Carne 03 PDF

Giselle Medeiros da Costa One
Adriana Gomes Cézar Carvalho

(Organizadores)
NUTRIÇÃO E SAÚDE:
conhecimento, integração e
tecnologia
IBEA
Campina Grande - PB
2016
Instituto Bioeducação
Editor Chefe
Corpo Editorial
Adriana Gomes Cézar Carvalho
Ednice Fideles Cavalcante Anízio
Helder Neves de Albuquerque
Roseanne da Cunha Uchôa
Revisão Final
Ednice Fideles Cavalcante Anízio
Ficha catalográfica elaborada na Biblioteca Central da Universidade Federal da Paraíba
N976 Nutrição e saúde: conhecimento, integração e

tecnologia 2 [recurso eletrônico] / Organizadores:
Giselle Medeiros da Costa One, Adriana Gomes
Cézar Carvalho.-- João Pessoa: Impressos Adilson,
2016.
3/4
1CD-ROM; 4 pol.(6.931kb)
ISBN: 978-85-92522-04-9
1. Nutrição. 2. Nutrição e saúde. 3. Tecnologia. I.
One, Giselle Medeiros da Costa. II. Carvalho, Adriana
Gomes Cézar.
CDU: 612.39
Esta obra tem o incentivo e apoio da Coordenação de Pós Graduação

do Instituto Bioeducação
Direitos desta Edição reservados ao Instituto Bioeducação
www.institutobioeducacao.org.br
Impresso no Brasil / Printed in Brazi
IBEA
INSTITUTO BIOEDUCAÇÃO
Proibida a reprodução, total ou parcial, por qualquer

meio ou processo, seja reprográfico, fotográfico,
gráfico, microfilmagem, entre outros. Estas proibições
aplicam-se também às características gráficas e/ou
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A violação dos direitos autorais é punível como Crime
(Código Penal art. 184 e §§; Lei 9.895/80), com
busca e apreensão e indenizações diversas (Lei
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124 e 126)
Todas as opiniões e textos presentes

neste livro são de inteira responsabilidade
de seus autores, ficando o organizador
isento dos crimes de plágios e
informações enganosas.
IBEA -
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Grande – PB. CEP: 58.430-030 /
(0xx83) 3321 4575 / www.institutobioeducacao.org.br
Impresso no Brasil
2016
Aos participantes do SINASAMA pela
dedicação que executam suas
atividades e pelo amor que escrevem
os capítulos que compõem esse livro.

“Escrever e ler são formas de fazer amor. O
escritor não escreve com intensões didático
– pedagógicas. Ele escreve para produzir
prazer. Para fazer amor. Escrever e ler são
formas de fazer amor. É por isso que os
amores pobres em literatura ou são de vida
curta ou são de vida longa e tediosa.”
Rubem Alves
PREFÁCIO
Os livros “NUTRIÇÃO E SAÚDE: conhecimento,
integração e tecnologia 1 e 2” tem conteúdo
interdisciplinar, contribuindo para o aprendizado e
compreensão de varias temáticas dentro da área em
estudo. Esta obra é uma coletânea de pesquisas de campo
e bibliográfica, fruto dos trabalhos apresentados no
Simpósio Nacional de Saúde e Meio Ambiente realizado
entre os dias 6, 7 e 8 de Novembro de 2015 na cidade de
João Pessoa-PB.
O SINASAMA é um evento que tem como objetivo
proporcionar subsídios para que os participantes tenham
acesso às novas exigências do mercado e da educação. E ao
mesmo tempo, reiterar o intuito Educacional, Biológico,
Nutricional e Ambiental de direcionar todos que formam a
Comunidade acadêmica para uma Saúde Humana e
Educação socioambiental para a Vida.
Os eixos temáticos abordados no Simpósio Nacional
de Saúde e Meio Ambiente e nos livros garantem uma
ampla discussão, incentivando, promovendo e apoiando a
pesquisa. Os organizadores objetivaram incentivar,
promover, e apoiar a pesquisa em geral para que os leitores
aproveitem cada capítulo como uma leitura prazerosa e com
a competência, eficiência e profissionalismo da equipe de
autores que muito se dedicaram a escrever trabalhos de
excelente qualidade direcionados a um público vasto.
Esta publicação pode ser destinada aos diversos
leitores que se interessem pelos temas debatidos.
Espera-se que este trabalho desperte novas ações,
estimule novas percepções e desenvolva novos humanos
cidadãos.
Aproveitem a oportunidade e boa leitura.
SUMÁRIO
SAÚDE E SEGURANÇA ALIMENTAR ...............................................15
CAPÍTULO 1 ......................................................................................... 16
PIZZA SEM GLÚTEN
CAPÍTULO 2 ......................................................................................... 29
PREVALÊNCIA DE DEFICIÊNCIA DE VITAMINA A, E E C, EM IDOSOS DO
MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA – PB
CAPITULO 3 ......................................................................................... 39
IDENTIFICAÇÃO DE ESPÉCIES DO GÊNERO STAPHYLOCOCCUS EM CARNES
COMERCIALIZADAS NO MERCARDO PÚBLICO DE PATOS
CAPITULO4 .......................................................................................... 51
ESTUDO DO NÚMERO DE CASOS DE DIFILOBOTRIASE NO BRASIL
CAPÍTULO 5 ......................................................................................... 65
PREVALÊNCIA DA SÍNDROME METABÓLICA EM IDOSOS VINCULADOS A
PROGRAMAS ASSISTENCIAIS DE SAÚDE DO IDOSO DO MUNICÍPIO DE CUITÉ
CAPÍTULO 6 ......................................................................................... 77
INSEGURANÇA ALIMENTAR E ESTADO NUTRICIONAL: UM ESTUDO
TRANSVERSAL COM FAMÍLIAS RESIDENTES NA ZONA RURAL DE UM
MUNICÍPIO DO SEMIÁRIDO PARAIBANO
CAPÍTULO 7 ......................................................................................... 92
A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL COMO ESTRATÉGIA NA
PREVENÇÃO DAS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS: UMA
REVISÃO SISTEMÁTICA
CAPÍTULO 8 ....................................................................................... 105
MONITORAMENTO DE TEMPERATURAS DE ALIMENTOS E EQUIPAMENTOS
DE UM ESTABELECIMENTO DE ALIMENTAÇÃO COMERCIAL
CAPÍTULO 9 ....................................................................................... 114
AVALIAÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DE FAMÍLIAS
TITULARES DO PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA: UMA ANÁLISE LONGITUDINAL
DE UM MUNICÍPIO DO CURIMATAU PARAIBANO
CAPITULO 10...................................................................................... 129
ADEQUAÇÃO ÀS NORMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR E SANIFICAÇÃO DE
UM AÇOUGUE: PROMOÇÃO DE SAÚDE PÚBLICA
CAPÍTULO 11...................................................................................... 142
PROGRAMAS E POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO: DESAFIOS DA INSERÇÃO DO
TRABALHADOR DA SAÚDE
CAPÍTULO 12...................................................................................... 158
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIA DAS ESCOLAS DO
MUNICIPIO DE PITIMBU-PB
CAPITULO 13...................................................................................... 172
AVALIAÇÃO DO PERFIL DE USUÁRIO E DA ACEITABILIDADE DO
RESTAURANTE POPULAR ESTADUAL DE MANGABEIRA EM JOÃO PESSOA –
PB
CAPÍTULO 14...................................................................................... 193
PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA E O ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS
PARTICIPANTES: UMA ANÁLISE NO MUNICÍPIO DE CABEDELO-PB
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS ................................................... 204

CAPÍTULO 15...................................................................................... 205
LEITE CAPRINO: COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONSERVAÇÃO PELO FRIO –
UMA REVISÃO DE LITERATURA
CAPITULO 16...................................................................................... 218
EFEITOS DA AÇÃO ANTIOXIDANTE DO LICOPENO
CAPÍTULO 17...................................................................................... 232
EFICIÊNCIA DOS MÉTODOS CASEIROS DE SANITIZAÇÃO APLICADOS A
TOMATES (LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL.)
CAPÍTULO 18...................................................................................... 247
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTOS A BASE DE ABÓBORA
(CUCURBITA MAXIMA)
CAPÍTULO 19...................................................................................... 259
CARACTERIZACAO FÍSICO-QUÍMICA DA MICROALGA SPIRULINA PLANTESIS
CULTIVADA E COMERCIAL
CAPÍTULO 20...................................................................................... 270
BIOPROSPECÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS PARA APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA
ALIMENTÍCIA EM DIFERENTES ESPÉCIES DE MICROALGAS ISOLADAS DA
REGIÃO SEMIÁRIDA DA PARAÍBA
CAPÍTULO 21...................................................................................... 285
AVALIAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MANGAS (MANGIFERA INDICA) “ESPADA”
SUBMETIDAS A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
CAPÍTULO 22...................................................................................... 300
DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CAFÉ (COFFEA ARABICA)
CAFEINADO E DESCAFEINADO
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS .................................................. 310
CAPÍTULO 23...................................................................................... 311

AGREGAÇÃO DE VALOR A FRUTOS E PLANTA ATRAVES DO
DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR MISTO
CAPÍTULO 24...................................................................................... 326
ESTABILIDADE DA SERIGUELA REVESTIDA COM PELÍCULA BIODEGRADÁVEL
CAPÍTULO 25...................................................................................... 338
LIOFILIZAÇÃO DA MISTURA BATATA YACON COM SUCO DE LIMÃO
CAPÍTULO 26...................................................................................... 353
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS APLICADAS NA ELABORAÇÃO DE COOKIES:
NUTRIÇÃO E SAÚDE PÚBLICA ..................................................... 367
CAPÍTULO 27...................................................................................... 368

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL E DO CONSUMO ALIMENTAR DE
INDIVÍDUOS RESTRITOS AO DOMICÍLIO ACOMPANHADOS PELO GRUPO
TUTORIAL ESF E REDES DO PET-SAÚDE
NUTRIÇÃO E GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA ................... 383
CAPÍTULO 28...................................................................................... 384

IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM HOSPITAL PSIQUIÁTRICO
NUTRIÇÃO ESPORTIVA............................................................... 399
CAPÍTULO 29...................................................................................... 400

AVALIAÇÃO DOS HÁBITOS ALIMENTARES DE ADOLESCENTES ATLETAS DE
FUTEBOL DE CAMPO
NUTRIÇÃO NA SENESCÊNCIA...................................................... 414
CAPÍTULO 30...................................................................................... 415

SITUAÇÃO NUTRICIONAL DE IDOSOS INSTITUCIONALIZADOS: UM ESTUDO
COM A MINI AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN)
GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS ................................................. 429
CAPITULO 31...................................................................................... 430

DIAGNÓSTICO DO MODELO DE GESTÃO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS DO
MUNICÍPIO DE BORBOREMA - PB
CAPÍTULO 32...................................................................................... 447
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS DE UMA
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL
CAPÍTULO 33...................................................................................... 462
LINGUIÇA FRESCAL ARTESANAL PRODUZIDA E COMERCIALIZADA NO
MUNICÍPIO DE POMBAL/PB: QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA
CAPÍTULO 34...................................................................................... 474
ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE HORTALIÇAS
COMERCIALIZADAS EM ESTABELECIMENTO FORMAL E NÃO FORMAL DE
JOÃO PESSOA - PB
CAPÍTULO 35...................................................................................... 490
A IMPOTÂNCIA DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS NA INCIDÊNCIA DE
COLONIZAÇÃO POR LEVEDURAS DO GÊNERO CÂNDIDA SPP NO AMBIENTE
HOSPITALAR
SAÚDE E
SEGURANÇA
ALIMENTAR
PIZZA SEM GLÚTEN
CAPÍTULO 1
PIZZA SEM GLÚTEN
Rayanne Mara Maia das CHAGAS1

Jéssica Roberta Pereira MARTINS2
Renata Chastinet BRAGA 3
Séfura Maria de Assis MOURA4
1
Aluna Tecnologia em Alimentos, IFCE; 2Aluna Técnico em Meio Ambiente, IFCE; 3Professor
Doutor, IFCE; 4Professor ,IFCE
RESUMO: A doença celíaca é caracterizada como sendo a

não digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração
proteica, presente no trigo, cevada e centeio. Por essa razão,
buscou-se o desenvolvimento de um produto que atenda aos
portadores da doença celíaca. A pizza é um alimento
altamente consumido, porém não é apropriada para os
celíacos. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma
fórmula de pizza que pudesse ser consumida por pessoas
celíacas. A preparação da massa contou com farinhas sem
glúten, farinha de arroz e a farinha de batata doce. O processo
de obtenção das farinhas foi realizado com equipamentos
caseiros para facilitar a produção pelos consumidores celíacos
e não celíacos. A massa da pizza foi feita adaptando receitas
de massas tradicionais de forma que a consistência da massa
ficasse semelhante. Após o preparo foram feitas análises
físico-químicas para se obter o teor de proteínas, umidade,
carboidratos, lipídios e fibras alimentares. Foi feita a avaliação
microbiológica e análise sensorial de aceitação, consumo e
intenção de compra. A pizza apresentou baixos teores de
lipídios, boas condições microbiológicas e ótima aceitação. A
alta intenção de consumo e compra indica que o produto
preparado pode ser uma alternativa para comercialização
como opção para celíacos ou não celíacos.
16
PIZZA SEM GLÚTEN
Palavras-chave: Celíacos. Arroz. Batata doce.
1 INTRODUÇÃO
Os produtos fabricados a base de trigo são encontrados

diariamente nas mesas dos consumidores, e isso é possível
devido às propriedades de um conjunto de proteínas, que se
instituem como sendo a junção da gliadina e glutenina. Essas
proteínas ao serem hidratadas caracterizam a massa do
alimento viscosidade e elasticidade (BURIOL et al., 2009).
Em meio à produção de alimentos com glúten se
encontram os celíacos, que têm de excluir da dieta tudo que
tenha a presença deste conjunto de proteínas (BURIOL et al.,
2009).
A doença celíaca é caracterizada como sendo a não
digestibilidade, no intestino delgado, do glúten, fração proteica,
presente no trigo, cevada, centeio e malte. As frações
proteicas tóxicas de glúten incluem gliadinas e gluteninas, com
as gliadinas contendo proteínas monoméricas e a gluteninas
contendo proteínas agregadas (CÉSAR et al., 2006).
Ressalta-se a doença celíaca como sendo autoimune,
que se sucede na presença de anticorpos específicos
sorológicos, mais notavelmente soro antitransglutaminase
(tTG) e antiendomísio (EMA) (SAPONE et al., 2012).
Ainda no início deste milênio, a doença celíaca era
considerada bastante rara fora da Europa, por isso, os
profissionais da saúde ignoraram quase que completamente
esse fato. 10 anos depois, marcos importantes retiram a
doença celíaca da obscuridade para a ribalta popular do
mundo (SAPONE et al., 2012).
Com a Lei de Nº 10.674, de 16 de Maio de 2003 a
rotulagem dos alimentos foi adaptada para proteger os
17
PIZZA SEM GLÚTEN
celíacos indicando a presença de glúten em alimentos, mas a
disponibilidade de alimentos diferenciados, adaptados ainda é
pouca (SAPONE et al., 2012).
No mercado brasileiro são poucos ainda os produtos
industrializados especiais sem glúten e a maior parte das
preparações do cardápio do paciente celíaco é caseira,
demanda tempo e dedicação para o preparo. Entretanto, o
desenvolvimento de produtos tem uma estreita relação com as
necessidades e tendências de consumo da população, sendo
análise sensorial uma importante ferramenta para o
lançamento de novos produtos no mercado ou para estimar a
aceitação e preferência de produtos alternativos que podem
ser aderidos pela população.
O arroz é um grão bastante popular nas refeições e o
Brasil está entre os dez maiores produtores de arroz do
mundo. Devido aos benefícios e propriedades que o arroz tem,
boa parte dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de
baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente é
produzida a partir de grãos quebrados ou triturados, sendo
assim utilizada em produtos manufaturados devido a suas
propriedades funcionais. Esse tipo de farinha não passa por
nenhum processo químico, por esse motivo se tornou uma boa
alternativa para portadores da doença celíaca cujo único
tratamento é a completa retirada do trigo, centeio, cevada e
aveia da dieta (ORMENESE; CHANG, 2002).
Outra boa alternativa para os celíacos é a farinha de
batata doce, além de poder ser utilizada em preparações sem
glúten, também é possível usá-la para incrementar pratos
feitos tradicionalmente com farinha de trigo. O processo de
obtenção dessa farinha é um pouco mais demorado que a do
arroz, mas também é possível se fazer em casa. Os
18
PIZZA SEM GLÚTEN
tubérculos são lavados, secos, cortados, ralados, e levados ao
forno para secagem, sendo em seguida triturados.
A mistura de duas farinhas ricas em vitaminas e
possuidoras de boas propriedades nutricionais e funcionais irá
favorecer a nova formulação de uma pizza sem glúten. O
mercado também poderá ser beneficiado com a produção
dessa pizza, por conta da alta procura de alimentos sem
glúten pelas pessoas portadoras da doença celíaca. Só que o
consumo poderá ocorrer não apenas por pessoas celíacas,
mas também pelas que não possuem a doença, pelo fato das
farinhas conterem benefícios decorrentes de suas
composições.
Diante da necessidade de produtos ao público com
restrições de glúten de forma mais fácil e diversificada foram
propostas as seguintes questões:
Seria possível retirar o trigo (glúten) da massa de pizza
e ela permanecer saborosa e atrativa para o consumidor? A
formulação diante dos aspectos físico-químicos,
microbiológicos e sensorial terão bons resultados? Os
portadores da doença celíaca poderá consumir a pizza? O que
as pessoas sem a doença acharam dessa nova formulação de
pizza? E o mercado poderá ser beneficiado com esse novo
produto?
Então visando a popularidade da pizza em relação aos
outros produtos de forno e a qualidade de sua massa que
continua sendo uma área pouco pesquisada, objetivou-se
produzir uma pizza voltada aos portadores da doença celíaca
(SOZO et al., 2007).
Especificou-se produzir as farinhas, retirar todo o glúten
da formulação da pizza e testá-la nas análises físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais.
19
PIZZA SEM GLÚTEN
.
2 MATERIAIS E MÉTODO
Preparo das farinhas e da pizza

A farinha de arroz foi preparada triturando os grãos no
liquidificador e a farinha de batata foi obtida da seguinte
maneira: os tubérculos foram lavados, secos, cortados,
ralados, e levados ao forno para secagem, sendo em seguida
triturados.
O preparo da pizza foi embasado em uma receita de
uma pizza simples de liquidificador, onde todos os
ingredientes são misturados juntos e liquidificados, daí,
buscou-se uma textura que se aproxima da tradicional, no
caso foi mudado a formulação retirando-se o glúten e
enriqueceu-se as propriedades da pizza. Ressaltando-se que
os ingredientes utilizados foram escolhidos para serem os de
menos gordura e os mais acessíveis ao bolso do consumidor,
exemplificando um pouco, o leite foi integral e o molho
utilizado no recheio foi de preparo caseiro. Já o recheio foi
voltado para algo menos calórico, então se utilizou frango e
queijo coalho. A seguir na tabela 1 os ingredientes utilizados
no preparo.
Tabela 1: Ingredientes utilizados no preparo da pizza.
INGREDIENTES
Farinha de arroz
Farinha de batata doce
Leite UHT
Ovo
Açúcar
Margarina
Fermento
Azeite
Fonte: Autor, 2015.
20
PIZZA SEM GLÚTEN
Avaliação físico-química
Após o preparo foram feitas análises físico-químicas
para se obter o teor de proteínas, umidade, carboidratos,
cinzas, lipídios e fibras alimentares seguindo metodologia
descrita por IAL, 1995.
Avaliação microbiológica
Nas análises microbiológicas foi utilizada a
determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes
totais, contagem em placa de bolores e leveduras e leveduras,
as seguintes análises foram feitas de acordo com a
metodologia descrita por Siqueira 1995.
Teste sensorial
Foi feito o teste de aceitação do produto utilizando
escala hedônica de nove pontos onde foram avaliados os
tributos: textura, sabor, aroma, aparência, avaliação global.
Foram incluídos também: intenção de consumo e compra.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
No final do preparo da nova formulação de pizza sem

glúten pode-se constatar que são poucas as diferenças entre
ela e a tradicional quando se trata de atributos físicos.
Percebe-se que os resultados obtidos diante dessa análise
foram bastante satisfatórios. Houve um bom aumento da
massa depois do pré-aquecimento (Figura 1).
21
PIZZA SEM GLÚTEN
Figura 1: Teste de expansibilidade

Fonte: Autor, 2015
A determinação da umidade está relacionada à

propriedade físico-química da água de se volatizar a
temperatura de 105ºC. Devido a água ter um ponto de
ebulição de 100ºC, a esta temperatura ocorrem perdas, por
volatização, de alguns minerais, isso faz com que esta técnica
seja aplicada para determinação da fração umidade.
Resíduo por incineração ou cinzas trata-se do produto que
se é obtido através do aquecimento de um produto em
temperatura próxima a (550 – 570) ºC. Só que não é sempre
que o resíduo obtido irá representar toda a substância
inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer
redução ou volatização nesse aquecimento. As cinzas são
obtidas na maioria das vezes por ignição de quantidade
conhecida da amostra.
Para se determinar a fração de lipídios utiliza-se o método
de Soxhlet, que se baseia na extração por solvente. A fração
lipídica de um alimento trata-se de uma fração solúvel em
solvente apolar consequentemente extraída por éter. Daí o
resíduo obtido da extração com éter corresponde ao teor de
lipídios em um alimento. Nesta fração se encontra os
triglicerídeos, os ácidos graxos livres, os fosfolipídios e as
22
PIZZA SEM GLÚTEN
vitaminas lipossolúveis. Os triglicerídeos são relevantes, assim
pode-se associar ao resíduo de lipídios obtido fornecimento
calórico que vem da fração lipídica.
A análise de proteínas fundamenta-se na característica
química da proteína na qual possui em sua molécula o átomo
de nitrogênio. Da seguinte forma o teor de proteína presente
no alimento é determinado indiretamente, pois o que é
analisado é o teor de nitrogênio da amostra.
A fibra é um resíduo orgânico no qual é obtido em
condições de extração, dá-se o nome de fibra. Os métodos de
tratamento de extração da amostra variam e é de grande
importância, para a comparação de resultados, seguir
exatamente as condições específicas em cada um. Para a
análise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do
teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta.
As fibras tem a opção ser classificadas de acordo com a
sua com a sua solubilidade. As fibras solúveis são
responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo
gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difusão de
nutrientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das
pectinas e algumas hemiceluloses. Já as fibras insolúveis
diminuem o tempo de trânsito intestinal, aumentam o peso das
fezes, tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a
digestão do amido; incluem a celulose, lignina, hemicelulose e
a algumas pectinas. Embora em concentrações deferentes, a
maioria dos alimentos contém uma combinação dos dois tipos
de fibras: as solúveis, tendo como principais fontes
alimentares as leguminosas e as frutas e as insolúveis que
estão presentes nos grãos de cereais, no farelo de trigo, nas
hortaliças e nas cascas de frutas.
23
PIZZA SEM GLÚTEN
A análise de carboidrato foi realizada através do método
de diferença.
Segue na tabela 2 com as médias obtidas nas análises
físico-químicas.
Tabela 2: Resultados das análises físico-químicas.
Análise Pizza sem recheio Pizza com recheio
Umidade (%) 39,91 45,38
Carboidratos (%) 47,02 35,02
Cinzas (%) 1,20 1,47
Fibra Bruta (%) 0,63 1,06
Lipídios (%) 4,17 6,22
Proteínas (%) 7,07 10,85
Fonte: Autor, 2015.
A pizza com farinha de arroz e batata doce além de não

conter glúten, possui ótimas propriedades que irão beneficiar
os consumidores, como por exemplo, o resultado de lipídios,
comparando-se com a % da pizza sem glúten elaborada por
Buriol et al. (2009), a pizza agregando duas farinhas ricas em
fontes nutricionais teve um percentual bem mais baixo com
uma diferença de aproximadamente 10%, que mostra que
esse novo produto possui menos gordura. Já o teor de
proteínas em comparação com o produto da mesma autora,
teve um valor bastante significativo, diante dos objetivos que
se buscava atingir, que de base era enriquecer a pizza,
produto bastante consumido hoje em dia, e torná-la um
produto acessível para os celíacos.
O teor de carboidrato também deve ser ressaltado por
conta da sua média alta, o que torna o produto uma fonte de
energia.
Após se fazer as análises físico-químicas e físicas foram
feitas as microbiológicas.
A detecção dos bolores termorresistentes em alimentos
esta relacionada no tratamento térmico das amostras, no qual
24
PIZZA SEM GLÚTEN
elimina as células vegetativas de bolores, leveduras e
bactérias, seguido do plaqueamento em Agar Batata Dextrose
para crescimento de bolores e leveduras.
O teste da Salmonella tem como finalidade garantir a
detecção mesmo que as condições não sejam favoráveis,
como é o caso de alimentos com uma microbiota competidora
muito maior do que a população de Salmonella, ou quando o
alimento possui células de Salmonella em um numero muito
reduzido. Também se tem o caso em que essas células
presentes no alimento se encontrem ingeridas pelo processo
de preservação, como a aplicação de calor, o congelamento
ou secagem.
Nessa análise foram utilizados os meios: Caldo
Rappaport-Vissiliadis, Ágar Verde Brilhante, Salmonella
Shigella, Ágar Tríplice Açúcar Ferro e Ágar Lisina Ferro.
O método da detecção de coliformes ajuda a fornecer
informações sobre a ocorrência de contaminação de origem
fecal, sobre a provável presença de patógenos nos alimentos.
Nas análises microbiológicas todos os resultados foram
satisfatórios (tabela 3).
Tabela 3: Resultados das análises microbiológicas.
Bolores e Coliformes totais e Salmonella
leveduras termotolerantes
Negativo Negativo Não há presença
Fonte: Autor, 2015.
Diante do resultado da análise de Salmonella, para se

obter um resultado 100% confirmativo para a não presença
desse patógeno, foi realizado ainda o teste do Indol.
Abaixo se encontra a figura 2 representando o resultado
final da análise de Salmonella e logo após a figura 3, na qual
mostra o teste do Indol.
25
PIZZA SEM GLÚTEN
Figura 2: Teste de TSI e LIA da Salmonella. Não houve formação de

cadeias típicas.
Fonte: Autor, 2015.
Figura 3: Teste do Indol. Feito para uma melhor garantia e confirmação da

não presença de Salmonella.
Fonte: Autor, 2015.
Todas as amostras utilizadas nas análises foram feitas de

acordo com boas práticas de manuseio e higiene.
Após as análises microbiológicas foi aplicada a sensorial.
O seguinte teste foi realizado no Laboratório de Sensorial do
IFCE – Campus Limoeiro do Norte utilizando a escala
hedônica de nove pontos. Foram avaliadas as opiniões de 120
provadores não treinados
Os resultados de aceitação demostraram que os
provadores qualificaram a pizza acima da média o que foi
confirmado pela intenção de consumo e compra onde 47,05%
certamente compraria o produto e 51,2% consumiria muito
frequentemente ou sempre. Indicando que o produto sem
glúten elaborado apresenta excelente potencial de
comercialização (Figuras 4, 5 e 6).
26
PIZZA SEM GLÚTEN
Figura 4: Teste de aceitação.

Fonte: Autor, 2015.
Figura 5: Intenção de consumo.

Fonte: Autor, 2015.
Figura 6: Intenção de compra.

Fonte: Autor, 2015.
27
PIZZA SEM GLÚTEN
4 CONCLUSÕES
As farinhas de arroz e batata doce são alternativas viáveis
na fabricação de pizza sem glúten.
A pizza sem glúten elaborada com essas farinhas
apresentou boas propriedades físico-químicas e
microbiológicas.
As análises sensoriais indicaram que o produto elaborado
é uma excelente alternativa para alimentação de celíacos e
dos não celíacos.
Os estudos de consumo e aceitação comprovam a
qualidade do produto elaborado e abrem a perspectiva para
sua comercialização, além de demonstrar que produtos sem
glúten podem ser nutritivos e palatáveis.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BURIOL, V.; MASSAROLLO, M. D.; CÓRDOVA, K. R. V.; BEZERRA, J. R.

M. V. ELABORAÇÃO DE MASSA DE PIZZA SEM GLÚTEN UTILIZANDO
FARINHA DE ARROZ. Anais da SIEPE. Outubro, 2009.
CÉSAR, A. S. da; GOMES, J. C.; STALIANO, C. D. ; FANNI, M. L. ;
BORGES, M. C. . ELABORAÇÃO DE PÃO SEM GLÚTEN. Revista Ceres.
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28
CAPÍTULO 2
PREVALÊNCIA DE DEFICIÊNCIA DE VITAMINA A, E E

C, EM IDOSOS DO MUNICÍPIO DE JOÃO PESSOA –
PB
Jéssica Vicky Bernardo de OLIVEIRA1

Yohanna de OLIVEIRA2
Keylha Querino de Farias LIMA3
Tamires Ribeiro CHAVES4
Cássia Surama Oliveira da SILVA5
1
Pós-Graduanda em Nutrição Clínica: Estácio de Sá, João Pessoa-PB; 2 3 Pós-Graduanda em
Nutrição Clínica e Funcional: Faculdade Integrada de Patos, João Pessoa-PB; 4 Mestranda:
Universidade Federal da Paraíba (UFPB), João Pessoa- PB; 5 Mestre: Universidade Federal
da Paraíba (UFPB), João Pessoa.
jessicavicky402@gmail.com
RESUMO: A ingestão desequilibrada de nutrientes está

associada com aumento da morbidade e mortalidade por
doenças, incluindo doenças cardiovasculares (DCV), câncer,
diabetes, osteoporose e outras. Sabendo-se disso foi realizado
um estudo epidemiológico transversal, de base populacional,
onde participaram 174 idosos com idade entre 60 e 90 anos,
de ambos os sexos, de diferentes condições socioeconômicas.
Foram aplicados questionários para obtenção de informações
de consumo alimentar onde foi utilizado como referência para
o consumo das vitaminas, a Estimated Average Requirement
(EAR), sendo a quantificação do consumo das vitaminas
realizada com o auxílio do software Dietsys (versão 3.0). Os
dados coletados permitem inferir que dos 174 idosos, 5,17%;
13,79% e 89,65% apresentaram consumo abaixo do valor de
referência de vitamina A, C, e E, respectivamente. Portanto,
concluindo-se que existe uma carência nutricional relacionada
às vitaminas A e C, e uma alta prevalência de deficiência de
vitamina E. Logo, são necessárias estratégias de educação
29
nutricional no intuito de informar a essa população e seus
respectivos familiares a importância do consumo adequado de
alimentos fontes dessas vitaminas, com destaque para os
ricos em vitamina E, permitindo assim contribuir na prevenção
de doenças crônicas.
Palavras-chave: Morbidade. Inadequação. Consumo.
1 INTRODUÇÃO
Vitaminas são substâncias orgânicas, que são exigidas pelo

organismo em pequenas quantidades para manter a vida e a
saúde. Eles agem como catalisadores na formação de
hormônios, enzimas, células sanguíneas, neurotransmissores
e material genético. São essenciais para completar o
metabolismo dos hidratos de carbono, proteínas e gorduras. A
necessidade do corpo relacionada as vitaminas pode ser
atendida pela dieta. As vitaminas solúveis em gordura, A e E
têm propriedades antioxidantes e, como tal, quer bloquear a
iniciação da formação de radicais livres ou eliminação dos
mesmos (UGWA, 2015).
Já a vitamina C além de ser antioxidante, alguns estudos
mostraram a sua importância no
desenvolvimento e homeostase óssea (KIM et al., 2015).
Os micronutrientes com propriedade antioxidante podem
possuir um importante papel na prevenção e no tratamento da
obesidade e comorbidades associadas quando incluído em um
padrão alimentar saudável, e também podem participar dos
mecanismos protetores desses alimentos e modular o estado
inflamatório e oxidante associado à obesidade (BRESSAN et
al., 2009).
Além disso, o consumo de micronutrientes com
capacidade antioxidante poderia inibir vários processos
30
próaterogênicos na parede endotelial e prevenir a
aterosclerose e suas manifestações clínicas (SCHEURIG et
al., 2008). Estudos indicam que pro-medidas de proteção
contra o estresse oxidativo pode aumentar a expectativa de
vida dos mamíferos (HEMILÄ; KAPRIO, 2011).
Sendo assim, a avaliação da ingestão de nutrientes é
necessário para monitorar o estado nutricional (ZHANG et al.,
2015), permitindo identificar as pessoas em risco nutricional
devido à ingestão inadequada ou excessiva de nutrientes
específicos, e assim planejar e avaliar projetos de intervenção
de nutrição com o intuito de estabelecer as recomendações
dietéticas e regulamentos alimentares (GIBNEY;
SANDSTRÖM, 2001; SETTE et al., 2011).
Troesch, Eggersdorfer e Weber (2012) em países
ocidentais, observaram uma associação entre consumo
inadequado de vitaminas e Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNT), em dados de inquéritos de consumo
alimentar, mesmo em idosos saudáveis. As ingestões de
várias vitaminas foram abaixo das recomendações em
indivíduos adultos, realizado na Alemanha, Reino Unido,
Holanda e EUA (TROESCH et al., 2012).
A população idosa é uma das faixas etárias com maior
risco de desnutrição e deficiências nutricionais devido ao
declínio da função física e cognitiva e que prejudicam o
consumo e a metabolização de nutrientes. Assim, a vigilância
alimentar e nutricional têm sido comprovadas como essencial
para a caracterização práticas alimentares e seus
determinantes nessa população, com o objetivo de prevenir
distúrbios nutricionais e de doenças relacionadas (FISBERG et
al., 2013).
31
Uma ingestão desequilibrada de nutrientes
estáassociada com o aumento da morbidade e mortalidade
por doenças, incluindo diabetes, hipertensão arterial,
dislipidemia, doenças cardiovasculares (DCV), câncer e outras
(BRANCA; NIKOGOSIAN; LOBSTEIN, 2007; POPKIN;
HORTON; KIM, 2001).
Portanto, este trabalho tem como objetivo avaliar a
prevalência de deficiência de vitamina A, E e C, em idosos do
município de João Pessoa/PB.
2 MATERIAIS E MÉTODOS
Trata-se de uma pesquisa epidemiológica transversal,

de base populacional, onde utilizou-se uma amostragem
estratificada representativa da população de idosos, realizada
nos cinco Distritos Sanitários do município de João Pessoa no
período de julho de 2008 a janeiro de 2010. Participaram do
estudo 174 idosos com idade entre 60 e 90 anos, de ambos os
sexos, de diferentes condições socioeconômicas.
Foram excluídos indivíduos com distúrbios neuropsiquiátricos;
usuários de suplemento polivitamínicos, minerais,
anorexígenos e anabolizantes.
A coleta de dados foi realizada por meio de visitas
domiciliares, por uma equipe devidamente treinada. Foram
aplicados questionários para obtenção de informações de
consumo alimentar e utilizado como referência para o
consumo de vitamina A, E e C, o Estimated Average
Requirement (EAR), com a recomendação diária de 625μg
EAR /dia [masculino (M)] e 500μg EAR/dia [feminino (F)];
12mg/dia (ambos os sexos) e 75mg/dia (M) e 60mg/dia (F),
respectivamente (OTTEN; HELLWIG; MEYERS, 2006), sendo
32
a quantificação do consumo das vitaminas realizada com o
auxílio do software Dietsys, versão 3.0 (BLOCK, 1988). Este
trabalho foi aprovado pelo comitê de ética do Centro de
Ciências da Saúde da Universidade Federal da Paraíba, sob o
protocolo nº. 0493.
Os dados coletados permitem inferir que dos 174

idosos, 5,17%; 13,79% e 89,65% apresentaram consumo
abaixo do valor de referência de vitamina A, vitamina C e
vitamina E, respectivamente.
Estes resultados corroboram com o encontrado por
Oldewage-Theron, Samuel e Djoulde (2009) onde constataram
que 95% (131) dos indivíduos entre 60 a 93 anos tinham
consumo inadequado de vitamina E. Na pesquisa de
Kolahdooz, Spearing e Sharma (2013) em 136 indivíduos
entre 19-50 anos e acima de 50 anos observaram consumo
inadequado pela maioria dos participantes (<70% EAR) em
59% e 50% em homens e mulheres, respectivamente.
Estima-se que > 90% dos norte-americanos e europeus
possuem um consumo inadequado de vitamina E (TROESCH
et al., 2012), já em pesquisas com público em geral constatou-
se que 90% e 96% não consomem a EAR, de 12mg de
vitamina E, em homens e mulheres, respectivamente
(MOSHFEGH; GOLDMAN; CLEVELAND, 2014). Em estudos
epidemiológicos observacionais verificou-se que a ingestão
inadequada de vitamina E pode ser associado com o risco de
doença cardíaca (SINGH; DEVARAJ; JIALAL I, 2005;
MCCULLOUGH et al., 2002), diabetes tipo II, e certos tipos de
câncer (CONSTANTINOU; PAPAS; CONSTANTINOU, 2008).
33
No Brasil, foram analisados 4.322 indivíduos acima de
60 anos que apresentaram elevada prevalência de
inadequação de micronutrientes, em destaque a vitamina E,
que independente da região apresentou 100% de inadequação
da ingestão em ambos os sexos (FISBERG et al., 2013).
Sendo importante enfatizar que é crescente o número de
evidências científicas que apontam o papel protetor dos
nutrientes da dieta na etiologia e progressão das doenças
crônicas (CARR; ZHU; FREI, 2000; KALIORA; DEDOUSSIS;
SCHMIDT, 2006).
Em relação à vitamina C, os estudiosos constataram
que o consumo inadequado de vitamina C, refletido pelo baixo
consumo de frutas e vegetais, foi associado ao tabagismo,
considerado fatores de risco para a deficiência de vitamina C,
em duas (norte e sul) comunidades pobres da Índia, em idoso
com idade ≥ 60 anos. Nessas comunidades foram
evidenciadas concentrações adequadas de vitamina C em
10% e 25%, norte e sul, respectivamente (RAVINDRAN et al.,
2011). Os pesquisadores observaram que são necessárias um
conjunto de medidas, incluindo política agrícola, desencorajar
o uso do cigarro, promover a conscientização dessas
comunidades através da educação para melhorar o consumo
de alimentos ricos em vitamina C e contratação de
nutricionistas locais, enfatizando a necessidade de
informações sobre o estado nutricional dos idosos.
A alta prevalência de deficiência de vitaminas
lipossolúveis, dentre elas a vitamina A, pode constituir um
problema de saúde pública. A magnitude deste problema na
população em geral, particularmente, em pessoas com
doenças crônicas pode ser severa. Deficiências de
micronutrientes são comuns entre os idosos e é um fator de
34
risco independente para a ―síndrome da fragilidade ― em
mulheres idosas (AFFENITO et al., 2007). Destacando que a
vitamina A é um composto antioxidante, estando relacionada à
redução do estresse oxidativo e de doenças crônicas
degenerativas (GOMES; SAUNDERS; ACCIOLY, 2005).
Pesquisas demonstram que o consumo regular de alimentos
ricos em vitamina A e C pode reduzir a incidência de câncer
retal e de cólon (BARBOSA et al., 2010).
Nascimento, Diniz e Arruda (2007), buscando identificar
a prevalência da deficiência de vitamina A, em 315 indivíduos
≥ 60 anos, de ambos os sexos do Programa de Saúde da
Família (PSF), no município de Camaragibe, no estado de
Pernambuco/Brasil, encontraram uma prevalência de
deficiência de vitamina A de 26,1%, já no estudo de
Gonçalves (1995) com idosos institucionalizados foi
encontrado deficiência no consumo de vitamina A em 74%
das mulheres e 86% dos homens avaliados, mostrando que
existe uma carência nutricional relacionada a este
micronutriente. No estudo de Fisberg et al. (2013) verificou-se
que as prevalências de inadequação de vitamina A foram
superiores a 70% nas regiões Norte, Nordeste e Centro,
resultados superiores ao presente estudo.
Em dados mundiais observou-se que mais de três
quarto da população consomem menos do que o mínimo
recomendado de cinco porções diárias de frutas e vegetais
(HALL et al., 2009). Os autores colocam que a ingestão
insuficiente, destes alimentos contribuem em
aproximadamente 14% para câncer gastrointestinal, 11% das
Doenças Infecto Contagiosas (DIC) e 9% das mortes por
Acidente Vascular Encefálico (AVE) e aproximadamente 2,9%
de mortalidade em geral no mundo (WHO, 2009).
35
4 CONCLUSÕES
Conclui-se que existe uma carência nutricional

relacionada às vitaminas A e C, e uma alta prevalência de
deficiência de vitamina E. Logo, são necessárias estratégias
de educação nutricional no intuito de informar a essa
população e seus respectivos familiares a importância do
consumo adequado de alimentos fontes dessas vitaminas,
com destaque para os ricos em vitamina E, permitindo assim
contribuir na prevenção de doenças crônicas.
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.
38
CAPITULO 3
IDENTIFICAÇÃO DE ESPÉCIES DO GÊNERO

STAPHYLOCOCCUS EM CARNES
COMERCIALIZADAS NO MERCARDO PÚBLICO DE
PATOS
1
Alyson Raniery Miguel Farias de LACERDA ;
2
Angélica Maria dos Santos ARAÚJO ;
1
Diogo Vicente de OLIVEIRA ;
2
Helany Rayanne CAVALCANTE ;
3
Maria Luisa Souto PORTO
1
Graduado em Biomedicina. Faculdades Integradas de Patos, PB.
2
Graduando em Biomedicina. Faculdades Integradas de Patos, PB.
3
Farmacêutica Bioquímica, MSc. das Faculdades Integradas de Patos, Paraíba.
alysonrcc@hotmail.com
RESUMO: Diante dos avanços na sociedade contemporânea,

houve um aumento da atenção dirigida à proteção e
segurança alimentar dos consumidores em relação a todos os
ramos da produção alimentar. Uma vez que é bem aceito pelo
consumidor devido a sua praticidade, por apresentar preços
acessíveis e ser utilizada de maneiras diversas na culinária, a
carne moída é um alimento que se destaca entre os produtos
obtidos da carne bovina. Dessa forma, o trabalho objetivou
analisar as condições microbiológicas e higiênicas sanitárias
da carnes bovinas comercializadas no Mercado Público da
cidade de Patos, PB, isolando e identificando Staphylococcus
spp. que é um indicador da manipulação direta e inadequada
de produtos. Foram coletadas um total de dez (10) amostras
de carne bovina moída, devido ao seu elevado consumo. O
estudo realizado foi do tipo transversal, quantitativo e
observacional. As primeiras análises foram observacionais
realizadas no momento da compra, por meio de avaliação das
39
propriedades da carne e das condições higiênicas sanitárias.
Posteriormente foi feito as analises microbiológicas das
amostras, para contagem de colônias. Diante das análises
observacionais realizadas pode-se constatar que as carnes se
encontravam em condições insalubres, expostas às mais
variadas fontes de contaminação, como poeira, lixo acumulado
e odores indesejáveis. Com relação a análise microbiológica
pode-se observar em 100% das amostras a presença de
Staphylococcus, diante das provas realizadas, catalase,
coagulase e Coloração de Gram pode concluir-se que a
mesma se tratava da espécie de Staphylococcus aureus.
Concluindo-se que as amostras estão impróprias ao consumo
humano.
Palavras-chave: Condições. Avaliação. Consumo.
1 INTRODUÇÃO
Diante dos avanços na sociedade contemporânea,

houve um aumento da atenção dirigida à proteção e
segurança alimentar dos consumidores em relação a todos os
ramos da produção alimentar. Assim, nos últimos 50 anos o
entendimento da segurança alimentar cresceu, chegando a tal
ponto que o consumidor não aceita a possibilidade de contrair
uma doença de origem alimentar (VESNA, 2009; SHAW,
2012).
Nem sempre é fácil um controle de patógenos de
origem alimentar. Muitos patógenos sobrevivem por longos
períodos de tempo no ambiente e podem ser transmitidos aos
seres humanos de varias maneiras. O crescimento de micro-
organismos em alimentos por vários fatores podem propiciar,
prevenir ou limitar tal crescimento, sendo que os mais
importantes são: atividade de água, temperatura, pH,
40
atmosfera e a presença de certos ácidos orgânicos
(FORSYTHE, 2013).
Nos hábitos alimentares dos brasileiros a carne bovina
quase sempre está presente, todos os nutrientes encontrados
na carne são importantes à saúde humana, servindo para a
produção de energia, formação de novos tecidos orgânicos e
regulação de processos fisiológicos (OLIVEIRA; SILVA;
CORREIA, 2013; SILVA et al., 2011). Seu componente mais
abundante é a água, sendo um dos principais responsáveis
pelas características de maciez e suculência (CHENG; SUN,
2008).
Segundo dados da Organização Mundial de Saúde
(OMS) afirmam que as doenças de origem alimentar são
consideradas o maior problema de saúde pública, onde os
manipuladores são tidos como responsáveis na maioria das
vezes como veículos de contaminação, tendo uma
participação que atingem até 26% das fontes contaminantes
(LUNDGREN et al., 2009).
Na comercialização das carnes um dos aspectos
importantes a serem observados são as características físicas
e sensoriais, pois as mesmas estão ligadas com a aceitação e
satisfação do consumidor no momento da compra e de modo
consequente o consumo do produto (OLIVEIRA et al., 2011).
Pois os consumidores cada vez mais estão interessados por
produtos que possam transmitir confiança, que possuam boas
características organolépticas e que sejam atrativos aos olhos
(ISRAEL et al., 2010).
Nas condições de higiene os bioindicadores
microbianos mais usados para avaliação da manipulação
direta e inadequada do produto, usualmente os
Staphylococcus são os escolhidos, estes, além de
41
bioindicadores, são também agentes etiológicos de
toxinfecções alimentares (SILVA; BERGAMINI; OLIVEIRA,
2010).
Uma vez que é bem aceito pelo consumidor devido a
sua praticidade, por apresentar preços acessíveis e ser
utilizada de maneiras diversas na culinária, a carne moída é
um alimento que se destaca entre os produtos obtidos da
carne bovina (PIGARRO; SANTOS, 2008; MENDONÇA;
SILVA, 2012). E por ser amplamente consumida e por
possuírem fatores intrínsecos que favorecem o
desenvolvimento de micro-organismos deterioradores e
patogênicos, em todas as etapas de seu processamento deve-
se ter um controle higiênico-sanitária (JURE et al., 2010).
Dessa forma, o trabalho objetivou analisar as condições
microbiológicas e higiênicas sanitárias da carnes bovinas
comercializadas no Mercado Público da cidade de Patos, PB,
isolando e identificando Staphylococcus que é um indicador da
manipulação direta e inadequada de produtos.
O estudo foi realizado com amostras coletadas no

Mercado Público da cidade de Patos-PB, no período de março
a abril de 2015. Foram coletadas um total de dez (10)
amostras de carne bovina moída, devido ao seu elevado
consumo. O estudo realizado foi do tipo transversal,
quantitativo e observacional.
As amostras foram compradas em bancas aleatórias,
da forma que estavam sendo comercializadas, adquiridas na
forma de consumidor. Foram transportadas dentro de caixas
42
isotérmicas com gelo, para manter a temperatura de
refrigeração e evitar qualquer alteração até a chegada ao
laboratório de Ciências Básicas das Faculdades Integradas de
Patos-PB.
As primeiras análises foram observacionais realizadas
no momento da compra, por meio de avaliação das
propriedades da carne. E das condições higiênicas sanitárias
seguindo alguns critérios, tais como: manipulação,
armazenamento e comercialização das carnes. A última
análise realizada foi à microbiológica utilizando o isolamento e
identificação de Staphylococcus, por a mesma ser
considerado um bioindicador de manipulação direta e
inadequada de produtos e por a mesma ser umas das causas
de intoxicações alimentares, que causam desconforto ao ser
humano.
No laboratório pesou-se 25g da carne, e colocada em

um saco plástico estéril contendo 225 ml de água peptonada
para homogeneizar a amostra, utilizando o equipamento de
homogeneização do Laboratório de Tecnologia e Inspeção de
Leite e derivados – UFCG, Patos- PB, que resultou na primeira
diluição (10-¹). Dessa diluição (10-¹), foi retirado 1,0 ml e
transferido para um tubo de ensaio com 9,0 ml de solução
salina peptonada, formando a segunda diluição (10-²).
Posteriormente, foi retirado 1,0 ml da diluição (10-²) e
transferido para um tubo com 9,0 ml de solução salina
peptonada, formando assim a terceira diluição (10-³). Das
diluições (10-¹), (10-²) e (10-³) retirou-se uma alíquota de 1,0
mL que foi depositado em placas com Agar Baird-Parker
suplementado com 5% de ovo contendo Telurito de Potássio.
As placas foram incubadas a 37º C por 48 horas e após a
43
incubação foram contadas as colônias típicas. Foram
realizadas as provas de catalase, coagulase e coloração de
Gram, e consideradas Staphylococcus coagulase positivas
(SCP) as colônias que apresentaram reação positiva nos três
testes.
A análise dos dados microbiológicos foi baseada nos
critérios da RDC Nº 12/2001, as características higiênico
sanitárias foram analisadas de acordo com a RDC Nº
216/2004.
Diante das análises observacionais realizadas pode-se

constatar que as carnes se encontravam em condições
insalubres, expostas às mais variadas fontes de
contaminação, como poeira, lixo acumulado e odores
indesejáveis (Figura 1).
FIGURA 1: Carnes comercializadas em condições insalubres, em cimas

de bancadas, expostas a contaminação por micro-organismos.
FONTE: Dados da Pesquisa.
Os boxes de modo geral, apresentavam condições de

higiene precária, nas quais os moveis e utensílios que
estavam em contato direto com as carnes não eram
44
corretamente higienizados, uma vez que as mesmas não
estavam sendo comercializadas em locais apropriados, sem
até uma refrigeração adequada (Tabela 01).
Tabela 01: Critérios avaliados sobre a comercialização e manipulação de

carnes no Mercado Público de Patos-PB.
Critérios Analisados Inadequação Adequação
Ambiente limpo 100% 0%

Balcões 100% 0%
higienizados
Armazenamento em 100% 0%
locais apropriados
Refrigeração 100% 0%
adequada
FONTE: Dados da pesquisa.
Tais resultados são concordantes com o estudo feito

por Santos; Carvalho; Bezerra (2014) onde se realizou a
análise das condições higiênica sanitárias com propriedades
da carne bovina vendida em mercados públicos de Teresina-
PI, apresentando valores de 100% de inadequação,
constatando que no local não havia ventilação, havendo
ausência de janelas, não arejado, balcões de material
impróprios (cimento), não impermeáveis e de difícil
higienização, facilitando o acúmulo de contaminantes
prejudiciais à saúde.
A RDC Nº 216 de 2004 recomenda-se a renovação do
ar e a manutenção do ambiente, garantidas pela a ventilação,
para que sejam livres de fungos, para não comprometer a
qualidade higiênica sanitária e a saúde do consumidor.
45
Ressaltando ainda que as superfícies sejam isentas de
sujidades, rachaduras e fissuras para que os micro-
organismos não se propaguem contaminando os alimentos,
onde os resultados obtidos nessa pesquisa são discordantes
dessas normas, uma vez que o ambiente analisado não está
enquadrado nesses critérios.
Para Oliveira et al. (2011) as características físicas da
carne estão associadas com a satisfação e a aceitação no
momento da compra e consume de produtos, por isso, é
importante que se adotem nos ambientes de comercialização
práticas sanitárias e higiênicas das carnes, para agradar o
consumidor.
Os dados desse presente estudo se assemelham
também ao estudo realizado por Miranda, Barreto (2012)
observando que 100% dos ambientes que comercializam
carnes nos Mercados Públicos se encontravam expostos a
poeira em suspensão e a fumaça provocada pelo
escapamento dos carros que trafegam na rua, tornando-se um
fato agravante. Constatou também que a estrutura física
estava desgastada e precária, o que inviabiliza a boa
conservação desses alimentos comercializados nesses locais,
acontecendo muitas vezes porque os manipuladores não são
conhecedores das normas que ditam os critérios em relação
as boas práticas de comercialização.
Com relação à análise microbiológica pode-se observar
em 100% das amostras a presença de Staphylococcus, diante
das provas realizadas, catalase, coagulase e Coloração de
Gram (Figura 2) pode concluir-se que a mesma se tratava da
espécie de Staphylococcus aureus com grande
quantidade/contagem das colônias, variando de 10 a 106 5
UFC/g.
46
Figura 2: Foto de microscopia das amostras analisadas após a realização
da Coloração de Gram.
FONTE: Dados da pesquisa.
Geralmente os S. aureus são micro-organismos

originados da manipulação direta do alimento pelo
manipulador, uma vez que o mesmo não se preocupa com sua
higiene pessoal e o não uso de EPIs adequados que venham
servir de barreira para que o micro-organismo não seja
transmitido para o alimento, estando relacionados geralmente
com surtos de intoxicação alimentar (MENDONÇA; SILVA,
2012).
O número encontrado nesse estudo é semelhante ao
feito por Grüspan et al. (1996) com 10 amostras de carne
moída. Tais observações revelaram que na totalidade das
amostras havia a presença do agente e o número foi muito
próximo do número mínimo necessário para a produção de
enterotoxina estafilocócica, suficiente para ocasionar
manifestações de intoxicação alimentar.
A RDC Nº 201 de 2001 recomenda que nos produtos
cárneos crus, refrigerados ou congelados, apresentem o
número mínimo inferiores a 5x103, para que não seja
considerado contaminado, mas os valores encontrados no
presente estudo foram superiores, da qual refletem que as
47
amostras analisadas estão improprias ao consumo humano,
da qual poderá gerar danos à saúde.
Os resultados obtidos também se assemelham com o
estudo feito por Lundgren et al. (2009), que analisou o perfil da
qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada
em feiras livres e mercados públicos da cidade de João
Pessoa-PB, encontrando em todas as amostras a presença de
S. aureus.
4. CONCLUSÕES
Conforme todos os resultados encontrados nesse

presente estudo, tanto pelas condições higiênicas na qual as
carnes são comercializadas e na analise microbiológica, por
meio da contagem de micro-organismos, encontrando alta
contaminação, concluindo-se que as carnes adquiridas no
Mercado Público de Patos-PB, encontram-se improprias ao
consumo humano. Onde os serviços de vigilância sanitária
devem estar atentos para que haja uma rígida fiscalização,
para que boas praticas sejam adotadas.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o ―Regulamento
sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos e seus Anexos‖. Diário
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50
CAPITULO4
ESTUDO DO NÚMERO DE CASOS DE

DIFILOBOTRIASE NO BRASIL
Ana Paula Paulino DE SOUSA1

Fernanda Hellen Donato MARQUES1;
Ingllis de Souza RAMOS1;
Stéphanny Sallomé Sousa OLIVEIRA2;
Maria do Socorro Rocha Melo PEIXOTO3.
Graduada em Biomedicina – Faculdade Maurício de Nassau- Campina
Grande1
Graduada em Biomedicina – Faculdade Maurício de Nassau- Campina
Grande e Pós graduanda em Citologia Clínica - Centro de Capacitação
Educacional – CCE – Recife 2
Doutora em Recursos Naturais - Professora da Faculdade Maurício de
Nassau – Campina Grande e da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB)-
Campina Grande 3
RESUMO: A procura por comidas exóticas, principalmente o

hábito de comer peixes crus ou mal cozidos, acompanhado
pelo crescimento de inúmeros restaurantes que oferecem em
seus cardápios pratos como sush, sashimi e salmão
consumidos vêm crescendo nos últimos anos, aumentando,
portanto o número de casos de difilobotríase. A difilobotríase é
uma parasitose intestinal adquirida por ingestão de peixes crus
ou mal cozido infectado por larvas plerocercóides de um
cestódio de gênero Diphyllobothrium. Diversas espécies de
Diphyllobothrium podem parasitar os seres humanos, mas na
América do Sul estes casos estão restritos a duas espécies:
Diphyllobothrium pacificum e o Diphyllobothrium latum, sendo
esta última a mais prevalente. Objetivou-se realizar uma
revisão na literatura do número de casos notificados de
difilobotríase ocorridos nos estados do Brasil, na última
década, pelo consumo de salmão cru. Este trabalho trata-se
de uma revisão bibliográfica junto aos bancos de dados da
51
LILACS, MEDLINE e da vigilância sanitária com análise
reflexiva do tema Difilobotríase.
Palavras-chave: Ingestão. Peixe cru. Diphyllobothrium sp.
1 INTRODUÇÃO
A globalização da economia mundial eliminou fronteiras

trazendo novos desafios para clínicos, epidemiologistas e
profissionais que atuam na área de diagnóstico laboratorial em
relação ao estudo das parasitoses emergentes (SAMPAIO,
2007).
Hoje, são conhecidos mais de 250 agentes patogênicos ou
contaminantes que veiculados por alimentos ou água podem
causar doenças. Entre as parasitoses que vêm chamando a
atenção das autoridades em saúde, corresponde a
difilobotríase, causada pelo Diphyllobothrium (EDUARDO;
SUZUKI; MADALOSSO et al., 2005).
A Difilobotríase é uma parasitose intestinal adquirida por
ingestão de peixes crus ou mal cozido infectado por larvas
plerocercóides de um cestódio de gênero Diphyllobothrium. O
homem e várias espécies de animais piscívoros podem ser
hospedeiros definitivos. Entretanto, esse parasita tem ciclo de
vida complexo com hospedeiros intermediários como
copépodes e espécies de peixes predadores com fase de vida
na costa marítima e/ou em água doce. Conhecido como ―tênia
do peixe‖, pode atingir até dez metros de comprimento e
permanecer no intestino delgado por dez anos (BRASIL,
2005b).
Diversas espécies de Diphyllobothrium podem parasitar os
seres humanos, mas na América do Sul estes casos estão
restritos a duas espécies: Diphyllobothrium pacificum e o
52
Diphyllobothrium latum, sendo esta a mais prevalente
(EDUARDO; SAMPAIO; GONÇALVES et al., 2005).
O diagnóstico, muitas vezes, não se torna fácil por não ser
um parasita muito comum, correndo-se o risco de ser
confundido com outra parasitose, dessa forma o exame
parasitológico pode não identificar o parasita e assim, o
diagnóstico correto não ser realizado. Por isso sua real
incidência é muito subestimada no mundo (YOUNES, 2005).
Conforme Santos (2006) o consumo de peixe vem sendo
cada vez mais estimulado por médicos, nutricionistas e até
mesmo pela mídia devido às inúmeras vantagens que este
alimento oferece: fonte de proteína de alto valor nutritivo com
lipídeos insaturados de fácil digestibilidade, pequena
quantidade de tecido conjuntivo presente na musculatura, 21%
a mais de aminoácidos essenciais do que a carne bovina, com
altos níveis proteicos e baixa taxa de gordura.
Contudo, uma vez consumidos crus, semicrus ou
parcialmente defumados e não tomadas às devidas medidas
de controle e prevenção, o consumo desse tipo de alimento
pode se tornar um problema para a saúde pública.
A procura por comidas exóticas, principalmente o hábito de
comer peixes crus ou mal cozidos, acompanhado pelo
crescimento de inúmeros restaurantes que oferecem em seus
cardápios pratos como sushi e sashimi vêm crescendo nos
últimos anos, aumentando, portanto o número de casos de
Difilobotríase (SAMPAIO, 2007).
Esse tema tem despertado o interesse de milhares de
pessoas, persistindo a necessidade de maiores
esclarecimentos da infecção atual, de como se prevenir sem
abrir mão de desfrutar desses produtos e quais devem ser as
exigências para termos um produto de qualidade. Havendo a
53
necessidade da notificação dos casos diagnosticados, a fim de
que os dados obtidos possam refletir o real número de
pessoas atingidas pela patologia em questão no país.
Objetivou-se realizar uma revisão na literatura do número de
casos notificados de Difilobotríase ocorridos nos Estados do
Brasil, na última década, pelo consumo de salmão cru.
2.1 Tipo de pesquisa
Este trabalho trata-se de uma revisão bibliográfica junto

aos bancos de dados da LILACS, MEDLINE e da vigilância
sanitária com análise reflexiva do tema Difilobotríase.
2.2 Cenário
Na tentativa de facilitar a compreensão do leitor e

esclarecer o tema em questão, procurar-se-á descrever a
parasitose, número de casos confirmados na última década
bem como a forma de se prevenir a doença, demonstrando as
áreas mais atingidas e os órgãos envolvidos na fiscalização.
2.3 População e amostra
A amostra será constituída no número de casos

confirmados através dos bancos de dados da LILACS e
MEDLINE e da vigilância sanitária.
2.4 Critérios de inclusão
54
Todos os casos de Difilobotríase que foram confirmados
e notificados nos bancos de dados na última década.
2.5 Critérios de exclusão
Não se aplica.
2.6 Instrumentos de coleta

Artigos indexados no banco de dados da LILACS e
MEDLINE.
2.7 Processamento e análise

Foi utilizado nesta pesquisa o software Microsoft
office/Excel (2003-2007) para apuração dos dados.
3 RESULTADOS E DISCUSÃO
As notificações de casos de Difilobotríase em cada

estado do Brasil de 2004 a 2008, em relação ao total de
pessoas que foram parasitadas pelo D. latum estão
representados na Tabela 1. Apontando o total de 92 casos,
sendo o maior número identificado no estado de São Paulo.
Tabela 1. Casos de Difilobotríase confirmados no Brasil no período de

2004 a 2008.
Local Período Nº. de casos

São Paulo 2004-2008 68
Rio de Janeiro 2004-2005 13
Belo Horizonte 2004-2005 05
Bahia 2004 01
João Pessoa 2005 01*
Brasília 2006 01
Porto Alegre 2004 01
Vitória 2008 02
Total 92
55
*Caso não notificado.
Fonte: Dados da Vigilância Sanitária.
.
Mediante os dados coletados nas informações colhidas
através de artigos científicos, os dados foram apresentados na
Tabela 1 para facilitar apresentação dos registrados de casos
de difilobotríase nos estados do Brasil.
No Brasil havia casos autóctones esporádicos ou de
surtos da Difilobotríase até o ano de 2003. No final de 2004 e
primeiro trimestre de 2005 foram notificados 45 casos no
Sistema da Vigilância das Doenças de Transmissão Hídrica e
Alimentar (DDTHA-CVE) no estado de São Paulo (EDUADO et
al., 2004) . Dos 45 casos notificados, 25 dos pacientes (56,6
%) eliminaram fragmentos ou o parasita inteiro. Os demais
casos foram confirmados através das amostras de fezes com
ovos do parasita. O inquérito epidemiológico demonstrou que
salmão importado do Chile e consumido em pratos crus tipo
sushi e sashimi foram à espécie responsável pelo surto.
Sampaio et al (2007) relata que, no estado de São Paulo
foram registrados os primeiros casos autoctónes em março de
2005, na capital paulista atingindo 45 casos até maio de 2005.
No município de Ribeirão Preto no estado de São Paulo, o
primeiro caso de Difilobotríase autóctones foi diagnosticado
em um estudante de 22 anos, onde o diagnóstico foi realizado
através da clarificação de proglótides e pelo encontro de ovos
operculados no exame microscópico das fezes do paciente. A
investigação epidemiológica demonstrou que a fonte de
infecção neste caso esteve relacionada à ingestão de sashimi
e salmão cru (CAPUANO, 2005).
Dados oficiais mais recentes do Estado de São Paulo
(BRASIL, 2009a; BRASIL, 2009b) indicaram os seguintes
números de casos de difilobotríase naquele estado por ano:
56
2004 (16), 2005 (39), 2006 (9), 2007 (1), 2008 (3), com um
total de 68 casos identificados por diagnóstico laboratorial por
meio de exames de ovos /ou estróbilo. Salmão importado do
Chile (procedente de Puerto Montt) seria o veículo associado a
estes casos, apesar da incapacidade de detectar a presença
de larvas do cestóide em amostras de peixe (LACERDA et al.,
2007).
Segundo Matos et al (2009) relatam também cinco
casos na cidade do Rio de Janeiro associados ao consumo de
sushi e sashimi.
O biólogo Alejandro Vexenat, especialista em parasitologia
médica e pesquisador do Uniceub investigaram cerca de três
meses a ocorrência da Difilobotríase em Brasilia, através do
parasitológico de fezes de 49 consumidores de sushi e
sashimi dos quais 13 deles estavam contaminados pelo
Diphyllobothrium latum (MADER, 2005).
De acordo com o jornal Globo de 11 de janeiro de 2006,
foi detectado em Brasilia o primeiro caso suspeito de
Difilobotríase. Segundo a secretaria de saúde, a vítima, uma
mulher de 25 anos teria sido contaminada em outro estado
antes de chegar a Brasilia.
Sobral (2005) relatou que em Belo Horizonte a vigilância
sanitária decidiu investigar 6 casos de difilobotríase registrado
na cidade em julho de 2004 a março de 2005 (SOBRAL,
2005).
Santos et al (2005) relata um caso clínico de uma mulher
de 29 anos de idade, que vivia em Salvador, Bahia, que
procurou com queixas de desconforto gastrointestinal,
incluindo vários dias de dor abdominal, diarréia, cólicas, e
náuseas. Sua história clínica revelou que ela tinha comido
peixe cru (sushi) com sua família alguns dias antes.
57
De acordo com Lacerda et al (2007) paciente do gênero
feminino, 56 anos, natural de João Pessoa, Paraíba procurou
atendimento médico em 2006 relatando ocorrência de diarreia,
desconforto abdominal, flatulência e dores epigátricas. Foi
encaminhada para o laboratório com a requisição de um
exame parasitológico de fezes seriado. As amostras foram
analisadas pelo método de Hoffman tendo sido detectada a
presença de ovos operculados típicos de Diphyllobothrium
Latum. A referida paciente não relatou viagem a países onde a
doença é comum, mas sim que consumia peixe cru,
principalmente salmão, em restaurantes na grande João
Pessoa.
O paciente CGF, de 65 anos, residindo em Porto Alegre
viajou para New Orleans no início do ano de 2004, onde
algumas de suas refeições foram pratos como camarão e
peixe (aparentemente não cru) e também relatou uma
passagem pelo continente europeu no ano de 2003 em países
como Itália, Inglaterra e Espanha. No mês de julho, relatou
dores abdominais leves e azia. Ao evacuar, suas fezes
apresentavam os proglotes. O exame parasitologico de fezes
foi realizado, seu resultado indicou a contaminação por D.
Latum.
No ano de 2008, a paciente ARD, do sexo feminino, com
idade de 35 anos, residente na grande Vitória, ES, buscou
atendimento médico que solicitou exames no laboratório de
análises clínicas Deomar Bittencourt, suspeitando de gordura
fecal. A amostra foi analisada pelo método de sedimentação
espontânea (Método Hoffman Pons & Janner), onde foi
comprovada a presença de ovos operculados típicos do
Diphyllobothrium latum.O tratamento adotado pela paciente foi
praziquantel 600 mg dose única sendo que após trinta dias,
58
um novo exame coproparasitológico realizado como
verificação de cura, foi negativo (MATOS et al., 2009).
Ainda de acordo com Matos et al (2009) a paciente TR, do

sexo feminino, 62 anos, moradora de Vitória, ES, encaminhou
ao laboratório de análises clínicas Deomar Bittencourt,
amostra de fezes, também com suspeita de gordura fecal. O
método utilizado para o diagnóstico foi o método de
sedimentação espontânea (Método Hoffman Pons & Janner).
O diagnóstico foi comprovado pela presença de ovos
operculados típicos do Diphyllobothrium latum. A terapia
utilizada pelo paciente foi praziquantel 600 mg dose única,
sendo que após trinta dias, um novo exame
coproparasitológico realizado como verificação de cura, foi
negativo.De acordo com a investigação feita em relação ao
numero de casos de D. latum entre 2004 a 2012, verifica-se
que não foram notificados nenhum caso de 2009 até o ano
2012. Diante desses achados pode-se inferir que a ausência
de casos de D. latum no período supracitado se deve a
fiscalização feita pela vigilância sanitária de forma cautelosa e
periódica nos restaurantes que possuem em seu cardápio
peixes servidos crus ou defumados, verificando seus
fornecedores, acompanhando a procedência do estoque e seu
congelamento, identificando o tipo de espécie de pescado que
está sendo utilizado e coletando amostras deste para análise,
com a finalidade de evitar contaminação por peixe cru.Em
pesquisa realizada por Eduardo; Sampaio; Suzuki et al (2005)
através de uma investigação epidemiológica do surto de
difilobotríase em São Paulo os principais sintomas
apresentados por 29 pacientes sintomáticos de difilobotríase
correspondem à diarréia, cólicas/dor abdominal, fraqueza,
emagrecimento e anemia, como mostra Tabela 2.
Tabela 2: Distribuição dos sintomas apresentados por 29 pacientes

sintomáticos de difilobotríase, dentre 33 casos investigados entre março de
2004 a maio de 2005.
59
Sintomas Nº Casos %
Náuseas 6 20,7
Vômito 5 17,2
Cólica/dor abdominal 15 51,7
Diarréia 25 86,2
Flatulência 7 24,1
Febre 5 17,2
Prurido cutâneo 4 13,8
Prurido anal 2 6,9
Erupção cutânea 2 6,9
Outras alergias 5 17,2
Emagrecimento 9 31,0
Falta de apetite 5 17,2
Anemia 5 17,2
Fraqueza 10 34,5
Dor de estômago 3 10,3
Dor de garganta 1 3,4
Dor no corpo 2 6,9
Desidratação 1 3,4
Estresse 1 3,4
Total 29 100,0
Fonte: Sampaio et al ( 2005).
Segundo Mezzari et al (2008) dentre as limitações do

estudo, a identificação de casos com base no quadro clínico é
difícil, pois a difilobotríase é uma doença de longa duração,
em geral assintomática, ou com manifestações gastrintestinais
triviais; sua detecção, exclusivamente por meio de testes
laboratoriais, pode ser acidental. Igualmente, ele afirma que é
difícil para o paciente relembrar características clínicas
relevantes e correlacionar uma data específica de exposição;
e, por se tratar de doença com manifestações tardias, é
inviável analisar, em quaisquer circunstâncias, sobras dos
peixes consumidos nos surtos.
60
Vários relatos, na literatura, apontam que o surto dessa
parasitose está relacionado a uma mudança nos hábitos
alimentares em curso nos últimos dez anos no com o aumento
do consumo de salmão, especialmente cru, e a adesão à
culinária japonesa como sinônimos de comida saudável
(SANTOS e FARO, 2004; CAPUANO et al., 2005; EMMEL et
al., 2006; MEZZARI et al., 2008; LACERDA et al., 2007;
LLAGUNO et al., 2008).
4 CONCLUSÕES
 A difilobotríase não corresponde a um novo tipo de
infecção. É uma patologia emergente e reemergente
em todo o mundo.
 O diagnóstico não se torna fácil por não ser um parasita

muito comum, sendo confundido com outras
parasitoses. Dessa forma, sua real existência é muito
subestimada em todo o mundo.
 A transmissão se dá através do consumo de peixe cru

ou mal cozido. Não ocorrendo transmissão direta inter-
humanos.
 Tradicionalmente esse tipo de infecção era freqüente

somente em países onde se praticavam hábitos
alimentares relacionados à forma de transmissão. No
entanto, na atualidade essa infecção tem alcançado
transcendência em numerosos países, devido à
popularidade crescente de alguns pratos japoneses
(sushi e sashimi) e peruanos (ceviche).
61
 Faz-se necessário que seja dada uma importância
maior a difilobotríase, pelas autoridades sanitárias e
profissionais da área de saúde, pois apesar de ser uma
parasitose que pode ser tratada facilmente, o
diagnóstico incorreto pode acarretar a morte do
paciente. Doença antes inexistente no Brasil, mas que
no ano de 2004 foi vivido um surto em São Paulo.
 No Brasil no período de 2004 a 2012, foram

confirmados 76 casos, porém esses dados ainda estão
muito abaixo do número real.
 É fundamental que haja uma fiscalização de forma cautelosa

e periódica nos restaurantes que possuem em seu cardápio
peixes servidos crus ou defumados, verificando seus
fornecedores, acompanhando a procedência do estoque e
seu congelamento, identificando o tipo de espécie de
pescado que está sendo utilizado e coletando amostras
deste para análise, com a finalidade de evitar contaminação
por peixe cru, sem deixar também de alertar e esclarecer a
população sobre seu consumo.
ACHA, P. N.; SZYFRES, B. Zoonoses and Communicable Diseases

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64
CAPÍTULO 5
PREVALÊNCIA DA SÍNDROME METABÓLICA EM

IDOSOS VINCULADOS A PROGRAMAS
ASSISTENCIAIS DE SAÚDE DO IDOSO DO MUNICÍPIO
DE CUITÉ
Roana Rayara Silva SOARES 1

Suedna da Costa SILVA2
Eliacilene Alves de SOUZA2
Raabe Seabra de LIMA2
Raphaela Araújo Veloso RODRIGUES3
1
Nutricionista; 2Aluna de Nutrição da UFCG; 3Professora de Nutrição da UFCG.
RESUMO: A Síndrome Metabólica (SM) consiste em um

transtorno complexo representado por um conjunto de fatores
de risco cardiovasculares usualmente relacionados à
deposição central de gordura e à resistência à insulina.
Associada com doenças cardiovasculares, estas responsáveis
pelo aumento da mortalidade geral em 1,5 vezes. O presente
estudo propõe estimar a prevalência de SM em idosos
vinculados a programas assistenciais de saúde, comparar a
prevalência diagnosticada pelos critérios National Cholesterol
Education Program’s Adult Treatment Panel III – NCEP-ATP III
revisado e a International Diabetes Federation – IDF e
caracterizar o perfil social, bioquímico e antropométrico do
grupo avaliado. Participaram do estudo, 27 idosos de ambos
os sexos, submetidos a um questionário estruturado incluindo
informações clínicas, antropométricas, alimentares e
bioquímicas, estas últimas comparados aos critérios citados. O
resultado desse estudo apontou segundo o critério NCEP-ATP
III revisado, 55,56% da prevalência de SM na amostra,
enquanto que pelo IDF apresentou-se superior em mais da
metade dos idosos, com 81,48%, persistindo também o
65
aumento de um critério para outro, em relação ao gênero,
onde em sua maioria foram mulheres com 40%, segundo
NCEP-ATP III revisado e 53,33% de acordo com o IDF. Diante
dos dados elevados, pode-se concluir que, na população
estudada, a SM é um problema de Saúde Pública. Exigindo
das redes assistenciais de saúde um acompanhamento
detalhado, por parte de uma equipe multidisciplinar, sobretudo
em Idosos Vinculados A Programas Assistenciais De Saúde.
Palavras-chave: Síndrome Metabólica. Prevalência. Idosos.
1. INTRODUÇÃO
A Síndrome Metabólica (SM), inicialmente denominada

