentrasi cukup tinggi berperan

sebagai pengawet.

9. Tepung kacang hijau

Tepung kacang hijau merupakan tepung yang di

dapat dari hasil olahan biji kacang hijau yang telah

13
 dikupas dari kulit arinya lalu dikeringkan untuk

mengurangi kandungan kadar airnya. Kemudian

dihaluskan dan dilakukan proses pengayakan untuk

mendapat tekstur tepung kacang hijau yang halus.

Tepung kacang hijau memiliki aroma yang khas kacang

hijau. Berwarna putih agak kekuningan (krem). Tepung

kacang hijau memiliki kandungan protein 4,5 g,

karbohidrat 83,5 g, lemak 1,0 g, kalsium 50,0 mg, fosfor

100 mg, dan zat besi 1 mg (Yusuf, 2014).

TABEL 2. 3 Kandungan Gizi Kacang Hijau

Komposisi Nilai Gizi
Energi (kkal) 364
Protein (gr) 4,5
Lemak (gr) 1,0
Karbohidrat (gr) 83,5
Kalsium (mg) 50
Fosfor (mg) 100
Besi (mg) 1,0
Vitamin A 0

(Sumber : izwardy et al., 2018)

10. Kacang tanah

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) adalah tanaman

polong-polongan atau legum suku fabaceae yang

dibudidayakan, serta menjadi kacang-kacangan terpenting

setelah kedelai. Kacang tanah kaya kandungan lemak,

14
 protein yang tinggi, zat besi, vitamin E, vitamin B kompleks,

fosfor, vitamin A, vitamin K, lesitin, kolin, dan kalsium.

Kacang tanah memiliki kandungan protein 25-30%, lemak

40%-50%, karbohidrat 12% serta vitamin B1 (Novidiyanto &

Wardani, Z., 2016).

Kandungan gizi yang terdapat dalam kacang tanah

cukup baik untuk tubuh. Sehingga kacang tanah banyak

digunakan untuk pembuatan berbagai macam olahan

makanan diantaranya snack bar, cookies, dan jajanan kering

lainnya.

TABEL 2. 4 Kandungan Gizi Kacang Tanah

Komposisi Nilai Gizi

Energi (kkal) 525

Protein (gr) 27,9

Lemak (gr) 42,7

Karbohidrat (gr) 17,4

Kalsium (mg) 316

Fosfor (mg) 456

Besi (mg) 5,7

Vitamin A 0

(Sumber : izwardy et al, 2018)

C. Sifat organoleptik
Sifat Organoleptik adalah sebuah uji bahan makanan

berdasarkan kesukaan dan keinginan pada suatu produk. Uji

15
 organoleptik biasa disebut juga uji indera atau uji sensori

merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera

manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk. Indera yang dipakai dalam uji

organoleptik adalah indera penglihat/mata,indra

penciuman/hidung, indera pengecap/lidah, indera

peraba/tangan. Kemampuan alat indera inilah yang akan

menjadi kesan yang nantinya akan menjadi penilaian

terhadap produk yang diuji sesuai dengan sensor atau

rangsangan yang diterima oleh indera (Erri et al., 2021)

a) Uji hedonik

Uji hedonik adalah suatu kegiatan pengujian yang

dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang

bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau

ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk

tertentu. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik,

misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka,

sangat tidak suka, dan lainlain.

Uji kesukaan digunakan untuk mengukur kesukaan,

biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau preferensi

tertentu. Prinsip uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan

16
 pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaannya dalam

bentuk skala hedonik.

b) Analisis proksimat

Analisis proximat dilakukan untuk mengetahui karakteristik

kimia dari Snack Bar. Adapun analisis proksimat yang akan diuji

meliputi :

a. Analisis Kadar Air

Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven.

Yaitu dilakukan dengan cara menegeluarkan air dari bahan

dengan bantuan panas yang disebut dengan proses

pengeringan.

b. Analisis Kadar Abu

Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran

atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu

total adalah bagian dari analisis proksimat yang bertujuan

untuk mengevaluasi nilai gizi suatu produk/pangan terutama

total mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total

mineral yang terkandung dalam bahan tersebut, kemurnian,

serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Abu dalam

bahan dibedakan menjadi abu total, abu terlarut, dan abu tak

terlarut. Kadar abu total adalah bagian dari analisis

proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi

suatu bahan pangan.

17
c. Analisis Kadar Protein

Penetapan kadar protein kasar dilakukan dengan

metode kjeldahl. Metode Kjeldahl merupakan penetapan

kadar protein total dengan menghitung unsur nitrogen (N%)

dalam sampel. Tujuanya adalah untuk menera kandungan

protein dalam makanan dan menentukan tingkat kualitas

protein dipandang dari sudut gizi. Prinsip metode ini adalah

endapan protein kasar berdasarkan oksidasi bahan

berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia.

