Kokteilinė vyšnia
Kokteilinė vyšnia (angl. maraschino cherry, cocktail cherry), maraskino vyšnia – konservuota saldinta vyšnia (dabar paprastai trešnė). Tokios vyšnios paprastai gaminamos iš šviesių trešnių veislių ('Royal Ann', 'Rainier' ar 'Gold') kaulavaisių.
Gamyba
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Dabar kokteilinės vyšnios paprastai gaminamos taip:
- Pradžioje vyšnios konservuojamos sūryme, kuriame yra sieros dioksido ir kalcio chlorido, kad vyšnios būtų išbalintos.
- Tada mirkomos skiedinyje, kurį sudaro Maisto dažiklis maisto raudonasis 17, cukraus sirupas ir kiti komponentai.
Gaminant žaliąsias kokteilines vyšnias dedama mėtų skonio gardiklio.[1]
Panaudojimas
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Kokteilinės vyšnios dažniausiai naudojamos įvairiems kokteiliams puošti, tad pagal tai ir vadinamos angl. cocktail cherry. Taip pat jomis puošia pyragaičius ir kitokius kepinius, parfait, šaldyto jogurto, grietinėlės, drebučių ir kitokius desertus Dažnai naudojamos ir gaminant vaisinius kokteilius, pardavinėjamus skardinėse.[2]
-
Kokteilinėmis vyšniomis puoštas tortas -
Manheteno kokteilis ir jo komponentai. Dešinėje – stiklainiukas su kokteilinėmis vyšniomis. -
Pieno kokteilis su kokteiline vyšnia
Istorija
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]Pavadinimas maraschino kilo iš Maraskos vyšnių pavadinimo. Šios vyšnios plačiai naudojamos kroatiškoje virtuvėje. Iš jų gaminamas likeris maraskinas. Šiame likeryje konservuodavo nepažeistas vyšnias, kurios buvo vadinamos „maraskino vyšniomis“ (angl. maraschino cherries).[1]
XIX a. kroatiškai konservuotos vyšnios išpopuliarėjo likusioje Europoje, tačiau nedidelė Dalmatija nesugebėjo aprūpinti viso žemyno, tad maraskino vyšnios tapo delikatesu aristokratams ir turtingiesiems. Stingant Maraskos vyšnių imta įvairiais būdais konservuoti kitokias vyšnias ir jas pardavinėti kaip „marascino“.
Istorija Jungtinėse Amerikos Valstijose
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]JAV maraskino vyšnios pasirodė XIX a. pabaigoje, tuomet jas patiekdavo prabangiuose baruose ir restoranuose. Jos buvo retos ir brangios, todėl XX a. pradžioje Jungtinėse Valstijose imta ieškoti kitų būdų vyšnioms konservuoti. Buvo naudojami tokie gardikliai kaip migdolų ekstraktas, o Moreskos vyšnias pakeitė 'Royal Ann cherry'. Imta daugiau naudoti konservavimo būdų be alkoholio.
Reguliuodamas produktų kokybę 1912 m. JAV Žemės ūkio departamentas įvedė apibrėžimą, kad angl. maraschino cherries yra tik „Maraskos vyšnios, konservuotos maraskine“. Pareikalauta dirbtinai dažytas ir saldintas Royal Anne veislės vyšnias vadinti angl. Imitation Maraschino Cherries ('Maraskino vyšnių imitacija').[3] Maisto inspekcijos nutarimas Nr. 141 apibrėžė ir Maraskos vyšnias bei maraskiną.[4] Šis dokumentas buvo pasirašytas 1912 m. vasario 17 d.[5]
Alkoholinių gėrimų draudimo (prohibicijos) JAV laikais alkoholinės maraskino vyšnios buvo irgi nelegalios. Oregono valstijos universiteto sodininkystės profesorius Ernestas Viegandas (Ernest H. Wiegand) sukūrė dabar naudojamą kokteilinių vyšnių gamybos sūryme (o ne alkoholyje) metodą.[6] Dabartinės pramoninės maraschino cherries su tradicinėmis maraskino vyšniomis bei maraskino likeriu susijusios tik istoriškai.