―síndrome X‖ por Gerald Reaven ou ―síndrome de resistência à
insulina‖, está associada às Doenças Crônicas Não
Transmissíveis (DCNT) e embora tentativas iniciais para
defini-la tenham levado a ampla discrepância de critérios de
diagnósticos, as definições atuais proporcionam uma maneira
útil e prática de se identificar indivíduos com risco aumentado
para desenvolver diabetes mellitus do tipo 2, doença
cardiovascular aterosclerótica e morte cardiovascular. Nos
últimos anos, dois sistemas de classificação ou critérios de
diagnósticos para a SM vêm sendo amplamente utilizados,
publicados pelo International Diabetes Federation (IDF) e
National Cholesterol Education Program - Adult Treatment
Panel III (NCEP-ATP III). Eles apresentam similaridade quanto
aos fatores de risco cardiovasculares, incluindo obesidade
abdominal, intolerância à glicose e resistência à insulina,
dislipidemia e hipertensão arterial (SAAD; ZANELLA;
FERREIRA, 2006).
66
Considerando que a transição demográfica e
epidemiológica que acontece no mundo é resultado dos
avanços da ciência e da melhoria das condições sanitárias,
que tem como consequência o aumento absoluto e relativo da
população idosa e que nos países em desenvolvimento, como
o Brasil, esta transição está ocorrendo de forma rápida, torna-
se necessário à reorganização dos serviços de saúde
objetivando melhorar a assistência prestada a esta crescente
população (MONTANHOLI et al., 2006).
O envelhecimento é um processo acompanhado por
alterações das necessidades biológicas e psicossociais.
Constatando que dentre as principais mudanças, as que são
ligadas a alimentação e nutrição merecem maior atenção
(CHAGAS, 2013). No Brasil a expectativa de vida apresentou
uma elevação de 33 para 68 anos durante o século XX.
Realidade confirmada com dados da Pesquisa Nacional por
Amostra de Domicílios (IBGE, 2012), a qual demonstra que a
população de idosos ultrapassa 24 milhões, correspondendo a
aproximadamente 13% da população brasileira. As projeções
para o ano 2020 estimam 32 milhões de indivíduos acima de
60 anos, o que colocará o Brasil na sexta posição mundial em
número de idosos (DUARTE; REGO, 2007).
Dada a associação positiva entre o avanço da idade
populacional e a prevalência de doenças crônicas e
incapacitantes, essas devem ser devidamente tratadas e
acompanhadas ao longo dos anos, caso contrário podem
apresentar complicações e sequelas que comprometam a
independência do indivíduo idoso (SAKAKI et al., 2004 apud
STEINMETZ et al, 2009).
Neste contexto, esta pesquisa objetivou determinar a
prevalência da SM em idosos vinculados a programas
67
assistenciais de saúde do idoso de um município de pequeno
porte do Curimataú Paraibano, contribuindo tanto para o
conhecimento demográfico e epidemiológico dessa população,
quanto para a identificação do estado de saúde dos envolvidos
no estudo, em especial sobre o risco para desenvolvimento de
doenças cardiovasculares.
2. MATERIAIS E MÉTODO
O estudo realizado foi do tipo observacional, analítico,

utilizando-se o modelo de corte transversal, de natureza
quantitativa, realizado no período de maio de 2014 a março de
2015, com idosos do município de Cuité- PB.
No estudo foram incluídos idosos vinculados aos grupos
de convivência Alegria de Viver e De Bem com a Vida. Estes
que contam com uma frequência esporádica, em média de
cinquenta pessoas. São abertos para todos os públicos,
entretanto, dentre os frequentadores se inserem uma faixa
etária apenas de adultos acima de 30 anos, se estendendo a
idosos acima de 60 anos.
Como critério de inclusão no projeto, teve-se a
obrigatoriedade da idade mínima de 60 anos, o vínculo com os
dois grupos acima citados, apresentar exames bioquímicos
recentes, para a obtenção dos valores bioquímicos mais
atualizados e assinatura do Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE).
Conseguinte, deu-se início a entrevista por meio de
um questionário estruturado por Medeiros (2009) e adaptado a
realidade desse estudo. Este incluiu avaliação: clínica,
envolvendo a presença de patologias prévias, história familiar,
uso de fármacos e aferição da pressão; alimentar, por meio da
68
anamnese, recordatório de 24 horas e questionário de
frequência alimentar; antropométrica, para a coleta de peso,
altura e circunferência da cintura e bioquímica, obtidos a partir
de exames recentes do paciente, fornecidos pelo serviço de
saúde municipal.
Para o diagnóstico da SM utilizaram-se os critérios do
National Cholesterol Education Program’s Adult Treatment
Panel III (NCEP-ATP III), revisado e da International Diabetes
Federation (IDF), apresentados no Quadro 1.
Quadro 1 – Comparação entre os instrumentos utilizados para o

diagnóstico da Síndrome Metabólica.
IDF (2004) NCEP – ATP III revisado
(2005)
Requerimento Para europeus: Cintura Para europeus: Cintura
≥ 94cm em homens ou ≥ 102cm (homens) ou
≥ 80cm em mulheres ≥ 88cm (mulheres)
e 2 ou mais dos e 3 ou mais dos
seguintes: seguintes:
Glicemia ≥ 100mg/dL ≥ 100mg/dL
HDL-colesterol < 40mg/dL (homens) < 40mg/dL (homens)
< 50mg/dL (mulheres) < 50mg/dL(mulheres)
Triglicerídios ≥ 150mg/dL ≥ 150mg/dL
Obesidade Para europeus Cintura
Androgênica ≥ 94cm (homens) ou ≥ 102cm (homens) ou
≥ 80cm (mulheres) ≥ 88cm (mulheres)
Hipertensão ≥ 130/85mmHg ≥ ou ≥ 130/85mmHg ≥ ou
em tratamento em tratamento
medicamentoso medicamentoso
Fonte: Steinmetz. et al, 2009.
Com o objetivo de comparar a prevalência da SM pelos

dois métodos acima apresentados. Os dados foram todos
69
catalogados em tabela do Excel, transferidos para uma tabela
do programa Sigma STAT 13.1.
Todos os protocolos do estudo seguiram os princípios
éticos presentes NA Resolução 466/2012 do Conselho
Nacional de Saúde e submetidos ao Comitê de Ética e
Pesquisa. Todos os voluntários ou responsáveis assinaram o
TCLE em duas vias, após leitura dos objetivos e das etapas da
pesquisa.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
As características gerais e estilo de vida do grupo em

relação ao gênero, faixa etária, escolaridade, situação do lar e
previdenciária, etnia, tabagismo, etilismo e prática de atividade
física por no mínimo 3x/semana, foram analisadas
inicialmente. Na distribuição da amostra por gênero e faixa
etária, foi observado que o maior percentual da amostra
encontrava-se na faixa etária entre 60 e 69 anos (59,26%) e
em sua maioria eram mulheres, compondo 88,89%. Tais
resultados corroboraram com os dados do IBGE (2009), que
quantifica a população idosa de Cuité em 47,86%, sendo
54,6% do gênero feminino. A maior prevalência de mulheres
pode ser justificada pelo fato do presente estudo ter avaliado
apenas indivíduos inseridos em grupos de idosos ativos,
programas e ações voltadas à terceira idade, que mostram o
grande predomínio de mulheres.
Nos critérios de etnia e escolaridade, a prevalência
maior foi em idosos brancos (73,08%) e alfabetizados
(62,96%). Quanto à situação previdenciária o predomínio foi
de idosos beneficiados pela aposentadoria (100%), entretanto
esse custeio não é favorável para proporcionar ao idoso uma
70
melhor qualidade de vida. Em relação a etilismo e tabagismo
os valores foram negativos, resultando em 88,89% e 100%,
respectivamente, dos participantes que não faziam uso.
Resultados similares ao estudo de Medeiros (2009) em
relação a estes critérios, onde foram encontrados 59%
brancos, 84% alfabetizados, 87,5% aposentados, 66% e
94,6% que não faziam uso de álcool e tabaco,
respectivamente.
Em relação aos dados antropométricos, os valores das
medianas encontradas, foram 68,65 anos, 65,4kg e 1,53m,
que são próximos aos apresentados na pesquisa de Chagas
(2013), com médias de 70,7 anos, 63,7kg e 1,5m, para idade,
peso e estatura, respectivamente. Para os valores médios da
circunferência da cintura, entre os indivíduos que foram
diagnosticados com SM, a média foi de 99,25cm, próximo aos
valores de Dalacorte (2008), onde os homens apresentaram
104,5cm e as mulheres 96cm.
Quanto aos valores médios dos parâmetros
bioquímicos, expostos na tabela 1, apenas no parâmetro de
triglicerídeo a mediana foi acima do nível adequado, resultado
similar a Medeiros (2009).
Tabela 1 – Valores médianos para HDL colesterol (HDL), triglicerídeos

(TG) e glicose (GLC) para os Idosos Não Institucionalizados.
Parâmetros bioquímicos Idosos

Triglicerídeos (mg/dL) 172 (148,5-240)A
HDL (mg/dl) 44,5 (37-50)A
Glicose (mg/dL) 90 (75,5-109,25)A
Valores são medianas (P25 – P75). Medianas que não compartilhem a
mesma letra são significativamente diferentes medianas (P25 – P75) que
compartilhem a mesma letra são significativamente iguais.
71
Observando os valores dos fatores determinantes para

o diagnóstico da SM pelos crietérios do IDF e NCEP-ATP III
revisado, foi encontrada semelhança em ambos. O percentual
de pessoas com os níveis acima do recomendado de
triglicerídeos, HDL, glicose e pressão arterial, foram, de
70,37%, 74,07%, 44,44% e 81,48%, respectivamente, nos dois
critérios, diferindo apenas na circunferência da cintura, com o
IDF apesentando valores de inadequação mais elevados
(96,29%) que o NCEP-ATP III (77,78%), em virtude dos
pontos de cortes distintos, segundo Steinmetz et al. (2009).
Na tabela 2 apresenta a prevalência da SM nos idosos
segundo os critérios do IDF (presença de obesidade
androgênica mais dois critérios) e do NCEP-ATP III revisado
(presença de obesidade androgênica mais três critérios). E na
tabela 3 a prevalência da SM por gênero.
Tabela 2 – Distribuição dos indivíduos com e sem SM, pelos critérios do

IDF e NCEP-ATP III revisado.
SM (+) SM (-) Total
N(%) N(%) N(%)
NCEP 15 (55,56) 12 (44,44) 27 (53,00)
IDF 22 (81,48) 5 (18,22) 27 (53,00)
Valores definidos em números absolutos e proporções (%). SM (+):
Síndrome Metabólica Presente; SM (-):Síndrome Metabólica Ausente.
72
Tabela 3 – Distribuição dos indivíduos com e sem SM, estratificados peso
gênero, por meio dos critérios IDF e NCEP-ATP III revisado.
IDF NCEP
SM + SM – SM + SM – Total
N(%) N(%) N(%) N(%) N(%)
24 (100)
H 1 (11,11) 8 (88,89) 0 (0,00) 9 (100,00) 9 (37,5)
M 8 (53,33) 7 (46,67) 6 (40,00) 9 (60,00) 15 (62,5)
Valores definidos em números absolutos e proporções (%). SM (+):

Síndrome Metabólica Presente; SM (-):Síndrome Metabólica Ausente. H:
Homem; M: Mulher.
Pode-se observar que a prevalência de SM foi menor

segundo o NCEP-ATP III revisado, quando comparado com o
IDF, tendo unanimidades entre as mulheres nos dois critérios.
Resultados similares foram os encontrados por Lima et al.
(2006) que observaram prevalência da SM diagnosticada pelo
critério do IDF significativamente maior do que pelo NCEP-
ATP III revisado (51,3% vs. 38,2%). Assim como os dados de
Santos e Ruiz (2007) onde a prevalência da SM em idosos
foram, maiores entre as mulheres (41,66%) do que entre os
homens (26,66%).
O que chamou a atenção foi à alta prevalência da SM
ter sido expressa entre esses idosos, visto que são ativos. É
importante destacar que o exercício físico representa um fator
de proteção para DCV e DM, em uma influência significativa
na redução do peso, redução da circunferência abdominal,
melhorando a sensibilidade à insulina e interferindo nos níveis
de triglicerídeos e HDL, fatores determinantes da SM,
entretanto somente a prática de atividade física não é
suficiente para garantir a homeostasia do organismo.
73
Entretanto, existe um conjunto de fatores determinantes
para o desenvolvimento da SM, como alimentação balanceada
e a ingestão medicamentosa correta, com horários regulares.
Fatores estes que devem ser investigados na população
estudada de modo a estabelecer os principais
comportamentos de risco para a SM.
4. CONCLUSÕES
Tendo como embasamento os resultados encontrados

no presente estudo, pode-se concluir que, na população
estudada a SM mostra-se como um problema de Saúde
Pública, dada a prevalência significativa da patologia. O
critério de diagnosticado estabelecido pelo IDF teve maior
expressividade em relação ao NCEP ATP III revisado na
prevalência de SM entre os idosos incluídos neste estudo,
visto os pontos de cortes mais rigorosos.
Diante disso, outros estudos são necessários no sentido
de analisar com maior profundidade os aspectos relacionados
ao estado nutricional e consumo alimentar dos idosos,
incluindo: avaliação de parâmetros bioquímicos, influência de
doenças e medicamentos na alimentação, avaliação
quantitativa do consumo de macro e micronutrientes, assim
como estudos locais que definam estes índices nas distintas
populações e etnias. Observa-se ainda a necessidade de
acompanhamento dos idosos por equipe multidisciplinar, com
presença de um profissional Nutricionista, visto o grande
impacto do fator dietético na prevenção e tratamento da SM.
74
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76
CAPÍTULO 6
INSEGURANÇA ALIMENTAR E ESTADO

NUTRICIONAL: UM ESTUDO TRANSVERSAL COM
FAMÍLIAS RESIDENTES NA ZONA RURAL DE UM
Thaise Costa de MELO1

Raquel Alves de MEDEIROS2
Naryelle da Rocha SILVA2
Jaqueline Costa DANTAS3
Poliana de Araújo PALMEIRA4
1
Nutricionista pesquisadora e colaboradora do Núcleo de
Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva (PENSO) do Centro de Educação e
2
Saúde – CES/UFCG; Discente do curso bacharelado em nutrição e Pesquisadora
Colaboradora do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva (PENSO) do
Centro de Educação e Saúde – CES/UFCG; 3 Nutricionista Residente - UFPB e Pesquisadora
Colaboradora do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva (PENSO) do
Centro de Educação e Saúde – CES/UFCG; 4 Docente do curso bacharelado em nutrição e
coordenadora do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva (PENSO) do
Centro de Educação e Saúde – CES/UFCG. E-mail: melo_thaise@hotmail.com
RESUMO: A população rural é uma das mais acometidas por

adversidades ligadas ao próprio ambiente, como a seca, e
possui uma maior dificuldade de acesso às ações de
educação, saneamento e saúde. Assim, o presente estudo
tem como objetivo determinar a prevalência de insegurança
alimentar em famílias da zona rural de Cuité, Paraíba, bem
como descrever o estado nutricional de um dos membros
dessas famílias. Essa pesquisa considera a amostra do estudo
seccional representativo da população do município de Cuité
realizado em 2011, sendo, em 2014, retornados todos os
domicílios rurais pesquisados. Neste ano, os entrevistadores
se dirigiam aos domicílios com as informações coletadas em
2011 e com um novo questionário, o qual abordou
informações socioeconômicas, ambientais e demográficas,
77
sobre segurança alimentar e nutricional através da EBIA e
sobre dados antropométricos. Dos 100 famílias estudadas,
56% apresentaram insegurança alimentar e nutricional (ISAN),
sendo mais frequente a categoria de ISAN leve (34%). Quanto
ao estado nutricional, 52,5% dos entrevistados foram
classificados com sobrepeso/obesidade. Dos indivíduos com
insegurança alimentar, 57,1% foram classificados com
sobrepeso/obesidade. Conclui-se que a insegurança alimentar
pode estar relacionada não somente ao acesso e a quantidade
de alimentos, mas a redução da qualidade nutritiva dos
mesmos.
Palavras-chaves: Segurança alimentar e nutricional;
distúrbios alimentares; renda.
1 INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, o governo federal tem colocado o

problema da fome na pauta política através do Programa
Fome Zero e da Lei Orgânica de Segurança Alimentar e
Nutricional (LOSAN). Em outubro de 2001 foi lançado o
―Projeto Fome Zero‖, pelo candidato a presidente da época,
Luiz Inácio Lula da Silva. Em 2003, com a sua vitória, o projeto
Fome Zero transforma-se na principal estratégia
governamental para orientar as políticas econômicas e sociais,
que agregou no conjunto de suas ações um arranjo complexo
de programas e de modelos de intervenção (PELIANO, 2010;
SILVA, DEL GROSSI, FRANÇA, 2010).
A promulgação da Lei Orgânica da SAN – LOSAN (Lei
nº 11.346, de 15 de setembro de 2006) traz diretrizes para a
instituição de uma política para garantia do Direito Humano a
Alimentação Adequada (DHAA) e também conceitua o
78
fenômeno da SAN. Assim, segundo a LOSAN, entende-se por
SAN a realização do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
básicas, tendo como base práticas alimentares promotoras de
saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam
social, econômica e ambientalmente sustentáveis (BRASIL,
2006).
Partindo desse conceito, se reconhece o quão
abrangente e interdisciplinar é o conceito de SAN e sua
tradução em ações públicas, pois transita por diferentes
dimensões do conhecimento e setores do governo, a exemplo
da agricultura, renda, nutrição, educação e programas e ações
relacionadas a SAN (CAISAN, 2011).
A Pesquisa Suplementar de Segurança Alimentar, que
tem por objetivo estimar as prevalências da situação de SAN
de famílias brasileiras, demostrou que entre 2009 e 2013,
houve redução (de 30,2% para 22,6%) do número de famílias
em situação de Insegurança Alimentar e Nutricional (ISAN), ou
seja, sem acesso permanente a alimentos de qualidade e em
quantidade suficiente. Entretanto, o nordeste foi a região que
apresentou maior prevalência de ISAN domiciliar (38,1%).
Além do mais, observou-se que a ISAN foi maior nos
domicílios da área rural do que da urbana, com 35,3% e
20,4% respectivamente (IBGE, 2014).
Outro indicador que caracteriza a ISAN é o estado
nutricional da população adulta. A análise de indicadores de
saúde e nutrição expressa as múltiplas dimensões da ISAN,
permitindo analisar a situação e construir uma agenda de
políticas públicas coerentes com as necessidades da
79
população (BRASIL, 2015). Kleppe e Segall-Corrêa (2011)
relatam que alterações no estado nutricional, implicações
negativas para a saúde e qualidade de vida são possíveis
consequências do convívio com situações de ISAN.
Apesar da redução dos índices de déficit de peso, o
Brasil, como também outros países em desenvolvimento, tem
aumentado a prevalência de indivíduos com excesso de peso
e obesidade. Tal situação foi evidenciada na Pesquisa de
Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, que avaliou o
estado nutricional da população adulta, demostrando que a
prevalência de déficit de peso em adultos foi de 2,7%,
enquanto que o diagnóstico de obesidade foi feito em 12,5%
dos homens e em 16,9% das mulheres (IBGE, 2010).
Contudo, ainda são poucas as investigações em
populações da zona rural, onde tal relação pode ser mais
complexa devido a inúmeros fatores como desigualdade
social, pobreza, entre outros. Com base nessas referências, o
presente estudo tem como objetivo apresentar a prevalência
de ISAN da zona rural de um município do sermiárido
paraibano, bem como descrever o estado nutricional de um
dos membros dessas famílias.
Este trabalho trata-se de um estudo transversal e está

incluído na pesquisa longitudinal intitulada: ―Segurança
Alimentar e Nutricional em município de pequeno porte: uma
análise longitudinal das políticas públicas e da situação de
insegurança alimentar da população‖ (SAN CUITÉ II). Para
realização desta pesquisa, se considerou a amostra do estudo
80
seccional representativo da população do município de Cuité
realizado em 2011, intitulado ―Segurança Alimentar e
Nutricional: formação de uma política local em município de
pequeno porte‖ (SAN CUITÉ I). Assim, a amostra do SAN
CUITÉ I foi baseada em dados populacionais do censo
demográfico de 2010, os quais estimam 3955 domicílios
situados na zona urbana de Cuité e 1914 na zona rural,
totalizando 5869 domicílios particulares permanentes no
município.
A amostra foi calculada com a técnica de Amostragem
Aleatória Estratificada, na qual o município foi dividido em área
urbana e rural. Com base nestes dados foi calculada a
amostra representativa do município, que resultou em 360
domicílios. Utilizou-se o erro amostral máximo de 5% sob nível
de confiança de 95%. A estimativa esperada de segurança
alimentar foi de 50% para maximizar o tamanho da amostra.
A partir do registro municipal do Imposto Predial e
Territorial Urbano (IPTU) foram sorteados os domicílios a
serem pesquisados na zona urbana. Na zona rural, construiu-
se um plano cartesiano no mapa cartográfico rural do
município, e assim foram sorteados 12 pontos aleatórios, que
englobaram 16 localidades rurais. Ao final do trabalho de
campo foram pesquisados 358 domicílios, sendo 114
localizados na zona rural.
Em 2014, através do SAN CUITÉ II, os entrevistadores
retornaram aos domicílios pesquisados em 2011. Foram
pesquisados 326 domicílios, entre os meses de maio e agosto,
havendo a perda de 32 domicílios. Essas perdas foram
decorridas, em sua maioria, de mudança de cidade,
falecimento ou demência, novos endereços não encontrados e
81
recusas. O período de coleta de dados tornou-se mais extenso
do que planejado pela equipe devido a dificuldade enfrentada
para encontrar as famílias que haviam mudado de endereço,
de forma a tentar reduzir o número de perdas.
Com isso, considerando o interesse em caracterizar a
população rural do município, a amostra final consiste apenas
em 100 domicílios rurais visitados em 2014. Houve a perda de
14 domicílios com relação a 2011, pelos mesmos motivos
descritos acima.
Assim, foram abordadas informações socioeconômicas,
ambientais e demográficas, dados antropométricos e de SAN,
através da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA).
A EBIA é um instrumento de pesquisa para avaliação
da experiência de indivíduos com situações de ISAN e fome.
Esta Escala classifica a família em SAN e ISAN, podendo esta
ser nas formas leve, moderada e grave.
Todos os entrevistados assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) afirmando que
concordaram em participar da pesquisa. Os questionários,
juntamente com um canhoto do TCLE, foram arquivados nas
dependências do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição
e Saúde Coletiva (Núcleo PENSO) na Universidade Federal
de Campina Grande.
Os questionários foram digitalizados utilizando o
programa Microsoft Access. Para a validação dos dados e
limpeza do banco utilizou-se o programa Epi info, versão 3.3.2.
Após esta etapa, para a análise estatística descritiva, foi usado
o Programa SPSS for Windows versão 13.0.
Para a classificação da renda mensal per capita foram
considerados os rendimentos totais da família, incluindo o
82
benefício do Programa Bolsa Família para aqueles que
recebem. E para categorização do estado nutricional,
adotaram-se as referências do Ministério da Saúde (BRASIL,
2008).
Aspectos Éticos
O projeto de pesquisa SAN CUITÉ II foi submetido e
aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Hospital
Universitário Alcides Carneiros da Universidade Federal de
Campina Grande (UFCG) CAAE: 0102.0.133.000-1.
Foram estudados 100 domicílios atendendo ao baixo

percentual de perdas que deve ser considerado como uma
vantagem neste estudo. Na Tabela 1 estão descritos os dados
socioeconômicos e ambientais das famílias pesquisadas. Do
total dos domicílios estudados 93% apresentaram condições
de moradia do tipo alvenaria acabada. Com relação ao
esgotamento sanitário, 65% dos domicílios possuíam fossa
negra ou rudimentar, seguido de 25% de esgotamento a céu
aberto, condições sanitárias estas que influenciam na
condição de saúde, podendo levar a agravamentos da
situação do estado nutricional da população.
No que diz respeito ao acesso à água, 83% dos
domicílios são abastecidos por cisternas, sendo o
abastecimento destas, proveniente da chuva ou de caminhão
pipa fornecido pelo exército ou pelas prefeituras municipais.
Para algumas famílias foi registrada, ainda, a compra de água
para o abastecimento dos reservatórios, devido ao período de
83
estiagem vivenciado nos anos atuais. Segundo CAISAN
(2011), é na região do Nordeste Brasileiro que aparecem os
índices mais baixos de domicílios atendidos por rede geral de
abastecimento de água no total de domicílios (78%).
Na perspectiva de assegurar abastecimento de água às
famílias, algumas comunidades rurais do semiárido brasileiro
têm sido contempladas com programas como ―Um Milhão de
Cisternas - P1MC‖ e ―Uma Terra e Duas Águas – P1+2‖,
vinculados ao Ministério do Desenvolvimento Social – MDS.
Brito et al (2012) referem que as cisternas são alternativas
tecnológicas disponibilizadas para amenizar o quadro de
instabilidade de pequenos agricultores familiares que precisam
armazenar a água proveniente da chuva para garantir este
bem natural para consumo humano, bem como para produzir
alimentos. Durante a pesquisa de campo, a partir dos relatos
dos entrevistados, observou-se a maioria das famílias rurais
de Cuité possuem cisternas do programa P1MC, porém as
cisternas do tipo calçadão ainda não foram disponibilizadas
para a maioria da comunidade.
Visando conhecer a distribuição dos rendimentos
mensais, foi observado ainda que há um predomínio (76%) de
famílias com renda mensal familiar per capita de até ½ salário
mínimo, sendo 53% abaixo de ¼ do salário mínimo,
caracterizando a situação de vulnerabilidade social. Esta
prevalência se mostrou superior a da região Nordeste, na qual
o município de Cuité está inserido. Segundo o IBGE (2008),
44,9% da população do Nordeste brasileiro estão abaixo da
linha de pobreza (rendimento menor que ½ salário mínimo per
capita). Também foi observada relação entre a situação de
insegurança alimentar e nutricional e a renda mensal familiar
84
per capita, verificando que 66,1% das famílias com ISAN
possuem renda mensal familiar per capita de até ¼ do salário
mínimo.
TABELA 1: Descrição das características socioeconômicas e ambientais

das famílias residentes da zona rural do município de Cuité (PB), Brasil,
2014
Variável Nº a %
Tipo de moradia
Alvenaria acabada 93 93
Outros b 7 7
Esgotamento
Rede pública coletora de esgoto 4 4
Fossa séptica 6 6
Fossa negra ou rudimentar 65 65
Esgoto a céu aberto 25 25
Origem da água
Cisterna e rede pública 7 7
Cisterna 83 83
Poço artesiano 1 1
Busca água fora 9 9
Renda mensal familiar per capita
Até ¼ salário mínimo c 53 53
Até ½ salário mínimo 23 23
Acima de ½ salário mínimo 24 24
a
Fonte: Dados coletados em Cuité, Brasil, 2014. Número na amostra.
b c
Outros = alvenaria inacabada, taipa e madeira. salário mínimo = 788,00
reais.
Com relação aos dados sociodemográficos dos

indivíduos que tiveram o peso e a altura aferidos para o
cálculo do IMC, foi observado que 81% eram do sexo
feminino, com maior prevalência (77%) de entrevistados com
idade entre 19 e 59 anos, sendo ainda 20% com idade
85
superior a 60 anos. Com relação à escolaridade, 21%
declararam não possuir escolaridade e 79% relataram possuir
ensino fundamental incompleto. Quanto à ocupação, 53%
referiram possuir trabalho, prevalecendo a agricultura como
fonte de renda, e 22% eram donas de casa.
Na Tabela 2, verifica-se que menos da metade das
famílias residentes na zona rural do município (44%) foram
classificadas na categoria de SAN, prevalecendo assim, a
condição de ISAN. Dentre as categorias de ISAN, predominou-
se a forma leve (34%), sendo que 2% foram classificados na
forma grave, ou seja, convivem com a situação real de fome,
na qual os adultos e/ou as crianças residentes nesses
domicílios deixaram de realizar refeições ou mesmo ficaram
até um dia inteiro sem comida.
TABELA 2: Prevalência de Segurança Alimentar e Nutricional da família,

segundo escala EBIA, e estado nutricional de um membro da família
residente na zona rural do município de Cuité (PB), Brasil, 2014
Variável No a %
EBIA
Segurança Alimentar e Nutricional 44 44
IAN b Leve 34 34
IAN Moderada 20 20
IAN Grave 2 2
Estado Nutricional (IMC)
Baixo Peso 2 2
Eutrófico 45 45,5
Sobrepeso 39 39,4
Obesidade 13 13,1
a
Fonte: Dados coletados em Cuité, Brasil, 2014. Número na amostra.
Total da amostra da variável EBIA = 100 participantes e total da Variável
b
estado nutricional = 99 participantes. IAN: Insegurança Alimentar e
Nutricional.
86
Segundo o IBGE (2014), através da PNAD 2013, o
estado da Paraíba apresenta uma prevalência de SAN de
63,5%, estando a zona rural do município de Cuité inferior a
média do estado no qual está localizado. Entretanto, ao
comparar com dados da zona rural da região Nordeste, com
prevalência de SAN de 49,9%, esta pesquisa apresenta-se
semelhante, mostrando que a situação de ISAN é comum nas
zonas rurais desta região brasileira. Vianna e Segall-Corrêa
(2012), realizaram, em 2009, um estudo sobre a situação de
ISAN de municípios pobres do semiárido paraibano, os
resultados apontaram para uma prevalência de ISAN superior
a 50% dos domicílios pesquisados, o que mostra que
municípios do interior da Paraíba convivem com a situação de,
no mínimo, ter a preocupação de faltar a alimentação do dia a
dia.
Ainda de acordo com a Tabela 2, com relação ao
estado nutricional, observou-se uma baixa frequência de
déficit de peso segundo o IMC (2%) em contrapartida ao alto
percentual de indivíduos classificados com
sobrepeso/obesidade (52,5%). Neste estudo verificou-se,
ainda, 59,2% de mulheres com o IMC acima do normal, sendo
16% classificadas como obesas. Estes dados mostram o
desenvolvimento de doenças crônicas até nas populações
mais vulneráveis, situação esta que vem acompanhando o
cenário de transição alimentar e nutricional vivido nas ultimas
décadas.
Os resultados da Vigitel Brasil 2013 mostraram que o
município de João Pessoa, capital Paraibana, apresenta uma
das maiores frequências de homens com excesso de peso
(59,3%), quando comparada a outras capitais brasileiras. Foi
87
visto ainda que 45% mulheres com mais de 18 anos estavam
com excesso de peso e 18,3% se enquadram na categoria de
mulheres obesas (BRASIL, 2014). Assim, os valores
encontrados no município de Cuité se assemelham aos da
capital do estado.
A POF 2008-2009 relata, duas décadas depois, que o
desenvolvimento de distúrbios alimentares como sobrepeso e
a obesidade vêm aumentando, sendo 49% das pessoas com
idade acima de 20 anos classificadas com excesso de peso e
14,8% com obesidade. A Vigitel Brasil 2013 também mostra
que, tanto o excesso de peso como a obesidade aumentou de
frequência com a idade até a faixa etária de 45 a 54 anos, em
homens, e até a faixa etária de 55 a 64 anos, em mulheres,
declinando nas idades subsequentes (BRASIL, 2014).
Como é demonstrado na Tabela 3, 37,5% dos
indivíduos que compõem as famílias em estado de
insegurança alimentar são classificados como sobrepeso e
19,6% como obesidade, corroborando que o estado nutricional
das populações está fortemente ligado com a situação de
SAN.
TABELA 3: Prevalência da situação de Segurança Alimentar e Nutricional

relacionada ao estado nutricional na zona rural do município de Cuité (PB),
Brasil, 2014
Estado nutricional
Baixo Peso Eutrófico Sobrepeso Obesidade
No a % No a % No a % No a %
SAN b 1 2,3 22 51,2 18 41,9 2 4,7
ISAN c 1 1,8 23 41,1 21 37,5 11 19,6
a
Fonte: Dados coletados em Cuité, Brasil, 2014. Número da amostra.
b c
Segurança Alimentar e Nutricional. Insegurança Alimentar e Nutricional.
88
Velásquez-Melendez et al (2011), a partir da Pesquisa
Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher
(PNDS-2006), relataram que as mulheres classificadas em
ISAN podem acarretar excesso de peso. Segundo o Ministério
da Saúde (2007), a garantia da SAN está relacionada as
políticas de saúde e cuidados nutricionais direcionados ao
baixo peso e ao sobrepeso/obesidade.
4 CONCLUSÕES
Diante dos resultados encontrados neste estudo,

entende-se que a SAN precisa de avanços, já que a mesma
parte do pressuposto de atender as condições básicas para a
manutenção de uma vida digna e de garantir o Direito Humano
a Alimentação Adequada. Diversos estudos têm sido
realizados na tentativa de identificar os fatores determinantes
da ISAN. O diagnóstico da segurança alimentar na zona rural
de Cuité apontou que um dos fatores que tem influenciado é a
falta de poder aquisitivo, por parte de mais da metade da
população estudada, para a manutenção da sua
sobrevivência, com aquisição de alimentos em quantidade e
qualidade suficiente, sem comprometer os outros bens
essenciais.
Contudo, apesar de não haver significância estatística
entre a ISAN e o estado nutricional da população rural
cuiteense, deve-se comentar que, entre as famílias estudadas,
a insegurança alimentar esteve relacionada não somente às
condições socioeconômicas e à diminuição na quantidade de
alimentos, mas também à perda da qualidade, visto que o
sobrepeso e a obesidade foram as classificações de estado
89
nutricional mais frequentes, principalmente nas famílias com
insegurança alimentar.
BRASIL. Presidência da República. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei

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Campina Grande. Anais... Aproveitamento da água de chuva em diferentes
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ABCMAC: INSA: UEPB: UFCG: IRPAA; Petrolina: Embrapa Semiárido,
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90
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91
CAPÍTULO 7
A EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL COMO

ESTRATÉGIA NA PREVENÇÃO DAS DOENÇAS
CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS: UMA REVISÃO
SISTEMÁTICA
Pollyana Paula Soares de ARAÚJO

Erika Maria Pereira MATOS
Jordânia Raquel Araújo AUGUSTO
Nutricionista formada na UFPB, pós-graduanda no curso de especialização em Saúde da Família, UFPB e
Especialista em Saúde Pública pela FACISA.
Graduanda do curso Nutrição pela Faculdade Mauricio de Nassau e monitora do componente curricular
Bromatologia.
3
Enfermeira formada na FASER, mestranda em Ciências da Saúde
RESUMO:A contribuição de uma dieta saudável para a saúde e a

qualidade de vida das populações já está bem estabelecida na
literatura. Em contrapartida, as mudanças nos hábitos alimentares
acentuaram-se a partir da segunda metade do século XX e, aliadas
à crescente redução de atividade física, tornaram a alimentação um
fator de risco importante para doenças crônicas. As doenças
crônicas não transmissíveis constituem atualmente a maior causa
de mortes no Brasil. A educação nutricional é apontada por estudos
como a principal ferramenta utilizada para promoção de práticas
alimentares saudáveis. Este trabalho objetivou realizar uma revisão
sistemática de literatura sobre a relação da educação nutricional
como prática de promoção à saúde na prevenção das doenças
crônicas não transmissíveis ligadas à alimentação e à nutrição.
Foram analisados artigos científicos, livros e publicações do
Ministério da Saúde, totalizando 08 fontes de pesquisa consultadas,
no período de fevereiro a agosto de 2014. Observou-se que artigos,
assim como as publicações do Ministério da Saúde, apresentaram a
educação nutricional como importante prática utilizada e indicada
como estratégia de prevenção das doenças ligadas a alimentação e
92
nutrição, porém não deixa clara a melhor forma de realizá-la,
indicando a necessidade de uma maior compreensão dos
profissionais sobre o assunto.
Palavras-chave: Educação Nutricional. Doenças crônicas

degenerativas não transmissíveis. Promoção à saúde.
1 INTRODUÇÃO
O crescimento do consumo de alimentos calóricos, com
alto teor de açúcares, gorduras, sal e aditivos químicos,
associado ao baixo consumo de frutas, legumes e verduras,
vem se tornando o padrão mais comum de alimentação das
famílias brasileiras, o que resultou em alterações significativas
no perfil de morbidade e mortalidade e nos padrões do
consumo alimentar e do estilo de vida da população,
determinando um fenômeno chamado de transição nutricional.
A transição nutricional no Brasil caracteriza-se pela
coexistência da desnutrição e doenças provenientes de
carências nutricionais específicas e pelas doenças crônicas
não-transmissíveis (DCNT) relacionadas à alimentação, tais
como obesidade, hipertensão, doenças cardiovasculares,
diabetes e alguns tipos de câncer, em todas as faixas de
renda da população, em particular entre as famílias de menor
poder socioeconômico (CFN, 2008).
As DCNT constituem atualmente o problema de saúde
de maior magnitude e correspondem a 72% das causas de
morte no Brasil. Atingem indivíduos de todas as camadas
socioeconômicas e, de forma intensa aqueles pertencentes a
grupos vulneráveis, como os idosos e os de baixa
escolaridade e renda. Em 2007, a taxa de mortalidade por
DCNT no Brasil foi de 540 óbitos por 100 mil habitantes. As
93
taxas de mortalidade por diabetes e câncer aumentaram
nesse mesmo período. (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2011).
Neste cenário, a educação nutricional e alimentar é
apontada na literatura, como estratégia de ação a ser adotada
prioritariamente em saúde pública para conter o avanço da
prevalência das DCNT. Ao falar em Educação alimentar e
nutricional (EAN), é importante conceituar a partir do Marco de
Referência de Educação Alimentar e Nutricional para Políticas
Públicas (2012, p. 23) que diz que:
Educação alimentar e Nutricional, no contexto
da realização do Direito Humano à
Alimentação Adequada e da garantia da
Segurança Alimentar e Nutricional, é um
campo de conhecimento e de prática contínua
e permanente, transdisciplinar, intersetorial e
multiprofissional que visa promover a prática
autônoma e voluntária de hábitos alimentares
saudáveis.
No âmbito do SUS, a Política Nacional de Alimentação e

Nutrição e a Política Nacional de Promoção da Saúde prevêem
ações específicas para a promoção da alimentação saudável,
incluindo entre elas as ações de EAN, ao nível individual e coletivo.
A organização das ações de promoção da alimentação saudável na
Atenção Básica deve considerar os determinantes sociais da saúde,
e priorizar o desenvolvimento de habilidades e competências que
gerem empoderamento e autonomia dos indivíduos, famílias e
comunidades.
94
Diante do exposto, o presente trabalho se propõe a
demonstrar, através da análise de artigos e publicações do
Ministério da Saúde, a importância da educação nutricional como
estratégia na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis,
apresentando de acordo com a concepção de vários autores,
argumentos que reforcem a utilização da educação nutricional pelos
profissionais de nutrição para que possam através desta prática,
proporcionar melhor qualidade de vida para a população e diminuir o
avanço destas patologias.
2 METODOLOGIA
Este trabalho foi realizado a partir de uma revisão

sistemática de literatura. Realizou-se pesquisa em artigos de
revistas científicas coletados na base de dados do Scielo e Revista
Nutrire, utilizando os descritores em português: educação
nutricional, doenças crônicas não transmissíveis, nutrição e
promoção à saúde. Também foram consultados documentos e
publicações do Ministério da Saúde relacionados ao tema. Foram
incluídos os trabalhos que tinham como critérios: artigos em
português, publicados entre 2004 a 2013, que possuíam o termo
educação nutricional no título ou que relacionavam ações de
educação nutricional à portadores de doenças crônicas. Encontrou-
se 150 artigos e após leitura dos títulos e resumos, selecionaram-se
20, que foram lidos inteiramente e destes 8 foram selecionados para
serem incluídos nesta revisão. Em relação às publicações do
Ministério da saúde, uma foi escolhida por se referir às Políticas de
Alimentação e Nutrição para a atenção básica. A busca dos
periódicos ocorreu no período de fevereiro a agosto de 2014.
95
A Organização Mundial da Saúde define como

doenças crônicas as doenças cardiovasculares
(cerebrovasculares, isquêmicas), as neoplasias, as doenças
respiratórias crônicas e diabetes mellitus. As DCNT se
caracterizam por terem uma etiologia múltipla, muitos fatores
de risco, longos períodos de latência, curso prolongado e
origem não infecciosa (OMS, 2005).
Os fatores de risco podem ser classificados em ―não

modificáveis‖ (sexo, idade e herança genética) e
―comportamentais‖ (tabagismo, alimentação, inatividade física,
consumo de álcool e outras drogas). Os fatores de risco
comportamentais são potencializados pelos fatores
condicionantes socioeconômicos, culturais e ambientais. Uma
vez que estas possuem fatores de risco em comum, podem
contar com uma abordagem comum para sua prevenção.
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).
De acordo com Oliveira (2008), as práticas alimentares

do indivíduo são resultadas de decisões, conscientes ou não,
estreitamente relacionadas à cultura alimentar de sua região, à
tradição alimentar de seu convívio social e às transformações
decorridas do acesso à informação científica e popular. No
entanto, no campo do conhecimento da alimentação e da
nutrição, além de proporcionar o acesso a essas informações,
é necessário estimular a autonomia dos indivíduos, o que
96
demanda um consistente processo educativo. É nesse
propósito que a educação alimentar e nutricional desempenha
uma função estratégica para a promoção de hábitos
alimentares saudáveis (OLIVEIRA, 2008).
Segundo a Política Nacional de Alimentação e

Nutrição - PNAN (2012), entre suas diretrizes, é enfatizado
particularmente, a orientação nutricional para a prevenção das
DCNT, assim como a adoção de hábitos alimentares
apropriados por seus portadores, como forma de evitar o
agravamento da patologia, constituindo o meio de promoção à
saúde e controle dos desvios alimentares e nutricionais mais
eficazes para prevenir sua instalação e evolução.
Jaime et al (2011), em seu artigo sobre as ações de

alimentação e nutrição na atenção básica, apontam a
educação alimentar e nutricional como estratégia para auxiliar
na prevenção de agravos relacionados à alimentação,
utilizando-a como ferramenta para aumentar o conhecimento
da população sobre o assunto e evitar o consumo alimentar
monótono, visto que os hábitos alimentares têm grande
importância na determinação das deficiências nutricionais e na
ocorrência das doenças crônicas.
Em um estudo realizado por Zanella; Alvarez (2009),

onde foram avaliados programas de intervenção nutricional
educativa sobre os fatores de risco cardiovascular em
pacientes obesos e hipertensos, constatou-se que o programa
97
de intervenção foi capaz de promover alterações favoráveis no
consumo alimentar habitual, após cinco meses de
acompanhamento, que resultaram em perda de peso, redução
da pressão arterial e melhora do perfil metabólico,
demonstrando que o aumento dos conhecimentos e a
discussão em grupo possibilitaram melhores escolhas
alimentares.
Corroborando com este estudo, Sotero et al (2013), em

um estudo de caso realizado para avaliar os efeitos de um
programa de educação nutricional sobre parâmetros
bioquímicos sanguíneos e consumo alimentar, em um
paciente diagnosticado com diabetes mellitus tipo 2 há 10
anos, com controle glicêmico precário, demonstrou que as
intervenções propostas contribuíram para melhora no perfil
bioquímico, conscientização sobre a importância do consumo
de uma dieta adequada e a adesão ao tratamento,
colaborando para prevenção das complicações agudas e
crônicas da doença e melhorando a qualidade de vida.
Apesar de haver um consenso entre vários autores, a
respeito da importância da educação alimentar e nutricional na
promoção de práticas alimentares saudáveis, Santos (2005),
em seu estudo, promove uma reflexão sobre a ausência de
diretrizes bem definidas para a prática desta. O mesmo relata
que a PNAN, ao passo em que enfatiza a importância das
ações educativas nesse processo, refere também que
a educação alimentar e nutricional, contém

elementos complexos e até conflituosos,
98
preconizando que “deverão ser buscados
consensos sobre conteúdos, métodos e técnicas
do processo educativo, considerando os
diferentes espaços geográficos, econômicos e
culturais.(SANTOS, 2005, p. 685).
Ainda segundo Santos (2005), a perspectiva

educacional no contexto da atenção básica, se limita a
subsidiar os indivíduos com informações, utilizando ao máximo
os recursos tecnológicos da comunicação como um
mecanismo que facilita o acesso e a democratização da
informação, assim, estratégias como as campanhas,
elaboração de material educativo e instrucional são
enfatizadas. No entanto, publicizar informações, dar
visibilidade aos fatos, não é necessariamente educar, são
necessários mais elementos do que apenas a informação para
subsidiar os indivíduos nas escolhas e decisões do que é mais
significativo para as suas vidas.
Boog (2004) percebe o educar em nutrição como uma

tarefa complexa, pois além da busca por um certo
conhecimento necessário à tomada de decisões que afetam a
saúde, cabe analisar as atitudes e condutas relativas ao
universo da alimentação. Atitudes são formadas por
conhecimentos, crenças, valores e predisposições pessoais e
sua modificação demanda reflexão, tempo e orientação
competente, através de conhecimentos gerados pela ciência
da nutrição, levando-se em consideração o fenômeno da
alimentação não apenas do ponto de vista biológico.
99
Outro ponto a ser considerado em relação à educação
nutricional, refere-se ao fato de se fazer um reconhecimento
das reais condições de nutrição do indivíduo ou população
assistida para que então possam ser propostas medidas
educativas de maior resolutividade, pois uma vez que os
problemas alimentares decorrerem da dificuldade de acesso
aos alimentos, pouco impacto terão as técnicas de
aconselhamento e orientação alimentar (FERREIRA, V.A;
MAGALHÃES, R, 2007).
Diante da análise realizada, observa-se que existe uma

relação direta entre a educação alimentar e nutricional e a
prevenção das doenças crônicas não transmissíveis, uma vez
que diversos estudos apontam os hábitos alimentares como
um dos fatores determinantes para o aumento destas. Neste
contexto, a EAN possibilita um aumento do conhecimento no
que se refere à prevenção de doenças, através de uma
alimentação saudável, permitindo que o indivíduo realize
melhores escolhas alimentares, tendo sido considerada como
uma medida necessária para formação e proteção de hábitos
saudáveis.
No entanto, apesar de todo potencial, torna-se

necessário ampliar a discussão sobre suas possibilidades,
limites e principalmente a forma como deve ser realizada, pois
mesmo que os estudos apontem experiências positivas, ainda
não há um espaço de ação definido. A abordagem da EAN
precisa ir além da mera transmissão de conhecimentos e sim
provocar situações de reflexão para os indivíduos.
100
Levando em consideração que as escolhas alimentares
são influenciadas por fatores que a nível individual envolvem
aspectos subjetivos, o conhecimento sobre alimentação e
nutrição e as percepções individuais sobre alimentação
saudável, além de determinantes que no âmbito coletivo
constituem-se dos fatores econômicos, culturais e sociais, as
ações relacionadas a EAN precisam integrar diferentes
setores e profissionais, o que lhe confere um caráter
intersetorial, para que possam atingir o objetivo final da
mudança no comportamento alimentar, gerando maior
impacto.
No campo de atuação no qual estou inserida como

nutricionista, a EAN constitui-se um recurso terapêutico
envolvido no processo de cuidado e cura das doenças, porém,
a sua prática deve considerar a alimentação na sua
integralidade, abrangendo temas e estratégias relacionadas a
todas as dimensões que envolvem o fenômeno alimentar,
considerar os fatores individuais e coletivos do indivíduo e
grupos envolvidos, para que assim possa torná-los capazes de
fazer escolhas e decidir sobre o que é melhor para suas vidas.
4 CONCLUSÃO
A partir do estudo realizado fica evidente a importância

da educação alimentar e nutricional como estratégia para
promoção de práticas alimentares saudáveis, contribuindo
dessa forma para prevenção de muitos distúrbios relacionados
101
à alimentação e nutrição, como as doenças crônicas
degenerativas, assim como para evitar o agravamento destas
patologias já instaladas. No entanto, é necessária uma
compreensão maior sobre a forma como esta vem sendo
realizada, uma vez que não há um consenso sobre a forma
mais eficaz de realizá-la, sendo necessária uma abordagem
integrada considerando todos os aspectos biológicos,
sociocultural, ambiental e econômico, que envolvem o
fenômeno da alimentação humana.
ALVAREZ, T.S.; ZANELLA, M.T. Impacto de dois programas de educação
nutricional sobre o risco cardiovascular em pacientes hipertensos e com
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103
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<http://revistanutrire.org.br/articles/view/id/524ece4a5ce02a4b0300000e>A
cesso em: 09/08/2014.
104
CAPÍTULO 8
MONITORAMENTO DE TEMPERATURAS DE
ALIMENTOS E EQUIPAMENTOS DE UM
ESTABELECIMENTO DE ALIMENTAÇÃO COMERCIAL
Yohanna de OLIVEIRA1
Keylha Querino de Farias LIMA2
Cássia Surama Oliveira da SILVA3
1
Pós- Graduanda em Nutrição Clínica e Funcional – Faculdade Integrada de Patos,
João Pessoa;
2
Pós- Graduanda em Nutrição Clínica e Funcional – Faculdade Integrada de Patos,
João Pessoa;
3
Mestre em Ciências da Nutrição – UFPB, João Pessoa;
4
Pós- Graduanda em Nutrição Clínica – Estácio, João Pessoa.
yoh_0806@hotmail.com
RESUMO: O binômio tempo X temperatura é de extrema

importância para a eficiência da conservação dos alimentos e
para a prevenção das toxinfecções alimentares. Sendo assim,
o objetivo do presente estudo foi avaliar as temperaturas dos
alimentos distribuídos e equipamentos disponíveis em um
restaurante comercial localizado no município de João
Pessoa-PB, e verificar sua conformidade em relação à
legislação vigente. Utilizou-se um termômetro digital
infravermelho para as aferições das temperaturas de
distribuição de preparações quentes e frias, bem como para os
equipamentos. Os resultados foram comparados com os
padrões da resolução RDC n° 216/2004, da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária. Para as preparações frias, 100,0%
apresentaram-se fora dos padrões (acima de 10°C). E em
relação às preparações quentes, apenas 37,5% apresentaram
temperaturas adequadas (acima de 60°C). Já em relação aos
equipamentos utilizados no estabelecimento, os de
conservação a quente obteve menor adequação, enquanto os
105
equipamentos de refrigeração obtiveram maior conformidade
segundo a legislação vigente. Concluiu-se através do alto
índice de inadequações de temperaturas que é necessária
uma maior vigilância no monitoramento da temperatura ideal
dos balcões de distribuição, bem como a manutenção das
preparações servidas, para a garantia do fornecimento de uma
alimentação segura.
Palavras-chave: Controle. Restaurante. Segurança Alimentar.
1 INTRODUÇÃO
O setor de alimentação coletiva está em constante

expansão no Brasil e sua importância econômica pode ser
expressa na geração de empregos diretos; em número de
refeições produzidas; na movimentação financeira mediante
comercialização das refeições e no consumo de alimentos.
Segundo Monteiro et al. (2014) dentre os vários
aspectos relativos à crescente demanda pelos serviços de
refeição fora do lar, a qualidade sanitária dos produtos
oferecidos configura, ainda, uma questão fundamental,
principalmente considerando a amplitude do público atendido.
Nesse sentido, diversos procedimentos devem ser adotados
para a garantia de um produto final adequado e livre de
agentes patógenos, como obtenção de matérias-primas não
contaminadas, práticas adequadas de manipulação e de
higiene durante a preparação, equipamentos e estruturas
operacionais eficientes e capacitação dos manipuladores de
alimentos.
A qualidade de uma refeição é determinada por
diversos fatores, como a qualidade da matéria-prima, a higiene
dos equipamentos utilizados e dos manipuladores
106
participantes do processo, bem como o monitoramento do
binômio tempo X temperatura. A temperatura é um fator de
importância para os microrganismos que estão presentes nos
alimentos, por esse motivo a distribuição deve ocorrer com o
controle de tempo e temperatura, visando minimizar a
multiplicação microbiana e proteger de novas contaminações
(ALVES; UENO, 2010).
Com a aprovação da proposta de categorização dos
serviços de alimentação, visando a Copa do Mundo em 2014,
os serviços de alimentação buscaram uma melhoria do perfil
sanitário. Por esse motivo, as pesquisas de controle no perfil
sanitário foram intensificadas. Eventos que promovem o
encontro de grandes massas trazem maior risco à saúde
pública. Os principais riscos de saúde esperados incluem: as
doenças de origem alimentar e hídrica, doenças transmissíveis
e os acidentes e outros tipos de lesões. O grande número de
refeições servidas para atletas, funcionários e visitantes
oportunizam surtos de doenças transmitidas por alimentos
(TIMERMAN, 2012).
A necessidade de investigação das condições de
armazenamento dos produtos comercializados nos
estabelecimentos motivou a realização desse estudo onde
monitorar as temperaturas de armazenamento e de exposição
dos alimentos e integrar ações visando à segurança alimentar
da unidade foram objetivos da pesquisa.
O estudo do tipo transversal monitorou durante o

período de quatro meses as temperaturas das preparações
107
produzidas e dos equipamentos em um estabelecimento na
cidade de João Pessoa/PB. O comparecimento na unidade foi
realizado por quatro dias consecutivos na semana, com
permanência de 2 horas durante as visitas, precisamente das
13 às 15 horas.
As pesquisadoras, devidamente equipadas com os
utensílios de higiene e segurança adequados realizaram a
aferição das temperaturas das preparações logo após o
término da produção, nas cubas dentro dos balcões de
distribuição. Para os alimentos quentes, foram estabelecidas
as preparações de carnes, e para os alimentos frios, as
saladas e molhos. Para a coleta de dados, utilizou-se um
termômetro digital infravermelho a uma distância de 20 cm do
ponto central dos alimentos.
Após esse procedimento, foi registrado na planilha de
registro de temperaturas das respectivas preparações do dia.
Além disso, foram aferidas as temperaturas dos equipamentos
disponíveis e utilizados na manutenção da temperatura das
preparações quentes e frias.
A análise dos dados foi realizada a partir das médias
das temperaturas coletadas das preparações analisadas nos
quatro meses de acompanhamento. Essas médias foram
comparadas com os valores de temperaturas preconizadas
pela legislação vigente – RDC 216/04 (ANVISA), de 15 de
setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Segundo esta legislação, para as preparações frias é
estabelecida temperatura < 10°C e quentes > 60°C.
Para análise das temperaturas dos equipamentos
refrigerados, é estabelecido < 5°C (geladeira, balcão frio,
108
pass-through frio e câmara fria); para os congelados < - 18°C
(freezer, câmara de congelamento) e para os quentes > 60°C
(balcão térmico e pass-through quente).
Os resultados foram registrados na forma de banco de
dados no Microsoft Office Excel 2010. Utilizou-se uma
estatística descritiva para a análise da média de temperatura
dos alimentos expostos e dos equipamentos do
estabelecimento e os resultados apresentados através de
tabelas.
A temperatura média das preparações quentes dos

balcões de distribuição variou de 37,8 a 67,9°C (Figura 1), três
(37,5%) estavam acima de 60°C, consideradas seguras do
ponto de vista microbiológico; quatro (50,0%) estavam na faixa
de 41,0 a 54,2°C, e uma (12,5%) amostra encontrava-se com
temperatura abaixo de 40°C.
Figura 1. Valores médios das temperaturas obtidas das preparações

quentes do estabelecimento.
109
Segundo os manipuladores do estabelecimento, os
produtos processados podem permanecer expostos, sem
controle da temperatura, por até três horas. De acordo com
Figura 2. Valores médios das temperaturas obtidas das preparações frias

do estabelecimento.
Penedo et al. (2015), o desenvolvimento de agentes

patógenos que contribuem para o surgimento de surtos de
DTAs, podem ser motivados pela exposição dos alimentos a
temperaturas inadequadas. O autor ainda afirma que vários
restaurantes deixam as preparações expostas no balcão
térmico por longo período e, na maioria das vezes, sob
temperatura inadequada, influenciando assim para o
crescimento da atividade microbiana.
A temperatura média das preparações frias dos balcões
de distribuição variou de 17,7 a 22,9°C (Figura 2), sendo que
nenhuma apresentou temperatura ideal (< 10°C), seis (46,2%)
estavam entre 10 e 21,0°C, podendo permanecer exposto até
duas horas, segundo a Portaria CVC 05/2013, e sete (53,8%)
estavam acima de 21°C.
As temperaturas medidas nos alimentos, que deveriam
estar refrigerados, são consideradas altas e podem ter
110
ocorrido devido à presença de alimentos cozidos nas saladas
e nos preparados, em horários próximos ao da distribuição,
sem a submissão dos mesmos a processo de refrigeração
adequado. Frantz et al. (2008) ressalta a importância da
necessidade no controle das temperaturas dos alimentos,
durante o processo de produção e também de
armazenamento dos produtos e da matéria-prima para
garantia de sua qualidade. Ainda segundo o autor, a ausência
de um controle efetivo da temperatura dos balcões
possivelmente contribui para resultados indesejados nas
condições das matrizes alimentares.
Em relação às temperaturas dos equipamentos quentes
utilizados na distribuição (balcão térmico e pass-through
quente), verificou-se menor adequação à legislação (> 60°C)
(Tabela 3). Os equipamentos de conservação a frio (balcão
frio, pass-through frio e câmara fria), não estavam adequados
quanto à legislação que determina permanência de
temperatura < 5°C. Já em relação aos freezers, geladeira e
câmara de congelamento, estes apresentaram maior
adequação aos parâmetros estabelecidos.
Equipamentos Média de Temperatura (°C)

Freezer 1 - 12,8°C
Freezer 2 - 9,0°C
Freezer 3 - 13,2°C
Geladeira - 4,7°C
Câmara Fria 10,0°C
Câmara de Congelamento - 12,1°C
Pass-Through frio 6,0°C
Balcão frio 6,7°C
Pass-Through quente 85,7°C
Balcão Térmico 49,5°C
Tabela 3. Valores médios das temperaturas dos equipamentos disponíveis
no estabelecimento.
111
Rocha et al. (2014) explica que é de fundamental
importância à escolha e a manutenção dos equipamentos
utilizados no condicionamento da temperatura desejada para a
conservação dos alimentos produzidos e armazenados, não
podendo ficar de fora a maneira como os mesmos são
manipulados e processados.
4 CONCLUSÕES
Através dos resultados obtidos, a temperatura dos

alimentos frios dispostos na distribuição apresentou
inadequação, podendo destacar que esta irregularidade é
considerada crítica na oferta de alimento seguro, podendo
comprometer a saúde dos consumidores.
Em relação às temperaturas dos equipamentos, vale
ressaltar que os equipamentos frios obtiveram menor
percentual de adequação em relação aos equipamentos
quentes, sendo necessárias providências de adequação e
manutenção.
Devem ser implantados procedimentos de controle
diário de tempo e temperatura de exposição do alimento,
como determinação de horários e frequência das aferições
durante o dia, como medidas corretivas ou preventivas, de
forma a promover o monitoramento adequado das
temperaturas e o fornecimento de uma alimentação segura.
112
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Dispõe sobre

regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
Resolução RDC 216, 15 de setembro de 2004. Brasília, 2004.
ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade
sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, Campinas, 23(4):
573-580, jul./ago., 2010.
FRANTZ, C. B.; BENDER, B.; OLIVEIRA, A. B. A.; TONDO, E. C.
Avaliação de registros de processos de quinze unidades de alimentação e
nutrição. Revista de Alimentos e Nutrição, Araraquara, v.19, n.2, p. 167-
175, abr./jun. 2008.
MONTEIRO, M. A. M.; RIBEIRO, R. C.; FERNANDES, B. D. A.; SOUSA, J.
F. R; SANTOS, L. M. Controle das temperaturas de armazenamento e de
distribuição de alimentos em restaurantes comerciais de uma instituição
pública de ensino. Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde, 9(1): 99-
106, 2014.
PENEDO, A. O.; JESUS, R. B.; SILVA, S. C. F.; MONTEIRO, M. A. M.;
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preparo e distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte-MG.
Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde, 10(2): 429 - 440, 2015.
ROCHA, P. R. A.; ROCHA, E. F.; ALVES, M. R. R.; FREITAS, I. R.
Conservação de produtos refrigerados e congelados expostos para a
venda em supermercados da cidade de Palmas-TO. Journal of Bioenergy
and Food Science, Macapá, v.1, n. 2, p. 27-31, jul. / set. 2014.
SÃO PAULO. Centro de Vigilância Sanitária. Secretaria de Estado da
Saúde. Portaria CVS-5/13, de 09/04/2013. Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços
de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção.
TIMERMAN, S. Está o Brasil Preparado para o Atendimento de Urgência e
Emergência em Grandes Eventos Desportivos?. Revista Brasileira de
Cardiologia. v. 25, n. 5 set/out, 2012.
113
CAPÍTULO 9
AVALIAÇÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E

NUTRICIONAL DE FAMÍLIAS TITULARES DO
PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA: UMA ANÁLISE
LONGITUDINAL DE UM MUNICÍPIO DO CURIMATAU
PARAIBANO
Naryelle da Rocha SILVA¹

Jaqueline Costa Dantas²
Poliana de Araújo PALMEIRA³
Thaise Costa de MELO⁴
Raquel Alves de MEDEIROS¹
¹ Alunas do curso de Bacharelado em Nutrição - UFCG e Pesquisadora Colaboradora do
Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva; ² Nutricionista Residente -
UFPB e Pesquisadora Colaboradora do Núcleo de Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde
Coletiva; ³ Professora do Curso de Nutrição – UFCG e Coordenadora do Núcleo de Pesquisas
e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva; ⁴ Pesquisadora colaboradora do Núcleo de
Pesquisas e Estudos em Nutrição e Saúde Coletiva.
E-mail: naryelle_rocha@hotmail.com
RESUMO: Este artigo visa analisar a proporção de

(in)segurança alimentar e nutricional e as condições de vida
de famílias titulares do Programa Bolsa Família (PBF) em um
município do Curimatau paraibano, durante os anos de 2011 e
2014. Este é um estudo descritivo longitudinal baseado nos
resultados das pesquisas ―SAN I‖ e ―SAN II‖. A amostra deste
estudo consiste em 140 famílias titulares do PBF, residentes
na zona urbana e rural do município de Cuité/PB. Durante a
realização das duas pesquisas foram coletadas informações
sobre as condições de vida e insegurança alimentar domiciliar
através da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar. Os
resultados apresentaram que cerca de 13% das famílias
entrevistadas saíram da condição de insegurança alimentar
para segurança alimentar e nutricional. Porém, observa-se
114
ainda uma prevalência de insegurança alimentar nos dois
períodos da pesquisa, estando em maior proporção na zona
rural. Ademais, o total de famílias em insegurança alimentar
grave reduziu de 13,6% para 1,4%, sendo que em 2014 essa
gravidade ocorria apenas em famílias residentes na zona rural.
Diante do exposto, é possível vislumbrar um avanço positivo
na situação de segurança alimentar e nutricional das famílias
entrevistadas.
Palavras-chaves: Insegurança alimentar e nutricional.
Transferência condicionada de renda. Estudo longitudinal.
1 INTRODUÇÃO
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) envolve

diversas dimensões e de acordo com a Lei Orgânica de SAN
do Brasil compreende a realização do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, tendo como base práticas alimentares
promotoras de saúde.
A violação deste direito caracteriza a existência da
situação de Insegurança Alimentar e Nutricional (ISAN) em
famílias, comunidades, municípios ou países (BRASIL, 2006).
O Brasil enquanto país marcado pela desigualdade
social enfrenta problemas da fome, sendo esta a expressão
mais grave da não realização do direito de todos à
alimentação e tem como principal determinante a pobreza.
A Pesquisa Nacional por Amostras de Domicílios
(PNAD) divulgada pelo IBGE em 2014, afirmou que no Brasil
ainda há 7,2 milhões de pessoas que vivem em domicílios em
que pelo menos uma pessoa passou fome, especialmente na
zona rural do país (IBGE, 2014).
115
Neste sentido, um dos enfoques da política nacional de
SAN, que começou a ser implementada no país em 2003,
aborda o combate à pobreza por meio da transferência
condicionada de renda a famílias em situação de
vulnerabilidade social (BURLANDY, 2007).
O IBASE (2008) realizou um estudo de base
populacional com dados coletados em 2007 em 229
municípios brasileiros, tendo como um dos objetivos averiguar
as repercussões do PBF na segurança alimentar e nutricional.
Constatou-se uma prevalência de insegurança
alimentar de 83%, sendo que mais de 50% sofriam de
restrição na quantidade de alimentos disponíveis ou
passavam fome.
Estudos apontam que a partir da implementação do
PBF no Brasil, verificou-se a melhora da renda, com
consequente redução da pobreza e da ISAN (HOFFMAN,
2008).
Sendo assim, levando em consideração a importância
das políticas públicas de transferência de renda e SAN para o
Brasil e a exposição das famílias de baixa renda à situação de
ISAN, este trabalho tem como objetivo analisar a prevalência
de SAN de famílias que tem acesso ao Programa Bolsa
Família em um município do semiárido paraibano em dois
recortes históricos, 2011 e 2014.
Este é um estudo descritivo e longitudinal baseado nos

resultados no diagnóstico populacional sobre a situação
alimentar e nutricional da população do município de Cuité-PB
116
no ano de 2011 e 2014, realizados com o desenvolvimento de
dois projetos de pesquisa financiados pelo Ministério de
Desenvolvimento social em parceria com o CNPq: ―Segurança
Alimentar e Nutricional: formação de uma política local em
município de pequeno porte – SANCUITÉ 1 (2011) e
―Segurança Alimentar e Nutricional em município de pequeno
porte: uma análise longitudinal das políticas públicas e da
situação de insegurança alimentar da população – SAN II‖,
realizado em 2014.
Em 2010, segundo o censo do Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística, o município de Cuité era composto por
5869 domicílios particulares permanentes, destes estimava-se
que 3955 se localizem na zona urbana e 1914 na zona rural.
Assim, para o cálculo amostral utilizou-se a
Amostragem Aleatória Estratificada, onde dividiu-se o
município em dois estratos: área urbana e área rural. Os
tamanhos das amostras dos estratos foram calculados
adotando o critério pelo qual se mantém a fração de
amostragem em cada estrato igual à fração global de
amostragem, ou ainda, adotando a partilha proporcional.
Para fixar a precisão do procedimento, admitiu-se que
95% das estimativas poderiam diferir do valor proporcional
populacional desconhecido P por no máximo 5%, isto é, o
valor absoluto do erro de amostragem é igual a 0,05 sob nível
de confiança de 95%. Preferiu-se adotar um valor antecipado
para P de 0,5. Isso determinará maior aproximação para o
valor da variância da característica na população, o que é
traduzido pelo produto (P1 P) , determinando-se, desse
modo, maior tamanho da amostra para a precisão fixada.
117
Segue abaixo a descrição do calculo do tamanho da
amostra:
N = 5869 , número de domicílios no município de Cuité.
N1 = 3955 , número de domicílios estimados do município na
área urbana.
N 2 = 1914 , número de domicílios estimados do município na
área rural.
Dessa forma temos que,
N 3955 N 1914
W1 = 1 = 0,67 e W2 = 2 = 0,33
N 5869 N 5869
2
 
2
e 0,
05

e que, V
 
  0
,
000651

Z1,
96
onde:
Z 1,96é o valor da distribuição amostral (explicitada pelo
modelo normal) que corresponde ao nível de confiança de
95% e,
e  0,05 é o valor permitido para a diferença máxima entre um
resultado da amostra e os valores reais das frequências
estudadas.
Logo,
n =
Wh PhQh = 0,67  0,5  0,5+ 0,33  0,5  0,5 = 0,14 + 0,11 384
V 0,000651 0,000651
e
n 384 384 384
n= = = =  360
n 384 1+ 0,064 1,064
1+ 1+
N 5869
temos ainda que:
118
n 360
n1 =    N1 =  3955  243 e
N 5869
n 360
n2 =    N 2 =  1914  117
N 5869
Assim, ao final do cálculo amostral obteve-se como

resultado a meta de pesquisar 360 domicílios, sendo 243 na
área urbana e 117 na área rural. Ao final do trabalho de campo
de 2011 foram pesquisados 358 domicílios, destes 31,8%
localizados na zona rural.
Em 2014, planejou-se retornar aos domicílios
entrevistados em 2011. A pesquisa de campo ocorreu nos
meses de maio e agosto de 2014, onde foram realizadas 326
entrevistas, havendo perda de 32 questionários por motivos de
mudança de cidade, falecimento ou demência, novos
endereços não encontrados e recusas.
Com isso, considerando o público-alvo desta pesquisa,
a amostra final consiste apenas por famílias titulares do
Programa Bolsa Família pesquisada em 2011 e que
continuara, a receber este beneficio em 2014, totalizando 140
famílias.
Durante a realização das duas pesquisas foram
coletadas informações sobre as condições de vida e
insegurança alimentar domiciliar através da Escala Brasileira
de Insegurança Alimentar (EBIA). A EBIA é composta por 15
perguntas referentes aos três meses antecedentes à pesquisa,
a qual permite avaliar, segundo a afirmação do entrevistado,
se este vivência alguma situação de insegurança alimentar,
desde ao medo de passar fome até a situação real de fome.
119
(MINISTÉRIO DE DESENVOLVIMENTO SOCIAL E
COMBATE A FOME, 2014).
Todos os entrevistados assinaram o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido afirmando que
concordaram em participar das pesquisas. Os questionários
foram digitalizados utilizando o programa Microsoft Access, o
banco de dados foi transferido para o Programa SPSS for
Windows versão 22.0 e posteriormente realizou-se a análise
estatística descritiva dos dados.
Os projetos de pesquisa foram submetidos e
aprovados por Comitês de Ética em Pesquisa (CEP), o SAN I
pelo CEP da Universidade Estadual da Paraíba CAAE:
0102.0.133.000-11; e o SAN II pelo CEP do Hospital
Universitário Alcides Carneiros da Universidade Federal de
Campina Grande (UFCG) CAAE: 0102.0.133.000-1.
Diversas outras pesquisas foram realizadas em

municípios brasileiros a fim de verificar o nível insegurança
alimentar dos beneficiários de programas de transferência de
renda. As prevalências variam muito, e vários fatores
interferem direta ou indiretamente nestes.
As famílias analisadas nesta pesquisa foram e dessa
forma, a Tabela 1 compõe-se de variáveis a fim de
caracterizar tanto o individuo quanto a família. De acordo com
a zona de moradia, verifica-se que há uma maior porcentagem
de moradores na zona urbana que na zona rural.
Santos (2014) em um estudo exploratório e descritivo
realizado no município de Itabuna-BA com 200 famílias que
120
tem acesso ao PBF, observaram que deste total, 94%
moravam na zona urbana e apenas 6% residiam na zona rural.
Verificou-se que a maioria dos titulares sabe ler e escrever. No
entanto, apresentam ainda baixo nível de escolaridade: 65,5%
não concluíram o ensino fundamental e apenas 19,5%
concluíram o ensino médio.
Quanto ao esgotamento, no ano de 2011 79,9% das
famílias estavam em condições inadequadas, e em 2014 essa
proporção aumentou para 87,1%. Também houve aumento na
condição de esgotamento adequado, em 2011 para 19,3% e
em 2014 para 24,3%. Esses valores são fixados dessa
maneira, pois algumas famílias estão classificadas tanto em
adequadas quanto em inadequadas. Pode-se observar, então,
que no período de três anos, 5% destas famílias obtiveram
uma mudança positiva nesse quesito, ou seja, passou a ter em
sua residência uma fossa séptica ou o recolhimento ficou a
cargo da rede pública coletora de esgotos.
Guerra (2011) em uma pesquisa observacional do tipo
transversal com 391 famílias de quatro municípios do Mato
Grosso, observou que 98,6% não apresentavam rede pública
de esgoto sanitário, sendo a destinação realizada através de
fossa séptica, fossa rudimentar ou esgoto a céu aberto.
Magalhães et al. (2013) em um estudo transversal, de
abordagem quanti-qualitativa, realizado no município de Paula
Candido, MG entrevistaram 116 indivíduos cadastrados no
PBF. No que se refere ao escoamento sanitário, na zona rural
61,8% dos beneficiários utilizavam a fossa séptica, em
oposição a todos os residentes na zona urbana que utilizavam
a rede pública. A mesma tendência em relação ao predomínio
da rede coletora de esgoto é observada entre os beneficiários
121
do PBF no país, com prevalências de 42,6% contra 19,1%
para utilização de fossa séptica. Porém, ressalta-se que esse
estudo não faz distinção entre zonas rural e urbana (IBASE,
2013).
Considerando a Atividade/Ocupação, em 2011 2,9%
não tinham emprego e 64,3% exerciam alguma atividade
remunerada, já em 2014 esses dados são de 5,7% e 62,9%,
respectivamente. Percebe-se uma mudança de caráter
negativo, onde 2,8% (n=4) dos indivíduos passaram a não ter
emprego ou estar a sua procura, e 1,4% (n=2) ficaram sem
emprego. Gerhardt (2003) mostrou em sua pesquisa que
existe um alto índice de desemprego entre os beneficiários do
PBF.
Quanto à renda familiar, verifica-se que 3,6% (n=5) das
famílias não estão mais abaixo da linha da pobreza entre os
anos de 2011 e 2014. Cabral el al. (2011), realizo um estudo
de coorte, em uma amostra de famílias residentes nos
municípios de São José dos Ramos-PB e Nova Floresta-PB e
observou que quando os indivíduos foram categorizados em
pobres e não pobres (abaixo ou acima da linha da pobreza)
houve redução significativa do primeiro grupo e aumento
proporcional da quantidade de não pobres (valor de p< 0,001)
onde o percentual de pobres reduziu em mais de 20%.
122
Tabela 1: Caracterização do indivíduo/famílias assistidas pelo
Programa Bolsa Família (PBF) no município de Cuité-PB, nos anos de
2011 e 2014.
2011 2014
Variáveis
n % n %
Zona de moradia
Urbana 73 52,1% 73 52,1%
Rural 67 47,9% 67 47,9%
Esgotamento sanitário
Adequado 27 19,3% 34 24,3%
Inadequado 111 79,3% 122 87,1%
Idade
Adulto 131 93,6% 128 91,4%
Idoso 9 6,4% 12 8,6%
Escolaridade
Baixa escolaridadeª 34 24,3% 33 23,6%
Média escolaridadeᵇ 102 72,9% 103 73,6%
Alta escolaridadeᶜ 0 0% 0 0%
Não sabe/não respondeu 4 2,9% 4 2,9%
Atividade/Ocupação
Sem trabalho/Procura trabalho 4 2,9% 8 5,7%
Tem trabalho 90 64,3% 88 62,9%
Aposentado/Pensionista/
46 32,9% 44 31,4%
Estudante/Dona de casa
Renda Familiarᵈ
Abaixo da linha da pobreza 15 10,7% 10 7,1%
Acima da linha da pobreza 125 89,3% 130 92,9%
Fonte: Dados coletados em Cuité-PB, Brasil, no ano de 2011 e 2014.
ª
Baixa escolaridade=sem escolaridade; ᵇMédia
escolaridade=ensino fundamental incompleto, ensino
fundamental completo, ensino médio incompleto e ensino médio
completo; ᶜAlta escolaridade= ensino superior completo e ensino
técnico completo; ᵇ Foram considerados os valores R$140 em
2011 e R$154 em 2014 como ponto de corte para abaixo ou
acima da linha da pobreza.
123
Quanto a situação de SAN das famílias que tem acesso
ao PBF, observa-se na Tabela 2, em 2011 27,9% famílias
estavam em SAN e 72,1%em ISAN, já em 2014 40,7%
estavam na situação de SAN e 59,3% em ISAN.
Cerca de 13% das famílias entrevistadas saíram da
condição de insegurança alimentar para SAN de acordo com
os dados analisados através do instrumento EBIA. Ademais,
destaca-se que o total de famílias em ISAN grave reduziu de
13,6% para 1,4%, e que em 2014 essa gravidade foi
registrada apenas em famílias residentes na zona rural do
município de Cuité.
Monteiro et al. (2014) em um estudo de intervenção
nutricional com 72 famílias ao PBF do município de Montes
Claros-MG no ano de 2011, destacaram que todas estas
famílias estavam em situação de ISAN, sendo 48,6% leve,
34,7% moderada e 16,7% grave. Com resultado semelhantes,
Nunes et al. (2014) em um estudo de natureza transversal
realizado no ano de 2011 com 150 famílias demonstraram que
a maioria destas famílias apresentavam ISAN (72,0%) e
dentre estes, a maior proporção foi classificada com
insegurança alimentar leve, seguida de insegurança alimentar
moderada e insegurança alimentar grave.
Ainda quanto ao trabalho de Guerra (2011), este
verificou que aproximadamente 52% dos domicílios
pesquisados em quatro municípios no estado de Mato Grosso
no ano de 2007 estão inseridos em algum nível de
insegurança alimentar. Traldi (2011) afirmou que no município
de Araraquara no estado de São Paulo, cerca de 95% das
famílias vinculadas ao PBF estão situadas em algum nível de
insegurança alimentar e Anschau (2008) verificou a
124
prevalência de insegurança alimentar em 74,6% dos
domicílios pesquisados no município de Toledo, no estado do
Paraná.
Segundo dados divulgados pelo IBGE em 2014, o
percentual de domicílios brasileiros que se encontravam em
situação de insegurança alimentar caiu de 30,2% em 2009
para 22,6% em 2013. Ou seja, a diminuição da ISAN no
município de Cuité segue se assemelha aos resultados
obtidos a nível nacional.
Tabela 2: Percentual de família titulares do PBF em situação de segurança

alimentar e nutricional, e insegurança alimentar e gravidades segundo zona
urbana e rural, Cuité, 2011 e 2014
Situação de 2011 % 2014 %
San n % ZU ZR n % ZU ZR
Segurança
Alimentar e 39 27,9% 59% 41% 57 40,7% 64,9% 35,1%
Nutricional
Insegurança
Alimentar e 101 72,1% 49,5% 50,5% 83 59,3% 43,4% 56,6%
Nutricional
Insegurança
alimentar 53 37,9% 52,8% 47,2% 40 28,6% 40% 60%
leve
Insegurança
alimentar 29 20,7% 48,3% 51,7% 41 29,3% 48,8% 51,2%
moderada
Insegurança
Alimentar 19 13,6% 42,1% 57,9% 2 1,4% 0 100%
grave
Fonte: Dados coletados em Cuité-PB, Brasil, no ano de 2011 e 2014.
125
4 CONCLUSÕES
Os resultados permitiram concluir que o programa

governamental PBF um maior acesso aos alimentos daquelas
famílias titulares, acarretando no aumento do poder de escolha e
de compra dos alimentos. Sendo assim, no município em estudo,
o programa mostrou-se como uma estratégia importante para a
garantia do acesso à quantidade suficiente de alimentos e para a
diminuição da situação de ISAN, seja ela leve, moderada ou
grave.
Embora tenha ocorrido uma diminuição na ISAN no período de
três anos ainda faz-se necessária a Políticas Públicas voltadas para
o combate à fome e vulnerabilidade social, sem deixar de lado a
crescente necessidade de implementação de programas de
intervenção nutricional que propiciem a tomada de conhecimentos
sobre alimentação, que favoreçam ao sujeito a participação
consciente na tomada de decisão acerca de sua alimentação.
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128
CAPITULO 10
ADEQUAÇÃO ÀS NORMAS DE SEGURANÇA