Selanjutnya ammonia bereaksi dengan kelebihan asam

membentuk ammonia sulfat. Larutan dibuat menjadi basa

dan ammonia diuapkan untuk diserap atau diikat oleh asam

borat dan kemudian dititrasi dengan asam klorida (HCl).

Penetapan jumlah nitrogen dihitung secara stoikiometri dan

kadar protein diperoleh dengan mengalihkan jumlah nitrogen

dengan faktor konversi jenis bahan makanan.

d. Analisis Kadar Lemak

Penetapan kadar protein kasar dilakukan dengan

metode ekstraksi soxhlet. Prinsip dari metode ini adalah

contoh diekstrak dengan pelarut organic, untuk

mengeluarkan lemak dari contoh dengan bantuan

pemanasan pada suhu titik didih pelarut. Pelarut organik

yang mengikat lemak selanjutnya dipisahkan dengan

18
 penguapan (evaporasi) sehingga hasil lemak tertinggal

dalam labu, penetapan kadar lemak dihitung secara

gravimetrik.

e. Analisis Kadar Karbohidrat

Analisis karbohidrat dilakukan secara difference, yaitu

hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu,

kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat

tergantung faktor penguranganya.

D. Uji daya terima

Dalam penelitian ini untuk mengetahui tingkat

konsumsi dan daya terima ibu hamil KEK terhadap snack

bar yang akan diberikan menggunakan metode sisa

makanan, yang diambil dari Pedoman Pelayanan Gizi

Rumah Sakit (PGRS).

Sisa makanan dapat diketahu dengan menghitung

selisih berat makanan yang disajikan dengan berat makanan

yang dihabiskan lalu dibagi berat makanan yang disajikan

dan diperlihatkan dalam persentase. Oleh karena itu sisa

makanan dapat dirumuskan sebagai berikut:

Bera t yang diberik an−sisa makan

x
Be r a t makanan yang diberika n

100%

Klasifikasi hasil persentase :

19
 a) Daya terima baik jika habis dimakan ≥ 80
b) Daya terima kurang jika habis dimakan < 80%

B. Kerangka Konsep

Berdasarkan masalah dan tujuan yang ingin dicapai dalam

penelitian, maka kerangka konsep dalam penelitian ini dapat

digambarkan sebagai berikut:

Penambahan kacang tanah: Bahan dasar :

t1 = 60% dari total Tepung kacang hijau,
tepung kacang hijau tepung tapioka,gula
halus, mentega, susu
t2 = 65% dari total
skim, madu, telur,
tepung kacang hijau
garam, CMC.
t3 = 70% dari total
tepung kacang hijau
t4 = 75% dari total
tepung kacang hijau
t5 = 80% dari total
tepung kacang hijau

Snack bar

Uji organoleptik : Zat gizi :

20
 Uji daya terima pada ibu hamil
h
Keterangan :
: Variabel yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Tempat Dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di 3 (tiga) tempat yaitu di

Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Mataram untuk melakukan uji organoleptik

(untuk memilih produk terbaik). Uji proksimat akan dilakukan di

Laboratorium Jurusan MIPA Universitas Mataram dan untuk uji

daya terima dilakukan di Wilayah kerja Puskesmas Gunungsari

dengan sasaran Ibu hamil KEK sejumlah 30 orang. Dalam

penentuan jumlah sampel yang digunakan Sugiyono.

2. Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan agustus – oktober

2022.

21
B. Rancangan Penelitian

Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode

eksperimental dengan rancangan percobaan berupa rancangan

acak lengkap (RAL) terdiri atas 5 aras perlakuan masing-masing 3

kali pengulangan yaitu:

t1 = penambahan kacang tanah 60% dari berat tepung

kacang hijau

t2 = penambahan kacang tanah 65% dari berat tepung

kacang hijau

t3 = penambahan kacang tanah 70% dari berat tepung

kacang hijau

t4 = penambahan kacang tanah 75% dari berat tepung

kacang hijau

t5 = penambahan kacang tanah 80% dari berat tepung

kacang hijau

C. Lay out dan tata letak penilaian

Lay out penilaian ini menggunakan langkah-langkah sebagai

berikut:

a. Tentukan jumlah unit percobaan

Diketahui:

Perlakuan =5

22
 Pengulangan =3

Maka jumlah unit percobaan (n) = t x r

=5x3

= 15 unit percobaan

Keterangan:

n= banyaknya unit percobaan

t= banyaknya percobaan

r= banyaknya replikasi atau jumlah pengulangan

b. Beri nomor dari setiap unit percobaan yaitu dengan nomor 1

sampai 15, pemberian nomor dapat dilakukan dengan cara :

a. Menggunakan bilangan acak (random) yang diperoleh

dari perhitungan “Ms. Excel” sebagai berikut: 891, 939,

719, 953, 781, 403, 605, 588, 707, 269, 436, 929, 189,

599, 900

b. Memberikan ranking sebagai unit nomor percobaan:

1). Lay out

Nilai 1 2 3

Bilangan random 891 939 719

Ranking 11 14 9

t1

Nilai 4 5 6

23
 Bilangan random 953 781 403

Ranking 15 10 3

t2

Nilai 7 8 9

Bilangan random 605 588 707

Ranking 7 5 8

t3

Nilai 10 11 12

Bilangan random 269 436 929

Ranking 2 4 13

t4

Nilai 13 14 15

Bilangan random 189 599 900

Ranking 1 6 12

t5

c. Tata letak lay out

TABEL 3. 1 Tata Letak Lay Out

1 2 3 4 5

24
 t5 t4 t2 t4 t3

6 7 8 9 10

t5 t3 t3 t1 t2

11 12 13 14 15

t1 t5 t4 t1 t2

D. Variabel penelitian

Variabel penelitian ini meliputi:

1. Sifat organoleptik

2. Nilai gizi

3. Daya terima

Untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang tanah

terhadap sifat organoleptik, maka variabel bebasnya adalah

penambahan kacang tanah, sedangkan variabel terikatnya adalah

sifat organoleptik dari snack bar.

E. Data yang dikumpulkan

25
 Adapun data yang dikumpulkan dalam peneliitian ini sebagai

berikut:

1. Data sifat organoleptik

Data uji sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa,

tekstur snack bar dengan penambahan kacang tanah menggunakan

metode uji hedonik dan adanya form uji hedonik.

2. Data nilai gizi

Adapun data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah uji

proximat snack bar dengan penambahan kacang tanah yang meliputi:

a. Uji kadar air dengan metode Termogravimetri (metode oven)

b. Uji kadar abu dengan metode Drying ash

c. Uji kadar lemak dengan metode Soxhletasi

d. Uji kadar protein dengan metode Kjeldahl

e. Uji kadar karbohidrat dengan menggunakan metode by Difference

3. Data daya terima

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah uji daya

terima yang membandingkan selisih berat makanan yang

dihabiskan lalu dibagi lalu dibagi berat makanan yang dihabiskan

lalu dibagi berat makanan yang disajikan dan diperlihatkan dalam

persentase

26
 a. Daya terima baik jika yang habis dimakan ≥ 80%

b. Daya terima kurang jika habis dimakan <80%

(Kemenkes RI, 2013)

F. Bahan dan Alat

1. Bahan

a. Pembuatan snack bar : tepung tapioka, tepung kacang hijau,

margarin, gula halus, garam, madu, CMC, telur ayam ras,

kacang tanah

b. Bahan untuk uji organoleptik : snack bar dengan 5 jenis

perlakuan dan air minum

c. Uji daya terima sasran : pengembangan snack dengan

penambahan kacang tanah.

d. Uji proximat snack bar adalah :

1. Uji kadar abu : 2-3 gr

2. Uji kadar air : 1-2 gr

3. Uji kadar protein :

a) Asam sulfat (H2SO4)

b) Kalium sulfat (K2SO4) anhidrus/merkuri oksida (HgO)

c) Natrium Hidroksida (NaOH) 60%

d) Larutan asam klorida HCL 0,01 N

e) Asam borat 3%

27
 f) Indikator : campuran metal biru dan metal merah 1:2

dalam etanol 95%

g) Uji kadar lemak : asam klorida (HCL) 8 N (65%) dan

dieteliter atau petroleum eter (40-60º)

2. Alat

a. Pembuatan snack bar : talenan, baskom, oven, timbangan

bahan makanan, loyang, spatula, sendok, wajan dan pisau

b. Uji sifat organoleptik : Formulir uji hedonik, kertas label, pulpen,

tempat uji hedonik, piring kertas dan sendok.

c. Uji proksimat

1. Uji kadar abu : cawan porselen, tanur pengabuan,

timbangan analitik

2. Uji kadar air : oven, dan timbangan analitik

3. Uji kadar lemak : kertas saring, kapas bebas lemak, oven,

sokhlet, labu lemak, neraca analitik.

4. Uji kadar protein : laju kjedahl 500mL, pemanasan listrik, alat

destilasi, neraca analitik.

5. Uji karbohidrat : sama halnya dengan uji lain menggunakan

alat yang sama namun uji karbohidrat bukan dianalisi tapi

dihitung.

