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    Avaliação e Tipificação de Carcaças

    Enviado por

    Elcio Ricardo Vicente
    Este documento descreve uma disciplina sobre avaliação e tipificação de carcaças. O curso ensina estudantes a avaliar e classificar carcaças de diferentes espécies de animais de acordo com padrões de mercado. Os alunos aprenderão sobre desenvolvimento muscular, métodos de abate, qualidade da carne e classificação de carcaças de bovinos, suínos e ovinos.

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    Avaliação e Tipificação de Carcaças

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    Elcio Ricardo Vicente
    196 visualizações3 páginas
    Este documento descreve uma disciplina sobre avaliação e tipificação de carcaças. O curso ensina estudantes a avaliar e classificar carcaças de diferentes espécies de animais de acordo com padrões de mercado. Os alunos aprenderão sobre desenvolvimento muscular, métodos de abate, qualidade da carne e classificação de carcaças de bovinos, suínos e ovinos.

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    Avaliação e Tipificação de Carcaças

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    Elcio Ricardo Vicente
    Este documento descreve uma disciplina sobre avaliação e tipificação de carcaças. O curso ensina estudantes a avaliar e classificar carcaças de diferentes espécies de animais de acordo com padrões de mercado. Os alunos aprenderão sobre desenvolvimento muscular, métodos de abate, qualidade da carne e classificação de carcaças de bovinos, suínos e ovinos.

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    AVALIAO E TIPIFICAO DE CARCAAS

    (90883)
    Professor(es):
    MARILICE ZUNDT ASTOLPHI
    Carga Horria:
    Semestral: 60
    Semanal: 3
    Turma(s): A
    I - OBJETIVOS
    Formar profissionais Zootecnistas aptos a avaliar e tipificar carcaas das
    diferentes espcies de interesse em produo de carne. Dar subsdeos para
    entendimento das cadeias de produo e comrcio nacional e internacional de
    carnes.
    II - EMENTA
    O discente aprovado na disciplina deve conhecer a cadeia produtiva das
    principais espcies produtoras de carne, conhecer conceitos que envolvem a
    formao e desenvolvimento do tecido muscular, sseo e adiposo, bem como
    as tcnicas para melhor aproveitamento destes. Estar apto para avaliar e
    tipificar carcaas atendendo as exigncias dos principais mercados
    importadores de carne.
    III - CONTEDO PROGRAMTICO
    Introduo disciplina " Avaliao e Tipificao de carcaas"
    Mercado da carne.
    Formao e desenvolvimento dos tecidos muscular, sseo e adiposo.
    Transformao do msculo em carne.
    Transporte das principais espcies de animais e seus inconvenientes sobre a
    qualidade de carnes ou da carcaa - estresse - jejum, descanso e dieta hdrica.
    Classificao dos estabelecimentos industriais de abate e desossa: matadouro,
    matadouro frigorfico; normas e legislao Higinico-sanitria e tecnolgica.
    Mtodos de matana das principais espcies animais - abate humanitrio e
    suas importncias na qualidade da carne
    Fluxograma operacional do abate das principais espcies de animais de
    aougue e importncia das fases tecnolgicas na qualidade de carcaa
    Qualidade da carcaa: aspectos qualitativos e aspectos quantitativos utilizados
    na tipificao
    Cortes comerciais de carne: padronizao dos cortes de carne bovina
    Normas para avaliao de carcaas
    Padronizao de cortes de carne suna e ovina
    Qualidade da carne suna e exigncias de mercado quanto a sua carcaa;
    avaliao de carcaas sunas. Mtodo de avaliao e classificao de carcaas
    sunas
    Produo de carne ovina e cortes
    Mtodos de avaliao e tipificao na Argentina
    Mtodos de avaliao e tipificao no Canad e EUA
    Mtodos de avaliao e tipificao no Chile
    Mtodos de avaliao e tipificao na Austrlia (AUS MEAT)
    IV -METODOLOGIA DE ENSINO
    Aulas expositivas com recursos audiovisuais e visitas em unidades industriais,
    bem como o aproveitamento dos laboratrios para realizao de aulas prticas.
    - Visitas a Frigorificos da regio de Pres. Prudente
    V - AVALIAO DE APROVEITAMENTO
    Provas bimestrais conforme caledrio escolar:
    Prova 1 bimestre: peso 6 + 2 pontos de trabalhos + 2 pontos de seminarios.
    Prova 2 bimestre: peso 6 + 2 pontos de trabalhos + 2 pontos de seminarios
    Media final para aprovao: 6 (seis)
    Exame final conforme calendrio escolar
    Bibliografia
    Bsica:
    Germano, Pedro Manuel Leal; Germano, Maria Isabel Simes, Higiene e
    vigilncia sanitria de alimentos. Editora(s) Manole [ttulo impresso e
    virtual]

    Contreras Castillo, Carmem J., Qualidade da carne. Editora(s) Varela

    Gomide, Lcio Alberto de Miranda; Ramos, Eduardo Mendes; Fontes, Paulo
    Rogrio, Tecnologia de abate e tipificao de carcaas. Editora(s)
    Universidade Federal de Viosa
    Complementar:
    Pinheiro, Marcos Roberto, Abate e processamento de frangos. Editora(s)
    Fundao Apinco de Cincia e Tecnologia Avcolas

    Ramos, Eduardo Mendes; Gomide, Lcio Alberto de Miranda, Avaliao da
    qualidade de carnes : fundamentos e metodologias. Editora(s)
    Universidade Federal de Viosa

    Oliveira, Ronaldo Lopes; Barbosa, Marco Aurlio A. F., Bovinocultura de
    corte : desafios e tecnologias. Editora(s) Ed. da Universidade Federal da
    Bahia

    Paulino, Pedro Veiga Rodrigues; Cavali, Jucilene, Curso de avaliao e
    tipificao de carcaas bovinas. Editora(s) Centro de Produes Tcnicas

    Gil, J. Infante; Duro, J. Costa, Manual de inspeco sanitria de carnes.
    Editora(s) Fundao Calouste Gulbenkian
    Cronograma das aulas:

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