ALIMENTAR E SANIFICAÇÃO DE UM AÇOUGUE:
PROMOÇÃO DE SAÚDE PÚBLICA
Dalila Teotonio Bernardino de SOUZA1

Jordânia de Morais LÚCIO2
Jorge Vitor Barreto ARAÚJO3
Jorge Luiz Silva ARAÚJO-FILHO4
1
Discente do curso de Bacharelado em Nutrição das Faculdades Integradas de Patos – FIP,
Patos-PB, e-mail: dalila-teotonio@hotmail.com; 2 Discente do curso de Bacharelado em
Nutrição das FIP, São Bento–PB; 3 Médico, Clinico Geral, Recife-PE; 4 Docente das FIP,
Mestre em Patologia, Doutor em Biotecnologia.
RESUMO: Os ambientes que comercializam alimentos, devem

oferecer serviços de qualidade e livres de contaminações que
possam surgir de irregularidades nos processos de produção,
armazenamento, venda ou manipulação. Este trabalho se
justificou pela necessidade de divulgação das informações de
segurança alimentar ao ambiente selecionado, e teve como
objetivo realizar uma inspeção, planejamento de adequações
e intervenção em um açougue de uma cidade do sertão
Paraibano. Para a realização de uma adequação eficiente,
utilizou-se os roteiros propostos pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), pelo Codex Alimentarius, entre
outros de instituições relacionadas. Foram promovidas
modificações estruturais no ambiente e no comportamento dos
manipuladores dos alimentos. Além de ministrados
treinamentos quanto as normas de segurança alimentar e
higienização e manutenção dos equipamentos e ambientes.
Ao término das alterações, os manipuladores foram
sensibilizados sobre a importância da manutenção das normas
de segurança alimentar, compreenderam os perigos
eminentes relacionados a manipulação inadequada dos
129
alimentos, e como isso pode refletir na saúde do consumidor.
Claramente as mudanças promovidas, principalmente a
higienização do ambiente atraiu a atenção dos clientes,
valorizando o estabelecimento, alcançando assim, os
resultados propostos no início da intervenção.
Palavras-chave: Segurança alimentar. Saúde Pública.
Alimentos.
1 INTRODUÇÃO
Com o advento da prática de conservar os alimentos, foi

necessário criar bons hábitos de higienização, para se
conseguir manter suas qualidades organolépticas e
nutricionais, as boas práticas de serviços de alimentação
foram criadas com a intenção de normatizar os cuidados
necessários e assegurar a viabilidade do alimento para o
consumo (CODEX ALIMENTARIUS, 2006).
Visando preservá-los dos perigos físicos, químicos e
microbiológicos, e para evitar as Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTA‘s), problemas os quais podem afetar
drasticamente a saúde dos consumidores, instituiu-se normas
e órgãos nacionais, regionais, estaduais e municipais de
inspeção sanitária para empresas destinadas à produção,
manipulação e venda de alimentos (SREBERNICH, 2005).
Os Procedimentos Operacionais Padrões (POP‘s) foram
feitos para esclarecer passo-a-passo métodos sistêmicos às
práticas de limpeza e organização que compreende as
pessoas e ambientes destinados ao manuseio dos
mantimentos, em todas empresas supra citadas. Assim,
promovendo o fomento das práticas eficazes contra
contaminação alimentar, ressaltando o fato de existir tais
130
práticas apenas nos lugares onde esses órgãos dão
assistência (BRASIL, 2004).
Pois, mesmo havendo a existência dos órgãos
governamentais de vigilância sanitária, seus serviços e
informações por vezes não chegam ao pequeno
empreendimento, nas cidades interioranas ou áreas rurais,
deixando tais comércios à mercê das práticas de limpeza e
conservação ineficazes no combate às ameaças de
contaminação dos produtos alimentícios (ANVISA, 2004).
Justo posto as dificuldades enfrentadas pela vigilância
em dar subsídio a todos os empreendimentos alimentícios, se
faz necessária à ação de conscientizar e alertar as pessoas
das consequências da má higienização das mãos, alimentos,
ambientes e utensílios (SILVA, 2007).
Deve-se ressaltar ainda, quando não há uma
higienização e conservação eficiente dos alimentos, os
mesmos estão sujeitos a se contaminarem com
microrganismos, os quais segundo Franco (2008) podem ser
patogênicos, são os que causam doenças e chegam ao
alimento por diversas vias devido a condições higiênicas
precárias, no armazenamento, através dos manipuladores,
produção ou distribuição; Deteriorantes, causam deterioração
pois consomem a energia do alimento, não causa doença no
homem; E existem ainda os produtores de alimentos, são
benéficos e não-contaminantes, utilizados pela indústria na
confecção de queijos, leite fermentado, vinhos, molhos e
outros.
Em busca de promover uma vivência prática do
aprendizado da disciplina de biossegurança, esse trabalho foi
proposto, com objetivo de realizar uma ação de avaliação
131
sanitária em ambientes de manipulação de alimentos,
produção ou comercialização.
No dia 06, 07 e 08 de abril de 2015 foi realizada uma

visita à ambientes de manipulação de alimentos na cidade de
São Bento-PB, e selecionado um açougue para execução do
projeto. Após oficialização da pesquisa, e consentimento da
proprietária, foi realizada uma avaliação inicial e registro
fotográfico do ambiente.
A segunda visita ocorreu no dia 13 de abril de 2015,
com a finalidade de avaliar novamente aspectos estruturais e
comportamentais dos funcionários do açougue. Após a vistoria
realizada, foi elaborado um plano de ação. No dia 21 de Abril
de 2015, o primeiro treinamento foi ministrado, com conteúdo
sobre: hábitos de higiene, procedimentos na manipulação de
alimentos, normas de organização, higienização, uso dos
equipamentos de proteção, padronização de um fardamento
mais adequado para os funcionários, e planejamento das
ações corretivas dos problemas identificados.
Para higienização das mãos foi utilizado o manual de
higienização das mãos da ANVISA, conforme os seguintes
passos, descritos na Figura 1.
132
Figura1. Protocolo de higienização das mãos utilizado

no treinamento dos manipuladores de alimentos.
No dia 24 de abril de 2015, elaborou-se o orçamento

necessário, na paramentação do funcionário e do
melhoramento do espaço físico, dos produtos para limpeza do
local e utensílios, obtendo-se o valor de R$ 150,00. E as
compras foram realizadas em 27 de abril de 2015.
No dia 01 e 02 de maio de 2015 foram realizadas visitas
para adequação, a qual consistiu na higienização,
apresentação dos métodos de segurança alimentar e
manutenção do local e as demais modificações necessárias.
Para realizar a reforma do espaço físico foram
adquiridos os seguintes materiais: tinta de parede lavável,
pincel, solvente, lixa para madeira e ferro, tinta para mesa de
madeira, luminária fechada, suporte de papel toalha, tinta
antiferrugem, tecido branco e plástico liso transparente para a
mesa, faca com cabo de plástico branco e tábua de
polipropileno. Para uniformização do funcionário, foi adquirido:
farda, luvas, touca, avental de plástico e máscara.
133
Quanto aos produtos para a limpeza utilizou-se: água
sanitária, desinfetante, desengordurante, sabão líquido,
vinagre, álcool em gel, papel toalha, papel filme, flanelas
descartáveis, estopa, vassoura, rodo, balde, esponja e
escovão.
Durante a avaliação inicial no açougue, foram

encontradas paredes manchadas de salmoura da carne,
alguns materiais enferrujados, tábua de madeira, faca com
cabo de aço enferrujado, luz elétrica exposta, problemas de
manutenção da limpeza, entre outros problemas.
Os resultados serão apresentados relatando o ―Antes‖ e
―Depois‖, referente as adequações promovidas pelo projeto.
Algumas dessas alterações estão ilustradas abaixo na figura
2.
Figura 2. Fotografias apresentando o ―Antes‖ e ―Depois‖ de algumas das

adequações realizadas. Tábua de corte das carnes; luminária; local de
pesagem; estação de manipulação das carnes, respectivamente.
134
A mesa:
ANTES: A mesa estava totalmente fora das normas de
segurança alimentar, devido ao material de limpeza estar em
proximidade com o local de manipulação da carne, além de
ser uma mesa de madeira apenas com um encerado, o qual
era áspero e de cor escura, o que dificulta a sua limpeza pois
os microrganismos adentram nas micro fissuras da mesa e
encerado, tornando o local impróprio para a atividade de corte
das carnes.
DEPOIS: A mesa foi pintada de branco, com tinta própria para
madeira e impermeável para evidenciar futuros acúmulo de
sujeira, tirado os produtos químicos como medida preventiva
de contaminação entre eles e as carnes, e utilizado um tecido
branco revestido de plástico transparente de fácil limpeza e
desinfecção.
Utensílios:
ANTES: Tábua de madeira, outra de plástico seco já
quebrado, uma das facas com cabo de madeira, martelo
enferrujado, esses eram os materiais de contato direto com as
carnes, situação perigosa, pois objetos de madeira,
enferrujados e quebrados são propícios para a proliferação de
bactérias e fungos causadores de doenças.
DEPOIS: A tábua antes de madeira, agora trocada por uma de
polipropileno, material mais resistente e próprio para o corte
de carnes, e também a faca com cabo de plástico branco e
antiderrapante, assim como proposto pelo Codex (2006), livre
de toxidade, de duração adequada, não absorventes e fácil
limpeza.
135
Balcão:
ANTES: Estava repleto de coisas desnecessárias e que
juntam poeira, a cerâmica com rejunto escuro, proveniente do
acúmulo de sujeira, era também um local de contaminação e
área de grande risco biológico.
DEPOIS: Foram removidos todos os objetos desnecessários e
limpado os rejunto da cerâmica, por ser uma área de contato
com o alimento, e imprescindivelmente deve se manter limpa,
medida preventiva ao acúmulo de sujidades e micróbios
patógenos.
Piso:
ANTES: Ao chegarmos o piso estava sujo de poeira, com
alguns indícios de salmoura e sangue pelo chão, podendo
provocar escorregões, além do risco iminente de
contaminação alimentar.
DEPOIS: Houve a limpeza da cerâmica e rejunto, com água
sanitária, desenfetante, desengordurantes, sabão líquido e
água tratada e limpa, o objetivo de se ter um ambiente limpo e
organizado é, justamente, controlar o número, menor possível,
de microrganismos no local de trabalho.
Parede e objetos:
ANTES: Objetos sem uso pendurados nas armações de ferro,
juntando micróbios, ganchos afiados expostos, podendo
provocar acidentes, parede suja e com tinta inadequada para
a atividade, com resquícios dos respingos de sangue das
carnes e poeira acumulados.
DEPOIS: Com a retirada dos objetos, previne-se acidentes
com os ganchos e amontoamento de poeira, e a parede
136
revestida com tinta lavável e antimicrobiana, favorece à
limpeza.
Iluminação:
ANTES: A iluminação também estava inadequada, devido as
luzes ficarem expostas, assim, juntando poeira e bichos como
besouros, além do risco de uma explosão das lâmpadas que
podem, com os cacos, ferir as pessoas que estiverem no
ambiente.
DEPOIS: Tal comprometimento em proteger as lâmpadas é
uma medida de segurança importante, e segundo a cartilha de
boas práticas em serviços de alimentação (2004) a falta de tal
estrutura, é perigo ao consumidor e ameaça eminente de
contaminação dos alimentos, caso a lâmpada venha a se
fragmentar devido a curto circuito na rede elétrica.
Balança e freezer:
ANTES: Tanto a balança como o freezer estavam sujos, com
poeira e salmoura que atraem insetos como moscas e baratas.
DEPOIS: Realizada a limpeza e desinfecção da balança e
freezer, foi orientado colocar papel filme sempre ao pesar uma
peça de carne, minimizando o contato do alimento com
possíveis sujidades e eliminando a contaminação cruzada,
devido a balança servir para pesar grãos, também vendidos no
comércio em questão. Quanto ao freezer, estava bem
arrumado por dentro, orientamos também fazer limpeza
quinzenal, conforme a chegada da carga de carne nova,
fazendo o remanejamento da carne mais ―velha‖ para cima e a
mais nova ao fundo do freezer.
137
Roupa do funcionário:
ANTES: O funcionário responsável pela manipulação das
carnes, estava trabalhando de calçado aberto, podendo se
machucar caso uma faca caia no chão, com roupa escura,
sem nenhuma proteção, e sem touca.
DEPOIS: A paramentação de uma roupa mais adequada é
essencial na prevenção de acidentes e meios de
contaminação, o uso do calçado fechado minimiza o perigo de
se cortar, caso aconteça uma queda da faca no chão, a calça,
a camisa, o avental, as luvas, máscara e touca, são
importantes também na segurança do funcionário e do
alimento.
Lixeira:
ANTES: Não havia lixeira no açougue, sendo necessário sair
ao exterior do prédio para colocar qualquer tipo de lixo.
DEPOIS: Instalamos uma lixeira de pedal, em ponto
estratégico do local, e orientamos o funcionário e a dona a
maneira de se descartar o lixo e a frequência desse descarte.
Além das adequações estruturais, foi realizado em

paralelo um treinamento, que capacitou os manipuladores de
alimentos do local de intervenção de acordo com conteúdo
baseado na literatura relacionada ao tema, visando a
preservação da saúde de todos os envolvidos, sejam os
manipuladores e os consumidores.
Quanto a lavagem adequada das mãos, tal
procedimento é vital no combate a contaminação dos
alimentos, neste caso, da carne, que é susceptível de
perecimento e rápido crescimento microbiano, devido a sua
disponibilidade de nutrientes e água para tais microrganismos
138
(ANVISA, 2004). Essa sensibilização auxiliou assim, na
segurança e confiabilidade da carne oferecida no
estabelecimento em questão.
A paramentação do trabalhador responsável por
manipular a carne e aqueles responsáveis pela limpeza do
açougue, é crucial. O uso de equipamentos e ferramentas de
segurança, devido aos riscos existentes no local de trabalho,
como por exemplo os promovidos pelos materiais perfuro
cortantes, piso escorregadio, além de qualquer área com rede
elétrica, o funcionário está sujeito à acidentes elétricos (SESC,
2003).
Adequação da limpeza no espaço de manipulação das
carnes (SILVA, 2006), como esclarecido anteriormente, a
carne é um alimento de fácil contaminação, e o lugar onde ela
é manipulada também pode contamina-la. Devido a isso,
deve-se estar atento à limpeza frequente e eficaz nas
imediações do açougue.
Foi realizada também adequação da pintura das
paredes e mesa encontrados no local, ao aplicar tintas
laváveis e antimicrobianas, reduz o risco de fragmentos da
parede se desprenderem e caírem no alimento, bem como
facilitou sua manutenção de limpeza, quanto a mesa,
possibilitou a sua impermeabilidade contra água ou salmoura
das carnes, facilitando a sua desinfecção. Necessariamente,
essas modificações garantirão a manipulação segura e correta
dos alimentos como manda a Resolução RDC nº 216, de 15
setembro de 2004.
Os utensílios, por obrigatoriedade e segurança dos
alimentos, não podem ser de madeira ou qualquer outro
material com microfissuras capazes de acumular bactérias e
sujidades (CODEX ALIMENTARIUS, 2006), conhecendo-se os
139
perigos de contaminação por patogênicos, e por incursão de
restos de aditivos, acidentais (cruzadamente levados) ou
intencionais, a singularidade ao fazer uso de utensílios de
limpeza fácil, está na obtenção da eliminação quantitativa e
qualitativamente segura dos microrganismos, proporcionando
a prevenção da saúde dos consumidores.
A relevância de tais práticas se refletem na contenção
da avaria dos alimentos e das doenças provocadas pelos
mesmos, as DTAs, consequência da ingestão das toxinas de
microrganismos infecciosos e patogênicos, e também pela
ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes
nos alimentos (ANVISA, 2004).
Oportunizando assim, à vivência teórica da segurança
alimentar na prática, além de que a Organização Mundial da
Saúde (OMS) neste ano de 2015, alertou que as DTAs matam
351 mil pessoas por ano, dados obtidos no ano de 2010, e a
Organização das Nações Unidas (ONU) computou 582
milhões de infecções alimentares em todo o mundo. Dados
esses que deixam claro a finalidade e a necessidade de se
regularizar métodos de conservação, manipulação, limpeza e
armazenamento adequado para os alimentos, reforçando com
isso, a importância das medidas de proteção alimentar
realizadas e descritas neste trabalho.
4 CONCLUSÕES
Durante o projeto, os manipuladores perceberam a

importância de seguir as normas de segurança alimentar, visto
os perigos eminentes da manipulação inadequada dos
alimentos podem se refletir na saúde do consumidor e até
leva-lo à morte.
140
Ao término de todas as intervenções no ambiente, bem
como das orientações repassadas aos manipuladores, foi
observada uma mudança de comportamento frente o combate
aos microrganismos, além da higienização ter elevado a
confiabilidade do ambiente consequentemente atraindo
atenção dos clientes e valorizando o mesmo, alcançando
assim, os resultados buscados no início da intervenção.
ANVISA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação.

2004. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/83f33080474581508d9fdd3fb
c4c6735/cartilha_gicra_final.pdf?MOD=AJPERES>. Acessado em 20 de
fev.de 2015.
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 setembro de 2004.
CODEX ALIMENTARIUS. Higiene dos alimentos: Textos básicos.
Brasília: Pan-Americana da Saúde, 2006.
FRANCO, Bernadette D.G.M. e LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos
alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008.
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Alerta que doenças transmitidas
por alimentos matam 351 mil por ano. Publicado na Rádio ONU em 02 de
abril de 2015. Disponível em:
<http://www.unmultimedia.org/radio/portuguese/2015/04/oms-alerta-que-
doencas-transmitidas-por-alimentos-matam-351-mil-por-
ano/#.Vgg1smeEc_o>. Acessado em 27 de set. de 2015.
SILVA, L. F. Procedimento Operacional Padronizado de Higienização como
Requisito para Segurança Alimentar em Unidade de Alimentação. 2006. 69
f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa
Maria, 2006.
SOUZA LHL. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de
contaminação. Hig Aliment. 2006; 20(146):32-9.
SREBERNICH, S. M. et al. Microbiological evaluation of commercial
sponges, used in industrial kitchens in the city of Campinas, SP. Rev.
Hig. Aliment; v.19, n.132, p.75-78, jun. 2005.
SESC. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de
Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de
Janeiro: SESC/DN, 2003.
141
CAPÍTULO 11
PROGRAMAS E POLÍTICAS DE ALIMENTAÇÃO:

DESAFIOS DA INSERÇÃO DO TRABALHADOR DA
SAÚDE
Júllia Santos de SOUZA1

Thaise Anataly Maria de ARAÚJO1
Adriana Gomes Cézar CARVALHO²
Marla Katiely da Silva PEREIRA3
Regina Maria Cardoso MONTEIRO4
1
Nutricionista Residente Multiprofissional em Saúde Hospitalar – UFPB; 2Nutricionista no
Hospital Universitário Lauro Wanderley e Mestranda em Saúde Coletiva e Gestão Hospitalar
pela Faculdade do Norte do Paraná; 3Nutricionista voluntária do Hospital Universitário Lauro
.
Wanderley; 4Nutricionista no Hospital Universitário Lauro Wanderley
RESUMO: A alimentação se modificou de acordo com os

processos evolutivos da sociedade, dentre eles a
industrialização. Isso modificou os hábitos da população e
consequentemente dos trabalhadores, inclusive os vinculados
ao setor saúde. Diante disso, o presente artigo objetiva
realizar uma revisão de literatura sobre o percurso da
alimentação no decorrer do tempo e as possíveis estratégias
de alimentação saudável para o trabalhador. O presente
estudo trata-se de uma pesquisa bibliográfica cujas as bases
de dados consultadas foram MEDLINE e SCIELO. Ante as
pesquisas, constatou-se que Políticas e Programas vem sendo
desenvolvidos, visando a reincorporação de hábitos
alimentares adequados e saudáveis. Todavia, esses não
trazem em sua construção ênfase aos trabalhadores da
saúde, que possuem jornada de trabalho extenuante e outros
aspectos que dificultam o cumprimento dos aspectos
relacionados ao explicitado. O nutricionista configura-se
142
enquanto potente ator do incentivo às práticas alimentares
adequadas e saudáveis, sendo a Educação Alimentar e
Nutricional condutora de tais processos. Ressalta-se que
existem poucos estudos que abordam a temática em tela e
que estratégias eficazes devem ser desenvolvidas, visando –
inclusive – a diminuição da morbimortalidade relacionada a
hábitos de vida inadequados.
Palavras-chave: Alimentação adequada, Alimentação
saudável, Trabalhador.
1 INTRODUÇÃO
Desde o seu nascimento, o homem necessita de

alimentação, uma vez que é a partir daí que recruta os
nutrientes necessários para desenvolvimento e funcionamento
do organismo (TOMAZONI, 2014). Contudo, além de possuir
importância fisiológica, a alimentação é também um ato
cultural, imprescindível para a formação da identidade do
indivíduo e para preservação de sua cultura e história (ZUIN;
ZUIN, 2009).
Com o decorrer do tempo, diversas descobertas
técnico-científicas acarretaram em um progresso e
modificação dos costumes alimentares (ABREU et al., 2001)
Devido a estas descobertas, surgiram diferentes tipos
de alimentos e foram introduzidos novos ingredientes, com o
propósito gerar produtos cada vez mais atraentes e saborosos
para garantir maior aceitabilidade da população. Exemplos
disso, temos o açúcar para adoçar; a gordura saturada e
gordura trans para dar maior maciez, leveza e cremosidade; o
sódio para acentuar o sabor; os corantes para dar cor
143
especial; e os aromatizantes para dar cheiro apreciável.
Porém, estas inovações na produção dos alimentos reduz a
qualidade nutricional dos mesmos (BRASIL, 2012).
Além disto, houve uma mudança no consumo e estilo
de vida da população devido ao crescimento demográfico,
industrialização, urbanização, que favorece o sedentarismo, a
restrição da necessidade de gasto de energia para as
atividades diárias e para o trabalho, facilitando o consumo de
alimentos prontos e de alta densidade calórica. Estes fatores
associados têm, então, aumentado os problemas de saúde,
como a obesidade, a hipertensão arterial sistêmica (HAS),
diabetes mellitus, doenças cardíacas e alguns tipos de câncer
(ABREU et al., 2001).
Análises sobre desfechos negativos relacionados a
estes problemas de saúde no mercado de trabalho são
frequentes. Podendo ressaltar a incapacidade, diminuição da
qualidade de vida, aumento do uso de cuidados de saúde,
diminuição da produtividade no ambiente de trabalho, e
aumento do absenteísmo, o que leva ao aumento dos custos
para o mercado e para a sociedade (HÖFELMANN; BLANK,
2009). Para o trabalhador da área de saúde então, esta
preocupação é ainda maior, uma vez que os mesmos fazem a
maior parte das refeições fora de casa.
Desta maneira, foram criadas diversas políticas a fim de
suprir esta deficiência no tipo de alimentação consumida pelo
trabalhador. Essas possuem o intuito de que, com a melhoria
da qualidade da alimentação do mesmo, haja diminuição e/ou
prevenção dos casos de doenças crônicas não transmissíveis
nesta população. Dessa forma, possivelmente, a produtividade
144
seria elevada e minimizaria a quantidade de faltas por motivos
de doenças.
Diante disso, o presente artigo objetiva realizar uma
revisão de literatura sobre as possíveis estratégias de
alimentação saudável para o trabalhador.
O presente estudo trata-se de uma pesquisa

bibliográfica onde foram utilizadas as bases de dados
MEDLINE e SCIELO. Primariamente foi realizada uma busca
com o objetivo de identificar as análises existentes sobre a
alimentação do trabalhador e as estratégias para promover
uma alimentação saudável nesta população, referida em
periódicos nacionais e intenacional, através da revisão de
literatura sobre o tema.
Inicialmente foram incluídos na busca os títulos e os
resumos dos artigos para a seleção ampla de prováveis
trabalhos de interesse, utilizando-se como palavras chave os
termos: alimentação do trabalhador, alimentação saudável,
estratégias de alimentação saudável e educação nutricional.
Foram utilizados como critérios de inclusão os textos
que abordavam os conceitos e opiniões sobre o tema
alimentação saudável, alimentação do trabalhador e
estratégias de promoção da alimentação saudável, textos
nacionais, alguns artigos de anos anteriores (com mais de 5
anos) e cartilhas sobre alimentação saudável, que foram de
grande relevância para conceituarmos e atingirmos o nosso
objetivo. Assim, foram encontrados 35 artigos referentes à
145
qualidade de vida no trabalho, sendo excluídos aqueles que
não atendiam aos critérios estabelecidos. Ao final, foram
selecionados 19 artigos.
3 RESULTADOS E DISCURSÃO
Sabe-se que existem divergências entre a atividade de

se alimentar e de nutrir-se. Enquanto a primeira associa-se
aos aspectos culturais que existem por trás da preparação e
consumo dos alimentos, o ato de nutrir-se está relacionado ao
conjunto de nutrientes que são precisos para o funcionamento
normal do organismo, como as vitaminas, proteínas e
carboidratos (ZUIN; ZUIN, 2009).
No Brasil, as primeiras ações em saúde do trabalhador
no âmbito da alimentação, datam do final da década de 1930,
quando se tornou obrigatório para as empresas com mais de
quinhentos empregados instalarem um refeitório (Decreto- Lei
n. 1.228, de 2 de maio de 1939). Sendo criado na mesma
época o Serviço de Alimentação da Previdência Social
(SAPS), que, dentre outras atribuições, tinha o objetivo de
promover gradativa racionalização dos hábitos alimentares
dos trabalhadores brasileiros (STOLTE; HENNINGTON;
BERNARDES, 2006).
Como ressaltado anteriormente, diversos estudos
mostram que os padrões alimentares vem modificando-se
rapidamente na grande maioria dos países e, principalmente,
naqueles em processo de industrialização. Dentre estas
mudanças, a que mais se destaca é a substituição de
alimentos in natura ou minimamente processados de origem
146
vegetal (arroz, feijão, mandioca, batata, legumes e verduras) e
preparações culinárias à base desses alimentos por produtos
industrializados prontos para consumo. No entanto, essas
modificações levam a um desequilíbrio na oferta de nutrientes
e a ingestão excessiva de calorias (BRASIL, 2014).
Concretizado, então, o processo de industrialização do
país, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi
instituído pelo Governo Federal, por meio da Lei n. 6.321, de
1976, regulamentada somente em 1991. O PAT visa melhorar
a situação nutricional, promover a saúde e prevenir doenças
profissionais, sendo direcionado ao atendimento dos
trabalhadores de baixa renda (que ganham até cinco salários
mínimos mensais). Cabendo salientar que o PAT foi instituído
em conjunto com a criação do Instituto Nacional de
Alimentação e Nutrição (Inan) e, com ele, os I e II Programa
Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan), com os custos
divididos entre trabalhador, empresa e governo (STOLTE;
HENNINGTON; BERNARDES, 2006).
Os objetivos principais do PAT são assim definidos
(BRASIL, 1979):
―Proporcionar disponibilidade maior e mais
eficiente de energia para o trabalho do homem e,
consequentemente, concorrer para melhoria do
estado nutricional do trabalhador; dividir,
transitoriamente, entre o governo, a empresa e o
trabalhador, o custo da energia humana
necessária para o trabalho‖ (BRASIL, 1979, p.6).
No entanto, com esta definição, a alimentação é

considerada um ‗combustível‘ necessário ao ‗trabalhador-
máquina‘, tendo este que custear parte dela, não sendo vista
147
como um direito do trabalhador. Ressaltando-se dessa forma
que era preciso alimentar melhor a classe trabalhadora para
que fosse possível garantir maior produtividade, mediante as
alternativas apresentadas anteriormente à criação do PAT
(ARAÚJO; COSTA-SOUZA; TRAD, 2010).
Ao longo dos anos, todavia, o Brasil vem passando por
transformações na área da alimentação, o que gerou a
necessidade de alterações no Programa, tanto na sistemática
interna de subsídios quanto na abertura de opções de
atendimento às necessidades nutricionais dos clientes. Com
este intuito, foi criada a Portaria Interministerial Nº 66,
publicada em agosto de 2006, e que entrou em vigor em
novembro de 2006, que conferiu alterações necessárias nos
parâmetros nutricionais do PAT (BRASIL, 2006).
Apesar de ter sido instituído como programa
emergencial e transitório com o intuito de combater a
desnutrição calórico-proteica, o PAT continua em vigência,
com o objetivo de aprimorar o estado nutricional dos
trabalhadores, que atualmente apresentam um perfil de
excesso de peso, com maior risco de desenvolverem doenças
crônicas não transmissíveis (DCNT) (ARAÚJO; COSTA-
SOUZA; TRAD, 2010).
Ante o explicitado, insere-se a discussão sobre o
trabalhador da saúde e, especificamente aquele que possui
enquanto ambiente de trabalho o hospital, já que existem
grandes desafios, devido à carga horária extenuante, que os
levam a passar maior parte de suas vidas no ambiente de
trabalho (TRINDADE et al., 2007).
148
É nesse contexto que se questiona a não especificidade
do PAT aos trabalhadores da saúde, resultando na não oferta
ou em oferta inadequada de alimentos, uma vez que abre
precedente para não padronização ou especificação de
refeições que convirjam em alimentação adequada. Além
disso, ao seguir o preconizado por um Programa, empresas
preocupam-se com o monitoramento das ações do mesmo,
sendo assim – ao passo que isso não norteia as ações de
produção de refeição para o trabalhador da saúde – não há
como averiguar a qualidade do que vem sendo ofertado aos
mesmos.
Nesse interim, os profissionais da saúde recebem
durante sua formação acadêmica conhecimentos básicos
sobre uma alimentação saudável e equilibrada, no entanto, se
observa que estes continuam praticando hábitos de vida não
saudáveis, assim como o consumo inadequado de alimentos
(LARES et al., 2011). Ressaltando que o supracitado pode ser
enquadrado também enquanto justificativa para o que acabara
de ser relatado pelos autores em tela e, por isso, mais estudos
devem ser realizados nesse âmbito, vislumbrando-se
diagnóstico preciso do consumo dos trabalhadores da saúde
e, a partir deles, políticas públicas poderem ser construídas e
implantadas no setor.
Em estudo comparativo e transversal Lares et al.
(2011), concluiu que os profissionais de saúde possuíam
hábitos alimentares que causavam riscos à saúde, no qual
houve predominância do consumo de gorduras saturadas e
sódio, e ainda, um baixo consumo de antioxidantes, fibra e
149
cálcio, o qual pode levar à obesidade, HAS e outras doenças
crônicas.
Diante do explicitado, cabe refletir que somente o
fornecimento de alimentos saudáveis no ambiente de trabalho
não seria suficiente para a prevenção e/ou tratamento efetivo
destas doenças.
Assim sendo, estratégias diversificadas deveriam ser
aplicadas no setor saúde, com ênfase em seus trabalhadores.
Nessa esfera, a Política Nacional de Promoção da Saúde
(PNaPS) traz enquanto um dos temas prioritários a
alimentação adequada e saudável (BRASIL, 2014). No
entanto, confere foco à promoção da educação permanente
dos trabalhadores da saúde com intuito de compartilhar tais
saberes com os usuários do setor, não fomentando estratégias
de viabilização de práticas alimentares com este perfil por
parte dos próprios trabalhadores.
Santos (2005), com vistas ao supracitado, corrobora o
desenvolvimento de aconselhamento dietético para
reeducação alimentar, bem como a necessidade da
perspectiva educacional não se limitar a subsidiar os
indivíduos, sendo necessárias também estratégias, como
campanhas, elaboração de material educativo e instrucional.
Fisberg et al (2009) afirma que a intervenção
dietoterápica é comprovadamente reconhecida como
tratamento isolado ou coadjuvante de doenças como
obesidade, cardiovasculares, HAS, diabetes mellitus,
osteoporose e câncer. Nesse sentido, os mesmos autores
afirmam que a demanda por atendimento nutricional, tanto na
rede básica de Saúde quanto em clínicas e consultórios, tem
150
crescido significativamente, em decorrência do aumento da
prevalência de doenças crônicas e do reconhecimento de que
a adoção de uma dieta saudável representa um dos principais
determinantes dessas doenças.
Dessa maneira, desenvolver estratégias que favoreçam
o acesso do trabalhador da saúde à essa intervenção,
possivelmente, propiciará maior qualidade de vida ao mesmo.
No bojo dos Programas e Políticas que estimulam a
alimentação saudável, cabe explanar a respeito da Política
Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), a qual foi
instituída no término dos anos 90, com vistas à redirecionar o
preconizado para alimentação e nutrição. Em contraponto ao
desempenhado até então, que era focado no assistencialismo
aos trabalhadores e determinados grupos de risco, a PNAN
possui enquanto propósito garantir a qualidade dos alimentos
ofertados nacionalmente, bem como a promoção de práticas
alimentares saudáveis, visando a prevenção das
comorbidades já exemplificadas, isso por meio de ações
intersetoriais que favoreçam o acesso universal aos alimentos
(BRASIL, 2013).
Em consonância com a PNAN, no início do século XXI,
foi difundida a Estratégia Global para a Promoção da
Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde,
configurando-se enquanto proposta da OMS, que vislumbrava
a associação desses fatores, como estratégias efetivas para
diminuição de comorbidades e taxa de mortalidade (OMS,
2003).
Novamente ante o explicitado necessita-se fazer alusão
ao não enfoque nos trabalhadores da saúde, que além de
151
atores importantes à implantação das Políticas e Programas,
fazem parte das estatísticas e evidências cujos resultados se
elevam a cada dia no tocante à morbimortalidade
consequentes de hábitos de vida inapropriados.
A educação alimentar e nutricional (EAN) possui papel
central no que tange o envolvimento dos trabalhadores da
saúde em não apenas propagar a importância da alimentação
adequada e saudável, mas em vivenciá-la (BOCLIN; BLANK,
2010).
Cabe esclarecer que a EAN fomenta o empoderamento
dos sujeitos quanto à escolha e tomada de decisão no tocante
à alimentação adequada e saudável, já que se baseia em
práticas educativas cujos objetivos perpassam o compartilhar
de temáticas consistentes, coerentes e claras, de maneira a
promover um acesso à informação significativa (SANTOS,
2005).
Ao elucidar sobre a EAN, vale mencionar que a
permanência da prática é essencial, uma vez que diversos
fatores influenciam na adesão a hábitos de alimentação
adequada e saudável, podendo-se elencar aspectos como o
psicológico e sociocultural, o que inclui a gama de produtos
industrializados, que – por vezes – desfavorece a aquisição de
alimentos in natura ou menos processados, além da
dificuldade do envolvimento dos demais componentes da
família, que gera pouca motivação e disponibilidade de tempo
para tal (ALMEIDA-BITTENCOURT; RIBEIRO; NAVES, 2009).
Dessa forma, os autores supracitados ainda tecem
esclarecimentos sobre a confecção de cardápios com
alimentos diferentes dos habitualmente consumidos, que se
152
adequem à realidade do trabalhador da saúde e seus
familiares, que ofereçam a composição de receitas práticas,
que demandem pouco tempo para o preparo e funcionais, bem
como a orientação quanto à aquisição dos gêneros
alimentícios se faz de imprescindível incentivo.
Ainda nesse escopo, deve-se considerar a variabilidade
e combinação dos ingredientes e preparações; observar a
disponibilização dos alimentos, seja mediante à safra dos
insumos e à proximidade dos locais onde os mesmos podem
ser adquiridos, praticidade das receitas (técnicas de preparo e
mão-de-obra disponível), tentar melhorar/viabilizar o custo,
adequando-o à realidade da renda do trabalhador em questão
e, um dos aspectos mais importantes, incentivar a adequação
e balanceamento do valor nutricional, ajustando às
recomendações de macro e micronutrientes (ALMEIDA-
BITTENCOURT; RIBEIRO; NAVES, 2009).
Diante do discutido, tem-se que a principal estratégia
para o enfrentamento dos problemas do processo saúde-
doença-cuidado tem sido a promoção da saúde, que visa
fortalecer o caráter promocional e preventivo, envolvendo os
aspectos de uma alimentação saudável que pode auxiliar tanto
no tratamento como na prevenção dessas doenças (SANTOS,
2005). Nesse interim, encontra-se o trabalhador da saúde, que
apesar de ser – na maioria das vezes – conhecedor das
práticas alimentares adequadas e saudáveis e do que as
permeiam, ainda não possuem Programas e Políticas que o
englobe integralmente, sendo necessária a ampliação desse
olhar por parte dos gestores e da sociedade em geral.
153
4 CONCLUSÃO
A partir de revisão de literatura, pode-se concluir que

somente a implantação de programas de alimentação, ou
mesmo simples fornecimento de alimentação saudável no
ambiente de trabalho, não são suficientes para proporcionar
uma alimentação saudável como um todo para os
trabalhadores, incluindo os da área de saúde. Uma vez que
estudos mostram que atualmente os trabalhadores ao invés de
apresentarem uma condição de desnutrição, conforme ocorria
antigamente, os mesmos vem se tornando obesos, o que
proporciona o surgimento de outras doenças crônicas.
Quanto aos trabalhadores de saúde, apesar dos poucos
trabalhos envolvendo a alimentação de funcionários de
hospital, pode-se observar que estes também apresentam
hábitos alimentares que podem ocasionar DCNT, como
obesidade, diabetes mellitus, HAS e dislipidemia. As
evidências ainda demonstram que a população em geral, o
que envolve os trabalhadores da saúde em consequência,
costumam consumir um elevado teor de gorduras saturadas e
sódio, o que eleva o risco de surgimento destas doenças e,
quando o indivíduo já é portador de uma dessas patologias,
pode agravar o quadro clínico, o que leva a uma menor
produtividade no trabalho e maior taxa de absenteísmo.
Ficou ainda perceptível que há uma quantidade ínfima
de estudos que tratem estratégias que possam favorecer a
alimentação adequada e saudável para trabalhadores da
saúde, devendo haver o fomento por parte dos pesquisadores
nesse escopo.
154
É importante que para além do fornecimento de
alimentos saudáveis as empresas/hospitais adotem
estratégias de reeducação alimentar, como distribuição de
panfletos com informações nutricionais de alguns alimentos,
dicas de alimentos saudáveis, ou promoção de campanhas
que abordem temas sobre hábitos de vida saudáveis. Além
disso, espaços de educação permanente e locais para a
realização das práticas também são prementes.
ABREU, E. S. de; VIANA, I. C.; MORENO, R. B.; TORRES, E. A. F. da S.

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157
CAPÍTULO 12
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO

SANITÁRIA DAS ESCOLAS DO MUNICIPIO DE
PITIMBU-PB
Hélida Thailana Silva NASCIMENTO1

Noádia Priscilla Araújo RODRIGUES2
1
Aluna do Curso de Gastronomia da UFPB em João Pessoa;
2
Autor orientador: Professora da UFPB em João Pessoa
helidathailana@live.com
RESUMO: A alimentação escolar deve proporcionar

segurança alimentar e nutricional no seu sentido amplo. É
pensando nestes aspectos que o presente trabalho se propõe
como instrumento para verificar o nível de boas práticas de
produção de alimentos no ambiente escolar de Pitimbu-Pb,
cujos dados foram coletados através da observação das
condições de funcionamento da cozinha e da aplicação de
lista de verificação baseada na Resolução/CD/FNDE nº
26/2013 (Art. 33) e a RDC 216/2004. Os resultados foram
adquiridos através das avaliações dos questionários os quais
revelaram diversas inadequações em diferentes aspectos de
condições higiênico-sanitárias colocando em riscos as
refeições preparadas e oferecidas nas escolas. Concluiu-se,
com este trabalho, que os problemas detectados poderiam ser
minimizados com a disponibilidade do Manual de Boas
Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) e de constantes treinamentos aplicados aos
manipuladores de alimentos.
Palavras-chave: Alimentação escolar, boas práticas,
segurança alimentar.
158
1 INTRODUÇÃO
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é

uma das políticas públicas, mais significativas para a garantia
do direito à alimentação escolar. É considerada como uma das
principais ferramentas para o estabelecimento eficaz de uma
política de Segurança Alimentar e Nutricional e de promoção
do Direito Humano à Alimentação Adequada (RANGEL et al.,
2013).
Tem como princípios para sua realização e execução a
universalidade, a equidade, a sustentabilidade, a continuidade,
o respeito aos hábitos alimentares, a descentralização e
participação social. Por ser um programa de abrangência tão
vasta tem sido um desafiador garantir este direito aos
escolares por mais de cinco décadas (PEIXINHO, 2013;
BRASIL, 2013).
Alimentação escolar é um termo utilizado para todo
alimento oferecido no ambiente escolar, independentemente
de sua origem, durante todo o período letivo (TANAJURA;
FREITAS, 2012). O termo ―Merenda escolar‖ é utilizado em
ambiente escolar por escolares e por funcionários para
nomear a alimentação escolar. Estes termos são decorrentes
do fato de as preparações serem servidas em horário de
lanches ou merenda, nomenclatura usada na cultura brasileira
para refeições pequenas realizadas entre as refeições
principais, a saber, desjejum, almoço, jantar (TEO et al, 2010).
A alimentação escolar deve proporcionar segurança
alimentar e nutricional no seu sentido amplo, quais são:
garantia de qualidade nutricional, higiênico-sanitária e respeito
a cultura e a soberania alimentar de um povo.
159
É pensando nestes aspectos que o presente trabalho se
propõe como instrumento para verificar o nível de boas
práticas de produção de alimentos no ambiente escolar.
Para a avaliação das condições sanitárias das escolas foi

utilizada a ―Lista de verificação em boas práticas para
unidades de alimentação e nutrição escolares‖ com base nas
legislações brasileiras (CECANE/FNDE, 2013).
Para o seu preenchimento, foram coletados os dados
referentes às condições higiênico-sanitárias das unidades
escolares do município de Pitimbu-PB, localizadas nas regiões
urbana e rural. Cada escola foi avaliada individualmente e ―in
loco‖, visando à observação direta das condições sanitárias da
estrutura física, matéria prima, práticas dos manipuladores,
controle integrado de vetores e pragas, água utilizada na
produção e consumo dos alimentos.
Os resultados obtidos por meio dos questionários foram
registrados e em seguida analisou-se através de percentuais
as respostas que se apresentavam em conformidade ou não,
sendo essas apresentadas na forma de tabelas.
3.1 INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES
Como pode ser observado na tabela 1, o percentual total

de adequação referente às instalações e edificações
encontrado nas escolas foi relativamente baixo (31%)
160
diferentemente do encontrado por Couto et al (2005), o qual
registrou (76%) de adequação durante a avaliação higiênico-
sanitária realizada em uma unidade hoteleira de refeições
coletivas do município de Contagem-MG.
Segundo Brasil (2002), a adequação da edificação e
instalações, de certa forma, facilita a implementação das boas
práticas em unidades de alimentação nas diferentes etapas,
recebimento, armazenamento, manipulação dos alimentos,
preparação das refeições e sua distribuição.
Durante a pesquisa pode-se observar que os itens de
instalações e edificações, tais como, paredes, pisos, tetos,
portas e janelas não se encontravam íntegros, lisos e nem em
bom estado de conservação, o que compromete a segurança
alimentar dentro da unidade uma vez que as aberturas e /ou
rachaduras sejam em paredes ou pisos acumulam sujidades
atraindo pragas e insetos. As portas possuiam abertura por
contato manual e as aberturas das janelas não possuiam telas
milimetradas. Semelhante ao encontrado por Assis et al (2011)
durante um estudo feito em quiosques instalados na
companhia de entrepostos e armazéns gerais do estado de
São Paulo em que pode-se observar a inexistência de
fechamento automático nas portas e de tela milimétrica nas
janelas em todos os quiosques.
De acordo com Brasil (2004) o piso e paredes devem
estar em bom estado de conservação permitindo o não
acúmulo de sujidades sendo composto por acabamento liso,
impermeável, lavável e de cor clara.
3.2 EQUIPAMENTOS DE TEMPERATURA CONTROLADA
161
Os equipamentos para armazenamento de alimentos
perecíveis sejam eles frízeres e/ou refrigeradores devem
apresentar bom estado de conservação e higiene, onde
prevaleçam a ausência de acúmulo de gelo e obstrução nos
difusores de ar, o que evidencia melhores condições higiênico-
sanitárias. E a temperatura deve ser regulada constantemente
para fins de controle. De acordo com SENAI (2004), a
distribuição dos alimentos no refrigerador deve estar na
seguinte ordem, os alimentos prontos colocados nas
prateleiras superiores, os semi-prontos e/ou pré-preparados
nas prateleiras do meio e o restante dos alimentos, crus e
outros, nas prateleiras inferiores evitando assim uma
contaminação cruzada.
De acordo com a tabela 2, pode-se observar um
percentual equivalentemente alto (73%) de não conformidades
dos equipamentos de temperatura controlada. Tais
inadequações estão relacionadas ao insuficiente número de
equipamentos para manter os alimentos em conservação, e
más condições de higiene. Em todas as escolas não havia
registro e nem controle de temperatura mostrando um fator de
preocupação, já que esta é uma forma de diminuir a
proliferação microbiana. São José et al (2011) encontrou em
seu estudo que as principais inadequações verificadas
referente aos equipamentos envolveram higienização e
manutenção dos mesmos.
3.3 MANIPULADORES
Segundo Ferreira (2006) por causa do alto índice de

contaminação que pode ocorrer no momento da manipulação
162
dos alimentos se torna necessário que os manipuladores
adotem políticas de higiene no seu próprio corpo, sendo
oferecidos pelo responsável técnico da unidade um constante
monitoramento e treinamento.
Durante o estudo verificou-se um grande percentual
(69%) de inadequação referente aos manipuladores (ver
tabela 3) comprovando uma deficiência de informações quanto
às normas de higiene e saúde dos manipuladores já que a
maioria deles nunca passaram por treinamento de boas
práticas de fabricação. Esses resultados foram semelhante
aos encontrados por Amaral et al (2012) que verificou 88% de
inadequação nas cantinas de escolas púbicas do município de
São Paulo.
Os manipuladores das escolas eram do sexo feminino e
geralmente duas por turno de trabalho, assim como Aguiar et
al (2009) citou em seu estudo que as merendeiras não usam
uniformes alegando não serem fornecidos pela prefeitura e em
alguns casos usavam apenas proteção para os cabelos.
No que diz respeito às inadequações foram verificadas
más práticas sanitárias: o manipulador não era afastado
quando sofria afecções (cortes, micose, queimaduras e etc.),
trabalhavam com adornos e não realizavam corretamente as
técnicas de lavagem de mãos, e os exames de saúde exigidos
pela legislação não eram realizados.
De acordo com o Programa de Controle Médico de
Saúde Ocupacional (PCMSO) os exames em trabalhadores
devem ser feitos na contratação; periodicamente; de retorno
ao trabalho; de mudança de função e quando demitido, os
exames realizados nos manipuladores de alimentos são
hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL os
163
quais tem como objetivo de verificar a saúde do trabalhador e
a sua condição, se está apto para o trabalho, não podendo ser
portador de doença infecciosa ou parasitária já que essas
podem ser transmitidas para o alimento quando manipulado
de forma inadequada (BRASIL, 1978).
Para a legislação paraibana
Todos os profissionais da área de alimentos que

trabalhem diretamente na produção e
manipulação dos mesmos submeter-se-ão ao
exame laboratorial – parasitológico de fezes –
periodicamente, a cada 06 meses, sem prejuízo
dos exames solicitados através do Programa de
Controle Médico e Saúde Ocupacional – PCMSO
(LEI Nº 7. 587, Art. 4º, 2004).
3.4 RECEBIMENTO
A tabela 4 mostra um relativo percentual de inadequação

de políticas aplicadas no momento do recebimento (65%),
esse percentual equivale a falta de treinamento e
monitoramento das atividades dos manipuladores.
É preciso seguir as orientações necessárias para o
recebimento dos alimentos bem como pesquisar e conhecer
os fornecedores, tais ações são importantes para garantir uma
boa e segura preparação. Segundo a ANVISA (1999) no ato
do recebimento é necessário verificar as condições de higiene
do transporte de entrega e do entregador, dos insumos,
analisar as características organolépticas dos alimentos, as
embalagens que devem estar intactas e com a data de
validade em dia, em alimentos perecíveis verificar a
temperatura, examinar a existência de cristais de gelo, o que
podem indicar posssível recongelamento. E os alimentos
164
reprovados precisam ser imediatamente devolvidos ou
identificados para devolução.
Nas escolas estudadas os fornecedores são
selecionados através de licitação e chamadas públicas. Para
garantir a qualidade dos produtos a serem adquiridos na
alimentação escolar, é feita uma descrição detalhada dos
gêneros no edital, a merenda é entregue quinzenalmente, a
entrega dos alimentos perecíveis e não perecíveis são
realizadas em automovel coberto, porem sem sistema de
refrigeração. Durante a recepção da merenda é analisada a
data de validade (NASCIMENTO et al, 2014).
3.5 PROCESSOS DE PRODUÇÕES
O processo de produções está relacionado a questões

de higiene, preparo dos alimentos, recebimento,
armazenamento, controle e registros sendo essas etapas,
fundamental para a garantia da qualidade do produto final. O
percentual de adequação nesse quesito foi relativamente
baixa 31% e assim como encontrado por Seixas et al (2008)
em um estudo realizado em dez unidades de alimentação
esses resultados tenham sido encontrados pelo fato das
unidades não possuírem Manual de Boas Práticas de
Fabricação e nem Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs).
Segundo a RDC n°275/2002, manual de boas práticas de
fabricação é um documento que descreve e orienta o trabalho
executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo,
incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a
manutenção e higienização das instalações, dos
165
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o
controle e garantia de qualidade do produto final. Já os
procedimentos operacionais padronizados (POPs) são
procedimentos escrito de forma clara e objetiva que apresente
instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras na produção, armazenamento e transporte de
alimentos (BRASIL, 2002).
As inconformidades mais frequentes encontradas nas
escolas foram o descongelamento que não era realizado em
condições seguras, sob refrigeração, pois era feito em
temperatura ambiente; A higienização de hortifrutis não
seguiam os critérios estabelecidos pela RDC/216, de retirar
partes do alimento que estão em deterioração, lavagem em
água corrente, imersão do alimento em solução clorada e em
seguida proceder o enxague dos mesmos em água potável.
Tais irregularidades também foram observadas por São José
et al (2011) em que a manipulação dos vegetais não era
realizada de forma segura.
3.6. HIGIENE AMBIENTAL
A higiene ambiental avalia a higiene das instalações, dos

utensílios, equipamentos e o controle de pragas e vetores
urbanos, onde quase todos os procedimentos dependem da
ação dos manipuladores, mas como já foi visto anteriormente
a grande maioria deles não possui orientação e nem passa por
treinamento.
166
Segundo Brasil (2004) todas as superfícies que entram
em contato com os alimentos podem tramsmitir contaminantes
para os memos, principalmente se esses não passarem pelo
processo correto de higienização.
Silva Júnior (2013) afirma que os equipamentos e
utensílios que entram em contato com o alimento devem ser
confeccionados em material que não transmitam substâncias
tóxicas, odores e sabores; não absorventes e resistentes à
corrosão e as operações de limpeza e desinfecção. As
superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade,
ou outras imperfeições que comprometam a higiene dos
alimentos evitando o acúmulo de sujidades, ou seja, fontes de
contaminação.
Em média, as escolas estão com 39% de adequação da
higiene ambiental e assim como Messias et al (2013) obteve
em seu estudo as principais inadequações verificadas
envolveram a higienização e manutenção de equipamentos e
utensílios, os quais são realizadas incorretamente e ainda são
armazenados de forma desordenada e desprotegidos contra
sujidades, insetos e roedores.
Além da má higienização feita nas instalações,
equipamentos e utensílios, em 100% das escolas não existem
nenhum tipo de registro de temperatura dos equipamentos e
qualquer outra operação que contribua de forma mais
completa para a manutenção preventiva dos equipamentos.
167
Tabela 1. Percentual de adequação referente as instalações e edificações das escolas.
PERCENTUAL DE ADEQUAÇÃO
ESCOLAS
SIM NÃO NA
ESCOLAS DA ZONA URBANA E

RURAL 31% 48% 22%
Tabela 2. Percentual de conformidade dos equipamentos de temperatura controlada das

escolas.
PERCENTUAL DE CONFORMIDADE
ESCOLAS
SIM NÃO NA

RURAL 17% 73% 11%
Tabela 3. Percentual de conformidade dos manipuladores das escolas.
ESCOLAS
SIM NÃO NA

RURAL 20% 69% 11%
Tabela 4. Percentual de conformidade do recebimento da merenda das escolas.
ESCOLAS
SIM NÃO NA
ESCOLAS DA ZONA URBANA

E RURAL 35% 65% 0%
168
4 CONCLUSÕES
Diante dos resultados obtidos no presente estudo pode-

se constatar que as cozinhas das escolas se encontram em
inadequações nos diferentes aspectos higiênico-sanitários
comprometendo as refeições preparadas nesses locais que
deveriam estar dentro dos critérios de qualidade estabelecidos
pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
Deve-se ressaltar a importância de elaboração do
Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) e constantes treinamentos já que o
maior índice de inadequação foi registrado nos aspecto que
diz respeitos aos manipuladores e higienização de
equipamentos e utensílios.
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171
PB
CAPITULO 13
AVALIAÇÃO DO PERFIL DE USUÁRIO E DA

ACEITABILIDADE DO RESTAURANTE POPULAR
ESTADUAL DE MANGABEIRA EM JOÃO PESSOA –
PB
Ismael Martins Monteiro da SILVA1

Ísis Tamyres dos SANTOS1
Ana Luiza Mattos BRAGA2
1
Aluno (a) de graduação do Curso de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da
Paraíba, João Pessoa, PB.
2
Professora do Curso de graduação de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da
Paraíba, João Pessoa, PB.
Email do autor responsável: anabraga.ufpb@gmail.com
RESUMO: Os Equipamentos Públicos de Apoio a Produção,

Abastecimento e Consumo de Alimentos são instrumentos
importantes para a estruturação dos Sistemas Públicos
Agroalimentares Locais. O Restaurante Popular é um dos
programas integrados à rede de ações do Fome Zero tendo
como princípios a produção e distribuição de refeições
saudáveis, para pessoas em situação de insegurança
alimentar. Assim, Este trabalho teve como objetivo avaliar o
perfil dos usuários e da aceitabilidade do Restaurante Popular
do bairro de mangabeira em João Pessoa, PB. Os dados
foram obtidos através da aplicação de um questionário para
conhecer o perfil dos usuários do restaurante e a aceitação
global dos serviços oferecidos. A população total foi de 50
pessoas, sendo 68,0% do sexo masculino e 32,0% do sexo
feminino dentre jovens, adultos e idosos, sendo que 66,0%
frequenta o estabelecimento 5 vezes por semana, possuem
escolaridade do ensino fundamental incompleto ao superior, a
qualidade das refeições, do atendimento e do cardápio foi
172
PB
aceitável em sua maioria. Conclui-se que o objetivo do
programa vem sendo atingido e contribuindo para a diminuição
dos riscos de agravos decorrentes da alimentação
inadequada.
Palavras-chave: Segurança alimentar. Equipamentos
públicos. Qualidade dos serviços.
1 INTRODUÇÃO
Fome e insegurança alimentar são problemas antigos

na realidade brasileira, associados principalmente à pobreza,
a falta de educação alimentar e de políticas públicas efetivas
para a resolução do problema. O conceito de Segurança
Alimentar veio à luz a partir da 2ª Grande Guerra com mais de
metade da Europa devastada e sem condições de produzir o
seu próprio alimento. Esse conceito leva em conta três
aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no
acesso aos alimentos (BELIK, 2003). Assim, a Segurança
Alimentar e Nutricional consiste na realização do direito de
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base
práticas alimentares promotoras da saúde, que respeitem a
diversidade cultural e que seja ambiental, cultural, econômica
e socialmente sustentável (PEIXOTO, 2015).
Para além do esforço de atribuir significado ao termo
segurança alimentar e nutricional, a Lei Orgânica da
Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) avançou ao criar
os meios para sua realização por meio de um sistema de
políticas públicas que contemplasse a transversalidade do
173
PB
tema, o Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional
(SISAN), a quem delegou o objetivo de formular e implementar
políticas e planos de segurança alimentar e nutricional,
estimular a integração dos esforços entre governo e sociedade
civil, assim como promover o acompanhamento, o
monitoramento e a avaliação da segurança alimentar e
nutricional (BRASIL, 2006).
Segundo os dados da 4a Conferência Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional, a Paraíba ocupa o 3º lugar
no ranking dos estados com maior taxa de insegurança
alimentar e nutricional, ficando atrás do Maranhão e Roraima,
no nordeste ocupa o 2º lugar. Em 2004, 1,4 milhões de
paraibanos estavam em situação de insegurança alimentar
(aproximadamente 50%), sendo 15,1% em situação grave no
estado enquanto o país apresentava 6,5% nesta situação
(IBGE, 2006). A medida do grau de insegurança alimentar foi
realizada de acordo com a Escala Brasileira de insegurança
Alimentar – EBIA. O Relatório de Insegurança Alimentar no
Mundo de 2014, publicado pela FAO, revela que o Brasil
reduziu de forma muito expressiva a fome, a desnutrição e
subalimentação nos últimos anos (KEPPLE, 2014). Apesar da
sensível melhoria nos indicadores sociais obtidos nos últimos
anos, ainda representa um imenso desafio fazer avançar o
enfrentamento à questão da fome e da pobreza extrema no
Brasil. De acordo com a Pesquisa Nacional por Amostra de
Domicílios (PNAD- 2009), 30,9% dos domicílios no Brasil
estava em situação de insegurança alimentar. Estratificando
apenas a região Nordeste este índice passa a 46,1%, sendo
que no estado da Paraíba 41% dos domicílios apresentavam
uma situação de insegurança alimentar (IBGE, 2010).
174
PB
Os Equipamentos Públicos de Apoio a Produção,
Abastecimento e Consumo de Alimentos são instrumentos
importantes para a estruturação dos Sistemas Públicos
Agroalimentares Locais com vistas à promoção do Direito
Humano a Alimentação Adequada de populações em risco,
contribuindo na construção do SISAN. Entre os Equipamentos
Públicos de Apoio a Produção, Abastecimento e Consumo de
Alimentos, cabe destacar o papel da Rede de Equipamentos
direcionados a oferta de refeições adequadas e saudáveis,
entre eles estão os Restaurantes Populares, as Cozinhas
Comunitárias e os Bancos de Alimentos.
O Programa Restaurante Popular é um dos programas
integrados à rede de ações e programas do Fome Zero,
política de inclusão social estabelecida em 2003. O bom
funcionamento deste programa é papel do Ministério do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome e espera-se com
ele, criar uma rede de proteção alimentar em áreas de grande
circulação de pessoas que realizam refeições fora de casa,
atendendo dessa maneira, os segmentos mais vulneráveis
nutricionalmente. (BRASIL 2004).
Segundo Nogueira Neto et al. (2007), Restaurantes
Populares são Unidades de Alimentação e Nutrição que têm
como princípios fundamentais a produção e a distribuição de
refeições saudáveis, com alto valor nutricional, a preços
acessíveis, para pessoas em situação de insegurança
alimentar. A instalação de restaurantes populares visa ampliar
a oferta de refeições adequadas, comercializadas a preços
baixos. O estado da Paraíba conta com 4 unidades localizadas
nas cidades de João pessoa, em Santa Rita, em Campinha
Grande e em Patos, atendendo entorno de 3500 pessoas
175
PB
diariamente. O restaurante de João Pessoa apresenta um
salão com 40 mesas com 4 assentos cada, comportando 160
pessoas sentadas simultaneamente. Os benefícios sócio-
econômicos dos restaurantes populares não se restringem aos
seus usuários diretos. Os restaurantes podem atuar como
reguladores de preços dos estabelecimentos localizados em
seu entorno, contribuindo também para uma elevação da
qualidade das refeições servidas e higiene dos
estabelecimentos comercializadores (BRASIL, 2007).
O Restaurante Popular foi instituído como um
estabelecimento a ser administrado pelo setor público,
devendo oferecer um serviço de venda de refeições prontas,
balanceadas nutricionalmente, originadas de processos
seguros, preponderantemente com produtos regionais da
agricultura familiar, servidas em locais apropriados e
confortáveis, de forma a garantir a dignidade ao ato de se
alimentar e ao valor de R$1,00 (um real) (MDS, 2004). No
entanto, na Paraíba administração estadual optou por
terceirizar a operacionalização dos restaurantes, por meio da
contratação de empresas de alimentação industrial. Nesse
modelo de gestão, fica transferida à iniciativa privada a
exploração comercial do restaurante, cabendo à administração
pública a função de avaliação e monitoramento dos serviços
(BRASIL, 2007). Para executar estas funções a caracterização
dos usuários dos restaurantes populares é de fundamental
importância para que possam ser articuladas outras ações que
compõem a atual política nacional. (GOBATO, 2010;
PINIGASSI, 2010; VILLALBA, 2010).
O presente trabalho tem como objetivo avaliar o perfil
dos usuários e da aceitabilidade do Restaurante Popular sob
176
PB
administração estadual localizado no bairro de mangabeira em
João Pessoa – PB.
O estudo realizado foi quantitativo a partir da

elaboração e aplicação de questionário estruturado para
conhecer o perfil do usuário do restaurante e a aceitação
global dos serviços do restaurante.
2.1 Campo de pesquisa
O campo de investigação foi o Restaurante Popular

localizado no bairro de Mangabeira no município de João
Pessoa, Estado da Paraíba. A unidade é de responsabilidade
do Governo do Estado da Paraíba e a gerencia é de
responsabilidade da Secretaria de Estado de Desenvolvimento
Humano.
2.2 Coleta de dados
A coleta dos dados foi realizada no período de

setembro de 2014 entre 10h00min e 13h00min enquanto os
usuários do restaurante estavam na fila de espera para
entrada. A obtenção de dados relacionados ao perfil de
usuários foi realizada a partir da aplicação de um questionário
específico com 50 pessoas para o fim e desenvolvido pelo
pesquisador, no qual continha perguntas para a caracterização
do perfil do usuário como idade, sexo, escolaridade e
frequência que utiliza o estabelecimento, além de perguntas
relativas à aceitação global do restaurante como qualidade da
177
PB
comida, atendimento e do cardápio. A aplicação do
questionário foi realizada por alunos da Universidade Federal
da Paraíba do curso de Tecnologia de Alimentos e os dados
foram expressos em porcentagem simples. Os instrumentos
foram aplicados pelo pesquisador após esclarecimentos sobre
a pesquisa e consentimento do órgão responsável.
A população participante do estudo totalizou 50

pessoas, sendo 68,0% do sexo masculino e 32,0% do sexo
feminino, numa população jovem adulta com idades entre 18 a
29 anos (20%), seguida de adultos de 30 a 39 anos (18%), 40
a 49 anos (28%), 50 a 59 anos (22%) e idosos com idades
acima de 60 anos (12%) (Figura 1).
30
Nº de usuários
25
20
(%)
15
10
5
0
18-29 30-39 40-49 50-59 >60
Idade
Figura 1 – Distribuição da idade dos usuários do restaurante popular do
bairro de mangabeira – JP.
Para identificar a frequência de consumo dos

entrevistados, os mesmos foram perguntados quantas vezes
por semana almoçavam no restaurante popular, os resultados
obtidos encontram-se na (Tabela 1). De acordo com os dados
178
PB
da Tabela 1, a maioria dos usuários frequenta o
estabelecimento de segunda à sexta-feira, ou seja, 5 vezes
por semana, correspondendo à 66,0% do total. Silva (2012)
fez um estudo no restaurante popular de Santa Maria – RS e
obteve resultado semelhante, no qual grande parte dos
entrevistados (49,01%) o frequentam diariamente. Amorim et
al (2010) obtiveram o mesmo (42,8%) em estudo no
restaurante popular de Belo Horizonte - MG. Comparando os
resultados quanto ao sexo masculino e feminino, houve
predominância de frequência diária em ambos os sexos
correspondendo a 67,7% e 62,50%, respectivamente,
conforme mostra a Tabela 1. Um dos fatores que determinam
esta significativa frequência em restaurantes pode ser a
tendência na modificação da estrutura familiar, na medida em
que há um aumento gradativo de pessoas morando sozinhas,
como, jovens estudantes, solteiros, divorciados e idosos
(NOBRE, 2004).
A idade dos usuários nos revela que há uma
predominância da população adulta na frequência do
restaurante, correspondendo a 68% dos entrevistados, o
mesmo foi encontrado por Portella (2010) com 53,6%, Silva
(2012) com 43,08%, no restaurante de Manaus (AM) 60%
(MDS, 2010). Em todas as faixas de idade há uma frequência
durante os cinco dias da semana (Tabela 1), sendo 60% de 18
a 29 anos, 66,66% de 30 a 39 anos, 57,14% de 40 a 49 anos,
81,81% de 50 a 59 anos e 100% acima de 60 anos. Nota-se
que a população idosa, que compreende os usuários acima de
60 anos, frequenta o restaurante em sua totalidade.
179
PB
Tabela 1 – Frequência que os usuários almoçam no restaurante popular .