28
G. Alur penelitian

Alur penelitian dapat dilihat pada gambar:

Persiapan menimbang
bahan

Margarin, susu skim,

CMC, madu, gula
halus, tepung Pencampuran semua Kacang tanah
tapioca, telur ayam bahan
ras, garam

Proses pembentukan adonan, lalu dioven, setelah

dioven kemudian di dinginkan dan di potong

29
 Snack bar

Pelaksanaan uji hedonik

Pelaksanaan uji proksimat

Pelaksanaan uji daya terima

Gambar 6. Alur penelitian

H. Penatalaksanaan penelitian

Data penelitian ini dilakukan dalam tahap yaitu:

1. Penyusunan Formula pada tahap ini dilakukan penyusunan

bahan maknan penyusun snack bar

TABEL 3. 2 Resep Snack Bar

No Bahan Jumlah
1. Tepung tapioca (g) 40
2. Gula halus (g) 100
3. Telur (g) 100
4. Madu (g) 50
5. Susu skim bubuk (g) 20
6. Garam (g) 4

30
 7. Margarin (g) 60
8. CMC (g) 1
9. Tepung kacang hijau (g) 60
Sumber : (Kartika et al., 2019)

TABEL 3. 3 Formula snack Bar

No Bahan Jumlah bahan

t1 t2 t3 t4 t5
60% 65% 70% 75% 80%
1. Kacang tanah (g) 36 39 42 45 48
2. Tepung tapioka (g) 40 40 40 40 40
3. Telur ayam ras (g) 100 100 100 100 100
4. Margarin (g) 60 60 60 60 60
5. Gula halus (g) 100 100 100 100 100
7. Madu 50 50 50 50 50
8. Garam 4 4 4 4 4
9. Susu skim bubuk (g) 20 20 20 20 20
10. Tepung kacang hijau 60 60 60 60 60

11. CMC 1 1 1 1 1

Keterangan : resep formulasi snack bar

I. Cara pengumpulan data

1. Data sifat organoleptik

Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan

untuk menguji kualitas suatu bahan atau produk dengan

menggunakan panca indera manusia. Penilaian panelis

menggunakan metode hedonik terhadap warna, aroma, tekstur,

dan rasa dinyatakan dengan angka (skala numerik) menggunakan

31
skala 1-5 yaitu skala : 5= sangat suka, 4= suka, 3= agak suka, 2=

tidak suka, 1= sangat tidak suka. Adapun hal yang harus disiapkan

dalam melakukan uji organoleptik, antara lain:

a. Panelis

Panelis ialah orang atau kelompok yang bertugas menilai

sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif. Dalam

penelitian ini, panelis yang akan digunakan adalah

mahasiswa Jurusan Gizi yang merupakan panelis agak

terlatih yang sebelumnya telah dilatih untuk mengetahui sifat

sensorik tertentu. Syarat menjadi panelis adalah sehat

jasmani, tidak memiliki alergi, panca indera normal, pernah

melakukan uji organoleptik sebelumnya.

b. Laboratorium pengujian

Uji organoleptik menggunakan beberapa ruang yang terdiri

dari bagian persiapan, ruang uji cita rasa dan ruang tunggu

atau diskusi.

c. Persiapan sempel

Penyediaan sampel sangat perlu diperhatikan, sampel yang

akan diuji harus disajikan sedemikian rupa sehingga

seragam dan mampu mengurangi tingkat kebiasaan dalam

32
 pengujian organoleptik. Oleh karena itu, hal yang perlu

dipersiapkan adalah jumlah sampel dan kode sempel.

Adapun tahapan pengujian mutu hedonik adalah

sebagai berikut :

1. Mempersilahkan panelis untuk duduk di meja panelis

2. Membagikan form penilaian uji hedonik dengan kode

tertentu yang telah ditetapkan, air minum kemasan dan alat

tulis

3. Memberikan penjelasan secara singkat tentang cara

memulai dan mengisi formulir

4. Penyajian 5 contoh sampel dilakukan secara acak dengan

kode

5. Penyajian sampel kepada panelis diberikan secara satu

persatu

6. Para panelis menilai dan mengisi lembaran penilaian yang

telah disiapkan

7. Hasil penilaian kemudian ditabulasikan dalam satu tabel

2. Data Nilai Zat Gizi

a. Kadar air

Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan metode

oven (Tthermogravimetri) (AOAC, 2005). Prinsipnya dengan

menguapkan molekul air bebas yang ada dalam sampel.

Sampel ditimbang sampai dididapatkan bobot konstan dengan

33
 asumsi semua air yang terkandung di dalam sampel sudah

diuapkan. Banyaknya air yang diuapkan ialah selisih bobot

sebelum dan sesudah pengeringan.

a. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama

30 menit pada suhu 100-105º.

b. Cawan didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan

uap air dan ditimbang (A).

c. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang sudah

dikeringkan (B). Kemudian dioven pada suhu 100-105ºC

selama 6 jam.

d. Sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan

ditimbang (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai

bobotyangkonstan. Penentuan kadar air dihitung dengan

rumus sebagai berikut:

B−C
Kadar air (%) = x100%
B− A
Keterangan :

A : Berat cawan kosong (g)

B : Berat cawaan + sampel awal (g)

C : Berat cawan + sampel kering (g)

b. Kadar Abu

Analisis kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode

oven (AOAC, 2005). Prinsipnya adalah dengan pembakaran

34
bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air dan

karbondioksida, tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik

ini disebut abu.

a. Cawan yang digunakan dioven terlebih dahulu selama 30

menit pada suhu 100-105º.

b. Cawan didinginkan dalam desikator untuk

menghilangkan uap air dan ditimbang (A).

c. Sampel ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan yang

sudah dikeringkan (B).

d. Bakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan

dilanjutkan dengan pengabuan didalam tanur bersuhu

550-600ºC hingga pengabuan sempurna.

e. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam

desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam

tanurdiulangi hingga mendapat bobot yang konstan.