Bobas Kainas (Bob Cain), dirbęs kartu su Viegandu Oregono valstijos universitete, teigia, kad Viegando tyrimai nebuvo susiję su prohibicija. Išradėjas tiesiog siekė sukurti geresnę vyšnių konservavimo sūryme procedūrą, kad vyšnios jame nesuminkštėtų. Viegandas savo tyrimus pradėjo keleriais metais anksčiau nei prasidėjo prohibicija, tuo metu jau buvo keli būdai, kaip gaminti konservuotas vyšnias, panašias į maraskino, be alkoholio. Viegandas sukūrė technologiją, kuri yra lengvai pakartojama.[7]
Viegandui pradėjus tyrimus maraskino vyšnioms konservuoti naudojo natrio metabisulfitą. Yra duomenų, kad šį konservavimo būdą naudojo gerokai iki prohibicijos. Kai kurie gamintojai vyšnioms pagardinti naudojo maraskiną ar panašius likerius, tačiau XX a. pradžios laikraščių straipsniai liudija, kad daugelis kokteilinių vyšnių gamintojų nustojo naudoti alkoholį gerokai iki prohibicijos įvedimo.
Sustabdžius prohibiciją JAV bealkoholių kokteilinių vyšnių gamintojai paskatino JAV Maisto ir vaistų administraciją (angl. Food and Drug Administration) pakeisti valstybinį požiūrį į konservuotas vyšnias. Naujas maisto standartas (angl. standard of identity for food) buvo apsvarstytas 1939 m. balandį. Nuo 1940 m. maraschino cherries buvo apibrėžtos taip: „vyšnios, nudažytos raudonai, persunktos cukrumi ir užpiltos cukraus sirupu, pagardintu karčiųjų migdolų eteriniu aliejumi ar panašiu gardikliu“.[3]
Maisto dažikliai FD&C Red Number 1 ir 4 bei FD&C Yellow (numeriai nuo 1 iki 4) buvo išbraukti iš leidžiamų sąrašo 1960 m. Dažiklis Red Number 4 vėl leistas naudoti dažyti kokteilines vyšnias 1965 m., nes šios laikomos daugiau dekoratyviniu nei maistiniu komponentu.[8]
Šaltiniai
[redaguoti | redaguoti vikitekstą]
- ↑ 1,0 1,1 Blech, Zushe Yosef (2009). Kosher Food Production. John Wiley and Sons. p. 266. ISBN 0-8138-2093-6.
- ↑ USDA's Grading Manual for Canned Fruit Cocktail Archyvuota kopija 2010-03-08 iš Wayback Machine projekto.
- ↑ 3,0 3,1 U.S. FDA (1980-01-10). „Sec. 550.550 Maraschino Cherries“. CPG 7110.11. Nuoroda tikrinta 2006-05-16.
- ↑ USDA (1812 m. liepos mėn.). „Food Inspection Decision 141. The Labeling of Maraschino and Maraschino Cherries“. California State Board of Health Monthly Bulletin. State Board of Health. 8 (1): 11–12.
- ↑ Wiley, Harvey W. (1976). „Chapter III: Rules and Regulations“. The History of a Crime Against the Food Law. Ayer. Suarchyvuotas originalas 2007-07-06. Nuoroda tikrinta 2007-07-04.
- ↑ Verzemnieks, Inara. Maraschino cherry Archyvuota kopija 2013-12-21 iš Wayback Machine projekto.. In: the Oregon Encyclopedia
- ↑ Inara Verzemnieks (2006) The Fruit That Made Oregon Famous!. In: The Oregonian Newspaper, Portland, Oregon, February 12, 2006
- ↑ Pavia, Donald L. (2005). Introduction to Organic Laboratory Techniques: A Small Scale Approach (2nd leid.). Nuoroda tikrinta January 25, 2013.