Item (%) Frequência em dias por semana
Gênero Quantidade 1 2 3 4 5
Sexo masculino 34 2,90 2,90 20,60 5,90 67,7
0
Sexo feminino 16 12,50 6,25 12,50 6,25 62,5
0
Total 50 6,00 4,00 18,00 6,00 66,0
0
Escolaridade Quantidade 1 2 3 4 5
Fundam. incompleto 13 7,70 - 15,30 - 77,0
0
Fundam. completo 6 - - 16,60 - 83,4
0
Médio incompleto 6 16,70 - 16,70 66,6
0
Médio completo 16 6,25 6,25 12,50 6,25 68,7
5
Superior incompleto 2 - 100 - - -
Superior completo 3 - 33,40 - - 66,6
0
Idade Quantidade 1 2 3 4 5
18-29 10 10,00 - 20,00 10,00 60
30-39 9 11,12 - 22,22 - 66,6
6
40-49 14 - 14,28 14,28 14,28 57,1
4
50-59 11 - - 18,29 - 81,8
1
>60 6 - - - - 100
Com relação à escolaridade dos entrevistados,

observou-se neste estudo que 6% superior completo, 4%
superior incompleto, 32% possuem ensino médio completo,
12% médio incompleto, 10% fundamental completo, 26%
fundamental incompleto, e 10% não responderam (Figura 2).
Pode-se considerar um alto nível de escolaridade (médio
completo ou acima) de quase metade dos usuários. Dados do
MDS (2010) mostram que, em Manaus (AM) 38% concluíram
180
PB
ou cursam o ensino fundamental, 53,5% possuem ou cursam
o ensino médio e 7,7% concluíram ou cursam o ensino
superior, em Maceió (AL) mais de 50% iniciaram ou
concluíram o ensino médio e cerca de 15% iniciaram ou
concluíram o ensino superior, em Belo Horizonte (MG) 44%
têm até o ensino fundamental e 40% o ensino médio, no Rio
de Janeiro (RJ) 58% concluíram ou apenas iniciaram o ensino
fundamental e apenas 27% o ensino médio. A escolaridade
dos usuários é considerada um dos fatores de importância que
determina a vulnerabilidade alimentar e nutricional da
população, uma vez que influencia diretamente na ocupação
profissional e na situação financeira pessoal, além de trazer
riscos de insegurança alimentar por falta de instruções sobre
alimentação saudável e adequada (PORTELLA, 2010).
Figura 2 – Escolaridade dos usuários do restaurante popular do bairro de

mangabeira – JP.
De acordo com os resultados apresentados na Tabela

1, a frequência dos usuários em relação à escolaridade foi em
todos os níveis predominante nos cinco dias da semana,
sendo que apenas os usuários que possuem ensino superior
incompleto frequentam o restaurante popular apenas duas
181
PB
vezes por semana. Os usuários que possuem ensino médio
completo foram os mais frequentes com 32% (Figura 2), e
como mostra a Tabela 1 tiveram uma maior distribuição de
frequência no decorrer da semana, nos quais 6,52%
frequentam por 1 dia na semana, 12,5% por 3 dias, 6,25% por
2 dias, 6,25% por 4 dias, e 68,75% por 5 dias na semana,
seguido dos que possuem ensino fundamental incompleto com
26% dos usuários. Estes resultados foram similar aos
encontrados por Machado et al (2012), onde a escolaridade
mais frequente foi também o ensino médio completo (43,6%),
e o ensino fundamental correspondendo a 24,1% dos
entrevistados. Já Dutra (2007) em estudo realizado no
restaurante popular de Fortaleza-CE obteve o contrário, sendo
dentre os frequentadores do restaurante 30,43% possuem
ensino fundamental completo, 23,36% incompleto e 22,22%
possuíam ensino médio.
Considerando que, em geral, maior grau de
escolaridade corresponde consequentemente a maior nível de
renda, os resultados obtidos deveriam apresentar uma
tendência inversa, uma vez que incluindo usuários que
possuem ensino médio completo e nível superior completo e
incompleto tem-se um total de 42% dos entrevistados, dado
que se opõe ao público alvo preferencial do programa por
teoricamente tenderem a possuir rendimentos superiores.
Conforme relata Gonçalves et al (2011), os restaurantes
populares são destinados ao atendimento das populações
carentes de regiões metropolitanas que se alimentam fora do
domicílio ou não tem condições de renda para o acesso a uma
refeição de qualidade.
182
PB
Quando os usuários foram perguntados sobre a
qualidade dos serviços prestados pelo restaurante popular os
resultados obtidos foram satisfatórios, onde a maioria dos
entrevistados qualificaram os mesmos como sendo ótimo e
bom, no qual foi avaliada a satisfação dos usuários quanto ao
atendimento, à qualidade das refeições e o cardápio.
O atendimento é um serviço atribuído e desperta
diferentes significados para cada cliente. Kotler (2000),
ressalta que a qualidade no atendimento ao cliente diz
respeito a todas as atividades que possibilitam respostas
adequadas aos clientes em relação aos produtos, serviços e
solução de eventuais problemas dentro de um
estabelecimento de maneira satisfatória.
Em relação ao atendimento (Tabela 2), 28% dos
entrevistados qualificaram o estabelecimento como sendo
Ótimo, 58% como Bom, 10% Regular e 4% Ruim. Os
resultados foram satisfatórios visto que 86% dos usuários
consideraram que o atendimento oferecido era Ótimo e Bom.
Comparando os resultados do sexo masculino com o feminino,
91% dos homens classificaram o atendimento como ótimo e
bom, sendo apenas 9% como regular ou ruim, enquanto para
as mulheres obteve-se 75% e 25%, respectivamente. Nota-se
uma diferença significativa na satisfação entre os sexos,
sendo as mulheres consideradas um pouco mais exigentes na
avaliação.
Tabela 2 – Satisfação dos usuários do Restaurante Popular de Mangabeira

– JP, em relação ao atendimento, qualidade das refeições e cardápio .
(%) Satisfação
Global
Ótimo Bom Regular Ruim
Atendimento 28 58 10 4
183
PB
Qualidade das refeições 32 50 16 2
Cardápio 14 54 28 4
Sexo masculino Ótimo Bom Regular Ruim
Qualidade das refeições 35 56 6 3
Cardápio 15 59 20 6
Sexo feminino Ótimo Bom Regular Ruim
Qualidade das refeições 31 31 39 -
Cardápio 14 56 31 -
Quanto à qualidade das refeições (Tabela 2), 32% dos

usuários consideraram como sendo Ótimo, 50% como Bom,
16% Regular e apenas 2% como Ruim. Quanto ao sexo
masculino, 35% classificaram como Ótimo, 56% Bom, 6%
Regular e 3% Ruim, já o sexo feminino obteve-se 31% Ótimo,
31% Bom, 39% Regular e nenhuma como Ruim. Os
resultados obtidos podem ser considerados como satisfatórios,
visto que 82% dos usuários avaliaram este quesito como
Ótimo e Bom, como também 91% do sexo masculino e 62%
do sexo feminino. Interessante notar que as pessoas do sexo
feminino apresentaram-se mais exigentes, tendo em vista que
39% consideraram a qualidade regular. Estes resultados
coincidem com o interesse principal do programa de iniciativa
do governo federal, cujo objetivo é oferecer refeições prontas,
balanceadas nutricionalmente e originadas de processos
seguros (MDS, 2004). Silva (2012), também observou um alto
índice satisfatório (46,65%). Em levantamento idealizado pelo
Ministério do Desenvolvimento Social - MDS no ano de 2010
em restaurantes populares de diferentes cidades do Brasil,
observou-se que em Manaus (AM) a qualidade das refeições
não foi satisfatória, uma vez que 39% dos usuários
classificaram como Regular, 25% como Ruins e 13% como
184
PB
Péssimos, já em Belo Horizonte (MG) obteve-se 90% de
aprovação, em Teresina (PI) foi considerado razoável, no Rio
de Janeiro (RJ) foi avaliado como mediana, assim como em
Diadema (SP).
A fim de avaliar a qualidade da refeição sob a luz da
resolução RDC 216 da Anvisa, foram observados e
quantificados alguns aspectos presentes nesta resolução.
Durante o presente estudo no restaurante, o balcão quente de
serviço apresentou defeito no termostato. A fim de evitar que a
comida atingisse temperatura abaixo da permitida pela
ANVISA e que o alimento sofresse alguma contaminação
bacteriana por influência desta temperatura inadequada foi
decidido pela administração que fosse colocada água fervente
no balcão quente na tentativa de controlar a temperatura do
alimento. A Figura 3 apresenta a variação da temperatura do
alimento no balcão de serviço quente durante duas horas para
três alimentos: arroz, feijão e carne. Percebe-se que no tempo
zero (momento em que o alimento foi colocado no balcão) a
temperatura de todos os três alimentos já encontravam-se
abaixo de 60 oC. De acordo com a resolução RDC 216 da
ANVISA, que dispõe sobre regulamento técnico de boas
práticas para serviços de alimentação, os pratos prontos e os
alimentos perecíveis expostos para o consumo ou em espera
para a distribuição devem permanecer protegidos de
contaminações e sob controle de temperatura e tempo,
segundo os seguintes critérios e parâmetros:  I. Alimentos
quentes:  a) Em temperaturas superiores a 60 oC, por no
máximo por 6 horas. Para um processo de resfriamento de um
alimento preparado a temperatura deste deve ser reduzida de
60 oC (sessenta graus Celsius) a 10 oC (dez graus Celsius) em
185
PB
até duas horas. De acordo com a Figura 3, após 2h os
alimentos apresentaram temperatura entre 40-50 oC,
demonstrando que o processo escolhido para manter a
temperatura enquanto o equipamento não era reparado foi
ineficaz.
Considerando-se as práticas aplicadas a alimentos crus
no restaurante, neste existe uma sala para corte de vegetais e
uma sala para corte de carnes. Na sala de corte de vegetais, é
feita a salada, onde os vegetais e utensílios são higienizados
com solução clorada para que a contaminação bacteriana seja
evitada. De acordo com a RDC 216, os alimentos crus devem
ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a
contaminação superficial. Os produtos utilizados na
higienização dos alimentos devem estar regularizados no
órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados
de forma a evitar a presença de resíduos no alimento
preparado.
Assim, percebe-se que, apesar do público considerar os
alimentos servidos pelo restaurante de boa/ótima qualidade, a
resolução RDC 216 não é plenamente cumprida. pois mesmo
que o balcão estivesse funcionando plenamente, o alimento é
posto nas cubas a uma temperatura abaixo da mínima exigida
para evitar o crescimento microbiano acelerado. Por outro
lado, as práticas com os alimentos crus mostraram-se
adequadas.
186
PB
Feijão Arroz Carne
70
60
Temperatura (ºC)
50
40
30
20
10
0
0 1 2
Tempo na cuba (h)
Figura 3 – Variação da temperatura do alimento no balcão de serviço

quente do restaurante popular do bairro de mangabeira – JP.
A refeição oferecida pelos restaurantes populares à

população que se alimenta fora do domicilio, possuem
cardápios variados, mantendo o equilíbrio entre os nutrientes
(carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, vitaminas, sais
minerais e água) em uma mesma refeição, tornando possível
ao máximo o aproveitamento pelo organismo, minimizando os
riscos de agravos à saúde decorrentes de uma alimentação
inadequada (MDS, 2004).
Quando perguntados sobre o cardápio oferecido, de
forma geral os resultados obtidos foram: 14%, 54%, 28% e 4%
para os quesitos Ótimo, Bom, Regular e Ruim,
respectivamente. Quanto ao sexo masculino foram: 15%, 59%,
20% e 6% para os mesmos quesitos, e para o sexo feminino
foram: 14%, 56%, 31% e nenhum como Ruim,
respectivamente. Os resultados demonstram que o cardápio
oferecido foi bastante aceitável pelos usuários, visto que, de
forma geral 68% classificaram o mesmo como Ótimo e Bom.
Já o restaurante de Teresina (PI), teve uma desaprovação de
187
PB
16%, em Curitiba (PR) 12% e no Rio de Janeiro 24%, porém
de forma geral os restaurantes tiveram uma aprovação de
mais de 95% dos usuários, onde foram avaliados itens como:
conforto, tempo de atendimento, quantidade e variedade do
cardápio, condições de higiene e limpeza, qualidade das
refeições e instalações físicas (MDS, 2010).
Esta grande aceitação global do restaurante também
pode está sendo influenciado devido este programa do
governo federal oferecer refeições a preços bastante
acessíveis para a população, onde neste é vendido por
apenas um R$1,00, o que não comprometeria a renda mensal
dos usuários. Considerando que os usuários almocem 5 vezes
por semana, no final do mês teriam um custo de R$20,00
apenas, 2,6% de um salário mínimo. De acordo com dados da
ASSERT Brasil (2015) (Associação das Empresas de Refeição
e Alimentação Convênio para o Trabalhador) em pesquisa
realizada pelo Instituto de Pesquisas DataFolha, em João
Pessoa o preço médio de uma refeição custa R$24,05, que se
calcularmos durante um mês teria um custo médio de
R$481,00 (Figura 4), correspondendo a 62,63% de um salário
mínimo pago atualmente (R$768,00), o que tornaria
incompatível com renda do público-alvo do programa.
188
PB
Figura 4 – Relação entre o preço ofertado pelo Restaurante Popular e

outro restaurantes.
A Figura 4 mostra a relação do preço ofertado no

restaurante popular e em outros restaurantes, nota-se a
diferença bastante significativa entre os preços ofertados para
as refeições pelos restaurantes e é perceptível a diminuição
do impacto na renda do usuário com refeições realizadas nos
restaurantes populares.
4 CONCLUSÕES
A partir dos resultados, pode-se caracterizar o perfil dos

usuários do restaurante popular, obtendo-se que o restaurante
atende pessoas de sexos distintos, predominantemente
adultas, e possuindo escolaridade variável, sendo em sua
maioria com ensino médio completo. Os usuários em sua
maioria frequentam o estabelecimento durante os cinco dias
na semana, confirmando o objetivo do programa que é atender
pessoas que se alimentam fora de seu domicílio e que
possuem condições de vulnerabilidade nutricional. A qualidade
dos serviços oferecidos foi satisfatória em todos os itens
avaliados. No entanto, quando quesitos de qualidade
189
PB
microbiológica foram analisados a luz da resolução RDC 2016
da Anvisa percebeu-se falhas no processo de boas práticas,
como a temperatura a qual o alimento é mantido durante o
serviço de distribuição da comida. De uma forma geral, pode-
se concluir que o restaurante está oferecendo os serviços
conforme o prometido pelo programa que é oferecer refeições
que possuem cardápios variados, mantendo o equilíbrio entre
os nutrientes tornando possível ao máximo o aproveitamento
pelo organismo, assim minimizando os riscos de agravos à
saúde decorrentes de uma alimentação inadequada,
contribuindo para a diminuição dos indicadores de
insegurança alimentar. No entanto, fiscalizações mais severas
devem ser realizadas pelos responsáveis pela manutenção do
restaurante.
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190
PB
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192
CAPÍTULO 14
PROGRAMA BOLSA FAMÍLIA E O ESTADO

NUTRICIONAL DE CRIANÇAS PARTICIPANTES: UMA
ANÁLISE NO MUNICÍPIO DE CABEDELO-PB
1
Jullyane de Oliveira Maia LEMOS
1
Professora das Faculdades Integradas de Patos – FIP
Mestre em Ciências da Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba
João Pessoa/PB
E-mail: jullyanemaia@hotmail.com
RESUMO: A pesquisa objetivou analisar o estado nutricional

de crianças participantes do Programa Bolsa Família no
município de Cabedelo entre 2008 e 2010 e verificar o perfil de
famílias cadastradas. Foi realizada a análise de um banco de
dados do Departamento de Informática do Sistema Único de
Saúde, da situação nutricional de 90 crianças de 0 a 7 anos de
idade, cadastradas no Bolsa Família entre 2008 e 2010 e
foram feitas entrevistas com responsáveis pelas crianças
participantes do programa. Constatou-se que a maior parte
das crianças se manteve em situação de eutrofia, das que em
2008 estavam em risco de sobrepeso apenas duas evoluíram
para sobrepeso ou obesidade em 2010, e 13 passaram a
eutrofia. Sugere-se que o programa ajudou na manutenção da
situação nutricional adequada das crianças e que é necessária
maior articulação para que as condicionalidades influenciem
de maneira satisfatória a qualidade de vida dos participantes.
Palavras-chave: políticas públicas de saúde, programas e
políticas de alimentação e nutrição, programa saúde da
família.
193
1 INTRODUÇÃO
O perfil nutricional de uma população está relacionado

ao padrão de alimentação, educação, saneamento e serviços
básicos de saúde. Distúrbios nutricionais afetam as
habilidades físicas e intelectuais da população e expõem os
indivíduos a riscos de morbidade e mortalidade. Os hábitos
alimentares podem ser uma fonte importante de informações,
dada a relevância da composição da dieta na manutenção de
um estado nutricional adequado (LOBSTEIN; JACKSON-
LEACH, 2006).
A preocupação com a alimentação da população veio a
se consolidar em políticas públicas no Brasil apenas a partir do
século XX. Essas políticas se desenvolveram até o surgimento
do Programa Fome Zero, principal política de segurança
alimentar do Brasil. A partir do Fome Zero se originou o
Programa Bolsa Família (PBF). Criado em 2004, com a
finalidade de unificar a gestão e execução das ações de
transferência de renda de outros programas pré-existentes
como Bolsa Escola e Bolsa Alimentação o Bolsa Família se
constitui hoje na maior política de transferência condicional de
renda existente no país, sendo considerado um dos maiores
da América Latina (COSTA, 2009; TAVARES; PAZELLO,
2009).
Um dos principais objetivos do PBF é promover a
segurança alimentar e nutricional de famílias em situação de
pobreza e de extrema pobreza, com dificuldades de acesso e
consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequada,
além de contribuir no processo de construção da cidadania e
de redução das desigualdades sociais (MONTEIRO;
SCHMIDT, 2015).
194
Sendo PBF uma das estratégias governamentais
desenvolvidas para combate a fome e a pobreza das famílias
no Brasil a expectativa é que desse incremento financeiro
decorra, também, a melhora do estado nutricional das
crianças. O Programa possui três eixos principais:
transferência de renda, condicionalidades e programas
complementares (NASCIMENTO; REIS, 2009; OLIVEIRA et
al., 2011; MOURÃO; JESUS, 2011).
Diante do exposto, a presente pesquisa se propôs a
analisar o estado nutricional das crianças participantes do
Programa Bolsa Família no município de Cabedelo no período
de 2008 a 2010, bem como verificar o perfil de famílias
cadastradas, aspectos relacionados ao uso dos recursos e o
cumprimento das condicionalidades do programa.
A pesquisa foi realizada no município de

Cabedelo/Paraíba – Brasil, pertencente à Região
Metropolitana de João Pessoa que possui área territorial de
31,915 km², população estimada de 57.944 habitantes. PIB
per capita de 33.592 reais (IBGE, 2010) e conta com 19
Unidades de Saúde da Família (USF).
O estudo caracteriza-se como avaliativo-participativo,
foram utilizados dados oriundos do Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional (SISVAN) disponíveis no Departamento
de Informática do SUS (DATASUS), onde foram obtidas as
medidas antropométricos das crianças de 0 a 7 anos de idade
cadastradas no PBF nos anos de 2008 a 2010. Foram
incluídas todas as crianças nesta faixa de idade, totalizando
208 indivíduos. Entretanto, apenas 90 crianças participaram
195
de todas as seis avaliações (vigências). Sendo considerado,
na análise de resultados, como casos perdidos aqueles que
não participaram da vigência correspondente.
As variáveis do banco de dados proveniente do Sisvan
Bolsa Família/DATASUS, de domínio público e de livre acesso
pela Internet foram obtidas mediante uma solicitação à
Secretaria de Saúde do Município. Neste banco, foram
utilizadas para a análise da situação nutricional das crianças a
idade, sexo, peso e altura, sendo estas coletadas pelos
profissionais nutricionistas em cada USF, durante os períodos
de avaliação das vigências do programa que ocorrem duas
vezes ao ano e sistematizadas no município através dos
mapas do Sisvan.
O diagnóstico nutricional das crianças foi realizado a
partir do indicador antropométrico IMC/IDADE (índice de
massa corporal por idade), tomando-se como base o padrão
de referência da Organização Mundial de Saúde (ONIS et al.,
2007), por ser o parâmetro utilizado pelos profissionais de
nutrição nas USF do município de Cabedelo. Com esses
dados das crianças foram calculados os percentis e foi
realizado o diagnóstico da situação nutricional, durante as seis
vigências analisadas entre os anos de 2008 a 2010.
Para análise estatística dos dados das duas etapas da
pesquisa, os resultados foram expressos através de medidas
descritivas (frequência absoluta e relativa). O programa
estatístico utilizado para digitação dos dados e obtenção dos
cálculos estatísticos nas duas fases da pesquisa foi o SPSS
(Statistical Package for the Social Sciences) na versão 17
(DOUGLAS; ALTMAN, 1991)
O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em
Pesquisa do Hospital Universitário Lauro Wanderley de acordo
196
com a Resolução 196/96 e aprovado sob protocolo
CEP/HULW de número 788/10. Os indivíduos entrevistados
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
A Tabela 1 apresenta a análise do estado nutricional das

208 crianças avaliadas durante o período de 2008 a 2010.
Destaca-se que a maioria das crianças em todas as avaliações
foram classificadas como eutróficas, com percentuais que
variaram de 58,2% (Avaliação 1) até 70,7% (Avaliação 2). Na
avaliação 1, o segundo e terceiro maiores percentuais
corresponderam aos que tinham sobrepeso (13,5%) e risco de
sobrepeso (15,9%). Devido à existência de diferença no
número de categorias do estado nutricional não foi possível
aplicar teste comparativo entre as avaliações, pois as caselas
sem valores impossibilitam os testes. Esses dados demonstram
que depois do estado de eutrofia, os estados nutricionais mais
constantes foram sobrepeso e risco de sobrepeso.
197
Tabela 1: Avaliação do estado nutricional por ano de vigência no período de

2008 a 2010 no município de Cabedelo - PB.
Avaliação
Estado
Vigência 2008 Vigência 2009 Vigência 2010
nutricional
Avaliação Avaliação Avaliação Avaliação Avaliação Avaliação
1 2 3 4 5 6
n %(1) n %(1) N %(1) n %(1) n %(1) N %(1)
Magreza 1 0,5 3 1,4 2 1,0 3 1,4 1 0,5

acentuada 0 0,0
Magreza 5 2,4 4 1,9 5 2,4 4 1,9 9 4,3 6 2,9
Eutrofia 121 58,2 147 70,7 138 66,3 131 63,0 139 66,8 130 62,5
Risco de 33 15,9 24 11,5 27 13,0 23 11,1 20 9,6 14 6,7
sobrepeso
Sobrepeso 28 13,5 16 7,7 21 10,1 16 7,7 17 8,2 17 8,2
Obesidade 3 1,4 5 2,4 1 0,5 7 3,4 4 1,9 3 1,4
Casos perdidos* 17 8,2 10 4,8 13 6,3 25 12,0 16 7,7 37 17,8
(1) Os valores percentuais foram obtidos do número total de 208 crianças analisadas.
* Casos perdidos: crianças que não foram avaliadas na avaliação vigente.
Na Tabela 2, são expressos os dados da situação

nutricional das crianças quando começaram a serem
acompanhadas pelo programa na primeira avaliação na
vigência, em 2008, e como estas crianças estavam
classificadas na segunda avaliação na vigência do ano de
2010. A única criança que estava em magreza acentuada na
primeira vigência de 2008, bem como as crianças em
magreza, evoluíram para eutrofia na última vigência de 2010.
Das 53 que estavam eutróficas, em 2008, 46 se mantiveram
nesta situação em 2010, duas passaram para situação de
magreza e cinco crianças passaram para risco de sobrepeso
ou sobrepeso. Das 16 com sobrepeso, apenas quatro ficaram
eutróficas e doze passaram a risco de sobrepeso ou
sobrepeso e as crianças que estavam em situação de
198
sobrepeso em 2008 passaram a eutrofia em 2010. Destacam-
se as crianças que em 2008 estavam em risco de sobrepeso
onde apenas duas passaram para sobrepeso ou obesidade
em 2010 e 13 passaram a eutrofia.
Tabela 2: Evolução do estado nutricional das 90 crianças entre os anos de

2008 e 2010, Cabedelo, PB.
Classificação Primeira Segunda Avaliação
do Estado Avaliação Vigência de 2010
Nutricional Vigência 2008 Classificação do Estado Nutricional
Magreza Eutrofia Risco de

Soprepeso Obesidade
Soprepeso
Magreza 1 (1,1%) - 1 (1,1%) - - -

acentuada
Magreza 3 ( 3,3%) - 3 (3,3%) - - -
Eutrofia 53 (58,8%) 2 (2,2%) 46 (51,1%) 2 (2,2%) 3 (3,3%) -
Risco de 15 (16,6%) - 13 (14,4%) - 1 (1,1%) 1(1,1%)

sobrepeso
Soprepeso 16 (17,7%) - 4 (4,4%) 7 (7,7%) 5 (5,5%) -
Obesidade 2 (2,2%) - 2 (2,2%) - - -
TOTAL 90 (100%) 2 (2,2%) 69 (76,5%) 9 (9,9%) 9 (9,9%) 1 (1,1%)
O formato e o escopo do PBF visam atender uma das

mais importantes demandas da população pobre: o aumento
da sua capacidade regular de consumo e romper o ciclo de
intergeracional da pobreza. Por isso, a adequação das
condicionalidades exigidas e seu cumprimento por parte dos
beneficiários é de fundamental importância (ESTRELLA;
RIBEIRO, 2008; SENNA et al., 2007) .
Neste estudo foi observada a maior proporção de
crianças eutróficas em todas as avaliações. O estudo de
Monteiro et al. (2009) relacionou a redução de cerca de 50%
na prevalência da desnutrição infantil no Brasil entre os anos
de 1996 à 2007, dentre outros fatores, a melhoria no poder
199
aquisitivo das famílias (sobretudo das mais pobres) e o acesso
à assistência à saúde. Para Oliveira et al. (2011), em pesquisa
realizada com crianças beneficiárias do PBF durante setembro
e novembro de 2007, a partir do recebimento do benefício,
houve melhora no estado nutricional das crianças, atribuída ao
incremento financeiro e ao acompanhamento nutricional. O
acompanhamento em nosso estudo foi feito no período de três
anos consecutivos (2008-2010) seguidos aos estudos
supracitados, seguindo a mesma tendência de melhoria na
renda da população, afetando assim o estado nutricional.
A pesquisa de Saldiva, Silva e Saldiva (2010), com
crianças menores de cinco anos de um município nordestino,
apontou para um déficit de peso e altura, mas sem diferenças
estatísticas entre o estado nutricional de crianças beneficiárias
e não-beneficiárias do PBF. O sobrepeso é uma realidade em
crianças de nível socioeconômico desfavorável, residentes em
favelas na cidade de Recife, conforme verificado por Silva et
al. (2005) que detectaram excesso de peso em 10,1% das
crianças. Pesquisa desenvolvida por Camelo (2009) salienta o
aumento do sobrepeso em crianças caracterizando o
fenômeno de transição nutricional que vem sendo descrito em
todo o território nacional predominantemente entre a
população carente e de baixa escolaridade.
Na pesquisa de Oliveira (2011), ao comparar o estado
nutricional das crianças beneficiárias em função do tempo de
recebimento do benefício, não houve diferença entre o grupo
que recebia a mais ou a menos de 15 meses. Também não foi
verificada correlação entre o tempo de recebimento do
benefício e o estado nutricional para os índices IMC/I, a
prevalência de baixo IMC para idade foi de 0,5%. Para
Tapajós et al. (2011), a proporção de crianças beneficiárias
200
consideradas nutridas foi, por sua vez, mais alta em
comparação com crianças não beneficiárias, considerando-se
o IMC.
Uma das maiores preocupações do Bolsa Família é a
nutrição das crianças beneficiárias, é consenso que as
condições nutricionais de crianças de até seis anos impactam
fortemente não só o bem-estar imediato das mesmas, mas
também determina o desenvolvimento físico e mental para
toda a vida do indivíduo. Soares e Satyro (2009) em pesquisa
de avaliação de impacto do PBF sobre o estado nutricional
das crianças beneficiárias não detectou nenhuma diferença
significativa no estado nutricional de participantes e não
participantes.
As avaliações de programas como o PBF evidenciam
desafios para que sejam igualmente impactados outros fatores
que condicionam o consumo alimentar, como, por exemplo, o
acesso aos serviços de saúde e os investimentos em
educação, saneamento, água potável e transporte, entre
outros. A avaliação do estado nutricional infantil foi
diferenciada nesta pesquisa devido ao fato de que essas
crianças foram avaliadas durante um período contínuo de
participação no PBF. O programa hoje vem se consolidando e
demonstrando suas reais características, sendo importante
avaliações de caráter longitudinal.
4 CONCLUSÕES
Nosso estudo apontou que as crianças participantes do

Programa Bolsa Família tiveram a manutenção da situação
nutricional adequada, através da permanência de quadros de
eutrofia e melhora de situações nutricionais inadequadas para
201
eutrofia. O uso dos recursos referido pelos responsáveis se
mostrou efetivo no auxílio da melhoria da alimentação das
famílias participantes. Através da preocupação em relação
ao cumprimento das condicionalidades exigidas pelo PBF é
possível a melhoria na educação e no estado de saúde dos
beneficiários, porém ainda existem metas a serem
conquistadas como maior acesso à profissionalização o que
auxiliará na intervenção do ciclo intergeracional da pobreza.
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203
BIOQUÍMICA DOS
ALIMENTOS
204
CAPÍTULO 15
LEITE CAPRINO: COMPOSIÇÃO QUÍMICA E

CONSERVAÇÃO PELO FRIO – UMA REVISÃO DE
LITERATURA
Caroline Uchôa Souza CARVALHO 1

Ana Carolina dos Santos COSTA1
Mayra da Silva CAVALCANTI1
Soares Elias Rodrigues LIMA1
Maria Elieidy Gomes OLIVEIRA2
1
Discente da Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFPB, João Pessoa –
PB; 2 Docente da Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, UFPB, João
Pessoa –PB.
carolineuchoasouza@gmail.com
RESUMO: Cabras são animais domesticados desde a

antiguidade, e por muito tempo, foram consideradas espécies
marginais, subestimando seu papel econômico e
potencialidades. Cerca de 1,1% do rebanho mundial localiza-
se no Brasil. O leite caprino possui características bastante
benéficas, seus glóbulos de gordura são menores dando uma
textura mais suave ao leite e produtos manufaturados. O
principal carboidrato presente é a lactose, em relação ao
conteúdo proteico, o mesmo varia de acordo com a raça,
genética, estação climática, estágio de lactação e alimentação,
técnicas de análise de DNA genômico tornaram possível o
estudo dos genes das proteínas do leite para identificação dos
genótipos favoráveis para uma maior produção de leite. Os
minerais Ca, P, K, Mg e Cl estão em maior quantidade,
enquanto que Na e S em menor quantidade, em comparação
ao leite de vaca, as vitaminas A (retinol) e E (tocoferol), são
predominantemente encontradas. Para a conservação, os
processos utilizados são a refrigeração e o congelamento. O
leite caprino, por possuir características nutricionais e
205
tecnológicas únicas, o que representa um grande potencial
para indústria de lácteos.
Palavras – chave: Cabras. Produtos Lácteos. Caprinocultura.
1 INTRODUÇÃO
Cabras são animais domesticados desde a antiguidade,

e constituem um setor importante na economia de muitos
países, especialmente na região do Mediterrâneo e do Oriente
Médio (PARK et al., 2007; RIBEIRO; RIBEIRO, 2010).
No Brasil, a caprinocultura vem se destacando no
agronegócio, estando a produção de leite, concentrada
principalmente nas regiões Nordeste, Sul e Sudeste (COSTA;
QUEIROGA; PEREIRA, 2009). O rebanho de caprinos está
estimado em 14 milhões de animais, distribuídos em 436 mil
estabelecimentos agropecuários, colocando o Brasil em 18º
lugar do ranking mundial de exportações. A produção de leite
atingiu 21 milhões de litros e envolve, em grande parte,
empresas de pequeno porte (BRASIL, 2014).
Leite de cabra define-se, como o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de
animais da espécie caprina sadios, bem alimentados e
descansados (BRASIL, 2000). Este produto sofre variações
em sua composição química de acordo com a genética do
animal, fisiologia, clima ao qual está inserido, alimentação e
estágio de lactação (COSTA; QUEIROGA; PEREIRA, 2009).
O conhecimento sobre esta matriz alimentar, facilita a
adaptação de tecnologias ao seu processamento e o
desenvolvimento de novos produtos. As propriedades
nutricionais e funcionais do leite de cabra justificam sua
206
singularidade e demonstram que o leite caprino e seus
produtos representam um nicho promissor para diversificar e
inovar a indústria láctea (CENACHI et al., 2011).
Para a seguinte revisão bibliográfica foi realizada uma

busca de artigos científicos nas bases de dados da Science
Direct, Wiley Online Library, Scientific Electronic Library Online
(SciELO), que foram acessados através do portal de
periódicos da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal
de Nível Superior (CAPES) por intermédio do Sistema
Integrado de Gestão Acadêmica (SIGA) da Universidade
Federal da Paraíba (UFPB).
As palavras-chave utilizadas para pesquisa foram ―leite
de cabra‖, ―composição leite caprino‖, ―leite caprino +
proteínas‖, ―leite caprino + vitaminas‖, ―leite caprino + gordura‖,
em inglês, ―goat milk‖, ―composition goat milk‖, ―minerals goat
milk‖, ―goat milk in nutrition‖.
Os dados pesquisados foram compilados, de acordo
com os tópicos de interesse, para formatação da revisão.
3.1 CAPRINOCULTURA LEITEIRA
No passado, as cabras foram consideradas espécies

marginais, utilizadas para a agricultura de subsistência das
populações rurais, subestimando o seu papel econômico e
suas potencialidades (SELVAGGI et al., 2014).
207
As raças Alpina, Saanen, Toggenburg e Alpina Suiça
(Oberhasli), são conhecidas como raças leiteiras, tendo
produção deste elemento em grandes quantidades (MORAND-
FEHR et al, 2007).
De acordo com dados da Food and Agriculture
Organization of the United Nations (FAO), cerca de 1,1% do
rebanho mundial localiza-se no Brasil. A região Nordeste
representa 94% deste rebanho, tendo predominantemente, um
modelo de criação extensivo (FAOSTAT, 2013). A produção
brasileira de leite caprino atingiu em 2011, 148 mil toneladas,
com a região Nordeste contribuindo com 90% desta produção.
Atingindo uma produção diária de 14 mil litros, a Paraíba foi
considerada o maior produtor de leite de cabra do país
(FAOSTAT, 2013; BRASIL, 2007; GONZALO, 2013). O
governo incentiva a produção de leite caprino na Paraíba
através do ―Programa Leite da Paraíba‖, sendo este uma
modalidade do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA),
que tem por objetivo propiciar o consumo do leite a 120 mil
famílias na Paraíba, que estão em estado de insegurança
alimentar e nutricional (GOVERNO DO ESTADO DA
PARAÍBA, 2012).
A pecuária caprina revela um caráter promissor no
desenvolvimento socioeconômico, sobretudo em regiões
semiáridas. Na Paraíba, tende a apresentar produção ainda
insuficiente para um padrão industrial nacional (ALMEIDA et
al., 2011; OLIVEIRA et al., 2011). Esta atividade vem se
desenvolvendo devido a ações conjuntas do governo, centros
de pesquisa e associações de criadores, tendo como resultado
o aumento no consumo do leite de cabra e seus derivados,
através da divulgação das suas propriedades nutricionais e
inovações tecnológicas (QUITANS; MELO, 2002).
208
3.2 LEITE CAPRINO
O leite caprino possui características sensoriais

específicas de odor e sabor acentuados, o que implica
diretamente na sua aceitabilidade quando comparado ao leite
bovino (CENACHI et al., 2011).
Constituído de proteínas de alto valor biológico,
excelente fonte de cálcio, melhor digestibilidade em relação ao
leite de vaca, são alguns dos efeitos benéficos à saúde
atrelados a este tipo de leite, o que leva a um maior interesse
por parte da comunidade científica, em incentivar o consumo
deste alimento, assim como o desenvolvimento de derivados
lácteos (GARCÍA et al., 2014; HAENLEIN, 2004; PARK et al.,
2007).
Uma maior divulgação de suas propriedades benéficas,
levam a melhorar a qualidade e desenvolvimento de
tecnologias de fabricação de derivados, diversificando a
produção industrial, promovendo o desenvolvimento das
regiões produtoras (GARCÍA et al 2014).
3.3 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
As características físico-químicas do leite e derivados

lácteos são grandemente influenciadas por fatores inerentes
ao animal, como espécie, raça, estado de lactação e
alimentação, assim como pelo sistema de criação e
tecnologias empregadas após ordenha (COSTA; QUEIROGA;
PEREIRA, 2009; PARK et al., 2007).
De acordo com a legislação, o leite de cabra deve
apresentar as seguintes características: densidade a 15ºC,
209
1.028 a 1.034 g/L; acidez em % ácido lático, 0,13 a 0,18;
sólidos não-gordurosos, mínimo 8,2 % (m/m); proteína total (N
x 6,38), mínimo 2,8 % (m/m); lactose, mínimo 4,3% (m/v) e
cinzas, mínimo 0,7 % (m/v) (BRASIL, 2000) .
3.4 CONSTITUINTES LIPÍDICOS
Os triacilgliceróis (TAG) constituem o maior grupo

lipídico, cerca de 98%, sendo os responsáveis por
características físicas e sensoriais específicas deste tipo de
leite (PARK et al., 2007).
A composição de ácidos graxos depende da dieta do
animal. Quimicamente seus glóbulos de gordura são menores
em relação ao leite bovino, dando uma textura mais suave ao
leite e produtos manufaturados, seus ácidos graxos são de
cadeia média, capróico, caprílico, cáprico, o que lhe confere
odor característico, possuem ação antibacteriana e antiviral,
inibem o desenvolvimento e desprendimento do colesterol,
sendo rapidamente absorvidos pelo intestino (SHINGFIELD et
al., 2010).
3.5 CARBOIDRATOS
A lactose é o principal carboidrato do leite de cabra.

Sintetizado a partir da glicose na glândula mamária com a
participação ativa da proteína α-lactalbumina. Favorece a
absorção intestinal de cálcio, magnésio e fósforo, e o
aproveitamento da vitamina D. A lactose é um dissacarídeo
constituído por dois monossacarídeos, glicose e galactose,
sendo de grande importância para a manutenção do equilíbrio
osmótico entre o sangue e as células alveolares da glândula
210
mamária durante a síntese de leite e secreção no lúmen
alveolar e no sistema de condutas do úbere (PARK et al.,
2007)
Os oligossacarídeos lácteos possuem consideráveis
propriedades antiinfecciosas e prebióticas, favorecendo o
crescimento da microbiota intestinal humana, principalmente
das Bifidobactérias, protegendo a mucosa intestinal de
patógenos oportunistas (AMIGO; FONTECHA, 2011).
3.6 PERFIL PROTEICO
A composição proteica do leite caprino não se

diferencia das outras espécies, no qual as principais proteínas
são as caseínas (κ-, β-, αs1-, αs2- e γ-caseína) e soro-
proteínas, β- lactoglobulina, α-lactoalbumina, albumina do soro
bovino e imunoglobulinas. No entanto, o leite caprino pode ser
diferenciado de acordo com a presença de variadas
proporções dos diferentes tipos de caseína (CN), αs1-CN,
αs2-CN, β-CN e κ-CN, suas proteínas são mais digeríveis e
apresenta níveis mais altos de alguns aminoácidos (PARK et
al., 2007; COSTA et al, 2014).
O Leite também apresenta proteínas menores, tais
como soroalbumina, imunoglobulinas, transferrina, lactoferrina,
proteínas de ligação ao cálcio, prolactina, proteína de ligação
de folato e proteosepeptone. O teor de componentes de
nitrogênio varia de acordo com raça, genética, estação
climática, estágio de lactação e alimentação. Os principais
componentes da fração não proteica são a ureia, aminoácidos
livres, nucleósidos, nucleótidos e poliaminas (SELVAGGI et
al., 2014).
211
O perfil de aminoácidos do leite de cabra é semelhante
ao de vaca, exceto no teor de cisteína. Os principais
aminoácidos livres são taurina, glicina e ácido glutâmico,
apresentando particularmente 20-40 vezes mais taurina que o
leite de origem bovina (RUTHERFURD et al., 2008).
Atualmente, marcadores moleculares podem
desempenhar um papel importante para o melhoramento
genético dos animais. Com o advento das técnicas de análise
de DNA genômico, é possível estudar os polimorfismos dos
genes das proteínas do leite para identificar os genótipos
favoráveis em relação a uma produção de leite mais elevada,
ou para o melhor perfil proteico. Há uma relação direta entre
as variantes alélicas dos genes proteicos e teor de proteína no
leite, o que influencia diretamente as propriedades físico-
químicas, podendo o melhoramento genético ser utilizado em
esquemas de seleção que visam melhorar a qualidade do leite
(SELVAGGI et al., 2014).
3.7 PERFIL MINERAL
O teor de minerais, varia entre raças diferentes e até

mesmo entre animais de mesma raça, onde observou-se
variações correlacionadas ao clima, estágio de lactação e
alimentação (KONDYLI; KATSIARI; VOUTSINAS 2007).
O leite de cabra possui mais Ca, P, K, Mg e Cl e menos
Na e S do que o leite de vaca, o conteúdo de lactose é
inversamente proporcional ao Na, K, e Cl, sendo os cloretos
associados positivamente com K (PARK; CHUKWU, 1988;
CHANDAN et al., 1992).
Os elementos traços já encontrados foram Mn, Cu, Fe e
Zn, nas raças Anglo-Nubiana e Alpina-Francesa. O Zn foi o
212
elemento encontrado em maior quantidade, enquanto que o
Fe está em menor quantidade, quando comparados aos teores
encontrados no leite humano (PARK;CHUKWU, 1989;
UNDERWOOD, 1977).
3.8 VITAMINAS
As vitaminas A (retinol) e E (tocoferol), são

predominantemente encontradas, variando suas
concentrações de acordo com raça, alimentação e estação
climática (MORAND-FEHR et al.,2007; KONDYLI, 2007;
KONDYLI, 2012).
Apresenta ausência do pigmento β-caroteno conhecido
como provitamina A, que origina a cor amarela no leite de
vaca, no entanto, possui teores elevados de vitamina A (1850
UI a 2264UI de retinol), disponíveis após o consumo
(LAGUNA, 2003).
Ocorrem variações sazonais em relação ao teor de
vitamina A, sendo encontrada em maior concentração no
verão do que no inverno (KONDYLI, 2007; CREMIN &
POWER, 1985). As vitaminas hidrossolúveis, tiamina (B1),
riboflavina (B2) e ácido ascórbico, foram encontradas em leite
caprino e também apresentaram variações sazonais.
Normalmente o leite caprino não é uma boa fonte de vitamina
C, mas a mesma já foi encontrada em concentrações
consideráveis (KONDYLI, 2007; KONDYLI, 2012).
3.9 CONSERVAÇÃO PELO FRIO
A conservação de pelo uso do frio é um dos métodos

mais antigos empregados na conservação de alimentos. Para
213
a conservação do leite sob baixa temperatura, utilizam-se os
processos de refrigeração e congelamento, uma vez que a
legislação brasileira permite o congelamento do leite da
espécie caprina nos estabelecimentos produtores (BRASIL,
2000).
O armazenamento a baixas temperaturas pode resultar
em alterações nos indicadores de qualidade do leite caprino,
quantidade de micro-organismos e contagem de células
somáticas (DUTRA et al., 2014).
Estudos realizados por Fonseca et al, 2013,
demonstraram que leite fresco de cabra, armazenado sob
refrigeração de quatro graus celsius, não apresentou
diferenças significativas em sua composição. A qualidade
microbiológica, nestas mesmas condições, também não
apresentou diferenças significativas. Em relação as bactérias
mesófilas, o nível máximo permitido foi obedecido até o
terceiro dia sob refrigeração obedecendo a mesma
temperatura (DUTRA et al., 2014).
A acidez média do leite caprino não é alterada
pelo frio ou congelamento (SILVA; SANTOS, 2010; PINTO
JÚNIOR et al., 2012). A densidade, teor de gordura, teor de
proteína também não foram alterados (DUTRA et al., 2014).
4 CONCLUSÕES
O leite de cabra tem tido grande desenvolvimento em

sua produção, devido a esforços entre pesquisadores,
produtores e órgãos governamentais. Descobertas em relação
a sua composição química, são motivadoras à uma produção
em maior escala deste produto. Além dos efeitos benéficos à
saúde, melhor digestibilidade, proteínas com atividades
214
biológicas, riqueza em minerais, a caprinocultura é de fácil
manejo, no entanto, havendo a necessidade de uma maior
organização para que esta deixe de ter um caráter extensivo e
atinja níveis de produção industrial.
O leite caprino, por possuir características nutricionais e
tecnológicas únicas, representa um grande potencial para
indústria de lácteos.
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217
CAPITULO 16
Kaline Maria dos Santos CABRAL¹

Débora Laís Oliveira dos SANTOS¹
Graziela lima MELO¹
Giovanna Pontes Vidal 2
1
. Aluno graduando do curso de Nutrição da Faculdade Mauricio de Nassau, João Pessoa.
2
. Professor orientador da Faculdade Maurício de Nassau, João Pessoa.
RESUMO: O licopeno é um pigmento carotenóide que

confere a cor avermelhada ao tomate, morango, entre outras
frutas e vegetais, sendo que quanto mais intensa for a cor
vermelha, maior a quantidade de licopeno presente. A
biodisponibilidade do licopeno está relacionada às formas
isoméricas, sendo o calor responsável pela modificação da
sua forma. A absorção de licopeno é maior em produtos que
utilizam tomates cozidos e é influenciada pela quantidade de
gordura da refeição. É um antioxidante que combate os
radicais livres e retarda o envelhecimento. Como antioxidante,
ele é duas vezes mais potente que o betacaroteno, em relação
à proteção de leucócitos de lesão da membrana celular
provocada pelos radicais livres. O licopeno previne a divisão
de células tumorais prevenindo o câncer. Ou seja, eles agem
nas células cancerígenas, impedindo seu crescimento.
Orienta-se que seja estimulado o consumo de alimentos fontes
de licopeno, ricos em antioxidantes de maneira geral, tendo
como objetivo suprir as necessidades diárias, para evitar o
estresse oxidativo e os danos celulares. O objetivo deste
trabalho foi avaliar o efeito da ação antioxidante do licopeno
por meio de uma revisão bibliográfica atualizada. Constata-se
que esta substância é um potente antioxidante e acarreta
inúmeros benefícios a saúde.
Palavras-chave: Carotenóides. Licopeno. Radicais Livres.
218
1 INTRODUÇÃO
Os antioxidantes são agentes que mesmo em baixas

concentrações conseguem surgir efeitos benéficos no nosso
organismo (COSTA; MONTEIRO, 2009). Considerado como
um sistema de defesa ele é formado por compostos
enzimáticos ou endógenos e não-enzimáticos ou exógenos,
estando presentes tanto no organismo como nos alimentos
ingeridos (SHAMI; MOREIRA, 2004).
Atuam em diversos níveis de proteção em nosso
organismo e tem as seguintes funções: de inibir ou retardar ou
reparar as lesões nas células causadas por radicais livres;
protegem a integridade de nossas células e impede o ataque
sobre as bases do DNA e lipoproteínas (SHAMI; MOREIRA,
2004) (BIANCHI; ANTUNES, 1999).
Os antioxidantes endógenos são nossa defesa primária
contra os radicais livres, porém para impedir os danos
celulares decorrente do estresse oxidativo o aporte exógeno
proveniente da dieta é de fundamental interesse (CATANIA;
BARROS; FERREIRA, 2009). Diante disto uma carência
alimentar de antioxidantes pode resultar na não eficácia da
proteção de nossas células contra os radicais livres.
O licopeno é um pigmento carotenóide, sem atividade pró-
vitamina A caracterizado por uma estrutura simétrica e
acíclica. É constituído somente por átomos de carbono e
hidrogênio, contendo 11 ligações duplas conjugadas e 2
ligações não conjugadas. Sua estrutura é responsável pela
coloração vermelho-alaranjada de frutas e vegetais nas quais
está presente (TRAMONTE; MORITZ, 2006).
219
O organismo humano não sintetiza este pigmento
carotenóide, sendo obtido através de uma dieta rica em
alimentos fontes, tais como: tomate, mamão, goiaba vermelha,
pitanga e melancia. É importante enfatizar o consumo de
frutas e vegetais ricos em qualquer antioxidante para evitar o
estresse oxidativo causado pelos radicais livres (SHAMI;
MOREIRA 2004).
O licopeno é um poderoso antioxidante, regula a função
imunológica e tem uma forte influência na prevenção de vários
cânceres como o câncer de estomago, gástrico, próstata,
pulmão, colón, reto, mama entre outros. Os órgãos de saúde
ainda não consideram o licopeno como um nutriente essencial,
mas os estudos em torno de seus benefícios vêm aumentando
consideravelmente, tendo ele, grandes efeitos quimioterápicos
(TIUZZI, 2008).
Esta revisão bibliográfica vem mostrando os efeitos da
ação antioxidante, o metabolismo do licopeno e seu papel
protetor na prevenção do câncer e seus efeitos
quimioprotetores.
2 MATERIAS E MÉTODO
A revisão bibliográfica segundo Severino (2007) e Gil

(2002) é aquela executada através de registros disponíveis,
contendo categorias teóricas já estudadas por outros
pesquisadores devidamente registrados.
Desta forma, podemos afirmar que este estudo se
constitui deste tipo de pesquisa, no qual se realizou consultas
a livros presentes nas bibliotecas da Maurício de Nassau.
Também foram realizadas pesquisas na internet por artigos
científicos sobre o tema abordado. As buscas foram feitas
utilizando o Google Acadêmico, que direcionou a pesquisa
220
para endereços eletrônicos científicos, em especial, Bireme,
Pubmed e Scielo.
De forma quantitativa, as fontes de investigação estão
expressas no esquema a seguir:
Anais 4
(2003-2007)
Livros 12
(1994-2009)
Artigos 29
(2000- 2011)
A busca nos bancos de dados foi realizada utilizando às

terminologias comuns em português, inglês e espanhol. As
palavras-chave utilizadas na busca foram: carotenóides,
licopeno, radicais livres.
A pesquisa foi realizada desde agosto de 2015 a setembro
de 2015, sob orientação e supervisão da professora Giovanna
Pontes Vidal.
Antioxidantes são agentes que ajudam a inibir ou retardar

os danos causados pelos radicais livres nas células (SANTOS,
2013). Os Radicais livres são moléculas que contém um ou
mais elétrons, que não são pareados e que se localizam em
sua última camada eletrônica. Essa molécula precisa se ligar a
221
outros radicais livres, para conseguir se estabilizar, sendo que,
quando elas não conseguem o seu objetivo, elas captam
elétrons de outras moléculas saudáveis. Que irá iniciar uma
reação em cadeia, podendo danificar outras células, se não
houver a interrupção dos antioxidantes (SANTOS, 2013).
A eficiência dos antioxidantes nos alimentos depende da
sua biodisponibilidade e da ingestão de quantidades
adequadas do nutriente. Porém, o consumo excessivo de
algumas vitaminas antioxidantes pode causar hipervitaminose,
que nada mais é do que o excesso de vitaminas no
organismo.
Os antioxidantes podem ser definidos como qualquer
substância que, presente em baixas concentrações, quando
comparada a um substrato oxidável, atrasa ou inibe a
oxidação desse substrato de maneira eficaz (SHAMI;
MOREIRA 2004). O sistema de defesa antioxidante é formado
por compostos enzimáticos (endógenos) e não-enzimáticos
(exógenos), estando presentes tanto no organismo
(localizados dentro das células ou na circulação sangüínea)
como nos alimentos ingeridos (SHAMI, MOREIRA 2004). Que
como o próprio nome já diz, são enzimas que catalisam a
decomposição do peróxido de hidrogênio e a Glutationa
reduzida (GSH), que é um tripeptídeo que é encontrado no
meio intracelular em altas concentrações, em todos os
organismos aeróbicos. Já no exógeno destacam-se a Vitamina
C que tem como sua principal função a hidroxilação de
colágeno. E também é extremamente estável, ou seja, todos
os alimentos que contenham essa vitamina devem ser
ingeridos rapidamente. Temos os flavonóides que
desempenham um papel fundamental na proteção do vegetal
atuando na proteção contra agentes oxidantes (raios
ultravioletas, poluição). E temos os carotenóides que são um
222
grupo de pigmentos que estão presentes na natureza, com
mais de 600 estruturas caracterizadas, que são identificados
em organismos fotossintetizantes e não fotossintetizantes,
algas, fungos, plantas superiores, bactérias. Esses pigmentos
são responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho de
frutas, vegetais, fungos e flores e são utilizados no comercio
como corantes alimentícios (SANTOS, 2013).
Os antioxidantes atuam de diferentes maneiras no
organismo humano, impedindo a formação dos radicais livres
(RL) e a perda da integridade das células, evita e reparando
lesões causadas pelos radicais, atua inibindo as reações de
cadeia com ferro e cobre. O metabolismo celular gera RL
naturalmente e os antioxidantes agem interrompendo esse
processo e minimizando a proliferação de doenças crônicas e
inclusive do câncer nos seres humanos (JUNIOR et al., 2011).
De acordo com um estudo desenvolvido por Simões (2014)
a presença do licopeno nas fibras musculares do sóleo e tibial
anterior foram constatadas alterações teciduais no grupo
treinado sem suplementação de licopeno como: hipertrofia de
fibras musculares, aumento de macrófagos, arredondamento
de fibras musculares e aumento do tecido endomisial. Já o
grupo treinado com suplementação de licopeno apresentou
aspecto morfológico normal com as fibras em formato
poligonal, núcleos periféricos e padrão fascicular, com discreto
aumento do endomísio e redução celular intersticial.
223
Figura 1: A) (200X) músculo gastrocnêmio e B) (400X)músculo tibial

anterior exercitado sem suplementação de licopeno; C )(200X) músculo
gastrocnêmio e D) (200X) músculo tibial anterior exercitado com
suplementação de licopeno.
Fonte: Simões, 2014.
O licopeno é um pigmento carotenoide, sem atividade

pró-vitamina que está presente no plasma e em alguns tecidos
humanos, é constituído por átomos de carbono e hidrogênio,
sendo responsável pela cor vermelho-alaranjado, ele tem um
efeito protetor contra os radicais livres e é considerado um
potente antioxidante. Este carotenóide não pode ser
sintetizado pelo organismo humano, sendo assim, ele só vai
se faz presente no corpo através do consumo de alimentos
fonte, como: tomate, melancia, mamão, pitanga, goiaba
vermelha (TIUZZI, 2008).
224
Figura 2. Fontes de extração do licopeno

Fonte: http://www.mundoboaforma.com.br/licopeno-o-que-e-para-que-
serve-beneficios-e-alimentos-ricos/
O licopeno tem uma forte influencia na inibição da

proliferação celular, é absorvido pelo intestino sem gasto de
energia e possui 11 ligações duplas conjugadas e 2 não
conjugadas, sendo mais eficiente em extinguir o oxigênio e os
radicais livres com mais abundancia do que outros
carotenóides (INOCENCIO, 2011).
A presença destas duplas ligações em sua estrutura
permite a existência do licopeno nas formas ―cis‖ (Figura 3) ou
―trans‖ (Figura 4). Tendo como predominante a forma trans,
presente nos alimentos vegetais (INOCENCIO, 2011).
225
Figura 3. Estrutura dos isômeros do licopeno ―cis‖.

Fonte: Inocencio, 2011
Figura 4. Estrutura dos isômeros do licopeno ―trans‖.

A estrutura do licopeno é considerada mais importante

de todos os carotenóides. Do total de licopeno consumido,
mais de 85% vem do tomate e de seus derivados se fazendo
pouco presente em outras fontes. Com sua ação antioxidante
se torna eficiente na prevenção das doenças cancerígenas e
as doenças cardiovasculares que são as mais temidas. Os
licopenos são encontrados em maior concentração em
alimentos processados e concentrados (TRAMONTE;
MORITZ, 2006).
226
O licopeno tem um número limitado de alimentos fontes.
Ele pode ser encontrado na goiaba vermelha, na melancia, no
mamão, na pitanga e no tomate. Quanto mais avermelhado for
o alimento fonte, maior vai ser a presença deste pigmento.
Vários fatores contribuem para a quantidade de licopeno nos
alimentos como: a estação do ano, local do plantio, efeitos
climáticos e geográficos, entre outros (TRAMONTE; MORITZ,
2006).
O tomate vermelho maduro contém a maior fonte de
licopeno, visto em grande concentração nos alimentos
derivados deste fruto, como é o caso do extrato, molho, sopa,
ketchup e suco de tomate. As cascas dos alimentos também
apresentam maior concentração do licopeno, se comparado
com as polpas, sendo mais presente em alimentos produzidos
em regiões quentes. (INOCENCIO, 2011).

Apesar de o licopeno ter mostrado sua eficácia na
prevenção de doenças, ainda não é considerado um nutriente
essencial. Por esta razão não existe uma recomendação de
ingestão diária do licopeno. Porém, é possível sugerir uma
dose de licopeno que possa ser ingerida diariamente para que
227
ele exerça seus efeitos funcionais. Para seres humanos
saudáveis uma ingestão de 5 a 7mg já seria suficiente para
combater o estresse oxidativo causado pelos radicais livres e
prevenir doenças. Em condições de doença, níveis maiores
são recomendados, entre 35 a 75mg por dia (INOCÊNCIO,
2011).
Figura 5. Ação do antioxidante contra o radical livre

Fonte:http://www.nutrecenter.com.br/novo/verNoticia.php?id=2
Uma orientação dietética com alimentos fontes de licopeno

tem sido estimulada, devido a sua ação antioxidante na
prevenção do estresse oxidativo e danos celulares (SHAMI;
MOREIRA, 2004).
O licopeno é o primeiro carotenóide a acumular-se, após a
absorção, em tecidos e fluidos humanos, aparece no plasma
das lipoproteínas como VLDL (verylowdensitylipoprotein), LDL
(LowDensityLipoprotein) e HDL (High DensityLipoprotein). As
maiores concentrações são encontradas no LDL. A ação do
licopeno na prevenção de doenças cardiovasculares está
relacionada à proteção das lipoproteínas através de sua
propriedade antioxidante que combate a oxidação das
mesmas (BORGUINI, 2006).
O uso de substancias antioxidante tem sido recomendada
no tratamento quimioterápico de pacientes oncologicos, por
demonstrar a redução da toxidade diminuindo assim os efeitos
228
colaterais que são causados durante a quimioterapia e
radioterapia (JUNIOR et al., 2011).
O consumo de tomate na prevenção de câncer é indicado
por ser um alimento fonte de licopeno, de fácil acesso e
presente em muitas dietas. O licopeno apresenta um efeito
protetor contra os danos ao DNA e sua alta concentração no
sangue esta associada à diminuição do desenvolvimento do
câncer de próstata (JUNIOR et al., 2011).Porém, estudos
realizados têm questionado a eficácia do efeito deste
carotenóide sobre o câncer de próstata que de maneira parcial
pode ser explicada mediante a biodisponibilidade do licopeno
em várias fontes alimentares (SHAMI; MOREIRA, 2004).
O licopeno também desempenhou função na prevenção do
câncer de pulmão, foi verificado que em fumantes o uso de
substancias antioxidantes na redução de câncer era mínima,
pois o fumo alterava a concentração dessas substancias,
porém a do licopeno continuava a mesma. Diante disto foi
notada a redução de risco de câncer com o alto consumo de
licopeno (SHAMI; MOREIRA, 2004).
4 CONCLUSÃO
Neste artigo foi apresentada uma revisão bibliográfica

com relação ao licopeno e sua ação antioxidante na
prevenção e redução do risco de algumas doenças crônicas e
do risco do desenvolvimento do câncer.
O desenvolvimento deste estudo vem mostrando a
importância do consumo deste pigmento na dieta, e assim
incentivar os profissionais de nutrição a prescrever o consumo
do mesmo, tendo em vista os benefícios acima citados.
229
Porém, estudos a fim de esclarecer e descobrir mais
benefícios a cerca deste carotenóide estão sendo realizados.
BIANCHI, M. L. P.; ANTUNES, L. M. G. Radicais livres e os antioxidantes
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231
TOMATES (Lycopersicon esculentum Mill.)
CAPÍTULO 17
EFICIÊNCIA DOS MÉTODOS CASEIROS DE

SANITIZAÇÃO APLICADOS A TOMATES
(Lycopersicon esculentum Mill.)
Maria Lucimar da Silva MEDEIROS1

Alfredina dos Santos ARAÚJO2
Jessica de Sousa NEGREIROS1
Moisés Sesion de MEDEIROS NETO1
Vanderleia SANTOS1
1
Graduando em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Campina Grande,
PB.
2
Prof. Dr. Sc. Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil.
marialucimarmedeiros@gmail.com
RESUMO: As hortaliças são consideradas veículos de

microrganismos patogênicos, tornando-se importante à
adoção de medidas que propiciem uma melhoria na qualidade
desses produtos. Desse modo, a higienização é indispensável
na manutenção da qualidade dos alimentos, por diminuir o
número de microrganismos presentes. Este trabalho foi
realizado com o objetivo de avaliar a eficácia dos métodos de
higienização mais aplicados em tomates. Desenvolveu-se um
questionário, o qual foi aplicado com 60 consumidores em
feira livre no município de Pombal/PB. Verificou-se que 85%
dos entrevistados consomem tomate todos os dia e os
métodos mais empregados para sanitização são: água
corrente (32%), vinagre (35%) e água sanitária (19%). Estes
métodos foram testados quanto a redução de coliformes à 35
e 45°C, Escherichia coli. e Salmonella sp.. Para coliformes a
45°C todas as amostras apresentaram contagem dentro dos
padrões exigidos pela legislação e quanto a Salmonella sp.
apenas o tratamento com água sanitária apresentou eficácia.
Palavras-chave: Saúde pública. Hortaliças. Higienização.
232
1 INTRODUÇÃO
A busca por alimentação mais saudável e de fácil

preparo tem aumentado o consumo de hortaliças no Brasil e
no mundo, (CASTRO, 2013) por fornecerem inúmeros
benefícios ao organismo e colaborar para o desenvolvimento e
a regulação orgânica do corpo, devido ao elevado teor de
vitaminas e minerais (SANTOS et al. 2012).
O tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) é uma das
hortaliças mais difundidas no mundo e ocupa um lugar de
destaque na mesa do consumidor. Apresenta um dos maiores
volumes de produção mundial, apenas ultrapassado pela
batata e batata-doce. É a principal fonte de licopeno da dieta
dos brasileiros, além de ser rico em vitaminas B e C, ácido
fólico, betacaroteno, potássio, dentre outros (CASTRO, 2013).
É amplamente consumido como ingrediente de saladas,
em forma de concentrado, sumo de tomate, desidratado como
ingrediente em sopas, molhos como ketchup, etc. (BORGUINI,
2002).
Segundo Ferreira (2004), a caracterização das condições
higiênico-sanitárias do tomate é de grade importância e como,
na maioria das vezes é consumido cru, pode atuar como
veículo de microrganismos que podem causar toxinfeções
alimentares.
Alguns trabalhos tem investigado a presença de
microrganismo em vegetais. Pacheco et al. (2002) encontrou
contaminação fecal por Escherichia coli. em 74,29% das 105
amostras de olericulturas investigadas sendo que o tomate
juntamente com outras hortaliças (34), apresentaram 55,88%.
233
Silva (2002) ao investigar nove produtos de origem
vegetal, registrou no tomate presença de mesófilos aeróbicos,
coliformes à 35°C e coliformes à 45°C.
A presença desses microrganismos, além de outros
patógenos em tomates e outras hortaliças, possibilitam a
ocorrência de enfermidades intestinais, por serem
frequentemente adubadas e/ou irrigadas com água
contaminada por dejetos fecais (GOMES; MACHADO,
MÜCHE, 2011).
A lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se
obter um produto mais seguro. Segundo Santos et al. (2012),
a lavagem em água corrente de boa qualidade pode reduzir
em até 90% a carga microbiana dos vegetais, porém não é
suficiente para manter a contaminação em níveis seguros,
sendo essencial a aplicação de uma etapa de sanitização com
agentes antimicrobianos.
De acordo com Food and Drug Administration (FDA,
2009), a sanitização relacionada aos alimentos, como frutas e
hortaliças frescas, consiste no tratamento do produto limpo por
um processo eficaz em destruir ou reduzir o número dos
microrganismos patogênicos sem afetar a qualidade ou
segurança do produto para o consumidor.
O uso de desinfetantes nos alimentos age de forma a
completar um programa de sanitização, vinagres, hipoclorito,
ácido peracético e outros, frequentemente são utilizados por
serem considerados eficazes na sanitização de frutas e
hortaliças (FONTANA, 2006).
O cloro, em suas várias formas, especialmente na de
sais de hipoclorito, é um dos sanitizantes empregados com
mais sucesso nas indústrias de alimentos (GOMES;
MACHADO, MÜCHE, 2011). Todavia, apesar do vinagre ser
234
um condimento, também pode ser utilizado como agente
sanitizante (FONTANA, 2006). Segundo Gomes e
colaboradores (2011), em determinadas concentrações, os
ácidos orgânicos tem potencial para serem utilizados na
inativação de microrganismos. Com este fim são empregados
na redução da carga microbiana de alimentos não
processados termicamente como carnes frescas e carcaças
de aves, frutas e hortaliças frescas (GOMES; MACHADO,
MÜCHE, 2011).
A partir do exposto, este trabalho teve como objetivo
avaliar a eficácia dos métodos de higienização mais utilizados
para o tomate (Lycopersicon esculentum Mill.).
O presente estudo foi conduzido em duas etapas. Na

primeira realizou-se um estudo observacional, onde foram
aplicados questionários com a finalidade de conhecer quais os
métodos de higienização aplicados ao tomate. Na segunda
etapa os métodos mais utilizados foram testados quanto a
redução da população de bactérias do grupo coliformes e
Salmonella sp..
Para avaliar o perfil dos consumidores, desenvolveu-se
um questionário contendo informações sobre a frequência de
consumo e os métodos utilizados para higienizar tomates, o
qual foi aplicado com 60 consumidores na feira livre do
município de Pombal/PB.
Foram analisadas 4 amostras de tomate, adquiridas em
feira livre no município de Pombal-PB. Em cada ocasião, as
amostras foram acondicionadas em sacos plásticos e
235
encaminhadas à temperatura ambiente para o Centro
Vocacional Tecnológico – CVT/UFCG, onde foram
recepcionadas no Laboratório de Preparação de Amostras
para análises Microbiológicas.
Os tomates foram selecionados quanto a presença de
injurias e em seguida distribuídos ao acaso em quatro grupos,
correspondentes aos tratamentos descritos a seguir:T0 –
Amostra controle (sem tratamento); T1 – Lavagem com água
corrente; T2 – Lavagem com água corrente e imersão em
solução de vinagre 5% por 30 minutos e T3 – Lavagem com
água corrente e imersão em solução de água sanitária 200
ppm por 30 minutos.
As amostras submetidas aos tratamentos T 2 e T3 foram
novamente enxaguadas em água corrente, para retirar os
resíduos dos sanitizantes e em seguida encaminhadas para as
análises microbiológicas. Um porção de aproximadamente 75
g de cada amostra higienizada foi acondicionada em sacos
plásticos e armazenada em geladeira com temperatura entre 5
à 7°C, sendo novamente analisadas após 10 dias.
2.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Utilizou-se o método de tubos múltiplos, onde cada

diluição foi semeada em três tubos, empregando-se
inicialmente o caldo Lauril Sulfato Triptose para a realização
do teste presuntivo, seguido do teste confirmativo com o meio
Caldo Verde Bile Brilhante (CVBB) para os Coliformes a 35°C.
Para os coliformes a 45°C, utilizou-se Caldo Escherichia coli
(Caldo EC). A determinação do Número Mais Provável (NMP)
236
de bactérias coliformes foi realizada a partir do número de
porções positivas, usando-se a tabela.
Os tubos que apresentaram-se positivos no caldo EC
foram semeados em placas de Petri contendo meio Eosina
Azul de metileno (EMB) com o auxílio de uma alça de repique,
sendo as placas invertidas e incubadas à 35°C durante 48
horas.
A análise de Salmonella sp. foi realizada por meio de
enriquecimento seletivo com meio Rambach e por confirmação
preliminar das colônias típicas, com resultados expressos
como ausência e presença do microrganismo em 25g de
amostra.
Para os resultados das bactérias do grupo coliformes foi
calculado a eficiência do método de higienização quanto a
redução do nível de microrganismos, pela seguinte fórmula:
⁄ ( )
Eficiência (%) = -( ⁄ ( )
)
Onde, T0 é o tratamento controle e Tn representa os

demais tratamentos.
O questionário foi aplicado na feira livre de Pombal/PB,

com a participação de 60 consumidores, com faixa etária entre
18 a 63 anos, distribuidos como mostra a Figura 1, sendo 69%
do sexo feminino e 31% do sexo masculino.
237
Figura 1. Faixa etária dos entrevistados.
Na Figura 2 podemos observar que o tomate é a

hortaliça consumida com mais frequência durante a semana,
cerca de 85% dos entrevistados afirmaram consumir tomate
todos os dias, seguido do coentro (83,33%) e da cebola
(71,67%).
Figura 2. Consumo semanal do tomate e outras hortaliças.
100%
80% Alface
Couve folha
60%
Coentro
40%
Cebola
20% Tomate
0%
Não consume 2 a 3 vezes 4 a 5 vezes Todos os dias
Esse resultado condiz com o obtido por Gomes,

Machado & Müche (2011) que ao avaliarem os métodos de
higienização empregados pela população de Medianeira/PR,
registraram o tomate como a segunda hortaliça mais
consumida (63%). Assim como Araújo e colaboradores (2007),
65%
Até 19 anos
20 a 29 anos
16% 30 a 49 anos
50 a 69 anos
[PORCENT [PORCENT
AGEM] AGEM]
238
que ao avaliarem o consumo de hortaliças por adolescente de
Pelotas/RS, verificaram que o tomate foi o mas citado (26,2%).
Quanto ao hábito de higienização dos vegetais para o
consumo, 32% dos entrevistados afirmaram fazer uso apenas
de água corrente, enquanto os demais fazem uso de
compostos para auxiliar na higienização. Cerca de 35% fazem
uso de vinagre e 19% utilizam água sanitária comercial, como
pode ser observado na Figura 3.
Figura 3. Métodos de higienização utilizados para o tomate.
3% 32%
8%
3%
Água corrente
Vinagre
Água sanitária
Vinagre + Água sanitária
Detergente
19% Limão
35%
Na pesquisa de Gomes, Machado & Müche (2011), 48%

dos entrevistados afirmaram utilizar apenas água corrente,
enquanto 26% utilizam vinagre e 11% água sanitária.
Foi questionada a preferência dos consumidores em
utilizar água sanitária ou vinagre para completar a
higienização. Como mostra a Figura 4, dos 60 entrevistados,
53% escolheram o vinagre, por acreditar que este seja o mais
eficaz.
239
Figura 4. Método de higienização escolhido como mais eficaz.
53%
Vinagre
Água sanitária
47%
Pode-se observar na Tabela 1 que a matéria-prima

analisada apresentou elevada contaminação inicial por
coliforme totais, uma vez que na amostra controle (sem
tratamento) a população de coliformes a 35°C variou de 0,36 à
46 NMP/g. Para todas as amostras, houve uma redução nesse
número de microrganismos quando reanalisadas após 10 dias.
Tabela 1. Resultado de coliformes à 35°C para os tomates submetidos à

higienização.
Tratamentos
Tempo Controle Água corrente Vinagre Água sanitária
Amostra
(dias)
NMP/g NMP/g EF (%) NMP/g EF (%) NMP/g EF (%)
D0 2,4 x 102 4,6 x 102 0 2,1 x 101 91,3 2,3 x 101 90,4
1
D10 9,3 x 101 >1,1x103 0 1,1 x 102 0 < 3 x 100 96,8*
D0 4,6 x 102 < 3 x 100 99,4* < 3 x 100 99,4* < 3 x 100 99,3*
2 0 1 2
D10 3,6 x 10 2,3 x 10 0 2,4 x 10 0 4,3 x 101 0
D0 4,6 x 102 4,6 x 102 0 4,2 x 101 90,9 3,9 x 101 91,5
3
D10 1,5 x 102 2,4 x 102 0 1,5 x 102 0 2,9 x 101 80,7
1 2 0 0
D0 9,3 x 10 1,1 x 10 0 9,1 x 10 90,2 3,6 x 10 96,1
4
D10 3,6 x 100 7,3 x 100 0 1,1 x 102 0 3,0 x 100 16,7
NMP/g – Número Mais Provável por grama; EF (%) – Eficiência; * – Eficiência mínima.
Praticamente em quase todas as amostras tratadas com

água corrente não houve diminuição significativa do número
de coliformes totais. Na amostra 2 houve uma redução de pelo
menos 99,4% das bactérias desse grupo. Para a amostra 3, a
240
população de coliformes totais manteve-se constante (46,0
NMP/g) e para as amostras 1 e 4, houve aumento de
coliformes após o tratamento.
Rodrigues e colaboradores (2011), verificaram que a
utilização de água e sabão não demostrou ser uma técnica
eficaz quanto a segurança alimentar, uma vez que na maioria
das amostras analisadas, também não apresentou diminuição
significativa do número de coliformes totais e/ou fecais.
Segundo Berbari; Paschoalino & Silveira (2001), a
lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se obter
um produto mais seguro, no entanto, é primordial que essa
água seja de boa qualidade. Se esse requisito não for
atendido, a água passa a ser fonte de contaminação primária
dentro da planta de processamento. Além de estar relacionado
com a qualidade da água (RODRIGUES et al., 2011), estes
resultados podem estar relacionados com os utensílios e
manipuladores que estiveram em contato com a amostra
durante o procedimento de higienização.
O tratamento com vinagre mostrou-se eficiente para
todas as amostras analisadas no dia da higienização, com
eficiência entre 90,2 a 99,4%. Quando reanalisadas, foi
constatado um número de microrganismos maior do que o
tratamento controle. Já a água sanitária apresentou eficiência
em praticamente todas as amostras analisadas, com exceção
apenas da amostra 2 quando analisada no décimo dia.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA,
com a Resolução RDC n°12, de 2 de janeiro de 2001
(BRASIL, 2001), estabelece como padrão microbiológico para
hortaliças frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou
selecionadas ou fracionadas), sanificadas, refrigeradas ou
congeladas destinadas ao consumo, presença de coliformes
fecais de até 102 NMP/g e ausência de Salmonella sp. em 25g
do produto.
241
Com relação aos coliformes à 45°C, observa-se na
Tabela 2 que todas as amostras analisadas apresentaram-se
dentro do estabelecido pela legislação.
Em todas as amostras sem tratamento houve o
desenvolvimento de Coliformes à 45°C, porém dentro do limite
preconizado. Já o tratamento com água corrente proporcionou
diminuição em praticamente todas as amostras, com eficiência
de 16,7 a 80,0%, com exceção do décimo dia das amostras 2
e 4.
Tabela 2. Resultado de Coliformes a 45°C para os tomates submetidos à
higienização.
Tratamentos
Tempo Controle Água corrente Vinagre Água sanitária
Amostra
(dias)
NMP/g NMP/g EF (%) NMP/g EF (%) NMP/g EF (%)
D0 3,6 x 100 3,0 x 100 16,7 3,6 x 100 0 9,1 x 100 0
1
D10 1,5 x 101 < 3 x 100 80,0* 3,6 x 101 0 < 3 x 100 80,0*
D0 7,3 x 100 3,6 x 100 50,7 3,6 x 100 0 < 3 x 100 58,9*
2 0 1 0
D10 < 3 x 10 2,3 x 10 0 < 3 x 10 0 < 3 x 100 0
D0 7,2 x 100 < 3 x 100 58,3 < 3 x 100 58,3* < 3 x 100 58,3*
3
D10 4,3 x 101 2,1 x 101 51,2 1,2 x 102 0 7,3 x 100 83,0
0 0 0
D0 9,1 x 10 7,2 x 10 20,9 9,1 x 10 0 < 3 x 100 67,0*
4
D10 < 3,0 x 100 7,3 x 100 0 2,0 x 101 0 < 3 x 100 0
NMP/g – Número Mais Provável por grama; EF (%) – Eficiência; * – Eficiência mínima.
O tratamento com vinagre apresentou eficiência apenas

para a amostra 3 quando analisado no dia da higienização,
porém ao ser analisado no décimo dia, esta amostra
apresentou elevada concentração de coliformes a 45°C, 1,2 x
102, estando a cima do estabelecido pela legislação.
O tratamento com água sanitária mais uma vez mostrou
ser o método mais eficaz, com redução entre 58,3 e 83,0%.
Para três amostras não houve redução do número de
242
coliformes a 45°C, porém a concentração de microrganismos
presentes variou de < 0,3 a 0,91.
Dartora (2007) ao avaliar a descontaminação do tomate,
observou que os processos de higienização aos quais as
amostras de tomate foram submetidas, são mais eficientes em
relação aos coliformes fecais do que para coliformes totais.
De acordo com Ferreira (2004) o maior risco de
contaminação de olerícolas é relatado nas práticas de
agricultura que envolve adubo de origem animal e vegetal. No
entanto, a presença desses microrganismos também pode
estar relacionada com a água utilizada para irrigação, a qual
pode estar contaminada com dejetos fecais (GOMES;
MACHADO, MÜCHE, 2011).
Nenhuma das amostras apresentaram contaminação por
Escherichia coli.
Conforme observado na Tabela 3, todos os tomates que
não passaram por tratamento apresentaram contaminação por
Salmonella sp., assim como os tomates tratados com água
corrente.
Tratamentos
Tempo
Amostra Água Água
(dias) Controle Vinagre
corrente Sanitária
D0 Presença Presença Presença Ausente
1
D0 Presença Presença Ausente Ausente
2
D0 Presença Presença Ausente Ausente
3
4
Resultados expressos como presença ou ausência em 25 gramas da amostra.
Tabela 3. Resultado de Salmonella sp. para os tomates submetidos a

higienização.
243
Segundo Gomes; Machado & Müche (2011) a

Salmonella sp. é um dos microrganismos mais envolvidos em
caos e surtos de doenças de origem alimentar em diversos
países, inclusive no Brasil, o que reforça a importância de uma
higienização eficiente, que garanta a segurança do alimento.
A água sanitária foi o único método capaz de eliminar a
presença de Salmonella sp., uma vez que todas as amostras
tratadas com este composto apresentaram ausência para este
microrganismo.
Nos estudos de Dartora (2007) com tomates submetidos
a diferente métodos de higienização, foi constatado que
somente a utilização de vinagre 6% não é capaz de eliminar a
contaminação por Salmonella ap., porém a utilização do
vinagre em conjunto com a água sanitária e a imersão em
solução de água sanitária 200 ppm mostrou-se eficiente,
assim como a retirada da casca do tomate.
4 CONCLUSÕES
Com base nos resultados obtidos neste estudo, pode-se

verificar a presença de bactérias em tomates comercializados
em feira livre no município de Pombal, principalmente de
Salmonella sp. No tratamento com os agentes sanitizantes,
constatou-se maior eficiência da água sanitária 200 ppm, por
ter reduzido o número de bactérias do grupo coliformes e
eliminar a presença de Salmonella sp.
ARAÚJO, E. S.; et al. Frutas, legumes e verduras mais consumidas

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244
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246
CAPÍTULO 18
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE PRODUTOS

A BASE DE ABÓBORA (Cucurbita maxima)
1
Victor de Souza PEREIRA
2
Alfredina dos Santos ARAÚJO
1
Maria Lucimar da Silva MEDEIROS
1
Moisés Sesion de MEDEIROS NETO
3
Maria do Socorro Araújo RODRIGUES
1
Graduando em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Campina Grande, PB.
2
Prof. Dra. Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil.
3
Dotouranda em Engenharia de Processos. Universidade Federal de Campina Grande, PB.
souzavictor35@gmail.com
RESUMO: A abóbora é uma leguminosa pertencente à família

das Cucurbitáceas, amplamente cultivada no Brasil. Encontra-
se disponível o ano todo e pode ser consumida de várias
formas, inclusive na forma de doces. Este trabalho teve como
objetivo a elaboração, caracterização físico-química e a
análise do perfil microbiológico de doce cristalizado e geleia de
abóbora. As análises físico-químicas de acidez, pH, sólidos
solúveis, lipídios, proteínas, umidade e cinzas e as análises
microbiológicas de Bolores e Leveduras, Coliformes a 35 e
45°C, Salmonella spp. e Staphylococcus spp. foram realizadas
no Centro Vocacional Tecnológico – CVT/UFCG campus
Pombal. Com relação as determinações físico-químicas, os
teores de proteínas e lipídios de ambos os produtos
elaborados, preservaram as características da polpa. Dos
microrganismos pesquisados, houve ausência de Coliformes a
45°C e Salmonella spp. tanto na polpa como nos produtos
desenvolvidos, e os demais apresentaram-se dentro dos
limites estabelecidos. A partir dos resultados conclui-se que a
elaboração do doce cristalizado e da geleia de abóbora
constitui-se uma alternativa viável para a utilização desta
247
matéria-prima, diminuindo o desperdício gerado pela cadeia
produtiva e agregando valor a abóbora.
Palavras-chave: Novos produtos. Conservação. Jerimum.
1 INTRODUÇÃO
A produção e conservação dos alimentos são processos

que vem sendo desenvolvidos pelo homem desde épocas
remotas, assim o uso da tecnologia de alimentos para o
desenvolvimento de novos produtos, pode ser uma alternativa
viável para o processamento, aproveitamento e consumo de
frutas e vegetais por proporcionar maior oferta de produtos no
mercado e contribuir para a agregação de valor ao fruto
(SANTOS et al, 2012).
O processamento de frutas e vegetais, consiste numa
forma de conservar o alimento por um maior período de
tempo, além de ser uma alternativa para a utilização de frutos
fora do padrão para consumo in natura, contribuindo para
minimizar as perdas pós colheita (FERREIRA et al, 2011).
As abóboras são leguminosas pertencentes à família das
Cucurbitáceas. São amplamente cultivadas em todo território
brasileiro e desempenham um importante papel para a
alimentação humana, estão presentes em nossa dieta desde a
formação das primeiras civilizações do mundo até os dias
atuais (SANTOS, 2013b) e podem ser consumidas tanto no
preparo de doces em calda e pasta, como no preparo de
pratos salgados.
As abóboras estão entre as espécies de hortaliças mais
comercializadas e de acordo com o último censo Agropecuário
(2006) foram produzidas cerca de 384 mil toneladas de
248
abóboras, sendo a região Nordeste a segunda maior produtora
do país (CARVALHO, 2013).
Os frutos de Cucurbita maxima apresentam tamanhos
relativamente grandes, são vegetais de fácil produção e
encontram-se disponíveis em abundancia o ano todo, podendo
ser preservados intactos durante meses, mesmo que
acondicionados a temperatura ambiente (SANTOS, 2013a).
A produção de doce cristalizado de abóbora, assim como
a produção de geleia, propicia uma alternativa para o seu
consumo, procurando assim agregar mais valor à
agroindústria destes produtos e consequente melhoria de
renda para o produtor (SILVA, 2013).
Baseado no exposto, este trabalho teve como objetivo a
utilização de abóbora como matéria prima para a elaboração
de geleia e doce cristalizado, assim como a caracterização
físico-química e microbiológica dos mesmos.
Para o presente trabalho as abóboras maduras da

variedade conhecida como Jerimum de leite, foram adquiridas
em feira livre no munícipio de Pombal/PB, onde foram pré-
selecionadas quanto ao tamanho, cor da casca e ausência de
injúrias e encaminhadas para o Centro Vocacional
Tecnológico (CVT) pertencente a Universidade Federal de
Campina Grande (UFCG).
Inicialmente as abóboras foram submetidas a lavagem
com água corrente e escova, e sanitização com solução de
Iodo 0,5%, por 15 minutos, seguida de enxague com água
destilada. Posteriormente foram descascadas e cortadas para
249
a retirada das sementes e a separação da polpa, a qual foi
imediatamente processada.
2.1 Elaboração da Geleia
A polpa da abóbora foi levada ao fogo para um breve

cozimento e após a drenagem do líquido foi amassada com o
auxílio de uma peneira, obtendo consistência pastosa.
Adicionou-se a polpa, ácido cítrico para favorecer a
diminuição do pH e 2% de pectina para auxiliar na formação
do gel. Em seguida, foi novamente aquecida sob agitação
manual, para proporcionar a evaporação da água e aumento
do teor de sólidos solúveis, por meio da adição de açúcar,
verificando a cada 2 minutos com refratômetro digital. Após a
concentração da mistura, o ponto final da geleia foi
determinado ao atingir 65°Brix.
Na sequência, a geleia foi envasada a quente em
embalagens de vidro com capacidade para 200 g, previamente
esterilizadas, fechadas com tampa de metal e estocadas à
temperatura ambiente para posterior caracterização.
2.2 Elaboração do doce cristalizado
A polpa foi cortada em cubos de aproximadamente 1,5

cm x 1,5 cm x 1,5 cm (L x A x P), os quais foram lavados,
branqueados e imersos em solução de Óxido de Cálcio (CaO)
1% por 6 horas, a fim de tornar o doce cristalizado crocante
por fora e macio por dentro.
Os cubos foram cozidos em calda de açúcar a 85% por
50 minutos e após o cozimento, permaneceram na calda de
250
açúcar ficando em repouso por 2 horas. Em seguida foram
drenados em peneira para retirada do excesso de calda e
posteriormente levados a estufa de circulação de ar forçada a
70°C por 4 horas.
Após a secagem, os cubos foram passados em açúcar
cristal e logo em seguida embalados em recipientes
previamente esterilizados e acondicionados em temperatura
ambiente para posterior análise.
2.3 Análises microbiológicas e físico-químicas
As análises microbiológicas foram realizadas de acordo

com a metodologia descrita por Silva (2010). Para a contagem
de Bolores e Leveduras utilizou-se o método de plaqueamento
em profundidade utilizando o meio Batata Dextrose Ágar
(BDA). A determinação do número mais provável de
coliformes a 35 e 45°C foi realizada através do método de
tubos múltiplos, por meio do teste presuntivo com o Caldo
Lauril Sulfato Triptose e confirmativo com o Caldo Verde Bile
Brilhante para os Coliformes a 35°C, empregando-se o Caldo
Escherichia coli para a confirmação dos Coliformes a 45°C. A
detecção de Salmonella spp. foi realizada por meio de
enriquecimento seletivo com meio Rambach e por confirmação
preliminar das colônias típicas. A contagem de Staphylococcus
spp. foi realizada por plaqueamento em superfície em meio
Ágar Sal Manitol.
As determinações físico-químicas de acidez, pH e sólidos
solúveis foram realizadas conforme a metodologia descrita
pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), assim como as análises de
composição química, as quais foram definidas pelos seguintes
procedimentos: Cinzas por incineração a 550°C, lipídios pelo
251
método de extração por solvente (Soxhlet), proteínas por
nitrogênio total e umidade em estufa a 105°C. Os carboidratos
totais foram calculados por diferença e o valor calórico foi
determinado a partir do fator de conversão de Atwater: 9 para
lipídios e 4 para as proteínas e carboidratos.
De acordo com os resultados microbiológicos expressos

na Tabela 1, houve o desenvolvimento de Bolores e
Leveduras tanto na polpa como nos produtos elaborados.
Segundo Gava (2004) a presença de açúcar aumenta a
pressão osmótica do meio e, consequentemente, diminui a
atividade de água do alimento, criando, condições
desfavoráveis para o crescimento de bactérias, bolores e
leveduras. Contudo, o pH dos produtos, principalmente o da
geleia, é bastante favorável ao desenvolvimento desses
microrganismos, os quais desenvolvem-se sobretudo em pH
ácido. É importante ressaltar também, que ambos os produtos
elaborados apresentaram umidade acima do recomendado,
fator este que pode favorecer o desenvolvimento de bolores e
leveduras.
Foi observado a presença de coliformes a 35°C apenas
na polpa de abóbora, e ausência na geleia e no doce
cristalizado. Não foi evidenciado o desenvolvimento de
coliformes a 45°C em nenhuma das amostras. As contagens
de coliformes são muito utilizadas nas análises de alimentos
tratados termicamente, visto que a presença dessas bactérias
é um indicativo de tratamentos térmicos inadequados ou de
uma provável contaminação posterior. Nesse contexto, pode-
252
se afirmar que o tratamento térmico aplicado foi eficiente para
a eliminação desses microrganismos.
Tabela 1. Resultados microbiológicos da polpa (PA), geleia (GA) e

doce cristalizado (DA) de abóbora.
Analises PA GA DA
1 2 2
Bolores e leveduras (UFC/g) 2,17 x 10 3,52 x 10 1,88 x 10
Coliformes a 35°C (NMP/g) 9,3 Ausente Ausente
Coliformes a 45°C (NMP/g) Ausente Ausente Ausente
Salmonella (UFC/g) Ausente Ausente Ausente