Penentuan kadar abu dihitung dengan rumus sebagi

berikut:

C−A
Keterangan : Kadar abu (%) = x100%
B− A

A : berat cawan kosong (g)

B : Berat cawan + sampel awal (g)

C : Berat cawan + sampel kering (g)

35
c. Kadar lemak

Analisis kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet.

Prinsipnya adalah lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak

dengan menggunakan pelarut non polar.

a. Labu lemak yang akan digunakan dioven selama 30

menit pada suhu 100-150ºC

b. Labu lemak didinginkan dalam desikator untuk

menghilangkan uap air dan ditimbang (A)

c. Sampel ditimbang sebanyak 2 g (B), kemudian

dibungkus dengan kertas saring, ditutup dengan kapas

bebas lemak dan dimasukkan ke dalam Soxhlet yang

telah dihubungkan dengan labu lemak.

d. Sampel sebelumnya telah dioven dan diketahui

bobotnya. Pelarut heksan dituangkan sampai sampel

terndam dan dilakukan refluks atau ekstrasi selama 5-6

jam sampai pelarut lemak yang turun ke labu lemak

berwarna jernih.

e. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling, dan

ditampung. Ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak

dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC selama 1

jam

f. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan ditimbang

(C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai

36
 diperoleh bobot yang konstan. Penentuan kadar lemak

dihitung dengan rumus sebagai berikut :

( C− A )
Lemak total (%)= x 100 %
B

Keterangan :

A : Berat labu alat bulat kosong (g)

B : Berat sampel (g)

C : Berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi (g)

d. Kadar protein (destruksi, destilasi, dan titrasi)

Analisis kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl.

Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi

nitrogen menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya amonia

bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat.

Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan

basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan

asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan

jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku asam.

a. Sampel ditimbang sebanyak 0,1-0,5 dimasukkan ke

dalam labu Kjeldahl 100mL, kemudian ditambahkan 50

mg HgO, 2 mg K2SO4, dan 2 ml H2SO4, batu didih, dan

di didihkan selama 1,5 jam sampai cairan menjadi jernih.

b. Setelah itu larutan didinginkan dan diencerkan dengan

aquades.

37
c. Sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan

NaOH-Na2S2O3 (dibuat dengan campuran: 50 g

NaOH+5 ml H2O+12,5 Na2S2O35H2O).

d. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer yang telah

berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator PP (campuran

2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian

metil biru 0,2% dalam alkohol).

e. Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan

HCL 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau

menjadi abu-abu.

f. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Hasil

yang diperoleh adalah total N, yang kemudian dinyatakan

dalam faaktor konversi 6,25. Penentuan kadar protein

dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar protein (%)=

( VA−VB ) x N HCL x 14 , 007 x 6 ,25 x 100 %
W x 100 %

Keterangan :

VA : mL HCL untuk titrasi sempel

VB : mL HCL untuk titrasi blangko

N : Normalitas HCL standar yang digynakan 14,007 ;

faktor koreksi 6,25

38
 W : Berat sampel (g)

Kadar protein dinyatakan dalam satuan g/100 g sampel

e. Kadar karbohidrat

Penentuan kadar karbohidrat dihitung menggunakan by

difference. Dengan rumus sebagai berikut:

Karbohidrat (%)= 100% -%(air+lemak+protein+abu)

f. Energi

Perhitungan persentase niali kalori snack bar diawali dengan

analisi proksimat. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi kadar

air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, dan

kadar karbohidrat by difference. Nilai kalori didapatkan berdasarkan

perhitungan total konversi antara kadar lemak dengan nilai kalori

sebesar 9 kkal/g, kadar protein dengan nilai kalori sebesar 4 kkal/g,

dan kadar karbohidrat dengan nilai kalori sebesar 4 kkal/g.

Kalori (kkal) = (%protein x 4 kkal/g) + (% lemak x 9 kkal/g) +

(% kadar karbohidrat x 4 kkal/g)

W
x kalori Kalori per sajian (kkal/sajian) =
100 g

g. Data daya terima

39
 Data yang dikumpulkan berupa hasil dari form uji daya

terhadap sisa makanan konsumen. Dengan membandingkan

jumlah makanan yang dihabiskan dengan jumlah yang disajikan.

