北海道大学(北大)は、リンゴ果実内部の「スクロース(ショ糖)」の生合成活性に部位間差があり、果皮部に近い果肉組織で同活性が高いことを、炭素の安定同位体「13C」で標識した基質の外与および質量分析イメージング技術を用いて明らかにしたと、2月20日に発表した。

• リンゴの果実の構造
  (出所:北大プレスリリースPDF)

同成果は、北大大学院農学研究院の鈴木卓特任教授らの研究チームによるもの。詳細は、食品の化学および生化学に関する全般を扱う学術誌「Food Chemistry」に掲載された。

スクロースは、グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)が結合した二糖類だ。リンゴの果実においては、果芯部から果皮部に向かって徐々にスクロース濃度が高まる。しかし、なぜこのような濃度勾配が生じるのか、その原因は不明だった。