1 2 1
Staphylococcus (UFC/g) 5,5 x 10 1,67 x 10 5,0 x 10
UFC/g – Unidade formadora de colônias por gramas;

NMP/g – Número mais provável por gramas.
Não foi detectada a presença de Salmonella spp. na

polpa de abóbora, assim como nos produtos elaborados,
ausente em 25 g assim como determina a legislação.
Houve o desenvolvimento de Staphylococcus spp. tanto
na polpa como nos produtos elaborados, o que pode indicar
contaminação no processo de produção ou após a elaboração
do produto, através dos manipuladores ou dos utensílios que
estiveram em contato com o doce e com a geleia. Porém a
contagem apresentada esteve dentro dos limites aceitáveis
pela legislação RDC n° 12/2001, que preconiza o limite
máximo de 103 UFC/g. A presença de Staphylococcus spp. no
doce cristalizado também pode estar relacionada ao fato do
253
processo de elaboração ser demorado e em alguns momentos
necessitar ficar em temperatura ambiente.
Na Tabela 2, observa-se que o doce apresentou baixa acidez,
0,66%, valor próximo ao encontrado por Kato et al (2013) para
o doce de abóbora com coco, sendo este de 0,71%. A geleia
apresentou acidez mais elevada, em torno de 3,74%.
Tabela 2. Média dos resultados físico-químicos obtidos para a polpa
(PA), geleia (GA) e doce cristalizado (DA) de abóbora.
Analises PA GA DA
Acidez titulável (%) 1,52  0,22 3,74  0,16 0,66  0,28
pH 6,36  0,04 4,77  0,09 6,70  0,12
Sólidos solúveis (°Brix) - 66,10  0,02 59,40  0,04
Cinzas (%) 0,90  0,02 0,33  0,02 0,45  0,05
Lipídios (%) 0,99  0,05 0,40  0,04 0,70  0,25
Proteínas (%) 2,44  0,58 2,34  0,75 1,71  0,26
Umidade (%) 88,25  0,07 51,41  0,14 28,81  2,53
Carboidratos totais1 (%) 7,42 45,52 68,33
Valor calórico2 (Kcal) 48,35 195,04 286,46
1
– Calculado por diferença;
2
– Cálculo a partir do fator de conversão de Atwater;
O pH obtido para o doce cristalizado foi de 6,70, valor

próximo ao encontrado por Kato et al (2013) que foi de 6,23.
Para a geleia obteve-se pH de 4,77. Ferreira et al (2010)
em estudos com 4 formulações de geleia de melancia com
tamarindo, analisando-as em função do tempo de
armazenamento obteve uma variação de 1,84 a 5,26.
Segundo Santana et al (2012) a formação de geleias está
relacionada com o pH da fruta e o intervalo de pH ideal para a
formação do gel depende do teor de sólidos solúveis
254
presentes nas geleias, deste modo, para geleias com sólidos
solúveis entre 68% e 72% o pH ótimo está na faixa de 3,0 a
3,3.
O teor de sólidos solúveis obtido para a geleia foi de
66,1%. Este valor está em conformidade com o estabelecido
pela Resolução n°12/1978 que recomenda teor mínimo de
65%.
O percentual obtido para a polpa de abóbora foi de 0,9%,
valor próximo ao encontrado por Silva (2013) para a abóbora
da variedade moranga, que foi de 0,5%, assim como ao valor
descrito pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos –
TACO (2006), que é de 0,4%. O doce cristalizado e a geleia
obtiveram teores de 0,45 e 0,33%, respectivamente, sendo
análogos ao teor registrado por Taco (2006) para o doce
cremoso de abóbora, 0,4%.
A geleia e o doce cristalizado de abóbora apresentaram
baixos teores de lipídios, 0,40 e 0,70%, respectivamente, e
estão próximos ao resultado obtido para a polpa, 0,99%.
Esses teores foram superiores aos registrados por Taco
(2006) para a polpa in natura e para o doce cremoso de
abóbora, 0,1 e 0,2%, simultaneamente.
Observa-se que ambos os produtos elaborados
apresentaram teores de proteínas próximo ao encontrado para
a polpa, 2,44%, sendo estes de 1,71 e 2,34%
simultaneamente para o doce cristalizado e a geleia.
O teor de umidade obtido para a geleia foi de 51,41%.
Viana (2012) obteve teor de umidade entre 25,99 e 29,93%
para três formulações de geleia mista de araçá-boi com
mamão. A Resolução n°12/1978 determina que a umidade das
geleias seja de no máximo 38%, valor inferior ao encontrado
neste trabalho, indicando que não houve adequação quanto a
255
este parâmetro, porém segundo Mota (2006) a determinação
da umidade pela metodologia secagem em estufa a 105 °C até
peso constante, não é adequada a este tipo de produto,
devido à caramelização do açúcar, sendo estes valores teores
aproximados. Valor próximo foi registrado por Medeiros et al
(2015) para 3 formulações de geleia de tamarindo com adição
de pimenta, que obteve variação de 51,39 a 52,98%. A
legislação brasileira determina umidade máxima de 25% para
frutas cristalizadas (Anvisa, 1977), com isso, observa-se que o
resultado encontrado para o doce cristalizado foi superior ao
estabelecido para este produto, visto que foi de 28,81%. Silva
(2013) estudando duas variedades de abóbora, obteve o valor
de 22,31 e 23,97% para o doce cristalizado das variedades
moranga e jacarezinho, respectivamente. Dias et al (2011)
obteve variação de 23,77 a 26,91% para 5 formulações de
doce da casca de maracujá, valor próximo ao encontrado para
o doce de abóbora.
4 CONCLUSÕES
Os produtos elaborados apresentam-se seguros,

ausentes de bactérias do grupo coliformes e salmonella sp.,
com baixas contagens de Bolores e Leveduras e presença de
Staphylococcus spp. dentro do limite preconizado pela
legislação. As análises físico-químicas tanto da geleia como
do doce cristalizado confirmaram que constituem-se
excelentes alternativas para a conservação e o
aproveitamento da abóbora, uma vez que os produtos
mantiveram os teores de lipídios e proteínas próximo ao da
polpa in natura, mas proporcionaram uma melhoria no teor de
256
carboidratos totais e valor calórico. Desse modo, a utilização
da abóbora como matéria-prima para o desenvolvimento
desses produtos, além de reduzir o desperdício gerado pela
cadeia produtiva, agrega valor ao legume.
ANVISA. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o

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258
CAPÍTULO 19
CARACTERIZACAO FÍSICO-QUÍMICA DA
MICROALGA SPIRULINA PLANTESIS CULTIVADA E
COMERCIAL
Roberta Conceição Ribeiro VARANDAS1

Vilma Barbosa da Silva ARAÚJO1
Roberto SASSI2
Cristiane Francisca Costa SASSI2
Alerson Araújo de SOUZA 3
1
Alunas da Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB, João Pessoa/PB;
2
Professores da Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa/PB; 3 Aluno de Tecnologia e
Alimentos da UFPB, João Pessoa/PB
e-mail: robertacoriva@hotmail.com
RESUMO: As microalgas são micro-organismos

fotossintéticos capazes de armazenar energia solar,
convertendo-a em energia biológica. A Spirulina foi uma fonte
de alimentos para muitas culturas durante toda a história. O
mercado de alimentos funcionais, utilizando microalgas em
massas, pães, iogurtes e bebidas, apresenta rápido
desenvolvimento em vários países. O objetivo desta pesquisa
foi cultivar e avaliar a composição físico-química da biomassa
da microalga Spirulina platensis cultivada em laboratório. O
cultivo da microalga foi realizado no Laboratório de Ambientes
Recifais e Biotecnologia com Microalgas (LARBIMN/UFPB),
em bancada. Foi utilizado o meio de cultua Zarrouk (1966). A
composição físico-química foi determinada através da análise
do teor de proteínas(Método de micro Kjedahl), carboidratos(
método Derner, 2006 adaptado de Korchet (1976)) e lipídios
totais (Folch et al., (1957) adaptado por Lourenço (2006)).
Pode-se constatar que o cultivo foi interrompido no dia 11, no
início da fase estacionária. Constatou-se que os teores de
259
proteínas, lipídios e carboidratos foram similares tanto para
spirulina comercial como para spirulina cultivada.
Palavras-chave: Níveis. Alimentos. Biomassa.
1 INTRODUÇÃO
O consumo de proteína é uma necessidade constante

na alimentação humana e animal. A desnutrição e a má
alimentação são problemas atuais no mundo inteiro, existindo
assim a necessidade da produção de alimentos que possuam
perfis nutricionalmente equilibrados. Além disso, devido ao
crescimento populacional, as demandas alimentícias são cada
vez maiores. Assim, a produção de alimentos e compostos de
interesse por meio de microalgas torna-se muito interessante,
pois podem ser cultivadas em locais impróprios para a
agricultura e pecuária tradicionais. Além de produzirem grande
quantidade de biomassa em um curto período de tempo,
também há a possibilidade de seleção de estirpes e condições
de cultivo apropriadas à produção do composto desejado.
(VOLKMAN, 2006).
Microalgas são algas microscópicas cujas células
possuem uma composição bioquímica variada (carboidrato,
proteína, lipídios, ácidos graxos) e essa composição depende
da natureza de cada espécie e também de fatores ambientais
relacionados à região onde o cultivo está sendo realizado e ao
meio de cultura utilizado (ZAMALLOA et al., 2011).
A Spirulina foi uma fonte de alimentos para muitas
culturas durante toda a história. Os Astecas e os Maias
usaram a Spirulina como parte central de sua alimentação. Na
África, os povos de Kanembu, na República do Chade,
alimentam-se destas algas até hoje (SILVA, 2008).
260
A Spirulina é uma microalga certificada pelo FDA (Food
and Drug Administration) como GRAS (Generally Recognized
As Safe), podendo ser utilizada como alimento ou fármaco
sem oferecer riscos à saúde. Esta microalga tem sido
produzida em grande escala para uso como alimentos e como
fonte de produtos farmacêuticos e bioquímicos por ela ser rica
em proteínas, em ácidos graxos essenciais, vitaminas e
minerais. As microalgas têm sido estudadas nos EUA, Japão,
Índia e França para produção de alimentos no combate a
desnutrição. No sul do Brasil, as margens da Lagoa
Mangueira, um projeto piloto produz 50 kg/mês de Spirulina
para enriquecimento de alimentos, distribuídos na merenda de
crianças da região (MORAIS et al.,2010).
Existem diversos usos da Spirulina ao redor do mundo:
os comprimidos desta microalga são ingeridos em diversos
países para tratamento de uma variedade de enfermidades.
Em mais de 40 países, pessoas já estão familiarizadas com as
pílulas, o pó e as cápsulas (HENRIKSON, 2009). Segundo
Pulz e Gross (2004), o mercado de alimentos funcionais,
utilizando microalgas em massas, pães, iogurtes e bebidas,
apresenta rápido desenvolvimento em vários países, como
França, Estados Unidos, China e Tailândia.
Segundo Becker (2004), a Spirulina apresenta
vitaminas A e C, importantes antioxidantes naturais, e ácido
fólico (B9), o qual é necessário para a formação de células e
bom funcionamento de alguns órgãos. Esta microalga
destaca-se, sobretudo, pelo seu conteúdo de vitamina B12,
difícil de encontrar em dietas vegetarianas, bem como pela
presença dos minerais: zinco, magnésio, cromo, selênio e
ferro em sua biomassa.
261
Estudos ‗in vitro‘ e ‗in vivo‘ mostram que as
propriedades nutricionais da microalga Spirulina têm sido
relacionadas com possíveis propriedades terapêuticas que
podem ajudar no tratamento de problemas de saúde como
diabetes, anemia, desnutrição, obesidade, tensão pré-
menstrual, doenças cardiovasculares, câncer, entre outros
(CHU et al., 2010).
Diante do exposto, o objetivo desta pesquisa foi cultivar
e avaliar a composição físico-química da biomassa da
microalga Spirulina platensis (= Arthospira platensis) cultivada
e comercial.
2.1 PRODUÇÃO DA BIOMASSA DA Spirulina platensis
O cultivo de S. platensis (Figura 1) microalga foi

realizado no Laboratório de Ambientes Recifais e
Biotecnologia com Microalgas (LARBIMN/UFPB), em bancada
(Figura 2), utilizando balões de fundo chato de 6 litros
contendo 6 litros do meio Zarrouk (Zarrouk (1966) (Tabela 1),
em ambiente climatizado com temperatura mantida em 25±1
°C, dotada de sistema de iluminação com lâmpadas
fluorescentes de 40 W (4,5±0,3 Klux) e fotoperíodo de 12
horas e sistema de agitação por injeção contínua de ar
atmosférico (2ml.min-1) com um micro compressor de ar. O
crescimento foi acompanhado por contagem celular em
câmaras Sedgewick-Rafter em microscópio binocular e
também por análises da fluorescência ―in vivo‖ das amostras
em um fluorômetro Turner Design, modelo 10005R. O
experimento foi interrompido no início da fase estacionária. A
262
biomassa foi concentrada em centrifuga refrigerada a 18º C,
os concentrados congelados (-30 °C), e liofilizados. A
biomassa seca foi pesada e guardada em um recipiente.
Figura 1. Linhagem de Spirulina platensis utilizada na pesquisa.
Figura 2. Cultivo da microalga Spirulina plantesis em bancada.
263
Tabela 1. Composição do meio Zarrouk
Soluções estoque Quantidades

1-Nitrato de Potássio (KNO3) 15,0 g em 200 ml
2-Cloreto de Sódio (NaCl) 33,0 g em 200 ml
3-Sulfato de Magnésio 7-hidratado 1,5 g em 200 ml
(MgSO4.7H2O)
4-Fosfato de Potássio (K2HPO4) 1,5 g em 200 ml
5-Cloreto de Cálcio 2-hidratado (CaCl2.H2O) 0,58 g em 200 ml
6-Solução dissódica (Na2EDTA) 6,4 g em 100 ml
7-Sulfato Ferroso7-hidratado (FeSO4.7H2O) 0,5 g em 100 ml
8-Ácido Bórico (H3BO3) 1,14 g em 100 ml
9-Solução mista
Solução mista Quantidades
Dissolver os 5 sais abaixo g) em 100 ml,
preparando uma única solução
Nitrato Cobaltoso 6-hidratado[Co(NO3)2.6H2O] 0,049
Cloreto de Manganês 4-hidratado 0,144
(MnCl2.4H2O)
Sulfato de Zinco 7-hidratado (ZnSO4.7H2O) 0,882
Sulfato de Cobre 5-hidratado (CuSO4.5H2O) 0,0157
Oxido de Molibdênio (MoO3) 0,071
Preparação de 1 Lt de meio de cultura:
1. Dissolver em 600 ml de água 15,0 g de NaHCO3
2. Na solução anterior, dissolver 2 g de Na2CO3
3. Acrescentar 10 ml das soluções 1,2,3,4 e 5
4. Acrescentar 1,0 ml das soluções 6,7,8 e 9
5. Completar o volume a 1.000 ml e autoclavar
Fonte: (ZARROUK, 1966)
2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DA BIOMASSA DA

Spirulina platensis CULTIVADA E COMERCIAL
264
Proteínas totais: Foi realizado pelo método de micro Kjedahl
e o nitrogênio formado é quantificado usando o reativo de
Nessler com base no teor de Nitrogênio de 6,25 para a
Spirulina.
Carboidratos totais: Foi realizado pelo método descrito em
Derner, 2006 adaptado de Korchet (1976).
Lipídios totais: Foi realizado pelo método de Folch et al.,
(1957) adaptado por Lourenço (2006).
2.3 SPIRULINA COMERCIAL
A spirulina comercial foi obtida no comércio local de

João Pessoa-PB.
3.1 CURVA DE CRESCIMENTO DA SPIRULINA

CULTIVADA
A Spirulina tem sua curva de crescimento apresentada na

Figura 3, sendo que a duração do experimento foi de 11 dias
quando o cultivo estava na fase estacionária.
20,00
15,00
fluorescência
unidades de
10,00
5,00
0,00
-5,00 0 5 10 15
Dias
Figura 3. Curva de crescimento de S. platensis obtida nesta pesquisa.
Valor médio dos ensaios realizados.
265
Sabe-se que o crescimento da microalga Spirulina pode

variar segundo o meio de cultura utilizado e as condições
externas de cultivo.
Os principais grupos de nutrientes considerados
essenciais para o crescimento das microalgas são: os
macronutrientes (Oxigênio, Nitrogênio, Hidrogênio, Fósforo,
Cálcio, Magnésio, Potássio e Enxofre) e os micronutrientes
(Ferro, Boro, Cobre, Cobalto, Zinco, Vanádio, Molibdênio e
Sódio) (LOURENÇO, 2006).
A biomassa da Spirulina obteve o rendimento de 0,206
g/L.
3.2 COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS

SPIRULINAS
Os resultados quanto a proteínas, carboidratos e

lipídios da Spirulina platenses cultivada e comercial, estão
apresentados na Tabela 2.
Composição
Microalga
Proteínas Carboidratos Lipídios
Spirulina cultivada 50,36±0,55 3,93±0,64 32,63±0,07
Spirulina
Comercial 50 ± 1,00 5,0± 1,00 30± 0,5
Fonte: Pesquisa própria. Legenda (%)-porcentagem.
Resultados das análises com média e ± desvio padrão
Tabela 2. Níveis de proteínas, carboidratos e lipídios encontrados na

biomassa da Spirulina platensis cultivada e comercial.
266
Constatou-se que os teores de proteínas, lipídios e
carboidratos foram similares tanto para spirulina comercial
como para spirulina cultivada.
O valor proteico da spirulina cultivada encontrado foi de
50,3%, e para comercial foi de 50% similar ao estudo de
Volkman et al., (2008) no qual analisaram Spirulina cultivada
em diferentes meios de cultivo e reportaram um conteúdo de
proteína de 56,17%. O valor de carboidrato encontrado neste
estudo foi de 3,9% (Tabela 1). A pesquisa realizada por Jiang
et al. (2015),obtiveram na composição bioquímica da Spirulina
5,6% de carboidrato com meio Zarrouk modificado
suplementado com um complexo de águas residuais.
A Spirulina cultivada apresentou altos teores de lipídios
(32,6%) e a spirulina comercial também (30%) (Tabela 2). O
valor obtido foi superior aos valores encontrados por Ferreira
et al. (2012), que cultivaram a Spirulina plantesis em
fotobiorreatores tubulares com diferentes sistemas de
circulações, obtendo 8,94% de lipídios.
Segundo a VII lista dos novos ingredientes aprovados
pelas Comissões Técnico-Científicas de Assessoramento em
Alimentos Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF), a Anvisa
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) permite a
comercialização da Spirulina, desde que o produto final ao
qual o micro-organismo tenha sido adicionado seja
devidamente registrado.
De acordo com Decreto de número 55871/65 a
Spirulina deve ser classificada como ―outros alimentos‖ e a
ANVISA estipula que a recomendação diária de consumo do
produto não deve resultar na ingestão acima de 1,6 g
(ANVISA, 2009).
267
Vale ressaltar que diferenças encontradas nos valores
de alguns nutrientes em relação a alguns resultados da
literatura podem ter ocorrido devido a fatores como: os
métodos de análises utilizados, diferenças no metabolismo da
microalga estudada ou aos sistemas de cultivos utilizados
pelos diferentes autores.
4 CONCLUSÕES
Este estudo demonstrou que a Spirulina platensis cultivada

e a comercial obtiveram teores de proteínas, carboidratos e
lipídios similiares mostrando assim que esta microalga possui
composição apropriada para uso como complemento
alimentar, podendo ser uma boa fonte a ser empregada no
combate à desnutrição.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (BRASIL). VII Lista

dos novos ingredientes aprovados – Comissões Tecnocientíficas de
Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, 2009.
BECKER, E. W. Microalgae in human and animal nutrition. In: RICHMOND,
A. (Ed). Handbook of microalgal culture: biotechnology and applied
phycology. London: Blackwell Science, 2004. 312-351p.
CHU, W.-L.; LIM, Y.-W; RADHAKRISHNAN, A. K.; LIM, P.-E. Protective
effect of aqueous extract from Spirulina platensis against cell death induced
by free radicals. BCM Complementary and Alternative Medicine, v. 10,
n. 53, p.1472-6882, 2010.
FERREIRA, L.S.; RODRIGUES, M.S.; CONVERTI, A.; SATO, S.;
CARVALHO, J.C.M. Kinetic and Growth Parameters of Arthrospira
(Spirulina) platensis Cultivated in Tubular Photobioreactor Under Different
Cell Circulation Systems. Biotechnology and Bioengineering, v.109, n.2,
2012.
HENRIKSON, R. Earth food Spirulina. 6 ed. California: Ronore
Enterprises, 2009. 187p.
268
JIANG, L.; PEI, H.; HU, W.; JI, Y.; HAN, L.; MA, G. The feasibility of using
complex wastewater from a monosodium glutamate factory to cultivate
Spirulina subsalsa and accumulate biochemical composition. Bioresource
Technology, v.180, p.304–310, 2015.
LOURENÇO, S.O. Cultivo de Microalgas Marinhas:Princípios e
Aplicações. São Carlos, Rima Editora. 2006.
MORAIS, M.G.; STILLINGS, C. C.; DERSCH, R.; et al. Preparation of
nanofibers containing the microalga Spirulina (Arthrospira). Bioresour.
Technol, v.101, p, 2872–2876, 2010.
PULZ, O.; GROSS, W. Valuable products from biotechnology of
microalgae. Applied Microbiology Biotechnology, v.65, p.635-648, 2004.
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e Recuperação do pigmento ficocianina da Spirulina platensis.
Dissertação de mestrado. Universidade Federal do Paraná – UFPR,
Curitiba. 2008.
VOLKMANN, H. Utilização de rejeito de dessalinizador como meio de
cultura alternativo para cultivo de Arthrospira (Spirulina) platensis.
Dissertação de mestrado. Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis.2006.
VOLKMANN, H.; IMIANOVSKY, U.; OLIVEIRA, J. L. B.; SANT‘ANNA, E.S.
Cultivation of Arthrospira (Spirulina) platensis in desalinator wastewater and
salinated synthetic medium: protein content and amino-acid profile. Braz. J.
Microbiol. v. 39, n.1, p. 98-101, 2008
ZAMALLOA, C., VULSTEKE, E., ALBRECHT, J. & VERSTRAETE, W. The
techno-economic potential of renewable energy through the anaerobic
digestion of microalgae Bioresource Technology, v.102, n.2, p. 1149-1158,
2011
269
BIOPROSPECÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS PARA APLICAÇÃO NA
INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA EM DIFERENTES ESPÉCIES DE
MICROALGAS ISOLADAS DA REGIÃO SEMIÁRIDA DA PARAÍBA
CAPÍTULO 20
BIOPROSPECÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS PARA

APLICAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA EM
DIFERENTES ESPÉCIES DE MICROALGAS
ISOLADAS DA REGIÃO SEMIÁRIDA DA PARAÍBA
Viviane Pereira TIBÚRCIO1

Evandro Bernardo de LIRA2
Roberto SASSI3
Cristiane Francisca Costa SASSI3
1
Aluna de Pós Graduação da Universidade Federal de Campina Grande , Departamento de
Engenharia Química, Campina Grande-PB, LARBIM/UFPB, João Pessoa-PB, Brasil: 2 Aluno
de Graduação da Universidade Federal da Paraíba. Centro de Ciências Exatas e da
Natureza/LEA, Campus I, João Pessoa, 59040-900 – PB: 3 Professores da Universidade
Federal da Paraíba. Centro de Ciências Exatas e da Natureza/LEA, Campus I, João Pessoa,
59040-900 – PB
vivianetiburcio@yahoo.com.br
RESUMO: O estilo de vida da população atual vem sendo

marcado cada vez mais pelo uso da biotecnologia na indústria
de alimentos. Neste sentido, o interesse pelas microalgas vem
se destacando, devido à capacidade que esses organismos
têm de produzir uma ampla variedade de metabólitos de
grande interesse à saúde humana. A procura por espécies
produtoras de ácidos graxos, antioxidantes, e diversos aditivos
alimentares tem aumentado, tornando premente a
necessidade de estudos de bioprospecção desses produtos
metabolizados por esses organismos. Este trabalho teve o
propósito de isolar espécies de microalgas de diversos
mananciais da região do semiárido da Paraíbae estudar em
laboratório sua capacidade de produção de biomassa e de
ácidos graxos. Os cultivos foram desenvolvidos em meio
sintético, a 25°C±1ºC com sistema de iluminação efotoperíodo
de 12 horas. Oscultivos foram acompanhados por medidas de
270
fluorescênciain vivo, sendo interrompidos na fase
estacionária.A biomassa seca e os teores de ácidos
graxosforam quantificados. Os maiores rendimentos de
ésteres de ácidos graxos em relação à soja foram encontrados
nas cepas D115WC Scenedesmus acuminatus (211,1%) e
D121WC Pediastrum tetras (802,1%). Divergências nas
quantidades de biomassa e dos totais de ésteres de ácidos
graxos foram encontrados inclusive em clones de uma mesma
espécie.
Palavras-chave: Cultivos monoespecíficos; Alimentos;
Compostos Bioquímicos
1 INTRODUÇÃO
A procura por uma alimentação prática caracteriza o

modelo de vida da população atual, com isso gerando
problemas nutricionais, onde as pessoas estão passando de
uma desnutrição para a obesidade. Diante dessa problemática
a busca por especiarias de alto valor nutricional, de baixo
custo e sem alteração sensorial vem ganhando prioridade nas
indústrias alimentícias (BARROS, 2010).
Como ingrediente alternativo, tem-se explorado as
microalgas que são organismos fotossintetizantes encontradas
em água doce, marinha, salobra ou em locais úmidos, e em
uma vasta faixa de temperatura, ocorrendo, portanto, em
todos os ecossistemas da terra e em uma grande amplitude de
variações ambientais (MATA et al., 2010).
De acordo com Richmond (2004), microalgas
comoSpirulina, Chlorella e Scenedesmus quando tratadas de
forma correta possuem um fascinante sabor podendo ser
adicionadas em diversos alimentos, aumentando a procura do
271
produto no mercado. Hoje em dia tanto a Chlorella quanto a
Spirulina são comercializadas como alimento vegan ou
suplemento alimentar podendo ser encontrada de diversas
formas (DERNER et al., 2006; DANTAS, 2013).
É possível citar várias microalgas que podem ser
utilizadas em diversos processos biotecnológicos. Dentre as
clorofíceas e cianobactérias, por exemplo, diversas espécies
contêm em sua composição proteínas, carotenoides, alguns
imunoestimuladores, polissacarídeos, vitaminas e minerais
com diversas aplicações para a saúde humana, produção de
alimento e aditivos alimentares (DANTAS, 2013).
Usualmente as populações naturais de microalgas
podem ser limitadas pelo fornecimento denutrientes, luz,
alguns minerais, pH e temperatura, resultando na maioria das
vezes em baixas densidades celulares de cada espécie
individual. Mas quando isoladas individualmente, o
crescimento é favorecido pelos meios de cultura utilizados e
pelas condições de cultivo, resultando na produção de
biomassa em quantidades suficientes para serem usadas em
diversos processos biotecnológicos, em muitas espécies. Em
condições de cultivo o metabolismo celular pode ser
direcionado para a realização da síntese de compostos de
interesse, como os ácidos graxos, por exemplo, visto que cada
espécie selecionada necessita de estrutura e condições
(aporte de macro e micronutrientes, iluminação e troca de gás)
convenientes(DANTAS, 2013). Desde que as microalgas
possuem grande variedade de estratégias fisiológicas e
bioquímicas para lidar com situações de estresse e são
capazes de alterar seu metabolismo quando mudam as
condições de cultivo, é possível desviar seu metabolismo para
272
a síntese de uma variedade de produtos químicos bioativos
(CHU, 2012) de interesse biotecnológico, razão pela qual se
torna premente a realização de estudos acerca dos compostos
que são produzidos por diferentes espécies de microalgas em
diferentes situações de cultivo. Este trabalho teve o propósito
de isolar microalgas de diferentes ambientes aquáticos da
região semiárida de Paraíba visando caracterizar o perfil de
ácidos graxos sintetizados por essas espécies, com vistas a
subsidiar possíveis aplicações na indústria alimentícia.
Este trabalho foi desenvolvido nas dependências do

Laboratório de Ambientes Recifais e Biotecnologia com
Microalgas (LARBIM), da Universidade Federal da Paraíba,
em João Pessoa, Campus 1.
As espécies de microalga estudadas foram isoladas de
açudes, barreiros, tanques de dessedentação de animais e
rios temporários da região semiárida da Paraíba, a partir de
coletas efetuadas com garrafas pet, sendo o material
armazenado em caixas de isopor durante seu transporte ao
laboratório. As amostras coletadas foram inoculadas em
frascos de 250 ml contendo 100 ml de meio de cultura
sintético Zarrouk (ZARROUK, 1966) e WC (GUILLARD;
LORENZEN, 1972), os quais foram mantidos em câmara de
cultura climatizada (25º ±1º C) com sistema de iluminação
fornecido por lâmpadas fluorescentes tipo luz-do-dia e
fotoperíodo ajustado para 12 horas.
Os meios de cultura foram preparados com água
destilada e autoclavada e deixada em repouso por 24 horas
273
em temperatura constante para reoxigenarão, adicionando-se,
em seguida, todos os macronutrientes, micronutrientes e
vitaminas presentes nas suas respectivas formulações. Ao se
constatar crescimento de células as cepas foram isoladas em
microscópio bionocular LEICA, transferindo-as para tubos de
ensaio com meio de cultura usando microcapilares.
Reisolamentos sucessivos foram efetuados por esta técnica,
até que cultivos monoespecíficos fossem obtidos. As cepas
isoladas foram codificadas e incorporadas ao banco de
microalgas do LARBIM/UFPB, sendo os cultivos mantidos
mediante repicagens mensais. A identificação das espécies foi
feita mediante o uso de bibliografias especializadas e buscas
na internet, usando critérios morfológicos.
Ensaios de produção de biomassa foram realizadoscom
cepas selecionadas, na câmara de cultivo acima referida. Os
experimentos foram realizados em balões de 6L contendo 5L
de meio de cultura, mantendo-se os inóculos iniciais na ordem
de 5000 a 20000 células.mL-1. O desenvolvimento dos cultivos
foi acompanhado através de medidas da fluorescência ―in
vivo‖ usando um fluorômetro Turner Design, modelo 10005R,
e por meio de contagens celulares em microscópio binocular
Leica, em câmaras de Fuchs-Rozenthal para as células mais
diminutas e com câmara de Sedgwick-Rafter, para as formas
filamentosas. Os ensaios foram interrompidos no início da fase
estacionária, a biomassa produzida foi concentrada em
centrifuga refrigerada (18º C), congelada em ultrafreezer (-30º
C) e em seguida liofilizada. O rendimento final em biomassa
seca (g.L-1) foi anotado para cada espécie efetuando-se em
seguida a análise dos ésteres metílicos de ácidos graxos em
274
cromatógrafo a gás, conforme procedimentos de Menezes et
al. (2013).
Os teores de ácidos graxos de cada amostra, foram
determinados no LARBIM/UFPB, gravimetricamente. A
metodologia usada nessas análises seguiu o método de
Hartman e Lago adaptado para microanálises, conforme
procedimentos de Menezes et al., (2013).
Foram estudadas 12 cepas de microalgas em cultivos

monoespecíficos, oriundas de vários tipos de ambientes
aquáticos da região semiárida da Paraíba, incluídas em 7
espécies das quais 4 pertencem ao grupo das clorofíceas e 3
são cianobactérias. Dentre as cepas estudadas, 4 são clones
da cianobactéria Synechococcusnidulanse 3 são clones da
clorofícea Chlorococcumcf. hypnosporum(Tabela. 1). Todas as
espécies foram fotografadas em microscópio LEICA DM 2500
e suas respectivas imagens estão agrupadas nas Pranchas1 e
2.
275
Tabela 1. Microalgas oriundas da região semiárida da Paraíba

utilizadas nos ensaios de produção de biomassa e análises de ácidos
graxos. Z = Zarrouk água doce; WC = meio WC água doce, CLO =
Clorofícea; CIA = Cianobactéria
Código Táxon Procedência
D26Z Desmodesmus sp cf. costato-granulatus(CLO) Açude do Cais, Cuité –

PB
D28Z Chlorococcumcf. hypnosporum(CLO) Açude do Cais, Cuité –
PB
D37Z Chlorococcumcf. hypnosporum(CLO) Açude do Cais, Cuité –
PB
D39Z Oscillatoria tenuis (?)(CIA) Açude de Acauã,
Itatuba – PB
D40Z Synechococcus nidulans(CIA) Açude de Acauã,
Itatuba – PB
D46Z Synechococcus nidulans(CIA) Rio Quinturaré, Frei
Martinho-PB
D74Z Rhabdoderma lineares(CIA) Barreiro Sacramento,
Frei Martinho-PB
D76Z Chlorococcumcf. hypnosporum(CLO) Rio Quinturaré, Frei
Martinho-PB
D82Z Synechococcus nidulans(CIA) Açude da Quixaba, Frei
Martinho-PB
D112WC Synechococcus nidulans(CIA) Açude da Quixaba, Frei
Martinho-PB
D115WC Scenedesmus acuminatus(CLO) Bebedouro de ovelhas,
Frei Martinho-PB
D121WC Pediastrum tetras (CLO) Açude Prainha, Frei
Martinho – PB
Fonte: Própria.
276
Prancha I.Microalgas oriundas da região semiárida da Paraíba
utilizadas nos ensaios de produção de biomassa e análises de ácidos
graxos.Figura a: Desmodesmusspcfcostato-granulatus, b: Chlorococcumcf.
hypnosporum (?), c:Chlorococcumcf.hypnosporum, d: Planktothrix isothrix,
e: Synechococcusnidulans, f: Synechococcusnidulans.
(a) (b)
(c) (d)
(e) (f)
Prancha II. Microalgas isoladas de diferentes habitats da região

semiáriada do estado da Paraíba. Figura a: Rhabdodermalineare,
277
b:Chlorococcum cf.hypnosporum, c:Synechococcusnidulans, d:
Synechococcusnidulans, e: Scenedesmusacuminatus, f: Pediastrum tetras.
(b)
(a)
(d)
(c)
(f) (e)
278
O rendimento relativo de ácidosgraxos de cada uma
das microalgas estudadas, determinado por cromatografia a
gás, se acha representado na Tabela 2. Pode se evidenciar
que os maiores rendimentos de ésteres de ácidos graxos em
relação à soja (%) foram encontrados nas cepas D112Z
(143,3%), D115WC (211,1%) e D121WC (802,1%), valores
estes que qualificam estas microalgas como potenciais para o
enriquecimento de alimentos.
Tabela 2. Rendimento em biomassa (g) e totais de ésteres

metílicos de ácidos graxos (%) das microalgas isoladas da região
semiárida da Paraíba.
Código da cepa Biomassa (g/L) Rendimento relativo em ésteres
de ácidos graxos em relação à
soja (%)
D26Z 0,52 40,93

D28Z 0,75 4,7
D37Z 0,49 54,5
D39Z 0,63 39,0

D40Z 0,54 9,5
D46Z 0,38 47,0

D74Z 0,32 0,5
D76Z 0,64 60,2

D82Z 0,39 42,4
D112Z 0,63 143,3

D115WC 0,45 211,1
D121WC 0,49 802,1
Fonte: Própria.
279
A princípio, é possível analisar que clones da espécie
Chlorococcumcf.hypnosporum (D28Z, D37Z, D76Z)
demonstraram uma divergência nos valores na quantidade de
biomassa (0,30 g/L a 0,51 g/L) e no rendimento de ácidos
graxos (4,7% a 60,2%), assim como os clones da espécie
Synechococcusnidulans (D40Z, D46Z, D82Z e D112Z) que
também exibiram uma variação na quantidade de biomassa
total (0,38 g/L a 0,63 g/L) e no percentual dos ácidos graxos
totais (9,5% a 143,3% em relação à soja). Esses resultados
mostram que independente da microalga ser a mesma
espécie, a adaptação ao meio, as condições do habitat onde
as espécies foram coletadas, bem como as condições
fisiológicas e metabólicas de cada clone no momento do seu
isolamento podem alterar a resposta bioquímica assim como o
rendimento em biomassa (SANTANA, 2014).As análises
cromatográficas realizadas na biomassa das espécies
cultivadas mostraram um perfil variado dos ésteres metílicos
de ácidos graxos (Figura 1).
280
Ésteres metílicos de ácidos graxos (%)

Linolênico
Linoléico
Oléico
Hexadecatrienóico
Palmitoléico
Palmítico
Mirístico
Cepas
Figura 1- Diversidade de ésteres metílicos de ácidos graxos para
as cepas de cianobactérias cultivadas
Foi possível observar a predominância do ácido

palmítico com maiores percentuais nos clones de S.
nidulansD82Z e D112Z e do ácido palmitoleico, com maiores
percentuais nas cepas D40Z e D46Z (clones de S. nidulans) e
D74Z (Rhabdodermalineare). Cultivos realizados com S.
nidulanstambém apresentaram valores consideráveis do ácido
palmitoléico (RADMANN; COSTA, 2008; SANTANA, 2014). O
ácido mirístico só foi identificado com valores consideráveis
nas cepas D40Z e D46Z (clones de S. nidulans) e D74Z
(R.lineare). A cepa D121WC (Pediastrum tetras) apresentou
um valor alto para o ácido oléico com relação às demais. A
cepa D39Z (Planktothrix isothrix) apresentou os maiores
281
percentuais para oácido linoleico e uma dominância do ácido
palmítico.
Os ácidos graxos são constituintes estruturais das
membranas celulares, cumprem funções energéticas e de
reservas metabólicas, formando também hormônios e sais
biliares (VALENZUELA; NIETO, 2003). O ácido palmítico
encontrado (saturado) é de grande importância na alimentação
infantil, podendo ser encontrada no leite materno em
concentraçõesde 20% a 30% (SILVA et al., 2007; SANTANA
2014). O ácido graxo essencial encarregado pelo metabolismo
dos lipídeos é o palmitoléico (WHEN; CHEN, 2000). Estes,
associados ao oléico e mirístico apresentam algumas
propriedades físicas e químicas similares às dos óleos
vegetais podendo caracterizar uma fonte de alimentação
vegan (CHISTI, 2007).
4 CONCLUSÕES
A pesquisa permitiu concluir que a bioprospecção de

ácidos graxos que foi realizada nas 12 espécies de microalgas
isoladas da região semiárida da Paraíba,e cultivadas em
condições de laboratoriais controladas, mostrou diferentes
respostas na produção de biomassa e nos teores de ácidos
graxos sintetizados. Todas as cepas cultivadas apresentaram
rendimento em biomassa inferior a 1,0 g.L-1, sendo que nem
todas as que tiveram os maiores rendimentos apresentaram
as maiores concentrações de ácidos graxos.As espécies com
maior rendimento em ácidos graxos e que, portanto, apresenta
potencial para serem utilizadas na indústria alimentícia foram
Pediastrum tetras (cepa D121WC, com 802,1% em relação à
soja) eScenedesmusacuminatos(cepa D115WC, com 211,1%
em relação a soja).Ressalta-se, entretanto, que os
rendimentos em biomassa nos cultivos com essas duas
espécies foram baixos (máximo de 0,49 g.L-1).
282
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284
AVALIAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MANGAS (Mangifera indica) ―ESPADA‖
CAPÍTULO 21
AVALIAÇÃO PÓS-COLHEITA DE MANGAS (Mangifera

indica) “ESPADA” SUBMETIDAS A DIFERENTES
CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO
Adma Nadja Ferreira de MELO1

Josevan da SILVA1
Francyeli Araújo SILVA1
Tainá Amaral BARRETO1
1
Aluno de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos , UFPB, João Pessoa.
RESUMO: Este trabalho objetivou avaliar as alterações

físicas, físico-químicas e sensoriais de mangas da variedade
espada submetidas a diferentes condições de
armazenamento. As mangas foram adquiridas no mercado
público central em João Pessoa-PB, sanitizadas, selecionadas
em diferentes estágios de maturação e acondicionadas em
bandejas de poliestireno, sendo metade delas envolvidas com
filme de cloreto de polivinila (PVC) para a modificação da
atmosfera. As análises realizadas foram: perda de massa (%),
cor da casca (L, a*, b*), textura, pH, sólidos solúveis totais
(SST) e avaliação sensorial. As mangas verdes armazenadas
em temperatura ambiente sem atmosfera modificada
apresentaram maior perda de massa (6,51 %). As mangas
maduras armazenadas a temperatura ambiente sem
atmosfera modificada apresentaram as maiores variações de
pH (4,62 – 5,34), maior concentração de SST (20,45 ± 0,21),
maior intensidade de cor amarela e maiores alterações na
aparência, variando significativamente dos demais estágios de
maturação no 5º dia. Na análise sensorial, as mangas em
estágio de maturação intermediário armazenadas em
285
temperatura ambiente sem atmosfera modificada receberam
os maiores escores no 5º dia. Os resultados confirmam a
eficácia da temperatura de refrigeração e presença de
atmosfera modificada no retardamento do amadurecimento
demonstrando ser a melhor alternativa, prolongando a vida útil
pós-colheita das mangas.
Palavras-chave: conservação, manga espada, pós-colheita.
1 INTRODUÇÃO
A manga é uma fruta climatérica , geralmente colhida

no estágio de maturação verde que vai concluindo seu
amadurecimento durante o processo de comercialização
(transporte, armazenamento, etc.). No entanto, devido à
aplicação de tecnologia convencional para o transporte do
produto e a um período de armazenagem irregular, o seu
desperdício é superior a 30%. A variação de fatores pré e pós-
colheita afetam a qualidade e contribuem no fornecimento de
lotes heterogêneos de manga em termos de tamanho do fruto,
qualidade gustativa, nutrientes essenciais , vitaminas e
minerais, sendo necessário efetuar uma gestão pós-colheita
na cadeia de abastecimento (BALOCH & BIBI, 2012).
A vida pós-colheita da manga é limitada pela
deterioração fisiológica causada pelo excessivo
amadurecimento da fruta e pelo desenvolvimento de
patógenos que ocasionam podridões. Além disso, a perda de
água pelos frutos pode atingir níveis que causam enrugamento
e murchamento das mangas e que comprometem o aspecto
visual e reduzem seu valor comercial (PFAFFENBACH et al.,
2003).
286
A perda de água de produtos armazenados não só
resulta em perda de peso, mas também em perda de
qualidade, principalmente pelas alterações na textura. Alguma
perda de água pode ser tolerada, mas àquelas responsáveis
pelo murchamento ou enrugamento devem ser evitadas. O
murchamento pode ser retardado, reduzindo-se a taxa de
transpiração, o que pode ser feito por: aumento da umidade
relativa do ar; diminuição da temperatura; redução do
movimento do ar e o uso de embalagens protetoras
(VICENTINI et al., 1999).
O emprego da refrigeração prolonga o período de
conservação dos frutos e o uso de atmosfera modificada
durante o armazenamento pode reduzir os danos ocasionados
pela respiração e pela transpiração, como perda de massa e
mudança na aparência (PFAFFENBACH et al., 2003).
A habilidade para regular a atmosfera estabelecida na
embalagem dependerá da respiração do fruto e da
permeabilidade da embalagem. Esses fatores, por sua vez,
são dependentes da temperatura, já que a elevação da
mesma promove aumento da atividade respiratória dos
produtos e da permeabilidade do filme utilizado. (JERONIMO
et al., 2007).
Tendo em vista o exposto, esse trabalho teve como
objetivo avaliar as alterações físicas, químicas e sensoriais de
mangas (Mangifera indica) in natura do tipo espada
submetidas à atmosfera modificada ou não, durante
armazenamento em diferentes condições de temperatura.
287
2 MATERIAL E MÉTODOS
As mangas foram compradas no Mercado Central na

cidade de João Pessoa em três diferentes estádios de
maturação. A cultivar estudada foi a espada.
As mangas foram transportados ao Laboratório de
Química de Alimentos (LAQA) do Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB
onde foi conduzido o experimento. Foram selecionadas
cuidadosamente quanto ao tamanho, cor e formato,
descartando aqueles que não se encaixavam nos padrões, em
seguida foram higienizados, onde passaram por uma lavagem
com água corrente e em seguida imersão em água potável
contendo hipoclorito de sódio1% e foram secos com papel
toalha.
Na sequência, os frutos foram divididos através de
análise subjetiva em:
- maduros (80% amarelo – 20% verde);
- intermediários (20% amarelo – 80% verde);
- verdes (2% amarelo – 98% verde).
Posteriormente, todos os frutos receberam os mesmos
tratamentos, onde foram acondicionados 3 frutos de cada
estágio de maturação em bandejas de polietileno tereftalato
(11 x 11 x 2,5 cm – dimensões internas) com e sem
embalagem (filme plástico de polietileno), nas temperaturas
ambiente (25ºC) e refrigerada (4ºC) durante 5 dias, totalizando
assim 4 tratamentos, sendo eles:
- sem embalagem a temperatura ambiente (T1);
- com embalagem a temperatura ambiente (T2);
- sem embalagem a temperatura de refrigeração (T 3);
288
- com embalagem a temperatura de refrigeração (T 4).
Durante o armazenamento, as análises foram
realizadas no 1º, 3º e 5º dia para todos os tratamentos e
estágios de maturação.
Para cada estágio de maturação 3 frutos foram
selecionados aleatoriamente e considerados o 1º dia.
Para cada dia de análise, foram escolhidos 2 frutos ao
acaso, de cada grupo de tratamento (T1, T2, T3 e T4) para
realizar as análises físico-químicas (cor da casca, textura, pH
e sólidos solúveis) e análise de aparência dos frutos.
A perda de massa dos frutos durante o período de
armazenamento foi avaliada pesando-se a cada dia de análise
a bandeja contendo os 3 frutos.
Para a análise sensorial foi escolhido 1 fruto de cada
grupo de tratamento que foram analisados sensorialmente no
1º e 5º dia do experimento.
Os frutos foram avaliados quanto ao comprimento (C) e
largura (L) – através do uso de paquímetro digital no início e
no final do experimento, para se ter uma melhor uniformidade
durante a seleção dos mesmos e para análise da turgidez
(perda de água = perda de peso) pela comparação das
medidas.
Para as análises de perda de massa, os frutos foram
pesados em balança semi-analítica nos dias especificados. Os
resultados foram determinados pela diferença entre o peso
inicial e o peso final dos frutos, e foram expressos em
porcentagem.
Para determinação da aparência, os frutos foram
analisados subjetivamente por análise visual quanto à cor da
289
casca, presença de manchas e firmeza, tomando como base
as observações feitas no 1º dia.
Na análise da textura foi utilizado o Texturômetro da
Extralab Brasil modelo TA-XT Plus Texture Analyse. O teste
adotado foi o de penetração utilizando o pobre cilíndrico P/3,
com apenas uma penetração em cada fruto. As análises das
leituras foram realizadas e registradas em software (STABLE
MICRO SYSTEMS®, TE32L, versão 4.0, Surrey, Inglaterra), e
os resultados foram expressos em Newton (N). Essa análise
foi realizada nos frutos com o objetivo de avaliar a firmeza de
acordo com o estágio de maturação em função do tempo,
temperatura e da presença e ausência de embalagem.
Para determinação da cor da casca foi realizada uma
avaliação objetiva utilizando-se um colorímetro digital (Konica
Minolta, modelo CHROMA METER CR-400), medindo-se os
parâmetros do sistema CIELAB, definido como L*
(luminosidade variando de 0 – cores opacas ou escuras a 100
– cores brancas ou de máximo brilho), a* (cromaticidade
variando de verde [-] a vermelho [+]) e b* (cromaticidade
oscilando de azul [-] a amarelo [+]).
Os frutos foram dispostos numa superfície plana
branca, evitando-se interferência da superfície. Para essa
análise utilizou-se os frutos inteiros e foram avaliados os dois
lados dos frutos, considerando-se assim uma análise em
duplicata para cada fruto.
Ainda foram realizadas análises de pH (AOAC, 2006) e
determinado o teor de sólidos solúveis totais (AOAC, 2005).
Uma análise sensorial das mangas, foi desenvolvida
com 13 provadores que não possuíam nenhum tipo de
treinamento específico, porém foram instruídos e orientados
290
para a realização do teste, onde utilizaram de suas habilidades
sensoriais, para analisar as amostras disponíveis.
As avaliações dos provadores foram realizadas
individualmente, onde avaliaram os atributos: sabor, doçura,
acidez, aparência, textura e avaliação global utilizando escala
hedônica estruturada de 9 pontos, variando de gostei
extremamente (9) até desgostei extremamente (1), utilizando-
se a metodologia recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz – IAL
(BRASIL, 2005).
3.1 Aparência das mangas
De um modo geral, foi observado que o

armazenamento das mangas a 4ºC (refrigeração) com
embalagem permitiu que o desenvolvimento da cor da casca
ocorresse de forma mais lenta e gradativa do que os demais
tratamentos aplicados. E que as maiores intensidades de
alterações foram verificadas nas mangas que foram
armazenadas em temperatura ambiente e sem embalagem.
Mesmo assim, foi observado que para todos os tratamentos
aplicados, as mangas se mantiveram aptas para consumo
após o 5º dia em armazenamento.
3.2. Medidas de comprimento, largura e perda de massa
Foi possível observar que para todas as mangas nas

diferentes condições de armazenamento durante os 5 dias de
análise houve redução nas medidas de comprimento e largura.
291
Dentre as mangas maduras as que apresentaram a maior
redução das medidas de comprimento e largura foram as
mangas maduras sem embalagem armazenadas em
temperatura ambiente. No caso das mangas intermediárias, as
que apresentaram a menor redução das medidas foram as
mangas intermediárias com embalagem armazenadas em
temperatura de refrigeração. Já para as mangas verdes, as
que apresentaram a menor redução das medidas foram as
mangas verdes com embalagem armazenadas em
temperatura de refrigeração, sendo as mesmas as que
apresentaram a maior redução das medidas em relação aos
diferentes estágios de maturação. Esse fenômeno
possivelmente se deu devido à perda de massa das mangas,
já que com o decorrer do tempo todas as amostras nos
diferentes estágios de amadurecimento e diferentes condições
de armazenamento sofreram perda de massa, perdendo água
para o ambiente.
3.3 Textura
Os valores de textura das mangas em seus diferentes
estágios de maturação e condições de armazenamento estão
indicados na Tabela 1.
De um modo geral, foi observado que com o decorrer
do tempo para todas as mangas em seus diferentes estágios
de amadurecimento e condições de armazenamento houve
um decréscimo de sua firmeza. Esse perfil já era esperado,
uma vez que durante o amadurecimento, ocorrem alterações
tanto na estrutura da parede celular devido à ação das
enzimas pectinolíticas provocando o amolecimento do tecido
vegetal, como a degradação de amido, além da perda de
292
turgidez devido a perda de água. De acordo com Kays (1991)
e Sousa et al. (2002) a atividade das enzimas pectinolíticas
atuam solubilizando as substancias pécticas presentes na
parede celular, e em decorrência disso promove o
amaciamento dos frutos.
De acordo com a tabela 1 foi possível observar para a
análise de textura que as mangas com embalagem
mostraram-se mais firmes do que as mangas sem embalagem
independente da temperatura de armazenamento e do estágio
de maturação nos dias analisados. Sendo que as mangas
submetidas a refrigeração apresentaram uma maior firmeza do
que as mangas submetidas a temperatura ambiente, para
todos os estágios de maturação com presença e ausência de
embalagem.
Tabela 1 - Valores de textura das mangas nos diferentes estágios de

maturação e condições de armazenamento.
TEXTURA (N)
Tratamentos 3º dia 5º dia
Madura (T2) 11,50* 8,96
Madura (T1) 10,51 7,96
Madura (T4) 14,97 9,78
Madura (T3) 11,41 9,50
intermediária (T2) 15,82 11,00
Verde (T2) 19,21 13,14
Verde (T1) 17,80 11,11
Verde (T4) 32,13 22,59
293
Verde (T3) 29,767 19,897
*Valores em Newton (N).
3.4. Cor da casca

De acordo com os resultados das análises de cor da
manga madura foi observado que não houve diferença
significativa (p≤0,05) para os parâmetros L e b* com relação
ao período e as diferentes condições de armazenamento. Para
o parâmetro a* houve diferença significativa (p≤0,05) apenas
para a manga madura com embalagem armazenada a
temperatura ambiente do 1º para o 2º dia. As mangas
armazenadas com embalagem diferiram significativamente
sua coloração (p≤0,05) das mangas armazenadas sem
embalagem independentemente da temperatura de
armazenamento. Isso indica que a embalagem influenciou
diretamente na coloração, diminuindo a taxa respiratória das
mangas, retardando os processos metabólicos que estão
relacionados com a degradação da clorofila, e
consequentemente a diminuição da coloração verde.
Com relação aos resultados das análises de cor da
manga intermediária foi observado que não houve diferença
significativa (p≤0,05) para o parâmetro L nas diferentes
condições de armazenamento com relação ao tempo. Para o
parâmetro a* houve diferença significativa (p≤0,05) dos
demais tratamentos apenas para a manga intermediária sem
embalagem armazenada a temperatura ambiente no 5º dia.
O resultado para o parâmetro b* da manga
intermediária sem embalagem armazenada a temperatura
ambiente analisada no 5º dia apresentou diferença
significativa (p≤0,05) para todos os tratamentos do 1º dia, isso
294
possivelmente ocorreu devido às condições favoráveis para o
aumento da taxa respiratória da manga e consequentemente
elevação na velocidade das reações responsáveis pelo
amadurecimento, provocando assim uma maior intensidade na
coloração amarela da manga.
Os resultados das análises de cor para a manga verde
demonstraram que para o parâmetro L não houve diferença
significativa (p≤0,05) nas diferentes condições de
armazenamento e tempo. Para o parâmetro a* houve
diferença significativa (p≤0,05) com relação aos tratamentos
apenas no 5º dia, onde a manga verde sem embalagem a
temperatura ambiente diferiu da verde com embalagem a
temperatura ambiente. Já para o parâmetro b* apenas a
manga verde sem embalagem a temperatura ambiente no 5º
dia diferiu significativamente (p≤0,05) da manga verde sem
embalagem a temperatura ambiente no 1º dia.
De acordo com os resultados das análises de cor para o
parâmetro *L (luminosidade) foi observado que a manga
madura em todos os tratamentos apresentou os maiores
valores e foi diminuindo ao longo do armazenamento. Para o
parâmetro a* (intensidade de vermelho/ verde), foi observado
para as mangas maduras os maiores valores, o que pode ser
justificado pelo grau de amadurecimento da manga, já que
quanto maior o estágio de maturação menos clorofila se tem e
mais intensidade do vermelho a manga possui devido a
formação de outros pigmentos. Já para o parâmetro b*
(intensidade de amarelo/azul) foi observado que os maiores
valores foram encontrados para a manga madura o que já era
esperado, já que a manga madura apresenta maior coloração
amarela do que a manga de vez e a manga verde,
295
respectivamente, devido ao surgimento dos pigmentos
próprios do amadurecimento.
3.5 pH e Sólidos solúveis totais (SST)
Foi observado que houve uma variação no pH em

relação aos diferentes tratamentos durante o período
estudado. De modo geral foi observado que as mangas
maduras apresentaram os maiores valores de pH durante
todos os dias de estudo e as verdes os menores valores, e
que o pH apresentou valores crescentes com o decorrer do
tempo. Pfaffenbach et al. (2003), também observaram que
manga espada vermelha em diferentes condições de
armazenamento (temperatura de refrigeração e ambiente)
apresentaram valores crescentes de pH durante 28 dias de
estudos.
De acordo com os teores de SST foi verificado
diferença significativa (p≤0,05) entre os tratamentos para o
mesmo dia e entre os dias de estudo. E observou-se que os
maiores teores de SST foram encontrados para as mangas
madura e os menores teores para as mangas verdes. De
acordo com Cruz (2010), o aumento no teor de sólidos
solúveis totais durante o amadurecimento dos frutos é
atribuído principalmente a hidrólise de carboidratos de reserva
acumulados durante o crescimento dos mesmos na planta.
Além disso, as mangas sem embalagem armazenadas
a temperatura ambiente em todos os estágios de maturação
foram as que apresentaram os maiores teores de SST,
comportamento já esperado, pois nessas condições o
processo de maturação das mangas acontece mais rápido
296
devido ao aumento da velocidade metabólica proporcionada
pelas condições de armazenamento e consequentemente
aumenta a hidrólise de carboidratos liberando os açucares
simples elevando assim o teor desse componente.
3.6 Análise Sensorial
Para os resultados das análises sensoriais, foi

observado que para as mangas maduras houve diferença
significativa (p≤0,05) apenas entre as mangas com
embalagem a temperatura de refrigeração e as mangas sem
embalagem à temperatura ambiente com relação ao atributo
doçura no 5º dia.
Para as mangas no estágio de maturação intermediário,
houve diferença significativa (p≤0,05) para o atributo doçura,
entre os frutos armazenados à temperatura ambiente e sem
embalagem no 5º dia de experimento com relação aos frutos
armazenados com embalagem à temperatura de refrigeração,
e também com relação àqueles avaliados no primeiro dia do
experimento. Os mesmos foram os que receberam os
maiores escores médios para todos os atributos avaliados.
Contudo, foi observado que as mangas verdes que
foram armazenadas sem embalagem à temperatura ambiente
após 5 dias receberam os maiores escores quando
comparado aos outros tratamentos, para todos os atributos
avaliados, isso pode ser explicado devido aos frutos ficarem
armazenados à temperatura ambiente e sem embalagem, o
que permitiu um aumento na atividade respiratória,
consequente aceleramento na maturação, e obtenção de
sabor, aroma e textura mais agradáveis.
297
4 CONCLUSÃO
A partir dos resultados obtidos, foi possível concluir que o

tratamento com temperatura de refrigeração e presença de
embalagem demonstrou ser a melhor alternativa para
prolongar a vida útil pós-colheita das mangas, tendo em vista
que as mangas submetidas a esse tratamento apresentaram
as menores alterações em todos os critérios analisados, com
melhor preservação das suas características no decorrer do
experimento. E ainda, com relação à análise sensorial se pôde
concluir que as mangas no estágio intermediário sem
embalagem a temperatura ambiente foram as mais aceitas
pelos provadores após os 5 dias de experimento.
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299
DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE CAFÉ (coffea arabica)
CAPÍTULO 22
DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE

CAFÉ (coffea arabica) CAFEINADO E
DESCAFEINADO
Alerson Araújo de SOUZA1

Roberta Conceição Ribeiro VARANDAS2
Vânia Maria Barbosa da SILVA2
Vilma Barbosa da Silva ARAÚJO2
1
Aluno de Graduação em Tecnologia de Alimentos da UFPB, João Pessoa/PB
2
Alunas da Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPB, João Pessoa/PB
*vilmaengenheira2@gmail.com
RESUMO: O café está entre as bebidas mais populares e

consumidas no mundo. Sua produção detém considerável fatia
na economia do ramo de alimentos. Rico em macro e
micronutrientes como a cafeína, polímeros fenólicos, ácidos
clorogênicos, lipídeos e terpenos, que em associação
possuem diferentes efeitos biológicos. Sabe-se que o café
possui ação antioxidante. Assim, o objetivo deste trabalho foi
avaliar o potencial antioxidante de café (cafeinado e
descafeinado). Para a determinação do potencial antioxidante,
utilizamos quantidades de pó de café equivalentes a três, duas
e uma xícara de café cafeinado; três, duas e uma xícara de
café descafeinado. Para o preparo de uma xícara de café
cafeinado e descafeinado foi utilizado 13,3 e 6,7g de pó de
café diluído em 150ml e 150ml de água respectivamente. A
capacidade antioxidante foi determinada por meio do método
DPPH. Os resultados de três, duas e uma xícara de café
cafeinado possuíam capacidade antioxidante total de
75,3±0,7; 80,9±0,1 e 77,3±0,3 µmol. Enquanto que três, duas
e uma xícara de descafeinado correspondiam a 84,0±0,3;
84,3±0,0 e 84, 0±0,4 µmol. Concluímos então que,
descritivamente, um café descafeinado consumido
300
regionalmente na cidade de João Pessoa parece possuir
maior capacidade antioxidante total do que o cafeinado.
PALAVRAS-CHAVE: fenólicos; ácido clorogênico;
descafeinado.
1 INTRODUÇÃO
O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo
e o Brasil é o segundo maior consumidor mundial, perdendo
apenas para os Estados Unidos. Em diversos estudos
científicos o café é apontado como benéfico para saúde
humana, agindo em várias partes do organismo. De
composição química complexa, o café tem como principal
substância a cafeína, porém, seus nutrientes são renovados
após a torrefação, o que garante a presença de outras
substâncias nutritivas e bioativas (ABIC, 2007).
A bebida do café descafeinado responde por 10% do
consumo mundial de café e tem mobilizado estudiosos do
mundo inteiro para atender à demanda crescente de pessoas
que querem se livrar dos efeitos colaterais provocados por
essa substância estimulante, como a insônia (SILVAROLLA,
2004). Com isso tem-se feito diversos estudos sobre a
composição química do mesmo, como a sua atividade
antioxidante após a extração da cafeína.
Uma nova forma de consumo da bebida que demonstra
alto crescimento anual é o mercado de café do tipo superior e
gourmet. Voltado aos consumidores do mercado de luxo, é
adicionado de diversos sabores e misturas, podendo ser
oferecido quente ou gelado. Com isso o Brasil busca avançar
no conceito de exportador de matéria prima ou commodities
para produtos derivados de qualidade (SEBRAE, 2010).
301
Outras substâncias presentes no café, além da cafeína
são os polímeros fenólicos, ácidos clorogênicos, lipídios,
terpenos que, em associação, também possuem diferentes
efeitos biológicos, como: ação antioxidante, antimutagênica,
antibiótica, anti-hipercolesterolêmica e antihipertensiva
(SAKAMOTO, 2001).
O café é a principal fonte de ácido clorogênico da dieta
humana (LAFAY, 2006). Sendo assim, sua atividade
antioxidante pode ser determinada pela contribuição de
substâncias antioxidantes de ocorrência natural e induzidas
pela torrefação e processamento do café (LÓPEZ, 2006). A
torrefação pode levar à perda de polifenóis, devido à
degradação térmica progressiva. Contudo, este efeito pode ser
minimizado pela formação de produtos antioxidantes da
reação de Maillard (DAGLIA, 2000).
O interesse de antioxidantes de fontes naturais tem
aumentado, principalmente para prevenir o dano oxidativo às
células vivas. O papel de antioxidantes e seus benefícios para
a saúde têm atraído grande atenção nos últimos anos,
especialmente aqueles extraídos de plantas (ZHENG, 2001).
Os compostos fenólicos constituem uma das principais
classes de antioxidantes naturais. Eles são largamente
distribuídos em frutos, legumes, grãos, sementes, folhas e
raízes, cascas, dentre outras matérias. Estes constituintes são
capazes de retardar o aparecimento de doenças e o
envelhecimento corporal, e até de impedi-las (SÄÄKSJÄRVI,
K., KAWACHI, I., 2007).
A atividade antioxidante de compostos fenólicos está
unida às suas propriedades redutoras e estrutura química. São
características que desempenham um papel importante na
neutralização de radicais livres e quelação de metais de
302
transição, tem efeito tanto na etapa de iniciação como na
propagação do processo oxidativo. Os intermediários
formados pela ação de antioxidantes fenólicos são
relativamente estáveis, em função da ressonância do anel
aromático contido na estrutura dessas substâncias (Souza et
al., 2007).
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a
atividade antioxidante da bebida café (cafeinado e
descafeinado) através da atividade antioxidante total.
Amostra: o café adotado para o presente estudo era da

marca São Braz (Cabedelo, Brasil) consumido cotidianamente
pela população da cidade de João Pessoa-PB. De acordo com
os dados informados pelo fabricante, o café cafeinado possuía
cerca de 1,2% de cafeína, enquanto que o descafeinado tinha
aproximadamente 0,3% de cafeína.
Foram utilizadas seis amostras de café, sendo três de
café cafeinado, e as demais de descafeinado. Tanto as três
amostras de cafeinado quanto as de descafeinado estavam
em uma concentração de uma, duas e três xícaras. Para o
preparo de uma, duas e três xícaras de café cafeinado foram
utilizados respectivamente 13,3g, 26,6g e 39,9g de pó de café
diluídos em 150, 300 e 450ml de água. Quanto ao preparo de
café descafeinado, foram utilizados 6,7g, 13,4g e 20,1g de pó
de café diluído em 150ml, 300 e 450ml de água
respectivamente.
303
Figura 1. Soluções de DPPH em diferentes diluições.
Determinação da Capacidade Antioxidante In Vitro

(Ensaio para avaliação do sequestro do Radical 2,2-difenil-1-
picril-hidrazil - DPPH): para o preparo de 250 ml da solução de
DPPH, foi pesado 5,90 mg de DPPH solubilizado com etanol e
completado o volume para 250ml em um balão volumétrico
com etanol. Logo após foi preparado o controle positivo, por
meio do ácido ascórbico a 0,1 mg/mL. Para tanto, foi pesado
1,0mg de ácido ascórbico e transferido para um balão
volumétrico de 10mL. O volume foi completado com etanol.
Quanto ao preparo da amostra para uma concentração de
5,0mg/mL, foi utilizado 240 µL da amostra para 60µL de etanol
além de 2.700µL de DPPH. Após isso, a amostra foi mantida
em repouso, ao abrigo da luz, durante 30 minutos para que
logo em seguida fosse realizada a leitura a uma onda de
517nm.
De acordo com as análises realizadas, por meio da

figura 2 é possível observar que duas doses de café cafeinado
possuíam uma capacidade antioxidante total descritivamente
maior do que uma e três doses. Sendo assim, foram
observados valores de capacidade antioxidante total 75,3±0,7,
304
80,9±0,1 e 77,3±0,3 para três, duas e uma dose de café
cafeinado.
Figura 2. Capacidade Antioxidante Total encontrada em uma, duas e três

doses de café cafeinado. Dados estão apresentados como média .
Quanto a atividade antioxidante total do café

descafeinado, também foi observado que duas doses de
descafeinado possuíam melhor atividade antioxidante total do
que uma e três xícaras. Assim, foram observados valores de
84,0±0,3, 84,4±0,0 e 83,9±0,4µmol de capacidade antioxidante
total de três, duas e uma dose de descafeinado.
Figura 3. Capacidade Antioxidante Total encontrada em uma, duas e três

doses de café cafeinado. Dados estão apresentados como média.
305
Os dados do presente estudo demonstram que o café
descafeinado apresenta maior capacidade antioxidante total
quando observada a concentração do cafeinado.
Sabe-se que o café é uma das bebidas mais
consumidas em todo o mundo depois da água (O'KEEFE et
al., 2013). Todavia, a ingestão dessa bebida sempre esteve
vinculada ao desenvolvimento de inúmeros males ao
organismo, dentre eles o acometimento por doenças
cardiovasculares. Esses problemas estão comumente
vinculados à presença de cafeína no café. Contudo, sabemos
que essa bebida possui diversas outras substâncias bioativas
com ação protetora do organismo a exemplo dos polifenóis e
ácidos clorogênicos que desempenham um papel antioxidante.
Alguns estudos identificaram que a concentração
desses compostos antioxidantes bioativos são modulados
pelas variações na torra, formas de preparo e tipos de café.
Assim, é comum observarmos que parte dos estudos já
determinaram a concentração dos antioxidantes nos cafés do
tipo Gourmet, Conilon e mesmo o café arábica, mas ainda não
era determinada a atividade antioxidante total de um café
consumido cotidianamente pela população da cidade de João
Pessoa.
Segundo Abrahão et al. (2010), existem indícios de ocorrência
de maior concentração de compostos fenólicos totais em cafés
de pior qualidade.
Lima et al. (2010) demonstrou que o processo de torra,
independente da descafeinação, influenciaram na atividade
antioxidante das bebidas de café, sendo a atividade
antioxidante potencializada com a torração.
Ribeiro et al. (2014) realizaram estudo para
determinação de flavonoides e atividades antioxidante total de
306
cafés solúveis cafeinado e descafeinado. Assim, os
pesquisadores observaram que as bebidas possuíam
compostos flavonoides e CAT independentemente de serem
cafeinado e descafeinado. Abrahão et al. (2010) também
encontraram atividade antioxidante total, porém, no café verde
dos tipos rio e mole. Esses pesquisadores também
observaram a presença de ácidos clorogênico e teor de
fenólicos totais. Os dados do nosso estudo corroboram com
Ribeiro et al. (2014) uma vez que encontramos concentrações
semelhantes de CAT no café cafeinado e descafeinado.
Tomados em conjunto os nossos dados demonstram
que, embora o café esteja vinculado com o acometimento por
malefícios na saúde dos habituados ao seu consumo, também
devemos considerar que essa bebida possui compostos
bioativos capazes de melhorar a saúde cardiovascular de
quem ingere essa bebida. Assim, esse não é um estudo
destinado apenas para a alimentação saudável, mas também
para demonstrar a importância da ingestão de café de um
ponto de vista ainda mais amplo.
4 CONCLUSÕES
O seguinte estudo demonstrou que, descritivamente,

um café descafeinado consumido regionalmente na cidade de
João Pessoa parece possuir maior capacidade antioxidante
total quando comparado ao café cafeinado.
http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=38#58,
acessada em Agosto de 2015.
307
http://www.sebraemercados.com.br/cafe-gourmet-qualidade-e-
rentabilidade/, acessada em setembro de 2015.
Sääksjärvi, K.; Knekt, P.; Rissanen, H.; Laaksonen, M. A.; Reunanen, A.;
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Sheila Andrade Abrahão, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira,
Stella Maris da Silveira Duarte, Adriene Ribeiro Lima, Dalila Junqueira
Alvarenga, Eric Batista Ferreira. Compostos bioativos e atividade
308
antioxidante do café (coffea arabica l.). Ciênc. agrotec., Lavras, v. 34, n.
2, p. 414-420, mar./abr., 2010.
309
TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS
310
CAPÍTULO 23
AGREGAÇÃO DE VALOR A FRUTOS E PLANTA

ATRAVES DO DESENVOLVIMENTO DE NÉCTAR
MISTO
Analha Dyalla Feitosa LINS1

Cícera Gomes Cavalcante de LISBÔA2
Regilane Marques FEITOSA3
Emanuel Neto Alves de OLIVEIRA2
Dyego da Costa SANTOS2
1
Mestranda em Engenharia Agrícola –UFCG, Campina Grande- PB; 2 Doutoranda em
Engenharia Agrícola– UFCG, Campina Grande- PB; 3 Pesquisadora PNPD/CAPES,
Engenharia de Processos– UFCG, Campina Grande- PB.
dyallalins@gmail.com
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo desenvolver

néctares mistos a base de água de coco, abacaxi e hortelã,
com a pretensão de obter um produto mais rico
nutricionalmente, além de disponibilizar uma nova opção de
bebida no setor alimentício. A elaboração dos néctares
atendeu as normas preconizadas pelas Boas Práticas de
Fabricação, sendo em seguida caracterizados quanto à
parâmetros físicos e químicos. Os resultados obtidos
evidenciaram que o processamento é alternativa para o
aproveitamento dos frutos e planta. Sugere-se a escolha do
N3, pois esta formulação indicou o menor valor de pH e o
maior teor de acidez, assim, apresentou-se como um produto
atraente para comercialização. Com o desenvolvimento de
néctar misto, conseguiu-se preservar o conjunto de atributos,
além de agregar o valor medicinal, atendendo, também, as
necessidades do mundo atual com praticidade e busca por
alimentos mais ricos nutricionalmente.
311
Palavras-chave: Tecnologia pós-colheita, Bebida não
alcoólica, Parâmetros físico-químicos
1 INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de

frutas tropicais. Segundo o levantamento sistemático de
produção agrícola realizado pelo IBGE em 2013, o Brasil teve
uma produção de 1.650.936 toneladas de abacaxi em 2012
(IBGE, 2012). Porém, segundo Martins e Farias (2002), os
prejuízos decorrentes dos desperdícios de frutas e hortaliças,
encontram-se ao redor de 30 a 40% da produção.
Ultimamente, o país é o quarto maior produtor mundial
de coco, com uma produção aproximada de 2,8 milhões de
toneladas (MARTINS, 2014). Entretanto, de acordo com Rosa
e Abreu (2000), o coco após colhido, deve ser consumido em
um período máximo de 10 dias, em virtude do início dos
processos de deterioração que comprometem a acidez do
água. Nesse sentido, o uso de tecnologias de pós-colheita
adequadas pode favorecer o aumento da vida útil deste
produto, bem como a diversificação do seu uso.
Segundo a Embrapa (2015) o abacaxi é rico em
potássio, magnésio, cálcio, vitaminas A, C, B1 e D. Auxilia na
digestão, devido à presença de bromelina em sua
composição. A água de coco é uma bebida considerada
refrescante, com poucas calorias, rica em minerais e
aminoácidos (LIMA et al., 2008), vem sendo utilizada em
substituição da água natural na formulação de néctares,
devido as suas propriedades nutricionais e terapêuticas. A
hortelã é uma folha que contém vitaminas A, C e minerais
como cálcio e ferro, além de exercer uma função tônica e
312
estimulante no aparelho digestivo, portanto estaria
acrescentando qualidades nutricionais e um sabor refrescante
ao produto (DAMIANI et al., 2011).
A produção de suco de frutas naturais favorece a
riqueza em sabores, texturas e cores, características
sensoriais que são atrativas para as dietas alimentares
(BARROS, 2011), bem como proporciona o aproveitamento do
excedente da produção de determinados alimentos, tornando-
se uma alternativa economicamente viável.
Este trabalho tem como objetivo desenvolver néctares
mistos de abacaxi, água de coco e hortelã, com a pretensão
de um produto mais rico nutricionalmente, agregar valor e dar
origem a uma nova opção de produto aos consumidores, além
de aumentar a vida útil das matérias-prima utilizadas.
As matérias primas utilizadas, abacaxi pérola (Ananas

comosus L.), coco anão (Cocos nucifera var. nana) e hortelã-
de-folha-miúda (Mentha piperita L.), foram adquiridas no
comércio local de Campina Grande-PB, e conduzidas ao
Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos
Agrícolas (LAPPA) pertencente à Unidade Acadêmica de
Engenharia Agrícola (UAEA) da Universidade do Federal de
Campina Grande (UFCG), onde o estudo foi realizado. A
Figura 1 apresenta as etapas de elaboração dos néctares de
abacaxi, água de coco e hortelã.
313
Figura 1. Fluxograma de elaboração dos néctares de abacaxi, água de

coco e hortelã.
Aquisição das matérias- prima

Higiene e Sanitização
Abacaxi Água de coco Hortelã

Descacamento, corte Perfuração e retirada Corte e
e trituração da água trituração
Caracterização da polpa Caracterização da água
integral
Elaboração das formulações dos néctares (N1, N2, N3)