Klasifikasi hasil persentase :

a. Daya terima baik jika makanan dihabiskan ≥ 80%

b. Daya terima kurang jika makanan dihabiskan < 80%

h. Cara pengolahan dan analisis data

1. Pengolahan dan uji organoleptik

Data yang diperoleh dari Gsil pengamatan akan disajikan dalam

bentuk tabel. Untuk mengetahui sifat organoleptik (warna, aroma,

rasa, dan tekstur) dari setiap penambahan tepung kacang hijau

dapat diolah dan dianalisis dengan menggunakan analisis statstic

One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95% atau alfa 0,05.

Analisis statistic ini akan dilakukan dengan menggunakan software

program SPSS 16.0. jika terdapat pengaruh yang signifikan

(sig.<0,05), maka data dapat diolah lebih lanjut menggunakan uji

tukey.

2. Pengolahan data uji kandungan gizi

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah uji kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Uji

kandungan gizi dilakukan apabila sudah mendapatkan hasil terbaik

dari uji organoleptik. Pengolahan data uji kandungan gizi disajikan

secara deskriptif.

40
 3. Pengolahan data uji daya terima

Peneliti menilai daya terima panelis dengan mengukur berapa

banyak makanan yang dapat dihabiskan dengan melihat berapa

banyak persentase produk yang dihabiskan dengan rumus:

Berat yang d ibe r ikan−sisa makan

x
Berat makanan yang diberika n

100%

Persentase uji daya terima berdasarkan kuantitas sisa makanan

dapat dikelompokkan menjadi:

a. Daya terima baik jika makanan dihabiskan ≥ 80%

b. Daya terima kurang jika makanan dihabiskan < 80%

(Kemenkes RI, 2013).

J. Definisi operasional

Adapun definisi operasional dalam penelitian ini sebagai berikut:

No Variabel Definisi Alat Cara ukur Skala

ukur data

1. Penambahan Snack bar dengan - - -

kacang tanah pada penambahan kacang

snack bar tanah sebanyak 60%,

65%, 70%, 75%, 80%.

2. Sifat organoleptik Suatu proses Metode Uji hedonik dengan Ordin

mengidentifikasi sifat

41
 bahan dengan hedonik menggunakan alat indera al

memanfaatkan alat

indera manusia untuk

mengamati warna,

aroma, rasa, dan tekstur

produk makanan.

1) warna Warna adalah suatu Metode 5 skala hedonik yaitu: Ordin

yang dapat dilihat oleh hedonik 5=sangat suka, 4= suka, 3= al

indera mata yang akan agak suka, 2= tidak suka, 1=

mempengaruhi tingkat sangat tidak suka

kesukaan panelis

2) Aroma Aroma adalah sesuatu Metode 5 skala hedonik yaitu: Ordin

yang dapat dirasakan hedonik 5=sangat suka, 4= suka, 3= al

oleh indera penciuman agak suka, 2= tidak suka, 1=

yang akan sangat tidak suka

mempengaruhi tingkat

kesukaan panelis.

3). Rasa Rasa adalah sesuatu Metode 5 skala hedonik yaitu: Ordin

yang dapat dirasakan hedonik 5=sangat suka, 4= suka, 3= al

dengan indera pengecap agak suka, 2= tidak suka, 1=

yaitu lidah yang sangat tidak suka

mempengaruhi tingkat

kesukaan panelis pada

snack bar

4). Tekstur Tekstur adalah hasil Metode 5 skala hedonik yaitu: Ordin

42
 penginderaan manusia hedonik 5=sangat suka, 4= suka, 3= al

menggunakan tangan agak suka, 2= tidak suka, 1=

melalui perabaan sangat tidak suka

4. Uji proksimat

1). karbohidrat Pengukuran kadar Metode Karbohidrat (%)= 100% -% Rasio

(air+lemak+protein+abu)
karbohidrat total yang different

terkandung dalam snack

bar dengan penambahan

kacang tanah

menggunakan metode

different yang dinyatakan

dalam persen (%)

( VA−VB
2). )protein
x N HCL x 14 , 007Pengukuran
x 6 ,25 x 100 % kadar Metode Kadar protein (%)= Rasio
W x 100 %
protein yang terkandung kejldahl

dalam snack bar dengan

penambahan kacang

tanah menggunakan

metode kejldahl yang

dinyatakan dalam persen

(%)

( C− A3).
) lemak Pengukuran kadar lemak Metode Lemak total (%)= Rasio
x 100 %
B
yang terkandung dalam soxhleta

snack bar dengan si

penambahan kacang

tanah menggunakan

43
 metode soxhletasi yang

dinyatakan dalam persen

(%)