Caracterização
Os abacaxis foram lavados em água corrente,

sanitizados em água clorada (50 ppm de cloro ativo) por 10
minutos, descascados manualmente e triturados em
liquidificador doméstico; os cocos e as folhas de hortelã foram
pré-lavados para remoção de resíduos de sujeira e
contaminantes grosseiros, com água corrente e submetidos a
uma sanitização em água clorada (50 ppm de cloro ativo) por
10 minutos, enxaguados em água corrente e escorridos para a
retirada total da solução de lavagem. Os cocos foram
perfurados com furador em aço inoxidável. Após a abertura, a
água de coco foi vertida em um recipiente dotado de malha
capaz de reter os sólidos ou resíduos.
Em seguida foram elaboradas três formulações de
néctares, conforme apresentado na Tabela 1.
314
Tabela 1. Formulações para elaboração dos néctares misto de abacaxi,
água de coco e hortelã
COMPONENTES (g) N1 N2 N3
Abacaxi 40 50 60
Água de coco 100 100 100
Hortelã 0,5 0,5 0,5
Após as formulações as bebidas foram

homogeneizadas em liquidificador domestico por um minuto e
envasadas em garrafas de polietileno devidamente
higienizadas.
A polpa do abacaxi integral, água de coco e os néctares
foram caracterizados de acordo com as normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), quantos aos parâmetros
físico-químicos de teor de água, sólidos totais, acidez total
titulável (ATT) em ácido cítrico, sólidos solúveis totais (SST),
relação SST/ATT e pH. A atividade de água (aw) foi realizada
em aparelho Aqualab a 25°C e a Cor (L*, a*, b*, c* e h°) foi
determinada em colorímetro MiniScan Hunterlab XE Plus, no
sistema CieLab, com valores expressos em L*, a* e b* que
indicam, respectivamente, L*= luminosidade, a* a transição da
cor verde (-a*) para o vermelho (+a*) e b* a transição da cor
azul (-b*) para a cor amarela (+b*). A partir destes valores,
calcularam-se os valores de croma (C*) pela equação C*=
[(a*)2+(b*)2]0,5 e os valores de ângulo de tonalidade (ângulo h°)
pela equação h°= tan-1 b*/a*.
Os dados das análises foram tratados de acordo com o
delineamento experimental inteiramente casualizado, com três
repetições para cada parâmetro, onde foi aplicado o Teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade, através o programa
computacional ASSISTAT versão 7.7 beta.
315
Na Tabela 2 encontram-se os valores médios dos parâmetros

físico- químicos para a polpa de abacaxi integral e água de
coco.
Tabela 2. Resultado da caracterização físico-química das matérias-primas

Matéria- prima
Parâmetros
Abacaxi Água de coco
Teor de água 85,32 93,14
Sólidos totais (%) 14,68 6,86
Aw 0,988 0,996
pH 4,36 6,08
ATT (%) 0,377 0,032
SST (°Brix) 13,0 4,0
Relação SST/ATT 38,53 125,59
Aw- Atividade de água; ATT – Acidez total titulável; SST – Sólidos solúveis
totais.
No teor de água da polpa de abacaxi integral nota-se

que o valor foi de 85,32%, sendo próximo ao apresentado na
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011)
para o abacaxi in natura que é de 86,30% e superior ao
encontrado por Gonçalves et al. (2010) com valor igual a
83,62%. A atividade de água (Aw) obtida por Miranda et al.
(2015) foi idêntica a encontrada nesta pesquisa, com valor
igual a 0,988, isso pode ser justificado devido o abacaxi ser da
mesma variedade Pérola.
Tratando-se dos parâmetros de acidez e de pH do
abacaxi, Miranda et al. (2015) obteve um valor de acidez
0,333% valor este próximo ao encontrado neste estudo com
0,377% e pH igual a 3,68, inferior ao encontrado nesta
pesquisa , com valor igual a 4,36. O pH da água do coco pode
variar de acordo com a idade do fruto, sendo que, quando a
316
idade atinge os 5 meses, o pH encontra-se em torno de 4,7 a
4,8, podendo elevar-se a 5 ou acima ou até o final do
crescimento do fruto. Os valores médios de pH das amostras
in natura obtidas por Aragão et al. (2001) foram de 5,45 e 5,22
e o resultado obtido neste estudo foi de 6,08 onde indicam
que as águas de coco analisadas foram adquiridas de frutos
maduros e adequados para consumo humano como bebida,
de acordo com a Instrução Normativa Nº 39, de 28 de maio de
2002, que estabelece um pH de 4,3.
Fernandes et al. (2011), ao analisarem água de coco,
obtiveram de sólidos totais (ST) igual a 4,22%, valor este
inferior ao encontrado nesse estudo que foi 6,86% e pH com
valor de 4,5 também inferior ao encontrado nesta pesquisa,
com 6,08, assim como os níveis de pH encontrados por
Magalhães et al. (2005), na faixa de 4,0-5,6. Carvalho et al.
(2014) encontraram valores de sólidos solúveis (SS) iguais a
4,69 e 4,75 ºBrix, valores estes próximos ao encontrado na
água de coco usada na elaboração dos néctares desse
trabalho que foi a 4,0 °Brix. Os valores de acidez
apresentaram-se iguais a 0,06% e 0,05%, sendo estes
superiores ao índice de acidez constatada nesta pesquisa com
valor de 0,032%, onde encontra-se dentro dos padrões
exigidos pela Instrução Normativa Nº 39/02, onde a acidez
fixa em ácido cítrico (g/100ml) deve apresentar mínimo de
0,03 e máximo de 0,18.
A relação SST e ATT para as águas de coco adquiridas
por Silva et al. (2013) foram todas superiores a encontrada
neste estudo, com valores de 244,6 e 372,5.
A Tabela 3 mostra os resultados da caracterização
colorimétrica da polpa de abacaxi e água de coco.
317
Tabela 3. Resultado da caracterização colorimétrica das matérias-primas

Matéria-prima
PARÂMETROS
Abacaxi Água de coco
Luminosidade (L*) 65,19 55,80

Cromaticidade a* -1,56 -2,67
Cromaticidade b* 21,51 1,12
Chroma (C*) 21,57 2,93
Ângulo de hue (h°) 94,16 157,24
O valor de L* expressa a luminosidade ou claridade da

amostra, sendo que o valor de L* pode variar de 0 (preto) a
100 (branco) e quanto mais próximo de 100 mais clara é a
amostra. Assim pode-se considerar que a polpa de abacaxi e
a água de coco apresentam-se claras.
Verifica-se que as leituras das amostras ficaram na
escala negativa para o a* (-1,56 e -2,67), significando
presença de tonalidade verde, mesmo que não perceptível.
Para o b* (21,51 e 1,12) os valores foram positivos, o que
representa tonalidade de amarelo para a polpa de abacaxi e
água de coco, todavia sendo mais evidente na polpa de
abacaxi. Resultados semelhantes aos encontrados neste
estudo foram mencionados por Miranda et al. (2015), quando
caracterizou a polpa de abacaxi onde obteve um valor de a*
-3,27 e b* 15,57.
O chroma (C*), que define a intensidade de cor, indica
que o abacaxi e água de coco apresentam intensidade de cor
neutra, pois o C* encontra-se mais próximo ao 0 do que ao 60
que indica cor intensa. O ângulo h° que apresentou valores de
94,16 e 157,24 para abacaxi e água de coco respectivamente,
318
onde indicam que eles possuem tonalidade entre a região do
amarelo/verde.
Tabela 4. Resultado da caracterização físico-química dos néctares de água

de coco, abacaxi e hortelã
Néctares
Parâmetros MG FC
N1 N2 N3
Teor de água 91,98a 91,9a 91,89a 91,92 0,187ns
Sólidos totais (%) 8,02a 8,10a 8,11a 8,08 0,187ns
AW 0,991a 0,99a 0,989a 0,991 4,65ns
pH 5,07a 5,00b 4,96c 5,01 139,5**
ATT (%) 0,13c 0,15b 0,17a 0,15 127,0**
SST (°Brix) 6,0a 6,0a 6,0a 6,0 0,00ns
Relação SST/ATT 47,12a 40,9b 35,39c 45,15 123,6**

Aw- Atividade de água; ATT- Acidez total titulável; SST- Sólidos solúveis
totais; MG- Média Geral; FC- F Calculado; *Significativo ao nível de 5% de
probabilidade (p < 0,05); **Significativo ao nível de 1% de probabilidade (p
< 0,01).
Tratando-se do teor de água, sólidos totais, sólidos

solúveis totais e Aw das amostras de néctares (Tabela 4),
nota-se que não houve diferença significativa entre as
amostras. Já no que diz respeito à ATT, verifica-se que os três
néctares apresentaram diferença (p<0,05), em que o N3
apresentou o maior percentual (0,17%). Isso pode ser
justificado devido à utilização de maior proporção de abacaxi,
visto que é o ingrediente mais ácido. Para Brasil (2001), os
produtos alimentícios com alto teor de ácido cítrico além de
não necessitarem de adição de ácidos, tornam o meio
impróprio ao desenvolvimento de microrganismos
patogênicos. Os valores de pH foram inversamente
319
relacionados à ATT, reduzindo com o aumento de abacaxi,
com valores variando de 4,96 (N3) a 5,07 (N1).
A relação SST/ATT indicou que todas as formulações
de néctares apresentaram diferença significativa. Isso se deve
a quantidade de polpa empregada. O teor de água encontrado
por Bagano et al. (2013) ao analisarem néctar de água de
coco com maracujá foi de 83,8%, sendo este valor inferior ao
encontrado nesse estudo para as três formulações de
néctares de abacaxi, água de coco e hortelã com valores
superiores a 90%. O alto valor da atividade de água e teor de
água dos néctares de abacaxi, água de coco e hortelã
elaborados para este estudo era esperado, uma vez que os
néctares em sua totalidade foram constituídos por água de
coco e esses resultados são similares aos de Mattietto et al.
(2007) ao estudar o néctar misto de caju e umbu.
Daltro et al. (2014) ao analisarem físico-quimicamente
bebida mista de graviola com água de coco, encontraram
resultado de pH de 3,98. Pereira et al. (2009) verificou que o
pH manteve-se abaixo de 4,5 em todas as formulações de
bebida mista de água de coco, polpa de abacaxi e acerola,
apresentando valores entre 3,82 e 4,32. Contudo nas
formulações de néctares deste trabalho, todos os valores de
pH foram superiores a 5,0. No estudo dos autores citados
anteriormente, a ATT variou de 0,24 a 0,52%, valores
superiores aos encontrados neste trabalho.
O néctar de abacaxi e hortelã elaborado por Cruz et al.
(2014) apresentou valores de pH iguais a 4,19, 3,97 e 3,96,
para as concentrações de 40, 45 e 50% de abacaxi e 1% de
hortelã, respectivamente, valores estes todos inferiores aos
encontrados nesse estudo. As ATT foram de 0,35%, 0,31% e
320
0,41%, onde se apresentaram superiores aos encontrados
nessa pesquisa.
Nos resultados obtidos por Bagano et al. (2013) para
SST, foi evidenciado teor de 15,5 °Brix no néctar de água de
coco e maracujá. Verificou-se muita semelhança aos
resultados obtidos no trabalho de Damiani et al. (2011) com
néctar misto de cajá-manga com hortelã, que foi de 15 °Brix,
embora tenham sido utilizados matérias- prima diferentes.
Em estudos com bebidas mista à base de água de coco
e suco de acerola, Lima et al. (2008) encontraram SST na
faixa de 11,93 a 12,15 °Brix e o néctar de abacaxi e hortelã
elaborado por Cruz et al. (2014), com 10,5, 10,25 e 10,06
°Brix. Pereira et al. (2009), ao desenvolverem bebidas mistas
à base de água de coco, polpa de abacaxi e acerola,
observaram que os teores de SST nas formulações
apresentaram pequenas variações, obtendo-se valores entre
10,33 e 11,76 °Brix. Os resultados obtidos por Daltro et al.
(2014) obteve um resultado de SST de 13,2 °Brix da bebida
mista de graviola com água de coco.
Todos estes trabalhos citados acima apresentaram SST
superiores aos encontrados nos néctares de abacaxi, água de
coco e hortelã que foi de 6,0 °Brix para as três formulações. O
aumento da proporção da mistura influenciou a quantidade de
SST nos estudos de Neves & Lima (2010), porém não
influenciou nos SST desse estudo.
Pereira et al. (2009), ao desenvolverem bebida mista à
base de água de coco, polpa de abacaxi e acerola, tratando-se
da relação SST/AAT, o néctar elaborado com 73,75g de água
de coco, 23,75g de polpa de abacaxi e 2,50g de polpa de
acerola obteve uma relação de 47,43, semelhante ao
encontrado neste estudo para a formulação N1 (47,12). No
321
néctar elaborado com 65,00g água de coco, 23,75g polpa de
abacaxi e 11,25g polpa de acerola, a relação foi de 40,26,
semelhante à encontrada nesse estudo com a formulação N2
(40,90). O néctar elaborado com 65,00g de água de coco,
15,00g de polpa de abacaxi e 20,00g de acerola, obteve um
relação de 34,37, resultado próximo ao encontrado no N3
(35,39).
Tabela 5. Resultado da caracterização colorimétrica dos néctares de água

de coco, abacaxi e hortelã
Néctares
Parâmetros
N1 N2 N3 MG FC
Luminosidade L* 50,25a 49,62b 47,37c 49,08 613,84**
Cromaticidade a* -4,63c -5,33a -4,98b -4,98 334,32**
Cromaticidade b* 18,06c 22,69b 24,32a 21,69 618,79**
Croma (C*) 18,64c 23,31b 24,82a 22,26 624,54**
Ângulo de hue h* 104,39a 103,22b 101,56c 103,0 396,13**
MG- Média geral; FC- F Calculado; *Significativo ao nível de 5% de

probabilidade (p < 0,05); **Significativo ao nível de 1% de probabilidade (p
< 0,01). Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
O valor de L* expressou que os néctares são claros,

porém o mais claro é a formulação N1, sendo que todos
apresentaram diferença significativa.
Verifica-se que as leituras das amostras ficaram na
escala negativa para o a*, representando a intensidade de
verde, provavelmente devido ao emprego da hortelã nas
formulações. Para o b* os valores foram positivos,
representando a intensidade de amarelo. Na bebida mista de
322
graviola com água de coco, Daltro et al. (2014), obtiveram
valores de L* de 44,19, a* de 0,62 e b* de -1,17.
O chroma (C*), indicou que os néctares apresentaram
uma intensidade de cor neutra e ângulo de hue (h*) indicou
que os néctares possuem tonalidade entre a região do
amarelo/verde.
4 CONCLUSÕES
Os resultados obtidos mostraram que o processamento

indicou uma potente alternativa para o aproveitamento dos
frutos e planta, aumentando a oferta dos mesmos. Sugere-se
a escolha do N3, pois esta formulação indicou o menor valor
de pH e maior teor de acidez, assim, apresentou-se como um
produto atraente para comercialização. Com o
desenvolvimento de néctar misto, conseguiu-se preservar o
conjunto de atributos, além de agregar o valor medicinal,
atendendo, também, as necessidades do mundo atual com
praticidade e busca por alimentos mais ricos nutricionalmente.
ARAGÃO, W. M.; ISBERNER, I. V.; CRUZ, E. M. O. Água-de-coco.

Aracaju: Embrapa CPATC/ Tabuleiros Costeiros, 2001.
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325
ESTABILIDADE DA SERIGUELA REVESTIDA COM PELÍCULA
BIODEGRADÁVEL
CAPÍTULO 24
ESTABILIDADE DA SERIGUELA REVESTIDA COM

PELÍCULA BIODEGRADÁVEL
Viviane Brasileiro de HOLANDA4
1
Pesquisadora PNPD/CAPES Engenharia de Processos; 2 Doutorando (a) de Engenharia
Agrícola – UFCG; 3 Mestranda Engenharia Agrícola – UFCG; 4 Professora Assistente –
UFCG.
RESUMO: Mesmo diante de tantas tecnologias

aplicadas nos alimentos, a rápida perda de qualidade das
frutas in natura perdura até os dias de hoje, dificultando a
comercialização de frutas frescas. Diariamente técnicas são
aplicadas com o intuito de minimizar as perdas pós-colheita,
tendo em vista o aumento da vida de prateleira e a redução do
desperdício. No interesse da utilização de produtos
biodegradáveis, avaliou-se a vida útil pós-colheita da
seriguela, utilizando o revestimento de pectina em diferentes
proporções (2 e 4%) e armazenadas em temperatura ambiente
(± 22 oC). As avaliações foram realizadas aos 0, 2, 4 e 6 dias
de armazenamento quanto ao teor de água, sólidos solúveis
totais, acidez total titulável, Relação SST/ATT e pH. A
proporção de pectina influenciou nas características físico-
químicas dos frutos de seriguela. O uso de biofilme comestível
de pectina na concentração de 4% se destacou com maior
eficiência em retardar o metabolismo pós-colheita e prolongar
a conservação da seriguela armazenada em temperatura
ambiente, proporcionando também perdas reduzidas,
conferindo ainda melhor aspecto para o fruto.
Palavras-chave: Pós-colheita. Qualidade. Biofilme.
326
BIODEGRADÁVEL
1 INTRODUÇÃO
Em razão das frutas in natura apresentarem alto teor de

água, vários problemas relacionados à sua conservação
ocorrerão desde o momento da colheita, quando dá início a
uma série de processos que influenciam na qualidade do
produto e nas suas consequentes perdas até a mesa do
consumidor. A redução dessas perdas será otimizada
utilizando uma estocagem adequada e correta
comercialização, proporcionando grandes benefícios, tanto ao
produtor, distribuidor e ao consumidor (LEMOS et al. 2007).
Segundo Bobbio e Bobbio (1984) o uso de películas
comestíveis, que podem ser usadas diretamente sobre os
alimentos, é uma proposta que pode ser usada com a mesma
finalidade da cera. Para Mussi e Pereira (2014) os filmes
comestíveis tem potencial para melhorar a qualidade de
produtos alimentícios, entretanto ainda há pouca aplicação
industrial. Por isso, os estudos desses processos são
importantes para delinear as propriedades funcionais dos
filmes comestíveis visando diversas aplicações possíveis.
Embalagens comestíveis utilizando matérias-primas
renováveis e tecnologias capazes de minimizar os danos ao
meio ambiente vêm despertando grande interesse nas últimas
décadas. Esses filmes conferem proteção mecânica e
previnem a deterioração, possibilitando a agregação de fatores
sensoriais e nutricionais aos alimentos (SILVA et al., 2014).
Segundo Scalon et al. (2011) as mesmas auxiliam no
controle da perda de massa pela transpiração, reduzindo as
trocas gasosas pela respiração. Para Silva et al. (2011), as
327
BIODEGRADÁVEL
coberturas comestíveis representam uma alternativa para

aumentar a vida útil de frutas e hortaliças, e além de serem
atóxicas, preservam a qualidade, retardando a deterioração,
uma vez que regulam suas atividades metabólicas,
melhorando a aparência do fruto armazenado, conferindo
brilho como fator atraente para o consumidor.
O uso de filmes comestíveis na conservação pós-
colheita de frutas vem ganhando espaço no mercado
alimentício, em razão de influenciar de forma benéfica nos
frutos, porém os efeitos são variáveis dependendo da
composição dos alimentos e do material utilizado para compor
esse biofilme. Diante disso objetivou-se neste trabalho avaliar
o uso de biofilme a base de pectina em diferentes proporções
(2 e 4%) para conservação da seriguela armazenada em
temperatura ambiente.
O experimento foi realizado no laboratório de

Processamento de Frutos do IFRN – Campus Pau dos Ferros.
Foram utilizadas seriguelas, provenientes do comércio local da
cidade Pau dos Ferros-RN, e pectina de alto teor de
metoxilação (150° SAG). Os frutos foram lavados em água
corrente, higienizados com solução de hipoclorito de sódio a
100 ppm por 15 minutos e secos com papel toalha.
Em seguida os frutos foram mergulhados em
suspensões que foram divididos em dois lotes: seriguelas
revestidas com biofilmes com 2% (P1) e 4% (P2) de solução
de pectina. Para se obter as concentrações propostas do
biofilme, utilizaram-se as seguintes quantidades de pectina
328
BIODEGRADÁVEL
(formulação de 1 L): 20 g (solução de 2%) e 40 g (solução de

4%). As formulações foram homogeneizadas em liquidificador
por 30 segundos, até a geleificação da pectina.
Os lotes P1 e P2 foram imersos nas soluções de
pectina (concentrações de 2 e 4%, respectivamente) por
aproximadamente 1 minuto e colocadas em cestas metálicas
vazadas, até secarem naturalmente. Posteriormente todos os
lotes foram acomodados em bandejas de isopor e colocados
em bancadas à temperatura ambiente (22,07 ± 5 °C).
As seriguelas foram avaliadas nos tempos 0, 2, 4 e 6
dias de armazenamento, quantos aos parâmetros teor de
água, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, relação
SST/ATT e pH segundo a metodologia descrita pelo Instituto
Adolfo Lutz (2008). Os parâmetros físico-químicos foram
determinados em três frutos com três repetições, para cada
tratamento.
Os experimentos foram conduzidos em delineamento
inteiramente casualizado, com os tratamentos dispostos em
esquema fatorial 4×2×3, sendo 4 tempos de armazenamento
(0, 2, 4, 6 dias), 2 concentrações de pectina (2 e 4%) e 3
repetições. Os resultados obtidos das análises foram
submetidos à análise de variância pelo teste F e a
comparação das médias pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade.
Na Tabela 1 observa-se os resultados obtidos do teor
de água e sólidos solúveis totais das amostras de seriguelas
329
BIODEGRADÁVEL
revestidas com 2 e 4% de pectina ao longo do

armazenamento.
Tabela 1. Caracterização físico química dos frutos de seriguela revestidos

com 2 e 4% de pectina durante armazenamento a temperatura ambiente.
Armazenamento (dias) Teor de água SST
2% 4% 2% 4%
0 76,47 aA 76,47 aA 8,00 dA 8,00 cA
2 72,50 bB 74,68 aA 10,00 cA 9,00 cB
4 68,40 cB 71,23 bA 13,00 bA 12,00 bB
6 64,23 dB 69,46 cA 16,00 aA 14,00 aB
Média geral 70,40 72,96 11,75 10,75
DMS 2,83 3,03 1,70 1,77
CV (%) 1,53 1,59 2,50 2,80
Teste F 28,37** 22,72** 464,15** 428,03**
DMS - Diferença mínima significativa; CV - Coeficiente de variação; SST -
Sólidos solúveis totais; ** - Significativo ao nível de 1% de probabilidade;
As médias seguidas pela mesma letra na coluna e nas linhas não diferem
estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de 5% de
probabilidade.
Verifica-se que ocorreu uma redução significativa do

teor de água ao longo do armazenamento para as amostras
revestidas com 2 e 4% de pectina; pode-se ver que a amostra
com 4% de pectina manteve-se estatisticamente inalterada do
tempo zero ao segundo dia de armazenamento, em seguida
foi reduzindo ao longo do armazenamento. A amostra com 2%
de pectina reduziu diferindo estatisticamente em todos os
tempos estudados.
O revestimento com 4% de pectina manteve os teores
de água superiores ao revestimento com 2%, ou seja, as
amostras com 4% controlaram melhor a migração de água do
produto, apresentando perda sutil para o ambiente ao longo do
armazenamento.
330
BIODEGRADÁVEL
Os sólidos solúveis totais (SST) apresentaram

comportamento de aumento ao longo do armazenamento,
para as amostras estudadas, comportamento este esperado.
Sendo que as amostras de seriguelas com 4% de pectina
apresentaram valores inferiores aos das seriguelas ao longo
do armazenamento, indicando que o aumento dos SST foi
bem menos acelerado do que as amostras que apresentavam
2% de pectina. Segundo Chitarra e Chitarra (2005) espera-se
que durante o amadurecimento ocorra aumento de SST em
decorrência da transformação dos polissacarídeos insolúveis
em açúcares solúveis. Comportamento contrário a deste
estudo foi observado por Scalon et al. (2011) que verificaram,
que os teores de SST das guaviras (Campomanesia
adamantium Camb.) diminuiram em todos os revestimentos
aplicados e temperaturas ao longo do período de
armazenamento. Para os mesmos autores a diminuição
desses teores pode significar que os teores iniciais estão
servindo de substrato para a senescência e que esta mesma
redução pode estar relacionada com o estádio avançado de
maturação dos frutos no início do armazenamento.
Mezzalira et al. (2010) ao estudarem os SST de frutos
de Framboesa ‗Heritage‘ armazenados na temperatura de 3 ºC
± 0,5 ºC com uso de diferentes biofilmes observaram valor de
8,83 para 3% de fécula de mandioca; observaram também que
o uso de fécula de mandioca não afetou os teores de SST
durante os seis dias de armazenamento.
Lemos et al. (2007) verificaram que os teores de sólidos
solúveis totais dos frutos de pimentão não foram afetados
significativamente pelos tratamentos com fécula de mandioca
e pelo armazenamento em temperatura ambiente até 20 dias,
331
BIODEGRADÁVEL
porém observaram aumento no teor de sólidos solúveis no

decorrer do período de armazenamento para alguns
tratamentos.
Na Tabela 2, encontram-se os parâmetros da acidez
total titulável e relação SST/ATT. Verifica-se que a acidez total
titulável da seriguela armazenada com 2% de pectina reduziu
de forma mais acentuada, durante todo o armazenamento; a
seriguela armazenada com 4% de pectina apresentou
degradação mais lenta. Pode-se verificar que a mesma se
manteve estatisticamente estável entre o tempo 0 e 2, 4 e 6;
verifica-se que ocorreu um declínio do tempo zero ao tempo 3,
mantendo-se estatisticamente igual até o final do
armazenamento.
Ao comparar as concentrações de aplicação de pectina
pode-se observar que a concentração de 2% de pectina
apresentou índices inferiores estatisticamente, quando
comparados aos da pectina 4%, ou seja, ocorreu uma
degradação maior em relação a acidez para as frutas
revestidas com 2%. Ribeiro et al. (2010) ao compararem os
revestimentos de fécula a 3 e 5 % aplicados no limão cayne,
constataram que o tratamento com fécula a 5% foi o que
apresentou menor perda de acidez durante o período de
armazenamento.

Armazenamento ATT (%) SST/ATT
(dias) 2% 4% 2% 4%
0 0,66 aA 0,66 aA 12,19 dA 12,19 dA
2 0,60 bB 0,62 aA 16,67 cA 14,59 cB
4 0,51 cB 0,56 bA 25,49 bA 21,53 bB
6 0,48 dB 0,52 bA 33,33 aA 26,76 aB
332
BIODEGRADÁVEL
Média geral 0,56 0,59 21,92 18,77

DMS 0,05 0,04 1,30 1,27
CV (%) 2,56 2,75 2,45 2,59
Teste F 43,54** 40,66** 578,46** 558,01**
DMS - Diferença mínima significativa; CV - Coeficiente de variação; ATT –
Acidez total titulável em ácido cítrico; ** - Significativo ao nível de 1% de
probabilidade; as médias seguidas pela mesma letra na coluna e na linha
não diferem estatisticamente entre si segundo teste de Tukey ao nível de
5% de probabilidade.
Silva et al. (2011) avaliaram o efeito de diferentes

concentrações de fécula de mandioca na conservação pós-
colheita de frutos de ‗Mexerica-do-Rio‘ armazenados em
temperatura ambiente em suspensões de fécula de mandioca
a 0, 2, 3 e 4% verificaram que o teor de acidez titulável nos
frutos reduziu. Observaram também que os frutos tratados
com fécula de mandioca, na dose de 4%, reduziram em menor
quantidade quando comparados aos outros tratamentos
durante o tempo de armazenamento, constatando que o uso
de biofilme foi eficiente, com aumento no teor de sólidos e
solúveis, redução nos de acidez titulável.
Ainda na Tabela 2, observa-se quanto ao parâmetro
SST/ATT verifica-se que as amostras apresentaram
comportamento similar, ambas aumentaram o teor de
SST/ATT ao longo do armazenamento. Verifica-se que o
revestimento a 2% de pectina apresentou valores superiores
ao da pectina 4% ao longo do armazenamento. Para Chitarra
e Chitarra (2005) a relação SST/ATT é uma das formas mais
utilizadas para avaliação do sabor, sendo mais representativa
do que a medição isolada de açúcares ou acidez. Esta relação
dá uma boa ideia do equilíbrio entre esses dois componentes,
devendo-se especificar o teor mínimo de sólidos e o máximo
de acidez, propiciando uma ideia mais real do sabor.
333
BIODEGRADÁVEL
Scanavaca Júnior et al. (2007) avaliaram a vida útil pós-

colheita de mangas ‗Surpresa‘ utilizando recobrimento com
película de fécula de mandioca, nas proporções de 0, 1, 2 e
3% e observaram que os tratamentos não influenciaram na
relação SST/ATT das mangas.
Na Tabela 3 encontra-se os valores do pH da seriguela
revestida com 2 e 4% de pectina, durante o armazenamento.
Verifica-se que no decorrer do tempo de armazenamento
houve uma tendência de aumento desse parâmetro para
ambas amostras. Sendo que a amostra com 2% de pectina
apresentou um comportamento de aumento em todos os
tempos de armazenamento; enquanto a amostra com 4%
apresentou um aumento mais sutil. Pode-se verificar, ainda na
Tabela 3, que o pH da seriguela revestida com 4% de pectina
sofreu menor influencia durante o armazenamento quando
comparada com a amostra de 2%.
Scalon et al. (2011) observaram que o pH apresentou
valores iniciais de 4,5 e finais de 3,4, indicando que houve
diminuição durante o período de armazenamento em todos os
revestimentos e temperaturas aplicadas, e essa mesma
tendência também foi observada nas coberturas de pectina,
com e sem cálcio, podendo esses resultados serem devidos
ao estádio de maturação das frutas. Comportamento esse
completamente inverso ao ocorrido no fruto de seriguela.
Scanavaca Júnior et al. (2007) também verificaram aumento
do pH ao longo do armazenamento, observaram também que
a amostra testemunha, o pH passou de 3,25 na colheita para
5,03 aos 12 dias e, para o tratamento com 2% de fécula de
mandioca, que estava mais verde, estes números são,
respectivamente, 3,21 e 4,92, indicando o baixo consumo dos
334
BIODEGRADÁVEL
ácidos orgânicos e a não-interferência dos tratamentos no pH

durante a maturação.

Armazenamento (dias) pH
2% 4%
0 3,75 dA 3,75 cA
2 3,90 cA 3,84bB
4 3,96 bA 3,89abB
6 4,05 aA 3,95 aB
Média geral 3,92 3,86
DMS 0,07 0,08
CV (%) 0,70 0,74
Teste F 30,52** 25,72**
DMS - Diferença mínima significativa; CV - Coeficiente de variação; ** -
Significativo ao nível de 1% de probabilidade; as médias seguidas pela
mesma letra na coluna e na linha não diferem estatisticamente entre si
segundo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
O consumo de ácidos orgânicos no processo

respiratório é o principal responsável pela diminuição da
acidez e o aumento do pH (ROCHA et al., 2001)
De modo geral verifica-se que com o amadurecimento
do fruto, diminuiu a acidez total titulável (Tabela 2) e
aumentaram os teores de sólidos solúveis totais (Tabela 1), a
relação SST/ATT (Tabela 2) e o pH (Tabela 3),
comportamento este esperado, observando também que o
biofilme com 4% de pectina apresentou um amadurecimento
mais lento quando comparado aos frutos com 2% de pectina.
Segundo Chitarra e Chitarra (2005) esse amadurecimento é
em função da respiração e/ou da conversão de ácidos
orgânicos em açúcares.
335
BIODEGRADÁVEL
4 CONCLUSÕES
A proporção de pectina influenciou nas características

físico-químicas dos frutos de seriguela. O uso de biofilme
comestível de pectina na concentração de 4% se destacou
com maior eficiência em retardar o metabolismo pós-colheita e
prolongar a conservação da seriguela armazenada em
temperatura ambiente, proporcionando também perdas
reduzidas, conferindo ainda melhor aspecto para o fruto.
CHITARRA, M. I. F; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e

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337
CAPÍTULO 25
LIOFILIZAÇÃO DA MISTURA BATATA YACON COM

SUCO DE LIMÃO

Rossana Maria Feitosa de FIGUEIRÊDO3
1
Doutorando (a) em Engenharia Agrícola – UFCG Campina Grande; 2 Pesquisadora
PNPD/CAPES em Engenharia de Processos - UFCG Campina Grande; 3 Professora de
Engenharia Agrícola- UFCG Campina Grande; 4 Mestranda em Engenharia Agrícola- UFCG
Campina Grande ;
RESUMO: O yacon é considerado alimento funcional, uma vez

que é fonte de frutooligossacarídeos e de fibras dietéticas,
além de apresentar um reduzido valor calórico. Durante o
processamento do yacon, ocorre à oxidação enzimática,
assim, tem-se por hipótese que o suco de limão pode ser
empregado contra o escurecimento oxidativo do yacon, pois
as frutas cítricas são conhecidas por sua ação antioxidante. A
liofilização é um processo que permite que as propriedades
químicas e sensoriais praticamente não se alterem. Este
trabalho teve como objetivo obter o pó da mistura yacon com
suco de limão através do processo de liofilização, e
caracterizá-lo quanto a parâmetros físicos e físico-químicos. A
adição de maltodextrina a mistura de yacon com suco de limão
influenciou na redução da atividade de água, teor de água,
acidez e intensidade de amarelo dos pós e os mesmos
apresentaram valores de atividade de água dentro da faixa de
segurança contra o desenvolvimento de micro-organismos.
Palavras-chave: Smallanthus sonchifolia. Secagem. Alimento
funcional.
1 INTRODUÇÃO
338
O yacon (Smallanthus sonchifollius) conhecido também

como batata yacon possui raízes tuberosas utilizadas na
alimentação sendo considerado um alimento nutracêutico, em
decorrência de seus componentes designados como fibras
alimentares solúveis, e prebiótico, devido a sua baixa
digestibilidade por enzimas do trato gastrointestinal humano,
estímulo seletivo do crescimento e atividade de bactérias
intestinais promotoras da saúde (CORRÊA et al., 2009;
VANINI et al., 2009).
Suas características têm sido vinculadas aos inúmeros
benefícios para os consumidores em geral, representando um
novo produto a ser explorado. Dessa forma as investigações
sobre alimentos com tais propriedades, como o yacon, são
importantes, inclusive, para a conscientização da população
quanto aos seus benefícios e estímulo de consumo (BORGES
et al., 2012).
O yacon apresenta compostos bioativos de importância
à saúde humana, sendo considerado alimento funcional, uma
vez que é fonte de frutooligossacarídeos e suas propriedades
funcionais decorrem do fato de que possuem fibras dietéticas,
além de apresentar um reduzido valor calórico (OLIVEIRA et
al., 2012; OJANSIVU et al., 2011).
Durante o descascamento e processamento da batata
yacon, quando as membranas celulares são rompidas os
polifenóis se misturam aos demais componentes,
especialmente as enzimas (fenoloxidases), fazendo com que
ocorra a oxidação enzimática na presença de oxigênio,
formando pigmentos marrons ou pretos, muito comum em
frutas e outros vegetais (VALENTOVÁ e ULRICHOVÁ, 2003).
A presença destes fenólicos torna a raiz suscetível a reações
339
de escurecimento causadas pelas enzimas peroxidase e
polifenoloxidase, essa reação faz com que o produto fique
escuro e deprecie sua qualidade, sendo seu controle ou
prevenção facilmente realizado por meio da desidratação, do
armazenamento em baixas temperaturas, do tratamento
térmico, da eliminação do oxigênio do meio, da utilização de
agentes químicos, dentre outros (CABELLO, 2005; LUPETTI
et al., 2005; NEVES e SILVA, 2007).
Para prolongar a conservação desse tubérculo
recomenda-se desidratá-lo, podendo ser conservados por até
um ano quando guardados em recipientes herméticos
(MICHELS, 2005). No entanto, pode ocorrer ainda o
escurecimento em razão da oxidação enzimática, causando
alterações indesejáveis das características visuais que,
segundo RAMALHO e JORGE (2006), podem ser reduzidas
pelo emprego de antioxidantes.
O suco de limão pode ser empregado contra o
escurecimento oxidativo em vários alimentos, pois as frutas
cítricas são reconhecidas como fonte de constituintes
antioxidantes que apresentam várias ações benéficas ao ser
humano (SÁNCHEZ-MORENO et al., 2003; REBELLO et al.,
2008).
A secagem de produtos é um processo que é utilizado,
para preservar e/ou inibir a atividade enzimática. Esse
processo consiste na remoção de água e substâncias voláteis
de um produto diminuindo assim sua atividade de água
(CORRÊA et al., 2007).
A liofilização é um processo de desidratação de
produtos em condições de pressão e temperatura, tais que a
água previamente congelada, passa do estado sólido para o
estado gasoso por sublimação. Como esse é realizado a baixa
340
temperatura e ausência do ar atmosférico permite que as
propriedades químicas e sensoriais praticamente não se
alterem (MENEZES et al., 2009). Os produtos alimentícios em
pó são cada vez mais utilizados pela indústria de alimentos,
uma vez que eles reduzem significativamente os custos de
certas operações como embalagens, transporte,
armazenamento e, pela conservação, elevam o valor
comercial do produto (SANTOS et al.,2012).
Este trabalho teve como objetivo obter o pó da mistura
yacon com suco de limão através do processo de liofilização, e
caracterizá-lo quanto a parâmetros físicos e físico-químicos.
Este trabalho foi realizado no Laboratório de

Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas -
LAPPA, da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola da
Universidade Federal de Campina Grande – UFCG.
As matérias-primas utilizadas foram yacon, limão Tahiti,
e maltodextrina com dextrose equivalente igual a 20. As
batatas yacon e os limões foram lavados e sanitizados para a
realização da extração do suco de limão e a obtenção da
batata yacon descascada manualmente. A batata yacon
cortada em pedaços antes da liofilização foi tratada através da
imersão dos pedaços no suco integral de limão na proporção
de 2:1 (yacon: suco de limão), onde se utilizou 300 gramas de
batata yacon para 150 gramas de suco integral de limão, por
um período de quinze minutos, com a finalidade de evitar a
oxidação e inativar as enzimas. Em seguida a mistura yacon e
suco de limão foi triturada em liquidificador doméstico, esta
amostra foi separada em duas porções: uma porção (FSM –
341
formulação sem maltodextrina) e na outra porção foi
adicionada 10% de maltodextrina (FCM – formulação com
maltodextrina). Os dois tipos de amostras foram congeladas
em freezer doméstico durante 48 horas e submetidas ao
processo de liofilização, em liofilizador da marca Terroni
modelo LS 3000. Após a liofilização as amostras foram
trituradas em almofariz com pistilo obtendo-se o pó.
Foi realizada a caracterização físico-química e física,
em triplicata, das amostras quanto aos seguintes parâmetros:
teor de água; acidez total titulável, expressos em % de ácido
cítrico; pH, por leitura direta em phmetro de bancada; e sólidos
solúveis totais, leitura direta em refratômetro seguindo-se as
metodologias do Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005).
Também foi determinada a atividade de água a 25 °C, através
de leitura direta em higrômetro Aqualab 3TE (Decagon), e a
cor, realizada em espectrofotômetro portátil Hunter Lab Mini
Scan XE Plus, modelo 4500 L, obtendo-se os parâmetros
luminosidade (L*) (L* = 0 – preto; e L* = 100 – branco) e a* e
b* são responsáveis pela cromaticidade (+a* = vermelho; –a*
= verde; +b* = amarelo; –b* = azul).
Foi aplicado o teste de Tukey a 5% de probabilidade
para comparar as médias dos parâmetros analisados dos
tratamentos FSM e FCM liofilizadas utilizando-se o programa
computacional Assistat versão 7.5 Beta (SILVA e AZEVEDO,
2009).
Na Tabela 1 tem-se os valores médios dos parâmetros
físico-químicos e físicos analisados no yacon e no suco de
limão e nas formulações FSM e FCM após a mistura em
liquidificador. Observa-se que o yacon apresentou um teor de
342
água de 85,77% sendo compatível com o alto valor da sua
atividade de água que foi de 0,985, indicando que este produto
é bastante susceptível ao desenvolvimento de reações
indesejáveis causadas por micro-organismos.
VASCONCELOS et al. (2010) verificaram para a batata yacon
um teor de água superior de cerca de 91,10%; e BISINELLA et
al. (2015) encontraram teor de água para o yacon próximo de
cerca de 83,40%. O teor de água do suco de limão foi maior
do que o do yacon e o de FCM menor do que o de FSM, em
razão da adição de sólidos (maltodextrina). Entretanto, todas
as amostras avaliadas apresentaram altos teores de água.
As amostras apresentaram alta atividade de água uma
média de 0,98, sendo recomendando a desidratação como
forma de reduzir a atividade de água e aumento da vida útil.
Constata-se que o yacon é um tubérculo de baixa
acidez, apresentando um valor de 0,09% de ácido cítrico,
estando em consonância com o pH que apresentou valor
superior a seis, sendo considerado um alimento pouco ácido
(pH > 4,5). Estes valores são superiores aos encontrados por
PRATI et al. (2009) que foi de 0,05% de acidez total titulável e
pH de 6,02 para este mesmo tubérculo. TRINDADE et al.
(2012) encontraram para o yacon da cultivar Achat um teor de
acidez superior de 1,78%. Constata-se que o yacon apresenta
uma acidez baixa quando comparada com a batata doce que
tem 7,93% (LEONEL e CEREDA, 2002).
Os valores da acidez (7,19% em ácido cítrico) e pH
(2,24) obtidos para o suco de limão, comprovam que este é
um produto muito ácido (pH < 3,7), sendo uma característica
dos antioxidantes. DUZZIONI et al. (2010) confirmaram essa
atividade antioxidante ao estudarem essa propriedade em
limão tahiti. Observa-se que as formulações de yacon com
343
limão ficaram ainda na categoria de alimentos muito ácidos
(pH < 3,7).
Tabela 1 Valores médios dos parâmetros físicos e físico-químicos do

yacon in natura, do suco de limão e das formulações com maltodextrina e
sem maltodextrina.
Parâmetros Yacon Limão FSM FCM
Teor de água (% b.u.) 85,77 91,36 89,65 85,49
Atividade de água (aw) 0,985 0,981 0,987 0,987
Acidez total titulável (% ácido 0,09 7,19 2,62 2,28
cítrico)
pH 6,61 2,24 2,49 2,43
Sólidos solúveis totais (º Brix) 9,00 7,00 8,00 13,33
Luminosidade (*L) 54,40 25,35 50,53 42,53
Intensidade de vermelho (+*a) 2,90 - - -
Intensidade de verde (-*a) - -3,84 -1,06 -2,63
Intensidade de amarelo (+b) 20,69 1,30 15,85 11,30
FSM: Formulação sem maltodextrina; FCM: Formulação com maltodextrina
Verifica-se que o teor de sólidos solúveis totais foi de 9

e 7 ºBrix para o yacon e o suco de limão, respectivamente.
PEREIRA et al. (2010) encontraram teor superior de sólidos
solúveis totais no yacon in natura de 15 ºBrix. FERNANDES et
al. (2010) quantificaram teor de sólidos solúveis totais menor
para a batata da variedade Asterix (4,32 ºBrix). BRITO et al.
(2015) verificaram para a polpa de limão valor próximo dos
sólidos solúveis totais de 8,20 ºBrix. Este parâmetro está
relacionado com os sólidos solúveis presentes no alimento,
bem como o grau de doçura dos mesmos, e como o yacon
possui uma elevada quantidade de açúcar na sua composição,
principalmente inulina, o seu teor de sólidos solúveis tende a
ser mais elevado quando comparado com outros tubérculos
(DUPONT e DUPONT, 2011). Observa-se que houve um
aumento do teor de sólidos solúveis totais com a adição de
maltodextrina a mistura de yacon com suco de limão, o que
344
era esperado em razão da maltodextrina ser um
polissacarídeo.
Verifica-se, de acordo com os valores da luminosidade,
que o yacon (54,40) é mais claro do que o suco de limão
(25,35), em razão de que quanto maior L* mais clara é a
amostra. A formulação com maltodextrina (FCM) apresentou
menor luminosidade (42,53) em relação a FSM. O yacon é um
pouco mais escuro do que a mandioquinha salsa in natura que
apresentou L* = 64,69 (BORGES et al., 2013). O yacon teve
leitura na escala da intensidade de vermelho (+a*), enquanto
que o limão e as formulações na escala da intensidade de
verde (-a*). Todas as amostras apresentaram leitura na escala
da intensidade de amarelo (+b*) com o yacon com o maior
valor (20,69) e entre as formulações a FSM apresentou o
maior valor +b* (15,85).
Tem-se na Tabela 2 os resultados obtidos dos
parâmetros analisados para os pós de yacon com suco de
limão liofilizados com e sem adição de maltodextrina.
Constata-se que o teor de água na amostra com 10% de
maltodextrina apresentou um valor menor, que foi de 14,73%,
mostrando que incorporação de sólidos interferiu na retirada
da água do produto. Verifica-se que os teores de água dos pós
das misturas de yacon com suco de limão foram superiores ao
da mucilagem de inhame liofilizado determinado por
CONTADO et al. (2009) que foi de 4,36%; ao da farinha de
yacon secada em estufa a 55 ºC por 48 horas que apresentou
um teor de água de 6,59% (VASCONCELOS et al., 2010); e
ao da polpa de yacon com maltodextrina desidratada em
secador por atomização que obteve um pó com 2,34% de teor
de água (NISHI et al., 2013). Uma provável explicação para os
altos teores de água dos pós do presente trabalho deve-se a
345
etapa de trituração no almofariz fazendo com que a amostra
absorva água do ambiente.
Tabela 2. Valore médios dos parâmetros físicos e físico-químicos do pó de

batata yacon com suco de limão com e sem maltodextrina
Parâmetros PSM PCM
Teor de água (% b.u.) 23,39 a 14,73 b
Atividade de água (aw) 0,351 a 0,309 b
Acidez total titulável (%ácido cítrico) 2,63 a 1,23 b
pH 2,69 b 2,77 a
Sólidos solúveis totais (ºBrix) 31,00 b 38,33 a
Luminosidade (L*) 69,48 b 84,29 a
Intensidade de vermelho (+a*) 4,15 -
Intensidade de verde (-a*) - -0,04
Intensidade de amarelo (+b*) 33,28 a 19,95 b
PSM – Pó sem maltodextrina; PCM – Pó com maltodextrina; Obs.: As
médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem estatisticamente
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade
Constata-se para o parâmetro atividade de água que

tanto o pó sem maltodextrina como o com maltodextrina
apresentaram baixos valores de 0,351 e 0,309,
respectivamente. Observa-se que a atividade de água do pó
com maltodextrina foi estatisticamente inferior ao do pó sem
maltodextrina. Esses valores encontram-se dentro faixa de
segurança, que segundo FELLOWS (2006) é de aw < 0,6,
valores acima desse é que ocorre o desenvolvimento de
alguns micro-organismos, causando reações indesejáveis ao
produto. Os valores encontrados nesse estudo são menores
quando comparados a outros alimentos liofilizados. ANGELIM
et al. (2014) determinaram na carambola liofilizada atividade
de água de 0,423.
Os valores de acidez dos pós sem e com maltodextrina
foram de 2,63% e 1,23% de ácido cítrico, respectivamente,
verificando-se diminuição da acidez com a adição de
maltodextrina. Comportamento semelhante foi observado por
346
OLIVEIRA et al. (2014) ao compararem o efeito da adição de
maltodextrina (17%) à polpa de cajá verificaram que a
maltodextrina provocou uma drástica diminuição na acidez
titulável quando comparado ao pó integral.
As duas amostras em pó de yacon com suco de limão
apresentaram valores baixos de pH, em torno de 2,73.
Verifica-se para o pH comportamento inverso ao da acidez,
com a adição de maltodextrina a mistura de yacon com limão
o pH do pó aumentou. Nota-se que mesmo após a liofilização
os pós apresentaram pH < 3,7, sendo ainda considerados
alimentos muito ácidos. Valor superior de pH foi encontrado
por SOARES et al. (2012) para o pó de limão tahiti com um pH
de 4,34, obtido através da secagem em estufa a 105 ºC por 3
horas, comprovando a influencia da temperatura de secagem
sobre o pH.
Quanto aos valores médios do teor de sólidos solúveis
totais das amostras em pó, verifica-se que o maior valor foi
encontrado no pó com maltodextrina, que foi de 38,33 ºBrix.
Valor próximo foi observado por PEREIRA et al. (2013) para a
farinha de yacon obtida através da secagem em estufa com
circulação de ar a 55 ºC por 6 horas, que foi de 42,00 ºBrix.
Observa-se que houve aumento significativo da
luminosidade com a adição da maltodextrina, indicando que
houve clareamento da amostra. Este comportamento se deve
a cor clara da maltodextrina. Com relação ao parâmetro de cor
a* nota-se que para o pó sem maltodextrina encontrava-se na
escala da intensidade de vermelho, enquanto que para o pó
com maltodextrina apresentou-se na escala do verde. A
intensidade de amarelo (+b*) diminuiu com a adição da
maltodextrina. Diante destes valores constata-se que a adição
da maltodextrina influenciou na cor do pó. Resultado da
347
luminosidade próximo foi encontrado por SANTOS et al.
(2010) para a farinha da batata ―Markies‖ seca em secador de
bandejas a uma temperatura de 60 ºC, com L* = 72,92.
4 CONCLUSÕES
Pode-se concluir que a adição de maltodextrina a

mistura de yacon com suco de limão influenciou na redução da
atividade de água, teor de água, acidez e intensidade de
amarelo do pó; os pós obtidos pelo processo de liofilização
apresentaram valores de atividade de água abaixo de 0,6
estando dentro da faixa de segurança contra o
desenvolvimento de micro-organismos.
Os pós obtidos são produtos que podem ser inseridos
na alimentação humana, onde o limão além de funcionar como
antioxidante enriquece o produto com a incorporação da
vitamina C, agregando ainda mais valor ao pó obtido, pois o
yacon possui em sua composição nutrientes que são
indispensáveis à saúde.
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352
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS APLICADAS NA ELABORAÇÃO DE
COOKIES: UMA REVISÃO DE LITERATURA
CAPÍTULO 26
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS APLICADAS NA

ELABORAÇÃO DE COOKIES: UMA REVISÃO DE
LITERATURA
Ana Carolina dos Santos COSTA1

Maria Isabel Ferreira CAMPOS2
Rita de Cassia Ramos do Egypto QUEIROGA3
Maria Elieidy Gomes OLIVEIRA3
Juliana Késsia Barbosa SOARES3
1
Discente do mestrado PPGCTA-UFPB, João Pessoa/PB; 2Discente de graduação em nutrição -
UFPB,João Pessoa/PB; 3Docente do PPGCTA-UFPB, João Pessoa/PB.
acarolinasc@hotmail.com
RESUMO: O biscoito é um alimento que está presente em

99% dos domicílios brasileiros, com um consumo per capita de
8,40 kg/ano em 2014. Devido a sua praticidade e diversidade
de sabores, o consumo de biscoitos é crescente, assim como
as inovações tecnológicas deste alimento. No entanto, o
elevado consumo de gorduras trans industriais e saturadas, e
de açucares, tem elevado os índices de sobrepeso, obesidade
e doenças crônicas. Neste contexto, a utilização de novas
formulações e o desenvolvimento de biscoitos e cookies com
substituição parcial e/ou total de farinha, açúcar e gordura é
um nicho crescente no mercado. Em especial, os cookies
tratam-se de matrizes alimentares propícias para o
enriquecimento nutricional, sensorial e até funcional em sua
formulação e, desta forma, o aumento do consumo de
produtos com esse apelo funcional torna-se um opção de
melhoria da qualidade de saúde dos consumidores.
353
Palavras-chave: Biscoito. Cookies. Inovações.
1 INTRODUÇÃO
Segundo a RDC n° 263 de 2005, biscoitos ou bolachas

―são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e
ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos
de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem
apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos‖
(BRASIL, 2005a).
O Brasil se encontra em quarto lugar no ranking
mundial de vendas, ficando atrás apenas da China, Estados
Unidos e Índia, tendo um aumento de 23% no ano de 2014 em
relação à 2013 (ABIMAPI, 2015). Em 2014, a Associação
Nacional das Indústrias de Biscoito - ANIB divulgou uma
pesquisa que constatou a presença de biscoitos em 99% dos
domicílios brasileiros, representando um consumo per capita
em 2014 de 8,40 kg/ano (ABIMAPI, 2015).
Um dos ingredientes em comum utilizado na
formulação dos biscoitos (sejam eles recheados, crackers,
cookies, waffler, rosquinha e champanhe) é a gordura, que
juntamente com a farinha e o açúcar compõem a base destes
produtos. A gordura é responsável por características
essenciais na produção e qualidade dos biscoitos, pois
interfere na textura, na palatabilidade, e vida de prateleira.
Sendo a gordura hidrogenada a mais utilizada pela indústria
alimentícia, devido ao seu baixo custo e elevado ponto de
fusão. Essa gordura, quando consumida em maiores
quantidades agrava o risco de doenças crônicas
354
degenerativas, sendo também um cofator no aumento dos

índices de sobrepeso e obesidade (SILVA, 2015).
Os novos padrões de vida acabam por acarretar em

mudanças nos hábitos do consumo alimentar, sobretudo, no
que diz respeito aos alimentos industrializados. A preocupação
dos consumidores em relação ao bem-estar e à composição
dos produtos estão ganhando importância dentre os fatores
que influenciam a compra (BAYARRI et al., 2010). Desta
forma, as preocupações com a saúde estão se tornando um
dos elementos mais relevantes para o consumo dos alimentos
(KALLAS; REALINI; GIL, 2014).
Esta tendência deu origem a uma nova gama de
produtos no mercado que melhora a saúde pelo aumento do
bem-estar e reduz o risco de certas doenças (BAYARRI et al.,
2010). Assim, alimentos com níveis reduzidos de gordura total
e níveis elevados de ácidos graxos insaturados ganharam
participação no mercado (GANGULY; PIERCE, 2015).
Neste cenário percebe-se um aumento das campanhas
de sensibilização em torno do consumo de alimentos
funcionais (YOO et al., 2013). Os quais, de acordo com
Candido e Campos (2005), podem trazer benefícios
fisiológicos específicos, quando consumidos diariamente,
devido à presença de compostos bioativos naturais. Assim
sendo, os cookies tidos como saudáveis também estão
apresentando taxas de crescimento bastante expressivas,
evidenciando uma oportunidade de expansão da produção
(PAREYT; DELCOUR, 2008).
Nesse contexto, neste trabalho objetivou-se fazer uma
revisão de literatura à respeito das inovações tecnológicas
355
desenvolvidas com biscoitos tipo cookies, que buscam

substituições na composição físico-química e/ou nutricional
deste alimento.
O presente trabalho consiste em uma revisão da

literatura científica referente à abordagem de biscoitos e
cookies e seus constituintes, buscando também os novos
produtos com uma melhor composição nutricional. Foram
pesquisados artigos científicos, publicados de 2000 a 2015,
escritos em português e inglês, nas bases de dados: Pubmed,
Lilacs, Scielo e Medline; utilizando os termos descritores:
lipídios, biscoitos, cookies, alimentos funcionais, inovações
tecnológicas.
3.1 LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS
A qualidade dos produtos de panificação é afetada

pelas propriedades dos lipídios, como: incorporação de ar,
lubrificação, transferência de calor, maciez, umidade,
palatabilidade, estrutura e vida de prateleira (ZHONG; ALLEN;
MARTINI, 2014). As propriedades físico-químicas (estrutura
molecular, proporção líquido-sólido, tamanho e forma dos
cristais, ponto de fusão) dos lípidos exercem influência na
textura e no volume final dos produtos alimentícios.
O elevado consumo de ácidos graxos trans industriais
(AGTi) e ácidos graxos saturados (AGS) está associado a
356
distúrbios metabólicos, ao aumento das doenças crônicas,

devido a elevação na concentração dos níveis das
lipoproteínas de baixa densidade (LDL), e ao aumento nos
níveis das lipoproteínas de alta densidade (HDL) (NESTEL,
2014).
Devido a esses fatores, ao longo dos últimos anos,
tem sido abordado em todo o mundo a reformulação dos
produtos alimentares, juntamente com a redução na ingestão
de gorduras parcialmente hidrogenadas, seja de forma
voluntária ou imposta por restrições legais de conteúdos de
AGS e AGTi nos alimentos industrializados. Em 2003, a
Dinamarca foi o primeiro país a adptar a alegislação, definindo
um limite máximo de 2% em relação ao nível de AGTs
industrializados em alimentos processados (SANTOS; CRUZ;
CASAL, 2015).
Além disso, desde 2006, a Food and Drug
Administration (FDA) exige a indicação dos AGTi na rotulagem
dos produtos alimentícios que contenham no minimo 0,5 g por
porção (SANTOS; CRUZ; CASAL, 2015). No entanto, no
Brasil a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
permite a utilização de ―livre de gordura trans‖ nos rótulos de
produtos alimentícios que contém uma quantidade máxima de
0,2 g de AGTs ou de 2 g de AGS por porção de 100 g. Com
isso, muitas indústrias vêm utilizando a ferramenta de
diminuição da porção para alegar no rótulo que o produto é
livre de gorduras trans.
3.2 CONSTITUINTES DOS BISCOITOS

Proveniente da massa elástica e extensa, o biscoito é
elaborado comumente em duas etapas, incialmente pela
357
mistura da massa e, posteriormente, pela sua modelagem,

que ocorre antes da cocção. Durante o cozimento, a massa
tende a se espalhar, devido a sua extensibilidade, que
depende quantitativamente e qualitativamente dos
ingredientes utilizados, como farinha, açúcar e gordura; da
forma de preparo da massa; e das condições de cocção
aplicadas (MANLEY, 2011). Sendo durante o processo de
cocção da massa a ocorrência das reações bioquímicas e
físico-químicas, que darão característica ao produto final.
No processo de cocção ocorrem as principais reações;
entre elas, as relacionadas aos carboidratos (gelatinização do
amido), lipídeos (oxidação), proteínas (desnaturação proteica),
interações proteína-água, evaporação da água, expansão da
massa pela produção de gás e reações de escurecimento
(Maillard e caramelização).
De acordo com Chevallier et al. (2000), os
ingredientes utilizados podem ser divididos em duas
categorias: amaciadores e estruturadores. Os primeiros
compreendem o açúcar, gema de ovos, gorduras e fermentos,
e como estruturadores podemos citar a farinha e a água.
3.3 LIPÍDIOS E BISCOITOS

A gordura, por sua vez, desempenha um papel
fundamental na elaboração dos biscoitos e contribui com
algumas características físico-químicas e sensoriais
importantes, dependendo do tipo e teor da gordura,
melhorando o paladar e o sabor (HADNADEV et al., 2011;
PAREYT; DELCOUR, 2008).
Gorduras ou produtos de gordura sólida são necessários
na fabricação dos biscoitos, pois possuem propriedades
358
plásticas adequadas (consistência, temperatura de fusão

elevada), permitindo a incorporação do ar durante a formação
da massa e o alcance de altas temperaturas durante o
cozimento, que é fundamental no formato final dos biscoitos
(LEE; AKOH, 2008).
Margarina, gordura vegetal e manteiga são as
gorduras mais frequentemente utilizadas. Elas contêm altos
níveis de ácidos graxos saturados e, em alguns casos, os
ácidos gordos trans (GHOTRA; DYAL; NARINE, 2002).
Lubrificar a massa, facilitar o processo, reduzir os tempos de
mistura, melhorar a absorção, o volume, a cor, suavizar as
superfícies, a estabilidade, a vida útil e o amaciamento da
massa são contribuições essenciais da gordura (BENASSI;
WATANABE; LOBO, 2001).
De acordo com Jacob e Leelavathi (2007), o lipídio é
um dos componentes básicos da formulação de biscoitos e se
apresenta em níveis relativamente altos. Algumas formulações
apresentam conteúdo entre 30 e 60% de lipídios, 30 e 75% de
açúcar e possuem baixo teor de umidade, variando entre 7 e
20%. Os lipídios influenciam na maciez e maleabilidade do
biscoito; já os açúcares, como a sacarose contribuem para o
aumento do diâmetro do biscoito bem como para a
característica de fraturabilidade ou quebra (PERRY et al.,
2003).
No entanto, os efeitos negativos sobre a saúde estão
associados ao consumo de gorduras trans industriais, e
saturadas, que têm uma grande utilização na indústria
alimentícia, devido à maior estabilidade oxidativa, a elevados
pontos de fusão, e ao fato de se comportarem como sólidas
359
em temperatura ambiente (WALKER; SEETHARAMAN;

GOLDSTEIN, 2012).
Segundo Seker et al. (2010) as propriedades físicas e
sensoriais de biscoitos preparados com substitutos de gordura
diferem dos biscoitos convencionais, pois são mais duros e
quebradiços e têm um conteúdo de umidade e atividade de
água maior. Neste sentido, Tarancón (2013) concluiu que
quando houve a remoção de parte significativa da gordura dos
biscoitos, os consumidores perceberam importantes
diferenças na textura e no sabor. No entanto, com a redução
moderada da gordura, os biscoitos apresentaram propriedades
sensoriais semelhantes aos elaborados com o máximo de
gordura.
3.3 SUBSTITUIÇÕES E INOVAÇÕES NA ELABORAÇÃO E

COMPOSIÇÃO DE COOKIES
Devido à diversidade na produção de biscoitos,
os cookies, particularmente, caracterizam-se por uma menor
exigência em força de glúten (RAE, 2011), e elevado teor de
gordura. Assim sendo, cookie, é uma excelente matriz
alimentar para a substituição parcial ou total da farinha de
trigo, por outras farinhas (arroz, coco, amêndoas, banana), e
da gordura saturada e trans industriais, por gorduras
poliinsaturas, havendo também a possibilidade da adição de
outros ingredientes, com o intuito de elevar a qualidade
nutricional e/ou sensorial.
Ao longo dos anos, têm sido relatados vários estudos
para melhorar o valor nutritivo dos cookies através da
incorporação de proteína de soja e fibras (SHRESTHA;
NOOMHORM, 2002) grão de bico e lentilha (ZUCCO;
360
BORSUK; ARNTFIELD, 2011), aveia e bagaço da uva

(PIOVESANA, 2013) e farinha desengordurada de gergelim
(CLERECI, 2013).
Hyun-Jung Chung (2014), a partir da elaboração de
cookies com farinha de trigo, arroz branco, arroz integral e de
arroz integral germinado, desenvolveu cinco formulações,
sendo a controle com 100% farinha de trigo, e as outras com
substituição de 30, 50, 70 e 100%. O estudo constatou que os
cookies contendo qualquer uma das farinhas de arroz
apresentaram teores de umidade mais elevados do que o
biscoito controle, exceto os biscoitos contendo 100% farinha
de arroz. Conclui-se que através das substituições, os
biscoitos podem ter aumentado a heterogeneidade nas
alterações dos componentes, tais como proteínas, amidos e
fibras, o que podem contribuir para a mudança de retenção da
umidade durante o cozimento.
Resultado semelhante foi encontrado por Agama-
Acevedo (2012), em cookies elaborados com farinha de
banana verde, que obtiveram o teor de umidade mais elevado
que a mostra controle, com 100% farinha de trigo. O autor
associa a maior absorção de água às fibras dietéticas, que são
utilizadas em produtos alimentares, como ingrediente
funcional. Pareyt e Delcour (2008) afirmaram a importância da
água na determinação da textura e da aceitabilidade dos
cookies, fato que tem relação direta com a umidade.
Pareyt et al. (2009) descreveu as consequências
estruturais e texturais da redução de gordura e açúcar nos
cookies. Eles relataram uma modificação no padrão da
microestrutura, diâmetro, altura e superfície de craqueamento
do biscoito. No entanto, as consequências sensoriais da
361
diminuição da gordura e do açúcar vão depender do produto e

do nível de redução. Em biscoitos com uma redução de 50%
de manteiga não foi distinguível, ao passo que uma redução
de 25% de açúcar foi considerada como significativamente
menos doce do que uma bolacha padrão.
Em outro estudo, Biguzzi, Schlich e Lange (2014)
observou que a redução do teor de gordura e/ou açúcar em
biscoitos pode ser uma forma de melhorar a sua composição
nutricional. Setenta e nove consumidores de biscoitos
analisaram o impacto dessas reduções no gosto, através da
avaliação da crocância. Os biscoitos com pouca redução no
teor de açúcar foram percebidos como menos doce em
relação aos biscoitos padrão; ao passo que os biscoitos com
maior redução no teor de gordura foram percebidos como
menos gordurosos, do que biscoitos padrão. A redução no teor
de açúcar não teve nenhum efeito sobre a percepção de
gordura, enquanto que a redução do teor de gordura induziu
uma sensação de menor doçura.
Costa, Soares e Cavalcanti (2014) com o intuito de
desenvolver cookies para celíacos e melhorar sua composição
nutricional, fizeram a substituição de 100% da farinha de trigo
por farinha de arroz, e substituíram a gordura vegetal por
pasta de amendoim. O estudo foi realizado com cinquenta e
dois provadores, onde analisaram aparência, cor, textura,
sabor, aroma e avaliação global, todos os atributos obtiveram
média superior a sete, sendo nove a nota máxima, e 62,26%
dos provadores responderam ao Teste de Intenção de Compra
que comprariam os cookies. Sendo estes cookies uma opção
de alimento sem glúten para celíacos e intolerantes ao glúten,
e também para os que buscam alimentos mais nutritivos.
362
Biguzzi, Schlich e Lange (2014), observaram que, a

redução da gordura é sensorialmente mais aceita que a do
teor de açúcar em biscoitos, visto que produtos percebidos
como menos doce possuem um baixo nível de aceitação. O
impacto causado pela redução de açúcar é mais notável do
que o causado pela redução de gordura pelo fato de que a
percepção da gordura é sabidamente mais complexa para ser
percebida e caracterizada do que a da doçura
(DREWNOWSKI; ALMIRON-ROIG, 2010).
4 CONCLUSÃO
Os estudos mostram o quão é importante substituir e/ou

reduzir os ingredientes básico presente nas formulações dos
biscoitos e cookies, por ingredientes que aumentem o valor
nutricional e sensorial destes alimentos. Visto que os biscoitos
estão presentes quantitativamente na alimentação das
pessoas, e que seu consumo excessivo pode promover
malefícios à saúde. Assim, os cookies são uma alternativa
para a utilização de ingredientes funcionais, bem como um
veículo para a incorporação de resíduos e/ou subprodutos, e
adição de compostos bioativos.
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366
NUTRIÇÃO E
SAÚDE PÚBLICA
367
CAPÍTULO 27
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL E DO

CONSUMO ALIMENTAR DE INDIVÍDUOS RESTRITOS
AO DOMICÍLIO ACOMPANHADOS PELO GRUPO
Thamires Ribeiro CHAVES¹

Marina Ramalho RIBEIRO1
Renata Layne Paixão VIEIRA1
Karen Beatriz Borges de OLIVEIRA³
1
Mestranda: Universidade Federal da Paraíba (UFPB); João Pessoa – PB. 2 Pós-graduanda
em Nutrição Clínica: Faculdade Estácio de Sá; João Pessoa – PB; 3 Graduada: UFPB.
thamiresribeiro.nutri@gmail.com
RESUMO: O Plano de Enfrentamento das Doenças Crônicas

não Transmissíveis no Brasil buscou fortalecer a atenção dos
serviços de saúde aos seus portadores. O PET-Saúde em
Unidades de Saúde da Família construiu Projetos
Terapêuticos Singulares para usuários portadores de DCNT
restritos ao domicílio, sendo importante avaliar o consumo
alimentar e determinar o estado nutricional destes indivíduos
acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do PET-
Saúde. Foi realizada uma pesquisa de campo com um grupo
de 18 indivíduos adultos e idosos, de ambos os gêneros. Para
a coleta de dados utilizou-se uma ficha clínica com dados
antropométricos e recordatório de 24 horas. Com relação aos
resultados encontrados, dos 18 indivíduos, 61,1% eram
homens. A hipertensão isolada e associada (89,13%) foi a
patologia mais encontrada. A média do IMC (27,42±6,82
kg/m²) indicou sobrepeso. A média da circunferência da
cintura classificou risco muito elevado para as mulheres. A
368
Circunferência do Braço para ambos indicou eutrofia. A média

do consumo alimentar consistiu em dieta hipocalórica,
hiperglicídica, hiperprotéica e hipolipídica para ambos os
gêneros. Todos os micronutrientes apresentaram alguma
prevalência de inadequação. Conclui-se que a maioria dos
indivíduos tinha sobrepeso/obesidade. Observou-se um
consumo abaixo das necessidades calóricas e uma elevada
prevalência de inadequação de micronutrientes.
Palavras-chave: Doenças crônicas. Cuidados nutricionais.
Pacientes domiciliares.
1 NTRODUÇÃO
As Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) são

as principais causas de óbitos no mundo, gerando um elevado
número de mortes prematuras, perda de qualidade de vida
com alto grau de limitação nas atividades de trabalho e de
lazer, além de impactos econômicos para as famílias,
comunidades e a sociedade em geral, agravando as injustiças
e aumentando a pobreza (OPAS, 2005).
Como resposta ao desafio das DCNT, o Ministério da
Saúde (MS) do Brasil tem implementado importantes políticas
para o combate a essas doenças, exigindo esforços do setor
saúde e outros setores conjuntamente. Com isso, o MS lançou
o ‗Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das
DCNT no Brasil 2011-2022‘ (BRASIL, 2011).
Neste sentindo, insere-se o Programa de Educação
pelo Trabalho para a Saúde (PET-Saúde), que visa efetivar
mudanças nos modelos de formação dos profissionais de
saúde, tendo como princípios orientadores as Diretrizes
369
Curriculares Nacionais e as necessidades do Sistema Único

de Saúde (SUS) (CAMPOS, 2009).
O grupo tutorial Estratégia Saúde da Família (ESF) e
Redes da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) viabilizou
como ferramenta de cuidado em resposta as necessidades do
SUS, a construção de Projetos Terapêuticos Singulares (PTS)
para usuários portadores de DCNT restritos ao domicílio,
oferecendo qualidade de vida a essas pessoas, que em sua
maioria o acesso aos serviços de saúde são limitados, pelas
próprias condições da restrição.
Frente a isso, a avaliação nutricional tem papel
determinante, uma vez que utilizando indicadores específicos,
permite identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando uma
intervenção adequada de forma a auxiliar na recuperação e/ou
manutenção do estado de saúde do indivíduo, bem como
fornecer informações sobre a adequação nutricional em
relação a um padrão compatível com a saúde a longo prazo
(GOMES; ANJOS; VASCONCELLOS, 2010).
A antropometria destaca-se entre os métodos objetivos
de avaliação nutricional por ser um método com a obtenção
rápida dos resultados; a utilização de equipamentos de fácil
aquisição e de técnicas não invasivas, podendo ser realizadas
no leito. Entre suas limitações tem-se: a incapacidade de
detecção de distúrbios recentes no estado nutricional e de
identificação de deficiência específicas devendo ser utilizadas
em conjunto com outros indicadores, como inquéritos
dietéticos, exames físicos e bioquímicos (PASSONI, 2005).
Os inquéritos dietéticos são os métodos utilizados para
avaliação do consumo alimentar de indivíduos e populações e
370
devem ser escolhidos de acordo com as características do

indivíduo e a proposta de atendimento. Esses métodos podem
fornecer informações qualitativas e quantitativas a respeito da
ingestão alimentar, possibilitando, dessa forma, relacionar a
dieta ao estado nutricional do indivíduo e ao aparecimento de
doenças crônico degenerativas (PONT, 2009).
Dessa forma, o acompanhamento desses usuários
restritos ao domicílio por meio da avaliação do estado
nutricional tem extrema importância por melhorar a qualidade
dos anos de vida, garantir maior autonomia ao indivíduo
enfermo, além de prevenir a ocorrência de reinternações e,
consequentemente, os gastos públicos com esses pacientes.
Sendo assim, esse estudo tem por objetivo avaliar o
consumo alimentar e determinar o estado nutricional de
usuários restritos ao domicílio acompanhados pelo PET-Saúde
ESF e Redes.
Foi realizada uma pesquisa de campo em quatro

Unidades de Saúde da Família (USF) do município de João
Pessoa/PB, ao qual o PET-SAÚDE ESF e
Redes acompanhava, onde preceptores e estudantes
desenvolviam atividades no espaço de trabalho,
especificamente, a construção de PTS com a equipe de saúde
e os indivíduos envolvidos. Tutores (professores da UFPB)
eram responsáveis pela coordenação de estudantes e
preceptores, e por meio de reuniões pactuavam todas as
371
atividades de educação em saúde e pesquisas realizadas no

território.
A coleta de dados foi realizada por meio das visitas
domiciliares dos preceptores e alunos junto com os agentes
comunitários de saúde para a construção dos PTS. A
população estudada consistiu de um grupo de 18 indivíduos,
entre adultos e idosos na faixa etária de 54 a 90 anos, de
ambos os sexos, residentes nas áreas de abrangência das
USF acompanhadas pelo PET-Saúde ESF e Redes da UFPB.
Foram excluídos da pesquisa os usuários que não
caracterizavam-se como restritos ao domicílio e/ou não eram
portadores de DCNT, bem como por ausência de um cuidador.
Os dados foram coletados por meio de uma ficha clínica
contendo dados sobre identificação do indivíduo, escolaridade,
doenças acometidas, motivo da restrição domiciliar e variáveis
antropométricas (Peso, Estatura, IMC, Circunferência da
Cintura e Circunferência do Braço) e por um Recordatório de
24 horas (R-24hrs) aplicado três vezes em três momentos
distintos para avaliar o consumo alimentar.
Para realizar o tratamento e análise dos dados foi
utilizado o software AvaNutri versão 4.0 (Demo) para analisar
os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e
micronutrientes (vitaminas e minerais). Já os dados referentes
a antropometria e a ficha clínica foram analisadas no Microsoft
Office Excel® 2007, a fim de mensurar a média e o desvio-
padrão dos indicadores. Em seguida, usou-se o pacote
estatístico SPSS 13.0 para a realização da estatística
descritiva.
372
Esse estudo é parte de um projeto de pesquisa

intitulado ―PET-SAÚDE Estratégia Saúde da Família e Redes
de Atenção: um projeto para o enfrentamento das Doenças
Crônicas não Transmissíveis‖, que submetido à análise pelo
Comitê de Ética em Pesquisas (CEP) do Centro de Ciências
da Saúde da UFPB, foi aprovado pelo Parecer CEP/CCS nº
170.051/2012.
A pesquisa teve participação de 18 indivíduos, cuja

idade variou de 54 a 90 anos, com média de 71,44±10,78
anos, sendo que a maioria era do sexo masculino. Pouco mais
da metade dos indivíduos não eram alfabetizados (55,66%).
Metade dos indivíduos estava em sobrepeso/obesidade.
Dentre as DCNT mais frequentes, a hipertensão isolada e
associada a outras patologias obteve maior prevalência
(89,13%). Todos os usuários eram restritos ao domicilio,
sendo Acidente Vascular Encefálico (AVE) (33,3%), fraqueza
de membros inferiores (33,3%) e a própria DCNT (33,4%)
como as causas apontadas para a restrição, como pode-se
observar na Tabela 1.
Segundo Campos et al. (2006), a população idosa vem
crescendo de forma acelerada, devido ao declínio da taxa de
fecundidade e mortalidade, e a expectativa em 2050 é que
14,2% da população seja de idosos.
Em estudo de Leite-Cavalcanti et al. (2009) que
avaliaram a prevalência de doenças crônicas e o estado
373
nutricional de um grupo de idosos do município de João