C−A4). Kadar abu Pengukuran kadar abu Metode Kadar abu (%) = x100% Rasio
B− A yang terkandung dalam
drying
snack bar dengan
ash
penambahan kacang
tanah menggunakan
metode drying ash
B−C 5). Kadar air Pengukuran kadar air Metode Kadar air (%) = x100% Rasio
B− A
yang terkandung dalam oven

snack bar dengan

penambahan kacang

tanah menggunakan

metode oven dan

dinyatakan dalam persen

(%)

5. Uji daya terima Uji daya terima terhadap Timbang Klasifikasi hasil persentase : Ordin

produk snack bar an 1. Daya terima baik jika al

dengan cara makanan makanan dihabiskan ≥80%.

memberikan produk 2. Daya terima kurang jika

snack bar kepada ibu makanan dihabiskan <80%

hamil.

44
 Daftar pustaka
Aini, Q., Sulaeman, A., & Sinaga, T. 2020. Pengembangan Bee Pollen
Snack Bar untuk Anak Usia Sekolah. Jurnal Teknologi Pangan dan
Industri Pangan, 31(1), 50-59.
Amalia, R., 2011. Kajian Karakteristik Fisiko Kimia dan Organoleptik
Snack Bar dengan Bahan Dasar Tepung Tempe dan Buah Nangka
Kering sebagai Alternatif Pangan CFGF ( Casein Free Gluten Free),
Surakarta: Program Studi Teknologi Hasil pertanian, Universitas
Sebelas Maret.
Badan Standarisasi Nasional. 2015. SNI SNI 01- 4216-1996. Syarat Mutu
Snack Bar. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Eva, D., Harun, N., & Yusmarini. 2018. Kombinasi Tepung Kacang Hijau
dan Buah Nanas dalam Pembuatan Snack Bars. Jurnal Teknologi
Pertanian, 5(2).
Ernawati, Aeda. 2017. “Masalah Gizi Pada Ibu Hamil.” Jurnal Litbang:
Media Informasi Penelitian, Pengembangan dan IPTEK 13(1): 60–69.
Elsera. C., Murtana, A., Sawitri, E., & Oktaviani, U. S. . 2021. “Faktor
Penyebab Kekurangan Energi Kronik (Kek) Pada Ibu Hamil: Study
Literature.” Proceeding of The URECOL: 985–88.
http://repository.urecol.org/index.php/proceeding/article/view/1509.
Fitria, Mona, Mulus Gumilar, Maryati Dewi, and Judiono Judiono. 2022.
“Snack Bars Kacang Tanah Dan Tepung Ubi Jalar Sebagai Pangan
Darurat.” Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung 14(1):
66–75.
Ir. Doddy Izwardy, M., Dr. Mien K. Mahmud, M., Dr. Hermana, M. S.,
Nazarina, M. M., Dr. Marudut S, M., Nils Aria Zulfianto, M. S., Prof. Dr.
Mahayatun, M., Dr. Abas Basuni Jahari, M. S., Dr. Dewi Permaesih,
M. K., Dr. Fitrah Ernawati, M. S., Dr. Rugayah, M. S., Dr. Haryono, M.
S., Sri Prihatini, M. K., Irlina Raswanti, M. E., Rika Rahmawati, M.,
Dyah Santi P, M., Yurista Permanasari, M. S., Dr. Umi Fahmida, M. S.,
Prof. Ahmad Sulaeman, MS, P., … Lina Marlina, M. G. (2017). Tabel

45
 Komposisi Pangan Indonesia. 2018.

Kementrian Kesehatan RI, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta: Dirjen Bina dan Kesehatan Ibu dan Anak.
Kartika, H. Y., Darawati, M., I. G. N., & Jaya, I. K. S. 2019. "Pengaruh
Penambahan Kacang Hijau (Vigna Radiata) Terhadap Sifat
Organoleptik, Kadar Zat Gizi dan Daya Terima Kahimela Bars." Jurnal
Gizi Prima 4: 16-23.
http:jgp.poltekkes-mataram.ac.id/index,php/home.
Kemenkes RI. 2019. Laporan Nasional RISKESDAS 2018.LPB: Jakarta
Riskesdas. 2018. Laporan Provinsi Nusa Tenggara Barat 2018 : NTB
Sari, F., Karimuna, L., & Syukri S. 2019. Pengaruh Penambahan Kacang
Tanah (Arachis hypogaea L.) Terhadap Uji Organoleptik dan Nilai Gizi
Kue Waje. J. Sains dan Teknologi Pangan. Jurnal Pangan dan
Agroindustri,5(2),66-73.
Teguh, N. A., Hapsari, A., Dewi, P. R. A., & Aryani, P. 2019. “Faktor-Faktor
Yang Mempengaruhi Kejadian Kurang Energi Kronis (KEK) Pada Ibu
Hamil Di Wilayah Kerja UPT Puskesmas I Pekutatan, Jembrana,
Bali.” Intisari Sains Medis 10(3): 506–10.
Yusuf. 2014. “Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Pangan Fungsional
Mendukung Diversifikasi Pangan Di Nusa Tenggara Timur.” Prosiding
Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi: 741–46.
https://media.neliti.com/.