Pessoa/PB, demonstraram que 82,1% dos idosos afirmaram
ter ao menos uma doença crônica, sendo que 37,6 %
relataram possuir uma única doença crônica não
transmissível, e a doença crônica mais prevalente foi a
hipertensão arterial (HA) (56,4%), seguida de dislipidemia
(33,3%) e diabetes mellitus (DM) (20,5%).
Tabela 1. Distribuição absoluta e em percentual dos indivíduos de acordo

com as variáveis sócio demográficas, nutricionais e de saúde dos usuários
restritos ao domicílio acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do
PET-Saúde.
Frequência
Variáveis
N %
Sexo
Feminino 07 38,9%
Masculino 11 61,1%
Faixa etária
>60 anos 14 77,88%
<60 anos 04 22,22%
Escolaridade
Não sabe ler/escrever 10 55,66%
Ensino Fundamental I 05 27,82%
Ensino Médio 04 16,7%
Estado Nutricional
Magreza 03 16,7%
Eutrofia 06 33,33%
Sobrepeso / Obesidade 09 50%
DCNT
Hipertensão 06 33,33%
Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) 02 11,11%
Hipertensão e DM2 03 16,7%
Hipertensão e outras patologias 07 39,1%
Motivos da restrição
374
Acidente Vascular Encefálico (AVE) 06 33,3%

Fraqueza de membros inferiores 06 33,3%
DCNT 06 33,4%
Em relação à antropometria realizada, observou-se que

a média do peso dos indivíduos é de 65,23±16,03Kg e a altura
média é de 1,54±0,08m. A média obtida do IMC foi de
27,42±6,82Kg/m², cuja classificação indica sobrepeso,
conforme tabela 2. A média da circunferência da cintura é de
92,17±11,8cm, e quando analisado conjuntamente, 50%
apresentaram-se com CC inadequada, conforme figura 1. A
média percentual da adequação da circunferência do braço foi
de 97,16±18,95%, indicando eutrofia, podendo-se observar o
estado nutricional detalhadamente na figura 2.
Gonçalves e Mattos (2008) avaliaram o perfil nutricional
de 15 pacientes restritos ao domicilio em Santa Maria/RS,
onde 67% apresentavam algum grau de desnutrição, de
acordo com o IMC. Pont (2009) afirma que o sobrepeso é
crescente em países desenvolvidos, questionando-se suas
implicações na morbimortalidade futura, principalmente na
população envelhecida.
Tabela 2. Análise descritiva do estado nutricional dos usuários restritos ao

domicílio acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do PET-Saúde.
Média Mínimo Máximo Desvio Padrão
Peso (kg) 65,23 40,23 96,0 16,03
Estatura (m) 1,54 1,41 1,71 0,08
IMC (kg/m²) 27,42 15,41 44,74 6,82
CC (cm) 92,17 70 108 11,8
Adequação da CB 97,16 71,66 146,1 18,95

(%)
375
8
10 6
3 Sexo Feminino
5 1
0 Sexo Masculino
Sem risco Risco muito
elevado
Figura 1. Risco nutricional para desenvolvimento de Doenças

Cardiovasculares segundo a Circunferência da Cintura, dos usuários
restritos ao domicílio acompanhados pelo grupo tutorial ESF e Redes do
PET-Saúde.
Em relação à Circunferência da Cintura, a média foi de

90,18±11,59cm nos indivíduos do sexo masculino, sendo
classificados como sem risco para desenvolvimento de
doenças cardiovasculares. Por outro lado, os indivíduos do
sexo feminino (figura 1) apresentaram CC média de
95,28±12,34cm indicando risco elevado para DCV. Já a média
percentual da adequação da Circunferência do Braço para os
homens foi de 90,16±13,19% classificando-se em eutrofia,
bem como para a média encontrada nas mulheres
(108,17±22,75%), porém, 45% dos indivíduos demonstraram
algum tipo de desnutrição, conforme figura 2.
A CC aumentada proporciona risco para o
desenvolvimento de doença cardiovascular, e o individuo
idoso já apresenta um maior risco devido ao envelhecimento,
que apresenta como características vasos sanguíneos menos
elásticos e resistência periférica total aumentada, elevando
também o risco de hipertensão (VILLAREAL et al., 2005).
376
Já a CB reflete redução tanto da gordura subcutânea

quanto da massa magra. Estudos sugerem que a CB tem alta
correlação com o IMC e pode ser um bom indicador em
substituição ao IMC ou mais um mensurador de avaliação do
estado nutricional da população geriátrica (ARAUJO; FARIA;
PEREIRA, 2007).
Segundo Menezes e Marucci (2010), apesar da CB não
ser o melhor indicador de massa muscular, o perímetro do
braço sofre modificações com o declínio da quantidade de
tecido muscular, visto que ele apresenta o somatório das
áreas constituídas pelos tecidos ósseo, muscular, gorduroso e
epitelial do braço, mostrando-se reduzido com o decorrer da
idade.
11% 17% Desnutrição
11% moderada
28% Desnutrição leve
33%
Eutrofia
Figura 2. Classificação do estado nutricional de acordo com o percentual

da adequação da circunferência do braço, dos usuários restritos ao
A partir da análise do consumo alimentar observou-se

que a adequação do Gasto Energético Estimado (GEE) foi de
83,54±31,15% para os indivíduos do sexo masculino, e de
85,65±21,22% para o sexo feminino, ressaltando-se que uma
dieta é considerada adequada quando o percentual de
adequação encontra-se entre 95% e 105%, tendo em vista o
377
valor energético médio recomendado para homens

(1628,98±300,28kcal) e mulheres (1888,99±283,87kcal) e o
consumido de 1409,52±496,09kcal e 1604,08±414,21kcal para
os indivíduos do sexo masculino e feminino, respectivamente.
No estudo de Gonçalves e Mattos (2008), verificaram
uma inadequação da ingesta alimentar por parte dos pacientes
avaliados, devido ao baixo consumo calórico, o que pode ser
um fator desencadeante da alta prevalência de desnutrição
encontrado no estudo. Os autores ainda relatam o fato de
haverem pessoas na amostra com ingesta alimentar superior
ao recomendado o que poderia modificar alguns resultados do
estudo, assemelhando-se com o encontrado nesse estudo.
A figura 3 expressa, em percentual, a distribuição média
recomendada e consumida dos macronutrientes, sendo que os
carboidratos (CHO) e proteínas (PTN) apresentaram média de
consumo, em ambos os sexos, acima do recomendado, em
relação à ingestão média de lipídeos (LIP), apresentou-se
abaixo das recomendações em ambos os sexos.
Portanto, caracterizou-se a dieta dos indivíduos do sexo
masculino e feminino em hipocalórica, hiperglicídica,
hiperproteica e hipolipídica.
378
62,89 66,22
70
Percentual (%)
60 55 55
50
40 30 30
30 22,42
19,07 21,58 Recomendado
15 17,77
15
20
10 Consumido
0
CHO
LIP
CHO
LIP
PTN
PTN
Mulheres Homens
Figura 3. Distribuição, em percentual, da ingestão média dos

macronutrientes recomendada e consumida pelos usuários restritos ao
Fonte: Institute of Medicine – Dietary Reference Intakes: 45-65% para
carboidratos; 10-35% para proteínas e 20-35% para lipideos, 2002.
O estudo de Schmaltz (2011), que utilizou como

recomendação 55% de carboidratos, 15% de proteínas, e 30%
de lipídios para o valor calórico total das refeições, encontrou
uma média de consumo maior que as recomendações de
carboidratos e proteínas, e consumo inferior para os lipídios. O
autor destacou, no entanto, que apesar de o consumo de
proteínas ter sido elevado, predominava na instituição a oferta
de proteínas de baixo valor biológico (cereais e leguminosas).
A gordura total da dieta deve estar entre 25-30%, as
faixas de valores de ingestão são associadas à diminuição do
risco de doenças crônicas provenientes da alimentação; então,
se o indivíduo ingerir acima ou abaixo do recomendado, o
risco pode estar aumentado ou ocorrer deficiências (VITOLO,
2008).
379
Em relação aos micronutrientes, observou-se que as

maiores prevalências de inadequação, em ambos os sexos,
ocorreram para Magnésio, Cobre e Folato, apresentando
99,99% para todos. Além desses, a Vitamina A e Vitamina B6
em mulheres, e Vitamina E em homens, apresentaram a maior
prevalência de inadequação (99,99%). Todos os
micronutrientes apresentam alguma prevalência de
inadequação em ambos os sexos, e o Fósforo em homens é o
com menor prevalência de inadequação (0,14%).
Em estudo de Araújo et al. (2013), que estimou o
consumo de energia e nutrientes e a prevalência de ingestão
inadequada de micronutrientes em adultos brasileiros,
observaram uma acentuada inadequação na ingestão de
vários micronutrientes na alimentação dos adultos brasileiros,
sendo observado que os grupos com maior risco de
inadequação foram as mulheres e os indivíduos que residem
na área rural e na região Nordeste.
O atual perfil demográfico e epidemiológico da
população brasileira pode implicar nas elevadas prevalências
de inadequação observadas neste estudo, caracterizado pelo
crescente número de adultos e idosos e pela elevada carga de
doenças crônicas não transmissíveis relacionadas ao
envelhecimento (LEBRÃO; LAURENTI, 2005).
4 CONCLUSÕES
Portanto, pode-se concluir que os usuários restritos ao

domicílio que participaram do estudo, tinham em sua maioria,
sobrepeso e obesidade; a CC nas mulheres apresentou risco
380
muito elevado para o desenvolvimento de doenças

cardiovasculares. Por outro lado, a CB quando analisou a
desnutrição conjuntamente obteve um resultado maior que a
eutrofia indicada, confirmando que com o declínio da idade,
ocorre perda de tecido muscular e aumento da gordura na
região abdominal.
Com relação ao consumo alimentar, as necessidades
calóricas estavam abaixo para ambos os sexos. Porém, deve-
se ressaltar que os dados referentes ao gasto energético no
Recordatório de 24 horas podem estar subestimados. A
elevada prevalência de inadequação na ingestão de quase
todos os micronutrientes para os indivíduos pode ser vista
como parte da mudança ocorrida no perfil demográfico e
epidemiológico da população, logo que estes podem ser
fatores que estão diretamente ligados à elevada carga de
DCNT e seus comprometimentos à saúde. Assim como, o
papel protetor de alguns micronutrientes na etiologia das
DCNT também está comprometido devido às dietas
apresentarem baixa ingestão desses micronutrientes.
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382
NUTRIÇÃO E
GESTÃO EM
ALIMENTAÇÃO
COLETIVA
383
CAPÍTULO 28
IMPLANTAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARO

EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE UM
HOSPITAL PSIQUIÁTRICO
Louyse Patrícia Vale DINIZ1

Edjeyse de Oliveira CUNHA1
Julia Santos de SOUZA¹
Washington Luís Fernandes da SILVA2
Giseuda Dias MONTEIRO2
1
Nutricionista Residente Multiprofissional em Saúde Hospitalar, com ênfase em Paciente
Crítico, no Hospital Universitário Lauro Wanderley, UFPB, João Pessoa;
2
Nutricionista no Hospital Universitário Lauro Wanderley, UFPB, João Pessoa.
RESUMO: As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são

responsáveis pela administração e produção de refeições de
forma nutricionalmente equilibrada, com um bom padrão
higiênico-sanitário, a fim de contribuir na manutenção ou
recuperação da saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no
desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Para
garantir a qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto
operacional da refeição servida por uma UAN, um nutricionista
deve dispor de ferramentas que o auxiliem nessa tarefa. Este
trabalho, portanto, tem como objetivo a elaboração e
implantação do uso de Fichas Técnicas de Preparação (FTP),
instrumento que beneficia todo o processo de produção, na
UAN de um Hospital Psiquiátrico. Trata-se de um estudo
exploratório, descritivo e de caráter quantitativo. Acompanhou-
se os procedimentos de preparo das 3 preparações principais
servidas durante o almoço, em 6 dias de análise. Percebeu-se
diferenças significativas na produção das refeições, no que diz
respeito aos manipuladores de alimentos, ausência de
padronização das refeições, forma de cocção ou preparo dos
384
alimentos, ressaltando a importância das FTPs para um
melhor funcionamento do serviço e maior qualidade do serviço
prestado aos usuários.
Palavras chave: Unidade de Alimentação e Nutrição; Ficha
Técnica de Preparo; Refeição.
1 INTRODUÇÃO
A alimentação é necessidade básica para qualquer
sociedade. Influencia a qualidade de vida por ter relação com
a manutenção, prevenção ou recuperação da saúde. Deve ser
saudável, completa, variada, agradável ao paladar e segura
para que, assim, possa exercer seu papel (ZANDONADI, et.
al., 2007).
Nutrição é a ciência que estuda os alimentos, seus
nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em
relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais o
organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os
nutrientes. Dieta é o conjunto de alimentos que o indivíduo
consome diariamente com as substâncias nutritivas
denominadas nutrientes (FISBERG, et al., 2005).
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é
considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma
empresa que desempenha atividades relacionadas à
alimentação e à nutrição, independentemente da posição que
ocupa na escala hierárquica da instituição (CARDOSO;
SOUZA; SANTOS, 2005).
As UANs, portanto, são unidades que pertencem ao
setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a
produção de refeições de forma nutricionalmente equilibrada,
com um bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do
lar, que possam contribuir na manutenção ou recuperação da
385
saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento
de hábitos alimentares saudáveis (COLARES e FREITAS,
2007).
Em uma unidade hospitalar, vários critérios são
estabelecidos com a finalidade principal de recuperar a saúde
do paciente, enquadrando nessas exigências a dieta, a qual
faz parte do seu tratamento. Assim, os funcionários, de um
modo geral, estão envolvidos nesse processo, mas aqueles
que trabalham em UAN hospitalar têm uma responsabilidade
particular, porque estão alimentando pessoas enfermas, cujo
sistema imunológico provavelmente encontra-se debilitado
(SOUSA e CAMPOS, 2003).
De acordo com a Resolução CFN 380/2005, o trabalho
de um nutricionista em uma UAN visa planejar, organizar,
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e
nutrição, realizar assistência e educação nutricional a
coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas. Além disso, no que se refere às UAN de
ambientes especiais, como em hospitais, o nutricionista tem
de prestar assistência dietética e promover educação
nutricional a indivíduos, sadios ou enfermos, visando à
promoção, manutenção e recuperação da saúde.
Dentre outras das atribuições específicas deste
profissional, estão as seguintes atividades: planejar cardápios
de acordo com a necessidade de seus clientes; coordenar e
executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das
refeições e/ou preparações culinárias; e planejar, implantar,
coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo,
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou
preparações culinárias (ABREU; SPINELLI e PINTO, 2009).
386
Então, para garantir a qualidade, tanto do ponto de vista
nutricional quanto operacional da refeição servida por uma
UAN, um nutricionista deve dispor de ferramentas que o
auxiliem nessa tarefa. Para Akutsu et al. (2005), a Ficha
Técnica de Preparação (FTP) é um instrumento gerencial de
apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos
custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional
da preparação.
FTPs, ou também denominadas receitas padrão, são
fórmulas escritas para produzir um item alimentar em
quantidade e qualidade específicas para uso num determinado
estabelecimento. Esse item deve apresentar as quantidades e
qualidades exatas dos ingredientes juntamente com a
sequência correta de preparação e serviços. Com isso, tem
como objetivo: determinar a quantidade e a qualidade dos
ingredientes que devem ser usados; o rendimento que é
possível conseguir com a receita programada; o custo por
porção dos alimentos e o valor nutritivo de determinado prato
padrão (ABREU; SPINELLI e PINTO, 2009).
Assim, além de permitir uma padronização da qualidade
e um planejamento de operações e de custo, a FTP, permite
também que se incorporem novas receitas à unidade sem
esquecimento das demais e que, se um prato for retirado
temporariamente do cardápio, possa retornar com as mesmas
características. (ABREU; SPINELLI e PINTO, 2009).
Portanto, este trabalho tem como objetivo a elaboração
e implantação do uso de FTP na UAN de um Hospital
Psiquiátrico, em Natal, Rio Grande do Norte.
387
2.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA

O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratório,
descritivo e de caráter quantitativo, com ênfase na elaboração
e utilização de FTPs na UAN de um Hospital Psiquiátrico, em
Natal-RN.
2.2 CARACTERIZAÇÃO DO LOCAL DE ESTUDO

O trabalho foi realizado em um Hospital Psiquiátrico, o
qual foi pioneiro, no Rio Grande do Norte, no tratamento
psiquiátrico especializado e, atualmente, configura-se em uma
instituição filantrópica, sem fins econômicos. Trata-se de um
complexo de assistência em saúde mental, oferecendo
internação em tempo integral, semi-internamento em hospital-
dia, pronto socorro psiquiátrico e atendimento ambulatorial em
psiquiatria.
A UAN do Hospital conta com um corpo de 19
funcionários, dentre estes 2 cozinheiros por dia, fornecendo,
em média, 280 refeições/dia (desjejum, almoço, jantar e ceia),
sendo 170 destas refeições, para os pacientes atendidos e
mantidos através do Sistema Único de Saúde (SUS).
2.3 COLETA DE DADOS

O objetivo da pesquisa concentrou-se na elaboração de
FTP das preparações servidas no almoço. Para tanto, foi
acompanhada a elaboração de 3 preparações servidas
durante esta refeição, 1 vez por semana, em 6 semanas, no
período de 04 de abril à 09 de maio de 2013, totalizando 6
dias de análise.
388
O modelo de FTP (Apêndice 1) utilizada possui as
seguintes informações: ingredientes, descrição do peso líquido
(PL), valores per capita de PL, Fator de Correção (FC), Peso
Bruto (PB), quantidade total, medidas caseiras, modo de
preparo, cálculos referentes ao custo (total e per capita),
rendimento (porção média e total), ao Fator de Cocção (Fcç),
além do valor nutricional dos ingredientes da preparação.
Dessa forma, os ingredientes deveriam ser pesados,
antes de ir à cocção ou preparo, com o auxílio de balança com
capacidade para 150 kg, para obtenção dos valores de PB,
PL, quantidade total e, consequentemente, identificação das
medidas caseiras e cálculo do valor nutricional. Porém, devido
à ausência de balança nestas condições no local, estes
valores foram estimados pelo relato dos funcionários e,
quando possível, por aferição em balança digital de cozinha,
de marca Imperial, com capacidade máxima para 5 kg (valores
aferidos demonstrados no Quadro 1).
Quadro 1. Valores de gramatura de alimentos obtidos por aferição em balança

digital de cozinha, de marca Imperial, com capacidade máxima para 5 kg.
ALIMENTO PESO AFERIDO (medida caseira)
Alho (triturado) 1 colher de servir: 100g
Cebola 1 unidade média: 133g
Cebolinha 1 molho médio: 54g
Cenoura 1 unidade média: 193g
Coentro 1 molho médio: 35g
Margarina 1 colher de servir: 70g
Óleo de soja 1 colher de servir: 50mL / 1 concha: 60mL
Pimentão 1 unidade grande: 190g
Sal de ervas 1 colher de sopa cheia: 21g
Sal refinado 1 colher de sopa cheia: 29g
Tomate 1 unidade média: 107g
Vinagre 1 C servir: 50mL
389
Pelo mesmo motivo anterior, foram utilizados os valores
teóricos para FC, segundo o livro ―Alimentos Per Capita‖
(ARAÚJO e GUERRA, 2007). E, de acordo com a lista de
pedido de gêneros, pertencente ao Hospital e fornecida pela
Nutricionista do local, foi estabelecido o custo dos
ingredientes.
2.4 ANÁLISE DOS DADOS

Foi analisado, portanto, o valor nutricional das
preparações referente à: proteína, carboidrato, lipídio, gordura
saturada, colesterol, fibras, sódio, cálcio, ferro, vitamina A e C,
através do programa Microsoft Office Excel 2007, e de acordo
com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO,
da UNICAMP); Tabela de Composição Nutricional dos
Alimentos Consumidos no Brasil, através da pesquisa de
orçamentos familiares 2008-2009 (IBGE); Tabela de
Composição de Alimentos: suporte para decisão nutricional,
de Sônia Tucunduva Philippi, ou ainda por meio de FTP ou
rótulo do alimento, seguindo esta ordem de prioridade.
A alimentação é caracterizada, portanto, como
fenômeno de extrema complexidade, que envolve aspectos
psicológicos, fisiológicos e socioculturais. (Recomendações de
Alimentação e Nutrição Saudável para a População Brasileira).
Em âmbito hospitalar, a preocupação com a alimentação e
com os indicadores do estado nutricional dos indivíduos
enfermos é ainda maior, uma vez que a desnutrição neste
ambiente continua sendo a causa mais frequente do aumento
390
da morbimortalidade na internação (SOUSA; GLORIA e
CARDOSO, 2011).
Em se tratando do Hospital Psiquiátrico em questão, as
refeições servidas pela UAN do mesmo são simples e,
geralmente, são produzidos os mesmos cardápios por cada
dia da semana. Por esse motivo, durante as 6 semanas de
análise, não foi possível a coleta de preparações distintas,
visto que o acompanhamento deste trabalho se deu em um
mesmo dia da semana. Mas, ainda assim, sabendo-se da
importância de FTP em um serviço de alimentação, foram
elaboradas nove FTP (de acordo com o modelo encontrado
em Apêndice 1) das três preparações principais servidas no
almoço, de três dias diferentes de análise, visto que nos outros
três dias de coleta as preparações se repetiram e, dessa
forma, foram selecionados os melhores dados para
elaboração das fichas. As preparações contempladas pela
elaboração das FTP se encontram descritas no quadro abaixo
(Quadro 2).
Quadro 2. Demonstração das preparações que deram origem as Fichas

Técnicas de Preparação (FTP).
Fichas Técnicas de Preparação (FTP)
Dia 1 Dia 2 Dia 3
Arroz refogado Arroz com sal de ervas Arroz com cenoura
Feijão branco com Feijão branco com sal Feijão branco com
vinagrete de ervas farofa
Frango cozido à Frango assado com
Frango assado
primavera sal de ervas
Com a análise dos resultados obtidos através da
elaboração das FTP dos dias 1, 2 e 3, percebem-se diferenças
significativas na produção das refeições, as quais são
decorrentes, possivelmente, no que diz respeito aos
391
manipuladores de alimentos, ausência de padronização das
refeições e/ou FTP, forma de cocção ou preparo dos
alimentos.
Grande parte dos problemas relacionados à falta de
padronização na produção de refeições, deve-se a
funcionários que trabalham em turnos/escalas diferentes,
executando a mesma tarefa de forma diferente, acarretando
variabilidade no processo de produção e, consequentemente,
perdas em qualidade e em produtividade (CAMPOS, 1992).
Isso pode ser visto na UAN em questão, já que nos três dias
em que foram coletados os dados para as FTP, os
funcionários, principalmente os dois cozinheiros em escala,
eram diferentes. Dessa forma, percebeu-se claramente que a
refeição é produzida de acordo com a preferência do
funcionário responsável, fazendo uso dos ingredientes por
meio da disponibilidade, sua experiência e gosto pelos
gêneros, ao invés de seguir um padrão estabelecido.
A divergência na utilização e quantidade dos
condimentos e no modo de preparo do mesmo cardápio é
presente nos três tipos de preparação: arroz, feijão branco e
frango. No que diz respeito ao arroz, este foi preparado de
maneira refogada nos dias 1 e 3, e cozido no dia 2. Com isso,
o valor nutricional dos dias 1 e 3 foram bem próximos (74 e 73
Kcal, respectivamente); já no dia 2, a quantidade per capita
correspondeu apenas a 63 Kcal, considerando que foram
produzidos apenas 14Kg de arroz, ao invés de 16Kg, como
nos outros dias.
O feijão branco foi preparado de forma diferenciada nos
3 dias de análise. Nos dias 1 e 2, com o modo de preparo
semelhante, porém com condimentos diferenciados. E, no dia
392
3, com o acréscimo de farinha de mandioca e linguiça
calabresa, além dos condimentos já normalmente utilizados.
Dessa forma, o valor nutricional das preparações dos dias 1 e
2 se apresentaram bem semelhantes (77 e 76 Kcal,
respectivamente), enquanto que a preparação do dia 3, com
mais ingredientes em sua composição, representou 181 Kcal,
ou seja, mais do que o dobro das anteriores.
Com relação ao frango, foi preparado cozido no dia 1, e
assado nos dias 2 e 3. No dia 1, vale ressaltar, que foram
cozidos apenas 16 unidades de frango inteiro, com acréscimo
de verduras, representando um valor nutricional de 298 Kcal
per capita. Nos outros dois dias (2 e 3) foram assados, em
cada um, 25 unidades de frango inteiro, o que resultou em 504
Kcal e 511 Kcal per capita, respectivamente.
A utilização do sal de ervas nas preparações do dia 2
foi resultado de um teste para a implantação deste em
substituição ao sal refinado, com objetivo de prevenir de forma
ainda mais eficiente (visto que o consumo de sal já é reduzido
nesta instituição) o surgimento de doenças relacionadas ao
consumo de sal, principalmente a Hipertensão Arterial, além
de as ervas servirem também como tempero, resultando em
sabor maior às receitas. Percebeu-se o benefício, portanto,
desta implantação, ao comparar o valor nutricional do sódio
nestas preparações, o qual se encontra reduzido
significativamente em relação às preparações dos dias 1 e 3.
A análise do valor nutricional das preparações, assim
como o planejamento adequado dos cardápios a serem
servidos nesta instituição torna-se ainda mais importante, visto
que se trata de um Hospital Psiquiátrico, o qual atende em sua
maior demanda pacientes com dependência química, usuários
393
frequentes de substâncias psicoativas que podem
comprometer o estado nutricional dos usuário.
Deficiências nutricionais são comuns neste tipo de
paciente, normalmente causadas pelo aumento das
necessidades de nutrientes para desintoxicar ou metabolizar a
droga, pela inativação de vitaminas e coenzimas necessárias
para a metabolização de energia, pelos danos no epitélio
intestinal e fígado e pelo aumento da perda de nutrientes com
a diurese e diarreia decorrentes do consumo das substâncias
psicoativas (ADA, 1990).
Uma ingestão alimentar insuficiente é sempre atribuída
aos aspectos clínicos. No entanto, já tem se visto que
pacientes não ingerem boa parte da alimentação que lhes é
oferecida não apenas pela doença que lhe acomete, pela falta
de apetite e alterações do paladar, mas também devido a
mudança de hábitos e insatisfação com as preparações e o
ambiente hospitalar. Por isso, ainda se observa que
alimentação hospitalar é alvo de críticas e rejeições por parte
dos pacientes e da população em geral, sendo percebida,
geralmente, como insossa, sem gosto, fria, entre outras
atribuições (SOUSA; GLORIA e CARDOSO, 2011).
Em se tratando deste assunto, na UAN em questão,
não foi possível avaliar a sobra de comida, pois o que restava
no balcão de distribuição era servido, na maioria das vezes,
novamente aos pacientes, principalmente os do sexo
masculino e atendidos pelo SUS. Dessa forma, não se sabe
exatamente o quanto de um alimento pode ser rejeito ou
consequência de um planejamento superestimado, já que, por
meio de observações em horário da distribuição do almoço, foi
394
percebido que as pacientes do sexo feminino reclamaram e
rejeitaram bastante a refeição.
Em consequência disso, a falta de padronização e
utilização de medidas caseiras ou utensílios específicos para
determinação da porção média foi, também, um limitante para
elaboração das FTP e obtenção de um resultado fidedigno dos
rendimentos de cada preparação, visto que, por falta de
balança, o rendimento de todas as preparações prontas foi
estimado pela multiplicação do valor encontrado para a porção
média pelo número de refeições a serem servidas (280, em
média). Valor este, de porção média, estimado pela
observação dos funcionários responsáveis pela distribuição
das refeições, sabendo-se que as mulheres comem em
volume muito menor que os homens e que há um índice
relevante de rejeito por parte do sexo feminino, enquanto que
alta aceitação e repetição pelo sexo masculino.
Dessa forma, percebe-se que a FTP é de grande
importância para um melhor funcionamento da UAN deste
Hospital Psiquiátrico, já que esta proporciona o planejamento
adequado da quantidade de ingredientes utilizados,
minimizando as perdas em refeição e em custo, além de
padronizar a refeição servida, independente do funcionário
responsável que se encontre em escala e responsável pelo
preparo, atentando para a preferência e benefício da clientela.
4 CONCLUSÃO
Diante de todos os resultados expostos, analisados e
discutidos anteriormente, entende-se que, apesar das
limitações, principalmente pela utilização de valores
395
estimados, a elaboração e utilização de FTP podem beneficiar
o funcionamento do serviço prestado e, em geral, da UAN.
Apesar do Hospital Psiquiátrico em questão ser uma
instituição filantrópica e funcionar produzindo refeições que
dependem de ajudas/doações, é possível estabelecer
padronização para produção dos cardápios, visto que as
preparações são simples e, principalmente, que o padrão
estabelecido na produção poderia resultar, inclusive, em
benefício com redução de custos para o local.
Sugeriu-se, portanto, a implantação e uso das FTP
elaboradas na UAN do Hospital em questão, como também a
aquisição de balança para alimentos, com o objetivo de
garantir a continuação deste trabalho de forma ainda mais
fidedigna, com valores exatos.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; e PINTO, A. M. S. Gestão de

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APÊNDICES
APÊNDICE 1. MODELO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (FTP)
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Foto da
PREPARAÇÃO: ______________________________ PORÇÕES: X
preparação
PER CAPITA CUSTO (R$)
Descrição QUANTIDADE MEDIDA Kg
INGREDIENTES
do PL TOTAL CASEIRA /L/
PL FC PB TOTAL
mlh
/ fd
Somatória
Legenda: Kg= quilo; L: litro; mlh: molho; fd: fardo.
MODO DE PREPARO:
CÁLCULOS
RENDIMENTO CUSTO FATOR DE COCÇÃO (Fcç)
397
Somatório dos PL‘s =
Número de porções =
Porção
Total Total Per capita Rendimento Total (Rt)=
média:
Fcç = Rt/PL‘s x Nº Porções
Fcç =
Cálculo referente ao valor nutricional dos ingredientes da preparação (Per Capita)

Vitamina
Lipídeos Minerais
PL Prot s
Glicí Fib
Alim (g/ Kc eína Gordur Cole
dios ras Tot Sódi A C
ento mL al s as stero Cálcio Ferro
(g) (g) ais o (mc (m
) (g) Satura l (mg) (mg)
(g) (mg) g) g)
das (g) (mg)
Tota
l
Con
vers
ão x4 x4 x9
para
Kcal
Tota
l em
Kcal
VCT (Kcal) =
Legenda: Fonte do valor nutricional dos alimentos.
398
NUTRIÇÃO
ESPORTIVA
399
FUTEBOL DE CAMPO
CAPÍTULO 29
AVALIAÇÃO DOS HÁBITOS ALIMENTARES DE

ADOLESCENTES ATLETAS DE FUTEBOL DE CAMPO
Marina Ramalho RIBEIRO1

Renata Layne Paixão VIEIRA1
Sara Cavalcanti MENDES1
Thamires Ribeiro CHAVES1
Jessica Vicky Bernardo de OLIVEIRA2
1
Mestranda: Universidade Federal da Paraíba (UFPB), João Pessoa - PB; 2 Pós-Graduanda
em Nutrição Clínica: Estácio, João Pessoa – PB
nutri.marinaramalho@gmail.com
RESUMO: Na adolescência ocorrem alterações nos hábitos

alimentares, necessitando de observações quanto ao
cumprimento dos requerimentos nutricionais desta faixa etária,
especialmente se for atleta, pois, no âmbito esportivo as
alterações orgânicas necessitam de mecanismos de
recuperação provenientes de uma alimentação correta,
proporcionando bom desempenho físico. Diante da
importância que alimentação adequada exerce sobre o
desempenho esportivo do adolescente atleta, são necessários
estudos que analisem os hábitos alimentares destes
indivíduos. Foi realizada uma pesquisa de campo com
adolescentes atletas de futebol de um time de João Pessoa –
PB, cuja coleta de dados foi feita através de um inquérito
contendo questionamentos sobre seus hábitos alimentares. Os
dados foram apresentados em estatística descritiva expressa
em valores percentuais apresentados através de figuras.
Observou-se que 44% da amostra referiu realizar de 3-4
refeições/dia, uma alta prevalência de consumo de 2-3
porções de frutas/dia (48%) e de 1 porção de verduras/dia
(42%). A modificação da alimentação durante os períodos
400
FUTEBOL DE CAMPO
competitivos é realizada por 60% dos atletas e 54% usavam
suplementos alimentares, sendo aqueles à base de proteína
os mais consumidos (39%); 74% não recebem
acompanhamento alimentar por profissional capacitado.
Conclui-se que há necessidade de intervenções nutricionais
nos hábitos alimentares dos adolescentes estudados visando
melhora do desempenho esportivo.
Palavras-chave: Consumo alimentar. Adolescência. Atividade
física.
1 INTRODUÇÃO
A adolescência, segundo a Organização Mundial de

Saúde (OMS), é o período compreendido entre 10 e 19 anos
de idade no qual ocorrem diversas mudanças no estilo de
vida, dentre eles estão as alterações nos hábitos alimentares
que afetam a ingestão e as necessidades de nutrientes. Nas
últimas três décadas têm ocorrido uma diminuição no
consumo de frutas e verduras associada a crescente ingestão
de alimentos processados (MONTEIRO et al., 2009). Segundo
o Relatório Mundial da Saúde da Organização Mundial de
Saúde (OMS) (2003), a baixa ingestão destes alimentos
contribui para o aumento de doenças crônicas não
transmissíveis. Sabe-se que o consumo de alimentos ricos em
gorduras é crescente entre os adolescentes (CUI; DIBLEY,
2012), e estes, quando comparados aos adultos, consomem
menores quantidades de frutas e maiores de gordura
(LARSON; HARNACK; NEUMARK-SZTAINER, 2012).
A atividade física regular tem sido reconhecida como
um importante componente de estilo de vida saudável,
401
FUTEBOL DE CAMPO
trazendo benefícios para a saúde física e mental
(WERUTZKY, 2008). Neste âmbito esportivo, as alterações
orgânicas e o equilíbrio interno do atleta necessitam de
mecanismos de recuperação que são obtidos através de uma
alimentação correta. Uma alimentação saudável e adequadas
às exigências funcionais do gasto energético diário oferece ao
organismo os elementos essenciais para a síntese de novos
tecidos, bem como a reparação das células danificadas
durante o esforço físico,melhorando, assim, a qualidade do
treino, maximiza a performance e melhora o tempo de
recuperação após o esforço (SILVA; SILVA; SANTOS, 2012).
Os atletas adolescentes são bastante vulneráveis à
informação nutricional errônea e práticas não seguras que
podem prejudicar seu desempenho esportivo (SPEAR, 2005).
As necessidades nutricionais deste grupo incluem a reposição
das reservas hídricas e a ingestão adequada de
macronutrientes e micronutrientes para prevenir a fadiga,
promover a recuperação e manter a massa magra que é
crítica para a produção de potência, velocidade e força
(PETRIE; STOVER; HORSWILL, 2004). As necessidades de
energia, macronutrientes e micronutrientes são modificadas
com a prática de atividade física, variando de acordo com
peso, altura, gênero, idade, taxa metabólica, frequência,
intensidade e duração do treinamento (VIEBIG; NACIF, 2007;
DORFMAN, 2011). Ainda que não existam recomendações
nutricionais específicas para praticantes de futebol, as altas
exigências metabólicas e energéticas, em situações de treino
ou competição, fazem com que haja a necessidade de aportes
nutricionais adequados visando bom desempenho físico
(SILVA, SILVA e SANTOS, 2012).
402
FUTEBOL DE CAMPO
A energia adequada a um atleta é aquela que promove
equilíbrio entre a energia ingerida e a energia gasta, para que
a massa e composição corporal se mantenham a um nível
consistente com a manutenção da saúde e de um
desempenho atlético ótimo (EXTREIA, 2005). Entretanto, nem
todos os atletas consomem dietas variadas com quantidades
suficientes de energia (BURKE, 2011). Considerando que
frutas e verduras são as principais fontes de vitaminas e
minerais, a diminuição da ingestão destes alimentos pode
resultar na carência destes nutrientes que possuem
importantes funções orgânicas como atividade enzimática,
imunológica, antioxidante e anti-inflamatória. Estas carências
nutricionais são ainda mais preocupantes em atletas, pois os
micronutrientes contidos nos alimentos fontes participam de
processos celulares relacionados ao metabolismo energético,
contração, reparação e crescimento muscular e transporte de
oxigênio e diminuição do estresse oxidativo (TAGHIYAR et al.,
2013; LUKASKI, 2004), essenciais para um bom desempenho
físico.
Mesmo diante de tantos benefícios ao praticante de
atividade física, poucos estudos têm focado na análise dos
hábitos alimentares de adolescentes atletas. Portanto, diante
do exposto, este estudo foi conduzido com o objetivo de
avaliar os hábitos alimentares de adolescentes atletas de
futebol, a fim de observar a presença de comprometimento do
desempenho físico.
403
FUTEBOL DE CAMPO
Foi realizada uma pesquisa de campo contando com a

participação de adolescentes atletas de futebol de um time de
João Pessoa – PB, com faixa etária entre 10 e 19 anos de
idade, tendo o projeto sido aceito no Comitê de Ética da
Faculdade de Ciências Médicas da Paraíba, possuindo o
número de protocolo CEP 013/2013. Foram utilizados como
critérios de exclusão o atleta que não estava dentro da faixa
etária especificada para adolescentes ou aquele que não
possuiu autorização emitida pelo responsável ou por si próprio
(quando este apresentava-se em maioridade), para participar
da pesquisa. Os dados foram coletados através de um
questionário elaborado pelas próprias pesquisadoras,
contendo questionamentos sobre hábitos alimentares dos
mesmos. Os resultados foram registrados na forma de banco
de dados no Microsoft Office Excel para o Windows, versão
2013. Utilizando-se uma estatística descritiva expressa em
valores percentuais apresentados através de figuras.
A comunidade Kambiwá tem na agricultura o seu

principal meio de subsistência, apesar da má qualidade do
solo, da carência de água e das condições climáticas, pois a
região apresenta clima seco e as chuvas irregulares provocam
constantes períodos de estiagem, o que dificulta a atividade
agrícola.
404
FUTEBOL DE CAMPO
Quando questionados sobre a quantidade de refeições
realizadas por dia, a maioria dos adolescentes atletas referiu
consumir de 3 a 4 refeições, e apenas 8% referiram o
consumo de 5 a 6 refeições por dia, conforme mostra a figura
1.
3 refeições
Avaliação dos Hábitos Alimentares de Adolescentes Atletas de Futebol de Campo
8%
3 a 4 refeições
24%
24% 4 a 5 refeições
5 a 6 refeições
44%
Mais de 6
refeições
Figura 1. Quantidade de refeições realizadas por dia por adolescentes

atletas de futebol de um time de João Pessoa.
Sichieri et al., (2000) mostraram que o consumo de 4

refeições por dia seria adequado para se atingirem as
necessidades dietéticas recomendadas. No entanto, segundo
a Associação Portuguesa de Nutricionistas (2011), o consumo
de 6 refeições por dia seria o ideal para que fossem atingidas
as necessidades energéticas para um bom desempenho
esportivo. No que diz respeito a quantidade de frutas ingeridas
por dia (Figura 2), a maioria dos atletas (48%) relataram
consumir de 2 a 3 porções por dia e apenas 4% dos
405
FUTEBOL DE CAMPO
entrevistados referiram o consumo superior a mais de 4
porções.
4%6%
2% 1 porção
26%
3 a 4 porções
3 a 4 porções
Mais de 4 porções
48% Nenhuma
Figura 2. Quantidade de porções de frutas ingeridas por dia por

adolescentes atletas de futebol de um time de João Pessoa.
Muniz et al., (2013) observaram que cerca de 10% dos

adolescentes estudados não consumiam frutas, um resultado
semelhante ao que foi encontrado no presente estudo. Porém,
ainda com relação ao estudo supracitado, foi visto que a
maioria (52,1%) dos adolescentes consumiam frutas apenas 1
vez ao dia, seguido do consumo de 1-2 vezes por dia (26% e 3
vezes por dia (7%), diferindo, assim, do que foi encontrado
neste estudo.
O consumo de verduras é mostrado na Figura 3, onde
se pôde observar um maior consumo de 1 porção de verdura
por dia (42%), seguido do consumo de 2-3 porções (32%) e de
nenhuma porção (20%).
406
FUTEBOL DE CAMPO
1 porção
20%
2% 2 a 3 porções
42%
4% 3 a 4 porções
Mais de 4 porções
32%
Nenhuma
Figura 3. Quantidade de porções de verdura ingeridas por dia por

Em estudo realizado por Jesus, Filho e Santini (2012)

foi observado que 20% dos adolescentes atletas não
consumiam vegetais, corroboram com o que foi encontrado.
Notando-se, portanto, uma inadequação nutricional em relação
a ingestão deste grupo alimentar que possui fundamental
importância na regulação do organismo, sendo amplo
fornecedor de vitaminas e minerais, nutrientes indispensáveis
à manutenção dos tecidos.
A figura 4 mostra a quantidade de adolescentes que
realizam alguma modificação na alimentação durante o
período de competições. Foi encontrado que a maioria da
amostra (60%) referiram que realizam a modificação dietética
durantes as competições
407
FUTEBOL DE CAMPO
40%
60% Sim
Não
Figura 4. Modificação da alimentação durante competições por

A Figura 5 mostra a frequência de consumo de

suplementos alimentares, a partir da qual se pode observar
que a maioria dos adolescentes (54%) referiram não fazer uso
deste tipo de alimento. No entanto, dentre aqueles que
relataram o consumo, 39% referiram consumir suplementos
proteicos, seguidos de 30% que referiram uso de suplementos
a base de carboidratos (Figura
46% Sim
54% Não
Figura 5. Frequência de uso de suplemento alimentar por adolescentes

O estudo realizado por Jesus, Filho e Santini (2012)

obteve resultados diferentes aos da presente pesquisa no que
diz respeito ao consumo e ao tipo de suplementos
408
FUTEBOL DE CAMPO
alimentares. Os autores supracitados observaram que 100%
dos atletas referiram consumo de suplementos alimentares,
sendo os multivitamínicos os mais consumidos, seguidos
daqueles a base de proteína.
Carboidratos
0% (Maltodextrina,
9% Dextrose)
Proteínas (Whey
30% Protein, Creatina,
BCAA)
Multivitamínico
39%
Outros
Figura 6. Tipo de suplemento alimentar mais utilizado por adolescentes

Resultados diferentes também foram encontrados por

Chiaverini e Oliveira (2013) ao observaram que a maioria dos
atletas que compuseram a amostra (86%) consumia algum
tipo de suplemento alimentar. No entanto, os mais consumidos
foram os suplementos proteicos, corroborando com o que foi
encontrado no presente estudo.
Na Figura 7 pode ser observado que a maior parte dos
adolescentes referiram que o próprio é o responsável pelo
controle da alimentação (74%) e apenas 4% referiram ter o
nutricionista como responsável por tal ação.
409
FUTEBOL DE CAMPO
10% Próprio
6%
4% Médico
4% Nutricionista
2%
Treinados
74% Pais
Outros
Figura 7. Responsável pelo controle da alimentação dos

entrevistados.
Sussmann (2013) observou resultados que corroboram

com os supracitados. Dos participantes de sua pesquisa 65%
referiram não ter acompanhamento profissional para controle
de sua alimentação. Porém, ainda quanto a este estudo, foi
observado que a ajuda profissional foi relatada por 35% da
amostra, diferente do que foi obtido no presente estudo.
Ao comparar os relatos de consumo de suplementos
alimentares com a quantidade de atletas que referiram ser o
nutricionista o responsável por sua alimentação, pôde-se
observar que há grande consumo destes sem a indicação do
profissional citado, sendo o este o responsável pela sua
prescrição (Lei nº 8.234/91, de 17 de setembro de 1991).
410
FUTEBOL DE CAMPO
4 CONCLUSÕES
A partir da análise dos dados pôde-se observar a

necessidade de intervenções nutricionais no
comportamento alimentar dos adolescentes estudados,
realizado a partir do incentivo a adesão a hábitos
alimentares mais saudáveis e adequados a prática de
atividade física, como o número adequado de refeições
por dia e consumo de frutas e vegetais nas porções
recomendadas, devido a importância que estas práticas
exercem sobre o crescimento do adolescente e em seu
desempenho esportivo.
O consumo de suplementos alimentares e o
planejamento dietético realizado de forma autônoma
também podem acarretar em prejuízos ao rendimento
esportivo do indivíduo, portanto sugere-se que sejam
realizadas explanações a respeito da importância da
atuação do nutricionista neste âmbito, visando o
cumprimento das necessidades nutricionais dos atletas.
Associação Portuguesa dos Nutricionistas. Alimentação adequada: faça

mais pela sua saúde!. Abril, 2011.
BRASIL. Lei nº 8.234/91, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a
profissão de Nutricionista e determina outras providências. Diário Oficial da
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FUTEBOL DE CAMPO
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413
NUTRIÇÃO NA
SENESCÊNCIA
414
CAPÍTULO 30
SITUAÇÃO NUTRICIONAL DE IDOSOS

INSTITUCIONALIZADOS: UM ESTUDO COM A MINI
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN)
Maria Luiza Azevedo Feitosa da SILVA1

Maria Elieidy Gomes de OLIVEIRA2
Janaína Almeida Dantas ESMERO2
Marília Ferreira FRAZÃO2
1
Aluna de Pós-graduação em Nutrição Esportiva da AVM Faculdade Integrada, Brasília-DF;
2
Professora do Curso de Bacharelado em Nutrição da UFCG, Cuité-PB.
RESUMO: Com o envelhecimento, o perfil nutricional pode

sofrer forte influência de fatores ambientais, biológicos e
sociais, que interferem na ingestão alimentar e no
aproveitamento dos nutrientes. Estas alterações podem
impactar (positiva ou negativamente) as percepções de
qualidade de vida. Assim sendo, a mini avaliação nutricional
(MAN) torna-se um método apropriado para avaliar o estado
nutricional, além de identificar causas de desnutrição em
pessoas que necessitam de uma intervenção precoce. A MAN
contém 18 itens divididos em 4 categorias: antropometria;
cuidados gerais; dieta e autonomia para comer; e visão
pessoal. O presente estudo objetivou avaliar o estado
nutricional de idosos de uma instituição de longa permanência
no município de Parelhas- RN utilizando a MAN. Os resultados
apontaram que 57% dos idosos encontravam-se em risco de
subnutrição e 43% estavam desnutridos, de acordo com a
MAN. Nas condições do presente estudo, conclui-se que a
alimentação na vida do idoso tem uma importância emocional
e está intimamente ligada a um comportamento apreendido e
às questões ligadas ao relacionamento familiar. Fazer uma
415
dieta saudável está atrelado aos sentimentos e frustrações,
independente das condições econômicas e culturais.
Palavras-chave: Promoção da Saúde; Nutrição; Terceira
Idade.
1 INTRODUÇÃO
O papel da nutrição na promoção e manutenção da

independência e autonomia dos idosos deve ser bem
estudado devido o aumento do envelhecimento das
populações no mundo (RAMOS, VERAS e CALACHE, 1987;
SAMPAIO e FIGUEIREDO, 2005).
No processo de senescência, diversas alterações
ocorrem, como a diminuição e redução da estatura e massa
muscular, mudanças na elasticidade e compressibilidade da
pele, as mudanças corporais relacionadas ao peso, na
quantidade e no padrão da gordura corporal, nas
circunferências e pregas cutâneas (KUCZMARSKI M.;
KUCZMARSKI R.; NAJJAR, 2000). A determinação do
diagnóstico nutricional e a identificação dos fatores que
contribuem para esse diagnóstico, na pessoa idosa, são
processos fundamentais, mas complexos. A complexidade se
deve à ocorrência das alterações, além de modificações dos
aspectos econômicos e de estilo de vida, entre outros, com o
avançar da idade (SAMPAIO; FIGUEIREDO, 2005). A
avaliação do estado nutricional objetiva identificar distúrbios
nutricionais que possibilitem uma intervenção adequada de
forma a auxiliar na recuperação e/ ou manutenção da saúde
(KAMIMURA et al., 2014).
A Mini Avaliação Nutricional (MAN), é um método
multidimensional de avaliação nutricional que permite o
416
diagnóstico da desnutrição e do risco de desnutrição em
idosos, de modo a permitir intervenção precoce. O
questionário foi traduzido em várias línguas e utilizado por
várias instituições do mundo. Na França, mas precisamente
em Toulouse, realizaram-se estudos para o teste e validação
da MAN com idosos saudáveis e enfermos, o que comprovou
uma acurácia de 92% a 98%, quando comparada,
respectivamente, com a avaliação clinica e nutricional
completa, no qual inclui a antropometria, exames bioquímicos
e dietéticos, sendo estas técnicas consideradas padrão-ouro
para classificar os idosos diretamente como subnutridos e em
risco de subnutrição, fazendo uso apenas da MAN, sem
precisar realizar a avaliação bioquímica (GUIGOZ, VELLAS e
GARRY, 1994; SANTOS, 2011).
A sensibilidade da MAN é de 96%, a especificidade de
98% e o valor de prognóstico para a desnutrição é de 97%,
quando se considera como referência o estado clínico
(GUIGOZ; LAUQUE; VELLAS, 2002).
Esta mini avaliação nutricional compreende 18 (dezoito)
itens agrupados em 4 (quatro) categorias: antropometria
(peso, altura e perda de peso), avaliação dietética (número de
refeições, ingestão de alimentos e líquidos, autonomia para
comer sozinho) cuidados gerais (estilo de vida, uso de
medicação e mobilidade) e auto avaliação (percepção da
saúde e do estado nutricional) (HUDGENS e LANGKAMP –
HENKEN, 2004; SALVÁ, BOLIVAR e SACRISTANACRIS,
1996; SANTOS, 2011).
Diante do exposto, o presente trabalho teve como
objetivo diagnosticar o estado nutricional de idosos residentes
de uma Instituição de Longa Permanência no município de
Parelhas- RN, utilizando a Mini Avaliação Nutricional (MAN).
417
Foi realizada uma pesquisa experimental, de campo, do

tipo quantitativa e com procedimentos de coleta experimental,
bibliográfica e participativa na Instituição Casa do Idoso
Guiomar Virgílio da Costa, localizada no município de
Parelhas- RN. A amostra foi constituída por 30 (trinta) idosos
de ambos os sexos, sendo 19 (dezenove) do sexo feminino e
11 (onze) do sexo masculino, com idades de 60 a 100 anos,
no período de Junho a Julho de 2014.
Foram incluídos na pesquisa todos os idosos que
residiam na referida ILP, tanto os lúcidos tanto os que
apresentavam demência senil, e que aceitaram participar da
pesquisa assinando o Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido (TCLE). Ressaltando que, os idosos que
apresentavam demência, a autorização para participação da
pesquisa se deu por meio da assinatura de familiares e/ou
responsáveis pelo local (Direção).
Para aplicação da MAN, os 30 (trinta) idosos
inicialmente deslocaram-se para uma sala de reuniões. Em
seguida, foram sendo chamados um por vez para aferição das
medidas antropométricas, após este procedimento foram feitas
as perguntas aos cuidadores semanalmente até finalizar o
questionário. É válido destacar que no decorrer da pesquisa
alguns idosos chegaram a falecer, outros retornaram para
suas residências, outros desistiram da pesquisa, pois se
recusaram aos procedimentos para avaliação nutricional que a
pesquisa exigia. Desta forma, o estudo finalizou-se com 21
idosos de ambos os sexos.
418
A MAN foi adaptada pela própria pesquisadora sendo
constituída inicialmente de dados para obtenção de
caracterização da amostra (nome, sexo, idade) e os dados
adicionais, que compreendem 37 (trinta e sete) itens
agrupados em 5 (cinco) categorias: Antropometria (peso,
estatura, circunferências e perda de peso), triagem (cuidados
gerais); Avaliação global (número de refeições, ingestão de
alimentos, líquidos e autonomia para comer sozinho); Auto
avaliação e Exame físico (percepção do estado nutricional e
da saúde do indivíduo).
Desta forma, ao final de toda a avaliação as alternativas
marcadas em cada quesito foram somadas de acordo com o
escore que valia, classificando o estado nutricional, da
seguinte forma: valores de 17 a 23,5 pontos foram
considerados - risco de desnutrição e valores menores que 17
pontos - desnutrição. A pesquisadora ao adaptar a MAN
avaliou também o exame físico em relação a 12 itens (cabelos,
olhos, boca, pele, unhas, respiração, tecido subcutâneo,
sistema gastrointestinal, sistema muscular esquelético,
sistema nervoso, presença de patologia e os exames
laboratoriais realizados). Em se tratando da avaliação
antropométrica foram utilizados: medida da cintura, quadril,
relação cintura quadril, prega cutânea subescapular e altura
do joelho.
Todas as medidas foram aferidas e as informações
coletadas pela pesquisadora após treinamento prévio devido
ao fato de muitos idosos apresentarem demência senil, as
perguntas foram feitas aos funcionários/cuidadores. Todos os
procedimentos utilizados foram padronizados, como medida
de controle da qualidade e consistência das informações.
419
A pesquisa atendeu aos requisitos éticos, conforme
estabelece a Resolução 466/2012/CNS, sendo aprovada pelo
Comitê de Ética com processo nº CAAE
31863514.8.0000.5182.
Para a avaliação dos resultados utilizou-se o percentual
de cada categoria e o banco de dados foi construído no
programa Microsoft Excel for Windows (NEUFELD, 2003).
Este estudo foi constituído de uma amostra total de 21

idosos, residentes na Casa do Idoso Guiomar Virgílio da
Costa, Parelhas, RN. Na Figura 1 ilustra a condição nutricional
dos idosos, com idades entre 60 a 100 anos, a partir dos
critérios estabelecidos pela ―Mini Avaliação Nutricional‖ (MAN),
onde 43% apresentavam subnutrição e 57% encontravam-se
em risco de desnutrição.
Figura 1. Estado Nutricional em idosos residentes na Casa do Idoso

Guiomar Virgílio da Costa, Parelhas-RN, pelo método da Mini Avaliação
Nutricional (MAN).
Os resultados encontrados no presente estudo, estão

em consonância com os achados de Kuzuya et al. (2005), que
ao avaliarem o estado nutricional de 226 idosos japoneses
420
com média de idade de 78 anos de ambos os sexos, utilizando
o mesmo instrumento (MAN), constataram que a maioria dos
entrevistados se encontravam em risco de subnutrição. Outro
estudo, realizado com 126 idosos Venezuelanos, provenientes
de diversos centros geriátricos, com idades entre 60 a 96
anos, observou que 5,6% dos idosos encontravam-se
desnutridos, 48,4% em risco de subnutrição e 46% eram
eutróficos (RODRIGUEZ et al., 2005).
No Brasil, um trabalho desenvolvido por Emed,
Kronbauer e Magnoni (2006), também obtiveram resultados
semelhantes ao nosso, a partir da aplicação da mini avaliação
nutricional em 114 idosos de uma instituição de Curitiba–PR,
considerando ambos os sexos, constatou que mais da metade
61% dos idosos avaliados também se encontravam em risco
de desnutrição. Os resultados do presente estudo também
corroboram com Sperotto e Spinelli (2010) que em seu estudo
avaliaram 20 idosos independentes e observou que existe
uma prevalência considerável de desnutrição em diferentes
métodos utilizados por eles. Em se tratando da MAN
observaram que 35% tiveram escore de <17, apontando para
desnutrição, e 65% da amostra estavam em risco nutricional,
com escore entre 17 – 23,5. Os mesmos relataram que a
avaliação realizada sugere uma maior atenção quanto ao
cuidado dos idosos, por não ter encontrado nenhum idoso
dentre os assistidos em eutrofia.
Durante a senescência, o estado nutricional apresenta
alta relação com a morbi–mortalidade. Segundo Coelho e
Amorim (2007), os idosos estão propícios a riscos nutricionais,
devido a diversos fatores, que relacionam as alterações
fisiológicas, sociais, ocorrência de doenças, uso de diversos
medicamentos, problemas altamente importantes e voltados
421
para a alimentação, como o comprometimento da mastigação
e deglutição devido ao uso de próteses e alterações
relacionadas à mobilidade com dependência funcional.
Saad e Camargo (1989) e Santelle, Lefevre e Cervato
(2007), afirmam a necessidade de um atendimento
diferenciado para a atenção à saúde do idoso. Schuman
(1998) destaca que algumas mudanças dietéticas na
alimentação durante a senescência podem ser necessárias
devido a mudanças fisiológicas que podem afetar a habilidade
para digerir e absorver alimentos, contudo, ressalta a
importância dos alimentos serem nutritivos e da refeição
proporcionar momento agradável. Morley (1993) relata que a
presença de problemas de saúde, interferindo na alimentação
do idoso, é citada como algo comum em instituições de longa
permanência, indicando um fato que merece ser valorizado
pelas equipes de saúde e pelas pessoas responsáveis pela
alimentação.
No presente estudo, a MAN foi realizada em paralelo ao
exame físico afim de aprofundar a semiologia e obter uma
maior precisão no diagnóstico nutricional. Nela, foram
avaliados 10 (dez) quesitos, sendo eles: cabelos, olhos, boca,
pele, unhas, respiração, tecido subcutâneo, sistema
gastrointestinal, sistema muscular esquelético, sistema
nervoso e presença de patologias, e que estão representados
a seguir (Tabela 1).
422
Tabela 1 - Representação percentual das categorias de avaliação física da

Mini Avaliação Nutricional de idosos residentes na Instituição de Longa
Permanência Casa do Idoso Guiomar Virgílio da Costa, em Parelhas-RN.
Idosos
Parâmetro
N %
Cabelo
Cabelos finos 9 43
Cabelos secos 6 28
Cabelos com perda de brilho 4 19
Cabelos sendo fácil de arrancar 2 10
Olhos
Olhos com vermelhidão 11 52
Olhos com manchas 6 29
Olhos com inflamação Conjuntival 1 5
Nenhuma alternativa 3 14
Boca
Dente
Dentição incompleta 6 29
Dentição completa 3 14
Sem a presença de dentes 12 57
Língua
Língua com fissuras 12 57
Língua com inflamação 1 5
Gengiva
Gengiva com inflamação 8 38
Pele
Pele com manchas 1 5
Pele flácida 5 24
Pele ressecada 13 62
Unhas
Unhas quebradiças 16 76
Unhas opacas 2 10
Unhas coloníqueas 3 14
Respiração
Nenhuma alteração 21 100
Tecido subcutâneo
Sistema gastrointestinal
Sistema muscular
Sistema nervoso
Demência 16 76
Desorientação aguda 1 5
423
De todos os parâmetros avaliados os que mais
influenciam o processo de nutrição, estão ligados à boca,
parte integrante do sistema digestório. Os resultados do
presente estudo constataram que a maior parte dos idosos
não apresentavam dentição, fator que pode ter influenciado no
risco de desnutrição. A perda de dentes acarreta deficiência
na mastigação, podendo modificar a seleção de alimentos,
resultando no consumo de dieta rica em carboidratos e
carente de fibras e proteínas, acarretando assim, risco de má
nutrição (PEDRO, 2008). Segundo Cervato et al. (1997) e
Giglio (2003), o processo do envelhecimento pode acarretar
mudanças fisiológicas e estruturais em diversos órgãos do
aparelho digestivo do idoso, e em se tratando da boca,
referem que as mudanças na insuficiência da secreção salivar,
decorrente da atrofia da glândula parótida, degeneração
acinar, aderência e obstrução de ductos, agravados pelo
hábito da respiração bucal, próteses mal adaptadas, utilização
de algumas drogas e febre, causa consequências nas
alterações do paladar, além de dificuldades de mastigação e
deglutição que contribuem para má digestão e aceleração da
deterioração dos dentes. O autor também relata que as
alterações involuntárias dos dentes, gengiva, mandíbula e
maxilar, levam ao ressecamento da mucosa oral, que gera
processos inflamatórios e dificulta a mastigação.
Outro ponto que merece destaque é o fato de que 62%
dos idosos estudados apresentaram pele ressacada, condição
que está relacionada, entre outros fatores, com a pouca
ingestão de líquidos. A hidratação é fundamental nessa fase
da vida e na senilidade há uma redução do mecanismo de
sede, o qual decorre de alterações nos mecanismos
fisiológicos do equilíbrio hídrico do envelhecimento, sendo
424
necessária uma ingestão de dois litros de líquido por dia,
quando não existe contraindicação (DIOGO, 1996).
Brevis (2000) pontua que a perda de água causa
consequências na saúde do idoso, já que ela é um dos
nutrientes mais importantes para manter a homeostase do
organismo devido seu papel na regulação do volume celular,
no transporte de nutrientes, na remoção de resíduos e na
regulação da temperatura. Menciona que a água corporal total
diminui com a idade e que a sede se torna o principal
mecanismo de controle da ingestão de água, fato que alerta
para o risco de desidratação. A água também pode atuar
como proteção na hipertermia ou hipotermia, uma vez que
nessa fase da vida apresentam redução da resposta
termoregulatória e da sudorese. Assim, se torna relevante a
garantia da ingestão de quantidades suficientes de água pois
caso esteja presente a inabilidade para deglutir líquidos, corre-
se os riscos de agravar as situações citadas anteriormente,
ampliando as necessidades de cuidados e atenção (GIGLIO,
2003).
Diante do contexto, o exame físico foi muito importante
para o acompanhamento nutricional dos idosos, uma vez que
possibilitou um melhor diagnóstico, além de um conhecimento
suficiente de informação, obtendo assim, uma melhor
instrumentalização para obtenção de dados, interpretação na
assistência da nutrição.
4 CONCLUSÕES
A qualidade da alimentação consumida durante todos

os ciclos da vida, em especial na fase idosa, é responsável
pela manutenção da saúde e prevenção das doenças. Nas
425
condições que foram realizadas o presente estudo, conclui-se
em relação aos idosos da instituição de longa permanência
que mais da metade apresentaram risco de desnutrição,
quando avaliados através da MAN.
A necessidade de manter uma alimentação saudável e
equilibrada, rica em macronutrientes e micronutrientes ao
longo dos anos é muito importante, uma vez que nesse ciclo
da vida existe uma maior dificuldade de absorção de
nutrientes devido às alterações funcionais que a senilidade
traz.
Portanto, sugere-se que os profissionais da saúde
busquem a melhor forma de tratá-los, realizando exames
físicos periódicos e intervenções nutricionais objetivando
assim a melhoria da qualidade de vida que lhes resta.
BREVIS, C. A. Evaluacion del estado nutricional em el anciano. Boletín de

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428
GESTÃO DE
RESÍDUOS
SÓLIDOS
429
CAPITULO 31
DIAGNÓSTICO DO MODELO DE GESTÃO DOS

RESÍDUOS SÓLIDOS DO MUNICÍPIO DE
BORBOREMA - PB
Matheus David Silva de OLIVEIRA¹

Ismael Xavier de ARAÚJO²
¹Discente, IFPB - Campus João Pessoa; ²Professor, IFPB – Campus João Pessoa
RESUMO: Os resíduos sólidos são cada vez mais debatidos

nas esferas públicas e privados. Novas formas de pensar e
agir sobre a gestão dos resíduos sólidos, desde sua geração
até sua disposição final são consideradas, visando a qualidade
ambiental e de vida. A sensibilização ambiental vem fazendo
com que a sociedade civil e a classe política adotem a
consciência ambiental, de modo que assegure o correto
gerenciamento dos resíduos sólidos por parte dos municípios.
Esse estudo teve como objetivo produzir um diagnóstico do
cenário atual da gestão dos resíduos sólidos no município de
Borborema – PB, considerando a Política Nacional dos
Resíduos Sólidos. A metodologia adotada foi baseada em
visitas in loco para realizar levantamento de dados, através do
órgão público responsável pela gestão dos resíduos sólidos do
município, e registros fotográficos em campo. Os resultados
revelaram que o manejo dos resíduos sólidos desse município
sucede-se de forma inadequada e em discordância com a
Política Nacional dos Resíduos Sólidos. Destacou-se também
a fraca estrutura e o espaço limitado da sede da Secretaria de
Infraestrutura, o seu quadro de funcionários insuficiente, a
inadequação de alguns equipamentos e veículos utilizados
para a realização dos serviços de limpeza e manejo dos
resíduos sólidos.
430
Palavras-chave: Meio Ambiente. Gerenciamento. Consciência
Ambiental.
1 INTRODUÇÃO
A preocupação com os problemas associados aos

resíduos sólidos e seu mau gerenciamento nas cidades
brasileiras ganhou maior proporção nos últimos anos, e tem
sido bastante discutido por diversos sujeitos individuais e
coletivos.
O gerenciamento dos resíduos, quando feito de forma
equivocada, além de provocar gastos financeiros significativos,
pode causar graves danos ao meio ambiente e comprometer a
saúde e o bem estar humano. Assim, justifica-se o crescente
interesse dos pesquisadores sobre os resíduos. A gestão de
resíduos sólidos está envolvida diretamente com várias áreas,
sendo as principais economia e meio ambiente. E sua
crescente importância deve-se a três fundamentos: vasta
quantidade de resíduo gerado; gastos financeiros em relação
ao seu gerenciamento; os danos causados ao meio ambiente
e a saúde da população
No município de Borborema, localizado no estado da
Paraíba, ainda inexiste Gestão de Resíduos Sólidos - GRS
que vise à destinação e disposição final ambientalmente
adequada devido à ausência de políticas públicas voltadas
para a gestão dos resíduos sólidos. A necessidade de haver
um estudo que venha abranger a discussão da GRS neste
município motivou a produção de um diagnóstico do cenário
atual da GRS no município considerando a Política Nacional
dos Resíduos Sólidos.
431
Objetivo geral
Diagnosticar o modelo atual da gestão de resíduos

sólidos do município de Borborema - PB.
Localização da área de estudo
O local estudado é o Município de Borborema – PB

(Figura 1), situado na mesorregião do Agreste Paraibano e na
Microrregião do Brejo Paraibano. Segundo o IBGE (2010), o
município apresenta a população de 5.111 habitantes,
registrando uma densidade demográfica de 196,74 hab/km².
Foi criado em 1959, e seu Índice de Desenvolvimento Humano
Municipal - IDHM é de 0,558 (Atlas, 2013).
Figura 1. Localização da área de estudo.

Fonte: Autor
432
Procedimentos metodológicos
A pesquisa compreendeu o diagnóstico da situação da

GRS no município de Borborema – PB. As informações
contidas nesse estudo foram estruturadas seguindo o ciclo da
gestão dos resíduos sólidos: serviços de limpeza urbana,
coleta, destinação e disposição final; e, finalmente,
apresentadas algumas conclusões e recomendações.
O levantamento dos dados, fornecidos pela prefeitura
foi realizado durante o mês de junho de 2015, através de
visitas in loco na secretaria municipal de infraestrutura do
município estudado e na área de disposição inadequada dos
resíduos. O instrumento utilizado para este levantamento de
dados foi a aplicação de questionário com perguntas abertas,
diretamente e indiretamente ligadas a GRS no município de
Borborema. Foram realizados registros fotográficos.
A Gestão dos resíduos sólidos em Borborema – PB

A estrutura organizacional do município de Borborema -
PB é composta pelo gabinete do prefeito e 09 secretarias.
Para melhor entendimento foi elaborado um organograma
(Figura 2) onde é exposta a composição organizacional da
Prefeitura Municipal de Borborema.
433
Figura 2. Estrutura organizacional da Prefeitura Municipal de Borborema - PB.
Fonte: Autor
A Prefeitura Municipal de Borborema faz sua gestão

sem planos ou estratégias que venham atingir metas com
prazos estipulados. As tomadas de decisões ocorrem sem a
participação comunitária, o que contribui para fragilizar os
processos democráticos.
O município não possui um conselho municipal que
discuta assuntos pertinentes ao planejamento da política
urbana e rural, onde considere as sugestões de todos os
atores sociais, levando assim, as propostas para a gestão
pública municipal avalia-las e torná-las passíveis de
execuções.
Os serviços de limpeza e manejo de resíduos sólidos
urbanos são em geral realizados de forma direta pela
secretaria municipal de Infraestrutura, pois não há uma
secretaria de Meio Ambiente que seja responsável por este
tipo de serviço. A secretaria funciona numa sede local de
apoio com pouco espaço e baixa qualidade estrutural, situado
no centro da cidade, onde também se concentram o pessoal
dos serviços de limpeza e manejo dos resíduos sólidos, assim
como suas ferramentas e outros materiais armazenados.
Destaca-se a falta de espaço adequado para armazenar
equipamentos, ferramentas e materiais. Por causa disto, são
armazenados no mesmo espaço alguns equipamentos
esportivos, material escolar (mesas), materiais de construção
civil (porta) e equipamentos de limpeza (carrinho de limpeza).
A gestão atual da Secretaria de Infraestrutura tem
problemas de execução diariamente devido à falta de algumas
máquinas e ferramentas que poderiam oferecer suporte ao
434
seu funcionamento, bem como a produção de informações
para a comunidade.
Segundo a Secretaria de Infraestrutura, entre suas
atribuições, encontram-se: identificar a necessidade de
serviços e obras de engenharia e limpeza urbana bem como
iluminação pública, tais como, varrição, capina, coleta de lixo e
disposição final de resíduos sólidos sob a forma de concessão
e permissão. Como consequência de não ter estrutura e apoio
técnico (pessoas capacitadas e fator financeiro), falta, na
secretaria, Equipamento de Proteção Individual - EPI‘s tanto
para os trabalhadores que fazem os serviços de limpeza
urbana, quanto para os que coletam os resíduos e que
efetivam sua destinação e disposição final.
Coleta, destinação e disposição final dos RS
A Secretaria de Infraestrutura tem 24 funcionários. Sua

distribuição se dá de acordo com a
Tabela 1. Recursos humanos do Órgão responsável pela gestão de RS do

Município de Borborema - PB.
1 abaixo.
Tabela 1. Recursos humanos do Órgão responsável pela gestão de RS do

Município de Borborema - PB.
435
Visto a quantidade de atribuições da Secretaria de

Infraestrutura, o quantitativo de funcionários se faz insuficiente
para realizar os serviços de limpeza e manejo dos resíduos
sólidos. Nos finais de semana, mas especificamente, no
domingo, só o serviço de limpeza urbana funciona, onde
realiza a varrição de todos os resíduos oriundos da feira e
mercado público.
A Secretaria de Infraestrutura, no momento, para o
serviço de limpeza urbana possui apenas um veículo pesado,
sendo um trator. Já para os serviços de coleta, destinação e
disposição final dos resíduos sólidos, conta com dois veículos
pesados, sendo um trator com carroção e uma caçamba. Este
último opera em condições precárias, pois constantemente
tem problemas em sua mecânica.
A caçamba é inadequada para realizar os serviços de
coleta, destinação e disposição final, pois os resíduos são
transportados a céu aberto podendo acarretar riscos tanto
para o meio ambiente quanto para os trabalhadores.
Já para o serviço de limpeza urbana, a Secretaria de
Infraestrutura conta apenas com 3 carrinhos para realizar a
436
limpeza de todos os logradouros da zona urbana. Estes são
inadequados para realizar os serviços de limpeza urbana, já
que não possuem estrutura especial para transportar os
resíduos sólidos, estando sujeito a implicar desconforto ao
trabalhador, sendo um deles, o incomodo olfativo.
Segundo a Secretaria de Infraestrutura do município, a
mesma solicita equipamentos de segurança para os
trabalhadores que operam nos serviços de limpeza e manejo
dos resíduos sólidos, mas ainda não foi atendida. Esta
também tentou realizar reuniões a respeito da problemática
dos resíduos sólidos, entretanto, não se concretizaram.
Os serviços de limpeza atendem a zona urbana, mas
não atendem a zona rural. Os resíduos sólidos gerados na
zona rural são dispostos no solo e queimados quando há uma
certa concentração de resíduos.
Destaca-se também, a ampla variedade de serviços
realizados pela secretaria de Infraestrutura do município de
Borborema. Apesar de haver recursos operacionais e
humanos limitados, os serviços são executados.
Na área urbana, 100% dos domicílios são atendidos
pela coleta de lixo. A coleta é realizada de forma regular, ou
seja, de forma mista, coletando todos os tipos de resíduos de
uma só vez, incluindo também os rejeitos. O município não
apresenta coleta diferenciada para os resíduos especiais
(RSS). Vale ressaltar que no município não é cobrada tarifa
pelos serviços de limpeza e manejo dos resíduos sólidos,
sendo os custos arcados com recursos próprios da prefeitura
municipal. Não há dados relativos à quantidade de resíduos
gerados na zona urbana e rural.
437
Figura 3. Rotas da coleta realizada na zona urbana do município de

Borborema - PB.
Fonte: Autor
A realização da coleta dos resíduos oriundos de feiras é

feita semanalmente, coincidindo com o seu término no fim do
dia, aos domingos. No caso dos resíduos provenientes da
construção civil, a coleta é feita pela Secretaria de
Infraestrutura do município, quando o serviço é solicitado.
A destinação e disposição final dos resíduos sólidos do
município de Borborema se resumem na Figura 4 que ilustra
um esquema da situação atual.
438
Figura 4. Esquema de ilustração das formas de destinação e

disposição final dos resíduos sólidos do município
Fonte: Autor
O lixão de Borborema funciona desde que o município

foi criado. O lixão surgiu a partir da necessidade de se atribuir
um destino ao lixo que era gerado e coletado na zona urbana.
Sendo mais uma característica da realidade encontrada em
diversas gestões de resíduos sólidos em muitos municípios
brasileiros. Durante esta pesquisa foi identificado um lixão,
localizado no sítio chamado Maria do Ó, distante
aproximadamente 5 km da sede do município, num local de
difícil acesso. Sua área corresponde a aproximadamente 0,5
km². Sua localização pode ser observada na Figura 5.
439
Figura 5. Localização do lixão no Município de Borborema - PB.

Fonte: Autor
Também foi possível constatarmos a prática de queima

diária no lixão municipal, para minimizar a presença de
patógenos, o que acaba causando impactos ambientais ainda
maiores no local.
Entre os resíduos coletados na zona urbana do
município, apenas os resíduos de serviços de saúde (RSS)
não são dispostos no lixão. Os RSS são lançados num
incinerador com estrutura que tem base de cimento, localizado
por trás do Posto de Saúde Familiar - PSF. A seguir, na Figura
6, é exibido o local que os RSS são dispostos.
440
Figura 6. Incinerador utilizado para disposição final

dos RSS e RSS que não sofreram queima total
Fonte: Autor, 28/07/2015.
Ao verificarmos a estrutura do incinerador, foi possível

constatarmos que ele é inadequado, pois não dispõe de uma
estrutura que realize a queima total dos materiais utilizados. A
prática de queima dos RSS ocorre diariamente a céu aberto,
podendo causar riscos à saúde humana e ao meio ambiente
em curto, médio e longo prazo. Quanto ao meio ambiente, o
chorume formado pelos RSS pode afetar os lençóis freáticos,
contaminando a água dos poços artesanais da comunidade ao
entorno. Outro fator que nos chamou a atenção foi o fácil
acesso a este incinerador, onde deveria ser cercado para
impedir o acesso de animais e pessoas.
Dentre os materiais que o incinerador não conseguiu
queimar totalmente, elencam-se as ampolas, seringas,
agulhas, recipientes com substâncias químicas, além dos
materiais perfurocortantes.
Atendimento a Política Nacional e o Plano Nacional dos Resíduos

Sólidos
441
No que se refere à existência de legislação pertinente à
questão dos resíduos sólidos no âmbito local, o município de
Borborema não possui uma legislação que dê norteamento
aos problemas relacionados ao meio ambiente, e mais
especificamente, aos resíduos que são gerados no município.
Buscou-se também, nesta pesquisa, identificar ações
concretizadas pela prefeitura municipal junto à secretaria de
Infraestrutura do município que visassem o atendimento das
diretrizes da Política Nacional dos Resíduos Sólidos - PNRS.
Feito isso, foi elaborado um organograma que ilustra as ações
que consistiram no atendimento das diretrizes da PNRS. Na
Figura 7 é apresentado o resultado deste levantamento:
Legenda: Vermelho – Não implementado; Azul – Em implementação.
Figura 7. Ações feitas pela Prefeitura de Borborema para atender às

diretrizes da PNRS, até o presente momento.
Fonte: Autor
Foram consideradas ações em implementação aquelas
que constam em registros de ações, pela prefeitura municipal,
442
e as não implementadas, as que não tiveram nenhum passo
dado para o atendimento das diretrizes da PNRS.
Segundo a gestão responsável pela Prefeitura
Municipal de Borborema, os representantes do município já se
reuniram três vezes com vários outros gestores dos
municípios da microrregião do Brejo Paraibano, na qual o
município está inserido, para debater sobre a criação de um
Plano de Gestão Integrada de Resíduos Sólidos dos
Municípios - PMGIRS e realizar encaminhamentos no sentido
de se agruparem em consórcio e construir um grande aterro
sanitário na região, a fim de depositar todo rejeito gerado em
cada município, oferecendo assim, o seu destino
ambientalmente adequado, conforme previsto na legislação.
Outros dois propósitos são realizar a reciclagem dos materiais
passíveis de tratamento e criar uma usina de compostagem de
materiais orgânicos. Ainda segundo a gestão responsável pela
Prefeitura Municipal de Borborema, os prefeitos envolvidos em
questão assinaram um termo de cooperação se
comprometendo em formar o consórcio.
4 CONCLUSÕES
A execução deste diagnóstico nos permitiu identificar

um panorama do modelo atual da gestão dos resíduos sólidos
do município de Borborema, assim como as formas de
destinação e disposição final dos resíduos sólidos,
relacionando sua realidade à luz da PNRS (Lei nº 12.305, 02
de Agosto de 2010), com o intuito de contribuir com a
produção de um possível modelo de gestão de resíduos
(prognóstico).
443
O referido diagnóstico nos fez concluir que o município
de Borborema não possui uma política de gestão relativa aos
resíduos sólidos. De forma que ainda não se adequa à PNRS
e ao Plano Nacional de Resíduos Sólidos que juntos dispõem
sobre a criação dos PMGIRS que tinha prazo inicial de até 02
de agosto de 2012. No caso o prazo já encerrou e até o
momento o município ainda não começou o processo para a
elaboração do PMGIRS.
A atual gestão da secretaria promove a destinação e
disposição de todos os tipos de resíduos, exceto os RSS, sem
qualquer tratamento prévio, em local inadequado, em lixão.
Outro fator inconveniente é a prática de queima dos resíduos,
feita frequentemente na área do lixão, com o propósito de
minimizar os patógenos.
Através das visitas técnicas à secretaria de
Infraestrutura, foi possível constatar quanto precária é a sua
situação organizacional, tanto no que diz respeito à dimensão
dos espaços disponíveis, quanto às condições de trabalho.
A realização deste diagnóstico da gestão dos resíduos
sólidos do município de Borborema contribui para subsidiar a
elaboração do PMGIRS, à medida que representa a
conjuntura atual, detalhando os aspectos concernentes à
gestão dos resíduos sólidos do município.
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acesso em: 02/10/2014;
Agradecimentos
À prefeitura municipal de Borborema – PB, em especial à
Secretaria de Infraestrutura pelo atendimento cordial e disponibilização de
dados e entrevistas.
445
NUTRIÇÃO E
MICROBIOLOGIA
446
CAPÍTULO 32
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL
Ana Emilia NASCIMENTO1

Natália Fernandes do NASCIMENTO1
Priscila Silva CUNHA1
Raabe Seabra de LIMA1
Jefferson Carneiro de BARROS2
1
Aluno do Curso de Bacharelado em Nutrição da UFCG, Cuité-PB
2
Professor do Curso de Bacharelado em Nutrição da UFCG, Cuité-PB
nemilia80@gmail.com.
RESUMO: Em serviços de alimentação, o controle higiênico-

sanitário é algo dinâmico e constante, por se basear em ações
que fazem parte da rotina de trabalho que envolve
procedimentos de manipulação de alimentos, objetivando a
produção de refeições com qualidade higiênico-sanitária e
com baixo risco para doenças veiculadas por alimentos aos
seus usuários. O objetivo deste trabalho foi verificar o nível de
contaminação microbiológica de equipamentos e utensílios
das áreas de pré-preparo de alimentos de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição Institucional do município de Cuité-PB.
Foram coletadas amostras das superfícies de contato de dois
utensílios e dois equipamentos de uso contínuo das áreas de
pré-preparo de carnes e vegetais pela técnica de swab. Os
resultados obtidos para bactérias aeróbias mesófilas
apresentaram-se acima dos limites recomendados, tanto para
os utensílios quanto para os equipamentos, indicando falhas
nos procedimentos de higienização. Em contrapartida, os
resultados para coliformes totais e termotolerantes
apresentaram contagens abaixo do preconizado, indicando
condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Os resultados
447
apontam para a necessidade de implementação de medidas
de segurança higiênico-sanitária através do emprego rotineiro
das boas práticas pelos manipuladores das áreas de pré-
preparo a fim de reduzir ou evitar os riscos de contaminação.
Palavras-chave: Higienização. Contaminação.
Microrganismos.
1 INTRODUÇÃO
De acordo com Souza (2004), entende-se como

qualidade em unidades de alimentação o fornecimento de
alimentos íntegros, seguros e próprios para o consumo
humano, com boa aceitação em relação ao sabor e
apresentação, e que atenda às necessidades nutricionais e
expectativas do cliente.
Desta forma, o acompanhamento dos procedimentos de
higienização dos equipamentos e utensílios torna-se uma
necessidade constante, uma vez que os mesmos podem estar
associados à contaminação dos alimentos, seja por
microrganismos alojados nestes equipamentos e/ou por
resíduos de materiais utilizados para limpeza causando, em
ambos os casos, condições inaceitáveis para segurança das
refeições produzidas que se relacionam diretamente aos
processos de higienização (BRASIL, 2002).
Segundo Silva Júnior (2008), os equipamentos e
utensílios que entram em contato com o alimento devem ser
confeccionados de material atóxico, isentos de odores e
sabores, não absorventes, resistentes à corrosão e às
repetidas operações de limpeza e desinfecção, e terem
superfícies lisas e isentas de rugosidade, frestas ou outras
imperfeições que comprometam a higiene dos alimentos.
448
A higienização deficiente de equipamentos e utensílios
tem sido responsável, isoladamente ou associada a outros
fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por
alterações de alimentos processados (ANDRADE, 2008;
DOMÉNECH-SÁNCHEZ et al., 2011). Outro fator importante é
o desgaste destes utensílios e equipamentos com o uso, o que
pode favorecer a multiplicação microbiana (MÜRMANN et al.,
2008).
De acordo com Souza (2004), as bactérias tem a
capacidade de se multiplicar em resíduos que permanecem na
forma de biofilmes nos utensílios, equipamentos e no
ambiente de trabalho, contaminando de forma cruzada os
alimentos.
Dados da Organização Mundial de Saúde (OMS, 2010),
mostram que mais de 60% dos casos de doenças de origem
alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de
manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento
e da deficiência de higiene da estrutura física, utensílios e
equipamentos.
Em serviços de alimentação, o controle higiênico-
sanitário é algo dinâmico e constante, por se basear em ações
que fazem parte da rotina de trabalho que envolve esses
procedimentos, objetivando a produção de refeições com
qualidade higiênico-sanitária, reduzindo os riscos de doenças
alimentares para seus consumidores (CARNEIRO; LANDIM,
2013).
Para que a qualidade dos alimentos seja garantida ao
consumidor, devem-se evitar as doenças de origem alimentar,
enfatizando as situações que visem à prevenção da
veiculação de agentes patogênicos de maior severidade e as
condições de maior risco (ABREU; PINTO; SPINELLI, 2013).
449
Neste sentido, este trabalho teve como objetivo verificar
o nível de contaminação microbiológica das superfícies de
equipamentos e utensílios das áreas de pré-preparo de carnes
e hortifrutis quanto à contagem de bactérias aeróbias
mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, após os
procedimentos de higienização em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição Institucional do município de Cuité-PB,
como forma de se verificar a eficácia dos procedimentos de
higienização adotados pelo serviço.
O presente estudo trata-se de uma pesquisa descritiva,

exploratória e quantitativa, realizada no mês de julho de 2014
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional, a
qual se empregou procedimentos técnicos de campo e de
laboratório.
A coleta das amostras foi realizada no período da
manhã após os procedimentos de higienização das áreas de
pré-preparo de carnes e vegetais, sendo em seguida
transportadas para o Laboratório de Microbiologia de
Alimentos do curso de Bacharelado em Nutrição da
Universidade Federal de Campina Grande - UFCG, campus de
Cuité – PB, onde se procederam as análises.
Para a pesquisa, foi utilizada a técnica de swab
conforme procedimento proposto pela APHA (EVANCHO et
al., 2001), que consistiu em friccionar um swab estéril
umedecido em solução diluente (água peptonada 0,1% estéril)
nas superfícies de dois utensílios (tábua de corte e faca) e
dois equipamentos (amaciador de carne e cortador de
450
legumes) das áreas de pré-preparo de carnes e vegetais. Na
superfície das tábuas de corte, o swab foi friccionado vinte
vezes em movimento ―zigue-zague‖ e nos sentidos das
diagonais, usando-se um molde previamente esterilizado (10 x
10 cm) para delimitar a área de coleta. Após as coletas, o
material foi transportado sob refrigeração em caixa isotérmica
refrigerada para ser analisado logo em seguida.
A contagem de bactérias aeróbias mesófilas foi
realizada a partir do espalhamento de 0,1 mL das diluições na
superfície das placas de Petri contendo Ágar Nutriente
(Biolog), com incubação a 35 ± 2 ºC por 48 h, com os
resultados expressos em UFC/cm² de superfície.
Para a contagem de coliformes, utilizou-se a técnica de
fermentação em tubos múltiplos, descrita pela APHA
(EVANCHO et al., 2001), empregando-se na fase presuntiva o
caldo Lactose Bili Verde Brilhante 2% estéril, onde uma
alíquota de 1,0 mL foi inoculada em tubos com diluições até
10-3, seguido de sua incubação a 37 °C/48 horas e avaliados
quanto à presença de turbidez e tubos gás-positivo.
Para o teste confirmativo, foi retirada uma alçada com
alíquota de 10 µL dos tubos gás-positivos e inoculados em
tubos contendo Caldo EC (Acumedia) estéril, seguido de sua
incubação em banho-maria a 44,5 ± 0,2 °C/24horas. Após
esse período foram verificados os tubos com produção de gás
e determinado o Número Mais Provável (NMP)/cm².
Os resultados da análise microbiológica de Bactérias

Aeróbias Mesófilas em utensílios e equipamentos das áreas
451
de pré-preparo de carnes e vegetais estão apresentados na
Tabela 1.
Tabela 1 – Contaminação de superfícies de utensílios e equipamentos por

bactérias aeróbias mesófilas nas áreas de processamento de alimentos de
um restaurante institucional.
Materiais Microrganismos aeróbios mesófilos
Utensíliosa Contagens
(UFC/utensílio)
˃ 3,0 x 105
Faca (setor de vegetais) ˃ 3,0 x 105
Faca (setor de carnes) ˃ 3,0 x 105
Tábua de corte (setor de vegetais) ˃ 3,0 x 105
Tábua de corte (setor de carnes)
Equipamentosa Contagens
(UFC/cm2)
Amaciador de carnes 1,6 x 105
Cortador de legumes 1,5 x 104
Padrão Oficial Internacionalb
Utensílios 100 UFC/utensílio
Superfície de equipamentos 2,0 UFC/cm2
Recomendação Nacionalc
Utensílios e equipamentos ≤ 50 UFC
a
Examinado pela técnica de swab.
b
APHA (EVANCHO et al., 2001)
c
Proposto por Silva Jr et al. (2010)
As análises de utensílios e equipamentos das duas

áreas pesquisadas demonstraram contagens elevadas para as
bactérias aeróbias mesófilas (Tabela 2), quando comparados
aos valores recomendados pela APHA (EVANCHO et al.,
2001) e Silva Jr et al. (2010). Esses resultados pressupõem
falhas nos procedimentos de higienização empregados pelo
serviço para o controle bacteriano durante a rotina de pré-
preparo. Por esta razão, se faz necessário maior atenção aos
452
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e às Boas
Práticas na referida UAN para sistematizar e padronizar a
higienização. Porém, a simples existência dos procedimentos
e normas escritas não garante a sua execução, sendo
necessário, além do treinamento dos manipuladores, também
um constante monitoramento e avaliação dos processos por
parte do Nutricionista.
Em estudo conduzido por Barros e Strasburg (2014), ao
avaliarem utensílios utilizados na área de vegetais de uma
Unidade Produtora de Refeição, obtiveram contagens totais de
bactérias aeróbias acima de 100 UFC/utensílio. Outro estudo
realizado por Castro et al. (2013), ao pesquisarem em uma
Unidade de Alimentação Industrial, constataram contagens de
3,3 x 103 UFC/mL a 2,5 x 104 UFC/mL para utensílios da área
de pré-preparo de carnes, excedendo o limite recomendado.
Estes resultados assemelham-se aos encontrados no presente
estudo. Em contrapartida, utensílios da área de pré-preparo de
vegetais apresentaram valores abaixo de 10 UFC/mL que, de
acordo com a recomendação de Silva Jr et al. (2010),
constituem condições satisfatórias para o uso, divergindo dos
os resultados obtidos no presente estudo.
Considerando que estes utensílios têm utilização
constante nas atividades de pré-preparo e preparo de
alimentos, o surgimento de danos à sua superfície por
excesso de uso ou quedas pode contribuir para o surgimento
de biofilmes, comprometendo a segurança dos alimentos
(BARROS; STRASBURG, 2014).
Em outra pesquisa realizada por Coelho et al. (2010),
ao analisarem três restaurantes comerciais, encontraram
valores de 2,2 x 107 a 8,3 x 107 UFC/cm2 em um equipamento
da área de pré-preparo de vegetais, cujas contagens foram
453
expressivamente maiores em relação ao encontrado no
presente estudo. Esses resultados indicam condições
insatisfatórias quanto à segurança dessas superfícies,
podendo comprometer a qualidade microbiológica dos
alimentos, especialmente se este for consumido cru.
Na pesquisa realizada por Carneiro e Landim (2013), os
resultados encontrados para bactérias aeróbias mesófilas em
utensílios e equipamentos de uma UAN, tiveram contagens
abaixo de 1,0 x 101 UFC/cm2, sendo considerado adequado de
acordo com a recomendação descrita por Silva Jr et al. (2010),
diferindo das contagens obtidas neste estudo. Porém, os
autores ressaltam que mesmo com valores abaixo do
aceitável, deve-se atentar para as contagens destes
microrganismos, pois podem encontrar condições favoráveis
para proliferação microbiana.
As superfícies de equipamentos e utensílios podem
demonstrar-se visualmente higienizadas, dando falsa
percepção de segurança. Uma vez que essas superfícies
permaneçam úmidas e com presença de resíduos alimentares,
favorecem a adesão desses microrganismos, pois algumas
colónias bacterianas tendem a aderir às superfícies como
estratégia de sobrevivência e podem gerar matriz extracelular
formando biofilmes (ANDRADE, 2008; DOMÉNECH-
SÁNCHEZ et al., 2011) justificando, portanto, os achados
verificados nos estudos relatados. A produção dessa matriz
confere maior capacidade de resistência à limpeza e
sanitização (SÃO JOSÉ, 2012).
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas de
coliformes totais e termotolerantes dos equipamentos e
utensílios das áreas de pré-preparo de vegetais e carnes,
estão apresentados na Tabela 3.
454
Tabela 3 – Contaminação de superfícies de utensílios e equipamentos por

coliformes totais e termotolerantes nas áreas de processamento de
alimentos de um restaurante institucional.
Contagens (NMP/cm2)
Materiais
Coliformes a Coliformes
35 °C Termotolerantes
Utensíliosa
Faca (setor de vegetais) 75 ˂3
Faca (setor de carnes) 11 3,6
Tábua de corte 7,2 3
(setor de vegetais)
Tábua de corte 3 11
(setor de carnes)
Equipamentosa
Amaciador de carne 3 3
Cortador de legumes 7,2 3,6
a
Determinado pela técnica de tubos múltiplos da APHA (EVANCHO et al.,
2001)
Com base nos resultados da Tabela 3, as contagens

máximas obtidas para coliformes totais em utensílios foi de 75
NMP/cm² e para os termotolerantes, de 11 NMP/cm². Para
equipamentos, as contagens tanto de coliformes totais quanto
de termotolerantes apresentaram-se menores que os limites
máximos observados para os utensílios, inferindo que no
momento da coleta, os equipamentos encontravam-se melhor
sanitizados.
Entretanto, apesar das baixas contagens obtidas, não
se tem ainda estabelecido na legislação sanitária brasileira
padrões microbiológicos oficiais para equipamentos e
utensílios (XAVIER et al., 2014), o que torna a interpretação
dos dados dificultada.
455
Tomando por base o padrão internacional da
Organização Mundial da Saúde (OMS), admite-se contagens
até 50 UFC/cm² como limite máximo aceitável de bactérias
para equipamentos, utensílios e superfícies de manipulação
(OLIVEIRA et al., 2008), porém não estabelece contagens
específicas para o grupo coliformes.
Tendo em vista também a ausência de padrões oficiais
nacionais, tem se adotado as recomendações propostas por
Silva Jr. (2008), que considera condições higiênicas
satisfatórias para utensílios e equipamentos a ausência de
coliformes fecais a 45 ºC. Este parâmetro é também o
preconizado pela Associação Brasileira das Empresas de
Refeições Coletiva – ABERC (2013), que estabelece a
ausência de indicadores de contaminação fecal nas
superfícies destes materiais.
Considerando tais recomendações e tomando por base
que baixas contagens para coliformes termotolerantes não
constituem um indicativo de contaminação de origem fecal,
pressupõe-se que as superfícies pesquisadas encontravam-se
em condições higiênico-sanitárias satisfatórias e, desta forma,
tanto os utensílios quanto os equipamentos não apresentavam
risco de contaminação fecal para os alimentos manipulados
nos referidos setores.
Os estudos mostram resultados adversos quanto ao
nível de contaminação de superfícies em áreas de
manipulação de alimentos por bactérias do grupo coliformes
quando comparados a presente pesquisa. Mezzari e Ribeiro
(2012), ao avaliarem a presença de coliformes totais e
termotolerantes na superfície da bancada de manipulação de
alimentos de uma cozinha escolar pública, encontraram
contagens ˃ 1.100 NMP/40 cm² de área de bancada, muito
456
superiores às do presente estudo. Em outro estudo realizado
por Sousa e Campos (2003), foi constatada a presença de
coliformes fecais em cortadores de legumes e nas tábuas de
corte de legumes e carnes das áreas de processamento de
alimentos de uma cozinha hospitalar, demonstrando falhas
nos procedimentos de sanitização.
No entanto, outros autores encontram resultados
semelhantes aos verificados neste estudo. Mesquita el al.
(2006), ao verificarem seis superfícies de bancada da área de
pré-preparo de carnes de um Restaurante Universitário do Rio
Grande do Sul, detectaram limites mínimos e máximos para
coliformes totais e fecais de ˂ 3 a 460 NMP e de ˂ 3 a 43
NMP, respectivamente. Carneiro e Landim (2013), ao
avaliarem as superfícies de utensílios (facas) e equipamentos
(liquidificador industrial e mixer) do setor de processamento de
uma UAN da cidade de Fortaleza, encontraram ausência tanto
de coliformes totais quanto de termotolerantes, com contagens
˂ 0,3 NMP/cm² para ambos, demonstrando a eficiência nos
métodos de desinfeção empregados pelo serviço.
4 CONCLUSÕES
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição, a produção

de refeições é realizada de forma sequenciada, o que
possibilita o monitoramento e correção imediata de falhas e
não conformidades do processo. Nestes ambientes, as etapas
de utilização dos alimentos mudam de acordo com o cardápio,
fazendo com que sejam necessários o uso de utensílios e
equipamentos higienizados para seu preparo. Porém se esta
457
higienização não estiver sendo realizada corretamente, pode-
se expor os alimentos ao risco de contaminação.
Diante dos resultados obtidos neste estudo para
bactérias aeróbias mesófilas nas superfícies dos
equipamentos e utensílios, e considerando que estes
microrganismos são indicadores do grau de higienização,
infere-se condições higiênicas insatisfatórias que podem
comprometer a qualidade microbiológica dos alimentos que
entram em contato com estas superfícies durante seu pré-
preparo. Este achado pode indicar a existência de falhas na
padronização dos procedimentos de higienização no serviço
pesquisado. Em contrapartida, as baixas contagens de
coliformes totais e termotolerantes, indicam ausência de risco
para contaminação fecal nos utensílios e equipamentos
analisados, mostrando que a sanitização empregada foi eficaz
para este grupo de bactérias.
Os equipamentos e utensílios são as principais
ferramentas de trabalho em serviços de alimentação e, por
isso, para prevenir com segurança a ocorrência de doenças de
origem alimentar é importante à adoção de medidas rigorosas
de higiene com manutenção periódica desses procedimentos.
Neste sentido, deve-se implementar na rotina diária as
boas práticas, a fim de nortear os procedimentos higiênico-
sanitários no serviço e atender a legislação sanitária vigente.
ABREU, E. S.,SPINELLI, M. G. N., PINTO, A. M. S. Gestão de unidades

de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora
Metha, 2013, 342 p.
458
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460
XAVIER, A. C. R.; TRAVÁLIA, B. M.; ARIMATÉA, C. C.; MAIA, J. D.;
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Aracaju, Sergipe. Revista Gestão Inovação e Tecnologia, v.4, n.2, p.831-
840, 2014.
461
CAPÍTULO 33
LINGUIÇA FRESCAL ARTESANAL PRODUZIDA E

COMERCIALIZADA NO MUNICÍPIO DE POMBAL/PB:
QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA
Jessica de Sousa NEGREIROS1

Alfredina dos Santos ARAÚJO2
Amanda Arielle Rodrigues DINIZ1
Maria Lucimar da Silva MEDEIROS1
Moisés Sesion de MEDEIROS NETO1
1
Graduando. Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Campina Grande, PB.
2
Prof. Dr. Sc. Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil.
jessica.negreiros@hotmial.com
RESUMO: A linguiça é um derivado cárneo que tem grande

aceitabilidade no mercado consumidor brasileiro. Sua
fabricação é relativamente simples, se comparado a de outros
produtos cárneos, e além de propiciar o aumento da validade
das carnes, diversifica a oferta de derivados. Este trabalho
objetivou avaliar a qualidade higiênico-sanitária de linguiças
produzidas artesanalmente e comercializadas em Pombal/PB.
Foram coletadas 3 amostras de 4 estabelecimentos
comerciais, as quais foram analisadas quanto a presença de
Coliformes à 35 e 45°C, Escherichia coli., Salmonella sp. e
Staphylococcus spp.. Todas as amostras apresentaram
contagens de Coliformes a 45°C dentro do estabelecido pela
legislação. Verificou-se a presença de Escherichia coli. e
Salmonella sp. em 75% das amostras. Apenas os
supermercados A e D apresentaram amostras com contagens
de Staphylococcus spp. acima do preconizado. A presença
desses microrganismos nos produtos estudados, pode trazer
risco para à saúde do consumidor e consequentemente à
saúde pública.
462
Palavras-chave: Produtos cárneos. Embutidos. Carne suína.
1 INTRODUÇÃO
A carne é uma da principais fontes de proteínas com

elevado valor biológico e rica fonte de vitaminas do complexo
B e minerais como ferro e zinco. Qualquer tipo de carne
cumpre com os aspectos nutricionais diários, sacia e satisfaz o
prazer degustativo (OLIVO & OLIVO, 2006; BARROS, 2011).
Os embutidos cárneos estão entre as formas mais
remotas de processamento de carne. Segundo Oliveira de
seus colaboradores (2008) desde a antiguidade o homem vem
fabricando diferentes tipos de linguiças na busca de, ao
conservar a carne, fornecer um produto à altura das
aspirações do consumidor. A história registra o consumo de
linguiças entre os babilônios e chineses já em 1.500 a.C..
Segundo a Instrução Normativa n° 04, de 31 de março de
2000 (BRASIL, 2000), entende-se por Linguiça o produto
cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de
açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e
submetido ao processo tecnológico adequado.
As linguiças são comercializadas em grande escala por
se tratar de um produto de valor acessível a todos os setores
da sociedade e por serem encontradas facilmente em
supermercados, açougues, mercearias e feiras-livres
(BERTÃO; SANTOS; 2011).
Sua obtenção requer uma série de etapas de
manipulação, o que eleva as possibilidades de contaminação
por uma gama de espécies de microrganismos, patogênicos
463
ou deteriorantes, podendo comprometer a qualidade
microbiológica do produto final, desde que ocorram falhas e
não conformidades em seu processamento (MARQUES et al.,
2006).
Diversas podem ser as fontes de introdução destes
agentes na cadeia alimentar, como condições inadequadas de
abate e evisceração, nas quais as carcaças podem ser
contaminadas por enterobactérias presentes no trato
gastrintestinal (MARQUES et al., 2006). Além deste aspecto,
segundo Bezerra et al. (2012), os envoltório, os temperos ou
condimentos, bem como a água utilizada em todas as
operações de limpeza e manutenção, manipulação de
equipamentos e utensílios compreendem prováveis fontes de
contaminação.
Dentre os microrganismos patogênicos que
potencialmente podem estar presentes no produto final
destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureus e
Escherichia coli (MARQUES et al., 2006).
A presença destes agentes nos produtos cárneos, além
de favorecer a deterioração e/ou redução da vida útil desses
produtos, possibilita a veiculação de patógenos, podendo
constituir sérios problemas a saúde pública por serem causas
comuns de toxinfecções alimentares, acarretando riscos à
saúde do consumidor (MARQUES et al., 2006; BEZERRA et
al., 2012).
O objetivo deste trabalho consiste em avaliar a qualidade
higiênico-sanitária de linguiças tipo frescal produzidas
artesanalmente e comercializadas em Pombal/PB.
464
Foram analisadas 3 amostras de linguiça frescal

produzidas de forma artesanal de 4 estabelecimentos
comerciais no município de Pombal/PB, com intervalos de 15
dias entre cada coleta, totalizando 12 amostras.
Em cada ocasião as amostras adquiridas foram
acondicionadas pelos próprios balconistas em embalagens
plásticas e transportadas em caixas isotérmicas ao Laboratório
de Análises de Alimentos do Centro Vocacional Tecnológico -
CVT, pertencente a Universidade Federal de Campina Grande
– UFCG, onde foram analisadas quanto a presença dos
seguintes microrganismos: Coliformes à 35 e 45°C,
Escherichia coli., Salmonella sp. e Staphylococcus spp..
2.1 ANALISES MICROBIOLÓGICAS
Para a determinação de Coliformes a 35°C utilizou-se o

método de tubos múltiplos, onde cada diluição foi semeada em
três tubos, empregando-se inicialmente o caldo Lauril Sulfato
Triptose para a realização do teste presuntivo. Transfeiu-se
uma alíquota dos tubos que apresentaram turvação e/ou
bolhas para a realização do teste confirmatuvo com o meio
Caldo Verde Bile Brilhante (CVBB). Na quantificação dos
coliformes a 45°C , seguiu-se empregando o Caldo
Escherichia coli (Caldo EC). O Número Mais Provável (NMP)
de bactérias do grupo coliformes foi determinado a partir do
número de porções positivas, utilizando a tabela do NMP.
465
Os tubos que apresentaram-se positivos no caldo EC
foram semeados com o auxílio de uma alça de repique, em
placas de Petri contendo o meio Eosina Azul de metileno
(EMB), sendo as placas invertidas e incubadas à 35°C durante
48 horas. Os resultados foram expressos como ausência e
presença do microrganismo por grama da amostra.
A análise de Salmonella sp. foi realizada por meio de
enriquecimento seletivo com meio R ambach e por
confirmação preliminar das colônias típicas, com resultados
expressos como ausência e presença do microrganismo em
25g de amostra.
A análise de Staphylococcus spp. foi realizada por
plaqueamento em superfície utilizando o meio Ágar Sal
Manitol, sendo as placas incubadas à 35°C por 48 horas. A
contagem foi determinada multiplicando o número de colônias
típicas pelo inverso da diluição, sendo o resultado expresso
em UFC/g.
Com relação a qualidade microbiológica das linguiças

analisadas, observa-se na Tabela 1 os resultados obtidos para
coliformes a 35°C.
Supermercados Coleta 1 Coleta 2 Coleta 3 Média

2 2 1 2
Sup. A 1,5 x 10 2,9 x 10 2,3 x 10 1,5 x 10
2 2 2 2
Sup. B 1,5 x 10 4,6 x 10 2,9 x 10 3,0 x 10
466
3 2 3 2
Sup. C > 1,1 x 10 4,6 x 10 > 1,1 x 10 8,9 x 10
3 2 1 2
Sup. D > 1,1 x 10 4,6 x 10 2,3 x 10 5,3 x 10
Tabela 1. Média dos resultados de Coliformes à 35°C (NMP/g) para as
linguiças produzidas artesanalmente e comercializadas em
Pombal/PB.
Observa-se que todas as amostras coletadas

apresentaram desenvolvimento de coliformes 35°C, com
variação média de 1,5 x 102 (Sup. A) à 8,9 x 102 (Sup. C)
NMP/ g. A legislação vigente (BRASIL, 2001) não estabelece
limites para este grupo de microrganismos, uma vez que a sua
presença no alimento não indica, necessariamente,
contaminação fecal ou ocorrência de patógenos (ALBERTI;
NAVA, 2014).
Os resultados para Coliformes à 45°C, como mostrado
na Tabela 2, todas as amostras coletadas apresentaram
desenvolvimento, variando em média de 1,4 x 10 1 (Sup. D) à
4,2 x 102 (Sup. C) NMP/g. Contudo, os resultados registrados
mantiveram-se dentro do preconizado pela legislção, que
estabelece o máximo de 5 x 103 NMP/g (BRASIL, 2001).
Tabela 2. Média dos resultados de Coliformes a 45°C (NMP/g) para as

linguiças produzidas artesanalmente e comercializadas em Pombal/PB.

1 1 1 1
Sup. A 2,3 x 10 3,6 x 10 2,3 x 10 2,7 x 10
1 1 2 2
Sup. B 2,8 x 10 1,5 x 10 2,9 x 10 1,1 x 10
0 2 3 2
Sup. C 3,6 x 10 1,5 x 10 > 1,1 x 10 4,2 x 10
0 1 1 1
Sup. D 3,6 x 10 1,6 x 10 2,3 x 10 1,4 x 10
3
Padrão – 5 x 10 (BRASIL, 2001).
467
Bezerra et al. (2012) em estudo com linguiça Toscana
comercializada em Mossoró/RN, ao analisarem 28 amostras
coletas em 6 supermercados, não registraram contaminação
por bactéias desse grupo.
Foi observado presença de Escherchia coli em 75% das
amostras de linguiça analisadas, conforme expresso na
Tabela 3. Pelo menos uma amostra de cada estabelecimanto
comercial analisadas apresentou contaminação por este
microrganismo indicador de contaminação de origem fecal.
Iglesias (2010) ao analisar 60 amostras de linguiça suína
tipo frescal, verificou que 58% apresentaram contaminação
por coliformes fecais acima dos padrões vigentes na
legislação, e em 50% dessas amostras foram confirmadas
colônias características de E. coli. Artesanalmente
Tabela 3. Resultados de Escherichia coli para as linguiças produzidas
Supermercados Coleta 1 Coleta 2 Coleta 3

Sup. A Presença Presença Presença
Sup. B Presença Presença Presença
Sup. C Ausência Presença Presença
Sup. D Ausência Ausencia Presença
Chaves et al. (2000), realizaram um estudo com 20

linguiças do tipo frescal suína onde 75% das amostras
analisadas denunciavam más condições de higiene pela
presença de coliformes a 45ºC e 65% pela presença de E.
coli.
468
Hoffmann et al. (1996) em estudo com uma amostra de
linguiça de frango adiquirida em comercio varejista e três
formulações produzidas em laboratório, confimou presença em
3 das 4 amostras analisadas, tanto no dias da coleta e
elaboração, como 15 dias depois.
Na Tabela 4 estão expressos os resultados obtidos para
staphylococcus spp.. A legislação estabele presença máxima
de 5 x 103 UFC/g (BRASIL, 2001), conforme pode-se observar,
apenas o supermercado A e D apresentaram amostras com
contagens acima do estabelecido, 9,31 x 10 3 e 6,86 x 103
UFC/g, respectivamente.
No estudo de Marques et al. (2006) com linguiças tipo
frescal comercializadas nos municípios de Três Crações
Lavras/MG, ao avaliarem 40 amostras, constataram que 16
(35%) delas encontravam-se improprias para o consumo por
apresentar contagens elevadas de Staphylococcus spp.,
podendo oferecer riscos a saúde do consumidor.
Tabela 4. Resultados de Staphylococcus spp. (UFC/g)para as linguiças

produzidas artesanalmente e comercializadas em Pombal/PB.

3 3 2 3
Sup. A 1,07 x 10 9,31 x 10 3,17 x 10 3,6 x 10
2 3 3 3
Sup. B 7,08 x 10 1,67 x 10 1,15 x 10 1,2 x 10
2 2 3 3
Sup. C 4,48 x 10 9,25 x 10 1,75 x 10 1,04 x 10
1 3 2‘ 3
Sup. D 5,17 x 10 6,86 x 10 6,83 x 10 2,5 x 10
3
Padrão – 5 x 10 (BRASIL, 2001).
Conforme esclarecido por Marques e seus colaboradores

(2006), a intensa manipulação que a linguiça sofre desde a
fabricação até o consumo, e a qualidade da matéria prima
469
podem compor os fatores predisponentes que levam a
detecção deste microrganismos nestes embutidos carnéos.
Adami et al. (2015) em estudo com 11 amostras de
linguiça mista frescal, detectaram presença de Staphylococcus
spp. acima do estabelecido em em 36,4% e Santos et al.
(2012) registraram contagens elevadas em 8 das 15 amostras
de linguiças produzidas de forma artesanal analisadas.
Nos resultados obtidos para Salmonella sp., observa-se
na Tabela 5 que todos os supermercados analisados
apresentaram pelo menos uma amostra positiva para a
presença de Salmonella sp. Os supermercados A e B,
apresentaram contaminação por este microrganismo em todas
as amostras coletadas.
Tabela 5. Resultados de Salmonella sp. para as linguiças produzidas
Supermercados Coleta 1 Coleta 2 Coleta 3

Sup. A Presença Presença Presença
Sup. B Presença Presença Presença
Sup. C Ausência Presença Presença
Sup. D Ausência Ausencia Presença
A presença deste microrganismo nos produtos

estudados, podem apresentar risco para à saúde do
consumidor, visto que a Salmonella sp. é um dos
microrganismos mais envolvidos em casos e surtos de
doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive no
Brasil (GOMES; MACHADO; MÜCHE; 2011).
470
Esses resultados são diferentes dos encontrados por
Adami et al. (2015) que em 11 amostras, detectaram
contaminação por Salmonella sp. em apenas 1. Bezerra et al.
(2012), registraram presença em 17,85% das 40 amostras.
Alberti & Nava (2014) detectaram presença em 67% das 6
amostras coletadas em estabelecimentos comerciais na
cidade de Xaxim/SC. Hoffmann et al. (1996) confirmaram
presença de Salmonella sp. em 100% (4) das amostras
analisadas tanto em t=0 dias, como em t=15 dias.
4 CONCLUSÕES
Os resultados obtidos para as linguiças do tipo frescal

produzidas de forma artesanal e comercializadas em Pombal,
Paraíba, revelam condições higiênico-sanitárias insatisfatórias
de produção e/ou comercialização dos produtos estudados,
uma vez que 75% das amostras analisadas apresentaram
contaminação por Salmonella sp. e Escherichia coli. A
presença desses microrganismos nestes derivados cárneos
podem apresentar risco para à saúde do consumidor e
consequentemente à saúde pública, visto que são
frequentemente associados a doenças de origem alimentar.
ADAMI, F. S. et al.; Avaliação da qualidade microbiológica de linguiças

e queijos. Caderno pedagócio, Lajeado, v.12, n.1, p. 46-55, 2015.
ALBERTI, J.; NAVA, A; Avaliação higiênico-sanitária de linguiças tipo
frescal comercializadas a granel por supermercados e produzidas
artificialmente no município de Xaxim, SC. Unoesc & Ciência – ACBS,
Joaçaba, v.5, n.1, p. 41-48, jan./jun. 2014.
471
BARROS, F; Avaliações Bromatológicas e Microbiológicas de Linguiça
Colonial suína e Light. TCC (Graduação em Química Industrial). Lajeado,
2011.
BERTÃO, L. T.; SANTOS, R. A. M. dos; Determinação de nitrito e
análise microbiológica de linguiças tipo calabresa de feiras livres da
cidade de Maringá – Paraná. In: VII Encontro Internacional de Produção
Cientifica. Maringá/PR. 2011.
BEZERRA, M. V.P. et al.; Avaliação microbiológica e físico-química de
linguiça toscana no município de Mossoró, RN. Rev. Arq. Inst. Biol.,
São Paulo, v.79, n.2, p.297-300, abr./jun.,2012.
BRASIL. Instrução Normativa n° 04, de 31 de março de 2000. Aprova os
Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha.
MAPA-Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 2000.
Disponível em: <
http://www.defesaagropecuaria.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?actio
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BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o
Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001. Disponível em:
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CHAVES, G.M.C. et al.; Avaliação bacteriológica de linguiça frescal
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472
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Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Anais: Ciência,
tecnologia e inovação: ações sustentáveis para o desenvolvimento
regional.
473
JOÃO PESSOA - PB
CAPÍTULO 34
ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE

HORTALIÇAS COMERCIALIZADAS EM
ESTABELECIMENTO FORMAL E NÃO FORMAL DE
JOÃO PESSOA - PB
Nathalia Souza BEZERRA1

Gilcean Silva ALVES2
Gilson Ferreira de MOURA3
1
Discente da UFPB campus João Pessoa; 2Docente do IFPB campus João Pessoa;
3
Docente da UFPB campus João Pessoa
nathaliasouza_13@hotmail.com
RESUMO: Nas últimas décadas, houve um aumento

expressivo do consumo de hortaliças devido, principalmente, à
alta incidência de doenças cardiovasculares e obesidade na
população. Por outro lado, a ingestão de vegetais crus requer
cuidados, pois estes podem servir como veículos para o
transporte e/ou proliferação de patógenos. A presença de
determinados microrganismos nos alimentos pode interferir na
sua segurança microbiológica, tornando-os impróprios para o
consumo. Levando-se em conta que os coliformes são
bactérias indicadoras da qualidade higiênico-sanitária e que a
Salmonella é um dos principais causadores de infecção
alimentar, propõe-se, com este trabalho, analisar a qualidade
microbiológica de hortaliças comercializadas em
estabelecimento formal e não formal de João Pessoa. Dessa
forma, foram realizadas análises de coliformes totais,
coliformes termotolerantes e Salmonella spp.. Além disso,
avaliou-se a eficiência da sanitização das hortaliças com
hipoclorito. Como resultado obteve-se que 41,7% das
amostras foram consideradas impróprias para o consumo
humano com base na legislação vigente, sendo o
474
JOÃO PESSOA - PB
estabelecimento não formal o detentor dos maiores índices de
contaminação. No tocante a sanitização, o hipoclorito mostrou-
se eficiente na redução da carga microbiana presente nos
alimentos estudados.
Palavras-chave: Vegetais. Coliformes. Salmonella spp.
1. INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, principalmente devido aos

problemas de doenças cardiovasculares e obesidade na
população mundial, tem havido uma maior preocupação por
parte de vários profissionais, notadamente médicos e
nutricionistas, em estimular as pessoas a obterem alimentos
saudáveis e pouco calóricos, o que proporcionou, em
consequência, a um aumento considerável do consumo de
hortaliças folhosas. No entanto, as hortaliças, bem como
demais itens alimentícios, estão susceptíveis à contaminação
por elementos nocivos, tais como partículas de insetos,
produtos químicos e, principalmente, microrganismos, fazendo
com que atuem como veículos para o transporte e/ou
proliferação de patógenos podendo causar intoxicações
alimentares (ABREU, 2011; JAIME, 2007; LOPES, 2003;
PEIXOTO, 2009; RIGOLIN-SÁ, 2005).
Apesar do consumo de verduras cruas, sem sombra de
dúvida, contribuir para se obter uma vida mais saudável, é
necessário que se tenha determinados cuidados, pois este
hábito pode constituir um meio importante na transmissão de
diversas doenças infecciosas (TAKAYANAGUI, 2006).
Uma grande variedade de hortaliças cruas tem sido
citada na literatura como veiculadoras de patógenos em surtos
de toxinfecções, devido a presença de Escherichia coli
475
JOÃO PESSOA - PB
O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, etc. Nos
Estados Unidos, estima-se que a ingestão de vegetais
folhosos crus seja responsável por cerca de 17% dos surtos
de doenças transmitidas por alimentos (SANTARÉM, 2012;
SILVA, 2006).
Ao longo dos anos, tem se constatado um aumento da
preocupação da população em relação a qualidade e higiene
dos alimentos. A qualidade higiênico-sanitária é um tema
recorrente, amplamente estudado e discutido, sendo a má
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos considerada um
problema de Saúde Pública (ABREU, 2011; ARBOS, 2010).
Dentre os principais fatores que interferem na qualidade
higiênico-sanitária das hortaliças, destacam-se a água com
qualidade imprópria utilizada para irrigação, uso de estercos
não tratados ou tratados inapropriadamente como fertilizantes,
embalagens e temperatura do mostruário inadequadas, dentre
outros (RIGOLIN-SÁ, 2005).
Uma das formas de se avaliar a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos é investigar a presença de
microrganismos pertencentes ao grupo dos Coliformes. Esse
grupo é composto por cerca de vinte espécies e inclui tanto
bactérias entéricas como bactérias não entéricas. Quando
presentes nos alimentos, os coliformes indicam condições
sanitárias insatisfatórias, destacando-se o subgrupo dos
coliformes termotolerantes, que pode indicar contaminação
fecal. Escherichia coli é a principal representante dos
coliformes termotolerantes, sendo considerada pelo Ministério
da Saúde como a indicadora mais específica de contaminação
fecal recente e de eventual presença de patógenos (BRASIL,
2001a; LEITE, 2006; MENDONÇA, 1999; SALVATORI, 2003).
476
JOÃO PESSOA - PB
Outro microrganismo de grande importância para a
segurança alimentar é a Salmonella spp., a qual é
mundialmente reconhecida como um dos principais
causadores de infecções de origem alimentar. A salmonelose
é ocasionada pela ingestão de água, alimentos ou fômites
contaminados por fezes de animais ou de pessoas infectadas.
Esse microrganismo é responsável por, aproximadamente,
metade dos casos registrados em surtos de gastrenterites em
decorrência da ingestão de vegetais crus (BESSA, 2004;
CASTAGNA, 2004; GIL-SETAS, 2002; FILHO, 2001;
SANTARÉM, 2012).
Diante do exposto e da relevância do tema, fica
evidente que é de grande importância para a Saúde Pública a
realização de estudos que avaliem a condição higiênico-
sanitária e que investiguem a presença de possíveis
patógenos nos alimentos. O presente trabalho teve como
objetivo analisar a qualidade microbiológica de hortaliças
comercializadas em estabelecimento formal e não formal da
cidade de João Pessoa, Paraíba.
2. MATERIAIS E MÉTODO
Para a realização deste estudo foram selecionados dois

pontos de comercialização de hortaliças, um supermercado
(estabelecimento formal) e um mercado público
(estabelecimento não formal), ambos situados na cidade de
João Pessoa –PB, em áreas com grande circulação de
pessoas. Foram feitas doze coletas durante o mês de agosto
de 2015, de duas hortaliças: coentro e rúcula. Ao todo foram
vinte e quatro amostras analisadas, doze para cada tipo de
477
JOÃO PESSOA - PB
estabelecimento estudado. As amostras foram
acondicionadas, sem contato manual, em sacos plásticos de
polietileno descartáveis de primeiro uso, identificadas e
transportadas em caixas isotérmicas com gelo, sendo
imediatamente levadas ao laboratório de Microbiologia do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da
Paraíba, campus João Pessoa, para análise. As análises
microbiológicas foram realizadas com base na metodologia
descrita por Silva et al. (2014). Para isso, considerou-se como
unidade amostral 25g das hortaliças. Para verificar a presença
de coliformes totais e termotolerantes, empregou-se a técnica
de tubos múltiplos que consiste em duas etapas: o teste
presuntivo e o teste confirmativo. Inicialmente, colocou-se as
25g das hortaliças em um frasco estéril contendo 225mL de
água peptonada tamponada. Após este procedimento, as
amostras foram liquidificadas assepticamente, obtendo-se, ao
final, a diluição 10-1. Posteriormente, foram preparadas
diluições decimais seriadas até 10-3. Para se obter a diluição
10-2, transferiu-se 1mL da diluição 10-1 para um béquer
contendo 9mL de água peptonada. O mesmo procedimento foi
feito com a diluição 10-2, obtendo-se, portanto, a diluição 10-3.
Para o teste presuntivo, utilizou-se três séries de três
tubos, com tubo de Durham invertido, contendo 9mL de caldo
lactosado simples. Foram inoculadas alíquotas de 1mL da
amostra correspondente a cada diluição. Após serem
inoculados, os tubos foram incubados em estufa bacteriológica
a 35°C por 48 horas. Os tubos considerados positivos foram
aqueles em que houve formação de gás no tubo de Durham.
Quando da presença de tubos positivos, realizou-se o teste
confirmativo, que consiste na repicagem da amostra para
478
JOÃO PESSOA - PB
tubos contendo 10mL de caldo VB e caldo EC com tubo de
Durham invertido. Os quais foram, por conseguinte, incubados
em estufa bacteriológica a 35°C por 48 horas e 44,5°C por 24
horas, respectivamente. Se ao final do período determinado,
fosse constatada a formação de gás no tubo de Durham, o
teste era considerado positivo. O resultado final depende da
combinação de positivos, sendo expresso em NMP
consultando-se a tabela de Hoskins.
A pesquisa do microrganismo Salmonella spp. baseou-
se na metodologia descrita por Dal‘molin et al. (2013), onde
utilizou-se o meio de cultura Ágar Salmonella-Shigella. Por
meio da técnica spread plate, inoculou-se no meio de cultura
alíquotas de 0,1mL da amostra correspondente a cada
diluição, as quais foram distribuídas de maneira uniforme na
superfície do ágar com o auxílio da alça de Drigalski. As
análises foram feitas em duplicata. Em seguida, as placas
foram incubadas em estufa bacteriológica a 35°C por 24
horas. A interpretação dos resultados foi feita com base no
manual da Anvisa (ANVISA, 2004).
Para verificar a eficiência da sanitização, as hortaliças
foram previamente tratadas com um sanitizante comercial que
tem como princípio ativo hipoclorito de sódio a 2%, durante 10
minutos, obedecendo as especificações do fabricante e,
posteriormente, submetidas aos procedimentos de análise
acima descritos.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tendo como pressuposto o padrão Federal (BRASIL,

2001b), infere-se que do total de amostras analisadas (n=24),
479
JOÃO PESSOA - PB
41,7% das hortaliças foram consideradas impróprias para o
consumo humano. Desse número, 80% foram consideradas
impróprias devido à presença do microrganismo Salmonella
spp. e 20% por apresentarem quantidades de coliformes
termotolerantes acima do permitido pela legislação vigente.
Ao comparamos os dois tipos de hortaliças estudadas,
vemos que do total de amostras em desacordo com a
legislação, ou seja, do total de amostras consideradas
impróprias para o consumo humano, 30% eram amostras de
coentro (Tabelas 1 e 2) e 70% eram amostras de rúcula
(Tabelas 3 e 4). Do mesmo modo, ao compararmos os dois
tipos de estabelecimentos estudados, vemos que 30% das
amostras eram oriundas de estabelecimento formal (Tabelas 2
e 4) e 70% eram oriundas de estabelecimento não formal de
comércio (Tabelas 1 e 3).
No que diz respeito à sanitização das hortaliças, têm-se
que em 100% dos casos em que se empregou o hipoclorito de
sódio a 2%, houve uma redução na contagem tanto de
coliformes totais quanto de coliformes termotolerantes. Porém,
em algumas situações esse tratamento não foi suficiente para
eliminar o microrganismo Salmonella spp.
480
JOÃO PESSOA - PB
Tabela 1.Ocorrência de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella
spp. em amostras de coentro (Coriandrum sativum L.) comercializadas em
estabelecimento não formal de João Pessoa – PB, submetidas (*) ou não a
tratamento com hipoclorito de sódio a 2%.
Tabela 2. Ocorrência de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella

spp. em amostras de coentro (Coriandrum sativum L.) comercializadas em
estabelecimento formal de João Pessoa – PB, submetidas (*) ou não a
481
JOÃO PESSOA - PB
spp. em amostras de rúcula (Eruca sativa L.) comercializadas em
estabelecimento não formal de João Pessoa – PB, submetidas (*) ou não a

spp. em amostras de rúcula (Eruca sativa L.) comercializadas em
estabelecimento formal de João Pessoa – PB, submetidas (*) ou não a
482
JOÃO PESSOA - PB
Em discordância ao encontrado por Santos et al.
(2010), em que o coentro apresentou a maior frequência de
coliformes termotolerantes e Escherichia coli quando
comparado às demais hortaliças estudadas (alface, menta e
repolho), o coentro foi a folhosa que apresentou a menor
frequência de contaminação por coliformes termotolerantes
(8,3%) em comparação à rúcula (25%). Ainda com relação a
esse mesmo trabalho, não foi detectada presença do
microrganismo Salmonella spp. em nenhuma das trinta e cinco
amostras de coentro analisadas, resultado este que também
difere do encontrado no presente trabalho, onde duas
amostras foram positivas para Salmonella spp.
Já no tocante a rúcula, Prado et al. (2008), ao
analisarem amostras de rúcula minimamente processadas
(n=3) encontraram quantidades de coliformes a 45°C acima do
tolerado pela legislação em vigor, constatando, ainda, a
presença de Escherichia coli em número elevado, com valores
da ordem de 3,0 log NMP/g. Em concordância com Prado et
al. (2008), também se constatou uma alta contagem de
coliformes termotolerantes em três das doze amostras de
rúcula analisadas, valores estes acima do permitido pela
legislação vigente. Ainda com relação a esse mesmo trabalho,
não foi detectada a presença do microrganismo Salmonella
spp. em nenhuma das amostras de rúcula analisadas,
resultado este que difere do encontrado no presente trabalho,
onde seis amostras foram positivas para Salmonella spp.
No tocante aos coliformes totais, embora não exista um
padrão estabelecido na legislação, preconiza-se que alimentos
contendo contagens da ordem de 105-106 NMP.g-1 sejam
considerados impróprios para o consumo humano devido a
483
JOÃO PESSOA - PB
fatores como perda do valor nutricional, alterações sensoriais,
etc. (NUNES, 2010). Dito isso, infere-se que os valores
encontrados para coliformes totais neste trabalho foram
consideravelmente inferiores aos valores preconizados, sendo,
portanto, considerados próprios para o consumo segundo
esse parâmetro.
Estudos anteriores que comparam a carga microbiana
presente em alimentos comercializados em estabelecimentos
formais e não formais de comércio estão disponíveis na
literatura. Bautista et al. (2011) apontam que um dos motivos
pelo qual alimentos oriundos de estabelecimentos não formais,
tais como mercados públicos e feiras livres apresentam um
maior grau de contaminação em comparação aos alimentos
oriundos de estabelecimentos formais, tais como
supermercados e hipermercados, como encontrado no
presente trabalho, é o fato desses produtos não receberem
refrigeração adequada, sendo comercializados, em sua
maioria, à temperatura ambiente, fazendo com que os
microrganismos se multipliquem mais rapidamente. No
entanto, se faz necessário esclarecer que no caso específico
de Salmonella spp., o resfriamento não inviabiliza a presença
de bactérias desse gênero nos alimentos, assim como
explanado por Santos et al. (2000), o que poderia explicar o
fato de duas amostras de rúcula comercializadas em um
estabelecimento formal sob refrigeração terem sido positivas
para Salmonella spp. no presente trabalho.
Uma vez constatada contaminação por coliformes
termotolerantes nas hortaliças estudadas, não se pode,
porém, afirmar com certeza a origem de tal contaminação,
visto que esta pode ter sido ocasionada por uma gama de
484
JOÃO PESSOA - PB
agentes, tais como transporte e armazenamento inadequados,
contaminação cruzada, a mão dos manipuladores de
alimentos, a água utilizada para a irrigação das culturas, etc.
Existem relatos na literatura de que muitas hortaliças
brasileiras são irrigadas com água contaminada por matéria
fecal, e em alguns casos, inclusive, adubadas com dejetos
humanos. É por este e outros motivos que o consumo de
verduras cruas constitui um meio importante na transmissão
de doenças infecciosas e parasitárias na população (ABREU,
2011; BALBANI, 2001; SOUZA, 1983). Segundo Tirolli et al.
(2006) a ocorrência de salmonelas se deve, dentre outras
coisas, a deficiências de saneamento básico e as más
condições higiênico-sanitárias, aliadas a um controle de
qualidade precário.
Em relação ao processo de sanitização das hortaliças,
infere-se que o hipoclorito de sódio a 2% se mostrou eficiente
na redução do número de coliformes totais e termotolerantes
presentes nos alimentos estudados.
4. CONCLUSÕES
Do ponto de vista sanitário, das 24 amostras analisadas,

41,7% foram consideradas impróprias para o consumo
humano com base nos padrões microbiológicos estabelecidos
na legislação vigente devido a presença do microrganismo
Salmonella spp. ou por apresentarem condições higiênico-
sanitárias insatisfatórias. Infere-se, ainda, que a rúcula foi a
hortaliça que apresentou os maiores índices de contaminação
(70%) em comparação ao coentro (30%). Do mesmo modo, o
estabelecimento não formal de comércio foi o detentor dos
485
JOÃO PESSOA - PB
maiores índices de contaminação (70%) em comparação ao
estabelecimento formal (30%). Ressalta-se, portanto, a
importância de esclarecer a população quanto a necessidade
de lavar e sanitizar as hortaliças com sanitizantes como, por
exemplo, hipoclorito de sódio previamente ao consumo, visto
que, na maioria dos casos, este se mostrou eficiente na
redução da carga microbiana presente nos alimentos
estudados neste trabalho, contribuindo, desse modo, para a
segurança microbiológica dos mesmos.
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mar./abr., 2006.
489
CAPÍTULO 35
A IMPOTÂNCIA DOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS NA INCIDÊNCIA DE COLONIZAÇÃO POR
LEVEDURAS DO GÊNERO CÂNDIDA SPP NO
AMBIENTE HOSPITALAR
, Ana Raquel Fernandes RIBEIRO1

Giselle Medeiros da Costa ONE2
1
Farmaceutica
2
Mestranda em Saúde Coletiva e Gestão Hospitalar
3
Bióloga. Orientadora.
RESUMO: Devido a sua versatilidade e larga distribuição, os

fungos são capazes de contaminar alimentos provocando
disseminação e intoxicação alimentar, servindo de parâmetro
no julgamento das condições de higiene e boas práticas de
controle e manipulação dos alimentos. Todos os profissionais
cujas atividades laborais compreendem elaboração e
distribuição dos alimentos é denominada manipulador de
alimento. Este grupo compõe o espaço amostral desta
pesquisa, a qual baseia-se em traçar um perfil destes
trabalhadores no ambiente hospitalar, quantificar o
percentualmente a positividade da colonização por Cândida
spp e estabelecer uma correlação epidemiológica entre os
dados encontrados. Segundo Ribeiro, et al (2004), as
infecções por leveduras no âmbito hospitalar merecem
relevância com o surgimento de cepas resistentes e também
pela sua capacidade de invadir a mucosa gastrointestinal
causando infecção sistêmica. A pesquisa encontrou
prevalência entre o sexo feminino, maior positividade entre os
profissionais com mais tempo de exposição. Um dado
490
importante é que 64,3% dos funcionários com queixas de
onicomicose nos quirodáctilos, destes 42,8% fizeram uso de
medicação, logo apenas 21,5% tem resultado positivo
fidedigno. Com isso espera-se introduzir nos exames
periódicos, o micológico das unhas das mãos como critério de
controle de saúde pública.
Palavras-chave: intoxicação alimentar, onicomicose, saúde
pública.
2 INTRODUÇÃO
Atualmente, não basta oferecer uma refeição com aparência

saudável e gostosa, mas fundamentalmente segura do ponto
de vista microbiológico, uma vez que os alimentos estão
expostos ao meio contaminado, desde sua origem na
natureza, até o seu processamento propriamente dito. Em
Arruda (2002), a contaminação corresponde à presença
indesejada de qualquer fator, de origem física, química ou
biológica do qual contribua no comprometimento da qualidade
do alimento.
Para Cook(2001), qualquer órgão ou tecido pode ser
infectado pela Cândida , sendo a Cândida albicansa mais
mutável e para os manipuladores de alimentos cujas mãos
estão constantemente imersas na água e em contato com
carnes, peixes, aves, legumes, verduras e frutas cruas, são
mais suscetíveis de adquirirem paroníquiasonicomicoses pelo
gênero Cândida spp.
Graças a sua versatilidade e larga distribuição, os
fungos são capazes de contaminar alimentos, servindo de
parâmetro importante no julgamento das condições de higiene
491
e das práticas de controle durante a manipulação e
distribuição de alimentos (SILVA,2008).
Denomina-se manipulador de alimentos todos os
indivíduos responsáveis pela produção de produtos
alimentícios, sejam por contato direto ou indireto com
alimentos e limpeza do local de trabalho, ou seja, pessoas que
manuseiam água e desinfetante em profissões específicas,
tais como: cozinheiros, auxiliares de cozinha, copeiros, estes
são mais susceptíveis adquirir infecções da ordem já
mencionadas como paroníquias e onicomicoses, distrofias e
candidíase intertriginosas (PASSOS, 1995; FERREIRA,et al,
2013 e REIS, 2010).
Ferreira, et al (2013) menciona que a maioria dos
alimentos contaminados não apresentam alterações nas
características organolépticas, assim como relata fato de que
a utilização das luvas não substituem a higiene das mãos e,
por isso, só devem ser colocadas após sua higienização.
Mencionada no artigo de Ribeiro, et al(2004), as
infecções por Cândida em âmbito hospitalar merecem
relevância a partir de 1980 com o surgimento de
microrganismos resistentes graças ao uso irracional de
fármacos, por tratar os pacientes baseados meramente no
diagnóstico empírico, ou tardiamente contribuindo para os
altos índices de mortalidade observados em infecções
fúngicas invasivas, uma vez que a levedura acima dita tem
capacidade de emitir largos filamentos em direção à
profundidade dos tecidos a depender da disponibilidade de
nutrientes.
Particularmente, a Cândida albicans por está presente
em muitos sitos anatômicos, em Tamura, et al (2007),
verificou-se infecção hematogênica pela levedura nos
492
pacientes de UTI oriunda das mãos dos profissionais de
saúde, uma contaminação por via exógena. Pode-se também
encontrar candidemia por via endógena, provavelmente
provocada por um desequilíbrio de microbiota ou uma lesão de
mucosa gastrointestinal capaz de facilitar a translocação da
levedura até os capilares mesentéricos provocando infecção
(COLOMBO;GUIMARÂES, 2003; TAMURA, 2007).
No âmbito dos hospitais o controle higiênico sanitário
deve ser rigoroso a fim de garantir a segurança alimentar para
funcionários e clientes. Estabelecer medidas de boas práticas
para o controle de qualidade alimentar especialmente junto
aos manipuladores é um dever precípuo dos gestores, pois
são pessoas que mesmo sendo assintomáticas podem
transmitir doenças a partir do manuseio e contaminação dos
alimentos.
Esta pesquisa se propõe traçar um perfil dos
manipuladores de alimentos no ambiente hospitalar,
quantificar percentualmente a positividade de colonização por
Cândida spp dentro do espaço amostral e estabelecer um
perfil epidemiológico com os dados coletados na pesquisa.
A pesquisa foi realizada em um hospital de alta

complexidade localizado no município de João Pessoa, a
coletas das amostras ocorrem dentro do grupo de
manipuladores de alimentos deste hospital, totalizando 56
amostras de escamas ungueais (unhas) dos quirodáctilos
(dedos das mãos). Estas amostras foram processadas no
laboratório de Micologia do Hospital Universitário Lauro
Wanderley, desta referida cidade.
493
O estudo foi do tipo observacional transversal clínico
laboratorial, ou seja, focou na frequência de positividade das
amostras para leveduras. Tanto a exposição quanto a
colonização ou doença, foram determinados simultaneamente.
A estatística descritiva obtida foi de um estudo transversal, ou
seja, com medida de prevalência que compreende a
proporção de indivíduos que apresentam a doença ou
colonização em um determinado ponto de tempo, dentro de
um grupo escolhido previamente. Os indivíduos da amostra
não foram designados em grupo por processo aleatório, mas
já estavam classificados no respectivo grupo desde o início da
pesquisa, uma vez que, o grupo escolhido compreende
profissionais manipuladores de alimentos, não sendo desta
forma, fruto de um experimento.
Houve ,em primeiramente, aplicação de um
questionário profissionais tomando como construção humana
significativa, destacando como critério a saber: sexo, idade,
tempo de exposição as atividades de manipulador de
alimentos, queixas nas unhas. Este questionário foi aplicado
de acordo com as diretrizes da Resolução 466 \12 e também
foi assinado por parte dos participantes, o Termo de
Consentimentos Livre e Esclarecido, o qual garante ao
anonimato deles.
A coleta de material obedeceu aos critérios técnicos
laboratoriais baseados em Lacaz (1998) e Sidrim;
Rocha(2010). As escamas ungueais dos quirodáctilos foram
coletadas com material estéril e o local previamente asséptico
com gaze umedecido com álcool a 70%. Procurou-se retirar o
material da região de progressão e confluência do tecido
doente e na ausência de lesão. Foi retirado material da região
subungueal de todos os dez dedos das mãos.Nos casos de
494
unhas hiperqueratosas, ou seja, crescimento exacerbado de
queratina nas unhas. Procurou-se desprezar parte da
hiperqueratose formada na parte mais distal e procurou retirar
o material das regiões mais próximas da matriz ungueal.
Todas as amostras foram clarificadas por hidróxido de
potássio a 20% e após trinta minutos de descanso,
examinados em microscopia ótica. Para amostras positivas ao
exame micológico foram considerados quando visualizados
células leveduriformes e pseudohifas e\ou blastoconídios.
As culturas foram feitas em meio Ágar Sabouraund em
tubo inclinado à temperatura ambiente.Para o semeio, foi
utilizado um garfo, ou seja, uma pequena haste de metal,
achatada na extremidade, dobrada em ângulo de 90 C e
fixada a um cabo khole, previamente flambada em bico de
Bunsen, algumas escamas ungueais inoculadas, a com uma
profundidade do meio em três locais equidistantes do tubo
contendo ágar Sabouraud com cloranfenicol(figura 1) e
incubado a temperatura ambiente por 72 horas.
Com observação diária começando no segundo dia de
incubação Após 72 horas as colônias que segundo Neufeld
(1999) apresentaram-se com textura pastosa ou mucoide,
foram ressemeados em meio cromogênico chamado
CrhomAgar em placas e incubados a 37 C por 24 horas, com
a finalidade de identificar presuntivamente as principais
espécies de Cândida, que segundo o autor supra citado, a
coloração é um importante critério de exclusão. Após 24 horas
foi realizada a leitura à saber: a cor verde corresponde a C.
albicans; a cor azul: (figura 2), C. tropicalis; a cor rósea: C.
parapsilosis e a cor rósea flocoso: C. krusei.
495
Figura 1: Tubo de ensaio com meio Agar Sabouraud com cepas de Cândida sp
Fonte: foto da própria autora
Figura 2: Placa de Chromagar semeado com cepa de Cândida albicans

apresentando a cor verde após 24h de incubação. Fonte: foto da própria autora .
496
Foram estudados 56 manipuladores de alimentos que
atuam em um hospital terciário no município de João Pessoa-
Paraíba, destes 87% é do sexo feminino e 13% do sexo
masculino (Figura 3).
13; 13%
87; 87%
Masculino Feminino
Figura 3: Distribuição do espaço amostral segundo o sexo.
Percebeu-se que cinco dos sete homens exerciam a

função de despenseiros, ou seja, não preparavam os
alimentos e nem os distribuíam, mas cuidavam do
armazenamento e limpeza do local. Todas as cozinheiras
eram mulheres e a grande maioria auxiliares de cozinha.
Simões e Aleixo (2014) em pesquisa semelhante em
escolas municipais de Campo Mourão, no Paraná, tiveram
todos os participantes do sexo feminino. Reis, et al(2010),
detectou uma percentagem de 76% prevalência do sexo
feminino. Souza, et al(2007), também teve maior presença de
mulheres. Araújo (2003) em sua pesquisa constatou que a
Candida sp foi mais presente nas unhas das mãos e em
mulheres e no trabalho de Souza, et al (2007) a maior
497
prevalência de onicomicose por leveduras foi de 82,95%
feminino.
Autores como Bart(2012), Silva (2008), Almeida(2012) e
Ferreira (2013).sugeriram em seus artigos a casuística de
leveduras nas mãos do sexo feminino ao fato deste grupo
exercer cargos que exijam manter as mãos constantemente
em contato com a água e produtos alvejantes, assim como
também a retirada de cutículas por estética, expondo os
quirodáctilos a solução de continuidade, facilitando a
colonização das espécies de Candida sp.
Silva (2005), relatou um fato relevante quanto a
possibilidade de infecção secundária por bactérias nas
onicomicoses, uma vez que a espécie Staphylococcus aureus
possui grande capacidade de contaminar alimentos, graças a
sua habilidade em produzir enterotoxina, aliada a sua
flexibilidade de crescer em ampla faixa de temperatura (7 aa
48) e de ph (4,2 a 9,3) contribuindo na produção de
intoxicações alimentares.
Nesta pesquisa a faixa etária mais frequente encontrada foi
dos 40 a 45 anos, obtendo 34%, muitos embora a segunda
mais comum obtivesse 28,6%, compreendendo uma diferença
percentual ínfima (Figura 4).
498
18% 19%
34% 29%
De 30 a 35 anos De 36 a 40 anos
Figura 4: Distribuição segundo faixa etária.
Este dado epidemiológico tem o propósito de comprovar

que a redução de esteroides sexuais comum após a
menopausa, entre o sexo feminino e a progesterona, entre o
sexo masculino, pode inibir o crescimento de dermatófitos
(REIS, et al, 2010).
As amostras não serviram para esse propósito, uma vez
que a maioria dos pesquisados estão compreendidos numa
faixa etária fora dos padrões da menopausa e não foi
encontrado colonização dentro do sexo masculino.
Quanto ao tempo de serviço prestado na função de
manipulador de alimento, a predominância foi entre 0 a 6
meses, ou seja, 21,5% (Figura 5).
499
20% 21%
14%
16%
11%
18%
0 a 6 meses 6 a 1 ano 1 a 4 anos
Figura 5: Distribuição quanto ao tempo de exposição ao trabalho.
A predominância da média de seis meses de atividades

laborais aponta a relevância dos profissionais terceirizados, os
quais conforme sinalizado na pesquisa de Ferreira, et
al,(2013), por si tratar de grande rotatividade de mão de obra,
a empresa se dispõe a contratar profissionais sem experiência
na função, desarticulando um processo de capacitação
contínua.
Esperava-se encontrar nesta pesquisa uma
predominância de profissionais acima de quatro anos de
experiência nesta situação, a fim de aumentar a possibilidade
de colonização por leveduras nas mãos. No entanto, não foi
atendido as expectativas.
De acordo com a observação física da região anatômica
pesquisada, detectou-se um predomínio de indivíduos com
alteração tipo deslocamento distal da lâmina ungueal, por
cerca de 50% do espaço amostral (Figura 6).
500
41%
50%
5%
4%
Descolamento distal Paroníquia
Figura 6: Distribuição das alterações ungueais observadas pela

pesquisadora nos quirodáctilos por tipo alteração.
Os resultados do presente estudo mostram que 50%

dos profissionais possuem deslocamento distal em pelo
menos uma das unhas das mãos, não sendo necessariamente
provocado por microrganismo, uma vez que, o deslocamento
pode ser oriundo do contato prolongado com água, traumas ou
idiopática e neste é denominado de onicólise, sendo este o
mecanismo de infecção mais comum nas micoses superficiais
estabelecendo um contato direto de pele e mucosa com
pacientes, solo, objetos, alimentos (COELHO,et al,2005).
Segundo Sampaio; Rivitti (2000), o exame micológico
pode fazer essa diferenciação. Quanto ao contato prolongado
com água, em Araújo, et al (2003) foi mencionado relevância
da umidade como fator ambiental de penetração, por exemplo,
uma umidade de 90% e a temperatura de 35% pode favorecer
a penetração do fungo em até 4 dias.
Concernente ao trauma, os mesmos autores supra
citados, configuram que este proporciona uma certa limitação
de destreza manual.
501
Já a paroníquia é uma característica clínica mais
plausível para encontrar infecção e ou inflamação ungueal
provocado pela Candidasp, como ficou evidenciado nos 3,6%
na pesquisa, as unhas com distrofia e coloração esverdeada
observou-se uma colonização mista de bactérias gram
negativas, possivelmente Pseudomonasspp e
Candidaalbicans. A presença de bactéria é justificada pela
característica da levedura Ca ser queratinofílica, ou seja,
destrói a queratina ungueal, favorecendo a solução de
continuidade para instalação de outros germes invasores
(LIMA, 2005).
Em Reis, et al (2010), a descrição de inflamação na
região subungueal proximal dos quirodáctilos como
característica clássica de infecção por Candida spp.
A importância da onicomicosereside no aumento de sua
prevalência entre os manipuladores de alimentos. Araújo,
Bastos, Souza e Oliveira (2003), encontraram uma prevalência
de colonização de 17, 43%, entre os homens e 20,53% entre
as mulheres manipuladores de alimentos.
Silva (2005), no mesmo tipo de pesquisa com
manipuladores de alimentos de restaurantes, padaria,
lanchonetes, escolas, bar e supermercados, no município de
Ribeirão Preto, SP, constatou um percentual de 34,8% de
onicomicose pelo Gênero Cândida.
Em se tratando da incidência de colonização do Gênero
Cândida spp nos quirodáctilos, ou seja, nos dedos das mãos
de profissionais de saúde no âmbito hospitalar em Passos, et
al (2000), 73,3% dos enfermeiros, outros profissionais e
médicos do serviço de pediatria do hospital materno-infantil de
goiana, Goiás, possuíam leveduras nas mãos com
predominância de Cândida albicnas.
502
Dos 56 funcionários, 87% são do sexo feminino e os
13% dos homens não foi detectado presença de fungos nos
quirodáctilos. No entanto, foi encontrado positividade em 12%
das amostras do grupo feminino.
sexo masc sex fem + sex fem -
13%
17%
70%
Figura 7: Distribuição dos positivos quanto ao sexo.
Considerou-se positivo quando foi detectado presença

de microrganismo tanto no exame direto, quanto na cultura. A
ausência de positividade no sexo masculino ocorreu pela
função que exercem de despenseiro, logo não mantem
contato com água e produtos abrasivos e microrganismos
oriundos de alimentos crus. Dito em Teixeira (1979) e Reis, et
al (2010), as mulheres ocupam cargos que expõe suas mãos
ao contato constante de água,
As mãos tornam-se um importante foco de
microrganismos provenientes de regiões endógenas, uma vez
que a microbiota é bastante variável, podendo veicular
patógenos de origem fecal, de superfícies, utensílios e roupas.
(SOUZA, 2006; FERREIRA 2006; FERREIRA 2013).
Sendo assim, o manipulador de alimento parasitado e
assintomático, pode representar uma fonte de transmissão
503
duradoura podendo propagar os microrganismos para
alimentos, muitas vezes, não apresentando alterações
organolépticas dificultando o controle sanitário (FERREIRA,
2013).
Quando encontrado onicomicose gera-se um impacto
nos indivíduos tanto na qualidade de vida, quanto no potencial
profissional, principalmente dentro de atividade de
manipulação de alimentos (OLIVEIRA, et al, 2003).
Facilitando a propagação das Doenças Transmitidas
por Alimentos, potencialmente crescentes atualmente, graças
ao aumento de refeições fora dos domicílios e a falta de
notificação dificulta um planejamento de medidas de controle,
e como são oriundas de contaminação de alimentos por
intermédio de manipuladores. Salientado em Arruda (2002) a
definição de contaminação como a presença não desejada de
qualquer situação que comprometa a qualidade do alimento,
de forma física, química ou biológica.
5 CONCLUSÕES
O manipulador de alimentos é um dos principais contribuintes

para a implantação de intoxicação e infecção alimentar. No
âmbito hospitalar torna-se mais agravante, pois os pacientes
estão mais debilitados imunologicamente, assim como, os
funcionários e acompanhantes podem levar para a
comunidade os desajustes fisiológicos ocorridos por
consequência a exposição. Como as Doenças transmitidas por
alimentos não são notificadas obrigatoriamente, a prevenção é
a melhor forma de controlá-la e esta seria por meio de exame
micológico das unhas das mãos dos profissionais deste ramo
504
alimentício, assim como já é comumente na rede privada,
como medida de saúde pública.
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TEIXEIRA, H.R. Diagnóstico Laboratorial das Micoses. Universidade
Federal de Pernambuco, 2 Edição, Recife,1979.
506
O SIMPÓSIO NACIONAL DE SAÚDE MEIO AMBIENTE está
destinado a estudantes e profissionais da área saúde (nutrição,
farmácia, enfermagem, fisioterapia, educação física) e áreas afins e
tem como objetivo de proporcionar, por meio de um conjunto de
palestras, mesa redonda e apresentações de trabalhos, subsídios para
que os participantes tenham acesso às novas exigências do mercado e
da educação no contexto atual. E ao mesmo tempo, reiterar o intuito
Educacional, Biológico e Ambiental de inserir todos que formam a
Comunidade Acadêmica para uma Educação sócio-ambiental para a
Vida.
Foram abordados diversos temas durante o evento, entre eles:
Uso racional de medicamentos, Aplicações da Biotecnologia na Saúde,
Política Nacional de Alimentação e Nutrição, Gastronomia, meio
ambiente e sustentabilidade, Patógenas emergentes associados ao
abastecimento de água para consumo humano, A saúde mental no
século XXI, um desafio dos profissionais de saúde, ducação Alimentar
e Nutricional: uma estrategia de Segurança Alimentar do século XXI.
Diante da grandiosa contribuição dos artigos aprovados, os livros
frutos desse Evento: ODONTOLOGIA SAÚDE E MEIO AMBIENTE: e
NUTRIÇÃO E SAÚDE: conhecimento, integração e tecnologia
,contribuirão para o conhecimento dos alunos da área de Ciencias
biológicas e Saúde.
Este livro foi publicado em 2016
Rua: Eng. Lourival de Andrade,1405- Bodoncongó

Campina Grande-PB 58.430-030
Fone: (83) 3321.4575
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Adriana Gomes Cézar Carvalho

Ficha catalográfica elaborada na Biblioteca Central da Universidade Federal da Paraíba

N976 Nutrição e saúde: conhecimento, integração e

Esta obra tem o incentivo e apoio da Coordenação de Pós Graduação

Proibida a reprodução, total ou parcial, por qualquer

Todas as opiniões e textos presentes

Rua,Eng. Lourival de Andrade, 1405- Bodocongó – Campina

dedicação que executam suas

atividades e pelo amor que escrevem

os capítulos que compõem esse livro.

SAÚDE E SEGURANÇA ALIMENTAR ...............................................15

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS ................................................... 204

CAPÍTULO 23...................................................................................... 311

NUTRIÇÃO E SAÚDE PÚBLICA ..................................................... 367

CAPÍTULO 27...................................................................................... 368

NUTRIÇÃO E GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA ................... 383

CAPÍTULO 28...................................................................................... 384

CAPÍTULO 29...................................................................................... 400

NUTRIÇÃO NA SENESCÊNCIA...................................................... 414

CAPÍTULO 30...................................................................................... 415

GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS ................................................. 429

CAPITULO 31...................................................................................... 430

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Ambiente limpo 100% 0%

Tais resultados são concordantes com o estudo feito