46
LAMPIRAN 1. FORM UJI HEDONIK

FORM UJI ORGANOLEPTIK

UJI HEDONIK

SNACK BAR

Hari / tanggal :

Nama panelis :

Produk : Snack Bar

Petunjuk :

1. Minumlah air putih terlebih dahulu sebelum mencoba sampel Snack bar.

Kemudian, cobalah berbagai macam variasi Snack bar yang telah

disediakan.

2. Minumlah air putih setiap kali anda ingin berganti sampel yang lain.

3. Nyatakanlah kesukaan anda terhadap karakteristik organoleptik pada

tabel yang tersedia dengan cara memberi tanda centang (ü)

Penilaian Kode sampel

269 436 189 719
1. Sangat suka
2. Suka

47
 3. Agak suka
4. Tidak suka
5. Sangat tidak
suka

Pendapat terbuka terkait kesukaan panelis :

Warna :
Aroma :
Rasa :
Tekstur :
*keterangan : coret yang tidak perlu

LAMPIRAN 2. FORM UJI DAYA TERIMA

Nama panelis :
Tanggal pengujian :
Cara pengujian :
Jumlah yang disajikan

Jumlah yang dikonsumsi

Jumlah sisa makanan

Diterima
Tidak diterima

Kategori :
 ≥ 80%
 < 80%

48
LAMPIRAN 3. INFORMED CONSENT

INFORMED CONSENT

Kepada Yth

Perkenalkan nama saya Khaerukiatul Rohmi Mahasiswi Poltekkes

Kemenkes Mataram Jurusan Gizi, Saya bermaksud melakukan penelitian

mengenai “Sifat organoleptik”, Nilai Gizi, dan Daya terima Snack Bar pada

ibu hamil di wilayah kerja Puskesmas Gunungsari. Penelitian ini di lakukan

sebagai tahap akhir dalam penyelesaian studi di jurusan Gizi Poltekkes

Mataram.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengembangan

pembuatan produk baru Yaitu Snack Bar yang bisa diterima di kalangan

ibu hamil.

49
 Peneliti ini mengajak responden untuk ikut serta dalam penelitian

ini. Penelitian ini membutuhkan sekitar 30 subjek penelitian, dengan

jangka waktu keikut sertaan masing-masing subjek selama 3 hari.

A. Sukarelaan untuk ikut serta dalam penelitian

Dalam penelitian ini ibu hamil, dimana responden bebas

untuk memilih akan ikut serta atau tidak tanpa adanya paksaan.

Bila responden sudah memutuskan untuk ikut, responden juga

bebas mengundurkan diri/berubah pikiran tanpa dikenai denda atau

sanksi apapun.

B. Prosedur Penelitian

Apabila responden bersedia berpartisipasi dalam penelitian ini,

responden diminta untuk menandatangani lembar persetujuan ini

rangkap dua, satu untuk responden simpan dan satu untuk peneliti.

Prosedur selanjutnya adalah :

1. Responden akan di wawancarai untuk menanyakan : nama, umur,

jenis kelamin, daerah asal, dan akan di ukur berat badan dan tinggi

badan.

2. Responden akan di wawancarai mengenai produk Snack Bar

berbasis pangan lokal dapat diterima oleh responden.

C. Kewajiban subyek penelitian

Sebagai subyek penelitian, responden berkewajiban untuk

mengikuti aturan atau petunjuk penelitian seperti yang di tulis di

50
 atas dan memberikan info yang sangat jujur. Bila ada yang tidak di

mengerti, responden dapat bertanya kepada peneliti.

D. Manfaat

Reponden dapat memberikan Snack Bar sebagai alternatif

makanan selingan pagi Sehari-hari.

E. Kerahasiaan

Semua informasi yang berkaitan dengan identitas subyek

penelitian akan dirahasiakan dan hanya akan di ketahui oleh

peneliti dan enumerator. Hasil penelitian ini akan di publikasikan

tanpa identitas subyek penelitian.

F. Informasi tambahan

Responden di berikan kesempatan untuk menanyakan semua

hal yang belum jelas sehubungan dengan penelitian ini. Jika

responden membutuhkan penjelasan lebih lanjut. Responden dapat

menghubungi peneliti :

Nama : Khaerukiatul Rohmi

Nomor Hp : 087 863 969 707

Dengan menandatangani pernyataan yang berkaitan dengan

penelitian ini, responden telah memahami maksud dan tujuan penelitian

51
ini dan setuju untuk ikut berpartisipasi.

Mataram, Juni 2022

Peneliti,

Khaerukiatul Rohmi
P07131119063

52